Cap. I. TEMA PROIECTULUI I.1.

TEMA GENERALA A PROIECTULUI
Sa se proiecteze o sectie de obtinere a pateului din ficat de porc, amplasata in judetul Sibiu, cu o capacitate de prelucrare a materiei prime de M= 240 + n, Kg. Elemente de proiectare : 1. Materia prima este achizitionata in stare proaspata si se va prelucra in timp de 24 h (mentinandu-se in stare de refrigerare pana la prelucrare). 2. Temperatura produsului inainte de fierbere va fi t1=10+0,1∙n, ºC iar fierberea are loc la presiune atmosferica. 3. Operatiile tehnologice se vor desfasura in urmatoarele conditii : fierberea se va realiza in cazan duplicat tip K-3864 cu o capacitate cuprinsa intre 300-500 l, timp de 35 + 0,2 ∙n, minute. Maruntirea se va realiza in masina de tocat tip volf (maruntire grosiera) si in moara coloidala (maruntire fina). 4. Materiile prime auxiliare vor fi achizitionate in timp util pentru asigurarea productiei respectandu-se urmatoarele prevederi : capatanile de porc se vor achizitiona in stare proaspata mentinandu-se in conditii de refrigerare pana la prelucrare. slanina se va achizitiona proaspata cutiile metalice vor fi rotunde cu sectiune transversala circulara si cu diametrul nominal pentru deschidere. 5. Agentul termic folosit va fi aburul saturat uscat cu presiunea p= 2,5 + 0,01 ∙n, ata. 6. Umezeala relativa a aerului din imediata vecinatate a suprafetei libere a apei va fi φ = 76.5, % . 7. Alte date de proiectare se vor considera din literatura de specialitate. . Capacul metalic al cutiei va respecta sectiunea transversala a acestora si va fi prevazut cu inel de siguranta

1

I.2. TEMA PARTICULARA DE PROIECT
- n = 19 Sa se proiecteze o sectie de obtinere a pateului din ficat de porc, amplasata in judetul Sibiu, cu o capacitate de prelucrare a materiei prime de M=259, Kg. Elemente de proiectare : 8. Materia prima este achizitionata in stare proaspata si se va prelucra in timp de 24 h (mentinandu-se in stare de refrigerare pana la prelucrare). 9. Temperatura produsului inainte de fierbere va fi t1=11,9, ºC iar fierberea are loc la presiune atmosferica. 10. Operatiile tehnologice se vor desfasura in urmatoarele conditii : fierberea se va realiza in cazan duplicat tip K-3864 cu o capacitate cuprinsa intre 300-500 l, timp de 38,8, minute. Maruntirea se va realiza in masina de tocat tip volf (maruntire grosiera) si in moara coloidala (maruntire fina). 11. Materiile prime auxiliare vor fi achizitionate in timp util pentru asigurarea productiei respectandu-se urmatoarele prevederi : capatanile de porc se vor achizitiona in stare proaspata mentinandu-se in conditii de refrigerare pana la prelucrare. slanina se va achizitiona proaspata cutiile metalice vor fi rotunde cu sectiune transversala circulara si cu diametrul nominal pentru deschidere. 12. Agentul termic folosit va fi aburul saturat uscat cu presiunea p=2,69, ata. 13. Umezeala relativa a aerului din imediata vecinatate a suprafetei libere a apei va fi φ =76.5 % . 14. Alte date de proiectare se vor considera din literatura de specialitate. . Capacul metalic al cutiei va respecta sectiunea transversala a acestora si va fi prevazut cu inel de siguranta

2

Cap. II. RETETA PATEULUI DE FICAT DE PORC II.1. INGREDIENTE pentru 100 Kg produs
 MATERII PRIME:

 Ficat de porc ..............................................................................25 kg;  Slanina ....................................................................................... 10 kg;  Carne fiarta de pe capete de porc ................................................50 kg;  Carne de pe beregati .................................................................... 5 kg;  Grasimea de la fierberea capetelor ...............................................7 kg;  Ceapa prajita ................................................................................ 3 kg;

MATERII AUXILIARE:

 Amestec de sare ....................................................................... 1400 g;  Zahar ........................................................................................1000 g;  Piper ............................................................................................80 g;  Maghiran ......................................................................................40 g;  Boia de ardei ................................................................................ 20 g;  Nucsoara g; .......................................................................................10

II.2. MODUL DE FABRICATIE
Ficatul se curata de canalele biliare principale, se taie in felii, se spala cu apa, se scurge,se toaca prin sita cu ochiuri de 2mm si apoi la cutter adaugandu-se 1% amestec de sarare pana se obtine o pasta fluida, care se toarna in tavi lasandu-se la frigorifer pentru maturare. Ceapa curatata se prajeste impreuna cu slanina tocata la Wolf prin sita cu ochiuri de 20mm pana cand devine sticloasa apoi se scoate si se strecoara. Capetele de porc sarate se spala, se fierb si se dezoseaza. Beregatile se fierb separate de capetele de porc. 3

Jumarile cu ceapa, carnea de pe capetele de porc si carnea de pe beregati se toaca prin sita cu ochiuri de 2mm, apoi se toaca in continuare la cutter adaugandu-se grasimea de la prajirea cepei si putina supa de la fierberea capetelor de porc ,se adauga ficatul si condimentele si se continua tocarea punandu-se supa grasa obtinuta la fierberea capetelor. Cand se obtine o pasta omogena si fina se introduce in cutie, care se sterilizeaza in functie de marimea lor:  Cutii de 100 g:15’-35’-15’/111˚C;  Cutii de 200g:15’-45’-15’/116˚C;  Cutii de 300g:15’-55’-15’/116˚C; Dupa sterilizare, cutiile se racesc, se sterg, se termostateaza total sau partial , se sterg facandu-se si trierea lor, se eticheteaza si se depoziteaza sau se livreaza. Conservele de ficat se prepara sub forma de pasta in utilaje discontinue sau in linii speciale de fabricatie. Linia in flux continuu pentru fabricarea conservelor din paste de carne (Fig. 1) este destinata prelucrarii pateului de ficat, precum si altor sortimente. Linia se compune din urmatoarele utilaje : masina de tocat carne cu melc orizontal 2, prevazuta cu sistemul de incarcare mecanic 1, malaxorul cu descarcare frontala 3, microcuterul orizontal de mare finete 4, cu conducta de evacuare 9, instalatia automata de dozat, umplut si inchis cutii sub vid (dozatorul 5, masina de umplut cutii 6, masina de inchis cutii sub vid 7) si rotoclava pentru sterilizare 8. Exploatarea liniei pentru fabricarea conservelor din paste de carne decurge astfel : materia prima cruda, oparita sau fiarta, dozata pentru o sarja de lucru, este maruntita in masina de tocat carne prin sita de 2 mm. Materia prima maruntita se incarca apoi, intr-un malaxor in care se efectueaza omogenizarea acesteia impreuna cu condimentele, amestecul de sarare si ceilalti adjuvanti. Dupa omogenizare, amestecul se descarca din malaxor intr-un microcuter, unde este emulsionat pana la obtinerea unei paste fine, omogene cu o consistenta alifioasa. 4

deoarece prin maruntire la microcuter. 7.masina de inchis cutii sub vid . 9.masina de tocat carne . care trebuie pusa imediat in cutii. in pasta este inglobata o oarecare cantitate de aer ce trebuie neaparat eliminata. 4-microcuter . este incarcata in dispozitivul de dozare al instalatiei automate de umplut si inchis cutii sub vid. LL Fig.sistem de incarcare mecanic . Golurile de aer din cutii favorizeaza separarea grasimii din pasta pe timpul tratamentului termic.Din microcuter. unde aceasta operatie se efectueaza in mod continuu. 3-malaxor cu descarcare frontala .1.conducta de evacuare 5 . 6-masina de umplut cutii . 8. 5-dozator.rotoclava . Linia tehnologica de fabricare a conservelor pate 1. Inchiderea cutiilor sub vid este absolut necesara. 2. Formulele de sterilizare sunt in functie de sortimentul fabricat si dimensiunile cutiilor folosite la ambalarea sortimentului respective. Cutiile inchise sunt supuse sterilizarii in rotoclava. pasta obtinuta.

