METALE GRELE

IN ALIMENTE

STUDENT: PANFIL LUCIAN ANDREI

SPECIALIZARE: CEPA
AN: II

Factorii care influenteaza calitatea produselor alimentare pot fi interni, cum sunt
compozitia chimica a produsului, structura anatomica si gradul de integritate,
proprietatile biologice, proprietatile fizice, sau externi solicitarile mecanice in timpul
manipulariiproduselor, compozitia aerului atmosferic, temperatura aerului, umiditatea
aerului, lumina sialte radiatii, ambalajul, microorganismele, modul de depozitare
Din punct de vedere chimic, in categoria “metalelor grele” sunt cuprinse metalele
cele mai toxice. Toxicitatea metalelor grele este rezultatul legarii lor de sistemele
enzimatice importante din celula animala sau din anumite componente ale membranelor
celulare.
Riscul ca alimentele sa fie contaminate cu substante chimice sau microorganisme
exista pe tot parcursul lantului alimentar. In general, siguranta alimentelor este
amenintatade factori care se impart in doua categorii :

1
-contaminarea biologica: bacterii, fungi, virusi sau paraziti.
-contaminarea chimica: care include contaminarea cu substante chimice provenite
dinmediu, reziduuri de medicamente de uz veterinat, metale grele sau alte reziduuri care
ajungin alimente neintentionat,accidental, in timpul proceselor pe care le impune
agricultura saucresterea animalelor si a pasarilor, prelucrarea alimentelor, transportul sau
ambalarea.
Din punct de vedere nutritional, metalele care se gasesc în produsele alimentare
sunt metalecu rol fiziologic bine determinat numite esentiale sau biometale, respectiv
metale neesentiale. Pentru ambele categorii de metale, însa, cresterea concentratiei în
alimente peste anumiteniveluri, poate exercita efecte nocive asupra consumatorilor unor
astfel de produse (efectuldaunator al metalelor neesentiale fiind considerabil mai
mare decât cel datorat metaleloresentiale în concentratii mai mari decât cele necesare
vietii).
Contaminarea alimentelor cu plumb :
Plumbul nu este un element util biologic totusi el patrunde în organism în cantitati
crescânde prin fenomenul de poluare tot mai accentuat a mediului ambiant. Principalele
cai de poluarea alimentelor cu plumb sunt :
-prin intermediul aerului poluat industrial sau prin circulatia auto
-prin folosirea în procesul tehnologic a apei poluate cu plumb-prin utilaje sau ambalaje
care contin plumb
-prin frauda sau poluare accidentala-prin utilizarea insecticidelor care contin plumb.
Sindromul de intoxicatie cu plumb se manifesta la început prin tulburari
nespecifice :indispozitie, fatigabilitate, mialgii, atralgii, paloare, apoi apare o evolutie
caracteristica :anoexie, varsaturi, colici abdominale, lizeu gingival caracteristic, pioree.
Contaminarea alimentelor cu cadmiu:
Cadmiul este un element relativ rar si nu se gaseste în natura în stare pura.Analizarea
factorilor prin care organismul uman este expus intoxicatiei cu cadmiu a relevat cacea
mai importanta cale este folosirea alimentelor contaminate cu cadmiu. În
majoritateacazurilor plantele se contamineaza cu cadmiu din fertilizatori, ape reziduale,
balegarul folositca îngrasamânt sau prin depuneri atmosferice a pulberilor cu cadmiu.O
expunere prelungita la alimente contaminate cu cadmiu poate duce la leziuni ale
rinichiului însotite de o usoara proteinurie, glucozurie, aminoacidurie, hipercalciurie.
Cadmiul este incriminat de asemeni de întârzieri de crestere, scaderea capacitatii
reproductive,scaderea lactatiei, leziuni hepatice.
Contaminarea alimentelor cu arsen:
Arsenul este un element larg raspândit ocupând locul al doisprezecelea ca abundenta
încrusta terestra. Prinicipalele surse de contaminare a alimentelor cu arsen sunt ca si la
celelalte metale, pulberile cu continut de arsen rezultate din industria feroasa si neferoasa.
Cu exceptia fructelor de mare, a viscerelor animale si de la pasari, concentratia medie
dearsen în alimente este mai mica de 0,25 mg/kg.Cea mai mare parte a arsenului ingerat
de-a lungul vietii se acumuleaza în ficat, rinichi,plamâni, splina si piele cu cea mai mare
concentratie în unghii si pur prin legarea de grupurile sulfhidril ale keratinei.
Contaminarea alimentelor cu mercur :
Mercurul este un element chimic deosebit de toxic. Principala cale de contaminare
aalimentelor cu mercur sunt apele contaminate care determina poluarea pestelui, a
molustelor si a crustaceelor din zona estuarelor si zona coastelor .

2
O alta sursa de contaminare însa minora este tratarea plantelor cu pesticide organo-
mercurice.Carnea si laptele pot contine cantitati mici de mercur provenite de la faina de
peste folosita ca furaj sau în urma ingerarii cerealelor contaminate cu mercur din zone
poluate sau prinfolosirea pesticidelor organo-mercurice.Efectele asupra sanatatii umane.
Principalele efecte toxicologice sunt asupra sistemului nervos.
Contaminarea alimentelor cu staniu :
Staniul nu este un bioelement. Cu toate acestea el este destul de larg raspândit în
alimente. Poluarea alimentelor cu staniu este în marea majoritate datorata stratului de
protectie custaniu al ambalajelor metalice.Alte surse de contaminare cu staniu dar mai
putin importante sunt contaminarea produselor vegetale datorita poluarii atmosferice
industriale sau prin arderea combustibililor solizi. Deasemenea plantele se pot contamina
cu staniu în urma folosirii pesticidelor, insecticidelor saubactericidelor cu staniu (Brestan,
Butinox).Totusi, majoritatea cailor de contaminare a alimentelor se realizeaza datorita
ambalajeloracoperite cu strat protector de staniu.Efectele asupra sanatatii umane.
Cantitatile mari de staniu pot avea un efect iritant asupra sistemului digestiv. Copiii
având o greutate corporala mai mica si fiind mai mari consumatori de conserve de sucuri
de fructe saude fructe sunt mai usor supusi intoxicatiilor cu staniu. Intoxicatia acuta se
mai poate manifesta prin semne de excitatie nervoasa urmata de depresiune, slabiciune
generala, ataxie, pareze si paralizii.
Contaminarea alimentelor cu cupru:
Este recunoscut de mai multa vreme ca cuprul este un biometal esential pentru
mentinerea vietii. Principala cale de contaminare a alimentelor cu cupru se datoreaza
utilizarii sarurilor de cupru ca fungicide în agricultura (sulfatul de cupru, carbonat bazic
de cupru, arseniat decupru, oxiclorura de cupru) si consumarea alimentelor la scurt timp
dupa tratament.Cantitate mare de cupru se determina în moluste si crustacee, în special în
stridii care se concentreaza în acest element atunci când se dezvolta în ape poluate.O alta
cale de contaminare a alimentelor cu cupru este utilizarea conductelor de transport
aalimentelor lichide (sucuri, apa gazoasa, bauturi alcoolice, vin) prin conducte de
cupru.Efectele asupra sanatatii umaneIntoxicatiile alimentare de cupru sunt
foarte rare.Intoxicatia cronica cu cupru duce la pierderea greutatii, tensiune arteriala,
impotennt,scaderea excretiei de potasiu ceea ce duce la spasme musculare nocturne,
edeme.Simptomele intoxicatiei cu cupru sunt: gustul metalic, dureri gastrice, dureri de
cap, ameteli,stari de voma, diaree cu sângerari gastrice, tahicardie, hematurie respiratorie,
distrugeri aleficatului si rinichilor. Excesul de cupru poate duce la malformatii genetice
ca ciroza infantila.
Contaminarea alimentelor cu zinc :
Zincul este un element esential în nutritia plantelor si animalelor.Principlele surse de
poluare cu zinc sunt materialele de ambalaj sau diversele utilaje care auun strat protector
anticoroziv de zinc.
O alta sursa de poluare cu zinc este industria de prelucrare a metalelor neferoase,
a fabricilorde zinc, a fabricilor de acumulatoare care elimina pulberi sedimentabile sau în
suspensie care sunt apoi depuse pe suprafata produselor vegetale folosite atât ca
hrana animala cât si umana. De asemenea apa folosita la irigatii contaminata în urma
corodarii conductelorzincate prin care aceasta este transportata este o sursa de
contaminare cu zinc. O alta sursa de poluare cu zinc este folosirea pesticidelor ce
contin Zn (Zineb) în cadrul agriculturii intensive. Poluarea cu zinc provoaca modificari

3
organoleptice ale alimentelor : gust metalic astringent,modificari de culoare a clorofilei
spre culoarea gri. Efectelei asupra sanatatii umane. Nu s-au descris intoxicatii cronice la
om cu zinc. Aceasta se explica prin diferenta mare între ratiile fiziologice si dozele toxice
cât si modificari de gust si aspect a alimentelor contaminatecu zinc.Zincul are totusi efect
cancerigen si teratogen. In tumorile induse de alti factori cancerigeni s-au decelat
concentratii mari de zinc.

BIBLIOGRAFIE
1. http://ro.scribd.com/doc/54880873/PATOLOGIA-CONTAMINARII-
ALIMENTELOR
2.