Analiza organoleptică Capitolul

a mărfurilor alimentare 1
1.1 Produse de panificaţie
Pentru a fi corespunzătoare din punct de vedere al
proprietăţilor organoleptice, produsele de panificaţie trebuie să
îndeplinească condiţiile de asdmisibilitate prevăzute în standardul
de produs. Exemplificăm acest aspect referitor la proprietăţile
organoleptice ale pâinii din făină de grâu (SR nr. 878/1996) şi ale
biscuiţilor (SR nr. 1227-1A1/1997), respectiv tabelele nr 1 şi nr. 2.
Proprietăţile organoleptice ale pâinii din făină de grâu
Tabel nr. 1
Caracteristici Pâine Pâine Pâine Pâine
albă semialbă neagră dietetică
Condiţii de admisibilitate
Aspect exterior Format specific sortimentului, neaplatizat
general
coajă Rumenă, Rumenă, Rumenă, Cu
galben- brun-deschis brun până la asperităţi
auriu brun-roşcat (rugoasă),
brun-
roşcat
miez (în Masă cu Masă cu pori uniformi Neumed
secţiune) pori fini, la palpare
uniformi
Elastic (după o uşoară apăsare, revine imediat la starea
iniţială), fără cocoloaşe sau urme de făină nefrământată
Aromă Plăcută, caracteristică pâinii bine coapte, fără miros
străin (de mucegai, de rânced etc)
Plăcut, caracteristic pâinii bine coapte, fără gust acru
Gust sau amar, fără scrâşnet datorat impurităţilor minerale
(pământ, nisip etc.)
Mărfuri alimentare

Proprietăţi organoleptice ale biscuiţilor

Tabel nr. 2
Caracteristici Biscuiţi Biscuiţi Biscuiţi Biscuiţi
glutenoşi zaharoşi glazuraţi umpluţi
Condiţii de admisibilitate
Aspect exterior Suprafaţa Suprafaţă Suprafaţă nete- Suprafaţa
superioară superioară dă, lucioasă capacelor
netedă, mată, sau mată, sau netedă,
semilucioasă, nearsă, cu suprafaţă semilucioasă
nearsă, fără desen rugoasă, în sau mată,
băşici, cu specific funcţie de fără arsuri,
desen compoziţia băşici şi
specific. glazurii, cremă; cremă
acoperită total omogenă
sau parţial uniform
repartizată
între capace,
fără să
depăşească
marginile
acestora
în Bine copt, cu Bine copt, Bine copt, cu Bine copt, cu
secţiune porozitate şi cu structură contur regulat cremă
stratificare uniformă, al glazurii repartizată
uniformă fără goluri uniform între
capace, fără
goluri
Culoare Galbenă Galben- Caracteristică Caracteristică
până la aurie până biscuiţilor şi biscuiţilor şi
galben- la brună, glazurii cremei
brună, uniformă utilizate utilizate
uniformă
Consistenţă Crocanţi Fragezi, Crocanţi, Crocanţi sau
uşor nesfărâmicioşi, fragezi, în
sfărâmicioşi glazură funcţie de
onctuoasă biscuiţii
folosiţi;
cremă
onctuoasă
Miros şi gust Plăcute, caracteristice aromelor utilizate, fără miros şi gust străin
Corpuri străine Lipsă
Infestare Lipsă
 Mărfuri alimentare

1.1.1 Examinarea organoleptică

a) Pâinea
Caracteristicile pâinii care se pot examina pe cale organoleptică
sunt: forma şi volumul, culoarea şi aspectul cojii, miezul, aroma şi
gustul.
• Forma şi volumul se apreciază vizual, prin observaţii
asupra aspectului exterior al produsului, urmărind dacă este
specifică sortimentului şi bine crescută în volum. De asemenea se
observă dacă prezintă unele defecte posibile: deformări, aplatizare,
rupturi etc.
• Culoarea şi aspectul cojii se apreciază vizual,
făcându-se observaţii asupra aspectului, grosimii, culorii şi
eventualelor defecte: arsuri, băşici, încreţituri, crăpături (care se
admit într-o lăţime de maximum 1 cm şi o lungime de maximum 5
cm), sau dacă prezintă urmele unor boli (mucegăire, boala
cretoasă).
• Mirosul se apreciază în secţiune observându-se forma şi
fineţea porilor, uniformitatea acestora sau dacă prezintă defecte:
este lipicios, se fărâmiţează, este desprins de coajă, se întinde la
rupere formând fire mucilaginoase, are goluri mari, prezintă
cocoloaşe de făină sau urme de făină nefrământată.
Se apreciază şi consistenţa (elasticitatea) prin apăsare cu
degetul o singură dată într-un loc, observând dacă acesta revine la
forma iniţială (nu păstrează forma degetului).
• Aroma se apreciază prin mirosire după ce pâinea se
secţionează şi se presează de câteva ori. Se observă dacă este
plăcută şi pronunţată, caracteristică pâinii bine coapte, sau prezintă
un miros de mucegai, stătut, rânced sau alt miros străin.
• Gustul se apreciază prin degustarea unei porţiuni de
produs (miez şi coajă) şi se observă dacă este plăcut, caracteristic
sortimentului sau dacă prezintă defecte: acru, amar, prea sărat. Tot
Mărfuri alimentare

acum, la masticare, observăm dacă scrâşneşte în dinţi, ceea ce ar

însemna că prezintă impurităţi minerale (pământ, nisip).

b) Biscuiţi
Din punct de vedere organoleptic se examinează
următoarele caracteristici:
• Aspectul
Se iau circa 300 g biscuiţi, se aşează pe o hârtie albă şi se
examinează aspectul exterior observând suprafaţa, forma,
integritatea şi desenul. De asemenea, se urmăreşte prezenţa
defectelor ca: băşici, arsuri, fisuri, rupturi, glazură incompletă,
urme de cremă, pete.
Se examinează prin rupere şi aspectul în secţiune observând
dacă este bine copt, cu porozitate şi structură uniformă, cu crema
repartizată uniform între capace.
• Culoarea
Se examinează vizual, la suprafaţă şi în secţiune, observând
dacă este tipică sortimentului, uniformă, bine pronunţată sau dacă
prezintă defecte de culoare: albicioasă, închiderea culorii
(carbonizare).
• Consistenţa
Se apreciază prin palpare şi ruperea biscuiţilor observând
dacă este fragilă, crocantă, nesfărâmicioasă.
În cazul biscuiţilor cu cremă se examinează şi aceasta
văzând dacă este onctuoasă.
• Mirosul
Pentru examinare se iau circa 5 g de biscuiţi bine mărunţiţi
în prealabil într-un mojar cu pistil şi se introduce într-un pahar de
laborator, adăugându-se circa 50 cm3 apă caldă (60 – 70oC). Se
omogenizează prin amestecare cu o baghetă de sticlă cca. un minut,
se acoperă cu o sticlă de ceas, se lasă în repaos cca. 3 minute şi se
miroase suspensia. Observăm dacă mirosul este plăcut, caracteristic
sortimentului şi adaosurilor folosite sau prezintă miros străin
(rânced).
 Mărfuri alimentare

• Gustul
Se examinează prin masticare apreciindu-se dacă este
caracteristic sortimentului şi adaosurilor folosite, dacă scrâşneşte în
dinţi (prezintă impurităţi minerale) sau dacă prezintă gust străin.
Biscuiţii pot prezenta şi defecte admise într-un procent
maxim de 15%, conform tabelului nr. 3 (SR nr. 1227-1/997).

Defecte admise ale biscuiţillor

Tabel nr. 3
Denumirea Biscuiţi Biscuiţi Biscuiţi Biscuiţi Biscuiţi Biscuiţi
defectelor glutenoşi zaharoşi şpriţaţi crackers glazuraţi umpluţi
Biscuiţi cu defecte, %
Condiţii de admisibilitate
Băşicare,
paliditate, 8 5 6 8 3 5
pătare,
deformare
Arsură 2 2 2 0 2 0
Fisurare 2 4 4 5 4 4
Ruptură 3 4 3 2 2 2
Glazurare 0 0 0 0 4 0
incompletă
Urme de
cremă pe
capace, cremă 0 0 0 0 0 4
repartizată
neuniform
între capace
Total biscuiţi
cu defecte, % 15
max.

1.1.2 Lucrare practică

Să se aprecieze calitatea senzorială a pâinii folosindu-se o
scară de punctaj de 30 de puncte, conform tabelului nr. 4.
Mărfuri alimentare

Evaluarea calităţii senzoriale a pâinii, prin metoda scării de

punctaj

Tabel nr. 4
Caracteristica Scara Descrierea caracteristicilor Puncte
senzorială de produsului examinat acordate
punctaj
Forma şi 0...4 Formă corectă (rotundă, lungă sau cu
volumul împletituri), simetrică, estetică,
produsului dovedind grija cu care a fost lucrat 4
produsul; produs bine crescut în volum
(bine dezvoltat), neaplatizat sau
bombat.
Produsul prezintă forma stabilită, dar
este asimetrică, iar volumul este 2
suficient de crescut.
Produsul nu are forma stabilită, este
inestetic, lovit de lopată, deformat de 0
vatră, are încheietura slabă, este
aplatizat.
Culoarea şi 0...4 Produsul are coaja frumos rumenită –
aspectul cojii de la brun de nuci până la brun-roşcat,
la pâinea neagră, de la brun-auriu până
la brun-deschis, la pâinea semialbă şi
culoare gălbuie, la pâinea albă; culoarea 4
este uniformă şi atrăgătoare; suprafaţa
cojii este netedă, lucioasă, fără
crăpături sau alte defecte, dovedind că a
fost lucrată îngrijit; coaja este crocantă.
Produsul are coaja nerumenită uniform,
prezintă părţi prea brune sau prea
palide, suprafaţa aspră, nelucioasă
(mată sau cu urme de făină), spoită 2
superficial; prezintă crăpături sub 1 cm
lăţime şi sub 5 cm lungime sau prezintă
1-2 lipituri de circa 2 cm2 fiecare; coaja
nu este crocantă, fiind puţin moale.
 Mărfuri alimentare
Produsul are coaja albicioasă, datorită
coacerii insuficiente, mai ales în părţile
laterale sau prezintă părţi prea
brunificate, mai mari decât ¼ din
suprafaţa cojii; are suprafaţa încreţită 0
sau coaja murdară; prezintă crăpături de
1 cm lăţime şi 5 cm lungime sau
prezintă lipituri mai mari de 2 cm2
fiecare.
Gradul de 0...6 Produsul este bine copt, astfel încât, la
coacere, lovire în coaja pâinii de vatră se
starea şi produce un sunet deschis, curat,
aspectul caracteristic produsului bine copt; are
miezului miezul elastic, astfel încât, la apăsarea 6
cu degetul revine imediat la starea
iniţială; miezul are culoarea uniformă,
este uscat la pipăire, iar la tăiere lama
cuţitului rămâne curată, fără aderenţe
de miez; la netezirea tăieturii miezul nu
se fărâmiţează.
Produsul este suficient de copt, astfel
încât, la lovirea în coaja pâinii de vatră
se produce un sunet înăbuşit; are coaja
uşor moale; la apăsarea cu degetul, 3
miezul revine mai încet la starea
iniţială; la tăiere lama cuţitului rămâne
curată, iar miezul nu se fărâmiţează.
Produsul prezintă resturi de aluat
necopt, prin presare miezul se 0
deformează ireversibil şi se fărâmiţează
uşor prin secţionare.
Porozitatea 0...6 Produsul are porozitatea miezului
miezului şi uniformă şi structura porilor fină
structura (pufoasă), eventual prezintă maxim
porilor două goluri de mărime până la 1 cm2 în 6
secţiune.
Produsul are porozitatea miezului
uniformă şi structura porilor fină, însă
prezintă până la trei goluri de mărime
până la 1 cm2 în secţiune. 4
Mărfuri alimentare
Produsul are porozitatea miezului
neuniformă, prezintă până la patru
goluri de mărime cca. 2 cm2 în 2
secţiune.
Produsul prezintă goluri mari în
secţiune, iar porozitatea este foarte 0
redusă.
Aroma 0...4 Produsul prezintă aromă pronunţată,
plăcută, caracteristică pâinii bine 4
fermentate şi bine coapte.
Produsul prezintă aromă slab 2
pronunţată, fără nuanţe străine.
Lipseşte sau produsul prezintă nuanţe 0
străine de miros.
Gustul 0...6 Gustul produsului este bun, plăcut, slab
acrişor-dulceag, caracteristic 6
sortimentului.
Produsul prezintă gust satisfăcător,
destul de bun. 4
Produsul prezintă gust acru pronunţat, 0
fad ori sărat.
Sursa: Ion Diaconescu, Carmen Păunescu – Analiza senzorială în
societăţile comerciale

Treptele de apreciere a calităţii senzoriale a pâinii se

stabilesc în funcţie de punctajul total obţinut şi pe baza acestora se
determină nivelul de calitate al produsului, conform tabelui nr. 5.
Evaluarea rezultatelor examinării senzoriale a pâinii
Tabel nr. 5
Treapta de Punctaj Descrierea generală a treptei de
apreciere totalizat apreciere
Produs foarte bun 24,1...30 Pâine de calitate excepţională, ideală.
Produs bun 18,1...24 Pâine de calitate bună.
Produs satisfăcător 12,1...18 Pâine cu uşoare defecte, de calitate
corespunzătoare.
Produs rău 6,1...12 Pâine cu defecte pronunţate, de slabă calitate.
Produs foarte rău 0,1...6 Pâine alterată, cu modificări mari ale
caracteristicilor.
 Mărfuri alimentare

Produsul, care nu întruneşte numărul minim de puncte sau

dacă pentru una dintre caracteristici nu s-a acordat cel puţin
punctajul minim, este considerat necorespunzător.

1.2 Conserve din legume şi fructe

Pentru a fi corespunzătoare din punct de vedere
organoleptic, conservele din legume şi fructe trebuie să
îndeplinească o serie de proprietăţi organoleptice ale căror
condiţii de admisibilitate sunt precizate în standardul de produs.
Exemplificăm acest aspect cu privire la proprietăţile organoleptice
ale conservelor de legume în apă sau în bulion (SR nr. 1503/1995),
a conservelor de legume în ulei (SR nr. 4880/1995) şi a
compoturilor (Stas nr. 3164/1990), respectiv tabelele nr. 6,7 şi 8.

Proprietăţile organoleptice ale conservelor de legume

în apă sau în bulion

Tabel nr. 6
Caracteristici Conserve de legume în apă Conserve de legume în
bulion
Cu legume Cu legume Cu legume Cu legume
întregi divizate întregi divizate
Condiţii de admisibilitate

Aspect la exterior Recipient de sticlă curat, închis ermetic, cu capacul

recipient nebombat.

Cutie metalică nebombată, neturtită, fără pete de rugină; se

admit uşoare deformări ale capacului cutiei, dar nu la falţ.

Etichetă curată, vizibil imprimată cu toate elementele de

identificare, lipită simetric în plan, pe recipient.
Mărfuri alimentare
la interior Cutie, capac fără pete de rugină sau exfolieri ale peliculei
protectoare.

Recipient de sticlă curat.

Aspect conţinut Legume întregi, Legume Legume Legume

de aceeaşi divizate întregi, de divizate
varietate, (cuburi, aceeaşi sau
apropiate ca rondele, varietate, amestec
mărime, culoare şi tăiţei) în apropiate de legume
grad de coacere funcţie de ca mărime, întregi şi
varietate culoare şi divizate
sau masă grad de
semifluidă coacere
în cazul
piureurilor
Culoarea legumelor Caracteristică legumelor fierte
lichidului Limpede, uşor gălbuie Roşu-deschis până la
de roşu-cărămiziu
acoperire
Consistenţă Legume sau bucăţi de legume bine fierte şi nedestrămate
Gust şi miros Specifice legumelor componente, fără gust şi miros străin

Proprietăţile organoleptice ale conservelor

de legume în ulei
Tabel nr. 7
Caracteristici Conserve în ulei şi sos tomat
Cu o specie sau Cu legume Creme de
amestec de specii umplute legume în ulei
de legume
Condiţii de admisibilitate
Aspect la exterior Recipient de sticlă, închis ermetic, cu capacul nebombat.
recipient Cutie metalică nebombată, neturtită, fără pete de rugină; se
admit uşoare deformări ale corpului cutiei, dar nu la falţ.
Etichetă curată, vizibil imprimată cu toate elementele de
identificare, lipită simetric în plan, pe recipient
la interior Cutie, capac fără pete de rugină sau exfolieri ale peliculei
protectoare.
Recipient de sticlă curat
Aspect conţinut Legume întregi Legume Pastă omogenă
sau divizate, umplute,
nedestrămate, nedestrămate,
acoperite cu sos acoperite cu sos
 Mărfuri alimentare

Culoare conţinut Corespunzătoare legumelor prăjite şi sterilizate

sos Roşie-cărămizie
Consistenţă Legume bine fierte, sosul îngroşat Masă
corespunzător semivâscoasă; se
admite o uşoară
separare de lichid
Gust şi miros Plăcut, caracteristic legumei predominante, fără gust şi
miros străin

Proprietăţile organoleptice ale compoturilor

Tabel nr. 8
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Aspectul recipientelor:
a) cutii
-la exterior……………….. -ermetic închise, nebombate, neturtite şi neruginite;
se admit uşoare deformări la corpul cutiei; nu se
admit deformări care ar putea provoca dislocarea
cositorului. inelul de cauciuc trebuie să nu apară la
suprafaţă;
-la interior………………... -nu se admit pete negre sau de rugină; se admit pete
albăstrui şi uşoară marmorare datorită sulfurii de
staniu;
b) borcane…………....... -ermetic închise, cu capacul nebombat, neruginit,
neînnegrit
Aspectul fructelor -fructe acoperite cu sirop, nedestrămate, neatacate de
păsări sau insecte, fără codiţe, frunze etc. În acelaşi
recipient fructele trebuie să fie de aceeaşi varietate,
cu grad de coacere şi dimensiuni apropiate.
-la compoturile asortate se admit fructe de diferite
varietăţi şi soiuri;
-se admit fructe cu defectele prevăzute în standardele
de materii prime pentru cal. I, precum şi fructe cu
pieliţa crăpată, dar nedesprinsă;
-nu se admit pete de putregai, de mucegai sau semne
de lovire;
-perele, merele, gutuile trebuie să fie decojite şi
curăţate de casa seminală şi de seminţe, iar caisele şi
piersicile pot fi cu sau fără sâmburi, iar la compotul
de piersici cu fructe divizate se admit fragmente de
sâmburi de max. 0,006 g la 100 g produs.
Observaţie - cu acordul beneficiarului se pot fabrica
compoturi de mere, pere şi gutui nedecojite.
Mărfuri alimentare
Aspectul siropului -limpede sau slab opalescent, se admit particule fine
de fruct în suspensie
Consistenţa fructelor -potrivit de tari, nerăsfierte; se admit fructe fierte prea
mult, dar nedestrămate în proporţie de maximum
20% din conţinutul total de fructe dintr-un recipient;
la zmeură şi mure se admite un procent de maximum
30% fructe destrămate
Culoarea fructelor -caracteristică varietăţii şi gradului de coacere,
aproape uniformă în acelaşi recipient; se admit fructe
cu pistrui sau culoare neuniformă în proporţie de
maximum 20% din conţinutul total de fructe dintr-un
recipient; la compotul de caise, proporţia de fructe cu
pistrui nu se limitează; la fructele de culori deschise
(cireşe, prune, mere, pere etc.), se admite culoarea
slab brună; la pere şi gutui se admite şi culoarea slab
roză.
Gust şi miros -plăcut, caracteristic fructelor fierte; fără gust sau
miros străin (mucegai, fermentare, acru etc.)

1.2.1 Examinarea organoleptică

Caracteristicile organoleptice ale conservelor din legume şi
fructe se examinează în condiţii specifice fiecărui tip, respectiv cele
care se consumă reci vor fi temperate la 18 – 22oC, iar cele care se
consumă în stare caldă vor fi încălzite la 50 – 60oC, în ambalajul
propriu, într-o baie de apă.
Examinarea organoleptică presupune:
• Examinarea ambalării şi marcării
a) Referitor la examinarea ambalării se va urmări:
-tipul şi starea ambalajului;
-aspectul exterior al recipientului observând dacă
prezintă bombaj, scurgeri de conţinut, deformări
mecanice;
-la recipientele metalice, după golire se verifică
şi aspectul lor interior observând dacă este
vernisat, dacă prezintă desprinderi sau dacă are
aspect marmorat (pete albăstrui-violacee).
 Mărfuri alimentare

b) Referitor la examinarea marcării se va observa

dacă aceasta cuprinde datele necesare
identificării produsului: denumirea şi adresa
producătorului, denumirea sortimentului,
numărul standardului precum şi elemente de
informare a consumatorului – masa netă,
termenul de valabilitate, ingrediente folosite etc.
• Examinarea organoleptică a conţinutului
Caracteristicile organoleptice ale conservelor din legume şi
fructe, respectiv aspectul, culoarea, consistenţa, gustul şi mirosul
vor fi examinate astfel:
a) Aspectul: lichidul se toarnă într-un cilindru de sticlă şi
se priveşte în lumină transparentă, iar legumele sau fructele se
întind pe un platou de culoare albă, într-un singur strat, după care
se observă aspectul acestora.
b) Culoarea: se apreciază vizual atât asupra legumelor sau
fructelor, cât şi asupra lichidului, urmărindu-se conformitatea şi
gradul de specificitate.
c) Consistenţa: se apreciază vizual, prin palpare şi
masticare.
d) Gustul şi mirosul: se miroase şi se gustă fie fără o
pregătire prealabilă, pentru cele care se consumă reci, fie încălzite,
pentru cele care se consumă la cald.

Ordinea de examinare a caracteristicilor organoleptice a

conservelor din legume şi din fructe este următoarea:
-aspectul exterior al ambalajului;
-marcarea;
-aspectul produsului în ambalaj şi după transvazare;
-culoarea;
-consistenţa;
-gustul şi mirosul produsului;
-aspectul interior al ambalajului.
Mărfuri alimentare

Nu se execută analiza senzorială la conservele care prezintă

bombajul capacelor.

1.2.2 Lucrare practică

Să se aprecieze calitatea senzorială a compotului de vişine,
folosindu-se scara de punctaj de 20 puncte, conform tabelului nr. 9.

Evaluarea calităţii senzoriale a compoturilor, prin

metoda scării de punctaj
Tabel nr. 9
Caracteris- Descrierea Punctaj Defecte de calitate Număr de
tici care se caracteristicii maxim care se penalizază puncte cu
examinează examinate care se care se
acordă penalizează
Aspect Recipient curat, Recipient murdar
etichetat, marcat şi/sau fără etichetă 1,0…2,0
şi/sau nemarcat
Forma specifică a Integritatea
produsului: întreg produsului 2,0…3,0
(tăiat), nevătămat necorespunzătoare
Dimensiuni specifice Produs vătămat 2,0…4,0
(lungime, diametru)
şi uniformitate pe
unităţile de ambalaj
Raport între 5 Dimensiuni
componente respectat nespecifice sau 2,0…3,0
neuniforme
Lichidul de acoperire Raport între
(sosul) corespunzător componente 2,0…4,0
nerespectat
Corpuri străine Lichidul de
specifice (frunzuliţe, acoperire (sosul) 2,0…3,0
codiţe, păstăi) sub necorespunzător
limitele admise Corpuri străine
prezente peste 2,0…5,0
limitele admise
Culoare Culoarea specifică a Culoarea
produsului 5 nespecifică a 2,0…5,0
produsului
 Mărfuri alimentare
Culoarea specifică a Culoarea
lichidului de nespecifică a 1,0…3,0
acoperire (sosului) sosului (lichidului
de acoperire)
Consistenţă Produs bine fiert, Produs destrămat
nedestrămat 5 peste procentul 3,0…5,0
admis
Compoziţie omogenă Compoziţie
(la produsele neomogenă (la 2,0…5,0
păstoase) produsele păstoase)
Gust şi Plăcut, specific Gust şi miros
miros compoziţiei nespecifice 1,0…1,5
produsului şi
aromelor Urme de gust-miros
(condimentelor) 5 străin 1,0…2,0
adăugate, fără gust-
miros străin (de
caramelizare, de Gust-miros străin
mucegai, de afumat, pronunţat 3,0…5,0
amar etc).
Sursa: SR nr. 1754/1994

Evaluarea fiecărei caracteristici senzoriale se face prin

scăderea punctelor de penalizare din punctajul maxim
corespunzător caracteristicii, de exemplu:
• punctajul maxim pentru aspect este de 5 puncte;
• la analiza acestuia se observă că este murdar, deci se va
penaliza cu 1 punct, ca urmare aspectul va fi notat cu 4 puncte,
respectiv: 5 – 1= 4.
Rezultatele pentru fiecare caracteristică vor fi consemnate
într-o fişă de analiză senzorială, ca în tabelul nr. 10.

Fişă de analiză senzorială

Tabel nr. 10
Caracteristici Punctaj Observaţii
organoleptice acordat
Aspect
Culoare
Mărfuri alimentare

Consistenţă
Gust şi miros
Total punctaj

Pe baza punctajului total se acordă calificativul produsului

analizat, prin comparare cu scara de punctaj de 20 puncte,
conformă tabelului nr. 11.

Acordarea calificativului

Tabel nr. 11
Număr total de puncte Calificativ care se acordă
produsului
18,0…20,0 Foarte bun
15,0…17,9 Bun
11,0…14,9 Satisfăcător
sub 11,0 Nesatisfăcător

Condiţia minimă de calitate pentru livrarea unui produs este

ca acesta să întrunească un punctaj total de minimum 11 puncte.

1.3 Produse lactate

Pentru a fi corespunzătoare din punct de vedere al
proprietăţilor organoleptice, produsele lactate trebuie să
îndeplinească, conform standardelor de produs, anumite condiţii de
admisibilitate. Exemplificăm acest aspect prin precizarea
proprietăţilor organoleptice la unt (Stas nr.278/1986), brânză
telemea (Stas nr. 1981/1980), brânzeturi cu pastă opărită
(caşcavaluri) (SR nr. 1286/1993), respectiv tabelele nr. 12,13 şi 14.
 Mărfuri alimentare

Proprietăţile organoleptice ale untului

Tabel nr.12
Caracteristici Unt extra Unt Unt de masă
superior Tip A Tip B
Culoare De la alb-gălbuie până la galben deschis, Albă sau galbenă,
uniformă în toată masa, cu luciu caracteristic la cu luciu slab sau
suprafaţă şi în secţiune mată
Aspect în Suprafaţă continuă, fără Cu rare picături de Cu picături mici şi
secţiune picături vizibile de apă, apă limpede, goluri rare de apă
goluri de aer sau de aer mici, tulbure, repartizate
impurităţi accidentale, fără satisfăcător, cu
impurităţi goluri de aer mici
şi rare
Consistenţa la Masa onctuoasă, compactă, omogenă, Masă mai puţin
temperatura nesfărâmicioasă. onctuoasă,
de 10...12oC suficient de
compactă, în
secţiune mai puţin
omogenă, puţin
unsuroasă,
nesfărâmicioasă
Miros Plăcut, cu aromă bine Cu aromă Cu aromă
exprimată, fără nuanţe satisfăcătoare, fără specifică, mai
străine de aromă nuanţe străine de puţin pronunţată,
aromă fără nuanţe străine
de aromă
Gust Plăcut, aromat, specific de Satisfăcător, Slab aromat,
unt proaspăt, fără gust specific de unt, specific de unt,
străin suficient de fără nuanţe străine
aromat, fără gust
străin

Proprietăţile organoleptice ale brânzei telemea

Tabel nr. 13
Tipul Telemea maturată Telemea proaspătă
de oaie de vacă de bivoliţă de oaie de vacă
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Aspect -bucăţi întregi, cu suprafaţa curată, pe care pot apare seminţe de
• exterior negrilică (se admit urme de sedilă);
-nu se admit bucăţi cu suprafaţa mucegăită, mucilaginoasă (mâzguită),
înroşită, îngălbenită sau cu urme de impurităţi;
Mărfuri alimentare
-pastă omogenă, curată, uniformă, poate prezenta seminţe de negrilică;
• în secţiune -se admit rare goluri de presare şi foarte rare ochiuri de fermentaţie;
-în ruptură prezintă aspect porţelănos;
-nu se admite pastă neomogenă, cu impurităţi, roşcată, galbenă sau cu
mucegai şi nici aspect buretos.
Consistenţă -masă compactă, legată, de consistenţă uniformă, potrivit de tare, se rupe
uşor fără a se sfărâma;
-la telemea de vacă, consistenţa este fină, moale, uşor elastică,
asemănătoare caşului prospăt.
Culoare -albă, uniformă în toată masa la telemea de oaie;
-albă, până la albă cu nuanţă uşor gălbuie, uniformă în toată masa la
telemea de vacă şi de bivoliţă.
Miros şi gust -plăcut, specific sortimentului, uşor sărat, acrişor;
-nu se admit gusturi şi mirosuri străin: de amar, de fermentaţie (de ex.
butirică), de furaje, de rânced, de chimicale, metalic.

Proprietăţile organoleptice ale brânzeturilor cu pastă opărită

(caşcavaluri)
Tabel nr. 14
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Aspect exterior Coajă sau suprafaţă netedă, curată, fără cute sau goluri, fără pete sau
crăpături, de culoare albă până la cenuşiu-gălbuie, pentru
brânzeturile din lapte de oaie, alb-gălbuie până la galbenă pentru
brânzeturile din lapte de vacă, alb-gălbuie până la cenuşie deschis
pentru brânzeturile din lapte în amestec şi de culoare galben-brună
până la brună, uneori cu diferite încrustaţii, pentru brânzeturile
afumate. Roţile sau bucăţile pot fi acoperite cu o peliculă protectoare
uniformă, avizată conform dispoziţiilor sanitare în vigoare. Se admit
roţi sau bucăţi cu uşoare denivelări, cu uşoare urme de răzuire şi
crăpături la suprafaţă, cu urme şi/sau pete mici de mucegai de
culoare verde, la un număr de max. 5% din lot.
Culoare De la albă la galbenă deschis, uniformă în toată masa. Se admite
intensificarea culorii galbene către marginile roţilor şi bucăţilor, în
special pentru brânzeturile afumate; cele condimentate prezintă
pigmentaţie specifică produsului de condimentare folosit.
Aspect în Pastă curată, compactă, omogenă, fără urme de mucegai, cu rare şi
secţiune mici ochiuri de fermentare. Se admit rare goluri alungite de formare
şi presare, incluziuni de grăsime şi grunji de tirozină.
Consistenţă Pastă fină, onctuoasă, uşor elastică, la rupere se desface în fâşii.
Miros Plăcut, caracteristic brânzeturilor cu pastă opărită provenite din lapte
de oaie, lapte de vacă sau lapte în amestec, fără miros străin.
Brânzeturile afumate prezintă miros specific de fum.
 Mărfuri alimentare
Gust Plăcut, cu aromă specifică brânzeturilor cu pastă opărită provenite
din lapte de oaie, lapte de vacă sau lapte în amestec, potrivit de sărat,
fără gust străin. Brânzeturile afumate prezintă gust uşor de fum. Se
admite gust uşor picant.

1.3.1 Examinarea organoleptică

Examinarea organoleptică a produselor lactate presupune:

a) Examinarea ambalării şi marcării

La examinarea ambalajului se va urmări:

• tipul ambalajului;
• starea în care se află ambalajul (aspect exterior,
integritate, curăţenie, etc.).
Referitor la marcare se va observa dacă acesta conţine toate
elementele referitoare la identificarea produsului şi producătorului,
precum şi elementele necesare informării consumatorului cu privire
la cantitate, calitate, termen de valabilitate şi condiţii de păstrare.

b) Examinarea caracteristicilor organoleptice

• Unt
-Aspectul şi culoarea. Se examinează vizual aspectul
exterior, dar şi în secţiune, precum şi nuanţa şi uniformitatea
culorii.
Se observă dacă masa este lucioasă şi curată, dacă în
secţiune prezintă picături de apă sau goluri de aer.
-Consistenţa. Se examinează la o temperatură de 10 – 12oC
observând dacă şi este moale, onctuoasă şi nesfărâmicioasă.
-Mirosul şi gustul. Se examinează prin mirosire şi
degustare, stabilindu-se dacă sunt bine precizate.
De asemenea, se identifică prezenţa şi intensitatea mirosului
şi gusturilor străine (rânced, mucegai, acru, de drojdii, de vechi).
Mărfuri alimentare

• Brânzeturi
Brânzeturi moi
-Aspectul. Se observă dacă prezintă masă omogenă,
scurgere liberă de zer, mucegaiuri, impurităţi.
De asemenea, se examinează aspectul în secţiune,
observând dacă pasta prezintă goluri de presare şi ochiuri de
fermentaţie, crăpături, dacă este curată şi uniformă.
-Consistenţa. Se stabilesc caracteristicile pastei în funcţie de
sortiment observând dacă este moale, onctuoasă, nesfărâmicioasă.
-Culoarea. Se observă nuanţa de culoare şi uniformitatea ei,
dacă prezintă pete sau este marmorată.
-Mirosul şi gustul. Se apreciază aroma şi gustul şi se
constată existenţa mirosului şi gustului nespecific sau străin (acru,
amar, de drojdie, de fermentaţie, de mucegai, de rânced, prea sărat).

Brânzeturi tari
-Aspectul exterior şi culoarea se verifică vizual, observând
dacă forma bucăţilor este regulată sau prezintă deformări. Se
apreciază culoarea cojii şi prezenţa crăpăturilor sau impurităţilor. În
cazul brânzeturilor cu coajă parafină se verifică uniformitatea
stratului de parafină.
În secţiune: se face o secţiune proaspătă şi se examinează
dacă miezul este omogen, buretos, cavernos sau orb. Se observă
prezenţa, forma şi frecvenţa ochiurilor de fermentare (la sorturile
care trebuie să prezinte aceste caracteristici).
-Culoarea miezului. Se observă nuanţa de culoare şi
uniformitatea ei.
-Consistenţa miezului. Se examinează elasticitatea pastei şi
se stabileşte dacă este omogenă, potrivit de tare, corespunzătoare
tipului respectiv de brânză, cauciucoasă, sfărâmicioasă sau
nisipoasă.
-Mirosul şi gustul. Se apreciază dacă aroma este expresivă,
intensă sau slabă constatându-se şi dacă gustul şi mirosul sunt
caracteristice tipului respectiv de brânză sau prezintă defecte.
 Mărfuri alimentare

• Produse lactate acide

-Aspectul. Se apreciază dacă coagulul format prin
fermentare este suficient de compact, prezintă separare de zer,
vizibilă sau bule de gaz (exceptând chefirul).
-Consistenţa se apreciază după tipul produsului (filantă, de
smântână, cremoasă).
-Culoarea se observă prin transparenţă. Se stabileşte dacă
este uniformă.
-Gustul şi mirosul se apreciază, prin degustare, observând
dacă gustul este specific de fermentaţie lactică şi dacă aroma este
expresivă caracteristică produsului respectiv.
• Lapte praf
-Aspectul. Se examinează vizual un strat subţire de lapte
praf depus pe o coală albă, observându-se dacă prezintă aglomerări
stabile, dacă conţine particule arse sau diferite corpuri străine.
-Culoarea se examinează odată cu aspectul, iar cel
reconstituit se toarnă într-un cilindru de sticlă incoloră şi se observă
la lumina directă a zilei.
-Mirosul şi gustul se apreciază asupra laptelui proaspăt
reconstituit, încălzindu-l la 50 – 60oC pentru a stabili mirosul, iar
pentru aprecierea gustului laptele trebuie să aibă temperatura
camerei.
• Smântâna
-Aspectul şi consistenţa se examinează turnând proba
într-un cilindru de sticlă incoloră şi observând omogenitatea,
vâscozitatea, prezenţa gazelor şi existenţa corpurilor străine.
-Culoarea se examinează la lumina zilei.
-Mirosul şi gustul se apreciază la temperatura camerei.

1.3.2 Lucrări practice

a) Să se aprecieze calitatea senzorială a untului,

folosindu-se scara de punctaj de 20 puncte, conform tabelului
nr.15.
Mărfuri alimentare

Evaluarea calităţii senzoriale a untului,

prin metoda scării de punctaj

Tabel nr. 15
Caracteristica Scara Unt Unt Unt de masă Punctaj
senzorială de extra superior Tip A Tip B acordat
punctaj Descrierea caracteristicilor produsului
examinat
Aspect 0...5 Masă cu luciu Masă cu luciu 5
exterior şi în caracteristic, culoare caracteristic, culoare
secţiune galbenă, uniformă; în galbenă, uniformă; în
secţiune suprafaţă secţiune suprafaţă
continuă, fără goluri de continuă, fără goluri
aer sau picături vizibile de aer sau picături
de apă, fără impurităţi. vizibile de apă, fără
impurităţi.

Masă puţin lucioasă, Masă mată, culoare 4

culoare galben- albicioasă, uşor
albicioasă. striată.

Masă mată, uşor striată, Masă mată, uşor 3

uşor marmorată, cu o striată, uşor
uşoară îngălbenire a marmorată, cu o
suprafeţei, cu goluri de uşoară îngălbenire a
aer mici. suprafeţei, cu goluri
mici şi rare de aer .

Masă cu o uşoară Masă cu o uşoară 2

separare a grăsimii, separare a grăsimii,
striată, marmorată, cu cu picături vizibile
suprafaţa îngălbenită, cu de apă marmorată, cu
goluri de aer mici, dar goluri de aer dese şi
dese. mici, cu suprafaţa
îngălbenită.

Masă dezuleiată, foarte Masă foarte 1

striată, foarte dezuleiată, foarte
marmorată, cu o crustă marmorată, cu
galbenă pe suprafaţă, cu separare de apă, cu o
goluri de aer dese şi crustă galbenă pe
mari. suprafaţă, cu goluri
de aer dese şi mari.
 Mărfuri alimentare
Masă cu pete albe, albastre, brune, cenuşii, roşii, 0
cu mucilagiu galben, cu mucegai.

Consistenţă 0...5 Moale, onctuoasă, tartinabilă, nesfărâmicioasă. 5

Uşor alifioasă sau mai Uşor alifioasă sau 4
puţin onctuoasă. uşor sfărâmicioasă,
mai puţin onctuoasă.
Uşor sfărâmicioasă sau Sfărâmicioasă sau 3
uşor unsuroasă, foarte unsuroasă, alifioasă.
alifioasă.
Sfărâmicioasă sau Foarte sfărâmicioasă 2
unsuroasă, alifioasă. sau foarte unsuroasă,
foarte alifioasă.
Foarte moale (curge ca apa), filantă sau foarte 1 sau 0
alifioasă.

Miros 0...5 Plăcut, aromat, fără Plăcut, aromat, uşor 5

miros străin. acrişor, fără miros
străin.
Plăcut, dar cu aromă mai Plăcut, dar cu aromă 4
puţin exprimată, uşor de mai puţin exprimată,
fiert. acrişor.

Uşor de drojdii, uşor de Uşor de drojdii, uşor 3

malţ, uşor de furaje, uşor de malţ, uşor de
de vechi, uşor de furaje, uşor de vechi,
brânzos, uşor de ulei, uşor de brânzos, uşor
uşor acrişor, uşor de de ulei, uşor acrişor,
afumat. uşor de afumat.

De drojdii, de malţ, de De drojdii, de malţ, 2

furaje, de vechi, brânzos, de furaje, de vechi,
de ulei, acrişor, uşor de brânzos, de ulei,
mucegai. foarte acru, uşor de
mucegai.

Puternic de drojdii, Puternic de drojdii, 1

puternic de malţ, puternic de malţ,
puternic de furaje, puternic de furaje,
puternic de vechi, puternic de vechi,
puternic de ulei, de acru, puternic de ulei, de
de mucegai, uşor de acid, de mucegai,
rânced. uşor rânced.
Mărfuri alimentare
De rânced, de untură de peşte, puternic de 0
mucegai.

Gust 0...5 Curat, aromat, fără Curat, aromat, dulce 5

nuanţe străine. acrişor, fără nuanţe
străine.

Curat, dar cu aromă mai Curat, dar cu aromă 4

puţin exprimată, uşor de mai puţin exprimată,
fiert. acrişor.

Uşor de drojdii, uşor de Uşor de drojdii, uşor 3

malţ, uşor de furaje, uşor de malţ, uşor de
metalic, uşor de vechi, furaje, uşor metalic,
uşor de ulei, uşor uşor de vechi, uşor
brânzos, acrişor, uşor de de ulei, uşor brânzos,
afumat, uşor de grajd, acrişor, uşor de
uşor seos, supraaromat. afumat, uşor de
grajd, uşor seos.

De drojdii, de malţ, de De drojdii, de malţ, 2

furaje, metalic, de vechi, de furaje, metalic, de
brânzos, de ulei, acru, de vechi, brânzos, de
afumat, de grajd, seos, ulei, foarte acru, de
uşor de mucegai, uşor de afumat, de grajd,
varză acră. seos, uşor de
mucegai, uşor de
varză acră.

Puternic de drojdii, Puternic de drojdii, 1

puternic de malţ, puternic de malţ,
puternic de furaje, puternic de furaje,
puternic metalic, puternic metalic,
puternic de vechi, puternic de vechi,
puternic de ulei, acru puternic de ulei, acru
iritant, puternic de iritant, puternic de
afumat, puternic de afumat, puternic de
grajd, de săpun, de grajd, de săpun, de
mucegai, de varză acră, mucegai, de varză
amărui, uşor rânced, acră, amărui, uşor
uşor de untură de peşte. rânced, uşor de
untură de peşte.
De hidrogen sulfurat, de descompus, de untură de 0
peşte, de săpun, rânced, amar, de mucegai.
Sursa: SR nr. 6345/1995 – Lapte şi produse lactate. Analiza senzorială
 Mărfuri alimentare

În funcţie de numărul de puncte totalizate, se stabileşte

treapta de apreciere (calificativul) a produsului analizat şi se face
încadrarea acestuia pe clase de calitate, conform tabelului nr. 16.
Numărul minim de puncte pentru diferitele clase
de calitate ale untului
Tabel nr. 16
Punctajul total Unt extra Unt Unt de masă
superior Tip A Tip B
Punctajul total minim
pentru caracteristicile 19 17 15 11
senzoriale analizate
Punctajul minim 7 7 6 5
pentru gust şi miros

Produsul care nu întruneşte numărul minim de puncte sau

dacă pentru una dintre caracteristici nu s-a acordat punctajul
minim, este considerat necorespunzător.

b) Să se aprecieze calitatea senzorială a brânzei telemea

maturată de vacă, folosindu-se scara de punctaj de 30 puncte,
conform tabelului nr. 17.

Evaluarea prin punctaj a calităţii senzoriale a produsului brânză

telemea

Tabel nr. 17
Caracteristica Scara Telemea maturată Punctaj
senzorială de de oaie şi mixtă de vacă de bivoliţă acordat
punctaj Descrierea caracteristicilor produsului
examinat
Aspect 0...5 Bucăţi întregi, cu suprafaţa curată, pe care pot 5
exterior apărea seminţe de negrilică; se admit urme de
sedilă; culoare uniformă pe toată suprafaţa.
Se admit bucăţi foarte uşor deformate, cu muchii 4
uşor teşite, culoare uniformă, suprafaţa cu mai
multe asperităţi, cu uşoare cute pe o latură.
Mărfuri alimentare
Suprafaţa uşor cutată, bucăţi uşor deformate, cu 3
crăpături rare la suprafaţă şi cu pete foarte rare, cu
mâzgă.
Bucăţi cu suprafaţa uşor înmuiată, uşor 2
mucilaginoasă, uşor înroşită, îngălbenită, cu
impurităţi, uşor mucegăită.
Bucăţi cu suprafaţa moale, mucilaginoasă, înroşită, 1
îngălbenită, mucegăită.
Bucăţi cu suprafaţa foarte mucegăită. 0

Culoare 0...5 Albă, uniformă Albă, cu Albă, 5

în toată masa. nuanţă uniformă în
gălbuie, toată masa.
uniformă în
toată masa.
Cu mici abateri de la specific, cu uşoare decolorări 4
pe alocuri, fără impurităţi.
Uşor marmorată, cu impurităţi rare. 3
Neuniformă, marmorată, cu pete roşiatice sau 2
galbene, cu impurităţi.
Culoare nespecifică în toată masa, foarte 1 sau 0
marmorată, cu multe impurităţi.

Aspect în 0...5 Pastă curată, uniformă, poate prezenta seminţe de 5

secţiune negrilică; se admit goluri rare de presare şi ochiuri
foarte rare de fermentaţie lactică; în ruptură
prezintă aspect de porţelan.

Se admit ochiuri rare de fermentaţie lactică şi 4

goluri rare de presare, fără crăpături.

Se admit goluri de presare mai mari şi ochiuri de 3

fermentare mai multe, cu crăpături mici şi rare în
pastă, precum şi cu mai multe ochiuri de
fermentare nespecifică.

Aspect uşor buretos, rupturi şi crăpături rare, în 2

formă de sâmbure de prună.

Crăpături dese în pastă şi aspect buretos, multe 1

ochiuri de fermentare.

Aspect total necorespunzător, cu foarte dese 0

crăpături în pastă.
 Mărfuri alimentare
Consistenţă 0...5 Masă fină, Masă Consistenţă 5
onctuoasă, compactă, mai tare,
uniformă, consistenţă masă
compactă, se potrivit de compactă, se
rupe uşor fără a tare, rupe uşor,
se sfărâma; uniformă, se fără a se
consistenţă rupe uşor fără sfărâma.
potrivit de tare. a se sfărâma.
Potrivit de tare, Potrivit de Potrivit de 4
mai puţin tare, foarte tare, foarte
onctuoasă, puţin puţin
nesfărâmicioasă. sfărâmicioasă, sfărâmicioasă,
foarte uşor foarte uşor
aspră. aspră.
Tare, uscată, Tare, uscată, Tare, uscată, 3
puţin puţin puţin
sfărâmicioasă. sfărâmicioasă. sfărâmicioasă,
puţin aspră,
uşor cretoasă.
Uscată, Excesiv de Excesiv de 2
fărâmicioasă, se tare, tare,
desface în sfărâmicioasă, sfărâmicioasă,
bucăţi. aspră, aspră,
nisipoasă. cretoasă.
Foarte uscată, Foarte uscată, Foarte 1
foarte foarte nisipoasă,
sfărâmicioasă; cretoasă şi foarte aspră,
la tăiere, sfărâmicioasă, foarte uscată,
bucăţile se foarte aspră. foarte
fărâmiţează. sfărâmicioasă.
Masă sfărâmată, bucăţile nu se pot menţine întregi. 0
Miros 0...5 Plăcut, specific Plăcut, Plăcut, 5
brânzei maturate specific specific
din lapte de oaie brânzei brânzei
sau amestec, maturate din maturate din
acrişor. lapte de vacă, lapte de
acrişor. bivoliţă,
acrişor.
Specific, cu aromă slab exprimată, dar plăcută. 4
Fără aromă, uşor de drojdii, uşor de acru. 3
Nespecific, cu nuanţe uşor străine: de fermentaţie 2
nespecifică, uşor de furaje, uşor de medicamente,
de drojdii.
Mărfuri alimentare
Nespecific, cu nuanţe uşor străine: de fermentaţie 1
butirică sau acetică, uşor de furaje, de
medicamente, de rânced.
De produs în descompunere, total nespecific, de 0
mucegai.
Gust 0...5 Plăcut, specific Plăcut, Plăcut, 5
brânzei maturate specific specific
din lapte de oaie brânzei brânzei
sau amestec, maturate din maturate din
acrişor, uşor lapte de vacă, lapte de
sărat. acrişor, uşor bivoliţă,
sărat. acrişor, uşor
sărat.
Specific, cu aromă slab exprimată, gust plăcut. 4
Mai puţin specific, fad, uşor metalic, uşor de 3
drojdii, prea acru, sărat, foarte uşor amar, uşor
picant.
Nespecific, cu uşoare nuanţe străine: de 2
fermentaţie nespecifică, uşor de furaje, uşor de
medicamente, uşor iute, astringent, uşor amar,
foarte sărat.
Nespecific, cu nuanţe străine: de fermentaţie 1
buritică sau acetică, de furaje, de medicamente, de
rânced, amar.
Străin, de produs în descompunere, foarte amar, de 0
mucegai.
Sursa: SR. nr. 6345/1995 – Lapte şi produse lactate. Analiza senzorială

În funcţie de numărul de puncte totalizate de produs şi ţinând

seama de factorul de ponderare pentru fiecare caracteristică
senzorială, se stabileşte treapta de apreciere (calificativul) pentru acesta
şi se face încadrarea produsului pe clase de calitate, conform tabelului
nr. 18.
Factori de ponderare
Tabel nr. 18
Caracteristica senzorială Factor de ponderare
Aspect exterior 0,4
Culoare 0,4
Aspect în secţiune 0,8
Consistenţă 0,8
Miros 0,4
Gust 1,2
 Mărfuri alimentare

Exemplu de calcul a punctajului total ponderat pentru

produsul telemea de vacă, pe baza căruia se stabileşte nivelul
calitativ al acestuia, după cum urmează în tabelele nr. 19 şi 20:

Numărul de puncte ponderat pentru produsul telemea de vacă

Tabelul nr. 19
Caracteristica senzorială Numărul total de Număr de puncte,
puncte acordate ponderat
Aspect exterior 4 4x0,4=1,6
Culoare 4 4x0,4=1,6
Aspect în secţiune 3 3x0,8=2,4
Consistenţă 1 1x0,8=0,8
Miros 5 5x0,4=2,0
Gust 5 5x1,2=6,0
Total 14,4

Încadrarea pe clase de calitate

Tabel nr. 20
Numărul total de puncte Calificativ ce se acordă
acordate
18,1 ... 20 Foarte bun
15,1 ... 18 Bun
12,1 ... 15 Satisfăcător
7,1 ... 12 Nesatisfăcător
0 ... 7 Necorespunzător (alterat)

Produsul, care nu întruneşte numărul minim de puncte sau

dacă pentru una dintre caracteristici nu s-a acordat cel puţin
punctajul minim, este considerat necorespunzător.
Mărfuri alimentare

1.4 Preparate din carne

Pentru a fi corespunzătoare din punct de vedere al
proprietăţilor organoleptice, preparatele din carne trebuie să
îndeplinească condiţiile de admisibilitate precizate în standardul de
produs. Exemplificăm acest aspect cu privire la proprietăţile
organoleptice ale parizerului şi ale salamului de Sibiu (SR nr.
4/1999), aşa cum sunt prezentate în tabelul nr. 19 şi tabelul nr. 20.

Proprietăţile organoleptice ale parizerului

Tabel nr. 21
Caracteristica senzorială Descrierea caracteristicii

Aspect exterior, formă Batoane întregi, legate cu sfoară la capete,

uneori şi longitudinal şi transversal, cu
suprafaţa curată, fără încreţituri şi crăpături,
de culoare galben-roşcată, uşor brună, spre
cărămizie, fără pete sau mucegai.

Consistenţa Batonul are consistenţa elastică, la apăsare

uşoară cu degetul revine la forma iniţială.

Aspect în secţiune şi culoare Compoziţie bine legată, compactă şi

uniformă, conform ingredientelor, fără goluri
de aer, aglomerări de aer sau grăsime topită în
masă sau sub membrană, fără bucăţi de
flaxuri, culoare roz pal, uniformă în toată
masa sau în alternanţă conform ingredientelor
(caşcaval, măsline, legume etc.).

Miros Miros foarte plăcut, specific produsului

proaspăt şi condimentelor folosite şi, după
caz, ingredientelor adăugate, fără mirosuri
străine.

Gust Gust foarte plăcut, armonizat specific

produsului proaspăt, condimentelor folosite şi,
după caz, ingredientelor adăugate, fără gust
străin.
 Mărfuri alimentare

Proprietăţile organoleptice ale salamului de Sibiu

Tabel nr. 22
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Aspect exterior Suprafaţă uscată, înveliş întreg, aderent la compoziţie, acoperit cu
pulbere de mucegaiuri uscate de culoare albă-cenuşie sau albă-
gălbuie; se admite pe maximum 10% din suprafaţa totală a
membranei, pulbere de mucegai uscat, de culoare ruginie şi
porţiuni neacoperite de mucegai.
La solicitarea beneficiarului, produsul se poate prezenta şi fără
membrană, în baton întreg sau feliat, ambalat sub vid sau în
atmosferă controlată. Folia trebuie să fie aderentă la compoziţie,
fără goluri de aer sau urme de mucegai datorită îndepărtării
membranei şi fără grăsime exprimată, în cazul produsului ambalat
sub vid sau în atmosferă controlată.
interior Masa compoziţiei lucioasă, compactă, bine legată, fără aglomerări
de grăsime topită; bucăţi de carne de culoare roz până la roşu-
rubiniu, cu mici insule de grăsime albă, apropiate ca mărime,
răspândite uniform pe toată suprafaţa secţiunii, dând un aspect de
mozaic; se admit în masa compoziţiei rare goluri de aer de
1mm…2mm.
O felie subţire de 1mm…2mm privită contra luminii trebuie să fie
translucidă.
Culoarea în secţiune a batonului trebuie să fie uniformă,
admiţându-se o nuanţă mai închisă pe o porţiune de max. 10mm
de la margine.
Batoane corespunzătoare membranelor folosite, clipsate sau legate
Formă cu sfoară, cu grosimea uniformă pe toată lungimea, cu uşoară
îngustare la capătul de agăţare.
Elastică până la tare la suprafaţă şi în zona periferică a secţiunii;
Consistenţă mai moale dar legată şi elastică spre centru; la apăsare normală cu
degetul pe suprafaţa batonului nu trebuie să rămână urme.
Plăcut, picant, caracteristic produsului, fără gust şi miros străin; să
Miros şi gust nu prezinte gust iute; la masticaţie nu trebuie să se lipească de
dinţi.

1.4.1 Examinarea organoleptică

Examinarea organoleptică a preparatelor din carne presupune:
• Examinarea ambalării şi marcării
La examinarea ambalajului se va urmări:
Mărfuri alimentare

-tipul ambalajului;
-starea în care se află ambalajul (aspect exterior, integritate,
curăţenie, etc.).
Referitor la marcare se va observa dacă acesta conţine toate
elementele referitoare la identificarea produsului şi producătorului,
precum şi elementele necesare informării consumatorului cu privire
la cantitate, calitate, termen de valabilitate şi condiţii de păstrare.
• Examinarea caracteristicilor organoleptice
La aprecierea calităţii preparatelor din carne se examinează
următoarelor caracteristici organoleptice:
a) Aspectul exterior, culoarea şi forma
La produsele cu membrană se examinează natura membranei,
gradul ei de umezire, integritatea, luciul, culoarea şi uniformitatea
culorii, precum şi modul de legare la capete (clipsate sau cu
sfoară). Totodată se observă dacă este curată, netedă şi continuă sau
dacă prezintă defecte precum: încreţituri, crăpături, pete de
mucegai (cu excepţia celor la care se acceptă o pulbere de mucegai
uscat, de exemplu, salamul de Sibiu).
La preparatele fără membrană se urmăreşte integritatea
bucăţilor, modul în care s-a făcut fasonarea, gradul de uscare,
starea de curăţenie, prezenţa mucegaiului, a impurităţilor etc.
b) Aspectul în secţiune se examinează atât în secţiune
longitudinală cât şi transversală apreciindu-se dacă compoziţia este
bine legată, compactă şi uniformă. De asemenea, se urmăreşte:
culoarea şi uniformitatea ei în toată masa sau în alternanţă, conform
ingredientelor (caşcaval, măsline), aderenţa membranei la conţinut,
prezenţa golurilor de aer sau a grăsimii topite în masa compoziţiei
sau sub membrană, existenţa pungilor de lichid sau precipitat
albuminic, prezenţa în masa produsului a cartilagiilor, a flaxurilor,
a bucăţilor de oase, dar şi uniformitatea răspândirii ingredientelor.
c) Consistenţa se apreciază prin palpare printr-o apăsare
uşoară cu degetul observând dacă este elastică (va reveni la forma
iniţială) sau este moale. De asemenea, se apreciază fermitatea
produsului (acesta trebuind să nu fileze la rupere sau la desfacerea
 Mărfuri alimentare

membranei de compoziţie), gradul de frăgezime, suculenţa şi

modul de comportare la tăiere.
d) Mirosul şi gustul se apreciază prin degustare urmărindu-se
autenticitatea acestora (specific sortimentului, condimentelor folosite
şi a ingredientelor pe care le conţine), precum şi prezenţa mirosurilor
şi gusturilor străine (rânced, mucegai, de stătut, acru, de putrefacţie).
În situaţia în care produsele prezintă început de alterare,
încep să se observe modificări în proprietăţile organoleptice normale.
Astfel, consistenţa produselor scade, masa devine afânată datorită
gazelor ce se formează prin descompunerea substanţelor proteice,
iar mirosul şi gustul devin neplăcute. De asemenea, învelişul pierde
aderenţa la compoziţie.
Prospeţimea mezelurilor se apreciază cu bune rezultate,
organoleptic, prin comparaţia proprietăţilor respective, după cum
urmează în tabelul nr. 23.

Prospeţimea mezelurilor
Tabelul nr. 23
Factorii de Starea mezelurilor
apreciere proaspete cu prospeţime alterate
dubioasă
Aspect Înveliş zvântat, Înveliş umed, Înveliş acoperit cu
exterior rezistent, fără lipicios, acoperit mâzgă sau
mucegai sau cu un strat mucegai, având
mâzgă, aderent la inflorescent, se culoarea
compoziţie desface uşor de modificată, se
compoziţie, dar nu desface de
se rupe compoziţie şi se
rupe uşor
Aspect în Culoarea roz, În partea Sub înveliş,
secţiune uniformă, fără periferică, o dungă prezenţa
pete cenuşii, de culoare cenuşie- mucegaiului sau a
slănina de culoare închis, iar în partea larvelor de muşte.
albă centrală se menţine În stratul periferic
culoarea normală; şi în profunzime
slănina în unele pete de culoare
locuri gălbuie cenuşie-verzuie;
Mărfuri alimentare
slănina de culoare
galbenă-verzuie
Consistenţa Pe toată secţiunea În partea În stratul periferic
consistenţă densă, periferică, şi în profunzime
suculentă consistenţă mai compoziţia este
slabă afânată, având o
consistenţă slabă
Mirosul şi Plăcut, Acrişor, de stătut, Învelişul are
gustul condimentat, de mucegai sau alt miros neplăcut, iar
specific miros şi gust compoziţia miros
produsului străine, aromă putred; slănina are
respectiv slabă de miros şi gust
condimente pronunţate de
rânced

1.4.2 Lucrare practică

Să se aprecieze calitatea senzorială a parizerului folosindu-se o
scară de punctaj de 20 puncte, conform tabelului nr. 24.

Evaluarea calităţii senzoriale a parizerului prin metoda scării

de punctaj
Tabel nr. 24
Caracteristica Descrierea caracteristicii Punctajul
senzorială acordat
Aspect exterior, Batoane întregi, legate cu sfoară la capete, uneori şi 2 puncte
formă longitudinal şi transversal, cu suprafaţa curată, fără
încreţituri şi crăpături, de culoare galben-roşcată,
0 ... 2 puncte uşor brună, spre cărămizie, fără pete sau mucegai.
Batoane întregi, legate cu sfoară la capete, cu 1 puncte
suprafaţa curată, cu uşoare încreţituri, fără crăpături,
de culoare neuniformă, galbenă brun-roşcată, cu rare
pete de culoare, fără mucegai.
Batoane deformate, crăpate, legate cu sfoară la 0 puncte
capete, cu încreţituri, pătate, de culoare neuniformă,
mucegăite.
Consistenţă Batonul are consistenţă elastică, la apăsare uşoară cu 2 puncte
degetul revine la forma iniţială.
0 ... 2 puncte Batonul are consistenţă uşor moale sau uşor rigidă la 1 puncte
palpare.
 Mărfuri alimentare
Batonul are consistenţă moale sau rigidă la palpare, 0 puncte
lăsând groapă, sau este inelastic.
Aspect în Compoziţie bine legată, compactă şi uniformă, 4 puncte
secţiune şi conform ingredientelor, fără goluri de aer, aglomerări
culoare de aer sau grăsime topită în masă sau sub membrană,
fără bucăţi de flaxuri, culoare roz pal, uniformă în
toată masa sau în alternanţă conform ingredientelor
0 ... 4 puncte (caşcaval, măsline, legume etc.)
Compoziţie legată, compactă, conform 2 puncte
ingredientelor, cu mici goluri de aer, fără aglomerări
grăsime topită sau apă, culoare roz în toată masa, sau
în alternanţă conform ingredientelor (caşcaval,
măsline, legume etc.)
Compoziţie slab legată, necompactă, cu goluri de aer, 0 puncte
aglomerări de grăsime sau apă.
Miros Miros foarte plăcut, specific produsului proaspăt şi 5 puncte
condimentelor folosite şi, după caz, ingredientelor
0 ... 5 puncte adăugate, fără mirosuri străine.
Miros plăcut, specific produsului proaspăt şi 3 puncte
condimentelor folosite şi, după caz, ingredientelor
adăugate, fără mirosuri străine (de acru, rânced, de
mucegai).
Miros normal, specific produsului proaspăt şi 1 puncte
condimentelor folosite şi, după caz, ingredientelor
adăugate, fără mirosuri străine (de acru, rânced, de
mucegai).
Miros slab exprimat, de învechit, respingător, de 0 puncte
acru, rânced, de mucegai etc.
Gust Gust foarte plăcut, armonizat, specific produsului 7 puncte
proaspăt, condimentelor folosite şi, după caz,
0 ... 7 puncte ingredientelor adăugate, fără gust străin.
Gust plăcut, specific produsului proaspăt, 5 puncte
condimentelor folosite şi ingredientelor adăugate,
fără gust străin (de acru, rânced, de mucegai).
Gust normal, specific produsului, condimentelor 3 puncte
folosite şi ingredientelor adăugate, fără gust străin
(de acru, rânced, de mucegai).
Gust slab exprimat, cu nuanţe imprimate de 1 puncte
condimentele şi ingredientele folosite, fără gust străin
(de acru, rânced, de mucegai).
Gust neplăcut, străin, de produs cu iz de rânced, 0 puncte
mucegai, acru etc.
Sursa: Ion Diaconescu, Carmen Păunescu – Analiza senzorială în societăţile
comerciale
Mărfuri alimentare

În funcţie de numărul de puncte totalizat, se stabileşte

treapta de apreciere (calificativul) pentru respectivul produs,
conform tabelului nr. 25.

Evaluarea rezultatelor analizei senzoriale a parizerului

Tabel nr. 25
Punctajul întrunit Calificativul acordat
0 - 7 puncte Produs necorespunzător
8 - 12 puncte Produs corespunzător
13 - 16 puncte Produs bun
17 - 18 puncte Produs foarte bun
19 - 20 puncte Produs excelent

Produsul, care nu întruneşte numărul minim de puncte sau

dacă pentru una dintre caracteristici nu s-a acordat cel puţin punctajul
minim, este considerat necorespunzător.

1.5 Produse zaharoase

În grupa produselor zaharoase se include o gamă largă de
sortimente (produse de caramelaj, produse de ciocolată, halva,
rahat etc.) apreciate, în primul rând prin caracteristicile lor
organoleptice.
Pentru a fi corespunzătoare din punct de vedere al
proprietăţilor organoleptice, produsele zaharoase trebuie să
îndeplinească condiţiile de admisibilitate precizate în standardul de
produs. Exemplificăm acest aspect cu privire la proprietăţile
organoleptice ale bomboanelor drajeuri (SR nr. 3145/1998),
bomboanelor sticloase neumplute (SR nr. 1841/1998) şi a
ciocolatei (SR nr. 6862/1995), aşa cum sunt prezentate în tabelele
nr. 26, 27 şi 28.
 Mărfuri alimentare

Proprietăţile organoleptice ale bomboanelor drajeuri

Tabel nr. 26
Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspect exterior Formă specifică sortimentului, suprafaţă

netedă, caracteristică învelişului utilizat; se
admit uşoare zgârâieturi; nu se admit urme de
infestare; nu se admite aglomerarea
drajeurilor prin lipire.

Aspect în secţiune Pentru drajeurile simple: masă omogenă.

Pentru drajeurile cu adaosuri: masă
caracteristică nucleului folosit.

Culoare În concordanţă cu aroma şi nucleul folosit.

Miros şi gust Plăcute, aromate, bine exprimate,

caracteristice tipului, fără senzaţia de asprime
la gust; nu se admit miros şi/sau gust
nespecific.

Proprietăţile organoleptice ale bomboanelor sticloase

neumplute
Tabel nr. 27
Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspect exterior Bucăţi de formă regulată, neaglomerate, cu

suprafaţă brumată sau nebrumată şi
nezgrunţuroasă, uscate, nelipicioase la pipăit;
la roxuri se admit capete rupte. Se admit max.
2% bomboane deformate şi sparte, într-o
unitate de ambalaj. Prin spărturi se înţeleg
bucăţile mai mici decât sferturile.

Aspect interior Masă sticloasă şi casantă; roxurile trebuie să

aibă un desen clar.

Culoare Uniformă, în concordanţă cu aroma sau

adaosul folosit, conform tabelului de mai jos;
la bomboanele trase, se admit straturi în
diverse culori.
Mărfuri alimentare
Gust Specific aromelor folosite, dulce sau dulce
acrişor; la bomboanele cu adaosuri naturale,
gust specific adaosului respectiv.
Aromă Plăcută, bine exprimată.

Concordanţa între aromă şi culoare

Aromă Culoare

Banane, lămâie, ananas, miere Galben

Anason, eucalipt, fistic, mentă, măr, banană Verde
Căpşuni, fragi, zmeură, vişine, rom Roşu
Coacăze negre Violet
Portocale, mandarine, caise Portocaliu
Trandafir Roz
Vanilie, migdale, bergamot, mentă, ananas Alb (fără adaos de colorant)

Proprietăţile organoleptice ale ciocolatei

Tabel nr. 28

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspect la exterior Formă regulată, specifică sortimentului; suprafaţă

temperatura de netedă, lucioasă; se admit uşoare zgârieturi şi mici
16°C ... 18°C bule de aer pe partea inferioară; nu se admit urme
de infestare.

în Pentru ciocolata fără adaosuri: masa omogenă,

secţiune mată în ruptură, uniformă, nestratificată, adaosurile
uniform repartizate; la ciocolata cu adaosuri în
amestec eterogen se văd bucăţi din adaosul folosit.

Culoare Brun închis până la brun deschis, uniformă, funcţie

de tipul de ciocolată. La ciocolata cu adaosuri în
amestec eterogen – culoare neuniformă, specifică
adaosurilor folosite.
Consistenţă la temperatura de Tare, casantă la rupere. La examenul de degustare,
16°C ... 18°C ciocolata trebuie să fie onctuoasă şi să nu lase
senzaţia de rugozitate.
Miros şi gust Plăcut, aromat, caracteristic tipului de ciocolată,
fără senzaţia de asprime la gust; nu se admite
miros şi gust străin (de rânced, de mucegai etc.).
 Mărfuri alimentare

1.5.1 Examinarea organoleptică

Având în vedere diversitatea produselor zaharoase,
examinarea organoleptică a acestora se realizează într-o anumită
ordine, începând cu produsele mai puţin dulci şi mai puţin aromate,
continuând treptat cu cele mai dulci, apoi cu cele acidulate şi
mentolate. Produsele se examinează la lumina zilei, în forma şi la
temperatura la care se consumă.
La aprecierea calităţii produselor zaharoase se examinează
următoarele caracteristici organoleptice:
a) Aspectul, culoarea şi forma se apreciază vizual
urmărindu-se forma bucăţilor, integritatea lor, caracteristicile
suprafeţei (netezime, luciu, uniformitatea stratului de brumare,
gradul de uscare), precum şi eventualele defecte: spărturi,
aglomerări, suprafaţă lipicioasă etc.
Culoarea se examinează atât în stratul superficial, cât şi în
secţiune, din punct de vedere al intensităţii şi uniformităţii.
Prin secţionarea produsului se examinează aspectul interior
apreciindu-se omogenitatea masei şi repartiţia unor componente.
b) Consistenţa se examinează tactil, prin frecarea între
degete şi prin masticare. Se apreciază atât consistenţa învelişului
cât şi a umpluturii.
c) Aroma se examinează prin mirosire directă sau indirect
prin degustare. Se apreciază natura, intensitatea aromei, specificitatea
şi eventualele mirosuri străine (de ars, mucegai, rânced etc).
d) Gustul se examinează prin degustarea unei cantităţi mici
din produs (cu atât mai mică cu cât gustul este mai puternic dulce).
Se apreciază intensitatea, asprimea, concordanţa acestuia cu aroma
şi adaosurile folosite, dar şi eventualele nuanţe străine de gust
(astringent, alcalin, amar, sărat, de mucegai, rânced).
În cazul bomboanelor umplute, învelişul şi umplutura
trebuie degustate separat.
Mărfuri alimentare

1.5.2 Lucrare practică

Să se aprecieze calitatea senzorială a produselor de

ciocolată umplute (tablete, bomboane, specialităţi) folosindu-se o
scară de punctaj de 20 puncte, conform tabelului nr. 29.

Evaluarea prin punctaj a calităţii senzoriale a produselor de

ciocolată umplute
Tabel nr. 29

Caracteristica Scara de Descrierea caracteristicilor produsului Punctaj

senzorială punctaj examinat acordat
Aspect exterior şi 0...4 Formă regulată, suprafaţa netedă, lucioasă, 4
în secţiune (la fără pete, zgârieturi şi bule de aer; stratul
temperatura de 20 de acoperire este uniform şi continuu;
± 2 ºC) şi formă produsul prezintă ornamente şi desene
bine conturate.
Mici neregularităţi de formă şi desen; 3
suprafaţa este uşor mată.
Suprafaţa este mată, prezintă mici 2
zgârieturi, mici deformaţii sau porţiuni
mici neacoperite cu înveliş.
Stratul de acoperire este neuniform, 1
discontinuu, mat; produsul prezintă
ornamente şi desene slab conturate sau
puncte de siropare.
Umplutura este insuficientă; produsul 0
prezintă părţi mai mari neacoperite,
siropate, mate, cu bule de aer, deformate
sau fără umplutură.
Consistenţă la 0...4 Tare, casantă, onctuoasă, fină; umplutura 4
temperatura de 20 este crocantă, păstoasă, gelifiată,
± 2 ºC) spumoasă.
Mai puţin fină. 3
Moale, păstoasă, gelifiată, spumoasă. 2
Aspră, grosieră; produsul se topeşte greu 1
în gură.
Prea tare sau prea moale; umplutura este 0
tare, uscată, cristalizată sau prea fluidă.
 Mărfuri alimentare

Culoare 0...2 Uniformă, în concordanţă cu aromele şi 2

adaosurile folosite; fără pete.
Neuniformă, intensă sau prea slabă. 1
Necorespunzătoare aromelor sau 0
adaosurilor folosite.
Aromă 0...4 Plăcută, bine precizată, în concordanţă cu 4
colorantul şi adaosul folosit, fără nuanţe
străine.
Specifică, dar slab exprimată. 3
Puternică, dar acceptabilă. 2
Nespecifică culorii şi adaosurilor folosite. 1
Prea puternică sau lipsă, neplăcută, străină. 0
Gust 0...6 Caracteristic, bine precizat, plăcut, 6
specific aromelor şi adaosurilor folosite,
fără nuanţe străine.
Mai puţin precizat la unul dintre 5
componente.
Neconcordanţă între gustul umpluturii şi al 4
învelişului.
Uşor astringent; umplutura este prea 3
aromată sau prea acidulată.
Acrişor, astringent; nu se recunoaşte 2
gustul aromelor şi adaosurilor folosite.
Uşor străin, rânced. 1
Necaracteristic, acru, foarte astringent, 0
străin, neplăcut.
Sursa: Ion Diaconescu, Carmen Păunescu – Analiza senzorială în societăţile
comerciale

În funcţie de numărul de puncte totalizat, se stabileşte

treapta de apreciere (calificativul) pentru respectivul produs,
conform tabelului nr. 30.
Acordarea calificativului
Tabel nr. 30
Numărul total de puncte acordate Calificativ ce se acordă

18,1...20 Foarte bun

14,1...18 Bun
9,1...14 Satisfăcător (corespunzător)
0...9 Necorespunzător
Mărfuri alimentare

Produsul analizat trebuie să întrunească cel puţin un punctaj

mediu total de min. 9,1 puncte, pentru a corespunde unui nivel
minim de calitate necesar comercializării pe piaţă, iar produsele la
care pentru una din caracteristicile organoleptice nu s-a acordat cel
puţin punctajul minim, este considerat necorespunzător.

1.6 Băuturi alcoolice

Pentru a fi corespunzătoare din punct de vedere al
proprietăţilor organoleptice, băuturile alcoolice trebuie să
îndeplinească condiţiile de admisibilitate precizate în standardul de
produs. Exemplificăm acest aspect cu privire la proprietăţile
organoleptice ale berii (SR nr. 4230+A1/1997) şi ale vinului (SR
nr. 13445/2001), aşa cum sunt prezentate în tabelul nr. 31 şi tabelul
nr. 32.

Proprietăţile organoleptice ale berii

Tabel nr. 31
Condiţii de admisibilitate
Proprietăţi Categorie de bere
organoleptice Bere blondă Bere brună Bere specialitate

Aspect Lichid limpede, cu Lichid limpede, Lichid limpede, cu luciu

luciu caracteristic, fără sediment sau caracteristic, fără
fără sediment sau impurităţi; spumă sediment sau impurităţi.
impurităţi, spumă albă şi perlaj de Berea caramel: lichid
şi perlaj de dioxid de dioxid de carbon opalescent, cu sediment
carbon provenit din depunerea
drojdiei

Culoare Galben-pai până la Brun Galben sau brun, specifică

galben fiecărui sortiment

Miros Caracteristic fiecărui tip, plăcut, fără miros străin (de mucegai, de acru),
cu aromă de hamei şi malţ
 Mărfuri alimentare
Gust Caracteristic fiecărui tip, amărui, plăcut, care atestă prezenţa de dioxid
de carbon, fără gust străin

Spumă Albă, densă, cu grosimea de 30 mm...40 mm, persistentă timp de 3 min,

însoţită de perlaj constant. După dispariţie, lasă pe pahar o urmă albă,
dantelată.

Proprietăţile organoleptice ale vinului

Tabel nr. 32
Condiţii de admisibilitate
Vinuri cu denumire
Proprietăţi de origine controlată
organoleptice Vinuri de Vinuri de calitate (DOC), vinuri cu
consum curent superioară (VS) denumire de origine
controlată şi trepte de
calitate (DOCC)
Aspect Limpede fără Limpede-cristalin, fără Limpede-cristalin, fără
sediment sediment sediment. Vinurile
roşii, învechite în
sticlă, pot avea o
depunere de culoare pe
pereţii sticlei
Culoare Alb-verzui, alb-gălbui, galben-verzui până la galben-auriu, roz sau
roşu, caracteristică tipului de vin şi vechimii
Miros Caracteristic Caracteristic de vin, fără Aromă caracteristică
de vin, fără miros străin; aromă soiului (buchet la
miros străin caracteristică pentru vinurile vechi), fără
vinurile valorificate cu miros străin
denumire de soi
Gust Plăcut, fără Plăcut, armonios, tipic Plăcut, armonios, tipic
gust străin podgoriei, sau zonei de pentru arealul de
producere, fără gust producere şi pentru soi,
străin bine evoluat la vinurile
vechi, fără gust străin
 Mărfuri alimentare

1.6.1 Examinarea organoleptică

a) Bere
Proprietăţile organoleptice ale berii se examinează în
următoarea ordine:
• Aspectul se observă prin tansparenţă la lumină naturală
a zilei, berea fiind turnată într-un pahar de 500 ml, la 10-120C. Se
apreciază limpiditatea, prezenţa impurităţilor sau sedimentului
precum şi impregnarea cu dioxid de carbon (perlj continuu, de
durată cu bule fine).
• Culoarea se examinează la fiecare sortiment în parte,
astfel la berea blondă variază de la galben-pai la galben, la berea
brună de la brun la rubiniu deschis, iar la berea specialitate este
galben sau brun, specifică fiecărui sortiment.
• Mirosul se apreciază imediat după deschiderea
ambalajului în care se află berea observând dacă este plăcut, cu
aromă de hamei şi malţ, caracteristic sortimentului sau este
neplăcut, acru sau cu nuanţă de mucegai.
• Gustul se examinează prin degustare, observând dacă
este uşor amărui, caracteristic fiecărui sortiment sau dacă prezintă
gust străin, neplăcut, de acru etc.
• Aspectul şi persistenţa spumei se examinează
turnându-se imediat după decapsulare, de la o înălţime de 30 mm,
într-un pahar special, ţinut înclinat, apreciindu-se volumul,
compactitatea şi persistenţa dar şi urma lăsată pe pahar după
dispariţie (o urmă albă, dantelată).

b) Vin
În aprecierea calităţii vinului, ca produs gustativ, trebuie să
se pună accent în mod deosebit pe calităţile sale gustative.
Examinarea organoleptică a vinului se face prin degustare
apreciindu-se: culoarea, limpiditatea, aroma şi gustul.
 Mărfuri alimentare

Pentru a se obţine rezultate cât mai bune este necesar ca

degustarea să se facă la o anumită temperatură şi într-o anumită
ordine.
În aprecierea calităţii vinurilor, trebuie să se ţină seama de
temperatura la care se face degustarea acestora. Astfel, vinurile
albe şi aromate se degustă la temperatura de 12...14ºC, vinurile
roşii la temperatura de 15...17ºC, iar vinul spumant la temperatura
de 8...10ºC. Respectarea temperaturii de degustare este necesară
pentru ca toate caracteristicile senzoriale ale vinului să poată fi
apreciate la adevărata lor valoare.
Ordinea în care se face degustarea vinurilor este
următoarea:
• vinuri albe de masă, uşoare şi noi;
• vinuri albe alcoolice şi noi;
• vinuri albe de masă uşoare şi vechi;
• vinuri albe fine, alcoolice şi vechi;
• vinuri roşii, uşoare şi noi;
• vinuri roşii alcoolice şi noi;
• vinuri roşii uşoare şi vechi;
• vinuri roşii alcoolice şi vechi;
• vinuri aromate (muscaturi) cu respectarea ordinii de calitate
şi de vechime;
• vinuri de desert (licoroase) în aceeaşi ordine;
• Vinuri spumoase şi vermuturi.

Tehnica degustării vinurilor

Vinul se toarnă încet pe marginea paharului ţinut înclinat
spre sticlă, până la 1/3 din înălţimea paharului. Trebuie evitată
turnarea de la înălţime deoarece contribuie la aerisirea vinurilor şi
pierderea aromei. Paharul se îndreaptă apoi spre sursa de lumină
pentru aprecierea gradului de limpiditate şi a culorii. Tot acum se
observă eventualele semne ale unor boli şi defecte ale vinului.
În continuare, vinului din pahar i se imprimă o mişcare de rotaţie,
 Mărfuri alimentare

pentru a se pune în suspensie eventualele impurităţi mai mult sau

mai puţin grosiere, care dau opalescenţa şi tulbureala vinurilor.
Pentru examinarea aromei se execută o mişcare de rotaţie pentru a
umezii pereţii paharului, în scopul măririi suprafeţei de evaporare şi
degajării buchetului.
Aroma vinului se analizează inspirând de câteva ori, brusc,
din atmosfera de la suprafaţa paharului. În prealabil, paharul cu
pereţii umeziţi de vin se încălzeşte uşor în palmă.
Pentru examinarea gustului, se soarbe mai întâi o cantitate
mică de vin (5...10 ml), care serveşte la încercarea prealabilă şi la
spălarea gurii de proba anterioară. Se soarbe apoi o cantitate de
aproximativ 15 ml, probă care se trece din partea anterioară în cea
posterioară a cavităţii bucale, astfel încât să se umezească întreaga
suprafaţă a limbii.
Încercarea probei nu trebuie să dureze mai mult de 1...2
minute, deoarece organele de simţ ale gustului şi mirosului obosesc
repede, senzaţiile slăbesc în intensitate, iar proba ţinută, prea mult
în cavitatea bucală, se încălzeşte şi îşi pierde proprietăţile iniţiale.

1.6.2 Lucrare practică

Să se aprecieze calitatea senzorială a unui vin de consum
curent folosindu-se scara de punctaj de 20 puncte, conform
tabelului nr. 33.
Evaluarea calităţii senzoriale a vinului
Tabel nr. 33
Caracteristica Scara de Punctaj
Descrierea caracteristicii senzoriale
senzorială punctaj acordat

Culoare 0...2 Excelentă, perfect corespunzătoare 2

Aproape corespunzătoare 1
Necorespunzătoare sau degradată 0
Limpiditate 0...2 Vin cristalin, strălucitor, cu luciu 2
Vin limpede (fără luciu) 1
Vin opalescent, întunecat, tulbure 0
 Mărfuri alimentare

Caracteristica Scara de Punctaj

Descrierea caracteristicii senzoriale
senzorială punctaj acordat

Aromă (buchet) 0...4 Excelentă, corespunde perfect 4

sortimentului respectiv de vin
Foarte corespunzătoare denumirii 3
Corespunzătoare denumirii (soiului, 2
tipului) şi regiunii
Proprie vinului şi denumirii 1
Nespecifică tipului, fără miros de vin 0

Gust 0...12 Gust şi aromă excelente, armonioase, 12

perfect corespunzătoare sortimentului
respectiv
Gust şi aromă tipice, corespunzătoare 9...11
Perfect corespunzătoare denumirii 7...8
Corespunzător denumirii 5...6
Normal de vin 3...4
Gust plat (fad), gol, lipsit de aciditate 1...2
Fără gust sau cu nuanţe străine şi de 0
alterat

Atribuirea punctelor se face ţinându-se seama de gradul de

exprimare a diferitelor caracteristici organoleptice, precum şi de
lipsurile, defectele şi bolile pe care le poate prezenta vinul.

Punctajul acordat se trece într-o fişă de analiză, ca cea de

mai jos:

Denumirea produsului analizat (categoria, grupa, soiul, anul)

..................................................................................................................................
Data .........................................................................................................................

Caracteristica senzorială Punctaj acordat (Pi) Observaţii

Culoare
Limpiditate (aspect)
Aromă (buchet)
Gust
Punctaj total
 Mărfuri alimentare

În funcţie de numărul total de puncte totalizate se acordă

calificativul vinului analizat, ca în tabelul nr. 34.

Acordarea calificativului vinului de consum curent

Tabel nr. 34
Calificativ (gradaţia) Punctaj total acordat
Foarte bun 17,51...20 puncte
Bun 15,51...17,5 puncte
Satisfăcător 14,0...15,5 puncte
Nesatisfăcător sub 14 puncte

Observaţie:
În cazul în care vinul supus analizei este un vin superior,
se va folosi un alt punctaj de clasificare, respectiv cel din
tabelul nr. 35.

Acordarea calificativului vinului superior

Tabel nr. 35
Calificativ (gradaţia) Punctaj total acordat
Foarte bun 18,51...20 puncte
Bun 16,51...18,5 puncte
Satisfăcător 154,0...16,5 puncte
Nesatisfăcător sub 15 puncte

Vinul, care nu întruneşte numărul minim de puncte sau dacă

pentru una dintre caracteristici nu s-a acordat cel puţin punctajul
minim, este considerat necorespunzător.