PROIECT

pentru obtinerea certificatului de calificare

Nivel 3

Tema : Fabricarea painii albe

Indrumator,

Elev absolvent,

Promotia

CUPRINS

1. ARGUMENT
2. SCHEMA TEHNOLOGICA
de obtinere a painii albe
3. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC
- Descrierea materiilor prime
- Pregatirea materiilor prime
- Dozarea materiilor prime
- Framantarea aluatului
- Fermentarea aluatului
- Divizarea aluatului
- Premodelarea aluatului
- Predospirea aluatului
- Modelarea aluatului
- Dospirea finala
- Operatii premergatoare coacerii
- Coacerea semifabricatelor
- Racirea produselor
- Ambalarea produselor
4. NORME DE IGIENA
5. NORME DE SANATATE SI SECURITATE
IN MUNCA
6. CONCLUZII
7. ANEXE
- Schite ale utilajelor
Bascula cu cadran
Dizolvator cu agitator
Cuptorul tunel
8. BIBLIOGRAFIE

Pagina
3
5
6
6
7
10
11
12
14
15
16
17
18
19
20
21
21
22
26
29
30
31
32
33
34

ARGUMENT

Industria panificaiei, produselor finoase si produselor de franzelarie

ocupa un loc nsemnat in cadrul produciei bunurilor de consum, in primul
rnd datorita faptului ca pinea constituie un aliment de baza, care se
consuma zilnic. Produsele de panificaie, finoase, franzelarie, alturi de
celelalte produse alimentare furnizeaz organismului uman o parte
nsemnata de substane care ii sunt necesare pentru activitatea vitala.
Aplicnd reete si tehnologii adecvate, prin prelucrarea fainii, ca
materie prima de baza se obine o gama larga de produse in scopul
satisfacerii cerinelor diversificate ale alimentaiei umane. Produsele se
difereniaz intre ele prin aspect, reeta de fabricaie, mod de utilizare.
Acestea sunt imprimate fie de sortimentele de faina utilizate, fie de
compozitia aluatului, din care se obin; la prepararea cruia pe langa faina,
afanatori si sare, se mai grsimi, zahar, lapte, legume, oua, fructe, arome. La
definirea fiecrui produs mai contribuie de asemenea si tehnologia de
fabricaie.
Valoarea nutritiva a produselor de panificaie si finoase, cu deosebire
a pinii, reprezint un element important pentru nivelul raiei zilnice de
hrana si constituie obiectul unor largi cercetri in domeniul alimentaiei.
Aceasta valoare este conferita nu numai de aportul energetic, bazat pe
proteine, lipide, grsimi, cat si de aportul tuturor componenilor incorporai,
acetia reprezentnd forme care se asimileaz uor de ctre organismul
uman.
Dezvoltarea in perspectiva a industriei panificaiei, produselor
finoase si a produselor de franzelarie are in vedere satisfacerea cu produse
de calitate a ntregii populaii conform preferinei consumatorilor in
concordanta cu gusturile specifice si tradiia locala. De asemenea se are in
vedere si asigurarea populaiei cu produsele avnd coninut nutritiv ridicat,
in sortimente diversificate, produse dietetice si pentru copii, precum si
semipreparate care sa uureze munca in gospodrie- deziderat major al
acestui domeniu.
In unitile de producie mai nou construite, precum si in altele care au
fost dezvoltate si reutilate se aplica metode avansate pentru controlul calitatii
materiilor prime, a produselor finite, precum si pentru urmrirea si
optimizarea regimului de fabricaie. Totodat s-au imbunatatit si cele
igienico-sanitare.
Tehnologiile de fabricaie se vor perfeciona, ndreptndu-se atenia
spre probleme ca:
3

- aplicarea procedeului de preparare continua a aluatului pentru pine ;

- introducerea framantarii rapide si intensive, precum si a fermentaiei
aluatului cu ajutorul maielelor fluide, obinute pe baza de drojdii
lichide cu bacterii acido-lactice;
- sporirea continua a gradului de igiena a fabricaiei;
- uurarea muncii, creterea nsemnata a productivitii si ridicarea
gradului de securitate a lucrtorilor in procesul muncii.

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

DESCRIEREA MATERIILOR PRIME
Faina este o materie prima de baza care intra in cea mai mare parte in
compozitia produselor de panificaie si finoase.
Ea reprezint un complex de componeni chimici care ii definesc
nsuirile tehnologice, fiecare component avnd un rol bine determinat in
desfurarea proceselor de fabricaie, cu influenta hotrtoare asupra calitatii
produselor.
Pentru fabricarea pinii semialbe se folosete faina alba tip 480 sau tip
650. Aceasta are culoarea alb cu nuanta glbuie; miros plcut, specific fainii
sntoase, fara miros de mucegai, ncins sau alte mirosuri strine; gust puin
dulceag, nici acru, nici amar, fara scrnet la mestecare datorat impuritilor
minerale; 2,8 aciditate; coninut in cenua uscata de 0,8, respectiv 0,9%
maxim; coninut in gluten umed de minim 25% si o umiditate de maxim
14,5%.Nu se admite prezenta insectelor sau acarienilor in nici un stadiu de
dezvoltare.
Apa este o materie prima de origine minerala.
Apa tehnologica trebuie sa ndeplineasc condiiile de potabilitate,
organoleptice, fizice, chimice, biochimice, microbiologice.
Rolul apei in aluat este unul foarte important, deoarece in prezenta ei
particulele de faina se hidrateaz si formeaz glutenul care condiioneaz
obinerea aluatului.
Apa trebuie sa aib o duritate cuprinsa intre 5-20 duritate.
Drojdia de panificaie este un afanator biochimic.
Drojdia pentru panificaie reprezint o aglomerare de celule si face
parte din specia Saccaromyces cerevisae. Aceasta se poate prezenta sub
forma de drojdie comprimata, uscata sau lichida.
Culoarea drojdiei este de la cenuiu pana la brun deschis cu nuana
glbuie; miros caracteristic, uor de alcool sau de aluat proaspt; gust plcut
de fructe; umiditatea variind in functie de tipul drojdiei: comprimata- maxim
76%, uscata - maxim 9%.
Sarea este o materie prima de origine minerala.
Sarea se prezint sub mai multe aspecte: extrafina, fina, mrunta. Are
culoare alba pana la cenuiu deschis, cu miros specific; gust srat.
Sarea este de asemenea higroscopica, in prezenta umiditii absoarbe
mirosurile strine din ncperea in care se afla.
6

PREGATIREA MATERIILOR PENTRU

FABRICATIE
Pregtirea materiilor prime si auxiliare reprezint faza prealabila a
procesului tehnologic, avnd drept scop aducerea materiilor intr-o stare
fizica potrivita pentru prepararea aluatului si desfurarea fabricaiei.
Pregtirea fainii
In principal, pentru pregtirea fainii se efectueaz urmtoarele operaii
tehnologice:
-amestecarea loturilor de faina avnd calitati diferite, spre a se obine o
masa de calitate omogena pentru o perioada cat mai lunga de timp, astfel
incat produsele fabricate sa aib calitate superioara si cat mai constanta, iar
procesul tehnologic sa se desfoare permanent la parametrii stabilii.
Finurile primite de unitile de panificaie si produse finoase au, de
obicei, proprietatea fizico-chimice si de panificaie care variaz de la un lot
la altul, expediat de aceeai moara sau chiar de mai multe. Pe baza analizelor
de laborator si eventual a probelor de coacere se trece la folosirea finurilor
in amestec, de obicei format din doua loturi, unul avnd calitate mai buna si
altul mai slaba.
Proporia amestecurilor se stabilete, cel mai frecvent, pe baza
coninutului in gluten (umed) al fainii, efectundu-se calculul corespunztor.
Condiia pentru realizarea amestecului necesar este ca una din finuri
sa contina gluten in cantitate superioara celui pe care trebuie sa l aib
amestecul.
In funcie de capacitatea unitatilor de panificaie si de dotarea lor
tehnica, amestecarea se poate face prin:
-alimentarea alternativa a cerntorului cu faina care provine din loturi
diferite.
-utilizarea timocului-amestecator. In acest caz, amestecarea se realizeaz
prin umplerea cu faina de calitati diferite si antrenarea lor de ctre melcul
transportor din straturile inferioare si mijlocii ctre partea superioara.
Straturile de faina cad pe lateral pe langa pereii timocului. Astfel faina
circula timp de 25-30 minute, realizndu-se att amestecarea cat si afnarea
ei.
7

Alimentarea timocului se poate face cu un elevator sau prin curgere

libera, in funcie de cum este amplasat fata de dispozitivul de faina.
Capacitatea acestui utilaj este de 1500-2500 kg faina, fiind uneori
utilizat si pentru pstrarea rezervei curente de faina care asigura desfurarea
fara ntreruperi a produciei.
-folosirea instalaiilor de transport pneumatic.
-cernerea, pentru ndeprtarea eventualelor impuritati care au ptruns in
faina dup mcinare si pentru afnarea prin aerisire, in vederea imbunatatirii
condiiilor de fermentaie a aluatului. Dup amestecarea corespunztoare
faina se cerne in mod obligatoriu.
Se utilizeaz mai multe tipuri de cerntoare, in funcie de nivelul
tehnic al unitatilor de producie :
-cernatorul vibrator;
-cernatorul vertical;
-cernatorul centrifugal orizontal.
-incalzirea fainii, se face prin meninerea timp de 24 ore in depozitul de
zi, care este nclzit (in seciile cu capacitate mica si mijlocie) sau prin
folosirea aerului nclzit la transportarea fainii (in seciile cu capacitate
mare).
Pregtirea apei tehnologice
Apa tehnologica trebuie nclzita pana la o anumita temperatura, care
variaz de obicei intre 25-35 C, sau rcita pana la o anumita temperatura, in
funcie de temperatura fainii si anotimpul de lucru (care determina pierderile
de cldura in mediul nconjurtor).
Pregtirea drojdiei
Drojdia comprimata, nainte de a fi folosita se amesteca cu apa calda
cu temperatura de 30-32 C, agitndu-se cteva minute, cu scopul de a
realiza repartiia uniforma in masa aluatului, care sa asigure o fermentaie
corespunztoare.
Raportul dintre apa si drojdie este de 3:1, 5:1, 10:1.
Suspensia de drojdie se prepara cu ajutorul agitatorului mecanic
simplu.
Agitatorul mecanic este alctuit dintr-o cuva cu capacitatea de 30-50
l, in interiorul creia se nvrte un ax cu paleta.
Pentru msurarea cantitatii de apa, cuva este prevzuta cu tub de
nivel. Se introduce mai intai apa calda, dupa care se adaug calupurile de
8

drojdie si se pornete motorul. Paleta formeaz turbioane puternice de apa

care determina desfacerea drojdiei transformnd-o intr-o suspensie
omogena. Amestecul format se elimina prin racordul de evacuare si se
depoziteaz intr-un vas corespunztor pana la utilizarea ei in procesul
tehnologic.
Pregtirea srii
Aceasta operaie consta in dizolvarea acesteia pentru o distribuie
uniforma in masa aluatului.
Soluia de sare se prepara ca o soluie concentrata sau saturata.
Raportul apa:sare este de 3:1.
Utilajul utilizat pentru dizolvarea srii este dizolvatorul agitator,
care este format din doua recipiente de otel. In primul recipient are loc
dizolvarea srii, iar in celalalt, depozitarea soluiei de sare.
Alimentarea cu sare a vasului de dizolvare se face prin intermediul
unui elevator prevzut cu o cupa in care se rstoarn sacii de sare. Transferul
soluiei de sare din vasul de dizolvare in cel de depozitare se face printr-o
conducta cu robinet prevzut cu filtre.

DOZAREA MATERIILOR PRIME

Materiile prime care se folosesc la prepararea aluatului se cntresc

sau se msoar, avnd scop multiplu: obinerea unui aluat cu proprietati
fizico-chimice optime si cu o consistenta corespunztoare sortimentului
respectiv si respectarea reetelor de fabricaie specifice fiecrui produs.
In functie de materiile prime dozate ntlnim mai multe tipuri de
dozatoare:
- dozatoare pentru lichide;
- dozatoare pentru solide.
Bascula cu cadran reprezint mijlocul cel mai simplu pentru cntrirea
fainii. Ea se utilizeaza in unitile mici si mijlocii, montndu-se intr-un
anumit loc, in sala de preparare a aluatului si constituind staia de dozare a
fainii. Pentru dozare, cuva in care urmeaz a se prepara aluatul se aduce pe
platforma basculei, se stabilete greutatea initiala si apoi se deschide subarul
timocului de faina ce deservete staia de dozare, lsnd sa curg cantitatea
necesara. Faina se aduce la timoc cu ajutorul melcului transportor si
elevatorului. In cazul in care se fabrica produse din mai multe sorturi de
faina, pentru fiecare sort trebuie sa existe un timoc aparte. Dupa cntrire,
cuva se transporta la malaxor. Acest procedeu de dozare necesita multe
manipulri si eforturi sporite din partea muncitorului framantator.
Dozarea lichidelor. Apa, suspensia de drojdie, soluia de sare, utilizate
la prepararea aluatului se dozeaz in cantitile prevzute in reeta pentru
fabricarea painii semialbe alungite, prin msurarea cu vase simple, gradate,
fie cu ajutorul unor instalaii semimecanizate sau mecanizate. Instalaiile
sunt dotate cu posibilitati de citire a volumului de lichid msurat, si eventual,
a temperaturii acestuia (in cazul apei).

FRAMANTAREA ALUATULUI

10

Frmntarea aluatului este operaia tehnologica de amestecare a

materiilor prime, nsoita de o serie de procese coloidale si fizico-chimice
complexe, pentru obinerea unei mase omogene de aluat cu o anumita
structura si nsuiri reologice (elasticitate, plasticitate, rezistenta si
extensibilitate).
Regimul tehnologic al operaiei de frmntare se refera la:
- durata framantarii; care influeneaz calitatea aluatului;
Durata framantarii prospturii este cuprinsa intre 7-9 minute; a
maielei de 8-12 minute si a aluatului de12-18 minute.
- temperatura semifabricatelor (prosptura, maia, aluat); care influeneaz
procesul de fermentare.
Temperatura prospturii la finalul framantarii este de 26-30 C; a
maielei de 26-30 C si a aluatului de 30-32 C.
Utilajul cu care se realizeaz operaia de frmntare a aluatului este
malaxorul cu bra ramificat.
Malaxorul cu bra ramificat este alctuit din batiu, care se
prelungete cu placa de fixare a cuvei, braul de frmntare avnd la capt
doua ramificaii, mecanismele de acionare a braului, respectiv al cuvei,
compuse dintr-un motor electric si sisteme de transmitere a miscarii,
amplasate in interiorul batiului. Pentru a evita deversarea aluatului din cuva
in timpul miscarii braului, malaxorul este prevzut cu o aparatoare mobila,
iar pentru protecia contra accidentelor cu o aparatoare fixa.
Ultimele modele ale acestui malaxor sunt prevzute cu un capac sub
forma de cupola, care acoper cuva pe timpul framantarii. Cuva malaxorului
are forma de calota sferica. Pentru frmntare, cuva, care este montata pe un
crucior, se cupleaz la malaxor fixndu-se cu un sistem de blocare cu
clichet. Datorita att miscarii braului de frmntare care sa afunda periodic
in cuva, cat si rotirii cuvei de la ax, prin pinion si roata dinata,
componentele aluatului sunt amestecate. Dupa frmntare, prin rotirea unei
roti de mana, se aduce braul malaxorului in poziia superioara, iar cuva cu
aluat este scoasa de pe placa de fixare si transportata la locul pentru
fermentaie, prin mpingerea de mner.

FERMENTAREA ALUATULUI

11

Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de

panificaie este fermentaia. Modul in care aceasta este realizata, determina
calitatea produselor coapte.
Fermentarea are cea mai lunga durata in procesul tehnologic, pe
parcursul creia in anumite condiii de temperatura si umiditate are loc o
serie de procese complexe care conduc la afnarea si maturizarea aluatului
nainte de prelucrare.
Fermentaia se face cu scopul de a se obtine aluat bine afnat, din care
sa rezulte produse crescute (cu volum mare, avnd miez poros si elastic). In
aceste condiii, produsele sunt uor asimilate de ctre organismul uman. Tot
in timpul fermentatiei in aluat se acumuleaza diferite substane care
condiioneaz gustul si aroma specifice produselor de panificaie.
Datorita duratei, condiiilor de temperatura si umiditii in carte de
desfasoara fermentaia necesara afnrii aluatului, au loc o serie de procese,
dintre care eseniale sunt cele chimice, enzimatice si microbiologice.
Procesele chimice se refera, in primul rnd, la modificarea glucidelor.
Din hidroliza amidonului ia natere o alta cantitate nsemnata de
zaharuri fermentescibile. La o cantitate prea mica rezulta puine gaze de
fermentaie, astfel ca volumul painii este redus, iar la o cantitate prea mare,
capacitatea aluatului de a retine gazele de fermentaie se diminueaz mult,
astfel ca pinea rezulta, cu volum redus. In plus, la o cantitate mica de
amidon hidrolizat, miezul painii este uscat si se nvechete rapid.
Intensitatea modificrii proteinelor este in functie de calitatea fainii si
de regimul de fermentaie adoptat.
Procesele enzimatice sunt reprezentate in cea mai mare parte de
amiloliza amidonului si de proteoliza glutenului.
Modul in care activeaz aceste enzime este de mare importanta la
prepararea aluatului. Astfel -amilaza transforma amidonul formnd mai
multe dextrine (care dau aluatului nsuirea de lipicios) si o cantitate mica de
maltoza. Dimpotriv, -amilaza transforma amidonul in mai puine dextrine
si mai multa maltoza.
Proteoliza glutenului se datoreaz activitatii enzimelor proteaze.
Activitatea proteazelor este mai accentuata atunci cnd glutenul este
de calitate slaba.
Procesele microbiologice care au loc in faza de fermentaie a
aluatului se refera la nmulirea drojdiilor si a bacteriilor acidogene.
Regimul de fermentaie. La fabricarea produselor de panificaie,
regimul de fermentaie corespunde metodei folosite la prepararea aluatului.
Regimul de fermentaie se refera la temperatura, umiditatea relativa a
aerului si la aciditatea semifabricatelor.
12

Temperatura semifabricatelor este cuprinsa intre 26-30 C, iar cea a

aluatului intre 30-32 C. Umiditatea relativa a aerului 75-80% ( lipsita de
cureni de aer). Aciditatea pe care o au semifabricatele: prosptura de 7-8
grade aciditate; maiaua de 5-6 grade aciditate si a aluatului de 4-5 grade
aciditate.
Instalaiile de fermentare a aluatului sunt:
- camera de fermentare;
- condiionarea aerului.

DIVIZAREA ALUATULUI

13

Divizarea aluatului reprezint operaia tehnologica de porionare a

aluatului in bucati cu masa egala, constanta, prestabilita, inndu-se cont de
pierderile la coacere si rcire.
Pierderile care au loc la coacere sunt cuprinse intre 5-20% din masa
bucatii de aluat divizat, iar la rcire intre 2,5-3,5% din masa produsului finit.
Divizarea se face manual sau mecanizat cu ajutorul mainilor de
divizat.

PREMODELAREA ALUATULUI
14

Operaia de premodelare consta in meninerea in stare de repaus a

bucatilor de aluat in atmosfera conditionata, si anume la temperatura de 30
C, umiditatea relativa a aerului de 75%.

PREDOSPIREA ALUATULUI

15

Aceasta operaie se realizeaz prin meninerea in stare de repaus in

condiii corespunztoare a microclimatului bucatilor de aluat dupa divizare
sau premodelare.
In acest fel are loc relaxarea tensiunilor interne ale aluatului create
datorita eforturilor mecanice intensive la care aluatul a fost supus cu ocazia
operaiilor de divizare si premodelare.

MODELAREA ALUATULUI

16

Modelarea aluatului consta in forma finala si estetica a bucatii de

aluat, forma pe care o va avea produsul finit, si anume alungita. In timpul
operaiei de modelare mai are loc si imbunatatirea nsuirilor aluatului, in
urma aciunii mecanice; distrugerea bulelor mari de gaze si formarea porilor
existeni, ceea ce conduce la creterea numrului si fineii acestora,
imbunatatind porozitatea pinii.
Utilajul cu care se realizeaz aceasta operaie este maina de modelat
rotund cu banda si jgheab.

DOSPIREA FINALA

17

ntruct prin operaia de modelare bioxidului de carbon obinut in

bucata este parial eliminat, pentru refacerea bucatii de aluat trebuie supusa
din nou fermentaiei astfel ca produsele sa aib miezul afnat si volumul
dezvoltat. Scopul principal al dospirii finale este acumularea de dioxid de
carbon, care condiioneaz volumul si structura porozitii produselor.
nsuiri influenate intensitatea si dinamica formarii gazelor de fermentaie si
capacitatea aluatului de a retine formarea gazelor trebuie sa creasc treptat
pe parcursul dospirii finale si sa ating valoarea maxima in momentul
introducerii aluatului in cuptor. Scderea formarii gazelor la sfritul dospirii
conduce, la obinerea produselor de calitate inferioara, aplatizate.
Durata dospirii finale pentru produsele care se fabrica in tara noastr
este cuprinsa intre 25-60 minute, ea depinznd de masa produsului.
Dospirea finala trebuie sa se desfasoare intr-un mediu cald si umed, cu
temperatura de 35-40 C si umiditate relativa de 78-80%.
Momentul in care aluatul a ajuns la optimul de fermentaie se
stabilete att prin verificri senzoriale de ctre coctor sau maestru de
fabricaie cat si la laborator prin determinarea aciditii.
Aciditatea se determina ca si in cazul nedivizat, lundu-se o proba din
centrul bucatii.
Valoarea aciditii este cuprinsa intre 2-7 grade in functie de
sortiment.
Utilajele folosite sunt dospitorul tunel cu benzi mobil si dospitorul cu
leagne.

OPERATII PREMERGATOARE COACERII

18

Operaiile premergtoare coacerii sunt: umezire, crestare, stanare.

Umezirea bucatilor de aluat are urmtoarele scopuri tehnologice:
- formarea luciului cojii pinii;
- creterea elasticitii suprafeei aluatului.
Crestarea bucatilor de aluat are rolul de a evita crpturile cojii in
timpul coacerii. Aceasta operaie se poate realiza manual, cu ajutorul unui
cuit umezit cu apa, sau mecanizat cu un dispozitiv cu cuite circulare din
teflon montate pe un ax rotativ.
Stanarea bucatilor de aluat este o operaie tehnologica premergtoare
coacerii aplicata in fabricile cu capacitate de producie mare cu scopul de a
distinge echipa care a fabricat produsul.

COACEREA

19

Coacerea este operaia tehnologica prin care bucatile de aluat devin

produs finit, comestibil, uor digerabil.
Formarea culorii cojii depinde de cantitatea de zaharuri
fermentescibile din aluatul supus coacerii.
Regimul operaiei de coacere se refera la durata coacerii,
temperatura la care se realizeaz coacerea si umiditatea relativa a aerului.
Faza initiala a coacerii trebuie sa se produc la o temperatura nu prea
ridicata 100-120 C si la o umiditate relativ mare 75-80%.
A doua faza de coacere la 250-260 C, timp in care se definitiveaz
formarea miezului si a cojii.
Faza finala se desfasoara la temperatura de 180-200 C, permind
acumularea substanelor de aroma in miez si mai ales in coaja painii.
Durata coacerii depinde de mrimea bucatilor de aluat, compozitia
aluatului, modul de coacere (in forme, pe vatra), tipul de cuptor utilizat.
Timpul de coacere al painii este intre 30-70 minute.
Sczmintele la coacere sunt cuprinse intre 5-20% din masa bucatii de
aluat.

AMBALAREA

20

Scopul acestei operaii este acela de a proteja produsul si de a informa

consumatorul cu privire la produsul ambalat si la firma productoare.

DEPOZITAREA
Produsele coapte se colecteaz cu ajutorul benzilor de transport sau
folosind masa de recepie si se aseaza in rastele si ladite care se trimit in
depozit, unde se pastreaza in conditii de stricta igiena pana se expediaza la
centrele de desfacere.
Procesele care au loc in timpul depozitarii si pastrarii
Racirea produselor in depozit a carui temperatura se recomanda sa fie
de aproximativ 20 C. Produsele de panificatie incep sa se raceasca repede
de la coaja ctre miez.
Coaja avnd grosimea redusa se raceste intr-un timp mai scurt decat
miezul, astfel incat in prima parte a intervalului de rcire la circa o ora de la
scoaterea din cuptor. Temperatura scade de la 120-160 C la aproximativ
38 C. In acest timp miezul ajunge de la 95-98 C cat a avut la scoaterea din
cuptor la aproximativ 35 C.
Depozitarea produselor de panificaie se face in ncperi luminoase,
cu temperatura de 10-12 C, cu umiditatea aerului de 50-60% si fara
mirosuri strine.

NORME DE IGIENA

21

Personalul din unitile de producie are ndatorirea de a se

supune unor reguli de ordin sanitar strict obligatorii, in scopul asigurrii
condiiilor igie-nice de fabricare a produselor alimentare si de a evita
rspndirea bolilor molip-sitoare, si ndeosebi a toxiinfeciilor molipsitoare.
In acest scop, personalul an-gajat trebuie sa aib avizul medical favorabil si
sa prezinte la examenele medi-cale si de laborator periodice stabilite de
instruciunile sanitar.
Personalul din unitile de panificaie si produse finoase care
mani-puleaz, prepara, ambaleaz sau vine in contact cu utilajele
tehnologice este obligat sa respecte urmtoarele masuri de igiena individuala
pentru protecia sa-nitara a produselor:
- depunerea, la intrarea in producie, a hainelor de strada, la
vestiarele special amenajate in acest scop si imbracarea echipamentului de
protecie sanitara a alimentului (halat, boneta, etc.);
- trecerea prin baie sau duuri, sau cel puin splarea minilor cu
apa si spun, urmata de dezinfecia cu apa clorinata (0,1%);
- tierea unghiilor scurt si strngerea parului sub boneta sau basma
alba;
- splarea minilor cu apa si spun la chiuvetele instalate in acest
scop, dup folosirea grupului sanitara, dup orice ntrerupere a muncii, sau
in caz de murdrire accidentala.
Echipamentul sanitar de protecie va fi purtat in exclusivitate la
locurile de munca, fiind strict interzisa utilizarea lui in afara acestora.
Splarea echipamentului se face in locuri anume stabilite pentru aceasta
operaie, separat de echipamentul de protecie al semifabricatelor, iar
schimbarea lui se va face de doua ori pe saptamana si de cate ori este
necesar.
Spatiile social-sanitare destinate personalului productiv se curata
(matura, spal) in fiecare schimb de lucru, mobilierul vestiarelor se spal cu
apa calda (45-50 grade C) si spun si se dezinfecteaz de cate ori este nevoie
sau minimum o data pe luna, iar bile, duurile si spltoarele se ntrein in
permanenta curate si echipate cu cele necesare utilizrii lor (spun,
prosoape, grtare, etc.).
In vederea nsuirii cat mai temeinice a tuturor regulilor de
igiena de ctre personalul productiv, in sensul dobndirii unei educaii
sanitare, care sa se reflecte in respectarea si aplicarea contienta a normelor
sanitare, se organizeaz in unitati, in colaborare cu organele competente,
cursuri speciale privind igiena produselor alimentare. Tot in acest scop se
desfasoara o ampla propaganda prin mijloace vizuale si educative.
22

In cazul produselor de panificatie si celor finoase, respectarea masurilor

igienico-sanitare este mai stricta decat a oricror altor produse alimentare
ntruct ele nu mai sunt supuse la operaii de pregtire (splare, oprire),
care sa nlture bacteriile eventual coninute de acestea.
Materiile prime si auxiliare utilizate trebuie sa corespunda
prescripiilor sanitare prevzute de normativele in vigoare, pentru care, la
primire, concomitent cu verificarea calitatii se face si controlul strii de
igiena, insistndu-se asupra prezentei impuritilor (corpuri strine, insecte,
roztoare etc.) sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratri prealabile
cu insecto-fungicide sau germicide.
Depozitarea materiilor prime si auxiliare se face lundu-se toate
masurile pentru evitarea impurificrii lor si alterrii lor, in care scop se
folosesc spatii special destinate acestui scop.
Pregtirea materiilor prime si auxiliare in vederea fabricaiei se va
efectua, de regula, in ncperi separate, cu respectarea urmtoarelor reguli
igienico-sanitare:
- sacii vor fi periai la exterior pentru ndeprtarea impuritilor nainte de
golire si vor fi scuturai pe ambele fete dupa golire;
- materiile pulverulente vor fi supuse cernerii, iar cele sub forma lichida
vor fi obligatoriu strecurate;
- oule vor fi pregtite in camere separate, amplasate in afara slilor de
fabricaie sau de pregtire a celorlalte materii, pentru asigurarea unor
conditii speciale de igiena si prevenirea oricror posibilitati de contaminare
cu germeni.
Operaiile tehnologice care se desfasoara in slile de fabricaie
propriu-zise se vor efectua cu respectarea urmtoarelor conditii igienicosanitare:
- eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic, prin
folosirea instalaiilor de aspiraie montate la punctele de formare a prafului;
- eliminarea stagnrii semifabricatelor si produselor in utilaje si mijloace
de transport, pentru evitarea formarii unor zone prielnice infectrii si
infestrii;
- prevenirea alterrii produselor, prin aplicarea masurilor tehnice si
tehnologice corespunztoare;
- eliminarea permanenta a deeurilor neigienice rezultate in procesul de
fabricaie (mturtura de faina, resturi de aluat si produse finite degradate),
pentru a nu forma focare de infecie si infestare datorita stagnrilor;
- colectarea rebuturilor recuperabile, trierea acestora in vederea
valorificrii si depozitarea lor in conditii igienice, in functie de destinaie.

23

ntreinerea igienica a utilajelor si a spatiilor de lucru necesita grija

permanenta din partea lucrtorilor direct productivi.
Curent, la sfritul fiecrui schimb si la ntreruperea lucrului se
efectueaz urmtoarele operaii:
- ndeprtarea reziduurilor si deeurilor de pe utilaje si instalaiile care nu
comporta oprirea fabricaiei;
- curirea utilajelor fixe, in masura in care permit acest lucru, prin periere,
tergere cu crpe ude sau prin operaii specifice indicate in cartile tehnice
(curirea sitelor la cerntoare, a matrielor de la presele pentru pastele
finoase, etc.);
- curirea si splarea utilajelor transportabile si demontabile, in spatiile
destinate igienizrii;
- curirea vaselor pentru oua, prin ndeprtarea resturilor, splarea cu
soluie calda (la 45-50 C) de soda calcinata, urmata de cltirea si oprirea
cu apa la 70 C;
- curirea pardoselilor in jurul locurilor de munca si a spatiilor de
depozitare.
Saptamanal se va efectua, obligatoriu, in toate unitile de producie,
prin ntreruperea lucrului, curatenie generala, constnd in:
- curirea de praf si pianjeni a pereilor, uilor, ferestrelor,
luminatoarelor, gurilor de ventilaie, radiatoarelor, cu peria sau crpa uda;
- splarea pereilor faianai sau uleiai si a pardoselilor, folosind apa
calda la 45-50 C cu 1-1,5% soda calcinata sau 1-2% detergeni anionici,
dupa care se va face cltirea cu jeturi de apa si tergerea cu crpe;
- curirea instalaiilor de cernere, transport interfazic si depozitarea
temporara a fainii, prin desfacere, scuturare si periere in vederea eliminrii
posibilitilor de infestare cu duntori;
Meninerea strii de igiena presupune si alte operaii legate de vruirea
pereilor din slile de fabricaie si depozite (ori de cate ori este nevoie sau
cel puin de doua ori pe an), combaterea mucegaiului de pe perei si plafoane
utiliznd produse fungistatice (la terminarea sau dupa oprirea produciei,
evacuarea produselor si asigurarea proteciei utilajelor), repararea localului
atunci cnd situaia o impune ( cu condiia de a se izola complet locul unde
se executa, spre a se evita impurificarea produselor, atunci cnd lucrrile se
efectueaz fara oprirea produciei).
Pentru meninerea la nivelul corespunztor a strii de igiena din
spatiile de lucru, in slile de fabricaie si depozite sunt interzise: fumatul
(care prezinta pericol si de incendiu), consumarea de alimente, pstrarea
obiectelor sau imbracamintei personale, a inventarului si uneltelor care nu au
legtura cu procesul tehnologic, precum si accesul animalelor.
24

Ambalajele si mijloacele specializate pentru transportul produselor

trebuie ntreinute, de asemenea, in cea mai buna stare de igiena. In aceasta
privina normele prevd, printre altele, urmtoarele:
- este interzisa utilizarea ambalajelor in stare murdara sau deteriorata,
igienizarea acestora facandu-se obligatoriu la fiecare ciclu de folosire;
- ambalajele recuperabile care nu se preteaz la curirea prin splare, cum
sunt sacii pentru faina, cutiile din carton pentru praful de oua, laditele din
lemn pentru paste finoase, se vor intretine in stare perfect curata prin triere,
recondiionare, periere, scuturare (si gazare in cazul sacilor) si depozitare in
conditii corespunztoare;
- autodubele se vor curata in interior (rafturi, grtare, podea, perei), dupa
fiecare transport, folosind o matura curata, special destinata acestui scop si
pstrata in vehicul, iar la exterior se vor curata zilnic de praf si se vor spla,
in cazul in care sunt murdare, cu apa fierbinte (circa 70 C) si apa rece.

NORME DE SANATATE SI SECURITATE IN MUNCA

25

Pentru ca muncitorii sa isi desfasoare din plin activitatea si sa isi

pun in scopul produciei ntreaga lor capacitate de lucru, trebuie sa aib
condiii corespunztoare, astfel incat sa fie prevenite accidentrile si
mbolnvirile profesionale. In vederea asigurrii unor astfel de condiii s-au
stabilit norme (reguli) specifice procesului tehnologic, respectiv fiecrui loc
de munca.
La depozitarea si pregtirea materiilor normele prevd urmtoarele:
Aezarea in stiva a materiilor prime si auxiliare se va face respectnd
inaltimea care asigura stabilitatea stivelor si nu necesita eforturi deosebite
pentru manipulare. Astfel, sacii cu faina se vor aeza in stive cu inaltimea de
cel mult 10 saci, corespunztor unei suprafee a bazei de 10 saci aezai pe
cel puin doua rnduri simultan (paralele).
Depozitarea, in ordine, a tuturor materiilor, descongestionarea cailor
de acces, cat si rezervarea culoarelor de latime corespunztoare pentru
efectuarea manipulrilor in condiii de stricta securitate a muncii.
Manipularea trebuie fcuta, pe cat posibil, prin mijloace mecanice, iar in
cazul celor manuale se va tine seama de greutatea maxima pe care poate sa o
ridice o persoana.
Crucioarele-liza trebuie sa funcioneze uor, fara zgomot si sa nu
necesite eforturi mari din partea muncitorilor, pentru care rotile vor fi
prevzute cu rulmeni si bandaje de cauciuc.
Elevatorul de saci va fi deservit numai de muncitori instruii temeinic
in acest scop. nainte de folosire se verifica daca toate organele in micare
sunt protejate cu aparatori si grilaje la punctele de incarcare-descarcare si
daca la pornirea in gol nu apar zgomote suspecte. Este interzisa staionarea
muncitorilor sub elevator, chiar daca acesta este oprit.
Timocul-amestecator de faina va avea capacul nchis ermetic, iar
pentru controlul funcionarii va fi montat un pode de acces cu scara de
metal bine consolidata si prevzuta cu balustrada de protecie (daca
inaltimea timocului depaseste 1,3 m de la pardoseala).
Cerntoarele se vor supraveghea cu atenie, iar atunci cnd se produc
degajri mari de faina se opresc si se remediaz defeciunea.
Scuturtoarele de saci se instaleaz in camere separate, bine ventilate,
ventilatoarele pentru aspirarea prafului de faina trebuie sa funcioneze
corect. Scuturtorul cu batatoare va avea grtar de protecie la gura de
introducere a sacului.
La prepararea si prelucrarea aluatului se prevd, in principal,
urmtoarele masuri:
26

Malaxoarele cu funcionare periodica vor fi utilizate numai cu

aparatoarea mpotriva accidentelor pusa, si dupa ce cuva s-a cuplat corect la
sistemul de antrenare. Verificarea consistentei aluatului se face cu atenie,
numai in zona de ieire a braului framantatorului din cuva. Este interzisa
oprirea cuvei cu mana. Cuvele de malaxor se vor manipula numai prin
mpingere, cu excepia cazurilor cnd se scot din dispozitivul de fixare la
malaxor.
Mainile de divizat si modelat se vor curata numai la terminarea
lucrului si scoaterea lor de sub tensiune. Cablul de alimentare cu energie va
avea nveliul exterior integru. Poziia cablului se va alege in aa fel incat sa
nu fie clcat de muncitori sau utilaje.
Dospitoarele mobile se vor manevra si transporta cu atenie, deplasarea
lor facandu-se numai prin mpingere, supraveghindu-se drumul naintea
acestora. Manipularea panacoadelor de la dospitor la cuptor si invers se va
face cu atenie, evitndu-se micrile necontrolate, precum si lovirea cu
coada lopeii manevrate de coctor. Este interzisa depozitarea, chiar
temporara, a panacoadelor deasupra dospitoarelor.
La coacerea produselor se vor respecta urmtoarele norme:
Arztoarele si focarele, elemente ale cuptorului care, in cazul
exploatrii incorecte, pot conduce la accidente de munca, trebuie folosite cu
cea mai mare atenie.
Cuptoarele vor fi reparate numai cnd temperatura partilor componente
a cobort sub 30-40 C. Pentru curirea canalelor de fum sau a celor din
cuptor, focul va fi stins cu cel puin sase ore nainte de nceperea curatirii, iar
subarul de la cos va fi deschis. Muncitorii care vor curata aceste canale vor
purta echipament de protecie adecvat si vor fi supravegheai de un sef de
echipa. Iluminatul cuptorului trebuie sa se fac la tensiunea de 12-24 V,
folosindu-se in acest scop transformatori, lmpi cu cablu izolat si prize in
buna stare. Reglarea arderii, pentru obinerea in camera de coacere a
temperaturii necesare sortimentului, se va efectua de ctre muncitori
insarcinati cu aprinderea si stingerea focului. In cazul cuptoarelor deservite
manual, la scoaterea lopeii din camera de coacere coctorul va urmri cu
privirea traiectul acesteia, pentru a nu lovi persoanele care lucreaz in zona
respectiva.
Ambalarea mecanizata a produselor se va face astfel incat sa se evite
blocarea spaiului din jurul mainilor de ambalaje, produse ori alte obiecte.
Muncitorii vor purta halatele si bluzele ncheiate complet, iar mnecile
strnse cu elastic sau nasturi si se vor evita apropierea de organele in micare
ale mainii, care ni pot fi protejate cu aparatori. Manevrarea sulurilor de

27

hrtie si aezarea pe axul de susinere va fi fcuta cu atenie, de ctre

minimum doi muncitori.
Transportoarele cu benzi pentru produse, lzi, pachete se vor pune in
funciune respectndu-se condiiile impuse de fluxul tehnologic, lundu-se,
in prealabil, toate masurile pentru primirea materialului transportat la locul
de descrcare. Dispozitivele de protecie, aparatorile, ngrdirile, etc. ale
benzilor de transport vor fi astfel fixate incat sa nu poat fi ndeprtate dect
dup oprirea instalaiei, ori construcia lor sa fie astfel conceputa incat sa
comande automat oprirea instalaiei in caz de ndeprtare de la locul cuvenit.
Locurile de livrare a produselor vor fi prevzute fie cu ui glisante, fie
cu ui pivotante, ambele tipuri, fiind dotate cu sisteme de blocare acionate
numai din interiorul depozitului. In fata gurilor de livrare a depozitelor
neprevzute cu rampe de ncrcare, vor fi instalate bare opritoare rezistente,
in vederea crerii unui spaiu de protecie intre mijlocul de transport si gura
de ncrcare.

CONCLUZII
28

Folosirea painii ca aliment de baza pentru consum se datoreaz in

principal coninutului mare in substane nutritive, digestibilitaii bune a
acestor substane si rezistentei relativ sporite la alterare.
Defectele cojii
Aceste defecte sunt foarte numeroase si se refera la crpturi si
culoare necorespunztoare.
Crpturile sunt considerate in primul rnd ca defecte estetice, in
masura in care nu prejudiciaz funcia cojii, aceea de a proteja miezul.
Crpturile contribuie intr-o oarecare masura la scderea
digestibilitaii deoarece pinea numai este nici aspectuoasa, avnd totodat si
aroma mai pronunata.
Crpturile pot aprea la coaja superioara si cea laterala, cauzele care
le genereaz fiind asemntoare.
Defectele gustului sunt considerate a fi cele de gust acru, care se
datoreaz folosirii unei maiele vechi si proporie prea mare cu conducerea
fermentaiei la temperatura depita; gustul fad rezulta in cazul fermentaiei
insuficiente a maielei sau a aluatului; gustul nesrat sau prea srat se
datoreaz dozrii in mod necorespunztor a srii la prepararea aluatului.
Alte gusturi necorespunztoare care mai pot aprea in unele cazuri
sunt: cele rnced, amar, de mucegai, datorate fie unei fainii alterate ori
impurificate, fie pastrarii necorespunztoare a painii.

29

ANEXE, SCHITE

30

31

32

BIBLIOGRAFIE
33

34