Sunteți pe pagina 1din 62

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR

,,ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAI


FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

PROIECT
CONTROLUL I EXPERTIZA PREPARATELOR
DIN CARNE N MEMBRAN

Coordonatori:
Prof.univ.dr. Paul Corneliu BOITEANU
Dr. Roxana Lazr
Student:

Iai,
2014

Introducere
Lucrarea de fa dezvolt o serie de aspecte legate de calitatea preparatelor din carne n
membran, flux tehnologic, condiiile de procesare, depozitare, pstrare i comercializare a
acesteia.
Calitatea reprezint ,,totalitatea nsuirilor i laturilor eseniale n virtutea crora un
lucru este ceea ce este, deosebindu-se de celelalte lucruri (DEX, 2009).
Calitatea produselor reprezint ansamblul nsuirilor unei valori de ntrebuinare, ce exprim
gradul n care acestea satisfac nevoile sociale n funcie de parametrii tehnico-economici,
estetici, gradul de utilitate i eficien economic n exploatare, respectiv n consum.
Noiunea de calitate a crnii este integrat ntr-un concept larg, respectiv ,, conceptul de
calitate al produselor alimentare. Acesta are un caracter complex i dinamic. Caracterul
dinamic al calitii se datoreaz coninutului ei evolutiv, n pas cu necesit ile i exigen ele
consumatorului, corelate cu progresele tehnico-tiinifice. Dinamismul calit ii se manifest att
sub aspect extensiv, ca urmare a creterii n timp a numrului propriet ilor unui produs
alimentar ct i intensiv, concretizat prin mbuntirea nsuirilor aceluiai produs.
Atunci cnd se face referire strict la calitatea crnii, ca produs alimentar de origine
animal, se consider c aceasta se afl sub dependena unor factori senzoriali, igienici,
toxicologici i, n egal msur, sub influena unor factori legai de valoarea ei nutritiv, ca i de
tehnologia de prelucrare a acesteia.
Se consider calitatea crnii ca fiind o combinaie de nsuiri fizice, structurale i chimice
ale ei, care i determin aspectul exterior i gradul de preferin de ctre consumatori, iar totodat
prin calitatea crnii se neleg proprietile organoleptice, nutritiv-fiziologice, igienicotoxicologice i de prelucrare tehnologic a acesteia.
Calitatea crnii se afl i sub influena unor factori subiectivi, precum preferin ele i interesele
consumatorilor.
Carnea i produsele din carne reprezint surse concentrate de proteine valoroase calitativ,
a cror componen de aminoacizi compenseaz neajunsurile celorlalte materii prime.
n numeroase ri n curs de dezvoltare producia de carne este gestionat eficient, iar
abatorizarea animalelor i prelucrarea crnii se bazeaz pe rezultatele descoperirii tiinifice.

Calitatea unui produs reprezint ansamblul de proprieti care determin gradul de


utilitate al acestuia, gradul de acoperire i satisfacere a unei necesiti, n funcie de destinaie.
Produsul este de calitate mai bun i are valoare de ntrebuinare mai mare, cu ct corespunde
ntr-un grad mai avansat scopului pentru care a fost propus.
Productorul, n asigurarea unui grad mai mare privind calitatea produsului, este direct
rspunztor de sigurana produsului, deoarece el se angajeaz n faa consumatorului s realizeze
un nivel ridicat al calitii, n ansamblu.
La produsele de origine animal deficienele care se constat sunt datorate preparrii,
prelucrrii i manipulrii necorespunztoare a materiei prime, absenei sau ntreruperii lanului
frigorific n cazul produselor perisabile, lipsei de igien n timpul transportului, alimentul
devenind impropriu consumului.
Prima direcie de aprarea consumatorilor se adreseaz obinerii de carne salubr.
Aditivii alimentari sunt cu siguran un subiect de acut interes pentru consumatorii
acestui nceput de deceniu. Este firesc s fie aa. Grija pentru sntate trebuie s reprezinte o
preocupare, iar calitatea alimentelor influeneaz cel mai mult sntatea oamenilor, ntruct intr
direct n contact cu organismul nostrum pn la nivelul celular.
Consumul de carne este un standard la nivel de trai. Producia mondial de carne este
estimat la 120 milioane tone din care 50 milioane tone carne de bovine, 62 milioane tone de
carne de porc, 8 milioane tone carne de ovine i caprine i 40 milioane tone carne de pasre.

CAPITOLUL I - IMPORTANA TRAFICO-BIOLOGIC A CRNII I


PREPARATELOR DIN CARNE
1.1. Importana economic a crnii
Din totdeauna, asigurarea alimentaiei a fost una din problemele vitale ale omenirii.
Despre mncare se spune c reprezint o necestate ce d natere la toate celelalte sau
plcerea tuturor vrstelor, tuturor condiiilor, tuturor rilor i tuturor zilelor, care se poate
asocia cu toate plcerile i ne rmane la ultima pentru a ne consola de pierderea celorlalte; de
asemenea, se confirm faptul c : nu trieti din ceea ce mnanci, ci din ce digeri.
Rezolvarea problemelor legate de alimentaie a necesitat o aciune concertat a
agriculturii i a industriei de pretutindeni. Acum, la inceputul unui nou mileniu, preocuprile
generale sunt axate, atat pe ofert, prin hran, a necesarului energetic i proteic, cat i pe cutarea
permanent a unor noi msuri de optimizare a structurii alimentaiei.
n cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a crnii reprezint o pondere nsemnat
i prezint un set de particulariti privind att materia prim ct i utilajele folosite.
Pentru o alimentaie sntoas, calitatea materiei prime este hotratoare, deoarece aceasta
transfer produsului alimentar, in final, nu doar caloriile ci i diverse substane de la proteine la
vitamine, toate asigurnd bunul mers al proceselor biologice ce au loc in cadrul nutriiei umane.
De asemenea, calitatea utilajelor i a tehnologiilor folosite confer produsului garania
utilitii pozitive a produselor alimentare rezultate, fr teama unor efecte contrarii, devenind
agresive organismului omenesc, poate chiar mbolnvindu-l.
Atitudinea furnizorilor i prelucrtorilor de carne, fa de securitatea alimentelor, este un
veritabil indicator de civilizaie, cu atat mai mult cu ct, aceasta poate asigura omului necesitile
fiziologice, garantandu-i o via corespunztoare, respectandu-i astfel dreptul fundamental.
n cadrul produciei de preparate din carne se utilizeaz carnea preparat in prealabil,
avand forma unor semifabricate de tip bradt, rot, prospturi, precum i materii auxiliare, cum ar
fi apa potabil, sarea, derivai proteici, amidon pregelatinizat, mutar boabe mcinate, azotai i
azotii, membrane naturale i artificiale.

Dezvoltarea industrializrii crnii cunoate, in prezent, o amploare deosebit, atat prin


diversificarea posibilitilor tehnologice alimentare de valorificare a crnii provenite din diferite
surse animale, ct i prin procesul tehnic nregistrat n construcia utilajelor i echipamentelor
care contribuie la calitatea produselor alimentare oferite consumului.
Sistemele tehnologice determinante in prelucrarea crnii, cuprind ntreg ansamblu de
elemente dependente ntre ele, formnd un tot organizat, care asigur respectarea unor etape
tehnologice de realizare, cu un consum energetic, a unor procese, metode, procedee, operaii,
capabile s transforme carnea i produsele din carne dup reete bine definite, pentru obinerea
uni produs alimentar dorit.
Structurile productive din industria alimentar destinate prelucrrii crnii, reprezint
acele configuraii constructiv-funcionale, care exprim, atat schemele de funcionare, ct i
principiile ce stau la baza coeziunii lor interne, realizate cu scopul obinerii unor produse
alimentare, avnd carnea ca materie prim de baz, obinut din surse animale.

1.2. Locul i rolul crnii n alimentaia uman


n sens spiritual, carnea este considerat a fi o substan fluctuant sau nveliul
necunoscutului etc.
n sens strict material, biologic i tehnic, prin carne se inelege esutul muscular al
animalului tiat, musculatura striat a carcasei cu toate esuturile cu care vine in legtur
natural, adic impreun cu tate esuturile cu care se afl in coenziune natural: osos, gras,
conjunctiv, tendoane, aponevroze, vase de sange, nervi, ganglioni limfatici.
Prezenta lucrare ii propune tratarea preparatelor din carne n membran, din punctul de
vedere al metodelor de control al calitii, care prezint un mare interes, att tiinific pentru
nutriioniti, ct i practic pentru consumatori.
Stastisticile arat c populaia lumii este aproape constant interesat de carne ca aliment
de baz, pentru acoperirea necesarului zilnic, prin consumurile de grsimi animale, precum i a
necesarului de lipide i proteine, care se pot gsi n carne i preparate din carne. Astfel,
nutriionitii arat c este necesar un consum mediu zilnic de 25g grsimi animale i 150g
carne i preparate din carne.
n prezent, se consum, in medie, anual, aproximativ 37 kg /locuitor al planetei.
Pe msura ridicrii nivelului de trai, se observ o scdere a volumului de produse de origine
vegetal i o cretere a cerinelor de produse animale. Cantitatea de produse de origine animal
consumat pe cap de locuitor variaz conform statisticilor de la o ar la alta. Consumul
de carne este i un important indice al nivelului de trai.

Analizand aportul diferitelor alimente in asigurarea de protein animal, se constat c n


majoritatea rilor, carnea constitue n proporie de 50%, specia suine avand o pondere
nsemnat.
Pe glob se consum circa 24g protein pe locuitor. Proporia tipului de protein vegetal
sau animal variaz in funcie de zona geografic, de studiul de dezvoltare economic a fiecrei
ri n parte i ponderea zootehniei n totalul produciei agricole.
Astfel, in America de Nord 53% din consumul de proteine este reprezentat de carne, 34%
de proteina din lapte, 85% ou, 5% pete. Diametrul opus, n majoritatea rilor din Africa i
celelalte ri din aa-zisalume a treia, dup statisticile F.A.O. se consum: 11% protein
din carne, 22% din lapte, 4% din ou i 23% din pete.
Exist un interes crescnd pentru consumul produselor din carne, pentru care, stimularea creterii
animalelor nu se face folosind ca hran sau stimulatori cu coninut n substane chimice rezultate
din procese de sintez.
n prezent, cel mai mult se consum carne ce provine din specii, cum sunt: porcine,
psri, bovine, animale acvatice etc.
Dup cum se remarc progresul tehnic care se nregistreaz pe plan mondial n prelucrarea crnii
are un ritm mult mai mare decat creterea cantitii de carne consumat, datorit cel puin a dou
motive eseniale:
diversificarea sortimental de valorificare pentru consum alimentar a crnii;
ritmul accentuat de dezvoltare intensiv al tuturor industriilor.
Carnea, ca materie prim pentru industria alimentar, provine dup sacrificarea
animalelor, din esuturile musculare i celorlalte esuturi. Proporia acestor esuturi in carne este
diferit in funcie de calitatea acesteia, care la randul ei este determinat de specie, ras, vrst,
sex, stare de ngrare i de regiunea anatomic considerat.
Dup starea termic, carnea poate fi: cald, zvntat, refrigerat i congelat.

Carnea cald este carnea nercit care se livreaz direct fabricilor de mezeluri; pentru
bradt, la maximum o or de la tierea animalelor.

Carnea zvntat este carne rcit in condiii naturale, avnd la suprafa o pojghi uscat
(durata de pstrare de la livrare, maximum 12 ore).

Carnea refrigerat este carnea rcit in condiii care s asigure n profunzime (la os) o
temperatur de maximum 12 C. Durata de pstrare la livrare este de maximum 10 zile.
La bovine, carnea cald trebuie s aib urmtoarele caracteristici senzoriale: suprafaa umed,
pelicule de uscare neformat i seul neintrit; consisten moale la palpare culoarea mai deschis
decat a crnii zvntate, caracteristic speciei.

Dup vrsta animalelor de la care provine, carnea de bovine se clasific in carne de viel
(pn la 6 luni), carne de mnzat (ntre ase luni i 3 ani), carne de vit adult (peste 3 ani).
Carnea de porcine se prelucreaz n dou tipuri:
tipul I. cu slnin;
tipul II. fr slnin.
Carnea de bovine i caprine, dup vrsta i masa animalului, se clasific astfel: carnea de
oaie; berbec, batal i capr (ovine i caprine adulte); carne de miel ingrat (tineret ovin de
minimum 20 kg i n vrst de pn la un an); carne de date dup cum urmeaz:
carne de bovine (STAS 2713-74);
carne de porcine (STAS 2443-74);
carne de ovine i caprine (STAS 3275-75).
Necesitatea asigurrii nevoilor de produse alimentare apare astzi mult mai acut decat n
trecut, pe de o parte datorit creterii vertiginoase a populaiei globului, iar pe de alt parte
datorit cerinelor mereu crescnde pentru producia de carne.
Prin carne, n sens larg, se nelege orice parte comestibil rezultat dup sacrificarea
animalului. n sens merceologic este reprezentat de ctre carcas sau buci detaate din aceasta,
n care predomin musculatura scheletului cu toate esuturile aferente.

1.3. Structura crnii


n structura crnii, esutul muscular striat particip in proporia cea
mai mare, constituind componenta de baz. Alturi de esutul muscular n carne sunt prezente n
diferite proporii unele esuturi conjunctive: lax, adipos, fibros, cartilaginos, osos, precum i
nervi, vase de snge i ganglioni limfatici. Toate aceste componente diferite de esutul muscular
striat i care intr n componena crnii se numesc esuturi strine.
Unitatea morfofuncional a esutului muscular striat o constituie fibra muscular striat,
care este celula alungit cu diametrul mediu de 40-60 microni i cu lungime variabil, de la 1 la
12 metri. Fiecare fibr este format dintr-o membran numit plasm i mai muli nuclei plasai
periferic. n sarcoplasm se observ organitele fiecrui tip de fibre musculare striate, reprezentate
de miofibrile striate alctuite din actin i miozin, dispuse intr-o succesiune alternant, de
discuri mari i ntunecate; de aici rezult i aspectul striat al fibrei musculare.
Mai multe fibre sunt legate ntre ele i nvelite de o foi de esut conjunctiv numit perimisiu, mai
abundent ca in primul caz, alctuiesc un fascicul muscular secundar, n timp mai multe asemenea
fascicule, acoperit cu o alt foi conjunctiv numit epimisiu, de grosime variabil, compun un
fascicul muscular teriar (sau muchiul striat propriu-zis).

Peste epimisiu se suprapune fascia muchiului, muchi poroi, au o cantitate mai mic de
esut conjunctiv i nu prezint fascicule teriare, motiv pentru care frgezimea i suculena lor
este deosebit.
Menionm c cele trei foie conjunctive (endorimisiu, perimisiu i epimisiu) sunt reprezentate
de esut conjunctiv lax. Depunerea de grsime la nivelul perimisiului intern genereaz fenomenul
de perselare a crnii. Dac aceast depunere are loc la nivelul endomisiului, perselarea este
foarte fin; cnd grsimile se depun la nivelul perimisiului extern, genereaz fenomenul de
marmorarea crnii. Gradul de perselare sau marmorare al crnii depinde de numeroi factori
ca: rasa, sexul, varsta, starea de ingrare i regiunea anatomic, factori care determin proporia
esuturilor care intr in structura crnii. Pentru consumator, clasificarea crnii are ca punct de
plecare proporia de esuturi strine care ader la muchi.
Astfel, dup criteriul amintit, carnea se clasific in:
carne cu os, cuprinznd musculatura cu vasele adiacente i alte componente musculare
specifice;
carnea macr (sau moale), fr oase, dar cu restul componentelor esuturilor strine,
plus esutul adipos subcutanat;
carne dens (sau finisat) respectiv carne moale, fr esuturi strine, cu excepia
esutului adipos din musculatur.
Valoarea nutritiv a crnii este determinat, in mod considerabil, de coninutul ei n
aminoacizi ca: valina, arginina, izoleucina se gsesc n cantiti mai mari sau egale la carnea de
porc, n comparaie cu cea de taurine sau ovine. Lizina, metionina, acidul glutanic i licimucina
sunt n proporie ceva mai redus in carnea de porc
Un element important n aprecierea valorii nutritive a crnii il constituie gradul de
valorificare a substanelor nutritive de ctre om. Dup studiile fcute de ctre Carroll i Krider
proporia de energie recuperat n urma consumului de carne de porc este de 20%, comparativ cu
carnea de taurine sau ovine de 4%, cu carnea de pasre 5%, cu oule 7% i cu laptele 15%.
Carnea de porc are o valoare ridicat i n privina recuperrii substanelor proteice i ndeosebi a
unor aminoacizi. n carnea de porc sunt prezente toate vitaminele ns importan deosebit
prezint cele din complexul B, ca: tiamina, riboflavina, B6, B12, acid pantotetic i nicotinic.
(Hlmgeanu, 1982)
Pe lang proteine i vitamine carnea conine in cantiti destul de mari sruri minerale
absolut necesare organismului uman. Diferenele importante n evoluia chimic a crnii, se
constat n funcie de ras, de varst, ns factorul care produce variaiile n compoziia chimic a
crnii este starea de ngrare a animalelor. (Banu C. 1996).

CAPITOLUL II - COMPOZIIA I MICROBIOLOGIA CRNII


Sub denumirea de carne se nelege esutul muscular al animalului tiat mpreun cu
esuturile cu care se afl n conexiune natural: grsime, oase, tendoane, aponervoze, esut
conjunctiv, vase, nervi, limfocentri. Celelalte pri comestibile din corpul animalelor poart
denumirea de subproduse (snge, grsimi, picioare, burt, urechi, etc) i organe (splin, pulmon,
limb, gland mamar, ficat, creier, inim, rinichi, etc), esut adipos, esut osos, vase sangvine i
nervi.
Din punct de vedere morfologic (figura 2.1), carnea cuprinde esut muscular striat, esut
muscular neted i esut muscular cardiac. Proporia diferitelor esuturi care intr n compozi ia
crnii este determinat de starea de ngrare a animalului, de vrst, de sex i de ras. Proporia
medie a componentelor crnii de bovine este de 58 % esut muscular, 18 % oase, 12 % grsimi
12 % esut conjunctiv cu vase i nervi. Se constat deci, c partea principal a crnii este
reprezentat de esut muscular, care intr de altfel n cea mai mare proporie n corpul animalului.

Fig. 2.1

Structura
esutului muscular
(Sursa: www.agriculturaromaneasca.ro )

2.1. Compoziia chimic a crnii


Carnea, sub raportul compoziiei chimice, se deosebete de esuturi, ntruct reprezint
un complex de esuturi (muscular, vascular, conjunctiv i nervos).
Valoarea nutritiv a crnii (tabelul 1.1) este influenat de compoziia chimic a
acesteia. Aceasta conine ap, n medie, la mamifere - bovine i porcine - 66.52 %, i substan
uscat (protide, lipide, glucide, sruri minerale, vitamine, enzime) - 33.48 % la mamifere. Apa
din carne constituie componentul chimic care se gsete n proporia cea mai mare n carne.
Tabelul 1.1 Valorile nutritive ale crnii i ale unor preparate din carne

Coninutul n ap din carne este influenat de mai muli factori:


-

unitatea taxonomic din care face parte animalul

vrsta (cantitatea de ap scade n raport cu vrsta, nregistrndu-se diferene de 4-14 %);

10

starea de ngrare (coninutul de ap se reduce pe msur ce se mbuntete starea de


ngrare a animalului, existnd diferene de 10-15% ntre animalele grase i slabe);

felul nutreului folosit la ngrare (predominana furajelor apoase, determin sporirea


apei din carne i invers n cazul concentratelor).
Substana uscat a crnii constituie partea nutritiv a crnii, fiind dat de proteine,
lipide, sruri minerale i vitamine, reprezentnd o treime din compoziia crnii.
2.1.1. Proteine
Acestea reprezint, n medie, 18 - 22% i sunt reprezentate de:

proteine musculare (80 - 90%), reprezentate de proteine miofibrilare - actina,


miozina i tropozomina (55 - 60% din totalul proteinelor) i proteine sarcoplasmatice mioalbumina, mioglobina i miogenul (25 - 30%);

proteine conjunctive - stromale (colagen, reticulin i elastin, care se gsesc n


proporie de 10 - 20%).
Structura proteinelor din carne are ca unitate chimic aminoacidul. n general,
aminoacizii se mpart n: eseniali, neeseniali i semieseniali.
2.1.2. Lipide
Acestea sunt substane de rezerv i surse de energie pentru organism. Lipidele sunt
constituenii cei mai variabili ai crnii, proporia lor fiind influenat de specie, vrst, ras, sex
sau starea de ngrare a animalului. Lipidele sunt concentrate, n principal, n celulele esutului
gras care poate fi compact sau diseminat. n structura chimic a lipidelor intr o component
constant - glicerolul, precum i o component variabil - acizii grai. Proprietile fizice,
chimice, fiziologice ale lipidelor simple sunt cele ale acizilor grai ce le compun .Lipidele
particip la perselarea (constituie proprietatea grimii de a se depune intramuscular) i
marmorarea crnii i reprezint principalul suport al vitaminelor A i D.
2.1.3. Glucidele
Din punct de vedere cantitativ, glucidele reprezint o component minor a crnii,
deoarece proporia acestora n momentul tierii animalului este sub 1 %. n ciuda acestui fapt,
glucidele au rol important n desfurarea proceselor biochimice, influennd calitatea crnii.
Glucidele constituie sursa direct de energie, ele condiionnd activitatea muscular n timpul
vieii animalului. Din acest motiv, n regiunile cu activitate intens, cum ar fi trenul posterior,
proporia lor este mai mare. Glucidele din carne sunt constituite din glicogen, respective,
glucoz, fructoz, riboz. Coninutul de glucide din musculatur, n timpul vieii animalului, are
o valoare relativ constant, fiind n permanen reglat de rezervele de glicogen din ficat. Dup
sacrificare glucidele din carne scad treptat datorit degradrii rapide prin ardere (glicoliza).

11

2.1.4. Srurile minerale


Sunt n numr i cantiti variabile n funcie de muchi i vrsta animalului. Ele sunt
reprezentate n principal prin sruri de: K, Ca, Na, Mg sub form de cloruri i carbonai. Dintre
substanele minerale rolul cel mai mare n muchi l au srurile acidului fosforic. Substanele
minerale din esutul muscular reprezint n medie 1 %. Unele substane minerale se gsesc n
interiorul fibrei musculare (K, Mg, P, S), iar altele n lichidul extracelular (Na, Cl i
carbonai).Ionii de Fe, Cu i Mo se gsesc n structura unor enzime. Fierul intr de asemenea n
componena miogoblinei i hemoglobinei din muchi i snge. Calciul se gsete att n celul,
legat de actomiozin, ct i n lichidul extracelular. Dup sacrificarea animalului, datorit
transformrilor care au loc n esutul muscular, distribuia anionilor i cationilor sufer modificri
importante fa de poziia lor n muchiul viu, cu consecine directe asupra capacitii de reinere
a apei de ctre carne.
2.1.5. Vitaminele
Carnea este o surs bogat de vitamine din grupul B. Coninutul de vitamine al crnii
de porc este influenat de nivelul acestora n hrana consumat de animal. La bovine, microflora
intestinal poate sintetiza vitaminele din grupul B, chiar dac acestea nu se gsesc n furajele
ingerate. Uneori, se pot administra, n corpul animalelor pro-vitamine care se transform n
vitamine. Carnea de porc, taurine i ovine este bogat n vitamine din grupul B. Carnea de porc
este bogat n special n tiamin (vitamina B1). Organele sunt de asemenea bogate n vitamine,
astfel c ficatul este foarte bogat n vitamine din grupul B, destul de bogat n vitamina C i foarte
bogat n vitamina A.
2.1.6. Enzimele
Carnea conine multe enzime (peroxidaze, fosfataze, etc). Acestea au un rol important
n instalarea rigiditii i n maturarea crnii. n acelai timp, enzimele mbuntesc aroma,
frgezimea, gustul i suculena crnii.

12

2.2 Microflora crnii


Calitatea igienic a crnii este condiionat de o serie de factori printre care amintim:

Starea de sntate a animalului de la care provine carnea;


Igiena adposturilor;
Igiena animalului i a ngrijitorului;
Calitatea sanitar a furajelor;
Condiiile i stresul din timpul transportului;
Odihna animalelor nainte de sacrificare;
Metoda de sacrificare aplicat;
Igiena unitii de sacrificare (spaiu i utilaje);
Igiena personalului ce prelucreaz animalul;
Igiena apei folosite n tehnologie etc.
Principalele surse de contaminare bacterian a crnii sunt:

Suprafaa pielii acoperit de diferite impuriti (blegar);


Tractusul gastro-intestinal;
Cavitatea naso-faringian;
Poriunea extern a cilor uro-genitale;
Minile i echipamentul muncitorului neigenizate corespunztor;
Cuitele i alte ustensile folosite la sacrificare;
Igiena liniei de prelucrare tehnologic (crlige, umerae);
Igiena /starea de sntate a personalului muncitor;
Starea fiziologic a animalului n momentul sacrificrii.
Animalele perfect sntoase i bine odihnite, n condiii fiziologice normale, nu trebuie s
conin n muchi snge, mduva oaselor, ganglionii limfatici, n pulmon, ficat i splin nu
trebuie s conin germeni. S-a constatat c dac se respect principalele norme de igien cum
sunt splarea i zvntarea prealabil animalului n viaa, nlturarea rapid a prului i a
mijloacelor de transport, alimentarea abatorului cu apa, supravegherea igienei personalului, etc.,
se reduce gradul de contaminare bacterian n abator cu circa 80% sau chiar mai mult.

2.3 Procese biochimice normale care au loc n carne


n decursul pstrrii, carnea este supus unei serii de transformri, determinate de
schimbarea esenial survenit prin moartea animalului sau de aciunea factorilor externi
(temperatura, umiditate, activitatea microorganismelor).
Dintre transformrile care mbuntesc caracterele organoleptice i valoarea
alimentar a crnii (transformri normale) fac parte: rigiditatea musculara, maturaia i pentru
anumite categorii de crnuri, fezandarea.
Rigiditatea muscular

13

Se manifest printr-o stare de contracie a muchilor ntregului corp. Apariia i


intensitatea rigiditii musculare este condiionat de mai muli factori: integritatea muchiului,
temperatura, vrst, starea de sntate.
Cu ct muchii sunt mai puternici cu att intr mai trziu n rigiditate, iar intensitatea
acesteia este mai mare. Starea de oboseala muscular n momentul morii, face ca rigiditatea s
apar mai repede, din cauza cantiti mari de acid lactic prezent n muchi dup efort.
Temperatura mediului influeneaz rigiditatea. Cu ct temperatura exterioara este mai
ridicat, cu att rigiditatea apare mai repede.
Specia: la bovine i porcine, rigiditatea ncepe vara dupa 1-2 ore de la tiere, iar iarna
dup 2-5 ore.
Vrsta: la animalele tinere, rigiditatea se instaleaz mai repede dar este de scurt
durat.
Starea de sntate: rigiditatea apare n intoxicaii cu stricnina, atropin, veratrin
pilocarpin, alcool, cloroform, n caz de insolaic, electrocutare sau tetanos i se instaleaz
imediat.
n bolile septicemice (antrax, rujet) intoxicaii cu plante toxice, rigiditatea se instaleaz
foarte greu sau lipsete. Durata medie de meninere a rigiditii este de 24 de ore la animalul
adult.
Rigiditatea muscular este determinat de creterea umiditii muchiului, produs de
apariia n carne a acidului lactic i de scindarea ATP-ului, care provoac transformri ale
substanelor proteice i anume, unirea actinei cu miozina dnd complexul rigid actomiozina.
n compoziia esutului exist 0,3-2,2 % glicogen care este scindat sub influena
enzimelor musculare. Aceast degradare post-morten continu pn la formarea acidului lactic
care determin scderea valorii pH-ului.
Dup moarte, enzimele autolitice preponderente acioneaz n principal asupra
hidrailor de carbon producnd transformarea glicogenului (glicoliza) printr-o serie de compui
intermediari (glicogen - glucoz - compui fosforici - acid lactic) n acid lactic. Glicoliza
nceteaz n momentul n care s-a atins un pH de 5,4-5,6 nefavorabil enzimelor specifice. Exist
corelaia: odihn - cantiti mari de glicogen - cantitate mic de acid lactic n carne - pH mai
ridicat - perioad mare de rigiditate - pericol pentru carne din punct de vedere bacteriologic.
Paralel cu descompunerile glicogenului are loc i descompunerea ATP-uIui. Sub influena
enzimatic a miozinei, ATP-ul este scindat n dou molecule acid fosforic i o molecul de AMP
(acidadenozinmonofosforic). Sub influena acidului lactic i acidului fosforic, reacia crnii
capt tot mai mult caracter acid (de la pH 7,1 la 5,8).

14

Pe msur ce ATP-ul se scindeaz, actina se unete cu miozina (inute pn acum


separat de fore respingtoare electrice) formnd actomiozina.
n procesul de rigiditate, ionii de calciu sunt eliberai prin reticulul sarcoplasmatic
putnd ajunge prin difuziune la proteinele miofibrilare. Aceti ioni influeneaz capacitatea de
reinere a apei de ctre esutul muscular, care imediat dup sacrificare este foarte ridicat dar
scade rapid n cteva ore, valoarea minim fiind atins n intervalul 24-48 de ore de la tiere.
Maturarea crnii
Faza de rigiditate este urmat de o faz n care musculatura devine fraged i suculent
denumit maturare. Maturarea i frgezimea se datoreaz enzimelor proteolitice din grupa
catepsinazelor proprii esutului muscular care transform substanele proteice. Astfel, n timpul
maturrii crnii are loc o cretere a aminoacizilor liberi i n general a azotului neproteic. Se
consider c acumularea aminoacizilor liberi are loc pe seama proteinelor sarcoplasmatice, cele
miofibrilare nefiind afectate.
n timpul maturrii crnii, cationii se leag ct mai mult de proteinele din carne fapt
care conduce la o cretere a hidratrii i la o mbuntire a frgezimii. Se constat o cretere a
compuilor hidrosolubili ai azotului. La un moment dat, din cauza pH-ului sczut, se schimb
permeabilitatea membranei celulare i starea de dispersie a proteinelor. Astfel, complexul
actomiozin se descompune n actin i miozin.
Miozina fiind hidrofil asigur o suculen a crnii, n acelai timp, acizii intr n
aciune cu proteinaii de calciu care trec n soluie i se desfac, elibernd calciu. n aprecierea
frgezimii crnii trebuie luat n considerare i esutul conjunctiv, frgezimea fiind dependent de
coninutul n colagen i elastin a crnii.
Mrirea activitii duce i la nmuierea colagenului precum i la hidratarea lui, iar din
aceast cauz carnea devine fraged, n acest timp se produc modificri specifice de gust i
arom.
Formarea aromei ncepe n ziua a doua a maturaiei. Aroma crnii maturate se datoreaz
acumulrii substanelor volatile de tipul eterilor i aldehidelor.
Modificrile proteinelor sub aciunea enzimelor protoelitice sunt nsoite i de
modificrile structurale ale fibrei musculare. Sarcolema fibrelor musculare, apare intact chiar
dup 28 de zile de la maturarea crnii, dei coninutul fibrei apare n ntregime granulat ca
urmare a dezorganizrii microfibrilelor.
n timpul maturaiei, fineea crnii crude se mrete continuu, astfel c dup trei zile
carnea este suficient de maturat. Carnea maturat are o consisten moale, devine mai suculent
i cu un gust plcut.
15

Culoarea crnii maturate este rou cenuiu deschis, spre deosebire de carnea proaspt
care este roie.
n ultimii ani, pentru accelerarea maturaiei crnii s-au folosit o serie de preparate
enzimatice bazate pe aciunea protoelitic a acestora. Preparatele enzimatice, pot fi de
provenien vegetal (papain, ficin, bromelin), de provenien microbiana sau micotic
(ronzim i amilaz miconic) i enzime pancreatice (vicaz i tripsin).

16

CAPITOLUL III. TEHNOLOGII GENERALE DE PROCESARE A


PRODUSELOR DIN CARNE
3.1. Clasificarea preparatelor din carne.
Preparatele din carne sunt produse alimentare obinute dupa prelucrarea crnii i care se bucur
de o mare apreciere din partea consumatorilor. Au valoare nutritiv mare i majoritatea
sortimentelor pot fi consumate fr o prelucrare suplimentar.
n aceast categorie nu sunt incluse produsele destinate exclusiv prelucrrii n mncruri
gtite i anume ciolane de porc afumate, oase afumate.
Preparatele din carne asigur satisfacerea mai multor cerine ale alimentaiei moderne,
cum ar fi: obinerea unei game largi de sortimente, valorificarea superioar a crnii,
mbuntirea valorii nutritive a crnii, mrirea capacitii de conservare a crnii, transformarea
crnii n produse direct consumabile.
Gama sortiemntal a preparatelor din carne este extrem de variat, iar clasificarea
preparatelor din carne se poate face dup mai multe ctiterii:

dup procesul tehnologic: produse srate, afumate, preparate fierte i afumate, preparate
crude afumate, uscate;

dup natura materiei prime i auxiliare: preparate din carne de vit (pastram), din carne
de porc (unc presat), din carne de oaie (pastram), din pasre (pui afumat), preparate
din subproduse (tob), preparate din mai multe feluri de carne (babic);

dup forma de prezentare: n membran, fr membran;

dup procentul de umiditate;

dup valoarea alimentar i destinaie: preparate obinuite, dietetice, pentru copii.

Preparate din carne fr membran (netocate)

srate i zvntate sau uscate: pastram de oaie, slnin srat, baconul crud;

fierte: unc presat, slnin cu boia;

fierte i afumate la cald: muchi ignesc, muchi haiducesc, piept, muchi file;

afumare la cald i zvntate sau uscate: pastram de porc i vit;

afumate la rece: ceaf, costi.

Preparate din carne tocate n membrane sau forme

Prospturi:
17

crude: crnai proaspei;

fierte i rcite: caltabo, lebr, tobe;

afumate a cald, fierte i rcite: parizer, polonez, cremwurti, crnciori extra;

Semiafumate:

afumate la cald, fierte i afumate la rece. n aceast categorie sunt cuprinse


numeroase sortimente de salamuri i crnati care, dup procentul de ap coninut,
se mpart n mai multe tipuri:

o tipul I: umiditate mai mic de 40%: salam de vac, caraiman;


o tipul II: umiditate ntre 40,1-55%: salam rusesc, italian;
o tipul II: umiditate peste 55%: salam poiana, torpedo, cracauer.

De lung durat:

crude afumate la rece i uscate: salamuri tip Sibiu, babicul i ghiudemul.

Coapte n forme: drob, rulade, etc.

Ca durat de pstrare:

prospturile: pot fi pstrate 48-72 de ore la temperatura de 00-60 C;

semiafumatele: pot fi pstrate 7-15 zile la temperatura de aproximativ 150 C;

preparatele de durat: pot fi pstrate 3-4 luni la temperaturi moderate.

Mezelurile fierte. Din aceast categorie fac parte preparatele obinute pe baz de bradt,
prelucrate termic, prin hiuire i fierbere precum: parizer, cremwurti, polonez i preparatele
obinute pe bz de organe i subproduse comestibile, prelucrate termic numai prin fierbere ca:
tobe, leberwursht, caltabo, etc.
Durata de pstrare poate fi de maximum 48 de ore la temperaturi pn la 10 0 C i de 14
zile, la temperaturi de 00-40 C.
Mezeluri semiafumate. Preparatele din aceast categorie au compoziia alctuit din bradt
i carne rot tocat la diferite dimensiuni n funcie de reeta tehnologic. Proporia dintre bradt,
slnin, felul i cantitatea de condimente, ct i diametru membranelor utilizate difer n funcie
de sortiment. Prelucarea termic se realizeaz prin afumare cald, urmat de fierbere i afumare
rece. Din aceast grup fac parte salamurile: italian, rusesc, cacaure, vntoresc, victoria, poiana,
torpedo.
Depozitarea se face la 50-160 C, pstrarea fiind prelungit pn la 45 de zile.
Mezelurile de durat. Spre deosebire de celelalte dou categorii, mezelurile de durat nu
sunt supuse procesului de fierbere, iar altele nici procesului de afumare. Conservarea lor se
asigur pe baza deshidratrii i proceselor fermentative care se produc. Din aceast categorie fac
parte: salamul de Sibiu, ghiudemul i babicul.
18

Depozitarea se face in spaii curate, aerisite, la temperatura de 5 0-180 C i pot fi pstrate


pn la 3 luni.

3.2 Materii folosite la obinerea preparatelor din carne


3.2.1 Materii prime
Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt urmtoarele: carnea,
slnina i subprodusele comestibile de abator. Carnea provine de la bovine, porcine, ovine.
Diferitele specii de carne pot fi recepionate n stare refrigerat sau congelat. Carnea
refrigerat are temperatura la os de -40 C, iar carnea congelat minim -120 C la os.
La carne se produce o pierdere n greutate pe timpul depozitrii, aceasta fiind influenat
de tipul crnii i de durata depozitrii. La carnea de bovine se pierd 0,2 % din greutate n primele
24 de ore de depozitare i se ajunge la 0,5 % n 96 de ore. La carnea de porc se pierde din
greutate 0,35-0,45 % n primele 24 de ore, iar la 96 de ore, 0,5-0,55%.
Slnina poate fi primit n stare refrigerat, congelat sau conservat prin srare cu
maximum 2% sare.
Subprodusele folosite la fabricarea preparatelor din carne sunt: cpni de bovine,
porcine, ovine, organe (limb, creier, inim, ficat, rinichi, splin, plamni), picioare, urechi, cozi
de porcine, orici de porc, snge pentru uz alimentar.
Materiile prime se depoziteaz n spaii rcite la 0 0-40 C, pentru maximum 3 zile. Ele se
pot depozita separat pentru fiecare specie n parte.
Organele i subprodusele se depoziteaz n ncperi separate.
La recepia calitativ a materiilor prime trebuie s se in seama de: calitatea i starea
termic a materiei prime: condiiile de prelucrare a materiei prime, particularitile fiecrui
sortiment de materie prim.
3.2.2 Materii auxiliare
Materiile auxiliare care intr n compoziia preparatelor din carne sunt urmtoarele: apa
potabil, sarea comestibil, azotul de sodiu, polifosfai de sodiu, aromatizani, zahr, acid
ascorbic, derivate proteice (n special din soia).
Materiile auxiliare se introduc n compoziia preparatelor din carne pentru realizarea unor
nsuiri senzoriale (gust, miros, culoare, elasticitate etc.) i pentru ameliorarea capacitii de
conservare.
Apa potabil. Prin ap potabil se nelege apa care ndeplinete anumite condiii fizicochimice i igienico-sanitare, condiii care i permit s fie folosit n alimentaie sau pentru
producerea de alimente fr periclitarea sntii.
19

Din punct de vedere microbiologic apa potabil nu trebuie s conin germeni patogeni
sau parazii (lipsa E. coli-100 ml ap, lipsa streptococi fecali-50 ml ap, lipsa sulfito-reductori20 ml ap). Din punct de vedere a tehnologiei produselor din carne, intereseaz i faptul c
nivelul de clor rezidual liber s fie n concentraiile admisibile (0,1-1,25 mg-dm 3), deoarece n
cantitate mare favorizeaz descompunerea acidului ascorbic, iar n combinaie cu fenolii
(eventual prezeni n ap sau n aditivii folosii) formeaz clorofeboli cu miros particular i
persistent.
Sarea se livreaz n urmtoarele tipuri i caliti: tip A (sare obinut prin evaporare,
recristalizat) de calitate extrafin i tip B (sare gem comestibil) de calitate extrafin, fin,
mrunt, uruial, bulgri. Indiferent de tip, sarea trebuie s fie fr gust strin, fr miros, de
culoare alb la calitate extrafin alb cu slabe nuane cenuii la calitatea mrunt i uruial alb
i cu nuane cenuii la calitatea bulgri.
Azotitul de sodiu (NaNO2)se prezint sub form de pulbere sau granule higroscopice, albe
sau de culoare galben-pal. Este folosit pentru obinerea culorii de srare, dar are i aciune
antiseptic. Utilizarea lui trebuie fcut sub supraveghere, n cantitate mare fiind toxic.
Polifosfaii se utilizeaz pentru preparatele din carne la care se cere o capacitate de
hidratare si de reinere a apei mare.
Zahrul. Pentru industria crnii este destinat zahrul cristal cu dimensiunea cristalelor
cuprins ntre 0,3 i 2,5 mm, de culoare alb-nchis i care trebuie s corespund cerinelor
impuse STAS.
Acidul ascorbic se prezint ca o pulbere cristalin alb, solubil n ap rece i in ap
cald. Are proprieti oxido-reductoare, pe care se bazeaz aciunea sa biologic. n condiiile
adugrii acidului ascorbic, culoarea rozie se formeaz rapid i este stabil la lumin i oxigen.
Aromatizanii folosii n industria crnii pot fi: condimente i plante condimentare,
oleorezine, uleiuri eseniale. Acetia mbuntesc gustul i mirosul produselor din carne i prin
aceasta au o aciune favorabil asupra sistemului nervos central, respectiv asupra digestiei,
deoarece mresc secreia de sucuri digestive i prin urmare determin o asimilare mai bun a
alimentelor. n plus, unii aromatizani au efect antiseptic i antioxidant, contribuind la mrirea
gradului de conservabilitate a preparatelor din carne.
Condimentele i plantele condimentare pot s se prezinte sub form de frunze (leutean,
mghiran, busuioc, ment, rozmarin, dafin), muguri florali (cuioare), fructe (piper negru, ardei,
chimen, ienupr, coriandru, anason), semine (mutar), bulbi (ceap, usturoi), rizomi (hrean,
ghimbir), coaj (scorioar), rdcini.
Mirosul specific este dat de uleiul eteric pe care l conine fiecare condiment, iar gustul
este dat de substanele tanate, zaharurile i lipidele existente n condimentul respectiv.
20

Condimentele i plantele condimentate pot fi clasificate n:

picante (piper, mutar, boia, capere);

aliacee (usturoi, ceap, hrean, praz);

aromate (coriandru, chimen, ienibahar, cimbru, leutean, tarhon, mrar, ptrunjel, dafin,
scorioar, cuioare, anason).
Avantajele folosirii condimentelor i plantelor condimentare sunt urmtoarele: nu

necesit o prelucrare avansat, ci doar o uscare i o mcinare; conin material celulozic,


substane cu aciune antioxidant i bacteriostatic; particip la mbuntirea gustului i
mirosului; pot fi folosite n combinaie prin simpla amestecare.
Dezavantajele folosirii condimentelor i plantelor condimentare constau n faptul c: nu
pot fi uniform distribuite n masa compoziiei, char dac sunt fin mrunite; aroma nu este
perceput cu aceeai intensitate n toat masa produsului; folosite ca atare (fr sterilizare) au o
ncrctur microbian ridicat; pot imprima o culoare particular produsului; pstrate mcinate
pentru o perioad mai mare de timp, i pierd din arom, mai ales cele sub form de flori, frunze.
Glutamatul de sodiu este un poteniator de arom care are proprietatea de excitare a
papilelor gustative, astfel acestea putnd percepe total gustul specific al preparatelor din carne.
Se mai consider c glutamatul contribuie i la intensificarea gustului de srat sau diminuarea
acestuia, n funcie de concentraia produsului n sare.
Hidrolizatele proteice se obin prin hidroliz cu acid clorhidric a materiilor prime proteice
de origine animal i vegetal (carne de calitate inferioar, flaxuri, fin de soia, drojdie, etc.),
hidroliz urmat de neuitralizarea cu NaCl.
3.2.3 Materiale folosite pentru obinerea preparatelor din carne
La fabricarea preparatelor din carne sunt folosite urmtoarele materiale: membrane,
materiale de legat, materiale pentru ambalare.
Membranele utilizate n industria crnii trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
s aib permeabilitate la gaze i la vaporii de ap, proprietate indispensabil membranelor
utilizate la salamurile crude unde este necesar schimbul de gaze i se impune eliminarea
apei din produs. La preparatele din carne afumat i pasteurizat sunt avantajoase
membranele impermeabile deoarece micoreaz pierderile de mas;
s fie retractabile, propietate cerut n cazul salamurilor crude sau n cel al salamurilor
afumate la cald-pasteurizate-afumate la rece-uscare. Aceast propietate const n faptul c
membrana, n cursul uscrii salamului, urmeaz uniform, neted, diminuarea volumului;
s adere cu uurin la compoziia preparatului dar s se desprind uor dup felierea
produsului;
21

s aib o rezisten potrivit, petru a suporta umplerea consistent a pastei i legarea sau
clipsarea batoanelor;
s fie rezistente la tratamente termice brutale, trebuind s fie elastice;
s aib diametrul constant pe toat lungimea;
s fie lipsite de miros, deoarece compoziia l poate prelua cu uurin;
s poat fi imprimate sau colorate uor i s aib luciu caracteristic.
Membranele pot fi clasificate n trei catgorii:
1. membrane naturale
2. membrane artificale (semisintetice)
3. membrane sintetice.
1. Membranele naturale reprezint poriuni ale tractului intestinal de la bovine i porcine care
se deosebesc ntre ele prin lungime i calibru. Membranele naturale se conserv prin uscare si
srare i trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine: s fie strnse n legturi (cele srate) sau
pachete (cele uscate); s fie degresate; s nu prezinte miros de rnced, acru sau putred; s nu
prezinte ferestre sau guri.
2. Membranele artificiale (semisintetice) se obin dup o tehnologie special. Aceste
membrane au caliti superioare i anume: se pot depozita mai bine (nu rncezesc, nu ruginesc,
nu se nroesc) suport foarte bine hiuirea i afumarea rece i au o elasticitate asemntoare
membranelor naturale.
3. Membranele sintetice pot fi din celuloz i materiale plastice. n general, membranele
sintetice prezint o serie de avantaje: pot fi obinute transparente sau colorate, pot fi imprimate
cu uurin, sunt de calitate microbiologic ireproabil, pot fi utilizate i la condiionarea sub
vid a preparatelor.
Materialele de legat sunt reprezentate de sforile de diferite tipuri, utilizate la legarea
membranelor umplute cu compoziie i a celorlante preparate din carne.
Materialele pentru ambalare sunt: hrtia pergaminat tip C, hrtia imitaie de pergament,
mase plastice, folii de staniol, folii din material plastic, cutii de carton, lzi din plastic.

3.3 Factorii care influeneaz calitatea preparatelor din carne


Calitatea

preparatelor din carne se refer la o noiune complex deoarece aceasta

nglobeaz o tripl condiie obligatorie i anume salubritate, valoare alimentar i caliti


senzoriale. Acum, ns, se mai adaug i a patra condiie: calitate de prezentare.
Dintre factorii care pot influena calitatea preparatelor din carne, importani sunt:
22

Materia prim are o pondere mare n preparatele din carne, din aceast cauz calitatea
acesteia avnd o influen deterimant, deoarece se reflect n produsul finit.
Materialele auxiliare. Folosirea raional a materialelor auxiliare permite mbuntirea
gustului, aromei, consistenei sau chiar a valorii alimentare. Dar exist posibilitatea ca n urma
adugrii necontrolate a materialelor auxiliare s se obin efecte inverse.
Procesul tehnologic. Aplicarea unei tehnologii corecte este responsabil n cea mai mare
msur de pstrarea calitii produsului. Prin dirijarea defectuoas a diferitelor faze din procesul
tehnologic pot aprea defecte importante de calitate, care duc la rebuturi.
Ambalajul i modul de ambalare. n cazul preparatelor din carne ambalajele au un rol
complex, fiind responsabile de pstrarea calitii acestora. Ambalajul are rol hotrtor asupra
calitii de prezentare (figura 3.1).

Fig. 3.1 Main de ambalat cremwurti


( Sursa: www.fabricadecarne.ro )
Transportul. n funcie de natura fiecrui preparat din carne se va alege durata,
temperatura i poziia din timpul transportului.
Depozitarea. Preparatele din carne sunt perisabile, chiar dac sunt luate msuri de
conservare adecvate. n condiii de depozitare necorespunztoare, ele se pot altera rapid.
Prin urmare, depozitarea reprezint o prelungire a procesului tehnologic, pentru fiecare
preparat fiind necesar s se adopte msuri adecvate de pstrare: temperatur, durat maxim,
umiditate, msuri de igien.

23

3.4 Tehnologia general de fabricare a preparatelor din carne


Schema tehnologic de obinere a preparatelor din carne

(Sursa : www.fabricadecarne.ro )
3.4.1 Tranarea, dezosarea i alegerea crnii
Tranarea (figura 3.2), dezosarea i alegera crnii se realizeaz n spaii climatizante (10 0
C) dotate cu benzi, ustensile i utilaje adecvate (cuite, fierstraie cu disc, tvi i crucioare).
Tranarea crnii de bovine const n divizarea sfertului anterior n spat, gt i piept
mpreun cu coastele, iar sfertului posterior n pulp i vrbioar (regiunea lombar) mpreun cu
musculatura flancului.

Fig.3.2 Tranarea crnii


( Sursa : www.agriculturaromaneasca.ro )
Dezosarea se face manual, difereniat pe regiuni anatomice.
Alesul crnii const n curirea de tendoane, fascii de acoperire, aponevroze, cordoane
vasculo-nervoase, cartilagii etc, deoarece au valoare alimentar sczut i conssten diferit a
crnii. Aceste esuturi poart denumirea de flaxuri. Cu aceast ocazie se separ i grsimea.
Alegerea crnii se face n funcie de produsul ce urmeaz a se prepara.
Carnea de porcine se mparte n: cpn, slnin, pulp, spat, piept, gt, gu, ciolane.
Dezosarea se face n funcie de destinaia fiecrei poriuni.
Toate operaiunile de tranare, dezosare i alegere se fac pe mese, de unde carnea este
transportat pe benzi transportoare la alt punct de prelucrare. Carcasele sunt aduse pe linii
aeriene pn la punctul de lucru, unde se desfac n buci, se trimit pentru ales i se transport
pentru prelucrare ulterioar.

24

Carnea aleas pe categorii, falxuri, grsime i oase, se pune separat n tvi aezate pe
grtare. Tvile nu trebuie umplute mai mult de 2/3, pentru ca, prin suprapunere, fluxul tvii s nu
ajung n contact cu carnea.

3.4.2 Obinerea semifabricatelor pentru preparatele din carne


3.4.2.1 Obinerea bradt-ului
Bradt-ul este o past de legtur care asigur consistena, omogenitatea (la unele
preparate din carne), elasticitatea i suculena produselor finite.
Bradt-ul se obine prin tocarea mecanic, fin a crnii, n special a crnii de bovine, cu
ajutorul utilajelor de tocat fin (cutere, maini cu cuite i site, mori coloidale), dup o prealabil
mrunire la volf prin sita de 3 mm. Pentru asigurarea unei anumite consistene a pastei, n
timpul prelucrrii crnii la cuter, se adaug ap rcit i sare, iar n cazul n care se lucreaz cu
carne refrigerat sau congelat, se adaug polifosfai.
Structura pastei n urma prelucrrii mecanice include:

particule mici de carne

fragmente de esut gras (mai puine deoarece se utilizeaz carne de la animale tinere)

fragmente de esut conjunctiv, vase de snge i limfatice, esuturi nervoase

particule de grasime de form oval

bule de aer al cror numr depinde de utilajul n care s-a prelucrat carnea.
Toate aceste fragmente i particule alctuiesc faza dispersat. Faza continu este

reprezentat de o soluie electric n care sunt dizolvate i alte substane organice i neorganice
cu mas molecular mic, precum i substane proteice solubile.
n aceast past particulele dispersate sunt legate ntre ele prin anumite fore care
formeaz o adevrat reea, avnd n vedere multitudinea particulelor i poziia lor diferit n
sistem. La rndul lor, particulele se leag de mediul de dispersie prin intermediul proteinelor
solubilizate.
Particularitile brandt-ului precum vscozitatea, adezivitatea, modul de curgere,
coninutul n ap, depind de:

natura, dimensiunile i forma particulelor dispersate;

volumul mediului de dispersie din sistem, adic umiditatea brandt-ului;

compoziia mediului de dispersie;

tria legturilor dinte mediul de dispersie i particulele dispersate;


25

tria legturilor dintre particulele dispersate.


Factorii care contribuie la obinerea unui drandt de calitate sunt: calitatea materiei prime,

starea termic a crnii, prelucrarea mecanic, temperatura de mrunire, cantitatea de ap


adugat, adaosul de sare, adaosul de polifosfai.
Calitatea materiei prime depinde de provenien (carne de vit adult, carne de tineret
bovin, carne de porc), de raportul dintre esuturi (gras, conjunctiv, muscular), de compoziia
chimic a crnii (grsime, proteine). Carnea cu un coninut mai ridicat de proteine structurale
(miozin i actin) are o capacitate mai mare de reinere a apei i de hidratare, n comparaie cu o
carne care conine i esut conjunctiv i gras. Astfel, la fabricarea brandt-ului cu adaos de esut
conjunctiv s-a observat o modificare nsemnat a principalelor caracteristici: pasta este mai puin
fin, adezivitatea pastei este redus dar vscozitatea este mai mare.
Se preteaz foarte bine carnea de tineret bovin deoarece are mai puin grsime, mai puin
esut conjunctiv grosier i conine o cantitate mai mare de miofibrile, deci de proteine structurale.
Starea termic a crnii. Dac carnea este cald (la dou ore post-sacrificare), PH-ul este
aproape de neutralitate, iar consecinele sunt urmtoarele:

ncrcarea electric net negativ este mai mare, deci exist respingerea electrostatic
ntre lanurile proteice; solubilitatea proteinelor n soluii saline este mare;

capacitatea de reinere a apei i de hidratare este mai mare;

structura lanurilor polipeptidice este afnat.


La carnea cald, apa este reinut n principal prin fore electrostatice i dipol-dipol.

Cantitatea de ap imobilizat prin capilaritate este mai redus, iar apa liber practic nu exist.
Datorit structurii afnate a proteinelor, carnea poate primi cantiti suplimentare de ap n
spaiile intercatenare ale proteinelor, unde este reinut prin ataare la gruprile polare i
nepolare.
Dac carnea este n plin rigiditate (24 de ore post-sacrificare), consecinele sunt
urmtoarele:

proteinele sunt aduse la PH-ul izoelectric;

ncrctura electric net este nul (sarcinile negative sunt egale cu cele pozitive)

capacitile de reinere a apei i de hidratare sunt minime;

structura lanurilor polipeptidice este compact, ceea ce nu permite o hidratare


suplimentar.
La carnea aflat n faza de maturare, PH-ul acesteia este deplasat la valori de 5,5-6. Odat

cu creterea PH-ului, se mbuntete i capacitatea de reinere a apei i hidratarea, ca o

26

consecin a creterii numrului de grupri COOH disociate, fapt ce conduce la o afnare uoar
a structurii proteinelor.
Prelucrarea mecanic. Mrunirea fin a crnii are o mare influen att asupra
capacitii de reinere a apei, ct i asupra capacitii de hidratare, prin eliberarea unui numr mai
mare de grupri ionic, polare i nepolare din proteine capabile s adiioneze moleculele de ap.
Intensitatea mrunirii determin dimensiunile particulelor de carne rezultate n urma
distrugerii fibrelor musculare, precum i cantitatea de elemente intracelulare eliberate n mediu.
Brandt-ul obinut n mori coloidale are o adezivitate superioar fa de cel obinut la cuter.
Temperatura de mrunire influeneaz capacitatea de reinere a apei i hidratarea, n
sensul c o nclzire puternic a pastei, att datorit frecrii mecanice, ct i cldurii eliberate
prin hidratarea crnii poate s conduc la denaturarea proteinelor, deci la "tierea brandt-ului".
Acest lucru se ntmpl cnd la fabricarea brandt-ului se folosete carne cald, iar apa de adaos
nu este suficient de rece.
Cantitatea de ap adugat. Dac apa se adaug la carnea cald, creterea capacitii de
reinere a apei i hidratrii este asemntoare celei obinute atunci cnd se prelucreaz carne
maturat n prezen de sare i polifosfai. Influena apei adugate este prin urmare dependent
de PH-ul crnii. Adaosul de ap influeneaz unele proprieti ale brandt-ului. Astfel, pe msur
ce se crete cantitatea de ap, pn la o anumit limit, crete adezivitatea ca rezultat al trecerii n
soluie a unei cantiti mai mari de proteine. La o depire a cantitii de ap, adugat,
adezivitatea scade.
Adaosul de sare. Ionii de Cl- i Na+ sunt capabili s adiioneze ap i cantiti
suplimentare de ap vor fi mobilizate n spaiile interpolipeptidice.
Sub influena srii se solubilizeaz i o cantitate mai mare de proteine prin creterea
puterii ionice.
Adaosul de polifosfai. Polifosfaii adugai la cuterizarea crnii reci mresc capacitatea
de reinere a apei i de hidratare, prin urmtoarele mecanisme:
creterea puterii ionice a soluiei format iniial prin dezvoltarea srii n apa coninut de
carne i cea adugat, mrind n acest fel cantitatea de proteine solubilizate;
creterea PH-ului, deci creterea sarcinii electrice nete a proteinelor, consecina fiind
legarea unui numr mai mare de molecule de ap;
disocierea complexului actomiozinic n actin i miozin, ceea ce conduce la creterea
solubilitii proteinelor structurale.
Bradt-ul poate fi obinut din carne cald, carne refigerat, carne congelat (prelucrat la
cuter n stare congelat sau n stare decongelat), carne congelat n blocuri sau cu amestec de
srare i polifosfai i prelucrat la cuter n stare congelat sau decongelat.
27

2.4.2.2 Obinerea rot-ului


rotul de vit sau de porc se obine din crnurile dezosate i alese pe caliti, tiate n
buci de 200-300 de grame i malaxate cu amestecul de srare. Dup malaxare cu amestecul de
srare, rotul se aeaz n tvi sau recipieni pe roi care se menin n frigorifer la 4 0 C, timp de 34 zile n cazul folosirii amestecului de srare tip A, sau 24-36 de ore n cazul folosirii
amestecului de srare tip B.
Amestecul de srare tip A este format din 100 kg sare mcinat, 0,8 kg azotat de sodiu i
0,2 kg azotit de sodiu. Din amestec, la 100 kg de carne se adaug 2,4 kg n sezonul rece i 2,7 kg
n sezonul cald.
Amestecul de srare tip B conine la 100 kg de sare, 0,5 azotit de sodiu. Din aceasta se
folosesc 2,6 kg la 100 kg carne.
3.4.3 Pregtirea compoziiei preparatelor din carne
Fabricarea mezelurilor necesit spaii corespunztoare prelucrrii tehnologice i spaii de
prelucrare termic, dotate cu utilaje i instalaii adecvate: volfuri, cutere, mori coloidale,
malaxoare, priuri, main de tiat slnin, main de zdrobit gheaa, celule de afumare cald i
pasteurizare, tuneluri de afumare rece.
Pentru anumite sortimente de preparate din carne de tipul celor pasteurizate i afumate,
este necesar pregtirea compoziiei n ceea ce privete calitatea materiilor prime, felul acestora,
cantitile necesare, mrimea tocturii.
3.4.4 Umplerea compoziiei n membrane
Umplerea compoziiei n membrane se face mecanizat, (figura 3.3) cu ajutorul mainilor
de umplut numite priuri. Dup modul funcionrii, priurile pot fi: manuale, mecanice,
automate, iar dup felul de acionare se clasific n hidraulice i pneumatice.

28

Fig.3.3 Main de umplut mecanizat (priuri)


( Sursa: www.fabricadecarne.ro )
priuirea este un proces de deformare plastic care se realizeaz prin mpingerea
compoziiei prin eava priului. Curgerea compoziiei se produce pe linia de minim rezisten i
atunci cnd presiunea de deplasare ajunge la o anumit valoare.
La introducerea n membrane, compoziia trebuie s fie bine presat, pentru a nu rmne goluri
de aer a cror prezen provoac alterarea produsului.
3.4.5 Legarea batoanelor
Dup ce compoziia a fost introdus n membran, batonul se ntarete prin legare.
Legarea se compune din cteva operaii:
legarea captului deschis al batonului;
efectuarea unui ochi pentru atrnarea batonului;
legarea batonului pentru ndesarea compoziiei i fixarea membranei.
Metoda de legare depinde de diametrul membranei i, prin urmare, de greutatea
batonului, deoarece cu ct batoanele sunt mai grele, cu att legtura trebuie sa fie mai rezistent.
n cazul cremwurtilor, a polonezilor sau crnailor, se poate face rsucirea manual sau
mecanic n buci scurte. Legarea la captul deschis este nlocuit des cu clipsarea, care prinde
i ochiul de agare din sfoar.
La batoanele groase, dup umplere i legare, pentru ca batoanele s nu plesneasc din
cauza presiunii interioare care ia natere n baton, mai ales n cazul umplerii fr vid, acestea se
neap. Batoanele legate se aga de bee pentru zvntare, avndu-se grij s nu se ating ntre
ele, deoarece acesta duce la formarea petelor albe.
29

3.4.6 Prelucrarea termic a preparatelor din carne


Tratamentul termic al preparatelor din carne, n funcie de grupa de sortimente, include:

pasteurizare (fierbere), aplicat la tobe, lebarwurti;

hiuire sau afumare la cald-pasteurizare, aplicat la prospturi (parizer, cremwurti,


polonez);

hiuire sau afumare cald-pasteurizare-afumare rece aplicat la salamuri semiafumate


(vntoresc);

afumare cald-pasteurizare-afumare la rece-uscare aplicat la unele salamuri cu durat


mai mare de pstrare (salam de var);

hiuire aplicat unor afumturi cum ar fi pastrama afumat de oaie, de porc, de vit;

afumare rece aplicat la obinerea majoritii afumturilor: cpn de porc afumat, ceaf
afumat, ciolane afumate, coaste afumate, jambon afumat, limb afumat, muchi file afumat,
oase graf afumate, oase mici afumate, costi afumat, piept afumat, picioare de porc afumate,
slnin afumat.
Pasteurizarea se realizeaz n bazine de pasteurizare n care batoanele se introduc atrnate
pe bare de lemn sau n celule de fierbere i afumare.
Temperatura de fierbere este n medie de 800 C. Temperatura n interiorul compoziiei trebuie s
ajung la cel puin 600 C.
Afumarea la cald se aplic numai la prospturi i salamurile semiafumate. n timpul
afumrii, temperatura n interiorul batoanelor trebuie s ajung la 50-600 C. Durata afumrii
variaz cu diametrul batoanelor i este cuprins ntre 15 minute i 3 ore.
n timpul afumrii la cald (figura 3.4) i a fierberii, flora microbian vegetativ este
distrus, obinndu-se pasteurizarea produselor.
Afumarea la rece se aplic i salamurilor semiafumate. Dup fierbere i rcire, se afum
iar timp de 6-24 ore, la fum cu temperatura de aproximativ 25 0 C. Prin aceast metod, durata de
conservabilitate a produselor crete foarte mult.
Zvntarea se face prin agarea batoanelor pe bare de lemn n ncperi reci, puin ventilate
i cu umiditatea aerului sub 85%. Durata zvntrii este de 2-6 ore, n funcie de grosimea
salamului.
Rcirea dup fierbere se face numai la prospturi. Pentru aceasta, ramele sau barele pe
care sunt atrnate produsele, se supun unui du cu ap rece, timp de aproximativ 30 minute.
Rcirea se face cu scopul de a cobor temperatura brusc de la aproximativ 70 0 C, sub 350 C,

30

aceast temeratur fiind improprie dezvoltrii eventualilor germeni microbieni. Pe de alt parte,
prin rcirea brusc, membrana rmne bine ntins pe toat suprafaa produsului.
Salamurile de durat, dup introducerea lor n membrane, nu se supun la nici un fel de
tratament termic, doar se afum 7-10 zile, la temperatua de 10-140 C. Uscarea se aplic la
salamurile de durat.

Fig. 3.4 Celule de afumare


( Sursa: www.fabricadecarne.ro )
3.4.7 Rcirea preparatelor n membran
Racirea sortimentelor finite se face n depozite tampon, dotate cu instalaii frigorifice care
permit meninerea unei temperaturi constante i pot fi reglate n funcie de cantitatea introdus.
Rcirea produselor se realizeaz n cca. 12 ore, pn la temperatura de + 6 0 C. Ulterior,acestea
sunt cntrite i transferate n depozitul de produs finit.
3.4.8 Depozitarea sortimentelor de preparate n membrane
Depozitarea produselor se realizeaz n spaii frigorifice, dotate cu instalaii frigorifice
care permit meninerea unei temperaturi constante i pot fi reglate n funcie de cantitatea
introdus.
3.4.9 Etichetarea i ambalarea produselor
Produsele finite din depozit, salamurile se eticheteaz astfel, fiecare baton cu eticheta
aferent sortimentului iar la cererea clienilor, etichetarea se poate efectua i cu etichete tip
bizerba / fiecare sortiment.
3.4.10 Livrarea produselor
Livrarea sortimentelor se realizeaz pe baza comenzilor primate. Produsele finite sunt
cntrite, lotizate / comenzi. Se ntocmete nota de cntar, avizul de expeditie i declaraie de
conformitate i se transporta paletul cu navetele n care se afl produsele la rampa de livrare.
Transportul se realizeaz prin intermediul transpaletelor hidraulice.
31

Mijloacele de transport cu care se efectueaz livrarea trebuie s fie igienizate, curate i


izolate termic pentru a asigura meninerea temperaturii necesare pstrrii calitilor
organoleptice, fizico-chimice i microbiologice ale sortimentelor.

CAPITOLUL IV.
CONTROLUL CALITII CRNII DESTINATE PREPARATELOR N
MEMBRAN
4.1 CALITATEA GLOBAL A CRNII
Noiunea de "calitate" a crnii este utilizat n sensuri diferite, n funcie de preocuparea
i pregtirea celor ce o folosesc.
Pentru consumator, carnea este de calitate "superioar" dac nu conine mult grsime,
dac este fraged, suculent i aromat.
Pentru nutriionist, calitatea crnii rezid din coninutul ei n proteine, lipide, substane
minerale i vitamine i n lipsa unor substane i microorganisme de contaminare i poluare.
Pentru specialistul n creterea animalelor, "calitatea" crnii este dat de starea de
ngrare a animalelor, n funcie de specie, ras, vrst i tipul de alimentaie (furajare).
32

n sensul larg al cuvntului, noiunea de calitate" a crnii reprezint un sumum al


factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici i igienici. (Cursuri MVFC, 2013)

4.2 CONCEPTUL PRIVIND CALITATEA CARCASEI


Carcasa reprezint corpul animalului rezultat dup prelucrarea de abator n urma jupuirii,
eviscerrii, ndeprtrii organelor i anumitor extremiti corporale, n funcie de specie.
Din punct de vedere tehnic i comercial, calitatea carcasei este dat de urmtoarele
elemente:

mrimea carcasei (greutate, dimensiune, randament la tiere, ponderea sferturilor, etc.);

conformaia carcasei (aspectul general - gradul de mbrcare cu carne a pulpei, spinrii, spetei,
respectiv profilele musculare, prezena seului pe suprafaa corpului, la rinichi - seu aderent i n
cavitile abdominale i pelvine).
Comercial, aprecierea calitii carcasei se face lund n considerare anumite caractere
(randamentul la tiere, starea de ngrare, fineea osaturii, calitatea crnii i grsimii etc.).
n esen, la carcas dou criterii pot fi apreciate, conformaia i starea de ngrare,
pentru c sunt parial legate de calitatea intrinsec a crnii.
Prin calitatea carcasei se nelege un complex de caractere constituit din mai multe
nsuiri, care reflect structura ei pe regiuni de mcelrie, structura morfologic sau tisular,
ponderea diferitelor categorii de calitate a crnii. n esen, calitatea carcasei (figura 4.1) este
dat de urmtoarele elemente:

structura carcasei pe regiuni de mcelrie

structura pe esuturi macrocomponente ale crnii, respectiv raporturile dintre esuturi (esut
muscular, esut adipos, osos, esut conjunctiv propriu-zis);

structura carcasei pe categorii de calitate;

proporia de carne comercializat (carne comestibil);

structura i calitatea grsimii (ponderea diferitelor depozite de grsime, grosimea esutului


adipos de acoperire i calitatea grsimii compoziia chimic, coninutul de acizi grai).

33

Fig.4.1 Structura carcasei la diferite specii n raport cu clasa de calitate


( Sursa: www.fabricadecarne.ro )
Aprecierea calitii animalelor vii se poate realiza prin metode subiective: somatoscopie,
palpaie i metoda punctelor (Georgescu, .a, 2000). n acest mod este permis ncadrarea
animalului ntr-o anumit clas comercial.
Carnea se definete prin cinci grupe de nsuiri, i anume: valoarea nutritiv (dat de
compoziia chimic); valoarea de atractivitate (culoare, consisten, miros, gust, aspect exterior);
statusul igienic (ncrctura microbian); statusul tehnologic (nsuirile de prelucrare a crnii) i
statusul toxicologic (coninutul n reziduuri, respectiv substane toxice).
n aprecierea calitii crnii i, n consecin, n definirea coninutului noiunii de calitate
a acesteia, intervin nu numai criterii tiinifice, obiective, ci i elemente subiective, legate de
preferinele i interesele diferite ale partenerilor implicai.
Prin tranare rezult pri anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive diferite, care se
mpart pe diferite caliti i sortimente.
n cadrul acestei operaii se realizeaz i sortarea crnurilor pe caliti, dup valoarea alimentar,
lundu-se drept criteriu de sortare cantitatea de esut conjunctiv i grsime din carnea aleas.
Carnea se alege pe trei caliti.
1. Carne de calitatea I. Buci de carne de mrime i form relativ uniforme, alese de
grsime i esut conjunctiv, care conin circa 6 - 8% esut gras i conjunctiv vizibile,
obinute, n principal, de la pulp i spat. Se utilizeaz pentru fabricarea salamurilor,
semiconservelor i conservelor de cea mai bun calitate.
34

2. Carne de calitatea a II-a. Buci de carne de mrime i forme neregulate, parial alese de
esut conjunctiv, cu circa 15% (6 - 20%) esut gras vizibil, obinute, n principal, de la
spat. Se utilizeaz pentru obinerea semiconservelor, conservelor, pastelor de carne sau a
produselor de calitate medie.
3. Carne de calitatea a III-a. Buci de carne de mrime neuniform cu un procent de
grsime i esut conjunctiv de 25%, obinute n timpul dezosrii i alegerii crnurilor de
calitatea I, a II-a i a crnurilor de la cap i piept. Carnea de calitatea a III-a se utilizeaz
pentru fabricarea pastelor de carne pentru tate sortimentele de salamuri fierte de calitate
medie i redus.
Carnea foarte gras este constituit din buci de carne care conin circa 50% esut conjunctiv i
gras, derivate de la toate operaiile de alegere. Ea se utilizeaz ca ingredient gras la pastele de
carne de calitate medie i slab sau la injectarea de tip carne n carne.
Modul de alegere a crnii de porc depinde de destinaia crnii alese. La alegerea crnii
pentru salamuri crude se impune ndeprtarea complet a grsimii moi, deoarece conduce la
defecte de fabricaie care apar n timpul uscrii, la creterea duratei de uscare, la obinerea unor
produse fr aspect mozaicat n seciune, la obinerea unor batoane fr consisten ferm;
esutul conjunctiv, n special cel lax, trebuie ndeprtat, deoarece n timpul pregtirii pastei se
poate transforma ntr-un film proteic care ngreuneaz pierderea de umiditate. Bucile de carne
trebuie tiate la greutate de 100 - 150 g, pentru a uura scurgerea. Carnea aleas la rou i slnina
tare, tiat n cuburi cu latura de 3 cm, nu trebuie s prezinte puncte hemoragice.
Standardele de calitate bazate pe compoziia chimic medie prevd pentru carnea lucru
un coninut de ap de 53%, grsime 33%, i proteine 9% (7% esut muscular i 2% esut
conjunctiv).

4.3 CALITATEA CRNII DE SUINE


Carnea de porcine (figura 4.2) folosit la industrializare sub form de preparete este
carnea priovenit de la porcinele peste 90 de kg n viu din tieri deosebite aprobate de Serviciul
Sanitar Veterinar.

35

Fig. 4.2 Carcase de porc


( Sursa: www.fabricadecarne.ro )
Modul de prelucrare, starea termic, propietaile chimice i bacterilogice trebuie s
corespund prevederilor STAS 2443-74, carne de porcine i din tieri deosebite, aprobate de
Serviciul Sanitar-Veterinar.
Calitatea carcasei la suine reflectat de regiunile de mcelrie

Fig. 4.3 Regiunile carcasei de suine


Sursa : (Temian, 1995).
Pentru export tranarea difer n funcie de cerinele importatorului. Pentru piaa Uniunii
Europene se folosete sistemul EUROP, care are n vedere dou criterii:
gradul de dezvoltare a musculaturii i n special, profilul pulpei i volumul musculaturii alelor i
spetei care dau carcasei clasa de musculatur; gradul de dezvoltare a depozitelor de grsime, i n
36

special al grsimii de acoperire, precum i grsimea din cavitatea abdominal i pelvin, care dau
carcasei clasa de grsime (Temian, 1995).
Semnificaia sistemului EUROP este:
E- carcas excelent;
U - carcas foarte bun;
R - carcas bun;
O - carcas destul de bun;
P - carcas mediocr.
Carcasa de suine se traneaz pentru piaa intern n: specialiti, calitate superioar, calitatea I i
calitatea a II-a:
1. specialitile reprezint 7-8% din greutatea carcasei: muchiule (2%) i cotlet (5%);
2. calitate superioar deine cea mai mare pondere (circa 50%) din masa carcasei: ceaf
(circa 8%), antricot (10%) pulp (circa 25%);
3. calitatea I, cu o pondere de pn la 25%: fleica (7%), spat cu bra (15-16%)
4. calitatea a II-a, reprezentnd circa 20% din masa carcasei: cap de piept (15%), rasol
(5%).

Fig. 4.4 Tranarea carcasei de suine


Sursa : (Temian, 1995).
1. muchiule; 2. cotlet; 3. pulp (jambon); 4. mijlocul de piept; 5. spat; 6. ceaf cu cap de piept;
7. fleic; 8. rasol din fa; 9. rasol din spate; 10. cap; 11. picior din spate; 12. picior din fa.

4.4 CALITATEA CRNII DE BOVINE


Tranarea se realizeaz pe baza urmtoarelor criterii: partea anatomic a carcasei sau
categoria de carne, compoziia chimic a fiecrui sort de carne, inclusiv raportul dintre esutul
muscular, osos, gras, conjunctiv, valoarea nutritiv a crnii.
37

Pentru nevoi industriale, carnea se livreaz n carcase (figura 4.5), semicarcase sau
sferturi de carcas. Carnea destinat unitilor de alimentaie public poate fi clasificat n
funcie de tipul de preparat obinut prin prelucrare (carne pentru gtit, oase cu valoare etc).

Fig. 4.5 Transarea carnii de bovine


Sursa : (Temian, 1995).
1. muchi (file); 2. antricot; 3. vrbioar; 4. pulp; 5. grebn; 6. cap de piept fr salb i fr
mugure de piept; 7. piept; 8. blet cu fa; 8'. blet fr fa; 9. fleic; 10. spat; 11. mugure de
piept; 12. gt cu junghietur i salb; 13. rasol din spate; 14. cheie din spate; 15. rasol din fa;
17. cheia din fa; 18. coada.
Pentru piaa intern, carnea de vit adult i de mnzat se mparte pe categorii de calitate astfel:
1. specialiti (muchiule) cu o pondere de 2% din greutatea carcasei;
2. calitate superioar, care reprezint 49-50% din greutatea carcasei: pulp (28%), antricot
(3-9%), vrbioar (5-8%), spat i bra (3-10%);
3. calitatea I, cu o pondere de 38-40% din structura carcasei: piept cu cap de piept (1012%), blet cu fa i fr fa (7-8%), greabn (7%), rasol cu chei (7-8%).
4. calitatea a II-a., cu o pondere de circa 10% din masa carcasei: gtul cu junghietura i
salba, vertebrele dorsale i coccigiene.

4.5 CALITATEA CRNII DE OVINE


Caracasa de ovine se clasific n funcie de vrsta de sacrificare a animalelor n: carcasa
de miel, de tineret ngrat, de oi, de batal. Dei se livreaz ntregi, componentele carcasei se pot
clasifica pentru piaa intern n trei clase de calitate n funcie de valoarea lor alimentar:
38

1. calitatea I: jigoul (pulpa), cotlet, antricot, spat cu torace;


2. calitatea a II-a: capul de piept, mijlocul de piept, fleica;
3. calitatea a III-a: gt rasol anterior i posterior.
Pentru export, la o carcas corespunztoare se apreciaz conformaia, culoarea crnii, gradul de
acoperire ct mai uniform cu grsime i randamentul care la rasele precoce, specializate pentru
producia de carne, ajunge la 65%.
Aprecierea calitii crnii
La aprecierea calitii crnii un rol important este deinut de caracteristicile organoleptice. Ele
permit stabilirea gradului de prospeime i identificarea anumitor defecte determinate de starea
animalelor sau operaiunile de sacrificare, prelucrare i conservare. Principalele caracteristici
organoleptice care definesc gradul de prospeime al crnii sunt: aspectul exterior, culoarea,
mirosul, consistena, aspectul mduvei osoase i aspectul bulionului dup fierbere.
De asemenea, pentru aprecierea prospeimii crnii se determin pH-ul acesteia (a crui valoare
maxim trebuie s fie de maxim 6,2) i azotul uor hidrolizabil (cel mult 35 mg NH3/100g
carne).
Pentru carnea destinat prelucrrii industriale prezint importan i caracteristicile tehnologice:
capacitatea de hidratare, capacitatea de reinere a apei, raportul ap/protein, precum i grosimea
stratului de slnin la carnea de porc sau starea seului la carnea de ovine i bovine, nsuiri care
determin randamentele de prelucrare i proprietile organoleptice ale produselor fabricate.
Normele sanitar veterinare prevd absena microorganismelor patogene i productoare de
toxiinfecii alimentare i a paraziilor, limiteaz numrul total de germeni mezofili pe cmp
microscopic (25), numrul de bacterii sulfitoreductoare din esuturi (maxim 10 germeni/g),
coninutul de pesticide i alte substane de poluare.

4.6. Condiii pentru carnea destinat tranrii


Carnea proaspt destinat tranri, dup intrarea n unitate i pn n momentul
prelucrrii, trebuie plasat imediat n spaii corspunztoare.

39

Prin derogare, carnea poate fi transportat direct din abator n unitatea de tranare. ntr-un
asemenea caz, unitatea de tiere i cea de tranare trebuie s fie suficient de apropiate una de alta
i amplasate n acelai grup de cldiri, astel nct carnea destinat tranrii, s fie transferat prin
extindera sistemului mecanic de dirijare din spaiul de tiere n sala de tranare, iar tranarea s
se execute imediat. Imediat dup ce a fost tranat i ambalat, carnea trebuie transportat n
condiiile de refrigerare.
Cu excepia crnii tranate la cald, tranarea poate avea loc numi dac temperatura crnii
este egal sau mai mic de +4oC.
Este interzis tergera crnii cu materiale textile. Tranarea trebuie s se efectueze n aa
fel nct s se evite orice murdrire a crnii. Resturile de oase i cheagurile de snge trebuie s
fie ndeprtate. Carnea rezultat de la tranare, care nu este destinat consumului uman este
colectat pe msura acumulrii n recipiente speciale.

4.7 Principalele tipuri de preparate din carne n membrane


4.7.1 Mezeluri fierte sau prospturi
n aceast categorie se ncadreaz produsele afumate la cald, fierte sau rcite, sau numai
fierte i rcite, cu o durat de pstrare foarte scurt.
Principalele sortimente de preparate n membrane sunt:
1.

Parizer (figura 4.6),

2. Crnai polonezi (figura 4.7),


3. Crenvurti,
4. Crnciori extra, safalade, parizer dietetic, etc.

Figura 4.6 Parizer

figura 4.7 Crnai polonezi

(Sursa: www.fabricadecarne.ro )

(Sursa: www.fabricadecarne.ro )

40

Mezelurile proaspete se depoziteaz n frigider la temperatura de 06C de unde


urmeaz s se livreze n cel mai scurt timp, n aa fel nct s poat fi consumate n cel mult 4
zile de la data fabricaiei.
Tot n categoria prospturilor se ncadreaz i preparatele pe baz de organe. Ele se obin
prin fierbere, fr o prealabil hiuire, urmat de rcire. La prepararea lor se folosete carnea de
pe cpni, splin, inim, rinichi de porc i grsime de sup.
Principalele sortimente sunt:
1. Lebrvuti (figura 4.8),
2.

Caltaboi (figura 4.9),

3.

Tob (figura 4.10),, etc.

Figura 4.8 Lebrvuti


(Sursa: www.fabricadecarne.ro )

Figura 4.9 Caltaboi


(Sursa: www.fabricadecarne.ro )

Figura 4.10 Tob


(Sursa: www.fabricadecarne.ro )
n principiu, aceste sortimente se prepar numai n sezonul rece, ntruct sunt foarte
alterabile; de aceea, i consumul trebuie s fie rapid.
La temperatura cuprins ntre 010C, aceste produse pot fi pstrate cel mult 48 ore. Dac se
asigur o temperatur ntre 04C, timpul de depozitare poate fi prelungit pn la 4 zile.

41

4.7.2 Produse afumate i fierte


Din aceast grup fac parte unele produse ca: muchi ignesc, unc ardeleneasc (spat de
porc rulat, fiart i afumat), unc presat, kaiserfleisch (piept de porc fiert i afumat), care nu
se introduc n membrane. Altele ca: ruladele (Gloria, Dobrogea, rulad cu limb etc.) se
introduc n membrane.
4.7.3 Produse coapte
Se mai obin o serie ntreag de preparate pe baz de carne i organe coapte la cuptor,
care nu se introduc n membrane dar au ca nveli celofan, hrtie pergaminat sau folie de
staniol. Principalele sortimente sunt: drobul de miel, cap de carne du ficat etc.
4.7.4 Crnaii proaspei
Asemntor se prepar i crnaii proaspei, care nu sufer nici un proces de prelucrare
termic, livrndu-se ca atare n timp scurt.
4.7.5 Salamurile semiafumate
La prepararea lor se folosete bradtul, ca mijloc de legtur i rot de carne de vit i
porc. Proporia n care intr aceste componente i calitatea lor, precum i membranele folosite,
difereniaz sortimentele ntre ele.
Ca tehnologie, dup introducerea compoziiei n membrane, se afum la cald, se fierb, se afum
la rece i se depoziteaz.
Salamul de var, salamul Turist i Caraiman sunt salamuri semiafumate printr-un
proces tehnologic deosebit, prin aceea ca produsul finit este afumat un timp mai ndelungat i
apoi supus uscrii.
Principalele sortimente fabricate sunt: salamul italian, cracauer, salamul vntoresc, cabanos,
salamul de var, caraiman, turist etc.
Salamurile semiafumate se depoziteaz n ncperi curate, uscate i fr miros strin, la o
temperatur cuprins ntre 5C i 20 C, cu umiditatea relativ a aerului de 75-85% i cu
posibiliti de ventilaie.
Pe toat perioada depozitrii preparatele trebuie atrnate n aa fel ca s existe spaii ntre ele,
care s permit circulaia aerului. Nu se poate face depozitarea acestor preparate n vrac i nici n
frigorifere sau rcitoare.
Durata de depozitare poate fi prelungit pn la 45 de zile, n funcie de coninutul n ap
al produsului.

42

4.7.6 Salamurile de durat (crude, afumate sau nu i uscate)


Aceast categorie cuprinde preparatele n membrane care nu sufer dect procesul de
afumare i uscare sau numai uscare. n aceste etape, n carne au loc o serie de procese
fermentative i se deshidrateaz.
Sortimentele mai frecvente de salamuri de durat sunt: salamul de Sibiu, iar crude, uscate
i presate ghiudemul (figura 4.11) i babicul (figura 4.12).

Figura 4.11 Ghiudem


(Sursa: www.agriculturaromaneasc.ro )

Figura 4.12 Babicul


(Sursa: www.fabricadecarne.ro )

La prepararea salamurilor de durat trebuie acordat o atenie deosebit condiiilor de


igien n care se prelucreaz carnea, pentru limitarea contaminrii microbiene, mai ales c pe
ntreg fluxul tehnologic la aceste sortimente nu se aplic nici un tratament termic. ncrctura
bacterian iniial a crnii nu este distrus, ntruct produsul nu se fierbe. n afar de germenii
patogeni se consider duntori i germenii din genul Bacillus (B. subtilis, B. mezentericus, B.
megatherium, B. proteus) i speciile de Escherichia, suele de Stafilococcus gelatinolitici.

43

CAPITOLUL V
CONTROLUL I CALITATEA PREPARATELOR DIN CARNE N
MEMBRAN
5.1. CONTROLUL PE FLUXUL TEHNOLOGIC
5.1.1 Controlul materiilor prime i auxiliare utilizate n tehnologia preparatelor din carne
Materiile prime destinate obinerii preparatelor de carne, trebuie s corespund sub
raportul salubritii. Cu ocazia acestui control se verific starea de prospeime a crnii,
apreciindu-se n acest sens plaga de sngerare, gtul i regiunea spetei, precum i peritoneul,
suprafaa seciunilor corpurilor vertebrale, muchii abdominali i faa intern a pulpelor. De
asemenea se apreciaz aspectul grsimii.
Att carnea ct i grsimea trebuie s corespund sub aspect organoleptic i s prezinte
nsuirile unei crni proaspete.
Cu aceast ocazie se mai verific:
actele sanitar-veterinare care nsoesc transportul de carne,
proveniena materiei prime,
condiii de igien pe timpul transportului,
starea termic a materiei prime,
marcarea sanitar-veterinar (tampilarea crnii),
starea igienic a ambalajelor n care s-a efectuat transportul.
Se consider necorespunztoare sub raportul calitii i se interzice recepionarea i
introducerea n fabricaie a crnurilor i subproduselor comestibile fr acte sanitar-veterinare, a
crnurilor de porc sau vnat necontrolate trichineloscopic, a producerii bradtului, a crnurilor i
subproduselor nemarcate sanitar-veterinar i a crnurilor i subproduselor comestibile de
prospeime relativ sau alterate.
Se verific de asemenea salubritatea materiilor prime adjuvante de origine animal sau
vegetal, a condimentelor i a ingredientelor din amestecul de srare.

44

Calitatea condimentelor se apreciaz organoleptic i microbiologic prin examen de laborator, la


recepie i pe timpul depozitrii n unitate.
Ca materie prim se folosete : carnea de vit, carnea de porc i slnina de porc.
Ca materii auxiliare i secundare se utilizeaz :
-substane pentru conservare i gust, dintre care amintim :
Sarea - se utilizeaz sare gem comestibil care trebuie s corespund condiiilor de calitate
impuse de standardele n vigoare.
Sarea are rol conservant i ameliorator al gustului.
- Substane pentru asigurarea culorii:
Azotitul i azotatul de sodiu - au rol n formarea culorii roii specifice n carne, care se
stabilizeaz n timpul procesului termic. Azotitul de sodiu are i aciune conservant prin
blocarea legturilor polipeptidice, care sunt atacate de microflora de alterare, diminund astfel
nmulirea germenilor. n produsul finit, nitriii nu trebuie s depeasc 7mg %.
-Substane pentru mbuntirea calitii tehnologice ale materiilor prime i a legturii i
consistenei produselor
Polifosfatul de sodiu - se obine prin amestecul de tripolifosfat, hexametafosfat i
pirofosfat de sodiu. Polifosfaii intervin n tehnologia preparatelor din carne prin favorizarea
absorbiei apei i a reinerii sucului celular, emulsiuonarea grsimilor i stabilizarea emulsiilor de
carne, prevenind tierea bradtului i formarea pungilor de ap i grsime sub membran,
contribuind astfel la diminuarea pierderilor n greutate la tratamentul termic, chelatinizarea
metalelor din carne n soluie, mpiedicndu-le s devin catalizatori n oxidarea grsimilor.
-substane pentru mbuntirea gustului i mirosului
Condimentele - sunt folosite pentru a conferi produselor un gust i un miros plcut, ele pot fi
naturale sau de sintez.
5.1.2 Controlul condiiilor de depozitare a materiilor prime
Materiile prime se depoziteaz pn la prelucrare n condiii de refrigerare, n spaii cu
temperatura de 04C, U.R. 85%. Carnea de ovine i bovine se poate pstra n aceleai spaii pe
cnd carnea de porc separat n alt ncpere. Carnea se depoziteaz agat pe crlige metalice
inoxidabile sau material plastic, de diferite capaciti.
SAREA- se depoziteaz n ncperi separate, uscate, stivuit n saci de hrtie, n aceste ncperi
nu trebuie s fie prezente i alte substane cu miros strin, deoarece sarea are proprietatea de a
absorbi uor vaporii i mirosurile unor substane, precum i umiditatea.
AZOTITUL DE SODIU- fiind foarte higroscopic i toxic se pstreaz n ncperi speciale sub
cheie, de preferat n laborator.
45

CONDIMENTELE- avnd o ncrctur mare de bacterii , trebuie pstrate n ncperi curate ,


rcoroase, uscate, bine aerisite, destinate numai acestui scop. Umiditatea acestor ncperi nu
trebuie s depeasc 75 deoarece condimentele absorb uor umiditatea din atmosfer i se
altereaz.
5.1.3 Controlul materialelor pentru umplere i ambalare
Sfoara i materialele de ambalare se vor pstra n ncperi uscate n condiii igienice.
Membranele naturale i cele artificiale trebuie s corespund normelor STAS n vigoare.
Membranele naturale i cele artificiale trebuie s corespund normelor STAS n vigoare.
Membranele naturale, nainte de utilizare se pregtesc ntr-un anumit mod.
Maele srate se scutur de sare, apoi se nmoaie n ap rece . Dup nmuiere se spal cu ap
curent rece i cald, apoi se face o nou verificare a integritii prin umflare sau prin umplere cu
ap. Cele care pleznesc se nltura. De asemenea se nltur i maele cu guri i cele care
prezint butoni parazitari. Dup splare, maele se dezinfecteaz ntr-o soluie de 2
hipermanganat de potasiu timp de minimum 15 minute.
Dup aceste operaiuni maele se taie n buci de lungime corespunztoare sortimentelor ce se
vor fabrica, dup care se leag la capt cu sfoar.
5.1.4 Controlul calitii pe flux tehnologic
Acest control se face pe tot fluxul tehnologic (tabelul 5.1) de la recepia materiilor prime
pn la obinerea produselor finite. Se verific calitatea i salubrizarea crnii la recepie,
condiiile de depozitare i mixul de obinere a semifabricatelor. Materia prim la introducerea n
tehnologie trebuie s aib max. +7C.
La tranarea, alegerea i dezosarea crnii criteriile de sortare sunt n funcie de
prevederile standardelor de ramura pentru fiecare calitate de carne, privind cantitatea de esut
muscular, gras sau conjunctiv care caracterizeaz fiecare sortiment.
Prin alegerea crnii se face i porionarea crnii n buci mai mici i mprirea acestora
pe caliti. n seciile de tranare temperatura trebuie s fie de max. +12C i U.R. 80%. Aceste
secii trebuie s fie bine aerisite i luminate. Ele trebuie s ndeplineasc toate condiiile igienicosanitare i de tehnica securitii muncii.
Se urmrete de ctre serviciul C.T.C., respectarea zonelor anatomice la tranarea crnii,
dezosarea corect a crnii, alegerea crnii, care trebuie s duc la o carne fr seu n exces, fr
cartilaje. Calitile se apreciaz dup cantitatea de esut conjunctiv pe care l deine carnea.
La srarea crnii se controleaz respectarea proporiei amestecului de srare, cantitatea de
azotit la 100kg sare nu trebuie s depeasc 0,5kg.
46

Tabel nr. 5.1 Controlul pe flux la obinerea preparatelor din carne


Faza de fabricaie
Recepia

Parametrii care se verific

materiei Starea

prime

termic,

modul

prelucrare n abator
Proprieti organoleptice

Periodicitatea controlului
de Prin sondaj la 5% din carcase
sau ambalaj
n caz de litigiu sau dubiu

Proprieti chimice
Proprieti bacteriologice
Proprieti organoleptice

Prin

Proprieti chimice

ambalaje

Depozit materie prim

Proprieti bacteriologice
Ca la recepie

Zilnic prin sondaj pe loturi

Tranare, dezosare

Temperatura camerei

Pe loturi prin sondaj la fiecare

Condimente

Respectarea
Prepararea

sondaj

la

10%

din

instruciunilor or

tehnologice
Respectarea reetelor

La fiecare arj

amestecului de srare Dozarea nitriilor


i a saramurii

Concentraia saramurii
Proprieti bacteriologice ca la Prin sondaj sau n caz de
materia prim

Depozitare
semifabricate

suspiciune

Temperatura
Proprieti
organoleptice

Din 3 n 3 ore
la Zilnic prin sondaj

materia prim
Proprieti chimice la materia Prin sondaj la 7 zile
prim
Proprieti bacteriologice
Prepararea compoziiei Controlul respectrii reetelor

n caz de suspiciune
Pe fiecare arj i sortiment

Prelucrarea termic

Temperatur, durat

Pe fiecare arj i sortiment

Produs finit

Etichetarea i aspectul normal


Proprieti organoleptice
Proprieti chimice

Prin sondaj 10%


Prin sondaj 10%
Zilnic prin sondaj

Proprieti bacteriologice
Amestecul de srare se depoziteaz n recipieni acoperii, special confecionai, pe care scrie
vizibil AMESTEC DE SRARE . Se recomand ca acest amestec s se prepare pentru cel
mult o sptmn.

47

La rot srarea se face manual sau cu malaxorul. Pentru c rotul s fie ptruns mai rapid,
iar procesul de maturare s fie mai scurt, bucile de carne se toac pe wolf prin sit de 20 mm i
apoi se aeaz n tvi de aluminiu sau n bazine inox i apoi se introduc n spaii cu temperaturi
de 0..4 grade pentru maturare.
La umplerea pastei n membrane se au n vedere mai multe elemente crora este necesar
s le fie acordat mult atenie : ascuirea cuitelor cutterului i wolfului pentru a nu se nclzi
pasta, tocarea cu aibe corespunztoare, amestecarea proporilor corecte de carne i grsime,
modul de malaxare i durata malaxrii, pregtirea compoziiei, examenele de laborator.
La umplere se mai urmrete ca compoziia s fie bine ndesat n membrane , umplerea
fcndu-se sub presiune pentru a se evita formarea de goluri.
Legarea batoanelor trebuie bine fcut i s nu rmn capete de sfoar mai lungi de 3
cm. Metoda de legare depinde de diametrul batoanelor. Cu ct acestea sunt mai grele, cu att
legtura trebuie s fie mai rezistent.
Controlul

procesului

de

prelucrare

termic

presupune

verificarea

respectrii

temperaturilor i duratei de fierbere, care difer n funcie de diametrul batonului.


Produsele finite se depoziteaz diferit n funcie de grup din care fac parte.
Prospturile, avnd termen de valabilitate redus (3-4 zile) se pstreaz pn la livrare n spaii cu
temperaturi de 04 grade, uscate i bine ventilate.

5.2 RECOLTAREA PROBELOR N VEDEREA EFECTURII ANALIZELOR


PREPARATELOR DIN CARNE
Recoltarea probelor se face la locul de producere ( uniti de procesare ), din depozite, din
mijloace de transport, din reeaua comercial sau de la domiciliul cumprtorului. n unitile de
procesare i n depozite, probele se recolteaz pe loturi. Prin lot se nelege: cantitatea de
preparate din carne din acelai sortiment, n acelai tip de ambalaj, fabricate n aceea i arj de
producie, cu aceeai modalitate de identificare i etichetare. Se recolteaz ( din locuri diferite )
maximum 2% din numrul batoanelor sau calupurilor, dar nu mai puin de dou buci i nu mai
mult de 6. Din preparatele din carne prezentate n ambalaje mici ( sub 1 kg ) se recolteaz, din
locuri diferite o cantitate de 1,5 -2 kg.
Batoanele sau calupurile recoltate se secioneaz longitudinal la faa locului, de ctre
medicul veterinar, n jumti egale i se face un examen organoleptic ( aspect pe seciune, miros
i gust). Pentru preparatele n ambalaje mici (sub 1 kg), proba iniial se desparte n dou
jumti egale. Cele dou jumti reprezint prob i contraproba reprezentativ. Din batoanele
secionate, dintr-una din jumtile rezultate se detaeaz de la mijloc i de la capete cteva
48

poriuni, n greutate total de 300 - 800 g, care se trimit la laborator pentru analize fizico chimice i bacteriologice.
Probele recoltate se ambaleaz individual, se sigileaz i se eticheteaz separat i se
transmit laboratorului de analize n condiii specifice, nsoite de un proces verbal de recoltare pe
care se menioneaz analizele solicitate.
Controlul sanitar veterinar al preparatelor din carne urmrete: aprecierea integritii
produselor ( stabilind dac produsul este obinut conform unor standarde sau norme interne de
fabricaie), n acest scop efectundu-se: examene organoleptice; examene fizico - chimice pe
preparate din carne ca atare; examene fizico - chimie pe exract apos de preparate din carne,
aprecierea calitii igienice (gradul de prospeime al preparatelor), examen de laborator urmrind
ca etape:
examene organoleptic;
examene microbiologice ( bacteriologice i bacterioscopice );

5.3 EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL PREPARATELOR N MEMBRAN


Examenul

organoleptic const n aprecierea concordanei dintre caracteristicile

determinate ale produselor analizate i cele prescrise, specifice fiecrui tip de produs, folosind
organele de sim. La examinarea senzorial a preparatelor de carne se apreciaz aspectul exterior,
forma i dimensiunile produsului, aspectul pe seciune, mirosul i gustul i consistena
produselor.
Analiza organoleptic se completeaz cu analize fizico-chimice, cu scopul aprecierii
integritii : coninutul de ap, grsime , proteine, clorur de sodiu, azotai i azotii, polifosfati,
amidon, proteine vegetale, proteine colagenice etc.
Aceste determinri sunt necesare pentru a vedea dac productorul respect standardele
de ramur sau de fabric att n ceea ce privete reetele de fabricaie, procesul tehnologic, ct i
parametrii finii. Al doilea scop al examenului fizico-chimic este aprecierea calitii igienice i a
prospeimii preparatelor din carne, pentru care se fac urmtoarele determinri : determinarea
amoniacului prin reacia Eber.
Aprecierea prospeimii crnii se face cu ajutorul pH-ului ( valoarea maxim 6,2), pe baza
coninutului de azot uor hidrolizabil (cel mult 35 mg. NH 3/100g) i prin intermediul probei
hidrogenului sulfurat , al probei Nessler i al reaciei Kreiss, care trebuie s fie negative.
Pentru carnea destinat prelucrrii industriale prezint importana caracteristicile tehnologice,
capacitatea de hidratare, capacitatea de reinere a apei, raportul ap/protein, care determin
randamentele de prelucrare i proprietile organoleptice ale produselor fabricate.
49

Tabel nr. 5.2 Variaia caracterelor organoleptice ale preparatelor de carne n membrane n funcie
de starea de prospeime
Factori de apreciere
Aspectul membranei

Preparate relativ proaspete


Preparate alterate
de Este umed, lipicioas, cu Este acoperit cu mucus sau

acoperire

depozite de mucegai uneori mucegai, se desprinde uor


n cantitate destul de mare; i

se

rupe

cu

destul

se detaeaz uor ns nu se uurin


Aspectul

exterior

rupe
al Compoziia

preparatului fr membrana
preparatului

seciune

sub Compoziia

imediat

sub

membran are o culoare membran are o culoare


cenuie

Aspectul

imediat

cenuie sau vrezuie


Culoarea este La periferie se observ zone

pe

neuniform. La periferie se de culoare cenuiu-verzuie.


gsete o zon cenuie- Uneori se constat pete
nchis,

iar

la

centru cenuii-verzui

culoarea este roz; n unele profunzime ;

i
slnin

n
are

zone slnina are culoare culoare verzuie-murdar.


Consistena

uor glbuie
Spre periferia compoziiei Ste mai modificat, devine

Mirosul i gustul

este mai puin ferm


afnat i flasc
Mirosul este acrior sau are Membrana are miros de
nuan de mucegai.La gust ncins, toctura are miros
nu se mai percepe aroma putred, iar slnina miros
specific produsului

rnced

La aprecierea calitii crnii tranate i preambalate se iau n consideraie i alte criterii i


anume: cantitatea maxim de os la 1 kg, numrul de buci din ambalaj, greutatea celei mai mici
buci, gradul de finisare, grosimea stratului de slnin din carnea de porc, starea seului la
carnea de bovine.
Norme sanitar-veterinare prevd absena microorganismelor patogene i productoare de
toxiinfecii alimentare i a paraziilor, limiteaz numrul total de germeni mezofili pe cmp
microscopic la 25, numrul de bacterii productoare din esuturi la maxim 10 germeni/g,
coninutul de pesticide i alte substane de poluare.
Coninutul de ap variaz invers proporional cu coninutul de grsime, n funcie de
starea de ngrare ( bovine 60-75%).

50

Coninutul de substane proteice este n funcie de specie i starea de ngrare, fiind mai
ridicat la carnea de pasre, faa de carnea animalelor de mcelrie (15-20,8%).
Coninutul de substane azotate extractive din carne care e circa 1-1,7% iar de substane
extractive neazotate este de 2-3%.
Coninutul de lipide variaz n funcie de starea de ngrare: bovine 3,0-20,0%; porcine
5,0- 33,7%; ovine 3,7-26,0%.
Coninutul n substane minerale din carne variaz ntre 0,7-1,5%. n compoziia srurilor
minerale din carne se gsete: potasiu, fier, fosfor, sulf, sodiu, magneziu, mai puin calciu.
Coninutul de vitamine din carne este variabil fiind influenat de aceiai factori
menionai la compoziia chimic.
5.3.1 Caracteristicile organoleptice ale preparatelor din carne
Dup fabricare, preparatele din carne sunt examinate organoleptic n ce privete aspectul,
consistena, culoarea, mirosul i gustul. Acestea difer n funcie de tipul preparatelor.
5.3.2 Preparatele n membran au urmtoarele caracteristici organoleptice:
Aspect
- buci ntregi, de form specific sortimentului;
- suprafaa curat, fr impuriti sau insule de mucegai (excepie fac preparatele de
durat, la care suprafaa trebuie s fie acoperit cu un strat uniform i continuu de mucegai albcenuiu),
- membrana neted, continu, fr ncreituri, fr rupturi, aderent la compoziie,
rezistent la traciune.
- fr goluri de aer, aglomerri de grsime topit sau de lichid sub membran.
- pe seciune compoziia compact, bine legat cu bucile de slnin uniform repartizate;
fr goluri de aer, aglomerri de grsime topit; pungi de lichid sau precipitat albuminic.
Consisten:
- uniform, fr zone de nmuiere; nu trebuie s fileze la rupere sau la desprinderea
membranei de compoziie;
- bucile de slnin bine circumscrise i legate de compoziie;
- consistena de ansamblu specific sortimentului;
- la tobe compoziie moale, dar bine legat, fr lichefierea gelatinei; se taie uor n felii;
- la prospturi compoziie suculent, fr a exprima lichid la presare moderat;
- la semiafumate compoziie compact, bine legat, ferm i elastic;
- la preparatele de durat compoziie relativ tare, ferm, uniform.
51

Culoarea:
- la exterior, specific sortimentului i naturii membranei (natural sau artificial;
transparent sau mat) i procesului tehnologic de prelucrare (fierbere, afumare, uscare);
- pe seciune uniform, specific sortimentului fr zone de culoare modificat; bucile
de slnin de culoare alb-roz, fr modificri de oxidare (nuan cenuie, verzuie sau glbuie);
- preparatele semiafumate i de durat, pe seciune, au culoarea roiatic sau rubinie
uniform, fr nuan evident ntunecat n zona periferic sau modificri de culoare n zona
central.
Gust, miros:
- specifice sortimentului, caracteristice, plcute; potrivit de srate i condimentate; fr
miros i gust modificate (rnced, de putrefacie, mucegai, amar, etc.) sau mprumutat.
5.3.3 Preparatele fr membran trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
Aspect:
- buci ntregi, fasonate, de form specific sortimentului;
- suprafaa curat, fr impuriti, mucus, insule de mucegai, larve sau galerii de insecte,
- pe seciune, aspect uniform, compact.
Consisten:
- ferm, uniform n toat masa;
- pe seciune fraged, cu senzaie plcut la masticaie;
- suculent, specific sortimentului (n funcie de umiditate);
- fr zone de nmuiere.
Culoarea:
- uniform, specific sortimentului;
- la exterior de la roz-pal la brun-ntunecat, n funcie de sortiment i de procesul
tehnologic de prelucrare (fierbere, afumare, uscare);
- pe seciune culoarea uniform, fr zone de culoare modificat (verzuie, cenuie) care
s contrasteze cu culoarea de fond a compoziiei.
Miros, gust:
- specifice sortimentului, caracteristice, plcute; potrivit de srate i condimentate; fr
miros i gust modificate (rnced, de putrefacie, mucegai, amar, etc.) sau mprumutat.
n cazul n care aceste caracteristici nu sunt ndeplinite, preparatele nu vor fi livrate pe pia.
5.3.4 Interpretarea rezultatelor examenului organoleptic

52

n general, preparatele din carne cu diferite defecte, dar corespunztoare din punct de
vedere chimic i microbiologic, pot fi valorificate pentru consum condiionat, iar uneori chiar
pentru consum ca atare. Unele defecte trebuie sa rein atenia examinatorului, deoarece pot
influena puterea de conservare i chiar i comestibilitatea preparatelor din carne.
Preparatele lipsite de protecie pe unele zone (defecte de membran) sunt puin rezistente
la pstrare i trebuie valorificate n scurt timp.
n cazul aglomerrilor de grsime topit sub membran (defect ntlnit mai frecvent la
preparatelor cu membran artificial impermeabil), acestea se vor valorifica n timp foarte scurt,
pentru a se evita instalarea timpurie a modificrilor hidrolitice sau chiar oxidative ale grsimii.
Cnd se constat goluri de compoziie, care pot fi atribuite unor defecte de umplere, este indicat
s se fac i controlul microbiologic, n scopul excluderii interveniei florei anaerobe de
fermentaie.
Preparatele insuficient ptrunse de cldur, cu aspect de crud n zona central (prospturi
sau semiafumate), vor fi supuse imediat unui nou tratament termic pentru corectarea acestui
defect, care poate duce la alterarea rapid a produsului.
Culoarea pronunat roie a produsului sau existena zonelor de degradare a culorii roii specifice
(nuane sidefii, glbui sau maronii) trebuie s atrag atenia asupra posibilitii existenei unui
coninut prea mare de nitrii, n care scop se va efectua determinarea respectiv.
Apariia de cristale fine n masa compoziiei, perceptibile la masticaie defect ce se
poate constata uneori la preparatele de durat nu este eliminatorie, deoarece prin simpla
schimbare a temepraturii (n perioada premergtoare consumului) aceste cristale se autodizolv.
Totui tiind ca formarea cristalelor este consecina unor depozitri ndelungate, prezena lor
trebuie sa atrag atenia, fiind vorba de produse vechi crora trebuie s li scurteze timpul de
pstrare.
Preparatele cu modificri organoleptice evidente sub raportul prospeimii (putrefacie,
fermentaie, mucegire de profunzime, rncezire) se exclud de la consum sub orice form. Sunt
unele situaii n care modificrile organoleptice limitate strict la nivelul membranei sau al
suprafeei pot conduce totui la valorificarea condiionat n consum. Este cazul mzguirii sau
insulelor de mucegai la suprafa, nsoite de apariia mirosului de vechi sau nchis, cu
micorarea rezistenei la traciune a membranei.
Recondiionarea acestor produse este admis numai n cazul n care modificrile
organoleptice nu afecteaz i compoziia n profunzime, iar rezultatul examenului bacteriologic
i chimic este favorabil.
Recondiionarea const n socaterea produselor din atmosfera nchis i umed n care au
fost inute, stergerea mucusului sau a insulelor de mucegai cu tifoane curate, aerarea larg pentru
53

uscarea suprafeei i dispariia mirosului de nchis, eventual tergerea cu tifoane mbibate uor n
ulei comestibil, pentru crearea unei pelicule hidrofuge la suprafa. n funcie de situaie, astfel
recondiioante pot fi admise n consum imediat, ca atare sau n mod condiionat (n preparate
culinare bine ptrunse de cldur).

5.4 Condiii de admitere n consum


5.4.1 Condiiile microbiologice
Condiiile microbiologice normale ale preparatelor din carne sunt urmtoarele:
Specificare

Preparate fr Preparate
membran

prospturi

Preparate

de

i durat

semipreparate
Condiii generale:
-germeni

patologeni

sau

toxin abseni

abseni

abseni

botulinic
maximum 10 coci sau bacili Gram pozitivi, media a 5- n frontiu din profunzime
- examen cultural

10 cmpuri
absena germenilor care dezvolt indol, a germenilor
anaerobi de putrefacie, a mucegaiurilor n interiorul
produselor

Condiii speciale:
- bacterii din genul Salmonella

absente/25 g

absente/50 g

absente/25 g

-stafilococi coagularo-pozitici

maximum 10/g

maximum 10/g

maximum 10/g

-bacterii coliforme

maximum 10/g

maximum 10/g

- Escheriohia eoli

maximum 1/g

maximum 1/g

-clostridii sulfidroreductoare

maximum 1/g

- Proteus

absent/g

absent/g

5.4.2 Interpretarea rezultatelor examenului microbiologic


Produsele din care s-au izolat germeni patogeni, s-au la care s-a constatat toxin
botulinic nu se admit n consum sub nici o form, indiferent de rezultatul examenului
organoleptic i chimic.

54

De asemenea, se exclud de la consum produsele la care examenul bacterioscopic al


frotiurilor recoltate din profunzime se constat un numr foarte mare de germeni pe cmpul
microscopic (de ordinul zecilor sau nenumrabili), cu predominana florei Gram negative,
producie de hidrogen sulfurat i nodul n apa peptonat.
Dac examenul organoleptic i chimic este favorabil, iar la examenul bacteriologic al
frotiurilor din profunzime arat prezena a 10-20 germeni pe cmpul microcopic, iar la examenul
de culturi se constat prezena germenilor ce dezvolt hidrogen sulfurat, produsele pot fi admise
n consum condiionat, n preparate culinare bine ptrunse de cldur.
La interpretarea unor indicatori microbiologici, cum ar fi numrul total de germeni pe
unitatea de greutate sau suprafa, trebuie s se aib n vedere unele aspecte particulare ale
tehnologiei preapratelor de carne, i anume:
-

materie prim foarte variat (amestecuri de carne, slnin, organe...etc);

manipulri numeroase i prelucrri multiple (tranare,porionare, tocare, malaxare etc.),


care favorizeaz contaminarea i diseminarea microorganismelor n toat masa;

folosirea unui numr mare de substane auxiliare (condimente, clorur de sodiu, nitrii,
polifosfai, liani etc.) care pot aduce o flor microbian numeroas i variat, ce se
suprapune peste cea existent n materia prim;

maturarea tehnologic defectuoas a crnii, care poate crea condiii favorabile


multiplicrii germenilor;

tratamentul termic, care nu asigur distrugerea n totalitate a microorganismelor. De


altfel, eficiena prelucrrii termice este condiionat n mod direct de ncrctura
microbian a compoziiei naintea supunerii la acest tratament.

5.4.3 Interpretarea rezultatelor examenului chimic


Aprecierea prospeimii preparatelor din carne prin examen chimic de laborator se bazeaz
pe identificarea sau determianrea cantitativ a produilor de degradare care se formeaz n timpul
procesului de alterare, pe seama proteinilor i grsimilor (amoniac, hidrogen sulfurat, aldehide).
La interpretarea acestor indicatori trebuie s se in seama ns i de aciunea unor factori
care nu sunt de oridn alterativ, dar care pot influena n mod semnificativ valorile acestora, cum
ar fi: natura materiei prime, compoziia chimic a produsului finit, ndeosebi procentul de
proteine, natura i cantitatea substanelor auxiliare, procesele de maturare, tratamentul termic .a.
Efectele acestor factori interfereaz n oarecare msur cu ale celor de ordin alterativ,
nct valorile indicatorilor chimici de apreciere a prospeimii i pierd semnificaia absolut, fiind
necesar, interpretarea prin corelaie cu indicatorii microbiologici i organoleptici.

55

Aprecierea calitii preparatelor din carne prin examen fizico-chimic are la baz
determinarea cantitativ a componentelor acestora, care:
-

condiioneaz valoarea nutritiv (umiditate,proteine, grsimi, substane glucidice,


substane minerale);

condiioneaz aspectul, gustul, culoarea (clorura de sodiu, nitriii, nitrai, polifosfaii);

au potenial toxic (nitriii, nitraii, metalele grele);

pot cosntitui ageni de falsificare (substane amidonoase).


n cazul n care la examenul organoleptic se constat calitatea necorespunztoare a

preparatelor din carne, consecina utilizrii unei materii prime neconforme cu reeta tehnologic
oficial, cum ar fi un procent mare de esut conjuctiv (tendoane, aponevroze, ligamente),
trunchiuri vasculo-nervoase, organe (buri, intestine), cartilaje, orici etc., este indicat s se
execute i examenul histologic.

5.5 Examenului sanitar veterinar al preparatelor n membran


5.5.1 Interpretarea examenului sanitar veterinar al preaparatelor din carne
Ori de cte ori sunt dubii cu privire la salubritatea i calitatea preparatelor din carne, se
impune recoltarea de probe pentru examenul de laborator. n acest scop se vor respecta o serie de
cerine minimale:
Condiii de recoltare: instrumente i recipiente curate, iar n cazuri speciale sterilizate;
Numrul probelor: reprezentativ, n funcie de mrimea lotului, natura i intensitatea
modificrilor (conform normelor oficiale);
Mrimea probei: minimum 200 g;
Ambalarea: recipiente impermeabile, nchise etan, pungi sau folii impermeabile pentru
ap i grsimi. n situaii speciale, recipiente sterilizate. Ambalarea n hrtie obinuit
este contraindicat;
Individualizarea corect a probelor;
Transportul probelor: n condiii care s prentmpine apariia modificrilor sau
progresarea celor existente.

56

5.6 Principalele defecte i stri de alterare ntlnite la preparatele n membran


Dintre defectele ntlnite, unele se datoreaz neajunsurilor tehnologice, iar altele condiiilor de
depozitare. Cele mai frecvente sunt:
1. Salamul ncreit
Se ntlnete la salamurile rcite brusc, din care cauz retractarea membranei nu s-a fcut odat
cu retractarea pastei. Produsul poate fi consumat.
2.

Salamul cu coaj

Din cauza uscrii forate, stratul superficial al salamului se ntrete ca o crust, pe cnd
straturile profunde rmn moi. Acest defect influneeaz calitile gustative.
3.

Salamul ru umplut

n masa compoziiei sau sub membran se gsesc goluri din cauza presrii insuficiente a pastei.
Aceste goluri favorizeaz procesele fermentative i alterative, nct produsul se modific foarte
repede. n funcie de modificrile produse, se va decide dac se d sau nu n consum.
4.

Salamul cu membrana crpat

Acest defect se ntlnete mai ales la produsele fierte la o temepratura prea ridicat sau la o
durat prea lung. Produsele cu astefel de defecte se pot consuma dar nu comercializa, ntruct
sunt foarte alterabile.
5.

Culoarea neuniform dup fierbere

Pe suprafaa de seciune, la periferie, culoarea este normal, iar n centru cenuie-verzuie.


Defectul se poate datora neomogenizrii pastei, silitrei insuficiente sau lipsei de maturarea a
bradtului.
6.

Culoarea verde a compoziiei.


Acest defect se ntlnete mai ales la prospturi; aceste produse nu se vor consuma.

7.

Salamul umflat

Se semnaleaz la salamurile prelucrate n condiii de igien necorespunztoare sau din materie


prim de prospeime dubioas, cu dezvoltarea bacteriei Clostridium perfringens. Membrana este
bine ntins, iar la apsare consistena este moale i creptitant. Compoziia eman miros intens
de putrefacie. Salamul se nltur din consum.
8.

Salamul cu membran mucegit sau cu mzg lipicioas

Se semnaleaz la preparatele depozitate n spaii prea umede. n cazurile n care stratul de


mucegai sau de mzg este superficial, produsul se poate recondiiona prin splare cu saramur
concentrat sau soluie acetic 3%, ori cu soluie de ap oxigenat 0,3 0,5 %, dup care se las
s se usuce.

57

9. Aglomerri de grsime topit sub membran


Acest defect se caracterizeaz prin prezena unor depozite de grsime sub membran, care dau
produsului aspect neregulat i consisten neuniform. Se ntlnete mai ales la produsele la care
s-a folosit o cantitate prea mare de grsime moale.
10. Prezena de cristale
La preparatele de durat, dup o perioad de depozitare ndelungat, n masa compoziiei apar
nite cristale asemntoare cu sarea, grupate n zone de culoare alb-gri. Aceste cristale au gust
lieetic i apar la produsele inute la temperaturi sczute. Ele se datoreaz uscrii prea avansate a
produsului sau prelucrrii n faza iniial la o temepratur prea sczut. Cristalele sunt formate
din fosfat disodic provenit de la polifosfaii adugai sau ca urmare a unor procese biochimice
petrecute n carne. Acest defect depreciaz produsul i indic limita superioar de conservare.
11. Dezlipirea membranei
Se ntlnete la preparatele la care intestinele au fost prea vechi sau la produsele depozitate prea
mult timp, nct i-au pierdut elasticitatea.
12. Salamul rnced
Se ntlnete la produsele de durat la care nu s-au asigurat condiii bune de pstrare.
13. Salamul prea vechi
La o conservare prea ndelungat, salamul se ntrete. Consitena este foarte tare, pe seciune
este decolorat, iar mirosul i gustul oarecum modificate. Se poate consum, dar la cost redus.
14. Salamul ros de insecte
Se pot ntlni insectele Dermetes lardarius sau Enicmus minutus, care perforeaz membrana i
atac coninutul. Dac infestarea este limitat, se extirp zonele modificate i restul se poate
consuma.
15. Salamul alterat
Se recunoate dup modificrile membranei i cele alterative ale compoziiei. Procesele chimice
sunt aceleai ca i la carne; se elimin din consum.

58

Concluzii
Fluxul tehnologic al produselor din carne n membran se desfoar sub strict
supraveghere a medicului veterinar de unitate, fiind asigurate condiiile de igien pentru
obinerea unor produse de calitate, care s nu pun n pericol sntatea consumatorului.
Materia prim provine din uniti autorizate sanitar-veterinar, este depozitat corect pe
palei de lemn i la temperatur corespunztoare (-18C) pentru a nu suferi modificri
organoleptice sau alterri n timpul depozitrii.
Procesul tehnologic ncepe numai dup efectuarea inspeciei preoperaionale i a
inspeciei operaionale. Personalul lucrtor va folosi echipament de protecie curat i complet i
va respecta regulile de igien personal.
Preparatele vor fi livrate spre comercializare numai n cazul n care toate rezultatele de
laborator la probele analizate (materie prim, condimente, produs finit, ap) se ncadreaz n
parametri normali.
Pentru obinerea unor produse de calitate, se impune respectarea urmtoarelor reguli:
nceperea programului de lucru numai dup inspecia preoperaional i operaional,
deci atunci cnd sunt ndeplinite condiiile de igien a spaiilor, utilajelor i personalului;
instruirea periodic a lucrtorilor n ce privete regulile de igien personal i folosirea
echipamentelor de protecie;
sunt interzise n spaiile de producie sau n care se manipuleaz produse comestibile,
obiceiurile neigienice: fumatul, consumarea de alimente sau a buturilor.
achiziionarea de materie prim numai din uniti autorizate sanitar-veterinar i
depozitarea ei corect;
verificarea temperaturilor de fierbere, afumare i a celor din depozite;
efectuarea corect a igienizrii dup terminarea produciei;
verificarea prin examene de laborator a salubritii produselor finite.
Respectnd aceste reguli, se obin produse de calitate, care nu pun n pericol sntatea
consumatorului, prevenindu-se astfel apariia toxiinfeciilor alimentare.

59

Bibliografie
1.

Banu, C. Biotehnologii n industria alimentar, Ed. Tehnic, Buc., 2000

2.

Brzoi, D. Microbiologia produselor alimentare de origine animal, Ed. Ceres, Buc.,

1985
3.

Dumitru, C. Metode i tehnici de control al produselor alimentare i de alimentaie

public, Ed. Ceres, Buc., 1980


4.

Eladi, A; Cria M. Controlul sanitar veterinar n intreprinderile pentru industrializarea

crnii, Ed. Ceres, Buc. 1986


5.

Eladi, A.; Cri, M. ndrumtor pentru medicii veterinari din unitile de prelucrare i

industrializare a crnii, Ed. Ceres, Buc., 1988


6.

Georgescu, Gh. i colab. Tratat de producerea, procesarea i valorificarea crnii, Ed.

Ceres, Buc., 2000


7.

Motoc, D.; Banu, C. Biochimia crnii i a subproduselor, Ed. Tehnic, 1966

8.

Mincu, I. Impactul om-alimentaie, Ed. Medical, Buc., 1993

9.

Mincu, I. Universalitatea alimentaiei. Istoria i particularitile alimentaiei la romni,

Ed. Enciclopedic, Buc., 2000


10.

Olaru, H. i colab. Controlul oficial al crnurilor pentru depistarea trichinelozei i

incidena acesteia la porcul domestic, mistre i urs n perioada 1980-1991, Rev. Rom. Parazit.,
vol. II, nr, 1, 1992
11.

Popa, G.; Popescu, N. Ghid pentru controlul alimentelor de origine animal, Ed.

Didactic i Pedagogic, Buc., 1973


12.

Popa, G.; Sttescu, V. Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animal, Ed.

Didactic i Pedagogic, Buc., 1981


13.

Stancu, I.; Tudor L.; Petcu, E Msuri privind salubritatea produselor alimentare de

origine animal, Ed. Coral Sanivet, Buc., 2001


14.

Stnescu, V. Igiena i controlul alimentelor, Ed. Fundaiei Romnia de mine, Buc.,

1998
15.

Tudor, L.; Ciocrlie, N.; Ceaui C-tin., - Controlul calitii crnii, Ed. Printech, 2000

16.

www.regielive.ro

17.

www.wikipedia.com

18.

www.scribd.ro

19.

www.romalimenta.ro
60

Cuprins
Introducere.......................................................................................................................................2
CAPITOLUL I - IMPORTANA TRAFICO-BIOLOGIC A CRNII I PREPARATELOR
DIN CARNE....................................................................................................................................4
1.1. Importana economic a crnii.............................................................................................4
1.2. Locul i rolul crnii n alimentaia uman............................................................................5
1.3. Structura crnii.....................................................................................................................7
CAPITOLUL II - COMPOZIIA I MICROBIOLOGIA CRNII...............................................9
2.1. Compoziia chimic a crnii...............................................................................................10
2.2 Microflora crnii..................................................................................................................13
2.3 Procese biochimice normale care au loc n carne................................................................13
CAPITOLUL III. TEHNOLOGII GENERALE DE PROCESARE A PRODUSELOR DIN
CARNE..........................................................................................................................................17
3.1. Clasificarea preparatelor din carne.....................................................................................17
3.2 Materii folosite la obinerea preparatelor din carne.............................................................19
3.3 Factorii care influeneaz calitatea preparatelor din carne..................................................23
3.4

Tehnologia general de fabricare a preparatelor din carne.............................................24

3.4.1 Tranarea, dezosarea i alegerea crnii....................................................25


3.4.2 Obinerea semifabricatelor pentru preparatele din carne.........................26
3.4.3 Pregtirea compoziiei preparatelor din carne..........................................29
3.4.4 Umplerea compoziiei n membrane.........................................................29
3.4.5 Legarea batoanelor................................................................................... 30
3.4.6 Prelucrarea termic a preparatelor din carne............................................30
3.4.7 Rcirea preparatelor n membran...........................................................32
3.4.8 Depozitarea sortimentelor de preparate n membrane.............................32
3.4.9 Etichetarea i ambalarea produselor.........................................................32
3.4.10 Livrarea produselor.................................................................................32

CAPITOLUL IV.............................................................................................................................33
CONTROLUL CALITII CRNII DESTINATE PREPARATELOR N MEMBRAN........33
4.1 CALITATEA GLOBAL A CRNII.................................................................................33
4.2 CONCEPTUL PRIVIND CALITATEA CARCASEI.........................................................33
61

4.3 CALITATEA CRNII DE SUINE......................................................................................36


4.4 CALITATEA CRNII DE BOVINE...................................................................................38
4.5 CALITATEA CRNII DE OVINE.....................................................................................39
4.6. Condiii pentru carnea destinat tranrii...........................................................................40
4.7 Principalele tipuri de preparate din carne n membrane......................................................40
4.7.2 Produse afumate i fierte.........................................................................42
4.7.3 Produse coapte......................................................................................... 42
4.7.4 Crnaii proaspei...................................................................................... 42
4.7.5 Salamurile semiafumate...........................................................................42

CAPITOLUL V.............................................................................................................................44
CONTROLUL I CALITATEA PREPARATELOR DIN CARNE N MEMBRAN................44
5.1. CONTROLUL PE FLUXUL TEHNOLOGIC...................................................................44
5.1.1 Controlul materiilor prime i auxiliare utilizate n tehnologia preparatelor
din carne............................................................................................................ 44
5.1.2 Controlul condiiilor de depozitare a materiilor prime...............................45
5.1.3 Controlul materialelor pentru umplere i ambalare..................................46
5.1.4 Controlul calitii pe flux tehnologic..........................................................46

5.2

RECOLTAREA

PROBELOR

VEDEREA

EFECTURII

ANALIZELOR

PREPARATELOR DIN CARNE..............................................................................................48


5.3 EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL PREPARATELOR N MEMBRAN....................49
5.3.1 Caracteristicile organoleptice ale preparatelor din carne..........................51
5.3.2 Preparatele n membran..........................................................................51
5.3.3 Preparatele fr membran......................................................................52

5.4 Condiii de admitere n consum...........................................................................................54


5.4.1 Condiiile microbiologice...........................................................................54
5.4.2 Interpretarea rezultatelor examenului microbiologic................................55

5.5 Examenului sanitar veterinar al preparatelor n membran.................................................56


5.5.1 Interpretarea examenului sanitar veterinar al preaparatelor din carne. . .56

5.6 Principalele defecte i stri de alterare ntlnite la preparatele n membran......................57


Concluzii........................................................................................................................................59
Bibliografie....................................................................................................................................60

62