PROIECT

Pentru obţinerea certificatului de calificare profesională nivel 4

Temă: Organizarea activității de producție de cofetărie în vederea realizării

produselor din aluat oparit la S.C.RADANA IMPEX SRL

Profil : Servicii
Specializare: Tehnician în gastronomie
 CUPRINS

ARGUMENT ................................................................................................................. Pag. 1

CAP I TEHNOLOGIA GENERALĂ DE OBȚINERE A PRODUSELOR DIN Pag. 3

ALUAT OPARIT

1.1. Semipreparate .............................................................................. Pag. 3

1.2. Vase,ustensile și utilaje ...................................................................................... Pag. 3

1.3. Proces general de obținere a aluatului oparit........................................................ Pag. 4

1.4. Sortimente obtinute din aluat opărit .................................................... Pag 5

1.5. Indici de calitate ................................................................................................ Pag. 6

1.6. Defecte,cauze,remedieri .................................................................................... Pag. 6

CAP. II NORME DE IGIENĂ, PROTECTIA MUNCII ȘI PSI …………………… Pag. 7

CAP. III STUDIU DE CAZ - Organizarea activității de producție de cofetărie în

vederea realizării produselor din aluat oparit la S.C.RADANA IMPEX SRL…
Pag. 11
3.1. Prezentarea unității …………………………………………………………... Pag. 11

3.2. Stabilirea sortimentelor unității ………………………………………………... Pag. 11

3.3. Formația de lucru …………………………………………………………….. Pag. 11

3.4. Realizarea preparatelor proprii ………………………………………………. Pag. 12

3.5. Stabilirea prețurilor pentru preparatele proprii ………………………………. Pag. 13

BIBLIOGRAFIE ………………………………………………………………………... Pag. 14

ANEXE …………………………………………………………………………………. Pag 15

 Schema tehnologica generala
 Organigrama sectiei
 Vase,ustensile și utilaje
 Chestionar pentru determinarea nevoilor clientilor
 Imagini cu produse obtinute din aluat oparit la SC RADANA IMPEX SRL
 Pliant de promovare
 ARGUMENT

Am ales aceasta tema deoarece preparatele de patiserie din aluat opărit sunt produse ce au la
baza aluaturi modelate ca atare sau in asociere cu alte componente ( umpluturi, creme adaosuri
diferite), care le ridica valoarea alimentara.
Aluatul este o masa compacta, densa sau mai puțin densa, in componenta căreia intra o mare
cantitate de faina și un lichid. Prin hidratarea fainii, respectiv a substanțelor proteice generatoare de
gluten și a amidonului, se creează posibilitatea de incorporare și a altor ingrediente care ridica
valoarea nutritiva a aluatului.
In componenta preparatelor de patiserie, aluatul contribuie la:- sporirea valorii nutritive și
energetice a componentelor de baza, ceea ce se realizează prin:
a) degradarea amidonului și a proteinelor pana la forme ușor asimilabile;
b) crearea masei in care se includ, in diferite variante, alte ingrediente ce întregesc valoarea
alimentara și gustativa;
c) formarea, după coacere, a unei mese ușor friabile sau poroase, care mărește suprafața de
acțiune a salivei și a sucurilor digestive, îmbunătățind randamentul asimilării de către organism
- crearea unor însușiri senzoriale senzoriale ale preparatelor, reprezinta prin miros, gust, aroma,
forma, culoare, aspect, etc.
- obținerea energiei de porozare, ca urmare a acțiunii componentelor biochimice sau a
substanțelor chimice adăugate.
Materiile prime folosite in componenta aluaturilor ( faina, lapte, oua, zahar, grăsimi) sau
cele asociate cu acestea imprima preparatelor gustul dulce sau sărat, ceea ce le determina locul in
meniu: ca desert sau gustare. Conținutul mare de faina, cu componenta sa de baza – amidonul,
alături de grăsimi, conferă preparatelor o digestibilitate mai lenta, ceea ce permite utilizarea mai
eficienta a marii cantității de energie furnizate.
Preparatele din aluat opărit se obțin prin asocierea coților cu alte semipreparate sau a
aluatului cu alte ingrediente, în vederea completării valorii nutritive și realizării însușirilor
psihosenzoriale care să stimuleze atracția și apetitul consumatorului favorizând digestia. Cele
mai indicate semipreparate pentru asocierea sunt cremele pe bază de lapte (cu sau fără ouă), frișca și
fructele, iar pentru unele preparate se asociază aluatul crud cu telemea, sau după prăjire cu cacao.
Sortimentele frecvent realizate sunt: ecler cu cremă de vanilie, ecler cu mere (piersici, struguri),
choux à la creme și globulețe.
Lucrarea mea a fost structurată pe trei capitole astfel:
 primul capitol face referire la tehnologia generala de obținere a produselor din aluat opărit,
1
 incluzând astfel materiile prime, vase, ustensile și utilaje dar și modul de realizare a
diverselor sortimente, având ca final indicii de calitate, cauzele care pot determina anumite
defecte de fabricatie și modalitati de remediere
 al doilea capitol se refera la normele de igiena, protecția muncii și psi
 în ultimul capitol am realizat un studiu de caz la SC RADANA IMPEX SRL, având ca scop
urmarirea organizării activității de producție de patiserie în vederea realizării produselor din aluat
opărit
 2
CAP I TEHNOLOGIA GENERALĂ DE OBȚINERE A
PRODUSELOR DIN ALUAT OPARIT

