Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Prezentare Faina Alba
Prezentare Faina Alba
2008 - 2009
TEM PROIECT:
CONTROL TEHNIC DE CALITATE AL
UNUI LOT DE FIN ALB
Toate prjiturile se fac din fin, dar gustul lor depinde de ingredientele celelalte. Tot aa
corpul tuturor oamenilor este fcut din aceeai materie, totui oamenii se deosebesc prin
calitile sufleteti. (Ramakrishna)
I. Memoriu justificativ
II. Caracteristicile senzoriale i fizico chimice ale finii
2.1 Grul materie prim folosit pentru obinerea finii
2.2 nsuirile fizice ale finii
2.3 nsuirile tehnologice ale finii
2.4 Compoziia chimic a finii
III. Controlul de calitate al finii i interpretarea rezultatelor
3.1 Caracteristicile senzoriale i fizico-chimice ale finii
3.2 Analiza senzorial a finii
3.3 Determinarea aciditii finii
3.4 Determinarea capacitii de hidratare
3.5 Determinarea umiditii finii
3.6 Determinarea coninutului de gluten umed
IV. Conculzii i propuneri
V. Anexe
VI. Bibliografie
I. Memoriu justificativ
Am ales acest proiect deoarece fina este considerat un aliment valoros n industria alimentar. Fina
alb este folosit din anul 1870. Fina alb are valoare nutritiv sczut deoarece nu conine dect o parte din bobul
de gru (aproximativ 50%), n partea alb rmnnd cele mai srccioase elemente nutritive. Are un procent de
vitamine ce scade vertiginos, astfel c, fa de fina integral conine: vitamina B1 n procent 23%, riboflavina 20%,
nicotinamida 19%, piridoxina 29%, acid pantotenic 50%, acid folic 33% i vitamina E 14%. Coninutul de substane
minerale scade semnificativ astfel c n fina alb ntlnim 13% crom, 9% mangan, 19% fier, 13% cobalt, 10-20%
cupru, 17% zinc, 50% molibden i 17% magneziu. Faina alb conine aditivi chimici, iar uneori vitamine
(medicamente), adugate cu scopul de a compensa pierderile, aceast practic contravenind principiilor medicinei
naturiste, astfel nct valoarea nutritiv a alimentelor de sintez s nu se ridice la nivelul vitaminelor biodisponibile
dezvoltate pe cale natural n bobul de gru. Aditivii au ntotdeauna un grad mare de risc privind reciile adverse ce
pot aprea n timp.
Coninutul de fibre este mic la fina alb, dei acestea au o deosebit importan profilactic i nutritiv.
Se prefer s nu se renune la acestea de dragul culorii i gustului.
Cu ct gradul de extracie scade (cu ct fina este mai alb), cu att deficitul aminoacidic al proteinelor
din gru se accentueaz, n principal doi aminoacizi eseniali (dar i cei din bobul de gru) i nu pot fi sintetizai de
organism. n unele cazuri e posibil ca exact aceti doi aminoacizi s lipseasc, astfel c organismul va fi i el lipsit de
cele mai valoroase elemente plastice.
Proteinele prezente n fina alb au valoare biologic mic, astfel c 300g de pine alb aduc numai 15%
din necesarul zilnic de tiamin, aceeai cantitate de pine din sortimentele de pine din fin intermediar aduce
25% tiamin, iar cea neagr 40%.
Fina alb e implicat dealtfel i n patologia cariilor.
Fina alb de gru are un coninut mic de grsimi saturate, colesterol i sodiu.
Lrgirea permanent a sortimentaiei, concomitent cu progresul n tehnologia de fabricare a multiplelor
produse, impune utilizarea de finuri cu nsuiri fizico-chimice i tehnologice difereniate. Calitatea finii devine n
prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificaiei i produselor finoase. Aceasta deoarece
mecanizarea avansat i, mai ales, automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu uurin a
parametrilor de lucru stabilii. Drept urmare, pentru obinerea produselor de bun calitate, n condiii economice
superioare, fina trebuie s aib nsuiri ct mai constante i corespunztoare cerinelor de fabricaie a fiecrui
sortiment sau grup de produse.
Specii de gru:
Grul comun - (Triticum aestivum) Specia hexaploid cea mai cultivat n lume.
Einkorn - (T. monococcum) Specie diploid, exist att n varieti cultivate ct i n varieti slbatice. Una din
primele specii de gru, rar cultivat astzi.
Emmer - (T. turgidum var. dicoccum) Specie tetraploid, cultivat sau slbatic. n antichitate era foarte cultivat, n
zilele noastre mai rar.
Durum - (T. turgidum var. durum) Singura form tetraploid de gru cultivat azi.
Alac Spelt - (T. spelta) Alt specie hexaploid cultivat pe scar restrns.
Miros
Gust
Infestarea
Rezultate personale:
Culoare: specific, alb glbuie
Miros: plcut, caracteristic, fr miros strin,
de ncins, acru sau rnced
Gust: specific, uor dulceag, nu prezint
scrnet la mestecare, nici acru i nici amar
Infestare: lips
Mod de
calcul:
n care:
V volumul de soluie de hidroxid de
sodiu 0,1 n folosit la titrare, n ml
0,1 normalitatea soluiei de NaOH
0,1 n
m masa probei luat pentru
determinare
Rezultate personale:
Aciditatea = 1,8 grade de aciditate
Interpretarea rezultatelor:
Proba de analizat corespunde
valorilor STAS, fina nu este foarte veche,
ns trebuie introdus n consum ct mai
repede posibil.
Mod de
calcul:
Rezultate personale:
Capacitatea de hidratare = 58%
Interpretarea rezultatelor:
Fina este de calitate bun, este apt pentru a fi introdus n procesul
tehnologic.
VI. Bibliografie