Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

1. CONTROLUL CALITII CEREALELOR

Pentru caracterizarea cerealelor se folosesc o serie de indicatori care apreciaz
starea fizic sau calitatea lor.
1.1. INDICATORI DE CALITATE A CEREALELOR
1.1.1 Analiza senzorial a cerealelor
Analiza senzorial a cerealelor este prima analiz din ansamblul celor efectuate
pentru aprecierea unui lot de cereale. Analiza const n aprecierea:
- aspectului;
- culorii;
- mirosului;
- gustului.
Examinarea aspectului se face vizual i are n vedere i starea suprafeelor
exterioare ale cerealelor.
Examinarea culorii se face vizual constannd culoarea boabelor de cereale,
prezena sau absena unor pete de culoare diferit de cea normal pentru cereala analizat.
n general, cerealele care au suferit procese de autoncingere, fr a atinge un stadiu
avansat, i modific culoarea.
Grul i secara i pierd luciul caracteristic sau se brunific ncepnd din zona
embrionului. Porumbul capt o culoare verzuie n zona embrionului i suprafaa bobului
se pteaz.
Examinarea mirosului se face inspirnd aer din spaiile intergranulare ale probei.
Pentru ca eventualele mirosuri s poat fi evideniate mai uor, se nclzete proba, fie prin
frecare ntre mini, fie utiliznd apa cald la aproximativ 60 0C, se acoper cu o sticl de
ceas i dup 2-3 minute se examineaz mirosul.
Pentru a mri suprafaa de volatilizare, se poate aprecia mirosul unei probe de
cereale mcinate la o moric de laborator, meninut n ap cald 2-3 minute, ntr-un
pahar acoperit cu o sticl de ceas.
Cerealele trebuie s prezinte un miros caracteristic, fr miros de mucegai sau de
ncingere, sau alte mirosuri strine.
Examinarea gustului se face mestecnd cteva boabe de cereale n gur. Gustul
trebuie s corespund cerealelor analizate.
Prezena unui gust acru sau amar evidentiaz o pstrare necorespunztoare, n
timpul creia s-au produs descompuneri i degradri ale componentelor chimice ale
boabelor de cereale. Descompunerea lipidelor, cu eliberarea acizilor grai precum i
oxidrile acestora, duc la apariia unui gust acru.
Gustul amar poate fi datorat dezvoltrii microflorei cerealelor ca urmare a creterii
umiditii i temperaturii cerealelor n timpul unei depozitri necorespunztoare.
Prezena i dezvoltarea unor duntori ca acarienii, insecte ca grgriele, gndacii,
pot imprima gusturi neplcute cerealelor.
1.1.2. Masa hectolitric
Unul dintre indicatorii de baz, n aprecierea calitii cerealelor, folosit din cele mai
vechi timpuri, l constituie masa unitii de volum. Ea se determin cu balana hectolitric,
care permite stabilirea masei de cereale care ocup un volum de 1 litru.
Masa hectolitric este influenat de o serie de factori ca:
5

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

masa specific a cerealelor,

coninutul corpuri strine i natura lor,
elemente geometrice ale cerealelor,
coeficientul de frecare al boabelor,
umiditatea cerealelor.
Masa hectolitric, constituie n momentul de fa, un indicator foarte important
pentru industria morritului, deoarece n unitile de morrit, extracia total de fin este
stabilit n funcie de valoarea acestui indicator.
Masa hectolitric de baz pentru grul destinat panificaiei, este de 78 kg/hl. n
conformitate cu instruciunile actuale de mci, extracia total de fin va fi mai mare sau
mai mic, cu diferena ntre masa hectolitric efectiv i cea de baz.
n cazul mcinrii unui lot de gru cu o mas hectolitric de 78,8 kg/hl, extracia
total de fin obinut va trebui s fie mai mare cu 0,8 %. Aceast extracie suplimentar
se va obine pe baza sortimentului de fin de calitate inferioar sau semialb.
n cazul mcinrii unui lot de gru cu o mas hectolitric mai mic dect cea de
baz, extracia total se va diminua cu un procent egal cu diferena ntre masa hectolitric
efectiv i cea de baz.
Cerealele au valori diferite pentru masa hectolitric dup cum se observ din
tabelul 1.1.
Tabel nr.1.1
Valori ale masei hectolitrice
(Danciu, I., 1997)

Produsul

Masa
hectolitric
Kg/hl

Gru
Srot mare de gru
Srot mic de gru
Gri mare de gru
Gri mic de gru
Fin grific de gru
Fin fin de gru
Fin furajer de gru
Tr mare de gru
Tr mic de gru
Secar
Srot de secar
Fin de secar
Fin furajer de secar
Tr mare de secar
Tr mic de secar
Porumb

68 85
45 55
55 57
35 45
55 65
55 60
60 65
30 35
20 25
30 - 35
65 78
50 60
50 65
30 38
28 32
30 38
70 - 85

Produsul
2

Orzoaic
Ovz
Orez
Mei
Mazre
Floarea soarelui
Fasole
Linte
Rapi
Ricin
In
Dovleac
Neghin
Mzriche
Gri de porumb
Fin de porumb
Germeni de porumb

Masa
hectolitric
Kg/hl
3

60 - 70
38-48
50-65
60-70
75-85
35-45
75-82
80-85
60-70
50-60
64-70
33-37
40-50
75-85
65-70
60-65
15-18

Aparatur:
Determinarea masei hectolitrice se face utiliznd balana hectolitric (figura 1.1).

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

Figura nr.1.1. Balana hectolitric

1 cilindru cu pine, 2 plnie tronconic, 3 clapet, 4 cilindru intermediar, 5 disc, 6 cuit, 7
cilindru cu volum etalonat, 8 pies de fixare, 9 orificiu cilindric, 10 taler pentru greuti, 11 balana
hectolitric

Balana hectolitric este o balan cu brae egale, care permite msurarea masei
hectolitrice, prin msurarea masei cerealelor care ocup un volum de un litru. De un bra al
balanei se atrn un taler pentru greuti, iar de partea cealalt cilindrul cu cereale.
Umplerea cilindrului cu volum etalonat 7, se face utiliznd un cilindru intermediar,
fr fund, 4, n care cad iniial cereale din cilindrul 1, prevzut la partea inferioar cu o
gur tronconic 2, pentru curgerea cerealelor. Gura prii tronconice poate fi nchis de
clapeta articular 3. mbinrile celor trei cilindri se fac printr-o poriune cilindric
inferioar cu diametrul interior mai mare dect diametrul exterior al cilindrului cu care se
mbin.
Pentru a elimina influena pe care ar putea s o exercite asupra modulului de
aranjare al cerealelor din cilindrul etalonat 7, curenii de aer ce prsesc cilindrul se
utilizeaz un disc metalic 6 care cade naintea cerealelor, determinnd eliminarea aerului
prin orificiul 9, situat la partea inferioar a acestuia.
Cilindrul etalonat 7 se fixeaz de suportul balanei hectolitrice prin intermediul unei
piese cilindrice 8, cu care se mbin prin rsucire.
Cuitul 6, introdus printr-un canal circular prevzut la partea superioar a
cilindrului etalonat, delimiteaz volumul de un litru.
Modul de lucru:
Pentru determinarea masei hectolitrice, se umple cilindrul 1 cu cereale. Se fixeaz
cilindrul 7 n suportul balanei prin piesa 8, cu cuitul 6 introdus, susinnd discul 5. Se
fixeaz apoi cilindrii 4 i 1.
Se deschide clapeta 3 ateptnd curgerea cerealelor n cilindrul 4. Se trage cuitul 6,
discul, mpreun cu cerealele cad n cilindrul 7. Se introduce cuitul 6, se scot cilindrii 1 i
4 i se elimin cerealele aflate deasupra lui. Se nltur cuitul i se determin masa
cilindrului cu cereale prin cntrire.
Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri consecutive, ntre care nu
exist o diferen mai mare de 0,5 kg/hl, se repet determinrile.
7

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

Dac i n acest caz se obine o diferen mai mare de 0,5 kg/hl, se face media
aritmetic a celor patru determinri.
n urma analizei unui numr mare de soiuri i varieti de gru cultivate la noi n
ar, ntr-o durat mare de timp, Institutul de Chimie Alimentar din Bucureti recomand
urmtoarea clasificare, n funcie de valoarea masei hectolitrice (tabel 1.2).
Tabel nr.1.2
Calitatea grului n funcie de masa hectolitric

Foarte bun
Peste 80 kg/hl

Bun
78,1 80 kg/hl

Satisfctoare
76,1 78 kg/hl

Nesatisfctoare
Sub 76 kg/hl

1.1.3. Masa a 1000 de semine

Pentru aprecierea calitii cerealelor se folosesc:
masa relativ a 1000 de semine,
masa absolut a 1000 de semine.
Acest indicator permite aprecierea mrimii seminelor, fiind mult mai relevant
comparativ cu masa hectolitric. Relevana lui se datoreaz numrului mic de factori care
pot influena mrimea acestui indicator.
Masa a 1000 de semine este influenat de masele specifice, proporiile prilor
anatomice ale bobului i de umiditile lor. Masa absolut a 1000 de semine exclude
influena umiditii.
Modul de lucru:
Pentru determinare, se ia o cantitate de cereale corespunztoare pentru aproximativ
5000 de semine, se nltur impuritile, se cntresc i se numr.
Rezultatul exprim media aritmetic a dou determinri paralele, ntre care nu exist o
diferen mai mare decte cea permis de STAS.
Pentru valori sub 10 grame, rezultatul se exprim cu dou zecimale. Pentru valori
cuprinse ntre 10 i 15 grame, cu o zecimal, iar peste 15 grame, cu numere ntregi.
Atunci cnd se utilizeaz masa relativ a 1000 de semine, trebuie avut n vedere i
umiditatea lor.
Pentru determinarea masei absolute a 1000 de semine se determin umiditatea
cerealelor. Calculul i exprimarea rezultatelor:
MA

1000

100 u
M R 1000 ,
100

grame

M R1000 - este masa relativ a 1000 de semine.

M R 1000

M
1000 ,
n

grame

unde:
M masa seminelor, g,
n numrul seminelor din proba analizat.
Plecnd de la masa relativ a 1000 de semine, se poate determina numrul de
semine n 100 de grame, utilizat n aprecierea mrimii boabelor la mcinarea acestora.
Masa absolut a 1000 de semine, pentru cerealele de baz, este prezentat n
tabelul 1.3.
8

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

Tabel 1.3.
Masa absolut a 100 de boabe pentru principalele cereale
(Danciu, I., 1997)

Cereala
Gru
Secar
Orz

Masa absolut a
1000 de semine
g.
15-88
13-50
20-55

Cereala
Ovz
Porumb
Orez

Masa absolut a
1000 de semine
g.
15-45
50-1100
15-43

Institutul de Chimie Alimentar din Bucureti clasific grul dup masa absolut a
1000 de semine conform tabelului 1.4:
Tabel nr.1.4
Calitatea grului n funcie de masa a 1000 de boabe
(Danciu, I., 1997)

Foarte bun
Peste 36 g

Bun
32,1 - 36 g

Satisfctoare
28,1 32 g

Nesatisfctoare
Sub 28 g

1.1.4.Volumul a 1000 de semine

Volumul a 1000 de semine se folosete la aprecierea mrimii boabelor de cereale.
Mod de lucru:
Volumul a 1000 de boabe se determin folosind lichide neabsorbite de cereale.
Petrolul lampant, unul din lichidele des utilizate, se introduce ntr-o biuret sau ntr-un
cilindru gradat peste care se toarn cereale folosite pentru determinarea masei a 1000 de
semine.
Volumul ocupat de ele, reprezint diferena ntre volumul final, obinut dup
introducerea cerealelor i volumul iniial.
nainte de citirea volumului final, se agit masa de cereale cu o baghet, pentru
eliberarea eventualelor bule de aer nglobat.
Calculul i exprimarea rezultatelor:
V1000

Vf Vi
1000 ,
n

cm3

unde:
Vf volumul final, cm3
Vi volumul iniial, cm3
n numrul de semine ale probei.
Dup clasificarea fcut de ICA Bucureti, pentru gru sunt prevzute urmtoarele
valorile din tabelul 1.5
Tabel nr.1.5
Calitatea grului n funcie de volumul a 1000 de boabe
(Danciu, I., 1997)
9

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

Foarte bun
Peste 30

Bun
27, - 30

Satisfctoare
24,1 27

Nesatisfctoare
Sub 24

1.1.5. Masa specific

Masa specific sau masa unitii de volum prezint o importan deosebit pentru
industria morritului. Diferena de mas specific ntre cereale i impuriti permite
curirea cerealelor n seciile de pregtire n vederea prelucrrii iar diferena de mas
specific ntre componentele anatomice ale cerealelor: endosperm, nveliuri, embrion, n
procesele tehnologice de prelucrare.
Masa specific a prilor anatomice ale bobului de gru este prezentat n tabelul nr.
1.6.
Tabel nr.1.6
Masa specific a prilor anatomice ale grului
(Danciu, I., 1997)

Gru

Bob ntreg
1,374
1,366
1,383

De toamn
Moale de primvar
Tare de primvar

Masa specific g/cm3

Endosperm Embrion
1,472
1,275
1,471
1,290
1,482
1,285

nveli
1,106
1,066
1,115

Avnd n vedere valorile prezentate anterior este evident influena primilor doi
factori.
Prezena apei, ntr-o proporie mai mic sau mai mare influeneaz masa specific
prin modificarea volumului bobului. Prin absorbia apei, cerealele i mresc volumul.
Creterea de volum este mai mare dect creterea masei prin adugarea apei de absorbie,
ceea ce duce la scderea masei specifice a cerealelor.
Masa specific pentru principalele semine, este prezent n tabelul 1.7.
Tabel nr.1.7
Masa specific principalelor semine
(Danciu, I., 1997)

Semine

Masa specific
g/cm3

Semine

Masa specific
g/cm3

Gru
Neghin

1,2 1,5
1,2 1,3
0

Mzriche
Rapi
Ricin

Secar
Orz

1,2 1,4
0,9 1,5
1,2 1,5

1,2 1,5
1,3 1,4
2

Ovz
Orez
Porumb

1,1 1,2
1,1 1,2
1,2 1,5

Aparatur:
Determinarea masei specifice a cerealelor sau a prilor anatomice se poate face cu
ajutorul picnometrului. Picnometrele sunt vase din sticl sau cuar de diferite capaciti,
10

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

ntre 5 50 cm3, etalonate, de mare precizie, meniscul nivelului lichidului stabilindu-se

ntr-un tub capilar. Ca lichide se folosesc: toluen sau xilen, cu masa specific cunoscut.
Modul de lucru:
Pentru determinare se cntaresc la balana analitic 2 3 g de prob, care se
introduc n interiorul picnometrului.
Calculul i interpretarea rezultatelor:
Masa specific a probei se va calcula cu relaia:
m1

,
m1 m2 m3

g/cm3

unde:
m1 masa probei cntrit, g.
m2 masa picnometrului cu lichid, g.
m3 masa picnometrului cu prob i lichid, g.
masa specific a lichidului folosit, g/cm3.
1.1.6.Umiditatea
Umiditatea este unul dintre indicatorii calitativi de baz care caracterizeaz masa de
cereale. El constituie alturi de masa hectolitric i coninutul de corpuri strine, baz de
calcul pentru stabilirea valorii cerealelor. Acest indicator are o importan deosebit pentru
industria morritului.
Umiditatea de baz a grului ce urmeaz s fie prelucrat n unitile de morrit este
de 14%.
Orice diferen ntre umiditatea efectiv a grului prelucrat i cea de baz atrage
obligativitatea corectrii extraciei totale de fin cu o valoare calculat cu relaia:
X

100(a b)
,
100 / b

n care
a umiditatea efectiv, %,
b umiditatea de baz, 14%,
Cnd grul recepionat are umiditatea mai mic dect umiditatea de baz, 14% se
va obine un plus de extracie, iar cnd umiditatea este mai mare dect cea de baz, se va
diminua extracia cu valoarea procentual calculat.
Pentru determinarea umiditii cerealelor cu precizie se folosesc:
metoda uscrii n etuv , conform metodologiei prevazut de normele STAS, este
utilizat la rezolvarea diverselor litigii care apar ntre furnizorii i beneficiarii
loturilor de cereale.
umidometre de diverse construcii, pentru aprecieri orientative
Metoda uscrii la etuv
Principiul metodei :
11

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

Metoda const n aprecierea umiditii n funcie de pierderea n greutate a unei

probe de aproximativ 5 grame, prin meninerea ei n etuv la 130 30 C timp de o or.
Timpul se msoar din momentul atingerii temperaturii de 1300 n etuv dup
introducerea fiolei cu proba.
Modul ce lucru:
Proba se obine din cereale mrunite la o moric de laborator. Este de preferat ca
morica s nu nclzeasc produsele rezultate din mcini n timpul mrunirii pentru a nu
pierde o parte din umiditate 0C.
Dup uscare la 130 30 C timp de o or. Proba se rcete n exticator i se
cntrete. Se fac dou determinri paralele pentru aceeai prob de cereale.
Calculul i exprimarea rezultatelor:
Umiditatea se calculeaz cu relaia:
U

m1 m2
100 ,
m

unde:
m1 masa fiolei cu prob, nainte de uscare, g.
m2 masa fiolei cu prob, dup uscare, g.
m masa probei, nainte de uscare, g.
Exprimarea umiditii se face printr-o cifr cu o zecimal, prin rotunjirea
rezultatelor celor dou determinri paralele, ntre care nu exist o diferen mai mare de
0,3%. n cazul unei diferene mai mari de 0,3% se mai efectueaz dou determinri
paralele. Dac i n acest caz se obine o diferen mai mare, se face media aritmetic a
celor patru determinri.
1.1.7. Coninutul de impuriti
Impuritile din masa de cereale pot fi constituite din alte plante de cultur diferite
celei de baz, semine de buruieni, pmnt, pietre, nisip, fragmente de spice i paie,
sprturi din cereale de baz, resturi de ambalaje din hrtie sau materiale textile, etc.
Impuritile din masa de cereale se clasific n:
impuriti negre sau corpuri strine negre,
impuriti albe sau corpuri strine albe,
impuriti metalice.
n cazul grului, n categoria impuritilor negre intr: tot ce trece la cernere prin ciurul
din tabl perforat cu orificii de 1,5 mm, de form rotund, corpurile minerale ( pietri,
nisip, pmnt), corpuri organice ( pleav, pri de tulpin, frunze, insecte moarte), boabe de
gru i de alte plante de cultur putrezite, ncinse, mucegite, cu endospermul alterat sau
complet mncat de insecte, seminele altor plante de cultur n afar de secar, orz,
ovz,impuriti vtmtoare (neghina, cornul secarei, boabe atacate de tciune i de
mlur, semine de mutar slbatic, zzanie), seminele altor buruieni.
Impuritile albe sunt compuse din sprturi de gru sau alte plante de cultur
admise, mai mici dect jumtatea bobului, seminele unor plante de cultur ( secar, orz i
ovz), semine din cereale de baz sau unele plante de cultur admise, arse, seci, strivite,
itave, ncolite.
12

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

Impuritile metalice apar accidental n masa de boabe fiind formate din achii
metalice, uruburi, aibe, piulie desprinse n timpul balotrii, curirii sau transportului.
n cazul grului destinat obinerii finii pentru panificaie, conform STAS-ului sunt
admise maximum 3% impuriti:
- impuriti (corpuri strine) negre, maxim
1%
din care neghin, maxim
0,5%
alte corpuri nevatmtoare, maxim
0,2%
- impuriti (corpuri strine) albe, maxim, rest pn la
3%
din care boabe ncolite, maxim
1%.
Modul de lucru:
Determinarea coninutului de impuriti al cerealelor se face prin cernerea acestora
prin ciurul a crui orificii depind de cereala analizat i prin alegerea impuritilor cu o
penset.
Impuritile, separate pe categorii, se cntresc la o balan tehnic, iar rezultatul se
exprim cu o zecimal.
1.1.8. Sticlozitatea
Aspectul sticlos sau finos este dat de modul de aranjare al granulelor de amidon i
al masei proteice de legtur, n celulele endospermului, de forma i dimensiunile
granulelor de amidon. Sticlozitatea cerealelor are o importan mare pentru industria
morritului. n funcie de valoarea sticlozitii grului se regleaz deschiderea de lucru
ntre cilindrii mcintori, la primele roturi. Ea este mai mic la grnele sticloase n
comparaie cu cele finoase. Grul cu sticlozitate ridicat realizeaz randamente superioare
de produse intermediare, griuri i dunsturi n comparaie cu cele finoase.
n tabelul nr. 1.8.. este prezentat variaia randamentelor de produse intermediare,
de fin i refuzuri, cu sticlozitatea grului mcinat.
Tabel nr.1.8
Variaia randamentelor de produse intermediare, de fin i refuzuri, cu sticlozitatea
grului mcinat.
(Danciu, I., 1997)

Tipul grului
De primvar
De toamn

Sticlozitatea
%
70-90
40-60
5-15
70-90
40-60
5-15

Refuzuri
16
21
25
14
14
24

Randamente
%
Griuri i dunsturi
52
43
34
52
41
33

Fin
9,5
11,0
13,5
9,0
10,5
13,5

Sticlozitatea poate fi determinat prin dou metode

prin secionare cu farinotomul;
prin transparen cu iluminatorul, farinotomul sau diafanscopul.
Determinarea sticlozitii prin secionare cu farinotomul
13

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

Aparatur:
Farinotomul (figura 1.2.) este compus din dou discuri prevzute cu cte cincizeci
de orificii, ntre care se poate deplasa un disc de secionare.
Discul superior are orificii cilindrice cu un diametru de 4 mm, iar discul inferior,
orificii corespunztoare primelor, de form tronconic terminate cu o mic zon cilindric.

Figura nr.1.2. Construcia farinotomului.

1,2 discuri cu orificii pentru boabele de cereale, 3- disc de secionare, 4 orificii, 5 disc de lemn
pentru presare

Modul de lucru:
Pentru determinarea sticlozitii se aeaz cele dou discuri n poziia de
coresponden a orificiilor i se aeaz cte un bob n fiecare orificiu. Se preseaz cu un
disc de lemn boabele, apsnd discul superior.
Se deplaseaz discul de secionare presnd cu un disc de lemn boabele n orificii
pentru a nu se deplasa n timpul forfecrii.
Se nltur discul superior cu discul de lemn i discul de secionare i se apreciaz
sticloziatea fiecrui bob secionat, de pe discul inferior.
Calculul i exprimarea rezultatelor:
Sticlozitatea se calculeaz cu relaia:
S = (n+0,75n1+0,5n2+0,25n3),

n care:
n numrul de boabe complet sticloase;
n1 numrul de boabe trei sferturi sticloase;
n2 numrul de boabe jumtate sticloase;
n3 numrul de boabe un sfert sticloase;
Rezultatul se exprim printr-un numr ntreg, ca medie a dou determinri paralele,
ntre care diferena este mai mic de 5%. Dac diferena este mai mare de 5% se repet
determinrile, rezultatul fiind media aritmetic a celor dou determinri cu respectarea
aceleiai condiii de eroare de 5%. Dac nici de data aceasta diferena dintre cele dou
determinri nu se ncadreaz n tolerana admisibil, se face media aritmetic a celor patru
determinri.
14

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

n urma clasificrii fcute de ICA Bucureti, grul se clasific n grupele artate n

tabelul1.8:
Tabel nr.1.8
Calitatea grului n funcie de sticlozitate

Foarte bun
Peste 70%

Bun
51-70%

Satisfctoare
30-70%

Nesatisfctoare
Sub 30%

Determinarea sticlozitii prin transparen

Principiul metodei:
Metoda are la baz proprietatea boabelor sticloase de a prezenta un anumit grad de
penetrare pentru razele luminoase. Dac ntre ochiul observatorului i o surs de lumin, se
plaseaz boabe de cereale, ele vor apare diferit n funcie de sticlozitate. Boabele mai
sticloase apar luminoase, avnd grad mare de transparen, iar boabele finoase vor fi
ntunecate datorit opacitilor lor.
Aparatur:
Pentru determinri se folosesc iluminatorul, farinoscopul i diafanoscopul (figura 1.3).

Figura nr. 1.3. Iluminatorul, farinoscopul i diafanoscopul.

1 plac transparent de sticl mat, 2 corp paralelipipedic sau cilindric, 3 bec electric, 4
oglinda, 5 diafragm.

Iluminatorul are o surs de lumin plasat sub placa de sticl mat 1. Farinoscopul
primete lumina de la becul 3 prin reflexie, utiliznd oglinda 4. Diafanoscopul are ntre
sursa de lumin i placa transparent o diafragm 5 care permite reglarea intensitii
luminii.
Soiurile de gru cu sticlozitate foarte ridicat sunt utilizate pentru obinerea finii
destinate fabricrii pastelor finoase.
Discuii asupra metodelor
Exist multe boabe de cereale care nu au o structur sticloas n tot bobul, ci numai
n anumite zone. Acest lucru se observ uor utiliznd metoda prin transparen.
n cazul boabelor parial sticloase este posibil ca utiliznd metoda secionrii s
apreciem sticlozitatea ntr-o zon finoas sau chiar n zona parial sticloas a bobului,
ceea ce poate duce la denaturarea rezultatelor.
Metoda prin transparen pune n eviden i zonele sticloase situate ctre
extremitile bobului.

15

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

Aprecierea sticlozitii la porumb se face prin determinarea indicelui de

plutire.
Principiul metodei:
Indicele de plutire are la baz fracionarea boabelor de porumb n dou fraciuni,
una uoar care plutete i una grea, care cade la fund, prin introducerea acestora ntr-o
soluie de azotat de sodiu cu densitatea de 1,250 g/cm3.
Reactivi:
soluie de azotat de sodiu cu densitatea de 1,250 g/cm 3, obinut prin dizolvarea
unei cantiti de 470,5 g NaNO3 la un litru de ap distilat.
Modul de lucru:
100 boabe de porumb ntregi i sntoase, cntrite la o balan tehnic, se introduc
ntr-un cilindru gradat cu soluia de NaNO3. Se agit 30 secunde, se culeg cu un strecurtor
boabele care plutesc, se terg pe o hrtie de filtru i se cntresc.
Calculul i exprimarea rezultatelor
Indicele de plutire se calculeaz cu relaia:
I

m1
100 ,
m

unde:
m1 masa boabelor care plutesc, g;
m masa boabelor, luat n analiz, g.
Sticlozitatea bobului de porumb se calculeaz cu relaia:
S = 116,7-1,16 Ip.
La umiditatea de 12% se apreciaz n funcie de indicele de plutire:
porumb sticlos, Ip < 47%;
porumb semisticlos, Ip = 47-49%;
porumb finos, Ip > 79%.
1.1.9.Determinarea infestrii
Dei nu prezint un indicator calitativ al cerealelor, prezena sau absena infestrii
se determin pentru fiecare lot de cereale recepionat la unitatea de prelucrare a acestora.
Prezena duntorilor n masa de cereale are urmtoarele urmri:
consumarea parial sau total a endospermului unor boabe;
degajarea unor compui cu miros neplcut ca urmare a activitii biologice a
duntorilor;
creterea temperaturii i umiditii cerealelor ca urmare a activitii biologice a
duntorilor.
Consumarea unei pri din endospermul boabelor de cereale duce la scderea
randamentului de produse finite.

16

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

Avnd n vedere cele de mai sus, STAS-ul nu permite existena infestrii masei de
cereale destinate consumului uman.
Infestarea seminelor cu insecte i acarieni se poate prezenta sub dou forme:
forma vizibil, n care duntorii aflai n orice stadiu de dezvoltare se pot
descoperi cu ochiul liber sau cnd seminele prezint semne vizibile de atac ( nepturi,
orificii, rosturi);
forma ascuns, n care duntorii aflai n orice stadiu de dezvoltare sunt
localizai n interiorul seminelor, iar prezena lor nu se poate stabili dect prin secionarea
seminelor, tratarea cu reactivi speciali sau prin radiografie.
Deoarece n perioadele reci ale anului, majoritatea duntorilor se gsesc ntr-o
stare de amoreal, caracterizat prin imobilitate, problele recoltate, se in n recipiente bine
nchise, n laborator, la 18-220C, timp de 2-3 ore naintea determinrii.
Determinarea formei vizibile de infestare a cerealelor
Proba de laborator se cntrete cu precizia de 1g i se cerne prin dou ciururi
suprapuse (nr.2,5R i 1,5R, STAS 1078-73) pn la separarea tuturor impuritilor
mrunte.Se examineaz apoi fraciunilor rezultate urmrindu-se:
- n fraciunea reprezentnd cernutul ciurului nr. 1,5 R, se determin prezena
acarienilor vii sau mori;
- n fraciunea rmas ca refuz pe ciurul 1,5 R se determin gndacii precum i
larve sau nimfe ale acestora;
- n fraciunea rmas ca refuz pe ciurul nr. 2,5 R se determin duntorii cu
dimensiuni mai mari, n stadiile de larv, nimf sau adult.
Toti duntorii gsii se exprim prin numr la 1 kg de cereale. Analiza poate fi
fcut cu ochiul liber sau cu lupa.
Determinarea atacului produs de ploniele cerealelor la seminele de
gru Metoda cu hipoclorit
Pe smna n stare uscat atacul se recunoate prin prezena unui punct negru n
centrul unei zone de decolorare (halou de culoare glbuie).
Din proba de analizat se cntresc 50g semine, se numr, fr alegere, 4 repetiii a
100 de semine ntregi, care se introduc ntr-un pahar termorezistent sau ntr-un vas
smluit. Peste semine se adaug 2-3cm3 soluie de hipoclorit de sodiu 2% i se fierbe timp
1 minut. Se decanteaz soluia, seminele se spal de dou ori n care se zvnt pe o hrtie
sugativ. Se examineaz fiecare smn i se separ cele atacate. Numrul de boabe
atacate reprezint procentul de atac al plonielor cerealelor.
Determinarea formei ascunse de infestare a cerealelor cu Silophylus i
Stitroga cerealella Metoda colorrii cu fucsin
Metoda const n tratarea seminelor cu fucsin acid care coloreaz n rou aprins
orificiile prin care insecta i-a introdus oule n smn.
Din proba de laborator se numr fr alegere 400 de semine, se pun pe o sit sau
ntr-o pnz de tifon i se scufund timp de 5 minute n ap la temperatura de 30 0C. Dup
aceea, boabele se scot i se introduc ntr-o soluie de fucsin acid ( 0.5g fucsin dizolvat
ntr-un amestec format din 50cm3 de acid acetic glacial i 950cm3 ap distilat) n care se
in timp de 3 minute dup care se spal timp de 5 minute n ap curent.
17

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

Seminele se zvnt apoi pe hrtie sugativ, se separ cele care prezint puncte
circulare cu diametrul de aproximativ 0,5 mm, precum i cele cu aspectul unor dopuoare
(acestea reprezint orificiile prin care insecta i-a introdus oule n smn).
Se numr aceste semine, iar numrul lor se raporteaz la 400 semine. Rezultatul
se exprim n procente.
1.2. INDICATORII FIZICI AI CEREALELOR
Masa de cereale se caracterizeaz printr-un numr de indicatori fizici, a cror
cunoatere este utilizat la depozitarea cerealelor, la curirea lor de impuriti, la uscare.
1.2.1.Unghiul de taluz natural
Unghiul de taluz natural sau de frecare intern, este unghiul pe care l face masa de
cereale n cdere liber sau curgere, pe o suprafa orizontal.
Unghiul de taluz natural este influenat de forma i mrimea boabelor, coninutul de
impuriti, starea suprafeei boabelor i de umiditatea cerealelor.
Modaliti de determinare
1.
Un recipient paralelipipedic din sticl, n care se afl cereala, se rstoarn
uor pe una din feele longitudinale. Cerealele se vor aeza sub un unghi care poate fi
msurat (figura 1.4 a).
2.
Un alt mod de deteminare este cel care folosete un vas n form de L, cu una
din feele laterale din sticl pentru a putea urmri modul de aezare al cerealelor. Prin
ridicarea clapetei, cerealele curg formnd cu planul orizontal unghiul de taluz natural
(figura 1.4 b).
3.
n (figura 1.4c) este prezentat cel de-al treilea mod de determinare a unghiului
de taluz natural. Cerealele din plnia cu gur larg la partea inferioar, situat la o nlime
mic vor cdea pe planul orizontal aezndu-se sub unghiul de taluz natural.

Figura 1.4. Modaliti de determinare a unghiului de taluz natural

18

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

Interpretarea rezultatelor:
Cerealele cu form sferic, sau care se apropie de forma sferic, au un unghi de
taluz mai mic n comparaie cu cerealele cu boabe lungi. Cu ct suprafaa cerealelor este
mai rugoas, cu att unghiul de taluz natural este mai mare. Umiditatea cerealelor
influeneaz valoarea unghiului de taluz natural, prin modificare coeficientului de frecare
al boabelor. Creterea umiditii cerealelor, determin creterea coeficientului de frecare al
boabelor i n consecin, creterea unghiului de taluz natural. n tabelul 1.9. sunt
prezentate valorile unghiului de taluz pentru cteva specii de semine.
Tabel nr.1.9.
Valori ale unghiului de taluz natural pentru cereale
(Danciu, I., 1997)

Cereala
Gru
Porumb
Secar
Orz
Ovz

Unghiul de taluz
natural
grade
22-38
30-40
23-38
28-45
31-54

Cereala
Orez brut
Mazre
Soia
In
Floarea Soarelui

Unghiul de taluz
natural
grade
37-45
22-28
24-52
24-34
31-45

1.2.2. Unghiul de frecare extern

Unghiul de frecare extern reprezint unghiul limit de nclinaie, a unei suprafee
plane, consituit dintr-un anumit material, la care ncepe alunecarea sau rostogolirea
cerealelor.Valorile acestui unghi depind de: natura materialului, rugozitatea acestuia, starea
suprafeei boabelor de cereale, forma boabelor i umiditatea acestora.
Unghiul poate fi determinat prin msurare direct, la instalaia format dintr-un
plan nclinat, articulat la partea inferioar (figura 1.5)

Figura 1.5. Instalaie pentru determinarea unghiului de frecare extern

(Gh. Moldoveanu, 1968)
19

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

Pe acest plan se fixeaz plci din diverse materiale similare celor de curgere a
cerealelor n silozuri i unitile de prelucrare, cum ar fi: beton, tabl de oel, rini
sintetice, etc.
Cunoaterea unghiurilor de frecare extern, pentru cereale i produsele rezultate din
mrunirea lor, produsele intermediare i finite, rezultate din prelucrarea cerealelor, are o
importan deosebit la alegerea nclinaiei maxime, la care mai are loc curgerea lor prin
conductele de transport gravitaional i permite proiectarea funcional a evacurilor din
celule sau buncre de depozitare a acestor produse. n tabelul 1.9. sunt prezentate
unghiurile de frecare 0 pentru cereale pe lemn, beton i tabl de oel, pentru o umiditate de
maximum 15%.
Tabel nr.1.9
Unghiurile de frecare pentru cereale, n funcie de suprafee
(Danciu, I., 1997)

Unghiurile pentru evi,

grade
Beton
24
24
25
23
25

Cereala
Lemn
22
22
24
19
23

Gru
Secar
Ovaz
Porumb
Orz

Tabl de oel
23
23
22
21
23

Pentru umiditi mai mari de 15%, unghiurile de frecare se calculeaz cu relaia:

= 0 + k,
unde k este corecia dat de umiditatea cerealelor.
k = 10(u - 15), grade,
unde:
u umiditatea efectic a cerealelor sau produselor rezultate din prelucrarea lor.
n tabelul 1.10 sunt prezentate valorile unghiului de frecare extern pentru gru,
impuriti separate la curire, produse intermediare i finite de mcini, pentru conducte
cu seciune dreptunghiular, D, sau circular, C.
Tabel nr.1.10
Unghiurile de frecare extern pentru fraciunile de cereale, n funcie de seciune
(Danciu, I., 1997

Produsul
Gru
Neghin
Praf negru
Praf alb
Srotul I

Forma evii
D
C
D
C
D
C
D
C
D
C

Lemn
25-28
23
42-46
45-50
24-27
-

Unghiul de frecare, gade

Tabl
Tabl
zincat
cositorit
24-27
24-27
24-27
24-27
20
20
21
21
37-40
35-38
37-40
35-38
40-43
28-40
42-44
40-43
25-28
23-26
25-28
23-25

Tabl
neagr
24-27
24-27
20
21
39-42
38-41
43-46
42-44
27-30
26-29
20

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

Srotul II

D
C
D
C
D
C
D
C
D
C
D
C
D
C
D
C
D
C
D
C

Srotul
III,
IV, V
Srotul
VI,
VII
Griuri mari
Griuri
mijlocii
Griuri mici
Fin griat
Fin
normal
Tr mare
Tr mic

31-34
32-36
34-37
30-34
32-34
34-38
38-40
39-43
46-49
43-45
-

30-33
29-32
31-34
30-33
32-36
31-35
29-31
29-31
31-34
30-33
33-36
32-35
36-40
36-40
27-44
37-42
44-45
44-46
42-44
42-45

31-34
30-34
29-33
29-32
31-35
31-35
27-31
27-30
30-35
29-32
31-35
31-35
35-39
31-39
34-42
34-42
44-46
42-45
41-42
40-42

32-35
29-32
33-37
29-34
34-37
31-35
31-34
29-31
32-35
30-34
32-36
32-36
34-39
34-35
36-42
36-41
45-48
45-47
44-46
44-46

1.2.3. Coeficientul de frecare extern

Coeficientul de frecare extern reprezint tangenta unghiului de frecare extern
f2 = tg 0
Valoarea lui este influenat de aceeai factori care influeneaz valorile unghiului
de frecare extern.
n tabelul 1.11 sunt prezentate valorile coeficientului de frecare pentru cereale, la
umiditi diferite, pe tabl din oel galvanizat.
Tabel nr.1.11
Valori ale coeficientului de frecare extern pentru cereale
(Danciu, I., 1997)

Gru
Coeficient 0,418
de frecare 0,452
f2
0,467

Cereala
u,
u,
u,
Secar
Orz
%
%
%
15,00 0,210 14,90 0,263 15,10
17,13 0,281 18,38 0,454 16,07
21,94 0,369
22,28 0,485 23,82

u,
u,
Porumb
%
%
0,466 15,50
0,295
15,40
0,475 21,21
0,420
19,30
0,533 22,17 0,510
24,07
Ovz

1.2.4. Porozitatea
Porozitatea este proprietatea cerealelor de a lsa la aezare, un anumit spaiu
intergranular. Ea se exprim prin raportul dintre volumul spaiului intergranular i volumul
total ocupat de cereale

21

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

V v
100 ,
V

%,

unde:
V este volumul total al masei de semine,
v volumul ocupat de substanta solid a seminelor.
Porozitatea cerealelor de baz este prezentat n tabelul 1.12
Tabel nr.1.12
Valori ale porozitii pentru principalele cereale
(Danciu, I., 1997)

Cereala
Gru
Porumb boabe
Secar

Porozitatea
35-45
30-35
35-45

Cereala
Orz
Ovz
Orez

Porozitatea
45-55
50-70
50-65

Porozitatea cerealelor prezint importan n lucrrile de tratare i conservare a

cerealelor, cum ar fi aerarea activ i uscarea lor.
Porozitatea cerealelor este influenat de urmtorii factori:
- forma i mrimea boabelor de cereale,
- starea suprafeei exterioare a cerealelor,
- coninutul i natura impuritilor,
- umiditatea cerealelor,
- gradul de tasare.
Forma i mrimea boabelor de cereale influeneaz n cea mai mare msur
porozitatea acestora. Atunci cnd exist o uniformitate dimensional a cerealelor,
porozitatea lor este mai mare dect atunci cnd seminele nu au o dimensiune uniform.
Boabele mici ocup spaiile rmase ntre cele mari, porozitatea fiind mai mic.
Cu ct suprafaa seminelor este mai lucioas, cu att porozitatea este mai mic. Cu
ct rugozitatea suprafeei exterioare este mai mare, cu att spaiul intergranular crete, deci
crete porozitatea.
Umiditatea cerealelor influeneaz porozitatea acestora prin modificare
coeficientului de frecare intern. Creterea umiditii cerealelor are ca rezultat creterea
porozitii acestora.
Un procent ridicat de impuriti de dimensiuni mici, cum ar fi seminele de buruieni
sau sprturile de cereale, ocup foarte bine spaiile libere rmase ntre boabele de cereale,
micornd porozitatea acestora. Un procent ridicat de impuriti de dimensiuni mari i
masa mic, cum ar fi fragmentele de spice sau paie, determin creterea porozitii
cerealelor care le conin.
Tasarea cerealelor conduce la scderea porozitii acestora. Astfel, cerealele
depozitate n magazii plane, ntr-un strat subire, au o porozitate mai mare dect aceleai
cereale depozitate n celule nalte de siloz.
1.2.5. Parametrii dimensionali ai cerealelor
Cerealele sunt caracterizate n funcie de tip, specie i varietate de anumite
dimensiuni. Unele cereale ca grul, secara, orzul, ovzul, porumbul, sunt caracterizate prin
trei dimensiuni: lungime a, lime b i grosime c. Altele, cum ar fi lintea, sunt caracterizate
prin dou dimensiuni: grosimea c i diametru d. O serie de semine de cereale a cror
22

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

form se apropie foarte mult de cea sferic, sunt caracterizate printr-o singur dimensiune,
diametru d ( figura 1.6)

Figura 1.6. Caracteristici dimensionale ale cerealelor

Cunoaterea parametrilor dimensionali ai cerealelor prezint o importan deosebit

la curirea acestora de impuriti, pe baza diferenei de mrime dintre acestea i cereale. n
funcie de parametrii dimensionali ai cerealei supus curirii se aleg dimensiunile optime
ale orificiilor suprafeelor de separare. Variaia unui parametru dimensional al unei cereale
este relevant prin curba granulometric.
Curba granulometric (figura 1.7) reprezint variaia frecvenei procentuale a
parametrului ales, ntre limita dimensional inferioar i limita dimensional superioar.
Pentru trasarea curbei granulometrice al unui parametru dimensional al unei cereale, se
msoar acest parametru la 300-500 de boabe.

Figura 1.7. Curba granulometric pentru cereale

23

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

Aparatur.
Pentru msurare, n funcie de precizia de msurare, se pot folosi:
ublere, cu o precizie de 0,1 mm,
micrometre, cu o precizie de 0.01 mm,
ceasuri comparatoare, cu o precizie de 0,001 mm.
Calculul i exprimarea rezultatelor:
n urma msurtorilor se obine valoarea minim x i valoarea maxim X a
parametrului msurat.
Se alege un numr de clase de mrime k, n funcie de valorile x i X, 6-12 clase.
Intervalul de clasa se calculeaz cu relaia:

X x
k

Numrul total de boabe msurate N va fi distribuit n fiecare clas de mrime astfel:

clasa I
- n1 boabe cu dimensiuni ntre x i x+
clasa a II-a - n2 boabe cu dimensiuni ntre x+ i x+ 2
clasa k
- nk boabe cu dimensiuni ntre X- i X
n1 + n2 + nk = N
Frecvena procentual aparametrului fiecrei clase va fi:

p1

n
n1
n
100; p 2 2 100; p k k 100.
N
N
N
p1 p2 .............. p k 100

Curba granulometric se obine unind mijloacele laturii superioare a

dreptunghiurilor reprezentnd frecvena procentual a fiecarei clase.
Pentru evidentierea diferenelor de form ntre diferite cereale se utilizeaz
caracteristicile granulometrice:
indicele dimensiunii medii, pentru gru i secar
q

abc

criteriul de sfericitate:
ks

F100
,
de

unde de este diametrul echivalent:

de

6V
,

unde V este volumul bobului:

24

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

a b c dup Kazakov,
6

sau
V

4
a b c , dup Egorov.
25

( d e a ) 2 ( d e b) 2 ( d e c ) 2
3
aria suprafeei bobului de gru:
S

(bc ab ac ) .
3

1.3. PROPRIETILE MECANICE ALE CEREALELOR

1.3.1. Rezistena la compresiune
Aparatura:
Pentru a determina comportarea boabelor de cereale la compresiune au fost utilizate
o serie de instalaii sau dispozitive. Una dintre cele mai simple este dispozitivul pentru
determinarea rezistenei boabelor, realizat de dr.ing. Moraru Constantin la Institutul
Politehnic din Galai (figura 1.8). Dispozitivul este format dintr-un cadru metalic 1, fixat
de suportul metalic al cntarului cu cadran 8.

Figura nr. 1.8. Dispozitivul I.P.G. (Danciu, I., 1997)

1-cadru metalic, 2-cadru metalic mobil, 3-piuli, 4-urub cu manivel, 5-suport, 6-poanson, 7-platforma
cntarului, 8-cadran, 9-bob de cereal.

Pe acest cadru, un suport se fixeaz un cadru dreptunghiular mobil 2, care prezint

la partea inferioar un suport 5, n care se fixeaz un poanson 6, avnd o anumit form i
unghiuri de ascuire al vrfului.
25

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

Prin rotirea manivelei urubului 4, care se influeneaz n piulia 3, se realizeaz

coborrea cadrului 2 i comprimarea bobului 9, de ctre poansonul 6. Bobul se afl pe
platforma cntarului, care transmite valoarea forei de comprimare, prin sistemul de
prghii, acului indicator al cadranului.
Cadranul are un ac indicator suplimentar, care este antrenat de ctre acul indicator
al cntarului printr-un tift, numai la deplasarea de la punctul zero n sus.
n momentul comprimrii, pe cadran se citete valoarea forei de comprimare a
bobului pe durata deplasrii cadrului mobil.
Fora de comprimare crete pn la o anumit valoare, la care apare zdrobirea
bobului, dup care aceasta scade pn la zero. Acul suplimentar rmne n poziia n care
fora de comprimare a atins valoarea maxim.
Prin utilizarea unor poansoane cu o anumit form i unghiuri de ascuire ale
vrfurilor se pot analiza comportamentele diferitelor tipuri de cereale la compresiune,
stabilindu-se valoarea forei de comprimare la care apare fisurarea boabelor.
O instalaie mult mai perfecionat este instalaia pentru studiul comportrii
boabelor la comprimare, utilizat de Gronciarova ( figura 1.9)

Figura 1.9.Instalaia Gonciarova pentru studiul deformaiei boabelor la comprimare.

1-elemente de fixare a bobului, 2-bob de cereal, 3-calot sferic elastic, 4-timbru tensorial, 5-urub, 6-roat
dinat, 7-opritor, 8-pinion, 9-roat melcat, 10-urub melc, 11-transmisie cu lan, 12-electromotor

Instalaia se compune dintr-un sistem de acionare format din dou reductoare

urub melc - roat melcat, legate printr-o transmisie cu lan, de un pinion 8 care pune n
micare de rotaie, cu o turaie minim, roata dinat 6. Roata 6 este filetat central, iar prin
zona filetat trece urubul 5. Datorit opritorului 7, rotirea roii 6 determin deplasarea pe
vertical, ctre n sus a urubului 5. n partea superioar a urubului 5 se gsete un suport
care fixeaz o calot elastic 3, care comprim bobul 2. Calota elastic este legat de
timbru tensorial 4, care apas pe o suprafa plan. Apsarea este direct proporional cu
deformarea bobului comprimat
n figura 1.10 este prezentat o curb generalizat, caracteristic procesului de
sfrmare prin comprimare.

26

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

Figura 1.10. Curba procesului de sfrmare prin comprimare

Curba se caracterizeaz prin trei zone:

Zona I-a zona deformaiilor elastice, caracterizat de proporionalitatea dintre
fora de comprimare P i deformaia bobului K;
Zona a-II-a zona deformaiilor plastice caracterizat de creteri mari ale
deformaiei bobului pentru creteri mici ale forei.
Cele dou zone reprezint zona de presfrmare.
Zona a-III-a zona de sfrmare, caracterizat de sfrmarea bobului la atingerea
unei anumite valori a forei de comprimare.
1.3.2. Rezistena la forfecare
Aparatur:
Pentru determinarea rezistenei boabelor la forfecare s-a utilizat o instalaie format
dintr-un mecanism de forfecare i unul de nregistrare a deformaiei boabelor supuse
forfecrii ( figura 1.11).
Mecanismul de forfecare se compune dintr-un cadru fix i unul mobil, dispunnd
fiecare de cte un dispozitiv n care se pot fixa poansoanele de forfecare cu anumite
unghiuri de ascuire.
Mecanismul de nregistrare permite trasarea unei curbe deformaie-for de
forfecare.
Determinrile efectuate au permis stabilirea valorilor forelor la care bobul este
forfecat. S-a constatat o legtur strns ntre acestea i umiditatea cerealelor.

27

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

Figura 1.11. Mecanismul de forfecare

1-cadru fix, 2-cadru mobil, 3-dispozitiv de fixare, 4-poansoane, 5-bob, 6-recipiernt ncrcat cu fora de
forfecare.

1.3.3. Elasticitatea nveliurilor cerealelor

n procesele tehnologice de mcinare a cerealelor se realizeaz, pe lng mrunirea
acestora pentru transformarea n fin, i separarea concomitent a nveliurilor. Aceast
separare este posibil datorit proprietilor mecanice diferite ale nveliurilor i
endospermului.
Avnd n vedere structura anatomic i compoziia chimic a celor dou pri
componente pentru o anumit umiditate, nveliurile au o rezisten mecanic superioar
endospermului. n procesul tehnologic de pregtire pentru mcini, se caut ca prin
condiionare s se mreasc rezistena nveliurilor. Acest decalaj de proprieti mecanice
ntre endosperm i nveliuri favorizeaz separarea acestor componente prin mruniri i
sortri repetate.
Cu ct nveliurile prezint o elasticitate mai mare, cu att ele vor rmne n urma
mrunirii sub forma unor particule mai mari care se pot separa uor prin cernere.
Aparatur i mod de lucru
Pentru determinarea elasticitii nveliurilor se poate utiliza dispozitivul cu disc
(figura 1.12).
Dispozitivul, este format din discul gradat 1, fixat pe postamentul 8. Axul 4 se
prinde rigid n spatele discului, de indicatorul 3, prevzut cu mnerul 2. De axul 4 se
prinde, n partea din fa a discului 1, clema 5 n care se fixeaz o fie de nveli 6.
De partea inferioar a fiei de nveli se fixeaz clema 7 cu indicator. Prin rotirea
mnerului 2 la o anumit valoare a1, citit cu indicatorul 3 cu 1, axul 4 rotete clema 5 cu
acelai unghi.
28

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

Figura nr. 1.12. Dispozitivul cu disc.

1-disc gradat, 2- mner, 3-indicator, 4-ax, 5-clem, 6-fie de nveli, 7-clem cu ac indicator, 8- postament.

Datorit elasticitii fiei de nveli deformat sub greutatea clemei 7, acul

indicator al acesteia va determina un unghi corespunztor 2,. Cu ct elesticitatea fiei de
nveli este mai mare, cu att va fi mai mic valoarea unghiului 2.
Modulul de elesticitate al unui corp, conform legii lui Hooke, este dat de relaia:
E

n care:

daN/mm2

- efortul unitar;
- deformaia.

nveliul boabelor de cereale, caracterizat printr-o structur fibroas, nu respect

ntocmai legea lui Hooke. n cazul lor, modulul de elasticitate este:
E0

daN/mm2

n care: - coeficient cu valoare supraunitar.

n urma msurtorilor efectuate cu instalaia prezentat, pentru o fie de nveli se
poate determina modulul de elasticitate pornind de la relaia:

GS
,
EI

n care:
G greutatea clemei ac indicator;
S lungimea fiei de nveli;
E modului de elesticitate;
29

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

I momentul de inerie.
Dar valoarea efortului unitar la ncovoiere se poate scrie n funcie de unghiurile
1, 2, limea i lungimea fiei:

2( 1 2 )

1 2
S ,
2b 2 S 1
b 2 1
2

n care:
b limea fiei de nveli;
S lungimea fiei de nveli.
Momentul de inerie al fiei de nveli, avnd grosimea h, se determin cu
expresia:
I

bh 3
12

Dup nlocuiri, modulul de elasticitate al nveliurilor va fi:

b 2 S

1
2 ,

12GS
bh 3 1 2

daN/mm2

Rigiditatea nveliurilor la ncovoiere este produsul dintre modulul de elasticitate i

momentul de inerie:

b 2 S 1
2
EI GS
1 2

1.3.4. Gradul de aderen al nveliurilor la endosperm

n procesele tehnologice de prelucrare a cerealelor, aderena straturilor de nveliuri
la endosperm are o importan deosebit n aprecierea calitilor tehnologice ale acestora.
Mod de lucru
Pentru determinarea aderenei nveliurilor la endosperm se pot utiliza
metode directe
metode indirecte.
Metoda direct
Instalaia realizat de Nastagunin (figura 1.13) permite determinarea direct a
gradului de aderen ntre nveluuri i endosperm.
Instalaia se compune dintr-un crucior 1, tractat cu o vitez de 20 mm/secund
printr-un fir care se nfoar pe troliul 8. Troliul este pus n micare de rotaie cu ajutorul
unui motor i a unui reductor urub melc-roat melcat. De crucior se fixeaz dou bare 3,
30

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

ntre care se gsete timbrul tensorial 2. O clem 4, n care se prinde captul unei fii de
nveli se gsete la extremitatea barei 3.

Figura 1.13. Instalaia Nastagunin.

1 crucior, 2 timbru tensorial, 3 bar, 4 clem, 5 bob, 6 material de fixare, 7 glisere, 8
troliu, 9 transmisie cu lan, 10 urub melc. 11 motor electric, 12 cuplaj elastic, 13 roat melcat, 14
fir de traciune.

Bobul este fixat fie ntr-o mas plastic, fie n ghea. nfurarea firului pe troliul 8
determin deplasarea cruciorului i desprinderea nveliului de pe bob. Timbrul tensorial
va fi solicitat direct proporional cu mrimea aderenei nveliului de endosperm.
Prin amplificarea curentului electric format n timbru i trimiterea lui unui
oscilograf, se poate trasa o curb caracteristic.
Metodele indirecte
Aceste metode pentru determinarea gradului de aderen ntre nveluuri i endosperm
folosesc diverse mori de laborator pentru mrunirea cerealelor.
S supunem analizei dou probe de gru 1 i 2. n urma mrunirii i sortrii printr-o
sit, se obin cte dou fraciuni pentru fiecare prob, una de fin i alta de tr.
Aprecierea aderenei se face determinnd coninuturile de substane minerale,
amidon sau celuloz pentru fiecare fraciune. Avnd n vedere compoziia chimic a
nveliurilor i endospermului, atunci dac
CT1 CT2 rezult A1 A2
n care:
CT1 coninutul mineral al trei probei 1;
CT2 coninutul mineral al trei probei 2;
A1 i A2 aderena nveli-endosperm.
Sau dac:
CF1 CF2 rezult A1 A2
n care:
CF1 i CF2 coninuturile minerale ale finurilor celor dou probe,
AMT1 AMT2 rezult A1 A2,
31

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

unde:
AMT1 i AMT2 - coninuturile de amidon ale trei celor dou probe.
Dac analizm coninutul de celuloz al finurilor sau trei putem aprecia gradul
de aderen al nveliurilor la endosperm, astfel:
CIT1 CIT2 rezult A1 A2
unde
CIT1 i CIT2 coninuturile de celuloz ale trei celor dou probe.
1.3.5.Duritatea cerealelor
Pentru aprecierea rezistenei cerealelor la mrunire n ansamblu, att datorit
eforturilor de compresiune, ct i de forfecare a prilor lor anatomice, se folosete
duritatea cerealelor. Ea se exprim prin valoarea momentului rezistent mediu opus de
cerealele supuse mrunirii ntr-o moar de laborator.
Aparatur i mod de lucru
Msurarea precum i trasarea cubei de rezisten se realizeaz folosind un
electrodinamometru rotativ ( figura 1.14)

Figura 1.14. Electrodinamometrul rotativ.

1 - roat melcat, 2 buncr, 3 rotor dozator, 4 conducte, 5 pinion, 6 stator, 7
recipient colector, 8 rotor, 9 roat dinat, 10 lagr de susinere, 11 motoreductor
sincron, 12 prghii, 13 amortizor cu ulei, 14 cuit, 15 peni, 16 hrtie de
nregistrare, 17 cadran indicator, 18 electromotor.

32

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

Motoreductorul sincron 11, sprijinit pe lagrele 10, transmite micarea de rotaie

prin intermediul angrenajului dinat 9-5 rotorului 8 al morii. Cerealele sunt reluate prin
buncrul 2 i dozate cu rotorul 3, alimentnd moara. Statorul morii este fix.
Momentul rezistent opus de cerealele supuse mrunirii ntre stator i rotor se
transmite motoreducrorului sincron 11, care se rotete cu un unghi proporional cu valoarea
momentului rezistent.
Rotirea se transmite prin prghiile 12 acului indicator i peniei 15 a sistemului de
nregistrare. ocurile care apar n mrunire sunt amotizate de amortizorul cu piston i ulei
13. n urma mrunirii, penia 15 nregistreaz pe hrtie o curb caracteristic (figura 1.15).

Figura 1.15. Curba caracteristic pentru determinarea duritii cerealelor

Curba se caracterizeaz printr-o valoare medie a momentului rezistent:

M

M MX M m
2

n care:
MMX momentul maxim de torsiune la mrunire;
Mm momentul minim de torsiune la mrunire.
Curba, trasat pentru mrunirea unei probe de 100 g de cereale se caracterizeaz n
afar de momentul rezistent M i de momentul de mrunire t, i de consumul specific de
energie W proporional cu suprafaa nscris pe curb.
Instalaia permite efectuarea unor determinri pentru a compara duritatea diferitelor
soiuri de cereale, la o anumit umiditate sau comparaii ale momentului rezistent pentru
acelai soi de cereale, la umiditi diferite.
1.4. MODALITI DE PRELEVARE A PROBELOR
Pentru analiza cerealelor exist anumite modaliti de luare a probelor,
standardizate n STAS 1068-69.
1.4.1. Terminologie
Partid: cantitatea de semine din acelai produs, cu proprieti calitative presupuse
asemntoare (stabilite pe baza analizelor senzoriale fcute la probele elementare), care se
gsesc depozitate n acelai spaiu.
33

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

Lot: parte limitat dintr-o partid cu proprieti calitative aproximativuniforme care

servete la verificarea calitii produsului.
Prob elementar: cantitate de semine, luat cu sonda sau scafa, o singur dat i
dintr-un singur loc.
Prob compus (sinonim prob global): cantitate de semine constituit prin
reunirea i omogenizarea tuturor probelor elementare luate dintr-un lot sau partid.
Prob de laborator: cantitate de semine dinproba compus, obinut prin reducerea
acesteia i destinat verificrii calitii.
Contraprob (sinonim cu prob martor): prob de laborator care se pstreaz n
vederea unei eventuale contraanalize.
Prob de analiz: cantitate de semine obinut prin reucerea probei de laborator
destinat a servi ca atare sau dup o anumit pregtire ( de ex. mcinare) la efectuarea
uneia sau mai multor determinri.
1.4.2. Mrimea lotului i a probelor
Mrimea lotului aflat n vrac sau n saci se limiteaz n funcie de locul de unde se
recolteaz variind n funcie de capacitatea de depozitare (n cazul hambarelor, depozitelor
sau silozurilor) sau de capacitatea mijlocului de transport ( vase plutitoare, vagoane,
autocamioane, etc).
Mrimea probelor se stabilete astfel:
- Proba elementar: cantitatea luat o singur dat cu sonda sau 200g
dac se utilizeaz scafe; n cazul sondei electromecanice, proba
elementar este egal cu coninutul unei singure bare;
- Proba compus: cantitatea egal cu cel puin dublul mrimii probei de
laborator;
- Proba de laborator pentru cereale este de min. 2 kg;
- Proba de analiz: cantitatea stabilit prin standardele referitoare la
metodele de analiz.
1.4.3. Aparatur
Pentru luarea probelor elemntare i formarea probelor de laborator se folosesc
sonde i instrumente de tipul celor prezentate n figurile de mai jos:

Cruce pentru formarea probei de laborator

34

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

Omogenizator divizor conic

Omogenizator divizor cu deschizturi multiple

Sond
35

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

Sond electromecanic

Sond cilindric
36

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

Sond conic

Sond pentru saci

Sond pentru produse n micare

1.4.5. Luarea probelor elementare din saci

Probele elementare se iau cu sonda cilindric, pe diagonal, pe ntreaga lungime a
sacului. Dac sacul nu pot fi dezlegai la gur, probele elemntare se iau cu sonda pentru
37

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

saci, strpungndu-se sacul n dou pri diferite, sub un unghi de 45 fa de axa

longitudinal asacului. Sonda se introduce cu orificiul n jos, pn atinge centrul sacului,
apoi se rotete cu 1800 aducndu-se orificiul n sus i se trage cu vitez descrescnd.
Numrul de saci din care se iau probele elementare este indicat n tabelul 1.13
Tabel nr.1.13
Numrul de saci din care se iau probe elementare
( STAS 1068-759

Numrul sacilor din lot

Numrul sacilor din care se iau probe elentare

< 10
ntre 11 i 100
> 100

Din fiecare sac

10 saci luai la ntmplare
Aproximativ rdcina ptrat din numrul total de saci, respectnd
Anexa B
Anexa B

1.4.6. Luarea probelor din vrac

n general, pentru a obine o prob reprezentativ se recomand ca luarea probelor
elementare din vrac s se fac din curentul de curgere al seminelor, la intervale de timp
egale i n funcie de debit, astfel ca n final s se asigure cantitatea necesar pentru
38

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

formarea probei compuse. n acest scop se utilizeaz fie sonda pentru produse n micare,
fie o scaf astfel confecionat nct s poat cuprinde ntreg diametrul uvoiului de
curgere.
Dac seminele se afl n camioane i vagoane, probele elemntare se iau cu sonda
cilindric sau cu sonda conic, din mai multe puncte de sondare, al cror distribuie sunt n
funcie de capacitatea vehiculului, dup cum se arat n figura 1.22.

Figura 1.22. Distribuia punctelor de sondare n funcie de capacitatea

autovehiculului

Din celulele de siloz, probele se iau cu sonda electromecanic introdus

perpendicular spre fund. La celulele de mare capacitate, prevzute cu 2-3 guri de vizitare,
sondarea se face prin toate aceste guri.
1.4.7. Formarea probei compuse i a probei de laborator
Formarea probei compuse
Probele elementare se examineaz pe msura lurii lor, pentru a verifica dac lotul
supus sondrii este omogen i prezint nsuiri de calitate aproximativ uniforme.
Dac la examinarea probelor elementare se constat neuniformitatea lor, lotul supus
verificrii se mparte n dou sau mai multe loturi i se iau din fiecare probe elementare
conform standardului n vigoare.
Dac lotul este uniform, probele elementare se reunesc i apoi se omogenizeaz,
formnd proba compus.
Omogenizarea se face prin metoda sferturilor (fr a se ndeprta ceva din cantitatea de
semine) sau cu ajutorul unui omogenizator divizor.
Formarea probei pentru determinarea umiditii
Aceast prob se formeaz naintea probei de laborator lund la ntmplare, cu scafa,
din cel puin 10 puncte ale probei compuse, cantiti aproximativ egale de semine, pn la
obinerea unei cantiti de aproximativ 1000g.
39

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

Formarea probei de laborator

Din boabele rmase dup luarea probei pentru determinarea umiditii se formeaz una
sau mai multe probe de laborator n paralel, dup necesitate, reducnd succesiv proba
compus cu ajutorul omogenizatorului divizor sau prin metoda sferturilor.
Metoda sferturilor presupune ntinderea probei compuse pe o suprafa plan, ntr-un
strat uniform de form ptrat. Cu ajutorul unei rigle (sau dou rigle n cruce) se mparte
ptratul prin dou diagonale n patru triunghiuri. Se ndeprteaz boabele din dou
triunghiuri opuse, iar celelalte dou se amestec bine i se ntind din nou n form de
ptrat, procedndu-se n continuare n acelai fel pn cnd cantitatea de boabe rmas este
egal cu masa probei de laborator.

40