ndrumtor Preparator Dr.Ing.

PRICOP EUGENIA
Student Ivanovici Alina Roxana IPA 6.20.2.4

Brnzeturile oprite, cunoscute la noi n ar sub denumirea de cacaval, se fabric dup o tehnologie special, care const din oprirea n ap la temperatura de 72-80oC a caului maturat obinut din lapte de oaie, de vac sau n amestec.

Dup srare, cacavalul se matureaz n anumite condiii care i asigur proprietile organoleptice caracteristice. Brnza este un aliment cu o imagine pozitiv n rndul consumatorilor, datorit att valorilor nutritive ct i faptului c este un produs alimentar gata pentru consum i totodat cel mai flexibil ingredient alimentar.

LAPTE DE OAIE Curire centrifugal

Cacaval afumat Parafin 70% Cerazin 30% Parafinare Afumare Cultur starter cald / rece Maturare I 50-60 zile / 14-15 C Sare CaCl2
10-20 g / 100 l

Standardizare Amestecare nclzire 32...35C Coagulare Tiere Repaus 70 % ap Mrunire

0,05-0,1 %

Srare uscat Zvntare

16-20 ore
Frmntare / Formatare Oprire 72...74C Maturare

30 % zer

nclzire a II a
Zer 38...40C 10 ore/ 30 C

Presare
Amestecare 15-20 minute 20-30 minute

Repaus
Tiere

Fabricarea cacavalului Dobrogea se realizeaz n doua faze distincte: obinerea caului si fabricarea cacavalului. Obinerea caului Laptele de oaie cu 23-26T este filtrat, supus curirii centrifugale, standardizat i nsmnat cu o maia (0,05-01%) de bacterii lactice selecionate. Coagularea laptelui se face la 32-35C n 30-40 minute. Prelucrarea coagului se face pn la dimensiunea particolelor de 6-8 mm, care sunt apoi nclzite la 38-40C (uneori 42C), cu amestecare continua, timp de 15-20 minute dup atingerea temperaturii prevzute. Dup eliminarea zerului se face presarea (4-6 kgf/kg de ca) pn la 42-44% ap i maturarea caului la aproximativ 30% timp de 10 ore, pentru operaia ulterioara de oprire.

Fabricarea caului const dintr-o succesiune operaii la care este supus caul maturat in vederea obinerii produsului finit. Oprirea caului are ca obiective plasticizarea pastei i selecionarea microflorei si a sistemelor enzimatice.Temperatura de oprire este de 72-74C. Frmntarea pastei se continu si dup scoaterea cosului din cazan, pentru eliminarea apei de oprire si uniformizarea pastei. Formarea este important pentru structura cacavalului si se face manual sau n instalaii mecanizate. Zvntarea cacavalului const n trecerea formelor cu cacaval n camera de zvntare la temperatura de 20-22oC i aezarea pe mese cu blatul din inox sau pe rafturi acoperite n prealabil cu pnz sedil unde se menin timp de 24-30 ore chiar mai mult de 48 ore dac este nevoie pentru ca pasta s se rceasc i s se zvnte ct mai bine. Srarea se poate aplica ca metod de ameliorare a capacitii de conservare i de mbuntire a proprietilor senzoriale, caz n care se asociaz cu o alt metod de conservare, refrigerarea sau afumarea n cazul crnii, petelui i a unor brnzeturi si cu pasteurizarea n cazul unor produse vegetale.

Srarea cacavalului se realizeaz n cursul opririi pna la 1,8-1,9% NaCl si dupa scoaterea din forme, cu sare granular, pn la 2,5-3%. Maturarea cacavalului ca i a altor brnzeturi este un proces biochimic complex, n care principalii componeni lactoza, grsimea i substanele proteice sub aciunea microorganismelor i a enzimelor sufer transformri importante, avnd ca urmare o mbuntire a calitii la toi parametrii (proprieti organoleptice, fizice i chimice). Maturarea se face n prim faz la 16-18C, timp de 10-12 zile, iar n faza a doua la 14-15C, o durata de 50-60 zile. Roile de cacaval maturat, parafinate se aeaz n coloane de 4-5 buci si se depoziteaz la 4-6C. Caracteristica fabricrii cacavalului afumat este afumarea bucilor dup oprire,formare, srare i zvntare,fiind utilizate mici afumtori sub form de cabin. Efectul principal al afumrii const n mbuntirea gustului datorit proprietilor componenilor fumului i aciunii temperaturii la care se face afumarea. La aceasta se mai adaug mbunatirea aspectului datorit culorii specifice pe care o capat produsele, prelungirea duratei de conservare datorit aciunii antibacteriene a componenilor fumului, precum i o aciune antioxidant

 Opritor continuu pentru brnzeturi cu pasta oprit

Pentru liniile de fabricare a brnzeturilor cu pasta oprit (Mozarella, cacaval etc.) de mare capacitate se folosesc opritoare continue. (fig.1)
Fig.1 Opritor continuu pentru brnzeturi cu pasta oprit(Tetra Pak) 1. Plnie de alimentare; 2. Bazin pentru ap fierbinte cu temperatur controlat; 3. necuri cu micare de rotaie n sens opus; 4. Transportor elicoidal; 5. Evacuare ca oprit

Caul prelucrat este alimentat continuu printr-o plnie de alimentare i ajunge n zona propriu-zis de oprire n care acioneaz dou necuri cu turaie variabil, cu micare de ntmpinare. Oprirea se realizeaz cu ap fierbinte pentru brnzeturile cu past oprit italiene sau cu saramura cu concentraie de 5-6% sare pentru cacaval. ntruct saramura este foarte corosiv, toate prile utilajului care vin in contact cu aceasta trebuie confecionate dintr-un material special, rezistent la coroziune.

Utilaje pentru srare

Ca metode de srare a brnzeturilor se folosesc: Srarea uscat Srare n saramura

 Srarea uscat

Srarea poate fi realizat manual sau mecanizat. La srarea manual, sarea cntrit n prealabil, se adaug cu ajutorul unui recipient corespunztor deasupra caului, dup scurgerea zerului, urmrind o repartizare ct mai uniform. Srarea uscat se poate realiza mecanizat cu ajutorul unor dispozitive de distribuie a srii aa cum este cel din instalaia de cedarizare sau cu ajutorul unui utilaj de srare specific obinerii brnzeturilor cu past oprit prezentat n fig.2. Prin utilizarea acestui utilaj de srare, durata normal de srare se reduce de la 8 ore la circa 2 ore. De asemenea, este redus spaiul necesar pentru efectuarea srrii.

Fig.2 Utilaj de srare uscat pentru brnzeturi cu pasta oprit (Tetra Pak) 1. Rezervor cu sare; 2. Sistem de control al nlimii bucilor de brnz; 3. Dispozitiv de distribuie uniform a stratului de sare pe suprafaa bucilor de brnz.

 Srare n saramura

Cel mai folosit sistem de srare este cel care consta n introducerea bucilor de brnz ntr-un recipient care conine saramur. Recipientul trebuie pstrat ntr-un spaiu cu temperatura de circa 12-14C, sau cea indicat pentru sortimentul respectiv. n figura 3 este prezentat un sistem de srare cu saramur care are n componen un rezervor de preparare a saramurii prevzut i cu sit pentru reinerea impuritilor, rezervoare de imersie a brnzei n saramur i un sistem de recirculare a saramurii.

Fig.3 Sistem de srare ce saramur (Tetra Pak) 1. Rezervor de preparare a saramurii (dizolvarea srii); 2. Pomp pentru recircularea saramurii; 3. Sit pentru reinerea impuritilor 4. Recipiente cu saramur pentru imersarea brnzeturilor

Utilaj pentru maturarea cacavalului

Formarea este important pentru structura cacavalului i se face manual sau n instalaii mecanizate ( fig.4). n cursul maturrii roile se grupeaz ntr-o ordine determinat (baamale) care se ntorc la intervale de timp stabilite. Roile de cacaval maturat, parafinate se aeaz n coloane de 4-5 buci i se depoziteaz la 4-6C.

Fig.4 Main pentru obinerea cacavalului (tiere ca n felii subiri, nclzire, srare, separarea saramurii, frmntarea cacavalului cald i umplerea formelor).
1.Alimentare cu ca bachiu; 2.Dispozitiv de tiere; 3.Tablou de comand; 4.Termometru; 5.Cilindru pentru separarea saramurii; 6.Racord de alimentare cu abur; 7.Racord pentru evacuarea amestecului; 8.Racord pentru evacuarea prin deversare a amestecului; 9.Melc pentru frnare; 10.Baie de saramur; 11.Tuburi pentru nclzirea cacavalului; 12.Disc; 13.ncrcarea formelor; 14.Form.

Riscurile microbiologice ale laptelui sunt: Salmonella, Campylobacter, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Bacillus cereus, Streptococcus .a. La noi n ar predominante sunt bacilul tuberculozei bovine i al brucelozei. Virusurile i paraziii nu constituie un motiv serios de preocupare. Aproape toate microorganismele din lapte se distrug prin pasteurizare.Bacteriile sporulate aerobe i anaerobe (Bacillus, respectiv Clostridium) care rezist tratamentului termic pot pune probleme dac nu sunt respectate procedurile operaionale de fabricare. n afar de riscurile microbiologice, Laptele materie prim pentru brnzeturi poate prezenta riscuri chimice i fizice.

Riscurile microbiologice se in sub control prin respectarea temperaturii i duratei de depozitare a laptelui, a regimului de pasteurizare, folosirea filtrelor de aer, aplicarea unor programe de igienizare eficiente. Msurile generale de prevenire a riscurilor sunt: certificarea furnizorului; specificaii proprii pentru materiile prime i produsele finite; programe de pregtire pentru personalul operativ; controlul regimului termic (temperatur/timp); dezinfecia spaiilor i a utilajelor; repararea instalaiilor; calibrarea aparaturii de msur i control; certificarea sursei de ap potabil; plan de ntreinere i lubrifiere; igiena personal; combaterea duntorilor.

Ingredientele utilizate la fabricarea brnzei trebuie, de asemenea, inspectate la intrarea n fabric. n categoria ingredientelor sunt incluse: apa, culturile starter, CaCl2, cheagul i sarea. Defectele de arom sunt cauzate de unele reacii enzimatice de proteoliz. De aceea, pregtirea materiei prime, natura culturilor starter si controlul microflorei n maturare sunt definitorii n dirijarea profilului aromatic. O alt cale o constituie intensificarea reaciilor de oxidare a lipidelor i a reaciilor de mbrunare neenzimatic datorit regimurilor termice nepotrivite la procesare.

1. Costin Gh.M., ,,tiina i ingineria fabricrii brnzeturilor, Ed. Academic, Galai, 2003 2. Costin Gh.M.,Elisabeta Botez ,,Tipuri si sortimente de brnzeturi 3. Banu C., Vizireanu C.,,Industrializarea laptelui Ed.Tehnic-Info, Chiinu, 2001 4. Costin Gh.M.,,Principii i procedee moderne n industria brnzeturilor 1985 5. ndrumtor Conf. Dr. Lungu Cornelia suportul de curs 6. Internet -

7. Grigore St.,Chintescu Gh.,, ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate Ed. Tehnic,Bucureti, 1982 8. Turtoi Maria,Turtoi Gh.,, Utilaje si instalaii specifice fabricrii brnzeturilor 9. Segal Rodica ,,Caracteristici nutriionale ale brnzeturilor 10. Florea Traian,Bahrim Gabriela Elena ,,Analiza brnzeturilor 11. Rotaru Gabriela ,,Sisteme de asigurare a calitii