UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I

MEDICIN VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD

IAI

FACULTATEA DE HORTICULTUR

NVMNT LA DISTAN

OENOLOGIE

Prof. dr. COTEA VALERIU

-2009-

CUPRINS
1. Introducere...........................3
2. Constructii vinicole, echipament tehnologic i materiale oenologice.....5
3. Strugurii materie prim pentru vinificaie..........................23
4. Tehnologia prelucrrii strugurilor..................................................36
5. Compoziia chimic a mustului......................................................44
6. Tehnologia prelucrrii mustului.........57
7. Mecanismul biochimic al fermentaiei alcoolice a mustului..........75
8. Mecanismul biochimic al formrii unor produi secundari ai fermentaiei
alcoolice......................................................................80
9. Tehnologia fermentrii mustului............................................................81
10.

Compoziia chimic a vinului.99

11.

Operaii i tratamente efectuate n timpul evoluiei vinului......108

12.

Evoluia i fazele de dezvoltare ale vinului.......................................113

13.

Limpezirea vinului.................................................................122

14.

Modificri nedorite care pot s apar n vin..............................................142

15.

Tratamente de stabilizare aplicate vinului.................................................160

16.

mbutelierea vinului..........................................................................170

17.

Clasificarea vinurilor i a produselor pe baz de struguri, must sau vin...183

18.

Tehnologii de vinificare................................................................194

19. Bibliografie...............................................213
20. Teme pentru referate la Oenologie...............................................................214

1. INTRODUCERE
Oenologia este tiina care se ocup cu studiul metodelor i procedeelor de
producere, maturare, stabilizare i mbuteliere a vinurilor i a celorlalte produse
obinute pe baz de struguri, must i vin, n scopul realizrii unor produse finite
care s corespund exigenelor consumatorului.
Denumirea de oenologie vin de la cuvintele greceti oenos, care nseamn
vin i logos, care nseamn vorbire. n sens mai larg, oenologia poate fi
considerat tiina vinului. Datorit faptului c este o tiin cu caracter practic, de
multe ori ea este denumit i tehnologia vinului.
Conform dicionarului limbii romne, vinul este o butur alcoolic
obinut prin fermentarea mustului de struguri (sau prin fermentarea altor fructe).
Aceast definiie este, pe de o parte destul de general i incomplet, iar pe de alt
parte, eronat deoarece include n categoria vin i buturile obinute din fructe. O
definiie mult mai complet este dat n Legea viei i vinului (nr.244/2002):
vinul este butura obinut exclusiv prin fermentarea alcoolic, complet sau
parial, a strugurilor proaspei, zdrobii sau nezdrobii, ori a mustului de struguri.
Tria alcoolic dobndit (efectiv) a vinului nu poate fi mai mic de 8,5% n
volume.
Producia mondial de vin este de aproximativ 260 milioane hl, care se
obin de pe o suprafa de 7,8 milioane hectare. rile cele mai mari productoare
de vinuri sunt Italia i Frana cu 60 i respectiv 55 milioane de hl. Romnia, cu
cele aproximativ 5 milioane de hl pe care le produce anual, ocup locul al 10-lea
din lume, dei ca suprafa ocup locul 9, cu circa 243.000 ha.
Tendinele mondiale care pot fi observate n sectorul viti-vinicol sunt
ncurajatoare. Dup o perioad n care suprafeele cu vii au sczut de la circa 10
milioane hectare la aproximativ 7,5 milioane hectare, n ultimii ani suprafeele
viticole au nceput s creasc din nou. Scderea suprafeelor viticole nu a dus ns
la o scdere proporional a produciei de vin, deoarece, tehnologiile noi, mai
performante, au permis producii tot mai mari la unitatea de suprafa. n plus,
rile noi viticole, cum sunt Australia, Noua Zeeland, SUA (California) etc., care
au plantat masiv n ultimul timp, au beneficiat nc de la nfiinarea plantaiei de

tehnologiile cele mai performante, trecnd peste etapa de viticultur tradiional

direct la o exploatare aproape de tip industrial.
Oenologia are ca obiect studiul tehnologiei de producere a vinului,
ncepnd de la struguri i terminnd cu livrarea produsului finit. Aceasta
presupune cunoaterea materiei prime, respectiv a strugurilor, a tehnologiei de
prelucrare a acestora, a fenomenelor fizico-chimice care au loc n timpul
transformrii mustului n vin i ulterior n timpul pstrrii i condiionrii lui.
Un alt obiect al oenologiei poate fi considerat studiul diferitelor tehnologii
de producere a diferitelor tipuri de categorii de vin, a vinurilor speciale (vinuri
spumante, spumoase, vinuri pentru distilate etc.), precum i tehnologiile de
valorificare a unor produse vinicole secundare (distilate, drojdie, tescovin,
semine, tartrai etc.).
Oenologia este, n prezent, o tiin de sine stttoare. Ea s-a putut
dezvolta pe msur ce s-au acumulat tot mai multe cunotine n toate domeniile
tiinei i, n special al celor horticole i bio-chimice. n acest fel, oenologia a
ajuns s aib strnse legturi cu multe din tiinele fundamentale (chimia,
biochimia, microbiologia, fizica), cu altele care-i asigur obinerea unei materii
prime de cea mai bun calitate (viticultura, ampelografia, pedologia, agrochimia,
protecia plantelor) sau cu cele care-i asigur sprijinul tehnologic (mecanizarea,
automatica, informatica etc.). Nu n ultimul rnd trebuie amintite marketingul,
fr de care, n prezent, nu mai poate fi conceput o valorificare superioar a
vinurilor sau a celorlalte produse i subproduse vinicole.
Un rol cu totul deosebit, ntlnit doar sporadic n alte domenii ale
agriculturii, l are cadastrul i legat de acesta dreptul agrar, care asigur cadrul
legislativ al utilizrii denumirilor de origine controlat (DOC).
Viitorul viticulturii i vinificaiei trebuie privit cu optimism, deoarece, pe
de o parte dinamica comerului mondial cu vinuri arat o evoluie pozitiv, iar pe
de alt parte, plcerea de a consuma vin crete n ntreaga lume. Tot mai multe
cercetri tiinifice demonstreaz c un consum moderat de vin nu numai c
nfrumuseeaz viaa, dar o i prelungete. Argumentele tiinifice privind efectele
benefice ale consumului moderat de vin au fost recepionate pozitiv de ctre
consumatori, astfel nct, n prezent, stilul de via modern este tot mai greu de
conceput fr vin.

2. CONSTRUCTII VINICOLE, ECHIPAMENTE

TEHNOLOGIC I MATERIALE OENOLOGICE
Pe msura extinderii culturii vitei de vie, mai ales ctre limitele sale
nordice, unde aproape ntreaga producie de struguri este prelucrat i valorificat
ca vin, construciile i echipamentele vinicole au cptat importan deosebit
cunoscnd o continu modernizare din punct de vedere al construciei propriuzise, ct i al nzestrrii cu echipament tehnologic. n prezent, s-a trecut de la
construciile improvizate, n care majoritatea lucrrilor se efectuau manual, la
adevrate uzine de vinificaie, specializate i care prezint un nalt grad de
mecanizare i automatizare.

2.1. CONSTRUCII VINICOLE

Prin construcii vinicole se nelege acele localuri speciale n care se
prepar i se pstreaz vinurile i celelalte produse vinicole. Practica a artat c
felul construciilor, modul lor de amplasare i de organizare ct i cel de
ntreinere, au un rol hotrtor asupra calitii vinurilor obinute. Se poate spune
pe drept cuvnt c localurile vinicole i pun amprenta asupra calitii viitorului
vin i deci cunoaterea acestora este absolut necesar pentru fiecare vinificator.

2.1.1. Tipurile de construcii vinicole

Multitudinea construciilor vinicole, ce mpnzesc astzi podgoriile i
centrele urbane ale zonelor viticole, par la prima vedere imposibil de clasificat.
Aceasta datorit faptului c ele sunt de vrste diferite, (uneori depind 100 de
ani), fiecare reprezentnd un anumit concept constructiv i tehnologic i apoi
datorit posibilitii aprute de-a lungul timpului, de perfecionare i modernizare
a tehnologiilor i tehnicilor de lucru. n sfrit un alt aspect de loc de neglijat, ce
ngreuneaz clasificarea lor, este multitudinea materialelor de construcie
(crmid, beton, metal etc.) de care se dispune.
Lund drept criteriu de clasificare funcionalitatea, se pot distinge
urmtoarele tipuri de construcii vinicole:
- construcii tip cram
- construcii tip cram - pivni
- construcii tip depozit - pivni
5

- construcii vinicole speciale

Construciile tip cram sunt acele localuri vinicole care permit
prelucrarea strugurilor, prepararea vinurilor i eventuala lor pstrare pn n
primvar, sau cel mult pn la noua recolt. Cramele sunt construite la nivelul
solului i sunt amplasate de regul n plantaii viticole. Ele pot asigura prelucrarea
strugurilor de pe o suprafa de pn la 20 ha de vie i stocarea provizorie a unor
cantiti de 1000 -1500 hl de vin.
Cele mai noi construcii de acest tip sunt ieftine i simple, se
confecioneaz din materiale uoare, cu structuri metalice i asigur mai ales o
protecie contra ploilor. Sunt prevzute cu spaii pentru prelucrarea strugurilor,
deburbarea, fermentarea, stocarea i prelucrarea subproduselor.
Construciile tip cram - pivni sunt destinate att pentru vinificaia
primar ct i pentru maturarea, nvechirea, condiionarea i mbutelierea
vinurilor. Acestea poart numele de complexe de vinificaie i de regul au o
capacitate de prelucrare i depozitare cuprins ntre 50.000 i 150.000 hl vin. Ele
pot prelucra strugurii de pe cteva sute de hectare, situate pe o raz de 10 - 15 km.
Un asemenea tip de construcie trebuie s dispun de spatii pentru prelucrarea
strugurilor, limpezirea i prelucrarea mustului, stocarea, maturarea, stabilizarea,
condiionarea i mbutelierea vinurilor i pentru valorificarea subproduselor.
Construciile tip depozit - pivni sunt localuri ce permit stocarea,
stabilizarea, condiionarea, mbutelierea i maturarea vinurilor. Asemenea
construcii sunt amplasate n centrele urbane mai importante, avnd drept scop
principal stocarea vinurilor, stabilizarea, condiionarea i mbutelierea lor n
vederea comercializrii. nainte de 1989 s-au realizat asemenea construcii de
capaciti impresionante (exemplu ntreprinderea Obor - Bucureti cu capacitate
de stocare a 1.600.000 hl de vin); n prezent sunt numeroase firme care se ocup
cu comercializarea vinului, care si-au amenajat localurile de stocare i preluare n
cldiri deja existente, multe dintre ele avnd iniial alt destinaie.
Construciile vinicole speciale cuprind acea categorie de localuri
vinicole destinate pentru prepararea anumitor tipuri de vinuri din categoria celor
speciale (spumante) sau a altor buturi pe baz de must i vin (distilate). Ele
trebuie s rspund cerinelor impuse de tehnologia de fabricare a produsului, att
sub aspectul dimensional ct i al posibilitilor de realizare a parametrilor de flux
tehnologic, cum ar fi temperatura, umiditatea atmosferic, aeraia etc. Asemenea

construcii au spaii destinate pentru recepionarea materiei prime, desfurarea

procesului de producie i de stocare a produciei finite.

2.1.2. Complexul de vinificaie

2.1.2.1.Amplasarea, mrimea i profilul complexului vinicol
Alegerea locului pentru amplasarea complexului de vinificaie este
condiionat de o serie de factori. n general se urmrete ca locul s aib o poziie
ct mai central fa de plantaiile pe care le deservete, aceasta determinnd att
o diminuare a timpului de transport al strugurilor, cu implicaii directe asupra
perisabilitii lor, ct i o important economie de combustibil. Apropierea de o
cale ferat sau de o osea principal, faciliteaz transportul rapid i ieftin al
produselor finite i a materialelor auxiliare.
Amplasarea combinatului vinicol n vecintatea unei localiti permite pe
de o parte folosirea reelelor de energie electric, ap i canalizare existente ct i
a populaiei, iar pe de alt parte, asigurarea unei navete rapide i la timp a
personalului muncitor.
Terenul ales trebuie s fie suficient de ntins pentru a asigura o suprafa
optim cldirilor, platformei de recepie a strugurilor, de expediere a vinului,
spaiu pentru parcare, curte etc.
Mrimea optim a complexului de vinificaie se stabilete n funcie de
cantitatea de struguri care trebuie prelucrat i de asigurarea posibilitilor de
maturare a vinului. n Romnia, exist combinate care pot prelucra 1.000 pn la
20.000 tone struguri pe sezon i cu posibiliti de maturare a 1/3, 1/2 sau mai rar a
ntregii cantiti de vin produse.
La stabilirea mrimii optime, se iau n considerare i factorii economici,
care conduc la un cost de producie sczut, un consum redus de energie, n
condiiile obinerii unor vinuri de bun calitate. De asemenea, trebuie s se in
seama de cantitatea de vin care va intra n urmtoarele faze tehnologice, de
maturare, condiionare, mbuteliere, nvechire, cantitate care poate fi egal cu cea
din vinificarea proprie, mai mic, sau mai mare, ca urmare a prelucrrilor de vin
de la alte uniti sau productori.
Profilul complexului de vinificaie se stabilete n funcie de categoriile i
tipurile de vin care se pot obine. n acest sens intereseaz proporia ntre vinurile
albe i roii, iar la fiecare din ele, raportul ntre vinurile de mas i cele de calitate
superioar.
7

2.1.2.2. Organizarea complexului vinicol i principalele lui pri

componente
Combinatul vinicol ocup o suprafa delimitat, unde sunt amplasate
construcii, ci de acces, platforme i zone verzi. Aria construit, respectiv
suprafaa ocupat de construcii, reprezint de obicei 40-50% din suprafaa
incintei complexului.
n funcie de mrimea i profilul complexului, ncperile trebuie s fie
astfel dimensionate i dispuse nct s permit gruparea seciilor productive n
concordan cu desfurarea fazelor din fluxul tehnologic. Principalele secii care
intr n componena complexului de vinificaie sunt: secia de prelucrare a
strugurilor, secia de fermentare - respectiv macerare-fermentare, secia de
maturare, nvechire, secia de condiionare-stabilizare i secia de mbuteliere.
Pentru asigurarea unei bune funcionri a seciilor de baz sus-menionate,
complexul de vinificaie mai are n dotarea sa i o secie mecano-energetic, un
atelier de dogrie, un laborator pentru analize, un sector administrativ, servicii
funcionale (tehnic, financiar, contabil etc.) i n ultimul timp un centru sau oficiu
de calcul, care este legat prin sistem informaional, de toate celelalte sectoare.
Secia de prelucrare a strugurilor denumit i secia de vinificare
propriu-zis poate fi amplasat fie n dou spaii distincte (unul exterior cldirii i
unul n interiorul ei), fie poate fi concentrat ntr-un singur spaiu interior, aa
cum este cazul n complexele de vinificare moderne.
n primul caz, n "spaiul deschis" - situat de obicei la nivelul solului, sunt
amplasate bascula-pod cu cabina de recepie, platforma pentru manevrarea
mijloacelor de transport i eventual buncrele de colectare i alimentare a
mainilor de zdrobit i desciorchinat.
"Spaiul nchis" denumit i sala mainilor este amenajat, de obicei, pe trei
nivele: un nivel de baz - ce corespunde aproximativ cu cota terenului, un nivel
inferior i unul superior. La nivelul inferior, situat de obicei la 3-4 metri
adncime, sunt instalate fulopompele, egrafulopompele, cisternele de colectare a
mustului, limpezitoarele centrifugale de deburbare, presele continui i benzile
transportoare pentru evacuarea ciorchinilor i a tescovinei.
Nivelul de baz, situat la cota terenului, este cunoscut i sub numele de
sala preselor datorit amplasrii preselor la acest nivel.
Nivelul superior, amenajat la circa 4 m de pardoseala nivelului de baz
este ocupat de scurgtoare, care pot fi metalice sau din beton. n complexele
8

vinicole moderne, scurgtoarele sunt amplasate pe nivelul de baz eliminnd

astfel pe cel superior. Acest fapt se datoreaz att mbuntirii metodelor de
scurgere ct i a tipurilor noi de scurgtoare.
n complexele de vinificare moderne, "spaiul deschis" se rezum numai la
existena platformei pentru manevrarea mijloacelor de transport.
Secia de fermentare este situat n cele mai multe cazuri la nivelul
solului, n continuarea nivelului de baz. Uneori ea poate fi situat sub sala
preselor, n cazul construciilor vinicole construite pe bot de deal. Condiia
principal este ca ncperea, vasele i instalaiile aferente, s asigure buna
desfurare a procesului de fermentaie.
n complexele vinicole moderne, sala de fermentare este climatizat. n
acest sens, este prevzut cu ui duble (sau cu sasuri) i este dotat cu
ventilatoare, schimbtoare de cldur i n multe cazuri cu instalaii de colectare,
dirijare i evacuare sau colectare a dioxidului de carbon. Prezena CO2 n cantiti
peste limita admis (0,22% vol., respectiv 2,2 l CO2/m3 aer) poate duce la
mbolnviri profesionale, iar la concentraii ridicate (4-5% vol., respectiv 40-50 l
CO2/m3 aer) provoac moartea. Din acest motiv, n perioada campaniei de
toamn, este obligatorie verificarea prezenei dioxidului de carbon, nainte de
intrarea lucrtorilor n sala de fermentare. Aceasta se poate face uor cu ajutorul
unei lumnri aprinse. Reglarea temperaturii din slile de fermentare se face cu
ajutorul unor schimbtoare de cldur care pot fi de diferite tipuri constructive.
Mrimea slii de fermentare este n strns corelaie cu cantitatea de
struguri ce urmeaz a fi prelucrat anual, fiind influenat att de durata procesului
de fermentare ct i de capacitatea i modul de aezare al vaselor.
Secia de maturare nvechire. n aceast secie, vinul i petrece cea
mai lung perioad de timp. Prin trecerea vinului n aceast secie se urmrete
mbogirea calitii lui (depunerea levurilor, precipitarea parial a tartrailor,
coagularea i depunerea excesului de proteine etc.) i mpiedicarea proceselor
duntoare lui.
Aceast secie, poate fi amplasat fie subteran (pivnie, hrube sau beciuri),
fie suprateran aa cum este cazul n majoritatea combinatelor vinicole.
Pivniele, hrubele sau beciurile clasice au fost construite pentru
depozitarea vinului n vase de lemn. Temperatura este cu att mai constant, cu
ct adncimea este mai mare i izolaia mai bun. Temperaturile optime de stocare
pentru vinurile albe se situeaz ntre 9 i 12C iar pentru vinurile roii ntre 12 i
9

15C. De obicei, la o adncime de 18-22 m, temperatura este practic constant tot

timpul anului, n jurul valorii de 10C, respectiv cu o valoare egal cu temperatura
medie anual din zona respectiv.
Umiditatea relativ a aerului, are importan n cazul stocrii vinului n
vase de lemn i este de mai mic importan n cazul folosirii cisternelor. n
primul caz, umiditatea aerului ar trebui s fie ntre 86-98%.
Spaiile cu o umiditate mai mic de 82% influeneaz negativ maturarea
vinului ducnd n final la o "mbtrnire" prematur, la un vin "obosit". Ele sunt n
general i mai calde, astfel nct sunt periculoase din punct de vedere
microbiologic pentru vinurile cu un coninut redus n alcool i cu rest de zahr.
Acestea ar impune folosirea unor doze ridicate de SO2, care contravine cu
cerinele actuale ale consumatorilor.
Buteliile cu vin pot fi stocate fr probleme n spaii reci i umede. n
schimb cele etichetate nu trebuie stocate n spaii cu o umiditate relativ a aerului
mai mare de 60-70% datorit posibilitii de desprindere i deteriorare a
etichetelor.
La combinatele vinicole moderne, secia de maturare este amplasat lng
sala de fermentare i poate fi format din mai multe ncperi dispuse etajat.
ncperile seciei de maturare sunt n multe cazuri, de fapt, nite hale, n
care sunt amplasate cisternele de stocare. Construcia poate fi fcut din plci
prefabricate, sau poate fi metalic. Este important ca att acoperiul ct i pereii
laterali s fie izolai termic.
Cu ct vasele de depozitare a vinului sunt mai mari, cu att ineria lor
termic este mai mare, ducnd la o nclzire mai lent a vinului sub influena
temperaturii exterioare. Aceast nclzire progresiv din timpul verii poate fi
prelungit printr-o reglare a aerisirii spaiilor n timpul nopii. Metoda nu d
rezultate n totalitate, aa c, vara se impune folosirea unor agregate de produs
frig, care s rceasc aerul din spaiile de depozitare a vinurilor.
Ca i n seciile de fermentare i prelucrare, este bine ca n pardoseal s se
prevad rigole, acoperite cu grtar, ce conduc la un bazin colector. Prin aceste
amenajri, se evit eventualele pierderi de vin, ce ar putea surveni datorit
mbinrilor imperfecte sau a fisurrii cisternelor.
Vinoteca. Prin acest termen se nelege unul sau mai multe compartimente
ale seciei de maturare-nvechire din ncperile climatizate sau din pivni, unde
sunt pstrate vinurile mbuteliate. Pstrarea buteliilor cu vin se face pe stelaje
10

compartimentate pentru a uura identificarea fiecrui lot. n aceste compartimente

ale stelajelor, buteliile sunt pstrate n poziie orizontal, astfel nct s fie n
contact direct cu vinul. n ultimul timp, odat cu folosirea motostivuitoarelor, se
folosete sistemul paletizat de stocare.
Buteliile sunt aezate n box-palei ce pot fi stivuii pe nlime, folosind
mult mai bine spaiul de depozitare i uurnd totodat munca prilejuit de
manevrarea lor.
Secia de condiionare i stabilizare a vinului. Este situat alturi, sau
mai rar, sub secia de maturare-nvechire. n dotarea ei intr 1-2 cisterne de
cupajare,

cisterne

pentru

aplicarea

diferitelor

tratamente

(bentonizare,

demetalizare, cleire), precum i cisterne izoterme. Exist combinate vinicole care

dispun de camere izoterme, complet izolate de sala de condiionare, n care se
poate asigura o temperatur a aerului de -4-5C.
n dotarea acestei secii intr o serie de maini i utilaje necesare pentru
distribuia vinului, bentonizare, pasteurizare, refrigerare, filtrare etc.
Secia de mbuteliere a vinului. De obicei, aceast secie este alturat
seciei de condiionare-stabilizare, fiind situat la nivelul solului, pentru a permite
introducerea i manipularea ct mai uoar a ambalajelor i materialelor, precum
i facilitarea expedierii produsului finit.
n combinatele vinicole, secia de mbuteliere este compartimentat pe
ncperi ce corespund unui anumit proces tehnologic i care trebuie s
ndeplineasc anumite condiii. n componena seciei se mai gsete i o magazie
tampon pentru pstrarea temporar a vinului mbuteliat, iar la exteriorul acesteia,
o ramp de ncrcare a cutiilor. lzilor sau paletelor cu butelii, n mijloacele de
transport.
2.1.3. Meninerea condiiilor de igien din localurile vinicole
Meninerea cureniei i igienei n localurile vinicole este una dintre
condiiile de baz pentru obinerea unor vinuri sntoase, fr mirosuri sau gusturi
strine. Meninerea strii de curenie se asigur prin ndeprtarea tuturor
resturilor de materii i materiale (numite gunoaie), care sub o form sau alta au
ajuns sau au rmas pe suprafeele utilajelor, recipienilor, pardoselilor sau pe
pereii localurilor. Curenia se face imediat dup terminarea operaiunii la fiecare
loc de munc, de ctre fiecare muncitor. n funcie de locul de munc i murdria
care s-a fcut, curenia se face prin mturare, splare etc. n ultimul timp, se
recomand s se utilizeze la splare detergeni speciali, care au i rol de
11

dezinfectare. n timpul campaniei de vinificaie, de exemplu, sala mainilor se

spal, dup terminarea activitii zilnice, cu jet de ap. Se igienizeaz toate
utilajele, benzile transportoare, pardoselile n aa fel nct s nu rmn resturi de
struguri sau must care ar putea constitui surse de dezvoltare a microorganismelor
patogene. Localurile de mbuteliere se curesc dup fiecare schimb, splarea cu
jet fiind nsoit i de splarea cu detergeni. n spaiile destinate maturrii i
nvechirii vinurilor curenia se face periodic, ntruct aici nu se lucreaz zilnic.
Pentru meninerea igienei nu este suficient curenia. Ea trebuie nsoit
de dezinfecie, adic de tratamente de distrugere a germenilor patogeni din local.
Pentru aceasta se utilizeaz substane antiseptice, cum sunt varul, sulfatul de
cupru, anhidrida sulfuroas, clorul i derivaii si (hipocloritul de calciu sau de
sodiu, dioxidul de clor, cloramina). Dezinfectarea localurilor se face ori de cte ori
este nevoie, operaiunea fiind impus de natura activitii desfurate. n localurile
unde nu se lucreaz continuu (sala mainilor, hrube etc.) dezinfecia se face
periodic, adic anual sau de dou ori pe an la sfritul campaniilor sau nceputul
lor i sptmnal sau lunar prin ardere de sulf (30g sulf la 100 m3 spaiu). Aici
trebuie fcut precizarea c obiectele metalice neprotejate se vor coroda fapt
pentru care trebuiesc luate msuri n acest sens. n cazul localurilor unde se
lucreaz tot timpul anului (mbuteliere), igienizarea complet a localurilor se face
dup terminarea remontului. Pentru meninerea unei igiene perfect,e n asemenea
localuri, se fac zilnic controale microbiologice i dezinfecii cu produse mai puin
corosive dect anhidrida sulfuroas. Mai nou, aceste localuri se dezinfecteaz cu
lmpi speciale cu ultrasunete.

2.2. RECIPIENII PENTRU VINIFICAIE

Recipienii reprezint echipamentul cel mai important pentru vinificaie.
Ei sunt necesari att pentru producerea vinurilor ct

i pentru manipularea,

pstrarea i transportul lor pn la consumator.

Extinderea i producerea diferitelor alimente lichide, n a cror categorie
se nscrie i vinul, nu ar fi fost posibila daca nu ar fi fost inventai recipienii. n
prezent, recipientii utilizai n vinificaie pot fi confecionai din materiale ca:
beton, metal, mase plastice etc. i au forme i mrimi specifice scopului pentru
care sunt utilizai, n diferite faze ale proceselor tehnologice.
Recipientii se pot grupa dup mai multe criterii:
12

- dup modul de utilizare (recipieni pentru vinificare sau elaborare, pentru

conservare sau pstrare);
- dup posibilitatea vinului de a avea contact cu aerul (recipieni deschii,
recipieni nchii)
- dup felul materialului din care sunt confecionai (recipieni din lemn, din
beton, din metal, din material plastic etc.).
Indiferent de aceste particulariti, recipientii pentru vinificaie trebuie sa
ndeplineasc cteva criterii de ordin general i anume: sa fie neutri la contactul cu
vinul i sa reziste la coroziune, sa aib rezistenta mecanica, sa fie uor de
igienizat, sa aib durata mare de folosina, sa poat fi mutai, sa aib pre cat mai
redus pe unitate de volum i an de folosina etc.
2.2.1. Recipienii din lemn au aprut la popoarele din peninsula Iberica i
din Europa centrala. Cu toate progresele nregistrate n construcia recipienilor
oenologici, recipienii din lemn rmn nc de prim importan, mai ales pentru
anumite etape din viaa vinului (maturarea) i pentru anumite tipuri i categorii de
calitate. Cele mai utilizate sunt czile i butoaiele.
Perioada maxim de utilizare a recipienilor din lemn poate fi de civa
zeci de ani (50 sau chiar mai mult) i este determinat de modul cum sunt
ntreinute. Se folosesc numai acele vase care sunt confecionate din doage cu
fibr neted, dens, fr noduri sau urme de carii. Lemnul din care sunt
confecionate, de regul stejar, trebuie s nu aib urme de putregai, de scoara
nfundat, crpturi sau alte asemenea traume care s-i micoreze rezistena.
Doagele mantalei trebuie s fie uniforme ca lime, s fie suficient de groase i
bine ncheiate. n cazul vaselor mari (budane i czi de peste 5.000 l), fundurile
sunt asigurate cu 1-2 traverse, care au rolul de a prelua presiunea mare pe care o
exercit lichidul asupra doagelor de fund. Czile care au diametrul deschiderii mai
mare dect cel al bazei (fundului) sunt numite tocitori i sunt utilizate frecvent la
deburbarea mustului i la pstrarea tescovinei. Cele care au deschiderea mai mic
dect fundul, se numesc zctori i servesc la macerarea-fermentarea mustuielii n
cazul producerii vinurilor roii sau aromate. Exist cazuri cnd czile, n mod
special zctorile, se folosesc ca vase de cupajare, sau chiar la pstrarea vinului.
Butoaiele sunt vase de lemn cu o capacitate de 200 -2.000 l, folosite n
principal pentru maturarea vinului, cu perspective de mbuntire a calitii lui.
Cele care au o capacitate mai mare de 2.000 l se numesc budane.

13

Butoaiele mai mici sunt prevzute cu dou orificii, unul practicat pe

mijlocul unei doage din manta, numit vran, care servete la umplerea vasului i
altul practicat n partea de jos a doagei din mijlocul unuia din funduri, numit cep,
prin care se face scurgerea vinului. La vasele de capaciti mari, care n cram au
un loc fix pe podvale i care nu se mic pentru a fi splate, n locul cepului au o
porti, numit clap. Aceasta, permite accesul n interiorul vasului pentru
curire. Adesea, la mijlocul clapei,n partea de jos, este amplasat cepul. Folosirea
i ntreinerea recipienilor din lemn prezint o serie de particulariti, de care
tehnologul trebuie s in seama.
Pregtirea vaselor. Pentru exploatare, vasele noi se pregtesc,
parcurgnd mai multe faze specifice: detanizarea, litrarea capacitii, protejarea
gardinei i a cercurilor prin vopsire i impermeabilizarea doagelor.
Detanizarea se face cu scopul de a ndeprta excesul de compui fenolici
astringeni din stratul de contact al doagelor. Detanizarea se poate face prin dou
procedee mai expeditive: tratamentul cu vapori i tratamentul cu sod caustic. Se
recomand ca vasele s nu fie utilizate de la nceput pentru maturarea vinurilor, ci
mai nti s se foloseasc n cram pentru fermentarea mustului i formarea
vinurilor.
Litrarea vaselor este necesar deoarece ea permite gestionarea stocurilor
de vin. Pentru unitile economice operaia este obligatorie. Litrarea este efectuat
de persoane autorizate. Verificarea litrrii se face la 2-3 ani sau de cte ori se fac
reparaii la vas.
Vopsirea cercurilor i a gardinei se face protejarea vaselor. Cercurile
vopsite nu mai ruginesc i nu mai sunt corodate de anhidrida sulfuroas. n mod
obinuit cercurile se vopsesc cu negru. Gardina i extremitile doagelor de fund
se vopsesc pentru a le proteja de atacul de mucegai i a reduce procesul de
evaporare, care este mai intens la capetele doagelor i mbinarea mantalei cu
fundurile.
Impermeabilizarea doagelor se practic numai la vasele de transport i
de stocare temporar. La butoaie i butoiae, mai ales la cele care se folosesc
pentru pstrarea i transportul distilatelor, se acoper pereii interiori cu un strat
subire de parafin, de bun calitate, care s nu prezinte miros de petrol. n vasul
bine zvntat se introduce parafin topit la 80-85C, se astup toate orificiile i se
rostogolete repede pe toate prile. Excesul de parafin se scurge. Cnd butoiul
este mai mare, se nclzesc pereii interiori cu o flacr oxiacetilenic i apoi se
14

pulverizeaz parafina topit. n cazul budanelor dar i n cazul vaselor mai mici,
izolarea la exterior se face cu lacuri neutre sau cel mai frecvent cu ulei de in. n
acest caz, n timpul pstrrii, are loc i solubilizarea taninurilor din esuturile
lemnoase n lichidul cu care vine n contact.
ntreinerea vaselor. Vasele aflate n folosin, care s-au golit, se cldesc
imediat cu ap rece, de cteva ori i dac nu prezint mirosuri strine, se pun cu
vrana n jos i clapa (sau cepul) scoas, la zvntat pe podvaluri ntr-un loc bine
aerat, dar unde s nu bat soarele ca s nu le dogeasc. Pentru meninerea igienei
se recomand aezarea butoaielor n poziie normal i crearea unei atmosfere, n
interiorul acestora, de SO2 prin arderea unei cantiti de 1-1,5 g sulf pentru fiecare
hectolitru capacitate. Se va folosi n acest scop un dispozitiv special pentru a evita
scurgerea sulfului topit n butoi. Se astup orificiile i operaiunea la un interval
de 1-3 luni, cnd practic nu se mai simte n interiorul recipientului mirosul de ars.
Pentru budanele i butoaiele fixate n hrub, splarea se face pe loc,
punnd sub porti o dej sau cad pentru scurgerea resturilor de splare.,
Deoarece zvntarea nu se poate face rapid, n acest caz dezinfectarea se face cu o
soluie mai slab de dioxid de sulf (0,5-1,0%). Cnd asemenea vase trebuie s
rmn n conservare o perioad de timp relativ scurt (cteva luni) se recomand
ca ele s fie umplute cu ap uor sulfitat (3-5 g/hl SO2). Pentru conservarea de
lung durat se va proceda ca mai sus, prin zvntare, dar cu atenie ca s nu
mucegiasc n interior. Czile, dup splare i igienizare cu SO2, se zvnt i se
aeaz pe grinzi, n locuri bine aerate (oproane, magazii) dar nu la soare.
La igienizarea recipienilor din lemn cu SO2 se va avea n vedere
urmtoarele reguli:
-sulful nu se va arde niciodat n vasele umede ci numai n cele uscate,
deoarece SO2 se poate combina cu apa i oxigenul din vas i forma H2SO4, care
ptrunde n doagele vasului. Acidul sulfuric rezultat, trece apoi din doage n vin i
atac bitartratul de potasiu, pe care l transform n sulfat acid de potasiu i acid
tartric liber. Din aceast cauz vinul capt un gust neplcut de acru pronunat;
-vasele nu se afuma prea des i nici cu cantiti prea mari de sulf, chiar n
cazul vaselor complet uscate, deoarece SO2 se transform n H2SO4, din cauza
umiditii aerului din cram sau pivni;
-vasele se vor sulfita periodic, la 4-6 sptmni. Momentul cel mai indicat
este acela cnd, dup ridicarea dopului nu se mai simte miros de SO2 n vas.

15

Cantitatea necesar de sulf, ce trebuie ars se stabilete n funcie de capacitatea

vasului;
-o bun sulfitare a vaselor se realizeaz atunci cnd dup splare se face o
sulfitare uoar, dup care vasul se las s se usuce cu vrana n jos, timp de cteva
zile. Dup uscare se face sulfitarea propriu-zis, prin arderea sulfului, dup care
vasul se nchide ermetic.
Tratarea vaselor infectate sau care prezint defecte de miros se
realizeaz difereniat.
Butoaiele oetite trebuie tratate pentru distrugerea bacteriilor sau a
sporilor. Vasele se cltesc cu ap i apoi se aburesc circa 30 de minute (ntocmai
ca i vasele noi) sau se spal cu ap fierbinte i sod calcinat (300-400 g/hl vas
cu 10 l ap). O alt reet eficace este folosirea varului nestins (1 kg de var la 1 hl
capacitate cu 10 l de ap). Se introduce soluia n butoi, apoi se bat cepurile i se
agit bine pe toate prile. Dup 24 de ore vasul se cltete foarte bine cu ap.
Butoaiele mucegite se cur mai greu. Atunci cnd sunt uor mucegite
butoaiele se cltesc bine cu ap rece, dac se poate se freac cu o perie de splat
duumele de-a lungul fibrei i se cltesc din nou. Dup aceea se trateaz timp de
30 minute cu o soluie de sod calcinat (10%) fierbinte. Se poate folosi i soluia
(1%) de permanganat de potasiu. Dac mucegirea este mai profund, se desface
vasul, se arde cu flacr oxiacetilenic i se cur prin rzuire, dup care se
monteaz la loc. n continuarea se aplic un tratament ca cel descris mai sus.
2.2.2. Recipienii din metal. Dei preul lor este mai ridicat, avantajele pe
care le prezint fac ca ele s fie alese, att n unitile mari de vinificaie ct i n
cele mici. Principalele lor avantaje sunt:
durata de utilizare, teoretic nelimitata;
permit meninerea unei igiene perfecte prin simpla splare cu apa rece;
nu necesita intervenii majore de ntreinere pe parcursul anilor de
exploatare;
pot fi utilizai pentru diferite produse, n funcie de necesitate (pentru vin
alb sau rou, drojdie etc. )
Iniial recipientii metalici au fost construii din otel-carbon situaie, ce a
impus izolarea, cu diferite produse acido-rezistente, a fetei de contact a pereilor
cu vinul. n mod frecvent, protejarea s-a fcut cu diferite rini (poliuretanice,
poliesterice, alchidice,epoxilice etc.), aplicate cu pensula sau prin pulverizare.
Literatura de specialitate menioneaz c protejarea se poate face i cu emailuri
16

(email de sticla topita la temperaturi de 1000C, emailuri cu cobalt etc.). Astzi,

recipientii pentru vinificaie se construiesc din oel inoxidabil de uz alimentar.
Aceti recipieni se pot clasifica n funcie de mrime i de destinaie.
Clasificarea recipienilor din metal
Recipientii pentru fermentare se prezint sub o mare diversitate, ei putnd
fi adaptai pentru aplicarea anumitor tratamente (administrarea de substane
limpezitoare, enzime pectolitice etc.), pentru pstrarea mustului sau vinului la
temperaturi constante, pentru meninerea presiunii create de CO2, format n timpul
fermentrii, pentru omogenizarea prii solide i lichide la fermentarea macerarea vinurilor roii etc.
Recipientii destinai pentru fermentarea vinurilor albe sunt echipai n
toate cazurile cu instalaii de termostatare. Asemenea vase, sunt prevzute cu o
serie de accesorii ce permit utilizarea lor raional, au capaciti cuprinse intre 30300 hl i sunt montate n poziie verticala. La partea de sus ele sunt prevzute cu o
gura de vizitare centrala, cu diametru de circa 400mm, care n timpul utilizrii se
poate nchide ermetic. Clapa de nchidere este prevzuta cu supapa de presiune. n
treimea superioara a cisternei, acolo unde se ridica cel mai mult temperatura n
timpul fermentaiei, se afla montat instalaia de termostatare. Ea este alctuit
dintr-o serpentina exterioara, izolata de un strat de poliester i protejat cu tabla
inox. O asemenea instalaie lucreaz cu agent de rcire glicol, la o presiune de 3
bari i este garantata 10 ani. La partea inferioara a recipientului se afla poarta de
curire, care este prevzut cu o clapa de etanare. Lateral de aceasta se afla
tuul de tragere de pe drojdie. Fundul conic al recipientului permite strngerea
depozitului i evacuarea sa eficienta, prin tuului central. Cisternele sunt
prevzute cu sistem de control (volumul lichidului, temperatura i presiunea din
interior) i comanda computerizat. Avnd o asemenea dotare, aceste recipiente
devin multifuncionale. dup terminarea fermentaiei, ele se pot utiliza pentru
pstrarea vinurilor i efectuarea unor tratamente de condiionare i stabilizare.
Recipienii pentru macerare-fermentare sunt utilizai mai ales pentru
prepararea vinurilor roii, dar i pentru unele tipuri de vinuri albe (vinuri
aromate). Aceste recipiente trebuie:
s asigure mecanizarea i automatizarea operaiunilor aplicate la vinificaia
n rou tradiionala;
sa corespunda pentru diferite procedee de vinificare n rou (maceraia la
cald, maceraia carbonica).
17

Recipienii pentru macerarea i separarea botinei sunt prevzui cu un al

doilea fund, ciuruit, demontabil. Acest fund se monteaz inclinat n aa fel nct,
dup separarea prii lichide (mustul), partea solida rmasa (botina) sa poat fii
descrcata uor.
Pentru mbuntirea desfurrii procesului de macerare-fermentare, n
interiorul cisternei se afl nite tuburi de aerare, care permit uniformizarea
presiunii create n timpul lucrului. Tot n interior este montat i un sistem de
remontare, prevzut cu du, pentru splarea cciulii formate din prile solide ale
mustuielii n fermentare.
Recipieni pentru macerare-fermentare cu cciul scufundat sunt
prevzui cu un mecanism pentru submersia parilor solide ale mustuielii. Ele sunt
prevzute cu sisteme de recirculare (prin pompare sau natural, prin recirculare) a
mustului n fermentaie.
Recipieni pentru fermentare-macerare, cu dispozitiv de evacuare
mecanica a botinei sunt prevzui cu dispozitivul de recirculare a mustului i cu
un dispozitiv cu palete, pentru descrcarea botinei scurse. Dup terminarea
procesului de macerare-fermentare i tragerea mustului n fermentaie prin tu, se
deschide portia, plasat pe fundul cisternei i se acioneaz, de la tabloul de
comand, dispozitivul cu palete.
ntreinerea recipienilor metalici este mult mai simpl dect cea a
recipienilor din lemn. n mod obinuit splarea se face cu ap, imediat dup
golirea recipientului. Pentru igienizare i chiar pentru sterilizare se recomand ca
recipientul s se trateze cu soluii alcaline (pH 9 sau chiar mai ridicat), pe o
perioad scurt de timp (cteva minute). Frecvent se utilizeaz soluii de
hipoclorit de sodiu, de fosfat, de carbonai etc.
Tartraii care ader la pereii interiori ai recipienilor metalici reprezint
un agent de coroziune activ, chiar i pentru inox. Din acest motiv, se recomand
s se efectueze detartrizarea chimic dup fiecare ciclu de exploatare, fr s se
lase s se depun straturi groase de tirighie.
2.2.3. Recipienii din beton.
Ca vase vinicole, recipienii din beton prezint o serie de avantaje:
se construiesc pe loc n forma dorit;
folosesc cel mai economic spaiul din complexele vinicole; ocup circa
65% din spaiul de construcie, fa de 15-30% ct ocup butoaiele;
cheltuielile de construcie sunt cele mai sczute, faa de toate recipientele;
18

 sunt uor de ntreinut i se pot folosi att pentru vinurile albe ct i pentru
cele roii;
au o durat mare de folosin, echivalent cu a construciei vinicole;
au pierderi mici de vin;
n afar de avantajele menionate mai sus recipienii din beton prezint i
unele neajunsuri:
nu se preteaz pentru maturarea vinurilor;
nu se poate asigura neutralitatea fa de vin dect printr-o izolare perfect
a pereilor interiori;
pierd greu cldura i de aceea sunt mai puin potrivii pentru fermentarea
musturilor.
Dup form, recipienii din beton pot fi cubici, prismatici i cilindrici.
Forma cilindric a cisternelor asigur un schimb de cldur mai bun cu mediul
nconjurtor, putndu-se folosi cu bune rezultate i la fermentarea vinurilor.
Dup modul de execuie cisternele se pot construi dup procedeul de turnare
a cimentului cu elemente de construcie propriu-zis sau se confecioneaz din
elemente prefabricate, armate cu oel i tencuite, pereii cisternelor servind drept
elemente de structur.
Capacitatea recipienilor de beton este diferit n funcie de destinaie i de
mrimea unitii. Ea variaz de la cteva tone, n cazul cisternelor de fermentare,
pn la cteva vagoane n cazul cisternelor de stocare.
Izolarea pereilor interiori se poate realiza natural prin depunerea srurilor
insolubile rezultate n urma reaciei dintre beton i acizii vinului. Acest procedeu
se recomand n cazul recipienilor folosii pentru stocarea subproduselor vinicole.
C4H6O6 + Ca(OH)2 = CaC4H4O6 + H2O
C4H6O6 + CaCO3 = CaC4H4O6 + H2O + CO2
Izolarea perfect a pereilor cisternelor este o problem nc nerezolvat.
Materialele care se folosesc la izolare nu trebuie s influeneze vinul din punct de
vedere organoleptic, s nu acioneze ca dezacidifiani s nu schimbe cationi, s nu
rein materialele de limpezire i nici microorganismele patogene.
Sclivisirea cimentului i executarea mai multor badijonri cu o soluie
saturat de acid tartric (concentraie 20-30%). Cristalele de bitartrat de calciu i
bitartrat de potasiu, care se formeaz, constituie un strat izolator care protejeaz
un timp vinul.
19

Izolarea prin parafinare. Se folosete parafin pur, fr miros.