cu marginile subtiri si este impartit in patru lobi principali. dimensiunile si greutatea lui variind in functie de specie avand o greutate medie de 2 kg la porc. Ficatul pentru consum se aduna in recipient curate din otel inoxidabil. unde. pe mese curate. Suprafata ficatului este acoperita de o capsula care adera la tesutul propriu.2. FICATUL DE PORC Ficatul este organul cel mai valoros din punct de vedere alimentar. tesuturile straine si eventualele cheaguri de sange. despartiti printr-un tesut de legatura. Ficatul are culoarea bruna deschisa. Ca structura prezinta un tesut propriu.Trebuie sa se evite. forma elipsoidala. MATERII PRIME III.Cap. in care se afla canale biliare si vase sanguine. din aluminiu sau din material plastic si se trece in camera de prelucrare.ficatul este trecut in recipiente curate si pastrate la rece . cand urmeaza sa fie supus refrigerarii sau congelarii. intr-un strat de maxim 10 cm. se curate de arsura si de par.1. se parlesc. vasele de sange. dupa care trebuie spalate din abundenta pentru indepartarea sangelui pe fata interna a jumatatii si a murdariei din exterior.in cazul in care se livreaza imediat. se indeparteaza vasele limfatice. Din punct de vedere al valorii alimentare si al domeniului de utilizare.in timpul acestei prelucrari pe cat este posibil sectionarea lobilor ficatului. Forma. acest subprodus mai prezinta si alte particularitati: astfel carnea de la capatani avand un continut ridicat de tesut conjunctiv. alcatuit din celule hepatice care formeaza lobii.Dupa prelucrare. Carnea de pe capetele de porc este mai moale si mai fina si din acest motiv are o gama de utilizare mai larga 6 . sau este asezat in tavi metalice. CAPATANILE DE PORC Capatanile de porc (in jumatati). dupa extragerea creierului. si deci un continut de elastina si colagen destul de ridicat are o valoare alimentara relativ redusa si de aceea se utilizeaza la obtinerea unor sortimente de preparate de carne inferioare. III. III.

fiecare organism animal isi sintetizeaza grasimea propie.3.grasimea de pe mate(bazarile).imediat sub piele fie in jurul 7 .indiferent de provenienta.Este de culoare alba si rar galbuie la porcii hraniti cu mult porumb si jir.Astfel la porcine.grasimea de acoperire (subcutanata)se numeste slanina.in forma in care se gasesc in organism.constituie grasimea bruta din care se prepara grasimile topite.Celulele sunt reunite in gramezi.grasimea este formata din combinatiile glicerinei cu acizii palmitic. taierii animalelor.Mirosul este caracteristic. Grasimile alimentare.oleic si margaric.Grasimea topita de porc poarta numele de untura .care se afla depuse fie la suprafata carcasei.rasa.Denumirea grasimii difera de la o specie la alta.care se recolteaza in sala de taiere dupa controlul trichinoscopic.alimentatia si conditiile de mediu. La porcine.osanza.sexul.varsta.stearic.III.Continutul celulei este format dintr-o bula de grasime si un nucleu turtit.si curatitura de pe piei.iar grasimea din interior. Grasimile animale rezulta din transformarea celulelor conjunctive in celule adipoase. La porc se recolteaza patru categorii de grasimi:slanina.fie din transformarea in grasimi a hidratilor de carbon sau a proteinelor.care se recolteaza la matarie.Celulele adipoase au forme globulare sau poliedrice.Consistenta este mai mare la porcii hraniti cu orz si cartofi. GRASIMILE In urma organelor interne.odata cu carnea propriu-zisa se obtin si grasimile. Grasimile sunt sintetizate din organismul animalelor fie din substantele grase care le ingera.in cazul porcilor jupuiti.de la 30 la 130µ. Datorita activitatii specifice a ficatului si a celulelor adipoase.in sectia de curatare a pieilor.despartite intre ele printr-o trama conjunctiva si vase capilare.Structura grasimii depinde de proportia dintre celulele adipoase si fibrele conjunctive si elastice.osanza care se recolteaza la eviscerare.Depunerea grasimii in organism este in functie de o serie de factori ca:specia animalului.starlucitoare.

Cutiile in care se pastreaza condimentele trebuie sa fie foarte curate si daca 8 . din care cauza ele pot profoca o infectare masiva a conservelor.numarul lor putand ajunge la milioane de germeni/g. CONDIMENTELE Condimentele sunt produse de origine vegetala care au rolul de a imbunatati gustul si mirosul preparatelor si conservelor de carne.Sunt prezente bacterii aerobe sporulate. bacteria nespolurate. Se indica depozitarea lor in incaperi racoroase bine aerisite. Se recomanda deci ca in nici un caz condimentele sa nu fie pastrate decat in conditii in care sa-si poata mentine calitatile. Condimentele sunt materialele auxiliare cele mai infectate cu microorganisme. reduc din rezistenta preparatelor la conservare si maresc timpul de sterilizare la conserve. In general s-a constatat ca exista o infectare foarte intensa cu spori in preajma locurilor unde se pastreaza sau se cantaresc condimentele. MATERII AUXILIARE Zaharul. condimentele.Cap IV.Majoritatea microorganismelor prezente pe condiment sunt termofile. Sarea poate contine un numar important de microorganisme 100-2000 germeni/g. continand un mare numar de bacterii (microbi). Pentru obtinerea unor anumite arome. prin fierbere in otet. realizandu-se prin aceasta marirea poftei de mancare si a digestiei. mucegaiuri. Cercetarile microbiologice au aratat ca la 1 g de zahar numarul de microorganisme variaza intre 400-1600 predominand bacterial sporulate termofile. se fac diferite amestecuri de condimente. De obicei condimentele se folosesc sub forma macinata. dar toate metodele mentionate au perderi importante ale continutului de uleiuri volatile. pot fi surse de microorganisme termofile. in special bacterii osmofile si sporulate.Rezultate mult mai bune s-au obtinut prin tratarea condimentelor cu oxid de etilena. Condimentele care nu sunt curate. IV. Folosirea cu masura a condimentelor contribuie la imbunatatirea calitatii produselor. Pentru a evita aceasta situatie sa incercat sterilizarea prin tratament termic. deosebir de rezistente. cu radiatii ultraviolet. 1. sarea. drojdii si bacteria din grupul Coli. destinate numai pentru acest scop.

culoarea si celelalte insusiri fizico-chimice si organoleptice ale produselor finite. ca si in cazul folosirii unei cantitati prea mari de azotat si azotit.In cazul folosirii unei cantitati mai mari . ZAHARUL Este folosit la pregatirea saramurilor pentru unle produse din carne si la preparea anumitor conserve de carne el are proprietatea de a imbunatati gustul carnii. De fiecare data cand se introduce o noua cantitate de condimente in cutii. gustul. condimentele sa fie sterilizate.2. IV. Deasemenea el produce o usoara fragezire. este bine ca acestea sa fie mai inainte spalate si tinute intr-un curent de apa. . Materiile auxiliare care se introduc in compozitia produselor din carne determina calitatea. zaharul poate fermenta si produce chiar degradarea produsului respective.3.K NO3 ). datorita celor doua insusiri esentiale si anume : . Azotatul de sodiu si de potasiu (NaNO3 . gustul de sarat aparand mai putin pronuntat. Cutiile trebuie sa fie intotdeauna inchise bine. Pentru a avea efectul dorit zaharul tebuie folosit in cantitati care sa nu depaseasca 2%din greutatea saramurii. pe langa faptul ca dauneaza gustului. o doza prea mare de zahar poate produce colorarea carnii supuse sararii in cenusiu sau verzui.insusiri gustative. Sterilizarea se poate face prin incalzire la 121°C.este posibil sa fie confectionate dintr-un metal anticoroziv(inoxidabil).dezvoltarea prea mare a unora din el ear putea provoca alterarea produsului.Deosebit de important este ca in cazul folosirii zaharului sa se lucreze la temperature scazuta si in conditii de curatenie riguroase. Deasemenea. denumit in practica si 9 insusiri conservante . Pierderea de aroma care ar avea loc va fi compensata prin marirea cu 5-10 % a cantitatii de condimente folosite. SAREA La fabricarea produselor de carne este folosita ca materie auxiliara de baza. inainte de folosirea lor. deoarece zaharul constitue o hrana buna pentru numeroase microorganisme. Condimentele folosite sunt: IV. Pentru a se inlatura introducerea microbilor o data cu condimentele. se considera necesar ca.

IV. BOIA DE ARDEI Se prepara din ardei rosu uscat si macinat marunt. Din ssamburele acestui fruct se obtine nucsoara. 10 .silitra . PIPERUL Este fructul unei plante agatatoare din tarile tropicale si este apreciat pentru gustul si aroma caracteristica (piperul alb se obtine din boabele din piper negru inmuiate in apa si apoi frecate pana la indepartera pojghitei negre). MAGHIRANUL Este o planta mirositoare.4. raspandita si la noi in tara ale carei frunze uscate se folosesc drept condiment. Azotitul de sodiu si de potasiu (NaNO2 . NUCSOARA Este fructul copt al unui arbore din tarile calde. pentru a stabili daca acesta corespunde conditiilor prevazute de normele interne. inlocuind partial azotatul si azotitul de sodiu. Ea trebuia sa corespunda normelor de calitate indicate STAS 1793-50 . IV. iar din invelisul samburelui se obtine un alt condiment cu aroma foarte fina denumit macis.6. Celelalte condimente. Gluco-delta-lactona (G D L) este substanta care se foloseste din ce in ce mai des la prepararea amestecului de sarare. desi foarte necesare pentru realizarea de gusturi si arome cat mai variate sunt totusi suplimentare IV.Este folosit pentru aromatizare.5.K NO2) prezinta acelasi rol la fabricarea preparatelor din carne. se folosesc la fabricarea produselor din carne.4. Piperul impreuna cu sarea sunt condimentele de baza. ca si azotatul cu deosebirea ca se comporta mai activ. IV. deoare prezinta proprietatea de a fixa culoarea si este in acelasi timp si un bactericid. La receptia azotatului trebuie sa se faca un atent examen de laborator .

 Calitativ se urmareste .in primul rand. Condimentele trebuie recepţionate în ambalajele originale. nucsoara. RECEPTIA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE. zahar. CONTROLUL DE CALITATE Material prima poate fi carne de diferite specii. Verificarea aspectului cutiilor se face cu ochiul liber examinând 5% din numărul cutiilor ce urmează a se recepţiona. Materiile auxiliare folosite la fabricarea conservelor sunt urmatoarele: untura de porc.ceapa .  Recepţia cantitativă se efectuează prin cântărire. Daca indicii de prospetime sunt corespunzatori.se trece la examenul de ingrasare si a prelucrarii tehonlogice.azotit. piper. Materia prima se receptioneaza cantitativ si calitativ. Materiile prime si auxiliare necesare preparatelor de carne se cantaresc la scoaterea din depozitele de semifabricate si de pastrare. ulei comestibil .Cap. OPERATII TEHNOLOGICE V. V.boia de ardei dulce sau iute. În general la recepţionarea materiilor auxiliare trebuie să se ţină seama de gradul lor de puritate. 11 .sare. Cantarirea se efectueaza pentru fiecare produs in parte. maghiran. Cutiile goale se recepţionează însoţite de un buletin de calitate a tablei. Acestea trebuie depozitate în magazii uscate pentru a se asigura păstrarea gustului şi mirosului caracteristic. .controlul marcarii veterinare si stare de prospetime.1. Materiile auxiliare se examineaza daca corespund indicatiilor cerute de scopul destinatiei.iar pentru conservele mixte si diferite produse vegetale. conform retetelor prevazute in instructiunile tehnologice. Este interzisa completarea sau inlocuirea in timpul cantaririi cu alte materii prime sau auxiliare.organe si alte produse secundare rezultate de la taiere.

conditii care determina gradul de intrebuintare al produselor finite potrivit destinatiei lor.Cantarele pe care se cantaresc materiile prime si auxiliare trebuie verificate cat mai des.inainte de intrarea in procesul de fabricatie sau in vederea depozitarii sau a preambalarii. iar cel privind aprecierea salubritatii se refera la examenul organoleptic.standardele acceptabile pentru curatirea materiei prime trebuie sa fie specificate pentru fiecare produs. In practica decizia se stabileste intre costul curatirii si nevoia de a produce un produs de buna calitate.Ele sunt prevazute cu un orificiu de golire cu gratar la fundul 12 . cerintelor si exigentei consumatorilor si corespunzator nivelului de dezvoltare a tehnicii de productie. Spalarea materiilor prime are doua obiective majore:  indepartarea contaminantilor care constituie un pericol pentru sanatatea consumatorilor sau care sunt inaccetabili din punct de vedere estetic. SPALAREA Spalarea materiilor prime face parte din operatiile preliminare se curatire a materiilor prime. • Inmuierea este metoda cea mai simpla de curatire umeda. Curatirea completa a materiilor prime este un ideal de neatens.Tancurile de inmuiere sunt confectionate din metal sau din alte materiale usor de curatit si dezinfectat. analiza chimica si examenul bacteriologic si sunt cuprinse in standard. norme interne si caiete de sarcini.  reducerea incarcarii microbiologice care afecteaza eficacitatea proceselor ulterioare si calitatea produsului.2. pentru a nu se produce erori nepermise. caracteristicile tehnice(aspect exterior.marcare si depozitare-transport.tinand cont de modul in care contaminarea materiilor prime se va reflecta in produsul final. conditii de receptie. mod de prelucrare-toaletare).  Controlul de calitate reprezinta verificarea sistematica a respectarii intsructiunilor specifice de taiere si de prelucrare tehnologica de abator in scopul realizarii unor produse care sa indeplineasca toate conditiile pentru a fi utilizate in consum in mod corespunzator cu destinatia lor. V. Pentru spalarea ficatului se foloseste ca metoda de spalare: inmuierea . Pentru carne conditiile de calitate se refera la starea termica la livrare. Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca fiecare produs sunt cuprinse in standarde. Astfel.

distanta dintre produs si dispozitivul de stropire .suprafata produsului fiind supusa unor jeturi de apa. Alesul carnii de porc se face la fel ca si la carnea de vita.carnea se alege pe calitati.Un volum mic de apa la o presiune mare este cea mai eficienta combinatie.pentru indepartarea materialelor mai grele si un orificiu de golire lateral pentru indepartarea materialului mai usor. Alesul carnii consta din indepartarea din carne a cartilajelor.Este necesar ca operatia sa fie facuta de muncitori specializati pentru fiecare portiune anatomica.cum ar fi:sunca.4. Transarea si dezosarea se pot face in doua scopuri . Dupa dezosare. DEZOSAREA SI ALESUL CARNII Transarea si dezosarea sunt operatii prin care se urmareste usura operatiile ulterioare.In felul acesta se obtine o productivitate mai mare.timpul de expunere a produsului la stropire si numarul de jeturi utilizate. MARUNTIREA SI OMOGENIZAREA  Maruntirea 13 . impartirea carcaselor in portiuni anatomice distincte si desprinderea carnii de pe oase pentru a V.3.fie prin miscarea produsului fata de apa cu ajutorul unor palete cu miscare moderata sau prin introducerea materiei prime intro toba perforate care se roteste .Transarea si dezosarea carcaselor se fac diferentiat in functie de destinatia carnii. TRANSAREA. Pentru capatanile de porc se poate utiliza ca metoda de spalare inmuierea si apoi spalare prin stropire: • Spalare prin stropire este cea mai folosita metoda de curatire spalarii prins stropire depinde de:presiunea apei umeda.in timp ce este partial imersata in tancul de inmuiere.temperature apei. Transarea carcaselor de porc se face in cea mai mare parte in portiuni anatomice distincte .aparatului.a flascului si a resturilor de oase. Eficienta utilizate. Eficienta inmuierii este imbunatatita fie prin miscarea apei fata de produs cu ajutorul unor agitatoare montate in tanc. V.pieptul.iar calitatea muncii este mai buna.muschiul.pentru fabricarea produselor si pentru desfacerea cu amanuntul.

 Omogenizarea Este operatia prin care se urmareste o repartizare uniforma a componentelor in intreaga masa a compozitiei. Se realizeaza mai grosier (se folosesc volfurile) sau mai fin (se folosesc cuterele.Industria alimentara prelucreaza materii prime de natura solida. piper) .macinare. carne). de o mare diversitate. in cazul maruntirii corpurilor mai putin dure (ex: boabe de grau. in majoritatea proceselor tehnologice ele sunt supuse unor operatii preagatitoare. fie pt obtinerea compozitiei finale la unele sortimente. granulara sau in bucati. ca in cazul fabricarii bratului. microcuterele. cat si acelora care au o anumita consistenta si. pot fi asemanate cu corpuri solide. pt a le micsora dimensiunea. in functie de instructiunile tehnologice specifice fiecarui produs. Aceasta se aplica atat corpurilor foarte dure. in cazul maruntirii corpurilor de dimensiuni mari si foarte dure . tocare in cazul corpurilor cu consistenta moale (ex: aluat de paine. Pentru produse pulverulente se folosesc amestecatoare cu snecuri orizontale sau verticale. fie pentru obtinerea unor semifabricate.Omogenizarea componentilor se face in intreaga masa a compozitiei. AMESTECAREA In cazul maselor alimentare solide. dezintegratoarele).Deasemenea se mai pot folosi amestecatoare cilindrice orizontale cu ax cu palete multiple dispuse decalat sau cu tambur cilindric orizontal sau cilindro14 . cacao. Maruntirea fina -se face cu scopul de a aduce unele componente ale retetei in stare pastoasa. V. Prelucrarea materiilor prime in vederea obtinerii produselor de dimensiuni mai mici se realizeaza in oparatia de maruntire. Acestea nu pot fi prelucrate ca atare si. fructe. prin caracteristicile lor. in cazul maruntirii corpurilor de duriatate medie (ex: oase) .divizare.5. Omogenizarea componentilor se face la cuter pentru preparatele a caror compozitie se prezinta sub forma de pasta si la malaxor pentru celelalte preparate. tipul de amestacator care poate asigura o omogenizare eficienta este in functie de modul de prezentare a acestora: masa pulverulenta.concasare. Maruntirea capata denumiri diferite in functie de duritate sau consistenta produselor supuse prelucrarii asfel: .dezintegrare. taiere.

