CURS DE OENOLOGIE

CUPRINS
1. Introducere...........................3 2. Constructii vinicole, echipament tehnologic i materiale oenologice.....5 3. Strugurii materie prim pentru vinificaie..........................23 4. Tehnologia prelucrrii strugurilor..................................................36 5. Compoziia chimic a mustului......................................................44 6. Tehnologia prelucrrii mustului.........57 7. Mecanismul biochimic al fermentaiei alcoolice a mustului..........75 8. Mecanismul biochimic al formrii unor produi secundari ai fermentaiei alcoolice......................................................................80 9. Tehnologia fermentrii mustului............................................................81 10. Compoziia chimic a vinului.99 11. Operaii i tratamente efectuate n timpul evoluiei vinului......108 12. Evoluia i fazele de dezvoltare ale vinului.......................................113 13. Limpezirea vinului.................................................................122 14. Modificri nedorite care pot s apar n vin..............................................142 15. Tratamente de stabilizare aplicate vinului.................................................160 16. mbutelierea vinului..........................................................................170 17. Clasificarea vinurilor i a produselor pe baz de struguri, must sau vin...183 18. Tehnologii de vinificare................................................................194 19. Bibliografie...............................................213 20. Teme pentru referate la Oenologie...............................................................214

1. INTRODUCERE
Oenologia este tiina care se ocup cu studiul metodelor i procedeelor de producere, maturare, stabilizare i mbuteliere a vinurilor i a celorlalte produse obinute pe baz de struguri, must i vin, n scopul realizrii unor produse finite care s corespund exigenelor consumatorului. Denumirea de oenologie vin de la cuvintele greceti oenos, care nseamn vin i logos, care nseamn vorbire. n sens mai larg, oenologia poate fi considerat tiina vinului. Datorit faptului c este o tiin cu caracter practic, de multe ori ea este denumit i tehnologia vinului. Conform dicionarului limbii romne, vinul este o butur alcoolic obinut prin fermentarea mustului de struguri (sau prin fermentarea altor fructe). Aceast definiie este, pe de o parte destul de general i incomplet, iar pe de alt parte, eronat deoarece include n categoria vin i buturile obinute din fructe. O definiie mult mai complet este dat n Legea viei i vinului (nr.244/2002): vinul este butura obinut exclusiv prin fermentarea alcoolic, complet sau parial, a strugurilor proaspei, zdrobii sau nezdrobii, ori a mustului de struguri. Tria alcoolic dobndit (efectiv) a vinului nu poate fi mai mic de 8,5% n volume. Producia mondial de vin este de aproximativ 260 milioane hl, care se obin de pe o suprafa de 7,8 milioane hectare. rile cele mai mari productoare de vinuri sunt Italia i Frana cu 60 i respectiv 55 milioane de hl. Romnia, cu cele aproximativ 5 milioane de hl pe care le produce anual, ocup locul al 10-lea din lume, dei ca suprafa ocup locul 9, cu circa 243.000 ha. Tendinele mondiale care pot fi observate n sectorul viti-vinicol sunt ncurajatoare. Dup o perioad n care suprafeele cu vii au sczut de la circa 10 milioane hectare la aproximativ 7,5 milioane hectare, n ultimii ani suprafeele viticole au nceput s creasc din nou. Scderea suprafeelor viticole nu a dus ns la o scdere proporional a produciei de vin, deoarece, tehnologiile noi, mai performante, au permis producii tot mai mari la unitatea de suprafa. n plus, rile noi viticole, cum sunt Australia, Noua Zeeland, SUA (California) etc., care au plantat masiv n ultimul timp, au beneficiat nc de la nfiinarea plantaiei de tehnologiile cele mai performante, trecnd peste etapa de viticultur tradiional direct la o exploatare aproape de tip industrial. Oenologia are ca obiect studiul tehnologiei de producere a vinului, ncepnd de la struguri i terminnd cu livrarea produsului finit. Aceasta presupune cunoaterea materiei prime, respectiv a strugurilor, a tehnologiei de prelucrare a acestora, a fenomenelor fizico-chimice care au loc n timpul transformrii mustului n vin i ulterior n timpul pstrrii i condiionrii lui. Un alt obiect al oenologiei poate fi considerat studiul diferitelor tehnologii de producere a diferitelor tipuri de categorii de vin, a vinurilor speciale (vinuri spumante, spumoase, vinuri pentru 3

distilate etc.), precum i tehnologiile de valorificare a unor produse vinicole secundare (distilate, drojdie, tescovin, semine, tartrai etc.). Oenologia este, n prezent, o tiin de sine stttoare. Ea s-a putut dezvolta pe msur ce s-au acumulat tot mai multe cunotine n toate domeniile tiinei i, n special al celor horticole i biochimice. n acest fel, oenologia a ajuns s aib strnse legturi cu multe din tiinele fundamentale (chimia, biochimia, microbiologia, fizica), cu altele care-i asigur obinerea unei materii prime de cea mai bun calitate (viticultura, ampelografia, pedologia, agrochimia, protecia plantelor) sau cu cele care-i asigur sprijinul tehnologic (mecanizarea, automatica, informatica etc.). Nu n ultimul rnd trebuie amintite marketingul, fr de care, n prezent, nu mai poate fi conceput o valorificare superioar a vinurilor sau a celorlalte produse i subproduse vinicole. Un rol cu totul deosebit, ntlnit doar sporadic n alte domenii ale agriculturii, l are cadastrul i legat de acesta dreptul agrar, care asigur cadrul legislativ al utilizrii denumirilor de origine controlat (DOC). Viitorul viticulturii i vinificaiei trebuie privit cu optimism, deoarece, pe de o parte dinamica comerului mondial cu vinuri arat o evoluie pozitiv, iar pe de alt parte, plcerea de a consuma vin crete n ntreaga lume. Tot mai multe cercetri tiinifice demonstreaz c un consum moderat de vin nu numai c nfrumuseeaz viaa, dar o i prelungete. Argumentele tiinifice privind efectele benefice ale consumului moderat de vin au fost recepionate pozitiv de ctre consumatori, astfel nct, n prezent, stilul de via modern este tot mai greu de conceput fr vin.

2. CONSTRUCTII VINICOLE, ECHIPAMENTE TEHNOLOGIC I MATERIALE OENOLOGICE

Pe msura extinderii culturii vitei de vie, mai ales ctre limitele sale nordice, unde aproape ntreaga producie de struguri este prelucrat i valorificat ca vin, construciile i echipamentele vinicole au cptat importan deosebit cunoscnd o continu modernizare din punct de vedere al construciei propriu-zise, ct i al nzestrrii cu echipament tehnologic. n prezent, s-a trecut de la construciile improvizate, n care majoritatea lucrrilor se efectuau manual, la adevrate uzine de vinificaie, specializate i care prezint un nalt grad de mecanizare i automatizare.

2.1. CONSTRUCII VINICOLE

Prin construcii vinicole se nelege acele localuri speciale n care se prepar i se pstreaz vinurile i celelalte produse vinicole. Practica a artat c felul construciilor, modul lor de amplasare i de organizare ct i cel de ntreinere, au un rol hotrtor asupra calitii vinurilor obinute. Se poate spune pe drept cuvnt c localurile vinicole i pun amprenta asupra calitii viitorului vin i deci cunoaterea acestora este absolut necesar pentru fiecare vinificator.

2.1.1. Tipurile de construcii vinicole

Multitudinea construciilor vinicole, ce mpnzesc astzi podgoriile i centrele urbane ale zonelor viticole, par la prima vedere imposibil de clasificat. Aceasta datorit faptului c ele sunt de vrste diferite, (uneori depind 100 de ani), fiecare reprezentnd un anumit concept constructiv i tehnologic i apoi datorit posibilitii aprute de-a lungul timpului, de perfecionare i modernizare a tehnologiilor i tehnicilor de lucru. n sfrit un alt aspect de loc de neglijat, ce ngreuneaz clasificarea lor, este multitudinea materialelor de construcie (crmid, beton, metal etc.) de care se dispune. Lund drept criteriu de clasificare funcionalitatea, se pot distinge urmtoarele tipuri de construcii vinicole: construcii tip cram construcii tip cram - pivni construcii tip depozit - pivni construcii vinicole speciale 5

Construciile tip cram sunt acele localuri vinicole care permit prelucrarea strugurilor, prepararea vinurilor i eventuala lor pstrare pn n primvar, sau cel mult pn la noua recolt. Cramele sunt construite la nivelul solului i sunt amplasate de regul n plantaii viticole. Ele pot asigura prelucrarea strugurilor de pe o suprafa de pn la 20 ha de vie i stocarea provizorie a unor cantiti de 1000 -1500 hl de vin. Cele mai noi construcii de acest tip sunt ieftine i simple, se confecioneaz din materiale uoare, cu structuri metalice i asigur mai ales o protecie contra ploilor. Sunt prevzute cu spaii pentru prelucrarea strugurilor, deburbarea, fermentarea, stocarea i prelucrarea subproduselor. Construciile tip cram - pivni sunt destinate att pentru vinificaia primar ct i pentru maturarea, nvechirea, condiionarea i mbutelierea vinurilor. Acestea poart numele de complexe de vinificaie i de regul au o capacitate de prelucrare i depozitare cuprins ntre 50.000 i 150.000 hl vin. Ele pot prelucra strugurii de pe cteva sute de hectare, situate pe o raz de 10 - 15 km. Un asemenea tip de construcie trebuie s dispun de spatii pentru prelucrarea strugurilor, limpezirea i prelucrarea mustului, stocarea, maturarea, stabilizarea, condiionarea i mbutelierea vinurilor i pentru valorificarea subproduselor. Construciile tip depozit - pivni sunt localuri ce permit stocarea, stabilizarea, condiionarea, mbutelierea i maturarea vinurilor. Asemenea construcii sunt amplasate n centrele urbane mai importante, avnd drept scop principal stocarea vinurilor, stabilizarea, condiionarea i mbutelierea lor n vederea comercializrii. nainte de 1989 s-au realizat asemenea construcii de capaciti impresionante (exemplu ntreprinderea Obor - Bucureti cu capacitate de stocare a 1.600.000 hl de vin); n prezent sunt numeroase firme care se ocup cu comercializarea vinului, care si-au amenajat localurile de stocare i preluare n cldiri deja existente, multe dintre ele avnd iniial alt destinaie. Construciile vinicole speciale cuprind acea categorie de localuri vinicole destinate pentru prepararea anumitor tipuri de vinuri din categoria celor speciale (spumante) sau a altor buturi pe baz de must i vin (distilate). Ele trebuie s rspund cerinelor impuse de tehnologia de fabricare a produsului, att sub aspectul dimensional ct i al posibilitilor de realizare a parametrilor de flux tehnologic, cum ar fi temperatura, umiditatea atmosferic, aeraia etc. Asemenea construcii au spaii destinate pentru recepionarea materiei prime, desfurarea procesului de producie i de stocare a produciei finite.

2.1.2. Complexul de vinificaie

2.1.2.1.Amplasarea, mrimea i profilul complexului vinicol Alegerea locului pentru amplasarea complexului de vinificaie este condiionat de o serie de factori. n general se urmrete ca locul s aib o poziie ct mai central fa de plantaiile pe care le 6

deservete, aceasta determinnd att o diminuare a timpului de transport al strugurilor, cu implicaii directe asupra perisabilitii lor, ct i o important economie de combustibil. Apropierea de o cale ferat sau de o osea principal, faciliteaz transportul rapid i ieftin al produselor finite i a materialelor auxiliare. Amplasarea combinatului vinicol n vecintatea unei localiti permite pe de o parte folosirea reelelor de energie electric, ap i canalizare existente ct i a populaiei, iar pe de alt parte, asigurarea unei navete rapide i la timp a personalului muncitor. Terenul ales trebuie s fie suficient de ntins pentru a asigura o suprafa optim cldirilor, platformei de recepie a strugurilor, de expediere a vinului, spaiu pentru parcare, curte etc. Mrimea optim a complexului de vinificaie se stabilete n funcie de cantitatea de struguri care trebuie prelucrat i de asigurarea posibilitilor de maturare a vinului. n Romnia, exist combinate care pot prelucra 1.000 pn la 20.000 tone struguri pe sezon i cu posibiliti de maturare a 1/3, 1/2 sau mai rar a ntregii cantiti de vin produse. La stabilirea mrimii optime, se iau n considerare i factorii economici, care conduc la un cost de producie sczut, un consum redus de energie, n condiiile obinerii unor vinuri de bun calitate. De asemenea, trebuie s se in seama de cantitatea de vin care va intra n urmtoarele faze tehnologice, de maturare, condiionare, mbuteliere, nvechire, cantitate care poate fi egal cu cea din vinificarea proprie, mai mic, sau mai mare, ca urmare a prelucrrilor de vin de la alte uniti sau productori. Profilul complexului de vinificaie se stabilete n funcie de categoriile i tipurile de vin care se pot obine. n acest sens intereseaz proporia ntre vinurile albe i roii, iar la fiecare din ele, raportul ntre vinurile de mas i cele de calitate superioar. 2.1.2.2. Organizarea complexului vinicol i principalele lui pri componente Combinatul vinicol ocup o suprafa delimitat, unde sunt amplasate construcii, ci de acces, platforme i zone verzi. Aria construit, respectiv suprafaa ocupat de construcii, reprezint de obicei 40-50% din suprafaa incintei complexului. n funcie de mrimea i profilul complexului, ncperile trebuie s fie astfel dimensionate i dispuse nct s permit gruparea seciilor productive n concordan cu desfurarea fazelor din fluxul tehnologic. Principalele secii care intr n componena complexului de vinificaie sunt: secia de prelucrare a strugurilor, secia de fermentare - respectiv macerare-fermentare, secia de maturare, nvechire, secia de condiionare-stabilizare i secia de mbuteliere . Pentru asigurarea unei bune funcionri a seciilor de baz sus-menionate, complexul de vinificaie mai are n dotarea sa i o secie mecano-energetic, un atelier de dogrie, un laborator pentru analize, un sector administrativ, servicii funcionale (tehnic, financiar, contabil etc.) i n ultimul timp un centru sau oficiu de calcul, care este legat prin sistem informaional, de toate celelalte sectoare. 7

Secia de prelucrare a strugurilor denumit i secia de vinificare propriu-zis poate fi amplasat fie n dou spaii distincte (unul exterior cldirii i unul n interiorul ei), fie poate fi concentrat ntr-un singur spaiu interior, aa cum este cazul n complexele de vinificare moderne. n primul caz, n "spaiul deschis" - situat de obicei la nivelul solului, sunt amplasate basculapod cu cabina de recepie, platforma pentru manevrarea mijloacelor de transport i eventual buncrele de colectare i alimentare a mainilor de zdrobit i desciorchinat. "Spaiul nchis" denumit i sala mainilor este amenajat, de obicei, pe trei nivele: un nivel de baz - ce corespunde aproximativ cu cota terenului, un nivel inferior i unul superior. La nivelul inferior, situat de obicei la 3-4 metri adncime, sunt instalate fulopompele, egrafulopompele, cisternele de colectare a mustului, limpezitoarele centrifugale de deburbare, presele continui i benzile transportoare pentru evacuarea ciorchinilor i a tescovinei. Nivelul de baz, situat la cota terenului, este cunoscut i sub numele de sala preselor datorit amplasrii preselor la acest nivel. Nivelul superior, amenajat la circa 4 m de pardoseala nivelului de baz este ocupat de scurgtoare, care pot fi metalice sau din beton. n complexele vinicole moderne, scurgtoarele sunt amplasate pe nivelul de baz eliminnd astfel pe cel superior. Acest fapt se datoreaz att mbuntirii metodelor de scurgere ct i a tipurilor noi de scurgtoare. n complexele de vinificare moderne, "spaiul deschis" se rezum numai la existena platformei pentru manevrarea mijloacelor de transport. Secia de fermentare este situat n cele mai multe cazuri la nivelul solului, n continuarea nivelului de baz. Uneori ea poate fi situat sub sala preselor, n cazul construciilor vinicole construite pe bot de deal. Condiia principal este ca ncperea, vasele i instalaiile aferente, s asigure buna desfurare a procesului de fermentaie. n complexele vinicole moderne, sala de fermentare este climatizat. n acest sens, este prevzut cu ui duble (sau cu sasuri) i este dotat cu ventilatoare, schimbtoare de cldur i n multe cazuri cu instalaii de colectare, dirijare i evacuare sau colectare a dioxidului de carbon. Prezena CO2 n cantiti peste limita admis (0,22% vol., respectiv 2,2 l CO 2/m3 aer) poate duce la mbolnviri profesionale, iar la concentraii ridicate (4-5% vol., respectiv 40-50 l CO2/m3 aer) provoac moartea. Din acest motiv, n perioada campaniei de toamn, este obligatorie verificarea prezenei dioxidului de carbon, nainte de intrarea lucrtorilor n sala de fermentare. Aceasta se poate face uor cu ajutorul unei lumnri aprinse. Reglarea temperaturii din slile de fermentare se face cu ajutorul unor schimbtoare de cldur care pot fi de diferite tipuri constructive. Mrimea slii de fermentare este n strns corelaie cu cantitatea de struguri ce urmeaz a fi prelucrat anual, fiind influenat att de durata procesului de fermentare ct i de capacitatea i modul de aezare al vaselor. 8

Secia de maturare nvechire. n aceast secie, vinul i petrece cea mai lung perioad de timp. Prin trecerea vinului n aceast secie se urmrete mbogirea calitii lui (depunerea levurilor, precipitarea parial a tartrailor, coagularea i depunerea excesului de proteine etc.) i mpiedicarea proceselor duntoare lui. Aceast secie, poate fi amplasat fie subteran (pivnie, hrube sau beciuri), fie suprateran aa cum este cazul n majoritatea combinatelor vinicole. Pivniele, hrubele sau beciurile clasice au fost construite pentru depozitarea vinului n vase de lemn. Temperatura este cu att mai constant, cu ct adncimea este mai mare i izolaia mai bun. Temperaturile optime de stocare pentru vinurile albe se situeaz ntre 9 i 12 C iar pentru vinurile roii ntre 12 i 15C. De obicei, la o adncime de 18-22 m, temperatura este practic constant tot timpul anului, n jurul valorii de 10 C, respectiv cu o valoare egal cu temperatura medie anual din zona respectiv. Umiditatea relativ a aerului, are importan n cazul stocrii vinului n vase de lemn i este de mai mic importan n cazul folosirii cisternelor. n primul caz, umiditatea aerului ar trebui s fie ntre 86-98%. Spaiile cu o umiditate mai mic de 82% influeneaz negativ maturarea vinului ducnd n final la o "mbtrnire" prematur, la un vin "obosit". Ele sunt n general i mai calde, astfel nct sunt periculoase din punct de vedere microbiologic pentru vinurile cu un coninut redus n alcool i cu rest de zahr. Acestea ar impune folosirea unor doze ridicate de SO2, care contravine cu cerinele actuale ale consumatorilor. Buteliile cu vin pot fi stocate fr probleme n spaii reci i umede. n schimb cele etichetate nu trebuie stocate n spaii cu o umiditate relativ a aerului mai mare de 60-70% datorit posibilitii de desprindere i deteriorare a etichetelor. La combinatele vinicole moderne, secia de maturare este amplasat lng sala de fermentare i poate fi format din mai multe ncperi dispuse etajat. ncperile seciei de maturare sunt n multe cazuri, de fapt, nite hale, n care sunt amplasate cisternele de stocare. Construcia poate fi fcut din plci prefabricate, sau poate fi metalic. Este important ca att acoperiul ct i pereii laterali s fie izolai termic. Cu ct vasele de depozitare a vinului sunt mai mari, cu att ineria lor termic este mai mare, ducnd la o nclzire mai lent a vinului sub influena temperaturii exterioare. Aceast nclzire progresiv din timpul verii poate fi prelungit printr-o reglare a aerisirii spaiilor n timpul nopii. Metoda nu d rezultate n totalitate, aa c, vara se impune folosirea unor agregate de produs frig, care s rceasc aerul din spaiile de depozitare a vinurilor.

Ca i n seciile de fermentare i prelucrare, este bine ca n pardoseal s se prevad rigole, acoperite cu grtar, ce conduc la un bazin colector. Prin aceste amenajri, se evit eventualele pierderi de vin, ce ar putea surveni datorit mbinrilor imperfecte sau a fisurrii cisternelor. Vinoteca. Prin acest termen se nelege unul sau mai multe compartimente ale seciei de maturare-nvechire din ncperile climatizate sau din pivni, unde sunt pstrate vinurile mbuteliate. Pstrarea buteliilor cu vin se face pe stelaje compartimentate pentru a uura identificarea fiecrui lot. n aceste compartimente ale stelajelor, buteliile sunt pstrate n poziie orizontal, astfel nct s fie n contact direct cu vinul. n ultimul timp, odat cu folosirea motostivuitoarelor, se folosete sistemul paletizat de stocare. Buteliile sunt aezate n box-palei ce pot fi stivuii pe nlime, folosind mult mai bine spaiul de depozitare i uurnd totodat munca prilejuit de manevrarea lor. Secia de condiionare i stabilizare a vinului. Este situat alturi, sau mai rar, sub secia de maturare-nvechire. n dotarea ei intr 1-2 cisterne de cupajare, cisterne pentru aplicarea diferitelor tratamente (bentonizare, demetalizare, cleire), precum i cisterne izoterme. Exist combinate vinicole care dispun de camere izoterme, complet izolate de sala de condiionare, n care se poate asigura o temperatur a aerului de -4-5C. n dotarea acestei secii intr o serie de maini i utilaje necesare pentru distribuia vinului, bentonizare, pasteurizare, refrigerare, filtrare etc. Secia de mbuteliere a vinului. De obicei, aceast secie este alturat seciei de condiionare-stabilizare, fiind situat la nivelul solului, pentru a permite introducerea i manipularea ct mai uoar a ambalajelor i materialelor, precum i facilitarea expedierii produsului finit. n combinatele vinicole, secia de mbuteliere este compartimentat pe ncperi ce corespund unui anumit proces tehnologic i care trebuie s ndeplineasc anumite condiii. n componena seciei se mai gsete i o magazie tampon pentru pstrarea temporar a vinului mbuteliat, iar la exteriorul acesteia, o ramp de ncrcare a cutiilor. lzilor sau paletelor cu butelii, n mijloacele de transport. 2.1.3. Meninerea condiiilor de igien din localurile vinicole Meninerea cureniei i igienei n localurile vinicole este una dintre condiiile de baz pentru obinerea unor vinuri sntoase, fr mirosuri sau gusturi strine. Meninerea strii de curenie se asigur prin ndeprtarea tuturor resturilor de materii i materiale (numite gunoaie), care sub o form sau alta au ajuns sau au rmas pe suprafeele utilajelor, recipienilor, pardoselilor sau pe pereii localurilor. Curenia se face imediat dup terminarea operaiunii la fiecare loc de munc, de ctre fiecare muncitor. n funcie de locul de munc i murdria care s-a fcut, curenia se face prin mturare, splare etc. n ultimul timp, se recomand s se utilizeze la splare detergeni speciali, care au i rol de dezinfectare. n timpul campaniei de vinificaie, de exemplu, sala mainilor se spal, dup terminarea activitii zilnice, cu jet de ap. Se igienizeaz toate utilajele, benzile transportoare, 10

pardoselile n aa fel nct s nu rmn resturi de struguri sau must care ar putea constitui surse de dezvoltare a microorganismelor patogene. Localurile de mbuteliere se curesc dup fiecare schimb, splarea cu jet fiind nsoit i de splarea cu detergeni. n spaiile destinate maturrii i nvechirii vinurilor curenia se face periodic, ntruct aici nu se lucreaz zilnic. Pentru meninerea igienei nu este suficient curenia. Ea trebuie nsoit de dezinfecie, adic de tratamente de distrugere a germenilor patogeni din local. Pentru aceasta se utilizeaz substane antiseptice, cum sunt varul, sulfatul de cupru, anhidrida sulfuroas, clorul i derivaii si (hipocloritul de calciu sau de sodiu, dioxidul de clor, cloramina). Dezinfectarea localurilor se face ori de cte ori este nevoie, operaiunea fiind impus de natura activitii desfurate. n localurile unde nu se lucreaz continuu (sala mainilor, hrube etc.) dezinfecia se face periodic, adic anual sau de dou ori pe an la sfritul campaniilor sau nceputul lor i sptmnal sau lunar prin ardere de sulf (30g sulf la 100 m3 spaiu). Aici trebuie fcut precizarea c obiectele metalice neprotejate se vor coroda fapt pentru care trebuiesc luate msuri n acest sens. n cazul localurilor unde se lucreaz tot timpul anului (mbuteliere), igienizarea complet a localurilor se face dup terminarea remontului. Pentru meninerea unei igiene perfect,e n asemenea localuri, se fac zilnic controale microbiologice i dezinfecii cu produse mai puin corosive dect anhidrida sulfuroas. Mai nou, aceste localuri se dezinfecteaz cu lmpi speciale cu ultrasunete.

2.2. RECIPIENII PENTRU VINIFICAIE

Recipienii reprezint echipamentul cel mai important pentru vinificaie. Ei sunt necesari att pentru producerea vinurilor ct i pentru manipularea, pstrarea i transportul lor pn la consumator. Extinderea i producerea diferitelor alimente lichide, n a cror categorie se nscrie i vinul, nu ar fi fost posibila daca nu ar fi fost inventai recipienii. n prezent, recipientii utilizai n vinificaie pot fi confecionai din materiale ca: beton, metal, mase plastice etc. i au forme i mrimi specifice scopului pentru care sunt utilizai, n diferite faze ale proceselor tehnologice. Recipientii se pot grupa dup mai multe criterii: - dup modul de utilizare (recipieni pentru vinificare sau elaborare, pentru conservare sau pstrare); - dup posibilitatea vinului de a avea contact cu aerul (recipieni deschii, recipieni nchii) - dup felul materialului din care sunt confecionai (recipieni din lemn, din beton, din metal, din material plastic etc.). Indiferent de aceste particulariti, recipientii pentru vinificaie trebuie sa ndeplineasc cteva criterii de ordin general i anume: sa fie neutri la contactul cu vinul i sa reziste la coroziune, sa aib rezistenta mecanica, sa fie uor de igienizat, sa aib durata mare de folosina, sa poat fi mutai, sa aib pre cat mai redus pe unitate de volum i an de folosina etc. 11

2.2.1. Recipienii din lemn au aprut la popoarele din peninsula Iberica i din Europa centrala. Cu toate progresele nregistrate n construcia recipienilor oenologici, recipienii din lemn rmn nc de prim importan, mai ales pentru anumite etape din viaa vinului (maturarea) i pentru anumite tipuri i categorii de calitate. Cele mai utilizate sunt czile i butoaiele. Perioada maxim de utilizare a recipienilor din lemn poate fi de civa zeci de ani (50 sau chiar mai mult) i este determinat de modul cum sunt ntreinute. Se folosesc numai acele vase care sunt confecionate din doage cu fibr neted, dens, fr noduri sau urme de carii. Lemnul din care sunt confecionate, de regul stejar, trebuie s nu aib urme de putregai, de scoara nfundat, crpturi sau alte asemenea traume care s-i micoreze rezistena. Doagele mantalei trebuie s fie uniforme ca lime, s fie suficient de groase i bine ncheiate. n cazul vaselor mari ( budane i czi de peste 5.000 l), fundurile sunt asigurate cu 1-2 traverse, care au rolul de a prelua presiunea mare pe care o exercit lichidul asupra doagelor de fund. Czile care au diametrul deschiderii mai mare dect cel al bazei (fundului) sunt numite tocitori i sunt utilizate frecvent la deburbarea mustului i la pstrarea tescovinei. Cele care au deschiderea mai mic dect fundul, se numesc zctori i servesc la macerarea-fermentarea mustuielii n cazul producerii vinurilor roii sau aromate. Exist cazuri cnd czile, n mod special zctorile, se folosesc ca vase de cupajare, sau chiar la pstrarea vinului. Butoaiele sunt vase de lemn cu o capacitate de 200 -2.000 l, folosite n principal pentru maturarea vinului, cu perspective de mbuntire a calitii lui. Cele care au o capacitate mai mare de 2.000 l se numesc budane. Butoaiele mai mici sunt prevzute cu dou orificii, unul practicat pe mijlocul unei doage din manta, numit vran, care servete la umplerea vasului i altul practicat n partea de jos a doagei din mijlocul unuia din funduri, numit cep, prin care se face scurgerea vinului. La vasele de capaciti mari, care n cram au un loc fix pe podvale i care nu se mic pentru a fi splate, n locul cepului au o porti, numit clap. Aceasta, permite accesul n interiorul vasului pentru curire. Adesea, la mijlocul clapei,n partea de jos, este amplasat cepul. Folosirea i ntreinerea recipienilor din lemn prezint o serie de particulariti, de care tehnologul trebuie s in seama. Pregtirea vaselor. Pentru exploatare, vasele noi se pregtesc, parcurgnd mai multe faze specifice: detanizarea, litrarea capacitii, protejarea gardinei impermeabilizarea doagelor. Detanizarea se face cu scopul de a ndeprta excesul de compui fenolici astringeni din stratul de contact al doagelor. Detanizarea se poate face prin dou procedee mai expeditive: tratamentul cu vapori i tratamentul cu sod caustic. Se recomand ca vasele s nu fie utilizate de la nceput pentru maturarea vinurilor, ci mai nti s se foloseasc n cram pentru fermentarea mustului i formarea vinurilor. i a cercurilor prin vopsire i

12

Litrarea vaselor este necesar deoarece ea permite gestionarea stocurilor de vin. Pentru unitile economice operaia este obligatorie. Litrarea este efectuat de persoane autorizate. Verificarea litrrii se face la 2-3 ani sau de cte ori se fac reparaii la vas. Vopsirea cercurilor i a gardinei se face protejarea vaselor. Cercurile vopsite nu mai ruginesc i nu mai sunt corodate de anhidrida sulfuroas. n mod obinuit cercurile se vopsesc cu negru. Gardina i extremitile doagelor de fund se vopsesc pentru a le proteja de atacul de mucegai i a reduce procesul de evaporare, care este mai intens la capetele doagelor i mbinarea mantalei cu fundurile. Impermeabilizarea doagelor se practic numai la vasele de transport i de stocare temporar. La butoaie i butoiae, mai ales la cele care se folosesc pentru pstrarea i transportul distilatelor, se acoper pereii interiori cu un strat subire de parafin, de bun calitate, care s nu prezinte miros de petrol. n vasul bine zvntat se introduce parafin topit la 80-85C, se astup toate orificiile i se rostogolete repede pe toate prile. Excesul de parafin se scurge. Cnd butoiul este mai mare, se nclzesc pereii interiori cu o flacr oxiacetilenic i apoi se pulverizeaz parafina topit. n cazul budanelor dar i n cazul vaselor mai mici, izolarea la exterior se face cu lacuri neutre sau cel mai frecvent cu ulei de in. n acest caz, n timpul pstrrii, are loc i solubilizarea taninurilor din esuturile lemnoase n lichidul cu care vine n contact. ntreinerea vaselor. Vasele aflate n folosin, care s-au golit, se cldesc imediat cu ap rece, de cteva ori i dac nu prezint mirosuri strine, se pun cu vrana n jos i clapa (sau cepul) scoas, la zvntat pe podvaluri ntr-un loc bine aerat, dar unde s nu bat soarele ca s nu le dogeasc. Pentru meninerea igienei se recomand aezarea butoaielor n poziie normal i crearea unei atmosfere, n interiorul acestora, de SO2 prin arderea unei cantiti de 1-1,5 g sulf pentru fiecare hectolitru capacitate. Se va folosi n acest scop un dispozitiv special pentru a evita scurgerea sulfului topit n butoi. Se astup orificiile i operaiunea la un interval de 1-3 luni, cnd practic nu se mai simte n interiorul recipientului mirosul de ars. Pentru budanele i butoaiele fixate n hrub, splarea se face pe loc, punnd sub porti o dej sau cad pentru scurgerea resturilor de splare., Deoarece zvntarea nu se poate face rapid, n acest caz dezinfectarea se face cu o soluie mai slab de dioxid de sulf (0,5-1,0%). Cnd asemenea vase trebuie s rmn n conservare o perioad de timp relativ scurt (cteva luni) se recomand ca ele s fie umplute cu ap uor sulfitat (3-5 g/hl SO 2). Pentru conservarea de lung durat se va proceda ca mai sus, prin zvntare, dar cu atenie ca s nu mucegiasc n interior. Czile, dup splare i igienizare cu SO2, se zvnt i se aeaz pe grinzi, n locuri bine aerate (oproane, magazii) dar nu la soare. La igienizarea recipienilor din lemn cu SO2 se va avea n vedere urmtoarele reguli:

13

-sulful nu se va arde niciodat n vasele umede ci numai n cele uscate, deoarece SO 2 se poate combina cu apa i oxigenul din vas i forma H2SO4, care ptrunde n doagele vasului. Acidul sulfuric rezultat, trece apoi din doage n vin i atac bitartratul de potasiu, pe care l transform n sulfat acid de potasiu i acid tartric liber. Din aceast cauz vinul capt un gust neplcut de acru pronunat; -vasele nu se afuma prea des i nici cu cantiti prea mari de sulf, chiar n cazul vaselor complet uscate, deoarece SO2 se transform n H2SO4, din cauza umiditii aerului din cram sau pivni; -vasele se vor sulfita periodic, la 4-6 sptmni. Momentul cel mai indicat este acela cnd, dup ridicarea dopului nu se mai simte miros de SO 2 n vas. Cantitatea necesar de sulf, ce trebuie ars se stabilete n funcie de capacitatea vasului; -o bun sulfitare a vaselor se realizeaz atunci cnd dup splare se face o sulfitare uoar, dup care vasul se las s se usuce cu vrana n jos, timp de cteva zile. Dup uscare se face sulfitarea propriu-zis, prin arderea sulfului, dup care vasul se nchide ermetic. Tratarea vaselor infectate sau care prezint defecte de miros se realizeaz difereniat. Butoaiele oetite trebuie tratate pentru distrugerea bacteriilor sau a sporilor. Vasele se cltesc cu ap i apoi se aburesc circa 30 de minute (ntocmai ca i vasele noi) sau se spal cu ap fierbinte i sod calcinat (300-400 g/hl vas cu 10 l ap). O alt reet eficace este folosirea varului nestins (1 kg de var la 1 hl capacitate cu 10 l de ap). Se introduce soluia n butoi, apoi se bat cepurile i se agit bine pe toate prile. Dup 24 de ore vasul se cltete foarte bine cu ap. Butoaiele mucegite se cur mai greu. Atunci cnd sunt uor mucegite butoaiele se cltesc bine cu ap rece, dac se poate se freac cu o perie de splat duumele de-a lungul fibrei i se cltesc din nou. Dup aceea se trateaz timp de 30 minute cu o soluie de sod calcinat (10%) fierbinte. Se poate folosi i soluia (1%) de permanganat de potasiu. Dac mucegirea este mai profund, se desface vasul, se arde cu flacr oxiacetilenic i se cur prin rzuire, dup care se monteaz la loc. n continuarea se aplic un tratament ca cel descris mai sus. 2.2.2. Recipienii din metal. Dei preul lor este mai ridicat, avantajele pe care le prezint fac ca ele s fie alese, att n unitile mari de vinificaie ct i n cele mici. Principalele lor avantaje sunt: durata de utilizare, teoretic nelimitata; permit meninerea unei igiene perfecte prin simpla splare cu apa rece; nu necesita intervenii majore de ntreinere pe parcursul anilor de exploatare; pot fi utilizai pentru diferite produse, n funcie de necesitate (pentru vin alb sau rou, drojdie etc. ) Iniial recipientii metalici au fost construii din otel-carbon situaie, ce a impus izolarea, cu diferite produse acido-rezistente, a fetei de contact a pereilor cu vinul. n mod frecvent, protejarea s-a fcut cu diferite rini (poliuretanice, poliesterice, alchidice,epoxilice etc.), aplicate cu pensula sau prin pulverizare. Literatura de specialitate menioneaz c protejarea se poate face i cu emailuri 14

(email de sticla topita la temperaturi de 1000C, emailuri cu cobalt etc.). Astzi, recipientii pentru vinificaie se construiesc din oel inoxidabil de uz alimentar. Aceti recipieni se pot clasifica n funcie de mrime i de destinaie. Clasificarea recipienilor din metal Recipientii pentru fermentare se prezint sub o mare diversitate, ei putnd fi adaptai pentru aplicarea anumitor tratamente (administrarea de substane limpezitoare, enzime pectolitice etc.), pentru pstrarea mustului sau vinului la temperaturi constante, pentru meninerea presiunii create de CO2, format n timpul fermentrii, pentru omogenizarea prii solide i lichide la fermentarea macerarea vinurilor roii etc. Recipientii destinai pentru fermentarea vinurilor albe sunt echipai n toate cazurile cu instalaii de termostatare. Asemenea vase, sunt prevzute cu o serie de accesorii ce permit utilizarea lor raional, au capaciti cuprinse intre 30-300 hl i sunt montate n poziie verticala. La partea de sus ele sunt prevzute cu o gura de vizitare centrala, cu diametru de circa 400mm, care n timpul utilizrii se poate nchide ermetic. Clapa de nchidere este prevzuta cu supapa de presiune. n treimea superioara a cisternei, acolo unde se ridica cel mai mult temperatura n timpul fermentaiei, se afla montat instalaia de termostatare. Ea este alctuit dintr-o serpentina exterioara, izolata de un strat de poliester i protejat cu tabla inox. O asemenea instalaie lucreaz cu agent de rcire glicol, la o presiune de 3 bari i este garantata 10 ani. La partea inferioara a recipientului se afla poarta de curire, care este prevzut cu o clapa de etanare. Lateral de aceasta se afla tuul de tragere de pe drojdie. Fundul conic al recipientului permite strngerea depozitului i evacuarea sa eficienta, prin tuului central. Cisternele sunt prevzute cu sistem de control (volumul lichidului, temperatura i presiunea din interior) i comanda computerizat. Avnd o asemenea dotare, aceste recipiente devin multifuncionale. dup terminarea fermentaiei, ele se pot utiliza pentru pstrarea vinurilor i efectuarea unor tratamente de condiionare i stabilizare. Recipienii pentru macerare-fermentare sunt utilizai mai ales pentru prepararea vinurilor roii, dar i pentru unele tipuri de vinuri albe (vinuri aromate). Aceste recipiente trebuie: s asigure mecanizarea i automatizarea operaiunilor aplicate la vinificaia n rou tradiionala; sa corespunda pentru diferite procedee de vinificare n rou (maceraia la cald, maceraia carbonica). Recipienii pentru macerarea i separarea botinei sunt prevzui cu un al doilea fund, ciuruit, demontabil. Acest fund se monteaz inclinat n aa fel nct, dup separarea prii lichide (mustul), partea solida rmasa (botina) sa poat fii descrcata uor. Pentru mbuntirea desfurrii procesului de macerare-fermentare, n interiorul cisternei se afl nite tuburi de aerare, care permit uniformizarea presiunii create n timpul lucrului. Tot n interior 15

este montat i un sistem de remontare, prevzut cu du, pentru splarea cciulii formate din prile solide ale mustuielii n fermentare. Recipieni pentru macerare-fermentare cu cciul scufundat sunt prevzui cu un mecanism pentru submersia parilor solide ale mustuielii. Ele sunt prevzute cu sisteme de recirculare (prin pompare sau natural, prin recirculare) a mustului n fermentaie. Recipieni pentru fermentare-macerare, cu dispozitiv de evacuare mecanica a botinei sunt prevzui cu dispozitivul de recirculare a mustului i cu un dispozitiv cu palete, pentru descrcarea botinei scurse. Dup terminarea procesului de macerare-fermentare i tragerea mustului n fermentaie prin tu, se deschide portia, plasat pe fundul cisternei i se acioneaz, de la tabloul de comand, dispozitivul cu palete. ntreinerea recipienilor metalici este mult mai simpl dect cea a recipienilor din lemn. n mod obinuit splarea se face cu ap, imediat dup golirea recipientului. Pentru igienizare i chiar pentru sterilizare se recomand ca recipientul s se trateze cu soluii alcaline (pH 9 sau chiar mai ridicat), pe o perioad scurt de timp (cteva minute). Frecvent se utilizeaz soluii de hipoclorit de sodiu, de fosfat, de carbonai etc. Tartraii care ader la pereii interiori ai recipienilor metalici reprezint un agent de coroziune activ, chiar i pentru inox. Din acest motiv, se recomand s se efectueze detartrizarea chimic dup fiecare ciclu de exploatare, fr s se lase s se depun straturi groase de tirighie. 2.2.3. Recipienii din beton. Ca vase vinicole, recipienii din beton prezint o serie de avantaje: se construiesc pe loc n forma dorit; folosesc cel mai economic spaiul din complexele vinicole; ocup circa 65% din spaiul de construcie, fa de 15-30% ct ocup butoaiele; cheltuielile de construcie sunt cele mai sczute, faa de toate recipientele; sunt uor de ntreinut i se pot folosi att pentru vinurile albe ct i pentru cele roii; au o durat mare de folosin, echivalent cu a construciei vinicole; au pierderi mici de vin; n afar de avantajele menionate mai sus recipienii din beton prezint i unele neajunsuri: nu se preteaz pentru maturarea vinurilor; nu se poate asigura neutralitatea fa de vin dect printr-o izolare perfect a pereilor interiori; pierd greu cldura i de aceea sunt mai puin potrivii pentru fermentarea musturilor. Dup form, recipienii din beton pot fi cubici, prismatici i cilindrici. Forma cilindric a cisternelor asigur un schimb de cldur mai bun cu mediul nconjurtor, putndu-se folosi cu bune rezultate i la fermentarea vinurilor. 16

Dup modul de execuie cisternele se pot construi dup procedeul de turnare a cimentului cu elemente de construcie propriu-zis sau se confecioneaz din elemente prefabricate, armate cu oel i tencuite, pereii cisternelor servind drept elemente de structur. Capacitatea recipienilor de beton este diferit n funcie de destinaie i de mrimea unitii. Ea variaz de la cteva tone, n cazul cisternelor de fermentare, pn la cteva vagoane n cazul cisternelor de stocare. Izolarea pereilor interiori se poate realiza natural prin depunerea srurilor insolubile rezultate n urma reaciei dintre beton i acizii vinului. Acest procedeu se recomand n cazul recipienilor folosii pentru stocarea subproduselor vinicole. C4H6O6 + Ca(OH)2 = CaC4H4O6 + H2O C4H6O6 + CaCO3 = CaC4H4O6 + H2O + CO2 Izolarea perfect a pereilor cisternelor este o problem nc nerezolvat. Materialele care se folosesc la izolare nu trebuie s influeneze vinul din punct de vedere organoleptic, s nu acioneze ca dezacidifiani s nu schimbe cationi, s nu rein materialele de limpezire i nici microorganismele patogene. Sclivisirea cimentului i executarea mai multor badijonri cu o soluie saturat de acid tartric (concentraie 20-30%). Cristalele de bitartrat de calciu i bitartrat de potasiu, care se formeaz, constituie un strat izolator care protejeaz un timp vinul. Izolarea prin parafinare. Se folosete parafin pur, fr miros. Realizarea stratului izolator se obine fie prin nclzirea pereilor cisternei cu o lamp de spirt i frecarea lor cu buci de parafin, fie prin topirea parafinei i pulverizarea ei pe perei cu un aparat special. Pentru a se putea pulveriza bine se amestec parafina cu ulei de parafin n raport de 2:1. Acest strat izolator are o durat de 5 ani (Avedo, 1965). Cptuirea cisternelor cu plci de sticl sau de faian . Pentru cptuire se ntrebuineaz plci de sticl incasabil sau plci de faian cu dimensiuni de 24/24 sau 30/30 i grosimea de 4-6 mm. Pentru o mai bun fixare a plcilor, n prealabil pereii cisternei se ud cu o soluie de ap cu sod. Spaiile dintre plci se umplu cu un mastic special acido-rezistent. Datorit coeficienilor diferii de dilatare a sticlei (710-6) i a betonului (1210-6) pot apare fisuri n urma contraciei i coroziunii la mbinri. Prin aceste fisuri poate ptrunde vin, care constituie o surs de infecie permanent. Tratarea cisternelor cu silicat de sodiu sau de potasiu (sticl solubil) se face prin aplicarea, n straturi succesive, a soluiei de 9%, 18% i respectiv 25%. Prin acest tratament, silicatul reacioneaz cu calciul din ciment i formeaz silicatul de calciu, care este un strat izolator pe suprafaa cisternei.

17

Fluorosilicatul de magneziu, n concentraie de 4,8 i respectiv 12, aplicat pe pereii cisternei, formeaz fluorura de calciu i de magneziu insolubile. Izolarea pereilor cu diferite produse pe baz de bitum i de parafin. Produsele pe baz de bitum i de parafin sunt cunoscute i sub denumirea de materiale de acoperire termoplastice. Ele pot fi aplicate prin pulverizare sau ntinse sub form de past la cald. Aceste produse se dizolv ntr-un solvent organic sau se amestec cu apa pentru a forma emulsii. Pentru izolarea cisternelor, n ara noastr s-au realizat i experimentat o serie de produse ca enolacul bituminos (are n compoziia sa bitum natural de la Derna-Ttru), epodur P (produs pe baz de rin epoxidic). Izolarea cisternelor cu straturi de mas plastic . Materiile plastice sunt constituite dintr-o rin de baz (clorura de polivinil), la care sunt adugai diferii stabilizatori. Se folosesc mase plastice formate din 2-3 componente, care se ntresc la rece i care se aplic n mai multe straturi. Aderena, durata i calitatea stratului izolator de mas plastic depinde de: felul cum au fost aplicate straturile; coninutul de umiditate a cimentului; umiditatea pivniei; umiditatea materialului izolant i temperatura recipientului. Tipurile de rini folosite sunt cele vinilice, poliuretanice i epoxidice. Se pot folosi i cptueli realizate prin aplicarea de folii PVC, tabl de oel inoxidabil, plci ceramice smluite i plci de sticl. Plcile ceramice i cele de sticl sunt utilizate mai ales, acolo unde nu exist oscilaii prea mari de temperatur. ngrijirea cisternelor din beton. Cisternele care au o bun izolare se ntrein foarte uor, operaia rezumndu-se la splarea lor, dup golire,cu ap, zvntarea i tratarea lor cu raze ultraviolete sau cu o soluie slab de anhidrid sulfuroas de concentraie 1. Nu se recomand afumarea interiorului cisternelor, mai ales a acelora cu izolare prin sclivisire, deoarece vaporii de anhidrid sulfuroas dau sulfii i sulfai de calciu care influeneaz gustul vinului. Dac s-au pstrat vinuri bolnave, dup golire i splare, cisternele se dezinfecteaz cu o soluie de formol, care se prepar din 5 l de formol i 100 l de ap. Aceast soluie se las n cistern 2-3 zile, apoi se spal pereii cu o soluie de sod calcinat (100 g/l) i se cltesc cu mult ap pn dispare mirosul. Detartrarea cisternelor este o operaie obligatorie, deoarece stratul gros de tirighie reine unele mucegaiuri, care ulterior pot constitui focare de infectare a produselor.

18

Dac n cisterne s-a pstrat vin rou, dup golire, pereii lor se freac cu perie de paie i se spal cu ap fierbinte de 2-3 ori. Operaia este obligatorie cnd dup vin rou se introduce vin alb. 2.2.4. Recipienii din material plastic. Din anul 1950 au nceput sa se foloseasc n industria vinicola, cu destul succes, recipieni din materiale plastice. Printre avantajele care au contribuit la extinderea lor n vinificaie se numr: preul de cost mai redus pe unitatea de volum; greutate mic (greutate specific =0,9-1,7 fa de 7,8 la oel); rezistenta bun la flexiune, la traciune i coroziune; ntreinere i reparare uoar; siguran alimentar n timpul utilizrii. Literatura de specialitate (Pomohaci i col.1990) prezint i unele inconveniente i anume: transmiterea n vin a unor compui toxici pentru organismului uman la o pstrare de lung durat; utilizare numai la presiune normala (< 1-2 atm); nu se pot termostata eficient. Constructorii ofer industriei vinicole asemenea recipieni, mai ales pentru stocare de scurta durata, din materiale de buna calitate, recunoscute ca fiind proprii pstrrii produselor alimentare (poliester armat cu fibra de sticla). Recipientii de stocare mereu plini au capaciti cuprinse intre 60-30000 l. Ei sunt prevzui cu un capac flotant, care permite o utilizare fiabil i practic. Recipientii pentru vinificare i stocare cu fund inclinat . Astfel se permite eliminarea lejera a depozitelor. Capacitile lor sunt cuprinse intre 2000 i 30000 litri. Recipientii de stocaj i transport sunt de capaciti cuprinse ntre 300 i 15000 de litrii i de forme diferite. Ei sunt prevzui cu mijloace de fixare i pentru cei de mare capacitate cu perei interiori despritori pentru limitarea balansului pe timpul transportului. 2.2.5. Recipientii pentru pstrarea, transportul i comercializarea vinurilor. n aceast categorie se pot ncadra i unele tipuri de recipientii prezentai mai sus. n afara de acetia, considerm ca prezint importan i urmtoarele tipuri: recipieni cu sistem propriu de refrigerare, rezervoare rectangulare suprapuse, cisterne pentru transport, mini-cisterne cu capac mobil, mini-rezervoare suprapuse pentru comercializarea vinului vrsat. Recipientii cu sistem propriu de refrigerare au capaciti de 20-30 hl. Datorita subsistemelor pe care le au, ei pot fi folosii si pentru aplicarea tratamentelor de stabilizare la vinuri.

19

Rezervoarele rectangulare suprapuse, au capaciti ce variaz de la 10 hl pn la 100 hl. Ele permit stocarea sortimentelor de vin n spatii restrnse, precum i efectuarea rapida a unor operaiuni de cupajare i egalizare. Cisternele pentru transport au capaciti diferite (1000-5000 l) i sunt prevzute cu soclu, care permite fixarea pe mijlocul de transport. Pentru a fi folosii pentru capaciti variabile, ele sunt prevzute cu diferite accesorii (perei interiori despritori, robinei etc.). Mini-cisternele cu capac mobil au capaciti ce variaz intre 300 i 1500 l. Ele sunt prevzute cu sistem de etanare pe capacul mobil, ceea ce permite modificarea capacitii n funcie de cantitatea de vin stocat. Mini-rezervoarele suprapuse pentru comercializarea vinului vrsat au capaciti oarecum standardizate, ceea ce permite paletizarea i suprapunerea lor. Asemenea vase asigur, n timpul comercializrii vinului vrsat, o igiena perfecta i mpiedica falsificarea vinului pe segmentul de la productor la consumator. Acest lucru, este posibil datorita faptului ca rezervorul este prevzut cu un robinet care permite umplerea pe pern de gaz inert. nchiderea i sigilarea se face la productor.

3. STRUGURII MATERIE PRIM PENTRU VINIFICAIE

n industria vinicol, ca i n oricare alt industrie, cunoaterea materiei prime este absolut necesar, deoarece numai aa ea poate fi folosit n modul cel mai avantajos. Ramura de tiin care se ocup cu studiul strugurelui se numete uvologie (uva = strugure i logos = vorbire). n cadrul acestei tiine, se studiaz prile componente ale strugurelui, raporturile cantitative i numerice care exist ntre acestea i compoziia lor chimic. Din acest punct de vedere, uvologia are o foarte mare importan, ntruct, cu ajutorul ei se poate stabili n mod tiinific, pentru fiecare soi, direcia de folosin cea mai adecvat (strugurii pentru mas, pentru stafide sau pentru vin). 3.1. PRILE CONSTITUENTE ALE STRUGURELUI I CORELAIA DINTRE ELE Sub aspect morfologic, strugurele pstreaz aceeai alctuire ca i inflorescena din care provine (racem compus), fiind constituit din dou pri distincte: ciorchinele i boabele. Ciorchinele formeaz un schelet mai mult sau mai puin lignificat, care susine boabele. El este alctuit dintr-un peduncul, i din rahis. Dimensiunile maxime le atinge la prg, iar la maturitate, masa lui reprezint 4-6% din masa total a strugurelui, n funcie de soi, grad de coacere, stare fitosanitar etc.

20

Boaba, sau fructul propriu-zis, este o bac alctuit din pieli, miez (pulp) i semine. n raport cu masa total a strugurelui, boabele reprezint 94-96%. Pielia sau epicarpul reprezint 6-12% din masa boabei i este alctuit din epiderm i hipoderm. Epiderma este constituit dintr-un singur strat de celule cu pereii externi ngroai acoperii cu cuticul i un strat de cear, care constituie aa numita pruin. Hipoderma este format din 7-12 straturi de celule alungite, cu orientare tangenial, care nchid n ele substane odorante, tanante i colorante. Straturile exterioare au pereii celulari mai tari i asigur pieliei o consisten, astfel nct aceasta poate fi desprins de miez. Miezul sau pulpa reprezint partea cea mai important a strugurelui (82-91% din masa lui) i este alctuit din mezocarp i endocarp. Mezocarpul este format din 11-16 straturi de celule pline aproape n totalitate cu suc vacuolar (must), bogat n zaharuri, acizi organici, sruri minerale etc. n vecintatea seminelor, celule sunt mai mici, alungite, dense, mai puin bogate n zaharuri, dar cu o aciditate mai ridicat; ele alctuiesc ,,inima boabei sau endocarpul, care practic nu se distinge de restul pulpei. Distribuia diferit a principalelor substane componente din sucul vacuolar are o influen mare asupra compoziiei mustului, n funcie de modul de obinere a acestuia. Mustul ravac este mai bogat n zaharuri, pe cnd mustul de pres este mai srac n zahr dar mai bogat n aciditate, substane tanante i minerale. Seminele reprezint 2-5% din masa boabei i sunt n numr maxim patru, cel mai adesea 2-3, funcie de numrul de ovule fecundate. Absena total a seminelor este un caracter de soi (soiuri apirene) i constituie un caracter limitativ pentru producerea stafidelor. Pe baza datelor obinute din analiza mecanic a strugurilor, se calculeaz o serie de indici uvologici cum sunt: indicele de structur al strugurelui, indicele boabei, indicele de compoziie al boabei i indicele de randament. Indicele de structur al strugurelui este dat de raportul masa boabelor/masa ciorchinelui i prezint valori cuprinse ntre 10 i 50, valorile mici fiind caracteristice soiurilor de vin, iar cele mari sunt proprii strugurilor pentru mas. Indicele boabei reprezint numrul de boabe la 100 g struguri i este mai mic la soiurile de mas, unde poate s coboare pn la 30 i mai mare la soiurile de vin, unde poate depi 100. Indicele de compoziie al boabei, dat de raportul masa miezului/(masa pieliei+masa seminelor) are valori cuprinse ntre 10-15 la soiurile pentru mas i ntre 5-8 la cele pentru vin. Indicele de randament, rezult din raportul masa mustului/masa botinei i poate varia de la 2,5 la 5, cu o valoare medie de 4. El este mai puin caracteristic, pentru a fi luat drept criteriu de deosebire a soiurilor de vin de cele de mas. 3.2. COMPOZIIA CHIMIC A STRUGURELUI

21

Calitatea vinurilor este determinat i de compoziia chimic a strugurelui, de unde apare necesitatea cunoaterii acesteia pe uniti uvologice. Ciorchinele prezint o compoziie chimic apropiat de cea a frunzei, lstarului i a crcelului. Apa se gsete ntr-o proporie mai mare dect n pulp, respectiv de 75-90% (n funcie de gradul de lignificare), fa de 70-76% ct este n medie n must. Substanele minerale, din care aproximativ jumtate o constituie srurile de potasiu, reprezint 6-10% din substana uscat a ciorchinelui. Compuii fenolici din ciorchine sunt i ei ntr-o cantitate apreciabil, variind ntre 3-5% cnd este verde i 1-3% cnd este uscat. Ciorchinele mai conine celuloz pn la 5%, amidon i substane azotoase 1-2%, iar cnd este verde clorofil. Dac n timpul zdrobirii strugurilor, pomprii sau presrii, ciorchinele este zdrobit, mustul rezultat va conine o cantitate mare de burb, iar n anii cu o maturare incomplet vinurile vor avea un pronunat caracter erbaceu, de multe ori dezagreabil. Pielia are o compoziie chimic destul de complex. Fa de ciorchine, la pieli se semnaleaz mai bine stratul ceros, numit pruin, care imprim boabei un aspect catifelat ,,brumat i pe suprafaa cruia sunt depuse, de vnt sau de insecte, levuri i alte microorganisme. Prin prezena ei, pe suprafaa pieliei, pruina diminueaz evaporarea, face pielia neumectabil i favorizeaz alunecarea i prelingerea picturilor de ap de pe boabe. De asemenea, pruina conine o serie de acizi grai care au rol de a stimula activitatea bacteriilor lactice. Proporia de ap reprezint 50-80% din masa pieliei proaspete; restul de 20-50% constituie substana uscat, care la unele soiuri i n anii secetoi poate s ajung la 60%. Dintre glucide, n cantiti mai mari, se gsete celuloza, pn la 4%. Coninutul n substane azotoase oscileaz ntre 0,8-2%. Acizii, ca i n ciorchini, se afl mai mult n stare de sruri, dect n stare liber, ceea ce face ca pH-ul s fie mai mare dect n sucul pulpei. n compoziia pieliei este caracteristic prezena substanelor aromate, tanante dar mai ales a celor colorante. Pulpa este unitatea uvologic cu cea mai mare importan, ntruct din ea provin majoritatea constituenilor principali ai mustului, ca de exemplu glucide, acizi, substane azotoase, substane minerale etc. Concentraia acestora difer mult n interiorul boabelor. Sucul vacuolar este mai bogat n glucide n zona de mijloc a bobului (35% din totalul glucidelor) dect n zona exterioar (34%) sau cea central (31%). De asemenea, aciditatea crete dinspre zona exterioar spre centru, fapt care explic de ce musturile extrase prin presare duc la formarea unor vinuri mai bogate n tartrat acid de potasiu. Smna are o compoziie chimic mult diferit de celelalte uniti uvologice. Apa reprezint 25-45%, hidraii de carbon 34-36%, uleiurile 10-20%, taninurile 4-6%, substanele cu azot 4-6,5%,

22

substanele minerale 2-4%, acizii grai 1% etc. Seminele conin numeroase taninuri solubile n alcool. Coninutul ridicat n substane tanate i uleioase justific practica separrii seminelor din botin i folosirea lor ca materie prim n vederea obinerii oenotaninului i a uleiului.

3.3. FAZELE MATURRII STRUGURILOR I EVOLUIA COMPOZIIEI LOR

Creterea boabelor este o faz erbacee n care boabele rmn mici, tari i verzi; zaharurile pe care planta le fabric sunt utilizate doar pentru cretere. Prga ncepe atunci cnd boabele i schimb consistena i culoarea. Concentraia n zaharuri crete rapid i aciditatea total ncepe s se diminueze. Aceast perioad corespunde cu o stagnare a creterii plantei dar cu acumulare de substane de rezerv n prile lemnoase ale butucului. Maturarea strugurilor este faza n care boabele i dubleaz volumul, funcie de condiiile anului, de precipitaii, iar compoziia chimic este profund modificat. Supramaturarea este faza n care strugurele nu mai primete nimic de la plant, ciorchinele se lignific total, are loc o concentrare a sucului vacuolar, prin evaporare, dar, combustia respiratorie continu. n anumite cazuri supramaturarea este accelerat de botritizare. 3.3.1. Evoluia compoziiei Acumularea de zaharuri este cu att mai mare cu ct durata i intensitatea insolaie este mai mare, deoarece elementul determinant este lumina i nu temperatura. Un exces de cldur poate duce, din contra la o stagnare a asimilrii zaharurilor 5 deci s mpiedice evoluia normal a maturrii. Aciditatea va avea o curb descendent de la aproximativ 20 g/l la prg la circa 4-8 g/l la maturitatea deplin. Scderea aciditii este datorat mai multor factori: - diluia dat de creterea boabelor; - combustia respiratorie a acizilor; - salificarea datorat aportului de potasiu de ctre sev (acid + baz sare + ap). Acidul malic este cel care se consum primul prin respiraie; acidul tartric este consumat numai cnd temperaturile sunt foarte ridicate. Coloraia boabelor ncepe de la prg printr-o acumulare n pieli a pigmenilor (antociani i flavone). Aceast acumulare este favorizat de lumin i de adaptabilitatea soiurilor la diferite regiuni. Acumularea taninurilor este favorizat de verile clduroase. Cantitatea cea mai mare de taninuri se gsete n semine de unde i importana cunoaterii numrului i a mrimii acestora. Formarea i evoluia substanelor aromate. n perioada de maturare are loc acumularea n pielie de arome primare. Aceste arome (de frunze, de flori, de fructe) evolueaz i devin din ce n ce mai rafinate, mai variate i mai expresive pe msura apropierii de maturitatea deplin. 23

Consistena boabelor se schimb pe msura maturrii; din verzi i opace, devin moi i translucide, colorate diferit, funcie de soi. Lignificarea progresiv a ciorchinelui este diferit, funcie de soi, condiiile anului, vrsta butucului. Evoluia compuilor cu azot. n timpul maturrii coninutul de azot total din boabe crete. Azotul amoniacal scade pe msura formrii peptidelor i proteinelor. Recoltele supramaturate sunt mai puin bogate n azot asimilabil de ctre levuri.

24

3.4. CULESUL STRUGURILOR

Vechi inscripii i scrieri atest cu prisosin c, din cele mai ndeprtate timpuri, culesul strugurilor a constituit un prilej de bucurie, dar i de rspundere, pentru c, n funcie de momentul cnd se efectueaz, de modul cum este pregtit i se execut, depinde n bun msur cantitatea i calitatea vinului obinut. 3.4.1. Stabilirea momentului optim de cules O previziune aproximativ a acestui moment poate fi fcut considernd c trebuiesc parcurse circa 100 zile de la nflorit i pn la maturitatea deplin. La alegerea judicioas a acestui moment, trebuie luat n considerare, starea de maturitate a strugurilor, starea lor de sntate, condiiile economice, modul de recoltare etc. 3.4.2. Starea de maturitate a strugurilor Maturarea este un fenomen complex, care cuprinde numeroase procese, care duc la modificarea compoziiei strugurelui, cum sunt cele de acumulare a glucidelor, evoluia difereniat a acizilor organici, evoluia diferitelor forme de azot, a substanelor minerale, a vitaminelor etc. Printre factorii care influeneaz nceputul i durata maturaiei boabelor, o importan deosebit o prezint condiiile de complex natural: poziia geografic a podgoriei; altitudinea la care sunt situate plantaiile; formele de relief i expunerea terenului fa de punctele cardinale; climatul (continental, mediteranean, de silvostep, de pdure etc.) i tipul de sol. Condiiile climatice ale anului, prin cei trei factori principali (cldur, lumin i umiditate), au un rol att de important, nct acetia (ndeosebi n rile viticole situate n zone mai reci), pot domina caracterul imprimat de podgorie, iar influena lor este att de variat i de caracteristic de la un an la altul, nct se creeaz posibilitatea categorisirii vinurilor dup anii de recolt. n aceleai condiii de mediu, soiurile, prin natura lor biologic, nu ajung la maturitate n acelai timp ci la date diferite, epoca de coacere constituind, aa dup cum se tie, unul din criteriile de clasificare a lor. Portaltoiul influeneaz i el, prin vigoarea pe care o imprim butucului, nceputul i mersul coacerii i n final starea lor de maturitate. Lucrrile agrotehnice aplicate plantei i solului, precum i diferiii factori accidentali (boli criptogamice, grindin, nghe) influeneaz, de asemenea, coacerea strugurilor. Maturitatea fiziologic. Aceast noiune se refer mai ales la semine. Se consider c strugurii au atins aceast stare de maturitate, n momentul cnd seminele din boabe i-au ncetat creterea i au dobndit posibilitatea de a germina. Maturitatea deplin. Pentru definirea ei se recurge la determinarea variaiei n timp a masei boabelor, variaia coninutului de glucide din must i a aciditii acestuia. 25

Creterea masei boabelor de la prg pn la maturitatea deplin este continu i poate varia ntre 25 i 80%, n funcie de soi, podgorie, an etc. Cel mai mult se mrete pulpa i ceva mai puin pielia, pe cnd masa seminelor rmne aproape constant. Cnd masa boabelor a atins o valoare maxim, care rmne constant 3-5 zile, se consider c strugurii au ajuns la maturitate deplin. Acumularea glucidelor n boabe, n perioada dintre prg i maturitatea deplin, are loc rapid i n cantiti relativ mari. Creterea este mai rapid n primele 2-4 sptmni dup prg, pentru ca, ulterior, s fie ceva mai lent, iar dup o anumit perioad s se nregistreze o stagnare timp de 3-5 zile, la fel ca i n cazul creterii masei boabelor. Scderea aciditii are loc treptat, mai rapid n primele 2-3 sptmni dup prg i ceva mai lent n continuare. Fa de variaia masei boabelor i coninutul acestora n glucide, aciditatea evolueaz n sens invers. Din cele relatate reiese c evoluia masei boabelor i a concentraiei n zaharuri constituie indicatorii principali pe baza crora se poate stabili momentul maturitii depline. Maturitatea tehnologic. Maturitatea tehnologic este cunoscut i sub numele de maturitate industrial i privete strugurii ca materie prim pentru vinificare. Se consider c strugurii au atins maturitatea tehnologic atunci cnd compoziia lor este optim pentru producerea unui anumit tip de vin, sau a unui alt produs. n general, i n condiiile rii noastre, maturitatea tehnologic poate precede (vinuri pentru distilate), coincide (vinuri de mas i superioare seci) sau s urmeze (vinuri demiseci, demidulci i dulci naturale) maturitii depline. Maturitatea comercial. La soiurile de vi de vie pentru struguri de mas, destinai consumului n stare proaspt, termenul de maturitate tehnologic este nlocuit cu maturitatea de consum sau maturitatea comercial. Prin aceasta, se nelege gradul optimal de dezvoltare al strugurelui care corespunde utilizrii sale ca strugure pentru consum n stare proaspta, adic un coninut mijlociu n glucide (130-180 g/l, rar mai mult) i cu o aciditate suficient (5-8 g/l acid tartric). Supramaturaia strugurilor. Prin supramaturaie, numit i postmaturaie, se nelege o stare care urmeaz maturaiei depline, stare n care boabele strugurelui sunt mai mult sau mai puin stafidite, iar sucul acestora este puternic concentrat. Procesul de supramaturare poate avea loc sub aciunea cldurii solare sau artificiale, precum i datorit unui proces de botritizare. La rndul ei, supramaturarea sub aciunea cldurii solare, se poate desfura n condiii naturale, cnd strugurii se afl pe butuc, sau n condiii artificiale, cnd strugurii sunt culei i apoi expui la soare pe paie, rogojini sau grtare de lemn, concentraia n zaharuri atingnd 300-400g/l. Botritizarea strugurilor. Botritizarea strugurilor este un caz particular de supramaturare datorat infectrii boabelor cu miceliul de Botryotinia fuckeliana de Bary. Contaminarea strugurilor poate avea loc imediat dup nflorit, cnd miceliul ciupercii ptrunde n boabe direct, prin 26

strpungerea cuticulei, prin leziunile provocate de grindin, viespi, larve de Eudemis i Cochilis sau prin crpturile aprute n urma excesului de umiditate, atacului de finare etc. Dac n perioada ulterioar infeciei, hidroscopicitatea aerului este relativ redus, ciuperca rmne n stadiul de miceliu. Sub aceast form ciuperca are efect favorabil asupra mbuntirii calitii strugurilor, motiv pentru care a fost denumit ,,putregai nobil. Dac n timpul maturrii strugurilor exist precipitaii abundente i mult cea, iar umiditatea aerului se menine ridicat, ciuperca produce la suprafaa boabei fructificaii asexuate sub form de conidiofori cu conidii cu aspect de puf cenuiu-brun, pulverulent, care poate cuprinde ntreg ciorchinele mai ales la soiurile cu boabe dese. n acest stadiu, ciuperca cunoscut sub numele de ,,putregai cenuiu, cauzeaz mari pierderi cantitative nsoite i de o degradare a calitii. Se menioneaz c aceast form conidian, sub care a fost cunoscut prima dat ciuperca, poart nc vechea denumire de Botrytis cinerea Persson. Miceliul ciupercii dezorganizeaz cuticula i primele straturi de celule. Pielia devine poroas i se coloreaz n galben-brun, liliachiu pn la rou-violaceu, devenind penetrabil pentru ap, care se pierde prin evaporare. Boaba ncepe s se stafideasc i, ca rezultat final, sucul se concentreaz. Recolta poate s scad pn la jumtate sau chiar mai mult, ns pierderea de cantitate este compensat prin creterea extraordinar a calitii vinului obinut. Concentrarea coninutului de acizi nu este asemntoare cu cea a glucidelor, deoarece ciuperca consum, pentru metabolismul ei, mai mult aciditate dect zahr. Dac pierderea absolut de zaharuri la botritizare este posibil s ajung la 35-45% din cantitatea iniial, micorarea cantitii de acizi este mult mai mare, atingnd uneori i 65%. Aceast micorare, datorit putregaiului nobil, este ns compensat de creterea aciditii, pe seama concentrrii musturilor ca urmare a deshidratrii boabei. Mustul i vinul provenit din struguri botritizai conin cantiti mult mai mari de dextran (glucan) i gume dect cel provenit din struguri sntoi. Prezena acestor substane face ca mustul i respectiv vinul s fie mai vscos i s aib un plus de onctuozitate. n schimb, limpezirea i filtrarea lor se realizeaz mai dificil. Aciunea putregaiului nobil asupra altor constitueni ai boabei este i ea destul de important. Este evident n acest sens scderea coninutului de azot amoniacal, uneori chiar sub limita necesar pentru desfurarea normal a fermentaiei mustului. Datorit metabolismului ciupercii apar noi componente care determin modificri eseniale n compoziia boabelor. O parte din zaharuri sunt transformate n cantiti considerabile de glicerol i acid gluconic. Din pectina strugurelui se formeaz acid mucic. De asemenea, mai pot aprea, n cantiti variabile, acid citric, acetic etc. Modificarea aromei proprii strugurelui constituie o alt transformare important datorat aciunii enzimatice a miceliului de putregai nobil. Vinurile obinute din struguri stafidii prin botritizare au o arom cu totul particular, bine definit i foarte plcut. 27

3.4.3. Starea de sntate a strugurilor. Cel de-al doilea factor de care se ine seama la stabilirea momentului optim de recoltare este starea de sntate a strugurilor. Cnd starea de sntate a strugurilor este bun, culesul se face la maturitatea tehnologic. Cnd starea de sntate a strugurilor este precar, apare necesitatea de a ncepe culesul mai devreme. n astfel de situaii, la stabilirea momentului de recoltare se va lua n considerare i gradul de vtmare al strugurilor. Condiiile economice. La stabilirea momentului optim pentru cules, mai trebuie luate n considerare i condiiile economice. Acestea se refer la distana parcelelor fa de centrul de vinificare, reeaua de drumuri i starea lor de practicabilitate n funcie de condiiile meteo, mijloacele de transport, capacitatea de prelucrare a utilajelor, fora de munc necesar culesului, capacitatea zilnic de prelucrare, spaiul de depozitare a produselor rezultate din vinificare etc. 3.4.4. Organizarea i efectuarea culesului. Culesul strugurilor destinai vinificrii se face dup un plan bine stabilit pe ntreaga perioad i pentru fiecare zi, la ntocmirea cruia se iau n considerare cantitatea de struguri care urmeaz a fi recoltat, vasele, uneltele i utilajele necesare, durata perioadei de cules, modul de recoltare, condiiile climatice, tehnica aplicat i fora de munc necesar. 3.4.5. Evaluarea produciei de struguri. Evaluarea cantitativ a recoltei de struguri se face cu scopul de a putea planifica din timp i n cunotin de cauz, cele necesare culesului i vinificrii. n mod obinuit se recomand ca evaluarea produciei de struguri s se fac de dou ori, la epoci diferite. Prima evaluare se efectueaz dup nflorit, n fenofaza creterii boabelor i anume cnd numrul celor rmase pe ciorchine (n urma cderilor repetate) s-a definitivat. De regul, procesul de cdere fiziologic sisteaz dup ce boabele ating 4-5 mm n diametru. Din acest moment, numrul de struguri pe butuc i a boabelor pe strugure rmne acelai, alte cderi nu se mai produc, dect n mod accidental. Pentru stabilirea cantitii de struguri la unitate de suprafa trebuie s se cunoasc numrul butucilor existeni n plantaie (N) i producia medie a unui butuc (p). Aceasta din urm se stabilete pe baza numrului mediu de struguri pe butuc (ns) i a masei medii a unui strugure (ms). p = ns ms Pentru determinarea numrului mediu de struguri pe butuc (ns), se numr strugurii de la minimum 50 de butuci, alei din 5 n 5 sau din 10 n 10, pe cele dou diagonale ale parcelei, sau luai la ntmplare, dar n aa fel ca s reprezinte media numrului de struguri pe butuc la ntreaga suprafa; cifra obinut se mparte la numrul butucilor examinai. Pentru a determina masa medie a unui strugure (ms) ar trebui ca strugurii de la cei minimum 50 de butuci alei s fie recoltai, iar apoi masa lor, determinat prin cntrire, s fie mprit la numrul total de struguri culei. Totui, la prima evaluare, n mod practic se determin numai numrul mediu de struguri pe butuc (ns), deoarece, spre deosebire de masa strugurelui, care pn la cules se modific considerabil, aceast valoare 28

rmne neschimbat. Masa medie a unui strugure, se consider fie cea din anii precedeni, fie cea indicat n lucrrile ampelografice, fie se consider egal cu 150-250 g, n funcie de soiul a crui producie se evalueaz, de podgorie, condiiile anului, agrotehnic etc. n continuare se poate trece la calcularea produciei probabile de struguri la unitatea de suprafa (Pp). Pp = N p Urmeaz apoi calcularea produciei de struguri pentru ntreaga suprafa. Aceast prim evaluare, dei are caracter orientativ (valoarea aproximaiei poate fi mai mare sau mai mic cu pn la 10-15%), ea se recomand totui, ntruct ofer indicaii, n timp util, cu privire la necesarul de brae de munc, vase de cules, mijloace de transport, utilaje de vinificaie, spaiu i vase de fermentare etc. A doua evaluare se efectueaz cu cteva zile nainte de cules. n acest caz, se determin n mod practic i masa unui strugure. Spre deosebire de prima evaluare, care este probabil, aceasta din urm este cert sau efectiv. Ea exprim n mod real producia ce se va realiza. 3.4.6. Programarea culesului. n funcie de sortimentul plantaiei i de direciile de producie i fr a neglija condiiile care asigur calitatea dorit, programarea culesului se va face astfel, nct s se elimine vrfurile i depresiunile, realizndu-se pe ct posibil un volum de lucru relativ uniform n toat perioada campaniei. n cazul cultivrii soiurilor cu epoci de coacere diferit i corespunztor cu cele artate, culesul dureaz 20-30 zile, cu specificarea c toate soiurile s fie culese la maturitate deplin. Ori, exist situaii cnd strugurii se recolteaz nainte sau dup maturitatea deplin. Culesul timpuriu se aplic cnd strugurii au fost btui de grindin, sunt atacai de oidium, sau n toamnele ploioase cnd atacul putregaiului cenuiu i al mucegaiurilor avanseaz rapid i se pune problema de a salva recolta de la o pierdere total. Uneori, se obinuiete, de a se avansa data recoltrii, pentru a se obine o aciditate mai ridicat a vinului. Culesul trziu se aplic strugurilor stafidii, precum i celor atini de putregaiul nobil. 3.4.7. Culesul manual. Culesul manual al strugurilor se practic i n prezent pe scar larg. n ultimul timp se folosesc cu rezultate foarte bune gleile confecionate din materiale plastice. n locul gleilor obinuite cu capacitate de 10-12 litri este mai avantajos de folosit glei din material plastic de 18-20 litri, n care intr 10-12 kg de struguri. Pentru detaarea strugurilor, cel mai comod este folosirea foarfecilor speciali confecionai n acest scop, dar se pot folosi i bricege, cuite sau cosoare. n funcie de modul cum se efectueaz, culesul manual poate fi: pe soiuri sau laolalt i n etape sau integral (dintr-o dat). Culesul pe soiuri este generalizat, practicndu-se chiar i n plantaiile alctuite din 2-3 soiuri.

29

Culesul n amestec (laolalt) se practic n plantaiile formate din sortimente tehnologice bine definite, unde, prin vinificare rezult vinuri superioare celor care s-ar obine n urma cupajrii acelorai soiuri, dar vinificate separat. Culesul selecionat sau n etape (prin alegere) se aplic n plantaiile a cror struguri sunt destinai producerii vinurilor dulci naturale cu caliti deosebite (Sauternes, Cotnari, Tokaj etc.). n acest caz culesul strugurilor se face ealonat, n 2-4 etape, pe msura stafidirii i botritizrii. Culesul integral sau dintr-odat se aplic, de obicei, n majoritatea plantaiilor. n acest caz, strugurii se culeg la rnd, fr nici un fel de alegere. Culesul manual necesit multe brae de munc; norma zilnic este de 300-450 kg., iar pentru cratul strugurilor la mijloacele de transport 1500-2500 kg. 3.4.8. Culesul mecanizat. Folosirea mainilor de recoltat s-a impus mult n ultima vreme, att datorit faptului c, n cazul culesului manual, acesta necesit un volum mare de munc, ct i ca urmare a dificultilor de a gsi culegtori n perioada campaniei de recoltare. Totodat, un factor important l-a constituit i gradul mare de adaptabilitate i de diversitate al mainilor de recoltat, care pot fi pregtite pentru cele mai diverse situaii. Prin folosirea unor astfel de maini se pot realiza productiviti destul de ridicate, ajungnd la 0,6 ha./or, cu pierderi la recoltare reduse pn la 5%. Pe lng avantajele pe care le prezint, recoltarea mecanizat are i o serie de inconveniente. Astfel, datorit faptului c ciorchinele rmne pe butuc, se poate ajunge la o ntrziere a pornirii fermentaiei alcoolice i/sau la o presare mai dificil botinei. De asemenea, acest lucru poate accentua riscul casrii oxidazice la vinurile roii provenite din recolte mucegite, deoarece, n mod obinuit, ciorchinele capteaz o parte din lacaz n timpul procesului de maceraie Ca dezavantaj, se mai menioneaz i faptul c n masa de struguri recoltai, pot fi prezente diferite corpuri strine (frunze, peioluri, buci de coarde, elemente de palisare etc.) care ar putea deteriora mainile de vinificaie sau ar modifica gustul vinului. Cel mai mare inconvenient este acela c recoltarea mecanizat duce la o strivire n proporie mare a boabelor, elibernd prea devreme mustul din ele. 3.5. TRANSPORTUL STRUGURILOR Strugurii trebuie s ajung la secia de prelucrare cu boabele ntregi. De aceea, n afar de un cules atent, se recomand ca numrul de transvazri s fie ct mai redus. Strugurii strivii, mai ales atunci cnd transportul se face pe timp clduros i la distane mai mari, sunt expui la diferite schimbri duntoare. n practic, se ntlnesc numeroase tipuri de vase utilizate la transportul strugurilor, ca de exemplu: ldie din lemn sau material plastic, ciubre, saci din material plastic, vase paralelipipedice sau cilindrice de dimensiuni reduse confecionate din material plastic, bene (crtoare) special construite, butoaie de lemn cu un singur fund i chiar czi de diferite capaciti. n ultimul timp, au 30

cptat o larg rspndire benele metalice, protejate cu vopsea acido-rezistent sau cu folie de material plastic, montate pe mijloacele de transport auto sau tractate, bene care se pot descrca prin basculare. n ultimul timp s-a generalizat transportul strugurilor cu ajutorul benelor. Acestea sunt nite recipiente metalice, mai rar din material plastic armat cu fibre de sticl, fixate pe platforma remorcilor monoax, cu dou axe sau autobasculantelor. Capacitatea acestora variaz n limite largi i anume 2-12 tone. 3.6. RECEPIA STRUGURILOR N VEDEREA PRELUCRRII La unitatea de prelucrare, strugurilor li se face recepia calitativ i cantitativ. La stabilirea calitii, se fac observaii asupra gradului de sntate al strugurilor, cu privire la atacul de mucegai, oidium, man etc., i se verific dac recolta este curat, sau dac printre struguri exist resturi de frunze, pmnt etc. Apoi, din recipientele sau bena de transport, se preleveaz o prob medie de 2-3 kg. struguri, la care, n laborator, se fac analizele sumare, adic coninutul n glucide i aciditatea. Preluarea probei se poate face i din recolta zdrobit, n care caz, ea este mai reprezentativ, mai ales dac mustuiala a putut fi n prealabil omogenizat. Cantitatea de struguri se stabilete prin cntrirea acestora nainte sau dup zdrobire. n primul caz, care este i cel mai frecvent, se folosete cntarul zecimal (mai rar) sau cel mai comod, bascula-pod. Unele dintre uzinele i complexele de vinificaie mai noi, sunt nzestrate cu sisteme automat de recepie a recoltei. Un asemenea sistem de recepie cantitativ ofer posibilitatea efecturii n paralel i a recepiei calitative. n aceast situaie, instalaia este nzestrat cu dispozitive speciale de preluare a probelor medii, pe msur ce strugurii sunt zdrobii, sau dup omogenizarea mustuielii.

31

3.7. DESCRCATUL STRUGURILOR n funcie de vasele i mijloacele de transport folosite, descrcatul strugurilor se poate face manual, cu ajutorul unor instalaii care aparin centrului de vinificaie sau prin bascularea benei mijlocului de transport n buncr. Buncrul confecionat din tabl de oel inoxidabil, care este cel mai generalizat n industria vinicol, are forma unui jgheab n lungul cruia este montat un nec. n partea de jos a jgheabului, aproape de grupul de antrenare a necului este practicat o deschidere cu seciune dreptunghiular, pentru trecerea strugurilor din buncr n zdrobitor.

4. TEHNOLOGIA PRELUCRRII STRUGURILOR

Tehnologia prelucrrii strugurilor, sau vinificaia propriu-zis cuprinde un ansamblu de operaii, care asigur transformarea strugurilor n vin. n urma vinificrii se obin vinuri albe sau vinuri roii, de unde i existena a dou mari linii tehnologice: linia de vinificaie n alb i linia de vinificaie n rou. n cazul producerii vinurilor albe, mustul se separ ct mai rapid de botin i se fermenteaz separat. La producerea vinurilor roii separarea lichidului se efectueaz dup ce mustuiala a trecut printr-un proces de macerare-fermentare, proces ce trebuie luat n considerare i la elaborarea vinurilor aromate i a celor roze. 4.1. ZDROBITUL STRUGURILOR Zdrobitul strugurilor const n distrugerea integritii boabelor, n vederea eliberrii sucului pe care-l conin, fr a frmia pieliele, seminele i ciorchinele. n urma acestei operaii, microflora, respectiv levurile, existente pe suprafaa pieliei boabelor, sau a ciorchinilor este pus n contact cu masa de mustuial. Aerarea care are loc n timpul zdrobirii, favorizeaz nmulirea levurilor, permind o bun pornire n fermentaie a mustului. Dup zdrobire, recolta poate fi sulfitat ntr-un mod omogen i uor vehiculat prin pompare. De asemenea, maceraia, verig important n producerea vinurilor aromate i roii, are loc n condiii optime, deoarece suprafaa de contact dintre faza lichid i cea solid este mult mrit. Un zdrobit complet permite s se obin un bun randament la scurgerea mustului ravac i la presarea rapid a botinei. n anumite procedee de vinificaie, ca de exemplu n tehnologia producerii vinurilor roii prin maceraie carbonic i la prepararea vinurilor materie prim pentru vinuri spumante, nu se efectueaz operaiunea de zdrobire. n asemenea situaii zdrobirea boabelor se realizeaz fie n timp, datorit procesului de maceraie i a greutii proprii a strugurilor, fir direct prin presare, ca n tehnologia producerii vinurilor spumante.

32

Zdrobitul se poate face manual, cu ajutorul unui mustuitor sau mecanic, folosind maini de zdrobit, numite zdrobitoare. Dup organele care realizeaz zdrobirea se deosebesc: zdrobitoare cu valuri i zdrobitoare cu arbore rotativ cu palete. Zdrobitorul cu valuri are cea mai larg utilizare. Mecanismul de zdrobire este format din una sau mai multe perechi de valuri care se rotesc n sens contrar. Valurile au form cilindric sau conic i sunt confecionate din aliaje acidorezistente, mai rar din mase plastice. Cele cilindrice pot avea suprafaa neted, canelat sau profilat, n timp ce valurile conice sunt de obicei canelate. Valurile cilindrice sunt n general acoperite cu cauciuc. Canelurile pot fi paralele cu axa valului sau nclinate sub un anumit unghi. Zdrobitorul cu arbore rotativ cu palete , cunoscut n practica vinicol i sub denumirea de zdrobitor centrifugal, are avantajul c lucreaz cu un debit mult mai mare (20-45 tone/or) fa de zdrobitorul cu valuri (6-20 tone/or), dar prezint inconvenientul c recolta este aerat prea puternic. n principiu, acest zdrobitor este format dintr-un arbore vertical cu palete, care se rotete cu o vitez de 450-500 ture/min, n interiorul unui cilindru perforat. Datorit vitezei mari de rotaie, strugurii sunt proiectai pe suprafaa cilindrului perforat producnd desprinderea i zdrobirea boabelor. Ciorchinii sunt eliminai pe la partea superioar, iar mustuiala este preluat pe la partea inferioar. 4.2. DESCIORCHINATUL STRUGURILOR. Desciorchinatul strugurilor, numit nc i dezbrobonit, const n detaarea boabelor de ciorchine i eliberarea separat a sucului i boabelor pe de o parte i a ciorchinilor i resturilor vegetale, pe de alt parte. Oportunitatea executrii acestei operaii depinde de numeroi factori, dintre care un rol principal l joac categoria i respectiv tipul de vin proiectat a se produce. Pentru vinurile albe, desciorchinatul s-a dovedit mai puin necesar ntruct influena pe care o exercit prezena ciorchinilor asupra calitii vinului este nesemnificativ. Pe de alt parte, cnd recolta este nedesciorchinat, scurgerea mustului i presarea botinei se face cu mai mult uurin, deoarece ciorchinii imprim mustuielii un grad mai mare de elasticitate i totodat joac rolul unor ci de drenaj. Mustul obinut are mai puin burb dect cel rezultat dintr-o mustuial desciorchinat. Se consider c desciorchinatul este obligatoriu, atunci cnd recolta zdrobit stagneaz pe parcursul fluxului tehnologic, sau cnd se prevede operaiunea de macerare-fermentare pentru a ridica coninutul vinului n extract. Pentru vinurile roii i aromate, desciorchinatul este o operaiune tehnologic indispensabil, deoarece vinurile se mbuntesc calitativ i sunt mai armonice. n prezent exist i opinia, c n locul unui desciorchinat total s se practice unul parial, cnd n mustuial mai rmn 20-40% din ciorchini. Desciorchinatul se poate face manual (sistem practicat n trecut) sau mecanic. Acesta din urm este singurul generalizat n practica vinicol i se execut cu ajutorul mainilor de desciorchinat, care pot fi orizontale sau verticale. 33

n practic, zdrobitul i desciorchinatul sunt de mai multe ori cuplate ntr-un agregat numit dup caz: zdrobitor-desciorchintor sau desciorchintor-zdrobitor. Sistemul prezint avantajul scurtrii timpului efectiv de realizare a celor dou operaii, asigurnd totodat i o eficien economic ridicat. Cu privire la ordinea operaiilor de prelucrare, se menioneaz c pn nu demult, majoritatea agregatelor erau astfel construite nct executau mai nti zdrobirea i apoi desciorchinarea. Dar, s-a observat c la soiurile cu ciorchini ierbacei, sau cu coacere trzie, apare riscul ca, n urma zdrobirii energice, sucul erbaceu extras din ciorchini s modifice nefavorabil calitatea mustului. Datorit acestui fapt, n prezent se prefer folosirea desciorchintorului-zdrobitor. 4.3. VEHICULAREA MUSTUIELII, EVACUAREA CIORCHINILOR I A BOTINEI PRESATE Mustuiala, ca produs rezultat din zdrobirea strugurilor cu sau fr ciorchini, este caracterizat prin densitate i vscozitate mare i printr-un coninut ridicat n componente solide. Pentru vehicularea ei sunt necesare pompe, conducte i furtunuri care s corespund condiiilor de lucru amintite. Pompele folosite n mod curent pentru vehicularea mustuielii aparin la dou mari tipuri: pompe cu piston i pompe rotative. Stabilirea celor mai adecvate pompe trebuie fcut n corelaie cu capacitatea de prelucrare a utilajelor pe care acestea le deservesc (zdrobitoare-desciorchintoare, scurgtoare, prese etc.). De obicei, pompele sunt montate la utilajele pe care le deservesc, formnd agregate complexe, care pot fi grupate n patru mari categorii: fulopompe (de la cuvntul franuzesc le fouloir = zdrobitor); egrapompe (lgrappoir = desciorchintor); fuloegrapompe i egrafulopompe. Furtunurile prin care se vehiculeaz mustuiala, pot fi confecionate din cauciuc cu inserie de pnz sau din materiale plastice. Cele pentru absorbie, se recomand s fie rigidizate cu srm, sau spire de oel. Conductele sunt confecionate din P.V.C. sau oel inoxidabil, materiale neutre chimic i organoleptic, fa de mustuial i rezistente la coroziune. Evacuarea ciorchinilor i a botinei presate de la mainile de prelucrare, se face cu ajutorul unor mijloace de ncrcare-descrcare cu flux de lucru continuu, numite transportoare. n funcie de organele de lucru, ele pot fi cu: melc, band, raclei, cupe etc. O categorie aparte o constituie transportoarele pneumatice, care realizeaz deplasarea materialelor n conducte sub influena unui curent de aer produs de un ventilator.

34

Transportul botinei presate i a tescovinei la distane mari (distilerie, sector zootehnic etc.), se face cu ajutorul agregatelor tractor-remorc sau cu mijloace auto. Pentru umplerea benei acestora, se pot folosi ncrctoare cu graifer sau ncrctoare frontale, montate pe tractor sau autopropulsate. 4.4. TRATAMENTE APLICATE MUSTUIELII Mustuiala care rezult din prelucrarea strugurilor trebuie protejat de aciunea duntoare a aerului precum i mpotriva microorganismelor patogene. Protecia se impune mai ales cnd recolta este atins de putregaiul cenuiu sau invadat de alte diferite mucegaiuri, precum i atunci cnd staionarea ei n stadiul de mustuial depete un anumit termen. Influena oxigenului din aer asupra mustuielii este foarte puternic, ndeosebi cnd aceasta provine din struguri albi, astfel nct, dac nu se iau msuri de protejare, aroma mustului se denatureaz, fructuozitatea se distruge, iar culoarea devine din ce n ce mai nchis. n cazul strugurilor negri, oxidarea este mai puin periculoas deoarece mustuiala este parial protejat de prezena substanelor tanante care joac rol antioxidant. Dintre tratamentele cu rol antioxidant, care se aplic mustuielii, cel mai eficace i mai generalizat n producia vinicol s-a dovedit sulfitarea. La dozele n care se utilizeaz (5-10 g/hl), dioxidul de sulf determin o inactivare a enzimelor care catalizeaz reaciile de oxido-reducere. De asemenea, are loc i o inactivare de scurt durat a levurilor i deci o ntrziere a declanrii fermentaiei alcoolice, precum i o distrugere parial a bacteriilor, crora se datoreaz apariia unor fermentaii nedorite (acetic, manitic, lactic etc.). n schimb s-a constatat c SO 2 nu mpiedic maceraia, ci din contra, o favorizeaz, mai ales cnd gradul de sulfitare este ridicat. Oxidarea mustuielii se mai poate ncetini i cu ajutorul dioxidului de carbon. n acest sens, industria vinicol a nceput folosirea unor maini i instalaii astfel echipate nct operaiile pe care le efectueaz (zdrobire, presare etc.) s se desfoare n atmosfer de gaz carbonic, gaz care poate proveni dintr-o butelie, sau de la un vas cu must n fermentare. Totui, prelucrarea strugurilor n atmosfer de CO2, este privit nc cu anumite rezerve, deoarece vinul obinut are o mare sensibilitate fa de oxigen. La primul contact cu aerul, el se oxideaz mai rapid dect altul produs n atmosfer normal, capt o culoare galben sau galben-brun, iar mirosul i gustul se modific nefavorabil. Alte tratamente care pot fi aplicare mustuielii, se refer la tratamentul cu ghea carbonic sau nclzirea mustuielii timp de 2-3 minute la 85-90 C, tratamente care sunt ns prea costisitoare pentru a putea fi extinse la scar industrial. Pentru inactivarea microorganismelor n vederea evitrii unei fermentaii timpurii se mai poate folosi i tratamentul cu frig. Pe lng un consum mare de energie, acest tratament are i inconvenientul c favorizeaz dizolvarea unor cantiti mari de oxigen n masa de mustuial. 35

n afara tratamentelor aplicate cu scopul de a diminua influena duntoare a oxigenului i a diferitor microorganisme, mustuiala poate fi tratat i cu diferite preparate enzimatice (pectolitice i proteolitice), care ar favoriza o hidroliz mai rapid a substanelor pectice i a celor proteice. Transformarea lor din macromolecule coloidale n substane cu molecule mai mici, determin o mai rapid eliberare a sucului din celule, a substanelor colorante i aromate, o micorare a vscozitii mustului i n final o mbuntire a calitii, a gradului de scurgere i a randamentului n must. Utilizarea preparatelor enzimatice n practica vinicol este nc destul de limitat, datorit preului ridicat al acestor produse. 4.5. SEPARAREA MUSTULUI DE BOTIN n mod obinuit, separarea mustului de botin se efectueaz n dou etape care se succed cu sau fr ntrerupere, n funcie de instalaiile cu ajutorul crora se realizeaz. n prima etap mustul se separ prin scurgere liber, rezultnd mustul ravac, iar n cea de-a doua, prin presarea botinei, rezultnd mustul de pres. 4.5.1. Separarea mustului prin scurgere. Este operaia care precede i uureaz presarea botinei. Ea poate avea loc n mod spontan, pe cale gravitaional, sau poate fi provocat, cunoscut i sub numele de scurgere intensificat. n ambele situaii, operaia se realizeaz cu ajutorul unor instalaii numite scurgtoare, care pot fi statice (pasive) sau dinamice (active). Primele funcioneaz discontinuu, iar cele din a doua categorie, continuu. Scurgerea gravitaional a mustului, reprezint modul cel mai vechi de separare a mustului ravac i se nfptuiete cu ajutorul scurgtoarelor statice, numite n mod curent linuri. Mustul ravac rezultat este mai puin ncrcat cu burb deoarece mustuiala odat introdus n lin nu se mai amestec, iar botina joac un oarecare rol filtrant. Scurgerea intensificat a mustului se realizeaz cu ajutorul scurgtoarelor dinamice, care din punct de vedere constructiv pot fi de dou tipuri: scurgtor cu cilindru turnant, numit i scurgtor rotativ i scurgtor nclinat cu cilindru fix. Scurgtorul rotativ orizontal este format dintr-un tambur cilindric perforat, din alam, lung de 3-4 metri care este antrenat ntr-o micare de rotaie (12-15 rot/min). Datorit rotaiei i nclinrii reglabile a tamburului, botina, introdus prin gura de alimentare, parcurge toat lungimea acestuia, asigurnd scurgerea mustului n proporie de 60-65%. Datorit aerisirii puternice a mustului, acest scurgtor nu se mai folosete n prezent. Scurgtorul nclinat cu cilindru fix este realizat n dou variante: scurgtorul compresor i scurgtorul fr compresare. Scurgtorul compresor este format dintr-un cilindru perforat i nclinat sub un unghi de 45 , avnd n interior un melc transportor care preia botina introdus prin gura de alimentare i o transport spre gura de evacuare, executnd concomitent i o presare uoar. Gradul de presare se 36

poate modifica fie prin schimbarea turaiei melcului transportor, fie cu ajutorul unui capac cu contragreutate, prevzut la gura de evacuare. Scurgtorul fr compresare este asemntor cu precedentul, cu deosebirea c nclinaia este mai mare, iar la gura de evacuare nu mai este prevzut un capac cu greuti. 4.5.2. Separarea mustului prin presare. Presarea este ultima operaiune din procesul de prelucrare a strugurilor. Ea trebuie astfel condus nct din botin s se extrag numai sucul dulce din vacuolele celulelor pulpei i nu cel din pielie, care imprim un gust erbaceu, astringent i amar. n cazul producerii vinurilor albe, presarea se face cnd botina este proaspt, n timp ce la producerea vinurilor roii, presarea se efectueaz dup operaia de macerare-fermentare. Din acest punct de vedere, ntre cele dou moduri de presare exist unele deosebiri. n primul caz, presarea se realizeaz mai greu; pornind de la aceeai cantitate de struguri, volumul de botin care se preseaz este mai mare; scurgerea lichidului este mult mai anevoioas din cauza coninutului ridicat n zahr i n pectine nc nehidrolizate; botina este mai bogat n mucilagii, iar cnd recolta a fost mucegit ea formeaz o mas compact, aproape impermeabil. n plus, presarea prezint un caracter de urgen, iar dac se ntrzie, influeneaz nefavorabil compoziia i caracteristicile vinurilor, mai ales la cele superioare, unde durata contactului mustului cu prile solide ale strugurelui se cere s fie ct mai redus. n cazul cnd strugurii sunt alterai, urgena presrii prezint o importan i mai mare. n cazul producerii vinurilor roii, presarea se efectueaz pe msura terminrii maceraieifermentaiei i tragerii vinului de pe botin. Compoziia i caracteristicile vinului, sunt influenate de condiiile i durata procesului de maceraie-fermentaie i mai puin sau deloc de tipul i modul cum sa efectuat presarea. 4.5.3. Factorii care influeneaz presarea botinei. Dintre factorii cu influen direct asupra procesului de presare se amintesc: consistena botinei, mrimea suprafeei de scurgere, numrul i dimensiunile canalelor de scurgere din botin, suprafaa de presare i presiunea exercitat asupra botinei. 4.5.4. Reguli de baz n tehnica presrii botinei. n timpul presrii trebuie s se evite strivirea i deci extracia sucului din prile solide, n special din ciorchine, care imprim vinului aa numitul gust de ciorchine. Se vor evita presiunile brutale; o presiune exagerat la nceput face ca botina s devin aproape impermeabil. Se recomand ca presarea s se efectueze ncet i cu intermitene pentru a lsa lichidul s se scurg. La ncrcarea presei, se va avea grij ca botina s fie distribuit uniform, pentru c numai aa, presiunea exercitat poate fi constant repartizat. Afnarea repetat a botinei n interiorul presei, are aproape aceeai importan ca i presiunea.

37

4.5.5. Presele vinicole. Presele vinicole sunt nite dispozitive sau maini cu ajutorul crora se extrage mustul din struguri, fraciunea de must rmas n botina proaspt, sau cea de vin din botina fermentat. Dintre condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc presele vinicole, se amintesc: asigurarea unui grad ridicat de presare fr ns a prejudicia calitatea produsului; colectarea mustului pe categorii n funcie de gradul de presare; n must s ajung ct mai puin fier de pe prile metalice ale preselor i cantiti ct mai mici de compui fenolici din prile solide ale strugurelui; timpul total de presare s fie ct mai scurt pentru a evita aerarea puternic a lichidului; alimentarea i golirea lor s se fac cu uurin; s ocupe un spaiu ct mai mic, s funcioneze cu consum redus de energie i munc manual, iar urmrirea lor n lucru s fie uor de realizat. Clasificarea preselor folosite n industria vinicol se poate face dup mai multe criterii, dar cea mai utilizat este cea dup ritmul de funcionare: prese discontinui i prese continui. 4.5.5.1. Prese discontinui. Aceste prese au un ritm discontinuu (cu ntreruperi) de funcionare, datorit operaiilor de ncrcare, presare i descrcare. Umplerea i golirea lor se efectueaz prin aceeai deschidere. n funcie de poziia coului, acestea pot fi: prese verticale i prese orizontale. 4.5.5.2. Presele continui. Vinificaia de tip industrial, reclam folosirea unor prese cu productivitate ridicat, la care ncrcarea, presarea i descrcarea s se efectueze n flux continuu. Este vorba despre presele continui, care n funcie de tipul organului de presare pot fi: prese cu melc, prese pneumatice, prese cu band i prese centrifuge. Ultimele trei tipuri au o rspndire limitat, deoarece din punct de vedere funcional, nu realizeaz indici de lucru care se pretind preselor cu aciune continu. Pe lng avantajele folosirii lor, presele continui i n special cele cu nec, au i unele inconveniente: mresc coninutul n compui fenolici ai vinului, nct acesta capt un gust astringent, amrui, ierbos; cantitatea de drojdie este de 2-3 ori mai mare dect la vinurile obinute cu ajutorul preselor discontinui; vinurile au un grad ridicat de tulbureal i se limpezesc greu, ca urmare a strivirii pariale a pielielor i ciorchinilor, nsoit de spargeri de semine datorit frecrii intense produse de melc, ndeosebi cnd diametrul acestuia este mic i turaia ridicat. 4.5.5.3. Randamentul strugurilor n must. Randamentul, respectiv procentul de must care rezult din prelucrarea strugurilor variaz n limite largi n funcie de: soi, gradul de maturitate i starea de sntate a strugurilor, tehnologia de prelucrare i tipul mainilor utilizate. Conform normativelor pe baza crora se acord sczmintele la prelucrarea strugurilor, se consider c din prelucrarea a 100 kg struguri trebuie s rezulte 76 3 kg must, cnd se lucreaz cu prese hidraulice, mecano-hidraulice i pneumatice i 83,53 kg, cnd presarea se face cu prese continui. Randamentele de 76%, respectiv 83,5% sunt valabile numai pentru anii normali de recolt i 38

cnd strugurii sunt sntoi. n cazul anilor secetoi sau cnd strugurii sunt avariai datorit grindinii, atacului de mucegai, man, oidium etc., randamentul scade, fiind necesar o recalculare a lui n urma efecturii unor experimentri. n practica vinicol, mustul rezultat se colecteaz de obicei separat pe trei categorii, a cror denumiri i proporii fa de cantitatea total de must (considerat 100%) sunt urmtoarele: a) b) c) must ravac - care reprezint n medie 60% ; must de pres - care este n medie n proporie de 30% i nglobeaz mustul obinut la mustul de la ultima presare, n proporie de 10%, care corespunde cu cel obinut la

presarea I-a i a II- a n cazul preselor discontinui i de la tuul I i II cnd se folosesc prese continui; tuul III al preselor continui. Pe baza datelor de mai sus, coroborate cu valoarea densitii sucului proaspt extras, se poate calcula cantitatea de must, n litri, adic n unitatea de msur cu care este gestionat, transportat, livrat, vndut.

5. COMPOZIIA CHIMIC A MUSTULUI

Mustul este lichidul rezultat din prelucrarea strugurilor, lichid care nu a suferit nc nici o fermentaie. El are o culoare galben verzuie, cnd provine din soiuri albe, este uor colorat la cele roii i de culoare roie la soiurile tinctoriale. Compoziia chimic a mustului este destul de complex. Dintre componeni, n cea mai mare cantitate se gsete apa (53-85%), mai frecvent 70-85%. Urmeaz glucidele, acizii, substanele azotate, compuii fenolici, substanele odorante, substanele minerale etc. 5.1. GLUCIDELE. Numite i zaharuri, zaharide sau hidrai de carbon, sunt compui organici de origine vegetal, rezultate n urma procesului de fotosintez. Formula general a glucidelor este Cn(H2O), de unde i vechea denumire de hidrai de carbon. Formal, sinteza se realizeaz astfel:
6 C O2 + 6 H2O

C6H12O6 + 6 O2

Dup numrul de atomi de carbon din molecula lor, glucidele se mpart n oze (pn la 8 atomi de carbon) i ozide (peste 8 atomi de carbon). n must se gsesc reprezentani din toate grupele de glucide, dominante fiind ozele. Ozele. Numite curent monozaharide sau monoglucide, sunt polihidroxialdehide sau polihidroxicetone cu grupa carbonil n mare parte modificat prin formare de acetali interni. Ele nu pot fi scindate prin hidroliz. Datorit funciei lor aldehidice sau cetonice, monozaharidele i unele dizaharide, reduc la cald, n soluie alcalin, srurile metalelor grele la metal, sau la oxizii lor inferiori. Ca urmare a acestui fapt, asemenea glucide mai sunt numite i glucide reductoare. Pe aceast proprietate se sprijin metodele de identificare i dozare chimic a glucidelor din must i vin. 39

Dintre monoglucidele identificate n struguri i vin, dominante sunt hexozele. n cantiti mici se ntlnesc i pentoze (mai ales dac strugurii au fost mucegii), iar sub form de urme heptoze i octoze. Hexozele au ca principali reprezentani glucoza i fructoza. Acestea reprezint peste 95% din totalul glucidelor i aproape n ntregime zaharurile reductoare din must i vin. Cnd strugurii sunt verzi, predomin glucoza, iar raportul G/F (glucoz/fructoz) are aproximativ valoarea 5. Pe msur ce strugurii se matureaz, alturi de glucoz apare n cantitate mai mare i fructoza. La prg raportul G/F ajunge la valoarea 2, pentru ca la maturitatea complet, cele dou glucide s fie n cantiti aproximativ egale, iar raportul G/F s fie de 1- 0,95. La supracoacere, datorit unui uor consum de glucoz n procesul de respiraie, fructoza devine dominant iar valoarea raportului G/F scade. De asemenea, la strugurii botritizai raportul este schimbat tot n favoarea fructozei, datorit preferinei ciupercii de a metaboliza glucoza. O micorare a raportului se nregistreaz i la fermentaia alcoolic a mustului, datorit unui consum preferenial al levurilor fa de glucoz. n cazul vinurilor seci, cantitile mici de glucide care eventual mai exist sunt reprezentate n special de fructoz. Coninutul musturilor n zaharuri reductoare, oscileaz n limite foarte largi i este influenat de o serie de factori dintre care se amintesc: soiul, podgoria, condiiile meteorologice ale anului, starea de maturitate i de sntate a strugurilor etc. Din aceast cauz nu se poate stabili o valoare medie. La musturile din podgoriile romneti, coninutul n zaharuri variaz de obicei ntre 150-250 g/l. n cazul cnd mustul provine din struguri supramaturai sau atini de putregaiul nobil, el poate conine 300 i chiar 400 g/l. Mustul cu un coninut de zaharuri reductoare mai mic de 136 g/l se consider necorespunztor pentru producere de vinuri. Glucoza sau zahrul de struguri, este o aldohexoz numit i dextroz, deoarece, n soluie apoas, rotete planul luminii polarizate spre dreapta. n struguri se ntlnete mai mult n stare liber i mai puin sub form de poliozide (amidon, celuloz). Se ntlnete, de asemenea, n zaharoz i n heterozide. n timpul fermentaiei alcoolice a mustului, glucoza este transformat n etanol, CO 2 i ali produi secundari. Ea mai poate suferi i alte fermentaii, ca de exemplu fermentaie lactic, butiric, citric, manitic etc. Prin oxidare, o foarte mic parte din glucoz se transform n acid diceto-2,5gluconic. Procesul are loc mai ales la vinurile din recolte mucegite. Fructoza, sau zahrul de fructe este o cetohexoz, numit i levuloz, deoarece, n soluie apoas, rotete planul luminii polarizate spre stnga. La fel ca i glucoza, n struguri se gsete mai mult n stare liber. Pragul de percepie a fructozei ntr-o soluie apoas (adic atunci cnd las impresia de gust dulce) este la o concentraie de 1,3-1,5 g/l. n procesul fermentaiei alcoolice sau a altor fermentaii, fructoza sufer aceleai transformri ca i glucoza.

40

Pentozele se ntlnesc n cantitate mult mai mic dect hexozele. Ele nu sunt fermentescibile de ctre levuri. n mod obinuit, vinurile albe conin 0,3-0,5 g/l, iar cele roii, n special cele rezultate de la ultima presare, pot conine pn la 2 g/l. Au fost identificate urmtoarele pentoze: arabinoza, xiloza, riboza i ramnoza. Prin nclzire, pentozele se pot transforma n furfural. Ozidele. Ozidele se formeaz prin reacii de esterificare ntre dou sau mai multe molecule de oze (holozide) sau ntre oze i ali compui care posed grupri hidroxil (heterozide). Acestea din urm, au ca principali reprezentani n must i vin, substanele tanante i colorante (care vor fi prezentate la compuii fenolici). Holozidele pot fi grupate n oligozide i poliozide. Oligozidele sunt ozide formate dintr-un numr restrns (2-4) molecule de oze identice sau diferite. n must ele se gsesc n cantiti foarte mici, iar majoritatea lor sub form de urme. Zaharoza, numit i zahr de sfecl sau zahr de trestie, este format dintr-o molecul de D (+) glucopiranoz i una de D (-) fructofuranoz. Zaharoza este foarte solubil n ap, mai ales la cald i insolubil n alcool. n amestec de alcool i ap, cantitatea de zaharoz solvit este cu att mai mic cu ct proporia de alcool este mai mare. Punctul de topire este la 185C. La temperaturi i mai ridicate, ca de exemplu la 190-200C, se transform, prin pierdere de ap, ntr-un amestec de produi necristalizabili numit caramel, care nu mai este dulce i are o culoare brun. Acesta se folosete n practica vinicol la ameliorarea culorii unor vinuri speciale (vermut), sau la imprimarea unei nuane galben-aurie distilatelor noi. n prezena acizilor, la cald, sau a enzimei invertaza, zaharoza se hidrolizeaz formnd un amestec echimolecular de glucoz i fructoz. Acest amestec, rotete planul luminii polarizate spre stnga, fa de zaharoz, care rotete spre dreapta. Explicaia const n faptul c unghiul de rotire al fructozei spre stnga este mai mare dect al glucozei spre dreapta. Deci, prin hidroliz, sensul rotaiei se inverseaz, din care cauz acest proces s-a numit invertire, iar produsul obinut: zahr invertit. n struguri, zaharoza se gsete n cantitate foarte mic, pn la 3 g/l. La soiurile americane i la parte din hibrizii productori direci, poate ajunge pn la 7-9 g/l. Ea nu fermenteaz direct, ci, sub aciunea invertazei sau a acizilor, este transformat n glucoz i fructoz, care sunt fermentescibile. Dintre oligozidele care au mai fost identificate n must se amintesc maltoza, rafinoza i melibioza. Poliozidele sunt ozide formate dintr-un numr mare sau foarte mare de oze. Cnd acestea sunt identice poliozidul este omogen, iar cnd sunt diferite este neomogen. a) Poliozidele omogene ntlnite n struguri sunt xilanii i arabanii, care sunt pentoze i glucanii i fructanii care sunt hexoze. Glucanii ntlnii n struguri sunt: celuloza, amidonul i dextranul, iar n vin, numai ultimul. 41

Dextranul, aa cum arat i numele este un polimer al dextrozei (D-glucoz). El este secretat de Botryotinia fuckeliana, fiind prezent mai ales n musturile provenite din recolte atinse de putregaiul cenuiu sau nobil, n cantitate de 20-30 mg/l, iar n cazuri excepionale, pn la 80 mg/l. b) Poliozidele neomogene ntlnite n struguri i vin sunt mai ales cele n compoziia crora intr acizi uronici: glucuronic, galacturonic i mai rar manuronic. Dintre acestea, numite i poliuronide, fac parte substanele pectice, gumele i substanele mucilaginoase. 5.2. SUBSTANELE PECTICE pektys (grecete) = gel sunt foarte rspndite n plante, formnd componenta principal a membranelor celulare din esuturile tinere i mai ales din fructe crora le confer soliditate. Ele au i rolul de a regla permeabilitatea membranelor celulare fa de diferite substane implicate n metabolismul plantelor. Coninutul strugurilor n substane pectice oscileaz ntre 1-3,5 g/kg struguri. Din punct de vedere chimic substanele pectice au o constituie neomogen. n struguri se ntlnesc sub form de acid pectic, pectin i protopectin. Gumele vegetale sunt poliuronide, asemntoare cu substanele pectice, n compoziia crora intr i acid glucuronic, pentoze (arabinoz i ramnoz), precum i hexoze (galactoz, manoz). Substanele mucilaginoase sunt nrudite cu pectinele i gumele dar prezena lor este mai mare la strugurii mucegii i putrezii. Principala unitate structural este acidul aldobiuronic. 5.3. ACIZII. Acizii sunt alturi de ap i zaharuri cele trei componente principale ale mustului. n must i vin se ntlnesc att acizi minerali ct i acizi organici. Dintre acizii minerali mai importani sunt acizii sulfuric, clorhidric i fosforic , dar care sunt n cantiti foarte mici, rareori depind l g/l i aproape n ntregime sub form de sruri. Acizii organici se ntlnesc att n stare liber ct i sub form de sruri. Cei mai importani acizi organici identificai n must sunt acizii: tartric, malic, citric, oxalic, fumaric, ascorbic, galacturonic, gluconic, shikimic i chinic. Dintre acetia, primii trei au ponderea cea mai mare, de peste 95% din totalul acizilor. Aciditatea mustului constituie suma concentraiilor funciilor acide de la acizii liberi i de la acizii semilegai. Determinarea ei se face prin titrare cu o soluie alcalin pn ce mustul este adus la pH = 7. Se mai numete i aciditate titrabil i este o mrime chimic care reflect gradul de acreal al mustului. Exprimarea se face n g/l acid tartric, g/l acid sulfuric sau miliechivaleni la litru. Aciditatea titrabil a musturilor romneti oscileaz n medie ntre 5-11,5 g/l acid tartric. Prezena acizilor face ca strugurii s aib un gust plcut rcoritor. Aminoacizii sunt substane organice bifuncionale care conin n molecula lor grupri carboxilice -COOH i aminice primare -NH2, legate de un radical hidrocarbonat. Amidele sunt o clas de compui organici care conin n molecula lor una sau mai multe grupri funcionale amidice R-CO-NH2. n general, cantitatea de azot amidic din must i vin este mic (1-7 mg/l) i nu prezint o semnificaie practic important. 42

Polipeptidele sau peptidele sunt substane organice rezultate prin unirea a doi sau mai muli aminoacizi prin legturi amidice, adic prin grupri -CO-NH- numite i legturi peptidice. Polipeptidele mai pot rezulta i din hidroliza parial a proteinelor. Polipetidele alctuiesc o fraciune important, reprezentnd 60-90% din azotul total al vinului. Polipetidele formate dintr-un numr foarte mare de aminoacizi se numesc albumoze i peptone. Ele nglobeaz toi produii de hidroliz situai ntre proteide i peptide. Proteidele cunoscute i sub denumirea de proteine, albumine sau albuminoide, sunt substane organice naturale, macromoleculare, cu proprieti coloidale i structur complex, care, prin hidroliz total, se transform n aminoacizi. n vinuri, fraciunea de azot proteic reprezint 3-10% din azotul total. Pentru a favoriza i a grbi limpezirea, n practica vinicol se recurge la operaiunea de cleire, care const n introducerea i tratarea vinului cu diferite proteide (clei de pete, gelatin, albu de ou etc.) i tanin n proporii bine definite. 5.4. COMPUII FENOLICI. n categoria compuilor fenolici din struguri i vin intr acizii fenolici, substanele tanante i majoritatea substanelor colorante. Acestea influeneaz pe de o parte nsuirile gustative ale vinurilor, ca de exemplu astringena, duritatea i savoarea, iar pe de alt parte sunt principalii responsabili pentru culoarea vinului. Acizii fenolici sunt compui organici care conin n molecula lor grupe carboxil -COOH i grupe hidroxil -OH, ultimele fiind legate de un nucleu aromatic. Acizii fenolici din struguri i vin pot fi grupai n dou categorii: acizi hidroxibenzoici i acizi hidroxicinamici. Acizii hidroxibenzoici se gsesc n cantitate mai mic n vinurile albe (1-5 mg/l) dect n vinurile roii (50-100 mg/l). Ei intr n diferite combinaii care ns au fost mai puin studiate). Acizii hidroxicinamici se gsesc cam n aceleai proporii ca i precedenii. Ambii se pot gsi n vin i n stare liber. Dintre combinaiile mai cunoscute ale acizilor hidroxicinamici sunt cele cu antocianii i cu acidul tartric. Substanele tanante, numite i taninuri, cuprind o serie de compui organici, care dei au proprieti chimice asemntoare nu reprezint o clas de substane unitare. Proprietile comune se refer la solubilitatea n ap, formarea unor compui colorai cu diferite metale, capacitatea de a precipita proteinele. Substanele tanante se gsesc n vinuri pn la o concentraie de 5 g/l, fiind cele care provoac senzaia de astringen a unor vinuri. Alturi de alcooli i acizi, substanele tanante sunt apreciate ca un factor de conservare, deoarece unindu-se cu componenta proteic a enzimelor le inhib activitatea. n funcie de comportarea lor fa de agenii hidrolizani, taninurile naturale se mpart n dou grupe principale: hidrolizabile i nehidrolizabile.

43

Taninurile hidrolizabile sau pirogalolice sunt cele care prin hidroliz cu acizi minerali sau cu ajutorul unor enzime specifice dau o monoglucid (de obicei glucoza) i acizi fenolici (de exemplu acidul galic). Prin nclzire uscat, taninurile hidrolizabile dau pirogalol. Grupa taninurilor hidrolizabile se mparte n dou subgrupe: galotaninuri (taninul chinezesc i taninul turcesc) din hidroliza crora rezult o monoglucid i acizi galic i digalic i elagotaninuri, care prin hidroliz dau i acid elagic. Taninurile nehidrolizabile numite i catechinice sau taninuri condensate, nu conin zaharuri i nu pot fi transformai n produi mai simpli dect prin topire alcalin. Prin nclzire uscat dau pirocatechin. Taninurile nehidrolizabile sunt constituite din derivai hidrolizai ai flavanului, cunoscui sub numele de flavanoli. Dintre flavanoli, n taninurile nehidrolizabile, au fost identificate dou grupe: catechinele i leucoantocianidinele. Coninutul strugurilor n substane tanante depinde de soi, de condiiile de mediu, de gradul de coacere, de starea de sntate. Coninutul cel mai ridicat este n semine (2-8%); urmeaz apoi n ciorchine (3-5%), pieli (0,6-4%) pentru ca n pulp s se ntlneasc doar urme. n must, coninutul de tanin depinde de modul de prelucrare a strugurilor, iar n vin, n funcie de tehnologia aplicat. Limitele se situeaz ntre 0,2-0,4 g/l la vinurile albe i 1,5-5 g/l la cele roii. Substanele colorante aparin n principal la dou grupe de compui fenolici: flavonele i antocianii. Alturi de acestea, la imprimarea culorii strugurilor, mai particip i alte substane, cum sunt: clorofilele i carotenoidele. n cazul vinurilor, culoarea este influenat i de prezena substanelor tanante. Clorofilele i carotenoidele sunt n cantiti mai mari la strugurii verzi i din ce n ce mai mici pe msur ce strugurii se coc, astfel nct la maturitatea deplin se ntlnesc numai sub form de urme. Flavonele sunt substane colorate n galben sau galben-brun. Concentraia lor n vin este de 30-60 mg/l. Aceti pigmeni galbeni sunt prezeni n toi strugurii (albi sau negri) i sunt localizai n pieli i ntr-o cantitate mic i n ciorchine. n strugurii negri, culoarea lor este mascat de antociani. Ele pot forma substane complexe cu glucidele i sunt foarte sensibile la oxidare. Din punct de vedere chimic ele formeaz o grup de substane care deriv de la flavon, considerat ca cel mai simplu reprezentant. Antocianii sunt heterozide colorate n rou sau albastru n funcie de pH-ul mediului. Prin hidroliz se obine un aglicon numit antocianidin, care este colorantul propriu-zis i una sau dou molecule de glucide. n molecula antocianidinei intr un nucleu cromanic i unul benzenic. n funcie de numrul gruprilor -OH substituite n nucleul benzenic, antocianidinele din struguri aparin la dou tipuri cunoscute sub numele de cianidin i delfinidin. 44

n struguri, must i vin au fost identificai nc trei antocianidine, care sunt derivai metoxilai ai cianidinei i delfinidinei i anume: peonidina, petunidina i malvidina (siringidina). Toate cele cinci antocianidine se gsesc sub form de antociani, respectiv ca heterozide. Antocianii sunt localizai de obicei n pieli, cu excepia soiurilor tinctoriale la care 20% din acetia apar i n pulp. Coninutul maxim de antociani este atins ceva mai trziu dect momentul maturitii depline. Acest decalaj trebuie luat n considerare la stabilirea momentului optim pentru cules al strugurilor negri. Concentraia antocianilor n vin poate ajunge la 600 mg/l. n cursul formrii, pstrrii i conservrii vinului, antocianii sufer transformri ce modific culoarea acestuia. Transformrile pot fi reversibile sau ireversibile. 5.5. SUBSTANELE ODORANTE. Prin substane odorante se nelege ansamblul tuturor constituenilor care excit simul mirosului. Strugurii, ca i vinul, conin numeroase substane odorante, care dei sunt prezente n cantiti minime sunt capabile s comunice un miros tipic. Unele soiuri, la care se evideniaz destul de intens substanele mirositoare, conferindu-le un miros i gust de tmios, se numesc soiuri aromate. Majoritatea soiurilor sunt nearomate. Totui unele dintre acestea, ca de exemplu Cabernet Sauvignon, Chasselas, Traminer etc., au o arom specific, care i particularizeaz fa de celelalte soiuri nearomate. Viele de vie americane i unii hibrizi productori direci pot prezenta un miros i gust de foxat (asemntor celor de plonie, fragi, cpuni). Acumularea substanelor odorante are loc n cursul maturrii strugurilor. Substanele odorante din struguri aparin la dou mari tipuri. a) Substane odorante care au puterea de a excita simul mirosului i de a particulariza o anumit grup de soiuri, indiferent dac aprecierea se face asupra strugurelui sau asupra vinului rezultat. Lor li se datoreaz caracterul de tmios al soiurilor aromate precum i caracterul de foxat al unor hibrizi direct productori. b) Substane odorante care se evideniaz numai n vin . De exemplu, strugurii soiurilor Riesling italian, Feteasc alb, Pinot gris etc., nu au o arom deosebit, dar n vinurile obinute din ele se sesizeaz o arom caracteristic, care particularizeaz soiul. Natura chimic a substanelor odorante din struguri este foarte complex. Aroma strugurilor, ca de altfel a tuturor fructelor, florilor etc., se datorete n principal uleiurilor eseniale, numite i uleiuri eterice. Acestea sunt substane complexe i foarte eterogene, n care ponderea principal o dein hidrocarburile terpenice. Terpenele sunt compui organici naturali, de tipul hidrocarburilor, fiind principalii rspunztori ai aromei de muscat. Dintre derivaii terpenici identificai n soiurile aromate se amintesc: geraniolul, nerolul, terpineolul, linaloolul, limonelul, citronelolul, citralul, farnesolul i ionona. Coninutul lor variaz ntre 0,3 i 3,5 mg/l n funcie de soi.

45

n afar de terpene, n aroma strugurilor au mai fost identificai i ali componeni volatili cum sunt: esterii acizilor antranilic, benzoic, salicilic i cinamic. Mirosul i gustul de foxat al strugurilor de Vitis labrusca i al unor hibrizi direct productori se datoreaz prezenei antranilatului de metil. Vanilina a fost identificat n nveliul seminelor i apare n vin mai ales la cele fermentate pe botin. Ea poate proveni i prin oxidarea ligninei din doage, n timpul pstrrii vinului n butoaie sau budane de stejar. n vin, pe lng substanele odorante care provin din struguri (aroma primar), se mai ntlnesc i altele, rezultate n procesul fermentaiei alcoolice (aroma secundar) sau n timpul conservrii vinului (buchet). La rndul lui, buchetul poate fi de maturare i de nvechire. Toate la un loc, formeaz aa numita arom-buchet. 5.6. SUBSTANELE MINERALE. Cantitatea de substane minerale coninut n must este legat direct de compoziia solului Cele mai multe elemente minerale sunt coninute n pulp. Prin deshidratarea vinului se obine extractul sec care, pentru vinurile albe este n jur de 18-20 g/l iar la cele roii de 24-30 g/l. Prin calcinare (800C) se poate determina cantitatea de substane minerale. Ele reprezint cam 1/10 din extractul sec, ceea ce reprezint 1-3 g/l. Anionii minerali sunt reprezentai de clor, sulfat, fosfat, iar cationii metalici de fier, cupru, potasiu, calciu, magneziu etc. n must i vin se gsesc i multe alte elemente minerale, dar n cantiti mult mai mici. De exemplu: manganul, care favorizeaz metabolismul bacteriilor acetice; plumbul, cu origine mai mult tehnologic, sau arsenul, provenit n urma unor tratamente cu arsenit de plumb (azi nu se mai fac). 5.7. BIOCATALIZATORII MUSTULUI I VINULUI Biocatalizatorii, numii i factori activi, sunt substane organice sintetizate i rspndite n toate organismele, avnd rolul de a cataliza procesele chimice i biochimice. O parte din biocatalizatorii mustului i vinului provin din struguri, iar o alt parte din microflora existent pe ei sau din levurile adugate sub form de maia. Biocatalizatorii se grupeaz n dou mari clase: vitamine i enzime. 5.7.1. Vitaminele. Prezena vitaminelor n vin este un fapt pozitiv care concur i el, la efectul benefic asupra organismului uman, n cazul unui consum moderat. Din punct de vedere nutritiv, vitaminele nu prezint un interes suficient de mare, care ar putea contrabalansa efectele negative ale unui consum excesiv de vin. Dintre vitaminele existente n must, mai cunoscute sunt: vitaminele A, B, C, H, PP, acizii folici, colina i mezoinozitolul. 5.7.2. Enzimele. Enzimele, sau fermenii, sunt o alt grup de biocatalizatori, care spre deosebire de vitamine, au o structur protidic i anume holo sau heteroproteidic. Producerea vinului este un proces biotehnologic, n care un rol foarte mare l au enzimele. n acest context, vinul poate fi privit ca un produs al transformrilor enzimatice care au loc n mustul de 46

struguri. Rolul enzimelor a fost pus n eviden n toate etapele vinificrii, ncepnd cu faza prefermentativ. Enzimele din musturi i vinuri nu provin numai din struguri, ci i din levuri sau alte microorganisme (fungi, bacterii). n prezent, vinificaia modern acord o importan foarte mare acestor enzime endogene i n plus,m permite i folosirea de enzime exogene din unele preparate enzimatice industriale. Enzimele implicate n vinificaie pot fi mprite n trei mari categorii: l. - enzime care provin din struguri; 2. - enzime care sunt produse de microorganisme; 3. - enzime care provin din preparate enzimatice industriale. Enzime care provin din struguri. Strugurii sufer o serie de transformri intrinsece i extrinsece, cum ar fi maturarea, infectarea cu diferite microorganisme, transformri tehnologice etc. Cele mai importante enzime care iau parte la aceste transformri sunt: oxidoreductazele, pectinazele, proteazele, glicozidazele, lipoxigenazele i catalazele. Oxidoreductaze. Sunt enzime care catalizeaz reaciile de oxidoreducere. n urma zdrobirii i presrii, structura natural a strugurelui este distrus, iar mustul obinut este foarte susceptibil; la oxidare enzimatic. Enzimele implicate n oxidarea compuilor fenolici, au fost cunoscute i sub termenul de "polifenoloxidare". n prezent se cunosc dou astfel de enzime: tironaza, prezent n boabele sntoase i lacaza, n strugurii infectai cu Botrytis cinerea. Tirozinaza este enzima care catalizeaz oxidarea difenolilor sau monofenolilor n chinone. Aceast enzim, care este parial solubil n must, se elimin n mare parte la deburbarea mustului. Ea este destul de sensibil la prezena dioxidului de sulf i poate fi ndeprtat printr-un tratament cu bentonit. Pectinaze. Enzimele pectolitice, aa cum le arat i numele, catalizeaz hidroliza substanelor pectice, fiind implicate n limpezirea spontan a musturilor sau vinurilor n timpul vinificrii. Proteaze catalizeaz hidroliza legturilor peptidice din proteide i peptide. n general ele sunt localizate n boabe i anume mai mult n pulp i suc i mai puin n pielie i semine. Au un rol important n timpul termomacerrii, deoarece la 45-55C, activitatea lor este maxim. Glicozidaze hidrolizeaz legtura glicozidic dintre dou monozaharide sau dintr-o monozaharid i un aglicon. Invertaza, numit i zaharaz, catalizeaz procesul de scindare hidrolitic a zaharozei n aD(+) glucopiranoz i bD(-) fructofuranoz. Strugurii au un potenial invertazic ridicat, dar la prelucrarea lor, numai 1/3 din invertaz difuzeaz n must. Cea mai mare parte rmne fixat pe componentele solide ale botinei i respectiv n burb.

47

n ultimul timp, dintre glicozidaze, au atras atenia acele enzime care sunt capabile s hidrolizeze precursorii de arome, n special a terpenil-glicozidelor. Terpenele, n special geraniolul, pot fi puse n libertate din precursorii lor prin hidroliz enzimatic. n prezent, s-a ajuns la concluzia c enzimele glicozidice de origine endogen sunt n mare msur rspunztoare de apariia aromelor specifice din timpul vinificrii. Lipoxigenaza i catalaza. Aceste enzime catalizeaz o serie de reacii de scindare a acizilor grai nesaturai, cu 18 atomi de carbon (acid linoleic), n timpul fazei prefermentative, prin care se formeaz aldehide i alcooli, cu 6 atomi de carbon i care au un rol important n definirea calitii organoleptice a vinurilor. Enzime produse de microorganisme Enzimele produse de microorganisme ntlnite n must i vin sunt grupate n trei categorii de tipul miroorganismelor: enzime produse de fungi, enzime produse de levuri i enzime produse de bacterii. Enzime produse de fungi (ciuperci) Dintre ciupercile care pot infecta strugurii, cea mai important este Botrytis cinerea, care este responsabil de apariia putregaiului cenuiu i a putregaiului nobil. Aceast ciuperc produce un complex enzimatic complex, care nu afecteaz numai compoziia strugurelui, dar are implicaii n tehnologia de producere i n final n calitatea vinului. Principalele enzime produse de B. cinerea sunt: lacaza, pectinaza, celulaza, fosforilaza, esteraza, acetilglucazaminaza i proteaza. Lacaza produs de Botrytis cinerea este o oxidoreductaz i aparine aceleiai clase ca i tirozinaza. Polifenolii din must i vin i ndeosebi antocianii i taninurile, asupra crora tirozinaza este inactiv, sunt foarte puternic oxidai de ctre lacaz. Aceste oxidri constituie, de altfel, cauza principal a apariiei casrilor oxidazice din musturi i vinuri. Astfel se explic rezistena ridicat la casarea oxidazic a musturilor provenite din struguri sntoi, comparativ cu cele provenite din struguri mucegii. Enzime produse de levuri Louis Pasteur, n 1857, a demonstrat c fermentaia alcoolic este un fenomen biologic datorat levurilor, fiind catalizat de aa numiii fermeni, care ulterior s-au numit enzime. Ulterior, s-a stabilit c multe enzime produse de levuri sunt responsabile de transformrile metabolice care au loc n timpul fermentrii mustului i mai trziu, n timpul autolizei. Principalele enzime produse de levuri i care intereseaz practica vinicol sunt: proteazele, glucanazele i glicozidazele.

48

Proteazele produse de levuri pot avea origine intra sau extracelular. Proteazele extracelulare joac un rol important n procesul de autoliz, care are loc n vinurile inute mult timp pe drojdie, ca de exemplu vinurile refermentate n butelii dup metoda "champenoise". Datorit activitii enzimelor proteolitice secretate de levuri, la sfritul fermentaiei alcoolice se pot obine vinuri bogate n azot total, reprezentnd, n principal, de produse rezultate de degradarea proteinelor, respectiv peptide i aminoacizi. Aceti compui, fiind foarte solubili, nu numai c nu afecteaz stabilitatea proteic a vinului, ci favorizeaz declanarea i desvrirea fermentaiei malolactice. Glucanazele pot fi produse de multe levuri, dar n vin preponderente cele secretate de Saccharomyces cerevisiae. Prezena lor n vin explic variaiile raportului manoz/glucoz n urma autolizei. Glicozidazele produse de levuri sunt reprezentate n principal de b glicozidaz (oeninaza), care este o esteraz i catalizeaz scindarea hidrolitica a oeninei n malvidin i glucoz. De asemenea, s-a demonstrat c punerea n libertate a terpenelor n timpul fermentaiei alcoolice s-ar datora tot activitii b-glucozidazei secretate de levuri. Enzime produse de bacterii n timpul fermentaiei, un rol nsemnat l au i bacteriile lactice. Este cunoscut faptul c ele pot produce o serie de enzime, care pot afecta calitatea vinului. n afara enzimelor care intr n diferitele etape ale fermentaiei malolactice, celelalte, au fost mai puin studiate. Complexul de enzime implicat n fermentaia malolactic a putut fi izolat din culturile de Oenococcus oeni. Enzime din preparate enzimatice industriale Cunoscndu-se transformrile provocate de enzime, s-a ncercat dac i n practica vinicol este sau nu oportun un adaos suplimentar de enzime exogene. n ziua de azi, n vinificaie, principalele aplicaii ale preparatelor enzimatice industriale privesc folosirea pectinazelor i a glucanazelor. n general, folosirea preparatelor enzimatice industriale nu duc numai la mbuntirea limpiditii i filtrabilitii, dar au un efect pozitiv i asupra extractului i a stabilitii, att n vinurile albe ct i n cele roii. Preparatele pectolitice industriale, care sunt acceptate de reglementrile viti-vinicole internaionale, sunt cele obinute de pe culturi de Aspergillus, n special Aspergillus niger.

49

6. TEHNOLOGIA PRELUCRRII MUSTULUI

La calitatea viitorului vin, contribuie n mare msur i lucrrile care se aplic mustului nainte de fermentare. Acestea se pot grupa n trei categorii: lucrri sau operaii tehnologice aplicate n mod curent, asamblarea, cupajarea, deburbarea; tratamente cu bentonit, SO2, cu cldur (termic), enzime (preparate enzimatice), crbune; corecii de compoziie: corecia coninutului de zahr, corecia aciditii, corecia de tanin. 6.1. ASAMBLAREA MUSTURILOR. Reunirea mustului ravac cu cel de pres i eventual cu mustul de la ultima presare, poart numele de asamblare. Operaia se face difereniat, n raport de particularitile pe care le prezint fiecare fraciune de must, precum i n funcie de tipul de vin care trebuie realizat. n cazul producerii vinurilor de calitate superioar, se prefer asamblarea mustului ravac, numai cu jumtate din fraciunea b i anume cu mustul rezultat de la prima presare. La producerea vinurilor de mas, asamblarea const n amestecarea mustului ravac cu mustul de la prima i a doua presare (n cazul preselor discontinui), sau cu mustul de la primul i al doilea tu (n cazul preselor continui). Mustul de la ultima presare se fermenteaz separat. Uneori calitatea acestei fraciuni este att de sczut, nct dup fermentare poate fi folosit numai la prepararea de oet sau distilate. 6.2. CUPAJAREA MUSTURILOR. Amestecarea unui must cu altul provenit de la un soi mai valoros, n vederea ridicrii calitii primului, poart numele de cupajare. Operaia nu constituie o verig tehnologic necesar, ci din contra este chiar contraindicat, deoarece caracterul vinului rezultat este mai puin definit. Uneori se adaug totui n musturi cu gust i miros neutral, 5-10% must provenit dintr-un soi mai puternic aromat. n acest fel, se poate obine un vin tnr mai plcut dect cel care ar rezulta din combinarea partenerilor care au fermentat separat. 6.3. DEBURBAREA MUSTULUI. Mustul obinut din prelucrarea strugurilor conine n suspensie impuriti solide, care imprim acestuia un anumit grad de tulbureal. Aceste impuriti poart numele de burb, iar operaia de limpezire a mustului i de eliminare a burbei se numete deburbare. Necesitatea i influena deburbrii. Meninut n must, burba poate ceda (mai ales n timpul fermentaiei alcoolice) diferii constitueni solubili, care imprim vinului mirosuri i gusturi strine. Dac recolta a fost atacat de peronospora i oidium, vinul capt gust amar; cnd strugurii au fost murdari, vinul are gust de pmnt; n cazul recoltelor mucegite, el capt gust i miros de mucegai. n astfel de condiii, operaiunea de deburbare este obligatorie. 6.3.1. Procedee de deburbare. Deburbarea mustului se poate face prin trei procedee principale: sedimentare-decantare, centrifugare i filtrare.

50

Deburbarea mustului prin sedimentare-decantare se face, dup cum arat i denumirea, n dou etape. Sedimentarea const n depunerea prin cdere liber (prin aciunea gravitaiei) a impuritilor solide dispersate n masa mustului, iar decantarea este operaia de separare a lichidului limpede obinut n urma sedimentrii. Pentru ca deburbarea prin sedimentare gravitaional s decurg n bune condiii, se cere, n primul rnd, ca orice activitate fermentativ s fie blocat minimum 12-24 ore de la obinerea mustului, timp n care depunerea particulelor de tulbureal i mai ales a celor mai mari de 0,2 mm este asigurat. Obinuit, ntrzierea pornirii mustului n fermentaie, se realizeaz prin sulfitare. Pentru aceasta, imediat dup obinere, mustul se trateaz cu SO2 n cantitate de 8-10 g/hl. n toamnele clduroase, doza poate fi mrit pn la 15-20 g/hl, pentru ca n cele rcoroase s fie micorat pn la 4-5 g/hl. Deburbarea prin centrifugare este mult mai rapid dect prin sedimentare-decantare. Centrifugarea este operaiunea de separare, sub aciunea forei centrifuge, a componenilor cu densitate diferit dintr-un amestec heterogen (suspensie sau emulsie). Avantajul folosirii centrifugelor la deburbare rezid i din faptul c ele constituie un mijloc eficient de limpezire a musturilor cu nceput de fermentaie, dar mai ales, prin aceea c, avnd o nalt productivitate asigur continuitatea fluxului tehnologic de obinere a vinului. Deburbarea prin filtrare este o operaie care const n separarea particulelor de tulbureal din must la trecerea acestuia printr-un mediu poros. Comparativ cu celelalte operaiuni de separare, filtrarea se caracterizeaz prin faptul c nu este condiionat de diferena dintre densitile fazelor care se separ. Acest procedeu este ns extrem de puin folosit, datorit mai multor inconveniente: vscozitatea ridicat a mustului, volumul mare de burb i prezena unor cantiti mari de substane care colmateaz rapid stratul filtrant. Aceste substane creeaz mari neajunsuri filtrrii, care devine aproape imposibil de realizat cu ajutorul filtrelor destinate limpezirii vinului. 6.4. TRATAMENTE APLICATE MUSTULUI NAINTE DE FERMENTARE Pentru prevenirea apariiei la vin a unor caracteristici nedorite, sau pentru ndeprtarea unor defecte aprute accidental, este necesar uneori s se aplice mustului unele tratamente cum sunt: tratamentul cu bentonit, dioxid de sulf, diferite preparate enzimatice, crbune sau tratamentul termic. 6.4.1. Tratamentul cu bentonit. n ultimii ani, n tehnologia de producere a vinurilor albe i roze, a aprut tendina de a se folosi bentonita, pentru a ndeprta excesul de substane proteice nc din faza de must. n vinurile bogate n substane proteice (prin natura soiului sau n anumii ani) se poate diminua coninutul de substane proteice nc din faza de must. De asemenea, scade coninutul n polifenoloxidaze, realiznd astfel i o oarecare protecie mpotriva oxidrii, astfel nct, indirect se ajunge la folosirea unor doze mai mici de dioxid de sulf. Tratamentul cu bentonit nu duce numai la diminuarea coninutului de proteine din vin, ci i la o precipitare a aminoacizilor, aminelor biogene 51

(histamine) i a substanelor fenolice. Eliminarea depozitului de bentonit se poate face cu ocazia primului pritoc, cnd se separ vinul de pe drojdie, ctignd astfel att timp ct i for de munc. Prin aplicarea acestui tratament se asigur o mai bun deproteinizare, dect atunci cnd este aplicat la vin, deoarece procesul de fermentare, provoac o repartizare mai uniform a bentonitei n masa lichid. Doza utilizat variaz ntre 50-100 g/hl. 6.4.2. Tratamentul cu SO2. Administrarea de SO2 n must este considerat ca avantajoas deoarece aceasta acioneaz mai energic asupra microorganismelor nocive, lsnd cmp liber levurilor utile i care astfel realizeaz fermentaii alcoolice destul de pure, fr vreun adaos de maia. Prin tratarea mustului cu SO2 se evit oxidrile, care sunt cu att mai periculoase cu ct proporia strugurilor mucegii sau putrezii este mai mare i cu ct operaiile de prelucrare a strugurilor i de extragere a mustului sunt mai lente. Prin sulfitare se mpiedic, de asemenea, mrirea aciditii volatile, mai ales cnd fermentaia dureaz mult. Totodat ea contribuie n mod destul de sensibil, att la mrirea gradului alcoolic, ct i la mrirea ntr-o anumit msur a coninutului n glicerol, componente importante n definirea calitii unui vin. Dintre inconveniente se amintete faptul c SO 2 ntrzie sau chiar mpiedic fermentaia malolactic, iar uneori imprim vinului o anumit duritate, motiv pentru care mustul nu trebuie sulfitat n mod exagerat. Doza convenabil variaz ntre 5-10 g/hl. Se consider c cele mai bune vinuri se obin cu cantiti moderate de SO 2 iniial, dect fr SO2 sau cu adaosuri mai ridicate (Singleton, V.L. .a., 1980). La o recolt sntoas i cu o contaminare microbian limitat, este suficient un adaos de circa 5 g/hl. 6.4.3. Tratamentul termic. Acest procedeu const n nclzirea mustului la temperatura de 85-90C timp de 2 minute, urmat de rcirea lui imediat la 15-16 C. n urma tratamentului microflora este distrus, iar pentru declanarea i desvrirea fermentaiei alcoolice, trebuie adugat maia de levuri selecionate. Dezavantajul acestui tratament, const n faptul c stabilizeaz o parte din coloizii vinului, din care cauz vinul se limpezete foarte greu i modific ntructva i caracterul natural al vinului, imprimndu-i un ,,gust de fiert. 6.4.4. Tratamentul mustului cu diferite preparate enzimatice. n ultimul timp, s-a experimentat tratamentul mustului cu diferite preparate enzimatice dintre care rein atenia enzimele pectolitice i enzimele proteolitice. Tratamentul mustului cu enzime pectolitice se face n primul rnd cu scopul de a uura operaiunea de deburbare. Vinul tnr, provenit din must tratat cu enzime pectolitice se limpezete uor, are o filtrabilitate ridicat, iar economia realizat n procesul de filtrare, acoper costul enzimelor pectolitice folosite. 52

6.4.5. Tratamentul mustului cu crbune. n oenologie se recomand folosirea crbunelui animal purificat i a crbunelui vegetal activat. Tratamentul cu crbune poate fi folosit la decolorarea musturilor i vinurilor albe colorate n galben-brun sau ptate, n urma unui amestec accidental cu struguri negri, a folosirii vaselor n care s-a depozitat vin rou, sau prin vinificarea n alb a strugurilor negri. De asemenea, crbunele poate fi folosit ca dezodorizant, pentru ndeprtarea unor mirosuri datorate strugurilor alterai, mucegii, sau a gustului i mirosului de doag, mucegai etc. 6.5. CORECII DE COMPOZIIE APLICATE MUSTULUI. n lexiconul de termeni tehnici privind via de vie i vinul, corecia este definit prin ,,ansamblul adaosurilor de zahr, acid etc., efectuate pentru ameliorarea musturilor deficitare n mod natural. Limitele legale admise pentru fiecare corecie, variaz de la o ar la alta. n general, coreciile trebuie fcute numai la musturile destinate producerii vinurilor de mas. Musturile utilizate la obinerea de vinuri superioare este bine s nu fie supuse la astfel de corecii, iar la cele cu denumire de origine, coreciile sunt interzise, deoarece li se modific att naturaleea ct i autenticitatea. 6.5.1. Corecia coninutului de zaharuri din must. Aceast corecie privete dou aspecte: diminuarea coninutului de zaharuri din must i mrirea coninutului de zaharuri. Diminuarea coninutului de zaharuri se aplic foarte rar, fiind oportun doar n rile cu clim constant cald i numai la musturile provenite din struguri recoltai la supramaturare. Din cauza concentraiei ridicate n zaharuri, asemenea musturi nu fermenteaz sau fermenteaz foarte greu. Pentru diminuarea coninutului n zahr, exist un singur mijloc legal i anume, amestecarea cu musturi mai puin dulci, ceea ce, n practic, nu este ntotdeauna posibil. Mrirea coninutului de zaharuri este oportun n zonele i anii cnd, datorit condiiilor climatice nefavorabile, musturile au un coninut sczut n zahr. Legislaiile viti-vinicole din majoritatea rilor viticole, admit urmtoarele procedee: amestecarea cu musturi mai bogate n zahr, adaosul de must concentrat, zahr sau alcool i concentrarea parial a mustului de corectat. Amestecarea cu musturi foarte bogate n zahr este un procedeu simplu i avantajos deoarece nlesnete i corecia aciditii care, n general, este sczut la musturile bogate n zahr i ridicat la cele srace n zahr. Metoda se aplic ns destul de rar, deoarece este dificil, ca n cadrul aceleiai zone s existe, concomitent i musturi bogate n zahr, cu ajutorul crora s se poat corecta cele deficitare. Stabilirea cantitilor de must care trebuie amestecate pentru a ajunge la concentraia de zahr dorit, se face cu ajutorul steluei amestecului (cupajului): 136 156 246 20 - pri din mustul de 246 g/l zahr. 53 90 - pri din mustul de 136g/l zahr;

n aceasta, diferena dintre 246 i 156 reprezint proporia n volume a mustului care trebuie corectat, iar diferena dintre 156 i 136 pe cea a mustului bogat n zahr. Aceasta nseamn c pentru realizarea unui must cu 156 g/l zahr, se iau 90 pri din mustul cu 136 g/l i 20 pri din cel cu 246 g/l zahr. Adaosul de must concentrat este o metod destul de rspndit. Mustul concentrat se obine prin eliminarea parial a apei din mustul proaspt sau tiat, astfel nct coninutul de zaharuri s fie de minimum 650 g/l. Odat cu zaharurile se concentreaz i celelalte componente organice: acizii, compuii fenolici etc., precum i elementele minerale: sulfaii, potasiul, calciul etc. Utilizarea mustului concentrat la foc direct (becmes) este mai puin recomandat, deoarece are o culoare prea nchis, un gust pronunat de fiert, de maderizat i un coninut ridicat n hidroximetilfurfural. Cantitatea de must concentrat care trebuie adugat pentru a ridica coninutul n zahr al mustului, se poate stabili cu ajutorul steluei amestecului, sau folosind formula:
v= Cm - Ci V Cc - Cm

v - volumul mustului concentrat care trebuie adugat; V - volumul mustului care urmeaz a fi corectat; Cm - concentraia de zahr (g/l) a mustului dup corecie; Ci - concentraia de zahr (g/l) a mustului nainte de corecie; Cc - concentraia de zahr (g/l) a mustului concentrat. Adaosul de concentrat se face naintea pornirii n fermentaie sau n cursul desfurrii acesteia. Rezultate bune se obin atunci cnd volumul determinat de concentrat se dilueaz iniial cu o cantitate mic de must, dup care totul se introduce n vasul unde se afl masa principal de must. Adaosul zahr din struguri pare a fi una din modalitile de viitor n privina ameliorrii musturilor sau vinurilor. Denumirea de zahr din struguri este o denumire comercial. De fapt este vorba de un must concentrat rectificat (MCR), obinut din must de struguri, dar care a fost tratat pentru a elimina toate componentele "nedulci", astfel nct s se obin un zahr "pur", numai din glucoz i fructoz. Concentraia lui este de circa 67 Brix, adic 890 g zahr la litru, exprimat n zaharoz sau 915,9 g exprimat n zahr invertit. Datorit concentraiei mari este asigurat conservarea n timp, nefiind pericolul unei fermentri. Aciditatea total este aproape de zero, nu conine SO2 i nici alte substane din must, cum sunt taninurile, substane colorante, fier, cupru etc.

54

Adaosul de zahr alimentar (aptalizarea). Se utilizeaz zahr de trestie de zahr sau de sfecl de zahr, ntre care, practic, nu exist diferene calitative datorit progreselor atinse n tehnologia purificrii (rafinrii) lor. ntruct zahrul de trestie sau sfecl nu poate fi fermentat direct de ctre levuri, se cere ca, n prealabil, el s fie invertit, adic transformat n glucoz i fructoz, care sunt fermentescibile. n mod excepional, n anii nefavorabili, se poate autoriza adugarea a cel mult 34 g zahr la litru de must. Se recomand ca aptalizarea s se fac n etapa prefermentativ sau spre sfritul fermentaiei tumultoase, pentru a evita ridicarea peste limitele admise a temperaturii mustului. Concentrarea parial a mustului se poate face prin mai multe procedee: nclzirea mustului sub vid, congelarea parial a acestuia cu eliminarea gheii i osmoza invers. n general, la o astfel de corecie se cere ca reducerea volumului mustului s nu fie mai mare de 20% din volumul iniial, iar concentraia n zaharuri s nu se mreasc cu mai mult de 30-35 g/l. 6.5.2. Corecia aciditii mustului. Aciditatea mustului, ca i n cazul zahrului, poate prezenta i abateri. Semnificativ este c, la un coninut sczut n zaharuri, corespunde o aciditate excesiv i invers. n asemenea situaii, apare uneori i necesitatea corectrii aciditii mustului, corecie care vizeaz mrirea sau micorarea ei. Mrirea aciditii. Mrirea aciditii, cunoscut i sub numele de acidificare, se aplic mai des n podgoriile sudice, la soiurile care prin natura lor biologic dau musturi cu aciditate mai sczut. Aceast mrire se justific la musturile a cror aciditate este mai mic de 4 g/l H 2SO4 sau, mai bine, cnd pH are o valoare mai mare de 3,6. Amestecarea cu musturi foarte acide este o metod raional, pentru c ea nu afecteaz naturaleea vinului i se poate aplica acolo unde sortimentul cuprinde i soiuri cu aciditate mai ridicat. n acest scop se mai pot utiliza fie struguri verzi din a doua recolt, a cror coninut n acizi organici liberi poate s ajung la 30 g/l, fie struguri recoltai timpuriu. Adugarea de acizi organici se face mai frecvent utiliznd acidul tartric i acidul citric. Sporadic a nceput i folosirea acidului lactic i ascorbic. Insolubilizarea parial a acidului tartric adugat, face ca aciditatea s nu creasc n mrime egal cu cantitatea de acid introdus. n general, se apreciaz c, prin introducerea n must sau vin a 2 g/l acid tartric, aciditatea acestuia crete cu circa 1 g/l. Adaosul de acid citric este indicat numai la vinuri. Adugarea n vinuri se poate face i cu scopul prevenirii i chiar combaterii casrii ferice. Spre deosebire de acidul tartric, acidul citric introdus n vin nu formeaz sruri insolubile cu potasiul, ci rmne dizolvat n ntregime. Din acest motiv, creterea aciditii de titrare este egal cu cantitatea de acid introdus.

55

Adaosul de acid lactic se pare c va avea perspective din urmtoarele motive: nu afecteaz naturaleea vinului; nu se degradeaz n timpul pstrrii vinului; nu formeaz precipitate cu componentele vinului; are gust agreabil i nu este duntor sntii. Folosirea schimbtorilor de ioni n industria vinicol este de dat mai recent i pare a fi de perspectiv. Schimbtorii de ioni, sunt produse naturale sau sintetice, insolubile, de natur organic sau anorganic, cu structur microporoas, care se pot inhiba cu ap i cu soluii de electrolii, capabili s realizeze schimbul ntre ionii din diferite soluii, cu ionii din structura lor chimic. Dup natura ionilor pe care i schimb, cationi sau anioni, schimbtorii de ioni pot fi cationii sau anionii. La mrirea aciditii sunt folosii cationiii, care conin ioni de hidrogen (notai HR sau H-cationii). Tratnd vinul cu H-cationit, acesta elibereaz n vin ionii de hidrogen i se ncarc, de exemplu, cu ionii de potasiu, cedai de tartratul acid de potasiu sau de alte sruri ionizate, existente n vin. n urma schimbului, tartratul acid de potasiu se transform n acid tartric, conducnd n final la mrirea aciditii vinului. Micorarea aciditii. Micorarea aciditii mustului sau vinului pe cale natural sau provocat, cunoscut i sub numele de dezacidificare, este o corecie util care se aplic mai des n podgoriile cu climat rece. Procedeele care se pot folosi la micorarea aciditii sunt urmtoarele: amestecarea cu musturi srace n aciditate, degradarea biologic a acidului malic, refrigerarea, tratarea cu carbonat de calciu, galizarea i utilizarea rinilor schimbtoare de ioni. Amestecarea cu musturi srace n aciditate este procedeul cel mai bun, dar care are o aplicabilitate restrns, deoarece n aceeai podgorie, rar se gsesc musturi cu aciditate sczut alturi de cele cu aciditate excesiv. Degradarea biologic a acidului malic se poate realiza n dou moduri: cu ajutorul levurilor (fermentaie maloalcoolic) i cu ajutorul bacteriilor (fermentaie malolactic). Degradarea acidului malic cu ajutorul levurilor are loc n timpul fermentaiei alcoolice, cnd acidul malic este transformat n proporie de 10-25% n alcool etilic i dioxid de carbon. Procesul este mult mai intens, cnd fermentaia alcoolic a mustului se produce sub aciunea levurilor din genul Schizosaccharomyces, care pot metaboliza pn la 90% din acidul malic al mustului. Degradarea acidului malic sub influena bacteriilor poate avea loc n timpul sau ulterior fermentaiei alcoolice. n urma acestei degradri, aciditatea scade cu jumtate din aciditatea imprimat de acidul malic. Principalul inconvenient al acestui procedeu, l constituie dificultatea de a declana degradarea malolactic n vinuri foarte acide. Refrigerarea are o importan redus ca mijloc de dezacidificare, deoarece este un procedeu scump i mare consumator de energie, iar scderea de aciditate rareori depete 1,5 g/l acid tartric. Metoda se bazeaz pe precipitarea, sub influena temperaturilor sczute, a tartratului acid de potasiu.

56

Tratarea cu carbonat de calciu , procedeu cunoscut i sub denumirea de dezacidificare chimic, const n introducerea n must sau vin a unei cantiti determinate de carbonat de calciu. Administrat n must sau vin, carbonatul de calciu reacioneaz cu acizii existeni, dioxidul de carbon rezultat se degaj, iar ionul de Ca2+ poate forma diferite sruri. n funcie de sarea format, se disting dou procedee de dezacidifiere i anume: dezacidifierea cu precipitarea tartratului neutru de calciu i dezacidifierea cu precipitarea srii duble malat-tartrat de calciu. Dezacidifierea cu formarea i separarea tartratului de calciu , const n introducerea de carbonat de calciu n must sau vin, sub agitare energic. n urma acestei reacii rezult c prin administrarea unui gram de carbonat de calciu ntr-un litru de must sau vin, aciditatea acestuia se va micora cu 1,5 g/l acid tartric (150/100 = 1,5), respectiv 1 g/l H2SO4 (98/100 1). Dezacidifierea cu formarea i separarea malat-tartratului de calciu, sau dezacidifierea cu formarea de sare dubl, mai este cunoscut i sub numele de procedeul acidex (excluderea acizilor). Procedeul, propus de Kielhfer E. i Wrdig G. (1963), se bazeaz tot pe utilizarea carbonatului de calciu, cu specificarea c la dezacidifiere se elimin pe lng acidul tartric i o parte din acidul malic. Eliminarea are loc sub form de sare dubl de calciu a acizilor D-tartric i L-malic. Acizii intr n componena srii n raport molar de 1/1. Cu alte cuvinte, pentru fiecare gram de acid malic care se elimin, trebuie ca n mediu s existe cel puin 1,12 g acid tartric. Aceast cantitate rezult din raportul greutii moleculare ale celor doi acizi (150:134 = 1,12). De asemenea, dac precipitarea tartratului de calciu poate avea loc la pH-ul natural al mustului sau vinului (2,8-3,8), sarea dubl malat-tartrat de calciu precipit numai la pH de 4,5-5. Datorit acestui fapt, tehnica tratrii este diferit. n primul rnd, carbonatul de calciu necesar nu se introduce n toat cantitatea de must sau vin ce urmeaz a fi dezacidificat, ci numai ntr-o anumit fraciune stabilit prin calcul. Aceast fraciune se dezacidific complet sau pn la 1,5 g/l C 4H6O6 i apoi se amestec cu cealalt fraciune nedezacidifiat. n al doilea rnd, nu se introduce carbonatul de calciu n must sau vin, cci la pH-ul acestora (2,8-3,8), ar precipita tartratul de calciu, ci, se toarn mustul sau vinul peste carbonat, deoarece numai aa se realizeaz nc de nceputul tratamentului, un pH de 4,5-5, favorabil precipitrii malat-tartratului de calciu. Pentru accelerarea precipitrii srii duble este necesar prezena unor germeni de cristalizare. n acest scop, odat cu carbonatul de calciu, se adaug i o mic cantitate (1%) de pudr de malat-tartrat de calciu. n absena acesteia precipitarea dureaz foarte mult timp. O variant perfecionat a procedeului acidex, o constituie metoda de dezacidifiere malitex, care const n mrirea coninutului de acid tartric din must, nainte de adugarea carbonatului de calciu, n scopul eliminrii unei cantiti i mai mari de acid malic. Folosirea schimbtorilor de ioni la micorarea aciditii se bazeaz pe proprietile rinilor anionitice, notate ROH sau OH-anionit. Prin schimbul ionic, rina cedeaz mustului sau vinului ioni 57

OH- i se ncarc cu anionii tartrat, malat, fosfat etc., ceea ce determin o scdere a aciditii de titrare i o cretere a pH-ului. n prezent, procedeul nu este admis. 6.5.3. Corecia coninutului de tanin. Adugarea de tanin, cunoscut i sub numele de tanizare, este o metod care se folosete, obinuit, numai la vinul deja realizat, n scopul restituirii taninului ndeprtat prin cleire sau pentru a uura nsi limpezirea prin cleire.

6.6. ANTISEPTICI I ANTIOXIDANI FOLOSII N INDUSTRIA VINICOL

n aceast grup intr acele produse care distrug microorganismele sau le mpiedic dezvoltarea, protejnd totodat mustul i vinul mpotriva oxidrii. 6.6.1. Dioxidul de sulf (SO2). Acesta constituie principala substan cu rol antiseptic i antioxidant, admis de legislaiile viti-vinicole i de reglementrile internaionale. ntrebuinarea SO 2 n vinificaie (sulfitarea), este cunoscut n practica vinicol din timpuri destul de vechi. Iniial, el s-a folosit la dezinfectarea vaselor, ulterior la tratarea vinurilor bolnave i la conservarea lor, iar mult mai trziu n tehnologia de prelucrare a strugurilor i mustului. Generalizarea lui n vinificaie s-a fcut n momentul n care s-a constatat c prin sulfitare calitatea vinurilor, mai ales a celor provenite din recolte mucegite, este mult mbuntit, iar casarea este evitat. SO2 este un gaz incolor, cu miros neccios caracteristic. n concentraie ridicat este sufocant i toxic, fiind considerat unul dintre poluanii cei mai nocivi ai aerului. Se lichefiaz uor prin simpla rcire i comprimare; la temperatura camerei (18-20C) lichefierea se realizeaz la o presiune de 3 atmosfere, iar la -15C, la presiune normal. Solubilitatea lui n ap scade la creterea temperaturii: la 20C soluia conine 10%, pentru ca la 30 C s se reduc la 7,8%. n soluie apoas, o parte din SO 2 este dizolvat fizic sub form de molecule de SO 2 , iar cealalt parte reacioneaz cu apa, formnd acidul sulfuros. SO2 + H2O sruri i anume: sulfii acizi i sulfii normali. 6.6.1.1. Strile i modificrile SO2 n vinuri. Introdus n must sau vin, o mic parte din SO 2 este solvit fizic, dar cea mai mare parte formeaz cu apa din must i vin H 2SO3 . La rndul lui, acesta se poate afla n stare nedisociat (H2SO3 molecular), sau sub form disociat, respectiv ca ioni (HSO 3i SO32-). n anumite condiii pot s apar i ioni de pirosulfit. Toate aceste forme, la care se mai adaug i SO 2 solvit fizic, sunt cunoscute ca SO2 liber. Acidul sulfuros disociat i ndeosebi ionii de bisulfit (HSO 3-),reacioneaz cu diferite substane din H2 SO3 Fiind un acid diprotic, n soluie apoas, el are dou trepte de ionizare, formnd dou serii de

58

vin, formnd aa numitul SO2 combinat sau legat. Considerate la un loc, H 2SO3 liber plus H2SO3 legat sunt cunoscute sub denumirea de H2SO3 total. Raportul dintre acidul sulfuros liber i cel combinat depinde n principal de: concentraia vinului n SO2 total, existena i proporia substanelor capabile de a reaciona cu H2SO3 , temperatur i pH. n vin i must exist un anumit echilibru relativ i reversibil ntre cele dou forme de acid sulfuros liber i combinat. O cretere, prin adugare sau o scdere, prin oxidare, a H 2SO3 liber, modific n acelai sens i coninutul n H2SO3 combinat. Acest echilibru este influenat de temperatura i gradul de aerare a vinului. Cu creterea temperaturii, crete i H 2SO3 liber, n timp ce concentraia H2SO3 liber i combinat rmne constant. De exemplu (Sudraud P.,1963): la 15C H2SO3 liber 50C 55C 60C microorganismelor. 6.6.1.2. Aciunile SO2 n must i vin Prin introducerea SO2 n must sau vin, acesta, n special prin forma sa liber, are o serie ntreag de aciuni, dintre care mai importante sunt: - aciunea biologic; - aciunea de limpezire; - aciunea de inactivare a enzimelor; - aciunea reductoare n must i vin 6.6.1.3. Avantajele i dezavantajele folosirii SO2 n vinificaie. Sulfitarea are o serie de efecte favorabile asupra constituenilor vinului i asupra caracteristicilor organoleptice. n urma tratamentului mustului cu SO2 , gradul alcoolic al vinului este mai mare cu cteva zecimi de grad, datorit aciunii selective asupra microorganismelor din flora spontan. De asemenea, dioxidul de sulf favorizeaz o bun conservare a acizilor organici, o coloraie mai intens a vinurilor roii, i evit creterea peste limitele admisibile a aciditii volatile. Un rol deosebit de important l joac SO2 n definirea caracterului organoleptic al vinului. De exemplu, SO2 reacioneaz cu aldehida acetic formnd acidul aldehidosulfuros. Sub aceast form, aldehida acetic nu mai poate reaciona cu oxigenul i ca atare nu se mai transform n acid acetic, care imprim vinului acel miros i gust de oetit. Prin inactivarea aldehidei acetice, vinul devine i el mai puin predispus la oxidare, fapt care dovedete, odat n plus, aciunea reductoare a SO2. = 25 mg/l = 56 mg/l = 64 mg/l = 70 mg/l

Pe aceast particularitate se bazeaz i eficiena sporit a tratamentului termic al vinului asupra

59

Dup cum s-a mai menionat, acetaldehida poate lega pn la aproximativ 80% din cantitatea total de SO2. Din acest motiv, este foarte important ca vinurile s fie astfel elaborate nct coninutul lor n acetaldehid s fie ct mai mic. Formarea i maturarea unui vin depinde i de existena unui coninut moderat n SO2 liber, care trebuie s se situeze aproximativ n intervalul 25-35 mg/l. Vinurile suprasulfitate, cu un coninut de 50-70 mg/l SO2 liber, evolueaz mai greu i n general ntr-un sens nedorit. Maturarea lor este stnjenit, ele rmn crude, iar culoarea lor este estompat. Cu timpul, vinul pierde i mai mult din caliti, devine dur i neatrgtor. n afar de rolul pe care l are n must i vin, SO2 are i alte atribuii n vinificaie. Acestea se refer la folosirea lui n tratarea i dezinfectarea vaselor a utilajelor, la conservarea vaselor din lemn, la mbutelierea steril etc. Cu toate avantajele care l-au ndreptit s ocupe primul loc n lista antisepticilor folosii n industria vinicol, dioxidul de sulf prezint i o serie ntreag de inconveniente: repartiie neuniform n masa lichidului; formare de mirosuri sulfhidrice; influen vtmtoare asupra organismului; aciune dizolvant asupra metalelor; modificare a nsuirilor organoleptice ale vinurilor, atunci cnd se gsete n concentraii ridicate. Repartiia neuniform se datorete stratificrii SO2 pe nlimea lichidului, precum i oxidrii. Formarea de mirosuri sulfhidrice are loc, de obicei, ntre sfritul fermentaiei alcoolice i primul pritoc. Frecvena lor este mai mare n cazul unui contact ndelungat al vinului cu drojdia. Mirosurile formate sunt asemntoare cu cele de ou clocite i chiar de usturoi i se datoresc prezenei hidrogenului sulfurat, mercaptanilor i disulfurilor alchilice. ndeprtarea mirosurilor sulfhidrice este o operaie dificil, astfel nct, cel mai bine este s se previn apariia lor, prin folosirea corect a SO2, la timp i n doze moderate. Vinurile tinere trebuie controlate sptmnal i n cazul n care la o prob, prelevat de la fundul vasului, se percep mirosuri sulfhidrice, ele se vor trage obligatoriu de pe drojdie. Pentru eliminarea acestor mirosuri sulfhidrice exist mai multe procedee: - aerarea vinurilor 2 H2S + O2 - tratamentul cu ap oxigenat H2S + H2O2 2 H2S + SO2 S + 2 H2O 3 S + 2 H2O - resulfitarea vinului (cele mai bune rezultate) n toate cazurile, sulful elementar format n urma reaciilor, se depune la fundul vasului, iar ndeprtarea lui se face prin tragerea vinului de pe depozit la cteva zile de la tratament. Toxicitatea SO2, la concentraiile normale din mediul ambiant i din vin, este foarte redus, practic nul. Inhalarea sau ingerarea unor cantiti mai ridicate de SO 2 poate ns provoca dureri de 60 2 S + 2 H2O

cap, greuri, stare de vom i tulburri digestive. Din aceste motive este necesar ca dozele de SO 2 n vinuri s fie meninute, pe ct posibil, la un nivel sczut. Formarea de SO2 n vinuri. n practic, apar situaii n care, ntr-un vin nou, cantitatea de SO2 total este mai mare dect cea administrat mustului din care a provenit. Aceast constatare reliefeaz faptul c, n afar de sulfitare, exist i alte surse responsabile de prezena SO 2 n vinuri. Una din surse o poate constitui rezidurile de pesticide pe baz de sulf, care rmn pe suprafaa boabelor i a ciorchinelui n urma diferitelor tratamente contra bolilor i duntorilor. Principala surs s-a dovedit ns a fi prezena unor levuri, care sunt capabile s reduc sulfaii n sulfii, contribuind astfel la mrirea concentraiei n SO2 6.6.1.4. Formele sub care se utilizeaz SO2. Proprietile fizico-chimice ale SO2, permit utilizarea sa sub form gazoas, lichefiat, soluie apoas i n stare solid, ca sruri. Dioxidul de sulf sub form gazoas. Arderea sulfului este o operaie tradiional, practicat de mult vreme la dezinfectarea localurilor vinicole, la dezinfectarea i conservarea butoaielor de lemn i indirect la sulfitarea mustului i vinului. Teoretic, din arderea unei anumite cantiti de sulf, trebuie s rezulte o cantitate dubl de SO2, conform reaciei: S + O2
32g (2 x 16)g

SO2
64g

n practic, numai 2/3 pn la 3/4 din sulf se transform n SO2, restul reprezint pierderi datorate impuritilor, formrii de SO3 i arderilor incomplete. Dioxidul de sulf sub form lichefiat . Acesta se obine prin presarea SO2 gazos n tuburi de oel, la o presiune de cel puin 2 atmosfere. Un litru de SO 2 lichefiat degaj circa 500 l gaz la presiune normal. Sub aceast form, SO2 are o puritate ridicat, este economic i permite totodat cunoaterea exact a dozelor ncorporate. Administrarea SO2 n vin se poate face cu ajutorul unor dozatoare, numite sulfitometre, care sunt de diferite tipuri constructive, sau direct din butelii. n acest ultim caz, buteliile, care conin n mod obinuit 50-75 kg SO 2 lichid, sunt aezate pe un cntar, cu ajutorul cruia se poate doza destul de exact cantitatea de SO 2 administrat. De exemplu, pentru a sulfita o cistern de 20.000 l vin cu 30 mg/l SO 2, este nevoie de 600 g SO2 , cantitate care poate fi uor msurat cu ajutorul unui cntar. 20.000 litri 30 mg/l = 600.000 mg = 600 g SO2 Dioxidul de sulf sub form de soluie . Soluia apoas de SO2 se prepar din SO2 lichefiat. Concentraia depinde de temperatur. La o temperatur obinuit poate ajunge pn la 8-10%, dar pentru ca soluia s fie ct mai stabil, n practic se opteaz pentru 6%. Dizolvarea gazului n ap trebuie fcut lent, n mod normal fiind nevoie de peste 10 ore. Pstrarea soluiei se face n damigene 61

bine astupate, la ntuneric i la rece. Metoda cea mai expeditiv este cea densimetric, mai ales c, n acest scop se poate folosi mustimetrul. De exemplu, o soluie de SO2 5% are densitatea de 1027,5. Folosirea SO2 sub form de soluie, este comod i precis. Are ns i unele dezavantaje n sensul c produce o oarecare diluare a mustului sau vinului, iar cu ocazia operaiilor de manipulare i sulfitare, atmosfera devine poluant. Soluia apoas de SO2 nu se folosete n practic numai la tratarea mustului i vinului ci mai are i o serie ntreag de ntrebuinri n industria vinicol: 1. pentru cltirea buteliilor (soluie de 2%) n cazul mbutelierii sterile a vinului; 2. pentru pstrarea steril a filtrelor, n care caz, n racordurile filtrului se introduce vat mbibat cu o soluie de SO2 2% ; 3. n cazul unor ntreruperi de scurt durat pe fluxul tehnologic al filtrrii, cnd se prefer ca filtrele s fie protejate cu o soluie de 1% SO 2 pentru a prentmpina apariia mucegaiurilor sau proliferrii bacteriilor acetice; 4. la cltirea furtunurilor, n cazul c nu se dispune de alte mijloace de sterilizare; 5. pentru conservarea vaselor de lemn goale, caz n care ele sunt umplute cu ap n care se adaug 30-50 g SO2 la hectolitru. Dioxidul de sulf sub form de sruri . Dintre srurile H2SO3 mai des folosit este pirosulfitul de potasiu (K2S2O5) cunoscut i sub numele de metabisulfit. Introdus n must sau vin, el reacioneaz cu acizii i se descompune n SO2 i K2SO3 . K2S2O5 SO2 + K2SO3 Teoretic, din cantitatea de metabisulfit introdus n vin, ar trebui s rezulte 57% SO2 . n practic, se admite c 100g metabisulfit pune n libertate numai 50 g SO 2. Mai uor de folosit, este atunci cnd se prepar o soluie apoas de 10% metabisulfit, care practic echivaleaz cu o soluie de 5% SO2. 6.6.1.5. Momentul sulfitrii i dozele de administrare a SO 2. n procesul de vinificaie, pentru ca sulfitarea s fie eficient, este bine ca ea s nceap nainte de intrarea n fermentaie, sau chiar de la struguri. De obicei se administreaz 25-30 g/m 3, doz care poate crete pn la 35-70 g/m 3 n cazul recoltelor mucegite. Ca form de administrare se prefer soluia apoas de SO 2 i mai rar de metabisulfit. Dac recoltele sunt sntoase i prelucrarea strugurilor se face rapid, este de preferat ca sulfitarea s se fac dup ce recolta a trecut prin zdrobitor, desciorchintor etc., pentru a evita trecerea excesiv a ionilor metalici n masa de mustuial. Pentru sulfitarea mustuielii se prefer tot soluia apoas de SO 2, care se administreaz n linuri i n alte vase i instalaii de separare a mustului, iar la vinificarea n rou n vasele de macerarefermentare. Mustul se sulfiteaz imediat dup obinere, tot cu soluie de SO2 sau cu SO2 lichefiat, pn ce nivelul concentraiei a atins minimum 15-25 mg/l SO2 liber. 62

Pe perioada conservrii vinurilor, acestea trebuie s fie protejate permanent prin meninerea unor doze de SO2 liber, doze care nu trebuie s fie nici prea mari, pentru c ar influena profund caracteristicile organoleptice, dar nici prea mici, pentru a nu fi ineficiente. n practic sulfitrii se aplic odat cu pritocurile, innd cont, ca n cazul vinurilor roii, concentraia de SO 2 liber s nu scad pn la zero, iar la vinurile albe seci, sub 15 mg/l i respectiv 40 mg/l la vinurile cu rest de zahr. Concentraia vinurilor n SO2 liber se modific pe parcursul pstrrii vinului, din care cauz, periodic se fac analize de laborator, iar atunci cnd este cazul, se readuce concentraia n parametri optimi. Limitele maxime de SO2 admise n vinuri. Cantitile maxime de SO2 pe care trebuie s le conin vinurile sunt reglementate n legislaiile vinicole ale rilor. n prezent exist tendina de a diminua ct mai mult dozele de SO2 din vinuri, dei nu exist o dovad cert a toxicitii lui asupra organismului uman. Ceea ce este cert, este faptul c indivizii reacioneaz diferit la o aceeai concentraie de SO2 Din motive ce in de sntatea omului pe de o parte, ca i datorit problemelor care le ridic n prezent protecia mediului, folosirea SO2 n vinificaie este acceptat doar ca un ru necesar i n anumite limite bine stabilite. Aceste limite se refer numai la vinurile mbuteliate care sunt destinate consumului. Conform Organizaiei Mondiale a Sntii (OMS), doza de dioxid de sulf zilnic admisibil este de 0,7 mg/Kg corp. n acest sens Uniunea European (UE) a propus urmtoarele limite maxime de SO2 total n vin, limite care au fost preluate: 160 mg/l pentru vinuri roii cu maximum 4g/l substane reductoare; 210 mg/l pentru vinuri albe i roze cu maximum 4g/l substane reductoare; 300 mg/l pentru roii, roze i albe cu mai mult de 4g/l substane reductoare; 400 mg/l pentru anumite vinuri albe dulci speciale. n ara noastr limitele maxime pentru dioxidul de sulf total sunt: 160 mg/l pentru vinuri roii seci; 210 mg/l pentru vinuri albe i roze seci; 210 mg/l pentru vinuri roii demiseci; 260 mg/l pentru vinuri albe i roze demiseci; 300 mg/l pentru vinuri demidulci i dulci; 350 mg/l pentru vinuri provenite din struguri culei la supramaturare, bogate n zaharuri i 6.6.2. Alte substane conservante folosite n producia vinicol. 63

enzime oxidazice (Cotnari, Murfatlar, Trnave, Pietroasa).

Pn n prezent nu s-a descoperit nici un produs care, introdus n must sau vin, s poat nlocui SO2 . n schimb, exist substane care pot prelua parte din aciunile SO 2 , nct acesta s poat fi utilizat n doze mai reduse. 6.6.2.1. Acidul sorbic. ( H3CCH=CHCH=CHCOOH) se gsete n mod natural n fructele de scoru (Sorbus aucuparia). El se comercializeaz sub form de cristale albe, avnd un miros caracteristic, asemntor untului. Se pstreaz la un loc uscat i la ntuneric, ntruct lumina i umiditatea l pot degrada. Cel mai corespunztor pentru practica vinicol s-a dovedit a fi sorbatul de potasiu, care conine 75% acid sorbic. Nu are aciune toxic n organism, deoarece se oxideaz n substane inofensive pentru sntatea omului(CO2 i ap). El se utilizeaz numai pentru stabilizarea biologic a vinurilor dulci, nu i la musturi, care ar necesita doze mult mai mari dect concentraia maxim admis (200 mg/l). La vinuri, doza de acid sorbic variaz de la 80 pn la 200 mg/l, n funcie de pH, ncrctura levurian, gradul alcoolic i prezena SO2. El poate imprima vinului un miros particular de unt rnced, iar n cazuri mai grave apare gustul de ,,mucat (geranium), gust care odat aprut, nu mai poate fi nlturat cu niciunul din produsele autorizate. 6.6.2.2. Acidul ascorbic. Acidul ascorbic (vitamina C) este folosit ca substan de conservare datorit proprietilor lui reductoare. n mod natural, el este prezent n struguri i musturi pn la 50 mg/l, dar lipsete din vinuri, ntruct este distrus n timpul fermentaiei alcoolice. Datorit capacitii lui de a reaciona direct cu oxigenul, el protejeaz vinurile mpotriva oxidrii. Tratamentul este eficient numai la vinurile care ulterior nu mai suport noi aeraii, respectiv pentru cele care urmeaz a fi mbuteliate. n acest caz se aplic i o sulfitare, deoarece acidul ascorbic nu poate prelua i celelalte aciuni ale SO2. Tratamentul cu acid ascorbic este autorizat n majoritatea rilor vitivinicole, doza maxim legal admis fiind de 100 mg/l. Doza recomandabil este de 30-50 mg/l, n asociere cu 20-30 mg/l SO2 liber. 6.6.2.3. Pirocarbonaii dialchilici. Dintre pirocarbonaii dialchilici, pentru producia vinicol, prezint interes dietilpirocarbonatul (DEP) i dimetilpirocarbonatul (DMP). Ele au aciune fungicid i bactericid, astfel nct pot mpiedica eventualele refermentri ale vinurilor cu rest de zahr. Introduse n vin, ele se hidrolizeaz rapid n CO2 i alcoolii corespunztori. DEP este cunoscut i sub denumirea comercial de Baycovin. El este un lichid incolor, cu miros puternic eterat i iritant. Folosirea lui se bazeaz pe aciunea sa puternic antiseptic fa de levuri i chiar fa de bacteriile lactice. Hidroliza lui n alcool etilic i ap este foarte rapid. n patru ore, la 20 C, se hidrolizeaz 80% din cantitatea introdus. Pentru a asigura eficiena acestui tratament, el trebuie aplicat cu cel mult 30 minute nainte de mbuteliere. O mic parte reacioneaz cu diferite substane din vin, ca de exemplu, 64

acizi organici, compui fenolici, substane azotate, formnd etiluretanul, care este considerat toxic, cancerigen. Din aceast cauz, folosirea lui a fost chiar interzis. DMP (dimetilpirocarbonatul) este un nlocuitor al DEP. Este produs de firma Bayer (Germania) sub denumirea comercial de Velcorin. Cantitatea de metanol care rezult n urma descompunerii lui este mic i nu prezint pericol pentru consumatori. Prin unirea sa cu alte substane se formeaz metiluretanul, care n urma cercetrilor s-a constatat c nu are aciune toxic. Au mai fost testate i alte substane de conservare ca: izotiocianatul de alil i unele antibiotice, dar care din anumite motive nu au fost admise de legislaiile vinicole a diferitelor ri.

7. MECANISMUL BIOCHIMIC AL FERMENTAIEI ALCOOLICE A MUSTULUI

Simplificnd ntr-o oarecare msur lucrurile, este tiut c atunci cnd mustul i ceilali factori ambientali ntrunesc condiiile metabolice cerute de organismul levurilor, acestea ncep s triasc intens, producnd energie caloric prin reacii de degradare (catabolism), mai ales a glucidelor, dar i reacii de sintez (anabolism) a compuilor necesari creterii. Desigur, n funcie de factorii biotici i abiotici, transformrile metabolice sunt mai mult sau mai puin intense, cu modificri chimice de mai mare sau mai mic anvergur, practic din must nscndu-se astfel vinul. Se poate vorbi de metabolizarea glucidelor, metabolizarea compuilor cu azot, dar i de procesul de descompunere a celulelor moarte, cunoscut sub numele de autoliz.

Metabolizarea glucidelor
Mecanismul biochimic de degradare a glucidelor de ctre levurile alcooligene este cunoscut, adesea, sub numele de fermentaie alcoolic. n funcie de concentraia de oxigen din mediu, degradarea metabolic a glucidelor poate urma dou ci: cea de oxidare (aerob), cu formare de energie caloric CO2 i H2O i cea a fermentaiei alcoolice (anaerob), cu formare de alcool, CO2, energie caloric i o serie de compui secundari. Aceste dou ci de metabolizare au efect energetic diferit, dar i efect diferit n ceea ce privete creterea biomasei celulare. Metabolismul aerob: - efect energetic C6H12O6 6CO2+6H2O+674 calorii; - cretere biomas 4 g l g celule (substan uscat); Metabolismul anaerob: - efect energetic C6H1206 2CH3-CH2-OH+2CO2+33 calorii; - cretere biomas 100 g l g celule (substan uscat).

65

n procesul de transformare a mustului n vin are loc mai nti creterea considerabil a biomasei (creterea este exponenial) prin metabolismul aerob, cnd este degradat circa 2% din cantitatea total de zaharuri. Apoi, datorit lipsei de oxigen, ncepe metabolizarea anaerob, fermentaia alcoolic propriu-zis, cnd sunt degradate pn la etanol circa 80% din cantitatea iniial de glucide. n ultima etap de degradare a glucidelor de ctre levuri, cunoscut i sub numele impropriu de "fermentaie secundar", intensitatea procesului scade precum i numrul celulelor vii. De obicei, aceast etap ncepe cnd n mediu mai sunt 2-3% glucide. Metabolizarea se desfoar prin numeroase reacii biochimice de transformare, care pot fi grupate n etape. Prima dintre aceste etape este glicoliza, care este comun ambelor ci de metabolizare. Metabolizarea anaerob a glucidelor cuprinde trei etape principale de degradare: 1. 2. 3. Glicoliza; Fermentaia Fermentaia

alcoolic; gliceropiruvic. Glicoliza reprezint primul act chimic al fermentaiei alcoolice. Se mai numete i calea Emden-Mayerhof i cuprinde ansamblul de parcurge mai multe etape i se face cu consum i refacere de ATP, eliberare de energie. Esterificarea (Fosforilarea hexozelor) este un fenomen general, prin care se formeaz esterii fosforici ai glucozei sau fructozei. Interpretarea acestei reacii se face din punct de vedere energetic, deoarece moleculele de fosfat pot forma cu anumii radicali organici molecule bogate n energie. Conform unei convenii clasice, moleculele fosfatului se simbolizeaz cu litera (P). Fosforilarea hexozelor se face cu un consum de energie, din care cauz aceast reacie reprezint o faz de activizare a glicolizei. Acidul fosforic este cedat de ctre adenozin trifosfat (ATP), care se transform n adenozin difosfat (ADP). Pentru fosforilarea unei molecule de hexoz sunt necesare dou molecule de ATP. S-a constatat c prezena n must a unor reziduuri de fungicide 66 reacii care permite celulelor vii s transforme hexozele (glucoza i fructoza) n acid piruvic (piruvat). Glicoliza

(N.T.T.), rezultate n urma aplicrii unor tratamente n vie, inhib puternic activitatea levurilor, datorit inactivrii enzimelor care particip la fosforilarea hexozelor (Dobnica L. i col. 1980). Scindarea esterului fructoz-l,6-difosfat. Aceast scindare se realizeaz la nivelul moleculei de fructoz-l,6-difosfat, datorit structurii acestui compus (ciclu furanic), care i confer o stabilitate redus. n acest fel, se formeaz dou molecule izomere de triozofosfat. Cele dou forme se gsesc n proporii diferite i anume, dihidroxi-aceton-1-fosfat, n proporie de 96,5%, i glicerinaldehid-3fosfat, n proporie de 3,5%. Dintre cele dou trioze, numai glicerinaldehid-3-fosfatul particip n continuare la reacii, astfel c pe msur ce el produce acest compus, se consum din nou fie prin scindarea fructozei-1,6-difosfat fie prin izomerizarea dihidroxiaceton-1-fosfat. Oxidarea glicerinaldehidei-3-fosfat se realizeaz prin intermediul NAD+, care accept electroni de la gruparea aldehidic a GAP i care trece din forma sa redus n forma oxidat NADH +. O dat cu oxidarea, glicerinaldehid-3P se i fosforileaz, n prezena H3PO4, formnd acidul 1,3 difosfogliceric. Ulterior, acest acid transfer o grupare P moleculei de ADP, care se transform n ATP, iar acidul 3 fosfogliceric astfel rezultat se izomerizeaz, formnd acid 2 fosfogliceric. n prezena enolazei, din acidul 2P gliceric se elimin o molecul de ap, rezultnd acidul fosfoenol piruvic, care-i va transfera gruparea fosfat la ADP, formnd astfel acid piruvic i o nou molecul de ATP. ATP-ul este un compus macroergic (adic bogat n energie) i care, prin hidroliz, cedeaz energia stocat n molecula sa, pentru a putea fi folosit la realizarea altor reacii. Pentru transformarea unor molecule de hexoz trebuie introduse 2 molecule de ATP, care vor ceda energia necesar procesului de glicoliz, proces din care vor rezulta, n final, 4 molecule de ATP, randamentul succesiunii de reacii fiind de 2 molecule de ATP pentru fiecare molecul de hexoz metabolizat. Fermentaia alcoolic este acea parte a transformrilor biochimice anaerobe prin care piruvatul format prin glicoliz este transformat n cea mai mare parte n etanol, ntr-un mod ce permite regenerarea cofactorului NAD+, consumat la nivelul gliceroaldehidei 3P (Salmon 1998) conform reaciei: 1 piruvat + 1NADH, + H lEtanol + 1CO2+NAD+ Dup Ribereau-Gayon .a. (1998), procesul cuprinde dou reacii enzimatice: una de decarboxilare i alta de reducere: Decarboxilarea acidului piruvic - catalizat de piruvat-decarboxilaz, al crui cofactor este tiamin-pirofosfat (TPP); Reducerea acetaldehidei - n alcool prin NADH, este catalizat de alcool dehidrogenaz. Bilanul global al fermentaiei alcoolice poate fi prezentat astfel:
1

hexoz + 2ADP + 2 fosfat > 2etanol + 2CO2 + 2ATP

67

Sub aspect energetic, prin transformarea unui mol de glucoza n etanol i CO2 rezult 40 Kcal, din care 14,6 Kcal sunt utilizate n procesul fermentaiei, iar 25,4 Kcal se degaj n must, nclzindu1. Fermentaia glicero-piruvic este o alt cale anaerob de degradare a glucidelor pn la formare de glicerol i ali compui cunoscui n general ca produi secundari ai fermentaiei alcoolice. Cercetrile ntreprinse n acest domeniu au permis emiterea de ipoteze privind att mecanismul biochimic al acestor transformri, ct i cauza desfurrii lor. nainte de a le prezenta i discuta, trebuie fcut precizarea c, indiferent de condiiile n care se produce fermentaia alcoolic a glucidelor, ntotdeauna se formeaz glicerol i alte produse secundare. Se apreciaz c n condiiile obinuite ale fermentaiei alcoolice din vinificaie, care se desfoar prin metabolismul celulelor de Sacch. cerevisiae se formeaz 5-11 grame glicerol n fiecare litru de vin. Aceasta nseamn c din cantitatea de glucide, aflat iniial n must, circa 92% se transform n alcool etilic i circa 8% n glicerol i ali compui. Fermentaia gliceropiruvic reprezint o alt cale ce permite consumarea NADFT +i prin urmare regenerarea NAD+, prin formare de glicerol. La nceputul fermentaiei alcoolice, n must nu exist acetaldehid pentru a regenera NAD+, dar exist dihidroxiaceton-fosfatul, care permite aceast regenerare. Dihidroxiaceton-fosfatul leag hidrogenul i se transform n glicerol-fosfat i apoi n glicerol. Fosfatul eliberat este legat de ctre ADP. CH2OH - CO - CH2OP + NADH, H+ CH2OH - CHOH - CH2OP + NAD+ CH2OH - CHOH - CH2OP + ADP CH2OH - CHOH - CH2OH + ATP n aceste condiii, producia de glicerol este singurul mecanism care permite regenerarea lui NAD+. Pe msur ce fermentaia alcoolic devine dominant, fermentaia gliceropiruvic se atenueaz, dar nu se oprete complet. Acum, factorul determinant al produciei de glicerol este meninerea unei balane oxidoreductoare echilibrat. Producerea glicerolului servete, de asemenea, celulelor Sacch. cerevisiae, n rezistena lor la presiuni osmotice ridicate. Se tie c n mod obinuit glicerolul format este ndeprtat din celul prin difuzie pasiv. Relativ recent s+a constatat c n acest mecanism de difuzie pasiv intervine o protein specific. n cazul presiunii osmotice ridicate s-a remarcat un surplus de glicerol n citoplasm celulelor i lipsa proteinei specifice. n asemenea condiii, ndeprtarea excesului de glicerol din celul se realizeaz prin difuzie simpl. Formarea glicerolului n celul conduce la un consum de ATP. n consecin, subproducia de glicerol va conduce la acumularea unui alt subprodus al fermentaiei sau la destabilizarea echilibrului energetic celular. Formarea glicerolului n celul conduce la un consum de ATP. n consecin,

68

subproducia de glicerol va conduce la acumularea unui alt subprodus al fermentaiei sau la destabilizarea echilibrului energetic celular. Metabolizarea aerob a glucidelor este asociat procesului de respiraie; ea se desfoar n interiorul mitocondriilor i pune la dispoziia celulei de 18-19 ori mai mult energie biologic utilizabil dect fermentaia alcoolic. Metabolizarea aerob a glucidelor parcurge i ea un lan de reacii ce poate fi structurat n mai multe etape: glicoliz, decarboxilarea oxidativ a piruvatului; oxidarea acetil-CoA prin fosforilare oxidativ. Cu excepia glicolizei, celelalte etape se desfoar n mitocondrii. Glicoliz - are loc n acelai mod ca i n cazul metabolizrii anaerobe a glucidelor, rezultnd piruvat (acid piruvic). Decarboxilarea oxidativ a piruvatului se produce n prezena coenzimei A (CoA) i a NAD + conform reaciei: piruvat + CoA + NAD+acetil CoA + CO2 + NADH,H+. Oxidarea acetil CoA are loc tot n mitocondrii pn la formarea de CO2 prin intermediul ciclului Krebs. La fiecare tur al ciclului sunt produse: 2 molecule de CO 2, 3 perechi de protoni H+ transferai la 3 molecule de NAD+ i o pereche de atomi de hidrogen transferai la o molecul FAD. Transferul de electroni ctre oxigen are loc prin fosforilare oxidativ n organite specializate (cu citocromi) nsoit de formare de ATP. Randamentul fosforilrii oxidative este de 3 molecule ATP pentru o pereche de electroni transportai ntre NADH i oxigen, sau 2ATP i FADH2. n cursul ciclului Krebs se formeaz n mod egal o molecul ATP prin fosforilare la nivelul substratului, cu ocazia transformrii succinil CoA n succinat.

8. MECANISMUL BIOCHIMIC AL FORMRII UNOR PRODUI SECUNDARI AI FERMENTAIEI ALCOOLICE

Complexitatea proceselor metabolice desfurate de levuri n must conduc la transformri biochimice importante, din care alturi de alcool i dioxid de carbon, considerai produi principali ai acestor procese, rezult i ali compui (n cantiti mult mai mici), cunoscui ca produi secundari, cu rol n formarea nsuirilor organoleptice ale vinurilor i care provin mai des din metabolismul glucidelor i al compuilor cu azot. Degradarea metabolic a glucidelor prin fermentaie gliceropiruvic conduce, mai ales, la formarea de glicerol, dar i a altor compui. Acidul piruvic format aici evolueaz diferit, n funcie de factorii intrinseci i extrinseci existeni. El devine o adevrat plac turnant ce conduce la formarea unor compui ce intervin la nuanarea gustului vinului. Astfel, formarea acidului formic nuaneaz 69

gustul vinului spre picant; acidul fumrie d nuan de afumat; acidul propionic, nuan de varz murat; diacetilul, de nuci; acetoina, de migdale. Prin metabolismul compuilor cu azot se pot forma o serie de alcooli superiori i esteri. Procesul biochimic de descompunere a aminoacizilor prin dezaminare poate fi urmat de alte reacii (decarboxilare, reducere) ce se produc n celulele levurilor. Datorit reaciilor enzimatice paralele, levura formeaz esteri, care reacioneaz cu acetalii alcoolilor superiori, din care cei mai importani sunt acetatul de izoamil (miros de banane) i acetatul de feniletil (miros de roze). Esterii etilici ai acizilor grai, dei nu sunt legai de metabolismul azotului, se formeaz prin condensarea acetil-coenzimei A i sunt mai interesani n plan aromatic (hexa-natul - miros de mere verzi). Aceti compui intervin n aroma de fermentare a vinului tnr, dar sufer o hidroliz rapid n cursul primului an de conservare la sticl i nu influeneaz durabilitatea caracterului aromatic. Pn n prezent, nu se cunoate cu exactitate funcia fiziologic a tuturor acestor transformri biochimice, dar sigur nu se poate afirma c se produce doar o simpl risip de glucide, un proces de detoxificare a mediului intracelular sau o reglare moderat a metabolismului aminoacizilor. Un lucru este sigur i anume c absena ionilor de amoniu din must i chiar a aminoacizilor conduce la creterea cantitii de alcooli superiori, probabil prin transformarea azotului. Natura levurilor (specia, sua) influeneaz producerea alcoolilor superiori n timpul fermentaiei. Unele specii, ca Hansenula anomala, formeaz cantiti importante, dar rolul acestor levuri n vinificaie este limitat. Producia alcoolilor superiori la Sacch. cerevisiae depinde de tulpin i constituie un criteriu de selecie a lor.