1.1. Semipreparate

Produsele din aluat opărit au în structura compoziției, următoarele sortimente de

semipreparate:
 Cojile
-Pentru toate preparatele, se prepara după tehnologia cunoscuta,iar in compoziția acestora intra
următoarele materii prime: ulei, apa, faina, oua, sare ( cojile pentru ecler cu crema de vanilie și
ecler cu mere) ; pentru globulețe cu cacao in obținerea aluatului se înlocuiește cantitatea de apa
cu lapte
 Crema de vanilie
-cremele utilizate pentru obținerea sortimentelor din aluat opărit sunt următoarele: crema de
vanilie cu ou sau fără ou. Acestea se obțin conform tehnologiei generale și au in compozitie
lapte , oua, zahar, faina, amidon și esența de vanilie .
 Frișca bătută
Este un semipreparat obținut din frișca lichida. Calitatea și aspectul comercial depinde
continutul de grăsime, aciditatea pe care o are frișca lichida și de modul cum a fost batută.
Pentru ași mari volumul, pentru a se forma spuma și pentru a avea un gust plăcut, frișca lichida
trebuie sa aibă 32% grăsime, aciditatea 20 grade thorner și procesul de batere se desfășoară
astfel: frișca rece scoasa de la frigider se pune într-un vas curat sau vasul cu frișca se aşează pe
gheata și se bate cu un tel pana își mărește volumul.
 Jeleul
Sunt semipreparate obținute din fructe proaspete, bogate in substanțe pectice cu putere de
gelificare sau alte fructe in amestec cu substanțe gelifiante. Pentru îmbunătățirea gustului,
aromei și a valorii energetice, in componenta jeleurilor se adaugă coloranți, arome, zahar și sare
de lămâie. Acestea prin încălzire devin fluide și odată turnate pe suprafața preparatelor gelifica
ușor și au un luciu pronunțat.
 Fondantul de patiserie
 Se prezintă sub forma de pasta alba fina obținuta prin fierberea și apoi tablarea amestecului
format din zahar, glucoza lichida și apa. Este folosit la glasarea și decorarea produselor atât de
patiserie cat și de cofetărie.

1.2. Vase, ustensile și utilaje

Vasele, ustensilele și utilajele folosite la obținerea produselor din aluat opărit sunt următoarele:
3
 căzănelul de cofetărie - confecționat din tabla de cupru, cositorita in interior, sau din otel
inoxidabil. Este folosit pentru fierberea și omogenizarea compozițiilor.
 trusa de duiuri și șprițuri care cuprinde un număr de 10 – 12 șprițuri cu vârf dințat, sau duiuri
cu vârf drept. Sunt confecționate din tabla cositorita și se utilizează, împreună cu poșul, la
ornamentarea și decorarea prăjiturilor și torturilor.
 cuptorul este întrebuințat in laboratoarele de cofetărie și patiserie pentru coacerea aluaturilor, a
blaturilor, a preparatelor de patiserie, etc. Cuptorul poate fi electric sau pe gaze.
 tava este confecționată din tabla cu margini sau fără margini și se utilizează la coacerea
diverselor sortimente.
 paleta este confecționată din inox și are drept scop amestecarea compozițiilor obținute.
 sita este confecționată dintr-un cilindru de tabla sau lemn pe care se montează, la una din
extremități o plasa din sarma ce constituie suprafața de cernere pentru: faina, amidon, zahar farin,
cacao etc.
 robotul universal se folosește in laboratoarele de cofetărie-patiserie, in funcție de operațiile
pe care le efectuează poate fi fix sau mobil. Este prevazut cu o serie de ustensile ca și accesorii:
telul de bătut, telul pentru afiliat, paleta amestecătoare și bratul malaxor.
 castroane acestea pot fi din plastic sau inox având diverse capacitați.
 cana gradat se utilizează in vederea dozării volumetrice a materiilor prime lichide și poate
fi din sticla sau plastic
 cântarul poate fi electronic sau mecanic și are drept scop sa dozeze cantitativ materiile
prime, dar și semipreparatele.
 telul tip cofetar este format din sarma de otel cu mânerul din lemn sau uneori poate fi din
sarma și poate avea trei dimensiuni in funcție de utilizări. Acest tel poate fi in forma de melc sau de
para și ajuta in operația de amestecare sau batere in vederea obținerii diverselor compoziții.

1.3. Proces general de obținere a aluatului oparit

Aluatul opărit este un aluat nedospit, obţinut prin procesul de opărire a făinii într-un
amestec de lichid, grăsime, sare, în care se încorporează în final ouă. Prin coacere se obţin preparate
crescute mult în volum, cu o porozitate mare, în formă de fagure. Această caracteristică implică
folosirea unei faini cu gluten puternic, elastic şi a ouălor foarte proaspete. In componenţa
aluatului, făina şi lichidul (apă sau lapte) se folosesc în cantităţi egale, iar grăsimea în raport de 1/2
faţă de cantitatea de făină, ceea ce îi conferă o consistenţă lejeră, permiţand modelarea prin turnare.
Pregatirea componentelor:
Include prepararea cojilor, a cremei de vanilie, a jeleului si pregatirea compozitiei de frisca,
fondantului si a merelor.
4
Cojile, pentru toate preparatele, se prepara dupa tehnologia cunoscuta.
Tehnica preparării:
Amestecul de apa, ulei, sare se fierbe in căzănel pana atinge punctul de fierbere, se adaugă
întreaga cantitate de faina, se amesteca cu paleta repede pentru a se asigura înglobarea întregii
cantități de faina, pana ce aluatul se desprinde ușor de pe căzănel. Se retrage continuând
amestecarea, manual sau mecanic, pana scade temperatura la 60 o C. Se incorporează ouăle prin
amestecare continua, înglobând, concomitent, și o mare cantitate de aer.
Turnarea se face cu poșul cu șpriț special tava pregătită, in forme corespunzătoare
preparatelor: baton de 10 -12 cm pentru ecler, cu crema de vanilie, avelina cu 5 Ø cm pentru coji de
chou a la creme și eclere cu fructe.
Coacerea se face inițial la temperatura ridicata ( 180o C), apoi la temperatura moderata
(120 o), fără a se deschidă cuptorul primele 10 -15 min. Gradul de coacere se apreciază după
consistenta cojii, care trebuie sa fie tare la pipăit.

1.4. Sortimente obținute din aluat opărit

Preparatele din aluat opărit se obțin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate sau a aluatului
cu alte ingrediente, în vederea completării valorii nutritive și realizării însușirilor psihosenzoriale
care să stimuleze atracția și apetitul consumatorului favorizând digestia. Cele mai indicate
semipreparate pentru asocierea sunt cremele pe bază de lapte (cu sau fără ouă), frișca și fructele, iar
pentru unele preparate se asociază aluatul crud cu telemea, sau după prăjire cu cacao.
Sortimentele frecvent realizate sunt: - ecler cu cremă de vanilie, - ecler cu mere (piersici, struguri), -
choux à la creme și globulețe.
 Ecler cu cremă de vanilie (10 buc. x 70 g)
La coaja (170 g) umplută i se presează ușor capacul peste cremă (400 g) și se introduce, cu fata în
jos, în fondantul alb fluidizat (220 g), până la nivelul tăieturii. Se aşează pe placul de lucru cu partea
glasată în sus și se pune la rece pentru întărirea glazurii. ECLER CU MERE Cantități de materii
prime pentru 10 buc. x 100 g: - pentru coji: ulei 35 ml; apă 70 ml; făină 70 g; ouă 3 buc.; sare 2 g; -
pentru cremă: lapte 300 ml; zahăr 90 g; făină 50 g; ouă 2 buc.; vanilină 1/2 g;
 pentru decor: mere proaspete 500 g, zahăr 80 g; - pentru jeleu: zahăr 30 g, glucoza 30 g; amidon 15
g; sare de lămâie 1 g; esență rom 1 ml; colorant 1/2 ml. Coaja de ecler umplută se decorează cu 30 g
mere peste care se toarnă puțin jeleu, care prin răcire se gelifică, formând o glazură fină.
 Chou â la creme (10 buc. x 95 g)
Capacele cojilor (220 g) se aşează pe platou unul lângă altul, se pudrează cu zahăr farin (10 g).
Cojile umplute cu cremă (550 g) se decorează cu frișca bătută, folosind poșul cu șpriț mare, peste
care se aplică căpăcelul pudrat. în cremă se adaugă cacao (10 g) și fructe confiate (30 g).
5
 Globulețe cu cacao (1 kg) Operațiile pregătitoare specifice sunt următoarele: - amestecarea
zahărului farin (70 g) cu cacao (10 g); - prepararea compoziției opărite: laptele (450 ml) cu sarea
(10 g) și uleiul (215 ml) se fierb, se adaugă făina (450 g), amestecând până la omogenizare. Se
retrage, se temperează 3-5 min, se încorporează ouăle (5 buc.) unul câte unul, amestecând până la
omogenizare. Se lasă să se răcească 30 min. Cu lingura se iau parți din compoziție și se prăjesc în
uleiul (100 ml) încins, se scot cu paleta și se pudrează cu amestecul de zahăr-cacao. Se aşează în
ambalaje de prezentare.
Prezentarea și servirea - toate preparatele se prezintă în vitrine frigorifice și se servesc la
bucată.

1.5. Indici de calitate

Indici de calitate Conditii de admisibilitate

FORMA Ușor, bine crescut, copt uniform la suprafața
ASPECT EXTERIOR Decorul adecvat sortimentului, sa nu prezinte crăpătura
ASPECT IN SECȚIUNE Porozitate accentuata, in forma de fagure,
goluri uscate in interior
GUST ȘI MIROS -dulce , plăcut , caracteristic

1.6. Defecte, cauze, remedieri

Defecte Cauze Remedieri

-aglomerări de făină
-aluatul are aspect tăiat (ulei - nerespectarea raportului
ieșit la suprafață)
- consistența aluatului prea
moale
- coji cu dimensiuni
necorespunzătoare
- făina s- a adăugat treptat
- nu s-a amestecat imediat și
rapid
apă-făină
- fierberea incompletă a
lichidului
- fierberea insuficientă
- nerespectarea raportului
apă-făină
- conținut sporit de ouă
- turnare incorectă -
folosirea șprițului cu
- batere la robot cu tel des
- pregătirea altei compoziții,
cu conținut sporit de făină,
care se va combina cu aluatul
tăiat
- combinarea cu un aluat mai
consistent, în care nu
s-au adăugat ou
- strângerea aluatului turnat
și returnare corespunzătoare
 dimensiune
necorespuzătoare
- coji insuficient crescute - coacerea la temperatură - nu se poate remedia
sub 1800C
- s-a deschis cuptorul în
primele10 min - uscarea
insuficientă

6
CAP. II NORME DE IGIENĂ, PROTECȚIA MUNCII ȘI PSI

Norme de igiena ale personalului

In sectorul alimentar, pornind de la aprovizionarea, transportul, depozitarea preparatelor de

cofetărie-patiserie și continuând cu prelucrarea, ambalarea, conservarea și distribuția acestora, este
necesar ca personalul care îndeplinește diverse activități sa die corect instruit, atât in ceea ce
privește igiena individuala, cat și igiena locului de munca, pentru a se evita contaminarea
alimentelor cu diverși agenți patogeni și producerea unor îmbolnăviri in rândul persoanelor care
consuma aceste alimente.
Regulile de igiena individuala se refera la:
Întreținerea corpului
Menținerea hainelor și încălțămintei in perfecta stare de curățenie
Tocmai de acre este necesara o igiena corporala perfecta care presupune:
Menținerea igienei exterioare a corpului, adică a pielii, parului, unghiilor
Aplicarea unor reguli și deprinderi menite sa prevină îmbolnăvirile si să mentina sănătatea
Este necesar ca pielea sa fie întreținută permanent in condiții corespunzătoare, prin spălarea cu
apa calda și săpun.
Spălarea poate fi generala, pe întreaga suprafață a corpului, sau parțială, pe anumite părți ale
corpului, in special mâinile, cu apa calda; ștergerea corpului se face cu un prosop uscat, de uz strict
personal.
Personalul care intra in contact cu alimentele și preparatele de cofetărie - patiserie, trebuie sa
respecte câteva reguli de igiena obligatorii:
Nu va intra cu hainele de strada prin zonele unde se prelucrează alimente
Nu va păstra hainele de strada in zonele ce conțin alimente, preparate de cofetărie-patiserie sau
împreună cu cele de lucru
Înainte de începerea lucrului își va schimba pantofii cu cei de lucru
Înainte de începerea lucrului, personalul trebuie sa facă dus general cu apa calda și săpun
Își va spala mâinile cu apa și săpun și le va usca, preferabil la aer cald sau cu ajutorul prosoapelor
de unica folosință sau rulate, ori de cate ori este nevoie
Alimentele vor fi atinse cu mana numai in cazurile in care acest lucru este strict necesar
Va folosi in mod corect echipamentul de lucru
Va efectua periodic controlul medical
Purtătorii de germeni și persoanele bolnave pot contamina preparatele și, de aceea, vor fi scoase din
sectorul prelucrării materiilor prime pana la încetarea stării de purtător sau pana la completa lor
vindecare.
7
Norme de igienă a spațiilor de producție

Pentru a evita și reduce la minimum riscurile de diminuare a valorii nutritive, de impurificare,

alterare și resalubrizare a preparatelor culinare și altor produse alimentare comercializate, unitățile
de alimentație trebuie sa îndeplinească și sa respecte o serie de cerințe igienico-sanitare. Aceste
cerințe sunt stabilite prin Legea 98/1994, OMS nr. 611/3.05.1995 și 863/10.05.1995 și sunt
obligatorii pentru toate unitățile și persoanele care vin in contact cu produsele de cofetărie-patiserie.
Asigurarea salubrității produselor de cofetărie patiserie presupune și menținerea permanenta a
tuturor categoriilor de spatii existente într-o unitate de alimentație într-o stare de curățenie perfecta.
De aceea operațiile de curățenie trebuie sa se efectueze ori de cate ori este necesar.
Curățenia efectuată într-o unitate de alimentație publică îmbracă trei forme:
1. curățenia in timpul funcționării unității
2. curățenia curenta
3. curățenia de fond
1. Curățenia in timpul funcționării unității se efectuează ori de cate ori s-au acumulat deșeuri.
De aceea este necesara respectarea următoarelor reguli:
 Personalul care efectuează aceste operații impure nu va participa la manipularea produsului finit
decât după schimbarea halatului și spălarea corectă a mâinilor
 Spălarea imediata a veselei și a ustensilelor folosite la prelucrarea produselor de origine animala
in restul cărora microbii se înmulțesc foarte bine
 Lăsarea veselei la scurs pe stelaje special amenajate sau ștergerea acesteia cu prosoape de
hârtie sau șervete de bucătărie spălate și clătite zilnic
 Depozitarea gunoaielor într-un loc cat mai îndepărtat, in exteriorul unității in pubele etanșe.
2. Curățenia curenta se face cel puțin o data pe zi, cu apa calda, soda, săpun și detergenți și se
repetă in cursul zilei pe suprafețe care se murdăresc in cursul lucrului. Numai după executarea unei
curățenii corecte se face dezinfecția cu cloramina, var cloros sau bromocet.
Ordinea efectuării operațiilor:
Umezirea suprafeței obiectului Spălarea propriu-zisa
 Dezinfecția Uscarea
Clătirea
3. Curățenia de fond ( curățenia generala ) se face periodic, in funcție de specificul unității. Ea
consta in: spălarea cu apa calda și detergent a pereților placați cu faianță sau vopsiți, a podelelor,
meselor, spatiilor frigorifice și utilajelor concomitent se va face și o curățenie sistematica a spatiilor
exterioare in funcție de necesitați, după efectuarea curățeniei generale se vor executa și operațiuni
de dezinfecție, dezinsecție și deratizare. Pentru locuri greu accesibile se folosește furtunul cu apa
calda. Pentru utilajele demontabile, se demontează toate componentele, acordând atenție deosebita
8
denivelărilor (adâncituri, șanțuri, goluri).Pentru utilajele in care se găsesc produse sub forma de
pulbere( faina, zahar) nu se folosește spălarea cu apa ci aspirarea pulberilor, urmata de o stegere
umedă.
Norme de igiena a utilajelor 
Utilajele , instalațiile și echipamentele precum și aparatura cu care vin in contact alimentele trebuie
sa fie confecționate din materiale care să permită funcționarea, întreținerea in condiții
corespunzătoare să prezinte riscuri minime de contaminare ;
-amplasarea lor trebuie sa se facă in conformitate cu fluxul tehnologic adoptat, astfel încât sa
respecte distantele minime intre utilaje și pereți, cai de acces, etc.
- utilajele și instalațiile trebuie sa fie confecționate din material avizate pentru uz alimentar, de
regula otel, aluminiu, materiale textile,plastic, lemn sintetic, care sa nu contamineze produsele cu
care vin in contact;
-menținerea in stare de igiena a utilajelor, instalațiilor, echipamentelor,presupune pe lângă
întreținere și curățire, demontarea la anumite intervale de timp
P.S.I
Ordinul 55/1997 conține următoarele prevederi care trebuie respectate de lucrătorii dintr-o
unitate de alimentație publica:
- se interzice fumatul și intrarea cu focul aprins in încăperile cu pericol de incendiu
- substanțele inflamabile se păstrează in bidoane bine închise și in boxe separate, respectându-se
normele P.S.I
- curățenia spatiilor de producție, a depozitelor, a sălii de servire se va face de personal instruit, fără
se se folosească materiale inflamabile
- substanțele insecticide se păstrează in camere special amenajate, ventilate natural, in recipiente cu
etichete și vor fi folosite de persoane autorizate
- dotarea cu scrumiere epuratu resturile de țigară in holuri, scări, coridoare.
Exista mai multe surse de aprindere care pot declanșa incendii, printer care:
- surse de aprindere cu flacăra lăsate nesupravegheate
- surse de aprindere de natura electrica
- surse de aprindere de natura termica
- incendii intenționate
Pararea contra incendiilor trebuie sa cuprindă:
- masuri de prevenire
- mijloace de anunțare și modalități de evacuare a angajaților
- mijloace de semnalizare
- mijloace de stingere
9
Angajații din unitățiile de alimentație trebuie sa evite, sa observe și a raporteze orice posibil risc de
incendiu.
Ei trebuie sa tina cont de următoarele recomandări:
- sa nu fumeze in timpul lucrului
- sa goleasacă scrumierele într-un recipient metalic și sa le curețe bine cu o cârpă
sa anunțe imediat dacă observa prize sparte, întrerupătoare defecte, defecțiuni sau improvizații la
instalația electrica, aparate electrice care curentează
 10
CAP. III STUDIU DE CAZ - Organizarea activității de producție de cofetărie în vederea
realizării produselor din aluat opărit la S.C.RADANA IMPEX SRL

3.1. Prezentarea unității

S.C. RADANA IMPEX S.R.L
In actele ,facturile ,anunțurile sau alte acte emanând de la societate, înscriindu-se in capitalul
social și numărul de înregistrare din Registrul Comerțului .
Societatea SC RADANA IMPEX SRL este persoana juridica, având forma juridica de societate cu
răspundere limitata .aceasta își desfășoară activitatea in conformitate cu dispozițiile legii 31/1991 și
celelalte legii romane și cu prevederile prezentului statut.
Sediul Societății este in România ,Județul Constanta, orașul Medgidia, str. Vânători nr.23,
bloc 29, ap1 cu unități in Medgidia și pe str. Decembrie, nr.2, și Constanta, bulevardul Alexandru
Lăpușneanu. Sediul Societăți poate fi schimbat potrivit legii.
Durata Societății este nelimitata cu începerea de la data inatricularii in Registrul Comerțului
Obiectivul de activitate al Societății este
- operațiuni de import-export de mărfuri alimentare și nealimentare in limitele și sortimentele
admise de legislația romana, pentru comercializarea acestora in tara
- comercializarea produselor importate se va face en-gros, mic-gros, comerț stradal și prin rețeaua
altor unității cu plata in lei sau valuta cu suportarea taxelor vamelor impozitelor și taxelor legale.
Executări de produse alimentare și nealimentare de orice fel, admise de legislația romana, inclusiv
producția agricola și zootehnica. Efectuarea de servici și operațiuni speciale – intermedieri de orice fel,
inclusiv de vânzare și cumpărare.
Vânzarea de mărfuri alimentare și nealimentare, en-gros, en-detail, comercializare in sistem de
alimentație publica a produselor și preparatelor specifice. Angajarea de forță de munca in tara și in
străinătate Capitalul social al Societății este de 100.000 lei capitalul poet fi mărit după vărsarea
integrala a capitalului subscris la înființare prin hotărârea asociaților .
Structura participării asociaților la capitalul subscris este : PANTURU ANA
 3.2. Organigrama secției
Organigrama permite vizualizarea legăturilor ierarhice și funcționale ale fiecărui post.
Organigrama este reprezentarea grafica a structurii organizatorice, in care se evidențiază sintetic și
sistematic toate componentele acesteia: post, compartimente funcționale și operaționale și relațiile
dintre ele.
3.3. Formația de lucru
Funcții și meserii specifice de conducere și executive, in organigrama S.C. RADANA
IMPEX.S.R.L
11
Consiliul de administrație:
Personal de conducere
Manager (Director) tehnic sau șef serviciu sau șef birou .
Personal executat (subordonat personalului de conducere)
Formația de producție cofetărie-patiserie
- șef laborator
- cofetar
- patiser
Personal economic, unitate de alimentație:
- Contabil, evidenta operativa, calculare preturi
- Economist, contabilitate general - financiară unității
- Casier evidență încasări și plați.
Societate Comerciala cu răspundere limitată, a cărui proprietate este in întregime patronata
(administrata) de un singur proprietar, personal de conducere este patronul, a cărui administrator
este, și stabilește întreaga formație de lucru in diagrama corespunzător profilului și categoriei de
funcționare a unității.

3.4. Realizarea produselor proprii

 ECLER LEBĂDĂ CU UMPLUTURĂ DE VANILIE ȘI FRIȘCĂ

Materii prime pentru aluat:

 250 ml apă, sau 125 ml lapte  și 125 ml apă, 150 g unt, 165 g  făină, 4 ouă mari, un vârf de cuțit  de
sare, o lingură rasă cu zahăr
Ingrediente pentru crema de vanilie:
 un litru de lapte, 200 gr zahăr, 2 gălbenușuri, 10 linguri amidon, 100 g  unt, o fiola esență de
vanilie, 2 pliculețe zahăr vanilat, un praf de sare, 150 ml frișcă lichidă
Mod de preparare pentru cojile de eclere:
Intr-un vas de inox se pune la fiert  pe foc mic apa cu sarea,  zahărul, laptele și untul . Se amestecă
până se  topește untul și compoziția începe să clocotească.
Se cerne in compozitie  făina și e amestecă repede cu un tel pentru a nu se forma cocoloașe. Se
amestecă compoziția până când se leagă aluatul și se desprinde de pe pereții vasului.
Se lasă aluatul să se răcorească și se  toarnă in fir subțire câte puțin cele patru ouă bătute in
prealabil. După fiecare adăugare se mixează bine compoziția până se obține o pastă fină și lucioasă.

Se tapetează cu hârtie de copt o tavă și cu ajutorul unui poș sau a unei linguri  se toarnă cojile de
ecler. Se lasă spațiu mult între ele pentru că vor crește foarte mult in timpul coacerii. Se coc în
cuptorul preîncălzit la 200˚ pentru circa 15 minute. Pentru a forma gatul lebedelor se folosește un
12
poș cu un dui care lasă dungi, și se desenează forme cu cifra 2 cu un mic moț in vârf.
In timpul coacerii nu se deschide ușa cuptorului fiindcă cojile se vor lăsa. După ce s-au copt se
răstoarnă într-un coșuleț și se lasă la răcit.
Pregătirea cremei : 
Se pune laptele rece într-o oală. Peste el se adaugă zahărul , amidonul , zahărul vanilat , un praf de
sare și apoi cele două gălbenușuri (bătute cu telul). Se omogenizează bine ingredientele și se pune la
fiert amestecul pe foc mic, amestecându-se continuu pentru a împiedica lipirea cremei. După ce
crema se îngroașă , se lasă să se răcească. Separat se mixează untul pană se spumează , apoi se
adaugă treptat peste el crema răcită și esența de vanilie și se mixează bine 
Mod de asamblare a eclerelor lebede:
Se taie cojile de-a lungul, în două parți cu un cuțit cu zimţat.  Partea de deasupra se taie iar în
două pentru a forma  aripile și partea de dedesubt se lasă întreagă aceasta este baza eclerului.
Se pune crema într-un poș, se umple  toată suprafața bazei, peste se înfig cele două jumătăți de coji
aripi și gâtul se împinge ușor în cremă, până s-a înfipt sa tine gâtul fix. Se aşează una lângă alta pe
un platou, se pune puțină ffrișcă deasupra și se pudrează cu zahăr pudră .

3.5. Stabilirea prețurilor pentru produsele proprii

Calcul de preț pentru ECLER LEBĂDĂ CU UMPLUTURĂ DE VANILIE ȘI FRIȘCĂ

Nr crt Materii prime um cantitati Pret/kg/l/buc total

1 Unt kg 0,150 3 0,450
2 Lapte l 0125 2 0,250
3 Faina l 0.165 1 0,165
4 Ou buc 4 0,30 0.120
5 Sare kg 0.003 1 0,003
6 Zahăr kg 0,050 2 0,100
7 Crema de vanilie kg 0.500 8 4
8 Frișca kg 0.500 6 3
TOTAL 8 lei / Kg

13
 Bibliografie

1. A.Mihailescu,E.Nicolau,D.Campian,G. Pantu, M. Constantinescu,Tehnologia produselor de

cofetarie si patiserie-manual pentru clasele X-XII, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti 2006.

2. G. Pirjol, E.Paraschiv,L.Lungu,A. Neacsu,O. Onete,F. Burghiu,Tehnologie culinara-manual

pentru clasele X-XII licee si scoli profesionale, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1993.

3. S. Mihai, T.Costea, M. Iacoban, T. Petre, F. Costea, A. Turcescu, Alimentatie publica si turism-

manual pentru clasa a-IX-a Scoala de Arte si Meserii, Editura Niculescu ABC 2004.

4. Enache Daniela “Tehnologia produselor de cofetarie”Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti

1984.

5. Camelia Suzana Ilie “ Mediul concurential al afacerilor”, Editura Editura Oscar print, Bucuresti
2007.

6. Manailescu A. ( coord.) si col. “Tehnologia produselor de cofetarie si patiserie, Editura Didectica

si Pedagogica, Bucuresti 1993.

14
Anexe

15
 Schema tehnologica generala

16
 Organigrama secției

 Chestionar pentru determinarea nevoilor clientilor

 Imagini obtinute pe parcursul obtinerii produselor proprii
 Pliant de promovare

17
  Vase,ustensile și utilaje

- cuptorul – robotul universal

18
 Chestionar pentru determinarea nevoilor clienților
 Consumați produse de cofetărie- patiserie ?
 da
 nu
 Cât de des consumați produse de cofetărie - patiserie ?
 zilnic
 de câteva ori pe săptămână
 de câteva ori pe lună
 niciodată
 Cunoașteți produsele de la SC RADANA IMPEX SRL ?
 nu ştiu nimic despre produsele de la SC RADANA IMPEX SRL
 am auzit câte ceva
 am citit anumite articole în ziare, reviste din curiozitate
 Atunci când aflaţi despre deschiderea unei noi patiserii cãutaţi sã :
 vã informaţi asupra produselor
 cumpãraţi produse
 faceți schimb de păreri cu alte persoane despre noua patiserie
 Ce fel de produse de cofetărie - patiserie consumați?
 eclere
 plăcinte
 chou a la creme
 altele______________
 Ce important acordați următoarelor caracteristici atunci când achiziționați un produs de
patiserie?
Foarte Important Deloc important
important
 Gust
 Aspect
 Prospețime
 Preț
 Gramaj

 Care sunt elementele care vă determină să cumparati produsele noastre ?

 producătorul
 metoda de producție
 renumele firmei de la care cumpăr
 aspecte legate de sãnãtate 19
 Unde preferați sã consumaţi produsele de cofetarie- patiserie ?
 în locuri special amenajate
 acasă
 nu dau importanţã acestui aspect
 Care sunt aromele pe care le preferaţi la produsele de cofetarie - patiserie ?
 gem
 ciocolatã
 vanilie
 altele ______________

 Ce importanţã acordaţi faptului ca produsele de patiserie sã conţinã ingrediente naturale ?
 foarte important
 important
 mai puţin important
 nu acord nicio importanţã acestui aspect
 Care sunt motivele ce v-ar împiedica sã consumaţi produse de patiserie ?
 grija pentru siluetã
 grija pentru sãnatate
 altele______________
 Ce vã nemulţumeşte la cofetariile, patiseriile de la care vã achiziţionaţi produsele în
prezent ?
 produsele nu sunt fãcute din ingrediente naturale
 nu existã produse pentru diabetici
 nu existã produse de post
 nu existã produse pentru copii
 alte nemulţumiri____________
 Ținând cont de gustul unic al produselor dintr-o cofetarie sau o patiserie de lux, consideraţi
cã preţul lor ar trebui sã fie :
 mai mic decât cel al produselor dintr-o patiserie obişnuitã
 egal cu cel al produselor dintr-o patiserie obişnuitã
 mai mare decât cel al produselor dintr-o patiserie obişnuitã
 Care este preţul pe care sunteţi dispuşi sã îl plãtiţi pentru achiziţionarea produselor de
patiserie?
 între 5 şi 20 lei
 între 20 şi 70 lei 20
  între 70 şi 150 lei
 peste 150 lei
 Următoarele întrebări au ca scop doar facilitarea de identificare şi centralizare a
răspunsurilor şi vă asigurăm că sunt confidenţiale. Vă mulţumim pentru înţelegere:
 Sexul:
 feminin
 masculin
 Vârsta :
 sub 25 de ani
 între 25 şi 40 de ani
 între 40 şi 55 de ani
 peste 55 de ani
 Starea civilã :
 cãsãtorit/ã
 necãsãtorit/ã
 vãduv/ã
 divorţat/ã
 Ce etnie aveţi :
 românã
 maghiarã
 rromã
 altã etnie __________
 Care este religia dumneavoastrã ?
 creştinã
 musulmanã
 altã religie__________
 Care dintre urmãtoarele variante corespunde cel mai bine situaţiei dumneavoastrã
ocupaţionalã ?
 angajat cu normã întreagã ( 30 de ore pe sãptãmânã sau mai mult)
 angajat cu normã parţialã ( mai puţin de 30 de ore pe sãptãmânã)
 elev/student
 pensionar
 casnic/ã
 Ȋn ce categorie de venituri lunare vã încadraţi?
 sub 2500 de lei 21
 între 2500 şi 3000 de lei
 între 3000 şi 5000 de lei
 peste 5000 de lei

Vã mulţumim !

22
  Imagini cu produse obținute din aluat opărit la SC RADANA IMPEX SRL

ECLER LEBĂDĂ CU UMPLUTURĂ DE VANILIE SI FRISCĂ

- formarea aluatului opărit – turnarea eclerelor in tava și coacerea

- prezentare si servirea

23
 Pliant de promovare

24