Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Afumarea Produselor Alimentare
Afumarea Produselor Alimentare
Lemnul de esen tare (fag, stejar, frasin, arar) genereaz fum mai bogat n
compui aromatici i n substane cu caracter acid n comparaie cu fumul obinut din
esene moi (rinoase). Lemnul (rumeguul) trebuie s aib o umiditate de 30%.
Temperatura de dezagregare a lemnului (rumeguului) trebuie s fie < 450C. La
temperaturi > 600C are loc o oxidare a substanelor utile din fum, a crui calitate
scade.
Aportul de oxigen adus de aer trebuie s fie de maximum 20%. Un aport
insuficient de aer conduce la un fum dens (nchis la culoare), care nrutete calitatea
senzorial a produsului afumat.
Tehnologia de obinere a fumului se refer, n principal, la tipul de generator
folosit. Se obine un fum de calitate superioar prin folosirea generatoarelor de fum prin
friciune i fluidizare.
Purificarea fumului urmrete mbuntirea calitii fumului prin ndeprtarea
particulelor solide aflate n suspensie (rumegu nears, cenu, funingine, gudroane).
Purificarea se poate realiza cu ajutorul:
- separatoarelor uscate (pe baza gravitaiei sau a forei centrifugale);
- separatoarelor umede;
- filtre, inclusiv filtre electrostatice.
DEPUNEREA COMPONENTELOR FUMULUI PE PRODUS
2
METODE DE AFUMARE
dup mediul n care se face afumarea;
dup temperatur ;
dup durata afumrii.
Dup mediul de afumare, distingem:
Afumarea n curent de fum
Procedeul se realizeaz prin: afumarea cu fum cald (hiuire"), la o temperatur
de 80-100C, cu o durat de - 3 ore; afumarea mijlocie (sau cu fum intermediar"),
la o temperatur de 20- 35C, cu o durat de 12 - 18 ore; afumarea cu fum rece, la o
temperatur de 10 - 18C, cu o durat de 5-15 zile.
Afumarea cu preparate lichide
Lichidul de afumare (condensatul de fum) se obine prin piroliza lemnului de
esen tare, uscat la 80 - 90C i apoi supus distilrii uscate, fracionate. Amestecurile
gudronoase se separ prin centrifugare, anihilndu-se astfel substanele cancerigene din
fum.
Gazele inerte
Se folosesc n special pentru mrirea duratei de conservare a produselor
deshidratate, ambalate n cutii metalice nchise ermetic, produse care au un coninut
mare de grsime, cum ar fi laptele praf, praful de ou i altele, deoarece aceste gaze
limiteaz posibilitatea de oxidare a grsimilor. Pentru conservarea crnii nu se
recomand depirea concentraiei de CO2 peste 20%, deoarece se modific culoarea
crnii.
Metoda nu a intrat n practica industrial, din cauza necesitii de a asigura spaii
de depozitare etane.
BIBLIOGRAFIE: