Capitolul I : ARGUMENT

Industria panificaiei i produselor finoase ocup un loc nsemnat n cadrul

produciei unurilor de consum! n primul r"nd datorit faptului c p"inea
constituie aliment de a#! care se consum #ilnic$ %rodusele de panificaie i
finoase! alturi de celelalte produse alimentare! furni#ea# or&anismului uman o
parte nsemnat din sustanele care i sunt necesare pentru acti'itatea 'ital!
meninerea strii de sntate i conser'area capacitii de munc$ (atorit
nsuirilor nutriti'e pe care le ncorporea#! produsele de panificaie i finoase
repre#int forme utile de 'alorificare n consum a finii! ca deri'at oinut din
prelucrarea &r"ului$
Aplic"nd reete i te)nolo&ii adec'ate! prin prelucrarea finii! ca materie prim
de a#! se oine o &am lar& de produse! n scopul satisfacerii cerinelor
cresc"nde i tot mai di'ersificate ale alimentaiei umane$ *e reali#ea# diferite
sorturi de p"ine! produse de fran#elrie simple i cu adaosuri! co'ri&i! iscuii!
produse de plcintrie! paste finoase! etc$ %rodusele se diferenia# prin aspect!
&ust i mod de utili#are$ Acestea sunt imprimate fie de sortimentul de fin utili#at!
fie de compo#iia aluatului din care se oin! la prepararea cruia! pe l"n& ap!
af"ntori i sare! se mai folosesc &rsimi! #a)r! lapte! le&ume! ou! fructe! arome!
etc$ (e asemenea te)nolo&ia de faricaie contriuie la definirea specificului
fiecrui produs$
Valoarea nutritiv a produselor de panificaie i finoase repre#int un
element important pentru ni'elul raiei #ilnice de )ran i constituie oiectul unor
lar&i cercetri n domeniul alimentaiei$ Aceast 'aloare este conferit nu numai de
aportul ener&etic! a#at pe coninutul sporit de &lucide +)idrai de caron,! proteine
i lipide +&rsimi,! c"t i de aportul tuturor componenilor n produsele respecti'e!
acetia repre#ent"nd forme care se asimilea# uor de ctre or&anismul uman$ Este
cunoscut faptul c puterea caloric a p"inii repre#int --../-0.. 1cal21&! a
3
produselor de fran#elrie circa 4... 1cal21&! cea a iscuiilor i produselor de
patiserie se ridic la 5... 1cal21&! iar a pastelor finoase atin&e 0... 1cal21&$ 6n
plus! adu&area la faricarea unor sortimente a oulor! laptelui! mierii i altor
constitueni alimentari! de mare 'aloare iolo&ic! sporete aportul nutriti' al
produselor$
6n taelul de mai 7os apar c"te'a 'alori ale componenilor nutriti'i din co'ri&i :
Produs Fibre Vit. A Calciu Fier Proteine Glucide Carbohidrai Sodium Grsimi Calorii Fibre
Covrig cu
mac
1g/4 1 1 ! 4g 4"#g $%g/1% #4%mg/!! !"#g/4 1&% 1g/4
Covrig cu
susan
1"#g/' 1 # # #g #g $$g/11 4(%mg/!% #g/& !%% 1"#g/'
Covrig cu
sta)ide
1g/4 1 ! $ 4g *g $4g/11 1(#mg/* !"#g/4 1*% 1g/4
Covrig cu
nuc
1g/4 1 1 ! 4g *g $&g/1! !%%mg/* $g/4 1(# 1g/4
Covrig cu
ciocolat
1g/4 1 1 ! 4g *g $&g/1! !%%mg/* $g/4 !1% 1g/4
Covrig cu
carne
1g/4 1 % $ #g $g 1'g/# $&%mg/1# 1%g/1# 1*% 1g/4
8alorile sunt e9primate at"t n &rame c"t i ca procent din (o#a :ilnic
Recomandat$
;a faricarea produselor de panificaie i a produselor finoase se utili#ea#
urmtoarele materii prime i au9iliare : fin! af"ntori! ca dro7dia sau unele
sustane c)imice! sare comestiil! ap! &rsimi alimentare! sustane de ndulcire!
ou! lapte! le&ume! fructe! arome! condimente! colorani i unele materiale de
amala7$
<ina repre#int materia prim de a#! care intr n cea mai mare proporie n
compo#iia produselor de panificaie i finoase$ *e utili#ea#! n principal! fin de
&r"u i numai pentru unele sortimente de p"ine! fin de secar$
;a faricarea produselor de co'ri&rie se folosesc! n e9clusi'itate! af"ntori
ioc)imici! dro7dia! iar la faricarea iscuiilor i a produselor de patiserie!
af"ntori c)imici! icaronatul de sodiu! icaronatul de amoniu$ ;a faricarea
pastelor nu se utili#ea# af"ntori$
*area comestiil! clorura de sodiu! se utili#ea# la faricarea produselor de
panificaie at"t pentru a le da &ust! c"t i pentru a munti proprietile aluatului!
-
fc"ndu/l mai elastic! ceea ce contriuie la oinerea de produse ine de#'oltate! cu
coa7a frumos rumenit! mie#ul elastic i poro#itatea uniform$
;a pre&tirea aluatului pentru faricarea produselor de panificaie se utili#ea#
ap! n cantiti care 'aria# dup capacitatea de )idratare a finii! cantitatea
celorlali componeni lic)i#i ce se adau& n aluat +lapte! &rsimi! ou! etc$, i unele
particulariti de oinere a produselor! corespun#tor reetelor de faricaie$
;a faricarea produselor de panificaie se folosesc! n diferite proporii!
&rsimi alimentare$ %entru unele dintre produse! &rsimea repre#int componente
deoseite ale reetelor$ Cel mai frec'ent utili#at este uleiul de floarea/soarelui! fie
sin&ur fie cominat ce cel de soia! plantolul +ulei solidificat,! untul! mar&arina! etc$
;a faricarea produselor de co'ri&rie se folosesc! drept condimente!
seminele de c)imen! susan! coriandru! mac$ %resrate sau ncorporate n produse!
condimentele muntesc aspectul i le imprim un &ust specific picant$
Condimentele de presrare se utili#ea# i pentru a diferenia! n reeaua
comercial! produsele care au aceeai form i &reutate! ns pro'in din reete cu
compo#iii diferite$ Calitatea condimentelor se 'erific dup nsuirile sen#oriale :
aspect! &ust! miros! ale seminelor respecti'e$
4
Capitolul II : %R=CE*U; TE>N=;=GIC (E <A?RICARE A
C=8RIGI;=R @I A *TICA*URI;=R
II$3$ *C>EMA TE>N=;=GICA A =?BINERII C=8RIGI;=R
@I A *TICA*URI;=R
%rincipalele produse de co'ri&rie sunt diferitele sorturi de co'ri&i simpli i cu adaos de
materiale +ulei! #a)r! ou,! precum i stic1surile$ Acestea urm"nd n procesul te)nolo&ic
sc)ema de faricaie din fi&ura 3! pre#entat mai 7os :
<i&$ 3 : *c)ema te)nolo&ic pentru faricarea co'ri&ilor i a stic1surilor
<in
Cernere
(ro7die
Emulsionare
Ap
6ncl#ire
*are
(i#ol'are (i'i#are
(o#are
<rm"ntare aluat
<ermentare aluat
(i'i#are aluat
Modelare aluat
(ospire final
=prire
%resarare
Coacere
Amalare
(epo#itare ;i'rare
0
II$- (E*CRIEREA %R=CE*U;UI TE>N=;=GIC (E =?BINERE
A C=8RIGI;=R @I A *TICA*URI;=R
II$-$A$ <A?RICAREA C=8RIGI;=R
Co'ri&ii repre#int produse de panificaie cu conser'area ndelun&at! a'"nd
n 'edere c umiditatea lor este redus! su -5C$ %rocesul te)nolo&ic pentru
faricarea co'ri&ilor se desfoar conform sc)emei din fi&ura 3 i este diferit de
al p"ini sau produselor de fran#elrie numai n ceea ce pri'ete e9ecuia unor
operaii! cum ar fi modelarea! oprirea i coacerea$
%RE%ARAREA @I %RE;UCRAREA A;UATU;UI :
Aluatul pentru co'ri&i se poate prepara at"t prin metoda direct! c"t i prin
metoda indirect +cu maia,! ultima fiind cea mai indicat ntruc"t &arantea#
calitatea produselor$ %racticarea metodei directe se recomand atunci c"nd fina
este de sla calitate sau c"nd se faric co'ri&i mici +p"n la 5. &,$ Aluatul se
prepar de consisten mare! le&at! respecti' se folosete o cantitate de 4./0. ; ap
la 3.. 1& fin$
Frmntarea maielei i a aluatului se reali#ea# cu a7utorul unui mala9or
puternic! special pentru aluat tare! cu rae ori#ontale i cu' fi9 +fi&$ -,$
<rm"ntarea durea# ntre 35 i 4. minute! n funcie de calitatea finii i se
e9ecut cu mare &ri7! ntruc"t prelun&irea duratei de frm"ntare peste cea prescris
de&radea# rusc calitatea aluatului! care fiind de consisten mare se ncl#ete
repede pro'oc"nd coa&ularea &lutenului$
%repararea unui aluat moale conduce la oinerea co'ri&ilor aplati#ai! cu
poro#itate mare! neuniform i care se #"rcesc repede$ 6n ca#ul n care aluatul are
temperatura prea mare! mie#ul co'ri&ilor pre#int crpturi inelare! iar c"nd aluatul
5
este prea rece! co'ri&ii nu au coa7 lucioas! &ustul acestora este sla! aciditatea lor
fiind necorespun#toare$
Fermentarea maielei i a aluatului are loc n cu'e moile! care se acoper cu
p"n#e curate! la temperatura de -D/4.
.
C i durea# -0./-D. minute n ca#ul maielei
i D./E. minute n ca#ul aluatului$ Maiaua ine fermentat are 'olumul mare! fiind
crescut! stratul de fin care s/a presrat pe suprafa se desface n mai multe
direcii! maiaua are miros puternic de alcool i structur spon&ioas! foarte poroas!
iar ruptura are un aspect uscat$ Aciditatea maielei treuie s fie de 4/0 &rade$
Aluatul ine fermentat este neted! se ntinde n fire paralele! este elastic!
nelipicios! n mas apar pori i are miros plcut de alcool$ *tructura lui n ruptur
este poroas! uniform i cu aspect de uscat$ Aciditatea treuie s fie de circa -
&rade$ Aluatul nefermentat este dens i se rupe &reu! iar co'ri&ii re#ultai au mie#ul
dens! pete arse i ici la suprafa$ Aluatul prea fermentat se rupe uor! din el
re#ult"nd co'ri&i pali#i! duri! lipsii de fr&e#ime i cu &ust acru$
Prelucrarea aluatului fermentat cuprinde urmtoarele operaii : di'i#area n
uci! modelarea fitilelor de aluat! formarea co'ri&ilor! dospirea final$ Aceste
operaii se e9ecut manual sau cu maini de construcie special$
;a prelucrarea manual se procesea# n dou moduri$
6n primul ca#! din masa de aluat se taie uci de 3/- 1& i prin modelarea cu
palmele pe masa de lucru! ntindere i rsucire! se formea# un sul &ros din care!
ncep"nd de la unul din capete! se modelea# un sul mai suire! numit fitil! care
treuie s ai &rosimea uniform! stailit n funcie de forma i &reutatea
co'ri&ului$ (in acesta se formea# co'ri&ii prin nfurarea fitilului pe un de&et sau
mai multe! n funcie de mrimea co'ri&ului! dup care fitilul se rupe! capetele lui
se petrec unul peste altul i se rulea# nc)eietura p"n se oine o sudare un i
de &rosime uniform cu restul co'ri&ului$
D
6n al doilea ca#! se rup din sulul &ros de aluat uci corespun#toare &reutii
pe care treuie s o ai co'ri&ul! se modelea# n fitile! din care apoi se oin
co'ri&ii n form de inel simplu sau mpletit n forma dorit$
= mare atenie la modelarea co'ri&ilor treuie acordat nc)eieturii! care
treuie s fie ine sudat! ntruc"t o nc)eietur sudat incorect duce la desfacerea
co'ri&ului n fa#a de oprire i coacere$ (e asemenea! e9ecutarea unor operaii de
modelare n mod necorespun#tor repre#int cau#a oinerii de co'ri&i cu defecte!
ca de e9emplu : frm"ntarea insuficient a fitilului conduce la co'ri&i cu umflturi
locale! crpturi i ici arseF nere&ularitatea ntinderii fitilului duce la co'ri&i
deformai i cu &oluri inelare n mie#F uscarea fitilului la suprafa duce la co'ri&i
#"rcii! cu suprafa mat i crpturi trans'ersaleF modelarea fitilului timp prea
ndelun&at duce la co'ri&i cu suprafa palid i neuniform de#'olta F folosirea
unei cantiti prea mari de fin duce la co'ri&i cu suprafa aspr$
6n ultima 'reme operaiile de di'i#are i modelare a co'ri&ilor au fost
mecani#ate folosindu/se maini de construcie special! cum ar fi maina de
modelat su form de inel! fi&ura 4$
(up modelare! co'ri&ii se las pentru dospirea final! direct pe masa de
modelat! timp de -/0 minute! durat ce 'aria# cu calitatea! consistena i
compo#iia aluatului! precum i cu temperatura camerei de dospire! care treuie s
fie de 4./45
.
C$
=%GRIREA C=8RIGI;=R :
6nainte de a se trece la cuptor! co'ri&ii dospii sunt supui unui tratamentului
de oprire! care se face n 'ase cu ap fierinte conin"nd #a)r sau &luco# n
proporie de 4/4!5 C$ Aceast operaie are drept scop formarea unui strat suire de
amidon &elificat la suprafaa co'ri&ilor! strat care n timpul coacerii se
de9trini#ea# i se carameli#ea#! ceea ce d o culoare frumoas &alen/aurie i un
luciu plcut produsului finit$
H
Totodat prin oprire se coa&ulea# sustanele proteice din stratul periferic i
co'ri&ii de'in cartila&inoi cu form mai stail! iar procesul de fermentaie se
oprete! astfel nc"t se e'it formarea &olurilor n mie#ul produsului$
=prirea durea# -/4 minute! ea termin"ndu/se atunci c"nd co'ri&ii ncep s
pluteasc la suprafaa soluiei de oprire! ntruc"t prin ncl#ire s/a intensificat
fermentaia duc"nd la creterea 'olumului! iar la apsarea ce de&etul nu se
deformea# fiind elastici! cartila&inoi$ (eoarece prelun&irea duratei de oprire
face ca produsele s capete o culoare alstruie! iar oprirea insuficient i face s
de'in #"rcii! este necesar ca introducerea co'ri&ilor n 'asul pentru oprire s se
fac n serii! cu mult atenie! pentru a nu se produce a&lomerarea i lipirea
acestora$
(up oprire! co'ri&ii se scot din ca#an cu a7utorul unei lin&uri/strecurtoare!
se las s se scur& pe o ta' perforat! dup care se presar cu mac! susan sau sare
i apoi se aea# distanat pe o sc"ndur n&ust! n 'ederea coacerii$ Introducerea
sau scoaterea ne&li7ent a co'ri&ilor din ca#anul de oprire pro'oac deformarea
co'ri&ilor! desprinderea la nc)eieturi sau a&lomerarea co'ri&ilor ntre ei$
C=ACEREA @I (E%=:ITAREA C=8RIGI;=R :
Coacerea covrigilor se e9ecut de oicei n cuptoare de crmid de
construcie special! numite !!cuptoare cu iluminare!! ! fi&ura 0! acestea a'"nd &ura
de deser'ire lar& i fr u de nc)idere! spre a permite manipulrile ce se fac cu
co'ri&ii n timpul coacerii! iar n partea lateral! n interiorul camerei de coacere! se
afl montat un ar#tor care produce flacr pe toat lun&imea 'etrei$
%entru coacere! co'ri&ii se aea# mpreun cu sc"ndura l"n& flacr! unde se
menin circa - minute! timp n care suprafaa lor se #'"nt i capt un luciu &lui
caracteristic! apoi se rstoarn de pe sc"ndur pe partea cealalt n 'ederea coacerii$
(in - n - minute! cu o lopic n&ust i suire se deplasea# co'ri&ii din fa
I
mai nspre interior i dinspre partea in7ectorului nspre partea opus! pe toat
limea 'etrei! pentru coacerea lor c"t mai uniform$ Co'ri&ii copi se scot din
cuptor cu lopica n&ust i suire! cu care se cule&e fiecare r"nd de co'ri&i! pe
msur ce se coc$
Coacerea se face la temperatura de 3I./-5.
.
C timp de 3./-. minute! n funcie
de mrimea co'ri&ilor i compo#iia aluatului$ Introducerea necorespun#toare a
co'ri&ilor n cuptor! folosirea sc"ndurii neterse! coacerea insuficient sau
e9a&erat! repre#int cau#e principale pentru oinerea co'ri&ilor cu defecte! cum
ar fi deformai! lipii! murdari! insuficient rumenii sau cu suprafa ars! mie#
ntunecat i rocat$
%entru coacerea co'ri&ilor se pot folosi cuptoarele tunel! n ca#ul celor cu
funcionare continu operaiile de deser'ire efectu"ndu/se pe cale mecani#at$
Astfel! ncrcarea se face cu o and transportoare care cule&e co'ri&ii ce plutesc n
'asul de oprire i i transport pe anda/'atr a cuptorului! iar presrarea se
e9ecut cu a7utorul unui dispo#iti' 'irator montat deasupra en#ii de alimentare$
Depozitarea i pstrarea covrigilor se fac n ncperi uscate! curate! ferite de
ume#eal! de miros strin! la o temperatur a mediului de circa 3I
.
C$ %entru
depo#itare! co'ri&ii copi! dup ce au fost sortai pentru ndeprtarea celor
deformai! ari! rupi! se nir pe sfoar ori se aea# n couri sau ldie$ @irurile
de co'ri&i se at"rn pe stela7e speciale! spre a se e'ita lo'irea i deformarea lor! iar
courile se aa# astfel nc"t s fie ine aerisite$ Co'ri&ii mici se amalea# n
pun&i de celofan sau )"rtie per&aminat$ 6n aceste condiii produsele se pot pstra
timp de c"te'a luni! 4/D luni! fr de&radarea calitii$
E
II$-$?$ <A?RICAREA *TICA*URI;=R
*tic1surile repre#int produse care au forma de eioare suiri i sunt
oarecum similare cu co'ri&ii! a'"nd un proces te)nolo&ic apropriat$ <aricarea
stic1surilor se reali#ea# n flu9 continuu! pe linii mecanice +fi&ura H,$
Unele instalaii de acest &en utili#ate pe plan mondial permit i faricarea
co'ri&ilor! a cror modelare se face prin tanare dintr/o foaie de aluat! cu a7utorul
unui tamur a'"nd al'eole care dau co'ri&ilor forme di'erse$
*tic1surile se oin din fin al de &r"u! dro7die! untur! ou! icaronat!
sare pentru presrat i ap$
Prepararea aluatului se face prin procedeul direct! n care scop se introduce
mai nt"i n cu'a mala9orului fin mpreun cu untura de porc apoi suspensia de
dro7die cu oule i se frm"nt 3./3- minute! dup care se adau& icaronatul de
sodiu di#ol'at n circa -.. m; ap i se continu frm"ntarea p"n la 35 minute$
Aluatul frm"ntat se scoate din cu'a mala9orului! se aea# pe o mas de lucru i
se acoper cu o p"n# curat! menin"ndu/se la fermentaie 3!5 )$ Caracteristicile
aluatului sunt : temperatura -I/4.
.
C i aciditatea 3!0/3!D &rade$
Prelucrarea aluatului necesit transformarea n fire cu diametrul de 4!5/0
mm prin laminare sau presare i trefilare! n care scop se folosete o main
compus$
<irele oinute sunt transportate cu a7utorul unei en#i te9tile la o and din
plas rar de s"rm! care trece printr/o aie cu soluie de icaronat de sodiu!
concentraie de circa 3!5C! la temperatura de peste I.
.
C$ (urata trecerii prin aie
este de 35/-. secunde! dup care firele de aluat se deplasea# pe su un dispo#iti'
de presrare cu sare! iar apoi sunt tiate cu a7utorul unui cuit rotati'! la lun&imea
de circa 3-. mm$
3.
Coacerea se reali#ea# ntr/un cuptor/tunel cu and! timp de circa I minute!
la temperatura de -../-45
.
C$ ;a ieirea din cuptor stic1surile sunt preluate de un
transportor continuu! care le trece pe o mas pentru amalare n cutii de carton sau
alimentea# maina de amalat n plicuri de celofan! lipite prin termosudare$
Unii specialiti consider c dup coacere stic1surile ar treui uscate la
temperatura de apro9imati' 3-.
.
C! timp de 0./E. minute! pentru a se fr&e#i$ (e
asemenea! pentru oinerea unor produse de un calitate se recomand folosirea
aluatului fermentat! preparat prin metoda indirect! la maia utili#"nd fin cu 3./
33C coninut n proteine! iar la aluat fin cu I!H/E!5C proteineF maiaua
fermentea# I/3-)! iar aluatul -/0)$
E9ploatarea i ntreinerea utila7elor folosite la faricarea produselor de
co'ri&rie se fac n aceleai condiii cu a utila7elor similare folosite la celelalte
produse de panificaie! iar n ceea ce pri'ete maina de amalat stic1suri este
necesar ca :
/ alimentarea s fie uniform! iar &reutatea plicurilor cu stic1suri s fie cea
prescrisF
/ re#er'a de material pentru amala7 s se controle#e n mod re&ulat i s se
nlocuiasc la timp ruloul de folieF
/ n ca#ul unor deran7amente! s se opreasc mainaF
/ un&erea i curarea mainii s se fac la timp! conform prescripiilor te)nice$
33
II$4 UTI;AJE K <UNCBI=NARE @I %ARAMETRI TE>N=;=GICI
;a faricarea co'ri&ilor i a stic1surilor sunt folosite utila7e ca mala9orul
pentru pre&tirea aluaturilor! maina de di'i#at i modelat aluaturi! cuptoare cu
iluminare! maina de laminat i trefilat aluatul pentru stic1suri! maina de amalat$
Toate aceste utila7e pot fi ae#ate i intr/un flu9 continuu pentru farici cu
producti'itate mare$
Malaxorul cu brae orizontale de frmntare fi&ura -! pot a'ea
diferite forme : n :! de a9 cu petale! etc$ E9ist mala9oare cu un sin&ur ra! cu
spirala sau melc! fi&ura -$a i -$! a'"nd cu' metalic fi9 sau moil pentru
introducerea i scoaterea din utila7 a aluatului$

<i&$ - : Mala9or pentru frm"ntat aluatului de co'ri&i
3 K cu'F - K rae de frm"ntareF 4 K capacul cu'eiF 0 K atiuF 5 K mecanisme de acionare
a raelor i pentru nclinarea cu'ei n 'ederea &olirii de aluatF D K utoane de comand a
funcionarii$
6n cu'a 3 se introduc materiile prime : fina! apa! sarea pentru &ust! dro7dia!
etc! dup care aceasta se nc)ide$ *e pornete utila7ul de utoanele de comand D!
acestea 'or porni raele de frm"ntare -! atiul 0 i mecanismele de acionare a
raelor 5$ C"nd aluatul este &ata se acionea# n 'ederea opririi utila7ului! de la
3-
taloul de utoane D! se desc)ise cu'a i se scoate aluatul$ Mala9oarele cu spiral
au acelai principiu de funcionare$
6n unitile mari de faricare a co'ri&ilor din ara noastr se utili#ea# maina
de modelat su form de inel! tip ?0/5I! fi&ura 4$
<i&$ 4 : Maina tip ?0/5I pentru di'i#area i modelarea aluatului de co'ri&i$
3 K p"lnia pentru aluatF - K 'alurile de alimentareF 4 K camere de presareF 0 K pistonF 5 K
cartu de modelareF D K cilindruF H K manon de modelareF I K anda transportoare$
%entru modelare! aluatul din p"lnia 3 este prelucrat de ctre 'alurile de
alimentare - i trecut n patru camere de presare 4$ <iecare camer este deser'it de
ctre un piston 0! care prin micarea de la st"n&a spre dreapta presea# aluatul
printr/o desc)idere inelar format din captul cartuului de modelare 5 i cel al
cilindrului D$ (up formarea inelului de aluat! un cuit circular l desprinde de masa
aluatului din camera de presare! iar apoi manonul pentru modelare H deplasea#
inelul spre cilindrul D e9ercit"nd de trei ori o micare de du/te/'ino! astfel c inelul
ia forma de fitil! cu seciunea circular! prin rosto&olirea lui ntre suprafaa
interioar a manonului i suprafaa cilindrului$ *e modelea# concomitent c"te
patru co'ri&i! care sunt trecui n mod automat pe anda transportoare I$ 6n timpul
modelrii are loc alimentarea cu aluat a camerelor de presare$ Greutatea co'ri&ilor
34
se re&lea# prin modificarea cursei pistoanelor! cu a7utorul uruului E mane'rat de
la roata de m"n 3.$
Acionarea mainii se face de la motorul electric 33! care transmite micarea
prilor utile de modelare! prin intermediul unui ansamlu de roi i p"r&)ii$
%roducti'itatea orar a mainii este de D0/33. 1& aluat$
%entru coacerea co'ri&ilor se folosesc !!cuptoare cu iluminare!! ! acestea
a'"nd &ura de deser'ire lar& i fr u de nc)idere! dup cum apare n fi&ura 0!
spre a permite manipulrile ce se fac cu co'ri&ii n timpul coacerii! iar n partea
lateral! n interiorul camerei de coacere! se afl montat un ar#tor care produce
flacr pe toat lun&imea 'etrei$ Manipularea co'ri&ilor n astfel cu cuptoare se
face cu o sc"nduric de lemn! care se introduce i se scoate din cuptor prin &ura de
deser'ire$
<i&ura 0 : Cuptor cu iluminare
%relucrarea aluatului pentru stic1suri necesit transformarea n fire cu
diametrul de 4!5/0 mm prin laminare sau presare i trefilare! n care scop se
folosete o main de laminat i trefilat! ca n fi&ura 5! din p"lnia de aluat 3!
&rupul de 'aluri de laminare i trefilare -! anda pentru firele de aluat 4! atiul 0 i
&rupul de acionare 5$ %roducti'itatea mainii este de H. 1&2)$
30
<i&$ 5 : Maina de laminat i trefilat aluatul pentru stic1suri
3 K p"lnie de aluatF - K 'aluri de laminare i trefilareF 4 K anda transportoareF 0 K atiuF
5 K &rup de acionare$
Amalarea produselor de co'ri&rie n plicuri se e9ecut cu a7utorul unei
maini de ambalat speciale! fi&ura D! care se compune dintr/o and de alimentare
3! pre'#ut la distane e&ale cu al'eolele -! n care se aea# porii de -5 sau 5. &
din produsele 4$ ?anda de alimentare e9ecut o deplasare sacadat! a'"nd la
inter'ale determinate un timp de oprire n care se face descrcarea c"te uneia din
al'eole! respecti' a celei care a a7uns n dreptul punctului de amalare$ (escrcarea
produselor din al'eolele 0 i deplasarea lor p"n sunt introduse n amala7 se face
cu a7utorul transportorului cu lan de tip redler 5$ Materialul de amalare se preia
din rola D! se mulea# pe captul de formare H i se termosudea# lon&itudinal cu
a7utorul rolelor I! form"ndu/se un tu! n interiorul cruia se afl poria de produse$
Cu a7utorul unei alte perec)i de role E! tuul se termosudea# la capete i se taie la
distane determinate! reali#"ndu/se plicurile 3.! care sunt e'acuate din main cu
a7utorul transportorului cu and 33$ %roducti'itatea mainii este de 5. plicuri pe
minut$
35
<i&$ D : Maina de amalat stic1suri
3 K anda de alimentareF - K al'eoleF 4 K stic1suriF 0 K al'eoleF 5 K transportor tip lanF
D K rolaF H K capt de formareF I! E K roleF 3. K tu de formare amala7eF
33 K anda transportoare$
<aricarea co'ri&ilor i a stic1surilor se poate reali#a i n flu9 continuu! pe
linii mecanice ca cele pre#entate mai 7os! n fi&ura H$
<i&$ H : ;inie pentru faricarea stic1surilor i a co'ri&ilor
3 K main de laminat i trefilatF - K aie pentru oprireF 4 K dispo#iti' de tiereF
0 K dispo#iti' de presareF 5 K cuptor tunel cu andF D K dispo#iti' pentru separarea
stic1surilorF H K masa de amalareF I K maina de modelat co'ri&iF E K masa raatail$
Utila7ele componente ale acestei linii mecani#ate pentru faricarea stic1surilor
i a co'ri&ilor sunt asemntoare cu cele pre#entate p"n acum$
3D
II$ 0 N=RME GENERA;E (E %R=TECBIA MUNCII 6N
UNITGBI;E (E IN(U*TRIE A;IMENTARG

Normele de protecie a muncii fac parte inte&ral din procesul de producie
i au ca scop asi&urarea celor mai une condiii de munc! pre'enirea accidentelor
i a moln'irii profesionale$
Ele'ii care i desfoar acti'itatea n practic! pe perioad determinat!
ntr/o unitate din industria de alimentaie pulic au oli&aia s i/a parte i s/i
nsueasc toate instrumentele de protecia muncii! s respecte normele de te)nic a
securitii muncii te)nolo&ice de lucru stailite de ntreprindere i disciplin la
locul de munc! s foloseasc permanent i corect n timpul desfurrii i instruirii
practice din permanentul de protecie i de lucru cu care a fost dotat$
6n ca# de accidente s anune eful de ntreprindere! iar dac accidentul a
fost mai &ra' anunarea 'a fi fcut de ctre lucrtorii din imediata apropriere$
Ec)ipamentul de protecie i de lucru 'a fi pstrat n 'estiare n condiii une :
splat! clcat i custuri ori de c"te ori este ca#ul$ <umatul este permis numai n
locurile special amena7ate respect"nd normele %*I$ 6n toate unitile de producie n
care se prepar! se transport sau se desfac produsele alimentare! personalul treuie
s efectue#e controlul medical periodic stailit prin instruciuni speciale$
IN*TRUIREA ;UCRGT=RI;=R
An&a7atorul treuie s asi&ure condiii pentru ca fiecare lucrtor s primeasc
o instruire suficient i adec'at n domeniul securitii i sntii n munc! n
special su forma de informaii i instruciuni de lucru! specifice locului de munc
i postului su:
a, la an&a7areF
, la sc)imarea locului de munc sau la transferF
c, la introducerea unui nou ec)ipament de munca sau a unor modificri ale
ec)ipamentului e9istentF
3H
d, la introducerea oricrei noi te)nolo&ii sau proceduri de lucruF
e, la e9ecutarea unor lucrri speciale$
Instruirea treuie s fie:
a, adaptat e'oluiei riscurilor sau apariiei unor noi riscuriF
, periodic i ori de c"te ori este necesar$
An&a7atorul se 'a asi&ura c lucrtorii din ntreprinderi i2sau uniti din
e9terior! care desfoar acti'iti n ntreprinderea i2sau unitatea proprie! au
primit instruciuni adec'ate referitoare la riscurile le&ate de securitate i sntate n
munc! pe durata desfurrii acti'itilor$ Repre#entanii lucrtorilor cu rspunderi
specifice n domeniul securitii i sntii n munc au dreptul la instruire
corespun#toare$
=?;IGABII;E ;UCRGT=RU;UI
<iecare lucrtor treuie s i desfoare acti'itatea! n conformitate cu
pre&tirea i instruirea sa! precum i dup instruciunile primite din partea
an&a7atorului! astfel nc"t s nu e9pun la pericol de accidentare sau moln'ire
profesional at"t propria persoana! c"t i alte persoane care pot fi afectate de
aciunile sau omisiunile sale n timpul procesului de munca$ 6n scopul reali#rii
oiecti'elor lucrtorii au urmtoarele oli&aii:
/ s utili#e#e corect mainile! aparatura! uneltele! sustanele periculoase!
ec)ipamentele de transport i alte mi7loace de producieF
/ s utili#e#e corect ec)ipamentul indi'idual de protecie acordat i! dup
utili#are! s l napoie#e sau s l pun la locul destinat pentru pstrareF
/ s nu procede#e la scoaterea din funciune! la modificarea! sc)imarea sau
nlturarea aritrar a dispo#iti'elor de securitate proprii! n special ale mainilor!
aparaturii! uneltelor! instalaiilor te)nice i cldirilor! i s utili#e#e corect aceste
dispo#iti'eF
3I
/ s comunice imediat an&a7atorului i2sau lucrtorilor desemnai orice
situaie de munca despre care au moti'e ntemeiate sa o considere un pericol pentru
securitatea i sntatea lucrtorilor! precum i orice deficien a sistemelor de
protecieF
/ s aduc la cunotina conductorului locului de munc i2sau an&a7atorului
accidentele suferite de propria persoanF
/ s coopere#e cu an&a7atorul i2sau cu lucrtorii desemnai! at"t timp c"t este
necesar! pentru a face posiil reali#area oricror msuri sau cerine dispuse de
ctre inspectorii de munca i inspectorii sanitari! pentru protecia sntii i
securitii lucrtorilorF
/ s coopere#e! at"t timp c"t este necesar! cu an&a7atorul i2sau cu lucrtorii
desemnai! pentru a permite an&a7atorului s se asi&ure c mediul de munc i
condiiile de lucru sunt si&ure i fr riscuri pentru securitate i sntate! n
domeniul su de acti'itateF
/ s i nsueasc i s respecte pre'ederile le&islaiei din domeniul
securitii i sntii n munc i msurile de aplicare a acestoraF
/ s dea relaiile solicitate de ctre inspectorii de munc i inspectorii
sanitari$
;a prepararea i prelucrarea aluaturilor se pre'd urmtoarele msuri de
securitate n munc :
Mala9oarele cu funcionare periodic 'or fi utili#ate numai cu aprtoarea
mpotri'a accidentelor pus! i dup ce cu'a s/a cuplat corect la sistemul de
antrenare$ 8erificarea consistenei aluaturilor se face cu atenie! numai n #ona de
ieire a raului frm"nttorului din cu'$ Este inter#is oprirea cu'ei cu m"na$
Cu'ele de mala9or se 'or manipula numai prin mpin&ere! cu e9cepia ca#urilor
c"nd se scot din dispo#iti'ul de fi9are la mala9or$
3E
Mala9oarele cu funcionare continu 'or fi pre'#ute! cele montate la
nlime! cu scar metalic! cu alustrade i tal striat! care se 'or menine curate
n mod permanent! asi&ur"ndu/se deser'irea lor fr pericol de accidentare$
Mainile de di'i#at i modelat se 'or cura numai la terminarea lucrului i
scoaterea lor de su tensiune$ Calul de alimentare cu ener&ie electric 'a a'ea
n'eliul e9terior inte&ru$ %o#iia calului se 'a ale&e n aa fel nc"t s nu fie clcat
de muncitori sau utila7e$
Instalaiile de laminare a aluatului pentru stic1suri ! iscuii! etc$! 'or
funciona numai cu &rtarele de protecie! astfel nc"t muncitorii s nu poat
introduce m"na ntre t'lu&i n timpul lucrului$
Cuptoarele 'or fi reparate numai c"nd temperatura prilor componente a
coor"t suficient$ %entru curarea canalelor de fum sau a celor din cuptor! focul 'a
fi stins cu cel puin ase ore nainte de nceperea currii! iar urul de la co s
fie desc)is$ Muncitorii 'or cura aceste canale purt"nd ec)ipamente de protecie i
su supra'e&)erea efului de ec)ip$ Iluminatul cuptorului treuie s se fac la
tensiunea de 3-/-0 8! folosindu/se n acest scop transformatori! lmpi cu calu
i#olat i pri#e n un stare$ Re&larea arderii! pentru oinerea n camera de ardere a
temperaturii necesare de coacerea a sortimentului de aluat! se 'a efectua de ctre
muncitori nsrcinai cu prinderea i stin&erea focului$ In ca#ul cuptoarelor cu
deser'ire manual! la scoaterea lopeii din camera de coacere coctorul 'a urmri
cu pri'irea traiectoria acestuia! pentru a nu lo'i persoanele care lucrea# n #ona
respecti'$ Co#ile lopeilor 'or fi pre'#ute la partea lier cu pufere elastice
omolo&ate$ Grtarele din lemn i podurile de lucru 'or fi n permanen curate i
fi9ate corespun#tor$
?ile i ca#anele pentru oprirea co'ri&ilor i a stic1surilor 'or a'ea
ar#toarele ncarcasate cu panouri de tal cptuite cu a#est! )ot de asorie i
conducte de e'acuare a &a#elor arse! i#olate termic$ *coaterea co'ri&ilor din
ca#anul de oprire se 'a face numai cu plase pre'#ute cu m"ner de lemn lun&! de
-.
4./0. cm! manipularea firelor de stic1suri n aie i pe &)ida7e se 'a face numai cu
c"rli&e pre'#ute cu m"ner de lemn$ Este inter#is controlarea temperaturii
soluiilor de oprire folosind m"na! precum i umplerea ca#anelor cu ap fiart sau
&olirea de soluie cu a7utorul &leii$
Amalarea mecani#at a co'ri&ilor i stic1surilor se 'a face astfel nc"t s se
e'ite locarea spaiului din 7urul mainii cu amala7e! produse ori alte oiecte$
Muncitorii 'or purta )alate i lu#e nc)eiate complet! iar m"necile str"nse cu
elastic sau nasturi i 'or e'ita aproprierea de or&anele n micare ale mainii! care
nu pot fi prote7ate cu aprtori$ Mane'rarea sulurilor de )"rtie sau plastic i
ae#area pe a9ul de susinere 'a fi fcut cu atenie! de ctre minimum doi
muncitori$
Amalarea produselor n l#i din lemn pentru transport se 'a face prin
folosirea l#ilor nedeteriorate i cu cuiele tute$

-3
Capitolul III$ C=NTR=;U; (E CA;ITATE REA;I:AT
%E <;ULU; TE>N=;=GIC
*UR*E (E A%R=8I:I=NARE
%entru oinerea co'ri&ilor simpli a'em ne'oie de urmtoarele materii prime
i au9iliare :
/ fin al de &r"u tip 0I.F
/ dro7die comprimatF
/ sareF
/ apF
/ &luco#$
Apro'i#ionarea cu aceste materii prime i au9iliare se face astfel:
/ fin de &r"u tip 0I. se 'a aduce de la silo#urile morii *$C$ %AM?AC *$A$
?acuF
/ dro7dia comprimat se 'a aduce de la *$C$ R=M%AA *$R$;$ %acaniF
/ sarea se 'a aduce de la *A;INA TMRGU =CNAF
/ apa folosit n cadrul procesului te)nolo&ic 'a fi de la reeaua de distriuie a
oraului Constan a$
Apa cald te)nolo&ic i pentru consum i&ienico/sanitar! se asi&ur prin
recuperarea resurselor ener&etice secundare +recuperarea cldurii &a#elor arse de la
cuptor,$ Ener&ia termic su form de ap fierinte pentru producerea apei calde
necesare asi&urrii microclimatului i ncl#irii spaiilor te)nolo&ice se asi&ur prin
racordarea la reeaua de termoficare a oraului$ Ener&ia electric se li'rea# din
postul de transformare amena7at n incint$ 6ncl#irea cuptorului pentru coacerea
co'ri&ilor! care sunt consumatori de flacr direct! se face cu &a#e naturale! n
a#a acordului pri'ind natura comustiilului$ (otarea cu amala7e se face prin
--
apro'i#ionarea direct de la unitile productoare$ Calitatea co'ri&ilor depinde de
calitatea materiilor prime$
III$3$ C=NTR=;U; (E CA;ITATE A; MATERII;=R %RIME
@I AULI;IARE
ANA;I:E =RGAN=;E%TICE :
Culoarea finii se poate determina prin :
/ metoda %e1ar! oli&atorie n ca# de liti&iu! folosit des n laoratorul
te)nolo&icF
/ metoda colorimetric! aplicat n laoratoarele dotate din punct de 'edere
te)nic$
Alte anali#e or&anoleptice sunt : gustul mirosul i infestarea$
Principiul metodei:
8erificarea culorii :
/ metoda %e1ar : se compar at"t n stare uscat c"t i n stare umed! culoarea
proei de anali#at cu culoarea unor etaloane de fin! stailite conform
instruciunilor elaorate de or&anul central coordonator$
/ metoda colorimetric : se determin &radul de refle9ie al proei de fin fa
de al unei suprafee etalonate n raport cu o9idul de ma&ne#iu! folosind un
filtru alastru! la lun&imea de und de 0D. nm$
8erificarea mirosului : se miroase fina ncl#it n palme sau cu ap cald$
8erificarea &ustului : se face prin mestecarea unei mostre de fin din proa de
anali#$
8erificarea infestrii : se cerne fina i restul de pe sit se e9aminea# cu lupa$
-4
Materiale i aparatura folosite :
8erificarea culorii : metoda %e1ar : proa de fin! fin etalon! lopic de lemn!
paclu metalic! 'as de tal cu ap$
8erificarea mirosului : proa de fin! pa)ar ?er#elius! alan te)nic! trus de
&reuti! termometru! ec de &a#! cilindru &radat! pipet! sticl de ceas$$
8erificarea &ustului : proa de fin$
8erificarea infestrii : pro de fin! lup cu putere de mrire de minimum 5L!
sit de mtase sau din estur din fire sintetice nr$ 0LL$
Modul de lucru :
8erificarea culorii :
/ metoda %e1ar : se compar at"t n stare uscat c"t i n stare umed! culoarea
proei de anali#at cu culoarea unor etaloane de fin! stailite conform
instruciunilor elaorate de or&anul central coordonator$
/ Metoda colorimetric : se determin &radul de refle9ie al proei de fin fa
de al unei suprafee etalonate n raport cu o9idul de ma&ne#iu! folosind un
filtru alastru! la lun&imea de und de 0D. nm$
8erificarea mirosului : se miroase fina ncl#it n palme sau cu ap cald$
8erificarea &ustului : se face prin mestecarea unei mostre de fin din proa de
anali#$
8erificarea infestrii : se cerne fina i restul de pe sit se e9aminea# cu lupa F
mirosul puternic de miere al finii denot pre#enta acarienilor F surparea
dup circa o or a unui con fcut cu a7utorul unei p"lnii de form conic! din
circa 3..& fin F pre#ena unor urme caracteristice pe suprafaa finii$
-0
Interpretarea rezultatelor :
6n urma anali#elor or&anoleptice se compar re#ultatele oinute cu
pre'ederile *TA*/ului! aa cum sunt artate n taelul -:
Tipul de fin Culoare Miros Gust Infestare
0I. Al cu nuan
&luie
%lcut! specific
finii sntoase!
fr miros de
muce&ai! de
ncins sau alt
miros strin$
Normal! puin
dulcea&! nici
amar! nici acruF
fr scr"net la
mestecare!
datorit
impuritilor
minerale: nisip!
pm"nt! etc$
Nu se admite
pre#ena
insectelor sau
acarienilor n nici
un stadiu de
de#'oltare al
acestora$
HI. Al/&luie cu
nuan sla
cenuie i urme
'i#iile de tr"e$
%lcut! specific
finii sntoase!
fr miros de
muce&ai! de
ncins sau alt
miros strin$
Normal! puin
dulcea&! nici
amar! nici acruF
fr scr"net la
mestecare!
datorit
impuritilor
minerale: nisip!
pm"nt! etc$
Nu se admite
pre#ena
insectelor sau
acarienilor n nici
un stadiu de
de#'oltare al
acestora$
34.. Cenuie desc)is
cu nuan al/
&luie i conine
particule de
tr"e$
%lcut! specific
finii sntoase!
fr miros de
muce&ai! de
ncins sau alt
miros strin$
Normal! puin
dulcea&! nici
amar! nici acruF
fr scr"net la
mestecare!
datorit
impuritilor
minerale: nisip!
pm"nt! etc$
Nu se admite
pre#ena
insectelor sau
acarienilor n nici
un stadiu de
de#'oltare al
acestora$
Tael -: Caracteristici or&anoleptice conform *TA* ale finii$
-5
ANA;I:E <I:IC=/C>IMICE :
!ciditatea finii ne d indicaii asupra &radului de prospeime! asupra
alterrii ei! asupra condiiilor de depo#itare$ Aciditatea pro'ine din descompunerea
&rsimilor pro'enite din &ermenele oului de &r"u$ Aciditatea poate fi determinat
prin :
/ metoda cu alcool etilic DHC'ol$ ! oli&atorie n ca# de liti&iu! precum i n
ca#ul finii cu depo#itare peste 4. #ileF
/ metoda suspensiei n ap$
Principiul metodei :
E9tractul apos al proei de anali#at se titrea# cu o soluie de )idro9id de
sodiu .!3N n pre#ena fenolftaleinei ca indicator$ Reacia de titrare este o reacie de
neutrali#are a aci#ilor finii cu o a#! )idro9id de sodiu Na =>! n pre#ena de
indicator! care are rolul de a indica prin sc)imarea culorii! 'ira7 de culoare!
a7un&erea la punctul de neutralitate$
Materiale, aparatur i reactivi folosii :
/ proa de fin! alana analitic! trus de &reuti! capsul de porelan!
pa)ar ErlenmaNer! p"lnie! pipet sau cilindru &radat! iuret! ap distilat! )idro9id
de sodiu .!3 N! fenolftalein! soluie 3C n alcool etilic DHC 'ol$
Modul de lucru :
6ntr/un pa)ar ErlenmaNer se di#ol'a 3 & de fin n -5 m; alcool etilic DHC
'ol$! apoi se adau& c"te'a picturi de indicator! fenolftalein! i se titrea# cu
-D
)idro9id de sodiu .!3 N$ %rocedeul se repet de trei ori! asi&ur"ndu/se astfel
corectitudinea determinrii$
Aciditatea se e9prim n &rade de aciditate i se calculea# cu formula :
Aciditate O 8Pc 2 m! Q&radeR!
6n care : 8 K 'olumul soluiei de )idro9id de sodiu folosit la titrare! n m;F
c K concentraia soluiei de )idro9id de sodiu! .!3NF m K masa proei luat pentru
determinare! n &$
Interpretarea rezultatelor :
Ca re#ultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele$ (iferena
dintre cele dou determinri paralele! efectuate de acelai operator n cadrul
aceluiai laorator! nu treuie s depeasc .!- &rade de aciditate$ 6n urma
anali#elor fi#ico/c)imice se compar re#ultatele oinute cu pre'ederile *TA*/ului!
aa cum sunt artate n taelul 4:
"ipul de fin #$% &$% '(%%
Umiditate! C ma9im 30!5 30!5 30!5
Aciditate! &rade ma9im -!- 4!. 0!.
Gluten umed! C minim -D -5 -0
Indice &lutenic! minim -E -H -5
Cenua raportat la sustana uscat!
C ma9im
.!0I .!HI 3!4.
<inee Re#iduu pe sita de mtase nr$
ILLL! C minim
- / /
Trece prin sita de mtase nr$
ILLL! C minim
/ D5 D.
Trece prin sita de mtase nr$
3.LLL! C minim
D5 / /
Re#iduu pe sita de metalic
nr$ .!5*TA* 3.HH/DH! C
minim
/ 3 -
<ier :
*u form de pulere! m&2A&! ma9im 4 / /
*u form de ac)ii lips / /
-H
Tael 4 : caracteristici fi#ico/c)imice conform *TA* al finii$
Capacitatea de )idratare repre#int nsuirea finii de a asol'i o anumit
cantitate de ap atunci c"nd 'ine n contact cu ea la prepararea aluatului$
%rocesul de asorie a apei depinde n principal de proprietile coloidale ale
&lutenului i amidonului! ca principali componeni ai finii$
Capacitatea de )idratare a finii 'aria# n funcie de urmtorii factori :
/ cantitatea i calitatea &lutenului K finurile de mai un calitate au un
coninut mai mare de &luten F
/ &radul de e9tracie al finii K este mai mare la finurile ne&re datorit
coninutului sporit de tr"e! care asor mult apF
/ fineea finii K )idratarea este mai mare la finurile fine ntruc"t la acestea
suprafaa de contact a particulelor cu apa este mai mare F
/ umiditatea finii K cu c"t este mai mare! cu at"t reduce capacitatea de
)idratare$
Principiul metodei :
(eterminarea cantitii de fin! corespun#toare unei cantiti cunoscute de
ap! necesar pentru formarea unui aluat de consisten normal! n condiii
stailite$
Materiale i aparatur folosite :
%roa de fin! ap curent! mo7ar cu pistil! ri&l de lemn! pipet! spatul!
a&)et! alan analitic! trus de &reuti$
Modul de lucru :
-I
*e iau trei proe de fin! c"ntrite la alana analitica$ <iecare proa se
di#ol'a ntr/o cantitate de ap de 3. &! form"ndu/se un aluat! care se c"ntrete la
alan$
Capacitatea de )idratare se e9prim n C ap i se calculea# cu formula :
C> O m
3
2 m P3..! QCR !
6n care : m
3
K masa apei folosit la determinare! n &F
m K masa aluatului re#ultat dup frm"ntare! n &$
Interpretarea rezultatelor:
In urma anali#ei se compar re#ultate oinute cu cele din *TA*! conform
taelului 0:
Capacitatea de )idratare! C
Calitatea finii <in al <in semial <in nea&r
<oarte un %este 5IC %este D.C %este D0C
?un 50/5IC 5I/D.C D./D0C
satisfctoare *u 5IC *u D.C *u D0C
-E
III$-$ C=NTR=;U; (E CA;ITATE A %R=(U*U;UI <INIT
%arametrii optimi ai procesului te)nolo&ic de faricare a co'ri&ilor simpli!
care au form de inel! sunt artai n taelul 5:
%arametrul Unitate de msur 8aloare optim
Timp de frm"ntare minute 35/4.
Timp de fermentare minute D./E.
Timp de dospire minute 3./35
Timp de oprire minute -/4
Timp de coacere minute 3./35
Temperatura de fermentare
.
C 3I/-.
Temperatura de coacere
.
C 3I./-5.
Aciditatea aluatului &rade -
Tael 5 : %arametrii optimi ai procesului te)nolo&ic de faricare a co'ri&ilor simpli$
%rodusele de panificaie au un rol nsemnat n satisfacerea cerinelor de )ran
ale populaiei$ 6nsuirile de consum i 'aloarea alimentar a produselor de
panificaie se o&lindesc n proprietile or&anoleptice i fi#ico/c)imice$
Caracteristicile calitati'e de a# pe cere treuie s le ndeplineasc sorturile de
co'ri&i simpli sunt indicate n taelul D:
*rganoleptice Fizico+c)imice
Proprietatea ,ndicator Proprietatea -nitate de
msur
Valoarea optim
Aspect e9terior <orm
caracteristic
produsului fr
deformri! cu
seciunea fitilului
c"t mai uniform
Umiditatea total
+coa7 i mie#,
C Ma9im -.
*tarea i culoarea *uprafa neted!
lucioas! n afar
de poriunea
presrat cu
condimente! fr
aciditate &rade Ma9im -
4.
arsuri! #"rcituri!
lipituri i de
culoare &alen
aurie uniform
Aspectul
mie#ului
%oros! fr &oluri
mari i ine copt
(urata de
nmuiere
minute Ma9im 30
Tael D : %roprieti i condiii de admisiilitate pentru 3.. & co'ri&i simpli$
6n tael H este artat sc)ema controlului te)nic al procesului de producie$
Faza procesului de
producie i materialul
ce se controleaz
Periodicitatea Parametrii ce se controleaz
*rganoleptici Fizico+c)imici
Recepia materiilor
prime i au9iliare :
/ fin
/ dro7dia
comprimat
/ sarea
/ apa
/ &luco#a
;a fiecare lot
;a fiecare lot
;a fiecare lot
%rin sonda7 la fiecare
sc)im
;a fiecare lot
Culoarea! aspectul!
mirosul! &ustul i
pre#ena
insecticidelor$
Aspectul e9terior!
consistena! &ustul i
mirosul$
Culoarea! &ustul!
mirosul$
Miros! &ust$
Culoarea! aroma!
consistena$
Umiditatea! aciditatea!
fineea! coninutul de
&luten! coninutul de
impuriti minerale!
cenua! capacitatea de
)idratare! infectare cu
acilul me#entenic!
puterea de fermentare!
proa de coacere$
Umiditatea! durata de
cretere! durailitatea!
coninutul de
impuriti$
Coninutul de
impuriti$
%uritatea$
%uritatea! umiditatea!
aciditatea$
(epo#itarea materiilor
prime i au9iliare
;a fiecare lot! #ilnic Modul de depo#itare
se face conform
condiiilor *TA*!
aspectul fiecrui
produs! pentru a se
'edea dac apar
semne de alterare
Aciditatea$
%re&tirea materiilor
prime n 'ederea
faricaiei :
/ fina (in 0 n 0 ore! la Respectarea Temperatura$
43
/ apa
fiecare ar7$
;a fiecare ar7$
amestecului stailit!
cernerea! scuturatul
sacilor i colectarea
deeurilor$
Aspectul amestecului
necesar frm"ntrii
semifaricatelor!
aluatul$
Temperatura! care
treuie s corespund
reetei de faricaie$
Tael H: %arametrii de control te)nic al procesului de producie$
4-
Capitolul I8 : C=NC;U:II @I %R=%UNERI
6n conclu#ie! co'ri&ii i stic1surile sunt unele dintre cele mai consumate
produse de patiserie$ (i'ersitatea lor crete odat cu trecerea timpului i ima&inaia
productorului$
6n cerinele consumatorului se re&sesc di'erse sortimente de co'ri&i! care pe
l"n& materiile prime de a# conin i alte tipuri de in&rediente :
/ Co'ri& cu semine K un co'ri& deoseit at"t prin aspect c"t i prin &ustul
inconfundail$ Cominaia sa'uroas ntre co'ri&ul preparat cu fin nea&r i
mi9ul de semine face aceast &ustare cu totul special$ *e ser'ete at"t simplu c"t
i cu sana2 lapte tut sau sos la ale&ereF
/ Co'ri& cu mac K Clasic i 44elicious! co'ri&ul cu mac i nc"nt simurile$
Rumenit i crocant! acoperit cu mac din elu& acest sortiment se ser'ete at"t
simplu c"t i cu sana2lapte tut sau sos de r"n# li&)tF
44
/ Co'ri& cu stafide K Co'ri&ii cu stafide repre#int un desert ori&inal i
sa'uros$ Acest sortiment min un aluat dulce de co'ri& i stafide delicioase$ *e
ser'esc at"t simpli c"t i cu sosuri dulci$
/ Co'ri& cu susan K *unt co'ri&i aurin#i acoperii cu semine de susan
coapte! crocante i delicioase$ Acest sortiment te rasfa cu fiecare ucat sa'urat$
*e ser'ete at"t simplu c"t i cu sana2lapte tut sau sos la ale&ereF
/ Co'ri& cu nuc K (elicii tradiionale! co'ri&ii cu nuc te ademenesc printr/un &ust
dulce incofundail$ Cu un aluat cu nuc din elu&! rumenit! crocant! acest
sortiment poate constitui &ustarea sau desertul perfect$ *e poate ser'i simplu sau cu
sosuri dulciF
40
/ Co'ri& cu ciocolat K Un nou sortiment dulce! adorat at"t de cei mici c"t i
de cei mari! co'ri&ii cu ciocolat sunt un deliciu$ Un aluat pufos din fin nea&r
umplut cu ciocolat fin! rsucit cu &ri7! rumenit cu rdare i &ustat cu mul
placereF
/ Co'rido& K Cea mai popular &ustare! co'rido&ul este un cren'uti n'elit
ntr/un clduros aluat de co'ri&$ Un sortiment ori&inal care te ademenete de la
aspectul rumen p"n la &ustul inconfundail$ *e ser'ete at"t simplu c"t i cu
1etc)up! maione#! mutar sau sana2lapte tutF
/ Co'rido& picant / un crem'uti picant n'elit n aluat de co'ri&$ *e ser'ete
at"t simplu c"t i cu 1etc)up! maione#! mutar sau sana2lapte tutF
45
/ Co'ric)eese K Ruloul 4Delicious de co'ri& umplut cu mult mo##arella te 'a
cuceri de la prima &ustare$ *e ser'ete at"t simplu c"t i cu 1etc)up! maione#!
mutar sau sana2lapte tutF
/ Co'ri1in& K = cominatie ademenitoare de arome i &ust se re&sete n
ruloul cu mo##arella i unc presat$ *e ser'ete at"t simplu c"t i cu 1etc)up!
maione#! mutar sau sana2lapte tutF
/ cominaiile sunt numeroase! oin"ndu/se diferite sortimente de co'ri&i$
*tic1surile i ele pot fi di'ersificate! ca de e9emplu cu casca'al! cu mac! cu susan!
cu ran#! etc$
4D
Capitolul 8 : ?I?;I=GRA<IE
3$ G)eor&)e Moldo'eanu! Mariana Gr&oi! Nicolae Niculescu K -tila.ul i
te)nologia panificaiei i produselor finoase K Manual pentru clasele a XI-a i
a XII-a, licee cu profil de industrie alimentar i colii profesionale, anii II i III /
Editura didactic i peda&o&ic / ?ucureti! 3EE4 F
-$ Geor&eta %anu! Eu&en Nicolau K "e)nologia produselor de cofetrie i
patiserie K Manual pentru clasele a X-a i a XII-a, liceu economic K Editura
didactic i peda&o&ic K ?ucureti! 3EE4 F
4$ Gariela %"r7al! Geor&eta %anu K "e)nologia produselor de cofetrie i
patiserie K Manual pentru clasele a IX-a, liceu economic K Editura didactic
i peda&o&ic K ?ucureti! 3EE0 F
0$ Mariana Cman! Camelia Gro#a'u K Manual pentru cultura de specialitate
industrie alimentar! clasa a IX-a K Editura =scar %rint K ?ucureti! -..0 F
5$ Cristian (inc! *tefania %etrescu K Manual de cofetrie i patiserie, anul de
completare, clasa a XI-a K Editura didactic i peda&o&ic K ?ucureti!
-..DF
D$ Internetul F
H$ (ocumentarea la locul de practic F
I$ Re'iste de specialitate $
4H
4I