CUPRINS

INTRODUCERE..........................................................................................................................2

1. CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME ȘI A PRODUSULUI FINIT.............................4

1.1. Producția și consumul de înghețată cu grăsime scăzută........................................................4

1.2. Tipuri și sortimente de înghețată...........................................................................................6

1.3. Calitatea și proprietățile organoleptice ale înghețatei cu grăsime scăzută............................7

1.4. Materiile prime și auxiliare folosite în fabricarea înghețatei cu grăsime scăzută.................9

2. SURSE ALTERNATIVE DE ÎNLOCUITORI PENTRU GRĂSIMII..................................12

2.1. Utilizarea zarei în fabricarea înghețatei cu conținut redus de grăsime................................12

2.2. Utilizarea laptelui degresat în fabricarea înghețatei cu conținut redus de grăsime.............14

2.3. Înghețată cu conținut scăzut de grăsimi prin utilizarea înlocuitorilor de grăsime..............15

3. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PRODUSULUI ANALIZAT.....................................17

3.1. Descrierea Schemei de fabricare și adaptate pentru înghețata cu grăsime scăzută.............17
3.2. Diagrama de flux în producția înghețatei cu grăsime scăzută.............................................22
3.3 Schema tehnologică de fabricarea a înghețatei cu conținut redus de grăsime.....................23
CONCLUZII..............................................................................................................................24
BIBLIOGARAFIA.....................................................................................................................25

Mod. Coala N.Document Semnat Data

Efectuat Litera Coala Coli
Verificat
Consultant
Contr.norm.
Aprobat
 INTRODUCERE

Înghețata reprezintă o matrice alimentară complexă și bogată în nutrienți. Grăsimea laptelui

este recunoscută ca un parametru critic pentru formarea și susținerea caracteristicilor structurale ale
înghețatei, precum și pentru percepția calității texturale și gustative [1]. Reducerea conținutului de
grăsime aduce cu sine o serie de probleme legate de textură și corp, precum și defecte de gust [2].
Adăugarea de emulsificatori sau amestecuri de stabilizatori și emulsificatori sau înlocuitori
de grăsime la amestecul de înghețată îmbunătățește proprietățile senzoriale și fizice ale înghețatei cu
conținut scăzut de grăsime și non-grase [3, 4].
Consumul de alimente cu conținut redus de grăsime a devenit un mod de viață pentru mulți
oameni atenți la sănătate. Administrația pentru Alimente și Medicamente a aprobat utilizarea
denumirilor de etichetare pentru înghețate reduse în grăsimi, cu conținut scăzut de grăsimi și fără
grăsimi pentru produsele care conțin mai puțin de 10% grăsime din lapte.
Astfel, înghețata obișnuită are în mod obișnuit un conținut de grăsime de 10%, în timp ce
înghețata redusă în grăsimi și cu conținut scăzut de grăsime conțin cel puțin 25%, respectiv 50% mai
puțină grăsime totală decât înghețata obișnuită [5]. Nutriționiștii recomandă ca grăsimile alimentare
să contribuie cu mai puțin de 30% din aportul de energie.
În industria modernă comercială, formularea obișnuită de înghețată cuprinde 10-16% grăsime
de lapte, 9-12% substanțe solide ne-grase, 12-16% zahăr, 0,2-0,5% stabilizator și emulgator, 55-64%
lapte sau alte materii pe bază de apă. Consumul ridicat de grăsime în înghețată poate genera
îngrijorări privind sănătatea, astfel că mulți consumatori își limitează consumul de înghețată.
Grăsimea din lapte a fost recunoscută ca un constituent critic care joacă un rol important în
produsele lactate și în înghețată. Globulele discrete și parțial coalescează de grăsime prezente în
matrice acoperă unele părți ale suprafețelor bulelor de aer ca un agent de legare și susțin celulele
aliniate în principal de proteine.
Mai mult, interacțiunea dintre grăsimea din lapte și celelalte ingrediente din înghețată duce la
o îmbunătățire a texturii, cremozității, gustului și senzațiilor generale [6].
Datorită rolului important și cheie al grăsimii în îmbunătățirea texturii și gustului înghețatei,
eliminarea sau reducerea conținutului său de grăsime provoacă multe defecte în calitatea finală a
acestui produs [7, 8] O modalitate de a rezolva această problemă de sănătate este utilizarea
înlocuitorilor de grăsime și intensitatea aromei, care pot fi depășite prin adăugarea de agenți de
aromatizare suplimentari.

Pag.

Coala Semnăt. Data UTM 2

Mod Nr. Document
 Înlocuitorii de grăsime continuă să fie o provocare și disponibilitatea ingredientelor care să
ajute la dezvoltarea alimentelor cu conținut redus de grăsimi în ultimii ani [9]. În plus, înlocuitorii de
grăsime ar trebui să se potrivească texturii și funcționalității grăsimii în produsele alimentare și să
transmită profilul dorit de arome [10]. În acest sens, numărul țintă al înlocuitorilor de grăsime sunt
hidrocolloizii, ale căror funcționalități le permit să imite proprietățile grăsimii în produsele
alimentare [11] și [12].
În industria modernă comercială, formularea obișnuită de înghețată cuprinde 10-16% grăsime
de lapte, 9-12% substanțe solide ne-grase, 12-16% zahăr, 0,2-0,5% stabilizator și emulgator, 55-64%
lapte sau alte materii pe bază de apă. Consumul ridicat de grăsime în înghețată poate genera
îngrijorări privind sănătatea, astfel că mulți consumatori își limitează consumul de înghețată.
Scopul acestei lucrări este de a analiza caracteristicile materiei prime și ale produsului finit în
cadrul producției de înghețată cu grăsime scăzută, precum și de a explora surse alternative de
înlocuitori pentru grăsimi în acest context. Prin aceasta, se urmărește obținerea detaliat ă a proceselor
tehnologice implicate în producția acestui tip de înghețată și a posibilităților de îmbunătățire a
calității produsului final.
Obiectivele specifice ale lucrării sunt:
1. Analizarea detaliată a producției și consumului de înghețată cu grăsime scăzută,
evidențiind tendințele actuale și importanța acestui segment pe piața alimentară.
2. Investigarea tipurilor și sortimentelor de înghețată cu grăsime scăzută disponibile pe
piață, cu accent pe calitatea și proprietățile organoleptice.
3. Studiul materiilor prime și auxiliare utilizate în fabricarea înghețatei cu grăsime scăzută,
inclusiv identificarea surselor alternative de înlocuitori pentru grăsimi.
4. Analiza sursei alternative de înlocuitori pentru grăsimi, evidențiind avantajele și
dezavantajele fiecăreia, în scopul selecției justificate a celei mai optime din punct de
vedere tehnologic și sustenabil.
5. Compararea tehnologiilor de producție în baza criteriilor sustenabilității, și eficiența
energetică, impactul asupra mediului și calitatea produsului finit.
6. Descrierea schemei de fabricare adaptate pentru înghețata cu grăsime scăzută și
realizarea unei diagrame de flux în producția acestui tip de înghețată.

Pag.

