Cap. I. TEMA PROIECTULUI I.1.

TEMA GENERALA A PROIECTULUI
Sa se proiecteze o sectie de obtinere a pateului din ficat de porc, amplasata in judetul Sibiu, cu o capacitate de prelucrare a materiei prime de M= 240 + n, Kg. Elemente de proiectare : 1. Materia prima este achizitionata in stare proaspata si se va prelucra in timp de 24 h (mentinandu-se in stare de refrigerare pana la prelucrare). 2. Temperatura produsului inainte de fierbere va fi t1=10+0,1∙n, ºC iar fierberea are loc la presiune atmosferica. 3. Operatiile tehnologice se vor desfasura in urmatoarele conditii : fierberea se va realiza in cazan duplicat tip K-3864 cu o capacitate cuprinsa intre 300-500 l, timp de 35 + 0,2 ∙n, minute. Maruntirea se va realiza in masina de tocat tip volf (maruntire grosiera) si in moara coloidala (maruntire fina). 4. Materiile prime auxiliare vor fi achizitionate in timp util pentru asigurarea productiei respectandu-se urmatoarele prevederi : capatanile de porc se vor achizitiona in stare proaspata mentinandu-se in conditii de refrigerare pana la prelucrare. slanina se va achizitiona proaspata cutiile metalice vor fi rotunde cu sectiune transversala circulara si cu diametrul nominal pentru deschidere. 5. Agentul termic folosit va fi aburul saturat uscat cu presiunea p= 2,5 + 0,01 ∙n, ata. 6. Umezeala relativa a aerului din imediata vecinatate a suprafetei libere a apei va fi φ = 76.5, % . 7. Alte date de proiectare se vor considera din literatura de specialitate. . Capacul metalic al cutiei va respecta sectiunea transversala a acestora si va fi prevazut cu inel de siguranta

1

I.2. TEMA PARTICULARA DE PROIECT
- n = 19 Sa se proiecteze o sectie de obtinere a pateului din ficat de porc, amplasata in judetul Sibiu, cu o capacitate de prelucrare a materiei prime de M=259, Kg. Elemente de proiectare : 8. Materia prima este achizitionata in stare proaspata si se va prelucra in timp de 24 h (mentinandu-se in stare de refrigerare pana la prelucrare). 9. Temperatura produsului inainte de fierbere va fi t1=11,9, ºC iar fierberea are loc la presiune atmosferica. 10. Operatiile tehnologice se vor desfasura in urmatoarele conditii : fierberea se va realiza in cazan duplicat tip K-3864 cu o capacitate cuprinsa intre 300-500 l, timp de 38,8, minute. Maruntirea se va realiza in masina de tocat tip volf (maruntire grosiera) si in moara coloidala (maruntire fina). 11. Materiile prime auxiliare vor fi achizitionate in timp util pentru asigurarea productiei respectandu-se urmatoarele prevederi : capatanile de porc se vor achizitiona in stare proaspata mentinandu-se in conditii de refrigerare pana la prelucrare. slanina se va achizitiona proaspata cutiile metalice vor fi rotunde cu sectiune transversala circulara si cu diametrul nominal pentru deschidere. 12. Agentul termic folosit va fi aburul saturat uscat cu presiunea p=2,69, ata. 13. Umezeala relativa a aerului din imediata vecinatate a suprafetei libere a apei va fi φ =76.5 % . 14. Alte date de proiectare se vor considera din literatura de specialitate. . Capacul metalic al cutiei va respecta sectiunea transversala a acestora si va fi prevazut cu inel de siguranta

2

Cap. II. RETETA PATEULUI DE FICAT DE PORC II.1. INGREDIENTE pentru 100 Kg produs
 MATERII PRIME:

 Ficat de porc ..............................................................................25 kg;  Slanina ....................................................................................... 10 kg;  Carne fiarta de pe capete de porc ................................................50 kg;  Carne de pe beregati .................................................................... 5 kg;  Grasimea de la fierberea capetelor ...............................................7 kg;  Ceapa prajita ................................................................................ 3 kg;

MATERII AUXILIARE:

 Amestec de sare ....................................................................... 1400 g;  Zahar ........................................................................................1000 g;  Piper ............................................................................................80 g;  Maghiran ......................................................................................40 g;  Boia de ardei ................................................................................ 20 g;  Nucsoara g; .......................................................................................10

II.2. MODUL DE FABRICATIE
Ficatul se curata de canalele biliare principale, se taie in felii, se spala cu apa, se scurge,se toaca prin sita cu ochiuri de 2mm si apoi la cutter adaugandu-se 1% amestec de sarare pana se obtine o pasta fluida, care se toarna in tavi lasandu-se la frigorifer pentru maturare. Ceapa curatata se prajeste impreuna cu slanina tocata la Wolf prin sita cu ochiuri de 20mm pana cand devine sticloasa apoi se scoate si se strecoara. Capetele de porc sarate se spala, se fierb si se dezoseaza. Beregatile se fierb separate de capetele de porc. 3

Jumarile cu ceapa, carnea de pe capetele de porc si carnea de pe beregati se toaca prin sita cu ochiuri de 2mm, apoi se toaca in continuare la cutter adaugandu-se grasimea de la prajirea cepei si putina supa de la fierberea capetelor de porc ,se adauga ficatul si condimentele si se continua tocarea punandu-se supa grasa obtinuta la fierberea capetelor. Cand se obtine o pasta omogena si fina se introduce in cutie, care se sterilizeaza in functie de marimea lor:  Cutii de 100 g:15’-35’-15’/111˚C;  Cutii de 200g:15’-45’-15’/116˚C;  Cutii de 300g:15’-55’-15’/116˚C; Dupa sterilizare, cutiile se racesc, se sterg, se termostateaza total sau partial , se sterg facandu-se si trierea lor, se eticheteaza si se depoziteaza sau se livreaza. Conservele de ficat se prepara sub forma de pasta in utilaje discontinue sau in linii speciale de fabricatie. Linia in flux continuu pentru fabricarea conservelor din paste de carne (Fig. 1) este destinata prelucrarii pateului de ficat, precum si altor sortimente. Linia se compune din urmatoarele utilaje : masina de tocat carne cu melc orizontal 2, prevazuta cu sistemul de incarcare mecanic 1, malaxorul cu descarcare frontala 3, microcuterul orizontal de mare finete 4, cu conducta de evacuare 9, instalatia automata de dozat, umplut si inchis cutii sub vid (dozatorul 5, masina de umplut cutii 6, masina de inchis cutii sub vid 7) si rotoclava pentru sterilizare 8. Exploatarea liniei pentru fabricarea conservelor din paste de carne decurge astfel : materia prima cruda, oparita sau fiarta, dozata pentru o sarja de lucru, este maruntita in masina de tocat carne prin sita de 2 mm. Materia prima maruntita se incarca apoi, intr-un malaxor in care se efectueaza omogenizarea acesteia impreuna cu condimentele, amestecul de sarare si ceilalti adjuvanti. Dupa omogenizare, amestecul se descarca din malaxor intr-un microcuter, unde este emulsionat pana la obtinerea unei paste fine, omogene cu o consistenta alifioasa. 4

masina de tocat carne . 2.Din microcuter. 3-malaxor cu descarcare frontala . 8. 5-dozator. Golurile de aer din cutii favorizeaza separarea grasimii din pasta pe timpul tratamentului termic.sistem de incarcare mecanic .1. Linia tehnologica de fabricare a conservelor pate 1. 4-microcuter . este incarcata in dispozitivul de dozare al instalatiei automate de umplut si inchis cutii sub vid. Cutiile inchise sunt supuse sterilizarii in rotoclava. care trebuie pusa imediat in cutii. 9.rotoclava . unde aceasta operatie se efectueaza in mod continuu. Formulele de sterilizare sunt in functie de sortimentul fabricat si dimensiunile cutiilor folosite la ambalarea sortimentului respective.conducta de evacuare 5 .masina de inchis cutii sub vid . pasta obtinuta. deoarece prin maruntire la microcuter. 7. in pasta este inglobata o oarecare cantitate de aer ce trebuie neaparat eliminata. Inchiderea cutiilor sub vid este absolut necesara. 6-masina de umplut cutii . LL Fig.

