pentru examenul de certificare a competenelor profesionale nivel 3

Calificare: Tehnician analize produse alimentare

2008 - 2009

TEM PROIECT:
CONTROL TEHNIC DE CALITATE AL
UNUI LOT DE FIN ALB
Toate prjiturile se fac din fin, dar gustul lor depinde de ingredientele celelalte. Tot aa
corpul tuturor oamenilor este fcut din aceeai materie, totui oamenii se deosebesc prin
calitile sufleteti. (Ramakrishna)

I. Memoriu justificativ
II. Caracteristicile senzoriale i fizico chimice ale finii
2.1 Grul materie prim folosit pentru obinerea finii
2.2 nsuirile fizice ale finii
2.3 nsuirile tehnologice ale finii
2.4 Compoziia chimic a finii
III. Controlul de calitate al finii i interpretarea rezultatelor
3.1 Caracteristicile senzoriale i fizico-chimice ale finii
3.2 Analiza senzorial a finii
3.3 Determinarea aciditii finii
3.4 Determinarea capacitii de hidratare
3.5 Determinarea umiditii finii
3.6 Determinarea coninutului de gluten umed
IV. Conculzii i propuneri
V. Anexe
VI. Bibliografie

I. Memoriu justificativ
Am ales acest proiect deoarece fina este considerat un aliment valoros n industria alimentar. Fina
alb este folosit din anul 1870. Fina alb are valoare nutritiv sczut deoarece nu conine dect o parte din bobul
de gru (aproximativ 50%), n partea alb rmnnd cele mai srccioase elemente nutritive. Are un procent de
vitamine ce scade vertiginos, astfel c, fa de fina integral conine: vitamina B1 n procent 23%, riboflavina 20%,
nicotinamida 19%, piridoxina 29%, acid pantotenic 50%, acid folic 33% i vitamina E 14%. Coninutul de substane
minerale scade semnificativ astfel c n fina alb ntlnim 13% crom, 9% mangan, 19% fier, 13% cobalt, 10-20%
cupru, 17% zinc, 50% molibden i 17% magneziu. Faina alb conine aditivi chimici, iar uneori vitamine
(medicamente), adugate cu scopul de a compensa pierderile, aceast practic contravenind principiilor medicinei
naturiste, astfel nct valoarea nutritiv a alimentelor de sintez s nu se ridice la nivelul vitaminelor biodisponibile
dezvoltate pe cale natural n bobul de gru. Aditivii au ntotdeauna un grad mare de risc privind reciile adverse ce
pot aprea n timp.
Coninutul de fibre este mic la fina alb, dei acestea au o deosebit importan profilactic i nutritiv.
Se prefer s nu se renune la acestea de dragul culorii i gustului.
Cu ct gradul de extracie scade (cu ct fina este mai alb), cu att deficitul aminoacidic al proteinelor
din gru se accentueaz, n principal doi aminoacizi eseniali (dar i cei din bobul de gru) i nu pot fi sintetizai de
organism. n unele cazuri e posibil ca exact aceti doi aminoacizi s lipseasc, astfel c organismul va fi i el lipsit de
cele mai valoroase elemente plastice.
Proteinele prezente n fina alb au valoare biologic mic, astfel c 300g de pine alb aduc numai 15%
din necesarul zilnic de tiamin, aceeai cantitate de pine din sortimentele de pine din fin intermediar aduce
25% tiamin, iar cea neagr 40%.
Fina alb e implicat dealtfel i n patologia cariilor.
Fina alb de gru are un coninut mic de grsimi saturate, colesterol i sodiu.
Lrgirea permanent a sortimentaiei, concomitent cu progresul n tehnologia de fabricare a multiplelor
produse, impune utilizarea de finuri cu nsuiri fizico-chimice i tehnologice difereniate. Calitatea finii devine n
prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificaiei i produselor finoase. Aceasta deoarece
mecanizarea avansat i, mai ales, automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu uurin a
parametrilor de lucru stabilii. Drept urmare, pentru obinerea produselor de bun calitate, n condiii economice
superioare, fina trebuie s aib nsuiri ct mai constante i corespunztoare cerinelor de fabricaie a fiecrui
sortiment sau grup de produse.

