Sunt supuse clasificării carcasele între 50-120 kg.
Carcasa – corpul animalului sângerat, eviscerat, fără
limbă, păr, extremităţile membrelor, organe genitale, osânză, rinichi şi diafragm.
Clasificarea se face în funcţie de ţesutul muscular al
carcasei.
Greutatea carcasei se stabileşte la cel mult 45 de minute
de la sângerare, aplicându-se un scăzământ de 2 %.
Cântărirea se poate face la 1 oră – 1,9 % scăzământ
la 1,5 ore – 1,7 % scăzământ. În funcţie de dezvoltarea ţesutului muscular al carcasei, există 5 categorii de calitate:
E – peste 55-60% ţesut muscular
U – 50 -55 % R – 45 -50 % greutatea ţes. musc. obţinut O – 40 – 45 % prin disecţie x 100 / greutatea P – sub 40 % carcasei
Scroafele şi vierii nu se clasifică.
La noi în ţară există 2 metode de apreciere a ţesutului muscular :
1. Metoda FAT- O – MEATER, în abatoarele în care se
sacrifică mai mult de 200 de porci pe săptămână. - această metodă se realizează prin măsurarea grosimii stratului de grăsime la 7 cm de linia mediană între a 3-a şi a 4-a ultimă coastă şi grosimea muşchiului longisimus dorsi în acelaşi punct. - se aplică formula: y = 52, 2925 – 0, 5252 x G1 + 0, 1837 x F1 G1 – grosimea stratului de grăsime F1 – grosimea muşchiului longisimus dorsi la acelaşi nivel 2. Metoda celor două puncte ( ZWEI PUNKTE ): - această metodă se realizează prin măsurarea grosimii stratului de slănină, deasupra muşchiului gluteus medius, inclusiv pielea şi grosimea cărnii în linie dreaptă între canalul medular şi vârful anterior al muşchiului gluteus medius. - se aplică formula: y = 50, 226 – 0, 6105 x S1 + 0, 2148 x S2 S1 – grosimea stratului de slănină S2 – grosimea cărnii
- Se poate aprecia ochiul de muşchi – suprafaţă şi formă
La porcii între 90-120 kg, carcasa reprezintă 70-75 % din GV
Din carcasă: 58-62% carne
10-12 % oase 25-30 % grăsime Specialităţi (8-9%) – muşchiuleţ, cotlet; Calitatea superioară (44-45%) – ceafa, antricotul, pulpa; Calitatea I (19-20%) – spata, fleica; Calitatea II (19-20%) – pieptul, rasoale cu chei; Cap, picioare (6-10%). Pentru preparate; Pentru semiconserve; Pentru salamuri de durată; Piept (piept fiert şi afumat, costiţa etc) ; Ceafă (ceafă afumată, muşchi ţigănesc); Spata (semiconserve, salamuri); Antricotul şi cotletul (muşchi file, cotlet haiducesc, semiconserve, etc) Rasoalele (ciolan afumat) Pulpa (semiconserve, salamuri); Muşchiuleţul (muşchiuleţ Montana); Slănina (slănina afumată, alte preparate); Garful ( vertebrele cervicale, primele 4-5 vertebre dorsale, cu articulaţiile costo-vertebrale, treimea superioară costală, cu musculatura respectivă ) Carne de porc lucru; Şorici