D

CONTROLUL MATERIEI PRIME VEGETALE

"Definirea controlului calităţii

 Controlul calităţii reprezintă totalitatea tehnicilor de lucru şi a activităţilor care se folosesc pentru demonstrarea
îndeplinirii cerinţelor de calitate stabilite pentru un produs sau un serviciu.În mod general, a controla este mai
întâi a compara ceea ce este cu ce ar trebui să fie adică a tria binele de rău.
 Controlul calităţii este în primul rând măsura unei caracteristici, comparaţia sa cu o bază de referinţe admisă
(sau impusă, interpretarea semnificaţiei abaterilor şi căutarea cauzei. Controlul calităţii poate şi trebuie să
meargă până la punerea în aplicare a tuturor mijloacelor capabile să garanteze obţinerea nivelului ales şi în
limita de toleranţă decisă.
 Controlul este acţiunea de a măsura, încerca, a trece la calibrul uneia sau mai multor caracteristici a unui
produs sau serviciu şi să le compari cu exigenţele stabilite în vederea stabilirii conformităţii lor.
 Controlul poate, în final, declara dacă un produs este bun sau rău, dar el nu poate în nici un caz să facă ceea ce
nu este. Controlul calităţii este important în stabilirea calităţii produsului, el fiind necesar atunci când există
defecte.

Comportamentul consumatorului
 Consumatorul nu are întotdeauna aceeaşi concepţie a calităţii unui produs ca şi producătorul, nutriţionistul sau
toxicologul. Pentru consumator un produs bun, un produs de calitate trebuie să fie agreabil la gust şi în egală
măsură bun pentru sănătate. Foarte puţini consumatori cercetează eticheta unui produs şi binenţeles fiecare
percepe noţiunea de calitate într-un mod personal şi unic.
 Se spune că informaţia trebuie să fie prima grijă nu numai a nutriţionistului ci şi a toxicologului, dar de
asemenea, şi a institutului producător de alimente.
Criterii de apreciere a calitatii gradului de panificati:
Caracterizarea graului din punct de vedere calitativ se refera, de fapt, la proprietatile pe care acesta trebuie să
le aibă pentru a constitui materia prima în industria de morarit și panificatie. Aceste proprietăţi se numesc însuşiri
tehnologice şi ele reprezintă comportarea grâului în timpul depozitării, analiza calităţii făinii, comportarea
semifabricatelor în timpul procesului tehnologic.
Instruirile tehnologice ale gradului se află prin determinarea exacte de laborator, dintre care cele mai importante
sunt:
 analize fizice: determinari de masa hectolitrica, continut de corpuri straine, sticlozitate etc.
 analize chimice: determinari de umiditate, continut de cenusa, proteina, gluten etc.
 analize reologice ale aluatului;
 testul de coacere.
În urma acestor analize de laborator se obtin indicii calitativi, ce caracterizeaza grâul ca materie prima pentru
industrie:
- masa hectolitrică, kg/hl;
- de corpuri straine, %;
- umiditatea, %;
- continut de substante minerale, %;
- continut de proteina, %;
- continut de gluten umed si uscat, %;
- indice Zeleny, ml;
- indice de deformare a glutenului, mm;
- indice de cadere (Falling number), sec;
- indici reologici (farinografici) ai aluatului;
- indici ai testului de coacere (volum, cm3/100g, elasticitate, %, porozitate %, nota de calitate).
(tabelul
* H.2 ! oartebun Jună atisfăcătoare =esatisfăcătoar
de panificatie ă e
Corpuristraine,
4 ma'. H H H H
Corpuri negre, 4 ma'. din care: 2 2 2 2
$ neghina, 4 ma'. 3.6 3.6 3.6 3.6
$altecorpurivatamatoare,
4 ma'. 3.6 3.7 3.7 3.7
Corpurialbe,4 ma'. %estpân la H4
din care: 2 2 ă 2 2
$ boabe incoltite, 4 ma'.
%oabede &rau atacate de malura$taciune$ H H H H
'usarium$ ( ma)
*n#estare cu daunăturii depozitelor nuse admit
+e)emplare adulte vii, e
)ndicatori fizico$chimici
&miditate, 4 ma'. 2L 2L 2L 2L
?asa hectolitrică, hgEhl 5B 56$5 53$56 53
#roteina, 4 s.u. 2H 27$2
B 23$27 23
Kluten umed, 4 7I 7L$7I
H 77$7 77
)ndice de deformare, H$2 2H$2I 2I$2B
L N7
ticlozitate,
mm 4 MB
H 63$ 3 H3$6 NH
M2B
)ndice de cadere (!=, sec 773$
3 I3 2B3$773
B 33 2I3$2B3
3 N2I3
3
)ndicele FelenG, ml 63
7 $53 7I3$H
 MH3
 MH
L3$6 3H3$L 3
3 3
Umidit ate, % $ $ $ $
Masa &' &+&' &-+& &-
hectolitrică, $ $)+$ $-+$) $-
hg/hl )* )+)* ))+)  ))
Pr ot eina, % +$ $+$* $*+$' 0)  $'
s.u. '- -+'- -+- 0 -
Gluten umed, ))-+)*- $'-+))- $*-+$'- 0$*-
% -+&- )*-+-- -- -
I ndice de -+- -+-
deformare,
mm
Sticlozitate,
%
I ndice de
cadere ( F ! ,
sec
Indicele
"elen#, ml

Umiditate, % ma1. $ $ $ $
Masa hectolitrică, hg/hl &' &+&' &-+& &-
Proteina, % s.u. $ $)+$ $-+$) $-
Gluten umed, % )* )+)* ))+)  ))
Ind ice de defo rmare, +$ $+$* $*+$' 0)  $'
mm '- -+'- -+- 0-
Sticlozitate, % ))-+)*- $'-+))- $*-+$'- 0$*-
Indice de cadere (F!, -+&- )*-+-- -- -
sec -+- -+-
Indicele "elen#, ml

Indici reologici
2a3acit at ea de * *-+ * +*- 0
hidratare, %  )+  $.+) 0$.
4 ez5oltare, minute ' +' + 0
Sta6ilitate, u7 0*- *-+'- '-+$-- $--
Inmuiere, u7 *- -+*- -+- 0-
Putere
I ndici de calitate a
pâinii
 
8 olu,m cm /$--g $- $-+-- ) '-+ -- 0) ' -
Porozitate, % &- *+&- *+* 0*
9lasticitate, % < <-+<  '+<- 0'
: a3ort ;/ 4 -.* -.*-+- .* - . +-.*- 0- .
ota 5alorică <- '-+<- &-+'- 0&-

Masa hectolitrică
Este un indicator care rezultă în urma aprecierii calităţii cerealelor după criterii fizice, pentru care se folosesc
simţurile umane şi unele aparate de construcţie foarte simplă. Masa hectolitrică sa volumetrică reprezintă masa în kg
a unui volum de boabe de 0,1 m. Din practica de producţie şi experimentele de laborator s-a constatat ca prin
măcinarea cerealelor cu masa hectolitrică mai mare se obţine mai multă faină. Dar daca din 100 kg de grâu cu masa
hectolitrică de 80 kg/hl se obţine mai multă făină decât din 100 kg de grâu cu masa hectolitrică de 75 kg/hl, extracţia
în făină a grâului variază foarte puţin la valori apropiate și mari ale masei hectolitrice. *intre factorii care influentează
valoarea masei hectolitrice, cei mai importanţi sunt: umiditatea grâului, cantitatea şi natura corpurilor străine,
proprietăţile genetice ale bobului de grâu (forma, marimea, aspectul suprafeţei, grosimea invelişului bobului de grâu),
masa specifică a boabelor de grâu. Se consideră că grâul trebuie să aibă masa hectolitrică de minimum 75 kg/hl
pentru a da rezultate bune la măcinat.

Conţinutul de corpuri străine

- Masa de boabe este un amestec între seminţele de grâu şi corpuri străine.
- Prin corpuri străine se intelege: seminţele altor plante cultivate, seminţe de buruieni, resturi de plante,
boabe sparte, praf, nisip, pietris, pământ etc.
- Prezenţa impurităţilor în masa de cereale favorizează degraderea acestora, mai ales în timpul depozitării.
Pe de altă parte, la macinarea cerealelor, impurităţile impiedică obţinerea unei făini de bună calitate şi
reduce proporţia de făină care trebuie să se obţină dintr-o cantitate dată de grâu.
- În practica, impurităţile ce se găsesc în masa de cereale cuprind corpuri organice, boabe încolţite,
mucegăite complet alterate de insecte, corpuri vătămătoare (neghina, mălura, cornul secarei), seminţe de
buruieni etc. De asemenea, impurităţile mai conţin şi corpuri albe care sunt formate din boabele culturii de
bază cu diferite defecte (sparte, siştave, strivite, încolţite etc.).
- Standardul Roman prevede ca limita maxima pentru corpurile străine 3%, din care corpurile negre
maximum 1,7%, iar cele albe maximum 1,3%.
8tic()itat#a
D )n categoria semintelor de cereale sticloase intră boabele care, privite ţn secţiune transversală, prezintă
un aspect sidefat, translucid. +a secţionare, seminţele sticloase opun mare rezistenţă, iar la macinare se
transformă, in prima fază, in semifabricate de tipul grişurilor mari şi mi"locii şi, în procente mici, în
dunsturi şi făină.
D +a grâu, sticlozitatea mare se datorează unei repartizări diferite a substanţelor proteice în bob şi nu unei
cantităţi mai mari de proteină, deoarece s$a constatat ca atât grâul sticlos, cât şi cel făinos pot avea
cantităţi foarte apropiate de proteine şi gluten.
D ticlozitatea grâului este importantă la fabricarea făinii aspre grisate, cu destinaţii speciale pentru
fabricarea
pastelor făinoase, aspect foarte important pentru industria noastră, deoarece soiurile românesti de grâu
dur se cultivă într$o foarte mică proporţie.
D #entru a fi de bună calitate din punct de vedere al caracterului sticlos, grânele trebuie să aibă minimum
H34 sticlozitate, dar probe sticloase se consideră la peste B34 din conţinut de seminţe sticloase.

Ui-itat#a
D *eterminarea conţinutului de apă din masa de boabe este un criteriu chimic de apreciere a calităţii
grânelor, foarte important din mai multe puncte de vedere,
D tarea de maturitate optimă la recoltare este caracterizată şi prin umiditatea grâului, care trebuie să fie
ma'imum 264.
D #ăstrarea grâului depinde în cea mai mare masură de umiditatea sa.
D +a temperatura obişnuită, grâul se poate păstra în bune condiţii numai dacă umiditatea sa este sub 2H4.
*acă umiditatea depăşeşte 2L4, apar o serie de procese biochimice legate de acceleraţia respiraţiei cu
producere de căldură şi apa, urmate de procese fermentative comple'e care duc la alterarea masei de
boabe.
D =u în ultimul rând, determinarea conţinutului de apă este foarte importantă la grâu deoarece de nivelul lui
depinde cantitatea de substanţă uscată dintr$o anumită cantitate de produs. Cu cât umiditatea este mai
mare, cu atât substanţa uscată (utilă este mai mică. Oinând cont de umiditate şi substanţa uscată, se
determină alţi indici de calitate ai grâului, cum ar fi conţinutul de proteine, cenuşa etc.

C(ntinutu -# pr(t#ina
D *eterminarea continutului de proteina şi calitatea acesteia constituie unul din procedeele moderne de
apreciere a calităţii cerealelor. Cu cât procentul de proteină este mai ridicat şi cu cât prezenţa
aminoacizilor este mai accentuată, cu atât grâul este de calitate mai bună. Continutul în proteină este
influenţat de o serie de factori cum sunt: specia, varietatea, solul, clima, îngrasamintele folosite etc.
D Conţinutul de proteine este e'trem de important pentru grâne, pentru ca în unele ţări reprezintă
principalul indice calitativ care conteazău in tranzactiile comerciale.
D Krâul, care are peste 2H4 continut total de substante proteice, este de calitate bună şi are un conţinut
ridicat de gluten calitativ, iar grânele cu un conţinut total de sub 234 sunt de calitate slabă, cu gluten
cantitativ puţin.
D Continutul în proteine se determină prin metoda analitica P"eidahl, care prin toate variantele sale - este
specifică punerii în evidenţa a grupărilor amino.

C(ntinutu -# !u6!tant# in#ra#

D *eterminarea cenuşii se face direct prin calcinare în cuptor, adăugând, de obicei, un accelerator (alcool
etilic, acid azotic, acetat de magneziu etc..
D Conţinutul de cenusă, natura, precum şi proporţia elementelor minerale depind de inzestrarea genetică a
solului, de natura solului, de clima etc.
D Cenuşa care se obţine prin arderea grâului nu se datorează atât substanţelor anorganice, ci diferitelor
combinaţii organice care conţin fosfor şi sulf.
D Conţinutul de substanţe minerale nu este un indice hotărâtor asupra calităţii grâului, el influenţând
indirect calitatea făinii, dar contribuind, hotărâtor, la stabilirea gradului de e'tracţie al făinurilor şi la
clasificarea acestora pe tipuri după conţinutul lor în cenuşă. /n cele mai multe situaţii, soiurile valoroase
de grâu depăşesc rar 74 conţinut de substanţe minerale.

C(nţinutu -# $ut#n
D Klutenul cantitativ al graului este un indice calitativ important, care se determina prin indepartarea
granulelor de amidon si tarate dintr$o cantitate anume de srot de grau. )n urma acestei operatii ramane
o masa compacta elastica, asemanatoare cauciucului natural.
D e considera ca graul este foarte bun daca are un continut de gluten umed mai mare de 7I4 si
nesatisfacator la un continut de gluten mai mic de 774.
D?ateriile prime din industria morăritului: grâu, porumb, orz, secară, ovăz, orez
D )ndicii de calitate determinaţi: umiditatea, mărimea, greutatea, puritatea sau conţinutul în corpuri străine,
sticlozitatea şi puterea de străbatere. #entru speciile care la măciniş dau şi tărâţe se determină şi
conţinutul în tărâţe. &nii din aceşti indicatori depind de condiţiile pedoclimatice în care s$au dezvoltat
plantele (mărimea boabelor, sticlozitatea, umiditatea, greutatea, alţii de condiţiile de depozitare
(umiditatea, puritatea, prospeţimea.
Ui-itat#a, este indicele de calitate cel mai important, influenţată de perioada de recoltare şi de gradul de
maturare a
boabelor. &miditatea ridicată micşorează valoarea alimentară a bobului, scade durata de păstrare,
măcinatul este îngreunat iar produsele rezultate se cern mai greu. &miditatea de păstrare trebuie să fie de
2L4 la grâu, secară, porumb, orz şi ovăz.

Mări#a *i $r#utat#a 6(a6#(r depind atât de natura lor cât mai ales de condiţiile de creştere şi de coacere.
D Joabele mari, grele, au o valoare alimentară mai mare, deoarece conţin mai multă făină, şi mai puţine
tărâţe decât
boabele mărunte. tabilirea greutăţii şi mărimii boabelor se face prin determinarea greutăţii volumetrice
şi a greutăţii medii absolute, care se e'primă prin greutatea a 2333 boabe calculată în substanţa uscată.
Cerealele sunt considerate de greutate volumetrică mi"locie cu următorii indici de greutate volumetrică:
grâu, 5L6$5B6 g E l, secară I53$526 g E l , ovăz L73$LB3 g E l, orz 6L6$I36 g E l.
Ipurităţi# -in 6(a6#
Joabele la recoltare conţin o cantitate mare de impurităţi cum sunt: seminţe de buruieni, seminţe de alte
plante
cultivate, resturi de spic, paie, pământ, nisip, pietricele, boabe sparte sau vătămate. tabilirea caracterului
acestor impurităţi si a cantităţii lor este foarte importantă pentru prelucrarea boabelor în făină şi crupe
precum şi pentru păstrarea
boabelor. Joabele utilizate pentru obţinerea făinii şi a crupelor trebuie selectate, pentru eliminarea
seminţelor de buruieni având în vedere caracterul nociv al unora dintre ele cu efect otăvitor sau miros şi
gust neplăcut. *e e'emplu, neghina (0grostema gigato conţine alcaloidul otrăvitor gitagina, sălbăţica
(+ollium temulentum produce prin consumarea ei în
pâine dureri de cap şi greţuri, pelinul (0rtemisia absintium conţine un glucozid amar absintină. #intenul
secarei este o boală criptogamică a gramineelor şi conţine câteva substanţe otrăvitoare cum sunt:
ergotinină, hidroergotinină, ergometrină, ergotamină, care pătrunde în pâine provocând dureri de cap
convulsii, paralizia e'tremităţilor, uneori cu efect mortal. ?ălura este o boală criptogamică a gramineelor. @a
atacă grâul, secara, ovăzul, orzul, porumbul, fiecare specie având un anumit tip de mălură.

C(n-iţii# -# caitat# pr#vă)ut# 7n !tan-ar-## n(a!tr# p#ntru c3t#va $rain## !unt urăt(ar##4
D #entru grâu (90 B2H$I3: corpuri străine, ma'. H4, neghină, ma'. 3,64, impurităţi vătămătoare (mălură,
cornul secarei, muştar sălbaticma'. 3,74,
D #entru secară, (90 A6L$67: corpuri străine, ma'. H4, formate din corpuri negre ma'. 74, şi corpuri albe
ma'. 24.
D #entru porumb, (90 6LL5$6I, 6LLB$6I, I3B$6A: corpuri străine, ma'. I4, formate din corpuri negre ma'.
H4, şi corpuri albe ma'. H4.

Gra-u -# in#!tar# a c#r#a#(r

Au ( importanţă deosebită în controlul calităţii cerealelor. #roducţia de cereale suferă mari pagube
de pe urma dăunătorilor, insecte şi căpuşe, care atacă cerealele din depozite şi parţial de pe câmp. #agubele
constau nu numai în faptul că acestea consumă boabele, ci şi în aceea că ele impurifică boabele rămase, prin
e'crementele lor favorizând totodată dezvoltarea microorganismelor şi deci alterarea cerealelor.
D #intre insectele dăunătoare sunt cunoscuţi g#ndacii$ gărgăriţa %Calandra
granaria&! D gărgăriţa ore'ului %Calandra or('ae&!
D omida mare a făinii %%)ene*rio molitor&! D
omida mică %)ri*olium confusum&+ D fluturii$
molia gr#ului %)inea granella&! D molia
 cerealelor %,itotroga cerealella&! D fluturele
morii %-phestia uehniella& i
D molia făinii %/(ralis farinalis&.
D Căpuşele aparţin clasei arahnidelor şi cele mai des întâlnite sunt: căpuşa de făină (0leurobius farinae,
căpuşa păroasă (KlGciphagus destructor, căpuşa alungită (9GroglGphus longior.
D )dentificarea poate fi dovedită nu numai prin prezenţa insectelor vii sau moarte, ci şi prin e'crementele
acestora şi prin boabele atacate.
D #entru stabilirea gradului de infestare a boabelor cu dăunători se fac determinări conform prevederilor
din standarde. )ntreprinderile de morărit pot primi cereale cu o infestare de cel mult gradul ) (6 gărgăriţe
vii la 2 g. Cerealele cu un grad mai ridicat de infestare se tratează în silozuri speciale unde se combat
dăunătorii.

Pr(!p#ţi#a c#r#a#(r este un alt indice de apreciere a calităţii. e pot considera proaspete numai acele
boabe în a căror compoziţie chimică ţi în al căror aspect e'terior nu s$au produs modificări accentuate, sub
influenţa propriei lor activităţi vitale sau sub acţiunea dăunătorilor şi a microorganismelor.
D Joabele proaspete se caracterizează prin culoarea şi luciu corespunzător, prin lipsa mirosului şi gustului
străin. Joabele stătute, alterate sunt lipsite de luciu, sunt de culoare închisă, au gust amar sau acru şi
miros neplăcut.
D +a stabilirea prospeţimii boabelor, pe lângă determinarea organoleptică a culorii, luciului şi gustului, se
mai determină aciditatea boabelor (la cele proaspete este de H$L3 şi conţinutul în substanţe solubile în
apă (pentru cele normale este de 6$54, iar pentru cele alterate între 27 şi 2L4.
D %espectându$se indicaţiile din standardele de stat în privinţa calităţii, numai acele boabe care îndeplinesc
aceste cerinţe vor fi primite în mori pentru prelucrat sub formă de făinuri şi crupe.  dată intrate
cerealele în mori, procesul tehnologic pentru făinuri şi crupe, în linii generale, este următorul: recepţia şi
depozitarea cerealelor, curăţirea boabelor de impurităţi, desco"irea boabelor, condiţionarea boabelor,
măcinarea boabelor, sortarea produselor măcinate (scheme de măciniş, ambalarea făinurilor şi
crupelor, depozitarea.
D #e faze de fabricaţie, controlul de calitate se e'ecută chiar prin brigadierul secţiei respective, care trebuie
să controleze atent funcţionarea utila"elor pentru a se obţine produse finite corespunzătoare
standardelor. *e e'emplu la curăţătoarele metalice de impurităţi, trebuie să se verifice ca sitele să nu fie
sparte, la spălarea boabelor să verifice nivelul apei şi temperatura ei , după această fază boabele trebuie
uscate.
DQeful C9C care diri"ează şi urmăreşte controlul efectuat pe aceste faze tehnologice iar
Dcontrolul calităţii materiei prime se face de către comisie

CALITATEA GRAULUI
C(p()iţia c'iică
D #ărţile componente ale bobului de grâu sub aspect morfologic sunt: embrionul 7,B 4, endospermul
B7,L 4, stratul cu aleuronă B,H 4 şi tegumentul I,2 4 Compoziţia chimică a cariopsei este prezentată în tabelul
2 ,u*stanţe e0tractive nea'otate deţin între I7 $ 56 4 din care peste A3 4 reprezintă amidonul, 7 $ H,6 4 zahăr şi
7,H 4 de'trină.
D0midonul se găseşte numai în endosperm, unde ocupă B5,6 4.
D -ubstanţele proteice sunt cele mai importante sub aspect nutritiv, de cantitatea şi calitatea lor depinzând
calitatea făinii.
D 0mplitudinea conţinutului acestor substanţe este între B $ 7L 4, în funcţie de specie, soi şi condiţiile de
vegetaţie.
 D Cel mai ridicat conţinut îl are .riticum durum, iar cel mai scăzut .riticum tur&idum.
D Krâul comun .riticum aestivum vul&are deţine o poziţie intermediară.
D 9abelul 2
D C(p()iţia c'iică a 6(a6#(r -# $r3u
9( n# - # cutură : -in $r#utat#a 6(6uui
7n u# *i !ur!a
- # -(cu#ntar#
e'tractiveneazotate substanţeproteice grăsimi celuloză substanţeminerale apă
%omânia I5,5 2H,6 7,3 7,7 2,I 2H,3
&% IH$IB 27$7L 7,3 7,3 2,B 2H,I
)talia IA$56,6 A$2B 2,6$7 7$H 2,6$7 B$2A
&0 I7$52 B$26 2,6$7 7$7,6 2,6$7 A.2B

#entru panificaţie se cere ca făina să fie cu capacitate mare de absorbţie pentru apă, viteză mare de
frământare, capabilă să dea un aluat elastic, nelipicios şi cu mare putere de reţinere a C7.
*upă raportul dintre gliadină şi glutenină grânele se clasifică în: slabe B3:73 bune 56:76 $ tari
II:HL !ăina de . durum deşi are un conţinut mai mare de gluten este inferioară în panificaţie făinii de . a
vul&are datorită slabei calităţi a glutenului.
D/n schimb făina de . durum este mult apreciată în fabricarea pastelor făinoase.
D0tacul de ploşniţe ( /ur&aster sittelia poate influenţa negativ calitatea grâului, glutenul devine fluid
D
Lipi-## variază între 2,B - 7,I 4. Cea mai mare cantitate se găseşte în embrion şi în staratul cu aleuronă.
C#u()a variază între 7,3 $ H,6 4 cea mai mare cantitate fiind în învelişul e'terior al bobului (pericarp.
8u6!tanţ## in#ra# (2,6 $ 7,H 4 sunt de asemenea în părţile periferice şi sunt formate din fosfor,
potasiu, magneziu, compuşi de clor, sodiu şi foarte puţin calciu.
Vitain## în cantitate mai mare sunt J2, J7, @ şi ## la care se mai adaugă vitaminele P şi 1.
+a fel ca substanţele minerale şi celuloza sunt amplasate tot la periferia bobului.
DJoabele sunt sărace în vitamina 0 şi nu conţin vitaminele C şi *.

Fact(rii car# inu#nţ#a)ă caităţi# paniica6i# ale grâului sunt:

D Cantitatea de proteine
DCantitatea şi calitatea glutenului umed şi uscat
D Capacitatea de hidratare
D#uterea de fermentare a făinii 
D =ivelul de gelatinizare a amidonului
#e baza însuşirilor de panificaţie (cantitatea şi calitatea glutenului  pe piaţa mondială grânele se împart
în trei grupe: D $ Grupa A $ soiuri cu gluten tare obţinute în stepa şi silvostepa climatului
temperat.
Dunt folosite pentru înobilarea celor din grupa Cro
D $ Grupa ; $ soiuri de calitate mi"locie, se obţin în climatul temperat mai umed $ grâul din 0rgentina,
%usia, %omânia, &ngaria, )ugoslavia, )ndiaro
D $ Grupa C $ grâne inferioare $ în climatele umede, maritim şi subtropical, 0ustralia, Fona #acificului
(&0, Kermania, !ranţa.
 C0%0C9@%)F0%@0 9@1=+K)CR 0 ?@%@+%

8tructura !i t#5tura #r#(r

0sigurarea desfăşurării optime a tuturor proceselor specifice păstrării în stare proaspătă (de scurtă
sau lungă durată precum şi a celor de prelucrare a merelor, se poate face numai în cazul cunoaşterii în
profunzime a aspectelor legate de alcătuirea acestora, sub aspectul structurii şi te'turii, caracteristici care
prezintă un caracter variabil, soi, etapa de creştere sau dezvoltare, în strânsă interacţiune cu condiţiile de
climă şi sol precum şi cu tehnologia de cultură aplicată.
8tructura #r#(r
0ceasta interesează sub multiple aspecte (morfologică, interni şi e'ternă, anatomică sau microscopică
şi ultramicroscopică cand sunt luate în considerare la păstrarea şi prelucrarea acestora. *in punct de
vedere morfologic şi anatomic, merele, la recoltare, prezintă o mare variabilitate. *e aceste caracteristici
structurale se ţine seama în practică la aprecierea calitativă, in stabilirea modului de folosire, la aplicarea
unor tratamente de ordin tehnologic, la stabilirea
proporţiei de resturi tehnologice în vedere calculului randamentului de prelucrare şi a consumurilor
specifice.tructura internă şi e'ternă a merelor este celulară şi ea este diferită, în funcţie de mărimea, forma
şi gradul de specializare al celulelor, care diferă cu soiul, vârsta etc. şi nu este definită la începutul perioadei
de creştere. #e măsură ce acestea înaintează spre maturitate celulele se diferenţiază, rezultând o structură
internă caracteristic T#5tura #r#(r
9e'tura este dată de gruparea celulelor în ţesuturi şi a ţesuturilor între ele pentru a forma organe sau
masa produsului respectiv. Oesuturile se deosebesc între ele după rolul lor fiziologic şi după importanţa ce
o au în viaţa plantei (protecţie, conducere, mecanicei fundamentale, secretoare şi se asociază între ele
formând te'tura fructelor.

Cei doi factori, structura şi te'tura, alcătuiesc în interacţiunea lor gradul de fermitate, însuşire
importantă deoarece este legată de capacitatea de menţinere a integrităţii fructelor. &n grad de fermitate
mai mare asigură o integritate mai bună a merelor la recoltare, ambalare, transport şi şocuri mecanice
survenite cu ocazia manipulării acestora. Kradul de fermitate depinde, înafară de structură şi te'tură şi de
stadiul de maturare al merelor. 0stfel, merele au un grad de fermitate mai ridicat într$o fază anterioară celei
de maturitate şi mai scăzut în faza de maturitate.
D #ierderea mai rapidă sau mai înceată a fermităţii depinde şi de soi. 0stfel, merele îsi pierd mai greu gradul
de fermitate. &n alt factor de care depinde gradul de fermitate este starea de turgescenţă
D *e structura şi te'tura merelor mai sunt strâns legate şi alte însuşiri ca: fragilitatea, elasticitatea, şi
îndeosebi gradul de perisabilitate.
D *upă ponderea pe care o ocupă spaţiile intercelulare din volumul total al fructelor şi legumelor, întâlnim
produse cu structură compactă sau afânata. *e e'emplu la mere valoarea cantitativă a spaţiilor
intercelulare reprezintă peste 764 din volumul lor.

PROPRIETATILE FI9ICO,C<IMICE ALE MERELOR

Calitatea unui produs este definită de suma proprietăţilor fizice, chimice şi tehnologice ale acestuia şi
care îi determină gradul de utilitate, adică măsura în care poate satisface cerinţele consumului. #entru a fi
însă satisfăcute aceste cerinţe ale consumului, se folosesc produse şi în cazul nostru mere care îndeplinesc
însă anumite condiţii de calitate. 0ceste condiţii la mere devin mai comple'e întrucât pe lângă caracteristicile
fizice şi chimice cerinţa de calitate include şi capacitatea de a rezista la transport, la păstrare, de a fi
pigmentate uniform etc.
0şa dar, noţiunea de calitate pentru aceste produse alimentare are un caracter dinamic fiind şi în
funcţie de desti$ naţia ce o are produsul : consum imediat în stare proaspătă, industrializare, depozitare
pentru păstrare îndelungată.
Calitatea merelor este determinată de caracteristicile prevăzute în standarde de stat, norme interne,
note de co$ mandă etc. folosindu$se analiza organoleptică iar pentru unele proprietăţi cu analize fizice,
chimice, fitopatologice etc.
 =n apr#ci#r#a caităţii ca *i a va(rii nutritiv,ai#ntar# a #r#(r !# iau 7n c(n!i-#rar# urăt(ar##
caract#ri!tici *i car# p(t i $rupat# a!t# 4
2 !izice şi senzorice$ mărime, formă, culoare, greutate specifică, fermitate structo$te'turală, aromă, gust
etc. 0cestea sînt stabilite pe bază de măsurători, cîntăriri, determinări organoleptice penetrări etc.
7 Chimice : conţinutul în apa, substanţă uscată, zahăr, acizi, celuloză, vitamine, pigmenţi, săruri
minerale,care se stabilesc prin determinări de laborator, foiosindu$se metode de analiză specifice.
H 9ehnologice : capacitatea de păstrare, rezistenţă la transport, manipulări, prezenta atacurilor de boli sau
dăunători, remanenta unor substanţe de combatere, #entru loturi determinate de produse se apreciază şi
uniformitatea, modul lor de prezentare, aspect etc.

Pr(pri#tati# i)ic(,!#n)(ria# a# #r#(r

#rincipalele proprietăţi fizice care caracterizează merele şi prezintă un important rol tehnologic sunt:
forma, mări $ mea, masa specifică, masa volumetrică, căldura specifică, conductivitatea termică şi rezistenţa
la străpungere.
!orma reprezinta o caracteristică a soiurilor şi poate fi: sferică uşor alungită, uşor
costată ,sfero$conice costate ovoidală, sferică spre tronconică, sferic turtit, sferică uşor aplatizată. *e
asemenea, se constată că e'istă diferenţe mari în
privinţa formei, în cadrul speciei, între soiuri. !orma unui mar, comparată cu o formă geometrică regulată,
interesează din
punct de vedere tehnologic în privinţa utilizării maşinilor de condiţionat a acestor produse, a folosirii
ambala"elor adecvate şi a posibilităţilor de ambalare.
?ărimea produselor horticole este reprezentată de masa, volumul şi dimensiunile acestora.
?asa se e'primă în grame, ea diferă în funcţie de soi, de condiţiile pedoclimatice, agrotehnica aplicată
şi e'primă numărul de bucăţi ce intră într$un ilogram, fiind utilizată ca indice de precizare a calităţii
merelor.

?asa si bucatiEg(K1@%K1), 0.2A5A

! %&C9@ ?asa (g(limite JucăţiEg(limite
?ere 53$ 63 H.2L
H
>olumul produselor horticole se e'primă în cmH şi se determină prin măsurarea cantităţii de apă
deslocuită de către acestea.
*imensiunile referitoare la mărimea produselor horticole sunt e'primate prin: diametrul mare,
diametrul mic şi înălţime, acestea constituind elemente necesare în vederea stabilirii calibrului, la lucrările
de condiţionare, ambalare şi prelucrare.
/n funcţie de mărimea lor, e'primată prin masă, diametru sau lungime, merele se grupează în: mici,
mi"locii şi mari, noţiuni relative, fiind caracteristice pentru fiecare soi, iar în funcţie de caracterele ereditare,
condiţiile de cultură, această caracteristică prezintă un grad ridicat de variabilitate. ub aspectul valorii
alimentare şi a comportării în procesul
păstrării în stare proaspătă, merele prea mici sau prea mari, nu corespund. ?ărimea este considerată la fel
ca şi forma, un indice de apreciere a merelor sub aspectul calităţii.
?asa specifică a merelor se e'primă prin raportul dintre masa şi volumul acestora. ?asa merelor se
e'primă în g sau g, iar volumul în cmH sau litri. ?asa specifică este determinată de structură, te'tură şi
compoziţia chimică, elemente care la rândul lor sunt dependente de alţi factori, cum sunt: condiţiile
pedo$climatice, agrotehnica aplicată, gradul de maturare la care este mărul. >alori scăzute ale masei
specifice se înregistrează la produsele horticole care au masă mică şi volum mare, ca urmare a prezenţei în
proporţii diferite, în interiorul lor a spaţiilor cu aer.
?asa specifică a merelor este diferită în funcţie de soi, iar în cadrul aceluiaşi soi ea este determinată
de mărimea lui fructele care prezintă dimensiuni mai mici au masa specifică, mai mare şi invers. +a cele care
prezintă masa specifică mai mare, durata de păstrare în stare proaspătă şi menţinerea turgescenţei sunt mai
bune. /ntre masa specifică a merelor, rezistenţa la manipulare şi transport, capacitatea de păstrare şi durata
acesteia este o relaţie directă, fapt pentru care, masa specifică reprezintă un indice tehnologic valoros
pentru practică ?asa specifică a merelor de diferite mărimi la soiul Sonathan
Calibrul fructelor ?asa specifică
(mm
?edia +imite
sub 63 3,BH77 3,B3AB$3,B6B
2
63$6L 3,B72I 3,5AI7$3,B6H
6
I3$IL 3,5ABL 3,5L2I$3,BLA7
B3$BL 3,56B5 3,5362$3,B
325
B6$A3 3,56IB 3,5325$3,5IBL

?asa volumetrică reprezintă masa unui metru cub de mere şi diferă în funcţie de forma, mărimea, masa
specifică,
ş.a. @a reprezintă importanţă la stabilirea necesarului de spaţiu în vederea depozitării de scurtă sau lungă
durată a merelor, precum şi a numărului de ambala"e şi mi"loace de transport necesare.
asa volumetrică a unor #ructe şi le&ume: masa volumetrică k&m 3 : 400530

Capacitatea termică masică (entropia masică reprezintă cantitatea de căldură sau de frig, care este
necesară
pentru ridicarea sau coborâre a temperaturii unităţii de masă a unui produs horticol cu 2TC. *enumirea a
fost stabilită în anul 2A55 de către Jirou )nternaţional de ?ăsuri şi Kreutăţi,iar e'primarea este prin simbol:
SEgTP. Ca denumire convenţională este încă destul de folosită în prezent, cea de căldură specifică,
e'primată în calEgTC.
Conductivitatea termică reprezintă însuşirea de propagare a căldurii printr$un produs horticol şi se
e'primă în calEmEhETC sau în Uaţi pe metru liniarEgrade Pelvin. @a depinde de temperatură şi de
compoziţia chimică a produselor. /n general acestea prezintă o conductivitate termică foarte mică, se
încălzesc greu şi odată încălzite se răcesc foarte încet. *e această însuşire trebuie să se ţină seama la
lucrările de recoltare, ambalare, transport şi la stabilirea temperaturii optime de păstrare precum şi la
calcularea cantităţii de căldură care trebuie eliminată în vederea prerăcirii unor produse horticole, la
operaţiunile de congelare sau calculele tehnologice necesare în cazul industrializării.
9emperatura de îngheţ reprezintă valoarea limită a temperaturii la care apa liberă din produse trece
în stare solidă. în cazul produselor cu un conţinut în substanţă uscată solubilă mai ridicat, temperatura de
îngheţ este mai "oasă
0ceasta variază în funcţie de gradul de maturare al produsului şi în general scade pe măsura coacerii
acestora. @a e'primă gradul de rezistenţă al produselor la presiunile e'terioare. 0stfel, în cazul merelor,
valoarea fermităţii structo$ te'turii determinată cu penetrometrul cu pistonul cu diametrul de 22 mm este
de 27V2H gf în perioada de pîrgă, scade la BVA gf în perioada recoltării şi a"unge la IV5 gf în momentul
valorificării lor după păstrare.
*eterminarea puterii de străpungere cu penetrometrul
#entru determinarea acestei însuşiri, în afara penetrometrelor se poate utiliza metoda presării cu
a"utorul degetelor sau degustarea. +a aprecierea calităţii se ţine seama ca în secţiune, pulpa să fie
compactă, crocantă, fină şi cu o coloraţie uniformă. e consideră ca însuşire negativă pulpa care are te'tura
redusă, făinozitate sau zone cu sticlozitate
Culoarea se datorează prezenţei pigmenţilor în celulele epicarpului şi constituie un caracter de soi. +a
ma"oritatea
produselor culoarea de fond este verde în primele faze ale creşterii şi maturării şi devine galbenă în fazele
următoare, ca urmare a o'idării clorofilei şi apariţiei pigmenţilor carotenoizi. Culoarea complementară se
datoreşte pigmenţilor antocianici şi imprimă merelor diferite nuanţe de roşu sau de galben
 Kustul si aroma au importanţă în aprecierea calităţii şi stabilirea valorii comerciale a
produselor.Kustul reprezintă ansamblul de senzaţii gustative, olfactive şi de sensibilitate chimică care sînt
percepute atunci cînd merele sunt introduse în cavitatea bucală. 0ceastă însuşire, este caracteristică fiecărei
specii şi soi şi este determinată de conţinutul
produselor în : glucide, acizi organici, polifenoli etc, şi în special de raportul dintre aceste componente.*in
aceasta cauza perele par mai dulci ca merele cu toate ca au un conţinut în glucide mai redus, întrucît
conţinutul în acizi organici este mai mic la pere, raportul zahărEacizi este mai mare şi ca atare gustul de
dulce este mai accentuat

Pr(pri#tati# c'iic# a# #r#(r

D ub aspectul compoziţiei chimice, merele sunt alcătuite din apă şi substanţă uscată, componente care au
un rol deosebit din punct de vedere tehnologic, privind atât păstrarea şi prelucrarea acestor produse cât
şi din punct de vedere nutriţional.
Apa
D 0pa se află în produsele horticole, deci implicit si in mere sub formă liberă sau legată, iar suma acestor
doua forme reprezintă apa totală.
D 0pa liberă este reprezentată în special de apa din vacuole şi din ţesuturile conducătoare şi conţine diferite
substanţe chimice solubile. 0ceastă formă de apă este reţinută mecanic sau prin capilaritate şi poate fi
uşor cedată la presare, centrifugare şi evaporare. îngheaţă la temperaturi diferite în funcţie de
conţinutul substanţelor dizolvate în apă, a"ută la desfăşurarea proceselor biochimice care se desfăşoară
de la recoltare, pe durata păstrării şi până la deprecierea lor fiziologică şi biochimică, în final.
D 0pa legată reprezintă cantitatea reţinută şi necesară hidratării ionilor moleculelor sau particulelor
coloidale, care au însuşiri hidrofile. @a nu este activă, îngheaţă la temperaturi mai scăzute decât apa
liberă şi se poate elibera prin ţinerea probelor din produsele horticole la etuvă, timp de 23$27 ore, la
temperaturi de 233$236TC. !ormele de legare a apei sunt diferite: fizico$chimic (apa coloidală de
umflare şi parţial apa coloidală de adsorbţie apa de cristalizare, apa de constituţie
D !iind un constituent de bază al celulelor din fructe, apa este indispensabilă vieţii, toate reacţiile chimice se
produc în
prezenţa acesteia. Conţinutul în apă al produselor horticole prezintă o importanţă deosebită din punct
de vedere tehnologic, deoarece aceasta influenţează capacitatea de păstrare în stare proaspătă şi
tehnologia de industrializare a acestora
D 0pa celulară contribuie la menţinerea structurii merelor (fiind practic incompresibilă, întreţine echilibrul
termic celular, evitând supraîncălzirea, asigură menţinerea unui echilibru între potenţialul chimic al fazei
lichide din celulă şi al fazei de vapori din afară prin procesele de transpiraţie şi de condensare, prevenind
astfel veste"irea. ?erele au un conţinut în apa cuprins între 55.B4$BB,64

8u6!tanţa u!cată
D Klucidele
D Klucidele (zaharurile sau hidraţii de carbon constituie ce mai răspândită grupă de substanţe organice din
celulele vegetale.
D ?erele se caracterizează din punct de vedere al conţinutului în glucide, prin aprecierea proporţiei de
glucide totale (mono şi diglucide din substanţa proaspătă edibilă. în funcţie de soi, valoarea
conţinutului în glucide totale variază în medie, între 7,7$7B4 .
D)n mere glucidele se găsesc sub formă de monoglucide, oligoglucide şi poliglucide.
D ?onoglucidele sau glucidele simple, sunt pentozele şi he'ozele. *intre pentoze riboza prezintă o
importanţă deosebită, fiind componentă a acizilor nucleici şi a unor enzime respiratori *intre he'oze
prezintă importanţă glucoza şi fructoza.
D Klucoza se află în toate fructele şi legumele, atât în stare liberă cât şi combinată cu ea însăşi sau cu alte
monoglucide formând macromoleculele de amidon sau celuloză şi numeroşi alţi derivaţi. Klucoza se
găseşte în cantitate mai mare în faza de maturitate a fructelor
Kustul dulce, pentru om
, a unor glucide în raport cu zaharoz
a
pecificare Kustul faţă depecificare Kustul faţă de
zaharoza zaharoza
! ructoză 2,3$2,6 orboza 3,LB
Faharoza 2,3 > lanita 3,L6
Fahărinvertit 3,B$3,A *ulcita 3,L2
?ialtoză 3,I Kalactoza 3,H
Klucoza 3,6$3,I + actoza H
3,75

D !ructoza se găseşte liberă sau însoţită de glucoză şi zaharoză. fapt pentru care mai este denumită şi
Wzahăr de fructe;. olubilitatea fructozei este asemănătoare cu a glucozei, dar cristalizează mai greu.
@ste direct fermentescibilă şi are gustul cel mai dulce.
D orboza este o cetohe'oză care se află în sucul de mere, şi serveşte ca materie primă pentru sinteza
acidului ascorbic (vitamina C.
D ligoglucide au o largă răspândire, găsindu$se libere sau sub formă de glicozizi. *in această grupă fac
parte: zaharoza, maltoza şi lactoza.
D Faharoza (C2717722 este cea mai importantă diglucidă cu caracter reducător, formată din glucoză şi
fructoză prin eliminarea unei molecule de apă .)n mere se gaseste in peste 7,6 4
D Fahărul invertit reprezintă amestecul de glucoza şi fructoză rezultat din hidroliza zaharozei, iar fenomenul
se numeşte invertire.
D#oliglucidele cuprind două grupe: homopoliglucidele si heteroglucidele.
D 0midonul este un poliglucid neunitar, format din amilază (componenta liniară şi amilopectină (lanţuri
ramificate. @ste cea mai importantă substanţă de rezervă din plante. e acumulează în, fructe,
seminţe. #rin hidroliza enzimatică este pus la dispoziţia plantei sub formă de *$glucoză, sursă de energie
pentru procesele metabolice. #rezenţa amidonului în cazul merelor constituie un indice de apreciere al
gradului de maturare şi de stabilire a momentului optim de recoltare în funcţie de destinaţia produsului.
D Celuloza (CI1236n este un poliglucid care intră în structura membranelor celulare din plant. ?
acromoleculele filiforme ale celulozei sunt formate din unităţi de glucoza legate prin legături glicozidice,
alături de acestea se afla şi hemiceluloze şi substanţe pectice. Celuloza se mai află, de asemenea,
asociată cu alte substanţe ca: lignină, răşini, lipide, săruri ş.a., numite substanţe incrustante. @ste
insolubilă în apă, solvenţi organici şi acizi diluaţi.

Lipi-##
D+ipidele sunt constituite din acizi graşi şi derivaţi ai acestora esterificaţi cu diferiţi alcooli. +ipidele au un rol
plastic,
prin participarea lor la structura membranelor celulare şi reglarea permeabilităţii acestora. *e
asemenea, fosfoaminolipidele, asociate cu proteinele cu care formează comple'e lipoproteice, participă
în procesul comple' al respiraţiei celulare.
D *in punct de vedere structural, lipidele vegetale se împart în două grupe: simple şi comple'e, ambele
având ca unităţi componente acizii graşi şi alcooli.
D *intre acizii graşi, cei care au o pondere mai însemnată în compozitia merelor sunt: acidul lauric, acidul
miristic acidul palmitic (component esenţial al lipidelor vegetale, in mere reprezintă în "ur de H34 din
totalul acizilor graşi acidul arahic ,acidul stearic ,acidul palmitoleic, acidul linoleic, acidul linolenic

D Cei mai importanţi alcooli şi aminoalcooli care intră în alcătuirea lipidelor din mere sunt: alcoolul cetilic,
stearic, arahic, glicerolul (glicerina, precum şi o serie de stosteroli (beta$sitosterolul, stigmasteronul şi
campesteronul.*intre lipidele simple, în mere, se găsesc în cantitate mai mare gliceridele şi ceridele.
D Kliceridele formează componentul principal al uleiurilor vegetale care se acumulează ca substanţă de
rezervă în seminţe, în pulpa şi coa"a fructelor. @le sunt însoţite aproape întotdeauna de steride
(fitosteride, formate prin esterificarea fitosterolilor cu acizi graşi superiori.
D Ceridele se formează prin esterificarea acizilor sau hidro'i$acizilor cu 27$HL atomi de carbon, cu alcooli
superiori primari sau secundari care conţin 7B$HL atomi de carbon.

D *in totalul acizilor graşi în ceara de pe suprafaţa merelor au fost identificaţi următorii acizi graşi: miristic
3,324
palmitic 3,7A4 oleic şi linoleic 3,IL4 arahic 3,3I4, metiltetradecanoic 3,74 he'adecan$2,2I dioic 3,774
octadecan$A,27 dien$2,2B dioic 3,3I4 şi octa$decan$2,2B dioic 3,3L4.
D Cerurile vegetale formează un strat mai gros sau mai subţire pe suprafaţa fructelor au un rol important în
protecţia contra unor agenţi patogeni, dar mai ales, împiedică pierderile prea mari de apă prin
transpiraţie pe durata păstrării. 0stfel, merele din soiul Kolden, care prezintă pe suprafaţa fructelor un
conţinut mai redus de ceară vegetală au înregistrat pierderi mai mari prin transpiraţie (274 faţă de soiul
tarrimson, mai bogat în ceruri vegetale, la care pierderile în greutate, după o perioadă de 5 luni de
păstrare la 3TC au fost de L,64 .
D )n produsele horticole lipidele se găsesc în protoplasma şi sucul celular, în pereţii celulari şi în cantitate
mai mare depozitate în anumite organe vegetale cum sunt seminţele, pulpa şi coa"a fructelor. +ipidele
sunt substanţe insolubile în apă şi soluţii saline, dar sunt solubile în eter şi solvenţi organici.+a o păstrare
în condiţii necorespunzătoare a merelor, are loc scindarea lipidelor în acizi graşi şi glicerina care, prin
o'idare formează pero'izi, aldehide şi cetone iar prin aceste schimbări se imprimă un gust şi miros
neplăcut produselor.

Pr(ti-##
D #rotidele sunt substanţe organice şi au rol plastic, energetic şi de rezervă. Conţinutul merelor in protide
este de 3,HL4 acestea constituie principala sursă de proteine de origine vegetală fiind consumate în
cantităţi mari, prin participarea lor în raţiile alimentare. *upă structura lor, protidele vegetale se împart
în aminoacizi, peptide şi protide.
D 0minoacizii se găsesc în stare liberă sau sub formă de lanţuri peptidice şi în proteide, rolul lor din punct de
vederdere fiziologic fiind încă neelucidat. &nii dintre aceştia constituie grupa aminoacizilor esenţiali,
substanţe uşor asimilabile şi indispensabile în alimentaţia omului (arginina, fenilalanina, metionina,
treonina, triptofanul şi valina.
D #eptidele sunt larg răspândite în produsele horticole, ele sunt formate din 7$L aminoacizi legaţi prin
legături peptidice sau rezultă în urma degradării proteidelor.
D #roteidele sunt substanţe macromoleculare care se găsesc în cantitate mare în citoplasmă şi nucleul
celular, unde
participă direct la desfăşurarea proceselor metabolice. )n funcţie de alcătuirea lor chimică ele se clasifică
în holoproteide (formate din aminoacizi şi heteroproteide (formate din aminoacizi şi substanţe
neproteice.
Aci)ii (r$anici
D 0cizii organici se găsesc în stare liberă sub formă de săruri şi foarte frecvent sub formă de derivaţi ca
esteri, amide, lactone ş.a. 0cizii organici aromaţi se află în componenţa uleiurilor eterice şi a răşinilor.
0tât acizii organici cât şi sărurile lor se găsesc în sucul vacuolar al celulelor.
D 0cizii organici, din punct de vedere fiziologic, prezintă importanţă deosebită prin faptul că paiticipă ca
produşi intermediari în metabolismul glucidelor, lipidelor şi protidelor.
D )mportanţa practică a acizilor organici este dată de faptul că aceştia influenţează calităţile organoleptice
ale fructelor
prin acţiunea lor asupra gustului. *e asemenea, conţinutul în acizi organici constituie un criteriu
important în aprecierea şi cunoaşterea proceselor metabolice atât în timpul creşterii şi maturării cât şi
din perioada de păstrare sau prelucrare industrială a merelor.
D)n mere se gasesc urmatorii acizi organici in diferite proportii:
Dacidul malic $ #redomină în fructele nemature sub formă liberă sau
D saruri de potasiu
Dacidul citric $ se află liber în fructele de mere sub formă de săruri de potasiu sau calciu.
Dacidul o'alic se află mai ales sub formă de săruri (o'alaţi
Dacidul succinic $ se găseşte sub formă de săruri de calciu în
Dacidul tartric $ se găseşte liber şi sub formă de săruri depotasiu şi calciu (tartraţi
8u6!tanţ# cu r( 6i(catai)at(r
D @nzimele sunt substanţe chimice comple'e care coordonează toate reacţiile metabolice şi au rol
important în desfăşurarea proceselor biochimice ale vieţii. inteza lor este controlată la nivel celular de
gene. /n ceea ce priveşte distribuţia enzimelor în celule, acestea sunt localizate intracelular în diferite
organite citoplasrnatice.
D ?a"oritatea enzimelor activează bine la temperaturi cuprinse mtre 73$63TC, deşi pentru fiecare enzimă
e'istă o temperatură optima, la care activitatea ei este ma'imă. +a temperaturi peste I3TC 0ctivitatea lor
scade până la inactivare ireversibilă. +a temperaturi "oase activitatea enzimelor este redusă sau chiar
nulă, dar prin ridicarea temperaturii enzimele devin din nou active, iar o serie de enzime (catalaza,
lipaza manifestă o activitate sporită după racire şi reîncălzirea produselor păstrate prin această metodă.
D +iazele cu o activitate mai deosebită în mere: decarbo'ilazele, enzime specifice în procesele de
maturare.Catalizează reacţiile de eliminare a C7 şi sunt reprezentate de enzimele malice şi
piruvatdecarbo'ilaza, unite în mere unde acidul malic este metabolizat până la acid piruvic.
D +igazele catalizează reacţiile de sinteză din celulele vegetale (sintetaze folosind energia eliberată din
scindarea 09#. %ol deosebit îl are C7 ligaza sau piruvat carbo'ilaza.
D ?aturarea fructelor este însoţită de modificările de culoare, evidentă fiind schimbarea culorii verzi, ca
urmare a degradării clorofilei sub influenţa enzimei clorofilaza.
D #ero'idaza intervine şi în brunifîcarea fiziologică în cazul secţionării fructelor, dar rolul principal în
manifestarea acestor aspecte îl are polifenolo'idaza. Jrunificarea este rezultatul o'idări fenolilor conţinuţi
de mere, sub influenţa acestor enzime, urmată de polimerizări şi condensări cu formarea de compuşi de
culoare închisă. ?odificarea conţinutului în antociani pe durata maturării merelor este legată de
activitatea fenolo'idazei, activitate care este mai intensă până la începutul maturării, după care
înregistrează o scădere.
D >itaminele sunt compuşi organici cu structură comple'ă care participă la reacţiile caracteristice
metabolismului din
produsele horticole, formând diverse sisteme o'ido$reducătoare prin care se reglează potenţialul redo'
celular. *e asemenea, vitaminele mai au şi rol de activatori ai activităţii enzimatice sau de transportori de
electroni, rol de biocatalizatori, ori constituind direct sau indirect coenzime ale unor sisteme enzimatice.
D )n mere au fost identificate vitamine hidrosolubile (vitamina C, vitaminele din grupul J, mezoinozitol,
vitamina ## cât şi vitamine liposolubile (@, P.
Conţinutul mediu în principalele vitamine ale merelor
>itamin >aloarea m die a vita inelor din
a mere m
?gE233g
e produs proaspat
Caroten 3,3L5
>it.@ 365
,
>it.J2 3,3 6
> it J7 H7
3,3
>it.## 3,H3
0cidpantotenic H
3,23
0cidfolic 3,
>itC A,3
27

>itamina C (acidul ascorbic reprezintă principala vitamină din mere. 0ceasta, prin o'idare lentă,
trece în acid dehidroascorbic, reacţia fiind reversibilă, de unde rezultă proprietăţile o'idoreducătoare ale
acidului ascorbic.0cidul ascorbic are o largă participare la procesele de sinteză ale acizilor graşi nesaturaţi, la
degradarea unor aminoacizi, în metabolismul glucidic, al fierului etc. Conţinutul în vitamina C este mai
ridicat în fructele e'puse la soare şi mai intens colorate, sinteza acesteia este influenţată favorabil de
intensitatea luminii
*in grupa vitaminelor liposolubile, tocoferolii Xvitaminele @ reprezintă un grup de substanţe
înrudite care sunt derivaţi ai tocolului.unt cunoscuţi şi sub denumirea de factorul antisterilităţii. *eşi
provitamina 0 Xcarotenul se o'idează uşor, manifestă o suficientă rezistenţă în cursul păstrării de durată a
legumelor şi fructelor, mai ales în condiţii frigorifice.%educerea pierderilor se poate face prin sulfitarea
corectă şi păstrarea în condiţiile limitării aerului atmosferic
1ormonii vegetali (fitohormoni alcătuiesc o grupă de substanţe care deşi se află în cantitate foarte
redusă îndeplinesc funcţii importante în reglarea proceselor comple'e de creştere şi dezvoltarea plantelor,
cu efect stimulator sau inhibitor. e pot utiliza în: stimularea cicatrizării rănilor, întârzierea deschiderii
mugurilor florali stimularea legării fructelor şi formarea de fructe partenocarpice, rărirea chimică a fructelor,
oprirea căderii acestora, reducerea încolţirii pe durata păstrării rădăcinoaselor, bulboaselor şi tuberculilor,
stimularea maturării fructelor.
#rincipalii hormoni din fructe sunt au'inele, giberelinele şi citoininele (substanţe naturale cu efect
stimulator şi acidul ahscisic (substanţă cu rol inhibitor. @tilena, care se formează în legume şi fructe, în
mod natural, este considerată ca un hormon al maturării acestora.
 D 0u'inele au influenţă deosebită asupra creşterii dimensiunii fructelor datorită acţiunii stimulatoare
asupra
proceselor de diviziune celulară,. Kiberelinele au fost identificate în semintele de mar sub formă de
acid giberelic şi substanţe cu structură înrudită,concentraţia fiind mai ridicată în endospermul şi
embrionul acestora.Citoininele sunt reprezentate de zeatină.
D #igmenţii e'istenţi în ţesuturile vegetale conferă merelor culoarea lor specifică, atrăgătoare, diferită în
funcţie de soi, constituind un principal caracter de diferenţiere între acestea. /n cazul merelor,
pigmenţii sunt răspândiţi în epicarp .
D ubstanţele fenolice reprezintă compuşi cu o largă răspândire în produsele horticole ce au rol în
procesul respiraţiei prin sistemul polifenolic $ polifenolo'idază 0ceste substanţe mai au un rol
important în asigurarea rezistenţei plantelor faţă de atacul microorganismelor patogene, participă la
realizarea gustului, aromei şi culorii fructelor.
D ubstanţele tanante (taninurile reprezintă substanţe care participă la realizarea gustului astringent al
unor merelor. 9aninurile pot fi hidrolizabile sau pot fi condensate. în mere au fost identificate
următoarele substanţe tanante: catechina, epicatechina
D ubstanţele volatile prezente într$un număr mare în produsele horticole dau acestora aroma şi
mirosul caracteristic şi contribuie împreună cu multitudinea de însuşiri la realizarea calităţii lor.
D ubstanţele minerale reprezintă compuşi ai principalelor metale ca: sodiu, calciu, magneziu, fier,
mangan, zinc, aluminiu ş.a. sub formă de o'izi şi săruri ale acizilor carbonic, fosforic, sulfuric, silicic,
boric, clorhidric, iar conţinutul acestora este caracteristic pentru fiecare specie, soi, organ vegetal,
funcţie de multitudinea factorilor climatici, pedologiei şi agrotehnici
Continutul in substante minerale
ubstanţe =a P ?g Ca ?n mg! emg Co Cu mg # ! Cl )
peci
mineralemg mg mg m mg mg mg mg mg
a
(4  g

?ere 3,H7 H,3 2LL I 5 3,3I 3,LB 23 3,23 27 5 7,7 2I, 3

RECOLTAREA 8I MATURAREA
?erele sunt fructele cele mai consumate la noi în ţară în stare proaspătă, pe tot parcursul anului,
constituind şi o valoroasă materie primă pentru fabricarea marmeladelor, gemurilor, compoturilor sau
sucurilor. 0lte produse prelucrate din mere, foarte apreciate, sunt: cidrul, rachiul, distilatele specifice
(calvados, oţetul sau fructele deshidratate. @le reprezintă de asemenea un aliment cu deosebite calităţi
dietetice, fiind recomandate în hrana copiilor şi bolnavilor. oiurile de mere se grupează în trei categorii:
superioare (grupa 0, mi"locii (grupa J şi obişnuite (grupa C. ?erele din
primele doua categorii se valorifică în trei clase de calitate: e'tra, a )$a şi a ))$a, dar la păstrare se vor
introduce numai fructele de la soiurile de toamnă si iarnă, de calitate e'tra şi a )$a.

Maturar#a
Kradul de maturare la care se face recoltarea merelor este stabilit în funcţie de destinaţia produsului.
Kradul de maturare a unui fruct reprezintă raportul cantitativ şi efectul senzoric ce se realizează între
proprietăţile fizice şi componentele chimice conţinute de substanţa uscată în strânsă legătură cu destinaţia
şi modul lor de folosire. #rocesul comple' de maturare a merelor nu se declanşează în acelaşi timp în masa
acestora, ci în mod treptat. )n urma unor modificări de ordin funcţional a activităţii enzimatice apar, cu
repartiţie diferită, în masa fructelor, centre de maturare care devin apoi factori activi de diri"are a activităţii
enzimatice, urmând desăvârşirea procesului de maturare. &n grad de maturare mai avansat la mere se afla
in centrul fructului, iar din acest centru de maturare se propagă în restul fructului centrifug.
/n funcţie de specificitatea creşterii şi dezvoltării fiecărui soi funcţie şi de tehnologia aplicată, de
destinaţia ce urmează să o primească, în practica tehnologică se disting mai multe niveluri de maturitate:
D maturitatea fiziologică se ia în considerare şi este determinată de momentul când seminţele din fructe şi
legume au a"uns la mărimea caracteristică şi puse în condiţii optime, sunt capabile să germineze. ?ai
este cunoscută sub denumirea de maturitate biologică
D maturitatea de consum este realizată în momentul în care merele au întrunit însuşirile caracteristice
soiului cu privire la mărime, culoare, fermitate, gust fiind apte pentru folosirea imediată în consum. /n
acest moment compoziţia chimică şi valoarea alimentară sunt cele mai favorabile consumului, iar
intensitatea de desăvârşire a maturităţii este redusă.
D maturitatea de recoltare specifică în cazul fructelor care nu se consumă imediat după recoltare ci numai
după o anumită perioadă de timp în care aceste produse sunt supuse păstrării
+a acest grad de maturare,merele prezintă o bună capacitate de păstrare şi după o anumită
perioadă de timp îşi pot desăvârşi maturarea
D maturitatea tehnică sau industrială caracteristică pentru produsele horticole care se află la un grad de
maturitate ce corespunde prelucrării sub diferite produse finite. +a acest grad de maturare se recoltează
unele soiuri de mere pentru obţinerea compotului, pentru congelare, deshidratare, pentru sucuri şi
creme etc.
D maturitatea comercială înglobează toate gradele de maturare la care se află merele care întrunesc
caracteristicile cerute de beneficiari, fiind condiţionată de scopul pentru care legumele şi fructele se
comercializează.
)ndici de maturare pentru
merele destinate pastrarii
oiul = r zile de laYZC de la inflorire la#rezenta amidonului peContinut in clorofila
inflorire la recoltare
recoltare suprafata sectionata 4 mgE233g
Sonathan 2L3 77L3 56 3.3L3$3.277
Kolden *elicios 2L6 7H33 B3 3.3H3$3.3B3
tarimson 263 7L33 56 $$$$
$$
/n practică pentru a defini un grad mai puţin avansat de maturare se folosesc denumiri ca: prepârgă,
pârgă care marchează începutul coacerii şi reprezintă momentul în care merele se apropie mult de mărimea
specifica soiului, culoarea de fond începe să se schimbe, fermitatea structurală scade sensibil iar însuşirile
gustative devin mai plăcute, fără a fi caracteristice #ostmaturarea (la fructele şi legumele care işi
ameliorează starea de fermitate, aromă, gust ş.a. după recoltare upramaturarea caracterizată prin
intensitatea redusă a proceselor metabolice care au loc în mere prin scăderea rezistenţei acestora la agenţii
e'terni şi prin scăderea calităţii (fermitate, savoare, aromă şi gust reprezentând faza de declin a produselor
horticole, după care urmează degradarea lor, nemaifiind apte pentru consum şi prelucrare.

R#c(tar#a
D %ecoltarea se face la momentul optim, care se stabileşte după mai multe criterii şi indicatori de ordin
fenologici: (culoarea fructelor, suma gradelor de temperatură numărul de zile parcurs de la înfloritde
ordin fizic(fermitatea pulpei şi conţinutul în substanţă uscată solubilă determinat refractometric şi
biochimic(testul amidonului cu iod în iodură de potasiu
D *acă fructele se recoltează prea devreme, nu realizează ulterior o maturare desăvârşită, mai ales
organoleptic şi apare o sensibilizare la pătare amară şi la arsuri specifice. /ntârzierea recoltării determină
apariţia unor riscuri la fructele depozitate, care se maturează accelerat şi devin tot mai sensibile la
manipulare şi bolile de depozit.
D %ecoltarea merelor se face manual, cu peduncul, fără smulgere, printr$o uşoară răsucire a fructului,
ferindu$l de lovituri sau leziuni. Ca ambala"e de recoltare se recomandă folosirea sacilor cu fundul mobil
(rabatabil sau a găleţilor din material plastic sau cel mai adesea în lăzi$paletă. 0ceste ambala"e vor
servi atât pentru transport, cât şi pentru depozitare. e va acorda o atenţie deosebită la transvazarea
merelor din ambala"ele de recoltare în cele de transport şi depozitare, pentru a evita vătămările
mecanice, lăsându$se o distanţă foarte mică (ma'im 6$23 cm între cele două categorii de ambala"e, în
timpul deversării.
D #resortarea se poate realiza concomitent cu recoltarea, alegând fructele întregi, normal dezvoltate,
sănătoase, curate, în timp ce fructele căzute şi deteriorate se colectează separat.
D *in momentul recoltării şi până la introducerea fructelor în spaţiile de păstrare nu trebuie să treacă mai
mult de 7$H zile, pentru a nu influenţa negativ capacitatea de păstrare a acestora.
D 9ransportul merelor din livadă la depozit se face în ambala"e cu platformele autodescărcătoare în
autocamioane acoperite cu prelată sau cu mi"loace autoizoterme, încărcarea lăzilor paletă în mi"loacele
de transport se efectuează mecanic, cu furci hidraulici adaptate la tractoare, iar descărcarea ambala"elor
cu fructe la depozit se realizează cu a"utorul electro şi motostivuitoarelor.
D /n depozite, pentru păstrarea de lungă durată se vor introduce numai fructele din soiurile cu mare valoare
economică şi o bună capacitate de păstrare, cum sunt: Kolden *elicious, Sonathan, trarrimson,
[agener #remiat, Sonagold, !lorina, )dared etc.
D #ăstrarea merelor în stare proaspătă se poate efectua în depozite frigorifice cu atmosferă normală sau cu
atmosferă controlată, în depozite cu ventilaţie naturală şi în spaţii de depozitare cu ventilaţie naturală.