II. Caracteristicile senzoriale i fizico-chimice ale finii

2.1 Grul - materie prim folosit pentru obinerea finii
Grul este un termen generic care desemneaz mai multe cereale aparinnd genului Triticum. Acestea
sunt plante anuale din familia gramineelor (Poaceae), cultivate n aproape ntreaga lume. Grul este a doua cultur
mondial ca mrime dup porumb, a treia fiind orezul. n Europa Occidental i n Orientul Mijlociu, grul i
derivatele sale fac parte din alimentaia curent. Exist multe sisteme de clasificare taxonomic a speciilor de gru.
Acestea se mpart dup sezonul de cretere (gru de iarn sau de var) i dup coninutul de gluten. Grul de iarn
este nsmnat toamna, fiind ndeosebi cultivat n regiunile mediteraneene i cele temperate. Grul de var suport
cu greu temperaturile sczute, ca urmare se nsmneaz primvara n rile cu ierni aspre. Aceste specii de gru au
permis Siberiei i Canadei s devin mari productori mondiali de gru. Grul dur (T. turgidum var. durum, vezi mai
jos) are un coninut mare de gluten i este folosit la fabricarea pastelor alimentare. Este cultivat mai ales n zonele
calde i uscate (sudul Europei - Italia, sudul Franei). Grul comun (Triticum aestivum), de departe cel mai important,
este cultivat la latitudini mai ridicate (Canada, Ucraina) i este principala surs de fin de panificaie, folosit la
coacerea pinii.

Specii de gru:
Grul comun - (Triticum aestivum) Specia hexaploid cea mai cultivat n lume.
Einkorn - (T. monococcum) Specie diploid, exist att n varieti cultivate ct i n varieti slbatice. Una din
primele specii de gru, rar cultivat astzi.
Emmer - (T. turgidum var. dicoccum) Specie tetraploid, cultivat sau slbatic. n antichitate era foarte cultivat, n
zilele noastre mai rar.
Durum - (T. turgidum var. durum) Singura form tetraploid de gru cultivat azi.
Alac Spelt - (T. spelta) Alt specie hexaploid cultivat pe scar restrns.

2.2 nsuirile fizice ale finii

Fina reprezint la rndul ei o materie principal utilizat la obinerea pinii, a produselor de patiserie i
a produselor finoase. La unele sortimente se poate aduga ca i adaos, adic la fina de secar. Fina se obine prin
mcinarea boabelor de gru, astfel nct, masa rezultat reprezint un complex de componente chimice i biochimice
asemntoare miezului de gru. Fiecare dintre componentele care alctuiesc masa de fin are o anumit influen
asupra nsuirilor fizice i chimice ale acestuia, ca n final, aceste nsuiri s se manifeste n pricesul de panificaie.
La fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz trei sortimente de fin stabilite, n funcie de
culoarea i aspectul fiecrui sortiment.
Fiecare sortiment corespunde unui anumit tip (reprezentnd coninutul maxim n cenu, respectiv
substanele minerale ale finii multiplicat cu 1000) i se poate defini ca fiind gradul de extracie.
Culoarea este nsuirea care difereniaz sortimentele de fin ntre ele, precum i natura lor (fina de
gru, de secar). Ea este dat de culoarea alb-glbuie a particulelor provenite din endosperm, datorit prezenei
pigmenilor flavonici. Gradul de extracie al finii influeneaz culoarea acesteia, astfel, cu ct acesta crete, culoarea
finii se nchide.
Culoarea finurilor de extracie mic este uniform n comparaie cu cea a finurilor de extracii mari,
deoarece, unele cantiti de tre au culoarea neomogen.
Culoarea finii se datoreaz att pigmenilor carotinoizi, de culoare alb-glbuie, a prilor provenite din
corpul finos, ct i pigmenii flavonici, de culoare nchis, ai trelor provenite din fin.
Fineea (granulozitatea) este un indice de calitate important care se refer la mrimea particulelor care
compun masa de fin, respectiv, la proporia de particule mai mari i particule mai mici.
La fabricarea produselor de panificaie, granulozitatea finii are o importan deosebit influennd
viteza proceselor coloidale i biochimice din aluat, proprietile lui reologice i, n consecin, calitatea produselor
finite.
Fina fin absoarbe mai mult ap
durata formrii aluatului scade
durata fermentrii scade
Fina griat absoarbe mai puin a
aluatul obinut este mai tenace

2.3 nsuirile tehnologice ale finii

Caracteristicile fizice i chimice ale finii determin doar o parte din calitatea ei, deoarece fina posed i
alte tipuri de nsuiri, i anume nsuiri de panificaie.
nsuirile tehnologice (numite i nsuiri de panificaie) ale finii utilizate la obinerea produselor de panificaie
ofer o imagine asupra comportrii acesteia n procesul de fabricaie.
Aceste nsuiri se refer la:
- capacitatea de hidratare (de a absorbi ap) pentru formarea aluatului de consisten normal
- puterea finii (nsuirea de a forma aluat cu anumite proprieti reologice, adic elastico-plastice)
- capacitatea de a forma i de a reine gazele de fermentaie
Din punctul de vedere al nsuirilor tehnologice, calitatea finurilor pentru produsele de panificaie
variaz, n mod practic, ntre limite mari i ele trebuie cunoscute i determinate la fiecare lot de fin. Este posibil,
chiar n cadrul aceluiai lot, ca nsuirile s difere, dac fina respectiv n-a fost suficient de omogenizat n moar
sau provine din mcinarea unor loturi de gru cu nsuiri difereniate.
a) Capacitatea de hidratare
Reprezint nsuirea finii de a absorbi apa atunci cnd vine n contact cu ea la prepararea aluatului.
Acest proces are loc n mod complex i depinde de proprietile coloidale ale glutenului i amidonului, ca principali
componeni ai finii. Capacitatea de hidratare a finii condiioneaz randamentul i calitatea produselor. Variaz n
funcie de urmtorii factori:
- cantitatea i calitatea glutenului, fiind mai mare la finurile cu coninut mai mare de gluten de mai bun
calitate
- gradul de extracie al finii, fiind mai mare la finurile negre (de extracie avansat), datorit coninutului
sporit de tre care absorb mult ap
- fineea finii, respectiv granulaia, hidratarea fiind mai mare la finurile fine, ntruct la acestea suprafaa de
contact a pariculelor de ap este mult mai mare
- umiditatea finii care, cu ct este mai mare cu att reduce capacitatea de hidratare
ntre capacitatea de hidratare a finii, pe de o parte, i coninutul n proteine i gradul de extracie al finii, pe
de alt parte, s-a dovedit ca exist o legtur direct. Acest fapt este explicabil, deoarece legarea apei de ctre fin n
momentul preparrii aluatului este influenat nu numai de substanele proteice, ci i de ceilali componeni ai finii.
Datorit relaiei care exist ntre capacitatea de hidratare cantitatea/calitatea glutenului din fin,
capacitatea de hidratare poate servi la diferenierea finurilor din punctul de vedere al calitii.

