UNIVERSITATEA ŞTEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

MANAGEMENT ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ, ALIMENTAȚIE PUBLICĂ ȘI
NUTRIȚIE SPECIALĂ

TEHNOLOGII MODERNE DE
PRELUCRARE A
PRODUSELOR VEGETALE
- Proiect –

COORDONATOR: MASTERAND:

Conf. dr. ing.Codina Georgiana Cimpoi Ana

 Aplicații ale
presiunilor înalte în
industria alimentară
 INTRODUCERE

În 2016, numărul echipamentelor de înalta presiune din industria alimentară, aflate în

producție la nivel mondial, depășea 400 de unități”, spune Frederique Duranton, managerul de
proiect CTCPA. În Franța, tehnologia este folosită în cazul fructelor de mare, al produselor
din carne și în cazul sucurilor, fiind utilizat în principal, pentru a prelungi durata de viață
(termenul limita pentru utilizarea optimă) a produselor respective. De asemenea, este utilizat
și pentru a asigura securitatea produselor alimentare în față infestării acestora cu diverși agenți
patogeni, cum ar fi Listeria sau Salmonella. Ea poate fi de asemenea aplicată produselor
intermediare fabricate în bucătăriile profesionale, zi de zi, după care acestea ar putea fi
depozitate pe o perioada de mai multe zile sau săptămâni, ceea ce ar permite în special
simplificarea logisticii interne, pentru anumite companii.
De asemenea, proiectul european Hipster (martie 2015 – august 2017) are drept scop
stabilirea parametrilor tehnologici și dezvoltarea unui echipament industrial eficient pentru
tehnologia HPT -presiune hidrostatica ridicată, aplicată împreună cu un tratament termic-
combinând cele 2 tehnologii. Procesul este destinat să se aplice pentru produsele gata
preparate, pentru a reduce impactul termic.În același timp, CTCPA a efectuat un studiu cu
privire la procesul de pasteurizare realizat la presiuni mari pentru prelucrarea ficatului gras.
Studiul a demonstrat că tratamentul a fost suficient pentru a elimina flora patogena. Procesul
de primit un aviz favorabil din partea ANSES.O nouă metodă de texturare
Dar costul aplicării tehnologiei de înalta presiune rămâne unul ridicat. Este motivul
pentru care această tehnologie se utilizează în aplicații cu înalta valoare adăugată. “În câțiva
ani, vom putea lua în considerare aplicațiile industriale ce utilizează tehnologia de înalta
presiune, pentru dezvoltarea de noi produse, mai degrabă decât pentru îmbunătățirea
produselor existente, inclusiv a produselor cu mai multe texturi. Provocarea legată de
decolorare este de asemenea, o oportunitate de a dezvoltă noi produse gata de utilizare, ușor
de preparat, și care să ajungă la culoarea potrivită atunci când este îndeajuns de bine încălzită
de exemplu. Că la peștele tartar, de exemplu, ” arată Frédérique Duranton. Texturarea este o
alta cale de dezvoltare a tehnologiilor ce folosesc presiunile ridicate. “Sectorul produselor
lactate a publicat recent brevete privind fabricarea de geluri sub inalta presiune. Aceasta
capacitate de a functionaliza amestecurile este foarte interesanta, deoarece ar maximiza
textura si retentia de apa. Vom putea vedea in curand iaurturi preparate la presiuni ridicate sau
si alte produse lactate obtinute sub inalta presiune”, spune Frédérique Duranton.
 Alimente de origine vegetală în stare proaspătă

Legumele și fructele sunt produse alimentare foarte importante, necesare oamenilor.