Cap. III. vasele de sange. cu marginile subtiri si este impartit in patru lobi principali. III. CAPATANILE DE PORC Capatanile de porc (in jumatati).ficatul este trecut in recipiente curate si pastrate la rece . forma elipsoidala. cand urmeaza sa fie supus refrigerarii sau congelarii. acest subprodus mai prezinta si alte particularitati: astfel carnea de la capatani avand un continut ridicat de tesut conjunctiv. sau este asezat in tavi metalice. Ficatul are culoarea bruna deschisa. se curate de arsura si de par. Ficatul pentru consum se aduna in recipient curate din otel inoxidabil.2. tesuturile straine si eventualele cheaguri de sange. dimensiunile si greutatea lui variind in functie de specie avand o greutate medie de 2 kg la porc. unde. se indeparteaza vasele limfatice. pe mese curate. Ca structura prezinta un tesut propriu. si deci un continut de elastina si colagen destul de ridicat are o valoare alimentara relativ redusa si de aceea se utilizeaza la obtinerea unor sortimente de preparate de carne inferioare. se parlesc. din aluminiu sau din material plastic si se trece in camera de prelucrare.Dupa prelucrare.Trebuie sa se evite. MATERII PRIME III. dupa extragerea creierului. Din punct de vedere al valorii alimentare si al domeniului de utilizare. FICATUL DE PORC Ficatul este organul cel mai valoros din punct de vedere alimentar. alcatuit din celule hepatice care formeaza lobii. Forma. intr-un strat de maxim 10 cm.in cazul in care se livreaza imediat.in timpul acestei prelucrari pe cat este posibil sectionarea lobilor ficatului.1. Suprafata ficatului este acoperita de o capsula care adera la tesutul propriu. dupa care trebuie spalate din abundenta pentru indepartarea sangelui pe fata interna a jumatatii si a murdariei din exterior. despartiti printr-un tesut de legatura. Carnea de pe capetele de porc este mai moale si mai fina si din acest motiv are o gama de utilizare mai larga 6 . in care se afla canale biliare si vase sanguine.

Grasimea topita de porc poarta numele de untura .Celulele sunt reunite in gramezi.Structura grasimii depinde de proportia dintre celulele adipoase si fibrele conjunctive si elastice.in forma in care se gasesc in organism.Denumirea grasimii difera de la o specie la alta.constituie grasimea bruta din care se prepara grasimile topite. Grasimile alimentare.Consistenta este mai mare la porcii hraniti cu orz si cartofi. GRASIMILE In urma organelor interne.despartite intre ele printr-o trama conjunctiva si vase capilare.grasimea este formata din combinatiile glicerinei cu acizii palmitic.imediat sub piele fie in jurul 7 .stearic.care se recolteaza la matarie.Celulele adipoase au forme globulare sau poliedrice.3.varsta.odata cu carnea propriu-zisa se obtin si grasimile.osanza care se recolteaza la eviscerare.alimentatia si conditiile de mediu.indiferent de provenienta.Este de culoare alba si rar galbuie la porcii hraniti cu mult porumb si jir. La porc se recolteaza patru categorii de grasimi:slanina.starlucitoare. Datorita activitatii specifice a ficatului si a celulelor adipoase.osanza. Grasimile sunt sintetizate din organismul animalelor fie din substantele grase care le ingera.de la 30 la 130µ. Grasimile animale rezulta din transformarea celulelor conjunctive in celule adipoase.oleic si margaric.in sectia de curatare a pieilor.grasimea de acoperire (subcutanata)se numeste slanina.rasa.fie din transformarea in grasimi a hidratilor de carbon sau a proteinelor.care se afla depuse fie la suprafata carcasei.in cazul porcilor jupuiti. La porcine.fiecare organism animal isi sintetizeaza grasimea propie.care se recolteaza in sala de taiere dupa controlul trichinoscopic.Astfel la porcine.grasimea de pe mate(bazarile).Continutul celulei este format dintr-o bula de grasime si un nucleu turtit.Depunerea grasimii in organism este in functie de o serie de factori ca:specia animalului.Mirosul este caracteristic.sexul. taierii animalelor.III.si curatitura de pe piei.iar grasimea din interior.

dar toate metodele mentionate au perderi importante ale continutului de uleiuri volatile. sarea. Cutiile in care se pastreaza condimentele trebuie sa fie foarte curate si daca 8 . continand un mare numar de bacterii (microbi). pot fi surse de microorganisme termofile. Se indica depozitarea lor in incaperi racoroase bine aerisite. reduc din rezistenta preparatelor la conservare si maresc timpul de sterilizare la conserve.Majoritatea microorganismelor prezente pe condiment sunt termofile. in special bacterii osmofile si sporulate. realizandu-se prin aceasta marirea poftei de mancare si a digestiei. Cercetarile microbiologice au aratat ca la 1 g de zahar numarul de microorganisme variaza intre 400-1600 predominand bacterial sporulate termofile. din care cauza ele pot profoca o infectare masiva a conservelor. 1. Se recomanda deci ca in nici un caz condimentele sa nu fie pastrate decat in conditii in care sa-si poata mentine calitatile.numarul lor putand ajunge la milioane de germeni/g. mucegaiuri.Cap IV. Condimentele sunt materialele auxiliare cele mai infectate cu microorganisme. Pentru obtinerea unor anumite arome. bacteria nespolurate. MATERII AUXILIARE Zaharul. destinate numai pentru acest scop. CONDIMENTELE Condimentele sunt produse de origine vegetala care au rolul de a imbunatati gustul si mirosul preparatelor si conservelor de carne. Folosirea cu masura a condimentelor contribuie la imbunatatirea calitatii produselor. se fac diferite amestecuri de condimente. drojdii si bacteria din grupul Coli. Pentru a evita aceasta situatie sa incercat sterilizarea prin tratament termic. Condimentele care nu sunt curate. deosebir de rezistente. In general s-a constatat ca exista o infectare foarte intensa cu spori in preajma locurilor unde se pastreaza sau se cantaresc condimentele.Sunt prezente bacterii aerobe sporulate. Sarea poate contine un numar important de microorganisme 100-2000 germeni/g. condimentele.Rezultate mult mai bune s-au obtinut prin tratarea condimentelor cu oxid de etilena. prin fierbere in otet. cu radiatii ultraviolet. IV. De obicei condimentele se folosesc sub forma macinata.

insusiri gustative. SAREA La fabricarea produselor de carne este folosita ca materie auxiliara de baza. se considera necesar ca. IV.dezvoltarea prea mare a unora din el ear putea provoca alterarea produsului.In cazul folosirii unei cantitati mai mari .K NO3 ). Deasemenea. . ZAHARUL Este folosit la pregatirea saramurilor pentru unle produse din carne si la preparea anumitor conserve de carne el are proprietatea de a imbunatati gustul carnii. denumit in practica si 9 insusiri conservante . deoarece zaharul constitue o hrana buna pentru numeroase microorganisme. gustul.2. Pentru a se inlatura introducerea microbilor o data cu condimentele. Materiile auxiliare care se introduc in compozitia produselor din carne determina calitatea.Deosebit de important este ca in cazul folosirii zaharului sa se lucreze la temperature scazuta si in conditii de curatenie riguroase.3. datorita celor doua insusiri esentiale si anume : . culoarea si celelalte insusiri fizico-chimice si organoleptice ale produselor finite. Azotatul de sodiu si de potasiu (NaNO3 . Deasemenea el produce o usoara fragezire. De fiecare data cand se introduce o noua cantitate de condimente in cutii. Condimentele folosite sunt: IV. Sterilizarea se poate face prin incalzire la 121°C.este posibil sa fie confectionate dintr-un metal anticoroziv(inoxidabil). zaharul poate fermenta si produce chiar degradarea produsului respective. gustul de sarat aparand mai putin pronuntat. Cutiile trebuie sa fie intotdeauna inchise bine. condimentele sa fie sterilizate. inainte de folosirea lor. ca si in cazul folosirii unei cantitati prea mari de azotat si azotit. o doza prea mare de zahar poate produce colorarea carnii supuse sararii in cenusiu sau verzui. Pentru a avea efectul dorit zaharul tebuie folosit in cantitati care sa nu depaseasca 2%din greutatea saramurii. este bine ca acestea sa fie mai inainte spalate si tinute intr-un curent de apa. Pierderea de aroma care ar avea loc va fi compensata prin marirea cu 5-10 % a cantitatii de condimente folosite. pe langa faptul ca dauneaza gustului.

deoare prezinta proprietatea de a fixa culoarea si este in acelasi timp si un bactericid. Ea trebuia sa corespunda normelor de calitate indicate STAS 1793-50 . ca si azotatul cu deosebirea ca se comporta mai activ.silitra . IV.4. IV. La receptia azotatului trebuie sa se faca un atent examen de laborator . Celelalte condimente.Este folosit pentru aromatizare. IV. Gluco-delta-lactona (G D L) este substanta care se foloseste din ce in ce mai des la prepararea amestecului de sarare. Piperul impreuna cu sarea sunt condimentele de baza. pentru a stabili daca acesta corespunde conditiilor prevazute de normele interne. MAGHIRANUL Este o planta mirositoare. inlocuind partial azotatul si azotitul de sodiu. PIPERUL Este fructul unei plante agatatoare din tarile tropicale si este apreciat pentru gustul si aroma caracteristica (piperul alb se obtine din boabele din piper negru inmuiate in apa si apoi frecate pana la indepartera pojghitei negre). BOIA DE ARDEI Se prepara din ardei rosu uscat si macinat marunt. raspandita si la noi in tara ale carei frunze uscate se folosesc drept condiment.5. NUCSOARA Este fructul copt al unui arbore din tarile calde. 10 . desi foarte necesare pentru realizarea de gusturi si arome cat mai variate sunt totusi suplimentare IV.K NO2) prezinta acelasi rol la fabricarea preparatelor din carne.6.4. Azotitul de sodiu si de potasiu (NaNO2 . iar din invelisul samburelui se obtine un alt condiment cu aroma foarte fina denumit macis. Din ssamburele acestui fruct se obtine nucsoara. se folosesc la fabricarea produselor din carne.

