TEMA PROIECT:

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PRODUSELOR CRUDE USCATE

CUPRINS
I.Argument. II.Materii prime i auxiliare.................................... III.Procesul tehnologic... Schem tehnologic............................ Utilaje folosite............................ IV.Controlul calitii pe flux tehnologic. Defecte ale produsului finit... V.Norme de protecia muncii .... VI.Concluzii... VII.Bibliografie...

I.ARGUMENT
Salamurile crude-uscate cuprind produse de durat, n a cror compoziie intr carne de oaie i carne de vit, n proporii stabilite. Materia prim trebuie s provin de la animalele n stare de ngrare medie. Tranarea, dezosarea i alesul nu prezint nimic specific. Salamurile crude uscate, de durata sunt preparate de carne n care materia este supus unor fermentaii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare i a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri i drojdii utile. Aceste procese au loc n cursul ntregului ciclu de fabricaie, care se desfoar la temperaturi sczute. n aceast categorie de produse sunt cuprinse salamuri crude i crnai cruzi afumai, salamuri i crnai etuvai i afumai i salamurile crude uscate i presate. n clasificarea preparatelor din carne crude, s-a inut seama de urmtoarele criterii : a).felul materiei prime utilizate : - numai din carne de porc i din slnin: salam de Sibiu, salam Dunrea, salam de cas, crnai Media; - din carne de porc, de vit i slnin: salam Salonta, salam Carpai, salam Parma (nu se utilizeaz slnin); - din carne de vit i de oase: ghiudem i babic; b). dup procesul tehnologic aplicat, aceste produse se caracterizeaz prin urmtoarele: - salamurile crude-afumate, cu tipul caracteristic salamului de Sibiu, se fabric din carne de porc i slnin, zvntate, toate, amestecate cu ingrediente de conservare, arome i gust, umplute n membrane, zvntate i afumate la rece i apoi supuse maturrii i uscrii la rece. - salamurile i crnaii etuvai i afumai, cu tipul caracteristic salam Danez i crnai de Parma, fabricate din carne de porc i carne de vit, care dup zvntare , tocare, condimentare, umplere, zvntare n membran, se etuveaz la 22-24oC i apoi se afum la rece, urmate de maturare i uscare la rece. - salamuri crude uscate i presate sunt produse care nu se afum. Toate procesele biochimice se produc n faza de fabricaie i uscare la rece. Din aceast categorie la noi n tar se fabric produse din carne de oaie babic i ghiudem. c).diametrul batonului:
3

- crnai; - salamuri . d).starea suprafeei: - cu mucegai pe membran: salam de tip Sibiu, salam Carpai; - fr mucegai pe membran: salam Dunrea, salam Salonta, salam de cas, crnai Parma, crnai Media, ghiuden, babic. e).durata maturrii: - cu maturare foarte scurt ( 7 zile); - cu maturare scurt ( ~ 10 zile); - cu maturare medie ( 15 20 zile); - cu maturare lung ( 40 110 zile, n funcie de diametru batonului). f).forma produselor: - cilindrice cu diametru mic (crnai); - cilindrice cu diametru mare (salamuri) - drepte plate (babic) - plate sub form de potcoav (ghiudem); g).aplicarea unui tratament termic special: -cu etuvare: salam Carpai, salam Dunrea, salam Salonta, crnai Parma i Media; - fr etuvare: salam tip Sibiu. Procesul tehnologic de fabricare a preparatelor din carne crude, afumate uscate maturate Salamul de SIBIU Reeta a fost perfecionat de mezelarii sai de-a lungul timpului dar dei poart marca Sibiu, salamul a nceput s fie fabricat ctre sfritul secolului al XIX-lea la Media. "ncepnd cu 1895, salamul a fost fabricat numai iarna, de ctre mezelarii pricepui ai fabricii de preparate din carne din Media. La export era trecut n vechiul regat numai prin vama de la Sibiu, acesta fiind i motivul pentru care denumirea i-a rmas Salam de Sibiu", explic ing. Maria Ostrov, din cadrul Direciei Agricole Sibiu. La sfritul Primului Rzboi Mondial, patronul halei medieene, Josef Theil, a venit la Sibiu, unde, civa ani mai trziu, a pus bazele unei alte fabrici de preparate i conserve din carne, "Theil & Co. A.G. Salami und Selchwarenfabrik", ducnd astfel mai departe tradiia producerii salamului de Sibiu. Fabrica i-a schimbat denumirea n Scandia Romn n perioada celui de-al doilea rzboi mondial. Scandia Romn a nregistrat marca "Sibiu" nc din 1963, de cnd fabrica aparinea statului romn. Practic, Scandia era singura care putea s foloseasc denumirea, n cazul produselor din carne. La fel stau lucrurile i acum, n ciuda faptului c Scandia nu mai produce salam de Sibiu din 1991. "Secia unde era fcut salamul era situat n Media. n 1991, aceasta s-a desprit de Scandia, transformndu-se n Salconserv, i a continuat s produc salamul", explic Sorin Bozdog, directorul comercial al Scandia. Acesta lucru s-a ntmplat pn n urm cu un an, cnd fabrica medieean i-a ncetat
4

producia, deoarece nu mai era respectat reeta original iar produsul era din ce n ce mai slab calitativ. Povestea a culmitat cu nchiderea fabricii, la sfritul lui 2004. De atunci, celebrul "Salam de Sibiu" a fost prezent pe piaa romneasc doar datorit unor productori din Salonta, Bacu i Sinaia. "n ciuda faptului c marca ne aparine, ntre noi i ceilali productori nu exist o nelegere. Nu am acionat pn acum n nici un fel din considerente morale: practic, faptul c noi nu producem nc salam de Sibiu nu trebuie s fie un motiv ca produsul s dispar de pe pia. Situaia se va schimba, cu siguran, dup ce vom ncepe s producem i noi. Datorit posibilitiilor de a crea condiii artificiale de climat, acest produs se poate fabrica n toate zonele rii, pe durata anului. Materiile prime: carne de porc, slnin. Se folosete carnea de la animalele adulte, bine ngrate, se prefer carnea de scroaf reformat de la prsil. Nu se admite carnea de vier scroafe gestante sau animale hrnite cu oleaginoase sau fin de pete. Carnea de porc trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie salubr, s aib grad de contaminare redus, s fie corect refrigerat, s nu provin de la animale prea tinere sau prea grase, s prezinte un anumit raport ap / protein i grsime / protein, s fie bogat n compui heminici (mioglobina), s aib o cantitate redus de esut conjuctiv s aib o capacitate de reinere a apei optim (se exclud crnurile PSE i DFD). Slnina utilizat trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s nu aib trama proteic fragil i abundent, s nu fie uleioas, s aib grad de prospeime ridicat (s nu fi suferit procesul de lipoliz). Materiile auxiliare: NaCl, NaNO2 / NaNO3 (are efect mai lent), piper alb, enibahar, usturoi, zahr, glucono lactan, glucide, acid ascorbic / ascorbai, acizi organici alimentari (citrici, lactic, tartric), condimente, culturi starter, nu se folosete NO2 fiind un produs de durat. Materiale: membrane naturale, membrane artificiale proteice sau mae naturale de cal, sfoar de legare i prezentare, etichete, cutii de carton pentru ambalarea de transport, rumegu. Mai nou exist un procedeu de fabricare a salamurilor crude-uscate destinate consumului alimentar, cu un coninut proteic ridicat, satisfcnd cerinele moderne de nutriie ale oamenilor de toate vrstele. Procedeul se bazeaz pe utilizarea crnii de la orice ras de porcine, precum i de la animalele reprezentate de taurine sau ovine, slnin tare, dozate ntr-o anumit ordine i proporie, n regim de parametri dirijai i controlai, n condiii de mediu climatizat, adjuvant de maturare i un amestec de srare-condimentare specific tipului de produs obinut. Umplerea se realizeaz n membrane de diametre diferite, formndu-se batoane, care sunt supuse unui proces alternativ de zvntare-afumare la rece, maturare-uscare i depozitare, avnd drept avantaje obinerea unor produse de consisten tare, elastice, cu miros i gust plcut,
5

specifice crnii maturate i uscate, i un termen de valabilitate ridicat, fr a fi necesare condiii severe de pstrare. Afumarea rece are drept scop imprimarea culorii si aromei specifice si continuarea procesului de deshidratare. Ea se aplica mezelurilor semiafumate si celor crude, uscate si afumate.Salamurile crude, produse din carne cu valoare nutritiva ridicata, se obtin din carne de calitate superioara, dupa un proces tehnologic specific n care nu intervine nici un tratament termic. Aceast fapt impune respectarea strict a conditiilor de igien, a parametrilor de temperatur, umiditate si circulatie a aerului. Comestibilitatea ridicata a acestor produse se datoreaza unui proces de maturare natural sau dirijat, care are loc n timpul procesului de fabricatie.

II.MATERII PRIME I AUXILIARE

Carnea de ovine Carnea care se folosete la industrializare sub form de preparate trebuie s provin de la ovine adulte de calitatea I i a II-a pentru tiere. La fabricarea preparatelor din carne nu se folosete carnea de miel. Carnea de ovine se livreaz n carcase ntregi, fr cap, fr organe i picioare, n stare corespunztoare termic: zvntat, refrigerat sau congelat. Ea se prelucreaz pentru obinerea de carne de oaie integral sau a altor sorturi de carne, n cazul c este necesar, n vederea preparatelor din carne. Compoziia chimic a crnii esutul muscular al animalelor conine n medie 72-75% ap i 25-28% substan uscat, din care 18-22% substane proteice, 2,6% substane extractive, 3% lipide i 0,9-1% sruri minerale i vitamine. Substane proteice se ntlnesc n toate celulele vii, fiind constituienii principali ai protoplasmei. Ele sunt substane organice cu greutate molecular mare, n compoziia crora intr: carbon, oxigen, hidrogen i azot. Sub influena enzimelor proteolitice existente n organism, proteinele se transform, prin hidroliz, n aminoacizi, substane indispensabile vieii. Carnea constituie sursa principal de aminoacizi, cum sunt: lizina, histidina, fenilalanina, leucina, izoleucina, triptofanul, arginina, metionina i realina. Substanele extractive din compoziia crnii sunt de dou feluri: azotate, cum sunt: creatina, fosfocreatina, carnozina, cartinina, i neazotate, care reprezint i grupa cea mai important sub aspect tehnologic, foemat n principal din: glicogen, acid lactic i inozit. Glicogenul (C2H10O5) este un polizaharid ntlnit n carne n proporie de 0,52%, fiind n cantitate mai mare atunci cnd organismul este n odihn i bine alimentat. n organism, glicogenul trece, prin hidroliz enzimatic, n dextrin i maltoz, transformndu-se la sfrit n glucoz. Acidul lactic (CH3-CHOH-COOH) apare n organismul animal n urma metabolismului glicogenului, fiind un produs intermediar de degradare a acesteia. Inozita este un derivat al glucidelor cu rol n procesul de cretere a celulelor.

Lipidele sunt esterii unor alcooli cu acizii grai. Dup compoziia chimic lipidele se mpart n: grsimi propriu-zise (gliceride), ceride, fosfatide, cerebrozide i steride. Grsimile sau gliceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizii grai i formeaz substane de rezerv aflate n toate esuturile corpului animal. Dintre acestea, cele mai cunoscute sunt: palmitina, stearina i oleina. Ceridele sunt mai puin rspndite n organismul animal i au rol specific de protecie. Fosfatidele (fosfolipidele) cele mai cunoscute sunt: lecitinele i cefalinele. Lecitinele se ntlnesc n: creier, nervi, mduv, plmni, inim, glande suprarenale, muchi, plasm, etc. Fosfatidele sunt substane cu rol important n procesele vitale ale celulei animale, influennd creterea i dezvoltarea organismului. Cerebrozidele sunt ntlnite mai frecvent n creier i nu au n compoziia lor galactoz. Steridele cele mai rspndite n organism sunt: colesterolul i acizii biliari. Substanele minerale reprezint un procent de 0,7-1,33 din coninutul esutului muscular, cele mai rspndite sunt: potasiul, fierul, sodiul, calciul, magneziul, fosforul, clorul, etc. Dintre substanele minerale, un rol important l au srurile acidului fosforic n formarea compuilor organici ai fosforului. Vitaminele sunt substane organice absolut necesare meninerii i dezvoltrii organismului animal. n funcie de solubilitatea lor, vitaminele se mpart n dou mari grupe: liposolubile (care se dizolv n grsimi) i hidrosolubile (care se dizolv n ap). Cele mai importante vitamine liposolubile sunt A,D,E i K. Din grupa vitaminelor hidrosolubile rspndite n regnul animal, mai important sunt cele din complexul B i C. Materii auxiliare Materiile auxiliare sunt substane indispensabile realizrii produselor din carne, ele participnd la conservarea produselor , la ameliorarea gustului, la stabilizarea culorii crnii, la emulsionarea grsimilor , la reinerea apei i sucului celular etc. Materiile prime auxiliare se pot clasifica astfel: substane pentru conservarea i gust: sare comestibil, zahr, dextroz monohidrat, azotit de sodiu, polifosfat de sodiu, azotat de sodiu, ascorbat de sodiu. - substane pentru mbuntirea gustului i mirosului, condimente: piperul negru, nucoara, coriandrul, chimenul, mutarul, ienibahor, cuioare
8

adaosurile de origine vegetal i animal materii care dau specificitate materii auxiliare pentru formarea, legarea i ambalarea produselor: membran sfoar, hrtie pergaminat, folii sau pungi de material plastic, folii de staniol - combustibili tehnologici Materiile prime care particip la conservarea produselor, ca i cele care amelioreaz gustul i imprim arom specific produselor, se introduc n compoziie alturi de carne. n tabelul de mai jos sunt prezentate nsuirile materiilor auxiliare i posibiliti de utilizare ale acestora: nsuirile materiilor auxiliare Materii prime i auxiliare Cons erva nt mbun Forma tire rea a, culorii amelio rarea gustul ui X Lega Emul rea siona apei rea grsi milor nsuiri specifice Posibiliti de utilizare

Sare comestibil

Zahr dextroz monohidrat

Azotat de sodiu Azotit de sodiu Ascorbat de sodiu

X X X

X X

-stimuleaz -n pofta de amestecul mncare de srare -n mbuntete compoziia digestia preparatelor -produce -n uoar amestecul frgezime de srare -n compoziia preparatelor -are efect lent -n de maturare amestecul de srare -are efect -n rapid de amestecul maturare de srare -are rol -n oxidoamestecul reductor de srare

-evit -n pierderile n amestecul greutate de srare Condimente X -stimularea -n poftei de compoziia mncare i a preparatelor digestiei Derivate X X -n proteice din mbuntirea compoziia soia coninutului preparatelor n aminoacizi Condimentele. Cele mai frecvente utilizate n produsele din carne sunt: naturale i de sintez. Codimentele naturale sunt de provenien vegetal. Din planta respectiv se pot folosi: fructele, seminele, bulbii, frunzele, florile, cojile, tulpinile sau rdcinile. Condimentele conin o serie de principii active, ca: uleiuri eterice, aldehidice, cetone, rini, acizi glucozidici, care imprim aroma specific produsului n care este folosit. Condimentele de sintez sunt aromele obinute prin sintez din fracii volatile naturale i polisulfuri de alil. n tara noastr s-a obinut, n cadrul Trustului Plafar, arom de usturoi i arom de piper, condimente avizate de Ministerul Sntii i utilizat n reetele fiecrui sortiment. Materiile auxiliare folosite pentru formarea, legarea i ambalarea produselor urmresc s prezinte produsul ntr-o form specific, uniform, estetic i s fereasc coninutul de aciunea factorilor externi. 2.1. Prelucrarea intestinelor de bovine nainte de prelucrare, maele sunt supuse unui control sanitar-veterinar riguros i numai cele gsite corespunztoare se prelucreaz n continuare.Operaia de control se face de personal veterinar calificat, fie n sala de tiere pe mese speciale cu benzi n cazul abatoarelor mecanizate, fie n mrie. Totodat, se urmrete ca maele s fie recoltate n condiii igienice i s nu se murdreasc la exterior, ceea ce ar ngreuna prelucrrile ulterioare. Tragerea de pe bzri. Prin aceast operaie se nelege desprinderea tacmului de mae de pe mezenter i separarea n pri componente n funcie de particularitile anatomice. n dreptul locului de munc al lucrtorului care execut aceast operaie se fixeaz la marginea mesei un dispozitiv n form de pieptene sau chiar masa poate fi construit n aa fel ca s existe acest accesoriu.
10

Polifosfat de sodiu

Tragerea de pe mezenter a intestinului subire se face desprinzndu-se cu ajutorul cuitului locul de unire al intestinului de mezenter (bzr). Tragerea meelor se face lent, pn ce se obine un capt lung de 1,5-2 m, care se introduce n bazinul sau vasul de ap, care se afl n imediata apropiere a lucrtorului care efectueaz tragerea maelor. Captul liber al maului se pune peste marginea (bordura) bazinului sau vasului cu ap, pentru a putea fi gsit uor, dup desfacerea maelor. La operaia de tragere a maelor de pe bzri i desfacerea n pri componente trebuie s se acorde atenie ca s nu se provoace guri sau orice alte vtmri ale pereilor intestinali, spre a preveni scurgerea coninutului intestinal n afar, i a murdri prin aceasta maele la exterior. Operaia trebuie fcut n aa fel nct, s se lase ct mai puin grsime pe maele trase, ceea ce uureaz prelucrrile ulterioare. Tragerea meelor de pe bzri provenite de la animalele slabe, se face uneori prin simpla tragere cu mna, fr nici o alt intervenie. Tragerea maelor provenite de la animalele grase se face cu ajutorul cuitelor. Golirea de coninut. Aceast operaie se face n mai multe feluri: manual, cu ajutorul valurilor de stoarcere montate separat sau cu ajutorul valurilor de stors incluse ntr-o linie mecanizat de prelucrare a maelor. n timpul golirii maului de coninut, indiferent de metoda aplicat, captul liber golit se introduce ntr-un vas cu ap cald de 35-40C. Ca o regul ce trebuie respectat, se menioneaz c toate prile componente ale intestinului trebuie golite rapid, pentru a preveni meninerea n mae a coninutului un timp fie ct de scurt. Degresarea. Pe maele subiri trase de pe bzri, n special pe cele provenite de la animale grase, rmne un nur de grsime care trebuie ndeprtat, deaorece grsimea nendeprtat scade calitatea maelor prelucrate, datorit descompunerii ulterioare a seului rmas pe mae. Aceast operaie se face fie manual, fie cu ajutorul mainilor cu perii pentru degresare, fie cu ajutorul mainilor universale de degresare i laimuit. ntoarcerea pe dos. Prin ntoarcerea pe dos a maelor se urmrete ndeprtarea tunicii mucoase, ultimul strat din cele patru ale pereilor maelor. Pentru a uura aceast operaie maele trebuie s fie umede i s aib o temperatur de 20-30C. n cazul cnd maele care urmeaz a fi ntoarse pe dos sunt reci, acestea se in un timp scurt n ap cald de 35-40C pentru recptarea elasticitii. Dup ntoarcere, maele se introduc ntr-un bazin cu ap cald de 35-40C pentru un timp de 30-40 minute, pentru nmuierea tunicii mucoase, care n practica industrial este cunoscut sub denumirea de laim.
11

laimuirea. Prin aceast operaie se urmrete ndeprtarea tunicii mucoase, adic a laimului. ndeprtarea laimului se face manual prin rzuirea maului cu un dispozitiv de lemn, denumit laimuitor, sau mecanic, cu ajutorul mainii de laimuit. Dup laimuire maele se fac legturi i se in n ap rece pentru ndertarea eventualelor resturi de snge sau murdrii i pentru a le rci, mpiedicnd astfel aciunea duntoare a enzimelor i microflorei asupra maelor. Este indicat ca aceast operaie s se fac ntr-un bazin cu ap curgtoare, care remprospteaz mereu i la o temperatur de maximum 16C. Rcirea dureaz 6-8 ore. Sortarea. Sortarea are ca scop mprirea maelor dup calitate, provenien (de la animale adulte sau tinere), defecte naturale sau provocate i defecte de culoare, conform condiiilor prevzute n standardul de vigoare. Operaia se face dup o prealabil umflare cu aer a acestora, obinndu-se buci (capete) de mae fr defecte naturale sau provocate n timpul lucrului. Calibrarea. Prin operaia de calibrare se msoar i se stabilete calibrul (diametrul) maelor. Calibrarea se face conform standardului i este deosebit de important i de necesar. Necesitatea calibrrii este determinat de cerinele fabricilor de preparate din carne. Prin folosirea maelor calibrate se obin preparate de carne uniforme i de calitate, iar procesul tehnologic al preparatelor de carne poate fi urmrit i dirijat riguros. Calibrarea se face pe mese speciale prevzute cu instalaii de ap i aer comprimat pentru umflarea maelor. Mesele pe care se face calibrarea trebuie s fie construite din materiale inoxidabile. Dat fiind faptul c maul nu are acelai diamteru pe toat lungimea sa, la locul unde se delimiteaz net diametrul (calibrul) maul se taie, iar operaia de calibrare continu pentru noul diametru pn la o nou difereniere a calibrului, repetndu-se tierea poriunii calibrate. Conservarea maelor. Srarea. Srarea legturilor de mae se face cu sarea uscat tip uruial pentru toate maele de bovine, prin tvlirea fiecrei legturi n sare separat, astfel ca sarea s se lipeasc pe toat suprafaa exterioar maelor. La locul de legare al legturii (la nod) se sreaz bine astfel ca sarea s ptrund ntre mae. Dup srare legturile de mae se aeaz n couri de material plastic sau n lzi perforate din material inoxidabil unde se menin timp de 24 ore, timp n care are loc scurgerea de saramur. Aceast faz prezint avatajul c odat cu scurgerea saramurii se antreneaz eventualele impuriti i o parte din microorganisme rmase pe mae.
12

Dup scurgere, maele se depoziteaz n bazine de beton sau butoaie curate. Pe fundul bazinelor sau butoaielor se presar un strat de 1-2 cm de sare uscat i curat, iar legturile se aeaz n rnduri, una peste alta, dup ce fiecare legtur a fost din nou bine srat, procedndu-se la fel ca la prima srare. Peste ultimul rnd de legturi cu mae se presar un strat de 1-2 cm sare. Uscarea. Dup cum s-a artat, maele se mai pot conserva prin uscare. n prealabil maele se leag la un capt, se umfl cu aer i apoi se leag la cellalt capt. Uscarea propriu-zis se face n condiii naturale n aer liber sub opron, fr a veni n contact cu razele solare, fie n condiii artificiale, n usctorii special amenajai. Uscarea n usctorii se face la temperatura de 35-40C i la o umezeal realtiv a aerului de 70%. O uscare normal n aceste condiii dureaz 5-6 ore. n literatura de spacialitate se citeaz uscarea maelor cu radiaii infraroii la temperatura de 40C, reducndu-se astfel durata de uscare cu 50%. Umezirea. Prin uscare maele i modific proprietile: i pierd parial elasticitatea, devin mai tari i friabile. De aceea penrtu a preveni crparea lor prin diferite manipulri dup uscare, ele se umezesc, operaie ce se face prin stropirea lor cu ap, cu ajutorul unui pulverizator, pn ce se atinge o umiditate de circa 11%. Tierea capetelor. Pentru evacuarea aerului rmas n mae, capetele care au fost legate se taie cu ajutorul unui cuit i maele se trec la vluit. Vluirea. Prin vluire, maele capt forma unei panglici continue prin punerea cap la cap i lipirea capetelor de mae. Lipirea se face prin udarea capetelor pe o poriune de 3-4 cm i introducerea lor unul n altul. Sortarea i ambalarea. nainte de ambalare, maele subiri uscate se sorteaz pe caliti i calibre. Dup aceasta se strng n legturi, operaie care se face cu ajutorul unui depntor, care msoar n acelai timp i lungimea maelor din legtur. Legturile formate se leag n patru locuri la distan egal, iar marcarea calibrului se face prin etichete de carton pe care se indic limea maului. Depozitarea. n timpul depozitrii maelor trebuie s se acorde o atenie deosebit condiiilor de depozitare. Astfel maele uscate trebuie pstrate n depozite rcoroase, ntunecoase i bine ventilate. De asemenea, trebuie luate msuri speciale de protecie pentru combaterea duntorilor, ca roztoare i molii.

13

III.PROCESUL TEHNOLOGIC Schema tehnologic

Membrane de vit Mae subiri Materie prim Carne de oaie Tranarea Dezosarea si alesul Tierea n buci de 3-5 cm Scurgerea 2...4C Zvntarea I -1...+1C Zvntarea a II-a -5...-7C Tocare i codimentare Presarea i omogenizarea pastei Pregtirea maelor Umplerea i legarea Maturarea Presarea Maturarea Pregtirea sforii Sfoar Carne de vit Tranarea Dezosarea i alesul Tierea n buci de 3-5 cm Scurgerea 2...4C Zvntarea I -1...+1C Zvntarea a II-a -5...-7C Pregtirea amestecului Materii auxiliare Sare, azotat, piper, boia nucoar, ciuoare

Uscarea 14

Masarea

15

16

Tranarea, dezosarea i alegerea crnii de ovine Carcasele de ovine se traneaz i dezoseaz n vederea obinerii sortimentelor pstram, ghiudem i babic. De asemenea, carnea de ovine se folosete i la sortimentul salamuri i crnai. n acest sens, carcasele de ovine se dezoseaz complet, se aleg de grsime, se ndeprteaz prile sngerate, ganglionii, tendoanele i aponevronele mari. Pentru export se prelucreaz carcasele de ovine adulte (oi) femele, berbeci i batali, n vrst de peste 2 ani i carcasele de miei ngrai n vrst de 6-12 luni. Mrunirea i omogenizarea Aceste operaii se execut difereniat n funcie de produs. Astfel mrunirea i omogenizarea sunt operaii specifice preparatelor care se introduc n membrane. Mrunirea se realizeaz mai grosier sau mai fin, n funcie de structura ce se dorete a se da n seciune la fiecare sortiment i care este prevzut n instruciunile tehnologice specifice fiecrui produs. Astfel, srotul maturat se toac la Volf prin sita care variaz n funcie de tipul salamului de la 2 la 20 mm. Carnea rezultat prin tranare se taie n buci de 3-5 cm i apoi, se pune la scurgere n tvi cptuite cu pnz. Grosimea stratului de carne nu trebuie s depeasc 15 cm. Tvile cu carne se introduc n frigider pentru scurgere, timp de dou zile la 2-4C. n aceast perioad are loc un sczmnt de 8%. Dup dou zile tvile se introduc n tuneluri de congelare, unde are loc zvntarea n dou trepte. Treapta I la temperatra de -1...+1C, timp de 24 h, cnd se reduce coninutul de ap prin circulaie de aer, i treapta a II-a, la -5...-7C, timp de dou zile, n care eliminarea apei se face prin nghearea apei pe suprafaa crnii. Aceasta se ndeprteaz la sfritul zvntrii. Viteza aerului n perioada de zvntare este de 0,2-0,4 m/s. Tocarea crnii se face n stare concegat, fie la Volf, fie direct la cuter. n cazul cnd tocarea se face la Volf, carnea de oaie se amestec, n prealabil, la malaxor cu carne de vit, mpreun cu amestecul de srare i condimentele necesare, apoi se toac prin site de 5 mm. Dup tocare se amestec din nou la malaxor, pn se omogenizeaz bine. Se prefer ns tocarea la cuter. La cuter, dup tocarea crnii, se adaug i grsimea ntrit, amestecul de srare i codimentele. Omogenizarea este operaia prin care se urmrete o repartizare uniform a componentelor n ntreaga mas a compoziiei. Omogenizarea componentelor se face la cuter pentru preparatele a cror compoziie se prezint sub form de past. Pasta rezultat se pune n tvi de aluminiu i se presez bine. Tvile se depoziteaz la frigorifer, la 2...4C, n timp de dou zile. Umplerea pastei pentru
17

ghiudem se face n mae subiri de vit. Ghiudemului i se d la umplere forma de potcoav, de circa 35-40 cm n lungime, legndu-se la capete astfel ca sfoara s fie mai lung (8-10 cm). Batoanele de ghiudem se tufuiesc i se pun pe bee. Maturarea, presarea i uscarea se efectueaz n camere uscate i se realizeaz n trei faze. n faza iniial, batoanele i potcoavele se in la maturat la 10-12C i la umiditatea de 88-90%, pn se zvnt bine membrana. Faza de maturare propriu-zis este precedat de o presare n prese speciale care dureaz 24-32 h. Dup aceast presare urmeaz o uscare de cinci zile, timp n care se fac dou presri. Temperatura n faza de maturare propriu-zis este de 12-14C i umiditatea de 88-90-95%. Faza de uscare propriu-zis se continu la 14C i 16C pn se realizeaz umiditatea de 30%. ntregul proces tehnologic dureaz 21 zile. Salamurile crude afumate : sunt preparate superioare de durat cu o valoare nutritiv ridicat , cu o arom plcut , fabricate din carne de porc , de vit i slnin tare . Membranele umplute sunt legate longitudinal i transversal , i dup un timp de zvntare de 30 ore , se afum la fum rece de 9 0 C . Cea mai important faz de fabricare este maturarea uscarea realizat n timp de 90 110 zile n funcie de diametrul batoanelor . n timpul maturrii se face o nsmnare dirijat cu spori de Penicillium , care acoper complet suprafaa

batoanelor . Din aceast grup fac parte: salamul de Sibiu , salamul Elveian . Preparate crude , etuvate i afumate : au faze de fabricare asemntoare salamurilor de mai sus , fa de care intervine etuvarea o operaie prin care se realizeaz o rapid fermentaie lactic cu ajutorul lacto bacililor n scopul mbuntirii consistenei , aromei , culorii . Etuvarea se face n ncperi cu temperatura ntre 20 30 0 C , umiditate relativ 95 100 % timp de 10 18 ore . Dup etuvare , produsele sunt zvntate printr-o circulaie moderat a aerului la temperatura de + 4 pn la + 6 0 C , umiditate 85 90 % timp de 24 ore . Afumarea se face tot cu fum rece timp de 24 96 ore , dup care maturarea uscarea se desfoar timp de 25 50 zile . Din aceast grup fac parte salamurile : Dunrea , Bucegi , crnaii Agnita . Salamuri crude uscate sunt produse de durat n a cror compoziie intr : carne de oaie i carne de vit . Uscarea se face n dou trepte , n anumite condiii de temperatur i de circulaie a aerului . Pasta se umple n mae subiri de vit sau rotocoale . Maturarea , presarea i uscarea se fac n camere rcoroase , bine ventilate , pn cnd n produse se menine o umiditate de 25 30 % . Din
18

aceast grup fac parte : Ghiudem , Babic salam Bnean , Danez

Utilajele i instalaiile utilizate n procesul tehnologic

Utilaje pentru mrunire Pentru mrunirea componentelor se folosesc urmtoarele utilaje: Volfuri, cutere, microcutere, maini de tiat slnina. Volful se utilizeaz pentru tocarea crnii sau a subproduselor n vederea preparrii bratului sau a compoziiei salamurilor. Fabricile de preparate din carne folosesc diverse tipuri de Volfuri. Cele mai rspndite sunt Volfurile fabricate la Tehnofrig Cluj. Acestea sunt construite pentru capaciti diferite de prelucrare. Volful tip Tehnofrig. Prile componente ale utilajului sunt: postamentul 1, carcasa motorului 2, carcasa mecanismului de antrenare 3, plnia de alimentare 4, sistemul de tiere5, motorul 6, doi melci 8, care se nvrtesc n sens invers unul fa de cellalt i gura de evacuare a tocturii 7. Partea principal a utilajului este sistemul de tiere, format din urmtoarele piese: - una sau dou site, care au ochiuri cu diametre diferite; - un cuit dublu i unul simplu. Sitele sunt fixate n carcasa sistemului de tiere, iar cuitele, pe axul melcului, rotindu-se odat cu acesta. Capacitatea de tocare a Volfului este 400-500 kg/h. Tocarea se face prin trecerea crnii prin Volf o dat sau de mai multe ori; de obicei, prima tocare a crnii se face n buci mai mari, cu un cuit special, tocturile ulterioare fiind fcute mult mai fin, dup dimensiunile ochiurilor de la sitele ce se folosesc. Pentru ca tocarea crnii s fie corect, att sitele ct i cuitele trebuie s fie bine ascuite, pentru a reteza ct mai uor bucile de carne, prevenind astfel presarea i nclzirea excesiv a tocturii. Un tip perfecionat este volful cu sistem de alimentare mecanizat, care prezint, n plus, un sistem de ridicare i de rsturnare hidraulic 1 i cruciorul cu cerne 2. Avantajele folosirii acestui tip sunt urmtoarele: - productivitate mrit a operaiei de tocare;
19

condiii de igien mai bun; funcionare comod; deservirea i supravegherea uoare.

Volf seciune alimentare mecanizat

Volf cu sistem de

Pentru o bun funcionare a volfului trebuie s se respecte urmtoarele reguli: - maina trebuie meninut ntr-o stare perfect de funcionare; - n timpul lucrului trebuie s existe n permanen cuite i site de rezerv bine ascuite; n timpul funcionrii se va avea grij s nu ptrund n main obiecte dure; dup terminarea lucrului, maina trebuie desfcut i curate bine toate piesele unse cu puin unsoare. Cuterul. Pentru obinerea pastei de carne se folosete utilajul denumit cuter. Acesta poate avea construcii i capaciti diferite. Printre tipurile ntlnite n ntreprinderi de preparate din carne se pot enumera: - cuterul cu deservire manual; - cuterul cu descrcare mecanic - cuterul cu descrcare i alimentare mecanic; - cuterul cu funcionare sub vid.
20

21

Utilaje pentru omogenizare Pentru omogenizarea compoziiei se folosesc utilaje denumite malaxoare. Malaxoarele sunt de mai multe tipuri, cele caracteristice fiind malaxorul cu vid i malaxorul cu bra fix. Malaxorul cu vid. Este utilajul care servete la amestecarea crnii cu sare, apa rcit sau ghea i condimente. Se folosete att pentru amestecarea compoziiei salamurilor ct i pentru unele conserve de carne. Cu ajutorul vidului, n timpul amestecrii, se ndeprteaz aerul din past, ceea ce contribuie la mbuntirea legrii apei n past. Folosirea malaxorului cu vid prezint urmtoarele avantaje: realizeaz o productivitate mrit i o srare uniform, elimin srarea manual i mbuntete condiiile igienico-sanitare.

22

Utilaje pentru umplerea membranelor Pentru operaia de umplere a membranelor cu compoziie se folosesc utilaje denumite priuri. priul Tehnofrig cu funcionare sub vid. Acest tip are avantajul c membranele sunt umplute mai dens, fr s apar goluri de aer n interiorul pastei, Umplerea se execut pri ncrcare manual. priul cu funcionare sub vid i ncrcare mecanic. Este un tip perfecionat, care se deosebete de tipul prezentat mai sus prin noile soluii constructive, i anume: - ncrcarea cuvei se face automat prin liftul montat; - toate prile componente sunt montate ntr-o carcas nchis. Avantajele folosirii acestui tip sunt urmtoarele: - acest tip mbuntete productivitatea operaiei prin mecanizarea procesului de alimentare; - se creeaz condiii pentru respectarea igienei de lucru; - deservirea utilajului se face mult mai uor; - se mbuntesc condiiile de lucru ale muncitorilor.

23

pri tip Tehnofrig cu funcionare sub vid i ncrcare manual (seciune)

1- plnie de alimentare; 2-melcul de alimentare; 3- eava de evacuare a compoziiei; 4- carcas; 5-vacuummetru

24

IV. CONTROLUL CALITII CRNII I A SUBPRODUSELOR

A. Controlul de calitate

Controlul de calitate al crnii i subproduselor prezint o deosebit importan att pentru evitarea toxiinfeciilor alimentare prin consumarea unor produse necorespunztoare, ct i pentru evitare unor pagube materiale aduse economiei prin realizarea unor produse cu defeciuni. Controlul de calitate al crnii i subproduselor se face prin examen organoleptiv, analiz fizico-chimic i controlul microbiologic. Examenul organoleptic determin caracteristicile principale ale produselor, n funcie de impresiile senzoriale ale celor care efectueaz examenul. Analiza fizico-chimic de laborator stabilete caracteristicile fizico-chimice ale produselor din punct de vedere al compoziiei, prospeimii i posibilitilor de prelucrare. Interpretarea corect a rezultatelor analizelor este tot att de important ca i nsi analizele. Din acest motiv, pentru o just interpretare, trebuie cunoscute erorile metodelor folosite i transformrile normale ale produselor pe timpul prelucrrii, iar recoltarea probelor pentru analize trebuie executate corect. Controlul microbiologic aduce o nsemnat contribuie prin cercetarea calificativ i cantitativ asupra microflorei crnii i subproduselor, ceea ce permite efectuarea de aprecieri asupra prospeimii i asupra prezenei microorganismelor patogene. Controlul de calitate al crnii i subproduselor se efectueaz n laboratoare bin eutilate, amplasate pe ct posibil n apropierea seciilor productive pe care le deservesc. n funcie de capacitatea de lucru a ntreprinderilor, suprafeele acestor laboratoare sunt diferite. Caracteristicile produsului finit. Aspect exterior: buci n form de potcoav de circa 35 cm lungime, turtite daorit presrii, legate la ambele capete cu sfoar, suprafaa de culaore brun deschis sau alb, datorit unor mucegaiuri albe, nveliul neted, fr mucilagii sau mucegai duntor. - pentru produsele crude uscate cu mucegai se admite prezenta unui strat subtire de mucegai selectionat, de culoare alb-gri; se admite pulbere de mucegai galbui ruginiu si portiuni neacoperite cu mucegai pe circa 10%din suprafata totala a membranei.; - pentru produsele crude uscate fara mucegai se admit pete rare de mucegai sau drojdii; - la produsele uscate suprafata poate prezenta incretituri.
25

Aspect pe seciune: compoziia lucioas, compact, fr goluri de aer, de culaore roie rubinie, uniform, cu numeroase insule mici de culoare alb, uniform rspndite n mas. O felie bubire privit contra luminii trebuie s fie translucid, consistena tare. Miros i gust caracteristic crnii de oaie maturate, picante, datorit condimentelor, simindu-se n special gustul de chimion. Nu se admit gust sau miros strin i nici gust de seu de oaie sau gust rnced. Proprieti chimice: ap - maxim 30%, sare maxim 5%, azotai maxim 7 mg la 100 g produs. Controlul calitii maelor La prelucrarea maelor se va verifica materia prim, ndeprtnd prile necorespunztoare. De asemenea, se va verifica fiecare main pentru a urmri dac este bine reglat, precum i apa din bazine, dac este la temperatura prevzut n instruciunile tehnologice. La produsele finite se vor urmri toate categoriile de defecte de prelucrare i de conservare ca: guri ferestre, murdrii din coninut, degresare defectuoas, nroirea maelor, rugina, mucegirea. B. Examenul organoleptic Examenul organoleptic are ca scop stabilirea calitii crnii i subproduselor direct sau prin comparaie cu un produs etalon pe baza impresiilor senzoriale i ale unor examinatori. Stabilirea proprietilor organoleptice, pe lng faptul c determin calitatea produsului, poate da indicaii n ceea ce privete necesitatea unor cercetri de laborator ale acestuia. n primul rnd se efectueaz examenul organoleptic al exteriorului produsului cercetat i apoi pe seciunea acestuia. Se stabilesc aspectul general, culoarea, consistena, mirosul i gustul. Aspectul general poate da indicaii deosebite asupra prospeimii crnii i subproduselor. Este necesar s se evidenieze aspectul lucios sau mat, structura fin sau granulat, prezana unor corpuri sau substane strine, prezena mucegaiurilor, etc. Mirosul crnii se determin la suprafa i n interiorul acesteia prin tietur i n special la os. Pentru stabilirea mirosului n interiorul crnii, se introduce un cuit nclzit care este imediat mirosit. Mirosul crnii se poate determina i prin fierberea probei i prin mirosirea la suprafaa lichidului n momentul apariiei aburilor. Determinarea gustului trebuie s scoat n eviden existena unui gust strin, nespecific. Nu este permis gustarea unor produse suspecte de alterare sau de a fi infectate cu microorganisme.
26

Culoarea crnii i grsimii determin vizual gradul de prospeime al acestor produse. Aceasta se determin la lumina de zi reflectat. Culoarea poate fi modificat i de prezena unor microorganisme care dau produselor nuane specifice. Consistena reprezint un indicator foarte important al prospeimii crnii. Consistena se determin dup viteza de revenire a cavitii formate prin apsarea cu degetul a suprafeei unei tieturi proaspete fcut n carne. Revenirea nceat timp de 1 minut caracterizeaz carnea cu o prospeime dubioas. O carne cu consisten redus denot prezena unor procese proteolitice, fie autolitice, fie datorite prezenei microorganismelor. n afar de examenul organoleptic al crnii ca atare, pentru stabilirea calitii acesteia, se determin, culoarea, gustul, mirosul i claritatea supei de la fierbere. Pentru ca rezultatele examenului organoleptic s fie ct mai puin subiective, este necesar ca degustarea s fie efectuat de un numr ct mai mare de degusttori, dup care se dup care datele obinute se prelucreaz statistic. Exprimarea determinrii se face prin punctaj, fiecruia dintre indicatorii organoleptici acordndu-i-se puncte de la 1 la 10. De exemplu, pentru determinarea consistenei crnii, se poate nota astfel: foarte tare 1, tare 3, media 5, fraged 7, foarte fraged 9, deosebit de fraged 10. Totui suma punctelor obinute pentru toi indicatorii organoleptici nu n toate cazurile stabilesc calitatea produsului. Un punctaj slab al unuia dintre indicatori, n special mirosul i gustul, poate stabili faptul c respectivul produs este de slab calitate, dei suma puctajului acordat celorlali indicatori este maxim.
C. Analiza fizico-chimic

Analiza fizico-chimic a crnii i subproduselor se poate efectua att asupra produsului finit ct i pe diferite faze de prelucrare ale proceselor tehnologice. Examenul fizico-chimic d indicaii nu numai asupra calitii finale a produselor, ci i asupra modificrilor pe care acestea le-au suferit pe timpul prelucrrii sau depozitrii. Metodele fizico-chimice de determinare a nsuirilor crnii i subproduselor au ca scop stabilirea compoziiei chimice a acestor produse n vederea aprecierii valorii lor nutritive i a gradului de prospeime pentru determinarea comestibilitii. Aceste metode trebuie s fie exacte, rapide i s nu necesite volum mare de munc. 1. Determinarea umiditii n afara metodelor obinuite de determinare a umiditii crnii i subproduselor, prevzute n standarde i norme, prin uscarea probelor n dulapuri nclzite electric la temperaturi de 100-105C pn la greutate constant i prin distilarea cu dizolvani care formeaz cu apa amestecuri azeotrope, se
27

mai folosesc metode rapide bazate pe utilizarea lmpilor cu radiaii infraroii, cu temperatura ridicat de uscare sau aparate electrice care permit msurarea umiditii direct pe cadranele aparatului. Pentru determinarea umiditii crnii cu ajutorul radiaiilor infrarosii se folosesc dulapuri de uscare n care sunt montate lmpi speciale n infrarou. ntrun astfel de dulap se poate efectua uscarea simultan a 16 probe cntrite n phrele de aluminiu. Dei evaporarea apei are loc la temperaturi superioare temperaturii de 100-1050C, procesul de uscare are loc fr carbonizarea probei. Determinarea se efectueaz n 15-20 minute. Umiditatea se poate determina foarte rapid cu ajutorul electrohigrometrului. Cu ajutorul acestui aparat umiditatea se citete direct pe scala aparatului n procente, prin folosirea unor diagrame etalon. Aceste electrohigrometre fiind portative, determinarea umiditii se poate efectua chiar la locul de producie, ne mai fiind necesar recoltarea probelor i aducerea lor n laborator. 2. Determinarea coninutului de grsime Determinarea coninutului de grsime din carne i din subproduse prin metoda extraciei cu dizolvani (metoda Soxhlet), dei este foarte precis, are o durat mare. O metod mai rapid este aceea bazat pe distrugerea esuturilor cu acizi minerali i determinarea ulterioar a grsimii eliberate (metoda butirometric). n acest scop se utilizeaz butirometrele destinate determinrii coninutului de grsime din unt; ele sunt deschise la cele dou capete i calibrate pentru grsimea animal deshidratat. Pentru grbirea distrugerii esutului se folosete un amestec de acid clorhidric (d=1,54) i acid acetic glacial, n volume egale. Rezultetele obinute prin metoda butirometric sunt n general mai mari cu 1% dect cele obinute prin metoda Soxhlet, datorit faptului c, prin distrugerea esuturilor, grsimea se separ mult mai complet. O alt metod de determinare a coninutului de grsime din carne i subproduse folosete refractometrul. Pentru acesta grsimea din produs este extras cu ajutorul unui dizolvant cu punct de evaporare ridicat (-monobromnaftalin). Coninutul de grsime se stabilete prin diferena dintre coeficienii de refracie ai dizolvantului pur i ai dizolvantului dup extracie citii pe scla gradat a sectoruluimobil ai vizorului refractometrului. Determinarea n comun a umiditii i coninutului de grsime. O metod foarte rapid (circa 30 s) de determinare a umiditii coninutului de grsime din carne este metoda care se bazeaz pe msurarea absorbiei energiei de cmpului de nalt frecven magnetic a nucleelor atomilor de hidrogen. Determinarea se face cu ajutorul unui aparat numit higromagneton, prin stabilirea mai nti a curbei comune a coninutului total de umiditate i grsime din prob, apoi prin creterea energiei, prin stabilirea numai a curbei umiditii. Prin diferen se stabilete coninutul de grsime.
28

O alt metod rapid de determinare a umiditii i coninutului de grsime din carne se bazeaz pe utilizarea aparatului Ultra X, care const dintr-o balan cu scal gradat n procente i o instalaie de uscare cu radiaii infrarosii. Pentru determinare, proba de carne bine mrunit se aeaz pe talerul balanei aparatului i se usuc cu radiaii infraroii (temperatura de uscare 70-170C) pn la greutate constant. Diferena de greutate reprezint umiditatea produsului, n procente i se citete direct pe scala aparatului. Coninutul de grsime se determin prin extracia cu tetraclorur de carbon a grsimilor din proba uscat, evaporarea dizovantului cu ajutorul instalaiei cu radiaii infraroii i recntrire. Rezultatul, n procente, este citit tot pe scala aparatului. Eroarea medie este de 0,7%, iar durata determinrii 15-20 min pentru coninutul de grsime.
3. Determinarea proteinelor

Cantitatea de proteine din carne se determin prin metoda Kjeldahl. Aceast metod const n mineralizarea substanelor organice cu acid sulfuric n prezena unor catalizatori, cu formarea srurilor de amoniu din componentele azotete ale crnii. Prin distilare n mediu bazic, amoniacul este captat ntr-un acid cu titru cunoscut i msurat. Cantitatea de azot stabilit prin calcul este nmulit cu 6,25 pentru stabilirea cantitii de proteine a esutului musculer sau cu 5,62 pentru proteinele esutului conjunctiv. Calitatea crnii poate fi stabilit pe calea determinrii solubilitii fraciilor proteice. Dintre acestea cele mai sensibile la denaturri sunt proteinele sarcoplasmei. Determinarea solubilitii proteinelor sarcoplasmatice se face colorimetric dup extracia lor din carne cu ajutorul unei soluii tampon fosforice cu tietur ionic =0,15 i pH=7,4. O astfel de soluie tampon are o concentraie suficient pentru solubilizarea tuturor componentelor proteice ale sarcoplasmei i destul de redus pentru solubilizarea proteinelor fraciunii miozinice. Din extractul de carne obinut, cantitatea de proteine se determin colorimetric, prin reacia de culoare dat cu reactivul biuret. Msurtoarea se face la un electrofotocolorimetru, folosind filtrul cu lungimea de und =538m. Pentru construirea diagramei standard se folosete n diferite diluii un extract de carne a crei cantitate de proteine a fost determinat prin metoda Kjeldahl. Metoda descris d indicaii numai asupra modificrilor cantitative suferite de proteinele sarcoplasmatice pe timpul prelucrrii sau pstrrii crnii. Modificrile calitative ale acestora pot fi determinate prin separarea electroforetic pe hrtie. O separare electroforetic bun a proteinelor sarcoplasmei se realizeaz cu ajutorul unei soluii tampon fosfo-glicinice cu =0,15 i pH=8,6 care posed o constant dielectric foarte mare. Separarea se face ntr-un aparat orizontal de electrofoz cu electrozo de platin n care se pot aeza mai multe benzi de hrtie.
29

Proteinele sarcoplasmei se separ prin electroforez, din extractul pregtit pentru determinarea colorimetric cantitativ a acestora. Dup terminarea electroforezei, benzile de hrtie se usuc i se developeaz cu o soluie acetic, de colorant(blau-schwartz). Prin electroforez pe hrtie, proteinele sarcoplasmei se separ n cinci fraciuni bine distincte. Coninutul fiecrei fraciuni din electroforegrama descifrat la densitometru se poate determina cantitativ prin planimetrarea vrfurilor. Cantitatea de proteine din fiecare fraciune se exprim n procente n raport cu ntreaga suprafa a diagramei descifrate. Cunoscndu-se coninutul de proteine din extract i cantitatea de extract supus electroforezei se poate determina prin calcul cantitatea de proteine a fiecrei fraciuni. Tot cu ajutorul electroforezei pe hrtie se poate face deosebire dintre carnea proaspt i cea decongelat. Metoda de determinare se bazeaz pe faptul c enzimele din mitocondrii, dup congelare i decongelare, ca urmare adegradrii membranelor mitocondriilor, se extrag mai uor, dect din celula proaspt. esutul muscular conine dou izoenzime glutamat-oxalacetatultransaminazei (GOT), enzime asemntoare, care catalizeaz aceleai reacii, dar care pot fi separate prin metode biochimice (electroforez). Aceste izoenzime sunt localizate n sarcoplasm(GOTS) i n mitocondrii(GOTM). Metod de deosebire a crnii proaspete de carnea decongelat se bazeaz pe faptul c n sucul muscular al crnii proaspete se gsete numai GOTS din sarcoplasm, iar n sucul muscular al crnii decongelate se gsesc ambele izoenzime (GOTS +GOTM). Prin elctroforez pe hrtie, calitate crnii se determin prin apariia unei singure fraciuni n cazul separrii sucului provenit de la carnea proaspt i a dou fraciuni n cazul separrii sucului provenit de la carnea decongelat. Metoda poate fi utilizat pentru carnea de bovine, porcine sau pasre, indiferent de regiunea anatomic de la care s-au fcut recoltarea probelor. Pentru carnea tocat metoda nu d rezultate, deoarece prin prelucrare mecanic mitocondriile se disting i indiferent de starea termic a crnii, prin separare electroforetic, apar dou fraciuni. 4. Determinarea pH-ului Concentraia ionilor de hidrogen se determin prin msurarea concentraiei echivalenilor acizi, care depinde de gradul disociaiei soluiilor acide. Determinarea pH-ului se poate efectua cu ajutorul: indicatorilor de hrtie, indicatorilor specifici, pH-metrelor (poteniometric) sau cu automate de titrare. Indicatoarele de pH sunt benzi de hrtie special care, prin umidificarea cu o soluie, se coloreaz ntr-o anumit nuan specific unei anumite limite de pH. Exist indicatoare generale (pH=1...10) i indicatoare limit ce pot indica valoarea pH-ului ntre limite mai mici. Valoarea pH-ului, dup nuana benzii de hrtie, se determin prin compararea pe o scal etalon. Exactitatea rezultatelor,
30

prin folosirea indicatoarelor de hrtie, este aproximativ, fiind funcie att de culoarea soluiei cercetate, ct i de capacitatea de apreciere vizual.Rezultatele aproximative al valorii pH-ului soluiilor sau extractelor de carne se pot obine cu ajutorul indicatorilor specifici. Aceti indicatori au nsuirea de a-i schimba culoarea n funcie de reacia mediului. Determinarea se face prin compararea vizual a culorii soluiei cu o scal etalon. Determinarea poteniometric a concentraiei ionilor de hidrogen se face prin msurarea forei elctromotoare a unui element galvanic care const n doi polielectrozi, din care unul este electrodul de comparaie, iar cellalt este pus n contact cu soluia de cercetat. Cu ajutorul pH-metrelor, pH-ul se determin n extracte apoase ale crnii, raportul soluiei fiind de 1:10. nainte de determinare extractul de carne trebuie lsat la temperatura camerei, timp de 30 minute, dup care se filtreaz. Valoarea pH-ului mai poate fi determinat cu ajutorul automatelor de titrare. Eroarea acestor aparate este de 0,05 uniti pH sau 0,5 mV. Pentru determinarea pH-ului crnii se recomand folosirea electrozilor de sticl. Aceti electrozi, fiind construii din sticl cu un punct sczut de fuziune, au pereii subiri, ceea ce constituie o membran permeabil numai pentru ionii de hidrogen. Electrozii de sticl se pstreaz nainte de ntrebuinare n ap distilat sau soluie de HCl 0,1 n. nainte de a ncepe msurarea, este necesar etalonarea pH-metrului. Aceast etalonare se face pentru a ndrepta erorile potenialului asimetric cu ajutorul unei soluii tampon cu o valoare cunoscut a pH-ului. 5. Determinarea capacitii de reinere a apei de ctre carne Una dintre nsuirile crnii, care definete posibilitile acesteia de prelucrare, este capacitatea de reinere a apei proprii sau a celei adugate. n funcie de cantitatea de ap reinut depind i alte nsuiri ale crnii: frgezimea, consistena i culoarea. n carne apa se gsete sub dou forme: legat (electrostatic, dipol-dipol, capilar) sau liber. Apa liber poate fi ndeprtat din carne sub aciunea unei fore exterioare, fenomen pe care se bazeaz metodele de determinare a capacitii de reinere a apei de ctre carne. 6. Determinarea prospeimii crnii Gradul de propeime al crnii se poate determina prin mai multe metode fizice i chimice, prin cercetarea crnii ca atare sau a grsimilor coninute de aceasta. Metoda determinrii prospeimii crnii prin luminiscen se bazeaz pe faptul c esutul muscular i extractele, sub aciunea radiaiilor ultravilotete, invizibile, ale spectrului, cu maximum de radiaie la = 360...365 m, sufer un fenomen de luminiscen. Alte lungimi de und ale luminii ultraviolete nu dau luminiscena specific crnii. Intensitatea i coninutul spectral al luminiscenei
31

depind de tipul crnii, structura morfologic, raportul dintre esutul muscular, gras i conjunctiv i de prospeimea acesteia. Gradul de prospeime al crnii influennd asupra intensitii i coninutului spectral al luminiscenei poate fi msurat rapid (3-5 min), indicndu-se astfel stadiul de alterare al acesteia. Pentru msurare se folosesc spectrofotometre cu lumin ultraviolet care dau posibilitatea efecturii nu numai a aprecierii vizuale, ci i a msurrii i nregistrrii transformrilor cantitative ale prospeimii crnii. Pentru determinarea gradului de prospeime se folosesc extracte apoase ale esutului muscular n raport de 1:10. Vizual, observaia d posibilitatea nu numai a determinrii gradului de prospeime al crnii, ci i a stabilirii speciei de la care aceast carne provine. Astfel, esutul muscular al crnii de bovine are o luminiscen roie nchis; al crnii de ovine, brun nchis; esutul conjunctiv, albastr intens; esutul gras, galben deschis. Extractele de carne, n funcie de gradul de prospeime al crnii, i schimb luminiscena. Astfel, extractul din carne de bovine proaspt are o luminiscen galben-verzuie; din carne cu nceput de alterare, verde-albstruie; din carne alterat, albastr. O alt metod de determinare a prospeimii crnii const n determinarea cantitativ a amoniacului coninut de aceasta. Coninutul de amoniac se poate determina polarografic din extractele din carne, dup precipitarea lui cu reactiv Nessler i trecerea precipitatului ntr-un complex cu tiosulfat de sodiu. Etalonarea se face cu ajutorul unui extract provenit de la o carne proaspt sau cu o polarogram etalon (standard). Sub 30 mg amoniac la 100 g produs, carnea poate fi considerat comestibil. D. Controlul microbiologic Controlul microbiologic are ca scop determinarea prezenei pe carne i subproduse, a germenilor patogeni i a unor germeni saprofii care pot produce alterri ale produselor i toxiinfecii alimentare. esutul muscular al animalelor sntoase este steril, contaminarea crnii, condiie favorabil alterrii, ncepe odat cu prelucrarea animalelor i continu n cursul diferitelor operaii de producie. Gradul de contaminare depinde depinde n cea mai mare msur de respectarea normelor igienico-sanitare n timpul produsului de producie i dezvoltarea acestora pe timpul depozitrii crnii i subproduselor prelucrate. Din acest motiv este necesar un control microbiologic permanent, care s asigure obinerea unor produse de calitate. Metodele de determinare folosite n acest scop trebuie s asigure, pe lng calitatea examenului microbiologic, i o oarecare rapiditate pentru obinerea unor concluzii n timp util.
32

Pentru examenul microbiologic al crnii sunt necesare diferite probe recoltate: din esutul muscular (poriuni de muchi din sferturile anterior i posterior); ganglioni limfatici cu esuturile nconjurtoare; oase cu mduv nedeschise; organe, poriuni de splin, poriuni de ficat cu ganglionii portali, vezica biliar, rinichi nesecionat, ganglioni mezenterici sau poriuni de intestin; esuturi sau organe care prezint modificri nsoite de ganglionii limfatici respectivi; produse patologice. Probele destinate controlului microbiologic se recolteaz cu instrumente sterilizate i se ambaleaz n ambalaje metalice sau din material plastic sterilizate, n aa fel nct s se evite posibilitatea de contaminare ntre ele. Controlul microbiologic al probelor recoltate const n studierea microscopic, nsmnarea pe medii de cultur, reacii biochimice sau serologice, precum i n efectuarea de probe biologice pe animale de experien. Toate probele se cerecteaz n primul rnd microscopic, prin aceasta putndu-se obine imediat informaii n ceea ce privete contaminarea microbian relativ i asupra tipurilor microorganismelor aflate pe prob. Dup degresare cu toluen i alcool 96%, uscare i fixare, frotiurile sunt colorate prin metoda Gram sau alte coloraii specifice. Se consider proaspt carnea care la suprafa are flor bacterian absent sau prezene de coci i bacili izolai , fr fragmente de esut muscular aderente pe lam, iar n interior nu conine germeni microbieni. O carne relativ proaspt conine, n flora bacterian prezent la suprafaa, 10-30 germeni gram pozitivi i negativi, predominnd germeni cociformi, iar n interior rari coci sau bacili gram pozitivi. Carnea este alterat dac n cmpul microscopic se observ numeroi germeni gram pozitivi i negativi, cu predominan a florei bacilare pe fronturile de pe suprafa, iar pe cele din interior coci i bacili gram pozitivi i negativi n numr mare. n anumite cazuri controlul microbilogic este necesar pentru depistarea germenilor patogeni: Salmonella, Escherichia coli, bacterii din genul Proteus, Streptococcus,Listeria, Pasteurella, Bacillus anthracis, Cclostridium botulinum etc. n urma controlului microbiologic, se poate stabili comedstibilitatea crnii sau punerea acesteia n consum n mod condiionat. Rezultatul favorabil al examenului microscopic, absena indolului i a hidrogenului sulfurat, indic o carne proaspt ce poate fi dat n consum sau supus diferitelor operaii de prelucrare .Rezultatele dubioase determinate microscopic i identificarea hidrogenului sulfurat, dar fr stabilirea prezenei iodului, indic o carne cu prospeime relativ ce poate fi dat n consum, numai condiionat.

33

Defectele preparatelor din carne Aceste defecte pot fi clasificate in: - defecte de natura fizica i chimic, ce afecteaz proprietile senzoriale ale produselor, care rmn comestibile, - defecte de natura microbiologic, care afecteaz proprietile senzoriale ale produselor i/sau inocuitatea lor. Defectele menionate pot fi cauzate de: - materii prime, auxiliare i materiale necorespunztoare; - depozitarea necorespunztoare a materiilor prime, auxiliare i a materialelor; - un proces tehnologic necorespunztor; - microorganisme care nu produc alterri, care produc alterri sau care sunt patogene (ultimele afectnd i inocuitatea produselor). Defectele fizice sunt: zbrcire excesiv, frmiare la fierbere, cojire necorespunztoare, plesnirea sau ruperea membranei, pungi de gelatin n interiorul produsului, aglomerri de grsime sub membran. Defectele chimice sunt: grsime rnced n produs, pete de culoare verde n interiorul produsului finit, culoare cenuie pe seciune, gust leietic sau de spun, pete negre-cenuii n seciunea produsului, grsime galben i spoturi de culoare galben, spoturi de culoare roie n slnin, culoare neuniform dup pasteurizare. Defectele microbiologice sunt: nverzire superficial, sub form de zon verde ncentrul produselor cu mare, nverzire sub form de inel, aceste nverziri fiind provocate de bacteriile lactice care secret H2O2; mzg la suprafaa produselor (defect provocat de bacterii lactice, micrococi, drojdii); acrire prematur a compoziiei crnailor proaspei (cauzat de bacterii lactice); mucegire (datorit mucegaiurilor banale care pot fi toxicogene).

34

V. NORME DE PROTECIA MUNCII N INDUSTRIA CRNII

In scopul inbunatatirii activitatii de protectie a muncii, Ministrul Agriculturii si Industriei Alimentare a emis unele ordine, ce se impun a fi respectate, alaturi de prevederile generale ale legislatiei protectiei muncii. Dintre acestea, mentionam ordinul 100/1976 ale careui precscriptii principale sunt urmatoarele: - Muncitorii admisi sa lucreze la masini si instalatii, decat dupa o prealabila instruire si cunoastere a regurilor de protectie si igiena muncii,caracteristicele activitatii pe care o desfasoara. - In afara instructajului periodic lunar al personalului din intreprinderile industriale alimentare, se va organiza anual, pana la data de 15 martie un instructaj urmat de un colocviu, prinvind protectia muncii, prevenirea si stingerea incendiilor. Cu aceasta ocazie se vor folosi ca materiale didactice mijloace audio-vizuale, norme de protectia muncii , pliante, diapozitive, filme, machete, iar pentru verificarea cunostintelor, cum sunt: logitestul, verfixul. - Pentru asigurarea respectarii masurarilor de tehnica securitatii muncii si mai ales a masurilor de igiena, ce se impun in sectorul industriei alimentare, admiterea functionarii unei unitati productive se face numai cu avizul organelor sanitare antiepidemice locale si al inspectoratelor teritoriale de protectie a muncii. Acestea emit o autorizatie de functionare, pentru unitatile care indeplinesc cerintele de protectie a muncii, stabilite prin actele normative in vigoare. Unitatile care prelucreaza, depoziteaza si manipuleaza produse de origine animala vor trebui sa posede si o autorizatie sanitarveterinara. Autorizatia constituie actul prin care se permite desfasurarea activitatii unitatilor in conditii care sa previna accidentele de munca, imbolnavirile profesionale si riscurile pentru sanatatea personalului unitatii, precum si a consumatorilor. - Pe mijloacele de transport din unitatile M.A.I.A. se vor aplica semne distinctive, pentru identificarea apartenentei si intarirea raspunderii conducatorilor acestor mijloace . - Anual si dupa executarea reparatiilor sau a reviziilor, masinile, utilajele, instalatiile si spatiile de productie vor fi verificate din punctul de vedere al protectiei muncii, de catre persoane competente numite prin decizie, iar in cazul ca acestea corespund, vor fi ecusonate prin aplicarea la loc vizibil a ecusonului . Sli de tiere. Animalele se vor conduce spre slile de sacrificare fr a fi lovite sau speriate prin strigte. Bovinele se vor duce legate, iar taurii i bivolii, cu belciuge n nas sau cu bastonul pip cu o coad de 2 metri. Folosirea
35

instalaiilor electrice improvizate, poate da natere la electrocutare. Elevatorul care urc animalul pe linia aerian va avea tote piesele n micare acoperite cu plase de protecie. Mainile de epilat vor fi supravegheate de muncitori instruii, uile depilatorului trebuie s fie prevzute cu instalaii care s nu permit punerea lui n funciune dect cu uile nchise. Ferestrul electric va avea partea mecanic legat la pmnt pentru evitarea accidentelor. Dup executarea operaiei de tiere se va deconecta circuitul electric. Secia de tiat grsimi i seu. Transportatrea grsimilor i seului se va face pe tvi, circulnd pe linii aeriene. Omogenizatoarele de untur vor fi prevzute cu aprtoare de protecie la organele n micare. Prelucrarea sngelui. Vor avea organe n micare prevzute cu aprtoare. Valurile vor fi verificate la intervale scurte pentru nlturarea oricror defeciuni ivite n exploatare. Mainile de degresat i lefuit folosite la prelucrarea maelor vor avea organe n micare protejate cu plase metalice, iar motoarele electrice protejate de pmnt. La operaia de tranare i dezosare muncitorii vor purta burtier flexibil din plas metalic i mnecue din piele. naintea de punere n funciune a mainii Volf pentru tocarea crnii se va verifica montarea cuitelor, aibelor i a capului dac este bine fcut. Maina Cuter va fi prevzut cu un dispozitiv care s permit funcionarea ei numai cu capacul nchis spre a evita accidentarea muncitorilor la dizlocarea ntmpltoare a cuitelor de pe axul lor. n tot timpul lucrului se va urmrii ca presiunea s nu depeasc cea mai indicat numerotare. Se recomand ca maina s fie prevzut cu un dispozitiv de oprire n momentul deschiderii capacului. n procesul tehnologic sunt prevzute de asemenea unele operaii care folosesc diverse substane chimice sau aplic metode specifice industriei chimice, de aceea este nesesar instruirea personalului care lucreaz n aceste laboartoare privind normele de protecia muncii din laboratoarele de chimie. Msuri tehnico-organizatorice n fiecare laborator, eful laboratorului va numi un responsabil cu protecia muncii, acesta va avea sarcina s instruiasc i s examineze ntregul personal asupra normelor de tehnica securitii, s verifice respectarea instruciunilor i a modului cum sunt pstrate produsele toxice. Mesele de laborator se vor executa din material antiacid i meninut n perfect stare de curenie. Niele trebuie s se gseasc n fiecare laborator n numr suficient, prevzute cu instalaii de gaz, ap i scurgere, cu o bun ventilaie fiind meninute n bun stare de funcionare. Toate vasele coninnd substane toxice vor fi etichetate. Toate uile din rolile de lucru ale laboratorului trebuie s se deschid spre exterior. Reeaua de gaz a laboratorului trebuie s aib un ventil central, care s permit oprirea gazului pentru ntregul laborator. Ventilul trebuie instalat ntr-un loc accesibil departe de surse de foc. Pipetare lichidelor toxice trebuie s se fac
36

cu pipete speciale, prevzute cu bule de siguran care trebuie s elimine orice posibilitate de accidentare. n timpul nclzirii eprubetele se vor ine cu deschiztura ntr-o parte i nu spre manipulant, deoarece lichidul, datorit nclzirii poate fi aruncat din eprubet. Interveniile i reparaiile instalailor electrice i a aparaturii folosite se vor executa numai de persoane calificate n acest scop. La terminarea lucrului se va verifica dac: robinetele de gay sunt bine nchise, becurile de gaz sunt stinse, instalaia electric i toate aparetele electrice sunt deconectate de surs, ventilaia este n bun stare de funcionare, toate substanele toxice sunt nchise, asigurate sub cheie. Dac n laborator se observ scurgeri de gaze sa iau urmtoarele msuri: se sting toate becurile, se ntrerupe curentul electric lsndu-se numai coloana de for ce alimenteaz ventilatoarele, se deschid toate ferestrele, se procedeaz la identificarea scprilor de gaz i la repararea defeciunilor, nu se reia lucrul dect dup ce eful laboratorului sau nlocuitorul acestuia se asigur c ncperea este perfect ventilat. Manipularea aparatelor i a utilajelor sub presiune La aprinderea becului de gaz, deschiderea robinetului trebuie s se fac cu atenie treptat; n prealabil se aduce flacra la sursa becului apoi se deschide gazul; dac becul se aprinde n interior, robinetul de la conducta de gaz trebuie nchis imediat pentru a evita accidentele. Conductele de cauciuc nu trebuie s vin n atingere cu vase fierbini sau s se gseasc n apropierea flacrii. La folosirea becurilor i lmpilor n care alimentarea cu combustibil lichid se face sub presiune se va observa ca: - s nu se foloseasc benzina la lmpile care sunt construite s funcioneze cu petrol - lampa s fie ntreinut n perfect stare de curenie Pentru operaii de scurt durat se vor folosi paravane de azbest ce se vor aeza n faa sursei de cldur, n cazul cnd este necesar evacuarea coninutului reipientului ntr-un timp mai scurt, se va acoperi butelia cu crpe muiate n ap cald, n nici un caz nu se va folosi focul ca abur direct. Prezint un pericol deosebit atingerea ventilelor i a manometrelor pentru oxigen cu grsimi sau uleiuri, este interzis, de asemenea, atingerea acestora cu minile unse cu grsime.

Pstrarea, depozitarea i manipularea substanelor chimice

n majoritatea cazurilor substanele se pstreaz n butelii de sticl cu dopuri rodate. Substanele care reacioneaz cu sticla se pstreaz n recipiente din plastic sauc cear. Metalele alcaline se in n vase sub petrol, iar fosforul alb sub ap. Substanele sensibile la lumin sunt pstrate n sticle colorate. Substanele sensibile n cantiti mici se vor ine n fiole nchise.
37

Toi recipienii care conin chimicale se eticheteaz clar i durabil. Substanele toxice, otrvitoare se eticheteaz corespunztor, cu capul de mort i se in sub cheie. Accidente ce pot surveni n laboratoare Principalele tipuri de accidente care se pot produce n laborator sunt de natur chimic, termic, electric i mecanic. Cele mai frecvente sunt cele chimice provocate n special de reactici manipulai cu neatenie, de exploziile unor vase de reacie, de emanaiile de gaze sau aerosol din reacii care nu sunt efectuate sub ni. Dup natura lor accidentele se clasific n: - intoxicaii - arsuri - electrocutri - traumatisme Intoxicaiile por surveni prin ngerarea, inhalarea i prin absorbiile la nivelul pieli sau prin diverse plci deschise. Dup scoaterea accidentatului acesta se menine treaz, i se d s bea multe lichide, se produce voma, iar n cazul pierderii cunotiinei, se face respiraie artificial. Arsurile pot fi: chimice (provocate de substane corozive, acizi, baze, oxidani) sau fizice (provocate de flame sau flcri deschise, gaze, lichide). Nu se pune niciodat pe arsur ap rece, ci glicerin pur, un unguent care va mpiedica bicile i ntmpin durerile. La arsurile uoare se aplic rapid o compres de ap cu sare de buctrie. La arsuri grave nu se indic aplicarea unguentelor, se va pudra cu sulfamide sau antibiotice i se va pansa cu fae sterile. n toate cazurile, accidentatul se va transporta la spital. Electrocutrile survin datorit folosirii aparatelor electrice defecte, cu techere sparte, prize defecte, arse, cu techere udate accidental. n cazul electrocutrii, accidentatul se scoate din zon prin smulgere de haine, pr sau cu ajutorul unor materiale izolatoare. Se aeaz pe pmnt, i se deschide gura i i se prinde limba pentru a nu se sufoca. Traumatismele apar de obicei datorit cderilor prin alunecare; pot surveni luxaii la picioare, precum i fracturi. n toate cazurile i se imobilizeaz braul sau biciorul cu ajutorul a dou lopele.

38

VI.CONCLUZII
Alimentaia este cel mai important factor al mediului extern, deoarece ea influeneaz lent dar continuu dezvoltarea organismului, ntreinere sntatea i capacitatea de munc intelectual. Chiar n condiii optime de mediu, dac alimentaia nu este echilibrat, sntatea omului se resimte. Alimentele conin o serie de factori nutritivi sau principii nutritive foarte importante pentru orgasim i anume: proteine (se gsesc n lapte, ou, pete, carne, brnz, etc.), lipide (carne de vit, carne de porc, pete gras, smntn, lapte, unt, mezeluri, slnin, etc.), glucide (finoasele, leguminoasele, fructele, legumele uscate sau proaspete, etc.), substane minerale care joac un rol deosebit n desfurarea proceselor metabolice normale i nu n ultimul rnd vitamine. Cantitatea i numrul acestor principii active din alimentele consumate de ctre om este variat, unii dintre factorii care influeneaz cantitatea i numrul acestora fiind vrsta i activitatea depus de persoana care le consum. Carnea, dup cum am vzut, joac un rol foarte important n alimentaie, ea reprezentnd alturi de lapte i brnzeturi, sursa principal de proteine din care trebuie alctuit raia. Carnea i preparatele din carne conin proteine ntre 1520%. Proporia de proteine din carne variaz n sens invers cu coninutul ei n grsime. Ea este ca i viscerele, de altfel, cea mai bun surs de fier. mpreun cu petele, care aduce mult iod, carnea conine cantiti mari de fosfor. Spre deosebire de lapte i brnzeturi, carnea i petele sunt ns srace n calciu. Carnea gras conine ntre 100 i 300 mg % colesterol, iar creierul ntre 3 i 3,5 g %, de aceea consumul n exces poate predispune la ateroscleroz. Raia ideal de carne pe zi este de 150-250 g pentru adolesceni i aduli, de 150-200 g pentru femei n perioada maternitii i de circa 100 g pentru oameni inactivi peste 60 de ani. Efectele crnii sunt benefice atta timp ct acestea sunt obinute prin procese tehnologice corespunztoare i lipsite de microorganisme duntoare, sunt pstrate n condiii adecvate i nu n ultimul rnd sunt consumate n cantiti care se menin n limite normale pentru categoriile specifice de persoane (vrst, activitate..). n caz contrar, adic n situaia cnd carnea nu este fabricat corespunztor, nu se realizeaz controlul permanent al fluxului tehnologic de obinere, carnea este infestat sau prin excesul consumului acestui aliment, pot aprea efecte negative, adic mbolnvire imediat sau prin acumularea n timp a grsimilor se ajunge la obezitate. Aceast obezitate afecteaz ntreg metabolismul organismului omului.

39

BIBLIOGRAFIE
1.Banu,C;s.a-1980 Tehnologia carnii si subproduselelor, E.D.P,Bucuresti 2. Banu,C;s.a-1985, Indrumator in tehnologia produselor din carne, Editura Tehnica ,Bucuresti 3. Banu,C; si colab-1997, Procesarea industriala a carnii, Editura Tehnica 4. Banu,C;-2002 Manualul inginerului de industrie alimentara,volumul 1, Editura Tehnica Bucuresti 5. Banu,C;si colab-2003 Procesarea industriala a carnii,Editura Tehnica Bucuresti 6. Barzoi,D;Apostu,S-2002 Microbiologia produselor alimentare, Editura Risoprint, Cluj-Napoca 7.Laslo,C-1996 Igiena instalatiilor si a unitatilor de industrie alimentara, Editura agronomia, Cluj-Napoca 8.Laslo.C-1997.Controlul calitatii carnii si a produselor din carne 9,Otel,L,1979 Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnica 10.Sarbulescu,V;S.a 1983, Tehnologia si valorificarea produselor alimentare 11.Teodor.V;S.a-1979, Igiena in industria alimentara, Editura Ceres,Bucuresti 12.Tibulac,D;Salagean,D-2004, Tehnologia de fabricare a preparatelor din carne 13.Tibulac,D;Salagea,D-2000, Tehnologia carnii si produselor din carne 14.Internet

40

Istoria salamului de Sibiu

Povestea salamului de Sibiu ncepe, ca orice poveste, cu A fost odata asadar, au fost odata trei frati nascuti n Italia, Fratii Dozzi, Filippo, Antonio si Giuseppe. Erau oameni mndri si harnici, dornici sa-si faca un rost. Nu se stie prea bine cum au ajuns ei pe Valea Prahovei, poate au venit n tara o data cu pietrarii de la Greci, din Dobrogea, sau, poate, cu cei de pe la Bicaz. Oricum, le-a placut Sinaia mult si au ramas aici cu familiile lor cu tot. Au cumparat, pe la nceputul veacului trecut, pe la 1910, o cladire mai mare care adapostea un restaurant, un depozit de vinuri si un hotel. n aceasta cladire au nfiintat cei trei italieni Fabrica de salam Filippo Dozzi si aici a nceput fabricarea salamului de Sibiu, care a ajuns foarte curnd pe mesele cele mai simandicoase, fiind considerat, de la bun nceput, un produs de lux. n primii ani fabrica a avut o activitate restrnsa, care s-a extins pe masura ce s-a acumulat capital. Prin 1938, de exemplu, se produceau deja aproape 100 tone de salam de Sibiu. De cnd fabrica a fost preluata de firmaAngst si productia, si calitatea produselor au crescut simtitor. De unde numele de salam de Sibiu?

La nceput, n fabricuta de la poalele Bucegilor lucrau sasi care erau de prin partea Sibiului iar materia prima era adusa din fostele judete Trnava Mica, Trnava Mare si Sibiu. Se pare ca aceasta este sursa numelui. Oricum, pe vremea aceea un salam asemanator salamului de Sibiu se fabrica si in Ungaria si in Italia. La noi, cred ca e vorba totusi de traditia saseasca a mezelurilor care a preluat si din traditia autohtona, dar si din ceea ce au adus italienii. n Sinaia conditiile climaterice erau proprii desfasurarii procesului de productie si n muntii Bucegi se gaseau pesteri care asigurau conditiile necesare maturarii optime a salamului. Adica pesterile respective aveau umiditate de 8090% si temperatura pozitiva mai mica dect 15 C pe toata durata anului, asigurnd astfel conditiile optime dezvoltarii sporilor de mucegai nobil, Penicillium nalgiovensis, care produce maturarea produsului n timp, prin fermentarea unor glucide, lipide si proteine. n acea perioada erau necesare aproximativ 6-9 luni pentru ncheierea maturarii, de aceea, acest produs era greu de gasit si era exclusiv destinat meselor oamenilor nstariti.
41

Astazi, n fabrica Salsi Sinaia, faza de uscarematurare se desfasoara n depozite prevazute cu schimbatoare de caldura legate la dispozitive automatizate de reglare a caldurii si umiditatii, iar timpul de maturare s-a redus considerabil, acum fiind necesare doar 3 luni pentru ca produsul sa fie gata de consum. In fabrica exista si un laborator n care se urmaresc, din punct de vedere fizicochimic si bacteriologic, toate etapele de preparare a produselor. O data cu dezvoltarea tehnologiilor, salamul de Sibiu a nceput sa se produca si n alte zone ale tarii dupa retete asemanatoare.n Europa salamurile crude uscate sunt cunoscute de mult timp. n Italia exista un produs similar salamului de Sibiu care contine si carne de vita pe lnga cea de porc. A nceput fabricarea n cantitati mari si n SUA, n ultimii 25 de ani, n timp ce n Asia si Africa acest tip de produs este necunoscut, lucru probabil datorat, n mare masura climei, dar si religiei musulmane care nu permite consumul de carne de porc. Foarte multa lume traieste cu ideea ca Salamul de Sibiu se face cu carne de cal. Salamul de Sibiu contine carne de porc, mai exact carne de scroafa batrna (de preferinta rasa Mangalita) si slanina tare, alaturi de sare, piper, usturoi si alte mirodenii cu rol n dezvoltarea aromei binecunoscute a produsului. Totusi, orice legenda are un smbure de adevar. Adevarul este ca la nceputuri se folosea intestinul de cal pentru formarea batoanelor de salam, pentru ca acesta asigura conditiile cerute de procesul tehnologic, permitnd dezvoltarea sporilor de mucegai nobil. Astazi se folosesc membrane speciale care participa si ele la optimizarea procesului tehnologic. Afumarea produselor se face exclusiv cu fum de lemne de fag, care asigura o culoare si o aroma deosebite. Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor crude uscate care n cursul procesului tehnologic nu sufera tratamente termice (cum ar fi fierberea), maturarea lor facndu-se pe seama mucegaiului nobil care este nsamntat pe
42

suprafata externa a membranei salamului. Acest mucegai este reponsabil n cea mai mare parte de conservarea produsului, dar mai ales de aroma, gustul si culoarea specifice si, n acelasi timp, unice ale produsului. Nemtii din comuna Kogalniceanu, judetul Constanta, fabricau intre cele doua razboaie mondiale un salam, numit Sasarman, care, spun cei care l-au gustat, era asemanator la gust cu salamul de Sibiu

43