Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Cap. II. RETETA PATEULUI DE FICAT DE PORC II.1. INGREDIENTE pentru 100 Kg produs
MATERII PRIME:
Ficat de porc ..............................................................................25 kg; Slanina ....................................................................................... 10 kg; Carne fiarta de pe capete de porc ................................................50 kg; Carne de pe beregati .................................................................... 5 kg; Grasimea de la fierberea capetelor ...............................................7 kg; Ceapa prajita ................................................................................ 3 kg;
MATERII AUXILIARE:
Amestec de sare ....................................................................... 1400 g; Zahar ........................................................................................1000 g; Piper ............................................................................................80 g; Maghiran ......................................................................................40 g; Boia de ardei ................................................................................ 20 g; Nucsoara g; .......................................................................................10
Jumarile cu ceapa, carnea de pe capetele de porc si carnea de pe beregati se toaca prin sita cu ochiuri de 2mm, apoi se toaca in continuare la cutter adaugandu-se grasimea de la prajirea cepei si putina supa de la fierberea capetelor de porc ,se adauga ficatul si condimentele si se continua tocarea punandu-se supa grasa obtinuta la fierberea capetelor. Cand se obtine o pasta omogena si fina se introduce in cutie, care se sterilizeaza in functie de marimea lor: Cutii de 100 g:15-35-15/111C; Cutii de 200g:15-45-15/116C; Cutii de 300g:15-55-15/116C; Dupa sterilizare, cutiile se racesc, se sterg, se termostateaza total sau partial , se sterg facandu-se si trierea lor, se eticheteaza si se depoziteaza sau se livreaza. Conservele de ficat se prepara sub forma de pasta in utilaje discontinue sau in linii speciale de fabricatie. Linia in flux continuu pentru fabricarea conservelor din paste de carne (Fig. 1) este destinata prelucrarii pateului de ficat, precum si altor sortimente. Linia se compune din urmatoarele utilaje : masina de tocat carne cu melc orizontal 2, prevazuta cu sistemul de incarcare mecanic 1, malaxorul cu descarcare frontala 3, microcuterul orizontal de mare finete 4, cu conducta de evacuare 9, instalatia automata de dozat, umplut si inchis cutii sub vid (dozatorul 5, masina de umplut cutii 6, masina de inchis cutii sub vid 7) si rotoclava pentru sterilizare 8. Exploatarea liniei pentru fabricarea conservelor din paste de carne decurge astfel : materia prima cruda, oparita sau fiarta, dozata pentru o sarja de lucru, este maruntita in masina de tocat carne prin sita de 2 mm. Materia prima maruntita se incarca apoi, intr-un malaxor in care se efectueaza omogenizarea acesteia impreuna cu condimentele, amestecul de sarare si ceilalti adjuvanti. Dupa omogenizare, amestecul se descarca din malaxor intr-un microcuter, unde este emulsionat pana la obtinerea unei paste fine, omogene cu o consistenta alifioasa. 4
Din microcuter, pasta obtinuta, care trebuie pusa imediat in cutii, este incarcata in dispozitivul de dozare al instalatiei automate de umplut si inchis cutii sub vid. Inchiderea cutiilor sub vid este absolut necesara, deoarece prin maruntire la microcuter, in pasta este inglobata o oarecare cantitate de aer ce trebuie neaparat eliminata. Golurile de aer din cutii favorizeaza separarea grasimii din pasta pe timpul tratamentului termic. Cutiile inchise sunt supuse sterilizarii in rotoclava, unde aceasta operatie se efectueaza in mod continuu. Formulele de sterilizare sunt in functie de sortimentul fabricat si dimensiunile cutiilor folosite la ambalarea sortimentului respective.
LL
III.3. GRASIMILE
In urma organelor interne. Grasimile alimentare,in forma in care se gasesc in organism,constituie grasimea bruta din care se prepara grasimile topite.Denumirea grasimii difera de la o specie la alta.Astfel la porcine,grasimea de acoperire (subcutanata)se numeste slanina,iar grasimea din interior,osanza.Grasimea topita de porc poarta numele de untura ,indiferent de provenienta. Grasimile animale rezulta din transformarea celulelor conjunctive in celule adipoase.Celulele adipoase au forme globulare sau poliedrice,de la 30 la 130,starlucitoare.Celulele sunt reunite in gramezi,despartite intre ele printr-o trama conjunctiva si vase capilare.Continutul celulei este format dintr-o bula de grasime si un nucleu turtit.Structura grasimii depinde de proportia dintre celulele adipoase si fibrele conjunctive si elastice. Grasimile sunt sintetizate din organismul animalelor fie din substantele grase care le ingera,fie din transformarea in grasimi a hidratilor de carbon sau a proteinelor. Datorita activitatii specifice a ficatului si a celulelor adipoase,fiecare organism animal isi sintetizeaza grasimea propie.Depunerea grasimii in organism este in functie de o serie de factori ca:specia animalului,rasa,sexul,varsta,alimentatia si conditiile de mediu. La porcine,grasimea este formata din combinatiile glicerinei cu acizii palmitic,stearic,oleic si margaric.Este de culoare alba si rar galbuie la porcii hraniti cu mult porumb si jir.Consistenta este mai mare la porcii hraniti cu orz si cartofi.Mirosul este caracteristic. La porc se recolteaza patru categorii de grasimi:slanina,care se recolteaza in sala de taiere dupa controlul trichinoscopic,osanza care se recolteaza la eviscerare,grasimea de pe mate(bazarile),care se recolteaza la matarie,si curatitura de pe piei,in sectia de curatare a pieilor,in cazul porcilor jupuiti. taierii animalelor,odata cu carnea propriu-zisa se obtin si grasimile,care se afla depuse fie la suprafata carcasei,imediat sub piele fie in jurul
IV. 1. CONDIMENTELE
Condimentele sunt produse de origine vegetala care au rolul de a imbunatati gustul si mirosul preparatelor si conservelor de carne, realizandu-se prin aceasta marirea poftei de mancare si a digestiei. Folosirea cu masura a condimentelor contribuie la imbunatatirea calitatii produselor. Pentru obtinerea unor anumite arome, se fac diferite amestecuri de condimente. De obicei condimentele se folosesc sub forma macinata. Condimentele care nu sunt curate, continand un mare numar de bacterii (microbi), reduc din rezistenta preparatelor la conservare si maresc timpul de sterilizare la conserve. In general s-a constatat ca exista o infectare foarte intensa cu spori in preajma locurilor unde se pastreaza sau se cantaresc condimentele. Se recomanda deci ca in nici un caz condimentele sa nu fie pastrate decat in conditii in care sa-si poata mentine calitatile. Se indica depozitarea lor in incaperi racoroase bine aerisite, destinate numai pentru acest scop. Cutiile in care se pastreaza condimentele trebuie sa fie foarte curate si daca 8
este posibil sa fie confectionate dintr-un metal anticoroziv(inoxidabil). De fiecare data cand se introduce o noua cantitate de condimente in cutii, este bine ca acestea sa fie mai inainte spalate si tinute intr-un curent de apa. Cutiile trebuie sa fie intotdeauna inchise bine. Pentru a se inlatura introducerea microbilor o data cu condimentele, se considera necesar ca, inainte de folosirea lor, condimentele sa fie sterilizate. Sterilizarea se poate face prin incalzire la 121C. Pierderea de aroma care ar avea loc va fi compensata prin marirea cu 5-10 % a cantitatii de condimente folosite. Materiile auxiliare care se introduc in compozitia produselor din carne determina calitatea, gustul, culoarea si celelalte insusiri fizico-chimice si organoleptice ale produselor finite. Condimentele folosite sunt:
IV.2. ZAHARUL
Este folosit la pregatirea saramurilor pentru unle produse din carne si la preparea anumitor conserve de carne el are proprietatea de a imbunatati gustul carnii, gustul de sarat aparand mai putin pronuntat. Deasemenea el produce o usoara fragezire. Pentru a avea efectul dorit zaharul tebuie folosit in cantitati care sa nu depaseasca 2%din greutatea saramurii.In cazul folosirii unei cantitati mai mari , pe langa faptul ca dauneaza gustului, zaharul poate fermenta si produce chiar degradarea produsului respective. Deasemenea, ca si in cazul folosirii unei cantitati prea mari de azotat si azotit, o doza prea mare de zahar poate produce colorarea carnii supuse sararii in cenusiu sau verzui.Deosebit de important este ca in cazul folosirii zaharului sa se lucreze la temperature scazuta si in conditii de curatenie riguroase, deoarece zaharul constitue o hrana buna pentru numeroase microorganisme;dezvoltarea prea mare a unora din el ear putea provoca alterarea produsului;
IV.3. SAREA
La fabricarea produselor de carne este folosita ca materie auxiliara de baza, datorita celor doua insusiri esentiale si anume : - insusiri gustative. Azotatul de sodiu si de potasiu (NaNO3 - K NO3 ), denumit in practica si 9 insusiri conservante ;
silitra , se folosesc la fabricarea produselor din carne, deoare prezinta proprietatea de a fixa culoarea si este in acelasi timp si un bactericid. La receptia azotatului trebuie sa se faca un atent examen de laborator , pentru a stabili daca acesta corespunde conditiilor prevazute de normele interne. Azotitul de sodiu si de potasiu (NaNO2 - K NO2) prezinta acelasi rol la fabricarea preparatelor din carne, ca si azotatul cu deosebirea ca se comporta mai activ. Gluco-delta-lactona (G D L) este substanta care se foloseste din ce in ce mai des la prepararea amestecului de sarare, inlocuind partial azotatul si azotitul de sodiu.
IV.4. PIPERUL
Este fructul unei plante agatatoare din tarile tropicale si este apreciat pentru gustul si aroma caracteristica (piperul alb se obtine din boabele din piper negru inmuiate in apa si apoi frecate pana la indepartera pojghitei negre). Piperul impreuna cu sarea sunt condimentele de baza. Celelalte condimente, desi foarte necesare pentru realizarea de gusturi si arome cat mai variate sunt totusi suplimentare
IV.4. NUCSOARA
Este fructul copt al unui arbore din tarile calde. Din ssamburele acestui fruct se obtine nucsoara, iar din invelisul samburelui se obtine un alt condiment cu aroma foarte fina denumit macis;
IV.5. MAGHIRANUL
Este o planta mirositoare, raspandita si la noi in tara ale carei frunze uscate se folosesc drept condiment.Este folosit pentru aromatizare.
10
Cap. V. OPERATII TEHNOLOGICE V.1. RECEPTIA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE. CONTROLUL DE CALITATE
Material prima poate fi carne de diferite specii,organe si alte produse secundare rezultate de la taiere,iar pentru conservele mixte si diferite produse vegetale. Materia prima se receptioneaza cantitativ si calitativ. Calitativ se urmareste ,in primul rand,controlul marcarii veterinare si stare de prospetime. Daca indicii de prospetime sunt corespunzatori,se trece la examenul de ingrasare si a prelucrarii tehonlogice. Materiile auxiliare se examineaza daca corespund indicatiilor cerute de scopul destinatiei. Materiile auxiliare folosite la fabricarea conservelor sunt urmatoarele: untura de porc, ulei comestibil ,ceapa ,boia de ardei dulce sau iute, ,sare,azotit, zahar, piper, maghiran, nucsoara. n general la recepionarea materiilor auxiliare trebuie s se in seama de gradul lor de puritate. Condimentele trebuie recepionate n ambalajele originale. Acestea trebuie depozitate n magazii uscate pentru a se asigura pstrarea gustului i mirosului caracteristic. Cutiile goale se recepioneaz nsoite de un buletin de calitate a tablei. Verificarea aspectului cutiilor se face cu ochiul liber examinnd 5% din numrul cutiilor ce urmeaz a se recepiona. Recepia cantitativ se efectueaz prin cntrire. Materiile prime si auxiliare necesare preparatelor de carne se cantaresc la scoaterea din depozitele de semifabricate si de pastrare. Cantarirea se efectueaza pentru fiecare produs in parte, conform retetelor prevazute in instructiunile tehnologice. Este interzisa completarea sau inlocuirea in timpul cantaririi cu alte materii prime sau auxiliare. 11
Cantarele pe care se cantaresc materiile prime si auxiliare trebuie verificate cat mai des, pentru a nu se produce erori nepermise. Controlul de calitate reprezinta verificarea sistematica a respectarii intsructiunilor specifice de taiere si de prelucrare tehnologica de abator in scopul realizarii unor produse care sa indeplineasca toate conditiile pentru a fi utilizate in consum in mod corespunzator cu destinatia lor. Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca fiecare produs sunt cuprinse in standarde, norme interne si caiete de sarcini, conditii care determina gradul de intrebuintare al produselor finite potrivit destinatiei lor, cerintelor si exigentei consumatorilor si corespunzator nivelului de dezvoltare a tehnicii de productie. Pentru carne conditiile de calitate se refera la starea termica la livrare, caracteristicile tehnice(aspect exterior, mod de prelucrare-toaletare), conditii de receptie,marcare si depozitare-transport, iar cel privind aprecierea salubritatii se refera la examenul organoleptic, analiza chimica si examenul bacteriologic si sunt cuprinse in standard.
V.2. SPALAREA
Spalarea materiilor prime face parte din operatiile preliminare se curatire a materiilor prime,inainte de intrarea in procesul de fabricatie sau in vederea depozitarii sau a preambalarii. Spalarea materiilor prime are doua obiective majore: indepartarea contaminantilor care constituie un pericol pentru sanatatea consumatorilor sau care sunt inaccetabili din punct de vedere estetic; reducerea incarcarii microbiologice care afecteaza eficacitatea proceselor ulterioare si calitatea produsului; Curatirea completa a materiilor prime este un ideal de neatens. In practica decizia se stabileste intre costul curatirii si nevoia de a produce un produs de buna calitate. Astfel,standardele acceptabile pentru curatirea materiei prime trebuie sa fie specificate pentru fiecare produs,tinand cont de modul in care contaminarea materiilor prime se va reflecta in produsul final. Pentru spalarea ficatului se foloseste ca metoda de spalare: inmuierea . Inmuierea este metoda cea mai simpla de curatire umeda.Tancurile de inmuiere sunt confectionate din metal sau din alte materiale usor de curatit si dezinfectat.Ele sunt prevazute cu un orificiu de golire cu gratar la fundul 12
aparatului,pentru indepartarea materialelor mai grele si un orificiu de golire lateral pentru indepartarea materialului mai usor. Eficienta inmuierii este imbunatatita fie prin miscarea apei fata de produs cu ajutorul unor agitatoare montate in tanc,fie prin miscarea produsului fata de apa cu ajutorul unor palete cu miscare moderata sau prin introducerea materiei prime intro toba perforate care se roteste ,in timp ce este partial imersata in tancul de inmuiere. Pentru capatanile de porc se poate utiliza ca metoda de spalare inmuierea si apoi spalare prin stropire: Spalare prin stropire este cea mai folosita metoda de curatire spalarii prins stropire depinde de:presiunea apei umeda,suprafata produsului fiind supusa unor jeturi de apa. Eficienta utilizate,temperature apei,distanta dintre produs si dispozitivul de stropire ,timpul de expunere a produsului la stropire si numarul de jeturi utilizate.Un volum mic de apa la o presiune mare este cea mai eficienta combinatie.
Industria alimentara prelucreaza materii prime de natura solida, de o mare diversitate. Acestea nu pot fi prelucrate ca atare si, in majoritatea proceselor tehnologice ele sunt supuse unor operatii preagatitoare, pt a le micsora dimensiunea. Prelucrarea materiilor prime in vederea obtinerii produselor de dimensiuni mai mici se realizeaza in oparatia de maruntire. Aceasta se aplica atat corpurilor foarte dure, cat si acelora care au o anumita consistenta si, prin caracteristicile lor, pot fi asemanate cu corpuri solide. Maruntirea capata denumiri diferite in functie de duritate sau consistenta produselor supuse prelucrarii asfel: - concasare, in cazul maruntirii corpurilor de dimensiuni mari si foarte dure - dezintegrare, in cazul maruntirii corpurilor de duriatate medie (ex: oase) - macinare, in cazul maruntirii corpurilor mai putin dure (ex: boabe de grau, cacao, piper) - divizare, taiere, tocare in cazul corpurilor cu consistenta moale (ex: aluat de paine, fructe, carne). Se realizeaza mai grosier (se folosesc volfurile) sau mai fin (se folosesc cuterele, microcuterele, dezintegratoarele), in functie de instructiunile tehnologice specifice fiecarui produs. Maruntirea fina -se face cu scopul de a aduce unele componente ale retetei in stare pastoasa, fie pentru obtinerea unor semifabricate, ca in cazul fabricarii bratului, fie pt obtinerea compozitiei finale la unele sortimente. Omogenizarea Este operatia prin care se urmareste o repartizare uniforma a componentelor in intreaga masa a compozitiei.Omogenizarea componentilor se face in intreaga masa a compozitiei. Omogenizarea componentilor se face la cuter pentru preparatele a caror compozitie se prezinta sub forma de pasta si la malaxor pentru celelalte preparate.
V.5. AMESTECAREA
In cazul maselor alimentare solide, tipul de amestacator care poate asigura o omogenizare eficienta este in functie de modul de prezentare a acestora: masa pulverulenta, granulara sau in bucati. Pentru produse pulverulente se folosesc amestecatoare cu snecuri orizontale sau verticale.Deasemenea se mai pot folosi amestecatoare cilindrice orizontale cu ax cu palete multiple dispuse decalat sau cu tambur cilindric orizontal sau cilindro14
biconic. Pentru amestecarea materialelor granulare sau in bucati, precum si pentru operatii special se folosesc tobe de diferite forme geometrice:cilindrice cu diverse dispuneri in raport cu axa orizontala,prismatice, biconice, elipsoidale, in forma de V sau Y. Amestecarea condimentelor tratament de consta in amestecarea si a sari si a silitrei,a (sau
Este cel mai simplu tratament culinar si se refera la sortimentele in suc propriu.Aceste condimentelor(piper,foi dafin)precum gelatinei alimentare
sorici)necesara formarii unui aspic mai consistent si clar. Amestecarea condimentelor trebuie facuta in proportiile recomandate de retete si nu trebuie depasite sau reduse de aprecierea arbitrara a mesterului de fabricatie.Amestecarea se poate face manual sau mechanic(cu ajutorul malaxorului).Indiferent de felul amestecarii,principalul este sa fie facuta cat mai uniform in timpul amestecarii. Este bine ca piperul sa fie adaugat pisat(in cazul cand norma nu recomanda altfel),deoarece se repartizeaza uniform si condimenteaza mai bine produsul. Foile de dafinse adauga, de obicei, la fiecare recipient in parte.Inainte de folosire este bine ca foile sa fie spalate cu o solutie slaba de otet alimentar.Nu se vor adauga mai multe foi de dafin decat prevede reteta,deoarece dau un gust amar produsului finit. Pentru a asigura formarea unui aspic consistent si limpede,se permite adaugarea in produs a gelatinei alimentare ,in proportie de 3%.In practica aceasta gelatina se inlocuieste cu sorici.Pentru a se obtine acelasi effect,soriciul se adauga in proportie de 5-6%,iar pentru ca sa poata fi bine repartizat,se macina la volf cu saiba de 2-3 mm si se adauga in proportia stabilita.Inainte de macinare,soriciul este fiert pe jumatate si apoi bine racit.
- asigurarea condiiilor pentru o bun sterilizare. n cutiile din care aerul a fost scos cu desvrire, aciunea de coroziune este foarte mult redus. n absena aerului sterilizarea se face mult mai uor, deoarece aerul este ru conductor de cldur. De asemenea, nu se mai produce rncezirea grsimilor, deoarece oxigenul necesar acestui fenomen lipsete. Prezena sau absena aerului n recipient nu este determinat dect n felul n care se face umplerea. Printr-o umpelere corect se pot elimina: - coroziunea tablei, care are ca efect gustul metalic i reducerea duratei de pstrare a conservelor; - rncezirea grsimilor, care se petrece numai n prezena oxigenului din aer; - rebuturi provocate din cauza sterilizrii insuficiente. nchiderea recipientelor se realizeaz n dou moduri: - pentru cutii prin fluire; - pentru borcane prin presarea capacului i a inelului din cauciuc peste coronia borcanului. Ambele sunt sisteme mecanice de nchidere i se realizeaz cu ajutorul mainilor speciale de nchis cu funcionare automat sau semiautomat. Alegerea acoperirilor organice interioare depinde de Agresivitatea produsului alimentar, raportul inaltime/diametru, natura capacului (cu sau fara deschidere usoara), si de durabilitatea pe care trebuie s-o aiba cutia. Cutiile metalice se inchid folosind capace metalice a caror forma trebuie sa respecte sectiunea transversal a cutiilor. Capacele metalice pentru cutiile de conserve cilindrice care se deschid prin tragerea de inel desprinzandu-se o portiune insemnata din capac , pe corpul cutiei ramanand o margine ingustata cu faltul. Cutiile metalice se confectioneaza prin ambutisare sau faltuire. Ambutisarea se aplica mai ales la confectionarea cutiilor din table cositorita lacuita a caror latime este mai mica sau cel mult egala cu diametrul, indifferent de forma cutiilor si a cutiilor din table de aluminiu in timp ce faltuirea este folosita la confectionarea cutiilor sin table cositorita sau table cositorita lacuita a caror inaltime este fie mai mica fie mai mare ca diametrul. Ambutisarea este operatia de prelucrare prin deformarea plastic a unui semifabricat de table sau folie pentru a obtine obiective cave. Aceasta deformare se 16
V.7. STERILIZAREA
Se face cu ajutorul cldurii prin introducerea cutiilor de conserve n aparatele de sterilizare. Operaia de sterilizare cuprinde urmtoarele faze: nclzirea autoclavei i produsului pn la faza de sterilizare, sterilizarea la temperatur constant i scderea temperaturii i a presiunii. Perioada de lucru pentru fiecare faz precum i temperatura de sterilizare sunt specifice fiecrui tip de conserv de carne n funcie de dimensiuni i coninut i sunt indicate n formula de sterilizare a conservei respective. Faza I decurge n modul urmtor: cutiile pline nchise ermetic se pun n coul autoclavei i cu acesta se introduc n autoclave, n care se afl ap pn la jumtate. Se nchide capacul i se deschid ventilele de preaplin, de admisie a aburului i de aerisire. Cnd presiunea n autoclav a nceput s creasc i cnd pe ventilul de aerisire iese intens abur, se nchid ventilele de aerisire i de preaplin. Se regleaz ventilul de admisie a aburului n aa fel nct creterea temperaturii i a presiunii s ajung pn la condiiile de sterilizare i s se fac n timpul t 1 din formula de sterilizare respectiv produsului. De obicei, aceasta este de 10-15 minute. Faza a II a este sterilizarea propriu-zis, se realizeaz la temperatura de sterilizare indicat n formula de sterilizare care variaz ntre 110-125C i n timpul t 2 care deasemena variaz ntre 30-60 de minute. Pentru meninerea temperaturei se regleaz ventilul de admisie a aburului, astfel nct este aproape nchis i admite o cantitate mic de abur, necesar compensrii pierderilor de cldur n acest interval de timp. Este necesar ca reglarea admisiei aburului s se fac n aa fel nct temperatura s se menin ct mai constant. Faza a III a este faza de coborre a temperaturii. Dup trecerea timpului de sterilizare indicat se nchide complet ventilul de admisie a aburului i se deschide treptat ventilul de preaplin, n aa fel nct s se produc scderea lent a presiunii din autoclave n timpul indicat n formula de sterilizare. De obicei acesta este de 10-30 de minute. Cnd presiunea n autoclave a sczut complet se deschide capacul i se scoate coul de conserve sterilizate care trec la rcire. Trebuie avut grij c deschiderea capacului autoclavei s nu se
17
fac att timp ct exist presiune n autoclav, pentru a nu se produce accidente de munc sau s se deterioreze produsele respective. Uneori pentru a se evita eventualele deformri ale recipientelor datorate presiunii interioare, se anuleaz efectul acesteia prin sterilizarea cu contrapresiune de aer, obinndu-se presiunea suplimentar de 1,5-2 atm. n acest caz, indicaia de temperatur nu mai poate fi cea dat de manometru i trebuie urmrit n mod obligatoriu cu ajutorul termometrului.
V.8. RACIREA
Dup sterilizare urmeaz rcirea care se realizeaz cu ap rece n curent continuu,fie direct n autoclave, fie n bazine separate, n care se introduc courile cu cutiile sterilizate. Se recomand ca rcirea cutiilor s se fac ntr-un timp ct mai scurt i n special s se scurteze la maximum timpul de rcire de la 50C la 20C, interval n care se cuprind majoritatea temperaturilor optime de dezvoltare a microorganismelor. Rcirea este terminat atunci cnd temperatura cutiilor a ajuns la temperatura mediului nconjurtor.
V.9. TERMOSTATAREA
Este un mijloc de control al sterilizrii i se execut asupra lotului ntreg, fie numai asupra unui numr reprezentativ de cutii luate din lotul sterilizat dup indicaiile beneficiarului. Se tie c temperatura optim, de dezvoltare a majoritii microorganismelor i n special a celor patogene este de 37C. Pentru a nu se produce alterarea, n cazul unor defecte de sterilizare se menin cutiile de conserve ntr-o camer cu temperatura constant, de 37C, timp de 10 zile.n aceste condiii, n cazul defectelor de sterilizare i de nchidere se realizeaz o dezvoltare intens a microorganismelor i prin aceasta se produc gaze n interior, presiunea acestora producnd deformarea cutiei i n special bombarea capacelor. Dup termostatare se execut o sortare a cutiilor cu conserve eliminndu-se cutiile bombate, cutiile neremetice, cu urme de scurgere a coninutului, cutiile uoare care nu au greutatea prescris i cutiile cu diferite alte defecte. Cutiile curate se terg cu crpa; cele care sunt murdare se terg i cu tala de lemn, apoi sunt unse cu vaselin neutr, obinndu-se astfel un strat protector.
18
Se realizeaz fie manual, fie mecanic prin aplicarea unei banderole n jurul cutiei. Este necesar s se dea toat atenia acestei operaii, spre a nu se pune etichete necorespunztoare produsului coninut n cutie i a nu se murdri cutiile i etichetele n timpul lipirii. Acestea n conformitate cu unele reglementri, trebuie s cuprind: o Numele produsului - Trebuie s fie indicat adevratul nume al produsului, specificat n clar, stabilit prin standardele produsele alimentare, purtnd numele comun n absena standardelor, sau un nume care s nu creeze confuzii; - Pentru mai buna nelegere de ctre consumator a adevratei naturi a produsului alimentar, eticheta trebuie s conin i acele cuvinte sau fraze care s indice tipul mediului de ambalare, tipul sau stilul, condiiile de tratament nainte de ambalare (uscare, congelare, concentrare, afumare, reconstituire, etc.); - Numele trebuie s fie la vedere pe panoul principal al ambalajului de transport sau depozitare. o Lista de ingrediente - Trebuie declarat lista ingredienilor principali, precum i proporia n care acetia se gsesc; - Cantitatea suplimentar de ap adugat, dac este cazul; - Numele specific i nu unul colectiv pentru fiecare ingredient, (tipul condimentului, aromatizantului - natural, chimic-, culoarea i 19
denumirea colorantului etc.); - Acizi, fum natural sau artificial; - Numele uleiurilor vegetale folosite, a mixturilor i proporia componentelor. o Lista aditivilor, ntre care gsim: acidulani, de control a pH-ului, emulsificatori, ageni de ntrire, schimbtori de arome, ageni de tratare a finii (de albire, de coacere, de maturizare), de glazurare, de umectare, de fermentare, conservani (antimicrobieni, antioxidani), stabilizatori, etc. o Vitamine i minerale; o Greutatea, volumul, lungime lime nlime, proporia lichid/solid, etc; o Numele i adresa productorului, ambalatorului i distribuitorului; o Elementele de identificare a lotului. Ambalarea Se face n lzi corespunztoare, standardizate care au dimensiuniile astfel nct n interiorul lzii cutiile s nu joace n timpul manipulrilor i prin aceasta s se produc deteriorri. Trebuie dat o mare atenie la baterea cuielor, pentru a nu se perfora cutiile de conserve.
V.11. DEPOZITAREA
Depozitarea conservelor sterilizate se face n ncperi uscate ( cu umiditate relativ a aerului de maximum 75%) i rcoroase ( temperatura de maximum 20C, dar nu sub 0C). depozitarea se face pe sorturi i pe loturi, astfel nct livrarea s se fac n ordinea vechime. Depozitarea se face prin stivuirea recipientelor sau lzilor (cartoanelor)cu recipiente pe grtare, pe sortimente i loturi de fabricaie. La depozitarea necorespunztoare se pot produce urmtoarele defecte: ruginirea recipientelor metalice; coroziune electrochimic; nmuierea esuturilor; schimbarea gustului;
20
Toate aceste defecte se pot produce dac temperatura de depozitare este mai mare de 25 C, degradarea culorii datorit luminii,pentru recipientele din sticl defectul fiind nsoit i de pierdere de vitamine, n special vitamina C.
Condiiile microbiologice care se impun sunt: -absena bombajului biologic; -absena microflorei anaerobe i facultative aerobe; -absena formelor vegetative ale tuturor categoriilor de microorganisme.
CARACTERSTC COND DE ADMSBLTATE PRODUSUL Gramaj Aspectul coninutului g Pateu de ficat Culoare Gust i miros Plcut characteristic adaugate,far gust i miros strin
1005 prezenta un strat subire de aspic;se Galbuie- aroma condimentelor 2005 admit goluri n masa pastei.Prezena cafeniu bulbului pilos nu constituie corp strin.
COND DE ADMSBLTATE FZCO CHMCE Produsul Umiditate Grasime Na Cl NaNO % max. Pateu de ficat62 % max. 30 Staniu mg/kg Pb Proteina Cutii Cutii % Mg/100 mg/kg Bruta, vercosimax. g % nisate torite produs min. 2 7 100 150 1 10
21
CONTROLUL SANTAR VETERNAR Controlul conservelor se poate efectua la unitile productoare, la unitile de depozitare i la cele de desfacere (din reeaua comercial). Examinarea conservelor include: un examen al cutiei pline; o serie de examene ale coninutului; examenul cutiei goale. Examenul cutiei pline Acest examen se refera la examenul cutiei goale i const n: identificarea conserve; examenul nfirii exterioare a cutiei (examenul aspectului); verificarea ermeticitii (etaneitii); proba termostatrii.
Cu excepia probei termostatrii toate pot fi effectuate n reeaua comercial. Examene ale coninutului Cutiile de conserve scoase de la thermostat i meninute 24 de ore la temperature camerei pentru rcire sunt supuse urmtoarelor examene: microbiologic; organoleptic; fizico-chimic.
Aceste examene au drept scop aprecierea strii igienice, a salubritii i a calitii. Examenul cutiei goale Dup golirea de coninut, recipientul de tabl se spal, se usuc i este supus unui examen al interiorului, apreciind aspectul general i culoarea. La acest examen se pot descoperi unele fenomene anormale, cum ar fi: coroziunea; marmorarea.
22
23
Sitele sunt fixate in carcasa sistemului de taiere, iar cutitele, pe axul melcului, rotindu-se odata cu acesta. Capacitatea de tocare a volfului este de 400 500 kg/h. Un alt tip este volful cu sistem de alimentare mecanizat care prezinta in plus un sistem de ridicare si de rasturnare hidraulic 1 si caruciorul cu carne 2. Avantajele folosirii acestui tip de volf sunt urmatoarele : - productivitatea marita a operatiei de tocare; - conditii de igiena mai bune; - functioneare lesnicioasa; - deservirea si supravegherea usoara. Modul de lucru la volf. Pentru buna functionare a volfului trebuie sa se respecte urmatoarele reguli : - masina trebuie mentinuta intr-o perfecte stare de functionare; - in timpul lucrului trebuie sa existe in permanenta cutite si site de rezerva bine ascutite; - in timpul functionarii se va avea grija sa nu patrunda in masina obiecte dure; - dupa terminarea lucrului, masina trebuie desfacuta si curatate bine toate piesele si unse cu putina unsoare. Slanina sau celelalte componente se taie la volf sau la masina de taiat in cuburi cand instructiunile tehnologice cer ca bucatile de slanina sa aiba o forma regulata. Utilaje pentru maruntire. Pentru maruntirea componentelor se folosesc urmatoarele masini:volfuri,cutere,microcutere,masini de taiat slanina.
24
3-carcasa masinii (in care se afla sistemul de taiere compus din ramele taietoare si cutit sub forma de secera) ; 4-piston ; 5forme ; 6- gura de evacuare a cuburilor de slanina
VII.3. CUTERUL
Pentru obtinerea pastei de carne se foloseste utilajul denumit cuter. Acesta poate avea constructii si capacitati diferite. Printre tipurile intalnite in interprinderile de preparate din carne se poate enumera: Cuterul combinat Activitatea muncitorilor la aceste masini se reduce doar la supraveghere. In acest sens se recomanda a se respecta urmatoarele instructiuni: masina va functiona in permanenta cu capacul lasat, pentru ca pasta sa nu vina in contact cu agentii exteriori si pentru a se evita accidentele de munca; montarea si demontarea cutitelor trebuie sa se execute numai de muncitorii care s-au specializat in acest scop; - trebuie sa existe in permanenta cutite de rezerva bine ascutite; - inainte de pornirea masinii se controleaza daca cutitele sunt bine fixate; - se va avea grija sa nu patrunda in cupa obiecte straine, dure care ar putea distruge cutitele; - dupa terminarea lucrului, masina trebuie spalata, iar cutitele si cuva se ung cu putina grasime. Modul de lucru la cuter In prima faza, muncitorul care deserveste masina, dupa ce a umplut cuva cuterului, coboara capacul si porneste cuva cuterului, cutitele si instalatia de vid In faza a doua si a treia se supraveghiaza functionarea masinii. In faza a patra opreste functionarea masinii, instalatia de vid, deschide capacul si actioneaza sistemul de descarcare automata. 25
cuva-carucior incarcata, introdusa pe liniile de ghidare ale postamentului, se fixeaza cu clichetele de la postament, facandu-se in acest fel cuplarea intre pinionul cuvei si pinionul partii fixe a malaxorului; dispozitivul de framantare trebuie sa se introduca treptat dupa pornirea motorului; prin actiunea pedalei de pe postament, cuva-carucior se deplaseaza si poate fi scoasa.
26
P1 =
P1=1%
1 M 100
1 259 100
In care: M- Ficat de porc M1- Ficat receptionat calitativ si cantitativ P1- Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a ficatului de porc
M1 P2=1.5%
M1=M2+P2 M1 = 256.41 Kg P2 =
Spalare
M2
1 .5 M1 = 100
In care : M2- Ficat de porc spalat P2 - Pierderi tehnologice la spalarea ficatului de porc
M2 P3=20%
M2=M3+P3 M2 = 252.57 Kg P3 =
Fierbere
M3
20 M2 = 100
20 252.57 100
M3 = M4 + P4 M3 = 202.06 Kg P4 =
Tocare
M4
5 M3 100
=
5 202.06 100
P4 M4 =
= 10.10 Kg M4 = M3 P4 = 202.06 10.10 191.96 Kg In care : M4 Ficat de porc pasta P4 - Pierderi tehnologice la tocare
CAPATANI DE PORC
C4 P5=4%
C4 = C 5 + P 5 28
Tocare Volf
C5
C5 =
55 M4 = 100
55 191.96 100
C5 = 105.57 Kg
C4 = C 5 + C4 = 109.96 Kg P5 =
4 C4 = 105.57 + 100
4 C4 100
P5 = 4.39 Kg In care: C4 Capatani de porc dezosate C5 Carne tocata fiarta capatani P5 - Pierderi tehnologice la tocare Volf
C3
C3 = C4 + O + P4
P4=5% O=45%
C4 = 109.96 Kg C3 = C4 +
Dezosare
C4
45 5 C3 + C3 100 100
C3 = 219.92 Kg O=
O = 98.96 Kg P4 = In care : C3 Carne tocata fiarta capatani O Oase rezultate in urma dezosarii P4 - Pierderi tehnologice la dezosare
P4 = 11 Kg
C2
C2 = C3 + Sp + P3
P3=15%
C3 = 219.92 Kg C2 = C 3 +
Fierbere
C3
Sp=7%
7 15 C2 + C2 100 100
C2 = 281.94 Kg Sp =
Sp = 19.73 Kg P3 =
P3 = 42.29 Kg 29
In care: C2 Capatani de porc spalate Sp Supa rezultata in urma fierberii P3 - Pierderi tehnologice la fierbere
C1 P2=0.8%
C1 = C 2 + P2 C2 = 281.94 Kg C1 = C 2 +
Spalare
C2
0 .8 C1 100
P2 =
C1 = 284.21 Kg
0 .8 0 .8 C1 = 100 100
284.21 P2 = 2.27 Kg In care : C1 Capatani de porc receptionate calitativ si cantitativ P2 - Pierderi tehnologice la spalare
C = C1 + P1 C1 = 284.21 Kg
P1=0.5%
C = C1 +
0 .5 C 100
C = 285.63 Kg P1 =
C1
P1 = 1.42 Kg In care : C Capatani de porc P1 - Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a capatanilor de porc SLANINA
S1 P2=3%
S1 = S2 + P2 S2 =
Maruntire fina
S2
30
S1 = S2 +
S1 = 19.78 Kg P2 =
P2 = 0.59 Kg In care: S1 Slanina receptionata calitativ si cantitativ S2 Slanina pasta P2 - Pierderi tehnologice la maruntire fina
S = S1 + P1 S1 = 19.78 Kg S = S1 +
P1=0.2%
0.2 S 100
S = 19.81 Kg P1 =
S1
AMESTEC SARARE B=
B = 2.68 Kg CONDIMENTE Co =
Co = 1.99 Kg
M4
Co
Sp C5 Amestecare
M5
C5 + Sp + M4 + Co + S2 + B = M5 C5 = 105.57 Kg Sp = 19.73 Kg S2 B 31
M5 P5=2%
Maruntire fina
M6
M5 = M6 + P5 M5 = 341.12 Kg P5 =
2 M5 = 100
2 341.12 100
M6
Dozare umplere
M7
P6=1%
M6 = M7 + P6 M6 = 334.3 Kg P6 =
Dozare umplere
M8
P7=1%
32
M7 = M8 + P7
M7 = 330.96 Kg P7 =
M8 = 327.66 Kg In care : M8 Pate inchis in vid P7 - Pierderi tehnologice la inchidere mediu vid
M8 P8=1.5%
M8 = M9 + P8 M8 = 327.66 Kg P8 =
Sterilizare
M9
1 .5 M8 100
1 .5 327.66 100
P8 = 4.91 Kg M9 = M8 P8 M9 = 322.75 Kg
M9
M9 = M10 + P9 M9
P9=0.2%
Etichetare Depozitare
M10
= 322.75 Kg 33
P9 =
U. M. Kg
Simbol M
Valoare 259
Materiale iesite Ficat receptionat calitativ si cantitativ Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a ficatului de porc 1% Total Capatani de porc receptionate calitativ si cantitativ
U. M. Kg Kg
Simbol M1 P1
Kg Kg C
259 285.63
Kg Kg C1
259 284.21
Total Slanina
Kg Kg S
285.63 19.81
Pierderi tehnologice la Kg P1 receptia calitativa si cantitativa a capatanilor de porc 0.5% Total Kg Slanina receptionata Kg S1 calitativ si cantitativ
1.42
285.63 19.78
34
Kg Kg M1
19.81 256.41
Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a slaninei 0.2% Total Ficat de porc spalat Pierderi tehnologice la spalarea ficatului de porc 1.5% Total Capatani de porc spalate Pierderi tehnologice la spalare 0.8% Total Ficat de porc fiert Pierderi tehnologice la fierbere 20% Total
Kg
P1
0.03
Kg Kg Kg M2 P2
Kg Kg C1
256.41 284.21
Kg Kg C2 Kg P2
3. Fierbere
Kg Kg M2
284.21 252.57
Kg Kg M3 Kg Kg P3
Total
Kg
252.57
Kg
C2
281.94
Capatani de porc fierte Pierderi tehnologice la fierbere 15% Supa rezultata in urma fierberii 7%C2 Total Ficat de porc pasta Pierderi tehnologice la tocare 5% Total Capatani de porc dezosate Pierderi tehnologice la dezosare 5% Oase rezultate in urma
Kg Kg
C3 P3
219.92 42.29
Kg
Sp
4. Tocare
Kg Kg M3
281.94 202.06
Kg Kg M4 Kg P4
Kg Kg C3
202.06 219.92
Kg Kg C4 Kg P4
Kg
98.96
35
6. Tocare Volf
Kg Kg C4
219.92 109.96
dezosarii 45%C3 Total Carne tocata fiarta capatani Pierderi tehnologice la tocare Volf 4% Total Slanina pasta Pierderi tehnologice la maruntire fina 3% Total Amestec rezultat
Kg Kg C5 Kg P5
7. Maruntire fina
Kg Kg S1
109.96 19.78
Kg Kg S2 Kg P2
Total 8. Ficat de Amestecare porc pasta Supa rezultata in urma fierberii Carne tocata fiarta capatani Condimente Slanina pasta Amestec sarare Total 9. Maruntire fina Amestec rezultat
Kg Kg M4 Kg Sp
Kg Kg M5
Kg
C5
105.57
Kg Kg Kg Kg Kg M5 S2 B
1.99 19.19 2.68 341.12 341.12 Total Pate Pierderi tehnologice la maruntire fina 2% Total Pate dozat Pierderi tehnologice la dozare umplere 1% Total Pate inchis in vid Pierderi tehnologice la inchidere mediu vid 1% Total kg Kg Kg kg Kg Kg M6 P5 341.12 334.3 6.82 341.12 330.96 3.34 334.3 327.66 3.30 330.96
Total Pate
Kg Kg M6
341.12 334.3
M7 P6
Kg Kg M7
334.3 330.96
Kg Kg M8 Kg Kg P7
Total
Kg
330.96 36
12. Sterilizare
Kg
M8
327.66
Pate inchis in vid sterilizat Pierderi tehnologice la sterilizare 1.5% Total Cutii pate etichetate Pierderi tehnologice la etichetare depozitare 0.2% Total
Kg Kg
M9 P8
Kg Kg M9
327.66 322.75
Kg Kg M10 Kg Kg P9
Kg
322.75
Cap. X. BILANTUL TERMIC PENTRU OPERATIA DE FIERBERE A MATERIEI PRIME IN CAZANUL DUPLICAT TIP K3864
Intocmirea BT se realizeaza cu scopul stabilirii ariei suprafetei de schimb de caldura si a debitului de agent termic folosit (abur saturat uscat). Se va supune operatiei de fierbere ficatul de porc receptionat calitativcantitativ si spalat, respectiv cantitatea M2. Date de calcul pentru BT : Presiunea agentului termic notata p bari
p = 2.5 + 0.01 n ,bari. (n = 19)
Timpul de fierbere
i = 35 + 0.2 n , min.
Caracteristicile geometrice ale cazanului duplicat de 300 l sunt : -A= 850mm2 -raza calotei sferice (R) = 425 mm -inaltimea partii cilindrice (h2) = 300 mm 37
3 K = 445 mm 4
-inaltimea calotei sferice + inaltimea mantalei (h1) = 500 mm -grosimea mantalei ( 3 ) = 5 mm -grosimea partii cilindrice ( 2 ) = 2 mm -grosimea calotei sferice ( 1 ) = 4mm -raza calotei sferice + manta (R1) = 900 mm Cazanul duplicat are o portiune cilindrica prevazuta cu un fund sferic. Se calculeaza: a) suprafata de transfer de caldura (A)
A = ( R 2 + h 2 ) , m2
A = 3.14 (425 2 + 445 2 )
A = 1.18 m2
b) calculul diferentei medii de temperatura Fluidele implicate in transferul termic sunt : -fluidul cald -aburul saturat uscat cu presiunea 2.69 bari, care incalzeste apa in care fierbe produsul, considerand temperatura initiala a materiei prime t 1 = 11.9 C, fierberea realizandu-se la presiune atmosferica. t, C tc = f (p) t2 = 100 C t1 t, C A, m2 p = 2.69 10 5 Pa
h, KJ/Kg
h, KJ/Kg
lc, KJ/Kg
y = 2720.49 h = 2720.49 KJ/Kg z = 550.25 h = 550.25 KJ/Kg q = 2174.59 lc = 2174.59 KJ/Kg tM = tc-t1, C tM = 129.85-11.9 = 117.95 C tm = tc-t2, C tm = 129.85-100 = 29.85 C
t M 117.95 = = 3.95 >2 t m 29.85
t med = t M t m , ln t M t m
tmed = 64.3 C c) Se verifica timpul de fierbere considerand dimensiunile geometrice ale cazanului duplicat ales Q = K A t med c , J Q-cantitatea de caldura transmisa in timpul operatiei de fierbere realizata in regim nestationar K-coeficient total de transfer de caldura care se va adopta considerand cazul in care aburul condenseaza iar lichidul organic fierbe intr-un vas cu manta si agitator. K = 300 500 W/(m2K)
c =
Q ,s K A t med
Q = Q1+Q2+Q3, J Q1 cantitatea de caldura necesara pentru incalzirea produsului, J Q2 cantitatea de caldura necesara pentru evaporarea apei Q3 - cantitatea de caldura necesara pentru incalzirea partii interioare a cazanului duplicat. Q1 = M 2 c (t 2 t1 ) , J
c = 3447 J/(KgK)
Q1 = 252.57 3447 (100 11.9) = 870608.79 88.1 Q1 = 76.7 10 6 , J Q2 = W l c , J W-cantitatea de apa care se evapora 39
W = K s S1 ( p s p s' ) 1 , Kg Ks-coeficient de transfer de substanta de la apa la mediul inconjurator Ks = 0.075 10 6 , Kg/N S1 = R 2 , m S1 = 0.56 m2 ps, ps presiunile de saturatie ale apei la temperatura de fierbere, respectiv la temperatura mediului aflat deasupra suprafetei libere a apei. ps = f(t2 = 100 C) ps = 10.13 10 4 Pa ps = f(t2 = t2-20 C) = 4.753 10 4 Pa
c- capacitatea termica masica a otelului inoxidabil c = 460 J/KgK ta temperatura finala a cazanului ta = temperatura aburului (tc) ta=tc S2 = 1.18 + 2 3.14 425 10 3 300 10 3 , m2 S2 = 1.98 m2 G1 = 1.1 1.98 4 10 3 7800 , Kg G1 = 67.95 Kg Q3 = 67.95 460 (129.85 11.9) , J 40
c = 3103 s
c = 51.71 min
d) = =
i c 100 , % i
24.97 - = % e) Ab = Ab =
Q1 + Q2 + Q3 , Kg lc
94.18 10 6 , Kg 2174.59
Ab = 43309.31, Kg Ab =
Ab
, Kg/s
Ab = 13.97 Kg/s
41
Universitatea Dunarea de Jos, Galati Facultatea: Stiinta si Ingineria Alimentelor Disciplina : Operatii Unitare in alimentatie publica si agroturism
Student, Specializare : I.M.A.P.A Grupa : 12221 An : II Coordonator, Sef l.dr.ing. Liliana Gtin
42
2009
CUPRINS
Pag.
Cap. I. TEMA PROIECTULUI..1 I.1. Tema generala a proiectului..1 I.2. Tema particulara de proiect..............2 Cap. II. RETETA PATEULUI DE FICAT DE PORC..3 II.1. Ingrediente pentru 100 g produs ...3 II.2. Modul de fabricatie.3 Cap. III. MATERII PRIME..6 III.1. Ficatul de porc6 III.2. Capatanile de porc.6 III.3. Grasimile.7 Cap IV. MATERII AUXILIARE8 IV. 1. Condimente...8 IV.2. Zaharul.......9 IV.3. Sarea..........9 IV.4. Piperul..........10 IV.4. Nucsoara.........10 IV.5. Maghiranul...........10 IV.6. Boia de ardei...........10 Cap. V. OPERATII TEHNOLOGICE11 V.1. Receptia materiilor prime si auxiliare. Controlul de calitate ...11 V.2. Spalarea..12 V.3. Transarea, dezosarea si alesul carnii 13 V.4. Maruntirea si omogenizarea................................................................................13 V.5. Amestecarea...14 V.6. Umplerea si inchiderea recipientelor15 V.7. Sterilizarea............................................................................................................17 V.8. Racirea.................................................................................................................18 V.9. Termostatarea......................................................................................................18 V.10. Etichetarea i ambalarea....................................................................................19 V.11. Depozitarea .......................................................................................................20 Cap. VI. COND DE ADMSBLTATE SENZORALE 21 Cap. VII. UTILAJE FOLOSITE...23 VII.1. Volful23 VII.2. Masina de taiat slanina 24 VII.3. Cuterul 25 VII.4. Malaxorul cu brat fix.25. VII.5. Alte utilaje26 Cap. VIII. BILANTUL DE MATERIALE..27 Cap. IX. VERIFICAREA TABELARA A BILANTULUI DE MATERIALE...33 Cap. X. BILANTUL TERMIC PENTRU OPERATIA DE FIERBERE A MATERIEI PRIME IN CAZANUL DUPLICAT TIP K3864.............................................................................................36
43
44