Legumele sunt ușor de digerat, bogate în săruri minerale, vitamine și glucide. Ele sunt sărace
în proteine și au o valoare calorică scăzută. Partea comestibilă a legumelor variază de la o
specie la alta: se pot consuma frunzele, tulpina, fructul, semințele sau întreaga plantă.
Legumele sunt produse suculente, cu un conținut ridicat de apă (75-96 %). În general, în
alimentația omului, legumele și fructele asigură 90-95 % din necesarul organismului de
vitamina C, 60-80 % din cel de vitamina A și 20-30 % din cel de vitamina B. După părțile
comestibile, legumele se clasifică astfel:
• legume de la care se consumă frunzele: varză, spanac, salată;
• legume de la care se consumă fructele: roșie, vânătă, ardei;
• legume de la care se consumă păstăile: fasole, mazăre, soia;
• legume de la care se consumă rădăcina: morcov, ridiche, sfeclă;
• legume de la care se consumă tulpina aeriană sau subterană (bulb, rizom, tubercul): praz,
ceapă, ghimbir, cartof;
• legume de la care se consumă floarea (inflorescența): conopidă, broccoli, anghinare.
Fructele reprezintă o grupă de alimente caracterizată, din punct de vedere nutritiv, prin
bogăția de glucide, substanțe minerale, vitamine și diverse arome.
Substanțele minerale mai importante în compoziția fructelor sunt: potasiul, fosforul
(în fructele de pădure), calciul și fierul (în fragi, zmeură, mere și pere). În fructele ajunse la
maturitate există cantități însemnate de vitamina C, care le dau gustul acrișor, iar cel mai mare
conținut îl au coacăzele negre, fragii, căpșunele, portocalele, lămâile.
 TEHNOLOGII MODERNE DE PROCESARE A MATERIILOR PRIME DE
ORIGINE VEGETALĂ ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Direcţii noi în ştiinţa alimentelor

Ştiinţa alimentelor prezintă ansamblul informaţiilor ştiinţifice fundamentale biologice
şi fizico-chimice, necesare supravegherii procesului de elaborare a alimentelor şi a evoluţiei
după condiţionare prin conservare, astfel încât să permit mijloacelor tehnologice utilizate să
asigure stabilitate biologică şî fizico-chimică produselor agroalimentare.

Rolul biotehnologiei în procesarea alimentelor este de mare interes. Conform

specificaţiilor Comitetului Canadian de Biotehnologie alimentară, biotehnologia alimentară
implică procese de manipulare a enzimelor libere sau imobilizate ca şi a celulelor, pentru
îmbunătăţirea calităţii alimentelor, prelungi duratei de consum a fructelor şi legumelor,
analiza compoziţiei chimice, analiza toxicologică. Biotehnologia alimentară include procesele
microbiene de fermentaţie (datorită activităţii enzimelor intracelulare şi extracelulare), cu rol
în creşterea aromei produselor fermentate, pentru conservarea alimentelor, pentru producerea
de biomasă. Dezvoltarea biotehnologiilor alimentare va influenţa diversificarea industriei
alimentare. Prin modificarea componentelor alimentului îi va asigura proprietăţi noi sau
proprietăţi funcţionale ameliorate; prin dezvoltarea de senzori cu enzime imobilizate se vor
introduce metode noi de analiză, prin noi procese de producere a alimentelor sau a
componentelor lor (folosirea culturilor de celule vegetale precum obţinerea de aromatizanţi),
se va asigura diversificarea şi vor fi perfectate tehnici de detoxifiere a unor produse
(îndepărtarea acidului erucic din uleiul de rapiţă, a cafeinei din cafea, îndepărtarea gustului
amar etc.) Este important de subliniat că, inginerul de industrie alimentară prin pregătirea sa
în domeniul chimiei, microbiologici, biochimiei, completează cu cunoştinţele dobândite la
disciplinele tehnologice, de procese şi operaţii, utilaj etc. poate să desfăşoare o activitate
eficientă şi în domeniul biotehnologiei. Direcţiile noi care se impun în ştiinţa alimentelor sunt
următorele

1. Introducerea de tehnologii moderne de procesare

2. Metode moderne nondistructive de analiza si autentificare (PCR, analiza imaginii,
biosenzori)
3. Trasabilitatea produselor agroalimentare si a alimentelor.
Introducerea de tehnologii moderne de procesare
Din punctul de vedere al tehnologiilor alimentare, tratamentele termice (pasteurizare,
sterilizare) constituie principala modalitate de asigurare a inocuităţii şi de conservare a
alimentelor. Tendinţa este minimizarea sau înlocuirea tratamentelor termice cu metode non-
termale, non-distructive, cu scopul de a păstra prospeţimea, valoarea nutritivă şi bioactiva a
produselor alimentare.
Metodele de procesare moderne pot să ducă la creşterea calităţii vieţii bolnavilor de diabet, al
celor alergici la diferite substanţe din compoziţia unor alimente, prin producerea de alimente
hipocalorice, fără gluten, cu conţinut redus de grăsime, cu adaos de vitamina, de antioxidanţi,
etc.

(adaptat după, Moraru C, Metode alternative de procesare a alimentelor -noutăţi, oportunităţi

şi perspective, 2011).
Procesele tehnologice îmbunătăţite, sau tehnologiile moderne de procesare şi conservare se
folosesc în vederea obţinerii de:
o Alimente funcţionale, probiotice şi prebiotice;
o Reducerea conţinutului de grăsime;
o Obţinerea de ambalaje care să păstreze gustul natural;
o Reducerea riscurilor;
o Consum redus de energie.

Tehnologiile termice
Sunt vitale pentru păstrarea alimentelor şi pentru producerea anumitor sortimente.
Temperatura este o mărime fizică care prin valorile ei mai scăzute sau mai ridicate permite
păstrarea produselor pe termen lung, fie că este vorba de pasteurizare-sterilizare, fie că este
vorba de congelare sau liofilizare, acţiunea ei principală fiind inactivarea microorganismelor
care produc alterarea alimentelor, modificarea texturii şi a gustului, obţinerea de noi
produse alimentare. Tratamente moderne la temperaturi ridicate: radiaţiile infraroşii,
microundele, aplicarea frecvenţelor radio. Tratamente moderne la temperaturi scăzute:
crioconcentrarea, liofîlizarea.
Liofilizare -metodă modernă de uscare a produselor alimentare, reprezintă procesul de
uscare rapidă a produselor alimentare în prealabil congelate, prin sublimarea gheţii sub vid
înaintat. Procesul implică trei etape: îngheţarea (congelarea) alimentului, sublimarea gheţii
formate (proces de uscare primară) şi îndepărtarea cantităţilor mici de apă legată de solid (aşa
numita uscare secundară sau desorbţie).
Avantaje:
• Păstrarea proprietăţilor senzoriale (textură, gust, miros);
• Păstrarea valorii nutritive. Vitaminele, acizii graşi esenţiali, proteinele, substanţele de
aromă şi enzimele nu sunt alterate;
• Produsele liofilizate pot fi păstrate perioade îndelungate de timp, fiind deosebit de
stabile;
• Prin liofilizare se diminuează greutatea şi volumul produsului, drept consecinţă
transportul şi depozitarea sunt mai uşoare şi mai puţin costisitoare;
• Reconstituire uşoară; datorită porozităţii fine, produsele liofilizate se rehidratează uşor,
pregătirea pentru consum a unui produs liofilizat fiind foarte simplă.
Dezavantaje:
• Se poate produce oxidarea lipidelor, din cauza nivelului redus al umidităţii în
produsele liofilizate;
• Procedeu costisitor, deoarece instalaţiile de liofilizare au utilaje scumpe, cu
randamente mici;
• Tehnică de operare complicată;
• Este necesar personal cu o înaltă calificare.

Utilizarea preparatelor enzimatice în industria alimentară

Enzimele sunt substanţe de natură proteică, care îndeplinesc rol de biocatalizator al
reacţiilor biochimice din organismele vii şi din alimente. In industria alimentară, preparatele
enzimatice au rol deosebit de important deoarece:
pot modifica şi îmbunătăţii proprietăţile funcţionale, nutriţionale şi senzoriale ale
ingredientelor şi produselor alimentare.
pot înlocui chimicalele sintetice într-un număr mare de procese tehnologice, reducând
consumul de energie şi mărind biodegradabilitatea produselor care se obţin.
permit folosirea unor condiţii blânde de prelucrare care nu afectează calitatea alimentelor şi
ale componentelor acestora.
permite obţinerea proteinelor hidrolizate, utilizate utilizate la fabricarea hranei pentru
animale, a alimentelor pentru copii, sau peptidelor bioactive.
Utilizarea lipazelor pentru obţinerea de grăsimi speciale, cu importanţă nutriţională - cum ar fi
uleiul de peşte - omega 3; pentru modificarea proprietăţilor de topire ale grăsimilor folosite la
fabricarea margarinelor fără producerea de grăsimi trans.
 Extrudarea termoplastică
Extrudarea termoplastică este o operaţie complexă, termică şi mecanică, care se aplică unui
amestec de materii prime alimentare, care odată încălzite sunt obligate să treacă prin una sau
mai multe filiere, fiind rezultatul unor efecte conjugate de forfecare, temperatură şi presiune
care se exercită asupra materiilor prime. Produsului final va avea anumite caracteristici
particulare, cum ar fi cele legate de textură, gust, culoare sau alte proprietăţi funcţionale. Cele
mai multe aplicaţii ale extruderii se referă la prelucrarea unor materii prime cu conţinut mare
de amidon. Utilizări ale extruderii în industria alimentară:
In industria de morărit şi panificaţie se foloseşte pentru obţinerea produselor instant, a
cerealelor pentru micul dejun, a unor produse de panificaţie de formă plată (flakes), produse
de tip snack-uri, pufuleţi, saleuri şi altele.
în industria zahărului extrudarea se foloseşte pentru: decristalinizarea zahărului

industria laptelui se utilizează extrudarea pentru obţinerea cazeinaţilor din cazeină;

In industria berii procedeul de extrudere este folosit la obţinerea malţului brun, realizându-se
o economie de energie de 15-25%.
Încapsularea în industria alimentară
Încapsularea se folseste in industria alimentara de mai bine de 75 de ani. Procedeul de
încapsulare implică, fie acoperirea unei particule cu rol în alimentaţie (cum ar fi acidifianţi,
drojdii, îndulcitori artificiali, minerale, preparate enzimatice, vitamine, antioxidanţi, uleiuri
esenţiale, arome si altele) = microîncapsulare, fie acoperirea unor ingrediente întregi cum ar fi
stafidele, nucile sau produsele de cofetărie = macroacoperire. Sistemele de nanoparticule cu
eliberare controlată încep să fie prezente inclusiv în domeniul alimentar = nanoîncapsulare.
Metodele folosite pentru încapsulare în industria alimentară sunt: uscarea prin atomizare,
pulverizare-răcire (spray cooling) şi pulverizare-răcire avansată (spray chilling), acoperire în
strat fluidizat.

Tehnici de separare prin membrane

Cele mai importante procese de separare prin membrane sunt:
microfiltrarea şi ultrafiltrarea folosite, mai ales, pentru purificarea apei, dar şi pentru
concentrarea şi recuperarea unor produşi valoroşi din diferite amestecuri;
osmoza inversă pentru producerea apei potabile sau a apei demineralizate;
electrodializa pentru concentrarea sau îndepărtarea ionilor dizolvaţi, separarea gazelor pentru
recuperarea sau îndepărtarea unor gaze din amestecuri gazoase;
pervaporaţia folosită pentru separarea şi concentrarea amestecurilor lichide, în special a celor
azeotropice. Avantaje
 Consum de energie redus;
 Posibilitatea operării continue;
 Condiţii de operare simplu de asigurat;
 Posibilitatea de cuplare a acestor tehnici cu alte procedee clasice de separare;
 Costuri de investiţie şi de operare scăzute.

Tehnologii alternative de procesare a alimentelor.

a, Procesare la presiune înaltă
Procesarea la presiuni înalte a alimentelor oferă posibilitatea obţinerii unor produse
alimentare inovatoare, denumite fresh-like, adică produse care păstrează caracteristicile
nutriţionale ale materiilor prime, absolut sigure pentru consum, cu un termen de valabilitate
ridicat.
Procesarea la presiuni înalte a alimentelor este similară procesării convenţionale prin tratare
termică, utilizând în principal două tipuri de echipamente industriale. Presiunea se distribuie
uniform şi rapid dinspre mediu spre aliment şi, datorită presiunii izostatice pe toate feţele
ambalajului şi a conţinutului ridicat de apă a alimentului procesat (practic incompresibil),
ambalajul îşi va păstra forma iniţială, iar produsul va avea gustul şi consistenţa unui produs
tratat termic.
Tehnologia de înaltă presiune este un proces inovator în industria alimentară. Prin
scufundarea în apă a produsului deja ambalat şi etichetat, la o presiune de 6000 Bari, se
asigură un grad înalt al Siguranţei Alimentului. Aceasta tehnologie revoluţionară distruge
toată flora bacteriană fără a modifica proprietăţile ingredientelor. Astfel se obţin:
• produse proaspete şi sigure, mai mult timp;
• prelungirea termenului de valabilitate cu peste 50%, fără adaos de conservanţi sau
modificarea reţetei produsului;
• menţinerea gustului, mirosului şi aspectului pe întreaga perioadă a comercializării,
produsul păstrându-şi intacte proprietăţile din momentul fabricaţiei;
• simplificarea procesului de gestionare a stocurilor, prin mărirea termenului de
valabilitate;
• eficientizarea procesului de vânzare.
Alimentele procesate la presiuni înalte, disponibile pe piaţa Japoniei, includ un sortiment
bogat de gemuri cu gust proaspăt de fructe, sosuri şi dressing-uri pentru salate, deserturi
ready-to-eat, sucuri de grapefruit şi mandarine cu aromă identică produsului proaspăt stors. In
Franţa sunt disponibile sucuri de fructe, iar în SUA piureul de avocado (guacamole) obţinut
prin procesare la presiuni înalte este unul din produsele cel mai bine vândute. La noi în ţară,
din 2011 CRIS-TIM este prima companie din România care a introdus procesul de înaltă
presiune, folosit deja pe plan international.

b. Pulsuri electrice
Câmp electric pulsativ (PEF) este o metodă non-termică de conservare a alimentelor
care utilizează energie electrică pentru inactivare microbiană având efecte negative minime
asupra calităţii alimentelor. Pulsurile electrice distrug membrane celulelor microbiene PEF
pot fi folosite pentru pasteurizarea alimentelor lichide şi a produselor alimentare sub formă de
pastă, dar şi pentru extracţia sucurilor de fructe şi legume. Membrana celulelor vegetale poate
fi permeabilizată de pulsurile electrice şi astfel lichidele sunt eliberate uşor şi complet.
Conservarea alimentelor cu ajutorul PEF oferă produse cu gust foarte bun şi valoare nutritivă
supeioară. Alimentele tratate în acest fel îşi păstrează proaspătă aroma, gustul şi aspectul.
c. Pulsuri luminoase
Pulsurile luminoase reprezintă o metodă modernă folosită pentru dezinfecţia suprafeţelor
diferitelor produse alimentare atât de origine animal cât şi vegetală. , respectiv a suprafeţelor
de inox. Sursa de lumină este reprezentată de lămpi de Xenon. Se aplică pulsuri de lumină de
intensitate mare, cu o lungime de udă cuprinsă între 180-1100 nm, timp foarte scurt.
d. Plasma rece
Plasma rece, este o metodă non-termală de procesare în industria alimentară, care utilizează
gaze energetice, reactive în vederea inactivării microorganismelor care contaminează carnea,
fructele şi legumele. Această metodă utilizează electricitate şi un gaz purtător (aer, oxigen,
azot sau heliu) şi nu necesită agenţi chimici antimicrobieni. O paletă largă de sisteme de
plasmă rece, care operează la presiuni atmosferice sau în camere de tratament cu presiune
mică de tratament, este în curs de dezvoltare (Niemira., 2012).
Reduceri cu mai mult de 5 logaritmi pot fi obţinute pentru bacterii din genul Salmonella
Escherichia coli 0157:H7, Listeria monocytogenes, şi Staphylococcus aureus.
 Timpul efectiv de lucru poate să difere de la 120s la 3s, în funcţie de alimentul tratat şi
de condiţiile de procesare.
Limitele în cazul plasmei reci se datorează stadiului începător al dezvoltării tehnologiei,
complexitatea aparaturii utiliazate, precum şi impactul tratamentului cu plasma rece asupra
proprietăţilor senzoriale şi nutriţionale ale alimentului tratat. Este necesară o înţelegere
completă a proceselor chimice care au loc, pentru a reuşi optimizarea şi intensificarea
tratamentelor comerciale (Niemira, 2012). e.Nanotehnologii

In ultimii 3-4 ani, s-au început cercetări în vederea utilizării nanotehnologiilor in

industria alimentară. Gustul alimentelor obţinute prin această tehnologie este acelaşi, se
modifică doar structura moleculară a unui ingredient din compoziţia alimentului.
Printre aplicaţiile nanotehnologiei în industria alimnetară se numără: ambalajele inteligente -
care să păstreze durata de viaţă a alimentului o preioadă mai lungă de timp, diferiţi
conservanţi. Ideea conceptului de aliment la cerere sau aliment interactiv, este de a permite
consumatorului să modifice alimentele după nevoile fiecăruia. Acest lucru ar fi posibil dacă
mii de nanocapsule conţinând conţin arome, coloranţi şi elemente nutriţionale (de exemplu
vitamine), rămân în stare latent în alimente, şi eliberarea lor va fi declanşată de consumator.
Principalii jucători pe piaţa alimentelor, cum ar fi Nestle, Kraft, Heinz, şi Unilever suportă
costurile unor programe de cercetare specifice, programe capabile de a capta o cotă de piaţă în
următorii 10 ani. Comisia Parlamentului European pentru mediu apreciază ca produsele
alimentare obţinute cu ajutorul nanotehnologiei trebuie să fie supuse unor evaluări de risc
specifice înainte de a fi aprobate, etichetate şi introduse pe piaţa europeană; până când aceste
condiţii nu sunt indeplinite, aceste produse nu vor fi incluse în lista comunitară pentru
alimentele noi din UE.