Coala Semnăt. Data UTM 3

Mod Nr. Document
 1. CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME ȘI A PRODUSULUI FINIT
1.1. Producția și consumul de înghețată cu grăsime scăzută

Producția și consumul de înghețată cu conținut scăzut de grăsime reprezintă aspecte

semnificative în industria alimentară, reflectând atât tendințele de sănătate ale consumatorilor, cât și
eforturile producătorilor de a răspunde cererii în evoluție.
Înghețata cu conținut scăzut de grăsime devine o opțiune pentru cei preocupați de reducerea
aportului de grăsimi saturate.
Producția înghețatei cu grăsime scăzută implică adaptarea formulărilor tradiționale pentru a
reduce procentul de grăsimi, fără a compromite textura, cremozitatea și gustul caracteristice.
Producătorii se străduiesc să găsească înlocuitori eficienți pentru grăsimi, menținând totodată
calitatea și plăcerea gustului.
Oamenii caută produse care să ofere o experiență gustativă plăcută, dar și să se încadreze
într-un stil de viață echilibrat și sănătos.
În ultimele decenii, consumul de produse lactate congelate în Statele Unite ale Americii a
suferit modificări semnificative, reflectând schimbările în preferințele și obiceiurile consumatorilor.
Un aspect deosebit de relevant este reprezentat de consumul de înghețată, un produs iubit de
mulți, dar care a înregistrat ajustări notabile în comportamentul de consum.
Conform datelor oferite de Serviciul de Cercetare Economică (ERS) al USDA pentru anul
2021, se constată o scădere în consumul per cap de produse lactate congelate, atingând un minim
istoric în această perioadă. Înghețata obișnuită a înregistrat o diminuare semnificativă, cu
aproximativ 4 livre per persoană față de anul 2000.
În același timp, înghețata cu conținut redus de grăsimi și non-grasime a menținut un consum
relativ constant în intervalul menționat.
Acest declin în consumul de produse lactate congelate se aliniază cu o tendință similară de
reducere a consumului de îndulcitori calorici, indicând o schimbare în preferințele generale ale
consumatorilor.
Într-un context în care sănătatea și opțiunile alimentare echilibrate devin tot mai importante
pentru consumatori, această analiză a datelor evidențiază evoluția consumului de înghețată în
contextul modificărilor din industria alimentară și al adaptărilor la noile cerințe ale pieței.
În figura 1.1 sunt reprezentă evoluția și consumului de produse lactate congelate în Statele
Unite ale Americii, reflectate prin datele menționate anterior. Această diagramă furnizează o
perspectivă vizuală asupra modificărilor în consumul per cap al diferitelor tipuri de înghețată și
produse lactate conexe în perioada 2000-2021.

Pag.

Coala Semnăt. Data UTM 4

Mod Nr. Document
 Figura 1.1 Consumul de înghețată 2000-2021 [13]
Date concrete:
1. În 2021, rezidenții din SUA au consumat în medie 20,3 livre de produse lactate congelate
per capita, cu aproape 6 livre mai puțin decât în 2000.
2. Consumul per capita de înghețată obișnuită în 2021 a fost estimat la 12,0 livre per
persoană, înregistrând o scădere de aproximativ 4 livre față de anul 2000.
3. La 6,4 livre, consumul per capita de înghețată cu conținut redus de grăsimi și non-grasime
a rămas relativ constant în intervalul menționat, fiind similar în 2021 și în 2000.
4. Consumul altor produse lactate congelate, inclusiv iaurtul congelat, sorbetul și diverse
produse lactate congelate, a înregistrat o scădere de la 3,4 livre per persoană în 2000 la 1,9
livre în 2021 [13].
În figura 1.2 este reprezentat consumul anual de înghețată în Statele Unite în 2022, în funcție
de conținutul de grăsimi.

Figura 1.2 Consumul anual de înghețată în Statele Unite în 2022, în funcție de conținutul de grăsimi

Pag.

Coala Semnăt. Data UTM 5

Mod Nr. Document
 În acest grafic este indicat consumul intern anual de înghețată în Statele Unite în 2022, în
funcție de conținutul de grăsimi. Înghețata obișnuită a avut cel mai mare consum în rândul
cetățenilor Statelor Unite, cu aproximativ 4,2 miliarde de lire sterline pentru uz casnic. Înghețata fără
grăsimi a avut cel mai mic consum, la doar 60 de milioane de lire sterline [14].

1.2. Tipuri și sortimente de înghețată

Datorita diversităţii mari a preferinţelor consumatorilor, care diferă de la o tara la alta, a

materiilor prime utilizate la prepararea amestecurilor pentru inghetata si a modului de prezentare a
produsului, numărul de sortimente de inghetata este foarte mare, depasindu-1 pe cel al brânzeturilor.
Sortimentele de inghetata, fabricate în prezent în Moldova, se clasifică astfel:
I. Dupa compoziţia amestecului:
- inghetata cu lapte;
- inghetata cu fructe;
II. In funcţie de ingredientele folosite îngheţata poate fi:
- De fructe, care se caracterizează printr-un conţinut mare de zahăr, gust acrişor, lipsa
produselor lactate in compoziţie, sucul de fructe sau siropul de fructe reprezentând 15-25% din
amestec;
- Cu fructe, care se caracterizează prin aceea ca au înglobate in masa de îngheţata după
freezerare un anumit fruct (fructe întregi sau sub forma de piure);
- De lapte, la care mixul este pe baza de produse lactate, dar conţinutul de grăsime este de
numai 2-5%. Aromatizarea se face cu cacao, cafea, vanilie, fistic sau fructe;
- De frişca, la care mixul este pe baza de produse lactate, dar conţinutul de grăsime este de
10-12%; - Parfait, care e îngheţata pe baza de lapte si oua cu un conţinut ridicat de grăsime (>12%),
iar conţinutul total de substanţa uscata trebuie sa ajungă la aproximativ 40%;
- Casata, care este o îngheţata pe baza de produse lactate, obţinută prin stratificarea diferitelor
sortimente de îngheţata, de regulă colorată diferit;
- Spuma, care reprezintă un produs pe baza de smântână dulce bătută cu zahăr pana la textura
de frişca, cu adaos de coloranţi si arome;
- „Lacto", pe baza de zara, lapte fermentat sau iaurt, putând conţine sucuri de fructe si zahăr,
cu o consistenta mai puţin fina, datorita înglobării unei cantităţi mai reduse de aer;
- "Sufleu", care reprezintă un tip de îngheţata cu un conţinut redus de grăsime (aproximativ
3%), cu adaos de gălbenuşuri de oua sau melanj de oua;

Pag.

Coala Semnăt. Data UTM 6

Mod Nr. Document
 - „Mellorine", care este o îngheţata la care grăsimea din lapte a fost înlocuită cu grăsime
vegetala; - Dietetica, la care zahărul este înlocuit cu un înlocuitor nenutritiv, iar conţinutul în
grăsime este redus [15].
În segmentul produselor de înghețată cu conținut redus de grăsime, există o varietate de tipuri
și sortimente pentru a satisface preferințele diferite ale consumatorilor. În ultimele decenii, industria
înghețatei a evoluat pentru a răspunde cererii tot mai mari pentru opțiuni mai sănătoase și mai puțin
bogate în grăsimi. În acest context, iată câteva tipuri și sortimente comune de înghețată cu conținut
redus de grăsime:
1. Vanilie Redusă în Grăsimi și Zahăr: Această variantă păstrează aroma clasică a
vaniliei, dar cu un conținut mai mic de grăsimi și zahăr. Se adresează celor care doresc o
opțiune mai ușoară, fără a compromite gustul authentic [16].
2. Ciocolată Neagră cu Conținut Redus de Grăsimi: Pentru iubitorii de ciocolată, această
variantă oferă o experiență delicioasă cu un nivel mai scăzut de grăsime. Ciocolata
neagră aduce și beneficiile antioxidanților [17].
3. Fructe de Pădure cu Iaurt: Sortimentele cu fructe de pădure și iaurt sunt apreciate
pentru gustul lor proaspăt și cremos. Acest tip de înghețată adaugă o notă de prospețime
și oferă beneficiile probioticelor din iaurt.
4. Mentă cu Miez de Ciocolată: O variantă revigorantă, menta cu miez de ciocolată
reprezintă o opțiune populară cu conținut redus de grăsimi. Aroma proaspătă de mentă
completează perfect bucățile de ciocolată [18].
5. Caramel Salé Redus în Grăsimi: Combinația de caramel sărat și conținut redus de
grăsimi este o alegere indulgentă pentru cei care caută o înghețată rafinată și echilibrată
[19].
6. Topping-uri și Aditivi Naturali: Unele sortimente includ topping-uri precum nuci,
fructe de pădure sau bucăți de ciocolată pentru a adăuga textură și savoare. Aditivii
naturali pot include extracte de vanilie pură sau fructe liofilizate [20].
1.3. Calitatea și proprietățile organoleptice ale înghețatei cu grăsime scăzută

În contextul creșterii preocupărilor privind sănătatea și alimentația echilibrată, înghețata cu

grăsime scăzută a devenit o opțiune atractivă pentru consumatori. Acest capitol se concentrează
asupra analizei amănunțite a calității și proprietăților organoleptice ale înghețatei cu conținut redus
de grăsime, cu scopul de a evidenția experiența gustativă și senzorială a consumatorilor.
În figura 1.3 de mai jos, sunt prezentate caracteristicile principale ale diferitelor sortimente de
înghețată, de la cele clasice cu lapte la cele din frișcă, plombir, suc de fructe și substanțe aromatice.

Pag.

Coala Semnăt. Data UTM 7

Mod Nr. Document
 De la conținutul variat de grăsime și zahăr până la substanțele uscate și aciditate, fiecare
sortiment are o compoziție distinctă care influențează gustul și senzația în gură.

Figura 1.3 Caracteristicile fizico-chimice a îngheţatei

Calitatea și proprietățile organoleptice ale înghețatei cu conținut redus de grăsime sunt
aspecte esențiale în determinarea acceptabilității și preferințelor consumatorilor. Cercetările și
analizele în domeniu oferă o perspectivă detaliată asupra acestor caracteristici, evidențiind diferitele
aspecte care influențează experiența gustativă și texturală a produsului.
Textura și Consistența: Studiul lui Smith et al. (2019) a demonstrat că adăugarea anumitor
substituenți de grăsime, cum ar fi maltodextrina și guma de guar, poate influența în mod semnificativ
textura și consistența înghețatei cu grăsime redusă. Aceste ingrediente au fost selectate pentru a
îmbunătăți senzația de cremozitate și a contracara efectele negative ale reducerii conținutului de
grăsime [21].
Arome și Gust: Potrivit cercetării realizate de Johnson și colaboratorii (2020), utilizarea
aromelor naturale, precum vanilia de înaltă calitate, contribuie la menținerea calității senzoriale a
înghețatei cu grăsime redusă. Acest aspect este deosebit de important, deoarece consumatorii
asociază deseori produsele cu conținut redus de grăsime cu o posibilă scădere a calității gustative
[22].
Reacția Consumatorilor: Conform unui sondaj de piață realizat de Consumer Insights Group
(2018), consumatorii tind să aprecieze înghețata cu grăsime redusă atunci când aceasta reușește să
ofere o experiență senzorială similară cu cea a variantelor tradiționale cu conținut ridicat de grăsime.
Aceasta include aspecte precum gustul bogat, cremozitatea și aroma autentică [23].
Aspecte Nutriționale: Publicația recentă a Asociației de Nutriție și Dietetică (AND, 2022)
evidențiază importanța comunicării corespunzătoare a avantajelor nutriționale ale înghețatei cu
conținut redus de grăsime. Prezentarea informațiilor despre conținutul redus de grăsime și caloriile
mai scăzute poate influența pozitiv percepția consumatorilor cu privire la acest produs [24].
Înghețata trebuie să aibă urmatoarele proprietăți organoleptice:

Pag.

Coala Semnăt. Data UTM 8

Mod Nr. Document
  culoare – uniformă, caracteristică aromei sau adaosului intrebuințat, se admite culoare
neuniformă la țnghețata cu adaosuri de fructe sau sâmburi;
 miros – plăcut, corespunzător aromei sau adaosului intrebuințat, fără mirosuri străine;
 gust – plăcut, dulce sau dulce-acrișor, corespunzător aromei sau adaosului intrebuințat;
 structura și consistența – fină, omogenă în întrega masă, fără cristale de gheață perceptibile
sau aglomerari de grăsime sau stabilizator.
1.4. Materiile prime și auxiliare folosite în fabricarea înghețatei cu grăsime scăzută

Procesul de fabricare a înghețatei cu conținut redus de grăsime reprezintă o provocare

constantă în industria alimentară, datorită cerințelor crescânde ale consumatorilor pentru opțiuni mai
sănătoase și echilibrate din punct de vedere nutrițional. Materiile prime și auxiliare utilizate în acest
proces au un impact semnificativ asupra calității și a caracteristicilor organoleptice ale produsului
final.
În categoria materii prime intră următoarele produse: îndulcitori nutritivi și
nenutritivi(alternativi), stabilizatori, emulgatori, substanțele de aromatizare, coloranți.
Îndulcitorii nutritivi care se folosesc la fabricarea înghețatei sunt reprezentați în principal de
zaharoză, apoi siropul de porumb solid (sirop de glucoză solid) și în măsură mai mică de glucoză,
fructoză, izosirop, siropul de glucoze, maltodextrine, polialcooli [25].
Alegerea îndulcitorilor nutritivi (cantitate și tip) se face în funcție de :
 Gradul de dulce ce trebuie realizat în produsul finit;
 Conținutul de grăsime din mix (mixul cu grăsime multă necesită o cantitate mai mare de
îndulcitori);
 Conținutul total de substanță uscată;
 Prețul îndulcitorului și disponibilitatea acestuia;
 Efectul asupra scăderii punctului de congelare;
 Efectul asupra sănătății consumatorului.
Îndulcitorii nutritivi contribuie la:
 Gustul de dulce al înghețatei (echivalent la 14-16% zaharoză);
 Scăderea punctului de congelare și deci la realizarea echilibrului apă/gheață din produsul
finit, ceea ce afectează gradul de moliciune sau de întărire a înghețatei la temperaturile de
freezerare, călire, depozitare;
 Corpolența și textura înghețatei(mai mult decât grăsimile și proteinele);
 Îmbunătățirea aromei;

Pag.

Coala Semnăt. Data UTM 9

Mod Nr. Document
  Creșterea cantității de substanță uscată din mix și respectiv înghețată;
 Rezistența la șoc termic a înghețatei.
Îndulcitorul de bază din rețetă este zaharoza
Zaharoza – este solubilă în apă rece sau caldă . Zaharoza are următoarele roluri în mix:
intervine în corpolența produsului prin creșterea vâscozității mixului; crește temperatura de
denaturare a proteinelor; la concentrații mari are rol conservant (împiedică dezvoltarea
microoganismelor de alterare, deoarece leagă apa) este rezistentă la acțiunea căldurii;
îmbunătățește emulsionarea grăsimii; modifică aroma mixului prin interacțiune cu sărurile
minerale (în special NaCl), mărește valoarea energetică și nutritivă a înghețatei.
Zaharoza se poate utiliza sub formă de zahăr cristal, zahăr pudră, zahăr lichid(67%
zaharoză + 33% apă), zahăr brun (folosit pentru aromă și culoare), sirop de rafinărie care este
zahăr brun lichid ce se utilizează drept aromatizant.
Aspect exterior şi consistenţă masă gelificată de fructe şi pomuşoare nepasate, care se
întinde neînsemnat pe o suprafaţă orizontală. Miros şi gust caracteristice fructelor din care este
fabricat gemul. Gust plăcut, dulce sau dulce-acriu. Nu se admit miros şi gust străine. Culoare
omogenă, corespunzătoare fructelor din care este fabricat gemul. [26]
Lapte de vacă degresat-conform Hotărîre de Guvern 158 din 07.03.2019 privind cerințele
de calitate pentru lapte și produse lactate.
Zahăr cristal din sfeclă de zahăr, corespunde normelor documentului în vigoare
Reglementarea tehnică “Zahăr. Producerea și comercializarea” aprobată prin Hotărârea Guvernului
nr. 774 din 3 iulie 2007.
Apă potabilă, în conformitate cu HG Nr. 934 din 15.08.2007 cu privire la instituirea
Sistemului informaţional automatizat „Registrul de stat al apelor minerale naturale, potabile şi
băuturilor nealcoolice îmbuteliate”.
Fructe uscate în conformitate cu HG 1523 din 29.12.2007 cu privire la aprobarea
Reglementării tehnice Fructe și legume uscate (deshidratate).
Cele mai bune fructe uscate ca valoare nutriţională sunt smochinele, caisele, prunele şi
piersicile. În fructele uscate se concentrează o mulțime de minerale valoroase, vitamine, acizi
organici, fibre dietetice. O porţie de fructe este calculată la o jumătate de ceaşcă.
Piersicile – o porţie, adică ½ ceaşca, conţine 191 de calorii; 6.5 g fibre alimentare; 34% din
necesarul de vitamina A, 18% din necesarul de fier, dar şi potasiu, cupru şi niacin.
Merele – ½ ceaşca conţine 104 calorii; 3.5 g fibre alimentare.
Caisele – ½ ceaşca conţine 156 de calorii; 4.5 g fibre alimentare; 47% din necesarul zilnic de
vitamina A, potasiu, vitamina E şi cupru.

Pag.

Coala Semnăt. Data UTM 10

Mod Nr. Document
 Prunele – ½ ceaşca contine 223 de calorii, 0 g de fibre alimentare, 2.5 grame de proteine şi
13% din necesarul zilnic de fier. Smochine – ½ ceaşca conţine 185 calorii; 7.5 g de fibre, calciu,
magneziu, fier, potasiu.
Merişoare – ½ ceaşca conţine 185 de calorii; 3 g de fibre, fitonutrienţi. Stafide – ½ ceaşca
conţine 217 calorii; 2.5 g de fibre; 2 grame de proteine, potasiu şi magneziu. Pere uscate – ½ ceaşca
conţine 236 de calorii; 7 g de fibre, vitamina C, fier, vitamina K, cupru.
Calitatea fructelor uscate trebuie să corespundă HG 1523 din 29.12.2007 cu privire la
aprobarea Reglementării tehnice Fructe și legume uscate (deshidratate).
Spirulina, algă Arthrospira platensis, corespunde cerințelor sanitare conform HOTĂRÎRE
Nr. 538 din 02.09.2009 pentru aprobarea Regulamentului sanitar privind suplimentele alimentare.
Amidon de cartofi. Amidonul, este o substanță macromoleculară aparținînd grupei
polizaharide, foarte răspandită în natură, care se formează în organele plantelor în urma procesului
de fotosinteză. Este insolubil în apa rece, solubilitatea crescînd în soluții saline, soluții de hidroxizi.
În apa caldă granulele de amidon se umflă și se sparg determinând o masa gelatinoasă. Da reacăie de
culoare( albastră) cu iodul și poate fi supus unei reacții de hidroliză acidă ( ac. sulfuric) sau
enzimatică.
Produsele făcute cu amidon sunt folosite în multe feluri de mâncare. În special, amidonul este
inclus în formularea de tăiței, marmeladă, chipsuri de cartofi, cârnați și cârnați, supe și sosuri piure,
jeleu, cremă de patiserie și produse din aluat. Amidonul este folosit pentru a face produse fără
gluten. Este utilizat pe scară largă în bucătăria asiatică .Caracteristicile fizico-chimice ale amidonului
de cartofi îi conferă un avantaj la gătit față de alte tipuri de amidon: oferă o structură uniformă , iar
capacitatea moleculelor de a se descompune în altele mai mici conferă preparatelor subtilitatea și
frăgezimea necesară.
Ambalajele sunt sofisticate, speciale pentru această categorie de produs. Sunt laminate multe
straturi de polietilena sau bopp pentru a rezulta un ambalaj rezistent la umezeală, pigmenții folosiți la
imprimarea flexografică sunt speciali, ei rezistand la temperaturi scăzute specifice mediului în care
sunt depozitate și comercializate aceste produse, iar vopseaua pigment este între straturile de
material ceea ce permite obținerea oricărui Certificat de Migrare necesar produselor alimentare.
Foliile pentru inghețată pot fi personalizate cu pana la 8 culori liniare sau policromie.
Voi folosi paharele de vafe.

Pag.

Coala Semnăt. Data UTM 11

Mod Nr. Document
 2. SURSE ALTERNATIVE DE ÎNLOCUITORI PENTRU GRĂSIMII
2.1. Utilizarea zarei în fabricarea înghețatei cu conținut redus de grăsime

Zara se caracterizează printr-o compoziție bogată în grăsime din membrana globulelor de

grăsime din lapte (MFGM), cum ar fi fosfolipidele și diverse lipoproteine [27]. Conținutul ridicat de
fosfolipide în chefir face acest ingredient lactat interesant pentru utilizare ca ingredient funcțional
datorită proprietăților emulsionante ale fosfolipidelor [28, 29].
Zara dulce, ca sursă de substanțe solide din lapte, fără grăsime, a fost utilizat cu succes în
producția de înghețată, datorită prețului său foarte accesibil și avantajului de a îmbunătăți textura,
corpul și proprietățile spumei produsului, conducând la o structură fină și un overrun mai bun [30,
31, 32]. Printre numeroasele avantaje ale utilizării substanțelor solide din lapte provenite din zerr se
numără nu doar reducerea cantității de deșeuri și îmbunătățirea aspectelor economice, ci și
îmbunătățirea gustului și texturii produsului final [33].
Prin urmare, conform unui studiu prezent a fost efectuate investigări asupra înlocuirii laptelui
degresat cu zer dulce, unul dintre ingredientele amestecului de înghețată cu conținut scăzut de
grăsime, asupra compoziției chimice, proprietăților fizice și senzoriale ale înghețatei cu conținut
scăzut de grăsime și pentru a monitoriza schimbările calității înghețatei în timpul stocării la
congelator [34].
În cadrul experimentelor acestui studiu, sa elaborat șase tratamente distincte, inclusiv un
control cu înghețată integrală cu grăsime din lapte de bivol și un tratament pentru înghețată cu
conținut redus de grăsime. De asemenea, sa explorat substituirea unor componente cu zer dulce în
diferite proporții pentru a aduce contribuții semnificative la diversificarea gamei de produse.
În figura 2.1 sunt indicate ingredientele folosite pentru prepararea amestecului de înghețată.

Figura 2.1 Ingredientele folosite pentru prepararea amestecului de înghețată

Un studiu deosebit de pertinent în acest sens este cel realizat de Katarzyna Szkolnicka.
Această cercetare furnizează date semnificative și rezultate relevante cu privire la, oferind o
perspectivă profundă asupra factorilor care pot influența producția și calitatea înghețatei cu conținut
redus de grăsimi.

Pag.

Coala Semnăt. Data UTM 12

Mod Nr. Document
 Acest studiul și-a propus să creeze un nou tip de înghețată, în care tot laptele este înlocuit cu
lapte de unt. În cadrul studiului, am comparat parametrii fizico-chimici, culoarea, textura și
proprietățile senzoriale ale înghețatei de lapte control (C), înghețatei din lapte dulce (SB) și
înghețatei din lapte de cultură (CB). Înghețata a fost testată în ziua producției, iar unele caracteristici
au fost testate și după 14 și 28 de zile de depozitare la -18 ± 1°C.
Studiul a arătat că mostrele de înghețată din zara de cultură au avut cea mai mare aciditate și
au fost cele mai rezistente la topire. Probele nu diferă în ceea ce privește valoarea depășirii.
Utilizarea zarei a influențat textura înghețatei, iar produsul din zara dulce a avut cea mai mare
lipicință în timpul depozitării. Analiza culorii a arătat că cel mai mare parametru de luminozitate a
avut înghețata din zara de cultură, în timp ce mostrele din zara dulce au avut cele mai multe
caracteristici galben-verzui.
Toate produsele obținute au avut caracteristici senzoriale bune, doar înghețata de zară de
cultură s-a deteriorat ușor după 28 de zile de păstrare. Proprietățile de bună calitate fac ca zarul să
poată fi folosit cu succes ca înlocuire a laptelui în formula de înghețată și poate îmbunătăți calitatea
acestuia prin prezentarea unui anumit efect de stabilizare emulsionant.
În figura 2.2 sunt indicate datele rezultatelor senzoriale a înghețatei din zară culce.

Figura 2.2 Analiza profilului senzorial al înghețatei de control și de zară în ziua producției. A,
culoare și consistență; B, gust și aromă; CB, inghetata din zara de cultura; C, control; SB, înghețată din zară
dulce

Pag.

Coala Semnăt. Data UTM 13

Mod Nr. Document
 Rezultatele studiului ne permit să afirmăm că zara este materie primă potrivită pentru
producția de înghețată. Înlocuirea laptelui cu zară dulce sau de cultură în formula de înghețată nu
deteriorează calitatea produsului. Înghețata din zara de cultură a fost caracterizată cu o aciditate mai
mare decât martor. Produsele obținute nu diferă în ceea ce privește valoarea depășirii, dar aveau
proprietăți de topire diferite. Utilizarea zării de unt dulce a crescut lipiciitatea înghețatei în
comparație cu cea de control, ceea ce poate indica efectul stabilizator al zarei de unt. Zara a
influențat parametrii de culoare ai înghețatei. Produsul din zara dulce a avut cea mai mică valoare a *
și cea mai mare b *, iar produsul din zara de cultură a avut cea mai mare lejeritate. Înghețata cu zară,
în special făcută din zară dulce, a avut proprietăți senzoriale evaluate înalte, foarte asemănătoare cu
înghețata de control făcută din lapte.
Utilizarea zarei în formularea de înghețată pare a fi o alternativă bună pentru utilizarea
acestui produs secundar și poate fi implementată cu ușurință în industria produselor lactate. Pe lângă
proprietățile tehnologice bune, utilizarea zarei poate spori valoarea nutritivă a deserturilor lactate
congelate.
2.2. Utilizarea laptelui degresat în fabricarea înghețatei cu conținut redus de grăsime

Grăsimile din lapte se găsesc într-o măsură mai mare sau mai mică în aproape toate produsele
lactate. Laptele conține aproape 9%. Smântână 6%, dar principala sursă de substanțe solide din lapte
fără grăsimi este laptele praf degresat. Pe piață există mai multe tipuri de lapte praf, dar în scopuri
practice este de preferat să folosiți lapte praf degresat, pulbere tip spray sau, mai bine, spray
granulat.
Este ingredientul care dă structură înghețatei. Are putere mare de absorbție a apei, fixând-o și
reducând procentul de „apă liberă” din amestec, ceea ce previne formarea cristalelor de gheață.
In compozitia laptelui praf degresat regasim lactoza, 50% din total. Este un zahar, singurul de
origine animala, care ca atare incetineste si influenteaza punctul de congelare al amestecului. Are
proprietatea de a absorbi de până la 10 ori greutatea sa în apă, ceea ce pe de o parte ajută la reținerea
apei libere, dar în cantități excesive poate face ca restul solidelor să nu găsească apă, rezultând o
înghețată nisipoasă. Este indicat să nu depășești 10% lapte praf în amestecul total, 38% din laptele
praf sunt proteine, excelenti emulgatori care ofera cremozitate si ajuta la incorporarea si retinerea
aerului.
Dintre acestea, cazeina se remarcă prin cantitate și calitate, care are particularitatea de a
„precipita” sau „tăie” în prezența acidului la un pH de 4,5 sau mai puțin. Acesta este un dezavantaj
dacă vrem să facem înghețată cu lapte sau smântână cu acid sau citrice. Restul laptelui praf degresat
sunt vitamine, săruri minerale și umiditate.

Pag.

Coala Semnăt. Data UTM 14

Mod Nr. Document
 2.3. Înghețată cu conținut scăzut de grăsimi prin utilizarea înlocuitorilor de grăsime

Deși grăsimea din lapte a fost recunoscută ca un element esențial în îmbunătățirea texturii și
aromei înghețatei, cerințele actuale de sănătate și preferințele consumatorilor au generat nevoia de a
explora modalități de a reduce sau înlocui conținutul de grăsime fără a compromite calitatea
produsului final. Astfel, înlocuitorii de grăsime devin o temă de cercetare semnificativă pentru
îmbunătățirea înghețatei cu conținut scăzut de grăsimi.
În continuare, înlocuitorii de grăsime rămân o provocare, iar disponibilitatea ingredientelor
pentru a ajuta la dezvoltarea alimentelor cu conținut redus de grăsime în ultimii ani [35]. În plus,
înlocuitorii de grăsime ar trebui să se potrivească texturii, senzației în gură și funcționalității grăsimii
în produsele alimentare și să transmită profilul de arome dorit [36].
În acest sens, numărul țintă de înlocuitori de grăsime sunt hidrocolloizii, ale căror
funcționalități le permit să imite proprietățile grăsimii în produsele alimentare [37]. Hidrocolloizii
sunt capabili să interacționeze cu apa, să dezvolte textura și vâscozitatea deserturilor înghețate și să
sporească stabilitatea pe durata depozitării, menținând grosimea și crioprotecția [38].
Fibrele alimentare sunt foarte importante în dietă și se găsesc în diferite surse alimentare,
cum ar fi inulina, ovăzul și altele. Mai multe studii evidențiază aspectele fiziologice și nutriționale
ale fibrelor alimentare. Prin urmare, diferite cercetări încearcă să încorporeze fibrele alimentare în
diverse produse alimentare pentru a spori beneficiile lor pentru sănătate.
Efectele fiziologice ale produselor alimentare suplimentate cu fibre alimentare includ
îmbunătățirea sănătății gastrointestinale, protejarea împotriva cancerului de colon, reducerea
colesterolului total și a celui cu densitate mică. Mai mult, inulina este recomandată pentru diabetici,
deoarece nu este absorbită și nu afectează nivelul de zahăr din sânge. De asemenea, inulina și ovăzul
acționează ca prebiotice, stimulând creșterea bifidobacteriilor, considerate tulpini benefice în colon.
Pe de altă parte, inulina este utilizată pe scară largă în alimentele funcționale, îmbunătățind senzația
în gură, stabilitatea și acceptabilitatea alimentelor cu conținut scăzut de grăsimi ca agenți texturizanți
cu conținut caloric redus [39].
Caracteristicile inulinei ca înlocuitor de grăsime au fost atribuite capacității sale de a lega
moleculele de apă și de a forma o rețea de gel particulată.
Amidonul este un carbohidrat polizaharidic comun care constă într-un număr foarte mare de
molecule de glucoză. Pentru a îmbunătăți proprietățile funcționale ale amidonului, mai multe studii
au utilizat diferite substanțe chimice sau enzime pentru a modifica amidonul (maltodextrina).

Pag.

Coala Semnăt. Data UTM 15

Mod Nr. Document
 Amidonul modificat rezultat prezintă proprietăți îmbunătățite, cum ar fi capacitatea crescută de a
grăsime.
Conform cercetării realizate de Sania M. Abdou, Shenana, M.E., El.Nagar, G.F. și Abd
Elatif, Rania Galal, de la Departamentul de Științe lactate, Facultatea de Agricultură, Universitatea
Benha din Egipt, observăm că cercetătorii s-au concentrat asupra aspectelor legate de înghețata cu
conținut scăzut de grăsimi. Acest studiu a abordat diverse componente și înlocuitori de grăsime
utilizate în producția de înghețată, evaluându-le impactul asupra compoziției și calităților
organoleptice ale produsului final.
Investigând variabilele specifice precum inulin, maltodextrin, amidon modificat, WPC și
ovăz, cercetarea a adus în atenție modul în care acești înlocuitori de grăsime influențează compoziția
chimică și caracteristicile fizice ale înghețatei cu conținut scăzut de grăsimi. Această abordare
științifică a oferit o bază solidă pentru înțelegerea impactului fiecărui ingredient în parte și a
proporțiilor optime în formularea înghețatei, în vederea obținerii unui produs final cu calități
organoleptice superioare [40].
În figura 2.3 este indicată compoziția chimică a ingredientelor utilizate în fabricarea
diferitelor tipuri de înghețată cu conținut scăzut de grăsimi.

Figura 2.3 Compoziția chimică a ingredientelor utilizate în fabricarea diferitelor tipuri de înghețată
cu conținut scăzut de grăsimi.
Prin urmare, această cercetare servește drept referință importantă în domeniul înghețatei cu
conținut scăzut de grăsimi, furnizând date și concluzii relevante pentru cei interesați să înțeleagă mai
bine procesele de formulare și alegerea adecvată a înlocuitorilor de grăsime în această categorie de
produse lactate.

Pag.

Coala Semnăt. Data UTM 16

Mod Nr. Document
 3. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PRODUSULUI ANALIZAT
3.1. Descrierea Schemei de fabricare și adaptate pentru înghețata cu grăsime scăzută

Pregătirea mixului Ingredientele sunt selectate în baza formulelor și calculului rețetei, apoi
sunt cântărite și amestecate pentru a produce ceea ce este cunoscut sub denumirea “amestec de
înghețată“. Această procedură necesită o agitare rapidă pentru a fi încorporate substanțele în formă
de pulbere, adesea, sunt utilizate mixere de viteză mare.
La amestecarea componentelor mixului de înghețată, cel mai frecvent acestea sunt încălzite
până la o T= 35 – 40˚C. Cu toate acestea, pentru o dispersie mai bună a componentelor și dizolvarea
acestora, se consideră mai efectivă T= 60 – 65˚C .
Filtratrea și pasteurizarea amestecului Procedura de filtrare se efectuează pentru
înlăturarea înglobărilor de materii prime nedizolvate (lapte praf, stabilizatori etc.) sau a posibilelor
impurități metalice.
Scopul pasteurizării:
- distrugerea bacteriilor patogene și reducerea numărului total de germeni, astfel ca
produsul finit să fie slubru pentru consumatori;
- să îmbunătățească calitățile tehnologice ale produsului prin: favorizarea trecerii în soluție
a unor componente și favorizarea amestecării componentelor pentru a obține un produs
uniform ca structură, îmbunătățirea aromei, îmbunătățirea calității la păstrare;
- rezultatul pasteurizării este încetarea aproape completă a activității microorganismelor.
Prelucrarea amestecurilor se efectuează într-un flux continuu, fără accesul aerului, ceea ce
asigură eficacitate înaltă a procesului de pasteurizare, menținerea substanțelor aromatice, precum și a
vitaminelor.
Condițiile înalte ale tratamentului termic se explică prin faptul că amestecurile de înghețată
conțin o cantitate ridicată de substanțe uscate, care prin creșterea vâscozității amestecului au un efect
protector asupra microorganismelor.
Din punct de vedere tehnic, pasteurizarea mixului se poate executa:
 În vană la temperatura de 63-66˚C timp de 20-30 minute.
 În pasteurizatoare cu plăci sau tubulare (pasteurizatoare HTST sau UHT). În cazul
pasteurizării
HTST – regimul de pasteurizare este de 80˚C/25 s; în cazul pasteurizării UHT – regimul de
pasteurizare/sterilizare este de 98-130˚C/1-40 s.

Pag.

Coala Semnăt. Data UTM 17

Mod Nr. Document
 Se consideră că pasteurizarea la temperaturi mai ridicate a mixului este benefică din
următoarele considerente:
 Se asigură o reducere mai importantă a numărului de bacterii;
 Se sigură corpolența (consistența) și textura mai bună a produsului finit și se protejează
mai bine față de oxidare;
 Se asigură o aroma superioară produsului finit;
 Se poate micșora cu 25-35% cantitatea de stabilizatori;  Se asigură o mărire a capacității
de producție;
 Se face economie de energie termică atât datorită condițiilor de lucru în care se realizează
schimbul termic, cât și sistemelor de recuperare a căldurii;
 Se menține o presiune în echipamentul de pasteurizare, cee ace mărește eficiența pompării;
 Se poate controla procesul de pasteurizare cu consecințe positive asupra produsului finit;
 Spălarea și dezinfectarea utilajului de pasteurizare se poate face mecanizat și în flux
continuu.
Atunci când încălzirea mixului depășește 121˚C, apare aroma de “fiert” și prin urmare, se
consideră ca optimă încălzirea la 99-105˚C, timp de maximum 30 secunde.
Omogenizarea amestecului După pasteurizarea și filtrarea amestecului, are loc procedura de
omogenizare.
Scopul omogenizării:
- Obținerea unei suspensii uniforme și stabile a grăsimii prin reducerea dimensiunilor
globulelor de grăsime sub 2 μ. În acest fel se evită separarea grăsimii sub formă de
aglomerări de unt. Prin reducerea globulelor de grăsime la 1/10 din mărimea inițială,
suprafața fazei de grăsime crește de 100 ori;
- Mărirea gradului de repartizare a proteinelor din mix la suprafața globulelor de grăsime
nou formate, cărora le asigură stabilitatea, evitându-se ecremarea lor, mai ales atunci când
grăsimea mixului provine din smântână și unt congelate. Aglomerările de grăsime ar
produce o creștere a vâscozității mixului și ar determina o aerare anevoioasă și
nesatisfăcătoare;
- Obținerea de produse cu textură fină;
- Reducerea timpului de maturare a mixului;
- Reducerea cantității de stabilizator.
Efectul de omogenizare este dependent de:

Pag.

Coala Semnăt. Data UTM 18

Mod Nr. Document
 Temperatura de omogenizare. Mixul este, de regulă, omogenizat la 63-75˚C, deoarece la
temperaturi mai scăzute (49-55˚C) se favorizează formarea de aglomerări de grăsime, creșterea
vâscozității și implicit creșterea duratei de freezerare. Dacă se folosește la pasteurizarea vană
temperature de 76-77˚C, mixul se răcește la 65˚C și apoi este încălzit la 71-76˚C pentru
omogenizare, ceea ce este benefic deoarece se formează mai puține aglomerări de grăsime,
vâscozitatea mixului este mai scăzută și deci timpul de freezerare va fi mai redus.
Presiunea de omogenizare. Este foarte importantă în determinarea calității mixului.
Omogenizarea se poate face într-o singură treaptă (omogenizator cu o singură valvă – la presiunea
de circa 150 bar și în două trepte – omogenizator cu două valve, prima treaptă la 150-200 bar, iar a
doua la 50 bar. Rezultate bune se obțin la omogenizarea în două trepte, cea de-a doua treaptă de
omogenizare având rolul de a anihila tendința de aglomerare a globulelor de grăsime și de a favoriza
înglobarea unei cantități mai mari de aer. Presiunea de omogenizare la prima treaptă depinde de
conținutul în grăsime al mixului. Cu cât este mai mare conținutul de grăsime al mixului cu atât
presiunea de omogenizare la treapta I trebuie să fie mai redusă.
Răcirea amestecului După omogenizare, mixul de înghețată este răcit până la temperature 3-
5˚C, după care este menținut la maturare.
Scopul răcirii:
- Îmbunătățirea consistenței înghețatei;
- Crearea condițiilor nefavorabile pentru vitalitatea și dezvoltarea microorganismelor
remanente sau care ar putea pătrunde în mix după pasteurizare;
- Topirea lentă a înghețatei la consumare;
- Prevenirea dezvoltării microoganismelor remanente, supraviețuitoare ale operației de
pasteurizare.
Pentru cantități mici, răcirea se face în vane cu pereți dubli, folosind ca agent de răcire apa
glacială. Pentru cantități mari de mix, răcirea se execute în aparate cu plăci care asigură o răcire
rapidă a mixului, cee ace contrinuie la asigurarea stabilității emulsiei de grăsime.
Maturarea amestecului Maturarea amestecului se efectuează la temperaturi scăzute, T=
0...4˚C, τ= 3-4 ore. După maturare, în mix se introduc aromele și coloranții. Maturarea mixului are
loc în vană prevăzută cu agitator, răcită în manta cu apă glacială.
Scopul maturării:
- Creșterea capacității de aerare;
- Reducerea vitezei de topire a înghețatei;
- Îmbunătățirea consistenței produsului finit;
- Conferă o structură fină.

Pag.

Coala Semnăt. Data UTM 19

Mod Nr. Document
 În procesul maturării are loc hidratarea proteinelor din lapte, care formează un gel slab elastic
ce înglobează apa (scade deci cantitatea de apă aflată în stare liberă în mix), hidratarea
stabilizatorului și a emulgatorului urmată de adsorbția diferitor substanțe ce se conțin în amestec, la
suprafața globulelor de grăsime. Pe lângă aceasta, la micșorarea temperaturii până la T= 4˚C se
produce solidificarea a aproximativ 50% grăsimi din lapte și cristalizarea emulgatorului –
monogliceride. Drept rezultat, vâscozitatea amestecului maturat crește, iar cantitatea de apă liberă
scade, ceea ce previne formarea cristalelor mari de gheață în procesul de înghețare al amestecului.
Congelarea parțială (freezerarea) a mixului Congelarea parțială constă în solidificarea unei
părți din apa conținută de mix (1/3-1/2) și înglobarea de aer în amestec.
Scopul freezerării: Atenuarea senzației de rece în timpul consumării; Reducerea
dimensiunilor cristalelor de gheață; Conferă înghețatei o structură cât mai fină; Înglobarea aerului.
Mixul care se supune freezerării este un sistem complex ce conţine 55-65% apă. La
freezerarea mixului se prefer o congelare rapidă în utilaje cu funcționare continua, deoarece se
obține o inghețată cu structură fină, catifelată, ca o consecință a formării cristalelor mici de gheață.
Freezerarea rapidă duce la înghețată cu o aroma mai bine evidențiată datorită cristalelor mici de
gheață care se topesc rapid în gură în momentul consumului de înghețată.
Porționarea și ambalarea După freezerare înghețata are structură plastică și poate fi
ambalată în diferite ambalaje în funcție de timpul până la consum și de destinație. Ambalarea poate
fi făcută în vrac, caz în care se utilizează bidoane de aluminiu de capacitate 5;10;15 și în cutii de
carton, căptușite cu folie de polietilenă pentru consum în cofetării. Pentru consum la domiciliu sau
pe loc ambalarea poate fi realizată în:
- Caserole din plastic de 0,5…1kg;
- Pahare din plastic de 0,05…0,2kg;
- Brichete învelite în hârtie cașerată cu polietilenă, folie de aluminiu termosudabilă de
0,05…0,1kg;
- Ambalaje comestibile
– vafe sub diferite forme;
- Ambalaje pentru torture glazurate, ornate, etc.
Cea mai căutată este înghețata care iese direct din freezer și se consumă la locul de fabricație
(freezer stradale) [41].
Călirea înghețatei (congelarea profundă) Înghețata care iese din freezer are consistență
semifluidă și nu-și poate păstra forma mult timp, în consecință, pentru depozitarea îndelungată
precum și pentru a asigura transportul și consumul de masa al înghețatei, este necesară operația de
călire. La călire, în general, nu se mai formează noi cristale de gheță (nu mai are loc nucleerea), ci se

Pag.

Coala Semnăt. Data UTM 20

Mod Nr. Document
 realizează numai o creștere a cristalelor de gheață deja formate la freezerare, volumul total de gheață
fiind dependent de temperature la care ajunge înghețata în timpul călirii.
Durata călirii este influențată de:
 Mărimea și forma ambalajului: prin dublarea mărimii ambalajului, durata necesară călirii
se prelungește cu 50%. Forma ambalajului este importantă în determinarea suprafeței de răcire
necesară per kilogram înghețată și pentru determinarea vitezei aerului în incinta de congelare, în
condițiile în care călirea se execute în tunele cu circulație forțată a aerului.
Ambalajele de culoare deschisă și cu suprafața reflectantă (netedă) se răcesc mai greu;
 Circulația aerului: călirea în tunele cu circulație forțată a aerului conduce la o scurtare a
duratei cu 60% în comparație cu călirea în regim staționar (fără circulația aerului);
 Temperatura aerului: temperaturi deasupra celei de -24˚C și mai scăzute decât -32˚C sunt
mai puțin de dorit din punct de vedere al calității produsului și din punct de vedere economic;
 Temperatura înghețatei ieșite din freezer:la ridicarea cu 1˚C a temperaturii înghețatei ieșite
din freezer, durata de călire va crește cu 10-15%;
 Compoziția mixului: dacă conținutul de grăsime din înghețată este mai redus, durata călirii
este mai mica. Aceeași observație este valabilă și dacă punctul de congelare al înghețatei freezerate
este mai mare;
 Procentul de apă congelată: dacă procentul de apă ce trebuie congelată este mai mare,
pentru aceeași temperatură a mediului de congelare, durata călirii se mărește.
Transportul și distribuția Depozitarea îngheţatei călite are loc la temperaturi ale aerului de
–10…-20°C, deci relative mai ridicate decât cele folosite la călire, ceea ce conduce la o
oarecare înmuiere a îngheţatei şi a cristalelor de gheaţă.
Pentru păstrarea calității înghețatei pentru un timp îndelungat (~ 4 – 6 luni), în vederea
livrării ei în sezonul cald, înghețata se depozitează în depozite cu temperatura aerului de -25...-30˚C
[41].

Pag.

Coala Semnăt. Data UTM 21

Mod Nr. Document
 3.2. Diagrama de flux în producția înghețatei cu grăsime scăzută

5.1 Receptie 3.1 Recepție 1.1 Receptie 4.1 Receptie Recepție

pahare Spirulină lapte 2.1 Receptie mix (dextroză,
degresat fructe uscate zaharoză, amidon)

5.2 3.2 2.2

1.2 Filtrare 4.2 Depozitare
Depozitare Depozitare Depozitare

3.3 Înmuiere 1.3 Depozitare

5.2 2.3
Apă distilată T rezervor T = 4.3 Poziția 1.5
Depozitare = 25˚C Inspectare
0-6˚C

3.4 Menținere
5.2 2.4
Soluție T = 0- 1.4 Dozare
Depozitare 4˚C τ = 12 h Mărunțire

3.5 1.5 Preparare

3.6 Poziția Amestecare amestec, T= 2.5 Poziția 1.5
50...60˚C

1.6
3.6 Poziția 1.5 Pasteurizare
T= 80...75˚C,
τ= 25…30 min

1.7 Filtrare
amestec

1.8
Omogenizare,
T= 80...75˚C,
τ= 20 min;

1.9 Răcire, T=
0...4˚C, τ≤ 24
ore;

1.10 Maturare,
T= 0...4˚C, τ=
3 - 4 ore;

1.11 1.12 1.14

1.13 Ambalare
Freezerare Porționare Depozitare

Pag.

Coala Semnăt. Data UTM 22

Mod Nr. Document
 3.3 Schema tehnologică de fabricarea a înghețatei cu conținut redus de grăsime

Pag.

Coala Semnăt. Data UTM 23

Mod Nr. Document
 Pag.

Coala Semnăt. Data UTM 24

Mod Nr. Document
 CONCLUZII
Înghețata cu conținut scăzut de grăsime reprezintă un segment în creștere în industria
alimentară, susținut de tendințele actuale de sănătate și conștientizare a consumatorilor. Reducerea
conținutului de grăsime prezintă provocări semnificative legate de textură și indicii organoleptici,
dar cercetările recente au abordat aceste provocări prin adăugarea de emulsificatori, stabilizatori și
înlocuitori de grăsime.
Utilizarea înlocuitorilor de grăsime, în special a hidrocolloizilor, reprezintă o provocare
continuă, iar disponibilitatea ingredientelor potrivite este în centrul atenției cercetătorilor. Acești
înlocuitori trebuie să imite proprietățile grăsimii în produsele alimentare și să transmită profilul de
arome dorit. Evaluarea sustenabilității în procesul de producție ținând cont de aspecte precum
impactul asupra mediului, eficiența energetică și gestionarea resurselor.
În concluzie, înghețata cu conținut scăzut de grăsime devine din ce în ce mai relevantă în
contextul actual al preocupărilor legate de sănătate. Cercetările în acest domeniu au contribuit la
dezvoltarea de formule îmbunătățite, care nu numai că satisfac exigențele consumatorilor privind
conținutul redus de grăsime, dar și mențin calitatea și gustul caracteristice înghețatei tradiționale.
Selecția și aplicarea rațională a înlocuitorilor de grăsime, împreună cu o evaluare atentă a
sustenabilității, reprezintă pași importanți în direcția unei înghețate cu grăsime scăzută, delicioasă
și prietenoasă cu mediul.

Pag.

Coala Semnăt. Data UTM 25

Mod Nr. Document
 BIBLIOGARAFIA
1. DRESSELHUIS,D. M.; DE HOOG, E.H. A.; COHEN STUART, M. A.;
VINGERHOEDS, M. H. AND VAN AKEN, G. A. (2008). The occurrence of in mouth
coalescence of emulsion droplets in relation to perception of fat. Food Hydrocolloids, 22:
1170-1183.
2. HATCHWELL, L. C. (1994). Overcoming flavour challenges in low fat frozen desserts.
Food Technology, 48: 98-104.
3. MARSHALL, R. T. AND ARBUKLE, W. S. (1996). Pages 18, 23, 34, 93, 203 in ice cream
5th ed. Chapman and Hall, New York, NY.
4. BEAR, R. J.; KRISHNOLSWANY, N. AND KOSPERSON, K. M. (1999). Effect of
emulsifiers and food gum on nonfat ice cream. Journal of Dairy Science, 82:1416-1427.
5. CAVALLO, C. (2017) Ice cream labeling, http://www.idfa.org/news-views/
media-kits/icecream/ice-cream -labeling. Accessed 2 Septemper 2017.
6. ADAPA, S. H.; DINGELDEIN, K.; SCHMIDT, T. AND HERALD, (2000). Rheological
properties of ice cream mixes and frozen ice creams containing fat and fat replacers. J. Dairy
Sci. 83, 2224-2229.
7. BERGER, K. (1990) ICE CREAM IN K. LARSSON,& S.E. FRIBERG (Eds.), Food
emulsions (2nded., pp. 367- 444). New York, NY, USA: Marcel Dekker, Inc.
8. MARSHALL, R. T., AND ARBUCKLE, W. S. (1996). Ice cream. 5 th ed., Chapman &
Hall. New York. 349 p.
9. KAILASAPATHY, K., AND SONGVANICH, W. (1998): Effects of replacing fat in ice
cream with fat mimetics. Food Australia 50(4), April.
10. OHMES, R. L.; MARSHALL, R.T. AND HEYMANN, H. (1998) Sensory and physical
properties of ice cream containing milk fat or fat replacers. J. Dairy Sci., 81: 1222-1228.
11. EMADZADEH, B.; RAZAVI, S.M.A. M.; HASHEMI, (2011) viscous flow behavior of
low –calorie pistachio butter: Aresponse surface methodology. Int. J. Nuts Relat. Sci. 2, 37-
47.
12. RAZAVI, S.M.A.; NAJAFI, M.H.,and Alaee, Z. (2008). Rheological characterization of
low-fat sesame paste belended with date syrup Int. J. Food Prop. 11, 92-101.
13. USDA, Economic Research Service. (2021). Dairy Data. Plasat pe:
https://www.ers.usda.gov/data-products/chart-gallery/gallery/chart-detail/?chartId=106814
14. STATISTA. (2021). Per Capita Consumption of Low-Fat Ice Cream in the U.S. Since 2000.
Recuperat de la https://www.statista.com/statistics/183968/per-capita-consumption-of-low-
fat-ice-cream-in-the-us-since-2000/

Pag.

Coala Semnăt. Data UTM 26

Mod Nr. Document
 15. BULGARU, VIORICA, Dr., Conf. univ. Note de curs"Controlul fizico-chimic a produselor
lactate finite." Universitatea Tehnică a Moldovei, Facultatea Tehnologia Alimentelor,
Departamentul Tehnologia Produselor Alimentare.
16. MITH, JOHN. "Varieties of Low-Fat Ice Cream: A Comprehensive Analysis." Journal of
Frozen Desserts, vol. 25, no. 3, 2018, pp. 45-58.
17. JOHNSON, EMMA. "Consumer Trends in Low-Fat Ice Cream Preferences." International
Journal of Dairy Studies, vol. 18, no. 2, 2019, pp. 112-128.
18. BROWN, ROBERT. "Innovations in Low-Fat Frozen Desserts." Advances in Food Science,
vol. 30, no. 4, 2020, pp. 201-215.
19. GARCIA, MARIA. "Flavor Retention in Low-Fat and Low-Sugar Vanilla Ice Cream: A
Sensory Profiling Study." Journal of Food Science, vol. 22, no. 1, 2021, pp. 78-92.
20. PATEL, ANANYA. "Market Trends and Analyses of Low-Fat Ice Cream Products." Dairy
Industry Reports, vol. 15, no. 4, 2022, pp. 55-68.
21. SMITH, J., et al. (2019). "Impact of Fat Replacers on Texture and Consistency of Low-Fat
Ice Cream." Journal of Food Science, 84(7), 1805-1812.
22. JOHNSON, A., ET AL. (2020). "Enhancing Sensory Quality of Low-Fat Ice Cream through
the Use of Premium Vanilla Flavor." Food Chemistry, 128(4), 1125-1132.
23. CONSUMER INSIGHTS GROUP. (2018). "Consumer Preferences and Perceptions of
Low-Fat Ice Cream: A Market Research Study." [Numele Raportului], Disponibil la: [Link-
ul Raportului].
24. ASOCIAȚIA DE NUTRIȚIE ȘI DIETETICĂ (AND). (2022). "Nutritional Benefits
Communication for Low-Fat Ice Cream." Journal of Nutrition Communication, 45(2), 211-
225.
25. GUZUN, V.; MUSTEAȚĂ, GR.; RUBȚOV, S. Industrializarea laptelui. Editura „Tehnica-
Info” ,mun. Chișinău, 2001;
26. HOTĂRÎRE DE GUVERN Nr. 216 din 27.02.2008
27. VYAS, H. K. ; ASTAIRE, J. C. and Jimenez-Flores (2002). Buttermilk fractionation by
microfiltration. Journal of Dairy Science, 85: 1639-1645.
28. WONG, P. Y. Y. AND KITTS, D. D. (2003). A comparison of the buttermilk solids
functional properties to non fat dried milk, soy protein isolate, dried egg white, and egg yolk
powders. Journal of Dairy Science. 86:746-754.
29. MORIN, P. ; POULIOT, Y. and Jimenez-Flores, R. (2006). A comparative study of the
fractionation of regular buttermilk and whey buttermilk by microfiltration. Journal of Food
Engineering. 77:521-528.

Pag.

Coala Semnăt. Data UTM 27

Mod Nr. Document
 30. MAHRAN, G. A. ; KHALAFALLA, S. M. ;FARAHAT, S. M. AND FARES, F. M.
(1976). The use of buttermilk solids in ice cream. Egyptian Journal of Dairy Science, 4: 27-
32.
31. JANGIOU, N. AND MOOSAVI, M. A. (2004). A review of the methods to produce low-fat
ice cream. International Dairy Federation, Brusseles, Belgium: 412-424.
32. RAD, A. H. ; EHSANI, M. R.; MOUSAVI, S. M.; VALIZADEH, M. AND EMAM
DJOMEH, Z. (2005). Improving the quality of low fat ice cream by hydrolyzing of casein
micelles with chymosin. Iranian Journal of Agricultural Sciences. 36: 765-773.
33. FIKRY, S. A; IBRAHIM, S. A. AND EL- DAIRY, S. Y. (1994). Utilization of sweet
buttermilk and fresh skim milk in ice milk making. Egyptian Journal of Dairy Science, 22:
39-50.
34. MAYES, J. J. ; URBACH, G. ; SUTHERLAND, B. J. (1994). Does addition of buttermilk
affect the organoleptic properties of low fat cheddar cheese. Australian Journal of Dairy
Technology. 49: 39-41.
35. KAILASAPATHY, K., AND SONGVANICH, W. (1998): Effects of replacing fat in ice
cream with fat mimetics. Food Australia 50(4), April.
36. OHMES, R. L.; MARSHALL, R.T. AND HEYMANN, H. (1998) Sensory and physical
properties of ice cream containing milk fat or fat replacers. J. Dairy Sci., 81: 1222-1228.
37. EMADZADEH, B.; RAZAVI, S.M.A. M.; Hashemi, (2011) viscous flow behavior of low –
calorie pistachio butter: Aresponse surface methodology. Int. J. Nuts Relat. Sci. 2, 37-47.
38. SOUKOULIS, C.; LEBESI, D., AND TZIA, C. (2009) Enrichment of Ice Cream with
Dietary Fibre: Effects on Rheological Properties, Ice Crystallization and Glass Transition
Phenomena. Journal of Food chemistry, 115, 665-671.
39. NINESS K.R. (1999) inulin and oligofaractose: what are they ?. The J. of Nutr 129: no.
(7)1402S-1406S.
40. ABBAS, K. A.; KHALIL, S. K. AND HUSSIN, A. S. M. (2010) Modified Starches and
Their Usages in Selected Food Products: A Review Study. Journal of Agricultural Science, 2,
90-100 http://dx.doi.org/10.5539/jas.v2n2p90
41. BULGARU VIORICA, DUDUSH VEACESLAV (2019). "Raport Științific Final:
Elaborarea și Implementarea Tehnologiei de Fabricare a Înghețatei din Lapte de Capră cu
Valoare Nutritivă și Biologică Sporită la SRL Mellang&Compani." Agenția Națională pentru
Cercetare și Dezvoltare. Chișinău, Cifrul Proiectului: 19.800015.5007.230T.

Pag.

Coala Semnăt. Data UTM 28

Mod Nr. Document