Suport curs
brutar
 

Disciplina/Modulul Tehnologia meseriei

Tehnologia fabricării produselor de panificaţie

  Instructaj general NTSM, PSI, primul ajutor 

egea nr! "#/$"%& a Protecţiei muncii

Protecţia muncii ' scop asigurarea celor mai bune condiţii (n desfă)urarea
 procesului de muncă, apărarea *ieţii, integrităţii corporale )i sănătăţii salariaţilor
care participă la procesul de muncă!
  Pre*ederile legii nr!"#/$""&, se aplică tuturor persoanelor juridice )i fi+ice
la care acti*itatea se desfă)oară cu personal angajat!
  Normele de protecţie a muncii se aplică salariaţilor, persoanelor angajate
cu con*enţii ci*ile!
  chipament indi*idual de protecţie )i de lucru, alimentaţia de protecţie )i
materialele igienico'sanitare!
  chipamente tehnice - ma)ini, utilaje, aparatură, instalaţii
  chipament indi*idual de protecţie' dotat fiecare salariat pentru a fii
 protejat (mpotri*a factorilor de risc!
  chipament indi*idual de protecţie se acordă obligatoriu )i gratuit
salariaţilor care desfă)oară acti*ităţi!
  Degradarea sau pierderea echipamentului indi*idul de protecţie din *ina
 purtătorului atrage raspunderea acestuia pentru prejudiciul cau+at!
  chipamentul indi*idual de lucru se acordă de către persoanele juridice!
  .heltuielile necesare achi+iţionării echipamentelor indi*iduale sunt
suportate (n proporţie de #0 de către persoana juridică )i diferenţa se suportă
de către beneficiar!
  Obligaţii privind realizarea măsurilor de protecţie a muncii.
  Persoanele angajate sunt obligate să')i (nsu)ească )i să respecte normele
de protecţie a muncii!
  Să desfă)oare acti*itatea, (ncat să nu e1pună la pericol de accidente
 persoana proprie, cat )i celelalte persoane participante la procesul de muncă!
  Să aducă la cuno)tiinţa conducătorului de muncă orice defecţiune tehnică!
  Să aducă la cuno)tiinţă conducătorului locului de muncă, accidentele de
muncă sur*enite de persoana proprie!
  Să oprească lucrul la apariţia unui pericol iminent de producere a unui
accident!

2
 

  Să utili+e+e echipamentul indi*idual de protecţie din dotare!

  Accidentele de muncă şi bolile profesionale.
3ccident de muncă 4 *ătămare, *iolenţă precum )i intocsicaţie acută
 profesională care are loc (n timpul procesului de muncă!
  3ccident de muncă suferit de ele*i, studenţi )i ucenici (n timpul efectuării
 practicii profesionale!

  3ccident de muncă se clasifică (n -

' accident care produce incapacitate temporară de muncă de cel puţin trei
+ile
' accident care produce in*aliditate
' accident mortal!
Răspunderea juridică
5ncălcarea dispo+iţiilor legale pri*itoare la protecţia muncii, atrage
răspunderea disciplinară, administrati*ă, materială, ci*ilă sau penală, după ca+ !
 Nerespectarea de către orice persoană a măsurilor stabilite cu pri*ire la
 protecţia muncii,dacă prin aceasta se creea+ă un pericol iminent a unui accident
de muncă sau (mbolnă*ire profesională, constituie infracţiune )i se pedepse)te
cu (nchisoare de la trei luni la un an sau cu amendă!
  Terminologie
MMPS 4 Ministerul Muncii )i Protecţiei Sociale
  Pr!M ' Protecţia muncii
ISTPM 4 Inspectorat de Stat Teritorial pentru Protecţia Muncii
IN6 ' In*aliditate
  D ' Deces
  Fişă Individuală de instructaj privind rotecţia !uncii.
  Instructaj la angajare -
Instructaj introducti* general 4 se efectuea+ă timp 4 % ore
Instructaj la locul de muncă !
  Fişă individuală de instructaj "n domeniul #ituaţiilor de $rgenţă
Instruirea salariaţilor (n domeniul pre*enirii )i stingerii incendiilor )i
instruirea (n domeniul Protecţiei .i*ile!
  PSI 4Pre*enirea )i Stingerea Incendiilor 
  Obligaţii privind revenirea şi #tingerea Incendiilor
  7rice persoană care obser*ă un incendiu are obligaţia de a anunţa de
(ndată prin orice mijloace -
Pompierii, primarul, poliţia )i după ca+ să ia măsuri pentru limitarea )i stingerea
incendiului!
  7rice persoană are obligaţia de a acorda ajutor semenilor aflaţi (n pericol
sau (n dificultate, din proprie iniţiati*ă ori la solicitarea *ictimei, precum )i a
 pompierului!
  Instructaj "n domeniul #ituaţiilor de $rgenţă
Instruirea salariaţilor (n domeniul pre*enirii )i stingerii incendiilor )i
instruirea (n domeniul protecţiei ci*ile se reali+ea+ă prin instructaje )i prin
 participarea la cursuri, aplicaţii, antrenamente!

8
 

  Instruirea se face la angajare )i periodic )i se reali+ea+ă prin următoarele

instructaje -
Instructaj introducti* ' % ore
Instructaj specific locului de muncă
Instructaj periodic!
Instructaj special pentru lucrări periculoase!
Instructaj la recalificarea profesională!

Instructaj specific locului de muncă 4 se urmăre)te să se asigure cuno)tinţe

specifice locului de muncă!
Instructaj pe schimb9durata $#'$ min!:
  Situaţii de ;rgenţă 4 Inspectorat pentru Situaţii de ;rgenţă 4 Semenic!
Situaţii de ;rgenţă (n ca+ de -
Incendii, .utremur, Inundaţii, 3ccident .himic!
  chipament de urgenţă pentru incendii -
ă+i cu nisip, ;nelte din pichetul PSI, Stingător cu spumă
  %orme #pecifice de rotecţie a !uncii pentru fabricarea produselor
de morărit şi panificaţie
  5n spaţiile de lucru (n care se efectuea+ă cernerea făinii, se *a asigura
funcţionarea corespun+ătoare a instalaţiilor electrice!
  Manipularea sacilor (n +ona sti*elor pentru alimentarea cernătorului 4 să
se asigure stabilitatea acestora )i pre*enirea accidentelor!
  Praf de făină 4 să se asigure instalaţii de *entilaţie!
  Pregătirea suspensiei de drojdie (n emulsiator de drojdie, se inter+ice
reglarea agitatorului!
3mestecarea manuală a suspensiei de drojdie sau curăţarea pereţilor
 ba+inului!
  Introducerea materii prime )i materiale (n cu*ele de pregătire )i preparare
a p<inii )i a produselor de panificaţie se *a face numai după oprire din funcţiune
a instalaţilor!
  6erificarea consistenţei aluatului se *a face numai (n +ona de ie)ire a
 braţului frăm<ntătorului din cu*ă!
  Punerea (n funcţiune a frăm<ntătorului de aluat se face numai după
fi1area sigură a căruciorului cu*ei (n ba+inul mala1orului!
  Se inter+ice folosirea cu*elor defecte!
  Ma)ini de di*i+at aluat *or fi asigurate cu dispo+iti*e corespun+ătoare de
 protecţie (n ra+a de acţiune!
  a terminarea programului de lucru (n mod obligatoriu curăţenie la
instalaţii )i ma)ini!
  a cuptoare de coacere a aluatului se *a asigura funcţionarea hotelor de
absorbţie are cald!
  Defecţiuni apărute (n timpul funcţionării se remedia+ă de personalul
calificat (n acest sens!
  Se inter+ice intrarea (n dospitor!

=
 

  Se inter+ice stropirea cu apă a interiorului cuptoare (n timpul funcţionării

acestora!
  >astele fi1e )i mobile pentru dospirea produselor se menţin (n stare de
curăţenie, iar (nălţimea lor nu *a fi mai mare de $,% m!

%orme igienico&sanitare & specifice panificaţiei

Starea de sănătate a persoanelor care lucrea+ă (n sector alimentar'
respecti* panificaţie, obligatoriu control medical la angajare )i periodic!
  .ontrolul medical obligatoriu constă din -
1amen clinic complet
1amen radiologic pulmonar 
1amen serologic
1amen coprobacteriologic
  chipamentul de protecţie are rolul de a apăra produsele de panificaţie
de impurificarea cu microorganisme sau praf de pe hainele de stradă!
  chipamentul se compune din -
halat,)orţ,bonetă,basma, toate de culoare albă!
  chipamentul pentru persoanele de (ntreţinere obligatoriu de altă
culoare!
  Nerespectarea normelor de igienă personală )i a materialelor pentru
 protecţia sanitară a produsului, pe l<ngă faptul că duce la impurificarea
 produselor, constituie )i un pericol de transmitere, odată cu consumarea p<inii, a
unor boli infecţioase caracteristice nerespectării regulilor de igienă alimentară'
microbi ai di+enteriei, etc!
rincipalele norme igienico&sanitare prevăd următoarele '
' materiile prime utili+ate trebuie să corespundă prescripţiilor sanitare, să
nu conţină impurităţi ori să aibă mirosuri pro*enite de la tratării prealabile
cu insecto'fungicide sau germicide! Depo+itarea materiilor prime se face
lu<ndu'se toate măsurile pentru e*itarea impurificării )i alterării lor, (n
care sens se folosesc spaţii special destinate acestui scop !
' pregătirea materiilor prime (n *ederea fabricaţiei se *a efectua, de regulă
(n (ncăperi separate, a*<ndu'se grijă ca materiile pul*erulente să fie
cernute, iar cele sub formă lichidă , obligatoriu strecurate!
' 7peraţiile tehnologice se *or efectua (n săli de fabricaţie pre*ă+ute cu
instalaţii de aspiraţie montate la punctele de formare a prafului )i dotate
cu materiale de protecţie sanitară pentru semifabricate9p<n+e pentru
dospitoare, capace pentru cu*ele de aluat, etc!:
' ;tilajele )i spaţiile de lucru se *or menţine (n permanentă stare de igienă,
 prin (ndepărtarea re+idiurilor )i de)eurilor, curăţirea )i spălarea,
eliminarea impurităţilor )i resturilor, inter+icerea fumatului, a in*entarului
)i uneltelor care nu au legătură cu procesul tehnologic, precum )i accesul
animalelor!


 

' 3mbalajele )i mijloacele speciali+ate pentru depo+itarea )i transportul

 produselor trebuie (ntreţinute (n cea mai bună stare de igienă, (n care scop
este inter+isă utili+area ambalajelor murdare sau deteriorate, a na*etelor,
rastelelor )i rafturile nespălate!
' Personalul din brutării trebuie să poarte echipament de protecţie sanitară a
alimentului 9halat, bonetă, basma, papuci, etc!:! Să facă du) sau cel puţin
să')i spele m<inile cu apă )i săpun! a intrarea )i ie)irea din schimb, să
aibă unghiile tăiate scurt )i părul str<ns sub bonetă sau basma!

' Spaţiile social'sanitare destinate personalului producti* se

curăţă9mătur<nd, spăl<nd: (n fiecare schimb de lucru!
' Mobilierul *estiarelor se spală cu apă caldă )i săpun )i se de+insecti+ea+ă
de c<te ori e ne*oie sau minimum o dată pe lună! ?ăile, du)urile )i
spălătoarele se (ntreţin (n permanenţă curate )i echipate cu cele necesare
utili+ării lor 9săpun, prosop:!
' a unităţile (n care procesul de producţie se desfă)oară continuu este
obligatorie (ntreruperea lucrului o dată pe săptăm<nă, (n *ederea efectuării
curăţeniei generale9relaţii (n cadrul echipei:
  5n industria panificaţiei munca este organi+ată pe echipe! @a+ele
 procesului de producţie sunt str<ns legate (ntre ele constituind un (ntreg , ca
re+ultat al acti*ităţii inseparabile a unui colecti* de muncă! 5n acest scop este
necesar să se organi+e+e procesul de fabricaţie pe ba+a programelor +ilnice
de lucru!
  Programele +ilnice de lucru au o mare importanţă organi+atorică,
contribuind la aplicarea disciplinei tehnologice )i la li*rarea c<t mai uniformă
a produselor!
  5n acest scop se organi+ea+ă fabricaţia pe fa+e tehnologice, astfel (nc<t
să se asigure cooperarea acti*ităţii utilajelor 4 grupe de
muncitori9frăm<ntători, modelatori, cocători, etc!:
  >e+ultatul muncii pentru muncitorii direct producti*i, se stabile)te (n
mod colecti* pe (ntreaga echipă!
  *idenţa muncii prestate )i a drepturilor cu*enite se ţine cu ajutorul
@i)ei de Salarii! @i)a conţine unitatea sau secţia unde lucrea+ă muncitorul,
funcţie (ndeplinită! Pe ba+a acestor date se calculea+ă drepturile cu*enite pe
(ntreaga echipă )i pe fiecare muncitor, care sunt trecute (n fi)a indi*iduală de
salarii!
  Industria de panificaţie se caracteri+ea+ă printr'o serie de
 particularităţi (n comparaţie cu alte ramuri industriale, pentru care se cere o
metodă deosebită de organi+are a producţiei! 3ceste particularităţi sunt -
' modificarea +ilnică a comen+ilor, (ntruc<t consumul de p<ine nu poate fi
stabilit )i menţinut la un anumit ni*el cert!
' desfacerea produselor de panificaţie decurge (ntr'un anumit ritm (n funcţie
de sortimentele respecti*e )i de modul cumpărării lor de către
consumator!

&
 

' procesul tehnologic de fabricaţie durea+ă destul de mult, modificările

cantitati*e )i pe sortimente care s'au cerut la un moment dat neput<ndu'se
e1ecuta dec<t aceea! Se cunosc din timp!
@aţă de aceste condiţii, re+ultatele cele mai bune se pot obţine numai
 prin organi+area temeinică a producţiei )i sincroni+area operaţiilor
tehnologice pe ba+a capacităţii cuptorului! .onform unui ritm de fabricaţie
 bine stabilit )i astfel determinat, (nc<t să se respecte procesul tehnologic )i
deci calitatea p<inii, folosindu'se la cel mai (nalt grad capacitatea utilajelor!
 

>itmul de producţie condiţionea+ă la r<ndul lui, pe cel de li*rare al

 produselor !
>eu)ita organi+ării producţiei )i a sincroni+ării necesită colaborarea
compartimentelor - comercial, producţie, laborator'control tehnic de calitate
)i secţia de fabricaţie! >odul acti*ităţilor comune trebuie să fie reali+area la
timp a cantităţilor de p<ine de bună calitate, necesare apro*i+ionării
consumatorilor!
  .odiţiile optime pentru stabilirea )i respectarea unui anumit ritm de
 producţie le oferă unităţile de fabricaţie speciali+ate pe produse sau grupe de
 produse!
egat de reali+area producţiei stabilite se organi+ea+ă corespun+ător
)i echipele de muncitori, la fiecare operaţie tehnologică!
  !odul cum pot fi alcătuite(c)teva* ec+ipe de lucru
Pentru fabricarea p<inii albe )i negre la o secţie de fabricaţie dotată cu
două cuptoare, un mala1or, masă de lucru pentru di*i+at )i modelat, se poate
folosi o formaţie de lucru compusă din - $ frăm<ntător, $ cantaragiu, 2
modelatori, $ panacodar, $ cocător, $ ajutor cocător!
  3cest mod de organi+are a lucrului pe trei schimburiA schimbul I9&'
$=:, schimbul II 9$='22:, schimbul III 922'&: permite reali+area cantitati*ă )i
calitati*ă a programului +ilnic!
  5n organi+area locurilor de muncă )i componenţa echipelor trebuie să
se ţină seama, at<t de utilajele unităţii, c<t )i de sortimentele care se fabrică!
  ,videnţa te+nico&operativă a producţiei
Instrucţiunile tehnico'operati*ă a producţiei (n industria de
 panificaţie se referă (n principal la -
' intrarea făinii )i a celorlalte materii prime )i au1iliare9drojdie,sare, etc!:
' ie)irea materiilor prime )i a materialelor de ba+ă
' produsele finite
' e1istenţa procesului de producţie
' e1istenţa proceselor finite
' e1istenţa muncii!
  !ateriile prime şi au-iliare folosite "n industria de panificaţie
a fabricarea p<inii )i a produselor de panificaţie se utili+ea+ă
următoarele materii prime )i au1iliare -
' făina de gr<u

B
 

' apa potabilă

' drojdie comprimată sau drojdie lichidă
' sarea
' grăsimi9 ulei, margarină, unt, etc!:
' produse +aharoase9 +ahăr, miere, etc!:
' ouă, lapte, cartofi, fructe
' materiale pentru ambalarea produselor9 h<rtie, carton, etc!:
3t<t materiile prime c<t )i cele au1iliare ()i au rolul bine preci+at (n
 procesul tehnologic de fabricaţie a produselor de panificaţie!

  Făina
' materia primă de ba+ă, se utili+ea+ă (n special făina de gr<u )i numai
 pentru unele sortimente, ca adaos făina de secară!
' a fabricarea produselor de panificaţie se utili+ea+ă trei sorturi de făină -
neagră, semialbă9denumită )i intermediară:, albă!
' făina se obţine prin măcinarea boabelor de cereale9 gr<u sau secară:
Prin procesul de măcinare, mie+ul bobului se transformă (n făină, iar
(n*eli)ul, sfăr<mat formea+ă tăr<ţele!
 %oţiunea de tip a făinii 9tipul' repre+intă conţinut (n cenu)ă al făinii: '
' făina neagră 4 corespunde tip! $8##
' făina semialbă 4 tip! B%#
' făina albă 4 tip! =%#
' făina secară 4 tip! $2##
alitatea făinii
' (n funcţie de (nsu)irile fi+ice, acestea fiind - culoarea, mirosul, gustul,
fineţea, umiditatea )i aciditatea!
ompoziţia c+imică a făinii '
Principalii componenţi chimici ai făinii sunt - hidraţii de carbon9glucidele:,
materiile proteice9protidele:, substanţele minerale, grăsimile9lipidele:,
*itaminele )i en+imele9fermenţi:!
/nsuşirile de panificaţie ale făinurilor sunt '
' capacitatea de hidratare9 de a absorbi apa:
' puterea făinii9 depinde de calitatea glutenului:
Apa
5n industria de panificaţie la prepararea aluatului se folose)te apa potabilă,
care trebuie să (ndeplinească următoarele condiţii - să fie fără culoare, fără
gust particular, fără miros )i limpede!
0rojdia
a fabricarea p<inii se folose)te drojdia, care (n masa aluatului produce
fermentaţia alcoolică!
5n panificaţie se utili+ea+ă drojdia comprimată, cum )i drojdia lichidă!
.alitatea drojdiei se stabile)te după următoarele indicii -
' aspect e1terior, miros )i gust, umiditate, putere de fermentare!
Drojdia de calitate bună, pusă pe *<rful limbii sau (n apă se desface u)or !

%
 

Puterea de fermentare repre+intă indicele calitati* de ba+ă al drojdiei! Durata

de cre)tere se determină (n laborator după metoda standardi+ată! 5n
 panificaţie se practică o metodă mai simplă pentru determinarea duratei de
cre)tere a drojdiei, cunoscută sub denumirea de metoda cocolo)ului!
#area comestibilă
Pentru fabricarea produselor de panificaţie se utili+ea+ă sarea de bucătărie
măcinată! >olul sării este (n primul r<nd de a da gust produselor,
(mbunătăţe)te calitatea aluatului! 3luatul fără sare este moale, elasticitatea
mai redusă, lăţindu'se la dospirea finală, ceea ce face să se obţină p<inea
necrescută9 plată:! Sarea (mbunătăţe)te propietăţiile fi+ice ale aluatului!

1răsimile
 7 altă grupă de materii prime folosită (n panificaţie sunt grăsimile! .el mai
frec*ent se folose)te uleiul comestibil, margarina, untul, etc!
3dausul de grăsimi contribuie la formarea gustului, produselor,
(mbunătăţirea calităţii )i mărirea *alorii alimentare!
Crăsimile se adaugă la fa+a de aluat, nu la cea de maia!
2aptele şi Ouăle
a fabricarea unui produse de panificaţie, speciale de fran+elărie, se folose)te
laptele de *acă, pasteuri+at sau praf, ouă!
3dausul de lapte )i ouă ridică *aloarea alimentară a produselor de panificaţie,
(mbunătăţindu'le aspectul )i gustul!
artofi
3dausul de cartofi la fabricarea p<inii se face sub formă de pastă! Produsele
conţin<nd cartofi au un gust plăcut, caracteristic, mie+ul moale, elastic )i se
 păstrea+ă mai mult timp (n stare proaspătă! 5n lunile călduroase ale anului se
recomandă folosirea făinii de cartofi!
0ozarea materiilor prime şi au-iliare
7bţinerea produselor de o anumită compo+iţie )i calitate este condiţionată de
cantitatea materiilor prime care se folosesc la fabricarea lor!
Materiile prime )i au1iliare pregătite, se c<ntăresc sau se măsoară , (n *ederea
utili+ării lor (n cantităţi corespun+ătoare la prepararea semifabricatelor!
.antităţile de materii prime )i au1iliare pre*ă+ute de reţetele de fabricaţie se
calculea+ă (n fiecare unitate de producţie (n funcţie de *olumul cu*ei (n care
se prepară aluatul, respecti* mărimea )arjei de aluat!
0ozarea materiilor prime şi au-iliare se face "n modul următor '
' făina se do+ea+ă (n funcţie de *olumul cu*ei, pentru c<ntărirea di*erselor
 porţii de făină se utili+ea+ă bascula cu cadran, c<ntarul semiautomat sau
do+atorul continuu!
' lichidele folosite la prepararea aluatului, se do+ea+ă prin măsurarea cu
ajutorul unor instalaţii semimecani+ate sau mecani+ate! 1- do+ator
semiautomat sau do+ator automat!
0epozitarea materiilor prime şi au-iliare
a fabricarea produselor de panificaţie, (n primul r<nd a p<inii, modul )i
condiţiile de depo+itare a făinii au o mare importanţă!

"
 

  Depo+itarea făinii, se face pentru a asigura continuitatea producţiei, c<t )i

 pentru a reali+a maturi+area ei! Depo+itele de făină sunt de două feluri )i anume-
depo+ite de făină (n saci )i depo+ite de făină (n *rac9neambalată: 4 se reali+ea+ă
(n silo+uri de construcţie specială!
!odificarea calităţii făinii prin depozitare
5n condiţii normale de depo+itare,m făina se maturi+ea+ă, iar (n condiţii
necorespun+ătoare la umiditate )i temperatură ridicată, fără lumină )i *entilaţie,
făina se alterea+ă!
0epozitarea celorlalte materii prime şi au-iliare

.onser*area calităţii este determinată de respectarea condiţiilor optime de

 păstrare specifice fiecăreia dintre ele!
Drojdia se păstrea+ă (n camere sau dulapuri frigorifice la temperatura de 2'$#o.
Sarea (n (ncăperi (nchise )i perfect uscate
ahăr, ulei 4 se păstrea+ă (n maga+ii uscate, curate
Materiile u)or alterabile9 unt, ouă, margarină: se păstrea+ă (n dulapuri
frigorifice!
.ondimentele )i aromele se păstrea+ă (n ambalaje bine (nchise, (ncăperi curate,
uscate )i bine aerisite!
%orme de calitate a produselor de panificaţie
;nul dintre cele mai importante elemente ale calităţii produselor de panificaţie
este compo+iţia lor chimică!
Pe l<ngă compo+iţie chimică, calitatea produselor )i deci )i *aloarea lor
alimentară, depind (n mare măsură de indicii de calitate ca - aroma )i gustul,
aspectul e1terior, af<narea mie+ului9poro+itate:, etc!
Produsele de panificaţie se fabrică pe ba+a unor documentaţii tehnologice prin
aplicarea cărora se garantea+ă obţinerea produselor corespun+ătoare
standardelor sau normelor interne! Se pune accentul at<t pe propietăţiile
organoleptice 9 aspect, aromă, gust: c<t )i pe (nsu)irile fi+ico'chimice!
 Normati*ele care reglementea+ă calitatea produselor trebuie (mbunătăţite
continuu cu parametri la ni*elul tehnicii moderne, precum )i cu metode de
control (n concordanţă cu progresul tehnic )i cerinţele de calitate!
6erificarea calităţii produselor de panificaţie se ba+ea+ă pe *erificarea
organoleptică, )i pe determinarea indicilor fi+ico'chimici! Se iau probe din
loturile de produse!
0eterminarea indicilor fizico&c+imici
Indicii fi+ico'chimici ai produselor se determină pe cale de laborator! Principalii
inamici sunt - umiditatea, aciditatea, para+itate, durata de (nmuiere9co*rigi:
ontrolul te+nic al procesului de producţie
;n rol important (n această pri*inţă (l are personalul din laborator care
dispun<nd de aparatură corespun+ătoare )i aplic<nd metode de anali+ă!
.ontrolul tehnic are (n *edere -
' recepţia materiilor prime )i au1iliare

$#
 

' aplicarea tehnologiei stabilite pentru fabricarea fiecărui produs )i

controlul calităţii pe fa+e de producţie
' controlul calităţii produselor finite, (n sensul ca acestea să corespundă cel
 puţin condiţiilor minime pre*ă+ute (n normati*
rocesul te+nologic de fabricare a produselor de panificaţie '
Principalele fa+e ale procesului tehnologic de fabricare a produselor de
 panificaţie cuprind următoarele operaţii -
Pregătirea materiilor prime )i au1iliare -
' amestecarea făinurilor (n funcţie de calitate
' cernerea de control
' prepararea suspensiei de drojdie comprimată

' di+ol*area sării )i filtrarea sau strecurarea soluţiei

' pregătirea +ahărului, grăsimilor )i a altor materii au1iliare
Prepararea aluatului -
' do+area, c<ntărirea sau măsurarea materiilor prime )i au1iliare
' frăm<ntarea aluatului
' fermentarea aluatului
Prelucrarea aluatului -
' di*i+area aluatului (n bucăţi
' modelarea bucăţilor de aluat (n di*erse forme corespun+ătoare sortului de
 produs!
' Dospirea finală a bucăţilor de aluat
.oacerea -
' pregătirea bucăţilor de aluat9spoirea, )tanţarea, crestarea:
' a)e+area bucăţilor pe *atra cuptorului
' coacerea propriu'+isă
' scoaterea produselor coapte din cuptor!
>ăcirea )i păstrarea produselor cuprinde operaţiile de depo+itare (n *ederea
menţinerii calităţii lor!
Procesul de fabricaţie se reali+ea+ă (n funcţie de modul (n care se desfă)oară
flu1ul tehnologic!
Flu-urile te+nologice sunt '
' flu1ul pe ori+ontală
' flu1ul pe *erticală
Din punct de *edere al gradului de mecani+are -
' flu1 parţial mecani+at
' flu1 cu mecani+are a*ansată
' flu1 continuu!
repararea aluatului se face prin două metode '
' metoda indirectă
' metoda directă
Metoda indirectă constă (n prepararea mai (nt<i a unor semifabricate
intermediare!
Metoda directă 4 constă dintr'o singură fa+ă!

$$
 

Frăm)ntarea aluatului
Materiile prime )i au1iliare, do+ate după reţetele de fabricaţie a produsului
respecti*, se introduc (n cu*ă )i se frăm<ntă mecanic, cu ajutorul mala1oarelor!
@răm<ntarea se face (n scopul amestecării materiilor prime9făina, apa )i
drojdia:, astfel (nc<t să se obţină o masă omogenă!
3luatul preparat dintr'o făină de slabă calitate se frăm<ntă un timp mai scurt, pe
c<nd cel dintr'o făină bună un timp mai (ndelungat!
Sf<r)itul frăm<ntării aluatului se face organoleptic! Se consideră un aluat bine
frăm<ntat atunci c<nd el este omogen, bine legat, uscat la pipăire, elastic )i se
de+lipe)te u)or de braţul mala1orului )i de peretele cu*ei (, care s'a frăm<ntat!

3luat insuficient frăm<ntat este neomogen, lipicios )i *<scos! Pentru

frăm<ntarea semifabricatelor necesare obţinerii p<inii se utili+ea+ă mala1oare de
di*erse tipuri!
;na din fa+ele cele mai principale din procesul de fabricare a produselor de
 panificaţie este fermentarea! Modul (n care aceasta este reali+ată determină
calitatea produselor coapte!
@ermentarea semifabricatelor trebuie să se desfă)oare (n condiţii optime de
temperatură, aciditate )i (ntr'un anumit inter*al de timp!
.ontrolul fermentării semifabricatelor se efectuea+ă at<t organoleptic, c<t )i pe
cale de laborator, prin determinarea acidităţii )i a temperaturii!
Instalaţii pentru fermentarea aluatului
Pentru ca fermentarea să decurgă (n condiţii normale, temperatura din (ncăperi
trebuie să fie de 2%'82o.!
Semifabricatele fermentea+ă (n cu*ele (n care ele au fost frăm<ntate, acestea
a)e+<ndu'se intr'un loc călduros )i lipsit de curenţi, ori (n camere pre*ă+ute cu
aer condiţionat!
relucrarea aluatului
3luatul fermentat ajuns la o maturitate este supus prelucrării care cuprinde
următoarele operaţii - di*i+area (n bucăţi, modelarea, dospirea finală
5n ca+ul di*i+ării mecanice este necesar ca bucăţile de aluat să fie supuse
fermentării intermediare9predospire: (nainte de modelare!
0ivizarea aluatului
Di*i+area repre+intă (mpărţirea aluatului (n bucăţi de anumită greutate!
a di*i+area aluatului se urmăre)te ca greutatea bucăţilor de aluat să fie c<t mai
e1actă! 5n brutării mici se di*i+ea+ă manual iar (n cele mari se di*i+ea+ă
mecanic!
!odelarea aluatului
Prin această operaţie de modelare se urmăre)te a se da o formă definită, estetică
 produsului!
redospirea şi dospirea finală a aluatului
Predospirea se reali+ea+ă prin menţinerea (n stare de repaus a bucăţilor de aluat
după di*i+are!
Pentru p<ine este suficientă predospirea ce se reali+ea+ă pe ben+ile de transport!

$2
 

0ospirea finală a aluatului

7peraţia se efectuea+ă după ce bucăţile de aluat au fost modelate (n formă
definiti*ă!
Durata dospirii finale este cuprinsă (ntre 2'&# min! )i depinde de greutatea
 produsului!
a o dospire insuficientă, produsele au *olum redus, capătă formă bombată cu
crăpături laterale! Prelungind dospirea re+ultă produse aplati+ate, mie+ cu multe
goluri, lăţite! Dospirea finală se reali+ea+ă fie (n dulapuri cărucior, fie (n
dospitoare continue!
5n unităţi moderne de mare capacitate se utili+ea+ă dospitoare mecanice cu
funcţionare continuă! 1istă dospitoare tunel cu ben+i )i dospitoare cu leagăne!

oacerea aluatului
După ce bucăţile de aluat au dospit corespun+ător se introduc (n cuptor pentru
coacere!
.oacerea este fa+a ultimă )i hotăr<toare din procesul tehnologic de fabricare a
 p<inii! 3re următoarele operaţii -
' pregătirea cuptorului pentru coacere9 (ncăl+irea, curăţirea, aburirea
camerei de coacere:
' pregătirea bucăţilor de aluat pentru coacere9spoirea suprafeţei, crestarea,
)tanţarea:
' coacerea propriu'+isă
' scoaterea p<inii din cuptor
5nainte de a se introduce sau a)e+a bucăţile de aluat (n cuptor, se e1ecută c<te*a
operaţii premergătoare, care constau (n -
' ume+irea suprafeţei bucăţilor de aluat, contribuie la formarea luciului
cojii! 7peraţia se e1ecută manual, sau mecanic cu o perie moale muiată (n
apă, sau cu pul*eri+atoare de apă, d<nd re+ultate mai bune (n momentul
scoaterii p<inii din cuptor, contribuind la mărirea luciului cojii!
.restarea bucăţilor de aluat la introducerea (n cuptor se obi)nuie)te la produse
de fran+elărie )i la p<inea albă rotundă! Scopul crestării este de a e*ita
crăpăturile )i rupturile cojii (n timpul coacerii!
3luatul pentru produsele de panificaţie se coace de obicei la o temperatură
cuprinsă (ntre 22#'2&#o.!
Datorită acestei temperaturi (n aluat au loc o serie de procese fi+ico'chimice,
coloidale, biochimice )i microbiologice!
Durata coacerii produselor de panificaţie este *ariabilă )i depinde de următorii
factori -
' mărimea9greutatea: )i forma produsului' fiind cu at<t mai mare cu c<t
greutatea produsului cre)te!
' .ompo+iţia aluatului9mai mare la produsele care conţin adaos de grăsime,
ouă, lapte:
' Tipul cuptorului )i temperatura de coacere

$8
 

Durata coacerii este un element de ba+ă a procesului tehnologic de fabricaţie! a

se stabile)te pentru fiecare sortiment pe ba+a probelor de coacere )i se (nscrie (n
reţeta de fabricaţie a produsului!
.oacerea produsului de panificaţie se reali+ea+ă (n cuptoare de diferite tipuri!
uptoare cu funcţionare periodică
.uptoare cu funcţionare continuă9mecanice:
.uptoare tunel
0epozitarea produselor
După coacere produsele se scot din cuptor, după care se a)ea+ă (n lă+i sau pe
rastele!
ă+ile )i rastelele se transportă (n depo+it pentru răcire! 5n depo+it produsele se
 păstrea+ă (n condiţii corespun+ătoare, p<nă (n momentul c<nd se transportă (n
reţea!

5n depo+it p<inea (ncepe să se răcească repede, de la coajă către interior!

Timp de $ oră, de la scoaterea din cuptor, temperatura scade de la $$#'$2#o. la
apro1imati* 8%o.!
ondiţiile pentru păstrarea produselor "n unităţile de panificaţie.
5n brutăriile )i fabricile mici din ţară, p<inea se păstrea+ă (n depo+it, a)e+ată pe
rastele sau rafturi! Depo+itul trebuie să fie - curat, luminos )i aerisit, de+infectat,
etc!
Ambalarea produselor de panificaţie
iniile moderne pentru fabricarea produselor de panificaţie cuprind )i
ambalarea, operaţie (n urma căreia produsele capătă protecţie contra agenţilor
fi+ico'chimici, solicitărilor ce le pot degrada (n timpul depo+itării, transportului
)i manipulării!
Pentru ambalare se folosesc diferite metode, printre care, mai frec*ente,
ambalarea prin (n*elire, )i ambalarea (n pau+ă, plicuri sau cutii!
3mbalarea manuală 4 necesită *olum mare de muncă!
3mbalarea mecanică 4 ma)ini speciale!

$=