Berea a fcut parte din viaa omului nc de la

nceputurile civilizaiei, fiind consumat chiar nainte

s fie inventat scrierea. Dac primele dovezi istorice
ale scrisului dateaz de la 3.400 .e.n., prima atestare
documentar a berii este cu 600 de ani mai veche: o
pictogram descoperit n nordul Irakului, n Tepe
Gawra, creat n jurul anului 4.000 .e.n. Aceasta
nfieaz dou persoane bnd bere prin paie de
stuf dintr-un vas de mari dimensiuni.
Dovezile istorice arat c acum 6.000 de ani berea
era deja rspndit n Orientul Mijlociu, deci a aprut
cel mai probabil n jurul anului 10.000 .e.n., la scurt
timp dup apariia agriculturii.

Berea brun este o butur slab alcoolic,
nedistilat, care se obine prin fermentare cu ajutorul
drojdiei, a unui must fabricat din mal brun, ap,
hamei i unele enzime. La fabricarea berii brune se
folosete mal blond prjit la temperatura de
123-124
o
C rezultnd malul brun. Malul brun ofer
un echipament enzimatic suficient care poate
transforma substratul existent, ntr-un must cu gust
specific de mal. Hameiul adugat d berii gustul
specific amar. Dup fermentare, berea devine o
butur impregnat cu dioxid de carbon care
contribuie la formarea unei spume abundente, cu un
efect rcoritor natural. Aceast butur are un efect
de stimulare a secreiei gastrice i intestinale, o
aciune de cretere a diurezei i rehidratare a
organismului.

Principalele materii prime folosite la
fabricarea berii brune sunt:
orzul sau orzoaica utilizate ca materie
prim pentru fabricarea malului brun
hameiul
apa
drojdia de bere
preparatele enzimatice, etc
Procesul tehnologic de fabricare a berii
brune se bazeaz pe urmtoarele faze:
mcinarea malului
prjirea malului
brasajul (plmdire-zaharificare)
filtrarea mustului
fierberea cu hamei
separarea trubului format la cald
rcirea
fermentarea primar
fermentarea secundar
filtrarea berii
linitirea
mbutelierea berii

Mcinarea malului
Este o operaie tehnologic care se face cu scopul de a
permite solubilizarea enzimatic a malului, solubilizare care
are loc n procesul de plmdire zaharificare. Este o operaie
mecanic importan n transformrile care au loc la
plmdire-zaharificare, la randamentul fierberii i n
compoziia mustului de bere. Aceast operaie const n
sfrmarea bobului de mal n particule mai mici i trebuie
realizat astfel nct cojile s nu fie rupte.
Prjirea malului
Se face la temperatura de 123-124
o
Celsius rezultnd un mal
brun. Acest tip de mal ofera berii o culoare nchis.
Sortimentul de bere brun cuprinde trei categorii: obisnuit
(12 si 13,5% extract primitiv), special (16% extract primitiv) i
Porter (20% extract primitiv). Prjirea malului este singura
operaie tehnologic care difer berea brun de cea
blond.

Brasajul (plmdire-zaharificare)
Malului include plmdirea i zaharificarea i are drept scop:
s solubilizeze substanele preexistente n mal (10 - 15% din
totalul componentelor malului)
s fac solubile prin. aciunea enzimelor proprii i cu ajutorul
celor adugate, substanele care n starea lor nativ sunt
insolubile (60% din totalul componentelor malului)
s modifice, pe cale enzimatic, structura chimic a
substanelor solubilizate la un nivel dorit, astfel nct 75% din
extractul mustului dulce s fie format din zaharuri
fermentescibile.
Plmdirea
Este operaia de amestecare a materiilor prime cu apa de
brasaj i formarea unei plmezi omogene. Plmdirea are drept
scop trecerea enzimelor din fin de mal a tuturor
componentelor solubile i absorbit de ap n mcini, deci o
hidratare macromolecular. Se face n aparate speciale
discontinue n care se formeaz plmad. Cantitatea de ap
folosit la obinerea mustului este format din dou pri:
apa de plmdire
apa de splare i epuizare a borhotului


Filtrarea mustului
Reprezint dispersia lichid, n care sunt solubilizate
substanele care alctuiesc extractul mustului i dispersia
solid (borhot), care este format din coji i alte pri din
mal care nu au trecut n soluie la brasaj
Se impune filtrarea plmezii zaharificate pentru separarea
mustului (fraciunea lichid a plmezii). La filtrare urmrim
recuperarea ct mai mult a extractului.
Filtrarea plmezii are loc n dou stadii:
scurgerea liber a primului must denumit must primar sau
primitiv
splarea borhotului n vederea recuperrii extractului
reinut de acesta, iar apele de splare alctuiesc mustul
secundar
Fierberea mustului cu hamei
Este operaia tehnologic cea mai important, n care
are loc solubilizarea i transformarea unor componente
utile ale hameiului. Berile de culoare nchis sau cu un
grad mai scurt de fermentare, cu gust de mal mai intens,
vor fi hameiate mai moderat. Doza de acizi amari este de
80-200 mg/l.

Separarea trubului fierbinte
Precipitatul format n must n timpul fierberii cu produse de
hamei poart numele de trub grosier sau trub fierbinte. La
mustul rcit sub 60
o
C se va forma trubul fin.
Cantitatea de substan care coaguleaz n must
depinde de o serie de factori i anume:
coninutul substanelor proteice din mal
gradul de solubilizare al malului
modul de desfurare al fierberii.
Rcirea i limpezirea mustului
Dup fierberea mustului cu hamei i separarea conurilor
de hamei, mustul fierbinte este pompat n cazanele de
rcire sau n ciclonul de separare a trubului (Rotapool)
unde realizm rcirea mustului de la 100
o
C la 65
o
C.
Mustul prercit este supus operaiei de rcire, care se face
cu centrifuga.
Limpezirea se face att la cald ct i la rece:
limpezirea la cald se face la temperatura de 60-65
o
C;
limpezirea la rece se face la temperatura de 7-20
o
C.
Fermentaia mustului de bere
Mustului de bere este transformarea biochimic a substanelor organice de
natur vegetal pe care acestea le sufer, sub aciunea unor
microorganisme, cu o degajare de caldur.
Dintre microorganismele care provoac fermentaia amintim: mucegaiurile,
drojdiile, bacteriile. Acestea supun procesului de fermentare glucidele i
substanele proteice din mustul de bere, iar produsele obinute n urma
fermentaiei sunt: alcooli(etilic, butilic), acizi(acetic, benzilic, lactic), dioxidul
de carbon, acetone, amoniac, antibiotice etc.
Fermentarea primar permite ca cea mai mare parte a extractului primar s
fie transformat n alcool etilic i dioxid de carbon, iar fermentaia secundar
va continua fermentarea extractului nefermentat, permind i o limpezire a
berii cu saturarea ei n dioxid de carbon.
Filtrarea i linitirea berii
Berea fermentat conine n suspensie aglomerate proteice, celule de
drojdie i rini de hamei. Pentru ndeprtarea acestor particule n suspensie
i pentru asigurarea aspectului comercial plcut, se recurge la filtrare.
Filtrarea se realizeaz cu ajutorul filtrelor cu Kiesselgur, iar operaiunea
decurge n 2 etape.
n prima faz a filtrrii se formeaz stratul suport de Kiesselgur, iar n faza a
doua are loc filtrarea propriu-zis a berii.
Ambalarea Berii Brune
Sticlele de bere sunt de diferite capaciti, la noi: 500 ml, n cutii de 330 ml,
750 ml, 1l.
Tendina este de a se ambala n sticle de capacitate mic. Sticlele trebuie
s fie colorate verde nchis, sau brun fiindc sticla colorat absoarbe
componentele albastre i verzi ale luminii solare.


Compoziia Chimic a Berii Brune
Ap - este o materie prim important pentru industria berii, de
compoziia creia depinde calitatea produsului finit, cantitativ
reprezentnd 80-90% din compoziia acestuia.
Alcool etilic ( 6-7% vol)
Dextrine
Azot solubil (600-800 mg/l)
Substane amare sunt compui naturali de origine vegetal,
netoxice, cu gust foarte amar
Substane tanante - numii i polifenoli, se afl la originea gustului
uor amar i astringent al berii.
Substane colorante - sunt substane chimice care ofer berii o
culoare atractiv, acestea pot fii sintetice sau naturale.
Substane minerale ( potasiu, magneziu, fier, sodiu, sulf)
Acizi organici (lactic, succinic, malic, acetic)
Vitamine hidrosolubile (B1, B2 i C)
Dioxid de carbon (0,33-0,4%)
Valoarea Nutritiv a Berii Brune
Valoare energetic (kcal) - 42
Proteine (g) - 0,3
Llipide (g) - 0,0
Carbohidrai (g) - 4,6


Defectele i Autentificarea Berii Brune
Defectele berii brune
Gust amar neplcut - utilizarea unei ape prea alcaline, a
unui hamei vechi, oxidat, insuficient splare a orzului n
nmuiere.
Gust de pasteurizare - utilizarea unui regim prea intens de
pasteurizare
Gust de metal - dizolvarea metalelor n bere
Gust de acid - accesul de O
2
n bere sau aciunea
bacteriilor acetice
Gust de lumin - expunerea berii la soare
Gust de flori - prezena drojdiilor slbatice
Gust acid i acru - infecii cu bacterii lactice
Gust de mucegai - prezena materiilor prime mucegite
Autentificarea berii brune
Autentificarea urmrete n primul rnd ncadrarea
parametrilor berii n limitele celor corespunztori
sortimentului declarat sau nscris pe ambalaje (etichet),
adic verificarea conformitii.


Falsificarile i metodele de identificare
adaosul de ap sau alcool-frauda este uor de dovedit,
ntruct extractul mustului primitiv (coninutul n
substan uscat a mustului fiert cu hamei) exprimat n
procente de mas se poate determina i n berea finit.
folosirea surogatelor de mal (glucoz)
adaosul de ndulcitori naturali sau sintetici (dextrine,
zaharoz, zaharin)-Identificarea lor se efectueaz prin
metoda Wuorinen i const n absobia lor cu ajutorul
crbunelui activ, ndeprtarea alcoolului etilic.
folosirea surogatului de hamei (diferite plante ca pelin,
rdcin de genian, iarb neagr, etc.)
zaharificarea cu acid sulfuric, una din cele mai
periculoase practici, deoarece acidul sulfuric conine
urme de arsenic.