Cap.in primul rand. conform retetelor prevazute in instructiunile tehnologice. Cutiile goale se recepţionează însoţite de un buletin de calitate a tablei. Daca indicii de prospetime sunt corespunzatori. CONTROLUL DE CALITATE Material prima poate fi carne de diferite specii. . Materiile auxiliare se examineaza daca corespund indicatiilor cerute de scopul destinatiei.sare.azotit. Materia prima se receptioneaza cantitativ si calitativ. 11 . Acestea trebuie depozitate în magazii uscate pentru a se asigura păstrarea gustului şi mirosului caracteristic. RECEPTIA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE. În general la recepţionarea materiilor auxiliare trebuie să se ţină seama de gradul lor de puritate.organe si alte produse secundare rezultate de la taiere. Cantarirea se efectueaza pentru fiecare produs in parte.iar pentru conservele mixte si diferite produse vegetale. Materiile auxiliare folosite la fabricarea conservelor sunt urmatoarele: untura de porc.1.se trece la examenul de ingrasare si a prelucrarii tehonlogice. piper. ulei comestibil . Materiile prime si auxiliare necesare preparatelor de carne se cantaresc la scoaterea din depozitele de semifabricate si de pastrare. nucsoara. Condimentele trebuie recepţionate în ambalajele originale. OPERATII TEHNOLOGICE V. maghiran.ceapa .  Calitativ se urmareste .  Recepţia cantitativă se efectuează prin cântărire. Verificarea aspectului cutiilor se face cu ochiul liber examinând 5% din numărul cutiilor ce urmează a se recepţiona.controlul marcarii veterinare si stare de prospetime.boia de ardei dulce sau iute. zahar. Este interzisa completarea sau inlocuirea in timpul cantaririi cu alte materii prime sau auxiliare. V.

analiza chimica si examenul bacteriologic si sunt cuprinse in standard. conditii care determina gradul de intrebuintare al produselor finite potrivit destinatiei lor.  Controlul de calitate reprezinta verificarea sistematica a respectarii intsructiunilor specifice de taiere si de prelucrare tehnologica de abator in scopul realizarii unor produse care sa indeplineasca toate conditiile pentru a fi utilizate in consum in mod corespunzator cu destinatia lor. Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca fiecare produs sunt cuprinse in standarde.  reducerea incarcarii microbiologice care afecteaza eficacitatea proceselor ulterioare si calitatea produsului. Spalarea materiilor prime are doua obiective majore:  indepartarea contaminantilor care constituie un pericol pentru sanatatea consumatorilor sau care sunt inaccetabili din punct de vedere estetic.Ele sunt prevazute cu un orificiu de golire cu gratar la fundul 12 .Tancurile de inmuiere sunt confectionate din metal sau din alte materiale usor de curatit si dezinfectat.Cantarele pe care se cantaresc materiile prime si auxiliare trebuie verificate cat mai des. conditii de receptie. norme interne si caiete de sarcini. • Inmuierea este metoda cea mai simpla de curatire umeda.2. In practica decizia se stabileste intre costul curatirii si nevoia de a produce un produs de buna calitate. cerintelor si exigentei consumatorilor si corespunzator nivelului de dezvoltare a tehnicii de productie. Astfel.tinand cont de modul in care contaminarea materiilor prime se va reflecta in produsul final. Pentru carne conditiile de calitate se refera la starea termica la livrare.inainte de intrarea in procesul de fabricatie sau in vederea depozitarii sau a preambalarii. Curatirea completa a materiilor prime este un ideal de neatens. caracteristicile tehnice(aspect exterior. SPALAREA Spalarea materiilor prime face parte din operatiile preliminare se curatire a materiilor prime.standardele acceptabile pentru curatirea materiei prime trebuie sa fie specificate pentru fiecare produs. mod de prelucrare-toaletare). pentru a nu se produce erori nepermise. V. iar cel privind aprecierea salubritatii se refera la examenul organoleptic. Pentru spalarea ficatului se foloseste ca metoda de spalare: inmuierea .marcare si depozitare-transport.

In felul acesta se obtine o productivitate mai mare. V.pentru indepartarea materialelor mai grele si un orificiu de golire lateral pentru indepartarea materialului mai usor.iar calitatea muncii este mai buna. Eficienta inmuierii este imbunatatita fie prin miscarea apei fata de produs cu ajutorul unor agitatoare montate in tanc.Un volum mic de apa la o presiune mare este cea mai eficienta combinatie.Transarea si dezosarea carcaselor se fac diferentiat in functie de destinatia carnii.aparatului.carnea se alege pe calitati. MARUNTIREA SI OMOGENIZAREA  Maruntirea 13 . Pentru capatanile de porc se poate utiliza ca metoda de spalare inmuierea si apoi spalare prin stropire: • Spalare prin stropire este cea mai folosita metoda de curatire spalarii prins stropire depinde de:presiunea apei umeda. TRANSAREA.a flascului si a resturilor de oase. Eficienta utilizate. DEZOSAREA SI ALESUL CARNII Transarea si dezosarea sunt operatii prin care se urmareste usura operatiile ulterioare.pieptul.in timp ce este partial imersata in tancul de inmuiere. Alesul carnii consta din indepartarea din carne a cartilajelor.distanta dintre produs si dispozitivul de stropire .suprafata produsului fiind supusa unor jeturi de apa. Dupa dezosare.4.cum ar fi:sunca.pentru fabricarea produselor si pentru desfacerea cu amanuntul.timpul de expunere a produsului la stropire si numarul de jeturi utilizate.muschiul. Transarea si dezosarea se pot face in doua scopuri .3.temperature apei. impartirea carcaselor in portiuni anatomice distincte si desprinderea carnii de pe oase pentru a V. Transarea carcaselor de porc se face in cea mai mare parte in portiuni anatomice distincte . Alesul carnii de porc se face la fel ca si la carnea de vita.Este necesar ca operatia sa fie facuta de muncitori specializati pentru fiecare portiune anatomica.fie prin miscarea produsului fata de apa cu ajutorul unor palete cu miscare moderata sau prin introducerea materiei prime intro toba perforate care se roteste .

Se realizeaza mai grosier (se folosesc volfurile) sau mai fin (se folosesc cuterele.divizare. de o mare diversitate. Prelucrarea materiilor prime in vederea obtinerii produselor de dimensiuni mai mici se realizeaza in oparatia de maruntire. in cazul maruntirii corpurilor mai putin dure (ex: boabe de grau. fructe. cacao. Pentru produse pulverulente se folosesc amestecatoare cu snecuri orizontale sau verticale. carne). microcuterele. cat si acelora care au o anumita consistenta si. piper) . granulara sau in bucati.Industria alimentara prelucreaza materii prime de natura solida. Maruntirea capata denumiri diferite in functie de duritate sau consistenta produselor supuse prelucrarii asfel: . Aceasta se aplica atat corpurilor foarte dure. pot fi asemanate cu corpuri solide. in cazul maruntirii corpurilor de dimensiuni mari si foarte dure . in cazul maruntirii corpurilor de duriatate medie (ex: oase) . fie pt obtinerea compozitiei finale la unele sortimente. Omogenizarea componentilor se face la cuter pentru preparatele a caror compozitie se prezinta sub forma de pasta si la malaxor pentru celelalte preparate.5.macinare. in majoritatea proceselor tehnologice ele sunt supuse unor operatii preagatitoare. tocare in cazul corpurilor cu consistenta moale (ex: aluat de paine.Deasemenea se mai pot folosi amestecatoare cilindrice orizontale cu ax cu palete multiple dispuse decalat sau cu tambur cilindric orizontal sau cilindro14 . fie pentru obtinerea unor semifabricate. tipul de amestacator care poate asigura o omogenizare eficienta este in functie de modul de prezentare a acestora: masa pulverulenta. in functie de instructiunile tehnologice specifice fiecarui produs.dezintegrare. Acestea nu pot fi prelucrate ca atare si. dezintegratoarele). prin caracteristicile lor. Maruntirea fina -se face cu scopul de a aduce unele componente ale retetei in stare pastoasa. pt a le micsora dimensiunea.concasare.Omogenizarea componentilor se face in intreaga masa a compozitiei.  Omogenizarea Este operatia prin care se urmareste o repartizare uniforma a componentelor in intreaga masa a compozitiei. ca in cazul fabricarii bratului. AMESTECAREA In cazul maselor alimentare solide. V. taiere.

principalul este sa fie facuta cat mai uniform in timpul amestecarii.In practica aceasta gelatina se inlocuieste cu sorici. elipsoidale.Pentru a se obtine acelasi effect.deoarece dau un gust amar produsului finit.foi dafin)precum gelatinei alimentare sorici)necesara formarii unui aspic mai consistent si clar.a (sau  Este cel mai simplu tratament culinar si se refera la sortimentele in suc propriu.prismatice.aspectul conţinutului în recipient. Pentru a asigura formarea unui aspic consistent si limpede. V.Aceste condimentelor(piper. biconice.soriciul se adauga in proportie de 5-6%. 15 . Este bine ca piperul sa fie adaugat pisat(in cazul cand norma nu recomanda altfel). precum si pentru operatii special se folosesc tobe de diferite forme geometrice:cilindrice cu diverse dispuneri in raport cu axa orizontala.soriciul este fiert pe jumatate si apoi bine racit.biconic.se permite adaugarea in produs a gelatinei alimentare . la fiecare recipient in parte. Amestecarea condimentelor tratament de consta in amestecarea si a sari si a silitrei. Amestecarea condimentelor trebuie facuta in proportiile recomandate de retete si nu trebuie depasite sau reduse de aprecierea arbitrara a mesterului de fabricatie.Inainte de macinare.in proportie de 3%.Indiferent de felul amestecarii.deoarece se repartizeaza uniform si condimenteaza mai bine produsul.Nu se vor adauga mai multe foi de dafin decat prevede reteta. Pentru amestecarea materialelor granulare sau in bucati.6. UMPLEREA SI INCHIDEREA RECIPIENTELOR După ce materia primă şi auxiliară a fost pregatită sub diferite forme este introdusă în recipiente în care urmează să se facă sterilizarea.Amestecarea se poate face manual sau mechanic(cu ajutorul malaxorului).Inainte de folosire este bine ca foile sa fie spalate cu o solutie slaba de otet alimentar.iar pentru ca sa poata fi bine repartizat. Foile de dafinse adauga. de obicei. in forma de V sau Y.se macina la volf cu saiba de 2-3 mm si se adauga in proportia stabilita. Calitatea produsului finit este influenţată de umplere în mod direct – în două feluri: .

. • Cutiile metalice se inchid folosind capace metalice a caror forma trebuie sa respecte sectiunea transversal a cutiilor.pentru borcane prin presarea capacului şi a inelului din cauciuc peste coroniţa borcanului. care se petrece numai în prezenţa oxigenului din aer. În absenţa aerului sterilizarea se face mult mai uşor.pentru cutii prin fălţuire. Ambutisarea este operatia de prelucrare prin deformarea plastic a unui semifabricat de table sau folie pentru a obtine obiective cave. . raportul inaltime/diametru.coroziunea tablei. În cutiile din care aerul a fost scos cu desăvârşire. Închiderea recipientelor se realizează în două moduri: .râncezirea grăsimilor. Cutiile metalice se confectioneaza prin ambutisare sau faltuire. Printr-o umpelere corectă se pot elimina: .. acţiunea de coroziune este foarte mult redusă. nu se mai produce râncezirea grăsimilor. Ambele sunt sisteme mecanice de închidere şi se realizează cu ajutorul maşinilor speciale de închis cu funcţionare automată sau semiautomată. indifferent de forma cutiilor si a cutiilor din table de aluminiu in timp ce faltuirea este folosita la confectionarea cutiilor sin table cositorita sau table cositorita lacuita a caror inaltime este fie mai mica fie mai mare ca diametrul. care are ca efect gustul metalic şi reducerea duratei de păstrare a conservelor. De asemenea. Alegerea acoperirilor organice interioare depinde de Agresivitatea produsului alimentar. . Capacele metalice pentru cutiile de conserve cilindrice care se deschid prin tragerea de inel desprinzandu-se o portiune insemnata din capac . Aceasta deformare se 16 .asigurarea condiţiilor pentru o bună sterilizare. pe corpul cutiei ramanand o margine ingustata cu faltul. Ambutisarea se aplica mai ales la confectionarea cutiilor din table cositorita lacuita a caror latime este mai mica sau cel mult egala cu diametrul. Prezenţa sau absenţa aerului în recipient nu este determinată decât în felul în care se face umplerea. si de durabilitatea pe care trebuie s-o aiba cutia. deoarece oxigenul necesar acestui fenomen lipseşte.rebuturi provocate din cauza sterilizării insuficiente. natura capacului (cu sau fara deschidere usoara). deoarece aerul este rău conducător de căldură.

Faza a III a este faza de coborâre a temperaturii. Perioada de lucru pentru fiecare fază precum şi temperatura de sterilizare sunt specifice fiecărui tip de conservă de carne în funcţie de dimensiuni şi conţinut şi sunt indicate în formula de sterilizare a conservei respective. V.7. se realizează la temperatura de sterilizare indicată în formula de sterilizare care variază între 110-125ºC şi în timpul t 2 care deasemena variază între 30-60 de minute. se închid ventilele de aerisire şi de preaplin. Când presiunea în autoclave a scăzut complet se deschide capacul şi se scoate coşul de conserve sterilizate care trec la răcire.face la volum. Operaţia de sterilizare cuprinde următoarele faze: încălzirea autoclavei şi produsului până la faza de sterilizare. Trebuie avut grijă că deschiderea capacului autoclavei să nu se 17 . Este necesar ca reglarea admisiei aburului să se facă în aşa fel încât temperatura să se menţină cât mai constant. de admisie a aburului şi de aerisire. astfel încât este aproape închis şi admite o cantitate mică de abur. STERILIZAREA Se face cu ajutorul căldurii prin introducerea cutiilor de conserve în aparatele de sterilizare. Faza I decurge în modul următor: cutiile pline închise ermetic se pun în coşul autoclavei şi cu acesta se introduc în autoclave. Se reglează ventilul de admisie a aburului în aşa fel încât creşterea temperaturii şi a presiunii să ajungă până la condiţiile de sterilizare şi să se facă în timpul t 1 din formula de sterilizare respectivă produsului. suprafata si deci grosime constante. în aşa fel încât să se producă scăderea lentă a presiunii din autoclave în timpul indicat în formula de sterilizare. De obicei acesta este de 10-30 de minute. După trecerea timpului de sterilizare indicat se închide complet ventilul de admisie a aburului şi se deschide treptat ventilul de preaplin. sterilizarea la temperatură constantă şi scăderea temperaturii şi a presiunii. Faza a II a este sterilizarea propriu-zisă. Se închide capacul şi se deschid ventilele de preaplin. Pentru menţinerea temperaturei se reglează ventilul de admisie a aburului. necesar compensării pierderilor de căldură în acest interval de timp. aceasta este de 10-15 minute. De obicei. în care se află apă până la jumătate. Când presiunea în autoclavă a început să crească şi când pe ventilul de aerisire iese intens abur.

timp de 10 zile.5-2 atm. cutiile uşoare care nu au greutatea prescrisă şi cutiile cu diferite alte defecte. apoi sunt unse cu vaselină neutră. indicaţia de temperatură nu mai poate fi cea dată de manometru şi trebuie urmărită în mod obligatoriu cu ajutorul termometrului. RACIREA După sterilizare urmează răcirea care se realizează cu apă rece în curent continuu.În aceste condiţii. TERMOSTATAREA Este un mijloc de control al sterilizării şi se execută asupra lotului întreg. în care se introduc coşurile cu cutiile sterilizate.fie direct în autoclave.facă atât timp cât există presiune în autoclavă. obţinându-se presiunea suplimentară de 1. presiunea acestora producând deformarea cutiei şi în special bombarea capacelor. în cazul unor defecte de sterilizare se menţin cutiile de conserve într-o cameră cu temperatura constantă. 18 . Se ştie că temperatura optimă. se anulează efectul acesteia prin sterilizarea cu contrapresiune de aer. Se recomandă ca răcirea cutiilor să se facă într-un timp cât mai scurt şi în special să se scurteze la maximum timpul de răcire de la 50ºC la 20ºC.9. V. Pentru a nu se produce alterarea. Răcirea este terminată atunci când temperatura cutiilor a ajuns la temperatura mediului înconjurător. cu urme de scurgere a conţinutului.8. interval în care se cuprind majoritatea temperaturilor optime de dezvoltare a microorganismelor. V. obţinându-se astfel un strat protector. în cazul defectelor de sterilizare şi de închidere se realizează o dezvoltare intensă a microorganismelor şi prin aceasta se produc gaze în interior. de dezvoltare a majorităţii microorganismelor şi în special a celor patogene este de 37ºC. În acest caz. pentru a nu se produce accidente de muncă sau să se deterioreze produsele respective. După termostatare se execută o sortare a cutiilor cu conserve eliminându-se cutiile bombate. Cutiile curate se şterg cu cârpa. Uneori pentru a se evita eventualele deformări ale recipientelor datorate presiunii interioare. de 37ºC. fie numai asupra unui număr reprezentativ de cutii luate din lotul sterilizat după indicaţiile beneficiarului. cele care sunt murdare se şterg şi cu talaş de lemn. cutiile neremetice. fie în bazine separate.

. specificat în clar. Etichetarea  Se realizează fie manual.Numele specific şi nu unul colectiv pentru fiecare ingredient. stabilit prin standardele produsele alimentare.Cantitatea suplimentară de apă adăugată. aromatizantului . trebuie să cuprindă: o Numele produsului . Acestea în conformitate cu unele reglementări. sau un nume care să nu creeze confuzii. (tipul condimentului.În cazul când ele au fost unse cu vaselină şi depozitate un timp oarecare. concentrare.Numele trebuie să fie la vedere pe panoul principal al ambalajului de transport sau depozitare. tipul sau stilul. . reconstituire.natural. precum şi proporţia în care aceştia se găsesc.). înainte de livrare se şterg de vaselină şi se etichetează. Este necesar să se dea toată atenţia acestei operaţii. chimic-. afumare. fie mecanic prin aplicarea unei banderole în jurul cutiei. . eticheta trebuie să conţină şi acele cuvinte sau fraze care să indice tipul mediului de ambalare. dacă este cazul. congelare. .Trebuie declarată lista ingredienţilor principali. fără să se mai ungă. culoarea şi 19 . etc. ETICHETAREA ŞI AMBALAREA În cazul când livrarea se face imediat. o Lista de ingrediente .V. se etichetează după ce au fost curăţate. spre a nu se pune etichete necorespunzătoare produsului conţinut în cutie şi a nu se murdări cutiile şi etichetele în timpul lipirii. cutiile care nu sunt litografiate. purtând numele comun în absenţa standardelor. condiţiile de tratament înainte de ambalare (uscare.Trebuie să fie indicat adevăratul nume al produsului.Pentru mai buna înţelegere de către consumator a adevăratei naturi a produsului alimentar.10.

astfel încât livrarea să se facă în ordinea vechime. de umectare.Acizi. lungime lăţime înălţime. de control a pH-ului. etc. o Elementele de identificare a lotului.). 20 . o Numele şi adresa producătorului. proporţia lichid/solid. de fermentare. standardizate care au dimensiuniile astfel încât în interiorul lăzii cutiile să nu joace în timpul manipulărilor şi prin aceasta să se producă deteriorări. pentru a nu se perfora cutiile de conserve. pe sortimente şi loturi de fabricaţie.denumirea colorantului etc. a mixturilor şi proporţia componentelor.  Ambalarea Se face în lăzi corespunzătoare. de maturizare). V. schimbarea gustului. Trebuie dată o mare atenţie la baterea cuielor. stabilizatori. DEPOZITAREA Depozitarea conservelor sterilizate se face în încăperi uscate ( cu umiditate relativă a aerului de maximum 75%) şi răcoroase ( temperatura de maximum 20ºC. de coacere. . depozitarea se face pe sorturi şi pe loturi. conservanţi (antimicrobieni. fum natural sau artificial. . schimbători de arome.11. dar nu sub 0ºC). agenţi de întărire.Numele uleiurilor vegetale folosite. etc. volumul. La depozitarea necorespunzătoare se pot produce următoarele defecte: ruginirea recipientelor metalice. Depozitarea se face prin stivuirea recipientelor sau lăzilor (cartoanelor)cu recipiente pe grătare. o Lista aditivilor. ambalatorului şi distribuitorului. antioxidanţi). agenţi de tratare a făinii (de albire. o Vitamine şi minerale. între care găsim: acidulanţi. o Greutatea. înmuierea ţesuturilor. emulsificatori. de glazurare. coroziune electrochimică.

g % nisate torite produs min.se Galbuie. degradarea culorii datorită luminii.Prezenţa cafeniu bulbului pilos nu constituie corp străin. CONDİŢİİ DE ADMİSİBİLİTATE SENZORİALE Condiţiile microbiologice care se impun sunt: -absenţa bombajului biologic.Toate aceste defecte se pot produce dacă temperatura de depozitare este mai mare de 25º C. -absenţa formelor vegetative ale tuturor categoriilor de microorganisme. în special vitamina C.aroma condimentelor 200±5 admit goluri în masa pastei.care poate Roz- 100±5 prezenta un strat subţire de aspic. -absenţa microflorei anaerobe şi facultative aerobe.fară gust şi miros străin la 10º C Pastă alifioasă. Pateu de ficat62 % max. VI.  CARACTERİSTİCİ Şİ CONDİŢİİ DE ADMİSİBİLİTATE PRODUSUL Gramaj Aspectul conţinutului g Pateu de ficat Culoare Gust şi miros Plăcut characteristic adaugate. 30 Staniu mg/kg Pb Proteina Cutii Cutii % Mg/100 mg/kg Bruta. 2 7 100 150 1 10 21 .omogenă.  CONDİŢİİ DE ADMİSİBİLİTATE FİZİCO – CHİMİCE Produsul Umiditate Grasime Na Cl NaNO² % max. vercosimax. Cap.pentru recipientele din sticlă defectul fiind însoţit şi de pierdere de vitamine.

o serie de examene ale conţinutului. Examinarea conservelor include: un examen al cutiei pline. Examenul cutiei pline Acest examen se refera la examenul cutiei goale şi constă în: identificarea conserve. la unităţile de depozitare şi la cele de desfacere (din reţeaua comercială). fizico-chimic. Aceste examene au drept scop aprecierea stării igienice. verificarea ermeticităţii (etanşeităţii). Examenul cutiei goale După golirea de conţinut. apreciind aspectul general şi culoarea. Examene ale conţinutului Cutiile de conserve scoase de la thermostat şi menţinute 24 de ore la temperature camerei pentru răcire sunt supuse următoarelor examene: microbiologic. examenul cutiei goale. examenul înfăţişării exterioare a cutiei (examenul aspectului). 22 . marmorarea. Cu excepţia probei termostatării toate pot fi effectuate în reţeaua comercială. a salubrităţii şi a calităţii. se usucă şi este supus unui examen al interiorului. CONTROLUL SANİTAR VETERİNAR Controlul conservelor se poate efectua la unităţile producătoare. recipientul de tablă se spală. La acest examen se pot descoperi unele fenomene anormale. cum ar fi: coroziunea. proba termostatării. organoleptic.

care se invart in sens invers unul fata de celalalt. tocaturile ulterioare fiind facute mai fin. si gura de evacuare a tocaturii 7. carcasa mecanismului de antrenare 3. P artile componente ale utilajului sunt : postamentul 1. a slaninei si a altor materii prime. atat sitele cat si cutitele trebuie sa fie bine ascutite. cu un cutit special (vorschreider). Fabricile de preparate din carne folosesc diverse tipuri de volfuri.1. Pentru ca tocarea carnii sa fie corecta. VOLFUL Se foloseste la tocarea grosiera a srotului. prevenind astfel presarea si incalzirea excesiva a tocaturii. palnia de alimentare 4. de obicei. VII. format din urmatoarel piese: .un cutit dublu si unul simplu 23 . Acestea sunt construite pentru capacitati diferite de prelucrare. In figura urmatoare se prezinta volful tip „Tehnofrig”. carcasa motorului 2 . snecul de alimentare al sistemului de taiere 5. pentru a reteza cat mai usor bucatile de carne. Partea principala a utilajului este sistemul de taiere. UTILAJE FOLOSITE VII. conform retetelor de fabricatie. dupa diensiunile ochiurilor de la sitele ce se folosesc. care au ochiuri cu diametre diferite. Tocarea la volf se face prin site cu ochiuri de diferite dimensiuni. motorul 6. .Cap.una sau doua site. tocarea se poate face prin trecerea carnii prin volf o data sau de mai multe ori. prima tocare a carnii se face in bucati mai mari. doi melci 8. dupa instructiunile tehnologice specifice fiecarui sortiment. Pentru obtinerea unor tocaturi de marimi diferite.

masini de taiat slanina. . VII.Cutitele masiniivor fi bine ascutite pentru ca taierea slaninii sa se faca fara frecare de prisos.deservirea si supravegherea usoara.in timpul functionarii se va avea grija sa nu patrunda in masina obiecte dure. rotindu-se odata cu acesta. . Masina de taiat slanina 24 . Slanina sau celelalte componente se taie la volf sau la masina de taiat in cuburi cand instructiunile tehnologice cer ca bucatile de slanina sa aiba o forma regulata. Utilaje pentru maruntire.masina trebuie mentinuta intr-o perfecte stare de functionare. Modul de lucru la volf.functioneare lesnicioasa. MASINA DE TAIAT SLANINA Se foloseste la taierea slaninii in cuburi pentru unele produse. .dupa terminarea lucrului. Capacitatea de tocare a volfului este de 400 – 500 kg/h. . masina trebuie desfacuta si curatate bine toate piesele si unse cu putina unsoare.productivitatea marita a operatiei de tocare. Un alt tip este volful cu sistem de alimentare mecanizat care prezinta in plus un sistem de ridicare si de rasturnare hidraulic 1 si caruciorul cu carne 2.microcutere.2. iar cutitele.conditii de igiena mai bune.in timpul lucrului trebuie sa existe in permanenta cutite si site de rezerva bine ascutite. Avantajele folosirii acestui tip de volf sunt urmatoarele : .Sitele sunt fixate in carcasa sistemului de taiere. Pentru buna functionare a volfului trebuie sa se respecte urmatoarele reguli : . pe axul melcului. Pentru maruntirea componentelor se folosesc urmatoarele masini:volfuri.cutere. . .

.se va avea grija sa nu patrunda in cupa obiecte straine. masina trebuie spalata. CUTERUL Pentru obtinerea pastei de carne se foloseste utilajul denumit cuter. pentru ca pasta sa nu vina in contact cu agentii exteriori si pentru a se evita accidentele de munca. .trebuie sa existe in permanenta cutite de rezerva bine ascutite. instalatia de vid. iar cutitele si cuva se ung cu putina grasime. dure care ar putea distruge cutitele. . cutitele si instalatia de vid’ In faza a doua si a treia se supraveghiaza functionarea masinii. Modul de lucru la cuter In prima faza. Printre tipurile intalnite in interprinderile de preparate din carne se poate enumera: Cuterul combinat Activitatea muncitorilor la aceste masini se reduce doar la supraveghere. 6. In faza a patra opreste functionarea masinii.dupa terminarea lucrului. 4-piston . deschide capacul si actioneaza sistemul de descarcare automata. coboara capacul si porneste cuva cuterului. montarea si demontarea cutitelor trebuie sa se execute numai de muncitorii care s-au specializat in acest scop.3. 25 . Acesta poate avea constructii si capacitati diferite. In acest sens se recomanda a se respecta urmatoarele instructiuni: masina va functiona in permanenta cu capacul lasat.inainte de pornirea masinii se controleaza daca cutitele sunt bine fixate. dupa ce a umplut cuva cuterului. muncitorul care deserveste masina. .3-carcasa masinii (in care se afla sistemul de taiere compus din ramele taietoare si cutit sub forma de secera) . 5forme .gura de evacuare a cuburilor de slanina VII.

introdusa pe liniile de ghidare ale postamentului. MALAXORUL CU BRAT FIX Pentru omogenizarea compozitiei se folosesc utilaje denumite malaxoare. VII. La functionarea malaxorului cu cuva trebuie respectate anumite instructiuni:  inaintea introducerii cuvei-caruciori pe postament trebuie sa se asigure ca bratul de malaxare este ridicat suficient. • • dispozitivul de framantare trebuie sa se introduca treptat dupa pornirea motorului. cuva-carucior se deplaseaza si poate fi scoasa.5. se fixeaza cu clichetele de la postament. facandu-se in acest fel cuplarea intre pinionul cuvei si pinionul partii fixe a malaxorului. ALTE UTILAJE Dozatoare Masina de umplut Masina semiautomata de inchis cutii 26 .In ultima faza se procedeaza la spalarea basinii.  cuva-carucior incarcata.4. prin actiunea pedalei de pe postament. VII.

41-3.59 Kg M1 = M.Ficat de porc M1.5 ⋅ 256.5% M1=M2+P2 M1 = 256.41 100 P2 = 3.P1 M1 = 256.57 Kg 27 .41 Kg In care: M.41 Kg P2 = Spalare M2 1 .84 Kg M2 = M1-P2 = 256.Cap. VIII.5 ⋅ M1 = 100 1.Ficat receptionat calitativ si cantitativ P1.84 M2 = 252.Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a ficatului de porc M1 P2=1. BILANTUL DE MATERIALE FICAT DE PORC M = M1 + P1 M P1 = P1=1% Receptia calitativa si cantitativa M1 1 ⋅M 100 1 ⋅ 259 100 M = 240 + 19 M = 259 Kg P1 = P1 = 2.

Pierderi tehnologice la fierbere M3 P4=5% M3 = M4 + P4 M3 = 202.06 100 P4 M4 = = 10.Pierderi tehnologice la spalarea ficatului de porc M2 P3=20% M2=M3+P3 M2 = 252.Ficat de porc spalat P2 .57-50.Pierderi tehnologice la tocare CAPATANI DE PORC C4 P5=4% C4 = C 5 + P 5 28 Tocare Volf C5 .06 Kg P4 = Tocare M4 5 M3 ⋅ 100 = 5 ⋅ 202.57 Kg P3 = Fierbere M3 20 ⋅ M2 = 100 20 ⋅ 252.10 191.06 Kg In care: M3.51 Kg M3 = M2-P3 = 252.96 Kg In care : M4 – Ficat de porc pasta P4 .51 M3 = 202.06 – 10.10 Kg M4 = M3 – P4 = 202.In care : M2.57 100 P3 = 50.Ficat de porc fiert P3 .

92 ⋅ C3 = 100 100 5 5 ⋅ 219.96 Kg P5 = 4 ⋅ C4 = 105.Pierderi tehnologice la dezosare P’4 = 11 Kg C2 C2 = C3 + Sp + P’3 P’3=15% C3 = 219.94 100 100 15 15 ⋅ C2 = ⋅ 281.73 Kg P’3 = P’3 = 42.92 ⋅ C3 = 100 100 O = 98.39 Kg In care: C4 – Capatani de porc dezosate C5 – Carne tocata fiarta capatani P5 .96 100 C5 = 105.Pierderi tehnologice la tocare Volf C3 C3 = C4 + O + P’4 P’4=5% O=45% C4 = 109.29 Kg 29 .96 ⋅ C4 = 100 100 P5 = 4.C5 = 55 ⋅ M4 = 100 55 ⋅191.92 Kg C2 = C 3 + Fierbere C3 Sp=7% 7 15 ⋅ C2 + ⋅ C2 100 100 C2 = 281.94 Kg Sp = 7 7 ⋅ C2 = ⋅ 281.96 Kg C3 = C4 + Dezosare C4 ⋅ 45 5 ⋅ C3 + ⋅ C3 100 100 C3 = 219.57 + 100 4 ⋅ C4 100 4 4 ⋅109.92 Kg O= 45 45 ⋅ 219.96 Kg P’4 = In care : C3 – Carne tocata fiarta capatani O – Oase rezultate in urma dezosarii P’4 .57 Kg C4 = C 5 + C4 = 109.94 100 100 Sp = 19.

Pierderi tehnologice la spalare C C = C1 + P’1 C1 = 284.96 100 100 S2 = 19.5% Receptia calitativa si cantitativa C = C1 + 0 .63 100 100 P’1 = 1.63 Kg P’1 = C1 0 .5 ⋅C 100 C = 285.8 0 .Pierderi tehnologice la fierbere C1 P’2=0.21 Kg 0 .42 Kg In care : C – Capatani de porc P’1 .5 ⋅C = ⋅ 285.5 0.94 Kg C1 = C 2 + Spalare C2 0 .8 ⋅ C1 100 P’2 = C1 = 284.8% C1 = C 2 + P’2 C2 = 281.Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a capatanilor de porc SLANINA S1 P’’2=3% S1 = S2 + P’’2 S2 = Maruntire fina S2 10 10 ⋅ M4 = ⋅ 191.27 Kg In care : C1 – Capatani de porc receptionate calitativ si cantitativ P’2 .8 ⋅ C1 = ⋅ 100 100 284.19 Kg 30 .In care: C2 – Capatani de porc spalate Sp – Supa rezultata in urma fierberii P’3 .21 P’2 = 2.21 Kg P’1=0.

68 Kg CONDIMENTE Co = 1.2 ⋅S = ⋅ 19.4 ⋅ M4 = ⋅ 191.57 Kg Sp = 19.59 Kg In care: S1 – Slanina receptionata calitativ si cantitativ S2 – Slanina pasta P’’2 .Pierderi tehnologice la maruntire fina S S = S1 + P’’1 S1 = 19.041 1.S1 = S2 + 3 ⋅ S1 100 3 3 ⋅ S1 = ⋅ 19.81 Kg P’’1 = S1 0.73 Kg S2 B 31 .2 ⋅S 100 S = 19.03 Kg In care : S – Slanina P’’1 .96 100 100 B = 2.041 ⋅ M4 = ⋅ 191.78 100 100 S1 = 19.2 0.78 Kg S = S1 + Receptia calitativa si cantitativa P’’1=0.Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a slaninei AMESTEC SARARE B= 1 .4 1 .78 Kg P’’2 = P’’2 = 0.96 100 100 Co = 1.99 Kg M4 Co Sp C5 Amestecare M5 C5 + Sp + M4 + Co + S2 + B = M5 C5 = 105.2% 0.81 100 100 P’’1 = 0.

Pierderi tehnologice la maruntire fina M6 Dozare umplere M7 P6=1% M6 = M7 + P6 M6 = 334.82 Kg M6 = M5 – P5 M6 = 334.19 Kg B = 2.3 Kg In care: M6 – Pate P5 .Amestec rezultat M5 P5=2% Maruntire fina M6 M5 = M6 + P5 M5 = 341.M4 = 191.99 Kg S2 = 19.96 Kg Co = 1.12 Kg In care : M5 .68 Kg M5 = 341.3 Kg P6 = 1 1 ⋅ M6 = ⋅ 334.Pierderi tehnologice la dozare umplere M7 Dozare umplere M8 P7=1% 32 .34 Kg M7 = M6 – P6 M7 = 330.12 100 P5 = 6.3 100 100 P6 = 3.12 Kg P5 = 2 ⋅ M5 = 100 2 ⋅ 341.96 Kg In care : M7 – Pate dozat P6 .

5 ⋅ 327.91 Kg M9 = M8 – P8 M9 = 322.66 Kg P8 = Sterilizare M9 1 .30 Kg M8 = M7 – P7 M8 = 327.66 Kg In care : M8 – Pate inchis in vid P7 .96 Kg P7 = 1 1 ⋅ M7 = ⋅ 330.75 Kg 33 .66 100 P8 = 4.Pierderi tehnologice la sterilizare M9 M9 = M10 + P9 M9 P9=0.M7 = M8 + P7 M7 = 330.Pierderi tehnologice la inchidere mediu vid M8 P8=1.2% Etichetare Depozitare M10 = 322.5 ⋅ M8 100 = 1 .5% M8 = M9 + P8 M8 = 327.96 100 100 P7 = 3.75 Kg In care: M9 – Pate inchis in vid sterilizat P8 .

78 34 . Kg Kg Simbol M1 P1 Valoare 256.42 285.41 2.63 Kg Kg C1 259 284.75 100 100 P9 = 0.2 0. Kg Simbol M Valoare 259 Materiale iesite Ficat receptionat calitativ si cantitativ Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a ficatului de porc 1% Total Capatani de porc receptionate calitativ si cantitativ U. M.21 Total Slanina Kg Kg S 285.64 Kg M10 = M9 – P9 M10 = 322. Receptie calitativa si cantitativa Materiale intrate Ficat de porc U.P9 = 0.59 Total Capatani de porc Kg Kg C 259 285. IX.63 19.5% Total Kg Slanina receptionata Kg S1 calitativ si cantitativ 1. VERIFICAREA TABELARA A BILANTULUI DE MATERIALE Operatie 1.63 19.2 ⋅ M9 = ⋅ 322. M.11 Kg In care: M10 – Cutii pate etichetate P9 .81 Pierderi tehnologice la Kg P’1 receptia calitativa si cantitativa a capatanilor de porc 0.Pierderi tehnologice la etichetare depozitare Cap.

94 202.8% Total Ficat de porc fiert Pierderi tehnologice la fierbere 20% Total Kg P’’1 0.92 42. Spalare Ficat de porc receptionat Kg Kg M1 19.41 Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a slaninei 0.57 3.21 252.5% Total Capatani de porc spalate Pierderi tehnologice la spalare 0.57 Kg Kg M3 Kg Kg P3 Total Kg 252.73 281.96 35 .06 219.94 2.41 281.27 284.94 191.51 252.94 Capatani de porc fierte Pierderi tehnologice la fierbere 15% Supa rezultata in urma fierberii 7%C2 Total Ficat de porc pasta Pierderi tehnologice la tocare 5% Total Capatani de porc dezosate Pierderi tehnologice la dezosare 5% Oase rezultate in urma Kg Kg C3 P’3 219.92 Kg Kg C4 Kg P’4 Kg O 98. Dezosare Capatani de porc fierte Kg Kg C3 202. Tocare Total Ficat de porc fiert Kg Kg M3 281.10 202. Fierbere Kg Kg M2 284.03 Kg Kg Kg M2 P2 19.81 256.Total 2.57 Capatani de porc spalate Kg C2 281.06 50.41 284.84 Total Capatani de porc receptionate Total Ficat de porc spalat Kg Kg C1 256.06 109.81 252.21 202.96 11 4.57 3.21 Kg Kg C2 Kg P’2 256.2% Total Ficat de porc spalat Pierderi tehnologice la spalarea ficatului de porc 1.29 Kg Sp 19.96 10.06 Kg Kg M4 Kg P4 Total 5.

96 19. Dozare umplere Total Pate Kg Kg M6 341.68 341.19 0.12 334. Tocare Volf Total Capatani de porc dezosate Kg Kg C4 219.96 10.3 M7 P6 11.92 109.3 327.96 dezosarii 45%C3 Total Carne tocata fiarta capatani Pierderi tehnologice la tocare Volf 4% Total Slanina pasta Pierderi tehnologice la maruntire fina 3% Total Amestec rezultat Kg Kg C5 Kg P’5 219. Maruntire fina Total Slanina receptionata Kg Kg S1 109.12 7.73 Kg Kg M5 Kg C5 105.12 334.12 330.57 4.3 330.59 19.78 341.39 109.34 334.30 330. Ficat de Amestecare porc pasta Supa rezultata in urma fierberii Carne tocata fiarta capatani Condimente Slanina pasta Amestec sarare Total 9.66 3.12 Total Pate Pierderi tehnologice la maruntire fina 2% Total Pate dozat Pierderi tehnologice la dozare umplere 1% Total Pate inchis in vid Pierderi tehnologice la inchidere mediu vid 1% Total kg Kg Kg kg Kg Kg M6 P5 341.96 36 .96 19.3 6.57 Kg Kg Kg Kg Kg M5 S2 B 1. Inchidere mediu vid Total Pate dozat Kg Kg M7 334.96 3.78 191.12 341.96 19.82 341.99 19. Maruntire fina Amestec rezultat Kg Kg M4 Kg Sp 19.78 Kg Kg S2 Kg P’’2 Total 8.6.96 Kg Kg M8 Kg Kg P7 Total Kg 330.92 105.19 2.

min. X.69  Timpul de fierbere τ i = 35 + 0.75 4.5 + 0.66 322.9 ºC Caracteristicile geometrice ale cazanului duplicat de 300 l sunt : -A= 850mm2 -raza calotei sferice (R) = 425 mm -inaltimea partii cilindrice (h2) = 300 mm 37 .11 0.01 ⋅19 = 2.8 min τ i = 2328s  Temperatura materiei prime inainte de fierbere t1 = 10 + 0.64 322. τ i = 35 + 0.2 ⋅19 = 38. Etichetare Depozitare Total Pate inchis in vid sterilizat Total Kg Kg M9 327.12.1 ⋅19 = 11.2% Total Kg Kg M9 P8 322.  Date de calcul pentru BT :  Presiunea agentului termic notata p bari p = 2.01 ⋅ n . (n = 19) p = 2.91 327.5 + 0. Se va supune operatiei de fierbere ficatul de porc receptionat calitativcantitativ si spalat.2 ⋅ n .75 13.1 ⋅ n .75 Kg Kg M10 Kg Kg P9 Kg 322.66 Pate inchis in vid sterilizat Pierderi tehnologice la sterilizare 1.5% Total Cutii pate etichetate Pierderi tehnologice la etichetare depozitare 0. respectiv cantitatea M2.75 Cap. ºC t1 = 10 + 0. Sterilizare Pate inchis in vid Kg M8 327. BILANTUL TERMIC PENTRU OPERATIA DE FIERBERE A MATERIEI PRIME IN CAZANUL DUPLICAT TIP K3864 Intocmirea BT se realizeaza cu scopul stabilirii ariei suprafetei de schimb de caldura si a debitului de agent termic folosit (abur saturat uscat).66 322.bari.

....131..........69 ⋅10 5 Pa h’’.........69 ⋅10 5 Pa....9 ºC....128.......4.......9.18 m2 b) calculul diferentei medii de temperatura Fluidele implicate in transferul termic sunt : -fluidul cald -aburul saturat uscat cu presiunea 2..540.69 bari.. ºC A....2722.. KJ/Kg h’...... t..................6 ⋅10 5 Pa.......y........80 ⋅10 5 Pa..85 → tc =129....2719.14 ⋅ (425 2 + 445 2 ) A = 1.................... care incalzeste apa in care fierbe produsul........2178............ KJ/Kg lc......x..3..z..... Se calculeaza: a) suprafata de transfer de caldura (A) A = π ⋅ ( R 2 + h 2 ) ... m2 A = 3... m2 p = 2...............q 2..... considerand temperatura initiala a materiei prime t 1 = 11. fierberea realizandu-se la presiune atmosferica...2170........85 ºC 38 .551. ºC tc = f (p) t2 = 100 ºC t1 t... KJ/Kg 2...73.9 x = 129......................1 2...........................2..........-inaltimea calotei sferice (h) = I + 3 ⋅ K = 445 mm 4 -inaltimea calotei sferice + inaltimea mantalei (h1) = 500 mm -grosimea mantalei ( δ3 ) = 5 mm -grosimea partii cilindrice ( δ2 ) = 2 mm -grosimea calotei sferice ( δ 1 ) = 4mm -raza calotei sferice + manta (R1) = 900 mm Cazanul duplicat are o portiune cilindrica prevazuta cu un fund sferic........................

cantitatea de caldura necesara pentru incalzirea partii interioare a cazanului duplicat.49 → h’’ = 2720. J W-cantitatea de apa care se evapora 39 .59 KJ/Kg ∆tM = tc-t1.85-100 = 29. ln ∆t M ∆t m ∆tmed = 64.s K ⋅ A ⋅ ∆t med Q = Q1+Q2+Q3. J Q2 – cantitatea de caldura necesara pentru evaporarea apei Q3 .y = 2720.25 → h’ = 550.25 KJ/Kg q = 2174. Q1 = M 2 ⋅ c ⋅ (t 2 − t1 ) . K = 300 ÷500 W/(m2K) τc = Q .95 = = 3.1 Q1 = 76.95 ºC ∆tm = tc-t2.3 ºC c) Se verifica timpul de fierbere considerand dimensiunile geometrice ale cazanului duplicat ales Q = K ⋅ A ⋅ ∆t med ⋅τ c . ºC ∆tM = 129. J Q1 – cantitatea de caldura necesara pentru incalzirea produsului.85 ºC ∆t M 117.85 ∆t med = ∆t M − ∆t m . J c = 3447 J/(KgK) Q1 = 252.85-11.95 >2 ∆t m 29.7 ⋅10 6 .79 ⋅ 88.9) = 870608. ºC ∆tm = 129.9 = 117.59 → lc = 2174.57 ⋅ 3447 ⋅ (100 −11. J Q-cantitatea de caldura transmisa in timpul operatiei de fierbere realizata in regim nestationar K-coeficient total de transfer de caldura care se va adopta considerand cazul in care aburul condenseaza iar lichidul organic fierbe intr-un vas cu manta si agitator.49 KJ/Kg z = 550. J Q2 = W ⋅ l c .

95 Kg Q3 = 67.1 ⋅ S 2 ⋅ δ1 ⋅ ρ .753 ⋅10 4 ) ⋅ 2328 .W = K s ⋅ S1 ⋅ ( p s − ϕ ⋅ p s' ) ⋅ τ 1 .753 ⋅10 4 Pa ϕ .075 ⋅10 −6 . ps = f(t2 = 100 ºC) ps = 10.98 m2 G1 = 1. J Q3 = G1 ⋅ c ⋅ (t a − t1 ) .14 ⋅ 425 ⋅ 10 −3 ⋅ 300 ⋅ 10 −3 .5 ⋅ 4. respectiv la temperatura mediului aflat deasupra suprafetei libere a apei.13 ⋅10 4 Pa p’s = f(t’2 = t2-20 ºC) = 4.8 ⋅10 6 .capacitatea termica masica a otelului inoxidabil c = 460 J/KgK ta – temperatura finala a cazanului ta = temperatura aburului (tc) ta=tc S2 = 1.98 ⋅ 4 ⋅10 −3 ⋅ 7800 .9) . Kg 100 c. J Q2 = 13.umezeala relativa a aerului exprimata procentual ϕ = 76. Kg Ks-coeficient de transfer de substanta de la apa la mediul inconjurator Ks = 0.56 ⋅ (10. m2 S2 = 1. Kg/N S1 = π ⋅ R 2 . J Q2 = 0.18 + 2 ⋅ 3.5 % W = 0. p’s – presiunile de saturatie ale apei la temperatura de fierbere.13 ⋅10 4 − W = 6.273 ⋅10 −2 ⋅ 2174. J 40 .35 Kg Q2 = W ⋅ l c .1 ⋅1. Kg S2 – suprafata partii interioare a cazanului S2 = π ⋅ ( R 2 + h 2 ) + 2πR ⋅ h2 . Kg G1 = 67.greutatea partii interioare a cazanului G1 = 1.59 . m2 ρ = 7800 Kg/m3 76.85 −11. J G1. m S1 = 0.95 ⋅ 460 ⋅ (129.56 m2 ps.075 ⋅10 −6 ⋅ 0.

Kg lc 94. J τc = 94.s 400 ⋅1.18 ⋅10 6 .8 ⋅ 10 6 + 3. Kg 2174.68 ⋅ 10 6 .97 Kg/s 41 .7 ⋅ 10 6 + 13. % τi 2328 − 3103 ⋅100 . % 3103 24.=‫ ع‬% e) Ab = Ab = Q1 + Q2 + Q3 .97 . Kg/s A’b = 13.3 τ c = 3103 s τ c = 51.31.18 ⋅10 6 .18 ⋅ 64.18 ⋅10 6 . J Q = 76.59 Ab = 43309.68 ⋅10 6 .Q3 = 3.71 min d) ‫=ع‬ ‫=ع‬ τ i −τ c ⋅ 100 . J Q = 94. Kg A’b = τc Ab .

Galati Facultatea: Stiinta si Ingineria Alimentelor Disciplina : Operatii Unitare in alimentatie publica si agroturism Student.A. Liliana Gîtin 42 .P. Sef l.Universitatea “Dunarea de Jos”.A Grupa : 12221 An : II Coordonator.dr.M. Specializare : I.ing.

OPERATII TEHNOLOGICE………………………………………………………………11 V............. Controlul de calitate ………………….........1...............3 Cap........... Cuterul …………………………………………………………………………………25 VII.…………14 V.... VII...... Grasimile……………………………………………………………………………... VERIFICAREA TABELARA A BILANTULUI DE MATERIALE..................... X................8 IV...10 IV.... Receptia materiilor prime si auxiliare....…9 IV............ Alte utilaje………………………………………………………………………………26 Cap.........6 III........................................... UTILAJE FOLOSITE………………………………………........... CONDİŢİİ DE ADMİSİBİLİTATE SENZORİALE ………………………………………21 Cap...... IX..1...... 1.............. MATERII PRIME……………………………………………………………………........................................……………………………25..... Condimente………………………………………………………………………. dezosarea si alesul carnii ………………………………………………13 V.........2...................………………………27 Cap........20 Cap......... Transarea... Masina de taiat slanina ………………………………………………………………24 VII..... Cap........12 V...6.............. Depozitarea .... RETETA PATEULUI DE FICAT DE PORC……………………………………………...10 Cap. Amestecarea……………………………………………………………….....4.17 V...........19 V.........1..8......4...9....18 V...........……………………………23 VII........…10 IV....... Boia de ardei………………………………………………………………….. Maruntirea si omogenizarea... Etichetarea şi ambalarea....................2.…10 IV.....1 I...... Modul de fabricatie……………………………………………………………………...............2........... Ingrediente pentru 100 g produs …………………………………………….... II........ Umplerea si inchiderea recipientelor…………………………………………………15 V...................……6 III...4.......13 V.....7. Racirea............ Sarea………………………………………………………………………............... MATERII AUXILIARE………………………………………………………………………8 IV.......... Tema generala a proiectului………………………………………………………….1..5... Ficatul de porc…………………………………………………………………………6 III..... Sterilizarea.. Termostatarea.....2009 CUPRINS Pag....... BILANTUL DE MATERIALE…………………………………….......... Nucsoara……………………………………………………………………......2....10.. I.36 43 ..……9 IV.3...………………………33 Cap........... VI............. VIII.................4...................... III.2 Cap....…11 V.... V.. Malaxorul cu brat fix……………………………………........1 I........5..2.18 V.... Piperul……………………………………………………………………….......5. Spalarea……………………………………………………………………………….......... Maghiranul……………………………………………………………………..... BILANTUL TERMIC PENTRU OPERATIA DE FIERBERE A MATERIEI PRIME IN CAZANUL DUPLICAT TIP K3864.......... Volful……………………………………………………………………………………23 VII... Capatanile de porc…………………………………………………………………….6...3 II..…...3 II. Zaharul…………………………………………………………………………............... TEMA PROIECTULUI……………………………………………………………………......... Tema particulara de proiect…………………………………………………............…7 Cap IV..........1................11...................3.. VII...................…….2.3........3.....

44 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful