UNIVERSITATEA DE TIINTE AGRONOMICE I MEDICIN

VETERINAR BUCURETI
FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

PROIECT
DISCIPLINA: SIGURANA ALIMENTAR SI NUTRIIE UMAN

CADRU DIDACTIC:
Asist.univ.dr. Mihaela GEICU-CRISTEA

STUDENT:
Daniela MATEI
Grupa 6203

BUCURETI
2013
1

Implementarea HACCP n sectorul de producie i

procesare a untului. Studiu de caz

CUPRINS

INTRODUCERE 4
1.Sistemele HACCP-etapele de implementare.6
2.TEHNOLOGIA DE OBINERE A UNTULUI..10
2.1.Materii prime si auxiliare10
2.2.Procesul tehnologic de obinere a untului...11
2.2.1.Etapele procesului tehnologic12
2.2.2.Diagrama de flux tehnologic..17
3.IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP...21
3.1.Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic si de obinere a untului..21
3.1.1.Pericole poteniale biologice21
3.1.2.Pericole poteniale chimice...21
3.1.3.Pericole poteniale fizice...21
3.2.Analiza i evaluarea riscurilor.21
3.3.Identificarea punctelor critice de control 22
3.4.Plan HACCP23
CONCLUZII....26
BIBLIOGRAFIE..27

INTRODUCERE

Analiza riscurilor i punctele critice de control( HACCP) este un sistem tiintific i sistematic utilizat
pentru identificarea:
Riscurilor asociate unui produs alimentar privind sigurana alimentului;

Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuitii alimentului.

Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor i pentru stabilirea unui sistem de
control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure i dect
testarea produsului final. Sistemul poate fi
aplicat n cadrul ntregului lan alimentar, ncepnd de la producerea primar i pn la consumatorul final, iar
implementarea trebuie s se bazeze pe rezultate tiinifice cu privire la riscurile pentru sntatea omului.
Pe lng sporirea siguranei produselor alimentare, implementarea HACCP poate oferi i alte beneficii
semnificative, cum ar fi:
promovarea comerului internaional prin mrirea ncrederii privind sigurana alimentar;
susinerea inspeciilor de ctre autoritile de reglementare.A p l i c a r e a c u s u c c e s a s i s t e m u l u i
H A C C P n e c e s i t a n g a j a m e n t u l i i m p l i c a r e a t o t a l a managementului de la orice nivel i
a tot personalul din cadrul organizaiei.Aceasta mai
necesit oabordarea multidisciplinar. Abordarea multidisciplinar trebuie s
includ (atunci cnd ester e l e v a n t ) e x p e r i n a g r o n o m i e , i g i e n

veterinar,

p r o d u c e r e a f r u c t e l o r i a l e g u m e l o r , microbiologie, medicin, sntatea public, tehnologia

alimentar, protecia mediului, chimie iinginerie.
Scopul HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC). HACCP
trebuie s fie:

aplicat n mod separat pentru fiecare proces de producie;

flexibil unde este cazul;
luat n consideraie domeniul de activitate i mrimea companiei / organizaiei;
capabil s se ajusteze la schimbri, cum ar fi proiectarea echipamentelor, procedurilede prelucrare i

dezvoltrile tehnologice;
revizuit i modificat atunci cnd sau fcut modificri n produs, proces sau orice altetap.n timpul
identificrii i evalurii riscurilor, i n timpul operaiunilor
ulterioren proiectarea i aplicarea HACCP, trebuie s se in cont de

impactul materiilor prime,ingredientelor, bunelor practici de fabricare a produselor alimentare,

rolul proceselor de fabricaie n controlul riscurilor, utilizarea posibil a produsului final, categoriile
de consumatori int, probele epidemiologice ce in de sigurana alimentar.
Untul se extrage prin agitarea smntnei sau laptelui proaspt sau fermentat. Untul conine grsime care
nconjoar minuscule picturi de ap, proteine din lapte. Cea mai des ntlnit form de unt este cea obinut
din lapte de vac, dar se poate obine i din laptele altor mamifere (capr, oaie, bivoli etc).
Untul dintre cele mai hrnitoare alimente care poate fi inclus in dieta noastra este untul. i asta in ciuda
tuturor celor care afirma ca margarina este mult mai buna datorit coninutului ei srac in grasimi saturate i
colesterol. Untul este cu adevarat mai bun dect margarina, dei unii nutritioniti, mai puin informai, ne
atenioneaza asupra pericolelor care apar datorit grsimilor saturate.
Atunci cnd cutam unt de bun calitate s-l preferm intotdeauna pe cel ct mai natural, care nu a fost
supus prelucrrii termice. Mai exist inc la noi tradiia producerii untului in gospodriile aranesti acela este
cel mai indicat, deoarece i laptele din care a fost facut este de bun calitate i nu a fost supus prelucrarii de
niciun fel.
Untul, obinut prin prelucrarea industrial a smntanii pasteurizate, ferment n prezena culturilor de
bacterii lactice selecionate. Untul reprezint unul dintre produsele lactate cele mai importante pentru
alimentaia omului. Untul este grsimea cea mai lesne asimilabil n organism.
Grsimile din lapte reprezint totalitatea lipidelor din laptele proaspt muls i sunt alctuite n majoritate din
trigliceride. Grsimile din unt sunt aproximativ similare cu cele din lapte, dar este vorba doar despre cele care
sunt separate de acesta prin amestecare, manevr denumit baterea untului. Grsimile din lapte anhidre
reprezint preparatul comercial extras din lapte de vac, gsit n form vrsat sau preambalat (cu coninut de
100% grsime dar nu neaprat toate componentele lipidice ale laptelui). Untul are n compoziie mai mult de
80% din grsimile care se gsesc n lapte, dar mai conine i picturi mici de ap, cu sau fr adaos de sare. Se
consum ca atare, pentru gtit (prjeli, dulciuri).
Compoziia untului este n principal reprezentat de grsimi 80-82%, ap 15,6-17,6%, proteine, calciu i fosfor
(cam 1,2%).
Pe lng faptul c untul este un aliment natural, acesta reprezint o surs bogat i uor asimilabil de vitamina
A, necesar mbuntirii vederii i sntii sistemului endrocin, dar i de vitaminele E, K i D. De asemenea,
acest aliment este bogat n minerale, n special seleniu, care este un puternic antioxidant arma redutabil
mpotriva radicalilor liberi responsabili ai fenomenului de mbtrnire. Procentual, untul conine mai mult
seleniu dect cerealele sau usturoiul.
Untul mai furnizeaz organismului i iod, element att de necesar la buna funcionare a glandei tiroide.
Alturi de o cantitate apreciabil de acid butiric necesar colonului, un alt acid gras din unt este acidul lauric
o substan puternic antimicrobian i antifungic. Untul mai conine i ali acizi grai, care ofer protecie
mpotriva cancerului Untul proaspt are culoare uniform, este dens i are un gust plcut. Apa din compoziia
lui este fin dispersat astfel nct aspectul este uniform i uscat. Consistena este moale, fin, se ntinde uor pe
5

pine i se topete pe limb.Untul romnesc n general este mai bun dect cele de import, deoarece este mult
mai puin procesat i denaturat.

1.SISTEMUL HACCP-etapele de implementare

Comitetul mixt FAO/OMS a considerat ca toate aceste intervenii sunt importante, recomandand ca
mijloacele necesare punerii lor in aplicare sa fie dezvoltate i susinute.Creterea ngrijorrii publice privind
contaminarea alimentelor cu poluani microbiologici,chimici si radioactivi a determinat organizaiile oficiale
de sntate public i OMS s apeleze la intensificarea aciunilor de prevenire i control a efectelor
acesteia.Un instrument cheie n acest sens l constituie aplicarea sistemului HACCP:
H- Hazard

Analysis
C-Critical
C-Control
P -Point
n producia i comercializarea alimentelor.Apariia conceptului HACCP a fost favorizat de progresele uriae
nregistrate n tiina it e h n i c a d i n u l t i m e l e d e c e n i i , s i s t e m u l f i i n d p u s l a p u n c t p e n t r u
p r i m a d a t n 1 9 5 9 d e c t r e compania Pillsbury, n proiectele sale de cercetare i realizare a
produselor alimentare destinate programelor spaiale americane.

Principiile de baz HACCP

Abordarea sistematic a realizrii siguranei pentru consum a produselor alimentare const n aplicarea a
apte principii de baz:
Principiul 1.
Evaluarea riscurilor asociate cu obinerea i recoltarea materiilor prime i ingredientelor,
prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinar i consumul produselor alimentare.
Principiul 2.
Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile indicate.
Principiul 3.
Stabilirea limitelor critice care trebuiesc respectate n fiecare punct critic de control.
Principiul 4.
Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control.
Principiul 5.
Stabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate atunci cnd, n urma
monitorizrii punctelor critice de control,este detectat o
deviaie de la limitele critice.
6

 Principiul 6.
Organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor care constituie documentaia
planului HACCP;
Principiul 7.
Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul HACCP
funcioneaz corect.
Un punct critic de control este defint de orice punct sau procedur dintr-un sistem specializat n
fabricarea de produse alimentare n care pierderea controlului poate avea drept consecin punerea n pericol a
sntaii consumatorului.
O limit critic este definit de tolerana admis pentru un anumit parametru al punctului critic de
control.
Monitorizarea reprezint testarea sau verificarea organizat a punctelor critice de control si a limitelor
critice.
Verificrile au rolul de a confirma faptul c, n urma aplicrii planului HACCP, toate riscurile au fost
identificate si inute sub control.
Planul HACCP poate fi aplicat n producie, comer, servicii alimentare, prin asistarea pe calculator, n
baza unui program adaptat specificului respectiv.Principiile generale de alctuire a unui plan HACCP pentru o
unitate cu profil alimentar serefer la:
examinarea vizual pe ansamblul unitii care include simultan aspecte multiple (structur,circuite,
funcionalitate, depozitare, dotare etc.);
examinarea senzorial a produsului/produselor n diferitele faze ale procesului tehnologic,ncepnd cu
recepia materiilor prime, prelucrare, condiionare, depozitare i terminnd cu livrarea,respectiv
desfacerea;
msurarea i supravegherea temperaturii n punctele eseniale ale proceselor tehnologice;
existena testrii i atestrii HACCP la personalul unitii, conform ni
v e l u l u i d e responsabilitate i profilului de activitate; Managementul calitii produselor alimentare
stabilirea punctelor critice cu potenial de risc ce urmeaz s fie supuse controlului sanitar i
autocontrolului managerial permanent, stabilirea responsabilitilor directe pentru
personalulactiv i de specialitate al unitii;
investigaii de laborator asupra punctelor critice cu potenial de risc, stabilirea indicatorilor i a
periodicitii de efectuare.
Legislaia sanitar european i internaional privind producia de alimente
prevede(deocamdat cu statut de recomandare) aplicarea n toate unitile implicate
n p r o d u c i a , t r a n s p o r t u l , d e p o z i t a r e a i s e r v i r e a a l i m e n t e l o r, a p r i n c i p i i l o r u n u i
7

s i s t e m d e a s i g u r a r e a c a l i t i i i g i e n i c e , b a z a t p e e v a l u a r e a i p r e v e n i r e a r i s c u r i l o r,
d e c i a u n u i s i s t e m d e t i p H A C C P.

Analiza
Etapa I
Prima activitate a analizei este de a obine o diagrama detaliat a fluxului tehnologic.
Cand avem de+a face cu un proces specific, multe decizii vor fi influenate de particularitile
fabricii,care depind de cunotiinte detaliate referitoare la procesul de procesare. Aceste lucruri se refer la:
Managementul de rutin (orarul turelor, nivelurile de competen, experiena profesional)
Detaliile procesrii (igiena i design-ul echipamentului, planurile fabricii, eficiena liniei tehnologice,
ntreinerea i curenia de rutin)
Operaiunile fabricii (arhitectura, spaiile de depozitare, procese relaionate, securitate)Diagrama
detaliata a fluxului tehnologic trebuie sa fie sustinuta n timpul analizei de unmembru competent al
managementului echipei de producie, care este capabil sa furnizeze datelenecesare.
Etapa a II-a
Cea de-a doua faz a analizei identific acele caracteristici eseniale ale produsului i
utilizrile lui, care permit tragerea unor concluzii definitive asupra riscurilor care vor ameni
na consumatorul i produsul. Aceste analize trebuie s ia n considerare condiiile
dedepozitare a alimentelor, de formare i conservare, ambalajul folosit, modul prevzut dema
nevrare a produsului de catre consumator, grupul inta de consumatori.Exista nevoia de a defini produsul
alimentar i relaia sa cu grupul de consumatori,condiiile de depozitare i de procesare. Sunt utilizate
urmtoarele categorii :
a) Depozitarea
Toa t e p r o d u s e l e a l i m e n t a r e s u n t m a n e v r a t e i d e p o z i t a t e d e c l i e n t ( f i e e l f u r n i z o r , v
n z t o r , distribuitor sau consumator). n toate cazurile exist posibilitatea unei depozitri
defectuoase,iar asta poate periclita serios sigurana produsului alimentar.
b) Conservarea
Valabilitatea i sigurana multor produse alimentare depinde de utilizarea unor sisteme specifice deconservare.
Sistemele clasice de conservare sunt constant modificate pentru a ntruni cerinele de marketing i
este esenial inelegerea acestor modificari pentru stabilitatea produsului.
c) Ambalarea
Ambalarea trebuie s ndeplineasca mai multe funcii, una dintre ele fiind ntreinerea
uneicaliti microbiologice acceptabile n ceea ce priveste alimentul. n urma consideratiilor m i c
r o b i o l o g i c e , a m b a l a r e a j o a c n t o t d e a u n a r o l u l u n e i b a r i e r e f i z i c e , d a r e x i s t i circum
stane n care confer protecie structural unor produse conservate.
d) Obiceiurile consumatorului

Exist o lips de informaii cu privire la obiceiurilor consumatorilor, zona n care procesatorul

nu poate exercita nici o influena. Cu toate acestea, procesatorul este obligat sa ofere informaiiadecvate i
sfaturi consumatorului.
e) Grupurile int
Sursa oricrei toxiinfecii alimentare n urma serviciilor furnizorului poate fi uor de identificat
datorit numrului de indivizi implicai; chiar i aa sursa nu va fi usor recunoscut dac
acelai numr de cazuri au fost asociate pe o perioada lung de timp unui numr mare de
consumatori. Nu toate grupurile de consumatori prezint aceeai sensibilitate la
r i s c u r i l e microbiologice i acest lucru trebuie luat n calcul n orice evaluare a riscului.
Etapa a III-a
n aceasta etap se cunosc att informaii detaliate asupra procesrii ct i riscuri ce necesita
atenie. Procesul de informare detaliat va include metode de producie, pregtire itransport a ma
teriei prime, pe ct sunt acestea cunoscute. Dac acestea nu sunt cunoscute, atunci trebuie fcute cele
mai pesimiste previziuni, cu excepia cazului n care exist un istoric lung i dovedit al unei materii prime ce
nu prezint nici un risc pentru procesare i pentru produs.Fiecare etap a analizei trebuie luat pe rnd.
n fiecare stadiu de operare, se
identific posibile riscuri i se verifica gradul lor de relevan. Se iau n calcul posibilitaiile
apartiei uneicontaminri la acest stadiu, dac riscul (microbiologic) poate crete (sau s se produ
ctoxine) sau dac riscul (microbiologic, toxic sau chimic) poate fi
evitat. n practica este de ateptat ca problemele legate de sigurana alimentar n cazul celor mai multe
produse s fie a s o c i a t e c u d e v i a i i a n o r m a l e n t r u c t o p e r a i u n e a n u a f o s t d u s l a b u n
s f r i t n conformitate cu specificaiile prevzute. Totui, identificarea riscurilor privind fiecare etap
a procesului trebuie s ia n calcul deviaiile realiste ale procesului n acel stadiu. n acest fel stadiile
critice pot fi identificate. Aceste stadii trebuie inute sub un control adecvat pentru a asigura
sigurana Punctelor Critice de Control.
Etapa a IV-a
n acest stadiu, au fost obinute informaii detaliate privind Punctele Critice
deControl precum i riscurile asociate lor, importana lor referitoare la sigurana alimentara
icondiiile care vor conduce la apariia unui eec ce implic riscuri i intoxicaii alimentare.Etapa final
este mprirea efectiv a mijloacelor de control.

2.TEHNOLOGIA DE OBINERE A UNTULUI

2.1.Materii prime si materii auxiliare

Ca materie prim pentru fabricarea untului se utilizeaz smntna. Din punct de vedere calitativ,
aceasta trebuie s respecte urmtoarele condiii: s fie fr impuriti mecanice, s fiefluid, fr aglomerare
de grsime i substane proteice, fr consisten filant saumucilaginoas, de culoare alb pn la alb/glbui,
cu miros i gust plcut, dulceag, caracteristic smntnii proaspete, fr nici o nuan de miros sau gust
strin, aciditatea s nu depeasc 25T, temperatura maxim admis pentru smntn este de 14C.
D u p a o r i g i n e , s m n t n a p o a t e f i i n d u s t r i a l ( d e f a b r i c a ) s a u d e colectare (de ferma) si
se obine prin smntnirea sau normalizarea laptelui.Untul i untul de zer trebuie s conin cel puin 80%
n greutate materie gras de lapte i cel mult 2% n greutate substan uscat negras provenind din lapte.
Untul i untul de zer nu trebuie s c o n i n n m o d n o r m a l m a i m u l t d e 1 6 % a p n g r e u t a t e .
D a c n c o n f o r m i t a t e c u l e g i s l a i a naional coninutul n ap poate s depeasc 16% n greutate,
el nu trebuie s depeasc 18% ngreutate.

2.2.Produsul tehnologic de obinere a untului

Fig.1.Schema fluxului tehnologic
10

Recepia laptelui

Separarea laptelui
t=35-40oC

Smntna dulce

Lapte degresat

Normalizarea smntnei

Pasteurizarea
t=85-90oC 15-20 min.

Dezodorizarea
Maturare biochimic
Maturarea
Maturare fizic
Baterea smntnei
t=7-13oC 15-25 min.

Splare(facultativ) i
malaxarea bobului de unt

Separarea zerului

t= 7-8oC 1-2 min.

Ambalarea

Depozitarea
-12oC 45 zile/-3oC 20 zile

2.2.1.Etapele procesului tehnologic

11

 Recepionarea laptelui
Recepia laptelui se face n sala de recepie a ntreprinderii sau ntr-o camer separat a fermelor.
Laptele prezentat spre recepie este supus mai nti unui examen organoleptic, iar in cazuri
suspecte se determin i densitatea. n zilele de control al calitii laptelui n procesul recepiei se
controleaz i proba medie pentru un examen mai deplin se determin
i n d i c i i o r g a n o l e p t i c i , densitatea, gradul de curenie i coninutul de grsime. Laptele considerat
falsificat sau cu defecte de ordin organoleptic nu este recepionat.
Cantitatea principal de lapte prelucrat la S.A. Comrat provine
d e l a f e r m e l e i complexele asociaiilor agricole i gospodriilor rneti.O cantitate nensemnat de
lapte este livrat i de gospodriile individuale aceast surs de materie prim fiind nc nevalorificat pe
deplin.Reeaua de colectare i prelucrare a laptelui este conceput pe raioane sau pe zone n
funcie de prezena unitilor de industrializare a laptelui: asociaii de producie combinate, fabrici, puncte de
colectare .La fabrica de unt
S.A .Comrat laptele-materie prim este achiziionat de la punctele
decolectare organizate de ntreprindere n satele: Congaz, Tomai, Cicur, Minjir i Baurci. Aceste sate fiind cele
mai importante surse de materie prim pentru ntreprindere.Activitatea de producie a ntreprinderilor
de prelucrare a laptelui este coordonat de
Ministerul Agriculturii i Industriei Prelucrtoare prin direciile centrale ale comple
x u l u i agroindustrial.C o l e c t a r e a l a p t e l u i s e e f e c t u e a z n b a z a
c o n t r a c t u l u i n c h e i a t n t r e g o s p o d r i i l e productoare de lapte i unitile de prelucrare a acesteia.
Termenul contractului variaz de la citeva luni pn la 1- 5 ani. n contract vor fi indicate volumul i
sortimentul de produse furnizate termenul de livrare.
Receptia si tratarea smntnii
Smntan din care se obtine untul provine fie din smntnirea laptelui in fabricau n d e d e o b i c e i a r e
l o c s i p r e l u c r a r e a s m n t a n i i i n u n t f i e d i n s m a n t a n i r e a l a p t e l u i l a fermele si unitatile din
zona de colectare de unde apoi se transporta la fabrica.
Smntana materie prima pentru fabricarea untului indiferent de provenienta ei,inainte de a fi
introdusa la prelucrare trebuie receptionata cantitativ si sortata pe calitati.Sortarea smntanii se face
in functie de proprietatile organoleptice prezentate intabelul 1 (anexa 1).Caracteristicile fizico-chimice
sunt identice pentru cele doua calitati de smantanaastfel: temperatura maxima admisa este de 14 C iar
continutul de grasime variaza inf u n c t i e d e a n o t i m p . I n p e r i o a d a r e c e ( n o i e m b r i e martie) continutul de grasime alsmantanii trebuie sa fie cuprins in limitele de 303 5 % i a r i n p e r i o a d a c a l d a ( a p r i l i e - octombrie) de la 3540%.S o r t a r e a s m n t a n i i , i n f u n c t i e d e c a l i t a t i e s t e o o p e r a t i e d e m a r e
i m p o r t a n t a , determinand in buna parte calitatea untului. Din smantana de calitate inferioara se obtineun unt
necorespunzator calitativ si cu o conservabilitate redusa.Pentru a obtine un unt de calitate superioara
aciditatea smantanii nu trebuie sadepaseasca 25 T, la un continut de 33-35% grasime.Smantana cu o
aciditate ridicata (40-50 ) poate fi reconditionata prin diferite procedee urmarinduse in special reducerea aciditatii. Aceasta se poate realiza fie prinspalarea smantanii fie prin tratarea
ei cu anumite substante neutralizate.Spalarea smantanii se face prin diluarea ei cu apa la temperatura
de 30-50 C, pana la un continut de grasime de 10-15%, dupa care se resmantaneste cu ajutorul
unuiseparator centrifugal.Pentru reducerea aciditatii smantanii se pot folosi anumite substante
neutralizate,conducerea procesului facandu-se sub indrumarea laboratorului.Inainte de pasteurizare
smantana normalizeaza la un continut de grasime de 30- 35%.
Pasteurizarea- dezodorizarea smntnii
Pasteurizarea smntanii-are drept scop:-distrugerea microbilor patogeni producatori
de tuberculoza, bruceloza, tifos,difterie etc.-distrugerea germenilor dunatori, respectiv a
drojdiilor, mucegaiurilor si unor bacterii care trecand in unt influenteaza in mod negativ
calitatea si conservabilitatea produsului;-inactivarea unor enzime a caror prezenta produce
defecte si grabesc alterarea untului.Spre deosebire de laptele pentru consum, pasteurizarea smantanii se
face numai latemperatura ridicata, peste 85 C.
Aceasta pentru ca patrunderea caldurii are loc destul
deg r e u p r i n m e m b r a n e g l o b u l e l o r d e g r a s i m e , c a r e a r e s i u n r o l p r o t e c t o r f a t
a d e microorganisme.Temperatura de pasteurizare si durata de mentinere se stabilesc in functiune
12

decalitatea smantanii. In cazul unei smantani de calitate corespunzatoare temperatura

de pasteurizare trebuie sa fie de 92-95C cu mentinere la aceasta temperatura timp de 20- 30s.
Aciditatea smntanii trebuie urmarit cu atentie deoarece smantana cu aciditate ridicata precipita la
cald, infudand pasteurizatorul. Pentru a aprecia daca smantana poatefi pasteurizata aciditatea ei se ia fata de
plasma partea negrasa din smantana. S-a stabilitca cu cat smantana este mai grasa pasteurizarea
trebuie sa se faca la temperatura mai joasa si aciditatea smantanii trebuie sa fie mai scazuta.In mod
curent pasteurizarea smantanii se face cu ajutorul pasteurizatoarelor cu placi, care functioneaza
dupa acelasi principiu ca si la lapte. Pasteurizatoarele moderne sunt prevazute si cu o instalatie de
dezodorizare a smantanii.Schema unei instalatii de dezodorizare a smantanii (anexa
2):I n f i g u r a e s t e p r e z e n t a t a s c h e m a u n e i i n s t a l a t i i d e d e z o d o r i z a r e a s m a n t a n
i i c a r e functioneaza dupa principiul indepartarii sub vid partial a substantelor volatile cu
mirosneplacut.Smntana din sectorul de pasteurizare trece in recipientul dezodorizator care se afla
sub vid partial unde prin intermediul unui cap de pulverizare este imprastiat in
jeturi.I n d e p a r t a r e a s u b s t a n t e l o r m i r o s i t o a r e a r e l o c i n c e a m a i m a r e i n t i m p u l p u l v e r i z
a r i i smantanii in dezodorizator.Gazele si vaporii degajati sunt eliminate din dezodorizator cu ajutorul unei
pompede vid si al unui condensator. Aici vaporii sunt condensati cu ajutorul apei reci iar gazellese elimina in
atmosfera.S m a n t a n a d i n d e z o d o r i z a t o r p r i n i n t e r m e d i u l u n e i p o m p e e s t e d i r t i j a t
a i n sectoarele de recuperare a caldurii ale instalatiilor de pasteurizare cu placi.S-au construit tot in acelasi
scop asa-numitele instalatii ,,vacreatoare care asigurao buna dezodorizare a smantanii prin pasteurizarea
acesteia in vid.
Maturarea smntnii
Prin maturarea smntanii se inteleg procesele fizice si biochimice la care este supusa smantana
pentru a se creea conditii optime de desfasurare a procesului de batere auntului si obtinerea unui produs finit
de buna calitate.Dupa pasteurizare desi racita smantana este fluida grasimea fiind numai
partialsolidificata. Pentru ca bobul de unt sa se formeze repede iar pierderile de grasime in zarasa fie reduse
este necesar ca globulele de grasime din smantana sa sufere un proces de solidificare si
aglomerare.Procesul de formarea bobului de unt este favorizat de prezenta acidului lactic, iar mirosul si
gustul untului bine exprimat sunt determinate de prezenta unor compusi de aroma.
Maturarea fizica
a s m a n t a n i i a s i g u r a p r i m a c o n d i t i e s i a n u m e s o l i d i f i c a r e a grasimii prin mentinerea smantanii
la temperature scazuta un anumit timp.Durata de maturare fizica este cu atat mai redusa cu cat
temperature de racire asmantanii este mai scazuta fiind in functie si de anotimp dupa cum reiese
din tabelul 2(anexa 3).S-a constatat ca maturarea fizica a smantanii la temperatura peste 10 C nu
asigurasolidificarea satisfacatoare a grasimii chiar in cazul unei durate prelungite de maturare.Faza de
maturare fizica a smantanii are loc fie imediat dupa pasteurizare deci inaintea maturarii biochimice ,
fie dupa aceasta faza; aceasta ordine depinde de procedeulde maturare folosit.In cazul cand maturarea
fizica se face inainte de fermentare dupa pasteurizaresmantana se raceste la o temperature sub
6C mentinandu-se la aceasta temperature un anumit timp.Atunci cand maturarea fizica se face
dupa terminarea procesului de maturare biochimica dupa pasteurizare smantana se raceste la temperature
de fermentare iar dupaterminarea fermentarii are loc racirea ei in vana la temperature necesara maturarii fizice.
Maturarea biochimica
e s t e u n a d i n f a z e l e c e l e m a i i m p o r t a n t e i n p r o c e s u l d e fabricare a untului de ea depinzand in
mare masura calitatea si conservabilitatea untului.Fermentarea se face cu ajutorul maielei lactice si
ajuta la formarea gustului si aromeispecifice untului oprind totodata dezvoltarea
microorganismelor care ar putea daunacalitatii lui.Pentru fermentare se folosesc vane speciale
unde smantana se insamanteaza
cum a i a d e b a c t e r i i l a c t i c e p r o d u c a t o a r e d e a c i d l a c t i c s i d e s u b s t a n t e c a r e d a u a r o m a
untului. Conditiile de pregatire ale maielei sunt asemanatoare celor de la smantana pentruconsum. Temperatura
de fermentare este de 20-24 C iar aciditatea de 90-100
T.S e c u n o s c m a i m u l t e p r o c e d e e d e f e r m e n t a r e a s m a n t a n i i a p l i c a r e a l o r i n pr
oductie fiind in functie de conditiile de lucru specifice fabricii respective calitatea
sic a n t i t a t e a s m a n t a n i i c e u r m e a z a a f i p r e l u c r a t a c a p a c i t a t e a u t i l a j e l o r s e c t i e i d e u n t
posibilitatile de racire ale smantanii etc.
a.Maturarea de lunga durata (la cald)
13

.
Acesta este procedeul de maturare cel mai raspandit existandmai multe variante:smantana se raceste dupa pasteurizarea la temperature de 14-18 C si
s e insamanteaza cu 3-6% maia. Smantana fermenteaza pana cand aciditatea atinge
limita prescrisa aceasta depinzand de continutul de grasime al smantanii.-smantana
se raceste dupa pasteurizare imediat la temperature joasa
necesaram a t u r a r i i f i z i c e I s e a d a u g a 3 - 6 % m a i a s i s e m e n t i n e u n a n u m i t t i m p
l a a c e a s t a temperature. Dupa aceea smantana se incalzeste la 14-18 C si se fermenteaza pana
candaciditatea atinge valoarea necesara.Pentru a cunoaste gradul de aciditate la care fermentarea se
intrerupe se poateutiliza urmatoarea formula:

A=
In care:
A= este aciditatea smantanii la terminarea fermentarii cand incepe racirea in T;
G= continutul de grasime al smantani in %.
b. Maturarea de scurta durata (la rece):
Maturarea la rece a smantanii consta in racirea acesteia imediat dupa pasteurizare la 6-10C si mentinerea
la aceasta temperature circa 2-3 ore.Procedeul se aplica atunci cand smantana nu este de calitate
corespunzatoare saui n p e r i o a d a d e v a r f d e p r o d u c t i e d e o a r e c e s m a n t a n a o c u p a u n t i m p
s c u r t v a n e l e d e maturare. Smantana trebuie sa aiba un continut mare de grasime deoarece cantitatea
marede maia ce se adauga foloseste si la normalizarea smantanii.Ridicarea aciditatii smantanii nu se
obtine in acest caz sub actiunea bacteriilor lactice ci datorita cantitatii mari de acid lactic din
maia.Acest procedeu prezinta avantajul reducerii ciclului de fabricatie si simplifica procesul de
maturare. Prezinta dezavantajul ca untul este insuficient aromat si necesita cantitati de
maiele.Cantitatea de maia necesara in procedeul maturarii de scurta durata se calculeaza
cuformula:

M=

In care:
M- este cantitatea de maia in kg;
S- cantitatea de smantana supusa prelucrarii, in kg;
A-aciditatea dorita;
A-aciditatea smantanii, in T;
A-aciditatea maielei, in T.
Cantitatea de maia variaza intre 20-25% fata de cantitatea de smantana.I n d i f e r e n t d e p r o c e d e u l d e
m a t u r a r e t r e b u i e a v u t g r i j a c a s m a n t a n a s a n u s e acreasca prea mult ceea ce ar putea contribui la
reducerea conservabilitatii untului.Inainte de batere, smantana trebuie sa fie vascoasa ca mierea cu aspect
uniform si luciu matasos.
Baterea smntnii
a.Cum se obtine untul: pentru ,,alegerea untului se face batereasmantanii si apoi prelucrarea ,,bobului de unt
rezultat in urma baterii.Baterea smantanii are drept scop sa uneasca globulele de grasime in gramajoare din ce
14

ince mai mari pana se formeaza bulgari de unt si se separa un lichid paltos, numit zara.Formarea bobului de
unt se explica astfel: sub influenta actiunii mecanice, in timpul invartirii putineiului se produce o
inglobare masiva de aer in smantana. Bulele deaer antreneaza la suprafata lor globule de grasime care
au fiecare un invelis protector.Prin ciocnirea globulelor de grasime cu bulele de aer acesta se
deformeaza si se distruga g l o m e r a n d u - s e c e l e d e g r a s i m e c a r e i n g l o b e a z a s i a e r. I n f a z a
u r m a t o a r e b u l e l e d e grasime se apropie una de alta si se unesc formand gramajoare care dau nastere
boabelor de
unt.F a b r i c a r e a d i s c o n t i n u a a u n t u l u i s e f a c e i n p u t i n e e i n c a r e s e r e a l i z e a z a ur
matoarele operatii: baterea smantanii, alegerea untului, scurgerea zarei spalarea untului,malaxarea pentru
reglarea continutului de apa si obtinerea consistentei dorite.In industria laptelui din tara noastra se
utilizeaza la fabricarea untului putinee metalice, care au inlocuit putineele de lemn.
b.Factorii care influenteaza baterea smantanii: baterea smantanii in conditii normale trebuie sa aiba
drept rezultat obtinerea unui unt de buna calitate cu p i e r d e r i
m i n i m e d e g r a s i m e i n z a r a . L a a c e a s t a c o n t r i b u i e o s e r i e d e f a c t o r i a c a r o r influenta se
poate vedea din tabelul 3 (anexa 4).
c.Tehnica baterii: in putineiul care in prealabil a fost spalat sidezinfectat se introduce smantana care se
strecoara printr-un tifon fixat la conducta princare trece smantana din putinei.Se incepe procesul de batere prin
cuplarea motorului la viteza de batere. Dupa 3-5 m i n p u t i n e i u l s e o p r e s t e s i
s e e v a c u e a z a g a z e l l e d e g a j a t e d i n s m a n t a n a . B a t e r e a smantanii se urmareste prin vizor: cand
din alb-laptos devine limpede si apar boabele deunt atunci s-a realizat faza de alegere a untului. Se mai
continua rotirea putineiului catevaminute pana cand boabele de unt ating marimea dorita in functie de durata
de depozitarea untului.
In ultimul caz este posibila spalarea mai completa a boabelor ceea ce prezinta unavantaj atunci cand se
prelucreaza smantana cu defecte de gust.Baterea dureaza in medie 40-45min. Dupa intreruperea invartirii se
lasa putineiulin repaus si se da drumul zarei in bazinul de colectare trecand-o printr-o sita sau un filtrude tifon
impaturit pe care raman boabele de unt trecute in zara. Evacuarea completa esteurmata de pomparea zarei intrun bazin de depozitare.Daca baterea s-a facut in conditii bune zara contine 0,2-3% grasime. In cazul
candcontine peste 0,6% grasime zara se smantaneste si din smantana se obtine produsul ,,untde ,,zara.
Trebuie insa sa se ia masuri pentru a evita pierderile de grasime in zara.
Spalarea untului
In momentul cand untul s-a format in putinei contine inca 20-30%zara inglobata in grasime.
Prin spalarea boabelor de unt se urmareste indepartarea zareiimbunatatind totodata consistenta
untului.
Z a r a c o n t i n e s u b s t a n t e p r o t e i c e , l a c t o z a s i a c i d l a c t i c m e d i u f a v o r a b i l p e n t r u inmultirea
microorganismelor. De aceea, untul in care se gaseste multa zara se altereazarepede. Daca insa se inlocuieste
zara cu apa curate se evita actiunea microorganismelor siuntul se conserva mai mult timp.Untul se spala
inainte de malaxare adica in stare de bob. Apa potabila utilizata laspalare trebuie sa corespunda anumitor
conditii.S e i n c h i d e r o b i n e t u l s i s e i n t r o d u c e i n p u t i n e i a t a t a a p a c a t a z a r a a r e z u l t a t
l a batere. Putineiul se roteste apoi cu viteza de malaxare dupa care se evacueaza apa. De obicei se
practica 2-3 spalari pana ce apa care se scurge ramane limpede aratand ca zara afost indepartata.Temperatura
apei de splare este aceeasi cu a zarei eliminate.Pentru bobul cu consistenta moale se foloseste insa apa mai
rece cu 1-2C fata detemperature zarei punandu-se in miscare putineiul dupa ce bobul a fost in contact cu
apac i r c a 5 - 6 m i n . C a n d s e p r e l u c r e a z a u n b o b c u c o n s i s t e n t a t a r e s e r e c o m n d a c a a p a
despalare sa fie cu 3-4C mai calda decat zara.
Tem p e r a t u r a d e s p a l a r e p r e a r i d i c a t a favoreaza obtinerea untului cu continut ridicat de
apa.Prin splare se reduce din aroma untului de aceea aceasta operatie trebuie sa
sef a c a m a i i n t e n s a t u n c i c a n d s m a n t a n a c a r e s e p r e l u c r e a z a n u e s t e d e
c a l i t a t e corespunzatoare sau malaxarea nu poate asigura o repartizare uniforma a apei in unt.
Malaxarea untului:
Malaxarea sau framantarea are ca scop:-unirea boabelor de unt intr-o masa omogena;-indepartarea apei de
prisos;-repartizarea cat mai fina si uniforma a apei in unt.Se stie ca untul avand apa repartizata sub forma de
picaturimari, pierde usor din greutate avand conservabilitate redusa. Pe de alta parte surplusul deapa care se
indeparteaza prin malaxare duce cu el microorganisme care ramanand in untar putea grabi
15

cresterea aciditatii lui. In urma framantarii picaturile mari de apa

devinm a i m i c i p o s i b i l i t a t e a d e i n m u l t i r e a m i c r o o r g a n i s m e l o r s c a d e d e c i s e m
a r e s t e conservabilitatea untului.In putineiele metalice malaxarea se realizeaza prin rotirea putineiului la o
vitezaredusa (7-10 rot/min).
Datorita inaltimii mari de cadere a masei de unt in putinei se realizeaza o dispersiea picaturilor mari de
apa din unt concomitent cu unirea boabelor de unt obtinandu-se o masa omogena si o consistenta
corespunzatoare.Temperatura optima de malaxare variaza fiind de 711C vara si 913C iarna;acesta se
regleaza prin apa de spalare sau prin stropirea putineiului cu apa rece.Durata de malaxare variaza intre 2040min fiind considerate terminat cand pe usa putineiului nu se mai observa picaturi de apa. In timpul malaxarii
se opreste de cateva ori putineiul pentru a elimina apa separata.Cand untul incepe sa treaca din faza de
eliminare apei la faza de inglobare in acestmoment se opreste putineiul si se ia proba pentru
determinarea continutului de apa din unt. Proba se ia din cele doua capete si din mijlocul putineiului.In
practica sfarsitul malaxarii se determina apasand masa untului cu o lopatica.
Daca picaturile de apa sunt laptoase si tulburi malaxarea continua pana
c a n d u n t u l devine ,,uscat adica la sectionare nu tasneste apa.Daca\ se constata ca untul contine prea
putina apa cantitatea necesara de apa se calculeaza cu formula:

W=

In care:
W-cantitatea de apa, in kg;
C-cantitatea probabila de unt,in kg;
A-cantitatea de apa dorita, in%;
A-cantitatea de apa existenta, in %.
Ambalarea
Mentinerea calitatii untului si conservabilitatea sa depinde inmare masura de modul cum se face ambalarea.
Untul se ambaleaza in vrac, sub forma de bloc, iar preambalarea se face in pachete de diferite
dimensiuni.Lazile folosite la ambalarea untului se confectioneaza din placaj de lemn sau
dinc a r t o n a v a n d o c a p a c i t a t e d e 2 5 k g u n t . L a z i l e s i b u t o a i e l e s e c a p t u s e s c i n i n t e r i o r
c u hartie pergament care se recomanda sa se sterilizeze prin oparire in apa fierbinte
saumentinerea timp de 10-12 ore in saramura fiarta. Depozitarea hartiei pergament se face laun loc ferit de
lumina soarelui, intr-o incapere uscata si racoroasa lipsita de mucegai. L a z i l e t r e b u i e s a f i e
c u r a t e n e i n f e c t a t e c u m e c e g a i s i f a r a m i r o s s t a i n n u s e a d m i t e refolosirea lazilor.Pentru a
putea indesa bine untul lazile asezate pe masa de ambalare se fixeaza ina s a f e l c a i n t i m p u l u m p l e r i i
s a n u s e d e f o r m e z e i n s p e c i a l p e r e t i i l a t e r a l i . U n t u l s e introduce in lada in portiuni de
circa 2kg odata cu ajutorul a doua lopatele de stejar cu maner fara a veni in contact cu mana
lucratorului.Untul scos din putinei se introduce intr-un carucior cu bazin confectionat dn otelinoxidabil sau se
pune direct pe masa de ambalare.Untul se preseaza in lada de la mijloc spre margine astfel incat sa nu
ramana spatiide aer. Dupa umplere se netezeste suprafata cu un cutit de lemn sau otel inoxidabil
apoise aplica marginile hartiei ca sa adere complet la suprafata untului fara a lasa spatii cu aer.
Ambalarea in pachete se face cu ajutorul masinilor de portionat si ambalatuntul in general
masini automate.
Untul cantarit dupa scoaterea din putinei se introduce in gura de alimentare a masinii unde
un surub-melc il prinde si il preseaza printr-o deschizatura scotandu-l ca uncalup de forma paralelipipedica
care este portionat cu ajutorul unui dispozitiv de taiere iar in continuare ambalat.E s t e r e c o m a n d a b i l c a
16

i m p a c h e t a r e a u n t u l u i s a s e f a c e i m e d i a t d u p a f a b r i c a r e findca s-a dovedit ca untul

ambalat in bloc si portionat dupa depoizitare isi modifica proprietatile.
Masinile folosite la intreprinderile noastre de produse lactate pot portiona p a c h e t e
de 25,100,200,si 250g. Untul se inveleste in pergament imprimat cuc
aracteristicile prevazute de standard sau in foita metalizata, captusita cu pergamentsubtire.Acesta
din urma asigura pe langa o prezentare igienica si o conservabilitate mai indelungata a untului.
Pachetele se transporta in lazi de lemn sau de carton.
Depozitarea untului
La depozitarea untului se deosebesc doua faze:
-depozitarea de scurta durata la fabrica, care se face lat e m p e r a t u re d e 0 - 8
C u m i d i t a t e a a e r u l u i d e 7 5 - 8 0 % t i m p d e 5 - 6 z i l e m a x i m u m . I n depozitele
de fabrica, lazile se aseaza pe un gratar asigurandu-se circulatia intensa
aaerului pentru a preveni umezirea si mucegairea ambalajului. Lazile se aseaza la
distantade 50cm de peretesi cel putin 10cm unele de
altele.L a e x p e d i e re a d i n f a b r i c a s p re f r i g o r i f e r , t e m p e r a t u re u n t u l u i n u t
r e b u i e s a depaseasca 10 C. Se recomanda ca racirea untului sa se faca in cel
mai scurt timp dupafabricare tinand seama ca frigul patrunde destul de incet in masa
untului.Depozitarea de scurta durata se aplica la untul care dupa fabricare se
desface inreteaua comerciala.
-depozitarea de lunga durata urmareste mentinerea calitatii initiale a untului
untimp cat mai indelungat. Se foloseste de obicei cei numai unt de buna calitate
deoarece s-a dovedit practic ca majoritatea defectelor se accentueaza in timpul
depozitarii. De aceea pentru depozitare de durata se face o sortare riguroasa a untului
fiind indicat ca untul saaiba un continut de grasime de 82-83%.Deoarece deprecierea
untului este cauzata de activitatea microorganismelor si areactiilor chimice
care sunt oprite la temperature scazute in cazul acestei depozitari
sef o l o s e s c t e m p e r a t u re d e - 2 0 - 2 2 C . Pe n t r u re a l i z a re a a c e s t o r
t e m p e r a t u re i n m a s a untului intr-un timp cat mai scurt este necesar ca untul dupa
fabricare sa fie congelat.Congelarea untului se realizeaza in ,,tunele de congelare,
incaperi speciale undeeste mentinut un anumit timp sub un
curent puternic de aer avand temperatura de -3540C.

2.2.2. Diagrama de flux tehnologic

Diagrama procesului de fabricare a untului Crestianskii
Diagrama procesului de producere a untului rnesc la ntreprinderea S.A. Comrat este elaborat de ctre
echipa HACCP. Diagrama procesului de producere cuprinde toate etapele de producere a unui anumit produs.
Aceeai diagram a unui proces de producere poate fi folosit pentru un numr de produse care utilizeaz
etape similare de prelucrare. Atunci cnd HACCP esteaplicat unei proces, trebuie s se ia n consideraie
etapele iniiale i cele care urmeaz la procesulconcert.Diagrama arat toate etapele care pot avea loc n timpul
pstrrii i ambalrii produselor proaspete, ct i intrrile de materiale la etapele respective, care ar putea fi
cauza un riscde siguran alimentar.Indiferent de formatul selectat, toate etapele implicate n proces, trebuie
s fie analizatesuccesiv i prezentate ntr-o diagrama detaliat a procesului de producere mpreun
cuinformaia tehnic relevant. Etapele procesului pot include recepia materiilor prime, pregtirea,
prelucrarea, ambalarea, depozitarea i distribuirea, livrarea i plasarea produsului final pe pia; stoprile n
timpul sau dup fiecare etap trebuie s fie, deasemenea, nregistrate.
Tipurile de informaie tehnic pot include dar nu se limiteaz la:
planul spaiilor alimentare sau a cldirilor auxiliare;
caracteristicile echipamentului i amplasarea lui;
succesiunea tuturor etapelor procesului (inclusiv incorporarea materiilor prime, aingredientelor, sau a
aditivilor; ntrzierile n timpul sau dup fiecare etap);
17

 parametrii tehnici ai operaiilor (n special durata i temperatura, inclusiv ntrzierile);

fluxul de produse (inclusiv contaminare potenial reciproc);
separarea zonelor sanitare i a celor murdare (sau zone cu risc nalt/redus )
Urmtoarele cerine ale GMP/SSOP sunt obligatorii numite programe de condiii eseniale i pot fi integrate
n sistemul HACCP:
procedurile de curare i dezinfecie;
igiena mediul privind amplasarea organizaiei;
instruirea personalului i bunele practici igienice;
condiiile de depozitare i livrare a produselor.
Diagrama proceselor de producere trebuie s fie verificat pe teren pe parcursul tuturor etapelor pentru
a confirma c toate etapele sunt incluse n diagram, ct i durata de
procesare, i pentru a modifica diagrama dac este necesar. Confirmarea diagramei proceselor de producere
trebuie s fie efectuat de ctre o persoan sau persoane care posed cunotine suficiente privind operaiunile
de prelucrare, sau / i de ctre echipa multidisciplinar (HACCP) n dependen de caz.

18

Fig.2.Diagrama de flux tehnologic

2.1.Receptia apei

1.1.Receptia laptelui

2.2.Filtrarea apei

1.2.Separarea laptelui

2.3.Pomparea apei
la linia
tehnologica

1.3.Frisca

1.4.Normalizarea friscai

1.5.Pasteurizarea friscai

1.6.Maturarea friscai

1.7.Baterea friscai

1.8.Spalarea bobului de
unt

1.9.Formarea
monolitului

1.10.Ambalarea

1.11.Depozitarea

19

3.1.Receptia
foliei de
pergament

4.1.Receptia
hartiei

3.2.Pastrarea
foliei de
pergament

4.2.Pastrarea
hartiei

Denumirea
procesului

Denumirea
indicilor

Periodicitatea
controlului

Selectarea
probelor

Metode de
control

Temperatura,oC

Zilnic

Din fiecare proba

Termometru

Continuitatea
procesului,ore

Zilnic

Din fiecare proba

Ceas

Temperatura,oC

Zilnic

Din fiecare proba

Termometru

Fractia masica de
grasime,%

Zilnic

Din fiecare proba

GOST 5867-69

Aciditatea,T

Zilnic

Din fiecare proba

Conform GOST
3624-67

Fractia masica de
umiditate,%

Zilnic

Fiecare lot

Conform GOST
3626-73

Fractia masica de
grasime

Zilnic

Fiecare lot

Conform GOST
5857-69

Fractia masica de
grasime,%

Zilnic

In fiecare

Conform GOST
3626-73

Fractia masica de
caroten,%

In caz de
necesitate

La alegere

Conform GOST
3626-73

Aciditatea
plasmei,T,pH

Zilnic

Fiecare lot

Conform GOST
3624-67

Indicii
organoleptici

Zilnic

Fiecare lor

Conform DN
tehnic

Temperatura,oC

Zilnic

La alegere

Conform
GOST 3622-68

Masa neta, kg

Periodic

Fiecare lot

Conform GOST
3622-68

Masa neta, kg

Periodic

Fiecare lot

Calitatea

Periodic

La alegere

Conform GOST
3622-68
Cantar
Vizual

Marcare

Claritatea si
corectitudinea

Periodic

La alegere

Vizual

Pastrarea

Temperatura,oC

Periodic

O data pe zi

Termometru,oC

Maturarea
smantanii dulci

Pregatirea
smantanii dulci
pentru batere

Prelucrarea
bobului de unt

Unt
(produs finit)

Ambalarea

Fig.3.Verificarea diagramei de flux tehnologic

20

3.IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

3.1.Identificarea pericolelorpe fluxul tehnologic de obtinere a untului
3.1.1.Pericole potentiale biologice
Pericolele biologice sunt reprezentate de microorganisme vii care pot face
produselealimentare nesigure pentru consum. Pericolele biologice pot fi: bacteriene, virale i par
azitologice. Identificarea pericolelor biologice la procesele de producere care sunt luate n
consideraie este o sarcin dificil i important, care necesit toat experiena pe care o poate
oferi echipa HACCP. ntr-adevr, experiena din exterior poate fi recomandat pentru aceast activitate.
n prezent se pune un accent major privind riscurile cauzate de microorganismeasociate fructelor i legume
proaspete. Unii dintre cei mai importani ageni patogeni asociaicu fructele i legume proaspete sunt bacteriile
patogene care includ: Salmonella, Shigella,Escherichia coli (patogen), Campylobacter,
Yersinia enterocolitica,
Listeria Monocytogenes,Staphylococcus aureus, Clostridium, Bacillus cereus, Vibrio. Un numr m
are de bacterii patogene au provocat intoxicaii alimentare asociate cu consumul de fructe i legume
proaspete.
3.1.2.Pericole potentiale chimice
Pericolele chimice pot fi rezultatul unui fenomen care are loc n mod natural n produsele
alimentare sau care poate s apar n timpul prelucrrii produselor.Substanele chimice duntoare sunt
asociate cu unele boli cauzate de
produselealimentare sau alte boli cronice. Pericolele chimice naturale sunt cele care reprezintco
mponentele ale produselor alimentare (de exemplu, merele i nucile acestea pot conine: Patulini Aflatoxin.)
i nu este rezultatul contaminri de mediu, industrial sau alte activiti.Riscurile chimice adugate sunt acele
substane chimice care sunt adugate n modintenionat, iar uneori neintenionat, n produsele alimentare la
etapele de cretere,recoltare, depozitare, prelucrare, ambalare sau la etapele de distribuie.
Acest grup de pericole chimice este foarte larg i poate include componentele
din hrana animalelor sau apa potabil, produse de uz fitosanitar, ingredientele produselor alimentare, sau
substanele chimice utilizaten procesul de prelucrare, cum ar fi lubrifiani, substanele de curat, vopsele i email-uri.
3.1.3.Pericole potentiale fizice
Un pericol fizic reprezint un component fizic al unui produs alimentar care esteneprevzut i care
poate cauza boli sau rni persoanele ce consum produsul dat. Obiecte strine cum ar fi cioburile de
sticl, achiile de metal, sau plasticul reprezint pericole fizice o b i n u i t e p e n t r u f r u c t e l e i
l e g u m e p r o a s p e t e , c a u z a f i i n d u n p r o c e s s a u o p i e s a u n u i echipament tehnologic,
care nu a fost ntreinut adecvat n timpul producerii produsului alimentar.
Exist un numr de situaii care pot contamina produsele alimentele cu pericolele fizice:
Materiile prime contaminate;
Echipamentul i spaiile alimentare proiectate sau ntreinute inadecvat;
Materialele de ambalare contaminate.
3.2.Analiza riscurilor
A doua etap n realizarea analizei riscurilor const n identificarea msurilor preventivecare ar putea fi
utilizate pentru monitorizarea fiecrui risc n parte. Msuri preventive pot fimetode fizice,
chimice sau de alt natur, care pot fi utilizate pentru a monitoriza
pericoleleasociate produselor alimentare. nregistrarea 6/02 este o form pentru nregistrri care poate fiutiliz
at pentru a parcurge sistematic procesul, identificnd riscurile care pot aprea la fiecareetap a acestui proces
21

i aciunile preventive care pot fi utilizate pentru a

preveni,elimina sau pentru a reduce fiecare risc la un nivel acceptabil. Analizai i descriei ce msuri decontro
l exis, dac sunt mai multe, specificai care poate fi aplicat pentru fiecare risc. Msurilede control
sunt acele aciuni i activiti care pot fi utilizate pentru prevenirea riscurilor,eliminarea sau reducerea
impactului sau frecvenei lor la unnivel acceptabil. Pentru a controla/monitoriza un anumit risc
poatefi nevoie de aplicarea ctorva msuri de control, totodat cteva riscuri pot fi controlate cuajutorul unei
singure msuri de control, spre exemplu, pasteurizarea sau tratarea termic pot servidrept garanie
pentru reducerea att a nivelului Salmonelei ct i a Listeriei.Msurile de control trebuie s fie suportate
de anumite proceduri i specificaii detailate p e n t r u a a s i g u r a o i m p l e m e n t a r e c t m a i
e f i c i e n t . E x e m p l e l e d e p r o c e d u r i / s p e c i f i c a i i p o t include: planul de tratare sanitar,
parametrii cu privire la tratarea termic, concentraiilemaxime de conservani etc. Acestea trebuie s respecte
normele de igien care sunt n vigoaren Moldova sau cu cerinele standardele solicitate de ctre clieni (n
cazul n care produsul va fiexportat), conformndu-se la standardul cu cele mai exigente cerine.Echipa
HACCP trebuie s documenteze analiza riscurilor i deciziile luate. O modalitateeficient pentru
documentarea deciziilor n timpul analizei riscurilor este utilizarea
unei fiede analiz a riscurilor. Exist cteva formate pentru astfel de fie privind analiza riscurilor.E s e n i a l
este c toate aceste formate includ obligatoriu etapele procesului/ingredient
e l e , identificarea riscurilor poteniale, evaluarea riscurilor poteniale, justificarea
deciziei, msurilede control ce trebuie ntreprinse, nregistrri recomandate.
3.3.Identificarea punctelor critice de control
Pot exista maimulte PCC unde o operaie de control se aplic pentru tratarea
aceluiai pericol.Determinarea unui PCC n cadrul unui sistem HACCP poate fi facilitat de aplicarea
,,arborelui de decizie.
Dac un pericol a fost identificat ntr-o etap unde un control de securitate estenecesar
i nicio msur de intervenie nu exist la nivelul acestei etape sau al altora, atuncitrebuie modificat produsul
sau procesul corespunztor acelei etape sau al unui stadiu anterior, nscopul prevederii unei intervenii.
Pentru aplicarea arborelui decizional, fiecare etap a procesului, determinat ndiagrama
proceselor de producere, trebuie s fie analizat individual. La fiecare etap, arborele decizional
trebuie utilizat pentru fiecare risc potenial i pentru determinarea msurilor de control. Aplicarea
arborelui decizional trebuie s fie flexibil, lund n consideraie procesultehnologic integru, pentru a evita,
acolo unde este posibil, punctele critice nenecesare.Un exemplu de nregistrare privind utilizarea arborelui
decizional este prezentat nnregistrarea 7/01, aceasta, ns, nu este neaprat aplicabil n toate
situaiile. Se recomandinstruirea n domeniul utilizrii arborelui decizional.

22

3.4.Plan HACCP
Analiza i evaluarea riscurilor

Etapa

Pericol(e)
TIP

1. Recepie lapte

Biologic
- microorganisme patogene

Chimic
- micotoxine
- antibiotice i hormoni
- pesticide
Chimic
- conservani
- fertilizani
- metale grele
- materiale radioactive
- reziduuri, detergeni (cistern),
lubrifiani
Fizic
- achii lemn; plastic; sticl; pietre

3. Standardizare
grsime
2. Rcire i
depozitare

4. Pasteurizare

7. Maturare
5. Rcire

6. Adugare
culturi
selecionate

Fizic
- material textil; garnituri; pr de
animal
Biologic
- microorganisme patogene
Biologic
- microorganisme patogene
Chimic
- reziduuri detergeni
Fizic
- Chimic
fragmente garnituri
- reziduuri, detergeni
Biologic
agent de rcire patogene
- -microorganisme
- lubrefiani
Fizic
- fragmente garnituri, cauciuc
Chimic
- Chimic
reziduuri detergeni
- reziduuri detergeni
Fizic
- corpuri strine (insecte, garnituri)
Biologic
- microorganisme patogene
Biologic
- Fizic
microorganisme patogene
- insecte, praf

CR
3

mare

medie

- selectare furnizor
- buletin de analiz
- Bune practici de igien (GHP) i
producie (GMP)
- test alcalinitate

mare

mic

- Bune practici de igien (GHP) i

producie (GMP)
- selectare furnizor
- instruire personal
- Bune practici de igien (GHP) i
producie (GMP)
selectare
- -GMP,
GHPfurnizor
instruire
personal
- -teste
de sanitaie
Bune practici
de igien (GHP) i
- -instruire
personal
(GMP)
- producie
GHP
depozitare
intermediar a laptelui
- -instruire
personal
o
subpH
6 C, max. 24 de ore
- la
teste
teste de sanitaie
- -GMP
instruire personal
- mentenan
echipament
Bune practici
de de
igien
(GHP)
- -respectare
regim
pasteurizare
teste pHpersonal
- -instruire
mentenanechipament
echipament
- -mentenan
- mentenan
-GMP,
GHP echipament
Bune practici de producie (GMP)
- -GHP
GHP personal
- -instruire
instruire
personal
- -test
de alcalinitate
teste pHpersonal
- -instruire
- GMP (capac nchis la bazinul de
alimentare)
- GMP, GHP
- -control
duntori
monitorizare
parametrii proces
- teste sanitaie
-GMP,
GHP
- GMP,
GHP
- -monitorizare
proces
control duntori
- mentenan echipament
- GHP
- instruire personal
- teste pH
- GMP, GHP
- instruire personal
- teste de sanitaie
- GHP
- teste pH
- instruire personal
- GHP, GMP
- control duntori

mare

mare
medie

mic

medie
mare
medie
mic
mic
medie
medie

32
2
1
1
2
2

mic

medie

medie
mic

Chimic
- reziduuri detergeni

medie

Biologic
- microorganisme patogene

medie

23 medie

mic

Chimic
- reziduuri detergeni
Fizic
- fragmente ambalaj, culturi, insecte

Aciuni preventive/
msuri de control
- selectarea furnizorului
- certificat sanitar veterinar
- buletin de analiz
- Bune practici de igien (GHP) i
producie (GMP)
- instruirea personalului
- selectare furnizor
- buletin de analiz
- certificat sanitar veterinar

G
mare

8. Ambalare

9. Depozitare

10. Livrare

Biologic
- microorganisme patogene

medie

Fizic
- corpuri strine, fragmente de
ambalaj
Biologic
- microorganisme patogene

mic

mare

mic

mare

mic

Fizic
- insecte, praf (ambalaj deteriorat)
Biologic
- microorganisme patogene
Fizic
- insecte, praf (ambalaj deteriorat)

24

- GMP, GHP
- monitorizare parametrii mediu
- instruire personal
- GMP
- instruire personal
- GMP, GHP
- monitorizare parametrii mediu
- instruire personal
- GMP, GHP
- control duntori
- GMP, GHP
- monitorizare parametrii mediu
- instruire personal
- GMP, GHP
- control duntori

Identificarea punctelor
critice de control

Etapa

1. Recepie lapte

5. Standardizare
grsime
6. Pasteurizare
8. Depozitare

Pericol important

CR

B - microorganisme
patogene
C - micotoxine, antibiotice,
hormoni, pesticide
F - achii lemn, plastic,
sticl, pietre
B - microorganisme
patogene
B - microorganisme
patogene
B - microorganisme
patogene

DA

NU

DA

DA

PC1

DA

DA

PCC1

DA

NU

DA

DA

PC2

DA

NU

DA

DA

PC6

DA

DA

PCC3

DA

DA

PCC5

25

ntrebri din arborele de

decizie
Q1
Q2
Q3
Q4

PCC/PC

CONCLUZIE
Cercetarile privind calitatea si starea de igiena a untului in tara noastra, sunt prezentate in
literatura de specialitate intr-un procentaj nejustificat de mic, astfel incat rezultatele care au
fost obtinute in cadrul tezei de doctorat vor fi comparate prin studierea bibliografiei de
specialitate din strainatate.
Caracterele si calitatea untului depind in primul rand de caracteristicile materiei
prime.Anumite defecte ale laptelui se transmit fidel smantanii si vor avea repercusiuni asupra
calitatii untului.Calitatea untului depinde de cantitatea si compozitia calitativa a grasimilor din
smantana, de echilibrul sarurilor minerale din lapte, de pH-ul laptelui, gradul incarcaturii
bacteriene, etc.
Continutul de grasime variaza in functie de anotimp, in perioada rece(noiembrie-martie)
trebuie sa fie cuprins intre 30-35%,iar in perioada calda (aprilie-octombrie) intre 35-40%.La
ora actuala, omul nu este amenintat numai de pericolele clasice determinate de
microorganisme, paraziti si toxinele lor, ci si de riscurile prezentei in lapte si produse din lapte
a unor noxe chimice(pesticide, antibiotice, metale grele si arsen, si noxe de poluare fizice si
noxe de poluare biologica(micotoxine).
Nerespectarea procesului tehnologic a untului a condus la anumite modificari
organoleptice si anume:
Untul moale se produce atunci cand malaxarea se face prea intens;
Unt marmotat apare atunci cand apa nu este repartizata uniform;
Picaturile tulburi de la suprafata untului se datoreaza prelucrarii insuficiente.
Apa are rol pentru a indeparta zara, care se gaseste intre si in interiorul boabelor de unt
si de a regla temperatura bobului, untul capatand o consistenta suficient de tare care previne
unirea boabelor asigurand astfel o scurgere corespundezatoare atat zarei cat si a apei de
spalare.Spalarea excesiva a untului conduce la reducerea aromei si la scaderea substantei
uscate negrase.
Sistemul HACCP permis imbunatatirea conditiilor de igiena din toate spatiile de
fabricatie,mentinand sub control riscurile potentiale generate de factori de natura biotica sau
tehnologica.

26

BIBLIOGRAFIE
USAMV BUCURESTI,IASI, 2011,Cercetari privind calitatea si
starea igienica a untului in raport cu tehnologia obtinerii(Teza de
doctorat),Autori: Dr. Dobos Tatiana,Prof.univ.dr.Eusebie
Sindilar,Prof.univ.dr.Gh.Solcan;
Editura Tehnica Bucuresti, 1982, Indrumator pentru tehnologia
produselor lactate, Inginer George Chintescu,Inginer Stefan
Grigore;
Editura Ceres Bucuresti,2000, Laptele si produsele
lactate,Prof.univ.dr.Gheorghe Georgescu;
Ro.wikipedia.org/wiki/Unt;
Ro.scribd.com/doc/33290293/elaborarea-planului-HACCP-pentru
untul-taranesc;
www.sfaturimedicale.ro/untul.html ;
ro.scribd.com/doc/37509054/Tehnologie-de-fabricare-a untului.

27