Capitolul I : ARGUMENT

Industria panificaiei i produselor finoase ocup un loc nsemnat n cadrul

produciei bunurilor de consum, n primul rnd datorit faptului c pinea
constituie aliment de baz, care se consum zilnic. Produsele de panificaie i
finoase, alturi de celelalte produse alimentare, furnizeaz organismului uman o
parte nsemnat din substanele care i sunt necesare pentru activitatea vital,
meninerea strii de sntate i conservarea capacitii de munc. Datorit
nsuirilor nutritive pe care le ncorporeaz, produsele de panificaie i finoase
reprezint forme utile de valorificare n consum a finii, ca derivat obinut din
prelucrarea grului.
Aplicnd reete i tehnologii adecvate, prin prelucrarea finii, ca materie prim
de baz, se obine o gam larg de produse, n scopul satisfacerii cerinelor
crescnde i tot mai diversificate ale alimentaiei umane. Se realizeaz diferite
sorturi de pine, produse de franzelrie simple i cu adaosuri, covrigi, biscuii,
produse de plcintrie, paste finoase, etc. Produsele se difereniaz prin aspect,
gust i mod de utilizare. Acestea sunt imprimate fie de sortimentul de fin utilizat,
fie de compoziia aluatului din care se obin, la prepararea cruia, pe lng ap,
afntori i sare, se mai folosesc grsimi, zahr, lapte, legume, ou, fructe, arome,
etc. De asemenea tehnologia de fabricaie contribuie la definirea specificului
fiecrui produs.
Valoarea nutritiv a produselor de panificaie i finoase reprezint un
element important pentru nivelul raiei zilnice de hran i constituie obiectul unor
largi cercetri n domeniul alimentaiei. Aceast valoare este conferit nu numai de
aportul energetic, bazat pe coninutul sporit de glucide (hidrai de carbon), proteine
i lipide (grsimi), ct i de aportul tuturor componenilor n produsele respective,
acetia reprezentnd forme care se asimileaz uor de ctre organismul uman. Este
cunoscut faptul c puterea caloric a pinii reprezint 2200-2400 kcal/kg, a
1

produselor de franzelrie circa 3000 kcal/kg, cea a biscuiilor i produselor de

patiserie se ridic la 5000 kcal/kg, iar a pastelor finoase atinge 4000 kcal/kg. n
plus, adugarea la fabricarea unor sortimente a oulor, laptelui, mierii i altor
constitueni alimentari, de mare valoare biologic, sporete aportul nutritiv al
produselor.
n tabelul de mai jos apar cteva valori ale componenilor nutritivi din covrigi :
Produs
Covrig cu
mac
Covrig cu
susan
Covrig cu
stafide
Covrig cu
nuc
Covrig cu
ciocolat
Covrig cu
carne

Fibre

Vit. A

Calciu

Fier

Proteine

Glucide

Carbohidrai

Sodium

Grsimi

Calorii

Fibre

1g/4%

1%

1%

2%

4g

4,5g

30g/10%

540mg/22%

2,5g/4%

170

1g/4%

1,5g/6%

1%

5%

5%

5g

5g

33g/11%

490mg/20%

5g/7%

200

1,5g/6%

1g/4%

1%

2%

3%

4g

8g

34g/11%

195mg/8%

2,5g/4%

180

1g/4%

1g/4%

1%

1%

2%

4g

8g

37g/12%

200mg/8%

3g/4%

195

1g/4%

1g/4%

1%

1%

2%

4g

8g

37g/12%

200mg/8%

3g/4%

210

1g/4%

1g/4%

1%

0%

3%

5g

3g

16g/5%

370mg/15%

10g/15%

180

1g/4%

Valorile sunt exprimate att n grame ct i ca procent din Doza Zilnic

Recomandat.
La fabricarea produselor de panificaie i a produselor finoase se utilizeaz
urmtoarele materii prime i auxiliare : fin, afntori, ca drojdia sau unele
substane chimice, sare comestibil, ap, grsimi alimentare, substane de ndulcire,
ou, lapte, legume, fructe, arome, condimente, colorani i unele materiale de
ambalaj.
Fina reprezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare proporie n
compoziia produselor de panificaie i finoase. Se utilizeaz, n principal, fin de
gru i numai pentru unele sortimente de pine, fin de secar.
La fabricarea produselor de covrigrie se folosesc, n exclusivitate, afntori
biochimici, drojdia, iar la fabricarea biscuiilor i a produselor de patiserie,
afntori chimici, bicarbonatul de sodiu, bicarbonatul de amoniu. La fabricarea
pastelor nu se utilizeaz afntori.
Sarea comestibil, clorura de sodiu, se utilizeaz la fabricarea produselor de
panificaie att pentru a le da gust, ct i pentru a mbunti proprietile aluatului,

fcndu-l mai elastic, ceea ce contribuie la obinerea de produse bine dezvoltate, cu

coaja frumos rumenit, miezul elastic i porozitatea uniform.
La pregtirea aluatului pentru fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz
ap, n cantiti care variaz dup capacitatea de hidratare a finii, cantitatea
celorlali componeni lichizi ce se adaug n aluat (lapte, grsimi, ou, etc.) i unele
particulariti de obinere a produselor, corespunztor reetelor de fabricaie.
La fabricarea produselor de panificaie se folosesc, n diferite proporii,
grsimi alimentare. Pentru unele dintre produse, grsimea reprezint componente
deosebite ale reetelor. Cel mai frecvent utilizat este uleiul de floarea-soarelui, fie
singur fie combinat ce cel de soia, plantolul (ulei solidificat), untul, margarina, etc.
La fabricarea produselor de covrigrie se folosesc, drept condimente,
seminele de chimen, susan, coriandru, mac. Presrate sau ncorporate n produse,
condimentele mbuntesc aspectul i le imprim un gust specific picant.
Condimentele de presrare se utilizeaz i pentru a diferenia, n reeaua
comercial, produsele care au aceeai form i greutate, ns provin din reete cu
compoziii diferite. Calitatea condimentelor se verific dup nsuirile senzoriale :
aspect, gust, miros, ale seminelor respective.

Capitolul II : PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A

COVRIGILOR I A STICKSURILOR
II.1. SCHEMA TEHNOLOGICA A OBINERII COVRIGILOR
I A STICKSURILOR
Principalele produse de covrigrie sunt diferitele sorturi de covrigi simpli i cu adaos de
materiale (ulei, zahr, ou), precum i sticksurile. Acestea urmnd n procesul tehnologic
schema de fabricaie din figura 1, prezentat mai jos :
Fin
Cernere

Drojdie
Emulsionare

Sare

Ap
nclzire

Dizolvare

Dozare
Frmntare aluat
Fermentare aluat
Divizare aluat
Modelare aluat
Dospire final
Oprire
Presarare
Coacere
Ambalare
Depozitare

Livrare

Fig. 1 : Schema tehnologic pentru fabricarea covrigilor i a sticksurilor

4

Divizare

II.2 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBINERE

A COVRIGILOR I A STICKSURILOR
II.2.A. FABRICAREA COVRIGILOR
Covrigii reprezint produse de panificaie cu conservarea ndelungat, avnd
n vedere c umiditatea lor este redus, sub 25%. Procesul tehnologic pentru
fabricarea covrigilor se desfoar conform schemei din figura 1 i este diferit de
al pini sau produselor de franzelrie numai n ceea ce privete execuia unor
operaii, cum ar fi modelarea, oprirea i coacerea.
PREPARAREA I PRELUCRAREA ALUATULUI :
Aluatul pentru covrigi se poate prepara att prin metoda direct, ct i prin
metoda indirect (cu maia), ultima fiind cea mai indicat ntruct garanteaz
calitatea produselor. Practicarea metodei directe se recomand atunci cnd fina
este de slab calitate sau cnd se fabric covrigi mici (pn la 50 g). Aluatul se
prepar de consisten mare, legat, respectiv se folosete o cantitate de 30-40 L ap
la 100 kg fin.
Frmntarea maielei i a aluatului se realizeaz cu ajutorul unui malaxor
puternic, special pentru aluat tare, cu brae orizontale i cuv fix (fig. 2).
Frmntarea dureaz ntre 15 i 30 minute, n funcie de calitatea finii i se
execut cu mare grij, ntruct prelungirea duratei de frmntare peste cea prescris
degradeaz brusc calitatea aluatului, care fiind de consisten mare se nclzete
repede provocnd coagularea glutenului.
Prepararea unui aluat moale conduce la obinerea covrigilor aplatizai, cu
porozitate mare, neuniform i care se zbrcesc repede. n cazul n care aluatul are
temperatura prea mare, miezul covrigilor prezint crpturi inelare, iar cnd aluatul
5

este prea rece, covrigii nu au coaj lucioas, gustul acestora este slab, aciditatea lor
fiind necorespunztoare.
Fermentarea maielei i a aluatului are loc n cuve mobile, care se acoper cu
pnze curate, la temperatura de 26-300C i dureaz 240-260 minute n cazul maielei
i 60-90 minute n cazul aluatului. Maiaua bine fermentat are volumul mare, fiind
crescut, stratul de fin care s-a presrat pe suprafa se desface n mai multe
direcii, maiaua are miros puternic de alcool i structur spongioas, foarte poroas,
iar ruptura are un aspect uscat. Aciditatea maielei trebuie s fie de 3-4 grade.
Aluatul bine fermentat este neted, se ntinde n fibre paralele, este elastic,
nelipicios, n mas apar pori i are miros plcut de alcool. Structura lui n ruptur
este poroas, uniform i cu aspect de uscat. Aciditatea trebuie s fie de circa 2
grade. Aluatul nefermentat este dens i se rupe greu, iar covrigii rezultai au miezul
dens, pete arse i bici la suprafa. Aluatul prea fermentat se rupe uor, din el
rezultnd covrigi palizi, duri, lipsii de frgezime i cu gust acru.
Prelucrarea aluatului fermentat cuprinde urmtoarele operaii : divizarea n
buci, modelarea fitilelor de aluat, formarea covrigilor, dospirea final. Aceste
operaii se execut manual sau cu maini de construcie special.
La prelucrarea manual se proceseaz n dou moduri.
n primul caz, din masa de aluat se taie buci de 1-2 kg i prin modelarea cu
palmele pe masa de lucru, ntindere i rsucire, se formeaz un sul gros din care,
ncepnd de la unul din capete, se modeleaz un sul mai subire, numit fitil, care
trebuie s aib grosimea uniform, stabilit n funcie de forma i greutatea
covrigului. Din acesta se formeaz covrigii prin nfurarea fitilului pe un deget sau
mai multe, n funcie de mrimea covrigului, dup care fitilul se rupe, capetele lui
se petrec unul peste altul i se ruleaz ncheietura pn se obine o sudare bun i
de grosime uniform cu restul covrigului.

n al doilea caz, se rup din sulul gros de aluat buci corespunztoare greutii
pe care trebuie s o aib covrigul, se modeleaz n fitile, din care apoi se obin
covrigii n form de inel simplu sau mpletit n forma dorit.
O mare atenie la modelarea covrigilor trebuie acordat ncheieturii, care
trebuie s fie bine sudat, ntruct o ncheietur sudat incorect duce la desfacerea
covrigului n faza de oprire i coacere. De asemenea, executarea unor operaii de
modelare n mod necorespunztor reprezint cauza obinerii de covrigi cu defecte,
ca de exemplu : frmntarea insuficient a fitilului conduce la covrigi cu umflturi
locale, crpturi i bici arse; neregularitatea ntinderii fitilului duce la covrigi
deformai i cu goluri inelare n miez; uscarea fitilului la suprafa duce la covrigi
zbrcii, cu suprafa mat i crpturi transversale; modelarea fitilului timp prea
ndelungat duce la covrigi cu suprafa palid i neuniform dezvolta ; folosirea
unei cantiti prea mari de fin duce la covrigi cu suprafa aspr.
n ultima vreme operaiile de divizare i modelare a covrigilor au fost
mecanizate folosindu-se maini de construcie special, cum ar fi maina de
modelat sub form de inel, figura 3.
Dup modelare, covrigii se las pentru dospirea final, direct pe masa de
modelat, timp de 2-4 minute, durat ce variaz cu calitatea, consistena i
compoziia aluatului, precum i cu temperatura camerei de dospire, care trebuie s
fie de 30-350C.
OPRIREA COVRIGILOR :
nainte de a se trece la cuptor, covrigii dospii sunt supui unui tratamentului
de oprire, care se face n vase cu ap fierbinte coninnd zahr sau glucoz n
proporie de 3-3,5 %. Aceast operaie are drept scop formarea unui strat subire de
amidon gelificat la suprafaa covrigilor, strat care n timpul coacerii se
dextrinizeaz i se caramelizeaz, ceea ce d o culoare frumoas galben-aurie i un
luciu plcut produsului finit.
7

Totodat prin oprire se coaguleaz substanele proteice din stratul periferic i

covrigii devin cartilaginoi cu form mai stabil, iar procesul de fermentaie se
oprete, astfel nct se evit formarea golurilor n miezul produsului.
Oprirea dureaz 2-3 minute, ea terminndu-se atunci cnd covrigii ncep s
pluteasc la suprafaa soluiei de oprire, ntruct prin nclzire s-a intensificat
fermentaia ducnd la creterea volumului, iar la apsarea ce degetul nu se
deformeaz fiind elastici, cartilaginoi. Deoarece prelungirea duratei de oprire
face ca produsele s capete o culoare albstruie, iar oprirea insuficient i face s
devin zbrcii, este necesar ca introducerea covrigilor n vasul pentru oprire s se
fac n serii, cu mult atenie, pentru a nu se produce aglomerarea i lipirea
acestora.
Dup oprire, covrigii se scot din cazan cu ajutorul unei linguri-strecurtoare,
se las s se scurg pe o tav perforat, dup care se presar cu mac, susan sau sare
i apoi se aeaz distanat pe o scndur ngust, n vederea coacerii. Introducerea
sau scoaterea neglijent a covrigilor din cazanul de oprire provoac deformarea
covrigilor, desprinderea la ncheieturi sau aglomerarea covrigilor ntre ei.
COACEREA I DEPOZITAREA COVRIGILOR :
Coacerea covrigilor se execut de obicei n cuptoare de crmid de
construcie special, numite ,,cuptoare cu iluminare,, , figura 4, acestea avnd gura
de deservire larg i fr u de nchidere, spre a permite manipulrile ce se fac cu
covrigii n timpul coacerii, iar n partea lateral, n interiorul camerei de coacere, se
afl montat un arztor care produce flacr pe toat lungimea vetrei.
Pentru coacere, covrigii se aeaz mpreun cu scndura lng flacr, unde se
menin circa 2 minute, timp n care suprafaa lor se zvnt i capt un luciu glbui
caracteristic, apoi se rstoarn de pe scndur pe partea cealalt n vederea coacerii.
Din 2 n 2 minute, cu o lopic ngust i subire se deplaseaz covrigii din fa
8

mai nspre interior i dinspre partea injectorului nspre partea opus, pe toat
limea vetrei, pentru coacerea lor ct mai uniform. Covrigii copi se scot din
cuptor cu lopica ngust i subire, cu care se culege fiecare rnd de covrigi, pe
msur ce se coc.
Coacerea se face la temperatura de 180-2500C timp de 10-20 minute, n funcie
de mrimea covrigilor i compoziia aluatului. Introducerea necorespunztoare a
covrigilor n cuptor, folosirea scndurii neterse, coacerea insuficient sau
exagerat, reprezint cauze principale pentru obinerea covrigilor cu defecte, cum
ar fi deformai, lipii, murdari, insuficient rumenii sau cu suprafa ars, miez
ntunecat i rocat.
Pentru coacerea covrigilor se pot folosi cuptoarele tunel, n cazul celor cu
funcionare continu operaiile de deservire efectundu-se pe cale mecanizat.
Astfel, ncrcarea se face cu o band transportoare care culege covrigii ce plutesc n
vasul de oprire i i transport pe banda-vatr a cuptorului, iar presrarea se
execut cu ajutorul unui dispozitiv vibrator montat deasupra benzii de alimentare.
Depozitarea i pstrarea covrigilor se fac n ncperi uscate, curate, ferite de
umezeal, de miros strin, la o temperatur a mediului de circa 180C. Pentru
depozitare, covrigii copi, dup ce au fost sortai pentru ndeprtarea celor
deformai, ari, rupi, se nir pe sfoar ori se aeaz n couri sau ldie. irurile
de covrigi se atrn pe stelaje speciale, spre a se evita lovirea i deformarea lor, iar
courile se aaz astfel nct s fie bine aerisite. Covrigii mici se ambaleaz n
pungi de celofan sau hrtie pergaminat. n aceste condiii produsele se pot pstra
timp de cteva luni, 3-6 luni, fr degradarea calitii.

II.2.B. FABRICAREA STICKSURILOR

Sticksurile reprezint produse care au forma de beioare subiri i sunt
oarecum similare cu covrigii, avnd un proces tehnologic apropriat. Fabricarea
sticksurilor se realizeaz n flux continuu, pe linii mecanice (figura 7).
Unele instalaii de acest gen utilizate pe plan mondial permit i fabricarea
covrigilor, a cror modelare se face prin tanare dintr-o foaie de aluat, cu ajutorul
unui tambur avnd alveole care dau covrigilor forme diverse.
Sticksurile se obin din fin alb de gru, drojdie, untur, ou, bicarbonat,
sare pentru presrat i ap.
Prepararea aluatului se face prin procedeul direct, n care scop se introduce
mai nti n cuva malaxorului fin mpreun cu untura de porc apoi suspensia de
drojdie cu oule i se frmnt 10-12 minute, dup care se adaug bicarbonatul de
sodiu dizolvat n circa 200 mL ap i se continu frmntarea pn la 15 minute.
Aluatul frmntat se scoate din cuva malaxorului, se aeaz pe o mas de lucru i
se acoper cu o pnz curat, meninndu-se la fermentaie 1,5 h. Caracteristicile
aluatului sunt : temperatura 28-300C i aciditatea 1,4-1,6 grade.
Prelucrarea aluatului necesit transformarea n fire cu diametrul de 3,5-4
mm prin laminare sau presare i trefilare, n care scop se folosete o main
compus.
Firele obinute sunt transportate cu ajutorul unei benzi textile la o band din
plas rar de srm, care trece printr-o baie cu soluie de bicarbonat de sodiu,
concentraie de circa 1,5%, la temperatura de peste 800C. Durata trecerii prin baie
este de 15-20 secunde, dup care firele de aluat se deplaseaz pe sub un dispozitiv
de presrare cu sare, iar apoi sunt tiate cu ajutorul unui cuit rotativ, la lungimea
de circa 120 mm.
10

Coacerea se realizeaz ntr-un cuptor-tunel cu band, timp de circa 8 minute,

la temperatura de 200-2350C. La ieirea din cuptor sticksurile sunt preluate de un
transportor continuu, care le trece pe o mas pentru ambalare n cutii de carton sau
alimenteaz maina de ambalat n plicuri de celofan, lipite prin termosudare.
Unii specialiti consider c dup coacere sticksurile ar trebui uscate la
temperatura de aproximativ 1200C, timp de 40-90 minute, pentru a se frgezi. De
asemenea, pentru obinerea unor produse de bun calitate se recomand folosirea
aluatului fermentat, preparat prin metoda indirect, la maia utiliznd fin cu 1011% coninut n proteine, iar la aluat fin cu 8,7-9,5% proteine; maiaua
fermenteaz 8-12h, iar aluatul 2-4h.
Exploatarea i ntreinerea utilajelor folosite la fabricarea produselor de
covrigrie se fac n aceleai condiii cu a utilajelor similare folosite la celelalte
produse de panificaie, iar n ceea ce privete maina de ambalat sticksuri este
necesar ca :
- alimentarea s fie uniform, iar greutatea plicurilor cu sticksuri s fie cea
prescris;
- rezerva de material pentru ambalaj s se controleze n mod regulat i s se
nlocuiasc la timp ruloul de folie;
- n cazul unor deranjamente, s se opreasc maina;
- ungerea i curarea mainii s se fac la timp, conform prescripiilor tehnice.

11

II.3 UTILAJE FUNCIONARE I PARAMETRI TEHNOLOGICI

La fabricarea covrigilor i a sticksurilor sunt folosite utilaje ca malaxorul
pentru pregtirea aluaturilor, maina de divizat i modelat aluaturi, cuptoare cu
iluminare, maina de laminat i trefilat aluatul pentru sticksuri, maina de ambalat.
Toate aceste utilaje pot fi aezate i intr-un flux continuu pentru fabrici cu
productivitate mare.
Malaxorul cu brae orizontale de frmntare, figura 2,

pot avea

diferite forme : n Z, de ax cu petale, etc. Exist malaxoare cu un singur bra, cu

spirala sau melc, figura 2.a i 2.b, avnd cuv metalic fix sau mobil pentru
introducerea i scoaterea din utilaj a aluatului.

Fig. 2 : Malaxor pentru frmntat aluatului de covrigi

1 cuv; 2 brae de frmntare; 3 capacul cuvei; 4 batiu; 5 mecanisme de acionare
a braelor i pentru nclinarea cuvei n vederea golirii de aluat; 6 butoane de comand a
funcionarii.

n cuva 1 se introduc materiile prime : fina, apa, sarea pentru gust, drojdia,
etc, dup care aceasta se nchide. Se pornete utilajul de butoanele de comand 6,
acestea vor porni braele de frmntare 2, batiul 4 i mecanismele de acionare a
braelor 5. Cnd aluatul este gata se acioneaz n vederea opririi utilajului, de la
12

tabloul de butoane 6, se deschise cuva i se scoate aluatul. Malaxoarele cu spiral

au acelai principiu de funcionare.
n unitile mari de fabricare a covrigilor din ara noastr se utilizeaz maina
de modelat sub form de inel, tip B4-58, figura 3.

Fig. 3 : Maina tip B4-58 pentru divizarea i modelarea aluatului de covrigi.

1 plnia pentru aluat; 2 valurile de alimentare; 3 camere de presare; 4 piston; 5
cartu de modelare; 6 cilindru; 7 manon de modelare; 8 banda transportoare.

Pentru modelare, aluatul din plnia 1 este prelucrat de ctre valurile de

alimentare 2 i trecut n patru camere de presare 3. Fiecare camer este deservit de
ctre un piston 4, care prin micarea de la stnga spre dreapta preseaz aluatul
printr-o deschidere inelar format din captul cartuului de modelare 5 i cel al
cilindrului 6. Dup formarea inelului de aluat, un cuit circular l desprinde de masa
aluatului din camera de presare, iar apoi manonul pentru modelare 7 deplaseaz
inelul spre cilindrul 6 exercitnd de trei ori o micare de du-te-vino, astfel c inelul
ia forma de fitil, cu seciunea circular, prin rostogolirea lui ntre suprafaa
interioar a manonului i suprafaa cilindrului. Se modeleaz concomitent cte
patru covrigi, care sunt trecui n mod automat pe banda transportoare 8. n timpul
modelrii are loc alimentarea cu aluat a camerelor de presare. Greutatea covrigilor
13

se regleaz prin modificarea cursei pistoanelor, cu ajutorul urubului 9 manevrat de

la roata de mn 10.
Acionarea mainii se face de la motorul electric 11, care transmite micarea
prilor utile de modelare, prin intermediul unui ansamblu de roi i prghii.
Productivitatea orar a mainii este de 64-110 kg aluat.
Pentru coacerea covrigilor se folosesc ,,cuptoare cu iluminare,, , acestea
avnd gura de deservire larg i fr u de nchidere, dup cum apare n figura 4,
spre a permite manipulrile ce se fac cu covrigii n timpul coacerii, iar n partea
lateral, n interiorul camerei de coacere, se afl montat un arztor care produce
flacr pe toat lungimea vetrei. Manipularea covrigilor n astfel cu cuptoare se
face cu o scnduric de lemn, care se introduce i se scoate din cuptor prin gura de
deservire.

Figura 4 : Cuptor cu iluminare

Prelucrarea aluatului pentru sticksuri necesit transformarea n fire cu

diametrul de 3,5-4 mm prin laminare sau presare i trefilare, n care scop se
folosete o main de laminat i trefilat, ca n figura 5, din plnia de aluat 1,
grupul de valuri de laminare i trefilare 2, banda pentru firele de aluat 3, batiul 4 i
grupul de acionare 5. Productivitatea mainii este de 70 kg/h.

14

Fig. 5 : Maina de laminat i trefilat aluatul pentru sticksuri

1 plnie de aluat; 2 valuri de laminare i trefilare; 3 banda transportoare; 4 batiu;
5 grup de acionare.

Ambalarea produselor de covrigrie n plicuri se execut cu ajutorul unei

maini de ambalat speciale, figura 6, care se compune dintr-o band de alimentare
1, prevzut la distane egale cu alveolele 2, n care se aeaz porii de 25 sau 50 g
din produsele 3. Banda de alimentare execut o deplasare sacadat, avnd la
intervale determinate un timp de oprire n care se face descrcarea cte uneia din
alveole, respectiv a celei care a ajuns n dreptul punctului de ambalare. Descrcarea
produselor din alveolele 4 i deplasarea lor pn sunt introduse n ambalaj se face
cu ajutorul transportorului cu lan de tip redler 5. Materialul de ambalare se preia
din rola 6, se muleaz pe captul de formare 7 i se termosudeaz longitudinal cu
ajutorul rolelor 8, formndu-se un tub, n interiorul cruia se afl poria de produse.
Cu ajutorul unei alte perechi de role 9, tubul se termosudeaz la capete i se taie la
distane determinate, realizndu-se plicurile 10, care sunt evacuate din main cu
ajutorul transportorului cu band 11. Productivitatea mainii este de 50 plicuri pe
minut.

15

Fig. 6 : Maina de ambalat sticksuri

1 banda de alimentare; 2 alveole; 3 sticksuri; 4 alveole; 5 transportor tip lan;
6 rola; 7 capt de formare; 8, 9 role; 10 tub de formare ambalaje;
11 banda transportoare.

Fabricarea covrigilor i a sticksurilor se poate realiza i n flux continuu, pe

linii mecanice ca cele prezentate mai jos, n figura 7.

Fig. 7 : Linie pentru fabricarea sticksurilor i a covrigilor

1 main de laminat i trefilat; 2 baie pentru oprire; 3 dispozitiv de tiere;
4 dispozitiv de presare; 5 cuptor tunel cu band; 6 dispozitiv pentru separarea
sticksurilor; 7 masa de ambalare; 8 maina de modelat covrigi; 9 masa rabatabil.

Utilajele componente ale acestei linii mecanizate pentru fabricarea sticksurilor

i a covrigilor sunt asemntoare cu cele prezentate pn acum.

16

II. 4 NORME GENERALE DE PROTECIA MUNCII N

UNITILE DE INDUSTRIE ALIMENTAR

Normele de protecie a muncii fac parte integral din procesul de producie

i au ca scop asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor
i a mbolnvirii profesionale.
Elevii care i desfoar activitatea n practic, pe perioad determinat,
ntr-o unitate din industria de alimentaie public au obligaia s i-a parte i s-i
nsueasc toate instrumentele de protecia muncii, s respecte normele de tehnic a
securitii muncii tehnologice de lucru stabilite de ntreprindere i disciplin la
locul de munc, s foloseasc permanent i corect n timpul desfurrii i instruirii
practice din permanentul de protecie i de lucru cu care a fost dotat.
n caz de accidente s anune eful de ntreprindere, iar dac accidentul a
fost mai grav anunarea va fi fcut de ctre lucrtorii din imediata apropriere.
Echipamentul de protecie i de lucru va fi pstrat n vestiare n condiii bune :
splat, clcat i custuri ori de cte ori este cazul. Fumatul este permis numai n
locurile special amenajate respectnd normele PSI. n toate unitile de producie n
care se prepar, se transport sau se desfac produsele alimentare, personalul trebuie
s efectueze controlul medical periodic stabilit prin instruciuni speciale.
INSTRUIREA LUCRTORILOR
Angajatorul trebuie s asigure condiii pentru ca fiecare lucrtor s primeasc
o instruire suficient i adecvat n domeniul securitii i sntii n munc, n
special sub forma de informaii i instruciuni de lucru, specifice locului de munc
i postului su:
a) la angajare;
b) la schimbarea locului de munc sau la transfer;
c) la introducerea unui nou echipament de munca sau a unor modificri ale
echipamentului existent;
17

d) la introducerea oricrei noi tehnologii sau proceduri de lucru;

e) la executarea unor lucrri speciale.
Instruirea trebuie s fie:
a) adaptat evoluiei riscurilor sau apariiei unor noi riscuri;
b) periodic i ori de cte ori este necesar.
Angajatorul se va asigura c lucrtorii din ntreprinderi i/sau uniti din
exterior, care desfoar activiti n ntreprinderea i/sau unitatea proprie, au
primit instruciuni adecvate referitoare la riscurile legate de securitate i sntate n
munc, pe durata desfurrii activitilor. Reprezentanii lucrtorilor cu rspunderi
specifice n domeniul securitii i sntii n munc au dreptul la instruire
corespunztoare.
OBLIGAIILE LUCRTORULUI
Fiecare lucrtor trebuie s i desfoare activitatea, n conformitate cu
pregtirea i instruirea sa, precum i dup instruciunile primite din partea
angajatorului, astfel nct s nu expun la pericol de accidentare sau mbolnvire
profesional att propria persoana, ct i alte persoane care pot fi afectate de
aciunile sau omisiunile sale n timpul procesului de munca. n scopul realizrii
obiectivelor lucrtorii au urmtoarele obligaii:
- s utilizeze corect mainile, aparatura, uneltele, substanele periculoase,
echipamentele de transport i alte mijloace de producie;
- s utilizeze corect echipamentul individual de protecie acordat i, dup
utilizare, s l napoieze sau s l pun la locul destinat pentru pstrare;
- s nu procedeze la scoaterea din funciune, la modificarea, schimbarea sau
nlturarea arbitrar a dispozitivelor de securitate proprii, n special ale mainilor,
aparaturii, uneltelor, instalaiilor tehnice i cldirilor, i s utilizeze corect aceste
dispozitive;
18

- s comunice imediat angajatorului i/sau lucrtorilor desemnai orice

situaie de munca despre care au motive ntemeiate sa o considere un pericol pentru
securitatea i sntatea lucrtorilor, precum i orice deficien a sistemelor de
protecie;
- s aduc la cunotina conductorului locului de munc i/sau angajatorului
accidentele suferite de propria persoan;
- s coopereze cu angajatorul i/sau cu lucrtorii desemnai, att timp ct este
necesar, pentru a face posibil realizarea oricror msuri sau cerine dispuse de
ctre inspectorii de munca i inspectorii sanitari, pentru protecia sntii i
securitii lucrtorilor;
- s coopereze, att timp ct este necesar, cu angajatorul i/sau cu lucrtorii
desemnai, pentru a permite angajatorului s se asigure c mediul de munc i
condiiile de lucru sunt sigure i fr riscuri pentru securitate i sntate, n
domeniul su de activitate;
- s i nsueasc i s respecte prevederile legislaiei din domeniul
securitii i sntii n munc i msurile de aplicare a acestora;
- s dea relaiile solicitate de ctre inspectorii de munc i inspectorii
sanitari.
La prepararea i prelucrarea aluaturilor se prevd urmtoarele msuri de
securitate n munc :
Malaxoarele cu funcionare periodic vor fi utilizate numai cu aprtoarea
mpotriva accidentelor pus, i dup ce cuva s-a cuplat corect la sistemul de
antrenare. Verificarea consistenei aluaturilor se face cu atenie, numai n zona de
ieire a braului frmnttorului din cuv. Este interzis oprirea cuvei cu mna.
Cuvele de malaxor se vor manipula numai prin mpingere, cu excepia cazurilor
cnd se scot din dispozitivul de fixare la malaxor.

19

Malaxoarele cu funcionare continu vor fi prevzute, cele montate la

nlime, cu scar metalic, cu balustrade i tabl striat, care se vor menine curate
n mod permanent, asigurndu-se deservirea lor fr pericol de accidentare.
Mainile de divizat i modelat se vor cura numai la terminarea lucrului i
scoaterea lor de sub tensiune. Cablul de alimentare cu energie electric va avea
nveliul exterior integru. Poziia cablului se va alege n aa fel nct s nu fie clcat
de muncitori sau utilaje.
Instalaiile de laminare a aluatului pentru sticksuri , biscuii, etc., vor
funciona numai cu grtarele de protecie, astfel nct muncitorii s nu poat
introduce mna ntre tvlugi n timpul lucrului.
Cuptoarele vor fi reparate numai cnd temperatura prilor componente a
cobort suficient. Pentru curarea canalelor de fum sau a celor din cuptor, focul va
fi stins cu cel puin ase ore nainte de nceperea currii, iar ubrul de la co s
fie deschis. Muncitorii vor cura aceste canale purtnd echipamente de protecie i
sub supravegherea efului de echip. Iluminatul cuptorului trebuie s se fac la
tensiunea de 12-24 V, folosindu-se n acest scop transformatori, lmpi cu cablu
izolat i prize n bun stare. Reglarea arderii, pentru obinerea n camera de ardere a
temperaturii necesare de coacerea a sortimentului de aluat, se va efectua de ctre
muncitori nsrcinai cu prinderea i stingerea focului. In cazul cuptoarelor cu
deservire manual, la scoaterea lopeii din camera de coacere coctorul va urmri
cu privirea traiectoria acestuia, pentru a nu lovi persoanele care lucreaz n zona
respectiv. Cozile lopeilor vor fi prevzute la partea liber cu pufere elastice
omologate. Grtarele din lemn i podurile de lucru vor fi n permanen curate i
fixate corespunztor.
Bile i cazanele pentru oprirea covrigilor i a sticksurilor vor avea
arztoarele ncarcasate cu panouri de tabl cptuite cu azbest, hot de absorbie i
conducte de evacuare a gazelor arse, izolate termic. Scoaterea covrigilor din
cazanul de oprire se va face numai cu plase prevzute cu mner de lemn lung, de
20

30-40 cm, manipularea firelor de sticksuri n baie i pe ghidaje se va face numai cu

crlige prevzute cu mner de lemn. Este interzis controlarea temperaturii
soluiilor de oprire folosind mna, precum i umplerea cazanelor cu ap fiart sau
golirea de soluie cu ajutorul gleii.
Ambalarea mecanizat a covrigilor i sticksurilor se va face astfel nct s se
evite blocarea spaiului din jurul mainii cu ambalaje, produse ori alte obiecte.
Muncitorii vor purta halate i bluze ncheiate complet, iar mnecile strnse cu
elastic sau nasturi i vor evita aproprierea de organele n micare ale mainii, care
nu pot fi protejate cu aprtori. Manevrarea sulurilor de hrtie sau plastic i
aezarea pe axul de susinere va fi fcut cu atenie, de ctre minimum doi
muncitori.
Ambalarea produselor n lzi din lemn pentru transport se va face prin
folosirea lzilor nedeteriorate i cu cuiele btute.

21

Capitolul III. CONTROLUL DE CALITATE REALIZAT

PE FLUXUL TEHNOLOGIC
SURSE DE APROVIZIONARE

Pentru obinerea covrigilor simpli avem nevoie de urmtoarele materii prime

i auxiliare :
- fin alb de gru tip 480;
- drojdie comprimat;
- sare;
- ap;
- glucoz.
Aprovizionarea cu aceste materii prime i auxiliare se face astfel:
-

fin de gru tip 480 se va aduce de la silozurile morii S.C. PAMBAC S.A.
Bacu;

drojdia comprimat se va aduce de la S.C. ROMPAK S.R.L. Pacani;

- sarea se va aduce de la SALINA TRGU OCNA;

-

apa folosit n cadrul procesului tehnologic va fi de la reeaua de distribuie a

oraului Constana.
Apa cald tehnologic i pentru consum igienico-sanitar, se asigur prin

recuperarea resurselor energetice secundare (recuperarea cldurii gazelor arse de la

cuptor). Energia termic sub form de ap fierbinte pentru producerea apei calde
necesare asigurrii microclimatului i nclzirii spaiilor tehnologice se asigur prin
racordarea la reeaua de termoficare a oraului. Energia electric se livreaz din
postul de transformare amenajat n incint. nclzirea cuptorului pentru coacerea
covrigilor, care sunt consumatori de flacr direct, se face cu gaze naturale, n
baza acordului privind natura combustibilului. Dotarea cu ambalaje se face prin
22

aprovizionarea direct de la unitile productoare. Calitatea covrigilor depinde de

calitatea materiilor prime.

III.1. CONTROLUL DE CALITATE AL MATERIILOR PRIME

I AUXILIARE

ANALIZE ORGANOLEPTICE :
Culoarea finii se poate determina prin :
- metoda Pekar, obligatorie n caz de litigiu, folosit des n laboratorul
tehnologic;
- metoda colorimetric, aplicat n laboratoarele dotate din punct de vedere
tehnic.
Alte analize organoleptice sunt : gustul, mirosul i infestarea.
Principiul metodei:
Verificarea culorii :
- metoda Pekar : se compar att n stare uscat ct i n stare umed, culoarea
probei de analizat cu culoarea unor etaloane de fin, stabilite conform
instruciunilor elaborate de organul central coordonator.
-

metoda colorimetric : se determin gradul de reflexie al probei de fin fa

de al unei suprafee etalonate n raport cu oxidul de magneziu, folosind un
filtru albastru, la lungimea de und de 460 nm.

Verificarea mirosului : se miroase fina nclzit n palme sau cu ap cald.

Verificarea gustului : se face prin mestecarea unei mostre de fin din proba de
analiz.
Verificarea infestrii : se cerne fina i restul de pe sit se examineaz cu lupa.

23

Materiale i aparatura folosite :

Verificarea culorii : metoda Pekar : proba de fin, fin etalon, lopic de lemn,
paclu metalic, vas de tabl cu ap.
Verificarea mirosului : proba de fin, pahar Berzelius, balan tehnic, trus de
greuti, termometru, bec de gaz, cilindru gradat, pipet, sticl de ceas..
Verificarea gustului : proba de fin.
Verificarea infestrii : prob de fin, lup cu putere de mrire de minimum 5X,
sit de mtase sau din estur din fibre sintetice nr. 4XX.
Modul de lucru :
Verificarea culorii :
- metoda Pekar : se compar att n stare uscat ct i n stare umed, culoarea
probei de analizat cu culoarea unor etaloane de fin, stabilite conform
instruciunilor elaborate de organul central coordonator.
- Metoda colorimetric : se determin gradul de reflexie al probei de fin fa
de al unei suprafee etalonate n raport cu oxidul de magneziu, folosind un
filtru albastru, la lungimea de und de 460 nm.
Verificarea mirosului : se miroase fina nclzit n palme sau cu ap cald.
Verificarea gustului : se face prin mestecarea unei mostre de fin din proba de
analiz.
Verificarea infestrii : se cerne fina i restul de pe sit se examineaz cu lupa ;
mirosul puternic de miere al finii denot prezenta acarienilor ; surparea
dup circa o or a unui con fcut cu ajutorul unei plnii de form conic, din
circa 100g fin ; prezena unor urme caracteristice pe suprafaa finii.

24

Interpretarea rezultatelor :
n urma analizelor organoleptice se compar rezultatele obinute cu
prevederile STAS-ului, aa cum sunt artate n tabelul 2:
Tipul de fin
480

Culoare
Alb cu nuan
glbuie

Miros
Plcut, specific
finii sntoase,
fr miros de
mucegai, de
ncins sau alt
miros strin.

780

Alb-glbuie cu
nuan slab
cenuie i urme
vizibile de tre.

Plcut, specific
finii sntoase,
fr miros de
mucegai, de
ncins sau alt
miros strin.

1300

Cenuie deschis
cu nuan albglbuie i conine
particule de
tre.

Plcut, specific
finii sntoase,
fr miros de
mucegai, de
ncins sau alt
miros strin.

Gust
Normal, puin
dulceag, nici
amar, nici acru;
fr scrnet la
mestecare,
datorit
impuritilor
minerale: nisip,
pmnt, etc.
Normal, puin
dulceag, nici
amar, nici acru;
fr scrnet la
mestecare,
datorit
impuritilor
minerale: nisip,
pmnt, etc.
Normal, puin
dulceag, nici
amar, nici acru;
fr scrnet la
mestecare,
datorit
impuritilor
minerale: nisip,
pmnt, etc.

Tabel 2: Caracteristici organoleptice conform STAS ale finii.

25

Infestare
Nu se admite
prezena
insectelor sau
acarienilor n nici
un stadiu de
dezvoltare al
acestora.
Nu se admite
prezena
insectelor sau
acarienilor n nici
un stadiu de
dezvoltare al
acestora.
Nu se admite
prezena
insectelor sau
acarienilor n nici
un stadiu de
dezvoltare al
acestora.

ANALIZE FIZICO-CHIMICE :
Aciditatea finii ne d indicaii asupra gradului de prospeime, asupra
alterrii ei, asupra condiiilor de depozitare. Aciditatea provine din descompunerea
grsimilor provenite din germenele bobului de gru. Aciditatea poate fi determinat
prin :
- metoda cu alcool etilic 67%vol. , obligatorie n caz de litigiu, precum i n
cazul finii cu depozitare peste 30 zile;
- metoda suspensiei n ap.
Principiul metodei :
Extractul apos al probei de analizat se titreaz cu o soluie de hidroxid de
sodiu 0,1N n prezena fenolftaleinei ca indicator. Reacia de titrare este o reacie de
neutralizare a acizilor finii cu o baz, hidroxid de sodiu Na OH, n prezena de
indicator, care are rolul de a indica prin schimbarea culorii, viraj de culoare,
ajungerea la punctul de neutralitate.
Materiale, aparatur i reactivi folosii :
- proba de fin, balana analitic, trus de greuti, capsul de porelan,
pahar Erlenmayer, plnie, pipet sau cilindru gradat, biuret, ap distilat, hidroxid
de sodiu 0,1 N, fenolftalein, soluie 1% n alcool etilic 67% vol.
Modul de lucru :
ntr-un pahar Erlenmayer se dizolva 1 g de fin n 25 mL alcool etilic 67%
vol., apoi se adaug cteva picturi de indicator, fenolftalein, i se titreaz cu

26

hidroxid de sodiu 0,1 N. Procedeul se repet de trei ori, asigurndu-se astfel

corectitudinea determinrii.
Aciditatea se exprim n grade de aciditate i se calculeaz cu formula :
Aciditate = V*c / m, [grade],
n care : V volumul soluiei de hidroxid de sodiu folosit la titrare, n mL;
c concentraia soluiei de hidroxid de sodiu, 0,1N; m masa probei luat pentru
determinare, n g.
Interpretarea rezultatelor :
Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele. Diferena
dintre cele dou determinri paralele, efectuate de acelai operator n cadrul
aceluiai laborator, nu trebuie s depeasc 0,2 grade de aciditate. n urma
analizelor fizico-chimice se compar rezultatele obinute cu prevederile STAS-ului,
aa cum sunt artate n tabelul 3:
Tipul de fin
Umiditate, % maxim
Aciditate, grade maxim
Gluten umed, % minim
Indice glutenic, minim
Cenua raportat la substana uscat,
% maxim
Finee Reziduu pe sita de mtase nr.
8XXX, % minim
Trece prin sita de mtase nr.
8XXX, % minim
Trece prin sita de mtase nr.
10XXX, % minim
Reziduu pe sita de metalic
nr. 0,5STAS 1077-67, %
minim
Fier :
Sub form de pulbere, mg/Kg, maxim
Sub form de achii

480
14,5
2,2
26
29
0,48

780
14,5
3,0
25
27
0,78

1300
14,5
4,0
24
25
1,30

65

60

65

3
lips

27

Tabel 3 : caracteristici fizico-chimice conform STAS al finii.

Capacitatea de hidratare reprezint nsuirea finii de a absolvi o anumit

cantitate de ap atunci cnd vine n contact cu ea la prepararea aluatului.
Procesul de absorbie a apei depinde n principal de proprietile coloidale ale
glutenului i amidonului, ca principali componeni ai finii.
Capacitatea de hidratare a finii variaz n funcie de urmtorii factori :
- cantitatea i calitatea glutenului finurile de mai bun calitate au un
coninut mai mare de gluten ;
- gradul de extracie al finii este mai mare la finurile negre datorit
coninutului sporit de tre, care absorb mult ap;
- fineea finii hidratarea este mai mare la finurile fine ntruct la acestea
suprafaa de contact a particulelor cu apa este mai mare ;
- umiditatea finii cu ct este mai mare, cu att reduce capacitatea de
hidratare.
Principiul metodei :
Determinarea cantitii de fin, corespunztoare unei cantiti cunoscute de
ap, necesar pentru formarea unui aluat de consisten normal, n condiii
stabilite.
Materiale i aparatur folosite :
Proba de fin, ap curent, mojar cu pistil, rigl de lemn, pipet, spatul,
baghet, balan analitic, trus de greuti.
Modul de lucru :
28

Se iau trei probe de fin, cntrite la balana analitica. Fiecare proba se

dizolva ntr-o cantitate de ap de 10 g, formndu-se un aluat, care se cntrete la
balan.
Capacitatea de hidratare se exprim n % ap i se calculeaz cu formula :
CH = m1 / m *100, [%] ,
n care : m1 masa apei folosit la determinare, n g;
m masa aluatului rezultat dup frmntare, n g.
Interpretarea rezultatelor:
In urma analizei se compar rezultate obinute cu cele din STAS, conform
tabelului 4:
Capacitatea de hidratare, %
Calitatea finii
Fin alb
Foarte bun
Peste 58%
Bun
54-58%
satisfctoare
Sub 58%

Fin semialb
Peste 60%
58-60%
Sub 60%

29

Fin neagr
Peste 64%
60-64%
Sub 64%

III.2. CONTROLUL DE CALITATE A PRODUSULUI FINIT

Parametrii optimi ai procesului tehnologic de fabricare a covrigilor simpli,
care au form de inel, sunt artai n tabelul 5:
Parametrul
Timp de frmntare
Timp de fermentare
Timp de dospire
Timp de oprire
Timp de coacere
Temperatura de fermentare
Temperatura de coacere
Aciditatea aluatului

Unitate de msur
minute
minute
minute
minute
minute
0
C
0
C
grade

Valoare optim
15-30
60-90
10-15
2-3
10-15
18-20
180-250
2

Tabel 5 : Parametrii optimi ai procesului tehnologic de fabricare a covrigilor simpli.

Produsele de panificaie au un rol nsemnat n satisfacerea cerinelor de hran

ale populaiei. nsuirile de consum i valoarea alimentar a produselor de
panificaie se oglindesc n proprietile organoleptice i fizico-chimice.
Caracteristicile calitative de baz pe cere trebuie s le ndeplineasc sorturile de
covrigi simpli sunt indicate n tabelul 6:
Organoleptice
Proprietatea

Aspect exterior

Starea i culoarea

Indicator
Form
caracteristic
produsului fr
deformri, cu
seciunea fitilului
ct mai uniform
Suprafa neted,
lucioas, n afar
de poriunea
presrat cu
condimente, fr

Fizico-chimice
Proprietatea

Unitate de
msur

Valoarea optim

Umiditatea total
(coaj i miez)

Maxim 20

aciditate

grade

Maxim 2

30

Aspectul
miezului

arsuri, zbrcituri,
lipituri i de
culoare galben
aurie uniform
Poros, fr goluri
mari i bine copt

Durata de
nmuiere

minute

Maxim 14

Tabel 6 : Proprieti i condiii de admisibilitate pentru 100 g covrigi simpli.

n tabel 7 este artat schema controlului tehnic al procesului de producie.

Faza procesului de
producie i materialul
ce se controleaz

Recepia materiilor
prime i auxiliare :
- fin

drojdia
comprimat

Periodicitatea

Parametrii ce se controleaz
Organoleptici
Fizico-chimici

La fiecare lot

Culoarea, aspectul,
mirosul, gustul i
prezena
insecticidelor.

La fiecare lot

sarea

La fiecare lot

Aspectul exterior,
consistena, gustul i
mirosul.

apa

glucoza

Prin sondaj la fiecare

schimb
La fiecare lot

Culoarea, gustul,
mirosul.
Miros, gust.

Depozitarea materiilor
prime i auxiliare

Pregtirea materiilor
prime n vederea
fabricaiei :
- fina

La fiecare lot, zilnic

Din 4 n 4 ore, la

Culoarea, aroma,
consistena.
Modul de depozitare
se face conform
condiiilor STAS,
aspectul fiecrui
produs, pentru a se
vedea dac apar
semne de alterare

Respectarea
31

Umiditatea, aciditatea,
fineea, coninutul de
gluten, coninutul de
impuriti minerale,
cenua, capacitatea de
hidratare, infectare cu
bacilul mezentenic,
puterea de fermentare,
proba de coacere.
Umiditatea, durata de
cretere, durabilitatea,
coninutul de
impuriti.
Coninutul de
impuriti.
Puritatea.
Puritatea, umiditatea,
aciditatea.
Aciditatea.

Temperatura.

fiecare arj.

apa

La fiecare arj.

amestecului stabilit,
cernerea, scuturatul
sacilor i colectarea
deeurilor.
Aspectul amestecului
necesar frmntrii
semifabricatelor,
aluatul.

Tabel 7: Parametrii de control tehnic al procesului de producie.

32

Temperatura, care
trebuie s corespund
reetei de fabricaie.

Capitolul IV : CONCLUZII I PROPUNERI

n concluzie, covrigii i sticksurile sunt unele dintre cele mai consumate
produse de patiserie. Diversitatea lor crete odat cu trecerea timpului i imaginaia
productorului.
n cerinele consumatorului se regsesc diverse sortimente de covrigi, care pe
lng materiile prime de baz conin i alte tipuri de ingrediente :
- Covrig cu semine un covrig deosebit att prin aspect ct i prin gustul
inconfundabil. Combinaia savuroas ntre covrigul preparat cu fin neagr i
mixul de semine face aceast gustare cu totul special. Se servete att simplu ct
i cu sana/ lapte btut sau sos la alegere;

- Covrig cu mac Clasic i 33elicious, covrigul cu mac i ncnt simurile.

Rumenit i crocant, acoperit cu mac din belug acest sortiment se servete att
simplu ct i cu sana/lapte btut sau sos de brnz light;

33

- Covrig cu stafide Covrigii cu stafide reprezint un desert original i

savuros. Acest sortiment mbin un aluat dulce de covrig i stafide delicioase. Se
servesc att simpli ct i cu sosuri dulci.

- Covrig cu susan Sunt covrigi aburinzi acoperii cu semine de susan

coapte, crocante i delicioase. Acest sortiment te rasfa cu fiecare bucat savurat.
Se servete att simplu ct i cu sana/lapte btut sau sos la alegere;

- Covrig cu nuc Delicii tradiionale, covrigii cu nuc te ademenesc printr-un gust

dulce incofundabil. Cu un aluat cu nuc din belug, rumenit, crocant, acest
sortiment poate constitui gustarea sau desertul perfect. Se poate servi simplu sau cu
sosuri dulci;
34

- Covrig cu ciocolat Un nou sortiment dulce, adorat att de cei mici ct i

de cei mari, covrigii cu ciocolat sunt un deliciu. Un aluat pufos din fin neagr
umplut cu ciocolat fin, rsucit cu grij, rumenit cu rbdare i gustat cu mul
placere;

- Covridog Cea mai popular gustare, covridogul este un crenvuti nvelit

ntr-un clduros aluat de covrig. Un sortiment original care te ademenete de la
aspectul rumen pn la gustul inconfundabil. Se servete att simplu ct i cu
ketchup, maionez, mutar sau sana/lapte btut;

- Covridog picant - un cremvuti picant nvelit n aluat de covrig. Se servete

att simplu ct i cu ketchup, maionez, mutar sau sana/lapte btut;
35

- Covricheese Ruloul 36elicious de covrig umplut cu mult mozzarella te va

cuceri de la prima gustare. Se servete att simplu ct i cu ketchup, maionez,
mutar sau sana/lapte btut;

- Covriking O combinatie ademenitoare de arome i gust se regsete n

ruloul cu mozzarella i unc presat. Se servete att simplu ct i cu ketchup,
maionez, mutar sau sana/lapte btut;

combinaiile sunt numeroase, obinndu-se diferite sortimente de covrigi.

Sticksurile i ele pot fi diversificate, ca de exemplu cu cascaval, cu mac, cu susan,

cu branz, etc.
36

Capitolul V : BIBLIOGRAFIE
1.

Gheorghe Moldoveanu, Mariana Grgoi, Nicolae Niculescu Utilajul i

tehnologia panificaiei i produselor finoase Manual pentru clasele a XI-a i
a XII-a, licee cu profil de industrie alimentar i colii profesionale, anii II i III Editura didactic i pedagogic - Bucureti, 1993 ;
2.

Georgeta Panu, Eugen Nicolau Tehnologia produselor de cofetrie i

patiserie Manual pentru clasele a X-a i a XII-a, liceu economic Editura
didactic i pedagogic Bucureti, 1993 ;

3. Gabriela Prjal, Georgeta Panu Tehnologia produselor de cofetrie i

patiserie Manual pentru clasele a IX-a, liceu economic Editura didactic
i pedagogic Bucureti, 1994 ;
4. Mariana Cman, Camelia Grozavu Manual pentru cultura de specialitate
industrie alimentar, clasa a IX-a Editura Oscar Print Bucureti, 2004 ;
5. Cristian Dinc, Stefania Petrescu Manual de cofetrie i patiserie, anul de
completare, clasa a XI-a Editura didactic i pedagogic Bucureti,
2006;
6. Internetul ;
7. Documentarea la locul de practic ;
8. Reviste de specialitate .
37

38