Specialitatea: Tehnician Controlul Calitatii Produselor Agroalimentare

Proiect de certificare

Indrumator: Absolvent: anul II

Profesor: Hurbuz Andreea

Sfantu Gheorghe
2010
 Cuprins

Argument………………………………..……………………………………………….pag. 1

Capitolul I Introducere…..…………………………………………………..….………pag.2-3

Capitolul II Carnea materie prima ……………………………………….…………....pag.4-9

Capitolul III Tehnici de conservare a carnii……………...…………………………....pag10-22

Capitolul IV controlul calitatii produselor carnii congelate....................................... pag.23-34

Capitolul V Igienizarea in industria carnii………………………………………….….ag35-38

Anexe-Aparatura, sticlarie de laborator………………………..………….……………pag39

Bibliografie…………………………………………………………………………….......pag40
 Argument

Carnea reprezinta o hrana importanta in viata omului. Ea se poate consuma in mai multe
moduri: fiert, prajit, uscat,, fumat.
Carnea, este bogată în substanţe extractive (purine, creatina, creatinina), substanţe minerale
(fosfor si fier)..Viscerele (ficatul, rinichii, inima) conţin cantităţi sporite de fier, în ele se
găsesc cupru si cobalt. Celelalte substanţe minerale(calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu)
constituie în carne cantităţi mici.Ionii de clor, fosfor, sulf provoacă acţiune acidă în
organism.Carnea este bogată în vitamine hidrosolubile, complexul B.
Viscerele pe lângă aceste vitamine, mai sunt bogate în vitamine liposolubile (A, D). Acesta
este motivul pentru care am ales tema: Analiza fizico-chimica a carnii congelate .
Este o tema foarte interesanta prin care se pot invata si afla multe lucruri.
 Capitolul I

1.1 Introducere

Conservarea are în vedere prelungirea duratei de valabilitate,fie pentru modificarea

caracteristicilor senzoriale; conservarea produselor alimentare constituie o veriga importanta
in asigurarea calitatii acestora. A aparut inca din cele mai vechi timpuri.

1.2 Istoria frigului artificial

In istoria frigului artificial, anul 1755-cand William Cullen a realizat un aparat de produs gheata
artificiala prin evaporarea apei la presiune scazuta-poate fi considerat ca anul de nastere al
frigului artificial.
In anul 1876, francezul Charles Tellier instaleaza un agregat frigorific cu compresie pe un
vapor, utilizand alcool metilic, cu care a facut primele transporturi de carne intre Argentina si
Franta.
Dupa anul 1900- masinile frigorifice sunt produse la scara industriala, iar frigul artificial se
extinde practic in toate sectoarele vietii economice. Ca urmare, in anul 1929, americanul
Clarence Birdseye a inregistrat brevetul pentru congelarea produselor alimentare si aproape
concomitent au aparut frigiderele gospodaresti.
 Capitolul II
MATERIA PRIMA – CARNEA

Carnea este un aliment valoros in alimentatia omului deoarece contine proteine de

calitate superioara fiind bogata in aminoacizi esentiali .Prin carne se intelege
musculatura striata a scheletului cu toate tesuturile cu care vine in legatura naturala.

2.1.Structura carnii:
Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe tesuturi:
 Tesutul muscular este deci tesutul predominant din carne. Acest tesut este format
din celule specializate in vederea asigurarii miscarii corpului, numite fibre
musculare,
 Tesutul conjunctiv formeaza membranele care acopera muschiul (fascii,
aponevroze) si care trimit pereti despartitori intre fasciculele si fibrele musculare
precum si tendoanele si ligamentele care leaga oasele intre ele, peretii vaselor etc.
 Tesutul adipos este o forma modificata a tesutului conjunctiv care ia nastere prin
transformarea celulelor conjunctive in celule adipoase in care se acumuleaza
grasime.
 Tesutul osos este tesutul de sprijin al musculaturii, fiind format dintr-o substanta
fundamentala -; oseina- care este impregnata cu saruri minerale ce dau tesutului
consistenta rigida.
22.Compozitia chimica a carnii
Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi variind, in cadrul
aceleiasi specii, dupa starea de ingrasare, varsta, sex si rasa.
Compozitia chimica carnii, in ansamblu, este determinata in primul rand de compozitia chimica a
tesutului muscular:
 apa 72-75%;
 substanta uscata 25 – 28% din care:
 proteine 18 – 22%;
 substante extractive 2.6%;
 lipide%;
 saruri minerale si vitamine 0.9 – 1.2%.

