Cap. I. TEMA PROIECTULUI I.1.

TEMA GENERALA A PROIECTULUI
Sa se proiecteze o sectie de obtinere a pateului din ficat de porc, amplasata in judetul Sibiu, cu o capacitate de prelucrare a materiei prime de M= 240 + n, Kg. Elemente de proiectare : 1. Materia prima este achizitionata in stare proaspata si se va prelucra in timp de 24 h (mentinandu-se in stare de refrigerare pana la prelucrare). 2. Temperatura produsului inainte de fierbere va fi t1=10+0,1∙n, ºC iar fierberea are loc la presiune atmosferica. 3. Operatiile tehnologice se vor desfasura in urmatoarele conditii : fierberea se va realiza in cazan duplicat tip K-3864 cu o capacitate cuprinsa intre 300-500 l, timp de 35 + 0,2 ∙n, minute. Maruntirea se va realiza in masina de tocat tip volf (maruntire grosiera) si in moara coloidala (maruntire fina). 4. Materiile prime auxiliare vor fi achizitionate in timp util pentru asigurarea productiei respectandu-se urmatoarele prevederi : capatanile de porc se vor achizitiona in stare proaspata mentinandu-se in conditii de refrigerare pana la prelucrare. slanina se va achizitiona proaspata cutiile metalice vor fi rotunde cu sectiune transversala circulara si cu diametrul nominal pentru deschidere. 5. Agentul termic folosit va fi aburul saturat uscat cu presiunea p= 2,5 + 0,01 ∙n, ata. 6. Umezeala relativa a aerului din imediata vecinatate a suprafetei libere a apei va fi φ = 76.5, % . 7. Alte date de proiectare se vor considera din literatura de specialitate. . Capacul metalic al cutiei va respecta sectiunea transversala a acestora si va fi prevazut cu inel de siguranta

1

I.2. TEMA PARTICULARA DE PROIECT
- n = 19 Sa se proiecteze o sectie de obtinere a pateului din ficat de porc, amplasata in judetul Sibiu, cu o capacitate de prelucrare a materiei prime de M=259, Kg. Elemente de proiectare : 8. Materia prima este achizitionata in stare proaspata si se va prelucra in timp de 24 h (mentinandu-se in stare de refrigerare pana la prelucrare). 9. Temperatura produsului inainte de fierbere va fi t1=11,9, ºC iar fierberea are loc la presiune atmosferica. 10. Operatiile tehnologice se vor desfasura in urmatoarele conditii : fierberea se va realiza in cazan duplicat tip K-3864 cu o capacitate cuprinsa intre 300-500 l, timp de 38,8, minute. Maruntirea se va realiza in masina de tocat tip volf (maruntire grosiera) si in moara coloidala (maruntire fina). 11. Materiile prime auxiliare vor fi achizitionate in timp util pentru asigurarea productiei respectandu-se urmatoarele prevederi : capatanile de porc se vor achizitiona in stare proaspata mentinandu-se in conditii de refrigerare pana la prelucrare. slanina se va achizitiona proaspata cutiile metalice vor fi rotunde cu sectiune transversala circulara si cu diametrul nominal pentru deschidere. 12. Agentul termic folosit va fi aburul saturat uscat cu presiunea p=2,69, ata. 13. Umezeala relativa a aerului din imediata vecinatate a suprafetei libere a apei va fi φ =76.5 % . 14. Alte date de proiectare se vor considera din literatura de specialitate. . Capacul metalic al cutiei va respecta sectiunea transversala a acestora si va fi prevazut cu inel de siguranta

2

Cap. II. RETETA PATEULUI DE FICAT DE PORC II.1. INGREDIENTE pentru 100 Kg produs
 MATERII PRIME:

 Ficat de porc ..............................................................................25 kg;  Slanina ....................................................................................... 10 kg;  Carne fiarta de pe capete de porc ................................................50 kg;  Carne de pe beregati .................................................................... 5 kg;  Grasimea de la fierberea capetelor ...............................................7 kg;  Ceapa prajita ................................................................................ 3 kg;

MATERII AUXILIARE:

 Amestec de sare ....................................................................... 1400 g;  Zahar ........................................................................................1000 g;  Piper ............................................................................................80 g;  Maghiran ......................................................................................40 g;  Boia de ardei ................................................................................ 20 g;  Nucsoara g; .......................................................................................10

II.2. MODUL DE FABRICATIE
Ficatul se curata de canalele biliare principale, se taie in felii, se spala cu apa, se scurge,se toaca prin sita cu ochiuri de 2mm si apoi la cutter adaugandu-se 1% amestec de sarare pana se obtine o pasta fluida, care se toarna in tavi lasandu-se la frigorifer pentru maturare. Ceapa curatata se prajeste impreuna cu slanina tocata la Wolf prin sita cu ochiuri de 20mm pana cand devine sticloasa apoi se scoate si se strecoara. Capetele de porc sarate se spala, se fierb si se dezoseaza. Beregatile se fierb separate de capetele de porc. 3

Jumarile cu ceapa, carnea de pe capetele de porc si carnea de pe beregati se toaca prin sita cu ochiuri de 2mm, apoi se toaca in continuare la cutter adaugandu-se grasimea de la prajirea cepei si putina supa de la fierberea capetelor de porc ,se adauga ficatul si condimentele si se continua tocarea punandu-se supa grasa obtinuta la fierberea capetelor. Cand se obtine o pasta omogena si fina se introduce in cutie, care se sterilizeaza in functie de marimea lor:  Cutii de 100 g:15’-35’-15’/111˚C;  Cutii de 200g:15’-45’-15’/116˚C;  Cutii de 300g:15’-55’-15’/116˚C; Dupa sterilizare, cutiile se racesc, se sterg, se termostateaza total sau partial , se sterg facandu-se si trierea lor, se eticheteaza si se depoziteaza sau se livreaza. Conservele de ficat se prepara sub forma de pasta in utilaje discontinue sau in linii speciale de fabricatie. Linia in flux continuu pentru fabricarea conservelor din paste de carne (Fig. 1) este destinata prelucrarii pateului de ficat, precum si altor sortimente. Linia se compune din urmatoarele utilaje : masina de tocat carne cu melc orizontal 2, prevazuta cu sistemul de incarcare mecanic 1, malaxorul cu descarcare frontala 3, microcuterul orizontal de mare finete 4, cu conducta de evacuare 9, instalatia automata de dozat, umplut si inchis cutii sub vid (dozatorul 5, masina de umplut cutii 6, masina de inchis cutii sub vid 7) si rotoclava pentru sterilizare 8. Exploatarea liniei pentru fabricarea conservelor din paste de carne decurge astfel : materia prima cruda, oparita sau fiarta, dozata pentru o sarja de lucru, este maruntita in masina de tocat carne prin sita de 2 mm. Materia prima maruntita se incarca apoi, intr-un malaxor in care se efectueaza omogenizarea acesteia impreuna cu condimentele, amestecul de sarare si ceilalti adjuvanti. Dupa omogenizare, amestecul se descarca din malaxor intr-un microcuter, unde este emulsionat pana la obtinerea unei paste fine, omogene cu o consistenta alifioasa. 4

9. Cutiile inchise sunt supuse sterilizarii in rotoclava. in pasta este inglobata o oarecare cantitate de aer ce trebuie neaparat eliminata. deoarece prin maruntire la microcuter. unde aceasta operatie se efectueaza in mod continuu. 5-dozator. 6-masina de umplut cutii . Inchiderea cutiilor sub vid este absolut necesara. este incarcata in dispozitivul de dozare al instalatiei automate de umplut si inchis cutii sub vid.masina de inchis cutii sub vid . 4-microcuter .conducta de evacuare 5 .Din microcuter. pasta obtinuta. 7. care trebuie pusa imediat in cutii. 3-malaxor cu descarcare frontala . Formulele de sterilizare sunt in functie de sortimentul fabricat si dimensiunile cutiilor folosite la ambalarea sortimentului respective.rotoclava . Golurile de aer din cutii favorizeaza separarea grasimii din pasta pe timpul tratamentului termic. LL Fig.masina de tocat carne . 8. Linia tehnologica de fabricare a conservelor pate 1.1. 2.sistem de incarcare mecanic .

Ca structura prezinta un tesut propriu.Trebuie sa se evite. CAPATANILE DE PORC Capatanile de porc (in jumatati). dupa extragerea creierului. acest subprodus mai prezinta si alte particularitati: astfel carnea de la capatani avand un continut ridicat de tesut conjunctiv. cu marginile subtiri si este impartit in patru lobi principali. despartiti printr-un tesut de legatura. tesuturile straine si eventualele cheaguri de sange.Cap.ficatul este trecut in recipiente curate si pastrate la rece . pe mese curate. forma elipsoidala. vasele de sange. Ficatul are culoarea bruna deschisa. Din punct de vedere al valorii alimentare si al domeniului de utilizare.in cazul in care se livreaza imediat. MATERII PRIME III.Dupa prelucrare. FICATUL DE PORC Ficatul este organul cel mai valoros din punct de vedere alimentar. III. sau este asezat in tavi metalice. Carnea de pe capetele de porc este mai moale si mai fina si din acest motiv are o gama de utilizare mai larga 6 . cand urmeaza sa fie supus refrigerarii sau congelarii. se indeparteaza vasele limfatice. intr-un strat de maxim 10 cm. III.2. Forma. si deci un continut de elastina si colagen destul de ridicat are o valoare alimentara relativ redusa si de aceea se utilizeaza la obtinerea unor sortimente de preparate de carne inferioare. dupa care trebuie spalate din abundenta pentru indepartarea sangelui pe fata interna a jumatatii si a murdariei din exterior. dimensiunile si greutatea lui variind in functie de specie avand o greutate medie de 2 kg la porc. in care se afla canale biliare si vase sanguine. se parlesc. din aluminiu sau din material plastic si se trece in camera de prelucrare.in timpul acestei prelucrari pe cat este posibil sectionarea lobilor ficatului. unde. alcatuit din celule hepatice care formeaza lobii. Ficatul pentru consum se aduna in recipient curate din otel inoxidabil. se curate de arsura si de par.1. Suprafata ficatului este acoperita de o capsula care adera la tesutul propriu.

grasimea este formata din combinatiile glicerinei cu acizii palmitic.de la 30 la 130µ.Este de culoare alba si rar galbuie la porcii hraniti cu mult porumb si jir.Depunerea grasimii in organism este in functie de o serie de factori ca:specia animalului.III. taierii animalelor.Celulele sunt reunite in gramezi.Denumirea grasimii difera de la o specie la alta.care se recolteaza la matarie.in sectia de curatare a pieilor.constituie grasimea bruta din care se prepara grasimile topite.osanza care se recolteaza la eviscerare.imediat sub piele fie in jurul 7 .osanza.Consistenta este mai mare la porcii hraniti cu orz si cartofi.grasimea de acoperire (subcutanata)se numeste slanina.in cazul porcilor jupuiti.Grasimea topita de porc poarta numele de untura . GRASIMILE In urma organelor interne.in forma in care se gasesc in organism.si curatitura de pe piei.varsta.Astfel la porcine.grasimea de pe mate(bazarile).odata cu carnea propriu-zisa se obtin si grasimile.oleic si margaric.Celulele adipoase au forme globulare sau poliedrice.Mirosul este caracteristic.Structura grasimii depinde de proportia dintre celulele adipoase si fibrele conjunctive si elastice.alimentatia si conditiile de mediu.fiecare organism animal isi sintetizeaza grasimea propie.care se recolteaza in sala de taiere dupa controlul trichinoscopic.fie din transformarea in grasimi a hidratilor de carbon sau a proteinelor.rasa.3. La porcine.starlucitoare. Grasimile alimentare. Datorita activitatii specifice a ficatului si a celulelor adipoase. La porc se recolteaza patru categorii de grasimi:slanina.sexul.iar grasimea din interior.stearic. Grasimile sunt sintetizate din organismul animalelor fie din substantele grase care le ingera.care se afla depuse fie la suprafata carcasei. Grasimile animale rezulta din transformarea celulelor conjunctive in celule adipoase.despartite intre ele printr-o trama conjunctiva si vase capilare.indiferent de provenienta.Continutul celulei este format dintr-o bula de grasime si un nucleu turtit.

dar toate metodele mentionate au perderi importante ale continutului de uleiuri volatile. realizandu-se prin aceasta marirea poftei de mancare si a digestiei. continand un mare numar de bacterii (microbi). 1. reduc din rezistenta preparatelor la conservare si maresc timpul de sterilizare la conserve. CONDIMENTELE Condimentele sunt produse de origine vegetala care au rolul de a imbunatati gustul si mirosul preparatelor si conservelor de carne. Pentru a evita aceasta situatie sa incercat sterilizarea prin tratament termic. drojdii si bacteria din grupul Coli. Se recomanda deci ca in nici un caz condimentele sa nu fie pastrate decat in conditii in care sa-si poata mentine calitatile. IV.Rezultate mult mai bune s-au obtinut prin tratarea condimentelor cu oxid de etilena.numarul lor putand ajunge la milioane de germeni/g. mucegaiuri. bacteria nespolurate. De obicei condimentele se folosesc sub forma macinata. In general s-a constatat ca exista o infectare foarte intensa cu spori in preajma locurilor unde se pastreaza sau se cantaresc condimentele. din care cauza ele pot profoca o infectare masiva a conservelor.Cap IV. cu radiatii ultraviolet. pot fi surse de microorganisme termofile.Majoritatea microorganismelor prezente pe condiment sunt termofile. destinate numai pentru acest scop. in special bacterii osmofile si sporulate. Cercetarile microbiologice au aratat ca la 1 g de zahar numarul de microorganisme variaza intre 400-1600 predominand bacterial sporulate termofile. Se indica depozitarea lor in incaperi racoroase bine aerisite. sarea. condimentele. Cutiile in care se pastreaza condimentele trebuie sa fie foarte curate si daca 8 . Pentru obtinerea unor anumite arome. MATERII AUXILIARE Zaharul. prin fierbere in otet. Condimentele care nu sunt curate. Folosirea cu masura a condimentelor contribuie la imbunatatirea calitatii produselor. Condimentele sunt materialele auxiliare cele mai infectate cu microorganisme. deosebir de rezistente. se fac diferite amestecuri de condimente. Sarea poate contine un numar important de microorganisme 100-2000 germeni/g.Sunt prezente bacterii aerobe sporulate.

dezvoltarea prea mare a unora din el ear putea provoca alterarea produsului. gustul. inainte de folosirea lor. Deasemenea el produce o usoara fragezire.2. Sterilizarea se poate face prin incalzire la 121°C. gustul de sarat aparand mai putin pronuntat. Cutiile trebuie sa fie intotdeauna inchise bine. SAREA La fabricarea produselor de carne este folosita ca materie auxiliara de baza. este bine ca acestea sa fie mai inainte spalate si tinute intr-un curent de apa.3. denumit in practica si 9 insusiri conservante . datorita celor doua insusiri esentiale si anume : . . deoarece zaharul constitue o hrana buna pentru numeroase microorganisme. Pierderea de aroma care ar avea loc va fi compensata prin marirea cu 5-10 % a cantitatii de condimente folosite. Condimentele folosite sunt: IV. ZAHARUL Este folosit la pregatirea saramurilor pentru unle produse din carne si la preparea anumitor conserve de carne el are proprietatea de a imbunatati gustul carnii.In cazul folosirii unei cantitati mai mari . se considera necesar ca. zaharul poate fermenta si produce chiar degradarea produsului respective. IV. condimentele sa fie sterilizate. Pentru a avea efectul dorit zaharul tebuie folosit in cantitati care sa nu depaseasca 2%din greutatea saramurii. o doza prea mare de zahar poate produce colorarea carnii supuse sararii in cenusiu sau verzui.K NO3 ).Deosebit de important este ca in cazul folosirii zaharului sa se lucreze la temperature scazuta si in conditii de curatenie riguroase.este posibil sa fie confectionate dintr-un metal anticoroziv(inoxidabil). Materiile auxiliare care se introduc in compozitia produselor din carne determina calitatea. Azotatul de sodiu si de potasiu (NaNO3 . culoarea si celelalte insusiri fizico-chimice si organoleptice ale produselor finite. De fiecare data cand se introduce o noua cantitate de condimente in cutii. Deasemenea. ca si in cazul folosirii unei cantitati prea mari de azotat si azotit. Pentru a se inlatura introducerea microbilor o data cu condimentele. pe langa faptul ca dauneaza gustului.insusiri gustative.

Din ssamburele acestui fruct se obtine nucsoara.K NO2) prezinta acelasi rol la fabricarea preparatelor din carne.silitra . Piperul impreuna cu sarea sunt condimentele de baza. IV. iar din invelisul samburelui se obtine un alt condiment cu aroma foarte fina denumit macis. PIPERUL Este fructul unei plante agatatoare din tarile tropicale si este apreciat pentru gustul si aroma caracteristica (piperul alb se obtine din boabele din piper negru inmuiate in apa si apoi frecate pana la indepartera pojghitei negre). raspandita si la noi in tara ale carei frunze uscate se folosesc drept condiment. Celelalte condimente. IV. La receptia azotatului trebuie sa se faca un atent examen de laborator . Azotitul de sodiu si de potasiu (NaNO2 .5. pentru a stabili daca acesta corespunde conditiilor prevazute de normele interne. inlocuind partial azotatul si azotitul de sodiu.4.6. MAGHIRANUL Este o planta mirositoare.4. 10 . NUCSOARA Este fructul copt al unui arbore din tarile calde. se folosesc la fabricarea produselor din carne.Este folosit pentru aromatizare. deoare prezinta proprietatea de a fixa culoarea si este in acelasi timp si un bactericid. ca si azotatul cu deosebirea ca se comporta mai activ. Ea trebuia sa corespunda normelor de calitate indicate STAS 1793-50 . desi foarte necesare pentru realizarea de gusturi si arome cat mai variate sunt totusi suplimentare IV. Gluco-delta-lactona (G D L) este substanta care se foloseste din ce in ce mai des la prepararea amestecului de sarare. IV. BOIA DE ARDEI Se prepara din ardei rosu uscat si macinat marunt.

in primul rand. zahar.ceapa . Materia prima se receptioneaza cantitativ si calitativ.se trece la examenul de ingrasare si a prelucrarii tehonlogice.1. Acestea trebuie depozitate în magazii uscate pentru a se asigura păstrarea gustului şi mirosului caracteristic.iar pentru conservele mixte si diferite produse vegetale. Materiile auxiliare folosite la fabricarea conservelor sunt urmatoarele: untura de porc. În general la recepţionarea materiilor auxiliare trebuie să se ţină seama de gradul lor de puritate. Condimentele trebuie recepţionate în ambalajele originale. Verificarea aspectului cutiilor se face cu ochiul liber examinând 5% din numărul cutiilor ce urmează a se recepţiona. . piper. ulei comestibil . conform retetelor prevazute in instructiunile tehnologice. V. nucsoara. RECEPTIA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE.  Recepţia cantitativă se efectuează prin cântărire. Cutiile goale se recepţionează însoţite de un buletin de calitate a tablei.azotit. CONTROLUL DE CALITATE Material prima poate fi carne de diferite specii. maghiran. Materiile auxiliare se examineaza daca corespund indicatiilor cerute de scopul destinatiei.boia de ardei dulce sau iute. 11 .Cap. Daca indicii de prospetime sunt corespunzatori.organe si alte produse secundare rezultate de la taiere.controlul marcarii veterinare si stare de prospetime.sare. Materiile prime si auxiliare necesare preparatelor de carne se cantaresc la scoaterea din depozitele de semifabricate si de pastrare. Cantarirea se efectueaza pentru fiecare produs in parte. OPERATII TEHNOLOGICE V.  Calitativ se urmareste . Este interzisa completarea sau inlocuirea in timpul cantaririi cu alte materii prime sau auxiliare.

mod de prelucrare-toaletare).standardele acceptabile pentru curatirea materiei prime trebuie sa fie specificate pentru fiecare produs.Ele sunt prevazute cu un orificiu de golire cu gratar la fundul 12 . analiza chimica si examenul bacteriologic si sunt cuprinse in standard. Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca fiecare produs sunt cuprinse in standarde. Spalarea materiilor prime are doua obiective majore:  indepartarea contaminantilor care constituie un pericol pentru sanatatea consumatorilor sau care sunt inaccetabili din punct de vedere estetic. V.marcare si depozitare-transport. • Inmuierea este metoda cea mai simpla de curatire umeda.Tancurile de inmuiere sunt confectionate din metal sau din alte materiale usor de curatit si dezinfectat. SPALAREA Spalarea materiilor prime face parte din operatiile preliminare se curatire a materiilor prime. conditii care determina gradul de intrebuintare al produselor finite potrivit destinatiei lor. Astfel. cerintelor si exigentei consumatorilor si corespunzator nivelului de dezvoltare a tehnicii de productie. norme interne si caiete de sarcini.2.inainte de intrarea in procesul de fabricatie sau in vederea depozitarii sau a preambalarii. iar cel privind aprecierea salubritatii se refera la examenul organoleptic. In practica decizia se stabileste intre costul curatirii si nevoia de a produce un produs de buna calitate. Pentru spalarea ficatului se foloseste ca metoda de spalare: inmuierea .  Controlul de calitate reprezinta verificarea sistematica a respectarii intsructiunilor specifice de taiere si de prelucrare tehnologica de abator in scopul realizarii unor produse care sa indeplineasca toate conditiile pentru a fi utilizate in consum in mod corespunzator cu destinatia lor. pentru a nu se produce erori nepermise.tinand cont de modul in care contaminarea materiilor prime se va reflecta in produsul final.  reducerea incarcarii microbiologice care afecteaza eficacitatea proceselor ulterioare si calitatea produsului. Curatirea completa a materiilor prime este un ideal de neatens.Cantarele pe care se cantaresc materiile prime si auxiliare trebuie verificate cat mai des. Pentru carne conditiile de calitate se refera la starea termica la livrare. caracteristicile tehnice(aspect exterior. conditii de receptie.

Alesul carnii consta din indepartarea din carne a cartilajelor. Pentru capatanile de porc se poate utiliza ca metoda de spalare inmuierea si apoi spalare prin stropire: • Spalare prin stropire este cea mai folosita metoda de curatire spalarii prins stropire depinde de:presiunea apei umeda.3.fie prin miscarea produsului fata de apa cu ajutorul unor palete cu miscare moderata sau prin introducerea materiei prime intro toba perforate care se roteste .temperature apei.carnea se alege pe calitati.cum ar fi:sunca. Alesul carnii de porc se face la fel ca si la carnea de vita. Eficienta utilizate. Eficienta inmuierii este imbunatatita fie prin miscarea apei fata de produs cu ajutorul unor agitatoare montate in tanc.pentru indepartarea materialelor mai grele si un orificiu de golire lateral pentru indepartarea materialului mai usor.iar calitatea muncii este mai buna.suprafata produsului fiind supusa unor jeturi de apa.pieptul. TRANSAREA. Transarea si dezosarea se pot face in doua scopuri .4. MARUNTIREA SI OMOGENIZAREA  Maruntirea 13 .a flascului si a resturilor de oase. impartirea carcaselor in portiuni anatomice distincte si desprinderea carnii de pe oase pentru a V.muschiul.aparatului.Un volum mic de apa la o presiune mare este cea mai eficienta combinatie.Este necesar ca operatia sa fie facuta de muncitori specializati pentru fiecare portiune anatomica. V. DEZOSAREA SI ALESUL CARNII Transarea si dezosarea sunt operatii prin care se urmareste usura operatiile ulterioare.In felul acesta se obtine o productivitate mai mare.in timp ce este partial imersata in tancul de inmuiere. Transarea carcaselor de porc se face in cea mai mare parte in portiuni anatomice distincte .timpul de expunere a produsului la stropire si numarul de jeturi utilizate. Dupa dezosare.distanta dintre produs si dispozitivul de stropire .Transarea si dezosarea carcaselor se fac diferentiat in functie de destinatia carnii.pentru fabricarea produselor si pentru desfacerea cu amanuntul.

in cazul maruntirii corpurilor mai putin dure (ex: boabe de grau. Omogenizarea componentilor se face la cuter pentru preparatele a caror compozitie se prezinta sub forma de pasta si la malaxor pentru celelalte preparate. cat si acelora care au o anumita consistenta si. Pentru produse pulverulente se folosesc amestecatoare cu snecuri orizontale sau verticale.dezintegrare. in cazul maruntirii corpurilor de dimensiuni mari si foarte dure . ca in cazul fabricarii bratului. tocare in cazul corpurilor cu consistenta moale (ex: aluat de paine. taiere. carne). pt a le micsora dimensiunea. granulara sau in bucati. de o mare diversitate.Omogenizarea componentilor se face in intreaga masa a compozitiei. in majoritatea proceselor tehnologice ele sunt supuse unor operatii preagatitoare.Deasemenea se mai pot folosi amestecatoare cilindrice orizontale cu ax cu palete multiple dispuse decalat sau cu tambur cilindric orizontal sau cilindro14 . piper) .concasare. prin caracteristicile lor. fructe. AMESTECAREA In cazul maselor alimentare solide.  Omogenizarea Este operatia prin care se urmareste o repartizare uniforma a componentelor in intreaga masa a compozitiei.5. V. microcuterele. Prelucrarea materiilor prime in vederea obtinerii produselor de dimensiuni mai mici se realizeaza in oparatia de maruntire. Maruntirea fina -se face cu scopul de a aduce unele componente ale retetei in stare pastoasa. cacao.divizare. Aceasta se aplica atat corpurilor foarte dure. Maruntirea capata denumiri diferite in functie de duritate sau consistenta produselor supuse prelucrarii asfel: . in cazul maruntirii corpurilor de duriatate medie (ex: oase) . pot fi asemanate cu corpuri solide. fie pentru obtinerea unor semifabricate. tipul de amestacator care poate asigura o omogenizare eficienta este in functie de modul de prezentare a acestora: masa pulverulenta.macinare. fie pt obtinerea compozitiei finale la unele sortimente.Industria alimentara prelucreaza materii prime de natura solida. dezintegratoarele). in functie de instructiunile tehnologice specifice fiecarui produs. Se realizeaza mai grosier (se folosesc volfurile) sau mai fin (se folosesc cuterele. Acestea nu pot fi prelucrate ca atare si.

precum si pentru operatii special se folosesc tobe de diferite forme geometrice:cilindrice cu diverse dispuneri in raport cu axa orizontala. V. Este bine ca piperul sa fie adaugat pisat(in cazul cand norma nu recomanda altfel).aspectul conţinutului în recipient.Amestecarea se poate face manual sau mechanic(cu ajutorul malaxorului). elipsoidale.soriciul se adauga in proportie de 5-6%. la fiecare recipient in parte. Foile de dafinse adauga. in forma de V sau Y.a (sau  Este cel mai simplu tratament culinar si se refera la sortimentele in suc propriu.Inainte de folosire este bine ca foile sa fie spalate cu o solutie slaba de otet alimentar. UMPLEREA SI INCHIDEREA RECIPIENTELOR După ce materia primă şi auxiliară a fost pregatită sub diferite forme este introdusă în recipiente în care urmează să se facă sterilizarea.Aceste condimentelor(piper.prismatice.principalul este sa fie facuta cat mai uniform in timpul amestecarii.se macina la volf cu saiba de 2-3 mm si se adauga in proportia stabilita.iar pentru ca sa poata fi bine repartizat. 15 .se permite adaugarea in produs a gelatinei alimentare .in proportie de 3%.soriciul este fiert pe jumatate si apoi bine racit.foi dafin)precum gelatinei alimentare sorici)necesara formarii unui aspic mai consistent si clar.Pentru a se obtine acelasi effect. Amestecarea condimentelor tratament de consta in amestecarea si a sari si a silitrei.Nu se vor adauga mai multe foi de dafin decat prevede reteta.In practica aceasta gelatina se inlocuieste cu sorici.6. Pentru amestecarea materialelor granulare sau in bucati.biconic. Pentru a asigura formarea unui aspic consistent si limpede. Calitatea produsului finit este influenţată de umplere în mod direct – în două feluri: .deoarece dau un gust amar produsului finit.deoarece se repartizeaza uniform si condimenteaza mai bine produsul.Inainte de macinare. de obicei. Amestecarea condimentelor trebuie facuta in proportiile recomandate de retete si nu trebuie depasite sau reduse de aprecierea arbitrara a mesterului de fabricatie.Indiferent de felul amestecarii. biconice.

coroziunea tablei. Cutiile metalice se confectioneaza prin ambutisare sau faltuire. pe corpul cutiei ramanand o margine ingustata cu faltul.. Ambutisarea este operatia de prelucrare prin deformarea plastic a unui semifabricat de table sau folie pentru a obtine obiective cave. În cutiile din care aerul a fost scos cu desăvârşire. De asemenea. deoarece oxigenul necesar acestui fenomen lipseşte.pentru borcane prin presarea capacului şi a inelului din cauciuc peste coroniţa borcanului. Capacele metalice pentru cutiile de conserve cilindrice care se deschid prin tragerea de inel desprinzandu-se o portiune insemnata din capac . . Prezenţa sau absenţa aerului în recipient nu este determinată decât în felul în care se face umplerea. indifferent de forma cutiilor si a cutiilor din table de aluminiu in timp ce faltuirea este folosita la confectionarea cutiilor sin table cositorita sau table cositorita lacuita a caror inaltime este fie mai mica fie mai mare ca diametrul. nu se mai produce râncezirea grăsimilor.pentru cutii prin fălţuire. Printr-o umpelere corectă se pot elimina: . raportul inaltime/diametru. . Ambele sunt sisteme mecanice de închidere şi se realizează cu ajutorul maşinilor speciale de închis cu funcţionare automată sau semiautomată. Aceasta deformare se 16 .râncezirea grăsimilor. . În absenţa aerului sterilizarea se face mult mai uşor. Închiderea recipientelor se realizează în două moduri: . deoarece aerul este rău conducător de căldură. acţiunea de coroziune este foarte mult redusă. natura capacului (cu sau fara deschidere usoara). care are ca efect gustul metalic şi reducerea duratei de păstrare a conservelor. care se petrece numai în prezenţa oxigenului din aer. si de durabilitatea pe care trebuie s-o aiba cutia. • Cutiile metalice se inchid folosind capace metalice a caror forma trebuie sa respecte sectiunea transversal a cutiilor. Ambutisarea se aplica mai ales la confectionarea cutiilor din table cositorita lacuita a caror latime este mai mica sau cel mult egala cu diametrul.asigurarea condiţiilor pentru o bună sterilizare. Alegerea acoperirilor organice interioare depinde de Agresivitatea produsului alimentar.rebuturi provocate din cauza sterilizării insuficiente.

După trecerea timpului de sterilizare indicat se închide complet ventilul de admisie a aburului şi se deschide treptat ventilul de preaplin. Faza a II a este sterilizarea propriu-zisă. se realizează la temperatura de sterilizare indicată în formula de sterilizare care variază între 110-125ºC şi în timpul t 2 care deasemena variază între 30-60 de minute. Operaţia de sterilizare cuprinde următoarele faze: încălzirea autoclavei şi produsului până la faza de sterilizare. Se reglează ventilul de admisie a aburului în aşa fel încât creşterea temperaturii şi a presiunii să ajungă până la condiţiile de sterilizare şi să se facă în timpul t 1 din formula de sterilizare respectivă produsului. De obicei. De obicei acesta este de 10-30 de minute. suprafata si deci grosime constante. în aşa fel încât să se producă scăderea lentă a presiunii din autoclave în timpul indicat în formula de sterilizare. Perioada de lucru pentru fiecare fază precum şi temperatura de sterilizare sunt specifice fiecărui tip de conservă de carne în funcţie de dimensiuni şi conţinut şi sunt indicate în formula de sterilizare a conservei respective. se închid ventilele de aerisire şi de preaplin. sterilizarea la temperatură constantă şi scăderea temperaturii şi a presiunii. necesar compensării pierderilor de căldură în acest interval de timp. STERILIZAREA Se face cu ajutorul căldurii prin introducerea cutiilor de conserve în aparatele de sterilizare. Când presiunea în autoclavă a început să crească şi când pe ventilul de aerisire iese intens abur. astfel încât este aproape închis şi admite o cantitate mică de abur. Este necesar ca reglarea admisiei aburului să se facă în aşa fel încât temperatura să se menţină cât mai constant. V.7. Faza I decurge în modul următor: cutiile pline închise ermetic se pun în coşul autoclavei şi cu acesta se introduc în autoclave.face la volum. Faza a III a este faza de coborâre a temperaturii. în care se află apă până la jumătate. Se închide capacul şi se deschid ventilele de preaplin. Trebuie avut grijă că deschiderea capacului autoclavei să nu se 17 . de admisie a aburului şi de aerisire. Când presiunea în autoclave a scăzut complet se deschide capacul şi se scoate coşul de conserve sterilizate care trec la răcire. aceasta este de 10-15 minute. Pentru menţinerea temperaturei se reglează ventilul de admisie a aburului.

Uneori pentru a se evita eventualele deformări ale recipientelor datorate presiunii interioare. 18 . Cutiile curate se şterg cu cârpa. obţinându-se astfel un strat protector. indicaţia de temperatură nu mai poate fi cea dată de manometru şi trebuie urmărită în mod obligatoriu cu ajutorul termometrului. apoi sunt unse cu vaselină neutră. presiunea acestora producând deformarea cutiei şi în special bombarea capacelor. în cazul unor defecte de sterilizare se menţin cutiile de conserve într-o cameră cu temperatura constantă.În aceste condiţii. obţinându-se presiunea suplimentară de 1. Pentru a nu se produce alterarea. interval în care se cuprind majoritatea temperaturilor optime de dezvoltare a microorganismelor. Se recomandă ca răcirea cutiilor să se facă într-un timp cât mai scurt şi în special să se scurteze la maximum timpul de răcire de la 50ºC la 20ºC. V. în care se introduc coşurile cu cutiile sterilizate. cutiile uşoare care nu au greutatea prescrisă şi cutiile cu diferite alte defecte. TERMOSTATAREA Este un mijloc de control al sterilizării şi se execută asupra lotului întreg. Se ştie că temperatura optimă. În acest caz. Răcirea este terminată atunci când temperatura cutiilor a ajuns la temperatura mediului înconjurător. de dezvoltare a majorităţii microorganismelor şi în special a celor patogene este de 37ºC. După termostatare se execută o sortare a cutiilor cu conserve eliminându-se cutiile bombate. pentru a nu se produce accidente de muncă sau să se deterioreze produsele respective.facă atât timp cât există presiune în autoclavă.5-2 atm.9. cutiile neremetice. cu urme de scurgere a conţinutului. RACIREA După sterilizare urmează răcirea care se realizează cu apă rece în curent continuu. fie în bazine separate. de 37ºC. timp de 10 zile. se anulează efectul acesteia prin sterilizarea cu contrapresiune de aer. în cazul defectelor de sterilizare şi de închidere se realizează o dezvoltare intensă a microorganismelor şi prin aceasta se produc gaze în interior.fie direct în autoclave.8. cele care sunt murdare se şterg şi cu talaş de lemn. V. fie numai asupra unui număr reprezentativ de cutii luate din lotul sterilizat după indicaţiile beneficiarului.

chimic-. trebuie să cuprindă: o Numele produsului . cutiile care nu sunt litografiate.Numele trebuie să fie la vedere pe panoul principal al ambalajului de transport sau depozitare. condiţiile de tratament înainte de ambalare (uscare. Este necesar să se dea toată atenţia acestei operaţii. specificat în clar. ETICHETAREA ŞI AMBALAREA În cazul când livrarea se face imediat.). înainte de livrare se şterg de vaselină şi se etichetează. (tipul condimentului. .natural. culoarea şi 19 . etc. tipul sau stilul. o Lista de ingrediente . Etichetarea  Se realizează fie manual. eticheta trebuie să conţină şi acele cuvinte sau fraze care să indice tipul mediului de ambalare. aromatizantului .Numele specific şi nu unul colectiv pentru fiecare ingredient. stabilit prin standardele produsele alimentare. congelare. purtând numele comun în absenţa standardelor. reconstituire. concentrare. sau un nume care să nu creeze confuzii. spre a nu se pune etichete necorespunzătoare produsului conţinut în cutie şi a nu se murdări cutiile şi etichetele în timpul lipirii. Acestea în conformitate cu unele reglementări. . fie mecanic prin aplicarea unei banderole în jurul cutiei. .Cantitatea suplimentară de apă adăugată.Trebuie declarată lista ingredienţilor principali. dacă este cazul. se etichetează după ce au fost curăţate. afumare. fără să se mai ungă. precum şi proporţia în care aceştia se găsesc.Pentru mai buna înţelegere de către consumator a adevăratei naturi a produsului alimentar.10. .În cazul când ele au fost unse cu vaselină şi depozitate un timp oarecare.V.Trebuie să fie indicat adevăratul nume al produsului.

de maturizare). DEPOZITAREA Depozitarea conservelor sterilizate se face în încăperi uscate ( cu umiditate relativă a aerului de maximum 75%) şi răcoroase ( temperatura de maximum 20ºC. emulsificatori. pentru a nu se perfora cutiile de conserve. etc. o Elementele de identificare a lotului. schimbarea gustului. a mixturilor şi proporţia componentelor. antioxidanţi). Depozitarea se face prin stivuirea recipientelor sau lăzilor (cartoanelor)cu recipiente pe grătare. înmuierea ţesuturilor. ambalatorului şi distribuitorului.Numele uleiurilor vegetale folosite. . depozitarea se face pe sorturi şi pe loturi. de umectare. La depozitarea necorespunzătoare se pot produce următoarele defecte: ruginirea recipientelor metalice. o Numele şi adresa producătorului. fum natural sau artificial.). agenţi de întărire. 20 .  Ambalarea Se face în lăzi corespunzătoare. dar nu sub 0ºC). o Vitamine şi minerale.denumirea colorantului etc. standardizate care au dimensiuniile astfel încât în interiorul lăzii cutiile să nu joace în timpul manipulărilor şi prin aceasta să se producă deteriorări. stabilizatori. astfel încât livrarea să se facă în ordinea vechime. pe sortimente şi loturi de fabricaţie. de fermentare. de coacere. proporţia lichid/solid.11. o Greutatea. de glazurare. lungime lăţime înălţime. schimbători de arome. o Lista aditivilor. etc. de control a pH-ului. între care găsim: acidulanţi. coroziune electrochimică. . V.Acizi. volumul. Trebuie dată o mare atenţie la baterea cuielor. conservanţi (antimicrobieni. agenţi de tratare a făinii (de albire.

Pateu de ficat62 % max.fară gust şi miros străin la 10º C Pastă alifioasă.omogenă. degradarea culorii datorită luminii.pentru recipientele din sticlă defectul fiind însoţit şi de pierdere de vitamine.care poate Roz- 100±5 prezenta un strat subţire de aspic. Cap. g % nisate torite produs min.Prezenţa cafeniu bulbului pilos nu constituie corp străin. VI. CONDİŢİİ DE ADMİSİBİLİTATE SENZORİALE Condiţiile microbiologice care se impun sunt: -absenţa bombajului biologic. vercosimax.  CONDİŢİİ DE ADMİSİBİLİTATE FİZİCO – CHİMİCE Produsul Umiditate Grasime Na Cl NaNO² % max. 30 Staniu mg/kg Pb Proteina Cutii Cutii % Mg/100 mg/kg Bruta.se Galbuie.Toate aceste defecte se pot produce dacă temperatura de depozitare este mai mare de 25º C.  CARACTERİSTİCİ Şİ CONDİŢİİ DE ADMİSİBİLİTATE PRODUSUL Gramaj Aspectul conţinutului g Pateu de ficat Culoare Gust şi miros Plăcut characteristic adaugate. în special vitamina C. 2 7 100 150 1 10 21 . -absenţa microflorei anaerobe şi facultative aerobe. -absenţa formelor vegetative ale tuturor categoriilor de microorganisme.aroma condimentelor 200±5 admit goluri în masa pastei.

Examenul cutiei pline Acest examen se refera la examenul cutiei goale şi constă în: identificarea conserve. examenul înfăţişării exterioare a cutiei (examenul aspectului). a salubrităţii şi a calităţii. organoleptic. apreciind aspectul general şi culoarea. Aceste examene au drept scop aprecierea stării igienice. cum ar fi: coroziunea. La acest examen se pot descoperi unele fenomene anormale. Examinarea conservelor include: un examen al cutiei pline. o serie de examene ale conţinutului. CONTROLUL SANİTAR VETERİNAR Controlul conservelor se poate efectua la unităţile producătoare. se usucă şi este supus unui examen al interiorului. verificarea ermeticităţii (etanşeităţii). 22 . recipientul de tablă se spală. la unităţile de depozitare şi la cele de desfacere (din reţeaua comercială). marmorarea. proba termostatării. Examene ale conţinutului Cutiile de conserve scoase de la thermostat şi menţinute 24 de ore la temperature camerei pentru răcire sunt supuse următoarelor examene: microbiologic. examenul cutiei goale. fizico-chimic. Examenul cutiei goale După golirea de conţinut. Cu excepţia probei termostatării toate pot fi effectuate în reţeaua comercială.

Pentru obtinerea unor tocaturi de marimi diferite. Pentru ca tocarea carnii sa fie corecta. si gura de evacuare a tocaturii 7. atat sitele cat si cutitele trebuie sa fie bine ascutite. doi melci 8. P artile componente ale utilajului sunt : postamentul 1. de obicei.1. In figura urmatoare se prezinta volful tip „Tehnofrig”. palnia de alimentare 4.Cap. Tocarea la volf se face prin site cu ochiuri de diferite dimensiuni. prevenind astfel presarea si incalzirea excesiva a tocaturii. Partea principala a utilajului este sistemul de taiere. a slaninei si a altor materii prime. pentru a reteza cat mai usor bucatile de carne. tocarea se poate face prin trecerea carnii prin volf o data sau de mai multe ori. carcasa mecanismului de antrenare 3. care se invart in sens invers unul fata de celalalt. Acestea sunt construite pentru capacitati diferite de prelucrare. care au ochiuri cu diametre diferite. UTILAJE FOLOSITE VII. format din urmatoarel piese: . dupa instructiunile tehnologice specifice fiecarui sortiment. snecul de alimentare al sistemului de taiere 5. conform retetelor de fabricatie. dupa diensiunile ochiurilor de la sitele ce se folosesc. Fabricile de preparate din carne folosesc diverse tipuri de volfuri. carcasa motorului 2 . VOLFUL Se foloseste la tocarea grosiera a srotului. prima tocare a carnii se face in bucati mai mari. tocaturile ulterioare fiind facute mai fin. VII. . cu un cutit special (vorschreider).un cutit dublu si unul simplu 23 . motorul 6.una sau doua site.

Un alt tip este volful cu sistem de alimentare mecanizat care prezinta in plus un sistem de ridicare si de rasturnare hidraulic 1 si caruciorul cu carne 2. Pentru buna functionare a volfului trebuie sa se respecte urmatoarele reguli : .masini de taiat slanina.productivitatea marita a operatiei de tocare. iar cutitele. VII.dupa terminarea lucrului.Sitele sunt fixate in carcasa sistemului de taiere. . pe axul melcului.in timpul lucrului trebuie sa existe in permanenta cutite si site de rezerva bine ascutite. .in timpul functionarii se va avea grija sa nu patrunda in masina obiecte dure. rotindu-se odata cu acesta.deservirea si supravegherea usoara. . Utilaje pentru maruntire.functioneare lesnicioasa. . Slanina sau celelalte componente se taie la volf sau la masina de taiat in cuburi cand instructiunile tehnologice cer ca bucatile de slanina sa aiba o forma regulata. masina trebuie desfacuta si curatate bine toate piesele si unse cu putina unsoare. .microcutere. Masina de taiat slanina 24 .cutere.Cutitele masiniivor fi bine ascutite pentru ca taierea slaninii sa se faca fara frecare de prisos. MASINA DE TAIAT SLANINA Se foloseste la taierea slaninii in cuburi pentru unele produse.2. Capacitatea de tocare a volfului este de 400 – 500 kg/h. Modul de lucru la volf. Pentru maruntirea componentelor se folosesc urmatoarele masini:volfuri.conditii de igiena mai bune. .masina trebuie mentinuta intr-o perfecte stare de functionare. Avantajele folosirii acestui tip de volf sunt urmatoarele : .

muncitorul care deserveste masina.se va avea grija sa nu patrunda in cupa obiecte straine. Printre tipurile intalnite in interprinderile de preparate din carne se poate enumera: Cuterul combinat Activitatea muncitorilor la aceste masini se reduce doar la supraveghere. dupa ce a umplut cuva cuterului. . cutitele si instalatia de vid’ In faza a doua si a treia se supraveghiaza functionarea masinii.dupa terminarea lucrului.trebuie sa existe in permanenta cutite de rezerva bine ascutite. instalatia de vid.3.gura de evacuare a cuburilor de slanina VII. iar cutitele si cuva se ung cu putina grasime. pentru ca pasta sa nu vina in contact cu agentii exteriori si pentru a se evita accidentele de munca. . dure care ar putea distruge cutitele. deschide capacul si actioneaza sistemul de descarcare automata. 5forme . montarea si demontarea cutitelor trebuie sa se execute numai de muncitorii care s-au specializat in acest scop. In acest sens se recomanda a se respecta urmatoarele instructiuni: masina va functiona in permanenta cu capacul lasat. 25 .3-carcasa masinii (in care se afla sistemul de taiere compus din ramele taietoare si cutit sub forma de secera) . Modul de lucru la cuter In prima faza. coboara capacul si porneste cuva cuterului. Acesta poate avea constructii si capacitati diferite.inainte de pornirea masinii se controleaza daca cutitele sunt bine fixate. masina trebuie spalata. . 6. 4-piston . In faza a patra opreste functionarea masinii. . CUTERUL Pentru obtinerea pastei de carne se foloseste utilajul denumit cuter.

VII. MALAXORUL CU BRAT FIX Pentru omogenizarea compozitiei se folosesc utilaje denumite malaxoare. se fixeaza cu clichetele de la postament. facandu-se in acest fel cuplarea intre pinionul cuvei si pinionul partii fixe a malaxorului.4.5. La functionarea malaxorului cu cuva trebuie respectate anumite instructiuni:  inaintea introducerii cuvei-caruciori pe postament trebuie sa se asigure ca bratul de malaxare este ridicat suficient. prin actiunea pedalei de pe postament. ALTE UTILAJE Dozatoare Masina de umplut Masina semiautomata de inchis cutii 26 .  cuva-carucior incarcata. VII.In ultima faza se procedeaza la spalarea basinii. • • dispozitivul de framantare trebuie sa se introduca treptat dupa pornirea motorului. introdusa pe liniile de ghidare ale postamentului. cuva-carucior se deplaseaza si poate fi scoasa.

84 Kg M2 = M1-P2 = 256.Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a ficatului de porc M1 P2=1.P1 M1 = 256. BILANTUL DE MATERIALE FICAT DE PORC M = M1 + P1 M P1 = P1=1% Receptia calitativa si cantitativa M1 1 ⋅M 100 1 ⋅ 259 100 M = 240 + 19 M = 259 Kg P1 = P1 = 2.5% M1=M2+P2 M1 = 256.41 Kg P2 = Spalare M2 1 .Ficat receptionat calitativ si cantitativ P1.41-3.59 Kg M1 = M.84 M2 = 252.5 ⋅ 256.5 ⋅ M1 = 100 1.Ficat de porc M1.Cap.41 100 P2 = 3.41 Kg In care: M.57 Kg 27 . VIII.

06 Kg P4 = Tocare M4 5 M3 ⋅ 100 = 5 ⋅ 202.57-50.In care : M2.10 Kg M4 = M3 – P4 = 202.Ficat de porc spalat P2 .06 Kg In care: M3.57 100 P3 = 50.57 Kg P3 = Fierbere M3 20 ⋅ M2 = 100 20 ⋅ 252.06 100 P4 M4 = = 10.51 M3 = 202.96 Kg In care : M4 – Ficat de porc pasta P4 .Pierderi tehnologice la spalarea ficatului de porc M2 P3=20% M2=M3+P3 M2 = 252.51 Kg M3 = M2-P3 = 252.10 191.Pierderi tehnologice la tocare CAPATANI DE PORC C4 P5=4% C4 = C 5 + P 5 28 Tocare Volf C5 .Pierderi tehnologice la fierbere M3 P4=5% M3 = M4 + P4 M3 = 202.06 – 10.Ficat de porc fiert P3 .

96 ⋅ C4 = 100 100 P5 = 4.73 Kg P’3 = P’3 = 42.92 ⋅ C3 = 100 100 O = 98.C5 = 55 ⋅ M4 = 100 55 ⋅191.39 Kg In care: C4 – Capatani de porc dezosate C5 – Carne tocata fiarta capatani P5 .Pierderi tehnologice la dezosare P’4 = 11 Kg C2 C2 = C3 + Sp + P’3 P’3=15% C3 = 219.94 Kg Sp = 7 7 ⋅ C2 = ⋅ 281.29 Kg 29 .96 Kg C3 = C4 + Dezosare C4 ⋅ 45 5 ⋅ C3 + ⋅ C3 100 100 C3 = 219.Pierderi tehnologice la tocare Volf C3 C3 = C4 + O + P’4 P’4=5% O=45% C4 = 109.57 Kg C4 = C 5 + C4 = 109.92 ⋅ C3 = 100 100 5 5 ⋅ 219.94 100 100 Sp = 19.96 Kg P5 = 4 ⋅ C4 = 105.94 100 100 15 15 ⋅ C2 = ⋅ 281.96 100 C5 = 105.92 Kg O= 45 45 ⋅ 219.92 Kg C2 = C 3 + Fierbere C3 Sp=7% 7 15 ⋅ C2 + ⋅ C2 100 100 C2 = 281.57 + 100 4 ⋅ C4 100 4 4 ⋅109.96 Kg P’4 = In care : C3 – Carne tocata fiarta capatani O – Oase rezultate in urma dezosarii P’4 .

21 P’2 = 2.Pierderi tehnologice la spalare C C = C1 + P’1 C1 = 284.Pierderi tehnologice la fierbere C1 P’2=0.21 Kg 0 .19 Kg 30 .5 ⋅C = ⋅ 285.27 Kg In care : C1 – Capatani de porc receptionate calitativ si cantitativ P’2 .In care: C2 – Capatani de porc spalate Sp – Supa rezultata in urma fierberii P’3 .96 100 100 S2 = 19.63 100 100 P’1 = 1.8 ⋅ C1 100 P’2 = C1 = 284.8% C1 = C 2 + P’2 C2 = 281.21 Kg P’1=0.63 Kg P’1 = C1 0 .5 0.8 ⋅ C1 = ⋅ 100 100 284.8 0 .94 Kg C1 = C 2 + Spalare C2 0 .5% Receptia calitativa si cantitativa C = C1 + 0 .5 ⋅C 100 C = 285.Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a capatanilor de porc SLANINA S1 P’’2=3% S1 = S2 + P’’2 S2 = Maruntire fina S2 10 10 ⋅ M4 = ⋅ 191.42 Kg In care : C – Capatani de porc P’1 .

2 0.73 Kg S2 B 31 .78 Kg P’’2 = P’’2 = 0.59 Kg In care: S1 – Slanina receptionata calitativ si cantitativ S2 – Slanina pasta P’’2 .81 Kg P’’1 = S1 0.78 Kg S = S1 + Receptia calitativa si cantitativa P’’1=0.57 Kg Sp = 19.78 100 100 S1 = 19.68 Kg CONDIMENTE Co = 1.96 100 100 Co = 1.041 1.96 100 100 B = 2.Pierderi tehnologice la maruntire fina S S = S1 + P’’1 S1 = 19.99 Kg M4 Co Sp C5 Amestecare M5 C5 + Sp + M4 + Co + S2 + B = M5 C5 = 105.2% 0.2 ⋅S 100 S = 19.2 ⋅S = ⋅ 19.03 Kg In care : S – Slanina P’’1 .Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a slaninei AMESTEC SARARE B= 1 .4 1 .S1 = S2 + 3 ⋅ S1 100 3 3 ⋅ S1 = ⋅ 19.041 ⋅ M4 = ⋅ 191.81 100 100 P’’1 = 0.4 ⋅ M4 = ⋅ 191.

68 Kg M5 = 341.M4 = 191.12 Kg P5 = 2 ⋅ M5 = 100 2 ⋅ 341.Pierderi tehnologice la maruntire fina M6 Dozare umplere M7 P6=1% M6 = M7 + P6 M6 = 334.Amestec rezultat M5 P5=2% Maruntire fina M6 M5 = M6 + P5 M5 = 341.12 Kg In care : M5 .Pierderi tehnologice la dozare umplere M7 Dozare umplere M8 P7=1% 32 .12 100 P5 = 6.96 Kg In care : M7 – Pate dozat P6 .34 Kg M7 = M6 – P6 M7 = 330.82 Kg M6 = M5 – P5 M6 = 334.3 100 100 P6 = 3.3 Kg P6 = 1 1 ⋅ M6 = ⋅ 334.3 Kg In care: M6 – Pate P5 .96 Kg Co = 1.19 Kg B = 2.99 Kg S2 = 19.

2% Etichetare Depozitare M10 = 322.96 100 100 P7 = 3.66 100 P8 = 4.Pierderi tehnologice la inchidere mediu vid M8 P8=1.75 Kg 33 .96 Kg P7 = 1 1 ⋅ M7 = ⋅ 330.66 Kg P8 = Sterilizare M9 1 .Pierderi tehnologice la sterilizare M9 M9 = M10 + P9 M9 P9=0.75 Kg In care: M9 – Pate inchis in vid sterilizat P8 .66 Kg In care : M8 – Pate inchis in vid P7 .5 ⋅ 327.91 Kg M9 = M8 – P8 M9 = 322.5% M8 = M9 + P8 M8 = 327.5 ⋅ M8 100 = 1 .M7 = M8 + P7 M7 = 330.30 Kg M8 = M7 – P7 M8 = 327.

5% Total Kg Slanina receptionata Kg S1 calitativ si cantitativ 1.63 19.64 Kg M10 = M9 – P9 M10 = 322.75 100 100 P9 = 0. Kg Kg Simbol M1 P1 Valoare 256. M.21 Total Slanina Kg Kg S 285.11 Kg In care: M10 – Cutii pate etichetate P9 . IX.P9 = 0.2 0.2 ⋅ M9 = ⋅ 322.59 Total Capatani de porc Kg Kg C 259 285. Receptie calitativa si cantitativa Materiale intrate Ficat de porc U. Kg Simbol M Valoare 259 Materiale iesite Ficat receptionat calitativ si cantitativ Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a ficatului de porc 1% Total Capatani de porc receptionate calitativ si cantitativ U.78 34 . VERIFICAREA TABELARA A BILANTULUI DE MATERIALE Operatie 1.81 Pierderi tehnologice la Kg P’1 receptia calitativa si cantitativa a capatanilor de porc 0.41 2.42 285. M.Pierderi tehnologice la etichetare depozitare Cap.63 19.63 Kg Kg C1 259 284.

21 202.06 219.2% Total Ficat de porc spalat Pierderi tehnologice la spalarea ficatului de porc 1.57 Capatani de porc spalate Kg C2 281.Total 2.5% Total Capatani de porc spalate Pierderi tehnologice la spalare 0.06 50.06 109.94 Capatani de porc fierte Pierderi tehnologice la fierbere 15% Supa rezultata in urma fierberii 7%C2 Total Ficat de porc pasta Pierderi tehnologice la tocare 5% Total Capatani de porc dezosate Pierderi tehnologice la dezosare 5% Oase rezultate in urma Kg Kg C3 P’3 219.94 202.94 191.41 284.81 256. Tocare Total Ficat de porc fiert Kg Kg M3 281. Fierbere Kg Kg M2 284.06 Kg Kg M4 Kg P4 Total 5.96 11 4.57 3.57 3.21 252.96 35 .41 Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a slaninei 0.41 281.96 10.81 252.8% Total Ficat de porc fiert Pierderi tehnologice la fierbere 20% Total Kg P’’1 0.10 202.57 Kg Kg M3 Kg Kg P3 Total Kg 252.84 Total Capatani de porc receptionate Total Ficat de porc spalat Kg Kg C1 256.92 Kg Kg C4 Kg P’4 Kg O 98. Dezosare Capatani de porc fierte Kg Kg C3 202.29 Kg Sp 19.73 281.51 252. Spalare Ficat de porc receptionat Kg Kg M1 19.27 284.92 42.03 Kg Kg Kg M2 P2 19.94 2.21 Kg Kg C2 Kg P’2 256.

12 334.3 327.57 Kg Kg Kg Kg Kg M5 S2 B 1.68 341.78 191.12 341.96 19.6.96 3.96 dezosarii 45%C3 Total Carne tocata fiarta capatani Pierderi tehnologice la tocare Volf 4% Total Slanina pasta Pierderi tehnologice la maruntire fina 3% Total Amestec rezultat Kg Kg C5 Kg P’5 219.96 Kg Kg M8 Kg Kg P7 Total Kg 330.12 Total Pate Pierderi tehnologice la maruntire fina 2% Total Pate dozat Pierderi tehnologice la dozare umplere 1% Total Pate inchis in vid Pierderi tehnologice la inchidere mediu vid 1% Total kg Kg Kg kg Kg Kg M6 P5 341.66 3.82 341.12 7.96 10. Ficat de Amestecare porc pasta Supa rezultata in urma fierberii Carne tocata fiarta capatani Condimente Slanina pasta Amestec sarare Total 9.34 334.3 M7 P6 11.59 19.78 Kg Kg S2 Kg P’’2 Total 8.3 6.19 0.19 2.3 330.57 4.39 109. Tocare Volf Total Capatani de porc dezosate Kg Kg C4 219. Maruntire fina Total Slanina receptionata Kg Kg S1 109.92 109. Inchidere mediu vid Total Pate dozat Kg Kg M7 334.12 334. Maruntire fina Amestec rezultat Kg Kg M4 Kg Sp 19.96 19.12 330.96 36 .99 19.96 19.30 330.78 341.92 105.73 Kg Kg M5 Kg C5 105. Dozare umplere Total Pate Kg Kg M6 341.

 Date de calcul pentru BT :  Presiunea agentului termic notata p bari p = 2.11 0. Se va supune operatiei de fierbere ficatul de porc receptionat calitativcantitativ si spalat.75 Kg Kg M10 Kg Kg P9 Kg 322.66 Pate inchis in vid sterilizat Pierderi tehnologice la sterilizare 1.64 322. ºC t1 = 10 + 0.5 + 0. BILANTUL TERMIC PENTRU OPERATIA DE FIERBERE A MATERIEI PRIME IN CAZANUL DUPLICAT TIP K3864 Intocmirea BT se realizeaza cu scopul stabilirii ariei suprafetei de schimb de caldura si a debitului de agent termic folosit (abur saturat uscat).75 13.bari.75 4. (n = 19) p = 2.5 + 0.1 ⋅19 = 11.5% Total Cutii pate etichetate Pierderi tehnologice la etichetare depozitare 0.12. min.01 ⋅ n .69  Timpul de fierbere τ i = 35 + 0.01 ⋅19 = 2.1 ⋅ n .9 ºC Caracteristicile geometrice ale cazanului duplicat de 300 l sunt : -A= 850mm2 -raza calotei sferice (R) = 425 mm -inaltimea partii cilindrice (h2) = 300 mm 37 .2 ⋅ n .91 327. τ i = 35 + 0.66 322.8 min τ i = 2328s  Temperatura materiei prime inainte de fierbere t1 = 10 + 0. respectiv cantitatea M2.2% Total Kg Kg M9 P8 322.2 ⋅19 = 38.66 322. X. Etichetare Depozitare Total Pate inchis in vid sterilizat Total Kg Kg M9 327. Sterilizare Pate inchis in vid Kg M8 327.75 Cap.

.................... considerand temperatura initiala a materiei prime t 1 = 11....3..y.....85 → tc =129......q 2........2719.......85 ºC 38 .. ºC A...9 x = 129......................2178....... m2 A = 3............ ºC tc = f (p) t2 = 100 ºC t1 t...........2722...69 bari..... KJ/Kg 2........... t................4........9 ºC.....................18 m2 b) calculul diferentei medii de temperatura Fluidele implicate in transferul termic sunt : -fluidul cald -aburul saturat uscat cu presiunea 2..........73...........2.....2170.........551....9...... m2 p = 2..z.80 ⋅10 5 Pa...14 ⋅ (425 2 + 445 2 ) A = 1......... KJ/Kg h’........... KJ/Kg lc.x. Se calculeaza: a) suprafata de transfer de caldura (A) A = π ⋅ ( R 2 + h 2 ) ..........6 ⋅10 5 Pa.....540...... fierberea realizandu-se la presiune atmosferica......-inaltimea calotei sferice (h) = I + 3 ⋅ K = 445 mm 4 -inaltimea calotei sferice + inaltimea mantalei (h1) = 500 mm -grosimea mantalei ( δ3 ) = 5 mm -grosimea partii cilindrice ( δ2 ) = 2 mm -grosimea calotei sferice ( δ 1 ) = 4mm -raza calotei sferice + manta (R1) = 900 mm Cazanul duplicat are o portiune cilindrica prevazuta cu un fund sferic.69 ⋅10 5 Pa..131..69 ⋅10 5 Pa h’’...128. care incalzeste apa in care fierbe produsul..1 2....

ºC ∆tm = 129. J Q2 = W ⋅ l c . J Q2 – cantitatea de caldura necesara pentru evaporarea apei Q3 .95 = = 3.85 ºC ∆t M 117.95 >2 ∆t m 29.59 KJ/Kg ∆tM = tc-t1.95 ºC ∆tm = tc-t2. ln ∆t M ∆t m ∆tmed = 64.85 ∆t med = ∆t M − ∆t m .cantitatea de caldura necesara pentru incalzirea partii interioare a cazanului duplicat.25 KJ/Kg q = 2174. J W-cantitatea de apa care se evapora 39 .25 → h’ = 550.49 → h’’ = 2720.y = 2720. ºC ∆tM = 129.49 KJ/Kg z = 550.7 ⋅10 6 .85-100 = 29.9) = 870608.59 → lc = 2174.79 ⋅ 88.1 Q1 = 76. J c = 3447 J/(KgK) Q1 = 252. K = 300 ÷500 W/(m2K) τc = Q .9 = 117.57 ⋅ 3447 ⋅ (100 −11. J Q-cantitatea de caldura transmisa in timpul operatiei de fierbere realizata in regim nestationar K-coeficient total de transfer de caldura care se va adopta considerand cazul in care aburul condenseaza iar lichidul organic fierbe intr-un vas cu manta si agitator.85-11.s K ⋅ A ⋅ ∆t med Q = Q1+Q2+Q3. Q1 = M 2 ⋅ c ⋅ (t 2 − t1 ) .3 ºC c) Se verifica timpul de fierbere considerand dimensiunile geometrice ale cazanului duplicat ales Q = K ⋅ A ⋅ ∆t med ⋅τ c . J Q1 – cantitatea de caldura necesara pentru incalzirea produsului.

J Q3 = G1 ⋅ c ⋅ (t a − t1 ) .8 ⋅10 6 .753 ⋅10 4 ) ⋅ 2328 .98 ⋅ 4 ⋅10 −3 ⋅ 7800 .273 ⋅10 −2 ⋅ 2174. J G1.5 ⋅ 4.075 ⋅10 −6 ⋅ 0.075 ⋅10 −6 .59 . m S1 = 0.95 ⋅ 460 ⋅ (129.18 + 2 ⋅ 3. Kg Ks-coeficient de transfer de substanta de la apa la mediul inconjurator Ks = 0.1 ⋅ S 2 ⋅ δ1 ⋅ ρ . Kg/N S1 = π ⋅ R 2 .56 m2 ps. respectiv la temperatura mediului aflat deasupra suprafetei libere a apei.capacitatea termica masica a otelului inoxidabil c = 460 J/KgK ta – temperatura finala a cazanului ta = temperatura aburului (tc) ta=tc S2 = 1. m2 ρ = 7800 Kg/m3 76.1 ⋅1.95 Kg Q3 = 67. m2 S2 = 1.753 ⋅10 4 Pa ϕ .35 Kg Q2 = W ⋅ l c . Kg 100 c. J Q2 = 13. Kg G1 = 67.14 ⋅ 425 ⋅ 10 −3 ⋅ 300 ⋅ 10 −3 . Kg S2 – suprafata partii interioare a cazanului S2 = π ⋅ ( R 2 + h 2 ) + 2πR ⋅ h2 .56 ⋅ (10.98 m2 G1 = 1.5 % W = 0. J 40 . J Q2 = 0.13 ⋅10 4 Pa p’s = f(t’2 = t2-20 ºC) = 4.umezeala relativa a aerului exprimata procentual ϕ = 76.greutatea partii interioare a cazanului G1 = 1. p’s – presiunile de saturatie ale apei la temperatura de fierbere.13 ⋅10 4 − W = 6. ps = f(t2 = 100 ºC) ps = 10.W = K s ⋅ S1 ⋅ ( p s − ϕ ⋅ p s' ) ⋅ τ 1 .85 −11.9) .

31. J Q = 76.18 ⋅10 6 .3 τ c = 3103 s τ c = 51.7 ⋅ 10 6 + 13. J Q = 94.97 . Kg 2174. J τc = 94. Kg/s A’b = 13.=‫ ع‬% e) Ab = Ab = Q1 + Q2 + Q3 . Kg lc 94.18 ⋅ 64. % τi 2328 − 3103 ⋅100 .s 400 ⋅1.8 ⋅ 10 6 + 3.68 ⋅ 10 6 . % 3103 24.71 min d) ‫=ع‬ ‫=ع‬ τ i −τ c ⋅ 100 .Q3 = 3.59 Ab = 43309.68 ⋅10 6 . Kg A’b = τc Ab .18 ⋅10 6 .18 ⋅10 6 .97 Kg/s 41 .

ing.dr.Universitatea “Dunarea de Jos”. Specializare : I.P. Sef l. Galati Facultatea: Stiinta si Ingineria Alimentelor Disciplina : Operatii Unitare in alimentatie publica si agroturism Student.A Grupa : 12221 An : II Coordonator.M. Liliana Gîtin 42 .A.

................. Ficatul de porc…………………………………………………………………………6 III.........................20 Cap.. Masina de taiat slanina ………………………………………………………………24 VII............. VIII. Maghiranul…………………………………………………………………….. 1....... Transarea......................................…………14 V.......... MATERII PRIME…………………………………………………………………….. I...6.. Sterilizarea.2.............18 V... III...2.....2 Cap. Depozitarea ...............3...…10 IV...... BILANTUL DE MATERIALE……………………………………...................... IX...............2..19 V. Cuterul …………………………………………………………………………………25 VII.... TEMA PROIECTULUI…………………………………………………………………….………………………27 Cap..........9....36 43 ............. VII.....8 IV.... V.…10 IV.........……………………………25.. Modul de fabricatie…………………………………………………………………….........3 II......... Piperul………………………………………………………………………...........................18 V...1.............7............4................3 II.......5......5......…9 IV.10 IV..............4.4............10.... Controlul de calitate …………………................2009 CUPRINS Pag.1 I...... Umplerea si inchiderea recipientelor…………………………………………………15 V......3 Cap..……………………………23 VII.......1.......8.11........ Tema generala a proiectului…………………………………………………………. Tema particulara de proiect…………………………………………………................2..…11 V..................................... Capatanile de porc…………………………………………………………………….........................6....2........ Ingrediente pentru 100 g produs ……………………………………………............. Maruntirea si omogenizarea.10 Cap. BILANTUL TERMIC PENTRU OPERATIA DE FIERBERE A MATERIEI PRIME IN CAZANUL DUPLICAT TIP K3864. VI..... MATERII AUXILIARE………………………………………………………………………8 IV...............1..... Nucsoara……………………………………………………………………. Sarea……………………………………………………………………….... Zaharul…………………………………………………………………………...... OPERATII TEHNOLOGICE………………………………………………………………11 V.12 V... dezosarea si alesul carnii ………………………………………………13 V.................1 I..... Spalarea………………………………………………………………………………....... CONDİŢİİ DE ADMİSİBİLİTATE SENZORİALE ………………………………………21 Cap.. X........2....... VII......... Termostatarea..1. Alte utilaje………………………………………………………………………………26 Cap..... Malaxorul cu brat fix……………………………………. Grasimile……………………………………………………………………………....................... Condimente………………………………………………………………………..17 V....... Racirea........3......... VERIFICAREA TABELARA A BILANTULUI DE MATERIALE.......... Receptia materiilor prime si auxiliare... UTILAJE FOLOSITE………………………………………. Volful……………………………………………………………………………………23 VII..1........……............3.……6 III.............5..................3...…7 Cap IV........ II...4..13 V.. Amestecarea………………………………………………………………........... Etichetarea şi ambalarea........6 III........... RETETA PATEULUI DE FICAT DE PORC……………………………………………..... Boia de ardei…………………………………………………………………............ Cap.......……9 IV.....………………………33 Cap...…....

44 .