 Sunt supuse clasificării carcasele între 50-120 kg.

 Carcasa – corpul animalului sângerat, eviscerat, fără

limbă, păr, extremităţile membrelor, organe genitale,
osânză, rinichi şi diafragm.

 Clasificarea se face în funcţie de ţesutul muscular al

carcasei.

 Greutatea carcasei se stabileşte la cel mult 45 de minute

de la sângerare, aplicându-se un scăzământ de 2 %.

 Cântărirea se poate face la 1 oră – 1,9 % scăzământ

la 1,5 ore – 1,7 % scăzământ.
 În funcţie de dezvoltarea ţesutului muscular al carcasei, există 5
categorii de calitate:

E – peste 55-60% ţesut muscular

U – 50 -55 %
R – 45 -50 % greutatea ţes. musc. obţinut
O – 40 – 45 % prin disecţie x 100 / greutatea
P – sub 40 % carcasei

 Scroafele şi vierii nu se clasifică.

 La noi în ţară există 2 metode de apreciere a ţesutului
muscular :

1. Metoda FAT- O – MEATER, în abatoarele în care se

sacrifică mai mult de 200 de porci pe săptămână.
- această metodă se realizează prin măsurarea grosimii
stratului de grăsime la 7 cm de linia mediană între a
3-a şi a 4-a ultimă coastă şi grosimea muşchiului
longisimus dorsi în acelaşi punct.
- se aplică formula:
y = 52, 2925 – 0, 5252 x G1 + 0, 1837 x F1
G1 – grosimea stratului de grăsime
F1 – grosimea muşchiului longisimus dorsi la acelaşi
nivel
2. Metoda celor două puncte ( ZWEI PUNKTE ):
- această metodă se realizează prin măsurarea grosimii
stratului de slănină, deasupra muşchiului gluteus medius,
inclusiv pielea şi grosimea cărnii în linie dreaptă între canalul
medular şi vârful anterior al muşchiului gluteus medius.
- se aplică formula:
y = 50, 226 – 0, 6105 x S1 + 0, 2148 x S2
S1 – grosimea stratului de slănină
S2 – grosimea cărnii

- Se poate aprecia ochiul de muşchi – suprafaţă şi formă

 La porcii între 90-120 kg, carcasa reprezintă 70-75 %
din GV

 Din carcasă: 58-62% carne

10-12 % oase
25-30 % grăsime
 Specialităţi (8-9%) – muşchiuleţ, cotlet;
 Calitatea superioară (44-45%) – ceafa,
antricotul, pulpa;
 Calitatea I (19-20%) – spata, fleica;
 Calitatea II (19-20%) – pieptul, rasoale cu
chei;
 Cap, picioare (6-10%).
 Pentru preparate;
 Pentru semiconserve;
 Pentru salamuri de durată;
 Piept (piept fiert şi afumat, costiţa etc) ;
 Ceafă (ceafă afumată, muşchi ţigănesc);
 Spata (semiconserve, salamuri);
 Antricotul şi cotletul (muşchi file, cotlet haiducesc,
semiconserve, etc)
 Rasoalele (ciolan afumat)
 Pulpa (semiconserve, salamuri);
 Muşchiuleţul (muşchiuleţ Montana);
 Slănina (slănina afumată, alte preparate);
 Garful ( vertebrele cervicale, primele 4-5 vertebre dorsale, cu
articulaţiile costo-vertebrale, treimea superioară costală, cu
musculatura respectivă )
 Carne de porc lucru;
 Şorici