2.4 Compoziia chimic a finii

Fina de gru conine componente chimice i biochimice n diferite proporii care au rol important n
procesul de fabricaie, influennd calitatea produselor finite.
Compoziia chimic a finii depinde urmtorii factori:
- soiul grului
- condiiile climatice din perioada maturizrii i recoltrii grului
- gradul de maturizare al grului
- tehnologia de mcinare
- gradul de extracie
Principalii componeni chimici ai finii sunt: glucidele, protidele, lipidele, substanele minerale,
vitaminele i enzimele (fermenii). Compoziia chimic a finii este n strns corelaie cu gradul ei de extracie,
cantitatea unor componeni scznd, iar a altora crescnd pe msur ce fina conine mai multe pri de la exteriorul
bobului, deci cnd are extracie mai mare i culoarea mai nchis. Ca urmare, compoziia chimic imprim finii
nsuiri tehnologice proprii, de acestea depinznd rezultatele ce se obin la fabricarea produselor.
Glucidele sunt substane chimice ternare, formate din C, H i O. Ele au proprietatea de a fi dulci i de a
forma, prin hidroliz, substane cu gust dulce, ce mai poart numele de zaharide.
Protidele (proteinele) sunt substane organice macromoleculare cu structur complex, coninnd n
molecula lor, ca elemente de baz C, H, O, N, S, adeseori P i uneori mici cantiti de Fe, Cu, Mg, Co, se gsesc n
fin ntr-o proprie care variaz cu gradul de extracie, finurile albe avnd un coninut de proteine total mai redus
(10 11%), iar cele negre un coninut mai ridicat (12 13%). Proteinele au nsuiri coloidale deosebite, absorbind o
mare cantitate de ap. Ca urmare, prezint importan aparte n procesul de panificare a finii de gru.
Substanele minerale din fin, cunoscute n mod curent sub denumirea de cenu (ntruct se
determin prin calcinarea finii), cuprind o serie de elemente ca: P, K, Na, Ca, S, Si n cantiti ceva mai mari, Fe, Mn
n cantiti mici i urme de F, I, Al.
Coninutul n substane minerale al finii variaz cu gradul de extracie, fiind destul de redus la finurile
de extracie mic (albe) i ridicat la cele de extracie mare (negre). Deoarece ntre coninutul n substane minerale,
extracia finii i culoarea ei exist o dependen direct, se pot distinge sorturile de fin. Pe acest considerent s-a
introdus noiunea de tip amintit mai nainte.

Vitaminele sunt compui organici cu structur complicat, avnd rol de catalizatori n

procesele metabolice, se gsesc n fin n cantiti mici. Cu toate acestea ele au rol important pentru
valoarea alimentar a produselor, mai cu seam privind pinea, care este consumat zilnic, ea
furniznd organismului cantiti apreciabile de vitamine. Fina conine n mod obinuit vitaminele B1,
B2 i PP, cantitatea lor fiind redus n cazul finurilor albe i mai crescut pe msur ce extracia finii
este mai mare.
Enzimele (fermenii) sunt catalizatori biochimici produi de protoplasma celular vie, se
gsesc n proporie mai mare n finurile de extracie ridicat i n proporie mai mic n finurile albe,
deoarece enzimele sunt concentrate n embrionul bobului, la periferia endospermului i n stratul
aleuronic. Enzimele determin o serie de procese chimice n fin, ct i n decursul prelucrrii ei,
modificnd, prin aciunea lor, starea componenilor macromoleculari ai finii i, respectiv, proprietile
reologice i de fermentare ale aluatului, fapt pentru care ele prezint mare importan n tehnologia
panificaiei.
Amilazele, prin scindarea amidonului din aluat, conduc la formarea de zaharuri
fermentescibile necesare fermentaiei n vederea afnrii aluatului. Deci activitatea acestor enzime este
util, ntruct cantitatea de zaharuri fermentescibile existente n fin este insuficient pentru
asigurarea necesarului gazelor de fermentaie pe toat durata procesului tehnologic. Coninutul n
amilaze al finii condiioneaz volumul, porozitatea, aspectul miezului, culoarea cojii i aroma
produselor de panificaie.
Proteazele, prin activitatea lor, scindeaz legturile peptidice ale lanurilor proteice,
modificnd astfel proprietile fizice i chimice ale proteinelor din aluat. Ca urmare, nsuirile aluatului
se nrutesc, scznd consistena i elasticitatea, ntruct glutenul este parial descompus. Activitatea
proteazelor este mai accentuat atunci cnd glutenul este de calitate slab.
Finurile normale au activitate proteolitic redus, n timp ce finurile provenite din gru ncolit
sau atacat de plonia grulu, au activitate proteolitic deosebit de puternic, motiv pentru care
produsele rezultate din prelucrarea unor astfel de finuri sunt de calitate necorespunztoare
(aplatizate, crpate, cu miezul dens).

III. Controlul tehnic de calitate al finii i interpretarea rezultatelor

3.1 Caracteristicile senzoriale i fizico-chimice ale finii
Principiul metodei: Metoda are la baz determinarea cu ajutorul simurilor (vzului, mirosului
gustului, tactil) a urmtorilor indici de calitate: culoare, gust, miros i infestare.
Mod de lucru:
Culoare

Miros

Gust

Infestarea

Rezultate personale:
Culoare: specific, alb glbuie
Miros: plcut, caracteristic, fr miros strin,
de ncins, acru sau rnced
Gust: specific, uor dulceag, nu prezint
scrnet la mestecare, nici acru i nici amar
Infestare: lips

3.2 Determinarea aciditii finii

Principiul metodei: Extractul apos al probei de analizat se titreaz cu o soluie de hidroxid de
sodiu 0,1 n, n prezena fenolftaleinei ca indicator.
Materiale necesare: hidroxid de sodiu 0,1 n, fenolftalein soluie alcoolic 1%, ap distilat
fiart i rcit la circa 60C, pahar Erlenmayer de 100 ml, pipet, biuret.
Mod de lucru:

Mod de
calcul:

n care:
V volumul de soluie de hidroxid de
sodiu 0,1 n folosit la titrare, n ml
0,1 normalitatea soluiei de NaOH
0,1 n
m masa probei luat pentru
determinare

Rezultate personale:
Aciditatea = 1,8 grade de aciditate
Interpretarea rezultatelor:
Proba de analizat corespunde
valorilor STAS, fina nu este foarte veche,
ns trebuie introdus n consum ct mai
repede posibil.

3.3 Determinarea capacitii de hidratare

Principiul metodei: Determinarea cantitii de fin, corespunztoare unei cantiti
cunoscute de ap, necesar pentru formarea unui aluat de consisten normal, n condoii stabilite.
Materiale necesare: pipet, mojar de porelan, rigl de lemn, termometru, spatul, bucat de
sticl, balan tehnic.
Mod de lucru:

Mod de
calcul:

Rezultate personale:
Capacitatea de hidratare = 58%
Interpretarea rezultatelor:
Fina este de calitate bun, este apt pentru a fi introdus n procesul
tehnologic.

IV. Concluzii i propuneri

Coninutul de fibre este mic la fina alb, dei acestea au o deosebit importan profilactic
i nutritiv.
- valoarea nutritiva scazuta deoarece faina alba nu contine dect o parte din bobul de gru (circa
50%);din pacate n partea alba a fainii ramn cele mai saracacioase elemente nutritive ;este adevarat
ca gustul pinii albe agreabil, dar nu este ca de dragul unei senzatii gustative sa sacrificam valoarea
nutritiva a alimentului
- procentul de vitamine scade vertiginos astfel ca , fata de faina integrala: vitamina B1- 23 %;
riboflavina -20%; nicotinamida- 19%; piridoxina-29%; acid pantotenic-50%; acid folic 33%; vitamina
E-14%;
- la fel procentul de minerale scade semnificativ: crom-13%; mangan 9%; fier-19%; cobalt-13%;
cupru-10-20%; zinc 17%; molibden-50%; magneziu-17% (4, 5, 18);
- Continutul de fibre scade vertiginos n faina alba; toti autorii sunt de acord ca fibrele au o
importanta deosebita profilactica si nutritiva si este regretabil ca se renunta la ele numai de dragul
culorii si gustului.
- cu ct gradul de extractie se micsoreaza (cu ct faina este mai alba), cu att deficitul aminoacidic al
proteinelor din gru se accentueaza2 aminoacizii esentiali (inclusiv cei din bobul de gru) nu pot fi
sintetizati de organism; ori prin extractia fainii albe- tocmai acestia se ndeparteaza, lipsind organismul
de cele mai valoroase elemente plastice.
- proteinele din faina alba au valoare biologica mica;
- astfel, 300 grame pine alba aduc numai 15 % din necesarul zilnic de tiamina, aceeasi cantitate de
pine din faina intermediara aduce 25% tiamina, iar cea din faina integrala, 40% .
- faina alba este incriminata si n patogenia cariilor (Burger)

Peeling-ul cu fin de gru este indicat tenului ncrcat

Peeling-urile reprezint o form mai agresiv de curare a tenului. Acestea au scopul de a
corecta anumite imperfeciuni, precum ridurile, urmele de acnee sau petele. De asemenea, peeling-ul
ajut att la curarea tenului n profunzime ct i la deblocarea porilor, lucru att de necesar tenului
ncrcat. De regul acest tip de tratament se face ntr-un cabinet de cosmetic cu ajutorul acizilor din
fructe n concentraie mare sau a unor substane abrazive, precum cristalele de aluminiu.
Consultantul n beauty Dana Sota spune c acest tratament se poate face i acas cu ajutorul
finii de gru. Ingredientele necesare pentru acest tip de peeling sunt : o lingur de fin de gru, o
linguri de lapte praf, dou de fulgi de ovz i dou linguri de migdale mcinate.
Fulgii de ovz se amestec cu migdalele i se se rnesc pentru a se obine un praf fin. Apoi,
praful obinut este pus ntr-un vas de plastic i este amestecat cu fina de gru i laptele praf peste care
se toarn o jumtate de can de ap fierbinte pn se obine o past omogen.
Cu ajutorul unei pensule pasta este aplicat pe fa, gt i decolteu. Se las se acioneze timp
de 30 de minute i se ndeprteaz cu ap cald cu micri circulare. Pentru a oferii tenului o mai bun
elasticitate i luminozitate, micrile se fac din interior spre exterior.
Este bine de tiut c peeling-ul va avea un efect sporit dac nainte de aplicare pielea se
nmoaie la abur sau la du, explic Dana Sota. Specialistul adaug c persoanele care recurg la acest
tip de tratament s nu abuzeze de acest procedur. Este recomandat cel mult o dat pe sptmn,
concide Dana Sota. Mai mult, acest tip de piele nu necesit folosirea cremelor n mod abuziv, deoarece
acesta este destul de ncrcat i necesit mai nti o curare mai atent.

VI. Bibliografie

Banu C. - Manualul inginerului de industria alimentar

Editura Tehnic, Bucureti, 1998
Bararu M. , Nachiu E. - Calitatea i fiabilitatea produselor
Editura Didactic i Pedagogic R. A., Bucureti, 1994
David D. ndrumtor pentru instruirea tehnologic i de laborator n industria alimentar
Editura Ceres, Bucureti, 1984
Petculescu E. Procese i aparate n industria alimentar
Editura Didactic i Pedagogic R. A., Bucureti, 1993
Coman M., Scarlat G. Lucrtor n morrit i panificaie
Editura Oscar Print, Bucureti, 2005
www.ecursuri.ro
ndrumar de laborator
http://ro.wikipedia.org
XXX Colecie de STAS uri
www.velpitar.ro
www.painenaturala.ro
www.nepa.ro
www.gustos.ro
www.ecomagazin.ro/painea-integrala-ecologica
ro.wiktionary.org