9. TEHNOLOGIA FERMENTRII MUSTULUI

Fermentaia alcoolic a mustului reprezint o verig decisiv, deoarece este etapa de ,,natere a vinului. De modul cum este parcurs aceast etap depinde n mare msur nivelul calitativ al vinului. Pentru ca fermentarea mustului s se declaneze i s decurg ct mai bine, este necesar ca, n primul rnd, s se asigure levurilor un mediu optim de dezvoltare. Substratul nutritiv este asigurat de ctre must, iar dintre condiiile de mediu se amintesc aeraia i temperatura. Pentru a stimula i accelera fermentaia, n unele ri se administreaz cteodat fosfat de amoniu, n doz de 5-10 g/hl. Uneori se folosesc i factori de cretere, ca tiamina i acidul pantotenic, n doze de 0,5 g/hl. Aeraia, att ct este nevoie, se realizeaz n procesul de prelucrare a strugurilor. Deoarece reacia de degradare a glucidelor este nsoit i de o degajare de cldur, va trebui ca soluiile tehnice adoptate s asigure i eliminarea excesului de cldur. 70

9.1. UMPLEREA VASELOR DE FERMENTARE CU MUST I ECHIPAREA LOR Dup obinere, asamblare i eventuale tratamente (sulfitare, bentonizare, tratament termic, enzimatic etc.), mustul este dirijat n vasele de fermentare. Acestea nu se umplu complet, ci li se las un aa numit ,,gol de fermentare, de aproximativ 10% din capacitatea butoiului. n cazul musturilor deburbate, golul de fermentare poate fi redus la 5%. Dac se prevede o fermentare turbulent, aa cum este cazul la musturile provenite din struguri incomplet copi, pentru a se evita pericolul debordrii, spaiul de rezerv poate s creasc pn la 15%. La fermentarea mustului dup procedeul clasic, vasele vor fi echipate cu plnii de fermentare sau cu instalaii de captare, dirijare i eventual colectare a CO 2. Utilizarea unor metode moderne de fermentare, impune echiparea vaselor cu diferite dispozitive de reglare a unor parametri, cum ar fi presiunea i temperatura. 9.2. FAZELE DE DESFURARE ALE FERMENTAIEI ALCOOLICE Fermentaia mustului nu decurge uniform n timp, ci n trei faze: prefermentativ, de fermentare tumultoas i postfermentativ. Faza prefermentativ, numit i faz iniial, se desfoar de la introducerea mustului n vasul de fermentare pn la degajarea evident a gazului carbonic din toat masa de lichid. n cursul acestei faze, mustul ncepe s se tulbure iar temperatura urc lent cu 1-3 C. Cu toate c se formeaz CO2, degajarea acestuia nu se observ nc, deoarece el se dizolv n lichid. Treptat ns, CO 2 ncepe s se degaje, iar la suprafaa lichidului se formeaz spum, ceea ce impune prezena unui anumit spaiu de rezerv numit ,,gol de fermentare. Durata acestei faze iniiale este de 1-3 zile, fiind condiionat de: temperatura iniial a mustului, temperatura ambiant din secia de fermentare, concentraia n zaharuri a mustului, dozele de SO2 utilizate, mrimea vaselor, modul de declanare a fermentaiei (spontan sau provocat), specia i respectiv sua de levuri utilizat etc. Din punct de vedere microscopic n aceast faz se observ un proces de nmugurire (de nmulire) a levurilor. Faza de fermentare tumultoas (zgomotoas) se desfoar de la terminarea fazei prefermentative pn la scderea evident a degajrii de CO 2. Levurile se nmulesc rapid i au o activitate foarte intens, drept pentru care, temperatura lichidului crete foarte repede ajungnd i chiar depind 25-30C. Scade coninutul n zaharuri, atrgnd n schimb creterea gradului alcoolic i formarea unor cantiti mari de gaz carbonic. La trecerea gazului prin plnia de fermentare, apa din ea ncepe s bolboroseasc, sau cum se spune impropriu ,,s fiarb. Fermentaia tumultoas poate dura pn la 8-14 zile, uneori chiar trei sptmni. Cu ct aceast faz se desfoar un timp mai lung, cu att vinurile vor fi mai aromate. De obicei musturile bogate n zahr fermenteaz mai lent, iar cele srace mai rapid i mai zgomotos. Faza post fermentativ este numit i faz de fermentare linitit. Datorit alcoolului format, puterea de fermentare a levurilor este mult sczut, iar degajarea gazului carbonic ncetinit, devenind 71

aproape imperceptibil. Tulbureala se depune fr a mai reveni n masa lichidului, iar odat cu ea ncep s se depun i levurile. Temperatura vinului scade treptat pn la nivelul celei din sala de fermentare, iar dac timpul este friguros are loc i depunerea tartrailor. Drept urmare, vinul ncepe s se limpezeasc i s capete nsuirile lui specifice. Tot n aceast perioad poate avea loc i fermentaia malolactic care duce la scderea aciditii titrabile a vinurilor bogate n acid malic. Pentru producerea vinurilor demiseci, demidulci i dulci, faza postfermentativ trebuie ntrerupt la un stadiu care asigur concentraia de zahr corespunztoare cu categoria de vin care se dorete a fi produs. 9.3. MUSTULUI n funcie de cauzele care declaneaz fermentaia alcoolic, aceasta poate fi spontan sau provocat. Dup modul cum este influenat fermentaia alcoolic a mustului, ea poate fi nedirijat sau dirijat (controlat). Fermentaia spontan. Aceast fermentaie se produce de la sine, fr nici o intervenie exterioar aparent. Transformarea zahrului n alcool i CO 2 se face sub influena levurilor provenite n mod natural de pe strugure. Iniial fermentaia spontan este declanat de levurile apiculate n special cele din genul Klockera (K. apiculata), care, n scurt timp, ajung s reprezinte 70-80% din totalul levurilor. Ele produc fermentaia glucidelor pn cnd gradul alcoolic ajunge la 3-4% vol., dup care numrul lor scade, astfel nct, spre mijlocul perioadei de fermentare s se mai gseasc doar n proporie de 1520%, dup care scad i mai mult. Dup declanarea fermentaiei, n locul levurilor apiculate, devin predominante levurile eliptice, adic cele care aparin speciei Saccharomyces ellipsoideus. n plin fermentaie, proporia lor atinge 90%. Puterea alcooligen a levurilor eliptice poate ajunge pn la 16% vol. alcool, dar de regul, proporia lor ncepe s scad dup ce concentraia alcoolic din mediu atinge 10-11 % vol. Fermentaia spontan este apoi continuat de levurile din specia Saccharomyces oviformis care pot fermenta pn la 18% vol. alcool sau chiar 20% vol. alcool. Aceste levuri se mai numesc i levuri de finisare i sunt utile la producerea vinurilor seci, cu grad alcoolic ridicat. n schimb, sunt puin dorite la obinerea vinurilor cu rest de zahr, deoarece pot determina refermentarea acestora. Fermentaia spontan poate fi luat n considerare doar n cazul recoltelor sntoase i mai puin, sau deloc n cazul strugurilor avariai. Un avantaj al fermentaiei spontane ar fi faptul c vinurile particularizeaz ntr-un grad nalt specificitatea soiului i a podgoriei din care provin. PRINCIPALELE VARIANTE TEHNOLOGICE DE FERMENTARE A

72

Fermentaia provocat. Se face sub influena omului, printr-un adaos de levuri. n acest caz, succesiunea levurilor nu mai are loc. Levurile adugate pun stpnire pe mediu i devin de la nceput pn la sfrit principalii realizatori ai fermentaiei alcoolice. Fermentaia provocat este necesar, mai ales, la recoltele insuficient de bogate n microflor natural, la cele cu microflora modificat, precum i n cazul cnd se dorete ca fermentaia s se realizeze cu levuri dintr-o anumit specie. Adaosul de levuri se poate face cu levuri indigene sau cu levuri selecionate dintre care, n prezent, o larg extindere o au levurile liofilizate. Doza de levuri liofilizate folosit pentru declanarea fermentaiei este de 10-20 g/hl. Cele mai des folosite sunt cele din specia Saccharomyces ellipsoideus. Se mai poate interveni cu un adaos de levuri i cnd fermentaia s-a ntrerupt, sau atunci cnd se dorete ca fermentaia s fie pur, adic realizat numai sub influena anumitor levuri. Fermentaia nedirijat. Aceasta are loc fr nici un fel de intervenii i depinde mult de hazard, fapt pentru care, nici calitatea vinului nu poate fi garantat. n prezent se ntlnete doar sporadic, n vinificaia casnic. Fermentarea mustului se face de obicei n butoaie de lemn cu o capacitate care rareori depete 1000 litri. n astfel de vase nu exist pericolul ca temperatura mustului, n faza fermentaiei tumultoase, s creasc aa de mult nct activitatea levurilor s fie paralizat, iar n locul fermentaiei alcoolice s apar alte fermentaii. Uneori, n toamnele reci, fermentaia este nceat, iar uneori incomplet. Fermentaia dirijat (controlat). Ea are loc sub supravegherea permanent sau periodic a oenologului, care, urmrindu-i mersul, poate lua msuri de dirijare a ei. Dintr-o astfel de fermentaie alcoolic trebuie s rezulte ntotdeauna un vin bun. n funcie de dotarea cu echipament i de posibilitile tehnice de care se dispune, fermentaia dirijat poate fi efectuat ntr-o gam variat de forme. Aceste forme se deosebesc ntre ele dup cum fermentarea musturilor se face dup metoda clasic, adic n vase fr presiune sau dup metode moderne, n vase de presiune. Fermentaia sub presiune de CO2 . Este o metod care s-a preconizat n ultimul timp i care se bazeaz pe efectul toxic al CO2 asupra levurilor, a cror activitate este mult frnat sau chiar inhibat. La presiune obinuit, dup fermentare, n vin se gsesc 0,2-0,5 g/l CO 2, care corespunde unei presiuni de 7-8 atm. (funcie de temperatur), procesul de nmulire a levurilor, a cror activitate este mult frnat sau chiar inhibat. La presiune obinuit, dup fermentare, n vin se gsesc 0,2-0,5 g/l CO2, cantitate care nu atrage inhibarea levurilor. n schimb, la un coninut de 15 g/l CO 2, care corespunde unei presiuni de 7-8 atm. (funcie de temperatur), procesul de nmulire a levurilor este

73

practic oprit. Totui, fermentaia continu, deoarece aceasta se poate nc desfura sub influena complexului de enzime existent n masa lichidului. Efectuarea fermentaiei alcoolice a mustului dup aceast metod, necesit o cistern din oel inoxidabil, capabil s suporte o presiune de 8-10 atm., echipat cu un manometru i o van care permite evacuarea CO2. Dup introducerea mustului, cisterna se nchide ermetic. Ca urmare a fermentrii se formeaz CO2, care determin o cretere treptat a presiunii. Presiunea se menine la 5-8 atm., prin deschiderea manual sau automat a vanei. La deschiderea vanei se produce o detent care determin degajarea puternic a gazului carbonic din ntreaga mas de lichid. Se produce n acest fel o agitare puternic a ntregului volum de lichid i implicit o amestecare a levurilor. Numrul i frecvena detentelor depind de categoria i tipul de vin ce urmeaz a fi obinut. La prepararea vinurilor seci, numrul de detente va fi mai mare i vor avea loc aproape zilnic. La vinurile cu rest de zahr, numrul de detente se reduce la trei sau chiar dou, care se efectueaz n primele zile dup nceperea fermentaiei. Pentru oprirea complet a fermentaiei, pe lng presiune, este necesar s se foloseasc i alte mijloace, cum ar fi sulfitarea, refrigerarea etc. Fermentaia supra-patru. Acest procedeu const n introducerea de vin nou n mustul supus fermentrii, astfel ca amestecul realizat s aib o trie de minimum 4% vol. alcool. ntr-un asemenea mediu activitatea levurilor apiculate este paralizat. Aceasta face ca vinul s fie ceva mai alcoolic i fr abateri n cea ce privete mirosul i gustul. Levurile eliptice produc 1 ml de alcool din 1,7 g zaharuri, iar levurile apiculate din 2,1 g. n plus, cantitile de acizi volatili, aldehide, alcooli superiori i esteri volatili sunt mai mici n cazul fermentrii cu levuri eliptice. Acest procedeu are o importan deosebit la fermentarea mustului n flux continuu, unde constituie de fapt principiul de baz, i care a stat la originea acestui procedeu. Procedee de nclzire a mustului n vederea fermentrii. n general, se apreciaz c pentru declanarea procesului de fermentaie este necesar ca temperatura mustului s fie n jur de 15 0C. Temperaturi mai sczute apar ntrzieri n pornirea fermentaiei care favorizeaz uneori dezvoltarea mucegaiurilor la suprafaa mustului. Dintre procedeele de ridicare a temperaturii se amintesc: nclzirea mediului ambiant, nclzirea unei pri din must, introducerea de vapori, adaos de must n plin fermentaie, folosirea schimbtoarelor de cldur. Procedee de rcire a mustului n timpul fermentrii. n majoritatea situaiilor, rcirea mustului n timpul fermentrii devine obligatorie. Recomandabil este ca aceast operaie s se fac nainte ca temperatura s depeasc 20C. Procedee de rcire sunt numeroase. De asemenea, unele procedee duc la rcirea mediului ambiant, n timp ce altele pot rci direct mustul. 74

Rcirea mediului ambiant se poate face prin deschiderea uilor i ferestrelor, mai ales n timpul nopii, prin folosirea unor ventilatoare, prin stropirea pardoselii i a vaselor cu ap sau prin folosirea unor agregate de rcire. Un alt mijloc prin care se poate scdea temperatura de fermentare const n introducerea unei anumite proporii de vin nou. Folosirea direct a gheii nu este admis deoarece, prin topire, dilueaz mustul. Totui, gheaa d rezultate bune, dac este introdus n saci din material plastic i apoi introdus n vasele de fermentare. Cisternele metalice pot fi rcite prin stropire cu ap rece sau pot fi echipate cu o manta n care circul agentul de rcire. O alt metod const n trecerea mustului sau numai a unei pri din el printr-un schimbtor de cldur. 9.4. ACTIVIZAREA, FRNAREA I NTRERUPEREA FERMENTAIEI

ALCOOLICE Activizarea fermentaiei alcoolice. Exist situaii cnd fermentarea mustului ncepe prea trziu, se desfoar ncet sau se oprete nainte de atingerea gradului alcoolic dorit. Pentru activizarea fermentaiei exist mai multe procedee, care se aplic diversificat n funcie de cauzele care genereaz aceste neajunsuri: - adugarea unei cantiti suplimentare de maia, a unor cantiti de vin n fermentare, sau chiar de drojdie dintr-un vas n care fermentaia s-a terminat; - agitarea depozitului de drojdie; - aerisirea uoar (prezena oxigenului, mai ales n primele zile, stimuleaz multiplicarea i activitatea levurilor); - administrarea de substane nutritive (azot amoniacal); - adaos de vitamine (tiamina i acidul pantotenic); - nclzirea sau rcirea mustului. Indiferent de mijloacele utilizate, este de preferat ca reluarea fermentaiei s se fac pe ct posibil imediat i nu dup ce a trecut campania de vinificaie. De asemenea procesul trebuie supravegheat ndeaproape, iar un control riguros al aciditii volatile devine obligatoriu. Frnarea fermentaiei alcoolice. La musturile calde, la cele slab acide sau cu un coninut sczut n zahr, fermentaia alcoolic este uneori prea turbulent. Acest fapt atrage pierderea unor cantiti de alcool, care pot atinge 0,5 % vol. i a unor cantiti importante de substane aromate. Msurile de frnare a fermentaiei sunt n general contrare celor care se aplic n vederea activizrii. Este de preferat s se ajung n situaia de a frna o fermentaie prea turbulent .

75

Un procedeu eficace i nu prea greu de ndeplinit const n obinerea unui must mai puin bogat n oxigen. Acest lucru se poate realiza printr-o prelucrare ct mai rapid a strugurilor, dublat de o protecie corespunztoare cu SO2 . Prin deburbarea mustului se poate ntrzia intrarea n fermentaie cu 3-5 zile i prelungi durata procesului cu 2-3 zile. Temperatura maxim atins n timpul fermentrii este mai mic cu 2-4C dect cea nregistrat la un must care n-a fost limpezit. Din punct de vedere tehnologic se prefer rcirea mustului n faza fermentrii tumultoase i meninerea temperaturii sub 20C. ntreruperea fermentaiei alcoolice. n tehnologia obinerii vinurilor seci, problema principal este ca procesul de fermentaie s se continue pn la transformarea complet a zaharurilor, admindu-se maximum 4 g/l zahr nefermentat. La prepararea vinurilor cu rest de zahr este necesar ca fermentaia s fie ntrerupt, nainte ca aceasta s fie n totalitate fermentat. Alegerea momentului de ntrerupere a fermentaiei este condiionat de tipul de vin ce trebuie realizat, (demisec, demidulce sau dulce), dependent la rndul su de concentraia iniial a mustului n zahr. Sistarea fermentaiei alcoolice trebuie fcut la o trie alcoolic mai mic cu 0,5-1% vol. dect tria alcoolic proiectat. Procedeele de ntrerupere a fermentaiei sunt numeroase: - coborrea temperaturii mustului sub 10C, asociat de asemenea cu o sulfitare; - epuizarea mustului n azot asimilabil; - tratarea mustului cu SO2. Fermentaia mustului n flux continuu. Acest tip de fermentaie a nceput s fie practicat n ultimul timp i const n introducerea continu a mustului ntr-un mediu aflat n faza fermentrii tumultoase, cu o mare densitate levurian i evacuarea concomitent a vinului fermentat pe la partea opus intrrii mustului n instalaie. n acest caz, faza prefermentativ lipsete, ceea ce determin o scurtare a perioadei de fermentare. Mustul este introdus de la nceput ntr-un mediu n plin fermentare, n care levurile sunt meninute permanent n stare activ datorit aportului nentrerupt n elemente nutritive, factori de cretere i oxigen. Instalaiile industriale pot fi formate din mai multe vase de fermentare sau dintr-un singur vas sub form de coloan. Mustul parial fermentat, care are densitate mai mic i se afl n partea superioar a vasului de fermentare, trece prin curgere liber n partea inferioar a vasului urmtor unde-i continu fermentarea. Fenomenul se repet n mod succesiv, nct mustul n fermentaie, trecnd din vas n vas, ajunge n ultimul sub form de vin. Avantajele fermentaiei mustului n flux continuu: permite centralizarea operaiilor i a controlului; 76

prezint rapiditate i regularitate n desfurarea procesului de fermentare; creeaz posibilitatea de a fermenta cantiti mari de must n vederea producerii unui volum mare de vin de aceeai calitate; gradul alcoolic al vinului este cu 0,1-0,2% vol. mai mare, deoarece aeraia fiind mai redus, este limitat multiplicarea levurilor i n consecin se consum mai puin zahr pentru creterea biomasei levuriene. Cu toate avantajele artate, procedeul nu s-a introdus pe scar larg n industria vinicol,

datorit faptului c, prin tratarea n acelai mod a ntregii recolte, nu se favorizeaz producerea mai multor categorii i tipuri de vin. 9.5. MACERAIA N TEHNOLOGIA OBINERII VINURILOR Maceraia este o operaiune tehnologic prin care botina este meninut un timp oarecare n contact cu mustul n vederea extraciei anumitor componente din prile solide ale strugurelui. Aceast operaie este considerat veriga cea mai delicat din fluxul tehnologic al vinificaiei n rou, deoarece de ea depinde extracia compuilor fenolici, care are o influen decisiv asupra culorii, caracterelor gusto-olfactive i stabilitii vinului. Aceeai inciden pozitiv o are maceraia i n tehnologia obinerii vinurilor aromate. n mecanismul de desfurare al maceraiei se disting, n principal, patru procese de natur predominant fizico-chimic, care constituie de fapt tot attea etape caracteristice maceraiei. Aceste etape sunt: l. - extracia diferiilor constitueni din prile solide ale strugurelui; 2. - difuzia acestora n masa lichidului; 3. - refixarea parial a lor de ctre botin i alte ingrediente solide existente n lichid; 4. - modificarea sau chiar distrugerea unor constitueni extrai. Dintre aceste patru procese, primele dou conduc la mrirea concentraiei vinului n constitueni provenii din prile solide ale strugurelui, iar celelalte dou, din contra, diminueaz concentraia acestora. 9.5.1. Maceraia la vinificaia n alb. Este o operaie facultativ, aplicabil numai n anumite mprejurri i n condiii determinate. Ea poate duce la ameliorarea caracterelor organoleptice ale vinului, atunci cnd se respect anumii parametri. Temperatura optim se situeaz n jur de 5C, temperatur la care enzimele oxidazice sunt rapid inactivate. Macerarea la temperaturi mai ridicate de 10C, conduce la micorarea stabilitii vinului la oxidare. 9.5.2. Maceraia la vinificaia n rou. n tehnologia producerii vinurilor roii, maceraia se face cu scopul de a extrage compui fenolici, iar dintre acetia, n mod deosebit, compuii fenolici colorai. 77

n timpul maceraiei, pe lng substanele colorante, botina mai cedeaz vinului i alte substane cum sunt cele tanante, aromate, azotate, pectice, minerale etc. Prezena lor, face ca vinurile roii s se diferenieze de cele albe nu numai sub aspectul culorii ci i din punct de vedere al astringenei, aromei, extractului etc. Cnd ns concentraia lor depete anumite limite, ele pot fi nsoite i de alte substane care imprim vinurilor un gust neplcut, erbaceu, amar, de verdea. Soiurile valoroase, cultivate n podgorii consacrate necesit o maceraie de lung durat, ntruct numai aa vinurile rezultate reflect fidel particularitile soiului i podgoriei din care provin. Trecerea antocianilor din pieli n must este mai rapid dect cea a taninurilor. Aceasta d posibilitatea ca prin maceraii scurte s se obin vinuri intens colorate. Asemenea vinuri sunt mai puin astringente, dar la o pstrare a antocianilor liberi dispare prin oxidare, policondensare sau prin combinare cu diferii constitueni azotai. Procedeele de executare tehnic a operaiei de macerare se pot grupa n dou mari categorii: - procedee tehnologice unde maceraia se desfoar simultan cu fermentaia; - procedee tehnologice unde maceraia urmeaz sau precede fermentaia. 9.5.3. Maceraia i fermentaia n tehnologia producerii vinurilor roii. La majoritatea procedeelor de obinere a vinurilor roii i ndeosebi la cele tradiionale, maceraia botinei se desfoar n acelai timp cu fermentaia mustului n care se gsete. n limbajul oenologic obinuit, aceasta se numete "fermentare pe botin". Deoarece cele dou procese, de macerare i fermentare au loc simultan, nseamn c ele se influeneaz reciproc. De exemplu, din cauza creterii temperaturii i formrii alcoolului, ca urmare a fermentaiei, procesul de maceraie este mai rapid i mai complet dect dac botina ar sta n contact cu un must care nu fermenteaz. Vinurile fermentate pe botin au un grad alcoolic mai mic. Fermentaia alcoolic se desfoar mai activ datorit aportului mare de levuri care se gsesc pe pieliele boabelor. Aceasta face ca i pierderile de alcool prin volatilizare s fie mai mari. La supravegherea i dirijarea fermentaiei pe botin trebuie s se in seama de anumite particulariti. Pot aprea erori la relaia dintre densitatea mustului i concentraia lui n zahr. Se prefer ca temperatura de fermentare s fie mai ridicat, de obicei 28-30 C, pentru ca extracia compuilor fenolici s decurg ct mai bine. Fermentarea la temperaturi mai ridicate de 30 C conduce la creterea coninutului de taninuri fr ca intensitatea colorant s se mreasc, mai ales ct vinul este tnr. Trecerea compuilor fenolici i a celorlalte substane din pielie i must mai este influenat i de prezena alcoolului, aciunea SO2, durata de macerare etc. Durata de contact a mustului cu botina influeneaz esenial calitatea vinurilor roii i ea depinde de numeroi factori: tipul de vin proiectat a 78

se realiza, soiul sau sortimentul de soiuri, gradul de maturitate al strugurilor i starea lor de sntate, mrimea recoltei etc. Pentru ca efectele fermentrii pe botin s fie ct mai bune se cere ca cele dou faze, cea solid (botina) i cea lichid (mustul) s se gseasc pe ct posibil ntr-un amestec omogen. ntruct n timpul fermentrii acestea tind s se separe, este necesar ca din cnd n cnd s fie amestecate n vederea omogenizrii. Cnd vasele de macerare-fermentare nu permit efectuarea operaiunii de amestecare atunci se recurge la splarea botinei prin remontarea mustului. 9.5.4. Principalele variante tehnologice de macerare-fermentare. Variantele tehnologice de macerare-fermentare, desemnate n vinificaia tradiional sub numele de "fermentare pe botin" sunt numeroase, iar clasificarea lor se face dup mai multe criterii. Dup modul de desfurare a operaiei, respectiv cu sau fr ntreruperi, se disting procedee discontinui i procedee continui. La primele, ncrcarea vaselor cu mustuial i evacuarea botinei din vase se face cu ntreruperi, n timp ce la procedeele din a doua categorie, au loc nentrerupt. n cadrul procedeului discontinuu, macerarea-fermentarea poate avea loc n vase statice sau n vase dinamice (cisterne rotative). n vasele statice, procesul poate avea loc la presiune obinuit (n vase deschise sau nchise), sub presiune de CO2 sau cu remontarea automat a mustului n cisterne. Macerarea-fermentarea n vase deschise cu "cciul" la suprafa. Este procedeul cel mai vechi. n prezent se practic n special n vinificaia casnic. Se folosesc czi de lemn cu o capacitate de pn la 3000-4000 l. n lipsa lor pot fi utilizate tocitori, budane la care s-a scos unul din funduri, iar uneori chiar bazine din beton armat. La umplere se va avea n vedere ca golul de fermentare s fie lsat ceva mai mare, pentru ca CO2 care se formeaz la suprafa, s fie ntr-un strat suficient de gros nct s protejeze mustuiala mpotriva oxidrilor, acetificrii etc. Dup declanarea fermentaiei, datorit CO2 care se degaj, botina se ridic la suprafa sub forma unei cciuli plutitoare, iar masa mustului se stratific. Se recomand ca botina s fie scufundat periodic i amestecat cu mustul, sau mustul s fie recirculat, prin aa-zisa operaiune de remontare. Scufundarea cciulii se execut de trei ori pe zi, de obicei dimineaa, la prnz i seara. Operaiunea este destul de greoaie i se poate realiza manual cu ajutorul unui mustuitor sau bttor din lemn sau cu agitatoare mecanice sau cu ajutorul unor instalaii care folosesc aer comprimat. Remontarea mustului const n extragerea lichidului din partea inferioar i reducerea lui, cu ajutorul unei pompe la partea superioar a vasului, unde, printr-un sistem oarecare este mprtiat deasupra cciulii sub form de jeturi de picturi. Pe ntreaga perioad de macerare-fermentare se aplic trei sau patru remontri, recirculndu-se de fiecare dat 30-50% din cantitatea de lichid. Macerarea-fermentarea n vase deschise cu cciula scufundat. La acest procedeu se folosete un grtar de lemn, fixat la 6-7 cm mai jos de marginea superioar a vasului. n acest fel 79

botina rmne scufundat n lichid i nu mai vine n contact direct cu aerul. Unul din dezavantaje l constituie faptul c botina se taseaz sub grtar, ngreunnd extracia substanelor colorante i ncetinind difuzia. Din acest motiv este necesar recircularea zilnic a mustului. Durata de macerare fermentare este tot de 6-7 zile ca i la procedeul cu cciul la suprafa. Pentru a mri suprafaa de contact ntre botin i must se pot folosi mai multe grtare, cu diferite sisteme de dispunere a lor. Macerarea fermentare n vase nchise cu cciula la suprafa sau scufundat. La ambele variante, czile folosite sunt nchise la partea superioar. Umplerea cu mustuial se face pe la partea superioar printr-o trap aezat orizontal. Aceast trap, care poate nchide ermetic vasul, prezint un orificiu prin care se monteaz plnia de fermentaie. n aceast variant ns, scufundarea i amestecarea botinei devine foarte incomod. Prezint, n schimb, o mai mare securitate, datorit pe de o parte a existenei stratului de gaz carbonic ct i datorit mpiedicrii ptrunderii aerului prin capac. Procedeul este preferabil n zonele i toamnele friguroase, deoarece vasele nchise pstreaz mai bine cldura. Macerarea fermentare sub presiune de CO2. n acest caz, mustuiala este introdus n vase din oel inoxidabil rezistente la presiune, iar macerarea-fermentarea se efectueaz sub presiune de CO2. Scufundarea i amestecarea cciulii de botin se realizeaz prin detent atunci cnd se evacueaz suprapresiunea de CO2. Macerarea-fermentarea cu remontarea automat a mustului. Pentru aceasta se folosesc vase special construite, de obicei cisterne din beton. Ele sunt astfel realizate i echipate, nct o parte din lichid recircul periodic sub influena degajrii CO 2 i a unei uoare suprapresiuni care ia natere n interiorul lor. Macerarea fermentarea n cisterne rotative. Acest procedeu a cptat o extindere mare n ultima vreme, datorit faptului c se pot obine vinuri roii cu parametri oenologici proprii celor mai bune vinuri. Eficiena exploatrii lor crete ca urmare a gradului mai nalt de mecanizare, a productivitii lor ridicate, a duratei mai mari de folosin, a cheltuielilor de ntreinere mai reduse etc. n acest caz, durata de macerare-fermentare poate fi redus de la 6-7 zile, ct reclam celelalte procedee, la 1-2 zile. Din punct de vedere constructiv, cisterna rotativ este confecionat din tabl de oel inoxidabil i este prevzut la interior cu doi perei laterali perforai i un jgheab de asemenea perforat prin care se separ vinul ravac. La umplere, cisterna se aduce cu gura de alimentare n sus, se demonteaz capacul i se introduce mustuiala, lsnd un gol de fermentare de 1-15 % din capacitatea ei. Se monteaz apoi capacul etan, folosind o garnitur de cauciuc. La terminarea macerrii-fermentrii, vinul se evacueaz prin intermediul unui robinet de golire, iar botina prin gura de alimentare.

80

Macerarea-fermentarea n flux continuu. Se realizeaz n vase de mare capacitate (de ordinul miilor de hl), numite autovinificatoare. Vasele sunt confecionate din oel inoxidabil, iar n dotarea lor intr un bogat i complex echipament tehnologic, ce permite ca toate operaiunile legate de macerare-fermentare s decurg n flux continuu i automat. Botina este splat periodic cu lichid prin recirculare cu pompa, iar evacuarea ei se face prin partea superioar cu ajutorul unui nec, band cu raclei etc. Vinul fermentat este preluat de la o anumit nlime de botin. La fundul rezervorului se adun seminele de unde sunt evacuate periodic. Procedeul este folosit de preferin la prepararea vinurilor roii de mas (Frana, SUA, Italia). Maceraia carbonic. A fost semnalat de ctre Pasteur n anul 1872 i preconizat ca procedeu de vinificare din 1935 de ctre Flanzy. Mai poart numele de vinificaie n rou fr zdrobire. Procedeul se bazeaz ntr-o prim etap pe un proces de fermentare intracelular, datorat sistemului enzimatic existent n boaba strugurelui, sistem care activeaz numai n atmosfer de CO 2, iar n cea de a doua etap pe un proces de fermentare cauzat de levuri. Strugurii pstrai n atmosfer de CO 2 sufer modificri de compoziie total diferite de cele care survin n timpul conservrii lor n prezena aerului. Gustul i chiar culoarea acestora se schimb foarte mult. Astfel de modificri apar i la strugurii sau la boabele care eventual nu au fost zdrobite i au rmas n mustuial pe parcursul macerrii-fermentrii. Tehnologia de obinere a vinurilor roii prin maceraie carbonic, impune introducerea strugurilor negri, ntregi i sntoi ntr-un recipient, ce se poate nchide ermetic i care n prealabil a fost ncrcat cu CO2. n lipsa oxigenului i n atmosfer de CO 2 are loc ptrunderea gazului carbonic n boabe. Din aceast cauz celulele sunt asfixiate, iar n loc de respiraie se produce o fermentaie intracelular, n urma creia rezult CO2, care degajndu-se, compenseaz ntructva pe cel absorbit. De asemenea, rezult alcool etilic (1,5-2,5% vol.) care alturi de acizi formeaz dizolvarea unor componente din pielie i semine, producnd adevrata maceraie. Pe lng acestea se mai formeaz n cantiti reduse glicerol, acetaldehid, acid succinic, acid acetic i ali produi secundari, la fel ca la fermentaia alcoolic a mustului produs de levuri. Alturi de degradarea glucidelor, are loc i degradarea parial a acidului malic (15-40% din acidul malic iniial) i care atrage o micorare a aciditii. Dintre procesele care mai au loc se pot aminti: scderea acidului ascorbic; creterea azotului total i a majoritii aminoacizilor; hidroliza pectinelor n urma creia se modific consistena pulpei, iar n suc apare puin alcool metilic. n urma acestor transformri, culoarea boabelor este mai tears dar se mrete n schimb intensitatea colorant a sucului din interiorul lor; aroma este ceva mai slab i puin modificat, asemnndu-se cu cea de botin fermentat sau amintind pe cea de foxat apare frecvent mirosul 81

erbaceu imprimat de ciorchini; gustul este pictor, datorit CO 2 reinut n pulp; sucul este bogat n extract, compui fenolici i substane minerale. Vasele folosite la maceraia carbonic sunt de preferin metalice sau din beton armat pentru a se putea asigura a nchidere ermetic. n interior ele sunt prevzute cu un grtar aezat la 20 cm de fundul cisternei. Gazul carbonic, provenit de la o butelie sau de la alte vase n fermentare, se introduce prin partea de jos a cisternei. Vinurile obinute prin maceraie carbonic prezint o not aparte, o anumit arom comun numai lor, dar care mascheaz mai mult sau mai puin, pe cea specific soiului. Macerarea la cald. Maceraia la cald, sau termomaceraia, numit impropriu i termomaceraie, este un procedeu tehnologic care se bazeaz pe nclzirea strugurilor sau mustuielii n vederea extraciei culorii din pielia boabelor. Comparativ cu procedeele clasice, unde macerarea decurge simultan cu fermentarea, n acest caz cele dou verigi tehnologice sunt separate. Faza maceraiei are loc naintea fermentrii alcoolice i independent de aceasta. Variante tehnologice de realizare a termomacerrii. Termomaceraia poate fi aplicat fie la strugurii ntregi (mai rar), fie la mustuial. Temperatura de nclzire a mustuielii este n jurul valorii de 70C, timp de 15-30 minute. Atingerea acestei temperaturi trebuie s se fac rapid, deoarece enzimele oxidazice au activitatea maxim n intervalul 45-50C. Instalaii pentru termomacerarea mustuielii. Dup modul de funcionare ele se pot grupa n instalaii cu funcionare discontinu sau continu. Dintre instalaiile cu funcionare discontinu cea mai simpl se compune dintr-un recipient cilindric, confecionat din oel inoxidabil, n interiorul cruia exist un agitator cu palete. El este echipat la exterior cu o manta metalic pentru nclzire (vapori sau ap cald). Instalaiile cu funcionare continu, cele mai utilizate sunt formate dintr-un schimbtor de cldur i un recipient pentru stocarea mustuielii n vederea termomacerrii. Dintre schimbtoarele de cldur se amintesc pe cel de tip eav n eav i instalaia cu doi cilindri coaxiali tip Gasquet:

9.6. FERMENTAIA MALOLACTIC Fermentaia malolactic, sau mai bine spus degradarea malolactic, este un fenomen biochimic prin care acidul malic este decarboxilat la acid lactic cu ajutorul unor bacterii. Micorarea aciditii, att n timpul transformrii mustului n vin, ct i, ulterior, n timpul evoluiei lui a fost sesizat din vremuri ndeprtate, dar explicaiile cu privire la cauzele ce determin acest fenomen au aprut mai trziu. Pasteur este acela care a bnuit c acidul malic este un acid instabil i c dispariia sa total sau parial din vin este datorat unor transformri produse de bacteriile lactice. 82

n sptmnile care urmeaz fermentaiei alcoolice, n anumite vinuri, care n loc s se autolimpezeasc, apare o uoar tulburare. Acest fenomen este urmat de o saturare a vinului n CO 2 i o degajare a acestui gaz, care poate duce la creterea presiunii din vasul de stocare sau chiar la debordarea vinului. Fenomenul este nsoit de o diminuare a intensitii colorante a vinurilor, de o cretere a pH-ului, de o cretere a aciditii volatile, dar i de o ameliorare a calitilor gustative datorit prezenei acidului lactic. Un examen microscopic fcut n acest moment arat c n masa vinului exist numeroase bacterii lactice. O consecin direct fermentaiei malolactice o reprezint scdere aciditii vinului, scdere echivalent cu jumtate din aciditatea imprimat de acidul malic. Acidul malic este un acid diprotic, care prin decarboxilare, respectiv prin dispariia unei funcii acide, trece ntr-un acid monocarboxilic, acid lactic. Ctigul n calitate este cu att mai evident cu ct dezacidifierea a fost mai puternic i nu este exagerat afirmaia, precum c, fr fermentaie malolactic nu se pot obine vinuri roii de calitate. n timpul fermentaiei malolactice mai au loc i alte procese biochimice cum sunt degradarea acidului citric i degradarea monoglucidelor, care duc, n principal, la creterea aciditii volatile, frecvent cu 0,1-0,2 g/l H2SO4. Crete concentraia n acid acetic a vinului, dar i a altor compui cum sunt acetoina, 2,3-butandiolul, glicerolul, etanolul etc. 9.6.1. Factorii de care depinde fermentaia malolactic. Pentru declanarea i desvrirea fermentaiei malolactice sunt necesare anumite condiii dintre care o mare importan prezint temperatura, gradul de aerare, pH-ul, aciditatea, concentraia n anhidrid sulfuroas, n alcool, prezena taninurilor etc. Influena temperaturii. Temperatura optim de desfurare a fermentaiei malolactice este de 20 - 25C. La temperaturi mai mici fermentaia decurge lent i dureaz un timp mai ndelungat. n schimb, odat declanat, fermentaia malolactic poate continua i n jurul valorii de 10C. La temperaturi mai mari de 25C i mai ales cnd vinurile conin resturi de zahr, exist pericolul ca bacteriile lactice s produc alte fermentaii ca de exemplu cea manitic cnd fructoza este transformat n manitol. Influena aeraiei. La sfritul fermentaiei alcoolice n vin mediul este puternic reductor ceea ce poate frna metabolismul majoritii bacteriilor lactice. Tragerea vinului de pe depozit duce la o aerare uoar, care favorizeaz declanarea i desvrirea mai rapid a fermentaiei malolactice. n practic, s-a observat totui c n urma pritocului, este inhibat fermentaia malolactic, dar aceast inhibare este cauzat de sulfitarea care se practic cu acest prilej i nu de aerarea vinului. Influena pH-ului i a aciditii . Valorile absolute ale aciditii titrabile nu au un rol esenial, deoarece fermentaia malolactic este influenat mai mult de pH-ul vinului. La vinurile care au pH-ul mai mic de 3 bacteriile lactice sunt inhibate total. Pn la valori de pH de 3,2 sau 3,3 fermentaia 83

malolactic este incert, dar se poate declana dac ceilali factori de mediu sunt favorabili. Cnd pHul este cuprins ntre 3,50 i 3,90 activitatea bacteriilor lactice este cea mai intens, dar cnd pH-ul trece de 4 apare riscul altor fermentaii nefavorabile. Cu alte cuvinte, fermentaia malolactic se realizeaz dificil sau deloc tocmai acolo unde este mai necesar. n schimb la valori de pH sczute bacteriile lactice metabolizeaz de preferin numai acidul malic i mai puin sau deloc ali constitueni ai vinului. De asemenea, trebuie semnalat i faptul c suele bacteriilor care produc fermentaia malolactic difer i ele n funcie de pH. Astfel, cnd pH-ul este mai mare de 3,40-3,50 predomin bacteriile din genul Lactobacillus, iar cnd pH-ul este mai mic, cele din genul Leuconostoc. n timpul desfurrii fermentaiei malolactice, prin transformrile care se produc, are loc o cretere progresiv a pH-ului care favorizeaz procesul deja nceput constatndu-se o autoaccelerare a acestei fermentaii. Influena anhidridei sulfuroase. Dioxidul de sulf are un rol mult mai inhibitor asupra bacteriilor dect asupra levurilor. Inhibiia este dependent de pH n sensul c ea crete pe msur ce pH-ul scade. O sulfitare nainte de fermentaia alcoolic cu 5 g/hl nu influeneaz fermentaia malolactic deoarece SO2 este n cantitate mic i mai mult sub form combinat. O doz de 10 g/hl poate ntrzia fenomenul cu cteva sptmni sau chiar pn n primvara urmtoare. De la 15 g/hl practic fermentaia malolactic nu mai are loc. Influena alcoolului. Bacteriile lactice, sunt mai puin sensibile dect levurile, la concentraia gradului alcoolic al vinului. Influena taninurilor. La prima vedere s-ar prea c prezena taninurilor n concentraie mai mare ar inhiba declanarea fermentaiei malolactice. Totui, experiena a artat c, odat pornit, ea se desfoar cu o vitez mare, ca i cum prezena taninurilor ar accelera acest proces. Influena duratei de fermentare pe botin. Bacteriile lactice se dezvolt mai bine n botin dect n lichid. Separarea prea timpurie a vinului, duce la ntrzierea declanrii malolactice, deoarece, cea mai mare parte din bacterii rmne n botin. 9.6.2. Desfurarea fermentaiei malolactice. Pn n prezent nu a fost posibil o conducere pe deplin dirijat a fermentaiei malolactice, aa cum poate fi ea fcut la fermentaia alcoolic. Dintre motive, putem meniona influena limitativ a pH-ului i mai ales imposibilitatea de ai modifica valoarea atunci cnd este prea cobort, rezistena slab a bacteriilor n cazul transvazrii vinului, lipsa elementelor nutritive din vin la sfritul fermentaiei alcoolice, necesitatea reglrii temperaturii. n cazul n care, condiiile sunt favorabile, fermentaia malolactic are loc imediat dup terminarea fermentaiei alcoolice i decurge fr ntrerupere. Dup 6-8 sptmni acidul malic este metabolizat complet. Exist cazuri cnd fermentaia malolactic se face n mai multe faze: fermentaia pornete n noiembrie-decembrie, se oprete din ianuarie pn n martie i se reia primvara sau, fermentaiei

84

cteodat, chiar toamna. Cauzele acestor periodiciti ale fermentaiei nu sunt pe deplin cunoscute dar se presupune c ele sunt legate de temperatur i de pH. Dup terminarea fermentaiei malolactice, vinul trebuie tras de pe depozit printr-un pritoc deschis i sulfitat cu aproximativ 2,5-3 g/hl SO2. Nu se recomand lsarea vinului n contact cu depozitul de levuri i bacterii, deoarece mediul este favorabil dezvoltrii bacteriilor care produc modificri nedorite, n special al bacteriilor acetice (oetirea vinului) i a celor mucilaginoase (bloirea vinului). n timpul fermentaiei malolactice pot avea loc i o serie de transformri nedorite. Una din cauze o constituie prezena zahrului rezidual fermentescibil care poate fi metabolizat de bacterii determinnd apariia ncririi lactice. n cazul n care vinul nu are zahr rezidual sau este n cantitate redus i, de asemenea, factorii nutritivi din mediu sunt epuizai iar temperatura este sczut, aciditatea volatil care se formeaz este n cantitate redus. Dintre toi factorii susamintii, cel mai important este nivelul temperaturii. De exemplu, un vin care are 4-5 g/l zahr rezidual i care fermenteaz malolactic la 15-18C va avea, n final, o aciditate volatil de 0,10-0,20 g/l (ac. acetic). Dac fermentarea malolactic se face la 20-22C aciditatea volatil crete la 0,50 g/l. Un alt rol important n creterea aciditii volatile, l are pH-ul, atunci cnd valorile lui sunt ridicate. De asemenea, n anumii ani cnd apare fenomenul de botritizare, care este nsoit de o cretere a concentraiei acidului citric, acesta din urm este metabolizat de bacteriile lactice pn la CO2 i acid acetic. n concluzie, pentru a evita eventualele accidente sau devieri ale fermentaiei malolactice este bine ca vinul, care are nc zahr rezidual, s fie pstrat la temperatur redus, de maximum 15C. De asemenea, trebuie evitat, pe ct posibil, corectarea aciditii prin adaus de acid citric pe toat durata conservrii vinului.

10. COMPOZIIA CHIMIC A VINULUI

Vinificaia primar aduce modificri importante n mediul de fermentaie, determinate de fermentaia alcoolic, de fermentaia malolactic i de reaciile biochimice secundare. Vinul are o compoziie chimic mult mai complex dect mustul din care provine. Progresele nregistrate n tehnica analitica au permis o mai bun cunoatere a constituenilor biochimici ai vinului, ajungnduse n prezent , s se identifice 1000 de componente din care 350 au fost dozate. Cunoaterea compoziiei fizico-chimice a vinului permite tipizarea vinurilor, certificarea autenticitii lor i depistarea fraudelor. Analiza fizico-chimic a vinului st la baza controlului i dirijrii fluxului tehnologic de producere a vinului. Ea este nsoit de analiza senzorial a vinului. 85

Vinul este o soluie hidroalcoolic, n care se gsesc foarte multe substane, variate din punct de vedere chimic dar bine definite ca valoare calitativ i alimentar. 10.1. ALCOOLUL Alcoolul etilic, (C2H5-OH) numit i etanol este produsul principal al fermentaiei alcoolice. Dup ap el este componentul cu cea mai mare pondere n vin, reprezentnd ntre 8,5 i 18 % din volumul vinului. Concentraia alcoolic se exprim n grade alcool. Gradul alcoolic reprezint mililitrii alcool pur coninui n 100 ml vin., ambele volume fiind msurate la 20C. n general, concentraia alcoolica se exprima prin titrul alcoolic volumetric (TAV), care corespunde la numrul de volume de alcool pur la temperatura de 20C, coninute n 100 volume produs, considerate la aceeai temperatura. n legislaia viti-vinicol romneasc gradul alcoolic este similar cu tria alcoolic dobndit sau efectiv. Pe lng aceasta mai sunt menionate tria alcoolic potenial, total i natural. Tria alcoolic potenial reprezint numrul de volume de alcool ce poate fi realizat prin fermentarea totala a zaharurilor coninute n 100 volume din produsul considerat. Tria alcoolica totala este suma triei alcoolice efective i poteniale iar tria alcoolica naturala reprezint tria alcoolica totala a produsului considerat, naintea oricrei mbogiri cu fortifiani. Proporia de alcool din vin se exprima n grade alcoolice i reprezint criteriul de baz pentru clasificarea vinurilor pe categorii de calitate. Gradul alcoolic are i valoare comerciala pentru ca el este parametru pe baza cruia se fac tranzaciile vinurilor ordinare. Din punct de vedere calitativ alcoolul are un rol important pentru conservabilitatea vinurilor. Vinurile slab alcoolice sunt mai sensibile la atacurile microbiene. Alcoolul aduce vinului putere, cldura i dulceaa, deoarece soluiile alcoolice la concentraii slabe au o savoare dulce iar la concentraii ridicate sunt arztoare. Un vin dulce este cu att mai armonios cu ct este mai acid i mai bogat n alcool. Att n timpul pstrarea vinului, ct i cu ocazia anumitor tratamente (cleire, pasteurizare) coninutul de alcool scade puin, ca urmare a oxidrii, esterificrii sau evaporrii lui. Scderea este de pn la 0.2%. Alcoolul metilic (CH3-OH) numit i metano sau carbinol rezult n principal din hidroliza enzimatic a pectinei, prin demetoxilarea acizilor galacturonici. Pentru om doza toxica este de 10-15 ml, iar doza letala este de 50 ml. S-a stabilit c toxicitatea se datorete metaboliilor si (formaldehida i acid formic). Toxicitatea metanolului este amplificat i de faptul c organismul uman metabolizeaz acest compus foarte ncet. n intoxicaiile cu metanol se folosete ca antidot alcoolul etilic. n vinurile roii metanolul se gsete n cantiti mai mari (0,2 g/l) dect n vinurile albe (0,035-0,1 g/l) datorita procesului de macerare-fermentare care aduce acest spor cantitativ. Coninutul de metanol al vinurilor este influenat i de starea de maturare i tehnologia de obinere. 86

10.2. ACIZII ORGANICI. Dintre toate buturile fermentate, vinul este cel mai bogat n alcool i cel mai acid. Acizii din vin provin din struguri, din fermentaia alcoolic ca produi secundari, sau din tratamentele i operaiile de ngrijire i condiionare a vinurilor. Ponderea cea mai mare o au acizii care provin din struguri (acidul tartric, acidul malic). Aciditatea vinului reprezint circa 3/4 din aciditatea mustului din care a provenit. Dintre acizii proprii vinului, rezultai ca produi secundari n timpul fermentaiei alcoolice a mustului, mai importani sunt: acidul succinic, lactic, citramalic, dimetilgliceric, formic, acetic, propionic, butiric, izobutiric, valerianic, izovalerianic, capronic, caprinic etc. n vinurile normale, sntoase, acizii succinic i lactic se gsesc n cantiti mai mari, de 0.5-1.5 respectiv 0.5-5 g/l, iar ceilali numai sub form de urme. n vinurile bolnave, coninutul de acid formic i propionic poate avea o pondere de pn la 30-50% din aciditatea volatil. Acizii vinului se gsesc n sub forma libera sau sub forma de sruri acide sau neutre. Suma funciunilor acide libere reprezint aciditatea totala a vinurilor. Se mai numete aciditate titrabila deoarece ea se determina prin titrimetrie, cu ajutorul unei soluii de NaOH N/10. Aciditatea totala se exprima n mval/l, g/l H2SO4 sau g/l C4H6O6. Aciditatea total are o influent esenial asupra calitii vinului. Ea asigura conservabilitatea vinului, inhibnd dezvoltarea microorganismelor patogene. Legea prevede un minim necesar pentru vinuri, care corespunde valorii de 3 g/l H 2SO4 pentru vinurile albe, roze i roii de mas, de 4 g/l H2SO4 pentru vinurile albe de calitate superioar i cuprins ntre 3 i 4-5 g/l H 2SO4 pentru vinurile roii de calitate superioar. Aciditatea influeneaz nsuirile organoleptice ale vinurilor. Ea este responsabila de prospeimea vinurilor (vinul cu aciditate redusa va fi plat iar vinul cu aciditate ridicata va fi dur), accentueaz astringenta taninurilor la degustare i influeneaz nuana i stabilitatea culorii. n general vinurile albe sunt mai plcute cnd au o aciditate mai ridicat n schimb cele roii sunt mai apreciate cnd sunt mai puin acide. Aciditatea volatil este dat de suma acizilor aparinnd seriei alifatice, aflai n vin n stare liber ct i sub form de sruri i care pot fi separai din vin prin antrenare de vapori. Ea se exprima n mval/l, n g/l H2SO4 sau g/l CH3COOH. Principalul constituent al aciditii volatile este acidul acetic, nsoit de cantiti mai mici sau mai mari de acizii formic, propionic i butiric n vinurile alterate. Acidul acetic se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice i a fermentaiei malolactice, ultima realiznd 0,2-0,3 g/l H2SO4. Acidul acetic se formeaz mai ales n timpul conservrii vinurilor, prin oxidarea alcoolului etilic, mai ales sub aciunea unor microorganisme patogene (bacterii acetice sau lactice). Aciditatea volatila este un indicator al sntii vinurilor. n legislaia trii noastre se prevede c vinurile albe pot s aib o aciditate volatil de maxim 19 mval/l iar vinurile roii de 24 mval/l.

87

Aciditatea fix este dat de totalitatea acizilor care nu pot fi separai prin distilare. Ea nu se determin, valoarea ei reprezint diferena dintre aciditatea total i aciditatea volatil a vinului. Principalii acizi organici care formeaz aciditatea fixa sunt: acizii care provin din struguri, acizi care provin din fermentaii (acidul succinic, acidul lactic, acidul citramalic i acidul dimetilgliceric) i acizii care pot proveni att din struguri ct i din fermentaii (acidul gliceric, acidul glioxilic, acidul piruvic i acidul oxalilacetic). Aciditatea real, cunoscut i ca pH-ul vinului sau aciditate ionic reprezint logaritmul cu semn schimbat al concentraiei ionilor de hidrogen. ntre aciditatea total i pH-ul vinului nu exist o proporionalitate direct, astfel ca dou vinuri pot avea la aceeai valoare a aciditii pH-uri diferite i invers. n vinurile naturale pH-ul variaz ntre 3,2 i 3,9. pH-ul influeneaz direct procesele biochimice i fizico-chimice din vin precum i nsuirile lor organoleptice. 10.3. GLUCIDELE. Joac un rol foarte important pentru gustul vinurilor. n vinurile seci 2-3 g/l de zahr sunt uor sesizate prin degustare. Felul glucidelor modific impresia gustativ a vinului. Dac se consider unitatea savoarea dulce a zaharozei, atunci fructoza are valoarea de 1,73, glucoza 0,74 iar pentozele 0,40. n consecin acelai coninut de zaharuri reductoare savoarea unui vin dulce depinde de raportul G/F. Glucoza i fructoza pot fi fermentate de ctre bacteriile lactice heterofermentative, cu formare de acid lactic i acid acetic; fructoza formeaz manitol. Atunci cnd bacteriile se dezvolt n cursul fermentaiei alcoolice acidul lactic i acidul acetic se gsesc n cantitate mare iar vinurile fiind considerate afectate de boala acrire lactic. n mod normal vinurile, fermentate malolactic conin cantiti mai mici de zaharuri reductoare. Vinurile, din punct de vedere comercial sunt clasificate n vinuri seci, demiseci, demidulci i dulci. Vinurile seci au un coninut de zahr de pn la 4 g/l, vinurile demiseci au 4,1 i 12 g/l zahr, vinurile demidulci au 12,1-50 g/l zahr iar vinurile dulci au mai mult de 50 de g/l. Polizaharidele se prezint n vin n stare coloidal. Coloizii glucidici din vin pot proveni din coloizii mustului, din coloizii de origine levurian sau bacterian, sau pot fi i coloizi formai n timpul evoluiei vinului. Ponderea cea mai mare n vin o au coloizii de origine levurian. Alcoolii polihidroxilici. Din aceast grup fac parte alcoolii care au n molecula lor mai multe grupri hidroxil. Au gust dulce ns nu prezint miros caracteristic. Dintre alcoolii polihidroxilici mai importani sunt glicerolul i butandiolul-2,3. Glicerolul este un alcool trihidroxilic, care rezult ca produs secundar la fermentaia alcoolica a zaharurilor. Este un lichid siropos, dulce, care catifeleaz vinurile, atenueaz duritatea dat de acizi i contribuie la reinerea i conservarea aromelor. Glicerolul se descompune cu formare de acrolein (CO2=CH-CHO) care este o substana cu gust amar.

88

Coninutul de glicerol al vinurilor variaz, n general, ntre 5 i 15 g/l putnd ajunge pn la 20 g/l, la vinurile provenite din struguri stafidii. Glicerolul reprezint 6,5 pn la 10% din greutatea alcoolului etilic. Butandiolul-2,3 numit i 2,3-butilen glicol, n timpul fermentrii glucidelor. Coninutul vinurilor n butandiol-2,3 variaz ntre 0,2 i 1,3 g/l. n cantiti mai mari se afl n vinurile provenite din recolte atacate de Botrytis. Vinurile roii conin cu 10-20% mai mult butandiol-2,3 dect vinurile albe. Acest compus este substana test prin care se verifica naturaleea vinurilor. n vinurile bolnave se gsete i manitol (25-30 g/l) care este un hexitol rezultat din descompunerea fructozei de ctre bacteriile patogene, cnd temperatura de fermentaie depete 3035C. 10.4. SUBSTANELE AZOTATE din vin provin din struguri. n cursul fermentaiei alcoolice, compoziia azotat a mustului este modificat profund de activitatea fiziologic a levurilor. O proporie de 60-70% din azotul mustului este asimilat de ctre levuri. Cationul amoniu dispare complet iar azotul total se reduce sensibil. n general, vinurile roii au coninuturi duble de azot, fa de vinurile albe, datorit procesului specific vinificrii n rou, acela de macerare-fermentare. Macerarea-fermentarea favorizeaz dizolvarea substanelor azotate din pielie i din semine, realiznd o adevrat digestie a boabelor de struguri. Substanele azotate reprezint pn la 20 din extractul sec al vinurilor. 10.5. COMPUII FENOLICI. Importana compuilor fenolici pentru calitatea vinurilor este bine cunoscut. Aceti compui contribuie la definirea caracterelor organoleptice, a valorii igienicoalimentar i mai ales la tipicitatea vinurilor. Cantitatea i structura compuilor fenolici din vin depinde de soiul din care provine i de tehnicile de elaborare i conservare. Acizii fenolici se gsesc n cantiti importante n vin, fiecare acid gsindu-se n cantitate de 0,1-30 mg/l. Aceti compui se afl n struguri sub form de esteri. n timpul elaborrii i pstrrii vinurilor are loc o hidroliz lent a acestor compui, aceasta determinnd ca acizii fenolici s se prezinte n vin sub form liber i combinat. Acizii cinamici se afl n vin sub form de combinaii cu antocianii i cu acidul tartric (acid p-cumariltartric, cafeiltartric i feruliltartric). Ei au proprieti antiseptice. Heterozidele flavonice din struguri sunt hidrolizate n timpul vinificrii, astfel c n vinurile roii se gsesc trei agliconi sub form liber. Concentraia lor este de cteva zeci de mg. n vinurile albe, pigmenii din aceasta grup se gsesc numai sub form de urme. Antocianii sunt pigmenii specifici vinurilor roii i roze. Ei se gsesc n cantitate de 200-500 mg/l n vinurile roii i se reduc la jumtate n timpul primului an de pstrare i se stabilizeaz la coninuturi de 20 mg/l. Mecanismele care determin reducerea lor cantitativ sunt hidroliza enzimatic a antocianilor, cu formare de antocianidine instabile i reaciile de condensare. Oricum 89

coninuturile reduse de antociani din vinurile vechi arat c aceti compui particip numai n mic msur la culoare. Antocianii prezint proprieti fizico-chimice caracteristice care determin o evoluie specific a vinurilor. Aceste proprieti sunt urmtoarele: 1. n mediu slab acid forma roie a antocianilor se gsete n echilibru reversibil cu forma incolor; poziia echilibrului depinde de pH; 2. ionii bisulfit se condenseaz cu antocianii. Aceast reacie este mai puin important n vinurile acide deoarece, n aceste condiii, forma bisulfit trece sub form de acid liber. Aceast proprietate explic decolorarea vinurilor dup sulfitare. Reversibilitatea reaciei face ca intensitatea colorant a vinurilor s creasc progresiv pe msur ce scade SO2 liber; 3. prin reducere antocianii se decoloreaz, reacia fiind reversibil. Acest fapt explic slaba coloraie a vinurilor roii la sfritul fermentaiei alcoolice, care este un proces reductor. Prin oxidarea progresiv (fenomen foarte rapid n butoi de 225 l) a antocianilor intensitatea colorant a vinurilor crete 4. antocianii care au dou grupe hidroxil n poziia orto pe ciclul benzenic lateral (petunidina, delfinidina, cianidina) formeaz compleci cu metalele grele (fier i aluminiu) care au o coloraie albastr. Aceast proprietate se manifest n cazul casrii ferice a vinurilor roii, cnd se formeaz compleci insolubili ai fierului cu materia colorant i cu taninurile. Oxidarea progresiv a fierului feros la fier feric aduce dup sine formarea acestor compleci. Taninurile din vin sunt taninuri condensate. La sfritul macerrii-fermentrii raportul ntre moleculele cu grade diferite de condensare variaz n funcie de soi i de condiiile de vinificare. 10.6. SUBSTANELE MINERALE. Alturi de compui organici vinul conine i substane minerale, care se pot determina prin calcinarea extractului vscos al vinului. Rezidiul rmas dup arderea compuilor organici poart numele de cenu. n alctuirea cenuii intr substanele minerale sub form de anioni i cationi. Originea substanelor minerale din vin este de natur diferit, cea mai mare parte provenind din struguri. Substanele minerale mai provin de la mainile i utilajele folosite la prelucrarea strugurilor, de la vasele i instalaiile folosite pentru pstrarea, condiionarea i stabilizarea vinurilor. O alt surs o pot reprezenta materialele oenologice folosite la limpezirea i stabilizarea vinurilor. Coninutul vinurilor n substane minerale variaz n funcie de soiul de struguri din care provine, de arealul de producere, de tehnologia de prelucrare a strugurilor i de tratamentele aplicate mustului i vinului. Dintre anioni mai importani sunt anionii sulfat, clorur, fluorur, bromur i iodur, iar dintre cationi potasiu, sodiu, calciu, magneziu, fer, cupru, aluminiu, mangan, arsen, plumb i zinc.

90

Cenua este caracteristica fizico-chimic a vinului care ne d o imagine global despre cantitatea de substane minerale din vin. Cenua vinului reprezint rezidiul obinut la calcinarea extractului sec, debarasat complet de toate urmele de carbon. Ea variaz ntre 1.5 i 3 g/l, n vinurile ordinare i reprezint 1/10 din masa extractului sec. Valoarea extractului sec ne poate da indicaii n legtur cu naturaleea vinului. 10.7. SUBSTANELE ODORANTE Aroma vinurilor rezult dintr-un amestec armonios de multe substane chimice de origine i structur diferit. Se disting aromele primare sau varietale care provin din struguri, aromele secundare sau fermentare i aromele teriare care se dobndesc n timpul evoluiei vinului. De asemenea, se face distincie ntre buchetul de maturare (dobndit n timpul maturrii) i buchetul de nvechire dobndit n timpul nvechirii). 10.8. ALDEHIDELE sunt compui organici care conin n molecula lor una sau mai multe grupri carbonil, legate de un radical hidrocarbonat i de un atom de hidrogen. n must i vin au fost identificate mai multe aldehide dintre care mai importante sunt: aldehida acetic, aldehida formic, aldehidele superioare, aldehidele aromatice i aldehide din seria furanozelor. Coninutul total de aldehide din vin variaz ntre 15 i 200 mg/l, iar aldehida acetica are ponderea cea mai nare (90%). Aldehida acetic (CH3-CHO) se gsete n vin n cantitate de 20-30 mg/l i se prezint sub forma liber i combinat. Acetaldehida sau etanalul provine din fermentaia alcoolic sau din oxidarea alcoolului etilic, care poate fi o transformare normal n timpul pstrrii vinurilor sau patologic n cazul vinurilor oetite. n cantiti mai mari acetaldehida se acumuleaz n vinurile demiseci i dulci, sulfitate n mai multe reprize. O cantitate i mai mare de acetaldehid (pn la 600 mg/l) se poate acumula n vinurile de tip oxidativ (Madera, Jeres, Porto). Reactivitatea chimica a acetaldehidei determina n vin o serie de reacii specifice. Caracteristic este reacia ei cu acidul sulfuros cu formare de acid aldehidosulfuros. n timpul fermentrii i pstrrii vinurilor, o parte din acetaldehida se combin cu compuii fenolici, ndeosebi cu antociani, formnd compui care atunci cnd ating mase moleculare mari se depun pe pereii sticlei, formnd aa numita "cma" a vinului. Aldehidele pot reaciona cu substanele azotoase, formnd compui macromoleculari numii melanoidine. n stare liber, aldehida acetic din vin reacioneaz cu alcoolii, formnd acetali care particip la formarea buchetului vinului. Aldehidele superioare sunt aldehidele care au n molecula lor mai mult de doi atomi de carbon. Acestea intr n alctuirea aromei i buchetului vinurilor. Cele cu un numr de atomi de carbon cuprins intre 2 i 5 au un miros cu nuane de condiment, iar cele cu 7-12 atomi de carbon au miros plcut de flori. Cel mai intens miros l are aldehida izovalerianic (1-4 mg/l) i enantic (0,1-0,5 mg/l), care au pragul olfactiv la concentraia de 0,1 mg/l.

91

Aldehidele aromatice includ aldehide la care gruparea carbonil este legat de o caten de carbon aromatic i se gsesc n vin n cantiti foarte mici (<1 mg/l). Mai importante sunt: aldehida benzoic, aldehida vinilic i aldehida cinamic. Ele au un miros foarte puternic de fructe care se percepe i la concentraii foarte mici. Mirosul specific de vanilie se simte chiar la concentraii de 0,01 mg/l. n struguri seminele conin cantiti mai mari de aldehide aromatice iar prin macerarea pe botin coninutul lor n vinuri poate ajunge pn la 2 mg/l. La pstrarea vinurilor tari i de desert n vase de stejar are loc o cretere cantitativa de aldehide aromatice, datorita procesului de degradare a ligninei. n acest caz se pot acumula n vin pn la 3,6 mg/l aldehide aromate. Aldehidele din seria furanozelor. Dintre acestea mai importante sunt: furfuralul i hidroximetilfurfuralul. Sursa principal de formare a aldehidelor furanozice este reacia de deshidratare a pentozelor i hexozelor. Coninutul de aldehide furanozice n vinurile albe seci este de pn la 5 mg/l iar n vinurile de desert circa 35 mg/l. Vinurile n care se adaug must concentrat i cele tratate termic se mbogesc n hidroximetilfurfural (50 mg/l ). 10.9. ACETALII sunt compui organici rezultai din reacia alcoolilor cu aldehidele. Dintre acetalii din vin cel mai important este dietilacetalul CH3-CH(C2H5O)2. n concentraie de 10-100 mg/l el are o arom plcut de fructe contribuind, n larg msur, la mbuntirea nsuirilor organoleptice a vinurilor. 10.10. ESTERII rezult n urma reaciei dintre alcooli i acizii organici. Reacia poart numele de esterificare. Esterii se formeaz n procesul fermentaiei mustului, prin esterificare biologica, i n procesul maturrii i nvechirii vinului, prin esterificare chimic. La fermentaia mustului se formeaz o cantitate mare de esteri. Formarea lor depinde de condiiile de fermentaie i de felul levurilor. Levurile, n funcie de cantitatea de esteri pe care o formeaz, sunt grupate n levuri slab esterogene (Saccharomyces i Torulopsis); moderat esterogene (Hanseniospora i Brettanomyces) i puternic esterogene (Kloeckera). Esterii din vin, dup gradul de esterificare a acidului component se clasific n esteri neutri i esteri acizi, iar dup gradul lor de volatilizare sunt esteri volatili i esteri nevolatili. Gradul lor de volatilitate se apreciaz n raport cu volatilizarea alcoolului etilic. Dintre esterii neutri mai importani sunt acetatul de etil (CH3-COOC2H5), lactatul de etil (CH3-CHOH-COOC2H5) i esterul etilenanitic (CH3(CH2)5COOC2H5). Acetia sunt esteri volatili i influeneaz buchetului vinului. Dintre esterii acizi n vin se afl tartratul acid de etil, malatul acid de etil i succinatul acid de etil. Acetia nu sunt volatili i influeneaz mai mult gustul vinului. Cantitatea total de esteri din vin variaz de la 2-3 miliechivaleni la litru la vinurile tinere pn la 9-10 miliechivaleni la litru la cele vechi. 10.11. GAZELE DIN VIN sunt reprezentate de SO2 i de CO2. La sfritul fermentaiei alcoolice vinul este saturat n CO2. Coninutul vinului n CO2 scade n timpul manipulrilor i atunci 92

cnd este stocat la temperatur ridicat i n recipieni de capacitate mai mic. Un degusttor bun poate percepe coninuturi de 0,4-0,6 g/l. Prin aciditatea care o aduce CO 2, pune n valoare aromele i accentueaz prospeimea. SO2 a fost prezentat ntr-un capitol anterior.

11. OPERAII I TRATAMENTE EFECTUATE N TIMPUL EVOLUIEI VINULUI

n timpul evoluiei sale, vinul trebuie ngrijit i pstrat astfel nct s se creeze condiiile, care s-i asigure s-i desvreasc sau s-i conserve calitile organoleptice dobndite. Oenologul trebuie sa menin vinul pe plin, trebuie sa-l protejeze fata de efectele factorilor externi (oxigen, infecii microbiene) i sa intervin pentru a facilita limpezirea i stabilizarea lui. Atunci cnd este nevoie tehnologul trebuie sa gseasc cele mai bune soluii de cupajare i egalizare pentru a corecta ceea ce natura nu a putut sa realizeze n anumii ani de recolta sau pentru a armoniza calitile diferitelor loturi de vin. 11.1. PSTRAREA VINULUI N VASE PLINE Pstrarea vinului n vase pline este o necesitate impus de dezideratul de a reduce la minim contactul direct cu aerul, pentru prentmpinarea oxidrilor sau infeciile microbiene. Degradarea calitativa a vinurilor pstrate pe gol, semnalata de practicieni cu mult nainte de a fi explicata, a impus ca una dintre cele mai elementare i importante lucrri de ntreinere a vinurilor n timpul evoluiei lor sa fie completarea golurilor din vase. Pentru specialist, este foarte important sa cunoasc cauzele care duc la apariia golurilor pentru a stabili momentele i tehnica de realizare a operaiei de umplere. Cauzele apariiei golului n vasele cu vin. Apariia golului n vasele de vin este un proces normal, atunci cnd el se ncadreaz intre anumite limite. Cauzele care l determina pot fi grupate, n funcie de sursa care le-a generat, astfel: A. vinurilor; B. C. Cauze datorate particularitilor constructive ale recipienilor de pstrare; Cauze datorate influentei condiiilor de pstrare. A. Cauze datorate proceselor biochimice i fizice ce au loc n timpul formarii i pstrrii vinurilor Primele modificri de volum apar odat cu transformrile produse n must. Urmrite cronologic acestea sunt: transformri de volum datorate procesului de fermentare, degajrii de CO2 unor procese biochimice nedorite. Cauze datorate proceselor biochimice i fizice ce au loc n timpul formarii i pstrrii

93

Modificri de volum pot apare i datorita oscilaiilor de temperatura. Mustul n fermentaie poate ajunge i la temperaturi de 30C, mrindu-si volumul iar dup fermentaia alcoolica, cnd temperatura scade, volumul scade. Pentru exemplul de mai sus, prin scderea temperaturii la 15C, volumul vinului se micoreaz cu 4,4 ml/l. Efectund pentru fermentaia alcoolica bilanul de volum se constata ca din 100 l de must, de concentraie 193 g/l zaharuri, se obin 99,6 l vin, cu tria alcoolica de 11,4% vol. n practica, sczmintele datorate reducerii de volum din timpul fermentaiei alcoolice sunt reglementate la 0,6%. Transformrile de volum din timpul pstrrii vinului sunt datorate mai ales degajrii de CO2, care se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice (1,2-2 g/l) sau ca urmare a unor activiti microbiene mai mult sau mai puin dorite. Calculele estimative arat c la vinurile sntoase reducerile de volum n acest caz sunt de 1,75 ml/l. Cauze datorate particularitilor constructive ale recipienilor de pstrare. Observaiile efectuate asupra acestei grupe de cauze arata ca cele mai mari pierderi de vin se nregistreaz la vasele din lemn. n aceasta situaie pierderile sunt provocate de mbtrnirea doagelor, de evaporrile de la vrana butoaielor ct i de scurgerile prin fisuri i neetaneiti. mbibarea vaselor poate aduce pierderi de circa 5-7 l de vin pentru un vas de 500 l. Aceste pierderi pot fi mai mari atunci cnd butoaiele se in goale o perioada ndelungata de timp. Prin mbibare poate scade i gradul alcoolic, mai ales atunci cnd vasele au fost pstrate pline cu apa. Cauze datorate influentei condiiilor de pstrare. Cele mai mari pierderi de vin sunt nregistrate n cazul vaselor din lemn. n aceasta categorie de cauze se nscriu ca parametrii temperatura i umiditatea din spatiile de pstrare a vinurilor. Meninerea golului din vase n stare de igiena perfecta se poate realiza prin: crearea unei atmosfere de anhidrida sulfuroasa. Ea se poate obine prin introducere n vrana butoiului a unui scule din pnza, umplut cu metabisulfit de potasiu (circa 10 g pentru un volum de 10 l) sau prin utilizarea plniei de igienizare. crearea pernelor de gaze inerte (azot, CO2) Intervalul de timp la care este necesar sa se fac umplerea spatiilor goale depinde de vrsta vinului, de felul i mrimea vasului. Astfel, plinul la vase se face n primele doua sptmni dup ncetarea fermentaiei tumultoase la interval de doua zile, pn la primul pritoc la interval de 4-6 zile iar pn la al doilea pritoc la interval de 2 sptmni. n continuarea, n funcie de situaia de fapt, plinul se face la un interval de 2-4 sptmni.

11.2. TRANSVAZAREA I PRITOCUL

Transvazarea este operaia de transferare a vinului dintr-un vas n altul, prin diferite procedee: turnare, pompare, sifonare etc. Dei transvazarea n sine nu este o operaie de ngrijire, ea este necesara pentru umplerea vaselor de fermentare, pentru aerisirea vinului atunci cnd situaiile o 94

impun (ndeprtarea SO2 excedentar sau a mirosurilor nedorite), pentru oxigenare vinului n fermentaie cu scopul de a reactiva fermentaia alcoolica i pentru facilita reaciile de oxidare, pentru separarea vinului de depozit, pentru cupajri i egalizri, pentru efectuarea filtrrii, a mbutelierii i transportului. Ca regul general trebuie s se rein ca numrul transvazrilor trebuie s fie ct mai mic posibil i o singura transvazare sa rspund la mai multe necesiti tehnologice. n vinificaia tradiional, transvazarea servete mai ales operaiei de pritocire (tragerea vinului de pe drojdie). La efectuarea operaiei de transvazare trebuie sa se manifeste mult discernmnt fata de modul, mijloacele i condiiile igienico-sanitare n care se realizeaz. Pentru executarea operaiei de transvazare sunt necesare furtunuri de diferite dimensiuni, pompe, vase de legtur i transport (deje, hrdaie, plnii, galei, cni etc.). Se recomand ca transvazarea sa se fac n circuit nchis (fr ca vinul s vina n contact cu aerul), cu excepia situaiilor n care aerarea este necesara. Pritocul poate fi considerat un caz aparte de transvazare, i el consta din separarea vinului de depozitul format n mod natural. Cu alte cuvinte, pritocul mai este cunoscut i sub numele de pritocire sau rvcit. Pritocul, reprezint o operaie tehnologica importan deoarece el favorizeaz derularea concomitenta a unor fenomene, care prin efectele lor, contribuie la realizarea calitii proiectate a vinului. n acelai timp odat cu pritocul vinurile se sulfiteaz, se realizeaz plinul vaselor precum i igienizarea i revizuirea vaselor. Momentul i frecventa aplicrii pritocului sunt corelate cu faza de evoluie a vinului. n mod normal, pritocurile se aplica toamna, iarna i primvara. n primul an de viata a vinului se pot face patru pritocuri, n al doilea an, doua pritocuri iar n continuare se pot face cte un pritoc pa an. Primul pritoc se executa n funcie de tipul i categoria de calitate a vinului. Pritocul se face dup terminarea fermentaiei alcoolice, la 10-15 zile la vinurile albe seci, de calitate superioara i de mas, la 8-10 zile la vinurile albe demidulci i dulci i la 8-12 zile la vinurile aromate, la 14-28 zile la vinurile roii de mas i la 20-35 de zile la vinurile roii de calitate sau dup desvrirea fermentaiei malolactice. Primul pritoc se face, de obicei deschis, excepie fcnd vinurile aromate i cele predispuse la oxidare, la care pritocul se face nchis. Al doilea pritoc se face la 1-3 luni dup primul. La acest pritoc se ndeprteaz, mai ales, particulele fine care au mai fost n suspensie i srurile tartrice cristalizate. Organoleptic, vinul s-a limpezit i a dobndit personalitate. Pritocul dup caz poate fi deschis sau nchis. Al treilea pritoc se face la nceputul primverii. Concomitent se execut i alte lucrri de ngrijire cum sunt coreciile de compoziie, cupajrile, cleirea. Pritocul al treilea se face nchis i numai n anumite situaii deschis. De obicei, vinurile sunt transvazate n spaii cu temperatura constanta de pstrare (pivnie). 95

Al patrulea pritoc se efectueaz toamna (septembrie). Adesea el este combinat, mai ales n cazurile vinurilor albe seci, cu lucrri de stabilizare i condiionare, n vederea mbutelierii. La vinurile care se pstreaz un timp mai ndelungat la maturare n vase, pritocurile urmtoare este de preferat s se efectueze, primvara sau toamna, n acelai timp cu alte lucrri. 11.3. EGALIZAREA I CUPAJAREA Amestecarea vinurilor a fost i este impus de necesiti tehnice i economice. Foarte rar se ntmpl ca n doua vase, chiar din aceeai partid, s ntlnim doua vinuri identice. Diferenele sunt date de momentul recoltrii, particularitilor de fermentare i de formare, de gradul de aerare i de sulfitare. Nu-i mai puin adevrat c, faima fiecrei podgorii este dat de tipicitatea vinurilor sale, care, n ultim instan, depinde i de talentul productorului de a corija acele mici nepotriviri, astfel nct, consumatorului s i se ofere fie vinul, cu personalitatea invariabil de la un an. n acelai timp, oenologul, trebuie sa produc, n anii cnd natura poteneaz la nivel maxim strugurii, vinuri de mare marc. Vinificatorul intervine i n acest caz, mai ales prin egalizare. Egalizarea este operaiunea de amestecare a dou sau a mai multor vinuri, care provin din acelai soi, din acelai areal de cultur i din acelai an de recolt. Scopul acestei operaii este acela de a obine o singura partid omogen din partizi mici de vin; se aplic n unitile mari de producie, unde campania de vinificaie dureaz cteva sptmni. Se poate aplica i la cramele mai mici, unde fermentarea unui soi sau a unui sortiment se face n mai multe vase. Egalizarea se face, de obicei, la primului pritoc, cnd vinurile sunt nc tinere i mai prezint o oarecare micare fermentativ care favorizeaz omogenizarea. Cupajarea este operaiunea de amestecare a dou sau mai multor vinuri care pot fi din soiuri, ani i chiar locuri de provenien diferit. Aceast lucrare are urmtoarele scopuri: corectarea unor deficiene organoleptice (culoare, arom, gust), sau de compoziie (alcool, zahr, aciditate etc.); realizarea vinurilor tip sortiment cum este de exemplu vinul de Cotnari tradiional care se obine din urmtoarele soiuri: Gras (1 parte), Feteasc alb (1 parte), Frncu (0,5 pri) i Busuioac de Moldova (0,5 pri); crearea unor partizi mai mari de vin, pentru valorificare ca vinuri comerciale (tip Perinia, Perla etc.). Cupajarea, se poate realiza dup ce vinurile s-au format i nsuirile lor organoleptice ncep s se definitiveze. Alegerea momentului optim de cupajare s-a stabilit dup pe baza soluiilor verificate n timp. Astfel, n cazul vinurile aromate i a celor roii cupajarea se poate face odat cu tragerea de pe botin, iar pentru vinurile albe odat cu executarea primului pritoc. Nu se recomand cupajarea vinurilor bolnave dect dup tratarea lor i a vinurilor vechi, bine formate. De asemenea, nu 96

se pot cupaja vinurile de mas cu cele de mare marc, deoarece acestea din urm pot cdea ntr-o categorie de calitate inferioar. Pentru reuita cupajrii se face mai nti un proiect de cupaj, care cuprinde mai multe variante de microcupaje. Pentru realizarea unui microcupaj se parcurg urmtoarele etape: controlul analitic i senzorial al vinurilor, stabilirea proporiilor i alegerea cupajului. Dup circa o sptmn de la amestecarea vinurilor, cupajul se consider realizat. La comercializarea acestor vinuri trebuie cunoscute urmtoarele aspecte: vinul obinut prin cupaj nu poate purta numele de soi, dect dac acesta se gsete n proporie vinul cupaj nu poate purta denumirea de origine, dac partenerii de cupaj nu provin n

de cel puin 85%; totalitate din zona cu denumirea respectiv; pe eticheta vinului cupaj se poate trece anul de recolt numai dac toate vinurile ndeplinesc

aceast condiie (acelai an de recolt).

12. EVOLUIA I FAZELE DE DEZVOLTARE ALE VINULUI

Prin analogie cu viaa unui organism, a crui existen este ncadrat n timp, se apreciaz c i vinul, considerat n sens metaforic ca o fiin lichid, parcurge n timpul existenei sale cinci faze: naterea (fermentarea), formarea, maturarea, nvechirea i degradarea. Dintre toate fazele, cea mai uor de delimitat i recunoscut este fermentarea; la celelalte, limitele dintre ele sunt mai puin nete.

97

Fig. 1. Fazele de dezvoltare ale vinului.

Fig. 2. Curba calitii funcie de categoria vinului. Indiferent de categorie i tip, nsuirile olfacto-gustative ale vinului, care reflect nsi calitatea lui, se modific pe parcursul existenei sale. Transpus grafic, curba evoluiei calitii are forma celei din figura 1. Pe aceast curb se pot distinge: un segment ascendent, care corespunde fazelor de formare, maturare i, n parte, de nvechire; un segment aproape plan, care reprezint maximum de calitate din faza de vrf a nvechirii; un segment descendent, ce corespunde cu faza final a nvechirii i se termin n faza de degradare. n segmentul ascendent, la trecerea din faza de maturare n cea de nvechire, exist o mic depresiune n curba calitii, datorit ocului oxidativ survenit cu prilejul mbutelierii. Trebuie reinut, de asemenea, c aceste curbe ale calitii au forme diferite n funcie de tipul i mai ales de categoria vinului. n cursul evoluiei vinului au loc numeroase procese de natur fizic, biochimic i microbiologic. Unele dintre ele sunt specifice i/sau dominante numai anumitor faze, n timp ce altele se pot desfura i n cadrul altor faze sau chiar pe ntreg parcursul existenei sale. n continuare se prezint succint fazele de evoluie ale vinului i principalele procese care au loc n timpul desfurrii lor. 12.1. FAZA DE FERMENTARE, numit i faza de natere, este considerat ca faz decisiv n procesul de producere al vinului, afirmndu-se c fr fermentare nu se poate obine vin, produs care difer esenial de cel de la care s-a pornit (must). Din multitudinea proceselor care au loc n timpul fermentaiei alcoolice, rein atenia cele care conduc la apariia unor componente (alcooli, acizi, aldehide, acetali, esteri etc.), ce nu existau n must, componente care contribuie la formarea mirosului i gustului specific vinului. Tot n aceast faz are loc un nceput de insolubilizare a unor sruri tartrice, precipitarea unor compui fenolici cuplat cu cea a unor substane proteice etc. 12.2. FAZA DE FORMARE, numit i faza copilriei, dureaz de la terminarea sau sistarea fermentaiei alcoolice i pn la aplicarea primului pritoc. n aceast faz, au loc numeroase 98

modificri, dintre care mai importante sunt: fermentarea ultimelor resturi de zaharuri; transformarea, cnd este cazul, a acidului malic n acid lactic; degajarea gazului carbonic, rmas solvit dup fermentare; sedimentarea parial a levurilor, bacteriilor i a altor suspensii, proces favorizat de micorarea intensitii degajrii gazului carbonic i de scderea temperaturii vinului; precipitarea parial a unor sruri tartrice i depunerea acestora; coagularea parial a unor compui fenolici, substane proteice i pectice i sedimentarea lor; mbogirea vinului n substane cu azot i alte componente (lipide, glicogen, fosfai etc.), eliberate de ctre levurile vii printr-un proces de exorbie, dar mai ales de ctre cele moarte, cnd sub influena propriilor lor enzime se descompun. n urma acestui proces de autoliz, vinul capt , de exemplu, pn la 50% din cantitatea de azot consumat de levuri. n faza de formare, umplerea periodic a golurilor din vasele de pstrare, este o operaiune tehnologic obligatorie. 12.3. FAZA DE MATURARE, dureaz de la primul pritoc pn la mbuteliere. n practica vinicol tradiional, aceast faz era relativ lung; vinurile se pstrau n butoaie cu scopul de a se limpezi i a li se asigura stabilitatea limpiditii. Deoarece consumatorii se obinuiser cu mirosul, gustul i culoarea dobndite n cursul unei astfel de maturri ndelungate, exista opinia c vinul este cu att mai bun cu ct este mai vechi. n prezent, aceast opinie este valabil doar pentru unele vinuri de tip oxidativ (Xrs, Malaga, Porto etc.). Asemenea vinuri dobndesc, dup o maturare de 3-5 ani, un gust caracteristic de rancio, datorat, n principal, formrii etanalului (aldehida acetic). Vinurile de tip reductiv, n care se nglobeaz masa principal a vinurilor (de mas i superioare seci), sunt preferate ca vinuri tinere, deoarece au mult prospeime, sunt fructuoase i pstreaz din aroma strugurilor. La asemenea vinuri, care au nevoie mai mult de stabilizare dect de maturare, scurtarea fazei de maturare la 3-6 luni sau chiar suprimarea ei, la cele albe, este posibil deoarece industria vinicol modern dispune de numeroase mijloace i procedee rapide de limpezire i stabilizare. ntre cele dou extreme, maturare ndelungat i fr maturare, se nelege c exist numeroase cazuri intermediare, care trebuie apreciate difereniat n funcie de categoria i tipul de vin, anul de recolt etc. De asemenea, trebuie reamintit c n faza de maturare, oxigenul joac un rol pozitiv de prim importan, cu condiia ca ptrunderea lui n vin s fie moderat i continu, aa cum de altfel se petrece n cazul cnd vinul se pstreaz n butoaie de lemn de stejar. Teoretic, maturarea vinului poate avea loc n orice tip de recipient (budane mari, cisterne din metal, beton etc.), cu condiia ca vinului s i se poat asigura o aerare moderat. Pentru vinurile de nalt calitate sunt de preferat ns butoaiele din lemn de stejar de capacitate redus, la care ptrunderea aerului prin porii doagelor este lent, dar constant. De asemenea, un rol foarte important l are i capacitatea butoiului. La vasele de capacitate redus, suprafaa specific, respectiv suprafaa intern a butoiului care revine fiecrui litru de vin, este mare, pe cnd la vasele cu volum mare este 99

invers. Creterea volumului vasului de la 200 la 2.000 litri, duce la o scdere rapid a suprafeei specifice pentru un litru de vin. Creterea volumului vaselor de lemn la peste 5000 litri, nu mai antreneaz modificri importante a suprafeei specifice raportate la litru de lichid. n afar de natura recipientului, un factor foarte important de care trebuie s se in seama la maturarea vinului l constituie temperatura de pstrare. Temperaturile sczute favorizeaz dizolvarea oxigenului n vin, iar cele ridicate accelereaz majoritatea reaciilor de oxidare i esterificare. Ptrunderea oxigenului n vin i combinarea lui cu diferite componente declaneaz numeroase reacii care conduc la transformri profunde, n urma crora culoarea, gustul i mirosul vinului se modific att de mult nct un vin maturat la butoi aproape c nu mai are nimic comun cu vinul tnr. Principalele procese care au loc n timpul maturrii . Procesele care au loc n timpul maturrii sunt numeroase. Dintre acestea se amintesc: dizolvarea unor componente din lemnul butoiului; modificarea, condensarea i depunerea unor compui fenolici; modificarea coninutului de alcooli, aldehide, acetali i esteri; evaporarea parial a unor componente volatile; hidroliza parial a unor poliozide i heterozide etc. Dizolvarea unor componente din lemnul butoiului. Principalele substane pe care lemnul de stejar le poate ceda vinului sunt taninurile, unele componente aromatice i o serie de substane odorante nefenolice, puin cunoscute chimic, dar care sunt responsabile de acel gust specific de lemn, cunoscut n literatura de specialitate sub denumirea de bois. Dintre componentele aromatice, mai importante sunt aldehida vanilic i cea siringic. Acestea provin fie prin oxidarea taninurilor din lemnul doagelor, sau chiar din vin, dar i prin degradarea taninurilor i a ligninei n urma nclzirii i arderii cu flacr a lemnului n momentul curbrii doagelor pentru confecionarea butoaielor. Modificarea, condensarea i depunerea unor compui fenolici. n timpul maturrii, compuii fenolici provenii din struguri ca i cei extrai din lemnul butoiului, pot participa la diferite reacii, care, dei sunt lente, produc transformri importante n vin. Pe lng reaciile predominant reversibile, influenate de pH, potenial redox, prezena dioxidului de sulf i a unor ioni metalici complexai, au loc i reacii care conduc la transformri predominant ireversibile. n cele ce urmeaz sunt prezentate, rezumativ, cele mai importante dintre acestea din urm. Reaciile de condensare i policondensare ntre compuii fenolici proprii vinului, pe de o parte i ntre acetia i ali compui extrai din doaga butoiului, pe de alt parte, sunt foarte complexe i greu de definit. n cazul vinurilor albe, compuii fenolici provenii din struguri, respectiv taninurile nehidrolizabile (catechinice) i substanele colorante din grupa flavonelor (kaempferolul, quercitina i

100

miricetina), se pot condensa ca atare sau combinndu-se ntre ei, precum i cu compuii fenolici extrai din doaga butoiului, reprezentai, n principal, de taninurile hidrolizabile (pirogalolice). n cazul vinurilor provenite din struguri negri, la reaciile de condensare i policondensare, pe lng substanele sus menionate, particip i cele responsabile de culoarea roie a vinurilor, reprezentate de leucoantocianidine i antocianidine. Reaciile de condensare ntre compuii fenolici cu participarea acetaldehidei decurg cu viteze mai mari dect precedentele. n cazul vinurilor roii, complecii rezultai au culoare rouviolaceu intens. n msura n care aceti compleci ajung la dimensiuni suficient de mari, aa cum se ntmpl n timpul nvechirii vinului, o parte din ei precipit i se depun pe pereii buteliei, formnd aa numita cma a vinului. Reaciile de oxidare a compuilor fenolici cu formarea unor derivai de xantiliu , de culoare galben, determin intensificarea culorii galbene la vinurile albe vechi, iar la cele roii modific culoarea de la rou-violet spre rou-crmiziu. Reaciile de oxidare cu formare de compui chinonici determin apariia unei coloraii brune, vizibil la vinurile albe, precum i depunerea parial a acestor chinone, soldat, n final, cu srcirea vinului n compui fenolici. n general, se poate spune c la vinurile tinere culoarea se datorete cu precdere substanelor fenolice sub form de monomeri, dimeri etc., iar la cele vechi compuilor fenolici policondensai. Modificarea coninutului de alcooli, aldehide, acetali i esteri . Modificarea coninutului de alcooli este lent i cu totul nensemnat i se datorete unor procese de oxidare, n urma crora cantiti extrem de mici de alcooli se transform n aldehide, iar acestea, n continuare, n acizi carboxilici. Oxidarea se poate produce pe cale chimic sau pe cale enzimatic. Modificarea coninutului de alcooli privete, mai ales, alcoolul etilic, alcooli superiori i alcooli terpenici. Scderea coninutului acestora, n timpul maturrii, mai poate surveni i datorit combinrii lor cu alte componente, cnd se formeaz acetali, esteri etc. Pe lng o scdere, concentraia alcoolic n timpul maturrii vinului poate nregistra i o cretere, datorat hidrolizei pariale a esterilor. Creterea poate fi pus i pe seama procesului de autoliz a levurilor, care conduce ndeosebi la mrirea coninutului de alcooli superiori. Aldehidele, cu rol important n formarea buchetului, pot varia cantitativ i ele n timpul maturrii, fie crescnd datorit oxidrii alcoolilor corespunztori, fie scznd prin combinare cu alte componente. Coninutul n acetaldehid, de exemplu, poate crete de la 20-40 mg/l pn la 100-120 mg/l n vinurile de tip reductiv i pn la circa 1000 mg/l la cele de tip oxidativ. Datorit reactivitii sale chimice ridicate, acetaldehida se combin uor cu parte din compuii fenolici colorai, care prin condensare i depunere determin scderea intensitii colorante la vinurile roii i implicit scderea coninutului de acetaldehid. 101

Coninutul n acetali i esteri sufer, de asemenea, variaii n timpul maturrii. La esteri de exemplu, se constat att o cretere a coninutului lor n ansamblu, ct i o schimbare a raportului cantitativ n care se afl unii fa de alii, cu repercusiuni asupra buchetului. Pe lng modificrile de mai sus, n timpul maturrii vinului mai au loc i alte numeroase procese, dintre care se amintesc: continuarea degajrii dioxidului de carbon; sedimentarea suspensiilor; flocularea i depunerea coloizilor; evaporarea parial a unor componente volatile; insolubilizarea i depunerea unor sruri ale acizilor tartric, oxalic, mucic, fosforic etc., cu ioni de potasiu, fier i calciu; hidroliza parial a unor poliozide, cnd pe lng oze se elibereaz acizi uronici; hidroliza unor heterozide, cnd pe lng oze apar aa numitele substane neglucidice, numite agliconi, care pot fi colorai sau mirositori. Dintre agliconii colorai se menioneaz antocianidinele, iar dintre cei mirositori linalolul. Modificarea unor mrimi i indici fizico-chimici. Transformrile din timpul maturrii vinului antreneaz i modificarea unor mrimi i indici fizico-chimici ai acestuia. Densitatea i coninutul n extract se micoreaz ntructva, ca urmare a precipitrii srurilor tartrice, condensrii i depunerii unor compui fenolici, coagulrii pariale a substanelor proteice etc. Cenua, respectiv coninutul n substane minerale, se micoreaz paralel cu extractul, datorit precipitrii srurilor tartrice, de fier, acid fosforic etc. Gradul alcoolic poate scdea ca urmare a evaporrii, oxidrii, esterificrii, activitii unor levuri peliculare i a unor boli microbiene, dar i s creasc prin fermentarea unor resturi de zahr. Aciditatea fix scade din cauza precipitrii srurilor tartrice, a metabolizrii acidului malic i citric n timpul fermentaiei malolactice, a combinrii acizilor cu alcooli etc. Aciditatea volatil poate crete de la 5-10 mval/l pn aproape de limita maxim admis de legislaia viti-vinicol, 19 mval/l la vinurile albe i 25 mval/l la cele roii, ca urmare a oxidrii alcoolului etilic n acetaldehid i apoi n acid acetic. Creteri mai importante indic apariia unor boli microbiene. Modificarea nsuirilor organoleptice. n timpul maturrii, se diminueaz gustul pictor, datorat dioxidului de carbon i dispare mirosul de levuri, proprii vinurilor tinere, iar ca urmare a depunerii srurilor tartrice vinurile devin mai fine, mai puin acide i mai puin aspre; ele capt o anumit rotunjime i un caracter de alunecare uor sesizabile. La cele albe de tip reductiv, crora li se cere un plus de prospeime, mult fructuozitate i s pstreze din aroma tipic soiului, momentul atingerii strii de maturitate n vederea mbutelierii survine dup 3-4 luni de la ncetarea fermentaiei alcoolice. Pstrarea vinurilor n continuare la butoi, n vederea maturrii, antrennd creteri n coninutul de aldehide, acizi volatili, acetali, esteri, precum i modificri n raportul lor cantitativ, face ca, n ele, s devin precumpnitor buchetul de maturare, preferat doar numai la unele vinuri i n mod deosebit la cele de tip oxidativ. 102

Maturarea vinurilor n butoaie mici de stejar. Dup o perioad n care butoaiele din lemn au fost aproape abandonate datorit industrializrii excesive a sectorului vinicol, care a impus i utilizarea vaselor de mare capacitate, confecionate din materiale oarecum neutre fa de vin i mai uor de exploatat (beton, inox, materiale sintetice etc.), n ultimii ani s-a revenit i la folosirea butoaielor. Acestea sunt recomandate mai ales la vinificarea i maturarea vinurilor de nalt calitate, la aa numitele vinuri de gard, adic vinuri care vor fi date n consum numai dup o perioad mai mult sau mai puin lung de maturare la butoi i nvechire n butelii. Butoaiele folosite n acest scop sunt confecionate din lemn de stejar. Stejarul cel mai bun se pare c este cel aparinnd speciilor Quercus petrea, Quercus robur i Quercus alba. Pe lng acestea se poate folosi i lemnul altor specii sau hibrizi de stejar, funcie de zona lor de provenien, de specificul i tradiia fiecrei regiuni viticole. Cel mai cunoscut tip de butoi utilizat la maturarea vinurilor de mare marc este aa numitul barrique bordelaise, folosit iniial n renumita podgorie Bordeaux, Frana, care are o capacitate de 225 litri. Denumirea provine din limba gascon: barrico, care nseamn butoi. Datorit popularitii care i-a cptat-o n ultima vreme, denumirea de barrique se folosete, n prezent, aproape n toat lumea. Chiar dac n diferite regiuni viticole butoaiele folosite la maturarea vinurilor nu au exact aceeai capacitate, totui, pentru ca maturarea s fie eficient, se recomand ca raportul volum/suprafa al vaselor s fie apropiat de cel al barrique-lui de 225 litri. Un alt butoi, de exemplu, la fel de renumit este cel folosit n Burgundia ( piece), care are 228 litri (lungimea de 87,5 cm, circumferina de 2,28 m, prins cu 6 cercuri de metal i 8 din lemn). n contact cu butoiul, vinul, att alb ct i rou, sufer modificri profunde datorit fenomenelor de oxidoreducere, ct i celor survenite ca urmare a extragerii unor componente din doage. Lemnul butoaielor, mai ales cnd ele sunt noi, cedeaz vinului numeroase componente, printre care dominante sunt taninurile hidrolizabile (pirogalolice) specifice stejarului i lemnului de castan comestibil. Aceti compui fenolici, avnd capacitatea de a se oxida mult mai uor dect majoritatea constituenilor naturali din vin, consum cu prioritate oxigenul dizolvat, protejnd constituenii naturali i oxidabili ai vinului. Prin structura lor molecular, taninurile din lemn pot chiar i regla reaciile de oxidare, ncetinindu-le. Pe lng taninuri, din doagele butoiului se mai extrag i diferite polizaharide, care solubilizndu-se, nu numai c i diminueaz semnificativ din astringen, dar i imprim vinului i o nuan de plintate mbietoare, mult apreciat la degustare. Aroma vinului se amplific n timpul pstrrii la butoi i devine mai complex, deoarece lemnul cedeaz vinului i alte numeroase substane proprii sau din cele dobndite n urma nclzirii doagelor cu foc deschis, n timpul confecionrii butoiului.

103

12.4. FAZA DE NVECHIRE. Dup ce vinul a devenit stabil i a atins aa numita maturare de butoi, adic acea stare dup care oxidrile i sunt duntoare, el este trecut n butelii, cu scopul de a fi dat n consum sau pentru stocare, n vederea nvechirii. Comparativ cu alte buturi la care pstrarea n butelii constituie un mijloc de meninere i protejare a calitii lor, la vinuri calitatea nu numai c se conserv, dar se i poate mbunti datorit apariiei i dezvoltrii buchetului de nvechire. Formarea lui se datorete unui complex de substane oxidabile existente n vin, substane care au miros specific i foarte plcut, numai atunci cnd sunt n stare redus. Neidentificate din punct de vedere chimic, aceste substane apar n form redus numai atunci cnd potenialul de oxidoreducere a vinului este suficient de sczut, respectiv 100-200 mV. La aerisire, buchetul de nvechire se diminueaz i dispare n cteva ore, iar uneori vinul capt miros de rsuflat. Cnd vinul este izolat din nou de aciunea aerului, buchetul reapare dar ntr-un timp mult mai ndelungat dect cel care a dus la dispariia sa prin aerisire. Pentru aceasta se recomand ca buteliile cu vin vechi s fie destupate de preferin n momentul consumului, iar cele cu depuneri s fie transvazate, n vederea decantrii, doar cu puin timp nainte de consum. Pe lng substanele odorante, care devin plcut mirositoare la un potenial redox sczut, la formarea buchetului de nvechire mai contribuie procesele de acetalizare i esterificare, gradul de sulfitare etc. O influen de prim importan o are i temperatura de pstrare a vinului. n acest caz sa constatat c la 12C, dei se dezvolt ncet, buchetul este mai fin dect la acelai vin pstrat la 20 C, cnd se formeaz rapid, dar este mai grosier i cu nuan de ars. Durata de nvechire, respectiv timpul scurs de la mbuteliere pn n momentul cnd, prin pstrare, vinul atinge maximum de calitate, difer de la un vin la altul. Longevitatea vinului, respectiv durata de la obinere pn la apariia primelor simptome de declin, este dependent de compoziia lui (bogie n alcool, iar la cele roii i n compui fenolici, aciditate, pH etc.), temperatura de pstrare, care nu trebuie s depeasc 12-14C, tehnologia de vinificare a strugurilor i de stabilizare a vinului, proveniena sa geografic i ampelografic, anul de recolt etc. n general, se poate spune c longevitatea vinurilor de tip reductiv este reprezentat, mai mult, de durata pstrrii n butelii i mai puin de cea a maturrii la butoi; la vinurile de tip oxidativ situaia poate fi i invers. 12.5. FAZA DE DEGRADARE. n cursul evoluiei lor, vinurile ajung la un optimum de calitate, limitat n timp, dup care survine aa-zisul proces de degradare. Ca i la stabilirea optimului de calitate, nici pentru degradare nu exist indici obiectivi, cu ajutorul crora s se poat preciza nceputul ei. Organoleptic, un degusttor experimentat poate sesiza acest nceput datorit modificrilor de culoare i limpiditate, nsoite de mirosuri i gusturi neplcute de rnced, amar, putred i de medicament; la cele aromate apar i nuane de busuioc, coriandru etc. Vinurile existente n vinoteci pot constitui un material valoros nu numai la stabilirea duratei optime de pstrare n butelii, ci i pentru determinarea vrstei lor critice, adic a numrului de ani pe care-l poate parcurge 104

un vin oarecare, de la obinere pn n momentul cnd apar primele semne ce marcheaz nceputul degradrii. Fiecare vin are vrsta sa critic, dependent de o multitudine de factori, dintre care, pe lng soi, podgorie, an de recolt etc., un rol principal l joac bogia n componente cu rol conservant. n funcie de toi aceti factori, variabili n limite foarte largi, unele vinuri ating vrsta critic la 5-10 ani de la obinere, altele la 30-50 ani, pentru ca s existe vinuri a cror vrst critic s depeasc chiar 100 ani. Degradarea complet a vinului, adic transformarea lui ntr-un lichid care nu mai este vin, s-a putut constata graie scoaterii la iveal a unor vase cu vin ngropate cu multe secole n urm.

13. LIMPEZIREA VINULUI

Printre indicatorii de calitate ai vinului, un loc important l ocup limpiditatea, adic nsuirea vinului de a lsa s strbat prin el, atunci cnd se afl ntr-un pahar sau ntr-o butelie incolor, o proporie ct mai mare de radiaii luminoase, fr ca acestea s fie absorbite sau difuzate. Limpezirea vinului este totalitatea proceselor de eliminare a particulelor cristaline i amorfe, a levurilor, bacteriilor i a tuturor substanelor dispersate coloidal, care fac ca vinul s fie tulbure sau care ar putea tulbura ulterior vinul. Procesul de limpezire a vinului se poate realiza prin sedimentare, cleire i filtrare. Limpezirea prin sedimentare se poate obine, fie sub aciunea acceleraiei gravitaionale (limpezire spontan), fie sub aciunea acceleraiei centrifugale (limpezire centrifugal). 13.1. LIMPEZIREA SPONTAN A VINULUI, numit i limpezirea vinului pe cale natural sau autolimpezire, const n eliminarea, prin sedimentare sub aciunea gravitaiei, a impuritilor solide dispersate n masa lui. n practica vinicol, limpezirea spontan se realizeaz prin meninerea ndelungat a vinului n vase i separarea lui, la anumite intervale, de depozitul format. Ca i la deburbarea mustului, limpezirea spontan a vinului depinde de numeroi factori. Dintre acetia se amintesc: natura i compoziia vinului, dimensiunea particulelor, diferena dintre densitile lor i cea a lichidului, vscozitatea vinului, micarea brownian a particulelor, ncrctura lor electric, micrile de convecie din masa vinului, degajarea gazului carbonic, prezena coloizilor protectori, coninutul n substane proteice, compui fenolici, fier, calciu, cupru etc. La vinurile albe, de exemplu, limpezirea spontan are loc mai dificil dect la cele roii. Acelai lucru este valabil i pentru vinurile bogate n zahr sau cu aciditate sczut comparativ cu vinurile seci i respectiv cu cele cu aciditate ridicat. La vinurile bogate n coloizi protectori, obinute din struguri stafidii sau atini de putregaiul nobil, autolimpezirea nu este satisfctoare nici chiar dup un repaus de 3-4 ani. 105

Durata mare de stocare a vinurilor, cu repercusiuni asupra calitii (mai ales la cele albe), pierderile importante prin evaporare, nesigurana realizrii unei bune i durabile limpiditi, precum i alte inconveniente au condus la nlocuirea limpezirii pe cale natural cu alte procedee, mult mai rapide i eficace. 13.2. LIMPEZIREA VINULUI PRIN CENTRIFUGARE. Fa de cea spontan, limpezirea prin centrifugare este mult mai rapid i cu mai puine neajunsuri. Dintre acestea din urm, ceva mai evident apare o uoar oxidare, care poate fi ns prevenit printr-o prealabil sulfitare a vinului. Obinuit, prin centrifugare se limpezesc, sau, mai bine zis, se prelimpezesc, vinurile tinere, tulburi i foarte tulburi, adic aa cum se prezint ele la sfritul fermentaiei alcoolice. Limpiditatea obinut nu este perfect, deoarece n vinul centrifugat trec multe din particulele care au aceeai densitate ca i vinul. Centrifugarea mai poate fi folosit i la separarea rapid a vinului de precipitatele rezultate n urma cleirii cu gelatin, clei de pete, cazein etc., precum i dup bentonizarea sau tratarea vinului cu crbune. Centrifugarea i-a dovedit utilitatea i n tehnologia producerii vinurilor cu rest de zahr. n acest sens exist dou ci. Una mai puin sigur, const n eliminarea prin centrifugare a levurilor din vin, cnd n acesta mai exist zahr, eliminare care trebuie urmat de o scdere a temperaturii, cuplat cu o sulfitare mai energic. A doua, unde rezultatul este cu mult mai bun, const n scderea mediului de fermentaie n compui cu azot i diferite principii nutritive, absolut necesare nmulirii levurilor. Pentru aceasta, n timpul fermentrii, mai precis cnd se ajunge la etapa fermentrii tumultoase, lichidul se centrifugheaz. Odat cu nlturarea sedimentului, constituit n cea mai mare parte din levuri, se ndeprteaz i compuii cu azot asimilai de ctre acestea. Renceperea fermentaiei cu ajutorul eventualelor levuri rmase n mediu de fermentare dup centrifugare (200-300/ml n loc de 57 milioane/ml) sau prin inocularea altora, conduce la un nou consum de compui cu azot i de principii nutritive. Procednd astfel, se ajunge ca dup 2-3 nmuliri i centrifugri, levurile (existente sau adugate) s nu mai poat metaboliza zahrul rmas din cauz c mediul de fermentare nu mai dispune de compui de azot i de principii nutritive absolut necesare multiplicrii i activitii lor. Centrifugarea poate fi privit i ca o operaie de pregtire prealabil a vinului, n vederea filtrrii prin plci sau membrane filtrante. Un vin tulbure sau recent cleit se filtreaz mult mai uor, dac n prealabil a fost centrifugat. 13.3. LIMPEZIREA VINULUI PRIN CLEIRE. Cleirea este operaia de limpezire a unui vin prin adugare de substane capabile s atrag, s lege i s antreneze n cderea lor impuritile responsabile de tulbureal. Iniial, cleirea se referea numai la tratarea vinului cu substane de cleire propriu-zis (clei de pete, gelatin etc.). Ulterior, termenul s-a extins i la tratarea cu alte substane, ca de exemplu, bentonit, caolin, ferocianur de potasiu etc., care au, de asemenea, proprietatea de a 106

limpezi vinul, cu toate c nu sunt cleiuri. Datorit acestor considerente, la care se adaug i faptul c, multe din substane, nu numai c limpezesc vinul, dar i asigur i o stabilitate mai mare, termenii de cleire cu gelatin, cleire cu bentonit etc. sunt frecvent nlocuii cu termenii de tratament cu gelatin, tratament cu bentonit etc. Produsele ncorporate n vin ca substane de cleire pot fi de natur organic (clei de pete, gelatin, albu de ou, lapte, acid alginic etc.) sau anorganic, mineral (bentonit, caolin, pmnt de Spania, ferocianur de potasiu). Dup gradul de solubilitate, substanele de cleire se mpart n solubile i nesolubile. Cele solubile se administreaz, fie sub form de soluii moleculare (ferocianur de potasiu), fie ca soluii macromoleculare coloidale (gelatin, clei de pete, albumin etc.). Cele insolubile se administreaz ca dispersii coloidale sau dispersii microscopice (bentonit, pmnt de Spania, caolin). Dup sarcina electric pe care o dobndesc n vin, ele pot fi cu ncrcare pozitiv (gelatin, clei de pete, albu de ou, snge i unele sorturi de silice coloidal) sau cu ncrcare negativ (bentonit, caolin, pmnt de Spania, alginat de sodiu, tanin i cele mai multe sorturi de silice coloidal). Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc substanele de cleire sunt urmtoarele: s fie uor de procurat i ieftine; s poat fi pstrate cu uurin i lesne de preparat, n vederea ncorporrii n vin, s nu necesite doze exagerate; s se amestece ct mai bine cu vinul; s reacioneze i s floculeze numai cu substanele care trebuie eliminate; s nu cedeze vinului mirosuri i gusturi strine; s determine separarea, prin sedimentare, ct mai rapid, iar sedimentul rezultat s fie n cantitate mic, dens, s se poat elimina complet i s nu antreneze cantiti prea mari de vin greu de recuperat. Principalele reguli de care trebuie s se in seama la cleire sunt: nainte de ncorporarea substanelor, vinul trebuie tras de pe depozit; pereii vasului n care se face cleirea, trebuie s fie ct mai netezi, pentru ca floculele cu care vin n contact s nu fie reinute; tratamentul propriu-zis s fie precedat de o cleire de prob, cu scopul de a alege nu numai substana potrivit ci i doza optim; amestecarea substanei de cleire cu vinul s fie rapid i intim; vinul supus cleirii s nu degaje dioxid de carbon. Limpezirea vinului cu gelatin. Gelatina este o protein animal care se obine din oase, cartilagii, tendoane, piei i solzi de pete, adic din materii prime bogate n colagen. Pentru limpezire se poate folosi gelatin de uz alimentar sau, mai bine, cea de uz oenologic. Gelatina alimentar se prezint sub form de plci rigide, foi flexibile sau granule de diferite mrimi. Cnd este bine purificat, ea este transparent, inodor, incolor sau uor colorat n galben brun. Introdus n ap rece nu se dizolv, n schimb se mbib, i mrete volumul i se nmoaie; n ap cald se solv formnd soluii vscoase care se gelific prin rcire. Gelul rezultat este elastic i poate conine pn la 97-98% ap. Acest coninut ridicat de ap se datorete hidratrii grupelor COO - i NH3+, precum i apei imobilizate n reeaua spaial a macromoleculelor de gelatin. Gelatina de uz 107

oenologic se livreaz sub form de soluie coloidal, gata de ntrebuinare, sau ca pudr atomizat, solubil n ap. Ambele forme se combin cu taninul i precipit mai bine dect gelatina alimentar, ntruct numrul gruprilor active (COO- i NH3+) pe care le conin, raportate la unitatea de mas, este mai mare. Mecanismul limpezirii vinului cu gelatin. Gelatina introdus n vin formeaz, prin unire cu taninul, flocule care, prin sedimentare, antreneaz, n cderea lor, i alte particule responsabile de tulbureal. Conglomerarea gelatinei cu taninul se explic prin neutralizarea sarcinilor electrice pozitive ale moleculelor de gelatin (NH3+) cu sarcinile electrice negative ale moleculelor de tanin (COO-), proces prin care se micoreaz caracterul hidrofil al celor doi compui. Scderea caracterului hidrofil induce precipitri i floculri. Exist i situaii cnd vinul cleit rmne tulbure, deoarece a fost tratat cu o cantitate prea mare sau prea mic de gelatin. n primul caz, se produce aa numitul fenomen de supracleire, iar n cellalt este vorba de o subcleire. Factorii care influeneaz procesul de cleire a vinului cu gelatina sunt numeroi i se manifest diferit. Influena aciditii, de exemplu, se manifest prin aceea c o anumit cantitate de tanin precipit cantiti variabile de gelatin, mai mici la pH cobort i mai mari la pH ridicat. Influena temperaturii este evident, n sensul c flocularea gelatinei i limpezirea vinului reuesc mai bine cnd cleirea se efectueaz la temperaturi sczute (10-14C), dect la temperaturi mai ridicate (20-25C). Influena cationilor este destul de mare; complexul gelatin-tanin format floculeaz mai repede i mai bine n vin, unde sunt prezeni cationii de potasiu, sodiu, calciu etc., dect ntr-o soluie apoas, unde acetia lipsesc. Influena oxigenului este indirect, respectiv prin intermediul ionilor de fier care sunt oxidai de la forma bivalent la cea trivalent, form care favorizeaz i grbete procesul de floculare a complexului gelatin-tanin. Influena coloizilor protectori se manifest prin aceea c ntrzie sau chiar mpiedic flocularea gelatinei cu taninul. Doza optim de gelatin se stabilete separat, pentru fiecare lot de vin, cu ajutorul microprobelor i nu prin calcul. Se procedeaz aa, ntruct raportul de precipitare gelatin-tanin este influenat, aa cum s-a artat, de numeroi factori ( pH-ul vinului, coninutul n electrolii, gradul de aerare etc.), precum i de calitatea ambelor substane, calitate care la rndul ei depinde de provenien, procedee de fabricare etc. La vinurile albe, de exemplu, unde se impune un adaos prealabil de tanin, raportul de utilizare gelatin-tanin, conform datelor din literatura de specialitate, variaz n limite foarte largi respectiv de la 1/0,66 pn la 1/3. Stabilirea dozelor optime, prin ncercri prealabile de laborator. 108

La vinurile albe cu coninut sczut n tanin, unde flocularea i depunerea gelatinei s-ar produce incomplet, este necesar ca, n prealabil, s se introduc i tanin n doze care se stabilesc cu ajutorul acelorai microprobe. Operaia de cleire a vinului cu gelatin const n introducerea taninului i gelatinei n vasul cu vin, amestecarea acestora cu vinul i separarea vinului limpede de pe depozitul rezultat, n urma sedimentrii floculelor de gelatin-tanin. Taninul, sub form de soluie 10-20% n ap sau alcool, se introduce n vasul cu vin, cu 24 ore naintea gelatinei; cnd se dispune de mijloace eficiente de agitare i omogenizare, timpul dintre momentul introducerii taninului i cel al gelatinei poate fi scurtat sau eliminat. Gelatina, sub form de soluie apoas 2-4%, se poate introduce fie direct n vasul cu vin (cnd se dispune de agitatoare), fie ntr-o dej prin care se recircul vinul, fie n conducta de recirculare sau n cea de transvazare a vinului dintr-un vas n altul. n toate situaiile, soluia de gelatin se adaug lent i ntr-o uvi ct mai subire. Pentru realizarea unui amestec omogen, se recomand ca agitarea s nceap nainte de introducerea soluiei i s se continue nc 30-40 minute. Tragerea vinului limpede de pe depozitul format la cleire se face dup circa 20 de zile de la tratament. Durata repausului dintre cleire i tragere trebuie s fie optim aleas, pentru ca floculele s aib suficient timp pentru a sedimenta n totalitate. Pe de alt parte, aceast durat nu trebuie prelungit, deoarece vinul s-ar putea altera, din cauza descompunerii gelatinei de ctre bacterii. Recomandabil este ca tragerea vinului de pe depozit s fie cuplat cu o filtrare, pentru a fi reinute i eventualele flocule desprinse de pe pereii vaselor. Limpezirea vinului cu clei de pete. Limpezirea vinului cu clei de pete, practicat de sute de ani, este, i n prezent, una din cele mai eficiente metode de limpezire a vinurilor albe, srace n substane tanante. Cleiul de pete se prezint sub form de foi sau fii subiri, translucide, incolore sau uor glbui, cu aspect pergamentos, uor sidefat, care, de fapt, sunt pri uscate din vezica unor peti cartilaginoi (nisetru, morun, ceg, somn etc.). Pentru a putea fi folosit, este necesar ca, n prealabil, din el s se obin o soluie apoas de 1%. Sub aceast form, poate fi pstrat un timp destul de lung, chiar pn la un an, fr s-i diminueze proprietile. De altfel se i recomand ca soluia s nu fie folosit imediat, ci dup un aa-numit timp de ateptare. n mod practic, cantitatea prestabilit de clei de pete se pune mai nti la umectat n ap, aceasta rennoindu-se de dou-trei ori pentru a ndeprta eventualul miros de pete. Foile sau fiile astfel umectate se destram cu mna n poriuni ct mai mici. Nu se taie cu foarfeca sau cuitul ntruct cleiul din vecintatea tieturii se contract puternic i se disperseaz greu. Dup operaia de destrmare, ntreaga cantitate de clei de pete este trecut ntru-un vas n care se adaug vin, de preferin un vin sntos i cu aciditate mare. Vasul se las n repaus timp de cteva zile la o 109

temperatur de maximum 18C. Zilnic cleiul se frmnt cu minile, adugnd mereu vin pn ce ntreaga mas devine gelatinoas cu aspect omogen. n acest moment el se trece printr-o sit, confecionat din pr de cal sau din fibre sintetice, cu ochiurile de 1 mm 2, n vederea separrii prilor insolubile, precum i pentru a facilita dispersarea cocoloaelor. Cleiul, astfel pregtit, se dilueaz cu vin alb pn ce se ajunge la concentraia de 1% i se sulfiteaz cu 200 mg/l SO 2. Sub aceast form el poate fi utilizat direct, sau poate fi pstrat pentru o folosire ulterioar. n prezent exist firme specializate care comercializeaz cleiul de pete sub form de soluie gata preparat i direct utilizabil. Realizarea practic a limpezirii cu clei de pete nu impune efectuarea, n prealabil, a unor microprobe. Tratarea vinului cu 1g/hl poate satisface exigenele unei limpeziri foarte bune i n plus, nu prezint pericolul supracleirii. Introducerea cleiului de pete n vin se face dup aceeai tehnic descris la cleirea cu gelatin. Formarea floculelor este rapid, iar dup 2-3 zile ele se depun la fundul vasului. n funcie de mrimea vasului i de temperatura de stocare, tragerea de pe depozit se poate face la 8-10 zile de la aplicarea tratamentului. Limpezirea cu clei de pete, practicat n trecut la vinurile albe, iar n prezent aproape deloc din cauz c pregtirea soluiei este migloas, ar trebui reactualizat, deoarece asigur vinului o limpiditate strlucitoare i este destul de ieftin (cu 1 kg clei de pete poate fi limpezit o cantitate de 1.000 hl vin). Limpezirea vinului cu albu de ou. Folosirea albuului de ou la limpezirea vinurilor este considerat ca cea mai veche metod de limpezire, cunoscut de pe vremea romanilor i practicat frecvent de-a lungul Evului Mediu. Dac, n cazul vinurilor albe limpezirea cu clei de pete d rezultate foarte bune, pentru vinurile roii rezultate asemntoare se obin prin limpezire cu albu de ou. De asemenea, nu este necesar nici efectuarea de microprobe preliminare. Substana activ o reprezint proteinele din albuul de ou (albumina i globulina), care, sub aciunea taninurilor, n special, i a alcoolului, floculeaz i, respectiv, coaguleaz, formnd o reea dens de flocule voluminoase care se depune relativ repede. n afar de efectul de limpezire, la vinurile tratate cu albu de ou se constat o uoar decolorare i detaninizare, cu influene pozitive asupra calitilor organoleptice. Din aceast cauz, albuul de ou poate fi folosit cu succes i la limpezirea vinurilor albe de pres. Albuul de ou se poate aplica n stare proaspt , ca albu crud, sau, mai rar, ca albu congelat sau deshidratat. Pentru limpezirea unui hl de vin, se folosesc, de obicei, albuurile de la 2-3 ou. Pentru aceasta, oule se sparg i se separ albuurile de glbenuuri (un litru de albu rezult din circa 35 ou). Pentru fiecare albu se adaug 50 ml de soluie 1% clorur de sodiu (1,750 l soluie la 1 litru albu) iar amestecul se bate cu un tel sau cu un agitator mecanic (mixer). Albuul astfel preparat se ncorporeaz apoi n vin sub agitare energic, pentru a se realiza un amestec ct mai omogen. 110

Albuul deshidratat, numit i albumin de ou, se obine prin uscare sub vacuum, la temperatur joas, a albuului proaspt. Din 32,8 g ct are, n medie, un albu proaspt, rezult circa 4,8 g albu deshidratat, care se prezint sub forma unei pudre albe, fine, incomplet solubil n ap, dar solubil n soluii alcaline. Se administreaz n vin sub form de soluie, n concentraie de 4-5%, n doz de 4-16 g/hl (100-300 ml soluie), funcie de gradul de tulbureal. Limpezirea vinului cu lapte sau cazein. nsuirea laptelui de a limpezi vinul se datorete tot substanelor proteice pe care le conine. Dintre acestea, un rol principal l are cazeina, care coaguleaz sub influena acizilor din vin. Alturi de cazein, existent n cantiti de 27-28 g/l, n lapte se mai ntlnesc lacto-albumin 3,5-4 g/l i lactoglobulin 0,6-0,8 g/l, proteine care floculeaz cu particulele electronegative din vin (compui fenolici, fosfat feric etc.). Laptele, folosit mai cu seam la cleirea vinurilor albe, se administreaz n doze de 0,1-0,5 l/hl. La vinurile ptate i cu defecte de miros, doza poate fi mrit pn la 1 litru/hl. Pentru limpezire se folosete laptele de la vaci sntoase, proaspt i degresat. Tehnica cleirii este simpl i const n turnarea laptelui direct n vin, n uvi subire i sub agitare continu. Limpezirea vinului cu lapte prezint inconvenientul c introduce lactoz n vin, care poate fi uor fermentat de bacterii, modificnd mai mult sau mai puin negativ nsuirile de gust i miros ale vinului. Cazeina de uz oenologic, preparat dup o anumit tehnologie, se prezint sub form de pudr alb sau alb-glbuie, amorf, inodor, insolubil att n ap ct i n vin, dar solubil n soluii alcaline. Pentru administrarea cazeinei n vin, se prepar mai nti o soluie alcalin, dizolvnd ntr-un litru de ap 10-15 g carbonat de potasiu sau carbonat de sodiu. n soluia alcalin obinut, se introduce apoi 100 g cazein, amestecnd cu grij pentru a se evita formarea de cocoloae. Soluia de cazein cu concentraia de 10% astfel obinut, se poate folosi ca atare, cnd se dispune de mijloace rapide i eficace de amestecare. Mai recomandabil este s se aduc la o concentraie de 2-2,5%, deoarece soluiile diluate se disperseaz mai uor n masa vinului dect cele concentrate. Cantitatea de cazein care se administreaz variaz n limite largi. n vinurile normale sunt suficiente 5 g/hl, pe cnd la cele ptate se pot folosi 25 i chiar 50 g/hl. Tratamentul cu cazein, pe lng faptul c nu determin supracleire, are i o oarecare aciune de micorare a coninutului de fier n vinuri, constituind, oarecum, un tratament preventiv i curativ al casrii albe. De asemenea, tratamentul remediaz culoarea vinurilor albe ptate, amelioreaz gustul i culoarea vinurilor oxidate prematur (vinuri maderizate) i atenueaz defectele de gust i miros de mucegai, doag i petrol, cnd acestea nu sunt prea intense. Limpezirea vinului cu poliamide sintetice . Poliamidele sintetice sunt substane macromoleculare obinute prin condensarea aminoacizilor ntre ei, a acizilor dicarboxilici cu diamine, sau prin polimerizarea vinilamidelor. Posibilitatea folosirii poliamidelor sintetice la tratarea vinului a fost sugerat de faptul c ele au o structur oarecum asemntoare cu proteinele naturale. Dintre 111

poliamidele ncercate la limpezirea vinului, mai eficiente s-au dovedit polivinilpirolidona i polivinilpolipirolidona. Polivinilpirolidona, notat prescurtat P.V.P., se prezint sub form de pulbere alb, solubil n ap rece. Introdus n vin, manifest o mare afinitate fa de compuii fenolici, cu care floculeaz. Ca i gelatina, poate provoca supracleirea vinurilor albe. Pentru a evita supracleirea, se recomand ca vinul s se taninizeze n prealabil, iar dozele de P.V.P. i tanin s fie stabilite pe baz de microprobe. nlturnd din vin i parte din substanele susceptibile la oxidare, P.V.P. are i un efect antimaderizant. Doza maxim admis este de 2,5 g/l. Polivinilpolipirolidona - P.V.P.P., numit i policar, se prezint sub form de pudr alb, insolubil n ap, alcool i acizi. Datorit acestui fapt, P.V.P.P., chiar i n doze mari, nu determin supracleirea vinului. n cantitate de 20-40 g/hl este foarte eficace la prevenirea casrii oxidazice; n doze mai mari (80-100 g/hl) poate redresa nsi vinurile deja oxidate, atenundu-le gustul de maderizat i redndu-le parte din fructuozitatea i prospeimea avute nainte de oxidare. n vin, P.V.P.P. se administreaz sub form de pudr i mai rar ca suspensie. Avnd tendina de a se sedimenta rapid, se impune ca, dup ncorporare, vinul s fie agitat 1-2 ore, timp necesar pentru atingerea echilibrului de adsorbie a compuilor fenolici pe suprafaa particulelor de P.V.P.P. Dup circa 24 ore de repaus, particulele de P.V.P.P. sunt deja sedimentate, astfel nct vinul limpede poate fi tras de pe depozit. Prelungirea repausului nu influeneaz calitatea vinului. Limpezirea vinului cu alginat de sodiu. Alginatul de sodiu este sarea de sodiu a acidului alginic. Acest acid este un constituent important (14-40%) al peretelui celular al unor alge brune, care triesc oceanele Atlantic i Pacific. Acidul alginic este insolubil n ap. Pentru a-l extrage din algele marine brune se solubilizeaz cu soluii alcaline (carbonat de sodiu) sub form de alginat de sodiu. Dup extracie se purific, se concentreaz, se usuc i se macin. Alginatul de sodiu se prezint ca o pudr alb sau uor glbuie, aproape lipsit de gust i miros, solubil n ap. Prepararea soluiei de alginat, n vederea administrrii n vin, const n umezirea pudrei cu puin ap, frmntarea i diluarea ei pn se obine o soluie de 1%. Sub aceast form se introduce n vin n uvi subire, sub agitare energic i continu. Doza variaz ntre 4-8 g/hl, dar cea optim se stabilete prin microprobe. n vin, sub influena aciditii acestuia, alginatul de sodiu formeaz particule macromoleculare coloidale de acid alginic, ncrcate electronegativ, care floculeaz cu proteinele din vin ncrcate electropozitiv. Nu are aciune asupra taninurilor deoarece acestea sunt tot electronegative, dar limpezete foarte bine vinurile rmase supracleite n urma unui tratament cu gelatin sau snge. Limpezirea vinului cu bentonit. Bentonita este un silicat de aluminiu natural, constituit n principal din montmorilonit, care are proprietile de a-i mri volumul aparent prin fixare de ap, de a adsorbi proteinele i de a flocula n prezena electroliilor. 112

Aa cum se extrage din zcminte, bentonita se prezint sub form de bulgri, de culoare alb, cu uoare nuane glbui, brune, verzui sau roz, datorit unor pigmeni minerali pe care i conine. Din cauza umiditii ridicate, unele bentonite au consistena untului, aa cum se prezint, de exemplu, i cea din ar de la noi extras din zcmntul de la Valea Chioarului, judeul Maramure. Indiferent de culoare, consisten etc., bentonita n stare natural este mai puin potrivit la tratarea vinului, ntruct, pe lng fraciunea coloidal cu particule sub 0,002 mm (singura fraciune util la limpezire), mai conine o fraciune cu particule ntre 0,002 i 0,02 mm, nisip fin 0,02-0,2 mm, nisip grosier mai mare de 0,2 mm, precum i alte componente de dimensiuni mai mari. Capacitatea de adsorbie a bentonitei fa de proteinele din vin este ridicat: 1 g bentonit poate adsorbi pn la 160 mg proteine. Aceast proprietate se datorete faptului c 1 g bentonit n dispersie coloidal are o suprafa interfazic mare, respectiv de 5-30 m2. nsuirea bentonitei de a flocula se datorete ncrcrii sale electronegative. Introdus n vin, bentonita poate flocula sub influena sarcinilor electropozitive a unor cationi (Ca2+, Mg2+, Fe3+, Al3+ etc.), pe care i adsoarbe, precum i datorit prezenei unor coloizi electropozitivi, aa cum sunt proteinele naturale sau cele adugate. Capacitatea de schimb ionic variaz de la un sort de bentonit la altul. Comportndu-se ca un schimbtor de ioni, bentonita poate ceda vinului anumii cationi cum sunt Na +, Ca2+ etc., primind n schimb cationii H+ i K+, i combinndu-se cu proteine, antociani etc. n funcie de natura cationului pe care l cedeaz predominant, se disting Na-bentonita, Ca-bentonita i bentonita acid, care se obine din bentonita brut prin tratare cu acizi. Na-bentonita, cea mai utilizat, poate ceda vinului 3040 mg/l sodiu, prin schimb ionic. n cantiti mult mai mici, de ordinul a 1-2 mg/l, bentonita poate ceda fier, aluminiu etc. Efectele tratamentului cu bentonit sunt multiple. Dintre acestea, mai importante sunt efectul de limpezire i cel de deproteinizare. Efectul de deproteinizare este att de important nct, n prezent, ndeprtarea proteinelor din vin se face aproape numai prin bentonizare, considerat ca cea mai eficace i simpl modalitate. Datorit efectului su deproteinizant, bentonita previne nu numai apariia casrii proteice ci i a celei cuproase. Tratamentul cu bentonit contribuie ntructva i la realizarea stabilitii biologice, prin eliminarea a peste 80% din microorganismele din vin. Momentul, forma, doza i modul de administrare a bentonitei influeneaz att limpezirea ct i deproteinizarea vinului. Momentul bentonizrii este bine s fie ales ct mai aproape de nceputul formrii vinurilor i nu mai trziu. Aplicat la scurt timp dup terminarea fermentaiei alcoolice, bentonizarea favorizeaz o bun evoluie a vinurilor, permind totodat livrarea timpurie n consum. Administrarea bentonitei 113

n vinuri deja mature, este mai puin recomandabil, deoarece, pe de o parte, bentonita modific nefavorabil nsuirile lor organoleptice, iar pe de alta, dup bentonizare, vinurile pstreaz mult timp o uoar tulbureal, greu de nlturat, chiar i prin filtrare. Bentonizarea vinurilor mature este recomandabil numai n cazul cnd acestea au rmas accidental supracleite cu o substan proteic (gelatin etc.). n situaia c vinurile urmeaz s fie egalizate sau cupajate, se prefer ca bentonizarea s se aplice dup aceste operaii. n caz contrar, modificrile de pH, ale coninutului de proteine, ale ionilor coagulani etc., care survin dup amestecarea vinurilor bentonizate, pot provoca apariia de noi tulbureli. Bentonita poate fi ncorporat n vin sub form de praf, granule sau ca lapte de bentonit. Administrarea ca praf sau granule, adic sub form de bentonit negonflat, se practic foarte rar, din cauz c rezultatele sunt modeste. Administrarea sub form de lapte de bentonit d posibilitatea de a dispersa i omogeniza bine bentonita n vin i face ca limpezirea i deproteinizarea s fie complete. Laptele de bentonit poate fi preparat n ap, cnd, n principal, se urmrete limpezirea, sau n vin, cnd se vizeaz i deproteinizarea. Procesul de deproteinizare este posibil n acest caz, deoarece bentonita, dei este parial floculat, i pstreaz capacitatea de adsorbie a proteinelor. n plus, se evit diluarea vinului, care nu poate fi neglijat cnd se administreaz lapte de bentonit preparat n ap. Cu toate acestea, n practica vinicol, unde se urmrete att limpezirea ct i deproteinizarea, se folosete cu precdere, dispersia de bentonit n ap. Pentru a reduce cantitatea de ap, unii practicieni nmoaie i gonfleaz bentonita mai nti n 4-5 pri ap, iar gelul obinut l dilueaz cu 10-15 pri vin, cu puin timp nainte de utilizare. Laptele de bentonit, de obicei cu concentraii de 5% (o parte bentonit la circa 20 pri lichid), se prepar ntr-un vas prevzut cu un sistem de amestecare eficient. Dup introducerea apei sau vinului n vas i pornirea sistemului de agitare-omogenizare se adaug, prin cernere, puin cte puin, bentonita. Se va evita, pe ct posibil, formarea de cocoloae, ntruct, acestea, dispersndu-se foarte greu, sustrag o parte din bentonit de la aciunea de limpezire i de deproteinizare. Persistena cocoloaelor se datorete stratului care le nconjoar, format din bentonit umezit, gonflat i gelifiat, strat care se opune la ptrunderea lichidului n interiorul lor. Laptele astfel pregtit se las n repaus 24 de ore, pentru ca particulele de bentonit s se mbibe i s se umfle ct mai bine. Apoi, se trece printr-o sit de 0,5 mm, cnd prin frecare se distrug i eventualele cocoloae. Doza orientativ de bentonit se difereniaz, n funcie de categoria de vin, dup cum urmeaz: 20-40 g/hl la vinuri de mas i superioare seci; 40-60 g/hl vinuri demiseci; 60-100 g/hl vinuri demidulci i 100-150 g/hl i chiar 200 g/hl vinuri dulci. Doza optim, ca la orice cleire, se precizeaz separat pentru fiecare partid de vin, prin microprobe.

114

Administrarea bentonitei, gonflat n ap sau vin, se face sub form de gel, de consistena unei paste, cu concentraia de 10-15% sau sub form de sol, de consistena smntnii, cu concentraia de 5%. Indiferent de forma sub care se administreaz (lapte, gel, praf, granule), amestecarea bentonitei cu vinul trebuie s fie foarte rapid i energic pentru a realiza o ct mai bun omogenizare. Bentonizarea vinurilor roii se aplic, uneori, numai n vederea limpezirii. Dozele sunt mai mici dect la vinurile albe, rareori depesc 40 g/hl. Tragerea vinului de pe depozitul de bentonit decurge la fel ca la orice cleire. ntrzierea tragerii nu prezint nici un pericol, deoarece bentonita, fiind o substan de natur mineral, nu se altereaz. n funcie de momentul tragerii, doza i sortul de bentonit, volumul depozitului poate reprezenta 1-5% din volumul vinului tratat. Dup bentonizare, chiar dac vinurile par limpezi, este bine s li se aplice operaii suplimentare de finisare a limpiditii, ca de exemplu o cleire proteic sau o filtrare. Aplicat n doze normale, bentonita de calitate nu conduce la modificri de compoziie care s rein atenia i este unanim recunoscut c ea nu modific nici gustul i nici mirosul vinului. Privit n ansamblu, tratamentul cu bentonit prezint multe avantaje, dintre care se menioneaz: este cel mai eficient i mai ieftin tratament de deproteinizare; este simplu de aplicat i nu necesit instalaii complicate; nu prezint riscuri de supracleire n caz de supradozare, iar alturi de alte tratamente (refrigerare, deferizare etc.) creeaz posibilitatea mbutelierii vinurilor tinere. 13.4. LIMPEZIREA VINULUI PRIN FILTRARE. Filtrarea este operaiunea de separare a fazelor unui amestec eterogen solid-fluid n micare, cu ajutorul unor medii poroase, care rein particulele solide i las s treac faza fluid. Fa de alte procedee de limpezire a vinului, filtrarea prezint urmtoarele avantaje: este un procedeu mai rapid i cu pierderi mai mici de vin; se poate aplica la orice categorie i tip de vin; rezultatele obinute sunt uniforme; separarea particulelor nu este condiionat de densitatea vinului; eficacitatea operaiei este mai puin dependent de factorii externi; se poate aplica n orice timp al anului; nu reclam introducerea de substane strine n vin; este un mijloc important de separare a substanelor folosite la cleire; procedeul poate fi utilizat i ca mijloc de sterilizare a vinurilor cu rest de zahr, susceptibile de refermentri. Aceste avantaje au determinat ca aproape toate vinurile, care se livreaz n prezent consumului, s fie filtrate. Mecanisme de reinere a paticulelor la filtrare . Particulele de tulbureal din vin (grosiere, microscopice i coloidale) pot fi reinute fie pe suprafaa stratului filtrant, fie n profunzime. Reinerea pe suprafa este o reinere mecanic care se datorete unui efect de sitare (strecurare). Sunt reinute, n acest mod, particulele cu dimensiuni mai mari dect diametrul porilor din mediul filtrant, precum i o parte din particulele mai mici, care, aglomerndu-se simultan, sub form de bolt, la intrarea n pori, i mpiedic reciproc ptrunderea. La reinerea prin sitare, primele

115

poriuni de vin filtrat sunt oarecum tulburi i numai dup ce s-a format un strat suplimentar, din particulele reinute, vinul iese limpede. Reinerea n profunzime se manifest asupra particulelor cu dimensiuni mai mici dect diametrul porilor mediului filtrant. Aceste particule, care ptrund odat cu vinul n mediul filtrant, pot fi reinute fie prin adsorbie, fie prin nglobare mecanic. Adsorbia este un fenomen fizic de suprafa, datorit cruia particulele de tulbureal sunt fixate pe suprafaa interioar a porilor mediului filtrant. Adsorbia se datorete fie forelor electrostatice, dac particulele de tulbureal sunt purttoare de sarcini electrice de semn contrar sarcinilor existente pe suprafaa porilor mediului filtrant, fie forelor van der Waals. Reinerea particulelor prin nglobare mecanic poate s aib loc datorit sedimentrii unor particule n adnciturile porilor, prin frecare i inerie din cauza traseului ntortocheat i diametrului neuniform al porilor i a prezenei unor asperiti pe pereii acestora sau existenei unor obstacole pe traseu care mpiedic trecerea particulelor. Tipic pentru reinerea n profunzime este faptul c filtratul iese limpede chiar de la nceputul filtrrii. Spre sfritul filtrrii vinul ncepe s ias tulbure, ntruct suprafaa intern a mediului filtrant devine saturat cu particule reinute. n practica filtrrii, mediul filtrant este, n majoritatea cazurilor, astfel constituit nct reinerea paticulelor are loc att pe suprafa ct i n profunzime. La filtrele cu membran, efectul de sitare depete ca importan practic efectul adsorbant. n timpul filtrrii, n afar de mediul poros propriu-zis, mai apare nc un strat filtrant, numit convenional strat filtrant suplimentar. Acesta este constituit din faza solid reinut ca urmare a operaiei de filtrare. El se mrete pe msura desfurrii operaiei i devine un mediu filtrant de prim importan cu condiia ca rezistena sa hidraulic s nu fie prea ridicat. Principalii factori care influeneaz filtrarea vinului. Procesul de filtrare este condiionat de numeroi factori dintre care, unii privesc caracteristicile celor dou faze, alii materialul filtrant iar alii condiiile de filtrare. Privitor la caracteristicile fazei solide, se poate spune c particulele grosiere de form sferoidal, ovoidal, paralelipipedic, cilindric, acicular etc. i nedeformabile (cristalele de tartru) sunt reinute uor de mediul filtrant, fr s astupe rapid porii acestuia. Stratul filtrant suplimentar, rezultat din depunerea lor, fiind necompresibil i cu permeabilitate mare, permite realizarea unor debite ridicate la filtrare (prin debit de filtrare se nelege volumul de vin care trece prin ntregul filtru n unitatea de timp). Particulele grosiere de form lamelar, cele fine i extrafine, particulele coloidale i, n general, toate particulele deformabile, indiferent de mrimea lor, obtureaz rapid porii mediului filtrant i formeaz pe suprafa lui un strat suplimentar compact i compresibil pe care lichidul l strbate greu. n ambele situaii, rapiditatea formrii stratului filtrant suplimentar depinde de coninutul vinului n particule de tulbureal i de viteza de filtrare (viteza de filtrare reprezint 116

volumul de lichid care trece prin unitatea de suprafa a mediului filtrant n unitatea de timp). Legat tot de caracteristicile fazei solide, se menioneaz c procesul de filtrare este favorizat cnd particulele de tulbureal sunt ncrcate cu sarcini electrice de sens contrar celor existente la suprafaa materialului filtrant. Dintre substanele responsabile de tulbureala vinului, unele sunt ncrcate cu sarcini pozitive (coloizii proteici necoagulai, dextranul) iar altele au ncrctur electric negativ (compuii fenolici, microorganismele). Privitor la caracteristicile fazei lichide, s-a constatat c o anumit influen asupra filtrrii are viscozitatea acestei faze, dependent la rndul ei de temperatur, iar n cazul vinului i de bogia lui n zahr, glicerol etc. Natura materialului filtrant (organic, mineral, sintetic), grosimea i suprafaa stratului filtrant, rezistena sa hidraulic specific, dimensiunile porilor care l strbat etc. constituie, de asemenea, factori cu influen major asupra procesului de filtrare. Condiiile de filtrare mai importante sunt presiunea i temperatura. Pentru a nvinge rezistena hidraulic pe care o opune stratul filtrant propriu-zis i cel suplimentar este necesar, ca ntre intrarea i ieirea vinului din filtru, s apar o diferen de presiune. Aceast diferen se poate realiza cu ajutorul pompelor de presiune, care pot realiza diferene de presiune de la 0,5 daN/cm 2 pn la 7 daN/cm2 i, mai rar, cu pompe de vacuum, cnd se realizeaz diferene de presiune de maxim 0,85 daN/cm2. n mod curent, ea se realizeaz sub aciunea presiunii hidrostatice, dat de diferena dintre nivelurile vinului din cisterna din care se trage i din cea care l primete dup filtrare. Obinuit, la filtrarea vinului se folosesc presiuni mai mari dect presiunea atmosferic, presiuni realizate cu ajutorul pompelor centrifuge, care asigur un flux continuu, la presiuni aproximativ constante. Temperatura influeneaz viteza de filtrare, prin modificarea viscozitii vinului. La o cretere a temperaturii cu 25C, de exemplu, viscozitatea scade aproape la jumtate, iar debitul se dubleaz. 13.4.1. Materiale filtrante folosite n industria vinicol. Indiferent de provenien sau de natura lor chimic, materialele filtrante trebuie s satisfac anumite cerine: s fie chimic stabile i s nu transmit vinului nici un fel de gust sau miros; s rein ct mai complet particulele de tulbureal; s permit viteze mari de filtrare; s nu se colmateze prea repede; s fie ieftine, uor de procurat i s nu necesite preparri scumpe i complicate; s aib rezisten mecanic suficient; s opun o rezisten hidraulic redus, pentru ca viteza de filtrare s fie mare; s nu se umfle prea mult la contactul cu vinul sau cu lichidul de splare. Dintre materialele filtrante existente i care corespund, n parte, cerinelor artate, industria vinicol folosete celuloza, azbestul, diatomitul, perlitul i diferii polimeri sintetici. Tipuri de straturi filtrante. Procesul de filtrare este influenat nu numai de natura materialului folosit n acest scop, ci i de modul cum sunt constituite straturile filtrante. n principiu, acestea pot fi realizate n timpul operaiei de filtrare, cu puin timp nainte, sau sunt prefabricate n 117

ntreprinderi specializate. Dup modul de prezentare, straturile filtrante se pot grupa n straturi pulverulente, straturi fibroase, esturi i membrane Straturile filtrante pulverulente se formeaz prin prealuvionare i aluvionare din material pulverulent (diatomit, perlit sau un amestec al acestora) pe pnz sau sit suport. Stratul filtrant prealuvionar se formeaz naintea procesului de filtrare propriu-zis. Pentru aceasta, materialul filtrant se amestec cu o cantitate de vin limpede sau chiar cu ap. Apoi, amestecul se recircul prin filtru, cu ajutorul unei pompe, pn ce materialul filtrant este reinut pe suport, iar lichidul iese limpede. Ulterior, cnd se introduce vinul de limpezit, particulele de tulbureal sunt reinute de acest strat. Pe msur ce procesul de filtrare avanseaz, particulele de tulbureal obtureaz canalele, nct stratul filtrant prealuvionar se poate colmata ntr-un timp relativ scurt. Drept urmare, viteza de filtrare scade foarte mult, nct continuarea filtrrii reclam nlocuirea stratului filtrant. Pentru a evita colmatarea rapid a stratului filtrant prealuvionar, este necesar ca n tot timpul filtrrii s se continue aluvionarea, introducnd diatomit n filtru, concomitent cu introducerea vinului de filtrat. Procednd astfel particulele de tulbureal, care se depun mpreun cu cele de diatomit, formeaz un strat suplimentar afnat, care nu se colmateaz aa de rapid ca n cazul precedent. Straturile filtrante fibroase sunt constituite din fibre de celuloz, azbest sau ambele, depuse prin prealuvionare pe un suport sau constituite sub form de plci filtrante, prefabricate. Straturile filtrante fibroase (formate prin prealuvionare ca i cele pulverulente) sunt constituite din celuloz, azbest sau dintr-un amestec al acestora. Mult utilizate n trecut, n prezent sunt folosite din ce n ce mai rar. Straturile filtrante sub form de plci prefabricate , numite uzual plci filtrante, sunt, de fapt, straturi filtrante prefabricate, tridimensionale (grosimea lor este mai mare de 0,5 mm), spre deosebire de membrane, care sunt considerate straturi filtrante bidimensionale (grosimea lor este mai mic de 0,5 mm). La plcile filtrante, reinerea particulelor se face att la suprafa ct i n profunzime. Ele sunt constituite din celuloz, azbest, diatomit, perlit sau polimeri sintetici, asociate n diferite proporii. Plcile filtrante folosite n industria vinicol au o grosime de circa 4 mm i dimensiuni de 4040 cm, mai rar 6060 cm, una din fee fiind consolidat mpotriva defibrilrii. Dup gradul de limpezire pe care l realizeaz, ele se grupeaz n trei mari categorii: plci pentru filtrare grosier (cartoane filtrante), plci pentru filtrare curent (plci de finisare) i plci pentru filtrare steril (plci sterilizante). Plcile pentru filtrare grosier au o structur relativ dezlnat, se colmateaz greu fiind indicate la prelimpezirea vinurilor noi, tulburi, bogate n coloizi protectori i cu viscozitate ridicat. Plcile pentru filtrarea de finisare au o structur mai dens i o porozitate mult mai fin. Ele se colmateaz mai rapid, iar debitele de filtrare sunt mai mici dect la precedentele. De regul, aceste 118

plci rein prin sitare parte din levuri iar prin adsorbie o parte din bacterii; ele pot fi folosite i la filtrri mai exigente. Plcile pentru filtrarea steril au porii att de fini nct n afar de limpezire se obine i sterilizarea relativ a lichidului. nainte de utilizare, plcile filtrante trebuie splate cu mult ap. n caz contrar, primele poriuni de vin filtrat ar putea cpta gust de celuloz, de azbest sau gustul materialelor incluse sau folosite ca liani la fabricarea plcilor. Pnzele (esturile filtrante) se prezint ntr-o mare diversitate de tipuri. n funcie de materia prim, esturile utilizate la filtrarea vinului pot fi obinute din fibre naturale (bumbac, n i cnep), fibre sintetice (poliamide i poliesteri) i, mai rar, din fibre minerale (azbest) ca atare. Membranele filtrante sunt straturi subiri cu o porozitate foarte mare, care opresc la suprafaa lor toate particulele cu o mrime superioar diametrului porilor. Capacitatea de filtrare a acestor membrane este mare deoarece suprafaa porilor poate atinge 80% din suprafaa total, iar lungimea unui por este mic. Dup materialul constitutiv, membranele se pot clasifica n: polimerice (esteri ai celulozei, policarbonai, poliesteri, poliamide, polisulfone, rini acrilice, alcani fluorurai etc.) , minerale (carbon+oxid de zirconiu, ceramic etc.) i metalice (oel inoxidabil sinterizat, aluminiu+titan, aluminiu+oxid de zirconiu etc.).

Fig. 3. Posibiliti de separare a particulelor dispersate n vin sau n must n funcie de tipul de filtrare. n funcie de mrimea particulelor care pot fi separate, membranele filtrante se pot grupa n: membrane de uz general, cu diametrul porilor mai mare de 10 m; membrane pentru microfiltrare, cu diametrul porilor de 0,1-10 m; membrane pentru ultrafiltrare, cu diametrul porilor de 0,001-0,1 m i membrane pentru osmoz invers, la care diametrul porilor este mai mic de 0,001 m (fig.3.). O categorie aparte o constituie membranele polarizate (cationice i anionice) folosite n electrodializ. 119

Dup modul de fabricare, membranele pentru microfiltrare sunt grupate n dou tipuri: membrane obinute prin evaporare controlat dintr-un film subire, numite polipor (milipor) i membrane obinute prin bombardament nuclear asupra unor pelicule compacte numite membrane policapilare (microcapilare). Membranele milipor au o grosime de 150 m i o structur similar cu cea a unui burete; suprafaa lor este aspr i neregulat; porii se prezint ca nite labirinturi ntortocheate, care comunic ntre ele i al cror diametru este variabil pe lungimea lor. Datorit structurii lor, membranele milipor rein particulele nu numai la suprafa ci, ntr-o oarecare msur, i n profunzime. Membranele microcapilare au grosimea de 10 m, feele sunt perfect netede, porii extrem de uniformi, drepi, netezi i de acelai diametru pe toat lungimea lor. Reinerea particulelor se face numai la suprafa. Membranele pentru ultrafiltrare sunt formate dintr-un film (pelicul) subire, elastic i foarte rezistent, la care porii sunt mult mai strmi (0,1-10 m) dect cei de la membranele pentru microfiltrare. Datorit acestui fapt, ele sunt n msur s separe nu numai particulele n suspensie ci i particulele coloidale, macromolecule sau agregate de molecule i de ioni. 13.4.2. Principalele tipuri de filtre utilizate n practica vinicol Prin filtru se nelege un utilaj folosit la separarea fazelor unui sistem dispers pe baza diferenelor de dimensiune ntre particulele care formeaz cele dou faze. Clasificarea filtrelor se poate face dup mai multe criterii. n funcie de regimul de funcionare, se disting filtre cu funcionare continu i filtre cu funcionare periodic (discontinu). n funcie de mrimea particulelor reinute, filtrele pot fi pentru filtrare convenional, grosier, normal (de finisare), sterilizant, microfiltrare sau ultrafiltrare. n funcie de stratul filtrant, criteriul cel mai utilizat la clasificare, filtrele pot fi cu strat filtrant pulverulent, fibros, din estur, sub form de plci sau sub form de membrane. Filtrele cu strat filtrant pulverulent, numite i filtre aluvionare sau filtre cu diatomit, sunt indicate la limpezirea vinurilor tinere, tulburi, bogate n substane mucilaginoase i coloizi protectori. Materialul filtrant folosit la aceste filtre este depus iniial prin prealuvionare, n strat uniform, pe nite suporturi permeabile. Obinuit, asemenea suporturi de filtrare sunt formate din site i mai rar din spire, de unde i denumirea de filtre cu site i filtre cu spire. Primele pot avea site plane, dispuse vertical sau orizontal sau o sit cilindric. La filtrele cu sit cilindric, numite i filtre cu tambur rotativ, regimul de filtrare este continuu. Filtrele cu strat filtrant fibros (azbest i celuloz) sunt folosite din ce n ce mai rar, deoarece sunt incomode n exploatare.

120

Filtrele cu strat filtrant din estur sunt folosite mai mult la extragerea vinului din drojdie. Mai sunt denumite i filtre prese, deoarece etanarea elementelor filtrante i a plcilor suport se realizeaz prin presare mecanic, hidraulic sau mecano-hidraulic. Filtrele cu strat filtrant sub form de plci prefabricate sunt n prezent, utilaje foarte frecvent folosite n industria vinicol. Dintre acestea, o mai larg utilizare au filtrele cu plci ptrate, numite i filtre deschise, deoarece marginile plcii sunt n contact cu atmosfera. Cele cu plci circulare se mai numesc filtre nchise, ntruct plcile sunt acoperite cu un clopot. Filtrele cu strat filtrant sub form de membran, cunoscute i sub numele de filtre pentru microfiltrare i ultrafiltrare, dei au aprut recent, se prezint ntr-o multitudine de forme i tipuri. Dintre acestea se amintesc: filtrele cu membran plan, filtrele cu cartu filtrant cu membran microcapilar nepliat sau pliat i filtre cu cartu filtrant cu membran milipor. n funcie de mrime, la asemenea filtre se pot monta unul sau mai multe cartue filtrante formate, la rndul lor, din unul, dou, trei sau patru module. Filtrele cu decolmatare tangenial, numite i filtre cu membran tubular sau, simplu, filtre tangeniale (cross-flow) sunt de mare perspectiv i sunt folosite pentru microfiltrare Principiul de funcionare const n faptul c vinul tulbure circul cu mare vitez (curgere turbulent), prin interiorul membranei tubulare; vinul limpede strbate membrana din interior spre exterior; particulele de tulbureal nu trec prin porii membranei i nici nu se depun pe ea, ntruct sunt antrenate de fluxul de vin n rapida sa circulaie; decolmatarea, care se realizeaz astfel n mod continuu. La funcionarea filtrului, pe una din extremitile membranei tubulare se introduce vin tulbure, iar pe la cealalt se evacueaz vin concentrat n particule de tulbureal, numit i retentat; vinul limpede se colecteaz la exteriorul membranei tubulare. Instalaiile moderne de filtrare sunt automatizate iar timpii de filtrare i splare pot fi programai. Filtrarea vinului printr-o astfel de instalaie este considerat a fi un procedeu ecologic, deoarece nu exist materiale filtrante care trebuie distruse sau aruncate n mediu.

14. MODIFICRI NEDORITE CARE POT S APAR N VIN

n raport cu natura procesului predominant care le genereaz, modificrile nedorite din vin pot fi grupate n modificri de natur fizico-chimic i modificri de natur biologic. Ambele pot s apar nc de la formarea vinului, n timpul evoluiei lui, sau chiar n vinul considerat deja stabil. 14.1. MODIFICRI DE NATUR FIZICO-CHIMIC Desemnate sub numele de accidente i defecte, aceste modificri survin, n principal, datorit existenei n exces a unor componente, care n anumite condiii produc tulbureli, precipitate, schimbri de culoare, miros i gust. Cnd asemenea modificri apar n timpul pstrrii vinului n vase, 121

ele pot fi apreciate chiar ca fenomene normale, prin care vinul se stabilizeaz. Ivite ns dup mbutelierea vinului, ele sunt considerate ca accidente sau defecte. Dintre accidente, mai frecvent este precipitarea srurilor tartrice, iar dintre defecte mai importante sunt precipitrile de natur feric, cuproas, proteic i oxidazic, precipitri cunoscute sub numele de casri. Precipitarea srurilor tartrice. Frecvent la vinurile tinere, insuficient stabilizate, precum i la vinurile dezacidifiate cu carbonat de calciu, precipitarea tartric este considerat ca accident numai la vinurile mbuteliate, crora le modific nefavorabil aspectul comercial. Accidentul, care apare mai ales iarna cnd buteliile sunt pstrate la temperaturi sczute, se manifest prin formarea unei uoare tulbureli, care se depune la fundul buteliilor, sub forma unui sediment de culoare albicioas, cu aspect cristalin. Sedimentul este constituit din tartrat acid de potasiu i, n mai mic msur, din tartrat de calciu. Incidental, i numai la vinuri obinute din struguri atini de putregaiul nobil, este prezent i sarea de calciu a acidului mucic (mucatul de calciu). Cnd alturi de cristalele de sruri tartrice se depun i alte substane ca de exemplu proteine, taninuri etc., sau levuri i bacterii, depozitul este mai puin strlucitor i are o culoare alb murdar la vinurile albe i alb-roietic la cele roii. Prin cristalizare, tartratul acid de potasiu i tartratul de calciu trec dintr-o faz izotropic, dezordonat (soluie) ntr-o faz anizotropic, ordonat (cristale). n cadrul acestui proces de cristalizare, se disting dou aspecte: formarea germenilor de cristalizare i creterea cristalelor. Cnd germenii de cristalizare se formeaz cu vitez mare, iar viteza de cretere a cristalelor este mic, se favorizeaz formarea unui numr mare de cristale mrunte; dimpotriv cnd viteza de cretere este mare, iar cea de formare a germenilor este lent, se formeaz mai puine cristale, dar cu dimensiuni mai mari. Creterea cristalelor se datorete depunerii de tartrat acid de potasiu i tartrat de calciu existente n vin, pe suprafaa cristalelor. Ca urmare a acestei depuneri, concentraia soluiei din vecintatea faetelor cristalului se micoreaz, nct soluia din jurul cristalului nceteaz s mai fie suprasaturat. n continuare, creterea are loc pe seama unor noi cantiti de tartrat acid de potasiu i tartrat de calciu transportate, prin difuzie sau convecie, din soluia ndeprtat spre cristale, strbtnd stratul limit srcit n tartrat acid de potasiu sau tartrat de calciu. n cazul cnd vinul este agitat, se nelege c stratul limit este foarte mult micorat i viteza de difuzie mult mrit, iar, ca urmare, creterea cristalelor i n general viteza de cristalizare se mresc. Pe lng existena unui nalt grad de suprasaturare a vinului n tartrat acid de potasiu i tartrat de calciu, coroborat cu prezena germenilor de cristalizare, la care se adaug i unele aciuni mecanice (agitare), precipitarea tartric mai este influenat i de concentraia vinului n alcool. Dat fiind ns faptul c aceast concentraie variaz n limite restrnse la vinuri, obinuit ntre 8-12% vol., influena alcoolului poate fi considerat mai puin important.

122

Variaia pH-ului n limitele 2,8-4,0, aa cum se ntlnete la vinuri, influeneaz ceva mai puternic precipitarea tartratului de calciu dect a tartratului acid de potasiu. Astfel, precipitarea tartratului de calciu este posibil n vinuri cu pH mai mare de 3,3, n timp ce n vinuri cu pH mai mic de 3,2 este mai puin probabil; precipitarea tartratului acid de potasiu are loc mai abundent la valori de pH apropiate de 3,6. Scderea temperaturii influeneaz preponderent precipitarea tartratului acid de potasiu, pe cnd pe cea a tartratului de calciu mai puin, sau aproape deloc. La scderea temperaturii, viteza de cristalizare a tartratului acid de potasiu se mrete ca urmare a creterii gradului de suprasaturaie, dependent la rndul ei de micorarea solubilitii sale. n general, precipitarea tartratului de calciu este mai lent dect cea a tartratului acid de potasiu, din cauza dificultilor de formare i de cretere a germenilor de cristalizare. Astfel, s-a constatat c, chiar dac vinul este refrigerat i nsmnat cu germeni de cristalizare, viteza de cristalizare a tartratului de calciu este de 100 de ori mai mic dect cea a tartratului acid de potasiu. Testarea predispoziiei unui vin la precipitarea tartratului acid de potasiu se face prin mai multe procedee, dintre care mai simple sunt: refrigerarea unei probe pn la o temperatur superioar cu 0,5C punctului su de congelare i meninerea ei la aceast temperatur timp de 5 zile; refrigerarea vinului mbogit cu 1% vol. alcool i meninerea lui la temperatura de refrigerare timp de 3 zile. n ambele situaii, dac n vin se formeaz un precipitat cristalin, nseamn c vinul este nestabil fa de precipitarea tartratului acid de potasiu. n cazul tartratului de calciu se determin coninutul de calciu i dac este mai mare de 40 mg/l, nseamn c precipitarea tartric este posibil. Stabilizarea vinului fa de precipitarea tartric se poate realiza prin: diminuarea coninutului de acid tartric, de potasiu i calciu cu ajutorul refrigerrii, prin utilizarea schimbtorilor de ioni sau a electrodializei; folosirea inhibitorilor de cristalizare etc. Precipitri ferice. Fierul, ajuns n vinuri pe cale natural, variaz ntre 2 i 6 mg/l. Un coninut mai ridicat, care poate atinge 20-30 mg/l i chiar mai mult, este dependent de gradul de curenie al recoltei, de utilajul i vasele folosite n procesul de obinere a vinurilor, de gradul de puritate al substanelor folosite la tratarea acestora etc. Precipitrile ferice, numite i casri ferice, survin n vinurile aerate a cror coninut de fier, depete 6-8 mg/l. Obinuit, fierul n vinuri se poate afla ca fier bivalent i ca fier trivalent. Ambele forme se pot gsi n stare ionic sau n diferite combinaii. Din nsumarea fierului ionic cu cel combinat rezult coninutul de fier total, bivalent sau trivalent. Pentru a nu se confunda fierul total cu cel ionic, primul se noteaz dup valen cu Fe II i Fe III, iar fierul ionic cu Fe2+ i Fe3+. Combinarea fierului cu diferite componente ale vinului se face prin fierul n stare ionic Fe 2+ sau Fe3+. n general, combinaiile cu fierul bivalent sunt solubile, astfel nct nu tulbur vinul. Din cele 123

formate cu fierul trivalent, unele sunt solubile iar altele insolubile. Dintre cele solubile, deci care nu tulbur vinul, mai importante sunt combinaiile cu unii acizi organici (malic, tartric, citric etc.), n care fierul se afl ntr-un ion complex, respectiv sub form de ferimalat, feritartrat, fericitrat etc. Aceti ioni compleci, reacionnd cu diferii cationi din vin formeaz combinaii complexe ca de exemplu: feritartrat de potasiu, fericitrat de calciu etc. Din disocierea acestor combinaii rezult cationi i ioni compleci. De exemplu, prin disocierea feritartratului de potasiu se formeaz anionul feritartrat (FeC4H2O6)- i cationul K+. Disocierea, n continuare, a ionului feritartrat n ion tartrat (C4H4O6)4- i ion Fe3+ este ns att de slab nct acest fier complexat nu mai este luat n considerare ca fiind capabil s formeze ali compui cum sunt, de exemplu, cei insolubili care tulbur vinul. Din cele prezentate reiese c fierul din aceast stare complexat, numit i fier blocat (sechestrat, ascuns sau disimulat), nu poate participa la precipitrile ferice. De asemenea, mai trebuie reinut i faptul c vinurile sunt cu att mai puin predispuse la casrile ferice cu ct sunt mai bogate n substane complexante, substane care rein fierul ntr-o form solubil. n cazul acizilor, puterea complexant este condiionat mai mult de natura dect de tria lor. Acidul citric, dei este mai slab dect acidul tartric, are o aciune complexant mai puternic. Vinurile care provin din struguri atini de putregaiul nobil, sunt mai rezistente la casarea feric dect celelalte, deoarece sunt mai bogate n acizi capabili de a complexa fierul, cum ar fi: acidul citric, galacturonic, glucuronic, gluconic, mucic etc. Vinurile care au suferit o fermentaie malolactic sunt mai predispuse la casri ferice, deoarece acidul lactic rezultat, este mai puin complexant dect acidul malic. Pe lng combinaii solubile, fierul trivalent, mai precis cel rmas necomplexat, formeaz i combinaii insolubile, respectiv nite precipitate responsabile de apariia casrilor. n funcie de natura precipitatului predominant format, se disting casarea alb i casarea neagr. Casarea alb este tulbureala alburie, cu aspect lptos, care apare ntr-un vin ca urmare a formrii i insolubilizrii fosfatului feric, motiv pentru care i se spune i casare fosfatoferic. Mecanismul formrii i precipitrii fosfatului feric n vin va fi redat succint n cele ce urmeaz. n condiii de aerare, sub influena oxigenului ptruns n vin, cnd potenialul redox crete, ionii feroi se oxideaz i trec n ioni ferici. O foarte mic parte din ionii ferici Fe3+ rezultai i anume cei care nu intr n combinaii complexe solubile, reacioneaz cu ioni fosfat formnd fosfat feric. ntruct acidul fosforic disociat se poate ntlni n vin n prima, a doua i a treia treapt de
2 disociere adic sub form de ioni fosfat primar H 2 PO4 , secundar HPO4
3 i teriar PO4 ,

corespunztor celor trei trepte de ionizare, nseamn c nici produsul insolubil care se formeaz la casarea alb nu este, n mod strict un fosfat feric de structur unitar i bine definit. El este mai 124

degrab un amestec format din Fe(H2PO4)3, Fe2(HPO4)3 i FePO4, n care sunt incluse i alte substane. Indiferent de forma n care se afl, fosfatul feric insolubilizat, n prima etap a formrii sale, se gsete n stare coloidal, mai precis ca dispersie microcristalin hidrofob i stabilizat electrostatic. Sub aceast form nu modific prea mult limpiditatea vinului. ntr-o faz mai avansat a casrii, vinul se tulbur ns vizibil ntruct particulele coloidale de fosfat feric se aglomereaz n particule tot mai mari, ca urmare a floculrii reciproce cu proteinele i diferii cationi ai vinului. Fenomenul de casare ncepe prin reacii electrochimice de oxidare a Fe2+, se continu cu reacii chimice de combinare a Fe3+
cu PO 3 4 , de insolubilizare a FePO 4 i se termin printr-un proces coloidal de floculare, nsoit i de

unul de adsorbie, cnd floculele formate adsorb substane tanante, antociani etc. La nceput, casarea alb se manifest prin apariia unei opalescene i apoi a unei tulbureli care imprim vinului o nuan alburie lptoas. Cu timpul, datorit sedimentrii particulelor, la fundul vasului se adun i un depozit de culoare variabil de la alb la gri. Casarea neagr, numit i casare tanato-feric, este tulbureala neagr-albstruie care apare ntr-un vin aerat, ca urmare a formrii i insolubilizrii compuilor rezultai din reacia fierului trivalent cu substane fenolice (taninuri i antociani). Cnd predomin taninurile, precipitatul are culoare mai neagr, iar cnd predomin antocianii, culoarea este mai albstruie. Ambele casri au loc simultan, predominnd una sau alta n funcie de concentraia substanelor reactante (bogia n fosfai sau n compui fenolici) i de pH. Vinurile cu pH ridicat sunt mai susceptibile de casare neagr, n timp ce vinurile cu pH = 3,3 sau chiar mai cobort sunt predispuse la casare alb. Proteinele, calciul i cuprul, participnd la procesul de floculare, favorizeaz apariia ambelor casri, n timp ce coloizii protectori le mpiedic, ntruct se opun procesului de floculare. Casrile ferice survin n urma unui contact al vinului cu aerul ocazionat de pritoc, cleire, filtrare, mbuteliere etc. Cel mai grav este atunci cnd vinul perfect limpede se tulbur la cteva zile de la tragerea n butelii, deoarece pentru a-l stabiliza el trebuie reintrodus din nou la condiionare. Pe lng culoare i limpiditate, uneori este afectat i gustul vinului care devine neplcut, amintind, ntructva, pe cel al apelor minerale feruginoase. Vinul care se tulbur n urma aerisirii, poate s-i recapete limpiditatea iniial dup o perioad ndelungat de pstrare la adpost de aer (n butelii de sticl) i n prezena luminii solare. n aceste condiii potenialul redox al vinului micorndu-se, determin reducerea ionilor ferici Fe3+ n ioni feroi Fe2+, care formeaz compui solubili. Interesant este c la un nou contact cu aerul, vinul se caseaz iari. Casrile ferice pot s apar i cnd vinul (chiar dac nu este bogat n fier) este consumat n amestec cu ap mineral feruginoas. Testarea stabilitii vinului fa de casrile ferice se face cu ajutorul unei probe de vin, prelevat ntr-un pahar sau butelie umplute numai pe jumtate, prob care se las n contact cu aerul 125

timp de 2-4 zile. Dac apare o tulbureal, care dispare la introducerea n vin a ctorva picturi dintr-o soluie de ditionit de sodiu 1% (hidrosulfit de sodiu Na2S2OH2O), nseamn c tulbureala este de natur feric. Stabilizarea vinului fa de precipitrile ferice se poate realiza prin: suprimarea ptrunderii fierului n vin pe alte ci dect cea natural (sol-plant-vin); blocarea fierului trivalent n compleci solubili, administrnd n vin acid citric n cantitate de 0,3-0,5 g/l (cu condiia ca acidul citric total din vin s nu depeasc 1 g/l), sau etilendiaminotetraacetat de sodiu (EDTA), cunoscut i sub numele de complexon 3, chelaton sau titriplex, n cantiti stabilite prin microprobe (obinuit, pentru complexarea a 1 mg de fier se administreaz 9-10 mg complexon); protejarea vinurilor mpotriva oxidrilor prin administrare de acid ascorbic n cantitate de 5-10 g/hl (cu condiia de a nu depi doza maxim admis de 100 mg/l). n practica vinicol prevenirea precipitrilor ferice se face ns, mai mult prin diminuarea coninutului de fier din vinuri la 4-6 mg/l, diminuare care se poate realiza prin tratarea vinului cu ferocianur de potasiu sau cu fitat de calciu. Casarea cuproas. Casarea cuproas este tulbureala de culoare alburie rocat, care apare ntr-un vin ferit de aer, ca urmare a formrii i insolubilizrii unor compui rezultai din reacia cuprului cu diferite substane. Aceast casare poate s apar n orice vinuri ce conin un exces de cupru (peste 5-7 mg/l) pstrate timp ndelungat la adpost de aer (vinuri mbuteliate) i bogate n dioxid de sulf, care le asigur un mediu reductor. Lumina solar, favoriznd reaciile de reducere fotochimic, i accelereaz apariia. Deci, spre deosebire de casrile ferice, care apar n urma unor procese de oxidare, casarea cuproas este rezultatul unor reacii de reducere. n urma acestor reacii se formeaz un precipitat constituit dintr-un complex cupru-protein, sulfur de cupru i eventual cupru metalic, precipitat care dispare la o uoar aerare a vinului sau la adugarea de ap oxigenat. Prezena n precipitat a complexului cupru-protein reliefeaz c proteinele intervin n casarea cuproas, ca elemente constitutive i nu ca simpli coloizi de floculare reciproc, aa cum se ntmpl la casrile ferice. Cnd casarea cuproas apare nainte de mbuteliere s-ar putea spune c are un efect pozitiv, ntruct debaraseaz vinul de excesul de cupru. Survenit dup mbuteliere cnd de fapt se numete casare cuproas, prezint mari neajunsuri, legate de tratarea vinului n vederea nlturrii defectului, operaie care necesit un volum mare de munc pentru desfundarea i golirea buteliilor, demetalizarea, filtrarea i mbutelierea vinului. Testarea stabilitii vinului fa de casarea cuproas se poate face dup coninutul de cupru. Cnd acesta este mai mic de 3 mg/l se consider c vinul este stabil. Stabilitatea se poate realiza prin: suprimarea tuturor racordurilor, robinetelor, vanelor etc. confecionate din aliaje de cupru, care ar putea veni n contact cu vinul; eliminarea cuprului prin precipitarea acestuia cu sulfur de sodiu (n doz de 2,5 g/l, urmat imediat de o cleire i o filtrare) sau mai bine cu ferocianur de potasiu. Bentonizarea vinului, conducnd la eliminarea proteinelor care 126

constituie suport de floculare a cuprului, previne, de asemenea, ntr-o anumit msur apariia casrii cuproase. n anumite cazuri incerte n ceea ce privete posibilitatea apariiei acestei casri, se poate aduga un coloid protector, cum ar fi guma arabic n doze de 10-20 g/hl, pentru a mpiedica flocularea sulfurii de cupru coloidale. Casarea proteic. Casarea proteic este tulbureala care apare n vinul mbuteliat, ca urmare a insolubilizrii substanelor proteice aflate n exces. n cazul n care survine nainte de mbuteliere, ea poate fi apreciat ca favorabil, deoarece debaraseaz vinul de proteinele care s-ar putea insolubiliza dup mbuteliere. Prin precipitarea excesului de substane proteice, vinul capt un aspect alburiulptos, asemntor celui de la casarea alb, numai c depozitul care se formeaz este mult mai fin i nu dispare dac peste el se adaug soluie de ditionit de sodiu. Dintre proteinele existente n vin, responsabile de casare sunt, n primul rnd, cele cu mas molecular mare (apropiat de 70.000), care pot precipita chiar n prezena unor cantiti mici de tanin i, n al doilea rnd, proteinele cu mas molecular mic (7.000-12.000), care precipit numai n vinuri bogate n tanin. Ambele se gsesc n vin sub form de dispersie coloidal, stabilizat electrostatic i liocratic. Precipitarea proteinelor survine, n urma neutralizrii sarcinilor lor electrice, sub aciunea unei substane electronegative, aa cum este taninul existent n vin n mod natural, extras din doag sau adugat. Precipitarea poate s apar i n urma pierderii nveliului de solvatare (hidratare) cnd, sub aciunea alcoolului sau a temperaturii ridicate (70-80C), proteinele din liofile devin liofobe. Dintre factorii care influeneaz precipitarea mai importani sunt pH-ul, temperatura i coninutul de cationi al vinului. La pH ridicat (peste 3,5) i temperatur sczut (10-12C), puin tanin floculeaz mult protein, n timp ce la pH cobort (2,8-3,4) i temperatur ridicat (25-30C), mult tanin floculeaz puin protein. Influena cationilor rezid n faptul c acetia, neutraliznd sarcinile electronegative ale complexului protein-tanin, faciliteaz formarea i aglomerarea floculelor. Prevenirea casrii proteice const n eliminarea excesului de proteine din vin, utilizndu-se urmtoarele ci: pstrarea vinului timp ndelungat (2-4 ani) n butoi, n vederea maturrii, cnd o parte din proteine precipit sub aciunea taninului existent sau extras din doage; tratarea vinului cu diferite substane adsorbante, ca, de exemplu, acid polisilicilic i mai ales bentonit b (calea cea mai convenabil). nclzirea vinului la temperaturi de 70-80C, timp de 15 minute, rcirea i meninerea lui la temperatur apropiat de punctul de congelare, este mai puin recomandat, deoarece reclam un consum de energie ridicat i nici proteinele nu sunt ndeprtate ntr-o aa msur, nct s existe garania c precipitarea proteic nu va mai apare. Casarea oxidazic, numit i brunificare enzimatic sau casare brun, determin modificarea culorii i a limpiditii mustului i vinului la contactul lor cu aerul. Aceast modificare apare att la vinurile albe ct i la cele roii i se datorete aciunii oxidoreductazelor. Predispoziia la brunificare este mai frecvent la vinurile obinute din recolte avariate i ndeosebi la cele produse din struguri 127

atini de putregaiul cenuiu sau nobil. Vinurile albe i schimb nuana de la galben-verzuie la galbenbrun i apoi n brun (din ce n ce mai nchis). Vinurile roii capt la suprafa o pelicul irizat cu reflexe metalice, iar culoarea devine roie-brun sau brun-cafenie. Odat cu degradarea culorii se modific, n sens negativ, i nsuirile de gust i miros; apar nuane de rsuflat, de fiert, uneori de maderizare denaturat. Casarea oxidazic apare i la must. n cursul fermentaiei alcoolice, cnd procesul reductor este dominant, culoarea mustului se deschide, revenind pentru un timp la normal. Dup terminarea fermentaiei alcoolice, casarea reapare la primul contact al vinului cu aerul. Cauza apariiei casrii oxidazice o constituie prezena n must i vin a oxidoreductazelor i n mod deosebit a lacazei. Ea poate oxida un numr mare de compui fenolici, inclusiv taninurile i antocianii. n urma oxidrii i condensrii acestora rezult compui chinonici, colorai n galben-brun, care au o solubilitate sczut i precipit, tulburnd vinul. Principalii factori care determin apariia casrii oxidazice sunt: prezena aerului n contact cu vinurile care conin o cantitate mare de lacaz; valorile mari ale pH-lui (situate n jur de 4); temperaturile de stocare ridicate (20-25C); prezena unor metale, ca de exemplu Fe i Cu, care constituie oxidani intermediari. Dintre factorii care se opun casrii se menioneaz acidul ascorbic i dioxidul de sulf. Testarea predispoziiei vinului la casarea brun se face lsnd o prob de vin ntr-un pahar sau ntr-o butelie umplut numai pe jumtate, timp de 3-4 zile, n contact cu aerul, la temperatura mediului ambiant. Dac vinul este susceptibil de casare brun, apare un inel brun n zona de contact a vinului cu peretele paharului sau al buteliei. Cu timpul brunificarea se extinde pe toat suprafaa, iar mai trziu coboar n ntreaga mas a vinului. Prevenirea casrii brune este mai uoar i mai eficace dect tratarea ulterioar. n primul rnd se recomand ca recoltarea i prelucrarea strugurilor mucegii s se fac separat de cei sntoi; contactul strugurilor, n timpul prelucrrii, i a mustului cu aerul s fie ct mai scurt; recolta s fie sulfitat nainte i dup zdrobire cu 5-10 g/hl SO 2; se va evita macerarea-fermentarea mustuielii din struguri alterai; n cazul strugurilor negri se prefer termomacerarea mustuielii n totalitatea ei; dup terminarea fermentaiei alcoolice, vinurile se trag imediat de pe depozit, se sulfiteaz cu doze de 1020 g/hl SO2, iar vasele se menin permanent pline; se poate aplica de timpuriu un tratament cu bentonit, care contribuie la eliminarea ntr-o proporie nsemnat a lacazei din vin. Tratamentele curative au scopul de a distruge, de a inhiba sau de a elimina lacaza. Ele se se pot realiza prin: pasteurizarea vinului la 70-75C timp de 15-30 minute sau la 90C n cteva secunde; sulfitare cuplat cu administrare de acid ascorbic (100-200 mg/l); cleire proteic cu gelatin, cazein sau snge, urmat de bentonizare (tratamentul elimin pe lng o mare parte din lacaz i compuii chinonici formai, responsabili de culoarea brun). Precipitarea substanelor colorante din vinurile roii. n timpul stocrii vinurilor roii n vederea pstrrii, maturrii sau nvechirii, substanele colorante din ele (antociani i taninuri) sufer 128

unele modificri ireversibile. n urma acestor transformri i ca o consecin a procesului de condensare, o parte din substanele colorante, ajungnd la dimensiuni coloidale, floculeaz i se depun sub forma unui precipitat rou, care se solv uor n ap fierbinte. Ca urmare a acestui fapt, intensitatea colorant a vinurilor roii scade cu 10-20%. La vinul mbuteliat, fenomenul este i mai pregnant, ntruct o parte din compuii fenolici policondensai ader la peretele buteliei formnd aa numita cma a vinului. La temperatura normal de pstrare (12-15C) condensarea i precipitarea substanelor colorante roii decurge att de lent, nct modificarea limpiditii vinului, formarea cmii i depozitului trec aproape neobservabile. n condiii, n care ns temperatura coboar de la 12-15C la 0-5C, condensarea i precipitarea fiind mult mai rapide, tulbureala care apare n vin este vizibil, iar n depozitul format se ntlnesc i sruri tartrice n cantiti mai mari. Se menioneaz c, n ambele situaii, substanele colorante din depozit sunt nsoite de proteine cu care au floculat reciproc. Dei fenomenul este firesc i se ncadreaz n evoluia de ansamblu a vinului, iar n ochii cunosctorilor constituie un motiv n plus de preuire, consumatorii obinuii accept cu greutate buteliile cu vin rou n care exist precipitat sub form de cma sau depozit. Pentru a prentmpina aceast situaie se recomand ca vinurile roii care se comercializeaz, fr nvechire sau dup o nvechire de foarte scurt durat, s fie n prealabil stabilizate i din acest punct de vedere. Stabilizarea lor se poate realiza prin cleire cu gelatin n doze de 5-6 g/hl, sau prin rcirea vinului pn n apropiere de 0C, meninerea cteva zile la aceast temperatur, urmat de o filtrare izoterm i apoi mbuteliere. Dac nu se mbuteliaz i se pstreaz n continuare n vasele de stocare, atunci dup 6-12 luni se repet operaia de stabilizare, deoarece n acest interval s-au format noi cantiti de compui fenolici policondensai care floculeaz reciproc, precipit etc. Mirosuri i gusturi strine. Pe lng tulburelile i precipitrile de natur tartric, metalic, proteic, oxidazic i de materie colorant, n vinuri pot s apar i alte defecte de gust i miros cum sunt cele de natur sulfhidric, mucegai, pmnt, butoi nou, doag veche, dop de plut, drojdie, ciorchine, azbest, celuloz, leie, petrol, gudron, fum, cauciuc etc. Aceste defecte, aproape inexistente n industria vinicol modern, apreau uneori n vinificaia tradiional ca urmare a nerespectrii regulilor de prelucrare a strugurilor, folosirii unor vase, maini i utilaje care nu corespund cerinelor de igien, lipsei de ngrijire a vinului n timpul pstrrii dar mai ales unor neglijene elementare. Alte mirosuri i gusturi strine, cum sunt cele de nvechire atipic sau cele transmise prin dopul de plut, apar n cursul evoluiei vinului, n special dup mbuteliere i au cauze mai puin cunoscute. Mirosul de natur sulfhidric, asemntor celui de ou clocite, varz murat sau usturoi, poate s apar accidental n unele vinuri i se datorete prezenei de hidrogen sulfurat, mercaptani i de disulfuri alchilice. Apariia acestui miros i mijloacele de ndeprtare a lui din vin au fost tratate n subcapitolul privind inconvenientele folosirii SO2 n vinificaie. 129

Gustul i mirosul de mucegai este foarte greu de nlturat. Tratamentul cu fin de mutar, n doze de 50-100 g/hl se pare c d cele mai bune rezultate. Fina de mutar proaspt mcinat, se fierbe timp de 5 minute, ntr-o cantitate de ap de 5-10 ori mai mare. Dup fierbere se separ de ap, strecurndu-se printr-o pnz. Operaia de fierbere i de nlturare a apei se repet de 2-3 ori, adic pn la dispariia mirosului de mutar. Terciul de fin rmas de la ultima strecurare se toarn n vasul cu vin de tratat i se amestec bine. A doua zi se amestec din nou, dup care se las n repaus 5-6 zile; vinul se trage apoi de pe depozit i se cleiete cu gelatin sau cazein. Tratamentul cu crbune activ, n doze de 50-150 g/hl, sau cu ulei de parafin 0,2-0,5 l/hl, d rezultate bune cu condiia s fie bine amestecate. Gustul de pmnt poate fi prevenit prin splarea strugurilor murdari de pmnt, printr-o deburbare obligatorie a musturilor i un pritoc prematur al vinului, n cazul cnd la recoltare strugurii au fost murdari de pmnt. Dintre tratamentele curative se amintete cel cu crbune activ (30-50 g/hl) i cleirea vinului cu gelatin, cazein, albu de ou, lapte proaspt (pe baz de microprobe). Gustul i mirosul de doag veche apare la vinurile stocate n butoaie prea vechi, nepregtite corespunztor, cu doage putrezite sau cu nceput de putrezire sau n butoaie n care s-a pstrat mult timp ap (bhlite). ndeprtarea defectului este destul de dificil i se face prin cleire cu gelatin sau cazein, bentonit, crbune activ i ulei de parafin. Gustul de drojdie este dat de unii produi de autoliz i putrefacie a levurilor moarte, atunci cnd separarea vinului de pe depozit ntrzie. n faza incipient defectul poate fi nlturat prin efectuarea unui pritoc n larg contact cu aerul. Cnd defectul a avansat vinul trebuie tratat cu cazein i crbune activ. Gustul i mirosul de petrol apare, de obicei, din neglijen atunci cnd n vin ajung produse petroliere. Din aceast cauz trebuie evitat folosirea lmpilor cu petrol n localurile de vinificaie i de stocare. ndeprtarea defectului se poate face printr-un tratament cu lapte proaspt (0,5-1 l/hl), urmat de o filtrare, sau printr-un tratament cu crbune activ n doze stabilite prin microprobe. Pe lng gusturile i mirosurile susmenionate, n vinuri se mai pot ntlni i altele: de ciorchine, provenit dintr-o vinificaie neraional; de leie, ca urmare a pstrrii vinului n cisterne noi de beton insuficient protejate; de azbest i celuloz, cnd materialele de filtrare nu au fost bine splate; de gudron, fum, cauciuc etc. care survin din cauza unor neglijene. Tratarea vinurilor cu asemenea defecte se face dup caz, prin cleiri proteice, bentonizare, administrare de crbune activ, ulei de parafin etc., n doze stabilite prin microprobe. Mirosul i gustul de nvechire atipic a vinurilor este un defect care poate s apar nc din primele faze de maturare ale vinului. Modificrile negative se produc gradat, distingndu-se n apariia i evoluia acestui defect patru trepte. ntr-o prim etap, vinurile devin lipsite de personalitate, fade; n etapa urmtoare ele capt un miros floral foarte puternic, care amintete de cel 130

de floare de salcm, portocale, mandarine, sau de mirosul de vin din hibrizi direct productori; n cea de a treia etap, mirosul se modific i mai mult, fiind asemntor cu cel de cear sau chiar cu cel de spun de rufe; n ultima etap, mirosul se deterioreaz i mai evident, devenind asemntor cu cel de rufe vechi, prosoape umede, nesplate, urt mirositoare, iar ntr-un stadiu avansat de naftalin. Toate vinurile sunt predispuse la acest defect, indiferent de podgorie, soi sau mod de vinificare. Defectul este mai uor de sesizat la vinurile lejere, uoare, srace n extract nereductor. Vinurile bogate n extract sunt capabile s mascheze ntr-o oarecare msur acest defect. Mult vreme s-a crezut c aceste tonuri de nvechire atipic s-ar datora reziduurilor de pesticide care ajung pn n vin, sau a substanelor de limpezire i stabilizare folosite n industria vinicol. Cercetrile mai recente au pus n eviden creterea, n anumite condiii nefavorabile de mediu, n special n condiii unei secete prelungite, a concentraiei hormonilor de stress n plant. Cu ajutorul spectrometriei de mas, s-a putut identifica principala substan care determin acest defect, respectiv 2-aminoacetofenona. Ea apare n cursul fermentaiei alcoolice prin metabolizarea unor complexe enzimatice (auxine), care se gsesc n plant, struguri i care trec n must i, respectiv, n vin. Aceast substan nu este duntoare sntii, ea fiind prezent n multe produse alimentare. Pn n prezent, nu s-a gsit o metod de ndeprtare a acestui defect, iar tratamentele chimice, fizico-chimice i fizice (filtrarea de exemplu) nu au efecte favorabile. De asemenea, nici tratamentul cu dioxid de sulf nu are influen, iar nclzirea vinului, din contra, accentueaz defectul. S-au ncercat o serie de tratamente pentru a ameliora ct de ct defectul acestor vinuri. De exemplu, vinurile cu coninut ridicat n taninuri pot fi tratate cu cazeinat de potasiu, dar rezultatele sunt departe de a fi mulumitoare. Tratamentul cu crbune activ duce la o oarecare ameliorare, dar numai a mirosului. n ultimul timp au aprut o serie de produse noi de cleire, pe baza de amestecuri de clei de pete cu gelatin i cu cazein, care pot mbunti, n oarecare msur, att mirosul ct i gustul. Alte produse, ca de exemplu, dioxidul de siliciu n amestec cu extracte minerale din anumite bentonite, dei au efecte mai bune, nu pot fi folosite deoarece afecteaz puternic structura vinului. Mirosul i gustul de dop este un alt mare defect care poate s apar n vinuri. Se detaeaz de celelalte prin faptul c este i mai imprevizibil, iar cauzele care duc la apariia lui sunt nc puin cunoscute. n plus, prezint i marele inconvenient c nu poate fi sesizat (i deci ndeprtat) dect n momentul destuprii buteliei, cnd vinul poate, sau nu, s fie consumat. Dopul folosit la astuparea buteliei se confecioneaz din ptura de suber, numit plut, care este un esut protector secundar al speciei Quercus suber (stejarul de plut). Fiind de natur vegetal, pluta este expus la atacul diferitelor microorganisme: bacterii, ciuperci i mucegaiuri. Acestea pot ptrunde n plut prin lenticele, respectiv prin acei pori microscopici existeni n esutul de suber, prin care arborele, n timpul vieii sale, i regleaz schimburile de gaze ntre esuturile vii i mediu exterior. n cazul dopurilor ele pot constitui un mediu 131

prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, mai ales cnd coninutul de ap din plut depete 79%. Dintre microorganismele cele mai des ntlnite pe dopul de plut sunt mucegaiurile, iar dintre acestea, mai frecvente sunt cele din genurile Aspergillus i Penicillium. Aceste mucegaiuri transform, n principal, acizii grai superiori (existeni n suberin) n metilcetone, precum i n ali compui n concentraii mult mai mici, sau chiar numai sub form de urme, dar care contribuie la apariia n vinul mbuteliat a gustului de dop. O alt cale posibil care conduce la apariia acestui defect s-ar datora formrii unor compui aromatici clorurai (2,4,6-tricloranisol i 2,3,4,6-tetracloranisol) n dopurile de plut, tratate cu hipoclorit de sodiu sau clorur de var n vederea decolorrii, dopuri care, dup tratament, s-au depozitat n condiii de umiditate relativ mai ridicat de 70%. Dac astfel de dopuri sunt depozitate n atmosfer uscat, derivaii clorurai (triclorfenol, tetraclorfenol), rezultai din degradarea ligninei, n timpul decolorrii, nu mai sufer acel proces microbiologic de metilare, n urma cruia rezult tricloranisol i tetracloranisol cu miros dezagreabil. n prezent se pare c este unanim recunoscut faptul c izul de dop s-ar datora, n principal, efectului sinergic dintre atacul microbian asupra plutei i clorul liber. Datorit faptului c pluta este un produs natural, atacul microbian asupra plutei, n timpul creterii, este inevitabil. Ceea ce se poate evita n prezent, este ptrunderea n dop a soluiilor de splare cu clor i evitarea folosirii n exces a acestora la splarea, dezinfectarea i igienizarea liniilor de mbuteliere. Pentru a diminua ct mai mult riscurile, n prezent, majoritatea productorilor de dopuri de plut nu mai folosesc soluii pe baz de clor pentru splarea i albirea plutei, ci soluii pe baz de peroxizi (ap oxigenat). n acest fel, s-a ajuns ca defectele vinurilor datorate dopurilor de plut s scad de la 2-5%, ct erau n trecut (funcie i de calitatea dopurilor), la 0,1-0,2% n prezent. n practica vinicol, prevenirea apariiei izului de dop la vinul mbuteliat, s-ar mai putea face prin excluderea de la dopuire a dopurilor, la care, n urma testrii se identific prezena potenial a acestui defect, ceea ce este foarte greu. Pentru a se limita ct mai mult apariia unor defecte datorate dopurilor din plut, trebuie s se aib n vedere i alte aspecte. De exemplu, vinurile care au fost mbuteliate cu dopuri din plut aglomerat nu trebuie pstrate n poziie orizontal, deoarece liantul folosit poate fi dizolvat n timp, iar buci de plut pot trece n vin. n concluzie, problema vinurilor care prezint iz de dop este destul de complex i de controversat. n plus, se pare c anumite pesticide remanente n vin duc i ele la formarea de clorfenoli. Exist vinuri care nu au fost n contact cu pluta i totui prezent defectul de dop (miros i gust de dop). Aceasta demonstreaz c exist i alte cauze care in, de exemplu, de tratamente aplicate vinului, de modul de igienizare al vaselor din lemn etc. 14.2. MODIFICRI NEDORITE DE NATUR MICROBIOLOGIC 132

Cunoscute n literatura de specialitate sub numele de boli, unele din aceste modificri sunt datorate activitii microorganismelor aerobe (floarea vinului, oetirea), iar altele celor anaerobe (manitarea, borirea, fermentaia propionic, bloirea i apariia izului de oareci). Floarea vinului. Este o boal aerob care se manifest prin formarea unei pelicule (floare) de culoare alb-cenuie, la suprafaa vinului. Cu timpul, pelicula se ngroa, se zbrcete i se prinde de pereii vasului. Sunt predispuse la aceast boal vinurile tinere, slab alcoolice, insuficient sulfitate i pstrate n vase parial umplute. Observat la microscop, pelicula (floarea) este constituit din numeroase celule asemntoare cu levurile eliptice. Acestea sunt levuri obligatoriu peliculare din genurile Candida, Pichia i Hansenula, levuri care sunt prezente, n permanen, n crame, pe ziduri, pe sol, pe pereii vaselor, n interiorul furtunurilor etc. Alturi de ele, n pelicul se mai pot ntlni i levuri facultativ peliculare precum Saccharomyces oviformis i Saccharomyces bayanus, dar i levuri nepeliculare din genul Brettanomyces. Levurile obligatoriu peliculare, numite i levuri de floare, sunt foarte avide de oxigen i produc numeroase transformri, din care cea mai important este metabolizarea alcoolului etilic n dioxid de carbon i ap. Alturi de alcoolul etilic, levurile de floare mai pot ataca acizii malic, lactic i chiar acetic, determinnd o dezacidifiere a vinului, comparabil cu cea datorat fermentaiei malolactice. Metaboliznd parte din glicerol i proteine, levurile de floare conduc i la o scdere a extractului. n urma acestor transformri, vinul devine apos, fad, plat, subire i capt miros neplcut i gust respingtor, din cauza unor acizi volatili i aldehide care iau natere. Boala poate fi prentmpinat prin msuri igienico-sanitare adecvate, dar mai ales prin meninerea vaselor permanent pline cu vin. n cazul vinului mbuteliat se cere ca dopuirea s fie perfect, iar buteliile s se pstreze n poziie orizontal. Tratamentele curative, posibil de aplicat doar la vinul din vase, constau n eliminarea peliculei, cleire, filtrare sterilizant sau un tratament de pasteurizare. Pelicula se poate elimina din vin pe la vrana butoiului, prin aa-zisa supraumplere, sau prin lsarea ei n vas, cnd vinul este tras n alt vas. Sulfitarea, chiar cu 200-300 mg/l SO2 nu este att de eficient. Oetirea vinului. Oetirea este boala microbian sub influena creia, vinul este pe cale de a se transforma n oet. Este boala cea mai periculoas att prin transformrile pe care le produce, ct i prin faptul c se rspndete foarte repede, contaminnd i alte vinuri. Riscul de a se mbolnvi de oetire l prezint vinurile provenite din struguri avariai, cele obinute printr-un proces de macerarefermentare mai puin supravegheat i, n general, orice vin cu grad alcoolic sczut, depozitat n vase neumplute complet, pstrat la temperatur relativ ridicat i insuficient sulfitat. Boala se datorete bacteriilor acetice, care din punct de vedere taxonomic aparin genurilor Acetobacter i Gluconobacter. Un mare rol n apariia i rspndirea bolii l are i musculia beiv, numit i musculia oetului (Drosofila cellaris). Fiind atras de mirosul de oet i venind n contact cu vinul 133

bolnav, musculia ia de la acesta i transport uor la alt vin bacteriile oetirii, contaminndu-l. Transformrile produse de bacteriile acetice sunt multiple i anume: oxidarea etanolului n acid acetic; degradarea zaharurilor n dioxid de carbon i hidrogen, din a crui oxidare rezult ap; metabolizarea glicerolului n dihidroxiaceton; transformarea acidului lactic n acid acetic i ap; metabolizarea nsi a acidului acetic n dioxid de carbon i ap; esterificarea parial a acidului acetic cu alcool etilic cu formare de acetat de etil. Dintre toate aceste transformri, ponderea cea mai mare o au oxidarea alcoolului etilic n acid acetic i formarea acetatului de etil. Caracterul de oetit este imprimat de acidul acetic, cu influen primordial asupra gustului i acetatul de etil, responsabil de mirosul caracteristic de oet. Combaterea poate fi luat n considerare numai n condiiile, n care, aciditatea volatil a vinului n-a atins limita maxim admis, respectiv 18 mval/l pentru vinurile albe i 20 mval/l pentru cele roii. n asemenea situaii, evoluia bolii poate fi stagnat prin sulfitare i pasteurizare. Cnd oetirea este accentuat, se recomand ca vinul s fie destinat fabricrii oetului, deoarece orice tratament este ineficace. Degradarea acidului tartric. Numit i fermentaie tartropropionic, aceast boal anaerob este produs de bacterii din genul Lactobacillus, care distrug acidul tartric din vin, producnd dioxid de carbon i acizi volatili, n special acid propionic, cu gust neplcut. Simultan cu degradarea acidului tartric se poate descompune i o parte din acidul malic, glicerolul etc. Ca urmare a acestor transformri, paralel cu scderea aciditii fixe, creterea aciditii volatile i a pH-ului, are loc o scdere important i a extractului. Sunt expuse la aceast boal mai mult vinurile finite, srace n aciditate, cu pH mai mare de 3,4, vinuri cu zahr rezidual, bogate n substane azotate i insuficient sulfitate. n urma mbolnvirii, vinul se tulbur, pierde din aroma i fructuozitatea sa, devine fad, molatic, lipsit de vioiciune i cu gust neplcut, motiv pentru care boala se mai numete tourne ceea ce semnific inversarea calitii. Datorit presiunii dioxidului de carbon, care se formeaz, dopurile din butelii sunt uneori mpinse n afar, justificndu-se i cealalt denumire pousse, dat tot de francezi. La o rotaie lent a vinul n pahar sau n butelie, se observ trene mtsoase ondulate, datorate prezenei unor bacterii lactice filiforme sau cu aspect de bastonae, care se orienteaz aproape paralel cu sensul de micare al vinului. Bacteriile pot s atace i srurile tartrice, inclusiv tirighia. Despre vinul atins de aceast boal, practicienii spun c i mnnc propriul su tartru. Prevenirea apariiei fermentaiei tartropropionice se poate realiza prin: evitarea creterii temperaturii n timpul fermentaiei alcoolice i n timpul depozitrii vinului (boala este specific regiunilor calde), obinerea vinurilor fr zahr rezidual, acidifierea vinului deficitar n aciditate, detartrarea anual a vaselor, msuri igienico-sanitare etc. Tratamentul curativ poate fi aplicat doar vinurilor care nu au depit pragul maxim n ceea ce privete aciditatea volatil. La astfel de vinuri li se aplic ntr-o prim faz o sulfitare cu doze de 5-7 g/hl SO2 i o corecie a aciditii cu 30-50 g/hl acid citric, dup care urmeaz o cleire sau o filtrare. n 134

cazul cnd vinurile sunt destinate distilrii, se recomand ca aciditatea lor s fie n prealabil neutralizat. Degradarea glicerolului. Aceast boal, numit i amreala vinului i ntlnit sporadic, doar la vinurile roii, conduce la mrirea aciditii volatile i fixe i a coninutului de acetaldehid i acrolein (2-propanal). Acroleina singur sau n combinaie cu diferii produi rezultai din descompunerea unor compui fenolici, este responsabil de acel gust amar respingtor care, ntr-o faz naintat a bolii, fac vinul impropriu pentru consum. n faza iniial a bolii, vinul i pierde luciul; cu timpul culoarea vireaz de la rou la rou-cafeniu, uneori spre negru, iar n masa lichidului apare un sediment lipicios, mucilaginos. Bacteriile responsabile de aceast boal se prezint sub forma unor filamente ramificate, nnodate, nclcite, incolore la nceput, apoi colorate n rou-brun datorit materiei colorante care le nconjoar. Prevenirea i tratarea se fac cu aceleai mijloace ca la fermentaia tartropropionic pe care o nsoete de multe ori. Cnd amreala este prea avansat, vinul se supune distilrii, iar distilatul obinut se rectific, n vederea separrii acroleinei care, avnd punctul de fierbere la 52 C, distil n fruni. Bloirea vinului. Bloirea este o boal anaerob, care face ca vinul s devin tulbure, vscos i filant ca uleiul, cu degajare uoar de gaz carbonic. Sunt afectate de bloire vinurile tinere, meninute prea mult timp pe drojdie, slab alcoolice, cu aciditate sczut, srace n tanin, cu zahr remanent i bogate n substane proteice. Boala se datorete unor bacterii din genurile Leuconostoc i Streptococcus, de form sferic, ovoid i mai rar alungit, care sunt dispuse n aglomerri ca nite iraguri de mrgele. Aceste bacterii au proprietatea de a secreta un mucilagiu, care confer vinului vscozitate ridicat i nsuirea de a se ntinde asemntor cu zeama de varz murat stricat. Acest mucilagiu gelatinos poate constitui, n continuare, mediul de dezvoltare pentru alte microorganisme patogene, cum sunt cele care provoac degradarea acidului tartric sau a glicerolului. Boala poate fi prevenit printr-o vinificare ngrijit a strugurilor, acidifiere, sulfitare etc. Tratamentul curativ const n aerarea i agitarea puternic a vinului urmat, eventual, de bentonizare, filtrare etc. Dup un astfel de tratament, vinul poate fi mbuteliat i dat n consum, deoarece modificrile de compoziie care apar datorit bolii sunt neeseniale. Manitarea vinului. Manitarea este tot o boal anaerob, care face ca o parte din fructoza din vin s se transforme n manitol (alcool hexavalent), al crui coninut poate s ajung pn la 30 g/l, fa de 0,04 g/l ct exist n vinurile sntoase. Obinuit, boala se declaneaz n timpul fermentaiei alcoolice, cnd temperatura mustului sau mustuielii se ridic la 30-35C, situaie care stimuleaz activitatea bacteriilor manitice i o diminueaz pe cea a levurilor alcoolice. Alturi de manitol se mai formeaz acizi volatili, acid lactic i uneori sorbitol, un izomer al manitolului. Combinarea gustului dulce al manitolului cu cel acru neptor al acizilor volatili, confer vinului manitat un gust acru135

dulce caracteristic, neplcut i respingtor. Recunoaterea unui vin care a suferit fermentaie manitic este destul de simpl. Pe o sticl de ceas se evapor 1-2 ml vin; dup splarea sedimentului cu alcool etilic, pe sticl rmne un strat subire cu aspect marmorat, constituit din cristale de manitol n form de ace dispuse n stelue. Boala poate fi doar prevenit, prin tratament raional cu dioxid de sulf i mai ales prin evitarea creterii temperaturii n timpul fermentaiei alcoolice. ncrirea lactic. ncrirea lactic sau borirea vinului, este boala care determin transformarea zaharurilor n acid lactic i ali produi, ce imprim vinului miros i gust asemntoare cu cele proprii borului. n vinul atins de borire, se poate desfura att un proces de fermentaie homolactic, cnd din degradarea glucidelor rezult numai acid D( ) lactic, ct i o fermentaie heterolactic cnd pe lng acizii D() lactic i L(+) lactic se mai formeaz i ali produi. n funcie de condiii i de natura biologic a bacteriilor lactice, proporia acestor produi (acid acetic, 2,3butandiol, glicerol, etanol etc.) poate varia n limite destul de largi. Msurile de prevenire sunt aceleai ca i la manitare, pe care de obicei o nsoete, i anume supravegherea i dirijarea fermentaiei alcoolice, astfel ca temperatura s nu depeasc 20-25C. Izul de oareci. Sub acest nume este desemnat boala, care face ca vinul s capete gust neplcut, respingtor i miros specific, similar cu cel al urinei de oareci. Sunt expuse la aceast boal vinurile tinere, deficitare n aciditate, meninute timp prea ndelungat pe drojdie i pstrate n localuri calde. La nceputul bolii, acest iz este slab, asemntor cu mirosul de bere alterat; dup instalarea bolii, izul de oareci este net i apare ca un postgust neplcut i foarte persistent. Prin post gust se nelege gustul care rmne dup nghiirea vinului. Izul de oareci fiind, oarecum, asemntor cu mirosul de acetamid, a dus la ideea existenei acestei substane n vinurile atinse de boal. Cercetri recente au precizat ns c izul de oareci se datorete prezenei a dou substane aminice i anume 2acetil-1,4,5,6-tetrahidropiridina i 2-acetil-3,4,5,6-tetrahidropiridina. Ambele substane sunt secretate de unele levuri din genul Brettanomyces i bacterii din genul Lactobacillus. Vinurile mai puin atinse de boal pot fi remediate prin pasteurizare, tratare cu crbune activ, cleire proteic, filtrare i livrarea lor nentrziat n consum. Vinurile puternic alterate, nu se mai trateaz i nici nu pot fi destinate fabricrii oetului, deoarece izul de oareci persist. Singura valorificare posibil rmne distilarea, iar distilatul s fie tratat cu o rin schimbtoare de ioni, pentru a reine cele dou substane.

15. TRATAMENTE DE STABILIZARE APLICATE VINULUI

Prin stabilizare se nelege ansamblul de tratamente i operaii care se aplic vinului cu scopul de a-i asigura i menine limpiditatea i de a-i proteja culoarea, gustul i mirosul pn n momentul consumului. Exigenele fa de stabilitate au crescut odat cu generalizarea mbutelierii vinului. A 136

stabiliza un vin nu nseamn a-i bloca evoluia, ci doar a-l feri de unele modificri indezirabile, care ar putea s apar n butelie, graie activitii unor microorganisme sau datorit unor substane aflate n exces (sruri tartrice, substane proteice etc.) i care constituie un pericol potenial pentru apariia unor tulbureli. Pe lng operaiunile de filtrare, cleire i bentonizare, cu ajutorul crora se realizeaz limpezirea, i n parte stabilizarea vinului, n practica vinicol se mai aplic i altele, pentru a se asigura vinului stabilitate fa de unele modificri de natur fizico-chimic sau microbiologic. Dintre acestea din urm, se amintesc: refrigerarea, tratamentul cu acid metatartric, pasteurizarea, tratamentul cu ferocianur de potasiu, cu fitat de calciu, cu coloizi protectori i, mai recent, electrodializarea vinului i tratamentul cu rini schimbtoare de ioni. 15.1. REFRIGERAREA VINULUI este operaiunea tehnologic de rcire a vinului pn n apropierea punctului su de congelare, n vederea eliminrii excesului de tartrat acid de potasiu care, dac ar rmne, ar putea precipita, ulterior, dup mbuteliere. Pe lng ndeprtarea excesului de tartrat acid de potasiu, refrigerarea mai produce: precipitarea parial a substanelor proteice, fr ca aceast precipitare s asigure vinului stabilitate fa de casarea proteic; precipitarea substanelor colorante din vinurile roii, asigurndu-le acestora stabilitate timp de aproape un an, adic pn cnd fraciunea colorant coloidal se reface din nou, pe baza reaciilor de condensare; paralizarea, pe timpul refrigerrii, a activitii levurilor i bacteriilor; grbirea procesului de formare i maturare a vinului ca urmare a solvirii unor cantiti importante de oxigen n timpul tratamentului. Momentul potrivit pentru refrigerarea vinului este nainte de mbuteliere, mai precis dup cleire i filtrare, operaii prin care s-au eliminat parte din substanele cu aciune inhibitoare asupra cristalizrii. n cazul n care se face o cupajare, refrigerarea trebuie s-i succead acesteia, pentru ca noile cristale formate ca urmare a schimbrilor de pH, grad alcoolic, coninut de acid tartric etc. s poat fi eliminate. Dac se aplic o pasteurizare, tratamentul cu frig se execut nainte i nu dup, deoarece, pe de o parte, pasteurizarea conduce la creterea coninutului de coloizi protectori, care inhib cristalizarea, iar pe de alt parte, microcristalele de tartrat acid de potasiu se solv. Refrigerarea se poate realiza cu ajutorul frigului natural, posibil de folosit numai n timpul iernii, sau a frigului artificial, care se poate utiliza ori de cte ori este nevoie, dar are inconvenientul c este costisitor. Refrigerarea vinului cu ajutorul frigului artificial se poate realiza prin dou procedee: clasic i de contact. Procedeul clasic const n rcirea vinului pn la o temperatur mai mare cu 0,5-1 C dect punctul su de congelare, meninerea lui la aceast temperatur un timp oarecare i filtrarea lui printrun filtru termoizolat. n acest flux tehnologic, sunt importante, deci, temperatura de refrigerare, viteza de rcire a vinului pn la aceast temperatur i durata de meninere a temperaturii de refrigerare. 137

Temperatura la care se refrigereaz vinul , cu influen asupra cantitii de tartrat acid de potasiu care poate precipita, se consider ca fiind aproximativ egal cu valoarea negativ a jumtii valorii gradului alcoolic al vinului. Pentru acelai grad alcoolic, temperatura de refrigerare a vinurilor dulci poate fi ceva mai sczut dect cea calculat, deoarece zaharurile coboar punctul de congelare, ca i alcoolul, dar n mai mic msur. Viteza de rcire a vinului influeneaz viteza de precipitare a tartratului acid de potasiu, vitez de care depind numrul i mrimea cristalelor. n cazul n care rcirea are loc rapid, n cteva minute sau chiar secunde, provocnd aa-numitul oc termic, cristalele care se formeaz sunt numeroase i foarte mici. Dimpotriv, la rcirea progresiv i lent, ntr-un interval de 4-5 ore, se formeaz cristale puine i de dimensiuni mari, dar cantitatea de tartrat acid de potasiu precipitat este doar de aproximativ jumtate din cantitatea precipitat prin oc termic. Durata meninerii vinului la temperatur sczut i constant, numit i durat de criostatare, variaz de la 8-10 zile, ct reclam vinurile albe seci, pn la 15 i chiar 30 zile, n cazul celor bogate n coloizi i cu mult zahr. n general, se poate spune c garania stabilitii vinurilor fa de precipitrile tartratului acid de potasiu este cu att mai mare, cu ct durata criostatrii lui a fost mai mare. Introducerea n vin, a unor germeni de cristalizare, ca de exemplu pudr de tartrat acid de potasiu, n doz de 10-50 g/hl, precum i agitarea vinului, lent i continu sau mai rapid i intermitent, mrete viteza de cristalizare i asigur o mai bun precipitare a excesului de sruri tartrice. De reinut este i faptul c, prin precipitarea unui gram de tartrat acid de potasiu coninutul de potasiu al vinului se micoreaz cu aproximativ 0,2 g/l, cel de acid tartric cu 0,8 g/l iar aciditatea titrabil (exprimat n acid tartric) cu 0,4 g/l. Procedeul prin contact, aa cum arat i numele, se bazeaz pe crearea unei suprafee de contact ct mai mari ntre faza solid i cea lichid, prin introducerea n vinul rcit a unei cantiti importante de tartrat acid de potasiu, care s serveasc drept suport pentru depunerea excesului de tartrat acid de potasiu din vin. Procedeul presupune introducerea a 4-8 g/l tartrat acid de potasiu sub form de pudr fin cristalin, cantitate mult mai mare dect cea folosit uneori pentru nsmnare la procedeul clasic (0,1-0,5 g/l). Numrul cristalelor ntr-un litru de vin refrigerat prin procedeul de contact ajunge la circa un miliard, iar suprafaa de contact atinge, n funcie de mrimea cristalelor, 12 m2/l. n asemenea condiii, comparativ cu procedeul clasic, viteza de refrigerare nu mai are aa de mare importan. n plus vinul poate fi rcit numai pn la 0 1C, iar durata criostatrii se reduce de la 10-30 zile la 3-5 ore. Se cere ns ca, n acest timp, vinul s fie agitat continuu. Consumul energetic este, n acest caz, mult mai sczut. Ca material de contact se poate folosi tartrat acid de potasiu recuperat de la tratamentele anterioare. Acesta poate fi refolosit de 3-10 ori, adic pn cnd cristalele devin inactive, datorit acoperirii lor cu substane coloidale. 138

Instalaii pentru refrigerarea vinului. Stabilizarea vinului prin refrigerare, folosind procedeul clasic, presupune utilizarea unor utilaje i cisterne de depozitare speciale. Meninerea vinului refrigerat la acelai nivel de temperatur cobort pe toat durata tratamentului, este posibil prin folosirea cisternelor i instalaiilor cu ajutorul crora se pot recupera frigoriile pierdute prin aazisele puni termice (robinete, tuuri, suporturi etc.). Astfel de cisterne, sunt fie prevzute cu manta de rcire, fie amplasate n ncperi climatizate i termoizolate, fie prevzute cu serpentine de rcire imersate. Cisternele lipsite de posibilitatea compensrii frigoriilor pierdute, trebuie s aib o izolaie termic foarte bun, pentru ca ridicarea temperaturii s nu fie mai mare de 1 C pe sptmn. n cazul c temperatura crete prea mult, se recomand ca vinul s fie refrigerat din nou. Separarea de pe depozitul rezultat n urma cristalizrii, se face rapid, filtrnd vinul printr-un filtru termoizolat, pentru a evita renclzirea sa, care ar favoriza redizolvarea cristalelor de tartrat acid de potasiu. Dup filtrare, vinul se stocheaz numai n cisterne cu pereii perfect detartrai, pentru a se evita o nou mbogire a vinului cu sruri tartrice. Instalaiile pentru detartrarea prin contact, spre deosebire de cele clasice, sunt dotate n plus cu un hidrociclon i un separator centrifugal. Vinul de tratat trece, mai nti, printr-un schimbtor de frigorii, iar de aici, prin refrigerator, este trimis n cisternele de cristalizare, unde se administreaz, ca material de contact, tartrat acid de potasiu recuperat i mcinat. Dup perioada de contact (3-5 ore), vinul este trimis n hidrociclon. Aici, datorit curentului turbionar (format ca urmare a alimentrii tangeniale sub presiune) precum i sub influena forei centrifuge, cristalele de tartrat acid de potasiu sunt proiectate spre peretele hidrociclonului, pe care alunec spre partea inferioar, de unde, printr-o duz, sunt evacuate. Aceste cristale, recuperate din hidrociclon, atta timp ct se menin curate, sunt mcinate i se folosesc ca material de contact. Vinul prelimpezit iese din hidrociclon prin tuul central de la partea superioar a acestuia, este trimis apoi la un separator centrifugal, iar de aici la un filtru. Cristalele de tartrat acid de potasiu evacuate din separatorul centrifugal nu se pot folosi ca material de contact, ntruct sunt puternic impurificate de diferite substane mucilaginoase. Procedeul de detartrare n flux continuu este mai avantajos dect procedeul prin contact, deoarece instalaiile folosite n acest scop permit o detartrare fr ntreruperi, iar recuperarea cristalelor de tartrat acid de potasiu, ct i introducerea lor n cisternele de cristalizare se poate face n mod continuu. Tratamentul vinului cu acid metatartric. Acidul metatartric este un produs obinut prin deshidratarea menajat a acidului tartric la temperaturi cuprinse ntre 150 i 170C, la presiune redus sau la presiune atmosferic. Principalii constitueni ai acestui produs sunt monoesterul i diesterul ditartric, n proporii variabile, aflai n amestec cu cantiti mai mici de poliesteri mai puin cunoscui 139

i cu cantiti variabile de acid tartric neesterificat, precum i cu acid piruvic, acid care i imprim un miros specific de coaj de pine. Introdus n vin, acidul metatartric se adsoarbe pe suprafaa germenilor de cristalizare pe care i acoper, blocndu-le creterea prin mpiedicarea depunerii noilor straturi de tartrat acid de potasiu sau tartrat de calciu. Durata proteciei este limitat (6-9 luni), deoarece acidul metatartric se hidrolizeaz cu timpul (ntr-un interval mai scurt la temperatur ridicat i mai ndelungat la temperatur sczut), transformndu-se n acid tartric. Tehnica administrrii este foarte simpl i const n dizolvarea acidului metatartric ntr-o cantitate de circa 10 ori mai mare de vin rece, care apoi se introduce, sub agitare continu, n vinul de tratat. Momentul optim de administrare este nainte de filtrarea premergtoare mbutelierii, iar doza variaz ntre 100 i 200 mg/l. 15.2. PASTEURIZAREA VINULUI Pasteurizarea este un tratament fizic de nclzire a vinului, aplicat cu scopul de a distruge microorganismele i/sau de a mpiedica dezvoltarea lor. Temperatura limit de multiplicare este temperatura la care microorganismele i pierd facultatea de a se reproduce. Astfel, pentru bacterii, aceast limit este situat la 40-45C iar pentru levuri la 30-47C. Temperatura de distrugere mortal este temperatura la care microorganismele mor. Pentru celulele aflate n stare vegetativ aceast temperatur este mai mare de 55C; sporii microorganismelor rezist pn la 115-120C. n industria alimentar se face distincie ntre pasteurizare i sterilizare. Prin pasteurizare se distrug numai formele vegetative, iar prin sterilizare sunt distruse toate microorganismele, inclusiv cele aflate sub form de spori. n practica vinicol se aplic numai pasteurizarea, deoarece n condiii normale de pstrare a vinului, sporii viabili nu se dezvolt. Durata de nclzire mortal, exprimat n minute, reprezint timpul necesar pentru a distruge complet o populaie microbian aflat ntr-o concentraie dat i la un anumit nivel de temperatur. Pentru acelai nivel de temperatur, timpul mortal de nclzire este mai scurt la populaiile microbiene reduse i invers. De asemenea, acelai efect de pasteurizare poate fi obinut la un nivel de temperatur ridicat n timp scurt, sau invers, la un nivel de temperatur mai cobort, dar ntr-un timp mai ndelungat. Pe lng efectul principal de stabilizare microbiologic, pasteurizarea mai poate determina i apariia unor efecte colaterale cum sunt: inactivarea sau/i distrugerea enzimelor; coagularea unor coloizi proteici, ce se soldeaz cu eliminarea parial a acestora; formarea de coloizi protectori, ca urmare a gonflrii unor poliozide prezente n vin; atenuarea pericolului de apariie a casrii cuproase datorit formrii de coloizi protectori; dizolvarea germenilor de cristalizare (de unde recomandarea ca 140

refrigerarea s se fac nainte de pasteurizare sau, dac se efectueaz dup, s se adauge n vin cristale de tartrat acid de potasiu). Influena pasteurizrii asupra nsuirilor organoleptice ale vinului este mai evident cnd tratamentul se face la o temperatur prea ridicat i mai ales cnd vinul conine oxigen. n asemenea condiii, vinurile pot dobndi o nuan de maturare-nvechire (apreciat pozitiv la cele cu zahr remanent), miros i gust de maderizat sau chiar gust specific de fructe fierte, datorit formrii hidroximetilfurfuralului; vinurile albe se nchid la culoare, ca urmare a formrii unor compui galben bruni, mai precis a melanoidinelor, rezultate din combinarea zaharurilor cu substane azotate. Procedeele de pasteurizare pot fi grupate dup mai multe criterii. n funcie de regimul de pasteurizare, respectiv nivelul temperaturii i durata tratamentului, pasteurizarea poate fi: lent, cnd vinul se nclzete la 45-50C i se menine la aceast temperatur 60-120 minute sau chiar mai mult; normal, la 65-75C timp de aproximativ un minut; rapid, numit i flash pasteurisation, cnd se efectueaz la 90-100C, timp de cteva secunde. Nivelele de temperatur de mai sus nu sunt stricte, n sensul c se poate admite o reducere de cteva grade pentru vinurile cu grad alcoolic ridicat, cu pH cobort i bogate n SO2 i respectiv o mrire pentru cele mai puin alcoolice, cu pH ridicat i srace n SO2. Instalaii pentru pasteurizarea vinului. Dup modalitatea de nclzire, pasteurizarea vinului se poate face dup mai multe procedee: direct n vinul din vase, folosindu-se un termoplonjor (metod ntlnit doar sporadic); n cisterne prevzute cu manta sau serpentin de nclzire-rcire (metod rar aplicat); n schimbtoare de cldur i n tunele de pasteurizare. Dintre schimbtoarele de cldur (tip eav n eav, multitubular, spiral i cu plci) cel mai utilizat n practica vinicol este cel cu plci. Pasteurizarea n schimbtoare de cldur cu plci este cel mai des folosit n practic. Aa cum arat i denumirea, schimbtorul cu plci este alctuit dintr-un numr variabil de plci, montate n poziie vertical i strnse una lng alta pe un cadru-suport metalic. Plcile, confecionate din tabl subire (0,5-1,5 mm) din oel inoxidabil, sunt dreptunghiulare i prevzute la coluri cu orificii circulare. n urma asamblrii plcilor, orificiile acestora formeaz canale de circulaie i distribuie att pentru vin ct i pentru agentul termic. n raport de rolul pe care l ndeplinesc, exist plci de schimb termic i plci de intermediare. Plcile de schimb termic, prin care se face transferul de cldur, au suprafaa profilat prin matriare, n modele variate. n funcie de grosimea garniturilor, plcile sunt distanate ntre ele la 2-5 mm. Garniturile de etanare se monteaz n poziii alternative fa de orificiile de la coluri, astfel nct spaiile pentru vin s alterneze cu cele pentru agentul termic, iar circulaia acestor fluide s fie n contracurent. Datorit vitezei mari de curgere (1-1,5 m/s n cazul vinului) a schimbrilor brute de direcie i de vitez, dictate de ondulaiile plcilor, curgerea fluidelor are caracter turbulent, fapt ce favorizeaz foarte mult transferul termic care poate ajunge la 3.000-5.000 kcal/m2/(h C). 141

Plcile intermediare, numite i plci de legtur sau plci schimbtoare de sens, au conturul de aceleai dimensiuni ca i plcile de schimb termic i prezint perei dubli, distanai ntre ei la 50-100 mm. Tipurile de pasteurizatoare cu plci sunt numeroase. n funcie de numrul, felul i ordinea n care sunt montate plcile de schimb termic i cele intermediare, industria vinicol folosete urmtoarele tipuri: pasteurizatorul cu un singur sector, care funcioneaz ca un simplu schimbtor de cldur ntre vin i apa fierbinte sau abur, fr recuperarea caloriilor; pasteurizatorul cu dou sectoare, din care unul, numit sector de recuperare a caloriilor, realizeaz simultan prenclzirea vinului la sosirea n instalaie i rcirea vinului pasteurizat la ieirea din instalaie, iar al doilea este sectorul de pasteurizare propriu-zis, unde vinul circul n contracurent cu agentul termic (ap fierbinte sau abur); pasteurizatorul cu trei sectoare, care are dou sectoare similare cu cele de la precedentul, plus un sector de rcire cu ap rece n contracurent cu vinul pasteurizat; pasteurizatorul cu patru sectoare, care, fa de precedentul, este prevzut cu nc un sector pentru meninerea temperaturii vinului la nivelul dobndit n sectorul de pasteurizare; schimbtorul de cldur cu cinci sau ase sectoare are primele patru sectoare similare celui precedent, dispunnd n plus de un sector pentru refrigerare n vederea detartrrii i respectiv nc unul pentru recuperarea caloriilor. Pasteurizarea n tunel are o aplicare mai restrns i se efectueaz numai la vinul deja mbuteliat. Tunelul pasteurizator este format din: 5-8 sectoare termice, prevzute cu duuri pentru stropirea buteliilor cu ap de diferite temperaturi, un dispozitiv de transportare a buteliilor de-a lungul tunelului i un sistem de captare i recirculare a apei la duurile de stropire. 15.3. TRATAREA VINULUI CU FEROCIANUR DE POTASIU Tratamentul cu ferocianur de potasiu, numit i cleirea albastr, se face cu scopul de a elimina din vin excesul de fier, cupru i alte metale, care, n anumite condiii, conduc la apariia unor tulbureli, cunoscute sub numele de casri metalice. Tratamentul se bazeaz pe formarea unui precipitat insolubil, care poate fi eliminat din vin. Precipitatul, rezultat prin reacia dintre ferocianura de potasiu i ionii de fier, cupru i ali ioni metalici, nglobeaz numeroi ali compui, aflai n cantiti variabile i la diferite grade de oxidare. Dintre acestea cel mai important este hexacianoferatul(II) de fier(III) Fe 4[Fe(CN)6]3, numit i ferocianur feric, albastru de Berlin sau albastru de Prusia. innd seama de masele moleculare ale substanelor care se combin, reiese c, pentru a precipita 1 mg de fier(III) sub form de ferocianur feric, sunt necesare 5,67 mg ferocianur. Alturi de albastrul de Berlin i n cantiti din ce n ce mai mici se formeaz: hexacianoferat(II) de fier(III) i potasiu, FeK[Fe(CN)6], numit i ferocianur feri-potasic; hexacianoferat(II) de fier(II) i potasiu K2Fe[Fe(CN)6], numit ferocianur fero-potasic sau albul Williamson; hexacinoferat(II) de fier(II) Fe2[Fe(CN)6], numit i ferocianur feroas, cnd 1 mg de fier(II) este precipitat de 7,56 mg 142

ferocianur de potasiu; hexacianoferat(III) de fier(III) Fe[Fe(CN) 6], numit ferocianur feric sau verde de Berlin; hexacianoferat(III) de fier(II) Fe3[Fe(CN)6]2, numit ferocianur feroas sau albastru de Turnbull; hexacianoferat(II) de cupru(II) Cu2[Fe(CN)6] de culoare rocat, numit i ferocianur cupric; hexacianoferat(II) de zinc(II) de culoare alb etc. ntruct, sub raport cantitativ, dominani sunt compuii cu fier, urmai la mare distan de cei de cupru, zinc, plumb (de culoare galben), mangan (alb-verzui), nichel etc., precipitatul, n ansamblul su, are culoarea albastr, celelalte culori fiind mascate. Flocularea i sedimentarea precipitatului se desfoar dup un mecanism tipic coloidal. n momentul formrii, ferocianura feric (considerat produs principal), ca i ceilali produi nsoitori, se insolubilizeaz, formnd o dispersie coloidal stabil cu particule ncrcate electronegativ. Acestea floculeaz reciproc cu alte particule coloidale electropozitive (proteine). Din acest motiv, este bine ca tratamentul vinul cu ferocianur s fie ntotdeauna nsoit sau urmat de un adaos de proteine (gelatin, clei de pete etc.). Doza optim de ferocianur de potasiu, care se administreaz vinului n vederea ndeprtrii excesului de ioni metalici, se poate stabili numai prin microprobe. Efectuarea tratamentului. Soluia de ferocianur, obinuit n concentraie de 10% i preparat prin dizolvarea substanei n ap cldu, se administreaz treptat i n uvi subire, amestecndu-se ct mai bine cu vinul. Agitarea se mai continu cel puin o or; apoi se adaug soluia de tanin, iar dup 4-5 ore se introduce soluia de gelatin i la 1-2 ore gelul de bentonit, toate omogenizndu-se intim cu vinul. Tragerea vinului de pe depozit, nsoit de filtrare, se face dup un repaos de 8-14 zile. Dac se ntrzie peste acest termen este posibil ca parte din tulbureal s se descompun cu formare de miros i gust de migdale amare. La vinul limpezit se verific coninutul de fier i de cupru, absena ionilor de ferocianur i lipsa ferocianurii ferice. Curirea vaselor, pompelor, furtunurilor i a celorlalte ustensile, folosite n cleirea albastr, se face prin splri repetate, cu mult ap rece, urmate de o splare cu o soluie fierbinte de carbonat de sodiu 5-10%, apoi cu ap fierbinte i, n final, cltiri repetate cu ap rece. Sedimentul albastru rezultat se depoziteaz n locuri avizate de organele sanitare. De reinut este i faptul c cleirea albastr trebuie efectuat numai de persoane calificate, pentru a se evita pericolul intoxicrii cu acid cianhidric care, eventual, s-ar forma n urma supradozrii cu ferocianur de potasiu sau datorit descompunerii precipitatului albastru. 15.4. TRATAMENTUL VINULUI CU FITAT DE CALCIU Acest tratament se folosete pentru diminuarea coinutului de fier din vinuri, tot n vederea prevenirii precipitrilor ferice. Fitatul de calciu, numit i fitin, se gsete n tegumentele seminelor, constituind o form de rezerv a fosforului organic n plante. Fitina de uz oenologic se prezint ca o pudr alb, cu gust acrior, puin solubil n ap i greu solubil n vin, motiv pentru care, la administrare, vinul trebuie bine agitat. Reacionnd numai cu fierul trivalent, cu care formeaz fitat 143

feric insolubil, este necesar ca, nainte de administrare, vinul s fie bine aerisit, pentru ca Fe(II) s treac n Fe(III). Pentru fiecare miligram de fier care trebuie eliminat, este necesar o doz de 5 mg de fitat de calciu. La 3-4 zile de la administrare, vinului i se aplic i o cleire cu gelatin, snge sau cazein cu scopul de a nlesni i mai mult flocularea i depunerea fitatului feric format, iar la 6-7 zile de la tratament se trage de pe depozit i se filtreaz. Din lips de fitat de calciu, deferizarea vinului se mai poate face i n mod tradiional, cu tre de gru, proaspete, lipsite de gusturi i mirosuri neplcute, n doze de 50-200 g/hl. Cu toat lipsa de toxicitate, tratamentul cu fitat de calciu nu prea s-a rspndit n practica vinicol, deoarece, cu ajutorul lui, nu se elimin nici cuprul nici zincul din vin; necesit o aerare exagerat cu repercusiuni asupra prospeimii i aromei vinului; mbogete vinul n calciu care, la rndul lui, poate antrena precipitri tartrice; i, n final, nu d totdeauna rezultate constante i reproductibile, aa cum se obin la tratamentul cu ferocianur de potasiu. 15.5. TRATAREA VINULUI CU COLOIZI PROTECTORI Coloizii protectori sunt acei coloizi hidrofili care mpiedic coagularea i flocularea altor coloizi. Tratamentul cu coloizi protectori, destul de restrns de altfel, se aplic la vinurile limpezi i numai nainte de mbuteliere. La asemenea vinuri, unde se menin n dispersie att particulele coloidale existente n momentul tratamentului ct i cele adugate, limpiditatea nu este perfect, strlucitoare, ca cea obinut prin cleire sau/i filtrare, ci cu o uoar opalescen. n caz c tratamentul cu coloizi protectori se aplic la vinuri tulburi, ceea ce este total contraindicat, limpezirea lor ulterioar prin sedimentare sau cleire-filtrare este foarte mult stnjenit. Guma arabic, coloidul protector cel mai utilizat n practica vinicol, provine din secreia natural sau provocat prin vtmarea sau decojirea scoarei unor salcmi (Accacia verek i Accacia Senegal), care cresc n vestul Africii. Ca aspect i gust se aseamn cu cleiul de cire, prun sau viin. Din punct de vedere structural, este o poliozid macromolecular, hidrofil, care, n ap, formeaz o dispersie coloidal. Datorit aciunii sale antifloculante, guma arabica introdus n vinuri stabilizeaz limpiditatea acestora, prevenind ntr-o anumit msur i apariia casrilor metalice, precum i precipitarea substanelor colorante din vinurile roii. Doza variaz ntre 10-20 g/l, iar administrarea n vin se face sub form de soluie apoas coloidal, n concentraie de 200-300 g/l soluie ce conine i 0,5 g/l SO2, pentru a o feri de alterri microbiene. Tratamentul propriu-zis este simplu i const n administrarea soluiei de gum arabic, sub agitare, n vinul finit, pregtit pentru mbuteliere.

16. MBUTELIEREA VINULUI

Vinul poate fi comercializat fie n vrac, fie n butelii. Prin butelie se nelege un vas de sticl, de material plastic sau de metal, de diferite forme, folosit pentru depozitarea i transportarea unor 144

materiale fluide, n cazul de fa a vinului. n afara considerentelor de ordin estetic, vinurile mbuteliate garanteaz o anumit stabilitate, naturalee i autenticitate. mbutelierea este operaia de trecere a vinului din vasele de pstrare-maturare (cisterne, budane, butoaie) n butelii, n vederea nvechirii sau comercializrii imediate. Importana mbutelierii a crescut pe msur ce s-a trecut de la comercializarea vinului n stare vrsat (n butoi sau din butoi), la comercializarea lui n butelii de sticl, care, pe lng alte avantaje, favorizeaz un consum mai civilizat i n condiii igienico-sanitare ireproabile. Vinul destinat mbutelierii trebuie s fie sntos, perfect limpede, bine stabilizat, lipsit de mirosuri i gusturi strine i s aib o culoare bine definit. Verificarea ndeplinirii acestor condiii se face prin prelevare de probe cu puin timp nainte de mbuteliere i examinarea lor. Examenul const dintr-o apreciere organoleptic, analize fizico-chimice, control microbiologic i teste de stabilitate proteic, tartric, feric cuproas i oxidazic. Uneori, se face i verificarea stabilitii la transport. n acest sens, o prob mbuteliat se supune la o scuturare mecanic timp de circa o or, la temperaturi ridicate (30-40C), precum i la temperaturi coborte (1-2C). 16.1. MATERIALE FOLOSITE LA MBUTELIERE La mbuteliere sunt necesare butelii, confecionate din diferite materiale, precum i o serie de accesorii pentru astuparea i ornarea lor. Buteliile. Marea majoritate a buteliilor folosite n industria vinicol sunt confecionate din sticl. Consumatorii prefer ca cel puin vinurile de calitate superioar s fie comercializate n butelii de sticl. Butelia de sticl este un recipient de capacitate relativ mic, frecvent de form cilindric, alungit i cu gtul strmt. Butelia pentru vin trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate cu privire la durabilitate, inerie chimic, impermeabilitate, transparen, omogenitate, aspect exterior, form geometric etc. Astfel, durabilitatea care este conferit de o ridicat rezisten la ocuri mecanice i termice, trebuie s fie ct mai ndelungat, pentru ca butelia s se poat folosi nu numai pentru un singur ciclu (mbuteliere transport desfacere - consum), ci la mai multe. Butelia trebuie s reziste la un oc termic de 40C, dat de variaia rapid a temperaturii, de exemplu de la 20C la 60C i s suporte o presiune de 6 bari n cazul vinurilor linitite i de 15 bari n cazul celor spumante. Sticla folosit la confecionarea buteliilor poate fi colorat prin adaos de oxizi metalici. Sticla de culoare verde conine oxid de fier, iar cea de culoare maro, oxid de mangan. Buteliile colorate sunt mai potrivite pentru mbutelierea vinurilor roii i a celor albe de tip reductiv. Vinurile albe dulci, i cele de mare marc de tip oxidativ sunt mbuteliate n butelii incolore, deoarece s-a adeverit c lumina induce n interior un uor mediu reductor. Modelele de butelii utilizate n practica vinicol sunt numeroase. Dintre cele de larg folosin se amintesc: butelia obinuit de 1 litru, folosit la mbutelierea vinurilor de mas; butelia tip Rhein cu 145

o capacitate de 750 ml, destinat pentru vinuri albe superioare; butelia tip Bordeaux de capacitate 750 ml, pentru vinuri roii superioare; butelia tip Bourgogne de capacitate 750 ml, tot pentru vinuri roii superioare etc. La acestea se adaug o multitudine de alte forme care individualizeaz anumite vinuri sau podgorii renumite, cum ar fi buteliile pentru vinurile de Cotnari (750 ml) i Murfatlar (600 ml), care sunt destinate, aa cum arat i numele, numai pentru vinurile reprezentative acestor podgorii. Pe lng butelia de sticl, apreciat ca recipientul cel mai adecvat pentru vin, n ultimul timp sa ncercat s se foloseasc recipiente i din alte materiale: butelii din PVC (policlorur de vinil), PET (polietilentereftalat), cutii de carton cptuite n interior cu folie de PVC sau polietilen (tip Bag-inBox), precum i cutii paralelipipedice din material stratificat carton/aluminiu/polietilen (de exemplu Tetra-Brik). Materiale de astupare a buteliilor . n aceast categorie locul principal i tradiional recunoscut l ocup dopul de plut. Datorit faptului c pluta este un material deficitar i scump, n industria vinicol se folosesc i alte tipuri de dopuri, sau sisteme de nchidere. Dopul de plut este o pies cilindric sau uor conic, care servete la astuparea buteliei. Pluta este un produs ru conductor de cldur i electricitate, impermeabil pentru ap i gaze, comprimabil, elastic i mai uor dect apa. Din punct de vedere al compoziiei chimice ea este format din 10% ap i cenu (substane minerale), 55% acizi grai i suberin, 10% substane solubile de tipul taninurilor etc. i 25% lignin i celuloz. Ea provine din esutul protector secundar al stejarului de plut (Quercus suber). Spre deosebire de ceilali stejari, la arborii de Quercus suber, stratul de suber se formeaz rapid i ajunge la o grosime mare (30-50 mm), iar dup ndeprtarea acestuia, arborii au capacitatea de a forma, n timp de 10-15 ani, un nou strat de suber. Din producia anual de plut, estimat la circa 250.000t, Portugalia produce 51%, Spania 23%, Algeria 11%, Maroc 4%, Frana 4%, Italia 4%, Tunisia 3%. Un stejar de plut produce 30-60 kg de plut materie prim la fiecare 10 ani, din care se pot fabrica ntre 1300 i 2300 de dopuri. Calitatea dopului este dat de o serie de caracteristici care trebuiesc urmrite i analizate: etaneitatea, stabilitatea n butelie, uurina de a putea fi introdus n gtul buteliei, facilitatea de a putea fi scos n momentul destuprii buteliei i imaginea de marc. Controlul calitii const n: examinarea vizual a aspectului dopurilor n comparaie cu un eantion de referin, estimndu-se porozitatea, eventualele defecte de structur etc.; analize fizico-chimice prin determinri de umiditate, coninut n reziduuri pulverulente, prezena ionului hipoclorit etc.; examinarea fizico-mecanic n ceea ce privete comportamentul lor la comprimare i extragere din gtul buteliei; controlul microbiologic la dopurile sterilizate; identificarea eventualului gust de dop sau mai precis depistarea dopurilor susceptibile de a forma tricloranisol, bnuit ca fiind principalul compus responsabil de apariia gustului de dop; verificarea dimensiunilor prin msurarea lungimii, a celor dou diametre perpendiculare, determinarea rotunditii bazelor i a perpendicularitii bazelor pe axa dopului. 146

Diametrul dopului trebuie s fie cu circa 6 mm mai mare dect diametrul gtului buteliei. n general, vinurile de calitate superioar, destinate nvechirii, impun folosirea unor dopuri lungi din plut foarte bun, pe care sunt marcate denumirea podgoriei, a unitii productoare sau de mbuteliere etc. La vinurile de mas se pot folosi i dopuri mai scurte confecionate din plut de calitate medie. n ceea ce privete imaginea de marc, se tie c astuparea unei butelii cu un dop de plut reprezint un prim semn de calitate. Marketingul din ziua de astzi a consolidat acest binom, butelie de sticl i dop de plut, ca fiind cel mai eficace, durabil i adecvat pentru o ct mai bun conservare a vinului. Dopul din plut aglomerat, aa cum arat i numele, se confecioneaz din deeurile de plut rmase de la decuparea prin tubaj a dopurilor din plut natural. Procesul tehnologic de prelucrare a acestor deeuri cuprinde urmtoarele operaii: tocarea i mrunirea deeurilor; sortarea granulelor prin ciuruire i cernere; amestecarea fraciunilor cu granulaie diferit cu un liant (n mod obinuit un adeziv pe baz de poliuretan); omogenizarea amestecului, presarea acestuia n matrie paralelipipedice sau cilindrice; decuparea dopurilor sau, respectiv, tierea baghetelor cilindrice. Comparativ cu cel de plut natural, dopul din plut aglomerat este mai puin elastic, de aceea diametrul lor este cu 1-1,5 mm mai mic dect diametrul dopurilor de plut natural. n prezent, pentru a ameliora calitatea acestor dopuri i pentru ca liantul folosit s nu vin n contact direct cu vinul, la unul din capetele dopului, anume la cel care vine n contact cu vinul, se lipete o rondel din plut natural. Ambalarea dopurilor din plut se face n cutii de carton, saci de hrtie, iut sau polietilen, n loturi de 1.000-5.000 buci, pentru ca s se poat folosi ntr-un termen ct mai scurt. Trebuie subliniat faptul c dopurile din plut pot prelua orice miros din mediu, din care cauz ele trebuie pstrate numai n locuri uscate i fr miros. Temperatura optim de pstrare este de 15-23 C. n timpul depozitrii dopurilor de plut trebuie s se evite, n orice mod, dezvoltarea mucegaiurilor. n practic aceasta se realizeaz prin meninerea unei umiditi sub 7% i prin sterilizarea dopurilor, cu ajutorul dioxidului de sulf sau prin iradiere. Pentru ca dopurile s rmn sterile, este suficient, ca n fiecare sac etan de polietilen, care conine n mod obinuit 1.000 dopuri, s se introduc o cantitate de 3-5 g SO2. Trebuie specificat c folosirea excesiv a SO2 modific negativ structura plutei i provoac mirosuri neplcute, de exemplu, de pirazin i mercaptan. Sterilizarea dopurilor prin iradiere este foarte eficient, dar ea poate distruge, de asemenea, structura plutei (omoar dopul). O dezinfecie eficient se poate face i prin folosirea etanolului i a propanolului. Trebuie specificat c n urma acestor tratamente dopurile nu sunt total sterile ci doar sterile pentru vin. n general, productorii garanteaz sterilitatea dopurilor pentru o perioad de circa ase luni. Dopurile din materiale sintetice i alte sisteme de nchidere nu se ridic la nivelul calitativ al astuprii cu dop de plut. Apariia acestora se datorete faptului c producia mondial de plut nu poate ine pasul cu creterea de la un an la altul a volumului de vin care se mbuteliaz. Dopul din 147

material plastic este un produs industrial, fabricat n serie mare i are ca principal avantaj costul su redus. Fiind confecionat din polietilen, permite penetrarea oxigenului, care determin o oxidare prematur a vinului, precum i un consum mai ridicat n dioxid de sulf liber. Capacul coroan este confecionat din metal, are forma unui disc de grosime 0,25-0,30 mm, cu marginile rsfrnte sub forma unei dantele. Etaneitatea este asigurat printr-o garnitur confecionat din plut, plut aglomerat sau polietilen. n general este evitat folosirea capacului coroan la nchiderea buteliilor cu vin, el fiind acceptat doar la vinurile de mas. Este folosit pe scar larg la nchiderea buteliilor cu ap mineral sau cu bere. Capacul cu filet, aa numitul capac Pilferproof, a fost iniial folosit pentru produse distilate, lichioruri, buturi aperitive etc. n prezent este acceptat i pentru vin, ca o form modern de nchidere a buteliilor, dar cu rezultate bune numai pentru vinurile ce urmeaz a fi date ntr-un timp scurt n consum. Este folosit, de asemenea, la astuparea buteliilor cu vin, de capacitate mic (obinuit 187,5 ml), folosite de companiile aeriene. 16.2. MATERIALE FOLOSITE PENTRU ORNAREA BUTELIILOR Elegana prezentrii unei butelii de vin trebuie s fie n direct concordan cu calitatea vinului care se afl nuntru. Din acest punct de vedere, vinurile de mare valoare trebuie s aib i modul cel mai elegant de prezentare, care, n general, este i cel mai scump. Pentru astfel de vinuri se utilizeaz butelii tipice, dopuri de plut de o calitate foarte bun, capioane, etichete, contraetichete i uneori chiar cutii individuale de carton sau lemn. La vinurile de mas se admite un mod de prezentare mai puin costisitor, dar decent. Eticheta este reprezentat de o bucat de hrtie de form i mrime variabile. n funcie de mrime i loc de aplicare se disting: eticheta propriu-zis sau principal, numit i etichet de fa; contraeticheta sau eticheta de spate; eticheta de umr numit i flutura; banderola de gt numit i sigiliu. Pe toate acestea se afl imprimat, difereniat, diferite desene i un minimum de informaii menite s edifice consumatorul cu privire la coninutul buteliei. Indicaiile obligatorii folosite la etichetare sunt urmtoarele: a) categoria de calitate a vinului: vin de masa; vin de calitate superioara - VS, cu indicaie de proveniena geografica; vin cu denumire de origine controlata - DOC: CMD, CT, CIB. Pentru vinurile cu denumire de origine controlata, denumirea categoriei de calitate trebuie scrisa complet pe eticheta principala, cu caractere de aceeai dimensiune cu a celor ale categoriei de calitate a vinului; b) indicaia de proveniena geografica pentru vinurile de calitate superioara - VS sau denumirea de origine controlata pentru vinurile DOC, aprobate prin ordin al ministrului agriculturii, alimentaiei si pdurilor; c) denumirea soiului sau a soiurilor pentru vinurile cu denumire de origine controlata. Pentru vinurile de calitate superioara - VS care se valorifica prin indicarea provenienei geografice, 148

denumirea soiului sau a soiurilor este facultativa. Atunci cnd vinul se comercializeaz sub denumirea unui soi, acesta trebuie sa provin n proporie de cel puin 85% din soiul indicat. n cazul unor sortimente tradiionale autorizate, constituite din doua sau mai multe soiuri, se nscrie pe eticheta meniunea "sortiment tradiional". Vinurile de masa nu se valorifica sub denumirea soiului sau sortimentului de soiuri si nici prin indicarea provenienei geografice; d) tipul vinului determinat de coninutul sau n zaharuri: sec, demisec, demidulce, dulce; e) tria alcoolica dobndita minima a tipului de vin, exprimata n procente, n volume, nscrisa cu caractere de 3 mm nlime; f) volumul nominal al produsului, exprimat n mililitri, centilitri sau decilitri pentru recipiente mai mici de un litru si n litri pentru recipiente de un litru si mai mari. g) tara de origine pentru vinurile importate; h) denumirea si adresa mbuteliatorului, nscrise cu caracterele cele mai mici folosite n inscripionrile de pe etichete; i) data ambalrii sau numrul lotului, cu posibilitatea stabilirii datei ambalrii. Indicaiile facultative folosite la etichetare sunt urmtoarele: 1. marca de comer, cu condiia ca ea sa nu creeze confuzii cu denumirea de origine controlata, cu indicaia de proveniena geografica sau cu denumirea soiului ce poate fi atribuita vinului; 2. denumirea exploataiei viticole, a domeniului, numai n cazul vinurilor de calitate provenite n exclusivitate din exploataia indicata, cu condiia de a nu se folosi denumiri care sa creeze confuzii; 3. culoarea vinului: alb, roze, rou; 4. anul de recolta, n cazul vinurilor cu denumire de origine controlata sau al celor de calitate superioara - VS, cu indicaie de proveniena geografica, cu condiia ca vinul sa provin n proporie de cel puin 85% din recolta anului indicat; 5. vechimea vinului, cu posibilitatea folosirii termenului "vin vechi" pentru vinurile mbuteliate dup o maturare de cel puin 3 ani, n cazul vinurilor roii, si de cel puin 2 ani, n cazul vinurilor albe; 6. numele/denumirea persoanei/persoanelor fizice sau juridice care au participat la procesul de elaborare, mbuteliere sau comercializare a produselor; 7. codul de bare al produsului; 8. alte meniuni care amplifica informaia asupra calitii vinurilor sau condiiile speciale de producere si mbuteliere, dup cum urmeaz: a) mbuteliat la productor, la origine, pentru vinurile de calitate obinute din recolta proprie si mbuteliate n unitatea, domeniul sau exploataia n care au fost produse; b) mbuteliere speciala, pentru vinurile mbuteliate n legtura cu un eveniment deosebit sau ntr-un scop special, pentru care se indica evenimentul sau scopul; 149

c) vin de vinoteca, pentru vinurile de calitate deosebita, cu buchet format n sticla, nvechite n vinoteca si reprezentnd loturi mai restrnse, constituite din butelii, eventual numerotate, la punerea n consum; d) vin medaliat, pentru unele vinuri de nalta calitate medaliate la concursuri naionale sau internaionale de anvergura; n acest caz se menioneaz medalia primita, concursul la care a participat vinul si anul participrii; e) soi pur, pentru vinurile foarte tipice, care provin n proporie de 100% din soiul menionat; f) vin din butoaie alese, pentru vinurile de nalta calitate, cu denumire de origine controlata, produse n cantiti limitate sub responsabilitatea deosebita a unui specialist de renume, care i nscrie numele pe eticheta; g) comoara pivniei, pentru vinurile cu denumire de origine controlata, obinute n ani deosebit de favorabili, ajunse la apogeul calitii lor, sub responsabilitatea unui specialist de renume, care i nscrie numele pe eticheta; h) rezerva, pentru vinurile pstrate n recipiente cel puin 2 ani si nvechite n sticle cel puin 3 luni; i) vin tnr, pentru cel pus n consum pn la finele anului n care a fost obinut; j) vin nou, pentru vinurile comercializate n anul urmtor celui n care au fost elaborate, pn la noua recolta; k) vin maturat n baricuri, pentru vinurile pstrate n vase noi de lemn de stejar, cu capacitate ntre 200 litri si 350 litri, timp de minimum 6 luni pentru cele albe si minimum 9 luni pentru cele roii. Pentru vinurile albe care au fermentat n baricuri noi se poate meniona "vin fermentat si maturat n baricuri"; l) istoria vinului sau a firmei productoare; m) condiiile naturale ale arealului de producere, tehnici de cultura speciale, de cules si de elaborare a vinurilor; n) recomandri privind consumarea vinului: temperatura, asociere cu mncruri si altele asemenea; o) unele meniuni suplimentare referitoare la nsuiri senzoriale, date analitice, altele dect tria alcoolica, indicaii complementare asupra provenienei, reprezentri grafice. Pe contraetichet pot fi nscrise unele specificaii privind nsuirile organoleptice ale vinului, relaii istorice, geografice, i ecoclimatice referitoare la locul de provenien, metode speciale de viticultur i vinificaie folosite, recomandri pentru consum etc. Indicaiile nscrise pe eticheta trebuie sa fie citee si vizibile. Termenii folosii n etichetare trebuie sa fie nelei de consumatori.

150

Capionul, numit i capsul, se aplic pe gtul i gura buteliei n scop decorativ, pentru a proteja dopul, dar i ca msur de siguran asupra coninutului buteliei. El poate fi confecionat din metal (staniol, aluminiu), materiale sintetice (PVC, polietilen) rigide sau termocontractibile, folii din staniol sau hrtie (pentru vinuri spumante, spumoase, perlante). 16.3. TEHNOLOGIA MBUTELIERII VINULUI mbutelierea vinului este un proces tehnologic complex, n cadrul cruia se disting urmtoarele operaii: depaletizarea i dezambalarea buteliilor, aezarea lor pe banda care le transport la maina de splat, splarea i dezinfecia buteliilor, controlul strii lor de curenie, umplerea buteliilor cu vin, astuparea lor, controlul vinului din butelie, fixarea capionului la gtul buteliei, etichetarea, ambalarea buteliilor i depozitarea lor. Splarea buteliilor este difereniat, dup cum buteliile sunt noi, sau sunt deja folosite (butelii reciclate). Curirea buteliilor noi const n cltirea lor cu ap cald i apoi rece, prin stropiri n jeturi puternice, att la interior ct i la exterior. n cazul cnd curenia i sterilitatea buteliilor noi este garantat de fabrica furnizoare, iar paletul cu butelii este bine nchis cu folie de polietilen, atunci buteliile se pot folosi n starea n care se afl. Curirea buteliilor recuperate este mai anevoioas i se realizeaz n mai multe etape: nmuierea, splarea propriu-zis i cltirea. Pentru splarea buteliilor se folosesc maini speciale automate cu funcionare continu, care difer ntre ele dup cum ncrcarea i descrcarea buteliilor se face pe la un singur capt sau pe la ambele, dup numrul bilor de nmuiere-splare, precum i dup numrul sectoarelor cu jeturi prin care trec buteliile. Mainile de splat mai sunt prevzute cu pompe pentru recircularea leiilor i a apelor de cltire, cu sisteme de reglare a temperaturii acestor leii i ape i cu un dispozitive de eliminare a etichetelor. Dezinfecia buteliilor a devenit o operaiune indispensabil ce trebuie aplicat chiar i buteliilor noi. De fapt este vorba despre o injectare de ap steril, cel mai adesea ap filtrat cu un filtru de pn la 0,45m, timp de aproximativ o secund, pentru a putea fi cuprini pereii interiori. Scopul este de a elimina praful de sticl, de carton (de la ambalare), eventuala umezeal sau picturile de condens. Timpul de scurgere poate fi reglat, dar, n general, este de 7-15 secunde, dup care, n butelie nu trebuie s mai rmn dect maxim 2 ml de ap. Noile linii de mbuteliere includ aceast operaiune nainte de mbuteliere. Controlul buteliilor splate se face cu ajutorul unui ecran de control, format dintr-o plac de sticl alb, mat, n spatele creia sunt montate 2-3 lmpi fluorescente. Pe msur ce ies din maina de splat, buteliile sunt aduse de banda transportoare prin faa acestui ecran, la care este prevzut i un dispozitiv de rotire a buteliilor n jurul axei verticale. Un lucrtor-observator elimin buteliile imperfect curate, pentru a fi reintroduse n maina de splat. n prezent, pentru liniile de mbuteliere de capacitate mare, exist sisteme electronice de control al buteliilor goale. 151

Umplerea buteliilor cu vin se poate face manual, sau cu ajutorul maini de umplut semiautomate sau automate. Umplerea manual se practic doar n sistemul casnic sau n unitile mici de vinificare. Ea nu necesit folosirea dect a un instrumentar mrunt, iar randamentul este de pn la 600 butelii/or. n acest caz i dopuirea se face, de cele mai multe ori, tot manual. Mainile de umplut semiautomate au un randament de 700 pn la 1.400 butelii/or. Ele sunt prevzute cu 2-12 dispozitive de umplere, aezate liniar sau circular. Fixarea buteliilor goale la dispozitivele de umplere i preluarea celor pline se face manual. Mainile de umplut automate sunt maini speciale n alctuirea crora intr: un rezervor cilindric sau inelar (care alimenteaz cu vin dispozitivele de umplere), prevzut cu un flotor pentru meninerea vinului la nivel constant; mai multe dispozitive de umplere a buteliilor montate circular la rezervor; conducte de alimentare a rezervorului cu vin, precum i conducte de racordare a rezervorului la sursele de vacuum sau de presiune cu aer, cu gaz neutru sau dioxid de carbon; mai multe scunele de ridicare a buteliilor la dispozitivele de umplere; un dispozitiv mecanic, hidraulic sau pneumatic de ridicare-coborre a scunelelor. Scunelele i dispozitivele lor de acionare, n numr egal cu dispozitivele de umplere, sunt montate pe o mas carusel, care se rotete solidar cu rezervorul de alimentare cu vin. Un melc de distanare i o pies stelat preiau buteliile goale de pe banda transportoare i le poziioneaz pe scunele, cnd acestea sunt n poziie cobort. O alt pies stelat preia buteliile pline de pe scunele i le repune pe banda transportoare. Randamentul unei maini de umplut automate este de 1.800, 2.500 sau 3.000 butelii/or, pentru care sunt necesare 16-20 dispozitive de umplere. Exist i maini prevzute cu 24-60 dispozitive de umplere, care au un randament de 3.000-30.000 butelii/or, dar sunt mai puin folosite la mbutelierea vinului, fiind preferate pentru bere, buturi rcoritoare etc. n raport de principiul de msurare a volumului de vin care se introduce n fiecare butelie, mainile de umplut se clasific n dou mari grupe: maini de umplut pn la nivel constant i maini de umplut la volum constant. Primele, dup modul cum realizeaz umplerea, se grupeaz n: maini de umplut prin sifonare, maini de umplut izobarometrice i maini de umplut la presiune difereniat. La maina de umplut prin sifonare curgerea vinului n butelie nceteaz n momentul cnd nivelul acestuia ajunge la nivelul vinului din rezervor. La mainile de umplut la volum constant, numite i maini volumetrice, cantitatea de lichid care se introduce n fiecare butelie se msoar, fie cu dispozitive de tip cilindru-piston, fie cu ajutorul unor cupe. n ambele situaii, nivelul de umplere nu mai este att de uniform ca cel obinut cu mainile de umplere pn la nivel constant, iar ca urmare numeroase butelii par fie prea goale, fie prea pline dei conin exact aceeai cantitate de vin.

152

Nivelul de umplere se exprim n milimetri i se msoar de la partea superioar a gurii buteliei pn la nivelul vinului, cnd acesta are temperatura de 20C. n general, volumul util al buteliilor este dat la un nivel de umplere de 55 sau 63 mm. Pentru vinurile superioare se prefer nivelul de 63 mm, care permite folosirea dopurilor de plut de 49 sau 54 mm lungime, astfel nct rmne suficient loc i pentru camera de aer. Camer de aer reprezint spaiul gol care rmne ntre oglinda vinului i faa inferioar a dopului. mbutelierea vinului nu ar trebui s afecteze cu nimic calitatea acestuia. Totui, se constat frecvent c nsuirile organoleptice ale unui vin recent mbuteliat difer ntructva de cele ale vinului nainte de mbuteliere. Aceast scdere trectoare a calitii, numit impropriu maladia buteliei, nu este o boal propriu-zis; ea se datorete mbogirii uoare cu oxigen a vinului i a pierderii pariale a dioxidului de carbon. Fenomenul este trector, iar simptomele dispar n timp, pe msura scderii potenialului redox. Astuparea buteliilor se face cu dop, fapt pentru care operaia se mai numete i dopuire. Mai rar, buteliile se astup i cu alte accesorii cum sunt capacul coroan sau capacul cu filet. Obinuit, o main de astupat este specializat pentru aplicarea unui anumit accesoriu de nchidere (dop, capac coroan sau capac cu filet). Mai rar, se ntlnesc i maini polivalente care, dup nlocuirea unor dispozitive din componena lor, pot fi adaptate pentru aplicarea mai multor tipuri de accesorii de nchidere. Indiferent de tip, toate mainile de astupat sunt prevzute cu dispozitive de urcare a buteliilor (ca la maina de umplut), dispozitiv de alimentare i distribuire a accesoriilor de nchidere i dispozitive de aplicare a acestor accesorii la butelii. Maina care astup buteliile cu dop de plut, numit i main de dopuit, indiferent de modelul n care este realizat, este prevzut cu un dispozitiv n a crui funcionare se disting trei faze: alimentarea dispozitivului cu un dopuri, comprimarea circular-lateral a dopului pn la un diametru ceva mai mic dect diametrul gtului buteliei i mpingerea forat a dopului n gtul buteliei. n timpul sau imediat dup dopuire se verific corectitudinea executrii acestei operaii. Controlul vizeaz urmtoarele aspecte: dac dopul este introdus n poziie corect; dac vinul conine particule plutitoare sau n suspensie; dac exist sfrmturi de sticl la partea superioar a buteliei; dac dopul etaneaz bine gtul buteliei, nct s nu apar prelingeri i scurgeri etc. La vinurile destinate nvechirii, cnd buteliile se pstreaz stivuite n poziie culcat, pot s apar prelingeri i scurgeri i ca urmare a perforrii dopurilor de ctre larvele unor insecte i fluturi (din ordinele Coleoptera i Lepidoptera), care sap galerii n plut. Aceast situaie poate fi prevenit prin aplicarea pe gura i gtul buteliei a unui capion de material plastic sau aluminiu, care mpiedic insectele i fluturii s depun ou pe suprafaa dopului, sau prin distrugerea acestora cu ajutorul unor insecticide. Etichetarea buteliilor, aplicarea capioanelor i ambalarea buteliilor se face cu ajutorul unor maini automate de diferite tipuri i modele. n ultima vreme, a cptat o larg rspndire, mai 153

ales pentru vinurile de calitate superioar, eticheta autocolant. Ambalarea buteliilor se face n lzi de lemn (navete) sau din material plastic compartimentate. Modul cel mai elegant i cel mai eficient de ambalare este n cutii de carton. 16.3.1. Linii tehnologice de mbuteliere O linie tehnologic de mbuteliere a vinului este constituit dintr-un ansamblu de maini, utilaje i instalaii care, dispuse ntr-o anumit ordine i ntr-o funcionare corelat, asigur trecerea vinului din recipientele de pstrare-maturare n butelii de sticl. Gruparea liniilor mbuteliere se poate face dup mai multe criterii. Dup gradul de mecanizare, ele se grupeaz n linii de mbuteliere semimecanizate (cnd unele operaii se fac mecanizat, iar restul se execut manual) i mecanizate cnd toate operaiile se execut mecanizat. Acestea din urm pot fi semiautomatizate, cnd comanda unor operaii se face manual i automatizate cnd comanda tuturor operaiilor se face automat. n raport de capacitatea lor, se disting: linii de mbuteliere de capacitate mic (pn la 3.000 butelii/or), mijlocie (3.000-12.000 butelii/or), mare (12.000-36.000 butelii/or) i foarte mare capacitate (mai mult de 36.000 butelii/or). mbutelierea steril n limbajul oenologic se folosete frecvent noiunea de mbuteliere steril. n realitate acest termen desemneaz mai degrab o mbuteliere srac n germeni, adic cu o ncrctur de microorganisme ct mai redus. Ea se impune mai ales pentru vinurile cu rest de zahr. n raport de temperatura vinului n momentul umplerii buteliilor, mbutelierea steril se poate efectua la temperatura mediului ambiant (mbuteliere la rece) sau la temperatur ridicat (mbuteliere la cald). mbutelierea steril la rece, cea mai generalizat n prezent, se poate realiza n dou variante. Prima variant const n trecerea vinului printr-un schimbtor de cldur, unde se pasteurizeaz la circa 65C, dup care se rcete la 15-20C i apoi se trece prin filtru cu plci pentru finisare. A doua variant const n filtrarea vinului prin filtre cu strat filtrant sub form de membran. mbutelierea la cald se aplic n dou variante. La prima, vinul se nclzete la 50-55C, ntrun schimbtor de cldur cu o singur treapt, iar de aici, n stare cald, se introduce n butelii prenclzite la 35C, care se dopuiesc i se las s se rceasc lent, pn la temperatura mediului ambiant. La cea de a doua variant, vinul se nclzete la circa 75C timp de 15-20 secunde, apoi se aduce la 50-55C, folosindu-se n acest scop un schimbtor de cldur n dou trepte. n continuare vinul urmeaz acelai flux tehnologic ca n prima variant. n condiiile n care ncrcarea microbiologic a vinului trebuie s fie redus la minimum posibil (0-2 germeni/butelie), aa cum se cere la mbutelierea steril, se nelege c n acest caz trebuie luate msuri suplimentare pentru ca ntreaga zon, de la splarea buteliilor pn la dopuirea acestora, s fie aseptic.

154

17. CLASIFICAREA VINURILOR I A PRODUSELOR PE BAZ DE STRUGURI, MUST SAU VIN

n conformitate cu Legea viei i vinului din ara noastr, vinul este butura obinut exclusiv prin fermentarea alcoolic, complet sau parial, a strugurilor proaspei, zdrobii sau nezdrobii, ori a mustului de struguri. Tria alcoolic dobndit (efectiv) a vinului nu poate fi mai mic de 8,5% n volume. Sub aceast trie alcoolic produsul nu poate fi pus n vnzare pentru consum sub denumirea de vin. n definiia adoptat de Organizaia Internaional a Viei i Vinului (O.I.V.) se menioneaz c vinul este butura rezultat exclusiv din fermentaia complet sau incomplet a strugurilor sau a mustului din struguri proaspei. Destinate consumului public, vinurile trebuie s fie realizate prin practici i tratamente autorizate i s corespund unor caracteristici stabilite prin norme tehnice i de igien. n Regulamentul de aplicare a Legii Viei i Vinului nr. 244/2002, vinurile proprii consumului uman, altele dect cele speciale, trebuie sa prezinte n momentul comercializrii urmtoarele caracteristici organoleptice si de compoziie chimica: a) nsuiri organoleptice caracteristice categoriei de calitate si tipului de vin, soiului sau sortimentului de soiuri, podgoriei, centrului viticol sau arealului delimitat, pentru cele cu denumire de origine controlata; vinurile trebuie sa fie fr defecte de miros si de gust; b) tria alcoolica la 20C - minimum 8,5% alcool dobndit n volume si, respectiv, coninutul n alcool corespunztor categoriei de calitate si tipului de vin; c) aciditatea totala - minimum 4,5 g/l, exprimata n acid tartric, sau 60 miliechivalenti pe litru; d) aciditatea volatila mai mica de: 18 miliechivalenti pe litru sau 1,08 g/l, exprimata n acid acetic, pentru vinurile albe si roze; 20 miliechivalenti pe litru sau 1,2 g/l, exprimata n acid acetic, pentru vinurile roii. Aceste limite sunt depite numai pentru unele vinuri vechi, de cel puin 2 ani, sau pentru vinurile produse dup tehnologii speciale ori n cazul vinurilor care au o trie alcoolica totala egala sau mai mare de 13% n volume, cu condiia sa nu aib influenta negativa asupra caracteristicilor organoleptice ale vinurilor; e) extractul sec nereducator, minimum: 15 g/l pentru vinurile de masa albe si roze; 16 g/l pentru vinurile de masa roii; 18 g/l pentru vinurile de calitate superioara - VS, albe si roze; 19 g/l pentru vinurile de calitate superioara - VS, roii; 21 g/l pentru vinurile de calitate DOC, albe si roze; 23 g/l pentru vinurile de calitate DOC, roii. n anii viticoli nefavorabili se poate admite punerea n consum a unor vinuri de masa si de calitate superioara - VS cu un extract nereducator mai mic cu 1 g/l fata de limitele menionate; 155

f) dioxidul de sulf total, n urmtoarele limite maxime determinate n momentul punerii n consum: 160 mg/l pentru vinuri roii seci; 210 mg/l pentru vinuri albe si roze seci si pentru vinuri roii demiseci; 260 mg/l pentru vinuri albe si roze demiseci; 300 mg/l pentru vinuri demidulci si dulci; 350 mg/l pentru vinuri provenite din struguri culei la supramaturare, bogate n zaharuri si enzime oxidazice de la: Cotnari, Murfatlar, Trnave, Pietroasa, Valea Clugreasca; g) aluminiul, maximum 8 mg/l; h) arsenul, maximum 0,2 mg/l; i) borul, exprimat n acid boric, maximum 80 mg/l; j) bromul, maximum 1 mg/l; k) cadmiul, maximum 0,01 mg/l; l) cuprul, maximum 1 mg/l; m) fluorul, maximum 1 mg/l; n) plumbul, maximum 0,2 mg/l; o) staniul, maximum 1 mg/l; p) zincul, maximum 5 mg/l; q) metanolul: - maximum 150 mg/l pentru vinurile albe si roze; - maximum 300 mg/l pentru vinurile roii; r) sulfaii, exprimai n sulfat de potasiu, maximum 1 g/l, cu urmtoarele excepii: maximum 1,5 g/l pentru vinurile cu nvechire de cel puin 2 ani n vase, pentru vinurile ndulcite si pentru vinurile obinute prin adaosul, n must sau n vin, de alcool sau distilat de vin; maximum 2 g/l pentru vinurile obinute prin adaos de must concentrat si pentru vinurile naturale dulci; maximum 2,5 g/l pentru vinurile obinute prin evoluie sub pelicula; s) acidul citric, maximum 1 g/l; t) sodiul, maximum 60 mg/l, limita care poate fi depita pentru vinurile obinute din plantaii amplasate pe soluri srturoase; u) diglucozidul malvidinei, maximum 15 mg/l pentru vinurile roii obinute din struguri provenii din soiuri nobile. Vinurile care nu ndeplinesc condiiile susmenionate, prevzute n Regulamentul de aplicare a Legii viei i vinului, sunt improprii consumului uman direct. La fel, sunt improprii consumului vinurile oetite, manitate, borite, cele cu miros de mucegai i cele cu alte mirosuri i gusturi strine. Unele dintre ele pot fi ns folosite pentru industrializare, la fabricarea alcoolului din vin sau a oetului.

156

Numrul mare de vinuri i diversitatea lor, datorate att strugurilor materie prim i tehnologiilor de vinificare i de condiionare variate, ct i considerentelor economice, au determinat mai multe clasificri ale acestora. Astfel, dup culoare ele sunt grupate n vinuri albe, roii i roze; dup arom ele sunt aromate i nearomate; dup gradul de dulcea ele se clasific n seci, demiseci, demidulci i dulci; dup tria alcoolic pot fi slabe sau tari; n funcie de modul de comportare la consum se disting vinuri linitite i vinuri efervescente (care degaj bule de gaz carbonic); dup gradul de oxidare ele se pot grupa n vinuri de tip oxidativ i vinuri de tip reductiv. Aceste clasificri au avantajul c permit o ncadrare uoar a vinurilor ntr-o grup sau alta, dar prezint inconvenientul c reunesc n aceeai grup i vinuri foarte diferite ntre ele. n funcie de caracteristicile lor calitative si de compoziie, precum si de tehnologia de producere, vinurile sunt clasificate n: vinuri de mas, vinuri de calitate i vinuri speciale, astfel: A. VINURILE DE MAS se obin din soiuri de mare producie, cultivate n arealele viticole specializate n acest scop. De asemenea, ele pot fi obinute si din soiuri de mas cu funcii mixte, precum si din soiuri pentru vinuri de calitate, ai cror struguri nu ndeplinesc condiiile prevzute pentru aceasta categorie. Din categoria vinurilor de mas fac parte si cele din viile rzlee. Vinurile de mas trebuie sa aib tria alcoolic dobndit de minimum 8,5% n volume. Sub aceasta trie alcoolica produsele nu pot fi puse n vnzare pentru consum sub denumirea de vin. B. VINURILE DE CALITATE se obin din soiurile cu nsuiri tehnologice superioare, cultivate n arealele viticole consacrate acestei destinaii, dup o tehnologie proprie. Tria alcoolica dobndita, fr adaos, a vinurilor de calitate trebuie sa fie de cel puin 10,5% n volume. Vinurile de calitate sunt clasificate n: 1. vinuri de calitate cu indicaie geografic recunoscut trebuie sa aib o trie alcoolica dobndita de minimum 10,5% n volume. Comercializarea lor se face cu menionarea indicaiei de proveniena geografica. Aceste vinuri se export si sub denumirile generice de "Landwein", "Vin de Pays" sau altele asemenea. 2. vinuri de calitate cu denumire de origine controlat - DOC trebuie sa aib o trie alcoolica dobndita de minimum 11% n volume si sa provin din struguri cu un coninut n zaharuri de minimum 187 g/l. n funcie de stadiul de maturare a strugurilor la cules si de caracteristicile lor calitative si de compoziie, ele se ncadreaz n urmtoarele categorii: - cules la maturitatea deplina, DOC - CMD : vinuri provenite din struguri cu coninut n zaharuri de minimum 187 g/l;

157

- cules trziu, DOC - CT: vinuri provenite din struguri cu coninut n zaharuri de minimum 220 g/l. Pentru producerea de vinuri roii seci din aceasta categorie, strugurii la recoltare trebuie sa aib un coninut n zaharuri de minimum 213 g/l; - cules la nnobilarea boabelor, DOC - CIB : vinuri obinute din struguri cu coninut n zaharuri de minimum 240 g/l, cu atac de "mucegai nobil" sau culei la stafidirea boabelor. n funcie de coninutul lor n zaharuri, vinurile de masa si de calitate sunt: a) seci, cu un coninut n zaharuri de pn la 4 g/l inclusiv; b) demiseci, cu un coninut n zaharuri cuprins ntre 4,01 g/l si 12 g/l inclusiv; c) demidulci, cu un coninut n zaharuri cuprins ntre 12,01 g/l si 50 g/l inclusiv; d) dulci, cu un coninut n zaharuri de peste 50 g/l. Vinurile de calitate, care se disting prin originalitatea nsuirilor lor imprimate de locul de producere, de soiul sau sortimentul de soiuri, de modul de cultura si de tehnologia de vinificaie folosita, pot fi ncadrate n categoria vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine controlata. Punerea n consum a vinurilor de calitate superioar cu denumire de origine controlat se face sub numele arealului de producere delimitat, n mod obinuit al centrului viticol, eventual al plaiului viticol, precum si al soiului sau al sortimentului de soiuri. Vinurile de calitate fr denumire de origine controlat sunt comercializate prin indicarea provenienei lor geografice recunoscute, cu sau fr meniunea soiului sau a sortimentului de soiuri. C. VINURILE SPECIALE sunt obinute din musturi sau vinuri, prin aplicarea unor tratamente autorizate i caracteristici determinate de nsuirile tehnologice ale materiei prime si de tehnologia folosita pentru producerea lor. Din categoria vinurilor speciale fac parte: 1. Vinul spumant este produsul cu coninut n dioxid de carbon de origine exclusiv endogena, obinut prin fermentarea secundara a vinului apt pentru consum sau prin fermentarea naturala a mustului de struguri proaspei care dezvolta n sticlele n care este mbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3 bari la temperatura de 20C. n funcie de procesul tehnologic de obinere, vinurile spumante se clasifica n: a) vinuri spumante obinute prin fermentare n butelii; b) vinuri spumante obinute prin fermentare n butelii si transvazate n rezervoare - procedeul prin transvazare; c) vinuri spumante obinute prin fermentare n rezervoare. n funcie de coninutul n zaharuri, vinurile spumante se clasifica n: a) extrabrut, ntre 0 - 6 g/l; b) brut, ntre 6 - 15 g/l; c) extrasec, ntre 12 - 20 g/l; 158

d) sec, ntre 17 - 35 g/l; e) demisec, ntre 33 - 50 g/l; f) dulce, peste 50 g/l. Din grupa vinurilor spumante face parte si vinul Muscat spumant. Unele vinuri spumante si petiante, produse n condiii speciale si caracterizate prin nsuiri de nalta calitate, pot purta denumire de origine controlata. Vinurile spumante si petiante cu denumire de origine controlata sunt obinute din soiuri recomandate sau autorizate pentru aceasta direcie de producie, cultivate n areale viticole delimitate n care se produce vinul materie prima. La vinurile spumante cu denumire de origine controlata att producerea vinului materie prima, ct si cea de a doua fermentare trebuie fcute n arealul delimitat pentru denumirea de origine revendicata. 2. Vinul spumos - este produsul cu coninut n dioxid de carbon de origine total sau parial exogena, obinut din vinuri apte pentru consum, care dezvolta n sticlele n care este mbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3 bari la temperatura de 20C. Dup coninutul n zaharuri, vinurile spumoase se grupeaz n: seci, pn la 12 g/l; demiseci, ntre 12,01 - 30 g/l; demidulci, peste 30 g/l. 3. Vinurile perlante si petiante Vinul perlant este produsul cu un coninut n dioxid de carbon de origine total sau parial exogena, care dezvolta n sticlele n care este mbuteliat ca produs finit o presiune cuprinsa ntre 1 si 2,5 bari la temperatura de 20C, cu trie alcoolica dobndita de minimum 7% n volume si trie alcoolica totala de minimum 9% n volume. Vinul petiant este produsul cu coninut n dioxid de carbon de origine endogena, care dezvolta n sticlele n care este mbuteliat ca produs finit o presiune cuprinsa ntre 1 si 2,5 bari la temperatura de 20C, cu trie alcoolica dobndita de minimum 7% vol. si trie alcoolica total de minim 9% vol. 4. Vinurile aromatizate - sunt produsele obinute din vin cu adaos de must de struguri, must de struguri parial fermentat si/sau mistel, must concentrat, zaharoza, substane aromatizante extrase din plante admise de legislaia n vigoare, distilat de vin, alcool alimentar, alte vinuri speciale. Proporia vinului utilizat trebuie sa fie de cel puin 75% din produsul finit. Tria alcoolica dobndita este de 14,5% - 22% vol. iar tria alcoolica totala este de cel puin 17,5% vol. Din grupa vinurilor aromatizate fac parte: a) vermutul; b) alte vinuri aromatizate. Dup coninutul n zaharuri, vermuturile se clasifica astfel: a) extraseci, pn la 12 g/l; 159

b) seci, ntre 12,01 - 40 g/l; c) demiseci, ntre 40,01 - 80 g/l; d) dulci, peste 80 g/l. 5. Vinurile licoroase si de tip oxidativ Vinul licoros este produsul ce poate fi obinut din must sau vin, precum si din amestecul acestora, cu adaos de must concentrat, must concentrat rectificat, distilat de vin cu tria alcoolica cuprinsa ntre 52% si 86% n volume, alcool de origine viticola sau alcool alimentar rectificat, cu tria alcoolica de minimum 96% n volume, mistel, folosite separat sau n amestec. Strugurii folosii ca materie prima pentru producerea vinurilor licoroase trebuie sa aib, la cules, un coninut n zahar de minimum 204 g/l. Tria alcoolica dobndita a vinurilor licoroase este cuprinsa ntre 15% si 22% n volume, iar coninutul lor n zaharuri este de minimum 80 g/l. O parte a triei alcoolice dobndite a produsului finit, care nu poate fi mai mica de 4% n volume, trebuie sa provin din fermentarea pariala sau totala a zaharului iniial al strugurilor, musturilor sau vinurilor utilizate. Unele vinuri licoroase de nalta calitate pot beneficia de denumiri de origine. Vinurile de tip oxidativ sunt obinute prin aplicarea unei tehnologii speciale i sunt supuse unui proces de oxidare lent, realizat sub influenta unor factori biologici sau fizici. Pentru producerea unor vinuri speciale se admite folosirea de substane aromatizante naturale extrase din plante, autorizate n condiiile legii. Un vin poate purta o denumire de origine controlata, cu condiia ca aceasta sa fie consacrata prin tradiie si printr-un renume rezultat din caracteristicile calitative ale produsului, determinate de factori naturali si umani. Vinurile cu denumire de origine controlata pot fi obinute numai prin respectarea unor condiii speciale, referitoare la: arealul de producere, soiurile sau sortimentul de soiuri, recomandate si autorizate, coninutul n zahar al strugurilor la cules, tria alcoolica naturala si cea dobndita a vinului, producia maxima la hectar, metodele de cultura, procedeele de vinificare, examenul analitic si organoleptic, ambalarea, etichetarea si efectuarea controlului. Denumirile de origine pot fi acordate si unor vinuri speciale, vinarsuri, n condiiile prevzute de lege. Vinurile cu denumire de origine controlata sunt cele obinute din struguri produi n cadrul podgoriei sau centrului viticol independent, delimitate pentru denumirea aprobata prin ordin al ministrului agriculturii, alimentaiei si pdurilor, cu condiia ca vinificarea, depozitarea, condiionarea, maturarea si mbutelierea lor sa se fac n interiorul arealului respectiv. n cazuri speciale si sub control strict, condiionarea si mbutelierea vinurilor cu denumire de origine controlata pot fi fcute n uniti specializate, n afara podgoriei sau centrului viticol independent n care au fost produi strugurii. n aceste cazuri se vor meniona n mod obligatoriu pe eticheta mbuteliatorul si locul mbutelierii. 160

n condiii de fora majora se admite ca producerea vinurilor cu denumire de origine controlata sa se fac n uniti specializate, situate ntr-un areal alturat celui n care au fost produi strugurii. Protecia indicaiei geografice recunoscute este realizata n cazul n care vinul este obinut ntro regiune viticola sau ntr-o zona de producie recunoscuta, iar calitatea, renumele sau alte caracteristici ale vinului sunt specifice locului de proveniena. Pentru vinurile cu indicaie geografica recunoscuta producerea strugurilor si a vinului este legata de locul de proveniena, iar celelalte activiti privind depozitarea, condiionarea si pregtirea vinurilor pentru comercializare pot fi efectuate n afara acestuia. Vinurile si celelalte produse obinute din must, vin si subproduse vinicole trebuie sa corespunda, n momentul punerii lor n consum, caracteristicilor calitative si de compoziie stabilite prin normele metodologie de aplicare a legii viei i vinului si prin standardele n vigoare. Practicile si tratamentele utilizate n obinerea vinurilor si a buturilor pe baza de must, vin si subproduse vinicole trebuie sa asigure o buna elaborare, conservare si evoluie a produselor respective. Aplicarea lor nu trebuie sa conduc la modificri ale compoziiei acestor buturi n afara unor limite normale, asigurndu-se pstrarea nsuirilor lor de naturalee si autenticitate. Din mustul de struguri se pot obine, n afara de vin: suc de struguri, must tiat, must de struguri concentrat, must de struguri concentrat rectificat, tulburel, mistel, precum si alte produse autorizate. Prin prelucrarea vinului pot fi obinute urmtoarele produse: vin alcoolizat, distilat de vin, alcool de origine viticola, oet din vin, iar din distilatul de vin pot fi obinute vinarsul si rachiul de vin. Principalele produse secundare obinute din vinificaie sunt tescovina de struguri si drojdia de vin. Prin prelucrarea obligatorie a acestora n distilerii care dein licene de fabricaie se obin rachiuri, alcool de origine viticola, precum si alte produse. Este interzis folosirea oricrui produs secundar si a sucului de struguri pentru obinerea de vinuri, indiferent de tehnologiile folosite. ALTE PRODUSE I SUBPRODUSE VITIVINICOLE OBINUTE DIN STRUGURI, MUSTURI I VINURI Mustul de struguri este produsul lichid obinut, prin scurgere libera sau prin procedee fizice, din struguri proaspei. Se admite ca mustul sa aib un coninut n alcool dobndit de cel mult 1% n volume. Mustul tiat este mustul oprit sa intre n fermentaie alcoolica, prin aplicarea unui procedeu autorizat; coninutul sau n alcool nu depete 1% n volume. Mustul de struguri concentrat este produsul necaramelizat, obinut prin deshidratarea pariala a mustului proaspt sau tiat, efectuata printr-o metoda autorizata, alta dect cea de nclzire pe foc direct. El se obine din struguri de vin cu o concentraie n zahar de cel puin 145 g/l, are un 161

coninut n zaharuri indicat printr-un indice refractometric determinat la 20C de minimum 50,9% si poate avea un coninut n alcool dobndit de maximum 1% n volume. Mustul de struguri concentrat rectificat este produsul obinut prin deshidratarea pariala a mustului proaspt sau a mustului tiat, efectuata printr-o metoda autorizata, alta dect cea de nclzire pe foc direct, care a fost supus unor tratamente autorizate de dezacidificare si de eliminare a altor compui dect zaharul. El se obine din struguri de vin cu o concentraie n zahar de cel puin 145 g/l, are un coninut n zaharuri indicat printr-un indice refractometric determinat la 20C de minimum 61,7% si poate avea un coninut n alcool dobndit de maximum 1% n volume. Sucul de struguri este produsul lichid nefermentat, dar fermentabil, obinut prin aplicarea de tratamente autorizate, din must de struguri sau prin reconstituire, din must de struguri concentrat ori din suc de struguri concentrat. Se admite ca sucul de struguri sa aib un coninut n alcool dobndit de cel mult 1% n volume. Sucul de struguri concentrat este produsul necaramelizat, obinut prin deshidratarea pariala a sucului de struguri prin folosirea unei metode autorizate, alta dect cea de nclzire pe foc direct, astfel ca indicele refractometric determinat la temperatura de 20C sa nu fie mai mic de 50,9%. Se admite ca sucul de struguri concentrat sa aib un coninut n alcool dobndit de cel mult 1% vol. Mistelul este produsul obinut prin alcoolizarea mustului de struguri neintrat n fermentaie. El poate avea o trie alcoolica dobndita cuprinsa ntre 12% si 15% n volume, iar mustul folosit pentru obinerea sa trebuie sa aib un coninut n zahar de cel puin 145 g/l. Alcoolizarea se face cu alcool etilic alimentar sau cu alcool de origine viticola, cu tria alcoolica de cel puin 95% n volume, sau cu distilat de vin cu trie alcoolica cuprinsa ntre 52% si 86% n volume. Mistelul este utilizat, n principal, ca materie prima pentru prepararea de vinuri speciale. Mustul de struguri parial fermentat este produsul provenit prin fermentarea mustului de struguri, avnd o trie alcoolica dobndita mai mare de 1% n volume, dar mai mica de trei cincimi din tria sa alcoolica totala. Totodat, n cazul producerii unor vinuri de calitate cu denumire de origine, musturile a cror trie alcoolica dobndita este mai mica de trei cincimi din tria lor alcoolica totala, dar nu mai puin de 5,5% n volume, nu sunt considerate musturi parial fermentate. Tulburelul este vinul n curs de desvrire a fermentaiei alcoolice, neseparat de drojdie, cu o trie alcoolica totala de minimum 8,5% n volume. El poate fi pus n consum pn la sfritul anului de recolta. Vinul brut este vinul cu fermentaia alcoolica ncheiata naintea separrii sale de drojdie. Vinul Muscat spumant este butura efervescenta provenita din must de struguri cu aroma de tip Muscat, al crui coninut n zahar este de minimum 180 g/l. El are un coninut n dioxid de carbon de origine endogena, rezultat n urma fermentrii mustului n rezervoare, dezvoltnd n sticlele n care

162

este mbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3 bari la temperatura de 20C. Vinul Muscat spumant are o trie alcoolica dobndita de minimum 6% n volume. Butura spumanta slab alcoolica din struguri este produsul cu trie alcoolica dobndita de maximum 3% n volume si coninut n zahar de peste 80 g/l, cu dioxid de carbon de origine endogena, rezultat n urma fermentrii mustului n rezervoare, care dezvolta n sticlele n care este mbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 2,5 bari la temperatura de 20C. Vinul pelin este produsul obinut din mustul fermentat n prezenta pelinului sau a unor plante n rndul crora predomina pelinul, eventual si a unor fructe, precum si din vin n care s-a adugat extract alcoolic din aceleai plante si fructe, cu sau fr folosirea ndulcitorilor autorizai: must tiat, must concentrat sau zaharoza. Vinul alcoolizat este produsul obinut din vin sec cu adaos de distilat de vin cu o trie alcoolica dobndita de maximum 86% n volume. El prezint o trie alcoolica dobndita cuprinsa ntre 18% si 24% n volume si o aciditate volatila de maximum 1,5 g/l exprimata n acid acetic. Alcoolul etilic de origine viticola este produsul obinut exclusiv prin distilare si rectificare, pornind de la vin, pichet, distilat de vin, tescovina de struguri, distilat de tescovina si drojdie de vin. Concentraia alcoolica minima este de 95,5% n volume. Distilatul de vin este produsul obinut exclusiv prin distilare la maximum 86% n volume a vinului sau a vinului alcoolizat ori prin redistilare la maximum 86% n volume a distilatului de vin. Vinarsul este butura alcoolica distilata obinuta exclusiv din distilatul de vin, nvechit minimum 12 luni n contact cu lemnul de stejar, n producerea cruia s-au folosit tratamente si practici autorizate si la care tria alcoolica minima de comercializare este de 36% n volume. Categoriile de calitate sunt stabilite prin normele metodologice de aplicare a prezentei legi. Rachiul de vin este butura alcoolica obinuta din distilat de vin, nvechit prin punerea n contact cu lemnul de stejar minimum 6 luni si cu adaos de bonificatori autorizai sau nenvechit, cu sau fr adaos de bonificatori. Diluarea distilatului de vin se face cu apa dedurizata cu duritate de maximum 3 grade germane, iar concentraia alcoolica minima este de 37,5% n volume. Tescovina de struguri reprezint totalitatea prilor vegetale componente ale strugurilor folosii la obinerea mustului sau a vinului prin procesul de presare. Aceasta poate fi nefermentata sau n diferite stadii de fermentaie alcoolica. Distilatul de tescovina este produsul obinut prin distilarea tescovinei fermentate, utiliznduse antrenarea directa cu vapori, sau prin adaosul de apa peste tescovina, precum si prin redistilarea unui distilat de tescovina cu concentraia alcoolica mai sczut, care n urma redistilrii trebuie sa aib concentraia alcoolica de maximum 86% n volume. Rachiul de tescovina este butura alcoolica obinuta din distilat de tescovina nenvechit sau nvechit n vase de lemn de stejar minimum 6 luni. La punerea n consum diluarea se face cu apa 163

dedurizata cu duritate de maximum 3 grade germane, iar concentraia alcoolica minima a produsului este de 37,5% n volume. Drojdia de vin este depozitul format n recipiente n urma fermentrii mustului, stocrii vinului sau a mustului si a aplicrii de tratamente autorizate asupra musturilor si vinurilor, precum si cel separat prin filtrarea sau centrifugarea acestor produse. Distilatul de drojdie este produsul obinut prin distilarea drojdiei de vin sau redistilarea unui distilat de drojdie la maximum 86% n volume. Rachiul de drojdie este butura alcoolica obinuta din distilatul de drojdie, nenvechit sau nvechit n contact cu lemnul de stejar minimum 6 luni, la care se permite utilizarea de bonificatori autorizai, iar tria alcoolica minima este de 37,5% n volume. Spuma de drojdie este butura alcoolica distilata obinuta din drojdia de vin care a fost supusa unui proces de distilare si redistilare la maximum 86% n volume cu ajutorul unor instalaii speciale care permit separarea fraciilor "frunte" si "coada", iar concentraia alcoolica minima a produsului finit rezultat n urma dilurii cu apa dedurizata, cu duritatea totala de maximum 3 grade germane, este de 37,5% n volume. Maturarea distilatului pentru obinerea spumei de drojdie se face n vase de lemn de stejar pe durata a minimum 3 luni. Oetul de vin este produsul obinut prin fermentarea acetica a vinului sau a amestecului fermentabil, n care vinul intervine n proporie de minimum 70% n volume. Aciditatea totala a oetului din vin este de minimum 60 g/l, exprimata n acid acetic. Pichetul este produsul obinut prin epuizarea cu apa a tescovinei proaspete sau fermentate, fr adaos de zahar. El poate fi folosit numai pentru industrializare, la producerea alcoolului de origine viticola sau poate intra n amestecul fermentabil folosit la prepararea oetului, fiind interzisa comercializarea sa pentru consumul uman.

18. TEHNOLOGII DE VINIFICARE

18.1. Tehnologia de producere a vinurilor albe de mas
n legislaia vitivinicol romn este stipulat c vinurile albe de mas, ca de altfel i cele roii i roze, se obin din soiuri de mare producie cultivate n areale viticole specializate n acest scop. De asemenea, ele pot fi obinute i din soiuri pentru vinuri de calitate ai cror struguri nu ndeplinesc condiiile prevzute pentru aceast categorie. Tot la vinuri de mas sunt ncadrate i cele obinute din vii rzlee, precum i cele rezultate n urma vinificrii strugurilor de mas, care nu corespund normelor de calitate stabilite prin standarde pentru consumul n stare proaspt. n fine, vinurile de

164

mas pot fi obinute i din soiuri cu rezisten sporit la boli rezultate prin hibridri complexe, soiuri admise pentru cultur. Vinurile de masa trebuie sa aib tria alcoolica dobndita de minimum 8,5% n volume. Sub aceasta trie alcoolica produsele nu pot fi puse n vnzare pentru consum sub denumirea de vin. Aa cum arat i numele aceste vinuri se servesc n timpul mesei. Pe lng caracteristicile comune tuturor vinurilor, ele trebuie s aib n momentul punerii n consum maximum 210 mg/l SO2 total. Se menioneaz, de asemenea, c se realizeaz n mod obinuit numai ca vinuri seci, respectiv cu un coninut de zahr pn la maximum 4 g/l. Producerea vinurilor albe de mas se face dup o tehnologie prezentat succint n cele ce urmeaz. Culesul strugurilor se efectueaz la maturitatea tehnologic, cnd mustul are un coninut de zahr de minimum 144,5 g/l. Transportul strugurilor se face n vehicule basculante (remorci sau autocamioane) special amenajate, pentru ca strugurii s ajung la locul de prelucrare ntregi, nezdobii. Recepia strugurilor, cantitativ se face prin cntrirea la bascul sau la cntarul cu ben basculant pe traseul fluxului tehnologic; iar calitativ prin analize sumare dintre care obligatorie este determinarea zahrului (refractometric sau densimetric). Zdrobitul strugurilor se execut cu ajutorul fulopompei sau egrafulopompei. Desciorchinatul este facultativ n cazul folosirii preselor cu aciune discontinu i recomandat la cele continui. Sulfitarea mustuielii, pentru ai asigura protecia antioxidant se face cu 40 - 60 mg/l SO2, cnd strugurii au fost sntoi i cu 80 - 140 mg/l dac au fost mucegii. n cazul cnd de la cules i pn la prelucrare a trecut mai mult de patru ore, iar vremea este clduroas, se prefer ca jumtate din dozele amintite s fie administrate direct pe struguri n vasele de transport sau n buncrul de recepie. Separarea mustului ravac se face i cu ajutorul scurgtorului compresor fie folosind camer scurgtoare metalic i nec sau pe cea de tip Blachre. Presarea botinei se realizeaz cu prese continui perfecionate, mai rar cu cele discontinui orizontale, mecano-hidraulice sau pneumatice i foarte rar cu cele discontinui verticale. Asamblarea mustului const n amestecarea mustului ravac cu cel rezultat de la presa I,II i III, la presele discontinui, n cazul folosirii preselor continui mustul ravac se asambleaz cu cel de la tuul I i II. Limpezirea mustului se realizeaz sumar pe cale gravitaional i decantare dup 6 - 10 ore, asigurndu-se n prealabil, ca n must s existe un coninut de 25 - 35 mg/l SO2 liber.

165

Corecii de compoziie se practic numai atunci cnd este necesar, adugndu-se: acid tartric pn la 1,5 g/l, cnd aciditatea titrabil a mustului este mai mic de 4 g/l H 2SO4 i pn la 30 g/l zahr alimentar n condiiile n care concentraia mustului n zahr este sub 145 g/l, dar nu mai mic de 125 g/l. Trecerea mustului din vasele de limpezire n cele de fermentare se face deschis, pentru ai se asigura o uoar aerare. La vasele n care a fost tras se las un gol de fermentare, reprezentnd 8 - 10 % din capacitatea lor n cazul budanelor i 12 - 15 % la cisterne. Adaosul de maia de levuri n doz de 3 - 5 %, sau direct de levuri uscate active, pentru a se asigura n must, nc de la nceput, o proporie ridicat de levuri selecionate (peste 80 %) i o densitate levurian de maximum dou milioane de celule ntr-un mililitru de must. Supravegherea i conducerea fermentaiei alcoolice const, n principal, n urmrirea nivelului i evoluiei temperaturii, ce se nscriu grafic la fiecare vas de fermentare, i n luarea unor msuri pentru a se ridica temperaturi mai ridicate de 25 C. Rareori se face un control microscopic, determinarea densitii i a concentraiei n zahr. Umplerea vaselor de fermentare se face imediat dup terminarea fermentaiei tumultoase i apoi periodic, la 4-6 zile, pn la tragerea vinului de pe drojdie. Tragerea vinului de pe depozit se face imediat dup terminarea fermentaiei alcoolice, n situaia cnd acesta provine din recolte avariate i la circa trei sptmni cnd provine din struguri sntoi. Operaiunea se execut nchis i numai cnd vinul prezint miros sulfhidric, iz de drojdie sau alte mirosuri se face deschis. Sulfitarea vinului, pentru asigurarea unui coninut de 20 - 30 mg/l SO 2 liber, se aplic concomitent sau dup tragere de pe drojdie. Stocarea vinului are loc n cisterne, budane sau butoaie. Durata de stocare este de maximum un an, timp n care se aplic pritocurile necesare i odat cu ele se asigur meninerea unui coninut de 20 - 30 mg/l SO2 liber. Temperatura optim de pstrare este de 10 - 14C. Bentonizarea, prin doze stabilite prin microprobe se face la tragerea vinului de pe depozit sau cu ocazia primului pritoc. Egalizarea vinurilor, iar la cele de mas i cupajarea, n vederea realizrii unor partizi mari i omogene se efectueaz la tragerea lor de pe depozit sau cu ocazia pritocurilor. Cu acest prilej se realizeaz vinul de cupaj, adic acel vin obinut prin amestecarea studiat a mai multor vinuri de provenien diferit. Centrifugarea sau filtrarea grosier se aplic numai la vinurile insuficient limpezi. Stabilizarea tartric se realizeaz prin refrigerare natural, rareori apelndu-se la frigul produs pe cale industrial. Uneori se apeleaz la un adaos de acir metatartric. 166

Pasteurizarea se execut rar i numai n cazul n care vinul prezint o ncrctur mare n microorganisme active. Controlul stabilitii fa de precipitarea tartric sau fa de cea proteic, e bine s se fac i nainte de mbuteliere. mbutelierea se face cu puin timp nainte de livrarea vinului n consum, cnd li se asigur i un coninut de 20 - 30 mg/l SO2 liber.

18.2. Tehnologia de producere a vinurilor albe seci de calitate

Tehnologia obinerii vinurilor albe seci de calitate este, n general, asemntoare cu cea de producere a vinurilor albe de mas, cu cteva deosebiri care vor fi reliefate n cele ce urmeaz. Culesul strugurilor, se efectueaz la maturitatea tehnologic, respectiv n momentul realizrii unui coninut de zahr n must de minimum 178,5 g/l pentru VS, 187 g/l pentru DOC CMD, 220g/l pentru DOC CT i 240g/l pentru DOC - CIB. Transportul strugurilor e preferabil s se efectueze n aceleai vase n care s-au colectat n timpul recoltrii (ldie, couri, bene) aezate pe mijloace de transport nzestrate cu sisteme de amortizare a ocurilor. Vinificarea va fi astfel executat nct s se elimine la maximum schimburile care ar putea avea loc ntre suc i prile solide ale strugurilor. n cazul recoltatului mecanic acest schimb ar putea ncepe foarte de vreme, nc din vie ceea ce ar echivala cu o macerare timpurie (D. Delteil i L. Lozano, 1995). Operaiunile de extragere a mustului, care trebuie efectuat imediat dup ce recolta a ajuns la cram, au o importan cu totul deosebit, deoarece nu tot ce conine strugurele este bun pentru un vin de calitate. Zdrobitul se execut moderat, nct s se favorizeze eliberarea sucului i a acelor componente din pulp i pieli cu rol benefic, fr a determina strivirea i/sau frmiarea ciorchinilor i a seminelor. Desciorchinatul, cel puin parial, este obligatoriu. Scurgerea mustului ravac se poate realiza spontan, pe cale gravitaional n cursul umplerii preselor, cu ajutorul scurgtoarelor statice (linuri) sau cu a celor dinamice. n ultimul caz se prefer ca necul s aib un diametru mare i s se roteasc lent. Presarea botinei, cu influen capital asupra calitii mustului i vinului, se prefer s fie efectuat cu ajutorul preselor discontinui pneumatice, care asigur o selecie riguroas a fraciunilor de must pe nivele de calitate. Sulfitarea, dup caz a strugurilor, mustuielii i a mustului, este obligatorie constituind: o msur de protecie mpotriva oxidrilor, cu repercusiuni negative asupra culorii, mirosului i 167

gustului; o cale de eliminare a unor microrganisme mai puin dorite; un mijloc de a uura deburbarea prin sedimentare - decantare. Coninuturi de circa 50 mg/l SO 2 total i de circa 100 mg/l n cazul unei proporii ridicate de struguri avariai sunt apreciate ca eficiente. Asamblarea se face numai ntre mustul ravac i cel de la presarea I, rareori se pot folosi i cel de la a doua presare. Celelalte fraciuni, asamblate separat, sunt destinate obinerii vinului de mas sau pentru industrializare. Deburbarea este recomandat cu condiia ca ea s nu fie prea sever, vinurile rezultate din musturi deburbate sunt fine, curate, tipice cu arom net, particulariznd bine att soiul ct i podgoria din care provin, aspecte foarte importante mai ales pentru vinurile DOC. Bentonizarea mustului limpezit, dup transvazarea lui n vasele de fermentare sau n prima parte a fermentaiei alcoolice, asigur o bun deproteinizare. Doza utilizat poate varia ntre 40 i 80 g/hl. n doze prea mari bentonita ar putea avea inciden negativ, determinnd o micorare a aromei. Adaosul de levuri sub form de maia sau ca levuri uscate se face cu scopul de a asigura o populaie viabil de levuri specializate, care s domine n cea mai mare msur pe cele indigene, rmase n must dup sulfitare, i deburbare. Aceste levuri, n numr de 2 - 5 milioane/ml, permit declanarea rapid a fermentaiei, desfurarea i finisarea ei n condiii optime. Supravegherea i conducerea fermentaiei se realizeaz printr-un control al temperaturii, intervenindu-se, ori de cte ori este nevoie, pentru ca aceasta s nu depeasc 20 C. De asemenea, atunci cnd e cazul, se vor lua msuri (remontarea mustului, rensmarea cu levuri) care s prilejuiasc epuizarea complet a mediului n zaharuri fermentescibile i obinerea unei arome de fermentare de mare importan n calitatea vinurilor albe seci. Dup desvrirea fermentaiei alcoolice, este necesar ca vinului s i se asigure o bun conservare. Pentru aceasta se va evita contactul lui cu aerul i stocarea la temperaturi mai mari de 14C. n caz contrar vinul poate fi sediul unor alteraii microbiene sau de natur biochimic i chimic care i modific negativ mirosul, gustul i culoarea. Pentru a prentmpina apariia acestor neajunsuri sulfitarea constituie nc mijlocul cel mai eficace, avndu-se grij ca SO2 liber s fie n cantitate suficient, de ordinul a 20 - 30 mg/l. Durata de pstrare a vinului alb sec de calitate n vederea maturrii este de 6 - 12 luni n funcie de capacitatea butoaielor, natura biologic a soiului din care provine, tipul de vin. Demetalizarea, prin cleire albastr, este obligatorie cnd coninutul n fier depete 6 mg/l. Stabilizarea tartric este obligatorie chiar dac se apeleaz la frig artificial. mbutelierea este recomandat s se fac n condiii sterile. nvechirea n butelii este facultativ i poate dura 6 - 12 luni n funcie de tipul de vin, soiul din care s-a realizat i timpul ct s-a maturat la butoi. 168

Vinurile albe seci de calitate vor fi comercializate cu VS, DOC CMD, DOC CT, DOC CIB. Pe eticheta de pe butelii vor fi nscrise dup caz, podgoria sau centrul viticol, arealul delimitat, soiul sau sortimentul de soiuri, anul de recolt i alte meniuni.

18.3. Tehnologia de producere a vinurilor albe demiseci i demidulci

Aceste vinuri, fa de cele albe seci din aceeai categorie de calitate, se realizeaz ntr-un numr mai restrns de podgorii i numai din acele soiuri care sunt capabile s acumuleze pn la maturitatea deplin cantiti ridicate de zaharuri i care, prin supracoacere i stafidire, s se concentreze i mai mult. Culesul strugurilor se efectueaz cnd coninutul de zaharuri din must, este n cazul vinurilor de calitate VS minimum 182,5 g/l, iar n cazul vinurilor de calitate DOC minimum 191g/l pentru a putea obine un vin demisec. Recepia calitativ privind autenticitatea i puritatea soiului, proveniena geografic a strugurilor, starea fitosanitar a recoltei etc. trebuie s fie ct mai riguroas. Zdrobirea, desciorchinarea i presarea se execut difereniat, n funcie de gradul de supramaturare a recoltei, inndu-se seama de faptul c, n cazul strugurilor stafidii, mustul se obine mai mult prin presare dect prin scurgere liber. Macerarea mustuielii este facultativ, dar ea poate fi luat n considerare n cazul producerii anumitor vinuri, mai ales atunci cnd stugurii au fost atini de putregaiul nobil. Deburbarea este de obicei sumar, fiind asociat cu o sulfitare moderat (50-60 mg/l SO 2). Uneori se apeleaz i la un tratament cu bentonit (0,5-1,5 g/l). Maiaua care se adaug pentru fermentare este preferabil s fie constituit din levuri care au o redus putere alcooligen (definit prin gradul alcoolic maxim realizat ntr-un must bogat n zahr) i un randament ridicat n alcool (minimum 1 mililitru de alcool pur din 1,7 g zahr). Se prefer o ncrctur levurian de peste 1106/ml, pentru a nfrunta concurena levurilor indigene, existente nc n numr ridicat ca urmare a unei deburbri sumare, precum i datorit faptului c o concentraie ridicat n zahr inactiveaz parte din levuri. Fermentaia alcoolic va fi supravegheat, lundu-se msuri ca temperatura s nu depeasc 20C. Avnd n vedere c durata de fermentare este cu att mai lung cu ct concentraia n zaharuri este mai mare, pe lng controlul temperaturii, densitii, coninutului de zahr i a gradului alcoolic, se va determina i aciditatea volatil, avnd grij ca aceasta s nu depeasc limitele normale. Sistarea fermentaiei alcoolice se face nainte ca zahrul s fie complet metabolizat, astfel nct acesta s rmn ntr-o concentraie corespunztoare vinului ce urmeaz a fi obinut: demisec sau demidulce. Se nelege c, proporia de zahr rmas nefermentat este direct dependent de 169

concentraia iniial a mustului n zahr. De regul, operaiunea de sistare trebuie s nceap atunci cnd tria alcoolic a vinului este mai sczut cu 0,5-1% vol. dect cea proiectat. Dintre procedeele de sistare a fermentaiei alcoolice pot fi amintite: - tragerea vinului de pe depozit, concomitent cu rcirea lui la 6-8 C, urmat de administrarea de SO2 n doz de 150 mg/l i bentonizarea cu 1-1,5 g/l; - tragerea vinului de pe depozit, concomitent cu rcirea lui cu 4-6 C, urmat de administrarea de SO2 n doz de 200 mg/l i bentonizarea cu 1-1,5 g/l; - tragerea vinului de pe depozit, urmat de administrarea de SO 2 n doz de 250 mg/l i bentonizarea cu 1-1,5 g/l. Rareori, i mai mult n tehnologia preparrii unor vinuri spumante cu grad alcoolic sczut (cum este cazul producerii vinului Muscat Spumant de Bucium-Iai, de exemplu), se apeleaz i la fermentri succesive care duc la epuizarea mustului n azot asimilabil, epuizare care face ca nmulirea i activitatea levurilor s fie mult diminuat (V.D. Cotea, 1985). Condiionarea i stabilizarea microbiologic a vinului trebuie s fie efectuate imediat dup sistarea fermentaiei i tragerea vinului de pe drojdie. n multe situaii, aplicarea unei filtrri sterilizante s-a dovedit absolut necesar. Tratamentul cu acid sorbic, n doz de maximum 200 mg/l, poate fi aplicat n msura n care beneficiarii l admit acest conservant n produsul finit. Maturarea n butoaie variaz de la un vin la altul, preferndu-se o durat de minimum opt luni. Exist i situaii cnd aceste vinuri pot fi livrate i ca vinuri tinere, dup o stocare de numai 3-4 luni. Temperatura de pstrare a vinului este de preferat s fie ct mai apropiat de 10 C, astfel nct reaciile care au loc n acest timp s fie lente. mbutelierea este obligatoriu s fie steril pentru a nu ajunge la modificri microbiologice nedorite n produsul finit. nvechirea este facultativ. Pentru vinurile de mare marc ea poate s dureze i peste un an de zile.

18.4. Tehnologia de producere a vinurilor albe dulci

Conform legislaiei viti-vinicole din ara noastr i reglementrilor O.I.V. aceste vinuri, numite i vinuri n mod natural dulci, se produc din struguri supramaturai (stafidii). Concentraia n zahr a mustului trebuie s fie de cel puin 240 g/l, pentru ca, dup fermentare, vinul rezultat s aib minimum 50 g/l zahr rezidual. Supramaturarea strugurilor se poate realiza pe cale natural sau artificial. La supramaturarea natural, cea mai frecvent n practic, strugurii, dup ce au atins maturitatea deplin, 170

fie c rmn n continuare pe butuc, fie c sunt culei i expui la soare pe rogojini, paie sau grtare de lemn, unde sunt lsai pn ating un anumit grad de stafidire. Uneori i n anumite condiii, supramaturarea pe butuc survine i ca urmare a procesului de botritizare a strugurilor, (putrezirea nobil) care conduce, de altfel, la obinerea vinurilor dulci de cea mai nalt calitatea. Supramaturarea artificial se efectueaz n camere sau instalaii cu temperatur i umiditate reglabile. Culesul strugurilor. Motivat de faptul c procesul de botritizare nu se desfoar uniform att n cadrul butucului ct i a strugurelui, recoltatul se face manual, prin alegere, ealonndu-se n 24 etape. De fiecare dat se recolteaz numai struguri, pri ale acestora sau chiar boabe care au atins starea de stafidire dorit. Prelucrarea recoltei. n vederea extragerii mustului, recolta este zdrobit i apoi presat. Zdrobirea trebuie efectuat cu un plus de precauie. Un zdrobit prea brutal conduce la o mbogire n glucan, poliozid aflat sub pieli, care, trecnd n must-vin, reprezint o surs important de tulbureal greu de nlturat. Presarea, efectuat numai cu prese cu aciune discontinu, va fi crescnd i moderat ca intensitate, cu ntreruperi prelungite i cu un numr limitat de afnri. nainte de presare, recolta trebuie s fie supus la temperaturi sczute cuprinse ntre -4C i -8C, n funcie de umiditatea acesteia i mai ales de bogia ei iniial n zahr i cea final dorit. La asemenea temperaturi mustul mai srac n zahr congelndu-se, rmne n mustuial, n timp ce cel cu un coninut ridicat se elibereaz prin presare. Tratamente i operaii aplicate mustului. n general, acestea sunt similare celor efectuate la vinificaia clasic n alb. Sulfitatrea uoar, este ntotdeauna benefic. Cu toate c lacaza, enzim specific recoltelor atacate de Botryotinia fukeliana i responsabil de cele mai profunde oxidri are o activitate redus cnd n mediu exist un coninut ridicat n zahr, mustul din recolte botritizate trebuie totui tratat cu dioxid de sulf pentru al proteja mpotriva oxigenului din aer. Tratamentul se impune i prin faptul c dioxidul de sulf oprete diferite atacuri bacteriene i mai ales pentru c blocheaz activitatea unor levuri nedorite, n special a suelor acetogene, prezente mai ales la nceputul fermentaiei alcoolice i responsabile de formarea unor cantiti ridicate de acid acetic. Sulfitarea nu trebuie s fie prea energic, deoarece nu numai c cea mai mare parte din dioxidul de sulf adugat trece n form combinat, dar i datorit faptului c pentru asigurarea stabilitii microbiologice a vinului sunt necesare adaosuri suplimentare. Deburbarea se realizeaz dificil din cauza vscozitii ridicate a mustului. Cnd se aplic este bine s fie sumar, deoarece particulele solide, fine, rmase n must constituie pentru levuri cel mai convenabil suport, asigurndu-le n acelai timp i o bun distribuie n masa lichidului.

171

Fermentarea mustului. n tehnologia producerii vinului dulce din struguri botritizai, fermentaia alcoolic reprezint o verig decisiv cu influen precumpnitoare asupra calitii. Dintre condiiile care se cer pentru buna ei desfurare se menioneaz doar cteva cu caracter specific. Astfel, motivat de faptul c mustul este bogat n zaharuri generatoare de coninuturi ridicate n alcool inhibitor al activitii levuriene, se recomand ca fermentarea s se realizeze cu ajutorul unor sue de levuri rezistente la alcool i cu putere acetigen slab. Ultima condiie este dictat de faptul c n timpul fermentrii mustului rezultat din struguri botritizai, levurile formeaz, n general, cantiti mari de acizi volatili care fac ca aciditatea volatil, de origine levurian, s aib valori (peste 1 g/l H2SO4) mai mari dect cele acceptate de legislaiile viti-vinicole pentru un astfel de vin. Mutajul. Potrivit Lexicului O.I.V., prin mutaj se nelege adugarea n must a unor substane care mpiedic fermentarea sa. Cnd mustul este foarte bogat n zahr, fermentaia se ntrerupe n mod natural, ca urmare a formrii unor cantiti mari de alcool care inhib activitatea levurilor. Tradiional sistarea fermentaiei se realizeaz prin sulfitare. Dioxidul de sulf se administreaz n doze variabile n funcie de puterea de combinare a vinului, de ct SO 2 se dorete s rmn n stare liber i bineneles i de durata de pstrare a vinului. Se recomand, de asemenea, ca aceste doze s fie modelate cu cele admise de legislaiile naionale i prevzute n reglementrile internaionale. Pentru ara noastr, doza maximal de dioxid de sulf total, determinat n momentul livrrii n consum a vinurilor dulci naturale, este de 300 mg/l. Pentru cele de Cotnari, Murfatlar, Trnave i Pietroasa se accept 350 mg/l. nainte de sulfitare, se recomand ca vinul s fie refrigerat i apoi tras de pe depozit, pentru a-l separa de depozit, constituit n mare parte din masa levurian. Uneori sulfitarea este nsoit i de o bentonizare, urmate de o filtrare aluvionar i apoi de una steril. Elevajul vinurilor. Dup fermentare/mutaj, comparativ cu celelalte categorii, vinurile dulci reclam n perioada postfermentativ ngrijiri care s le asigure o deplin stabilitate microbiologic i o limpiditate ct mai bun. Se reliefeaz importana acestor dou aspecte ntruct i rezolvarea lor este destul de dificil. n primul caz, dificultatea rezid n faptul c, fiind moderat de alcoolice dar bogate n zaharuri, asemenea vinuri constituie medii prielnice de contaminare, favorabile declanrii unor activiti microbiene. Pe de alt parte, coninutul lor ridicat n compui carboxilici (aldehid acetic, acid piruvic, acid cetoglutaric .a.) alturi de bogia n zaharuri, face ca cea mai mare parte din SO 2 s se afle n stare combinat i numai o mic parte (sub 10 % din SO 2 total) s se afle n stare liber. Mai mult, dac se ia n considerare i faptul c la astfel de vinuri obinute din struguri botritizai valorile pH sunt mai ridicate, se nelege c SO 2 sub form molecular, adic cel activ mpotriva levurilor, se afl ntr-o proporie foarte sczut, obinuit sub 0,5% din SO 2 total. Ca atare asigurarea stabilitii microbiologice a acestor vinuri impune administrarea unor doze mari de SO 2, fr a depi ns plafonul maxim admis de legislaiile naionale i reglementrile internaionale. Cel mai recomandat este ca definirea dozei optime s se fac prin intermediul diagramei de combinare, 172

variabil de la un vin la altul. Pe baza ei se stabilete n mod corect cantitatea de SO 2 total necesar pentru realizarea unui nivel optim de SO2 liber. n prezent se continu investigaiile pentru gsirea unor procedee cu ajutorul crora s se reduc cantitatea de SO2 ce trebuie administrat. Este exclus n totalitate pasteurizarea, deoarece s-a dovedit total nefavorabil pentru calitatea vinului. Vinurile albe de calitate cu coninut de zahr se realizeaz, aa cum deja s-a subliniat, numai n unele podgorii i doar din cteva soiuri. n ara noastr, cele mai reputate n producerea unor asemenea vinuri sunt podgoriile Cotnari, Murfatlar, Pietroasa, Trnave, Alba, Sebe - Apold. Dintre soiuri se amintesc: Gras de Cotnari, Feteasc alb, Chardonnay, Pinot gris, Sauvignon, Riesling italian, Traminer .a.

18.5. Tehnologia de producere a vinurilor aromate

Denumirea de vin aromat se atribuie vinului n care se evideniaz o arom specific strugurilor din care s-a obinut, cum este, de exemplu, aroma de muscat, de tmioas, de busuioac etc. n cazul producerii vinurilor aromate, veriga tehnologic cea mai delicat o constituie extragerea ct mai complet a substanelor aromate din prile solide ale boabelor i mai ales din pielie, unde sunt localizate n principal. Ca atare, ceea ce difereniaz aceast tehnologie de alte tehnologii de producere a vinurilor albe, este aceea c mustul nu este separat imediat de prile solide, ci, din contra, este meninut un timp oarecare n contact cu ele, pentru ca prin macerarea acestora s se poat elibera ct mai mult din potenialul aromatic al strugurelui. Se reamintete c, n general, la aroma oricrui vin particip trei grupe de constitueni: unii provenii din struguri, care trec n must n timpul prelucrrii acestora prin zdrobire, desciorchinare, macerare etc., alii care apar n timpul fermentaiei alcoolice i a fermentaiei malolactice (n cazul cnd aceasta a avut loc) i cei din a treia grup, care se formeaz n timpul maturrii i nvechirii vinului. n cazul vinurilor aromate o importan deosebit prezint constituenii din prima grup, adic cei care dau aa numita arom varietal. Substanele responsabile de aroma varietal se gsesc n struguri fie n stare liber, ca substane volatile cu miros bine definit, fie n stare combinat ca glicozide nevolatile, lipsite de nsuiri odorante, numite precursori de arome. Prin operaiunea tehnologic de macerare se urmrete extragerea ct mai complet a compuilor aromatici liberi volatili precum i eliberarea din precursori a fraciunii odorante. Trebuie ns inut seama c, datorit macerrii, n must apar i alte modificri, prezentate succint n cele ce urmeaz. Dup maceraie, aciditatea titrabil a mustului este mai sczut, datorit salifierii pariale a unor acizi organici, n special a acidului tartric. Salifierea survine ca urmare a eliberrii unei anumite 173

cantiti de potasiu prezente n pielie i semine. n contact cu prile solide, mustul se mbogete n substane minerale i organice, parte dintre acestea fiind apoi degradate n cursul fermentaiei alcoolice. Trebuie reinut i faptul c prezena pe struguri a putregaiului cenuiu sau a unor mucegaiuri poate micora potenialul aromatic al strugurelui, conducnd chiar la o degradare calitativ al acestuia. n astfel de situaii, cel mai bine este ca macerarea s fie evitat. n general, pentru a obine rezultate ct mai bune, se recomand ca macerarea s se aplice numai la o recolt sntoas, desciorchinat, moderat zdrobit i uor sulfitat (40-50 mg/l SO 2). Prin combinarea duratei de macerare (1-3 zile) cu diferite nivele de temperatur (5-20C) se urmrete ca interferarea celor dou procese (macerare i fermentare) s survin ct mai trziu. Procednd astfel, se poate beneficia de o bun extracie a potenialului aromatic din strugure, limitnd celelalte fenomene cu incidene negative asupra calitii vinului. O cale important de mbogire a mustului n substane aromate const i n tratarea mustuielii cu enzime hidrolazice exogene, n special cu glucozidaze. Prin acest tratament, care conduce la scindarea precursorilor glicozidei, sunt puse n libertate componentele aromate volatile din grupa alcoolilor terpenici. De pild, coninuturile de linalol, nerol i geraniol din must, realizate prin tratarea mustuielii cu pectinol sau cu extracte enzimatice din hric, pot crete de zeci de ori fa de cele ce se afl n mustuiala netratat, n care acioneaz doar enzimele naturale ale strugurilor. Prin asemenea tratamente enzimatice nu se introduc arome strine, ci doar se mrete randamentul de extracie al aromelor naturale din struguri. Obinuit, n ara noastr, macerarea mustuielii se realizeaz fie n vase clasice (czi i cisterne) nchise sau deschise, fie n cisterne rotative. Prima cale se practic din ce n ce mai rar, ntruct prezint unele inconveniente legate de: omogenizarea mustuielii i evacuarea botinei scurse; controlul i reglarea temperaturii; faptul c, de cele mai multe ori, procesul de fermentare aproape c se suprapune cu cel de macerare. Din aceste considerente n practica vinicol s-au introdus pe scar larg, cisterne rotative, termostatate, confecionate din oel inoxidabil. Prin utilizarea unor astfel de cisterne se nltur, n mare msur, inconvenientele susmenionate, creindu-se totodat posibilitatea separrii, aproape n totalitate, a celor dou faze: macerarea i fermentarea. Durata mecerrii se stabilete n funcie de recipienii de macerare, de soi, starea de maturitate a strugurilor i tipul de vin proiectat a se realiza. n acest sens, I.C.V.V. Valea Clugreasc recomand urmtoarele durate de macerare: -macerarea n cisterne rotative termostatate timp de 8-12 ore la soiul Muscat Ottonel, la o temperatur de 18-20C i de 20-24 ore la soiul Tmioas romneasc, la o temperatur de 20-25 C; pentru macerarea n cisterne netermostatate, durata este de 12-18 ore la Muscat Ottonel i 24-32 ore la 174

Tmioas romneasc, la o temperatur a mustuielii sub 20C; n ambele situaii, regimul de rotire al cisternelor este de 10 minute la 3 ore; -macerare n recipieni statici pe o durat medie de de 3-4 zile la soiul Tmioas romneasc i de 2-3 zile la soiul Muscat Ottonel. Separarea mustului de botin se poate realiza prin scurgerea gravitaional a ravacului din recipienii de macerare, urmat de evacuarea botinei i presarea acesteia, preferndu-se n acest scop presele discontinui orizontale sau verticale. Motivat de faptul c majoritatea vinurilor aromate conin zahr nefermentat, n prezena cruia aroma lor este mai bine evideniat, operaiile tehnologice ce urmeaz macerrii sunt similare cu cele redate la producerea vinurilor albe de calitate cu coninut de zahr (demiseci, demidulci i dulci).

175

18.6. Tehnologia de producere a vinurilor roii de mas

Vinurile roii de mas, la fel ca i cele albe, se produc din soiuri de mare producie (Bbeasc neagr, Oporto, Sangioveze, Codan .a.) cultivate n podgorii specializate n aceast direcie de producie. Aceste vinuri se mai obin i din soiuri de calitate superioar care, n anumii ani i n anumite condiii, nu pot asigura producerea unor astfel de vinuri. n anumite cazuri i n msura n care legislaia permite, vinurile roii de mas se mai pot realiza i din soiuri productoare de struguri negri de mas, care nu pot fi valorificai pentru consum n stare proaspt. Din grupa vinurilor roii de mas face parte vinul de mas. Conform legislaiei din ara noastr, tria alcoolic dobndit (efectiv) trebuie s fie de minim 8,5% pentru vinul de mas. Aciditatea total trebuie s fie de minimum 4,5 g/l acid tartric, i s aib un coninut sec de extract nereductor de cel puin 16 g/l. Culesul se efectueaz la maturitatea tehnologic, adic atunci cnd strugurii au atins acel potenial care s asigure realizarea de vinuri roii corespunztoare acestei categorii, minimum 145g/l. Se menioneaz c recoltatul mecanic, practicat din ce n ce mai mult n rile cu viticultur avansat, nu prezint sau prezint consecine mai puin nefaste pentru viitorul vin, comparativ cu vinul alb. Transportul, recepia, sulfitarea zdrobitul i desciorchinatul sunt similare cu cele aplicate la producerea vinurilor albe din aceeai categorie. Macerarea - fermentarea, proces specific tehnologiei de producere a vinurilor roii, va fi astfel condus ca intensitate i durat, nct vinurile rezultate s aib pe lng caracteristicile de compoziie amintite i o coloraie corespunztoare grupei n care se ncadreaz: vin de mas, vin de mas superior. Remontarea mustului i splarea botinei sau amestecarea i omogenizare celor dou faze, solid i lichid, pentru a stimula i intensifica extracia i difuzia antocianilor, sunt operaiuni care trebuie efectuate ori de cte ori este nevoie. Se semnaleaz, de asemenea, c datorit gusturilor consumatorilor care pe lng calitate caut i diversitate, producerea vinurilor roii de mas prin macerare fermentare n flux continuu (vinificaia continu n rou) folosit n unele ri a nceput s fie abandonat. Termomacerarea, total sau parial a mustuielii poate nlocui fermentarea-macerarea n situaia cnd strugurii sunt slab pigmentai sau fost avariai. n primul caz se prefer ca termomacerarea s aib loc la 60-65C, timp de minimum 30 minute, iar pentru recoltele mucegite sau atinse de putregaiul cenuiu la 70-80C, timp de 15-30 minute. La asemenea temperaturi, pereii celulari fiind degradai, extracia substanelor colorante este favorizat, iar activitile microbiologice sunt inhibate.

176

Separarea mustului i presarea botinei se face la cald. Fraciunile obinute se asambleaz iar mustul rezultat este trecut n vasele de fermentare, unde adaosul de levuri selecionate este obligatoriu. n timpul desfurrii fermentaiei se prefer ca temperatura s nu depeasc 25C. Tragerea mustului de pe botin, cnd macerarea - fermentarea a avut loc, n cisterne rotative termostatate la 25-28C, se face la 36-48 ore, iar n cazul cisternelor netermostatate la 48-60 ore. n condiiile n care macerarea-fermentarea se face tradiional, atunci tragerea mustului de pe botin se efectueaz mai trziu la 5-6 zile sau chiar i dup 12-14 zile. Desfurarea fermentaiei alcoolice a lichidului separat de botin are loc n vase de fermentaie, ntocmai ca i mustul rezultat de la termomacerare. Stimularea fermentaiei malolactice, imediat dup terminarea fermentaiei alcoolice, se poate produce prin meninerea vinului la o temperatur de circa 20C, evitarea sulfitrii, adaos de vin n plin fermentaie malolactic i, atunci cnd se dispune, un adaos de maia de bacterii lactice n doz de 5-10%. Lucrrile de ngrijire, condiionare i stabilizare a vinurilor se fac n acela mod ca i la vinurile albe de mas, cu deosebirea c n loc de bentonizare se poate aplica o cleire cu gelatin, iar sulfitarea este mai moderat, 15-20 mg/l SO2 liber.

18.7. Tehnologia de producere a vinurilor roii de calitate

Realizarea unor vinuri roii de calitate se bazeaz pe o bun cunoatere a podgoriei, soiurilor sau sortimentelor de soiuri, precum i o bun stpnire a tehnicilor de vinificare a strugurilor i a celor de condiionare i stabilizare a vinurilor. Recoltarea strugurilor se face la un minimum de 178,5g/l zaharuri n cazul producerii de vinuri de calitate VS , iar n cazul producerii de vinuri de calitate DOC de 187g/l. n general tehnologia de producere a acestor vinuri se aseamn cu cea precedent folosit la vinurile de mas, cu meniunea c maceraia carbonic i termomaceraia, sunt mai puin acceptabile; la asamblare, considerat naterea vinului sunt excluse musturile de la presarea a II-a i de la tuurile II i III; desvrirea fermentaiei alcoolice a lichidului separat de botin va fi astfel dirijat nct temperatura s nu depeasc 25C; fermentarea malolactic este obligatorie; maturarea la butoi timp de 6-12 luni este justificat printr-un ctig de calitate; cleirea cu albu de ou sau gelatin le asigur o mai bun limpiditate, iar nvechirea n butelii este bine s fie de minimum 6 luni. Caracteristicile aromatice au un interes limitat pentru vinurile ce se dau n consum dup 2-3 ani de pstrare - iar vinurile cu coninut de zahr (demidulci i dulci) au devenit din ce n ce mai rare. Un mare interes prezint vinurile roii maturate n butoaie noi de stejar, dup aceeai tehnologie ca vinurile albe seci de gard. 177

Vinurile roii vor fi trase de pe depozit imediat dup terminarea fermentaiei alcoolice, pentru ca maturarea lor s nu aib loc pe drojdie. n acest caz se nelege c ele beneficiaz numai de influena butoiului i mai puin sau deloc de aciunea levurilor.

18.8. Tehnologia de producere a vinurilor roze

Pn n prezent literatura de specialitate nu a formulat pentru aceste vinuri o definiie care s fie acceptat i preluat de legislaiile rilor vitivinicole sau s fie nscris n reglementrile internaionale. n Lexicul viei i vinului se menioneaz c vinul roz este un vin care are o culoare puin intens i care a fost obinut printr-o macerare de scurt durat a strugurilor cu pieli roie. n msura n care criteriul principal de definire a vinurilor roze l reprezint culoarea, atunci acestea, grosso-modo, pot fi considerate ca fiind vinuri intermediare ntre cele albe i cele roii. Dintre caracteristicile vinurilor roze care le apropie de cele albe se menioneaz: fructuozitatea, imprimat de aroma varietal i cea de fermentaie; prospeimea, susinut de o aciditate suficient de ridicat; lejeritatea, datorat unui grad alcoolic moderat. Asemnarea oarecum cu vinurile roii se bazeaz pe uoara astringen, comunicat de compuii fenolici i pe culoare, datorat prezenei substanelor antocianice. n ara noastr, vinuri roze de renume se produceau din soiul Steinschiller, cultivat n Banat i n podgoria Lechina. Vinurile erau cunoscute sub denumirea local de vinuri Schiller. Dup plecarea populaiei germane din Romnia, producia acestor vinuri a sczut simitor. Incidental, vinuri roze se mai produc n unele podgorii i centre viticole, n anii cnd potenialul colorant al soiurilor cu struguri negri nu a atins nivelul optim pentru producerea unui vin rou suficent de colorat. n Oltenia, de exemplu, este recunoscut vinul roz din soiul Roioar, iar la Nicoreti cel din Bbeasc neagr. Ca i n cazul producerii vinurilor albe i roii, criteriile care stau la stabilirea momentului optim de recoltare sunt: masa a 100 de boabe, concentraia n zahr i aciditatea, starea de sntate a recoltei, potenialul aromatic i bogia n polifenoli. Pentru obinerea unor vinuri roze fructuoase, cu mult prospeime i arom se prefer ca potenialul alcoolic s nu depeasc 12% vol., Culesul se execut manual sau mecanizat. n cazul producerii vinului prin maceraie carbonic, la care integritatea boabelor este o condiie esenial, este de la sine neles c recoltarea strugurilor se face numai manual. Recoltele avariate i n mod deosebit cele atinse de putregaiul cenuiu sunt mai puin sau deloc adecvate pentru prepararea vinurilor roze, deoarece presarea strugurilor devine anevoioas, mustul este sensibil la oxidare, se limpezete greu, iar vinurile rezultate prezint mirosuri i gusturi neplcute (de acid fenic). n zonele i n toamnele clduroase se prefer ca recoltatul s se efectueze dimineaa cnd temperatura este ceva mai sczut (sub 20 C) dect n timpul zilei. Procednd astfel, 178

aciunile microbiologice i reaciile biochimice sunt ncetinite, iar ctigul de frigorii, datorat unui cules matinal, se repercuteaz avantajos asupra temperaturii de fermentare. Sulfitarea strugurilor, pentru a le asigura protecia antioxidant, este inutil mai ales cnd acetia sunt sntoi i au fost recoltai manual. n funcie de soi i starea de sntate, prelucrarea strugurilor se poate realiza fie dup tehnica vinificrii n alb, fie dup tehnologia de vinificare n rou, cu specificarea c maceraia este de foarte scurta durat. Foarte rar se obin vinuri roze i prin maceraie carbonica. n primul caz, dup zdrobire, desciorchinare, i un adaos de enzime pectolitice, recolta este presat rapid, dar menajat. Asamblajul fraciunilor rezultate de la presare cu mustul ravac, n proporiile cele mai convenabile se face pe baza unor prealabile examinri organoleptice. La vinificaia prin maceraie se va avea grij ca maceraia s nu fie nsoit i de fermentaie. Ea trebuie s se efectueze ntr-un termen ct mai scurt (cteva ore) pentru a facilita doar trecerea parial a antocianilor nu i a substanelor tanante. Uneori este suficient ca numai o parte din must s rmn la un loc cu botina. i n acest caz durata de contact ntre cele dou faze, este relativ scurt (2-18 ore), fiind n funcie de soi, temperatura recoltei, starea de maturitate a strugurilor, culoarea ce se dorete a fi imprimat vinului etc. Maceraia carbonic (la 35C timp de 36 de ore sau la 25 C timp de 48 de ore, aa cum o preconizeaz francezii) este mai puin recomandat, deoarece conduce la realizarea unor vinuri prea intens colorate. Se poate beneficia de acest procedeu numai n msura n care vinurile rezultate sunt asamblate cu cele obinute prin prima variant (fr maceraie) i mai rar cu cele obinute prin cea de a doua (cu maceraie). Sulfitarea mustului, cu doze de 4-5 g/hl, se face pentru a-l proteja mpotriva oxidrii, pentru a inactiva microflora indigen ct i pentru a favoriza deburbarea. Deburbarea se face n vederea micorrii tulburelii mustului la una optimal, care variaz ntre 100-200 UTN (uniti de turbiditate nefelometric). La valori mai mici de 100, fermentaia se desfoar anevoios, iar la valori mai mari de 200, este posibil s apar un gust neplcut, greoi. Adaosul de enzime pectolitice, la deburbare, n doze de 1-2 g/hl, determin o mai rapid sedimentare a particulelor de tulbureal i o separare mai net ntre mustul limpede i burb. Enzimele adugate contribuie, de asemenea, la o mai bun exploatare a potenialului aromatic al soiului, favoriznd n acelai timp declanarea i desfurarea fermentaiei alcoolice n condiii optime. Bentonizarea se aplic dup tratamentul cu enzime i mai mult cu scopul de a uura sedimentarea i nu deproteinizarea, care se prefer s se efectueze n stadiul de vin. Cnd mustul provine din struguri atini de putregaiul cenuiu, se recomand ca odat cu bentonita s se adauge n must i o anumit cantitate de cazein (stabilit n prealabil prin microprobe), care anihileaz aciunile enzimelor oxidante, fr a micora vizibil intensitatea colorant. 179

Maceraia mustului sulfitat (4-5 g/hl SO2) timp de 5-7 zile la temperatura de 5-10 C, fr a porni n fermentaie, favorizeaz eliberarea din pieli a substanelor odorante libere i legate, conducnd, n final, la o evideniere mai bun i mai complex a aromei varietale. Mustul rezultat prin filtrarea burbei, avnd un potenial aromatic interesant, este bine s fie amestecat cu mustul deburbat care, dispunnd de o turbiditate mai ridicat, reechilibreaz amestecul. Fermentaia mustului se face n recipieni (butoaie, budane, cisterne) ntocmai ca i cea a mustului pentru vinurile albe, asigurndu-se un gol de fermentare corespunztor mrimii vasului. Adaosul de levuri selecionate sub form de maia sau ca levuri liofilizate garanteaz declanarea i desfurarea fermentaiei alcoolice la termen i n condiii optime. Levurile indigene pot asigura i ele o bun fermentaie, dar exist i cazuri cnd datorit unei perioade de nceput prea lung, unele levuri slbatice favorizeaz creterea aciditii volatile i chiar apariia unor gusturi mai puin plcute. Din aceste motive i pentru o mai bun securitate se recomand fermentarea cu levuri selecionate i n mod deosebit cu cele liofilizate. Acestea din urm se conserv foarte bine (la temperaturi de circa 4C pierderile pe an nu depesc 5-10 %), utilizarea lor fiind foarte comod, i prezint i avantajul c pun rapid stpnire pe mediu. Temperatura de fermentare se recomand s se situeze ntre 15 i 20C. La o astfel de temperatur consumul zilnic de zahr din must este de circa 20 g/l. Realizarea fermentaiei malolactice este de dorit numai n cazul cnd vinurile sunt prea acide. n general ns ea nu este preferat, deoarece conduce la o micorare a prospeimii, fructuozitii i aromei vinului, iar uneori la apariia unor mirosuri i gusturi lactice mai puin plcute. Lucrrile de ngrijire a vinurilor roze (tragere de pe drojdie, egalizare, sulfitare, demetalizare, stabilizare tartric) sunt aceleai ca i cele care se aplic vinurilor albe, cu specificarea c executarea lor trebuie fcut cu un plus de atenie pentru a nu determina o micorare a intensitii colorante. Durata pstrrii la butoi este relativ scurt, maximum un an de zile, timp n care temperatura se recomand s nu depeasc 10-12C. Stocarea la o temperatur mai ridicat i pe o durat mai lung ar putea determina degradarea aromelor primare varietale i a celor secundare de fermentaie, considerate ca eseniale pentru un vin roz de nalt calitate.

180

19. BIBLIOGRAFIE
1. 2. 3. 4. Cotea, D. V., Pomohaci, N., Gheorghi, M., Oenologie, Ed. Did. i Ped., Bucureti, 1982 Cotea, D. V., Tratat de oenologie, vol. 1, Ed. Ceres, Bucureti, 1985. Cotea, D. V., Sauciuc, J., Tratat de oenologie, vol. 2, Ed. Ceres, Bucureti, 1988. Flanzy, C., Flanzy, M., Benard, P., La vinification par maceration carbonique, Institut National de la Recherche Agronomique, Paris, 1987. 5. Lacroix, J-P., Les bois de merrain, une haute valorisation des chnes. Arborescens, nr. 59, novdec., 1995. 6. Maujean, A., - Proprits physico-chimique des bentonites: applications oenologiques. Revue Franaise d'Oenologie, nr. 143, 1993. 7. Navarre, C., LOenologie, Lavoisier-Tec&Doc, Paris, 1991. 8. Pomohaci, N., Gheorghi, M., Iuora, R., Stoian, V., Cotru, A., Cotea, V.V., Oenologie, Editura didactic i pedagogic, Bucureti, 1990. 9. Pomohaci N., Stoian V., Gheorghi M., Srghi C., Cotea V.V., Nmoloanu I. - Oenologie. Volumul 1: Prelucrarea strugurilor i producerea vinurilor. Editura Ceres, Bucureti, 2000. 10. Pomohaci N., Cotea V.V., Stoian V., Nmoloanu I., Popa A., Srghi C., Antoce Arina Oenologie. Volumul 2: ngrijirea, stabilizarea i mbutelierea vinurilor. Construcii i echipamente vinicole. Editura Ceres, Bucureti, 2001. 11. Popa, A.I., Teodorescu, t.C, Microbiologia vinului, Editura Ceres, 1990. 12. Rapp, A., Die untypische Alterungnote, Der Deutsche Weinbau, nr. 2-27, Januar 1995. 13. Ribereau-Gayon, J., Peynaud, J., Ribereau-Gayon, P., Sudraud, P., Trait doenologie, tome 3, Ed. Dumond, Paris, 1976. 14. Ribereau-Gayon, J., Peynaud, J., Ribereau-Gayon, P., Sudraud, P., Trait doenologie, tome 4, Ed. Dumond, Paris, 1977. 15. Ribereau-Gayon, J., Peynaud, J., Sudraud, P., Ribereau-Gayon, P., Trait doenologie, tome 1, Ed. Dumond, Paris, 1972. 16. Ribereau-Gayon, J., Peynaud, J., Sudraud, P., Ribereau-Gayon, P., Trait doenologie, tome 2, Ed. Dumond, Paris, 1975. 17. Troost, G., Tehnologie des Weines, Eugen Ulmer Verlag, Stuttgart, 1988. 18. Usseglio-Tomasset, L., Chimie oenologique, Lavoisier-Tec&Doc, Paris, 1989. 19. Vogt, E., Jakob, L., Lempere, E., Weiss, E., - Der Wein; Ulmer Verlag, Stuttgart, 1984. 20. *** - Code International des Pratiques nologiques, Bulletin de lO.I.V., 2003. 21. *** - Codex oenologique international, Office Int. de la Vigne et du Vin, Paris, 1978. 22. *** - Hotarrea nr. 1.134 din 10 octombrie 2002 pentru aprobarea Normelor metodologice de aplicare a Legii viei si vinului n sistemul organizarii comune a pietei vitivinicole nr. 244/2002. Monitorul Oficial nr. 798 din 4 noiembrie 2002. 23. *** - Legea nr. 244 din 29 aprilie 2002 viei si vinului n sistemul organizarii comune a pietei vitivinicole. Monitorul Oficial nr. 333 din 20 mai 2002. 24. *** - Lexique de la vigne et du vin. Office Int. de la Vigne et du Vin, Paris, 1963.

181

20. TEME PENTRU REFERATE LA ENOLOGIE

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. CONSTRUCII VINICOLE RECIPIENII PENTRU VINIFICAIE PRILE CONSTITUENTE ALE STRUGURELUI I CORELAIA DINTRE ELE COMPOZIIA CHIMIC A STRUGURELUI FAZELE MATURRII STRUGURILOR I EVOLUIA COMPOZIIEI LOR CULESUL, TRANSPORTUL, RECEPIA I DESCRCATUL STRUGURILOR ZDROBITUL I DESCIORCHINATUL STRUGURILOR TRATAMENTE APLICATE MUSTUIELII SEPARAREA MUSTULUI DE BOTIN PRESELE VINICOLE COMPOZIIA CHIMIC A MUSTULUI ASAMBLAREA I CUPAJAREA MUSTURILOR DEBURBAREA MUSTULUI TRATAMENTE APLICATE MUSTULUI NAINTE DE FERMENTARE CORECII DE COMPOZIIE APLICATE MUSTULUI ANTISEPTICI I ANTIOXIDANI FOLOSII N INDUSTRIA VINICOL MECANISMUL BIOCHIMIC AL FERMENTAIEI ALCOOLICE A MUSTULUI MECANISMUL BIOCHIMIC AL FORMRII UNOR PRODUI SECUNDARI AI FERMENTAIEI FAZELE DE DESFURARE ALE FERMENTAIEI ALCOOLICE PRINCIPALELE VARIANTE TEHNOLOGICE DE FERMENTARE A MUSTULUI PRINCIPALELE VARIANTE TEHNOLOGICE DE MACERARE-FERMENTARE FERMENTAIA MALOLACTIC COMPOZIIA CHIMIC A VINULUI PSTRAREA VINULUI N VASE PLINE TRANSVAZAREA I PRITOCUL EGALIZAREA I CUPAJAREA FAZELE DE FERMENTARE I FORMARE A VINULUI FAZA DE MATURARE FAZELE DE NVECHIRE I DEGRADARE A VINULUI LIMPEZIREA SPONTAN I PRIN CENTRIFUGARE A VINULUI LIMPEZIREA VINULUI PRIN CLEIRE LIMPEZIREA VINULUI PRIN FILTRARE MODIFICRI DE NATUR FIZICO-CHIMIC

ALCOOLICE

182

34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47.

MODIFICRI NEDORITE DE NATUR MICROBIOLOGIC TRATAMENTE DE STABILIZARE APLICATE VINULUI MATERIALE FOLOSITE LA MBUTELIERE MATERIALE FOLOSITE PENTRU ORNAREA BUTELIILOR TEHNOLOGIA MBUTELIERII VINULUI CLASIFICAREA VINURILOR I A PRODUSELOR PE BAZ DE STRUGURI, MUST SAU VIN TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ALBE DE MAS TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ALBE SECI DE CALITATE TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ALBE DEMISECI I DEMIDULCI TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ALBE DULCI TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR AROMATE TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ROII DE MAS TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ROII DE CALITATE TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ROZE

183