A. Substantele proteice :
Cele mai importante proteine din carne sunt:
 miogenul;
 mioalbumina;
 mioglobina;
 actina;
 miozina.

B. Substantele extractive din carne sunt de 2 feluri: azotate şi neazotate.

 :

C. Lipidele se impart in:

Grasimi propriu-zise (gliceride);cele mai cunoscute sunt:
palmitina,s
tearina,
oleina,ceride
,fosfatide,
cerebrozide,
steride.palmitina

D. Saruri minerale : potasiu, sodiu, fier, calciu, magneziu, fosfor, clor etc.

E. Vitaminele din carne se impart in:

liposolubile: A, D, E, K;
hidrosolubile: B, C.

Carnea prin compozitia sa chimica constituie un mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea
microorgansimelor.

Microorganismele care activeaza defavorabil asupra alimentelor facandu-le improprii consumului,

sunt:
-bacteriile care provoaca putrefactia;
-mucegaiurile care provoaca mucegairea;
-drojdiile care provoaca mucegairea.

Carnea sufera in special alterari bacteriene de putrefactie si mucegaire.

Se deosebesc 2 feluri de putrefactie a carnii: aeroba şi anaeroba.
 2.2 Modificarile carnii dupa taiere
A. Maturatia. Carnea proaspata sufera imediat dupa taiere o serie de modificari determinate de
intreruperea fluxului de substante nutritive si de oxigen pe de o parte si de actiunea enzimelor proprii
pe de alta parte. Rigiditatea apare la 2-5 ore de la suprimarea vietii animalului.
B. Alterarea carnii. In cazul in care carnea este mentinuta in conditii naturale, la temperatura si
umiditate ridicata. In acest caz au loc procese aerobe si anaerobe.In aceste procese se dezvolta bacterii
care provoaca descompunerea moleculei proteice adica putrefactia
Procesele chimice care au loc in timpul putrefactiei sunt variate. La dezaminarea hidrolitica se formeaza
amoniac si oxi-acizi, la dezaminarea prin reducere rezulta acizi grasi volatili si amoniac, iar la
dezaminarea oxidativa se formeaza amoniac si acizi cetonici, care sub influenta carboxilazei se
transforma in aldehide si acid carbonic.
C. Incingerea carnii. Procesul de incingere a carnii este un proces foarte avansat de autoliza, care apare
in carne sub influenta enzimelor proprii, de cele mai multe ori fara participarea microflorei, ca urmare
a ingramadirii carnii calde imediat dupa taiere, aceasta fiind lipsita de aeratie. Incingerea poate aparea
si in timpul prelucrarii prin frig a carcaselor de carne mari si grase care se racesc incet. Deosebirea
incingerii de putrefactia anaeroba o constituie paloarea musculaturii, mirosul acid, asemanator cu al
continutului stomacal nedigerat de la rumegatoare si consistenta scazuta a carnii. Nu apare coloratia
verde si nici mirosul amoniacal special putrefactiei.
D . Mucegairea carnii. Mucegairea este un proces de alterare produs prin dezvoltarea, pe suprafata sau in
interiorul carnii, a diferitelor specii de mucegaiuri. Mucegaiurile se dezvolta pe carnea pastrata in
locuri neaerisite si cu umiditat.
 Capitolul III

3.1 Tehnici de conservare a carnii

Introducere
Carnea fiind un aliment cu un continut mare de apa, substante proteice si grasimi este un mediu
favorabil dezvoltarii microorganismelor
In cazul conservarii carnii, trebuie inlaturata de la conservare carnea care initial nu este salubra,
trebuie asigurate conditii care impiedica inmultirea paratificilor si a altor bacterii toxigene sau
toxifore, precum si a mucegaiurilor.
Metodele de conservare, aplicate in industria carnii, trebuie sa impiedice, in primul rand, dezvoltarea
microorganismelor.

