Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Suport curs
brutar
2
8
=
&
B
Făina
' materia primă de ba+ă, se utili+ea+ă (n special făina de gr<u )i numai
pentru unele sortimente, ca adaos făina de secară!
' a fabricarea produselor de panificaţie se utili+ea+ă trei sorturi de făină -
neagră, semialbă9denumită )i intermediară:, albă!
' făina se obţine prin măcinarea boabelor de cereale9 gr<u sau secară:
Prin procesul de măcinare, mie+ul bobului se transformă (n făină, iar
(n*eli)ul, sfăr<mat formea+ă tăr<ţele!
%oţiunea de tip a făinii 9tipul' repre+intă conţinut (n cenu)ă al făinii: '
' făina neagră 4 corespunde tip! $8##
' făina semialbă 4 tip! B%#
' făina albă 4 tip! =%#
' făina secară 4 tip! $2##
alitatea făinii
' (n funcţie de (nsu)irile fi+ice, acestea fiind - culoarea, mirosul, gustul,
fineţea, umiditatea )i aciditatea!
ompoziţia c+imică a făinii '
Principalii componenţi chimici ai făinii sunt - hidraţii de carbon9glucidele:,
materiile proteice9protidele:, substanţele minerale, grăsimile9lipidele:,
*itaminele )i en+imele9fermenţi:!
/nsuşirile de panificaţie ale făinurilor sunt '
' capacitatea de hidratare9 de a absorbi apa:
' puterea făinii9 depinde de calitatea glutenului:
Apa
5n industria de panificaţie la prepararea aluatului se folose)te apa potabilă,
care trebuie să (ndeplinească următoarele condiţii - să fie fără culoare, fără
gust particular, fără miros )i limpede!
0rojdia
a fabricarea p<inii se folose)te drojdia, care (n masa aluatului produce
fermentaţia alcoolică!
5n panificaţie se utili+ea+ă drojdia comprimată, cum )i drojdia lichidă!
.alitatea drojdiei se stabile)te după următoarele indicii -
' aspect e1terior, miros )i gust, umiditate, putere de fermentare!
Drojdia de calitate bună, pusă pe *<rful limbii sau (n apă se desface u)or !
%
1răsimile
7 altă grupă de materii prime folosită (n panificaţie sunt grăsimile! .el mai
frec*ent se folose)te uleiul comestibil, margarina, untul, etc!
3dausul de grăsimi contribuie la formarea gustului, produselor,
(mbunătăţirea calităţii )i mărirea *alorii alimentare!
Crăsimile se adaugă la fa+a de aluat, nu la cea de maia!
2aptele şi Ouăle
a fabricarea unui produse de panificaţie, speciale de fran+elărie, se folose)te
laptele de *acă, pasteuri+at sau praf, ouă!
3dausul de lapte )i ouă ridică *aloarea alimentară a produselor de panificaţie,
(mbunătăţindu'le aspectul )i gustul!
artofi
3dausul de cartofi la fabricarea p<inii se face sub formă de pastă! Produsele
conţin<nd cartofi au un gust plăcut, caracteristic, mie+ul moale, elastic )i se
păstrea+ă mai mult timp (n stare proaspătă! 5n lunile călduroase ale anului se
recomandă folosirea făinii de cartofi!
0ozarea materiilor prime şi au-iliare
7bţinerea produselor de o anumită compo+iţie )i calitate este condiţionată de
cantitatea materiilor prime care se folosesc la fabricarea lor!
Materiile prime )i au1iliare pregătite, se c<ntăresc sau se măsoară , (n *ederea
utili+ării lor (n cantităţi corespun+ătoare la prepararea semifabricatelor!
.antităţile de materii prime )i au1iliare pre*ă+ute de reţetele de fabricaţie se
calculea+ă (n fiecare unitate de producţie (n funcţie de *olumul cu*ei (n care
se prepară aluatul, respecti* mărimea )arjei de aluat!
0ozarea materiilor prime şi au-iliare se face "n modul următor '
' făina se do+ea+ă (n funcţie de *olumul cu*ei, pentru c<ntărirea di*erselor
porţii de făină se utili+ea+ă bascula cu cadran, c<ntarul semiautomat sau
do+atorul continuu!
' lichidele folosite la prepararea aluatului, se do+ea+ă prin măsurarea cu
ajutorul unor instalaţii semimecani+ate sau mecani+ate! 1- do+ator
semiautomat sau do+ator automat!
0epozitarea materiilor prime şi au-iliare
a fabricarea produselor de panificaţie, (n primul r<nd a p<inii, modul )i
condiţiile de depo+itare a făinii au o mare importanţă!
"
$#
$$
Frăm)ntarea aluatului
Materiile prime )i au1iliare, do+ate după reţetele de fabricaţie a produsului
respecti*, se introduc (n cu*ă )i se frăm<ntă mecanic, cu ajutorul mala1oarelor!
@răm<ntarea se face (n scopul amestecării materiilor prime9făina, apa )i
drojdia:, astfel (nc<t să se obţină o masă omogenă!
3luatul preparat dintr'o făină de slabă calitate se frăm<ntă un timp mai scurt, pe
c<nd cel dintr'o făină bună un timp mai (ndelungat!
Sf<r)itul frăm<ntării aluatului se face organoleptic! Se consideră un aluat bine
frăm<ntat atunci c<nd el este omogen, bine legat, uscat la pipăire, elastic )i se
de+lipe)te u)or de braţul mala1orului )i de peretele cu*ei (, care s'a frăm<ntat!
$2
oacerea aluatului
După ce bucăţile de aluat au dospit corespun+ător se introduc (n cuptor pentru
coacere!
.oacerea este fa+a ultimă )i hotăr<toare din procesul tehnologic de fabricare a
p<inii! 3re următoarele operaţii -
' pregătirea cuptorului pentru coacere9 (ncăl+irea, curăţirea, aburirea
camerei de coacere:
' pregătirea bucăţilor de aluat pentru coacere9spoirea suprafeţei, crestarea,
)tanţarea:
' coacerea propriu'+isă
' scoaterea p<inii din cuptor
5nainte de a se introduce sau a)e+a bucăţile de aluat (n cuptor, se e1ecută c<te*a
operaţii premergătoare, care constau (n -
' ume+irea suprafeţei bucăţilor de aluat, contribuie la formarea luciului
cojii! 7peraţia se e1ecută manual, sau mecanic cu o perie moale muiată (n
apă, sau cu pul*eri+atoare de apă, d<nd re+ultate mai bune (n momentul
scoaterii p<inii din cuptor, contribuind la mărirea luciului cojii!
.restarea bucăţilor de aluat la introducerea (n cuptor se obi)nuie)te la produse
de fran+elărie )i la p<inea albă rotundă! Scopul crestării este de a e*ita
crăpăturile )i rupturile cojii (n timpul coacerii!
3luatul pentru produsele de panificaţie se coace de obicei la o temperatură
cuprinsă (ntre 22#'2&#o.!
Datorită acestei temperaturi (n aluat au loc o serie de procese fi+ico'chimice,
coloidale, biochimice )i microbiologice!
Durata coacerii produselor de panificaţie este *ariabilă )i depinde de următorii
factori -
' mărimea9greutatea: )i forma produsului' fiind cu at<t mai mare cu c<t
greutatea produsului cre)te!
' .ompo+iţia aluatului9mai mare la produsele care conţin adaos de grăsime,
ouă, lapte:
' Tipul cuptorului )i temperatura de coacere
$8
$=