Cap. I. TEMA PROIECTULUI I.1.

TEMA GENERALA A PROIECTULUI
Sa se proiecteze o sectie de obtinere a pateului din ficat de porc, amplasata in judetul Sibiu, cu o capacitate de prelucrare a materiei prime de M= 240 + n, Kg. Elemente de proiectare : 1. Materia prima este achizitionata in stare proaspata si se va prelucra in timp de 24 h (mentinandu-se in stare de refrigerare pana la prelucrare). 2. Temperatura produsului inainte de fierbere va fi t1=10+0,1∙n, ºC iar fierberea are loc la presiune atmosferica. 3. Operatiile tehnologice se vor desfasura in urmatoarele conditii : fierberea se va realiza in cazan duplicat tip K-3864 cu o capacitate cuprinsa intre 300-500 l, timp de 35 + 0,2 ∙n, minute. Maruntirea se va realiza in masina de tocat tip volf (maruntire grosiera) si in moara coloidala (maruntire fina). 4. Materiile prime auxiliare vor fi achizitionate in timp util pentru asigurarea productiei respectandu-se urmatoarele prevederi : capatanile de porc se vor achizitiona in stare proaspata mentinandu-se in conditii de refrigerare pana la prelucrare. slanina se va achizitiona proaspata cutiile metalice vor fi rotunde cu sectiune transversala circulara si cu diametrul nominal pentru deschidere. 5. Agentul termic folosit va fi aburul saturat uscat cu presiunea p= 2,5 + 0,01 ∙n, ata. 6. Umezeala relativa a aerului din imediata vecinatate a suprafetei libere a apei va fi φ = 76.5, % . 7. Alte date de proiectare se vor considera din literatura de specialitate. . Capacul metalic al cutiei va respecta sectiunea transversala a acestora si va fi prevazut cu inel de siguranta

1

I.2. TEMA PARTICULARA DE PROIECT
- n = 19 Sa se proiecteze o sectie de obtinere a pateului din ficat de porc, amplasata in judetul Sibiu, cu o capacitate de prelucrare a materiei prime de M=259, Kg. Elemente de proiectare : 8. Materia prima este achizitionata in stare proaspata si se va prelucra in timp de 24 h (mentinandu-se in stare de refrigerare pana la prelucrare). 9. Temperatura produsului inainte de fierbere va fi t1=11,9, ºC iar fierberea are loc la presiune atmosferica. 10. Operatiile tehnologice se vor desfasura in urmatoarele conditii : fierberea se va realiza in cazan duplicat tip K-3864 cu o capacitate cuprinsa intre 300-500 l, timp de 38,8, minute. Maruntirea se va realiza in masina de tocat tip volf (maruntire grosiera) si in moara coloidala (maruntire fina). 11. Materiile prime auxiliare vor fi achizitionate in timp util pentru asigurarea productiei respectandu-se urmatoarele prevederi : capatanile de porc se vor achizitiona in stare proaspata mentinandu-se in conditii de refrigerare pana la prelucrare. slanina se va achizitiona proaspata cutiile metalice vor fi rotunde cu sectiune transversala circulara si cu diametrul nominal pentru deschidere. 12. Agentul termic folosit va fi aburul saturat uscat cu presiunea p=2,69, ata. 13. Umezeala relativa a aerului din imediata vecinatate a suprafetei libere a apei va fi φ =76.5 % . 14. Alte date de proiectare se vor considera din literatura de specialitate. . Capacul metalic al cutiei va respecta sectiunea transversala a acestora si va fi prevazut cu inel de siguranta

2

Cap. II. RETETA PATEULUI DE FICAT DE PORC II.1. INGREDIENTE pentru 100 Kg produs
 MATERII PRIME:

 Ficat de porc ..............................................................................25 kg;  Slanina ....................................................................................... 10 kg;  Carne fiarta de pe capete de porc ................................................50 kg;  Carne de pe beregati .................................................................... 5 kg;  Grasimea de la fierberea capetelor ...............................................7 kg;  Ceapa prajita ................................................................................ 3 kg;

MATERII AUXILIARE:

 Amestec de sare ....................................................................... 1400 g;  Zahar ........................................................................................1000 g;  Piper ............................................................................................80 g;  Maghiran ......................................................................................40 g;  Boia de ardei ................................................................................ 20 g;  Nucsoara g; .......................................................................................10

II.2. MODUL DE FABRICATIE
Ficatul se curata de canalele biliare principale, se taie in felii, se spala cu apa, se scurge,se toaca prin sita cu ochiuri de 2mm si apoi la cutter adaugandu-se 1% amestec de sarare pana se obtine o pasta fluida, care se toarna in tavi lasandu-se la frigorifer pentru maturare. Ceapa curatata se prajeste impreuna cu slanina tocata la Wolf prin sita cu ochiuri de 20mm pana cand devine sticloasa apoi se scoate si se strecoara. Capetele de porc sarate se spala, se fierb si se dezoseaza. Beregatile se fierb separate de capetele de porc. 3

Jumarile cu ceapa, carnea de pe capetele de porc si carnea de pe beregati se toaca prin sita cu ochiuri de 2mm, apoi se toaca in continuare la cutter adaugandu-se grasimea de la prajirea cepei si putina supa de la fierberea capetelor de porc ,se adauga ficatul si condimentele si se continua tocarea punandu-se supa grasa obtinuta la fierberea capetelor. Cand se obtine o pasta omogena si fina se introduce in cutie, care se sterilizeaza in functie de marimea lor:  Cutii de 100 g:15’-35’-15’/111˚C;  Cutii de 200g:15’-45’-15’/116˚C;  Cutii de 300g:15’-55’-15’/116˚C; Dupa sterilizare, cutiile se racesc, se sterg, se termostateaza total sau partial , se sterg facandu-se si trierea lor, se eticheteaza si se depoziteaza sau se livreaza. Conservele de ficat se prepara sub forma de pasta in utilaje discontinue sau in linii speciale de fabricatie. Linia in flux continuu pentru fabricarea conservelor din paste de carne (Fig. 1) este destinata prelucrarii pateului de ficat, precum si altor sortimente. Linia se compune din urmatoarele utilaje : masina de tocat carne cu melc orizontal 2, prevazuta cu sistemul de incarcare mecanic 1, malaxorul cu descarcare frontala 3, microcuterul orizontal de mare finete 4, cu conducta de evacuare 9, instalatia automata de dozat, umplut si inchis cutii sub vid (dozatorul 5, masina de umplut cutii 6, masina de inchis cutii sub vid 7) si rotoclava pentru sterilizare 8. Exploatarea liniei pentru fabricarea conservelor din paste de carne decurge astfel : materia prima cruda, oparita sau fiarta, dozata pentru o sarja de lucru, este maruntita in masina de tocat carne prin sita de 2 mm. Materia prima maruntita se incarca apoi, intr-un malaxor in care se efectueaza omogenizarea acesteia impreuna cu condimentele, amestecul de sarare si ceilalti adjuvanti. Dupa omogenizare, amestecul se descarca din malaxor intr-un microcuter, unde este emulsionat pana la obtinerea unei paste fine, omogene cu o consistenta alifioasa. 4

4-microcuter . 3-malaxor cu descarcare frontala . Linia tehnologica de fabricare a conservelor pate 1. unde aceasta operatie se efectueaza in mod continuu. LL Fig. Golurile de aer din cutii favorizeaza separarea grasimii din pasta pe timpul tratamentului termic. 6-masina de umplut cutii . Inchiderea cutiilor sub vid este absolut necesara. 2.masina de tocat carne . Formulele de sterilizare sunt in functie de sortimentul fabricat si dimensiunile cutiilor folosite la ambalarea sortimentului respective.sistem de incarcare mecanic . 9.conducta de evacuare 5 . Cutiile inchise sunt supuse sterilizarii in rotoclava. 7. 5-dozator.Din microcuter. este incarcata in dispozitivul de dozare al instalatiei automate de umplut si inchis cutii sub vid. deoarece prin maruntire la microcuter. care trebuie pusa imediat in cutii. in pasta este inglobata o oarecare cantitate de aer ce trebuie neaparat eliminata.1. 8. pasta obtinuta.masina de inchis cutii sub vid .rotoclava .

Din punct de vedere al valorii alimentare si al domeniului de utilizare. dupa care trebuie spalate din abundenta pentru indepartarea sangelui pe fata interna a jumatatii si a murdariei din exterior. dupa extragerea creierului. CAPATANILE DE PORC Capatanile de porc (in jumatati).1. FICATUL DE PORC Ficatul este organul cel mai valoros din punct de vedere alimentar. Suprafata ficatului este acoperita de o capsula care adera la tesutul propriu. acest subprodus mai prezinta si alte particularitati: astfel carnea de la capatani avand un continut ridicat de tesut conjunctiv. Ficatul pentru consum se aduna in recipient curate din otel inoxidabil.in timpul acestei prelucrari pe cat este posibil sectionarea lobilor ficatului. alcatuit din celule hepatice care formeaza lobii. Carnea de pe capetele de porc este mai moale si mai fina si din acest motiv are o gama de utilizare mai larga 6 . unde. III. Ficatul are culoarea bruna deschisa. tesuturile straine si eventualele cheaguri de sange.ficatul este trecut in recipiente curate si pastrate la rece .Cap. se curate de arsura si de par.in cazul in care se livreaza imediat. sau este asezat in tavi metalice. dimensiunile si greutatea lui variind in functie de specie avand o greutate medie de 2 kg la porc.2. se parlesc. cand urmeaza sa fie supus refrigerarii sau congelarii. III. pe mese curate. din aluminiu sau din material plastic si se trece in camera de prelucrare. intr-un strat de maxim 10 cm. in care se afla canale biliare si vase sanguine. MATERII PRIME III. Ca structura prezinta un tesut propriu. Forma.Trebuie sa se evite. se indeparteaza vasele limfatice. forma elipsoidala.Dupa prelucrare. si deci un continut de elastina si colagen destul de ridicat are o valoare alimentara relativ redusa si de aceea se utilizeaza la obtinerea unor sortimente de preparate de carne inferioare. vasele de sange. despartiti printr-un tesut de legatura. cu marginile subtiri si este impartit in patru lobi principali.

Consistenta este mai mare la porcii hraniti cu orz si cartofi. Datorita activitatii specifice a ficatului si a celulelor adipoase.Celulele adipoase au forme globulare sau poliedrice.despartite intre ele printr-o trama conjunctiva si vase capilare.osanza care se recolteaza la eviscerare.grasimea este formata din combinatiile glicerinei cu acizii palmitic.in sectia de curatare a pieilor.varsta.in forma in care se gasesc in organism.Celulele sunt reunite in gramezi.odata cu carnea propriu-zisa se obtin si grasimile.fie din transformarea in grasimi a hidratilor de carbon sau a proteinelor.starlucitoare.Astfel la porcine.de la 30 la 130µ.alimentatia si conditiile de mediu.Denumirea grasimii difera de la o specie la alta.imediat sub piele fie in jurul 7 . GRASIMILE In urma organelor interne. taierii animalelor.care se recolteaza in sala de taiere dupa controlul trichinoscopic.care se recolteaza la matarie.Depunerea grasimii in organism este in functie de o serie de factori ca:specia animalului.Mirosul este caracteristic. Grasimile alimentare.III.oleic si margaric. Grasimile sunt sintetizate din organismul animalelor fie din substantele grase care le ingera.in cazul porcilor jupuiti.constituie grasimea bruta din care se prepara grasimile topite.care se afla depuse fie la suprafata carcasei.indiferent de provenienta.Este de culoare alba si rar galbuie la porcii hraniti cu mult porumb si jir.Grasimea topita de porc poarta numele de untura . La porc se recolteaza patru categorii de grasimi:slanina.Structura grasimii depinde de proportia dintre celulele adipoase si fibrele conjunctive si elastice. Grasimile animale rezulta din transformarea celulelor conjunctive in celule adipoase.si curatitura de pe piei.grasimea de acoperire (subcutanata)se numeste slanina.fiecare organism animal isi sintetizeaza grasimea propie.Continutul celulei este format dintr-o bula de grasime si un nucleu turtit.iar grasimea din interior.grasimea de pe mate(bazarile).3.rasa.stearic.sexul.osanza. La porcine.

sarea.Majoritatea microorganismelor prezente pe condiment sunt termofile. 1.Cap IV. deosebir de rezistente. condimentele. CONDIMENTELE Condimentele sunt produse de origine vegetala care au rolul de a imbunatati gustul si mirosul preparatelor si conservelor de carne. realizandu-se prin aceasta marirea poftei de mancare si a digestiei. Condimentele sunt materialele auxiliare cele mai infectate cu microorganisme.Rezultate mult mai bune s-au obtinut prin tratarea condimentelor cu oxid de etilena. Pentru a evita aceasta situatie sa incercat sterilizarea prin tratament termic. Pentru obtinerea unor anumite arome. se fac diferite amestecuri de condimente. Se recomanda deci ca in nici un caz condimentele sa nu fie pastrate decat in conditii in care sa-si poata mentine calitatile. dar toate metodele mentionate au perderi importante ale continutului de uleiuri volatile. In general s-a constatat ca exista o infectare foarte intensa cu spori in preajma locurilor unde se pastreaza sau se cantaresc condimentele. cu radiatii ultraviolet. Sarea poate contine un numar important de microorganisme 100-2000 germeni/g. bacteria nespolurate. in special bacterii osmofile si sporulate. mucegaiuri. pot fi surse de microorganisme termofile. din care cauza ele pot profoca o infectare masiva a conservelor. IV. Se indica depozitarea lor in incaperi racoroase bine aerisite. reduc din rezistenta preparatelor la conservare si maresc timpul de sterilizare la conserve. MATERII AUXILIARE Zaharul. prin fierbere in otet. Cutiile in care se pastreaza condimentele trebuie sa fie foarte curate si daca 8 . De obicei condimentele se folosesc sub forma macinata. Folosirea cu masura a condimentelor contribuie la imbunatatirea calitatii produselor. destinate numai pentru acest scop.numarul lor putand ajunge la milioane de germeni/g. continand un mare numar de bacterii (microbi). drojdii si bacteria din grupul Coli.Sunt prezente bacterii aerobe sporulate. Condimentele care nu sunt curate. Cercetarile microbiologice au aratat ca la 1 g de zahar numarul de microorganisme variaza intre 400-1600 predominand bacterial sporulate termofile.

se considera necesar ca.dezvoltarea prea mare a unora din el ear putea provoca alterarea produsului.K NO3 ). ca si in cazul folosirii unei cantitati prea mari de azotat si azotit. Pentru a se inlatura introducerea microbilor o data cu condimentele. deoarece zaharul constitue o hrana buna pentru numeroase microorganisme.insusiri gustative.2. este bine ca acestea sa fie mai inainte spalate si tinute intr-un curent de apa.este posibil sa fie confectionate dintr-un metal anticoroziv(inoxidabil). De fiecare data cand se introduce o noua cantitate de condimente in cutii.Deosebit de important este ca in cazul folosirii zaharului sa se lucreze la temperature scazuta si in conditii de curatenie riguroase. Pentru a avea efectul dorit zaharul tebuie folosit in cantitati care sa nu depaseasca 2%din greutatea saramurii. Sterilizarea se poate face prin incalzire la 121°C. Pierderea de aroma care ar avea loc va fi compensata prin marirea cu 5-10 % a cantitatii de condimente folosite. ZAHARUL Este folosit la pregatirea saramurilor pentru unle produse din carne si la preparea anumitor conserve de carne el are proprietatea de a imbunatati gustul carnii. Azotatul de sodiu si de potasiu (NaNO3 . inainte de folosirea lor. zaharul poate fermenta si produce chiar degradarea produsului respective. culoarea si celelalte insusiri fizico-chimice si organoleptice ale produselor finite. Deasemenea. IV. Condimentele folosite sunt: IV. condimentele sa fie sterilizate. gustul. Cutiile trebuie sa fie intotdeauna inchise bine. . Deasemenea el produce o usoara fragezire. gustul de sarat aparand mai putin pronuntat. Materiile auxiliare care se introduc in compozitia produselor din carne determina calitatea. denumit in practica si 9 insusiri conservante . pe langa faptul ca dauneaza gustului.3. o doza prea mare de zahar poate produce colorarea carnii supuse sararii in cenusiu sau verzui. SAREA La fabricarea produselor de carne este folosita ca materie auxiliara de baza.In cazul folosirii unei cantitati mai mari . datorita celor doua insusiri esentiale si anume : .

5.4. Gluco-delta-lactona (G D L) este substanta care se foloseste din ce in ce mai des la prepararea amestecului de sarare. ca si azotatul cu deosebirea ca se comporta mai activ.K NO2) prezinta acelasi rol la fabricarea preparatelor din carne. raspandita si la noi in tara ale carei frunze uscate se folosesc drept condiment. IV. NUCSOARA Este fructul copt al unui arbore din tarile calde. pentru a stabili daca acesta corespunde conditiilor prevazute de normele interne.6. deoare prezinta proprietatea de a fixa culoarea si este in acelasi timp si un bactericid. Celelalte condimente. Azotitul de sodiu si de potasiu (NaNO2 . Ea trebuia sa corespunda normelor de calitate indicate STAS 1793-50 . MAGHIRANUL Este o planta mirositoare. Piperul impreuna cu sarea sunt condimentele de baza. desi foarte necesare pentru realizarea de gusturi si arome cat mai variate sunt totusi suplimentare IV. inlocuind partial azotatul si azotitul de sodiu.silitra . 10 .Este folosit pentru aromatizare. BOIA DE ARDEI Se prepara din ardei rosu uscat si macinat marunt. Din ssamburele acestui fruct se obtine nucsoara.4. PIPERUL Este fructul unei plante agatatoare din tarile tropicale si este apreciat pentru gustul si aroma caracteristica (piperul alb se obtine din boabele din piper negru inmuiate in apa si apoi frecate pana la indepartera pojghitei negre). se folosesc la fabricarea produselor din carne. iar din invelisul samburelui se obtine un alt condiment cu aroma foarte fina denumit macis. IV. IV. La receptia azotatului trebuie sa se faca un atent examen de laborator .

 Recepţia cantitativă se efectuează prin cântărire. Acestea trebuie depozitate în magazii uscate pentru a se asigura păstrarea gustului şi mirosului caracteristic.organe si alte produse secundare rezultate de la taiere. Condimentele trebuie recepţionate în ambalajele originale. Materia prima se receptioneaza cantitativ si calitativ.azotit.in primul rand. piper.sare. nucsoara. Materiile prime si auxiliare necesare preparatelor de carne se cantaresc la scoaterea din depozitele de semifabricate si de pastrare. OPERATII TEHNOLOGICE V. Daca indicii de prospetime sunt corespunzatori. 11 .controlul marcarii veterinare si stare de prospetime.boia de ardei dulce sau iute.1.Cap. Este interzisa completarea sau inlocuirea in timpul cantaririi cu alte materii prime sau auxiliare. În general la recepţionarea materiilor auxiliare trebuie să se ţină seama de gradul lor de puritate. RECEPTIA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE. Materiile auxiliare se examineaza daca corespund indicatiilor cerute de scopul destinatiei.  Calitativ se urmareste .iar pentru conservele mixte si diferite produse vegetale. Verificarea aspectului cutiilor se face cu ochiul liber examinând 5% din numărul cutiilor ce urmează a se recepţiona. conform retetelor prevazute in instructiunile tehnologice. zahar. ulei comestibil . V. maghiran. CONTROLUL DE CALITATE Material prima poate fi carne de diferite specii.se trece la examenul de ingrasare si a prelucrarii tehonlogice. Materiile auxiliare folosite la fabricarea conservelor sunt urmatoarele: untura de porc.ceapa . . Cantarirea se efectueaza pentru fiecare produs in parte. Cutiile goale se recepţionează însoţite de un buletin de calitate a tablei.

SPALAREA Spalarea materiilor prime face parte din operatiile preliminare se curatire a materiilor prime. Curatirea completa a materiilor prime este un ideal de neatens.inainte de intrarea in procesul de fabricatie sau in vederea depozitarii sau a preambalarii.marcare si depozitare-transport.standardele acceptabile pentru curatirea materiei prime trebuie sa fie specificate pentru fiecare produs. V. In practica decizia se stabileste intre costul curatirii si nevoia de a produce un produs de buna calitate. Pentru carne conditiile de calitate se refera la starea termica la livrare. Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca fiecare produs sunt cuprinse in standarde. • Inmuierea este metoda cea mai simpla de curatire umeda. caracteristicile tehnice(aspect exterior.  reducerea incarcarii microbiologice care afecteaza eficacitatea proceselor ulterioare si calitatea produsului. norme interne si caiete de sarcini. Spalarea materiilor prime are doua obiective majore:  indepartarea contaminantilor care constituie un pericol pentru sanatatea consumatorilor sau care sunt inaccetabili din punct de vedere estetic.Cantarele pe care se cantaresc materiile prime si auxiliare trebuie verificate cat mai des. conditii de receptie. mod de prelucrare-toaletare).  Controlul de calitate reprezinta verificarea sistematica a respectarii intsructiunilor specifice de taiere si de prelucrare tehnologica de abator in scopul realizarii unor produse care sa indeplineasca toate conditiile pentru a fi utilizate in consum in mod corespunzator cu destinatia lor.Tancurile de inmuiere sunt confectionate din metal sau din alte materiale usor de curatit si dezinfectat.tinand cont de modul in care contaminarea materiilor prime se va reflecta in produsul final. cerintelor si exigentei consumatorilor si corespunzator nivelului de dezvoltare a tehnicii de productie. iar cel privind aprecierea salubritatii se refera la examenul organoleptic. Astfel.2. pentru a nu se produce erori nepermise. analiza chimica si examenul bacteriologic si sunt cuprinse in standard. conditii care determina gradul de intrebuintare al produselor finite potrivit destinatiei lor.Ele sunt prevazute cu un orificiu de golire cu gratar la fundul 12 . Pentru spalarea ficatului se foloseste ca metoda de spalare: inmuierea .

Alesul carnii consta din indepartarea din carne a cartilajelor.Transarea si dezosarea carcaselor se fac diferentiat in functie de destinatia carnii.temperature apei.suprafata produsului fiind supusa unor jeturi de apa.distanta dintre produs si dispozitivul de stropire .4.carnea se alege pe calitati.fie prin miscarea produsului fata de apa cu ajutorul unor palete cu miscare moderata sau prin introducerea materiei prime intro toba perforate care se roteste . Transarea si dezosarea se pot face in doua scopuri . Pentru capatanile de porc se poate utiliza ca metoda de spalare inmuierea si apoi spalare prin stropire: • Spalare prin stropire este cea mai folosita metoda de curatire spalarii prins stropire depinde de:presiunea apei umeda. V.3.In felul acesta se obtine o productivitate mai mare. TRANSAREA. Eficienta utilizate.Un volum mic de apa la o presiune mare este cea mai eficienta combinatie. DEZOSAREA SI ALESUL CARNII Transarea si dezosarea sunt operatii prin care se urmareste usura operatiile ulterioare.iar calitatea muncii este mai buna.a flascului si a resturilor de oase. Alesul carnii de porc se face la fel ca si la carnea de vita.in timp ce este partial imersata in tancul de inmuiere.pieptul.cum ar fi:sunca.timpul de expunere a produsului la stropire si numarul de jeturi utilizate.Este necesar ca operatia sa fie facuta de muncitori specializati pentru fiecare portiune anatomica.pentru indepartarea materialelor mai grele si un orificiu de golire lateral pentru indepartarea materialului mai usor. MARUNTIREA SI OMOGENIZAREA  Maruntirea 13 . Dupa dezosare. Transarea carcaselor de porc se face in cea mai mare parte in portiuni anatomice distincte . impartirea carcaselor in portiuni anatomice distincte si desprinderea carnii de pe oase pentru a V.aparatului.muschiul. Eficienta inmuierii este imbunatatita fie prin miscarea apei fata de produs cu ajutorul unor agitatoare montate in tanc.pentru fabricarea produselor si pentru desfacerea cu amanuntul.

Pentru produse pulverulente se folosesc amestecatoare cu snecuri orizontale sau verticale. pot fi asemanate cu corpuri solide. cacao.Industria alimentara prelucreaza materii prime de natura solida. Maruntirea fina -se face cu scopul de a aduce unele componente ale retetei in stare pastoasa. fie pentru obtinerea unor semifabricate. piper) .Deasemenea se mai pot folosi amestecatoare cilindrice orizontale cu ax cu palete multiple dispuse decalat sau cu tambur cilindric orizontal sau cilindro14 . in cazul maruntirii corpurilor de duriatate medie (ex: oase) . cat si acelora care au o anumita consistenta si. de o mare diversitate. Acestea nu pot fi prelucrate ca atare si.concasare. tocare in cazul corpurilor cu consistenta moale (ex: aluat de paine.Omogenizarea componentilor se face in intreaga masa a compozitiei. prin caracteristicile lor. carne).divizare. Se realizeaza mai grosier (se folosesc volfurile) sau mai fin (se folosesc cuterele.dezintegrare. tipul de amestacator care poate asigura o omogenizare eficienta este in functie de modul de prezentare a acestora: masa pulverulenta. microcuterele. in functie de instructiunile tehnologice specifice fiecarui produs. Omogenizarea componentilor se face la cuter pentru preparatele a caror compozitie se prezinta sub forma de pasta si la malaxor pentru celelalte preparate. granulara sau in bucati.5. V. in cazul maruntirii corpurilor de dimensiuni mari si foarte dure . ca in cazul fabricarii bratului. in majoritatea proceselor tehnologice ele sunt supuse unor operatii preagatitoare.macinare. fructe.  Omogenizarea Este operatia prin care se urmareste o repartizare uniforma a componentelor in intreaga masa a compozitiei. pt a le micsora dimensiunea. Maruntirea capata denumiri diferite in functie de duritate sau consistenta produselor supuse prelucrarii asfel: . Aceasta se aplica atat corpurilor foarte dure. dezintegratoarele). in cazul maruntirii corpurilor mai putin dure (ex: boabe de grau. Prelucrarea materiilor prime in vederea obtinerii produselor de dimensiuni mai mici se realizeaza in oparatia de maruntire. fie pt obtinerea compozitiei finale la unele sortimente. AMESTECAREA In cazul maselor alimentare solide. taiere.

in forma de V sau Y. Amestecarea condimentelor tratament de consta in amestecarea si a sari si a silitrei. Calitatea produsului finit este influenţată de umplere în mod direct – în două feluri: .soriciul se adauga in proportie de 5-6%.se permite adaugarea in produs a gelatinei alimentare . elipsoidale.deoarece se repartizeaza uniform si condimenteaza mai bine produsul.Inainte de macinare.deoarece dau un gust amar produsului finit.6. 15 . UMPLEREA SI INCHIDEREA RECIPIENTELOR După ce materia primă şi auxiliară a fost pregatită sub diferite forme este introdusă în recipiente în care urmează să se facă sterilizarea.prismatice.Aceste condimentelor(piper. Amestecarea condimentelor trebuie facuta in proportiile recomandate de retete si nu trebuie depasite sau reduse de aprecierea arbitrara a mesterului de fabricatie.Inainte de folosire este bine ca foile sa fie spalate cu o solutie slaba de otet alimentar. V. la fiecare recipient in parte.se macina la volf cu saiba de 2-3 mm si se adauga in proportia stabilita. Foile de dafinse adauga.a (sau  Este cel mai simplu tratament culinar si se refera la sortimentele in suc propriu.In practica aceasta gelatina se inlocuieste cu sorici.in proportie de 3%. biconice.Nu se vor adauga mai multe foi de dafin decat prevede reteta.biconic.aspectul conţinutului în recipient.foi dafin)precum gelatinei alimentare sorici)necesara formarii unui aspic mai consistent si clar. de obicei.Pentru a se obtine acelasi effect. Este bine ca piperul sa fie adaugat pisat(in cazul cand norma nu recomanda altfel).soriciul este fiert pe jumatate si apoi bine racit. precum si pentru operatii special se folosesc tobe de diferite forme geometrice:cilindrice cu diverse dispuneri in raport cu axa orizontala. Pentru amestecarea materialelor granulare sau in bucati.iar pentru ca sa poata fi bine repartizat.principalul este sa fie facuta cat mai uniform in timpul amestecarii. Pentru a asigura formarea unui aspic consistent si limpede.Amestecarea se poate face manual sau mechanic(cu ajutorul malaxorului).Indiferent de felul amestecarii.

În absenţa aerului sterilizarea se face mult mai uşor. care are ca efect gustul metalic şi reducerea duratei de păstrare a conservelor. si de durabilitatea pe care trebuie s-o aiba cutia.coroziunea tablei. De asemenea. . Ambele sunt sisteme mecanice de închidere şi se realizează cu ajutorul maşinilor speciale de închis cu funcţionare automată sau semiautomată.pentru cutii prin fălţuire. raportul inaltime/diametru. indifferent de forma cutiilor si a cutiilor din table de aluminiu in timp ce faltuirea este folosita la confectionarea cutiilor sin table cositorita sau table cositorita lacuita a caror inaltime este fie mai mica fie mai mare ca diametrul. Cutiile metalice se confectioneaza prin ambutisare sau faltuire. Ambutisarea este operatia de prelucrare prin deformarea plastic a unui semifabricat de table sau folie pentru a obtine obiective cave. Capacele metalice pentru cutiile de conserve cilindrice care se deschid prin tragerea de inel desprinzandu-se o portiune insemnata din capac . acţiunea de coroziune este foarte mult redusă. . .pentru borcane prin presarea capacului şi a inelului din cauciuc peste coroniţa borcanului. natura capacului (cu sau fara deschidere usoara). Prezenţa sau absenţa aerului în recipient nu este determinată decât în felul în care se face umplerea. Alegerea acoperirilor organice interioare depinde de Agresivitatea produsului alimentar.rebuturi provocate din cauza sterilizării insuficiente. Printr-o umpelere corectă se pot elimina: . Închiderea recipientelor se realizează în două moduri: .râncezirea grăsimilor. Aceasta deformare se 16 . Ambutisarea se aplica mai ales la confectionarea cutiilor din table cositorita lacuita a caror latime este mai mica sau cel mult egala cu diametrul. deoarece aerul este rău conducător de căldură. În cutiile din care aerul a fost scos cu desăvârşire.asigurarea condiţiilor pentru o bună sterilizare. nu se mai produce râncezirea grăsimilor. pe corpul cutiei ramanand o margine ingustata cu faltul. care se petrece numai în prezenţa oxigenului din aer. • Cutiile metalice se inchid folosind capace metalice a caror forma trebuie sa respecte sectiunea transversal a cutiilor.. deoarece oxigenul necesar acestui fenomen lipseşte.

Operaţia de sterilizare cuprinde următoarele faze: încălzirea autoclavei şi produsului până la faza de sterilizare.7. necesar compensării pierderilor de căldură în acest interval de timp. Faza I decurge în modul următor: cutiile pline închise ermetic se pun în coşul autoclavei şi cu acesta se introduc în autoclave. După trecerea timpului de sterilizare indicat se închide complet ventilul de admisie a aburului şi se deschide treptat ventilul de preaplin. Faza a II a este sterilizarea propriu-zisă. Este necesar ca reglarea admisiei aburului să se facă în aşa fel încât temperatura să se menţină cât mai constant.face la volum. sterilizarea la temperatură constantă şi scăderea temperaturii şi a presiunii. astfel încât este aproape închis şi admite o cantitate mică de abur. Se închide capacul şi se deschid ventilele de preaplin. Când presiunea în autoclave a scăzut complet se deschide capacul şi se scoate coşul de conserve sterilizate care trec la răcire. V. în aşa fel încât să se producă scăderea lentă a presiunii din autoclave în timpul indicat în formula de sterilizare. se închid ventilele de aerisire şi de preaplin. De obicei. Perioada de lucru pentru fiecare fază precum şi temperatura de sterilizare sunt specifice fiecărui tip de conservă de carne în funcţie de dimensiuni şi conţinut şi sunt indicate în formula de sterilizare a conservei respective. se realizează la temperatura de sterilizare indicată în formula de sterilizare care variază între 110-125ºC şi în timpul t 2 care deasemena variază între 30-60 de minute. de admisie a aburului şi de aerisire. De obicei acesta este de 10-30 de minute. în care se află apă până la jumătate. Se reglează ventilul de admisie a aburului în aşa fel încât creşterea temperaturii şi a presiunii să ajungă până la condiţiile de sterilizare şi să se facă în timpul t 1 din formula de sterilizare respectivă produsului. Când presiunea în autoclavă a început să crească şi când pe ventilul de aerisire iese intens abur. STERILIZAREA Se face cu ajutorul căldurii prin introducerea cutiilor de conserve în aparatele de sterilizare. Pentru menţinerea temperaturei se reglează ventilul de admisie a aburului. suprafata si deci grosime constante. aceasta este de 10-15 minute. Trebuie avut grijă că deschiderea capacului autoclavei să nu se 17 . Faza a III a este faza de coborâre a temperaturii.

fie în bazine separate.9. cele care sunt murdare se şterg şi cu talaş de lemn. Uneori pentru a se evita eventualele deformări ale recipientelor datorate presiunii interioare. interval în care se cuprind majoritatea temperaturilor optime de dezvoltare a microorganismelor. Se recomandă ca răcirea cutiilor să se facă într-un timp cât mai scurt şi în special să se scurteze la maximum timpul de răcire de la 50ºC la 20ºC. presiunea acestora producând deformarea cutiei şi în special bombarea capacelor. 18 .În aceste condiţii. cutiile uşoare care nu au greutatea prescrisă şi cutiile cu diferite alte defecte. în cazul defectelor de sterilizare şi de închidere se realizează o dezvoltare intensă a microorganismelor şi prin aceasta se produc gaze în interior.5-2 atm. Răcirea este terminată atunci când temperatura cutiilor a ajuns la temperatura mediului înconjurător. V. RACIREA După sterilizare urmează răcirea care se realizează cu apă rece în curent continuu. obţinându-se astfel un strat protector. se anulează efectul acesteia prin sterilizarea cu contrapresiune de aer. Cutiile curate se şterg cu cârpa. pentru a nu se produce accidente de muncă sau să se deterioreze produsele respective. în cazul unor defecte de sterilizare se menţin cutiile de conserve într-o cameră cu temperatura constantă. obţinându-se presiunea suplimentară de 1. TERMOSTATAREA Este un mijloc de control al sterilizării şi se execută asupra lotului întreg.fie direct în autoclave. cutiile neremetice. fie numai asupra unui număr reprezentativ de cutii luate din lotul sterilizat după indicaţiile beneficiarului. timp de 10 zile. Pentru a nu se produce alterarea. de dezvoltare a majorităţii microorganismelor şi în special a celor patogene este de 37ºC. indicaţia de temperatură nu mai poate fi cea dată de manometru şi trebuie urmărită în mod obligatoriu cu ajutorul termometrului. de 37ºC. V. în care se introduc coşurile cu cutiile sterilizate. În acest caz. cu urme de scurgere a conţinutului. apoi sunt unse cu vaselină neutră. După termostatare se execută o sortare a cutiilor cu conserve eliminându-se cutiile bombate. Se ştie că temperatura optimă.facă atât timp cât există presiune în autoclavă.8.

Etichetarea  Se realizează fie manual. dacă este cazul. fără să se mai ungă. se etichetează după ce au fost curăţate. o Lista de ingrediente . concentrare. precum şi proporţia în care aceştia se găsesc.V. cutiile care nu sunt litografiate. culoarea şi 19 .Pentru mai buna înţelegere de către consumator a adevăratei naturi a produsului alimentar. specificat în clar.Cantitatea suplimentară de apă adăugată. Acestea în conformitate cu unele reglementări. afumare. stabilit prin standardele produsele alimentare. aromatizantului . Este necesar să se dea toată atenţia acestei operaţii. trebuie să cuprindă: o Numele produsului . .). etc. ETICHETAREA ŞI AMBALAREA În cazul când livrarea se face imediat. chimic-. purtând numele comun în absenţa standardelor.Trebuie declarată lista ingredienţilor principali. înainte de livrare se şterg de vaselină şi se etichetează.10.natural. reconstituire. eticheta trebuie să conţină şi acele cuvinte sau fraze care să indice tipul mediului de ambalare.În cazul când ele au fost unse cu vaselină şi depozitate un timp oarecare. . fie mecanic prin aplicarea unei banderole în jurul cutiei. congelare.Trebuie să fie indicat adevăratul nume al produsului. . (tipul condimentului. spre a nu se pune etichete necorespunzătoare produsului conţinut în cutie şi a nu se murdări cutiile şi etichetele în timpul lipirii. sau un nume care să nu creeze confuzii. . condiţiile de tratament înainte de ambalare (uscare.Numele trebuie să fie la vedere pe panoul principal al ambalajului de transport sau depozitare. tipul sau stilul.Numele specific şi nu unul colectiv pentru fiecare ingredient.

lungime lăţime înălţime. agenţi de întărire. etc. DEPOZITAREA Depozitarea conservelor sterilizate se face în încăperi uscate ( cu umiditate relativă a aerului de maximum 75%) şi răcoroase ( temperatura de maximum 20ºC. de maturizare). standardizate care au dimensiuniile astfel încât în interiorul lăzii cutiile să nu joace în timpul manipulărilor şi prin aceasta să se producă deteriorări. pe sortimente şi loturi de fabricaţie. între care găsim: acidulanţi. de fermentare. pentru a nu se perfora cutiile de conserve.). de glazurare. conservanţi (antimicrobieni.  Ambalarea Se face în lăzi corespunzătoare. de umectare. stabilizatori. fum natural sau artificial. Depozitarea se face prin stivuirea recipientelor sau lăzilor (cartoanelor)cu recipiente pe grătare. o Lista aditivilor. înmuierea ţesuturilor. . V. o Vitamine şi minerale. La depozitarea necorespunzătoare se pot produce următoarele defecte: ruginirea recipientelor metalice. 20 . agenţi de tratare a făinii (de albire. etc. o Elementele de identificare a lotului. schimbarea gustului. coroziune electrochimică.11.denumirea colorantului etc. emulsificatori. a mixturilor şi proporţia componentelor. depozitarea se face pe sorturi şi pe loturi. Trebuie dată o mare atenţie la baterea cuielor.Acizi. o Greutatea. .Numele uleiurilor vegetale folosite. volumul. de coacere. ambalatorului şi distribuitorului. proporţia lichid/solid. antioxidanţi). astfel încât livrarea să se facă în ordinea vechime. schimbători de arome. o Numele şi adresa producătorului. de control a pH-ului. dar nu sub 0ºC).

omogenă.se Galbuie. în special vitamina C.aroma condimentelor 200±5 admit goluri în masa pastei.fară gust şi miros străin la 10º C Pastă alifioasă. 2 7 100 150 1 10 21 .Toate aceste defecte se pot produce dacă temperatura de depozitare este mai mare de 25º C.  CARACTERİSTİCİ Şİ CONDİŢİİ DE ADMİSİBİLİTATE PRODUSUL Gramaj Aspectul conţinutului g Pateu de ficat Culoare Gust şi miros Plăcut characteristic adaugate. VI. CONDİŢİİ DE ADMİSİBİLİTATE SENZORİALE Condiţiile microbiologice care se impun sunt: -absenţa bombajului biologic. -absenţa microflorei anaerobe şi facultative aerobe. -absenţa formelor vegetative ale tuturor categoriilor de microorganisme.care poate Roz- 100±5 prezenta un strat subţire de aspic.pentru recipientele din sticlă defectul fiind însoţit şi de pierdere de vitamine. degradarea culorii datorită luminii. g % nisate torite produs min. vercosimax. 30 Staniu mg/kg Pb Proteina Cutii Cutii % Mg/100 mg/kg Bruta. Pateu de ficat62 % max.Prezenţa cafeniu bulbului pilos nu constituie corp străin. Cap.  CONDİŢİİ DE ADMİSİBİLİTATE FİZİCO – CHİMİCE Produsul Umiditate Grasime Na Cl NaNO² % max.

recipientul de tablă se spală. Examenul cutiei pline Acest examen se refera la examenul cutiei goale şi constă în: identificarea conserve. se usucă şi este supus unui examen al interiorului. marmorarea. apreciind aspectul general şi culoarea. la unităţile de depozitare şi la cele de desfacere (din reţeaua comercială). Examene ale conţinutului Cutiile de conserve scoase de la thermostat şi menţinute 24 de ore la temperature camerei pentru răcire sunt supuse următoarelor examene: microbiologic. CONTROLUL SANİTAR VETERİNAR Controlul conservelor se poate efectua la unităţile producătoare. organoleptic. Examinarea conservelor include: un examen al cutiei pline. Aceste examene au drept scop aprecierea stării igienice. proba termostatării. Examenul cutiei goale După golirea de conţinut. verificarea ermeticităţii (etanşeităţii). La acest examen se pot descoperi unele fenomene anormale. a salubrităţii şi a calităţii. Cu excepţia probei termostatării toate pot fi effectuate în reţeaua comercială. o serie de examene ale conţinutului. cum ar fi: coroziunea. examenul înfăţişării exterioare a cutiei (examenul aspectului). examenul cutiei goale. fizico-chimic. 22 .

tocarea se poate face prin trecerea carnii prin volf o data sau de mai multe ori. dupa diensiunile ochiurilor de la sitele ce se folosesc.Cap. si gura de evacuare a tocaturii 7. motorul 6. In figura urmatoare se prezinta volful tip „Tehnofrig”.1. Tocarea la volf se face prin site cu ochiuri de diferite dimensiuni. prima tocare a carnii se face in bucati mai mari. atat sitele cat si cutitele trebuie sa fie bine ascutite. carcasa motorului 2 . Pentru obtinerea unor tocaturi de marimi diferite. VOLFUL Se foloseste la tocarea grosiera a srotului. carcasa mecanismului de antrenare 3. UTILAJE FOLOSITE VII. conform retetelor de fabricatie. palnia de alimentare 4. care au ochiuri cu diametre diferite. de obicei. prevenind astfel presarea si incalzirea excesiva a tocaturii. Acestea sunt construite pentru capacitati diferite de prelucrare. doi melci 8. . pentru a reteza cat mai usor bucatile de carne. VII. snecul de alimentare al sistemului de taiere 5. Pentru ca tocarea carnii sa fie corecta. care se invart in sens invers unul fata de celalalt. format din urmatoarel piese: .un cutit dublu si unul simplu 23 . dupa instructiunile tehnologice specifice fiecarui sortiment. a slaninei si a altor materii prime. cu un cutit special (vorschreider). Fabricile de preparate din carne folosesc diverse tipuri de volfuri.una sau doua site. P artile componente ale utilajului sunt : postamentul 1. Partea principala a utilajului este sistemul de taiere. tocaturile ulterioare fiind facute mai fin.

microcutere.2. Modul de lucru la volf.in timpul lucrului trebuie sa existe in permanenta cutite si site de rezerva bine ascutite.dupa terminarea lucrului. Slanina sau celelalte componente se taie la volf sau la masina de taiat in cuburi cand instructiunile tehnologice cer ca bucatile de slanina sa aiba o forma regulata.deservirea si supravegherea usoara. . rotindu-se odata cu acesta. Pentru maruntirea componentelor se folosesc urmatoarele masini:volfuri. VII. .masini de taiat slanina.Sitele sunt fixate in carcasa sistemului de taiere. .cutere.Cutitele masiniivor fi bine ascutite pentru ca taierea slaninii sa se faca fara frecare de prisos. Avantajele folosirii acestui tip de volf sunt urmatoarele : . pe axul melcului. . Un alt tip este volful cu sistem de alimentare mecanizat care prezinta in plus un sistem de ridicare si de rasturnare hidraulic 1 si caruciorul cu carne 2.functioneare lesnicioasa. Utilaje pentru maruntire. iar cutitele. Pentru buna functionare a volfului trebuie sa se respecte urmatoarele reguli : . Capacitatea de tocare a volfului este de 400 – 500 kg/h. masina trebuie desfacuta si curatate bine toate piesele si unse cu putina unsoare.masina trebuie mentinuta intr-o perfecte stare de functionare.conditii de igiena mai bune. MASINA DE TAIAT SLANINA Se foloseste la taierea slaninii in cuburi pentru unele produse.in timpul functionarii se va avea grija sa nu patrunda in masina obiecte dure.productivitatea marita a operatiei de tocare. Masina de taiat slanina 24 . . .

. coboara capacul si porneste cuva cuterului. 25 .dupa terminarea lucrului. iar cutitele si cuva se ung cu putina grasime. . cutitele si instalatia de vid’ In faza a doua si a treia se supraveghiaza functionarea masinii. . deschide capacul si actioneaza sistemul de descarcare automata. Acesta poate avea constructii si capacitati diferite. muncitorul care deserveste masina. 6. instalatia de vid. In faza a patra opreste functionarea masinii. pentru ca pasta sa nu vina in contact cu agentii exteriori si pentru a se evita accidentele de munca.3-carcasa masinii (in care se afla sistemul de taiere compus din ramele taietoare si cutit sub forma de secera) . . In acest sens se recomanda a se respecta urmatoarele instructiuni: masina va functiona in permanenta cu capacul lasat.inainte de pornirea masinii se controleaza daca cutitele sunt bine fixate. Printre tipurile intalnite in interprinderile de preparate din carne se poate enumera: Cuterul combinat Activitatea muncitorilor la aceste masini se reduce doar la supraveghere.3. CUTERUL Pentru obtinerea pastei de carne se foloseste utilajul denumit cuter. 4-piston .se va avea grija sa nu patrunda in cupa obiecte straine.trebuie sa existe in permanenta cutite de rezerva bine ascutite. 5forme . dupa ce a umplut cuva cuterului.gura de evacuare a cuburilor de slanina VII. Modul de lucru la cuter In prima faza. masina trebuie spalata. montarea si demontarea cutitelor trebuie sa se execute numai de muncitorii care s-au specializat in acest scop. dure care ar putea distruge cutitele.

4. La functionarea malaxorului cu cuva trebuie respectate anumite instructiuni:  inaintea introducerii cuvei-caruciori pe postament trebuie sa se asigure ca bratul de malaxare este ridicat suficient. ALTE UTILAJE Dozatoare Masina de umplut Masina semiautomata de inchis cutii 26 .  cuva-carucior incarcata. • • dispozitivul de framantare trebuie sa se introduca treptat dupa pornirea motorului. introdusa pe liniile de ghidare ale postamentului.In ultima faza se procedeaza la spalarea basinii. MALAXORUL CU BRAT FIX Pentru omogenizarea compozitiei se folosesc utilaje denumite malaxoare. cuva-carucior se deplaseaza si poate fi scoasa. VII. facandu-se in acest fel cuplarea intre pinionul cuvei si pinionul partii fixe a malaxorului. se fixeaza cu clichetele de la postament. prin actiunea pedalei de pe postament.5. VII.

Cap.5 ⋅ 256.41-3.41 Kg In care: M.84 M2 = 252.59 Kg M1 = M.41 Kg P2 = Spalare M2 1 .5 ⋅ M1 = 100 1.41 100 P2 = 3.Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a ficatului de porc M1 P2=1.5% M1=M2+P2 M1 = 256.Ficat de porc M1. BILANTUL DE MATERIALE FICAT DE PORC M = M1 + P1 M P1 = P1=1% Receptia calitativa si cantitativa M1 1 ⋅M 100 1 ⋅ 259 100 M = 240 + 19 M = 259 Kg P1 = P1 = 2.57 Kg 27 .Ficat receptionat calitativ si cantitativ P1.P1 M1 = 256.84 Kg M2 = M1-P2 = 256. VIII.

51 M3 = 202.57 Kg P3 = Fierbere M3 20 ⋅ M2 = 100 20 ⋅ 252.Ficat de porc spalat P2 .10 Kg M4 = M3 – P4 = 202.06 Kg In care: M3.06 Kg P4 = Tocare M4 5 M3 ⋅ 100 = 5 ⋅ 202.96 Kg In care : M4 – Ficat de porc pasta P4 .57-50.06 100 P4 M4 = = 10.Pierderi tehnologice la fierbere M3 P4=5% M3 = M4 + P4 M3 = 202.Pierderi tehnologice la tocare CAPATANI DE PORC C4 P5=4% C4 = C 5 + P 5 28 Tocare Volf C5 .Ficat de porc fiert P3 .In care : M2.06 – 10.57 100 P3 = 50.Pierderi tehnologice la spalarea ficatului de porc M2 P3=20% M2=M3+P3 M2 = 252.10 191.51 Kg M3 = M2-P3 = 252.

C5 = 55 ⋅ M4 = 100 55 ⋅191.92 Kg C2 = C 3 + Fierbere C3 Sp=7% 7 15 ⋅ C2 + ⋅ C2 100 100 C2 = 281.39 Kg In care: C4 – Capatani de porc dezosate C5 – Carne tocata fiarta capatani P5 .57 Kg C4 = C 5 + C4 = 109.94 100 100 15 15 ⋅ C2 = ⋅ 281.94 100 100 Sp = 19.92 Kg O= 45 45 ⋅ 219.96 Kg C3 = C4 + Dezosare C4 ⋅ 45 5 ⋅ C3 + ⋅ C3 100 100 C3 = 219.96 Kg P5 = 4 ⋅ C4 = 105.Pierderi tehnologice la dezosare P’4 = 11 Kg C2 C2 = C3 + Sp + P’3 P’3=15% C3 = 219.Pierderi tehnologice la tocare Volf C3 C3 = C4 + O + P’4 P’4=5% O=45% C4 = 109.92 ⋅ C3 = 100 100 5 5 ⋅ 219.96 Kg P’4 = In care : C3 – Carne tocata fiarta capatani O – Oase rezultate in urma dezosarii P’4 .73 Kg P’3 = P’3 = 42.94 Kg Sp = 7 7 ⋅ C2 = ⋅ 281.96 ⋅ C4 = 100 100 P5 = 4.96 100 C5 = 105.57 + 100 4 ⋅ C4 100 4 4 ⋅109.29 Kg 29 .92 ⋅ C3 = 100 100 O = 98.

Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a capatanilor de porc SLANINA S1 P’’2=3% S1 = S2 + P’’2 S2 = Maruntire fina S2 10 10 ⋅ M4 = ⋅ 191.5 ⋅C = ⋅ 285.94 Kg C1 = C 2 + Spalare C2 0 .96 100 100 S2 = 19.In care: C2 – Capatani de porc spalate Sp – Supa rezultata in urma fierberii P’3 .27 Kg In care : C1 – Capatani de porc receptionate calitativ si cantitativ P’2 .19 Kg 30 .21 P’2 = 2.8 ⋅ C1 100 P’2 = C1 = 284.Pierderi tehnologice la spalare C C = C1 + P’1 C1 = 284.5 ⋅C 100 C = 285.63 Kg P’1 = C1 0 .5% Receptia calitativa si cantitativa C = C1 + 0 .8 0 .63 100 100 P’1 = 1.8 ⋅ C1 = ⋅ 100 100 284.8% C1 = C 2 + P’2 C2 = 281.21 Kg P’1=0.21 Kg 0 .Pierderi tehnologice la fierbere C1 P’2=0.5 0.42 Kg In care : C – Capatani de porc P’1 .

57 Kg Sp = 19.81 Kg P’’1 = S1 0.78 Kg S = S1 + Receptia calitativa si cantitativa P’’1=0.99 Kg M4 Co Sp C5 Amestecare M5 C5 + Sp + M4 + Co + S2 + B = M5 C5 = 105.78 Kg P’’2 = P’’2 = 0.4 ⋅ M4 = ⋅ 191.2 ⋅S 100 S = 19.2% 0.73 Kg S2 B 31 .81 100 100 P’’1 = 0.S1 = S2 + 3 ⋅ S1 100 3 3 ⋅ S1 = ⋅ 19.68 Kg CONDIMENTE Co = 1.041 1.2 ⋅S = ⋅ 19.041 ⋅ M4 = ⋅ 191.03 Kg In care : S – Slanina P’’1 .96 100 100 B = 2.78 100 100 S1 = 19.Pierderi tehnologice la maruntire fina S S = S1 + P’’1 S1 = 19.2 0.Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a slaninei AMESTEC SARARE B= 1 .59 Kg In care: S1 – Slanina receptionata calitativ si cantitativ S2 – Slanina pasta P’’2 .4 1 .96 100 100 Co = 1.

99 Kg S2 = 19.Pierderi tehnologice la dozare umplere M7 Dozare umplere M8 P7=1% 32 .96 Kg In care : M7 – Pate dozat P6 .82 Kg M6 = M5 – P5 M6 = 334.3 Kg P6 = 1 1 ⋅ M6 = ⋅ 334.96 Kg Co = 1.68 Kg M5 = 341.12 Kg P5 = 2 ⋅ M5 = 100 2 ⋅ 341.3 100 100 P6 = 3.3 Kg In care: M6 – Pate P5 .12 Kg In care : M5 .19 Kg B = 2.34 Kg M7 = M6 – P6 M7 = 330.M4 = 191.12 100 P5 = 6.Amestec rezultat M5 P5=2% Maruntire fina M6 M5 = M6 + P5 M5 = 341.Pierderi tehnologice la maruntire fina M6 Dozare umplere M7 P6=1% M6 = M7 + P6 M6 = 334.

Pierderi tehnologice la sterilizare M9 M9 = M10 + P9 M9 P9=0.Pierderi tehnologice la inchidere mediu vid M8 P8=1.5 ⋅ 327.5% M8 = M9 + P8 M8 = 327.2% Etichetare Depozitare M10 = 322.M7 = M8 + P7 M7 = 330.66 Kg In care : M8 – Pate inchis in vid P7 .91 Kg M9 = M8 – P8 M9 = 322.66 100 P8 = 4.66 Kg P8 = Sterilizare M9 1 .75 Kg 33 .96 Kg P7 = 1 1 ⋅ M7 = ⋅ 330.96 100 100 P7 = 3.30 Kg M8 = M7 – P7 M8 = 327.75 Kg In care: M9 – Pate inchis in vid sterilizat P8 .5 ⋅ M8 100 = 1 .

M.42 285.21 Total Slanina Kg Kg S 285.63 19.75 100 100 P9 = 0.63 Kg Kg C1 259 284.Pierderi tehnologice la etichetare depozitare Cap.63 19. M. VERIFICAREA TABELARA A BILANTULUI DE MATERIALE Operatie 1. Kg Simbol M Valoare 259 Materiale iesite Ficat receptionat calitativ si cantitativ Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a ficatului de porc 1% Total Capatani de porc receptionate calitativ si cantitativ U.P9 = 0.2 0.41 2. Kg Kg Simbol M1 P1 Valoare 256.11 Kg In care: M10 – Cutii pate etichetate P9 .64 Kg M10 = M9 – P9 M10 = 322.78 34 .81 Pierderi tehnologice la Kg P’1 receptia calitativa si cantitativa a capatanilor de porc 0.5% Total Kg Slanina receptionata Kg S1 calitativ si cantitativ 1.59 Total Capatani de porc Kg Kg C 259 285.2 ⋅ M9 = ⋅ 322. IX. Receptie calitativa si cantitativa Materiale intrate Ficat de porc U.

57 Capatani de porc spalate Kg C2 281.57 Kg Kg M3 Kg Kg P3 Total Kg 252.8% Total Ficat de porc fiert Pierderi tehnologice la fierbere 20% Total Kg P’’1 0.Total 2.10 202.06 Kg Kg M4 Kg P4 Total 5.57 3.96 11 4.41 Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a slaninei 0.41 284.94 Capatani de porc fierte Pierderi tehnologice la fierbere 15% Supa rezultata in urma fierberii 7%C2 Total Ficat de porc pasta Pierderi tehnologice la tocare 5% Total Capatani de porc dezosate Pierderi tehnologice la dezosare 5% Oase rezultate in urma Kg Kg C3 P’3 219. Spalare Ficat de porc receptionat Kg Kg M1 19.21 Kg Kg C2 Kg P’2 256.92 Kg Kg C4 Kg P’4 Kg O 98. Tocare Total Ficat de porc fiert Kg Kg M3 281.41 281.96 10.84 Total Capatani de porc receptionate Total Ficat de porc spalat Kg Kg C1 256.94 191.06 219.06 109.29 Kg Sp 19. Fierbere Kg Kg M2 284.73 281.27 284.5% Total Capatani de porc spalate Pierderi tehnologice la spalare 0.57 3.03 Kg Kg Kg M2 P2 19.81 252.2% Total Ficat de porc spalat Pierderi tehnologice la spalarea ficatului de porc 1. Dezosare Capatani de porc fierte Kg Kg C3 202.94 2.51 252.94 202.81 256.92 42.06 50.96 35 .21 202.21 252.

Inchidere mediu vid Total Pate dozat Kg Kg M7 334.12 330.96 19.3 330.73 Kg Kg M5 Kg C5 105.3 327.96 dezosarii 45%C3 Total Carne tocata fiarta capatani Pierderi tehnologice la tocare Volf 4% Total Slanina pasta Pierderi tehnologice la maruntire fina 3% Total Amestec rezultat Kg Kg C5 Kg P’5 219.96 3.57 4.66 3.12 Total Pate Pierderi tehnologice la maruntire fina 2% Total Pate dozat Pierderi tehnologice la dozare umplere 1% Total Pate inchis in vid Pierderi tehnologice la inchidere mediu vid 1% Total kg Kg Kg kg Kg Kg M6 P5 341.99 19.78 191.96 36 .57 Kg Kg Kg Kg Kg M5 S2 B 1.3 6. Dozare umplere Total Pate Kg Kg M6 341.6.59 19.96 Kg Kg M8 Kg Kg P7 Total Kg 330.78 341.39 109.68 341.78 Kg Kg S2 Kg P’’2 Total 8.82 341.30 330.34 334.12 7.92 105.96 19.19 2.12 341.92 109.3 M7 P6 11.96 19. Tocare Volf Total Capatani de porc dezosate Kg Kg C4 219. Maruntire fina Amestec rezultat Kg Kg M4 Kg Sp 19. Maruntire fina Total Slanina receptionata Kg Kg S1 109. Ficat de Amestecare porc pasta Supa rezultata in urma fierberii Carne tocata fiarta capatani Condimente Slanina pasta Amestec sarare Total 9.19 0.96 10.12 334.12 334.

66 322.75 4.01 ⋅19 = 2.9 ºC Caracteristicile geometrice ale cazanului duplicat de 300 l sunt : -A= 850mm2 -raza calotei sferice (R) = 425 mm -inaltimea partii cilindrice (h2) = 300 mm 37 .  Date de calcul pentru BT :  Presiunea agentului termic notata p bari p = 2. BILANTUL TERMIC PENTRU OPERATIA DE FIERBERE A MATERIEI PRIME IN CAZANUL DUPLICAT TIP K3864 Intocmirea BT se realizeaza cu scopul stabilirii ariei suprafetei de schimb de caldura si a debitului de agent termic folosit (abur saturat uscat).91 327.1 ⋅19 = 11.64 322.11 0.2 ⋅19 = 38.5 + 0.12.5 + 0. X.01 ⋅ n . (n = 19) p = 2. Se va supune operatiei de fierbere ficatul de porc receptionat calitativcantitativ si spalat.75 Kg Kg M10 Kg Kg P9 Kg 322. ºC t1 = 10 + 0.75 Cap.66 Pate inchis in vid sterilizat Pierderi tehnologice la sterilizare 1.8 min τ i = 2328s  Temperatura materiei prime inainte de fierbere t1 = 10 + 0.66 322. Sterilizare Pate inchis in vid Kg M8 327.1 ⋅ n . min. respectiv cantitatea M2.69  Timpul de fierbere τ i = 35 + 0. τ i = 35 + 0.75 13.2% Total Kg Kg M9 P8 322.bari. Etichetare Depozitare Total Pate inchis in vid sterilizat Total Kg Kg M9 327.2 ⋅ n .5% Total Cutii pate etichetate Pierderi tehnologice la etichetare depozitare 0.

......3..69 ⋅10 5 Pa.......551.......73..2170..........18 m2 b) calculul diferentei medii de temperatura Fluidele implicate in transferul termic sunt : -fluidul cald -aburul saturat uscat cu presiunea 2......................y... ºC tc = f (p) t2 = 100 ºC t1 t........................2719..9 x = 129................2722.4.69 ⋅10 5 Pa h’’.... Se calculeaza: a) suprafata de transfer de caldura (A) A = π ⋅ ( R 2 + h 2 ) ................... KJ/Kg 2......2178. t..6 ⋅10 5 Pa.....14 ⋅ (425 2 + 445 2 ) A = 1.....69 bari...85 ºC 38 ........... fierberea realizandu-se la presiune atmosferica......9 ºC...... m2 p = 2......z..q 2....1 2.....540. m2 A = 3........85 → tc =129..............80 ⋅10 5 Pa.....131.............. KJ/Kg lc....128. KJ/Kg h’.......... considerand temperatura initiala a materiei prime t 1 = 11....x.............-inaltimea calotei sferice (h) = I + 3 ⋅ K = 445 mm 4 -inaltimea calotei sferice + inaltimea mantalei (h1) = 500 mm -grosimea mantalei ( δ3 ) = 5 mm -grosimea partii cilindrice ( δ2 ) = 2 mm -grosimea calotei sferice ( δ 1 ) = 4mm -raza calotei sferice + manta (R1) = 900 mm Cazanul duplicat are o portiune cilindrica prevazuta cu un fund sferic... ºC A...... care incalzeste apa in care fierbe produsul..9..............2.

95 >2 ∆t m 29.85 ºC ∆t M 117.1 Q1 = 76.49 KJ/Kg z = 550.95 ºC ∆tm = tc-t2.85-11.cantitatea de caldura necesara pentru incalzirea partii interioare a cazanului duplicat. ºC ∆tm = 129.85-100 = 29.s K ⋅ A ⋅ ∆t med Q = Q1+Q2+Q3. J c = 3447 J/(KgK) Q1 = 252. ln ∆t M ∆t m ∆tmed = 64.3 ºC c) Se verifica timpul de fierbere considerand dimensiunile geometrice ale cazanului duplicat ales Q = K ⋅ A ⋅ ∆t med ⋅τ c . J Q1 – cantitatea de caldura necesara pentru incalzirea produsului.y = 2720. ºC ∆tM = 129.7 ⋅10 6 .59 → lc = 2174.49 → h’’ = 2720.9 = 117.85 ∆t med = ∆t M − ∆t m . J Q2 – cantitatea de caldura necesara pentru evaporarea apei Q3 .9) = 870608. J W-cantitatea de apa care se evapora 39 .57 ⋅ 3447 ⋅ (100 −11.79 ⋅ 88.59 KJ/Kg ∆tM = tc-t1. J Q2 = W ⋅ l c .25 → h’ = 550.25 KJ/Kg q = 2174. Q1 = M 2 ⋅ c ⋅ (t 2 − t1 ) . J Q-cantitatea de caldura transmisa in timpul operatiei de fierbere realizata in regim nestationar K-coeficient total de transfer de caldura care se va adopta considerand cazul in care aburul condenseaza iar lichidul organic fierbe intr-un vas cu manta si agitator. K = 300 ÷500 W/(m2K) τc = Q .95 = = 3.

95 ⋅ 460 ⋅ (129.14 ⋅ 425 ⋅ 10 −3 ⋅ 300 ⋅ 10 −3 .5 % W = 0.85 −11.95 Kg Q3 = 67. Kg G1 = 67.capacitatea termica masica a otelului inoxidabil c = 460 J/KgK ta – temperatura finala a cazanului ta = temperatura aburului (tc) ta=tc S2 = 1. m2 S2 = 1.1 ⋅1. respectiv la temperatura mediului aflat deasupra suprafetei libere a apei.35 Kg Q2 = W ⋅ l c .13 ⋅10 4 Pa p’s = f(t’2 = t2-20 ºC) = 4.18 + 2 ⋅ 3. J Q2 = 13. Kg 100 c.1 ⋅ S 2 ⋅ δ1 ⋅ ρ .W = K s ⋅ S1 ⋅ ( p s − ϕ ⋅ p s' ) ⋅ τ 1 . m2 ρ = 7800 Kg/m3 76. J Q3 = G1 ⋅ c ⋅ (t a − t1 ) .13 ⋅10 4 − W = 6. p’s – presiunile de saturatie ale apei la temperatura de fierbere. ps = f(t2 = 100 ºC) ps = 10.753 ⋅10 4 Pa ϕ .5 ⋅ 4.98 m2 G1 = 1. J Q2 = 0.8 ⋅10 6 . Kg Ks-coeficient de transfer de substanta de la apa la mediul inconjurator Ks = 0.56 m2 ps. J 40 .273 ⋅10 −2 ⋅ 2174. Kg/N S1 = π ⋅ R 2 . J G1.greutatea partii interioare a cazanului G1 = 1.075 ⋅10 −6 ⋅ 0.98 ⋅ 4 ⋅10 −3 ⋅ 7800 .9) .075 ⋅10 −6 .59 . Kg S2 – suprafata partii interioare a cazanului S2 = π ⋅ ( R 2 + h 2 ) + 2πR ⋅ h2 .umezeala relativa a aerului exprimata procentual ϕ = 76. m S1 = 0.56 ⋅ (10.753 ⋅10 4 ) ⋅ 2328 .

Kg A’b = τc Ab . Kg 2174.8 ⋅ 10 6 + 3.18 ⋅10 6 .=‫ ع‬% e) Ab = Ab = Q1 + Q2 + Q3 . J τc = 94. % 3103 24. Kg/s A’b = 13.18 ⋅10 6 .97 .68 ⋅10 6 .59 Ab = 43309.97 Kg/s 41 .31.Q3 = 3.71 min d) ‫=ع‬ ‫=ع‬ τ i −τ c ⋅ 100 .18 ⋅10 6 .3 τ c = 3103 s τ c = 51. Kg lc 94.7 ⋅ 10 6 + 13. % τi 2328 − 3103 ⋅100 . J Q = 94.s 400 ⋅1.18 ⋅ 64. J Q = 76.68 ⋅ 10 6 .

ing. Galati Facultatea: Stiinta si Ingineria Alimentelor Disciplina : Operatii Unitare in alimentatie publica si agroturism Student.A.P. Sef l.M.Universitatea “Dunarea de Jos”.A Grupa : 12221 An : II Coordonator. Liliana Gîtin 42 .dr. Specializare : I.

. UTILAJE FOLOSITE……………………………………….............3..........3..... V....3 II...5. Malaxorul cu brat fix……………………………………......................... VII......4.... III.............. Amestecarea……………………………………………………………….........3 Cap.... OPERATII TEHNOLOGICE………………………………………………………………11 V...... BILANTUL DE MATERIALE…………………………………….6 III........ Maruntirea si omogenizarea................…11 V..... Cuterul …………………………………………………………………………………25 VII.....3...2 Cap.... RETETA PATEULUI DE FICAT DE PORC…………………………………………….... Racirea..3 II............6....... Nucsoara……………………………………………………………………................. Boia de ardei…………………………………………………………………... Cap.. VIII.......... Receptia materiilor prime si auxiliare...10...... Tema generala a proiectului…………………………………………………………..... MATERII PRIME……………………………………………………………………...18 V.... Volful……………………………………………………………………………………23 VII......6...........18 V....3.................................. VI.......…….......36 43 .................………………………27 Cap......... Controlul de calitate ………………….....…9 IV....... Condimente………………………………………………………………………....1.....2........ II..4.. X.. VERIFICAREA TABELARA A BILANTULUI DE MATERIALE.....10 IV. Sarea………………………………………………………………………....1 I.......4.................... I.....8..5...... Termostatarea......... Depozitarea ......................2.... Alte utilaje………………………………………………………………………………26 Cap...7.1........5.........1...……9 IV................13 V...1.... 1...... Tema particulara de proiect…………………………………………………... Spalarea………………………………………………………………………………..........…………14 V.................……………………………23 VII....... Ingrediente pentru 100 g produs ……………………………………………....... VII.............................. Zaharul…………………………………………………………………………...... Sterilizarea...... dezosarea si alesul carnii ………………………………………………13 V............... Modul de fabricatie……………………………………………………………………....... Piperul……………………………………………………………………….... Umplerea si inchiderea recipientelor…………………………………………………15 V.......……………………………25....9......... Etichetarea şi ambalarea....... Grasimile……………………………………………………………………………. Masina de taiat slanina ………………………………………………………………24 VII... Maghiranul……………………………………………………………………....19 V........17 V.12 V...... Transarea...............20 Cap.2..…10 IV........................ IX.......... TEMA PROIECTULUI……………………………………………………………………...............10 Cap..1 I................2......11...... CONDİŢİİ DE ADMİSİBİLİTATE SENZORİALE ………………………………………21 Cap..2009 CUPRINS Pag............ MATERII AUXILIARE………………………………………………………………………8 IV.8 IV.. Ficatul de porc…………………………………………………………………………6 III....…7 Cap IV..................................4........... Capatanile de porc……………………………………………………………………........…....2......………………………33 Cap..............…10 IV..........……6 III...1... BILANTUL TERMIC PENTRU OPERATIA DE FIERBERE A MATERIEI PRIME IN CAZANUL DUPLICAT TIP K3864.....2..

44 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful