ANALIZA SENZORIAL A BRNZETURILOR

Calitatea brnzeturilor este determinat , n primul rnd de compoziia lor chimic, de prezena sau absena unor inhibitori, de ncrctura microbian a laptelui , care trebuie s fie exclus de la fabricarea brnzeturilor. Laptele anormal din punct de vedere tehnologic este : Laptele colostral Laptele provenit de la animalele n ultima faz de lactaie Laptele provenit de la animalele hrnite cu furaje care imprim gust i miros nedorit laptelui Laptele provenit de la animale hrnite cu furaje nsilozate infectate cu bacterii butirice Laptele anormal fiziologic laptele provenit de la animale malnutrite Lapte anormal patologic Lapte mastitic comun, care conine Streptoccocus agalacticae Lapte mastitic, datorat stafilococilor, streptococilor Lapte anormal biochimic, cu prezen de catalaz, cu exces de cloruri, care nu coaguleaz la cheag Lapte anormal metabolic , care este un lapte ce provine de la animale cu eroare metabolic

ANALIZA SENZORIAL A BRNZETURILOR PROASPETE I MATURATE

ANASEN

Page 1

ANALIZA SENZORIAL A BRNZETURILOR

Clasificare 1 Proaspete caracterizare 2 Coagulare sub aciunea bacteriilor lactice i a unei enzime coagulante Coninut ridicat de ap Conservabilitate redus Caracteristici specifice de brnz maturat la brnzeturi moi , semitari i tari Maturarea i depozitarea se face n saramur de zer sau ap, la temperaturi specifice sortimentului Se obin din ca maturat , oprit n ap sau saramuri la temperatur mai mare de 75C i prelucrat n anumite condiii Maturare 1 2 luni , n condiii normale Se obin prin topirea i emulsionarea sub aciunea cldurii i a srurilor de topire a uneia sau mai multe sortimente de brnzeturi Caul maturat este mrunit i pastificat i apoi introdus n ambalaje specifice pentru maturare 3

Clasificarea brnzeturilor dup procesul de fabricaie Sortiment Brnz proaspt de vac Brnzeturi crem Olanda, Svaier Telemea de vac Telemea de oaie Brnz Fetta Cacaval Dobrogea Cacaval Penteleu Cacaval Dalia Cacaval Rucr Topite simple Topite cu adaosuri Topite i afumate Brnz de Moldova Brnz de burduf Brnz de Focani

Maturate

Conservate n saramur Cu past oprit

Topite

Frmntate

Clasificarea brnzeturilor dup coninutul de grsime Tipul Slabe Semigrase Caracterizare Pn la 10% grsime fa de substan uscat Minimum 20 % grsime fa de substana uscat Minimum 40 % grsime fa de substana uscat Minimum 45 % grsime fa de substan uscat Sortiment Brnz proaspt de vac dietetic Brnz de vac Delicia Brnz de Bran Brnz Montana Cacaval Penteleu Telemea de vac Cacaval Dobrogea Emmental Brnz burduf

Grase

Foarte grase

Calitatea senzorial a diferitelor sortimente de brnzeturi ANASEN Page 2

 Brnzeturile moi Sunt brnzeturi fr coaj Cu past moale Onctuoas Fr desen n past Cu coninut ridicat n ap Cu gust i miros puternic pronunat Proprietile lor specifice senzoriale i fizico chimice sunt legate de unele de unele particulariti ale procesului tehnologic n aceast categorie poate fi inclus i brnza telemea n categoria brnzeturilor moi intr i brnza Camembert, brnzeturi care au 45 % grsime , 50 %, chiar cu 60 % Caracteristicile brnei Camembert Caracteristici senzoriale Aspect exterior Caracterizri Coaj subire Coaj neted Acoperit de mucegai alb Acoperit de mucegai albstrui Miez compact Cu ochiuri de fermentare foarte mici Aromat Plcut Slab picant Caracteristic de ciuperci De past de ciuperci Spre coaj are consisten mai moale Defectele brnzei Camembert Defecte Infectarea suprafeei cu drojdii Lipsa de mucegai la suprafaa brnzei Pasta tare sfrmicioas past cretoas Maturare Caracteristici Datorit infectrii cu drojdii, mucegaiul alb nu se mai dezvolt i exist pericolul infectrii brnzei cu mucegaiuri comune Folosirea de cultur de spori fr activitate de germinare Umiditate mare n depozitele de maturare care nu permite zvntarea cojii i implantarea mucegaiului nobil Aciditate mare a brnzei care provoac sinerez foarte puternic Dezhidratare intens a brnzei prin nerespectarea condiiilor de maturare Infectarea laptelui cu bacterii coliforme i aplicarea unui regim de pasteurizare insuficient Folosirea laptelui mastitic Folosirea unui lapte provenit de la vaci furajate cu nutreuri nsilozate infectate cu bacterii butirice Dezhidratarea insuficient a coagulului, ca urmare a Page 3

ANALIZA SENZORIAL A BRNZETURILOR

Aspect interior Miros i gust

Consisten

nmuierea / Curgerea pastei ANASEN

ANALIZA SENZORIAL A BRNZETURILOR

aciditii reduse Temperatura joas la formarea presarea brnzei Dezvoltarea puternic a bacteriilor proteolitice, care degradeaz puternic proteinele

Caracteristicile brnzei Roqueforti Este o brnz cu mucegai albastru n past , dezvoltat n forma unei artere de culoare albstrui verde, caracterizat prin gust picant i miros specific . Se fabric din lapte de vac sau amestec lapte vac lapte oaie. Caracteristica senzorial a brnzei Roqueforti Caracteristici senzoriale Form Aspect exterior Caracterizare Buci cilindrice Cu marginile uor rotunjite Dimensiunile de 18 20 cm, masa de 2,5 3,5 kg Brnza nu are coaj Suprafaa este neted Are adncituri la pipit Uor lipicioas De culoare galben portocalie Culoarea pastei alb glbuie Artere de mucegai verde albstrui Dezvoltate de a lungul canalelor de nepare i n golurile dintre particolele de brnz Masa compact Untoas Fragil Se topete uor n cavitatea bucal Slab srat Miros specific Coninut de ap 45 % Coninut de sare de 3 4,5 %

Aspect interior

Consistena miezului

Miros i gust specific

Defectele de fabricaie a brnzei Roqueforti Defecte de fabricaie Miezul compact Consistena necorespunztoare Gustul i mirosul de mucegai Caracterizare Fr artere de mucegai, este cauzat de o nepare necorespunztoare , deci un acces de aer necorespunztor pentru dezvoltarea mucegaiului Este cauzat de temperaturi mai mari de 12 C n timpul maturrii Aciditate mai mic a laptelui la coagulare Maturare la temperatur ridicat Perioad mare de maturare Dezvoltarea prea intens a mucegaiului Acest fenomen poate fi nsoit de un gust i miros de rnced , datorit unei lipolize avansate Brnza telemea Page 4

ANASEN

Este o brnz care se prepar din lapte integral sau normalizat , pasteurizat , coagulat cu cheag sau pepsin , sau adaos de cultur starter lactice , cu sau fr semine de negrilic. Tipurile de brnz telemea sunt : Brnza telemea maturat din lapte de oaie Brnza telemea maturat din lapte de bivoli Brnza telemea maturat de lapte de vac Brnz telemea proaspt din lapte de vac Brnz telemea proaspt din lapte de oaie Brnza telemea maturat se definete o brnz livrat dup 30 de zile de la fabricaie iar cea proaspt este brnza livrat la 15 zile. Caracteristicile senzoriale ale brnzei telemea Proprieti senzoriale Forme i dimensiuni Caracterizare Buci paralelipipedice Baza ptrat 11/7 cm Pot fi i buci prismatice Cu baza triunghiular Muchiile pot fi uor rotunjite La calitatea a 2 a se admit buci neuniforme 1kg Bucile triunghiulare 2 kg Se admit mici buci n ambalaj

ANALIZA SENZORIAL A BRNZETURILOR

Masa

CARACTERISTICILE SENZORIALE ALE CACAVALURILOR Caracteristici senzoriale Aspectul coloanei Aspectul roilor la exterior Caracterizare Roi de dimensiuni uniforme Coaja acoper doar faa lateral Coaj ntreag Neted Curat Fr cute Fr pete Fr crpturi De culoare cenuie Cenuiu glbuie Se admit mici pete de mucegai verde Roile se acoper cu o pelicul protectoare Se admit mici denivelri Uoare urme de rzuire Uoare urme de crpturi la suprafa ( 5 % ) Miez curat Miez omogen Fr urme de mucegai Fr ochiuri de fermentare Se admit mici goluri alungite de formare Page 5

Aspectul roilor n seciune

ANASEN

Culoarea miezului

ANALIZA SENZORIAL A BRNZETURILOR

Consistena miezului Miros i gust

Uniform n toat masa De la galben deschis la galben cenuiu Tare Puin elastic La rupere se desface n fii Plcut Caracteristic cacavalului din lapte de vac, oaie, fr miros sau gust

BRNZETURI TOPITE Caracteristicile senzoriale ale brnzeturilor topite sunt produse cu un coninut minimum de 30% grsime n SU, obinute din unul sau mai multe sortimente de brnzeturi fermentate i proaspete, prin topirea i emulsionarea acestora sub aciunea cldurii i srurilor topite. Pentru brnzeturile topite cu adaosuri se folosesc urmtoarele produse tratate termic sau prelucrate corespunztor : 1. Produse vegetale : Past de tomate Ciuperci elin Ceap Msline 2. Produse pe baz de carne sau pete: Ceaf afumat Diverse salamuri Past de pete 3. Produse lactate : Lapte praf Unt 4. Condimente : Mrar Piper Chimen Boia de ardei Caracteristicile senzoriale ale brneturilor topite : Caracteristica senzorial Aspect exterior Caracterizare Suprafa neted Lucioas Fr coaj Fr mucegai Past curat Fin Fr goluri de fermentare Fr goluri de aer Fr cristale de sruri topite Fr corpuri strine Adaosurile repartizate uniform De la alb la galben Page 6

Aspect interior

Culoare ANASEN

ANALIZA SENZORIAL A BRNZETURILOR

Consisten

Miros i gust

Culoarea adaosului La brnzeturile afumate galben nchis Spre exterior , maro La brnzeturile fabricate cu mucegai, culoarea este cenuiu verzuie Moale De crem Onctuoas Pn la tare Elastic Plcut Caracteristic Potrivit de srat Fr miros i gust strin Fr cristale de sruri perceptibile la masticaie Dac sunt adaosuri i condimente, au gustul acestora Afumat, dac sunt afumate

La brnzeturile topite se ntlnesc urmtoarele defecte : Separarea grsimii datorit unei emulsionri defectuoase, prin alegerea incorect a srurilor de topire , n funcie de Ph Cedarea de ap Balonarea butiric este dat de bacterii butirice nedistruse n procesul de topire Consisten prea moale, prea tare, prea griat sau prea finoas Gust acru se datoreaz cantitii prea mari de sruri de topire Gustul de fiert apare la topirea amestecului la peste 85C Mucegirea apare atunci cnd folia metalic sau plastic nu ader etan la brnz Caracteristicile brnzeturilor semitari n aceast clas intr un numr mai mare de brnzeturi . Dintre acestea, vom caracteriza brnza de Olanda. Buci paralelipipedice 5 6 kg, maxim De form sferic 1 1,2 kg Caracteristicile senzoriale ale brnzeturilor cu brnz semitare , sunt urmtoarele : Coaja subire Neted Uniform Culoare glbuie Acoperit de parafin Past este curat Omogen Rare ochiuri de fermentare Rspndite neuniform Consistena elastic ANASEN Page 7

Se feliaz uor Gustul i mirosul pastei este plcut, uor dulceag Arom caracteristic Defectele cele mai des ntlnite sunt : Crpturi cauzate de splarea excesiv a brnzei Pasta cauciucat cauzat de splarea excesiv a brnzei care nltur lactoza i se formeaz o cantitate redus de acid lactic Coaja mucilaginoas cauzat de eliminarea insuficient a zerului Coaja prea groas cauzat de maturarea la umiditi relative mici n condiiile neparafinrii brnzei Coaja cu aspect canceros sub stratul de parafin , cauzat de parafinarea excesiv de timpurie a brnzei Brnzeturile proaspete se prepar din laptele de vac normalizat sau smntnit , putnd fi clasificate n funcie de grsime , n brnz slab, semigras, gras, foarte gras. Tot n categoria de brnzeturi proaspete intr i categoria de brnzeturi creme simple, duble sau triple., brnza de vac cu smntn, brnza proaspt cu adaos de arom i aperitiv. Acestea sunt considerate brnzeturi moi, nematurate. Pe ambalajul brnzeturilor proaspete de vaci se indic urmtoarele : Denumirea produsului Denumire intreprinderii productoare, adresa i telefonul Valoarea nutritiva /100 g produs Data fabricaiei Termenul de valabilitate i modul de pstrare Informaii cu privire la certificare Caracteristicile senzoriale ale brnzeturilor proaspete de vaci Caracteristici Gust i miros Condiii de admisibilitate Brnza proaspt de vac Brnza proaspt de vac din lapte nesortat Caracteristici : Caracteristici : Pur lactat, acid Pur lactat, acid Se admite un gust furajer Se admite un gust furajer slab pronunat slab pronunat Pentru brnza din czi : Moale Omogen Omogen Sfrmicioas Sfrmicioas Crupoas Se admite neomogen Uor unguent Consisten crupoas moaPentru brnza fabricat mecanizat: le Moale Separare nensemnat de zer Unguent Consisten unguent Puin crupoas Se admite consistena neomogen Sfrmicioas Separare nensemnat de zer Alb Alb Page 8

ANALIZA SENZORIAL A BRNZETURILOR

Consistena

Culoare ANASEN

ANALIZA SENZORIAL A BRNZETURILOR

Alb cu nuan crem Uniform n toat masa Caracteristicile senzoriale ale pastelor de vac

Alb cu nuan crem Uniform n toat masa

Caracteristici Pentru pastele de unt din Pentru pastele de unt din smntn dulce smntn fermentat Gust i miros De smntn dulce cu sau De smntn fr gust de pasteurizare; Fr miros i gust strin Fr gust i miros strin Potrivit de srat pentru Pentru past din unt sterilizat: sortimentele srate Cu gust specific de sterilizare Potrivit de srat pentru sortimentele srate Consistena i Compact aspectul exterior Plastic Omogen Suprafa n seciune lucioa-s Slab lucioas Pentru pastele din unt din smntn dulce : Insuficient de compact Insuficient de plastic Puin fragil i/sau sfrmicioas Suprafaa cu prezena picturilor foarte mici de umi-ditate Pentru paste din unt sterilizat : Puin fragil Cu picturi separate de gr-sime topit pe supraafa Caramelizarea particulelor izolate de protein De a alb la galben, omogen n toat masa Culoare Denumirea indicilor Pentru aprecierea caracteristicilor senzoriale a brnzei proaspete de vaci, se recomand o scar cu 20 de puncte. Punctajul pentru brnza proaspt Caracteristici senzoriale Aspect exterior Puncte acordate 5 Caracterizare ( brnza de vaci gras ) Past omogen Curat Fr eliminare de zer Culoare alb glbuie, uniform n toat masa brnzei Abateri minime de la aspect i culoare Slab eliminare de zer n suprafaa uor marmorat Rare urme de arsuri n past Page 9

4 3

ANASEN

ANALIZA SENZORIAL A BRNZETURILOR

2 1

0 Consistena 5

4 3

1 0 5

Miros

4 3

0 Gust 5

4 3 ANASEN

Marmorat Zeruit Cu uoar infecie de mucegai Cu puncte de mucegai Cu impuriti Puternic marmorat Puternic infecie de mucegai, coloraie specific a acesteia Past fin Cremoas Nesfrmicioas Foarte puin sfrmicioas Uor sfrmicioas Uor griat Uor cauciucat Uor grunjoas Sfrmicioas Griat Cauciucat Grunjoas Puternic sfrmicioas Puternic griat Idem ca la 1 Plcut Arom caracteristic de fermentaie lactic Fr miros strin Cu arom slab exprimat Uor de drojdie De vechi neptor ( uor ) Uor nchis Uor afumat De drojdie De vechi neptor Acru Afumat Uor de mucegai Puternic de drojdie Puternic acru De oet De mucegai De descompus Miros strin Plcut Caracteristic de fermentaie lactic Fr gust strin Cu arom slab exprimat Uor acru Uor de drojdie Page 10

ANALIZA SENZORIAL A BRNZETURILOR

2 Uor de oet Uor amar Uor afumat Acru De drojdie De oet De vechime Amar De afumat Uor de afumat Puternic de drojdie Puternic de oet Puternic acru Puternic amar De mucegai De descompus Alte gusturi strine

ANASEN

Page 11