UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCUREŞTI

ANALIZĂ SENZORIALĂ
CURS 5

Titular curs: S.L. dr. ing. Camelia UNGUREANU 1

 Analiza senzorială a cerealelor, făinii şi produselor de
panificaţie
Analiza senzorială a cerealelor
În timpul luării şi formării probelor se examinează vizual aspectul general al lotului şi
apoi se examinează şi se compară probele elementare din punct de vedere al aspectului,
culorii şi mirosului, în scopul delimitării cât mai corecte a loturilor de calităţi diferite,
precum şi pentru determinarea acestor caracteristici în condiţiile locului de depozitare.
Determinarea aspectului
Aspectul se determină prin examinarea vizuală a probei de laborator întinsă în strat cât
mai uniform pe o suprafaţă plană. Se observă dacă seminţele sunt pline, bine
dezvoltate, ajunse la maturitate şi sănătoase ori sunt şiştave, necoapte, arse, încolţite,
alterate, atacate de dăunători sau de boli, etc. Se observă dacă seminţele sunt
aproximativ de aceeaşi mărime şi formă şi dacă şi-au păstrat luciul natural.

2
Determinarea culorii

Se examinează proba de laborator de preferinţă la lumina de zi, observând dacă

culoarea boabelor este modificată. Modificarea culorii seminţelor se poate produce în
urma: umectării, încingerii, alterării, mucegăirii, contaminării cu fungi, uscării sau
depozitării necorespunzătoare, contactului cu substanţe chimice.

Determinarea mirosului - la seminţe întregi cât şi măcinate.

Se constată dacă mirosul probei examinate este normal şi caracteristic sau dacă prezintă
anumite defecte cum sunt: miros de stătut, (produse depozitate timp îndelungat fără a fi
aerisite), de încins, de mucegai, de alterat (miros de putrefacţie), de rânced, miros
caracteristic de fermentat, miros caracteristic produselor infestate cu anumiţi dăunători
(mirosul de miere la produsele infestate cu acarieni), miros datorat contaminării cu
ciuperci, miros de substanţe străine (fum, petrol, motorină, sulf, produse folosite pentru
combaterea dăunătorilor, îngrăşămimte, etc.), miros de ierburi (coriandru, ceapa ciorii
etc.) sau alte mirosuri străine.
Analiza senzorială a făinii
Proprietăţile organoleptice ale făinii

Făina de grâu este produsul obţinut prin măcinarea grâului după o prealabilă curăţire.
Făina rezultată din măcinarea grâului, în diferite variante de extracţie, constituie
principala materie primă utilizată în industria de panificaţie.
Făina de grâu şi orice ingrediente adăugate în aceasta trebuie să fie sigure şi adecvate
pentru consum uman.
Făina de grâu trebuie să fie liberă de gusturi şi mirosuri străine şi insecte vii, să fie
liberă de impurităţi de origine animală, inclusiv insecte moarte, în cantităţi care să
prezinte un risc pentru sănătate.
Umiditatea făinii trebuie să fie 15,5 % m/m maximum; pentru anumite destinaţii, în
funcţie de climă, durată de transport şi depozitare, este necesară impunerea unor limite
mai mici pentru umiditate.
 Făinurile rezultă din măcinarea cariopselor de grâu în diferite grade de extracţie.
Extracţia reprezintă cantitatea de făină obţinută din 100 kg grâu.

Făina de grâu şi toate ingredientele care se adaugă trebuie să corespundă normelor

sanitare în vigoare şi să prezinte siguranţa alimentară. În făina de grâu se pot adăuga
opţional în dozele cerute de necesităţile tehnologice, diverse adaosuri, elemente
nutritive şi aditivi alimentari.
Tipuri de făină de panificaţie din grâu

În funcţie de gradul de extracţie variază şi cantitatea de cenuşă a făinii respective.

La o făină cu grad mare de extracţie, cantitatea de cenuşă este mai mare.

Tipul făinii se stabileşte în funcţie de conţinutul de cenuşă.

De fapt, tipul făinii reprezintă conţinutul procentual de cenuşă înmulţit cu 1000.

Făina de grâu se clasifică, în funcţie de conţinutul în cenuşă, în următoarele grupe astfel:

Făina albă se fabrică în următoarele sortimente:

- făina albă 480 este faina cu un conţinut de cenuşă de maximum 0,48 %;

- făina albă superioară trei nule (000) este făina cu un conţinut de cenuşă de
maximum 0,48 % şi cu un conţinut de gluten umed egal sau mai mare de 28 %;
- faina albă 550 este făina cu un conţinut de cenuşă de maximum 0,55 %;
- faina alba 650 este făina care are un conţinut de cenuşă de maximum 0,65 %.
Făina semialbă este făina care are un conţinut de cenuşă 0,66-0,9 %.
Aceasta se clasifică în:

- făina semialbă 800 cu un conţinut de cenuşă de maximum 0,8 %;

- făina semialbă 900 cu un conţinut de cenuşă de maximum 0,9 %.
Făina neagră este făina care are un conţinut de cenuşă 0,91-1,4 %.
În această categorie deosebim:

- făina neagră 1 250 cu un conţinut de cenuşă de maximum 1,25 %;

- făina neagră 1 350 ce are 1,35 % cenuşă.
Făina dietetică este făina care are un conţinut de cenuşă 1,41-2,2 %.
- făina dietetică 1790 ce conţine 1,75 % procent maximum de cenuşă.

În România pe baza normelor interne s-a aprobat fabricarea următoarelor tipuri de

făina de grâu pentru panificaţie: tip 480 - făina albă, tip 780 - făină semialbă, tip
1 300 - făina neagră.
Din aceste tipuri de făină, rezultând după caz, pâine albă, pâine semialbă şi pâine
neagră.
 Condiţii de calitate
Grupa Grupa Grupa
Grupa
făină făină făină
Caracteristici făină albă
semialbă neagră dietetică
Tip Super Tip Tip Făină Făină Făină
480 tip 000 550 650 semialbă neagră Dietetică
Alb-gălbui cu nuanţa slab- Alb- Cenuşiu Roşcat, cu
Culoare, cenuşie şi cu particule fine gălbui cu deschis, particule de
aspect de tărâţe nuanţa cu nuanţa tărâţe şi
cenuşie şi alb- endosperm
urme gălbuie,
vizibile conţinând
de tărâţe particule
de tărâţe
Miros Plăcut, specific făinii, fără miros de mucegai, de încins sau alt
miros străin
Gust Normal, puţin dulceag, nici amar, nici acru, fără scrâşnet la
mestecare (datorat impurităţilor minerale: pământ, nisip etc).
În făina de grâu nu se admite prezenţa insectelor sau a acarienilor în nici un stadiu de
dezvoltare. De asemenea, trebuie menţionat că făina de grâu se mai poate clasifica şi
în funcţie de destinaţie în felul următor:

a. făina pentru fabricarea pâinii şi produselor de panificaţie;

b. făina pentru fabricarea biscuiţilor;
c. făina pentru fabricarea pastelor făinoase;
d. făina pentru fabricarea produselor de patiserie;
Analiza senzorială a produselor de panificaţie

Aspect exterior şi în secţiune.

secţiune Se analizează forma, culoarea produsului, grosimea şi
integritatea crustei.
Forma produsului analizat trebuie să corespundă denumirii şi indicaţiilor din fişa
tehnologică.
Culoarea – rumenă, uniformă, fără arsuri.
Crusta va fi subţire şi integră. Nu se admit crăpături şi rupturi pe suprafaţă prin care
iese umplutura sau decojirea stratului exterior. Produsul se taie în lungime şi lăţime în
patru părţi. În secţiune se apreciază culoarea miezului, gradul de coacere a aluatului,
porozitatea, mărimea şi repartizarea uniformă a porilor. O fermentare neadecvată poate
rezulta într-o porozitate nedezvoltată sau neuniformă a miezului, iar o frământare
necalitativă poate conduce la prezenţa aglomerărilor de făină sau de aluat nefrământat.
La produsele cu umplutură se apreciază aspectul, culoarea şi poziţia acesteia, care
trebuie să corespundă cerinţelor tehnologice. De exemplu, brânza sau altă umplutură în
pateu trebuie să fie plasată în interiorul şi mijlocul produsului, dar nu în una din
extremităţile acestuia. Iar în alt preparat de patiserie, cum ar fi brânzoaica (de formă
rotundă) – umplutura se plasează pe mijlocul suprafeţei exterioare. Dacă produsul
conţine ingrediente (stafide, nuci, mac etc.) ele trebuie să fie uniform repartizate în
miez ori pe suprafaţa preparatului.
Miros.
Miros Se apreciază tipicitatea şi intensitatea mirosului. Mirodeniile utilizate trebuie
să-i atribuie produsului o aromă specifică, plăcută şi bine exprimată. Nu se admite
miros de grăsime arsă la produsele de patiserie prăjite sau miros acru de fermentaţie la
cele dospite. În produsele umplute se analizează şi mirosul umpluturii, care nu trebuie
să fie străin, neplăcut sau de produs alterat.
Gust.
Gust Gustul trebuie să fie caracteristic preparatului, potrivit condimentat, fără exces de
sare. Nu se admite gust de ars, de fermentat sau netipic. Dacă preparatul este cu
umplutură, atunci se apreciază şi gustul umpluturii, care trebuie să corespundă
ingredientelor utilizate la prepararea acesteia.
Consistenţă.
Consistenţă Produsul proaspăt şi bine copt trebuie să aibă o consistenţă moale, elastică.
Miezul va fi uscat, cu porozitate bine dezvoltată. La o apăsare cu degetul gropiţa formată
revine uşor la poziţia iniţială. La preparatele umplute se analizează şi consistenţa
umpluturii, care trebuie să fie omogenă, suculentă, fără incluziuni nepermise.

NOTĂ:
NOTĂ Analiza senzorială se efectuează cel puţin peste o oră după coacerea sau prăjirea
produselor de patiserie şi nu mai târziu de expirarea termenului - limită de păstrare.
Analiza senzorială a pâinii

Se verifică aspectul pâinii şi al cojii prin examinarea bucăţilor întregi.

Pentru verificarea aromei, gustului şi a semnelor de alterare microbiană, se examinează
bucăţile întregi, apoi se taie şi se examinează miezul acestora. Bucăţile de pâine veche
din miez se consideră corpuri străine.
Se verifică aspectul şi consistenţa miezului pâinii.
 Caracteristici Pâine albă Pâine semi-albă Pâine neagră Pâine
dietetică
 
Condiţii de admisibiliate
 
A exterior Format specific sortimentului, neplatizat
s general
p
coaja Rumen, galben-auriu Rumen, brun- Rumen brun până la Cu
e
deschis brun-roşcat asperităţi
c
brun
t
roşcat
miez Masă cu pori fini, Masă cu pori uniformi Neumed la
uniformi palpare
Elastic (după o uşoară apăsare, revine imediat la starea iniţială), fără cocoloaşe
sau urme de făină nefrământată
Aromă Plăcută, caracteristică pâinii bine coapte, fără miros străin (de mucegai, de
rânced etc.)
 
Gust Plăcut, caracteristic pâinii bine coapte, fără gust acru sau amar, fără scrâşnet
datorat impurităţilor minerale (pamânt, nisip etc.)
 
Caracteristicile pâinii care se pot examina pe cale organoleptică sunt: forma şi
volumul, culoarea şi aspectul cojii, miezul, aroma şi gustul.
Forma şi volumul se apreciază vizual, prin observaţii asupra aspectului exterior al
produsului, urmărind dacă este specifică sortimentului şi bine crescută în volum. De
asemenea se observă dacă prezintă unele defecte posibile: deformări, aplatizare,
rupturi etc.
Culoarea şi aspectul cojii se apreciază vizual, făcându-se observaţii asupra
aspectului, grosimii, culorii şi eventualelor defecte: arsuri, băşici, încreţituri, crăpături
(care se admit într-o lăţime de maximum 1 cm şi o lungime de maximum 5 cm), sau
dacă prezintă urmele unor boli (mucegăire).
Mirosul se apreciază în secţiune observându-se forma şi fineţea porilor, uniformitatea
acestora sau dacă prezintă defecte: este lipicios, se fărâmiţează, este desprins de coajă, se
întinde la rupere formând fire mucilaginoase, are goluri mari, prezintă cocoloaşe de făină
sau urme de făină nefrământată.
Se apreciază şi consistenţa (elasticitatea) prin apăsare cu degetul o singură dată într-un
loc, observând dacă acesta revine la forma iniţială (nu păstrează forma degetului).
Aroma se apreciază prin mirosire după ce pâinea se secţionează şi se presează de câteva
ori. Se observă dacă este plăcută şi pronunţată, caracteristică pâinii bine coapte, sau
prezintă un miros de mucegai, stătut, rânced sau alt miros străin.
Gustul se apreciază prin degustarea unei porţiuni de produs (miez şi coajă) şi se observă
dacă este plăcut, caracteristic sortimentului sau dacă prezintă defecte: acru, amar, prea
sărat. Tot acum, la masticare, observăm dacă scrâşneşte în dinţi, ceea ce ar însemna că
prezintă impurităţi minerale (pământ, nisip).
Biscuiţi

Din punct de vedere organoleptic se examinează următoarele caracteristici:

Aspectul
Se iau circa 300 g biscuiţi, se aşează pe o hârtie albă şi se examinează aspectul exterior
observând suprafaţa, forma, integritatea şi desenul. De asemenea, se urmăreşte prezenţa
defectelor ca: băşici, arsuri, fisuri, rupturi, glazură incompletă, urme de cremă, pete.
Se examinează prin rupere şi aspectul în secţiune observând dacă este bine copt, cu
porozitate şi structură uniformă, cu crema repartizată uniform între capace.
Culoarea
Se examinează vizual, la suprafaţă şi în secţiune, observând dacă este tipică
sortimentului, uniformă, bine pronunţată sau dacă prezintă defecte de culoare: albicioasă,
închiderea culorii (carbonizare).
Consistenţa

Se apreciază prin palpare şi ruperea biscuiţilor observând dacă este fragilă, crocantă,
nesfărâmicioasă. În cazul biscuiţilor cu cremă se examinează şi aceasta văzând dacă
este onctuoasă.

Mirosul
Pentru examinare se iau circa 5 g de biscuiţi bine mărunţiţi în prealabil într-un mojar
cu pistil şi se introduce într-un pahar de laborator, adăugându-se circa 50 cm 3 apă caldă
(60 – 70 oC). Se omogenizează prin amestecare cu o baghetă de sticlă cca. un minut, se
acoperă cu o sticlă de ceas, se lasă în repaos cca. 3 minute şi se miroase suspensia.
Observăm dacă mirosul este plăcut, caracteristic sortimentului şi adaosurilor folosite
sau prezintă miros străin (rânced).
Gustul
Se examinează prin masticare apreciindu-se dacă este caracteristic sortimentului şi
adaosurilor folosite, dacă scrâşneşte în dinţi (prezintă impurităţi minerale) sau dacă
prezintă gust străin.
Biscuiţii pot prezenta şi defecte admise într-un procent maxim de 15%, conform tabelului
nr. 3 (SR nr. 1227-1/997).
Denumirea Biscuiţi Biscuiţi Biscuiţi Biscuiţi Biscuiţi Biscuiţi
defectelor glutenoşi zaharoşi şpriţaţi crackers glazuraţi umpluţi

Biscuiţi cu defecte, %
Condiţii de admisibilitate

Băşicare, 8 5 6 8 3 5
paliditate, Defecte
pătare, admise ale
deformare biscuiţillor

Arsură 2 2 2 0 2 0
Fisurare 2 4 4 5 4 4
Ruptură 3 4 3 2 2 2
Glazurare 0 0 0 0 4 0
incompletă
Urme de
cremă pe
capace, cremă 0 0 0 0 0 4
repartizată
uniform între
capace

Total defecte 15
biscuiţi, %
Determinarea însuşirilor senzoriale ale materiilor prime, semifabricatelor şi
produselor finite din industria uleiului, zahărului şi produselor zaharoase

Determinarea însuşirilor senzoriale ale materiilor prime, semifabricatelor şi

produselor finite din industria uleiului
STAS 12/1-72
Aspectul
Uleiul se examinează la temperatura indicată de standardele tehnice introduse într-un
pahar Berzelius cu diametrul de 50 mm, într-un strat de 100 mm înălţime.
Grăsimile solide se examinează după topire pe baie de apă, la o temperatură cu
maxim 5 oC peste punctul de topire al produsului.
Se va observa dacă produsul este sau nu tulbure sau emulsionat şi dacă conţine sau nu
impurităţi mecanice sau sediment.
Impurităţile se indică nominal: praf metalic, pământ, bucăţele de lemn, etc
Mirosul
Se examinează proba încălzită la circa 60 oC pe baie de apă sau prin frecarea unei
cantităţi mici în palmă.
Gustul
Se apreciază prin degustarea probei la temperatura obişnuită de 25 oC.
În cazul uleiurilor vegetale se va face o deosebire între gustul specific seminţelor din care
provine şi gustul de alterare, înţepător, amar sau rânced.
În cazul uleiurilor solidificate prin hidrogenare, se va face o diferenţiere între gustul
specific de ulei hidrogenat şi de produs alterat.

Culoarea
Aprecierea culorii grăsimilor solide la temperatura obişnuită se face atât în stare solidă
cât şi în stare lichidă (prin încălzire la o temperatură de maxim 5 oC peste punctul de
topire al probei.