TEHNOLOGIA DE FABRICARE A MUCHIULUI AZUGA

CUPRINS: I. ARGUMENT II. III. I%. %. Importana n a !m"nta!" MATERII PRIME I AU#ILIARE UTILA$E SI INSTALATII NORME DE PROTECTIA MUNCII CONTROLUL DE CALITATE REALIZAT PE FLU# TEHNOLOGIC CONCLUZII

%I.

%II. BIBLIOGRAFIE

I.

Ar&'m"nt:

n cadrul industriei alimentare, industria crnii reprezint o subramur de importan deosebit, fiind n msur, prin dotarea actual, s asigure populaiei o ntreag gam de produse cu un coninut bogat n substane nutritive i calorice de strict necesitate pentru o alimentaie raional. Proteinele crnii conin cei mai muli aminoacizi indispensabili organismului i sunt uor asimilate, prezena lor n produsele alimentare favoriznd, implicit, o mai bun utilizare i a proteinelor de origine vegetal. Ca i n alte ramuri ale industriei alimentare, societile comerciale de profil ofer consumatorilor att alimente n stare proaspt, sub form de carne i organe, ct i produse din carne prelucrate sub form de preparate din carne , conserve i semiconserve, obinute n condiii igienico-sanitare riguroase, prin folosirea unor procese te nologice variate, aplicate la nivel mondial. Conform unui studiu efectuat la nivelul statelor membre ale !niunii "uropene, sectorul crnii este unul dintre cele mai importante sectoare n agricultura !.". Cele patru tipuri de carne # de vac i viel, de porc, de oaie i capr i de pasre # reprezint un sfert din producia total agricol. Politicile "uropene n sectorul crnii au ca scop principal ncura$area producerii unei crni sigure, rnitoare i abordabile din punct de vedere financiar de ctre consumatori. Carnea reprezint o parte important a dietei europenilor, fiind o surs de proteine de nalt calitate. %e asemenea, grsimea coninut de aceasta este o surs important de energie. &li constitueni ai crnii 'vitaminele & i (, fosforul, fierul i zincul) contribuie la meninerea sntii consumatorului. &a numitele *crnuri roii+ 'de vac i viel, de oaie i capr), precum i cele *albe+ 'de porc i de pasre), ofer consumatorilor posibilitatea de a alege, pe de o parte, din varietatea proprietilor pozitive coninute de toate aceste tipuri de crnuri, iar pe de alt parte, ofer posibilitatea de a alege gustul i te,tura dorite. -a nivelul !."., diversitatea fermelor de animale i a fermierilor, face ca unele zone ale "uropei s fie specializate pe unul sau mai multe tipuri de producie de carne. %e e,emplu, .rlanda produce apro,imativ /0 din carnea de vac e,istent la nivelul !."., reprezentnd peste 120 din produsul brut al .rlandei obinut din agricultur. Creterea porcilor este concentrat n zone din (elgia, 3rana, 4ermania, 5landa i 6pania, n timp ce mare parte 'cca 120) din activitatea de cretere a ovinelor este concentrat n 6pania i 7egatul !nit. n alte regiuni, ca 3inlanda i 6uedia, precum i n zonele muntoase ale &ustriei i .taliei, creterea animalelor reprezint o activitate economic vital. 8etodele de comercializare a crnii difer, de asemenea, la nivelul !.". &stfel, n unele cazuri e,ist o tradiie n vnzarea pe pia a animalelor vii, n timp ce n alte cazuri vnzarea

este mai mult direcionat ctre abatoare. %in punct de vedere al consumului de carne la nivelul !.". acesta a$unge la apro,imativ 92 milioane tone anual, ceea ce reprezint n medie, cca :1 ;g < cap de locuitor < an 'din acest total carnea de porc reprezint == ;g < cap < an). Conform studiilor, consumul de carne total n !."., a fost n general stabil de-a lungul timpului, cresctor c iar n ultimii ani. >ariaii ale consumului s-au produs ns la nivelul diferitelor tipuri de carne. &stfel, vnzrile de carne de vit au fost puternic afectate de criza encefalopatiei spongiforme bovine din ?::@, ns au revenit dup a doua criz din 1AAA # 1AA?. n prezent, datorit e,tinderii gripei aviare, se nregistreaz pierderi ma$ore nc din anul 1AA2, la consumul crnii de pasre. Previziunile privind producia de carne de bovin arat c aceasta va a$unge la apro,imativ B milioane de tone n anul 1A?A. n ciuda declinului consumului de carne de bovin i a creterii preului de producie, piaa crnii de vac este proiectat s rmn relativ ec ilibrat pn n anul 1A?A. %e asemenea, statele membre ale !.". produc n momentul de fa cca 1?,9 milioane tone de carne de porc, e,istnd posibilitatea de cretere pn la 19 milioane tone, la nivelul anului 1A?A. n ceea ce privete producia de carne de pasre, se ateapt ca aceasta s creasc de la ?A,: milioane tone n 1AA/, la ??,: milioane tone n 1A?A. M'()*!' p!)ant A+'&a face parte din grupa preparatelor din carne numite C specialitiD %in aceast grup fac parte E Funca fiart i presat , 8uc iul ignesc , Piept condimentat , 8uc iule 8ontana , Cotlet aiducesc , Pastram ' de oaie , uscat , afumat ) , 7ulad Cibin , 8uc i 3ile etc. 6unt produse obinute din anumite pri anatomice ' pulpe, spete, cotlet, antricot, ceaf) fasonate, in$ectate cu saramur , maturate i supuse tratamentului termic # afumare , fierbere sau fierbere- afumare. Comple,iatea procesului de maturare consta in modificarea principalelor componente c imice 'glucide, proteine, grasimi), sub actiunea factorilor fizico-c imici, bioc imici si microbiologici. 6e formeaza gustul i aroma prin contribuia produilor de fermentaie ai glucidelor, de idroliz ai proteinelor, sau de idroliz i o,idare ai lipidelor, la care se asociaz sarea, compuii de fum i condimentele utilizate 6unt produse cu comestibilitate i caracteristici gustative superioare .

Importan,- a !m"ntarProdusele din carne sunt acele n a cror componen carnea se regsete n proporia cea mai mare. Produsele din carne s-au diversificat de la un an la altul ca urmare a gsirii de noi reete de fabricaie i a aplicrii de noi te nologii , adecvate cerinelor consumatorilor .

CRUDE AFUMATE

AFUMATE

DIETETICE

SEMIAFUMATE

SPECIALITI

PROSPTURI

PREPARATE DIN CARNE

PREPARATE CULINARE

PRODUSE DIN CARNE

CONSERVE SIMPLE

CONSERVE DIN CARNE

CONSERVE MIXTE

SEMICONSERVE

%up cum se observ din sc ema de mai sus , preparatele din carne fac parte din grupa produselor din carne . Preparatele din carne sunt produse cu valoare nutritiv ridicat obinute din carne tocat sau din buci de carne fasonate , care se consum n cea mai mare parte fr a mai necesita o pregtire culinar . Pr"&-t!r"a ."m!/a0r!)at" or p"ntr' .p")!a !t-,!

Pentru fabricarea specialitilor se folosete carnea de porc sub form de poriuni anatomice distincte ca de e,empluE pulpele, muc ii, spatele etc. Pregtirea acestor poriuni anatomice se face dup ce au fost separate din carcas, dup urmtoarea sc emE

Procesul te nologic decurge n felul urmtorE poriunile anatomice specifice, dup separarea din carcas sunt prefasonate, operaie care urmrete ndeprtarea oaselor, a poriunilor prea grase, a c eagurilor de snge i darea unei forme ct mai regulate. %up aceasta, poriunile sunt depozitate n frigorifere, la tG H =GC timp de 1= . !rmeaz dup aceast perioad conservarea cu saramur care se poate face prin mai multe metodeE - metoda de srare prin imersie - metoda de srare prin in$ectare - sararea mi,t a) Metoda cu srare prin imersie se aplic folosindu-se soluii de o concentraie de ?= ?@G(I. nainte de introducerea crnii n bazine, pe fundul acestora se presar mai nti un strat subire de sare. &poi se aeaz semifabricatele, adugndu-se saramura n aa fel nct acestea sa fie complet cufundate. (azinele se vor acoperi cu grtare presate cu greuti curate, pentru ca semifabricatele s nu se ridice la suprafa i s nu rmn neacoperite cu saramur. n bazinele de saramur din frigorifer, semifabricatele se in 9-@ zile 'n funcie de sortimentul respectiv), la o temperatur de circa J1...J2GC. Pe fiecare bazin se va aplic o tabli pe care se vor scrieE denumirea sortimentului, cantitatea semifabricatelor din bazin i data introducerii n saramur. b) Metoda de srare prin injectare se realizeaz prin introducerea saramurii, sub presiune intramuscular sau intraarterial, cu a$utorul instalaiei de in$ectare. -a in$ectarea intramuscularK saramura se introduce n muc i cu a$utorul unui ac cu varf ascuit, lung de circa 1A cm i diametrul 1-9 mm, care are lateral mai multe orificii, pe unde nete saramura n carne. nainte de pomparea saramurii n carne, acul se retrage pe o distan

de circa ? cm, pentru ca saramura sa poat ptrunde i n regiunea n care se aflase vrful acului. Pe msura in$ectrii, acul se trage ncet afar, pentru ca presiunea $etului de saramur s nu foreze fibrele musculare i s le rup, iar rspndirea saramurii n carne s se poat face ct mai uniform. .n$ectarea trebuie facut de-a lungul fibrelor musculare, spre a nu se forma guri de in$ectare, care apar, uneori, pe seciunea produsului finit, dndu-i un aspect neplcut. Lumarul de in$ecii depinde de mrimea bucii de carneE astfel, la pulpele de porc se fac circa /, iar la celelalte poriuni, 9-2 in$ecii. .n$ectarea intramuscular are loc pe cntar, introducndu-se saramur n proporie de de 2 - ?A0 din greutatea semifabricatului. -a in$ectarea intraarterial, saramura trebuie introdus n artere i nu n vene, deoarece venele sunt mai fragile i mai subiri. &cele folosite la in$ectarea intraarterial au vrful teit, fr guri laterale i cu orificiul n vrf. .n$ectarea se face tot pe cntar pentru a nu depi, proporia de saramur necesar a fi introdus. &cest sistem de srare, are avanta$ul c repartizeaz saramura mai uniform n masa muscular, iar uncile obinute sunt mai suculente i au aspectul mai atrgtor. c) Srarea mixt este metoda n care se folosete srarea uscat mpreun cu srarea umed. Prin aceast rnetod se realizeaz o srare mai uniform i mai rapid. 6e utilizeaz pentru srarea pieptului de porc i a unor produse care se consum n stare crud. 6aramura pentru in$ectare se pregtete n diferite concentraii deoarece pentru fiecare preparat din grupa specialitailor concentraia saramurii este specific. Concentraia se msoar cu areometrul, divizat n grade (aumM 'G(I). 6emifabricatele conservate cu saramur prin aceste metode sunt apoi depozitate pentru maturare n frigorifer la temperatura de =GC, timp de 1 N?1 zile. -a preparatele specialiti obinute ca piese anatomice distincte, se aplic un tratament termic specific astfelE

M'()*! p!)ant A+'&a 1 pasteurizare n abur la /2-BA0C, timp de 1-9,2 oreK

-a unele preparate, nainte de aplicarea tratamentului termic, se procedeaz la prelucrri specifice astfelE - M'()*! p!)ant A+'&a2 muc ii dorsali de porc care se suprapun se zgrie cu un stuf pe prile crnoase care vin n contact i care n timpul fierberii se sudeaz. %up tratamentul termic, bucile suprapuse se leag cu sfoar, transversal, n spiral, astfel ca distana ntre dou spirale s fie de ?-9 cm, formndu-se un inel pentru agareK

II.

Mat"r!! pr!m" (! a'3! !ar"

8ateria prim utilizat la fabricarea acestui produs este format din muc iul spinodorso # lombar ' muc iul file) cu aponevroza de acoperire ' fla, ) delimitat n fa de linia care trece ntre a 2- a i a @- a vertebr dorsal, iar n spate linia care trece ntre ultima i penultima vertebr lombar. -a separarea muc iului file de ceaf, se va avea gri$ pe ct posibil ca muc ii s aib aceeai dimensiune. -a muc ii provenii de la porci neuniformi ca mrime , se pot stabili 1- 9 dimensiuni , astfel nct la legarea lor cte doi s se diminueze sau c iar s se nlture pierderile la fasonare , pentru aducerea la aceeai dimensiune. -ungimea nu trebuie s fie mai mic de 1A cm i mai mare de 2A cm. 6e dezoseaz i se fasoneaz ndeprtndu- se fran$urile i resturile de slnin 6aramura de ?=G bome se prepar dinE ?AA l ap, ?@,B ;g sare, A,@- A,/ ;g azotit, A,?12 ;g za r .nrt-un vas se introduce apa, se calculeaza necesarul de sare pentru concentratia dorita, se adauga in apa prin presrare si se amestec pn la completa dizolvare a acesteia. apoi se adauga za rul numai dupa ce au fost dizolvat in apa separat. . 6e omogenizeaza timp de 2 min &poi se adaug azotitul dizolvat separat n ap fierbinte. 6aramura se decanteaz i se filtreaz . n final se determina concentratia i se corecteaz . %aca aceasta este mai slaba atunci adaugam sare. %ac este mai tare se adaug ap.

RE4ETA DE FABRICA4IE
8aterii prime principale 8uc iul dorsal de porc- cotletul 'fr antricot i ceaf )dezosat-....... ?AA ;g secundare 6aramura de ?=G (ome................................................. ...................... 1A ;g Piper mcinat sau boia iute................................................................ .A,/AA ;g 4elatin alimentar ...................................................................................? ;g OPERA4II TEHNOLOGICE P7"4OP.7"& 6"8.3&(7.C&P!-!.- .LQ"CP&7"& C! 6&7&8!7O 8uc ii pregtii ' fasonai ) se in$ecteaz cu saramura de ?= G (ome n proporie de @ 0 fa de greutatea muc iului. %up in$ectare , muc ii se aeaz n bazine , se acoper cu saramur de aceeai concentraie i se pstreaz n camere frigorifice , pentru maturare , la temperatura de J1.......J2G C timp de 9- 2 zile , pn cnd masa muscular prezint n seciune culoarea roz. P7"-!C7&7"& 6"8.3&(7.C&P!-!.

6e ia fiecare bucat de muc i i se aeaz cu partea de fla, pe mas. Prile crnoase se zgrie cu o furculi sau un stuf astfel ca dup fierbere i scoaterea sforii legate , bucile s rmn lipite 6e suprapun buci cu aceeai dimensiune ' lungime i grosime ) , cte dou , cu partea crnoas n interior ' fla,ul n e,terior ) . ntre buci se presar cu gelatin alimentar. 6e leag cu sfoar transversal n form de spiral, foarte bine strnse cu distana ntre inele de ?- 9 cm. , iar la un capt de formeaz un inel pentru agare pe bee P7&P&8"LP!- P"78.C Produsul agat pe bee se introduce la fiert n celula de fierbere # afumare cu abur sau n cazane de fierbere. Pemperatura de fierbere ' pasteurizare ) este de /2- BAG C , timp de 1- 9 ore n funcie de grosimea buclor . %up fierbere produsul se rcete n camere frigorifice la temperatura de J1 ..J2G C timp de ?1 ore. 6e scot sforile i se tvlete ntr un amestec de piper sau boia iute. 6e fac analizele de laborator i se ambaleaz &8(&-&7"& 3iecare bucat se ambaleaz n rtie pergaminat , n celofan sau n pungi de polietilen sub vid . %"P5R.P&7"& 6e face n camere frigorifice , la temperatura de J1 ....J2G C i !.7. /2- BA 0 . 6e etic eteaz conform 6P&6 i se pune n vnzare.

III. UTILA$E I INSTALA4II

.L6P&-&S.. P"LP7! .LQ"CP&7" Pentru in$ectare cu saramura e,ista o serie intreaga de tipuri de instalatii . Poate se bazeaza pe principiul in$ectarii cu a$utorul presiunii. 8i$locul de realizare a acestei presiuni difer de la tip la tip ",istaE -instalaii de in$ectare cu pompa -instalaii de in$ectare cu aer comprimat -instalaii de in$ectare cu presiune de C51 .n general instalaiile de in$ectare se compun dinE -rezervor de saramura -sistem de producere a presiunii -un ac sau mai multe prevazute cu orificii locale -piston penrtu in$ectare legat pentru furtun de rezervorul de saramura -masa prevazuta cu cantar 8asina de in$ectat saramara

I%. NORME DE PROTECIA MUNCII:

&ctivitatea n industria crnii i a produselor din carne este permis numai dac locurile de munc au fost organizate , amena$ate , si dotate corespunztor astfel nct s previn accidentele i bolile profesionale. -ucrrile din industria crnii i a produselor din carne se face n ale i ncperi amena$ate , dotate cu utila$e , instalaii i dispozitive adecvate Cile de acces din seciile de producie vor fi ntreinute n stare bun i vor fi prevzte cu marca$e i indicatoare standardizate .nstalaiile de ventilaie vor fi n bun stare , urmrindu-se n permanen funcionarea lor la parametrii proiectai Conducerea societii va asigura afiarea instruciunilor te nice i de e,ploatare att a utila$elor i instalaiilor , ct i a instruciunilor proprii de securitate i sntate n munc !tila$ele i instalaiile vor fi bine fi,ate , legate la pmnt , dotate cu dispozitive de protecie n bun stare 6unt interzise improvizaiile de orice natur , precum i meninerea n funciune a utila$elor , mainilor , instalaiilor i aparatelor care prezint defeciuni accidentale sau care nu sunt prevzute cu toate dispozitivele de protecie necesare asigurrii securitii muncii. Prg iile , manetele de comand , butoanele de pornire i oprire vor fi astfel amplasate , nct s fie vizibile de la locul de munc i s fie posibil manevrarea lor comod , fr deplasarea muncitorilor de la locul de munc nainte de terminarea lucrului se va face ordine , curenie, splarea i degresarea mainilor , utila$elor, igienizarea locului de munc Conductorul locului de munc va asigura ndrumarea , controlul i disciplina n timpul lucrului. -"4"& 9?:<1AA@ &rt. 11. - 3iecare lucrtor trebuie s i desfoare activitatea, n conformitate cu pregtirea i instruirea sa, precum i cu instruciunile primite din partea anga$atorului, astfel nct s nu e,pun la pericol de accidentare sau mbolnvire profesional att propria persoan, ct i alte persoane care pot fi afectate de aciunile sau omisiunile sale n timpul procesului de munc. &rt. 19. - '?) n mod deosebit, n scopul realizrii obiectivelor prevzute la art. 11, lucrtorii au urmtoarele obligaiiE a) s utilizeze corect mainile, aparatura, uneltele, substanele periculoase, ec ipamentele de transport i alte mi$loace de producieK b) s utilizeze corect ec ipamentul individual de protecie acordat i, dup utilizare, s l napoieze sau s l pun la locul destinat pentru pstrareK c) s nu procedeze la scoaterea din funciune, la modificarea, sc imbarea sau nlturarea arbitrar a dispozitivelor de securitate proprii, n special ale mainilor, aparaturii, uneltelor, instalaiilor te nice i cldirilor, i s utilizeze corect aceste dispozitiveK

d) s comunice imediat anga$atorului i<sau lucrtorilor desemnai orice situaie de munc despre care au motive ntemeiate s o considere un pericol pentru securitatea i sntatea lucrtorilor, precum i orice deficien a sistemelor de protecieK e) s aduc la cunotin conductorului locului de munc i<sau anga$atorului accidentele suferite de propria persoanK f) s coopereze cu anga$atorul i<sau cu lucrtorii desemnai, att timp ct este necesar, pentru a face posibil realizarea oricror msuri sau cerine dispuse de ctre inspectorii de munc i inspectorii sanitari, pentru protecia sntii i securitii lucrtorilorK g) s coopereze, att timp ct este necesar, cu anga$atorul i<sau cu lucrtorii desemnai, pentru a permite anga$atorului s se asigure c mediul de munc i condiiile de lucru sunt sigure i fr riscuri pentru securitate i sntate, n domeniul su de activitateK ) s i nsueasc i s respecte prevederile legislaiei din domeniul securitii i sntii n munc i msurile de aplicare a acestoraK i) s dea relaiile solicitate de ctre inspectorii de munc i inspectorii sanitari. '1) 5bligaiile prevzute la alin. '?) se aplic, dup caz, i celorlali participani la procesul de munc, potrivit activitilor pe care acetia le desfoar

%.

CONTROLUL DE CALITATE REALIZAT PE FLU# TEHNOLOGIC

Cara)t"r!.t!)! or&ano "pt!)" A.p")t "3t"r!or # buci de 1 muc i file cu fla,ul de acoperire n e,terior de form apro,imativ cilindric , de 1A- 2A cm. lungime 6uprafa pudrat cu un strat de piper mcinat sau boia de ardei iute, fr fran$uri , grsime sau urme de sfoar. A.p")t !nt"r!or ' n seciune) # mas muscular compact de culoare roz- roie G'.t (! m!ro. #plcute, caracteristice tipului de produs cu arom de condimente Con.!.t"n,- #semitare Caracteristici fizico # c imice - ap.................................. . ma,. /B 0 - grsime ............................ma,. ?= 0 - sare ' LaCl ) ....................ma,. 90 - nitrii mg.T ?AA g produs ma,. / Condiii microbiologice Lu se admite prezena microorganismelor patogene sau facultativ patogene Condiii de garanie 9 zile la J1 .........J2GC i !.7. /2- BA 0. P"ntr' 5"r!/!)ar"a ."n+or!a - a pr"parat" or a t"rat" ." /o o.".) !n6!)a,!! " 6!n ta0" ' 'rm-tor Cara)t"r!.t!)! 7 A.p")t' "3t"r!or A.p")t' n ."),!'n" M!ro. F" ' pr"parat' '! &fumturi 8ucegai ptruns nPrile din apropierea-a proba cu andreaua esutul muscular,locurilor de in$ectare alng oase miros de prile de lng oaselesalamurilor sauputred sau miros spetei i bazinului suntesuturile musculareneplcut acruK acoperite cu mzg. aderente la oase suntgrsimea cu miros nverzite rnced.

D"t"rm!nar"a t"mp"rat'r!! )-rn!!

8. Pr!n)!p!' m"to6"!:
8surarea temperaturii cu a$utorul termometrului sond, a crnii refrigerate sau congelate.

9. Mat"r!a " n")".ar"E termometru sond. :. Mo6' 6" ')r':

- 6e introduce termometrul sond n carne pn la nivelul osuluiK - 6e citete temperatura.

;. Int"rpr"tar"a r"+' tat" or:

Caracteristicile pe care trebuie s le ndeplineasc carnea, n funcie de fiecare stare termic, sunt prezentate n tabelul urmtorE Cat"&or!a 6" )arn" Carnea cald Carnea zvntat Carnea refrigerat Carnea congelat Cara)t"r!.t!)! " )-rn!! n /'n),!" 6" .tar"a t"rm!)Carnea nercit, livrat la ma,imum o or de la tierea animalelor. Carnea rcit n condiii naturale, avnd la suprafa o po$g i uscat. Carnea rcit n condiii care s asigure n profunzime 'la os) temperatura de A.. .=AC. Carnea rcit n condiii care s asigure n profunzime 'la os) temperatura de ma,imum -?1AC, la ciocnire d un sunet clar. Carnea congelat destinat e,portului trebuie rcit n condiii care s asigure n profunzime 'la os) temperatura de ma,imum -?2AC.

D"t"rm!nar"a pH1' '! )-rn!!

8. Pr!n)!p!' m"to6"!
&precierea pU - ului dup culoarea rtiei indicator de pU, dup umezirea acesteia cu e,tractul apos al probei de analizat. Precizia metodei este de A,2 uniti de pU. 6e determin pU-ul pentru carnea cald, carnea refrigerat 'maturat) i carnea de pete.

9. Mat"r!a " n")".ar"E

- rtie indicator de pU, cu scar colorat pentru aprecierea pU-ului, balana te nic, trus cu mase marcate, sticl de ceas, pa ar "rlenmeVer 1AA cm9, 9AA cm9, cilindru gradat ?AA cm9, bag et, plnie, rtie de filtru, pipet.

:. Mo6' 6" ')r' ;. Int"rpr"tar"a r"+' tat" or:

PH carne bovine carne porcine Carn" proa.p-tma,. @,1 ma,. @,@ Carn" r" at!5 proa.p-t@,1 - @,=. @,@ - @,B Carn" a t"rat@,=. @,B

I6"nt!/!)ar"a *!6ro&"n' '! .' /'rat

8. Pr!n)!p!' m"to6"!:
3ormarea sulfurii de plumb de culoare neagr, n urma reaciei dintre idrogenul sulfurat i soluie de acetat de plumb. Prezena idrogenului sulfurat indic degradarea crnii i a produselor din carne n stadii mai mult sau mai puin avansate. 9. Mat"r!a " n")".ar" pa ar "rlenmeVer cu dop rodatK soluie ?A0 acetat de plumbK rtie de filtru mbibat n acetat de plumb. 6e mbib fii de rtie de filtru ' lungime ?A cm i lime ? cm ) n soluie de acetat de plumb i se usuc la temperatura camerei. Urtia astfel pregtit se poate pstra 9A zile ntr-un vas de sticl , de culoare nc is cu dop rodat.

:. Mo6' 6" ')r' Pregtirea probei pentru analiz

6e recolteaz proba medie pentru analizK 6e mrunete proba de analizat. .dentificarea idrogenului sulfurat

6e cntresc la balana te nic 2A g prob ntr-un pa ar "rlenmeVer cu dop rodatK 6e umezete n ap distilat o rtie de filtru impregnat cu acetat de plumbK 6e introduce rtia de filtru n pa arul "rlenmeVer, fi,ndu-se cu a$utorul dopului rodat astfel nct captul inferior s fie la cca. A,2-? cm deasupra produsuluiK 6e menine n repaus ?2 min. la temperatura camereiK 6e observ coloraia rtiei de filtru

;. Int"rpr"tar"a r"+' tat" or

Carn" proa.p-tCarn" r" at!5 proa.p-tCarn" a t"rat<r"a),!" n"&at!5-= < r"a),!" . a0 po+!t!5-= < r"a),!" po+!t!5-= Urtia nu s-a colorat timp de Urtia capt dup 2-?A min. oUrtia se coloreaz n brun , iar ?2 min. culoare cafenie cu marginiledup ?2 min. culoarea devine intens colorate. negricioas.

%I. CONCLUZII:
%intre toate produsele de origine animal, ce constituie alimente pentru om, carnea se situeaz pe primul plan, att datorit coninutului ridicat de substane nutritive 'proteine,grsimi, vitamine, sruri minerale) ct i digestibilitii ridicate i de asemenea pretabilitiiacesteia i a preparatelor din carne la conservare. Peoretic, s-ar putea consuma carnea de la aproape toate specii le de mamifere, psri i peti, mai ales n condiiile e,istenei actuale a Wfoamei de proteineW, ce bntuie o mare parte a planetei noastre. Potui, criteriile de apreciere a comestibilitii crnii diferitelor specii de animale sunt adesea subordonate unor considerente mai mult sau mai puin obiective, dar i unor elementede tradiie, obiceiuri locale i c iar religioase. %atorit utila$elor moderne, te nologiilor noi i mbuntite, industria crnii acunoscut o dezvoltare deosebit, fapt ce asigur realizarea unor produse de calitate superioar. &ceast baz material modern este folosit n vederea perfecionrii continue a proceselor te nologice, mbuntirii gamei de sortimente, economisirii de energie. n condiiile globalizrii comerului cu produse alimentare de origine animal, controlul sanitar veterinar devine o necesitate. 6alubritatea alimentelor de origine animal impune ca operaiunile de prelucrare,conservare, transport i desfacere s se desfoare n cele mai severe condiii igienice. 4raie asigurrii i respectrii normelor sanitare veterinare, consumatorul este asiguratatt de faptul c produsele nu-iduneaz sntii, fiind libere de orice no, fizic, c imic i biologic, ct i de calitatea nutritiv a acestora.

%II. BIBLIOGRAFIE
Pe nologia 3abricrii Preparatelor %in Carne de la & la R &utor- .oan 7ot , 6ibiu ?::@ .nstruciuni te nologice de fabricare a preparatelor din carne &utoriE 8...& Centrala industrializarii crnii,(ucuresti ?:B/ Pe nologia preparatelor din carne # 8anual pentru scoli profesionale &utori E ing. .. C erciu .ng. >. 4rigoriu (ucureti , ?:/? Pratat de industrie alimentara - Pe nologii alimentare Coordonator E Prof. !niv. %r. Constantin (anu (ucuresti , 1AA:

Gr'p ()o ar >Ion Po6ar'? ora( O5!6!'

Pro!")t p"ntr' .'.!n"r"a "3am"n' '! 6" )"rt!/!)ar" )omp"t"n," pro/".!ona " n!5" - : Ca !/!)ar"a: T"*n!)!an n !n6'.tr!" a !m"ntar-

E "5: B aA A "3an6r' C a.a a #III1a C

@n6r'm-tor: Pro/. A ! S"5!6an

An ()o ar 9B88-9B89

An"3": TRANAREA CCRNII DE PORC