Sectie de Fabricare A Inghetatei

PROIECT DE DIPLOM 2005
Cuprins
pag
Capitol I:Tema proiectului.............................................................................................................1
Capitol II: Obiectivul proiectului...................................................................................................2
2.1. Denumirea obiectivului proiectat
2.2. Capacitatea de producie
2.3. Profilul de producie pe sortimente sau grupe de sortimente
2.4. Justificarea necesitii i oportunitile realirii produsului proiectat
Capitol III: Elemente de inginerie tehnologica
3.1. !nalia comparativ a te"nologiilor similare din ar i strintate pentru realiarea
produciei proiectate.
3.2. !legerea i descrierea sc"emei te"nologice adoptate i analia factorilor care influenea.
3.3. #c"ema controlului fabricatiei
3.3.1. Principalele caracteristici ale materiei prime
3.3.2. Principalele caracteristici ale materialelor auxiliare
3.3.3. Principalele caracteristici ale produsului finit
3.3.4. #c"ema controlului pe fae
3.3.$. !plicati ale metodei %!CCP in industria ing"etatei
3.4. &egimul de lucru al instalaiei
Capitol IV :Bilantul de materiale
4.1. Calculul bilanului de materiale
4.2. Consumuri specifice i randamente de fabricaie
Capitol V : Bilant termic si calcul de climatizare
$.1. 'ilanul termic
$.2. Calculul de climatiare
$.2.1. Caracteristicile aerului atmosferic pe timpul verii i al iernii pentru zona la care se
refer proiectarea
$.2.2. Calculul izolaiilor termice ale pereilor spaiilor condiionate i rcite i a
coeficienilor globali de transfer termic
$.2.3. Calculul procesului de condiionare al aerului
$.2.4. Calculul bilanului de umiditate al spaiilor climatizate
$.2.$. Calculul coeficientului de termoumiditate, stabilirea zonei de microclimat admise,
trasarea direciilor coeficieniilor de termoumiditate, n diagrama h-x i calculul debitelor de aer
( 1 (
Capitol VI :Utilaje tehnolojice
).1. Dimensionarea te"nologic i *ustificarea necesarului de utila*
).1.1. Dimensionarea tehnologic a utilaului principal
).1.2. Dimensionarea tehnologic a pompei
).1.3. !ustificarea necesarului de utila
).2. +ista utila*elor te"nologice
).2.1. +ista utila*elor te"nologice cu monta*
).2.2. +ista utila*elor te"nologice fr monta*
).3. Descrierea elementelor de automatiare
).4. ,suri de protecia muncii- P#. i igiena muncii
Capitol VII : Structura si dimensionarea principalelor spatii de productie
Capitol VIII :Calculul eicientei economice
Capitol I! : "aterial graic
/.1. #c"ema de operatii
/.2. #c"ema te"nologica de legaturi
/.3. Cronogramele functionarii utila*elor
/.4. Cronogramele consumului de utilitati
/.$. Planuri de amplasare a utila*elotr
/.). #c"ema utila*ului principal
Capitol !: Tem# special#
Bibliograie
( 2 (
Capitolul I
TE"$ %&OIECTU'UI
# se proiectee o secie de fabricare a 0ng"eatei cu o capacitate de 1-$t124" .
,ateria prim folosit este laptele de vac integral cu 3-)2 grsime.
( 3 (
Capitolul II
OBIECTIVU' %&OIECTU'UI
2.1 Denumirea obiectivului proiectat
3biectivul proiectat este o secie de industrialiare a laptelui pentru fabricarea 0ng"eatei.
2.2 Capacitatea de producie
#ecia de fabricare a 0ng"eatei de cacao are o capacitate de 1-$t124".
2.3 Profilul de producie pe sortimente sau grupe de sortimente
#ecia va prelucra laptele de vac integral pentru un singur sortiment de produs finit4
0ng"eata de cacao.
2.4 Justificarea necesitii i oportunitile realirii produsului proiectat
5ng"eata este un sistem coloidal i comple6- ale crei caracteristici sunt date lapte i
produsele derivate- precum i de celelalte ingrediente adugate.
Din punct de vedere te"nologic 0ng"eata poate fi definit ca un produs congelat- obinut
prin congelare 0n condiii speciale a unui amestec omogen- pasteuriat format din4 lapte- sm7nt7n-
a"r- diferite ingrediente- stabiliatori- colorani alimentari- emulgatori i arome.
Ca aliment- 0ng"eata este un produs deosebit de nutritiv- cu o valoare energetic mare-
acest lucru fiind dat de coninutul 0n glucide- lipide i proteine. 5ng"eata conine vitamine80n special
vitamina ! i cele din comple6ul '9 i sruri minerale repreentate 0n general de sruri de Ca i P.
5ng"eata i produsele similare ei repreint surse eseniale 0ntr(o alimentaie normal:
deoarece 0ng"eata este un aliment care conine ingrediente nutritive- care 0n mod normal nu se
gsesc 0n alte deserturi congelate. Poate fi colorat i aromat cu uurin- pentru a corespunde
oricrui nutrient adugat i conine 0n structur at7t incluiuni specifice 8particulare9 c7t i
incluiuni semi(solide
;ortificarea 0ng"eatei presupune adaos de proteine- vitamine- minerale sau carbo"idrai
compleci: operaia poate deveni mai comple6 atunci c7nd se adaug nite nutrieni biologi activi.
( 4 (
5n caul unor sortimente- cum este 0ng"eata la cornet- ingredientul care crete valoarea nutritiv a
0ng"eatei este c"iar cornetul.
5n ma*oritatea caurilor- impactul ingredientelor 0n 0ng"eat asupra comportamentului i
proprietii- pot fi anticipate. De e6emplu impactul asupra comportrii la 0ng"eare i stabilitatea la
ocul de cldur- este direct influenat de cantitatea- de tipul i momentul 0n care are loc adugarea
ingredientelor.
De reinut c- datorit faptului c 0ng"eata re un anumit coninut de aer i este servit 0n
cantiti bine stabilite- apare o oarecare limitare 0n ceea ce privete adausul de substane nutritive
necesare 0n cantiti suficiente.
Din perspective de mar<eting- apare 0ntotdeauna problema cererii unui produs cu coninut
nutritiv- sntos i cu un raport structur1funcii- care s corespund necesitilor. Preteniile 0n ceea
ce privete coninutul de substane nutritive se refer 0n special la preena- absena sau cantitatea
dintr(un anumit nutrient. !stfel de cereri sunt foarte importante pentru produsul de tipul 0ng"eatei.
Cerinele cu privire la raportul structur1funcii fac legtura 0ntre un anumit nutrient i efectul
poitiv asupra sntii organismului.
5n ceea ce privete efectul asupra sntii organismului- e6ist o legtur 0ntre anumii
compui i apariia unor boli specifice- de aceea este dificil de fabricat 0ng"eata care s
0ndeplineasc cererile unor persoane afectate de acetia. .mportant de cunoscut este indexul
glicemic (IG) care descrie efectul total al unui produs alimentar- asupra a"rului din s7nge 0n
comparaie cu glucoa care este =1>>.
De reinut 0n inde6ul glicemic este rata de digestie a alimentelor- acest lucru ar putea sau
nu ar putea s aib legtur prea mare cu cantitatea sau tipul de carbo"idrai folosii. De e6emplu
0ng"eata obinuit- inclusiv varietile de 0ng"eat cu coninut mai mic de grsime pot avea un .?
relativ scut =$>- 0n concordan cu compoiia i cu forma- acestea determin7nd ratele digestiei.
@tiliarea unor carbo"idrai care reist la digestie i preena unui .? scut- pot s reduc i mai
departe ratele de digestie i duc la scderea 0n continuare a inde6ului glicemic a 0ng"eatei. Prin
aceste afirmaii i prin ali factori- .? poate fi determinat cu acuratee prin studii clinice- acest lucru
nu 0nseamn c nu s(ar putea obine o 0ng"eat cu coninut scut de carbo"idrai.
5ng"eata este un mediu e6celent pentru carbo"idrai 0n concentraie scut: cea clasic
conine o cantitate net de carbo"idrai de1$g. C7nd se dorete obinerea unei 0ng"eate srace 0n
carbo"idrai- trebuie s se in seama de reetele fr a"r i s se identifice carbo"idrai neutili
8digestibili9 care pot fi 0nlocuii cu carbo"idrai utili 8nedigestibili9- pentru a scdea cantitatea net a
carbo"idrailor din produsul finit.
( $ (
Aste important cunoaterea impactului nutriional al fiecrui ingredient ce conine
carbo"idrai. Bu toi carbo"idraii afectea a"rul din s7nge: 0n acest fel carbo"idraii utili pot s
includ diferite fibre solubile 0n ap- "idrocoloii- de6tro- "idroliate de amidon- "idrogenate-
maltode6trine reistente la digestie- amidonuri reistente- oligoa"aride selectate i glicerol.
5n vederea transformrii 0ntr(o bun surs de Ca - produsul finit trebuie s conin 1C(1/2
din valoarea ilnic pentru Ca. 5ng"eata standard conine =C2 Ca. Pentru ca aceasta s devin o
bun surs de Ca este necesar fortificarea acesteia cu surse de Ca- precum lactat de Ca - fosfat de
Ca- gluconat de Ca- sau minerale din lapte.
De reinut este faptul c 0ng"eata este considerat 0n general D un produs amuantD iar
pentru consumatori este dificil s accepte faptul c acest produs poate s furniee mai mult dec7t
substanele nutritive de ba. E1- 1)F

( ) (
Capitolul III
E'E"E(TE )E I(*I(E&IE TE+(O'O*IC,
3.1. !nalia comparativ a te"nologiilor similare din ar i strintate pentru
realiarea produciei proiectate.
Pentru a putea face o anali comparativ a te"nologiilor de obinere a 0ng"eatei- se va
face o comparaie 0ntre te"nologia de la noi din ar i te"nologia de fabricaie 0n Canada.
5n timp ce ma*oritatea consumatorilor consider 0ng"eata un desert rece -cremos- fin-
delicios- acesta nu este un lucru uor i anume fabricarea 0ng"eatei cu o structur care s
0ndeplineasc toate atributele structurale. #e poate face carier din cercetarea 0ng"eatei- deoarece
cuprinde aspecte fiice dar i de c"imie organic- fenomene de scdere a punctului de congelare-
emulsiile i spumele sau procesul de pasteuriare.
Primul pas 0n fabricarea 0ng"eatei- este de a combina ingredientele 8sm7nt7n- lapte- a"r-
stabiliatori- emulsificatori9 0ntr(un mi6 care apoi este pasteuriat i apoi omogeniat cre7ndu(se o
emulsie de grsime- compus din milioane de mici picturi de grsime dispersat 0n faa apoas-
fiecare fiind 0ncon*urat de o membran proteic i de emulsificatori. !t7t ingredientele solide c7t i
cele lic"ide se c7ntresc- se 0mbin reult7nd mi6ul de 0ng"eat. !ceast operaie necesit o agitare
rapid pentru 0ncorporarea profund i adesea se utiliea aparate speciale pentru 0mbinare i
mrirea viteei de amestecare.8vei poa9

( G (

Pasteuriarea este un punct de control biologic 0n sistem cu scopul de a distruge bacteriile
patogene care ar putea fi preente 0n mi6. ,icroorganisme de tipul4 ,icobacterium tuberculosis-
#almonella- #tap"ilococcus- +isteria- pot caua boli la om i pot fi 0nt7lnite la animalele din ferme-
prin urmare laptele proaspt de vac- din aceast cau fiind pasteuriat cel mai des 0n
pasteuriatoare cu plci 8vei poa9
( C (
5n plus pasteuriarea mi6ului reduce numrul de microorganisme duntoare i a*ut la
coacerea mi6ului. !cest lucru se realiea 0n van de pasteuriare cu perei dubli ec"ipate cu
sistem de 0nclire- ce folosesc ca agent termic apa sau aburul. Produsul se 0nclete la cel puin
)$HC i se menine la aceast temperatur un anumit timp 3> minute pentru ca procesul de
pasteuriare s fie eficient- adic s fie distruse 0n totalitate bacteriile patogene8vei po9.

Pentru a se obine produsul finit cu o structur c7t mai bun- mi6ul este introdus 0n
procesul de 0ng"eare- care determin congelarea unei pri de ap i introducerea aerului 0n
consistena mi6ului. 5ng"eata are un coninut de aer considerabil =*umtate din volumul su - acest
fapt determin o mas uoar a produsului- astfel c fr aer 0ng"eata ar fi similar cu un cub de
g"ea din punct de vedere masic.
Cuva pentru congelare- are o suprafa cu strat subire- un sc"imbtor de cldur cu perei
dubli av7nd ca agent de refrigerare amoniacul sau freonul. ,i6ul este pompat prin acest freeer i
este evacuat la captul opus 0ntr(un interval de 3> secunde: conin7nd =$>2 ap 0ng"eat. 5n
interiorul freeerului se gsesc nite lame - cu a*utorul crora g"eaa este desprins prin g7riere -de
pe suprafaa pereilor utila*ului.8vei po9.E1)F
( / (

Ie6tura 0ng"eatei este similar cu cea de fric- apa 0ng"ea 0n stare pur reult7nd
cristale de g"ea. 5ntr(o soluie de a"r cum este 0ng"eata- punctul iniial de 0ng"eare a soluiei
este mai mic de >HC datorit a"arurilor diolvate. Pe msur ce are loc cristaliarea g"eii i apa
pur 0ng"e- concentraia soluiei de a"aruri ce rm7ne este 0n cretere- prin separarea apei 0n
cristale i prin urmare scade punctul de 0ng"e 0n continuare. !cest proces este cunoscut sub numele
de concentrare de 0ng"eare ce continu p7n la temperaturi foarte scute.
!adar structura 0ng"eatei poate fi descris ca fiind o spum parial 0ng"eat ce conine4
cristale de g"ea i bule de aer ce ocup ma*oritatea spaiului.
#e 0ncearc 0mbuntirea formei- limit7nd creterea cristalelor de g"ea: pentru realiarea
acestui lucru 0n unele ri cum este Canada se adaug Jproteine care determin structura g"eiiD
denumite i pr!eine "n!i#ng$e%&' !cest adaos 0n 0ng"eat repreint un suport semnificativ 0n
sc"imbarea compoiiei.
Capacitatea de a limita dimensiunile cristalelor de g"ea preint o oportunitate 0n
industria 0ng"eatei. !rticolele publicate au artat c nivele scute din aceste proteine 0n 0ng"eat-
pot s reduc substanial rata de cretere a cristalelor de g"ea i controlea forma acestora astfel
0nc7t s reulte caracteristici te6turale i structurale unice pentru 0ng"eat. Dintr(o varietate larg
de surse din aceste proteine- cele mai preferate sunt e6trase din plante- pentru c satisfac ateptrile
consumatorului i corespund condiiilor impuse.
( 1> (
#(a elaborat un raport recent ce cuprinde reultate 0n investigarea funcionabilitii unor
proteine e6trase din gr7u- iar acestea s(au dovedit 0ncura*atoare- deoarece este indicat faptul c
adausul acestora 0n 0ng"eat - conduce la fabricarea unui produs cu o cretere mult redus a
cristalelor de g"ea 0n timpul ocului termic- 0n comparaie cu 0ng"eata unde nu se adaug
Dproteine anti0ng"eD.
Dup ce 0ng"eata este ambalat -ea este supus operaiei de 0ntrire- care cuprinde o
congelare static80n repaus- lent9 a pac"etelor de 0ng"eata 0n curentul rece din freeer. Iotui
vitea de congelare trebuie s fie rapid astfel 0nc7t temperatura de congelare s fie = (4>HC
reultat fie prin convecie80n tunele de congelare cu circulaie forat a curentului de aer9- fie prin
conducie8feeer plat9 5n unele ari cum este Canada se utiliea freeerul 0n form de@. 8vei
po9
?radul transferului de cldur 0ntr(un proces de congelare este afectat de diferenele de
temperatur- de aria suprafeei e6puse transferului i de coeficientul de transfer.
(u!)%i #n indu*!ri" #ng$e%"!ei
!cestea repreint nite produse din categoria 0ng"eatei care pot fi cumprate de la
v7ntori 0n scopul consumului imediat. #e obin 0ntr(o varietate larg de forme- mrimi- culori-
arome. Ie"nologi strini sunt preocupai de noi variante care ar putea concura pe pia: prin urmare
aceast categorie de produse este cunoscut sub denumirea de Jproduse inovatoareD put7ndu(se
obine printr(un anumit numr de procese4
1. umplerea
2. congelare parial pe msur ce forma este imersat 0n baia de CaCl2
3. introducerea bului: produsul fiid suficient de 0ng"eat pentru a menine bul fr ca acesta
s alunece.
( 11 (
4. continuarea congelrii prin imersare 0n baie de CaCl2
$. scoaterea produsului din baia de CaCl2 - urmat de o decongelare rapid i uoar pentru a
permite desfacerea de pe pereii formei - e6tragerea 0ng"eatei cu a*utorul bului- dup
care produsul poate fi 0mbrcat 0n alune - ciocolat- apoi ambalat i depoitat.
8vei figura de mai *os9E1$F
+&2 ,legere" -i de*criere" *c$emei !e$nlgice "dp!"!e -i "n"li."
/"c!rilr c"re in/luen%e".)&
De*criere" *c$emei !e$nlgice
Recep%ie c"li!"!i0) -i c"n!i!"!i0)
&ecepie calitativ (+aptele trebuie s fie de calitate foarte bun 8aciditate 2>HI pentru
laptele integral- 21HI pentru laptele degresat9- provenit numai de la animale sntoase- sa nu conin
substane conservante- antibiotice- substane care reduc aciditatea sau lapte colostru.
+aptele materie prim sosit la intreprindere este supus analielor senoriale- fiico(c"imice
si bacteriologice. Probele se recoltea din cisterne cu a*utorul sondelor. .n urma analielor se vor
determina 4 aciditatea 8prin metode calitative( proba fierberii-proba cu alcool si prin metode
cantitative4 metoda titrrii9- coninutul de grasime 8metoda acid(butirometric(metoda ?erber:
metode de e6tracie cu solventi organici precedat de "idrolia clor"idric: metode de e6tracie cu
solveni organici precedat de "idrolia amoniacal 9 - densitatea la 2>HC 8metode picnometrice si
( 12 (
areometrice - cu termolactodensimetre9 - gradul de impurificare 8prin filtrare folosind lactofiltrul(
materialul filtrant fiind o rondel special din vat sau p7sl- care dupa uscare la aer se compar cu
un etalon: gradul de impurificare al laptelui poate fi 4 >-1-2-39-titrul proteic 8cu metoda
rapida9-numarul total de germeni- etc.
&eceptia cantitativ se realiea gravimetric sau volumetric cu a*utorul unor c7ntare
automate- respectiv cu a*utorul galactometrelor. &eceptia gravimetric este discontinu si se
realiea in conditii imprecise- in timp ce receptia volumetric realiat cu a*utorul galactometrelor
este o operaie continu- fiind mai des utiliat
Pre#nc)l.ire" l"p!elui
#e face prin trecerea laptelui prin sc"imbtorul de cldur - unde este adus la o anumit
temperatur - pentru a se putea realia c7t mai bine operaia de curire de impuriti: un alt scop ar
fi reducerea numrului de microorganisme- scderea tendinei de separare a grsimii.
Cur)%ire" de impuri!)%i
Aste o operaie care are drept scop indepartarea impuritilor ramase 0n lapte- precum i
igieniarea laptelui . Pentru o curire mai avansat a laptelui se utiliea curaitoarele centrifugale
8care se baea pe greutaile specifice a laptelui i a impuritilor9. Prin centrifugare are loc
0ndeprtarea leucocitelor din lapte care se depun sub forma unui sediment viibil.
(rm"li."re" l"p!elui
&epreint operaia prin care se aduce coninutul de grsime al laptelui la valoarea
prevut 0n standarde sau normele interne 0n vigoare. #e realieaa prin amestec de lapte integral
83->2 grsime9 si sm7nt7n 82>2 grsime9- in caul nostru . Aste operaia prin care laptele este
adus la procentul de 2 2 grsime. Calculul parilor de adaos se realiea cu a*utorul ptratului lui
Pearson.
Bormaliarea laptelui implic folosirea unor utila*e de separare a grasimii 0n vederea
obinerii laptelui sm7nt7nit care trebuie amestecat cu laptele integral in proportii stabilite prin
patratul lui Pearson sau prin calcul. #eparatoarele de grasime au tobele prevute cu talere
tronconice- la randul lor prevaute cu orificii.
#epararea grasimii din lapte depinde de 4 calitatea laptelui- calitatea separatorului- debitul
de lapte.
Omgeni."re" l"p!elui&
Procedeele moderne de obinere a laptelui includ si faa de omogeniare prin care se urmrete
stabiliarea emulsiei de gasime evitandu(se astfel separarea grasimii la suprafata laptelui in cursul
depoitrii acestuia. +aptele se omogeniea la temperatura de )>KC>
>
C i la presiunea de 12>(1C>at.
mai eficient fiind omogeniarea in doua trepte 4( treapta . la 2>> at. si treapta .. la $> at.
( 13 (
P"*!euri."re" l"p!elui
#e realiea de regula in aparate de pasteuriare cu placi la a cror construcie se ine
seama de urmatoarele conditii de ba 4
L spaiul prin care circul laptele s fie ermetic 0nc"is i s nu permit spumarea fiind
indicat s se lucree c"iar sub vid le*er pentru a se favoria deodoriarea.
L circulaia lic"idelor se va face uniform pentru a se evita formarea de depoite.
L diferena de temperatu dintre agenii de 0nclire si lapte s fie c7t mai mic pentru
a se evita brunificarea laptelui.
L pierderile de presiune s fie c7t mai mici pentru a se evita consumul mare de
energie.
L stratul de lapte 0n circulaie s fie c7t mai subire pentru ca durata de contact al
laptelui cu suprafaa metalic incalit s fie c7t mai scurt. materialul din care este confectionat
pasteuriatorul s fie inert fa de lapte.
L sc"imbul de caldur si recuperarea acesteia sa fie c7t mai mica.
,etodele de pasteuriare aplicate 0n industria alimentar sunt 4
L pasteuriarea *oas sau de durat
L pasteuriarea 0nalt denumit %I#I
L pasteuriarea sub vid
Pasteuriarea 0nalt 8C$(/>HC 1 c7teva secunde dup care se menine 0n van 2>(3> min9-
utiliat la obinerea laptelui btut- se realiea 0n pasteuriatoare cu plci i preint urmatoarele
avantae4
L se pot trata cantiti mari de lapte 0n flu6 continuu- instalaia preent7nd avanta*ul
mecaniri si automatirii 0ntregului proces :
L se realiea o 0nclire omogen- fr supra 0ncliri locale- gustul de fier av7nd o
intensitate redus :
L 0nclirea are loc 0n sistem 0nc"is- deci 0n absena aerului :
L metoda este economic :
L splarea instalaiei i deinfecia se poate face usor- mecaniat :
L capacitatea de pasteuriare poate fi modificat prin variaia numrului de plci :
L eficiena pasteuririi este de minim //-/2.
Ca dezavantae ale acestei pasteuriri avem 4
L nu se pot trata cantitati mici de lapte:
L golirea instalatiei se face cu pierderi mai mari de lapte decat la pasteuriarea 0n
van:
( 14 (
L garniturile se deteriorea destul de rapid.
+a temperaturi ridicate are loc denaturarea proteinelor- cu distrugerea legturilor
intermoleculare si eliberarea unor lanuri laterale cu grupri "idrofile - care determin o mrire a
"idratrii substanelor proteice ceea ce 0mbuntete capacitatea de formare a unui coagul dens.
Pasteuriarea laptelui repreint un tratament termic de stabiliare parial a laptelui
deoarece4
L asigur disparitia microorganismelor patogene
L asigur dispariia celei mai mari pari din microflora banal.
!v7nd 0n vedere c pasteuriarea nu conduce la distrugerea totala a microorganismelor un
produs pasteuriat are o stabilitate crescut dar nu prelungita la infinit. !ceasta este i caua pentru
care produsele pasteuriate necesit unele precauii la depoitare care trebuie realiat la rece i pe
o durat de timp limitat.
Condiiile minime necesare a fi indeplinite la pasteuriarea laptelui sunt urmatoarele 4
L 0nclirea laptelui s fie omogen:
L 0nclirea s se realiee 0n absena aerului av7nd 0n vedere influena negativ a
o6igenului asupra lipidelor si vitaminelor- respectiv influena poitiv asupra devoltrii
bacteriilor aerobe care pot influea laptele post pasteuriat.
R)cire" l"p!elui
Dup pasteuriare se rcete laptele p7n la temperatura de 4($HC.
Dep.i!"re !empr"r)
Depoitarea temporar a laptelui se face 0n tancuri ioterme 0n care laptele se menine la
2K)
>
C. Iancurile ioterme pentru depoitarea laptelui pasteuriat i rcit trebuie perfect
igieniate pentru a nu se produce o recontaminare a acestuia. Iancurile de depoitare trebuie s 0n
deplineasc urmtoarele conditii4
(s fie e6ecutate dintr(un material care s nu influenee gustul i mirosul laptelui
(s poat fi usor splate i deinfectate.
(iolaia tancurilor s nu permit creterea temperaturii laptelui depoitat cu mai mult de
1..2
>
C 124".
(tancul trebuie s fie dotat cu agitator pentru ca laptele care este evacuat din tanc pentru
ambalare s poat fi bine amestecat prin agitare- astfel 0nc7t grsimea separat la suprafaa laptelui
s se rsp7ndeasc uniform 0n toat masa acestuia.
( 1$ (
Preg)!ire" mixului
Pentru obinerea produsului finit important este combinarea ingredientelor 8 lapte-
sm7nt7n- lapte praf degresat- stabiliatori9 : un prim pas 0l repreint c7ntrirea acestora urmat
de 0mbinarea lor reult7nd mi6ul de 0ng"eat.
Pregtirea mi6ului se realiea 0ntr(o van prevut cu agitator i sistem de 0nclire i
rcire a amestecului. Pentru realiarea unei repartiri uniforme a componentelor unui amestec se
respect o anumit ordine de introducere a componentelor. Ioate componentele lic"ide 8laptele-
sm7nt7na9 sunt introduse 0n van sub agitare i sunt supuse 0nclirii. Componentele solide-
respectiv uscate care includ laptele praf degresat- a"rul- stabiliatorii- emulsificatorii sunt
introduse 0n van atunci c7nd materialul lic"id a a*uns la $>HC.
Pentru a 0mpiedica aglomerrile de material uscat se procedea astfel 4
laptele praf se amestec cu a"rul tos 0n proporie de 1 42 i se adaugo 0n proporii 0n
partea lic"id :
substanele de emulgare(stabiliare se introduc 0n mi6 sub form de soluie $(1>2 :
substanele de aromatiare i coloranii de adaug de regul 0n mi60n faa de rcire(
maturare pentru a se evita pierderea de substane volatine i respectiv pentru a se 0mpiedica
modificrile de culoare care pot avea loc 0n timpul pasteuririi:
Pregtirea mi6ului de 0ng"eat poate fi realiat 0n vane pentru pregtirea mi6ului care se
utiliea de asemenea i pentru pasteuriarea- omogeniarea mi6ului. Cel mai des este utiliat
vana tipIMM; preentat 0n capitolul de utila*e.
P"*!euriu."re" mixului
Pasteuriarea amestecului este unproces realiat 0n scopul distrugerii tuturor bacteriilor
patogene care ar putea fi preente 0n mi6- reducerii numrului total de germeni astfel ca produsul
finit s fie salubru pentru consumatori:
.nactivarea microorganismelor i a enimelor- previne producerea fermentaiei nedorite o
a proceselor enimatice reult7nd produse secundare: 0n acest fel 0mbuntindu(se forma viitoarei
0ng"eate i se determin o arom fin mi6ului.
5mbuntirea calitii te"nologice a produsului4 favoriarea trecerii 0n soluie a unor
componente i favoriarea amestecrii componentelor pentru a obine un produs uniform ca
structur- 0mbuntirea aromei- 0mbuntirea calitii la pstrare:
Din punct de vedere te"nic pasteuriarea mi6ului se realiea 0n vana de pasteuriare cu
perei dublii ec"ipat cu sistem de 0nclire- ce folosesc ca agent termic apa sau aburul.Iemperatura
de pasteuriare este de )3K.))HC timp de 2>(3> minute.
( 1) (
Omgeni."re" mixului
#e realiea 0n acelai utila*- 0n care are loc pasteuriarea i asigur4
obinerea unei suspensii unforme i stabile a grsimii prin reducerrea dimensiunilor
globulelor de grsime. 5n acest fel se evit ssepararea grsimii sub form de aglomerri de unt.
,rirea gradului de repaaartiare a proteinelor din mi6 la suprafaa globulelor de grsime
nou formate:
3binerrea de produse cu te6tur fin:
&educerea timpului de maturare a mi6ului:
&educerrea cantiti de stabiliatori:
Afectul de omogeniare este dependent de 4 temperatura mi6ului i presiunea de
omogeniare. 3mogeniarea mi6ului trebuie s aib loc de regul la temperatura de pasteuriare-
deoarece temperatura ridicat asigur o mai mare eficien 0n distrugerea globulelor de grsime la
orice presiune i de asemeni reduce tendina grsimii de a se aglomera sub form de bulgri sau de a
0ngroa mi6urile cu o consisten mai mare.
Presiunea de omogeniare este foarte important 0n determinarea calitii mi6ului .+a
alegerea presiunii trebui s se tin cont de coninutul de grsime i substan uscat: cu c7t
coninutul acestora este mai mare - cu at7t necesit o presiune mai mic.
3mogeniarea se poate realia 0ntr(o singur treapt la presiunea de 1$> bar i 0n dou
trepte4 prima treapt de 1$>(2>> bar i a doua de $> bar. &eultate bune se obin la omogeniarea 0n
dou trepte- cea de(a doua treapt av7nd rolul de a ani"ila tendina de aglomerare a globulelor de
grsime i de a favoria 0nglobarea unei cantiti mai mari de are.
R)cire" -i m"!ur"re" mixului
Dup omogeniare - de 0ng"eat este rcit p7n la temperatura de 3..$HC- dup care este
meninut la maturare. Pentru cantiti mici - rcirea se face 0n vane cu perei dubli- folosind ca agent
de rcire apa glacial. Dac rcirea nu are loc la temperatura menionat- mi6ul va deveni mai
v7scos i 0ng"eata nu se va topi lent la consumare. &cirea la 3..$ HC va preveni i devoltarea
microorganismelor remanente din mi6- supravieuitoare ale operaiei de pasteuriare. ,aturarea
mi6ului are drept scop 0mbuntirea consistenei 0ng"eatei precum i reducerea viteei de topire.
5n timpul maturrii au loc urmtoarele modificri4
#olidificarea grsimii:
%idratarea proteinelor- care formea un gel slab elastic ce 0nglobea ap 8scade deci
cantitatea de ap aflat 0n stare liber 0n mi69:
( 1G (
Dac stabiliatorul folosit este de tipul gelatinei- acesta se umfl i se combin cu apa
contribuind la formarea gelului slab elastic:
Crete v7scoitatea mi6ului:
,aturarea mi6ului va conduce- deci la 0mbuntirea corpolenei -te6turii- reistenei la
topire i a capacitii de aerare a mi6ului. ,aturarea durea 3(4 ore la >K4 HC. Cu c7t timpul de
maturare este mai mare8=24 "9 cu at7t reultatele sunt mai bune- dar ddeavanta*ele constau 0n
spaii imobiliare i consumuri mari de utiliti 8frig9.,aturarea mi6ului are loc 0n vana prevut
cu agitator - rcit 0n manta cu ap glacial.
,rm"!i."re"1 se face dup maturarea mi6ului:are loc 0n acelai utila*.
Prprie!)%ile mixului #n"in!e de /ree.er"re
Proprietile cele mai importante sunt urmtoarele4
v7scoitatea:
aciditatea 8ca acid lactic9 i p%(ul:
stabilitatea:
vitea de aerare 8spumare9:
M7scoitatea este important pentru capacitatea de aerare i de reinere a aerului i este
afectat de4
compoiia mi6ului:
felul i calitatea componentelor:
procesul de obinere a mi6ului:
concentraia mi6ului 0n substan uscat:
temperatura:
!ciditatea normal a mi6ului varia 0n funcie de compoiia acestuia 0n substan uscat
negras i poate fi calculat prin multiplicarea substanei uscate negrase cu >->1C- iar p%(ul normal
este de )-3.
Dac produsele lactate sunt de calitate superioar- mi6ul va avea o aciditate normal.
Creterea aciditii normale sau naturale a mi6ului este cauat de formarea de acid lactic prin
aciunea bacteriilor lactice asupra unor componente lactate 8lactoa9.
!ciditatea mrit a mi6ului este contraindicat- deoarece crete v7scoitatea mi6ului- se
micorea capacitatea de aerare- se obine un produs finit cu arom puin evideniat. !ciditatea 0n
e6ces a mi6ului poate fi diminuat prin folosirea BaC33.
( 1C (
#tabiliatea mi6ului se refer la reistena la separare a proteinelor 0n mi6ul de 0ng"eat-
deoarece acestea pot precipita datorit creterii aciditii- tratamentului termic- srurilor minerale
din lapte- presiunii de omogeniare sau datorit materialului utiliat pentru stabiliare.
Mitea de spumare 8aerare9 este 0mbuntit dac pasteuriarea mi6ului se face la
temperatur ridicat- dac omogeniarea este corect e6ecutat- iar maturarea s(a fcut timp de 2(4
ore.
Cngel"re" p"r%i"l) (/ree.er"re") " mixului
,i6ul care se supune freeerrii este un sistem comple6 ce conine $$()$2 ap i este
repreentat de4
soluie adevrat format din apa mi6ului 0n care sunt diolvate4 a"arurile pree6istente 0n
materiile prime8lactoa9 i cele adugate: o parte din srurile minerale:
o soliie coloidal repreentat de proteinele din lapte i cele ale stabiliatorilor folosii-
proteine ce sunt solubiliate 0n apa mi6ului:
sisteme de sruri insolubile:
emulsia de grsime 0n apa de mi6 - care este stabiliat prin intermediul emulgatorilor i
stabiliatorilor folosii:
!cest mi6- cu o anumit cldur sensibil- cldura latent de cristaliare- cldura
specific- temperatura de congelare8 temperatura punctului crioscopic9- este trimis cu o anumit
temperatur la congelare parial 0ntr(un aparat numit freeer 0n care au loc urmtoarele procese4
rcirea mi6ului de la temperatura de maturare p7n la temperatura punctului de congelare:
durea 1..2 minute i datorit agitrii mi6ului se reduce v7scoitatea acestuia prin distrugerea
parial a structurii de J gel J i a aglomerrilor de grsime formate la maturarea mi6ului:
rcire mai avansat a mi6ului pentru a se transforma o mai mare parte din ap 0n g"a este
necesar rcirea 0n continuare a mi6ului- a crui temperatur a devenit mai scut deorece a avut
loc o concentrare a srurilor rmase 0n faa necongelat dup prima etap.!re loc o nou
cristaliare a apei i procesul continu p7n la terminarea freeerrii.
+a temperatura 0ng"eatei care iese din freeer 8 ($K.()HC9 este congelat $>()>2 din apa
mi6ului. 5ng"eata freeerat este alctuit dintr(o fa alctuit din proteine- a"aruri- sruri
minerale- dispersate 0n apa necongelat- o fa format din cristale de g"ea- o fa format din
bule de aer repartiate mai mult sau mai puin uniform 0n masa 0ng"eatei i o fa format din
globule de grsime emulsionate.Iemperatura punctului de congelare va fi 0n funcie de concentraia
a"rului din mi6- grsimea i substana uscat total.E2F
,*pec!e clid"le "le *!ruc!urii #ng$e%"!ei
( 1/ (
5ng"eata repreint at7t o emulsie c7t i o spum. ?lobulele de grsime ale laptelui apar
i 0n 0ng"eat datorit omogenirii.de asemenea comine numeroase proteine care se comport ca
niste emulsificatori- care determin de fapt stabilitatea necesar a emulsiei. Amulsificatorii sunt
necesari 0n masa de 0ng"eat pentru c aceste substane pot reduce stabilitatea emulsiei grase
0nlocuind proteinele de pe suprafaa globulei de grsime.EGF
C7nd mi6ul de 0ng"eat este supus aciunii de batere 0n freeer- emulsia de grsime
0ncepe s floculee8forme flocoane9 sau se destabiliea.'ulele de aer din mi6-0n timpul
operaiei de batere se stabiliea datorit tocmai acestei grsimiparial dispersate.
Dac nu s(ar aduga emulsificatori- atunci globulele de grsime ar rm7ne mult mai str7ns
legate- fiind favoriate i de proteinele adsorbite- iar bulele de aer nu s(armai stabilia i astfel
0ng"eata nu ar mai avea aceeai te6tur moale.
Mdelul *!ruc!ur"l "l #ng$e%"!ei cu pre.en!"re *!ruc!urii de gr)*ime p"r%i"l leg"!)
*!2ili.3nd 2ulele de "er4-i /rm"re" ini%i"l) " cri*!"lelr de g$e"%) (0e.i /igur" urm)!"re)
Mec"ni*mul /rm)rii g$e%ii #n mixul de #ng$e%"!)5678
Din punc de vedere al mecanismului de cristaliare8de 0ng"eare 9 a apei din mi6- acesta
cuprinde dou etape i anume nucleerea i creterea cristalelor de g"ea.
5n timpul congelrii soluiei apoase- are loc un proces de 0ng"eare(concentrare- deoarece-
apa 0ng"ea 0n afara soluiei- sub form de cristale pirure de g"ea:acest lucru cauea scderea
temperaturii de 0ng"e a soluiei rmase.totui mai rm7ne ap sub form lic"id la temperatur mai
( 2> (
mic punctului iniial de congelare:are loc i o cretere a v7scoitii faei ne0ng"eate-astfel
cresc7nd capacitatea de difuiune a sistemului i in"ibarea cristalirii.
Bucleerea eterogen 0n mi6ului de 0ng"eat poate fi principal i secundar. Bucleerea
principal are loc la suprafaa intern a peretelui cilindrului de freeerare- unde se formea un stra
subire de g"ea. Datort diferenei mari de temperatur 0ntre temperatura peretelui freeerului i
mi6- acest strat subire de g"ea crete sub form de cristale- care sunt ruite de lamele rotorului
i amestecate 0n masa mi6ului ce se rcete continuu.#tratul subire de g"ea- care rm7ne dup
ruirea cristalelor de g"eava crete din nou i va produce alte cristale care vor fi din nou
ruite1 sfr7mate i amstecate 0n masa mi6ilui- unde vor crete sub form de cristale finale de
g"ea.
Bucleerea secundar 8de contact9 are loc datorit sfrmiturilor de cristale 8dendrite9 i
necesit o amestecare suficient pentru ca nucleele de cristale s vin 0n contact unele cu altele- 0n
contact cu pereii freeerului i cu elementele rotorului 8palete bttoare i de ruire9.
Creterea cristalelor de g"e-poate fi preis numai de gradul de congelare- care cu c7t este
mai mare- cu at7t se produce mai intens nucleerea i crete numrul de cristale dde mrime mic.
5ntre nucleere i creterea cristalelor de g"ea e6ist o corelaie i anume4
o vite mare de nucleere 0nseamn un numr mare de cristale de g"ea- care 0n general nu
vor crete prea mult:
o vite mic 0nseamn un numr redus de cristale- care vor crete la dimensiune mare.
Pentru a produce o 0ng"eat fin este necesar controlul nucleerii pentru a avea numeroase
cristale de g"ea mici- reistente la oc termic.
;reeararea mi6ului trebuie- deci- s se fac rapid din urmtoarele motive4
se formea cristale mici de g"ea:
este necesar o cantitate mai redus de stabiliator- deoarece la freeerarea rapid se
formea o cantitate mai mare de cristale de g"ea 0n comparaie cu clirea- i din cau c
v7scoitatea mi6ului la freeerare poate fi mai mic:
este posibil o durat de maturare mai mic din cau c este necesar o viscoitate mai
redus a mi6ului:
se obine o 0ng"eat mai catifelat- deoarece cristalele de g"ea sunt mai mici i mai
uniforme- iar cristalele mai mari se formea 0n numr mai redus la clirea 0ng"eatei:
se evit structura nisipoas a 0ng"eatei- deoarece la freeerarea rapid se formea cristale
mici de lacto:E2- 3F
( 21 (
Mec"ni*mul de cri*!"li."re " "pei din mix 9 e*!e pre.en!"! #n /igur" urm)!"re&
;actorii care afectea cristaliarea apei 8formarea de g"ea9 sunt grupai 0n dou
categorii4 factori care depind de compoiia mi6ului: factori care depind de condiiile de prelucrare
a mi6ului. E1$F
Din prima categorie fac parte factorii4
tipul i concentraia 0ndulcitorilor folosii40ndulcitorii nutritivi 8a"rul- lactoa- glucoa-
siropul de porumb9:
cu c7t concentraia de glucide este mai mare cu at7t vor fi mai mici cristalele de g"ea 0n
0ng"eat:
coninutul de grsime- deoarece prin creterea coninutului de grsimi din mi6-
dimensiunile cristalelor de g"ea formate la reeerare vor fi mai mici4
substana uscat negras i proteinele- pentru c prin creterea coninutului de proteine sau
sunstan uscat negras- dimensiunile cristalelor de g"ea se micorea:
( 22 (
emulgatorii i stabiliatorii adugai 0n mi6 au o influen minor 0n ceea ce privete
nucleerea i creterea cristalelor de g"ea 0n operaoa de freeerare- deoarece intervin 0n
stabilitatea dimensiunilor cristalelor de g"ea de*a formate 0n perioada de clire i pstrare a
0ng"eatei:
cantitatea de aer 0ncorporat i distribuia acestuia. Dac nivelul de 0nglobare a aerului este
redus- cristalele de g"ea vor fi mai mari dec7t atunci c7nd nivelul de 0ncorporare a aerului este
mai mare:
Din a doua categoire de factori fac pateu4
temperatura mi6ului la freeerare- care este de L$K ()HC:
vitea de congelare:
temperatura agentului frigorific 8(22K(32HC9 i coeficientul total de transfer al cldurii de
la agentul frigorific la mi6 prin intermediul peretelui freeerului. Cu c7t temperatura de congelare a
mi6ului va fi mai mic i vitea de congelare va fi mai mic i vitea de congelare mai mare- cu
at7t cristalele de g"ea formate vor avea dimensiuni mai mici:
suprafaa de sc"imb de cldur i durata de staionare a mi6ului 0n freeer- cu c7t suprafaa
de sc"imb de cldur este mai mare i durata de staionare este mai mic- dimensiunile cristalelor
de g"ea vor fi mai mici:
gradul de ascuire al lamelor de rire de pe rotor i distana dintre lamelor de rire i
peretele cilindrului- care vor determina att mrimea sfr7mturilor de dendrite- c7t i grosimea
stratului de g"ea:
,m2"l"re" #ng$e%"!ei
Dup freeare- 0ng"eata are structur plastic i poate fi ambalat 0n diferite ambala*e 0n
funcie de timpul p7n la consun i de destinaie. !mbalarea poate fi fcut4
0n vrac- 0n care ca se utiliea bidoane de aluminiu de capacitate $- 1>- 2$ l sau 0n cutii
de carton cu folie de polietilen- pentru consum 0n cofetrii:
0n ambala*e mai mici pentru distribuie la domiciliu- cum ar fi4 caserole din plastic- de >-$
<g: p"rele din plastic- de >->$(>-2 <g: bric"ete 0nvelite 0n "7rtie caserat cu polietilen: folie de
aluminiu termosudabil- 0n greutate de >->>$(>-1 <g: ambala*e comestibile cum ar fi vafele de
diferite forme: ambala*ele pentru torturi glaurate- ornate etc.
5n caul de fa se folosesc pa"arele de plastic de 2$>g.
C)lire" #nc$e%"!ei
( 23 (
5ng"eata care iese din freeer are consistena semifluid i nu(i poate pstra forma mult
timp. 5n consecin- pentru depoitarea 0ndelungat- precum i pentru a asigura transportul i
consumul de mas al 0ng"eatei- este necesar operaia de clire. Clirea se poate realia 0n4
camere rcite cu aer la temperatura de (3>HC:
tunele rcite cu aer la temperatura de (3>HCK(4>HC i vitea aerului de 2(3m1s:
congelare cu plci:
+a clire- 0ng"eata a*unge p7n la circa (1CHC-deci cantitatea de ap congelat a*unge
laG$(C>2. 5n ddecursul acestei operati nu se formea noi cristale de g"ea-ci se realiea numai
o cretere a cristalelor de g"ea de*a formate la freeerare- volumul total de g"ea fiind dependent
de temperatura la care a*unge 0ng"eata 0n timpul clirii.
Durata clirii este influenat de4
mrimea i forma ambala*ului4prin dublarea mrimii ambala*ului- durata necesar se
prelungete cu $>2:ambala*ele de culoare desc"is i cu suprafa reflectant se rcesc mai greu:
circulaia aerului.clirea se face 0n tunele cu circulaie forat a aerului- care conduce la o
scurtare a duratei cu )>2 0n comparaie cu clirea 0n regim staionar:
temperatura aerului4 temperaturi deasupra celei de (24HC i mai scute dec7t(32HC sunt
mai puin de dorit din punct de vedere al calitii produsului i din punct de vedere economic:
compoiia mi6ului4 dac coninutul de grsime din 0ng"eat este mai redus- durata clirii
este mai mic.
Procentul de ap congelat4 dac procentul de ap ce trebuie congelat este mai mare -
durata clirii se mrete.
(ece*"rul de /rig pen!ru c)lire implic)1
Consumul de frig pentru rcirea 0ng"eatei de la L$K()HC p7n la (1CHC
Consumul de frig pentru cristaliarea unei mari pri din apa 0ng"eatei care iese de la
freeer.:trebuie s se furniee frigul necesar pentru congelarea a 2>(2$2 din apa coninut de
0ng"eat dup freeerare:
Consumul de frig pentru rcirea ambala*ului de desfacere i de transport:
Consumul de frig pentru acoperirea pierderilor:
Dep.i!"re" #ng$e%"!ei c)li!e
Depoitarea 0ng"eatei clite are loc la temperaturi ale aerului de L1>K(2>HC- deci relativ
mai ridicate dec7t cele folosite la clire- ceea ce conduce la o oarecare 0nmuiere a 0ng"eateii o
diminuare a cristalelor de g"ea.
( 24 (
Dac temperatura la depoitare este meninut constant- nu va avea loc o modificare a
cristalelor de g"ea. Dac 0n depoit e6ist fluctuaii de temperatur- atunci vor avea loc
modificri ale mrimii cristalelor de g"ea.
;luctuaiile de temperatur din depoit pot fi cauate de4introducerea i scoaterea
produselor- introducerea 0n depoit a produselor cu temperaturi diferite.5n condiiile 0n care
temperatura din depoit crete- cantitatea de g"ea scade ca reultat al unei J topiri J pariale.
Dac temperatura din depoit scade din nou- cantitatea de g"ea va crete- dar av7nd 0n
vedere c numrul de cristale este mai mic:va avea loc o cretere 0n dimensiuni a cristalelor
rmase- reultatul fiind un produs cu te6tur aspr- grosier. Cu c7t temperatura de depoitare este
mai mare i fluctuaiile de temperatur sunt mai mari- cu at7t fenomenul de recristaliare va fi mai
evident.
Pentru a minimalia efectul ocului termic asupra 0ng"eatei se recomand urmtoarele
msuri4
Cresterea cantittii de substan uscat din 0ng"etat pentru a scdea coninutul de ap
total i deci coninutul de ap cogelabil:
Creterea coninutului de grsime care reduce perceptia cristalelor mari de g"eat astfel
0nct consumatorul s toleree i o 0ng"eat cu structur mai grosier .3 cantitate mai mare de
grsime 0n mi6 conduce i la formarea unor cristale mai mici 0n produsul finit:
Creterea cantitii de substan uscat negras care are efect de stabiliare prin actiunea
proteinelor i lactoei:
;olosirea unui anumit tip de 0ndulcitor : de e6emplu - prin folosirea ca substane de
0ndulcire 8alturi de a"aro 9 i a unui sirop de porumb care a*unge la un efect de stabiliare a
cristalelor de g"ea e6istente i la 0mpiedicarea creteri lor:
;olosirea unei metode adecvate de freeerare 8vite mare de freeerare lame de ruire
ascuite9
Clire rapid imediat dup freeerare:
,eninerea temperaturii c7t mai scut 0n depoitul de pstrure a 0ng"eatei- deorece
crete v7scoitatea faei necongelate:
,inimaliarea fluctuaiilor de temperaturi 0n depoitul de pstrare a 0ng"eatei:
@n efect deosebit asupra stabilitii 0ng"eatei la depoitare 0l au substanele stabiliatoare
folosite 0n mi6ul de 0ng"eat:care stabiliea cristalele de g"ea fa de o cretere ulterioar ca
reultat al fluctuaiilor de temperatur.#tabiliatorii mai sunt implicai 0n 4
( 2$ (
Creterea cantitii de aer ce sse 0ncorporea la freeerare i 0n stabilitatea globulelor de
aer dispersate 0n 0ng"eata freeerat:
Controlul viteei de topire a 0ng"eatei- al pierderii formei i aspectul produsului topit8 de
precipitat9:
Controlul cristalirii lactoei- 0mpiedic7nd mobilitatea moleculelor de lacto pentru a
forma cristale mari care ar conferi produsului JnisipoitateD- cea mai eficace 0n aceast direcie este
celuloa microcristalin:
Tr"n*pr!ul #ng$e%"!ei
!ceast operaie trebuie fcut 0n condiii care s asigure temperaturi aproape la fel de
scute ca i cele din timpul depoitrii.Iransportul se face la temperaturi de L1$K(1)HC- 0n
mi*loace autofrigorifice sau 0n containere rcite cu g"ea uscat.E2- 3F
+&+ :c$em" cn!rlului /"2ric"%iei
+&+&6 Princip"lele c"r"c!eri*!ici "le m"!eriei prime
,ateriile prime folosite la fabricarea 0ng"eatei sunt de origine lactat i pot fi
urmtoarele4
.ngrediente de balansare
#urse concentrate de grsime
#urse concentrate de substan uscat negras
Din categoria ingredientelor de balansare face parte laptele integral cu 3-)2 grsime care
0n decursul procesului te"nologic este adus la procentul de 22 grsime: conform reetei: C-$$2
substan uscat negras i CC2ap:
'$%TE'E C&U) I(TE*&$'
)eini-ie: Prin lapte crud integral se 0nelege produsul obinut de la animalele sntoase-
prin mulgere 0n condiii igienice- netratat termic 8n7nclit i nefiert9- din compoiia cruia nu s(a
e6tras nimic i nici nu i s(au adugat substane strine.
+aptele provenit de la animalele bolnave poate fi valorificat numai 0n condiiile prevute
0n legile sanitare- i sanitar(veterinare.
+aptele provenit de la animalele tratate cu antibiotice nu se va valorifica perntu consum
uman dec7t dup minimum ) ile de la 0ncetarea tratamentului animalului. De asemenea laptele
recoltat cu 1$ ile 0nainte i G ile dup ftare- laptele colostru- nu se industrialiea.
( 2) (
Pentru alt lapte dec7t cel de vac trebuie s se preciee specia. !mestecul de lapte de
diferite specii se consider falsificare.
+aptele de vac se consider a fi un sistem coloidal alimentar8 sistem dispers9. #istemul
dispers este acel sistem 0n care o substan mai mult sau mai puin diviat este distribit uniform
0ntr(un mediu lic"id sau solid numit mediu de dispersie. ,ediul de dispersie 8 serul9 este o soluie
apoas de lacto - ioni mici i proteine cu mase moleculare nu prea mari . 5n serul de lapte s(au
identificat trei categorii de particole coloidale dispersate4globulele de grsime- micele de casein-
particole de lipoproteine-
?lobulele de grsime din lapte este o emulsie @1! 8 emulsia @1! 0n care lic"idul dispersat
este mai puin polar dec7t mediul de dispersie - se mai numesc i emulsii de tip direct9.
Amulsia este un sistem "eterogen format din 2 fae lic"ide nemicibile i anume lic"idul
dispersat i mediul de dispersie.EGF

Compozi-ia chimic# a laptelui:
+aptele este un lic"id de culoare alb glbui- cu gust dulceag- i miros caracteristic plcut-
cu o compoiie c"imic comple6- ce varia 0n funcie de specie- ras- alimentaie- v7rst i starea
de sntate a animalului.
+aptele de vac are un coninut mediu de ap de CG-$ 2- i substan uscat total- s.u.t. N
12-$ 2- compus din4 grsime 83-$ 29- proteine 83-$ 29- lacto 84-C 29- substane minerale-
vitamine- enime- i gaele laptelui.
"rsimea laptelui #lipidele$4 este componentul cel mai variabil- situ7ndu(se 0n limite destul
de largi c"iar 0n cadrul aceleeai specii. Aa se sintetiea 0n glanda mamar- i din punct de vedere
c"imic este alctuit din4
?liceride 8grsimea propiuis9 L format din mono- di i trigliceride ce conin acii grai
saturai i nesaturai 0n diferite proporii- ceea ce confer anumite propieti cu influen asupra
consistenei i conservabilitii:
#teroli4 colesterol- ergosterol- G(de"idro(ergosterol:
;osfolipide4 lecitina- cefalina- sfingomielina:
!cii grai liberi.
+ipidele se gsesc 0n lapte sub form de globule de grsime de form uor eliptic ce sunt
0ncon*urate la suprafa de o membran lipoproteic- preentat 0n figura de mai *os4
?lobula de grsime cu dumensiuni 0ntre >-1 L 1> - este format din 3 straturi- i anume4
( 2G (
;raciunile de trigliceride cu punct de topire ridicat
;raciunile de trigliceride cu punct de topire scut
,embrana lipoproteic- 0n structura creia intr4 fosfolipide- colesterol- vitamina !- enime
80nspre interior9- proteine 80nspre e6terior9- care sunt legate de fosfolipide prin legturi
electrostatice.
Datorit gradului mare de dispersie- grsimea din lapte are anumite particulariti4
#e emulsionea uor:
#e asimilea aproape integral:
!re un punct de topire sub temperatura corpului uman 8O3GC9- astfel 0nc7t 0n form lic"id
favoriea unele reacii enimatice.
,embrana lipoproteic are un p% convenabil aciunii lipaelor.
Proteinele laptelui Cantitatea de proteine din lapte varia 0n funcie de o serie de factori
cum sunt4 specia- rasa- alimentaia- stadiul lactaiei- starea fiiologic a animalului. Proteinele sunt
macromolecule formate prin 0nlnuirea a apro6imativ 2$ de resturi de aminoacii- proporia
acestora influen7nd propietile specifice laptelui. 5n lapte e6ist 3 grupe principale de proteine- i
anume4
Cazeina care repreint C> 2 din proteinele laptelui. !ceasta se gsete sub form de
micelii de caein- i se poate scinda 0n4
s1
( CB-
s2
( CB- ( CB- ( CB- P L CB. De micellile
de caein se leag Ca organic 0n proporie de 2> 2.
Proteinele zerului formate din4 lactalbumin- lactoglobulina- 6erumalbumina- globuline
imune. Proteinele erului repreint circa 2> 2 din proteinele laptelui
Proteaopeptone
"lucidele laptelui +aptele conine o cantitate de glucide sub form de Jsoluie adevratD-
imprim7nd acestuia un gust dulceag. ?lucidele din lapte pot fii4
Beutre4 +!CI3Q!-
!otate4 B(gluco(amina acetilat i B(galacto(amina acetilat- legate de lacto
!cide4 aciii sialici 8acid lactamic i acid neuraminic9- legai de lacto i substane aotate.
+!CI3Q! se gsete 0n proporie de 4-G L $-2 2- repreent7nd 4> 2 din substana uscat
a laptelui. +actoa este de )-2$ mai puin dulce dec7t a"aroa. #ubstanele proteice din lapte
masc"ea gustul parial dulce al lactoei. !ceasta este sintetiat 0n glanda mamar- din glucoa
din s7nge i aciii volatili produi 0n stomacul animalului. +actoa este una din substanele
importante din nutriia omului- fiind singura surs de galacto- component a
( 2C (
galactocerebroidelor din esutul nervos. De asemenea lactoa repreint substratul pentru
numeroase microorganisme- produc7ndu(se fermentaii cu importan te"nologic4 obinerea
produselor lactate acide- a acidului lactic i lactailor- 0n maturarea br7neturilor- etc. 5n lapte
lactoa se gsete sub 2 forme iomere4 i lactoa- care se deosebesc prin poiia unui "idro6il-
i care se gsesc 0n ec"ilibru- la fel cum se gsesc i formele an"idr i "idratat.
Pe l7ng lacto 0n lapte se mai 0nt7lnesc- 0n cantiti foarte mici- 3+.?3Q!%!&.DA- importante
datorite activitii lor biologice. 3ligoa"aridele se 0mpart in dou grupe- i anume4
3ligoa"aride neproteice4 gluco- fructo- galacto- arabino:
3ligoa"aride aotate4 B(gluco(amina acetilat i B(galacto(amina acetilat- factori de
cretere pentru +actobacilus bifidus- specia dominant a microflorei intestinale a sugarilor.
%itaminele laptelui +aptele este o surs important de vitamine- necesare devoltrii noului
nscut. Cantitatea de vitamine din lapte este variabil- factorul determinant fiind regimul de
alimentaie al animalului. Mitaminele liposolubile4 !- D- A: P- P- Colina- Mitamina ,- se gsesc cu
preponderen 0n sm7nt7n i unt- iar vitaminele "idrosolubile4 '
1
- '
2
- '
3
- '
4
- '
$
- '
)
- '
12
- C- se
gsesc 0n laptele sm7nt7nit- grsime i er.
&nzimele laptelui 8biocataliatori9 preint importan sub mai multe aspecte- i anume4
sensibilitate la cldur-
unele din ele sunt factori de degradare a unor componente ale laptelui-
se folosesc la determinarea caliti igienice a laptelui-
altele preint aciune bactericid- asigur7nd protecia limitat a laptelui.
5n lapte e6ist 1) sisteme enimatice- principalele tipuri de enime fiind4
o6idoreductaele4 pero6idaa- 6antino6idaa- catalaa- sulf"idrilo6idaa:
transferaele4 ribonucleaa i lactoosintelaa:
"idrolaele4 lipaa- fosfataa alcalin- proteaa- amilaa- lioimul.
"azele laptelui +aptele are un coninut de gae variabil 0ntre 4 3 L C 2. .mediat dup
mulgere predomin C3
2
- dup care 0n contact cu aerul cantitatea de C3
2
scade- cresc7nd cantitatea
de 3
2
i B
2
. Pe l7ng C3
2
- 3
2
i B
2
- laptele conine i mici cantiti de B%
3
.E4F
%ropriet#-ile izice .i chimice a laptelui de vac#:
!ciditatea- ma6. 1$(1/ I:
Densitatea relativ4
4
2>
d
- min. 1->2/ <g1m
3
:
?rsimea din lapte- min. 3-2 2 :
#ubstan uscat 8fr grsime9 min. C-$ 2 :
( 2/ (
Iitrul proteic- min. 3-2 2:
?rad de impurificare4 .:
Iemperatura4 ma6. 14C:
%ropriet#-ile biochimice a laptelui de vac#:
Proba reductaei 8durata de decolorare a albastrului de metilen94 3...$ " 3> min.:
Coloraia la proba cu resurin dup o or4 violet(albastr:
&eacia fosfataei alcaline i pero6idaei4 negativ.
%ropriet#-ile organoleptice a laptelui de vac#:
!spect4 lic"id omogen- opalescent- fr corpuri strine viibile 0n suspensie- fr sediment:
Culoarea4 alb cu nuan glbuie:
,iros4 plcut specific laptelui crud- fr miros strin:
?ust4 plcut- dulceag- caracteristic laptelui proaspt.
%ropriet#-ile microbiologice a laptelui de vac#:
'acterii coliforme4 1>1cm
3
?ermeni aerobi meofili4 3>>>>>1cm
3

A. Coli4 11cm
3
Din categoria *ur*elr cncen!r"!e de gr)*ime se folosete- sm7nt7na care poate fi
proaspt cu compoiie i calitate variabil: dar i congelat la care trebuie s avem 0n vedere c la
congelare1decongelare se pot include modificri de arom8gust i miros9:
Preena grsimilor 0n mi6ul de 0ng"eat contribuie la4
Creterea valorii nutritive a produsului finit:
5mbuntirea proprietilor senoriale4 corpolen- cremoitate- diminuarea senaiei de
rece la consumarea 0ng"eatei- reisten la topire- arom specific fin:
#tabilitatea 0ng"eatei c"iar 0n condiiile utilirii unei cantiti mai mici de stabiliatori:
,rimea coninutului de grsime al 0ng"eatei este limitat de urmtorii factori4
Costul ridicat la materiile prime grase:
Maloarea caloric ridicat a grsimii:
Posibilitatea de a introduce gust i miros nedorite 0n produsul finit- 0n condiiile 0n care
produsele lactate cu un coninut ridicat de grsime nu sunt conservate corespuntor:
( 3> (
#m7nt7na folosit la fabricarea 0ng"eatei trebuie s fi pasteuriat- s corespund din
punct de vedere al proprietilor senoriale- fiico(c"imice- precum i cele microbiene: acestea fiind
preentate 0n tabelul urmtor4
Proprieti senoriale i fiico(c"imice ale sm7nt7nii:
!spect i consisten4 omogen fluid- fr aglomerri de grasime sau de substane
proteice:
Culoare4 alb(glbui- uniform 0n toat masa sm7nt7nii:
?ust i miros4 dulceag- cu arom specific de sm7nt7n proaspt- nu se admite gust i
miros strin
Caracteristici #m7nt7n dulce tip 32 #m7nt7n dulce tip 14
?rsime 32 t 1 14 t 1
!ciditate8I9
2> 2>
Miscoitate dinamic- min 1$ 1>
&eactia pero6idaei Begativ Begativ
Iemperatura de livrare8C9 C C
E13F
Ca *ur*) cncen!r"!) de *u2*!"n%) u*c"!) negr"*) se folosete laptele praf degresat:
acesta *uc7nd un important 0n determinarea valorii nutritive i asupra proprietilor mi6ului4
Contribuie la creterea v7scoitii:
!*ut la emulsionarea grsimii acion7nd ca agent de emulsionare:
5ncorporarea de aer 0n mi6ul ce se freeerea:
&etenia aerului 0n 0ng"eat:
#tructura i te6tura 0ng"eatei:
&eistena la topire a produsului finit:
+aptele praf face parte din categoria produselor des"idratate: care au o lung durat de
conservare8p7n la un an9. #e preint sub forma unor pulberii fine- de culoare alb( glbui- omogen
fr aglomerrii stabile- particole arse - fr gust i miros strin cu gust i miros plcut- dulceag
caracteristic- de lapte pasteuriat: laptele praf are o densitate aparent- o densitate a particolelor i o
densitate a substanei uscate.
5n laptele praf nu se admite adugarea de substane conservante i neutraliante: aspectul
e6terior al laptelui praf se preint sub form de pulbere fin- fr impuritii mecanice sau
aglomerri. .mpuritaiile mecanice apar datorit materiei prime care nu s(a filtrat i curat
corespuntor sau datorit aerului cald utiliat la uscare.
Condiii de admisibilitate ale laptelui praf: Caracteristicii4
( 31 (
!spect4pulbere granular- fr aglomerrii grosiere - fr particole arse i corpuri strine:
Culoare4 alb( glbui- omogen 0n toat masa:
,iros i gust4 plcut - dulceag- uor gust de fiert- fr miros sau gust strin
Proprietilee microbiologice ale laptelui praf sunt preentate 0n tabelul urmtor4
Caracteristicii 1g produs ma6. !dmisibilitate ,etode de anali
Bumr total germeni 1>>>>> #I!# )34/ 1 3(C>
'acterii coliforme 1> #I!# )34/1 4(C>
Asc"eric"ia coli 1 #I!#)34/ 1 4(C>
#almonella !bsent #I!# )34/ 1 11(C3
#tap"ilococi poitivi !bsent #I!# )34/ 1 12(C3
'acillus cereus 1> #I!# )34/ 1 /(/2
E13F
Deavanta*ul unui coninut prea mare de substan uscat negras const 0n scderea
punctului de congelare a mi6ului i apariia 0n 0ng"eat a unui gust srat.
Calitatea substanei uscate negrase 80n principal calitatea proteinelor9 influenea capacitatea de
aerare a mi6ului la transformarea acestuia 0n 0ng"eat.
+&+&2&Princip"lele c"r"c!eri*!ici "le m"!eri"lelr "uxili"re
,ateriile au6iliare folosite la fabricarea 0ng"eatei sunt de origine nelactat- cuprin7nd
urmtoarele produse4 0ndulcitorii nutritivi i nenutritivi: stabiliatorii- emulgatorii- substanele de
aromatiare: colorani.
5ndulcitorii nutritivi care se folosesc la fabricarea 0ng"eatei sunt repreentai- 0n principal-
de a"aro- siropul de porumb solid 8siropul de gluco solid9 i 0n msur mai mic- de gluco-
fructo- iosirop- siropul de gluco- maltode6trinele- polialcoolii.
!legerea 0ndulcitorilor nutritivi se face 0n funcie de4
gradul de dulce ce trebuie realiat 0n produs finit:
coninutul de grsime din mi6 8mi6ul cu grsime mult necesit o cantitate mai mare de
0ndulcitori9:
coninutul total de substan uscat:
preul 0ndulcitorului i disponibilitatea acestuia:-
efectul asupra scderii punctului de congelare:
efectul asupra sntii consumatorului:
5ndulcitorii nutritivi contribuie la4
gustul de dulce al 0ng"eatei:
( 32 (
scderea punctului de congelare i- deci- la realiarea ec"ilibrului ap1g"ea din produsul
finit- ceea ce afectea gradul de moliciune sau de 0ntrire a 0ng"eatei la temperaturile de
freeerare- clire- depoitare:
corpolena i te6tura 0ng"eatei:
0mbuntirea aromei:
creterea cantitii de substan uscat din mi6:
Principalii 0ndulcitori nutritivi sunt urmtorii4
;"$"r." este solubil 0n ap rece sau cald i are urmtoarele roluri 0n mi64 intervine 0n
corpolena produsului prin creterea v7scoitii mi6ului: crete temperatura de denaturare a
proteinelor: la concentraii mari are rol conservant: este reistent la aciunea cldurii:
0mbuntete aroma produsului. Qa"aroa se poate utilia sub form de a"r cristal- a"r pudr-
a"r lic"id 8)G2 a"aroR332 ap9- a"r brun8folosit pentru arom i culoare9
;"$)rul in0er! se obine prin "idrolia acid sau enimatic a a"aroei. Aste mai dulce
dec7t a"aroa i coboar punctul de congelare mai mult dec7t a"aroa 8269.
G"l"c!." este similar cu glucoa- dar este mai puin dulce dec7t a"aroa 8>-)9.
L"c!." e6ercit- 0n mi6ul de 0ng"eat- un efect sinergetic cu galactoa sau glucoa.
!cesta este mai puin solubil dec7t a"aroa i cristaliea 0n soluie la rcirea acesteia.
+a folosirea mi6ului de 0ng"eat a produselor cu coninut mare de lacto se realiea
urmtoarele4
se 0mbuntesc aroma 80n principal de fructe9 i v7scoitatea:
se 0mbuntete stabilitatea aerului 0ncorporat 0n 0ng"eat:
se stabiliea caeina din 0ng"eat:
Datorit solubilitii sale reduse- lactoa poate cristalia 0n produsul finit conduc7nd la
defectul de nisipoitate - mai ales dac cristalele de lacto au dimensiuni mai mari de 1>mm.
;ormarea cristalelor de lacto favoriea i coagularea proteinelor din 0ng"eat la clirea
acestuia.
M"l!." are un grad de dulce de >-$ i este solubil 0n ap. #e utiliea ca surs de
malto amidonul care este supus "idroliei enimatice cu ( i (amila.
<ruc!." este cea mai solubil 0n ap 0n comparaie cu alte glucide i are efect similar cu
a"aroa 0n ceea ce privete te6tura- scderea punctului de congelare.
:irpul de gluc.) se caracteriea prin urmtoarele4 este "igroscopic- v7scos i preint
un grad de dulce mai redus: asupra 0ng"eatei are urmtoarele efecte4
0mbuntete 0ncorporarea de aer i mai ales reinerea acestuia 0n 0ng"eata:
( 33 (
prote*ea 0ng"eata fa de ocul termic datorit creterii cantitii de substan uscat 0n
mi6:
contribuie la corpolena 0ng"eatei prin creterea cantitii de substan uscat
Pli"lclii cei mai utiliaii sunt sorbitolul- maltitolul- lactitol- 6ilitol:0n general sunt
adugai 0n mi6urile de 0ng"eat fr a"r- cu coninut redus de grsime.
=ndulci!rii nenu!ri!i0i- sunt substane cu o putere de 0ndulcire mult mai mare dec7t cei
nutritivi i sunt utiliai ca microingrediente- deci la niveluri la care ei nu contribuie la valoarea
energetic a produselor 0n care se folosesc. 5n continuare sunt preentate c7teva e6emple din
0ndulcitorii nenutritivi folosii la obinerea unor sortimente de 0ng"eat.
;"$"rin"- sub form de sare de Ba sau Ca - este de 3>>(4>> ori mai dulce dec7t a"aroa
0n soluie de 1>2
Cicl"m"%ii de (" *"u C" sunt de 3>()> ori mai dulci dec7t a"aroa i preint
urmtoarele avanta*e fa de a"aro4 stabilitate la cldur i la rece: compatibilitate cu o gam
variat de produse alimentare: nu sunt "igroscopici: au o durat de via 8depoitare9 foarte mare.
#unt "idroliai de microflora din colon la ciclo"e6ilamin- care este o substan cancerogenic.
,*p"r!"mul este un dipeptid sub form de pulbere cristalin- fr miros: stabilitatea
acestuia este influenat de temperatur - p%- umiditate. Poate reaciona cu a"arurile reductoare-
cu pierderea caracteristicii de dulce. Aste degradat microbiologic: aroma acid natural a fructelor
este intensificat de aspartam.E$F
Cantitatea de a"aruri din mi6 este determinat de 4
concentraia de glucide dorit 0n mi6:
coninutul total de substan uscat din mi6:
efectul glucidelor asupra proprietilor mi6ului- cum ar fi4 punctul de congelare-
v7scoitatea- capacitatea de aerare:
concentraia de alte glucide diferite de a"aro- care este determinat de arom- culoare i
gradul lor de dulce:
5n general- la fabricarea 0ng"eatei se folosete a"rul deoarece se poate calcula rapid i
precis cantitatea necesar pentru atingerea unui anumit grad de dulce ce trebuie realiat. Qa"rul
adugat 0n mi6 contribuie la cantitatea substanei uscate a mi6ului- influen7nd i caracteristicile
fiice ale mi6ului 8punct de congelare- viscoitate9.Coninutul de a"r varia 0n limite largi8 12(
2>29- reultate bune obin7ndu(se la o concentraie de 14(1)2.
#e 0ncearc la scar industrial 0nlocuirea total sau parial a coninutului de a"aro cu
0ndulcitori sintetiai din siropul de porumb: acesta contribuind la o form mai ferm i care are o
( 34 (
bun Jcapacitate de mestecare J- repreent7nd i o surs economic de solide i 0mbuntete
J crustaD care se formea la produsul finit- menin7nd forma 0ng"eatei o perioad dorit. #e
gsete at7t 0n form lic"id c7t i praf bogat 0n varieti ec"ivalente de de6tro.
:u2*!"n%ele *!"2ili."!"re -i de emul*in"re- funcionea ca aditivi i afectea
proprietile fiice ale produsului finit care devine mai reistent la modificrile calitative 0n timpul
depoitrii i distribuiei. !ceti aditivi se utiliea 0n concentraie de >-1(>-32.5ngeata este o
emulsie alimentar stabiliat 0n primul r7nd de un strat protector de globule de grsime paial
agregate care ader la bulele de aer 0n timpul baterii prevenind coalecena acestora.
@n stabiliator este un component c"imic sau un amestec de componeni care pot conferii
o stabilitate 0n timp a coloidului alimentar 8 0n acest ca a 0ng"eatei 9 printrun mecanism de
adsorbie .EGF
:u2*!"n%ele *!"2ili."!"re se adaug 0n mi6 din urmtoarele motive4
dau consisten catifelat 0ng"eatei:
se obine un produs finit cu o te6tur fin prin evitarea formrii cristalelor mari de g"ea la
clirea i depoitarea 0ng"eatei:
asigur o repartiare uniform a componentelor produsului i menin structura
microcristalin a produsului finit
+a alegerea unui stabiliator trebuie s se in seama de4
uurina de 0ncorporare 0n mi6:
valoarea alimentar i calitatea sanitar:
efectul asupra 0nglobrii de aer 0n mi6-
capacitatea de a 0nt7ria10mpiedica creterea cristalelor de g"ea la clire1depoitare:
tipul de consisten cerut pentru 0ng"eat:
influena asupra gustului i mirosului produsului finit:
cantitatea necesar pentru asigurarea stabilitii produsului finit:
originea stabiliatorului:
costul acestuia:
Principalele substane stabiliatoare sunt urmtoarele4
Gum" gu"r care se gsete 0n endospermul seminelor plantei guar cultivat 0n .ndia.
Gum" lcu*! obinut din fructul arborelui de caruba care se gsete 0n ona
mediteranean:
C"r2xime!ilcelul." (CMC) care se obine prin modificarea c"imic a celuloei:
( 3$ (
Celul." micrcri*!"lin) (MCC) care este o celulo fin diviat- uscat 0mpreun cu o
gum celuloic produs prin "idrolia fibrelor de celulo.: *oac rol 0n imobiliarea de ap i
controlea formarea cristalelor de g"ea la freeerarea mi6ului- 0n sensul c formea centre de
nucleere pentru formarea a numeroase cristale de g"ea mici. ,CC este i un bun stabiliator de
spum- contribuind la aerare cu bule mici de aer- care favoriea obinerea de 0ng"eat catifelat:
Gum" x"n!"n are stabilitate la diferite temperaturi i p%(uri i este reistent la atacul
enimatic- posed proprieti pseudoplastice i acionea sinergic cu guma guar.
Pec!inele se e6trag 0n principal din coa*a citricelor i din mere- form7nd 0n funcie de felul
lor diferite tipuri de geluri.
Gel"!in" este o protein ce sse obine din colagenul pieii- oaselor i a altor componente
cartilaginoase: proprietile acesteia varia 0n funcie de provenien i metoda de e6tracie
folosit.
#tabiliatorii acionea la fabricarea 0ng"eatei 0n faa de procesare iniial a mi6ului-
influen7nd omogenitatea i v7scoitatea mi6ului- precum i 0n faele de freeerare- clire i
depoitare cu efecte multiple.
Gumele sunt solubile sau dispersabile 0n ap. @neori pentru diolvarea lor complet este
necesar agitare puternic sau creterea temperaturii: datorit comfiguraiei lor speciale- a
posibilitilor e formare de legturii intra i intermoleculare unele sunt capabile s reduc
mobilitatea apei i deci creterea v7scoitii sistemului. Pe l7ng aceste proprietii se baea
utiliarea gumelor 8agar- <araSa9 ca ageni de 0ngroare: av7nd 0n structur mai multe gruprii 3%-
gumele sunt puternic "idrofile- ele leag apa prin legturi de "idrogen- prevenind formarea de
microcristale de g"ea cum este caul 0ng"eatei.E1F
Gum" "r"2ic) se obine din specii de !racia- este foarte solubil 0n ap- insolubil 0n
uleiuri i solveni vegetali nu formea geluri: se metaboliea 0n sistem digestiv- se utiliea
pentru produse a"aroase8 bloc"ea cristalele a"aroei 9- agent de 0ngroare 0n produsele lactate
congelate- stabiliea 0ng"eata i 0i confer o structur mai finn.
:u2*!"n%ele emulg"!"re 0n caul utilirii lor 0n mi6 au urmtoarele functii4
reducerea tensiunii la interfaa ap1grsime care favoriea emulsionarea:
formarea ec"ilibrului de fa 0ntre grsime1 ap1 emulgator la interfa- ceea ce stabiliea
emulsia:
modificarea comportrii grsimilor din mi6:
folosirea emulgatorilor la fabricarea 0ng"eatei8ca de altfel 0n toat industria alimentar9
este legat de 0ndeplinirea unor condiii sanitare- te"nologice i economice i anume4
( 3) (
s fie lipsii de substane nocive- deci s fie autoriai de legislaia 0n vigoare:
s aib proprieti funcionale bune 0n mi6ul de 0ng"eat:
s fie uor de 0ncorporat 0n faa lic"id sau solid i s nu reacionee cu produsul 0n care
urmea a fi 0ncorporat- cruia trebuie s(i pstree nemodificat aroma:
s nu sufere modificri 0n timpul depoitrii- respectiv s fie stabil la aciunea mediului
e6tern8 lumin - umiditate- temperatur9:
s fie economici din punct de vedere al costului i al concentraiei la care se folosesc 0n
mi6:
+a fabricarea 0ng"eatei se folosesc urmtorii emulgatori4
amestecul de mono( i digliceride care se utiliea 0n proporie de >-$2
monogliceride distilate folosite 0n proporie de >-3(>-$2
polisorbaii 80n principal P#()$ i P#(C>9 folosii 0n proporie de >-1(>-22:
esterii poliglicerolului folosii 0n proporie de >-1(>-32:
esterii sucroei utiliai 0n proporie de >-$2
lecitina vegetal din soia care se utiliea 0n proporie de >-$2
glbenuul de ou- proaspt- congelat sau pulbere care se utiliea 0n proporie 0n proporie
de >-$2
,rmele #ng$e%"!ei
Cea mai mare parte a sortimentelor de 0ng"eat- sunt percepute de consumatori pe baa
aromei i ingredientelor -e6ist7nd astfel numeroase arome diferite pentru 0ng"eat.
5n general- aromele mai slabe i delicate sunt cu uurin amestecate cu celelalte i nu pot
fi obiective la concentraii 0nalte- 0n timp ce aromele mai aspre- puternice- pot fi detectate c"iar i la
concentraii mai mici. Prin urmare aromele delicate sunt preferate 0n combinaie cu cele mai
puternice- dar 0n ori ce ca - aroma ar trebui s fie suficient de intens pentru a fi recunoscut. #urse
de arome4
1. naturale
2. artificiale sau sintetiate
3. fortifiate sau compuse
#ubstana aromatiant folosit la fabricarea 0ng"eatei conform sortimentului de produs
finit obinut este4 pulberea de cacao 0n proporie de 2(32.
Pudr" de c"c" folosit la obinerea 0ng"eatei nu trebuie s conin colorani i substane
conservante iar dup coninutul de grsime se clasific 0n 4 tip C 8 comercial 9 cu minim 222
( 3G (
grsime si tip . 8 industrial 9 cu minim 132 grsime. #e urmresc urmatoarele proprieti
organoleptice4
aspect( pulbere fin fr aglomerri stabile la frecarea 0ntre degete s nu dea senaia de
asprime
culoare caracteristic masei de cacao- brun desc"is - 0nc"is- uniform
miros si gust plcut - specific- fr miros i gust strin
Deasemenea trebuiesc urmrite i proprietaile fiico1 c"imice preentate 0n tabelul de mai
*os.
C"r"c!eri*!ici ,dmi*i2ili!"!e Me!de de "n"li." :T,:
@miditate82 ma69 $ 2213111()/
?rsime 82min9 13 2213111()/
p% ma6 )-C 21131/()C
Cu mg1 <g ma6 $>->> 2213114()/
Qn mg1<g ma6 G$->> C3421$()/
Pb mg1 <g ma6 1-$ 2213113()/
#n mg1<g ma6 3->> G11/()C
E13F
:"re"
Conceptul topirii g"eii cu sare este cunoscut 0n multe one: c7nd se adaug sare pe
g"ea - la suprafa se formea o soluie de saramur- cu punctul de congelare mult mai mic: ca
reultat se topete tot mai mult g"ea pentru diluarea saramurii p7n 0n momentul 0n care punctul
de 0ng"e al soluiei este egal cu temperatura mediului 8se stabilete ec"ilibrul 9.
!celai fenomen se petrece i 0n freeerul pentru 0ng"eat: la adugarea de Ba Cl 0n cantiti foarte
mici - continu s diolve mai multe cristale de g"ea.
,m2"l">ele folosite sunt pa"arele din PMC cu o greutate de 2$>g: pe fiecare este marcat
intreprinderea productoare- denumirea produsului- coninutul- termenul de valabilitate: depoitarea
acestora se face 0n magaii curate aerisite- ferite de aciunea direct a raelor solare.E2F
+&+&+&Princip"lele c"r"c!eri*!ici "le prdu*ului /ini!
#e presupune c 0ng"eata s(a obinut pentru prima dat din vinuri i alte buturi. 5n *urul
anului 3>>>- 0mpraii din C"ina- consumau nite delicatese obinute din pad i g"ea aromate
cu fructe i vin 0ndulcite cu miere. 5n 1G)>- a aprut o carte de bucate DI"e complete confectionerD
0n care apare i o reet de 0ng"eat din meur. 3 americanc- BancS Jonnston- a inventat i
( 3C (
autoriat un congelator manual prevut cu manivel- pentru 0ng"eat 8asemntoare cu burduful
pentru unt- 0ns 0mbrcat 0n g"ea i pac"ete de sare9: 0n 1C43 i 1C$1 a luat fiin . fabric de
0ng"eat sub conducerea lui .acob ;ussell. Prima main pentru congelare care s(a comercialiat a
fast inventat 0n !ustralia 0n 1C$$- iar procesele de refrigerare i mecaniare pentru 0ng"eat au
avut loc 0n 1CC> i 1C/>. !paratul pentru omogeniare- a fost inventat de !ugust ?aulin8;rana9 0n
1C//( acesta permitea - obinerea unei 0ng"eate cu o te6tur mai fin- iar congelatorul ce
funcionea cu ap de mare- 0n 1/>2- ce permitea o congelare mai rapid. Boutile 0n 0ng"eat au
aprut 0n 1/2>( prima 0ng"eat 0mbrcat 0n ciocolat i se numea JPlcint de la esc"imoiD:
primul utila*- oriontal( mecaniat de obinere a 0ng"eatei- a fost inventat de %. ,uller 0n Canton-
3"aio1#@!.
Primul utila* de fabricare a 0ng"eatei preentat 0n imaginea alturat.
E1)F
( 3/ (
5n &om7nia- 0ng"eata se fabric 0n conformitate cu prevederile standardelor te"nice de
ramur pentru fiecare produs 0n parte. A6ist- 0ns- i urmtoarele norme generale de calitate4
#I!# 2 444(CC. 5ng"eat:
B.I...2 1G)(C3. #ortimente de 0ng"eat.
=ng$e%"!" este produsul alimentar comgelat printr(un procedeu special 8 care 0i confer o
anumit te6tur 9format dintr(un amestec de produse lactate - a"r - arome - colorani - stabiliatori
i emulgatori
Conform stasului pentru 0ng"eat 2 444( CC aceasta trebuie s 0ndeplineasc urmtoarele
conditii de calitate4
5ng"eata se prepar dup instruciunile te"nologice aprobate de organul central-
coordonator de ramur- cu respecterea dispoiiilor legale sanitare.
,ateriile prime i au6iliare folosite la prepararea 0ng"eatei- trebuie s corespund
dispoiiilor legale sanitare i sanitar( veterinare- standardelor- normelor interne:
Conform stasului2444()3 0ng"eata trebuie s 0ndeplineasc urmtoarele proprieti
organoleptice4
Culoare( uniform - caracteristic aromei sau adausului utiliat
,iros( plcut- corespuntor aromei- fr mirosuri strine
?ust( plcut - dulce sau dulce( acrior - corespuntor aromei 0ntrebuinate
#tructur i consistent( fin - omogen 0n 0ntreaga mas - fr cristale de g"ea
perceptibile sau aglomerri de grsime sau stabiliatori:
O2*er0"%ie 1 aprecierea gustului i mirosului se face la temperaturi de ($TC
Proprietile c"imice ale 0ng"eatei cu lapte sunt preentate 0n tabelul urmtor4
C"r"c!eri*!ici ,dmi*i2ili!"!e Me!de de "n"li.) :T,:
Qa"r 82 min9 1$ )3$)(G)
#.u.82min9 33 )344()C
!ciditate 8UI9 G> )34$(G/
Cu 8mg1<g:ma69 $ C32413(GC
!s 8mg1<g: ma69 >-1 C3421)()/
Qn 8mg1<g:ma69 $ C3421$(GC
Pb8mg1<g: ma69 >-2 C34214()/
Deasemenea 0ng"eata trebuie s 0ndeplineasc urmtoarele proprieti microbiologice4
?ermeni patogeni L lips
Bumrul total de germeni la 1cm
3
- ma6( 2$> >>>
'acterii coliforme la 1cm
3
- ma6 L 1$
( 4> (
Iermenul de garanie pentru 0ng"eat este de 4C " : acesta se refer la produsul ambalat 0n
condiii standard - transportat i pstrat la temperatura de ma6im L 12
o
CE)- 13F
Cl"*i/ic"re" *r!imen!elr de #ng$e%"!)
Datorit diversitii mari a preferinelor consumatorilor- care difer de la o ar la alta- a
materiilor prime utiliate la prepararea amestecurilor pentru 0ng"eat i a modului de preentare a
produsului- numrul de sortimente de 0ng"eat este foarte mare- depindu(l pe cel al
br7neturilor.
#ortimentele de 0ng"eat- fabricate 0n preent 0n &om7nia- se clasific astfel4
Dup compoiia amestecului4
0ng"eat cu lapte:
0ng"eat cu fructe:
Dup consisten- se deosebesc urmtoarele tipuri de 0ng"eat4
0ng"eata moale este 0ng"eata care se produce la locul de consum i se vinde imediat dup
ieirea din freeer:
0ng"eata clit se vinde- dup o prealabil clire i o eventual depoitare:
Dup compoiie- se deosebesc urmtoarele tipuri de 0ng"eat4
0ng"eata de tip JparfaitD - obinut pe ba de ou i lapte- cu un coninut ridicat de
grsime:
0ng"eata de tip JspumD- obinut pe ba de fric btut- cu adaos de a"r- colorani i
arome- congelat fr agitare:
0ng"eata de fructe este 0ng"eata cu procent ridicat de fructe i a"r- fr produse de lapte
i cu 0nglobare de aer:
0ng"eata tip J,ellorineD este un produs similar 0ng"eatei- la care grsimea din lapte este
0nlocuit printr(o grsime vegetal sau animal:
Dup umpluturile adugate- 0ng"eata poate fi4
0ng"eata cu fructe- cu adaos de fructe proaspete- fructe congelate sau fructe conservate:
0ng"eata cu s7mburi- cu adaosuri de nuci- alune- fistic:
0ng"eata de ciocolat- cu arom de cacao sau ciocolat:
0ng"eata cu biscuii- cu adaosuri de picoturi sau alte produse de patiserie:
budinci cu coninut ridicat de fructe- s7mburi- stafide- cu sau fr siropuri- arome i ou:
( 41 (
Dup modul de preentare- 0ng"eata poate fi4
0ng"eata marmot- este 0ng"eata de vanilie combinat cu sirop de ciocolat- astfel 0nc7t s
se produc efectul de JmarmorareD 0n 0ng"eata tare:
0ng"eata curcubeu este 0ng"eata care conine ase mai multe tipuri de 0ng"eate- diferit
colorate- care se amestec la ieirea din aparatul de congelare- menin7ndu(se continuitatea fiecrui
strat:E14F
M7nrile de 0ng"eat sunt condiionate 0n principal de preul i calitatea acesteia. 3rice
scdere a calitii produsului finit- 0n cadrul economiei de pia- va limita v7nrile- deci producia
i implicit profitul. &eult c este necesar s se cunoasc defectele ce se pot produce i cile de
pre0nt7mpinare a acestora.
De/ec!ele #ng$e%"!ei pot fi4 de arom- de corpolen- de te6tur ale calitii de topire-
de culoare.
$/ )eecte de arom#
5n general- 0ng"eata trebuie s aib o arom i acesta se obine atunci c7nd se folosete o
cantitate adecvat de aromatiant- 0n special natural 8fructe- cacao- ara"ide etc.9.
!roma 0ng"eatei datorit materialului de aromatiare poate fi caracteriat ca fiind4 arom
puternic- slab- aspr- nenatural.
=ng$e%"!" cu "rm) pu!ernic) este caracteriat prin preena unei cantiti mari de
aromatiant. 5n funcie de aromatiantul folosit- uneori 0ng"eata capt gust amar- astringent.
=ng$e%"!" cu "rm) *l"2) este consecina folosirii unei cantiti insuficiente de
aromatiant sau a unei slabe cantiti a acestuia. 5ng"eata are arom slab i 0n condiiile 0n care
aromatiantul folosit se adaug mi6ului 0nainte de pasteuriare- 0n care ca substanele uor volatile
sunt pierdute.
=ng$e%"!" cu "rm) nen"!ur"l) se obine atunci c7nd s(au utiliat materii prime
necorespuntoare.
Cele mai des 0nt7lnite defecte de arom sunt urmtoarele4
gustul acru: creia i se datorea preenei unei cantiti mari de acid lactic- consecina
folosirii de sm7nt7n- lapte integral cu aciditate mare: dar i atunci c7nd pasteuriarea mi6ului a fost
nesatisfctoare- iar acesta a fost rcit insuficient i pstrat mult timp - la temperatur ridicat-
0nainte de freeerare:
gustul plat- acesta fiind efectul unei aromatiri nesatisfctoare- utiliarea unei cantiti
reduse de a"r precum i a unei cantiti nesatisfctoare de substan uscat lactat negras:
gustul metalic- defectul fiind cauat atunci c7nd mi6ul a fost contaminat cu metale i 0n
special Cu:
( 42 (
gustul de r7nced- apare dotorit "idroliei enimatice a grsimii cu punere 0n libertate a
acidului butiric. +ipaele care pot "idrolia grsimile sunt de natur bacterian. 'acteriile se pot
devolta 0n mi6 0n condiiile 0n care acesta este pstrat prea mult timp 0nainte de freeerare.
?ustul de o6idat- acest lucru poate fi datorat folosirii mai mult de >-12BaCl sau a unui
coninut ridicat de substan uscat lactat negras 0n mi6:
B/ )eecte de consisten-# .i te0tur#
Consistena 0ng"eatei este determinat 0n principal de nivelul de substan uscat i de
gradul de freeerare i respectiv clire.
Principalele defecte de consisten i te6tur sunt preentate 0n continuare.
Tex!ur" gr*ier) este caracteriat prin cristale mari de g"ea neuniforme ca mrime-
bule de aer mari i neuniform distribuite. Defectul este cauat de4
Coninutul redus de substan uscat total:
Coninutul insuficient de substan uscat lactat negras:
3 cantitate insuficient de a"r:
3 cantitate insuficient de stabiliator sau folosirea unui stabiliator care nu reine apa 0n
mi6:
;olosirea unor componente care nu se dispersea uor 8laptele praf obinut prin uscarea pe
valuri 9:
;reeerarea lent a mi6ului din motive diverse:
5ncorporarea de bule mari de aer la freeerare din caua caracteristicilor fiice ale mi6ului
sau freeerului utiliat:
clirea 0ng"eatei la vitee mici de congelare:
variaii de temperatur 0n cursul depoitrii 0ng"eatei:
reclirea 0ng"eatei dup 0nmuierea acesteia:
depoitarea prelungit a 0ng"eatei.
Tex!ur) pre" !"re (re.i*!en!)) se datorea4
folosirea unei cantiti prea mari de stabiliatori:
unui coninut prea mare de substan uscat total:
rcirii pra lente a mi6ului dup pasteuriare- mai ales atunci c7nd se utiliea gelatina ca
stabiliator:
unei temperaturi de omogeniare prea mic:
evacurii 0ng"eatei din freeer la temperatur prea scut.
( 43 (
Tex!ur) */)r3mici*) se datorea4
coninutului scut de substan uscat total:
stabiliri insuficiente- datorit utilirii unei cantiti reduse de stabiliator:
presiunii de omogeniare scute:
0nglobrii de aer sub form de globule mari:
"idratrii reduse a proteinelor 0n timpul maturrii din diverse motive.
Tex!ur) un!"*) este cauat de 4
omogeniare incomplet:
folosirea de unt sau sm7nt7n congelat atunci c7nd mi6ul este incomplet omogeniat:
intrarea mi6ului la freeeare la temperatur prea ridicat:
freeerare la temperatur prea scut:
aciditate mare a mi6ului
coninutul de grsime 0n mi6 prea mare.
:!ruc!ur) ni*ip"*) se datorea cristalirii lactoei favoriat de4
o concentraie mare de lacto 0n faa apoas a mi6ului. C7nd coninutul de lacto 0n mi6
este mai mare de 1>2- atunci e6ist pericolul separrii acesteia sub form de cristale de lacto care
confer 0ng"eatei structur nisipoas.
Mariai mari de temperatur la depoitarea 0ng"eatei:
C/ )eecte ale calit#-i de topire
O2%inere" de precipi!"! l" !pire& Aste o consecina a destabilirii proteinelor datorit
urmtorilor factorii4
A6ces de aciditate:
;olosirea unor stabiliatori care reacionea cu proteinele:
;olosirea unor aditivi enimatici
Presiune de omogeniare e6cesiv:
Depoitare 0ndelungat la temperaturi scute.
=ng$e%"!) cu !pire len!). 5n mod normal - atunci c7nd 0ng"eata este lsat la temperatura
camerei- trebuie s se topeasc relativ repede i uniform. Dac 0ng"eata se topete lent i se
formea aglomerate- consumatorul crede c 0ng"eata nu este bun sau c"iar este falsificat.
Cauale care conduc la topirea lent a 0ng"eatei sunt urmtoarele4
#uprastabiliarea 0ng"eatei datorit folosirii unei cantitii prea mari de stabiliator:
Iipul de stabiliator folosit- 0n care ca 0ng"eata cu alginat se topete mai repede dec7t cea
cu gelatin:
#upraneutraliarea mi6ului cu neutraliatori care conin Ca:
( 44 (
#coaterea 0ng"eatei din freeer la temperaturi prea scute- mai ales atunci c7nd se
utiliea un freeer cu funcionare continu:
@tiliarea de mi6uri cu coninut ridicat de grsime.
Tpire *pum"*) este cauat de 4
@tiliarea unui mi6 cu viscoitate scut:
@tiliarea unui mi6 0n care s(au 0nglobat globule mari de aer:
)/ )eecte de culoare
Pentru 0ng"eat- o culoare natural- uniform este de dorit pentru preentarea comercial a
produsului. Defectele de culoare se refer la- culoare prea intens datorit folosiri colorantului 0n
e6ces.
E/ )eecte datorit# compozi-iei
:edimen!ul #n #ng$e%"!) este cauat de 4
;iltrarea neeficace a mi6ului sau a componentelor lic"ide ale mi6ului:
Depoitarea 0ng"eatei la temperaturi aproape de punctul e topire al 0ng"eatei:
Cn!r"c!"re" #ng$e%"!ei (mic-r"re" 0lumului) este cauat de 4
Beutraliarea mi6ului sau a unor ingrediente folosite:
;olosirea unor ambala*e permeabile la aer- cum ar fi "7rtia care nu este bine cerat:
;olosirea de temperaturi prea scute la freeerare- clire- depoitare:
!erarea e6cesiv cu formare de bule mici de aer- mai ales atunci c7nd s(a utiliat
glbenuul de ou:
;ormarea de cristale mici de g"ea datorit preenei 0n mi6 a unei cantiti prea mari de
grsime- a unei cantiti prea mari de glbenu de ou:E2F
+&+&?& :c$em" cn!rlului pe /".e
Controlul pe fae urmrete realiarea unui produs finit cu 0nsuiri de calitate impuse- acest
lucru se realiea numai dac se respect normele impuse de procedeul aplicat.
5n tabelul urmtor este preentat sc"ema controlului pe fae
( 4$ (
#c"ema controlului pe fae de fabricaie
Br
crt
;aa
Ie"nologic
Produs Parametri
controlai
Maloare Parametri
#I!#
Perioada ,etoda de
analia
#I!#
3bservati
1 &ecepie
calitativ-i
cantitativ
+apte
integral
A6amen
organoleptic-
;iic-c"imic
si microbiologic
!ciditate 1)UI
grasime 3-)2
p%)
Iempratura
1>HC
,a6 1G(
1/HI
3-2(3-)2
$-$()-$
ma6 14HC
1pe lot )34$(G4
241)()1
)34)(G$
C2>1(C2
#e folosesc4
(cilindri de sticla
(lactofiltre
(butirometre
(bidoane-strecurtori
2 Pre0nclire +apte
recepionat
Iemperatur
Durat
4$HC
$ min
4>($>HC
ma6 1> min
1 pe lot )34$(G4 (scimbatoare de cldur
8agent folosit4 apa de la
reea9
3 Curire
centrifugal
+apte
pre0nclit
?rad impurificare
Iemperatur
.
3$(4>HC
. 1 pe lot )332(G3 (curaitoare
centrifugale84>>>(G>>>
rotmin 9
4 Bormaliare +apte
curit
?rsime
Iemperatur
22
1>Hc
1 pe lot $>4( G2 #eparatoare de grsime
4V Pasteuriare
sm7nt7n
#m7nt7n Iemperatur
Durat
C$HC
1> min
C>(/$HC
1>(1$ min
1 pe lot $>3 G2 ( pasteuriatoare cu placi
4VV Depoitare #m7nt7n
pasteuriat
Iemperatur
!ciditatea
?rsimea
$HC
1CHI
3>2
4(CHC
ma6 2>HI
3>(322
1 pe lot $>$(G1 ( tancuri de depoitare
perfect igieniate
$ 3mogeniare +apte
normaliat
diametrul
globulelor
de grasime
2W >-$(2-$W 1 pe lot 24>4(G2 ( omogeniarea are loc 0n
tancurile de normaliare
) Pasteuriare +apte
omogeniat
Iemperatur
Iimp de pasteu.
G3HC
2$ min
G>(G$HC
2>(3> min
1 pe lot )34C(G) (scimbatoare-de
cldur cu plci
G &cire +apte
pasteuriat
Iemperatur de
ieire a laptelui
$HC 4($HC 1pe lot )34C(G$ (rcirea are loc in
scimbatorul de cldur
C Depoitare +apte rcit Iemperatur(
timp
$HC(2>min $HC(2>min 1 pe lot )34C(G$ (Ianc ioterm
/ Preparare
,i6
!mestec
ingrediente
Iemperatur
p%
4$HC
)-3
4>($>HC
)-2()-4
1 pe lot 2444(G1 (van pasteuriare
1> Pasteuriare
,i6
,i6 Iemperatur
Durat
)$HC
2> min
)3())HC
2>(3> min
1 pe lot 2$4>(G2 Man de pasteuriare
11 3mogeniare
mi6
,i6
pasteuriat
Iemperatur
Presiune 8 bar9
G>HC
1)>.($>..
)3(G$ HC
1$>(2>>.
1 pe lot 24>4(G2 3mogeniator dispers
12 &cire mi6
maturare
,i6
omogeniat
Iemperatur
Durat
$HC
3"
4($HC
3(4"
1 pe lot 244$(G1
(rcirea se face cu apa
glaciala in vane cu pereti
dubli
13 !romatiare ,i6 rcit
i maturat
?rsime
@miditate
142
$2
,in 132
,a6 )-C2
1 pe lot 2213(GC ( analia pudrei de cacao
se face in laborator
14 ;reeaerare ,i6
aromatiat
Iemperatur
.nglobare aer
() HC
aer curat
($()HC:BI?
ma6 2$>>>>
1 pe lot 234)(G4 (se utiliea freeer
continu
1$ !mbalare ,i6
freeaerat
Merificarea
Pa"arelor
.n stare
bun
curat (depoitarea acestora
0n depoite curate
1) Clire .ng"eat Iemperatur
Durat
(24HC
1"
(24(34 HC
3> min 24"
1 pe lot 234$(G2 (rcirea are loc 0n tunele
de rcire
1G Depoitare .ng"eat
clit
Iemperatur (1$HC (1>(2>HC 244)(G$
(indicat a
se evita fluctuaii-de
temperatur
( 4) (
+&+&5& ,plic"%ii "le me!dei @,CCP #n indu*!ri" ing$e%"!ei
!plicarea sistemului %!CCP J %aard !nalSsis Critical Contol PointD 8 analia riscurilor
punctelor critice de control9 are drept scop asigurarea integriti alimentelor 0n vederea prote*rii
sntaii consumatorilor faa de factorii de risc biologici - microbiologici si c"imici. Condiiile
eseniale pentru conceperea si aplicarea corect a unui plan %!CCP 0ntr(un obiectiv de interes
alimentar se refer la4
#tructura si amena*area corespuntoare a locului pentru diferite cerine te"nologice:
Dotare corespuntoare cu utila*e -ec"ipamente necesare scopului propus :
!sigurarea securitaii alimentelor implic i o interventie riguroas 0n ceea ce privete
adaptarea resurselor materiale -te"nice - umane i activitatea intreprinderii la obiectele precis
definite
!ceste principii de ba conduc la identificarea celor 4 funcii fundamentale ale metodei
%!CCP- precum si a celor G principii care decurg din aceste funcii. ;unciile fundamentale ale
metodei sunt urmtoarele4
!nalia pericolelor
.dentificarea punctelor de control
#upraveg"erea e6ecuiei
Merificarea eficacitii sistemului
Principiile de aciune ale %!CCP sunt urmatoarele4
Afectuarea analiei pericolului
Determinarea punctelor de control pentru controlul pericolului identificat
#tabilirea de metode- proceduri- teste specifice- pentru verificarea sistemului %!CCP
.n continuare sunt preentate c7teva aspecte privind aplicarea sistemului %!CCP 0n
industria ing"eatei.
Recep%i" c"li!"!i0) -i c"n!i!"!i0) repreint un prim punct critic de control CCP1:
deoarece se fac verificri calitative de recepie - controlul grsimii- detectarea antibioticelor -care se
face 0n scopul prevenirii reaciilor alergice ce pot fi provocate de ctre penicilin consumatorilor.
Preg)!ire mix A CCP3 0n acest ca riscul 0l repreint ec"ipamentul cu care vin 0n contact
materiile prime supuse obinerii mi6ului - de aceea este necesar igieniarea perfect a
ec"ipamentului.
P"*!euri."re" mixului(CCP2 : riscul poate fi ineles 0n primul r0nd prin supravieuirea
bacteriilor patogene - 0n acest ca se urmrete asigurarea temperaturii corecte de pasteuriare si
( 4G (
meninerea acesteia un timp corespuntor . Aste esenial s se verifice calibrarea instrumentelor de
msurare a temperaturii i durata de meninere a mi6ului 0n sectorul de pasteuriare.
Omgeni."re" LCCP3: 0n acest ca este necesar igieniarea perfect a instalaiei cu care
vine 0n contact mi6ul - pentru a nu se produce o contaminare post pasteuriare.
M"!ur"re Ar)cire LCCP4 : ec"ipamentul trebuie meninut 0n continuare 0n stare perfect
de igieniare : deasemenea este necesar meninerea unei temperaturi corespuntoare pentru a nu
avea loc devoltarea bacteriilor patogene.
<ree."er"re LCCP$ : necesit meninerea ec"ipamentului perfect igieniat i asigurarea
temperaturii corespuntoare acestei operaii- de asemenea i la ambalare - clire - temperare- fiind
necesar verificarea instrumentelor de msur a temperaturii.
@n aspect important la operaia de freeaerare 0l repreint aerul care este 0nglobat 0n mi6 -
pentru a nu se realia o contaminare suplimentar -cu germeni patogeni din aer.E21F
+&?&Regimul de lucru "l in*!"l"%iei
#ecia de producie lucrea ) ile pe sptm7n e6cepie fc7nd dumineca - at7t pe timp
de var c7t i pe timp de iarn : 0n total fiind 31> ile lucrtoare. Programul de lucru al seciei fiind
de C " lucrtoare.
( 4C (
C"pi!lul IB
Cil"n% de m"!eri"le
?&6&C"lculul 2il"n%ului de m"!eri"le
Diferitele tipuri de 0ng"eat se caracteriea prin compoiie- ingrediente folosite- i deci
este necesar ca pentru fiecare tip de 0ng"eat s se stabileasc reeta de fabricaie- pornind de la
materiile prime i au6iliare disponibile. Pentru a stabili reeta de fabricaie se aplic o metod de
calcul matematic.
,ateriile prime i au6iliare folosite pentru realiarea mi6ului sunt urmtoarele4
+apte integral cu 3-)2 grsime i C-$$2 substan uscat negras i CC2 ap:
+apte praf degresat cu /G2 substan uscat negras:
#m7nt7n pasteuriat cu 3>2 grsime- 3)-32 s.u.:
!rome4 praf de cacao:
#tabiliatori cu />2 substan uscat negras:
Amulgator cu 1>>2 substan uscat negras:
#e prepar 1>>> <g mi6 care trebuie s conin 132 a"r- 1>-22grsime- 3G->2 substan
uscat total. #e utiliea componentele menionate 0n tabel.
Componente
Cantit
ate 8<g9 ?rsime2 #.@.negas 2 #.@.total 2
+apte pasteuriat + 2 C-$ 1>-G
#m7nt7n # 3> )-3 3)-3
+apte praf degresat +d ( /$ /$
Qa"r 13 ( 13 (
Amulgator >-$ ( 1>> (
#tabiliator >-$ ( 1>> (
#are >-1 ( 1>> (
Acuaia de bilan total4
( 4/ (
+R+dR#N1>> L 8 13R>-$R>-$R>-19NC$-/
Acuaia de bilan parial de grsime4
1>>
2
+R
1>>
3>
# N1>-2
Acuaia de bilan parial de substan uscat negras4
1>>
$ - C
+R
1>>
3 - )
#R
1>>
/$
+sN2G(813R>-$R>-19N2G(13-)N13-4
unde4
1>-2( grsimea mi6ului 0n care s(au inclus i pierderile: 829
2G L substana uscat negras a mi6ului 83G(1>N2G2 9
'
+ +
+
+ +
4 - 13 /$ - > >3) - > >C$ - >
2 - 1> 3 - > >2 - >
/ - C$
'd ( '
( '
'd ( '
>->2+N 1>-2( >-3# +N
>2 - >
3 - > 2 - 1> (

folosim ecuaia 4 >->C$+R>->3)#R>-/$+d N 13-4
>->C$
,
_

>2 - >
3 - > 2 - 1> (
R >->)3# R >-/$+d N13-4
43-3$(1-2G$#R>->)3#R>-/$+d N 13-4 ( 1-212# R>-/$+d N (2/-/$
>2 - >
3 - > 2 - 1> (
R +d R # NC$-/ 1>-2( >-3#R>->2+dR>->2#N1-G1C
(>-2C#R>->2+dN(C-4C reult un nou sistem format din dou ecuaii:
( )
'
+
+
$ - 4G 1X 4C - C >2 - > 2C - >
/$ - 2/ /$ - > 212 - 1
'd (
'd (

'

+
C - 4>2 /$ - > 3 - 13
/$ - 2/ /$ - > 212 - 1
'd (
'd (
prin adunarea celor dou
operaii reult4 12->CC# 1 N3G3-4$ de unde #N31<g.
+N
>2 - >
31 X 3 - > 2 - 1>
N4$<g. se 0nlocuiesc 0n prima ecuaie - de unde reult4
4$R31R+dNC$-/ +dN1><g
1>>><g mi6 0ng"eatKKKKKKKK.3G substan uscat total
6KKKKKKKKKKKKKKKK$4-$ substan uscat total
Y N14G4-$3) <g mi6 0ng"eat
( $> (
Din urmtoarele reguli de trei simple reult cantitile corespuntoare de materii prime4
1>><g mi6K.4$<g lapteK31<g sm7nt7nK1><g lapte praf degresat
14G4-$3)<g mi6K6KKKSKKKKKK
YN))3<g lapte
ZN4$)<g sm7nt7n
QN14G-$3)<g lapte praf degresat
1>> <g mi6KKK13<g a"rKK..>-$<g stabiliatoriKK.>-$<g emulgatoriK>-1<g sare
14G4-$3)<g mi6K.aKKKKK.bKKKKKKKKK.cKKKKKKKK.d
aN1/3<g a"r
bNG<g stabiliatori
cNG<g emulgatori
dN1 <g sare
#e folosete ca materie prim laptele de vac integral cu 3-)2 grsime i o densitate
N1>2/<g1m
3
N
%
m
Pentru a afla cantitatea de lapte folosit ca materie prim se fac urmtoarele operaii4
#e tie c 1>><g lapteKK.12-$<g s. u.negras
6KKKK.C-$$<g s.u. negras
YNG>-C<g lapte
1>> <g mi6 0ng"eatKKK.G>-C <g lapte
1>>><g mi6 0ng"eatKKKS
ZNG>C<g lapte materie prim MN

m
NG>C<gX
1>2/
1
m
3
1<g N>-)CC>$1m
3
N)CC->$1 l lapte
!stfel se pornete de la )CC->$1 l lapte de vac integral
1 &ecepie calitativ i cantitativ
+mp +rc.
P
@nde4 +mpN )CC->$1 l lapte materie prim
+rcN89 l lapte recepionat:
PN>-12- pierderile
+rcN +mp(PX+mp
( $1 (
&ecepie calitativ i
cantitativ
+rc N )CC->$1 (
1>>
1 - >
X)CC->$1
+rcN)C)-2C2 l
2 Pre0nclire
+rc +p0
P
+rcN)C)-2C2 Jlapte recepionatD 8l9
+p0N Jlapte pre0nclitD8l9
PN>->$ JpierderileD829
+p0N+rc(PX+rc
+p0 N )C)-2C2(
1>>
>$ - >
X)C)-2C2
+p0N)C)-122 l
3 Curire
+p0 +c
P
+p0N)C)-122 Jlapte pre0nclitD 8l9
+cN Jlapte curitD8l9
PN>-2 JpierderileD829
+cN+p0(PX+p0
+c N )C)-122(
1>>
2 - >
)C)-122
+cN)C4-/13 l
4. Bormaliare
( $2 (
Pre0nclire
Curire
+c +n
#m
Cantitatea de sm7nt7n -c7t i laptele normaliat- obinute 0n urma operaiei de normaliare se
calculea cu a*utorul urmtorului sistem4
'

(m 'c 'n
(m "sm 'c "lc 'n " X X lnX
unde4
?lnN2 Jgrsimea laptelui normaliatD 829
+nN Jlapte normaliatD 8l9
?lcN3-) J grsimea laptelui curitD 829
#mN Jcantitatea de sm7nt7n reultatD 8l9
?smN3> Jgrsimea sm7nt7niiD 829
+cN)C4-/13 Jlapte curitD 8l9
'

(m 'n
(m 'n
/13 - )C4
X 3> /13 - )C4 X ) - 3 X 2

'

9 3> 8 1X /13 - )C4
X 3> )C - 24)$ X 2
(m 'n
(m 'n
'
+

(m 'n
(m 'n
3> 4 - 2>$4G 3>
X 3> )C - 24)$ X 2
prin adunarea celor dou ecuaii - reult4
(2C+nN(1C23G-2
+nN)4$-C$$ l #mN4> l N>->4>m
3
N/CC Jdensitatea sm7nt7niiD la temperatura 2>C8 <g1m
3
9
N
%
m
mNXM N/CC<g1m
3
X>->4>m
3
N4$<g
mN4$<g sm7nt7n
+a cele 4$ <g sm7nt7n se adaug 411-$<g sm7nt7n cumprat- pentru a se realia necesarul de
sm7nt7n din reet i se supun urmtoarelor operaii4
( $3 (
Bormaliare
Pasteuriare
#m #mp
P
#mN4$)-$ J sm7nt7n proasptD8<g9
#mpN J sm7nt7n pasteuriatD 8<g9
PN>-1 JpierderiD829
#mpN#m(PX#m
#mpN 4$)-$ (
1>>
1 - >
X4$)-$
#mpN4$)->$<g
Depoitare
#mp #md
P
#mpN4$)->$ Jsm7nt7n pasteuriatD 8<g9
#mdN J sm7nt7n depoitatD8<g9
P N>->2 JpierderiD 829
#mdN#mp(PX#mp
#mdN4$)->$(
1>>
>2 - >
X4$)->$
#mdN4$)<g
$. 3mogeniare
+n +o

P
+nN)4$-C$$ Jlapte normaliatD8l9 +oN+n(PX+n
+oN Jlapte omogeniatD 8l9 +oN)4$-C$$(
1>>
1 - >
X)4$-C$$
( $4 (
Pasteuriare
Depoitare
3mogeniare
PN>-1 JpierderiD 829 +oN)4$-21> l
). Pasteuriare
+o
+p
P
+o N )4$-21> J lapte omogeniatD8l9 +pN+o(PX+o
+pN J lapte pasteuriatD 8l9 +pN)4$-21>(
1>>
1 - >
X)4$-21>
PN>-1 J pierderiD 829 +pN)44-$)) l
G. &cire
+p
+r
P
+pN)44-$)) Jlapte pasteuriatD 8l9 +rN+p(PX+p
+rN Jlapte rcitD 8l9 +rN)44-$))(
1>>
>$ - >
X)44-$))
PN >->$ J pierderiD 829 +rN)44-43C l
C. Depoitare
+r
+d
P
+rN)44-43C Jlapte rcitD 8l9 +dN+r(PX+r
+dN J lapte depoitatD 8l9 +dN)44-43C(
1>>
>2 - >
X)44-43C
PN>->2 JpierderiD 829 +dN)44-31> lN>-)4431> m
3
N
%
m
mNMXN >-)4431>m
3
X1>2/<g1m
3
N))3<g
mN))3<g lapte depoitat
( $$ (
Pasteuriare
&cire
Depoitare
/. Pregtirea mi6ului
!re loc c7ntrirea ingredientelor i amestecarea acestora reult7nd mi6ul de 0ng"eat
))3<g lapteR4$)<g sm7nt7nR14G-$3)<g lapte prafRG<g stabiliatoriRG<g emulgatori R1/3<ga"r
R 1 <g sare N14G4-$3)<g mi6 0ng"eat
1>.Pasteuriare mi6
,6 ,6p

P
,6N14G4-$3) Jcantitatea de mi6 pregtitD 8<g9
,6pN Jcantitatea de mi6 pasteuriatD 8<g9
PN>->$ JpierderiD 829
,6p N ,6 LPX,6
,6pN14G4-$3)(
1>>
>$ - >
14G4-$3)
,6pN14G3-C)C <g
11. omogeniare mi6
,6op ,6o
P
,6pN 14G3-C)C J cantitatea de mi6 pasteuriatD 8<g9
,6oN Jcantitatea de mi6 omogeniatD 8<g9
PN>-1 JpierderiD 829
,6oN,6op(PX,6op
,6oN14G3-C)C(
1>>
1 - >
X14G3-C)C
,6oN14G2-3/4 <g
12. &cire( ,aturare
,6o ,6 r(m

( $) (
Pasteuriare mi6
3mogeniare mi6
&cire (,aturare
P
,6oN14G2-3/4 J cantitatea de mi6 omogeniatD 8<g9
,6 r(mN Jcantitatea de mi6 rcit(maturatD 8<g9
PN>->1 JpierderiD 829
,6 r(mN,6o(PX,6o
,6 r(mN14G2-3/4(
1>>
>1 - >
X14G2-3/4
,6 r(mN14G2-24G <g
13. !romatiare
!
,6 r(m ,6a
P
,6 r(mN14G2-24G Jcantitatea de mi6 rcit(maturatD 8<g9
,6aN Jcantitatea de mi6 aromatiatD 8<g9
!N2 Jcantitatea de arome introduse 0n mi6D 829
,6aN,6 r(mR!X,6 r(m LPX,6 r(m
,6aN14G2-24GR
1>>
2
X14G2-24G(
1>>
>1 - >
X14G2-24G
,6aN1$>2-1>>G<g
14. ;reeerare
,6a ,6f
P
,6aN1$>2-1>>G Jcantitatea de mi6 aromatiatD 8<g9
,6fN Jcantitatea de mi6 freeeratD 8<g9
PN>->2 JpierderiD829
,6fN,6a(PX,6a
( $G (
!romatiare
;reeerare
,6fN1$>2-1>>G(
1>>
>2 - >
1$>2-1>>G
,6fN1$>1-C>> <g
1$. !mbalare
,6f 5ab
P
,6fN1$>1-C>> Jcantitate de mi6 freeeratD8<g9 5abN,6f(PX,6f
5abN J cantitatea de 0ng"eat ambalatD8<g9
PN>-1 JpierderiD829
5abN1$>1-C>>(
1>>
1 - >
X1$>1-C>>
5abN1$>>-3>> <g
1). Clire
5ab 5c
P
5abN1$>>-3>> Jcatitatea de 0ng"eat ambalatD8<g9
5cN Jcantitatea de 0ng"eat clitD 8<g9
5cN5ab(PX5ab
5cN1$>>-3>>(
1>>
>1 - >
X1$>>-3>>
5cN1$>>-1$> <g
1G. Depoitare
5c 5d
P
5cN1$>>-1$> J cantitatea de 0ng"eat clitD 8<g9
5dN Jcantitatea de 0ng"eat depoitatD8<g9
5dN 5c(PX5c
( $C (
!mbalare
Clire
Depoitare
5dN 1$>>-1$>(
1>>
>1 - >
X1$>>-1$>
5dN 1$>><g 0ng"eat
T"2el cen!r"li."!r "l 2il"n!ului de m"!eri"le
Br
crt.
3peraia
te"nologic
,aterie intrat ,aterie ieit Pierderi
829
,at @, Cant[
"
Cant [
24"
,at @, Cant
["
Cant
[24"
1 &ecepie +mp + 24-)
)
)CC-
>$1
+rc + 2C-$
/
)C)-
2C2
>-1
2 Pre0ncli
re
+rc + 2C-$
/
)C)-
2C)
+pr + 2C-$
C
)C)-
122
>->$
3 Curire +pr + 2C-$
C
)C)-
122
+c + 2C-$
3
)C4-
/13
>-2
4 Bormali
are
+c + 2C-$
3
)C4-
/13
+n + 2)-/
1
)4$-
C$$
4\ Pasteuria
re sm0nt0n
#m Pg 1/->
2
4$)-
$
#p Pg 1/->
1
4$)-
>$
>-1
4D Depoitare
sm0nt0n
#p Pg 1/->
>
4$)-
>$
#d Pg 1/ 4$) >->2
$ 3mogenia
re lapte
+n + 2)-/
1
)4$-
C$$
+o + 2)-C
C
)4$-
21>
>-1
) Pasteuria
re lapte
+o + 2)-C
C
)4$-
21>
+p + 2)-C
$
)44-
$))
>-1
G &cire
lapte
+p + 2)-C
)
)44-
$))
+r + 2)-C
$
)44-
43C
>->$
C Depoitare
lapte
+r + 2)-C
$
)44-
43C
+d + 2)-C
4
)44-
31>
>->2
/ Pregtire
mi6
Iot.
ing.
Pg )1-4
3
))3-
4$)
,i6 Pg )1-4
3
14G4
-$3)
1> Pasteuri
are mi6
,i6 Pg )1-4
3
14G4
-$3)
,p Pg )1-4
1
14G3
-C)C
>-1
11 3mogenia
re mi6
,p Pg )1-4
1
14G3
-C)C
,o Pg )1-3
$
14G2
-3/4
>-1
12 ,aturare
mi6(rcire
,o Pg )1-3
$
14G2
-3/4
,m Pg )1-3
4
14G2
-24G
>->1
13 !romatia
re
,m Pg )1-3
4
14G2
-24G
,a Pg )2-$
C
1$>2
-C>>
>->1
( $/ (
14 ;reeaerare ,a Pg )2-$
C
1$>2
-1>G
,fr Pg )2-$
)
1$>1
-C>>
>->2
1$ !mbalare ,fr Pg )2-$
)
1$>1
-C>>
5ab Pg )2-$
1
1$>>
-3>>
>-1
1) Clire 5 ab Pg )2-$
1
1$>>
-3>>
5c Pg )2-$
>
1$>>
-1$>
>->1
1G Iemperare 5c Pg )2-$
>
1$>>
-1$>
5d Pg )2-4
/
1$>> >->1
?&2& Cn*umuri *peci/ice -i r"nd"men!e de /"2ric"%ie
&andamentul de fabricaie repreint cantitatea de materie prim raportat la produsul
finitX1>>
N
Pf
)p
X1>>N/C2
CspN
1
N1->2
Prin consum specific se 0nelege cantitatea de lapte 8adic 1->2 <g 9 folosit pentru a obine un <g de
0ng"eat.E3F
Capitolul V/
Bilan-ul termic .i calculul de climatizare
1/2/ Bilan-ul termic
Calculul bilanului termic se efectuea pentru toate faele procesului te"nologic la care
e6ist sc"imb de cldur. Calculul s(a efectuat pentru un debit masic se lapte respectiv 0ng"eat de
1>> <g1s.
C"lculul 2il"n%ului !ermic pen!ru #ng$e%"!)
( )> (
6& Pre#nc)l.ire l"p!e

Din date e6perimentale4
t
il
L temperatura de intrare a laptelui la pre7nclire N $C
t
el
L temperatura de ieire a laptelui de la pre7nclire N 4$C
t
l
L diferena de temperatur a laptelui N 4>C
t
ia
L temperatura de intrare a apei la pre7nclire N />C
t
ia
L temperatura de ieire a apei de la pre7nclire N $$C
t
a
L diferena de temperatur a apei N 3$C
c
l1$C
L cldura specific a laptelui la $C N 3CG4-$ J1<gP
c
l14$C
L cldura specific a laptelui la 4$C N 3/)2-C)3 J1<gP
c
l14>C
L cldura specific a laptelui la t
l
L 4>C N 3/$)-$ J1<gP
c
a1/>C
L cldura specific a apei la />C N 41/> J1<gP
c
a1$$C
L cldura specific a apei la $$C N 41C> J1<gP
c
a13$C
L cldura specific a apei la la t
a
L 3$C N 41C> J1<gP
P L pierderi N 2 2
m
l
L debitul masic al laptelui N 1>> <g1s
m
a
L debitul masic al apei
]
li
L cldura de intrare a laptelui la pre7nclire
]
le
L cldura de ieire a laptelui de la pre7nclire
]
ai
L cldura de intrare a apei la pre7nclire
]
ae
L cldura de ieire a apei de la pre7nclire
]
p
L cldura pierdut
;ormula de calcul4 m
l
c
l14>C
t
l
R P N m
a
c
a13$C
t
a

m
l
c
l14>C
t
l
R 211>>8m
l
c
l1$C
t
il
R m
a
c
a1/>C
t
ia
9 N m
a
c
a13$C
t
a
m
a
N 114-332 <g1s

]
li
N m
l
c
l1$C
t
il
N 1>>3C4G-$$ N 1/23G$> ^
]
le
N m
l
c
l14$C
t
el
N 1>>3/)2-C)34$ N 1GC32CC3-C ^
( )1 (
]
ae
Pre0nclire lapte
]
p
]
ai
]
li
]
le
]
ai
N m
a
c
a1/>C
t
ia
N 114-33241/>/> N 43114$/G-2 ^
]
ae
N m
a
c
a1$$C
t
ea
N 114-33241C>$$ N 2)2C4/2)-C ^
Clduri intrate L E^F Clduri ieite L E^F
+apte 1/23G$> 1GC32CC3-C
!p 43114$/G-2 2)2C4/2)-C
Pierderi L /2>$3)-/
Iotal 4$>3C34G-2 4$>3C34G-2
2& P"*!euri."re

t
il
L temperatura de intrare a laptelui la pasteuriare N 4$C
t
el
L temperatura de ieire a laptelui de la pasteuriare N G3C
t
l
L diferena de temperatur a laptelui N 2CC
t
ia
L temperatura de intrare a aburului N 11/-)C
c
l14$C
L cldura specific a laptelui la 4$C N 3/)2-C)3 J1<gP
c
l1G3C
L cldura specific a laptelui la G3C N 3//4-3) J1<gP
r
ab
L cldura latent de vaporiare N 22>G)>> J1<g
i_ L entalpia lic"idului saturat N $>24>> J1<g
i__ L entalpia vaporilor saturai N 2G1>>>> J1<g
m
l
m
a
]
li
L cldura de intrare a laptelui la pasteuriare
]
le
L cldura de ieire a laptelui de la pasteuriare
]
ai
L cldura de intrare a aburului
]
ae
L cldura de ieire a condensului
]
p
L cldura pierdut
]
li
N m
l
c
l14$C
t
il
N 1>>3/)2-C)34$ N 1GC32CC3-C ^
]
le
N m
l
c
l1C$C
t
el
N 1>>3//4-3)G3 N 2/1$CC2C ^
]
le
( ]
li
N m
ab
r
ab
m
ab
N 8]
le
( ]
li
91 r
ab
m
ab
N 3-)$>/ <g1s
]
ab
N m
ab
i__ N 3-)$>/2G1>>>> N /C/1$>> ^
( )2 (
]
cond
Pasteuriare lapte
]
p
]
abi
]
li
]
le
]
cond
N m
ab
i_ N 3-)$>/$>24>>> N 1C33G)> ^
+apte 1GC32CC3-C 2/1$CC2C
!p /C/1$>> 1C33G)>
Pierderi L 312>4$>
Iotal 2GG243G>> 3>//2$C
+& R)cire l"p!e

t
il
L temperatura de intrare a laptelui N G3C
t
el
L temperatura de ieire a laptelui N $C
t
l
L diferena de temperatur a laptelui N )CC
t
ia
L temperatura de intrare a apei N 1>C
t
ia
L temperatura de ieire a apei N $>C
t
a
L diferena de temperatur a apei N 4>C
c
l1G3C
L cldura specific a laptelui la G3C N 3//4-3) J1<gP
c
l1$C
L cldura specific a laptelui la $C N 3C4G-$ J1<gP
c
l1)CC
L cldura specific a laptelui la t
l
L )CC N 3//>-G J1<gP
c
a11>C
L cldura specific a apei la 1>C N 41/1 J1<gP
c
a1$>C
L cldura specific a apei la $$C N 41G/ J1<gP
c
a14>C
L cldura specific a apei la la t
a
L 4>C N 41C> J1<gP
m
l
m
a
]
li
L cldura de intrare a laptelui la rcire
]
le
L cldura de ieire a laptelui de la rcire
]
ai
L cldura de intrare a apei la rcire
]
ae
L cldura de ieire a apei de la rcire
]
p
L cldura pierdut
;ormula de calcul4 m
l
c
l1)CC
t
l
N m
a
c
a14>C
t
a
m
a
N m
l
c
l1)CC
t
l
1 c
a14>C
t
a

m
a
N 1>>3//>-G.)C1 41C>4> m
a
N 1G>-44) <g1s
( )3 (
]
ae
&cire lapte
]
p
]
ai
]
li
]
le
]
li
N m
l
c
l1C$C
t
il
N 1>>3//4-3)G3 N 2/1$CC2C ^
]
le
N m
l
c
l14>C
t
el
N 1>>3C4G-$$ N 1/23G>>^
]
ai
N m
a
c
a11>C
t
ia
N 1G>-44)41/11> N 4G/1)$4 ^
]
ae
N m
a
c
a13$C
t
ea
N 1G>-44)41G/$> N 23CC/)G1 ^
+apte 2/1$CC2C 1/23G>>
!p 4G/1)$4 23CC/)G1
Pierderi L C13G1>)
Iotal 2$C1133G1 33/$>4C2
?& Preg)!ire mix

t
il
L temperatura de intrare a laptelui la pregtire N $C
t
em
L temperatura de ieire a mi6ului N 4$C
t
ia
c
l1$C
L cldura specific a laptelui la $C N 3C4G-$J1<gP
c
l14$C
L cldura specific a mi6ului la 4$C N 3/)2-C) J1<gP
r
ab
m
l
m
a
]
li
L cldura de intrare a laptelui la obinerea mi6ului
]
me
L cldura de ieire a mi6ului
]
ai
]
ae
]
p
L cldura pierdut
]
li
N m
l
c
l1$C
t
il
N 1>>3C4G-$$ N 1/23G>> ^
( )4 (
]
cond
Pregtire mi6
]
p
]
abi
]
li
]
mi
]
me
N m
m
c
l14$C
t
el
N 1>>3/)2-C)4$ N 1GC32CG> ^
]
me
( ]
li
N m
ab
r
ab
m
ab
N 8]
me
( ]
li
91 r
ab
m
ab
N G-2>) <g1s
]
ab
N m
ab
i__ N G-2>)2G1>>>> N 1/$2/G3C-$ ^
]
cond
N m
ab
i_ N G-2>)$>24>>> N 3)2>2/44 ^
+apte 1/23G>> 1GC32CG>
!p 1/$2/G3C 3)2>2/4
Pierderi L 2G3-)
Iotal 214$343C 214$31)4
5& P"*!euri."re mix

t
il
L temperatura de intrare a mi6ului la pasteuriare N 4$C
t
el
L temperatura de ieire a mi6ului de la pasteuriare N )$C
t
ia
c
m14$C
L cldura specific a mi6ului la 4$C N 3/)2-C)3 J1<gP
c
m1)$C
L cldura specific a mi6ului la )$C N 3/C3-$J1<gP
r
ab
m
l
m
a
]
mi
L cldura de intrare a mi6ului la pasteuriare
]
me
L cldura de ieire a mi6ului de la pasteuriare
]
ai
]
ae
]
p
L cldura pierdut
]
mi
N m
m
c
l14$C
t
il
N 1>>3/)2-C)34$ N 1GC32CG> ^
]
me
N m
m
c
l1)$C
t
el
N 1>>3/C3-$)$ N 2$C/2)/G^
]
me
L ]
mi
N m
ab
r
ab
m
ab
N 8]
me
L ]
mi
91 r
ab
m
ab
N $-13> <g1s
( )$ (
]
cond
Pasteuriare mi6
]
p
]
abi
]
mi
]
m
eeeeeeeeee
]
ab
N m
ab
i__ N $-13>2G1>>>> N 1/C/4>)4 ^
]
cond
N m
ab
i_ N $-13>$>24>>> N 1C34212 ^
,i6 2$C/2)/G 1GC32C>G
!p /C/4>)4 1C34212
Pierderi L 41
Iotal 2GG2)/$> 2GG2)/>/
7& <ree.er"re

t
im
L temperatura de intrare a mi6ului la freeerare N $C
t
em
L temperatura de ieire a mi6ului de la freerare N ()C
t
iagf
L temperatura de intrare a agentului frigorific 8amoniacul 9 N (3>C
c
m1$C
L cldura specific a mi6ului la $C N 32)$ J1<gP
c
m1()C
L cldura specific a mi6ului la ()C N 2432-G J1<gP
r
agf
L cldura latent de vaporiare N 13$C>>>J1<g
i_ L entalpia lic"idului saturat N2C22>>>J1<g
i__ L entalpia vaporilor saturai N 1)4>C>>> J1<g
m
m
L debitul masic al mi6ului N 1>> <g1s
m
a
]
mi
L cldura de intrare a mi6ului la freeerare
]
me
L cldura de ieire a mi6ului de la freeerare
]
ai
L cldura de intrare a agentului frigorific
]
ae
]
p
L cldura pierdut
]
mi
N m
m
c
m1$C
t
im
N 1>>32)$$ N 1)32$>> ^
]
me
N m
m
c
m1()C
t
em
N 1>>243)-G8()9 N 8(14))2>2>9 ^
]
me
L ]
mi
N m
ag
r
agf
m
ag
N 8]
me
L ]
mi
91 r
ag
m
ag
N 8(11-4/9 <g1s
]
ag
N m
ag
i__ N 8(11-4/91)4>C>>> N 8(1CC$2G/29 ^
]
cond
N m
ab
i_ N 8(11-4/92C22>>> N 8(32424GC9 ^
( )) (
]
cond
Pasteuriare lapte
]
p
]agf
]
mi ]me
,i6 1)32$>> 8(14))2>2>9
!gent frigorific 8(1CC$2G/29 8(32424GC9
Pierderi L 43$)
Iotal 8(1G/>>1429 8(1G/>44/C9
D& C)lire #ng$e%"!)

t
i0
L temperatura de intrare a 0ng"eatei N 8()9C
t
e0
L temperatura de ieire a 0ng"eatei N 8(1C9C
t
ea
L temperatura de intrare a aerului N 8(3>9C
t
ia
L temperatura de ieire a aerului N 8(4>9C
c
01()C
L cldura specific a 0ng"eatie la8()9C N 243)-G J1<gP
c
01(1CC
L cldura specific a 0ng"eatei la 8(1C9C N 1/$/-4 J1<gP
c
a1(4>C
L cldura specific a aerului la 8(4>9C N 1>13 J1<gP
c
a1(3>C
L cldura specific a aerului la 8(3>9C N 1>13 J1<gP
m
0
L debitul masic al 0ng"eateiN 1>> <g1s
m
a
L debitul masic al aerului
]
0i
L cldura de intrare a 0ng"eatei la rcire
]
0e
L cldura de ieire a 0ng"eatei de la rcire
]
ai
L cldura de intrare a aerului la rcire
]
ae
L cldura de ieire a aerului de la rcire
]
p
L cldura pierdut
]
0i
N m
0
c
01()C
t
i0
N 1>>243)-48()9 N8(14))2>2>9 ^
]
0e
N m
0
c
01(1CC
t
e0
N 1>>1/$/-48(1C9 N 8(3$2)/2>9^
]
ai
N m
a
c
a1(4>C
t
ia
N 1>>1>138(4>9 N 8(4>$2>>>9 ^
]
ae
N m
a
c
a13$C
t
ea
N 1>>1>138(3>9 N 8(3>3/>>>9 ^
5ng"eat 14))2>2> 3$2)/2>
!er 4>$2>>> 3>3/>>>
( )G (
]
ae
Clire 0ng"eat
]
p
]
ai
]
0i
]
0e
Pierderi L 14C1>>
Iotal 1$>G>4>2 )$)$/2>
E& Temper"re #ng$e%"!)

t
i0
L temperatura de intrare a 0ng"eatei N 8(1C9C
t
e0
L temperatura de ieire a 0ng"eatei N 8(1>9C
t
ia
L temperatura de intrare a aerului N 8(3>9C
t
ia
L temperatura de ieire a aeruluiN 8(2>9C
c
01(1CC
L cldura specific a 0ng"eatei la 8(1C9C N 243)-4J1<gP
c
01(1>C
L cldura specific a 0ng"eatei la 8(1>9C N 21$)-2 J1<gP
c
a1(3>C
L cldura specific a aerului la 8(3>9C N 1>13J1<gP
c
a1(2>C
L cldura specific a aerului la 8(2>9C N 1>>/ J1<gP
m
0
L debitul masic al 0ng"eatei N 1>> <g1s
m
a
L debitul masic al aerului
]
0i
L cldura de intrare a 0ng"eatei la rcire
]
0e
L cldura de ieire a 0ng"eatei de la rcire
]
ai
L cldura de intrare a aerului la rcire
]
ae
L cldura de ieire a aerului de la rcire
]
p
L cldura pierdut
]
0i
N m
0
c
01(1CC
t
i0
N 1>>1/$/-48(1C9 N 8(3$2)/2>9 ^
]
0e
N m
0
c
01(1>C
t
e0
N 1>>21$)-28(1>9 N 8(21$)2>>9 ^
]
ai
N m
a
c
a1(3>C
t
ia
N 1>>1>138(3>9 N 8(3>3/>>>9 ^
]
ae
N m
a
c
a1(2>C
t
ea
N 1>>1>>/8(2>9 N 8(2>1C>>>9 ^
5ng"eat 3$2)/2> 21$)2>>
!er 3>3/>>> 2>1C>>>
Pierderi L 23/1>>
Iotal )$)$/2> 41G4/2>
E/- 11F
( )C (
]
ae
Iemperare
]
p
]
ai
]
0i
]
0e
1/2/ Calculul de climatizare
Calculul de climatiare se realiea pentru sala de depoitare a produsului finit. Condiiile
atmosferice din aceast sal sunt4
` temperatura4 t N 2 L 4 C
` umiditatea relativ4 N G> L C> 2
5&2&6& Caracteristicile aerului atmoseric pe timpul verii .i al iernii pentru zona la care
se reer# proiectarea
Iemperatura e6terioar de calcul se va calcula conform #I!# ))4C12(C2 8!ne6a 39- astfel4
z em ec
c* t t +
ECF
5n care4
em
t
L temperatura medie ilnic- 0n funcie de localitatea i de gradul de asigurare
0n care este 0ncadrat cldirea conform #I!# 8!ne6a 39. 5n localitatea !rad4 t
em iarna
+ -,,, C i t
em
vara
+ -,,. C/
c L coeficientul de corecie pentru amplitudinea oscilaiei ilnice a temperaturii
aerului e6teroir- conform tabelului 24 c N t1:
!
L amplitudunea oscilaiei ilnice de temperatur- 0n funcie de localitate- ECF-

conform !ne6ei 3-4 !
N G C
Pe timp de var- 0n localitatea !&!D- aerul atmosferic este caracteriat de4
` temperatura 0n luna iulie4 21-4 C
` umeeala relativ 0n luna iulie4 $C2
` coninutul de umiditate la ventilarea mecanic
` coninutul de umiditate la climatiare
Pe timp de iarn- 0n localitatea !&!D- aerul atmosferic este caracteriat de4
` temperatura 0n luna ianuarie4 (1-1 C
` umeeala relativ 0n luna ianuarie4 C32
I,R(,4 t
ec iarna
N (1-1 ( 1G N (C-1 C
B,R,4 t
ec vara
N 21-4 R 1G N 2C-4 C
( )/ (
5&2&2& Calculul izola-iilor termice ale pere-ilor spa-iilor condi-ionate .i r#cite .i a
coeicien-ilor globali de transer termic
&egimul de funcionare al spaiilor frigorifice i climatiate- caracteriat prin valori
cobor7te ale temperaturii- prin variaia rapid a acesteia i printr(o umeeal mare a aerului
din 0ncperi- impune pentru iolarea termic a pereilor- plafoanelor- pardoselilor condiii deosebite-
a cror realiare practic preint o serie de dificulti.
&olul iolaiei termice const 0n reducerea flu6ului de cldur ce ptrunde prin pereii
camerelor frogorifice. 5n vederea meninerii unui regim de microclimat c7t mai stabil- independent
de condiiile de mediu.
Pentru izolarea pereilor i a plafoanelor se folosete ca material iolant polistirenul
e6pandat- obinut prin e6pandarea perlelor de polistiren. !re o bun reisten la aciunea apei-
preent7nd 0ns c7teva deavanta*e4
` reisten mecanic redus
` punct de topire cobor7t 8C>C9
` coeficient de dilatare termic mare
Caracteristici fiice4
` conductivitate termic4 N 8>->3 L >->3$9 E^1mPF
` coeficient global de transfer termic4 P
a
N >-2 L >-$ E^1m
2
PF
` densitatea flu6ului termic4 a
a
N C E^1m
2
F
` temperatura ma6im de utiliare4 )>C
#I&@CI@&! PA&AIA+@. 8fig.19
1. strat de tencuial : 2. strat de crmid : 3. strat de tencuial : 4. barier de vapori : $. strat de
iolaie : ). plas de rabi : G. strat de tencuial.
(r/ Strat 2
3
4 1 5
%erete
interior
%erete
e0terior
8mm9
8Pcal1m"grd9
2>
>-C$
1$>
>-)
3G$
>-)
2>
>-C$
iz
>->3
2>
>-C$
( G> (
#I&@CI@&! P+!;3B@+@. 8fig.29
1. strat de uur : 2. plac de beton armat : 3. strat de tencuial : 4. barier de vapori : $. strat de
iolaie : ). plas de rabi : G. strat de tencuial : C. musti.
Pardoseala se iolea cu plci de plut e6pandat i imrpegnat.
Aste obinut din buci de plut natural cu dimensiuni de 3 L C mm- prin e6pandare la
4>> C i impregnare cu rini propri 8pluta #upere69 sau cu bitum 8pluta !s<o9.
Caracteristici fiice4
` conductivitatea termic4 N 8>->4 L >->)9 E^1mPF
` densitatea4 N 81$> L 1)>9 E<g1m
3
F
` reistena mecanic4 N 3 <gJ1cm
2
` coeficientul global de transfer termic4 P
a
N8>-3 L >-G9 E^1 m
2
PF
` densitatea flu6ului termic4 a
a
N 811 L 129^1 m
2
#I&@CI@&! P!&D3#A+.. 8fig.39
1.strat de uur : 2. plac de egaliare beton armat : 3. strat de iolaie : 4. plas din s7rm de oel :
$. barier de vapori : ). plac de beton : G. plac de beton cu reisten electric : C. strat de balast :
/. strat de pm7nt compact.
( G1 (
(r/ Strat 2 3 4 1 5
8mm9
8Pcal1m"grd9
2>(3>
>-12
2>(3>
1-2$
2>
>-C$
iz
>->3
2>
>-C$

(r/ Strat 2 3 4 6 5 7 8
8mm9
8Pcal1m"grd9
2>(3>
>-)2
)>(C>
>-/
iz
>->3$
$>(C>
1>2$
$>
1-2$
2>>(4>>
>-G$
$>>
>-G
.olaia termic se poate calcula 0n dou variante4
a$ n funcie de valoarea coeficientului global de transfer termic
#e adopt un coeficient global de transfer termic
a
0
4
( pentru polistiren e6pandat4
a
0
N8>-2(>-$9^1
2
m P
( pentru plut e6pandat4
a
0
N8>-3(>-G9^1
2
m P
+ +
int
1 1
1

i
i
ext
a
0

Din aceast relaie reult relaia de calcul pentru grosimea iolaiei4
1
]
1
,
_
+ +

int
1 1 1

i
i
ext a
iz iz
0

[ ] m
Maloarea calculat a grosimii iolaiei se standardiea ca multiplu de >->>2m- dup care
se recalculea valoarea coeficientului global de transfer termic 6 cu valoarea #I!# a grosimii
iolaiei.
b$ n funcie de valoarea densitii de flux termic 1
a

#e afl o densitate de flu6 optim a
a
4
#e afl o densitate de flu6 optim a
a
4
( pentru polistiren e6pandat4 a
a
NC<cal1
2
m "
( pentru plut e6pandat4 a
a
N12<cal1
2
m "
dar
a
1
N t 2 - unde
i e
t t t
Pentru un element de construcie cu bnD straturi- avem4
+ + +
int
1 1
1

iz
iz
i
i
ext
a
t
1
2

[ ] 2 m 3
2
1
@nde4
ext
(coeficient parial de transfer termic pe suprafaa e6terioar a peretelui-

[ ] 2 m 3
2
1 8!ne6a 19

int
(coeficientul parial de transfer termic pe suprafaa interioar a peretelui-

[ ] 2 m 3
2
1 8!ne6a 19
De aici reult formula de calcul a grosimii iolaiei4
( G2 (
1
]
1
,
_
+ +

int
1 1

i
i
ext a
iz iz
4
t
EmF
Coeficienii
depind de sistemul de rcire al instalaie frigorifice- deci sunt funcie de

vitea aerului 0n incint i de amplasareaelementului iolat termic- astfel4
N2$ hgrd m 2cal

2
1 - dac aerul are o circulaie forat 8pereii e6teriori supui aciunii v7ntului9
`

N12(1$ hgrd m 2cal
2
1 - pentru circulaia moderat a aerului de 0n camera frigorific-
spaii de producie
`

N$(C hgrd m 2cal
2
1 - pentru 0ncperi 0n care ventilaia aerului este foarte redus
8depoite frigorifice 0n care sunt montate baterii de rcire i pentru pardoseli9
Dup calcularea grosimii iolaiei- aceasta se standardiea la valoarea imediat urmtoare-
ca multiplu de >->2 8>->2: >->4: >->): >->C: >-1>: >-12m9.
Cu valoarea #I!# a iolaiei termice se recalculea apoi coeficientul global de transfer
termic
r
0
4
+ +
int
1 1
1

iz
iz
i
i
ext
r
0
[ ] 2 m 3
2
1
Pe timpul verii temperatura pardoselei se adopt 1$ C
o
- iar pe timpul iernii R2 C
>
Coeficientul parial de transfer termic pentru pardosea este infinit4

. pard
c
Calculul densitii de flux optim 1
a
5
a
1
N t 2 - unde
i e
t t t
t
e
N t
ec
N (C-1C 8iarna9
N 2C-4C 8vara9
t
i
N 3C
< N P
a

5n tabelul urmtor sunt redate reultatele centraliate.
)enum/
Supra/
izolate
te0t/
vara
9C:
te0t/
iarna
9C:
tint/
tc
vara
tc
iarna
e
;cal<
m
3
hg
r
i
;cal<
m
3
hg
r
iz 9mm:
=a
vara
;cal<
m
3
h
=a
iarna
;cal<
m
3
h
>a
?<m
3
>
>r
?<m
3
>
i. c
i.
#I!#
Perete A
rcire
4 4 4 > > 1$ C )2 C> > > >.4 >.31
Perete A
producie
1C 1C 4 1) 1) 1$ C )2 C> $-1$/ $-1$/ >.4 >.31
Perete # 2C-4 (C-1 4 24-4 (4-1 2C C )G C> C-G3) (1-G$4 >.4 >.34
Perete B 2C-4 (C-1 4 24-4 (4-1 2C C )2 C> C-G3) (1-G$4 >.4 >.31
Perete M 1C 1C 4 1) 1) 1$ C )2 C> $-1$/ $-1$/ >.4 >.31
( G3 (
Plafon 2C-4 (C-1 4 24-4 (4-1 3> 12 G) 4> C-G3) (1-G$4 >.4 >.3C
Pardosea 1$ 2 4 11 (2 11 4/ )> $-1$/ (>-43> >.$ >.3$
5&2&+& Calculul procesului de condi-ionare al aerului
Pentru spaiile climatiate se calculea bilanul caloric pe timp de var i de iarn cu
relaia 4
F G F
6
H F
2
HF
+
H F
?
H F
5
E <J124" F
Cldura ptruns prin conducie- convecie i radiaie 0n incinta climatiat se calculea
cu relaia 4
]
1
N ]
11
R ]
12
E <J124" F
unde 4
]
11
( cantitatea de cldur transferat prin perei- plafon i pardosea 4
]
11
N ;< 8 t R t
r
924 c3-) E <J124" F
unde 4
; ( suprafaa de sc"imb de cldur- respectiv a pereilor- pardoselii i a plafonului
corespuntor fiecrui spaiu 0n parte- m
2
:
< ( coeficientul global de transfer termic prin elementul delimitator dintre suprafaa
climatiat i spaiul e6terior recalculat dup standardiarea grosimii iolaiei- ^1m
2
P :
<N >-2$ ^1m
2
P
t ( diferena de temperatur dintre temperatura e6terioar 8 a mediului 9 i temperatura
interioar a spaiului 8 aceeai de la calculul grosimii iolaiei 9 :
tN >-C( coeficient de perei interiori
t N21-12
t
r
( adaos de temperatur ce ine cont de cldura ptruns prin radiaie.
!ciunea radiaiei solare asupra intensitii transmiterii cldurii se ia 0n consideraie numai
la pereii e6teriori i plafoane ce sunt acoperi- astfel 4
t
r
N > ( pentru perei e6teriori orientai spre B- BA- BM :
t
r
N )(C 8 vara 9 i 2(4 8 iarna 9 ( pentru perei e6teriori orientai spre A- M:
t
r
N C(12 8 vara 9 i 4() 8 iarna 9 ( pentru perei e6teriori orientai spre #A- #M :
( G4 (
t
r
N 12(1$ 8 vara 9 i )(C 8 iarna 9 ( pentru perei e6teriori orientai spre # :
t
r
N 1$(1C 8 vara 9 i 1>(12 8 iarna 9 ( pentru plafoane ce sunt acoperi.
#(au avut 0n vedere valorile medii pentru latitudinea de 4$ la care se situea ara noastr.
De menionat c pentru sc"imbul de cldur 0ntre elementele de structur ce separ *p"%ii
in!eri"re !
r
G 0.
]
12
( aportul termic prin geamurile e6istente 0n pereii e6teriori- <J124" 4
]
12
N C)-4<;B E <J124" F
unde 4
< ( coeficient ce ine cont de materialul din care se e6ecut t7mplria geamurilor : 8 <N 1-1G
pentru rame metalice 9
( aportul termic ma6im efectiv- ^1m
2
:
; ( suprafaa geamurilor- m
2
:
B ( coeficient de corecie care afectea aportul efectiv ma6im al unui geam obinuit
neacoperit 8 B N >-1(1 9.
]
12
N > E <J124" F (nu exi*!) ge"muri ex!eri"re)
Denumir
e incin!)
!ec
C
!i
C
Denumire
*upr"/"%)
Dimen*iu
ni
de c"lcul
!
C
!r
C
Ir
JK
m
2
L
F66
LMK2?$
F62
LMK2?$
F6
IMK2?$
L
m
l
m
<
m
2
Mara
2C-G 4 Perete B C 4-$ 42 24-G > >-33 2/G$G-) >
#al de
fabricare
1C 4 Perete #
C 4-$ 42
24-G > >-34 311/1-G >
2C-G 4 Perete A / 4-$ 2G 24-G ) >-33 23GG)-C >
12 4 Perete M / 4-$ 2G 24-G > >-34 2>>$1-C > 3>>2>$->G
2C-) 4 Plafon / C /4 24-G 1$ >-3C G1)1$-4$ >
1$ 4 Pardosea / C /4 24-G > >-3$ 123C12-1) >
Denumir
e incin!)
!ec
C
!i
C
Denumire
*upr"/"%)
Dimen*iu
ni
de c"lcul
!
C
!r
C
Ir
JK
m
2
L
F66
LMK2?$
F62
LMK2?$
F6
IMK2?$
L
m
l
m
<
m
2
.arna
(C-1 4 Perete B C 4-$ 42 (4-4 > >-33 (144$G >
( G$ (
#al de
fabricare
1C 4 Perete #
C 4-$ 42
(4-4 > >-34 (1$1$3-C > (1123GC-/
(C-1 4 Perete A / 4-$ 2G (4-4 > >-34 (/G41-G >
12 4 Perete M
/ 4-$ 2G
(4-4 ) >-33 (4)4)-/ >

(C-1 4 Plafon / C /4 (4-4 1$ >-3C /3$)->C >
2 4 Pardosea / C /4 (4-4 > >-3$ (3$>C2-C >
Cantitatea de cldur introdus sau scoas din spaiul climatiat de produsul care se
prelucrea 8 ambala*e- mi*loace de transport 9 se calculea astfel 4
F
2
G m5 c( !
pi
N!
p/
) H ( OK600 ) 8 5IMK2?$ F
unde 4
m ( cantitatea de produs depoitat 0n spaiul climatiat- <g124" :
c ( cldura specific a produsului- <J1<gP :
c
a
-c
t
( cldurile masice specifice ale ambala*elor i mi*loacelor de transport- <J1<gP :
t
pi
- t
pf
( temperaturile pe care le au produsele la intrarea i la ieirea din spaiul climatiat-
C :
d ( cantitatea de ap evaporat din produs 0n timpul depoitrii- <g1<g- 8 la produsele
neambalate se poate evapora 2(4 2 din umiditatea iniial 9.
Cantitatea de cldur introdus sau scoas din spaiul climatiat de produsul care se prelucrea
8 ambala*e- mi*loace de transport 94

Denumire
incin!)
m
IgK2?$
C
IMKIgL
!I
C
!/
C
O
LgKLg
F2
IMK2?$
#ecie de
fabricare
B"r"
1$>> 3-C$1C 2 ) >->4 11>/-4
#ecie de
fabricare
I"rn"
1$>> 3-C$1C 2 ) >->4 11>/-4
!portul sau deficitul de cldur reultat din reaciile e6o( sau endoterme ce pot avea loc
0n produsul depoitat se calculea cu relaia 4
]
3
N ma
r
E <J124" F
( G) (
unde 4
m ( cantitatea de produs depoitat 0n spaiul climatiat- <g124" :
a
r
( cldura dega*at sau absorbit de produs prin respiraie- <J1<g.
3
4
N m 6 a
r
N> E <J124" F
Cantitatea de cldur sc"imbat prin evile i conductele ce traversea spaiul climatiat 4
]
4
N C)-4P+ E <J124" F
unde 4
P ( coeficient
+ ( lungimea conductei- m.
F
?
G 0 E <J124" F
Cantitatea de cldur sc"imbat la e6ploatarea spaiilor climatiate se calculea cu relaia 4
F
5
G F
56
H F
52
H F
5+
HF
5?
5 IMK2?$ 8
unde 4
]
$1
( cantitatea de cldur introdus 0n spaiul climatiat de corpurile de iluminat.
]
$1
N C)-4c;^
r
E <J124" F
c ( coeficient ce ine cont de tipul de iluminat 8 incandescent sau fluorescent9- masa
pereilor- timpul de iluminare- durata funcionrii :
cN>
; ( suprafaa incintei- m
2
:
^
r
( puterea electric real instalat pentru iluminat 8 se ma*orea cu 2>2 pentru a ine
cont de energia absorbit de suporturile sistemului de iluminat 9- <^".
- pentru spaii de producie ^
r
N G-$ <^" :
- pentru spaii de depoitare ^
r
N 3 <^".
F
56
G 0 E <J124" F
]
$2
( cantitatea de cldur dega*at de motoarele electrice ale instalaiei.
]
$2
N 3)>>B<
u
24" E <J124" F
B ( puterea motoarelor electrice aflate 0n funcionare- <^" :
<
u
( coeficient de utiliare 4 <
u
N >-3(>-/.
F
52
G3)>> 6 B 6 P
u
66 t E <J124" F
]
$2
N 3)>>6 3-$ 6 >-) 6 C N 1C144>
[ ] h 0! 24 1
]
$3
( cantitatea de cldur dega*at de personalul care deservete spaiul climatiat.
]
$3
N C)-4nc
o
a
s
E <J124" F
n ( numrul ma6im de persoane aflate 0n spaiul climatiat : nN1>
( GG (
c
o
( coeficient de corecie ce ine cont de durata de ocupare a spaiului de personal :
c
o
NC)
a
s
( cldura sensibil dega*at de personal- 0n funcie de activitatea pe care o desfoar i
temperatura incintei- ^1persoan. :
a
s
N1G4Pd1persoana
F
5+
GDD5D9? 5 IMK2?$ 8
]
$4
( cantitatea de cldur introdus 0n spaiul climatiat cu aerul fals care ptrunde 0n
incint la desc"iderea uilor.
]
$4
N +
af
8 "
e
("
i
924t E <J124" F
+
af
( debitul clasic de aer fals intrat 0n spaiul climatiat- <g1"
+
af
N 3)>>#d
a
E <g1" F
# ( seciunea uilor desc"ise- m
2
: #N4
d ( vitea aerului la desc"iderea uilor- m1s : ^N>->2
a
( greutatea specific a aerului e6terior- <g1m
3
.
a
N1-2
+
af
N 3)>>6 46 >->2 6 1-2/ N 34$-) E <g1" F
"
e
- "
i
( entalpia aerului e6terior i interior-pentru usi. EP*1PgF
vara "
e
N)2 iarna "eN 13-$
"
i
N) "i N )
]$4 N 1)G)1-) E <J124" F ( pentru vara
]$4 N (4C)> E <J124" F ( pentru iarna
'ilanul caloric al incintei climatiate pe timp de var i iarn se calculea astfel 4
]
v
N ]
1v
R ]
2v
R ]
3v
R ]
4v
R ]
$v
E <J124" F
]
i
N ]
1i
R ]
2i
R ]
3i
R ]
4i
R ]
$i
E <J124" F
Calculul bilanului caloric al incintei climatiate
Denumire
incin!"
F60
IMK2?$
F20
IMK2?$
F+0
IMK2?$
F?0
IMK2?$
F50
IMK2?$
F0
IMK2?$
#ectie productie
B"r"
3>>2>$->G 11>/-4 > >
31)$21-)
G322$)-G
Denumire incin!) F6I
IMK2?$
F2i
IMK2?$
F+i
IMK2?$
F?i
IMK2?$
F5i
IMK2?$
FI
IMK2?$
#ectie productie
I"rn"
(1123GC-2
11>/-4 > > 2CC1G-3 (C24$2
( GC (
5&2&?& Calculul bilan-ului de umiditate al spa-iilor climatizate
'ilanul de umiditate al spaiilor climatiate se calculea cu relaia 4
J G J
6
H J
2
HJ
+
HJ
?
E <g124" F
unde 4
^
1
( aportul de umiditate datorat personalului 4
^
1
N nd
o
Ct E<g124" F
n ( numrul ma6im de persoane aflate 0n spaiul climatiat 8 n N ) 9:
d
o
( cantitatea de umiditate dega*at prin respiraie i transpiraie- <g1om" 8d
o
N >->2
<g1omc" 9 :
J
6
G09P7Q6 E<g124" F
^
2
( cantitatea de umiditate dega*at prin des"idratarea produselor 4
^
2
N m8 d11>> 9 E <g124" F
m ( cantitatea de produs depoitat- <g124" :
d ( cantitatea de umiditate pierdut de produs prin des"idratare- <g1<g : la produsele
neambalate ( d N 2(42 : dN>
J
2
G0
^
3
( cantitatea de umiditate dega*at prin evaporarea parial a apei de splare4
^
3
N m
v
;241t E <g124" F
; ( suprafaa supus igienirii- m
2
:;N/4
t ( durata igienirii sau durata meninerii suprafeei libere a recipienilor- ore : tN2
m
v
( masa de ap evaporat 0n funcie de vitea aerului 4
( v
aer
O >-1 m1s m
v
N 1-3$ 1>
(4
8 p
s
(p
v
9
p
s
( presiunea parial de vapori saturai din stratul de aer e6terior i imobil:
p
s
NGX133-3PaN/33-1Pa
p
v
( presiunea paial de vapori din aer:
p
v
N$X133-3N)))-$Pa
m
v
N >->3) ( v
aer
e >-1 m1s m
v
N 1-3$ 1>
(4
E 1 R 8 d
a
11-1) 9 F8 p
s
(p
v
9
d
a
( vitea aerului.
J
+
G?6960? E <g124" F
^
4
( cantitatea de umiditate introdus prin ptrunderea aerului fals 4
^
4
N +
af
8 6
e
(6
i
924t E <g124" F
+
af
( debitul masic de aer fals- <g1" :
+
af
N 3)>>#d
a
( G/ (
+
af
N34$-)
6
e
- 6
i
( coninutul de umiditate al aerului e6terior i interior- <g1<g- pentru usi e6terioare
(vara 6
i
N >->>3) 6
e
N>->1$/
(iarna 6i N>->>3) 6e N>->1/
Calculul bilanului de umiditate al spaiilor climatiate
:p"%iu
clim"!i."!
n O
IgKm$
J6
IgK2?$
J2
IgK2?$
<
m
2
J+
IgK2?$
J?
IgK2?$
J
IgK2?$
#ectie
productie ) >->2 >-/)=1 > /4 41-1>4
C-/C$(0"r")
(1-1(i"rn")
$>
41
5&2&5& Calculul coeicientului de termoumiditate@ stabilirea zonei de microclimat
admise@ trasarea direc-iilor coeicien-iilor de termoumiditate@ An diagrama hB0 .i calculul
debitelor de aer
Coeficienii de termoumiditate-
v
-
i
- se calculea astfel 4

N ]1^ E <J1<g F
unde 4
] N ]124 E <J1" F
^ N ^124 E <g1" F
#e calculea pentru var i iarn.

v
N

1$2$$-3 E P*1PgF

i
N (1/)3-2 E P*1PgF
Pe diagrama "(6 se delimitea ona de microclimat admis i se trasea direciile
coeficienilor de termoumiditate pentru var i iarn- reult7nd 0n acest mod poiiile punctelor C
v
-
C
i
- !
v
- !
i
ce caracteriea aerul condiionat i uat.
#e scot parametrii punctelor respective 8 tabelat 9- dup care se calculea debitele de aer
pentru var i iarn 4
+
v-i
N E ]
v-i
18"
!v-i
("
Cv-i
9 Fv
c
E m
3
1" F
Debitul ma6im de aer se standardiea din Catalogul de ventilatoare- aleg7ndu(se astfel i
tipul ventilatorului- dup care se repoiionea punctele !
v
- !
i
4
"
!v-i
N "
Cv-i
R 8 ]
v-i
1+ 9 E <J1<g F
unde 4
+ N +
#I!#
8 11v
c
9 E <g1" F
( C> (
3dat repoiionate punctele !
v
- !
i
se repreint procesele de condiionare pe timpul verii
i iernii 0n diagramele "(6- dup care se scot parametrii de stare ai punctelor care intervin 0n proces.
C"lculul ce/icien!ului de !ermumidi!"!e pe !impul 0erii&
:p"%iu
clim"!i."!
F
IMK2?$
J
IgK2?$
G FKJ
#ectie
fabricatie
G322$)-G $> 1$2$$-3

C"lculul ce/icien!ului de !ermumidi!"!e pe !impul iernii&
:p"%iu
clim"!i."!
F
IMK2?$
J
IgK2?$
G FKJ
#ectie
fabricatie
(C24$2

41

(1/)3-2

P"r"me!rii punc!elr din di"gr"m" $Nx pe !impul 0erii
(r&
cr!&
Punc!ul C0 ,0 C M0 ( O
1. I- C 2 ) 2C-G 1)-$ 13 (3
2. -2 )> $> )> C> // //
3. "- <cal1<g / 1$ G> 41 3C 3
4. 6- g1<g 2-$ 3-$ 1)-$ /-$ /-$ 2-$
P"r"me!rii punc!elr din di"gr"m" $Nx pe !impul iernii
(r&
cr!&
Punc!ul ,i Ci Mi P C
1. I- C 2 ) (3 C (C-1
2. -2 C$ $> /> 3/ C>
3. "- <cal1<g 13 1G 3 1G (4
4. 6- g1<g 3-/ 3-$ 2-$ 2-$ 1-G
C"lculul de2i!ului de "er clim"!i."!& .
Denumire
incin!)
,n!imp F
IMK$
$,
IMKIg
$C
IMKIg
0C
m
+
KIg
L0
m
+
K$
#ecie de
fabricare
vara 3>$1> 1$ / 1 $>C$
+ stas N $>>>
&epoiionm punctul !v
"!vN"CvR
o
'
4
+HN+ stasX
%c
1
+HN $>>>X
C3 - >
1
N)>>>
"!vrN/R
)>>>
3>$1>
N14-1
( C1 (
Caracteristicile punctului repoiionat
Punct % <*1<g I H C Y g1<g f 2
!v 1$ ) 3-$ $>
!v r 14-1 4 3-$ )>
E/- 1>F

Capitolul VI/
Utilaje tehnologice
).2. )imensionarea tehnologic# .i justiicarea necesarului de utilaj
6/2/3/ )imensionarea tehnologic# a utilajului principal
( C2 (
Dimensionarea te"nologic a vanei de pasteuriare a mi6ului- const 0n determinarea timpului
necesar pentru 0nclirea mi6ului p7n la temperatura de pasteuriare ( )$C . #e tie c4
] N P!t
med
N ]1 P!t
med
@nde4 ( timpul necesar 0nclirii mi6ului la temperatura de pasteuriare
! L suprafaa de transfer de cldur:
] L cldura sc"imbat 0n procesul de pasteuriare
P L coeficientul de transfer termic
t
med
L diferena medie de temperatur
Calculul suprae-ei de transer de c#ldur# C $
#tim c4 ! N D12l ! N 3-14m
2
@nde4 D N diametrul vanei de pasteuriare L >-C m
l N lungimea vanei de pasteuriare L 1-$ m
C"lculul ce/icien!ului p"r%i"l de !r"n*/er !ermic "l mixului A
l
#tim c4 Bu N 8
l
d
o
91
l
N 8Bu91 d
o

l
N /C)-/C^1m
2
.P

Calculul creiteriului Bgsel
Bu N >-3)&e
>-)G
8Pr
f
9
>-33
8
m
1
p
9
>-14
8D1d
o
9
(1
Bu N 4C$-4
@nde4 d
o
N diametral agitatorului L >-3 m

m
N v7scoitatea dinamic a mi6ului la temperatura medie de )$C L >->))$1>
(2
Pas

p
N v7scoitatea dinamic a mi6ului la temperatura medie de )>C L >->$/$1>
(2
&e N n d
o
2
1
m
&e N G))$-G
@nde4 N densitatea mi6ului la )$C L /G1->
n N turaia agitatorului L >-$ rot1s

m
N v7scoitatea dinamic a mi6ului la temperatura medie de )$C L >->>$G Pas
Pr
f
N c
p
m
1 Pr
f
N 33-)
@nde4 c
p
N cldura specific a mi6ului la temperatura medie de )$C L 3)>> J1<gP
N conductivitatea termic a mi6ului la temperatura medie de )$C L >-)1> ^18mP9
C"lculul ce/icien!ul p"r%i"l de !r"n*/er !ermic "l "2urului A
"

a
N 1$4G>-13)
unde4
a
N conductivitatea termic a aburului- ( )C-)1>
(2
^1mP:
t N diferena de temperatur 0ntre condens i temperatura peretelui- ( 2C:
( C3 (
a
1.1$
4
a
( )
3
a
( )
2
r g
a
t %
:
r N cldura latent de condensare a aburului la 2 ata- ( 2>>C1>
3
J1<g:
% N lungimea evii- ( >-$ m:
a
N densitatea aburului la temperatura de 11/-)C- ( /43-1 <g1m
3
:
a
N v7scoitatea dinamic a aburului- ( 23G-41>
(2
Pas:
g N acceleraia gravitaional- ( /-C1 m1s
2
Calculul coeicientuluide transer termic C >
unde4 N grosimea peretelui evii L 21>
(2
m

o
N conductivitatea termic a oelului- L 1G-$ ^1mP:

l
N coeficientul parial de transfer termic al mi6ului- E^1m
2
PF:

a
N coeficientul parial de transfer termic al aburului- E^1m
2
PF:
Cunosc7nd valorile lui
l
i
a
putem calcula valoarea lui P4
13) . 1$4G>
1
$ . 1G
1> 2
/C - /C)
1
1
3
+
0
P N C3/->4
Calculul c#ldurii schimbate la pasteurizare
] N mc
p
t ] N 441/>>>> ^
@nde4 m N debitul de mi6 L 4/1 <g1ar*
t N diferena de temperatur 0ntre intrarea i ieirea mi6ului la operaia de pasteuriare
t N )$ ( 4> N 2$C
c
p
N cldura specific a laptelui la temperatura medie de )$C L 3/C4-2/3 J1<gP
C"lculul !
med
ap4 11/-)C 11/-)C
mi64 4>C )$C
G/-)C $4-)C
t
min
N $4-)C
t
ma6
N G/-)C
Deoarece t
ma6
1t
min
e 2
( C4 (
P
1
1
ot
+
1
a
+
:
P
1
1
ot
+
1
a
+
:
t
med
t
ma6
t
min
ln
t
ma6
t
min
,
:
t
med
N ))-31)
Calculul timpului necesar 0nclirii laptelui la temperatura de pasteuriare (
N ] 1 8P!t
med
9 N 441/>>>> 1 8C3/->43-14))-31)9 N 2$3 s N 4-2 min
6/2/4/ )imensionarea tehnologic# a pompei
#e vor calcula pierderile de presiune i puterea pompei care transport laptele de la primul
reervor de depoitare al materiei prime L laptele- la pre7nclitor. +ungimea traseului este de ) m-
iar 0nlimea de ridicare a laptelui este de 2 m.
Pierderile totale de presiune 8P9 se calculea astfel4
P N P
d
R P
fr
R P
rl
R P
s
R P
"
unde4 P
d
N pierderi de presiune dinamic- datorate viteei de curgere a laptelui prin conduct L
EPaF:
P
fr
N pierderi de presiune datorate frecrii L EPaF:
P
rl
N pierderi de presiune datorate reistenelor locale L EPaF:
P
s
N pierderi de presiune statice L EPaF:
P
"
N pierderi de presiune datorate ridicrii laptelui 0n conducte L EPaF:
Pierderile de presiune dinamic sunt date de relaia4
2
2
6
P
d

2
2
6
d
l
P
fr

2
2
6
P
rl

h g P
h

P
s
N p
2
( p
1
N >
Deci
+ + +
h g
d
l 6
P

9 1 8
2
2
unde4 ( densitatea laptelui- N 1>32-)
debitul volumic ]
M
se calculea cu relaia ]
M
N >-)1813)>>9 N >->>>1))) m
3
1s
htim c >14) . >
1 14 . 3
>>>2GG . > 4 4
4
2

d d
6
4
d 6
d
4
%
%

#e alege eava stas d N 323 mm
( C$ (
4
2 2
1> 3>$ . $
4
>2 . > 14 . 3
4

d
(

$3 . >
(
4
6
%
m1s
133 . 4G32
1> 2/) . >
>2) . > $21 . > ) . 1>32
&e
2

d 6
unde4 N densitatea laptelui L 1>32-) <g1m
3
N v7scoitatea dinamic a laptelui L >-2/)1>
(2
Pas
d N vitea de curgere a laptelui 0n conduct L >-$21 m1s
d N diametrul interior al conductei L >->2) m
>3/ . > 9 8&e-
e
d
f
ech
N coeficient de frecare ( intrare 0n eav L >-$
ieire din eav L 1
cot L >-)
ventil L 1-1
+ + + ) - C 1 1 - 1 $ ) - > . 3 1 3 $ . >
P
preancal
N 1/1>
4
Pa
Calculul pierderilor de presiune total# B %
3 - 211)1> 1> 1/ 2 C1 . / ) . 1>32 9 1 ) - C
2
) >3/ . >
8
2
$G1 . > ) . 1>32
9 1 8
2
4
2
2
+ + + +

+ + + +

P P
P h g
d
l 6
P
preancalz

Calculul puterii pompei B %
>$>4 . >
G . > 1>>>
3 - 211)1> >>>1))) . >
1>>>

P P
P 4
P
%
<^
unde4 P N puterea pompei
]
M
N debitul volumic
N randamentul pompei L G> 2
Concluzie5 !legem pompa BP $> L 32 L 12$- cu urmtoarele caracteristici4
Iuraia 14$> rot1min
Debit 2 m
3
1"
5nlimea de pompare 4> m coloan ap

( C) (
Productor C.C.#...I.P.M. 'ucureti

E/- 11F
6/2/D/ Eustiicarea necesarului de utilaj
.nstalaiile de pasteuriare a laptelui folosite 0n industrie s0nt sc"imbtoare de cldur 0n
care laptele este 0nclit la temperatura de pasteuriare cu a*utorul aburului sau al apei calde.
.nstalaiile folosite pentru pasteuriarea *oas 8folosit i 0n caul mi6ului de 0ng"eat 9
s0nt constituite din vane cu capacitate cuprins 0ntre 2>> i 1 2>> 1- 0ncon*urate de o manta 0n care
se introduce fluidul purttor de cldur 8abur sau ap cald9.
5n scopul 0mbuntirii transferului de cldur- este necesar agitarea permanent a masei
de mi6- iar fluidul purttor de .cldur este silit s circule printr(o serpentin sudat de peretele e6(
terior al recipientului.
.nstalaiile de acest gen dau bune reultate 0n caul fabricrii br0neturilor- a pasteuririi laptelui
destinat preparrii culturilor i pasteuririi amestecurilor conin0nd diferite ingrediente 8cum este
caul amestecurilor pentru 0ng"eate9 etc.
Principalele deavanta*e ale acestui tip de instalaii s0nt urmtoarele4 caracterul discontinuu
al operaiei- limitarea cantitilor de lapte i produse ce se pot prelucra- riscul supra0nclirilor
locale care duc la arderea produsului de pereii recipientului i costuri relativ ridicate 0n e6ploatare-
datorit lipsei posibilitilor de recuperare a cldurii 0n cursul operaiilor de 0nclire i rcire.
Deavanta*ele preentate restr0ng domeniul de utiliare al acestui tip de instalaie-
pasteuriarea 0n vane fiind utiliat numai 0n secii de capacitate mic sau 0n cauri speciale 0n care
natura procesului te"nologic o impune 8fabricarea 0ng"eatei sau a unor produse lactate cu
adaosuri9.
).2. 'ista utilajelor tehnologice
).2.1. 'ista utilajelor tehnologice cu montaj
(r/
crt/
)enumire utilaj
(r/
buc/
' 0 2 0 h FmmG sau F 0 hG Hurnizor
1 #eparator curitor centrifugal 1 C>> 6 12>> Ie"nofrig Clu*
2 #c"imbtor de cldura cu plci 1 C>> 6 4>> 6 14>> Ie"nofrig Clu*
3 Ianc de normaliare 1 C>> 6 1>>>
#C @talim #!
#latinaaaaaaaaaaaa
4 Man pasteuriare 1 1C>> 6 12>> 6 1>>> Ie"nofrig Clu*
$ Pasteuriator sm7nt7n 1 C>>61>>>61$>> Ie"nofrig Clu*
( CG (
) Ianc depoitare lapte 1 )>>61>>>61$>> Ie"nofrig Clu*
G Man pasteuriare 1 C>>61>>>61$>> Ie"nofrig Clu*
C 3mogeniator 1 )>>61>>> #C @talim #!
/ ;reeer 1 )>>61>>>61>>> Ie"nofrig Clu*
1> ,aina de ambalat 1 3>>> 6 1>>> 6 2>>>
#C @talim #!
#latina
:ep"r"!r cur"%i!r cen!ri/ug"l. 0n etapa de curire a laptelui se utiliea un separator curaitor
centrifugal cu evacuare continua a sedimentului. +a prelucrarea 0ntr(un separator curaitor
centrifugal a unui produs bogat 0n sediment- faa solida care se gsete sub forma de particule de
dimensiuni mici se concentrea 0ntr(o parte de lic"id cealalt parte eliminandu(se aproape limpede.
Avacuarea sedimentului se realiea printr(o serie de a*uta*e 8due9 care sunt montate 0n peretele
tamburului- lic"idul concentrat 0n sediment a*ung7nd 0n partea inferioar a tamburului 0ntr(un canal
de evacuare fi6. Panta ung"iului de evacuare a sedimentului trebuie s fie mai mare dec7t ung"iul
de talu natural sau ung"iul de alunecare a sedimentului.
Pentru a se asigura evacuarea 0n condiii corespuntoare- seciunea a*uta*elor trebuie s fie
suficient de mica- astfel 0nc7t constanta radiala a viteei de trecere s fie mai mare dec7t vitea de
sedimentare a particulelor mai mari- pentru a se evita depunerea acestora i infundarea a*uta*elor.
A6ista un taler central 8talerul de alimentare9 i o serie de talere curente- identice din punct
de vedere constructiv- care realia separarea. Ialerul central- sub forma unui tub lung- se continua la
partea inferioar cu o ona tronconica cu inclinatia de $$H. Ialerele curente se fi6ea 0n partea
superioar de talerul de alimentare- fiind prevute cu elemente distaniere cu grosimea de >-C(lmm
Iamburul separatorului are ca elemente componente carcasa i talerele. 0n urmtoarea
figura se observa elementele tamburului separatorului.
;ig.)(#c"ema tamburului separatorului 1(p7lnie de alimentare: 2(orificii de evacuare: 3(evacuarea
sedimentului: 4(taler central
( CC (
Carcasa tamburului are o forma speciala- care creea un spaiu mai mare pentru sediment: 0n
partea inferioar este prevut un colector pentru nmol evacuat 0n e6terior.
Caracteristici te"nice4
` Debitul ma6im de alimentare cu coagul- <g1" 3>>>
` Bumr de due 4(C
` Iuraia tamburului- rot1min $$>>
` Puterea motorului electric- P^ 2>
` ,asa- <g 1$>>
` Dimensiuni de gabarit- mm C>> 6 12>>
` ;urnior4 Ie"nofrig Clu*(Bapoca
:c$im2)!"rele de c)ldur" cu pl)ci sunt cele mai moderne aparate care se folosesc la transferul
permanent de cldura 0ntre lic"id(lic"id sau abur(lic"id- 0n toate ramurile industriale. Ale se folosesc
0n procese de 0nclire i rcire- la recuperarea cldurii- la tratarea termica a unor lic"ide.
5n caul nostru sc"imbtorul de cldura cu plci este amplasat 0ntre tancul tampon ioterm
i separatorul curaitor centrifugal i servete la 0nclirea laptelui. #c"imbtorul de cldura cu plci
utiliat este de tipul !+MA3+! $.
;ig.G Diferite tipuri de plci pentru sc"imbtoare de
cldur
( C/ (
#c"imbtorul de cldura cu plci !+MA3+! $ este alctuit d0ntr(un numr de plci metalice-
montate 0n serie- aeate pe un cadru metalic i str7nse cu un dispoitiv de str7ngere. Plcile
sc"imbtorului de cldura se pot clasifica dup mai multe criterii din care cel mai utiliat este cel
funcional4
(plci curente de lucru:
(plci intermediare:
(plci de meninere:
(plci de capt.
Plcile curente de lucru se obin din tabla de oel ino6idabil CIi,oBiCrlG>- cu grosimea
de lmm. Pe suprafaa plcii se imprima prin presare o serie de ondulaii de diferite forme care
mresc suprafaa de sc"imb termic- a*uta la diri*area curgerii fluidelor sub forma de pelicula i
intensifica turbulenta necesara mririi coeficientului de transfer termic. 0n cele patru colturi ale
plcii ondulate sunt dispuse orificii de alimentare- care formea prin alturarea plcilor- canale de
trecere i1sau canale pentru intrarea respectiv ieirea lic"idului de pe fata plcii. +ateral i 0n ona
orificiilor se practic prin presare canale 0n care se introduc garnituri profilate din cauciuc
alimentar- cu rolul de a etana fluidele fata de e6terior- evit7nd scurgerea 0n e6terior sau
amestecarea acestora.
Plcile intermediare au rolul de a permite diviarea pac"etelor de plci i de a asigura trecerea
lic"idului de la un grup de plci la altul- de a sc"imba sensul de circulaie al fluidelor- de a diri*a
lic"idele d0ntr(o ona 0n alta i de a realia introducerea i1sau evacuarea lor din aparat. #unt
prevute cu cate un orificiu 0n fiecare colt- corespuntor orificiilor plcilor curente de lucru.
?rosimea plcilor intermediare este mai mare dec7t diametrul orificiilor pentru a permite
montarea racordurilor e6terioare. .nteriorul plcilor intermediare este realiat sub forma de fagure.
Plcile de meninere au aceleai dimensiuni e6terioare- dar grosimea i numrul lor varia
0n funcie de durata necesara de meninere- fiind prevute cu o serie de nervuri care diri*ea de
fapt circulaia produsului 0n interiorul plcii. #e montea dup ona de pasteuriare a
sc"imbtorului de cldura.
Plcile de capt sunt mai groase- au numai o fata prevut cu nervuri i numai doua
orificii prin care intra sau iese cate unul din cele doua fluide.
Ioate plcile unui sc"imbtor de cldura sunt numerotate de la 1 la n pentru a fi posibila respectarea
ordinii de monta* necesara circulaiei corecte a celor doua fluide.
;i6area plcilor ondulate se face cu a*utorul plcilor de capt care se str7ng fie cu o bara de presare
centrala- fie cu doua bare- fie cu tiranti laterali. 'arele de presare sunt acionate prin intermediul
c"eilor speciale: str7ngerea pac"etului de plci este limitata de contactul metalic al plcilor. +a
( /> (
demontare- este posibila rabatarea barei de presare din articulaii i retragerea rapida a plcii
presate. #istemul de g"idare al plcilor intermediare i al plcilor de capt trebuie s permit
micarea uoar pe a6- fr blocri sau gripari.
;ig. C ( #c"imbtor de cldur cu plci Componena i dimensiunile de gabarit
Priile componente ale sc"imbtorului de cldur cu plci4
1. 'ar de susinere
2. #uport
3. Picior de spri*in
4. Pac"et de plci
$. Plac fi6
). Plac mobil de str7ngere
G. Iirani de str7ngere
C. Piulie
/. &acord de legtur
Dimensiuni de gabarit4
+N1)$>(2G1$ mm +lN1G3>(2C>> mm %Nl 143 mm %lN2>$ mm %2N1$)2 mm
Caracteristicile te"nice principale
Iipul plcii utiliate4 !+MA3+! $
#uprafaa de sc"imb de cldur a unei plci4 >-$ m
#uprafaa ma6im la un sc"imbtor4 11> m
2
Coeficient global de transfer a cldurii4 2>>>($>>> ^1m
2
HC
Iemperatur de lucru4 (1>.... 1$> HC
Presiunea ma6im de lucru4 1) bar
Debitul ma6im al lic"idelor de lucru4 3>> m
3
1"
In*!"l"%i" de p"*!euri."! !ip IPL:N60 este destinat pasteuririi laptelui crud i a sm7nt7nii
reultate din operaia de degresare. .nstalaia se compune din urmtoarele pri4 vas de alimentare -
pompe centrifuge- filtru drept- pasteuriator cu plci- dispoitiv de recirculare- instalaie de pregtire
a aburului- instalaie de preparare a apei calde- grp de splare c"imic- aparate de msur i control.
Caracteristici te"nice principale4
#uprafa ocupat4 12m
2
Iemperatur de 0nclire a aburului 1>$(12>HC
Consum abur4 2>> <g1"
Consum aer 4 14-4 m
3
1"
Consum ap curent G>>> l1"
( /1 (
Consum ap rcit C>>> l1"
B"n) de p"*!euri."re .nstalaiile folosite pentru pasteuriarea
*oas s0nt constituite din vane cu capacitate cuprins 0ntre 2>> i 1
2>> 1- 0ncon*urate de o manta 0n care se introduce fluidul purttor de
cldur 8abur sau ap cald9.
5n scopul 0mbuntirii transferului de cldur- este necesar
agitarea permanent a masei de lapte- iar fluidul purttor de .cldur
este silit s circule printr(o serpentin sudat de peretele e6terior al
recipientului
Om"geni."!r !ip Di*per* (1 este alctuit din urmtoarele componente4 cap omogeniator -
mecanism de antrenare - sc"eletul metalit - instalaia electric - aparatul de msur i control.
Datorit trecerii lic"idului cu presiune 0nalt prin fanta creat 0ntre supap i scaunul su -
particulele de fluid vor fi dispersate i omogeniate. ?radul de omogeniare este 0n funcie de
presiunea creat 0n omogeniator.
Capacitatea de prelucrare4 22>>

Presiunea de lucru pentru 0ng"eat4 1$ ,P
&eglarea presiunii4 manual
Putere instalat 4 1$ P^
Bumrul treptelor de omogeniare4 2
,asa net4 13>> <g
5ntreinerea utila*ului const 0n splarea e6terioar cu peria de rdcini i c7rp umed - dup care
urmea tergerea cu c7rp uscat.#plarea interioar se face ori de c7te ori utila*ul se oprete
pentru o period mai mare de C"
<ree.er !ipORI este destinat congelrii amestecului de 0ng"eat pe ba de lapte i produse lactate
i saturat cu aer.!cest tip de freeer este compus din urmtoarele subansambluri4 batiu cu dispoitiv
de acionare - cilindru cu mala6or - 2 pompe cu roi dinate- reervor pentru amestec- acumulator de
amoniac. &cirea amestecului de 0ng"eat se realiea ca urmare a evaporrii directe a
amoniacului 0n cmaa din *urul cilindrului cu mala6or.
( /2 (
Capacitatea de prelucrare4 2>>><g

Molumului reervorului de amestec4 2$l
Molumul acumulatorului de amoniac43Gl
Putere motorului electric4 1>P^
?radul de 0nglobare a aerului4 $>(1>>2
,asa net4 13$> <g
;uncionare4 amestecul este trimis prin cdere liber 0n
reervorul de recepie - de unde este aspirat de ponpa de treapta . - care 0l refulea spre pompa de
treapta a ..(a . !ceasta aspir aerul i amestecul saturat cu aer pe care 0l refulea 0n cilindru- unde
stratul subire de amestec congelea la suprafaa de contact cu peretele interior al cilindrului - rcit
cu amoniac- fiind raclat 0n permanen de cuitele dispoitivului de mala6are. +a 0nceput se lucrea
cu turatii mici ale pompelor - c7nd amestecul 0ncepe a se rci i se cere presiune mare pentru
0mpingerea amestecului v7scos prin cilindru - se mrete turaia pompelor.
M"-in) "m2"l"! 5n cadrul operaiei de ambalare se utiliea o maina de ambalat- care constructiv
este alctuita d0ntr(un agregat de umplere(0nc"idere- dispoitiv de stocare a pa"arelor- banda
transportoare cu a*utorul creia se deplasea pa"arele cu produs finit.
` Capacitate4 $4>> pa"are1ora
` Putere instalat4 1-1 <^
` Dimensiuni de gabarit- mm4 3>>> 6 1>>> 6 2>>>
` ,asa neta4 /4$ <g
` ;urnior4 #C @talim #! #latina
).2.2. 'ista utilajelor tehnologice #r# montaj
Br.
crt.
Denumire utila* Br.
buc.
+ 6 1 6 " 8mm91 capacitate 819 sau
8l1"9- debit
;urnior
1 !utocistern 1 G>>> 6 24$> 6 233>1 4$>> .carus
2 ?alactometrul 1 1$>> l1" .C.P.!; Clu*
3 Pompele centrifuge 11 >-$ ( 3$mi1" Ie"nofrig Clu*
4 Crucioare 4 14>> 6 G$> 6 1>>> 1 $)> Ie"nofrig Clu*
( /3 (
,u!ci*!ern". Pentru transportul laptelui de la centrele de colectare la unitile de prelucrare se
utiliea autove"icule ec"ipate cu cisterne 8autocisterne9 construite din materiale cu care laptele nu
reacionea c"imic 8oel ino6idabil- aluminiu- P3+#I.;9. Capacitatea total a cisternelor difer 0n
funcie de seciune i de numrul compartimentelor.
Cisterna este fi6ata pe autoasiu pe un cadru format din len*eroane i traverse sudate:
fi6area se face prin intermediul unor buce elastice. #uportul de susinere a cisternei constituie i
cadrul de fi6are a doua pasarele laterale pe care se pot transporta un numr de bidoane din aluminiu-
cu capacitate de 2$ 1. Compartimentele cisternei- cu un grad 0nalt de finisare interioar- sunt
prevute fiecare cu domuri de umplere i cu stuturi de golire. .ntre compartimentele principale sunt
prevute compartimente separate- pentru rcire- 0n care se introduce apa i g"eaa.
;ig.1>( !utocisterna pentru transportul laptelui tipul C+!. 3
G"l"c!me!rul cu pi*!"ne de r*!glire
&ecepia cantitativ a laptelui se poate realia gravimetric i volumetric. .ndustrial recepia
volumetrica se face cu galactometre 8cele mai rsp7ndite fiind galactometrele cu pistoane de
rostogolire9.
?alactometrul cu pistoane de rostogolire realiea msurarea volumului de lapte care ii
tranitea prin msurarea nemi*locita a volumelor pariale dislocate de pistoane. Pistoanele au
forma elipsoidala i se rostogolesc suprapuse- angrenate 0ntre ele printr(o dantura 0n evolventa- 0n
interiorul camerei de msurare.
Anergia necesar acionrii pistoanelor este furniat de flu6ul de lapte. Capacitatea
camerei de msurare corespunde volumelor de lapte transportate prin aceasta la o rotaie completa a
pistoanelor.
` Debitul instalaiei4 1$>> l1"
` 0nlimea de refulare a pompei4 22 mC!1"
` Putere instalaiei4 4<^
( /4 (
Pmpele cen!ri/uge. 0n pompele aspiraia i refularea lic"idului au loc uniform i continuu sub
aciunea foitei centrifuge- care are loc la rotaia rotorului cu palete- incluse 0n carcasa care are forma
de spirala.
0n pompa centrifuga monoeta*ata- lic"idul din conducta de aspiraie- dealungul a6ei rotorului este
refulat 0n carcasa i a*ung7nd pe palete capata o micare circulara. ;oita centrifuga arunca lic"idul
0n canalul cu seciune variabila dintre carcasa i rotor- unde vitea lic"idului se micorea p7n la
cea din conducta de evacuare.
#e alege pompa D+ de producie ,ecane6- cu urmtoarele caracteristici4
` Debit4 >-$ ( 3$m
3
1"
` 0nlime de refulare4 4 ( 1)>m C!
` Iemperatura4 OC>HC
` Mascoitate 4 2 ( 2>HA
` Putere 4 >-G$ ( 1C-$^
` Iuraie 4 /)>: 14$>
Pentru transportul laptelui se folosesc evi din oel ino6idabil confecionate
dinCIi,oBiCrlG>. ,onta*ul evilor se face la fata locului prin reteare la dimensiunea necesara i
mandrinare. Conductele de lapte sunt prevute cu canale cu doua cai cu reglare fina- necesare
varierii debitului pompelor.
C)ruci"re Cruciorul manual este utiliat 0n industria laptelui pentru transportul diverselor cutii
pentru diferite produse .
Cruciorul manual este compus din4 placa- roata spate- 2 roti fata- cadru metalic- m7ner.
` #arcina ma6ima de transport4 $)> <g
` Dimensiuni de gabarit4 + 6 1 6 " N 14>> 6 G$> 6 1>>>
mm
` ,asa neta4 1>4 <g
ECF
).3. )escrierea elementelor de automatizare
,surarea repreint modalitatea prin care se determin valoarea unei mrimi fiice cu
a*utorul unor mi*loace te"nice.
Iemperatura este o mrime repetabil sau intensiv 0n sensul c starea de 0nclire se
detrmin prin compararea cu o stare de 0nclire luat 0n mod convenional ca starea j>j.
( /$ (
Iermometrele manometrice sunt aparate de msur a temperaturii compuse d0ntr(un traductor
temperatur(presiune- o conduct de legtur pentru transmiterea presiunii i un instrument
indicator care este un manometru cu element elastic de unde i denumirea acestui tip. Iraductorul
temperatur presiune este un reervor umplut cu un lic"id - cu un ga sau parial cu lic"id i parial
cu vapori saturai ai acestuia. #ub aciunea cldurii primite din mediul 0n care se dorete msurarea
temperaturii lic"idului- gaul sau vaporii saturai ai acestuia produc o cretere a presiunii 0n spaiul
0nc"is format din reervor- conducta de legtur i elementul elastic al manometrului care este o
funcie de temperatura mediului 0n care se afl reervorul sub aciunea acestei presiuni acul
manometrului se deplasea 0n faa unei scri gradate direct 0n grade Celsius.
Conducta de legtur este un tub capilar metalic a crui lungime este cuprins 0n mod
curent 0ntre >-$(1$m.
).4. "#suri de protec-ia muncii@ %SI .i igiena muncii
&espectarea normelor de protecie a muncii- P.#..- pe parcursul procesului te"nologic de
fabricaie a produsului- precum i pe toata durata e6ploatrii mainilor- instalaiilor i utila*elor de
ctre personalul calificat este o cerina i o datorie importanta pentru desfurarea bun a activitii
de producie.
,asurile de protecie a muncii se impart 0n doua categorii4 masuri generale- care sunt
valabile 0n orice secie de prelucrare a laptelui- i masuri specifice fiecrui utila* folosit.
"#suri generale
#e interice4
folosirea de piese- scule- dispoitive- furtunuri- garnituri- !,C(uri deteriorate sau 0n
pericol iminent de deteriorare:
folosirea de subansamble din dotarea mainilor care nu sunt 0n stare perfecta de
funcionare:
intervenia la piesele i subansamblurile mainilor sau la gresarea acestora- 0n timpul
funcionarii:
punerea 0n funciune a mainilor i instalaiilor- fr verificare periodica a
funcionarii corespuntoare a tuturor !,C(urilor din dotare conform c7rtii te"nice:
meninerea 0n dotarea mainilor a oricror piese- dispoitive- subansamble i !,C(
uri care nu sunt 0n perfecta stare de funcionare:
( /) (
deservirea instalaiilor i utila*elor- e6ecutarea de intervenii- analie de laborator de
ctre personal neinstruit care nu corespunde funciei prevute pentru meseria respectiva:
e6ecutarea de improviaii la instalaiile electrice- maini- dispoitive i aparatura de
msura i control:
folosirea pieselor aflate sub tensiune fr ca acestea s fie prote*ate 0mpotriva
atingerii directe:
folosirea sculelor- dispoitivelor- mainilor i instalaiilor 0n alte scopuri dec7t cele
pentru care au fost construite:
folosirea sistemelor de reglare i comand la maini fr a avea inscripionate
semnele indicatoare:
blocarea spaiului din *urul mainilor i instalaiilor cu ambala*e- produse sau alte
obiecte:
stropirea i splarea pompelor- a tablourilor de comanda sau a conductorilor
electrici- cu apa- e6ist7nd pericol de electrocutare:
folosirea de flanse de 0mbinare a conductelor care transporta abur i apa fierbinte i
ageni frigorifici- fr ca acestea s fie prevute cu mansoane:
folosirea conductelor de abur i de apa calda- neiolate termic pentru a preveni
pierderile de cldura i accidentele de natura te"nica:
folosirea conductelor care transporta apa rece- calda- abur care nu sunt vopsite 0n
culori convenionale fundamentale 8conform #I!# C$C/(1/G>9:
folosirea cupla*elor motoarelor electrice- a benilor cu role sau a altor dispoitive ca
mi*loace de urcare i susinere- pentru manevrarea canalelor la conductele de lapte- urcarea la
0nlime sau ridicarea de piese- ambala*e:
folosirea de platforme i scri care nu sunt confecionate din tabla striata i
prevute cu rame de metal:
amplasarea la distante mari a sistemelor de pornire i oprire a electromotoarelor- a
utila*elor i instalaiilor:
nerespectarea prevederilor din decretul 4>>11/C1 privind e6ploatarea i intreinerea
instalaiilor- utila*elor i mainilor- intarirea ordinii i disciplinei 0n munca:
pstrarea 0n seciile de producie a obiectelor- ambala*elor- pieselor care sunt strine
de acestea:
folosirea 0n activitatea de splare i curire interioar a tancurilor de depoitare-
vanelor i caanelor- a ec"ipamentului care se folosete i 0n alte sectoare de activitate:
( /G (
folosirea deordonata a ec"ipamentului de protecie- care prin prinderea de ctre
organele mainilor poate duce la accidente de munca:
preentarea la locul de munca a personalului muncitor i te"nic care nu poarta
ec"ipamentul sanitar i de protecie- conform normelor 0n vigoare:
preentarea la locul de munca a personalului muncitor i te"nic care nu poarta
ec"ipamentul sanitar i de protecie- conform normelor 0n vigoare:
prsirea locului de munca sau incredintarea instalaiilor unor persoane neinstruite-
preenta altor persoane strine 0n apropierea mainilor 0n funciune:
fumatul 0n seciile de producie i laboratoare- folosindu(se 0n acest scop numai
spaii special amena*ate.
"#suri speciice
n sectorul de recepie al materiei prime4
pompele autoabsorbante se vor amplasa 0n funcie de specificul flu6ului te"nologic
0n asa fel 0nc7t s se obin un circuit c7t mai scurt: dispoitivul de comanda al acestora s fie
amplasat astfel 0nc7t s se evite deplasrile inutile pentru pornirea i oprirea acestora:
la fiecare utiliare se va verifica modul de montare al furtunelor la pompe. ;urtunele
sunt din cauciuc cu inserie metalica reistente la presiune:
la splarea utila*elor se va evita stropirea sau splarea pompei cu furtunul de
apa.Pericol de electrocutare:
la utiliarea galactometrelor se vor respecta intocmai instruciunile de utiliare date
de firma constructoare. 0nainte de folosire se va verifica dac vadul de egaliare lapte(aer este 0nc"is
etan- dac filtrele- rotorul i carcasa au fost montate corect i etan:
se interice curirea tancului ioterm fr deconectarea viibila de la reeaua
electrica a motorului electric al agitatorului i avertiarea cu plcuta4 jBu pornii. #e lucrea 0n
interiorul tanculuij:
se interice folosirea de corpuri de iluminat conectate la o tensiune mai mare de 24
M:
se interice folosirea agitatoarelor defecte.
n sectorul de curire se interzice 5
splarea c"imica cu meninerea 0n circuit a separatorului curaitorului centrifugal:
punerea 0n funciune fr4 rotirea manuala a tobei dup asamblare- verificarea
uruburilor de fi6are a separatoului- a nivelului de ulei- a modului de fi6are a p7lniei de alimentare-
de insurubare i fi6are de suport a conductelor de sm7nt7n i lapte sm7nt7nit. #e verifica dac
uruburile de fi6are a tobei au fost scoase i dac eava de scurgere din carcasa nu este 0nfundat:
( /C (
pornirea separatorului fr umplerea prealabila a tobei cu apa:
splarea separatorului cu furtunul de apa:
7n sectorul de pasteurizare a laptelui #vana de pasteurizare$5
motorul electric- va fi legat obligatoriu la pamant:
in timpul curirii utila*ului motorul electric va fi deconectat de la reea:
mantaua de cauciuc a cablurilor va fi fr fisuri sau rupturi:
in timpul splrii se va evita stropirea motorului electric:
motorul electric se va conecta cu capacul vanei 0n poiia 0nc"is.
.gieniarea vanei de pasteuriare consta 0n splarea dup fiecare sc"imb- urm7nd etapele4
splare cu apa rece 0n vederea indepartarii resturilor de produs:
splare cu apa fierbinte:
splare cu soluie alcalin 0nclita la G>.. .C>HC : 0n timpul splrii se pot freca
pereii vanei cu perii nemetalice:
clatire cu apa fierbinte:
splare cu soluie de acid aotic >-$2- la temperatura de 4$.. .$$HC:
clatire cu apa calda.
n sectorul de mbuteliere se interzice5
punerea 0n funciune a mainii de doat 0n pa"are cu o p7rg"ie de pornire(oprire
defecta:
folosirea de personal care nu cunoate modul de acionare a dispoitivului i
principiului de funcionare:
depirea regimului de lucru al mainii stabilit de firma constructoare:
manipularea foliei termocontractibile sau sc"imbarea rolei 0n timpul funcionarii
mainii-E12F
Capitolul VII
( // (
Structura si dimensionarea principalelor spa-ii de produc-ie
#uprafaa slii de fabricaieN 8)X129R83X)9N/>m
2
#uprafaa depoituluiN)X)N3)m
2
#uprafaa laboratoarelor i a biroului de recepieN 12X)NG2m
2
#uprafaa birourilor centraleN)X)N3)mm
2
#uprafaa biroului de contabilitate si a secretariatuluiN)X4N24m
2
#uprafaa vestiarelor si a grupurilor sanitareN12X24N2CCm
2
Capitolul VIII/
( 1>> (
Calculul eicien-ei economice
,/ %aloarea terenului i construcii
(r/
Crt
Teren necesar %re- cost F"I'G )urata
e0ploat#rii
9ani:
&ata amortiz#rii
9lei<an: Tip Supra/ 9m
3
: Unitar Total
1 Ieren 2>>> >-12 24> 1>> 2-4
2 Constr. ind. 21) 3) GGG) $> 1$$-$2
3 !lei acces C> >-G $) 2> 2-C
4 #p. verde 1C>4 >->2 3)->C 3 12->2
TOT$' C1>C->C 1G2-G4G
-/ %aloarea utilaelor care necesit monta
(r/
Crt
Utilaj
(ecesa
r 9buc/:
%re- cost 9mil: )urata
e0ploat#rii
9ani:
&ata amortiz#rii
Fmii<anG
Unita
r
Tota
l
1 &eervor mat. Prim 1 3$ 3$ 2$ 1-4
2 #cimbtor caldura 1 1G 1G 1> 1-G
3 Curtitor 1 2> 2> G 2-C
4 Ianc normaliare 1 3$ 3$ 2$ 1-4
$ &eervor smantan 1 G G 2> >-3$
) Pasteuriator smantana 1 C> C> 1$ $-33
G Ianc depoitare smantana 1 3$ 3$ 2$ 1-4
C Pasteuriator lapte 1 12> 12> 2$ C
/ Ianc depoitare lapte 1 3$ 3$ 1$ >-4C
1> Mana pasteuriare 1 13$ 13$ 2$ 1-4
11 3mogeniator 1 12 12 2$ )-G$
12 ;reeer 1 12 12 2> 2-4
13 ,aina ambalat 1 )> )> $ )
14 Iunel clire 1 4$ 4$ 1> 4-$
11
$
.nstalaie de climatiare 4 3> 12> 1> 12
TOT$' G)C $$-/1
8/ %aloarea utilaelor care nu necesit monta
( 1>1 (
(r
/
Cr
t
Utilaj
(ecesar
9buc/:
%re- cost 9mil:
)urata
e0ploat#rii
9ani:
&ata amortiz#rii
Fmil<anG
Unita
r
Tota
l
1 !utocistern 1 >-/ >-/ 2> >-4
2 ?alactometru 1 2> 2> $ 1-33
3 Pomp autoabsorbant 1 G-$ G-$ $ 4
4 Pomp centrifug / C-$ G3 $ 1-$
$ #tivuitor 1 3-$ 3-$ 2> 2
) Crucior 4 1-$ ) 1> >-)
G +adie 2>> >->3 /C $ >-C
TOT$' 124 C-G
./ %aloare obiecte inventar
(r
/
Cr
t
)enumire
(ecesar
9buc/:
%re- cost 9mil:
)urata
e0ploat#rii 9ani:
&ata amortiz#rii
9mil<an:
Unita
r
Tota
l
1 ,obilier birou 4 G-$ 3> 1> )
2 ,obilier laborator 1 3> 3> 1$ 3
3 ,obilier vestiar 2 3 ) 2> >-2
4 'irotic 1 1-2 1-2 $ >-3
$ Dotare laborator 1 2> 2> 1> >-)
TOT$' C>-2
9/ %aloare materii prime i auxiliare
(r
/
Cr
t
)enumire
(ecesar 9l<an:@
9buc<an:@
%re- achizi-ie 9mil:
Unitar Total
1 +apte materie prim 1)121> >->>G 112C
2 #m7nt7na 1>G1)> >->$ $3$C
3 +apte praf degresat 34$4$ >->G 241C
4 #tabiliatori 1)4$ >-12 1/G-4
$ Amulgatori 1)4$ >-12 1/G-4
) Qa"r 4$12> >->2 />2-4
G #are 23$ >->3 G->$
C Cacao G>$> >->) 423
( 1>2 (
/ Pa"are plastic 141>>>> >->>1 141
1> Atic"ete 141>>>> >->>>$ G>$
TOT$' 1>$3C-4
:/ %aloare cheltuieli salariale
(r/
crt
%ost (ecesar
Salarii FmilG
+unar !nual
1 ,anager 1 1> 12
2 Ie"nolog 1 G 4C
3 ,aistru 1 $ )>
4 3perator ) 4 24>
$ +aborant 1 4 4C
) Portar 2 3 )>
G hofer 1 3 )>
C ;emeie servici 1 3 4C
/ #ecretar 1 4 4C
1> Contabil 1 C /)
Iotal C)4
I!YA4 .mpoit R C.!.#. 84)2 Iotal9 3>2-4
TOT$' C+E'TUIE'I S$'$&I$'E 2266@D
;/ %aloare cheltuieli utiliti
(r
crt
Element U" (ecesar
%re t
unitar
%re-
total
1 Anergie electric P^1" 42/11 >->>1 42-/1
2 !p rece m
3
11G$ >->>) G->$
3 !p cald m
3
11G$ >->$4 )3-4$
TOT$' 224@D2
</ Costurile de aprovizionare cu alte materiale auxiliare
(
r
cr
t
)enumire Element
(ecesar 9buc<an:@9 ;g<an:@
9l<an:
%re- de achizi-ie
9mil:
Unitar Total
1 ,ateriale pentru igieniare 3>>> >->3$ 1->$
2 &eactivi pentru analie 3$> 1-2 42-2$
3 ;ormulare eviden 3>>> >->>G 21-1$
4 Ac"ipamente pt. protecia muncii 12>> >->) G2-/C
( 1>3 (
$ Certificate de calitate 32>> >->>3 /)>
)
!bonamente sector economico L
*uridic
2$> >->2$ )2-$
TOT$' 12>))
=/ Cheltuieli adiionale
(
r
cr
t
Tipul cheltuielii
Valoare total#
9mil<an:
1 Promovare- reclam- publicitate $>
2 Ia6e- autoriri 12>
3 +icene 2$
4 ,ateriale i piese de sc"imb G>
$ !sigurare 12
TOT$' 2GG
,>/ *ntecalculaia preului de cost
(
r
cr
t
Tipul cheltuielii
Valoar
e
FmilG
1 !mortiare teren i construcii 1G2-G4G
2 !mortiare utila*elor care necesit monta* $$-/1
3 !mortiare utila*elor care nu necesit monta* C-G
4 !mortiare obiecte inventar C>-2
$ C"eltuieli materii prime i au6iliare 1>$34-C
) C"eltuieli salariale 11))-4
G C"eltuieli utiliti 113-41
C C"eltuieli aproviionare cu alte materiale au6iliare 12>))
/ C"eltuieli adiionale 2GG
Iotal c"eltuieli L IC 14>$$
'eneficiu L ' N 2>2 IC 2C11
IM! L 1/28 IC R '9 2G)4
( 1>4 (
*&$() TOT$' L ?I N IC R ' R IM! 2>>G>-$
Preul de cost al unui produs L P
p
N ?
I
1 P N >->143 mil 1 2$>g
N143>>lei1pa"ar 2$>g
,,/ Calculul indicatorilor de eficien economic
(
r
cr
t
Indicatorul Valoare
1 Cifra de afaceri L C! N ?I 2>>G>-Gmil
2 Profitul anual L P! N ' 2C11mil
3 &ata profitului L &P N ' 1 C! 1-4 mil
4 Durata de recuperare a investiiei L D&. N . 1 ' 3-2ani
$ Coeficientul de eficien a investiiei L A. N 1 1 D
&.
1-3C
) Productivitatea muncii L P, N C! 1 PDP 1$43-/2mil1om anual
G .nvestiia specific L .# N . 1 P )$-24
unde4 Producia L P N 141>>>buci produs finit 1 an
.nvestiia L . N />G/> mil
nr. Personal direct productiv L P
DP
N 13 muncitori
( 1>$ (
Capitolul !/
Tema special#
I)E(TIHIC$&E$ II )OJ$&E$ CO"%O(E(TE'O& U'EIU&I'O& )E "E(T,@ V$(I'IE/
Coordonator: ./l/ )rd/ "ihaela Ciurea
?niversitatea @*urel %laicuA *rad, Bacultatea de 7nginerie *limentara, Curism si
Protectia )ediului
&eumat4 Prin aceast lucrare am dorit evidenierea unor compui ai aromelor din uleiurile
analiate- care pot fi iolai- purificai i identificai 0n vederea utilirii acestora 0n diferite industrii.
Cuvinte c"eie4 ga(cromatografie- uleiuri- ment- vanilie- spectrometru de mas.
.ntroducere.
#e cunosc numeroase varieti de ment- vanilie. @leiurile de ment- vanilie- obinute prin
e6tracie din aceste numeroase varieti au utiliri multiple 0n industria farmaceutic- cosmetic-
alimentar i c"imic. Compoiia acestor uleiuri depinde de varietatea plantei i condiiile
( 1>) (
climatice 0n care se face cultura acesteia. !stfel- componenii ma*oritari ai acestor uleiuri pot diferi
foarte mult cantitativ i calitativ.
@leiurile sunt o vast surs de compui naturali- de obicei ioprenoide. !ceti compui se
pot iola i purifica din uleiuri prin cristaliare- cristaliare fracionat- distilare la presiune redus.
Cunoaterea compoiiei este important at7t 0n stadiul de control al uleiurilor materie prim- c7t i
al monitoririi proceselor de separare- purificare sau al transformrilor c"imice ale unor
componente. Bu este de negli*at nici utilitatea la efectuarea analielor produselor cosmetice-
farmaceutice i aromelor alimentare. E1GF
!cestea au fost motivele pentru care am verificat posibilitatea separrii compuilor
ma*oritari ai uleiurilor prin cromatografie gaoas i identificarea acestora prin spectrometrie de
mas.
Partea experimental/
#(a utiliat un ga cromatograf pentru coloane capilare %P $C/> seria ..- ec"ipat cu
detecie prin spectrometrie de mas %P $/G2 ,#D.
Cromatograf4 %P $C/> seria ..
.n*ecie4 split(splitless: Iemperatura in*ectorului4 1C>HC:
Molum prob in*ectat4 1l: Iimp de desc"idere valv4 >-G$ min:
Coloana capilar %P(#,$- lungimea de 3> m- N >-$3 mm.
?a purttor4 %e- presiune 3-> psi:
Programare temperatur4 temp. iniial $>HC: eliminarea solventului 3 min: gradient temp. $HC1min:
temp. final 1$>HC:
.nterfaa4 temperatura 2C>HC.
(pectrometrul de mas4 %P $/G2
( sursa de ioniare4 A.
( mod de lucru4 #C!B
( canale de mas4 2> ( 3$>
( optimiarea parametrilor de funcionare4 !I@BA
(istem de calcul4 %P 4C)s12> Mectra
( %P /133 C"emstation
( ^ileS ,ass #pectral +ibrarS
Dezultate i discuii/
Componente ma*oritare 0n uleiurile de ment- vanilie- portocale i lm7i4 carvon- 1-C(
cineol- limonen- (pinen- linalol: vanilie- 4("idro6ibenalde"id: mircen- (pinen: (terpinen-
sabinen.
( 1>G (
@leiul de ment provenit din varietatea ,ent"a longifolia 8;rance9 are urmtoarea
gacromatogram- preentat 0n figura 1. E1C - 2>F
;ig. 1 ?acromatograma uleiului de ment
Concentraia celor cinci componente preente 0n uleiul de ment este redat 0n tabelul 1.
Iabelul 1 Concentraia componentelor din uleiul de ment analiat
Denumirea compusului .ndice de retenie Concentraia compusului
Carvona 12$2 $G->>
1-C(cineol 1>3$-C 12-)4
+imonen 1>32-3 G->1
'eta(pinen /C>-C 1-3>
+inalol 11>1-$ 1-2>
@leiul de vanilie 8Manilla fragans !mes9 are urmtoarea gacromatogram- preentat 0n
figura 2. E1/F
( 1>C (
;ig. 2 ?acromatograma uleiului de vanilie
Concentraia celor dou componente preente 0n uleiul de vanilie este redat 0n tabelul 2.
Iabelul 2 Concentraia componentelor din uleiul de vanilie analiat
Denumirea compusului .ndice de retenie Concentraia compusului
Manilie 14>>-$ C$->>
4("idro6ibenalde"ida 1421 C-$>
Bibliograie:
1. 'anu Ct.i colaboratorii 8'utu B.- #a"leanu M.- &smeri D.- #toicescu !- %opulele I.9- L
Ci!e$nlgii #n indu*!ri" "limen!"r)9 Ad. Ie"nic- 'ucureti- 2>>>:
2. 'anu Ct.- Miireanu C- L Prce*"re" indu*!ri"l) " l"p!elui9 Ad. Ie"nic- 'ucureti- 1//C:
3. Eanu Ct/, Eanu C, Coader D/, Coader, D/, L Te$nlgi" l"p!elui -i prdu*elr l"c!"!e N
p"r!e" I9 &d/ ?/*/%/ ,==:F
4. Ciurea ,i"aela- L Cur* de l"p!e- note de curs- 2>>4:
$. Dinc Bicolae L C$imi" "limen!elr- curs pentru u intern @!ML;.LICCP! i IC!PI-
Ad. @niversitii !urel Mlaicu- !rad- 2>>1:
). Druga ,i"ai L Cn!rlul c"li!)%ii l"p!elui -i prdu*elr l"c!"!e- Ad. ,irton- Iimioara-
1///:
( 1>/ (
G. .dioiu Cornelia L C"!"li.) -i 2ic"!"li.) #n indu*!ri" "limen!"r)- note de curs-
@niversitatea b!urel MlaicuD !rad- ;acultatea de .nginerie !limentar- Iurism i Protecia
,ediului- 2>>4:
C. +ungulescu ?rigore L S!il"> *peci"l #n indu*!ri" l"p!elui- @niversitatea bDunrea de JosD-
?alai- 1/C/
/. B. 3nia- A. .van- L Memr"!r pen!ru c"lcule #n indu*!ri" "limen!"r)- Ad. ,irton-
Iimioara- 2>>>:
1>. Pancan 'u*or L Clim"!i.)ri #n indu*!ri" "limen!"r)- note de curs- 2>>3:
11. Pavlov .. L Exerci%ii -i pr2leme de per"%ii #n indu*!ri" c$imic)- Ad.Ie"nic- 'ucureti-
1/C2:
12. ?. #corescu- ?. C"inescu- &. 'o"iel L Te$nlgi" l"p!elui -i " prdu*elr l"c!"!e- vol
.- Ad. Ie"nic- 'ucureti- 1/)G:
13. 6.6.6. A :!"nd"rde de *!"!9 nrme !e$nice de c"li!"!e -i me!de de "n"li.) A L"p!e -i
prdu*e l"c!"!e- C3CPC.!- 'ucureti- 1/C):
14. "ttp411ddd.0ng"eat.ro
1$. "ttp411ddd.foodsci.uoguelpf.ca1dairSedu1ic"ist."tml
1). "ttp411ddd.foodsci.uoguelp".ca1dairSedulicingr."tml
1G. Dinc- B.- Popa- C. L #cien. !nd Iec"n. 'ull. 3f @niv. b!. MlaicuD !rad- Mol. $ 8M.9-
2>>>- 1) L 22.
1C. ;raisse- D.- #uon- P.B.- #c"arff- C.- Mernin- ?.- Mernin- ,me. ?.- et al. L %uiles essentielles
de ment"e crepue. !nalSse ?C(#,('anaue #PAC,!- no. )$- 3ct.1Bov. 1/C$- G1(G$.
1/. Plimes- ..- +ampars<S- D. L Manilla Molatiles. ! compre"ensive analSsis- .nt. ;lavour ;ood
!ddit.- vol. G- 1/G)- 2/2(2G3.
2>. &everc"on- A.- !mbruosi- !.- #enatore- ;. ( .solation of peppermint oil using supercritical
carbon dio6ide e6traction- ;lavour(;ragrance(J.- Jan(;eb 1//4- / 819- 1/(23.
( 11> (

Sectie de Fabricare A Inghetatei

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Sectie de Fabricare A Inghetatei

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

PROIECT DE DIPLOM 2005

L amplitudunea oscilaiei ilnice de temperatur- 0n funcie de localitate- ECF-

(coeficient parial de transfer termic pe suprafaa e6terioar a peretelui-

(coeficientul parial de transfer termic pe suprafaa interioar a peretelui-

depind de sistemul de rcire al instalaie frigorifice- deci sunt funcie de

N2$ hgrd m 2cal

Iuraia 14$> rot1min

5nlimea de pompare 4> m coloan ap

Productor C.C.#...I.P.M. 'ucureti

S-ar putea să vă placă și