Cap. I. TEMA PROIECTULUI I.1.

TEMA GENERALA A PROIECTULUI
Sa se proiecteze o sectie de obtinere a pateului din ficat de porc, amplasata in judetul Sibiu, cu o capacitate de prelucrare a materiei prime de M= 240 + n, Kg. Elemente de proiectare : 1. Materia prima este achizitionata in stare proaspata si se va prelucra in timp de 24 h (mentinandu-se in stare de refrigerare pana la prelucrare). 2. Temperatura produsului inainte de fierbere va fi t1=10+0,1∙n, ºC iar fierberea are loc la presiune atmosferica. 3. Operatiile tehnologice se vor desfasura in urmatoarele conditii : fierberea se va realiza in cazan duplicat tip K-3864 cu o capacitate cuprinsa intre 300-500 l, timp de 35 + 0,2 ∙n, minute. Maruntirea se va realiza in masina de tocat tip volf (maruntire grosiera) si in moara coloidala (maruntire fina). 4. Materiile prime auxiliare vor fi achizitionate in timp util pentru asigurarea productiei respectandu-se urmatoarele prevederi : capatanile de porc se vor achizitiona in stare proaspata mentinandu-se in conditii de refrigerare pana la prelucrare. slanina se va achizitiona proaspata cutiile metalice vor fi rotunde cu sectiune transversala circulara si cu diametrul nominal pentru deschidere. 5. Agentul termic folosit va fi aburul saturat uscat cu presiunea p= 2,5 + 0,01 ∙n, ata. 6. Umezeala relativa a aerului din imediata vecinatate a suprafetei libere a apei va fi φ = 76.5, % . 7. Alte date de proiectare se vor considera din literatura de specialitate. . Capacul metalic al cutiei va respecta sectiunea transversala a acestora si va fi prevazut cu inel de siguranta

1

I.2. TEMA PARTICULARA DE PROIECT
- n = 19 Sa se proiecteze o sectie de obtinere a pateului din ficat de porc, amplasata in judetul Sibiu, cu o capacitate de prelucrare a materiei prime de M=259, Kg. Elemente de proiectare : 8. Materia prima este achizitionata in stare proaspata si se va prelucra in timp de 24 h (mentinandu-se in stare de refrigerare pana la prelucrare). 9. Temperatura produsului inainte de fierbere va fi t1=11,9, ºC iar fierberea are loc la presiune atmosferica. 10. Operatiile tehnologice se vor desfasura in urmatoarele conditii : fierberea se va realiza in cazan duplicat tip K-3864 cu o capacitate cuprinsa intre 300-500 l, timp de 38,8, minute. Maruntirea se va realiza in masina de tocat tip volf (maruntire grosiera) si in moara coloidala (maruntire fina). 11. Materiile prime auxiliare vor fi achizitionate in timp util pentru asigurarea productiei respectandu-se urmatoarele prevederi : capatanile de porc se vor achizitiona in stare proaspata mentinandu-se in conditii de refrigerare pana la prelucrare. slanina se va achizitiona proaspata cutiile metalice vor fi rotunde cu sectiune transversala circulara si cu diametrul nominal pentru deschidere. 12. Agentul termic folosit va fi aburul saturat uscat cu presiunea p=2,69, ata. 13. Umezeala relativa a aerului din imediata vecinatate a suprafetei libere a apei va fi φ =76.5 % . 14. Alte date de proiectare se vor considera din literatura de specialitate. . Capacul metalic al cutiei va respecta sectiunea transversala a acestora si va fi prevazut cu inel de siguranta

2

Cap. II. RETETA PATEULUI DE FICAT DE PORC II.1. INGREDIENTE pentru 100 Kg produs
 MATERII PRIME:

 Ficat de porc ..............................................................................25 kg;  Slanina ....................................................................................... 10 kg;  Carne fiarta de pe capete de porc ................................................50 kg;  Carne de pe beregati .................................................................... 5 kg;  Grasimea de la fierberea capetelor ...............................................7 kg;  Ceapa prajita ................................................................................ 3 kg;

MATERII AUXILIARE:

 Amestec de sare ....................................................................... 1400 g;  Zahar ........................................................................................1000 g;  Piper ............................................................................................80 g;  Maghiran ......................................................................................40 g;  Boia de ardei ................................................................................ 20 g;  Nucsoara g; .......................................................................................10

II.2. MODUL DE FABRICATIE
Ficatul se curata de canalele biliare principale, se taie in felii, se spala cu apa, se scurge,se toaca prin sita cu ochiuri de 2mm si apoi la cutter adaugandu-se 1% amestec de sarare pana se obtine o pasta fluida, care se toarna in tavi lasandu-se la frigorifer pentru maturare. Ceapa curatata se prajeste impreuna cu slanina tocata la Wolf prin sita cu ochiuri de 20mm pana cand devine sticloasa apoi se scoate si se strecoara. Capetele de porc sarate se spala, se fierb si se dezoseaza. Beregatile se fierb separate de capetele de porc. 3

Jumarile cu ceapa, carnea de pe capetele de porc si carnea de pe beregati se toaca prin sita cu ochiuri de 2mm, apoi se toaca in continuare la cutter adaugandu-se grasimea de la prajirea cepei si putina supa de la fierberea capetelor de porc ,se adauga ficatul si condimentele si se continua tocarea punandu-se supa grasa obtinuta la fierberea capetelor. Cand se obtine o pasta omogena si fina se introduce in cutie, care se sterilizeaza in functie de marimea lor:  Cutii de 100 g:15’-35’-15’/111˚C;  Cutii de 200g:15’-45’-15’/116˚C;  Cutii de 300g:15’-55’-15’/116˚C; Dupa sterilizare, cutiile se racesc, se sterg, se termostateaza total sau partial , se sterg facandu-se si trierea lor, se eticheteaza si se depoziteaza sau se livreaza. Conservele de ficat se prepara sub forma de pasta in utilaje discontinue sau in linii speciale de fabricatie. Linia in flux continuu pentru fabricarea conservelor din paste de carne (Fig. 1) este destinata prelucrarii pateului de ficat, precum si altor sortimente. Linia se compune din urmatoarele utilaje : masina de tocat carne cu melc orizontal 2, prevazuta cu sistemul de incarcare mecanic 1, malaxorul cu descarcare frontala 3, microcuterul orizontal de mare finete 4, cu conducta de evacuare 9, instalatia automata de dozat, umplut si inchis cutii sub vid (dozatorul 5, masina de umplut cutii 6, masina de inchis cutii sub vid 7) si rotoclava pentru sterilizare 8. Exploatarea liniei pentru fabricarea conservelor din paste de carne decurge astfel : materia prima cruda, oparita sau fiarta, dozata pentru o sarja de lucru, este maruntita in masina de tocat carne prin sita de 2 mm. Materia prima maruntita se incarca apoi, intr-un malaxor in care se efectueaza omogenizarea acesteia impreuna cu condimentele, amestecul de sarare si ceilalti adjuvanti. Dupa omogenizare, amestecul se descarca din malaxor intr-un microcuter, unde este emulsionat pana la obtinerea unei paste fine, omogene cu o consistenta alifioasa. 4

masina de inchis cutii sub vid . 8. 3-malaxor cu descarcare frontala . deoarece prin maruntire la microcuter. 7. care trebuie pusa imediat in cutii. in pasta este inglobata o oarecare cantitate de aer ce trebuie neaparat eliminata. Inchiderea cutiilor sub vid este absolut necesara. unde aceasta operatie se efectueaza in mod continuu.sistem de incarcare mecanic . 6-masina de umplut cutii . Cutiile inchise sunt supuse sterilizarii in rotoclava.masina de tocat carne . Golurile de aer din cutii favorizeaza separarea grasimii din pasta pe timpul tratamentului termic. Formulele de sterilizare sunt in functie de sortimentul fabricat si dimensiunile cutiilor folosite la ambalarea sortimentului respective. 4-microcuter .conducta de evacuare 5 . 5-dozator.Din microcuter. Linia tehnologica de fabricare a conservelor pate 1.1. 9.rotoclava . LL Fig. este incarcata in dispozitivul de dozare al instalatiei automate de umplut si inchis cutii sub vid. pasta obtinuta. 2.

in timpul acestei prelucrari pe cat este posibil sectionarea lobilor ficatului. forma elipsoidala. Din punct de vedere al valorii alimentare si al domeniului de utilizare. unde. pe mese curate.in cazul in care se livreaza imediat. se indeparteaza vasele limfatice. FICATUL DE PORC Ficatul este organul cel mai valoros din punct de vedere alimentar. MATERII PRIME III. Forma. Suprafata ficatului este acoperita de o capsula care adera la tesutul propriu.Trebuie sa se evite.Dupa prelucrare. despartiti printr-un tesut de legatura. III.2. dupa extragerea creierului. si deci un continut de elastina si colagen destul de ridicat are o valoare alimentara relativ redusa si de aceea se utilizeaza la obtinerea unor sortimente de preparate de carne inferioare. intr-un strat de maxim 10 cm. in care se afla canale biliare si vase sanguine.1.Cap. sau este asezat in tavi metalice. cand urmeaza sa fie supus refrigerarii sau congelarii. Carnea de pe capetele de porc este mai moale si mai fina si din acest motiv are o gama de utilizare mai larga 6 . alcatuit din celule hepatice care formeaza lobii. dimensiunile si greutatea lui variind in functie de specie avand o greutate medie de 2 kg la porc. Ca structura prezinta un tesut propriu. din aluminiu sau din material plastic si se trece in camera de prelucrare. se parlesc. acest subprodus mai prezinta si alte particularitati: astfel carnea de la capatani avand un continut ridicat de tesut conjunctiv. tesuturile straine si eventualele cheaguri de sange. se curate de arsura si de par. CAPATANILE DE PORC Capatanile de porc (in jumatati). dupa care trebuie spalate din abundenta pentru indepartarea sangelui pe fata interna a jumatatii si a murdariei din exterior. III. Ficatul pentru consum se aduna in recipient curate din otel inoxidabil. cu marginile subtiri si este impartit in patru lobi principali.ficatul este trecut in recipiente curate si pastrate la rece . vasele de sange. Ficatul are culoarea bruna deschisa.

La porcine.sexul.indiferent de provenienta.stearic.varsta.III.constituie grasimea bruta din care se prepara grasimile topite.odata cu carnea propriu-zisa se obtin si grasimile.fiecare organism animal isi sintetizeaza grasimea propie.3. Grasimile alimentare.in cazul porcilor jupuiti.in sectia de curatare a pieilor.rasa.osanza care se recolteaza la eviscerare.care se recolteaza in sala de taiere dupa controlul trichinoscopic.in forma in care se gasesc in organism. taierii animalelor.grasimea este formata din combinatiile glicerinei cu acizii palmitic.Este de culoare alba si rar galbuie la porcii hraniti cu mult porumb si jir. GRASIMILE In urma organelor interne.oleic si margaric.Celulele adipoase au forme globulare sau poliedrice.Depunerea grasimii in organism este in functie de o serie de factori ca:specia animalului.osanza. Datorita activitatii specifice a ficatului si a celulelor adipoase.de la 30 la 130µ.Continutul celulei este format dintr-o bula de grasime si un nucleu turtit.iar grasimea din interior.care se recolteaza la matarie. Grasimile sunt sintetizate din organismul animalelor fie din substantele grase care le ingera.Structura grasimii depinde de proportia dintre celulele adipoase si fibrele conjunctive si elastice.Denumirea grasimii difera de la o specie la alta.grasimea de pe mate(bazarile).si curatitura de pe piei. Grasimile animale rezulta din transformarea celulelor conjunctive in celule adipoase.Grasimea topita de porc poarta numele de untura .starlucitoare.Mirosul este caracteristic.care se afla depuse fie la suprafata carcasei.imediat sub piele fie in jurul 7 . La porc se recolteaza patru categorii de grasimi:slanina.despartite intre ele printr-o trama conjunctiva si vase capilare.grasimea de acoperire (subcutanata)se numeste slanina.fie din transformarea in grasimi a hidratilor de carbon sau a proteinelor.Consistenta este mai mare la porcii hraniti cu orz si cartofi.Astfel la porcine.alimentatia si conditiile de mediu.Celulele sunt reunite in gramezi.

CONDIMENTELE Condimentele sunt produse de origine vegetala care au rolul de a imbunatati gustul si mirosul preparatelor si conservelor de carne. Folosirea cu masura a condimentelor contribuie la imbunatatirea calitatii produselor.Cap IV. mucegaiuri. Cercetarile microbiologice au aratat ca la 1 g de zahar numarul de microorganisme variaza intre 400-1600 predominand bacterial sporulate termofile. sarea. Sarea poate contine un numar important de microorganisme 100-2000 germeni/g. Cutiile in care se pastreaza condimentele trebuie sa fie foarte curate si daca 8 . condimentele. continand un mare numar de bacterii (microbi). MATERII AUXILIARE Zaharul. 1.Majoritatea microorganismelor prezente pe condiment sunt termofile. dar toate metodele mentionate au perderi importante ale continutului de uleiuri volatile. Pentru obtinerea unor anumite arome. De obicei condimentele se folosesc sub forma macinata. Se recomanda deci ca in nici un caz condimentele sa nu fie pastrate decat in conditii in care sa-si poata mentine calitatile. Condimentele care nu sunt curate. Condimentele sunt materialele auxiliare cele mai infectate cu microorganisme. din care cauza ele pot profoca o infectare masiva a conservelor. prin fierbere in otet. bacteria nespolurate. Se indica depozitarea lor in incaperi racoroase bine aerisite. In general s-a constatat ca exista o infectare foarte intensa cu spori in preajma locurilor unde se pastreaza sau se cantaresc condimentele. cu radiatii ultraviolet. se fac diferite amestecuri de condimente. in special bacterii osmofile si sporulate. realizandu-se prin aceasta marirea poftei de mancare si a digestiei.Sunt prezente bacterii aerobe sporulate.numarul lor putand ajunge la milioane de germeni/g. reduc din rezistenta preparatelor la conservare si maresc timpul de sterilizare la conserve. destinate numai pentru acest scop. deosebir de rezistente. drojdii si bacteria din grupul Coli. IV. pot fi surse de microorganisme termofile.Rezultate mult mai bune s-au obtinut prin tratarea condimentelor cu oxid de etilena. Pentru a evita aceasta situatie sa incercat sterilizarea prin tratament termic.

ca si in cazul folosirii unei cantitati prea mari de azotat si azotit. IV. Deasemenea el produce o usoara fragezire. culoarea si celelalte insusiri fizico-chimice si organoleptice ale produselor finite. Pentru a se inlatura introducerea microbilor o data cu condimentele. .In cazul folosirii unei cantitati mai mari . Pentru a avea efectul dorit zaharul tebuie folosit in cantitati care sa nu depaseasca 2%din greutatea saramurii.K NO3 ).este posibil sa fie confectionate dintr-un metal anticoroziv(inoxidabil). Cutiile trebuie sa fie intotdeauna inchise bine. gustul de sarat aparand mai putin pronuntat. Azotatul de sodiu si de potasiu (NaNO3 . Deasemenea. Sterilizarea se poate face prin incalzire la 121°C. denumit in practica si 9 insusiri conservante . Pierderea de aroma care ar avea loc va fi compensata prin marirea cu 5-10 % a cantitatii de condimente folosite. datorita celor doua insusiri esentiale si anume : .dezvoltarea prea mare a unora din el ear putea provoca alterarea produsului. condimentele sa fie sterilizate.insusiri gustative. deoarece zaharul constitue o hrana buna pentru numeroase microorganisme. zaharul poate fermenta si produce chiar degradarea produsului respective. Materiile auxiliare care se introduc in compozitia produselor din carne determina calitatea. gustul. pe langa faptul ca dauneaza gustului. Condimentele folosite sunt: IV.2. este bine ca acestea sa fie mai inainte spalate si tinute intr-un curent de apa. ZAHARUL Este folosit la pregatirea saramurilor pentru unle produse din carne si la preparea anumitor conserve de carne el are proprietatea de a imbunatati gustul carnii. inainte de folosirea lor. SAREA La fabricarea produselor de carne este folosita ca materie auxiliara de baza.Deosebit de important este ca in cazul folosirii zaharului sa se lucreze la temperature scazuta si in conditii de curatenie riguroase. se considera necesar ca. o doza prea mare de zahar poate produce colorarea carnii supuse sararii in cenusiu sau verzui. De fiecare data cand se introduce o noua cantitate de condimente in cutii.3.

La receptia azotatului trebuie sa se faca un atent examen de laborator .Este folosit pentru aromatizare. Ea trebuia sa corespunda normelor de calitate indicate STAS 1793-50 . BOIA DE ARDEI Se prepara din ardei rosu uscat si macinat marunt. inlocuind partial azotatul si azotitul de sodiu. Piperul impreuna cu sarea sunt condimentele de baza. NUCSOARA Este fructul copt al unui arbore din tarile calde.K NO2) prezinta acelasi rol la fabricarea preparatelor din carne.silitra . iar din invelisul samburelui se obtine un alt condiment cu aroma foarte fina denumit macis. MAGHIRANUL Este o planta mirositoare.6. IV.4. Gluco-delta-lactona (G D L) este substanta care se foloseste din ce in ce mai des la prepararea amestecului de sarare. deoare prezinta proprietatea de a fixa culoarea si este in acelasi timp si un bactericid. 10 . Azotitul de sodiu si de potasiu (NaNO2 . Celelalte condimente. ca si azotatul cu deosebirea ca se comporta mai activ. pentru a stabili daca acesta corespunde conditiilor prevazute de normele interne. raspandita si la noi in tara ale carei frunze uscate se folosesc drept condiment. IV. Din ssamburele acestui fruct se obtine nucsoara. PIPERUL Este fructul unei plante agatatoare din tarile tropicale si este apreciat pentru gustul si aroma caracteristica (piperul alb se obtine din boabele din piper negru inmuiate in apa si apoi frecate pana la indepartera pojghitei negre). desi foarte necesare pentru realizarea de gusturi si arome cat mai variate sunt totusi suplimentare IV. IV.4.5. se folosesc la fabricarea produselor din carne.

conform retetelor prevazute in instructiunile tehnologice. Acestea trebuie depozitate în magazii uscate pentru a se asigura păstrarea gustului şi mirosului caracteristic.ceapa . maghiran.  Recepţia cantitativă se efectuează prin cântărire. În general la recepţionarea materiilor auxiliare trebuie să se ţină seama de gradul lor de puritate. zahar. Materia prima se receptioneaza cantitativ si calitativ. 11 .organe si alte produse secundare rezultate de la taiere. Cutiile goale se recepţionează însoţite de un buletin de calitate a tablei.  Calitativ se urmareste . piper.se trece la examenul de ingrasare si a prelucrarii tehonlogice. .1. Materiile prime si auxiliare necesare preparatelor de carne se cantaresc la scoaterea din depozitele de semifabricate si de pastrare. ulei comestibil .controlul marcarii veterinare si stare de prospetime.boia de ardei dulce sau iute. Daca indicii de prospetime sunt corespunzatori.sare.iar pentru conservele mixte si diferite produse vegetale. Condimentele trebuie recepţionate în ambalajele originale. Verificarea aspectului cutiilor se face cu ochiul liber examinând 5% din numărul cutiilor ce urmează a se recepţiona.Cap. nucsoara.in primul rand.azotit. Materiile auxiliare se examineaza daca corespund indicatiilor cerute de scopul destinatiei. V. Cantarirea se efectueaza pentru fiecare produs in parte. Materiile auxiliare folosite la fabricarea conservelor sunt urmatoarele: untura de porc. CONTROLUL DE CALITATE Material prima poate fi carne de diferite specii. Este interzisa completarea sau inlocuirea in timpul cantaririi cu alte materii prime sau auxiliare. RECEPTIA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE. OPERATII TEHNOLOGICE V.

analiza chimica si examenul bacteriologic si sunt cuprinse in standard. • Inmuierea este metoda cea mai simpla de curatire umeda. conditii care determina gradul de intrebuintare al produselor finite potrivit destinatiei lor. cerintelor si exigentei consumatorilor si corespunzator nivelului de dezvoltare a tehnicii de productie. Spalarea materiilor prime are doua obiective majore:  indepartarea contaminantilor care constituie un pericol pentru sanatatea consumatorilor sau care sunt inaccetabili din punct de vedere estetic. SPALAREA Spalarea materiilor prime face parte din operatiile preliminare se curatire a materiilor prime. caracteristicile tehnice(aspect exterior. pentru a nu se produce erori nepermise. V. mod de prelucrare-toaletare).Ele sunt prevazute cu un orificiu de golire cu gratar la fundul 12 . In practica decizia se stabileste intre costul curatirii si nevoia de a produce un produs de buna calitate. iar cel privind aprecierea salubritatii se refera la examenul organoleptic.Cantarele pe care se cantaresc materiile prime si auxiliare trebuie verificate cat mai des.standardele acceptabile pentru curatirea materiei prime trebuie sa fie specificate pentru fiecare produs.marcare si depozitare-transport.inainte de intrarea in procesul de fabricatie sau in vederea depozitarii sau a preambalarii. conditii de receptie. Pentru carne conditiile de calitate se refera la starea termica la livrare.Tancurile de inmuiere sunt confectionate din metal sau din alte materiale usor de curatit si dezinfectat. norme interne si caiete de sarcini. Pentru spalarea ficatului se foloseste ca metoda de spalare: inmuierea . Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca fiecare produs sunt cuprinse in standarde.tinand cont de modul in care contaminarea materiilor prime se va reflecta in produsul final.  Controlul de calitate reprezinta verificarea sistematica a respectarii intsructiunilor specifice de taiere si de prelucrare tehnologica de abator in scopul realizarii unor produse care sa indeplineasca toate conditiile pentru a fi utilizate in consum in mod corespunzator cu destinatia lor.2. Curatirea completa a materiilor prime este un ideal de neatens. Astfel.  reducerea incarcarii microbiologice care afecteaza eficacitatea proceselor ulterioare si calitatea produsului.

fie prin miscarea produsului fata de apa cu ajutorul unor palete cu miscare moderata sau prin introducerea materiei prime intro toba perforate care se roteste . V.In felul acesta se obtine o productivitate mai mare.4. Eficienta utilizate. Pentru capatanile de porc se poate utiliza ca metoda de spalare inmuierea si apoi spalare prin stropire: • Spalare prin stropire este cea mai folosita metoda de curatire spalarii prins stropire depinde de:presiunea apei umeda. Transarea si dezosarea se pot face in doua scopuri .temperature apei.aparatului. DEZOSAREA SI ALESUL CARNII Transarea si dezosarea sunt operatii prin care se urmareste usura operatiile ulterioare.carnea se alege pe calitati. impartirea carcaselor in portiuni anatomice distincte si desprinderea carnii de pe oase pentru a V.pieptul.a flascului si a resturilor de oase.cum ar fi:sunca. Alesul carnii consta din indepartarea din carne a cartilajelor.Transarea si dezosarea carcaselor se fac diferentiat in functie de destinatia carnii. Alesul carnii de porc se face la fel ca si la carnea de vita.muschiul.in timp ce este partial imersata in tancul de inmuiere. Dupa dezosare. Eficienta inmuierii este imbunatatita fie prin miscarea apei fata de produs cu ajutorul unor agitatoare montate in tanc.Este necesar ca operatia sa fie facuta de muncitori specializati pentru fiecare portiune anatomica.3.suprafata produsului fiind supusa unor jeturi de apa. MARUNTIREA SI OMOGENIZAREA  Maruntirea 13 .distanta dintre produs si dispozitivul de stropire . Transarea carcaselor de porc se face in cea mai mare parte in portiuni anatomice distincte .timpul de expunere a produsului la stropire si numarul de jeturi utilizate.iar calitatea muncii este mai buna.pentru fabricarea produselor si pentru desfacerea cu amanuntul. TRANSAREA.Un volum mic de apa la o presiune mare este cea mai eficienta combinatie.pentru indepartarea materialelor mai grele si un orificiu de golire lateral pentru indepartarea materialului mai usor.

Maruntirea capata denumiri diferite in functie de duritate sau consistenta produselor supuse prelucrarii asfel: . Acestea nu pot fi prelucrate ca atare si. AMESTECAREA In cazul maselor alimentare solide. granulara sau in bucati. de o mare diversitate.dezintegrare. microcuterele. Se realizeaza mai grosier (se folosesc volfurile) sau mai fin (se folosesc cuterele. tocare in cazul corpurilor cu consistenta moale (ex: aluat de paine. V.concasare. in functie de instructiunile tehnologice specifice fiecarui produs. in majoritatea proceselor tehnologice ele sunt supuse unor operatii preagatitoare. pot fi asemanate cu corpuri solide. cat si acelora care au o anumita consistenta si.divizare.macinare. tipul de amestacator care poate asigura o omogenizare eficienta este in functie de modul de prezentare a acestora: masa pulverulenta. Omogenizarea componentilor se face la cuter pentru preparatele a caror compozitie se prezinta sub forma de pasta si la malaxor pentru celelalte preparate. cacao. ca in cazul fabricarii bratului. piper) .5. prin caracteristicile lor.Industria alimentara prelucreaza materii prime de natura solida. in cazul maruntirii corpurilor de dimensiuni mari si foarte dure . dezintegratoarele). fie pentru obtinerea unor semifabricate. fie pt obtinerea compozitiei finale la unele sortimente. Pentru produse pulverulente se folosesc amestecatoare cu snecuri orizontale sau verticale. in cazul maruntirii corpurilor mai putin dure (ex: boabe de grau. pt a le micsora dimensiunea. Prelucrarea materiilor prime in vederea obtinerii produselor de dimensiuni mai mici se realizeaza in oparatia de maruntire.  Omogenizarea Este operatia prin care se urmareste o repartizare uniforma a componentelor in intreaga masa a compozitiei.Deasemenea se mai pot folosi amestecatoare cilindrice orizontale cu ax cu palete multiple dispuse decalat sau cu tambur cilindric orizontal sau cilindro14 . fructe. in cazul maruntirii corpurilor de duriatate medie (ex: oase) .Omogenizarea componentilor se face in intreaga masa a compozitiei. taiere. carne). Maruntirea fina -se face cu scopul de a aduce unele componente ale retetei in stare pastoasa. Aceasta se aplica atat corpurilor foarte dure.

elipsoidale. Calitatea produsului finit este influenţată de umplere în mod direct – în două feluri: . la fiecare recipient in parte.se permite adaugarea in produs a gelatinei alimentare .Amestecarea se poate face manual sau mechanic(cu ajutorul malaxorului). Este bine ca piperul sa fie adaugat pisat(in cazul cand norma nu recomanda altfel). Amestecarea condimentelor tratament de consta in amestecarea si a sari si a silitrei.aspectul conţinutului în recipient. in forma de V sau Y.deoarece dau un gust amar produsului finit. Foile de dafinse adauga.biconic. V.soriciul este fiert pe jumatate si apoi bine racit.iar pentru ca sa poata fi bine repartizat. de obicei. Pentru a asigura formarea unui aspic consistent si limpede.6.Inainte de macinare.in proportie de 3%.Nu se vor adauga mai multe foi de dafin decat prevede reteta. Pentru amestecarea materialelor granulare sau in bucati.Indiferent de felul amestecarii. UMPLEREA SI INCHIDEREA RECIPIENTELOR După ce materia primă şi auxiliară a fost pregatită sub diferite forme este introdusă în recipiente în care urmează să se facă sterilizarea.foi dafin)precum gelatinei alimentare sorici)necesara formarii unui aspic mai consistent si clar.In practica aceasta gelatina se inlocuieste cu sorici.a (sau  Este cel mai simplu tratament culinar si se refera la sortimentele in suc propriu.Inainte de folosire este bine ca foile sa fie spalate cu o solutie slaba de otet alimentar. biconice.se macina la volf cu saiba de 2-3 mm si se adauga in proportia stabilita. precum si pentru operatii special se folosesc tobe de diferite forme geometrice:cilindrice cu diverse dispuneri in raport cu axa orizontala.soriciul se adauga in proportie de 5-6%.principalul este sa fie facuta cat mai uniform in timpul amestecarii.Pentru a se obtine acelasi effect. 15 .prismatice. Amestecarea condimentelor trebuie facuta in proportiile recomandate de retete si nu trebuie depasite sau reduse de aprecierea arbitrara a mesterului de fabricatie.Aceste condimentelor(piper.deoarece se repartizeaza uniform si condimenteaza mai bine produsul.

pe corpul cutiei ramanand o margine ingustata cu faltul. • Cutiile metalice se inchid folosind capace metalice a caror forma trebuie sa respecte sectiunea transversal a cutiilor.râncezirea grăsimilor. raportul inaltime/diametru. Capacele metalice pentru cutiile de conserve cilindrice care se deschid prin tragerea de inel desprinzandu-se o portiune insemnata din capac .pentru borcane prin presarea capacului şi a inelului din cauciuc peste coroniţa borcanului. care se petrece numai în prezenţa oxigenului din aer. deoarece oxigenul necesar acestui fenomen lipseşte. Aceasta deformare se 16 . Prezenţa sau absenţa aerului în recipient nu este determinată decât în felul în care se face umplerea. Ambutisarea se aplica mai ales la confectionarea cutiilor din table cositorita lacuita a caror latime este mai mica sau cel mult egala cu diametrul. natura capacului (cu sau fara deschidere usoara). . care are ca efect gustul metalic şi reducerea duratei de păstrare a conservelor. indifferent de forma cutiilor si a cutiilor din table de aluminiu in timp ce faltuirea este folosita la confectionarea cutiilor sin table cositorita sau table cositorita lacuita a caror inaltime este fie mai mica fie mai mare ca diametrul. nu se mai produce râncezirea grăsimilor. În cutiile din care aerul a fost scos cu desăvârşire. Închiderea recipientelor se realizează în două moduri: . Printr-o umpelere corectă se pot elimina: . Cutiile metalice se confectioneaza prin ambutisare sau faltuire.rebuturi provocate din cauza sterilizării insuficiente. . Ambele sunt sisteme mecanice de închidere şi se realizează cu ajutorul maşinilor speciale de închis cu funcţionare automată sau semiautomată. Ambutisarea este operatia de prelucrare prin deformarea plastic a unui semifabricat de table sau folie pentru a obtine obiective cave. si de durabilitatea pe care trebuie s-o aiba cutia. În absenţa aerului sterilizarea se face mult mai uşor. deoarece aerul este rău conducător de căldură.coroziunea tablei. .. acţiunea de coroziune este foarte mult redusă.asigurarea condiţiilor pentru o bună sterilizare. De asemenea.pentru cutii prin fălţuire. Alegerea acoperirilor organice interioare depinde de Agresivitatea produsului alimentar.

Faza a III a este faza de coborâre a temperaturii.face la volum. STERILIZAREA Se face cu ajutorul căldurii prin introducerea cutiilor de conserve în aparatele de sterilizare. Faza a II a este sterilizarea propriu-zisă. se realizează la temperatura de sterilizare indicată în formula de sterilizare care variază între 110-125ºC şi în timpul t 2 care deasemena variază între 30-60 de minute. Se reglează ventilul de admisie a aburului în aşa fel încât creşterea temperaturii şi a presiunii să ajungă până la condiţiile de sterilizare şi să se facă în timpul t 1 din formula de sterilizare respectivă produsului. în care se află apă până la jumătate. aceasta este de 10-15 minute. Perioada de lucru pentru fiecare fază precum şi temperatura de sterilizare sunt specifice fiecărui tip de conservă de carne în funcţie de dimensiuni şi conţinut şi sunt indicate în formula de sterilizare a conservei respective. V. Când presiunea în autoclavă a început să crească şi când pe ventilul de aerisire iese intens abur. Pentru menţinerea temperaturei se reglează ventilul de admisie a aburului. Operaţia de sterilizare cuprinde următoarele faze: încălzirea autoclavei şi produsului până la faza de sterilizare. Când presiunea în autoclave a scăzut complet se deschide capacul şi se scoate coşul de conserve sterilizate care trec la răcire. necesar compensării pierderilor de căldură în acest interval de timp. Faza I decurge în modul următor: cutiile pline închise ermetic se pun în coşul autoclavei şi cu acesta se introduc în autoclave. De obicei. suprafata si deci grosime constante. în aşa fel încât să se producă scăderea lentă a presiunii din autoclave în timpul indicat în formula de sterilizare. sterilizarea la temperatură constantă şi scăderea temperaturii şi a presiunii. De obicei acesta este de 10-30 de minute. Trebuie avut grijă că deschiderea capacului autoclavei să nu se 17 . Este necesar ca reglarea admisiei aburului să se facă în aşa fel încât temperatura să se menţină cât mai constant. astfel încât este aproape închis şi admite o cantitate mică de abur.7. După trecerea timpului de sterilizare indicat se închide complet ventilul de admisie a aburului şi se deschide treptat ventilul de preaplin. Se închide capacul şi se deschid ventilele de preaplin. de admisie a aburului şi de aerisire. se închid ventilele de aerisire şi de preaplin.

obţinându-se presiunea suplimentară de 1.fie direct în autoclave.9. fie în bazine separate. Răcirea este terminată atunci când temperatura cutiilor a ajuns la temperatura mediului înconjurător. Se ştie că temperatura optimă. V. pentru a nu se produce accidente de muncă sau să se deterioreze produsele respective. Se recomandă ca răcirea cutiilor să se facă într-un timp cât mai scurt şi în special să se scurteze la maximum timpul de răcire de la 50ºC la 20ºC. apoi sunt unse cu vaselină neutră. După termostatare se execută o sortare a cutiilor cu conserve eliminându-se cutiile bombate. în cazul unor defecte de sterilizare se menţin cutiile de conserve într-o cameră cu temperatura constantă. indicaţia de temperatură nu mai poate fi cea dată de manometru şi trebuie urmărită în mod obligatoriu cu ajutorul termometrului.În aceste condiţii. RACIREA După sterilizare urmează răcirea care se realizează cu apă rece în curent continuu. V. Uneori pentru a se evita eventualele deformări ale recipientelor datorate presiunii interioare. de 37ºC. timp de 10 zile. Cutiile curate se şterg cu cârpa. se anulează efectul acesteia prin sterilizarea cu contrapresiune de aer.facă atât timp cât există presiune în autoclavă.8. Pentru a nu se produce alterarea. de dezvoltare a majorităţii microorganismelor şi în special a celor patogene este de 37ºC.5-2 atm. cutiile neremetice. interval în care se cuprind majoritatea temperaturilor optime de dezvoltare a microorganismelor. cele care sunt murdare se şterg şi cu talaş de lemn. cutiile uşoare care nu au greutatea prescrisă şi cutiile cu diferite alte defecte. obţinându-se astfel un strat protector. în cazul defectelor de sterilizare şi de închidere se realizează o dezvoltare intensă a microorganismelor şi prin aceasta se produc gaze în interior. În acest caz. presiunea acestora producând deformarea cutiei şi în special bombarea capacelor. cu urme de scurgere a conţinutului. TERMOSTATAREA Este un mijloc de control al sterilizării şi se execută asupra lotului întreg. 18 . în care se introduc coşurile cu cutiile sterilizate. fie numai asupra unui număr reprezentativ de cutii luate din lotul sterilizat după indicaţiile beneficiarului.

purtând numele comun în absenţa standardelor.V. trebuie să cuprindă: o Numele produsului . Este necesar să se dea toată atenţia acestei operaţii. fără să se mai ungă.Numele specific şi nu unul colectiv pentru fiecare ingredient.10. afumare.Cantitatea suplimentară de apă adăugată. spre a nu se pune etichete necorespunzătoare produsului conţinut în cutie şi a nu se murdări cutiile şi etichetele în timpul lipirii. aromatizantului . specificat în clar. . . etc.Pentru mai buna înţelegere de către consumator a adevăratei naturi a produsului alimentar. Acestea în conformitate cu unele reglementări. stabilit prin standardele produsele alimentare. precum şi proporţia în care aceştia se găsesc. se etichetează după ce au fost curăţate. chimic-.natural. o Lista de ingrediente . (tipul condimentului. culoarea şi 19 . fie mecanic prin aplicarea unei banderole în jurul cutiei. concentrare. dacă este cazul. Etichetarea  Se realizează fie manual. reconstituire. cutiile care nu sunt litografiate. . condiţiile de tratament înainte de ambalare (uscare. congelare. sau un nume care să nu creeze confuzii. eticheta trebuie să conţină şi acele cuvinte sau fraze care să indice tipul mediului de ambalare.Trebuie să fie indicat adevăratul nume al produsului. ETICHETAREA ŞI AMBALAREA În cazul când livrarea se face imediat. .În cazul când ele au fost unse cu vaselină şi depozitate un timp oarecare. înainte de livrare se şterg de vaselină şi se etichetează.Numele trebuie să fie la vedere pe panoul principal al ambalajului de transport sau depozitare. tipul sau stilul.Trebuie declarată lista ingredienţilor principali.).

schimbarea gustului.11.Numele uleiurilor vegetale folosite. astfel încât livrarea să se facă în ordinea vechime. agenţi de tratare a făinii (de albire. de fermentare. schimbători de arome. agenţi de întărire. fum natural sau artificial.denumirea colorantului etc. lungime lăţime înălţime. de control a pH-ului. o Lista aditivilor. de umectare. ambalatorului şi distribuitorului. pentru a nu se perfora cutiile de conserve. depozitarea se face pe sorturi şi pe loturi. Depozitarea se face prin stivuirea recipientelor sau lăzilor (cartoanelor)cu recipiente pe grătare. între care găsim: acidulanţi. conservanţi (antimicrobieni. DEPOZITAREA Depozitarea conservelor sterilizate se face în încăperi uscate ( cu umiditate relativă a aerului de maximum 75%) şi răcoroase ( temperatura de maximum 20ºC. emulsificatori. .). 20 . o Greutatea. coroziune electrochimică. etc. proporţia lichid/solid.Acizi. de glazurare. o Vitamine şi minerale. dar nu sub 0ºC). Trebuie dată o mare atenţie la baterea cuielor. o Elementele de identificare a lotului. V. de maturizare). antioxidanţi). La depozitarea necorespunzătoare se pot produce următoarele defecte: ruginirea recipientelor metalice. stabilizatori. a mixturilor şi proporţia componentelor. etc. .  Ambalarea Se face în lăzi corespunzătoare. pe sortimente şi loturi de fabricaţie. de coacere. standardizate care au dimensiuniile astfel încât în interiorul lăzii cutiile să nu joace în timpul manipulărilor şi prin aceasta să se producă deteriorări. o Numele şi adresa producătorului. înmuierea ţesuturilor. volumul.

Cap. g % nisate torite produs min. VI.pentru recipientele din sticlă defectul fiind însoţit şi de pierdere de vitamine.aroma condimentelor 200±5 admit goluri în masa pastei. CONDİŢİİ DE ADMİSİBİLİTATE SENZORİALE Condiţiile microbiologice care se impun sunt: -absenţa bombajului biologic.Prezenţa cafeniu bulbului pilos nu constituie corp străin.fară gust şi miros străin la 10º C Pastă alifioasă. 2 7 100 150 1 10 21 .Toate aceste defecte se pot produce dacă temperatura de depozitare este mai mare de 25º C. degradarea culorii datorită luminii. -absenţa formelor vegetative ale tuturor categoriilor de microorganisme.omogenă. 30 Staniu mg/kg Pb Proteina Cutii Cutii % Mg/100 mg/kg Bruta.  CONDİŢİİ DE ADMİSİBİLİTATE FİZİCO – CHİMİCE Produsul Umiditate Grasime Na Cl NaNO² % max. în special vitamina C.care poate Roz- 100±5 prezenta un strat subţire de aspic.se Galbuie. -absenţa microflorei anaerobe şi facultative aerobe.  CARACTERİSTİCİ Şİ CONDİŢİİ DE ADMİSİBİLİTATE PRODUSUL Gramaj Aspectul conţinutului g Pateu de ficat Culoare Gust şi miros Plăcut characteristic adaugate. vercosimax. Pateu de ficat62 % max.

La acest examen se pot descoperi unele fenomene anormale. Aceste examene au drept scop aprecierea stării igienice. proba termostatării. examenul cutiei goale. organoleptic. se usucă şi este supus unui examen al interiorului. recipientul de tablă se spală. Examene ale conţinutului Cutiile de conserve scoase de la thermostat şi menţinute 24 de ore la temperature camerei pentru răcire sunt supuse următoarelor examene: microbiologic. examenul înfăţişării exterioare a cutiei (examenul aspectului). Examenul cutiei pline Acest examen se refera la examenul cutiei goale şi constă în: identificarea conserve. verificarea ermeticităţii (etanşeităţii). 22 . Cu excepţia probei termostatării toate pot fi effectuate în reţeaua comercială. CONTROLUL SANİTAR VETERİNAR Controlul conservelor se poate efectua la unităţile producătoare. Examinarea conservelor include: un examen al cutiei pline. o serie de examene ale conţinutului. cum ar fi: coroziunea. Examenul cutiei goale După golirea de conţinut. la unităţile de depozitare şi la cele de desfacere (din reţeaua comercială). fizico-chimic. apreciind aspectul general şi culoarea. a salubrităţii şi a calităţii. marmorarea.

Tocarea la volf se face prin site cu ochiuri de diferite dimensiuni. dupa diensiunile ochiurilor de la sitele ce se folosesc. tocarea se poate face prin trecerea carnii prin volf o data sau de mai multe ori. doi melci 8. Partea principala a utilajului este sistemul de taiere. Acestea sunt construite pentru capacitati diferite de prelucrare. motorul 6. Pentru ca tocarea carnii sa fie corecta. carcasa motorului 2 . In figura urmatoare se prezinta volful tip „Tehnofrig”. prevenind astfel presarea si incalzirea excesiva a tocaturii. de obicei. dupa instructiunile tehnologice specifice fiecarui sortiment. care au ochiuri cu diametre diferite. care se invart in sens invers unul fata de celalalt. si gura de evacuare a tocaturii 7. . tocaturile ulterioare fiind facute mai fin.1. P artile componente ale utilajului sunt : postamentul 1. conform retetelor de fabricatie.Cap. cu un cutit special (vorschreider). carcasa mecanismului de antrenare 3. a slaninei si a altor materii prime. format din urmatoarel piese: . prima tocare a carnii se face in bucati mai mari. VII.una sau doua site. pentru a reteza cat mai usor bucatile de carne. palnia de alimentare 4. snecul de alimentare al sistemului de taiere 5. Pentru obtinerea unor tocaturi de marimi diferite. atat sitele cat si cutitele trebuie sa fie bine ascutite. Fabricile de preparate din carne folosesc diverse tipuri de volfuri. VOLFUL Se foloseste la tocarea grosiera a srotului. UTILAJE FOLOSITE VII.un cutit dublu si unul simplu 23 .

Cutitele masiniivor fi bine ascutite pentru ca taierea slaninii sa se faca fara frecare de prisos. masina trebuie desfacuta si curatate bine toate piesele si unse cu putina unsoare.in timpul lucrului trebuie sa existe in permanenta cutite si site de rezerva bine ascutite. . pe axul melcului. VII. MASINA DE TAIAT SLANINA Se foloseste la taierea slaninii in cuburi pentru unele produse. . iar cutitele.Sitele sunt fixate in carcasa sistemului de taiere. Masina de taiat slanina 24 .conditii de igiena mai bune.deservirea si supravegherea usoara.cutere. .functioneare lesnicioasa. Modul de lucru la volf. . Pentru buna functionare a volfului trebuie sa se respecte urmatoarele reguli : . Avantajele folosirii acestui tip de volf sunt urmatoarele : . Capacitatea de tocare a volfului este de 400 – 500 kg/h. . Un alt tip este volful cu sistem de alimentare mecanizat care prezinta in plus un sistem de ridicare si de rasturnare hidraulic 1 si caruciorul cu carne 2.productivitatea marita a operatiei de tocare.in timpul functionarii se va avea grija sa nu patrunda in masina obiecte dure. rotindu-se odata cu acesta. . Pentru maruntirea componentelor se folosesc urmatoarele masini:volfuri.dupa terminarea lucrului.masina trebuie mentinuta intr-o perfecte stare de functionare.microcutere. Utilaje pentru maruntire. Slanina sau celelalte componente se taie la volf sau la masina de taiat in cuburi cand instructiunile tehnologice cer ca bucatile de slanina sa aiba o forma regulata.2.masini de taiat slanina.

inainte de pornirea masinii se controleaza daca cutitele sunt bine fixate. dure care ar putea distruge cutitele.se va avea grija sa nu patrunda in cupa obiecte straine. . .gura de evacuare a cuburilor de slanina VII. In faza a patra opreste functionarea masinii. Printre tipurile intalnite in interprinderile de preparate din carne se poate enumera: Cuterul combinat Activitatea muncitorilor la aceste masini se reduce doar la supraveghere. muncitorul care deserveste masina. iar cutitele si cuva se ung cu putina grasime. coboara capacul si porneste cuva cuterului. Modul de lucru la cuter In prima faza. 25 . pentru ca pasta sa nu vina in contact cu agentii exteriori si pentru a se evita accidentele de munca. Acesta poate avea constructii si capacitati diferite.3-carcasa masinii (in care se afla sistemul de taiere compus din ramele taietoare si cutit sub forma de secera) . masina trebuie spalata. In acest sens se recomanda a se respecta urmatoarele instructiuni: masina va functiona in permanenta cu capacul lasat.3. dupa ce a umplut cuva cuterului. 6. deschide capacul si actioneaza sistemul de descarcare automata. CUTERUL Pentru obtinerea pastei de carne se foloseste utilajul denumit cuter. instalatia de vid. cutitele si instalatia de vid’ In faza a doua si a treia se supraveghiaza functionarea masinii.trebuie sa existe in permanenta cutite de rezerva bine ascutite. .dupa terminarea lucrului. montarea si demontarea cutitelor trebuie sa se execute numai de muncitorii care s-au specializat in acest scop. 4-piston . 5forme . .

• • dispozitivul de framantare trebuie sa se introduca treptat dupa pornirea motorului. cuva-carucior se deplaseaza si poate fi scoasa.4.5. introdusa pe liniile de ghidare ale postamentului. VII.  cuva-carucior incarcata. MALAXORUL CU BRAT FIX Pentru omogenizarea compozitiei se folosesc utilaje denumite malaxoare. prin actiunea pedalei de pe postament. VII. ALTE UTILAJE Dozatoare Masina de umplut Masina semiautomata de inchis cutii 26 .In ultima faza se procedeaza la spalarea basinii. se fixeaza cu clichetele de la postament. La functionarea malaxorului cu cuva trebuie respectate anumite instructiuni:  inaintea introducerii cuvei-caruciori pe postament trebuie sa se asigure ca bratul de malaxare este ridicat suficient. facandu-se in acest fel cuplarea intre pinionul cuvei si pinionul partii fixe a malaxorului.

41 100 P2 = 3.5 ⋅ 256. VIII.84 Kg M2 = M1-P2 = 256.P1 M1 = 256.Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a ficatului de porc M1 P2=1.41 Kg P2 = Spalare M2 1 .59 Kg M1 = M.5% M1=M2+P2 M1 = 256.41 Kg In care: M.84 M2 = 252.Ficat receptionat calitativ si cantitativ P1.57 Kg 27 .Ficat de porc M1.41-3. BILANTUL DE MATERIALE FICAT DE PORC M = M1 + P1 M P1 = P1=1% Receptia calitativa si cantitativa M1 1 ⋅M 100 1 ⋅ 259 100 M = 240 + 19 M = 259 Kg P1 = P1 = 2.Cap.5 ⋅ M1 = 100 1.

Pierderi tehnologice la tocare CAPATANI DE PORC C4 P5=4% C4 = C 5 + P 5 28 Tocare Volf C5 .51 Kg M3 = M2-P3 = 252.51 M3 = 202.57 100 P3 = 50.06 100 P4 M4 = = 10.57-50.Pierderi tehnologice la spalarea ficatului de porc M2 P3=20% M2=M3+P3 M2 = 252.10 Kg M4 = M3 – P4 = 202.57 Kg P3 = Fierbere M3 20 ⋅ M2 = 100 20 ⋅ 252.In care : M2.96 Kg In care : M4 – Ficat de porc pasta P4 .Pierderi tehnologice la fierbere M3 P4=5% M3 = M4 + P4 M3 = 202.06 Kg P4 = Tocare M4 5 M3 ⋅ 100 = 5 ⋅ 202.06 Kg In care: M3.Ficat de porc fiert P3 .06 – 10.Ficat de porc spalat P2 .10 191.

94 100 100 Sp = 19.96 Kg P5 = 4 ⋅ C4 = 105.73 Kg P’3 = P’3 = 42.92 ⋅ C3 = 100 100 5 5 ⋅ 219.29 Kg 29 .92 ⋅ C3 = 100 100 O = 98.96 Kg P’4 = In care : C3 – Carne tocata fiarta capatani O – Oase rezultate in urma dezosarii P’4 .92 Kg C2 = C 3 + Fierbere C3 Sp=7% 7 15 ⋅ C2 + ⋅ C2 100 100 C2 = 281.C5 = 55 ⋅ M4 = 100 55 ⋅191.96 Kg C3 = C4 + Dezosare C4 ⋅ 45 5 ⋅ C3 + ⋅ C3 100 100 C3 = 219.94 100 100 15 15 ⋅ C2 = ⋅ 281.Pierderi tehnologice la tocare Volf C3 C3 = C4 + O + P’4 P’4=5% O=45% C4 = 109.57 + 100 4 ⋅ C4 100 4 4 ⋅109.96 ⋅ C4 = 100 100 P5 = 4.Pierderi tehnologice la dezosare P’4 = 11 Kg C2 C2 = C3 + Sp + P’3 P’3=15% C3 = 219.94 Kg Sp = 7 7 ⋅ C2 = ⋅ 281.92 Kg O= 45 45 ⋅ 219.39 Kg In care: C4 – Capatani de porc dezosate C5 – Carne tocata fiarta capatani P5 .57 Kg C4 = C 5 + C4 = 109.96 100 C5 = 105.

63 100 100 P’1 = 1.5 ⋅C = ⋅ 285.Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a capatanilor de porc SLANINA S1 P’’2=3% S1 = S2 + P’’2 S2 = Maruntire fina S2 10 10 ⋅ M4 = ⋅ 191.21 Kg P’1=0.5% Receptia calitativa si cantitativa C = C1 + 0 .Pierderi tehnologice la spalare C C = C1 + P’1 C1 = 284.Pierderi tehnologice la fierbere C1 P’2=0.96 100 100 S2 = 19.8 ⋅ C1 100 P’2 = C1 = 284.8 ⋅ C1 = ⋅ 100 100 284.5 ⋅C 100 C = 285.8% C1 = C 2 + P’2 C2 = 281.27 Kg In care : C1 – Capatani de porc receptionate calitativ si cantitativ P’2 .21 Kg 0 .94 Kg C1 = C 2 + Spalare C2 0 .In care: C2 – Capatani de porc spalate Sp – Supa rezultata in urma fierberii P’3 .19 Kg 30 .21 P’2 = 2.42 Kg In care : C – Capatani de porc P’1 .63 Kg P’1 = C1 0 .8 0 .5 0.

4 ⋅ M4 = ⋅ 191.96 100 100 Co = 1.2 0.2 ⋅S = ⋅ 19.73 Kg S2 B 31 .2% 0.041 1.78 Kg P’’2 = P’’2 = 0.96 100 100 B = 2.78 100 100 S1 = 19.99 Kg M4 Co Sp C5 Amestecare M5 C5 + Sp + M4 + Co + S2 + B = M5 C5 = 105.57 Kg Sp = 19.2 ⋅S 100 S = 19.59 Kg In care: S1 – Slanina receptionata calitativ si cantitativ S2 – Slanina pasta P’’2 .81 Kg P’’1 = S1 0.4 1 .78 Kg S = S1 + Receptia calitativa si cantitativa P’’1=0.S1 = S2 + 3 ⋅ S1 100 3 3 ⋅ S1 = ⋅ 19.Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a slaninei AMESTEC SARARE B= 1 .68 Kg CONDIMENTE Co = 1.041 ⋅ M4 = ⋅ 191.81 100 100 P’’1 = 0.03 Kg In care : S – Slanina P’’1 .Pierderi tehnologice la maruntire fina S S = S1 + P’’1 S1 = 19.

34 Kg M7 = M6 – P6 M7 = 330.M4 = 191.12 Kg P5 = 2 ⋅ M5 = 100 2 ⋅ 341.82 Kg M6 = M5 – P5 M6 = 334.96 Kg Co = 1.12 100 P5 = 6.96 Kg In care : M7 – Pate dozat P6 .Amestec rezultat M5 P5=2% Maruntire fina M6 M5 = M6 + P5 M5 = 341.12 Kg In care : M5 .3 100 100 P6 = 3.3 Kg In care: M6 – Pate P5 .68 Kg M5 = 341.3 Kg P6 = 1 1 ⋅ M6 = ⋅ 334.Pierderi tehnologice la maruntire fina M6 Dozare umplere M7 P6=1% M6 = M7 + P6 M6 = 334.Pierderi tehnologice la dozare umplere M7 Dozare umplere M8 P7=1% 32 .99 Kg S2 = 19.19 Kg B = 2.

96 100 100 P7 = 3.M7 = M8 + P7 M7 = 330.75 Kg 33 .66 Kg P8 = Sterilizare M9 1 .5 ⋅ 327.66 Kg In care : M8 – Pate inchis in vid P7 .30 Kg M8 = M7 – P7 M8 = 327.Pierderi tehnologice la inchidere mediu vid M8 P8=1.Pierderi tehnologice la sterilizare M9 M9 = M10 + P9 M9 P9=0.96 Kg P7 = 1 1 ⋅ M7 = ⋅ 330.5 ⋅ M8 100 = 1 .5% M8 = M9 + P8 M8 = 327.91 Kg M9 = M8 – P8 M9 = 322.2% Etichetare Depozitare M10 = 322.66 100 P8 = 4.75 Kg In care: M9 – Pate inchis in vid sterilizat P8 .

11 Kg In care: M10 – Cutii pate etichetate P9 .5% Total Kg Slanina receptionata Kg S1 calitativ si cantitativ 1.63 Kg Kg C1 259 284.81 Pierderi tehnologice la Kg P’1 receptia calitativa si cantitativa a capatanilor de porc 0.41 2.Pierderi tehnologice la etichetare depozitare Cap. Kg Simbol M Valoare 259 Materiale iesite Ficat receptionat calitativ si cantitativ Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a ficatului de porc 1% Total Capatani de porc receptionate calitativ si cantitativ U.63 19. IX.2 ⋅ M9 = ⋅ 322.75 100 100 P9 = 0.63 19. Kg Kg Simbol M1 P1 Valoare 256.78 34 .59 Total Capatani de porc Kg Kg C 259 285.2 0. Receptie calitativa si cantitativa Materiale intrate Ficat de porc U. M.P9 = 0.21 Total Slanina Kg Kg S 285.64 Kg M10 = M9 – P9 M10 = 322. VERIFICAREA TABELARA A BILANTULUI DE MATERIALE Operatie 1.42 285. M.

41 Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a slaninei 0.03 Kg Kg Kg M2 P2 19.27 284.57 Capatani de porc spalate Kg C2 281.96 35 .21 202.81 252.94 191.57 3.92 42.Total 2.10 202.41 281.57 3.96 10.94 202.21 Kg Kg C2 Kg P’2 256.73 281. Spalare Ficat de porc receptionat Kg Kg M1 19.2% Total Ficat de porc spalat Pierderi tehnologice la spalarea ficatului de porc 1.8% Total Ficat de porc fiert Pierderi tehnologice la fierbere 20% Total Kg P’’1 0.92 Kg Kg C4 Kg P’4 Kg O 98.94 Capatani de porc fierte Pierderi tehnologice la fierbere 15% Supa rezultata in urma fierberii 7%C2 Total Ficat de porc pasta Pierderi tehnologice la tocare 5% Total Capatani de porc dezosate Pierderi tehnologice la dezosare 5% Oase rezultate in urma Kg Kg C3 P’3 219.06 Kg Kg M4 Kg P4 Total 5.06 50. Dezosare Capatani de porc fierte Kg Kg C3 202.06 219.29 Kg Sp 19.94 2.81 256.84 Total Capatani de porc receptionate Total Ficat de porc spalat Kg Kg C1 256.51 252. Fierbere Kg Kg M2 284.96 11 4.57 Kg Kg M3 Kg Kg P3 Total Kg 252.21 252.41 284. Tocare Total Ficat de porc fiert Kg Kg M3 281.06 109.5% Total Capatani de porc spalate Pierderi tehnologice la spalare 0.

12 330.19 2.12 334.96 Kg Kg M8 Kg Kg P7 Total Kg 330.96 19.82 341.68 341.96 19.78 341.19 0.96 dezosarii 45%C3 Total Carne tocata fiarta capatani Pierderi tehnologice la tocare Volf 4% Total Slanina pasta Pierderi tehnologice la maruntire fina 3% Total Amestec rezultat Kg Kg C5 Kg P’5 219.78 Kg Kg S2 Kg P’’2 Total 8.59 19.30 330.96 36 .92 105.12 Total Pate Pierderi tehnologice la maruntire fina 2% Total Pate dozat Pierderi tehnologice la dozare umplere 1% Total Pate inchis in vid Pierderi tehnologice la inchidere mediu vid 1% Total kg Kg Kg kg Kg Kg M6 P5 341.96 10. Ficat de Amestecare porc pasta Supa rezultata in urma fierberii Carne tocata fiarta capatani Condimente Slanina pasta Amestec sarare Total 9. Tocare Volf Total Capatani de porc dezosate Kg Kg C4 219.73 Kg Kg M5 Kg C5 105.12 7.3 330.57 Kg Kg Kg Kg Kg M5 S2 B 1.3 327. Maruntire fina Total Slanina receptionata Kg Kg S1 109.6.12 334.96 19.66 3. Dozare umplere Total Pate Kg Kg M6 341.12 341.3 6.57 4.92 109.3 M7 P6 11.34 334.39 109.96 3. Maruntire fina Amestec rezultat Kg Kg M4 Kg Sp 19.99 19. Inchidere mediu vid Total Pate dozat Kg Kg M7 334.78 191.

ºC t1 = 10 + 0.bari.75 4.5 + 0.8 min τ i = 2328s  Temperatura materiei prime inainte de fierbere t1 = 10 + 0.75 Kg Kg M10 Kg Kg P9 Kg 322. Etichetare Depozitare Total Pate inchis in vid sterilizat Total Kg Kg M9 327.12.91 327. respectiv cantitatea M2.  Date de calcul pentru BT :  Presiunea agentului termic notata p bari p = 2.66 322.69  Timpul de fierbere τ i = 35 + 0. Se va supune operatiei de fierbere ficatul de porc receptionat calitativcantitativ si spalat. τ i = 35 + 0.01 ⋅19 = 2.5% Total Cutii pate etichetate Pierderi tehnologice la etichetare depozitare 0.66 Pate inchis in vid sterilizat Pierderi tehnologice la sterilizare 1.2 ⋅19 = 38. Sterilizare Pate inchis in vid Kg M8 327.1 ⋅ n .1 ⋅19 = 11. BILANTUL TERMIC PENTRU OPERATIA DE FIERBERE A MATERIEI PRIME IN CAZANUL DUPLICAT TIP K3864 Intocmirea BT se realizeaza cu scopul stabilirii ariei suprafetei de schimb de caldura si a debitului de agent termic folosit (abur saturat uscat).5 + 0.75 13.11 0.75 Cap.66 322.64 322.2 ⋅ n .2% Total Kg Kg M9 P8 322. (n = 19) p = 2. min. X.01 ⋅ n .9 ºC Caracteristicile geometrice ale cazanului duplicat de 300 l sunt : -A= 850mm2 -raza calotei sferice (R) = 425 mm -inaltimea partii cilindrice (h2) = 300 mm 37 .

........2178............540....6 ⋅10 5 Pa... KJ/Kg h’..3.131.......85 → tc =129...................69 ⋅10 5 Pa..4...................... care incalzeste apa in care fierbe produsul. t.y.... considerand temperatura initiala a materiei prime t 1 = 11.......9.......80 ⋅10 5 Pa......2170............128.2722....9 x = 129.......69 bari......85 ºC 38 .......69 ⋅10 5 Pa h’’.... ºC tc = f (p) t2 = 100 ºC t1 t.z......2.....14 ⋅ (425 2 + 445 2 ) A = 1.............. Se calculeaza: a) suprafata de transfer de caldura (A) A = π ⋅ ( R 2 + h 2 ) ................. m2 A = 3.........18 m2 b) calculul diferentei medii de temperatura Fluidele implicate in transferul termic sunt : -fluidul cald -aburul saturat uscat cu presiunea 2....... m2 p = 2......2719..................-inaltimea calotei sferice (h) = I + 3 ⋅ K = 445 mm 4 -inaltimea calotei sferice + inaltimea mantalei (h1) = 500 mm -grosimea mantalei ( δ3 ) = 5 mm -grosimea partii cilindrice ( δ2 ) = 2 mm -grosimea calotei sferice ( δ 1 ) = 4mm -raza calotei sferice + manta (R1) = 900 mm Cazanul duplicat are o portiune cilindrica prevazuta cu un fund sferic....73.. KJ/Kg lc..... ºC A...551.. fierberea realizandu-se la presiune atmosferica.............. KJ/Kg 2.....9 ºC....q 2..1 2..............x...

85-100 = 29.49 → h’’ = 2720.59 → lc = 2174.25 → h’ = 550.y = 2720.1 Q1 = 76.85 ∆t med = ∆t M − ∆t m .49 KJ/Kg z = 550.9) = 870608. ln ∆t M ∆t m ∆tmed = 64.7 ⋅10 6 .59 KJ/Kg ∆tM = tc-t1. J c = 3447 J/(KgK) Q1 = 252.85 ºC ∆t M 117.cantitatea de caldura necesara pentru incalzirea partii interioare a cazanului duplicat. K = 300 ÷500 W/(m2K) τc = Q . J W-cantitatea de apa care se evapora 39 . J Q2 – cantitatea de caldura necesara pentru evaporarea apei Q3 .95 >2 ∆t m 29.95 = = 3. J Q-cantitatea de caldura transmisa in timpul operatiei de fierbere realizata in regim nestationar K-coeficient total de transfer de caldura care se va adopta considerand cazul in care aburul condenseaza iar lichidul organic fierbe intr-un vas cu manta si agitator.9 = 117.95 ºC ∆tm = tc-t2.79 ⋅ 88.85-11. ºC ∆tM = 129. Q1 = M 2 ⋅ c ⋅ (t 2 − t1 ) .25 KJ/Kg q = 2174.57 ⋅ 3447 ⋅ (100 −11. ºC ∆tm = 129. J Q2 = W ⋅ l c .3 ºC c) Se verifica timpul de fierbere considerand dimensiunile geometrice ale cazanului duplicat ales Q = K ⋅ A ⋅ ∆t med ⋅τ c .s K ⋅ A ⋅ ∆t med Q = Q1+Q2+Q3. J Q1 – cantitatea de caldura necesara pentru incalzirea produsului.

95 Kg Q3 = 67.W = K s ⋅ S1 ⋅ ( p s − ϕ ⋅ p s' ) ⋅ τ 1 .5 % W = 0.59 .075 ⋅10 −6 ⋅ 0.1 ⋅1.5 ⋅ 4. J 40 . J Q2 = 13.85 −11.13 ⋅10 4 Pa p’s = f(t’2 = t2-20 ºC) = 4.13 ⋅10 4 − W = 6.753 ⋅10 4 ) ⋅ 2328 . Kg Ks-coeficient de transfer de substanta de la apa la mediul inconjurator Ks = 0.capacitatea termica masica a otelului inoxidabil c = 460 J/KgK ta – temperatura finala a cazanului ta = temperatura aburului (tc) ta=tc S2 = 1.8 ⋅10 6 .075 ⋅10 −6 . respectiv la temperatura mediului aflat deasupra suprafetei libere a apei.98 ⋅ 4 ⋅10 −3 ⋅ 7800 . J Q2 = 0. J G1. J Q3 = G1 ⋅ c ⋅ (t a − t1 ) .35 Kg Q2 = W ⋅ l c .56 m2 ps. Kg S2 – suprafata partii interioare a cazanului S2 = π ⋅ ( R 2 + h 2 ) + 2πR ⋅ h2 . m2 S2 = 1.56 ⋅ (10.98 m2 G1 = 1.95 ⋅ 460 ⋅ (129. ps = f(t2 = 100 ºC) ps = 10.umezeala relativa a aerului exprimata procentual ϕ = 76. p’s – presiunile de saturatie ale apei la temperatura de fierbere.18 + 2 ⋅ 3. m2 ρ = 7800 Kg/m3 76.753 ⋅10 4 Pa ϕ . Kg G1 = 67.9) .1 ⋅ S 2 ⋅ δ1 ⋅ ρ . Kg/N S1 = π ⋅ R 2 .273 ⋅10 −2 ⋅ 2174. Kg 100 c.14 ⋅ 425 ⋅ 10 −3 ⋅ 300 ⋅ 10 −3 . m S1 = 0.greutatea partii interioare a cazanului G1 = 1.

7 ⋅ 10 6 + 13. % 3103 24. % τi 2328 − 3103 ⋅100 .18 ⋅ 64.31. Kg 2174.68 ⋅ 10 6 .18 ⋅10 6 .97 .Q3 = 3. J τc = 94.68 ⋅10 6 . Kg A’b = τc Ab . J Q = 94.97 Kg/s 41 .=‫ ع‬% e) Ab = Ab = Q1 + Q2 + Q3 .18 ⋅10 6 . J Q = 76.3 τ c = 3103 s τ c = 51. Kg lc 94. Kg/s A’b = 13.59 Ab = 43309.s 400 ⋅1.71 min d) ‫=ع‬ ‫=ع‬ τ i −τ c ⋅ 100 .18 ⋅10 6 .8 ⋅ 10 6 + 3.

ing. Galati Facultatea: Stiinta si Ingineria Alimentelor Disciplina : Operatii Unitare in alimentatie publica si agroturism Student.A.dr.Universitatea “Dunarea de Jos”. Liliana Gîtin 42 .M.P.A Grupa : 12221 An : II Coordonator. Sef l. Specializare : I.

.............. VIII.......... BILANTUL TERMIC PENTRU OPERATIA DE FIERBERE A MATERIEI PRIME IN CAZANUL DUPLICAT TIP K3864.............. Controlul de calitate …………………......……………………………23 VII................. Malaxorul cu brat fix…………………………………….…9 IV.....1...................2 Cap....................... MATERII PRIME……………………………………………………………………...17 V. I.............3..........6................................... Piperul………………………………………………………………………......2.... Alte utilaje………………………………………………………………………………26 Cap...... Spalarea………………………………………………………………………………........7..1 I.. BILANTUL DE MATERIALE……………………………………..............10 IV.………………………33 Cap..........8... VERIFICAREA TABELARA A BILANTULUI DE MATERIALE.....3 II........... Zaharul…………………………………………………………………………....... MATERII AUXILIARE………………………………………………………………………8 IV.........……. Boia de ardei…………………………………………………………………..………………………27 Cap....6.. X..…7 Cap IV.4... Sarea……………………………………………………………………….... VII......... Depozitarea .1.......................…11 V...... IX.…10 IV...........1.5........................ Capatanile de porc……………………………………………………………………............................19 V......10. Masina de taiat slanina ………………………………………………………………24 VII....... Tema generala a proiectului…………………………………………………………..............2..... CONDİŢİİ DE ADMİSİBİLİTATE SENZORİALE ………………………………………21 Cap.. Condimente………………………………………………………………………...... Umplerea si inchiderea recipientelor…………………………………………………15 V...8 IV.. Grasimile……………………………………………………………………………......................4........…………14 V.. VII.3. dezosarea si alesul carnii ………………………………………………13 V...... Receptia materiilor prime si auxiliare.. Etichetarea şi ambalarea.....1 I......... Ingrediente pentru 100 g produs …………………………………………….... Transarea...........18 V.……9 IV.....................13 V... UTILAJE FOLOSITE………………………………………..............2... III........................ VI.........……6 III................. Amestecarea………………………………………………………………..... Termostatarea....1............... RETETA PATEULUI DE FICAT DE PORC……………………………………………. II....3 Cap............. Maghiranul…………………………………………………………………….5......4... OPERATII TEHNOLOGICE………………………………………………………………11 V..... TEMA PROIECTULUI…………………………………………………………………….........4.......20 Cap..18 V....36 43 ...... Sterilizarea................ Racirea.9......10 Cap........6 III.......... Cuterul …………………………………………………………………………………25 VII.........……………………………25.......................... Volful……………………………………………………………………………………23 VII.2.. Maruntirea si omogenizarea.... Cap....2009 CUPRINS Pag....... Tema particulara de proiect…………………………………………………........ 1.. V..5......2......................…10 IV.2.......…..3.......11.....3 II..... Ficatul de porc…………………………………………………………………………6 III..........3...1.. Nucsoara……………………………………………………………………...... Modul de fabricatie……………………………………………………………………...........12 V....

44 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful