CONSERVAREA CRNII PRIN USCARE

BAZA TEORETIC I PRACTIC A PROCESULUI

DE USCARE
Uscarea a fost cea mai veche meto! e co"servare a c!r"ii#
$"c! e %e vremea &'i Atti&a se citea(! c! se fo&osea 'scarea c!r"ii )"
co"i*ii "at'ra&e &a soare +i v,"t# -etoa e co"servare %ri" 'scare se
.a(ea(! %e %ri"ci%i'& .io&o/ic a& 0eroa"a.io(ei1 rea&i(,"'2se
t'&.'rarea f'"c*ii&or meta.o&ice a&e microor/a"isme&or +i eci
)"trer'%erea activit!*ii vita&e1 %ri" )"e%!rtarea 'miit!*ii i" %ro's#
$" %roces'& co"serv!rii i"f&'e"*a hot!r,toare o are ca"titatea e
a%! efectiv is%o"i.i&! %e"tr' e(vo&tarea microf&orei#
U" criteri' "o' e a%reciere a& co"serv!rii este ce& a& va&orii
'miit!*ii e echi&i.r'1 &a care "' este %osi.i&! "ici a.sor.*ia +i "ici
cearea e a%! )"tre mei'& a&ime"tar +i atmosfera )"co"3'r!toare#
Pe"tr' efi"irea acesteia s2a i"tro's "o*i'"ea e activitatea apei,
cave se "otea(! c' 4a51 a c!rei va&oare este at! e re&a*ia6

7
P
P
a =
)" care6
P - este %resi'"ea e a%! a %ro's'&'i8
P
0
- %resi'"ea va%ori&or e a%! )" atmosfer!#
Va&ori&e activit!*ii a%ei &a care e(vo&tarea microor/a"isme&or
"' mai este %osi.i&!1 s'"t 'rm!toare&e6
9 m'ce/ai'ri6 a=0,70; ro3ii&e6 a:71;<971;=8 .acterii&e6
a:71>?#
$"&!t'rarea 'miit!*ii i" %ro's tre.'ie astfe& rea&i(at! )"c,t
acesta s!2+i %!stre(e ca&it!*i&e %ri"ci%a&e a&e materiei %rime +i )"
ace&a+i tim% s! r!m,"! re(iste"t &a %rocese&e e escom%'"ere )"
tim%'& %!str!rii#
Deshiratarea "' %oate e%!+i a"'mite &imite1 eoarece
a&.'mi"e&e c!r"ii )+i %ier %ro%rietatea e a &e/a a%a1 %ro's'&
"emaifii" reversi.i&#
C'"oa+terea forme&or e &e/area a%ei )" %ro's este o co"i*ie
f'"ame"ta&! )" co"'cerea %roces'&'i e 'scare# A%a se /!se+te )"
car"e s'. trei forme6 n stare liber, legat mecanic %ri" for*e e
ca%i&aritate1 ap legat fizico-chimic, care este apa coloidal e
'mf&are +i apa legat chimic, care este a%a e co"stit'*ie#
Ca"titatea cea mai mare o re%re(i"t! a%a &i.er!1 care se /!se+te
)" %roce"t e @79@=A i" tota&'& 'miit!*ii %ro's'&'i# Aceast! a%!
se )"e%!rtea(! '+or1 s'%'","'2se &e/i&or eva%or!rii &ichie&or e %e
s'%rafe*e &i.ere 4a%a ca%i&ar!5#
A%a &e/at! co&oia& se e&imi"! mai /re'1 iar a%a &e/at! chimic1
f!c," %arte i" )"s!+i mo&ec'&a s'.sta"*ei1 %ro's'&'i1 "' se %oate
)"e%!rta f!r! a %rovoca e/raarea a&ime"t'&'i#
$" /e"era&1 %e"tr' fiecare %ro's eshiratat e0ist! o a"'mit!
va&oare o%tim! a co"*i"'t'&'i e a%! re(i'a&!# S'. aceast! &imit!1
rehiratarea "' mai este %osi.i&!# )" /e"era& &a %ro'se&e e car"e
aceast! &imit! se co"sier! ;A#
Proces'& e 'scare este etermi"at )" mare m!s'r! e fe"ome"'& e
if'(ie1 res%ectiv e mo'& e mi/rarea a%ei )" %ro's# La )"ce%'t
eva%orarea se face )" co"i*ii simi&are c' ce&e e %e s'%rafe*e&e &i.ere# $"
acest ca( vite(a e eva%orare varia(! c' tem%era t'ra1 c' vite(a e
circ'&a*ie a aer'&'i +i i"vers c' 'miitatea re&ativ! a mei'&'i#
$" fa(a a o'a are &oc e%&asarea a%ei i" i"terior s%re e0terior1 i"
(o"e&e c' 'miitate mai mare s%re 'miitate mai mic!# Ra%ort'& )"tre
if'(ia e0ter"! +i cea i"ter"! este foarte im%orta"t1 e e& e%i"(," .'"a
esf!+'rare a 'sc!rii# Dac! if'(ia e0ter"! este %rea mare se formea(! &a
s'%rafe*e o cr'st! care )m%ieic! e&imi"area rest'&'i e 'miitate#
Varia*ia vite(ei e 'scare este 'rm!toarea6 &a )"ce%'t se )"c!&(e+te
%ro's'& '%! care 'rmea(! 'scarea1 c' vite(a co"sta"t! +i cores%'"e
fa(ei e )"e%!rtarea a%ei &i.ere# )" tim%'& acestei %erioae s'%rafa*a
%ro's'&'i r!m,"e sat'rat! e 'miitate1 atorit! fa%t'&'i c! vite(a
mi/r!rii a%ei i" i"terior'& %ro's'&'i este mai mare ec,t vite(a
eva%or!rii a%ei e %e s'%rafa*!#
Aceast! %erioa! 'rea(! %,"! &a ati"/erea 'miit!*ii critice a
%ro's'&'i1 aic! %,"! "' mai if'(ea(! a%! s'ficie"t! i" i"terior s%re
e0terior# )" %erioaa a o'a1 s'ccesi'"ea 'sc!rii se face c' o vite(!
escresc,"! +i este "'&! )" mome"t'& c," este ati"s! 'miitatea e
echi&i.r'#
$" aceast! fa(! se )"e%!rtea(! a%a &e/at! co&oia& si %ar*ia& a%a e
a.sor.*ie#
Pe"tr' car"e1 tem%erat'ra e 'scare a %ro's'&'i tre.'ie s! se
)"care(e )"tre ?=9;=BC8 s'. ?=BC este %erico& micro.io&o/ic1 iar %este
;=BC %erico& e a se e"at'ra %rotei"e&e +i a se )m%ieica rehiratarea#
Car"ea este '" %ro's %oros1 ca%i&ar1 c' co&oi(i e iferite /rae e
hirofi&e1 )"c,t a' &oc toate fe&'ri&e e mi/ra*i'"i etermi"ate at,t e
for*e&e e if'(ie1 c,t +i e ce&e e osmo(! +i ca%i&aritate#
O caracteristic! a 'sc!rii c!r"ii este mi/rarea s'.sta"*e&or so&'.i&e
)" a%! c!tre s'%rafa*!1 av," )" veere c! %ere*ii ce&'&e&or se com%ort! ca
mem.ra"e semi%ermea.i&e#
-i/rarea s'.sta"*e&or %oate avea &oc +i )" se"s co"trar1 aic! s!
ai.! &oc o retroif'(ie1 fii" %rovocat! e ifere"*e e tem%erat'r! )"tre
%eriferie +i ce"tr'& %artic'&e&or s'%'se %re&'cr!rii#
-ETODE DE USCARE
Uscarea %ro'se&or e car"e se %oate rea&i(a %ri" 'rm!toare&e
metoe6
9 Uscarea prin convecie forat, e &a a/e"t'& e )"c!&(ire &a
s'%rafa*a %ro's'&'i1 fo&osi" re%t a/e"*i termici aer'& ca&1 va%ori
s'%ra)"c!&(i*i1 /a(e&e e arere#
9Uscarea prin transmisia cldurii prin conducie, fo&ose+te
s'%rafe*e meta&ice )"c!&(ite 4%&!ci1 ci&i"ri1 .e"(i5# Se a%&ic! &a %ro'se&e
/ra"'&ate1 %!stoase sa' f&'ie#
$" acest sistem 'scarea se %oate face &a %resi'"e "orma&! sa' &a
%resi'"e re's!# Tem%erat'ra e 'scare este )" f'"c*ie e %resi'"ea
re(i'a&! rea&i(at! )" a/re/at#
9 Uscarea prin radiaii, este 'scarea "at'ra&! &a soare +i %roceee&e
c' raia*ii i"fraro+ii#
9Uscare prin cureni de nalt frecven. La "oi )" *ar! )" mo
%ractic 'scarea "' se a%&ic!1 ca meto! i"e%e"e"t! e co"servare1 ci
"'mai asociat! c' s!rarea &a %ro'cerea %astramei 'scate1 +i a %ro'se&or
cr'e 'scate +i %resate 9 /hi'em1 .ahic +i &a 'scarea sa&am'ri&or e
'rat! af'mate#
Uscarea %ro%ri' (is! este o fa(! e %re&'crarea s'%e&or co"ce"trate1
%rec'm +i &a fa.ricarea f!i"'ri&or f'ra3ere#
La fa.ricarea co"ce"trate&or e car"e se fo&ose+te 'scarea %e
.a"! r'&a"t!1 c' .&a"+are %rea&a.i&a#
Descrierea teh"o&o/iei 'sc!rii se arat! &a ca%ito&e&e e teh"o&o/ie
s%ecia&! &a care se a%&ic!#
CONSERVAREA PRIN AFUMARE I MODIFICARILE
PRODUSE CRNII
Com%o(i*ia chimic! a f'm'&'i# Co"servarea %ri" af'mare are &a
.a(! ac*i'"ea a"tise%tic! +i a"tio0ia"t! a f'm'&'i# Pri" af'mare
%ro'se&e )+i %re&'"/esc 'rata e %!strare 8 co"comite"t1 e&e ca%!t!
c'&oare1 /'st +i arom! %&!c't!#
Pe"tr' o.*i"erea f'm'&'i se fo&ose+te &em"'& e ese"*! tare1 care
"' co"*i"e s'.sta"*e r!+i"oase care %ot im%rima %ro'se&or /'st am!r'i
+i o c'&oare )"chis!1 "eorit!#
Di" %'"ct e veere fi(ic1 f'm'& re%re(i"t! '" aeroso& )" care a/e"2
t'& e is%ersie este aer'&1 iar fa(a is%ers! este &ichi! sa' so&i!# )"
com%o(i*ia chimic! a f'm'&'i i"tr! "'meroase s'.sta"*e 4%este <7751 care
%ot fi /r'%ate astfe& 6 /a(e 4CO1 C7
<
1 CC
?
1 C<1 C
<
C
?
51 va%ori e a%!1 aci(i
or/a"ici 4formic1 acetic1 %ro%io"ic1 ca%ro"ic1 f'ra"ic1 &i/"oceric51 a&coo&i
4meti&ic1 ami&ic1 i(oami&ic1 .'ti&ic1 i(o.'ti&ic51 a&ehie +i ceto"e
4forma&ehi!1 aceta&ehi!1 iaceti&1 f'rf'ro&1 aceto"!51 hirocar.'ri
aromatice 4fe"o&i1 o1 m +i %2cre(o&i1 /'aiaco&1 meti&/'aiaco&1 %irocatehi"!1
%iro/a&o&1 meti&%iro/a&o&1 %ro%i&%iro/a&o&1 eti&%iro/a&o&51 hirocar.'ri
%o&icic&ice 4D9? .e"(%ire"1 E9< .e"(a"trace"51 /'roa"e 4r!+i"i51
ce"'+!1 f'"i"/i"e etc#
Fe"o&ii 4a' tem%erat'ra e fier.ere e @G9G> BC5 co"fer!
%ro'se&or /'st'&1 +i# miros'& e af'mat8 e aseme"ea1 aceste )"s'+iri
s'"t ate e aci(ii +i a&ehie&e aromatice +i cic&ice i" f'm 4-# St a" c'
+#a#1 E>@D5# Ac*i'"ea a"tise%tic! a f'm'&'i este )"&es"it! e %re(e"*a
fe"o&i&or1 a&2ehie&or +i aci(i&or1 iar ac*i'"ea a"tio0ia"t! e c!tre
frac*i'"ea fe"o2&ic! c' tem%erat'r! e fier.ere riicat!1 ar mai mic! e
<@7 BC 4fe"o&ii i" /r'%a esteri&or meti&ici ai %iro/a&o&'&'i5# A&!t'ri e
s'.sta"*e&e co&orate i" f'm1 &a formarea c'&orii %ro'se&or s'%'se
ac*i'"ii f'm'&'i co"tri.'ie +i '"e&e reac*ii chimice care a' &oc )"tre
acestea +i com%o"e"te&e %ro'se&or sa' a&e mem.ra"e&or care &e
%rote3ea(!1 toate reac*ii&e fii" favori(ate e o0i/e"'& atmosferic# )"tr'c,t
hirocar.'ri&e %o&icic&ice 4D9? .e"(%ire"1 E9< .e"(a"trace" 5 s2a
co"statat c! a' ac*i'"e ca"ceri/e"!1 %e"tr' )"&!t'rarea acest'i "ea3'"s
s2a' %re%arat iferite &ichie e af'mare#
-etoe +i i"sta&a*ii e af'mare# I" f'"c*ie e tem%erat'ra asi/'rat!
f'm'&'i1 se eose.esc trei metoe e af'mare 6
9afumarea cu fum rece &a tem%erat'ra e E79E= BC1 tim% e =9 E=
(i&e1 sa' mai %'*i"1 )" f'"c*ie e "at'ra %ro'se&or 8
9afumarea milocie, sa' c' f'm i"termeiar se face &a tem%erat'ra e
<79D= BC1 tim% e E<9<? ore 8
9afumarea cu fum cald sau fierbinte se face &a tem%erat'ra e G79
E77 BC1 tim% e D7 mi"'te %)"! &a D ore1 )" f'"c*ie e %ro's'& %re&'crat1
)" aceste sit'a*ii1 oat! c' af'marea are &oc +i o coacere sa' fier.ere a
%ro's'&'i# Af'marea &a tem%erat'ri e %este E77 BC %oart! e"'mirea
e !hi"uire#.
Di"tre i"sta&a*ii&e care %ermit rea&i(area af'm!rii %re%arate&or i"
car"e1 #ami"tim 6 af'm!toria e ti% Atmos +i af'm!toria e ti% t'r"1 c'
e%&asarea vertica&! a %ro'se&or 8 o cate/orie a%arte o co"stit'ie i"sta2
&a*ia %e"tr' af'marea e&ectrostatic! a %ro'se&or1 res%ectiv af'marea )"tr2
'" c,m% e&ectric e )"a&t! te"si'"e#
Bi.&io/rafie
V# Sar.'&esc'1 A# Ros'1 I# Vacar' O%ris1 C# Ve&ea 2 Teh"o&o/ia si
va&orificarea %ro'se&or a"ima&e1 Eit'ra iactica si %ea/o/ica1
B'c'resti#
Io" Ote& H Teh"o&o/ia %ro'se&or i" car"e1 Eit'ra teh"ica1 B'c'resti1
E>@>#
U"iversitatea IVa&ahiaJ Tar/oviste
S%ecia&i(area 6TPPA
A"'& 6II
S'./r'%a 6B

Co"servarea ca"ii %ri" 'scare si af'mare
Disci%&i"a6Pri"ci%ii si metoe e co"servare
St'e"t6 BANU ELENA OANA