se macina la volf cu saiba de 2-3 mm si se adauga in proportia stabilita. in forma de V sau Y. Pentru amestecarea materialelor granulare sau in bucati.deoarece dau un gust amar produsului finit. Amestecarea condimentelor trebuie facuta in proportiile recomandate de retete si nu trebuie depasite sau reduse de aprecierea arbitrara a mesterului de fabricatie.Inainte de folosire este bine ca foile sa fie spalate cu o solutie slaba de otet alimentar.deoarece se repartizeaza uniform si condimenteaza mai bine produsul.principalul este sa fie facuta cat mai uniform in timpul amestecarii. Amestecarea condimentelor tratament de consta in amestecarea si a sari si a silitrei.6.Nu se vor adauga mai multe foi de dafin decat prevede reteta.prismatice.Amestecarea se poate face manual sau mechanic(cu ajutorul malaxorului). Foile de dafinse adauga.Indiferent de felul amestecarii.Aceste condimentelor(piper. Calitatea produsului finit este influenţată de umplere în mod direct – în două feluri: .in proportie de 3%.Pentru a se obtine acelasi effect.In practica aceasta gelatina se inlocuieste cu sorici.se permite adaugarea in produs a gelatinei alimentare .biconic. Pentru a asigura formarea unui aspic consistent si limpede. de obicei.a (sau  Este cel mai simplu tratament culinar si se refera la sortimentele in suc propriu. Este bine ca piperul sa fie adaugat pisat(in cazul cand norma nu recomanda altfel). biconice. precum si pentru operatii special se folosesc tobe de diferite forme geometrice:cilindrice cu diverse dispuneri in raport cu axa orizontala. 15 .soriciul se adauga in proportie de 5-6%.aspectul conţinutului în recipient. UMPLEREA SI INCHIDEREA RECIPIENTELOR După ce materia primă şi auxiliară a fost pregatită sub diferite forme este introdusă în recipiente în care urmează să se facă sterilizarea. elipsoidale. la fiecare recipient in parte.soriciul este fiert pe jumatate si apoi bine racit. V.foi dafin)precum gelatinei alimentare sorici)necesara formarii unui aspic mai consistent si clar.iar pentru ca sa poata fi bine repartizat.Inainte de macinare.

Printr-o umpelere corectă se pot elimina: . În cutiile din care aerul a fost scos cu desăvârşire. pe corpul cutiei ramanand o margine ingustata cu faltul. care se petrece numai în prezenţa oxigenului din aer. Ambutisarea se aplica mai ales la confectionarea cutiilor din table cositorita lacuita a caror latime este mai mica sau cel mult egala cu diametrul. Închiderea recipientelor se realizează în două moduri: . care are ca efect gustul metalic şi reducerea duratei de păstrare a conservelor. acţiunea de coroziune este foarte mult redusă. indifferent de forma cutiilor si a cutiilor din table de aluminiu in timp ce faltuirea este folosita la confectionarea cutiilor sin table cositorita sau table cositorita lacuita a caror inaltime este fie mai mica fie mai mare ca diametrul. Alegerea acoperirilor organice interioare depinde de Agresivitatea produsului alimentar. Prezenţa sau absenţa aerului în recipient nu este determinată decât în felul în care se face umplerea..asigurarea condiţiilor pentru o bună sterilizare. si de durabilitatea pe care trebuie s-o aiba cutia. raportul inaltime/diametru. natura capacului (cu sau fara deschidere usoara). • Cutiile metalice se inchid folosind capace metalice a caror forma trebuie sa respecte sectiunea transversal a cutiilor. De asemenea.coroziunea tablei. Ambele sunt sisteme mecanice de închidere şi se realizează cu ajutorul maşinilor speciale de închis cu funcţionare automată sau semiautomată.pentru borcane prin presarea capacului şi a inelului din cauciuc peste coroniţa borcanului. . Ambutisarea este operatia de prelucrare prin deformarea plastic a unui semifabricat de table sau folie pentru a obtine obiective cave. .rebuturi provocate din cauza sterilizării insuficiente. Cutiile metalice se confectioneaza prin ambutisare sau faltuire. deoarece oxigenul necesar acestui fenomen lipseşte.pentru cutii prin fălţuire. Capacele metalice pentru cutiile de conserve cilindrice care se deschid prin tragerea de inel desprinzandu-se o portiune insemnata din capac . nu se mai produce râncezirea grăsimilor. . În absenţa aerului sterilizarea se face mult mai uşor. deoarece aerul este rău conducător de căldură. Aceasta deformare se 16 .râncezirea grăsimilor.

Perioada de lucru pentru fiecare fază precum şi temperatura de sterilizare sunt specifice fiecărui tip de conservă de carne în funcţie de dimensiuni şi conţinut şi sunt indicate în formula de sterilizare a conservei respective. Pentru menţinerea temperaturei se reglează ventilul de admisie a aburului. de admisie a aburului şi de aerisire.7. Este necesar ca reglarea admisiei aburului să se facă în aşa fel încât temperatura să se menţină cât mai constant. Când presiunea în autoclave a scăzut complet se deschide capacul şi se scoate coşul de conserve sterilizate care trec la răcire. Când presiunea în autoclavă a început să crească şi când pe ventilul de aerisire iese intens abur. necesar compensării pierderilor de căldură în acest interval de timp. Faza I decurge în modul următor: cutiile pline închise ermetic se pun în coşul autoclavei şi cu acesta se introduc în autoclave. în aşa fel încât să se producă scăderea lentă a presiunii din autoclave în timpul indicat în formula de sterilizare. aceasta este de 10-15 minute. De obicei acesta este de 10-30 de minute. V. în care se află apă până la jumătate. suprafata si deci grosime constante. Se reglează ventilul de admisie a aburului în aşa fel încât creşterea temperaturii şi a presiunii să ajungă până la condiţiile de sterilizare şi să se facă în timpul t 1 din formula de sterilizare respectivă produsului. se realizează la temperatura de sterilizare indicată în formula de sterilizare care variază între 110-125ºC şi în timpul t 2 care deasemena variază între 30-60 de minute. Trebuie avut grijă că deschiderea capacului autoclavei să nu se 17 . Operaţia de sterilizare cuprinde următoarele faze: încălzirea autoclavei şi produsului până la faza de sterilizare.face la volum. Faza a II a este sterilizarea propriu-zisă. Faza a III a este faza de coborâre a temperaturii. După trecerea timpului de sterilizare indicat se închide complet ventilul de admisie a aburului şi se deschide treptat ventilul de preaplin. STERILIZAREA Se face cu ajutorul căldurii prin introducerea cutiilor de conserve în aparatele de sterilizare. De obicei. sterilizarea la temperatură constantă şi scăderea temperaturii şi a presiunii. astfel încât este aproape închis şi admite o cantitate mică de abur. Se închide capacul şi se deschid ventilele de preaplin. se închid ventilele de aerisire şi de preaplin.

După termostatare se execută o sortare a cutiilor cu conserve eliminându-se cutiile bombate. RACIREA După sterilizare urmează răcirea care se realizează cu apă rece în curent continuu. se anulează efectul acesteia prin sterilizarea cu contrapresiune de aer. pentru a nu se produce accidente de muncă sau să se deterioreze produsele respective. cele care sunt murdare se şterg şi cu talaş de lemn. fie numai asupra unui număr reprezentativ de cutii luate din lotul sterilizat după indicaţiile beneficiarului.8. interval în care se cuprind majoritatea temperaturilor optime de dezvoltare a microorganismelor.5-2 atm.În aceste condiţii. cu urme de scurgere a conţinutului. cutiile neremetice. Pentru a nu se produce alterarea.fie direct în autoclave.facă atât timp cât există presiune în autoclavă. V. în cazul unor defecte de sterilizare se menţin cutiile de conserve într-o cameră cu temperatura constantă. presiunea acestora producând deformarea cutiei şi în special bombarea capacelor. de 37ºC. indicaţia de temperatură nu mai poate fi cea dată de manometru şi trebuie urmărită în mod obligatoriu cu ajutorul termometrului. fie în bazine separate. timp de 10 zile. apoi sunt unse cu vaselină neutră. obţinându-se presiunea suplimentară de 1. Uneori pentru a se evita eventualele deformări ale recipientelor datorate presiunii interioare. în care se introduc coşurile cu cutiile sterilizate. Se recomandă ca răcirea cutiilor să se facă într-un timp cât mai scurt şi în special să se scurteze la maximum timpul de răcire de la 50ºC la 20ºC. în cazul defectelor de sterilizare şi de închidere se realizează o dezvoltare intensă a microorganismelor şi prin aceasta se produc gaze în interior.9. obţinându-se astfel un strat protector. Răcirea este terminată atunci când temperatura cutiilor a ajuns la temperatura mediului înconjurător. cutiile uşoare care nu au greutatea prescrisă şi cutiile cu diferite alte defecte. V. În acest caz. de dezvoltare a majorităţii microorganismelor şi în special a celor patogene este de 37ºC. TERMOSTATAREA Este un mijloc de control al sterilizării şi se execută asupra lotului întreg. Se ştie că temperatura optimă. Cutiile curate se şterg cu cârpa. 18 .

. concentrare. ETICHETAREA ŞI AMBALAREA În cazul când livrarea se face imediat. . . congelare.Cantitatea suplimentară de apă adăugată. condiţiile de tratament înainte de ambalare (uscare. culoarea şi 19 . sau un nume care să nu creeze confuzii.Trebuie să fie indicat adevăratul nume al produsului. (tipul condimentului. trebuie să cuprindă: o Numele produsului .În cazul când ele au fost unse cu vaselină şi depozitate un timp oarecare. cutiile care nu sunt litografiate. se etichetează după ce au fost curăţate.Numele trebuie să fie la vedere pe panoul principal al ambalajului de transport sau depozitare. etc. purtând numele comun în absenţa standardelor. o Lista de ingrediente . aromatizantului . tipul sau stilul. înainte de livrare se şterg de vaselină şi se etichetează. dacă este cazul. eticheta trebuie să conţină şi acele cuvinte sau fraze care să indice tipul mediului de ambalare.Numele specific şi nu unul colectiv pentru fiecare ingredient. specificat în clar. fie mecanic prin aplicarea unei banderole în jurul cutiei.Pentru mai buna înţelegere de către consumator a adevăratei naturi a produsului alimentar. .Trebuie declarată lista ingredienţilor principali. Acestea în conformitate cu unele reglementări.). precum şi proporţia în care aceştia se găsesc. reconstituire.10. fără să se mai ungă. Etichetarea  Se realizează fie manual. stabilit prin standardele produsele alimentare. chimic-.natural. spre a nu se pune etichete necorespunzătoare produsului conţinut în cutie şi a nu se murdări cutiile şi etichetele în timpul lipirii. afumare.V. Este necesar să se dea toată atenţia acestei operaţii.

). dar nu sub 0ºC). înmuierea ţesuturilor.Numele uleiurilor vegetale folosite.11. de glazurare. Trebuie dată o mare atenţie la baterea cuielor. schimbători de arome. stabilizatori. fum natural sau artificial. astfel încât livrarea să se facă în ordinea vechime. a mixturilor şi proporţia componentelor. V. de control a pH-ului. lungime lăţime înălţime. etc. o Greutatea. La depozitarea necorespunzătoare se pot produce următoarele defecte: ruginirea recipientelor metalice. etc. între care găsim: acidulanţi.Acizi. standardizate care au dimensiuniile astfel încât în interiorul lăzii cutiile să nu joace în timpul manipulărilor şi prin aceasta să se producă deteriorări. de coacere.  Ambalarea Se face în lăzi corespunzătoare. de maturizare). ambalatorului şi distribuitorului. conservanţi (antimicrobieni. . o Vitamine şi minerale. schimbarea gustului. pentru a nu se perfora cutiile de conserve. agenţi de întărire. de fermentare. volumul. Depozitarea se face prin stivuirea recipientelor sau lăzilor (cartoanelor)cu recipiente pe grătare. .denumirea colorantului etc. o Numele şi adresa producătorului. coroziune electrochimică. DEPOZITAREA Depozitarea conservelor sterilizate se face în încăperi uscate ( cu umiditate relativă a aerului de maximum 75%) şi răcoroase ( temperatura de maximum 20ºC. pe sortimente şi loturi de fabricaţie. o Elementele de identificare a lotului. o Lista aditivilor. proporţia lichid/solid. emulsificatori. depozitarea se face pe sorturi şi pe loturi. agenţi de tratare a făinii (de albire. 20 . antioxidanţi). de umectare.

 CONDİŢİİ DE ADMİSİBİLİTATE FİZİCO – CHİMİCE Produsul Umiditate Grasime Na Cl NaNO² % max. vercosimax. Pateu de ficat62 % max. -absenţa formelor vegetative ale tuturor categoriilor de microorganisme.omogenă. -absenţa microflorei anaerobe şi facultative aerobe.care poate Roz- 100±5 prezenta un strat subţire de aspic.fară gust şi miros străin la 10º C Pastă alifioasă. 2 7 100 150 1 10 21 .Toate aceste defecte se pot produce dacă temperatura de depozitare este mai mare de 25º C. degradarea culorii datorită luminii.se Galbuie.Prezenţa cafeniu bulbului pilos nu constituie corp străin.pentru recipientele din sticlă defectul fiind însoţit şi de pierdere de vitamine. Cap. 30 Staniu mg/kg Pb Proteina Cutii Cutii % Mg/100 mg/kg Bruta.aroma condimentelor 200±5 admit goluri în masa pastei. g % nisate torite produs min. VI. CONDİŢİİ DE ADMİSİBİLİTATE SENZORİALE Condiţiile microbiologice care se impun sunt: -absenţa bombajului biologic.  CARACTERİSTİCİ Şİ CONDİŢİİ DE ADMİSİBİLİTATE PRODUSUL Gramaj Aspectul conţinutului g Pateu de ficat Culoare Gust şi miros Plăcut characteristic adaugate. în special vitamina C.

examenul înfăţişării exterioare a cutiei (examenul aspectului). apreciind aspectul general şi culoarea. se usucă şi este supus unui examen al interiorului. fizico-chimic. Examenul cutiei goale După golirea de conţinut. la unităţile de depozitare şi la cele de desfacere (din reţeaua comercială). Examinarea conservelor include: un examen al cutiei pline. 22 . marmorarea. a salubrităţii şi a calităţii. organoleptic. La acest examen se pot descoperi unele fenomene anormale. recipientul de tablă se spală. verificarea ermeticităţii (etanşeităţii). Examene ale conţinutului Cutiile de conserve scoase de la thermostat şi menţinute 24 de ore la temperature camerei pentru răcire sunt supuse următoarelor examene: microbiologic. cum ar fi: coroziunea. examenul cutiei goale. o serie de examene ale conţinutului. Cu excepţia probei termostatării toate pot fi effectuate în reţeaua comercială. CONTROLUL SANİTAR VETERİNAR Controlul conservelor se poate efectua la unităţile producătoare. proba termostatării. Aceste examene au drept scop aprecierea stării igienice. Examenul cutiei pline Acest examen se refera la examenul cutiei goale şi constă în: identificarea conserve.

Pentru ca tocarea carnii sa fie corecta. tocarea se poate face prin trecerea carnii prin volf o data sau de mai multe ori. atat sitele cat si cutitele trebuie sa fie bine ascutite. conform retetelor de fabricatie. dupa diensiunile ochiurilor de la sitele ce se folosesc. de obicei. Pentru obtinerea unor tocaturi de marimi diferite. a slaninei si a altor materii prime. VII. In figura urmatoare se prezinta volful tip „Tehnofrig”. P artile componente ale utilajului sunt : postamentul 1. Acestea sunt construite pentru capacitati diferite de prelucrare. si gura de evacuare a tocaturii 7. . prevenind astfel presarea si incalzirea excesiva a tocaturii. UTILAJE FOLOSITE VII. Fabricile de preparate din carne folosesc diverse tipuri de volfuri. carcasa mecanismului de antrenare 3. Tocarea la volf se face prin site cu ochiuri de diferite dimensiuni. Partea principala a utilajului este sistemul de taiere. carcasa motorului 2 . palnia de alimentare 4.una sau doua site. pentru a reteza cat mai usor bucatile de carne. VOLFUL Se foloseste la tocarea grosiera a srotului. prima tocare a carnii se face in bucati mai mari. care se invart in sens invers unul fata de celalalt.Cap. motorul 6. care au ochiuri cu diametre diferite. snecul de alimentare al sistemului de taiere 5. format din urmatoarel piese: . tocaturile ulterioare fiind facute mai fin. dupa instructiunile tehnologice specifice fiecarui sortiment.un cutit dublu si unul simplu 23 . cu un cutit special (vorschreider). doi melci 8.1.

productivitatea marita a operatiei de tocare. MASINA DE TAIAT SLANINA Se foloseste la taierea slaninii in cuburi pentru unele produse.in timpul lucrului trebuie sa existe in permanenta cutite si site de rezerva bine ascutite. pe axul melcului. Masina de taiat slanina 24 .Cutitele masiniivor fi bine ascutite pentru ca taierea slaninii sa se faca fara frecare de prisos.cutere. VII. Slanina sau celelalte componente se taie la volf sau la masina de taiat in cuburi cand instructiunile tehnologice cer ca bucatile de slanina sa aiba o forma regulata.2. Utilaje pentru maruntire. Modul de lucru la volf. .conditii de igiena mai bune. Avantajele folosirii acestui tip de volf sunt urmatoarele : . Pentru buna functionare a volfului trebuie sa se respecte urmatoarele reguli : . rotindu-se odata cu acesta.in timpul functionarii se va avea grija sa nu patrunda in masina obiecte dure. . masina trebuie desfacuta si curatate bine toate piesele si unse cu putina unsoare.dupa terminarea lucrului. . . . Pentru maruntirea componentelor se folosesc urmatoarele masini:volfuri.deservirea si supravegherea usoara. iar cutitele.Sitele sunt fixate in carcasa sistemului de taiere. Capacitatea de tocare a volfului este de 400 – 500 kg/h. . Un alt tip este volful cu sistem de alimentare mecanizat care prezinta in plus un sistem de ridicare si de rasturnare hidraulic 1 si caruciorul cu carne 2.microcutere.functioneare lesnicioasa.masina trebuie mentinuta intr-o perfecte stare de functionare.masini de taiat slanina.

trebuie sa existe in permanenta cutite de rezerva bine ascutite. In faza a patra opreste functionarea masinii.se va avea grija sa nu patrunda in cupa obiecte straine.3-carcasa masinii (in care se afla sistemul de taiere compus din ramele taietoare si cutit sub forma de secera) . 6. 4-piston .gura de evacuare a cuburilor de slanina VII. deschide capacul si actioneaza sistemul de descarcare automata. pentru ca pasta sa nu vina in contact cu agentii exteriori si pentru a se evita accidentele de munca. Acesta poate avea constructii si capacitati diferite. instalatia de vid. muncitorul care deserveste masina. montarea si demontarea cutitelor trebuie sa se execute numai de muncitorii care s-au specializat in acest scop. . In acest sens se recomanda a se respecta urmatoarele instructiuni: masina va functiona in permanenta cu capacul lasat.inainte de pornirea masinii se controleaza daca cutitele sunt bine fixate. dupa ce a umplut cuva cuterului. masina trebuie spalata. coboara capacul si porneste cuva cuterului. Printre tipurile intalnite in interprinderile de preparate din carne se poate enumera: Cuterul combinat Activitatea muncitorilor la aceste masini se reduce doar la supraveghere. Modul de lucru la cuter In prima faza. iar cutitele si cuva se ung cu putina grasime. 5forme .dupa terminarea lucrului. CUTERUL Pentru obtinerea pastei de carne se foloseste utilajul denumit cuter. 25 .3. cutitele si instalatia de vid’ In faza a doua si a treia se supraveghiaza functionarea masinii. dure care ar putea distruge cutitele. . . .

In ultima faza se procedeaza la spalarea basinii. • • dispozitivul de framantare trebuie sa se introduca treptat dupa pornirea motorului. La functionarea malaxorului cu cuva trebuie respectate anumite instructiuni:  inaintea introducerii cuvei-caruciori pe postament trebuie sa se asigure ca bratul de malaxare este ridicat suficient.  cuva-carucior incarcata.5.4. ALTE UTILAJE Dozatoare Masina de umplut Masina semiautomata de inchis cutii 26 . VII. se fixeaza cu clichetele de la postament. cuva-carucior se deplaseaza si poate fi scoasa. VII. prin actiunea pedalei de pe postament. MALAXORUL CU BRAT FIX Pentru omogenizarea compozitiei se folosesc utilaje denumite malaxoare. facandu-se in acest fel cuplarea intre pinionul cuvei si pinionul partii fixe a malaxorului. introdusa pe liniile de ghidare ale postamentului.

Cap.41 Kg In care: M.5% M1=M2+P2 M1 = 256.Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a ficatului de porc M1 P2=1.P1 M1 = 256.Ficat de porc M1.57 Kg 27 .84 M2 = 252.41-3.59 Kg M1 = M.41 100 P2 = 3.Ficat receptionat calitativ si cantitativ P1.5 ⋅ M1 = 100 1. BILANTUL DE MATERIALE FICAT DE PORC M = M1 + P1 M P1 = P1=1% Receptia calitativa si cantitativa M1 1 ⋅M 100 1 ⋅ 259 100 M = 240 + 19 M = 259 Kg P1 = P1 = 2.84 Kg M2 = M1-P2 = 256.41 Kg P2 = Spalare M2 1 . VIII.5 ⋅ 256.

Ficat de porc spalat P2 .57 100 P3 = 50.57-50.51 Kg M3 = M2-P3 = 252.06 Kg In care: M3.10 Kg M4 = M3 – P4 = 202.51 M3 = 202.In care : M2.Pierderi tehnologice la spalarea ficatului de porc M2 P3=20% M2=M3+P3 M2 = 252.10 191.96 Kg In care : M4 – Ficat de porc pasta P4 .Ficat de porc fiert P3 .Pierderi tehnologice la tocare CAPATANI DE PORC C4 P5=4% C4 = C 5 + P 5 28 Tocare Volf C5 .06 100 P4 M4 = = 10.57 Kg P3 = Fierbere M3 20 ⋅ M2 = 100 20 ⋅ 252.06 – 10.Pierderi tehnologice la fierbere M3 P4=5% M3 = M4 + P4 M3 = 202.06 Kg P4 = Tocare M4 5 M3 ⋅ 100 = 5 ⋅ 202.

Pierderi tehnologice la tocare Volf C3 C3 = C4 + O + P’4 P’4=5% O=45% C4 = 109.94 Kg Sp = 7 7 ⋅ C2 = ⋅ 281.73 Kg P’3 = P’3 = 42.96 Kg C3 = C4 + Dezosare C4 ⋅ 45 5 ⋅ C3 + ⋅ C3 100 100 C3 = 219.96 100 C5 = 105.92 Kg O= 45 45 ⋅ 219.57 Kg C4 = C 5 + C4 = 109.C5 = 55 ⋅ M4 = 100 55 ⋅191.94 100 100 Sp = 19.92 ⋅ C3 = 100 100 5 5 ⋅ 219.29 Kg 29 .92 Kg C2 = C 3 + Fierbere C3 Sp=7% 7 15 ⋅ C2 + ⋅ C2 100 100 C2 = 281.39 Kg In care: C4 – Capatani de porc dezosate C5 – Carne tocata fiarta capatani P5 .Pierderi tehnologice la dezosare P’4 = 11 Kg C2 C2 = C3 + Sp + P’3 P’3=15% C3 = 219.94 100 100 15 15 ⋅ C2 = ⋅ 281.92 ⋅ C3 = 100 100 O = 98.96 ⋅ C4 = 100 100 P5 = 4.96 Kg P’4 = In care : C3 – Carne tocata fiarta capatani O – Oase rezultate in urma dezosarii P’4 .96 Kg P5 = 4 ⋅ C4 = 105.57 + 100 4 ⋅ C4 100 4 4 ⋅109.

96 100 100 S2 = 19.21 P’2 = 2.21 Kg P’1=0.8 ⋅ C1 = ⋅ 100 100 284.94 Kg C1 = C 2 + Spalare C2 0 .8 ⋅ C1 100 P’2 = C1 = 284.5 ⋅C = ⋅ 285.42 Kg In care : C – Capatani de porc P’1 .5 0.8 0 .5% Receptia calitativa si cantitativa C = C1 + 0 .Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a capatanilor de porc SLANINA S1 P’’2=3% S1 = S2 + P’’2 S2 = Maruntire fina S2 10 10 ⋅ M4 = ⋅ 191.8% C1 = C 2 + P’2 C2 = 281.5 ⋅C 100 C = 285.In care: C2 – Capatani de porc spalate Sp – Supa rezultata in urma fierberii P’3 .63 100 100 P’1 = 1.63 Kg P’1 = C1 0 .27 Kg In care : C1 – Capatani de porc receptionate calitativ si cantitativ P’2 .Pierderi tehnologice la spalare C C = C1 + P’1 C1 = 284.21 Kg 0 .19 Kg 30 .Pierderi tehnologice la fierbere C1 P’2=0.

4 1 .99 Kg M4 Co Sp C5 Amestecare M5 C5 + Sp + M4 + Co + S2 + B = M5 C5 = 105.4 ⋅ M4 = ⋅ 191.57 Kg Sp = 19.59 Kg In care: S1 – Slanina receptionata calitativ si cantitativ S2 – Slanina pasta P’’2 .73 Kg S2 B 31 .2 0.78 100 100 S1 = 19.Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a slaninei AMESTEC SARARE B= 1 .96 100 100 B = 2.2 ⋅S = ⋅ 19.S1 = S2 + 3 ⋅ S1 100 3 3 ⋅ S1 = ⋅ 19.2 ⋅S 100 S = 19.Pierderi tehnologice la maruntire fina S S = S1 + P’’1 S1 = 19.78 Kg S = S1 + Receptia calitativa si cantitativa P’’1=0.2% 0.041 1.81 Kg P’’1 = S1 0.96 100 100 Co = 1.68 Kg CONDIMENTE Co = 1.78 Kg P’’2 = P’’2 = 0.81 100 100 P’’1 = 0.03 Kg In care : S – Slanina P’’1 .041 ⋅ M4 = ⋅ 191.

34 Kg M7 = M6 – P6 M7 = 330.99 Kg S2 = 19.12 Kg P5 = 2 ⋅ M5 = 100 2 ⋅ 341.3 Kg In care: M6 – Pate P5 .96 Kg Co = 1.M4 = 191.12 100 P5 = 6.82 Kg M6 = M5 – P5 M6 = 334.3 100 100 P6 = 3.Amestec rezultat M5 P5=2% Maruntire fina M6 M5 = M6 + P5 M5 = 341.Pierderi tehnologice la maruntire fina M6 Dozare umplere M7 P6=1% M6 = M7 + P6 M6 = 334.68 Kg M5 = 341.Pierderi tehnologice la dozare umplere M7 Dozare umplere M8 P7=1% 32 .96 Kg In care : M7 – Pate dozat P6 .19 Kg B = 2.3 Kg P6 = 1 1 ⋅ M6 = ⋅ 334.12 Kg In care : M5 .

66 Kg In care : M8 – Pate inchis in vid P7 .75 Kg 33 .75 Kg In care: M9 – Pate inchis in vid sterilizat P8 .5 ⋅ 327.91 Kg M9 = M8 – P8 M9 = 322.66 Kg P8 = Sterilizare M9 1 .Pierderi tehnologice la inchidere mediu vid M8 P8=1.66 100 P8 = 4.Pierderi tehnologice la sterilizare M9 M9 = M10 + P9 M9 P9=0.96 Kg P7 = 1 1 ⋅ M7 = ⋅ 330.96 100 100 P7 = 3.5 ⋅ M8 100 = 1 .30 Kg M8 = M7 – P7 M8 = 327.2% Etichetare Depozitare M10 = 322.M7 = M8 + P7 M7 = 330.5% M8 = M9 + P8 M8 = 327.

42 285. Receptie calitativa si cantitativa Materiale intrate Ficat de porc U.5% Total Kg Slanina receptionata Kg S1 calitativ si cantitativ 1.11 Kg In care: M10 – Cutii pate etichetate P9 . M.Pierderi tehnologice la etichetare depozitare Cap.21 Total Slanina Kg Kg S 285.2 0.63 19.64 Kg M10 = M9 – P9 M10 = 322.63 Kg Kg C1 259 284. Kg Kg Simbol M1 P1 Valoare 256.P9 = 0.78 34 . IX.59 Total Capatani de porc Kg Kg C 259 285. Kg Simbol M Valoare 259 Materiale iesite Ficat receptionat calitativ si cantitativ Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a ficatului de porc 1% Total Capatani de porc receptionate calitativ si cantitativ U.2 ⋅ M9 = ⋅ 322. M.81 Pierderi tehnologice la Kg P’1 receptia calitativa si cantitativa a capatanilor de porc 0.75 100 100 P9 = 0.63 19. VERIFICAREA TABELARA A BILANTULUI DE MATERIALE Operatie 1.41 2.

Spalare Ficat de porc receptionat Kg Kg M1 19.06 109.41 281. Tocare Total Ficat de porc fiert Kg Kg M3 281. Fierbere Kg Kg M2 284.96 35 .94 191.21 Kg Kg C2 Kg P’2 256.Total 2.06 Kg Kg M4 Kg P4 Total 5.41 284.57 3.94 202.41 Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a slaninei 0.06 219.06 50.21 202.92 42.94 Capatani de porc fierte Pierderi tehnologice la fierbere 15% Supa rezultata in urma fierberii 7%C2 Total Ficat de porc pasta Pierderi tehnologice la tocare 5% Total Capatani de porc dezosate Pierderi tehnologice la dezosare 5% Oase rezultate in urma Kg Kg C3 P’3 219.29 Kg Sp 19.96 11 4.10 202.57 Capatani de porc spalate Kg C2 281.73 281.2% Total Ficat de porc spalat Pierderi tehnologice la spalarea ficatului de porc 1.81 252.8% Total Ficat de porc fiert Pierderi tehnologice la fierbere 20% Total Kg P’’1 0.21 252.57 Kg Kg M3 Kg Kg P3 Total Kg 252.03 Kg Kg Kg M2 P2 19. Dezosare Capatani de porc fierte Kg Kg C3 202.51 252.92 Kg Kg C4 Kg P’4 Kg O 98.94 2.81 256.96 10.57 3.5% Total Capatani de porc spalate Pierderi tehnologice la spalare 0.27 284.84 Total Capatani de porc receptionate Total Ficat de porc spalat Kg Kg C1 256.

96 36 .78 Kg Kg S2 Kg P’’2 Total 8.12 7.96 19. Maruntire fina Total Slanina receptionata Kg Kg S1 109.12 334.96 10.3 M7 P6 11.19 0.78 191.6.3 327.59 19.30 330.92 109.12 334.66 3.82 341. Ficat de Amestecare porc pasta Supa rezultata in urma fierberii Carne tocata fiarta capatani Condimente Slanina pasta Amestec sarare Total 9.19 2.96 Kg Kg M8 Kg Kg P7 Total Kg 330.96 3. Maruntire fina Amestec rezultat Kg Kg M4 Kg Sp 19.39 109.57 4.57 Kg Kg Kg Kg Kg M5 S2 B 1.34 334.96 19. Dozare umplere Total Pate Kg Kg M6 341.78 341. Inchidere mediu vid Total Pate dozat Kg Kg M7 334.12 Total Pate Pierderi tehnologice la maruntire fina 2% Total Pate dozat Pierderi tehnologice la dozare umplere 1% Total Pate inchis in vid Pierderi tehnologice la inchidere mediu vid 1% Total kg Kg Kg kg Kg Kg M6 P5 341.96 19.3 330.73 Kg Kg M5 Kg C5 105.12 341.99 19.68 341. Tocare Volf Total Capatani de porc dezosate Kg Kg C4 219.92 105.96 dezosarii 45%C3 Total Carne tocata fiarta capatani Pierderi tehnologice la tocare Volf 4% Total Slanina pasta Pierderi tehnologice la maruntire fina 3% Total Amestec rezultat Kg Kg C5 Kg P’5 219.3 6.12 330.

respectiv cantitatea M2. min.75 4.75 Cap. τ i = 35 + 0.75 13.5% Total Cutii pate etichetate Pierderi tehnologice la etichetare depozitare 0.64 322.01 ⋅ n .8 min τ i = 2328s  Temperatura materiei prime inainte de fierbere t1 = 10 + 0. (n = 19) p = 2.2 ⋅19 = 38. X.69  Timpul de fierbere τ i = 35 + 0. BILANTUL TERMIC PENTRU OPERATIA DE FIERBERE A MATERIEI PRIME IN CAZANUL DUPLICAT TIP K3864 Intocmirea BT se realizeaza cu scopul stabilirii ariei suprafetei de schimb de caldura si a debitului de agent termic folosit (abur saturat uscat).66 Pate inchis in vid sterilizat Pierderi tehnologice la sterilizare 1.5 + 0.5 + 0.91 327.01 ⋅19 = 2.1 ⋅ n . Etichetare Depozitare Total Pate inchis in vid sterilizat Total Kg Kg M9 327. Sterilizare Pate inchis in vid Kg M8 327.75 Kg Kg M10 Kg Kg P9 Kg 322.66 322.66 322.12.bari.2% Total Kg Kg M9 P8 322.  Date de calcul pentru BT :  Presiunea agentului termic notata p bari p = 2.9 ºC Caracteristicile geometrice ale cazanului duplicat de 300 l sunt : -A= 850mm2 -raza calotei sferice (R) = 425 mm -inaltimea partii cilindrice (h2) = 300 mm 37 . Se va supune operatiei de fierbere ficatul de porc receptionat calitativcantitativ si spalat.1 ⋅19 = 11.11 0. ºC t1 = 10 + 0.2 ⋅ n .

...... m2 A = 3..............9.z.. KJ/Kg 2........... KJ/Kg h’. t...1 2......540..18 m2 b) calculul diferentei medii de temperatura Fluidele implicate in transferul termic sunt : -fluidul cald -aburul saturat uscat cu presiunea 2......4...... considerand temperatura initiala a materiei prime t 1 = 11.......2722...............3.......2719.131........x.........q 2....85 → tc =129... m2 p = 2.............. Se calculeaza: a) suprafata de transfer de caldura (A) A = π ⋅ ( R 2 + h 2 ) .....85 ºC 38 .......y.. fierberea realizandu-se la presiune atmosferica...........................6 ⋅10 5 Pa....-inaltimea calotei sferice (h) = I + 3 ⋅ K = 445 mm 4 -inaltimea calotei sferice + inaltimea mantalei (h1) = 500 mm -grosimea mantalei ( δ3 ) = 5 mm -grosimea partii cilindrice ( δ2 ) = 2 mm -grosimea calotei sferice ( δ 1 ) = 4mm -raza calotei sferice + manta (R1) = 900 mm Cazanul duplicat are o portiune cilindrica prevazuta cu un fund sferic...........9 ºC..........551.69 ⋅10 5 Pa................128......73......80 ⋅10 5 Pa.69 ⋅10 5 Pa h’’.......2178...2170..9 x = 129.... ºC tc = f (p) t2 = 100 ºC t1 t. care incalzeste apa in care fierbe produsul..........2... KJ/Kg lc.........................69 bari. ºC A...14 ⋅ (425 2 + 445 2 ) A = 1.......

49 → h’’ = 2720.y = 2720. J Q-cantitatea de caldura transmisa in timpul operatiei de fierbere realizata in regim nestationar K-coeficient total de transfer de caldura care se va adopta considerand cazul in care aburul condenseaza iar lichidul organic fierbe intr-un vas cu manta si agitator. J W-cantitatea de apa care se evapora 39 .59 → lc = 2174.s K ⋅ A ⋅ ∆t med Q = Q1+Q2+Q3.95 ºC ∆tm = tc-t2.cantitatea de caldura necesara pentru incalzirea partii interioare a cazanului duplicat.95 >2 ∆t m 29.3 ºC c) Se verifica timpul de fierbere considerand dimensiunile geometrice ale cazanului duplicat ales Q = K ⋅ A ⋅ ∆t med ⋅τ c . ºC ∆tM = 129. ºC ∆tm = 129.7 ⋅10 6 .49 KJ/Kg z = 550.25 KJ/Kg q = 2174.57 ⋅ 3447 ⋅ (100 −11.85 ∆t med = ∆t M − ∆t m .25 → h’ = 550. J Q1 – cantitatea de caldura necesara pentru incalzirea produsului.95 = = 3. J Q2 – cantitatea de caldura necesara pentru evaporarea apei Q3 .1 Q1 = 76.85-11. Q1 = M 2 ⋅ c ⋅ (t 2 − t1 ) . K = 300 ÷500 W/(m2K) τc = Q . J Q2 = W ⋅ l c .9 = 117.85 ºC ∆t M 117. J c = 3447 J/(KgK) Q1 = 252.9) = 870608.79 ⋅ 88. ln ∆t M ∆t m ∆tmed = 64.85-100 = 29.59 KJ/Kg ∆tM = tc-t1.

J G1.35 Kg Q2 = W ⋅ l c .98 m2 G1 = 1. J Q2 = 13.075 ⋅10 −6 .1 ⋅1. Kg Ks-coeficient de transfer de substanta de la apa la mediul inconjurator Ks = 0.753 ⋅10 4 Pa ϕ . Kg 100 c.13 ⋅10 4 − W = 6. ps = f(t2 = 100 ºC) ps = 10. J 40 .8 ⋅10 6 . m2 ρ = 7800 Kg/m3 76. Kg G1 = 67.85 −11.075 ⋅10 −6 ⋅ 0.5 % W = 0.capacitatea termica masica a otelului inoxidabil c = 460 J/KgK ta – temperatura finala a cazanului ta = temperatura aburului (tc) ta=tc S2 = 1.753 ⋅10 4 ) ⋅ 2328 . respectiv la temperatura mediului aflat deasupra suprafetei libere a apei. J Q2 = 0. m2 S2 = 1. Kg/N S1 = π ⋅ R 2 . Kg S2 – suprafata partii interioare a cazanului S2 = π ⋅ ( R 2 + h 2 ) + 2πR ⋅ h2 .59 .56 m2 ps.umezeala relativa a aerului exprimata procentual ϕ = 76.56 ⋅ (10.98 ⋅ 4 ⋅10 −3 ⋅ 7800 . p’s – presiunile de saturatie ale apei la temperatura de fierbere. m S1 = 0.13 ⋅10 4 Pa p’s = f(t’2 = t2-20 ºC) = 4. J Q3 = G1 ⋅ c ⋅ (t a − t1 ) .5 ⋅ 4.95 ⋅ 460 ⋅ (129.greutatea partii interioare a cazanului G1 = 1.14 ⋅ 425 ⋅ 10 −3 ⋅ 300 ⋅ 10 −3 .18 + 2 ⋅ 3.95 Kg Q3 = 67.W = K s ⋅ S1 ⋅ ( p s − ϕ ⋅ p s' ) ⋅ τ 1 .1 ⋅ S 2 ⋅ δ1 ⋅ ρ .9) .273 ⋅10 −2 ⋅ 2174.

97 Kg/s 41 .Q3 = 3.18 ⋅10 6 . Kg 2174. J Q = 94.71 min d) ‫=ع‬ ‫=ع‬ τ i −τ c ⋅ 100 .18 ⋅10 6 . J τc = 94.3 τ c = 3103 s τ c = 51. Kg/s A’b = 13.18 ⋅ 64.=‫ ع‬% e) Ab = Ab = Q1 + Q2 + Q3 . J Q = 76.8 ⋅ 10 6 + 3. % τi 2328 − 3103 ⋅100 .68 ⋅ 10 6 .18 ⋅10 6 .31.68 ⋅10 6 . Kg lc 94.s 400 ⋅1. % 3103 24.97 .7 ⋅ 10 6 + 13.59 Ab = 43309. Kg A’b = τc Ab .

Sef l. Specializare : I.M.A Grupa : 12221 An : II Coordonator.dr.ing.Universitatea “Dunarea de Jos”.P.A. Liliana Gîtin 42 . Galati Facultatea: Stiinta si Ingineria Alimentelor Disciplina : Operatii Unitare in alimentatie publica si agroturism Student.

.............8 IV............…………14 V....... Volful……………………………………………………………………………………23 VII.... VI... VERIFICAREA TABELARA A BILANTULUI DE MATERIALE..... Tema particulara de proiect…………………………………………………...............5...... Racirea.......2.....1.......11.......... Termostatarea. III... TEMA PROIECTULUI……………………………………………………………………....4........3...... Boia de ardei…………………………………………………………………..4. Transarea.1 I.3 II...... Capatanile de porc…………………………………………………………………….......2009 CUPRINS Pag...19 V................... MATERII AUXILIARE………………………………………………………………………8 IV..........2 Cap....4..... I.. II....4.....……………………………25..........2...... X.. Maghiranul……………………………………………………………………......... BILANTUL TERMIC PENTRU OPERATIA DE FIERBERE A MATERIEI PRIME IN CAZANUL DUPLICAT TIP K3864..........................5.…7 Cap IV............. V... VIII......………………………27 Cap.. Tema generala a proiectului…………………………………………………………......................... VII..... Alte utilaje………………………………………………………………………………26 Cap............3................ OPERATII TEHNOLOGICE………………………………………………………………11 V.......................…11 V..1. dezosarea si alesul carnii ………………………………………………13 V...6 III...…9 IV............. Amestecarea………………………………………………………………. Zaharul…………………………………………………………………………....... CONDİŢİİ DE ADMİSİBİLİTATE SENZORİALE ………………………………………21 Cap...........8... Ficatul de porc…………………………………………………………………………6 III.....2..... Malaxorul cu brat fix……………………………………..........................2..........36 43 ...................…10 IV..... Piperul……………………………………………………………………….........1......13 V.... BILANTUL DE MATERIALE……………………………………...........……............... Controlul de calitate …………………...................2..... RETETA PATEULUI DE FICAT DE PORC…………………………………………….....18 V..................... Condimente……………………………………………………………………….........……9 IV.......5....3 II.........……6 III.. Nucsoara……………………………………………………………………............20 Cap....9. UTILAJE FOLOSITE………………………………………..........12 V.......…10 IV.3 Cap....... IX............. Maruntirea si omogenizarea.... Receptia materiilor prime si auxiliare......................10 Cap.........3.1... MATERII PRIME…………………………………………………………………….. 1..... Spalarea……………………………………………………………………………….10...17 V. VII.... Umplerea si inchiderea recipientelor…………………………………………………15 V....1................. Masina de taiat slanina ………………………………………………………………24 VII............ Depozitarea ....……………………………23 VII.............6... Etichetarea şi ambalarea.... Ingrediente pentru 100 g produs …………………………………………….......... Modul de fabricatie……………………………………………………………………............ Sterilizarea....………………………33 Cap.............2...6.................... Cap.18 V..........1 I...............7.....10 IV....…..... Sarea………………………………………………………………………........ Grasimile……………………………………………………………………………..... Cuterul …………………………………………………………………………………25 VII.....3.

44 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful