Modulul: Sortimente de preparate şi băuturi

Clasa: a X-a C

Preparate de baza din carne

de pasare
 Denumirea activitatii

Întocmirea fişelor tehnologice ale preparatelor

de baza din carne de pasare

- Ciulama de pasare
- Pui cu smantana
 Competente specifice:

 Cs1. Sa stabileasca materiile prime pentru

obţinerea preparatelor de baza din carne de
pasare.
 Cs2. Sa aleaga ustensilele necesare folosite la
obţinerea preparatelor.
 CS3. Sa enumere operaţiile pregătitoare
specifice materiilor prime.
 Cs4. Sa analizeze operaţiile specifice de obţinere
ale preparatelor.
 Cs5. Sa stabileasca condiţiile de calitate ale
preparatelor.
 Cs6. Sa identifice defectele, cauzele, remedierile
în cazul preparatelor din carne de pasăre.
 Fişă tehnologică

Denumirea preparatului: Denumirea preparatului:

CIULAMA DE PASĂRE PUI CU SMANTANA

Grupa de preparate: Preparate de bază din Grupa de preparate: Preparate de bază din
carne de pasare 10p carne de pasare 10p

Materii prime U/M Cantitate brută Materii prime U/M Cantitate brută pentru 10
pentru 10 porţii porţii
Carne pui calitatea 1, kg 1,300 Carne pui kg 1,300
fără cap si picioare calitatea I
Făină kg 0,300 Făină kg 0,300
Morcov kg 0,100 Sare kg 0,030
Sare kg 0,030 Ulei l 0,100
Ţelină (rădăcina) kg 0,100 Smântâna kg 0,300
Ulei l 0,100 Ceapa kg 0,100
Unt kg 0,100
Ceapa kg 0,100

Organizarea locului de muncă

■ Se preiau materiile prime conform reţetei şi se verifică organoleptic calitatea acestora.
Ustensile necesare: 10p
■Vase pentru legume, vas pentru fiert carnea de pasare, tocător pentru carne, tocător pentru
legume, cuţite inoxidabile, vase pentru preparat sosul, linguri, palete, platou, şervete de
bucătărie, tifon etc.
 Denumirea preparatului: Denumirea preparatului:
CIULAMA DE PASĂRE PUI CU SMANTANA

PROCES TEHNOLOGIC PROCES TEHNOLOGIC

Operaţii pregătitoare: 20p Operaţii pregătitoare: 20p

Puii se curata, se flambează si se spală, se Puii se curata, se flambează si se spală,
portioneaza. se porţionează.
Morcovii se curăţă, se spală, se taie sferturi. Ceapa se curăţă, se spală, se taie
Ceapa se curăţă, se spală, se taie sferturi. mărunt.
Ţelina se curăţă, se spală, se taie sferturi. Faina se cerne.
Faina se cerne.
 Denumirea preparatului: Denumirea preparatului:
CIULAMA DE PASĂRE PUI CU SMANTANA

Tehnica preparării: Tehnica preparării:

 Puii se pun la fiert in apa cu sare, se  Bucăţile de pui se înăbuşă împreuna cu ceapa
spumează, se adaugă morcovi, ceapa, în 100 g de ulei, cu 100 ml de apă, în vas acoperit.
ţelina si se fierb in continuare, circa 30 de
minute.  Când carnea este aproape gata, se dă deoparte.
 După fierbere se strecoară supa. Carnea  In sucul format de la înăbuşirea cărnii se
se scoate separat, se menţine la cald, in adaugă faina dizolvată în 100 ml de apă rece,
putina supa strecurata. sare, smântâna, apă fiarta (circa 500 ml) şi se
 Faina se dizolva in 300 g de supa răcită, fierb 15 minute amestecând continuu pentru a nu
se adaugă în ulei încălzit si se amesteca se forma aglomerări.
bine pentru omogenizare. Se fierbe circa
30 de minute, amestecând continuu pentru  Sosul se strecoară peste carnea înăbuşită şi se
a nu se forma aglomerări. continua fierberea 10 min.
 Se adaugă treptat supa încălzita, pana se
obţine consistenta specifica pentru
ciulama.
 Se adaugă bucăţi mici de unt deasupra,
pentru a nu se forma crustă.
 Carnea porţionata se scoate din supa şi se
acoperă cu ciulama.

Prezentarea si servirea: 10p

Se prezintă pe platou sau pe farfurie.
Se serveşte fierbinte cu garnitură de mămăliguţă.
 Conditii de calitate 20p

Gramaj Corespunzător reţetarului cu respectarea proporţiei între

componente (carne, sos alb)

Aspect
Preparat montat estetic format din carne de pui fiarta, porţionata,
nesfărâmată, sos alb

Consistenţă Carnea bine pătrunsă termic, cu forma bine definită, sosul bine legat,
nici prea dens, nici prea fluid, sos fara aglomerari.

Culoare
Pentru carne: galben-cenuşie, pentru sos: alb-gălbuie

Gust/Miros Plăcute, caracteristice cărnii de pasare, sosului alb, fără gust sau
miros străin
 Defecte, cauze, remedieri
Defecte Cauze
Gramaj necorespunzător
reţetarului
Preparat montat inestetic • Neatenţia lucrătorului;
Bucăţi de carne cu aspect • Porţionare
neplăcut, formă inestetică necorespunzătoare
Sosul prea fluid sau prea •Nu s-a respectat reţeta
vâscos •Timpul de prelucrare termică
necorespunzător (s-a depăşit
durata prelucrării termice sau
prelucrare termică insuficientă)
Carne sfărâmată
•Timpul de prelucrare termică
necorespunzător (s-a depăşit
durata prelucrării termice)
Carnea crudă, pătrunsă • Grosime inegală a feliei de
neuniform carne
• Nerespectarea timpului de
prelucrare termică
Gust si miros neplăcut sau •Depăşirea duratei de prelucrare
de afumat termică
•Condimentare excesivă
•Cantitate insuficientă de lichid
•Nesupravegherea procesului
termic
• Neamestecarea continua după
adăugarea fainii
20p
Remedieri
• Nu se remediază
• daca sosul e prea fluid se
continua fierberea, daca e prea
vâscos se adaugă lichid
• Nu se remediază
• Se separa carnea în alt vas, se
adaugă cantitatea necesară de supă
şi se continuă prelucrarea termică
în cuptor, cu vasul acoperit
•Nu se remediază
•In cazul gustului de afumat primele
semne, se trece preparatul în alt
vas,fără a antrena partea prinsă de
baza vasului, se completează cu
cantitatea necesară de lichid
fierbinte şi se continuă procesul
termic
Se acorda 10 puncte din oficiu