3.2 Clasificarea metodelor de conservare

Conservarea carnii se poate realiza prin:
 Metode fizice. Agentii fizici folositi frecvent la conservarea carnii sunt frigul si caldura.
 Metode fizico-chimice. In cadrul metodelor fizico-chimice de conservare sunt folosite in special
radiatiile.
 Metode chimice. Cele mai obisnuite metode chimice de conservare folosite in industria carnii
sunt: sararea, afumarea, conservarea in gaze inerte (asociate cu frig), conservarea cu substante
antiseptice (antibiotice, sulfamide si diferite alte substante chimice).

3.3 CONSERVAREA CARNII PRIN FRIG

Conservarea carnii prin frig are ca scop oprirea actiunii microorganisme­lor şi deci, pastrarea pe o
durata limitata de timp a proprietatilor pro­dusului, avute în momentul inceperii actiunii frigului.
 Metoda este foarte folosita în industria carnii şi se realizeaza in incaperi izolate termic în care frigul se
obţine cu ajutorul instala­ţiilor frigorifice.

Conservarea prin frig poate fi :

de scurta durata (refrigerarea)
 de lunga durata (congelarea).
Pentru ca metodele de conservare prin frig să fie eficiente, pro­dusele supuse conservarii trebuie să
indeplinească urmatoarele con­ditii initiale :
să provină de la animale sanatoase si declarate apte pentru consum de catre
serviciul veterinar ;
sa fie proaspete, fara semne de alterare incipienta ;
sa fie prelucrate in mod igienic si de calitate
Ca medii de racire se folosesc:gaze, apa şi solutiile apoase ale unor saruri,iar factorii ce determina
racirea sunt :natura produsului,aspectul suprafetei,forma si proprietatile mediului de racire.

3.3.1 Congelarea carnii

Congelarea este metoda industriala cea mai raspandita pentru conservarea carnii pe o durata mai mare
de timp. . Baza stiintifica a acestui proces o constituie impiedicarea dezvoltarii microorganismelor, prin
deranjarea metabolismului lor ca o consecinta a blocarii apei din produs.

3.3.1.1 Metode de congelare

Metodele de congelare se clasifica dupa două criterii de baza: intervalul dintre obtinerea carnii şi
congelare; viteza medie liniara de congelare.
Dupa primul criteriu, congelarea poate fi:
in doua faze, respectiv congelare cu refrigerare prealabila :etapa I o constituie refrigerarea care se
realizeaza in tuneluri sau camere unde temperatura carnii (carcase, semicarcase) scade la 37°C la +4°C
in centrul termic al portiunii celei mai groase. . Aceasta etapa dureaza 24 – 26 h.
congelare cu refrigerare si depozitare prealabila. Aceasta este considerata ca metoda cea mai buna
pentru obtinerea carnii de calitate superioara, deoarece prin depozitarea carnii refrigerate timp de 2 – 3
zile aceasta iese din rigiditate, astfel incat congelarea si decongelarea vor gasi carnea in faza de
maturare;
congelarea carnii în stare calda. In acest caz, carnea intra la congelare in faza de prigor. Avantajele
acestei metode ar fi: micsorarea duratei totale a procesului frigorific; reducerea spatiului frigorific;
reducerea manipularilor; reducerea pierderilor in greutate.
La congelarea carnii calde, durata procesului de congelare propriu-zisa este mai mare cu ~ 20% fata de
congelarea cu refrigerare prealabila,dezavantajulcongelarii carnii in stare calda este ca dupa congelare se
poate ajunge la fenomenul thaw-rigor.
Avantajele metodei sunt: cristalele de gheata se formeaza in cea mai mare parte intrafibrilar,la
decongelare pierderile de suc sunt mai reduse,durata procesului mai mic.

După cel de-al doilea criteriu, congelarea poate fi:

 congelare lenta ;
 congelare rapida);
congelare foarte rapida;
 congelare ultrarapida.

Modalitati de congelare
Carnea poate fi congelata sub urmatoarele forme:
in carcase, semicarcase, sferturi, in care caz se recomanda:
temperatura de vaporizare -40 - -42°C;
 -incarcarea la capacitatea nominala a tunelului;
-temperatura aerului la sfarsitul congelarii -30... -35°C.
Carnea transata se congeleaza in tunele cu convectie fortata. In cazul carnii dezosate, in blocuri de
25kg, congelare in tunele de congelare cu convectie fortată se face în 18-20h la temperaturi de
vaporizare de -40... -45°C. Pierderile in greutate la congelarea carnii in blocuri sunt de aproximativ 0,6
% cand se utilizeaza tavi metalice fara capac si aproape de 2 ori mai mici cand tavile au capac.

3.3.1.2 Viteza de congelare

Viteza de congelare este viteza cu care avansează frontul de cristalizare a apei de la suprafata
produsului supus congelarii catre interior. Viteza de congelare determina marimea, forma ai localizarea
cristalelor de gheata din carnea congelata.
Viteza medie de congelare constituie criteriul de baza pentru stabilirea metodei de congelare a
produselor alimentare care sa asigure acestora integritatea compozitiei si structurii pe o perioadă lunga
de timp.

3.3.1.3 Durata de congelare

Determinarea timpului necesar procesului de congelare este un proces avantajos datorită
urmatorilor factori:
variatia caldurii specifice;
variatia caldurii latente de solidificare si a conductivitatii odata cu scaderea temperaturii;
variatia compozitiei, a diversitatii formelor si dimensiunilor.
Influenta temperaturii asupra microorganismelor care produc toxine şi alterare
.c.

3.3.1.4 Influenta congelarii asupra calitatii carnii

a.Calitatea senzorială
Aici luam in considerare urmatoarele criterii: culoare, consistenta si fragezimea.
Culoarea carnii depinde de viteza de congelare si anume:
Carnea congelata lent are o culoare rosu-inchis din doua motive: cristalele mari de gheata nu
reflecta suficient lumina incidenta; stratul superficial se deshidreateaza mai mult si are loc o
concentrare a pigmentilor carnii.
Carnea congelata rapid este de culoare rosu-deschis la bovine si roz pal la porcine ca urmare a
reflectarii intense a luminii pe crsitalele mici de gheata asezate uniform in straturile superficiale ale
carnii.
Consistenta carnii congelate depinde de cantitatea de apa congelata.
Fragezimea carnii congelate depinde de viteza de congelare si de perioada in care a fost
congelata carnea.

b.Calitatea nutritionala
La congelarea carnii calitatea nutricionala nu este afectata. .

c. Calitatea microbiologica
In general, la congelarea integritatea celulara a unei parţi din micrflora de contaminare a carnii
este lezata.
in functie de sensibilitate la congelare, microorganismele pot fi clasificate în :
 relativ rezistente: grupul bacteriilor Gram-pozitive (Staphilococus aureus care provoaca intoxicatii
alimentare);
sensibile: bacterii Gram-negtive cum ar fi Enterobacteriaceaele si Pseudomonas.
Nivelul de distrugere este relativ redus, chiar daca carnea este congelata la -30°C (0,5 – 1
unitate logaritmica). in general, congelarea are mai mult un efect de pasteurizare.
Alte modificari ce au loc in timpul congelarii sunt:
modificarea de volum;
modificarea de greutatii;
modificari histologice;
modificari biologice : (hidroliza, descompuneri si formari de substante ca urmare a activitatii
echipamentului enzimatic al produselor sau al microorganismelor incluse in produse in mod necesar
sau accidental).

3.4 Decongelarea carnii

Decongelarea produselor congelate reprezinta procesul de readuecere a produselor la o stare termica a

carei temperatura este superioara punctului de congelare. Prin decongelarea carnii se urmareste
aducerea ei într-o strare cat mai apropiata de cea iniţiala. Datorita modificarilor care au loc pe
parcursul congelarii si a depozitarii, carnea decongelata nu mai prezinta in totalitate caracteristicile
initiale. Acest fenomen are loc deoarece decongelarea este însoţită de eliberare de suc care conţine
cantitate importanta de proteine solubile, substante extractive azotate si neazotate, vitamine si saruri
minerale.
 Capitolul IV
Analize specifice carnii

Pentru examenul de laborator, probele se pot recolta direct din intreprinderile prodeucatoare,
depozite, mijloace de transport, reţeaua de desfacere, iar în cazuri speciale, chiar de la
domiciliul cumparatorului sau producatorului.
Normele de recoltare pentru probele de carne, organe şi semipreparate din carne sunt urmatoarele:
 carne in carcase şi semicarcase: cate două cuburi de carne şi grasime cu latura minim 8-10
cm, unul de la suprafata si altul din profunzimea maselor musculare din vecinatatea oaselor;
obligatoriu se recolteaza şi porţiuni cu eventuale modificari şi un os lung;
 in situatia în care se suspecetaza anumiti germeni, se vor recolta şi organele sau partile din
carcasa in care germenii se localizeaza cu predilectie şi pot produce modificari;
 organele se vor recolta intregi, sau porţiuni din aceastea, minim 200 g;
 pentru carnea de lucru (de la intreprinderile producatoare) se recolteaza o proba de 500-1000 g
din fiecare lot în situatia cand lotul respectiv este uniform în privinta caracterelor
organoleptice.
 pentru semipreparatele din carne neporţionate (carne tocata, amestec pentru mititei, chiftele şi
atele asemanatoare) se vor recolta cate 200-300 g din fiecare recipient sau ambalaj în proporţie
de 1% din numarul acestora, dar nu mai putin de două si nu mai mult de cinci ambalaje.
Prin recoltare, fiecare proba se individualizeaza prin etichetare corecta, dupa care se ambaleaza
individual şi se sigileaza.
 4.1 Analiza organoleptica
Aspect
Carnea congelata -se examineaza daca blocul de carne este compacta. Se examineaza stratul
de gheata si se apreciaza integritatea suprafetei si stadiul de deshidratare superficiala
Carnea decongelata. -se observa aspectul general al carnii. Se apreciaza aspectul maselor
musculare, tesutului conjunctiv subcutanat, tendoanelor, se examineaza suprafetele de sectiune ale
muschilor sectionati la prelucrarea carcasei.
Culoare
Carnea congelata-se observa culoarea si la locul de stingere cu cuţitul cald sau cu degetul.
Carnea decongelata-se observa culoarea carnii la exterior si in sectiune, a tesutului
conjunctiv si a sucului de carne.
Consistenta
Carnea congelata-se apreciaza prin palpare si prin sunetul obtinut la lovire cu un obiect tare.
Carnea decongelata-se face prin apasare cu degetul pe suprafata şi pe o sectiune facuta in
momentul examinarii şi se sobserva urmele digitale.
Miros
Carnea congelata-se apreciază prin mirosire directa la suprafata exterioara. In caz de dubiu
se efectueaza proba fierberii şi proba frigerii.
Carnea decongelat-examinarea se face ,ca in cazul carnii congelate
Aspectul si caracteristicile grasimii
Carnea congelata-se apreciaza culoarea si uniformitatea culorii la exterior, precum şi
consitenta.
Carnea decongelata-se apreciaza consistenta (prin frecare intre degete), culoarea şi mirosul
atat la suprafata cat si in straturile profunde. Se apreciaza dacă mirosul este cel caracteristic
speciei.
Caracteristicile maduvei oaselor
Carnea decongelata-aprecierea se face după sectionarea longitudinala a oaselor tubulare si
scoaterea maduvei din canalul medular. Se apreciaza daca mirosul este cel caracteristic specie
Caracteristicile bulionului-se fierb timp de 30min. cca. 150g carne ,cca. 3 parti apa intr-un vas
acoperit, iar la bulionul obtinut se apreciaza dupa sedimentare, mirosul, culoarea, transparenta,
gustul si aspectul grasimii. Transparenta se apreciaza prin examen vizual folosind un cilindru de
25ml cu diamentrul de 20mm în care se toarna 20ml bulion.

4.2Analize fzico-chimice

4.2.1 Determinarea pH-ului

a. Principiul metodei
Masurarea diferentei de potential dintre un electord de referinta şi un electrod de sticla
introdusi in proba de analizat. Potentialul electrodului de sticla este in functie de pH-ul probei de
analizat.
b. Aparatura
- pH-metru, cu scala gradata in diviziuni de 0,1 unitati de pH sau mai mici si care sa permita citirea
cu o precizie de 0,05 unitati de pH. Aparatul trebuie să fie protejat de efectele de inductie care
provin de la sarcinile electrice exterioare în timpul masuratorilor;
- Electrod de sticla;
- Electrod de referinta (de exemplu electrod de calomel) continand o solutie saturata de clorura de
potasiu.
c.Reactivi
1. Reactivi de spalare
- alcool etilic 95% vol.;
- amestec de alcool etilic 95% vol. şi benzen 1+1.
2. Soluţii tampon pentru etalonarea pH-metrului:
Modul de lucru
1. Etalonarea pH-metrului
- Etalonarea aparatului se face folosind în general două solutii tampon avand pH-ul apropiat de pH-ul
probei de analizat;
- se aduce aparatul la zero, conform instructiunilor de folosire care il insotesc;
-se aduce solutia tampon la una din temperaturile indicate şi se reglează aparatul pentru temperatura
respectivă, folosind butonul de reglare a temperaturii;
- se introduc electrozii în solutia tampon. Acul indicator al aparatului trebuie sa indice exact valoarea
pH-ului solutiei tampon. In caz contrar se aduce acul indicator la valoarea pH-ului solutiei tampon
folosite, procedand conform indicatiilor din instructiunile apratului;
2. Masurarea pH-ului
Proba pregatita se dilueaza cu apa in raport de 1 : 1 in masa; se omogenizeaza si se introduce în
recipientul apratului. Se introduc electrozii în asa fel incat membrana electrodului de sticla şi punctul
de jonctiune a electrodului de referinta sa fie in intregime in contact cu proba. Dupa 1 – 2 minute se
masoara temperatura probei de analizat si se regleaza pH-metrul la aceasta temperatura, apoi se citeste
pH-ul cu precizia corespunzatoare aparatului respectiv. Masurarea pH-ului se repeta de 3 ori pe
aceeasi proba. Dupa fiecare citire, se scot electrozii, se omogenizează proba, apoi se introduc din nou
electrozii în proba.
Exprimarea rezultatelor
Ca rezultat se ia media aritmetica a celor 3 determinari, dacă diferenta dintre valorile extreme ale
acestora nu depaseste 0,15 unităti pH.
b.Metoda cu hartie indicator
a.Principiul metodei
Aprecierea pH-ului după culoarea hartiei indicator de pH, după umezirea acesteia cu extractul apos al
probei de analizat. Precizia metodei este de ± 0,5 unitati pH.
b.Materiale
- Hartie indicator de tip pH, cu scara colorata pentru aprecierea pH-ului.
c.Modul de mucru
1. Prepararea extractului apos.
Intr-un vas Erlenmeyer de 200cm3 se introduc 10g din proba pregatita, cantarite cu precizie de 0,001g.
Se adauga 200cm3 apa si se lasa la temperatura camerei timp de 10min., agitand din timp in timp
continutul cu o bagheta de sticla. Se filtreaza printr-o hartie de filtru cu porozitate mare, curata, intr-un
pahar curat si uscat.
2. Aprecierea pH-ului
-se umezeste hartia indicator cu cateva picaturi din extractul apos. Se compara culoarea obtinuta cu
culorile din scara care insoteste hartia indicator si se citeste pH-ul corespunzator culorii respective.

4.2.2. Metode de apreciere a stadiului de oxidare a grasimii prin reactia Kreiss

a.Principiul metodei
Se extrage grasimea din produsul de analizat si se titrează cu fluoroglucina, in prezenta de acid
clorhidric.
b.Reactivi
- Fluoroglucina, solutie 0,1% în eter etilic, proaspat preparata;
- Acid clorhidric d=1.19;
- Eter etilic.
Extracţia grasimii
Din proba de produs se aleg cca. 10g bucaţele de slanină sau aceeasi cantitate de tesut gras, în
cazul carnii, se introduc într-o eprubeta si se tin 15 – 20min. la temperatura de 105 ± 3°C. După
topire se decanteaza grasimea.
c. Modul de lucru
Intr-o eprubeta se introduce 1cm3 grasime extrasa peste care se adaugă 1cm3 HCl. Se
omogenizeaza prin agitare si se adauga 1cm3 fluoroglucina. Se agita continutul eprubetei, pentru
omogenizarea straturilor si se urmareste coloratia lichidului.
Interpretarea rezultatelor
Reactia se considera „negativa” cand lichidul ramane incolor.
Reactia se consideră „slab pozitiva”, in cazul aparitiei unei coloratii roz de diverse intensităti.
Reactia se consideră „pozitiva” in cazul unei coloratii rosii cu nuantă violeta.

4.2.3. Determinarea substantelor proteice totalea

a. Principiul metodei
Azotul total din proba de analizat este transformat in ioni de amoniu, sub actiunea catalitica a
sulfatului de cupru, in mediu de acid sulfuric si sulfat de potasiu.
b.Aparatura
- Aparat de distilare simpla sau cu antrenare de vapori .
- Bateria de mineralizare;
- Baloane Kjeldahl de 300ml.
 c. Reactivi si materiale
acid clorhidric, solutie 0,1n.
 acid boric soluţie: 40 g acid boric cantarit cu precizie de 0,01g se dizolva si se aduce la
10a0cm3, intr-un balon cotat, cu apa.
 acid sulfuric d = 1,84.
 hidroxid de sodiu, solutie 33% libera de carbonat: se dizolva 500g NaOH în 1000 apa;
 sulfat de cupru (CuSO4 · 5H2O);
sulfat de potasiu anhidru.
solutie indicator Tashiro: 0,2g rosu de metil şi 0,1g albastru de metilen, fin majorate, se dizolva
in 100cm3 alcool etilic 95% vol. Solutia se pastreaza in sticle de culoare bruna, in loc intunecos si rece;
 rosu de metil, solutie alcoolica 0,1%: 0,1g rosu de metil fin majorat, se dizolva in 100cm3 alcool
etilic 95% vol.;
 hartie pergaminata (9 cm x 6 cm).
Pregatirea probelor
Proba de laborator se omogenizeaza prin trecere de 2-3 ori prin masina de tocat carne cu diamtrul
orificiilor sitei de maxim 4mm.
c.Modul de lucru
Din proba pregatita se cantaresc 1,5 – 2,5g cu precizie de 0,001g, pe o bucata de hartie
pergaminata. Se impacheteaza si se introduce apoi in balonul Kjeldahl (impreuna cu hartia).
Se adauga 5g sulfat de potasiu, cca. 0,1g sulfat de cupru şi 15 – 20cm 3 acid sulfuric.
Se acopera gitul balonului si se fierbe pinacind lichidul devine limpede si se mai fierbe 2o-40
min.Dupa racire se se spala cantitativ pilnia de acoperire si gitul balonului cu 50 ml.apa.Pentru distilare,
se folosesc 300 ml.apa intr-un balon de 1L. Se alcalinizeaza cu 80 ml.de NaOH, astfel ca sa nu se
amestece cu continutulsi se monteaza la aparat intr-un vas Erlenmayer, se pun 50ml.acid boric,cu
4picaturi indicator. Alonja refrigerentului se introduce in solutie.Se distila pina cind in Erlenmayer se
colecteaza 200ml.acid boric,se scoate alonja si se mai distila 5min. Dupa care,se clateste cu apa 15-
20ml.
Distilatul se titreaza cu HCl 0,1n pana la virajul culorii indicatorului de la verde deschis la cenusiu cu
nuantă albastruie, în cazul indicatorului Tashiro, sau de la galben – roz – visiniu în cazul indicatorului
rosu de metil.
Continutul in substante proteice (N x 6,25), exprimat în %, se calculeaza cu formula:

Substante proteice totale =

 Capitolul V
Igienizarea in Industria carnii

Igienizarea cuprinde procesul de curatire si dezinfectare(sanitarizare) a zonelor de preluctare a carnii. Scopul

igienizarii este de a indeparta resturile,de a reduce populatia bacteriana si a distruge microorganismele
generatoare de afectiuni.
Etapele igienizarii sunt :
a. curatirea
b. dezinfectia
Etapa de curatire consta in urmatoarele:pregatirea zonei,curatire fizica,ciratire chimica.
Curatirea bacteorologica sau dezinfectia : se realizeaza prin aplicarea unui dezinfectant pe toate suprafetele ,in
prealabil curatate chimic si clatite, in vederea distrugerii bacteriilor. Inainte de inceperea lucrului ,a doua
zi ,se executa o spalare intensa cu apa calda-50-55 grade Celsius) si apa rece pentru indepartarea
dezinfectantului.
Igiena personalului
Trebuie respectat urmatoarele reguli de igienizare:zonele de prelucrere si de manipulare trebuie mentinut
curat,ustensilele in timpul lucrului trebuie spalat frecvent, carnea care a intrat ín contact cu pardoseala sau
cu alte suprafete murdare trebuie spalata foarte bine sau aruncata.
Curatenia corporala si a imbracamintei trebuie asigurat in mod permanent.Inainte de a intra la WC
Trebuie scos sortul,manusile iar la parasirea Wc-lui minile se spala si se dezinfecteaza.. Persoanele care
sufera de afectiuni contagioase nu trebuie sa aiba acces in zonele de productie.Persoanele fumatoare sa
fumeze in locurile special amenajate. Personalul trebuie sa pastreze imbracamintea si obiectele personale
in vestiare, departe de
orice zona de productie.
Anexe – Aparatura sticlarie de laborator
 Bibliografie

1. C. Savu, G. Mihai: „Controlul sanitar veterinar al alimentelor”; Editura Ceres, Bucureşti ,

1997. 

2. C. Banu, P. Alexe, C. Vizireanu: „Procesarea industrială a cărnii”; Editura Tehnică, Bucuresti,

2003.

3.  I. Jianu, D. Dumbravă: „Tehnologia cărnii si a produselor din carne”; USAMVB-

TIMIŞOARA, 1996.

4.  I. Oţel: „Tehnologia produselor din carne”; Editura Tehnica, 1979.

5.  Colecţia STAS pentru industria alimentară; Editura Tehnică, Bucureşti, 1971. 

6. C. Vieriu, D. I. Ion: “Sacrificarea animalelor şi prelucrarea primară a cărnii şi peştelui”.

7. C. Banu : “Manualul inginerului de industrie alimentara Vol.II”;Editura Tehnica ,Bucuresti

2002