P. 1
Prepararea Pateului Din Ficat de Porc

Prepararea Pateului Din Ficat de Porc

|Views: 824|Likes:
Published by Andra Roxana Conea

More info:

Published by: Andra Roxana Conea on Jun 02, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/18/2015

pdf

text

original

Cap. I. TEMA PROIECTULUI I.1.

TEMA GENERALA A PROIECTULUI
Sa se proiecteze o sectie de obtinere a pateului din ficat de porc, amplasata in judetul Sibiu, cu o capacitate de prelucrare a materiei prime de M= 240 + n, Kg. Elemente de proiectare : 1. Materia prima este achizitionata in stare proaspata si se va prelucra in timp de 24 h (mentinandu-se in stare de refrigerare pana la prelucrare). 2. Temperatura produsului inainte de fierbere va fi t1=10+0,1∙n, ºC iar fierberea are loc la presiune atmosferica. 3. Operatiile tehnologice se vor desfasura in urmatoarele conditii : fierberea se va realiza in cazan duplicat tip K-3864 cu o capacitate cuprinsa intre 300-500 l, timp de 35 + 0,2 ∙n, minute. Maruntirea se va realiza in masina de tocat tip volf (maruntire grosiera) si in moara coloidala (maruntire fina). 4. Materiile prime auxiliare vor fi achizitionate in timp util pentru asigurarea productiei respectandu-se urmatoarele prevederi : capatanile de porc se vor achizitiona in stare proaspata mentinandu-se in conditii de refrigerare pana la prelucrare. slanina se va achizitiona proaspata cutiile metalice vor fi rotunde cu sectiune transversala circulara si cu diametrul nominal pentru deschidere. 5. Agentul termic folosit va fi aburul saturat uscat cu presiunea p= 2,5 + 0,01 ∙n, ata. 6. Umezeala relativa a aerului din imediata vecinatate a suprafetei libere a apei va fi φ = 76.5, % . 7. Alte date de proiectare se vor considera din literatura de specialitate. . Capacul metalic al cutiei va respecta sectiunea transversala a acestora si va fi prevazut cu inel de siguranta

1

I.2. TEMA PARTICULARA DE PROIECT
- n = 19 Sa se proiecteze o sectie de obtinere a pateului din ficat de porc, amplasata in judetul Sibiu, cu o capacitate de prelucrare a materiei prime de M=259, Kg. Elemente de proiectare : 8. Materia prima este achizitionata in stare proaspata si se va prelucra in timp de 24 h (mentinandu-se in stare de refrigerare pana la prelucrare). 9. Temperatura produsului inainte de fierbere va fi t1=11,9, ºC iar fierberea are loc la presiune atmosferica. 10. Operatiile tehnologice se vor desfasura in urmatoarele conditii : fierberea se va realiza in cazan duplicat tip K-3864 cu o capacitate cuprinsa intre 300-500 l, timp de 38,8, minute. Maruntirea se va realiza in masina de tocat tip volf (maruntire grosiera) si in moara coloidala (maruntire fina). 11. Materiile prime auxiliare vor fi achizitionate in timp util pentru asigurarea productiei respectandu-se urmatoarele prevederi : capatanile de porc se vor achizitiona in stare proaspata mentinandu-se in conditii de refrigerare pana la prelucrare. slanina se va achizitiona proaspata cutiile metalice vor fi rotunde cu sectiune transversala circulara si cu diametrul nominal pentru deschidere. 12. Agentul termic folosit va fi aburul saturat uscat cu presiunea p=2,69, ata. 13. Umezeala relativa a aerului din imediata vecinatate a suprafetei libere a apei va fi φ =76.5 % . 14. Alte date de proiectare se vor considera din literatura de specialitate. . Capacul metalic al cutiei va respecta sectiunea transversala a acestora si va fi prevazut cu inel de siguranta

2

Cap. II. RETETA PATEULUI DE FICAT DE PORC II.1. INGREDIENTE pentru 100 Kg produs
 MATERII PRIME:

 Ficat de porc ..............................................................................25 kg;  Slanina ....................................................................................... 10 kg;  Carne fiarta de pe capete de porc ................................................50 kg;  Carne de pe beregati .................................................................... 5 kg;  Grasimea de la fierberea capetelor ...............................................7 kg;  Ceapa prajita ................................................................................ 3 kg;

MATERII AUXILIARE:

 Amestec de sare ....................................................................... 1400 g;  Zahar ........................................................................................1000 g;  Piper ............................................................................................80 g;  Maghiran ......................................................................................40 g;  Boia de ardei ................................................................................ 20 g;  Nucsoara g; .......................................................................................10

II.2. MODUL DE FABRICATIE
Ficatul se curata de canalele biliare principale, se taie in felii, se spala cu apa, se scurge,se toaca prin sita cu ochiuri de 2mm si apoi la cutter adaugandu-se 1% amestec de sarare pana se obtine o pasta fluida, care se toarna in tavi lasandu-se la frigorifer pentru maturare. Ceapa curatata se prajeste impreuna cu slanina tocata la Wolf prin sita cu ochiuri de 20mm pana cand devine sticloasa apoi se scoate si se strecoara. Capetele de porc sarate se spala, se fierb si se dezoseaza. Beregatile se fierb separate de capetele de porc. 3

Jumarile cu ceapa, carnea de pe capetele de porc si carnea de pe beregati se toaca prin sita cu ochiuri de 2mm, apoi se toaca in continuare la cutter adaugandu-se grasimea de la prajirea cepei si putina supa de la fierberea capetelor de porc ,se adauga ficatul si condimentele si se continua tocarea punandu-se supa grasa obtinuta la fierberea capetelor. Cand se obtine o pasta omogena si fina se introduce in cutie, care se sterilizeaza in functie de marimea lor:  Cutii de 100 g:15’-35’-15’/111˚C;  Cutii de 200g:15’-45’-15’/116˚C;  Cutii de 300g:15’-55’-15’/116˚C; Dupa sterilizare, cutiile se racesc, se sterg, se termostateaza total sau partial , se sterg facandu-se si trierea lor, se eticheteaza si se depoziteaza sau se livreaza. Conservele de ficat se prepara sub forma de pasta in utilaje discontinue sau in linii speciale de fabricatie. Linia in flux continuu pentru fabricarea conservelor din paste de carne (Fig. 1) este destinata prelucrarii pateului de ficat, precum si altor sortimente. Linia se compune din urmatoarele utilaje : masina de tocat carne cu melc orizontal 2, prevazuta cu sistemul de incarcare mecanic 1, malaxorul cu descarcare frontala 3, microcuterul orizontal de mare finete 4, cu conducta de evacuare 9, instalatia automata de dozat, umplut si inchis cutii sub vid (dozatorul 5, masina de umplut cutii 6, masina de inchis cutii sub vid 7) si rotoclava pentru sterilizare 8. Exploatarea liniei pentru fabricarea conservelor din paste de carne decurge astfel : materia prima cruda, oparita sau fiarta, dozata pentru o sarja de lucru, este maruntita in masina de tocat carne prin sita de 2 mm. Materia prima maruntita se incarca apoi, intr-un malaxor in care se efectueaza omogenizarea acesteia impreuna cu condimentele, amestecul de sarare si ceilalti adjuvanti. Dupa omogenizare, amestecul se descarca din malaxor intr-un microcuter, unde este emulsionat pana la obtinerea unei paste fine, omogene cu o consistenta alifioasa. 4

7.1. Golurile de aer din cutii favorizeaza separarea grasimii din pasta pe timpul tratamentului termic. 4-microcuter .conducta de evacuare 5 . unde aceasta operatie se efectueaza in mod continuu. in pasta este inglobata o oarecare cantitate de aer ce trebuie neaparat eliminata. deoarece prin maruntire la microcuter. 6-masina de umplut cutii .masina de tocat carne . Linia tehnologica de fabricare a conservelor pate 1. 8. care trebuie pusa imediat in cutii. pasta obtinuta.masina de inchis cutii sub vid . 3-malaxor cu descarcare frontala . Formulele de sterilizare sunt in functie de sortimentul fabricat si dimensiunile cutiilor folosite la ambalarea sortimentului respective. este incarcata in dispozitivul de dozare al instalatiei automate de umplut si inchis cutii sub vid. Inchiderea cutiilor sub vid este absolut necesara.Din microcuter. 5-dozator. LL Fig. Cutiile inchise sunt supuse sterilizarii in rotoclava.rotoclava .sistem de incarcare mecanic . 9. 2.

in cazul in care se livreaza imediat.Cap. Carnea de pe capetele de porc este mai moale si mai fina si din acest motiv are o gama de utilizare mai larga 6 . CAPATANILE DE PORC Capatanile de porc (in jumatati). unde. forma elipsoidala. despartiti printr-un tesut de legatura. in care se afla canale biliare si vase sanguine. din aluminiu sau din material plastic si se trece in camera de prelucrare. pe mese curate. tesuturile straine si eventualele cheaguri de sange. Ca structura prezinta un tesut propriu. Ficatul pentru consum se aduna in recipient curate din otel inoxidabil. dimensiunile si greutatea lui variind in functie de specie avand o greutate medie de 2 kg la porc. intr-un strat de maxim 10 cm. cand urmeaza sa fie supus refrigerarii sau congelarii. Forma. Suprafata ficatului este acoperita de o capsula care adera la tesutul propriu. si deci un continut de elastina si colagen destul de ridicat are o valoare alimentara relativ redusa si de aceea se utilizeaza la obtinerea unor sortimente de preparate de carne inferioare.1. Din punct de vedere al valorii alimentare si al domeniului de utilizare. se curate de arsura si de par. se parlesc. cu marginile subtiri si este impartit in patru lobi principali. se indeparteaza vasele limfatice. FICATUL DE PORC Ficatul este organul cel mai valoros din punct de vedere alimentar. vasele de sange.Dupa prelucrare. III. dupa extragerea creierului.ficatul este trecut in recipiente curate si pastrate la rece . III. Ficatul are culoarea bruna deschisa.Trebuie sa se evite.2. dupa care trebuie spalate din abundenta pentru indepartarea sangelui pe fata interna a jumatatii si a murdariei din exterior. MATERII PRIME III. acest subprodus mai prezinta si alte particularitati: astfel carnea de la capatani avand un continut ridicat de tesut conjunctiv. alcatuit din celule hepatice care formeaza lobii. sau este asezat in tavi metalice.in timpul acestei prelucrari pe cat este posibil sectionarea lobilor ficatului.

indiferent de provenienta.sexul.grasimea de pe mate(bazarile).in sectia de curatare a pieilor.III.grasimea de acoperire (subcutanata)se numeste slanina.iar grasimea din interior.Mirosul este caracteristic.3.fie din transformarea in grasimi a hidratilor de carbon sau a proteinelor.Consistenta este mai mare la porcii hraniti cu orz si cartofi. Grasimile sunt sintetizate din organismul animalelor fie din substantele grase care le ingera.Astfel la porcine.Continutul celulei este format dintr-o bula de grasime si un nucleu turtit.oleic si margaric.care se recolteaza in sala de taiere dupa controlul trichinoscopic.Celulele adipoase au forme globulare sau poliedrice.grasimea este formata din combinatiile glicerinei cu acizii palmitic.Grasimea topita de porc poarta numele de untura .Depunerea grasimii in organism este in functie de o serie de factori ca:specia animalului.despartite intre ele printr-o trama conjunctiva si vase capilare.odata cu carnea propriu-zisa se obtin si grasimile.varsta.stearic.de la 30 la 130µ.si curatitura de pe piei.care se recolteaza la matarie. Datorita activitatii specifice a ficatului si a celulelor adipoase. Grasimile alimentare.rasa.osanza care se recolteaza la eviscerare.care se afla depuse fie la suprafata carcasei.starlucitoare.constituie grasimea bruta din care se prepara grasimile topite. GRASIMILE In urma organelor interne.imediat sub piele fie in jurul 7 .in forma in care se gasesc in organism. Grasimile animale rezulta din transformarea celulelor conjunctive in celule adipoase. La porc se recolteaza patru categorii de grasimi:slanina.Este de culoare alba si rar galbuie la porcii hraniti cu mult porumb si jir.fiecare organism animal isi sintetizeaza grasimea propie.alimentatia si conditiile de mediu. taierii animalelor.Celulele sunt reunite in gramezi.in cazul porcilor jupuiti.Structura grasimii depinde de proportia dintre celulele adipoase si fibrele conjunctive si elastice. La porcine.osanza.Denumirea grasimii difera de la o specie la alta.

Rezultate mult mai bune s-au obtinut prin tratarea condimentelor cu oxid de etilena. drojdii si bacteria din grupul Coli.Sunt prezente bacterii aerobe sporulate. destinate numai pentru acest scop.Cap IV. cu radiatii ultraviolet. mucegaiuri. reduc din rezistenta preparatelor la conservare si maresc timpul de sterilizare la conserve. Pentru a evita aceasta situatie sa incercat sterilizarea prin tratament termic. se fac diferite amestecuri de condimente. Cercetarile microbiologice au aratat ca la 1 g de zahar numarul de microorganisme variaza intre 400-1600 predominand bacterial sporulate termofile. bacteria nespolurate. in special bacterii osmofile si sporulate. continand un mare numar de bacterii (microbi). 1. realizandu-se prin aceasta marirea poftei de mancare si a digestiei. Pentru obtinerea unor anumite arome. prin fierbere in otet. De obicei condimentele se folosesc sub forma macinata. deosebir de rezistente. Condimentele sunt materialele auxiliare cele mai infectate cu microorganisme. condimentele. dar toate metodele mentionate au perderi importante ale continutului de uleiuri volatile. MATERII AUXILIARE Zaharul. Se indica depozitarea lor in incaperi racoroase bine aerisite. Se recomanda deci ca in nici un caz condimentele sa nu fie pastrate decat in conditii in care sa-si poata mentine calitatile. Cutiile in care se pastreaza condimentele trebuie sa fie foarte curate si daca 8 . CONDIMENTELE Condimentele sunt produse de origine vegetala care au rolul de a imbunatati gustul si mirosul preparatelor si conservelor de carne. Folosirea cu masura a condimentelor contribuie la imbunatatirea calitatii produselor. din care cauza ele pot profoca o infectare masiva a conservelor. Condimentele care nu sunt curate. Sarea poate contine un numar important de microorganisme 100-2000 germeni/g. IV. pot fi surse de microorganisme termofile.Majoritatea microorganismelor prezente pe condiment sunt termofile. In general s-a constatat ca exista o infectare foarte intensa cu spori in preajma locurilor unde se pastreaza sau se cantaresc condimentele.numarul lor putand ajunge la milioane de germeni/g. sarea.

Pentru a se inlatura introducerea microbilor o data cu condimentele. denumit in practica si 9 insusiri conservante .3. Materiile auxiliare care se introduc in compozitia produselor din carne determina calitatea.Deosebit de important este ca in cazul folosirii zaharului sa se lucreze la temperature scazuta si in conditii de curatenie riguroase. este bine ca acestea sa fie mai inainte spalate si tinute intr-un curent de apa. inainte de folosirea lor.dezvoltarea prea mare a unora din el ear putea provoca alterarea produsului. . Cutiile trebuie sa fie intotdeauna inchise bine. SAREA La fabricarea produselor de carne este folosita ca materie auxiliara de baza. Deasemenea el produce o usoara fragezire. deoarece zaharul constitue o hrana buna pentru numeroase microorganisme. se considera necesar ca. ca si in cazul folosirii unei cantitati prea mari de azotat si azotit. ZAHARUL Este folosit la pregatirea saramurilor pentru unle produse din carne si la preparea anumitor conserve de carne el are proprietatea de a imbunatati gustul carnii. pe langa faptul ca dauneaza gustului. gustul de sarat aparand mai putin pronuntat. condimentele sa fie sterilizate. IV.K NO3 ). zaharul poate fermenta si produce chiar degradarea produsului respective.In cazul folosirii unei cantitati mai mari . Azotatul de sodiu si de potasiu (NaNO3 . Pentru a avea efectul dorit zaharul tebuie folosit in cantitati care sa nu depaseasca 2%din greutatea saramurii. Sterilizarea se poate face prin incalzire la 121°C. Condimentele folosite sunt: IV. Deasemenea. De fiecare data cand se introduce o noua cantitate de condimente in cutii.insusiri gustative.2.este posibil sa fie confectionate dintr-un metal anticoroziv(inoxidabil). culoarea si celelalte insusiri fizico-chimice si organoleptice ale produselor finite. gustul. datorita celor doua insusiri esentiale si anume : . Pierderea de aroma care ar avea loc va fi compensata prin marirea cu 5-10 % a cantitatii de condimente folosite. o doza prea mare de zahar poate produce colorarea carnii supuse sararii in cenusiu sau verzui.

Gluco-delta-lactona (G D L) este substanta care se foloseste din ce in ce mai des la prepararea amestecului de sarare.6. IV. deoare prezinta proprietatea de a fixa culoarea si este in acelasi timp si un bactericid. PIPERUL Este fructul unei plante agatatoare din tarile tropicale si este apreciat pentru gustul si aroma caracteristica (piperul alb se obtine din boabele din piper negru inmuiate in apa si apoi frecate pana la indepartera pojghitei negre).4. NUCSOARA Este fructul copt al unui arbore din tarile calde. La receptia azotatului trebuie sa se faca un atent examen de laborator . iar din invelisul samburelui se obtine un alt condiment cu aroma foarte fina denumit macis. MAGHIRANUL Este o planta mirositoare. Celelalte condimente. desi foarte necesare pentru realizarea de gusturi si arome cat mai variate sunt totusi suplimentare IV. ca si azotatul cu deosebirea ca se comporta mai activ. inlocuind partial azotatul si azotitul de sodiu. se folosesc la fabricarea produselor din carne.4. pentru a stabili daca acesta corespunde conditiilor prevazute de normele interne. IV.Este folosit pentru aromatizare. BOIA DE ARDEI Se prepara din ardei rosu uscat si macinat marunt.5. 10 . IV.K NO2) prezinta acelasi rol la fabricarea preparatelor din carne. Din ssamburele acestui fruct se obtine nucsoara. Azotitul de sodiu si de potasiu (NaNO2 . Piperul impreuna cu sarea sunt condimentele de baza.silitra . raspandita si la noi in tara ale carei frunze uscate se folosesc drept condiment. Ea trebuia sa corespunda normelor de calitate indicate STAS 1793-50 .

maghiran. CONTROLUL DE CALITATE Material prima poate fi carne de diferite specii.organe si alte produse secundare rezultate de la taiere. conform retetelor prevazute in instructiunile tehnologice. Este interzisa completarea sau inlocuirea in timpul cantaririi cu alte materii prime sau auxiliare.boia de ardei dulce sau iute.controlul marcarii veterinare si stare de prospetime. nucsoara. OPERATII TEHNOLOGICE V. piper.  Recepţia cantitativă se efectuează prin cântărire.se trece la examenul de ingrasare si a prelucrarii tehonlogice. Materiile auxiliare se examineaza daca corespund indicatiilor cerute de scopul destinatiei. Cantarirea se efectueaza pentru fiecare produs in parte. ulei comestibil .sare.azotit. Cutiile goale se recepţionează însoţite de un buletin de calitate a tablei. Materiile prime si auxiliare necesare preparatelor de carne se cantaresc la scoaterea din depozitele de semifabricate si de pastrare. 11 .iar pentru conservele mixte si diferite produse vegetale.Cap. . Daca indicii de prospetime sunt corespunzatori.  Calitativ se urmareste . Verificarea aspectului cutiilor se face cu ochiul liber examinând 5% din numărul cutiilor ce urmează a se recepţiona. V. zahar.ceapa . Condimentele trebuie recepţionate în ambalajele originale.in primul rand. Materia prima se receptioneaza cantitativ si calitativ. În general la recepţionarea materiilor auxiliare trebuie să se ţină seama de gradul lor de puritate.1. RECEPTIA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE. Acestea trebuie depozitate în magazii uscate pentru a se asigura păstrarea gustului şi mirosului caracteristic. Materiile auxiliare folosite la fabricarea conservelor sunt urmatoarele: untura de porc.

Pentru carne conditiile de calitate se refera la starea termica la livrare. analiza chimica si examenul bacteriologic si sunt cuprinse in standard.Ele sunt prevazute cu un orificiu de golire cu gratar la fundul 12 . mod de prelucrare-toaletare).Cantarele pe care se cantaresc materiile prime si auxiliare trebuie verificate cat mai des.inainte de intrarea in procesul de fabricatie sau in vederea depozitarii sau a preambalarii. Spalarea materiilor prime are doua obiective majore:  indepartarea contaminantilor care constituie un pericol pentru sanatatea consumatorilor sau care sunt inaccetabili din punct de vedere estetic. • Inmuierea este metoda cea mai simpla de curatire umeda.  Controlul de calitate reprezinta verificarea sistematica a respectarii intsructiunilor specifice de taiere si de prelucrare tehnologica de abator in scopul realizarii unor produse care sa indeplineasca toate conditiile pentru a fi utilizate in consum in mod corespunzator cu destinatia lor. In practica decizia se stabileste intre costul curatirii si nevoia de a produce un produs de buna calitate. iar cel privind aprecierea salubritatii se refera la examenul organoleptic. pentru a nu se produce erori nepermise.Tancurile de inmuiere sunt confectionate din metal sau din alte materiale usor de curatit si dezinfectat. V. Pentru spalarea ficatului se foloseste ca metoda de spalare: inmuierea .marcare si depozitare-transport. Curatirea completa a materiilor prime este un ideal de neatens.tinand cont de modul in care contaminarea materiilor prime se va reflecta in produsul final. conditii care determina gradul de intrebuintare al produselor finite potrivit destinatiei lor. Astfel. SPALAREA Spalarea materiilor prime face parte din operatiile preliminare se curatire a materiilor prime. cerintelor si exigentei consumatorilor si corespunzator nivelului de dezvoltare a tehnicii de productie. conditii de receptie. norme interne si caiete de sarcini.  reducerea incarcarii microbiologice care afecteaza eficacitatea proceselor ulterioare si calitatea produsului.2.standardele acceptabile pentru curatirea materiei prime trebuie sa fie specificate pentru fiecare produs. Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca fiecare produs sunt cuprinse in standarde. caracteristicile tehnice(aspect exterior.

Dupa dezosare.in timp ce este partial imersata in tancul de inmuiere.iar calitatea muncii este mai buna.fie prin miscarea produsului fata de apa cu ajutorul unor palete cu miscare moderata sau prin introducerea materiei prime intro toba perforate care se roteste .4. Eficienta utilizate.a flascului si a resturilor de oase. Pentru capatanile de porc se poate utiliza ca metoda de spalare inmuierea si apoi spalare prin stropire: • Spalare prin stropire este cea mai folosita metoda de curatire spalarii prins stropire depinde de:presiunea apei umeda.suprafata produsului fiind supusa unor jeturi de apa.pentru indepartarea materialelor mai grele si un orificiu de golire lateral pentru indepartarea materialului mai usor. Alesul carnii consta din indepartarea din carne a cartilajelor. Transarea si dezosarea se pot face in doua scopuri . MARUNTIREA SI OMOGENIZAREA  Maruntirea 13 .carnea se alege pe calitati.timpul de expunere a produsului la stropire si numarul de jeturi utilizate. V. Alesul carnii de porc se face la fel ca si la carnea de vita.Un volum mic de apa la o presiune mare este cea mai eficienta combinatie.cum ar fi:sunca.muschiul. DEZOSAREA SI ALESUL CARNII Transarea si dezosarea sunt operatii prin care se urmareste usura operatiile ulterioare.Transarea si dezosarea carcaselor se fac diferentiat in functie de destinatia carnii. Eficienta inmuierii este imbunatatita fie prin miscarea apei fata de produs cu ajutorul unor agitatoare montate in tanc.distanta dintre produs si dispozitivul de stropire .3.In felul acesta se obtine o productivitate mai mare. TRANSAREA.pentru fabricarea produselor si pentru desfacerea cu amanuntul. Transarea carcaselor de porc se face in cea mai mare parte in portiuni anatomice distincte .pieptul.aparatului.temperature apei.Este necesar ca operatia sa fie facuta de muncitori specializati pentru fiecare portiune anatomica. impartirea carcaselor in portiuni anatomice distincte si desprinderea carnii de pe oase pentru a V.

tipul de amestacator care poate asigura o omogenizare eficienta este in functie de modul de prezentare a acestora: masa pulverulenta. in cazul maruntirii corpurilor de dimensiuni mari si foarte dure .Deasemenea se mai pot folosi amestecatoare cilindrice orizontale cu ax cu palete multiple dispuse decalat sau cu tambur cilindric orizontal sau cilindro14 . in cazul maruntirii corpurilor de duriatate medie (ex: oase) .divizare. fructe. carne). ca in cazul fabricarii bratului. de o mare diversitate. Maruntirea capata denumiri diferite in functie de duritate sau consistenta produselor supuse prelucrarii asfel: . in cazul maruntirii corpurilor mai putin dure (ex: boabe de grau. Omogenizarea componentilor se face la cuter pentru preparatele a caror compozitie se prezinta sub forma de pasta si la malaxor pentru celelalte preparate. fie pentru obtinerea unor semifabricate. dezintegratoarele). granulara sau in bucati. pt a le micsora dimensiunea. in majoritatea proceselor tehnologice ele sunt supuse unor operatii preagatitoare.5. AMESTECAREA In cazul maselor alimentare solide. cacao.  Omogenizarea Este operatia prin care se urmareste o repartizare uniforma a componentelor in intreaga masa a compozitiei. pot fi asemanate cu corpuri solide. piper) . Acestea nu pot fi prelucrate ca atare si.Industria alimentara prelucreaza materii prime de natura solida. cat si acelora care au o anumita consistenta si.concasare. fie pt obtinerea compozitiei finale la unele sortimente. Prelucrarea materiilor prime in vederea obtinerii produselor de dimensiuni mai mici se realizeaza in oparatia de maruntire. Pentru produse pulverulente se folosesc amestecatoare cu snecuri orizontale sau verticale. Maruntirea fina -se face cu scopul de a aduce unele componente ale retetei in stare pastoasa. prin caracteristicile lor. V. taiere. in functie de instructiunile tehnologice specifice fiecarui produs.macinare.dezintegrare. Se realizeaza mai grosier (se folosesc volfurile) sau mai fin (se folosesc cuterele. microcuterele.Omogenizarea componentilor se face in intreaga masa a compozitiei. tocare in cazul corpurilor cu consistenta moale (ex: aluat de paine. Aceasta se aplica atat corpurilor foarte dure.

Pentru amestecarea materialelor granulare sau in bucati.In practica aceasta gelatina se inlocuieste cu sorici.in proportie de 3%.iar pentru ca sa poata fi bine repartizat. de obicei. Amestecarea condimentelor tratament de consta in amestecarea si a sari si a silitrei.a (sau  Este cel mai simplu tratament culinar si se refera la sortimentele in suc propriu.biconic.Inainte de macinare. elipsoidale.se macina la volf cu saiba de 2-3 mm si se adauga in proportia stabilita.se permite adaugarea in produs a gelatinei alimentare . V.6. UMPLEREA SI INCHIDEREA RECIPIENTELOR După ce materia primă şi auxiliară a fost pregatită sub diferite forme este introdusă în recipiente în care urmează să se facă sterilizarea.foi dafin)precum gelatinei alimentare sorici)necesara formarii unui aspic mai consistent si clar. Este bine ca piperul sa fie adaugat pisat(in cazul cand norma nu recomanda altfel).Inainte de folosire este bine ca foile sa fie spalate cu o solutie slaba de otet alimentar.prismatice.Amestecarea se poate face manual sau mechanic(cu ajutorul malaxorului). Amestecarea condimentelor trebuie facuta in proportiile recomandate de retete si nu trebuie depasite sau reduse de aprecierea arbitrara a mesterului de fabricatie.soriciul se adauga in proportie de 5-6%. Foile de dafinse adauga. la fiecare recipient in parte.Nu se vor adauga mai multe foi de dafin decat prevede reteta.Indiferent de felul amestecarii.deoarece se repartizeaza uniform si condimenteaza mai bine produsul. Pentru a asigura formarea unui aspic consistent si limpede. biconice.principalul este sa fie facuta cat mai uniform in timpul amestecarii. precum si pentru operatii special se folosesc tobe de diferite forme geometrice:cilindrice cu diverse dispuneri in raport cu axa orizontala.Pentru a se obtine acelasi effect. in forma de V sau Y.deoarece dau un gust amar produsului finit. 15 .aspectul conţinutului în recipient.soriciul este fiert pe jumatate si apoi bine racit.Aceste condimentelor(piper. Calitatea produsului finit este influenţată de umplere în mod direct – în două feluri: .

pentru cutii prin fălţuire. Ambutisarea este operatia de prelucrare prin deformarea plastic a unui semifabricat de table sau folie pentru a obtine obiective cave. Închiderea recipientelor se realizează în două moduri: . care se petrece numai în prezenţa oxigenului din aer.rebuturi provocate din cauza sterilizării insuficiente. Ambutisarea se aplica mai ales la confectionarea cutiilor din table cositorita lacuita a caror latime este mai mica sau cel mult egala cu diametrul. În absenţa aerului sterilizarea se face mult mai uşor. Alegerea acoperirilor organice interioare depinde de Agresivitatea produsului alimentar. Cutiile metalice se confectioneaza prin ambutisare sau faltuire. care are ca efect gustul metalic şi reducerea duratei de păstrare a conservelor. acţiunea de coroziune este foarte mult redusă. nu se mai produce râncezirea grăsimilor. pe corpul cutiei ramanand o margine ingustata cu faltul. Prezenţa sau absenţa aerului în recipient nu este determinată decât în felul în care se face umplerea.râncezirea grăsimilor. De asemenea. si de durabilitatea pe care trebuie s-o aiba cutia. .coroziunea tablei. Printr-o umpelere corectă se pot elimina: . .pentru borcane prin presarea capacului şi a inelului din cauciuc peste coroniţa borcanului. Ambele sunt sisteme mecanice de închidere şi se realizează cu ajutorul maşinilor speciale de închis cu funcţionare automată sau semiautomată. Capacele metalice pentru cutiile de conserve cilindrice care se deschid prin tragerea de inel desprinzandu-se o portiune insemnata din capac . Aceasta deformare se 16 . • Cutiile metalice se inchid folosind capace metalice a caror forma trebuie sa respecte sectiunea transversal a cutiilor. natura capacului (cu sau fara deschidere usoara). . deoarece oxigenul necesar acestui fenomen lipseşte.asigurarea condiţiilor pentru o bună sterilizare.. În cutiile din care aerul a fost scos cu desăvârşire. indifferent de forma cutiilor si a cutiilor din table de aluminiu in timp ce faltuirea este folosita la confectionarea cutiilor sin table cositorita sau table cositorita lacuita a caror inaltime este fie mai mica fie mai mare ca diametrul. raportul inaltime/diametru. deoarece aerul este rău conducător de căldură.

De obicei acesta este de 10-30 de minute. Perioada de lucru pentru fiecare fază precum şi temperatura de sterilizare sunt specifice fiecărui tip de conservă de carne în funcţie de dimensiuni şi conţinut şi sunt indicate în formula de sterilizare a conservei respective. de admisie a aburului şi de aerisire. Faza a III a este faza de coborâre a temperaturii. STERILIZAREA Se face cu ajutorul căldurii prin introducerea cutiilor de conserve în aparatele de sterilizare. în care se află apă până la jumătate. se realizează la temperatura de sterilizare indicată în formula de sterilizare care variază între 110-125ºC şi în timpul t 2 care deasemena variază între 30-60 de minute. suprafata si deci grosime constante. Operaţia de sterilizare cuprinde următoarele faze: încălzirea autoclavei şi produsului până la faza de sterilizare. Se închide capacul şi se deschid ventilele de preaplin. sterilizarea la temperatură constantă şi scăderea temperaturii şi a presiunii. După trecerea timpului de sterilizare indicat se închide complet ventilul de admisie a aburului şi se deschide treptat ventilul de preaplin. Faza a II a este sterilizarea propriu-zisă. V. în aşa fel încât să se producă scăderea lentă a presiunii din autoclave în timpul indicat în formula de sterilizare. De obicei. aceasta este de 10-15 minute. astfel încât este aproape închis şi admite o cantitate mică de abur. Pentru menţinerea temperaturei se reglează ventilul de admisie a aburului.face la volum. Când presiunea în autoclave a scăzut complet se deschide capacul şi se scoate coşul de conserve sterilizate care trec la răcire. Este necesar ca reglarea admisiei aburului să se facă în aşa fel încât temperatura să se menţină cât mai constant. necesar compensării pierderilor de căldură în acest interval de timp. Se reglează ventilul de admisie a aburului în aşa fel încât creşterea temperaturii şi a presiunii să ajungă până la condiţiile de sterilizare şi să se facă în timpul t 1 din formula de sterilizare respectivă produsului. se închid ventilele de aerisire şi de preaplin. Trebuie avut grijă că deschiderea capacului autoclavei să nu se 17 . Faza I decurge în modul următor: cutiile pline închise ermetic se pun în coşul autoclavei şi cu acesta se introduc în autoclave.7. Când presiunea în autoclavă a început să crească şi când pe ventilul de aerisire iese intens abur.

pentru a nu se produce accidente de muncă sau să se deterioreze produsele respective. RACIREA După sterilizare urmează răcirea care se realizează cu apă rece în curent continuu. fie numai asupra unui număr reprezentativ de cutii luate din lotul sterilizat după indicaţiile beneficiarului. obţinându-se astfel un strat protector. timp de 10 zile. Pentru a nu se produce alterarea. presiunea acestora producând deformarea cutiei şi în special bombarea capacelor.fie direct în autoclave.facă atât timp cât există presiune în autoclavă. cutiile neremetice. În acest caz. Se recomandă ca răcirea cutiilor să se facă într-un timp cât mai scurt şi în special să se scurteze la maximum timpul de răcire de la 50ºC la 20ºC. Cutiile curate se şterg cu cârpa. fie în bazine separate.9. de dezvoltare a majorităţii microorganismelor şi în special a celor patogene este de 37ºC. 18 . cutiile uşoare care nu au greutatea prescrisă şi cutiile cu diferite alte defecte. Se ştie că temperatura optimă. Uneori pentru a se evita eventualele deformări ale recipientelor datorate presiunii interioare. în cazul unor defecte de sterilizare se menţin cutiile de conserve într-o cameră cu temperatura constantă. După termostatare se execută o sortare a cutiilor cu conserve eliminându-se cutiile bombate. cu urme de scurgere a conţinutului.8. indicaţia de temperatură nu mai poate fi cea dată de manometru şi trebuie urmărită în mod obligatoriu cu ajutorul termometrului.5-2 atm. Răcirea este terminată atunci când temperatura cutiilor a ajuns la temperatura mediului înconjurător. obţinându-se presiunea suplimentară de 1. apoi sunt unse cu vaselină neutră. V. de 37ºC. se anulează efectul acesteia prin sterilizarea cu contrapresiune de aer. TERMOSTATAREA Este un mijloc de control al sterilizării şi se execută asupra lotului întreg.În aceste condiţii. V. interval în care se cuprind majoritatea temperaturilor optime de dezvoltare a microorganismelor. în cazul defectelor de sterilizare şi de închidere se realizează o dezvoltare intensă a microorganismelor şi prin aceasta se produc gaze în interior. cele care sunt murdare se şterg şi cu talaş de lemn. în care se introduc coşurile cu cutiile sterilizate.

o Lista de ingrediente . dacă este cazul. înainte de livrare se şterg de vaselină şi se etichetează. trebuie să cuprindă: o Numele produsului . culoarea şi 19 . stabilit prin standardele produsele alimentare.natural. ETICHETAREA ŞI AMBALAREA În cazul când livrarea se face imediat.Numele trebuie să fie la vedere pe panoul principal al ambalajului de transport sau depozitare. concentrare. (tipul condimentului. congelare. . Etichetarea  Se realizează fie manual. condiţiile de tratament înainte de ambalare (uscare.).Trebuie declarată lista ingredienţilor principali. cutiile care nu sunt litografiate. afumare. Este necesar să se dea toată atenţia acestei operaţii. eticheta trebuie să conţină şi acele cuvinte sau fraze care să indice tipul mediului de ambalare.Trebuie să fie indicat adevăratul nume al produsului. specificat în clar. se etichetează după ce au fost curăţate. . spre a nu se pune etichete necorespunzătoare produsului conţinut în cutie şi a nu se murdări cutiile şi etichetele în timpul lipirii.10. reconstituire. aromatizantului . fie mecanic prin aplicarea unei banderole în jurul cutiei. fără să se mai ungă. tipul sau stilul. Acestea în conformitate cu unele reglementări.V.Pentru mai buna înţelegere de către consumator a adevăratei naturi a produsului alimentar. . .Numele specific şi nu unul colectiv pentru fiecare ingredient. purtând numele comun în absenţa standardelor. precum şi proporţia în care aceştia se găsesc.Cantitatea suplimentară de apă adăugată. etc. sau un nume care să nu creeze confuzii.În cazul când ele au fost unse cu vaselină şi depozitate un timp oarecare. chimic-.

între care găsim: acidulanţi. ambalatorului şi distribuitorului.denumirea colorantului etc. DEPOZITAREA Depozitarea conservelor sterilizate se face în încăperi uscate ( cu umiditate relativă a aerului de maximum 75%) şi răcoroase ( temperatura de maximum 20ºC. . Depozitarea se face prin stivuirea recipientelor sau lăzilor (cartoanelor)cu recipiente pe grătare. agenţi de întărire. a mixturilor şi proporţia componentelor. 20 . lungime lăţime înălţime. pe sortimente şi loturi de fabricaţie. o Vitamine şi minerale. astfel încât livrarea să se facă în ordinea vechime. antioxidanţi). agenţi de tratare a făinii (de albire. de fermentare. etc. înmuierea ţesuturilor. coroziune electrochimică. La depozitarea necorespunzătoare se pot produce următoarele defecte: ruginirea recipientelor metalice. standardizate care au dimensiuniile astfel încât în interiorul lăzii cutiile să nu joace în timpul manipulărilor şi prin aceasta să se producă deteriorări. o Lista aditivilor.  Ambalarea Se face în lăzi corespunzătoare. etc. dar nu sub 0ºC). Trebuie dată o mare atenţie la baterea cuielor.Acizi. schimbarea gustului. pentru a nu se perfora cutiile de conserve. depozitarea se face pe sorturi şi pe loturi. V. schimbători de arome. de maturizare). o Elementele de identificare a lotului. de umectare. de glazurare.Numele uleiurilor vegetale folosite. . stabilizatori. de coacere. volumul.11. fum natural sau artificial. o Greutatea. de control a pH-ului. conservanţi (antimicrobieni. proporţia lichid/solid. emulsificatori. o Numele şi adresa producătorului.).

pentru recipientele din sticlă defectul fiind însoţit şi de pierdere de vitamine.Prezenţa cafeniu bulbului pilos nu constituie corp străin. Cap. g % nisate torite produs min. VI.  CONDİŢİİ DE ADMİSİBİLİTATE FİZİCO – CHİMİCE Produsul Umiditate Grasime Na Cl NaNO² % max.fară gust şi miros străin la 10º C Pastă alifioasă. degradarea culorii datorită luminii. în special vitamina C.se Galbuie.  CARACTERİSTİCİ Şİ CONDİŢİİ DE ADMİSİBİLİTATE PRODUSUL Gramaj Aspectul conţinutului g Pateu de ficat Culoare Gust şi miros Plăcut characteristic adaugate. CONDİŢİİ DE ADMİSİBİLİTATE SENZORİALE Condiţiile microbiologice care se impun sunt: -absenţa bombajului biologic.care poate Roz- 100±5 prezenta un strat subţire de aspic. 2 7 100 150 1 10 21 .omogenă.aroma condimentelor 200±5 admit goluri în masa pastei. vercosimax.Toate aceste defecte se pot produce dacă temperatura de depozitare este mai mare de 25º C. -absenţa formelor vegetative ale tuturor categoriilor de microorganisme. -absenţa microflorei anaerobe şi facultative aerobe. Pateu de ficat62 % max. 30 Staniu mg/kg Pb Proteina Cutii Cutii % Mg/100 mg/kg Bruta.

recipientul de tablă se spală. La acest examen se pot descoperi unele fenomene anormale. CONTROLUL SANİTAR VETERİNAR Controlul conservelor se poate efectua la unităţile producătoare. Examenul cutiei goale După golirea de conţinut. proba termostatării. examenul înfăţişării exterioare a cutiei (examenul aspectului). marmorarea. se usucă şi este supus unui examen al interiorului. verificarea ermeticităţii (etanşeităţii). fizico-chimic. apreciind aspectul general şi culoarea. Examinarea conservelor include: un examen al cutiei pline. cum ar fi: coroziunea. Aceste examene au drept scop aprecierea stării igienice. examenul cutiei goale. o serie de examene ale conţinutului. Cu excepţia probei termostatării toate pot fi effectuate în reţeaua comercială. Examenul cutiei pline Acest examen se refera la examenul cutiei goale şi constă în: identificarea conserve. organoleptic. la unităţile de depozitare şi la cele de desfacere (din reţeaua comercială). 22 . a salubrităţii şi a calităţii. Examene ale conţinutului Cutiile de conserve scoase de la thermostat şi menţinute 24 de ore la temperature camerei pentru răcire sunt supuse următoarelor examene: microbiologic.

. motorul 6. care au ochiuri cu diametre diferite. Pentru ca tocarea carnii sa fie corecta. Tocarea la volf se face prin site cu ochiuri de diferite dimensiuni.un cutit dublu si unul simplu 23 . tocarea se poate face prin trecerea carnii prin volf o data sau de mai multe ori. prevenind astfel presarea si incalzirea excesiva a tocaturii. P artile componente ale utilajului sunt : postamentul 1. si gura de evacuare a tocaturii 7. Pentru obtinerea unor tocaturi de marimi diferite. carcasa motorului 2 . VOLFUL Se foloseste la tocarea grosiera a srotului. de obicei.una sau doua site. atat sitele cat si cutitele trebuie sa fie bine ascutite. format din urmatoarel piese: .1. palnia de alimentare 4.Cap. care se invart in sens invers unul fata de celalalt. cu un cutit special (vorschreider). a slaninei si a altor materii prime. Acestea sunt construite pentru capacitati diferite de prelucrare. dupa instructiunile tehnologice specifice fiecarui sortiment. Fabricile de preparate din carne folosesc diverse tipuri de volfuri. tocaturile ulterioare fiind facute mai fin. Partea principala a utilajului este sistemul de taiere. carcasa mecanismului de antrenare 3. VII. In figura urmatoare se prezinta volful tip „Tehnofrig”. doi melci 8. snecul de alimentare al sistemului de taiere 5. prima tocare a carnii se face in bucati mai mari. pentru a reteza cat mai usor bucatile de carne. UTILAJE FOLOSITE VII. conform retetelor de fabricatie. dupa diensiunile ochiurilor de la sitele ce se folosesc.

Slanina sau celelalte componente se taie la volf sau la masina de taiat in cuburi cand instructiunile tehnologice cer ca bucatile de slanina sa aiba o forma regulata.masini de taiat slanina. pe axul melcului. VII.in timpul functionarii se va avea grija sa nu patrunda in masina obiecte dure. Capacitatea de tocare a volfului este de 400 – 500 kg/h. Utilaje pentru maruntire.2. . . Un alt tip este volful cu sistem de alimentare mecanizat care prezinta in plus un sistem de ridicare si de rasturnare hidraulic 1 si caruciorul cu carne 2.conditii de igiena mai bune.masina trebuie mentinuta intr-o perfecte stare de functionare. Pentru maruntirea componentelor se folosesc urmatoarele masini:volfuri.productivitatea marita a operatiei de tocare.Cutitele masiniivor fi bine ascutite pentru ca taierea slaninii sa se faca fara frecare de prisos.functioneare lesnicioasa. Masina de taiat slanina 24 .dupa terminarea lucrului. masina trebuie desfacuta si curatate bine toate piesele si unse cu putina unsoare.deservirea si supravegherea usoara. . Pentru buna functionare a volfului trebuie sa se respecte urmatoarele reguli : .microcutere. Avantajele folosirii acestui tip de volf sunt urmatoarele : . MASINA DE TAIAT SLANINA Se foloseste la taierea slaninii in cuburi pentru unele produse.Sitele sunt fixate in carcasa sistemului de taiere.in timpul lucrului trebuie sa existe in permanenta cutite si site de rezerva bine ascutite. Modul de lucru la volf. iar cutitele. . rotindu-se odata cu acesta. . .cutere.

pentru ca pasta sa nu vina in contact cu agentii exteriori si pentru a se evita accidentele de munca. .3-carcasa masinii (in care se afla sistemul de taiere compus din ramele taietoare si cutit sub forma de secera) . dure care ar putea distruge cutitele. In faza a patra opreste functionarea masinii. dupa ce a umplut cuva cuterului. Modul de lucru la cuter In prima faza. . Acesta poate avea constructii si capacitati diferite. 6.gura de evacuare a cuburilor de slanina VII.inainte de pornirea masinii se controleaza daca cutitele sunt bine fixate. montarea si demontarea cutitelor trebuie sa se execute numai de muncitorii care s-au specializat in acest scop. cutitele si instalatia de vid’ In faza a doua si a treia se supraveghiaza functionarea masinii.3. 5forme . Printre tipurile intalnite in interprinderile de preparate din carne se poate enumera: Cuterul combinat Activitatea muncitorilor la aceste masini se reduce doar la supraveghere. CUTERUL Pentru obtinerea pastei de carne se foloseste utilajul denumit cuter.dupa terminarea lucrului. . . deschide capacul si actioneaza sistemul de descarcare automata. masina trebuie spalata. In acest sens se recomanda a se respecta urmatoarele instructiuni: masina va functiona in permanenta cu capacul lasat. 25 . 4-piston .se va avea grija sa nu patrunda in cupa obiecte straine. iar cutitele si cuva se ung cu putina grasime. muncitorul care deserveste masina.trebuie sa existe in permanenta cutite de rezerva bine ascutite. instalatia de vid. coboara capacul si porneste cuva cuterului.

facandu-se in acest fel cuplarea intre pinionul cuvei si pinionul partii fixe a malaxorului. se fixeaza cu clichetele de la postament. introdusa pe liniile de ghidare ale postamentului. VII. cuva-carucior se deplaseaza si poate fi scoasa.  cuva-carucior incarcata. MALAXORUL CU BRAT FIX Pentru omogenizarea compozitiei se folosesc utilaje denumite malaxoare. La functionarea malaxorului cu cuva trebuie respectate anumite instructiuni:  inaintea introducerii cuvei-caruciori pe postament trebuie sa se asigure ca bratul de malaxare este ridicat suficient.4. VII. prin actiunea pedalei de pe postament.5.In ultima faza se procedeaza la spalarea basinii. ALTE UTILAJE Dozatoare Masina de umplut Masina semiautomata de inchis cutii 26 . • • dispozitivul de framantare trebuie sa se introduca treptat dupa pornirea motorului.

41 100 P2 = 3.57 Kg 27 .84 Kg M2 = M1-P2 = 256.Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a ficatului de porc M1 P2=1.5 ⋅ M1 = 100 1.84 M2 = 252. BILANTUL DE MATERIALE FICAT DE PORC M = M1 + P1 M P1 = P1=1% Receptia calitativa si cantitativa M1 1 ⋅M 100 1 ⋅ 259 100 M = 240 + 19 M = 259 Kg P1 = P1 = 2.Ficat de porc M1.P1 M1 = 256.59 Kg M1 = M.Cap.Ficat receptionat calitativ si cantitativ P1. VIII.5 ⋅ 256.5% M1=M2+P2 M1 = 256.41 Kg In care: M.41 Kg P2 = Spalare M2 1 .41-3.

In care : M2.96 Kg In care : M4 – Ficat de porc pasta P4 .57 100 P3 = 50.Pierderi tehnologice la tocare CAPATANI DE PORC C4 P5=4% C4 = C 5 + P 5 28 Tocare Volf C5 .57 Kg P3 = Fierbere M3 20 ⋅ M2 = 100 20 ⋅ 252.06 100 P4 M4 = = 10.51 M3 = 202.Ficat de porc spalat P2 .51 Kg M3 = M2-P3 = 252.06 – 10.10 Kg M4 = M3 – P4 = 202.06 Kg In care: M3.Ficat de porc fiert P3 .Pierderi tehnologice la spalarea ficatului de porc M2 P3=20% M2=M3+P3 M2 = 252.06 Kg P4 = Tocare M4 5 M3 ⋅ 100 = 5 ⋅ 202.57-50.10 191.Pierderi tehnologice la fierbere M3 P4=5% M3 = M4 + P4 M3 = 202.

94 Kg Sp = 7 7 ⋅ C2 = ⋅ 281.Pierderi tehnologice la tocare Volf C3 C3 = C4 + O + P’4 P’4=5% O=45% C4 = 109.92 Kg O= 45 45 ⋅ 219.92 ⋅ C3 = 100 100 O = 98.96 Kg P5 = 4 ⋅ C4 = 105.29 Kg 29 .73 Kg P’3 = P’3 = 42.39 Kg In care: C4 – Capatani de porc dezosate C5 – Carne tocata fiarta capatani P5 .94 100 100 15 15 ⋅ C2 = ⋅ 281.Pierderi tehnologice la dezosare P’4 = 11 Kg C2 C2 = C3 + Sp + P’3 P’3=15% C3 = 219.92 Kg C2 = C 3 + Fierbere C3 Sp=7% 7 15 ⋅ C2 + ⋅ C2 100 100 C2 = 281.96 Kg P’4 = In care : C3 – Carne tocata fiarta capatani O – Oase rezultate in urma dezosarii P’4 .57 + 100 4 ⋅ C4 100 4 4 ⋅109.C5 = 55 ⋅ M4 = 100 55 ⋅191.96 Kg C3 = C4 + Dezosare C4 ⋅ 45 5 ⋅ C3 + ⋅ C3 100 100 C3 = 219.94 100 100 Sp = 19.57 Kg C4 = C 5 + C4 = 109.96 ⋅ C4 = 100 100 P5 = 4.92 ⋅ C3 = 100 100 5 5 ⋅ 219.96 100 C5 = 105.

94 Kg C1 = C 2 + Spalare C2 0 .5 ⋅C 100 C = 285.96 100 100 S2 = 19.21 P’2 = 2.21 Kg 0 .8 ⋅ C1 = ⋅ 100 100 284.21 Kg P’1=0.Pierderi tehnologice la fierbere C1 P’2=0.8 ⋅ C1 100 P’2 = C1 = 284.5 ⋅C = ⋅ 285.8 0 .63 Kg P’1 = C1 0 .63 100 100 P’1 = 1.5 0.Pierderi tehnologice la spalare C C = C1 + P’1 C1 = 284.42 Kg In care : C – Capatani de porc P’1 .8% C1 = C 2 + P’2 C2 = 281.Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a capatanilor de porc SLANINA S1 P’’2=3% S1 = S2 + P’’2 S2 = Maruntire fina S2 10 10 ⋅ M4 = ⋅ 191.5% Receptia calitativa si cantitativa C = C1 + 0 .19 Kg 30 .In care: C2 – Capatani de porc spalate Sp – Supa rezultata in urma fierberii P’3 .27 Kg In care : C1 – Capatani de porc receptionate calitativ si cantitativ P’2 .

4 ⋅ M4 = ⋅ 191.78 100 100 S1 = 19.2 ⋅S = ⋅ 19.81 100 100 P’’1 = 0.78 Kg P’’2 = P’’2 = 0.99 Kg M4 Co Sp C5 Amestecare M5 C5 + Sp + M4 + Co + S2 + B = M5 C5 = 105.78 Kg S = S1 + Receptia calitativa si cantitativa P’’1=0.73 Kg S2 B 31 .57 Kg Sp = 19.68 Kg CONDIMENTE Co = 1.Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a slaninei AMESTEC SARARE B= 1 .2 ⋅S 100 S = 19.S1 = S2 + 3 ⋅ S1 100 3 3 ⋅ S1 = ⋅ 19.041 ⋅ M4 = ⋅ 191.2% 0.Pierderi tehnologice la maruntire fina S S = S1 + P’’1 S1 = 19.59 Kg In care: S1 – Slanina receptionata calitativ si cantitativ S2 – Slanina pasta P’’2 .041 1.2 0.81 Kg P’’1 = S1 0.4 1 .03 Kg In care : S – Slanina P’’1 .96 100 100 B = 2.96 100 100 Co = 1.

34 Kg M7 = M6 – P6 M7 = 330.Pierderi tehnologice la dozare umplere M7 Dozare umplere M8 P7=1% 32 .3 Kg P6 = 1 1 ⋅ M6 = ⋅ 334.12 Kg P5 = 2 ⋅ M5 = 100 2 ⋅ 341.68 Kg M5 = 341.19 Kg B = 2.96 Kg Co = 1.12 100 P5 = 6.96 Kg In care : M7 – Pate dozat P6 .82 Kg M6 = M5 – P5 M6 = 334.Amestec rezultat M5 P5=2% Maruntire fina M6 M5 = M6 + P5 M5 = 341.3 Kg In care: M6 – Pate P5 .3 100 100 P6 = 3.12 Kg In care : M5 .99 Kg S2 = 19.Pierderi tehnologice la maruntire fina M6 Dozare umplere M7 P6=1% M6 = M7 + P6 M6 = 334.M4 = 191.

75 Kg 33 .96 100 100 P7 = 3.30 Kg M8 = M7 – P7 M8 = 327.75 Kg In care: M9 – Pate inchis in vid sterilizat P8 .Pierderi tehnologice la sterilizare M9 M9 = M10 + P9 M9 P9=0.5% M8 = M9 + P8 M8 = 327.66 100 P8 = 4.2% Etichetare Depozitare M10 = 322.96 Kg P7 = 1 1 ⋅ M7 = ⋅ 330.5 ⋅ M8 100 = 1 .66 Kg In care : M8 – Pate inchis in vid P7 .M7 = M8 + P7 M7 = 330.91 Kg M9 = M8 – P8 M9 = 322.66 Kg P8 = Sterilizare M9 1 .Pierderi tehnologice la inchidere mediu vid M8 P8=1.5 ⋅ 327.

Kg Kg Simbol M1 P1 Valoare 256.78 34 .Pierderi tehnologice la etichetare depozitare Cap.81 Pierderi tehnologice la Kg P’1 receptia calitativa si cantitativa a capatanilor de porc 0.P9 = 0. Kg Simbol M Valoare 259 Materiale iesite Ficat receptionat calitativ si cantitativ Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a ficatului de porc 1% Total Capatani de porc receptionate calitativ si cantitativ U.11 Kg In care: M10 – Cutii pate etichetate P9 .41 2.63 19.59 Total Capatani de porc Kg Kg C 259 285. IX.21 Total Slanina Kg Kg S 285. M. M.63 19.64 Kg M10 = M9 – P9 M10 = 322.2 0.2 ⋅ M9 = ⋅ 322.75 100 100 P9 = 0. Receptie calitativa si cantitativa Materiale intrate Ficat de porc U.42 285.63 Kg Kg C1 259 284.5% Total Kg Slanina receptionata Kg S1 calitativ si cantitativ 1. VERIFICAREA TABELARA A BILANTULUI DE MATERIALE Operatie 1.

57 3.94 2.84 Total Capatani de porc receptionate Total Ficat de porc spalat Kg Kg C1 256.41 284.81 256.57 Capatani de porc spalate Kg C2 281.57 3.8% Total Ficat de porc fiert Pierderi tehnologice la fierbere 20% Total Kg P’’1 0.27 284.06 Kg Kg M4 Kg P4 Total 5.51 252.06 109.21 Kg Kg C2 Kg P’2 256.81 252. Fierbere Kg Kg M2 284.21 252.73 281.96 35 .Total 2.57 Kg Kg M3 Kg Kg P3 Total Kg 252.5% Total Capatani de porc spalate Pierderi tehnologice la spalare 0.03 Kg Kg Kg M2 P2 19.06 219.92 Kg Kg C4 Kg P’4 Kg O 98.94 202. Spalare Ficat de porc receptionat Kg Kg M1 19.96 11 4.06 50.2% Total Ficat de porc spalat Pierderi tehnologice la spalarea ficatului de porc 1. Tocare Total Ficat de porc fiert Kg Kg M3 281. Dezosare Capatani de porc fierte Kg Kg C3 202.94 Capatani de porc fierte Pierderi tehnologice la fierbere 15% Supa rezultata in urma fierberii 7%C2 Total Ficat de porc pasta Pierderi tehnologice la tocare 5% Total Capatani de porc dezosate Pierderi tehnologice la dezosare 5% Oase rezultate in urma Kg Kg C3 P’3 219.96 10.21 202.29 Kg Sp 19.92 42.41 Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a slaninei 0.41 281.94 191.10 202.

78 191.19 2.66 3.96 19.78 Kg Kg S2 Kg P’’2 Total 8.57 Kg Kg Kg Kg Kg M5 S2 B 1.12 341.96 dezosarii 45%C3 Total Carne tocata fiarta capatani Pierderi tehnologice la tocare Volf 4% Total Slanina pasta Pierderi tehnologice la maruntire fina 3% Total Amestec rezultat Kg Kg C5 Kg P’5 219.96 3. Inchidere mediu vid Total Pate dozat Kg Kg M7 334.39 109.92 109. Ficat de Amestecare porc pasta Supa rezultata in urma fierberii Carne tocata fiarta capatani Condimente Slanina pasta Amestec sarare Total 9.82 341.96 36 .19 0.12 Total Pate Pierderi tehnologice la maruntire fina 2% Total Pate dozat Pierderi tehnologice la dozare umplere 1% Total Pate inchis in vid Pierderi tehnologice la inchidere mediu vid 1% Total kg Kg Kg kg Kg Kg M6 P5 341.96 10.68 341.57 4.96 19.30 330.99 19. Maruntire fina Total Slanina receptionata Kg Kg S1 109.92 105.12 7.59 19.3 330.12 334. Tocare Volf Total Capatani de porc dezosate Kg Kg C4 219.3 327. Maruntire fina Amestec rezultat Kg Kg M4 Kg Sp 19.12 334.78 341.6.34 334.96 19.3 6.12 330.3 M7 P6 11. Dozare umplere Total Pate Kg Kg M6 341.96 Kg Kg M8 Kg Kg P7 Total Kg 330.73 Kg Kg M5 Kg C5 105.

1 ⋅ n .75 Cap.5% Total Cutii pate etichetate Pierderi tehnologice la etichetare depozitare 0.66 Pate inchis in vid sterilizat Pierderi tehnologice la sterilizare 1.  Date de calcul pentru BT :  Presiunea agentului termic notata p bari p = 2. BILANTUL TERMIC PENTRU OPERATIA DE FIERBERE A MATERIEI PRIME IN CAZANUL DUPLICAT TIP K3864 Intocmirea BT se realizeaza cu scopul stabilirii ariei suprafetei de schimb de caldura si a debitului de agent termic folosit (abur saturat uscat).69  Timpul de fierbere τ i = 35 + 0.5 + 0. (n = 19) p = 2.1 ⋅19 = 11. respectiv cantitatea M2.11 0.2 ⋅ n .75 Kg Kg M10 Kg Kg P9 Kg 322.01 ⋅ n . Sterilizare Pate inchis in vid Kg M8 327.64 322. X. min. τ i = 35 + 0. Etichetare Depozitare Total Pate inchis in vid sterilizat Total Kg Kg M9 327.75 13.2% Total Kg Kg M9 P8 322.12.8 min τ i = 2328s  Temperatura materiei prime inainte de fierbere t1 = 10 + 0.bari.2 ⋅19 = 38.9 ºC Caracteristicile geometrice ale cazanului duplicat de 300 l sunt : -A= 850mm2 -raza calotei sferice (R) = 425 mm -inaltimea partii cilindrice (h2) = 300 mm 37 .01 ⋅19 = 2. Se va supune operatiei de fierbere ficatul de porc receptionat calitativcantitativ si spalat.66 322.66 322.75 4.91 327. ºC t1 = 10 + 0.5 + 0.

.....551.................x......6 ⋅10 5 Pa........2170........1 2....69 ⋅10 5 Pa h’’...3...........2.y.....69 ⋅10 5 Pa......2178. KJ/Kg 2.q 2..........................14 ⋅ (425 2 + 445 2 ) A = 1.... m2 A = 3. ºC tc = f (p) t2 = 100 ºC t1 t........... KJ/Kg lc.. m2 p = 2......... care incalzeste apa in care fierbe produsul.540.......85 ºC 38 .....z................ ºC A.85 → tc =129..........80 ⋅10 5 Pa......... fierberea realizandu-se la presiune atmosferica......2722......-inaltimea calotei sferice (h) = I + 3 ⋅ K = 445 mm 4 -inaltimea calotei sferice + inaltimea mantalei (h1) = 500 mm -grosimea mantalei ( δ3 ) = 5 mm -grosimea partii cilindrice ( δ2 ) = 2 mm -grosimea calotei sferice ( δ 1 ) = 4mm -raza calotei sferice + manta (R1) = 900 mm Cazanul duplicat are o portiune cilindrica prevazuta cu un fund sferic..........69 bari... considerand temperatura initiala a materiei prime t 1 = 11........9.18 m2 b) calculul diferentei medii de temperatura Fluidele implicate in transferul termic sunt : -fluidul cald -aburul saturat uscat cu presiunea 2.........128...............4.......... Se calculeaza: a) suprafata de transfer de caldura (A) A = π ⋅ ( R 2 + h 2 ) ........131.. KJ/Kg h’...........2719...73..9 x = 129. t....9 ºC...........

85-100 = 29.95 = = 3.1 Q1 = 76.85 ∆t med = ∆t M − ∆t m .57 ⋅ 3447 ⋅ (100 −11.49 KJ/Kg z = 550.95 >2 ∆t m 29.9) = 870608.cantitatea de caldura necesara pentru incalzirea partii interioare a cazanului duplicat.95 ºC ∆tm = tc-t2. ln ∆t M ∆t m ∆tmed = 64.y = 2720. ºC ∆tm = 129.49 → h’’ = 2720. J Q-cantitatea de caldura transmisa in timpul operatiei de fierbere realizata in regim nestationar K-coeficient total de transfer de caldura care se va adopta considerand cazul in care aburul condenseaza iar lichidul organic fierbe intr-un vas cu manta si agitator. J W-cantitatea de apa care se evapora 39 . J Q1 – cantitatea de caldura necesara pentru incalzirea produsului.25 → h’ = 550. ºC ∆tM = 129.25 KJ/Kg q = 2174.7 ⋅10 6 . J Q2 = W ⋅ l c .79 ⋅ 88.3 ºC c) Se verifica timpul de fierbere considerand dimensiunile geometrice ale cazanului duplicat ales Q = K ⋅ A ⋅ ∆t med ⋅τ c .85 ºC ∆t M 117.9 = 117. K = 300 ÷500 W/(m2K) τc = Q . J Q2 – cantitatea de caldura necesara pentru evaporarea apei Q3 .59 KJ/Kg ∆tM = tc-t1. J c = 3447 J/(KgK) Q1 = 252. Q1 = M 2 ⋅ c ⋅ (t 2 − t1 ) .59 → lc = 2174.85-11.s K ⋅ A ⋅ ∆t med Q = Q1+Q2+Q3.

753 ⋅10 4 Pa ϕ .5 ⋅ 4. ps = f(t2 = 100 ºC) ps = 10.13 ⋅10 4 Pa p’s = f(t’2 = t2-20 ºC) = 4. J 40 . m2 S2 = 1.273 ⋅10 −2 ⋅ 2174.95 ⋅ 460 ⋅ (129.075 ⋅10 −6 .13 ⋅10 4 − W = 6. J G1. Kg G1 = 67.59 .075 ⋅10 −6 ⋅ 0.umezeala relativa a aerului exprimata procentual ϕ = 76.greutatea partii interioare a cazanului G1 = 1. Kg S2 – suprafata partii interioare a cazanului S2 = π ⋅ ( R 2 + h 2 ) + 2πR ⋅ h2 . m S1 = 0.753 ⋅10 4 ) ⋅ 2328 .56 ⋅ (10. m2 ρ = 7800 Kg/m3 76.1 ⋅1. Kg/N S1 = π ⋅ R 2 .5 % W = 0.8 ⋅10 6 .85 −11.1 ⋅ S 2 ⋅ δ1 ⋅ ρ .98 m2 G1 = 1. Kg 100 c.18 + 2 ⋅ 3. p’s – presiunile de saturatie ale apei la temperatura de fierbere.capacitatea termica masica a otelului inoxidabil c = 460 J/KgK ta – temperatura finala a cazanului ta = temperatura aburului (tc) ta=tc S2 = 1.14 ⋅ 425 ⋅ 10 −3 ⋅ 300 ⋅ 10 −3 .35 Kg Q2 = W ⋅ l c . J Q3 = G1 ⋅ c ⋅ (t a − t1 ) .98 ⋅ 4 ⋅10 −3 ⋅ 7800 . J Q2 = 0.95 Kg Q3 = 67. Kg Ks-coeficient de transfer de substanta de la apa la mediul inconjurator Ks = 0.9) . J Q2 = 13.W = K s ⋅ S1 ⋅ ( p s − ϕ ⋅ p s' ) ⋅ τ 1 . respectiv la temperatura mediului aflat deasupra suprafetei libere a apei.56 m2 ps.

31. Kg 2174. J Q = 76.18 ⋅ 64.8 ⋅ 10 6 + 3.59 Ab = 43309. J Q = 94.3 τ c = 3103 s τ c = 51.=‫ ع‬% e) Ab = Ab = Q1 + Q2 + Q3 .Q3 = 3. Kg lc 94. Kg A’b = τc Ab . Kg/s A’b = 13.18 ⋅10 6 .18 ⋅10 6 .18 ⋅10 6 .68 ⋅ 10 6 .68 ⋅10 6 .7 ⋅ 10 6 + 13.97 Kg/s 41 .97 . % 3103 24.s 400 ⋅1. % τi 2328 − 3103 ⋅100 . J τc = 94.71 min d) ‫=ع‬ ‫=ع‬ τ i −τ c ⋅ 100 .

dr.Universitatea “Dunarea de Jos”. Galati Facultatea: Stiinta si Ingineria Alimentelor Disciplina : Operatii Unitare in alimentatie publica si agroturism Student.ing. Liliana Gîtin 42 .P.M.A Grupa : 12221 An : II Coordonator. Specializare : I. Sef l.A.

............ Receptia materiilor prime si auxiliare...... Capatanile de porc……………………………………………………………………................... Controlul de calitate …………………... Cuterul …………………………………………………………………………………25 VII.... Zaharul…………………………………………………………………………................18 V..........………………………33 Cap....4..............11.......... MATERII AUXILIARE………………………………………………………………………8 IV........5........... UTILAJE FOLOSITE……………………………………….............. Nucsoara……………………………………………………………………........2..... BILANTUL DE MATERIALE…………………………………….......6 III..... Modul de fabricatie……………………………………………………………………....36 43 .........2009 CUPRINS Pag.................. Boia de ardei………………………………………………………………….............2...4............. Amestecarea……………………………………………………………….. Masina de taiat slanina ………………………………………………………………24 VII........ Grasimile……………………………………………………………………………... Malaxorul cu brat fix……………………………………....10.1....2............................. VII. VI.1 I............ Transarea..5.. BILANTUL TERMIC PENTRU OPERATIA DE FIERBERE A MATERIEI PRIME IN CAZANUL DUPLICAT TIP K3864..........……...………………………27 Cap. Spalarea……………………………………………………………………………….13 V..……6 III......... Alte utilaje………………………………………………………………………………26 Cap..........…11 V.. dezosarea si alesul carnii ………………………………………………13 V.... Maghiranul……………………………………………………………………....10 Cap......... Condimente……………………………………………………………………….…10 IV....18 V..6..1 I.....5.......3 Cap....3 II....…9 IV.....................10 IV.......8.............. Depozitarea ......4.2.2.............. Sterilizarea....... V...... IX..…10 IV............. II...3 II......... Piperul………………………………………………………………………..1........ OPERATII TEHNOLOGICE………………………………………………………………11 V... VIII.........2 Cap................9......... I........ Volful……………………………………………………………………………………23 VII....... Cap....... III....... CONDİŢİİ DE ADMİSİBİLİTATE SENZORİALE ………………………………………21 Cap. VERIFICAREA TABELARA A BILANTULUI DE MATERIALE.. TEMA PROIECTULUI……………………………………………………………………. MATERII PRIME…………………………………………………………………….6.....8 IV................... Termostatarea.. Etichetarea şi ambalarea.....3...... RETETA PATEULUI DE FICAT DE PORC……………………………………………........1..........3.. Tema particulara de proiect…………………………………………………....... Maruntirea si omogenizarea.................19 V. Umplerea si inchiderea recipientelor…………………………………………………15 V......1...... VII.....…………14 V............................ Racirea.3.. Sarea……………………………………………………………………….........7........17 V..20 Cap........ Ficatul de porc…………………………………………………………………………6 III..……9 IV..................……………………………25.. 1.....1.…7 Cap IV............12 V.............3............................... X............................. Ingrediente pentru 100 g produs ……………………………………………........... Tema generala a proiectului…………………………………………………………..................2.........…...……………………………23 VII.......4.

44 .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->