Microbiologia Produselor Alimentare

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE
1. OBIECTUL MICROBIOLOGIEI. ISTORICUL MICROBIOLOGIEI.

CLASIFICAREA GENERAL A MICROORGANISMELOR
1.1. OBIECTUL MICROBIOLOGIEI
Microbiologia este o tiin fundamental care studiaz morfologia, fiziologia
i sistematica microorganismelor, originea i evoluia lor, fenomenele de ereditate i
variabilitate microbian. Etimologia cuvntului provine din limba greac: micros =
mic; bios = ia!"; logos = #$ii%!".
Microorga%ism&l& sunt sisteme cu organizare complex, monocelulare sau
pluricelulare, cu metabolism propriu i continuitate genetic, cu o infinit diversitate a
caracterelor morfologice i fiziologice. n sensul acestei definiii din imensul grup al
microorganismelor fac parte fungii (drodii ! levuri i mucegaiuri ! fungi filamentoi",
bacterii, alge microscopice, protozoare etc.
n funcie de natura microorganismelor i caracterul lor aplicativ, s#au
dezvoltat $n timp, urmtoarele tiine microbiologice independente:
Microbiologia g&%&ral" studiaz legile de dezvoltare a tuturor grupelor de
microorganisme i a rolului lor $n circuitul substanelor $n natur. %iind o tiin de
sintez, $n funcie de natura microorganismelor studiate s#au desprins urmtoarele
discipline:
'ir(sologia )i%*ramicrobiologia+ studiaz virusuri ! entiti acelulare cu
dimensiuni submicroscopice, ageni ai bolilor virale la om, animale, plante, insecte,
microorganisme (bacterii, fungi".
Bac$&riologia studiaz bacteriile, celule monocelulare de tip procariot, care
pot produce $mbolnviri ale omului, animalelor, plantelor.
Micologia studiaz fungi cu celule monocelulare sau pluricelulare de tip
eucariot.
&intre tiinele microbiologice cu caracter aplicativ fac parte:
- microbiologia c,imic" ! este o ramur a microbiologiei generale care s#a
dezvoltat $n ultimii '( de ani, are ca obiect de studiu c)imia i bioc)imia
microorganismelor (compoziia c)imic, structura, topologia, funcia
moleculelor libere i asociate, metabolismul substanelor $n celula microbian*
- microbiologia sol(l(i- a a.&i- microbiologia g&ologic"- *i$o.a$ologia-
microbiologia sa%i$ar"- agricol"- &cologic"- cosmic"- g&%&$ica
microbia%"- biologia mol&c(lar"*
- microbiologia .ro/(s&lor alim&%$ar& are drept obiect de studiu cunoaterea
naturii i activitii metabolice a microorganismelor care pot contamina $ntregul
lan alimentar, de la materiile prime la produsele finite, $n scopul prevenirii
alterrii lor i pierderea valorii alimentare sau a $mbolnvirii prin consum de
alimente, contaminate cu microorganisme patogene#toxicogene*
- microbiologia i%/(s$rial" )$&,%ic"+ reprezint tiina de investigare i control
al fermentaiilor, respectiv de folosire a microorganismelor $n calitate de
reactivi, $n scopul obinerii industriale a unor produse cu valoare economic.
+rin dezvoltarea microbiologiei industriale, cu autorul microorganismelor se
obin avantaos aproximativ ,(( de produse, printre care: alcoolul etilic i
butanolul, acetona, acidul citric, acidul lactic, aminoacizi, enzime, proteine,
vitamine, insecticide biologice, produse de biosintez ce se obin pe plan
mondial $n cantiti mari (milioane tone per an" sau vaccinuri, vitamine i
enzime purificate, )ormoni de cretere, interferonul, antibiotice, $n cantiti
1
mici. +rimul patent $nregistrat pentru un produs de biosintez microbian
dateaz din -.., pentru enzime proteolitice folosite la tbcirea pieilor*
- bio$&,%ologia reprezint un domeniu multidisciplinar al tiinei, te)nicii,
te)nologiei i al produciei industriale ce se bazeaz pe potenialul
microorganismelor rezultate prin te)nici de inginerie genetic i a enzimelor
microbiene, $n scopul obinerii de bunuri industriale, energetice, agricole,
farmaceutice, alimentare i protecia mediului.
1.0. ISTORICUL MICROBIOLOGIEI
&ac apariia vieii pe pmnt se aproximeaz c a avut loc cu /,.#0 miliarde
de ani $n urm, cele mai vec)i celule aparinnd bacteriilor metanogene i bacterii ale
genului Clostridium descoperite $n lave vulcanice pietrificate, au existat de cel puin ,
miliarde de ani. 1elulele eucariote s#au transformat cu -'(( milioane de ani $n urm
i diversificarea acestora acum 0(( milioane de ani, a condus la apariia $ntr#o lung
perioad de timp a strmoilor plantelor de astzi.
n contrast cu dimensiunile att de mici ale microorganismelor, rolul lor $n
natur este imens. 2mplicate direct $n uriaele transformri ale materiei organice
nevii, prin procese de putrefacie#putrezire, fermentaii etc., microorganismele
asigur $n natur un circuit al principalelor elemente universale ce intr $n structura
organismelor vii i au rol vital $n meninerea ecosistemelor, deoarece fr activitatea
lor pmntul s-ar transforma ntr-un uria cimitir.
&ei procesele microbiene sunt cunoscute de la $nceputul omenirii, explicaia
tiinific a cauzelor care le determin, a fost posibil numai odat cu descoperirea
microscopului. 1el care a utilizat pentru prima dat microscopul pentru studiul
microorganismelor a fost 3nt)onie van 4eeu5en)oe6.
7icrobiologia apare ca tiin $n a doua umtate a secolului 8922 i debuteaz
cu o perioad lung de observaii morfologice cnd se acumuleaz un material vast
privind caracterele i rspndirea $n natur a microorganismelor.
1ea de a doua perioad $n dezvoltarea microbiologiei este perioada
fiziologic, inaugurat de lucrrile marelui savant, c)imist i medic, 4ouis +asteur
care a stabilit principiile de baz ale microbiologiei prin descoperiri de importan
fundamental.
Lo(is 1as$&(r studiaz condiiile de distrugere a microorganismelor stabilind
procedee de sterilizare. :tudiaz bolile microbiene ale vinului i berii produse de
microorganisme ! ageni ai fermentaiei lactice i butirice i care pot s triasc i $n
absena aerului. +asteur stabilete modalitatea de tratare a vinului prin $nclzire la
;(<1 care $i asigur conservabilitatea, operaie denumit $n prezent pasteurizare i
este pe drept cuvnt, considerat printele microbiologiei industriale. 9isul lui +asteur
era s descopere microorganismele care provocau $mbolnviri ale omului i
animalelor. 3 studiat boli ca )olera ginilor, infecia crbunoas, rabia etc. i a
realizat vaccinurile anti)oleric i antirabic, dovedind c unul i acelai microb este cel
care poate produce moartea, $n sc)imb dup un tratament adecvat poate da doar
forme uoare de boal i concomitent o imunitate organismului vaccinat. +n $n
ultima clip a vieii a muncit neobosit pentru binele omenirii. 2mpresionant este crezul
vieii lui, exprimat simplu $n cuvintele: =Voina, munca i succesul sunt cuprinsul
vieii omeneti. Voina deschide porile, munca te trece prin ele, iar la sfritul
drumului vine succesul ca o ncoronare a tuturor eforturilor.
2
Rob&r$ 2oc, considerat printele colii germane de microbiologie stabilete
c microbii sunt cauzele bolilor infecioase i descoper vibrionul )olerei, agentul
tuberculozei etc., studii ce#i aduc $n ->(' premiul ?obel pentru fiziologie i medicin.
@oc) introduce $n practica de laborator mediile de cultur solidificate ceea ce a
permis izolarea $n culturi pure a microorganismelor din natur. %olosirea culturilor
pure s#a extins odat cu realizarea de aparatur destinat sterilizrii mediilor
necesare pentru cultivare.
An rol important $n introducerea culturilor pure $n industrie aparine savantului
german E.3. 3a%s&% care a utilizat microorganismele drept inocul ai fermentaiilor,
fapt ce a condus la microbiologia industrial modern.
&escoperirea primului antibiotic, penicilina de ctre A. Fl&mi%g i stabilirea
te)nologiei de producere i purificare a acestui antibiotic de ctre %loreB i 1)ain
reprezint una dintre cele mai importante realizri ale $nceputului de secol 88.
Cmenirea devine astfel posesoarea unei noi arme $mpotriva microorganismelor
patogene i sunt intens stimulate cercetrile de descoperire i aplicare $n terapeutic
a noi antibiotice cu spectru specific de aciune.
%ondatorul microbiologiei romneti este 'ic$or Bab&#, care a condus prima
catedr de $nvmnt medical de anatomie patologic i bacteriologic. mpreun
cu francezul 9. 1ornil este autorul primului tratat de bacteriologie aprut $n lume:
=4es bactDriesE, $n anul -..'. 9ictor Fabe a studiat boli ca turbarea, morva, lepra,
)olera, tuberculoza, parazitoze i a introdus pentru prima dat $n ara noastr
tratamentul prin serotapie ! imunizare cu serul provenit de la animale $n prealabil
vaccinate. Este considerat unul dintre cei mai mari savani, a rmas $n microbiologie
prin numeroasele sale descoperiri.
Ioa% Ca%$ac(4i%o a creat o coal de microbiologie avnd ca centru institutul
care $i poart numele, organiznd i dezvoltnd activitatea de producie a serurilor i
vaccinurilor folosite $n combaterea bolilor infecioase.
n domeniul imunologiei, virusologiei i microbiologiei generale, se remarc
savanii: C. Laa/i$i- 5. Combi&sc(- M. Ci(c"- 6$. Nicola( etc. care i#au
consacrat activitatea tiinific, combaterii i eradicrii unor boli, pentru formarea i
dezvoltarea colii contemporane de microbiologie.
1.7. CLASIFICAREA GENERAL A MICROORGANISMELOR
9ariabilitatea extraordinar a microorganismelor i capacitatea lor de adaptare
la cele mai diferite condiii ale mediului ambiant, fac ca lumea microbian la nivel
planetar s fie deosebit de numeroas i greu de clasificat.
1lasificarea biologic a lumii vii propus de G)itta6er (->;>", acceptat de
numeroi taxonomiti cuprinde un sistem de cinci regnuri $n funcie de modul de
organizare celular i modaliti de nutriie, avnd urmtoarea structur:
- r&g%(l Mo%&ra include organisme monocelulare de tip procariot cu nutriie de
tip absorbtiv, cu metabolism fotosintetic sau c)imiosintetic i reproducere prin
diviziune asexuat*
- r&g%(l 1ro$is$a include organisme monocelulare de tip eucariot (inclusiv
drodii". 7odul de nutriie este diferit de la un grup la altul, prin absorbie sau
ingestie i reproducere sexuatHasexuat*
- r&g%(l F(%gi cuprinde organisme multinucleate de tip eucariot (mucegaiuri"
cu nuclei dispersai $n citosolul )ifelor adesea septate, lipsite de plastide i
3
pigmeni fotosintetici, cu nutriie de tip absorbtiv i reproducere pe cale
sexuat i asexuat*
- r&g%(l 1la%$a&, cu organisme multicelulare de tip eucariot, cu perete
celulozic, vacuole $n citoplasm i pigmeni fotosintetici $n plasmide. 7odul
principal de nutriie este cel fotosintetic i reproducerea predominant sexuat*
- r&g%(l A%imalia, cu organisme multinucleate de tip eucariot fr perete
celular, cu nutriie predominant prin ingestie i reproducere sexuat.
Celula de tip procariot ce aparine primelor forme de via pe +mnt,
prezint un nucleoid nedifereniat, lipsit de membran nuclear. 7olecula de 3&?
conine $ntreaga informaie genetic* celula procariot nu conine $n citozol organite
libere (cu membran" i ribozomii au dimensiuni mici. :unt puin difereniate din
punct de vedere morfologic.
Celula de tip eucariot, mai evoluat, prezint un nucleu bine difereniat $n
care este inclus partea predominant a genomului alctuit dintr#un set de
cromozomi, care $n timpul procesului de $nmulire se divizeaz i se repartizeaz
$ntre celulele rezultate. n cromozomi, 3&?#ul este cuplat cu proteine de tipul
)istonelor. n celula eucariot exist organe simple prevzute cu membran, iar
ribozomii au dimensiuni mai mari dect la procariote.
+entru sistematizarea microorganismelor, se studiaz $ntotdeauna caracterele
morfologice, fiziologice, bioc)imice etc. ale culturii pure, cultur ce rezult prin
$nmulire dintr#o singur celul (sau unitate formatoare de colonie", $n mediu nutritiv
steril i deci cuprinde celule aparinnd unei singure specii.
n clasificri, pe baz de criterii morfologice i fiziologice riguroase, stabilite de
la general la particular, principalele grupe de microorganisme componente ale
regnurilor citate sunt clasate $n diviziuni, clase i subclase, ordine, familii, triburi,
genuri i specii.
4a baza tuturor clasificrilor este situat specia, produs al evoluiei materiei vii,
ca rezultat al adaptrii la condiiile existente ale mediului ambiant.
S.&cia corespunde populaiei de indivizi cu numeroase proprieti comune,
denumite caractere cu specificitate de specie, care le disting de alte specii.
7icroorganismele aparinnd unei specii au aceeai origine, sunt adaptate la un
anumit mediu de via, au metabolism asemntor i sunt apropiate $ntre ele prin
caractere genetice. :pecia la microorganisme este denumit din dou cuvinte, primul
fiind numele genului, care include mai multe specii. 1el de al doilea cuvnt scris
$ntotdeauna cu liter mic, de obicei definete un caracter specific. n cadrul speciei
se difereniaz prin caractere distinctive limitate, subspecii, tulpini, varieti.
G&%(l cuprinde una sau mai multe specii pe baza unor caractere comune,
specifice de gen. &enumirea genului este $n limba latin.
Trib(l reprezint un grup de genuri $nrudite.
Familia este un grup de triburi sau genuri $nrudite.
Or/i%(l reprezint un grup de familii $nrudite.
Clasa reprezint gruparea ordinelor $nrudite.
4
0. CARACTERI8AREA 1RINCI1ALELOR GRU1E 5E
MICROORGANISME UTILI8ATE 9N SCO1URI IN5USTRIALE
n procesele microbiologice industriale microorganismele sunt utilizate pentru
urmtoarele scopuri:
- multiplicarea celulelor $n scopul obinerii de culturi starter sau biomas*
- supersinteza intraHextracelular a metaboliilor primari, metaboliilor secundari,
poliglucide capsulare i a enzimelor microbiene cu importan practic
deosebit*
- procese de bioconversie (biotransformarea substraturilor specifice" cu aplicaii
industriale diverse i depoluarea mediului ambiant.
Atilizarea microorganismelor $n bioprocesele industriale este avantaoas
datorit proprietilor lor biologice particulare i anume:
- viteza deosebit de mare a reaciilor metabolice specifice microorganismelor
face ca procesele de biosintez s aib loc extrem de rapid comparativ cu
procesele similare la plante sau animale*
- se dezvolt rapid pe diverse medii producnd degradri, modificri i
substituiri ale componentelor diferitelor substraturi pe care se dezvolt i
realizeaz cu uurin transformri a cror realizare prin procedee c)imice ar
necesita un numr mare de operaii laborioase i o te)nicitate ridicat*
- datorit capacitii de adaptare la medii cu compoziii c)imice foarte diferite,
microorganismele pot utiliza o gam extins de materii prime, uneori lipsite de
valoare economic, ceea ce permite utilizarea unor substraturi ieftine pentru
obinerea pe cale biologic a unei game largi de produse utile*
- posibilitatea creterii randamentului de biosintez prin metode culturale sau
manipulri genetice.
n orice proces microbiologic cultura microbian utilizat are importan
primordial $n desfurarea procesului i randamentelor obinute, ea reprezentnd
c)eia succesului sau eecului proceselor.
7icroorganismele utilizate $n procesele microbiologice industriale trebuie s
posede urmtoarele caliti:
- s prezinte tulpini stabile genetic*
- s produc mai multe tipuri de celule (vegetative, spori sau alte uniti
reproductive"*
- s nu fie contaminate cu alte microorganisme*
- s creasc viguros i rapid dup inoculare $n vasele de cultivare utilizate
pentru prepararea inoculului $nainte de fermentaia industrial*
- s realizeze bioprocesul dorit $ntr#o perioad scurt de timp (preferabil $n /
zile sau mai puin" i s aib capacitatea de a crete pe medii cu componente
ieftine i uor de procurat*
- cultura microbian s poat fi uor conservat $n timp fr a#i sc)imba
proprietile bioc)imice i genetice*
- s prezinte stabilitate metabolic i s asigure desfurarea de procese
metabolice reproductibile*
- s se preteze la sc)imbri sub aciunea agenilor mutageni sau prin inginerie
genetic, $n vederea obinerii de tulpini programate cu randamente sporite de
biosintez i stabilitate metabolic deosebit.
5
7icroorganisme cele mai utilizate $n scopuri industriale aparin urmtoarelor
grupuri:
- fungi:
o drodii (levuri"*
o mucegaiuri (micromicete, fungi filamentoi"*
- bacterii*
- alge microscopice.
0.1. 5RO:5II )LE'URI+
&rodiile reprezint un grup complex i eterogen de microorganisme
monocelulare de tip eucariot (celule cu nucleu difereniat", care se $nmulesc prin
$nmugurire, ca form general de reproducere i $n mod particular prin ascospori
formai pe cale asexuat i sexuat.
0.1.1. Is$oric
&enumirea de =drodieE semnific, $n general, sedimentul care se formeaz
dup ce a avut loc fermentaia alcoolic a musturilor dulci. &enumirea de levuri
provine de la verbul =leverE (limba francez ! a ridica" ce sugereaz creterea $n
volum a aluatului la fabricarea pinii. 1unoscute din timpuri strvec)i pentru
activitatea lor fermentativ, drodiile sunt studiate de 4ouis +asteur (-.;/", studiu
continuat de microbiologii: 7eBen, Iees i Jansen care realizeaz o clasificare a
drodiilor $n -.>;, completat de Kuillermond $n ->,.. An studiu taxonomic de
referin aparine lui 4odder (->',, ->L(" i mai recent, lui @reger van Ii (->.0".
0.1.0. Im.or$a%!" #i rol
&rodiile oac un rol foarte important $n industria alimentar, biote)nologie, $n
natur.
3vnd drept caracteristic principal capacitatea de a produce fermentarea
glucidelor simple cu formare de alcool etilic i dioxid de carbon, drodiile fermentative
sunt utilizate $n biote)nologii alimentare la fabricarea alcoolului, a vinului, berii i
pinii. &rodiile au o compoziie c)imic valoroas i dup cultivare $n condiii de
aerare i prelucrare sunt utilizate ca surs de proteine $n alimentaia uman, cu
denumirea de :1+ (single cell protein ! proteine din monocelulare" sau $n
alimentaia animalelor, deoarece pe lng 0'#''M protein brutH-(( g s.u., aduc $n
raie aminoacizi (lizin etc." i vitamine ale grupului F (tiamin i riboflavin".
n microbiologia industrial, din biomas de drodie se obin:
- extracte (plasmolizate, autolizate", folosite ca aditivi alimentari sau pentru
$mbogirea $n substane azotate a mediilor de cultur destinate fermentaiilor*
- vitamine )idrosolubile: F
-
, F
,
, ++, ergosterol*
- enzime: N#fructofuranozidaza i N#galactozidaza*
- prin )ibridizri i inginerie genetic, din mutani ai speciei Saccharomyces
cerevisiae s#a obinut interferonul ! substan cu efect antiviral i citostatic.
0.1.7.R"s.;%/ir& <% %a$(r"
&rodiile au o larg rspndire $n mediul ambiant, fiind $ntlnite $n toate
)abitaturile naturale. n sol, celulele de drodie se $ntlnesc $n straturile superficiale
pn la adncimi de aproximativ /( cm, $n concentraii de -(
,
# ,O-(
'
Hg. &in sol, prin
aciunea unor factori (fizici, mecanici, biologici", microorganismele se pot afla
temporar $n aer i s se rspndeasc la distane mari* din sol i aer drodiile pot
6
aunge $n ape i unele specii pot fi $ntlnite c)iar la adncimi de 0((( m. n regnul
vegetal drodiile se $ntlnesc pe suprafaa frunzelor, fructelor, florilor, $n rdcini.
Ispndirea drodiilor este favorizat de insecte care odat cu nectarulHsucul preiau
i celulele de drodie. C parte din drodii supravieuiesc iarna $n tubul digestiv al
insectelor, iar primvara sunt eliminate. n regnul animal drodiile sunt prezente $n
microflora intestinal i se elimin natural prin produse de deecie* $n cantiti mai
reduse se $ntlnesc $n cavitatea bucal i pe piele.
0.1.=. Carac$&r& mor*ologic& g&%&ral&
1elula de drodie are $n mod obinuit form sferic, oval sau cilindric, cu
dimensiuni medii de 0#-0 Pm. %orma i dimensiunea celulelor este un caracter de
gen i specie i acestea pot fi influenate de starea fiziologic i condiiile de
cultivare. &intre formele caracteristice unor genuri cu importan industrial se
menioneaz:
- forma oval (elipsoidal" specific drodiilor fermentative ce aparin genului
Saccharomyces;
- forma sferic predomin la drodii din genul Torulopsis*
- forma apiculat (de lmie" la genurile Kloeckera i Hanseniaspora*
- forma de sticl la drodii din genul Saccharomycodes.
+rin cultivarea celulelor de drodie pe medii nutritive solide sau solidificate (de
exemplu: must de mal cu agar", $n cazul $n care la suprafa se afl o celul unic,
cu caractere morfologice specifice. 1oloniile de drodii au diametrul $ntre (,,#, cm au
aspect cremos, lucioase sau mate, de culoare $n general alb#crem* drodii din g.
Rhodotorula i Sporobolomyces formeaz colonii colorate $n rou#portocaliu datorit
pigmenilor carotenoizi sintetizai intracelular.
n funcie de specie, colonia $n seciune poate avea un profil lenticular,
semicircular sau triung)iular cu perimetrul circular, umbonat, cu margini ondulate.
1aracterele morfocoloniale reprezint criterii valoroase pentru identificarea drodiilor.
0.1.>. S$r(c$(ra c&l(l&i /& /ro?/i&
1a i celelalte celule eucariote, drodiile au structura compus din $nveliuri
celulare, citozol, nucleu, mitocondrii, ribozomi, vacuole i alte organite intracelulare.
Fig.1. Orga%i4ar&a i%$&r%" a c&l(l&i /&
/ro?/i&@
cm # cicatrice mugural
K # corp Kolgi
4 # incluziuni lipidice
4z # lizozomi
7t # mitocondrie
? # nucleu
n # nucleol
+c # perete celular
+l # plasmalem
IE # reticul endoplasmatic
9 # vacuol
2n # $nveli nuclear prevzut cu pori
2pl # $nvaginri plasmalemale
7
nveliurile celulare ! .&r&$&l& c&l(lar #i .lasmal&ma ! sunt structuri ce
limiteaz celula i determin forma de baz a acesteia i intervin $n toate procesele
biologice fundamentale care se desfoar la nivel celular.
1&r&$&l& c&l(lar are o grosime cuprins $ntre -'( i ,'( nm i poate s
reprezinte o pondere de 'Q-'M din biomasa uscat a drodiei. &in punct de vedere
structural, peretele celular are aspect laminar i este alctuit din ,Q/ straturi.
&ifereniat dup stadiul de dezvoltare al celulelor, peretele celular se prezint subire
i flexibil la celulele tinere, mai gros i rigid la celulele btrne.
:tratul extern prezint o suprafa rugoas $n care se observ cicatricile
mugurale, rmase dup desprinderea mugurilor de celula mam. C celul normal
de Saccharomyces cerevisiae poate $nmuguri de circa ,( de ori, aa $nct $nainte de
a#i pierde viabilitatea aproape $ntreaga suprafa celular este acoperit cu cicatrici
mugurale. &in punct de vedere c)imic, $n componena stratului extern s#au
descoperit manani, glucani i c)itina, care $mpreun reprezint peste >(M din
substana uscat a peretelui celular, alturi de prezena unor cantiti mici i variabile
de lipide, enzime, cationi i ap.
:tratul intern are o suprafa ornamentat cu riduri proeminente formate din
fibrile constituite din molecule liniare de #glucan ce formeaz complexe cu
proteinele asigurnd rigiditatea sau elasticitatea peretelui celular.
4a nivelul peretelui celular sunt localizate i enzime (invertaza, fosfataza,
endoglucanaze, permeaze" implicate $n biosinteza compuilor peretelui celular i $n
procese de transfer a substanelor.
Iolul esenial al peretelui celular este cel de a asigura forma celulei i de
protecie fa de factorii mediului ambiant. n cooperare cu plasmalema, particip la
creterea i reproducerea celular, $n biosintez i catabolism.
&e asemenea, peretele celular este implicat $n reaciile de floculare i
aglutinare ale drodiilor, proprieti te)nologice importante pentru drodiile
fermentative.
+rin $ndeprtarea peretelui celular prin metode enzimatice, se obin
protoplatii folosii $n ingineria genetic pentru obinerea prin fuziune a )ibrizilor cu
importan practic. +rin amplasarea protoplatilor pe mediu nutritiv $n timp de .Q-,
ore are loc regenerarea peretelui celular.
1lasmal&ma )m&mbra%a ci$o.lasma$ic"+, reprezint cel de#al doilea $nveli
al celulei de drodii ce ader strns pe toat suprafaa sa cu peretele celular, cu care
coopereaz funcional. 4a microscopul electronic apare ca un strat lamelar cu o
grosime de circa .Q> nm, care delimiteaz protoplastul la exterior. 4a celulele tinere
apare ca un strat omogen, neted, fr nici o $nvaginare, $n timp ce la celulele mature
$n membran se evideniaz $nvaginri # similare unor anuri care $i mresc mult
suprafaa.
&in punct de vedere c)imic plasmalema este constituit din lipoproteine, $n
care lipidele reprezint ,/Q/(M, iar proteinele /(Q//M din masa membranei,
raportul proteineHlipide variaz $n funcie de specie, fenofaz i procedeul de izolare
utilizat, $ntre -,- i -,0. &intre lipidele prezente $n plasmalem predomin
fosfolipidele care $mpreun cu sterolii i acizii grai nesaturai au un rol esenial $n
procese de permeabilitate. 4ipidele, cu rol de solvent )idrofobic, permit accesul $n
celul al unor substane utile (aminoacizi nepolari, vitamine". +roteinele plasmatice
sunt glicoproteine ce au o mare mobilitate $n plasmalem i sub form de molecule
sau complexe moleculare $ndeplinesc funcii de recepie i transport. 1onform
modelului stabilit de Iobertson, plasmalema prezint dou straturi lipidice $n care
8
moleculele de lipide sunt orientate cu partea )idrofob spre interior i cu cea )idrofil
! polar spre periferie i sunt delimitate $n ambele pri de macromolecule proteice*
particule globulare proteice se pot evidenia i $ntre straturile lipidice, modificndu#i
poziia $n funcie de starea fiziologic a celulei.
+lasmalema este o structur dinamic, $nsuirile sale morfologice i
bioc)imice ca i potenialul su funcional modificndu#se pregnant $n funcie de
stadiul ciclului celular i de influena unor factori ai mediului ambiant. n primul rnd
este o barier osmotic cu permeabilitate selectiv ce regleaz transferul de
substane nutritive necesare $n celul pentru a fi metabolizate, precum i eliminarea
de catabolii, iar prin sistemele enzimatice active la acest nivel, intervine $n reglarea
procesului de cretere i $nmulire. +lasmalema interfereaz cu principalele ci
metabolice ale celulei vii.
Ci$o.lasma este constituit din citosol i din organite citoplasmatice care sunt
dispersate $n el. Este componenta celular cu cel mai $nalt dinamism, structura sa
fizico#c)imic i potenialul su fiziologic modificndu#se foarte rapid, corelndu#se
permanent cu condiiile mediului ambiant i cu necesitile metabolice ale diferitelor
etape de dezvoltare.
1itoplasma reprezint mai mult de umtate din volumul total al celulei.
Jialoplasma sau matricea citoplasmatic este substana fundamental a citoplasmei
prezent $n toate celulele vii, localizat $n spaiul celular $n afara compartimentelor
delimitate de membranele intracelulare. Ea este format dintr#o fracie solubil
(citosol", citosc)elet i o reea de filamente care interconecteaz elemente de
citosc)elet i organitele celulare $n citoplasm (&an, 9., ->>L".
1itosolul este un sistem coloidal cu un coninut de L(Q.'M ap, $n care
substanele componente se afl sub form de sol sau gel, formnd micele coloidale.
&intre substanele organice predomin proteinele cu rol structural sau catalitic, lipide
cu rol plastic i glucide cu rol energetic. n compoziia c)imic a citosolului intr i
acizii nuceici (3I? R2 3&?", nucleosidele i nucleotidele cu implicaii maore $n
metabolismul energetic al celulei ca i unii alcooli, fenoli, acizi organici, etc. n citosol,
$n anumite faze ale creterii celulare, se pot acumula substane $n exces sub forma
unor i%cl(4i(%i /& r&4&r" i anume:
Gra%(l& /& glicog&%, se prezint sub forma unor corpusculi sferici, cu diametrul
de circa 0( nm i reprezint principala substan de rezerv a celulei care este
metabolizat cnd aceasta este $n stare de $nfometare. :e pot evidenia prin
suspendarea celulelor de drodie $n soluie de 4ugol, cnd glicogenul $n prezena
iodului se coloreaz $n brun#rocat.
S*&ro4omii )ol&io4omii+ reprezint incluziuni lipidice acumulate $n faza staionar
de cretere celular delimitate de o membran simpl, ce conin fosfolipide i acizi
grai nesaturai ce pot fi metabolizai $n condiii de malnutriie, dup ce se produce
liza enzimatic a membranei.
1itoplasma oac un rol important $n bioc)imia celulei i se gsete $n strns
interdependen cu organitele pe care le $nconoar. n acest sens, primul stadiu al
respiraiei ! glicoliza ! i fermentaia alcoolic decurg $n citoplasm, $n timp ce
urmtorul stadiu, ciclul 3S1 se realizeaz mitocondric.
Orga%i$&l& c&l(lar&. &intre organitele celulare cu care citosolul
interacioneaz $n mod permanent formnd o unitate morfofuncional, fac parte
urmtoarele: %(cl&(l- mi$oco%/rii- a.ara$(l Golgi- sis$&m(l ac(olar.
N(cl&(l reprezint spaiul genetic $n care are loc stocarea, replicarea i
transmiterea informaiei celulare i poate fi secvenializat $n urmtoarele pri: $nveli,
9
nucleoplasm, cromonemat, nucleol i fus intranuclear. 3re o form sferic sau
oval, de obicei cu o poziie excentric $n citosol i prezint o anvelop nuclear $n
care s#au evideniat pori care asigur legtura $ntre nucleu i citosol.
nveliul nuclear confer individualitate nucleului prin controlul riguros i
medierea sc)imbrilor nucleocitoplasmatice. ?ucleoplasma reprezint mediul $n care
sunt $nglobate cromonemata, nucleolul i fusul intranuclear. ?ucleolul const dintr#un
miez denumit core, alctuit din )istone $n form de disc pe care sunt $nfurate
segmente de 3&?, formnd aranamente )elicoidale sau solenoide. n nucleol sunt
sintetizate proteine ribozomale i 3I? ribozomal care apoi trec prin porii nucleari, $n
citosol. n funcie de caracterele genetice ale speciei de drodie, numrul de
cromozomi nu depete valori de .Q-., Saccharomyces cerevisiae are -L
cromozomi (@onovalov, ->.(".
Mi$oco%/riil& sunt organitele de baz sau structurile subcelulare $n care se
sintetizeaz substanele care $nmagazineaz energia c)imic a celulei, de aceea, nu
$ntmpltor sunt supranumite i =uzine energetice celulareE. +ot ocupa pn la ,'M
din volumul citosolului, $n numr variabil, de -(Q'(Hcelul, $ntr#o continu
metamorfoz, $nct $n unele faze fiziologice pot forma o mitocondrie unic, ramificat
denumit condriom.
:unt organite puternic )idratate, apa reprezentnd pn la L(M din masa
mitocondriei, ceea ce reflect un potenial fiziologic particular. :ubstana uscat este
constituit $n principal din proteine i lipide (peste >(M", acizi nucleici, nucleotide,
ioni minerali. +roporia diferitelor componente variaz considerabil $n funcie de
starea fiziologic a celulei i de influena unor factori de mediu. 1onform ultimelor
date tiinifice, proteinele se afl repartizate $n proporie de 'M $n membrana extern,
,(M $n membrana intern i L'M $n condriopasm.
7itocondriile posed sisteme de transport specifice, diversificate, care
realizeaz transportul unor metabolii eseniali prin membranele mitocondriale ce
separ condrioplasma de citosol. n mitocondrii exist enzime ce realizeaz procese
de oxidare ale compuilor organici, enzimele lanului respirator i numeroase enzime
oxidative, enzime ce asigur fosforilarea.
R&$ic(l(l &%/o.lasma$ic face legtura $ntre nucleu i vacuom i reprezint o
reea de vezicule, caracterizate printr#o mare plasticitate morfologic. Ieticulul
endoplasmatic este sediul unor complexe enzimatice (citocromoxidaza, ?3&
T
,
enzime ale lanului transportor de electroni" i are rol $n transportul substanelor
nutritive, $n declanarea procesului de $nmugurire, $n biogeneza sferozomilor,
vacuolelor, corpilor Kolgi* particip, de asemenea, la expansiunea $nveliului nuclear
i a plasmalemei $n diferite etape de dezvoltare ale celulei.
A.ara$(l Golgi este un sistem de endomembrane, alctuit din uniti
funcionale ! corpi Kolgi sau dictiozomi, care face legtura $ntre reticulul
endoplasmatic i plasmalem, $ntre reticulul endoplasmatic i alte organite celulare.
3paratul Kolgi este aparatul de sortare i diriare a proteinelor i componentelor
membranare spre locul de destinaie* au rol $n expansiunea peretelui celular (&an,
9., ->>>".
Ribo4omii denumii i gra%(l& 1ala/& dup numele cercettorului de origine
romn care i#a pus $n eviden $n anul ->'/, sunt particule nucleoproteice implicate
$n sinteza proteinelor celulare rspndii $n citosol ! citoribozomi, liberi sau $n
asociaii de 'Q; polizomi. 3u $n structur 3I? ! ribozomal i proteine ($n cazul
ribozomilor de Sachharomyces cerevisiae valoarea raportului 3I?Hproteine variaz
10
$ntre -,(0 i -,-,. 3I? ribozomal este implicat $n procese de transcripie a
informaiei genetice pentru biosinteza proteinelorHenzimelor, necesare celulei.
Li4o4omii sunt structuri veziculare bogate $n enzime: proteaze, fosfataze,
lipaze (peste 0( de tipuri de enzime", active la pJ U ' cu rol $n digestia unor compui
ai celulei vii, care nu mai funcioneaz eficient* $n exteriorul lizozomului, $n citosol,
enzimele nu sunt active deoarece pJ#ul este de L,/. Enzimele lizozomale sunt $n
mod normal inactive, latena lor este dependent de integritatea membranei
lizozomale, care acioneaz ca o barier ce se interpune $ntre enzim i substrat.
1nd sub aciunea unor factori, de exemplu $n starea de $nfometare, $n absena apei
care s asigure transportul $n exteriorul celulei a cataboliilor formai, pJ#ul $n citosol
scade, enzimele din lizozomi sunt activate i celula moare prin autoliz.
1&roAi4omii sunt structuri sferice sau ovale $nconurate de o membran
simpl i cu o matrice fin granulat pe care sunt localizate oxidaze, cu rol $n
adaptarea celulei de drodie la condiii aerobe i intervin $n degradarea acizilor grai,
a aminoacizilor, a apei oxigenate i a altor substane (de ex. a metanolului".
0.1.B. Carac$&r& *i4iologic& g&%&ral& al& /ro?/iilor
C proprietate important a unor drodii cu utilizri $n industria alimentar este
aceea de a fermenta $n condiii de anaerobioz glucide ()exoze, diglucie, triglucide"
cu formare de alcool etilic i dioxid de carbon i produse secundare care dau aroma
caracteristic produselor fermentate:
1
;
J
-,
C
;
#####V ,1J
/
#1J
,
#CJ T ,1C
,
T --L6
n condiii de aerobioz, drodiile asimileaz glucidele transformndu#le prin
respiraie la 1C
,
i J
,
C, iar energia eliberat favorizeaz creterea i $nmulirea
celulelor:
1
;
J
-,
C
;
WWWV ;1C
,
T ;J
,
C T ,.0( 6
1elulele de drodie reacioneaz activ la presiunea osmotic dat de
concentraia substanelor dizolvate $n mediul $n care se afl suspendate. &ac
mediul este )ipotonic, cu o concentraie a substanelor dizolvate mai mic dect
concentraia intracelular, apa va ptrunde $n celula care $i mrete volumul i dac
se prelungete aceast stare de turgescen, celula sufer deteriorri fizice
ireversibile. n mediu )ipertonic, cnd concentraia mediului este superioar
concentraiei intracelulare, apa din celul difuzeaz $n exterior pentru a asigura
izotonia, iar celula trece $n starea de .lasmoli4" (&an, 9., ->>>".
1elulele de drodie, $n funcie de condiiile de cultivare si vrst pot prezenta
activitate metabolic difereniat concretizat prin trei stri $n care se pot afla celulele
si anume:
starea de metabio !activ", $n care celulele au activitate metabolic maxim.
n condiii favorabile de cultur, celulele cresc, se reproduc i acumuleaz
intracelular substane de rezerv glicogen i tre)aloz*
starea de anabio !latent", celulele $i menin caracteristicile vitale, dar nu se
pot $nmuli. 3ceast stare apare cnd substanele nutritive ale mediului sunt
epuizate, iar celulele consum din substanele de rezerv intracelulare*
starea de autoli !moartea fiiolo#ic". :e produce o solubilizare a compuilor
intracelulari sub aciunea enzimelor proprii celulei.
11
0.1.C. R&.ro/(c&r&a /ro?/iilor
%orma general de reproducere a drodiilor este $nmugurirea vegetativ (calea
asexuat" care are la baz un proces simplificat de mitoz, cnd din celula mam se
formeaz noua celul, identic din punct de vedere genetic.
Anele drodii au capacitatea de a se $nmuli prin sporulare, ce poate avea loc
pe cale asexuat (prin procesul de meioz" i pe cale sexuat (prin procese de
copulare". :porularea este condiionat genetic are loc $n anumite condiii de mediu.
R&.ro/(c&r&a .ri% <%m(g(rir&. nmugurirea are loc cnd drodiile se afl $n
condiii optime de mediu (nutrieni, pJ, temperatur". C condiie necesar pentru
$nmugurire este aerarea corespunztoare a mediului, deoarece $n prezena
oxigenului din aer are loc asimilarea eficient a nutrienilor cu recuperarea energiei
poteniale a acestora, energie folosit de celul $n cretere pentru procese de
biosintez, consumatoare de energie. n aceste condiii, $n prima etap celula de
drodie crete $n dimensiuni $n urma creterii coordonate a compuilor intracelulari*
creterea $n volum fiind mai rapid dect a suprafeei $nveliurilor celulare, are loc o
$nmuiere enzimatic a peretelui i apare o protuberan # mugurele. ntre celula
parental i mugure se perfecteaz un canal # diverticulum prin care se transfer $n
celula nou format material nuclear i citoplasmatic (cario6inez i cito6inez". 1nd
celula fiic va conine toate componentele i organitele necesare unei viei
independente, la nivelul canalului se formeaz un perete inelar cu o concentraie
ridicat $n c)itin, ce se dezvolt centripet pn are loc obturarea i separarea (&an,
9., ->>>".
Fig. 0. 9%m(g(rir&a la /ro?/ii@
-# mugure* ,# canal de legtur* /# nucleu* 0# vacuol adiacent nucleului* '#
nucleol.
1elula fiic, cu activitate metabolic independent, poate rmne ataat de
celula mam formnd asociaii sau pseudomicelii, sau se separ de celula parental,
iar la locul de desprindere rmne vizibil cicatricea mugural. n condiii optime de
via, o celul de drodie poate forma >Q0, noi celule apoi celula moare din punct de
vedere fiziologic.
R&.ro/(c&r&a .ri% s.or(lar&. :porularea are la baz procesul de meioz,
prin care numrul de cromozomi ai celulei parentale diploide se reduce la umtate,
iar celulele formate primind un singur rnd de cromozomi sunt )aploide.
:porularea este iniiat dup circa -( ore de expunere pe mediul de sporulare
i este mai intens dup ,0Q0. ore. n timp, celula generatoare de spori denumit i
asc se poate rupe sau s se solubilizeze prin autoliz i ascosporii liberi, $n condiii
favorabile germineaz i formeaz prin reproducere vegetativ clone )aploide.
3scosporii )aploizi pot fi de tip XaE sau XYE $n funcie de natura feronomilor specifici* $n
condiii favorabile, celulele aunse la maturitate fiziologic denumite i gamei pot s
fuzioneze printr#un proces de conugare pentru a forma din nou celule diploide. &ac
12
are loc conugarea $ntre celule de acelai tip XaE sau XYE celulele diploide sunt viabile,
dar ascosporii formai $i pierd aceast calitate.
:ub form de ascospori drodiile rezist timp $ndelungat $n sol, $n condiii de
uscciune, $n sc)imb termorezistena lor este apropiat cu cea a celulelor vegetative
(inactivare la L'Q.'
(
1".
7eioza este important din punct de vedere practic pentru c se pot realiza
copulri diriate cu obinerea unor )ibrizi ce prezint proprieti superioare prelund
de la celulele parentale caractere deosebite (&an, 9., ->>>".
0.1.D. Clasi*icar&a g&%&ral" a /ro?/iilor
+otrivit 1odului 2nternaional de ?omenclatur Fotanic tulpinile de drodii sunt
grupate $n specii, speciile $n genuri, iar genurile $n subfamilii i familii.
C clasificare de referin este cea propus de 4odder i @reger van Ii (->',"
care clasific drodiile $n /. genuri i /0> de specii de drodii, iar clasificarea cea mai
recent i cuprinztoare aparine lui @reger van Ii (->.0" (;( genuri cu aproximativ
'(( de specii".
&in aceast clasificare se vor meniona genuri i specii cu implicaii $n
industria alimentar, $n calitatea lor de ageni ai fermentaiei alcoolice sau de alterare
a produselor alimentare.
Kenul Saccharomyces cuprinde 0' de specii cu activitate predominant
fermentativ. :e $nmulesc prin $nmugurire i sporulare, producnd -#0 ascospori.
&intre speciile reprezentative ale genului:
Saccharomyces cerevisiae este o drodie de fermentaie superioar folosit la
fabricarea alcoolului i la obinerea drodiei de panificaie. &in biomasa de celule
obinut $n mediul nutritiv i $n condiii de aerare, prin procedee biote)nologice se pot
obine enzime (invertaz", vitamine din grupul F, interferon .a.
Saccharomyces carlsbergensis este o drodie de fermentaie inferioar, se
utilizeaz industrial la fabricarea berii, iar din drodia rezidual rezultat dup
fermentare se pot obine extracte, substane de arom.
Kenul Brettanomyces cuprinde drodii de form oval cilindric, $n aerobioz
pot s produc prin fermentarea lent a glucozei, alcool etilic --#-,M alcool, acid
acetic, citric, lactic, succinic. &au alterri ale berii, vinului (tulburare, iz de oarece"
cu formare de esteri i substane cu gust amar, a buturilor nealcoolice, a
murturilor.
Kenul Candida este un gen bogat $n specii (.-", eterogen din punct de vedere
morfologic i fiziologic i care a suferit $n timp multe modificri taxonomice. Candida
mycoderma denumit i floarea vinului se dezvolt $n prezena aerului la suprafaa
lic)idelor slab alcoolice formnd un voal caracteristic* prin oxidarea alcoolului la
dioxid de carbon i ap are loc deprecierea vinului, berii. 3lte specii Candida utilis,
Candida robusta, Candida tropicalis, Candida lypolitica etc. se pot cultiva pe medii
obinute prin prelucrarea unor deeuri ale industriei alimentare, a lemnului i
celulozei, obinndu#se o biomas, cu un coninut de 0'#''M protein, folosit $n
furaarea animalelor. Candida kefyri este util la fabricarea c)efirului, Candida
albicans, drodie facultativ patogen nu se $nmulete $n alimente.
Kenul ebaryomyces cuprinde drodii de form oval cilindric, poate produce
mucus la suprafaa batoanelor de salam, se dezvolt la suprafaa brnzeturilor,
iaurtului i dau alterri ale sucurilor concentrate de portocale.
Kenul Hanseniaspora include drodii cu proprieti fermentative reduse ('
(
alcool", cu form apiculat i sunt rspndite $n microbiota fructelor citrice, a
13
smoc)inelor* intervin $n fermentarea natural a boabelor de cacao. Hanseniaspora
apiculata poate reprezenta pn la >(M din microbiota mustului i $i reduce viteza
de fermentare la acumularea de '#LM alcool. :e poate dezvolta $n vin fiind
responsabil pentru formarea de acizi volatili, esteri care dau un gust amar, strin
vinului. +rin contaminarea vinului folosit la obinerea ampaniei la sticle,
Hanseniaspora apiculata poate forma un sediment aderent la sticl i care se
$ndeprteaz greu la degorare.
Kenul !ichia conine /' de specii. 3u o slab activitate fermentativ, sunt
drodii peliculare* prin dezvoltare i formare de voal produc deprecierea vinului, a
berii. :e pot izola de pe suprafaa petilor i a creveilor, din saramura mslinelor
conservate i pot produce alterri ale produselor vegetale murate.
Kenul Rhodotorula include celule cu form oval#cilindric, sunt drodii
oxidative i pot sintetiza pigmeni carotenoizi care imprim coloniei culoarea rou#
crmiziu. Rhodotorula glutinis i Rhodotorula mucilaginosa, predominante pe
alimente: pui, pete, crevei, pe suprafaa untului, sunt specii psi)rotrofe.
Kenul Saccharomycodes cu specia Saccharomycodes lud"igii prezint forme
apiculate sau oval alungite, poate fi agent de alterare a musturilor i sucurilor de
fructe i dau tulburarea cidrului, a vinurilor semidulci.
Kenul Saccharomycopsis cu specia important Saccharomycopsis fibuligera
prezint celule ovale, fermenteaz lent glucoza, za)aroza, maltoza, asimileaz
amidon, alcool etilic, acid lactic etc.* unele tulpini sunt folosite pentru producerea de
glucoamilaz sau pentru obinerea de drodii furaere.
Kenul Schi#osaccharomyces cuprinde drodii de form cilindric, oval.
Schi#osaccharomyces pomb$ este agent al fermentrii sucului de trestie de za)r i
folosit pentru obinerea romului i a buturii ara6.
Kenul Torulopsis prezint celule sferice, ovale sau cilindrice. :pecii ale
genului $ntlnite $n mustul de struguri, au putere alcooligen redus. :unt
osmotolerante, psi)rofile, sulfitorezistente. +ot produce alterri ale laptelui
concentrat, a siropurilor, a sucurilor.
Kenul %ygosaccharomyces cuprinde drodii cu celule ovale, cu proprieti
fermentative, osmotolerante. +ot produce fermentarea mierii, a siropurilor
concentrate de za)r cu formare de alcool etilic, acid acetic, dioxid de carbon.
0.0. MUCEGAIURI
)FUNGI FILAMENTO6I- MICROMICETE+
M(c&gai(ril& sunt microorganisme de tip eucariot, monocelulare sau
pluricelulare, difereniate din punct de vedere morfologic i care se reproduc prin
spori formai numai pe cale asexuat sau pe cale mixt (asexuat i sexuat".
0.0.1.R"s.;%/ir& #i rol
7ucegaiurile sunt foarte rspndite $n natur, )abitatul preferat i cel mai
populat este solul, $n special $n stratul superficial al solului care le asigur condiii de
cretere i supravieuire. +rin activitatea lor de degradare a materiei organice vii,
mucegaiurile particip la transformarea unor compui organici (celuloza,
)emiceluloze, substane pectice, amidon, lipide" la compui mai simpli i sunt
considerai ageni de putrezire. 7ucegaiurile particip astfel la circuitul carbonului $n
natur i $mbogesc solul $n substane cu molecule mici care pot fi folosite de alte
microorganisme sau de ctre plante. &in sol, prin intermediul factorilor naturali, sporii
14
de mucegai sunt antrenai pe calea aerului la distane foarte mari, ceea ce asigur
rspndirea nelimitat de granie geografice. n aer, mucegaiurile sub form de spori
sau )ife vegetative pot supravieui un timp $ndelungat, iar $n absena curenilor de aer
se depun cu o vitez ce atinge valori de / cmHsec.
n ap prezena mucegaiurilor este ocazional, apa fiind un mediu prin care se
poate face rspndirea sporilor. 1reterea mucegaiurilor $n ap este dependent de
coninutul acestora $n compui organici i poate avea loc numai $n condiii de aerare.
:porii de mucegai se $ntlnesc frecvent la suprafaa plantelor, $n tractul
digestiv, $n special la ierbivore.
n industria alimentar activitatea de biodeteriorare este nedorit deoarece
fungii cauzeaz pierderi prin mucegirea seminelor alimentelor. 1a efect secundar
este formarea de micotoxine, de ctre unele mucegaiuri, $nct alimentele devin
inutilizabile.
n afara mucegaiurilor saprofite ! ageni ai putrezirii, se $ntlnesc mucegaiuri
patogene care pot parazita: plante, animale, peti i insecte. 7ucegaiurile sunt
frecvent $ntlnite $n microbiota plantelor, pe suprafaa fructelor i legumelor. &ac
produc $mbolnviri la plante poart denumirea de mucegaiuri fitopatogene i sunt
responsabile pentru aproximativ L(M din totalul $mbolnvirilor $ntlnite la cereale i
legume. &intre mucegaiurile fitopatogene se pot enumera cele care produc boli ca
mlura, rugina, tciunele etc. ale plantelor industriale.
4a om i animale mucegaiurile patogene produc un numr mai redus de
$mbolnviri, se dezvolt pe piele, ung)ii, pr. An numr mic de mucegaiuri pot
produce $mbolnviri interne atunci cnd sporii sunt in)alai (pe cale respiratorie" dnd
micoze (de exemplu, &spergillus fumigatus produce aspergillom pulmonar".
0.0.0. Rol(l m(c&gai(rilor <% i%/(s$ri&
n afar de rolul important al mucegaiurilor $n natur, $n industria alimentar,
culturi fungice selecionate se pot folosi la fabricarea brnzeturilor ! tip IoZueforti,
1amemberti sau la maturarea salamurilor crude.
1u autorul mucegaiurilor pe cale biote)nologic se pot obine compui
deosebit de valoroi:
- a%$ibio$ic&@ peniciline cu !enicillium chrysogenum, cep)alosporine
(Cephalosporium", griseofulvine (!enicillium griseofulvum" acidul fusidic cu
'usidium coccinenum i antibiotice active fa de bacterii Kram pozitive cu
(ucor ramannianus*
- aci4i orga%ici )ci$ric- lac$ic- gl(co%ic- Eo?ic- malic- *(maric+;
- i$ami%& )B
0
- &rgos$&rol F .roi$ami%a 5
0
+;
- &%4im& )amila4&- .ro$&a4&- li.a4&- c&l(la4& &$c.+.
7ucegaiurile se mai pot folosi pentru $mbogirea $n proteine a finurilor
vegetale i ca ageni de depoluare a apelor reziduale.
n te)nologiile moderne se obin :1+ cu fungi din care: 'usarium
graminearum $n 7area Fritanie i specii de !aecilomyces $n procesul +e6ilo $n
%inlanda unde sunt cultivate pe leii sulfitice i deeuri din industria )rtiei.
0.0.7. Carac$&r& mor*ologic&
7ucegaiurile se rspndesc $n natur sub form de spori rezisteni la
uscciune, form $n care se menin $n stare viabil ani de zile. &ac un astfel de spor
aunge pe suprafaa unui mediu favorabil pentru cretere, cu o cantitate suficient de
ap liber care s#i permit absorbia substanelor nutritive, $n primul stadiu care
15
poate s dureze /#0 ore, are loc absorbia apei i activizarea sistemelor enzimatice,
apoi are loc germinarea celulei sporale i formarea tuburilor vegetative numite )ife
sau t)al. Jifele cresc numai prin vrf i deci au o cretere apical, dup care se
ramific.
Jifele se extind pe suprafaa mediului, se diversific i $ndeplinesc anumite
funcii specializate. Jifele de extindere se pot dezvolta i $n profunzimea mediului
realiznd absorbia nutrienilor i au rol $n susinere* )ifele de rspndire se pot
dezvolta de#a lungul mediului sau aerian. 4a un anumit grad de dezvoltare a acestor
)ife vegetative se formeaz )ifele reproductoare, generatoare de spori, difereniate
$n funcie de gen i specie. Sotalitatea )ifelor vegetative i reproductoare alctuiete
miceliul.
&ezvoltarea mucegaiurilor are loc destul de rapid $n condiii favorabile, astfel
$n interval de ,#/ zile pe mediu nutritiv se formeaz colonii vizibile difereniate.
n cazul mucegaiurilor inferioare caracterizate prin miceliu aseptat, coloniile se
dezvolt rapid, sunt extinse, cu tendina de a ocupa tot spaiul disponibil, au aspect
pslos i culori alb, be, cenuiu, brun.
7ucegaiurile superioare caracterizate prin miceliu septat formeaz colonii cu o
cretere radial limitat i culoare ce difer de la alb la galben, brun, verde,
portocaliu, albastru, cu diferite nuane specifice $n funcie de gen i specie.
1nd sporii de mucegai aung la suprafaa unui mediu nutritiv lic)id, prin
$ntreptrunderea )ifelor vegetative se formeaz o pelicul denumit derm, la
$nceput neted, $n timp, prin creterea suprafeei derma se cuteaz i la suprafa se
dezvolt )ifele reproductoare, se produce sporularea i colorarea specific. +rin
introducerea sporilor de mucegai $n mediu lic)id i cultivarea pe agitator rotativ, ca
rezultat al agitrii, mucegaiurile formeaz prin cretere vegetativ, sfere vizibile,
$ntotdeauna de culoare alb.
0.0.=. S$r(c$(ra m(c&gai(rilor
7ucegaiurile au la baz celula de tip eucariot ce include toate organitele
descrise la celula de drodie. :pre deosebire de drodii, peretele celular este mai gros
i $n afar de Y i N#glucani se gsete $n cantitate mare celuloza. 1elula poate
conine -#, nuclei cu cte ,#0 cromozomi fiecare. n funcie de caracterele genetice
pot fi:
- m(c&gai(ri i%*&rioar& ! sunt monocelulare i se dezvolt sub forma unei
celule gigantice ce prezint mai multe ramuri. n aceste celule migreaz liber
nucleii citoplasmatici i organitele intracelulare. n cazul $n care un spor aunge
pe un mediu nutritiv, atunci prin cretere are loc germinarea sporului care
const $ntr#o cretere $n volum a acestuia producndu#se )ife vegetative.
+rima dat se formeaz )ife de extindere care se dezvolt $n paralel de#a
lungul mediului nutritiv. :e formeaz apoi )ife submerse ce se dezvolt $n
profunzimea mediului realiznd absorbia nutrienilor i au rol de susinere.
Sotalitatea acestor )ife de extindere i submerse formeaz miceliul vegetativ.
Cdat cu creterea i dezvoltarea miceliului vegetativ $ncep s apar )ife
aeriene care sunt i reproductoare*
- m(c&gai(ri s(.&rioar& sunt pluricelulare i au miceliu septat, aceasta pentru
c la anumite distane apar perei despritori (septum" prevzut cu un por
central prin care se poate face transfer citoplasmatic.
16
0.0.>. Carac$&r& *i4iologic& g&%&ral&
7ucegaiurile sunt microorganisme uor adaptabile, deoarece au capacitatea
de a forma enzime induse $n funcie de natura substratului pe care se afl, $nct
produc degradarea att a produselor alimentare ct i a fibrelor textile, a cauciucului,
betonului etc.
7ucegaiurile sub form de )ife sau spori sunt foarte rezistente la uscciune i
se menin $n stare latent de via un timp $ndelungat.
7ucegaiurile sunt puin pretenioase la cantitatea de ap liber prezent $n
produs, de aceea ele pot produce mucegirea produselor care se conserv prin
uscare numai cnd acestea $ncep s absoarb ap din mediul ambiant.
n raport cu oxigenul, mucegaiurile sunt microorganisme aerobe deci necesit
pentru cretere prezena oxigenului din aer sau a oxigenului dizolvat $n mediul lic)id.
7ucegaiurile se pot dezvolta $n limite largi de pJ (-,'Q>" cu o valoare optim
$n domeniul acid (pJ U ','Q;".
7ucegaiurile sunt microorganisme mezofile cu temperaturi optime de cretere
la ,'[1, un numr restrns sunt termofile ! cele patogene au temperatura optim la
/L[1, iar altele sunt adaptate la temperaturi sczute ((Q/[1". Iezistena termic a
mucegaiurilor sub form de )ife sau spori este mic, maoritatea sunt inactivate la
temperaturi de .([1, cei mai rezisteni spori sunt distrui la ..[1 $n -( minute.
0.0.B. R&.ro/(c&r&a m(c&gai(rilor
7ucegaiurile se $nmulesc pe cale vegetativ i prin sporulare.
R&.ro/(c&r&a &g&$a$i" se realizeaz prin intermediul fragmentelor de )ife
rupte sub aciunea unor factori mecanici atunci cnd acestea conin cel puin o
celul. %ragmentele )ifale c)iar cnd, de exemplu $n cazul mucegaiurilor superioare
conin mai multe celule, vor forma o singur colonie. &in acest motiv la determinarea
numrului de mucegaiuri din diferite produse exprimarea se face $n uniti formatoare
de colonii (A%1".
%ungii filamentoi pot s creasc $n dimensiuni fr s modifice raportul $ntre
volumul de citoplasm i suprafaa )ifelor, astfel $nct sc)imbul de substane $ntre
miceliu i mediu implic transport numai pe distane scurte.
:e cunosc / mecanisme prin care are loc reglarea creterii miceliului i
anume: prin reglarea extinderii )ifelor, prin iniierea de ramificaii i prin distribuirea
spaial a )ifelor. Simpul de dublare a miceliului ca i intervalul $ntre cicluri succesive
de formare a septumului depind de specie i condiii de cultur i poate dura
aproximativ , ore (&spergillus nidulans". :e apreciaz c, pentru mitoza complet a
nucleilor la mucegaiuri sunt suficiente -( minute, iar intervalul $ntre mitoz i apariia
septumurilor este de ,(Q0( minute.
R&.ro/(c&r&a .ri% s.or(lar&. Este forma cea mai rspndit la mucegaiuri
i poate avea loc pe cale asexuat sau pe cale mixt.
0.0.C. Clasi*icar&a g&%&ral" a m(c&gai(rilor
7ucegaiurile reprezint un grup taxonomic complex, motiv pentru care
clasificarea acestora este $n continu transformarea. ?umrul posibil de specii ce ar
putea exista $n natur este apreciat la aproximativ ,'((((. 7ucegaiurile de interes
alimentar sunt grupate $n ,( de genuri i aproximativ -((( de specii. 1lasificarea are
la baz anumite criterii morfologice, structur, caractere coloniale, pigmentogenez,
integrate cu date fiziologice i genetice.
17
7ucegaiurile fac parte din diviziunea EUMGCOTA cu urmtoarele
subdiviziuni:
-. MASTIGOMGCOTINA F cuprinde mucegaiuri inferioare cu miceliu aseptat care se
reproduc prin oospori, pe cale sexuat, cu urmtoarele genuri: G&%(l $eronospora
! cu specii fitopatogene, produc mana viei de vie. G&%(l $h%tium ! include ageni
ce produc putrezirea plantelor de gru tinere. G&%(l $h%tophtora ! cu specia
!hytophtora infestans, agentul productor al manei la cartofi.
,. 8GGOMGCOTINA ! cuprinde mucegaiuri inferioare cu miceliu aseptat care se
reproduc prin zigospori pe cale sexuat i prin sporangiospori i c)lamidospori pe
cale asexuat.
G&%(l &ucor (.. specii" ! se caracterizeaz prin formarea de sporangiospori
$n stilosporange, la maturitate prin ruperea membranei i eliberarea sporilor rmne
la baza columelei, un collar. n funcie de specie, columela poate avea dimensiuni i
forme diferite. &intre speciile mai importante ale genului: (ucor mucedo, denumit i
mucegaiul alb al pinii, (ucor racemosus, agent de putrezire a fructelor i legumelor,
(ucor pussillus i (ucor miehei, specii selecionate pentru obinerea de proteaze cu
aciune similar cu cea a c)eagului animal.
G&%(l 'hiopus (-- specii" se caracterizeaz prin stilosporange de
dimensiuni mari, cu columel semisferic, fr collar dup ruperea membranei
sporangelui. :porangiosporii se dezvolt $n mnunc)i dintr#un punct $n care se
dezvolt r)izoizi # )ife de susinere cu rol absorbant. Extinderea coloniei are loc rapid
ca urmare a formrii unor lstari micelieni denumii stoloni. :pecia cea mai
rspndit pe toate produsele alimentare este Rhi#opus stolonifer, agent de
mucegire a fructelor i legumelor. Sulpini selecionate pot fi folosite pentru obinerea
pe cale fermentativ a acidului fumaric.
G&%(l (hamnidium ! se caracterizeaz prin formarea de sporangiofori
terminai cu un stilosporange mare sub care se dezvolt sporangiofori scuri purttori
de sporangioli cu un numr mic de sporangiospori. Thamnidium elegans produce
mucegirea produselor conservate prin refrigerare.
G&%(l )bsidia prezint sporangi mici cu columel de form conic. Anele
specii sunt termofile i produc $mbolnviri la animale i om. +oate produce
mucegirea porumbului i elaboreaz toxine.
/. ASCOMGCOTINA cuprinde mucegaiuri superioare cu miceliu septat care se
reproduc pe cale asexuat i sexuat prin ascospori.
G&%(l *%ssochlam%s produce asci cu . ascospori termorezisteni i produc
alterarea alimentelor conservate cu acizi. Byssochlamys fulva i Byssochlamys nivea
produc alterarea conservelor de fructe.
G&%(l &onascus cu specia (onascus ruber este folosit pentru obinerea de
colorani roii de uz alimentar.
0. BASI5IOMGCOTINA cuprinde mucegaiuri superioare cu ciclu de via mai evoluat
i care se reproduc pe cale sexuat prin bazidiospori.
G&%(l $uccinia cuprinde specii fitopatogene ageni ai ruginii cerealelor.
G&%(l +stila#o produc la gru i porumb boala denumit popular tciune.
'. 5EUTEROMGCOTINA cuprinde numeroase genuri i specii de mucegaiuri
superioare care se reproduc prin conidiospori i la care nu exist cale sexuat de
sporulare sau aceasta nu a fost $nc evideniat.
G&%(l )sper#illus (-/, specii" cuprinde numeroase specii cu importan
biote)nologic. :e caracterizeaz prin formarea de conidiofori drepi, neramificai
care poart capul conidial alctuit dintr#un suport anatomic denumit vezicul pe care
18
se dezvolt celulele conidiogene ! respectiv fialide, generatoare de lanuri lungi de
fialospori. :pecia &spergillus niger formeaz colonii radiale de culoare brun#negru,
prezint dou rnduri de fialide pe toat suprafaa veziculei, capul conidial este
sferic. ?umeroase tulpini selecionate sunt folosite pentru obinerea de enzime:
amilaze, proteaze, glucozoxidaze, invertaze, enzime pectolitice sau pentru obinerea
acizilor organici: acid citric, acid lactic, gluconic. :pecia &spergillus ory#ae formeaz
colonii de culoare be#oran cu conidiofori drepi i cap conidial sferic cu un singur
rnd de fialide. Este numit pe drept cuvnt =arsenalul enzimelorE deoarece se cunosc
peste ,(( de enzime elaborate de mucegai i obinute $n stare purificat. +entru
obinerea de amilaze mai pot fi folosite speciile &spergillus a"amori, &spergillus
phoenicis, &spegillus usamii, &spergillus cinnamommeus. &spergillus flavus
formeaz colonii de culoare alb#glbui la maturitate galben#verzui spre brun cu
revers colorat $n galben brun. Este rspndit $n sol, pe produse vegetale i are
capacitatea de a produce aflatoxine, micotoxine cu efect cancerigen.
G&%(l $enicillium (0'/ specii" se caracterizeaz prin formarea unui aparat
reproductor ramificat alctuit din ram, metule, fialide i fialospori cu diferenieri
morfologice $n funcie de specie. n cadrul genului, specii selecionate sunt folosite la
obinerea brnzeturilor cu past albastr ! !enicillium ro)ueforti, a brnzeturilor cu
past moale ! !enicillium camemberti, la maturarea salamurilor crude uscate !
!enicillium nalgiovense. +entru obinerea de antibiotice din grupa penicilinelor se
fosesc tulpini de !enicillium notatum i !enicillium chrysogenum. ?umeroase specii
sunt ageni de putrezire i pot produce micotoxine: !enicillium e*pansum, !enicillium
islandicum, !enicillium citrinum etc.
G&%(l *otr%tis formeaz colonii extinse, psloase, de culoare cenuie.
Botrytis cinerea este denumit mucegaiul cenuiu i poate produce putrezirea vulgar
sau nobil a strugurilor. :pecii fitopatogene dau boli la floarea soarelui i alterri $n
depozit ale fructelor i legumelor.
G&%(l ,usarium include specii saprofite rspndite $n sol i specii patogene
parazite ale plantelor superioare. &au putrezirea brun a fructelor citrice, putrezirea
umed a smoc)inelor, mucegirea cerealelor (orz, gru" cu producerea de
micotoxine ! tric)ot)ecene: 'usarium graminearum, 'usarium moniliforme,
'usarium nivali etc.
G&%(l Cladosporium formeaz colonii cu aspect catifelat de culoare brun#oliv
cu revers colorat $n bleumarin#negru. :e reproduc prin blastospori $n form de
lmie. Este prezent $n microbiota cerealelor proaspt recoltate. Este agent al
putrezirii negre a strugurilor i pepenilor galbeni.
G&%(l )lternaria formeaz colonii pufoase cu miceliu septat i conidii mari cu
septumuri longitudinale i transversale. &au putrezirea brun a fructelor. Este
considerat mucegai de cmp i este prezent pe suprafaa seminelor proaspt
recoltate fiind folosit ca indice de prospeime a cerealelor.
G&%(l -eotrichum formeaz colonii extinse, catifelate de culoare alb.
+roduce miceliu septat din care se separ art)rospori ce au tendina de aranare $n
zig#zag. +eotrichum candidum este $ntlnit $n industria laptelui i la fabricarea pastei
de tomate, drept contaminant al utilaelor.
G&%(l (richoderma formeaz colonii extinse pufoase sau pulverulente de
culoare glbui spre verde. Trichoderma reesei produce activ celulaze i un antibiotic
gliotoxina cu efect fungistatic fa de mucegaiuri care produc putrezirea lemnului.
G&%(l (richothecium formeaz colonii cu aspect pufos de culoare roz#
portocaliu. &intre cele 0 specii ale genului Trichothecium roseum este cel mai $ntlnit
19
pe reziduuri vegetale, ca agent al putrezirii fructelor. Este $ntlnit pe suprafaa
boabelor de cereale: gru, orz, porumb i poate produce mucegirea pinii.
0.7. BACTERII
Bac$&riil& sunt microorganisme monocelulare de tip procariot cu un
cromozom unic, cu dimensiuni medii $ntre (,'#(,. \m, care se $nmulesc asexuat prin
sciziune binar, izomoforf.
Facteriile sunt microorganisme cu o larg rspndire $n natur, ca rezultat al
adaptrii lor $n cursul procesului de evoluie. Iezervorul natural al bacteriilor este
solul unde concentraia de celule poate aunge la valori de -(
L
#-(
>
g
#-
att $n straturile
superficiale (bacterii aerobe", ct i $n straturile de profunzime (bacterii anaerobe".
&in sol, bacteriile s#au adaptat s triasc $n ape, unde concentraia de celule poate
fi $ntre -(Hcm
/
$n apa de izvor, pn la valori de -(
-,
Hcm
/
, de exemplu, $n ape fecalo#
menaere.
Facteriile se pot $ntlni la adncimi mari $n apa mrilor i oceanelor, $n ape
termale. Existena $n aer a bacteriilor este temporar i prin intermediul curenilor de
aer sunt rspndite la distane foarte mari. &in aer, sunt antrenate din nou $n sol prin
intermediul precipitaiilor atmosferice.
Facteriile pot avea forme extrem de diferite. 3stfel pot avea form sferic
(coci", de virgul (vibrioni", de bastonai (bacili", sau de spiral (spirili".
Rol(l bac$&riilor <% %a$(r" #i i%/(s$ri&. Facteriile au un rol imens $n
transformarea compuilor macromoleculari $n compui simpli, prin mineralizarea
materiei organice nevii, contribuind astfel la realizarea natural a circuitului unor
elemente de importan vital: carbon, azot, sulf, fosfor, fier .a. %r activitatea
bacteriilor ageni ai putrefaciei ! Xpmntul s#ar transforma treptat $ntr#un uria
cimitirE.
n industria alimentar bac$&riil& lac$ic& sunt folosite la fabricarea produselor
lactate, a brnzeturilor, $n industria panificaiei, la conservarea legumelor, mslinelor,
furaelor verzi etc., bac$&riil& .ro.io%ic& sunt utilizate la fabricarea brnzeturilor tip
sc)5aitzer, iar bac$&riil& ac&$ic& la fermentaia alcoolului etilic ! obinerea
industrial a oetului.
+e ci biote)nologice s#au obinut cu autorul bacteriilor:
# enzime, proteine, aminoacizi, acid lactic, acid acetic, solveni (aceton, alcool
izopropilic, alcool butilic"*
# )ormoni ! insulina produs de un mutant de ,scherichia coli;
# $ngrminte biologice ! &#otobacter;
# insecticide biologice ! Bacillus thuringiensis;
# antibiotice - Streptomyces sp.
# vitamine ! de ex. vitamina F-, ! !ropionibacterium shermani
1a aspecte negative putem aminti:
# $n industria alimentar ! bacterii ageni de alterare a produselor alimentare
(acrirea berii, vinului, putrefacia crnii .a."*
# bacterii patogene ! ingerare alimente contaminate ! toxiinfecii alimentare*
# bacterii patogene ! pot s paraziteze organismele vii dnd $mbolnviri grave
(tuberculoza, febra tifoid, dizenteria, sifilis, bruceloza, antrax, .a.", bacterioze
la plante.
20
.tructura celulei bacteriene. 1&r&$&l& c&l(lar. %iecare bacterie este
acoperit de un rigid perete celular, care este alctuit din peptidoglucan. +eretele
celular bacterian este considerat de muli un adevrat biopolimer. 3cest perete $i d
celulei o form i $nconoar membrana citoplasmic, protend#o de mediul
$nconurtor. +eretele celular bacterian de asemenea menine integritatea celular.
3cesta este att de puternic, $nct $mpiedic celula bacterian s explodeze, atunci
cnd presiunea osmotic dintre citoplasm i mediu este prea mare. 1ompoziia
peretelui celular difer de la o celul la alta, astfel alctuind un factor important $n
analiza i diferenierea celulelor bacteriene. 3stfel, $n -..0, Jans 1)ristian Kram, un
fizician danez, a realizat o metod de a diferenia structurile peretelui celular.
+eretele celular gram pozitiv se coloreaz in violet prin te)nica Kram. Este gros, dar
simplu structurat, unitatea de baz fiind peptidoglicanul, format din uniti repetitive.
7ureina este structura rezultat din unitile de peptidoglicani cu autorul unei
enzime: transpeptida. 3re rolul de a menine forma bacteriei (la presiuni de ,#,,'
atmosfere" in cazul in care bacteria ii pierde peretele sub aciunea penicilinei.
:feroplastul (cu urme de perete celular" si protoplastul (fara perete celular" sunt
fragili, usor de atacat de fagocite sau sub aciunea variaiei presiunii osmotice.
M&mbra%a ci$o.lasmic". 7embrana citoplasmic procariot const dintr#un strat
dublu de fosfolipide i proteine, i se aseamn foarte mult cu membrana eucariot.
3ceasta este o barier, ce le permite s interacioneze selectiv cu mediul
$nconurtor. 7embranele sunt asimetrice, constnd fiecare din , pri, fiecare parte
constnd din suprafee i funcii diferite.
Ci$o.lasma. ?ucleoidul, plasmidele i cromozomii. ?ucleoidul reprezint
regiunea citoplasmei, unde este concentrat 3&?#ul cromozomal. ?u este un nucleu
propriu#zis, ca la eucariote. +lasmide. +lasmidele pot pstra informaia genetic
adiional. Ele se afl $n special $n nucleoid. 2nformaia pstrat de acestea nu este
vital, $ns poate oferi avantae selective $n anumite circumstane. &e ex: unele
plasmide pot codifica anumite toxine, iar alte plasmide pot pstra informaie genetic
$mpotriva antibioticelor.
Cromo4omi. 1romozomii bacterieni sunt $n form circular i pstreaz informaia
genetic a bacteriilor.
Ribo4omii #i al$& s$r(c$(ri m(l$i.ro$&i%ic&. Iibozomii sunt structuri prezente $n
orice celul. Iibozomii bacterieni sunt similari celulelor eucariote, $ns sunt mult
mai mici i au o alt structur. Anele antibiotice ar in)iba funcionarea
ribozomilor celulelor procariote, astfel cauznd moartea bacteriei.
Carac$&r& mor*ologic& colo%ial&
7ediul de baz pentru cultivarea bacteriilor ! b(lio%(l /& car%& lic,i/ sa(
soli/i*ica$ c( agarHagar )BCA+. +rin reproducere pe mediu nutritiv solidificat ia
natere o colo%i& alctuit din biomasa de celule rezultate prin sciziune din celula
unic:
# colonii de tip : (smoot) ! neted lucios"
# colonii de tip I (roug) ! rugos, aspru, zbrcit"
# colonii de tip 7 ! la bacterii productoare de capsule, cu consisten
gelatinoas, mucoid
1oloniile bacteriene pot prezenta $n seciune un profil lenticular, crateriform,
triung)iular i perimetru circular, dantelat sau cu ramificaii rizoidale.
+e F13 coloniile devin vizibile dup ,0#0. ore i pot avea culori de alb, alb#
crem, galben#auriu, oran#rou, albastru, fluorescen, caractere microscopice
21
importante $n identificare. +e medii nutritive lic)ide bacteriile pot da tulburare i
sediment ! bacteriile anaerobe sau formeaz la suprafaa lic)idelor voal caracteristic,
fragil, cutat, gelatinos ! bacteriile aerobe.
Facteriile prezint forme celulare foarte diversificate, dintre care forme de
baz, monocelulare, precum i forme derivate ale acestora ce rezult $n urma
asocierii celulelor rezultate prin reproducere.
&intre formele de baz fac parte urmtoarele:
- *orma s*&ric" ! denumit coccus, $n care sfera este perfect, de exemplu la
micrococi sau ovalar, de exemplu la enterococi, lanceolat la pneumococi i
reniform la gonococi*
- *orma bacilar" ! cili%/ric", este cel mai frecvent $ntlnit, este denumit i
bacterium. %ormele pot fi drepte cu capete rotunite ! genul ,nterobacter, cu
capete retezate ! genul Bacillus, fusiforme, mciucate ! genul
Corynebacterium, cu diametruvariabil ! genul (ycobacterium*
- dintre formele spiralate#elicoidale, specifice bacteriilor patogene, fac parte:
*orma ibrio, *orma s.irill(m sub forma unor filamente rigide cu spire largi,
*orma s.iroc,&$a sub forma unor filamente flexibile cu mai multe spire*
- *orm&l& *ilam&%$oas& sunt caracteristice bacteriilor miceliene cu )abitatul $n
sol i ape (actinomicete, c)lamBdobacterii etc.".
Carac$&r& *i4iologic& g&%&ral& al& bac$&riilor
Facteriile se caracterizeaz prin complexitate metabolic, cu o mare
capacitate de adaptare, rspndire pe cele mai diverse medii, ca urmare a producerii
de enzime care le permite utilizarea $n nutriie a compuilor organici macromoleculari
(protide, poliglucide, lipide".
n raport cu temperatura, bacteriile se dezvolt $ntr#un domeniu larg, $ntre
-(1 i >(1* maoritatea bacteriilor ageni de alterare a alimentelor sunt bacterii
mezofile i dau alterri la temperatura camerei (bacterii de putrefacie". Facteriile $n
form vegetativ sunt inactivate pe cale termic la temperaturi de pasteurizare, iar
sub form de endospori, la temperaturi de sterilizare.
n raport cu oxigenul maoritatea bacteriilor sunt aerobe (ex. bacterii acetice",
care cresc $n semiaerobioz (ex. bacterii lactice", dar un grup restrns de bacterii
sunt adaptate s creasc $n strict anaerobioz (ex. genul Clostridium".
Facteriile se pot dezvolta $n domeniul de pJ-#-- cu zone optime la valori
acide pentru bacterii acidotolerante (bacterii acetice, lactice" sau la valori neutre
pentru bacterii de putrefacie.
Clasi*icar&a g&%&ral" a bac$&riilor
+entru identificarea unei specii sunt uneori necesare 0( pn la -(( de teste.
1riteriul de baz ! afinitatea tinctorial* familia ca unitate taxonomic conine acelai
tip de bacterii: Kram pozitive sau Kram negative. 1riterii fiziologice: teste de
asimilare sau fermentare a glucidelor, relaia fa de oxigen, temperatur, pJ,
rezisten la in)ibitori .a.
1lasificarea de baz ! FergeB (->'," ! bacteriile sunt grupate $n -( ordine i
0L familii ! clasificare reluat $n ->.0 dup criterii morfologice ! $n // seciuni.
Iegnul 1ROCARIOTAE ! dou diviziuni:
# SCOTOBACTERIA ! bacterii care folosesc pentru cretere i multiplicare
energia rezultat din reacii c)imice:
o clasa BACTERIA
22
o clasa ACTINOMGCES
o clasa MOLICUTES
# 13OTOBACTERIA !bacterii ce conin pigmeni celulari similari clorofilei i
care pot folosi energia luminoas $n procese de biosintez celular
Clasa BACTERIA
Or/i%(l 1SEU5OMONA5ALES ! bacterii Kram negative cu )abitat $n sol i
ape, aerobe, nesporulate.
%amilia 1s&(/omo%a/ac&a& ! genuri:
# $seudomonas ! bastonae tipice, rspndite pe produse vegetale, carne,
pui* dau alterarea produselor refrigerate
# )cetobacter ! bacterii acetice, produc oxidarea alcoolului etilic ! la fabricarea
acidului acetic de fermentaie
# /anthomonas ! dau alterri ale legumelor, produc un polimer ! xant)anul
# 0%momonas ! bacterii care pot produce fermentarea glucidelor cu formarea
de alcool* sunt folosite la obinerea alcoolului carburant din materii celulozice.
%amilia Ni$robac$&riac&a&, cu genurile 1itrobacter i 1itrosomonas care
produc oxidarea compuilor cu azot rezultai din putrefacie, cu transformarea
azotului amoniacal $n azotii i azotai, form asimilabil de ctre plante.
%amilia T,iobac$&riac&a& ! produc oxidarea compuilor cu sulf. Facterii din
genul (hiobacillus ! ageni ai coroziunii biologice.
%amilia S.irillac&a& ! produc degradarea celulozei $n condiii aerobe. Facterii
ale genului Cellulomonas ! prelucrarea deeurilor de )rtie pentru obinerea de
protein bacterian folosit $n scop furaer.
Or/i%(l EUBACTERIALES ! bacterii propriu#zise, foarte rspndite ce
cuprind bacterii $n form de coccus, bacterium i forme derivate prin sciziune
%amilia Ac,romobac$&riac&a& ! bacterii nesporulate Kram negative, produc
putrefacia:
# #. )chromobacter ! produc prin degradarea proteinelor amine biogene
toxice, sunt bacterii aerobe, produc alterarea produselor refrigerate
# #. )lcali#enes ! sunt $ntlnite $n lapte, carne, pui, pete i materii fecale
# #. ,lavobacterium ! se prezint sub form de bastonae, produc un pigment
galben#rou i alterarea produselor la refrigerare.
%amilia A4o$obac$&riac&a& ! bacterii care folosesc azotul atmosferic $n
nutriie, au rol $n circuitul natural al azotului i pentru obinerea de $ngrminte
biologice ! )otobacter chroococcum
%amilia Bacillac&a& F bacterii sub form de bastonae, Kram pozitive,
productoare de endospori:
# #. *acillus F ,' specii ! bacterii de putrefacie aerobe,anaerobe* unele specii
selecionate se folosesc pentru obinerea de enzime: amilaze, proteaze,
glucanaze
# #. Clostridium ! >/ specii ! bacterii de putrefacie anaerobe, productoare de
toxine, bacterii butirice, bacterii productoare de solveni
# familia E%$&robac$&riac&a& F bacterii Kram negative, nesporulate,
aerobeHfacultativ anaerobe, patogeneHfacultativ, cu )abitatul $n tractul digestiv
# #. 2scherichia F bacterii de putrefacie, facultativ patogene (ageni ai
gastroenteritelor" se pot $nmuli $n produse alimentare, pot produce toxine
23
2.coli ! indicator sanitar pentru verificarea condiiilor de igien la fabricarea
produselor alimentare
# #. 2nterobacter ! face parte din microflora intestinal
# #. $roteus ! bacterii de putrefacie, mobile, aerobe, produc alterarea crnii, a
oulor pstrate la temperatura camerei
# #. .hi#ella ! bacterii enteropatogene ( agentul dizenteriei"
# *amilia Lac$obacillac&a& ! bacterii lactice Kram pozitive, nesporulate,
facultativ anaerobe, sub form de bacili (bastonae subiri sau sub forme
derivate de la coccus.
# #. .treptococcus F cuprinde bacterii sub form de streptococi. C parte din
speciile genului au trecut $n #. 3actococcus, folosite drept culturi starter $n
industria laptelui
# #. 3actobacillus ! bacterii lactice acidotolerante, folosite $n industria laptelui i
pentru conservarea prin murare a produselor vegetale
# #. $ediococcus ! bacterii lactice sub form de tetrade. +ot produce acrirea
berii
# #. 3euconostoc ! bacterii lactice )eterofermentative, ageni de alterare a
sucurilor, siropurilor de za)r .a. +ot produce biosinteza dextranului
%amilia Micrococcac&a& F bacterii Kram pozitive cu forma coccus sau forme
derivate prin sciziune
# #. &icrococcus ! bacterii aerobeHanaerobe,de putrefacie
# #. .arcina ! bacterii aerobe de putrefacie
# #. .taph%lococcus ! bacterii facultativ patogene* produc enterotoxine i sunt
ageni ai intoxicaiilor alimentare
%amilia 1ro.io%ibac$&riac&a& F bacterii nesporulate Kram pozitive, produc
fermentaia propionic.
# #. $ropionibacterium F bacterii folosite la fabricarea brnzeturilor cu past
tare i desen pentru obinerea vitaminei F-,.
CLASA ACTINOMGCES
Or/i%(l ACTINOMGCETALES ! bacterii filamentoase, Kram pozitive,
saprofite sau facultativ patogene, folosite industrial pentru obinerea de substane
biologic active
%amilia MIcobac$&riac&a& ! bacterii patogene ! &%cobacterium
tuberculosis (agentul tuberculozei" i &%cobacterium leprae
%amilia Ac$i%omIc&$ac&a& ! bacterii patogene pentru animale i plante. 3u
rol $n formarea )umusului i la $nc)iderea la culoarea solului.
%amilia S$r&.$omIc&$ac&a& ! bacterii filamentoase:
# #. .treptom%ces ! numeroase specii sunt folosite pentru obinerea de
antibiotice (tetracicline,streptomicina, cloramfenicol etc." sau pentru enzime
(glucozizomeraze".
Or/i%(l RIC2ETSIALES ! cuprinde bacterii obligat parazite ale insectelor,
transmisibile prin $nepturi la animale i om.
# #. 'ic4etsia ! cu sp. '. pro5aec4i ! agent al tifosului eczantematic
# #. Co6iella ! bacterii patogene, produc febra ] )emoragic. C. bruneti se
poate transmite prin lapte
24
7. NUTRIJIA MICROORGANISMELOR
?utriia este un proces fiziologic complex prin care microorganismele $i
procur elementele necesare i energia pentru biosinteza compuilor celulari, pentru
cretere, reproducere i $ntreinerea funciilor vitale.
+rocesul de nutriie se desfoar $n cadrul metabolismului celular prin reacii
de degradare a compuilor macromoleculari $n compui cu mas molecular redus
ce pot fi transportai $n interiorul celulei, reacii exergonice ce au loc $n cadrul
catabolismului celular. 1oncomitent cu reaciile de catabolism, folosind compui
simpli i energie, celula vie sintetizeaz compui celulari eseniali pentru cretere, $n
cadrul anabolismului. 9iaa celulei microbiene este posibil att timp ct cele dou
procese se desfoar concomitent.
1elula bacterian poate utiliza $ntre /((#;(( tipuri de molecule diferite din
care aproximativ '(M sunt reprezentate de molecula de ap i ioni. :e apreciaz c
fr a lua $n calcul moleculele de ap celula de drodie poate utiliza pn la '((
molecule mici i peste 0((( de macromolecule.
7icroorganismele $ntlnite $n industria alimentar sunt microorganisme
c)imiosintetizante i $i obin energia prin degradarea compuilor organici cu
eliberarea energiei poteniale a substratului nutritiv pe care aceasta se dezvolt dnd
de cele mai multe ori alterarea specific a acestuia. +rin substrat nutritiv se $nelege
acel mediu care conine ap, surse de energie (de natur glucidic", surse
asimilabile de azot, sruri minerale i facultativ factori de cretere.
7.1. TI1URI NUTRIJIONALE 6I SURSE NUTRITI'E
7icroorganismele care pot folosi 1C
,
ca surs unic sau principal de carbon
sun numite autotrofe spre deosebire de cele )eterotrofe care folosesc ca surs de
carbon moleculele organice preformate de la alte organisme.
1a rezultat al adaptrii microorganismelor la diferite condiii de mediu
ambiant , $n funcie de sursele accesibile, acestea pot aparine la 0 tipuri nutriionale:
- chemoor#anotrofe heterotrofe $i obin energia pe cale c)imic, prin
procese de oxidare a compuilor organici i procur oxigenul i )idrogenul din
compui organici i anorganici (fungi i bacterii"*
- fotolitotrofe autrotrofe (alge, bacterii din ape" folosesc energia luminoase $n
procese de biosintez i folosesc sursa de carbon, )idrogen i oxigen din
compui anorganici*
- fotolitotrofe heterotrofe folosesc energia luminoas iar ca surs maor de
carbon, 1C
,
din aer (bacterii sulfuroase"*
- chimiolitotrofe autotrofe (sulfobacterii, ferobacterii" $i obin energia pe cale
c)imic, iar ca surs de carbon i )idrogen servesc compuii anorganici.
7icroorganismele cu rol $n industria alimentar (drodii, mucegaiuri, i bacterii
aparin primului tip nutriional. %iind adaptate s se dezvolte prin asimilarea
carbonului din materie organic sunt cunoscute ca ageni selecionai pentru diriarea
proceselor fermentative industriale, ca ageni de alterare sau patogeni .
n primul tip nutriional al microorganismelor organotrofe se disting
urmtoarele subgrupe:
- microorga%ism& sa.roorga%o$ro*& )sa.ro*i$&+ se dezvolt folosind ca surs
de carbon i energie, materia organic nevie. n aceast categorie intr
25
maoritatea microorganismelor cu aplicaii industriale, dar i bacteriile de
putrefacie, microorganismele care se dezvolt pe alimente*
- microorga%ism& com&%sal& se dezvolt la suprafaa sau interiorul
organismelor vii (plante sau animale" beneficiind de aceast asociere i
)rnindu#se cu substane ce rezult $n mod natural din activitatea metabolic
a acestora. :e pot exemplifica microorganisme din microbiota epifit a
plantelor, a pielii, din microbiota intestinal*
- microorga%ism&l& .a$og&%& sau .ara4i$& pot fi strict patogene fiind
specializate s se )rneasc i s triasc parazitnd celula vie*
- microorga%ism&l& .o$&%!ial .a$og&%& pot s creasc pe produse
alimentare bogate $n nutrieni i pot $n anumite condiii s elaboreze toxine,
$ns prin $ngerarea alimentului contaminat se produc stri de toxiinfecii
alimentare sau toxicoze.
.urse de nutriie preferate de microor#anismele or#anotrofe
S(rs& /& carbo%
?u exist nici o surs de carbon care s nu fie utilizat pe cale microbian.
Exist microorganisme care pot utiliza foarte mult sursa de carbon, exemplu
!seudomonas cepacia care pot utiliza peste -(( surse diferite de carbon, alte
bacterii, de exemplu din genul /etospira folosesc ca surs principal de 1 i energie
numai acizii grai cu numr mare de 1 $n molecul.
&intre sursele de 1 naturale $ntlnite $n materii prime alimentare sau utilizate
$n compoziia mediilor de cultur sunt preferate urmtoarele:
- poli#lucide: amidon, celuloz, substane pectice, care pot fi folosite $n special
de ctre bacterii i microorganisme productoare de enzime specifice
extracelulare*
- mono#lucide !he6oe, pentoe", di#lucide, reprezint att sursa de carbon
ct i de energie pentru toate microorganismele i sursa de baz $n nutriia
drodiilor*
- acii or#anici !acid lactic, malic, acetic" pot fi o surs de 1 pentru
microorganisme i unele drodii*
- alcoolii sunt utilizai de ctre drodii oxidative (g. Candida, g. !ichia" i de
bacterii (g. &cetobacter".
&eoarece carbonul reprezint max. '(M din substana uscat a celulei la
alctuirea mediilor de cultur se calculeaz cantitatea de nutrient ce trebuie
adugat ($n funcie de masa molecular i de coninutul $n carbon" pentru obinerea
unei cantiti corespunztoare de biomas.
N($ri&%!i c( N-1-S
+entru cretere, microorganismele necesit cantiti mari de azot, fosfor i
sulf, iar organotrofele le pot procura fie din sursele organice cu carbon, fie din
compuii anorganici.
:e tie c azotul (-(#-0M din substana uscat a celulei" este necesar pentru
sinteza de aminoacizi, purine, puridine, unele lipide, coenzime.
7ulte microorganisme pot folosi azotul din aminoacizi i amoniac prin
$ncorporarea direct, cu autorul unor enzime. Anele bacterii pot reduce i asimila
azotul atmosferic folosind un sistem de nitrogenaze i au un rol vital $n asigurarea
circuitului natural al azotului.
+roteinele pot fi folosite $n nutriie numai de ctre microorganismele ce produc
proteaze extracelulare, respectiv bacterii # ageni cu putrefacie i mucegaiuri # ageni
de putrezire. :e mai pot folosi $n mediile de cultur a drodiilor # sulfatul de amoniu i
26
ureea. 3li compui cum ar fi nitraii sunt asimilai de ctre mucegaiuri i bacterii,
nitriii numai de ctre bacterii (g. 0itrosomonas" i cu efect toxic pentru drodii
($nmulirea este oprit la concentraii de ,(( mg nitrai Hdm
/
".
N($ri!ia mi%&ral"
+entru procurarea elementelor minore, sunt preferate de ctre
microorganisme srurile acestora $n urmtoarea succesiune: fosfai, sulfai, azotai,
carbonai. Efectul pe care $l are adugarea diferitelor substane minerale asupra
creterii poate fi diferit prin indicele de utilitate specific, ce reprezint raportul dintre
biomasa format pe un mediu de cultur complet i cea rezultat $n mediul carenat
$n substana Helementul respectiv.
Fac$orii /& cr&#$&r&
%actorii de cretere sunt substanele organice ce sunt eseniale pentru
creterea microbian i nu pot fi sintetizate de microorganismul respectiv.
1onform exigenelor nutritive ale microorganismelor^ $ncadrate $n primul tip de
nutriie se poate stabili o anumit succesiune* cele mai pretenioase din punct de
vedere nutritiv sunt bacteriile gram pozitive^ urmate de bacterii Kram#negative^ i
respectiv drodii i mucegaiuri.
%actorii de cretere ca structur si funcie metabolic intr in urmtoarele /
categorii:
- aminoacizii sunt necesari pentru sinteza de proteine H enzime*
- purine si pirimidine , pentru sinteza acizilor nucleici*
- vitamine, care functioneaz ca grupari prostetice ale unor enzime sau cu
funcie de coenzime.
n funcie de natura microorganismelor necesarul de aminoacizi variaz $ntre (
si -. aminoacizi.
&intre microorganismele din industria alimentar^ drodiile din genul
Saccharomyces necesit biotin si acid paraaminobenzoic^ bacteriile lactice ale
genului genului /actobacillus necesita acid folic, acid nicotinic, biotin, vitamina F,
piridoxina, bacteriile acetice necesit acid p#aminobenzoic, iar ,nteracoccus
faecales are nevoie de . vitamine diferite pentru cretere.
Exist i un grup restrns de substane denumite factori stimulatori de
cretere care fr s fie indispensabile, prezena lor accelereaz ritmul de cretere
celular.
1unoaterea condiiilor de cultur i a exigenelor de nutriie a fiecrui
microorganism are o importan deosebit att $n practica de laborator ct i la
cultivarea industrial, deoarece permite reglarea activitii fiziologice fie $n direcia
obinerii de biomas, fie a unor produse de metabolism cu importan economic.
7.0. MO5ALITJI 5E TRANS1ORT A NUTRIENJILOR 9N CELULA MICROBIAN
+entru realizarea procesului de nutriie este obligatoriu ca nutrienii s
ptrund $n interiorul celulei pentru a fi metabolizai.
?utrienii solubili cu molecule mici pot ptrunde $n celula microbian pe diferite
ci. Ana din cile cele mai frecvente este ptrunderea prin difuzie i anume prin:
- difuie pasiv este difuzia ce se realizeaz ca urmare a unui gradient de
concentraie^ posibil cnd $n exteriorul celulei concentraia nutrientului este
superioar celui din interiorul celulei. +rin anumii pori ai membranei
plasmatice nutrientul ptrunde $n interior si este metabolizat.
27
- difuie facilitat se realizeaz ca urmare a prezenei $n biomembrane a unor
proteine receptoare denumite permeaze, localizate la nivelul plasmalemei sau
$n spaiul periplasmic. +ermeaza recunoate i leag molecula solubil a apei
sc)imbndu#i conformaia i o elibereaz in interiorul celulei. 3poi aceasta $i
reia poziia orientat spre exteriorul membranei plasmatice si este pregtit
pentru a prelua o nou molecul. 3cest proces poate avea loc atta timp ct
concentraia moleculelor nutrient este mai mare $n exteriorul celulei fa de
cea intern.
&ifuzia facilitat este mai important la celulele de tip eucariot pentru
transportul aminoacizilor si al glucidelor, $n timp ce la procariote servete pentru
transportul glicerolului.
7icroorganismele adesea se $ntlnesc in )abitate $n care coninutul $n
nutrieni este foarte redus $nct pentru cretere este important transportul i
concentrarea lor in celul. n aceasta situaie, transportul se face contra gradientului
normal de concentraie, cu consum de energie, prin transport activ i translocaie de
grup.
Tra%s.or$(l ac$i ! transportul $n celul este asigurat c)iar $n absena
gradientului de concentraie i se realizeaz cu consum de energie. Sransportul se
activeaz ca urmare a energiei eliberate prin transformare 3S+ $n 3&+.
Tra%sloca!ia /& gr(. ! este un transport activ $ntlnit la drodii i mucegaiuri
$n care intervine un sistem enzimatic complex de transferaze, care permit
ptrunderea glucidelor prin membrane sub forma esterilor fosforici. 1elulele pot face
sc)imb cu mediul exterior nu numai cu ioni i glucide ci i cu glucide compui
macromoleculari.
3stfel, bacteriile de exemplu pot secreta proteine printr#un proces de
exocitoz. Este posibil si ptrunderea unor astfel de macromolecule in interiorul
celulei prin procese de endocitoz.
7.7. ME5II 5E CULTUR
An mediu de cultur reprezint un substrat nutritiv complex, cu rol de aliment,
care trebuie s asigure microorganismului ce urmeaz a fi cultivat, cantitatea
necesara de ap, surse de carbon, azot, substane minerale, factori de cretere,
substane care s $i furnizeze cantitatea de energie ct i toate elementele folosite de
celul $n procese de cretere, reproducere i $ntreinerea funciilor vitale.
7ediul de cultur trebuie s $ndeplineasc urmtoarele condiii:
- s corespund din punct de vedere nutritiv*
- s aib o concentraie a substanei dizolvate $n mediu care s nu influeneze
negativ sc)imburile osmotice ale celulei*
- s nu conin substane toxice sau s genereze compui toxici $n urma
creterii culturii microbiene*
- s aib un anumit pJ sau rJ*
- s fie steril astfel $nct s nu dezvolte numai celule introduse prin inocul.
n practica de laborator mediile de cultur se folosesc pentru izolarea din
medii naturale a diferitelor microorganisme pentru obinerea de culturi pure, pentru
cultivarea acestora $n scopul obinerii de biomas sau pentru $ntreinerea culturilor
pure selecionate.
n scop industrial mediile de cultur se folosesc pentru obinerea de celule sau
a compuilor rezultai prin activitatea microorganismelor selecionate.
n funcie de destinaia lor, mediile de cultur se difereniaz astfel:
28
a. medii de cultur #enerale care asigur dezvoltarea unui numr mare de specii i
genuri deoarece includ $n compoziia lor substane nutritive diversificate.
&intre mediile de cultur generale folosite $n practica laboratorului de
microbiologie menionm:
- bulionul de carne lic)id sau gelozat (F13"*
- mediul tripton # extract de drodii # glucoz ! agar*
- mustul de mal ! agar (773" pentru cultivarea drodiilor i mucegaiurilor*
b. medii de cultur selective sunt medii cu o compoziie c)imic definit care
permit dezvoltarea unui grup restrns de microorganisme sau c)iar a unei specii.
3ceste medii conin pe lng substane nutritive i substane cu efect in)ibitor asupra
altor microorganisme $nsoitoare $ntlnite $n microbiota din care se face izolarea
culturii ce dorim s o selecionm. An mediu selectiv folosit la determinarea
bacteriilor coliforme este F4F9 (bulion ! bil ! lactoz ! verde briliant" $n care
srurile biliare in)ib alte bacterii, $n timp ce coliformii sunt adaptai. ?umrul
mediilor selective este foarte mare i permit izolarea unor specii de interes industrial
sau se folosesc pentru identificarea, determinarea microorganismelor contaminante
$n produse alimentare.
c. medii de cultur de difereniere ! aceste medii permit separarea speciilor $n
funcie de anumite caractere bioc)imice, atunci cnd acestea au fost selectate dintr#o
microbiot eterogen.
d. medii de mbo#ire !fortifiate" sunt destinate separrii i cultivrii unor
microorganisme pretenioase din punct de vedere nutritiv i care se afl $n numr
redus $n produsul analizat din punct de vedre microbiologic.
n funcie de compoziie i provenien, mediile de cultur pot fi medii naturale
i medii sintetice.
a"mediile naturale sunt cele mai utilizate deoarece reproduc condiiile $n care se
dezvolt microorganismele. 7ediile naturale de origine vegetal sunt sucuri de
fructe, de legume, mustul de mal, legume fierteH terciute, fructe, infuzii de plante.
1a medii de origine animal se folosesc dup sterilizare, laptele, snge
(pentru bacterii facultativ patogene", zerul, carnea, bulionul de carne, ficat, ou.
n condiii de laborator se folosesc att medii lic)ide, $n special pentru
cultivarea microorganismelor facultativ anaerobe, pentru studiul proceselor
fermentative, medii solide ! pine, cartofi felii, .a. i frecvent medii solidificate
obinute prin adugarea $n mediile lic)ide a unor ageni de solidificare.
+entru solidificarea mediilor de cultur se folosete:
- a#ar 7 a#arul !#eloa" un diglucid obinut din alge ale genului +elidium avnd
$n structur molecule de galactoz i acid & ! galacturonic legate prin legturi
-,,,-,/ glicozidice. n stare purificat se prezint sub form de pulbere sau
fibre si se adaug in cantitate de (,' ! , M mediu lic)id.
- #elatina agent de solidificare de natura proteic, extras din esuturi organice.
:e folosete in cantitate de -, ! -' gM .
n afara mediilor descrise i care se pot prepara in condiii de laborator,
numeroase firme sunt specializate $n fabricarea de medii de cultur ce pot fi livrate
sub diverse forme. 3stfel sunt medii gata preparate sau sub form de pulberi ce pot fi
reconstituite conform reetei i au un termen mare de valabilitate.
7edii fermentative sunt medii de cultur industriale destinate producerii unor
cantiti mari de celule sau pentru obinerea de produi de metabolism cu valoare
economic.
29
&iversitatea mediilor de cultur este datorat si capacitaii de adaptare a
numeroase microorganisme $ntlnite $n )abitaturile naturale ct i de faptul c prin
modificarea compoziiei mediilor de cultur se pot obine randamente superioare $n
produi de metabolism microbian cu valoare economic.
7ediile de cultur sunt utilizate frecvent $n te)nici microbiologice de laborator,
pentru izolarea, cultivarea i $ntreinerea culturilor pure i pentru controlul
microbiologic al produselor alimentare.
=. METO5E 5E I8OLARE 6I OBJINERE A CULTURILOR 1URE
C(l$(ra .(r" reprezint o biomas de celule rezultate prin reproducere dintr#o
singur celul aflat $ntr#un mediu nutritiv steril, cu volum limitat. 1ultura pur este
considerat i colonia care se formeaz ca rezultat al izolrii unei celule sau a unei
uniti formatoare de colonii, atunci cnd aceasta este localizat pe un mediu nutritiv
solid. +uritatea unei culturi se poate obine i prin repicare, deci prin transfer de
celule din eprubeta ce conine cultura pur, $n alt vas cu mediu de cultur steril.
n practica de laborator se cunosc numeroase metode prin care se poate
realiza separarea unei singure celule din microbiota eterogen a mediilor naturale.
7etodele cunoscute i practicate $n laborator $n scopul izolrii culturilor pure
pot fi clasificate $n metode fizico#mecanice i metode biologice.
=.1.METO5E FI8ICE 5E I8OLARE 6I OBJINERE A CULTURILOR 1URE
M&$o/& .ri% r"s.;%/ir& ! se folosesc pe scar larg, fiind uor de executat,
avnd ca principiu rspndirea celulelor din medii naturale unde acestea se afl $n
numr mare, prin diluare $n medii lic)ide sau prin diseminare mecanic pe suprafaa
mediilor sterile.
&etode scarificate. n placa +etri se repartizeaz un mediu de cultur
adecvat, de exemplu 773HF13 i dup solidificarea mediului, cu firul metalic se
recolteaz celule din mediul natural i se execut trasri pe suprafaa mediului, astfel
$nct diversele celule rmn distanate $ntre ele. +rin termostatare 0.#L, ore, din
colonia care corespunde microorganismului ce trebuie izolat, se face repicare $ntr#o
eprubet cu mediu solid $nclinat i astfel se obine o cultur pur.
&etoda n strii este similar, $n sc)imb drept suprafa de rspndire se
folosete mediul $nclinat din ,#/ eprubete, prin transferul de celule din mediul natural,
prin realizarea de striuri, $n mod succesiv. 3ceste metode se folosesc i $n cazul $n
care o cultur pur este contaminat cu microorganisme strine $n perioada de
pstrare a culturii i aceasta trebuie s fie salvat.
&etoda cultural 8och este folosit $n special pentru izolarea de drodii. 1a
mediu de rspndire se folosete 773 repartizat $n / eprubete, fluidificat i meninut
la 0(<1. &in mediul natural, de exemplu un must $n fermentaie, se recolteaz o ans
care se introduce succesiv $n cele / eprubete, cu agitare, care s asigure
desprinderea celulelor. &up inoculare i uniformizare, coninutul fiecrei eprubete
se repartizeaz $n cte o plac +etri prin solidificare celulele rmn fixate $n gel i
prin multiplicare vor forma colonii izolate. n funcie de densitatea celulelor recoltate
iniial $n placa a ,#a sau a /#a coloniile sunt suficient de distanate (se prefer o
distan de circa , cm", pentru a putea face izolarea din colonia adecvat a culturii
pure, prin repicare $n eprubet cu 773.
30
M&$o/& .ri% /il(ar&. n prima etap, din mediul natural se execut diluii
decimale $n ser fiziologic steril, astfel $nct numrul de celule $ntr#o micropictur din
ultima diluie s fie redus.
&etoda 3indner se folosete pentru izolarea de drodii fermentative. &in
diluia convenabil, cu autorul unei penie topografice se plaseaz aprox. > picturi
pe suprafaa unei lamele sterile. 4amela se amplaseaz cu picturile $n os pe o lam
cu excavaie i se studiaz la microscop fiecare pictur. :e noteaz cu un mar6er
conturul picturii $n care se afl o singur celul. :e desprinde lamela i cu autorul
unei benzi sterile de )rtie se absoarbe pictura notat. Cdat cu lic)idul se
adsoarbe i celula de izolat, apoi banda se introduce $ntr#o eprubet cu mult lic)id.
1elula va da prin reproducere o cultur pur. &ei este meticuloas, metoda propus
de 4indner este o metod precis, deoarece se face sub control microscopic.
&etoda 1aumov este folosit pentru izolarea culturilor pure de mucegaiuri.
&intr#o diluie convenabil se aplic distanat micropicturi peste care se adaug
picturi de mediu 773 fluidificat (0,<1" i dup /#. zile se selecteaz din pictura cu
o singur colonie cultura pur dorit.
C metod simplificat pentru separarea sporilor fungici const $n inundarea
unei plci cu 773 cu -#, cm
/
din diluia convenabil. :porii care au rmas ataai de
mediu vor da colonii izolate. n general mucegaiurile nu ridic probleme la izolare
deoarece cresc sub form de colonii mari pe diverse alimente i pentru obinerea $n
cultur pur se face repicarea de spori situai $n centrul coloniei.
M&$o/& /& i4olar& c( a?($or(l microma%i.(la$or(l(i. Este o metod precis i se
realizeaz cu autorul unui aparat prevzut cu tuburi capilare cu care se poate face
selecia celulelor dorite din preparate studiate la microscop. 1u autorul
micromanipulatorului se poate face recoltarea de ascospori din celule ascogene i
este folosit $n diriarea proceselor de fuziunea protoplatilor, pentru conugare etc.
=.0. METO5E BIOLOGICE 5E OBJINERE A CULTURILOR 1URE
7etodele biologice sunt foarte diverse i se bazeaz pe proprieti fiziologice
ale microorganismelor de izolat care s se diferenieze clar de cele ale
microorganismelor $nsoitoare din acelai biotop. Aneori prin aceste metode se face
izolarea unui grup cu caractere taxonomice apropiate i apoi se face izolarea de
culturi pure prin te)nici de rspndire sau prin folosirea mediilor selective.
C metod biologic clasic este m&$o/a B(rri prin care se face separarea
microorganismelor $n funcie de necesarul de oxigen pentru cretere. &intr#un mediu
natural se face inocularea $n F13 termostatat la 0,<1 i dup uniformizare acesta se
introduce $ntr#un tub de sticl prevzut la un capt cu dop de cauciuc. +rin rcire
celulele sunt imobilizate $n gel i prin termostatare $n funcie de accesul oxigenului
din aer, $n zona tubului prevzut cu dop de cauciuc se vor dezvolta bacterii
anaerobe, intermediar bacterii microaerofile, iar $n stratul de mediu la care aerul a
ptruns prin dopul de vat al tubului, bacterii aerobe.
+rin metode biologice pot fi selectate bacteriile sporogene din medii naturale
pe baza termorezistenei deosebite a endosporilor. &e exemplu, Bacillus subtilis se
poate izola din infuzie de fn, deoarece endosporii rezist la fierbere, $n timp ce alte
bacterii sunt distruse i prin germinare trec $n forme vegetative i care prin $nmulire
prin sciziune rmn asociate formnd $n ,0 ore un voal cutat.
?umeroase metode de izolare se bazeaz pe introducerea $n medii de cultur
a unor substane c)imice cu efect in)ibitor asupra microorganismelor de care trebuie
separat cultura dorit. &e exemplu, prin introducerea de (,(,M actidion are loc
31
in)ibarea dezvoltrii drodiilor aflate $n amestec cu bacterii. 7etoda este folosit
pentru izolarea unor bacterii ce pot produce contaminarea drodiilor folosite sub
form de culturi pure $n industriile fermentative.
>. IM1ORTANJA 1RACTIC A CULTURILOR 1URE
2zolarea i obinerea culturilor pure, cunoaterea cineticii de cretere prezint
o importan practic deosebit $n urmtoarele domenii:
1. I/&%$i*icar&a- s&l&c!io%ar&a #i <mb(%"$"!ir&a .ro.ri&$"!ilor /& biosi%$&4"
1ulturile pure sunt folosite pentru studiul proprietilor morfologie i fiziologice,
$n scopul identificrii, caracterizrii i stabilirii domeniului de utilizare a culturii. :ub
form de culturi pure microorganismele pot fi supuse unor tratamente fizico#c)imice
prin care se pot induce modificri genetice la nivelul acizilor nucleici, cu obinerea de
culturi mutante, din rndul crora se face din nou selecia tulpinilor performante.
0. Ob!i%&r&a c(l$(rilor s$ar$&r <% .roc&s& *&rm&%$a$i& i%/(s$rial&
+ornind de la cultura pur, $n biote)nologii alimentare prin cultivarea $n medii
adecvate se obine cantitatea necesar de inoculHmaia folosit drept cultur starter a
procesului fermentativ.
I%oc(l(l reprezint un mediu nutritiv steril $n care s#au $nmulit celule
aparinnd unei culturi pure, aflat $n etapa final a creterii exponeniale. 1antitatea
de inocul trebuie astfel calculat $nct prin introducerea sa $n mediul fermentativ
steril, concentraia $n celule s asigure declanarea rapid a procesului. n funcie de
specificul biote)nologic este obligatorie asigurarea continuitii $n transfer pentru
aprovizionarea cu inocul activ, la perioada solicitat de producie.
Atilizarea culturilor pure $n biote)nologii alimentare (la fabricarea berii,
alcoolului, vinului, produse lactate acide, panificaie etc." permite obinerea unor
produse cu calitate constant.
B. CURBA 5E CRE6TERE A CULTURII MICROBIENE
+rin inocularea de celule, aparinnd unei culturi pure, $ntr#un mediu nutritiv
steril se poate stabili dinamica de cretere prin studiul vitezei de acumulare a
biomasei sau prin creterea numrului de celule raportat la unitatea de volum a
mediului.
n condiiile experimentale, dinamica multiplicrii microorganismelor este bine
cunoscut. +rocesul evolueaz $ntr#o serie de faze succesive.

Fig.7. C(rba /& m(l$i.licar& a
microorga%ism&lor
-Q,#faza de repaos (faza lag"*
-Qa#perioada de adaptare*
aQ,#perioada de refacere*
,Q/#faza exponenial* /Q0#faza staionar*
/Qb# perioada de spor de cretere negativ*
bQ0#perioada de staionare propriu#zis*
'#faza final de declin.
32
1+ Fa4a /& la$&%!", de cretere zero sau de lag reprezint etapa de timp cnd
dup inoculare numrul celulelor rmne nesc)imbat, sau c)iar scade, noile condiii
de mediu implic latena induciei acelor enzime necesare pentru adaptarea la
mediul nutritiv. %aza de laten apare deci ca o perioad de adaptare la condiiile noi
de cultur, $n care microorganismele viabile din inocul $i acumuleaz $n celul
metabolii i sistemele necesare creterii, $n cazul $n care aceste componente
bioc)imice le lipseau datorit condiiilor de mediu anterioare inoculrii. n cazul
drodiilor aceast faz poate dura -#, ore,durat ce depinde de compoziia mediului
i capacitatea de reglare a metabolismului propriu. %aza lag se poate prelungi mult
dac inoculul este obinut din culturi vec)i sau care s#au pstrat $n condiii de
refrigerare. n sc)imb dac la inoculare s#a folosit o cultur viguroas, aflat $n faza
activ de cretere, $n mediul cu o compoziie similar, faza lag este scurt sau poate
s fie absent.
0+ Fa4a /& m(l$i.licar& &A.o%&%!ial" sau de cretere logaritmic este
caracterizat prin aceea c, dup o scurt perioad (cca. , ore" de accelerare a
ritmului de cretere, $n care multiplicarea se produce cu o vitez progresiv mrit,
acest ritm devine constant i caracteristic $n anumite condiii de cultur, durata unei
generaii fiind minim. +erioada de ec)ilibru poate fi meninut numai att ct nu
intervin alterri importante, pe care creterea le poate provoca $n compoziia
mediului. &e exemplu, numrul de celule de drodie sau de bacterii i cantitatea de
materie vie format crete temporar dup o progresie geometric cu raia ,. 1elulele
aflate $n faza exponenial de multiplicare sunt cele mai potrivite pentru cercetri de
genetic i fiziologie.
7+ Fa4a s$a!io%ar" (de maturare" $n care numrul celulelor viabile este maxim
i rmne constant o perioad de timp. &e exemplu, celulele de drodie nu mai
$nmuguresc, $i mresc volumul i tind spre forma sferic, se rotunesc. 1elulele de
microorganisme au $n aceast faz caracteristicile morfologice cele mai tipice genului
i speciei. 3ceast faz poate fi prelungit atunci cnd urmrim pstrarea culturii
pure, prin modificarea unor factori care scad viteza de metabolism celular.
=+ Fa4a /& /&cli% se caracterizeaz printr#o scdere $n progresie geometric
$n raport cu timpul a numrului de celule vii. +e msur ce mediul devine mai puin
favorabil, celulele vii nu se mai multiplic, dei activitatea lor mai continu un timp
dup care mor i intr $n autoliz. 4a sfritul acestei ultime faze se $nregistreaz
maximum absolut al numrului total de celule formate pe parcursul $ntregii evoluii a
culturii.
C. 1ROCE5EE 5E CONSER'ARE A CULTURILOR 1URE
:ub form de culturi pure sunt pstrate microorganismele aflate $n studiu i
care prezint proprieti de biosintez remarcabile, culturi $ntreinute i $nregistrate $n
colecii autorizate de microorganisme, denumite micoteci.
&intre te)nicile aplicate pentru conservarea culturilor pure, te)nici bazate pe
prelungirea fazei staionare de cretere i evitarea etapei de declin, se cunosc
urmtoarele:
- r&.icar&a .&rio/ic" ! prin transfer de celule din eprubeta cu cultura pur $n
care mediul nutritiv este epuizat, $n eprubeta cu mediu nutritiv steril cu compoziie
33
similar. 2ntervalul de repicare este dependent de natura culturii, compoziia mediului
i temperatura de pstrare. n timp ce bacteriile lactice necesit repicri la intervale
de -#/ sptmni, drodiile se pot pstra pe 773 /#; luni,iar bacteriile sporulate ;#
-, luni. 7ucegaiurile sunt rezistente la pstrare i c)iar dup uscarea mediului, sporii
se menin viabili ani de zile. +rocedeul de repicare periodic necesit un mare volum
de munc, prezint risc de contaminare i este greu de realizat atunci cnd numrul
de culturi de $ntreinut este mare*
- .r&l(%gir&a i%$&ral(l(i <%$r& /o(" r&.ic"ri ! prin scderea vitezei de
metabolism a celulelor i deci evitarea strii de declin ce poate duce la pierderea
culturii se poate realiza prin:
o (en1inerea culturilor la temperaturi sc2#ute, $n condiii de refrigerare
sau congelare. 1ulturile de fungi pstrate la '<1 se transfer anual, iar
dac pstrarea se face la -;<1 la interval de ; luni.
o !rivarea de o*igen. n absena oxigenului din aer,microorganismele
aerobe trec $n stare latent de via. +entru drodii i mucegaiuri,
cultura dezvoltat $n mediu solidificat (drept" se acoper cu un strat de
ulei de parafin steril. 1nd celulele vii se acoper cu ulei de parafin
(sterilizat $n prealabil la -L(<1, , ore" procesele metabolice ale fungilor
decurg de-( ori mai lent.
o Reducerea umidit21ii mediului conduce la trecerea celulelor $n stare de
anabioz care poate fi meninut timp $ndelungat fr a se produce
modificri intracelulare, ireversibile. Facteriile sporogene ale genului
Facillus se pot menine sub form de endospori prin antrenarea culturii
$n eprubete cu nisip steril i dup evaporarea apei sporii se menin
viabili, adsorbii pe nisip, zeci de ani.
- 1"s$rar&a c(l$(rilor <% s$ar& lio*ili4a$".
Este te)nica cea mai utilizat i avantaoas, deoarece prelungete cel mai
mult intervalul de conservare a culturilor, fr s produc modificri ale proprietilor
lor fiziologice. n cazul mucegaiurilor, o suspensie de spori $n lapte degresat se
congeleaz rapid la # ,'<1, apoi are loc uscarea $n vacuum timp de trei ore $n
recipiente de sticl care se $nc)id ermetic i culturile se pot menine -( ani. :pori
aparinnd genului &spergillus liofilizai i pstrai astfel la L<1 i#au meninut
viabilitatea timp de ,/ ani. Facteriile lactice sunt mai sensibile la pstrare comparativ
cu fungii.
D. COLECJII 5E CULTURI
n lume se cunosc colecii de culturi care $n marea lor maoritate cuprind culturi
proteate prin brevete* dintre acestea colecia ?II4 ! :A3 cunoscut din ->L' cu
acronBm 3I: cuprinde peste -((( de tulpini $n maoritatea lor de actinomicete i
mucegaiuri, 1F: %ungus 1ollection ! Clanda conine ->/(( fungi etc.
n cadrul %acultii de Rtiina i 2ngineria 3limentelor, Aniversitatea =&unrea
de _osE din Kalai exist o micotec cu acronBm 72AK ce include tulpini de drodii,
mucegaiuri, bacterii.
K. FACTORI 5E CONTROL AI CRE6TERII MICROORGANISMELOR
34
1elula microbian avnd o mas redus este puternic influenat de condiiile
mediului ambiant i reacioneaz foarte diferit la diferii factori, fie prin adaptare sau
$n caz contrar, prin dispariie. 3stfel creterea microbian este dependent de
numeroi factori fizico#c)imici i biologici ceea ce a condus $n cursul evoluiei la
adaptri specifice prin stabilirea de interrelaii $ntre microorganisme i mediu.
+entru a $nelege modul $n care celula microbian reacioneaz la condiiile
mediului ambiant, diferii factori au fost $mprii $n mod arbitrar $n trei mari grupe, cu
precizarea c, $n condiii naturale, bioefectul acestora poate fi cumulativ sau sinergic:
1. ,actori e6trinseci sunt factori exogeni, ai mediului naturalHindustrial:
temperatur, umezeal relativ a aerului, concentraia de oxigen, radiaii,
factori mecanici, factori c)imici etc.
2. ,actori intrinseci sunt factori dependeni de natura alimentului care
influeneaz creterea i activitatea culturilor starter dar i natura alterrii
specifice a produselor alimentare (compoziia c)imic i concentraia $n
nutrieni, a
5
, pJ, rJ, structura anatomic, substane c)imice etc.".
3. ,actori implicii sunt factori biologici determinai de relaiile ce se pot stabili
$ntre diferitele grupe de microorganisme care alctuiesc microbiota alimentului
respectiv.
K.1. INFLUENJA FACTORILOR ELTRINSECI ASU1RA
MICROORGANISMELOR
K.1.1. T&m.&ra$(ra
T&m.&ra$(ra are o mare influen asupra proceselor fiziologice ale celulei
microbiene deoarece stimuleaz sau in)ib activitatea ec)ipamentului lor enzimatic.
n funcie de temperaturile posibile ale mediului natural i ca rezultat al
adaptrii, diferitele specii de microorganisme prezint urmtoarele temperaturi:
- temperatura minim ! temperatura la care mai poate avea loc creterea, $n
sc)imb dac temperatura scade sub valoarea minim, creterea este oprit*
- temperatura optim ! temperatura la care rata specific de cretere este
maxim*
- temperatura ma6im # temperatura la care creterea este $nc posibil dar
prin depirea acesteia efectul devine letal.
n funcie de domeniul specific de cretere, microorganismele se $mpart $n
patru categorii:
- microor#anisme psihrofile ! cuprinde specii care cresc bine la (<1, au o
temperatur optim la -(#-'<1i maxim la aproximativ ,(<1. :e consider c
aproximativ >(M din microbiota apelor prezint temperaturi optime la aproximativ
'<1. &in grupa bacteriilor psi)rofile de putrefacie fac parte genurile: !seudomonas,
'lavobacterium, &chromobacter, &lcaligenes. 7icroorganismele psi)rofile prezint
sisteme enzimatice active la temperaturi sczute, conin $n membrana plasmatic o
concentraie mai mare de acizi grai nesaturai (acid linoleic", ceea ce explic
meninerea sa $n stare semifluid la rece i degradarea la temperaturi mai mari de
/(<1*
- microor#anisme psihrotrofe ! sunt facultativ psi)rofile, au temperatura
minim de cretere la (<1, cresc bine la L<1 i produc prin pstrare la aceast
temperatur, colonii vizibile sau turbiditate $n medii lic)ide dup L#-( zile de pstrare.
3u temperatura optim $ntre ,(#/(<1 i maxim la /'#0(<1. n acest grup sunt
incluse bacterii din genurile ,nterobacter, 3ibrio, /isteria etc., drodii din genul
35
Candida, genul Rhodotorula i mucegaiuri, microorganisme ce pot da alterri ale
alimentelor pstrate prin refrigerare*
- microor#anisme meofile ! reprezint grupul maoritar, cu temperaturi
minime la -'#,(<1, temperaturi optime $n intervalul /(#0(<1 i maximum la
temperaturi peste 0'<1. 1uprinde bacterii, drodii, mucegaiuri, inclusiv
microorganismele patogene pentru omHanimale*
- microor#anisme termofile ! sunt microorganisme adaptate s creasc la
temperaturi mai mari de 0'<1* maoritatea au temperaturi optime la ''#;'<1 i
temperaturi maxime >(<1. n cadrul grupului, se difereniaz microorganisme:
o preferenial termofile (S
m
U ,'#,.<1* S
o
U 0'#''<1* S
7
U ;(#;'<1" din
care fac parte bacterii lactice ale genului /actobacillus , unii fungi*
o obli#at termofile (S
m
U /L<1* S
o
U '(#;(<1* S
7
U ;'#L(<1" din care fac
parte specii ale genurilor Bacillus i Clostridium, actinomicete.
7icroorganismele termofile sunt folosite industrial pentru obinerea de produse
lactate acide, a enzimelor termostabile, pentru purificarea apelor reziduale, ca
bioindicatori pentru anumite tratamente termice.

K.1.0. Umi/i$a$&a
9iaa microbian este posibil numai cnd $n mediul nutritiv exist ap liber
care particip ca solvent, ca mediu de reacie pentru enzimele celulare i pentru
transportul bidirecional al produselor de metabolism. &ac coninutul de ap liber
intracelular se reduce, celulele trec $n stare de preanabioz, continuat cu
anabioz, $n care enzimele trec $n stare inactivat iar metabolismul este mult redus.
n atmosfer exist o umezeal relativ de L(#>(M i prin pstrarea alimentelor, $n
timp, $n funcie de temperatur i compoziia produsului are loc o absorbie a
vaporilor de ap din aer, instalndu#se o stare de ec)ilibru, cu creterea cantitii de
ap liber i a indicelui de activitate al apei, a
5
. 3cesta se poate calcula cu relaia:
a
5
U +H+
(
$n care:
+ ! presiunea de vapori a apei din produs*
+
(
! presiunea de vapori a apei pure.
7icroorganismele se pot dezvolta $ntr#un domeniu larg de a
5
situat $ntre valori
de (,;,#(,>> i $n funcie de adaptare $n raport cu limitele de a
5
care le permit
creterea se pot $mpri $n trei categorii:
- microor#anisme 6erofite ! a
5
U (,;,#(,L'* din care fac parte mucegaiuri ale
g. 4eromyces, g. &spergillus, drodii osmotolerante, bacterii )alotolerante*
- microor#anisme meofite # a
5
U (,L'#(,.'* cuprind maoritatea fungilor,
bacterii*
- microor#anisme hidrofite # a
5
U (,.'#(,>> sunt predominant bacteriile.
1unoaterea comportrii celulelor $n raport cu umiditatea ca factor extrinsec
ce condiioneaz cantitatea de ap liber accesibil pentru desfurarea proceselor
vitale, se aplic la conservarea prin uscare a produselor alimentare. &ac acestea se
pstreaz $n condiii $n care crete treptat umiditatea, primele microorganisme care
se dezvolt aparin grupului xerofitelor.
1M.1.7. Co%c&%$ra!ia <% oAig&%
36
3erul atmosferic conine aproximativ ,(M oxigen. 7icroorganismele necesit
oxigen pentru biosinteza compuilor organici i pentru desfurarea proceselor de
oxidoreducere biologice.
n funcie de necesarul $n oxigen procurat din aer se disting ' tipuri de
comportare difereniat a microorganismelor i anume:
- aerobe sunt dependente de oxigenul din aer, se dezvolt la suprafaa
lic)idelor, a mediilor solide. Cxigenul servete ca acceptor final de electroni
transportai prin catena respiratorie. 1elulele eucariote folosesc oxigenul $n sinteza
sterolilor i a acizilor grai nesaturai (drodii, mucegaiuri"*
- facultativ anaerobe, nu necesit oxigen pentru cretere dar cresc mai bine $n
prezena sa. :e dezvolt bine $n medii lic)ide $n care solubilitatea oxigenului din aer
este mai redus (bacterii lactice etc."*
- anaerobe aerotolerante nu necesit oxigen pentru cretere i cresc la fel de
bine $n prezena sau absena sa (,nterococcus faecalis, /actobacillus plantarum"*
- strict !obli#at" anaerobe, nu tolereaz oxigenul i mor $n prezena acestuia.
?u pot obine energie prin respiraie propriu#zis i folosesc fermentaia sau
respiraia anaerob $n acest scop (bacterii butirice, metanobaceterii etc."*
- microaerofile ! aparin microorganismele aerobe care necesit concentraii
reduse de oxigen pentru cretere, respectiv ,#-(M.
K.1.=. E%&rgia ra/ia%$"
4umea vie este bombardat de radiaii electromagnetice cu lungimi de und
$ntre -(
#0
la -(
;
nm* $n acest domeniu microorganismele sunt influenate de
urmtoarele radiaii:
Ra/ia!ii io%i4a%$& )N- O- P+
3u lungimi de und mai mici de -, nm, o energie radiant intens ce
acioneaz prin ionizare cu eliberarea de ioni,radicali liberi ce acioneaz prin
ruperea legturilor de )idrogen, oxidarea i formarea dublelor legturi, modificri $n
structur, polimerizri. n prezena oxigenului, aciunea radiaiilor ionizante este
amplificat prin generarea de radicali CJ
#
sunt intensificate procese de oxidare,
denaturarea 3&?#ului, ceea ce conduce la moartea celulei. Eficiena acestor radiaii
depinde de forma i starea celulei* celulele cu forma coccus sunt mai rezistente
dect formele bacilare, iar formele vegetative sunt mai sensibile dect $n stare
sporulat. :uccesiunea $n sensul creterii rezistenei la efectul distructiv al radiaiilor
este urmtoarea:
*acterii -ram-ne#ative 9 bacterii -ram 7 poitive 9 fun#i 9 virusuri
&ei efectul radiaiilor ionizante se manifest asupra tuturor
microorganismelor, acestea au o radiosensibilitate diferit care se poate aprecia prin
determinarea valorii &
-(
(adic doza absorbit care produce distrugerea a >(M din
populaia iniial".
Ra/ia!ii (l$raiol&$& )1MH=MM %m+
n condiii normale pe Serra nu aung radiaii cu lungimi mai mici de ,.L nm
deoarece acestea sunt reinute de stratul de ozon protector cu o grosime de
aproximativ 0( 6m. 3cest lucru are o semnificaie deosebit deoarece radiaiile
ultraviolete cu ` $ntre ,'0#,;( nm au efect letal sau mutagen asupra celulelor vii.
Iadiaiile ultraviolete $n funcie de doz i starea microorganismelor au efect
letal maxim la ` U,'0 nm i produc degradarea triptofanului cu formarea de compui
37
toxici ce conduc la moartea fiziologic a celulei expuse. 7icroorganismele pot s#i
refac structura iniial prin fotoreactivare cnd $n prezena luminii sunt activate
enzimele care desfac dimerii timinei, sau la $ntuneric cnd celula are capacitatea de
a elimina poriunea denaturat. n practic, radiaiile se pot folosi pentru sterilizarea
aerului i pentru obinerea de mutani valoroi performani prin produii lor de
biosintez.
Ra/ia!iil& l(mi%oas& )1H1M
7
%m+
:unt utile bacteriilor din diviziunea !hotobacteria. 7icroorganismele
c)imiosintetizante prefer s se dezvolte $n $ntuneric. &intre acestea unele
microorganisme pot produce pigmeni cu rol protector ceea ce le permite dezvoltarea
$n prezena luminii.
Ra/ia!ii i%*raro#ii )QR1M
7
%m+
3cioneaz prin energie caloric i induc transformri ireversibile ale
protidelor.
E%&rgia so%ic"
Fioefectul ultrasunetelor asupra celulei microbiene este specific i complex
depinznd de frecven, intensitate, durat, densitate de celule etc. Altrasunetele cu
frecven mare ( aa-((( @Jz " pot s acioneze producnd distrugerea fizic a
celulei datorat fenomenului de cavitate ultrasonor i efectelor electriceHtermice
asociate. &atorit frecvenei mari pot apare rupturi la nivelul structurilor, apar
germeni de cavitaie sub forma unor bule mici de gaz care $n stadiu de comprimare
rezist la presiuni mari, $n faza de expansiune produc implozie determinnd
distrugeri locale.
4a frecvene mici se observ efectul de stimulare al ultrasunetelor ca urmare a
unor deplasri sau deformri ale unor organite intracelulare (lizozomi, mitocondrii" i
modificri ale proprietilor plasmalemei cu influen asupra permeabilitii i vitezei
de transport a nutrienilor.
Altrasunetele de oas frecven i intensitate stimuleaz procesul de
$nmugurire al drodiei Saccharomyces cerevisiae ca rezultat al activizrii
ec)ipamentului enzimatic i a unui contact mai bun al suprafeelor celulelor cu
nutrienii mediului.
Altrasunetele se pot folosi la sterilizarea apei, a saramurilor $n industria
preparatelor de carne sau pentru distrugerea pereilor celulari $n scopul extragerii
unor compui valoroi localizai intracelular.
K.1.>. Fac$ori m&ca%ici
&intre operaiile utilizate $n te)nici de analiz microbiologic se aplic frecvent
centrifugarea i filtrarea, $n scopul separrii de celule din medii lic)ide.
C&%$ri*(gar&a
Este folosit pentru separarea biomasei de drodii din medii de cultur cnd se
folosesc viteze de centrifugare de 0(((# ;((( rotHmin., iar pentru separarea celulelor
bacteriene, viteze de ;(((#-,((( rotHmin. :e mai aplic lic)idelor ce conin un numr
redus de celule, $n vederea concentrrii lor $n centrifugat i controlul microbiologic.
Fil$rar&a
Iealizeaz reinerea mecanic a celulelor microbiene atunci cnd diametrele
porilor materialului filtrant sunt mai mici dect dimensiunea acestora. :epararea prin
filtrare se mai poate realiza prin adsorbie electrostatic atunci cnd materialul filtrant
cu sarcin pozitiv reine bacteriile cu sarcin negativ. n practica de laborator se
38
folosete sterilizarea prin filtrarea mediilor de cultur lic)ide ce conin $n compoziie
compui termolabili (de exemplu vitamine".
%iltrarea se poate aplica pentru determinarea numrului de bacterii din ap
sau alte medii lic)ide cnd se face filtrarea unui volum determinat din proba de
analizat prin membrane filtrante din acetat de celuloz, care rein celulele. &up
filtrare, membrana poate servi pentru numrarea direct a celulelor sau poate fi
transferat pe suprafaa unui mediu nutritiv solidificat repartizat $n plac i dup
termostatare se numr coloniile dezvoltate.
Agi$ar&a. :e aplic la cultivarea microorganismelor $n condiii de laborator pentru
obinerea culturilor pe agitator sau la cultivarea submers $n condiii industriale,
deoarece asigur un mai bun contact $ntre celule i mediul de nutriie i avantaeaz
concomitent aerarea culturii. Iata de agitare la cultivarea submers $n bioreactoare
variaz cu volumul de mediu i natura microorganismului cultivat. 3stfel pentru -#,(
m
/
viteza de rotaie este de -,(#-.( rpm, iar la volume de 0'( m
/
poate fi de ;(#-,(
rpm.
K.1.B. Fac$orii c,imici
:ubstanele c)imice cunoscute prezint o mare diversitate de compoziie i se
difereniaz $n funcie de efectul pe care $l prezint asupra celulelor microbiene i
anume:
- efect stimulator, benefic $n concentraii mici deoarece numeroase substane
conin elemente maore sau minore ce intr $n componena compuilor celulari*
- efect de sta#nare a creterii !microbiostatic" ca rezultat al aciunii unor
substane asupra enzimelor microbiene cu rol $n metabolismul celulei vii*
- efect letal !microbicid" atunci cnd substana, $n funcie de doz, conduce la
modificri ireversibile i dau distrugerea fizic a celulei sau inactivarea enzimelor,
asociat cu moartea fiziologic.
Soxicitatea este caracteristica rezultat din manifestarea biologic a
organismului $n care a ptruns o substan toxic i este consecina a dou reacii i
anume aciunea toxicului asupra celulei vii i aciunea celulei asupra toxicului. &in
punct de vedere a toxicitii i a efectului produs de substanele c)imice cu efect
antimicrobian acestea pot fi $mprite $n patru grupe:
- substane chimioterapice ! substane care au efect negativ asupra
microorganismelor patogene i nu sunt toxice pentru organismul uman la dozele la
care sunt aplicate $n terapeutic. :ubstane ca antibiotice, sulfamide etc. acioneaz
prin activarea enzimelor litice din lizozomi, in)ib sinteza peretelui celular,
distrugerea permeabilitii membranei plasmatice sau interfereaz dereglnd
biosinteza polimerazelor cu rol $n sinteza acizilor nucleici*
- substane antiseptice cuprinde un grup mare de substane cu rol $n
combaterea infeciei. n medicin, prin antiseptici se $neleg substanele toxice pe
cale oral pentru organismul uman i care sunt folosite pentru uz extern $mpotriva
patogenilor de infecie (stafilococi, streptococi patogeni etc."*
- substane conservante ! sunt substane netoxice pentru organismul uman i
$n concentraii mici au efect microbiostatic, folosii $n industria alimentar pentru
conservarea prelungit a calitii produselor alimentare. ?umrul conservanilor
utilizai $n industria alimentar este limitat de C7: i %3C $n funcie de condiiile pe
care acestea trebuie s le $ndeplineasc i anume: s prezinte un spectru larg de
aciune, s aib putere microbiostatic la concentraii mici, s fie stabil, solubil,
netoxic, economic. 1onservanii determin o $ncetinire a creterii microbiene
39
acionnd prin inactivarea unor enzime specifice, blocarea unor ci metabolice,
prelungind astfel intervalul de timp pn se produce alterarea microbian a
produsului*
- substane deinfectante ! sunt substane cu efect microbicid, toxice pentru
organismul animal i sunt folosite $n industria alimentar pentru dezinfecia utilaelor,
a spaiilor de producie, ambalaelor, pentru unele materii prime. Cperaia de
dezinfecie are loc $n mai multe etape:
- curirea cu $ndeprtarea materiei organice de pe suprafaa ce trebuie
dezinfectat*
- aplicarea soluiei dezinfectante ce realizeaz decontaminarea i sanitizarea.
+rin decontaminare are loc distrugerea microorganismelor patogene, iar prin
sanitizare, reducerea microorganismelor organotrofe la limite la care activitatea lor
nu prezint risc*
- cltirea cu ap potabil pentru $ndeprtarea substanei toxice.
Mo/(l /& ac!i(%& a s(bs$a%!&lor c,imic& *olosi$& <% i%/(s$ria alim&%$ar"
n funcie de natura substanei i a microorganismelor, efectul substanelor
c)imice poate fi:
- efect microbiostatic ce se manifest prin reducerea vitezei de desfurare a
metabolismului i oprirea $nmulirii celulelor*
- efect microbicid !#ermicid" ce este produs de ctre dezinfectani ce pot
aciona, $n general, prin:
o denaturarea ireversibil a proteinelor i enzimelor produse de acizi
anorganici, baze, sruri*
o blocarea gruprilor amino din structura protidelor, aminoacizilor cu
formarea de puni metilenice i inactivarea de enzime ! alde)ida
formic*
o permeabilizarea $nveliurilor celulare, cu pierderea compuilor
intracelulari i ptrunderea substanei toxice ! $n cazul folosirii de
spunuri, detergeni, sruri cuaternare de amoniu etc.
,actori care influenea efectul antimicrobian al substanelor chimice
Efectul unei substane c)imice este condiionat de numeroi factori, biologici,
dependeni de substana c)imic i de mediul $n care aceasta acioneaz.
Fac$ori biologici. Efectul unei substane c)imice este dependent de natura
microorganismelor, starea $n care se afl i numrul de microorganisme prezente $n
mediul ce urmeaz a fi conservat. 7icroorganismele sunt mai sensibile la aciunea
substanei c)imice atunci cnd se afl $n stare vegetativ i mai rezistente $n starea
lor sporulat. 1elulele tinere, cu un coninut mai mare de ap liber sunt mai
sensibile dect celulele mature. Eficiena este dependent de numrul de
microorganisme $n momentul utilizrii, deoarece fiecare celul absoarbe i reine o
cantitate din doza existent. 3stfel prin adugarea unei doze constante, eficiena
acesteia se reduce cnd $ncrcarea microbian este mare.
An factor biologic cu implicaii practice este fenomenul de adaptare al
microorganismelor la adaosul de substane c)imice. n practic se utilizeaz culturi
starter adaptate la doze crescute din substana la care alte microorganisme sunt
sensibile. An exemplu ar fi folosirea de dioxid de sulf $n fermentarea mustului de
struguri cu drodii de cultur sulfitorezistente. +entru a evita adaptarea
microorganismelor $n practic se recomand alternarea substanelor dezinfectante
atunci cnd se constat o reducere a eficienei.
40
Fac$ori *i4icoHc,imici. %iecare substan c)imic acceptat $n industria alimentar
se caracterizeaz prin:
- spectrul de aciune ! reflect efectul specific sau generalizat. 3stfel pentru
conservani acesta poate fi general (fungistatic" sau specific: levuristatic,
bacteriostatic, $n timp ce pentru dezinfectani efectul poate fi: microbicid (general",
bactericid, virulicid, fungicid*
- puterea antiseptic ! apreciaz efectul substanei c)imice $n raport cu o
substan etalon stabilindu#se astfel o scar de apreciere. 1a substan etalon se
folosete fenolul, cu stabilirea coeficientului fenolic. +uterea antiseptic este
dependent de aciunea temperaturii i anume cu creterea temperaturii cu -( grade
a soluiei dezinfectante puterea crete de ,( ori* de aceea $n industria alimentar
dezinfecia se face cu soluii la temperaturi de ;(#L(<1 cnd eficiena este maxim.
%actori dependeni de mediu. Eficiena substanei c)imice depinde de solubilitate i
de factorii care o influeneaz. :ubstanele c)imice nu trebuie s reacioneze cu
componentele mediului. 7ulte substane cu efect antimicrobian nu pot fi folosite ca
urmare a faptului c reacioneaz cu protidele. &e exemplu, clorul i )ipocloriii $i
reduc efectul antiseptic dac se introduc $n ape cu grad ridicat de impurificare.
Eficiena substanelor conservante poate crete ca urmare a unui efect de
sinergism, efect cooperant ce permite utilizarea $n amestec a mai multor substane $n
concentraii mai mici dect cele necesare pentru a avea aceeai eficien, la
folosirea lor separat.
K.0. INFLUENJA FACTORILOR INTRINSECI ASU1RA MICROORGANISMELOR
%actorii intrinseci se refer la diferite componente i structur a produselor
alimentare care influeneaz activitatea microorganismelor prezente peH$n produs. n
funcie de prezena concomitent a mai multor factori, din totalul microorganismelor
ce pot contamina produsul este favorizat activitatea unui numr restrns, de obicei
-#0 specii care vor produce i alterarea sa specific.
+rodusele alimentare au o compoziie c)imic foarte diversificat i un grad
de $ncrcare cu microorganisme foarte diferit, ce depinde de acela al materiilor prime
i auxiliare, de factorii extrinseci ce intervin la prelucrare i pstrare.
&intre factorii intrinseci, dependeni de alimentul care va reprezenta substratul
pentru activitatea microorganismelor (adugate prin culturile starter sau ocazional
contaminante", mai importani sunt:
K.0.1.Com.o4i!ia c,imic" a alim&%$&lor
Ieprezint un factor important deoarece microorganismele necesit pentru
cretere surse de carbon, azot, substane minerale, factori de cretere i ap
disponibil. 1u ct alimentul este mai complex cu att asigur condiii favorabile
pentru creterea mai rapid, a unui numr mare de microorganisme i este mai
alterabil. +rodusele alimentare lic)ide se altereaz mai rapid dect cele solide pentru
c celulele microbiene vin $n contact direct cu nutrienii solubili. +rodusele vegetale
(fructe, legume" cu un pJ acid i lipsite de vitamine din grupul F sunt alterate
preferenial de ctre mucegaiuri care nu necesit factori de cretere i care produc
enzime ce pot )idroliza poliglucidele din $nveliul lor protector. +rodusele bogate $n
glucide simple sunt de obicei fermentate cu formare de alcooli, acizi, $nct prin
scderea de pJ este in)ibat activitatea bacteriilor de putrefacie care necesit
pentru dezvoltare pJ neutru. 1arnea ce conine cantiti importante de substane
azotate avnd un pJ apropiat de neutru va favoriza dezvoltarea bacteriilor de
41
putrefacie ce pot folosi protide ca surs de azot. 3limentele ce conin lipide vor fi
alterate preferenial de microorganisme productoare de lipaze: !seudomonas,
Bacillus, Candida, +eotrichum, &spergillus, Rhi#opus etc.
K.0.0.S$r(c$(ra a%a$omic"
2nflueneaz activitatea microbian ca urmare a meninerii la distan a
microorganismelor de nutrieni accesibili. 3stfel oul se altereaz greu, deoarece
coaa poroas i membrana $mpiedic ptrunderea unor microorganisme. :eminele
oleaginoase sau ale cerealelor prezint un $nveli celulozic protector ce nu poate fi
degradat dect de microorganisme celulozolitice. +rin absorbia de ap, acestea
sufer mucegirea deoarece mucegaiurile au condiii favorizante. 4a fructele cu
$nveli ceros, greu penetrabil, alterarea intervine $n zone unde se produc leziuni
mecanice, $nepturi de insecte etc.
1M.0.7. 'aloar&a /& .3
Este o proprietate inerent a unor produse naturale ce conin cantiti ridicate
de acizi organici sau dobndesc aciditate prin procese fermentative diriate (produse
conservate prin murare". 7icroorganismele se dezvolt $n limite largi de pJ ($ntre
-,'#--". n acest interval microorganismele acidotolerante ! drodii, mucegaiuri,
bacterii lactice i acetice prefer pJ ,,'#',' i se vor dezvolta $n produse acide care
pot suferi fermentaia i mucegirea. Facteriile de putrefacie care prefer un pJ U L
nu se pot dezvolta $n medii acide care sunt astfel proteate.
3ciunea pJ#ului asupra creterii se poate observa $n mediu, deoarece
disponibilitatea unor nutrieni este modificat de ec)ilibrul ionic. 3stfel la pJ acid ionii
de magneziu formeaz complexe insolubile, $n timp ce la pJ bazic sunt complexai
ionii de calciu, zinc i ionii ferici, elemente cu rol de cofactori ai enzimelor microbiene.
9alori extreme de pJ influeneaz permeabilitatea membranelor celulare. n mediu
acid permeazele cationice sunt saturate de ioni de J
T
care limiteaz sau anuleaz
transportul cationilor indispensabili pentru celule* $n mediu alcalin membrana este
saturat cu CJ
#
i este $mpiedicat transferul de anioni necesari. 4a modificri de pJ
se modific i cinetica reaciilor enzimatice care se desfoar optim la anumite
valori specifice. 7icroorganismele patogene, de exemplu Clostridium sunt mai
sensibile dect cele din genul ,scherichia, Salmonella, Staphylococcus. Clostridium
botulinum are pJ#ul minim pentru producerea de neurotoxine egal cu 0,., iar la
Staphylococcus aureus pJ minim pentru cretere este de 0,,.
K.0.=.'aloar&a /& r3
Este dependent de prezena $n aliment a substanelor cu caracter oxidant
sau reductor.
3limentele cu potenial de oxidoreducere sczut (rJ U (#-,",de exemplu
laptele, favorizeaz dezvoltarea substanelor anaerobe, $n timp ce fructele cu rJ
ridicat (-.,' #,." favorizeaz dezvoltarea microorganismelor aerobe. &iverse lic)ide
cu valori medii de rJ (-,#-.,'" permit activitatea fermentativ a drodiilor, bacteriilor
lactice.
K.0.>.I%/ic&l& /& ac$ii$a$& al a.&i )a
S
+
Ieflect coninutul de ap liber din produsele alimentare pus la dispoziia
microorganismelor pentru reacii c)imice, bioc)imice, transfer de metabolii prin
$nveliurile celulare.
42
&omeniul general de a
5
pentru dezvoltarea microorganismelor este (,;,#(,>>*
cele mai pretenioase sunt bacteriile care necesit cantiti mari de ap liber, $n timp
ce drodiile osmotolerante i mucegaiurile xerofite se dezvolt la valorile minime ale
domeniului. ntre coninutul de umiditate al produselor alimentare determinat prin
uscare la etuv la temperaturi de -('<1 pn la mas constant i indicele de a
5
nu
se pot stabili relaii de dependen. Este important de precizat c:
- indiferent de temperatur, capacitatea microorganismelor de a crete este
redus, cnd a
5
este sczut*
- domeniul de a
5
la care creterea are loc este cel mai extins la temperatura
optim de cretere*
- prezena nutrienilor necesari $n aliment crete domeniul de a
5
$n care
microorganismele pot supravieui.
.ubstane naturale cu efect antimicrobian. Anele produse vegetale folosite $n
alimentaie conin substane denumite fitoncide. 3stfel ceapa conine alicina,
usturoiul ! alil sulfonatul, de asemenea conin fitoncide: )reanul, mutarul,
cuioarele, scorioara etc. Anele fructe pot conine benzoat, salicilat (este cazul
fructelor de pdure". n produse de origine animal, $n ou este prezent lizozimul, $n
lapte proaspt este prezent pe lng lizozim, lactenine, lactoperoxidaz. &esigur c
aceste substane au un spectru specific i pot influena numai activitatea
microorganismelor sensibile.
K.7. INFLUENJA FACTORILOR IM1LICIJI
2nter#relaiile ce pot aprea $n condiii naturale $ntre microorganisme care
triesc $n acelai mediu, sau pe acelai aliment sunt foarte complexe. &in cauza
proprietilor variate ale diferitelor specii i a intensitii cu care decurg procesele lor
metabolice, aceste relaii au un rol important asupra vieii microorganismelor i
indirect asupra modificrilor pe care le sufer alimentele. n biote)nologii alimentare
$n care se folosesc culturi mixte de microorganisme aflate $ntr#un anumit raport
cantitativ, procesul te)nologic este astfel diriat $nct s fie favorizat multiplicarea
sau formarea anumitor produse de metabolism. 1alitatea produselor finite i
conservabilitatea lor este dependent de corelaii care se stabilesc $ntre
microorganismele existente la un moment dat pe alimentul care le asigur
necesitile nutritive.
&intre relaiile ce se pot stabili $ntre diferite grupe de microorganisme mai
importante sunt urmtoarele:
N&($ralism(l
1orespunde unor relaii de indiferen $ntre dou sau mai multe specii de
microorganisme atunci cnd acestea se deosebesc mult prin exigenele nutritive.
%oarte puine specii sunt strict neutrale, de obicei se formeaz asocieri care au
caracter temporar sau accidental, reacionnd unele fa de altele $n mod favorabil i
sinergic sau dimpotriv, antagonic.
M($(alism(l )simbio4a+
Ieprezint un tip de relaie care permite dezvoltarea simultan pe un substrat
comun a unor specii diferite care exercit una asupra alteia o influen bilateral
favorabil. An exemplu $l ofer bacteriile lactice i drodiile folosite $n culturi mixte la
fabricarea produselor lactate acide, la prepararea maielelor $n panificaie. &rodiile
produc vitamine ale grupului F care sunt factori de cretere pentru bacteriile lactice
iar acestea produc acid lactic care le asigur un pJ optim pentru activitatea lor.
Com&%salism(l )m&$abio4a+
43
Este caracterizat prin creterea $mpreun a dou sau mai multor specii de
microorganisme aflate $ntr#o relaie $n care una profit de asociere iar cealalt $n
aparen nici nu profit nici nu este influenat negativ.
1omensalismul se realizeaz fie prin elaborarea de ctre unul din parteneri a
unor substane care favorizeaz dezvoltarea celorlali, fie prin modificarea mediului
care devine mai favorabil pentru speciile asociate. :e $ntlnesc frecvent la pstrarea
laptelui, la fermentarea lactic a produselor vegetale, la fabricarea vinului, a
brnzeturilor etc.
Si%&rgism(l
Este o relaie de tip cooperant $n care dou sau mai multe specii produc
$mpreun un efect pe care $n mod izolat nu $l pot realiza. &e exemplu, putrezirea
lemnului este posibil numai prin asocierea cooperant a mucegaiurilor i a
bacteriilor celulozolitice.
A%$ago%ism(l
:e manifest sub forma unor corelaii complexe $ntre grupe de
microorganisme $n care una din specii se comport ca agresor i profit de pe urma
asociaiei cu celelalte specii care sunt preudiciate. :e consider c nu exist microbi
fr antagoniti.
%enomenul de antagonism microbian poate fi datorat mai multor cauze:
- vitez diferit de cretere i multiplicare a speciilor antagonice. 3tunci cnd
mediul conine substane accesibile tuturor microorganismelor de obicei predomin
bacteriile care au un timp de generaie mai mic dect cel al fungilor*
- insuficiena $n mediu a substanelor nutritive. n medii cu un coninut redus
$ntr#o substan util aceasta este consumat de specia cea mai adaptat la mediu*
- aciunea unor substane de metabolism ce pot produce un antagonism
nespecific atunci cnd efectul se exercit asupra tuturor asociaiilor, de exemplu
acidul lactic format prin fermentaie in)ib prin reducerea de pJ activitatea tuturor
bacteriilor de putrefacie, sau un antagonism specific cnd substana produs (de
exemplu, antibiotice" au efect selectiv asupra unui grup restrns.
n tabelul de mai os se dau grupe de microorganisme aflate $n relaii de antagonism:
Tab&l(l %r.1.R&la!ii a%$ago%ic& <%$r& microorga%ism&
Microorga%ism& .a$og&%& Microorga%ism& a%$ago%ic&
Clostridium botulinum Bacillus subtilis, /actobacillus sp.
Clostridium perfringens Clostridium sporogenes, /actobacillus sp.
Staphylococcus Streptococcus, !seudomonas,
,nterobacter
Salmonella ,scherichia coli
1ara4i$ism(l reprezint un tip de relaie antagonic $n care un microorganism se
dezvolt pe seama celuilalt. :e manifest prin liza celulelor microbiene ca rezultat al
aciunii fagilor (bacteriofagi, micofagi".
1unoaterea factorilor implicii care determin creterea i multiplicarea
microorganismelor aflate $n produse alimentare permite alegerea condiiilor optime la
utilizarea culturilor mixte i diriarea relaiilor microbiene $n scopul asigurrii calitii
alimentelor.
1M. 1ROCESE METABOLICE ALE MICROORGANISMELOR 6I
A1LICAJII 9N IN5USTRIA ALIMENTAR
44
1M.1. METABOLISMUL MICROBIAN F FUNCJII 5E BA8
9iaa celulei microbiene $n condiii compatibile cu aceasta este determinat de
caracterele genetice care $i imprim un anumit metabolism, determinat de totalitatea
reaciilor bioc)imice catalizate secvenial de enzimele celulei vii, prin care se asigur
transferul de mas i energie $ntre celul i mediul ambiant. 9iaa microorganismelor,
continuitatea lor genetic este asigurat de desfurarea concomitent a celor dou
laturi independente ale metabolismului i anume catabolismul i anabolismul.
Ca$abolism(l
&enumit i metabolism degradativ este rezultatul reaciilor bioc)imice
catalizate enzimatic prin care compuii macromoleculari sunt transformai $n produi
uor asimilabili cu eliberarea concomitent a energiei poteniale a compuilor cu rol
de nutrient (reacii exergonice".
A%abolism(l
&enumit i metabolism constructiv, de biosintez, reprezint totalitatea
reaciilor bioc)imice endergonice catalizate de enzime, prin care se realizeaz
biosinteza compuilor celulari, creterea i reproducerea microbian.
7icroorganismele au potenialul genetic de a codifica i de a sintetiza peste
-((( de tipuri de enzime care catalizeaz specific, ci metabolice proprii.
Ec)ipamentul enzimatic complex al celulei microbiene este alctuit din enzime
constitutive sintetizate $n mod necondiionat i obligatoriu $n toate celulele microbiene
i enzime adaptive (inductive" sintetizate $n mod condiionat, cnd mediul ambiant
prin nutrienii oferii impune adaptarea.
1M.0. FERMENTAJIA ALCOOLIC
F&rm&%$a!ia alcoolic" este un proces anaerob prin care glucidele
fermentescibile sunt metabolizate prin reacii de oxidoreducere sub aciunea
ec)ipamentului enzimatic al drodiei $n produii principali (alcool etilic i 1C
,
" iar ca
produi secundari: alcooli superiori, acizi, alde)ide etc.
3genii tipici ai fermentaiei alcoolice sunt drodiile genului Saccharomyces
care pot s produc prin fermentarea glucidelor mai mult de .[ alcool etilic.
%ermentaia alcoolic este un proces $ntlnit la numeroase microorganisme,
dar care produc prin fermentare cantiti mai reduse de alcool etilic comparativ cu
drodiile. 3stfel mai pot produce alcool etilic bacteriile: Bacillus macerans,
%ymomonas, dar ele nu sunt considerate ageni tipici.
1ro.ri&$"!i bio$&,%ologic& al& /ro?/iilor *&rm&%$a$i&. +entru a putea fi
folosite $n practic drodiile genului Saccharomyces sunt studiate i selecionate $n
funcie de unele proprieti care le recomand pentru utilizare industrial, cum ar fi:
1($&r&a alcoolig&%" care se refer la concentraia maxim de alcool ce se
poate acumula cnd $n mediu exist un exces de za)r. &rodiile sunt sensibile la
creterea concentraiei $n alcool i $n timp ce drodiile cu putere alcooligen slab
(Kloeckera, Torulopsis" sunt in)ibate la o concentraie $n alcool de 0#;[ drodiile de
vin i alcool (Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces cerevisiae" au o putere
alcooligen mare i continu fermentaia alcoolic pn se acumuleaz -;#-.[
alcool.
Alcoolor&4is$&%!a se refer la capacitatea drodiei de a continua fermentaia
la creterea concentraiei de alcool.
S(l*i$or&4is$&%!a este capacitatea drodiilor de vin de a produce fermentaia
alcoolic $n prezena unor concentraii de ,((#'(( mg :C
,
Hdm
/
care pot influena
45
negativ activitatea altor drodii din must neadaptate (peliculare sau oxidative" ca
urmare a scderii potenialului de oxidoreducere.
Ca.aci$a$&a /& *loc(lar& #i .(l&r(l&%!a ! proprieti datorate structurii
peretelui celular i a modificrii de pJ i rJ din timpul fermentaiei. &rodiile floculante
pot forma asociaii ce se depun mai uor, $n timp ce drodiile pulverulente se menin
mai mult timp $n suspensie i produc o fermentaie mai avansat.
Osmo$ol&ra%!a se refer la capacitatea drodiilor de a produce fermentaia $n
mediu cu o concentraie crescut de za)r. 3ceste proprieti sunt recomandate
drodiilor folosite la obinerea alcoolului din melas cu un randament superior $n
alcool etilic.
Carac$&r(l Eill&r este $ntlnit la unele drodii capabile de a sintetiza
intracelular o toxin cu efect in)ibitor asupra altor drodii sensibile. n selecionarea
drodiilor de vin culturile care au caracter 6iller dau randamente superioare, $n cursul
fermentaiei are loc o autoselecie natural.
,actorii care influenea dinamica fermentaiei alcoolice
%ermentaia alcoolic $n condiii industriale folosete substraturi naturale
bogate $n za)r fermentescibil, iar viteza de fermentare i transformare a glucidelor
$n produi primari i secundari este dependent de numeroi factori care pot fi
$mprii $n dou mari categorii: factori biologici, dependeni de microagenii
fermentrii i factori fizico#c)imici, dependeni de compoziia mediului supus
fermentrii i condiiile mediului ambiant.
-+Fac$orii biologici
nc din -..'#-..L a fost stabilit de ctre Ed. Fbc)ner c fermentaia
alcoolic este cauzat de enzimele elaborate de celula de drodie, stabilindu#se
natura enzimatic a fermentaiei.
1omplexul zimazic acelular obinut prin moararea celulelor de drodie este
format din -' enzime care catalizeaz $n diferite etape procesele de oxidoreducere
ale glucidelor fermentescibile i $n final formarea de alcool etilic.
%ermentaia decurge activ cnd celulele de drodie sunt $n faza exponenial
sau la $nceputul fazei staionare de cretere, $n timp ce drodiile autolizate, ca rezultat
al )idrolizei proteinelor intracelulare i inactivarea enzimelor, $i pierd proprietile
fermentative.
9iteza de fermentare depinde i de numrul de celuleHcm
/
mediu* viteza
crete cu numrul de celule, prin vitez $nelegnd coninutul de alcool format la -((
cm
/
lic)id $n unitatea de timp. n practic, din raiuni economice, prin folosirea
culturilor starter $n industriile fermentative, concentraia de celule pentru declanarea
rapid a fermentaiei este -(
;
#-(
>
Hcm
/
.
An alt factor $l constituie spectrul de fermentare al glucidelor. &in studiul
caracterelor fiziologice se cunoate c drodiile produc fermentarea unui numr
limitat de glucide ce pot fi transformate $n alcool etilic i 1C
,
$n condiii anaerobe,
$ntre specii existnd diferene.
&atorit importanei pe care o prezint alcoolul etilic de fermentare $n practica
industrial, $n afara glucidelor fermentescibile se pot folosi substraturi naturale ce
conin poliglucide (amidon, celuloz" care sunt )idrolizate $n prealabil pe cale c)imic
sau enzimatic pn la formarea de glucide fermentescibile. 3ceast za)arificare
este obligatorie deoarece drodiile de fermentare nu produc amilazeHcelulaze i nu
pot produce )idroliza enzimatic a poliglucidelor.
&ac mediul de fermentare este puternic aerat, atunci are loc efectul +asteur,
prin care se observ conversia fermentaiei $n respiraie deoarece $n prezena
46
oxigenului, oxidarea se face pn la produi finali (1C
,
i J
,
C", iar cantitatea de
energie este mult mai mare, pentru acelai ec)ivalent energetic consumndu#se o
cantitate mic de za)r.
- mol glucoz V , 3S+ (fermentaie"
- mol glucoz V /; 3S+ (respiraie"
+rocesul de aerare este folosit la cultivare atunci cnd intereseaz obinerea
unei cantiti mai mari de drodie, de exemplu la obinerea industrial a drodiei
comprimate sau a drodiei furaere.
0+ I%*l(&%!a *ac$orilor *i4icoHc,imici as(.ra *&rm&%$a!i&i alcoolic&
Com.o4i!ia m&/i(l(i /& *&rm&%$ar&. &iferitele componente ale mediului pot
fi metabolizate $n mod diferit. &e aceea, mai ales la vinuri, $n funcie de calitatea
mustului, care este influenat de soiul i gradul de coacere a strugurilor, apar
diferene de arom.
Co%c&%$ra!ia <% 4a,"r influeneaz direct proporional viteza de fermentare
atunci cnd se situeaz $n limitele '#-,M ('(#-,( g za)rHdm
/
". 1u creterea
concentraiei de za)r anumite drodii mai sensibile sufer o in)ibare $n activitate prin
procese de represie catabolic sau prin modificri la nivel de membran datorate
plasmolizei. &rodiile de fermentare au $n general osmotoleran i de aceea produc
fermentarea $n bune condiii a mustului de struguri cu o concentraie de -L(#,'( g
za)rHdm
/
.
Co%c&%$ra!ia <% alcool. n mediile fermentative cu microbiot natural, dac
se aunge la o concentraie alcoolic de 0#;[, se produce o $ncetinire a fermentaiei la
drodii care nu au rezisten la alcool (Kloeckera, Torulopsis, Hansenula", iar
fermentarea este continuat de drodii alcoolorezistente, acumulndu#se -.#,([
alcool (- grad alcoolic U - ml alcool absolutH-(( ml mediu fermentat".
13H(l are un rol important $n formarea compuilor de fermentare, $n funcie de
pJ cunoscndu#se dou forme ale fermentrii: fermentarea alcoolic propriu#zis, ce
se desfoar la pJ /,'#' cnd produsul principal este alcoolul etilic i dioxidul de
carbon, cu produi secundari $n cantiti mici, ec)ilibrate i fermentarea la pJ alcalin,
cnd $n afar de alcool etilic i dioxid de carbon se formeaz $n cantitate mai mare
glicerol (pn la /(M din za)rul fermentat".
T&m.&ra$(ra. Enzimele componente ale sistemului zimazic prezint fiecare
un optim de activitate, iar proprietile sunt determinate genetic de caracterele de
specie. %ermentarea alcoolic poate avea loc $ntre (#/'[1. n funcie de specia de
drodie predominant sau folosit $n cultur pur temperaturile optime sunt la:
- ,.#/([1, pentru drodia de alcool i de panificaie (Saccharomyces
cerevisiae"*
- ;#-,[1, pentru drodia de bere (Saccharomyces carlsbergensis"*
- -'#,([1, pentru drodiile de vin (Saccharomyces ellipsoideus i
Saccharomyces oviformis", care produc o fermentare mai lent la aceste temperaturi,
dar conduc la obinerea unui vin de calitate deoarece la temperaturi mai sczute se
evit pierderile de substane volatile.
*iochimismul formrii produilor principali i secundari n fermentaia
alcoolic propriu-is
1onversia prin fermentare $n mediu acid a glucidelor, catalizat de enzime din
drodii se desfoar $n cinci etape principale:
- transformarea diferitelor tipuri de glucide $n esteri ai glucozei i formarea
esterului fructo#furanozo#-,;#difosfat. Este etapa $n care se consum energie prin
transformarea 3S+#ului $n 3&+*
47
- formarea triozelor#alde)id fosfogliceric i fosfodioxiaceton*
- transformarea triozelor pn la formarea de acid piruvic. Energia eliberat prin
procesul de oxidoreducere este $nmagazinat prin fosforilare de substrat*
- decarboxilarea acidului piruvic i formarea de alde)id acetic*
- alde)ida acetic se reduce devenind acceptor de )idrogen i se formeaz
alcoolul etilic.
Ieacia global a fermentaiei alcoolice $n mediu acid:
1
;
J
-,
C
;
, 1
,
J
'
CJ T ,1C
,
T , 3S+ (--L6_Hmol"
,ormarea produilor secundari
n fermentaia alcoolic rezult o diversitate de produse secundare. n vinuri
au fost identificate prin cromatografie /((#'(( de substane diferite. 7aoritatea lor
rezult prin fermentare, iar celelalte sunt dependente de compoziia mediului.
Klicerolul se acumuleaz $n mod normal $n cantiti de /,/ gH-(( g glucoz
fermentat i are un rol benefic asupra calitii vinului, conferindu#i =catifelaE#ul.
3lde)idele se acumuleaz $n mediul de fermentare. 1ea mai important,
alde)ida acetic, la concentraii ce depesc ,,' mgHdm
/
influeneaz indirect gustul,
deoarece prin oxidri duce la formarea de acid acetic.
3cizii provin att din must ct i din procesul fermentativ. Ei dau aciditate
volatil vinului (acid acetic, formic, propionic, butiric" precum i o aciditate fix (acid
lactic, succinic" care se regsete $n aciditatea total a vinului.
&intre alcoolii superiori, care se acumuleaz mai ales la fabricarea alcoolului,
fac parte alcoolii amilic, izoamilic, propanol, butanol, care pot s contribuie la
formarea unor substane de arom.
4a fabricarea vinului alcoolii superiori sunt precursori de arom deoarece se
pot combina cu diferii acizi rezultnd esteri cu arom caracteristic. &e exemplu, $n
vinuri, din fenilalanin se formeaz alcoolul feniletilic care d arom de trandafir.
n afar de aspectele pozitive ale fermentaiei alcoolice la fabricarea
alcoolului, vinului, distilatelor, berii, pinii, poate prezenta i aspecte negative atunci
cnd se produce fermentarea spontan a unor produse bogate $n za)r (siropuri,
dulceuri, compot, miere". n acest caz fermentarea este dat de drodii
osmotolerante care produc prin fermentare alcool etilic, 1C
,
i o cantitate apreciabil
de acid acetic, ceea ce duce la deprecierea lor.
F&rm&%$a!ii alcoolic& %&co%&%!io%al&- .ro/(s& /& bac$&rii
Exist bacterii care pot produce cantiti apreciabile de alcool: Bacillus
macerans, /euconostoc, Clostridium acetono5etillicus, iar %ymomonas mobilis 6i
%ymomonas anaerobica, produc prin fermentare -([#-;[ alcool. 1u aceste bacterii
pot fi fermentate derivatele celulozice, pentru obinerea de alcool carburant.
1u autorul bacteriilor se obine alcool cu $ntrebuinri industriale, care nu este
folosit $n alimentaie deoarece bacteriile nu produc i substane secundare de arom,
iar randamentul de conversie este mai mic dect al drodiilor.
1M.7. FERMENTAJIA LACTIC
F&rm&%$a!ia lac$ic" este un proces anaerob prin care glucidele
fermentescibile sunt metabolizate sub aciunea ec)ipamentului enzimatic al
microorganismelor $n acid lactic ca produs principal i ca produse secundare:
diacetil, acetoin, acid acetic, alcool etilic i 1C
,
.
48
1alea metabolic de producere a acidului lactic este frecvent $ntlnit $n
lumea microbian, $n sc)imb randamente superioare de conversie a glucidelor $n
acid lactic sunt $ntlnite la bacterii i mucegaiuri. &intre acestea, bacteriile lactice,
considerate ageni tipici ai fermentaiei sunt folosite industrial $n biote)nologii
alimentare, la industrializarea laptelui i a crnii, $n panificaie, la conservarea
produselor vegetale i la obinerea acidului lactic.
7ucegaiuri selecionate ale genurilor: &spergillus, !enicilium i (ucor pot fi
cultivate submers cu aerare diriat, pentru obinerea industrial a acidului lactic.
Caractere morfo-fiiolo#ice #enerale ale bacteriilor lactice
Facteriile lactice sunt foarte rspndite $n natur $n diferite biotopuri: aparatul
foliar al plantelor, $n microbiota intestinal, $n cavitatea bucal, $n microbiota pielii.
Caractere morfolo#ice
Facteriile lactice prezint eterogenitate morfologic: principalele forme sunt
derivate de la coccus, i se pot prezenta sub form de streptococi (g. /actococcus i
g. Streptococcus", de diplococi (g. /euconostoc", de tetrade (g. !ediococcus"*
numeroase alte bacterii lactice se prezint sub form cilindric, de bastonae cu
dimensiuni variabile, izolate sau $n lanuri lungi, incluse $n genul /actobacillus.
Caractere fiiolo#ice
Facteriile lactice sunt pretenioase din punct de vedere nutritiv i $nmulirea lor
are loc $n medii cu compoziie c)imic complex.
1M.=. FERMENTAJIA 1RO1IONIC
F&rm&%$a!ia .ro.io%ic" este un proces anaerob prin care substratul
fermentescibil, acidul lactic, sub aciunea complexului de enzime ale bacteriilor
propionice ! agenii tipici ! este transformat $n acid propionic, acid acetic, 1C
,
i
energie.
n afara bacteriilor propionice (g. !ropionibacterium", formarea prin catabolism
a acidului propionic este $ntlnit la bacterii anaerobe ale g. Clostridium (Clostridium
propionicum7 i g. 3eillonella.
Facteriile propionice sunt rspndite $n natur $n tractul digestiv al animalelor,
$n lapte i brnzeturi din care pot fi izolate.
Bioc,imism(l *&rm&%$a!i&i .ro.io%ic&
n fermentaia propionic, substratul fermentescibil (acidul lactic" este
metabolizat anaerob, conform reaciei generale:
/1J
/
#1JCJ#1CCJ V ,1J
/
#1J
,
#1CCJ T 1J
/
#1CCJ T 1C
,
T J
,
C (T / 3S+"
As.&c$& .rac$ic& al& *&rm&%$a!i&i .ro.io%ic&
%ermentaia propionic diriat este folosit la fabricarea brnzeturilor
(:c)5eitzer, Ement)al", cu rol pozitiv $n formarea oc)iurilor (alveole rezultate prin
difuzia lent a 1C
,
, rezultat din fermentaie sau prin decarboxilarea aminoacizilor", $n
formarea gustului specific i creterea valorii alimentare, ca urmare a formrii de
ctre bacteriile propionice a vitaminei F
-,
.
n industria panificaiei, fermentaia propionic produs de bacterii propionice
adaptate la mediul aluat, conduce la formarea suplimentar a 1C
,
cu rol $n creterea
volumului i a acidului propionic cu efect fungistatic ce previne mucegirea pinii la
pstrare.
1M.>. FERMENTAJIA BUTIRIC
49
F&rm&%$a!ia b($iric" reprezint un proces anaerob prin care diversele surse
de carbon sunt metabolizate sub aciunea bacteriilor butirice $n produi principali ai
fermentaiei: acid butiric i gaze: 1C
,
* J
,
. n funcie de specie i condiii de
fermentare se mai pot forma pe ci deviate de la fermentaia butiric propriu#zis
solvenii: butanol, propanol, etanol, aceton.
Bioc,imism(l *&rm&%$a!i&i b($iric&
3re loc dup ecuaia general:
1
;
J
-,
C
;
V 1J
/
#1J
,
#1J
,
#1CCJ T ,1C
,
T ,J
,
%ermentaia butiric se poate folosi industrial la fabricarea acidului butiric. n acest
scop se folosesc plmezi amidonoase za)arificate cu enzime din mal, se face
inocularea cu Clostridium butyricum i fermentarea are loc anaerob, la /'#0([1 timp
de .#-( zile, $n prezen de carbonat de calciu. +entru obinerea acidului butiric, $n
plmada fermentat se adaug sulfat de sodiu. Futiratul de sodiu se separ de
sulfatul de calciu prin filtrare i dup concentrare, $n prezen de acid sulfuric se
elibereaz acidul butiric.
3cidul butiric sub form esterificat este folosit la fabricarea unor esene,
deoarece butiratul de metil are arom de mr, iar butiratul de etil, arom de par sau
ananas, esene folosite la obinerea produselor za)aroase.
%ermentaia butiric, atunci cnd are loc la fabricarea sau conservarea
produselor alimentare, influeneaz negativ calitatea acestora.
%ermentaia butiric poate fi ocazional detectat la fabricarea alcoolului din
materii amidonoase, cnd acidul butiric rezultat are un efect in)ibitor asupra
drodiilor, ageni ai fermentaiei alcoolice.
&ac fermentaia butiric spontan are loc $n spaii $nc)ise, gazele generate
prin fermentaie pot deveni explozive.
Facterii ale genului Clostridium pot fi ageni de alterare a conservelor, alterare
caracterizat prin bomba i pierderea valorii alimentare.
1M.B.1ROCESE METABOLICE AEROBE
)FERMENTAJII OLI5ATI'E+
:pre deosebire de fermentaiile propriu#zise anaerobe, fermentaiile acetic,
gluconic, citric etc. sunt procese oxidative simple, care se desfoar $n condiii
aerobe i se difereniaz de metabolismul oxidativ (respiraie", prin aceea c
oxidarea este limitat, rezultnd $n condiii industriale acizi organici cu mare valoare
economic.
1M.B.1.F&rm&%$a!ia ac&$ic"
F&rm&%$a!ia ac&$ic" este un proces metabolic aerob prin care substratul
(alcoolul etilic" este oxidat $n prezena oxigenului din aer, sub aciunea
ec)ipamentului enzimatic al bacteriilor acetice, $n acid acetic ca produs principal al
fermentaiei.
Bioc,imism(l *&rm&%$a!i&i ac&$ic&
%ermentaia acetic se desfoar dup reacia global:
1J
/
#1J
,
#CJ T C
,
V 1J
/
! 1CCJ T J
,
C
3lcoolul etilic este oxidat $n alde)id acetic $n prezena alcool#
de)idrogenazei. 3re loc legarea c)imic a unui mol de ap i se formeaz
acetalde)ida#)idratat care $n prezena alde)id de)idrogenazei cedeaz ,J
T
care
50
este transferat de ctre enzime ale catenei respiratorii celulare pe oxigenul molecular
i se acumuleaz acid acetic ! produs principal al fermentaiei.
Im.or$a%!a .rac$ic" a *&rm&%$a!i&i ac&$ic&
&eoarece obinerea vinului se cunoate de peste -(((( de ani, se presupune
c i obinerea oetului are aceeai vec)ime. Cbinerea industrial este descris din
-;L( i $n prezent producia anual depete -(; t acid acetic pur, obinut prin
fermentarea diferitelor materii prime: soluii alcoolice, vin, cidru, mal, bere, orez. n
cazul materiilor amidonoase, se face $n prima etap za)arificarea, apoi fermentaia
alcoolic cu drodii i $n final are loc acidificarea cu bacterii acetice selecionate.
1onsumul pe cap de locuitor i an poate varia $ntre (,,#/. l.
%ermentaia acetic spontan, $ntlnit la fermentarea boabelor de cacao are
un rol pozitiv $n formarea compuilor de arom i obinerea unor boabe de calitate
superioar.
Facteriile acetice &cetobacter *ylinum pot fi folosite pentru obinerea de N
glucani folosii la fabricarea de membrane filtrante pe baz de acetat de celuloz.
+luconobacter subo*idans poate fi folosit pentru oxidarea manitolului $n
fructoz i a glicerolului $n de)idroxi#aceton folosit $n cosmetic.
2mportana practic o are i oxidarea sorbitolului i formarea de 4#sorboz,
materia prim $n sinteza acidului 4#ascorbic (9itamina 1".
%ermentaia acetic nedorit a vinului, berii, pstrate cu =gol de aerE conduce
la deprecierea calitii lor. n cazul vinurilor, procesul este considerat o boal,
deoarece acrirea are loc $n $ntregul volum, dei bacteriile acetice aerobe se dezvolt
la suprafa. 3cidul acetic format sub voal are o densitate mai mare dect a
alcoolului $nct se produce o circulaie a compuilor reactani care conduce la acrirea
total a produsului.
1M.B.0. F&rm&%$a!ia gl(co%ic"
F&rm&%$a!ia gl(co%ic" este un proces oxidativ simplu prin care glucoza, $n
prezena oxigenului din aer i a sistemului enzimatic al microorganismelor
selecionate este transformat $n acid gluconic ca produs principal.
3genii tipici ai fermentaiei gluconice sunt bacteriile din genul +luconobacter
(&cetomonas", genul (ora*ella i mucegaiuri din genul &spergillus8 &.niger, &.
phoenicis, &."enti i ale genului !enicillium8 !.chrysogenum, !.luteum.
Im.or$a%!a .rac$ic" a *&rm&%$a!i&i gl(co%ic&
3cidul gluconic se obine pe cale fermentativ cu culturi fungice folosind ca
substrat melas diluat (-(#,( M za)aroz", repartizat $n tvi cu suprafa mare.
&up inoculare cu spori ai mucegaiului selecionat acesta se dezvolt la suprafa
formnd o derm groas se produce lent oxidarea glucozei rezultat prin inversia
za)arozei. +rocedeul este lent i $n ultimii ani a fost $nlocuit cu metode submerse de
aerare, $n bioreactoare $n care procesul este accelerat i randamentul de conversie
al glucozei $n acid gluconic este de .(#>(M $n timp de -. ore la ,'#/([1 i pJU/.
+rin adugare de carbonat de calciu se formeaz gluconatul de calciu, din care prin
procedee c)imice se purific acidul gluconic.
Fiomasa rezultat $n perioada fermentrii poate fi valorificat pentru
recuperarea glucoxidazei intracelulare. &intre multiplele aplicaii ale acidului gluconic,
mai importante sunt urmtoarele:
- folosirea gluconailor de 1a, %e, $n terapeutic*
- la obinerea prafului de copt*
51
- gluconolactona, produs intermediar al fermentaiei este folosit $n industria
preparatelor de carne, deoarece le confer un gust acrior, $mpiedic activitatea
bacteriilor de putrefacie i menine culoarea roie natural a compoziiei salamurilor*
- acidul gluconic $n amestec cu soda caustic este folosit pentru $ndeprtarea
rapid a srurilor insolubile de magneziu*
- acidul , ceto#gluconic este folosit la obinerea acidului &#araboascorbic !
substan cu efect antioxidant folosit la prevenirea rncezirii alimentelor cu coninut
ridicat $n lipide.
1M.B.7. F&rm&%$a!ia ci$ric"
F&rm&%$a!ia ci$ric" este un proces oxidativ complex prin care substratul
glucidic (za)aroza" este metabolizat la compui intermediari de oxidare cu acumulare
$n mediu a acidului citric ca produs principal.
3genii tipici ai fermentaiei citrice sunt tulpini selecionate ale speciei
&spergillus niger care produc activ citrat sintetaz. 3cidul citric se poate obine cu un
bun randament (', gHdm
/
" i prin cultivarea drodiilor cu specia Candida oleophilla,
pe medii cu parafine.
+entru creterea randamentului $n acid citric, cnd pentru fermentaie se
folosete ca materie prim melasa, aceasta se trateaz cu ferocianur de potasiu
pentru $ndeprtarea prin precipitare a 7g, %e, 7n, cn, 1A, metale care influeneaz
acumularea de acid. 1a rezultat al eliminrii acestora, crete activitatea enzimei de
condensare, $n sc)imb enzime ale ciclului @rebs: aconitat ! )idrataza care necesit
fier i izocitrat de)idrogenaza care necesit mangan, $n absena cofactorilor trec $n
stare inactiv i deci este oprit secvena bioc)imic de transformare a acidului citric
prin ciclul @rebs i astfel acesta se acumuleaz $n mediul de cultur.
1ro/(c&r&a i%/(s$rial" a aci/(l(i ci$ric
+rin culturi de suprafa pe medii cu melas diluat tratat cu ferocianur de
potasiu, dup sterilizare i rcire $n tav, se inoculeaz cu spori de &.niger (/#0 g
sporiH-(( m
,
suprafa mediu" i fermentarea are loc la /(#/'
[
1. 4a suprafa se
dezvolt o derm cu suprafa cutat prin creterea aerob a miceliului vegetativ i
reproductor. %ermentaia dureaz ;#. zile cu un randament de conversie a
za)arozei $n acid citric de L(#L,M (- m
,
suprafa miceliu poate s produc '((#.((
g acid citric $n ,0 ore". &up separarea biomasei, aceasta poate fi valorificat ca
surs de enzimeHproteine, iar din mediul fermentat prin metode fizico#c)imice se
separ acidul citric cristalizat.
3cidul citric se poate obine i prin metode submerse $n bioreactoare cu
aerare diriat, prin procedee discontinue sau continue, cu reducerea duratei de
fermentaie i creterea randamentului la valori de .(#.'M $n acid citric.
Im.or$a%!a *&rm&%$a!i&i ci$ric&
3cidul citric este principalul acid folosit $n industria alimentar, pentru
fabricarea buturilor rcoritoare, a produselor za)aroase.
Este folosit $n calitate de conservant al culorii produselor pstrate $n stare
congelat, are proprieti antioxidante i rol de anticoagulant al sngelui.
n industria farmaceutic intr $n componena pulberilor efervescente.
1itratul de sodiu este recomandat $n compoziia detergenilor, $nlocuind
fosfaii, care prin deversare $n ape favorizeaz proliferarea excesiv a algelor.
3cidul citric sub form cristalizat prin $nclzire la -L([1 se transform $n acid
itaconic utilizat la fabricarea rinilor sc)imbtoare de ioni.
52
1M.B.=. F&rm&%$a!ii oAi/a$i& /i&rs&
+rin fermentaii oxidative (aerobe" se mai pot obine i ali acizi, de exemplu:
acidul fumaric cu culturi din g. &spergillus, !enicillium, important pentru obinerea
alde)idei maleice, materie prim pentru obinerea rinilor sintetice.
3cidul 6oic obinut prin cultivarea lui &spergillus ory#ae este folosit ca reactiv
$n c)imia analitic i intr $n compoziia unor insecticide.
3cidul ustilagic obinut cu culturi de micromicete ale genului 9stilago este
folosit $n industria parfumurilor.
Este important de subliniat c fermentaiile pot avea loc $n mod spontan $n
condiii naturale, favoriznd transformarea compuilor organici din materia nevie $n
compui mai simpli, accesibili pentru alte grupe de microorganisme, transformri ce
permit un circuit natural al carbonului.
7aoritatea fermentaiilor descrise stau la baza biote)nologiilor alimentare
cnd prin utilizarea culturilor starter se obin produse cu mare valoare economic.
11. MICROBIOLOGIA ALIMENTELOR 6I INCI5ENJA
MICROORGANISMELOR CONTAMINANTE
9aloarea alimentar a unui produs este dat de valoarea nutritiv, senzorial
i de gradul de inocuitate, respectiv absena din alimente a microorganismelor
patogene, a substanelor toxice microbiene i a organismelor care produc infestarea
(ou, larve, insecte".
1oninutul $n microorganisme patogene a unui aliment variaz $n limite largi i
acestea provin din materia prim supus prelucrrii la care se adaug
microorganisme provenite de la contactul cu utilaele, ambalaele, astfel $nct
produsul finit formeaz o anumit microflor specific produsului, dar $n condiiile
pstrrii normale i respectrii te)nologiei nu influeneaz calitile produsului pn
$n momentul consumrii sale. &istrugerea culturilor de microorganisme selecionate
care se introduc pentru a asigura calitile produsului, duce la apariia unei microflore
de contaminare care determin o poluare a produsului finit.
:tudiul microbiotei alimentelor a condus la stabilirea $n diferite ri a unei
legislaii privind gradul de contaminare cu microorganisme a alimentelor, formarea
microbiotei $n condiiile proceselor te)nologice de prelucrare a alimentelor, rolul
microorganismelor la creterea valorii biologice i alimentare, rolul etiologic al unor
alimente $n transmiterea microorganismelor patogene.
11.1. CONSI5ERAJII GENERALE ASU1RA MICROBIOTEI ALIMENTELOR
7icrobiota alimentelor $n funcie de natura microorganismelor componente,
poate fi difereniat $n microbiot specific i nespecific.
11.1.1. Microbio$a s.&ci*ic"
Este alctuit din microorganisme cultivate denumite i culturi starter
introduse diriat $n produs, $n scopul obinerii unor transformri dorite. n aceeai
categorie intr i microbiota care se formeaz $n etape te)nologice determinante i
care realizeaz $nsuiri senzoriale i de compoziii obligatorii, cu o influen pozitiv
asupra calitii alimentelor. 7icroorganismele benefice introduse $n mod diriat sub
form de culturi pure pentru creterea calitii produselor alimentare nu sunt
53
considerate contaminani dei, $n funcie de condiiile de activitate i durata $n care
ele sunt active, acestea pot s produc uneori defecte senzoriale.
7icroorganismele necesare $n fermentaia alimentelor pot fi adugate sub
form de monoculturiHculturi mixte, sau $n anumite cazuri nu se adaug culturi, dac
microorganismele dorite, se cunoate c sunt prezente $n numr mare $n materia
prim. &e exemplu, la murarea verzii, a murturilor, a mslinelor, la fermentarea
boabelor de cafea, cacao, materia prim conine o cantitate suficient de
microorganisme dorite, care vor aciona $ntr#o succesiune proprie, dac vor fi
pstrate condiiile adecvate pentru fermentare. n aceste condiii nu este necesar
sau avantaoas adugarea de culturi pure. n sc)imb folosirea culturilor starter
pentru desfurarea unei fermentaii controlate se practic $n multe biote)nologii
alimentare la fabricarea produselor lactate acide, a brnzeturilor, untului, pinii, berii,
spirtului i buturilor alcoolice, oetului .a. (4arpent, _., ,(((".
11.1.0. Microbio$a %&s.&ci*ic"
1ar$ic(lari$"!i al& microorga%ism&lor co%$ami%a%$&
7icrobiota nespecific poate fi reprezentat de microorganisme organotrofe
(saprofite" i microorganisme patogene.
Microorga%ism& orga%o$ro*& )sa.ro*i$&+
:unt foarte rspndite $n natur i produc alterri ale alimentelor cnd se afl
$n numr mare, ca rezultat al aciunii lor asupra compuilor organici din aliment.
7icroorganismele care produc alterarea produselor alimentare au mai ales activitate
proteolitic i lipolitic. 1ontaminarea produselor alimentare i $nmulirea
microorganismelor $n produse este nedorit deoarece ele scad valoarea nutritiv i
biologic $nct $n unele cazuri fac imposibil folosirea produsului $n nutriie. 3lturi de
modificarea $nsuirilor senzoriale, aceste microorganisme pot produce compui
toxici.
7icroorganismele saprofite prezente $n produse pot condiiona $ntr#o serie de
cazuri dezvoltarea unor procese bioc)imice obligatorii i deci s condiioneze
calitatea alimentelor. n acest caz, ele devin specifice pentru microbiota dat a
produsului, de exemplu ! bacteriile lactice. 3vnd $nsuiri antagoniste $n raport cu
alte microorganisme, acestea, adesea, asigur conservarea produselor alimentare i
consumul este lipsit de pericol epidemiologic.
Al$&rar&a microbia%"
7icroorganismele de alterare sunt $ntotdeauna prezente pe alimente
neprocesate i includ bacterii, drodii i mucegaiuri care dau modificri nedorite ale
calitilor senzoriale i nutritive ale alimentului (modificri de arom, miros, gust,
culoare, textur, consisten".
3limentele perisabile sunt $n primul rnd cele cu compoziie c)imic complex
i un coninut ridicat de ap, ca de exemplu: carnea, petele, produsele lactate,
vegetale, fructe. &intre acestea produsele de origine animal au un pJ apropiat de
neutru, conin cantiti mari de proteine i lipide i sunt conservate la temperaturi
sczute. 3ceste condiii favorizeaz creterea bacteriilor Kram negative cu specii ale
genului !seudomonas, &cinetobacter :(ora*ella7 care prin activitatea lor proteolitic
i lipolitic dau produi de alterare cu miros i gust putrid.
&in grupul alimentelor stabile $n condiii normale de pstrare fac parte
alimentele conservate i ambalate aseptic. n urma tratamentului termic se obine o
sterilizare comercial termen care semnific distrugerea tuturor microorganismelor
capabile de cretere $n aliment. n cazul $n care rmn supravieuitori acetia $n
54
general nu prezint un pericol. n alimentele cu aciditate redus se aplic o formul
de sterilizare care s asigure reducerea numrului de spori de Clostridium botulinum
cu un factor de -(
#-,
. +entru alte alimente: cereale, orez, nuciHalune, a
5
, compoziia
i structura anatomic sunt importante pentru conservabilitatea produselor. n
general creterea microbian nu poate avea loc la a
5
mai mic sau egal cu (,;, cu o
stabilitate de - an la valori de (,L i egal cu ; luni la valori mai mari de (,L', $nct la
valori peste (,L. este probabil alterarea rapid.
3lterarea microbian a alimentelor este un proces competitiv $ntre bacterii,
drodii i mucegaiuri printre care, drodiile oac un rol ne$nsemnat deoarece ele
constituie un procent redus din populaia iniial
Microorga%ism&l& ag&%!i ai i%$oAica!iilor alim&%$ar&
mbolnvirea este cauzat prin consum de alimente $nHpe care s#au dezvoltat
microorganisme care elaboreaz metabolii cu efect toxic. +erioada de incubaie i
simptomele evideniate prin investigaii pot fi corelate cu alimentul ingerat ($n special
pentru bacterii".
&uce#aiurile to6ico#ene. +roduc intoxicaii denumite micotoxicoze cu o perioad
de incubare prelungit $nct este dificil asocierea $mbolnvirii, cu alimentul
incriminat. 7ucegaiurile pot forma colonii la suprafaa produsului i $n etapa de
cretere colonial, o dat cu apariia sporilor, pot s sintetizeze produi secundari de
metabolism de natur )idrocarbonat cu o toxicitate deosebit de ridicat. Cmul i
animalele pot s sufere intoxicaii prin consum de alimente mucegite, intoxicaii care
se manifest prin $mbolnviri ale diferitelor organe (ficat, rinic)i etc.". &intre bolile
produse prin consum involuntar de micotoxine fac parte: ergotismul, aleucie toxic
alimentar (3S3", )epatocarcinogeneza, nefrotoxicoze, sindromul )emoragic,
poliurie .a. +roduc micotoxine specii aparinnd urmtoarelor genuri:
- Kenul &spergillus ! reprezentanii genului produc aflatoxine denumite astfel
de la specia &spergillus flavus. :e cunosc -, aflatoxine dintre care cele mai toxice
sunt: F
-
, F
,
, K
-
, K
,
. 2niialele provin de la fluorescena pe care o dau aceste toxine
prin expunerea plcii cromatografice la radiaii A9 cu ` U /;( nm (blue U albastru,
green U verde", $n timp ce numerele se refer la ordinea de migrare pe
cromatogram. 3flatoxinele 7
-
, 7
,
cu toxicitate mai redus, pot fi detectate $n laptele
provenit de la animalele )rnite cu furae (mucegite cu specii toxicogene". 7ai
produc aflatoxine unele tulpini ale speciilor &spergillus niger, &spergillus parasiticus,
&spergillus "enti. 3flatoxinele au efect toxicogen asupra animalelor i produc ciroze
$n / sptmni de la ingerarea acestora cu - mgH6g corp. nclzirea la -,([1, timp de
0 ), nu distruge $n totalitate aceste micotoxine. 3flatoxinele nu sunt solubile $n ap, ci
$n solveni organici, dar acetia nu pot fi folosii pentru $ndeprtarea micotoxinelor
deoarece prin extracie se pierde valoarea alimentar a produsului.
- Kenul !enicillium ! specii ale genului pot produce peste ;( de toxine mai ales
cnd se dezvolt pe cereale i furae. &intre speciile productoare fac parte:
!.islandicum care se dezvolt pe orez i produce , micotoxine: islanditoxina i
luteos6irina. +e fructe, se dezvolt !.e*pansum care produce putrezirea albastr i
sticloas a merelor i sintetizeaz patulina. :e poate dezvolta pe cereale i produse
de panificaie. +atulina este rezistent la temperaturi ridicate, la pJ acid i are efect
cancerigen. &ac sucul de fructe este supus fermentaiei, o parte din toxin se
elimin din lic)idul fermentat. 3lte specii: !.citrinum produce citrinina pe orez
decorticat, cauznd afeciuni renale* !. citreoviridae ! citreoviridina, toxin ce
55
produce la om dereglri nervoase, simptome cardiace similare cu cele $ntlnite $n
boala beri#beri etc.
- Kenul 'usarium produce tric)ot)ecene care pot fi sintetizate i la temperaturi
sczute, deosebit de rezistente $n timp (mucegaiurile pot s moar dar toxina rezist
ani de zile". :pecii toxicogene: '. sporotrichoides produce sporofusariogenina
productoare de 3S3 ce se manifest prin apariia pe piele a unor pete specifice,
ang)in pectoral, diateze )emoragice, afeciuni ale mduvii, dnd simptome
similare cu cele produse prin iradiere cu radiaii ionizante sau otrvirea cu benzen.
'.nivali se dezvolt $n special pe cereale i produce trei tipuri de toxine: fusarenona,
fusarenona 8 i nivalenolul, toxine care determin $n organismul animal o proliferare
anar)ic a celulelor, )ematopoez i simptome similare 3S3 (aleu6ie toxic
alimentar".
- Kenul Rhi#opus ! specii ale genului produc micotoxine ce dau stri de
oboseal i poliurie.
- Kenul Cladosporium ! poate produce la temperaturi sczute toxine de tipul
acizilor tricarboxilici nesaturai care dau simptome caracteristice 3S3.
+e nutreuri, cereale, porumb i furae se mai pot $ntlni mucegaiuri toxicogene ca
9stilago, Stachybotris, ;alemia, endrodochium to*icum .a. 1onsumul de furae
contaminate cu mucegaiuri toxicogene poate cauza moartea animalelor (cazuri mai
frecvent $ntlnite la oi i cai", iar dac animalul nu a ingerat doza letal, micotoxinele
se acumuleaz $n diverse esuturiHorgane, sau se pot elimina prin lapte, iar $n cazul
psrilor, prin ou.
*acterii to6ico#ene
&intre agenii bacterieni ai intoxicaiilor prin alimente contaminate fac parte
urmtoarele specii:
Clostridium botulinum este un saprofit care crete rar $n organisme vii, capabil
de a produce toxine prin creterea $n alimente. +roduce . toxine de natur proteic
difereniate din punct de vedere imunologic. Sulpinile productoare de neurotoxine 3,
F, E, dau botulismul la om i produc sindrom neuroparalitic cu efect letal.
7anifestarea strii de boal are loc dup -#-( zile i cazurile letale aung pn la
;.M. &up ingerarea toxinei botulinice dup .#/; ore apar stri de vom, dureri
abdominale i diaree, apoi starea de uscciune $n gur, dilatarea pupilelor, viziune
dublat, dificulti respiratorii, cderea muc)ilor faciali, iar moartea este datorat
asfixierii, stopului cardiac, infeciilor pulmonare. Soxinele botulinice au o toxicitate
ridicat (o doz de (,, \g poate omor$ un om de -(( 6g".
+rin dezvoltarea lui Clostridium botulinum, carnea i alte alimente bogate $n
proteine, vegetalele cu aciditate sczut, capt un miros alterat sau se formeaz
gaze prin procese de fermentaie, aspect care $ns nu poate fi sesizat $n alimente cu
aciditate mai ridicat sau cu un coninut redus $n proteine. +roducerea toxinelor este
oprit $n alimente cu pJd0,', iar $n condiii optime de cultur este in)ibat la
concentraii de .#-(M ?a1l.
Staphylococcus aureus este agentul specific responsabil pentru
enterointoxicaii. +roduce intoxicaii alimentare prin elaborarea de enterotoxine foarte
termostabile, cu rat redus de letalitate i cu o perioad scurt de incubare c)iar
dup /( minute de la $ngerare, $n general dup /#; ore. :e transmite de la indivizii
purttori de tulpini enterotoxice la care rezid ca saprofit $n fosa nazal i se elimin
prin secreii nazale i expectoraie, fiind eectat $n picturi, prin tuse i strnut. :e mai
transmite $n timpul fumatului cnd degetele ating buzele sau nasul, $n timpul
56
mncatului, prin intermediul tacmurilor. Este rezident de tranzit al pielii i prului i
permanent $n tractul intestinal, $nct contaminarea este categoric datorat unei
manipulri i procesri neigienice a alimentelor.
2ntoxicaiile stafilococice sunt asociate cu consumul unor alimente gata
preparate pstrate la temperatura camerei: creme, fric, produse de patiserie,
plcint de carne, ou, unc, lapte de la animale bolnave. 1u excepia laptelui i a
brnzeturilor care pot fi contaminate de la animale bolnave de mastit, celelalte sunt
contaminate prin intermediul omului. Iiscul de intoxicaie crete deoarece prin
dezvoltarea acestor bacterii, nu apar $n mod obligatoriu modificri de gust i miros
ale alimentului, c)iar cnd numrul lor este de sute de milioane per gram.
Microorga%ism& .a$og&%& $ra%smisibil& .ri% alim&%$&
&intre agenii toxiinfeciilor alimentare, fac parte bacterii aparinnd
urmtoarelor genuriHspecii:
- Salmonella cuprinde specii ce sunt ageni importani ai toxiinfeciilor
alimentare: Salmonella enteridis, S.dublin, S.typhymurium .a. 3proape toate
alimentele pot fi contaminate $n condiii neigienice de manipulare. 3ceste bacterii se
pot $nmuli pe alimente, dar nu produc modificri senzoriale* sunt frecvent $ntlnite $n
ou proaspete, congelate sau sub form de pulbere, $n lapte praf, pe carnea de pui,
crnai, )omari, scoici etc. +este 0(M din puii tiai i comercializai pot fi contaminai
cu bacterii. &e la acetia, indirect se pot contamina alte alimente $n timpul pstrrii
sau preparrii, $nct este o cale maor pentru Salmonella de a ptrunde $n )ran.
Soxinele sunt intracelulare, deci se formeaz i rmn $n celula bacteriei. n cazul
fierberii oulelor dac glbenuul a rmas fluid salmonelele pot supravieui. 1ontrolul
infeciilor cu salmonele este dificil deoarece ele pot crete la temperaturi sczute de
;[1, mor lent $n timpul pstrrii alimentelor prin congelare, dar rezist $n produse
uscate i pot fi eliminate din alimente numai prin tratament termic adecvat.
Shigella :Shigella dysenteriae, Shigella fle*neri, Shigella sonnei7 sunt bacterii
patogene de origine intestinal transmisibile prin ap, care nu cresc $n alimente.
1ontaminarea accidental a alimentelor (cu excreii ale indivizilor bolnavi de
dezinterie" i ingestia unui numr de minimum -(
.
celule aparinnd lui
Sh.dysenteriae, dup o incubare de 0#L zile, ca urmare a producerii de exotoxine
proteice cu activiti citotoxice, neurotoxice i enterotoxice, au loc inflamaii i
ulceraii ale intestinului. +ersoanele bolnave pot fi purttori ai bacteriilor patogene,
timp de cteva sptmni.
/isteria monocytogenes produce rar listerioze (letalitate $n ,(#'(M din cazuri"
cu o perioad de incubaie de cteva sptmni. Iecent s#a stabilit c aceste
bacterii foarte rspndite $n ap, sol, plante, pot fi ve)iculate prin alimente.
&etectarea bacteriilor $n alimente este dificil i cele mai rapide metode dureaz
minimum 0 zile. Facterii din genul /isteria au fost gsite $n lapte nepasteurizat, pete
afumat la rece, $n unele brnzeturi, $n particular $n Frie i 1amembert. +e vegetale
pot crete dup ce acestea au fost tiate, $n contact cu sucul celular. :e apreciaz
c ,'M din cele aproximativ -;(( de cazuri depistate anual, pot avea efect letal.
,scherichia coli poate prezenta tulpini patogene, ageni ai enteritei infantile,
enteropatogene, care se pot dezvolta pe epiteliul intestinal, verocBtoxice, produc
colite )emoragice. Enterotoxinele produse de ,.coli sunt endotoxine legate ferm de
peretele celular, pot fi proteine termolabile care se inactiveaz la ;([1 $n /( de
minute i se distrug complet la pJ U /,'#', rezistente la aciunea tripsinei. 7aoritatea
tulpinilor normal $ntlnite $n microbiota intestinal aparinnd lui E.coli sunt lipsite de
57
risc i pot fi folosite ca indicatori igienico#sanitari $n controlul microbiologic al
alimentelor. +ot contamina alimentele prin intermediul apei poluate cu materii fecale
i supravieuiesc, indiferent dac alimentul e conservat prin frig.
3ibrio cholerae poate produce )olera i o diaree exploziv, cu efect letal $n
peste 0(M cazuri dac nu se aplic un tratament adecvat. +oate crete pe diferite
alimente i se consider c )olera demareaz ca o toxiinfecie alimentar.
Streptococcus :,nterococcus": S.faecalis, S.bovis, S.durans, provoac
posibile stri de toxiinfecie cnd concentraia bacteriilor $n produs este de -(
;
#-(
L
Hg.
Bacillus cereus i $n ultimii ani, Bacillus licheniformis i Bacillus subtilis pot fi
implicate $n producerea de $mbolnviri cu etiologie mixt (intoxicaie i infecie".
3ceste bacterii pot produce sindrom emetic (greuri, stri de vom" observat dup -#
' ore dup consum, frecvent prin consum de orez fiertHprit sau sindrom manifestat
prin stri diareice dup .#-; ore, ca urmare a consumului de alimente re$nclzite,
preparate cu boia de ardei sau alte condimente ce pot conine un numr mare de
spori. B.cereus poate crete la temperaturi sczute de -([1, dar se consider c
toxinele pot fi elaborate la temperaturi peste -'[1.
Clostridium perfringens se elimin prin materiile de deecie ale omului i
animalelor i prin nerespectarea condiiilor de igien pot contamina alimentele, dar
se poate transmite i prin sol, praf, ape, condimente etc. 1reterea lui pe produse
(alimente cu carne gata preparate, insuficient tratate termic" este asociat cu formare
de acid butiric i gaze. &in cele . tipuri de toxine tipul 3 i 1 sunt implicate $n
intoxicaii alimentare i infecie. Este cunoscut prin capacitatea sa de a supravieui $n
mncruri gtite care nu au fost pstrate la rece $n mod corespunztor, deoarece
maoritatea tulpinilor nu cresc sub -'[1 i un numr redus de izolate au crescut la
;[1. &up ingestia alimentului contaminat are loc multiplicarea bacteriilor $n intestinul
subire, producerea de enterotoxine i eliberarea de toxine prin liza celulelor.
n calitate de ageni ai toxiinfeciilor alimentare sunt vizate i genuri mai puin
studiate ca: ,nterobacter, Citrobacter, Hafnia, Klebsiela, i altele, crora $n ultimii ani
li se acord o mare importan. 7ai sunt denumite i bacterii nonfecale fiind prezente
pe produse vegetale, $n ape, fiind constitueni normali ai microbiotei aerului, pe
suprafee, ambalae, mini, de pe care pot fi transferate la manipularea alimentelor.
7icroorganismele patogene transmisibile prin alimente dau anual zeci de
milioane de cazuri de $mbolnviri intestinale. +entru oamenii sntoi disconfortul
produs de diversele simptome (starea de vom, crampe abdominale i diaree" poate
fi de scurt durat, $n sc)imb la oamenii cu imunitate slab (cum ar fi cei bolnavi de
:2&3" simptomele sunt mai severe, infecia este greu de tratat i poate avea efect
letal.
Srebuie subliniat c, termenul general pentru $mbolnviri ale omului, cauzate
prin ingerarea de alimente contaminate, $ntlnit $n literatura de specialitate prin
traducere din limba englez (%ood poisoning" este cel de $oAii%*&c!i& alim&%$ar"
sau i%$oAica!i& alim&%$ar".
+entru acurateea exprimrii se recomand folosirea termenului de
co%$ami%ar& atunci cnd microorganismele aung din diferite surse, de exemplu: pe
produse alimentare procesate. Sermenul de i%*&s$ar& exprim $n mod corect
contaminarea cu: insecte, larve, ou, nematozi etc.
10. MICROBIOLOGIA LA1TELUI 6I A
1RO5USELOR 5ERI'ATE
58
10.1. MICROBIOTA LA1TELUI
4aptele este un produs foarte valoros din punct de vedere nutritiv deoarece
conine $n cantiti corespunztoare surse de 1, ?, substane minerale i factori de
cretere. 4aptele are un pJ de ;,' (laptele de vac" i rJ U -,#-., (domeniu favorabil
activitii microorganismelor facultativ anaerobe". &ac laptele se pstreaz, la
suprafaa lui se acumuleaz un strat de grsime astfel $nct accesul aerului este
oprit, are loc reducerea potenialului redox i se pot dezvolta astfel bacteriile
anaerobe.
&atorit compoziiei sale, laptele este un mediu excelent pentru dezvoltarea
numeroaselor microorganisme, dar bacteriile lactice au condiii favorizante.
10.1.1. Co%$ami%ar&a i%$&r%" a la.$&l(i
3re loc $n timpul colectrii laptelui, ca urmare a ptrunderii $n lapte a unor
microorganisme patogene, sau a unor substane transmisibile de la animalul bolnav.
Microorga%ism& .a$og&%&
Kenul (ycobacterium conine '( de specii dintre care obligat patogene: (.
tuberculosis tip uman, agentul tuberculozei, (.bovis :(ycobacterium tuberculosis tip
bovis7, (.leprae .a. &e la animalele bolnave de tuberculoz se poate transmite prin
lapte (ycobacterium bovis, bacterie descoperit $n -.., de ctre Iobert @oc). ?u
se $nmulete $n lapte, dar poate supravieui c)iar zile i sptmni. &ei se pare c
tipul bovis nu ar provoca $mbolnviri ale omului, au existat situaii $n care indivizii cu
imunitate sczut s#au $mbolnvit prin consum de lapte contaminat. mbolnvirea
const $n apariia de leziuni ale faringelui i mrirea nodulilor limfatici. &eci
(ycobacterium tuberculosis tip uman se rspndete de la om la om i d
tuberculoza pulmonar, $n timp ce tipul bovis se transmite frecvent prin lapte
nepasteurizat i produce tuberculoze nepulmonare.
+entru evitarea oricrui risc, laptele contaminat este preluat de $ntreprindere
pe linii separate i $n mod obligatoriu se face o pasteurizare corespunztoare pentru
a distruge aceste bacterii patogene, care au o termorezisten superioar altor
patogeni transmisibili prin lapte.
Kenul Brucella cu speciile B.abortus, B.melitens, se pot transmite prin lapte de
vac, ovine, caprine sau prin in)alarea aerosolilor cu bacterii i pot produce
$mbolnviri prin infecie, manifestat prin avort spontan i septicemie. Facteriile din
genul Brucella sunt inactivate rapid la temperaturi de peste ;(#;'[1, $n sc)imb $n
laptele crud pot rezista mult timp. Brucella abortus transmisibil prin lapte de la
animale bolnave supravieuiete $n lapte pstrat la ([1 timp de 0( zile.
:treptococii patogeni: Streptococcus pyogenes produce inflamaii ale
esuturilor, este distrus la pasteurizare, dar poate ptrunde $n laptele pasteurizat de
la indivizii bolnavi. :treptococii responsabili pentru mastita la vaci (inflamarea
ugerului" sunt: Streptococcus agalactiae, Streptococcus dysgalactiae, Streptococcus
uberus.
Staphylococcus aureus se $nmulete $n lapte dac nu se produce o rcire
corespunztoare a acestuia i poate produce enterotoxine.
Kenul Salmonella ! prin lapte contaminat se pot transmite S.typhi, S.dublin,
S.heidelberg i S.ne"port care au fost izolate din lapte colectat de la vite cu febr i
enterit, fr mastit. :e pot $nmuli $n lapte proaspt, dar odat cu acumularea de
acid lactic i scderea pJ#ului la '#0,/ $nmulirea este oprit, $n sc)imb acestea pot
supravieui ,#> sptmni.
59
&intre bacteriile patogene pentru om prin lapte se mai pot transmite /isteria
monocytogenes, Bacillus cereus, Campylobacter, <ersinia, !asteurella. +rin lapte se
mai pot transmite i virusuri, ageni ai bolilor virale: poliomelita, )epatit .a., iar
virusul agent al febrei aftoase la vite rezist $n lapte pstrat la '[1 timp de -, zile.
Microorga%ism& %&.a$og&%&
Facteriile lactice: genul /actococcus ! prezena lor este constant normal $n
lapte* bacterii ale genului /actobacillus sunt mai rar $ntlnite. ?umrul
microorganismelor ce aung $n lapte din surse interne poate varia $ntre -(((#-'((
celuleHcm
/
, microorganisme prezente, indiferent de condiiile igienico#sanitare
aplicate.
Al$& s(bs$a%!& $ra%smisibil& .ri% la.$&
+rin contaminarea intern mai pot aunge accidental $n lapte antibiotice atunci
cnd animalele au fost sub tratament, care influeneaz negativ activitatea bacteriilor
lactice, sensibile la antibiotice. 1nd animalele au fost furaate cu produse mucegite
i au ingerat eventual micotoxine, acestea pot fi transformate $n organismul animal i
eliminate $n lapte, de exemplu sub form de aflatoxine: 7
-
, 7
,
cu efect toxic mai
sczut dect al celor de tip F
-
, F
,
.
10.1.0. Co%$ami%ar&a &A$&r%" a la.$&l(i
Este datorat microorganismelor din surse contaminante ale mediului ambiant
i are loc $n timpul mulgerii, la transportHpstrare de la punctul de colectare la fabric
pn $n momentul prelucrrii laptelui, prin contact cu vasele, aparatele de colectare
i transport, aer.
+rincipalele surse de contaminare cu microorganisme (inofensive, periculoase
pentru sntate sau care dau alterarea calitii" sunt:
- fecale i te#umente, surse de coliformi, bacterii patogene de origine
intestinal. +rin intermediul materiilor fecale de la om la animale bolnave se pot
transmite urmtoarele microorganisme patogene: Bacillus anthracis (produce
antraxul", Bacillus cereus ! agent al gastroenteritelor* Salmonella sp. ! ageni ai
toxiinfeciilor alimentare* Shigella ! ageni ai dezinteriei* specii patogene ale
genurilor: !roteus, !sudomonas, Klebsiella. C surs important o prezint prul i
pielea (-(
.
# 0e-(
>
celuleHg pr". 1ontaminarea poate avea loc frecvent prin
intermediul apei, a blegarului (.e-(
;
# -.e-(
>
celuleHg". Agerul splat i zvntat
reduce contaminarea extern a laptelui*
- sol ! poate fi o surs de contaminare cu bacterii Streptomyces, Clostridium,
Bacillus, spori de mucegai*
- aer i ap, cu microorganisme diverse. 1ontaminarea prin intermediul aerului
din grad (-(
;
Hdm
/
" e mai abundent dac s#a fcut furaarea, datorat prafului, motiv
pentru care mulgerea se face $nainte de )rnirea animalelor*
- ec)ipamentele de la colectare i pstrare pot fi o surs important de
contaminare a laptelui cu bacterii lactice, micrococi, Clostridium, !sudomonas,
&lcaligenes, 'lavobacterium, &cinetobacter, drodii. 1ontaminarea poate avea loc i
prin intermediul vaselor de colectare, deoarece laptele formeaz pe suprafaa
vaselor o pelicul, iar dac $n recipient se face $nclzirea, pe suprafaa pereilor se
formeaz piatra de lapte, un amestec de fosfai i sruri minerale deosebit de
rezistent, care face dificil $ndeprtarea microorganismelor aderente*
- personal, purttor de stafilococi eliminai prin expectoraie i prin materii
fecale, $n condiii neigienice*
60
- vectori diveri, de ex., insecte (o musc poate introduce $n lapte aprox. -(
;
microorganisme".
1ontaminarea extern este ocazional dat de numeroase alte grupe de
microorganisme care prin activitatea lor poate fi $n marea lor maoritate, ageni de
alterare.
10.1.7. Cali$a$&a microbiologic" a la.$&l(i
Este dependent de contaminarea iniial, de cea care continu la transport i
$n vasele de colectare, de temperatur i durata de pstrare.
+entru a preveni $nmulirea $n exces a microorganismelor se recomand
rcirea rapid a laptelui de la /L[1 la '[1. &ac laptele este pstrat la temperaturi
sczute, $n lapte se vor dezvolta predominant bacteriile psi)rotrofe care pot produce
enzime termostabile ce pot rmne active dup pasteurizare i pot da defecte $n
produsele finite. &ac laptele nu este rcit $n cteva ore de la colectare, numrul de
microorganisme aunge la valori de ordinul -(
;
cnd rcirea va avea o eficien
redus.
10.1.=. Microbiologia la.$&l(i .as$&(ri4a$
+rin pasteurizarea laptelui se urmrete distrugerea eventualelor bacterii
patogene transmisibile prin lapte, ca i reducerea numrului de bacterii care dau
alterri ale laptelui.
+entru a asigura calitatea sanitar a laptelui $n industria laptelui se folosesc
urmtoarele regimuri de tratare termic:
- pasteuriare :oas la ;<=C timp de /( minute (lo5 temperature, long time"*
- pasteuriare la >?=C timp de -'#,( secunde $n sistem JS:S ()ig)
temperature, s)ort time". 3cest regim este stabilit innd cont ca (ycobacterium
tuberculosis tip bovis este distrus la ;-,;[1H,.,' minute i la L-,;[1 $n -0 secunde,
la care este prevzut $n plus, o limit de siguran. 4aptele pasteurizat nu conine
microorganisme patogene deoarece prin respectarea regimurilor de SHt sunt
inactivate toate bacteriile patogene ocazional transmisibile prin lapte,
- steriliare la @<A-@<B=C timp de -#, secunde, $n sistem AJS (ultra )ig)
temperature".
10.1.>. 5&*&c$& /& %a$(r" microbia%" al& la.$&l(i cr(/ #i .as$&(ri4a$
n timpul pstrrii laptelui crud sau laptelui pasteurizat apar anumite defecte
datorate activitii microorganismelor care au auns $n lapte i nu au fost inactivate
prin pasteurizare.
&intre defecte ocazional pot fi $ntlnite:
- acidifierea i coa#ularea ! prin acumularea de acid lactic, proteinele din
lapte pot s precipite i are loc coagularea acid a laptelui la pJ U 0,; i separarea
de zer. 4aptele este acru cnd numrul de bacterii lactice aparinnd genului
/actococcus cu specia /actococcus lactis este de -(e-(
;
#0(e-(
;
Hcm
/
. 3lterarea
laptelui pasteurizat este cauzat de streptococii rezisteni la tratamentul termic
aplicat care produc acid lactic pn pJ#ul scade la 0,; i are loc coagularea acid.
&ac sunt prezeni i lactobacili, pJ#ul scade la 0. 4aptele pasteurizat, prin pstrare
la temperaturi de refrigerare poate suferi o coagulare neacid datorat activitii lui
!seudomonas fragi;
61
- coa#ularea acid asociat cu formarea de gaze cu formarea unui coagul
buretos poate fi datorat fermentaiei lactozei de ctre ,nterobacter aerogenes i
Clostridium perfrigens*
- coa#ularea neacid este datorat proteazelor produse de Bacillus subtilis,
Bacillus cereus i uneori prin dezvoltarea micrococilor i a lui ,nterococcus faecalis*
- proteoli i lipoli ! sunt procese enzimatice ce au loc prin meninerea
laptelui la temperaturi sczute i sunt produse de bacterii coliforme, bacterii ale
genului !seudomonas i de ctre alte bacterii lipolitice din genurile: Bacillus,
&cinetobacter i &chromobacter;
- colorarea ! apare la laptele crud $n timpul verii $n urma dezvoltrii unor
microorganisme productoare de pigmeni astfel: Chromobacterium cianogenum i
!seudomonas syncyanca produc pigmeni albatri* Brevibacterium prodigiosus i
Brevibacterium erytropeus dau pigmeni roii*
- #ustul amar poate fi $ntlnit $n laptele proaspt atunci cnd $ncrctura
microbian este foarte mare $nainte de pasteurizare i este dat de bacterii
peptonizante din genurile: (icrobacterium, ,nterobacter, ,nterococcus. +roduc
peptide amare prin )idroliza proteinelor laptelui. Kustul amar poate proveni i prin
activitatea de oxidare Ba lactozei la acid lactobionic (genul !seudomonas"*
- alcaliniarea laptelui datorat eliberrii de amoniac prin activitatea lui
!sudomonas flurescens, &lcaligenes faecalis*
- #ustul de caramel la dezvoltarea $n lapte a lui /actococcus maltigenes*
- defecte de consisten ! coagularea cazeinei sub aciunea bacteriilor lactice
sau mrirea vscozitii laptelui datorat dezvoltrii unor microorganisme ce produc
substane de natur poliglucidic dnd lapte filant, ca de exmplu: &lcaligenes
viscolactis, g. (icrococcus, g.,nterobacter.
10.1.B. Microbiologia la.$&l(i .ra*
4a obinerea laptelui praf se folosete un lapte degresat de calitate
microbiologic foarte bun. +rin operaia de centrifugare, $n smntn, se elimin
aproximativ ;(M din microbiota bacterian a laptelui. Armeaz apoi pasteurizarea
pentru inactivarea enzimelor i reducerea numrului de bacterii, concentrarea i
uscarea prin pulverizare. Semperatura de uscare este astfel diriat $nct s ating
L,[1 pentru a inactiva eventualele bacterii patogene.
4aptele praf are o umiditate de /#/,'M care nu permite $nmulirea
microorganismelor. Facteriile se afl $n stare de xeroanabioz i nu influeneaz
calitatea dac umiditatea este mai mic de /,'M.
Ccazional $n microbiota laptelui praf pot fi $ntlnite bacterii sporogene Bacillus
subtilis, Bacillus licheniformis, micrococi, ,nterococcus faecalis, ,nterococcus bovis
i alte bacterii termorezistente. 4aptele praf este un produs )igroscopic $nct dac
dup desc)iderea ambalaului umiditatea crete a--M se produce mucegirea,
rncezirea i modificarea gustului. &in punct de vedere microbiologic se admit 'e-(
0
#
Le-(
0
Hg (pn la ,((( de microorganisme per cm
/
lapte reconstituit -H-(", iar
,scherichia coli s fie absent la - g.
10.0. MICROBIOLOGIA 1RO5USELOR LACTATE ACI5E
+rodusele lactate acide se obin $ntr#o gam variat ca urmare a inoculrii cu
culturi specifice, dei folosesc aceeai materie prim (laptele pasteurizat". +rodusele
lactate acide au valoare nutritiv i valoare biologic ridicat, deoarece prin
consumul de bacterii lactice (ocazional drodii", omul beneficiaz de prezena unor
62
vitamine produse de aceste microorganisme. Facteriile lactice pot produce substane
cu efect antibiotic ca: bulgaricina, acidofilina, care pot grbi vindecarea bolilor
gastrointestinale. Anele bacterii lactice se pot adapta $n organismul uman, deoarece
au temperatura optim de /L[1 cum ar fi cele izolate din microbiota intestinal a
sugarilor (/actobacillus acidophillus 6i /actobacillus bifidus".
Se)nologiile de preparare a acestor produse au la baz utilizarea de culturi de
bacterii lactice selecionate ce se folosesc sub form de monoculturi sau culturi mixte
cu proprieti biote)nologice corespunztoare pentru obinerea unor produse de
calitate constant.
4a obinerea produselor lactate acide, $n prima etap se realizeaz $n
laboratorul uzinal activarea culturilor pure pentru obinerea cantitii de inocul
necesar $n declanarea fermentaiei lactice.
2noculul de producie (maia" trebuie preparat $n cantiti suficiente, $nct prin
inocularea laptelui pasteurizat s existe un numr de celule de bacterii lactice care
s depeasc de cel puin -((( de ori pe cel al microorganismelor existente $n
microbiota rezidual a laptelui pasteurizat.
+entru activarea culturii pure de bacterii lactice, $n fabric se execut ,#0
pasae sau inoculri succesive, inoculri care se fac la intervale $n care se asigur
timpul i temperatura optim pentru creterea i activitatea celulelor inoculate
+asaul de la volume mici la volume mari pentru obinerea inocului de
producie se realizeaz dup ce a avut loc coagularea laptelui, care corespunde cu
sfritul fazei exponeniale de cretere bacterian. ntre etape se face controlul
microbiologic al culturii i se determin aciditatea, iar prin examen microscopic se
determin puritatea i concentraia de celule, prin metoda Freed.
10.0.1. Microbiologia ia(r$(l(i
Ia(r$(l )Iog(r$+ denumete corect, produsul obinut prin fermentarea laptelui
cu o cultur mixt din , specii de bacterii lactice termofile, Streptococcus
thermophillus :SST7 6i /actobacillus bulgaricus :/B7, care trebuie s existe $n stare
vie $n produsul final (aprox. -(
;
ufcHg iaurt".
Iolul culturii starter la fabricarea iaurtului. n culturile starter pentru iaurt
raportul $ntre /actobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophillus este de -:-. n
cultura mixt $ntre bacteriile lactice se stabilesc relaii de cooperare, fiecare
monocultur produce substane care nu sunt iniial prezente $n lapte i care
influeneaz pozitiv creterea celeilalte. +roducerea de acid lactic de ctre 4&F este
stimulat la concentraii sczute ale acidului formic produs de ::S $n absena
oxigenului ct i de 1C
,
eliberat prin fermentaie. :treptococii cresc mai repede i
sunt responsabili pentru aciditate $n timp ce lactobacilii adaug arom $n special
datorit formrii alde)idei acetice. +rin activitatea lor, lactobacilii care au activitate
peptidazic produc compui cu azot, asimilabili pentru streptococi ceea ce explic
relaia de sinergism $ntre streptococi i lactobacili la fabricarea iaurtului.
Iolul streptococilor i lactobacililor la obinerea iaurtului const $n acidifierea
laptelui, sinteza de arom, dezvoltarea texturii i a vscozitii.
2nteraciunile $ntre bacterii lactice din iaurt sunt deosebit de complexe i
benefice pentru stimularea creterii activitilor fermentative. S. thermophillus nu
posed activitate proteolitic extracelular suficient, iar cantitatea de aminoacizi i
peptide libere $n lapte nu sunt suficiente pentru creterea sa optim. 4actobacilii
produc proteaze care degradeaz cazeinele laptelui i asigur streptococilor sursele
necesare de azot pentru cretere. 3ctivitatea endopeptidazic a lactobacililor este
63
intracelular i este optim la 0'#'([1 i pJ U ',,Q',. i sunt inactivate la L([1 timp
de - minut. +roteinazele din /b. bulgaricus sunt active fa de N cazein. +rin
activitatea proteazic lactobacilii termofili contribuie la ameliorarea proprietilor
reologice, a digestibilitii i aromei.
n timpul fabricrii iaurtului numrul maxim de bacterii lactice aunge la valori
de -(
>
Hg, apoi numrul se reduce progresiv la pstrare la -(
L
Hg. n iaurtul congelat
bacteriile lactice au supravieuit i dup ;( sptmni.
10.0.0. 1ro/(s& *&rm&%$a$& c( bi*i/obac$&rii
+rodusele fabricate din lapte cu culturi de bifidobacterii pot fi lic)ide, de tip
iaurt sau sub form de pulberi i conin $n mod obligatoriu concentraii de -(
.
#-(
>
celule viiHcm
/
.
BioHia(r$(l, produs recent introdus $n consum, conine pe lng bacteriile
specifice iaurtului, bacteriile /actobacillus acidophillus i Bifidobacterium bifidum.
+rodusul are efect benefic suplimentar deoarece amelioreaz creterea bacteriilor
care $n mod normal fac parte din microbiota intestinal. Ec)ilibrul acestor bacterii
este considerat a fi foarte important $n meninerea sntii intestinale i ar putea
auta la protecie fa de unele boli maore cum ar fi cancerul i bolile coronariene.
Fifidobacteriile au temperatura optim de /;#/.[1, nu sunt acidotolerante i
nu se $nmulesc la temperaturi mai mici de ','[1. %olosirea de bifidobacterii poate
conduce la obinerea de produse aromate dac se adaug proteine din zer bogate $n
treonin, ca precursor pentru acumularea de alde)id acetic.
10.0.7. Microbiologia c,&*ir(l(i
3cest produs se obine utiliznd un amestec de streptobacterii mezofile
asociate cu drodii din genul Torulopsis, microorganisme care sunt fixate pe cazeina
coagulat sub forma =granulelor de c)efirE. ntre aceste culturi apar relaii de
simbioz deoarece bacteriile lactice beneficiaz de vitaminele din grupa F produse
de drodii, iar drodiile au activitate fermentativ optim la valori acide de pJ.
+entru inocularea laptelui se folosesc granulele de c)efir cu dimensiuni de
(,'#/,' cm constituite din protide i poliglucide rezultate prin activitatea biomasei
microbiene.
10.0.=. Microbiologia c(m;s(l(i
1umsul se obine din lapte de iap mai bogat $n lactoz (;,,M" i conine ,M
alcool etilic rezultat prin fermentaia lactozei. &rept culturi starter se folosesc
/actobacillus bulgaricus, /actococcus lactis, &cetobacter aceti i drodii din genul
Torulopsis i Kluyveromyces mar*ianus care produc fermentaia alcoolic i mici
cantiti de alde)id acetic.
n cums i c)efir activitatea lipazic a bacteriilor lactice este limitat, $n
sc)imb drodiile dau cantiti mari de acizi grai liberi: caproic, caprilic i lauric, ce
contribuie la gustul specific.
10.0.>. 5&*&c$& /& %a$(r" microbia%" a .ro/(s&lor lac$a$& aci/&
n cazul produselor lactate acide pstrate mai mult timp sau ca urmare a
procesului te)nologic defectuos, acestea pot suferi diferite tipuri de alterri
microbiene:
- *rna proaspt de vaci poate suferi defectul de acrire, cnd se pstreaz
la temperaturi ridicate i gustul amar atunci cnd predomin bacteriile sporulate. :e
64
presupune c gustul amar rezult din formarea peptidelor amare, care conin acid
pirolidon carboxilic ce poate rezulta din transformarea acidului glutamic.
- .mntna poate suferi defectul de mucegire de +eotrichum. n condiiile $n
care $n grsime rmn bacterii lipolitice la pstrare se produce rncezirea )idrolitic
cu eliberarea de acizi grai care prin oxidare genereaz alde)ide, cetone. n
smntn trebuie s fie absente bacteriile patogene i se admit ,( bacterii
coliformeHg smntn.
10.7. MICROBIOLOGIA UNTULUI
4a fabricarea untului se poate folosi smntna dulce i mai frecvent smntna
fermentat. n acest scop smntna dulce este pasteurizat i dup rcire este
inoculat cu culturi mixte de bacterii lactice aromatizante productoare de acid lactic,
diacetil i acetil metil carbinol.
&intre acestea fac parte /actococcus cremoris, /actococcus diacetylactis i
/euconostoc mesenteroides. 3ceste bacterii pot produce substane de arom din
acidul piruvic format prin fermentaia lactozei, sau din acidul citric prezent $n lapte. n
general dup fermentare la ,,<1, timp de ,0 ore, smntna maturat cu aproximativ
''<S)frner (pJ 0,L", sufer operaia de batere cu separarea $n zar a unui numr
mare de microorganisme. Armeaz splarea masei de unt cu ap pur din punct de
vedere microbiologic, malaxarea i caluparea. :e recomand ca apa potabil se
sufere $n prealabil o clorinare cu '#-( mg 1l
,
Hdm
/
, timp de -' minute pentru o
decontaminare suplimentar. +rin malaxare are loc dispersarea fin a apei, astfel
$nct untul poate conine aproximativ -(
-(
micropicturi per gram, maoritatea cu
diametrul d ' Pm reinnd aproximativ ,M din microbiota apei.
?umrul de microorganisme $n untul proaspt din smntna fermentat este
de aproximativ -(
L
#-(
>
Hg. n absena oxigenului i a nutrienilor are loc treptat o
reducere a numrului de lactococi, $nct dup o lun de pstrare $n microbiota
untului predomin micrococi i drodii, microorganisme ce pot proveni din apa de
splare sau antrenate de pe suprafaa utilaelor.
n untul din smntna dulce predomin microbiota remanent ataat de
globulele de grsime separate la centrifugare la care se adaug microorganisme de
contaminare astfel $nct numrul de celule poate fi de ordinul -(
'
#-(
;
Hg. n funcie de
temperatura de pstrare, evoluia creterii microorganismelor este difereniat. +rin
pstrare la temperaturi de -'<1 are loc o cretere a numrului de bacterii lactice,
care aung la concentraii de -(
L
Hg, $n sc)imb la pstrarea la '<1 se dezvolt mai
intens bacteriile psi)rofile, cu activitate lipolitic i proteolitic.
5&*&c$& /& %a$(r" microbiologic" la ."s$rar&a (%$(l(i
4a pstrarea untului, $n funcie de natura microorganismelor de contaminare i
numrul lor, se pot produce urmtoarele defecte:
- 'nceirea ! microorganismele care sintetizeaz lipaze exogene pot produce
)idroliza lipidelor din unt cu formare de acizi grai i care iniiaz rncezirea
)idrolitic. &intre bacteriile productoare de lipaze: !seudomonas fluorescens,
!seudomonas putrefaciens, g. 'lavobacterium, g. &lcaligenes, care pot contamina
untul dup pasteurizare, de pe ec)ipamente sau din apa de splare.
- -ustul putrid rezult prin activitatea bacteriilor cu activitate proteazic i
lipolitic ale genului !seudomonas cu speciile !seudomonas putrefaciens,
!seudomonas nigrifaciens. Este sesizat un miros specific datorat formrii de acid
izovalerianic i poate avea loc colorarea $n negru la suprafaa untului.
65
- &uce#irea untului se poate produce superficial de ctre mucegaiuri
productoare de lipaze din g. &spergillus, g. !enicillium, iar mucegirea intern de
ctre Cladosporium herbarum, mucegai microaerofil ce se dezvolt $n micropicturi
de lic)id din masa de unt, formnd puncte negre, inestetice. &in grupul fungilor mai
pot fi $ntlnite pe suprafaa untului reprezentani ai genurilor &lternaria, (ucor,
Rhi#opus, +eotrichum, Torulopsis.
+entru aprecierea calitii untului, standardele prevd absena bacteriilor
coliforme pe gram produs i admit, $n funcie de calitatea untului, $ntre -(((#,(((
celule de drodii i mucegaiuriHg.
10.=. MICROBIOLOGIA BRTN8ETURILOR
Frnzeturile se obin $ntr#o gam variat de sortimente, peste ;((, variante
posibile prin modificarea componentelor principale din lapte sub aciunea culturilor
selecionate de microorganisme folosite drept culturi starter la prelucrarea laptelui.
+entru obinerea brnzeturilor se poate utiliza laptele ca atare $n care
bacteriile lactice trebuie s reprezinte peste '(M din totalul microbiotei, cu restricii
privind prezena bacteriilor butirice (absente la - cm
/
", a bacteriilor coliforme, a
bacteriilor de putrefacie din genul !seudomonas.
+entru evitarea unor defecte i a riscului de transmitere a unor bacterii
patogene de la animale bolnave, dup colectarea laptelui i verificarea lui din punct
de vedere calitativ i cantitativ se efectueaz pasteurizarea $n regim tHS care s nu
produc denaturarea proteinelor laptelui i s asigure distrugerea microorganismelor
patogene transmisibile prin lapte. &up rcire se realizeaz inocularea laptelui cu
monoculturi sau culturi mixte specifice, are loc $nmulirea bacteriilor concomitent cu
fermentaia lactic, iar etapele te)nologice urmresc s dirieze activitatea util a
culturilor starter.
Frnzeturile nu reprezint un substrat ideal pentru dezvoltarea tuturor
microorganismelor, dar unele microorganisme, din care fac parte i
microorganismele selecionate, utilizate drept culturi starter $n industria brnzeturilor,
sunt adaptate acestui tip de biotop.
&up inocularea $n laptele pasteurizat i rcit la temperatura optim pentru
culturi, bacteriile produc fermentarea lactozei cu formare de acid lactic i substane
de arom.
4a sortimentele de brnzeturi cu past moale, fermentaia lactic dureaz 0#;
ore pn cnd, prin formarea de acid lactic pJ#ul scade sub 0,', cnd se produce
coagularea acid a cazeinei din lapte.
4a sortimentele de brnzeturi cu past tare, de exemplu, cnd pJ#ul aunge la
valoarea de ', $n laptele fermentat se adaug enzime proteolitice din c)eag, active la
acest pJ i are loc coagularea enzimatic.
n lapte are loc multiplicarea bacteriilor lactice favorizat de prezena lactozei,
a surselor asimilabile de azot (aminoacizi i peptide", a potenialului de
oxidoreducere favorabil.
Iolul principal al bacteriilor lactice la fabricarea brnzeturilor este producerea
intens i sigur de acid lactic. %ermentaia are loc rapid la concentraie iniial de
celule de -e-(
>
Hcm
/
, care reprezint masic aproximativ '(( \g substan uscat per
cm
/
i necesit pentru sinteza acesteia ,;( \g proteine.
Coa#ularea laptelui const $n transformarea cazeinei solubile $n
paracazeinat insolubil i se poate realiza pe dou ci:
66
- coagularea acid poate avea loc ca urmare a acumulrii de acid lactic rezultat
prin fermentaie atunci cnd prin scderea de pJ se aunge la punctul izoelectric al
cazeinei din lapte* se formeaz paracazeinat insolubil i lactat de calciu*
- coagularea enzimatic se realizeaz cu enzime proteolitice coagulante, cnd
se obine, prin formarea de paracazeinat insolubil, un coagul compact, mai bogat $n
calciu. &intre enzimele coagulante sunt folosite:
- chea#ul, obinut prin extragere din stomac de miel (viel", conine un complex
de enzime proteolitice din care fac parte: c)imotripsina, tripsina, plasmina i renina*
- enime de ori#ine ve#etal: papaina, bromelaina, ficina, folosite $n ri cu
climat cald*
- enzime de natur microbian, se obin cu autorul unor microorganisme
selecionate cu speciile: (ucor pussilus, (ucor miehei, ,ndothia parasitica.
$relucrarea coa#ului. n funcie de sortimentul de brnz, coagulul este
supus operaiei de tiere (mrunire", care favorizeaz separarea zerului. n timpul
operaiei are loc $n continuare multiplicarea bacteriilor, iar prin separarea zerului se
apreciaz c aproximativ ,H/ din microbiota laptelui rmne $n coagul i restul se
elimin o dat cu zerul.
&aturarea brneturilor. Este o etap foarte important pentru calitatea
produsului finit i este rezultatul activitii complexe a celulelor microbiene vii, a
enzimelor microbiene exogene ale acestora sau a enzimelor eliberate $n urma
procesului de autoliz a celulelor nevii, precum i a enzimelor native ale laptelui sau
adugate cu c)eagul, asupra principalelor componente din coagul i anume: lactoz
nefermentat, lactai, acid lactic, protide i lipide. 1a rezultat al formrii de lactat de
calciu se reduce aciditatea $n past i devine posibil activitatea bacteriilor care
necesit pentru dezvoltare valori neutre de pJ.
4a maturare se produce o )idroliz limitat a proteinelor din lapte, $n special a
cazeinei, cu formarea de compui cu masa molecular redus, uor digerabili i a
aminoacizilor. +rin maturare are loc creterea gradului de digestibilitate i a valorii
nutritive. 3minoacizii rezultai la maturare pot suferi reacii de transaminare,
decarboxilare, dezaminare, iar produsele rezultate pot fi alde)ide, alcooli .a., ceea
ce explic diversitatea gustului i aromei. 4ipidele sub aciunea lipazelor produse de
culturi sau provenite din c)eag sau lapte sunt transformate $n glicerol, surs de
carbon pentru microorganisme, iar acizii grai sunt transformai parial $n alde)ide,
cetone, compui ce dau un gust picant, specific.
1ar$ic(lari$"!i microbiologic& la *abricar&a (%or br;%4&$(ri
*rna Camemberti. 7icroorganismele utile sunt reprezentate de
/actococcus cremoris i /actococcus diacetylactis, iar dintre lactobacili /actobacillus
plantarum i /actobacillus casei.
&up , zile de la formare se pulverizeaz cu spori de !eniclillium camemberti
i maturarea are loc la -,[1 i umezeala relativ de >'M. &up -( zile se
$mpac)eteaz $n folie i se las ,( zile la temperatura camerei. Enzimele fungice
difuzeaz din exteriorul formei de brnz spre interior i se produce maturarea,
$nmuierea pastei.
*rna 'oCuefort. n acest tip de brnz fabricat din lapte pasteurizat
domin genul /actococcus, genul /euconostoc, speciile /actobacillus plantarum i
!enicillium ro)ueforti.
*rneturi cu past presat i desen !2mmental, -ru%ere, Dvaier". :e
caracterizeaz prin asociaia a dou fermentaii respectiv lactic, prin inoculare cu
67
Streptococcus thermophillus, /actobacillus helveticus i /actobacillus bulgaricus i
propionic prin inoculare cu !ropionibacterium shermani care se succed $n timp.
%ermentaia lactic se deruleaz $n primele ,0 ore pn se atinge un pJ de ',,#',/
iar fermentaia propionic are loc la maturare i dureaz cteva sptmniHluni.
&icrobiolo#ia brneturilor topite. :e obin prin topirea brnzeturilor
maturate cu defecte fizice, la L(#>'[1 timp de '#/( minute. 7icrobiota este alctuit
din microorganisme termotolerante, rezistente la temperatura de topire: streptococi
termofili, enterococi, lactobacili i bacterii butirice. &up topire numrul de
microorganisme vii este de aproximativ -(
/
Hg, dar prin pstrare se poate obine o
cretere pn la valori de -(
;
Hg. +strarea brnzeturilor topite se impune s se
realizeze la temperatura de .[1.
Al$&r"ri microbi&%& al& br;%4&$(rilor
n condiii de nerespectare a procesului te)nologic i a condiiilor igienico#
sanitare la prelucrarea laptelui, $n urma activitii microorganismelor de contaminare
pot avea loc alterri ale brnzeturilor cu modificarea calitii senzoriale i pierderea
valorii alimentare. &intre defectele ocazionale $ntlnite $n brnzeturi cele mai frecvent
$ntlnite sunt:
- *alonarea timpurie ! apare dup -#, zile de la formare i este datorat
prezenei $n numr mare a bacteriilor coliforme ,scherichia coli, ,nterobacter
aerogenes, ,nterococcus faecalis etc. 3ceste bacterii se pot $nmuli concomitent cu
bacteriile lactice i produc fermentaia lactozei cu formarea de acid lactic, acid acetic,
1C
,
i J
,
. 1a urmare a degarii intense de gaze, $n condiiile $n care coaa nu este
penetrabil apare balonarea formei de brnz, iar $n seciune pasta este buretoas
cu alveole mici, neuniforme. +rezena $n concentraie ridicat a celulelor de
,scherichia coli, facultativ patogen, productor de enterotoxine, poate conduce prin
consumul brnzei alterate la starea de toxiinfecie. &efectul poate fi $ntlnit la
brnzeturi cu past moale tip 1amembert, ca urmare a multiplicrii $n perioada de
maturare a bacteriilor coliforme $n lapte.
- *alonarea trie ! poate apare dup ,(#;( zile ($n timpul maturrii
branzeturilor" i este datorat bacteriilor butirice din speciile Clostridium butiricum i
Clostridium tyrobutiricum. 3ceste bacterii pot proveni din sol, ap furae, c)eag etc.,
rezist la pasteurizarea laptelui i rmn $n stare de endospori pn cnd pJ#ul
crete prin neutralizarea acidului lactic de fermentaie la valori mai mari de ;. n urma
activitii lor prin formare de gaze (1C
,
i J
,
" are loc balonarea, deformarea cu
rupturi inestetice, neordonate $n past i sesizarea gustului iute, slciu, prin
acumularea acidului butiric. Falonarea brnzeturilor poate fi dat i de ctre Bacillus
polymi*a care utilizeaz ca surs de carbon lactaii cu eliberare de 1C
,
.
- Eefectul de #ust amar ! este $ntlnit $n brnzeturi de tip 1)eddar i Kouda i
poate fi datorat activitii proteolitice a culturilor starter sau a celor adugate cu
c)eagul. +rin aciune lipolitic se elibereaz acizi grai cu formare de mono i
digliceride responsabile pentru gustul amar. n brnza 1amembert, IoZuefort, pot da
gustul amar i culturile fungice. +entru eliminarea acestui defect prin metode
te)nologice este favorizat dezvoltarea bacteriilor productoare de peptidaze care
produc )idroliza enzimatic a peptidazelor amare la aminoacizi.
- $tarea brneturilor ! este datorat bacteriilor din genul !seudomonas. n
condiii de pstrare a brnzei $n mediul umed, ca rezultat al proteolizei, se formeaz
tirozina care prin oxidare formeaz melanine de culoare cenuiu#brun.
68
- &uce#irea brneturilor ! defect frecvent ce duce la deprecierea unor
cantiti mari de produse se caracterizeaz prin apariia de pete colorate specific,
miros caracteristic, degradarea coii i a zonelor adiacente, risc de formare a
micotoxinelor i difuzia lor $n past. &intre mucegaiurile izolate din microbiota
brnzeturilor alterate fac parte: +eotrichum candidum cu activitate proteazic i
lipazic, lipsit de potenial toxicogen, +eotrichum auranticum, (onascus purpurens,
&spergillus sp., !enicillium sp., care produc pete diferit colorate (portocaliu, rou,
brun, verzui". 1oncomitent cu mucegaiurile, pe suprafaa brnzeturilor se pot
dezvolta drodii ce dau modificri de culoare i aparin genurilor Rhodotorula,
Candida, ebaryomyces.
17. MICROBIOLOGIA CRNII 6I A 1RE1ARATELOR 5E CARNE
1arnea este un produs alimentar valoros i reprezint un mediu foarte bun
pentru microorganisme, care beneficiaz de un pJ U ;,0#;,', substane uor
asimilabile (glicogen i acid lactic" i substane asimilabile cu azot.
17.1. SURSE 5E CONTAMINARE MICROBIAN A CRNII
17.1.1. Co%$ami%ar&a i%$&r%"
1ontaminarea intern a crnii ca i a organelor este produs de
microorganisme patogene care dau $mbolnvirea animalului i se localizeaz $n
esutul muscular i organic. &intre microorganismele patogene, care se pot transmite
pe cale digestiv prin consum de carne contaminat fac parte:
- (ycobacterium tuberculosis de tip bovis agent al tuberculozei este inactivat
prin tratamentul termic al crnii la .(#.'[1 timp de -( minute.
- Bacillus anthracis, agent al antraxului, se poate transmite prin carnea de
ovine.
- 3lte specii pot aparine genurilor /eptospira, Brucella, Co*iella .a. care se
transmit pe cale cutanat.
1ontaminarea crnii se poate produce i $n momentul sacrificrii* prin
contactul cuitului cu plaga ugular pot fi antrenate microorganisme de pe suprafaa
pielii i prului care sunt transmise prin circulaia sngelui $n organism. &ac dup
sacrificare nu se realizeaz rapid rcirea i eviscerarea se poate produce un transfer
al microorganismelor din viscere i se produce contaminarea crnii cu
microorganisme de origine intestinal, enterobacterii, dintre care sunt facultativ
patogeneHpatogene: Salmonella typhi, Klebsiela, /isteria monocytogenes, !roteus,
,scherichia coli.
17.1.0. Co%$ami%ar&a &A$&r%"
n funcie de condiiile mediului ambiant i condiiile igienice la procesarea
crnii (upuire, eviscerare, despicare, toaletare" are loc contaminarea extern, cnd
numrul de celule poate aunge la -(
,
#-(
/
Hcm
,
suprafa carneHcarcas. +rin
contaminarea extern pot aunge pe carne bacterii din genurile: !seudomonas,
'lavobacterium alcaligenes, Bacillus, Clostridium, (icrococcus etc., bacterii de
putrefacie, care se pot dezvolta pe carne c)iar $n condiii de refrigerare.
&e la indivizii bolnavi, pe cale aerian sau prin contact cu minile celor care
manipuleaz carnea se pot transmite microorganisme patogene.
69
n cazul bovinelor, contaminarea extern se poate face la upuire atunci cnd
accidental, prul cu o $ncrctur microbian de -(
L
#-(
.
Hg vine $n contact cu carnea,
din surse umane, prin mini murdare i mai ales cnd eviscerarea este defectuoas.
+ielea i prul sunt surse importante pentru rspndirea lui /isteria monocytogenes
cu diseminarea acesteia pe carcase de carne prin contact directHindirect la tiere,
sngerare, upuire. +rin respectarea regulilor de igien se reduce numrul i numai
-,,M din carcase de bovine i .,LM de porcine au coninut /isteria. &eoarece
$ndeprtarea acestora este imposibil aceste bacterii ar putea fi folosite ca indicator
sanitar al condiiilor globale de igien $n abatoare.
1arnea obinut $n condiii igienice de la animale sntoase este lipsit de
microorganisme sau poate conine la suprafa un numr redus de cel mult -((
celule per gram ce pot aparine genurilor: Clostridium, Bacillus, Streptococcus,
/actobacillus i numai $n cazuri rare pot fi prezente salmonele.
n cazul porcinelor contaminarea microbian se poate realiza mai intens dac
oprirea se efectueaz pe orizontal prin imersare $n bazine cu ap la ;0#;'[1. +rin
oprire repetat, apa se $ncarc cu microorganisme de pe pr i piele i exist
pericolul ca pulmonii s se $ncarce cu un numr mare de microorganisme, mrind
riscul de contaminare. C contaminare secundar a crnii cu mucegaiuri se poate
transmite pe calea aerului existent $n abatoare.
17.0. ALTERRI MICROBIENE ALE CRNII
3lterrile microbiene ale crnii sunt dependente de natura i concentraia de
microorganisme, de tipul de carne, de umezeala relativ din depozit i de
temperatura de pstrare. :e pot $ntlni urmtoarele tipuri de alterri:
- alterarea superficial ! prin pstrarea crnii la temperatura de (#-([1 se
produce lent deoarece temperaturile sczute scad viteza de metabolism a
microorganismelor, iar modul de alterare este dependent de umezeala relativ a
aerului din depozit. &ac aceasta este mai mare de .(#>(M i suprafaa crnii este
umed, este favorizat multiplicarea bacteriilor psi)rofile i psi)rotrofe ale genului
!seudomonas, !sihrobacter. 4a suprafaa crnii se formeaz un mucus format prin
unirea coloniilor i modificarea structurii coloniilor din zona superficial a crnii, este
sesizat mirosul de putrefacie. &intre bacteriile productoare de mucus fac parte cele
ce aparin genului !seudomonas, bacterii Kram negative, aerobe, cu activitate
lipolitic i proteolitic. &ac se pstreaz carnea la ,([1 (temperatura camerei"
alterarea are loc mai rapid, ea este mai profund i poate fi produs de bacterii
mezofile din g. &chromobacter, ,scherichia, (ora*ella, !roteus, Bacillus. 3lterarea
$ncepe de la suprafa spre interior i dup consumarea oxigenului de bacterii
aerobe, se produce alterarea profund. 3re loc $nmuierea esuturilor, modificarea
culorii (rou ! cenuiu", )idroliza i fluidificarea grsimilor cu formarea produilor
finali de putrefacie (amine i substane toxice". n carnea de vit ambalat $n
vacuum, modificarea culorii roii i apariia culorii verzi a fost produs de specii de
Clostridium, dup -(#-, sptmni de pstrare.
- &uce#irea ! la pstrarea crnii $n depozit cu umezeal relativ a aerului mai
mic de L'M cnd suprafaa crnii este zvntat, alterarea poate fi produs de ctre
drodii i mucegaiuri. &rodiile produc rar alterri ale crnii, ele se $nmulesc mai bine
$n carnea tocat. 7ucegirea este vizibil dup -#, sptmni de pstrare. n
domeniul temperaturilor de refrigerare se dezvolt multe mucegaiuri. 7ucegirea
pornete de la suprafa spre interior i apar pete colorate i miceliul vegetativ poate
70
s ptrund $n esut. &ac mucegirea s#a instalat, prin splarea crnii rmn pete
mate colorate difereniat. &intre mucegaiurile care se pot dezvolta pe carne $n
condiii de refrigerare fac parte: !enicillium, &spergillus, (ucor, Cladosporium,
Sporotrichum.
- )lterarea total, superficial i de profunime, poate avea loc prin
pstrarea crnii la temperaturi de -(#,'[1. 3ceast alterare are loc i atunci cnd
rcirea se face lent dup sacrificare i are loc pstrarea la temperatura mediului
ambiant. 3lterarea global a crnii poate s fie evideniat dup ,#/ zile de la
sacrificare i este datorat dezvoltrii bacteriilor aerobe de putrefacie psi)otrofe i
mezofile, aparinnd genurilor: !seudomonas, /actobacillus formatoare de mucus.
1arnea alterat prezint o culoare cenuie#verzuie, ca urmare a formrii de ctre
microorganisme a apei oxigenate care reacioneaz cu pigmenii crnii.
- )lterarea profund poate avea loc $n carne cu contaminare intern, pstrat
la temperaturi de ,(#0'[1. 3ceast alterare se produce cnd nu se realizeaz
rcirea dup sacrificare i climatizarea spaiilor de depozitare a crnii este
necorespunztoare. 3lterarea poate s fie sesizat dup 0#. ore mai ales dac
eviscerarea nu este realizat imediat dup moartea animalului i este datorat
bacteriilor anaerobe ale genului Clostridium.
+e lng analizele microbiologice, pentru detectarea alterrii se pot folosi
mar6erii c)imici care pot reflecta modificrile $n compoziie pn la limita de
acceptabilitate, mai rapid dect metodele microbiologice. 3stfel, ca un indice de
alterare se poate folosi detectarea cadaverinei, )istaminei, a acidului &#lactic i
gluconic tec.
17.7. MICROBIOLOGIA CRNII 5E 1ASRE
1arnea de pasre are valoare nutritiv ridicat i un coninut variabil de ap
de la '.M la carnea de curcan la L-M $n carnea de pui, $nct este un produs uor
alterabil.
17.7.1. Co%$ami%ar&a i%$&r%"
1arnea psrilor vii poate suferi o contaminare intern cu bacterii ale genurilor
Salmonella, Corynebacterium i (ora*ella.
17.7.0. Co%$ami%ar&a &A$&r%"
n timp ce contaminarea intern este ocazional i limitat, contaminarea
extern este dificil de evitat i are loc $n cursul diferitelor etape te)nologice.
:acrificarea $n abatoarele de psri este un proces foarte important, de aceea
respectarea regulilor de igien este obligatorie innd cont c nivelul de contaminare
al crnii depinde de acest proces, iar contaminarea ridicat a crnii are efect negativ
asupra proceselor ulterioare i asupra duratei de pstrare a calitii crnii.
4a oprire cu ap cu temperatura de '(#;'[1 i deplumare ($ndeprtarea
penelor" se produce concomitent cu reducerea numeric a celulelor microbiene, o
diseminare a microorganismelor (provenite din sol, ap, materii de deecie", aflate pe
suprafaa penelor i transferul acestora pe carne. 4a deplumarea mecanic datorit
deplasrilor brute se pot elimina materii fecale, caz $n care are loc contaminarea
masiv cu enterobacterii.
Eviscerarea $n abatorul de psri se face prin vacuumare i dac au loc
accidental rupturi ale intestinelor are loc contaminarea cu bacterii din microbiota
71
intestinal, respectiv cu enterococi i enterobacterii: ,scherichia, Salmonella .a. 4a
eviscerare este posibil de asemenea transfer direct de microorganisme pe carne,
prin intermediul ustensilelor, a minilor.
:plarea cu ap sub presiune prin duare conduce la o reducere cu '(#>(M a
bacteriilor colifome mai ales dac apa conine 0(#;( ppm clor.
Icirea crnii de pui se face $n czi cu ap cu g)ea. &ar apa poate fi
contaminat cu microorganisme nedorite, ca de exemplu salmonele, ,scherichia
coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens .a., care pot aunge $n carne.
4a cntrire i ambalare poate avea loc o cretere a numrului de
microorganisme pe suprafaa carcaselor, prin contact directHindirect, $n funcie de
gradul de igien. n condiii igienice adecvate, microbiota crnii de pui cuprinde specii
de microorganisme din genurile (ora*ella, &cinetobacter, !seudomonas,
(icrococcus i $n numr redus, lactobacterii.
Al$&rar&a c"r%ii /& .(i ! se realizeaz mai rapid dect a crnii de vit i este
datorat bacteriilor din genul !seudomonas i genul (ora*ella. 1nd concentraia de
bacterii ale genului !seudomonas aunge la valori de -(
.
Hcm
,
se observ formarea
de mucus. 9iteza de formare a mucusului este dependent de temperatur i durata
de pstrare. 3stfel prezena de mucus i a mirosului de alterat devine evident dup
; zile prin pstrare la '[1 i se reduce la / zile cnd temperatura crete la -([1. n
cazul $n care prin activitatea bacteriilor de putrefacie au rezultat amine toxice,
consumul crnii este riscant deoarece aminele sunt termostabile i rezistente la
tratamente termice leere.
n carnea de pasre ambalat prin vacuumare se poate produce acrirea crnii
datorat activitii bacteriilor facultativ anaerobe din genul /actobacillus i ale genului
Brochothri*.
+rin carnea de pui se pot transmite bacterii patogene din genul Salmonella, a
crei contaminare este greu de evitat innd cont c peste 0(M din psri pot elimina
aceste bacterii prin materii de deecie. 7ai pot fi $ntlnite Clostridium perfringens,
Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus.
1ontrolul microbiologic al crnii de pui impune absena bacteriilor din genul
Salmonella $n '( g, iar bacteriile din genul Clostridium $ntr#un gram.
17.=. MICROBIOLOGIA CRNII 5E 1E6TE
+etii $n stare vie prezint la suprafa un mucus cu proprieti bactericide i
care previne $mbolnvirea sa $n timpul creterii. 3cest mucus reine
microorganismele din apa $n care petii triesc, astfel $nct microflora petelui este
asemntoare cu a apei. n microflora petelui de ap srat se $ntlnesc bacterii
din g. 'lavobacterium, &chromobacter, $n microflora petelui de ap dulce se
$ntlnesc bacterii din g. &lcaligenes, !seudomonas.
&up scoaterea petelui din mediul natural mucusul $i pierde proprietile
bactericide i reprezint un mediu pentru dezvoltarea microorganismelor reinute de
mucus. &ac petele este pstrat neeviscerat sub aciunea permeazelor este
posibil ptrunderea microflorei din intestin $n esut.
3lterarea petelui se produce mai $nti $n zona capului pentru c bron)iile
filtrnd apa rein o cantitate mare de molecule ce devin active dup moartea petelui.
&up scoaterea din ap apare faza de rigiditate, carnea este rigid, cu pJ acid, ce
nu permite multiplicarea bacteriilor i rigiditatea se pstreaz la ([1. &ac petele
este neeviscerat apare defectul de umflare datorat dezvoltrii bacteriilor anaerobe
din genul Clostridium. &ac petele este eviscerat i pstrat la temperatura de
72
refrigerare sau la ,([1 defectele sunt produse de ,scherchia coli, !seudomonas,
&chromobacter. +rin activitatea bacteriilor de putrefacie se acumuleaz amine
toxice, astfel $nct prin consum de pete alterat se produc intoxicaii grave. +etele
se poate pstra doar $n stare congelat sau uscat, srat, afumat.
17.>. MICROBIOLOGIA 1RE1ARATELOR 5IN CARNE
+reparatele din carne se obin $ntr#o gam larg de sortimente difereniate prin
compoziie, coninutul de ap liberHvaloare a
5
, te)nologie i din punct de vedere
microbiologic.
17.>.1. Microbio$a ma$&riilor .rim& #i a(Ailiar&
n funcie de te)nologia de fabricaie, pe lng carne, organe, grsimi, ca
materii prime, aditivii, ingredientele i alte materii auxiliare introduc un numr variat,
cantitativ i calitativ de microorganisme, care sufer modificri importante $n etapele
te)nologice de preparare.
Car%&a $oca$". 4a fabricarea preparatelor din carne se folosete carnea
tocat, care poate prezenta o contaminare bacterian de -(
0
#-(
;
ufcHg. +e suprafaa
crnii tocate la refrigerare, se dezvolt bacterii ale genurilor !seudomonas,
&cinetobacter, &eromonas, care dau modificri ale culorii (cenuiu#brun", cu formare
de amoniac i amine, $n timp ce $n interiorul crnii tocate, ca urmare a consumului de
oxigen de ctre bacteriile aerobe, se dezvolt bacterii facultativ anaerobe i se
produce acrirea.
&intre microorganismele patogene $ntlnite cu o frecven mai mare $n carnea
tocat, fac parte bacterii din g. Salmonella, Staphylococcus i Clostridium
perfringens. C carne tocat cu peste -(
L
Hg celule bacteriene, nu este admis la
fabricarea preparatelor din carne, iar la creterea concentraiei de celule la valori de
-(
.
Hg apar evidente modificri senzoriale, specifice putrefaciei.
Sar&a #i am&s$&c(ril& /& s"rar&. C surs important de microorganisme
(-(
,
#-(
;
Hg", o prezint sarea, care aduce $n compoziie bacterii sporulate, bacterii
tolerante la sare, inclusiv drodii )alotolerante. :area influeneaz legarea apei $n
preparatele din carne tratate termic i ca urmare a reducerii valorii de a
5
este
considerat factorul cel mai stabilizator din punct de vedere microbiologic.
4a fabricarea salamurilor crude se mai pot folosi $n calitate de aditivi sruri !
nitrii sau nitrai ! glucide, glucono#g#lactona (K&4", acid ascorbic sau ascorbai, care
adaug $n compoziie un numr de microorganisme i influeneaz microbiota
produsului. +rin adugarea de nitrii i nitrai se menine culoarea roie a crnii.
?itriii pe lng efectul de meninere a culorii roie caracteristic au rol $n dezvoltarea
aromei, $n protearea lipidelor de oxidare i cel de in)ibare a unor microorganisme.
:e cunoate c nitritul in)ib creterea multor specii de microorganisme c)iar la
concentraii relativ reduse.
Co%/im&%$&l&, dei se adaug $n proporii mici, au o $ncrctur microbian
foarte mare mai ales $n cazul plantelor aromatice care se $ncarc cu microorganisme
$n timpul perioadei de vegetaie. +iperul, ieniba)arul pot conine -(
'
#-(
;
ufcHg. &in
microbiota condimentelor au fost izolate bacterii sporulate i mucegaiuri ce produc
micotoxine, de aceea exist orientarea de a fi sterilizate $nainte de folosire, pe cale
c)imic.
M&mbra%&l&, cele naturale (conservate prin srare" au o $ncrctur
microbian ridicat deoarece au venit $n contact cu microbiota intestinului (bacterii
coliforme i alte bacterii de putrefacie". &in punct de vedere microbiologic
73
membranele artificiale au o $ncrctur foarte redus i deci nu contribuie la
$ncrcarea produsului cu microorganisme de alterare.
17.>.0. C(l$(ri s$ar$&r ($ili4a$& <% i%/(s$ria .r&.ara$&lor /i% car%&
n te)nologia preparatelor din carne se pot folosi microorganisme sub form
de culturi starter, care se pot aduga $n past $nainte de umplere sau sunt folosite la
pulverizarea superficial a salamurilor uscate.
C(l$(ri bac$&ri&%&
*acteriile lactice # $n monoculturi sau culturi mixte, capabile s suprime
creterea microorganismelor nedorite pot fi folosite drept culturi de protecie $n
diferite preparate de carne: /actobacillus, (icrococcus. 1ulturile mixte de lactobacili
i micrococi dau rezultate bune $n reducerea timpului de maturare, o mai bun
dezvoltare a calitilor senzoriale, in)ibarea bacteriilor de putrefacie i astfel
prelungesc durata de pstrare a acestor produse. 1ulturile se adaug $ntr#un mediu
nesteril, de aceea cantitatea culturii de producie adugat trebuie calculat astfel
$nct numrul de celule introduse $n pasta de carne s fie de cel puin -((( de ori
mai mare dect cel existent $n microbiota crniiHcompoziiei. 3ceste culturi produc o
fermentaie lactic determinnd astfel o scdere a pJ#ului care in)ib activitatea
bacteriilor de putrefacie, iar acidul lactic contribuie la obinerea gustului plcut.
+entru obinerea salamurilor fermentate se pot folosi culturi mixte alctuite din
lactobacili, micrococi i drodii.
C(l$(ri *(%gic&
&intre culturile fungice folosite drept culturi starter cele mai importante sunt
cele din genul !enicillium, folosite la obinerea salamurilor crude, care influeneaz
pozitiv uscarea natural i maturarea. 3ceste microorganisme se dezvolt ca un fetru
de culoare alb la suprafaa batoanelor i prin intermediul )ifelor penetrante asigur
o difuzie a umiditii i o uscare uniform, iar prin intermediul enzimelor (lipaze,
proteaze" contribuie la formarea compuilor de gust i arom specifice acestor
produse.
:porii de Thamnidium elegans inoculai prin pulverizare la suprafaa
carcaselor de carne de bovine, in)ib dezvoltarea bacteriilor de alterare ceea ce face
posibil creterea temperaturii i a umezelii aerului din depozit, pentru a reduce
timpul necesar pentru maturarea crnii de la , sptmni la ,#/ zile.
1=.7.7. 5&*&c$& #i al$&r"ri microbi&%& al& .r&.ara$&lor /i% car%&
+reparatele din carne au o durat de conservare i condiii recomandate de
depozitare diferite, $n funcie de coninutul de ap liber pe care $l conin. 3stfel,
prospturile (parizer, cren5urti, lebr" cu umiditate mai mare de ;'M au o durat de
conservare de 0.#L, ore la temperaturi de refrigerare, $n sc)imb ce salamurile
semiafumate cu umiditate mai mic de 0'M au durate de conservare -,#-0 zile, iar
salamurile afumate semiuscate (salamul de var" timp de /( zile la temperatura
camerei. 3lterarea salamurilor bine maturate i uscate este rar $ntlnit. &intre
defectele mai frecvente se menioneaz:
- ,ormarea de mucus ! are loc la suprafaa batoanelor este datorat
dezvoltrii bacteriilor sau drodiilor, favorizat de umiditatea ridicat sau de apariia
apei de condens. :e poate forma frecvent la suprafa sau sub membran, datorit
bacteriilor aerobe i facultativ anaerobe din genurileHspeciile: !seudomonas,
&eromonas, /actobacillus viridiscens, Brochothri* thermosphacta.
74
- )lterri produse de dro:dii ! $n cteva cazuri formarea de mucus i apariia
petelor albe poate fi datorat dezvoltrii de drodii )alotolerante cu specia
ebaryomyces hansenii.
- &uce#irea ! este un defect de suprafa i poate fi datorat mucegaiurilor
ce se pot dezvolta $n domeniul de refrigerare i care pot proveni din contaminare
extern (aer, mini, utilae". &intre mucegaiurile ce dau pete inestetice i colorate fac
parte genurile !enicillium, Thamnidium, &spergillus, Cladosporium.
- Colorarea ! se caracterizeaz prin apariia de pete albastre, rar $ntlnit, este
determinat de unele bacterii din genul Chromobacterium cianogenum ce pot proveni
din sare sau aer.
- )crirea i nverirea pastei ! este un defect $ntlnit la prospturi (parizer,
polonez" i este datorat dezvoltrii bacteriilor )eterofermentative care se pot $nmuli
$n anumite condiii, dnd acrirea ca rezultat al formrii de acid lactic. &eoarece
aceste bacterii produc ap oxigenat, $n absena catalazei inactivat prin
pasteurizare, aceasta poate produce oxidarea pigmenilor roii ai crnii cu formare
de porfirine de culoare verde. 3cest defect se caracterizeaz i prin modificarea
gustului i este dat de bacterii lactice din g. /euconostoc 6i /actobacillus, frecvent
$ntlnite la preparatele din carne cu adaos de ficat, splin.
- +mflarea ! apare la prospturi i este un defect rar $ntlnit, atunci cnd $n
past sunt prezente bacterii ale speciei Clostridium perfringens. &ac concentraia $n
celule este mare, se produce o fermentaie cu producere de gaze (1C
,
i J
,
", se
produce umflarea, pasta devine buretoas i $n caz de consum, exist riscul de
toxiinfecie alimentar.
1=. MICROBIOLOGIA OULOR
Cule sunt alimente valoroase din punct de vedere nutritiv. :unt folosite ca
atare pentru consum sau $n industrie, la fabricarea pastelor finoase, a produselor de
patiserie, $n obinerea maionezelor, a prafului de ou etc.
Cule conin o microflor facultativ patogen transmis de la psrile bolnave
i o microflor de alterare care aunge $n ou prin contaminare extern.
&in punct de vedere structural oul prezint la suprafa un strat de mucin,
solubil $n ap, cu efect bactericid. 4a -#, sptmni de la obinere, efectul bactericid
se pierde. :ub stratul de mucin se gsete coaa poroas, cu pori suficient de mari,
pentru a permite trecerea celulelor microbiene (--( poriHcm
,
".
:ub coa se gsete membrana cu coninut ridicat $n c)eratin, permeabil
pentru vaporii de ap i pentru celulele de dimensiuni mici. :porii de mucegai cu
dimensiuni mari nu trec prin membrana intern.
3lbuul se prezint sub forma unui amestec coloidal cu pJ U>,/ nefavorabil
dezvoltrii bacteriilor. El nu este un mediu bun pentru multiplicarea bacteriilor
deoarece conine lizozim, conalbumina, avidina, substane cu efect antimicrobian
asupra bacteriilor pozitive pe care le lizeaz. n albu mai sunt prezeni in)ibitori ai
proteazelor vegetaleHmicrobiene ca de exemplu ovostina, cistatina, ovomucoidul. +rin
formarea unui strat vscos $ntre coa i glbenu, albuul $mpiedic rspndirea
microorganismelor. &e asemenea $n interiorul albuului exist o reea de fibre
formate ca rezultat al interaciunii $ntre lizozim i ovomucin.
Klbenuul reprezint un mediu excelent pentru $nmulirea microorganismelor,
are un pJU;,>, este bogat $n substane nutritive i nu conine substane cu efect
in)ibitor. Experienele de inoculare artificial $n glbenu a bacteriilor din genul
75
Salmonella au stabilit c acestea se $nmulesc foarte bine i pot aunge la valori de
-(
.
Hg glbenu.
1=.1. CONTAMINAREA INTERN
Co%$ami%ar&a i%$&r%" se realizeaz prin contaminarea cu microorganisme
de la psrile bolnave sau $n timpul formrii oului $n cazul raelor i gtelor prin
intermediul apei poluate. &intre microorganismele de contaminare intern amintim:
- genul Salmonella cu speciile: Salmonella enteridis, Salmonella galinarium se
pot $nmuli $n glbenu, pot s provin de la psri care au suferit $mbolnvirea, fie
din contaminarea extern (deecia altor psri". Facteriile din genul Salmonella care
se rspndesc prin ou pot produce endotoxine, de aceea prin ingerarea
preparatelor din ou insuficient tratate termic, acestea aung pe cale digestiv $n
organism, sub aciunea sucului gastric are loc liza pereilor celulari i eliberarea de
toxine, producndu#se starea de toxiinfecie alimentar caracterizat prin diaree,
dureri de cap i c)iar moarte. n timp ce oule de gin au o contaminare redus ((#
LM", oule de ra pot fi contaminate $n proporie de -#,;M, de aceea la prelucrare i
comercializare se impun condiii de fierbere de minimum -( minute pentru a avea
certitudinea distrugerii salmonelelor i inactivarea toxinelor pe care acestea le pot
produce.
- Kenul !roteus, cu specia !roteus mirabilis $n concentraii mari produc boli
infecioase i toxiinfecii alimentare (gastroenterite". Facteriile se $nmulesc $n ou i
produc )idrogen sulfurat prin degradarea proteinelor.
- Kenul Clostridium, cu specia Clostridium perfringens poate proveni i din
contaminarea extern. n prezena fosfolipidelor din glbenu pot produce toxine (;
tipuri de enterotoxine". +rin dezvoltarea acestor bacterii $n creme, preparate cu ou
contaminate, se produce eliberarea de toxine i $mbolnvirea (dac aceste toxine nu
sunt distruse prin tratament termic".
- Kenul (ycobacterium tuberculosis :tip aviar7 produce o contaminare a
oulelor provenite de la psri bolnave.
1=.0. CONTAMINAREA ELTERN
Co%$ami%ar&a &A$&r%". 3re loc dup expulzarea oului, prin intermediul apei
poluate, a aerului din cuibarul contaminat cu deeciile psrilor, prin contacte directe
cu mediul i are o pondere de aproximativ >(M din totalul microbiotei. &up
expulzare, oul are o temperatur de /'#/L[1, iar dac $n cuibar este rece, prin
contracia coninutului, aerul este aspirat i devine oportun penetrarea
microorganismelor aflate pe coa sau $n stratul de aer $nconurtor. ?umrul de
microorganisme pe coa este $n medie de -((((( $n funcie de gradul de igien, cu
predominarea bacteriilor Kram pozitive ale genului (icrococcus care rezist bine pe
coaa uscat a oului. &ac oul este $n contact cu aerul umed, sporii de mucegai se
dezvolt la suprafa )idroliznd cuticula, facilitnd eliberarea porilor i ptrunderea
bacteriilor. +e aceeai cale oul poate fi contaminat cu bacterii patogene transmisibile
prin deecii, aer, aparinnd genurilor Salmonella, Staphylococcus, !roteus,
,scherichia.
1=.7. ALTERRI MICROBIENE ALE OULOR
n timpul pstrrii oulor, ca urmare a activitii microorganismelor de
contaminare se pot produce diferite alterri:
76
$utrefacia verde ! coninutul oului capt o culoare verzuie i prezint un
miros de varz acr* este datorat microorganismelor din genul !seudomonas
producnd pioverdina pigment de culoare verzuie, cu proprieti fluorescente.
$utrefacia nea#r ! este profund, cu modificarea culorii i degaarea
puternic de )idrogen sulfurat datorat bacteriilor din genul !roteus.
$utrefacia portocalie ! atunci cnd oul se pstreaz la temperatura camerei
i este dat de Bacillus megatherium ce produce pigmeni portocalii, gaze, amine
toxice*
$utrefacia roie ! dat de bacterii din genul Serratia care produc un pigment
rou, denumit prodiogiosin.
&uce#irea ! sub coa, $n camera de aer se formeaz prin pierderea apei*
este dat de reprezentani ai genurilor !enicillum, Cladosporium.
+entru industrializare se folosesc numai oulele de gin ce sunt dezinfectate
prin splare, iar spargerea se face separat sub control, pentru a nu permite
introducerea de ou alterate $n procesul te)nologic.
1=.=. MICROBIOLOGIA 1RO5USELOR 5IN OU
M&la%?(l. &up spargere se pierd sistemele naturale de protecie i are loc o
contaminare suplimentar, prin antrenarea microorganismelor de pe coa (motiv
pentru care se recomand splarea i dezinfecia prealabil a suprafeei oului", din
aer, prin contact cu utilae, ambalae, ustensile pentru omogenizare, surs uman
etc. +entru reducerea numrului de microorganisme din melan se poate realiza
pasteurizarea la ''#;([1 timp de cteva minute pentru distrugerea bacteriilor din
genul Salmonella. :e consider o pasteurizare suficient dac eficiena este de >>M,
iar numrul maxim de microorganisme nu depesc valori de -(
/
Hcm
/
melan.
n microbiota rezidual dup pasteurizare pot rmne $n stare viabil bacterii
ale genurilor: &lcaligenes, Bacillus, !roteus, ,scherichia, 'lavobacterium.
1ongelarea melanului din ou prelungete conservabilitatea produsului. n
produse congelate pot supravieui bacterii din genul Bacillus care pot s prezinte
.(M din supravieuitori restul fiind format din bacterii din genul &lcaligenes, genul
!roteus, care se reactiveaz atunci cnd decongelarea este lent, urmat de
pstrarea $n domeniul temperaturii eugenezice.
1oncentrarea este o alt metod industrial de conservare, se realizeaz sub
vid, sau prin adugare de sareHza)r care conduc la o scdere a indicelui de
activitate al apei de la valoarea iniial de (,>L la valori $ntre (,. i (,.' defavorabile
pentru activitatea bacteriilor patogeneHtoxicogene.
&es)idratarea se poate realiza prin atomizare cnd are loc o reducere
numeric a microorganismelor, $n sc)imb specii de :almonella i de ,scherichia pot
supravieui. +raful de ou este conservabil dac umiditatea nu crete peste 'M.
1>. MICROBIOLOGIA ALCOOLULUI
3lcoolul de fermentaie se poate obine prin procese de fermentaie i prin
procese c)imice. 1a materii prime la noi $n ar se folosesc:
- ma$&rii .rim& ami/o%oas& ! cartofi, cereale, ce sufer procese )idrotermice,
apoi enzimatice, cu obinerea de plmezi dulci ce sunt apoi supuse fermentaiei
alcoolice*
- ma$&rii .rim& 4a,aroas& F m&lasa )/i% s*&cl"- $r&s$i& /& 4a,"r".
77
&rodii productoare de alcool ! Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces
uvarum, Saccharomyces diastaticus, Saccharomyces bayanus,
Schi#osaccharomyces pombe, Kluyveromyces polysporus, Kluyveromyces loderi,
Hansenula anomala, Hansenula fabiani, ebaryomyces hansenii, !ichia.
Anele drodii mutante pot s fermenteze pentoze $n condiii slab aerobe
aparinnd speciilor: Candida shaetae, !ichia stipitis, !achysolen tannophillus.
Facterii productoare de alcool:
- %ymomonas mobilis, bacterie facultativ anaerob, Kram negativ, sub form
de bastonae, poate s produc -(#-;M vol.alcool*
- Clostridium thermocellum, &cetovibrio cellulolyticus, au activitate amilazic i
celulozolitic, se pot folosi $n culturi mixte cu drodii fermentative*
- Clostridium thermosaccharolyticum, Termoanaerobacter ethanolicus, sunt
termofile active la ;;#;>[1, prezint dezavantaul de a produce cantiti mari de
produse secundare de fermentaie.
1>.1. OBJINEREA ALCOOLULUI 5IN MATERII 1RIME AMI5ONOASE
3u loc procese de zdrobire (cartofi", mcinare (cereale", apoi are loc
gelatinizarea granulelor de amidon pe cale )idrotermic pentru a favoriza la
plmdire )idroliza enzimatic a amidonului.
+lmada dulce este trecut $n za)arificator, este rcit la temperatura optim
de activitate a enzimelor amilolitice adugate $n scopul za)arificrii amidonului.
&rodiile de alcool nu produc amilaze, de aceea se folosesc enzime vegetale sau
microbiene pentru transformarea amidonului $n glucide fermentescibile.
n fermentaia clasic pentru za)arificare se folosesc enzime amilolitice din
malul verde (slad", care conine $n cantitate mare Y#amilaz, N#amilaz cunoscute i
sub denumirea de diastaze.
Enzimele microbiene sunt mai avantaoase deoarece pot fi dozate cu precizie,
pot avea o activitate de za)arificare mai avansat, deoarece pe lng Y i N#amilaze
produc i glucoamilaza. 3stfel se pot obine avantae prin reducerea spaiului
necesar obinerii malului i a consumului de energie. +entru obinerea de amilaze se
folosesc microorganisme din genul Bacillus cu speciile B.subtilis, B.coagulans,
B.sthearothermophillus, care produc Y#amilaze termorezistente, active c)iar la >(#
-(([1, astfel fermentaia este proteat i sunt inactivate microorganismele
contaminante.
7ucegaiuri selecionate pot produce Y#amilaze i glucoamilaze folosite pentru
za)arificarea plmezilor amidonoase sub form de preparate brute. n acest scop
mucegaiurile se cultiv pe mediu ce conine tre, la pJ acid i temperatura de
/([1. :e folosesc mucegaiuri selecionate din genul &spergillus, cu speciile
&.ory#ae, &.niger, &. a"amori, &.usamii. +oate produce glucoamilaze i drodia
Saccharomyces fibuligera.
&up za)arificarea plmezilor amidonoase are loc inocularea cu celule active
de drodii. &rodiile adaptate la fermentarea acestora au putere de atenuare i
capacitatea de a fermenta i dextrinele cu molecule mici.
Sulpinile de drodii folosite la fermentarea plmezilor amidonoase za)arificate
sunt adaptate de a fermenta maltoza. +entru obinerea inoculului se pornete de la
cultura pur care se multiplic mai $nti $n laborator, apoi $n fabric $n cadrul operaiei
te)nologice de prefermentare. Armeaz apoi fermentarea obinndu#se $n final $n
plmezile fermentate .#>M vol. alcool. &up fermentare plmada este diriat la
distilare, unde se obine alcoolul brut care prin rectificare trece $n alcool rafinat.
78
1>.0. OBJINEREA ALCOOLULUI 5IN MELAS
7elasa reprezint un mediu bun pentru fermentare deoarece conine
aproximativ '' M za)aroz, ,M rafinoz, substane minerale, factori de cretere
(biotin".
:e utilizeaz drodii din specia Saccharomyces cerevisae, drodii de
fermentaie superioar, capabil s fermenteze complet rafinoza. &rodia trebuie s
aib toleran la presiune osmotic ridicat deoarece $n acest caz se pot folosi
plmezi mai concentrate $n za)r.
4a obinerea industrial a alcoolului din melas randamentul $n alcool depinde
att de proprietile biote)nologice ale culturii de drodie ct i de calitatea melaselor
folosite pentru obinerea mediului de fermentare. 7elasa are o $ncrcare microbian
ridicat i se consider o melas bun cea care conine pn la ,e-(
/
celuleHg* cea
de calitate inferioar are peste /e-(
0
celuleHg. 7icrobiota melasei este format din:
- bacterii lactice: /actobacillus brevis, /actobacillus plantarum ! tolerante la
alcool (-0[", nu sufer plasmoliza la concentraii ridicate de za)r*
- bacterii butirice: Clostridium pasteurianus, Clostridium nigrificans !
influeneaz negativ calitatea melasei*
- bacterii de putrefacie: genul Bacillus cu rol $n formarea de nitrii*
- bacterii acetice.
n scopul folosirii la fabricarea alcoolului, melasa este diluat i se adaug i
alte substane nutritive care favorizeaz fermentaia. 7elasa pstrat $n stare diluat
poate suferi o degradare prin fermentare cu bacterii din genul /euconostoc
mesenteroides care produc polimerizarea glucozei cu formare de dextran care $i
mrete vscozitatea i scade coninutul $n za)r fermentescibil.
n te)nologia obinerii alcoolului din melas, mediul este sterilizat, are loc
inocularea cu drodii adaptate la melas, fermentaia alcoolic dureaz ,0#/; ), apoi
au loc operaiile de distilare i rectificare.
3lcoolul de fermentaie conine $n afar de alcool i alte produse secundare:
alde)ide, esteri .a. Este un produs conservabil avnd un efect bactericid maxim la
L([ alcool, deoarece produce coagularea proteinelor din citozolul celular.
Este folosit pentru obinerea buturilor alcoolice cu trie 0(#;([ alcool, $n
amestec cu sucuri i extracte din fructe etc.
1>.7. OBJINEREA 1RIN FERMENTAJIE A ROMULUI
n ri cultivatoare de trestie de za)r (_amaica, 1uba etc." din melas de
trestie de za)r se poate obine prin fermentare i distilare, romul.
+entru fermentare se folosesc culturi de drodii: Saccharomyces cerevisiae,
Schi#osaccharomyces pombe, g. Hansenula care produc pe lng alcool etilic i
produi secundari cu rol $n formarea aromei. 3roma specific se obine i prin
adaosul $n plmezi al unor plante aromatizante. +rin distilarea plmezilor distilate se
obin distilate cu .(#..Mvol.alcool, care pentru $mbuntirea calitilor senzoriale se
pstreaz $n vase de lemn de stear timp de / ani. +entru obinerea romului se
adaug caramel (pentru caramel" i se aduce la concentraia de 0(#0'M vol.alcool
($n produsul pentru comercializare".
1B. AS1ECTE MICROBIOLOGICE LA OBJINEREA 6I 1STRAREA
5RO:5IEI 5E 1ANIFICAJIE
79
+roducerea industrial a drodiei la nivel mondial depete -,. milioane
toneHan din care drodia de panificaie are cea mai mare pondere. n industria
panificaiei se utilizeaz sub form de drodie comprimat (presat" sau sub form de
drodie uscat activ (3&h".
5ro?/ia com.rima$" este o biomas de celule aparinnd speciei
Saccharomyces cerevisiae ! drodie de fermentaie superioar, adaptat s produc
fermentarea glucidelor din aluat, folosit ca afntor biologic la fabricarea pinii i a
produselor de panificaie. 3legerea acestei specii este determinat de capacitatea sa
de a fermenta rapid glucoza, fructoza i za)aroza i dup o faz de adaptare,
maltoza, principalul diglucid format $n aluat sub aciunea amilazelor din finuri. C alt
calitate este aceea de a avea timpul de generaie cel mai scurt comparativ cu
celelalte specii ale genului, egal cu ,#,,, ore la temperatura de /([1, $nct
randamentul $n biomas este ridicat. 3stfel $n condiii optime de cultivare prin
parcurgerea stadiilor de multiplicare, din (,, 6g de drodie (substan uscat" utilizat
ca inocul starter, $n final se pot obine aproximativ -((((( 6g de drodie, proces $n
care sunt implicate ,0 generaii de drodii.
+entru obinerea drodiei comprimate se folosete ca materie prim melasa ca
surs de carbon, substane minerale, substane cu azot, factori de cretere, pentru a
crea un mediu favorabil $nmulirii.
+entru a crea condiii de multiplicare, dup inocularea mediului sterilizat, se
asigur condiii de aerare, care stimuleaz activitatea de biosintez a drodiei i
reducerea timpului de generaie. :e cunoate faptul c $n condiii anaerobe drodia
crete mai lent dect $n condiii aerobe* raportat la -(( 6g za)r utilizat, randamentul
teoretic $n biomas (substan uscat", $n anaerobioz este de L,' 6g pe cnd $n
aerobioz este de '0 6g drodie.
1alitatea drodiei depinde de procesul te)nologic care trebuie s se
desfoare $n condiii stricte de igien pentru a evita contaminarea plmezilor, care
ofer condiii optime i pentru dezvoltarea altor tipuri de microorganisme.
n cursul procesului de fabricare a drodiei, $n paralel cu multiplicarea drodiilor
de cultur, $n diferite stadii de multiplicare (plmezi" se pot dezvolta i alte
microorganisme de contaminare ale drodiei Saccharomyces cerevisiae, care mresc
gradul de contaminare a drodiei finite i determin o scdere a calitilor
biote)nologice i a conservabilitii drodiei comprimate.
n timpul proceselor te)nologice este posibil contaminarea cu drodii atipice
din genul Candida i genul Torulopsis. 3ceste drodii se $nmulesc mai repede dect
drodiile de cultur. 3u efect negativ asupra produsului finit, deoarece au activitate
fermentativ mic, iar prezena lor $n calupul de drodie influeneaz durata de
pstrare, prin aceea c intr $n autoliz mai rapid i astfel ofer bacteriilor de
contaminare un substrat favorabil dezvoltrii.
Facteriile se pot $nmuli $n toate stadiile de multiplicare ale drodiei de
panificaie. 7ulte specii ca Bacillus subtilis, Bacillus megatherium, Bacillus cereus
pot proveni din melas $n care pot s formeze nitrii.
7ucegaiurile pot contamina plmezile, dar acestea au vitez de $nmulire mai
redus dect a drodiilor i efectul lor nu este sesizabil $n cursul procesului de
fabricaie. :porii care s#au separat odat cu drodia pot germina $n timpul pstrrii i
produc mucegirea exterioar sau intern a drodiei comprimate.
1B.1. 1ROCESE CARE AU LOC 9N TIM1UL 1STRRII 5RO:5IEI COM1RIMATE
80
n calupul de drodie celulele de drodie sunt celule vii separate de mediul $n
care au fost cultivate. %iind lipsite de ap i substane nutritive $n calup ele continu o
activitate lent de metabolizare. ntreinerea funciilor vitale se realizeaz prin
consumarea unor substane de rezerv din citoplasm. &rodiile conin o cantitate de
/(#-,( mg glicogen i ,( mg tre)aloz drept glucide de rezerv. :e tie c drodiile
cultivate $n diferite condiii (aerobe i anaerobe" se difereniaz dup coninutul de
glucide de rezerv. 3stfel drodiile cultivate $n aerobioz sunt mai bogate $n
tre)aloz, iar $n condiii anaerobe predomin glicogenul. &e aceea gradul de aerare
este important pentru acumularea de tre)aloz i deci pentru creterea viabilitii.
Semperatura are un rol foarte important $n prelungirea strii de viabilitate a
celulelor. 3stfel drodia supravieuiete perioade mai lungi dac temperatura de
pstrare este apropiat de temperatura de $ng)eare a apei.
1onservabilitatea drodiei comprimate este dependent de intensitatea de
desfurare a proceselor de proteoliz, care $ncep s se produc dup trecerea
celulelor $n stare de anabioz. &rodia $ncepe s se autolizeze, dup ce sunt
consumai compuii de rezerv ai celulei. 1a rezultat al autolizei, calupul de drodie
se $nmoaie, devine fluid, activitatea fermentativ scade foarte mult $n urma )idrolizei
enzimelor (proteine"* un astfel de calup este foarte uor alterabil, reprezentnd un
mediu nutritiv excelent pentru bacteriile de putrefacie.
n cazul pstrrii drodiei presate de bun calitate (necontaminat" $n condiii
corespunztoare de depozitare, autoliza are loc foarte lent $n decurs de -#/ luni. n
sc)imb dac pstrarea acesteia are loc la temperatura de /'[1, durabilitatea este de
numai -/' ore.
Fnfluena microor#anismelor de contaminare asupra conservabilitii
dro:diei de panificaie. +rezena $n calupul de drodie presat a microorganismelor
de contaminare, determin $ntotdeauna o accelerare a proceselor ce conduc la
alterarea drodiei. &ac pstrarea drodiei presate se face la temperatura camerei,
primele celule care intr $n autoliz sunt celulele care aparin drodiilor atipice, iar
produsele rezultate, servesc ca mediu nutritiv pentru bacteriile proteolitice. 3cestea,
prin enzimele extracelulare elaborate, vor degrada $ntreaga biomas de drodie.
:e apreciaz c o drodie de calitate buni din punct de vedere microbiologic,
poate conine pn la ,M microorganisme de contaminare. &eoarece un gram de
drodie presat conine aproximativ 'j-(
>
celuleHg, microorganismele de contaminare
pot fi acceptate pn la valori de -j-(
;
celuleHg, iar daci numrul lor crete la valori
de aproximativ 'j-(
L
celuleHg, se consideri ci drodia este puternic contaminat. ntr#
un calup de drodie care conine de exemplu, $n prima zi de pstrare -(
;
microorganisme de contaminareHg, dupi -( zile de pstrare la ,(Q,0[1, numirul
microorganismelor de contaminare poate aunge la valori de -(
.
celuleHg drodie
presati (&an, 9., ->>>".
n fabricile de pine, daci depozitarea calupurilor de drodie se face la
temperaturi mai mari de -([1 i $n magazii cu o umezeali a aerului mai mare de
L'M, pe suprafaa calupului se pot dezvolta colonii de mucegaiuri, care $i depreciazi
calitatea. 3stfel,se poate dezvolta frecvent +eotrichum candidum (sinonim cu =idium
lactis sau =ospora lactis", care formeazi superficial colonii albe cu aspect fiinos*
mucegaiuri din genul &spergillus i !enicillium, care formeaz colonii colorate
caracteristice i (ucor mucedo. 3cest mucegai $n condiiile pstrrii drodiei la
temperatura camerei, poate si elaboreze enzime proteolitice care si favorizeze liza
celulelor de drodie, $nmuierea i degradarea calupului de drodie.
81
Experimente efectuate privind durabilitatea drodiei de panificaie, au stabilit c
bacteriile de putrefacie au un rol deosebit $n intensificarea proteolizei $n calup. +rin
pstrarea drodiei presate la temperaturi de /'[1, -.Q,([1 i ,Q0[1, s#a urmrit
periodic durabilitatea, numrul de bacterii de putrefacie i activitatea enzimelor
proteolitice, $n intervalul de ,( zile.
1a rezultat al proteolizei, enzimele care catalizeaz desfurarea procesului
de fermentaie alcoolic i care confer calitile te)nologice ale drodiei de
panificaie sunt astfel degradate i $i pierd specificitatea de aciune.
&e aceea, la obinerea industrial a drodiei de panificaie se impune un
control microbiologic riguros care s cuprind toate fazele de producie, prin
studierea gradului de igien i depistarea surselor de contaminare.
+entru a preveni multiplicarea microorganismelor de contaminare se impune
$ntocmirea unui program riguros de igien, care s fie respectat cu strictee, pe
fiecare din cele cinci stadii principale de fabricaie: pregtirea melasei* multiplicarea
drodiilor* separarea drodiilor din mediul de cultur* filtrarea#presarea drodiei*
modelarea i ambalarea
+entru a controla procesul din punct de vedere al riscului de contaminare se
poate aplica metoda J311+, cu evidenierea punctelor din procesul te)nologic care
sunt critice pentru realizarea inocuitii produsului. 3plicarea sistemului J311+
permite evidenierea i meninerea sub control a riscurilor identificate. Atilizarea
J311+ la fabricarea drodiei de panificaie nu garanteaz faptul c nu vor apare
riscuri, ci c ele sunt controlabile. 3tunci cnd apar deviaii $n punctele critice de
control sunt necesare msuri corective. 7etoda are un caracter dinamic i de aceea
se va revizui ori de cte ori va fi necesar, odat cu modificarea materiilor prime,
perfecionarea utilaelor, a te)nologiei de fabricaie sau a te)nicilor de curire i
dezinfecie.
&rodia de panificaie ! produs finit reprezint $n final rezultatul eforturilor
efectuate pentru a evita contaminarea cu microorganisme strine, calitatea acesteia
fiind condiionat de gradul de puritate microbiologic pe care $l prezint la livrare.
1C. MICROBIOLOGIA 'INULUI
9inul, produsul finit al fermentaiei mustului de struguri, conine peste '(( de
componente responsabile pentru arom i gust, din care maoritatea rezult $n urma
activitii drodiilor fermentative.
&iversitatea sortimentelor de vinuri este dependent de compoziia i
caracteristica soiurilor de struguri, de calitatea i cantitatea microorganismelor care
acioneaz $n must i de factorii te)nologici, de diriare a activitii microorganismelor
de interes.
n te)nologia fabricrii vinurilor pot interveni urmtoarele tipuri de
microorganisme:
a) Microorga%ism& .&rma%&%$ ($il&@ drodii de fermentaie denumite i drodii
de cultur sau drodii tipice care aparin genului Saccharomyces, cu specia
Saccharomyces ellipsoideus i specia Saccharomyces oviformis, folosit la
obinerea ampaniei, a vinurilor speciale (8eres", vinuri oxidate $n care
drodiile se dezvolt ca o pelicul la suprafaa vinurilor favoriznd reacia de
oxidare rezultnd un gust specific.
b) Microorga%ism& co%/i!io%a$ ($il&@ drodii cu putere alcooligen redus din
genul Kloeckera, genul Torulopsis, genul Schi#osaccharomyces.
82
c) Microorga%ism& /"(%"$oar& $n care pot fi incluse drodiile oxidative care dau
defectul de floare a vinurilor, bacteriile acetice i unele specii de bacterii
lactice care dau alterri ale vinului la pstrare, mucegaiuri care $n mod direct
indirect influeneaz calitatea vinurilor.
1C.1. MICROBIOTA STRUGURILOR
4a suprafaa boabelor de struguri exist o microflor epifit alctuit din
drodii, bacterii i mucegaiuri. 1antitatea i calitatea drodiilor prezente pe boabe de
struguri variaz cu condiiile pedoclimatice. :e cunoate c )abitatul natural al
drodiilor este solul, care conine $n medie ,,'e-(
0
Hg, cu valori mai mari $n soluri de
vi vec)e. &in sol, prin intermediul aerului, a altor factori fizici i biologici, aung pe
tulpini, frunze, ciorc)iniHboabe.
Foabele de struguri $n faza de coacere au la suprafa un numr redus de
celule de drodii, care nu penetreaz pielia protectoare a bobului, $n sc)imb dac
boabele au leziuni i este favorizat eliberarea sucului, numrul lor crete foarte
mult.
Iecoltarea strugurilor se realizeaz la maturitatea te)nologic a boabelor i
strugurii recoltai sunt transportai la centre de prelucrare. Se)nologic se recomand
ca prelucrarea s se efectueze la cel mult 0 ore dup recoltare. n timpul
transportului, datorit greutii lor se pot zdrobi, cnd se elibereaz mustul i poate
avea loc o multiplicare rapid a microorganismelor.
1C.0. MICROBIOLOGIA MUSTULUI 5E STRUGURI
7ustul de struguri are o compoziie c)imic i biologic deosebit de complex,
dependent de soiul de struguri, gradul de maturitate, condiiile climatice, de
recoltare, transport, zdrobire, presare etc.
+rin aceste operaii cea mai mare parte din microbiota strugurilor: drodii,
bacterii, mucegaiuri aung $n must, dar condiii favorizante le au drodiile ca urmare a
compoziiei mustului: glucide -.(#,'( gHl, formate din glucoz i fructoz $n raport
de -:-, cu cantiti mici de za)aroz, precum i surse de azot asimilabile, sub form
de peptide, aminoacizi.
1C.7. ROLUL 5RO:5IILOR LA FABRICAREA 'INULUI
%ermentaia alcoolic a mustului poate fi un proces spontan determinat de
microflora levurian a mustului, ce are condiii bune de dezvoltare. :ub aciunea
drodiilor are loc $n anaerobioz fermentaia alcoolic propriu#zis prin care glucidele
fermentescibile ale mustului sunt metabolizate $n alcool etilic, 1C
,
i produse
secundare ce dau vinului aroma specific. %ermentaia alcoolic a mustului de
struguri poate s dureze un timp variabil, $ntre ,#0 sptmni, $n funcie de
compoziie, temperatur, natura i densitatea celulelor de drodie.
+entru diriarea fermentaiei alcoolice se folosesc drodii selecionate.
%olosirea culturilor selecionate este avantaoas $n urmtoarelor concluzii:
- cnd fermentaia decurge lent, ca urmare a numrului sczut de drodii pe
strugurii splai de ploi sau cnd mustul obinut din struguri mucegii este tratat cu
doze crescute de :C
,
*
- cnd fermentaia se desfoar la temperaturi sczute*
- pentru fabricarea vinurilor spumante*
- fermentarea la rece a vinurilor roii.
83
1a urmare a colaborrii $ntre geneticieni, bioc)imiti i te)nologi, $n ultimul timp au
fost obinui mutani ai drodiilor de vin, cu anumite performane:
- capacitatea de fermentare a mustului cu /(( g za)rHl*
- separarea rapid la sfritul fermentaiei, prin floculare*
- tolerana superioar la alcool*
- capacitatea de fermentare la -(#-,[1, calitate important pentru ri cu
temperaturi mai sczute.
Atilizarea de culturi pure de drodii cu proprieti biote)nologice cunoscute
este practicat pe scar restrns. :elecionarea se realizeaz $n institute de
cercetare, $n laboratoare centrale de vinificaie i sunt livrate $n funcie de necesiti.
+rin utilizarea de culturi selecionate mustul fermenteaz rapid, are loc fermentaia
complet a glucidelor, ca rezultat se formeaz cu (,'#-M mai mult alcool dect $n
fermentaia spontan, vinul conine mai puini acizi i esteri volatili, are un gust i
miros ce permite evidenierea soiului de struguri, este mai puin sensibil la alterri
microbiene, se limpezete uor.
1C.=. ALTERRI MICROBIENE ALE 'INURILOR
9inul dup condiionare poate s fie lipsit de microorganisme vii i prin
$nvec)ire $i poate $mbunti caracteristicile senzoriale (armonizarea gustului,
formarea buc)etului specific".
An vin de calitate, stabil din punct de vedere microbiologic, poate s fie steril
atunci cnd s#a produs prin filtrare $ndeprtarea total a microorganismelor sau s
conin un numr redus de drodii .((#>(( celuleHdm
/
.
5&*&c$& .ro/(s& /& /ro?/ii
- tulburarea vinului ! $n producie sau $n reeaua comercial adesea se poate
observa c vinul limpede, repartizat la sticle $i pierde rapid din strlucire, se tulbur
i formeaz un sediment. 3ceast tulburare este datorat unei fermentaii secundare
produs de drodii care au auns $n vin de pe utilae, diferite materiale. +rin
examinarea la microscop a sedimentului pot fi evideniate celule vii de drodie,
avantaate $n dezvoltare de prezena unor glucide nefermentate ct i a oxigenului cu
care vinul se $mbogete $n diferite operaii te)nologice.
- 'efermentarea ! poate avea loc i $n vinuri albe sulfitate dulci i poate fi
datorat drodiilor sulfitorezistente ale genului Schi#osaccharomyces ce produc
fermentarea za)rului rezidual cu formarea pe lng alcool etilic i dioxid de carbon,
a acidului acetic i a acetatului de etil. +rin refermentare vinul se tulbur, spumeaz
energic la desc)iderea recipientului i are un gust acru.
,loarea vinului apare $n special, $n vinurile cu grad alcoolic sczut,
neproteate antiseptic i antioxidant i pstrate $n condiii de aerare. Foala este
produs de drodii mBcodermice care aparin mai multor genuri: Candida, !ichia,
Hansenula. :pecia care deine ponderea cea mai ridicat este Candida vini. 3genii
patogeni activeaz intens la temperaturi de ,0Q,;
(
1. ntr#un stadiu avansat al bolii
vinul $i sc)imb aspectul, aplatizndu#se, au loc degari de 1C
,
, apar mirosuri
strine neplcute, iar gustul devine fad i neagreabil.
Boli #i /&*&c$& .ro/(s& /& bac$&rii
Getirea vinului este o boal care apare $n vinurile slab alcoolice, dar poate fi
$ntlnit i la cele cu grad alcoolic milociu (--Q-,,'M vol.". 3genii patogeni ai oetirii
vinului sunt bacterii din genul &cetobacter. 1ondiiile care favorizeaz activitatea
bacteriilor sunt:
temperatura ridicat*
84
accesul aerului*
lipsa :C
,
*
aciditatea sczut*
pJ#ul ridicat*
lipsa msurilor corespunztoare de igien vinicol.
?u exist miloace eficiente de tratare a vinurilor bolnave de oetire.
&anitarea vinului apare $n special la vinurile roii, la care fermentarea s#a
oprit din cauza unor temperaturi excesive, de peste /.
(
1. Ea se manifest prin
apariia $n vin a unui gust acru#dulceag, deosebit de neagreabil. 3genii care produc
aceast boal sunt bacteriile lactice care transform fructoza $n manitol. ?u exist
miloace de tratare a bolii, ci numai de prevenire.
Hncrirea lactic sau borirea vinului apare $n toamnele deosebit de
clduroase sau cnd fermentaia alcoolic s#a oprit, $nainte ca $ntregul coninut $n
za)r s fi fost transformat. 3genii patogenii sunt bacteriile lactice. n vinul bolnav se
mrete coninutul $n acid lactic, $n aciditate volatil i azot amoniacal, iar prin
)idroliza poliza)aridelor se formeaz unele )exoze i pentoze, care confer vinului
aspectul vscos. ?u exist miloace de tratare.
,ermentaia propionic sau de#radarea acidului tartric apare la vinurile
tinere, cu coninut sczut $n alcool i aciditate i care conin za)r rezidual.
Facteriile lactice degradeaz acidul tartric sau srurile lui, cu formare de acid
acetic, lactic i propionic, acesta din urm imprimnd caracterul de baz al bolii.
9inul se prezint tulbure, cu nuane de oetire i gust neplcut, dezagreabil. 9inurile
albe prezint o culoare cu nuan roie#brun, iar cele roii, cenuie#brun.
*loirea vinului apare frecvent $n zonele cu climat mai rcoros, fiind
afectate mai mult vinurile tinere, slab alcoolice, srace $n tanin, cu aciditate
moderat, bogate $n substane azotate i cu za)r rezidual. 3genii patogeni ai bolii
sunt specii de bacterii lactice, la care se pot asocia i bacteriile acetice. 9inul bolnav
se tulbur i capt un aspect vscos, de consisten mucilaginoas.
)mreala vinului se $ntlnete numai la vinurile roii vec)i $mbuteliate.
3genii patogeni sunt bacteriile lactice care atac glicerolul transformndu#l $n
acrolein, care se combin cu polifenolii rezultnd compui insolubili, care imprim
vinului gustul amar. 1uloarea vinului capt nuane brune sau crmizii, uneori
negre#albstrui. n vin se formeaz un sediment lipicios, mucilaginos, de culoare
brun.
Ful specific de oarece se manifest prin apariia $n vin a unui gust specific,
neplcut i a unui miros de urin de oarece (acetamid". 3genii specifici sunt
bacteriile lactice, unele mucegaiuri, drodii din genul Brettanomyces i alte bacterii.
4a $nceput apare o slab tulburare, care se intensific rapid formndu#se un
sediment voluminos, uor mobil i de culoare cafenie#desc)is. 9inurile afectate
prezint i un coninut ridicat de acizi volatili.
5&*&c$& .ro/(s& /& m(c&gai(ri
7ucegaiurile pot avea o influen indirect asupra calitii vinului la pstrare.
Botrytis cinerea, prin eliberarea de oxidaze $n cazul vinului obinut din boabe
mucegite, poate produce la transvazarea vinului, $n contact cu oxigenul din aer,
casa oxidazic cu modificarea culorii, apariia de precipitat i gust de oxidat sau de
vin fiert.
n mustul fermentat, au condiii s se dezvolte $n anaerobioz, sporangiospori
ai mucegaiurilor din genul (ucor cu formarea de celule similare drodiilor, care pot
produce -M alcool etilic prin fermentaie. 7ucegaiuri din genul !enicillium, $n pivnie
85
cu umezeal relativ a aerului de peste L'M, pot produce mucegirea dopurilor de
plut i a lemnului.
Cladosporium cellare se dezvolt preferenial pe pereii pivnielor, lemn,
dopuri. Este adaptat la condiiile existente, folosind $n nutriie substanele volatile,
azotul din aer sau obinut prin digerarea insectelor. %ormeaz un fetru msliniu#
negru, caracteristic pivnielor vec)i.
1D. 1ROCESE MICROBIOLOGICE LA FABRICAREA BERII
Cbinerea berii este unul din cele mai vec)i procese biote)nologice care
folosesc drodiile pentru a transforma glucidele fermentescibile $n alcool etilic i
dioxid de carbon. +rimele date privind microbiologia berii sunt descrise de 4ouis
+asteur $n -.L;, $n cartea XEtudes sur la biereE.
&rodia de bere aparine grupei ascosporogene, familia Saccharomycetaceae,
genul Saccharomyces. 3cest gen se distinge prin urmtoarele caractere:
$nmulirea celulelor se face prin $nmugurire*
formeaz uneori pseudomiceliu*
sporii sunt de obicei rotunzi sau ovali*
fermenteaz $ntotdeauna alcoolic i nu asimileaz azotaii.
&in punct de vedere al fermentrii exist:
/ro?/ii /& *&rm&%$a!i& i%*&rioar" ! Saccharomyces carlsbergensis ! care
fermenteaz la temperaturi sczute, mergnd pn la (Q-[1 i care se depun pe
fundul vasului la sfritul fermentaiei*
/ro?/ii /& *&rm&%$a!i& s(.&rioar" ! Saccharomyces cerevisiae ! care
fermenteaz la temperaturi ridicate, iar la sfritul fermentaiei se ridic la
suprafaa lic)idului.
+rimele drodii de bere de fermentaie inferioar au fost izolate $n cultur pur
la 4aboratorul din 1arlsberg (&anemarca" de ctre E.1. Jansen (->(.", cultur
considerat o specie distinct, Saccharomyces carlsbergensis.
1larificarea aspectelor microbiologice ale fermentaiei au fost posibile i
datorit dezvoltrii unor noi utilae de fermentare. n ultimii ,( de ani, prin metode de
fermentaie noi s#a redus substanial timpul necesar pentru fermentare, prin folosirea
unor cantiti mai mari de drodie, folosirea de temperaturi de fermentare mai ridicate
i de meninerea celulelor de drodie $ntr#o stare activ. +e lng acestea, te)nologia
de imobilizare a celulelor de drodie, asigur prelungirea perioadelor de fermentare,
comparativ cu metodele tradiionale.
&rodia de bere, Saccharomyces carlsbergensis, utilizat ca starter al
fermentaiei, poate proveni din culturi pure de laborator sau prin recuperarea
celulelor dezvoltate la o ar precedent de fermentare. 3legerea unei anumite
tulpini de drodie pentru obinerea berii, $n condiii specifice de aprovizionare cu
materii prime, dotrii i te)nologiei folosite, se realizeaz lund $n considerare
principalele caractere specifice ale drodiei de bere:
gradul final de fermentare 6i vite#a de fermentare;
capacitatea de asimilare a substan1elor ce particip2 >n metabolism;
randamentul de multiplicare;
capacitatea de floculare 6i sedimentare;
86
spectrul 6i cantitatea de produse secundare ale fermenta1iei cu implica1ii >n gustul
6i aroma berii;
re#isten12 fa12 de degenerare, contaminare, 6.a.
Iealizarea acestei alegeri este mult mai dificil dect a celorlalte materii prime
pentru bere. ncercrile de a caracteriza drodiile care se comercializeaz au artat
c cele mai multe dintre ele sunt alctuite din specii diferite care adeseori posed
proprieti de floculare. n practica industrial apar mutaii nedorite ce $mpiedic
flocularea.
+regtirea culturii pure de drodie se face $n general $n dou faze i anume:
faza de laborator*
faza dezvoltrii $n instalaia de culturi pure.
1D.1. ALTERRI MICROBIENE ALE BERII
Ferea, $n funcie de sortiment, prezint o compoziie variat, cu valoare
nutritiv, iar diferitele componente ale berii pot servi drept substrat pentru activitatea
microorganismelor ce contamineaz berea. 3lterarea poate fi dat de un numr
redus de microorganisme, deoarece $n bere exist anumii factori defavorizani,
respectiv o cantitate mic de extract uor asimilabil, prezena de alcooli, pJ#ul acid,
anaerobioz, presiune dat de dioxidul de carbon, temperaturi reduse la pstrare (0#
-'[1". 3lterarea microbiologic a berii poate fi dat de drodii i bacterii.
Al$&r"ri .ro/(s& /& /ro?/ii
- Eevoltarea dro:diilor de cultur ! cnd filtrarea nu a fost eficient, drodii
din genul Saccharomyces carlsbergensis pot continua fermentaia, produc tulburare,
formeaz rapid un sediment stabil, iar la desc)iderea ambalaului spumarea este mai
intens, berea are extractul mai redus i o cantitate mai mare de alcool.
- Eevoltarea dro:diilor de contaminare ! unele drodii atipice
Saccharomyces pasteurianus, Saccharomyces turbidans, pot produce contaminarea
drodiei de cultur i dau un gust specific, berea este tulbure, tulburarea este mai
stabil deoarece aceste drodii au celule mai mici ce rmn mai mult timp $n
suspensie, iar sedimentul este pulverulent. 3lte drodii de alterare aparin genurilor
Brettanomyces, Candida, ebaryomyces, Hanseniaspora, Hansenula, !ichia etc.
+rezena lor poate avea efect negativ asupra stabilitii spumei deoarece ele pot
elibera proteaze prin autoliz. Anele specii pot ctiga $n competiie datorit
avantaului de a utiliza dextrine sau de a avea caracter 6iller.
Al$&r"ri .ro/(s& /& bac$&rii
Anele bacterii sunt adaptate la condiiile existente $n bere i prin activitatea lor
de metabolism, produc opalescen persistent i importante modificri ale gustului,
iar berea nu este acceptat $n consum. C cauz a alterrii berii este datorat
contaminrii secundare* se consider c ;(M din contaminarea secundar are loc la
umplere i capsare, datorit existenei unor locuri greu accesibile pentru dezinfecie
la maina de $mbuteliat.
+rintre bacteriile de alterare a berii se numr lactobacili )eterofermentativi,
care sunt mai puin sensibili la aciunea microbiostatic a rinilor din )amei, pot
produce diacetil, opalescen i creterea vscozitii. 3lterarea berii cu lactobacili se
caracterizeaz prin turbitate fin asociat de gust acid i arome nedorite de acetoin
sau de unt (diacetil".
Facteriile aerobe din genul &cetobacter sunt active dac berea este pstrat
cu gol de aer* produc acid acetic, pelicul i opalescen. 3crirea berii poate fi dat
de &cetobacter pasteurianus 6i &cetobacter *ylinum. +rin activitatea lor $n bere se
87
produce turbiditate, creterea vscozitii asociat cu o pierdere $n coninutul de
alcool datorit formrii acidului acetic. Ferea devine filant, acr i are o culoare
modificat.
Facterii din genul %ymomonas au fost izolate din bere, de pe suprafaa
ec)ipamentelor din fabrici de bere i de pe periile folosite la mainile de splat sticle.
1nd berea este alterat cu %ymomonas se formeaz turbiditate i un miros neplcut
de mere putrede, datorat urmelor de alde)id acetic, J
,
: i ali compui cu sulf,
acizi grai, compui fenolici, diacetil, creterea vscozitii. n timpul verii prin
pstrarea la cald, alterarea poate avea loc $n ,#/ zile ca urmare a creterii bacteriilor
i a formrii de alde)id acetic. n berea obinut prin fermentare la temperaturi
sczute (.#-,[1" nefavorabile pentru creterea lui %ymomonas incidena acestor
bacterii este redus.
Facteriile anaerobe din genul !ectinatus produc $n bere J
,
:, acid acetic, acid
propionic i opalescen.
+rezena dioxidului de carbon i nivelul redus de oxigen previne creterea
multor microorganisme, dar faciliteaz supravieuirea i multiplicarea bacteriilor
anaerobe din g. !ectinatus i (egashera ce pot fi cauza a '#'0M din alterri.
Facteriile sporulate nu au fost detectate $n bere.
Facteriile patogene i facultativ patogene nu rezist $n bere, prin inocularea
berii cu ,scherichia coli celulele i#au pierdut viabilitatea dup 0. ore.
Ferea este un produs stabil datorit pJ#ului redus, prezenei constituenilor
)ameiului, nivel redus de oxigen i nutrieni, prezena alcoolului care limiteaz
creterea patogenilor, $n sc)imb riscul de cretere a acestora, exist la berea fr
alcool.
1K. MICROBIOLOGIA OJETULUI
%abricarea vinului se cunoate de aproape -(((( de ani i se poate imagina
c i producerea de oet, care este de fapt un =vin acruE rezultat prin fermentaia
vinului cu bacterii acetice, este la fel de vec)e. n prezent la nivel mondial se fabric
diferite sortimente de oet i pe lng oetul din vin, $n funcie de zona geografic, se
pot obine oet de mere (din cidru", oet de orez, din sucuri de fructe citrice, din
alcool, din mal sau bere, de tar)on, de petale de trandafir i alte surse.
:e estimeaz c media pe cap de locuitor, consumul de oet din rile
industrializate este ec)ivalent cu -l oet cu -(M aciditate pe an. :e mai poate
obine din alcool purificat (spirt vinegar sau distiled vinegar" ce poate fi obinut cu
aciditate mai mare de -.M gHv.
1ar$ic(lari$"!i al& *&rm&%$a!i&i ac&$ic& <% co%/i!ii i%/(s$rial&
4a fabricarea industrial a oetului $n funcie de natura materiilor prime se
folosesc tulpini adaptate care dau randamente superioare de producere a acidului
acetic. 1u ani $n urm cea mai mare cantitate de oet se obinea prin procedeul lent
=CrleansE. ncepnd cu secolul al 828#lea $n Kermania este introdus procedeul rapid,
mai eficient i mai uor de controlat.
An acetator simplu este format dintr#un vas tronconic $nalt, umplut cu rondele
de stear, prevzut cu sistem de aerare i recirculare a mediului de cultur, pn la
atingerea concentraiei de >#-( grade acetice. 4a pornirea fermentaiei se efectueaz
sterilizarea rondelelor i pulverizarea suspensiei de bacterii acetice care rmn fixate
$n fibrele lemnoase i $n prezena mediului rspndit uniform i a aerului are loc
88
acumularea oetului. n acest procedeu randamentul de conversie a alcoolului la acid
acetic este de L'#.(M.
+erformane superioare se obin cu generatorul de oet %rings i alte sisteme
$n care randamentul de conversie este de >'M.
%rings a adus $mbuntiri procedeului asigurnd o aerare puternic i
controlul temperaturii $nct $n prezent se consider c /(M din instalaiile prezente
funcioneaz dup acest procedeu.
Facteriile acetice fac parte din ordinul !seudomonadales, familia
!seudomonadaceae, genul &cetobacter, larg rspndite $n natur pe materiale
vegetale care au suferit fermentaia alcoolic.
&up atingerea gradului de aciditate dorit, oetul se pasteurizeaz i Hfiltreaz
pentru $ndeprtarea impuritilor. +entru $mbuntirea calitilor senzoriale oetul de
fermentare este supus $nvec)irii $n butoaie pline (de stear" $n care au loc: oxidarea
lent a alde)idelor, formarea de esteri i stabilizarea calitii.
n ara noastr se obine industrial oet de >[ (grade acetice". Este un produs
stabil din punct de vedere microbiologic deoarece la aceast concentraie $n acid
acetic, nu este posibil creterea microbian.
0M. MICROBIOLOGIA CEREALELOR-
FINURILOR 6I 1RO5USELOR 5ERI'ATE
01.1. MICROBIOLOGIA CEREALELOR
4a suprafaa cerealelor exist o microflor foarte bogat alctuit din
microflora epifit (de suprafa" ce se ataeaz la suprafaa bobului $n timpul
formrii, creterii i maturizrii bobului i microflora ce provine din sol i aunge pe
bob prin intermediul factorilor naturali $n timpul recoltrii, transportului i depozitrii.
Exist i o microflor de contaminare prin contactul cu solul, praful a miloacelor de
transport. n funcie de sursa de provenien microflora poate fi:
a) micro*lora /& c;m., $n care predomin microflora epifit $n care exist $n
cantitate mare bacterii i actinomicete: bacterii ! !seudomonas herbicola,
bacterii din genul (icrococcus, /actobacillus, mucegaiuri din genul &lternaria
(0(M din total", Cladosporium, Rhi#opus, 'usarium*
b) micro*lora /& /&.o4i$, $ntlnit $n cerealele depozitate un timp mai
$ndelungat: bacterii ! !seudomonas herbicola, bacterii din genul Bacillus,
(icrococcus, mucegaiuri din genul &spergillus, !enicillium.
n timpul depozitrii dac umiditatea boabelor se afl sub -/#-0M (deci apa
liber este insuficient pentru a favoriza creterea microorganismelor" se constat o
scdere numeric a microflorei i $n special mor formele nesporulate. &ac apar
condiii favorabile de absorbire a umiditii din aer i $n bob $ncepe s apar ap
liber sunt favorizate mucegaiurile pentru c ele sunt xerofite (necesit cantiti mici
de ap pentru a putea s germineze". 3ceste mucegaiuri au i ec)ipament enzimatic
bogat astfel $nct pot s degradeze proteinele din bob, ele se dezvolt la
temperatura de depozitare a cerealelor.
n timpul depozitrii pot apare condiii favorabile pentru creterea coninutului
de ap datorit unui fenomen numit )idrodifuzie, proces fizic prin care umiditatea
dintr#un material difuzeaz $ntotdeauna spre stratul mai rece al masei, apa de
condens favoriznd creterea mucegaiului. 3pariia condensului este determinat de
modificri brute ale temperaturii masei de boabe, comparativ cu mediul ambiant, de
obicei iarna i primvara.
89
n condiii favorabile de umiditate, ca urmare a germinrii sporilor de mucegai,
acetia se $nmulesc activ i prin respiraie dega o cantitate mare de cldur, de
sute de ori mai mare dect cea degaat de boabe. +entru c masa are o
termoconductibilitate sczut apar straturi sau focare de $ncingere. n acest caz se
intervine prin dispersarea i aerarea boabelor. &ac nu se intervine, ca urmare a
cldurii degaate prin activitatea mucegaiurilor are loc treptat o cretere a
temperaturii masei de boabe, care $n cazul cerealelor aunge la un maxim de ''[1.
+rin creterea treptat a temperaturii $n diferite etape de $ncingere au loc
modificri $n compoziia microflorei cerealelor. n prima etap de $ncingere cnd
temperatura aunge la /(#/'[1 are loc o $nmulire a maoritii microorganismelor
mezofile (bacterii, mucegaiuri".
&ac temperatura crete la /(#''[1 are loc o inactivare a sporilor de mucegai,
o reducere a bacteriilor nesporulate, rmn active i cresc numeric doar bacteriile
termofile ($n special cele din genul Bacillus".
&up ce s#a atins un maxim al incingerii, treptat $ncepe faza de declin i are
loc o rcire treptat explicat prin faptul c au fost inactivate mucegaiurile, iar
umiditatea $ncepe s migreze spre stratul mai rece i nu mai asigur condiii de
$nmulire i activitate microbiologic.
n urma $ncingerii i mucegirii cerealelor au loc importante modificri ale
calitilor lor te)nologice:
- modificri ale calitilor senzoriale: culoarea boabelor devine mat, $i pierd
strlucirea, uneori $n zona embrionului apare o pat colorat $n brun spre negru i
$ntregul bob se coloreaz $n maro spre negru (rezult boabe carbonizate". Explicarea
colorrii este urmtoarea: sub aciunea microorganismelor se formeaz compui de
tip aminoacid i za)aruri reductoare (glucoz, fructoz"* prin creterea temperaturii
la $ncingere au loc reacii 7aillard cu formare a melanoidinelor de culoare brun#
negru. 7irosul este modificat. 3pare un miros i gust de mucegai datorit unor
mirosuri ce se fixeaz bine de componentele bobului i poate fi regsit $n fin i
pine. Foabele mucegite pierd din greutate, devin uoare, zbrcite, ca urmare a
consumrii substanei utile a bobului*
- boabele mucegite $i pierd capacitatea de germinare, deoarece mucegaiurile
din genul &spergillus, !enicillium localizate $n germene sau embrion distrug structura
acestuia (se mai numesc i mucegaiuri sterilizante".
1erealele mucegite $i pierd valoarea alimentar i nu mai pot fi folosite $n
furaarea animalelor pentru c exist riscul de dezvoltare a unor mucegaiuri ce pot
produce toxine: genul &spergillus, !enicillium, 'usarium.
0M.0. MICROBIOLOGIA FINURILOR
1ercetrile microbiologice efectuate pentru diferite finuri i crupe au dovedit
prezena diferitelor grupe de microorganisme $n numr ce variaz de la -(#-(
;
ufcHg.
n finurile de calitate normal, microbiota este format predominant din bacterii i $n
cantitate mai mic se $ntlnesc drodiile i mucegaiurile.
n loturile de fin proaspt mcinat, microbiota are o compoziie similar cu
cea a cerealelor. &iferena $ntre cantitatea de microorganisme coninute de cereale i
cea care trece $n fin, va depinde de caracterul curirii cerealelor $nainte de
mcinare i de gradul de extracie al finii.
1antitatea de microorganisme din finuri mai depinde de condiiile de
transport i depozitare, de calitatea ambalaului i ali factori. n microbiota normal a
finurilor trebuie s fie absente salmonelele, stafilococii coagulazo#pozitivi i alte
90
bacterii patogene pentru om. +rezena unor astfel de bacterii, dovedete un grad de
igien necorespunztor i o contaminare a acestor produse prin intermediul
roztoarelor.
1omparativ cu cerealele, fina este un produs mai puin stabil din punct de
vedere microbiologic. &eoarece $n fin lipsesc sistemele de aprare existente $n
bobul integru, reprezentanii microbiotei cerealelor care aung $n fin vin $n contact
direct cu substanele nutritive pe care aceasta le conine i din acest motiv, odat cu
apariia condiiilor favorabile de umiditate i temperatur, se $nmulesc activ, dnd
alterri ale finei.
:#a stabilit c $n fina care are o umiditate de -0M i care este pstrat $n
condiii normale $n silozuri de fin, nu are loc o multiplicare a microorganismelor i
treptat are loc o reducere a numrului lor.
&ac $n timpul pstrrii finii apar condiii care s favorizeze termo)idrodifuzia
i umiditatea crete cu -#,M peste umiditatea de -0M, atunci fina devine un mediu
favorabil dezvoltrii microorganismelor. %enomenul de termo)idrodifuzie se poate
produce atunci cnd are loc $nmagazinarea finii calde, pe podeaua rece din beton,
piatr etc., sau cnd, dintr#un anumit motiv, are loc $nclzirea unuia din straturile
finii, condiii care determin transferul umiditii din fin spre straturile mai reci,
care $i vor mri astfel umiditatea. Sermo)idrodifuzia apare i la transportul finii $n
vagoane, cnd exist diferene mari $ntre temperatura finii i cea a mediului
ambiant. 1a rezultat al creterii umiditii, se produce $n timp o alterare a calitii
finii.
Al$&r"ri al& *"i%ii
&intre toate tipurile de alterri microbiene ale finurilor, mai frecvent $ntlnite
sunt: mucegirea, $ncingerea i acrirea.
M(c&g"ir&a este tipul de alterare cu frecvena cea mai mare de rspndire.
Cdat cu creterea umiditii peste valoarea umiditii de conservare (maximum
-'M", sporii de mucegaiuri germineaz i prin intermediul )ifelor, se rspndesc cu
uurin $n interiorul loturilor de fin. 1a rezultat al dezvoltrii mucegaiurilor se
produc modificri ale mirosului i gustului care, $n cazul finurilor, se transmit i
produselor de panificaie. n fina mucegit, au loc modificri ale calitilor
te)nologice, concretizate prin creterea aciditii, ca rezultat al )idrolizei lipidelor de
ctre enzimele fungice i formrii acizilor organici, prin metabolizarea glucidelor.
Klutenul capt o culoare mai $nc)is, are o elasticitate mai redus i se reduce
cantitativ.
:peciile de mucegaiuri ce se dezvolt preferenial $n fin fac parte din
genurile: !enicillium, &spergillus, (ucor i Rhi#opus* unele dintre ele pot elabora $n
anumite condiii micotoxine.
9%ci%g&r&a. Iolul negativ al microorganismelor $n incingere este mult mai
evident $n cazul finurilor dect la cereale. n fina proaspt mcinat i care a
suferit procesul de $ncingere, au loc importante modificri fizice i bioc)imice, cu o
intensitate mai mare dect $n cazul cerealelor.
1a rezultat al mucegirii i $ncingerii se produce o pierdere a pulverulenei
finii, capacitii de curgere i fina se poate transforma $ntr#o mas compact.
Acrir&a este rar $ntlnit la fin i mlai, atunci cnd umiditatea lor este mare
i sunt abseni sporii de mucegai. 3crirea este caracterizat printr#o mrire
accentuat a aciditii, datorat dezvoltrii bacteriilor acidifiante, care metabolizeaz
glucidele cu formarea de acizi organici. &ezvoltarea bacteriilor acidifiante (genul
/actobacillus" are loc concomitent cu cea a bacteriilor care produc degradarea
91
amidonului pn la glucide simple, din genul Bacillus, $ntre aceste grupe de bacterii
se stabilesc astfel, relaii de metabioz.
+entru a evita alterarea microbiologic a finurilor care conduce $ntotdeauna
la o reducere a calitii lor, depozitarea trebuie s se fac la temperaturi sub -,[1 $n
$ncperi cu o umezeal relativ de ;(#L(M.
0M.7. MICROBIOLOGIA 1TINII 6I A 1RO5USELOR FINOASE
4a fabricarea pinii se folosesc drept materii prime: fina, apa, sarea i drodia
comprimat, materii care introduc $n procesul te)nologic o microbiot caracteristic,
$n componena creia intr:
- microorganisme utile, celule de drodie (Saccharomyces cerevisiae", bacteriile
lactice i propionice*
- microorganisme indiferente, care nu se multiplic $n condiiile unui proces
normal*
- microorganisme duntoare care dau defecte i boli ale pinii.
Sotalitatea microorganismelor introduse odat cu aceste materii prime sufer
transformri cantitative i calitative i determin $n cursul procesului te)nologic,
modificri ce conduc la obinerea unui produs finit de bun calitate sau la alterare.
+entru declanarea proceselor fermentative principale ce au loc la fabricarea
pinii se introduce $n aluat drodie comprimat sau maia de drodie. n aluat, preparat
din ap ;(M, sare -,'M i ,M drodie comprimat, va conine aproximativ -, x -(
L
celule la - gram aluat. 1unoaterea caracterelor fiziologice ale celulelor de drodie a
condus la folosirea $n panificaie a drodiilor lic)ide, folosite $n proporie de -(M la
fabricarea maielelor. n drodiile lic)ide este favorizat multiplicarea i adaptarea
celulelor de drodie, $nct acestea fermenteaz mai rapid maltoza i au o activitate
fermentativ de 0 ori mai mare dect a drodiei comprimate. 7aiaua reprezint un
sistem complex cu umiditate de ;,#;'M i care prin meninere la temperaturi de ,.#
/,[1 i pJ acid favorizeaz multiplicarea drodiilor i a bacteriilor lactice.
7ultiplicarea celulelor de drodie depinde de temperatura i consistena maielei.
3stfel, la temperaturi mai mari de /,[1 viteza de $nmulire a drodiei se reduce, iar
dac consistena maielei este mare se poate produce o in)ibare a multiplicrii.
3erarea maielelor activeaz $nmulirea celulelor de drodie i capacitatea de a forma
1C
,
, gaz care se dezvolt $n corelaie direct cu numrul de celule vii de drodie. n
maia i aluat $ntre drodii i diferitele specii de bacterii lactice pot s apar relaii de
concuren, metabioz i anabioz. &rodiile favorizeaz dezvoltarea bacteriilor
lactice prin punerea la dispoziie a vitaminelor ! factori de cretere pentru bacterii.
+rin folosirea oxigenului $n aluat sunt create condiii de anaerobioz* la rndul lor
bacteriile lactice produc acizi care menin $n aluat un pJ acid ce favorizeaz
desfurarea normal a fermentaiei alcoolice a za)arurilor din fin sau formate prin
activitatea enzimelor amilolitice ale finii.
%ermentarea reprezint faza din procesul te)nologic cu ponderea cea mai
mare din timpul destinat fabricrii pinii i se produce $n aluat $n timpul divizrii,
modelrii, dospirii bucilor de aluat modelate i c)iar $n prima perioad a procesului
de coacere.
n aluat, celulele de drodie i bacterii lactice au o vitez de multiplicare mult
mai redus datorit coninutului redus $n ap liber, a gradului redus de aerare, a
coninutului $n celule mai redus dect $n maia, $n sc)imb acestea desfoar o
activitate metabolic normal i $n funcie de ec)ipamentul lor enzimatic propriu,
produc fermentarea specific a surselor )idrocarbonate asimilabile.
92
1elula de drodie absoarbe uor )exozele care trec prin membrana
citoplasmatic celular prin difuziune simpl $n cazul $n care exist un gradient de
concentraie $ntre concentraia lor $n exteriorul celulei i cea din interior. Sransportul
activ se poate realiza i prin translocaie de grup a esterilor fosforici ai )exozelor prin
intermediul )exo6inazelor.
+rintre )idraii de carbon existeni $n aluat sau formai $n urma )idrolizei
amidonului sub aciunea alp)a i beta#amilazei prezente $n fin (sau din surse
exogene", exist o diferen $n secvena de absorbie i fermentare. 3stfel, cel mai
rapid sunt absorbite )exozele (glucoza", apoi za)aroza i maltoza.
ca)aroza este )idrolizat $n exteriorul membranei citoplasmatice, $n regiunea
peretelui celular unde este localizat invertaza (N &#fructofuranozid#fructo)idrolaza"
i este absorbit cu o vitez ec)ivalent cu cea a )exozelor din care este format,
respectiv glucoza i fructoza, za)aruri direct fermentescibile.
%ermentarea succesiv se explic prin adaptarea treptat a celulei prin
inducerea enzimelor adaptive, pe msur ce $n mediu se formeaz maltoz.
&#maltoza ! principalul diza)arid prezent $n aluat este fermentat numai dup o
perioad de inducie necesar pentru formarea enzimei maltaza (alp)a & glucozid
gluco)idrolaza".
7altoza i maltotrioza ptrund $n celula de drodie sub influena unor
permeaze specifice induse $n prezena lor, enzime care se comport ca sisteme
active de transport. &up ptrunderea $n interiorul celulei sub aciunea Y#
glucozidazei induse este )idrolizat $n glucoz (, moli" i are loc fermentarea rapid.
1a rezultat al fermentaiei alcoolice, are loc o cretere $n volum a aluatului,
datorit dioxidului de carbon format i reinut de gluten, iar produsele secundare ale
fermentaiei alcoolice particip la formarea gustului i aromei pinii.
5&*&c$& #i boli al& .;i%ii .ro/(s& /& microorga%ism&
M(c&g"ir&a. Este unul dintre cele mai frecvente defecte de natur
microbiologic, $ntlnite $n industria panificaiei. :e apreciaz c aproximativ -#' M
din producia de pine, se altereaz datorit activitii fungilor. n cazul pinii
contaminarea cu mucegaiuri determin nu numai modificri ale culorii, gustului, ci i
pierderi ale calitii de aliment, ca rezultat al formrii posibile de micotoxine.
7ucegirea este datorat contaminrii externe a pinii dup coacere,
deoarece sporii existeni $n fin, $n timpul unui proces te)nologic normal nu au
condiii de multiplicare, iar $n timpul coacerii, acetia sunt distrui.
1ontaminarea cu mucegaiuri a pinii, se poate produce $n urmtoarele etape:
- la transportul pinii*
- la rcire i depozitare*
- $n timpul tierii i ambalrii (operaii facultative".
+ropagarea sporilor de mucegai i contaminarea pinii poate avea loc indirect,
pe calea aerului din sala de depozitare (prin aer" sau direct, prin contact cu ldie,
navete, miloace de transport etc.
&intre mucegaiurile care contamineaz pinea $n timpul pstrrii, se $ntlnesc
frecvent urmtoarele specii i genuri: &lternaria, &spergillus, Cladosporium,
+eotrichum candidum, (ucor, 0europspora sitophila, !enicillium, Rhi#opus
stolonifer, Thamnidium elegans.
+rin dezvoltarea altor mucegaiuri se produc pigmentri superficiale, care nu
afecteaz dect aspectul comercial al pinii. 3stfel prin dezvoltarea lui +eotrichum
auranticum i Thamnidium auranticum, are loc o colorare $n rou#auriu a pinii $n
zona de dezvoltare a coloniilor.
93
5&*&c$(l /& .;i%& cr&$oas". Este produs prin dezvoltarea pe suprafaa pinii
a lui (onilia variabilis, care formeaz pete cu un aspect finos, pulverulent* acest
defect este mai frecvent la pinea obinut cu fin de secar.
An alt aspect nedorit al mucegirii, $l constituie posibilitatea dezvoltrii
mucegaiurilor productoare de micotoxine ca: &spergillus flavus, &spergillus
ochraceus, !enicillium e*pansum, !enicillium viridicatum.
5&*&c$& al& .;i%ii .ro/(s& /& c"$r& /ro?/ii. &rodiile pot produce rar,
defecte ale aspectului i gustului pinii, contaminate dup coacere, $n condiiile $n
care umezeala relativ a aerului este mai mare de >(M. &rodiile din genul
,ndomycopsis pot produce pete pe suprafaa i $n interiorul pinii. &atorit enzimelor
amilolitice pe care le conin, are loc o )idroliz parial a amidonului, cu formare de
dextrine i glucoz. +e pine se mai pot dezvolta i drodii din genul Rhodotorula,
care formeaz colonii colorate $n rou, dnd defectul de culoare, fr $ns a produce
modificri $n compoziia pinii.
5&*&c$& #i boli al& .;i%ii .ro/(s& /& bac$&rii. Facteriile pot produce defecte
i boli ale pinii, $n condiiile unui proces te)nologic defectuos, dac nu sunt
respectate condiiile igienico#sanitare. 1a i mucegaiurile, bacteriile pot proveni prin
contaminare indirect i direct. &ezvoltarea i multiplicarea bacteriilor este
favorizat de umiditatea mare a miezului i de temperaturi $n intervalul ,'#0([1.
1ele mai importante alterri ale pinii produse de bacterii sunt defectele de
culoare i boala $ntinderii.
Eefecte de culoare. n timpul verii, cnd pinea este pstrat la temperaturi
de ,(#/([1, pot apare pete de culoare roie datorit multiplicrii lui
Chromobacterium prodigiosum. 3ceast bacterie secret un pigment de culoare
roie, prodigiosina i se dezvolt optim la ,'[1.
+inea se poate pigmenta i prin dezvoltarea lui Chromobacterium
cianogenum, care elaboreaz $n pine un pigment de culoare albastr sau violet.
Facteriile care dau defecte de culoare nu sunt componente ale microbiotei
normale a finii, acestea aungnd prin contaminare, de pe utilae i din aer.
*oala ntinderii. Este apreciat a fi cea mai important boal a pinii,
provocat de bacterii. 3genii microbieni productori ai bolii, sunt inclui $n grupul
Bacillus din care fac parte urmtoarele specii: B.mesentericus, B.subtilis i
B.licheniformis.
3ceste bacterii fac parte din microbiota cerealelor i trec $n fin prin procesul
de mcinare* $n cazul loturilor de cereale care au suferit $ncingerea, numrul
bacteriilor sporulate care aung $n fin, este mrit. Facteriile se caracterizeaz prin
formarea endosporilor de tip bacillus, termorezisteni, care $i pstreaz viabilitatea
$n procesul de coacere al pinii. +rin sterilizarea unui mediu care conine bacterii
sporulate, la temperatura de -(([1, este necesar un timp de ','#; ore. &eoarece
temperatura maxim care se obine $n timpul coacerii $n interiorul pinii este de
k>.[1 pe o durat de cateva minute, sporii bacterieni nu sunt distrui i dup
coacere pot trece $n forma vegetativ, se multiplic, producnd alterarea pinii.
Facteriile pot forma un pigment roz#cenuiu* au un pigment roz#cenuiu* au un bogat
ec)ipament enzimatic i pot s produc o )idroliz avansat a proteinelor i
amidonului.
Foala $ntinderii se $ntlnete mai frecvent la pinea alb, $n timpul verii. &up
pstrarea pinii proaspete ,0#0. ore, prin ruperea pinii se simte un miros
caracteristic de pepene galben, miere sau de valerian. 7iezul pinii este lipicios i
la rupere se $ntinde $n fire i din acest motiv aceast alterare a primit denumirea de
94
=boal a $ntinderiiE. +e msura dezvoltrii bolii, mirosul se intensific, devine putrid,
iar miezul este cleios, $i pierde structura poroas i apar goluri i rupturi. Soate
aceste modificri sunt datorate activitii metabolice a bacteriilor sporogene, care $i
procur astfel substanele nutritive i energia necesar creterii i multiplicrii lor.
&egradarea structurii normale a miezului se produce ca rezultat al capacitii
acestor bacterii de a )idroliza amidonul gelificat, pn la dextrine i glucide
fermentescibile. 1antitatea de amidon, $ntr#o pine cu boala $ntinderii poate s scad
de la ;/M ct conine o pine normal, pn la valori de -;M. Bacillus subtilis
posed enzime proteolitice de tipul papainei, dipeptidaze i polipetidaze, care pot s
produc o )idroliz avansat a protidelor din miez, ceea ce determin formarea
firelor la ruperea pinii.
0M.=. 1ROCESE MICROBIOLOGICE LA FABRICAREA 1ASTELOR FINOASE
+astele finoase se prepar din fin, ap, sare i alte materii care se adaug
$n vederea mririi valorii nutritive a pastelor, deoarece produsele de mcini utilizate
la fabricarea lor sunt lipsite de unii aminoacizi eseniali ca triptofanul, lizina, valina i
treonina, aminoacizi care se gsesc $n exces $n protidele de origine animal. n
procesul te)nologic, microorganismele aflate $n fin i cele din ap, sare,
ingrediente, pot gsi condiii de dezvoltare $n timpul frmntrii, presrii i $n primele
etape ale procesului de uscare. 4a operaia de presare granulele de amidon ale finii
$i pierd parial integritatea i sunt mai uor )idrolizate sub aciunea enzimelor
microbiene. 3midonul i substanele proteice ale finii, datorit proprietilor
)igroscopice, leag apa coloidal, $nct aluatul de paste are o umiditate de ,L#//M.
4a aceste valori ale umiditii, $n cazul $ntreruperii accidentale a fluxului te)nologic
normal, exist condiii de multiplicare a microorganismelor.
Ascarea pastelor finoase reprezint faza final a procesului. 1a urmare a
temperaturilor de maximum '([1 atinse la uscare, microorganismele existente nu
sunt distruse, acestea trec $ntr#o stare de anabioz. 4a sfritul uscrii pastele
trebuie s aib umiditatea de -,M care le asigur conservarea un timp $ndelungat.
4a depozitare, $ntre umezeala relativ a aerului i pastele finoase se stabilete o
umiditate de ec)ilibru* $n condiiile $n care umiditatea $n paste crete peste -0#-'M,
microorganismele existente pe produs, pot s se dezvolte activ, dnd alterri ale
pastelor finoase.
n afar de microorganismele componente ale microbiotei materiilor prime i
auxiliare folosite $n reeta de fabricaie a pastelor finoase i care reprezint
ponderea cea mai ridicat, o surs suplimentar o poate constitui aerul, utilaele,
personalul.
+rintre defectele de natur microbiologic care au loc la fabricarea pastelor
finoase, cel mai frecvent este acrirea pastelor, ca rezultat al multiplicrii bacteriilor
lactice care fermenteaz glucidele din fin cu formarea de acid lactic, produse
secundare. n unele cazuri, acrirea pastelor este asociat cu apariia pe suprafaa lor
a unor baicue de gaz, care difer ca repartizare, dimensiuni i densitate pe
suprafa* prin spargerea lor, $n masa de aluat rmn alveole.
n urma controlului microbiologic al macaroanelor cu ou, $n afar de bacterii
organotrofe, au fost prezente bacterii productoare de toxine. 3stfel s#au identificat
specii de Staphylococcus aureus i din genul Salmonella, $n cantiti de -(
,
#-(
;
ufcHg.
7ucegirea pastelor finoase poate avea loc $n mod accidental la uscare, $n
cazul unor $ntreruperi ale procesului te)nologic, favorizat de umezeala relativ
ridicat de .'#>(M existent $n dulapurile de uscare, cnd temperatura nu depete
95
valori de 0'[1. mucegirea se mai pot produce i $n timpul depozitrii, cnd
umiditatea pastelor crete peste -0#-'M. n paste au fost depistate peste L> de
specii de mucegaiuri, reprezentante ale genurilor: &spergillus, !enicillium, Rhi#opus,
Cladosporium, Spicaria. &intre speciile izolate, $n urma testrii, lor, dou specii
aparinnd lui &spergillus flavus, au produs aflatoxine.
0M.>. 1ROCESE MICROBIOLOGICE LA FABRICAREA BISCUIJILOR
4a fabricarea biscuiilor, dei microbiota aluatului este deosebit de variat,
datorit procesului de coacere la temperaturi ridicate i dimensiunile reduse ale
biscuiilor are loc distrugerea tuturor microorganismelor prezente $n aluat.
Anul din principalele defecte de natur microbiologic care se poate $ntlni la
fabricarea biscuiilor, este apariia $n produsul finit, imediat dup preparare, sau $n
timpul depozitrii, a unui gust neplcut de =spunE, dac grsimea animal sau
vegetal utilizat la obinerea lor a suferit $n prealabil o mucegire.
01. MICROBIOLOGIA FRUCTELOR
7icrobiologia fructelor este eterogen i variaz cantitativ, $n funcie de soi,
dimensiuni, structura anatomic, grad de coacere i condiii de recoltare, transport i
conservare. %ructele se consum $n stare proaspt, de aceea ele pot fi ve)iculante
a unor microorganisme facultativ patogene, astfel $nct din punct de vedere
microbiologic este important ca $nainte de consum s se fac splarea lor cu ap
potabil. n cazul epidemiilor se recomand dezinfectarea fructelor pentru
distrugerea patogenilor i apoi cltirea cu ap fiart i rcit.
n microbiota fructelor apar accidental microorganisme patogene i facultativ
patogene: ,scherichia, Salmonella, Shigella, <ersinia enterocolitica, bacterii care
produc $mbolnviriHtoxiinfecii alimentare. +rin intermediul fructelor se poate transmite
Helicobacter pyloris bacterie mobil adaptat la aciditatea sucului gastric, care
colonizeaz omul i animalele, fiind agent al gastritelor i enteritelor.
:e pot dezvolta pe fructe mucegaiuri organotrofe comune sau care produc
micotoxine (g. !enicillium, &spergillus, 'usarium, Trichothecium".
Iezistena fructelor la pstrare depinde de numeroi factori: structura
anatomic a fructelor, substane de protecie cu efect antimicrobian (acizii organici",
substanele fitoncide (prezente $n fructe" acioneaz cu efect letal asupra unor
microorganisme ! uleiuri eterice.
1ea mai rspndit form de alterare a fructelor este putrezirea provocat de
dezvoltarea i activitatea mucegaiurilor. %ructele i $n special sucurile lor prezint un
mediu favorabil pentru aciunea microorganismelor.
&intre microorganismele care produc alterri ale fructelor fac parte:
- bacteriile ! au un rol minor $n alterarea fructelor deoarece nu pot aciona
asupra fructului intact sau nu au condiii de dezvoltare la pJ acid. 3tunci cnd
fructele sunt zdrobite se pot dezvolta ocazional bacterii acidotolerante (lactice" i
bacterii acetice, care se dezvolt $n asociaie cu drodii, de la care se folosesc factorii
de cretere sau produsele lor de catabolism,
- dro:diile ! sunt foarte rspndite $n microbiota epifit a fructelor i produc
alterri cnd vin $n contact cu sucul dulce. 3ctivitatea lor se manifest prin
fermentaia alcoolic a glucidelor i prin $nmuiere datorat enzimelor pectolitice. :e
dezvolt uneori dup putrezirea dat de mucegaiuri sau $n zone lezate ale fructelor.
&rodiile din genul Rhodotorula i Sporobolomyces se caracterizeaz prin formarea
96
unor pigmeni roii* specii ale genurilor Candida, Hansenula, Kloeckera i Torulopsis
$n asociaie cu specii de Saccharomyces i Schi#osaccharomyces folosesc ca surs
de carbon, acidul malic, care le permite dezvoltarea de fructe acide*
- muce#aiurile ! pot produce alterri att $n perioada de cretere i maturizare
a fructelor ct i $n timpul pstrrii lor $n stare proaspt. &intre genurile des $ntlnite
fac parte g. &lternaria ! produce alterarea fructelor dulci i putrezirea brun* g.
&spergillus ! se dezvolt pe fructe foarte dulci sau cu umiditate sczut* specia
Botrytis cinerea ! d putrezirea umed cenuie a fructelor dulci (struguri, cpuni,
ciree" ca urmare a activitii pectolitice le transform $ntr#o mas mucilaginoas
terciuit* g. Cladosporium ! produce mucegirea pepenilor formnd pete de culoare
brun#negru i putrezirea uscat a altor fructe dulci* g. (ucor i g. Rhi#opus dau
putrezirea acid i umed, se dezvolt pe fructe cu umiditatea mare c)iar i la
temperaturi de refrigerare (detectarea lui (ucor $n alimente este un indiciu de
nerespectare a igienii sau c materia prim este de calitate inferioar"* g. !enicillium
! speciile acestui gen dau putrezirea verde (umed" sunt foarte rspndite i se
dezvolt pe ciree, caise, viine, mere, pere, fructe citrice* g. Sric)oderma !
formeaz colonii de culoare verzuie i d putrezirea umed i $nmuierea fructelor ca
urmare a elaborrii active de celulaze. Cdat ci scderea calitilor senzoriale, $n
cazul alterrilor fungice fructele $i pierd i valoarea alimentar datorit riscului
potenial al unor mucegaiuri de a produce micotoxine extracelulare, $nct
$ndeprtarea numai a prii alterate vizibil, nu este suficient de a elimina riscul de
intoxicaie. n cazul fructelor citrice mucegite cu specii toxicogene de &spergillus au
fost identificate $n suc, aflatoxinele F
-
i K
-
(la portocale" i sterigmatocistine (la
grefe".
00. MICROBIOLOGIA SUCURILOR 6I
A BUTURILOR RCORITOARE
&e pe suprafaa fructelor $n procesul te)nologic de extracie,
microorganismele trec $n suc. :ucurile de fructe i buturile rcoritoare au pJ redus
i conin cantiti apreciabile de glucide, $nct devin medii selective favorabile pentru
creterea drodiilor. :tabilitatea biologic a sucurilor de fructe este influenat de:
- intensitatea contaminrii iniiale a sucurilor care se reflect $n cantitatea i
natura microorganismelor prezente $n suc dup ambalare*
- compoziia c)imic a sucului, respectiv de coninutul de glucide, combinaii
asimilabile de azot, substane minerale, vitamine, valoare pJ, rJ*
- diferii factori de producie pot cauza distrugerea sau $ndeprtarea
microorganismelor, ca de exemplu: pasteurizarea, sterilizarea, blanarea, turnarea la
cald, filtrarea sterilizant, adugarea de conservani*
- temperatura de pstrare* $n domeniul temperaturilor de refrigerare se reduce
viteza de cretere i $nmulire a microorganismelor, prelungindu#se perioada de
pstrare*
- rezistena microorganismelor prezente $n suc la aciditatea natural,
sensibilitatea la ali factori restrictivi.
Al$&r"ri microbi&%& al& s(c(rilor /& *r(c$&
Ero:dii. :unt produse alterri $n proporie de >(M de ctre drodii care se dezvolt
pn la valori de pJ U ,,' cu o cretere $ncetinit de la valori de pJd/.
n sucuri concentrate de portocale se $ntlnesc frecvent specii ale genului Torulopsis.
97
&uce#aiuri. 7ucegirea este posibil dac exist gol de aer i este produs de
specii ale genurilor !enicillium, &spergillus, !hyalophora etc. 7ucegaiurile pot forma
o pelicul la suprafaa sucurilor i pot elibera substane colorate sau s degradeze
pigmenii naturali ai sucului.
*acterii. Ccazional se $ntlnesc i alterri datorate bacteriilor lactice din genul
/actobacillus i /euconostoc. n sucuri de citrice bacteriilor lactice $ncep s fie
in)ibate la pJ U 0.
Al$&rar&a microbia%" a b"($(rilor r"cori$oar&
:ucurile de fructe se folosesc i la obinerea buturilor rcoritoare
(nealcoolice", care se conserv ca urmare a unui pJ sczut i a concentraiei de
dioxid de carbon. 3lterrile sunt date de drodii i bacterii care pot proveni din za)r
sau din microbiota sucurilor.
+entru obinerea unor buturi de calitate este necesar respectarea
procesului te)nologic i asigurarea condiiilor de igien cu efectuarea unui control
microbiologic sistematic.
Futurile rcoritoare pot fi un mediu nutritiv pentru microorganisme deoarece
conin (,'#-'M za)r, acizi organici, cantiti infime de azot organic, sruri minerale.
7icroorganismele ageni de alterare a acestor buturi pot fi arbitrar $mprite
astfel:
- microorganisme care produc modificarea $nsuirilor senzoriale $n care intr:
o drodii din genurile Saccharomyces, Torulopsis, Hansenula, !ichia,
Candida;
o bacteriile lactice ! produc transformarea acidului malic $n acid lactic i
dioxid de carbon ceea ce duce la reducerea aciditii i stabilitii*
- microorganismele care produc modificri ale aspectului i a gustului, $n buturi
necarbonatate din care fac parte mucegaiuri din genul &spergillus, genul !enicillium,
iar dintre bacterii, bacterii acetice din genurile &cetobacter i &cetomonas. 3ceste
bacterii se pot dezvolta $n buturi cu potenial de oxidoreducere ridicat i sunt
in)ibate de prezena dioxidului de carbon, dar pot fi rezistente la unii conservani, ca
de exemplu la acidul sorbic i acidul benzoic. nmulirea bacteriilor acetice denot o
splare insuficient, o umplere incomplet a sticlelor i capsule cu defecte de
etaneitate*
- microorganisme care nu produc modificri senzoriale dar prezint risc pentru
sntatea consumatorilor, $n care sunt incluse bacterii ageni ai toxiinfeciilor i
intoxicaiilor alimentare.
07. MICROBIOLOGIA LEGUMELOR
Microbiologia l&g(m&lor .roas.&$&
4egumele au o microbiot foarte bogat deoarece, $n funcie de natura lor, vin
$n contact cu solul i pot avea $ntre -(
,
#-(
L
ufcHg. An grad ridicat de contaminare este
$ntlnit la legume verzi (salate, spanac, ceap, varz" contaminate prin
microorganisme provenite din praf, ape de irigaie, ap de ploaie, $n care frecvent se
$ntlnesc bacterii: &lcaligenes, 'lavobacterium, lactobacillus, (icrococcus i spori de
mucegaiuri. +e foi de varz, $n zona central, se pot gsi bacterii lactice $n
concentraii de aproximativ -(
/
Hcm
,
.
n cazul irigrii solului cu ape poluate, prin legume consumate $n stare
proaspt se pot transmite microorganisme patogene i facultativ patogene:
,scherichia, Salmonella ($n ,'#L'M din probe de salat", Shigella, Klebsiela.
98
&intre bacteriile ageni ai toxiinfeciilor alimentare, pe legume se pot $ntlni
Bacillus cereus i Bacillus thurigiensis ce poate fi folosit $n calitate de insecticid
biologic, care rezist pe suprafaa plantelor, pot supravieui la prelucrrile
te)nologice i prin $nmulire la concentraii de -(
>
Hg, pot produce toxiinfecii
alimentare.
7icroorganismele patogene pot s provin i din contaminarea secundar $n
timpul prelucrrii manuale sau prin intermediul aparaturii (la tiere, tocare, rzuire
etc." dac nu se respect condiiile igienice. 1ontaminarea este mai rapid cnd
esutul protector este degradat la recoltare, transport sau prin intermediul insectelor.
4egumele prezint o compoziie valoroas i sisteme de protecie fa de
atacul microbian. 3stfel prezint o cuticul de protecie de natur celulozic, unele
legume conin substane fitoncide: ridic)ea ! sulforap)en, ceapa ! alicin, )reanul !
substane volatile care in)ib creterea lui Bacillus subtilis i ,scherichia coli. Anele
legume, rdcinoase pot elabora fitoalexine, substane cu activitate antibiotic
sintetizate ca o reacie la prezena agenilor de infecie. n timpul pstrrii, legumele
comparativ cu fructele, sunt mai puin proteate, deoarece au un pJ apropiat de
neutru, convenabil dezvoltrii maoritii microorganismelor.
Al$&r"ri microbi&%& al& l&g(m&lor
+utrezirea legumelor poate fi cauzat de bacterii i mucegaiuri, $n timp ce
bacteriile au un rol minor.
*acterii din sol i ap
1artofii pot fi alterai de bacterii din genul !seudomonas, care se pot dezvolta
ptrunznd prin leziuni ale coii. Facteriile filamentoase din genul &ctinomycetes
)idrolizeaz celuloza i amidonul. 3lterarea bacterian se produce atunci cnd
bacteriile au acces direct la substanele nutritive i legumele au umiditate mare* $n
alte condiii alterarea microbian este de natur fungic.
&uce#aiuri. :unt agenii cei mai periculoi la pstrarea legumelor, avnd condiii
bune de dezvoltare. Ei sunt ageni ai putrezirii albe, negre i cenuii $n funcie de
modificarea specific a culorii.
&intre mucegaiurile $ntlnite frecvent fac parte:
- &lternaria produce putrezirea neagr i umed*
- 'usarium produce putrezirea umed la mazre, fasole, castravei, tomate, cartofi*
se dezvolt formnd un miceliu pslos i are loc $nmuierea legumelor*
- !eronospora d putrezirea uscat la diferite legume* peronospora brassicae d
pete la varz*
- Rhi#opus i (ucor dau mucegirea tomatelor coapte i putrezirea umed*
- Rhi#octonia d putrezirea brun caraczerizat prin apariia unor pete de culoare
brun#negru la morcovi, sparang)el, varz, elin. 4a $nceput apare un miceliu violet,
apoi degradarea are loc $n profunzimea esutului.
1roc&s& microbiologic& la m(rar&a l&g(m&lor
?umeroase legume (peste ,(" sunt conservate prin murare, dar importan
comercial o au varza, castraveii i mslinele. %ermentaia lactic prezint cteva
avantae maore, deoarece nu necesit consum de energie aducnd un aport
nutriional valoros datorat bacteriilor lactice i prelungete perioada de conservare a
legumelor.
M(rar&a &r4ii are loc $n mai multe etape difereniate din punct de vedere
microbiologic. n primele zile sunt active numeroase microorganisme aerobe ce
consum oxigenul dizolvat. &intre acestea, specii de !seudomonas i
'lavobacterium rhenanum produc colorarea $n glbui a zemii. :ub aciunea
99
microbiotei eterogene alctuit din microorganisme aerobe (drodii, mucegaiuri,
bacterii: !seudomonas, ,nterobacter se formeaz gaze (1C
,
, J
,
i c)iar urme de
1J
0
" i acizi: mici cantiti de acid lactic, acid fumaric, acetic, succinic, care se
combin cu alcoolii produi de drodii, rezultnd compui care contribuie la formarea
gustului i aromei. n a doua faz este in)ibat microbiota aerob i se dezvolt
bacterii din genul /euconostoc, bacterii facultativ anaerobe, care produc fermentarea
za)rului cu formare de acid lactic, $n cantiti mici acid acetic, alcool etilic i dioxid
de carbon, manitol, esteri, compui de arom ca alcool izoamilic, n#)exanol, esterul
etil#lactic etc.* la acumularea de -M acid lactic dezvoltarea lui /euconostoc este
in)ibat. +rimele dou stadii se termin $n aproximativ /#; zile. Facteriile din g.
!seudomonas i ,scherichia dispar $n -#, zile i sunt $nlocuite de /actobacillus
plantarum, /actobacillus brevis i !ediococcus rhamnosus. %aza a treia are rolul cel
mai important deoarece se formeaz intens acidul lactic prin fermentaia )omolactic
produs de /actobacillus plantarum rezistent la concentraii mari de sare, cu
temperatura optim de fermentare la -.#,([1. Aneori pot fi prezente i drodii
osmotolerante din g. %ygosaccharomyces, Schi#osaccharomyces, ebaryomyces
care produc alcool etilic, acid acetic, 1C
,
. 1a rezultat al activitii microbiene zeama
dobndete valoare terapeutic fiind o surs de vitamine produs de bacteriile
lacticeHdrodii. %aza poate dura / sptmni i se acumuleaz acid lactic $n
concentraii de -,'#,M care in)ib activitatea fermentativ a lui /actobacillus
plantarum. n stadiul 29, glucidele reziduale pot fi fermentate cu formare de acid
lactic, acid acetic, alcool, manitol i 1C
,
de ctre bacterii )eterolactice din genul
/actobacillus brevis, care fermenteaz pentoze ducnd la acumularea de produi de
gust i arom. n condiii naturale la murare, nu se pot acumula cantiti mai mari de
,,' gM acid lactic deoarece este in)ibat activitatea fermentativ a bacteriilor lactice.
1onservarea are loc datorit acidului lactic i epuizrii substanelor nutritive. n
medie, $n varza murat raportul $ntre acid lactic i acidul acetic este de -:0 la un pJ
de /,0#/,. cu formarea de pn la (,,'M a compuilor secundari de fermentaie.
Eefecte i alterri ale verei murate
Kustul amar se produce atunci cnd murarea se realizeaz la temperaturi mai
sczute datorat activitii bacteriilor psi)rofile.
nmuierea verzii dup murare este datorat activitii enzimelor microbiene
sau a enzimelor tisulare ale verzii, mai ales $n prezena aerului, $n saramuri cu
concentraia sub (,.M sare care a fost supus la variaii mari de temperatur.
ceama filant, este datorat formrii de dextran prin dezvoltarea $n exces a lui
/euconostoc mesenteroides, dar i ca rezultat al dezvoltrii drodiilor Hansenula
anomala, Candida mycoderma i a mucegaiului +eotrycum candidum, consumatoare
de acid lactic. n acest caz aciditatea scade treptat, este favorizat dezvoltarea
bacteriilor de putrefacie i se produce alterarea zemii.
M(rar&a cas$ra&!ilor. 1astraveii pentru murare trebuie prelucrai imediat dup
recoltare sau cel mult dup ;#. ore, deoarece alterarea lor se poate realiza rapid.
1oncentraia saramurii trebuie s fie de -#-'M deoarece castraveii au un coninut
de aproximativ >(M ap, care prin difuzie va produce $n timp diluarea saramurii
iniiale. 1oncentraia de sare iniial poate s in)ibe dezvoltarea bacteriilor lactice i
de aceea poate fi mrit dup '#; sptmni.
n cazul murrii castraveilor se pot diferenia trei etape:
- fermentaia iniial produs de /euconostoc mesenteroides, ,nterococcus
faecalis, !ediococcus cerevisiae, fiind faza cea mai important de murare. n aceast
100
perioad se multiplic rapid bacteriile lactice i drodiile, $n timp ce microorganismele
nesemnificative se reduc sau c)iar pot s dispar*
- fermentaia intermediar care dureaz /#; sptmni asigur condiii optime
de fermentare pentru microbiota lactic i are loc o stabilizare a saramurii*
- $n faza final, !ediococcus cerevisiae, /actobacillus plantarum i
/actobacillus brevis sunt responsabile pentru formarea $n final de -#-,'M acid lactic.
+rezena $n exces a lui /actobacillus brevis nu este dorit, ca urmare a formrii de
gaze prin fermentaie.
&lterarea castrave1ilor mura1i.
nmuierea este datorat activitii enzimelor pectolitice (pectinaze i
poligalacturonaze" elaborate de mucegaiurile care se dezvolt $n prezena aerului:
!enicillium, 'usarium, Cladosporium etc.
%ormarea de gaze i umflarea este datorat bacteriilor )eterolactice care
produc prin fermentarea glucidelor cantiti mari de 1C
,
i J
,
(g. ,nterobacter" sau
care degradeaz acidul malic cu formare de acid lactic i 1C
,
(g. /euconostoc".
%ormarea de gaze $n esut mai poate fi datorat activitii fermentative a drodiilor.
&in saramura de castraveti murai au fost izolate numeroase drodii: Brettanomyces
versatilis, Hansenula subpelliculosa, Torulopsis caroliniana. 3ceste drodii au fost
izolate din saramuri cu 0#-.M sare i pJ#ul variind $ntre /,-#0,..
M(rar&a m"sli%&lor
7slinele verzi sunt iniial imersate $n soluie de ?aCJ -#, M timp de ; ore
pentru eliminarea gustului amar dat de glucozidul europein dup care se efectueaz
o splare timp de . ore cu ap potabil, operaie prin care se detaeaz i se elimin
o mare cantitate din microbiota epifit. 7slinele sunt apoi imersate $n saramur de
concentraie 0#-(M timp de ;#L luni $n care glucidele, aminoacizii eliberai prin
osmoz sunt fermentate $n mod gradat.
&in punct de vedere microbiologic se disting / faze:
- prima etap dureaz L#-0 zile perioad $n care predomin bacterii din genurile
!seudomonas, ,nterobacter, Clostridium, Bacillus, /euconostoc mesenteroides.
&ac fermentaia are un curs normal bacteriile poteniale de a produce alterarea sunt
rapid eliminate ca urmare a dezvoltrii bacteriilor lactice ce aparin genurilor
Streptococcus, !ediococcus i /euconostoc. n anumite condiii microorganismele de
alterare devin predominante*
- faza intermediar $n care predomin bacteriile lactice are o durat de ,#/ luni.
1antitativ pe primul loc se situeaz /euconostoc mesenteroides urmat de
/actobacillus plantarum, /actobacillus brevis*
- faza final care dureaz cteva luni se caracterizeaz prin predominana
bacteriilor lactice ale genului /actobacillus care produc acid lactic i are loc o
scdere a pJ#ului sub 0.
+entru obinerea mslinelor negre se aplic tratarea succesiv cu ?aCJ -#-,
'M $n trei trepte intercalate cu perioade de pstrare $n ap, cu barbotare de aer,
pentru a favoriza prin procese de oxidare formarea culorii negre (dat de un polimer
format din ortofenoli, )idroxitirizol i acidul cafeic".
Eefecte al mslinelor la murare
- degradarea pectinolitic $n urma dezvoltrii de microorganisme productoare
de endo i exopoligalaturonaze (&spergillus, Cladosporium, 'usarium, !enicillium"*
- formarea de pustule cu gaz la suprafaa mslinelor (oc)i de pete" datorate
dezvoltrii excesive a bacteriilor coliforme sau a bacteriilor butirice, posibil atunci
cnd saramura aer sub 'M sare, iar pJ#ul este mai mare de 0,.,
101
- modificri de gust datorate formrii de acizi: propionic, butiric, valerianic,
caproic, ca urmare a dezvoltrii de bacterii ale genului !ropionibacterium i
Clostridium.
102

Microbiologia Produselor Alimentare

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Microbiologia Produselor Alimentare

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

1. OBIECTUL MICROBIOLOGIEI. ISTORICUL MICROBIOLOGIEI.

S-ar putea să vă placă și