Sunteți pe pagina 1din 13

Retet de produs brnz - telemea de vaca Se incalzeste laptele, cam pe la 37-40 de grade, se adauga cheagul (in proportia scrisa

pe eticheta, chiar cu cca. 20-30% in plus), se amesteca bine. Se acopara oala cu un capac si se "inveleste" in cat mai multe prosoape, sa stea cat mai m ult la cald, cam de seara pana dimineata. Dimineata se rastoarna continutul intr -o sedila - un saculete facut dintr-o panza alba sau tifon in 3-4 straturi. Form a saculetelui sa fie aproximativ cilindrica. Se lasa sa se scurga bine (cam 2-3 ore). Se scoate casul. Asa se numeste ce ai obtinut. Se taie casul cu atentie, s a nu-l sfarami, cu un cutit bine ascutit, in felii groase cam de 8-10 cm. Se sar eaza (de preferinta cu sare grunjoasa - de muraturi), presarand sarea si pe o pa rte, si pe cealalta, a fiecarei felii, si se lasa sa stea intr-o oala, pana a do ua zi. Feliile se pun a doua zi in saramura (30 g la litru de apa), la borcan si pofta buna. Vezi ca iti iese un kg de branza din vreo 7-8 litri de lapte - in f unctie de calitatea laptelui. Daca ceva nu-i clar, mai intrebi. 2. Pai, s-o luam de la capat si sa socotim: laptele de vaca proaspat are cca. 4, 2-4,8 % grasime (in functie de ce-i dai vacii sa manance). Taranul nu este plati t la procentajul de grasime, asa cum ar trebui sa se faca. Adica contractul se i ncheie pentru lapte stas la 3,5 % grasime. Daca are 4,2% ar trebui sa i se calcu leze astfel: cantitatea (litri) x 4,2 / 3,5. Deci ar trebui sa i se plateasca ma i multi litri decat preda fizic. Rezultat: procesatorul se alege pe gratis cu ca teva sute sau mii de litri de lapte gratis, zilnic (atentie, o crestere a grasim ii cu 0,35 % inseamna obligatia de plata a 10% in plus producatorului - care nu se mai petrece, astfel). Nimeni nu determina grasimea la punctul de recoltare in sat. Pe borderou i se trece cantitatea fizica. Se scoate grasimea din lapte pana se standardizeaza la 3,5% grasime. Respectiva smantana se vinde ca smantana fermentata si se baga banii la tescherea (de catre procesator). Laptele se cumpara de la producator cu 0,75-0,80 RON per litru. La 1 kg de telem ea intra 7-8 litri de lapte (sa zicem 7,5). 7,5 x 0,8 RON = 6 RON / kg branza. C ea mai ieftina branza telemea este de cca. 9 RON / kg (in hipermarket, sau la ma gazinele mici care fenteaza TVA-ul). Asta inseamna un adaos comercial de 50%, ca re se imparte intre producator si magazin. Plus smantana trasa din lapte ... ce zici, e rentabil ? Daca socotim branza la pretul minim de pe piata de 12 RON, atunci iese un adaos de 80% (+ 19% TVA)... Da ai dreptate eu am uitat de produsele derivate,ptr ca eu folosesc laptele numa i ptr. branza si consum ca atare.Atunci ce sa inteleg ca daca laptele este mai g ras de 3.5% este vreo problema .la fabricarea branzei?,s-au chiar este mai bine sa fie cat mai gras? horia66 Cu cat este mai gras, cu atat iese branza mai untoasa. Branza de oaie sau de cap ra este mai gustoasa decat cea de vaca si pentru ca are mai multa grasime (dar n u numai). Daca faci branza din lapte smantanit (adica din care s-a extras smanta na), iese uscacioasa, faramicioasa si scartaie in dinti. Se mai gaseste cateodat a la magazin, asa ceva. Eu stiam de la un ...fel de straunchi, care era cioban in zona Sibiului, ca tele meaua se obtine printr-un tratament termic, nu doar asa simplu. Stiu ca baga cas ul obtinut si lasat la sare, la "topit". Nu stiu amanunte, dar asta retin de can d eram mic. horia66 Asa se obtin cascavalul si branza de burduf. Prin oparirea casului. Cred ca batr anul facea branza de burduf. Nu e cazul la telemea, care este incadrata in grupa branzeturilor proaspete. Telemeaua poti s-o tii cca. 1 an de zile la saramura.

Cascavalul in schimb, poate fi folosit si dupa 5-6 ani. Cu cat ii mai vechi, cu atat se usuca mai tare. In final se face ca parmezanul. Tare ca piatra. Salut! Hai sa va spun ce am mai facut:am facut o noua sarja din 3,5 l de lapte d ar am schimbat coagulantul.Asta ptr. ca am constatat ca cei care fabricasera pas tilele de fromase 50(asa le ziceau) le contrafacusera ,astfel ca in loc sa folos esc 1 pastila la 50 l de lapte,trebuia sa folosesc 1 pastila la 1 l de lapte.Nor oc ca am cautat pe net si am vazut excrocheria pe care au facut-o.Asa ca desi am gasit in alta parte fromase 50 original,am gasit o varianta mai buna,un cheag r omanesc la plic ,la celasi pret poti sa il folosesti ptr.100l lapte.Se dizolva i n 250ml de apa si am pus 2 linguri la 3,5 l lapte.Vreau sa spun ca mi-a iesit o branza nemaipomenita.Am scos exact 700gr.Ce am remarcat (asta eventual ptr. cei care vor dori sa fac si ei branza)daca incalzesti mai tare laptele de 40 grade d eja nu mai coaguleaza,nici macar dupa ce se raceste(am stricat asa 2l de lapte s i 3 pastile de fromase 50) kamekun555 10th July 2009, 13:55 Am o intrebare, va rog. Se poate face branza cu lapte "de la magazin", de exempl u de 5% grasime? Nu locuiesc in Romania si aici am gasit lapte la cutie, dar cu 5%. Mai exact, de ce ati spus nu cu "lapte de la magazin"? Pentru ca nu e gras, sau pentru ca e pasteurizat? Multumesc. Pentru ca e pasteurizat....UHT...etc etc mai precis prelucrat, conservat. Trebui e lapte proaspat. Am o intrebare, va rog. Se poate face branza cu lapte "de la magazin", de exempl u de 5% grasime? Nu locuiesc in Romania si aici am gasit lapte la cutie, dar cu 5%. Mai exact, de ce ati spus nu cu "lapte de la magazin"? Pentru ca nu e gras, sau pentru ca e pasteurizat? Bineinteles ca poti sa faci si cu lapte de la magazin. Iei din ala cat mai gras. Si daca faci din lapte batut (lasat la prins) iese si mai buna. Si daca n-ai cheag, in laptele neprins pus la fiert (nebatut) poti pune iaurt. I ese branza dulce. Foaaarte buna. Si faci cu ea niste placinte cu branza dulce de sta pisica-n coada. Se lasa sa se scurga bine (cam 2-3 ore). Se scoate casul. Zerul care se scurge sa nu-l arunci. Faci din el urda wink.gif scuze pentru intrebarea care poate pare offtopic: dar branzeturile de casa facut e cu cheag nu cumva "ingheaga" si la burta? am patit odata, de mult, de aia intr eb...wink.gif scuze pentru intrebarea care poate pare offtopic: dar branzeturile de casa facut e cu cheag nu cumva "ingheaga" si la burta? am patit odata, de mult, de aia intr eb... wink.gif branza de la tarani ai mancat vreodata? Pentru cei care nu locuiesc in Romania: Cheagul il gasiti sub denumirea de chymo sin(e) sau rennin. Cam prin toate tarile europene. branza de la tarani ai mancat vreodata? tocmai de aia am intrebat. ca acum mai multi ani cand eram stagiara intr-un sat, batrana la care stateam in gazda facea branza cu cheag. si numai o data am manc at, laugh.gif laugh.gif cool.gif a doua oara nu mi-a mai trebuit. horia66 ... batrana la care stateam in gazda facea branza cu cheag. si numai o data am m ancat, laugh.gif laugh.gif cool.gif a doua oara nu mi-a mai trebuit.

N-a fost din cauza cheagului, ci a conditiilor de igiena ale batranei (vase, sed ila etc) sau din cauza laptelui. Daca vaca avea vreo mastita ... Pentru ca e pasteurizat....UHT...etc etc mai precis prelucrat, conservat. Trebui e lapte proaspat. Wrong, laptele pasteurizat inseamna lapte normal, adus la stas (3,5%grasime) sau nu, care este pasteurizat adica relativ simplu, trecut peste o suprafata fierbi nte cu un timp de trecere calculat, UHT inseamna doar ca temperatura de pasteuri zare este mai inalta dar de fapt e tot un drac, UHT e mai scump, bani mai frumos i pt procesatori. Ok, ce ramane in urma pasteurizarii laptelui e...acelasi lapte dar cica e steril . Whatever, daca laptele nu e pasteurizat n-o sa primesti in veci licenta sa pro duci nimic cu laptele ala, nici branza nici...nimic. Deci sa nu aberam in necunostinta de cauza. Laptele pe care-l cumperi tu in maga zin este deja degresat de la cca 3,8-4,5% grasime pana la 1,8, 2,5 sau asa ceva. Din ala clar ca nu mai poti face branza dar sa nu amestecam pasteurizat cu degr esat. Ca idee, tot laptele din consum este pasteurizat si toate produsele gen branza, cascaval, iaurt, etc provin din lapte pasteurizat. Aaaa daca tu vrei sa cumperi lapte nepasteurizat (gen vecinu' cu 2 vaci de pe ul ita) din care sa faci branza "home made" e ok, poti s-o faci dar oricum si tu il vei fierbe smile.gif deci tot acolo ajungi. Ai grija la cheag, astia care vand pt amatorii de "home made cheese" iti vand ch eag de oaie care se folosea acum 200 ani la pret de nava spatiala si cateodata t ot nu se prinde. Fapt pentru care tre sa cati ranza de vitel care n-a papat inca iarba.Daca ai la pte de vaca. DAca ai lapte de oaie, iti trebe ranza de miel care n-a papat inca iarba. Si sa nu le amesteci ca se taie laptele si nu mai iese branza cum trebe. Pentru cei care nu locuiesc in Romania: Cheagul il gasiti sub denumirea de chymo sin(e) sau rennin. Cam prin toate tarile europene. Stand la tara verile cand eram mic cred ca stiu si eu si acum sa fac branza sau sa mulg vaca smile.gif) Bine ca n-am pasiuni din astea, totusi. 90% branza o fac e temperatura la care se desfasoara procesul si calitatea cheagului. Restu-i sim plu. Wrong, laptele pasteurizat inseamna lapte normal, adus la stas (3,5%grasime) sau nu, care este pasteurizat adica relativ simplu, trecut peste o suprafata fierbi nte cu un timp de trecere calculat, UHT inseamna doar ca temperatura de pasteuri zare este mai inalta dar de fapt e tot un drac, UHT e mai scump, bani mai frumos i pt procesatori. Ok, ce ramane in urma pasteurizarii laptelui e...acelasi lapte dar cica e steril . Whatever, daca laptele nu e pasteurizat n-o sa primesti in veci licenta sa pro duci nimic cu laptele ala, nici branza nici...nimic. Deci sa nu aberam in necunostinta de cauza. Laptele pe care-l cumperi tu in maga zin este deja degresat de la cca 3,8-4,5% grasime pana la 1,8, 2,5 sau asa ceva. Din ala clar ca nu mai poti face branza dar sa nu amestecam pasteurizat cu degr esat. Ca idee, tot laptele din consum este pasteurizat si toate produsele gen branza, cascaval, iaurt, etc provin din lapte pasteurizat. Aaaa daca tu vrei sa cumperi lapte nepasteurizat (gen vecinu' cu 2 vaci de pe ul ita) din care sa faci branza "home made" e ok, poti s-o faci dar oricum si tu il vei fierbe smile.gif deci tot acolo ajungi. Ai grija la cheag, astia care vand pt amatorii de "home made cheese" iti vand ch eag de oaie care se folosea acum 200 ani la pret de nava spatiala si cateodata t ot nu se prinde.

Dar...succes! Whatever smile.gif....dar fiind vorba de facut telemea acasa, e cam greu s-o obt ii dintr-un lapte steril. Branza de vaci e altceva. Oricum, recunosc, ca "aberez in necunostinta de cauza" pentru ca, vorbesc din experienta indirecta si aia av uta cam de multicel. Cert este ca in viata mea n-am fiert un litru de lapte. Am preferat sa risc sa-l consum crud, decat sa-l fierb. Cand eram copil, pe la tara , il mulgeam direct in cana si il beam de acolo, asa cald. Si la noi branza se facea tot cu lapte nefiert, doar filtrat bine, incalzit pana la ~40 grade iarna, adaugat cheagul si lasat sa-si faca treaba acoperit peste n oapte sau de dimineata pana seara. Dup-aia se taia casul ala din oala in bucatel e si se rastoarna in saculetul ala de panza unde sta la scurs pana se intareste suficient. Odata scos de la scurs se taie branza aia felii de pana intr-o palma si se sarea za cu sare grunjoasa pe toate partile, iar dupa o zi pana la doua se ia si se sc ufunda in saramura unde poate sa stea si cateva saptamani. La Porsche Finance Group Romania, diferenta intre "a vrea" si "a avea" o Skoda e ste de numai 9.99%! Alegi masina si obtii creditul direct in showroom, cu doar 9 .99% dobanda fixa la creditul in RON si fara niciun alt comision in plus! Multumesc ptr. reteta,intre timp am facut din 2 litri de lapte si mi-a iesit cam 400 gr.de branza,am folosit 2 pastile de "fromase" le-am gasit la o farmacie ve terinara.Nu am stiut ca trebuie sa o sarez punand sare direct pe ea ,si am bagat o in saramura direct ,drept ptr. care s-a inmuiat putin,dar am luat a doua zi si dupa ce am puso in frigider si-a revenit. A iesit foarte buna.O intrebare mai a m,de ce iese asa putina branza dintr-un kg de lapte?Stateam si ma intrebam cum d e este rentabil ptr.producatorii mari sa o produca daca iese asa de putin dintrun litru de lapte?Vreau sa spun ca am folosit lapte de la tara nu cel din comert .Inca o data multumesc ptr reteta. Laptele e bine si chiar indicat sa nu fie pasteurizat..!!!! dar hai sa zicem.. s i pasteurizat.. . Se incalzeste cam la 37de celsius si se adauga cheagul asa cum scrie pe "ambalajul de cheag". Se amesteca si se lasa aproximativ 20 minute. O sa vedem ca s-a facut o chestie pe care o putem "taia" cu cutitul. Acel "inchega t" il amestecam pina cind dimensiunea "inchegatului" devine ca bobul de orez. (a sta va face ca brinza obtinuta sa fie mai tare sau mai moale functie de cit de m ult "zdrobim inchegatul". Il lasam asa sa se odihneasca cam 20 min.Punem oala cu lapte intr-o alta cu apa care se afla pe foc si incalzim pina cind temp "lapte inchegat" ajunge cam la 40 grade. il tinem pt un timp asa si incepem sa-l string em cu mina. Bagam mina in oala si il stringem; il adunam si il facem un bulgare. Il scoatem il punem intr-o strecuratoare de ex.. si il lasam sa se scurga. ATEN TIE!!! cind ii dati sare sa-i dati DOAR sare fara IOD din cea pt muraturi ca alt fel se inmoaie..!!! Dupa ce s-a scurs se pune pe o polita de lemn si se sareaza. Atentie..!!! cantitatea de chiag folosita schimba gustul..!!! in bine.. in rau. . depinde de ce vrei sa obtii.. (depinde de gustul tau) . Inainte sa adaugi chea gul poti adauga cam 1/2 de pahar de lapte batut.. prins.. sana... cam la 6-8 lit ri de lapte . Daca faceti saramura din zer, si s-a folosit sa zicem cheag din st omac de miel, brinza va prinde un gust ca cl de oaie.. . Daca saramura prinde o floare deasupra, schimabti-o!! faceti alta saramura si mutati brinza. ATENTIE gu stul brinzei evolueaza in timp..!!! (Vezi Parmigiano care are o vechime 18-24 lu ni). Sint retete in care sa zicem punem cheag mai putin si lasam mult mai mult l aptele sa se inchege chiar de seara pina dimineata. Si inca un amanunt..!!! nu i ncercati sa obtineti o brinza ca cea din Franta daca sunteti in Romania.. tine f ff mult de clima.. de cond atm.. daca ploua.. daca e cald sau frig.. . Cum facem branza ? Cas, telemea, cascaval, urda ... ce fel e branza faceti dv? cas .telemea, branzeturi moi ca francezii,sau maturat

e pt timp indelungat ce fel de cheag folositi? eu momentan fac cas si folosesc c heag Valiren imi iese mult mai moale decat cu altele,si Fromase am folosit cu su cces. am inchegat si lapte mai rece cu timp de inchegare de pana la 2 ore pt tel emea,si incalzit pana la 35 grade ,apoi maruntit si iar incalzit dupa o reteta i taliana iese mai tare si se matureaza in 3 luni. am inchegat si lapte mai rece cu timp de inchegare de pana la 2 ore pt telemea,s i incalzit pana la 35 grade ,apoi maruntit si iar incalzit dupa o reteta italian a iese mai tare si se matureaza in 3 luni. interesant la mine majoritatea fierb laptele pana la 80 de grade care din punctu meu de vedere e o mare prostie , pt ca isi pierde din foarte multe calitati che ag traditional ai incercat din matu de porc ? Fierberea la 80 de grade (mai mult sau mai putin) se face pentru inactivarea fer mentilor "salbatici", pentru a se insamanta apoi laptele ce urmeaza a fi inchega t, cu fermenti selectionati. Sper ca nu bat campii, dar este o metoda pentru cas cavaluri gen "swaizer"... Am un prieten care a facut comanda de 3 carti . cum le primeste il contactez si cer informatii pretioase par a fi niste carti foarte bune din cate mam uitat si eu in cuprinsul cartilor http://www.amazon.com/Artisan-Cheese-Makin...1161&sr=1-4 http://www.amazon.com/Recipes-Making-Chees...519&sr=1-11 http://www.amazon.com/Italian-Cheese-Tradi...=pd_sim_sbs_b_3

Am vorbit cu cineva din Italia care e,,palmas'' la o familie de acolo si mi-a sp us ca italienii in general sunt morti dupa acele branzeturi care noi spunem ca-s imputite,adica miros a stricat.Probabil ca sunt acele branzeturi cu mucegaiuri, nu? MOZZARELLA 4 litri de lapte gras de vac sau bivoli 2 linguri cheag

nclzii laptele la 30-35 de grade (nu mai mult!). Luai laptele de pe foc, adugai cheagul, amestecai i acoperii. Lsai laptele s se coaguleze, acoperit, 40-50 de minute. ?Tiai? laptele i strecurai-l ntr-un tifon curat, mpachetat de 3-4 ori , cel putin eu a sa fac Pn se scurge zerul, nclzii o oal de ap la 60-65 de grade. Turnai apa ntr-un vas ncptor, adnc. Adugai brnza rezultat dup scurgerea zerului n apa fierbinte cu ajutorul unei spumiere amestecai uor din cnd n cnd , eu timp de 10-15 minute amestec Scoatei cu spumiera brnza oprit. Frmntai.(aici imi place cel mai multe parca ma relaxeaza cand o modelez) Scoatei golurile de aer din brnz i dai-i form rotund sau alungit sau cum vreti voi Dac dorii s folosii mozzarella imediat, nu frmntai brnza prea mult, lsai-o mai moal orii s o pstrai pentru mai mult timp, putei s frmntai mai mult, pentru a obine o mo a mai dens.Se pastreaza in apa cu sare . Dac brnza nu e suficient de maleabil, introducei-o din nou n apa fierbinte 1-2 minute formai-o din nou(este posibil sa nu va iasa din prima am patito si eu nu-i bai

CASUL DULCE 5 litri lapte crud de vac, bivoli, oaie sau capr 2-3 linguri cheag

nclzii laptele la 30-35 de grade la foc mic. Oprii focul. Adugai cheagul, amestecai i acoperii. Lsai laptele s se nchege 40-60 de minute. Pregtii un strecurtor i o pnz de tifon curat, mpturit n 4, peste un vas suficient s preia zerul scurs. ?Tiai? laptele nchegat cu un cu?it, o lingur sau spumier. Adugai laptele nchegat n strecurtoarea cu tifon Strngei tifonul pentru a scurge tot zerul. Acoperii i lsai la scurs ntre 4 i 6 ore, n funcie de ct de uscat dorii s fie caul TIPS:sunt unii care folosesc in loc de cheag zer , zeama de lamaie , otet , acid lactic insa de obicei creste . Daca stie cineva de unde pot cumpara mucegai Penicilium pt ca am cautat dar nu a m gasit , vreau sa fac branza Roquefort TIPS:sunt unii care folosesc in loc de cheag zer , zeama de lamaie , otet , acid lactic insa de obicei creste . Asta ca sa faci branza de vaci, nu cas pt. telemea sau cascaval. Mie mi se pare cea mai buna vitamina C fiole (acid ascorbic). Nu acreste deloc branza de vaci, dar o acididfica suficient ca sa se inchege. QUOTE Daca stie cineva de unde pot cumpara mucegai Penicilium pt ca am cautat dar nu a m gasit , vreau sa fac branza Roquefort Nu ai nevoie sa-l cumperi. Vine el singur la tine, fara sa dai bani. Pune o pain e proaspata undeva pe un raft, in bucatarie sau intr-un sertar. Se va mucegai, c u un mucegai verzui. Ala e Penicillium. Cum crezi ca a descoperit Fleming penici lina ...? casul numai din lapte de capra e mai "aspru"dar cu un cheag bun si atentie iese treaba faina.laptele de seara il tin la rece, cu pet de plastic inghetat, dim il incalzesc si peste el pun laptele de dimineata,cam 60 l in total, 45-50 min se incheaga,il incerc ori apasand o margine si daca se dezlipeste usor de peretii v asului.sau fac o taietura in V si ridic daca este ferma e gata.uneori il tai, cu o paleta mai intai in coloane de aprox 4/4 cm apoi pe dedesupt ,il las 5 min si incep sa l maruntesc lent,( in retetele italiene maruntirea se face la foc pana la temperatura de 35-45 grade in functie de consistenta )il las sa sa se depuna cca 15 min aici iar se poate strange cu mana formand un bulgare ,sau lasat asa si turnat in sedila .zerul rezultat se pune la foc ,mai adaug 2 l de lapte crud si cu o lingura de lemn am gria sa nu se prinda, cand fierbe iese urda formand o crusta.jantita este urda cu zer luata imediat dupa fiert e ffff buna, Uau deja salivez numai cand citesc.Trebuie sa fie buna tare jantita asta ca si l a mine,in zona Bicazului,e ff apreciata.Abia astept sa scap si eu la ceva laptic de caprita. biggrin.gif Dar reteta de cascaval stie careva? Am incercat niste retete cu ou si margarina si nu m-au incantat. Nu se pune la cascaval ou si margarina. Margarina ...??!!! puke.gif Se framanta casul, pastrat initial intr-o saramura slaba, pana cand exprima toat

a apa, apoi se indeasa bine cu mana in niste forme rotunde din lemn de tei (sau din plastic), se lasa sa se zvante, se scot din forme si se lasa la invechit in camere racoroase.... Care dintre voi ati mancat branza in coaja de brad ca am auzit ca e super buna s i poate stie cineva si reteta rolleyes.gif ?Stiu ca se face in zona Sibiului si se afuma cumva la rece... Care dintre voi ati mancat branza in coaja de brad ca am auzit ca e super buna s i poate stie cineva si reteta rolleyes.gif ?Stiu ca se face in zona Sibiului si se afuma cumva la rece... Daca stai in zona rurala si ai posibilitatea o prepari si dupa o pui in burduf(e cam nasol cu burduf ala ca tre sa il speli sa il cureti) de oaie o lasi la matu rat vreo 10-15 zile la 12 - 15 grade si daca o combini cu cea de bivolita , si m usai lapte sa aibe procentaj ridicat in grasime e senzatie din punctu meu de ved ere nici nu se compara cu cea in coaja de brad , doar ca astia nu mai fac ca e b ataie mare de cap o fac in coaja aia de brad si atat Sa fiu sincer, mie imi place mai mult cea din burduf, decat cea tinuta in coaja de brad. Are gustul ala de branza adevarata. Bradul ii schimba atat textura cat si aroma. Brnza de burduf este specific zonei Transilvaniei ?i face parte din sortimentele f rmntate, srate ?i maturate. Denumirea provine de la ambalajul de maturare: burdufur i de oaie sau de capr, cusute dup ce brnza a fost tasat bine n interior ?i gurite pu?i n pentru ca aerul s ias ?i zerul s se scurg. Tradi?ional, brnza de burduf se produce n stnile de la munte, din ca? de oaie sau d in amestec de ca? de oaie cu ca? de bivoli?, capr sau ca? gras din lapte de vac, n s pecial vara ?i toamna. Ca?ul se sfrm, se sreaz, se frmnt (malaxeaz), pasta ob?inut az n burduf ?i se las la maturat 14 zile. Mai demult batranii puneau in berbintza, casul maturat se da pe masina de tocat, se pune sare, se framanta bine bine, si se indesa sa nu ramana aer deloc , iarn a e buna dar se facea iute de ti se umflau buzele thumbup.gif , se mai pune si u n rand de cas un rand de branza macinata ,buna si asta , azi noi o punem in pung i de plastic la congelator ramane proaspata si gustoasa pana la primavara daca a junge .pt k ne place tare bine,cu mamaliga,la camp cu slanina afumata rosii, sau ceapa ,iarna placinte cu branza si ceapa, dar acum imi plac tare mult placinte cu urda si scortisoara, la ceilalti din familie cu urda si marar. omnitera acum imi plac tare mult placinte cu urda si scortisoara, la ceilalti din familie cu urda si marar. Mie, cu urda si stafide. Rai mai sunteti. Sadici de-a dreptu! Bietele si nevinovatele mele glande! Deja g hiorai a foame doar ce citii! Da' matale nu stateai pe la tara ...? N-are nima o felie de branza sau un castro n de urda, sa-si faca pomana cu matale ? Ca foi de placinta, se gasesc la colt.. . congelate. Sunt navetist de weekend muncitoresc la tara, cas de la stina am in frigider si congelator, dar gindul spre specialitatile voastre culinare duce mult mai depart e! Ghiort....ghiort...! Aceasta este o versiune simplificat a paginii originale. Pentru a vizita versiune a originala click aici. SAVUREAZA! UNIVER cu bani te premiaza! Trimite un SMS in perioada 15 septembrie 2011 si 15 februarie 2012, la numarul s

curt 1867, cu taxa normala. Zilnic unul din cele 10 premii de cate 100 lei Parintii mei au doua caprite care dau lapte berechet . Problema e ca mama,draga de ea e traumatizata cand e vorba de facutul branzei. C umpara ea tablete sau picaturi de cheag, amesteca in ceaun, se chinuie, isi da s ilinta, de toate ar face, numai nu descanta...si nu-i iese branza, dom'le si mai are parte si de comentariile tatei care e doctorant la privit procedura . Cand se-apuca face cam din 10-15 kile de lapte. Stie cineva care-i smecheria,cum se face branza buna din lapte de capra? Si in i deea ca le-ar iesi vre-odata branza adevarata,faina, cum sa o conserve? Astia la stana cum mama lor fac de iese sa bunatate? O fi aragazul de vina? Sa scoata ce aunul afara pe pirostii? Acum ca intram in postul Craciunului numai pisicile or sa manince laptele. Multumesc anticipat din partea tatalui meu care se va trezi in curand cu un polo nic in cap daca mai insista ca vrea branza. Tre' sa rezolvam cumva ca altfel ma trezesc cu mama la Toronto ca-i satula de incercari . PS-Pirostiile is suportul din 3 picioare sub care se agata ceaunul deasupra focu lui, dar si alea de sunt puse pe capatanile mirilor. Master of disaster

De pstrat tiu c se pstreaz n saramur. i mai era o reet de conservat n ulei cu miro r probabil c nu pentru cantiti mari. deci, nu inteleg ce au de-a face aragazul si/sau pirostriile in aceast caz branza se face din lapte crud cheagul se gaseste in comert, se poate face si in casa dar e destul de complicat "cheagul de la un miel/ied, adica stomacul, se pune la uscat, in el se pune apo i piele de pe pipotele de pasare taiata marunt, ceva colastra, ceva sare si alte marafastacuri", asta ti-am zis ca idee cum facea bunicul meu deci, laptele trebuie sa fie caldut, adica la temperatura camerei, urmeaza instr uctiunile de pe sticla, adica pune atatia ml cati scrie acolo pt o cantitate de lapte, se aciopera vasul, se tine la cald, in camera cateva ore pana se incheaga , apoi se amesteca vartos, se lasa sa se odihneasca, adica branza se duce la fun d, zerul se ridica la suprafata, apoi, se pune o "sadila" "panza aia rara" in ca re ulterior o sa stea branza la scurs peste vas, si iei zer cu o cana sau ceva, folosindu-te de sadila ca de o sita cand ramane putin zer pui toata viitoarea br anza wink.gif la scurs, o lasi cateva ore agatata de ceva sa se scurga tot zerul , o scoti, o tai, o sarezi, bine, bine, ca ea isi ia cat ii trebuie, o pui la pa strat intr-un vas cu zer is de-a dreptu' pe langa Bre, eu am priceput procedeul teoretic, de-as avea lapte de capra acu' la 2 noap tea m-as apuca de facut proba. Mamei nu i se leaga si cand i se leaga scartaie cand o mesteci. Casul, dom'le! C a nu -i nici cas nici branza ce ne iese noua in gospodarie. De ce zic de aragaz..ca mama invarte in olala pe aragaz. Nu stiu ce blagoslovest e dar cred ca-l injura pe tata. Branza de vaca ii iese tzais dar aia o face in c antitati mici in traistute de tifon. Noi, casul pe care il cumparam il frecam cu sare si marar si il bagam in congela

tor, ca de aia ne-am luat magaoia de combina. Se pastreaza tare bine asa, dar br anza din productia proprie nu merita nici pungile de congelat. O incercam si aju nge la matzi. Tifon avem, o fi ceva cu marcile de cheag, una-i mai buna, alta-i mai proasta, n u se leaga , sau daca iese nu-i buna, sa foloseasca seringile sau sa-l lase pe t ata sa experimenteze ca el se pricepe la milimetri ca a fost chimist. Mi-era mila de ea ca o tot vedeam ca se chinuie si eu pofteam nevoie mare. pupic.gif Apropos Bogdana, esti happy de combina? Ti-or adus manerle? Ai pus vin ete pentru mine? deci, sa incerce FARA aragaz, de aia scartaie, ca ii laptele prea cald, si da, c heagul e unu mai bun unu mai prost, nu mi-or adus botonu ca modelul meu "poate s a aiba poate sa nu aiba" in functie de serie, asta nu are, sa faca bors cu el, v inete am pus, si adei copti, numai tu nu esti, hai, te astept cu maioneza pe mas a smile.gif ma nevrozez si marg eu sa ma fac irinuca tongue.gif Ia ca scot subiectu de la naftalina, ca ma intereseaza mai nene...Mi-am rezolvat o sursa sigura de lapte de capra, adica intre 2-4 litri pe saptamana. As vrea s a incerc sa fac feta sau telemea sau cum i-o zice. Stie cineva cum e vraja cu te lemeaua? By the way Floricico...a iesit branza au ba? Master of disaster La noi branza de capra e in exces thumbsup.gif Socrul meu are 4 caprite si imi trimite saptamanal cate un ca. Ieri doi. Yessss! Despre fabricarea branzei (caul care e de fapt materia prima), am citit anul trec ut aici un topic. Poate Adriana te poate ajuta cu un link. Caul se lasa intr-o camara racoroasa, eu pe un capac de nuiele sa se matureze, sa se scurga zerul din el si sa fermenteze. Cam trei zile In esenta, telemeaua (feta) se intoducand bucatile de cas in saramura. Concentra tia ? Eu dupa gust. Cateodata in saramura scap si doi catei de usturoi intregi, o jumate de ceapa si/sau o crenguta de busuioc uscat. Se lasa cateva zile in cam ara, dupa doua trei zile se poate schimba saramura cu una proaspata. Cand teleme aua s-a intarit suficient sub actiunea sarii se poate consuma, sau pastra in put ini de lemn, recipiente mari de plastic (paralelipipedice) cu capac, de preferin ta intr-o pivnita racoroasa. Se pastreaza cateva luni. La consumare, telemeaua v eche taiata felii, se poate desara timp de 12-24 de ore intr-un castron cu multa apa. Se poate deasemenea prepara branza framantata, din bucati de ca maturat, cuburi c u latura de circa 5 cm, lasate in saramura timp de 2-3 zile. Se scurge cateva or e se macina in masina de tocat, se gusta de sare (deobicei isi trage sarea de ca re are nevoie) si se pastreaza in burduf sau putina de lemn. Burduful , de origi ne animala, saci din panza de in densa (tenologie de stana din muntii Cibinului ca de unde atatea stomacuri, besici de oaie?) , cilindrii din coaja de molid tan ar (yummy! biggrin.gif ) sau in burduf de ... plastic icon_rotf.gif - pungi de p lastic si la congelator cu ea. Azi, un ca de capra lasat la uscat/maturat/fermentat o saptamana l-am pus la borc

an in ulei de masline extra v. cu usturoi, busuioc, cimbru si cimbrisor salbatic . Se consuma dupa circa 20 de zile. Borcanul in frigider se pastreaza luni intre gi, daca aveti vointa icon_twisted.gif . Uleiul astfel aromatizat, e epopeic thu mbsup.gif pe salate sau bruschette. (Revin cu poze, azi sau maine) Intentionez saptamana ce vine sa insamantez niste branza de capra cu Gorgonzola. Daca iese - super icon_bounce.gif , daca nu o manac si asa, caci pentru mine nu exista conceptul de branza stricata. La noi branza de capra e in exces thumbsup.gif Socrul meu are 4 caprite si imi trimite saptamanal cate un ca. Ieri doi. Yessss! Despre fabricarea branzei (caul care e de fapt materia prima), am citit anul trec ut aici un topic. Poate Adriana te poate ajuta cu un link. Caul se lasa intr-o camara racoroasa, eu pe un capac de nuiele sa se matureze, sa se scurga zerul din el si sa fermenteze. Cam trei zile In esenta, telemeaua (feta) se intoducand bucatile de cas in saramura. Concentra tia ? Eu dupa gust. Cateodata in saramura scap si doi catei de usturoi intregi, o jumate de ceapa si/sau o crenguta de busuioc uscat. Se lasa cateva zile in cam ara, dupa doua trei zile se poate schimba saramura cu una proaspata. Cand teleme aua s-a intarit suficient sub actiunea sarii se poate consuma, sau pastra in put ini de lemn, recipiente mari de plastic (paralelipipedice) cu capac, de preferin ta intr-o pivnita racoroasa. Se pastreaza cateva luni. La consumare, telemeaua v eche taiata felii, se poate desara timp de 12-24 de ore intr-un castron cu multa apa. Se poate deasemenea prepara branza framantata, din bucati de ca maturat, cuburi c u latura de circa 5 cm, lasate in saramura timp de 2-3 zile. Se scurge cateva or e se macina in masina de tocat, se gusta de sare (deobicei isi trage sarea de ca re are nevoie) si se pastreaza in burduf sau putina de lemn. Burduful , de origi ne animala, saci din panza de in densa (tenologie de stana din muntii Cibinului ca de unde atatea stomacuri, besici de oaie?) , cilindrii din coaja de molid tan ar (yummy! biggrin.gif ) sau in burduf de ... plastic icon_rotf.gif - pungi de p lastic si la congelator cu ea. Azi, un ca de capra lasat la uscat/maturat/fermentat o saptamana l-am pus la borc an in ulei de masline extra v. cu usturoi, busuioc, cimbru si cimbrisor salbatic . Se consuma dupa circa 20 de zile. Borcanul in frigider se pastreaza luni intre gi, daca aveti vointa icon_twisted.gif . Uleiul astfel aromatizat, e epopeic thu mbsup.gif pe salate sau bruschette. (Revin cu poze, azi sau maine) Intentionez saptamana ce vine sa insamantez niste branza de capra cu Gorgonzola. Daca iese - super icon_bounce.gif , daca nu o manac si asa, caci pentru mine nu exista conceptul de branza stricata. Shef de gara, multumesc mult pentru indicatii biggrin.gif ...voi incerca pe baza retetei de la Adriana. Acum trebuie sa gasesc un oier de la care sa fur putin che ag...aveam in casa, ca cerusem de anul trecut de la cineva, da cum nu l-am folos it nu stiu ce am facut cu el, pe unde l-am pus unsure.gif Sa ne tii la curent cu experimentul Gorgonzola tongue.gif

Shef de gara...am o intrebare, nu stii socrul tau ce cheag foloseste? De origine animala sau microbiana? Am inteles ca cheg de origine mirobiana, si care e un p raf, s-ar gasi si prin farmacii...o sa caut maine. Brnza Feta a devenit cunoscut datorit emigrrii populaiei greceti n diferite zone ale l mii.

Prima meniune despre acest tip de brnz apare ntr-o carte de bucate din secolul al XI V-lea, publicat n Veneia. Chiar numele de feta vine din italienescul fetta , care se tr duce prin felie , denumirea datnd din secolul al XVII-lea. Se presupune c brnza Feta s e numea la nceput tyripheta, adic felie de brnz . Cu toate acestea, paternitatea grecilor a fost recunoscut. Din anul 2002, printro hotrre a Curii Europene de Justiie, Grecia are dreptul exclusiv de a utiliza marca de brnz Feta. Hotrrea Justiiei este o victorie pentru Grecia, care are o tradiie de a proximativ 6.000 de ani. Procesul de preparare

n limbajul curent se cunosc dou sortimente de brnz: Feta - brnz de oaie srat i Fetta z puternic srat. Grecii prefer un produs perfect alb i neted fcut din lapte de oaie sau de capr. Dac s e obine din lapte de vac, procentul de grsime trebuie s fie ntre 5,6-6%. Culoarea cre m de nedorit a laptelui de vac poate fi nlturat prin tratarea laptelui cu substane de nlbire sau prin omogenizare. Pasteurizarea laptelui se face la 62C/30 min. sau 71-74C/15-16 sec., dup care se rcet e la 34-35C. Maturarea laptelui dureaz o or, prin adaos de maia de producie de bacterii lactice Str. lactis, Str. lactis subspecia cremoris, Lactobacillus casei i 3 g lipaz la 1. 000 l lapte, pn cnd aciditatea crete cu cel puin 0,05%, iar pH-ul este 6,6-6,5. Apoi se adaug CaCl2 15 g/100 l lapte i cheag. Cheagul utilizat este adesea un amestec de cheag de viel standard i un extract de cheag local cu o anumit activitate lipidic. Coagularea se realizeaz la 33-35C/40-45 minute.

Prelucrarea coagulului const n ntoarcerea stratului de suprafa, tierea coagulului n co oane prismatice cu latura de 2-3 cm, tierea n cuburi cu latura de 2 cm, repaus 2-5 min., mrunirea coagulului cu harfa pn la mrimea unui bob de porumb, repaus 5-10 min. i scurgere zer ~20-30%. Coagulul mrunit se pune n forme speciale puse pe crint cu ajutorul unei scafe. Forma pentru brnza Feta are F = 400 mm, Fint=395 mm i h=255mm. Forma este prevzut cu orificii dreptunghiulare i rotunde i cu capac detaabil. Suprafaa brnzei se acoperir c u tifon i se pune capacul. Se ntoarce forma pe crint cu repaus 15-20 min., dup acest interval formele se ntorc de dou ori i se rotesc pentru scurgerea zerului nc 40 de m inute. ntoarcerea formei n poziie normal, scoaterea capacului i tierea coagulului n 3 uci egale se face cu un cuit special. Srarea caului se realizeaz n trei etape distincte:

se face n form, presrnd NaCl pe suprafaa brnzei i repaus ~90 min. pn la 5-6 ore (8 sare/form sau 50g/1 kg de branz);

se face dup scoaterea brnzei din forme i srarea cu sare granular (25-30 g sare/bucat) timp de 12 ore; se face prin srarea cu sare granular cu aceeai cantitate de sare 25-30 g sare/bucat de brnz, i se menine nc 12 ore.

Apoi, bucile sunt introduse n butoaie, pentru srarea uscat. Butoaiele se spal, se opre c i se pun pe fundul butoiului ~200-300 g de sare granular, dup care se introduc 5 rnduri a cte 3 felii de brnz i deasupra fiecrui rnd se presar 100-150 g de sare. Sra scat n butoaie dureaz 4-5 zile iarna i 3-4 zile vara.

Zerul se elimin prin autopresare, iar sarea presrat ntre rndurile de brnz se dizolv ul format, obinnd astfel o saramur cu 16-18% sare. Temperatura ncperii trebuie s fie d e 12-14C. Splarea i zvntarea brnzei implic, nainte de ambalarea definitiv, un control al fiecre elii de brnz care se spal cu ap rece sau cu saramur 5% sare, se cur de resturile de s i de eventualele resturi de brnz sfrmat i apoi se zvnt pe crint cteva ore.

Bucile de brnz se ambaleaz apoi n butoaie, n prealabil oprite i cu doagele bine str recomand ca butoaiele s se cptueasc cu hrtie pergament sau saci de polietilen, iar n straturile de brnz s se pun, de asemenea, o hrtie pergament. Se pot folosi i cutii di n material plastic. Se adaug apoi saramura, mama rezultat de la srarea uscat cu 11-13% sare. Cpcirea butoaielor cu capace cu 2 orificii care se astup cu dopuri de plut servind l a evacuarea gazelor i la scurgerea saramurii. Maturarea propriu-zis se face la 13-16C/15-20 zile sau 8-10C/30 zile.

Depozitarea se face la 2-4C cel puin 2 luni. n timpul maturrii, butoaiele sunt aezate n poziie vertical, iar pe capace se toarn din cnd n cnd ap, astfel nct n permanen s fie umed, pentru a mpiedica evaporarea apei din ambalaj i formarea de mucegai.

n cazul n care n timpul maturrii sau depozitrii se pierde o parte din saramur, complet area se va face numai cu saramur de zer de aceeai concentraie i avnd aceeai aciditate. Ea se pstreaz feliat n buci a cte un kilogram sau dou. Vasele de lemn n care st Fet de 25-50 litri i sunt umplute cu saramur, de aceea uneori Feta este numit i brnza mari nat . Ea trebuie s se matureze cel puin dou luni n saramur.

Brnza Feta este alb, de o consisten cremoas, moale, cu mici goluri de aer i nu are str at exterior, aa cum au alte brnzeturi, cu miros i gust plcut, acrior, uor srat. Fizico chimic are o umiditate de 56%, coninut de grsime n substan uscat 30-60, proteine 17% i sare de 1,8-2,75%. Shef de gara...am o intrebare, nu stii socrul tau ce cheag foloseste? De origine animala sau microbiana? Am inteles ca cheg de origine mirobiana, si care e un p raf, s-ar gasi si prin farmacii...o sa caut maine. Voi intreba cu prima ocazie. Foarte posibil sa fie cheag de origine animala preparat in gospodarie. Am vazut la aprozarele din piata agroalimentara si cheag lichid in sticle de 500 ml. E nelipsit. Cred ca am vazut si in magazinele cu profil naturist dar s-ar p utea sa-mi joace memoria feste. Tot in piete, la producatorii (taranii) care vand carne, am vazut cateodata si c heagul uscat despre care ne-a dat d-na Lililiana Neciu (mult succes in frumoasa cariera lirica floare.gif ) amanunte atat de interesante si competente.

E i cheag lichid i de-la praf. Socrul meu (care are i el fo 12 capre - cu tot cu iez i i cu apul cel btrn) folosete cheag praf, snt nite pliculee cu instruciuni pe ele, leu i se gsesc la magazinele din sat. El pune mai mult dect scrie pe plic. Clorura de calciu se pune la laptele pasteurizat, la la crud nu e nevoie. Pasteurizarea scade puterea de nchegare. Culoarea galben a laptelui e dat de o boal care se numete "mamit". Dac sursa e sigur (adic dac animalele-s controlate de vet), nu se mai pasteurizeaz la ptele, doar de strecoar prin tifon ud. Dac animalul a fost tratat cu antibiotice, laptele nu se mai folosete are un miros aparte i un gust amrui. Dar mirosul deranjaz mai mult. Parc ai zis c ai patru litri de lapte pe sptmn. Io nu m-a apuca, e prea puin. L-a l prind i l-a bea aa, mai ales acu, c vin cldurile. Laptele prins e mult mai uor digerab l dect la crud sau fiert.

Hana, cel microbian eu l-am cumparat de la farmacia veterinara (din Ro); sunt ni ste pastile, se numesc Fromase 50. Cum spune si n_puiu (daca mai era nevoie de confirmare), 4l sunt prea putini... Pastila se dizolva intr-un pahar cu apa si inchegi 50 l, ai putea s-o imparti si sa pui un sfert,..dar tot iti mai trebuie lapte- si-nca mult. Doar daca-l amest eci cu lapte de vaca. Fromase is the microbial coagulant range derived from a fermentation process of t he fungus Rhizomucor miehei. Fromase is available in low and medium thermo stabil ity versions to suit all cheese making and casein production applications. This DSM coagulant is suitable for 'vegetarian' cheese types and, certified as n on-GMO, Kosher and Halal. Semilar to animal rennet tablets, Fromase 50 Tablets coagulates the milk. Use and Dosage: Fromase tablets must be completely dissolved in enough amount of water (one glass of water per tablet) prior to be used the tablet solution must stand for at lea st 20 minutes before be added to the milk. Fromase 50: one tablet for fifty (50) liters of milk Mai bun mi se pare cheagul de origine animala. Am avut niste experiente nu prea placute cu cel microbian si nu am incredere decat in cel animal. E posibil sa se mai gaseasca pe piata, pentru ca asta ar fi perioada de comercializare a lui. De obicei fac cas dintr-o cantitate de 9-10 l de lapte. Dupa ce se scurge bine d e zer, il tin la aer, in tifonul in care l-am strecurat, il tai felii mai grosut e, trec feliile de cas prin sare grunjoasa si le las asa sa-si traga sarea, dupa care le pun in saramura. Saramura o fac din zer de la branza dulce (fara cheag) sau lapte si pastrez asa branza si un an intreg, in putinici de plastic, ermeti c inchise.