Bazele nutriției și securitatea

alimentară
GLUCIDELE ȘI ROLUL LOR ÎN
ALIMENTAȚIE
Obiectivele temei
1. Studiul rolului glucidelor în organismul uman;
2. Aprecierea aspectelor calitative ale glucidelor;
3. Determinarea necesarului de glucide;
4. Stabilirea surselor de glucide;
5. Consecințele aportului inadecvat de glucide.
 Istoric
• Observațiile din ultimele decenii au arătat că populațiile care se
hrănesc predominant cu glucide din cereale, legume, zarzavaturi și
fructe au o vitalitate deosebită.
• De exemplu, indienii Trahumara din Mexic, a căror alimentație e
alcătuită în proporție de 75-80% din hidrați de carbon, nu prezintă boli
degenerative ca: hipertensiune arterială, hipercolesterolemie,
obezitate sau diabet.
Istoric
• Vitalitatea lor e demonstrată de sportul lor
popular, raripuri, în care participanții aleargă
între 150 și 300 km, conducând, în același
timp, o minge de lemn.
• De fapt, principala sursă de energie a omenirii
o reprezintă glucidele, care, în funcție de zona
geografică, constituie 45-75% din aportul
caloric total.
Istoric
• Denumirea de glucoză vine de la cuvântul grecesc glichis, care
înseamnă „dulce”.
• Majoritatea glucidelor conțin hidrogen și oxigen, pentru care poartă
denumirea de hidrați de carbon.

• Nu toate substanțele care conțin H2 și O2 în proporția apei sunt

glucide, de exemplu, acidul acetic sau acidul lactic, motiv pentru care,
deja în anul 1927, Comisia Internațională pentru Reforma
Nomenclaturii Chimice a recomandat ca, în loc de „hidrați de
carbon”, să se prefere denumirea de „glucide”.
 Istoric
• Glucidele din plante sunt alcătuite din asocierea, în moduri diferite, a cinci zaharuri
simple, numite monozaharide, dintre care glucoza constituie cea mai importantă
sursă de energie pentru organismul uman.

• Molecula de glucoză poate avea configurații diferite, și când se leagă împreună mai
multe, pentru a forma polizaharide, proprietățile acestor macromolecule vor fi
influențate de tipul de glucoză încorporat.
• Astfel, deși alfa-D-glucoza și beta-D-glucoza au o structură foarte asemănătoare,
ele se deosebesc în proprietățile lor biochimice.

• În timp ce beta-D-glucoza se găsește în celuloză, o fibră insolubilă, alfa-D-glucoza

formează amidonul, materialul de rezervă cel mai obișnuit al plantelor.
Rolul glucidelor în organism
• Rol energetic: -principala funcție -sunt ușor asimilabile:
1g = 4 kcal (circa 50-55% din aportul energetic total).
Cel mai intens utilizează glucidele –creierul, mușchii, inima.
• Funcția plastică:
Glucidele intră în componența țesuturilor și lichidelor din organism sub
formă de :
• Proteoglucide;
• Mucopolizaharide (Substanță alcătuită din polizaharide și
proteine, care se găsește în organismul animalelor ca parte
constitutivă a cartilajelor).
Rolul glucidelor în organism
• Funcția reglatoare: Glucoza tonifică sistemul nervos central.
Glucidele preîntâmpină acumularea cetozelor în organism la
oxidarea grăsimilor.

• Funcția de protecție: în ficat - acidul glucuronic care derivă din

glucoză şi care are rol în detoxifierea organismului.
 Grupele de produse alimentare
CLASIFICAREA GLUCIDELOR (Cn (H2O)m)
după STRUCTURĂ (gradul de polimerizare)

OZE OZIDE
Nehidrolizabile (simple) (Hidrolizabile)

Holozide Heterozide
Trioze Pentoze Hexoze … (hidroliza=oze) (hidroliza=oze+aglicon)

Riboze Glucoze Oligoholozide Poliholozide

Galactoze Aldoze (oligozaharide) Sau polizaharide
Manoze oze<10 (oze >10)

Fructoze -Cetoze

Dizaharide Triholozide… Celuloza Amidon

Glicogen
Reducătoare: Non reducătoare
Lactoza Zaharoza
Maltoza
 CLASIFICAREA GLUCIDELOR
după digestibilitate

Digestibile: Parțial digestibile (reprezintă circa Nedigestibile:

15-25% din glucidele consumate):
• Glucoza; • Celuloza;
• Fructoza; • Hemiceluloza; • Unele hemiceluloze;
• Zaharoza; • Inulina; • Protopectina;
• Lactoza; • Substanțe pectice solubile; • Amidonul rezistent (nu se supune
• Maltoza; acțiunii fermenților)’
• Amidonul; • Amidon retrogradat;
• Amidon modificat;
 Gradul dulce relativ a unor glucide
Substanța Gradul de dulce
Hexoze
Fructoza 170
Glucoza 70
Galactoza 32
Dizaharide
Zaharoza 100
Maltoza 40
Lactoza 20
Îndulcitori
Aspartam 10000-20000
Zaharina (îndulcitor) 10000-20000
Ciclamat 3000-8000
 Date statistice
Conform OMS la moment circa 240 milioane oameni în lume suferă
de diabet;

Conform prognozelor, în următorii 20 de ani acest număr va crește la

380 de milioane.

Prevalența diabetului este 137,2 la 10.000 locuitori, la copii de la

20,4 la 10.000 locuitori.

Source: http://ms.gov.md/public/policies/diabet
 Digestia glucidelor
 Pentru a putea fi absorbite în tubul digestiv, glucidele din majoritatea
alimentelor trebuie să fie desfăcute în moleculele lor constituente,
ceea ce se realizează cu ajutorul enzimelor.

 Digestia glucidelor începe deja în cavitatea bucală, motiv pentru care

se recomandă mestecarea amănunțită a alimentelor.

 Glandele salivare secretă ptialina sau amilaza, care atacă amidonul

format din sute până la mii de molecule de glucoză, transformându-l în
dizaharidul maltoză, care e format din două molecule de alfa-glucoză.
Digestia glucidelor

 După părăsirea stomacului, digestia glucidelor e favorizată de mediul

alcalin din duoden și din restul intestinului subțire, ajungându-se la
glucoza ce poate fi absorbită și depozitată în ficat și în celulele
musculare, sub formă de glicogen, servind ca rezervă de energie.

 La nevoie, glicogenul se transformă din nou în glucoză.

Digestia glucidelor
• Organismul necesită un aport constant de glucoză, nu doar ca sursă
principală de energie, ci și pentru funcționarea în condiții optime a unor
organe cum sunt creierul și celulele nervoase.

• Din acest motiv, glicemia, adică nivelul glucozei în sânge, e controlată

foarte riguros de doi hormoni:
o insulina, care scade glicemia, favorizând transformarea glucozei
într-o formă de energie depozitabilă, de exemplu glicogen sau
grăsime,
o glucagonul, cu un efect invers, adică de creștere a glicemiei.
Digestia glucidelor

• Creșterea glicemiei declanșează o secreție masivă de insulină, care

face ca glucoza să fie depozitată sub formă de grăsime și glicogen.

• Posibilitatea depozitării glicogenului este limitată la aproximativ 1,5

kg, iar când „rezervorul” de glicogen este umplut, restul de glucoză se
transformă în grăsime, posibilitățile de depozitare pentru grăsimi
fiind aparent nelimitate.
 Digestia glucidelor
• Insulina secretată în exces, ca răspuns la „inundarea” cu glucoză, produce o
scădere a glicemiei mai mult decît necesară, ajungându-se la cunoscuta stare
de hipoglicemie.

• Hipoglicemia, la rîndul ei, declanșează un lanț de reacții, căci creierul

înregistrează scăderea zahărului din sânge și face ca sistemul nervos simpatic
să elibereze adrenalină și alți hormoni, care vor produce transpirație,
tremurături, tahicardie, palpitații, neliniște, tulburări de concentrare, stări de
slăbiciune, amețeli și, uneori, tulburări de vedere și de vorbire.
 Digestia glucidelor

• Dar cantitățile mari de insulină din sânge, ca urmare a „inundării” cu glucoză,

au un efect dăunător asupra arterelor, favorizând ateroscleroza.

• În schimb, glucidele complexe, ca amidonul din cerealele nerafinate, legume,

zarzavaturi și chiar zahărul din fructe înglobat în fibre, asigură o eliberare
treptată a monozaharidelor, împiedicând hiperglicemia și secreția excesivă de
insulină, cu consecințele ei.

• De asemenea, alimentele nerafinate conțin vitaminele esențiale – în special,

cele din grupa B, necesare unui metabolism eficient.
Indicele glicemic
Glicemia este concentrația glucozei în sânge.
Normal Diabet latent Diabet sever

70-110 mg/dl sau 111,0 ... 126 mg/dl sau Over 126 mg/dl sau
Glicemie pe stomacul
3,89-6,1 mmol/l 6,16 ...7,0 mmol/l 7,0 mmol/l
gol

Source: http://ms.gov.md/public/policies/diabet/

Formula de recalculare a mg/dl în mmol/l: mg/dl = 18 × mmol/l

Indicele glicemic (IG) este un sistem numeric de măsurare a rapidității cu care produsele cu
carbohidrați determină creșterea zahărului în sânge după consumarea acestuia.
 Indicele glicemic

GLICEMIA

HIPOGLICEMIA NORMOGLICEMIA
HIPERGLICEMIA
< 0,9 g/l 0,9±0,2 g/l >1,1 g/l

• Sete;
• Amețeli,
• Urinări frecvente;
• Transpirații abundente;
• Deshidratare;
• Dureri de cap;
• Oboseală;
• Foame,
• Tulburări de vedere,
• Nervozitate;
 Indicele glicemic

Este important de cunoscut IG al alimentelor,

deoarece:

o Putem menține nivelul glucozei în sânge;

o Putem controla nivelul colesterolului în
sânge;
o Controlăm apetitul;
o Reducem riscul de boli cardiovasculare;
o Reducem riscul de diabet de tip 2.
Factori care influențează indicele glicemic

• Sursa de glucide (structura și dimensiunile sale);

• Natura amidonului (raportul amiloză amilopectină,
digestibilitatea);
• Prelucrarea tehnologică (termică);
• Procesarea alimentelor;
• Conținutul de lipide și proteine în alimente;
• Acizii conținuți în alimente;
• Prezența și natura fibrelor alimentare;
• Prezența substanțelor antialimentare (lectine, fitați,
polifenoli);
• Metabolismul personal.
Clasificarea alimentelor în funcție de IG

În raport cu glucoză În raport cu pâinea albă

IG înalt
IG (g) > 70 IG (p) >97

IG moderat
IG(g)=55-70 IG (p)=76-97

IG (g) <55 IG redus

IG (p) <76
Indicele glicemic
• Indice Glicemic—raportul dintre reacția glicemică particulară a organismului după
consumul unor cantități echivalente de glucide din diferite produse alimentare în
raport cu glucidele dintr-un aliment de referință (glucoza sau pâinea albă)
Valorile IG a unor cereale în raport cu glucoza
100
93 94

79

68 69
64

49

36

orz secara soriz integral crupe de soriz orez parboiled orez integral cous-cous griş glucoza
alb
 Indicele glicemic
Evoluția comparativă a glicemiei la consumul a 50 g glucoză pură și unei
cantități de boabe integrale de soriz echivalente cu 50 g glucoza
7

6.4
6.5

5.5
Glicemia, mmol/l
5.4
5.5
5.5 5.1
IG=(Sa/Sg)*100 5
4.7 glucoza
4.9
boabe
4.5
4.6 4.2
4.5
4.3
4
3.7 4 3.7
3.8 3.8
3.5

3
0 15 30 45 60 90 120 180
Timpul, min
Indicele glicemic
Produs Indice glicemic
Gogoși 75
IG (cola+ ciocolată)=(70+25)/2=47,5
Pop corn fără zahăr 85
Cola 70
Cipsuri 70
Morcovi fierți 85
Harbuz 75
Ardei gras 15
Ciocolată neagră (peste 75%) 25
Amidonul

• Amidonul prezintă 75-85% din glucidele consumate;

• Este o polizaharidă de digestie lentă;
• Hidrolizează până la glucoză în procesul de digestie;

• Amidonul rezistent - fracția amidonului care nu este digerată de către

amilaza salivară și pancreatică;
Amidonul
• Fracțiile amidonului rezistent:

1. Boabe de amidon fizic inaccesibile digestiei (incapsulate în matricea

alimentară), boabe și semințe parțial măcinate;
2. Boabe native intacte de amidon: cartofi cruzi, banane verzi, amidon
de porumb cu conținut sporit de amiloză;
3. Amidon retrogradat - alimente amilacee tratate termic și răcite:
pâine, fulgi, paste;
4. Amidon modificat chimic
 Amidonul
AMIDONUL REZISTENT

• Amidonul rezistent e definit ca suma amidonului și a produselor rezultate din

digerarea lui, care nu se absorb în intestinul subțire al unei persoane sănătoase.

Acest amidon rezistent poate fi clasificat în 3 tipuri:

Tipul 1 e inaccesibil hidrolizei în intestinul subțire, deoarece e protejat de acțiunea

amilazei, prin integritatea pereților celulelor sau ale altor structuri. Acest tip de
amidon e prezent în produsele cerealiere ce conțin boabe întregi sau fragmente de
boabe parțial măcinate și în legume.
• Tipul 2 sau amidonul nativ. Se știe că amidonul din cartoful crud nu e
digerat în intestinul subțire al animalelor și al omului. Mecanismul
exact al acestei rezistențe față de enzimele digestive umane nu este
clar, dar se pare că ține de o serie de factori, ca dimensiunile
granulelor de amidon, raportul dintre materialul cristalizat și cel
amorf, arhitectura polizaharidului și raportul dintre amiloză și
amilopectină.
Amidonul

• Tipul 3 de amidon rezistent este cel retrograd. Când amidonul a fiert

în apă, granulele se gelatinizează și se umflă, în special amiloza se
solubilizează ușor, în timp ce amilopectina rămâne în structura
umflată a granulelor de amidon. În cursul răcirii are loc recristalizarea
amilozei, adică retrogradarea, ducând la o diminuare a digestibilității.
Beneficiile amidonului rezistent

• Amidonul rezistent, fiind substratul necesar al florei intestinale,

favorizează convertirea bacteriană a acizilor biliari, care au scăpat
reabsorbției în intestinul subțire, fiind convertiți în acizi biliari
secundari (deoxicolic și litocolic), protejând mucoasa intestinală de
contactul prelungit cu acizii biliari și apărând astfel de riscul
cancerului.
• Este hrana florei bacteriene utile în colon. Cantitățile suficiente de
amidon rezistent fac ca numărul mare de bacterii să nu permită
dezvoltarea unor germeni patogeni care au pătruns în tubul digestiv.
• Contribuie la creșterea lentă a glicemiei.
DIRECTIVA 2008/100/CE A COMISIEI din 28
octombrie 2008
Definiția substanței care constituie fibrele

«FIBRE» înseamnă polimeri glucidici compuși din trei sau mai

multe unități monomerice, care nu sunt nici digerați și nici absorbiți
în intestinul subțire uman și care aparțin uneia dintre următoarele
categorii:

— polimeri glucidici comestibili, prezenți în mod natural în produsele

alimentare consumate ca atare;
DIRECTIVA 2008/100/CE A COMISIEI din 28
octombrie 2008
— polimeri glucidici comestibili care au fost obținuți din materii prime
alimentare prin mijloace fizice, enzimatice sau chimice și care au un
efect fiziologic benefic demonstrat prin dovezi științifice general
acceptate;

— polimeri glucidici comestibili sintetici care au un efect fiziologic

benefic demonstrat prin dovezi științifice general acceptate.”
http://www.justice.gov.md/file/Centrul%20de%20armonizare%20a%20legislatiei/Baza%20de%20date/Materiale
%202013/Legislatie/32008L0100.pdf
DIRECTIVA 2008/100/CE A COMISIEI din 28
octombrie 2008
• Fibrele – substanțele de balast din alimentele de origine vegetală sau
polizaharidele neamidon – sunt absolut necesare pentru transportul
și absorbția substanțelor nutritive din tubul digestiv.

Deja în anul 1971, medicul englez Burkitt a susținut că, prin reglarea
tranzitului intestinal și a volumului fecal, fibrele alimentare au un rol în
prevenirea cancerului colic.

Numeroase studii au confirmat că în special consumul de cereale

integrale se asociază cu un număr redus de cancere intestinale.
Fibre alimentare
• Organizația Mondială a Sănătății recomandă, pentru adulți, un
consum zilnic de 27-40 g de fibre, adică 15-22 g pe zi pentru 1.000
kcal consumate.
• Pentru cei care consumă între 2.000 și 2.800 kcal se recomandă 40-
62 g de fibre pe zi.
• Vegetarienii totali consumă, în medie, 45-50 g de fibre pe zi, ovo-
lacto-vegetarienii, în jur de 35 g, iar omnivorii sau nevegetarienii, 10-
15 g, ceea ce e mult prea puțin.
• Se consideră că ingestia crescută de fibre de către vegetarienii
adevărați contribuie, într-o mare măsură, la avantajele pe care le
prezintă acest mod de alimentație.
Fibre alimentare
În Republica Moldova:

• Necesarul de fibre: 25-35 g/zi;

• Copii până la 20 ani - valoarea pentru vârsta +5 ani

Exemplu: pentru un tânăr de 18 ani: 1+8+5=14 g fibre;

În Franța consumul de fibre constituie -17,5 g fibre/zi

Țările în curs de dezvoltare-100 g fibre/zi
Fibre alimentare

Există două grupe de fibre alimentare și funcțiile lor sunt diferite:

1. fibre insolubile, ca celuloza, lignina și anumite hemiceluloze, care au

o influență hotărîtoare asupra volumului și duratei tranzitului
conținutului intestinal și aproape nici un efect asupra metabolismului
intermediar sau asupra florei bacteriene; absorbind o cantitate mare
de apă, celuloza crește volumul bolului fecal și diminuează
concentrația substanțelor cancerigene, care, prin accelerarea
tranzitului, sunt eliminate mai repede, scurtându-se timpul de
contact cu mucoasa intestinală.
 Fibre alimentare

2. fibrele hidrosolubile, ca pectina, unele hemiceluloze, gume și

mucilagii, au capacitatea de a forma geluri stabile. Încetinind rata de

absorbție a glucozei, împiedică hiperglicemia postprandială (creșterea

nivelului glucozei în sânge imediat după masă) și hiperinsulinemia

determinată de aceasta.
Fibre alimentare

• Hemiceluloza solubilă joacă un rol important în scăderea

colesterolemiei.
• Toate aceste fibre sau polizaharide nedigestibile intră în intestinul
gros, unde sunt fermentate, în grade variabile, de către bacteriile din
colon.
• Cele care fermentează cel mai puțin contribuie cel mai mult la
volumul fecal. Fibrele care fermentează cel mai repede sunt
oligozaharidele, care se găsesc mai ales în leguminoase și în
vegetalele crucifere (varza, conopida, broccoli).
Fibre alimentare
Rolul benefic al fibrelor alimentare în organism
• Stimulează masticația și secreția salivară și a sucului gastric;
• Stimulează peristaltica intestinului, prevenind constipația;
• Crește volumul bolului alimentar
• Crește senzația de sațietate;
• Asigură substrat pentru fermentația colonică;
• Reduc nivelul zahărului în sânge;
• Reduc absorbția grăsimilor, a colesterolului;
Fibre alimentare
Efecte adverse ale fibrelor

• Reduc absorbția mineralelor și nutrimentelor;

• Diaree;
• Diverticule colice.
Noțiunea de edulcorant
• Printr-un edulcorant înțelegem o substanță capabilă de a
îndulci, o moleculă care se substituie zaharozei, prezentând
un gust dulce.

• „Puterea de îndulcire” permite cuantificarea capacității de

îndulcire a unei molecule, raportându-se la zaharoză, a cărei
putere de îndulcire e considerată a fi 100.
Edulcoranții

• OMS recomandă ca 55 până la 65% din necesarul caloric să

fie acoperit de glucide.
• În dieta adulților, glucidele trebuie să alcătuiască 75% din
totalul caloriilor ingerate.
CARENȚE DE GLUCIDE

Când lipsește glucoza în sânge pentru a alimenta celulele, organismul utilizează

rezervele de lipide și proteine:

• Oboseală fizică;
• Lentoare psihologică;
• Lipsa de energie;
• Accidente vasculare cerebrale;
• Însărcinate: nașteri dificile, deformații congenitale, lipsa laptelui;
• Noi născuți: dereglări de creștere;
• Dereglări organice: amenoree, cancer, frigiditate, nervozitate, unghii și păr
fragile-uscate, probleme dentare, paliditate, atonie generală, hipoglicemie,
subponderabilitate;
EXCESUL DE GLUCIDE
• Exces ponderal și obezitate;
• Hiper și hipoglicemia;
• Surmenajul ficatului;
• Insuficiență respiratorie;
• Probleme motorii;
• Lentoare fizică și mentală;
• Intoleranță la căldură și transpirații excesive la efort mic;
• Dereglări de creștere;
• Dereglări de vedere, auz;
• Piele și păr gras;
• Reducerea apetitului;
• Imunitatea redusă;
• Balonări, diaree, constipații;
• Depresii, agresivitate, insomnie;
• Perturbarea funcției vitaminei B;
• Probleme hormonale (libidou redus);
• Candida albicans;
• Cancer, diabet.