Adevratul ghiuden se face dintr-un amestec de carne de oaie, vac i de porc.

Carnea de oaie predomin, apoi cea

de vac i la urm cea de porc, din care nu se pune prea mult, pentru c-i dulce. i pentru carnea de oaie se caut
anumii batali (n.r. berbeci castrai), cci miroas mai puin. Carnea de vac nu trebuie s fie de vit ngrat cu
borhot c nu-i bun, ci de vit crescut pe cmp i tnr. Carnea de porc i ea nu trebuie s fie gras. Dup ce se
aleg crnurile, se toac mpreun, se pune piper, zam de usturoi, chimion i se frmnt pn se face o alifie. Dup
frmntare, aluatul crnos se las o noapte ca s-i ieie tot sarea i mirosul. A doua zi se umplu n fundacuri (n.r.
burdufuri) mai mari sau mai mici, se dau cu sucitorul pentru a se li i se anin la svntat subt treaine la umbr, nu
la soare. Svntatul ine o sptmn. Dimineaa, fundacurile se dau cu sucitorul, ziua stau la vnt, sara pe pun la
teasc. Dup svntare, fundacurile se pun la fum rece n pod, unde ele tot fermenteaz puin i cresc. Se coboar din
cnd n cnd i se dau cu sucitorul. Uneori trec i trei-patru luni pn sunt gata. Un ghiudem n adevrat bun, trebuie
s fie lucios la tiere i cuitul cu care tai s n-arunce miros greu cnd l pui la nas. Carnea trebuie s aib culoarea
rocat, gust plcut de mirodenii multe, divulga secretul Tiberiu Crudu.
Citeste mai mult: adev.ro/nuktzd