Realizarea stratului izolator se obine fie prin nclzirea pereilor cisternei cu o
lamp de spirt i frecarea lor cu buci de parafin, fie prin topirea parafinei i
pulverizarea ei pe perei cu un aparat special. Pentru a se putea pulveriza bine se
amestec parafina cu ulei de parafin n raport de 2:1. Acest strat izolator are o
durat de 5 ani (Avedo, 1965).
Cptuirea cisternelor cu plci de sticl sau de faian. Pentru cptuire
se ntrebuineaz plci de sticl incasabil sau plci de faian cu dimensiuni de
24/24 sau 30/30 i grosimea de 4-6 mm. Pentru o mai bun fixare a plcilor, n
prealabil pereii cisternei se ud cu o soluie de ap cu sod. Spaiile dintre plci
se umplu cu un mastic special acido-rezistent.
Datorit coeficienilor diferii de dilatare a sticlei (710-6) i a betonului
(1210-6) pot apare fisuri n urma contraciei i coroziunii la mbinri. Prin aceste
fisuri poate ptrunde vin, care constituie o surs de infecie permanent.
Tratarea cisternelor cu silicat de sodiu sau de potasiu (sticl solubil) se
face prin aplicarea, n straturi succesive, a soluiei de 9%, 18% i respectiv 25%.
Prin acest tratament, silicatul reacioneaz cu calciul din ciment i formeaz
silicatul de calciu, care este un strat izolator pe suprafaa cisternei.
Fluorosilicatul de magneziu, n concentraie de 4,8 i respectiv 12, aplicat
pe pereii cisternei, formeaz fluorura de calciu i de magneziu insolubile.
Izolarea pereilor cu diferite produse pe baz de bitum i de parafin.
Produsele pe baz de bitum i de parafin sunt cunoscute i sub denumirea de
materiale de acoperire termoplastice. Ele pot fi aplicate prin pulverizare sau
ntinse sub form de past la cald. Aceste produse se dizolv ntr-un solvent
organic sau se amestec cu apa pentru a forma emulsii.
Pentru izolarea cisternelor, n ara noastr s-au realizat i experimentat o
serie de produse ca enolacul bituminos (are n compoziia sa bitum natural de la
Derna-Ttru), epodur P (produs pe baz de rin epoxidic).
Izolarea cisternelor cu straturi de mas plastic. Materiile plastice sunt
constituite dintr-o rin de baz (clorura de polivinil), la care sunt adugai
diferii stabilizatori. Se folosesc mase plastice formate din 2-3 componente, care
se ntresc la rece i care se aplic n mai multe straturi. Aderena, durata i
calitatea stratului izolator de mas plastic depinde de:
felul cum au fost aplicate straturile;
coninutul de umiditate a cimentului;
20

 umiditatea pivniei;
umiditatea materialului izolant i
temperatura recipientului.
Tipurile de rini folosite sunt cele vinilice, poliuretanice i epoxidice.
Se pot folosi i cptueli realizate prin aplicarea de folii PVC, tabl de oel
inoxidabil, plci ceramice smluite i plci de sticl. Plcile ceramice i cele de
sticl sunt utilizate mai ales, acolo unde nu exist oscilaii prea mari de
temperatur.
ngrijirea cisternelor din beton. Cisternele care au o bun izolare se ntrein
foarte uor, operaia rezumndu-se la splarea lor, dup golire,cu ap, zvntarea i
tratarea lor cu raze ultraviolete sau cu o soluie slab de anhidrid sulfuroas de
concentraie 1. Nu se recomand afumarea interiorului cisternelor, mai ales a
acelora cu izolare prin sclivisire, deoarece vaporii de anhidrid sulfuroas dau
sulfii i sulfai de calciu care influeneaz gustul vinului.
Dac s-au pstrat vinuri bolnave, dup golire i splare, cisternele se
dezinfecteaz cu o soluie de formol, care se prepar din 5 l de formol i 100 l de
ap. Aceast soluie se las n cistern 2-3 zile, apoi se spal pereii cu o soluie de
sod calcinat (100 g/l) i se cltesc cu mult ap pn dispare mirosul.
Detartrarea cisternelor este o operaie obligatorie, deoarece stratul gros de
tirighie reine unele mucegaiuri, care ulterior pot constitui focare de infectare a
produselor.
Dac n cisterne s-a pstrat vin rou, dup golire, pereii lor se freac cu
perie de paie i se spal cu ap fierbinte de 2-3 ori. Operaia este obligatorie cnd
dup vin rou se introduce vin alb.
2.2.4. Recipienii din material plastic.
Din anul 1950 au nceput sa se foloseasc n industria vinicola, cu destul
succes, recipieni din materiale plastice. Printre avantajele care au contribuit la
extinderea lor n vinificaie se numr:
preul de cost mai redus pe unitatea de volum;
greutate mic (greutate specific =0,9-1,7 fa de 7,8 la oel);
rezistenta bun la flexiune, la traciune i coroziune;
ntreinere i reparare uoar;
siguran alimentar n timpul utilizrii.
Literatura de specialitate (Pomohaci i col.1990) prezint i unele
inconveniente i anume:
21

 transmiterea n vin a unor compui toxici pentru organismului uman la o

pstrare de lung durat;
utilizare numai la presiune normala (< 1-2 atm);
nu se pot termostata eficient.
Constructorii ofer industriei vinicole asemenea recipieni, mai ales pentru
stocare de scurta durata, din materiale de buna calitate, recunoscute ca fiind
proprii pstrrii produselor alimentare (poliester armat cu fibra de sticla).
Recipientii de stocare mereu plini au capaciti cuprinse intre 60-30000 l.
Ei sunt prevzui cu un capac flotant, care permite o utilizare fiabil i practic.
Recipientii pentru vinificare i stocare cu fund inclinat. Astfel se permite
eliminarea lejera a depozitelor. Capacitile lor sunt cuprinse intre 2000 i 30000
litri.
Recipientii de stocaj i transport sunt de capaciti cuprinse ntre 300 i
15000 de litrii i de forme diferite. Ei sunt prevzui cu mijloace de fixare i
pentru cei de mare capacitate cu perei interiori despritori pentru limitarea
balansului pe timpul transportului.
2.2.5. Recipientii pentru pstrarea, transportul i comercializarea
vinurilor.
n aceast categorie se pot ncadra i unele tipuri de recipientii prezentai
mai sus. n afara de acetia, considerm ca prezint importan i urmtoarele
tipuri: recipieni cu sistem propriu de refrigerare, rezervoare rectangulare
suprapuse, cisterne pentru transport, mini-cisterne cu capac mobil, minirezervoare suprapuse pentru comercializarea vinului vrsat.
Recipientii cu sistem propriu de refrigerare au capaciti de 20-30 hl.
Datorita subsistemelor pe care le au, ei pot fi folosii si pentru aplicarea
tratamentelor de stabilizare la vinuri.
Rezervoarele rectangulare suprapuse, au capaciti ce variaz de la 10 hl
pn la 100 hl. Ele permit stocarea sortimentelor de vin n spatii restrnse,
precum i efectuarea rapida a unor operaiuni de cupajare i egalizare.
Cisternele pentru transport au capaciti diferite (1000-5000 l) i sunt
prevzute cu soclu, care permite fixarea pe mijlocul de transport. Pentru a fi
folosii pentru capaciti variabile, ele sunt prevzute cu diferite accesorii (perei
interiori despritori, robinei etc.).

22

Mini-cisternele cu capac mobil au capaciti ce variaz intre 300 i 1500

l. Ele sunt prevzute cu sistem de etanare pe capacul mobil, ceea ce permite
modificarea capacitii n funcie de cantitatea de vin stocat.
Mini-rezervoarele suprapuse pentru comercializarea vinului vrsat au
capaciti oarecum standardizate, ceea ce permite paletizarea i suprapunerea lor.
Asemenea vase asigur, n timpul comercializrii vinului vrsat, o igiena perfecta
i mpiedica falsificarea vinului pe segmentul de la productor la consumator.
Acest lucru, este posibil datorita faptului ca rezervorul este prevzut cu un robinet
care permite umplerea pe pern de gaz inert. nchiderea i sigilarea se face la
productor.

3. STRUGURII MATERIE PRIM

PENTRU VINIFICAIE
n industria vinicol, ca i n oricare alt industrie, cunoaterea materiei
prime este absolut necesar, deoarece numai aa ea poate fi folosit n modul cel
mai avantajos. Ramura de tiin care se ocup cu studiul strugurelui se numete
uvologie (uva = strugure i logos = vorbire). n cadrul acestei tiine, se studiaz
prile componente ale strugurelui, raporturile cantitative i numerice care exist
ntre acestea i compoziia lor chimic. Din acest punct de vedere, uvologia are o
foarte mare importan, ntruct, cu ajutorul ei se poate stabili n mod tiinific,
pentru fiecare soi, direcia de folosin cea mai adecvat (strugurii pentru mas,
pentru stafide sau pentru vin).

3.1. PRILE CONSTITUENTE ALE STRUGURELUI

I CORELAIA DINTRE ELE
Sub aspect morfologic, strugurele pstreaz aceeai alctuire ca i
inflorescena din care provine (racem compus), fiind constituit din dou pri
distincte: ciorchinele i boabele.
Ciorchinele formeaz un schelet mai mult sau mai puin lignificat, care
susine boabele. El este alctuit dintr-un peduncul, i din rahis. Dimensiunile
maxime le atinge la prg, iar la maturitate, masa lui reprezint 4-6% din masa
total a strugurelui, n funcie de soi, grad de coacere, stare fitosanitar etc.
23

Boaba, sau fructul propriu-zis, este o bac alctuit din pieli, miez
(pulp) i semine. n raport cu masa total a strugurelui, boabele reprezint 9496%.
Pielia sau epicarpul reprezint 6-12% din masa boabei i este alctuit din
epiderm i hipoderm. Epiderma este constituit dintr-un singur strat de celule cu
pereii externi ngroai acoperii cu cuticul i un strat de cear, care constituie
aa numita pruin. Hipoderma este format din 7-12 straturi de celule alungite, cu
orientare tangenial, care nchid n ele substane odorante, tanante i colorante.
Straturile exterioare au pereii celulari mai tari i asigur pieliei o consisten,
astfel nct aceasta poate fi desprins de miez.
Miezul sau pulpa reprezint partea cea mai important a strugurelui (8291% din masa lui) i este alctuit din mezocarp i endocarp. Mezocarpul este
format din 11-16 straturi de celule pline aproape n totalitate cu suc vacuolar
(must), bogat n zaharuri, acizi organici, sruri minerale etc. n vecintatea
seminelor, celule sunt mai mici, alungite, dense, mai puin bogate n zaharuri, dar
cu o aciditate mai ridicat; ele alctuiesc ,,inima boabei sau endocarpul, care
practic nu se distinge de restul pulpei. Distribuia diferit a principalelor substane
componente din sucul vacuolar are o influen mare asupra compoziiei mustului,
n funcie de modul de obinere a acestuia. Mustul ravac este mai bogat n
zaharuri, pe cnd mustul de pres este mai srac n zahr dar mai bogat n
aciditate, substane tanante i minerale.
Seminele reprezint 2-5% din masa boabei i sunt n numr maxim patru,
cel mai adesea 2-3, funcie de numrul de ovule fecundate. Absena total a
seminelor este un caracter de soi (soiuri apirene) i constituie un caracter limitativ
pentru producerea stafidelor.
Pe baza datelor obinute din analiza mecanic a strugurilor, se calculeaz o
serie de indici uvologici cum sunt: indicele de structur al strugurelui, indicele
boabei, indicele de compoziie al boabei i indicele de randament.
Indicele de structur al strugurelui este dat de raportul

masa

boabelor/masa ciorchinelui i prezint valori cuprinse ntre 10 i 50, valorile mici

fiind caracteristice soiurilor de vin, iar cele mari sunt proprii strugurilor pentru
mas.
Indicele boabei reprezint numrul de boabe la 100 g struguri i este mai
mic la soiurile de mas, unde poate s coboare pn la 30 i mai mare la soiurile
de vin, unde poate depi 100.
24

Indicele de compoziie al boabei, dat de raportul masa miezului/(masa

pieliei+masa seminelor) are valori cuprinse ntre 10-15 la soiurile pentru mas
i ntre 5-8 la cele pentru vin.
Indicele de randament, rezult din raportul masa mustului/masa botinei
i poate varia de la 2,5 la 5, cu o valoare medie de 4. El este mai puin
caracteristic, pentru a fi luat drept criteriu de deosebire a soiurilor de vin de cele
de mas.

3.2. COMPOZIIA CHIMIC A STRUGURELUI

Calitatea vinurilor este determinat i de compoziia chimic a strugurelui,
de unde apare necesitatea cunoaterii acesteia pe uniti uvologice.
Ciorchinele prezint o compoziie chimic apropiat de cea a frunzei,
lstarului i a crcelului. Apa se gsete ntr-o proporie mai mare dect n pulp,
respectiv de 75-90% (n funcie de gradul de lignificare), fa de 70-76% ct este
n medie n must.
Substanele minerale, din care aproximativ jumtate o constituie srurile
de potasiu, reprezint 6-10% din substana uscat a ciorchinelui. Compuii
fenolici din ciorchine sunt i ei ntr-o cantitate apreciabil, variind ntre 3-5% cnd
este verde i 1-3% cnd este uscat. Ciorchinele mai conine celuloz pn la 5%,
amidon i substane azotoase 1-2%, iar cnd este verde clorofil.
Dac n timpul zdrobirii strugurilor, pomprii sau presrii, ciorchinele este
zdrobit, mustul rezultat va conine o cantitate mare de burb, iar n anii cu o
maturare incomplet vinurile vor avea un pronunat caracter erbaceu, de multe ori
dezagreabil.
Pielia are o compoziie chimic destul de complex. Fa de ciorchine, la
pieli se semnaleaz mai bine stratul ceros, numit pruin, care imprim boabei un
aspect catifelat ,,brumat i pe suprafaa cruia sunt depuse, de vnt sau de
insecte, levuri i alte microorganisme. Prin prezena ei, pe suprafaa pieliei,
pruina diminueaz evaporarea, face pielia neumectabil i favorizeaz alunecarea
i prelingerea picturilor de ap de pe boabe. De asemenea, pruina conine o serie
de acizi grai care au rol de a stimula activitatea bacteriilor lactice.
Proporia de ap reprezint 50-80% din masa pieliei proaspete; restul de
20-50% constituie substana uscat, care la unele soiuri i n anii secetoi poate s
ajung la 60%. Dintre glucide, n cantiti mai mari, se gsete celuloza, pn la
4%. Coninutul n substane azotoase oscileaz ntre 0,8-2%. Acizii, ca i n
25

ciorchini, se afl mai mult n stare de sruri, dect n stare liber, ceea ce face ca
pH-ul s fie mai mare dect n sucul pulpei.
n compoziia pieliei este caracteristic prezena substanelor aromate,
tanante dar mai ales a celor colorante.
Pulpa este unitatea uvologic cu cea mai mare importan, ntruct din ea
provin majoritatea constituenilor principali ai mustului, ca de exemplu glucide,
acizi, substane azotoase, substane minerale etc. Concentraia acestora difer mult
n interiorul boabelor. Sucul vacuolar este mai bogat n glucide n zona de mijloc
a bobului (35% din totalul glucidelor) dect n zona exterioar (34%) sau cea
central (31%). De asemenea, aciditatea crete dinspre zona exterioar spre
centru, fapt care explic de ce musturile extrase prin presare duc la formarea unor
vinuri mai bogate n tartrat acid de potasiu.
Smna are o compoziie chimic mult diferit de celelalte uniti
uvologice. Apa reprezint 25-45%, hidraii de carbon 34-36%, uleiurile 10-20%,
taninurile 4-6%, substanele cu azot 4-6,5%, substanele minerale 2-4%, acizii
grai 1% etc. Seminele conin numeroase taninuri solubile n alcool.
Coninutul ridicat n substane tanate i uleioase justific practica separrii
seminelor din botin i folosirea lor ca materie prim n vederea obinerii
oenotaninului i a uleiului.

3.3. FAZELE MATURRII STRUGURILOR I

EVOLUIA COMPOZIIEI LOR
Creterea boabelor este o faz erbacee n care boabele rmn mici, tari i
verzi; zaharurile pe care planta le fabric sunt utilizate doar pentru cretere.
Prga ncepe atunci cnd boabele i schimb consistena i culoarea.
Concentraia n zaharuri crete rapid i aciditatea total ncepe s se diminueze.
Aceast perioad corespunde cu o stagnare a creterii plantei dar cu acumulare de
substane de rezerv n prile lemnoase ale butucului.
Maturarea strugurilor este faza n care boabele i dubleaz volumul,
funcie de condiiile anului, de precipitaii, iar compoziia chimic este profund
modificat.
Supramaturarea este faza n care strugurele nu mai primete nimic de la
plant, ciorchinele se lignific total, are loc o concentrare a sucului vacuolar, prin

26

evaporare, dar, combustia respiratorie continu. n anumite cazuri supramaturarea

este accelerat de botritizare.
3.3.1. Evoluia compoziiei
Acumularea de zaharuri este cu att mai mare cu ct durata i
intensitatea insolaie este mai mare, deoarece elementul determinant este lumina i
nu temperatura. Un exces de cldur poate duce, din contra la o stagnare a
asimilrii zaharurilor 5 deci s mpiedice evoluia normal a maturrii.
Aciditatea va avea o curb descendent de la aproximativ 20 g/l la prg
la circa 4-8 g/l la maturitatea deplin. Scderea aciditii este datorat mai multor
factori:
- diluia dat de creterea boabelor;
- combustia respiratorie a acizilor;
- salificarea datorat aportului de potasiu de ctre sev (acid + baz sare +
ap).
Acidul malic este cel care se consum primul prin respiraie; acidul tartric
este consumat numai cnd temperaturile sunt foarte ridicate.
Coloraia boabelor ncepe de la prg printr-o acumulare n pieli a
pigmenilor (antociani i flavone). Aceast acumulare este favorizat de lumin i
de adaptabilitatea soiurilor la diferite regiuni.
Acumularea taninurilor este favorizat de verile clduroase. Cantitatea
cea mai mare de taninuri se gsete n semine de unde i importana cunoaterii
numrului i a mrimii acestora.
Formarea i evoluia substanelor aromate. n perioada de maturare are
loc acumularea n pielie de arome primare. Aceste arome (de frunze, de flori, de
fructe) evolueaz i devin din ce n ce mai rafinate, mai variate i mai expresive
pe msura apropierii de maturitatea deplin.
Consistena boabelor se schimb pe msura maturrii; din verzi i opace,
devin moi i translucide, colorate diferit, funcie de soi.
Lignificarea progresiv a ciorchinelui este diferit, funcie de soi,
condiiile anului, vrsta butucului.
Evoluia compuilor cu azot. n timpul maturrii coninutul de azot total
din boabe crete. Azotul amoniacal scade pe msura formrii peptidelor i
proteinelor. Recoltele supramaturate sunt mai puin bogate n azot asimilabil de
ctre levuri.

27

3.4. CULESUL STRUGURILOR

Vechi inscripii i scrieri atest cu prisosin c, din cele mai ndeprtate
timpuri, culesul strugurilor a constituit un prilej de bucurie, dar i de rspundere,
pentru c, n funcie de momentul cnd se efectueaz, de modul cum este pregtit
i se execut, depinde n bun msur cantitatea i calitatea vinului obinut.
3.4.1. Stabilirea momentului optim de cules
O previziune aproximativ a acestui moment poate fi fcut considernd
c trebuiesc parcurse circa 100 zile de la nflorit i pn la maturitatea deplin. La
alegerea judicioas a acestui moment, trebuie luat n considerare, starea de
maturitate a strugurilor, starea lor de sntate, condiiile economice, modul de
recoltare etc.
3.4.2. Starea de maturitate a strugurilor
Maturarea este un fenomen complex, care cuprinde numeroase procese,
care duc la modificarea compoziiei strugurelui, cum sunt cele de acumulare a
glucidelor, evoluia difereniat a acizilor organici, evoluia diferitelor forme de
azot, a substanelor minerale, a vitaminelor etc.
Printre factorii care influeneaz nceputul i durata maturaiei boabelor, o
importan deosebit o prezint condiiile de complex natural: poziia geografic a
podgoriei; altitudinea la care sunt situate plantaiile; formele de relief i expunerea
terenului fa de punctele cardinale; climatul (continental, mediteranean, de
silvostep, de pdure etc.) i tipul de sol.
Condiiile climatice ale anului, prin cei trei factori principali (cldur,
lumin i umiditate), au un rol att de important, nct acetia (ndeosebi n rile
viticole situate n zone mai reci), pot domina caracterul imprimat de podgorie, iar
influena lor este att de variat i de caracteristic de la un an la altul, nct se
creeaz posibilitatea categorisirii vinurilor dup anii de recolt.
n aceleai condiii de mediu, soiurile, prin natura lor biologic, nu ajung
la maturitate n acelai timp ci la date diferite, epoca de coacere constituind, aa
dup cum se tie, unul din criteriile de clasificare a lor.
Portaltoiul influeneaz i el, prin vigoarea pe care o imprim butucului,
nceputul i mersul coacerii i n final starea lor de maturitate. Lucrrile
agrotehnice aplicate plantei i solului, precum i diferiii factori accidentali (boli
criptogamice, grindin, nghe) influeneaz, de asemenea, coacerea strugurilor.
Maturitatea fiziologic. Aceast noiune se refer mai ales la semine. Se
consider c strugurii au atins aceast stare de maturitate, n momentul cnd
28

seminele din boabe i-au ncetat creterea i au dobndit posibilitatea de a

germina.
Maturitatea deplin. Pentru definirea ei se recurge la determinarea
variaiei n timp a masei boabelor, variaia coninutului de glucide din must i a
aciditii acestuia.
Creterea masei boabelor de la prg pn la maturitatea deplin este
continu i poate varia ntre 25 i 80%, n funcie de soi, podgorie, an etc. Cel mai
mult se mrete pulpa i ceva mai puin pielia, pe cnd masa seminelor rmne
aproape constant. Cnd masa boabelor a atins o valoare maxim, care rmne
constant 3-5 zile, se consider c strugurii au ajuns la maturitate deplin.
Acumularea glucidelor n boabe, n perioada dintre prg i maturitatea
deplin, are loc rapid i n cantiti relativ mari. Creterea este mai rapid n
primele 2-4 sptmni dup prg, pentru ca, ulterior, s fie ceva mai lent, iar
dup o anumit perioad s se nregistreze o stagnare timp de 3-5 zile, la fel ca i
n cazul creterii masei boabelor.
Scderea aciditii are loc treptat, mai rapid n primele 2-3 sptmni dup
prg i ceva mai lent n continuare. Fa de variaia masei boabelor i coninutul
acestora n glucide, aciditatea evolueaz n sens invers.
Din cele relatate reiese c evoluia masei boabelor i a concentraiei n
zaharuri constituie indicatorii principali pe baza crora se poate stabili momentul
maturitii depline.
Maturitatea tehnologic. Maturitatea tehnologic este cunoscut i sub
numele de maturitate industrial i privete strugurii ca materie prim pentru
vinificare. Se consider c strugurii au atins maturitatea tehnologic atunci cnd
compoziia lor este optim pentru producerea unui anumit tip de vin, sau a unui alt
produs.n general, i n condiiile rii noastre, maturitatea tehnologic poate
precede (vinuri pentru distilate), coincide (vinuri de mas i superioare seci) sau
s urmeze (vinuri demiseci, demidulci i dulci naturale) maturitii depline.
Maturitatea comercial. La soiurile de vi de vie pentru struguri de
mas, destinai consumului n stare proaspt, termenul de maturitate tehnologic
este nlocuit cu maturitatea de consum sau maturitatea comercial. Prin aceasta, se
nelege gradul optimal de dezvoltare al strugurelui care corespunde utilizrii sale
ca strugure pentru consum n stare proaspta, adic un coninut mijlociu n glucide
(130-180 g/l, rar mai mult) i cu o aciditate suficient (5-8 g/l acid tartric).

29

Supramaturaia

strugurilor.

Prin

supramaturaie,

numit

postmaturaie, se nelege o stare care urmeaz maturaiei depline, stare n care

boabele strugurelui sunt mai mult sau mai puin stafidite, iar sucul acestora este
puternic concentrat. Procesul de supramaturare poate avea loc sub aciunea
cldurii solare sau artificiale, precum i datorit unui proces de botritizare. La
rndul ei, supramaturarea sub aciunea cldurii solare, se poate desfura n
condiii naturale, cnd strugurii se afl pe butuc, sau n condiii artificiale, cnd
strugurii sunt culei i apoi expui la soare pe paie, rogojini sau grtare de lemn,
concentraia n zaharuri atingnd 300-400g/l.
Botritizarea strugurilor. Botritizarea strugurilor este un caz particular de
supramaturare datorat infectrii boabelor cu miceliul de Botryotinia fuckeliana de
Bary. Contaminarea strugurilor poate avea loc imediat dup nflorit, cnd miceliul
ciupercii ptrunde n boabe direct, prin strpungerea cuticulei, prin leziunile
provocate de grindin, viespi, larve de Eudemis i Cochilis sau prin crpturile
aprute n urma excesului de umiditate, atacului de finare etc. Dac n perioada
ulterioar infeciei, hidroscopicitatea aerului este relativ redus, ciuperca rmne
n stadiul de miceliu. Sub aceast form ciuperca are efect favorabil asupra
mbuntirii calitii strugurilor, motiv pentru care a fost denumit ,,putregai
nobil. Dac n timpul maturrii strugurilor exist precipitaii abundente i mult
cea, iar umiditatea aerului se menine ridicat, ciuperca produce la suprafaa
boabei fructificaii asexuate sub form de conidiofori cu conidii cu aspect de puf
cenuiu-brun, pulverulent, care poate cuprinde ntreg ciorchinele mai ales la
soiurile cu boabe dese. n acest stadiu, ciuperca cunoscut sub numele
de ,,putregai cenuiu, cauzeaz mari pierderi cantitative nsoite i de o degradare
a calitii. Se menioneaz c aceast form conidian, sub care a fost cunoscut
prima dat ciuperca, poart nc vechea denumire de Botrytis cinerea Persson.
Miceliul ciupercii dezorganizeaz cuticula i primele straturi de celule.
Pielia devine poroas i se coloreaz n galben-brun, liliachiu pn la rouviolaceu, devenind penetrabil pentru ap, care se pierde prin evaporare. Boaba
ncepe s se stafideasc i, ca rezultat final, sucul se concentreaz. Recolta poate
s scad pn la jumtate sau chiar mai mult, ns pierderea de cantitate este
compensat prin creterea extraordinar a calitii vinului obinut.
Concentrarea coninutului de acizi nu este asemntoare cu cea a
glucidelor, deoarece ciuperca consum, pentru metabolismul ei, mai mult
aciditate dect zahr. Dac pierderea absolut de zaharuri la botritizare este
30

posibil s ajung la 35-45% din cantitatea iniial, micorarea cantitii de acizi

este mult mai mare, atingnd uneori i 65%. Aceast micorare, datorit
putregaiului nobil, este ns compensat de creterea aciditii, pe seama
concentrrii musturilor ca urmare a deshidratrii boabei.
Mustul i vinul provenit din struguri botritizai conin cantiti mult mai
mari de dextran (glucan) i gume dect cel provenit din struguri sntoi. Prezena
acestor substane face ca mustul i respectiv vinul s fie mai vscos i s aib un
plus de onctuozitate. n schimb, limpezirea i filtrarea lor se realizeaz mai dificil.
Aciunea putregaiului nobil asupra altor constitueni ai boabei este i ea
destul de important. Este evident n acest sens scderea coninutului de azot
amoniacal, uneori chiar sub limita necesar pentru desfurarea normal a
fermentaiei mustului.
Datorit metabolismului ciupercii apar noi componente care determin
modificri eseniale n compoziia boabelor. O parte din zaharuri sunt
transformate n cantiti considerabile de glicerol i acid gluconic. Din pectina
strugurelui se formeaz acid mucic. De asemenea, mai pot aprea, n cantiti
variabile, acid citric, acetic etc. Modificarea aromei proprii strugurelui constituie o
alt transformare important datorat aciunii enzimatice a miceliului de putregai
nobil. Vinurile obinute din struguri stafidii prin botritizare au o arom cu totul
particular, bine definit i foarte plcut.
3.4.3. Starea de sntate a strugurilor. Cel de-al doilea factor de care se
ine seama la stabilirea momentului optim de recoltare este starea de sntate a
strugurilor. Cnd starea de sntate a strugurilor este bun, culesul se face la
maturitatea tehnologic. Cnd starea de sntate a strugurilor este precar, apare
necesitatea de a ncepe culesul mai devreme. n astfel de situaii, la stabilirea
momentului de recoltare se va lua n considerare i gradul de vtmare al
strugurilor.
Condiiile economice. La stabilirea momentului optim pentru cules, mai
trebuie luate n considerare i condiiile economice. Acestea se refer la distana
parcelelor fa de centrul de vinificare, reeaua de drumuri i starea lor de
practicabilitate n funcie de condiiile meteo, mijloacele de transport, capacitatea
de prelucrare a utilajelor, fora de munc necesar culesului, capacitatea zilnic de
prelucrare, spaiul de depozitare a produselor rezultate din vinificare etc.
3.4.4. Organizarea i efectuarea culesului. Culesul strugurilor destinai
vinificrii se face dup un plan bine stabilit pe ntreaga perioad i pentru fiecare
31

zi, la ntocmirea cruia se iau n considerare cantitatea de struguri care urmeaz a

fi recoltat, vasele, uneltele i utilajele necesare, durata perioadei de cules, modul
de recoltare, condiiile climatice, tehnica aplicat i fora de munc necesar.
3.4.5. Evaluarea produciei de struguri. Evaluarea cantitativ a recoltei
de struguri se face cu scopul de a putea planifica din timp i n cunotin de
cauz, cele necesare culesului i vinificrii. n mod obinuit se recomand ca
evaluarea produciei de struguri s se fac de dou ori, la epoci diferite.
Prima evaluare se efectueaz dup nflorit, n fenofaza creterii boabelor i
anume cnd numrul celor rmase pe ciorchine (n urma cderilor repetate) s-a
definitivat. De regul, procesul de cdere fiziologic sisteaz dup ce boabele
ating 4-5 mm n diametru. Din acest moment, numrul de struguri pe butuc i a
boabelor pe strugure rmne acelai, alte cderi nu se mai produc, dect n mod
accidental. Pentru stabilirea cantitii de struguri la unitate de suprafa trebuie s
se cunoasc numrul butucilor existeni n plantaie (N) i producia medie a unui
butuc (p). Aceasta din urm se stabilete pe baza numrului mediu de struguri pe
butuc (ns) i a masei medii a unui strugure (ms).
p = ns ms
Pentru determinarea numrului mediu de struguri pe butuc (ns), se numr
strugurii de la minimum 50 de butuci, alei din 5 n 5 sau din 10 n 10, pe cele
dou diagonale ale parcelei, sau luai la ntmplare, dar n aa fel ca s reprezinte
media numrului de struguri pe butuc la ntreaga suprafa; cifra obinut se
mparte la numrul butucilor examinai. Pentru a determina masa medie a unui
strugure (ms) ar trebui ca strugurii de la cei minimum 50 de butuci alei s fie
recoltai, iar apoi masa lor, determinat prin cntrire, s fie mprit la numrul
total de struguri culei. Totui, la prima evaluare, n mod practic se determin
numai numrul mediu de struguri pe butuc (ns), deoarece, spre deosebire de masa
strugurelui, care pn la cules se modific considerabil, aceast valoare rmne
neschimbat. Masa medie a unui strugure, se consider fie cea din anii precedeni,
fie cea indicat n lucrrile ampelografice, fie se consider egal cu 150-250 g, n
funcie de soiul a crui producie se evalueaz, de podgorie, condiiile anului,
agrotehnic etc. n continuare se poate trece la calcularea produciei probabile de
struguri la unitatea de suprafa (Pp).
Pp = N p
Urmeaz apoi calcularea produciei de struguri pentru ntreaga suprafa.
Aceast prim evaluare, dei are caracter orientativ (valoarea aproximaiei poate fi
32

mai mare sau mai mic cu pn la 10-15%), ea se recomand totui, ntruct ofer
indicaii, n timp util, cu privire la necesarul de brae de munc, vase de cules,
mijloace de transport, utilaje de vinificaie, spaiu i vase de fermentare etc.
A doua evaluare se efectueaz cu cteva zile nainte de cules. n acest caz,
se determin n mod practic i masa unui strugure. Spre deosebire de prima
evaluare, care este probabil, aceasta din urm este cert sau efectiv. Ea exprim
n mod real producia ce se va realiza.
3.4.6. Programarea culesului. n funcie de sortimentul plantaiei i de
direciile de producie i fr a neglija condiiile care asigur calitatea dorit,
programarea culesului se va face astfel, nct s se elimine vrfurile i
depresiunile, realizndu-se pe ct posibil un volum de lucru relativ uniform n
toat perioada campaniei.
n cazul cultivrii soiurilor cu epoci de coacere diferit i corespunztor cu
cele artate, culesul dureaz 20-30 zile, cu specificarea c toate soiurile s fie
culese la maturitate deplin. Ori, exist situaii cnd strugurii se recolteaz nainte
sau dup maturitatea deplin.
Culesul timpuriu se aplic cnd strugurii au fost btui de grindin, sunt
atacai de oidium, sau n toamnele ploioase cnd atacul putregaiului cenuiu i al
mucegaiurilor avanseaz rapid i se pune problema de a salva recolta de la o
pierdere total. Uneori, se obinuiete, de a se avansa data recoltrii, pentru a se
obine o aciditate mai ridicat a vinului.
Culesul trziu se aplic strugurilor stafidii, precum i celor atini de
putregaiul nobil.
3.4.7. Culesul manual. Culesul manual al strugurilor se practic i n
prezent pe scar larg. n ultimul timp se folosesc cu rezultate foarte bune gleile
confecionate din materiale plastice. n locul gleilor obinuite cu capacitate de
10-12 litri este mai avantajos de folosit glei din material plastic de 18-20 litri, n
care intr 10-12 kg de struguri. Pentru detaarea strugurilor, cel mai comod este
folosirea foarfecilor speciali confecionai n acest scop, dar se pot folosi i
bricege, cuite sau cosoare.
n funcie de modul cum se efectueaz, culesul manual poate fi: pe soiuri
sau laolalt i n etape sau integral (dintr-o dat).
Culesul pe soiuri este generalizat, practicndu-se chiar i n plantaiile
alctuite din 2-3 soiuri.

33

Culesul n amestec (laolalt) se practic n plantaiile formate din

sortimente tehnologice bine definite, unde, prin vinificare rezult vinuri
superioare celor care s-ar obine n urma cupajrii acelorai soiuri, dar vinificate
separat.
Culesul selecionat sau n etape (prin alegere) se aplic n plantaiile a
cror struguri sunt destinai producerii vinurilor dulci naturale cu caliti deosebite
(Sauternes, Cotnari, Tokaj etc.). n acest caz culesul strugurilor se face ealonat, n
2-4 etape, pe msura stafidirii i botritizrii.
Culesul integral sau dintr-odat se aplic, de obicei, n majoritatea
plantaiilor. n acest caz, strugurii se culeg la rnd, fr nici un fel de alegere.
Culesul manual necesit multe brae de munc; norma zilnic este de 300450 kg., iar pentru cratul strugurilor la mijloacele de transport 1500-2500 kg.
3.4.8. Culesul mecanizat. Folosirea mainilor de recoltat s-a impus mult
n ultima vreme, att datorit faptului c, n cazul culesului manual, acesta
necesit un volum mare de munc, ct i ca urmare a dificultilor de a gsi
culegtori n perioada campaniei de recoltare. Totodat, un factor important l-a
constituit i gradul mare de adaptabilitate i de diversitate al mainilor de recoltat,
care pot fi pregtite pentru cele mai diverse situaii. Prin folosirea unor astfel de
maini se pot realiza productiviti destul de ridicate, ajungnd la 0,6 ha./or, cu
pierderi la recoltare reduse pn la 5%.
Pe lng avantajele pe care le prezint, recoltarea mecanizat are i o serie
de inconveniente. Astfel, datorit faptului c ciorchinele rmne pe butuc, se
poate ajunge la o ntrziere a pornirii fermentaiei alcoolice i/sau la o presare mai
dificil botinei. De asemenea, acest lucru poate accentua riscul casrii oxidazice
la vinurile roii provenite din recolte mucegite, deoarece, n mod obinuit,
ciorchinele capteaz o parte din lacaz n timpul procesului de maceraie Ca
dezavantaj, se mai menioneaz i faptul c n masa de struguri recoltai, pot fi
prezente diferite corpuri strine (frunze, peioluri, buci de coarde, elemente de
palisare etc.) care ar putea deteriora mainile de vinificaie sau ar modifica gustul
vinului. Cel mai mare inconvenient este acela c recoltarea mecanizat duce la o
strivire n proporie mare a boabelor, elibernd prea devreme mustul din ele.

3.5. TRANSPORTUL STRUGURILOR

Strugurii trebuie s ajung la secia de prelucrare cu boabele ntregi. De
aceea, n afar de un cules atent, se recomand ca numrul de transvazri s fie ct
34

mai redus. Strugurii strivii, mai ales atunci cnd transportul se face pe timp
clduros i la distane mai mari, sunt expui la diferite schimbri duntoare.
n practic, se ntlnesc numeroase tipuri de vase utilizate la transportul
strugurilor, ca de exemplu: ldie din lemn sau material plastic, ciubre, saci din
material plastic, vase paralelipipedice sau cilindrice de dimensiuni reduse
confecionate din material plastic, bene (crtoare) special construite, butoaie de
lemn cu un singur fund i chiar czi de diferite capaciti. n ultimul timp, au
cptat o larg rspndire benele metalice, protejate cu vopsea acido-rezistent
sau cu folie de material plastic, montate pe mijloacele de transport auto sau
tractate, bene care se pot descrca prin basculare.
n ultimul timp s-a generalizat transportul strugurilor cu ajutorul benelor.
Acestea sunt nite recipiente metalice, mai rar din material plastic armat cu fibre
de sticl, fixate pe platforma remorcilor monoax, cu dou axe sau
autobasculantelor. Capacitatea acestora variaz n limite largi i anume 2-12 tone.

3.6. RECEPIA STRUGURILOR N VEDEREA

PRELUCRRII
La unitatea de prelucrare, strugurilor li se face recepia calitativ i
cantitativ. La stabilirea calitii, se fac observaii asupra gradului de sntate al
strugurilor, cu privire la atacul de mucegai, oidium, man etc., i se verific dac
recolta este curat, sau dac printre struguri exist resturi de frunze, pmnt etc.
Apoi, din recipientele sau bena de transport, se preleveaz o prob medie de 2-3
kg. struguri, la care, n laborator, se fac analizele sumare, adic coninutul n
glucide i aciditatea. Preluarea probei se poate face i din recolta zdrobit, n care
caz, ea este mai reprezentativ, mai ales dac mustuiala a putut fi n prealabil
omogenizat. Cantitatea de struguri se stabilete prin cntrirea acestora nainte
sau dup zdrobire. n primul caz, care este i cel mai frecvent, se folosete
cntarul zecimal (mai rar) sau cel mai comod, bascula-pod.
Unele dintre uzinele i complexele de vinificaie mai noi, sunt nzestrate
cu sisteme automat de recepie a recoltei. Un asemenea sistem de recepie
cantitativ ofer posibilitatea efecturii n paralel i a recepiei calitative. n
aceast situaie, instalaia este nzestrat cu dispozitive speciale de preluare a
probelor medii, pe msur ce strugurii sunt zdrobii, sau dup omogenizarea
mustuielii.
35

3.7. DESCRCATUL STRUGURILOR

n funcie de vasele i mijloacele de transport folosite, descrcatul
strugurilor se poate face manual, cu ajutorul unor instalaii care aparin centrului
de vinificaie sau prin bascularea benei mijlocului de transport n buncr.
Buncrul confecionat din tabl de oel inoxidabil, care este cel mai
generalizat n industria vinicol, are forma unui jgheab n lungul cruia este
montat un nec. n partea de jos a jgheabului, aproape de grupul de antrenare a
necului este practicat o deschidere cu seciune dreptunghiular, pentru trecerea
strugurilor din buncr n zdrobitor.

4.TEHNOLOGIA PRELUCRRII
STRUGURILOR
Tehnologia prelucrrii strugurilor, sau vinificaia propriu-zis cuprinde un
ansamblu de operaii, care asigur transformarea strugurilor n vin. n urma
vinificrii se obin vinuri albe sau vinuri roii, de unde i existena a dou mari
linii tehnologice: linia de vinificaie n alb i linia de vinificaie n rou.
n cazul producerii vinurilor albe, mustul se separ ct mai rapid de
botin i se fermenteaz separat. La producerea vinurilor roii separarea
lichidului se efectueaz dup ce mustuiala a trecut printr-un proces de macerarefermentare, proces ce trebuie luat n considerare i la elaborarea vinurilor aromate
i a celor roze.

4.1. ZDROBITUL STRUGURILOR

Zdrobitul strugurilor const n distrugerea integritii boabelor, n vederea
eliberrii sucului pe care-l conin, fr a frmia pieliele, seminele i
ciorchinele. n urma acestei operaii, microflora, respectiv levurile, existente pe
suprafaa pieliei boabelor, sau a ciorchinilor este pus n contact cu masa de
mustuial. Aerarea care are loc n timpul zdrobirii, favorizeaz nmulirea
levurilor, permind o bun pornire n fermentaie a mustului. Dup zdrobire,
recolta poate fi sulfitat ntr-un mod omogen i uor vehiculat prin pompare. De
asemenea, maceraia, verig important n producerea vinurilor aromate i roii,
are loc n condiii optime, deoarece suprafaa de contact dintre faza lichid i cea
36

solid este mult mrit. Un zdrobit complet permite s se obin un bun randament
la scurgerea mustului ravac i la presarea rapid a botinei.
n anumite procedee de vinificaie, ca de exemplu n tehnologia producerii
vinurilor roii prin maceraie carbonic i la prepararea vinurilor materie prim
pentru vinuri spumante, nu se efectueaz operaiunea de zdrobire. n asemenea
situaii zdrobirea boabelor se realizeaz fie n timp, datorit procesului de
maceraie i a greutii proprii a strugurilor, fir direct prin presare, ca n tehnologia
producerii vinurilor spumante.
Zdrobitul se poate face manual, cu ajutorul unui mustuitor sau mecanic,
folosind maini de zdrobit, numite zdrobitoare. Dup organele care realizeaz
zdrobirea se deosebesc: zdrobitoare cu valuri i zdrobitoare cu arbore rotativ cu
palete.
Zdrobitorul cu valuri are cea mai larg utilizare. Mecanismul de zdrobire
este format din una sau mai multe perechi de valuri care se rotesc n sens contrar.
Valurile au form cilindric sau conic i sunt confecionate din aliaje
acidorezistente, mai rar din mase plastice. Cele cilindrice pot avea suprafaa
neted, canelat sau profilat, n timp ce valurile conice sunt de obicei canelate.
Valurile cilindrice sunt n general acoperite cu cauciuc. Canelurile pot fi paralele
cu axa valului sau nclinate sub un anumit unghi.
Zdrobitorul cu arbore rotativ cu palete, cunoscut n practica vinicol i
sub denumirea de zdrobitor centrifugal, are avantajul c lucreaz cu un debit mult
mai mare (20-45 tone/or) fa de zdrobitorul cu valuri (6-20 tone/or), dar
prezint inconvenientul c recolta este aerat prea puternic. n principiu, acest
zdrobitor este format dintr-un arbore vertical cu palete, care se rotete cu o vitez
de 450-500 ture/min, n interiorul unui cilindru perforat. Datorit vitezei mari de
rotaie, strugurii sunt proiectai pe suprafaa cilindrului perforat producnd
desprinderea i zdrobirea boabelor. Ciorchinii sunt eliminai pe la partea
superioar, iar mustuiala este preluat pe la partea inferioar.

4.2. DESCIORCHINATUL STRUGURILOR

Desciorchinatul strugurilor, numit nc i dezbrobonit, const n detaarea
boabelor de ciorchine i eliberarea separat a sucului i boabelor pe de o parte i a
ciorchinilor i resturilor vegetale, pe de alt parte. Oportunitatea executrii acestei
operaii depinde de numeroi factori, dintre care un rol principal l joac categoria
i respectiv tipul de vin proiectat a se produce.
37

Pentru vinurile albe, desciorchinatul s-a dovedit mai puin necesar ntruct
influena pe care o exercit prezena ciorchinilor asupra calitii vinului este
nesemnificativ. Pe de alt parte, cnd recolta este nedesciorchinat, scurgerea
mustului i presarea botinei se face cu mai mult uurin, deoarece ciorchinii
imprim mustuielii un grad mai mare de elasticitate i totodat joac rolul unor ci
de drenaj. Mustul obinut are mai puin burb dect cel rezultat dintr-o mustuial
desciorchinat. Se consider c desciorchinatul este obligatoriu, atunci cnd
recolta zdrobit stagneaz pe parcursul fluxului tehnologic, sau cnd se prevede
operaiunea de macerare-fermentare pentru a ridica coninutul vinului n extract.
Pentru vinurile roii i aromate, desciorchinatul este o operaiune
tehnologic indispensabil, deoarece vinurile se mbuntesc calitativ i sunt mai
armonice. n prezent exist i opinia, c n locul unui desciorchinat total s se
practice unul parial, cnd n mustuial mai rmn 20-40% din ciorchini.
Desciorchinatul se poate face manual (sistem practicat n trecut) sau
mecanic. Acesta din urm este singurul generalizat n practica vinicol i se
execut cu ajutorul mainilor de desciorchinat, care pot fi orizontale sau verticale.
n practic, zdrobitul i desciorchinatul sunt de mai multe ori cuplate ntrun agregat numit dup caz: zdrobitor-desciorchintor sau desciorchintorzdrobitor. Sistemul prezint avantajul scurtrii timpului efectiv de realizare a celor
dou operaii, asigurnd totodat i o eficien economic ridicat.
Cu privire la ordinea operaiilor de prelucrare, se menioneaz c pn nu
demult, majoritatea agregatelor erau astfel construite nct executau mai nti
zdrobirea i apoi desciorchinarea. Dar, s-a observat c la soiurile cu ciorchini
ierbacei, sau cu coacere trzie, apare riscul ca, n urma zdrobirii energice, sucul
erbaceu extras din ciorchini s modifice nefavorabil calitatea mustului. Datorit
acestui fapt, n prezent se prefer folosirea desciorchintorului-zdrobitor.

4.3. VEHICULAREA MUSTUIELII, EVACUAREA

CIORCHINILOR I A BOTINEI PRESATE
Mustuiala, ca produs rezultat din zdrobirea strugurilor cu sau fr
ciorchini, este caracterizat prin densitate i vscozitate mare i printr-un coninut
ridicat n componente solide. Pentru vehicularea ei sunt necesare pompe, conducte
i furtunuri care s corespund condiiilor de lucru amintite.

38

Pompele folosite n mod curent pentru vehicularea mustuielii aparin la

dou mari tipuri: pompe cu piston i pompe rotative.
Stabilirea celor mai adecvate pompe trebuie fcut n corelaie cu
capacitatea de prelucrare a utilajelor pe care acestea le deservesc (zdrobitoaredesciorchintoare, scurgtoare, prese etc.). De obicei, pompele sunt montate la
utilajele pe care le deservesc, formnd agregate complexe, care pot fi grupate n
patru mari categorii: fulopompe (de la cuvntul franuzesc le fouloir = zdrobitor);
egrapompe (lgrappoir = desciorchintor); fuloegrapompe i egrafulopompe.
Furtunurile prin care se vehiculeaz mustuiala, pot fi confecionate din
cauciuc cu inserie de pnz sau din materiale plastice. Cele pentru absorbie, se
recomand s fie rigidizate cu srm, sau spire de oel.
Conductele sunt confecionate din P.V.C. sau oel inoxidabil, materiale
neutre chimic i organoleptic, fa de mustuial i rezistente la coroziune.
Evacuarea ciorchinilor i a botinei presate de la mainile de prelucrare, se
face cu ajutorul unor mijloace de ncrcare-descrcare cu flux de lucru continuu,
numite transportoare. n funcie de organele de lucru, ele pot fi cu: melc, band,
raclei, cupe etc. O categorie aparte o constituie transportoarele pneumatice, care
realizeaz deplasarea materialelor n conducte sub influena unui curent de aer
produs de un ventilator.
Transportul botinei presate i a tescovinei la distane mari (distilerie,
sector zootehnic etc.), se face cu ajutorul agregatelor tractor-remorc sau cu
mijloace auto. Pentru umplerea benei acestora, se pot folosi ncrctoare cu graifer
sau ncrctoare frontale, montate pe tractor sau autopropulsate.

4.4. TRATAMENTE APLICATE MUSTUIELII

Mustuiala care rezult din prelucrarea strugurilor trebuie protejat de
aciunea duntoare a aerului precum i mpotriva microorganismelor patogene.
Protecia se impune mai ales cnd recolta este atins de putregaiul cenuiu sau
invadat de alte diferite mucegaiuri, precum i atunci cnd staionarea ei n stadiul
de mustuial depete un anumit termen.
Influena oxigenului din aer asupra mustuielii este foarte puternic,
ndeosebi cnd aceasta provine din struguri albi, astfel nct, dac nu se iau msuri
de protejare, aroma mustului se denatureaz, fructuozitatea se distruge, iar
culoarea devine din ce n ce mai nchis. n cazul strugurilor negri, oxidarea este
39

mai puin periculoas deoarece mustuiala este parial protejat de prezena

substanelor tanante care joac rol antioxidant.
Dintre tratamentele cu rol antioxidant, care se aplic mustuielii, cel mai
eficace i mai generalizat n producia vinicol s-a dovedit sulfitarea. La dozele n
care se utilizeaz (5-10 g/hl), dioxidul de sulf determin o inactivare a enzimelor
care catalizeaz reaciile de oxido-reducere. De asemenea, are loc i o inactivare
de scurt durat a levurilor i deci o ntrziere a declanrii fermentaiei alcoolice,
precum i o distrugere parial a bacteriilor, crora se datoreaz apariia unor
fermentaii nedorite (acetic, manitic, lactic etc.). n schimb s-a constatat c SO2
nu mpiedic maceraia, ci din contra, o favorizeaz, mai ales cnd gradul de
sulfitare este ridicat.
Oxidarea mustuielii se mai poate ncetini i cu ajutorul dioxidului de
carbon. n acest sens, industria vinicol a nceput folosirea unor maini i instalaii
astfel echipate nct operaiile pe care le efectueaz (zdrobire, presare etc.) s se
desfoare n atmosfer de gaz carbonic, gaz care poate proveni dintr-o butelie,
sau de la un vas cu must n fermentare. Totui, prelucrarea strugurilor n
atmosfer de CO2, este privit nc cu anumite rezerve, deoarece vinul obinut are
o mare sensibilitate fa de oxigen. La primul contact cu aerul, el se oxideaz mai
rapid dect altul produs n atmosfer normal, capt o culoare galben sau
galben-brun, iar mirosul i gustul se modific nefavorabil.
Alte tratamente care pot fi aplicare mustuielii, se refer la tratamentul cu
ghea carbonic sau nclzirea mustuielii timp de 2-3 minute la 85-90 C,
tratamente care sunt ns prea costisitoare pentru a putea fi extinse la scar
industrial.
Pentru inactivarea microorganismelor n vederea evitrii unei fermentaii
timpurii se mai poate folosi i tratamentul cu frig. Pe lng un consum mare de
energie, acest tratament are i inconvenientul c favorizeaz dizolvarea unor
cantiti mari de oxigen n masa de mustuial.
n afara tratamentelor aplicate cu scopul de a diminua influena duntoare
a oxigenului i a diferitor microorganisme, mustuiala poate fi tratat i cu diferite
preparate enzimatice (pectolitice i proteolitice), care ar favoriza o hidroliz mai
rapid a substanelor pectice i a celor proteice. Transformarea lor din
macromolecule coloidale n substane cu molecule mai mici, determin o mai
rapid eliberare a sucului din celule, a substanelor colorante i aromate, o
micorare a vscozitii mustului i n final o mbuntire a calitii, a gradului de
40

scurgere i a randamentului n must. Utilizarea preparatelor enzimatice n practica

vinicol este nc destul de limitat, datorit preului ridicat al acestor produse.

4.5. SEPARAREA MUSTULUI DE BOTIN

n mod obinuit, separarea mustului de botin se efectueaz n dou etape
care se succed cu sau fr ntrerupere, n funcie de instalaiile cu ajutorul crora
se realizeaz. n prima etap mustul se separ prin scurgere liber, rezultnd
mustul ravac, iar n cea de-a doua, prin presarea botinei, rezultnd mustul de
pres.
4.5.1. Separarea mustului prin scurgere. Este operaia care precede i
uureaz presarea botinei. Ea poate avea loc n mod spontan, pe cale
gravitaional, sau poate fi provocat, cunoscut i sub numele de scurgere
intensificat. n ambele situaii, operaia se realizeaz cu ajutorul unor instalaii
numite scurgtoare, care pot fi statice (pasive) sau dinamice (active). Primele
funcioneaz discontinuu, iar cele din a doua categorie, continuu.
Scurgerea gravitaional a mustului, reprezint modul cel mai vechi de
separare a mustului ravac i se nfptuiete cu ajutorul scurgtoarelor statice,
numite n mod curent linuri. Mustul ravac rezultat este mai puin ncrcat cu burb
deoarece mustuiala odat introdus n lin nu se mai amestec, iar botina joac un
oarecare rol filtrant.
Scurgerea intensificat a mustului se realizeaz cu ajutorul scurgtoarelor
dinamice, care din punct de vedere constructiv pot fi de dou tipuri: scurgtor cu
cilindru turnant, numit i scurgtor rotativ i scurgtor nclinat cu cilindru fix.
Scurgtorul rotativ orizontal este format dintr-un tambur cilindric
perforat, din alam, lung de 3-4 metri care este antrenat ntr-o micare de rotaie
(12-15 rot/min). Datorit rotaiei i nclinrii reglabile a tamburului, botina,
introdus prin gura de alimentare, parcurge toat lungimea acestuia, asigurnd
scurgerea mustului n proporie de 60-65%. Datorit aerisirii puternice a mustului,
acest scurgtor nu se mai folosete n prezent.
Scurgtorul nclinat cu cilindru fix este realizat n dou variante:
scurgtorul compresor i scurgtorul fr compresare.
Scurgtorul compresor este format dintr-un cilindru perforat i nclinat sub
un unghi de 45, avnd n interior un melc transportor care preia botina introdus
prin gura de alimentare i o transport spre gura de evacuare, executnd
concomitent i o presare uoar. Gradul de presare se poate modifica fie prin
41

schimbarea turaiei melcului transportor, fie cu ajutorul unui capac cu

contragreutate, prevzut la gura de evacuare.
Scurgtorul fr compresare este asemntor cu precedentul, cu deosebirea
c nclinaia este mai mare, iar la gura de evacuare nu mai este prevzut un capac
cu greuti.
4.5.2. Separarea mustului prin presare. Presarea este ultima operaiune
din procesul de prelucrare a strugurilor. Ea trebuie astfel condus nct din botin
s se extrag numai sucul dulce din vacuolele celulelor pulpei i nu cel din pielie,
care imprim un gust erbaceu, astringent i amar.
n cazul producerii vinurilor albe, presarea se face cnd botina este
proaspt, n timp ce la producerea vinurilor roii, presarea se efectueaz dup
operaia de macerare-fermentare. Din acest punct de vedere, ntre cele dou
moduri de presare exist unele deosebiri. n primul caz, presarea se realizeaz mai
greu; pornind de la aceeai cantitate de struguri, volumul de botin care se
preseaz este mai mare; scurgerea lichidului este mult mai anevoioas din cauza
coninutului ridicat n zahr i n pectine nc nehidrolizate; botina este mai
bogat n mucilagii, iar cnd recolta a fost mucegit ea formeaz o mas
compact, aproape impermeabil. n plus, presarea prezint un caracter de
urgen, iar dac se ntrzie, influeneaz nefavorabil compoziia i caracteristicile
vinurilor, mai ales la cele superioare, unde durata contactului mustului cu prile
solide ale strugurelui se cere s fie ct mai redus. n cazul cnd strugurii sunt
alterai, urgena presrii prezint o importan i mai mare.
n cazul producerii vinurilor roii, presarea se efectueaz pe msura
terminrii maceraiei-fermentaiei i tragerii vinului de pe botin. Compoziia i
caracteristicile vinului, sunt influenate de condiiile i durata procesului de
maceraie-fermentaie i mai puin sau deloc de tipul i modul cum s-a efectuat
presarea.
4.5.3. Factorii care influeneaz presarea botinei. Dintre factorii cu
influen direct asupra procesului de presare se amintesc: consistena botinei,
mrimea suprafeei de scurgere, numrul i dimensiunile canalelor de scurgere din
botin, suprafaa de presare i presiunea exercitat asupra botinei.
4.5.4. Reguli de baz n tehnica presrii botinei. n timpul presrii
trebuie s se evite strivirea i deci extracia sucului din prile solide, n special
din ciorchine, care imprim vinului aa numitul gust de ciorchine.

42

Se vor evita presiunile brutale; o presiune exagerat la nceput face ca

botina s devin aproape impermeabil. Se

recomand ca presarea s se

efectueze ncet i cu intermitene pentru a lsa lichidul s se scurg.

La ncrcarea presei, se va avea grij ca botina s fie distribuit uniform,
pentru c numai aa, presiunea exercitat poate fi constant repartizat. Afnarea
repetat a botinei n interiorul presei, are aproape aceeai importan ca i
presiunea.
4.5.5. Presele vinicole. Presele vinicole sunt nite dispozitive sau maini
cu ajutorul crora se extrage mustul din struguri, fraciunea de must rmas n
botina proaspt, sau cea de vin din botina fermentat.
Dintre condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc presele vinicole, se
amintesc: asigurarea unui grad ridicat de presare fr ns a prejudicia calitatea
produsului; colectarea mustului pe categorii n funcie de gradul de presare; n
must s ajung ct mai puin fier de pe prile metalice ale preselor i cantiti ct
mai mici de compui fenolici din prile solide ale strugurelui; timpul total de
presare s fie ct mai scurt pentru a evita aerarea puternic a lichidului;
alimentarea i golirea lor s se fac cu uurin; s ocupe un spaiu ct mai mic, s
funcioneze cu consum redus de energie i munc manual, iar urmrirea lor n
lucru s fie uor de realizat.
Clasificarea preselor folosite n industria vinicol se poate face dup mai
multe criterii, dar cea mai utilizat este cea dup ritmul de funcionare: prese
discontinui i prese continui.
4.5.5.1. Prese discontinui. Aceste prese au un ritm discontinuu (cu
ntreruperi) de funcionare, datorit operaiilor de ncrcare, presare i descrcare.
Umplerea i golirea lor se efectueaz prin aceeai deschidere. n funcie de poziia
coului, acestea pot fi: prese verticale i prese orizontale.
4.5.5.2. Presele continui. Vinificaia de tip industrial, reclam folosirea
unor prese cu productivitate ridicat, la care ncrcarea, presarea i descrcarea s
se efectueze n flux continuu. Este vorba despre presele continui, care n funcie
de tipul organului de presare pot fi: prese cu melc, prese pneumatice, prese cu
band i prese centrifuge. Ultimele trei tipuri au o rspndire limitat, deoarece
din punct de vedere funcional, nu realizeaz indici de lucru care se pretind
preselor cu aciune continu.
Pe lng avantajele folosirii lor, presele continui i n special cele cu nec,
au i unele inconveniente: mresc coninutul n compui fenolici ai vinului, nct
43

acesta capt un gust astringent, amrui, ierbos; cantitatea de drojdie este de 2-3
ori mai mare dect la vinurile obinute cu ajutorul preselor discontinui; vinurile au
un grad ridicat de tulbureal i se limpezesc greu, ca urmare a strivirii pariale a
pielielor i ciorchinilor, nsoit de spargeri de semine datorit frecrii intense
produse de melc, ndeosebi cnd diametrul acestuia este mic i turaia ridicat.
4.5.5.3. Randamentul strugurilor n must.
Randamentul, respectiv procentul de must care rezult din prelucrarea
strugurilor variaz n limite largi n funcie de: soi, gradul de maturitate i starea
de sntate a strugurilor, tehnologia de prelucrare i tipul mainilor utilizate.
Conform normativelor pe baza crora se acord sczmintele la
prelucrarea strugurilor, se consider c din prelucrarea a 100 kg struguri trebuie s
rezulte 763 kg must, cnd se lucreaz cu prese hidraulice, mecano-hidraulice i
pneumatice i 83,53 kg, cnd presarea se face cu prese continui. Randamentele
de 76%, respectiv 83,5% sunt valabile numai pentru anii normali de recolt i
cnd strugurii sunt sntoi. n cazul anilor secetoi sau cnd strugurii sunt
avariai datorit grindinii, atacului de mucegai, man, oidium etc., randamentul
scade, fiind necesar o recalculare a lui n urma efecturii unor experimentri.
n practica vinicol, mustul rezultat se colecteaz de obicei separat pe trei
categorii, a cror denumiri i proporii fa de cantitatea total de must
(considerat 100%) sunt urmtoarele:
a) must ravac - care reprezint n medie 60% ;
b) must de pres - care este n medie n proporie de 30% i nglobeaz
mustul obinut la presarea I-a i a II- a n cazul preselor discontinui i de la tuul I
i II cnd se folosesc prese continui;
c) mustul de la ultima presare, n proporie de 10%, care corespunde cu cel
obinut la tuul III al preselor continui. Pe baza datelor de mai sus, coroborate cu
valoarea densitii sucului proaspt extras, se poate calcula cantitatea de must, n
litri, adic n unitatea de msur cu care este gestionat, transportat, livrat, vndut.

5. COMPOZIIA CHIMIC A MUSTULUI

Mustul este lichidul rezultat din prelucrarea strugurilor, lichid care nu a
suferit nc nici o fermentaie. El are o culoare galben verzuie, cnd provine din
soiuri albe, este uor colorat la cele roii i de culoare roie la soiurile tinctoriale.
44

Compoziia chimic a mustului este destul de complex. Dintre

componeni, n cea mai mare cantitate se gsete apa (53-85%), mai frecvent 7085%. Urmeaz glucidele, acizii, substanele azotate, compuii fenolici, substanele
odorante, substanele minerale etc.

5.1. GLUCIDELE
Numite i zaharuri, zaharide sau hidrai de carbon, sunt compui organici
de origine vegetal, rezultate n urma procesului de fotosintez. Formula general
a glucidelor este Cn(H2O), de unde i vechea denumire de hidrai de carbon.
Formal, sinteza se realizeaz astfel:
6 C O2 + 6 H2O

C6H12O6 + 6 O2

Dup numrul de atomi de carbon din molecula lor, glucidele se mpart n

oze (pn la 8 atomi de carbon) i ozide (peste 8 atomi de carbon). n must se
gsesc reprezentani din toate grupele de glucide, dominante fiind ozele.
Ozele.

Numite

curent

monozaharide

sau

monoglucide,

sunt

polihidroxialdehide sau polihidroxicetone cu grupa carbonil n mare parte

modificat prin formare de acetali interni. Ele nu pot fi scindate prin hidroliz.
Datorit funciei lor aldehidice sau cetonice, monozaharidele i unele dizaharide,
reduc la cald, n soluie alcalin, srurile metalelor grele la metal, sau la oxizii lor
inferiori. Ca urmare a acestui fapt, asemenea glucide mai sunt numite i glucide
reductoare. Pe aceast proprietate se sprijin metodele de identificare i dozare
chimic a glucidelor din must i vin.
Dintre monoglucidele identificate n struguri i vin, dominante sunt
hexozele. n cantiti mici se ntlnesc i pentoze (mai ales dac strugurii au fost
mucegii), iar sub form de urme heptoze i octoze. Hexozele au ca principali
reprezentani glucoza i fructoza. Acestea reprezint peste 95% din totalul
glucidelor i aproape n ntregime zaharurile reductoare din must i vin.
Cnd strugurii sunt verzi, predomin glucoza, iar raportul G/F
(glucoz/fructoz) are aproximativ valoarea 5. Pe msur ce strugurii se
matureaz, alturi de glucoz apare n cantitate mai mare i fructoza. La prg
raportul G/F ajunge la valoarea 2, pentru ca la maturitatea complet, cele dou
glucide s fie n cantiti aproximativ egale, iar raportul G/F s fie de 1- 0,95. La
supracoacere, datorit unui uor consum de glucoz n procesul de respiraie,
fructoza devine dominant iar valoarea raportului G/F scade. De asemenea, la
45

strugurii botritizai raportul este schimbat tot n favoarea fructozei, datorit

preferinei ciupercii de a metaboliza glucoza. O micorare a raportului se
nregistreaz i la fermentaia alcoolic a mustului, datorit unui consum
preferenial al levurilor fa de glucoz. n cazul vinurilor seci, cantitile mici de
glucide care eventual mai exist sunt reprezentate n special de fructoz.
Coninutul musturilor n zaharuri reductoare, oscileaz n limite foarte
largi i este influenat de o serie de factori dintre care se amintesc: soiul, podgoria,
condiiile meteorologice ale anului, starea de maturitate i de sntate a strugurilor
etc. Din aceast cauz nu se poate stabili o valoare medie. La musturile din
podgoriile romneti, coninutul n zaharuri variaz de obicei ntre 150-250 g/l. n
cazul cnd mustul provine din struguri supramaturai sau atini de putregaiul
nobil, el poate conine 300 i chiar 400 g/l. Mustul cu un coninut de zaharuri
reductoare mai mic de 136 g/l se consider necorespunztor pentru producere de
vinuri.
Glucoza sau zahrul de struguri, este o aldohexoz numit i dextroz,
deoarece, n soluie apoas, rotete planul luminii polarizate spre dreapta. n
struguri se ntlnete mai mult n stare liber i mai puin sub form de poliozide
(amidon, celuloz). Se ntlnete, de asemenea, n zaharoz i n heterozide.
n timpul fermentaiei alcoolice a mustului, glucoza este transformat n
etanol, CO2 i ali produi secundari. Ea mai poate suferi i alte fermentaii, ca de
exemplu fermentaie lactic, butiric, citric, manitic etc. Prin oxidare, o foarte
mic parte din glucoz se transform n acid diceto-2,5-gluconic. Procesul are loc
mai ales la vinurile din recolte mucegite.
Fructoza, sau zahrul de fructe este o cetohexoz, numit i levuloz,
deoarece, n soluie apoas, rotete planul luminii polarizate spre stnga. La fel ca
i glucoza, n struguri se gsete mai mult n stare liber. Pragul de percepie a
fructozei ntr-o soluie apoas (adic atunci cnd las impresia de gust dulce) este
la o concentraie de 1,3-1,5 g/l. n procesul fermentaiei alcoolice sau a altor
fermentaii, fructoza sufer aceleai transformri ca i glucoza.
Pentozele se ntlnesc n cantitate mult mai mic dect hexozele. Ele nu
sunt fermentescibile de ctre levuri. n mod obinuit, vinurile albe conin 0,3-0,5
g/l, iar cele roii, n special cele rezultate de la ultima presare, pot conine pn la
2 g/l. Au fost identificate urmtoarele pentoze: arabinoza, xiloza, riboza i
ramnoza. Prin nclzire, pentozele se pot transforma n furfural.

46

Ozidele. Ozidele se formeaz prin reacii de esterificare ntre dou sau mai
multe molecule de oze (holozide) sau ntre oze i ali compui care posed grupri
hidroxil (heterozide). Acestea din urm, au ca principali reprezentani n must i
vin, substanele tanante i colorante (care vor fi prezentate la compuii fenolici).
Holozidele pot fi grupate n oligozide i poliozide.
Oligozidele sunt ozide formate dintr-un numr restrns (2-4) molecule de
oze identice sau diferite. n must ele se gsesc n cantiti foarte mici, iar
majoritatea lor sub form de urme.
Zaharoza, numit i zahr de sfecl sau zahr de trestie, este format
dintr-o molecul de D (+) glucopiranoz i una de D (-) fructofuranoz.
Zaharoza este foarte solubil n ap, mai ales la cald i insolubil n alcool.
n amestec de alcool i ap, cantitatea de zaharoz solvit este cu att mai mic cu
ct proporia de alcool este mai mare. Punctul de topire este la 185C. La
temperaturi i mai ridicate, ca de exemplu la 190-200C, se transform, prin
pierdere de ap, ntr-un amestec de produi necristalizabili numit caramel, care nu
mai este dulce i are o culoare brun. Acesta se folosete n practica vinicol la
ameliorarea culorii unor vinuri speciale (vermut), sau la imprimarea unei nuane
galben-aurie distilatelor noi.
n prezena acizilor, la cald, sau a enzimei invertaza, zaharoza se
hidrolizeaz formnd un amestec echimolecular de glucoz i fructoz. Acest
amestec, rotete planul luminii polarizate spre stnga, fa de zaharoz, care
rotete spre dreapta. Explicaia const n faptul c unghiul de rotire al fructozei
spre stnga este mai mare dect al glucozei spre dreapta. Deci, prin hidroliz,
sensul rotaiei se inverseaz, din care cauz acest proces s-a numit invertire, iar
produsul obinut: zahr invertit.
n struguri, zaharoza se gsete n cantitate foarte mic, pn la 3 g/l. La
soiurile americane i la parte din hibrizii productori direci, poate ajunge pn la
7-9 g/l. Ea nu fermenteaz direct, ci, sub aciunea invertazei sau a acizilor, este
transformat n glucoz i fructoz, care sunt fermentescibile.
Dintre oligozidele care au mai fost identificate n must se amintesc
maltoza, rafinoza i melibioza.
Poliozidele sunt ozide formate dintr-un numr mare sau foarte mare de
oze. Cnd acestea sunt identice poliozidul este omogen, iar cnd sunt diferite este
neomogen.

47

a) Poliozidele omogene ntlnite n struguri sunt xilanii i arabanii, care

sunt pentoze i glucanii i fructanii care sunt hexoze.
Glucanii ntlnii n struguri sunt: celuloza, amidonul i dextranul, iar n
vin, numai ultimul.
Dextranul, aa cum arat i numele este un polimer al dextrozei (Dglucoz). El este secretat de Botryotinia fuckeliana, fiind prezent mai ales n
musturile provenite din recolte atinse de putregaiul cenuiu sau nobil, n cantitate
de 20-30 mg/l, iar n cazuri excepionale, pn la 80 mg/l.
b) Poliozidele neomogene ntlnite n struguri i vin sunt mai ales cele n
compoziia crora intr acizi uronici: glucuronic, galacturonic i mai rar
manuronic. Dintre acestea, numite i poliuronide, fac parte substanele pectice,
gumele i substanele mucilaginoase.

5.2. SUBSTANELE PECTICE

-pektys (grecete) = gel sunt foarte rspndite n plante, formnd
componenta principal a membranelor celulare din esuturile tinere i mai ales din
fructe crora le confer soliditate. Ele au i rolul de a regla permeabilitatea
membranelor celulare fa de diferite substane implicate n metabolismul
plantelor. Coninutul strugurilor n substane pectice oscileaz ntre 1-3,5 g/kg
struguri.
Din punct de vedere chimic substanele pectice au o constituie
neomogen. n struguri se ntlnesc sub form de acid pectic, pectin i
protopectin.
Gumele vegetale sunt poliuronide, asemntoare cu substanele pectice, n
compoziia crora intr i acid glucuronic, pentoze (arabinoz i ramnoz),
precum i hexoze (galactoz, manoz).
Substanele mucilaginoase sunt nrudite cu pectinele i gumele dar
prezena lor este mai mare la strugurii mucegii i putrezii. Principala unitate
structural este acidul aldobiuronic.

5.3. ACIZII
Acizii sunt alturi de ap i zaharuri cele trei componente principale ale
mustului. n must i vin se ntlnesc att acizi minerali ct i acizi organici. Dintre
acizii minerali mai importani sunt acizii sulfuric, clorhidric i fosforic , dar care
48

sunt n cantiti foarte mici, rareori depind l g/l i aproape n ntregime sub
form de sruri. Acizii organici se ntlnesc att n stare liber ct i sub form de
sruri. Cei mai importani acizi organici identificai n must sunt acizii: tartric,
malic, citric, oxalic, fumaric, ascorbic, galacturonic, gluconic, shikimic i chinic.
Dintre acetia, primii trei au ponderea cea mai mare, de peste 95% din totalul
acizilor.
Aciditatea mustului constituie suma concentraiilor funciilor acide de la
acizii liberi i de la acizii semilegai. Determinarea ei se face prin titrare cu o
soluie alcalin pn ce mustul este adus la pH = 7. Se mai numete i aciditate
titrabil i este o mrime chimic care reflect gradul de acreal al mustului.
Exprimarea se face n g/l acid tartric, g/l acid sulfuric sau miliechivaleni la litru.
Aciditatea titrabil a musturilor romneti oscileaz n medie ntre 5-11,5
g/l acid tartric. Prezena acizilor face ca strugurii s aib un gust plcut rcoritor.
Aminoacizii sunt substane organice bifuncionale care conin n molecula
lor grupri carboxilice -COOH i aminice primare -NH2, legate de un radical
hidrocarbonat.
Amidele sunt o clas de compui organici care conin n molecula lor una
sau mai multe grupri funcionale amidice R-CO-NH2. n general, cantitatea de
azot amidic din must i vin este mic (1-7 mg/l) i nu prezint o semnificaie
practic important.
Polipeptidele sau peptidele sunt substane organice rezultate prin unirea a
doi sau mai muli aminoacizi prin legturi amidice, adic prin grupri -CO-NHnumite i legturi peptidice. Polipeptidele mai pot rezulta i din hidroliza parial
a proteinelor. Polipetidele alctuiesc o fraciune important, reprezentnd 60-90%
din azotul total al vinului. Polipetidele formate dintr-un numr foarte mare de
aminoacizi se numesc albumoze i peptone. Ele nglobeaz toi produii de
hidroliz situai ntre proteide i peptide.
Proteidele cunoscute i sub denumirea de proteine, albumine sau
albuminoide, sunt substane organice naturale, macromoleculare, cu proprieti
coloidale i structur complex, care, prin hidroliz total, se transform n
aminoacizi. n vinuri, fraciunea de azot proteic reprezint 3-10% din azotul total.
Pentru a favoriza i a grbi limpezirea, n practica vinicol se recurge la
operaiunea de cleire, care const n introducerea i tratarea vinului cu diferite
proteide (clei de pete, gelatin, albu de ou etc.) i tanin n proporii bine definite.

5.4. COMPUII FENOLICI.

49

n categoria compuilor fenolici din struguri i vin intr acizii fenolici,

substanele tanante i majoritatea substanelor colorante. Acestea influeneaz pe
de o parte nsuirile gustative ale vinurilor, ca de exemplu astringena, duritatea i
savoarea, iar pe de alt parte sunt principalii responsabili pentru culoarea vinului.
Acizii fenolici sunt compui organici care conin n molecula lor grupe
carboxil -COOH i grupe hidroxil -OH, ultimele fiind legate de un nucleu
aromatic. Acizii fenolici din struguri i vin pot fi grupai n dou categorii: acizi
hidroxibenzoici i acizi hidroxicinamici.
Acizii hidroxibenzoici se gsesc n cantitate mai mic n vinurile albe (1-5
mg/l) dect n vinurile roii (50-100 mg/l). Ei intr n diferite combinaii care ns
au fost mai puin studiate).
Acizii hidroxicinamici se gsesc cam n aceleai proporii ca i
precedenii. Ambii se pot gsi n vin i n stare liber. Dintre combinaiile mai
cunoscute ale acizilor hidroxicinamici sunt cele cu antocianii i cu acidul tartric.
Substanele tanante, numite i taninuri, cuprind o serie de compui
organici, care dei au proprieti chimice asemntoare nu reprezint o clas de
substane unitare. Proprietile comune se refer la solubilitatea n ap, formarea
unor compui colorai cu diferite metale, capacitatea de a precipita proteinele.
Substanele tanante se gsesc n vinuri pn la o concentraie de 5 g/l, fiind cele
care provoac senzaia de astringen a unor vinuri. Alturi de alcooli i acizi,
substanele tanante sunt apreciate ca un factor de conservare, deoarece unindu-se
cu componenta proteic a enzimelor le inhib activitatea.
n funcie de comportarea lor fa de agenii hidrolizani, taninurile
naturale se mpart n dou grupe principale: hidrolizabile i nehidrolizabile.
Taninurile hidrolizabile sau pirogalolice sunt cele care prin hidroliz cu
acizi minerali sau cu ajutorul unor enzime specifice dau o monoglucid (de obicei
glucoza) i acizi fenolici (de exemplu acidul galic). Prin nclzire uscat,
taninurile hidrolizabile dau pirogalol.
Grupa taninurilor hidrolizabile se mparte n dou subgrupe: galotaninuri
(taninul chinezesc i taninul turcesc) din hidroliza crora rezult o monoglucid i
acizi galic i digalic i elagotaninuri, care prin hidroliz dau i acid elagic.
Taninurile nehidrolizabile numite i catechinice sau taninuri condensate,
nu conin zaharuri i nu pot fi transformai n produi mai simpli dect prin topire
alcalin. Prin nclzire uscat dau pirocatechin.

50

Taninurile nehidrolizabile sunt constituite din derivai hidrolizai ai

flavanului, cunoscui sub numele de flavanoli.
Dintre flavanoli, n taninurile nehidrolizabile, au fost identificate dou
grupe: catechinele i leucoantocianidinele.
Coninutul strugurilor n substane tanante depinde de soi, de condiiile de
mediu, de gradul de coacere, de starea de sntate. Coninutul cel mai ridicat este
n semine (2-8%); urmeaz apoi n ciorchine (3-5%), pieli (0,6-4%) pentru ca n
pulp s se ntlneasc doar urme. n must, coninutul de tanin depinde de modul
de prelucrare a strugurilor, iar n vin, n funcie de tehnologia aplicat. Limitele se
situeaz ntre 0,2-0,4 g/l la vinurile albe i 1,5-5 g/l la cele roii.
Substanele colorante aparin n principal la dou grupe de compui
fenolici: flavonele i antocianii. Alturi de acestea, la imprimarea culorii
strugurilor, mai particip i alte substane, cum sunt: clorofilele i carotenoidele.
n cazul vinurilor, culoarea este influenat i de prezena substanelor tanante.
Clorofilele i carotenoidele sunt n cantiti mai mari la strugurii verzi i
din ce n ce mai mici pe msur ce strugurii se coc, astfel nct la maturitatea
deplin se ntlnesc numai sub form de urme.
Flavonele sunt substane colorate n galben sau galben-brun. Concentraia
lor n vin este de 30-60 mg/l. Aceti pigmeni galbeni sunt prezeni n toi strugurii
(albi sau negri) i sunt localizai n pieli i ntr-o cantitate mic i n ciorchine. n
strugurii negri, culoarea lor este mascat de antociani. Ele pot forma substane
complexe cu glucidele i sunt foarte sensibile la oxidare. Din punct de vedere
chimic ele formeaz o grup de substane care deriv de la flavon, considerat ca
cel mai simplu reprezentant.
Antocianii sunt heterozide colorate n rou sau albastru n funcie de pHul mediului. Prin hidroliz se obine un aglicon numit antocianidin, care este
colorantul propriu-zis i una sau dou molecule de glucide. n molecula
antocianidinei intr un nucleu cromanic i unul benzenic.
n funcie de numrul gruprilor -OH substituite n nucleul benzenic,
antocianidinele din struguri aparin la dou tipuri cunoscute sub numele de
cianidin i delfinidin.
n struguri, must i vin au fost identificai nc trei antocianidine, care sunt
derivai metoxilai ai cianidinei i delfinidinei i anume: peonidina, petunidina i
malvidina (siringidina). Toate cele cinci antocianidine se gsesc sub form de
antociani, respectiv ca heterozide.
51

Antocianii sunt localizai de obicei n pieli, cu excepia soiurilor

tinctoriale la care 20% din acetia apar i n pulp. Coninutul maxim de antociani
este atins ceva mai trziu dect momentul maturitii depline. Acest decalaj
trebuie luat n considerare la stabilirea momentului optim pentru cules al
strugurilor negri. Concentraia antocianilor n vin poate ajunge la 600 mg/l.
n cursul formrii, pstrrii i conservrii vinului, antocianii sufer
transformri ce modific culoarea acestuia. Transformrile pot fi reversibile sau
ireversibile.

5.5. SUBSTANELE ODORANTE.

Prin substane odorante se nelege ansamblul tuturor constituenilor care
excit simul mirosului. Strugurii, ca i vinul, conin numeroase substane
odorante, care dei sunt prezente n cantiti minime sunt capabile s comunice un
miros tipic. Unele soiuri, la care se evideniaz destul de intens substanele
mirositoare, conferindu-le un miros i gust de tmios, se numesc soiuri aromate.
Majoritatea soiurilor sunt nearomate. Totui unele dintre acestea, ca de exemplu
Cabernet Sauvignon, Chasselas, Traminer etc., au o arom specific, care i
particularizeaz fa de celelalte soiuri nearomate. Viele de vie americane i unii
hibrizi productori direci pot prezenta un miros i gust de foxat (asemntor celor
de plonie, fragi, cpuni).
Acumularea substanelor odorante are loc n cursul maturrii strugurilor.
Substanele odorante din struguri aparin la dou mari tipuri.
a) Substane odorante care au puterea de a excita simul mirosului i de a
particulariza o anumit grup de soiuri, indiferent dac aprecierea se face
asupra strugurelui sau asupra vinului rezultat. Lor li se datoreaz caracterul de
tmios al soiurilor aromate precum i caracterul de foxat al unor hibrizi
direct productori.
b) Substane odorante care se evideniaz numai n vin. De exemplu,
strugurii soiurilor Riesling italian, Feteasc alb, Pinot gris etc., nu au o arom
deosebit, dar n vinurile obinute din ele se sesizeaz o arom caracteristic, care
particularizeaz soiul.
Natura chimic a substanelor odorante din struguri este foarte complex.
Aroma strugurilor, ca de altfel a tuturor fructelor, florilor etc., se datorete n
principal uleiurilor eseniale, numite i uleiuri eterice. Acestea sunt substane
52

complexe i foarte eterogene, n care ponderea principal o dein hidrocarburile

terpenice.
Terpenele sunt compui organici naturali, de tipul hidrocarburilor, fiind
principalii rspunztori ai aromei de muscat. Dintre derivaii terpenici
identificai n soiurile aromate se amintesc: geraniolul, nerolul, terpineolul,
linaloolul, limonelul, citronelolul, citralul, farnesolul i ionona. Coninutul lor
variaz ntre 0,3 i 3,5 mg/l n funcie de soi.
n afar de terpene, n aroma strugurilor au mai fost identificai i ali
componeni volatili cum sunt: esterii acizilor antranilic, benzoic, salicilic i
cinamic. Mirosul i gustul de foxat al strugurilor de Vitis labrusca i al unor
hibrizi direct productori se datoreaz prezenei antranilatului de metil.
Vanilina a fost identificat n nveliul seminelor i apare n vin mai ales
la cele fermentate pe botin. Ea poate proveni i prin oxidarea ligninei din doage,
n timpul pstrrii vinului n butoaie sau budane de stejar.
n vin, pe lng substanele odorante care provin din struguri (aroma
primar), se mai ntlnesc i altele, rezultate n procesul fermentaiei alcoolice
(aroma secundar) sau n timpul conservrii vinului (buchet). La rndul lui,
buchetul poate fi de maturare i de nvechire. Toate la un loc, formeaz aa numita
arom-buchet.

5.6. SUBSTANELE MINERALE.

Cantitatea de substane minerale coninut n must este legat direct de
compoziia solului Cele mai multe elemente minerale sunt coninute n pulp. Prin
deshidratarea vinului se obine extractul sec care, pentru vinurile albe este n jur
de 18-20 g/l iar la cele roii de 24-30 g/l. Prin calcinare (800C) se poate
determina cantitatea de substane minerale. Ele reprezint cam 1/10 din extractul
sec, ceea ce reprezint 1-3 g/l.
Anionii minerali sunt reprezentai de clor, sulfat, fosfat, iar cationii
metalici de fier, cupru, potasiu, calciu, magneziu etc.
n must i vin se gsesc i multe alte elemente minerale, dar n cantiti
mult mai mici. De exemplu: manganul, care favorizeaz metabolismul bacteriilor
acetice; plumbul, cu origine mai mult tehnologic, sau arsenul, provenit n urma
unor tratamente cu arsenit de plumb (azi nu se mai fac).

53

5.7. BIOCATALIZATORII MUSTULUI I

VINULUI
Biocatalizatorii, numii i factori activi, sunt substane organice sintetizate
i rspndite n toate organismele, avnd rolul de a cataliza procesele chimice i
biochimice. O parte din biocatalizatorii mustului i vinului provin din struguri, iar
o alt parte din microflora existent pe ei sau din levurile adugate sub form de
maia. Biocatalizatorii se grupeaz n dou mari clase: vitamine i enzime.
5.7.1. Vitaminele. Prezena vitaminelor n vin este un fapt pozitiv care
concur i el, la efectul benefic asupra organismului uman, n cazul unui consum
moderat. Din punct de vedere nutritiv, vitaminele nu prezint un interes suficient
de mare, care ar putea contrabalansa efectele negative ale unui consum excesiv de
vin. Dintre vitaminele existente n must, mai cunoscute sunt: vitaminele A, B, C,
H, PP, acizii folici, colina i mezoinozitolul.
5.7.2. Enzimele. Enzimele, sau fermenii, sunt o alt grup de
biocatalizatori, care spre deosebire de vitamine, au o structur protidic i anume
holo sau heteroproteidic.
Producerea vinului este un proces biotehnologic, n care un rol foarte mare
l au enzimele. n acest context, vinul poate fi privit ca un produs al
transformrilor enzimatice care au loc n mustul de struguri. Rolul enzimelor a
fost pus n eviden n toate etapele vinificrii, ncepnd cu faza pre-fermentativ.
Enzimele din musturi i vinuri nu provin numai din struguri, ci i din
levuri sau alte microorganisme (fungi, bacterii). n prezent, vinificaia modern
acord o importan foarte mare acestor enzime endogene i n plus,m permite i
folosirea de enzime exogene din unele preparate enzimatice industriale.
Enzimele implicate n vinificaie pot fi mprite n trei mari categorii:
l. - enzime care provin din struguri;
2. - enzime care sunt produse de microorganisme;
3. - enzime care provin din preparate enzimatice industriale.
Enzime care provin din struguri. Strugurii sufer o serie de transformri
intrinsece

extrinsece,

cum

ar

fi

maturarea,

infectarea

cu

diferite

microorganisme, transformri tehnologice etc. Cele mai importante enzime care

iau parte la aceste transformri sunt: oxidoreductazele, pectinazele, proteazele,
glicozidazele, lipoxigenazele i catalazele.

54

Oxidoreductaze. Sunt enzime care catalizeaz reaciile de oxidoreducere.

n urma zdrobirii i presrii, structura natural a strugurelui este distrus, iar
mustul obinut este foarte susceptibil; la oxidare enzimatic. Enzimele implicate
n oxidarea compuilor fenolici, au fost cunoscute i sub termenul de
"polifenoloxidare". n prezent se cunosc dou astfel de enzime: tironaza, prezent
n boabele sntoase i lacaza, n strugurii infectai cu Botrytis cinerea.
Tirozinaza este enzima care catalizeaz oxidarea difenolilor sau
monofenolilor n chinone. Aceast enzim, care este parial solubil n must, se
elimin n mare parte la deburbarea mustului. Ea este destul de sensibil la
prezena dioxidului de sulf i poate fi ndeprtat printr-un tratament cu bentonit.
Pectinaze. Enzimele pectolitice, aa cum le arat i numele, catalizeaz
hidroliza substanelor pectice, fiind implicate n limpezirea spontan a musturilor
sau vinurilor n timpul vinificrii.
Proteaze catalizeaz hidroliza legturilor peptidice din proteide i peptide.
n general ele sunt localizate n boabe i anume mai mult n pulp i suc i mai
puin n pielie i semine. Au un rol important n timpul termomacerrii, deoarece
la 45-55C, activitatea lor este maxim.
Glicozidaze hidrolizeaz legtura glicozidic dintre dou monozaharide
sau dintr-o monozaharid i un aglicon.
Invertaza, numit i zaharaz, catalizeaz procesul de scindare hidrolitic
a zaharozei n aD(+) glucopiranoz i bD(-) fructofuranoz. Strugurii au un
potenial invertazic ridicat, dar la prelucrarea lor, numai 1/3 din invertaz
difuzeaz n must. Cea mai mare parte rmne fixat pe componentele solide ale
botinei i respectiv n burb.
n ultimul timp, dintre glicozidaze, au atras atenia acele enzime care sunt
capabile s hidrolizeze precursorii de arome, n special a terpenil-glicozidelor.
Terpenele, n special geraniolul, pot fi puse n libertate din precursorii lor
prin hidroliz enzimatic. n prezent, s-a ajuns la concluzia c enzimele
glicozidice de origine endogen sunt n mare msur rspunztoare de apariia
aromelor specifice din timpul vinificrii.
Lipoxigenaza i catalaza. Aceste enzime catalizeaz o serie de reacii de
scindare a acizilor grai nesaturai, cu 18 atomi de carbon (acid linoleic), n timpul
fazei prefermentative, prin care se formeaz aldehide i alcooli, cu 6 atomi de
carbon i care au un rol important n definirea calitii organoleptice a vinurilor.
Enzime produse de microorganisme
55

Enzimele produse de microorganisme ntlnite n must i vin sunt grupate

n trei categorii de tipul miroorganismelor: enzime produse de fungi, enzime
produse de levuri i enzime produse de bacterii.
Enzime produse de fungi (ciuperci)
Dintre ciupercile care pot infecta strugurii, cea mai important este
Botrytis cinerea, care este responsabil de apariia putregaiului cenuiu i a
putregaiului nobil. Aceast ciuperc produce un complex enzimatic complex, care
nu afecteaz numai compoziia strugurelui, dar are implicaii n tehnologia de
producere i n final n calitatea vinului.
Principalele enzime produse de B. cinerea sunt: lacaza, pectinaza, celulaza,
fosforilaza, esteraza, acetilglucazaminaza i proteaza.
Lacaza produs de Botrytis cinerea este o oxidoreductaz i aparine
aceleiai clase ca i tirozinaza. Polifenolii din must i vin i ndeosebi antocianii i
taninurile, asupra crora tirozinaza este inactiv, sunt foarte puternic oxidai de
ctre lacaz. Aceste oxidri constituie, de altfel, cauza principal a apariiei
casrilor oxidazice din musturi i vinuri. Astfel se explic rezistena ridicat la
casarea oxidazic a musturilor provenite din struguri sntoi, comparativ cu cele
provenite din struguri mucegii.
Enzime produse de levuri
Louis Pasteur, n 1857, a demonstrat c fermentaia alcoolic este un
fenomen biologic datorat levurilor, fiind catalizat de aa numiii fermeni, care
ulterior s-au numit enzime. Ulterior, s-a stabilit c multe enzime produse de levuri
sunt responsabile de transformrile metabolice care au loc n timpul fermentrii
mustului i mai trziu, n timpul autolizei.
Principalele enzime produse de levuri i care intereseaz practica vinicol
sunt: proteazele, glucanazele i glicozidazele.
Proteazele produse de levuri pot avea origine intra sau extracelular.
Proteazele extracelulare joac un rol important n procesul de autoliz, care are loc
n vinurile inute mult timp pe drojdie, ca de exemplu vinurile refermentate n
butelii dup metoda "champenoise".
Datorit activitii enzimelor proteolitice secretate de levuri, la sfritul
fermentaiei alcoolice se pot obine vinuri bogate n azot total, reprezentnd, n
principal, de produse rezultate de degradarea proteinelor, respectiv peptide i
aminoacizi. Aceti compui, fiind foarte solubili, nu numai c nu afecteaz

56

stabilitatea proteic a vinului, ci favorizeaz declanarea i desvrirea

fermentaiei malolactice.
Glucanazele pot fi produse de multe levuri, dar n vin preponderente cele
secretate de Saccharomyces cerevisiae. Prezena lor n vin explic variaiile
raportului manoz/glucoz n urma autolizei.
Glicozidazele produse de levuri sunt reprezentate n principal de b
glicozidaz (oeninaza), care este o esteraz i catalizeaz scindarea hidrolitica a
oeninei n malvidin i glucoz. De asemenea, s-a demonstrat c punerea n
libertate a terpenelor n timpul fermentaiei alcoolice s-ar datora tot activitii bglucozidazei secretate de levuri.
Enzime produse de bacterii
n timpul fermentaiei, un rol nsemnat l au i bacteriile lactice. Este
cunoscut faptul c ele pot produce o serie de enzime, care pot afecta calitatea
vinului. n afara enzimelor care intr n diferitele etape ale fermentaiei
malolactice, celelalte, au fost mai puin studiate. Complexul de enzime implicat n
fermentaia malolactic a putut fi izolat din culturile de Oenococcus oeni.
Enzime din preparate enzimatice industriale
Cunoscndu-se transformrile provocate de enzime, s-a ncercat dac i n
practica vinicol este sau nu oportun un adaos suplimentar de enzime exogene.
n ziua de azi, n vinificaie, principalele aplicaii ale preparatelor
enzimatice industriale privesc folosirea pectinazelor i a glucanazelor.
n general, folosirea preparatelor enzimatice industriale nu duc numai la
mbuntirea limpiditii i filtrabilitii, dar au un efect pozitiv i asupra
extractului i a stabilitii, att n vinurile albe ct i n cele roii.
Preparatele pectolitice industriale, care sunt acceptate de reglementrile
viti-vinicole internaionale, sunt cele obinute de pe culturi de Aspergillus, n
special Aspergillus niger.

57

6. TEHNOLOGIA PRELUCRRII MUSTULUI

La calitatea viitorului vin, contribuie n mare msur i lucrrile care se
aplic mustului nainte de fermentare. Acestea se pot grupa n trei categorii:

lucrri sau operaii tehnologice aplicate n mod curent, asamblarea,

cupajarea, deburbarea;

tratamente cu bentonit, SO2, cu cldur (termic), enzime (preparate

enzimatice), crbune;

corecii de compoziie: corecia coninutului de zahr, corecia aciditii,

corecia de tanin.

6.1. ASAMBLAREA MUSTURILOR.

Reunirea mustului ravac cu cel de pres i eventual cu mustul de la ultima
presare, poart numele de asamblare. Operaia se face difereniat, n raport de
particularitile pe care le prezint fiecare fraciune de must, precum i n funcie
de tipul de vin care trebuie realizat.
n cazul producerii vinurilor de calitate superioar, se prefer asamblarea
mustului ravac, numai cu jumtate din fraciunea b i anume cu mustul rezultat de
la prima presare. La producerea vinurilor de mas, asamblarea const n
amestecarea mustului ravac cu mustul de la prima i a doua presare (n cazul
preselor discontinui), sau cu mustul de la primul i al doilea tu (n cazul preselor
continui). Mustul de la ultima presare se fermenteaz separat. Uneori calitatea
acestei fraciuni este att de sczut, nct dup fermentare poate fi folosit numai
la prepararea de oet sau distilate.

6.2. CUPAJAREA MUSTURILOR.

Amestecarea unui must cu altul provenit de la un soi mai valoros, n
vederea ridicrii calitii primului, poart numele de cupajare. Operaia nu
constituie o verig tehnologic necesar, ci din contra este chiar contraindicat,
deoarece caracterul vinului rezultat este mai puin definit. Uneori se adaug totui
n musturi cu gust i miros neutral, 5-10% must provenit dintr-un soi mai puternic
aromat. n acest fel, se poate obine un vin tnr mai plcut dect cel care ar
rezulta din combinarea partenerilor care au fermentat separat.

6.3. DEBURBAREA MUSTULUI.

58

Mustul obinut din prelucrarea strugurilor conine n suspensie impuriti

solide, care imprim acestuia un anumit grad de tulbureal. Aceste impuriti
poart numele de burb, iar operaia de limpezire a mustului i de eliminare a
burbei se numete deburbare.
Necesitatea i influena deburbrii. Meninut n must, burba poate ceda
(mai ales n timpul fermentaiei alcoolice) diferii constitueni solubili, care
imprim vinului mirosuri i gusturi strine. Dac recolta a fost atacat de
peronospora i oidium, vinul capt gust amar; cnd strugurii au fost murdari,
vinul are gust de pmnt; n cazul recoltelor mucegite, el capt gust i miros de
mucegai. n astfel de condiii, operaiunea de deburbare este obligatorie.
6.3.1. Procedee de deburbare. Deburbarea mustului se poate face prin
trei procedee principale: sedimentare-decantare, centrifugare i filtrare.
Deburbarea mustului prin sedimentare-decantare se face, dup cum
arat i denumirea, n dou etape. Sedimentarea const n depunerea prin cdere
liber (prin aciunea gravitaiei) a impuritilor solide dispersate n masa mustului,
iar decantarea este operaia de separare a lichidului limpede obinut n urma
sedimentrii.
Pentru ca deburbarea prin sedimentare gravitaional s decurg n bune
condiii, se cere, n primul rnd, ca orice activitate fermentativ s fie blocat
minimum 12-24 ore de la obinerea mustului, timp n care depunerea particulelor
de tulbureal i mai ales a celor mai mari de 0,2 mm este asigurat. Obinuit,
ntrzierea pornirii mustului n fermentaie, se realizeaz prin sulfitare. Pentru
aceasta, imediat dup obinere, mustul se trateaz cu SO2 n cantitate de 8-10 g/hl.
n toamnele clduroase, doza poate fi mrit pn la 15-20 g/hl, pentru ca n cele
rcoroase s fie micorat pn la 4-5 g/hl.
Deburbarea prin centrifugare este mult mai rapid dect prin
sedimentare-decantare. Centrifugarea este operaiunea de separare, sub aciunea
forei centrifuge, a componenilor cu densitate diferit dintr-un amestec heterogen
(suspensie sau emulsie). Avantajul folosirii centrifugelor la deburbare rezid i
din faptul c ele constituie un mijloc eficient de limpezire a musturilor cu nceput
de fermentaie, dar mai ales, prin aceea c, avnd o nalt productivitate asigur
continuitatea fluxului tehnologic de obinere a vinului.
Deburbarea prin filtrare este o operaie care const n separarea
particulelor de tulbureal din must la trecerea acestuia printr-un mediu poros.
Comparativ cu celelalte operaiuni de separare, filtrarea se caracterizeaz prin
59

faptul c nu este condiionat de diferena dintre densitile fazelor care se separ.

Acest procedeu este ns extrem de puin folosit, datorit mai multor
inconveniente: vscozitatea ridicat a mustului, volumul mare de burb i prezena
unor cantiti mari de substane care colmateaz rapid stratul filtrant. Aceste
substane creeaz mari neajunsuri filtrrii, care devine aproape imposibil de
realizat cu ajutorul filtrelor destinate limpezirii vinului.

6.4. TRATAMENTE APLICATE MUSTULUI

NAINTE DE FERMENTARE
Pentru prevenirea apariiei la vin a unor caracteristici nedorite, sau pentru
ndeprtarea unor defecte aprute accidental, este necesar uneori s se aplice
mustului unele tratamente cum sunt: tratamentul cu bentonit, dioxid de sulf,
diferite preparate enzimatice, crbune sau tratamentul termic.
6.4.1. Tratamentul cu bentonit. n ultimii ani, n tehnologia de
producere a vinurilor albe i roze, a aprut tendina de a se folosi bentonita, pentru
a ndeprta excesul de substane proteice nc din faza de must. n vinurile bogate
n substane proteice (prin natura soiului sau n anumii ani) se poate diminua
coninutul de substane proteice nc din faza de must. De asemenea, scade
coninutul n polifenoloxidaze, realiznd astfel i o oarecare protecie mpotriva
oxidrii, astfel nct, indirect se ajunge la folosirea unor doze mai mici de dioxid
de sulf. Tratamentul cu bentonit nu duce numai la diminuarea coninutului de
proteine din vin, ci i la o precipitare a aminoacizilor, aminelor biogene
(histamine) i a substanelor fenolice. Eliminarea depozitului de bentonit se poate
face cu ocazia primului pritoc, cnd se separ vinul de pe drojdie, ctignd astfel
att timp ct i for de munc. Prin aplicarea acestui tratament se asigur o mai
bun deproteinizare, dect atunci cnd este aplicat la vin, deoarece procesul de
fermentare, provoac o repartizare mai uniform a bentonitei n masa lichid.
Doza utilizat variaz ntre 50-100 g/hl.
6.4.2. Tratamentul cu SO2. Administrarea de SO2 n must este
considerat ca avantajoas deoarece aceasta acioneaz mai energic asupra
microorganismelor nocive, lsnd cmp liber levurilor utile i care astfel
realizeaz fermentaii alcoolice destul de pure, fr vreun adaos de maia. Prin
tratarea mustului cu SO2 se evit oxidrile, care sunt cu att mai periculoase cu ct

60

proporia strugurilor mucegii sau putrezii este mai mare i cu ct operaiile de

prelucrare a strugurilor i de extragere a mustului sunt mai lente.
Prin sulfitare se mpiedic, de asemenea, mrirea aciditii volatile, mai
ales cnd fermentaia dureaz mult. Totodat ea contribuie n mod destul de
sensibil, att la mrirea gradului alcoolic, ct i la mrirea ntr-o anumit msur a
coninutului n glicerol, componente importante n definirea calitii unui vin.
Dintre inconveniente se amintete faptul c SO2 ntrzie sau chiar
mpiedic fermentaia malolactic, iar uneori imprim vinului o anumit duritate,
motiv pentru care mustul nu trebuie sulfitat n mod exagerat. Doza convenabil
variaz ntre 5-10 g/hl. Se consider c cele mai bune vinuri se obin cu cantiti
moderate de SO2 iniial, dect fr SO2 sau cu adaosuri mai ridicate (Singleton,
V.L. .a., 1980). La o recolt sntoas i cu o contaminare microbian limitat,
este suficient un adaos de circa 5 g/hl.
6.4.3. Tratamentul termic. Acest procedeu const n nclzirea mustului
la temperatura de 85-90C timp de 2 minute, urmat de rcirea lui imediat la 1516C. n urma tratamentului microflora este distrus, iar pentru declanarea i
desvrirea fermentaiei alcoolice, trebuie adugat maia de levuri selecionate.
Dezavantajul acestui tratament, const n faptul c stabilizeaz o parte din
coloizii vinului, din care cauz vinul se limpezete foarte greu i modific
ntructva i caracterul natural al vinului, imprimndu-i un ,,gust de fiert.
6.4.4. Tratamentul mustului cu diferite preparate enzimatice.
n ultimul timp, s-a experimentat tratamentul mustului cu diferite preparate
enzimatice dintre care rein atenia enzimele pectolitice i enzimele proteolitice.
Tratamentul mustului cu enzime pectolitice se face n primul rnd cu scopul de a
uura operaiunea de deburbare. Vinul tnr, provenit din must tratat cu enzime
pectolitice se limpezete uor, are o filtrabilitate ridicat, iar economia realizat n
procesul de filtrare, acoper costul enzimelor pectolitice folosite.
6.4.5. Tratamentul mustului cu crbune. n oenologie se recomand
folosirea crbunelui animal purificat i a crbunelui vegetal activat. Tratamentul
cu crbune poate fi folosit la decolorarea musturilor i vinurilor albe colorate n
galben-brun sau ptate, n urma unui amestec accidental cu struguri negri, a
folosirii vaselor n care s-a depozitat vin rou, sau prin vinificarea n alb a
strugurilor negri. De asemenea, crbunele poate fi folosit ca dezodorizant, pentru
ndeprtarea unor mirosuri datorate strugurilor alterai, mucegii, sau a gustului i
mirosului de doag, mucegai etc.
61

6.5. CORECII DE COMPOZIIE APLICATE

MUSTULUI.
n lexiconul de termeni tehnici privind via de vie i vinul, corecia este
definit prin ,,ansamblul adaosurilor de zahr, acid etc., efectuate pentru
ameliorarea musturilor deficitare n mod natural.
Limitele legale admise pentru fiecare corecie, variaz de la o ar la alta.
n general, coreciile trebuie fcute numai la musturile destinate producerii
vinurilor de mas. Musturile utilizate la obinerea de vinuri superioare este bine s
nu fie supuse la astfel de corecii, iar la cele cu denumire de origine, coreciile
sunt interzise, deoarece li se modific att naturaleea ct i autenticitatea.
6.5.1. Corecia coninutului de zaharuri din must. Aceast corecie
privete dou aspecte: diminuarea coninutului de zaharuri din must i mrirea
coninutului de zaharuri.
Diminuarea coninutului de zaharuri se aplic foarte rar, fiind oportun
doar n rile cu clim constant cald i numai la musturile provenite din struguri
recoltai la supramaturare. Din cauza concentraiei ridicate n zaharuri, asemenea
musturi nu fermenteaz sau fermenteaz foarte greu. Pentru diminuarea
coninutului n zahr, exist un singur mijloc legal i anume, amestecarea cu
musturi mai puin dulci, ceea ce, n practic, nu este ntotdeauna posibil.
Mrirea coninutului de zaharuri este oportun n zonele i anii cnd,
datorit condiiilor climatice nefavorabile, musturile au un coninut sczut n
zahr. Legislaiile viti-vinicole din majoritatea rilor viticole, admit urmtoarele
procedee: amestecarea cu musturi mai bogate n zahr, adaosul de must
concentrat, zahr sau alcool i concentrarea parial a mustului de corectat.
Amestecarea cu musturi foarte bogate n zahr este un procedeu simplu
i avantajos deoarece nlesnete i corecia aciditii care, n general, este sczut
la musturile bogate n zahr i ridicat la cele srace n zahr. Metoda se aplic
ns destul de rar, deoarece este dificil, ca n cadrul aceleiai zone s existe,
concomitent i musturi bogate n zahr, cu ajutorul crora s se poat corecta cele
deficitare.
Stabilirea cantitilor de must care trebuie amestecate pentru a ajunge la
concentraia de zahr dorit, se face cu ajutorul steluei amestecului (cupajului):
136

90

- pri din mustul de 136g/l zahr;

156
246

20

62

- pri din mustul de 246 g/l zahr.

n aceasta, diferena dintre 246 i 156 reprezint proporia n volume a

mustului care trebuie corectat, iar diferena dintre 156 i 136 pe cea a mustului
bogat n zahr. Aceasta nseamn c pentru realizarea unui must cu 156 g/l zahr,
se iau 90 pri din mustul cu 136 g/l i 20 pri din cel cu 246 g/l zahr.
Adaosul de must concentrat este o metod destul de rspndit. Mustul
concentrat se obine prin eliminarea parial a apei din mustul proaspt sau tiat,
astfel nct coninutul de zaharuri s fie de minimum 650 g/l. Odat cu zaharurile
se concentreaz i celelalte componente organice: acizii, compuii fenolici etc.,
precum i elementele minerale: sulfaii, potasiul, calciul etc.
Utilizarea mustului concentrat la foc direct (becmes) este mai puin
recomandat, deoarece are o culoare prea nchis, un gust pronunat de fiert, de
maderizat i un coninut ridicat n hidroximetilfurfural.
Cantitatea de must concentrat care trebuie adugat pentru a ridica
coninutul n zahr al mustului, se poate stabili cu ajutorul steluei amestecului,
sau folosind formula:

v=

Cm - Ci
V
Cc - Cm

v - volumul mustului concentrat care trebuie adugat;

V - volumul mustului care urmeaz a fi corectat;
Cm - concentraia de zahr (g/l) a mustului dup corecie;
Ci - concentraia de zahr (g/l) a mustului nainte de corecie;
Cc - concentraia de zahr (g/l) a mustului concentrat.
Adaosul de concentrat se face naintea pornirii n fermentaie sau n cursul
desfurrii acesteia. Rezultate bune se obin atunci cnd volumul determinat de
concentrat se dilueaz iniial cu o cantitate mic de must, dup care totul se
introduce n vasul unde se afl masa principal de must.
Adaosul zahr din struguri pare a fi una din modalitile de viitor n
privina ameliorrii musturilor sau vinurilor. Denumirea de zahr din struguri este
o denumire comercial. De fapt este vorba de un must concentrat rectificat
(MCR), obinut din must de struguri, dar care a fost tratat pentru a elimina toate
componentele "nedulci", astfel nct s se obin un zahr "pur", numai din
glucoz i fructoz. Concentraia lui este de circa 67 Brix, adic 890 g zahr la
litru, exprimat n zaharoz sau 915,9 g exprimat n zahr invertit. Datorit
concentraiei mari este asigurat conservarea n timp, nefiind pericolul unei

63

fermentri. Aciditatea total este aproape de zero, nu conine SO2 i nici alte
substane din must, cum sunt taninurile, substane colorante, fier, cupru etc.
Adaosul de zahr alimentar (aptalizarea). Se utilizeaz zahr de trestie
de zahr sau de sfecl de zahr, ntre care, practic, nu exist diferene calitative
datorit progreselor atinse n tehnologia purificrii (rafinrii) lor.
ntruct zahrul de trestie sau sfecl nu poate fi fermentat direct de ctre
levuri, se cere ca, n prealabil, el s fie invertit, adic transformat n glucoz i
fructoz, care sunt fermentescibile.
n mod excepional, n anii nefavorabili, se poate autoriza adugarea a cel
mult 34 g zahr la litru de must. Se recomand ca aptalizarea s se fac n etapa
prefermentativ sau spre sfritul fermentaiei tumultoase, pentru a evita ridicarea
peste limitele admise a temperaturii mustului.
Concentrarea parial a mustului se poate face prin mai multe procedee:
nclzirea mustului sub vid, congelarea parial a acestuia cu eliminarea gheii i
osmoza invers. n general, la o astfel de corecie se cere ca reducerea volumului
mustului s nu fie mai mare de 20% din volumul iniial, iar concentraia n
zaharuri s nu se mreasc cu mai mult de 30-35 g/l.
6.5.2. Corecia aciditii mustului. Aciditatea mustului, ca i n cazul
zahrului, poate prezenta i abateri. Semnificativ este c, la un coninut sczut n
zaharuri, corespunde o aciditate excesiv i invers. n asemenea situaii, apare
uneori i necesitatea corectrii aciditii mustului, corecie care vizeaz mrirea
sau micorarea ei.
Mrirea aciditii. Mrirea aciditii, cunoscut i sub numele de
acidificare, se aplic mai des n podgoriile sudice, la soiurile care prin natura lor
biologic dau musturi cu aciditate mai sczut. Aceast mrire se justific la
musturile a cror aciditate este mai mic de 4 g/l H2SO4 sau, mai bine, cnd pH
are o valoare mai mare de 3,6.
Amestecarea cu musturi foarte acide este o metod raional, pentru c
ea nu afecteaz naturaleea vinului i se poate aplica acolo unde sortimentul
cuprinde i soiuri cu aciditate mai ridicat. n acest scop se mai pot utiliza fie
struguri verzi din a doua recolt, a cror coninut n acizi organici liberi poate s
ajung la 30 g/l, fie struguri recoltai timpuriu.
Adugarea de acizi organici se face mai frecvent utiliznd acidul tartric
i acidul citric. Sporadic a nceput i folosirea acidului lactic i ascorbic.

64

Insolubilizarea parial a acidului tartric adugat, face ca aciditatea s nu

creasc n mrime egal cu cantitatea de acid introdus. n general, se apreciaz
c, prin introducerea n must sau vin a 2 g/l acid tartric, aciditatea acestuia crete
cu circa 1 g/l.
Adaosul de acid citric este indicat numai la vinuri. Adugarea n vinuri se
poate face i cu scopul prevenirii i chiar combaterii casrii ferice. Spre deosebire
de acidul tartric, acidul citric introdus n vin nu formeaz sruri insolubile cu
potasiul, ci rmne dizolvat n ntregime. Din acest motiv, creterea aciditii de
titrare este egal cu cantitatea de acid introdus.
Adaosul de acid lactic se pare c va avea perspective din urmtoarele
motive: nu afecteaz naturaleea vinului; nu se degradeaz n timpul pstrrii
vinului; nu formeaz precipitate cu componentele vinului; are gust agreabil i nu
este duntor sntii.
Folosirea schimbtorilor de ioni n industria vinicol este de dat mai
recent i pare a fi de perspectiv. Schimbtorii de ioni, sunt produse naturale sau
sintetice, insolubile, de natur organic sau anorganic, cu structur microporoas,
care se pot inhiba cu ap i cu soluii de electrolii, capabili s realizeze schimbul
ntre ionii din diferite soluii, cu ionii din structura lor chimic. Dup natura
ionilor pe care i schimb, cationi sau anioni, schimbtorii de ioni pot fi cationii
sau anionii. La mrirea aciditii sunt folosii cationiii, care conin ioni de
hidrogen (notai HR sau H-cationii). Tratnd vinul cu H-cationit, acesta
elibereaz n vin ionii de hidrogen i se ncarc, de exemplu, cu ionii de potasiu,
cedai de tartratul acid de potasiu sau de alte sruri ionizate, existente n vin. n
urma schimbului, tartratul acid de potasiu se transform n acid tartric, conducnd
n final la mrirea aciditii vinului.
Micorarea aciditii. Micorarea aciditii mustului sau vinului pe cale
natural sau provocat, cunoscut i sub numele de dezacidificare, este o corecie
util care se aplic mai des n podgoriile cu climat rece. Procedeele care se pot
folosi la micorarea aciditii sunt urmtoarele: amestecarea cu musturi srace n
aciditate, degradarea biologic a acidului malic, refrigerarea, tratarea cu carbonat
de calciu, galizarea i utilizarea rinilor schimbtoare de ioni.
Amestecarea cu musturi srace n aciditate este procedeul cel mai bun,
dar care are o aplicabilitate restrns, deoarece n aceeai podgorie, rar se gsesc
musturi cu aciditate sczut alturi de cele cu aciditate excesiv.

65

Degradarea biologic a acidului malic se poate realiza n dou moduri:

cu ajutorul levurilor (fermentaie maloalcoolic) i cu ajutorul bacteriilor
(fermentaie malolactic).
Degradarea acidului malic cu ajutorul levurilor are loc n timpul
fermentaiei alcoolice, cnd acidul malic este transformat n proporie de 10-25%
n alcool etilic i dioxid de carbon. Procesul este mult mai intens, cnd fermentaia
alcoolic

mustului

se

produce

sub

aciunea

levurilor

din

genul

Schizosaccharomyces, care pot metaboliza pn la 90% din acidul malic al

mustului.
Degradarea acidului malic sub influena bacteriilor poate avea loc n
timpul sau ulterior fermentaiei alcoolice. n urma acestei degradri, aciditatea
scade cu jumtate din aciditatea imprimat de acidul malic. Principalul
inconvenient al acestui procedeu, l constituie dificultatea de a declana
degradarea malolactic n vinuri foarte acide.
Refrigerarea are o importan redus ca mijloc de dezacidificare,
deoarece este un procedeu scump i mare consumator de energie, iar scderea de
aciditate rareori depete 1,5 g/l acid tartric. Metoda se bazeaz pe precipitarea,
sub influena temperaturilor sczute, a tartratului acid de potasiu.
Tratarea cu carbonat de calciu, procedeu cunoscut i sub denumirea de
dezacidificare chimic, const n introducerea n must sau vin a unei cantiti
determinate de carbonat de calciu.
Administrat n must sau vin, carbonatul de calciu reacioneaz cu acizii
existeni, dioxidul de carbon rezultat se degaj, iar ionul de Ca2+ poate forma
diferite sruri. n funcie de sarea format, se disting dou procedee de
dezacidifiere i anume: dezacidifierea cu precipitarea tartratului neutru de calciu i
dezacidifierea cu precipitarea srii duble malat-tartrat de calciu.
Dezacidifierea cu formarea i separarea tartratului de calciu, const n
introducerea de carbonat de calciu n must sau vin, sub agitare energic. n urma
acestei reacii rezult c prin administrarea unui gram de carbonat de calciu ntrun litru de must sau vin, aciditatea acestuia se va micora cu 1,5 g/l acid tartric
(150/100 = 1,5), respectiv 1 g/l H2SO4 (98/100 1).
Dezacidifierea cu formarea i separarea malat-tartratului de calciu, sau
dezacidifierea cu formarea de sare dubl, mai este cunoscut i sub numele de
procedeul acidex (excluderea acizilor). Procedeul, propus de Kielhfer E. i
Wrdig G. (1963), se bazeaz tot pe utilizarea carbonatului de calciu, cu
66

specificarea c la dezacidifiere se elimin pe lng acidul tartric i o parte din

acidul malic. Eliminarea are loc sub form de sare dubl de calciu a acizilor Dtartric i L-malic.
Acizii intr n componena srii n raport molar de 1/1. Cu alte cuvinte,
pentru fiecare gram de acid malic care se elimin, trebuie ca n mediu s existe cel
puin 1,12 g acid tartric. Aceast cantitate rezult din raportul greutii moleculare
ale celor doi acizi (150:134 = 1,12).
De asemenea, dac precipitarea tartratului de calciu poate avea loc la pHul natural al mustului sau vinului (2,8-3,8), sarea dubl malat-tartrat de calciu
precipit numai la pH de 4,5-5. Datorit acestui fapt, tehnica tratrii este diferit.
n primul rnd, carbonatul de calciu necesar nu se introduce n toat cantitatea de
must sau vin ce urmeaz a fi dezacidificat, ci numai ntr-o anumit fraciune
stabilit prin calcul. Aceast fraciune se dezacidific complet sau pn la 1,5 g/l
C4H6O6 i apoi se amestec cu cealalt fraciune nedezacidifiat. n al doilea rnd,
nu se introduce carbonatul de calciu n must sau vin, cci la pH-ul acestora (2,83,8), ar precipita tartratul de calciu, ci, se toarn mustul sau vinul peste carbonat,
deoarece numai aa se realizeaz nc de nceputul tratamentului, un pH de 4,5-5,
favorabil precipitrii malat-tartratului de calciu. Pentru accelerarea precipitrii
srii duble este necesar prezena unor germeni de cristalizare. n acest scop,
odat cu carbonatul de calciu, se adaug i o mic cantitate (1%) de pudr de
malat-tartrat de calciu. n absena acesteia precipitarea dureaz foarte mult timp.
O variant perfecionat a procedeului acidex, o constituie metoda de
dezacidifiere malitex, care const n mrirea coninutului de acid tartric din must,
nainte de adugarea carbonatului de calciu, n scopul eliminrii unei cantiti i
mai mari de acid malic.
Folosirea schimbtorilor de ioni la micorarea aciditii se bazeaz pe
proprietile rinilor anionitice, notate ROH sau OH-anionit. Prin schimbul ionic,
rina cedeaz mustului sau vinului ioni OH- i se ncarc cu anionii tartrat, malat,
fosfat etc., ceea ce determin o scdere a aciditii de titrare i o cretere a pHului. n prezent, procedeul nu este admis.
6.5.3. Corecia coninutului de tanin. Adugarea de tanin, cunoscut i
sub numele de tanizare, este o metod care se folosete, obinuit, numai la vinul
deja realizat, n scopul restituirii taninului ndeprtat prin cleire sau pentru a uura
nsi limpezirea prin cleire.

67

6.6. ANTISEPTICI I ANTIOXIDANI FOLOSII

N INDUSTRIA VINICOL
n aceast grup intr acele produse care distrug microorganismele sau le
mpiedic dezvoltarea, protejnd totodat mustul i vinul mpotriva oxidrii.
6.6.1. Dioxidul de sulf (SO2). Acesta constituie principala substan cu rol
antiseptic i antioxidant, admis de legislaiile viti-vinicole i de reglementrile
internaionale. ntrebuinarea SO2 n vinificaie (sulfitarea), este cunoscut n
practica vinicol din timpuri destul de vechi. Iniial, el s-a folosit la dezinfectarea
vaselor, ulterior la tratarea vinurilor bolnave i la conservarea lor, iar mult mai
trziu n tehnologia de prelucrare a strugurilor i mustului. Generalizarea lui n
vinificaie s-a fcut n momentul n care s-a constatat c prin sulfitare calitatea
vinurilor, mai ales a celor provenite din recolte mucegite, este mult mbuntit,
iar casarea este evitat.
SO2 este un gaz incolor, cu miros neccios caracteristic. n concentraie
ridicat este sufocant i toxic, fiind considerat unul dintre poluanii cei mai nocivi
ai aerului. Se lichefiaz uor prin simpla rcire i comprimare; la temperatura
camerei (18-20C) lichefierea se realizeaz la o presiune de 3 atmosfere, iar la 15C, la presiune normal. Solubilitatea lui n ap scade la creterea temperaturii:
la 20C soluia conine 10%, pentru ca la 30C s se reduc la 7,8%. n soluie
apoas, o parte din SO2 este dizolvat fizic sub form de molecule de SO2 , iar
cealalt parte reacioneaz cu apa, formnd acidul sulfuros.
SO2 + H2O

H2 SO3

Fiind un acid diprotic, n soluie apoas, el are dou trepte de ionizare,

formnd dou serii de sruri i anume: sulfii acizi i sulfii normali.
6.6.1.1. Strile i modificrile SO2 n vinuri. Introdus n must sau vin, o
mic parte din SO2 este solvit fizic, dar cea mai mare parte formeaz cu apa din
must i vin H2SO3 . La rndul lui, acesta se poate afla n stare nedisociat (H2SO3
molecular), sau sub form disociat, respectiv ca ioni (HSO3- i SO32-). n anumite
condiii pot s apar i ioni de pirosulfit.
Toate aceste forme, la care se mai adaug i SO2 solvit fizic, sunt
cunoscute ca SO2 liber. Acidul sulfuros disociat i ndeosebi ionii de bisulfit
(HSO3-),reacioneaz cu diferite substane din vin, formnd aa numitul SO2
combinat sau legat. Considerate la un loc, H2SO3 liber plus H2SO3 legat sunt
cunoscute sub denumirea de H2SO3 total.
68

Raportul dintre acidul sulfuros liber i cel combinat depinde n

principal de: concentraia vinului n SO2 total, existena i proporia substanelor
capabile de a reaciona cu H2SO3 , temperatur i pH. n vin i must exist un
anumit echilibru relativ i reversibil ntre cele dou forme de acid sulfuros liber i
combinat. O cretere, prin adugare sau o scdere, prin oxidare, a H2SO3 liber,
modific n acelai sens i coninutul n H2SO3 combinat. Acest echilibru este
influenat de temperatura i gradul de aerare a vinului. Cu creterea temperaturii,
crete i H2SO3 liber, n timp ce concentraia H2SO3 liber i combinat rmne
constant. De exemplu (Sudraud P.,1963):
la 15C H2SO3 liber

= 25 mg/l

50C

= 56 mg/l

55C

= 64 mg/l

60C

= 70 mg/l

Pe aceast particularitate se bazeaz i eficiena sporit a tratamentului

termic al vinului asupra microorganismelor.
6.6.1.2. Aciunile SO2 n must i vin
Prin introducerea SO2 n must sau vin, acesta, n special prin forma sa
liber, are o serie ntreag de aciuni, dintre care mai importante sunt:
- aciunea biologic;
- aciunea de limpezire;
- aciunea de inactivare a enzimelor;
- aciunea reductoare n must i vin
6.6.1.3. Avantajele i dezavantajele folosirii SO2 n vinificaie.
Sulfitarea are o serie de efecte favorabile asupra constituenilor vinului i asupra
caracteristicilor organoleptice. n urma tratamentului mustului cu SO2 , gradul
alcoolic al vinului este mai mare cu cteva zecimi de grad, datorit aciunii
selective asupra microorganismelor din flora spontan. De asemenea, dioxidul de
sulf favorizeaz o bun conservare a acizilor organici, o coloraie mai intens a
vinurilor roii, i evit creterea peste limitele admisibile a aciditii volatile.
Un rol deosebit de important l joac SO2 n definirea caracterului
organoleptic al vinului. De exemplu, SO2 reacioneaz cu aldehida acetic
formnd acidul aldehidosulfuros. Sub aceast form, aldehida acetic nu mai
poate reaciona cu oxigenul i ca atare nu se mai transform n acid acetic, care
imprim vinului acel miros i gust de oetit. Prin inactivarea aldehidei acetice,
69

vinul devine i el mai puin predispus la oxidare, fapt care dovedete, odat n
plus, aciunea reductoare a SO2.
Dup cum s-a mai menionat, acetaldehida poate lega pn la aproximativ
80% din cantitatea total de SO2. Din acest motiv, este foarte important ca
vinurile s fie astfel elaborate nct coninutul lor n acetaldehid s fie ct mai
mic. Formarea i maturarea unui vin depinde i de existena unui coninut moderat
n SO2 liber, care trebuie s se situeze aproximativ n intervalul 25-35 mg/l.
Vinurile suprasulfitate, cu un coninut de 50-70 mg/l SO2 liber, evolueaz
mai greu i n general ntr-un sens nedorit. Maturarea lor este stnjenit, ele rmn
crude, iar culoarea lor este estompat. Cu timpul, vinul pierde i mai mult din
caliti, devine dur i neatrgtor.
n afar de rolul pe care l are n must i vin, SO2 are i alte atribuii n
vinificaie. Acestea se refer la folosirea lui n tratarea i dezinfectarea vaselor a
utilajelor, la conservarea vaselor din lemn, la mbutelierea steril etc.
Cu toate avantajele care l-au ndreptit s ocupe primul loc n lista
antisepticilor folosii n industria vinicol, dioxidul de sulf prezint i o serie
ntreag de inconveniente: repartiie neuniform n masa lichidului; formare de
mirosuri sulfhidrice; influen vtmtoare asupra organismului; aciune
dizolvant asupra metalelor; modificare a nsuirilor organoleptice ale vinurilor,
atunci cnd se gsete n concentraii ridicate.
Repartiia neuniform se datorete stratificrii SO2 pe nlimea lichidului,
precum i oxidrii.
Formarea de mirosuri sulfhidrice are loc, de obicei, ntre sfritul
fermentaiei alcoolice i primul pritoc. Frecvena lor este mai mare n cazul unui
contact ndelungat al vinului cu drojdia. Mirosurile formate sunt asemntoare cu
cele de ou clocite i chiar de usturoi i se datoresc prezenei hidrogenului
sulfurat, mercaptanilor i disulfurilor alchilice.
ndeprtarea mirosurilor sulfhidrice este o operaie dificil, astfel nct,
cel mai bine este s se previn apariia lor, prin folosirea corect a SO2, la timp i
n doze moderate. Vinurile tinere trebuie controlate sptmnal i n cazul n care
la o prob, prelevat de la fundul vasului, se percep mirosuri sulfhidrice, ele se
vor trage obligatoriu de pe drojdie.
Pentru eliminarea acestor mirosuri sulfhidrice exist mai multe procedee:
- aerarea vinurilor
2 H2S + O2

2 S + 2 H2O
70

- tratamentul cu ap oxigenat
H2S + H2O2

S + 2 H2O

- resulfitarea vinului (cele mai bune rezultate)

2 H2S + SO2

3 S + 2 H2O

n toate cazurile, sulful elementar format n urma reaciilor, se depune la

fundul vasului, iar ndeprtarea lui se face prin tragerea vinului de pe depozit la
cteva zile de la tratament.
Toxicitatea SO2, la concentraiile normale din mediul ambiant i din vin,
este foarte redus, practic nul. Inhalarea sau ingerarea unor cantiti mai ridicate
de SO2 poate ns provoca dureri de cap, greuri, stare de vom i tulburri
digestive. Din aceste motive este necesar ca dozele de SO2 n vinuri s fie
meninute, pe ct posibil, la un nivel sczut.
Formarea de SO2 n vinuri. n practic, apar situaii n care, ntr-un vin
nou, cantitatea de SO2 total este mai mare dect cea administrat mustului din care
a provenit. Aceast constatare reliefeaz faptul c, n afar de sulfitare, exist i
alte surse responsabile de prezena SO2 n vinuri. Una din surse o poate constitui
rezidurile de pesticide pe baz de sulf, care rmn pe suprafaa boabelor i a
ciorchinelui n urma diferitelor tratamente contra bolilor i duntorilor.
Principala surs s-a dovedit ns a fi prezena unor levuri, care sunt capabile s
reduc sulfaii n sulfii, contribuind astfel la mrirea concentraiei n SO2
6.6.1.4. Formele sub care se utilizeaz SO2. Proprietile fizico-chimice
ale SO2, permit utilizarea sa sub form gazoas, lichefiat, soluie apoas i n
stare solid, ca sruri.
Dioxidul de sulf sub form gazoas. Arderea sulfului este o operaie
tradiional, practicat de mult vreme la dezinfectarea localurilor vinicole, la
dezinfectarea i conservarea butoaielor de lemn i indirect la sulfitarea mustului i
vinului. Teoretic, din arderea unei anumite cantiti de sulf, trebuie s rezulte o
cantitate dubl de SO2, conform reaciei:

S + O2
32g

SO2

(2 x 16)g

64g

n practic, numai 2/3 pn la 3/4 din sulf se transform n SO2, restul

reprezint pierderi datorate impuritilor, formrii de SO3 i arderilor incomplete.
Dioxidul de sulf sub form lichefiat. Acesta se obine prin presarea SO2
gazos n tuburi de oel, la o presiune de cel puin 2 atmosfere. Un litru de SO2
71

lichefiat degaj circa 500 l gaz la presiune normal. Sub aceast form, SO2 are o
puritate ridicat, este economic i permite totodat cunoaterea exact a dozelor
ncorporate. Administrarea SO2 n vin se poate face cu ajutorul unor dozatoare,
numite sulfitometre, care sunt de diferite tipuri constructive, sau direct din butelii.
n acest ultim caz, buteliile, care conin n mod obinuit 50-75 kg SO2
lichid, sunt aezate pe un cntar, cu ajutorul cruia se poate doza destul de exact
cantitatea de SO2 administrat. De exemplu, pentru a sulfita o cistern de 20.000 l
vin cu 30 mg/l SO2, este nevoie de 600 g SO2 , cantitate care poate fi uor
msurat cu ajutorul unui cntar.
20.000 litri 30 mg/l = 600.000 mg = 600 g SO2
Dioxidul de sulf sub form de soluie. Soluia apoas de SO2 se prepar
din SO2 lichefiat. Concentraia depinde de temperatur. La o temperatur
obinuit poate ajunge pn la 8-10%, dar pentru ca soluia s fie ct mai stabil,
n practic se opteaz pentru 6%. Dizolvarea gazului n ap trebuie fcut lent, n
mod normal fiind nevoie de peste 10 ore. Pstrarea soluiei se face n damigene
bine astupate, la ntuneric i la rece. Metoda cea mai expeditiv este cea
densimetric, mai ales c, n acest scop se poate folosi mustimetrul. De exemplu,
o soluie de SO2 5% are densitatea de 1027,5.
Folosirea SO2 sub form de soluie, este comod i precis. Are ns i
unele dezavantaje n sensul c produce o oarecare diluare a mustului sau vinului,
iar cu ocazia operaiilor de manipulare i sulfitare, atmosfera devine poluant.
Soluia apoas de SO2 nu se folosete n practic numai la tratarea
mustului i vinului ci mai are i o serie ntreag de ntrebuinri n industria
vinicol:
1. pentru cltirea buteliilor (soluie de 2%) n cazul mbutelierii sterile a
vinului;
2. pentru pstrarea steril a filtrelor, n care caz, n racordurile filtrului se
introduce vat mbibat cu o soluie de SO2 2% ;
3. n cazul unor ntreruperi de scurt durat pe fluxul tehnologic al filtrrii,
cnd se prefer ca filtrele s fie protejate cu o soluie de 1% SO2 pentru a
prentmpina apariia mucegaiurilor sau proliferrii bacteriilor acetice;
4. la cltirea furtunurilor, n cazul c nu se dispune de alte mijloace de
sterilizare;
5. pentru conservarea vaselor de lemn goale, caz n care ele sunt umplute cu
ap n care se adaug 30-50 g SO2 la hectolitru.
72

Dioxidul de sulf sub form de sruri. Dintre srurile H2SO3 mai des
folosit este pirosulfitul de potasiu (K2S2O5) cunoscut i sub numele de
metabisulfit. Introdus n must sau vin, el reacioneaz cu acizii i se descompune
n SO2 i K2SO3 .
K2S2O5

SO2 + K2SO3

Teoretic, din cantitatea de metabisulfit introdus n vin, ar trebui s rezulte

57% SO2 . n practic, se admite c 100g metabisulfit pune n libertate numai 50 g
SO2. Mai uor de folosit, este atunci cnd se prepar o soluie apoas de 10%
metabisulfit, care practic echivaleaz cu o soluie de 5% SO2.
6.6.1.5. Momentul sulfitrii i dozele de administrare a SO2. n
procesul de vinificaie, pentru ca sulfitarea s fie eficient, este bine ca ea s
nceap nainte de intrarea n fermentaie, sau chiar de la struguri. De obicei se
administreaz 25-30 g/m3, doz care poate crete pn la 35-70 g/m3 n cazul
recoltelor mucegite. Ca form de administrare se prefer soluia apoas de SO2 i
mai rar de metabisulfit. Dac recoltele sunt sntoase i prelucrarea strugurilor se
face rapid, este de preferat ca sulfitarea s se fac dup ce recolta a trecut prin
zdrobitor, desciorchintor etc., pentru a evita trecerea excesiv a ionilor metalici
n masa de mustuial.
Pentru sulfitarea mustuielii se prefer tot soluia apoas de SO2, care se
administreaz n linuri i n alte vase i instalaii de separare a mustului, iar la
vinificarea n rou n vasele de macerare-fermentare.
Mustul se sulfiteaz imediat dup obinere, tot cu soluie de SO2 sau cu
SO2 lichefiat, pn ce nivelul concentraiei a atins minimum 15-25 mg/l SO2 liber.
Pe perioada conservrii vinurilor, acestea trebuie s fie protejate
permanent prin meninerea unor doze de SO2 liber, doze care nu trebuie s fie nici
prea mari, pentru c ar influena profund caracteristicile organoleptice, dar nici
prea mici, pentru a nu fi ineficiente. n practic sulfitrii se aplic odat cu
pritocurile, innd cont, ca n cazul vinurilor roii, concentraia de SO2 liber s nu
scad pn la zero, iar la vinurile albe seci, sub 15 mg/l i respectiv 40 mg/l la
vinurile cu rest de zahr. Concentraia vinurilor n SO2 liber se modific pe
parcursul pstrrii vinului, din care cauz, periodic se fac analize de laborator, iar
atunci cnd este cazul, se readuce concentraia n parametri optimi.
Limitele maxime de SO2 admise n vinuri. Cantitile maxime de SO2 pe
care trebuie s le conin vinurile sunt reglementate n legislaiile vinicole ale
rilor. n prezent exist tendina de a diminua ct mai mult dozele de SO2 din
73

vinuri, dei nu exist o dovad cert a toxicitii lui asupra organismului uman.
Ceea ce este cert, este faptul c indivizii reacioneaz diferit la o aceeai
concentraie de SO2
Din motive ce in de sntatea omului pe de o parte, ca i datorit
problemelor care le ridic n prezent protecia mediului, folosirea SO2 n
vinificaie este acceptat doar ca un ru necesar i n anumite limite bine stabilite.
Aceste limite se refer numai la vinurile mbuteliate care sunt destinate
consumului.
Conform Organizaiei Mondiale a Sntii (OMS), doza de dioxid de sulf
zilnic admisibil este de 0,7 mg/Kg corp. n acest sens Uniunea European (UE)
a propus urmtoarele limite maxime de SO2 total n vin, limite care au fost
preluate:

160 mg/l pentru vinuri roii cu maximum 4g/l substane reductoare;

210 mg/l pentru vinuri albe i roze cu maximum 4g/l substane reductoare;

300 mg/l pentru roii, roze i albe cu mai mult de 4g/l substane

reductoare;

400 mg/l pentru anumite vinuri albe dulci speciale.

n ara noastr limitele maxime pentru dioxidul de sulf total sunt:

160 mg/l pentru vinuri roii seci;

210 mg/l pentru vinuri albe i roze seci;

210 mg/l pentru vinuri roii demiseci;

260 mg/l pentru vinuri albe i roze demiseci;

300 mg/l pentru vinuri demidulci i dulci;

350 mg/l pentru vinuri provenite din struguri culei la supramaturare,

bogate n zaharuri i enzime oxidazice (Cotnari, Murfatlar, Trnave, Pietroasa).

6.6.2. Alte substane conservante folosite n producia vinicol.
Pn n prezent nu s-a descoperit nici un produs care, introdus n must sau
vin, s poat nlocui SO2 . n schimb, exist substane care pot prelua parte din
aciunile SO2 , nct acesta s poat fi utilizat n doze mai reduse.
6.6.2.1. Acidul sorbic. ( H3CCH=CHCH=CHCOOH) se gsete n
mod natural n fructele de scoru (Sorbus aucuparia). El se comercializeaz sub
form de cristale albe, avnd un miros caracteristic, asemntor untului. Se
pstreaz la un loc uscat i la ntuneric, ntruct lumina i umiditatea l pot
degrada. Cel mai corespunztor pentru practica vinicol s-a dovedit a fi sorbatul
74

de potasiu, care conine 75% acid sorbic. Nu are aciune toxic n organism,
deoarece se oxideaz n substane inofensive pentru sntatea omului(CO2 i ap).
El se utilizeaz numai pentru stabilizarea biologic a vinurilor dulci, nu i
la musturi, care ar necesita doze mult mai mari dect concentraia maxim admis
(200 mg/l). La vinuri, doza de acid sorbic variaz de la 80 pn la 200 mg/l, n
funcie de pH, ncrctura levurian, gradul alcoolic i prezena SO2. El poate
imprima vinului un miros particular de unt rnced, iar n cazuri mai grave apare
gustul de ,,mucat (geranium), gust care odat aprut, nu mai poate fi nlturat
cu niciunul din produsele autorizate.
6.6.2.2. Acidul ascorbic. Acidul ascorbic (vitamina C) este folosit ca
substan de conservare datorit proprietilor lui reductoare. n mod natural, el
este prezent n struguri i musturi pn la 50 mg/l, dar lipsete din vinuri, ntruct
este distrus n timpul fermentaiei alcoolice. Datorit capacitii lui de a reaciona
direct cu oxigenul, el protejeaz vinurile mpotriva oxidrii. Tratamentul este
eficient numai la vinurile care ulterior nu mai suport noi aeraii, respectiv pentru
cele care urmeaz a fi mbuteliate. n acest caz se aplic i o sulfitare, deoarece
acidul ascorbic nu poate prelua i celelalte aciuni ale SO2.
Tratamentul cu acid ascorbic este autorizat n majoritatea rilor
vitivinicole, doza maxim legal admis fiind de 100 mg/l. Doza recomandabil
este de 30-50 mg/l, n asociere cu 20-30 mg/l SO2 liber.
6.6.2.3. Pirocarbonaii dialchilici. Dintre pirocarbonaii dialchilici,
pentru producia vinicol, prezint interes dietilpirocarbonatul (DEP) i
dimetilpirocarbonatul (DMP). Ele au aciune fungicid i bactericid, astfel nct
pot mpiedica eventualele refermentri ale vinurilor cu rest de zahr. Introduse n
vin, ele se hidrolizeaz rapid n CO2 i alcoolii corespunztori.
DEP este cunoscut i sub denumirea comercial de Baycovin. El este un
lichid incolor, cu miros puternic eterat i iritant. Folosirea lui se bazeaz pe
aciunea sa puternic antiseptic fa de levuri i chiar fa de bacteriile lactice.
Hidroliza lui n alcool etilic i ap este foarte rapid. n patru ore, la 20C,
se hidrolizeaz 80% din cantitatea introdus. Pentru a asigura eficiena acestui
tratament, el trebuie aplicat cu cel mult 30 minute nainte de mbuteliere. O mic
parte reacioneaz cu diferite substane din vin, ca de exemplu, acizi organici,
compui fenolici, substane azotate, formnd etiluretanul, care este considerat
toxic, cancerigen. Din aceast cauz, folosirea lui a fost chiar interzis.

75

DMP (dimetilpirocarbonatul) este un nlocuitor al DEP. Este produs de

firma Bayer (Germania) sub denumirea comercial de Velcorin. Cantitatea de
metanol care rezult n urma descompunerii lui este mic i nu prezint pericol
pentru consumatori. Prin unirea sa cu alte substane se formeaz metiluretanul,
care n urma cercetrilor s-a constatat c nu are aciune toxic.
Au mai fost testate i alte substane de conservare ca: izotiocianatul de alil
i unele antibiotice, dar care din anumite motive nu au fost admise de legislaiile
vinicole a diferitelor ri.

7. MECANISMUL BIOCHIMIC AL
FERMENTAIEI ALCOOLICE A MUSTULUI
Simplificnd ntr-o oarecare msur lucrurile, este tiut c atunci cnd
mustul i ceilali factori ambientali ntrunesc condiiile metabolice cerute de
organismul levurilor, acestea ncep s triasc intens, producnd energie caloric
prin reacii de degradare (catabolism), mai ales a glucidelor, dar i reacii de
sintez (anabolism) a compuilor necesari creterii. Desigur, n funcie de factorii
biotici i abiotici, transformrile metabolice sunt mai mult sau mai puin intense,
cu modificri chimice de mai mare sau mai mic anvergur, practic din must
nscndu-se astfel vinul.
Se poate vorbi de metabolizarea glucidelor, metabolizarea compuilor cu
azot, dar i de procesul de descompunere a celulelor moarte, cunoscut sub numele
de autoliz.

Metabolizarea glucidelor
Mecanismul biochimic de degradare a glucidelor de ctre levurile
alcooligene este cunoscut, adesea, sub numele de fermentaie alcoolic. n funcie
de concentraia de oxigen din mediu, degradarea metabolic a glucidelor poate
urma dou ci: cea de oxidare (aerob), cu formare de energie caloric CO2 i
H2O i cea a fermentaiei alcoolice (anaerob), cu formare de alcool, CO2,
energie caloric i o serie de compui secundari. Aceste dou ci de metabolizare
au efect energetic diferit, dar i efect diferit n ceea ce privete creterea biomasei
celulare.
Metabolismul aerob:
- efect energetic C6H12O6 6CO2+6H2O+674 calorii;
76

- cretere biomas 4 g l g celule (substan uscat);

Metabolismul anaerob:
- efect energetic C6H1206 2CH3-CH2-OH+2CO2+33 calorii;
- cretere biomas 100 g l g celule (substan uscat).
n procesul de transformare a mustului n vin are loc mai nti creterea
considerabil a biomasei (creterea este exponenial) prin metabolismul aerob,
cnd este degradat circa 2% din cantitatea total de zaharuri. Apoi, datorit lipsei
de oxigen, ncepe metabolizarea anaerob, fermentaia alcoolic propriu-zis,
cnd sunt degradate pn la etanol circa 80% din cantitatea iniial de glucide.
n ultima etap de degradare a glucidelor de ctre levuri, cunoscut i sub
numele impropriu de "fermentaie secundar", intensitatea procesului scade
precum i numrul celulelor vii. De obicei, aceast etap ncepe cnd n mediu
mai sunt 2-3% glucide.
Metabolizarea se desfoar prin numeroase reacii biochimice de transformare, care pot fi grupate n etape. Prima dintre aceste etape este glicoliza, care
este comun ambelor ci de metabolizare. Metabolizarea anaerob a glucidelor
cuprinde trei etape principale de degradare:

1. Glicoliza;
2. Fermentaia alcoolic;
3. Fermentaia gliceropiruvic.

77

Glicoliza reprezint primul act chimic al fermentaiei alcoolice. Se mai

numete i calea Emden-Mayerhof i cuprinde ansamblul de reacii care permite
celulelor vii s transforme hexozele (glucoza i fructoza) n acid piruvic (piruvat).
Glicoliza parcurge mai multe etape i se face cu consum i refacere de ATP,
eliberare de energie.
Esterificarea (Fosforilarea hexozelor) este un fenomen general, prin care
se formeaz esterii fosforici ai glucozei sau fructozei. Interpretarea acestei reacii
se face din punct de vedere energetic, deoarece moleculele de fosfat pot forma cu
anumii radicali organici molecule bogate n energie. Conform unei convenii
clasice, moleculele fosfatului se simbolizeaz cu litera (P).
Fosforilarea hexozelor se face cu un consum de energie, din care cauz
aceast reacie reprezint o faz de activizare a glicolizei. Acidul fosforic este
cedat de ctre adenozin trifosfat (ATP), care se transform n adenozin difosfat
(ADP). Pentru fosforilarea unei molecule de hexoz sunt necesare dou molecule
de ATP. S-a constatat c prezena n must a unor reziduuri de fungicide (N.T.T.),
rezultate n urma aplicrii unor tratamente n vie, inhib puternic activitatea
levurilor, datorit inactivrii enzimelor care particip la fosforilarea hexozelor
(Dobnica L. i col. 1980).
Scindarea esterului fructoz-l,6-difosfat. Aceast scindare se realizeaz la
nivelul moleculei de fructoz-l,6-difosfat, datorit structurii acestui compus (ciclu
furanic), care i confer o stabilitate redus. n acest fel, se formeaz dou
molecule izomere de triozofosfat. Cele dou forme se gsesc n proporii diferite
i anume, dihidroxi-aceton-1-fosfat, n proporie de 96,5%, i glicerinaldehid-3fosfat, n proporie de 3,5%. Dintre cele dou trioze, numai glicerinaldehid-3fosfatul particip n continuare la reacii, astfel c pe msur ce el produce acest
compus, se consum din nou fie prin scindarea fructozei-1,6-difosfat fie prin
izomerizarea dihidroxiaceton-1-fosfat.
Oxidarea glicerinaldehidei-3-fosfat se realizeaz prin intermediul NAD+,
care accept electroni de la gruparea aldehidic a GAP i care trece din forma sa
redus n forma oxidat NADH+. O dat cu oxidarea, glicerinaldehid-3P se i
fosforileaz, n prezena H3PO4, formnd acidul 1,3 difosfogliceric. Ulterior, acest
acid transfer o grupare P moleculei de ADP, care se transform n ATP, iar
acidul 3 fosfogliceric astfel rezultat se izomerizeaz, formnd acid 2 fosfogliceric.
n prezena enolazei, din acidul 2P gliceric se elimin o molecul de ap, rezultnd

78

acidul fosfoenol piruvic, care-i va transfera gruparea fosfat la ADP, formnd

astfel acid piruvic i o nou molecul de ATP.
ATP-ul este un compus macroergic (adic bogat n energie) i care, prin
hidroliz, cedeaz energia stocat n molecula sa, pentru a putea fi folosit la
realizarea altor reacii. Pentru transformarea unor molecule de hexoz trebuie
introduse 2 molecule de ATP, care vor ceda energia necesar procesului de
glicoliz, proces din care vor rezulta, n final, 4 molecule de ATP, randamentul
succesiunii de reacii fiind de 2 molecule de ATP pentru fiecare molecul de
hexoz metabolizat.
Fermentaia alcoolic este acea parte a transformrilor biochimice
anaerobe prin care piruvatul format prin glicoliz este transformat n cea mai mare
parte n etanol, ntr-un mod ce permite regenerarea cofactorului NAD+, consumat
la nivelul gliceroaldehidei 3P (Salmon 1998) conform reaciei:
1 piruvat + 1NADH, + H lEtanol + 1CO2+NAD+
Dup Ribereau-Gayon .a. (1998), procesul cuprinde dou reacii
enzimatice: una de decarboxilare i alta de reducere:
Decarboxilarea acidului piruvic - catalizat de piruvat-decarboxilaz, al
crui cofactor este tiamin-pirofosfat (TPP);
Reducerea acetaldehidei - n alcool prin NADH, este catalizat de alcool
dehidrogenaz.
Bilanul global al fermentaiei alcoolice poate fi prezentat astfel:
1

hexoz + 2ADP + 2 fosfat > 2etanol + 2CO2 + 2ATP

Sub aspect energetic, prin transformarea unui mol de glucoza n etanol i

CO2 rezult 40 Kcal, din care 14,6 Kcal sunt utilizate n procesul fermentaiei, iar
25,4 Kcal se degaj n must, nclzindu-1.
Fermentaia glicero-piruvic este o alt cale anaerob de degradare a
glucidelor pn la formare de glicerol i ali compui cunoscui n general ca
produi secundari ai fermentaiei alcoolice. Cercetrile ntreprinse n acest
domeniu au permis emiterea de ipoteze privind att mecanismul biochimic al
acestor transformri, ct i cauza desfurrii lor. nainte de a le prezenta i
discuta, trebuie fcut precizarea c, indiferent de condiiile n care se produce
fermentaia alcoolic a glucidelor, ntotdeauna se formeaz glicerol i alte produse
secundare. Se apreciaz c n condiiile obinuite ale fermentaiei alcoolice din
vinificaie, care se desfoar prin metabolismul celulelor de Sacch. cerevisiae se
formeaz 5-11 grame glicerol n fiecare litru de vin. Aceasta nseamn c din
79

cantitatea de glucide, aflat iniial n must, circa 92% se transform n alcool etilic
i circa 8% n glicerol i ali compui.
Fermentaia gliceropiruvic reprezint o alt cale ce permite consumarea
NADFT+i prin urmare regenerarea NAD+, prin formare de glicerol. La nceputul
fermentaiei alcoolice, n must nu exist acetaldehid pentru a regenera NAD+, dar
exist dihidroxiaceton-fosfatul, care permite aceast regenerare. Dihidroxiacetonfosfatul leag hidrogenul i se transform n glicerol-fosfat i apoi n glicerol.
Fosfatul eliberat este legat de ctre ADP.
CH2OH - CO - CH2OP + NADH, H+ CH2OH - CHOH - CH2OP + NAD+
CH2OH - CHOH - CH2OP + ADP CH2OH - CHOH - CH2OH + ATP
n aceste condiii, producia de glicerol este singurul mecanism care
permite regenerarea lui NAD+. Pe msur ce fermentaia alcoolic devine
dominant, fermentaia gliceropiruvic se atenueaz, dar nu se oprete complet.
Acum, factorul determinant al produciei de glicerol este meninerea unei
balane oxido-reductoare echilibrat.
Producerea glicerolului servete, de asemenea, celulelor Sacch. cerevisiae,
n rezistena lor la presiuni osmotice ridicate. Se tie c n mod obinuit glicerolul
format este ndeprtat din celul prin difuzie pasiv. Relativ recent s+a constatat
c n acest mecanism de difuzie pasiv intervine o protein specific. n cazul
presiunii osmotice ridicate s-a remarcat un surplus de glicerol n citoplasm
celulelor i lipsa proteinei specifice. n asemenea condiii, ndeprtarea excesului
de glicerol din celul se realizeaz prin difuzie simpl.
Formarea glicerolului n celul conduce la un consum de ATP. n
consecin, subproducia de glicerol va conduce la acumularea unui alt subprodus
al fermentaiei sau la destabilizarea echilibrului energetic celular. Formarea
glicerolului n celul conduce la un consum de ATP. n consecin, subproducia
de glicerol va conduce la acumularea unui alt subprodus al fermentaiei sau la
destabilizarea echilibrului energetic celular.
Metabolizarea aerob a glucidelor este asociat procesului de respiraie;
ea se desfoar n interiorul mitocondriilor i pune la dispoziia celulei de 18-19
ori mai mult energie biologic utilizabil dect fermentaia alcoolic.
Metabolizarea aerob a glucidelor parcurge i ea un lan de reacii ce poate
fi structurat n mai multe etape: glicoliz, decarboxilarea oxidativ a piruvatului;
oxidarea acetil-CoA prin fosforilare oxidativ. Cu excepia glicolizei, celelalte
etape se desfoar n mitocondrii.
80

Glicoliz - are loc n acelai mod ca i n cazul metabolizrii anaerobe a

glucidelor, rezultnd piruvat (acid piruvic).
Decarboxilarea oxidativ a piruvatului se produce n prezena coenzimei
A (CoA) i a NAD+ conform reaciei:
piruvat + CoA + NAD+acetil CoA + CO2 + NADH,H+.
Oxidarea acetil CoA are loc tot n mitocondrii pn la formarea de CO2
prin intermediul ciclului Krebs. La fiecare tur al ciclului sunt produse: 2 molecule
de CO2, 3 perechi de protoni H+ transferai la 3 molecule de NAD+ i o pereche de
atomi de hidrogen transferai la o molecul FAD.
Transferul de electroni ctre oxigen are loc prin fosforilare oxidativ n
organite specializate (cu citocromi) nsoit de formare de ATP.
Randamentul fosforilrii oxidative este de 3 molecule ATP pentru o
pereche de electroni transportai ntre NADH i oxigen, sau 2ATP i FADH2. n
cursul ciclului Krebs se formeaz n mod egal o molecul ATP prin fosforilare la
nivelul substratului, cu ocazia transformrii succinil CoA n succinat.

8. MECANISMUL BIOCHIMIC AL FORMRII

UNOR PRODUI SECUNDARI AI
FERMENTAIEI ALCOOLICE
Complexitatea proceselor metabolice desfurate de levuri n must conduc
la transformri biochimice importante, din care alturi de alcool i dioxid de
carbon, considerai produi principali ai acestor procese, rezult i ali compui (n
cantiti mult mai mici), cunoscui ca produi secundari, cu rol n formarea
nsuirilor organoleptice ale vinurilor i care provin mai des din metabolismul
glucidelor i al compuilor cu azot.
Degradarea metabolic a glucidelor prin fermentaie gliceropiruvic conduce, mai ales, la formarea de glicerol, dar i a altor compui. Acidul piruvic
format aici evolueaz diferit, n funcie de factorii intrinseci i extrinseci existeni.
El devine o adevrat plac turnant ce conduce la formarea unor compui ce
intervin la nuanarea gustului vinului. Astfel, formarea acidului formic nuaneaz
gustul vinului spre picant; acidul fumrie d nuan de afumat; acidul propionic,
nuan de varz murat; diacetilul, de nuci; acetoina, de migdale.
81

Prin metabolismul compuilor cu azot se pot forma o serie de alcooli

superiori i esteri. Procesul biochimic de descompunere a aminoacizilor prin
dezaminare poate fi urmat de alte reacii (decarboxilare, reducere) ce se produc n
celulele levurilor.
Datorit reaciilor enzimatice paralele, levura formeaz esteri, care reacioneaz cu acetalii alcoolilor superiori, din care cei mai importani sunt acetatul de
izoamil (miros de banane) i acetatul de feniletil (miros de roze). Esterii etilici ai
acizilor grai, dei nu sunt legai de metabolismul azotului, se formeaz prin
condensarea acetil-coenzimei A i sunt mai interesani n plan aromatic (hexanatul - miros de mere verzi). Aceti compui intervin n aroma de fermentare a
vinului tnr, dar sufer o hidroliz rapid n cursul primului an de conservare la
sticl i nu influeneaz durabilitatea caracterului aromatic.
Pn n prezent, nu se cunoate cu exactitate funcia fiziologic a tuturor
acestor transformri biochimice, dar sigur nu se poate afirma c se produce doar o
simpl risip de glucide, un proces de detoxificare a mediului intracelular sau o
reglare moderat a metabolismului aminoacizilor. Un lucru este sigur i anume c
absena ionilor de amoniu din must i chiar a aminoacizilor conduce la creterea
cantitii de alcooli superiori, probabil prin transformarea azotului.
Natura levurilor (specia, sua) influeneaz producerea alcoolilor superiori
n timpul fermentaiei. Unele specii, ca Hansenula anomala, formeaz cantiti
importante, dar rolul acestor levuri n vinificaie este limitat. Producia alcoolilor
superiori la Sacch. cerevisiae depinde de tulpin i constituie un criteriu de
selecie a lor.

9. TEHNOLOGIA FERMENTRII MUSTULUI

Fermentaia alcoolic a mustului reprezint o verig decisiv, deoarece
este etapa de ,,natere a vinului. De modul cum este parcurs aceast etap
depinde n mare msur nivelul calitativ al vinului.
Pentru ca fermentarea mustului s se declaneze i s decurg ct mai bine,
este necesar ca, n primul rnd, s se asigure levurilor un mediu optim de
dezvoltare. Substratul nutritiv este asigurat de ctre must, iar dintre condiiile de
mediu se amintesc aeraia i temperatura. Pentru a stimula i accelera fermentaia,
n unele ri se administreaz cteodat fosfat de amoniu, n doz de 5-10 g/hl.
Uneori se folosesc i factori de cretere, ca tiamina i acidul pantotenic, n doze de
82

0,5 g/hl. Aeraia, att ct este nevoie, se realizeaz n procesul de prelucrare a

strugurilor. Deoarece reacia de degradare a glucidelor este nsoit i de o
degajare de cldur, va trebui ca soluiile tehnice adoptate s asigure i eliminarea
excesului de cldur.

9.1. UMPLEREA VASELOR DE FERMENTARE

CU MUST I ECHIPAREA LOR
Dup obinere, asamblare i eventuale tratamente (sulfitare, bentonizare,
tratament termic, enzimatic etc.), mustul este dirijat n vasele de fermentare.
Acestea nu se umplu complet, ci li se las un aa numit ,,gol de fermentare, de
aproximativ 10% din capacitatea butoiului. n cazul musturilor deburbate, golul de
fermentare poate fi redus la 5%. Dac se prevede o fermentare turbulent, aa cum
este cazul la musturile provenite din struguri incomplet copi, pentru a se evita
pericolul debordrii, spaiul de rezerv poate s creasc pn la 15%.
La fermentarea mustului dup procedeul clasic, vasele vor fi echipate cu
plnii de fermentare sau cu instalaii de captare, dirijare i eventual colectare a
CO2. Utilizarea unor metode moderne de fermentare, impune echiparea vaselor cu
diferite dispozitive de reglare a unor parametri, cum ar fi presiunea i temperatura.

9.2. FAZELE DE DESFURARE ALE

FERMENTAIEI ALCOOLICE
Fermentaia mustului nu decurge uniform n timp, ci n trei faze:
prefermentativ, de fermentare tumultoas i postfermentativ.
Faza prefermentativ, numit i faz iniial, se desfoar de la
introducerea mustului n vasul de fermentare pn la degajarea evident a gazului
carbonic din toat masa de lichid. n cursul acestei faze, mustul ncepe s se
tulbure iar temperatura urc lent cu 1-3C. Cu toate c se formeaz CO2,
degajarea acestuia nu se observ nc, deoarece el se dizolv n lichid. Treptat
ns, CO2 ncepe s se degaje, iar la suprafaa lichidului se formeaz spum, ceea
ce impune prezena unui anumit spaiu de rezerv numit ,,gol de fermentare.
Durata acestei faze iniiale este de 1-3 zile, fiind condiionat de: temperatura
iniial a mustului, temperatura ambiant din secia de fermentare, concentraia n
zaharuri a mustului, dozele de SO2 utilizate, mrimea vaselor, modul de
declanare a fermentaiei (spontan sau provocat), specia i respectiv sua de levuri
83

utilizat etc. Din punct de vedere microscopic n aceast faz se observ un proces
de nmugurire (de nmulire) a levurilor.
Faza de fermentare tumultoas (zgomotoas) se desfoar de la
terminarea fazei prefermentative pn la scderea evident a degajrii de CO2.
Levurile se nmulesc rapid i au o activitate foarte intens, drept pentru care,
temperatura lichidului crete foarte repede ajungnd i chiar depind 25-30C.
Scade coninutul n zaharuri, atrgnd n schimb creterea gradului alcoolic i
formarea unor cantiti mari de gaz carbonic. La trecerea gazului prin plnia de
fermentare, apa din ea ncepe s bolboroseasc, sau cum se spune impropriu ,,s
fiarb. Fermentaia tumultoas poate dura pn la 8-14 zile, uneori chiar trei
sptmni. Cu ct aceast faz se desfoar un timp mai lung, cu att vinurile vor
fi mai aromate. De obicei musturile bogate n zahr fermenteaz mai lent, iar cele
srace mai rapid i mai zgomotos.
Faza post fermentativ este numit i faz de fermentare linitit.
Datorit alcoolului format, puterea de fermentare a levurilor este mult sczut, iar
degajarea

gazului

carbonic

ncetinit,

devenind

aproape

imperceptibil.

Tulbureala se depune fr a mai reveni n masa lichidului, iar odat cu ea ncep s

se depun i levurile. Temperatura vinului scade treptat pn la nivelul celei din
sala de fermentare, iar dac timpul este friguros are loc i depunerea tartrailor.
Drept urmare, vinul ncepe s se limpezeasc i s capete nsuirile lui specifice.
Tot n aceast perioad poate avea loc i fermentaia malolactic care duce
la scderea aciditii titrabile a vinurilor bogate n acid malic.
Pentru

producerea

vinurilor

demiseci,

demidulci

dulci,

faza

postfermentativ trebuie ntrerupt la un stadiu care asigur concentraia de zahr

corespunztoare cu categoria de vin care se dorete a fi produs.

9.3. PRINCIPALELE VARIANTE

TEHNOLOGICE DE FERMENTARE A MUSTULUI
n funcie de cauzele care declaneaz fermentaia alcoolic, aceasta poate
fi spontan sau provocat. Dup modul cum este influenat fermentaia alcoolic
a mustului, ea poate fi nedirijat sau dirijat (controlat).
Fermentaia spontan. Aceast fermentaie se produce de la sine, fr
nici o intervenie exterioar aparent. Transformarea zahrului n alcool i CO2 se
face sub influena levurilor provenite n mod natural de pe strugure.
84

Iniial fermentaia spontan este declanat de levurile apiculate n special

cele din genul Klockera (K. apiculata), care, n scurt timp, ajung s reprezinte 7080% din totalul levurilor. Ele produc fermentaia glucidelor pn cnd gradul
alcoolic ajunge la 3-4% vol., dup care numrul lor scade, astfel nct, spre
mijlocul perioadei de fermentare s se mai gseasc doar n proporie de 15-20%,
dup care scad i mai mult.
Dup declanarea fermentaiei, n locul levurilor apiculate, devin
predominante levurile eliptice, adic cele care aparin speciei Saccharomyces
ellipsoideus. n plin fermentaie, proporia lor atinge 90%. Puterea alcooligen a
levurilor eliptice poate ajunge pn la 16% vol. alcool, dar de regul, proporia lor
ncepe s scad dup ce concentraia alcoolic din mediu atinge 10-11 % vol.
Fermentaia spontan este apoi continuat de levurile din specia
Saccharomyces oviformis care pot fermenta pn la 18% vol. alcool sau chiar
20% vol. alcool. Aceste levuri se mai numesc i levuri de finisare i sunt utile la
producerea vinurilor seci, cu grad alcoolic ridicat. n schimb, sunt puin dorite la
obinerea vinurilor cu rest de zahr, deoarece pot determina refermentarea
acestora.
Fermentaia spontan poate fi luat n considerare doar n cazul recoltelor
sntoase i mai puin, sau deloc n cazul strugurilor avariai. Un avantaj al
fermentaiei spontane ar fi faptul c vinurile particularizeaz ntr-un grad nalt
specificitatea soiului i a podgoriei din care provin.
Fermentaia provocat. Se face sub influena omului, printr-un adaos de
levuri. n acest caz, succesiunea levurilor nu mai are loc. Levurile adugate pun
stpnire pe mediu i devin de la nceput pn la sfrit principalii realizatori ai
fermentaiei alcoolice.
Fermentaia provocat este necesar, mai ales, la recoltele insuficient de
bogate n microflor natural, la cele cu microflora modificat, precum i n cazul
cnd se dorete ca fermentaia s se realizeze cu levuri dintr-o anumit specie.
Adaosul de levuri se poate face cu levuri indigene sau cu levuri
selecionate dintre care, n prezent, o larg extindere o au levurile liofilizate.
Doza de levuri liofilizate folosit pentru declanarea fermentaiei este de
10-20 g/hl. Cele mai des folosite sunt cele din specia Saccharomyces ellipsoideus.
Se mai poate interveni cu un adaos de levuri i cnd fermentaia s-a
ntrerupt, sau atunci cnd se dorete ca fermentaia s fie pur, adic realizat
numai sub influena anumitor levuri.
85

Fermentaia nedirijat. Aceasta are loc fr nici un fel de intervenii i

depinde mult de hazard, fapt pentru care, nici calitatea vinului nu poate fi
garantat. n prezent se ntlnete doar sporadic, n vinificaia casnic.
Fermentarea mustului se face de obicei n butoaie de lemn cu o capacitate
care rareori depete 1000 litri. n astfel de vase nu exist pericolul ca
temperatura mustului, n faza fermentaiei tumultoase, s creasc aa de mult nct
activitatea levurilor s fie paralizat, iar n locul fermentaiei alcoolice s apar
alte fermentaii. Uneori, n toamnele reci, fermentaia este nceat, iar uneori
incomplet.
Fermentaia dirijat (controlat). Ea are loc sub supravegherea
permanent sau periodic a oenologului, care, urmrindu-i mersul, poate lua
msuri de dirijare a ei. Dintr-o astfel de fermentaie alcoolic trebuie s rezulte
ntotdeauna un vin bun.
n funcie de dotarea cu echipament i de posibilitile tehnice de care se
dispune, fermentaia dirijat poate fi efectuat ntr-o gam variat de forme.
Aceste forme se deosebesc ntre ele dup cum fermentarea musturilor se face dup
metoda clasic, adic n vase fr presiune sau dup metode moderne, n vase de
presiune.
Fermentaia sub presiune de CO2 . Este o metod care s-a preconizat n
ultimul timp i care se bazeaz pe efectul toxic al CO2 asupra levurilor, a cror
activitate este mult frnat sau chiar inhibat.
La presiune obinuit, dup fermentare, n vin se gsesc 0,2-0,5 g/l CO2,
care corespunde unei presiuni de 7-8 atm. (funcie de temperatur), procesul de
nmulire a levurilor, a cror activitate este mult frnat sau chiar inhibat. La
presiune obinuit, dup fermentare, n vin se gsesc 0,2-0,5 g/l CO2, cantitate
care nu atrage inhibarea levurilor. n schimb, la un coninut de 15 g/l CO2, care
corespunde unei presiuni de 7-8 atm. (funcie de temperatur), procesul de
nmulire a levurilor este practic oprit. Totui, fermentaia continu, deoarece
aceasta se poate nc desfura sub influena complexului de enzime existent n
masa lichidului.
Efectuarea fermentaiei alcoolice a mustului dup aceast metod, necesit
o cistern din oel inoxidabil, capabil s suporte o presiune de 8-10 atm., echipat
cu un manometru i o van care permite evacuarea CO2. Dup introducerea
mustului, cisterna se nchide ermetic. Ca urmare a fermentrii se formeaz CO2,
care determin o cretere treptat a presiunii.
86

Presiunea se menine la 5-8 atm., prin deschiderea manual sau automat a

vanei. La deschiderea vanei se produce o detent care determin degajarea
puternic a gazului carbonic din ntreaga mas de lichid. Se produce n acest fel o
agitare puternic a ntregului volum de lichid i implicit o amestecare a levurilor.
Numrul i frecvena detentelor depind de categoria i tipul de vin ce
urmeaz a fi obinut. La prepararea vinurilor seci, numrul de detente va fi mai
mare i vor avea loc aproape zilnic. La vinurile cu rest de zahr, numrul de
detente se reduce la trei sau chiar dou, care se efectueaz n primele zile dup
nceperea fermentaiei.
Pentru oprirea complet a fermentaiei, pe lng presiune, este necesar s
se foloseasc i alte mijloace, cum ar fi sulfitarea, refrigerarea etc.
Fermentaia supra-patru. Acest procedeu const n introducerea de vin
nou n mustul supus fermentrii, astfel ca amestecul realizat s aib o trie de
minimum 4% vol. alcool. ntr-un asemenea mediu activitatea levurilor apiculate
este paralizat. Aceasta face ca vinul s fie ceva mai alcoolic i fr abateri n cea
ce privete mirosul i gustul. Levurile eliptice produc 1 ml de alcool din 1,7 g
zaharuri, iar levurile apiculate din 2,1 g. n plus, cantitile de acizi volatili,
aldehide, alcooli superiori i esteri volatili sunt mai mici n cazul fermentrii cu
levuri eliptice. Acest procedeu are o importan deosebit la fermentarea mustului
n flux continuu, unde constituie de fapt principiul de baz, i care a stat la
originea acestui procedeu.
Procedee de nclzire a mustului n vederea fermentrii. n general, se
apreciaz c pentru declanarea procesului de fermentaie este necesar ca
temperatura mustului s fie n jur de 150C. Temperaturi mai sczute apar ntrzieri
n pornirea fermentaiei care favorizeaz uneori dezvoltarea mucegaiurilor la
suprafaa mustului.
Dintre procedeele de ridicare a temperaturii se amintesc: nclzirea
mediului ambiant, nclzirea unei pri din must, introducerea de vapori, adaos de
must n plin fermentaie, folosirea schimbtoarelor de cldur.
Procedee de rcire a mustului n timpul fermentrii. n majoritatea
situaiilor,

rcirea

mustului

timpul

fermentrii

devine

obligatorie.

Recomandabil este ca aceast operaie s se fac nainte ca temperatura s

depeasc 20C. Procedee de rcire sunt numeroase. De asemenea, unele
procedee duc la rcirea mediului ambiant, n timp ce altele pot rci direct mustul.

87

Rcirea mediului ambiant se poate face prin deschiderea uilor i

ferestrelor, mai ales n timpul nopii, prin folosirea unor ventilatoare, prin
stropirea pardoselii i a vaselor cu ap sau prin folosirea unor agregate de rcire.
Un alt mijloc prin care se poate scdea temperatura de fermentare const
n introducerea unei anumite proporii de vin nou.
Folosirea direct a gheii nu este admis deoarece, prin topire, dilueaz
mustul. Totui, gheaa d rezultate bune, dac este introdus n saci din material
plastic i apoi introdus n vasele de fermentare. Cisternele metalice pot fi rcite
prin stropire cu ap rece sau pot fi echipate cu o manta n care circul agentul de
rcire. O alt metod const n trecerea mustului sau numai a unei pri din el
printr-un schimbtor de cldur.

9.4. ACTIVIZAREA, FRNAREA I

NTRERUPEREA FERMENTAIEI ALCOOLICE
Activizarea fermentaiei alcoolice. Exist situaii cnd fermentarea
mustului ncepe prea trziu, se desfoar ncet sau se oprete nainte de atingerea
gradului alcoolic dorit. Pentru activizarea fermentaiei exist mai multe procedee,
care se aplic diversificat n funcie de cauzele care genereaz aceste neajunsuri:
- adugarea unei cantiti suplimentare de maia, a unor cantiti de vin n
fermentare, sau chiar de drojdie dintr-un vas n care fermentaia s-a terminat;
- agitarea depozitului de drojdie;
- aerisirea uoar (prezena oxigenului, mai ales n primele zile, stimuleaz
multiplicarea i activitatea levurilor);
- administrarea de substane nutritive (azot amoniacal);
- adaos de vitamine (tiamina i acidul pantotenic);
- nclzirea sau rcirea mustului.
Indiferent de mijloacele utilizate, este de preferat ca reluarea fermentaiei
s se fac pe ct posibil imediat i nu dup ce a trecut campania de vinificaie. De
asemenea procesul trebuie supravegheat ndeaproape, iar un control riguros al
aciditii volatile devine obligatoriu.
Frnarea fermentaiei alcoolice. La musturile calde, la cele slab acide
sau cu un coninut sczut n zahr, fermentaia alcoolic este uneori prea
turbulent. Acest fapt atrage pierderea unor cantiti de alcool, care pot atinge 0,5
% vol. i a unor cantiti importante de substane aromate.
88

Msurile de frnare a fermentaiei sunt n general contrare celor care se

aplic n vederea activizrii. Este de preferat s se ajung n situaia de a frna o
fermentaie prea turbulent .
Un procedeu eficace i nu prea greu de ndeplinit const n obinerea unui
must mai puin bogat n oxigen. Acest lucru se poate realiza printr-o prelucrare ct
mai rapid a strugurilor, dublat de o protecie corespunztoare cu SO2 .
Prin deburbarea mustului se poate ntrzia intrarea n fermentaie cu 3-5
zile i prelungi durata procesului cu 2-3 zile. Temperatura maxim atins n
timpul fermentrii este mai mic cu 2-4C dect cea nregistrat la un must care na fost limpezit.
Din punct de vedere tehnologic se prefer rcirea mustului n faza
fermentrii tumultoase i meninerea temperaturii sub 20C.
ntreruperea fermentaiei alcoolice. n tehnologia obinerii vinurilor
seci, problema principal este ca procesul de fermentaie s se continue pn la
transformarea complet a zaharurilor, admindu-se maximum 4 g/l zahr
nefermentat. La prepararea vinurilor cu rest de zahr este necesar ca fermentaia
s fie ntrerupt, nainte ca aceasta s fie n totalitate fermentat. Alegerea
momentului de ntrerupere a fermentaiei este condiionat de tipul de vin ce
trebuie realizat, (demisec, demidulce sau dulce), dependent la rndul su de
concentraia iniial a mustului n zahr.
Sistarea fermentaiei alcoolice trebuie fcut la o trie alcoolic mai mic
cu 0,5-1% vol. dect tria alcoolic proiectat.
Procedeele de ntrerupere a fermentaiei sunt numeroase:
- coborrea temperaturii mustului sub 10C, asociat de asemenea cu o
sulfitare;
- epuizarea mustului n azot asimilabil;
- tratarea mustului cu SO2.
Fermentaia mustului n flux continuu. Acest tip de fermentaie a
nceput s fie practicat n ultimul timp i const n introducerea continu a
mustului ntr-un mediu aflat n faza fermentrii tumultoase, cu o mare densitate
levurian i evacuarea concomitent a vinului fermentat pe la partea opus intrrii
mustului n instalaie.
n acest caz, faza prefermentativ lipsete, ceea ce determin o scurtare a
perioadei de fermentare. Mustul este introdus de la nceput ntr-un mediu n plin

89

fermentare, n care levurile sunt meninute permanent n stare activ datorit

aportului nentrerupt n elemente nutritive, factori de cretere i oxigen.
Instalaiile industriale pot fi formate din mai multe vase de fermentare sau
dintr-un singur vas sub form de coloan. Mustul parial fermentat, care are
densitate mai mic i se afl n partea superioar a vasului de fermentare, trece
prin curgere liber n partea inferioar a vasului urmtor unde-i continu
fermentarea. Fenomenul se repet n mod succesiv, nct mustul n fermentaie,
trecnd din vas n vas, ajunge n ultimul sub form de vin.
Avantajele fermentaiei mustului n flux continuu:

permite centralizarea operaiilor i a controlului;

prezint rapiditate i regularitate n desfurarea procesului de fermentare;

creeaz posibilitatea de a fermenta cantiti mari de must n vederea

producerii unui volum mare de vin de aceeai calitate;

gradul alcoolic al vinului este cu 0,1-0,2% vol. mai mare, deoarece aeraia
fiind mai redus, este limitat multiplicarea levurilor i n consecin se
consum mai puin zahr pentru creterea biomasei levuriene.
Cu toate avantajele artate, procedeul nu s-a introdus pe scar larg n

industria vinicol, datorit faptului c, prin tratarea n acelai mod a ntregii

recolte, nu se favorizeaz producerea mai multor categorii i tipuri de vin.

9.5. MACERAIA N TEHNOLOGIA OBINERII

VINURILOR
Maceraia este o operaiune tehnologic prin care botina este meninut
un timp oarecare n contact cu mustul n vederea extraciei anumitor componente
din prile solide ale strugurelui. Aceast operaie este considerat veriga cea mai
delicat din fluxul tehnologic al vinificaiei n rou, deoarece de ea depinde
extracia compuilor fenolici, care are o influen decisiv asupra culorii,
caracterelor gusto-olfactive i stabilitii vinului. Aceeai inciden pozitiv o are
maceraia i n tehnologia obinerii vinurilor aromate.
n mecanismul de desfurare al maceraiei se disting, n principal, patru
procese de natur predominant fizico-chimic, care constituie de fapt tot attea
etape caracteristice maceraiei. Aceste etape sunt:
l. - extracia diferiilor constitueni din prile solide ale strugurelui;
2. - difuzia acestora n masa lichidului;
90

3. - refixarea parial a lor de ctre botin i alte ingrediente solide

existente n lichid;
4. - modificarea sau chiar distrugerea unor constitueni extrai.
Dintre aceste patru procese, primele dou conduc la mrirea concentraiei
vinului n constitueni provenii din prile solide ale strugurelui, iar celelalte
dou, din contra, diminueaz concentraia acestora.
9.5.1. Maceraia la vinificaia n alb. Este o operaie facultativ,
aplicabil numai n anumite mprejurri i n condiii determinate. Ea poate duce
la ameliorarea caracterelor organoleptice ale vinului, atunci cnd se respect
anumii parametri. Temperatura optim se situeaz n jur de 5C, temperatur la
care enzimele oxidazice sunt rapid inactivate. Macerarea la temperaturi mai
ridicate de 10C, conduce la micorarea stabilitii vinului la oxidare.
9.5.2. Maceraia la vinificaia n rou. n tehnologia producerii vinurilor
roii, maceraia se face cu scopul de a extrage compui fenolici, iar dintre acetia,
n mod deosebit, compuii fenolici colorai.
n timpul maceraiei, pe lng substanele colorante, botina mai cedeaz
vinului i alte substane cum sunt cele tanante, aromate, azotate, pectice, minerale
etc. Prezena lor, face ca vinurile roii s se diferenieze de cele albe nu numai sub
aspectul culorii ci i din punct de vedere al astringenei, aromei, extractului etc.
Cnd ns concentraia lor depete anumite limite, ele pot fi nsoite i de alte
substane care imprim vinurilor un gust neplcut, erbaceu, amar, de verdea.
Soiurile valoroase, cultivate n podgorii consacrate necesit o maceraie de
lung durat, ntruct numai aa vinurile rezultate reflect fidel particularitile
soiului i podgoriei din care provin. Trecerea antocianilor din pieli n must este
mai rapid dect cea a taninurilor. Aceasta d posibilitatea ca prin maceraii scurte
s se obin vinuri intens colorate. Asemenea vinuri sunt mai puin astringente,
dar la o pstrare a antocianilor liberi dispare prin oxidare, policondensare sau prin
combinare cu diferii constitueni azotai.
Procedeele de executare tehnic a operaiei de macerare se pot grupa n
dou mari categorii:
- procedee tehnologice unde maceraia se desfoar simultan cu
fermentaia;
- procedee tehnologice unde maceraia urmeaz sau precede fermentaia.
9.5.3. Maceraia i fermentaia n tehnologia producerii vinurilor roii.
La majoritatea procedeelor de obinere a vinurilor roii i ndeosebi la cele
91

tradiionale, maceraia botinei se desfoar n acelai timp cu fermentaia

mustului n care se gsete. n limbajul oenologic obinuit, aceasta se numete
"fermentare pe botin".
Deoarece cele dou procese, de macerare i fermentare au loc simultan,
nseamn c ele se influeneaz reciproc. De exemplu, din cauza creterii
temperaturii i formrii alcoolului, ca urmare a fermentaiei, procesul de maceraie
este mai rapid i mai complet dect dac botina ar sta n contact cu un must care
nu fermenteaz.
Vinurile fermentate pe botin au un grad alcoolic mai mic. Fermentaia
alcoolic se desfoar mai activ datorit aportului mare de levuri care se gsesc
pe pieliele boabelor. Aceasta face ca i pierderile de alcool prin volatilizare s fie
mai mari.
La supravegherea i dirijarea fermentaiei pe botin trebuie s se in
seama de anumite particulariti. Pot aprea erori la relaia dintre densitatea
mustului i concentraia lui n zahr.
Se prefer ca temperatura de fermentare s fie mai ridicat, de obicei 2830C, pentru ca extracia compuilor fenolici s decurg ct mai bine.
Fermentarea la temperaturi mai ridicate de 30 C conduce la creterea coninutului
de taninuri fr ca intensitatea colorant s se mreasc, mai ales ct vinul este
tnr.
Trecerea compuilor fenolici i a celorlalte substane din pielie i must
mai este influenat i de prezena alcoolului, aciunea SO2, durata de macerare
etc. Durata de contact a mustului cu botina influeneaz esenial calitatea
vinurilor roii i ea depinde de numeroi factori: tipul de vin proiectat a se realiza,
soiul sau sortimentul de soiuri, gradul de maturitate al strugurilor i starea lor de
sntate, mrimea recoltei etc.
Pentru ca efectele fermentrii pe botin s fie ct mai bune se cere ca cele
dou faze, cea solid (botina) i cea lichid (mustul) s se gseasc pe ct posibil
ntr-un amestec omogen. ntruct n timpul fermentrii acestea tind s se separe,
este necesar ca din cnd n cnd s fie amestecate n vederea omogenizrii. Cnd
vasele de macerare-fermentare nu permit efectuarea operaiunii de amestecare
atunci se recurge la splarea botinei prin remontarea mustului.
9.5.4. Principalele variante tehnologice de macerare-fermentare.
Variantele tehnologice de macerare-fermentare, desemnate n vinificaia
tradiional sub numele de "fermentare pe botin" sunt numeroase, iar
92

clasificarea lor se face dup mai multe criterii. Dup modul de desfurare a
operaiei, respectiv cu sau fr ntreruperi, se disting procedee discontinui i
procedee continui. La primele, ncrcarea vaselor cu mustuial i evacuarea
botinei din vase se face cu ntreruperi, n timp ce la procedeele din a doua
categorie, au loc nentrerupt.
n cadrul procedeului discontinuu, macerarea-fermentarea poate avea loc
n vase statice sau n vase dinamice (cisterne rotative).
n vasele statice, procesul poate avea loc la presiune obinuit (n vase
deschise sau nchise), sub presiune de CO2 sau cu remontarea automat a mustului
n cisterne.
Macerarea-fermentarea n vase deschise cu "cciul" la suprafa.
Este procedeul cel mai vechi. n prezent se practic n special n vinificaia
casnic. Se folosesc czi de lemn cu o capacitate de pn la 3000-4000 l. n lipsa
lor pot fi utilizate tocitori, budane la care s-a scos unul din funduri, iar uneori
chiar bazine din beton armat. La umplere se va avea n vedere ca golul de
fermentare s fie lsat ceva mai mare, pentru ca CO2 care se formeaz la
suprafa, s fie ntr-un strat suficient de gros nct s protejeze mustuiala
mpotriva oxidrilor, acetificrii etc. Dup declanarea fermentaiei, datorit CO2
care se degaj, botina se ridic la suprafa sub forma unei cciuli plutitoare, iar
masa mustului se stratific. Se recomand ca botina s fie scufundat periodic i
amestecat cu mustul, sau mustul s fie recirculat, prin aa-zisa operaiune de
remontare.
Scufundarea cciulii se execut de trei ori pe zi, de obicei dimineaa, la
prnz i seara. Operaiunea este destul de greoaie i se poate realiza manual cu
ajutorul unui mustuitor sau bttor din lemn sau cu agitatoare mecanice sau cu
ajutorul unor instalaii care folosesc aer comprimat.
Remontarea mustului const n extragerea lichidului din partea inferioar
i reducerea lui, cu ajutorul unei pompe la partea superioar a vasului, unde,
printr-un sistem oarecare este mprtiat deasupra cciulii sub form de jeturi de
picturi. Pe ntreaga perioad de macerare-fermentare se aplic trei sau patru
remontri, recirculndu-se de fiecare dat 30-50% din cantitatea de lichid.
Macerarea-fermentarea n vase deschise cu cciula scufundat. La
acest procedeu se folosete un grtar de lemn, fixat la 6-7 cm mai jos de marginea
superioar a vasului. n acest fel botina rmne scufundat n lichid i nu mai
vine n contact direct cu aerul. Unul din dezavantaje l constituie faptul c botina
93

se taseaz sub grtar, ngreunnd extracia substanelor colorante i ncetinind

difuzia. Din acest motiv este necesar recircularea zilnic a mustului. Durata de
macerare fermentare este tot de 6-7 zile ca i la procedeul cu cciul la suprafa.
Pentru a mri suprafaa de contact ntre botin i must se pot folosi mai multe
grtare, cu diferite sisteme de dispunere a lor.
Macerarea fermentare n vase nchise cu cciula la suprafa sau
scufundat. La ambele variante, czile folosite sunt nchise la partea superioar.
Umplerea cu mustuial se face pe la partea superioar printr-o trap aezat
orizontal. Aceast trap, care poate nchide ermetic vasul, prezint un orificiu prin
care se monteaz plnia de fermentaie. n aceast variant ns, scufundarea i
amestecarea botinei devine foarte incomod. Prezint, n schimb, o mai mare
securitate, datorit pe de o parte a existenei stratului de gaz carbonic ct i
datorit mpiedicrii ptrunderii aerului prin capac. Procedeul este preferabil n
zonele i toamnele friguroase, deoarece vasele nchise pstreaz mai bine cldura.
Macerarea fermentare sub presiune de CO2. n acest caz, mustuiala este
introdus n vase din oel inoxidabil rezistente la presiune, iar macerareafermentarea se efectueaz sub presiune de CO2. Scufundarea i amestecarea
cciulii de botin se realizeaz prin detent atunci cnd se evacueaz
suprapresiunea de CO2.
Macerarea-fermentarea cu remontarea automat a mustului. Pentru
aceasta se folosesc vase special construite, de obicei cisterne din beton. Ele sunt
astfel realizate i echipate, nct o parte din lichid recircul periodic sub influena
degajrii CO2 i a unei uoare suprapresiuni care ia natere n interiorul lor.
Macerarea fermentarea n cisterne rotative. Acest procedeu a cptat o
extindere mare n ultima vreme, datorit faptului c se pot obine vinuri roii cu
parametri oenologici proprii celor mai bune vinuri. Eficiena exploatrii lor crete
ca urmare a gradului mai nalt de mecanizare, a productivitii lor ridicate, a
duratei mai mari de folosin, a cheltuielilor de ntreinere mai reduse etc. n acest
caz, durata de macerare-fermentare poate fi redus de la 6-7 zile, ct reclam
celelalte procedee, la 1-2 zile.
Din punct de vedere constructiv, cisterna rotativ este confecionat din
tabl de oel inoxidabil i este prevzut la interior cu doi perei laterali perforai
i un jgheab de asemenea perforat prin care se separ vinul ravac.
La umplere, cisterna se aduce cu gura de alimentare n sus, se demonteaz
capacul i se introduce mustuiala, lsnd un gol de fermentare de 1-15 % din
94

capacitatea ei. Se monteaz apoi capacul etan, folosind o garnitur de cauciuc. La

terminarea macerrii-fermentrii, vinul se evacueaz prin intermediul unui robinet
de golire, iar botina prin gura de alimentare.
Macerarea-fermentarea n flux continuu. Se realizeaz n vase de mare
capacitate (de ordinul miilor de hl), numite autovinificatoare. Vasele sunt
confecionate din oel inoxidabil, iar n dotarea lor intr un bogat i complex
echipament tehnologic, ce permite ca toate operaiunile legate de macerarefermentare s decurg n flux continuu i automat.
Botina este splat periodic cu lichid prin recirculare cu pompa, iar
evacuarea ei se face prin partea superioar cu ajutorul unui nec, band cu raclei
etc. Vinul fermentat este preluat de la o anumit nlime de botin. La fundul
rezervorului se adun seminele de unde sunt evacuate periodic. Procedeul este
folosit de preferin la prepararea vinurilor roii de mas (Frana, SUA, Italia).
Maceraia carbonic. A fost semnalat de ctre Pasteur n anul 1872 i
preconizat ca procedeu de vinificare din 1935 de ctre Flanzy. Mai poart
numele de vinificaie n rou fr zdrobire. Procedeul se bazeaz ntr-o prim
etap pe un proces de fermentare intracelular, datorat sistemului enzimatic
existent n boaba strugurelui, sistem care activeaz numai n atmosfer de CO2, iar
n cea de a doua etap pe un proces de fermentare cauzat de levuri.
Strugurii pstrai n atmosfer de CO2 sufer modificri de compoziie
total diferite de cele care survin n timpul conservrii lor n prezena aerului.
Gustul i chiar culoarea acestora se schimb foarte mult. Astfel de modificri apar
i la strugurii sau la boabele care eventual nu au fost zdrobite i au rmas n
mustuial pe parcursul macerrii-fermentrii.
Tehnologia de obinere a vinurilor roii prin maceraie carbonic, impune
introducerea strugurilor negri, ntregi i sntoi ntr-un recipient, ce se poate
nchide ermetic i care n prealabil a fost ncrcat cu CO2.
n lipsa oxigenului i n atmosfer de CO2 are loc ptrunderea gazului
carbonic n boabe. Din aceast cauz celulele sunt asfixiate, iar n loc de respiraie
se produce o fermentaie intracelular, n urma creia rezult CO2, care
degajndu-se, compenseaz ntructva pe cel absorbit. De asemenea, rezult
alcool etilic (1,5-2,5% vol.) care alturi de acizi formeaz dizolvarea unor
componente din pielie i semine, producnd adevrata maceraie. Pe lng
acestea se mai formeaz n cantiti reduse glicerol, acetaldehid, acid succinic,

95

acid acetic i ali produi secundari, la fel ca la fermentaia alcoolic a mustului

produs de levuri.
Alturi de degradarea glucidelor, are loc i degradarea parial a acidului
malic (15-40% din acidul malic iniial) i care atrage o micorare a aciditii.
Dintre procesele care mai au loc se pot aminti: scderea acidului ascorbic;
creterea azotului total i a majoritii aminoacizilor; hidroliza pectinelor n urma
creia se modific consistena pulpei, iar n suc apare puin alcool metilic.
n urma acestor transformri, culoarea boabelor este mai tears dar se
mrete n schimb intensitatea colorant a sucului din interiorul lor; aroma este
ceva mai slab i puin modificat, asemnndu-se cu cea de botin fermentat
sau amintind pe cea de foxat apare frecvent mirosul erbaceu imprimat de
ciorchini; gustul este pictor, datorit CO2 reinut n pulp; sucul este bogat n
extract, compui fenolici i substane minerale.
Vasele folosite la maceraia carbonic sunt de preferin metalice sau din
beton armat pentru a se putea asigura a nchidere ermetic. n interior ele sunt
prevzute cu un grtar aezat la 20 cm de fundul cisternei. Gazul carbonic,
provenit de la o butelie sau de la alte vase n fermentare, se introduce prin partea
de jos a cisternei.
Vinurile obinute prin maceraie carbonic prezint o not aparte, o
anumit arom comun numai lor, dar care mascheaz mai mult sau mai puin, pe
cea specific soiului.
Macerarea la cald. Maceraia la cald, sau termomaceraia, numit
impropriu i termomaceraie, este un procedeu tehnologic care se bazeaz pe
nclzirea strugurilor sau mustuielii n vederea extraciei culorii din pielia
boabelor. Comparativ cu procedeele clasice, unde macerarea decurge simultan cu
fermentarea, n acest caz cele dou verigi tehnologice sunt separate. Faza
maceraiei are loc naintea fermentrii alcoolice i independent de aceasta.
Variante tehnologice de realizare a termomacerrii. Termomaceraia
poate fi aplicat fie la strugurii ntregi (mai rar), fie la mustuial.
Temperatura de nclzire a mustuielii este n jurul valorii de 70C, timp de
15-30 minute. Atingerea acestei temperaturi trebuie s se fac rapid, deoarece
enzimele oxidazice au activitatea maxim n intervalul 45-50C.
Instalaii

pentru

termomacerarea

mustuielii.

Dup modul

de

funcionare ele se pot grupa n instalaii cu funcionare discontinu sau continu.

96

Dintre instalaiile cu funcionare discontinu cea mai simpl se compune

dintr-un recipient cilindric, confecionat din oel inoxidabil, n interiorul cruia
exist un agitator cu palete. El este echipat la exterior cu o manta metalic pentru
nclzire (vapori sau ap cald).
Instalaiile cu funcionare continu, cele mai utilizate sunt formate dintr-un
schimbtor de cldur i un recipient pentru stocarea mustuielii n vederea
termomacerrii. Dintre schimbtoarele de cldur se amintesc pe cel de tip eav
n eav i instalaia cu doi cilindri coaxiali tip Gasquet:

9.6. FERMENTAIA MALOLACTIC

Fermentaia malolactic, sau mai bine spus degradarea malolactic, este un
fenomen biochimic prin care acidul malic este decarboxilat la acid lactic cu
ajutorul unor bacterii. Micorarea aciditii, att n timpul transformrii mustului
n vin, ct i, ulterior, n timpul evoluiei lui a fost sesizat din vremuri
ndeprtate, dar explicaiile cu privire la cauzele ce determin acest fenomen au
aprut mai trziu. Pasteur este acela care a bnuit c acidul malic este un acid
instabil i c dispariia sa total sau parial din vin este datorat unor transformri
produse de bacteriile lactice.
n sptmnile care urmeaz fermentaiei alcoolice, n anumite vinuri, care
n loc s se autolimpezeasc, apare o uoar tulburare. Acest fenomen este urmat
de o saturare a vinului n CO2 i o degajare a acestui gaz, care poate duce la
creterea presiunii din vasul de stocare sau chiar la debordarea vinului. Fenomenul
este nsoit de o diminuare a intensitii colorante a vinurilor, de o cretere a pHului, de o cretere a aciditii volatile, dar i de o ameliorare a calitilor gustative
datorit prezenei acidului lactic. Un examen microscopic fcut n acest moment
arat c n masa vinului exist numeroase bacterii lactice.
O consecin direct fermentaiei malolactice o reprezint scdere
aciditii vinului, scdere echivalent cu jumtate din aciditatea imprimat de
acidul malic. Acidul malic este un acid diprotic, care prin decarboxilare, respectiv
prin dispariia unei funcii acide, trece ntr-un acid monocarboxilic, acid lactic.
Ctigul n calitate este cu att mai evident cu ct dezacidifierea a fost mai
puternic i nu este exagerat afirmaia, precum c, fr fermentaie malolactic
nu se pot obine vinuri roii de calitate.
n timpul fermentaiei malolactice mai au loc i alte procese biochimice
cum sunt degradarea acidului citric i degradarea monoglucidelor, care duc, n
97

principal, la creterea aciditii volatile, frecvent cu 0,1-0,2 g/l H2SO4. Crete

concentraia n acid acetic a vinului, dar i a altor compui cum sunt acetoina, 2,3butandiolul, glicerolul, etanolul etc.
9.6.1. Factorii de care depinde fermentaia malolactic. Pentru
declanarea i desvrirea fermentaiei malolactice sunt necesare anumite
condiii dintre care o mare importan prezint temperatura, gradul de aerare, pHul, aciditatea, concentraia n anhidrid sulfuroas, n alcool, prezena taninurilor
etc.
Influena temperaturii. Temperatura optim de desfurare a fermentaiei
malolactice este de 20 - 25C. La temperaturi mai mici fermentaia decurge lent i
dureaz un timp mai ndelungat. n schimb, odat declanat, fermentaia
malolactic poate continua i n jurul valorii de 10C. La temperaturi mai mari de
25C i mai ales cnd vinurile conin resturi de zahr, exist pericolul ca bacteriile
lactice s produc alte fermentaii ca de exemplu cea manitic cnd fructoza este
transformat n manitol.
Influena aeraiei. La sfritul fermentaiei alcoolice n vin mediul este
puternic reductor ceea ce poate frna metabolismul majoritii bacteriilor lactice.
Tragerea vinului de pe depozit duce la o aerare uoar, care favorizeaz
declanarea i desvrirea mai rapid a fermentaiei malolactice. n practic, s-a
observat totui c n urma pritocului, este inhibat fermentaia malolactic, dar
aceast inhibare este cauzat de sulfitarea care se practic cu acest prilej i nu de
aerarea vinului.
Influena pH-ului i a aciditii. Valorile absolute ale aciditii titrabile nu
au un rol esenial, deoarece fermentaia malolactic este influenat mai mult de
pH-ul vinului. La vinurile care au pH-ul mai mic de 3 bacteriile lactice sunt
inhibate total. Pn la valori de pH de 3,2 sau 3,3 fermentaia malolactic este
incert, dar se poate declana dac ceilali factori de mediu sunt favorabili. Cnd
pH-ul este cuprins ntre 3,50 i 3,90 activitatea bacteriilor lactice este cea mai
intens, dar cnd pH-ul trece de 4 apare riscul altor fermentaii nefavorabile. Cu
alte cuvinte, fermentaia malolactic se realizeaz dificil sau deloc tocmai acolo
unde este mai necesar. n schimb la valori de pH sczute bacteriile lactice
metabolizeaz de preferin numai acidul malic i mai puin sau deloc ali
constitueni ai vinului. De asemenea, trebuie semnalat i faptul c suele
bacteriilor care produc fermentaia malolactic difer i ele n funcie de pH.
Astfel, cnd pH-ul este mai mare de 3,40-3,50 predomin bacteriile din genul
98

Lactobacillus, iar cnd pH-ul este mai mic, cele din genul Leuconostoc. n timpul
desfurrii fermentaiei malolactice, prin transformrile care se produc, are loc o
cretere progresiv a pH-ului care favorizeaz procesul deja nceput constatnduse o autoaccelerare a acestei fermentaii.
Influena anhidridei sulfuroase. Dioxidul de sulf are un rol mult mai
inhibitor asupra bacteriilor dect asupra levurilor. Inhibiia este dependent de pH
n sensul c ea crete pe msur ce pH-ul scade. O sulfitare nainte de fermentaia
alcoolic cu 5 g/hl nu influeneaz fermentaia malolactic deoarece SO2 este n
cantitate mic i mai mult sub form combinat. O doz de 10 g/hl poate ntrzia
fenomenul cu cteva sptmni sau chiar pn n primvara urmtoare. De la 15
g/hl practic fermentaia malolactic nu mai are loc.
Influena alcoolului. Bacteriile lactice, sunt mai puin sensibile dect
levurile, la concentraia gradului alcoolic al vinului.
Influena taninurilor. La prima vedere s-ar prea c prezena taninurilor n
concentraie mai mare ar inhiba declanarea fermentaiei malolactice. Totui,
experiena a artat c, odat pornit, ea se desfoar cu o vitez mare, ca i cum
prezena taninurilor ar accelera acest proces.
Influena duratei de fermentare pe botin. Bacteriile lactice se dezvolt
mai bine n botin dect n lichid. Separarea prea timpurie a vinului, duce la
ntrzierea declanrii fermentaiei malolactice, deoarece, cea mai mare parte din
bacterii rmne n botin.
9.6.2. Desfurarea fermentaiei malolactice. Pn n prezent nu a fost
posibil o conducere pe deplin dirijat a fermentaiei malolactice, aa cum poate fi
ea fcut la fermentaia alcoolic. Dintre motive, putem meniona influena
limitativ a pH-ului i mai ales imposibilitatea de ai modifica valoarea atunci cnd
este prea cobort, rezistena slab a bacteriilor n cazul transvazrii vinului, lipsa
elementelor nutritive din vin la sfritul fermentaiei alcoolice, necesitatea reglrii
temperaturii.
n cazul n care, condiiile sunt favorabile, fermentaia malolactic are loc
imediat dup terminarea fermentaiei alcoolice i decurge fr ntrerupere. Dup
6-8 sptmni acidul malic este metabolizat complet. Exist cazuri cnd
fermentaia malolactic se face n mai multe faze: fermentaia pornete n
noiembrie-decembrie, se oprete din ianuarie pn n martie i se reia primvara
sau, cteodat, chiar toamna. Cauzele acestor periodiciti ale fermentaiei nu sunt
pe deplin cunoscute dar se presupune c ele sunt legate de temperatur i de pH.
99

Dup terminarea fermentaiei malolactice, vinul trebuie tras de pe depozit

printr-un pritoc deschis i sulfitat cu aproximativ 2,5-3 g/hl SO2. Nu se recomand
lsarea vinului n contact cu depozitul de levuri i bacterii, deoarece mediul este
favorabil dezvoltrii bacteriilor care produc modificri nedorite, n special al
bacteriilor acetice (oetirea vinului) i a celor mucilaginoase (bloirea vinului).
n timpul fermentaiei malolactice pot avea loc i o serie de transformri
nedorite. Una din cauze o constituie prezena zahrului rezidual fermentescibil
care poate fi metabolizat de bacterii determinnd apariia ncririi lactice.
n cazul n care vinul nu are zahr rezidual sau este n cantitate redus i,
de asemenea, factorii nutritivi din mediu sunt epuizai iar temperatura este
sczut, aciditatea volatil care se formeaz este n cantitate redus. Dintre toi
factorii susamintii, cel mai important este nivelul temperaturii. De exemplu, un
vin care are 4-5 g/l zahr rezidual i care fermenteaz malolactic la 15-18C va
avea, n final, o aciditate volatil de 0,10-0,20 g/l (ac. acetic). Dac fermentarea
malolactic se face la 20-22C aciditatea volatil crete la 0,50 g/l.
Un alt rol important n creterea aciditii volatile, l are pH-ul, atunci cnd
valorile lui sunt ridicate. De asemenea, n anumii ani cnd apare fenomenul de
botritizare, care este nsoit de o cretere a concentraiei acidului citric, acesta din
urm este metabolizat de bacteriile lactice pn la CO2 i acid acetic.
n concluzie, pentru a evita eventualele accidente sau devieri ale
fermentaiei malolactice este bine ca vinul, care are nc zahr rezidual, s fie
pstrat la temperatur redus, de maximum 15C. De asemenea, trebuie evitat, pe
ct posibil, corectarea aciditii prin adaus de acid citric pe toat durata
conservrii vinului.

10. COMPOZIIA CHIMIC A VINULUI

Vinificaia primar aduce modificri importante n mediul de fermentaie,
determinate de fermentaia alcoolic, de fermentaia malolactic i de reaciile
biochimice secundare. Vinul are o compoziie chimic mult mai complex dect
mustul din care provine. Progresele nregistrate n tehnica analitica au permis o
mai bun cunoatere a constituenilor biochimici ai vinului, ajungndu-se n
prezent , s se identifice 1000 de componente din care 350 au fost dozate.
Cunoaterea compoziiei fizico-chimice a vinului permite tipizarea
vinurilor, certificarea autenticitii lor i depistarea fraudelor. Analiza fizico100

chimic a vinului st la baza controlului i dirijrii fluxului tehnologic de

producere a vinului. Ea este nsoit de analiza senzorial a vinului. Vinul este o
soluie hidroalcoolic, n care se gsesc foarte multe substane, variate din punct
de vedere chimic dar bine definite ca valoare calitativ i alimentar.

10.1. ALCOOLUL
Alcoolul etilic, (C2H5-OH) numit i etanol este produsul principal al
fermentaiei alcoolice. Dup ap el este componentul cu cea mai mare pondere n
vin, reprezentnd ntre 8,5 i 18 % din volumul vinului. Concentraia alcoolic se
exprim n grade alcool. Gradul alcoolic reprezint mililitrii alcool pur coninui
n 100 ml vin., ambele volume fiind msurate la 20C. n general, concentraia
alcoolica se exprima prin titrul alcoolic volumetric (TAV), care corespunde la
numrul de volume de alcool pur la temperatura de 20C, coninute n 100 volume
produs, considerate la aceeai temperatura. n legislaia viti-vinicol romneasc
gradul alcoolic este similar cu tria alcoolic dobndit sau efectiv. Pe lng
aceasta mai sunt menionate tria alcoolic potenial, total i natural. Tria
alcoolic potenial reprezint numrul de volume de alcool ce poate fi realizat
prin fermentarea totala a zaharurilor coninute n 100 volume din produsul
considerat. Tria alcoolica totala este suma triei alcoolice efective i poteniale
iar tria alcoolica naturala reprezint tria alcoolica totala a produsului considerat,
naintea oricrei mbogiri cu fortifiani.
Proporia de alcool din vin se exprima n grade alcoolice i reprezint
criteriul de baz pentru clasificarea vinurilor pe categorii de calitate. Gradul
alcoolic are i valoare comerciala pentru ca el este parametru pe baza cruia se fac
tranzaciile vinurilor ordinare. Din punct de vedere calitativ alcoolul are un rol
important pentru conservabilitatea vinurilor. Vinurile slab alcoolice sunt mai
sensibile la atacurile microbiene.
Alcoolul aduce vinului putere, cldura i dulceaa, deoarece soluiile
alcoolice la concentraii slabe au o savoare dulce iar la concentraii ridicate sunt
arztoare. Un vin dulce este cu att mai armonios cu ct este mai acid i mai bogat
n alcool. Att n timpul pstrarea vinului, ct i cu ocazia anumitor tratamente
(cleire, pasteurizare) coninutul de alcool scade puin, ca urmare a oxidrii,
esterificrii sau evaporrii lui. Scderea este de pn la 0.2%.
Alcoolul metilic (CH3-OH) numit i metano sau carbinol rezult n
principal din hidroliza enzimatic a pectinei, prin demetoxilarea acizilor
101

galacturonici. Pentru om doza toxica este de 10-15 ml, iar doza letala este de 50
ml. S-a stabilit c toxicitatea se datorete metaboliilor si (formaldehida i acid
formic). Toxicitatea metanolului este amplificat i de faptul c organismul uman
metabolizeaz acest compus foarte ncet. n intoxicaiile cu metanol se folosete
ca antidot alcoolul etilic.
n vinurile roii metanolul se gsete n cantiti mai mari (0,2 g/l) dect
n vinurile albe (0,035-0,1 g/l) datorita procesului de macerare-fermentare care
aduce acest spor cantitativ. Coninutul de metanol al vinurilor este influenat i de
starea de maturare i tehnologia de obinere.

10.2. ACIZII ORGANICI

Dintre toate buturile fermentate, vinul este cel mai bogat n alcool i cel
mai acid. Acizii din vin provin din struguri, din fermentaia alcoolic ca produi
secundari, sau din tratamentele i operaiile de ngrijire i condiionare a vinurilor.
Ponderea cea mai mare o au acizii care provin din struguri (acidul tartric, acidul
malic). Aciditatea vinului reprezint circa 3/4 din aciditatea mustului din care a
provenit. Dintre acizii proprii vinului, rezultai ca produi secundari n timpul
fermentaiei alcoolice a mustului, mai importani sunt: acidul succinic, lactic,
citramalic, dimetilgliceric, formic, acetic, propionic, butiric, izobutiric, valerianic,
izovalerianic, capronic, caprinic etc. n vinurile normale, sntoase, acizii succinic
i lactic se gsesc n cantiti mai mari, de 0.5-1.5 respectiv 0.5-5 g/l, iar ceilali
numai sub form de urme. n vinurile bolnave, coninutul de acid formic i
propionic poate avea o pondere de pn la 30-50% din aciditatea volatil.
Acizii vinului se gsesc n sub forma libera sau sub forma de sruri acide
sau neutre. Suma funciunilor acide libere reprezint aciditatea totala a vinurilor.
Se mai numete aciditate titrabila deoarece ea se determina prin titrimetrie, cu
ajutorul unei soluii de NaOH N/10. Aciditatea totala se exprima n mval/l, g/l
H2SO4 sau g/l C4H6O6.
Aciditatea total are o influent esenial asupra calitii vinului. Ea
asigura conservabilitatea vinului, inhibnd dezvoltarea microorganismelor
patogene. Legea prevede un minim necesar pentru vinuri, care corespunde valorii
de 3 g/l H2SO4 pentru vinurile albe, roze i roii de mas, de 4 g/l H2SO4 pentru
vinurile albe de calitate superioar i cuprins ntre 3 i 4-5 g/l H2SO4 pentru
vinurile roii de calitate superioar.
102

Aciditatea influeneaz nsuirile organoleptice ale vinurilor. Ea este

responsabila de prospeimea vinurilor (vinul cu aciditate redusa va fi plat iar vinul
cu aciditate ridicata va fi dur), accentueaz astringenta taninurilor la degustare i
influeneaz nuana i stabilitatea culorii. n general vinurile albe sunt mai plcute
cnd au o aciditate mai ridicat n schimb cele roii sunt mai apreciate cnd sunt
mai puin acide.
Aciditatea volatil este dat de suma acizilor aparinnd seriei alifatice,
aflai n vin n stare liber ct i sub form de sruri i care pot fi separai din vin
prin antrenare de vapori. Ea se exprima n mval/l, n g/l H2SO4 sau g/l CH3COOH.
Principalul constituent al aciditii volatile este acidul acetic, nsoit de cantiti
mai mici sau mai mari de acizii formic, propionic i butiric n vinurile alterate.
Acidul acetic se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice i a fermentaiei
malolactice, ultima realiznd 0,2-0,3 g/l H2SO4. Acidul acetic se formeaz mai
ales n timpul conservrii vinurilor, prin oxidarea alcoolului etilic, mai ales sub
aciunea unor microorganisme patogene (bacterii acetice sau lactice). Aciditatea
volatila este un indicator al sntii vinurilor.
n legislaia trii noastre se prevede c vinurile albe pot s aib o aciditate
volatil de maxim 19 mval/l iar vinurile roii de 24 mval/l.
Aciditatea fix este dat de totalitatea acizilor care nu pot fi separai prin
distilare. Ea nu se determin, valoarea ei reprezint diferena dintre aciditatea
total i aciditatea volatil a vinului. Principalii acizi organici care formeaz
aciditatea fixa sunt: acizii care provin din struguri, acizi care provin din
fermentaii (acidul succinic, acidul lactic, acidul citramalic i acidul
dimetilgliceric) i acizii care pot proveni att din struguri ct i din fermentaii
(acidul gliceric, acidul glioxilic, acidul piruvic i acidul oxalilacetic).
Aciditatea real, cunoscut i ca pH-ul vinului sau aciditate ionic
reprezint logaritmul cu semn schimbat al concentraiei ionilor de hidrogen. ntre
aciditatea total i pH-ul vinului nu exist o proporionalitate direct, astfel ca
dou vinuri pot avea la aceeai valoare a aciditii pH-uri diferite i invers. n
vinurile naturale pH-ul variaz ntre 3,2 i 3,9. pH-ul influeneaz direct procesele
biochimice i fizico-chimice din vin precum i nsuirile lor organoleptice.

10.3. GLUCIDELE
Joac un rol foarte important pentru gustul vinurilor. n vinurile seci 2-3
g/l de zahr sunt uor sesizate prin degustare. Felul glucidelor modific impresia
103

gustativ a vinului. Dac se consider unitatea savoarea dulce a zaharozei, atunci

fructoza are valoarea de 1,73, glucoza 0,74 iar pentozele 0,40. n consecin
acelai coninut de zaharuri reductoare savoarea unui vin dulce depinde de
raportul G/F.
Glucoza i fructoza pot fi fermentate de ctre bacteriile lactice
heterofermentative, cu formare de acid lactic i acid acetic; fructoza formeaz
manitol. Atunci cnd bacteriile se dezvolt n cursul fermentaiei alcoolice acidul
lactic i acidul acetic se gsesc n cantitate mare iar vinurile fiind considerate
afectate de boala acrire lactic. n mod normal vinurile, fermentate malolactic
conin cantiti mai mici de zaharuri reductoare.
Vinurile, din punct de vedere comercial sunt clasificate n vinuri seci,
demiseci, demidulci i dulci. Vinurile seci au un coninut de zahr de pn la 4 g/l,
vinurile demiseci au 4,1 i 12 g/l zahr, vinurile demidulci au 12,1-50 g/l zahr iar
vinurile dulci au mai mult de 50 de g/l.
Polizaharidele se prezint n vin n stare coloidal. Coloizii glucidici din
vin pot proveni din coloizii mustului, din coloizii de origine levurian sau
bacterian, sau pot fi i coloizi formai n timpul evoluiei vinului. Ponderea cea
mai mare n vin o au coloizii de origine levurian.
Alcoolii polihidroxilici. Din aceast grup fac parte alcoolii care au n
molecula lor mai multe grupri hidroxil. Au gust dulce ns nu prezint miros
caracteristic. Dintre alcoolii polihidroxilici mai importani sunt glicerolul i
butandiolul-2,3.
Glicerolul este un alcool trihidroxilic, care rezult ca produs secundar la
fermentaia alcoolica a zaharurilor. Este un lichid siropos, dulce, care catifeleaz
vinurile, atenueaz duritatea dat de acizi i contribuie la reinerea i conservarea
aromelor. Glicerolul se descompune cu formare de acrolein (CO2=CH-CHO)
care este o substana cu gust amar.
Coninutul de glicerol al vinurilor variaz, n general, ntre 5 i 15 g/l
putnd ajunge pn la 20 g/l, la vinurile provenite din struguri stafidii. Glicerolul
reprezint 6,5 pn la 10% din greutatea alcoolului etilic.
Butandiolul-2,3 numit i 2,3-butilen glicol, n timpul fermentrii
glucidelor. Coninutul vinurilor n butandiol-2,3 variaz ntre 0,2 i 1,3 g/l. n
cantiti mai mari se afl n vinurile provenite din recolte atacate de Botrytis.
Vinurile roii conin cu 10-20% mai mult butandiol-2,3 dect vinurile albe. Acest
compus este substana test prin care se verifica naturaleea vinurilor.
104

n vinurile bolnave se gsete i manitol (25-30 g/l) care este un hexitol

rezultat din descompunerea fructozei de ctre bacteriile patogene, cnd
temperatura de fermentaie depete 30-35C.

10.4. SUBSTANELE AZOTATE

n cursul fermentaiei alcoolice, compoziia azotat a mustului este
modificat profund de activitatea fiziologic a levurilor. O proporie de 60-70%
din azotul mustului este asimilat de ctre levuri. Cationul amoniu dispare
complet iar azotul total se reduce sensibil.
n general, vinurile roii au coninuturi duble de azot, fa de vinurile albe,
datorit procesului specific vinificrii n rou, acela de macerare-fermentare.
Macerarea-fermentarea favorizeaz dizolvarea substanelor azotate din pielie i
din semine, realiznd o adevrat digestie a boabelor de struguri. Substanele
azotate reprezint pn la 20 din extractul sec al vinurilor.

10.5. COMPUII FENOLICI

Importana compuilor fenolici pentru calitatea vinurilor este bine
cunoscut. Aceti compui contribuie la definirea caracterelor organoleptice, a
valorii igienico-alimentar i mai ales la tipicitatea vinurilor. Cantitatea i
structura compuilor fenolici din vin depinde de soiul din care provine i de
tehnicile de elaborare i conservare.
Acizii fenolici se gsesc n cantiti importante n vin, fiecare acid
gsindu-se n cantitate de 0,1-30 mg/l. Aceti compui se afl n struguri sub
form de esteri. n timpul elaborrii i pstrrii vinurilor are loc o hidroliz lent a
acestor compui, aceasta determinnd ca acizii fenolici s se prezinte n vin sub
form liber i combinat. Acizii cinamici se afl n vin sub form de combinaii
cu antocianii i cu acidul tartric (acid p-cumariltartric, cafeiltartric i feruliltartric).
Ei au proprieti antiseptice.
Heterozidele flavonice din struguri sunt hidrolizate n timpul vinificrii,
astfel c n vinurile roii se gsesc trei agliconi sub form liber. Concentraia lor
este de cteva zeci de mg. n vinurile albe, pigmenii din aceasta grup se gsesc
numai sub form de urme.
Antocianii sunt pigmenii specifici vinurilor roii i roze. Ei se gsesc n
cantitate de 200-500 mg/l n vinurile roii i se reduc la jumtate n timpul
105

primului an de pstrare i se stabilizeaz la coninuturi de 20 mg/l. Mecanismele

care determin reducerea lor cantitativ sunt hidroliza enzimatic a antocianilor,
cu formare de antocianidine instabile i reaciile de condensare. Oricum
coninuturile reduse de antociani din vinurile vechi arat c aceti compui
particip numai n mic msur la culoare.
Antocianii

prezint

proprieti

fizico-chimice

caracteristice

care

determin o evoluie specific a vinurilor. Aceste proprieti sunt urmtoarele:

1. n mediu slab acid forma roie a antocianilor se gsete n echilibru
reversibil cu forma incolor; poziia echilibrului depinde de pH;
2. ionii bisulfit se condenseaz cu antocianii. Aceast reacie este mai
puin important n vinurile acide deoarece, n aceste condiii, forma bisulfit trece
sub form de acid liber. Aceast proprietate explic decolorarea vinurilor dup
sulfitare. Reversibilitatea reaciei face ca intensitatea colorant a vinurilor s
creasc progresiv pe msur ce scade SO2 liber;
3. prin reducere antocianii se decoloreaz, reacia fiind reversibil.
Acest fapt explic slaba coloraie a vinurilor roii la sfritul fermentaiei
alcoolice, care este un proces reductor. Prin oxidarea progresiv (fenomen foarte
rapid n butoi de 225 l) a antocianilor intensitatea colorant a vinurilor crete
4. antocianii care au dou grupe hidroxil n poziia orto pe ciclul
benzenic lateral (petunidina, delfinidina, cianidina) formeaz compleci cu
metalele grele (fier i aluminiu) care au o coloraie albastr. Aceast proprietate se
manifest n cazul casrii ferice a vinurilor roii, cnd se formeaz compleci
insolubili ai fierului cu materia colorant i cu taninurile. Oxidarea progresiv a
fierului feros la fier feric aduce dup sine formarea acestor compleci.
Taninurile din vin sunt taninuri condensate. La sfritul macerriifermentrii raportul ntre moleculele cu grade diferite de condensare variaz n
funcie de soi i de condiiile de vinificare.

10.6. SUBSTANELE MINERALE

Alturi de compui organici vinul conine i substane minerale, care se
pot determina prin calcinarea extractului vscos al vinului. Rezidiul rmas dup
arderea compuilor organici poart numele de cenu. n alctuirea cenuii intr
substanele minerale sub form de anioni i cationi. Originea substanelor
minerale din vin este de natur diferit, cea mai mare parte provenind din struguri.
Substanele minerale mai provin de la mainile i utilajele folosite la prelucrarea
106

strugurilor, de la vasele i instalaiile folosite pentru pstrarea, condiionarea i

stabilizarea vinurilor. O alt surs o pot reprezenta materialele oenologice folosite
la limpezirea i stabilizarea vinurilor.
Coninutul vinurilor n substane minerale variaz n funcie de soiul de
struguri din care provine, de arealul de producere, de tehnologia de prelucrare a
strugurilor i de tratamentele aplicate mustului i vinului.
Dintre anioni mai importani sunt anionii sulfat, clorur, fluorur,
bromur i iodur, iar dintre cationi potasiu, sodiu, calciu, magneziu, fer, cupru,
aluminiu, mangan, arsen, plumb i zinc.
Cenua este caracteristica fizico-chimic a vinului care ne d o imagine
global despre cantitatea de substane minerale din vin. Cenua vinului reprezint
rezidiul obinut la calcinarea extractului sec, debarasat complet de toate urmele de
carbon. Ea variaz ntre 1.5 i 3 g/l, n vinurile ordinare i reprezint 1/10 din
masa extractului sec. Valoarea extractului sec ne poate da indicaii n legtur cu
naturaleea vinului.

10.7. SUBSTANELE ODORANTE

Aroma vinurilor rezult dintr-un amestec armonios de multe substane
chimice de origine i structur diferit. Se disting aromele primare sau varietale
care provin din struguri, aromele secundare sau fermentare i aromele teriare care
se dobndesc n timpul evoluiei vinului. De asemenea, se face distincie ntre
buchetul de maturare (dobndit n timpul maturrii) i buchetul de nvechire
dobndit n timpul nvechirii).

10.8. ALDEHIDELE
-sunt compui organici care conin n molecula lor una sau mai multe
grupri carbonil, legate de un radical hidrocarbonat i de un atom de hidrogen. n
must i vin au fost identificate mai multe aldehide dintre care mai importante sunt:
aldehida acetic, aldehida formic, aldehidele superioare, aldehidele aromatice i
aldehide din seria furanozelor. Coninutul total de aldehide din vin variaz ntre
15 i 200 mg/l, iar aldehida acetica are ponderea cea mai nare (90%).
Aldehida acetic (CH3-CHO) se gsete n vin n cantitate de 20-30 mg/l
i se prezint sub forma liber i combinat. Acetaldehida sau etanalul provine din
fermentaia alcoolic sau din oxidarea alcoolului etilic, care poate fi o
107

transformare normal n timpul pstrrii vinurilor sau patologic n cazul vinurilor

oetite. n cantiti mai mari acetaldehida se acumuleaz n vinurile demiseci i
dulci, sulfitate n mai multe reprize. O cantitate i mai mare de acetaldehid (pn
la 600 mg/l) se poate acumula n vinurile de tip oxidativ (Madera, Jeres, Porto).
Reactivitatea chimica a acetaldehidei determina n vin o serie de reacii
specifice. Caracteristic este reacia ei cu acidul sulfuros cu formare de acid
aldehidosulfuros. n timpul fermentrii i pstrrii vinurilor, o parte din
acetaldehida se combin cu compuii fenolici, ndeosebi cu antociani, formnd
compui care atunci cnd ating mase moleculare mari se depun pe pereii sticlei,
formnd aa numita "cma" a vinului. Aldehidele pot reaciona cu substanele
azotoase, formnd compui macromoleculari numii melanoidine. n stare liber,
aldehida acetic din vin reacioneaz cu alcoolii, formnd acetali care particip la
formarea buchetului vinului.
Aldehidele superioare sunt aldehidele care au n molecula lor mai mult
de doi atomi de carbon. Acestea intr n alctuirea aromei i buchetului vinurilor.
Cele cu un numr de atomi de carbon cuprins intre 2 i 5 au un miros cu nuane de
condiment, iar cele cu 7-12 atomi de carbon au miros plcut de flori. Cel mai
intens miros l are aldehida izovalerianic (1-4 mg/l) i enantic (0,1-0,5 mg/l),
care au pragul olfactiv la concentraia de 0,1 mg/l.
Aldehidele aromatice includ aldehide la care gruparea carbonil este
legat de o caten de carbon aromatic i se gsesc n vin n cantiti foarte mici
(<1 mg/l). Mai importante sunt: aldehida benzoic, aldehida vinilic i aldehida
cinamic. Ele au un miros foarte puternic de fructe care se percepe i la
concentraii foarte mici. Mirosul specific de vanilie se simte chiar la concentraii
de 0,01 mg/l. n struguri seminele conin cantiti mai mari de aldehide aromatice
iar prin macerarea pe botin coninutul lor n vinuri poate ajunge pn la 2 mg/l.
La pstrarea vinurilor

tari i de desert n vase de stejar are loc o cretere

cantitativa de aldehide aromatice, datorita procesului de degradare a ligninei. n

acest caz se pot acumula n vin pn la 3,6 mg/l aldehide aromate.
Aldehidele din seria furanozelor. Dintre acestea mai importante sunt:
furfuralul i hidroximetilfurfuralul. Sursa principal de formare a aldehidelor
furanozice este reacia de deshidratare a pentozelor i hexozelor. Coninutul de
aldehide furanozice n vinurile albe seci este de pn la 5 mg/l iar n vinurile de
desert circa 35 mg/l. Vinurile n care se adaug must concentrat i cele tratate
termic se mbogesc n hidroximetilfurfural (50 mg/l ).
108

10.9. ACETALII
- sunt compui organici rezultai din reacia alcoolilor cu aldehidele.
Dintre acetalii din vin cel mai important este dietilacetalul CH3-CH(C2H5O)2. n
concentraie de 10-100 mg/l el are o arom plcut de fructe contribuind, n larg
msur, la mbuntirea nsuirilor organoleptice a vinurilor.

10.10. ESTERII
- rezult n urma reaciei dintre alcooli i acizii organici. Reacia poart
numele de esterificare. Esterii se formeaz n procesul fermentaiei mustului, prin
esterificare biologica, i n procesul maturrii i nvechirii vinului, prin esterificare
chimic. La fermentaia mustului se formeaz o cantitate mare de esteri. Formarea
lor depinde de condiiile de fermentaie i de felul levurilor. Levurile, n funcie de
cantitatea de esteri pe care o formeaz, sunt grupate n levuri slab esterogene
(Saccharomyces

Torulopsis);

moderat

esterogene

(Hanseniospora

Brettanomyces) i puternic esterogene (Kloeckera).

Esterii din vin, dup gradul de esterificare a acidului component se
clasific n esteri neutri i esteri acizi, iar dup gradul lor de volatilizare sunt esteri
volatili i esteri nevolatili. Gradul lor de volatilitate se apreciaz n raport cu
volatilizarea alcoolului etilic. Dintre esterii neutri mai importani sunt acetatul de
etil (CH3-COOC2H5), lactatul de etil (CH3-CHOH-COOC2H5) i esterul
etilenanitic (CH3(CH2)5COOC2H5). Acetia sunt esteri volatili i influeneaz
buchetului vinului. Dintre esterii acizi n vin se afl tartratul acid de etil, malatul
acid de etil i succinatul acid de etil. Acetia nu sunt volatili i influeneaz mai
mult gustul vinului.
Cantitatea total de esteri din vin variaz de la 2-3 miliechivaleni la litru
la vinurile tinere pn la 9-10 miliechivaleni la litru la cele vechi.

10.11. GAZELE DIN VIN

-sunt reprezentate de SO2 i de CO2. La sfritul fermentaiei alcoolice
vinul este saturat n CO2. Coninutul vinului n CO2 scade n timpul manipulrilor
i atunci cnd este stocat la temperatur ridicat i n recipieni de capacitate mai
mic. Un degusttor bun poate percepe coninuturi de 0,4-0,6 g/l. Prin aciditatea
care o aduce CO2, pune n valoare aromele i accentueaz prospeimea. SO2 a fost
prezentat ntr-un capitol anterior.
109

11. OPERAII I TRATAMENTE EFECTUATE

N TIMPUL EVOLUIEI VINULUI
n timpul evoluiei sale, vinul trebuie ngrijit i pstrat astfel nct s se
creeze condiiile, care s-i asigure s-i desvreasc sau s-i conserve calitile
organoleptice dobndite. Oenologul trebuie sa menin vinul pe plin, trebuie sa-l
protejeze fata de efectele factorilor externi (oxigen, infecii microbiene) i sa
intervin pentru a facilita limpezirea i stabilizarea lui. Atunci cnd este nevoie
tehnologul trebuie sa gseasc cele mai bune soluii de cupajare i egalizare
pentru a corecta ceea ce natura nu a putut sa realizeze n anumii ani de recolta sau
pentru a armoniza calitile diferitelor loturi de vin.

11.1. PSTRAREA VINULUI N VASE PLINE

Pstrarea vinului n vase pline este o necesitate impus de dezideratul de
a reduce la minim contactul direct cu aerul, pentru prentmpinarea oxidrilor sau
infeciile microbiene. Degradarea calitativa a vinurilor pstrate pe gol, semnalata
de practicieni cu mult nainte de a fi explicata, a impus ca una dintre cele mai
elementare i importante lucrri de ntreinere a vinurilor n timpul evoluiei lor sa
fie completarea golurilor din vase. Pentru specialist, este foarte important sa
cunoasc cauzele care duc la apariia golurilor pentru a stabili momentele i
tehnica de realizare a operaiei de umplere.
Cauzele apariiei golului n vasele cu vin. Apariia golului n vasele de
vin este un proces normal, atunci cnd el se ncadreaz intre anumite limite.
Cauzele care l determina pot fi grupate, n funcie de sursa care le-a generat,
astfel:
A. Cauze datorate proceselor biochimice i fizice ce au loc n timpul
formarii i pstrrii vinurilor;
B. Cauze datorate particularitilor constructive ale recipienilor de pstrare;
C. Cauze datorate influentei condiiilor de pstrare.
A. Cauze datorate proceselor biochimice i fizice ce au loc n timpul
formarii i pstrrii vinurilor

110

Primele modificri de volum apar odat cu transformrile produse n

must. Urmrite cronologic acestea sunt: transformri de volum datorate procesului
de fermentare, degajrii de CO2 unor procese biochimice nedorite.
Modificri de volum pot apare i datorita oscilaiilor de temperatura.
Mustul n fermentaie poate ajunge i la temperaturi de 30C, mrindu-si volumul
iar dup fermentaia alcoolica, cnd temperatura scade, volumul scade. Pentru
exemplul de mai sus, prin scderea temperaturii la 15C, volumul vinului se
micoreaz cu 4,4 ml/l.
Efectund pentru fermentaia alcoolica bilanul de volum se constata ca
din 100 l de must, de concentraie 193 g/l zaharuri, se obin 99,6 l vin, cu tria
alcoolica de 11,4% vol. n practica, sczmintele datorate reducerii de volum din
timpul fermentaiei alcoolice sunt reglementate la 0,6%.
Transformrile de volum din timpul pstrrii vinului sunt datorate mai
ales degajrii de CO2, care se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice (1,2-2 g/l)
sau ca urmare a unor activiti microbiene mai mult sau mai puin dorite.
Calculele estimative arat c la vinurile sntoase reducerile de volum n acest caz
sunt de 1,75 ml/l.
Cauze datorate particularitilor constructive ale recipienilor de
pstrare. Observaiile efectuate asupra acestei grupe de cauze arata ca cele mai
mari pierderi de vin se nregistreaz la vasele din lemn. n aceasta situaie
pierderile sunt provocate de mbtrnirea doagelor, de evaporrile de la vrana
butoaielor ct i de scurgerile prin fisuri i neetaneiti.
mbibarea vaselor poate aduce pierderi de circa 5-7 l de vin pentru un
vas de 500 l. Aceste pierderi pot fi mai mari atunci cnd butoaiele se in goale o
perioada ndelungata de timp. Prin mbibare poate scade i gradul alcoolic, mai
ales atunci cnd vasele au fost pstrate pline cu apa.
Cauze datorate influentei condiiilor de pstrare. Cele mai mari pierderi
de vin sunt nregistrate n cazul vaselor din lemn. n aceasta categorie de cauze se
nscriu ca parametrii temperatura i umiditatea din spatiile de pstrare a vinurilor.
Meninerea golului din vase n stare de igiena perfecta se poate realiza
prin:
crearea unei atmosfere de anhidrida sulfuroasa. Ea se poate obine prin
introducere n vrana butoiului a unui scule din pnza, umplut cu metabisulfit de
potasiu (circa 10 g pentru un volum de 10 l) sau prin utilizarea plniei de
igienizare.
111

 crearea pernelor de gaze inerte (azot, CO2)

Intervalul de timp la care este necesar sa se fac umplerea spatiilor goale
depinde de vrsta vinului, de felul i mrimea vasului. Astfel, plinul la vase se
face n primele doua sptmni dup ncetarea fermentaiei tumultoase la interval
de doua zile, pn la primul pritoc la interval de 4-6 zile iar pn la al doilea
pritoc la interval de 2 sptmni. n continuarea, n funcie de situaia de fapt,
plinul se face la un interval de 2-4 sptmni.

11.2. TRANSVAZAREA I PRITOCUL

Transvazarea este operaia de transferare a vinului dintr-un vas n altul,
prin diferite procedee: turnare, pompare, sifonare etc. Dei transvazarea n sine nu
este o operaie de ngrijire, ea este necesara pentru umplerea vaselor de
fermentare, pentru aerisirea vinului atunci cnd situaiile o impun (ndeprtarea
SO2 excedentar sau a mirosurilor nedorite), pentru oxigenare vinului n
fermentaie cu scopul de a reactiva fermentaia alcoolica i pentru facilita reaciile
de oxidare, pentru separarea vinului de depozit, pentru cupajri i egalizri, pentru
efectuarea filtrrii, a mbutelierii i transportului.
Ca regul general trebuie s se rein ca numrul transvazrilor trebuie
s fie ct mai mic posibil i o singura transvazare sa rspund la mai multe
necesiti tehnologice. n vinificaia tradiional, transvazarea servete mai ales
operaiei de pritocire (tragerea vinului de pe drojdie). La efectuarea operaiei de
transvazare trebuie sa se manifeste mult discernmnt fata de modul, mijloacele i
condiiile igienico-sanitare n care se realizeaz. Pentru executarea operaiei de
transvazare sunt necesare furtunuri de diferite dimensiuni, pompe, vase de
legtur i transport (deje, hrdaie, plnii, galei, cni etc.).
Se recomand ca transvazarea sa se fac n circuit nchis (fr ca vinul s
vina n contact cu aerul), cu excepia situaiilor n care aerarea este necesara.
Pritocul poate fi considerat un caz aparte de transvazare, i el consta din
separarea vinului de depozitul format n mod natural. Cu alte cuvinte, pritocul mai
este cunoscut i sub numele de pritocire sau rvcit. Pritocul, reprezint o operaie
tehnologica importan deoarece el favorizeaz derularea concomitenta a unor
fenomene, care prin efectele lor, contribuie la realizarea calitii proiectate a
vinului. n acelai timp odat cu pritocul vinurile se sulfiteaz, se realizeaz plinul
vaselor precum i igienizarea i revizuirea vaselor.
112

Momentul i frecventa aplicrii pritocului sunt corelate cu faza de

evoluie a vinului. n mod normal, pritocurile se aplica toamna, iarna i primvara.
n primul an de viata a vinului se pot face patru pritocuri, n al doilea an, doua
pritocuri iar n continuare se pot face cte un pritoc pa an.
Primul pritoc se executa n funcie de tipul i categoria de calitate a
vinului. Pritocul se face dup terminarea fermentaiei alcoolice, la 10-15 zile la
vinurile albe seci, de calitate superioara i de mas, la 8-10 zile la vinurile albe
demidulci i dulci i la 8-12 zile la vinurile aromate, la 14-28 zile la vinurile roii
de mas i la 20-35 de zile la vinurile roii de calitate sau dup desvrirea
fermentaiei malolactice. Primul pritoc se face, de obicei deschis, excepie fcnd
vinurile aromate i cele predispuse la oxidare, la care pritocul se face nchis.
Al doilea pritoc se face la 1-3 luni dup primul. La acest pritoc se
ndeprteaz, mai ales, particulele fine care au mai fost n suspensie i srurile
tartrice cristalizate. Organoleptic, vinul s-a limpezit i a dobndit personalitate.
Pritocul dup caz poate fi deschis sau nchis.
Al treilea pritoc se face la nceputul primverii. Concomitent se execut
i alte lucrri de ngrijire cum sunt coreciile de compoziie, cupajrile, cleirea.
Pritocul al treilea se face nchis i numai n anumite situaii deschis. De obicei,
vinurile sunt transvazate n spaii cu temperatura constanta de pstrare (pivnie).
Al patrulea pritoc se efectueaz toamna (septembrie). Adesea el este
combinat, mai ales n cazurile vinurilor albe seci, cu lucrri de stabilizare i
condiionare, n vederea mbutelierii.
La vinurile care se pstreaz un timp mai ndelungat la maturare n vase,
pritocurile urmtoare este de preferat s se efectueze, primvara sau toamna, n
acelai timp cu alte lucrri.

11.3. EGALIZAREA I CUPAJAREA

Amestecarea vinurilor a fost i este impus de necesiti tehnice i
economice. Foarte rar se ntmpl ca n doua vase, chiar din aceeai partid, s
ntlnim doua vinuri identice. Diferenele sunt date de momentul recoltrii,
particularitilor de fermentare i de formare, de gradul de aerare i de sulfitare.
Nu-i mai puin adevrat c, faima fiecrei podgorii este dat de tipicitatea
vinurilor sale, care, n ultim instan, depinde i de talentul productorului de a
corija acele mici nepotriviri, astfel nct, consumatorului s i se ofere fie vinul,
cu personalitatea invariabil de la un an. n acelai timp, oenologul, trebuie sa
113

produc, n anii cnd natura poteneaz la nivel maxim strugurii, vinuri de mare
marc. Vinificatorul intervine i n acest caz, mai ales prin egalizare.
Egalizarea este operaiunea de amestecare a dou sau a mai multor
vinuri, care provin din acelai soi, din acelai areal de cultur i din acelai an de
recolt. Scopul acestei operaii este acela de a obine o singura partid omogen
din partizi mici de vin; se aplic n unitile mari de producie, unde campania de
vinificaie dureaz cteva sptmni. Se poate aplica i la cramele mai mici, unde
fermentarea unui soi sau a unui sortiment se face n mai multe vase. Egalizarea se
face, de obicei, la primului pritoc, cnd vinurile sunt nc tinere i mai prezint o
oarecare micare fermentativ care favorizeaz omogenizarea.
Cupajarea este operaiunea de amestecare a dou sau mai multor vinuri
care pot fi din soiuri, ani i chiar locuri de provenien diferit. Aceast lucrare
are urmtoarele scopuri:

corectarea unor deficiene organoleptice (culoare, arom, gust), sau de

compoziie (alcool, zahr, aciditate etc.);

realizarea vinurilor tip sortiment cum este de exemplu vinul de Cotnari

tradiional care se obine din urmtoarele soiuri: Gras (1 parte), Feteasc
alb (1 parte), Frncu (0,5 pri) i Busuioac de Moldova (0,5 pri);

crearea unor partizi mai mari de vin, pentru valorificare ca vinuri

comerciale (tip Perinia, Perla etc.).
Cupajarea, se poate realiza dup ce vinurile s-au format i nsuirile lor

organoleptice ncep s se definitiveze. Alegerea momentului optim de cupajare s-a

stabilit dup pe baza soluiilor verificate n timp. Astfel, n cazul vinurile aromate
i a celor roii cupajarea se poate face odat cu tragerea de pe botin, iar pentru
vinurile albe odat cu executarea primului pritoc. Nu se recomand cupajarea
vinurilor bolnave dect dup tratarea lor i a vinurilor vechi, bine formate. De
asemenea, nu se pot cupaja vinurile de mas cu cele de mare marc, deoarece
acestea din urm pot cdea ntr-o categorie de calitate inferioar.
Pentru reuita cupajrii se face mai nti un proiect de cupaj, care
cuprinde mai multe variante de microcupaje. Pentru realizarea unui microcupaj se
parcurg urmtoarele etape: controlul analitic i senzorial al vinurilor, stabilirea
proporiilor i alegerea cupajului. Dup circa o sptmn de la amestecarea
vinurilor, cupajul se consider realizat.
La comercializarea acestor vinuri trebuie cunoscute urmtoarele aspecte:
114

vinul obinut prin cupaj nu poate purta numele de soi, dect dac acesta se

gsete n proporie de cel puin 85%;

vinul cupaj nu poate purta denumirea de origine, dac partenerii de cupaj

nu provin n totalitate din zona cu denumirea respectiv;

pe eticheta vinului cupaj se poate trece anul de recolt numai dac toate

vinurile ndeplinesc aceast condiie (acelai an de recolt).

12. EVOLUIA I FAZELE DE DEZVOLTARE

ALE VINULUI
Prin analogie cu viaa unui organism, a crui existen este ncadrat n
timp, se apreciaz c i vinul, considerat n sens metaforic ca o fiin lichid,
parcurge n timpul existenei sale cinci faze: naterea (fermentarea), formarea,
maturarea, nvechirea i degradarea.
Dintre toate fazele, cea mai uor de delimitat i recunoscut este
fermentarea; la celelalte, limitele dintre ele sunt mai puin nete.

115

Fig. 1. Fazele de dezvoltare ale vinului.

Fig. 2. Curba calitii funcie de categoria vinului.

Indiferent de categorie i tip, nsuirile olfacto-gustative ale vinului, care
reflect nsi calitatea lui, se modific pe parcursul existenei sale. Transpus
grafic, curba evoluiei calitii are forma celei din figura 1. Pe aceast curb se pot
distinge: un segment ascendent, care corespunde fazelor de formare, maturare i,
n parte, de nvechire; un segment aproape plan, care reprezint maximum de
calitate din faza de vrf a nvechirii; un segment descendent, ce corespunde cu
faza final a nvechirii i se termin n faza de degradare. n segmentul ascendent,
la trecerea din faza de maturare n cea de nvechire, exist o mic depresiune n
curba calitii, datorit ocului oxidativ survenit cu prilejul mbutelierii. Trebuie
reinut, de asemenea, c aceste curbe ale calitii au forme diferite n funcie de
tipul i mai ales de categoria vinului. n cursul evoluiei vinului au loc numeroase
procese de natur fizic, biochimic i microbiologic. Unele dintre ele sunt
specifice i/sau dominante numai anumitor faze, n timp ce altele se pot desfura
i n cadrul altor faze sau chiar pe ntreg parcursul existenei sale.
n continuare se prezint succint fazele de evoluie ale vinului i
principalele procese care au loc n timpul desfurrii lor.

12.1. FAZA DE FERMENTARE

-numit i faza de natere, este considerat ca faz decisiv n procesul de
producere al vinului, afirmndu-se c fr fermentare nu se poate obine vin,
produs care difer esenial de cel de la care s-a pornit (must). Din multitudinea
proceselor care au loc n timpul fermentaiei alcoolice, rein atenia cele care
conduc la apariia unor componente (alcooli, acizi, aldehide, acetali, esteri etc.), ce
116

nu existau n must, componente care contribuie la formarea mirosului i gustului

specific vinului. Tot n aceast faz are loc un nceput de insolubilizare a unor
sruri tartrice, precipitarea unor compui fenolici cuplat cu cea a unor substane
proteice etc.

12.2. FAZA DE FORMARE

-numit i faza copilriei, dureaz de la terminarea sau sistarea fermentaiei
alcoolice i pn la aplicarea primului pritoc. n aceast faz, au loc numeroase
modificri, dintre care mai importante sunt: fermentarea ultimelor resturi de
zaharuri; transformarea, cnd este cazul, a acidului malic n acid lactic; degajarea
gazului carbonic, rmas solvit dup fermentare; sedimentarea parial a levurilor,
bacteriilor i a altor suspensii, proces favorizat de micorarea intensitii degajrii
gazului carbonic i de scderea temperaturii vinului; precipitarea parial a unor
sruri tartrice i depunerea acestora; coagularea parial a unor compui fenolici,
substane proteice i pectice i sedimentarea lor; mbogirea vinului n substane
cu azot i alte componente (lipide, glicogen, fosfai etc.), eliberate de ctre
levurile vii printr-un proces de exorbie, dar mai ales de ctre cele moarte, cnd
sub influena propriilor lor enzime se descompun. n urma acestui proces de
autoliz, vinul capt , de exemplu, pn la 50% din cantitatea de azot consumat
de levuri. n faza de formare, umplerea periodic a golurilor din vasele de
pstrare, este o operaiune tehnologic obligatorie.

12.3. FAZA DE MATURARE

-dureaz de la primul pritoc pn la mbuteliere. n practica vinicol tradiional,
aceast faz era relativ lung; vinurile se pstrau n butoaie cu scopul de a se
limpezi i a li se asigura stabilitatea limpiditii. Deoarece consumatorii se
obinuiser cu mirosul, gustul i culoarea dobndite n cursul unei astfel de
maturri ndelungate, exista opinia c vinul este cu att mai bun cu ct este mai
vechi. n prezent, aceast opinie este valabil doar pentru unele vinuri de tip
oxidativ (Xrs, Malaga, Porto etc.). Asemenea vinuri dobndesc, dup o
maturare de 3-5 ani, un gust caracteristic de rancio, datorat, n principal,
formrii etanalului (aldehida acetic).
Vinurile de tip reductiv, n care se nglobeaz masa principal a vinurilor
(de mas i superioare seci), sunt preferate ca vinuri tinere, deoarece au mult
117

prospeime, sunt fructuoase i pstreaz din aroma strugurilor. La asemenea

vinuri, care au nevoie mai mult de stabilizare dect de maturare, scurtarea fazei de
maturare la 3-6 luni sau chiar suprimarea ei, la cele albe, este posibil deoarece
industria vinicol modern dispune de numeroase mijloace i procedee rapide de
limpezire i stabilizare.
ntre cele dou extreme, maturare ndelungat i fr maturare, se nelege
c exist numeroase cazuri intermediare, care trebuie apreciate difereniat n
funcie de categoria i tipul de vin, anul de recolt etc. De asemenea, trebuie
reamintit c n faza de maturare, oxigenul joac un rol pozitiv de prim
importan, cu condiia ca ptrunderea lui n vin s fie moderat i continu, aa
cum de altfel se petrece n cazul cnd vinul se pstreaz n butoaie de lemn de
stejar.
Teoretic, maturarea vinului poate avea loc n orice tip de recipient (budane
mari, cisterne din metal, beton etc.), cu condiia ca vinului s i se poat asigura o
aerare moderat. Pentru vinurile de nalt calitate sunt de preferat ns butoaiele
din lemn de stejar de capacitate redus, la care ptrunderea aerului prin porii
doagelor este lent, dar constant. De asemenea, un rol foarte important l are i
capacitatea butoiului. La vasele de capacitate redus, suprafaa specific, respectiv
suprafaa intern a butoiului care revine fiecrui litru de vin, este mare, pe cnd la
vasele cu volum mare este invers. Creterea volumului vasului de la 200 la 2.000
litri, duce la o scdere rapid a suprafeei specifice pentru un litru de vin.
Creterea volumului vaselor de lemn la peste 5000 litri, nu mai antreneaz
modificri importante a suprafeei specifice raportate la litru de lichid.
n afar de natura recipientului, un factor foarte important de care trebuie
s se in seama la maturarea vinului l constituie temperatura de pstrare.
Temperaturile sczute favorizeaz dizolvarea oxigenului n vin, iar cele ridicate
accelereaz majoritatea reaciilor de oxidare i esterificare.
Ptrunderea oxigenului n vin i combinarea lui cu diferite componente
declaneaz numeroase reacii care conduc la transformri profunde, n urma
crora culoarea, gustul i mirosul vinului se modific att de mult nct un vin
maturat la butoi aproape c nu mai are nimic comun cu vinul tnr.
Principalele procese care au loc n timpul maturrii. Procesele care au
loc n timpul maturrii sunt numeroase. Dintre acestea se amintesc: dizolvarea
unor componente din lemnul butoiului; modificarea, condensarea i depunerea
unor compui fenolici; modificarea coninutului de alcooli, aldehide, acetali i
118

esteri; evaporarea parial a unor componente volatile; hidroliza parial a unor

poliozide i heterozide etc.
Dizolvarea unor componente din lemnul butoiului. Principalele
substane pe care lemnul de stejar le poate ceda vinului sunt taninurile, unele
componente aromatice i o serie de substane odorante nefenolice, puin cunoscute
chimic, dar care sunt responsabile de acel gust specific de lemn, cunoscut n
literatura de specialitate sub denumirea de bois.
Dintre componentele aromatice, mai importante sunt aldehida vanilic i
cea siringic. Acestea provin fie prin oxidarea taninurilor din lemnul doagelor, sau
chiar din vin, dar i prin degradarea taninurilor i a ligninei n urma nclzirii i
arderii cu flacr a lemnului n momentul curbrii doagelor pentru confecionarea
butoaielor.
Modificarea, condensarea i depunerea unor compui fenolici. n
timpul maturrii, compuii fenolici provenii din struguri ca i cei extrai din
lemnul butoiului, pot participa la diferite reacii, care, dei sunt lente, produc
transformri importante n vin. Pe lng reaciile predominant reversibile,
influenate de pH, potenial redox, prezena dioxidului de sulf i a unor ioni
metalici complexai, au loc i reacii care conduc la transformri predominant
ireversibile. n cele ce urmeaz sunt prezentate, rezumativ, cele mai importante
dintre acestea din urm.
Reaciile de condensare i policondensare ntre compuii fenolici proprii
vinului, pe de o parte i ntre acetia i ali compui extrai din doaga butoiului, pe
de alt parte, sunt foarte complexe i greu de definit.
n cazul vinurilor albe, compuii fenolici provenii din struguri, respectiv
taninurile nehidrolizabile (catechinice) i substanele colorante din grupa
flavonelor (kaempferolul, quercitina i miricetina), se pot condensa ca atare sau
combinndu-se ntre ei, precum i cu compuii fenolici extrai din doaga
butoiului, reprezentai, n principal, de taninurile hidrolizabile (pirogalolice).
n cazul vinurilor provenite din struguri negri, la reaciile de condensare i
policondensare, pe lng substanele sus menionate, particip i cele responsabile
de culoarea roie a vinurilor, reprezentate de leucoantocianidine i antocianidine.
Reaciile de condensare ntre compuii fenolici cu participarea
acetaldehidei decurg cu viteze mai mari dect precedentele. n cazul vinurilor
roii, complecii rezultai au culoare rou-violaceu intens. n msura n care
aceti compleci ajung la dimensiuni suficient de mari, aa cum se ntmpl n
119

timpul nvechirii vinului, o parte din ei precipit i se depun pe pereii buteliei,

formnd aa numita cma a vinului.
Reaciile de oxidare a compuilor fenolici cu formarea unor derivai de
xantiliu, de culoare galben, determin intensificarea culorii galbene la vinurile
albe vechi, iar la cele roii modific culoarea de la rou-violet spre roucrmiziu.
Reaciile de oxidare cu formare de compui chinonici determin apariia
unei coloraii brune, vizibil la vinurile albe, precum i depunerea parial a
acestor chinone, soldat, n final, cu srcirea vinului n compui fenolici.
n general, se poate spune c la vinurile tinere culoarea se datorete cu
precdere substanelor fenolice sub form de monomeri, dimeri etc., iar la cele
vechi compuilor fenolici policondensai.
Modificarea coninutului de alcooli, aldehide, acetali i esteri.
Modificarea coninutului de alcooli este lent i cu totul nensemnat i se
datorete unor procese de oxidare, n urma crora cantiti extrem de mici de
alcooli se transform n aldehide, iar acestea, n continuare, n acizi carboxilici.
Oxidarea se poate produce pe cale chimic sau pe cale enzimatic.
Modificarea coninutului de alcooli privete, mai ales, alcoolul etilic,
alcooli superiori i alcooli terpenici. Scderea coninutului acestora, n timpul
maturrii, mai poate surveni i datorit combinrii lor cu alte componente, cnd se
formeaz acetali, esteri etc.
Pe lng o scdere, concentraia alcoolic n timpul maturrii vinului poate
nregistra i o cretere, datorat hidrolizei pariale a esterilor. Creterea poate fi
pus i pe seama procesului de autoliz a levurilor, care conduce ndeosebi la
mrirea coninutului de alcooli superiori.
Aldehidele, cu rol important n formarea buchetului, pot varia cantitativ i
ele n timpul maturrii, fie crescnd datorit oxidrii alcoolilor corespunztori, fie
scznd prin combinare cu alte componente. Coninutul n acetaldehid, de
exemplu, poate crete de la 20-40 mg/l pn la 100-120 mg/l n vinurile de tip
reductiv i pn la circa 1000 mg/l la cele de tip oxidativ. Datorit reactivitii sale
chimice ridicate, acetaldehida se combin uor cu parte din compuii fenolici
colorai, care prin condensare i depunere determin scderea intensitii colorante
la vinurile roii i implicit scderea coninutului de acetaldehid.
Coninutul n acetali i esteri sufer, de asemenea, variaii n timpul
maturrii. La esteri de exemplu, se constat att o cretere a coninutului lor n
120

ansamblu, ct i o schimbare a raportului cantitativ n care se afl unii fa de alii,

cu repercusiuni asupra buchetului.
Pe lng modificrile de mai sus, n timpul maturrii vinului mai au loc i
alte numeroase procese, dintre care se amintesc: continuarea degajrii dioxidului
de carbon; sedimentarea suspensiilor; flocularea i depunerea coloizilor;
evaporarea parial a unor componente volatile; insolubilizarea i depunerea unor
sruri ale acizilor tartric, oxalic, mucic, fosforic etc., cu ioni de potasiu, fier i
calciu; hidroliza parial a unor poliozide, cnd pe lng oze se elibereaz acizi
uronici; hidroliza unor heterozide, cnd pe lng oze apar aa numitele substane
neglucidice, numite agliconi, care pot fi colorai sau mirositori. Dintre agliconii
colorai se menioneaz antocianidinele, iar dintre cei mirositori linalolul.
Modificarea unor mrimi i indici fizico-chimici. Transformrile din
timpul maturrii vinului antreneaz i modificarea unor mrimi i indici fizicochimici ai acestuia.
Densitatea i coninutul n extract se micoreaz ntructva, ca urmare a
precipitrii srurilor tartrice, condensrii i depunerii unor compui fenolici,
coagulrii pariale a substanelor proteice etc.
Cenua, respectiv coninutul n substane minerale, se micoreaz paralel
cu extractul, datorit precipitrii srurilor tartrice, de fier, acid fosforic etc.
Gradul alcoolic poate scdea ca urmare a evaporrii, oxidrii, esterificrii,
activitii unor levuri peliculare i a unor boli microbiene, dar i s creasc prin
fermentarea unor resturi de zahr.
Aciditatea fix scade din cauza precipitrii srurilor tartrice, a
metabolizrii acidului malic i citric n timpul fermentaiei malolactice, a
combinrii acizilor cu alcooli etc.
Aciditatea volatil poate crete de la 5-10 mval/l pn aproape de limita
maxim admis de legislaia viti-vinicol, 19 mval/l la vinurile albe i 25 mval/l la
cele roii, ca urmare a oxidrii alcoolului etilic n acetaldehid i apoi n acid
acetic. Creteri mai importante indic apariia unor boli microbiene.
Modificarea

nsuirilor

organoleptice.

timpul

maturrii,

se

diminueaz gustul pictor, datorat dioxidului de carbon i dispare mirosul de

levuri, proprii vinurilor tinere, iar ca urmare a depunerii srurilor tartrice vinurile
devin mai fine, mai puin acide i mai puin aspre; ele capt o anumit rotunjime
i un caracter de alunecare uor sesizabile. La cele albe de tip reductiv, crora li se
cere un plus de prospeime, mult fructuozitate i s pstreze din aroma tipic
121

soiului, momentul atingerii strii de maturitate n vederea mbutelierii survine

dup 3-4 luni de la ncetarea fermentaiei alcoolice. Pstrarea vinurilor n
continuare la butoi, n vederea maturrii, antrennd creteri n coninutul de
aldehide, acizi volatili, acetali, esteri, precum i modificri n raportul lor
cantitativ, face ca, n ele, s devin precumpnitor buchetul de maturare, preferat
doar numai la unele vinuri i n mod deosebit la cele de tip oxidativ.
Maturarea vinurilor n butoaie mici de stejar. Dup o perioad n care
butoaiele din lemn au fost aproape abandonate datorit industrializrii excesive a
sectorului vinicol, care a impus i utilizarea vaselor de mare capacitate,
confecionate din materiale oarecum neutre fa de vin i mai uor de exploatat
(beton, inox, materiale sintetice etc.), n ultimii ani s-a revenit i la folosirea
butoaielor. Acestea sunt recomandate mai ales la vinificarea i maturarea vinurilor
de nalt calitate, la aa numitele vinuri de gard, adic vinuri care vor fi date n
consum numai dup o perioad mai mult sau mai puin lung de maturare la butoi
i nvechire n butelii.
Butoaiele folosite n acest scop sunt confecionate din lemn de stejar.
Stejarul cel mai bun se pare c este cel aparinnd speciilor Quercus petrea,
Quercus robur i Quercus alba. Pe lng acestea se poate folosi i lemnul altor
specii sau hibrizi de stejar, funcie de zona lor de provenien, de specificul i
tradiia fiecrei regiuni viticole.
Cel mai cunoscut tip de butoi utilizat la maturarea vinurilor de mare marc
este aa numitul barrique bordelaise, folosit iniial n renumita podgorie
Bordeaux, Frana, care are o capacitate de 225 litri. Denumirea provine din limba
gascon: barrico, care nseamn butoi. Datorit popularitii care i-a cptat-o n
ultima vreme, denumirea de barrique se folosete, n prezent, aproape n toat
lumea. Chiar dac n diferite regiuni viticole butoaiele folosite la maturarea
vinurilor nu au exact aceeai capacitate, totui, pentru ca maturarea s fie
eficient, se recomand ca raportul volum/suprafa al vaselor s fie apropiat de
cel al barrique-lui de 225 litri. Un alt butoi, de exemplu, la fel de renumit este cel
folosit n Burgundia (piece), care are 228 litri (lungimea de 87,5 cm, circumferina
de 2,28 m, prins cu 6 cercuri de metal i 8 din lemn).
n contact cu butoiul, vinul, att alb ct i rou, sufer modificri profunde
datorit fenomenelor de oxidoreducere, ct i celor survenite ca urmare a
extragerii unor componente din doage.

122

Lemnul butoaielor, mai ales cnd ele sunt noi, cedeaz vinului numeroase
componente, printre care dominante sunt taninurile hidrolizabile (pirogalolice)
specifice stejarului i lemnului de castan comestibil. Aceti compui fenolici,
avnd capacitatea de a se oxida mult mai uor dect majoritatea constituenilor
naturali din vin, consum cu prioritate oxigenul dizolvat, protejnd constituenii
naturali i oxidabili ai vinului. Prin structura lor molecular, taninurile din lemn
pot chiar i regla reaciile de oxidare, ncetinindu-le. Pe lng taninuri, din doagele
butoiului se mai extrag i diferite polizaharide, care solubilizndu-se, nu numai c
i diminueaz semnificativ din astringen, dar i imprim vinului i o nuan de
plintate mbietoare, mult apreciat la degustare.
Aroma vinului se amplific n timpul pstrrii la butoi i devine mai
complex, deoarece lemnul cedeaz vinului i alte numeroase substane proprii
sau din cele dobndite n urma nclzirii doagelor cu foc deschis, n timpul
confecionrii butoiului.

12.4. FAZA DE NVECHIRE

Dup ce vinul a devenit stabil i a atins aa numita maturare de butoi, adic
acea stare dup care oxidrile i sunt duntoare, el este trecut n butelii, cu scopul
de a fi dat n consum sau pentru stocare, n vederea nvechirii. Comparativ cu alte
buturi la care pstrarea n butelii constituie un mijloc de meninere i protejare a
calitii lor, la vinuri calitatea nu numai c se conserv, dar se i poate mbunti
datorit apariiei i dezvoltrii buchetului de nvechire. Formarea lui se datorete
unui complex de substane oxidabile existente n vin, substane care au miros
specific i foarte plcut, numai atunci cnd sunt n stare redus. Neidentificate din
punct de vedere chimic, aceste substane apar n form redus numai atunci cnd
potenialul de oxido-reducere a vinului este suficient de sczut, respectiv 100-200
mV. La aerisire, buchetul de nvechire se diminueaz i dispare n cteva ore, iar
uneori vinul capt miros de rsuflat. Cnd vinul este izolat din nou de aciunea
aerului, buchetul reapare dar ntr-un timp mult mai ndelungat dect cel care a dus
la dispariia sa prin aerisire. Pentru aceasta se recomand ca buteliile cu vin vechi
s fie destupate de preferin n momentul consumului, iar cele cu depuneri s fie
transvazate, n vederea decantrii, doar cu puin timp nainte de consum.
Pe lng substanele odorante, care devin plcut mirositoare la un potenial
redox sczut, la formarea buchetului de nvechire mai contribuie procesele de
acetalizare i esterificare, gradul de sulfitare etc. O influen de prim importan
123

o are i temperatura de pstrare a vinului. n acest caz s-a constatat c la 12C,

dei se dezvolt ncet, buchetul este mai fin dect la acelai vin pstrat la 20C,
cnd se formeaz rapid, dar este mai grosier i cu nuan de ars.
Durata de nvechire, respectiv timpul scurs de la mbuteliere pn n
momentul cnd, prin pstrare, vinul atinge maximum de calitate, difer de la un
vin la altul. Longevitatea vinului, respectiv durata de la obinere pn la apariia
primelor simptome de declin, este dependent de compoziia lui (bogie n
alcool, iar la cele roii i n compui fenolici, aciditate, pH etc.), temperatura de
pstrare, care nu trebuie s depeasc 12-14 C, tehnologia de vinificare a
strugurilor i de stabilizare a vinului, proveniena sa geografic i ampelografic,
anul de recolt etc. n general, se poate spune c longevitatea vinurilor de tip
reductiv este reprezentat, mai mult, de durata pstrrii n butelii i mai puin de
cea a maturrii la butoi; la vinurile de tip oxidativ situaia poate fi i invers.

12.5. FAZA DE DEGRADARE

n cursul evoluiei lor, vinurile ajung la un optimum de calitate, limitat n timp,
dup care survine aa-zisul proces de degradare. Ca i la stabilirea optimului de
calitate, nici pentru degradare nu exist indici obiectivi, cu ajutorul crora s se
poat preciza nceputul ei. Organoleptic, un degusttor experimentat poate sesiza
acest nceput datorit modificrilor de culoare i limpiditate, nsoite de mirosuri
i gusturi neplcute de rnced, amar, putred i de medicament; la cele aromate
apar i nuane de busuioc, coriandru etc. Vinurile existente n vinoteci pot
constitui un material valoros nu numai la stabilirea duratei optime de pstrare n
butelii, ci i pentru determinarea vrstei lor critice, adic a numrului de ani pe
care-l poate parcurge un vin oarecare, de la obinere pn n momentul cnd apar
primele semne ce marcheaz nceputul degradrii.
Fiecare vin are vrsta sa critic, dependent de o multitudine de factori,
dintre care, pe lng soi, podgorie, an de recolt etc., un rol principal l joac
bogia n componente cu rol conservant. n funcie de toi aceti factori, variabili
n limite foarte largi, unele vinuri ating vrsta critic la 5-10 ani de la obinere,
altele la 30-50 ani, pentru ca s existe vinuri a cror vrst critic s depeasc
chiar 100 ani. Degradarea complet a vinului, adic transformarea lui ntr-un
lichid care nu mai este vin, s-a putut constata graie scoaterii la iveal a unor vase
cu vin ngropate cu multe secole n urm.
124

13. LIMPEZIREA VINULUI

Printre indicatorii de calitate ai vinului, un loc important l ocup
limpiditatea, adic nsuirea vinului de a lsa s strbat prin el, atunci cnd se
afl ntr-un pahar sau ntr-o butelie incolor, o proporie ct mai mare de radiaii
luminoase, fr ca acestea s fie absorbite sau difuzate.
Limpezirea vinului este totalitatea proceselor de eliminare a particulelor
cristaline i amorfe, a levurilor, bacteriilor i a tuturor substanelor dispersate
coloidal, care fac ca vinul s fie tulbure sau care ar putea tulbura ulterior vinul.
Procesul de limpezire a vinului se poate realiza prin sedimentare, cleire i
filtrare. Limpezirea prin sedimentare se poate obine, fie sub aciunea acceleraiei
gravitaionale (limpezire spontan), fie sub aciunea acceleraiei centrifugale
(limpezire centrifugal).

13.1. LIMPEZIREA SPONTAN A VINULUI

- numit i limpezirea vinului pe cale natural sau autolimpezire, const n
eliminarea, prin sedimentare sub aciunea gravitaiei, a impuritilor solide
dispersate n masa lui.
n practica vinicol, limpezirea spontan se realizeaz prin meninerea
ndelungat a vinului n vase i separarea lui, la anumite intervale, de depozitul
format. Ca i la deburbarea mustului, limpezirea spontan a vinului depinde de
numeroi factori. Dintre acetia se amintesc: natura i compoziia vinului,
dimensiunea particulelor, diferena dintre densitile lor i cea a lichidului,
vscozitatea vinului, micarea brownian a particulelor, ncrctura lor electric,
micrile de convecie din masa vinului, degajarea gazului carbonic, prezena
coloizilor protectori, coninutul n substane proteice, compui fenolici, fier,
calciu, cupru etc. La vinurile albe, de exemplu, limpezirea spontan are loc mai
dificil dect la cele roii. Acelai lucru este valabil i pentru vinurile bogate n
zahr sau cu aciditate sczut comparativ cu vinurile seci i respectiv cu cele cu
aciditate ridicat. La vinurile bogate n coloizi protectori, obinute din struguri
stafidii sau atini de putregaiul nobil, autolimpezirea nu este satisfctoare nici
chiar dup un repaus de 3-4 ani.
125

Durata mare de stocare a vinurilor, cu repercusiuni asupra calitii (mai

ales la cele albe), pierderile importante prin evaporare, nesigurana realizrii unei
bune i durabile limpiditi, precum i alte inconveniente au condus la nlocuirea
limpezirii pe cale natural cu alte procedee, mult mai rapide i eficace.

13.2. LIMPEZIREA VINULUI PRIN CENTRIFUGARE

Fa de cea spontan, limpezirea prin centrifugare este mult mai rapid i cu mai
puine neajunsuri. Dintre acestea din urm, ceva mai evident apare o uoar
oxidare, care poate fi ns prevenit printr-o prealabil sulfitare a vinului.
Obinuit, prin centrifugare se limpezesc, sau, mai bine zis, se
prelimpezesc, vinurile tinere, tulburi i foarte tulburi, adic aa cum se prezint ele
la sfritul fermentaiei alcoolice. Limpiditatea obinut nu este perfect, deoarece
n vinul centrifugat trec multe din particulele care au aceeai densitate ca i vinul.
Centrifugarea mai poate fi folosit i la separarea rapid a vinului de
precipitatele rezultate n urma cleirii cu gelatin, clei de pete, cazein etc.,
precum i dup bentonizarea sau tratarea vinului cu crbune.
Centrifugarea i-a dovedit utilitatea i n tehnologia producerii vinurilor cu
rest de zahr. n acest sens exist dou ci. Una mai puin sigur, const n
eliminarea prin centrifugare a levurilor din vin, cnd n acesta mai exist zahr,
eliminare care trebuie urmat de o scdere a temperaturii, cuplat cu o sulfitare
mai energic. A doua, unde rezultatul este cu mult mai bun, const n scderea
mediului de fermentaie n compui cu azot i diferite principii nutritive, absolut
necesare nmulirii levurilor. Pentru aceasta, n timpul fermentrii, mai precis cnd
se ajunge la etapa fermentrii tumultoase, lichidul se centrifugheaz. Odat cu
nlturarea sedimentului, constituit n cea mai mare parte din levuri, se
ndeprteaz i compuii cu azot asimilai de ctre acestea. Renceperea
fermentaiei cu ajutorul eventualelor levuri rmase n mediu de fermentare dup
centrifugare (200-300/ml n loc de 5-7 milioane/ml) sau prin inocularea altora,
conduce la un nou consum de compui cu azot i de principii nutritive. Procednd
astfel, se ajunge ca dup 2-3 nmuliri i centrifugri, levurile (existente sau
adugate) s nu mai poat metaboliza zahrul rmas din cauz c mediul de
fermentare nu mai dispune de compui de azot i de principii nutritive absolut
necesare multiplicrii i activitii lor.

126

Centrifugarea poate fi privit i ca o operaie de pregtire prealabil a

vinului, n vederea filtrrii prin plci sau membrane filtrante. Un vin tulbure sau
recent cleit se filtreaz mult mai uor, dac n prealabil a fost centrifugat.

13.3. LIMPEZIREA VINULUI PRIN CLEIRE

Cleirea este operaia de limpezire a unui vin prin adugare de substane capabile
s atrag, s lege i s antreneze n cderea lor impuritile responsabile de
tulbureal. Iniial, cleirea se referea numai la tratarea vinului cu substane de cleire
propriu-zis (clei de pete, gelatin etc.). Ulterior, termenul s-a extins i la tratarea
cu alte substane, ca de exemplu, bentonit, caolin, ferocianur de potasiu etc.,
care au, de asemenea, proprietatea de a limpezi vinul, cu toate c nu sunt cleiuri.
Datorit acestor considerente, la care se adaug i faptul c, multe din substane,
nu numai c limpezesc vinul, dar i asigur i o stabilitate mai mare, termenii de
cleire cu gelatin, cleire cu bentonit etc. sunt frecvent nlocuii cu termenii de
tratament cu gelatin, tratament cu bentonit etc.
Produsele ncorporate n vin ca substane de cleire pot fi de natur
organic (clei de pete, gelatin, albu de ou, lapte, acid alginic etc.) sau
anorganic, mineral (bentonit, caolin, pmnt de Spania, ferocianur de
potasiu). Dup gradul de solubilitate, substanele de cleire se mpart n solubile i
nesolubile. Cele solubile se administreaz, fie sub form de soluii moleculare
(ferocianur de potasiu), fie ca soluii macromoleculare coloidale (gelatin, clei de
pete, albumin etc.). Cele insolubile se administreaz ca dispersii coloidale sau
dispersii microscopice (bentonit, pmnt de Spania, caolin). Dup sarcina
electric pe care o dobndesc n vin, ele pot fi cu ncrcare pozitiv (gelatin, clei
de pete, albu de ou, snge i unele sorturi de silice coloidal) sau cu ncrcare
negativ (bentonit, caolin, pmnt de Spania, alginat de sodiu, tanin i cele mai
multe sorturi de silice coloidal).
Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc substanele de cleire sunt
urmtoarele: s fie uor de procurat i ieftine; s poat fi pstrate cu uurin i
lesne de preparat, n vederea ncorporrii n vin, s nu necesite doze exagerate; s
se amestece ct mai bine cu vinul; s reacioneze i s floculeze numai cu
substanele care trebuie eliminate; s nu cedeze vinului mirosuri i gusturi strine;
s determine separarea, prin sedimentare, ct mai rapid, iar sedimentul rezultat s
fie n cantitate mic, dens, s se poat elimina complet i s nu antreneze cantiti
prea mari de vin greu de recuperat.
127

Principalele reguli de care trebuie s se in seama la cleire sunt: nainte

de ncorporarea substanelor, vinul trebuie tras de pe depozit; pereii vasului n
care se face cleirea, trebuie s fie ct mai netezi, pentru ca floculele cu care vin n
contact s nu fie reinute; tratamentul propriu-zis s fie precedat de o cleire de
prob, cu scopul de a alege nu numai substana potrivit ci i doza optim;
amestecarea substanei de cleire cu vinul s fie rapid i intim; vinul supus cleirii
s nu degaje dioxid de carbon.
Limpezirea vinului cu gelatin. Gelatina este o protein animal care se
obine din oase, cartilagii, tendoane, piei i solzi de pete, adic din materii prime
bogate n colagen.
Pentru limpezire se poate folosi gelatin de uz alimentar sau, mai bine, cea
de uz oenologic. Gelatina alimentar se prezint sub form de plci rigide, foi
flexibile sau granule de diferite mrimi. Cnd este bine purificat, ea este
transparent, inodor, incolor sau uor colorat n galben brun. Introdus n ap
rece nu se dizolv, n schimb se mbib, i mrete volumul i se nmoaie; n ap
cald se solv formnd soluii vscoase care se gelific prin rcire. Gelul rezultat
este elastic i poate conine pn la 97-98% ap. Acest coninut ridicat de ap se
datorete hidratrii grupelor COO- i NH3+, precum i apei imobilizate n reeaua
spaial a macromoleculelor de gelatin. Gelatina de uz oenologic se livreaz sub
form de soluie coloidal, gata de ntrebuinare, sau ca pudr atomizat, solubil
n ap. Ambele forme se combin cu taninul i precipit mai bine dect gelatina
alimentar, ntruct numrul gruprilor active (COO- i NH3+) pe care le conin,
raportate la unitatea de mas, este mai mare.
Mecanismul limpezirii vinului cu gelatin. Gelatina introdus n vin
formeaz, prin unire cu taninul, flocule care, prin sedimentare, antreneaz, n
cderea lor, i alte particule responsabile de tulbureal. Conglomerarea gelatinei
cu taninul se explic prin

neutralizarea sarcinilor electrice pozitive ale

moleculelor de gelatin (NH3+) cu sarcinile electrice negative ale moleculelor de

tanin (COO-), proces prin care se micoreaz caracterul hidrofil al celor doi
compui. Scderea caracterului hidrofil induce precipitri i floculri.
Exist i situaii cnd vinul cleit rmne tulbure, deoarece a fost tratat cu o
cantitate prea mare sau prea mic de gelatin. n primul caz, se produce aa
numitul fenomen de supracleire, iar n cellalt este vorba de o subcleire.
Factorii care influeneaz procesul de cleire a vinului cu gelatina sunt
numeroi i se manifest diferit. Influena aciditii, de exemplu, se manifest prin
128

aceea c o anumit cantitate de tanin precipit cantiti variabile de gelatin, mai

mici la pH cobort i mai mari la pH ridicat.
Influena temperaturii este evident, n sensul c flocularea gelatinei i
limpezirea vinului reuesc mai bine cnd cleirea se efectueaz la temperaturi
sczute (10-14C), dect la temperaturi mai ridicate (20-25C).
Influena cationilor este destul de mare; complexul gelatin-tanin format
floculeaz mai repede i mai bine n vin, unde sunt prezeni cationii de potasiu,
sodiu, calciu etc., dect ntr-o soluie apoas, unde acetia lipsesc.
Influena oxigenului este indirect, respectiv prin intermediul ionilor de
fier care sunt oxidai de la forma bivalent la cea trivalent, form care
favorizeaz i grbete procesul de floculare a complexului gelatin-tanin.
Influena coloizilor protectori se manifest prin aceea c ntrzie sau chiar
mpiedic flocularea gelatinei cu taninul.
Doza optim de gelatin se stabilete separat, pentru fiecare lot de vin, cu
ajutorul microprobelor i nu prin calcul. Se procedeaz aa, ntruct raportul de
precipitare gelatin-tanin este influenat, aa cum s-a artat, de numeroi factori
(pH-ul vinului, coninutul n electrolii, gradul de aerare etc.), precum i de
calitatea ambelor substane, calitate care la rndul ei depinde de provenien,
procedee de fabricare etc. La vinurile albe, de exemplu, unde se impune un adaos
prealabil de tanin, raportul de utilizare gelatin-tanin, conform datelor din
literatura de specialitate, variaz n limite foarte largi respectiv de la 1/0,66 pn
la 1/3. Stabilirea dozelor optime, prin ncercri prealabile de laborator.
La vinurile albe cu coninut sczut n tanin, unde flocularea i depunerea
gelatinei s-ar produce incomplet, este necesar ca, n prealabil, s se introduc i
tanin n doze care se stabilesc cu ajutorul acelorai microprobe.
Operaia de cleire a vinului cu gelatin const n introducerea taninului i
gelatinei n vasul cu vin, amestecarea acestora cu vinul i separarea vinului
limpede de pe depozitul rezultat, n urma sedimentrii floculelor de gelatin-tanin.
Taninul, sub form de soluie 10-20% n ap sau alcool, se introduce n
vasul cu vin, cu 24 ore naintea gelatinei; cnd se dispune de mijloace eficiente de
agitare i omogenizare, timpul dintre momentul introducerii taninului i cel al
gelatinei poate fi scurtat sau eliminat.
Gelatina, sub form de soluie apoas 2-4%, se poate introduce fie direct
n vasul cu vin (cnd se dispune de agitatoare), fie ntr-o dej prin care se recircul
vinul, fie n conducta de recirculare sau n cea de transvazare a vinului dintr-un
129

vas n altul. n toate situaiile, soluia de gelatin se adaug lent i ntr-o uvi ct
mai subire. Pentru realizarea unui amestec omogen, se recomand ca agitarea s
nceap nainte de introducerea soluiei i s se continue nc 30-40 minute.
Tragerea vinului limpede de pe depozitul format la cleire se face dup
circa 20 de zile de la tratament. Durata repausului dintre cleire i tragere trebuie s
fie optim aleas, pentru ca floculele s aib suficient timp pentru a sedimenta n
totalitate. Pe de alt parte, aceast durat nu trebuie prelungit, deoarece vinul s-ar
putea altera, din cauza descompunerii gelatinei de ctre bacterii. Recomandabil
este ca tragerea vinului de pe depozit s fie cuplat cu o filtrare, pentru a fi
reinute i eventualele flocule desprinse de pe pereii vaselor.
Limpezirea vinului cu clei de pete. Limpezirea vinului cu clei de pete,
practicat de sute de ani, este, i n prezent, una din cele mai eficiente metode de
limpezire a vinurilor albe, srace n substane tanante.
Cleiul de pete se prezint sub form de foi sau fii subiri, translucide,
incolore sau uor glbui, cu aspect pergamentos, uor sidefat, care, de fapt, sunt
pri uscate din vezica unor peti cartilaginoi (nisetru, morun, ceg, somn etc.).
Pentru a putea fi folosit, este necesar ca, n prealabil, din el s se obin o soluie
apoas de 1%. Sub aceast form, poate fi pstrat un timp destul de lung, chiar
pn la un an, fr s-i diminueze proprietile. De altfel se i recomand ca
soluia s nu fie folosit imediat, ci dup un aa-numit timp de ateptare.
n mod practic, cantitatea prestabilit de clei de pete se pune mai nti la
umectat n ap, aceasta rennoindu-se de dou-trei ori pentru a ndeprta
eventualul miros de pete. Foile sau fiile astfel umectate se destram cu mna n
poriuni ct mai mici. Nu se taie cu foarfeca sau cuitul ntruct cleiul din
vecintatea tieturii se contract puternic i se disperseaz greu. Dup operaia de
destrmare, ntreaga cantitate de clei de pete este trecut ntru-un vas n care se
adaug vin, de preferin un vin sntos i cu aciditate mare. Vasul se las n
repaus timp de cteva zile la o temperatur de maximum 18C. Zilnic cleiul se
frmnt cu minile, adugnd mereu vin pn ce ntreaga mas devine
gelatinoas cu aspect omogen. n acest moment el se trece printr-o sit,
confecionat din pr de cal sau din fibre sintetice, cu ochiurile de 1 mm2, n
vederea separrii prilor insolubile, precum i pentru a facilita dispersarea
cocoloaelor. Cleiul, astfel pregtit, se dilueaz cu vin alb pn ce se ajunge la
concentraia de 1% i se sulfiteaz cu 200 mg/l SO2. Sub aceast form el poate fi
utilizat direct, sau poate fi pstrat pentru o folosire ulterioar. n prezent exist
130

firme specializate care comercializeaz cleiul de pete sub form de soluie gata
preparat i direct utilizabil.
Realizarea practic a limpezirii cu clei de pete nu impune efectuarea, n
prealabil, a unor microprobe. Tratarea vinului cu 1g/hl poate satisface exigenele
unei limpeziri foarte bune i n plus, nu prezint pericolul supracleirii.
Introducerea cleiului de pete n vin se face dup aceeai tehnic descris la
cleirea cu gelatin. Formarea floculelor este rapid, iar dup 2-3 zile ele se depun
la fundul vasului. n funcie de mrimea vasului i de temperatura de stocare,
tragerea de pe depozit se poate face la 8-10 zile de la aplicarea tratamentului.
Limpezirea cu clei de pete, practicat n trecut la vinurile albe, iar n
prezent aproape deloc din cauz c pregtirea soluiei este migloas, ar trebui
reactualizat, deoarece asigur vinului o limpiditate strlucitoare i este destul de
ieftin (cu 1 kg clei de pete poate fi limpezit o cantitate de 1.000 hl vin).
Limpezirea vinului cu albu de ou. Folosirea albuului de ou la
limpezirea vinurilor este considerat ca cea mai veche metod de limpezire,
cunoscut de pe vremea romanilor i practicat frecvent de-a lungul Evului
Mediu. Dac, n cazul vinurilor albe limpezirea cu clei de pete d rezultate foarte
bune, pentru vinurile roii rezultate asemntoare se obin prin limpezire cu albu
de ou. De asemenea, nu este necesar nici efectuarea de microprobe preliminare.
Substana activ o reprezint proteinele din albuul de ou (albumina i
globulina), care, sub aciunea taninurilor, n special, i a alcoolului, floculeaz i,
respectiv, coaguleaz, formnd o reea dens de flocule voluminoase care se
depune relativ repede. n afar de efectul de limpezire, la vinurile tratate cu albu
de ou se constat o uoar decolorare i detaninizare, cu influene pozitive asupra
calitilor organoleptice. Din aceast cauz, albuul de ou poate fi folosit cu
succes i la limpezirea vinurilor albe de pres.
Albuul de ou se poate aplica n stare proaspt, ca albu crud, sau, mai
rar, ca albu congelat sau deshidratat. Pentru limpezirea unui hl de vin, se
folosesc, de obicei, albuurile de la 2-3 ou. Pentru aceasta, oule se sparg i se
separ albuurile de glbenuuri (un litru de albu rezult din circa 35 ou). Pentru
fiecare albu se adaug 50 ml de soluie 1% clorur de sodiu (1,750 l soluie la 1
litru albu) iar amestecul se bate cu un tel sau cu un agitator mecanic (mixer).
Albuul astfel preparat se ncorporeaz apoi n vin sub agitare energic, pentru a
se realiza un amestec ct mai omogen.

131

Albuul deshidratat, numit i albumin de ou, se obine prin uscare sub

vacuum, la temperatur joas, a albuului proaspt. Din 32,8 g ct are, n medie,
un albu proaspt, rezult circa 4,8 g albu deshidratat, care se prezint sub forma
unei pudre albe, fine, incomplet solubil n ap, dar solubil n soluii alcaline. Se
administreaz n vin sub form de soluie, n concentraie de 4-5%, n doz de 416 g/hl (100-300 ml soluie), funcie de gradul de tulbureal.
Limpezirea vinului cu lapte sau cazein. nsuirea laptelui de a limpezi
vinul se datorete tot substanelor proteice pe care le conine. Dintre acestea, un
rol principal l are cazeina, care coaguleaz sub influena acizilor din vin. Alturi
de cazein, existent n cantiti de 27-28 g/l, n lapte se mai ntlnesc lactoalbumin 3,5-4 g/l i lactoglobulin 0,6-0,8 g/l, proteine care floculeaz cu
particulele electronegative din vin (compui fenolici, fosfat feric etc.).
Laptele, folosit mai cu seam la cleirea vinurilor albe, se administreaz n
doze de 0,1-0,5 l/hl. La vinurile ptate i cu defecte de miros, doza poate fi mrit
pn la 1 litru/hl. Pentru limpezire se folosete laptele de la vaci sntoase,
proaspt i degresat. Tehnica cleirii este simpl i const n turnarea laptelui direct
n vin, n uvi subire i sub agitare continu. Limpezirea vinului cu lapte
prezint inconvenientul c introduce lactoz n vin, care poate fi uor fermentat
de bacterii, modificnd mai mult sau mai puin negativ nsuirile de gust i miros
ale vinului.
Cazeina de uz oenologic, preparat dup o anumit tehnologie, se prezint
sub form de pudr alb sau alb-glbuie, amorf, inodor, insolubil att n ap
ct i n vin, dar solubil n soluii alcaline. Pentru administrarea cazeinei n vin,
se prepar mai nti o soluie alcalin, dizolvnd ntr-un litru de ap 10-15 g
carbonat de potasiu sau carbonat de sodiu. n soluia alcalin obinut, se
introduce apoi 100 g cazein, amestecnd cu grij pentru a se evita formarea de
cocoloae. Soluia de cazein cu concentraia de 10% astfel obinut, se poate
folosi ca atare, cnd se dispune de mijloace rapide i eficace de amestecare. Mai
recomandabil este s se aduc la o concentraie de 2-2,5%, deoarece soluiile
diluate se disperseaz mai uor n masa vinului dect cele concentrate. Cantitatea
de cazein care se administreaz variaz n limite largi. n vinurile normale sunt
suficiente 5 g/hl, pe cnd la cele ptate se pot folosi 25 i chiar 50 g/hl.
Tratamentul cu cazein, pe lng faptul c nu determin supracleire, are i
o oarecare aciune de micorare a coninutului de fier n vinuri, constituind,
oarecum, un tratament preventiv i curativ al casrii albe. De asemenea,
132

tratamentul remediaz culoarea vinurilor albe ptate, amelioreaz gustul i

culoarea vinurilor oxidate prematur (vinuri maderizate) i atenueaz defectele de
gust i miros de mucegai, doag i petrol, cnd acestea nu sunt prea intense.
Limpezirea vinului cu poliamide sintetice. Poliamidele sintetice sunt
substane macromoleculare obinute prin condensarea aminoacizilor ntre ei, a
acizilor dicarboxilici cu diamine, sau prin polimerizarea vinilamidelor.
Posibilitatea folosirii poliamidelor sintetice la tratarea vinului a fost sugerat de
faptul c ele au o structur oarecum asemntoare cu proteinele naturale. Dintre
poliamidele ncercate la limpezirea vinului, mai eficiente s-au dovedit
polivinilpirolidona i polivinilpolipirolidona.
Polivinilpirolidona, notat prescurtat P.V.P., se prezint sub form de
pulbere alb, solubil n ap rece. Introdus n vin, manifest o mare afinitate fa
de compuii fenolici, cu care floculeaz. Ca i gelatina, poate provoca supracleirea
vinurilor albe. Pentru a evita supracleirea, se recomand ca vinul s se taninizeze
n prealabil, iar dozele de P.V.P. i tanin s fie stabilite pe baz de microprobe.
nlturnd din vin i parte din substanele susceptibile la oxidare, P.V.P. are i un
efect antimaderizant. Doza maxim admis este de 2,5 g/l.
Polivinilpolipirolidona - P.V.P.P., numit i policar, se prezint sub form
de pudr alb, insolubil n ap, alcool i acizi. Datorit acestui fapt, P.V.P.P.,
chiar i n doze mari, nu determin supracleirea vinului. n cantitate de 20-40 g/hl
este foarte eficace la prevenirea casrii oxidazice; n doze mai mari (80-100 g/hl)
poate redresa nsi vinurile deja oxidate, atenundu-le gustul de maderizat i
redndu-le parte din fructuozitatea i prospeimea avute nainte de oxidare. n vin,
P.V.P.P. se administreaz sub form de pudr i mai rar ca suspensie. Avnd
tendina de a se sedimenta rapid, se impune ca, dup ncorporare, vinul s fie
agitat 1-2 ore, timp necesar pentru atingerea echilibrului de adsorbie a compuilor
fenolici pe suprafaa particulelor de P.V.P.P. Dup circa 24 ore de repaus,
particulele de P.V.P.P. sunt deja sedimentate, astfel nct vinul limpede poate fi
tras de pe depozit. Prelungirea repausului nu influeneaz calitatea vinului.
Limpezirea vinului cu alginat de sodiu. Alginatul de sodiu este sarea de
sodiu a acidului alginic. Acest acid este un constituent important (14-40%) al
peretelui celular al unor alge brune, care triesc oceanele Atlantic i Pacific.
Acidul alginic este insolubil n ap. Pentru a-l extrage din algele marine
brune se solubilizeaz cu soluii alcaline (carbonat de sodiu) sub form de alginat
de sodiu. Dup extracie se purific, se concentreaz, se usuc i se macin.
133

Alginatul de sodiu se prezint ca o pudr alb sau uor glbuie, aproape lipsit de
gust i miros, solubil n ap. Prepararea soluiei de alginat, n vederea
administrrii n vin, const n umezirea pudrei cu puin ap, frmntarea i
diluarea ei pn se obine o soluie de 1%. Sub aceast form se introduce n vin
n uvi subire, sub agitare energic i continu. Doza variaz ntre 4-8 g/hl, dar
cea optim se stabilete prin microprobe. n vin, sub influena aciditii acestuia,
alginatul de sodiu formeaz particule macromoleculare coloidale de acid alginic,
ncrcate electronegativ, care floculeaz cu proteinele din vin ncrcate
electropozitiv. Nu are aciune asupra taninurilor deoarece acestea sunt tot
electronegative, dar limpezete foarte bine vinurile rmase supracleite n urma
unui tratament cu gelatin sau snge.
Limpezirea vinului cu bentonit. Bentonita este un silicat de aluminiu
natural, constituit n principal din montmorilonit, care are proprietile de a-i
mri volumul aparent prin fixare de ap, de a adsorbi proteinele i de a flocula n
prezena electroliilor.
Aa cum se extrage din zcminte, bentonita se prezint sub form de
bulgri, de culoare alb, cu uoare nuane glbui, brune, verzui sau roz, datorit
unor pigmeni minerali pe care i conine. Din cauza umiditii ridicate, unele
bentonite au consistena untului, aa cum se prezint, de exemplu, i cea din ar
de la noi extras din zcmntul de la Valea Chioarului, judeul Maramure.
Indiferent de culoare, consisten etc., bentonita n stare natural este mai puin
potrivit la tratarea vinului, ntruct, pe lng fraciunea coloidal cu particule sub
0,002 mm (singura fraciune util la limpezire), mai conine o fraciune cu
particule ntre 0,002 i 0,02 mm, nisip fin 0,02-0,2 mm, nisip grosier mai mare de
0,2 mm, precum i alte componente de dimensiuni mai mari.
Capacitatea de adsorbie a bentonitei fa de proteinele din vin este
ridicat: 1 g bentonit poate adsorbi pn la 160 mg proteine. Aceast proprietate
se datorete faptului c 1 g bentonit n dispersie coloidal are o suprafa
interfazic mare, respectiv de 5-30 m2.
nsuirea

bentonitei

de

flocula

se

datorete

ncrcrii

sale

electronegative. Introdus n vin, bentonita poate flocula sub influena sarcinilor

electropozitive a unor cationi (Ca2+, Mg2+, Fe3+, Al3+ etc.), pe care i adsoarbe,
precum i datorit prezenei unor coloizi electropozitivi, aa cum sunt proteinele
naturale sau cele adugate.

134

Capacitatea de schimb ionic variaz de la un sort de bentonit la altul.

Comportndu-se ca un schimbtor de ioni, bentonita poate ceda vinului anumii
cationi cum sunt Na+, Ca2+ etc., primind n schimb cationii H+ i K+, i
combinndu-se cu proteine, antociani etc. n funcie de natura cationului pe care l
cedeaz predominant, se disting Na-bentonita, Ca-bentonita i bentonita acid,
care se obine din bentonita brut prin tratare cu acizi. Na-bentonita, cea mai
utilizat, poate ceda vinului 30-40 mg/l sodiu, prin schimb ionic. n cantiti mult
mai mici, de ordinul a 1-2 mg/l, bentonita poate ceda fier, aluminiu etc.
Efectele tratamentului cu bentonit sunt multiple. Dintre acestea, mai
importante sunt efectul de limpezire i cel de deproteinizare.
Efectul de deproteinizare este att de important nct, n prezent,
ndeprtarea proteinelor din vin se face aproape numai prin bentonizare,
considerat ca cea mai eficace i simpl modalitate. Datorit efectului su
deproteinizant, bentonita previne nu numai apariia casrii proteice ci i a celei
cuproase.
Tratamentul cu bentonit contribuie ntructva i la realizarea stabilitii
biologice, prin eliminarea a peste 80% din microorganismele din vin.
Momentul, forma, doza i modul de administrare a bentonitei
influeneaz att limpezirea ct i deproteinizarea vinului.
Momentul bentonizrii este bine s fie ales ct mai aproape de nceputul
formrii vinurilor i nu mai trziu. Aplicat la scurt timp dup terminarea
fermentaiei alcoolice, bentonizarea favorizeaz o bun evoluie a vinurilor,
permind totodat livrarea timpurie n consum. Administrarea bentonitei n vinuri
deja mature, este mai puin recomandabil, deoarece, pe de o parte, bentonita
modific nefavorabil nsuirile lor organoleptice, iar pe de alta, dup bentonizare,
vinurile pstreaz mult timp o uoar tulbureal, greu de nlturat, chiar i prin
filtrare. Bentonizarea vinurilor mature este recomandabil numai n cazul cnd
acestea au rmas accidental supracleite cu o substan proteic (gelatin etc.). n
situaia c vinurile urmeaz s fie egalizate sau cupajate, se prefer ca
bentonizarea s se aplice dup aceste operaii. n caz contrar, modificrile de pH,
ale coninutului de proteine, ale ionilor coagulani etc., care survin dup
amestecarea vinurilor bentonizate, pot provoca apariia de noi tulbureli.
Bentonita poate fi ncorporat n vin sub form de praf, granule sau ca
lapte de bentonit. Administrarea ca praf sau granule, adic sub form de
bentonit negonflat, se practic foarte rar, din cauz c rezultatele sunt modeste.
135

Administrarea sub form de lapte de bentonit d posibilitatea de a

dispersa i omogeniza bine bentonita n vin i face ca limpezirea i
deproteinizarea s fie complete. Laptele de bentonit poate fi preparat n ap,
cnd, n principal, se urmrete limpezirea, sau n vin, cnd se vizeaz i
deproteinizarea. Procesul de deproteinizare este posibil n acest caz, deoarece
bentonita, dei este parial floculat, i pstreaz capacitatea de adsorbie a
proteinelor. n plus, se evit diluarea vinului, care nu poate fi neglijat cnd se
administreaz lapte de bentonit preparat n ap. Cu toate acestea, n practica
vinicol, unde se urmrete att limpezirea ct i deproteinizarea, se folosete cu
precdere, dispersia de bentonit n ap. Pentru a reduce cantitatea de ap, unii
practicieni nmoaie i gonfleaz bentonita mai nti n 4-5 pri ap, iar gelul
obinut l dilueaz cu 10-15 pri vin, cu puin timp nainte de utilizare.
Laptele de bentonit, de obicei cu concentraii de 5% (o parte bentonit la
circa 20 pri lichid), se prepar ntr-un vas prevzut cu un sistem de amestecare
eficient. Dup introducerea apei sau vinului n vas i pornirea sistemului de
agitare-omogenizare se adaug, prin cernere, puin cte puin, bentonita. Se va
evita, pe ct posibil, formarea de cocoloae, ntruct, acestea, dispersndu-se
foarte greu, sustrag o parte din bentonit de la aciunea de limpezire i de
deproteinizare. Persistena cocoloaelor se datorete stratului care le nconjoar,
format din bentonit umezit, gonflat i gelifiat, strat care se opune la
ptrunderea lichidului n interiorul lor. Laptele astfel pregtit se las n repaus 24
de ore, pentru ca particulele de bentonit s se mbibe i s se umfle ct mai bine.
Apoi, se trece printr-o sit de 0,5 mm, cnd prin frecare se distrug i eventualele
cocoloae.
Doza orientativ de bentonit se difereniaz, n funcie de categoria de
vin, dup cum urmeaz: 20-40 g/hl la vinuri de mas i superioare seci; 40-60 g/hl
vinuri demiseci; 60-100 g/hl vinuri demidulci i 100-150 g/hl i chiar 200 g/hl
vinuri dulci. Doza optim, ca la orice cleire, se precizeaz separat pentru fiecare
partid de vin, prin microprobe.
Administrarea bentonitei, gonflat n ap sau vin, se face sub form de gel,
de consistena unei paste, cu concentraia de 10-15% sau sub form de sol, de
consistena smntnii, cu concentraia de 5%. Indiferent de forma sub care se
administreaz (lapte, gel, praf, granule), amestecarea bentonitei cu vinul trebuie s
fie foarte rapid i energic pentru a realiza o ct mai bun omogenizare.

136

Bentonizarea vinurilor roii se aplic, uneori, numai n vederea limpezirii.

Dozele sunt mai mici dect la vinurile albe, rareori depesc 40 g/hl.
Tragerea vinului de pe depozitul de bentonit decurge la fel ca la orice
cleire. ntrzierea tragerii nu prezint nici un pericol, deoarece bentonita, fiind o
substan de natur mineral, nu se altereaz. n funcie de momentul tragerii,
doza i sortul de bentonit, volumul depozitului poate reprezenta 1-5% din
volumul vinului tratat. Dup bentonizare, chiar dac vinurile par limpezi, este bine
s li se aplice operaii suplimentare de finisare a limpiditii, ca de exemplu o
cleire proteic sau o filtrare.
Aplicat n doze normale, bentonita de calitate nu conduce la modificri de
compoziie care s rein atenia i este unanim recunoscut c ea nu modific nici
gustul i nici mirosul vinului.
Privit n ansamblu, tratamentul cu bentonit prezint multe avantaje, dintre
care se menioneaz: este cel mai eficient i mai ieftin tratament de deproteinizare;
este simplu de aplicat i nu necesit instalaii complicate; nu prezint riscuri de
supracleire n caz de supradozare, iar alturi de alte tratamente (refrigerare,
deferizare etc.) creeaz posibilitatea mbutelierii vinurilor tinere.
13.4. LIMPEZIREA VINULUI PRIN FILTRARE. Filtrarea este
operaiunea de separare a fazelor unui amestec eterogen solid-fluid n micare, cu
ajutorul unor medii poroase, care rein particulele solide i las s treac faza
fluid. Fa de alte procedee de limpezire a vinului, filtrarea prezint urmtoarele
avantaje: este un procedeu mai rapid i cu pierderi mai mici de vin; se poate aplica
la orice categorie i tip de vin; rezultatele obinute sunt uniforme; separarea
particulelor nu este condiionat de densitatea vinului; eficacitatea operaiei este
mai puin dependent de factorii externi; se poate aplica n orice timp al anului; nu
reclam introducerea de substane strine n vin; este un mijloc important de
separare a substanelor folosite la cleire; procedeul poate fi utilizat i ca mijloc de
sterilizare a vinurilor cu rest de zahr, susceptibile de refermentri. Aceste
avantaje au determinat ca aproape toate vinurile, care se livreaz n prezent
consumului, s fie filtrate.
Mecanisme de reinere a paticulelor la filtrare. Particulele de tulbureal
din vin (grosiere, microscopice i coloidale) pot fi reinute fie pe suprafaa
stratului filtrant, fie n profunzime.
Reinerea pe suprafa este o reinere mecanic care se datorete unui
efect de sitare (strecurare). Sunt reinute, n acest mod, particulele cu dimensiuni
137

mai mari dect diametrul porilor din mediul filtrant, precum i o parte din
particulele mai mici, care, aglomerndu-se simultan, sub form de bolt, la
intrarea n pori, i mpiedic reciproc ptrunderea. La reinerea prin sitare,
primele poriuni de vin filtrat sunt oarecum tulburi i numai dup ce s-a format un
strat suplimentar, din particulele reinute, vinul iese limpede.
Reinerea n profunzime se manifest asupra particulelor cu dimensiuni
mai mici dect diametrul porilor mediului filtrant. Aceste particule, care ptrund
odat cu vinul n mediul filtrant, pot fi reinute fie prin adsorbie, fie prin
nglobare mecanic.
Adsorbia este un fenomen fizic de suprafa, datorit cruia particulele de
tulbureal sunt fixate pe suprafaa interioar a porilor mediului filtrant. Adsorbia
se datorete fie forelor electrostatice, dac particulele de tulbureal sunt
purttoare de sarcini electrice de semn contrar sarcinilor existente pe suprafaa
porilor mediului filtrant, fie forelor van der Waals.
Reinerea particulelor prin nglobare mecanic poate s aib loc datorit
sedimentrii unor particule n adnciturile porilor, prin frecare i inerie din cauza
traseului ntortocheat i diametrului neuniform al porilor i a prezenei unor
asperiti pe pereii acestora sau existenei unor obstacole pe traseu care mpiedic
trecerea particulelor.
Tipic pentru reinerea n profunzime este faptul c filtratul iese limpede
chiar de la nceputul filtrrii. Spre sfritul filtrrii vinul ncepe s ias tulbure,
ntruct suprafaa intern a mediului filtrant devine saturat cu particule reinute.
n practica filtrrii, mediul filtrant este, n majoritatea cazurilor, astfel constituit
nct reinerea paticulelor are loc att pe suprafa ct i n profunzime. La filtrele
cu membran, efectul de sitare depete ca importan practic efectul adsorbant.
n timpul filtrrii, n afar de mediul poros propriu-zis, mai apare nc un
strat filtrant, numit convenional strat filtrant suplimentar. Acesta este constituit
din faza solid reinut ca urmare a operaiei de filtrare. El se mrete pe msura
desfurrii operaiei i devine un mediu filtrant de prim importan cu condiia
ca rezistena sa hidraulic s nu fie prea ridicat.
Principalii factori care influeneaz filtrarea vinului. Procesul de
filtrare este condiionat de numeroi factori dintre care, unii privesc caracteristicile
celor dou faze, alii materialul filtrant iar alii condiiile de filtrare.
Privitor la caracteristicile fazei solide, se poate spune c particulele
grosiere de form sferoidal, ovoidal, paralelipipedic, cilindric, acicular etc. i
138

nedeformabile (cristalele de tartru) sunt reinute uor de mediul filtrant, fr s

astupe rapid porii acestuia. Stratul filtrant suplimentar, rezultat din depunerea lor,
fiind necompresibil i cu permeabilitate mare, permite realizarea unor debite
ridicate la filtrare (prin debit de filtrare se nelege volumul de vin care trece prin
ntregul filtru n unitatea de timp). Particulele grosiere de form lamelar, cele
fine i extrafine, particulele coloidale i, n general, toate particulele deformabile,
indiferent de mrimea lor, obtureaz rapid porii mediului filtrant i formeaz pe
suprafa lui un strat suplimentar compact i compresibil pe care lichidul l
strbate greu. n ambele situaii, rapiditatea formrii stratului filtrant suplimentar
depinde de coninutul vinului n particule de tulbureal i de viteza de filtrare
(viteza de filtrare reprezint volumul de lichid care trece prin unitatea de suprafa
a mediului filtrant n unitatea de timp). Legat tot de caracteristicile fazei solide, se
menioneaz c procesul de filtrare este favorizat cnd particulele de tulbureal
sunt ncrcate cu sarcini electrice de sens contrar celor existente la suprafaa
materialului filtrant. Dintre substanele responsabile de tulbureala vinului, unele
sunt ncrcate cu sarcini pozitive (coloizii proteici necoagulai, dextranul) iar
altele au ncrctur electric negativ (compuii fenolici, microorganismele).
Privitor la caracteristicile fazei lichide, s-a constatat c o anumit
influen asupra filtrrii are viscozitatea acestei faze, dependent la rndul ei de
temperatur, iar n cazul vinului i de bogia lui n zahr, glicerol etc.
Natura materialului filtrant (organic, mineral, sintetic), grosimea i
suprafaa stratului filtrant, rezistena sa hidraulic specific, dimensiunile porilor
care l strbat etc. constituie, de asemenea, factori cu influen major asupra
procesului de filtrare.
Condiiile de filtrare mai importante sunt presiunea i temperatura. Pentru
a nvinge rezistena hidraulic pe care o opune stratul filtrant propriu-zis i cel
suplimentar este necesar, ca ntre intrarea i ieirea vinului din filtru, s apar o
diferen de presiune. Aceast diferen se poate realiza cu ajutorul pompelor de
presiune, care pot realiza diferene de presiune de la 0,5 daN/cm2 pn la 7
daN/cm2 i, mai rar, cu pompe de vacuum, cnd se realizeaz diferene de
presiune de maxim 0,85 daN/cm2. n mod curent, ea se realizeaz sub aciunea
presiunii hidrostatice, dat de diferena dintre nivelurile vinului din cisterna din
care se trage i din cea care l primete dup filtrare. Obinuit, la filtrarea vinului
se folosesc presiuni mai mari dect presiunea atmosferic, presiuni realizate cu
ajutorul pompelor centrifuge, care asigur un flux continuu, la presiuni
139

aproximativ constante. Temperatura influeneaz viteza de filtrare, prin

modificarea viscozitii vinului. La o cretere a temperaturii cu 25C, de exemplu,
viscozitatea scade aproape la jumtate, iar debitul se dubleaz.
13.4.1. Materiale filtrante folosite n industria vinicol. Indiferent de
provenien sau de natura lor chimic, materialele filtrante trebuie s satisfac
anumite cerine: s fie chimic stabile i s nu transmit vinului nici un fel de gust
sau miros; s rein ct mai complet particulele de tulbureal; s permit viteze
mari de filtrare; s nu se colmateze prea repede; s fie ieftine, uor de procurat i
s nu necesite preparri scumpe i complicate; s aib rezisten mecanic
suficient; s opun o rezisten hidraulic redus, pentru ca viteza de filtrare s
fie mare; s nu se umfle prea mult la contactul cu vinul sau cu lichidul de splare.
Dintre materialele filtrante existente i care corespund, n parte, cerinelor artate,
industria vinicol folosete celuloza, azbestul, diatomitul, perlitul i diferii
polimeri sintetici.
Tipuri de straturi filtrante. Procesul de filtrare este influenat nu numai
de natura materialului folosit n acest scop, ci i de modul cum sunt constituite
straturile filtrante. n principiu, acestea pot fi realizate n timpul operaiei de
filtrare, cu puin timp nainte, sau sunt prefabricate n ntreprinderi specializate.
Dup modul de prezentare, straturile filtrante se pot grupa n straturi pulverulente,
straturi fibroase, esturi i membrane
Straturile filtrante pulverulente se formeaz prin prealuvionare i
aluvionare din material pulverulent (diatomit, perlit sau un amestec al acestora) pe
pnz sau sit suport. Stratul filtrant prealuvionar se formeaz naintea procesului
de filtrare propriu-zis. Pentru aceasta, materialul filtrant se amestec cu o cantitate
de vin limpede sau chiar cu ap. Apoi, amestecul se recircul prin filtru, cu
ajutorul unei pompe, pn ce materialul filtrant este reinut pe suport, iar lichidul
iese limpede. Ulterior, cnd se introduce vinul de limpezit, particulele de
tulbureal sunt reinute de acest strat. Pe msur ce procesul de filtrare avanseaz,
particulele de tulbureal obtureaz canalele, nct stratul filtrant prealuvionar se
poate colmata ntr-un timp relativ scurt. Drept urmare, viteza de filtrare scade
foarte mult, nct continuarea filtrrii reclam nlocuirea stratului filtrant. Pentru a
evita colmatarea rapid a stratului filtrant prealuvionar, este necesar ca n tot
timpul filtrrii s se continue aluvionarea, introducnd diatomit n filtru,
concomitent cu introducerea vinului de filtrat. Procednd astfel particulele de

140

tulbureal, care se depun mpreun cu cele de diatomit, formeaz un strat

suplimentar afnat, care nu se colmateaz aa de rapid ca n cazul precedent.
Straturile filtrante fibroase sunt constituite din fibre de celuloz, azbest
sau ambele, depuse prin prealuvionare pe un suport sau constituite sub form de
plci filtrante, prefabricate. Straturile filtrante fibroase (formate prin prealuvionare
ca i cele pulverulente) sunt constituite din celuloz, azbest sau dintr-un amestec
al acestora. Mult utilizate n trecut, n prezent sunt folosite din ce n ce mai rar.
Straturile filtrante sub form de plci prefabricate, numite uzual plci
filtrante, sunt, de fapt, straturi filtrante prefabricate, tridimensionale (grosimea lor
este mai mare de 0,5 mm), spre deosebire de membrane, care sunt considerate
straturi filtrante bidimensionale (grosimea lor este mai mic de 0,5 mm). La
plcile filtrante, reinerea particulelor se face att la suprafa ct i n profunzime.
Ele sunt constituite din celuloz, azbest, diatomit, perlit sau polimeri sintetici,
asociate n diferite proporii. Plcile filtrante folosite n industria vinicol au o
grosime de circa 4 mm i dimensiuni de 4040 cm, mai rar 6060 cm, una din
fee fiind consolidat mpotriva defibrilrii. Dup gradul de limpezire pe care l
realizeaz, ele se grupeaz n trei mari categorii: plci pentru filtrare grosier
(cartoane filtrante), plci pentru filtrare curent (plci de finisare) i plci pentru
filtrare steril (plci sterilizante).
Plcile pentru filtrare grosier au o structur relativ dezlnat, se
colmateaz greu fiind indicate la prelimpezirea vinurilor noi, tulburi, bogate n
coloizi protectori i cu viscozitate ridicat.
Plcile pentru filtrarea de finisare au o structur mai dens i o porozitate
mult mai fin. Ele se colmateaz mai rapid, iar debitele de filtrare sunt mai mici
dect la precedentele. De regul, aceste plci rein prin sitare parte din levuri iar
prin adsorbie o parte din bacterii; ele pot fi folosite i la filtrri mai exigente.
Plcile pentru filtrarea steril au porii att de fini nct n afar de
limpezire se obine i sterilizarea relativ a lichidului.
nainte de utilizare, plcile filtrante trebuie splate cu mult ap. n caz
contrar, primele poriuni de vin filtrat ar putea cpta gust de celuloz, de azbest
sau gustul materialelor incluse sau folosite ca liani la fabricarea plcilor.
Pnzele (esturile filtrante) se prezint ntr-o mare diversitate de tipuri. n
funcie de materia prim, esturile utilizate la filtrarea vinului pot fi obinute din
fibre naturale (bumbac, n i cnep), fibre sintetice (poliamide i poliesteri) i,
mai rar, din fibre minerale (azbest) ca atare.
141

Membranele filtrante sunt straturi subiri cu o porozitate foarte mare, care

opresc la suprafaa lor toate particulele cu o mrime superioar diametrului
porilor. Capacitatea de filtrare a acestor membrane este mare deoarece suprafaa
porilor poate atinge 80% din suprafaa total, iar lungimea unui por este mic.
Dup materialul constitutiv, membranele se pot clasifica n: polimerice
(esteri ai celulozei, policarbonai, poliesteri, poliamide, polisulfone, rini acrilice,
alcani fluorurai etc.), minerale (carbon+oxid de zirconiu, ceramic etc.) i
metalice (oel inoxidabil sinterizat, aluminiu+titan, aluminiu+oxid de zirconiu
etc.).

Fig. 3. Posibiliti de separare a particulelor dispersate n vin

sau n must n funcie de tipul de filtrare.
n funcie de mrimea particulelor care pot fi separate, membranele
filtrante se pot grupa n: membrane de uz general, cu diametrul porilor mai mare
de 10 m; membrane pentru microfiltrare, cu diametrul porilor de 0,1-10 m;
membrane pentru ultrafiltrare, cu diametrul porilor de 0,001-0,1 m i membrane
pentru osmoz invers, la care diametrul porilor este mai mic de 0,001 m
(fig.3.). O categorie aparte o constituie membranele polarizate (cationice i
anionice) folosite n electrodializ.
Dup modul de fabricare, membranele pentru microfiltrare sunt grupate n
dou tipuri: membrane obinute prin evaporare controlat dintr-un film subire,
numite polipor (milipor) i membrane obinute prin bombardament nuclear
asupra unor pelicule compacte numite membrane policapilare (microcapilare).
Membranele milipor au o grosime de 150 m i o structur similar cu cea
a unui burete; suprafaa lor este aspr i neregulat; porii se prezint ca nite
labirinturi ntortocheate, care comunic ntre ele i al cror diametru este variabil
142

pe lungimea lor. Datorit structurii lor, membranele milipor rein particulele nu

numai la suprafa ci, ntr-o oarecare msur, i n profunzime.
Membranele microcapilare au grosimea de 10 m, feele sunt perfect
netede, porii extrem de uniformi, drepi, netezi i de acelai diametru pe toat
lungimea lor. Reinerea particulelor se face numai la suprafa.
Membranele pentru ultrafiltrare sunt formate dintr-un film (pelicul)
subire, elastic i foarte rezistent, la care porii sunt mult mai strmi (0,1-10 m)
dect cei de la membranele pentru microfiltrare. Datorit acestui fapt, ele sunt n
msur s separe nu numai particulele n suspensie ci i particulele coloidale,
macromolecule sau agregate de molecule i de ioni.
13.4.2. Principalele tipuri de filtre utilizate n practica vinicol
Prin filtru se nelege un utilaj folosit la separarea fazelor unui sistem
dispers pe baza diferenelor de dimensiune ntre particulele care formeaz cele
dou faze.
Clasificarea filtrelor se poate face dup mai multe criterii. n funcie de
regimul de funcionare, se disting filtre cu funcionare continu i filtre cu
funcionare periodic (discontinu). n funcie de mrimea particulelor reinute,
filtrele pot fi pentru filtrare convenional, grosier, normal (de finisare),
sterilizant, microfiltrare sau ultrafiltrare. n funcie de stratul filtrant, criteriul
cel mai utilizat la clasificare, filtrele pot fi cu strat filtrant pulverulent, fibros, din
estur, sub form de plci sau sub form de membrane.
Filtrele cu strat filtrant pulverulent, numite i filtre aluvionare sau
filtre cu diatomit, sunt indicate la limpezirea vinurilor tinere, tulburi, bogate n
substane mucilaginoase i coloizi protectori. Materialul filtrant folosit la aceste
filtre este depus iniial prin prealuvionare, n strat uniform, pe nite suporturi
permeabile. Obinuit, asemenea suporturi de filtrare sunt formate din site i mai
rar din spire, de unde i denumirea de filtre cu site i filtre cu spire. Primele pot
avea site plane, dispuse vertical sau orizontal sau o sit cilindric. La filtrele cu
sit cilindric, numite i filtre cu tambur rotativ, regimul de filtrare este continuu.
Filtrele cu strat filtrant fibros (azbest i celuloz) sunt folosite din ce n
ce mai rar, deoarece sunt incomode n exploatare.
Filtrele cu strat filtrant din estur sunt folosite mai mult la extragerea
vinului din drojdie. Mai sunt denumite i filtre prese, deoarece etanarea
elementelor filtrante i a plcilor suport se realizeaz prin presare mecanic,
hidraulic sau mecano-hidraulic.
143

Filtrele cu strat filtrant sub form de plci prefabricate sunt n prezent,

utilaje foarte frecvent folosite n industria vinicol. Dintre acestea, o mai larg
utilizare au filtrele cu plci ptrate, numite i filtre deschise, deoarece marginile
plcii sunt n contact cu atmosfera. Cele cu plci circulare se mai numesc filtre
nchise, ntruct plcile sunt acoperite cu un clopot.
Filtrele cu strat filtrant sub form de membran, cunoscute i sub
numele de filtre pentru microfiltrare i ultrafiltrare, dei au aprut recent, se
prezint ntr-o multitudine de forme i tipuri. Dintre acestea se amintesc: filtrele
cu membran plan, filtrele cu cartu filtrant cu membran microcapilar nepliat
sau pliat i filtre cu cartu filtrant cu membran milipor. n funcie de mrime, la
asemenea filtre se pot monta unul sau mai multe cartue filtrante formate, la
rndul lor, din unul, dou, trei sau patru module.
Filtrele cu decolmatare tangenial, numite i filtre cu membran
tubular sau, simplu, filtre tangeniale (cross-flow) sunt de mare perspectiv i
sunt folosite pentru microfiltrare
Principiul de funcionare const n faptul c vinul tulbure circul cu mare
vitez (curgere turbulent), prin interiorul membranei tubulare; vinul limpede
strbate membrana din interior spre exterior; particulele de tulbureal nu trec prin
porii membranei i nici nu se depun pe ea, ntruct sunt antrenate de fluxul de vin
n rapida sa circulaie; decolmatarea, care se realizeaz astfel n mod continuu. La
funcionarea filtrului, pe una din extremitile membranei tubulare se introduce
vin tulbure, iar pe la cealalt se evacueaz vin concentrat n particule de
tulbureal, numit i retentat; vinul limpede se colecteaz la exteriorul membranei
tubulare. Instalaiile moderne de filtrare sunt automatizate iar timpii de filtrare i
splare pot fi programai. Filtrarea vinului printr-o astfel de instalaie este
considerat a fi un procedeu ecologic, deoarece nu exist materiale filtrante care
trebuie distruse sau aruncate n mediu.

14. MODIFICRI NEDORITE CARE POT

S APAR N VIN
n raport cu natura procesului predominant care le genereaz, modificrile
nedorite din vin pot fi grupate n modificri de natur fizico-chimic i modificri
144

de natur biologic. Ambele pot s apar nc de la formarea vinului, n timpul

evoluiei lui, sau chiar n vinul considerat deja stabil.

14.1. MODIFICRI DE NATUR FIZICO-CHIMIC

Desemnate sub numele de accidente i defecte, aceste modificri survin, n
principal, datorit existenei n exces a unor componente, care n anumite condiii
produc tulbureli, precipitate, schimbri de culoare, miros i gust. Cnd asemenea
modificri apar n timpul pstrrii vinului n vase, ele pot fi apreciate chiar ca
fenomene normale, prin care vinul se stabilizeaz. Ivite ns dup mbutelierea
vinului, ele sunt considerate ca accidente sau defecte. Dintre accidente, mai
frecvent este precipitarea srurilor tartrice, iar dintre defecte mai importante sunt
precipitrile de natur feric, cuproas, proteic i oxidazic, precipitri cunoscute
sub numele de casri.
Precipitarea srurilor tartrice. Frecvent la vinurile tinere, insuficient
stabilizate, precum i la vinurile dezacidifiate cu carbonat de calciu, precipitarea
tartric este considerat ca accident numai la vinurile mbuteliate, crora le
modific nefavorabil aspectul comercial. Accidentul, care apare mai ales iarna
cnd buteliile sunt pstrate la temperaturi sczute, se manifest prin formarea unei
uoare tulbureli, care se depune la fundul buteliilor, sub forma unui sediment de
culoare albicioas, cu aspect cristalin. Sedimentul este constituit din tartrat acid de
potasiu i, n mai mic msur, din tartrat de calciu. Incidental, i numai la vinuri
obinute din struguri atini de putregaiul nobil, este prezent i sarea de calciu a
acidului mucic (mucatul de calciu). Cnd alturi de cristalele de sruri tartrice se
depun i alte substane ca de exemplu proteine, taninuri etc., sau levuri i bacterii,
depozitul este mai puin strlucitor i are o culoare alb murdar la vinurile albe i
alb-roietic la cele roii.
Prin cristalizare, tartratul acid de potasiu i tartratul de calciu trec dintr-o
faz izotropic, dezordonat (soluie) ntr-o faz anizotropic, ordonat (cristale).
n cadrul acestui proces de cristalizare, se disting dou aspecte: formarea
germenilor de cristalizare i creterea cristalelor. Cnd germenii de cristalizare se
formeaz cu vitez mare, iar viteza de cretere a cristalelor este mic, se
favorizeaz formarea unui numr mare de cristale mrunte; dimpotriv cnd
viteza de cretere este mare, iar cea de formare a germenilor este lent, se
formeaz mai puine cristale, dar cu dimensiuni mai mari.
145

Creterea cristalelor se datorete depunerii de tartrat acid de potasiu i

tartrat de calciu existente n vin, pe suprafaa cristalelor. Ca urmare a acestei
depuneri, concentraia soluiei din vecintatea faetelor cristalului se micoreaz,
nct soluia din jurul cristalului nceteaz s mai fie suprasaturat. n continuare,
creterea are loc pe seama unor noi cantiti de tartrat acid de potasiu i tartrat de
calciu transportate, prin difuzie sau convecie, din soluia ndeprtat spre cristale,
strbtnd stratul limit srcit n tartrat acid de potasiu sau tartrat de calciu. n
cazul cnd vinul este agitat, se nelege c stratul limit este foarte mult micorat
i viteza de difuzie mult mrit, iar, ca urmare, creterea cristalelor i n general
viteza de cristalizare se mresc.
Pe lng existena unui nalt grad de suprasaturare a vinului n tartrat acid
de potasiu i tartrat de calciu, coroborat cu prezena germenilor de cristalizare, la
care se adaug i unele aciuni mecanice (agitare), precipitarea tartric mai este
influenat i de concentraia vinului n alcool. Dat fiind ns faptul c aceast
concentraie variaz n limite restrnse la vinuri, obinuit ntre 8-12% vol.,
influena alcoolului poate fi considerat mai puin important.
Variaia pH-ului n limitele 2,8-4,0, aa cum se ntlnete la vinuri,
influeneaz ceva mai puternic precipitarea tartratului de calciu dect a tartratului
acid de potasiu. Astfel, precipitarea tartratului de calciu este posibil n vinuri cu
pH mai mare de 3,3, n timp ce n vinuri cu pH mai mic de 3,2 este mai puin
probabil; precipitarea tartratului acid de potasiu are loc mai abundent la valori de
pH apropiate de 3,6.
Scderea temperaturii influeneaz preponderent precipitarea tartratului
acid de potasiu, pe cnd pe cea a tartratului de calciu mai puin, sau aproape deloc.
La scderea temperaturii, viteza de cristalizare a tartratului acid de potasiu se
mrete ca urmare a creterii gradului de suprasaturaie, dependent la rndul ei de
micorarea solubilitii sale.
n general, precipitarea tartratului de calciu este mai lent dect cea a
tartratului acid de potasiu, din cauza dificultilor de formare i de cretere a
germenilor de cristalizare. Astfel, s-a constatat c, chiar dac vinul este refrigerat
i nsmnat cu germeni de cristalizare, viteza de cristalizare a tartratului de
calciu este de 100 de ori mai mic dect cea a tartratului acid de potasiu.
Testarea predispoziiei unui vin la precipitarea tartratului acid de potasiu
se face prin mai multe procedee, dintre care mai simple sunt: refrigerarea unei
probe pn la o temperatur superioar cu 0,5C punctului su de congelare i
146

meninerea ei la aceast temperatur timp de 5 zile; refrigerarea vinului mbogit

cu 1% vol. alcool i meninerea lui la temperatura de refrigerare timp de 3 zile. n
ambele situaii, dac n vin se formeaz un precipitat cristalin, nseamn c vinul
este nestabil fa de precipitarea tartratului acid de potasiu. n cazul tartratului de
calciu se determin coninutul de calciu i dac este mai mare de 40 mg/l,
nseamn c precipitarea tartric este posibil.
Stabilizarea vinului fa de precipitarea tartric se poate realiza prin:
diminuarea coninutului de acid tartric, de potasiu i calciu cu ajutorul refrigerrii,
prin utilizarea schimbtorilor de ioni sau a electrodializei; folosirea inhibitorilor
de cristalizare etc.
Precipitri ferice. Fierul, ajuns n vinuri pe cale natural, variaz ntre 2 i
6 mg/l. Un coninut mai ridicat, care poate atinge 20-30 mg/l i chiar mai mult,
este dependent de gradul de curenie al recoltei, de utilajul i vasele folosite n
procesul de obinere a vinurilor, de gradul de puritate al substanelor folosite la
tratarea acestora etc.
Precipitrile ferice, numite i casri ferice, survin n vinurile aerate a cror
coninut de fier, depete 6-8 mg/l.
Obinuit, fierul n vinuri se poate afla ca fier bivalent i ca fier trivalent.
Ambele forme se pot gsi n stare ionic sau n diferite combinaii. Din nsumarea
fierului ionic cu cel combinat rezult coninutul de fier total, bivalent sau trivalent.
Pentru a nu se confunda fierul total cu cel ionic, primul se noteaz dup valen cu
Fe II i Fe III, iar fierul ionic cu Fe2+ i Fe3+.
Combinarea fierului cu diferite componente ale vinului se face prin fierul
n stare ionic Fe2+ sau Fe3+. n general, combinaiile cu fierul bivalent sunt
solubile, astfel nct nu tulbur vinul. Din cele formate cu fierul trivalent, unele
sunt solubile iar altele insolubile. Dintre cele solubile, deci care nu tulbur vinul,
mai importante sunt combinaiile cu unii acizi organici (malic, tartric, citric etc.),
n care fierul se afl ntr-un ion complex, respectiv sub form de ferimalat,
feritartrat, fericitrat etc. Aceti ioni compleci, reacionnd cu diferii cationi din
vin formeaz combinaii complexe ca de exemplu: feritartrat de potasiu, fericitrat
de calciu etc. Din disocierea acestor combinaii rezult cationi i ioni compleci.
De exemplu, prin disocierea feritartratului de potasiu se formeaz anionul
feritartrat (FeC4H2O6)- i cationul K+.
Disocierea, n continuare, a ionului feritartrat n ion tartrat (C4H4O6)4- i
ion Fe3+ este ns att de slab nct acest fier complexat nu mai este luat n
147

considerare ca fiind capabil s formeze ali compui cum sunt, de exemplu, cei
insolubili care tulbur vinul.
Din cele prezentate reiese c fierul din aceast stare complexat, numit i
fier blocat (sechestrat, ascuns sau disimulat), nu poate participa la precipitrile
ferice. De asemenea, mai trebuie reinut i faptul c vinurile sunt cu att mai puin
predispuse la casrile ferice cu ct sunt mai bogate n substane complexante,
substane care rein fierul ntr-o form solubil. n cazul acizilor, puterea
complexant este condiionat mai mult de natura dect de tria lor. Acidul citric,
dei este mai slab dect acidul tartric, are o aciune complexant mai puternic.
Vinurile care provin din struguri atini de putregaiul nobil, sunt mai rezistente la
casarea feric dect celelalte, deoarece sunt mai bogate n acizi capabili de a
complexa fierul, cum ar fi: acidul citric, galacturonic, glucuronic, gluconic, mucic
etc. Vinurile care au suferit o fermentaie malolactic sunt mai predispuse la casri
ferice, deoarece acidul lactic rezultat, este mai puin complexant dect acidul
malic.
Pe lng combinaii solubile, fierul trivalent, mai precis cel rmas
necomplexat, formeaz i combinaii insolubile, respectiv nite precipitate
responsabile de apariia casrilor. n funcie de natura precipitatului predominant
format, se disting casarea alb i casarea neagr.
Casarea alb este tulbureala alburie, cu aspect lptos, care apare ntr-un
vin ca urmare a formrii i insolubilizrii fosfatului feric, motiv pentru care i se
spune i casare fosfatoferic. Mecanismul formrii i precipitrii fosfatului feric n
vin va fi redat succint n cele ce urmeaz.
n condiii de aerare, sub influena oxigenului ptruns n vin, cnd
potenialul redox crete, ionii feroi se oxideaz i trec n ioni ferici.
O foarte mic parte din ionii ferici Fe3+ rezultai i anume cei care nu intr
n combinaii complexe solubile, reacioneaz cu ioni fosfat formnd fosfat feric.
ntruct acidul fosforic disociat se poate ntlni n vin n prima, a doua i a
treia treapt de disociere adic sub form de ioni fosfat primar H 2 PO4 , secundar

HPO42 i teriar PO43 , corespunztor celor trei trepte de ionizare, nseamn c

nici produsul insolubil care se formeaz la casarea alb nu este, n mod strict un
fosfat feric de structur unitar i bine definit. El este mai degrab un amestec
format din Fe(H2PO4)3, Fe2(HPO4)3 i FePO4, n care sunt incluse i alte
substane.
148

Indiferent de forma n care se afl, fosfatul feric insolubilizat, n prima

etap a formrii sale, se gsete n stare coloidal, mai precis ca dispersie
microcristalin hidrofob i stabilizat electrostatic. Sub aceast form nu
modific prea mult limpiditatea vinului. ntr-o faz mai avansat a casrii, vinul se
tulbur ns vizibil ntruct particulele coloidale de fosfat feric se aglomereaz n
particule tot mai mari, ca urmare a floculrii reciproce cu proteinele i diferii
cationi ai vinului. Fenomenul de casare ncepe prin reacii electrochimice de
oxidare a Fe2+, se continu cu reacii chimice de combinare a Fe3+ cu PO34 , de
insolubilizare a FePO4 i se termin printr-un proces coloidal de floculare, nsoit
i de unul de adsorbie, cnd floculele formate adsorb substane tanante, antociani
etc.
La nceput, casarea alb se manifest prin apariia unei opalescene i apoi
a unei tulbureli care imprim vinului o nuan alburie lptoas. Cu timpul, datorit
sedimentrii particulelor, la fundul vasului se adun i un depozit de culoare
variabil de la alb la gri.
Casarea neagr, numit i casare tanato-feric, este tulbureala neagralbstruie care apare ntr-un vin aerat, ca urmare a formrii i insolubilizrii
compuilor rezultai din reacia fierului trivalent cu substane fenolice (taninuri i
antociani). Cnd predomin taninurile, precipitatul are culoare mai neagr, iar
cnd predomin antocianii, culoarea este mai albstruie.
Ambele casri au loc simultan, predominnd una sau alta n funcie de
concentraia substanelor reactante (bogia n fosfai sau n compui fenolici) i
de pH. Vinurile cu pH ridicat sunt mai susceptibile de casare neagr, n timp ce
vinurile cu pH = 3,3 sau chiar mai cobort sunt predispuse la casare alb.
Proteinele, calciul i cuprul, participnd la procesul de floculare, favorizeaz
apariia ambelor casri, n timp ce coloizii protectori le mpiedic, ntruct se opun
procesului de floculare.
Casrile ferice survin n urma unui contact al vinului cu aerul ocazionat de
pritoc, cleire, filtrare, mbuteliere etc. Cel mai grav este atunci cnd vinul perfect
limpede se tulbur la cteva zile de la tragerea n butelii, deoarece pentru a-l
stabiliza el trebuie reintrodus din nou la condiionare. Pe lng culoare i
limpiditate, uneori este afectat i gustul vinului care devine neplcut, amintind,
ntructva, pe cel al apelor minerale feruginoase. Vinul care se tulbur n urma
aerisirii, poate s-i recapete limpiditatea iniial dup o perioad ndelungat de
pstrare la adpost de aer (n butelii de sticl) i n prezena luminii solare. n
149

aceste condiii potenialul redox al vinului micorndu-se, determin reducerea

ionilor ferici Fe3+ n ioni feroi Fe2+, care formeaz compui solubili. Interesant
este c la un nou contact cu aerul, vinul se caseaz iari. Casrile ferice pot s
apar i cnd vinul (chiar dac nu este bogat n fier) este consumat n amestec cu
ap mineral feruginoas.
Testarea stabilitii vinului fa de casrile ferice se face cu ajutorul unei
probe de vin, prelevat ntr-un pahar sau butelie umplute numai pe jumtate,
prob care se las n contact cu aerul timp de 2-4 zile. Dac apare o tulbureal,
care dispare la introducerea n vin a ctorva picturi dintr-o soluie de ditionit de
sodiu 1% (hidrosulfit de sodiu Na2S2OH2O), nseamn c tulbureala este de
natur feric.
Stabilizarea vinului fa de precipitrile ferice se poate realiza prin:
suprimarea ptrunderii fierului n vin pe alte ci dect cea natural (sol-plantvin); blocarea fierului trivalent n compleci solubili, administrnd n vin acid
citric n cantitate de 0,3-0,5 g/l (cu condiia ca acidul citric total din vin s nu
depeasc 1 g/l), sau etilendiaminotetraacetat de sodiu (EDTA), cunoscut i sub
numele de complexon 3, chelaton sau titriplex, n cantiti stabilite prin
microprobe (obinuit, pentru complexarea a 1 mg de fier se administreaz 9-10
mg complexon); protejarea vinurilor mpotriva oxidrilor prin administrare de
acid ascorbic n cantitate de 5-10 g/hl (cu condiia de a nu depi doza maxim
admis de 100 mg/l).
n practica vinicol prevenirea precipitrilor ferice se face ns, mai mult
prin diminuarea coninutului de fier din vinuri la 4-6 mg/l, diminuare care se poate
realiza prin tratarea vinului cu ferocianur de potasiu sau cu fitat de calciu.
Casarea cuproas. Casarea cuproas este tulbureala de culoare alburie
rocat, care apare ntr-un vin ferit de aer, ca urmare a formrii i insolubilizrii
unor compui rezultai din reacia cuprului cu diferite substane. Aceast casare
poate s apar n orice vinuri ce conin un exces de cupru (peste 5-7 mg/l) pstrate
timp ndelungat la adpost de aer (vinuri mbuteliate) i bogate n dioxid de sulf,
care le asigur un mediu reductor. Lumina solar, favoriznd reaciile de
reducere fotochimic, i accelereaz apariia. Deci, spre deosebire de casrile
ferice, care apar n urma unor procese de oxidare, casarea cuproas este rezultatul
unor reacii de reducere. n urma acestor reacii se formeaz un precipitat
constituit dintr-un complex cupru-protein, sulfur de cupru i eventual cupru
metalic, precipitat care dispare la o uoar aerare a vinului sau la adugarea de ap
150

oxigenat. Prezena n precipitat a complexului cupru-protein reliefeaz c

proteinele intervin n casarea cuproas, ca elemente constitutive i nu ca simpli
coloizi de floculare reciproc, aa cum se ntmpl la casrile ferice. Cnd casarea
cuproas apare nainte de mbuteliere s-ar putea spune c are un efect pozitiv,
ntruct debaraseaz vinul de excesul de cupru. Survenit dup mbuteliere cnd
de fapt se numete casare cuproas, prezint mari neajunsuri, legate de tratarea
vinului n vederea nlturrii defectului, operaie care necesit un volum mare de
munc pentru desfundarea i golirea buteliilor, demetalizarea, filtrarea i
mbutelierea vinului. Testarea stabilitii vinului fa de casarea cuproas se poate
face dup coninutul de cupru. Cnd acesta este mai mic de 3 mg/l se consider c
vinul este stabil. Stabilitatea se poate realiza prin: suprimarea tuturor racordurilor,
robinetelor, vanelor etc. confecionate din aliaje de cupru, care ar putea veni n
contact cu vinul; eliminarea cuprului prin precipitarea acestuia cu sulfur de sodiu
(n doz de 2,5 g/l, urmat imediat de o cleire i o filtrare) sau mai bine cu
ferocianur de potasiu. Bentonizarea vinului, conducnd la eliminarea proteinelor
care constituie suport de floculare a cuprului, previne, de asemenea, ntr-o
anumit msur apariia casrii cuproase. n anumite cazuri incerte n ceea ce
privete posibilitatea apariiei acestei casri, se poate aduga un coloid protector,
cum ar fi guma arabic n doze de 10-20 g/hl, pentru a mpiedica flocularea
sulfurii de cupru coloidale.
Casarea proteic. Casarea proteic este tulbureala care apare n vinul
mbuteliat, ca urmare a insolubilizrii substanelor proteice aflate n exces. n
cazul n care survine nainte de mbuteliere, ea poate fi apreciat ca favorabil,
deoarece debaraseaz vinul de proteinele care s-ar putea insolubiliza dup
mbuteliere. Prin precipitarea excesului de substane proteice, vinul capt un
aspect alburiu-lptos, asemntor celui de la casarea alb, numai c depozitul care
se formeaz este mult mai fin i nu dispare dac peste el se adaug soluie de
ditionit de sodiu.
Dintre proteinele existente n vin, responsabile de casare sunt, n primul
rnd, cele cu mas molecular mare (apropiat de 70.000), care pot precipita chiar
n prezena unor cantiti mici de tanin i, n al doilea rnd, proteinele cu mas
molecular mic (7.000-12.000), care precipit numai n vinuri bogate n tanin.
Ambele se gsesc n vin sub form de dispersie coloidal, stabilizat electrostatic
i liocratic. Precipitarea proteinelor survine, n urma neutralizrii sarcinilor lor
electrice, sub aciunea unei substane electronegative, aa cum este taninul
151

existent n vin n mod natural, extras din doag sau adugat. Precipitarea poate s
apar i n urma pierderii nveliului de solvatare (hidratare) cnd, sub aciunea
alcoolului sau a temperaturii ridicate (70-80C), proteinele din liofile devin
liofobe. Dintre factorii care influeneaz precipitarea mai importani sunt pH-ul,
temperatura i coninutul de cationi al vinului. La pH ridicat (peste 3,5) i
temperatur sczut (10-12C), puin tanin floculeaz mult protein, n timp ce la
pH cobort (2,8-3,4) i temperatur ridicat (25-30C), mult tanin floculeaz
puin protein. Influena cationilor rezid n faptul c acetia, neutraliznd
sarcinile electronegative ale complexului protein-tanin, faciliteaz formarea i
aglomerarea floculelor.
Prevenirea casrii proteice const n eliminarea excesului de proteine din
vin, utilizndu-se urmtoarele ci: pstrarea vinului timp ndelungat (2-4 ani) n
butoi, n vederea maturrii, cnd o parte din proteine precipit sub aciunea
taninului existent sau extras din doage; tratarea vinului cu diferite substane
adsorbante, ca, de exemplu, acid polisilicilic i mai ales bentonit b (calea cea mai
convenabil). nclzirea vinului la temperaturi de 70-80C, timp de 15 minute,
rcirea i meninerea lui la temperatur apropiat de punctul de congelare, este
mai puin recomandat, deoarece reclam un consum de energie ridicat i nici
proteinele nu sunt ndeprtate ntr-o aa msur, nct s existe garania c
precipitarea proteic nu va mai apare.
Casarea oxidazic, numit i brunificare enzimatic sau casare brun,
determin modificarea culorii i a limpiditii mustului i vinului la contactul lor
cu aerul. Aceast modificare apare att la vinurile albe ct i la cele roii i se
datorete aciunii oxidoreductazelor. Predispoziia la brunificare este mai
frecvent la vinurile obinute din recolte avariate i ndeosebi la cele produse din
struguri atini de putregaiul cenuiu sau nobil. Vinurile albe i schimb nuana de
la galben-verzuie la galben-brun i apoi n brun (din ce n ce mai nchis).
Vinurile roii capt la suprafa o pelicul irizat cu reflexe metalice, iar culoarea
devine roie-brun sau brun-cafenie. Odat cu degradarea culorii se modific, n
sens negativ, i nsuirile de gust i miros; apar nuane de rsuflat, de fiert, uneori
de maderizare denaturat. Casarea oxidazic apare i la must. n cursul
fermentaiei alcoolice, cnd procesul reductor este dominant, culoarea mustului
se deschide, revenind pentru un timp la normal. Dup terminarea fermentaiei
alcoolice, casarea reapare la primul contact al vinului cu aerul.

152

Cauza apariiei casrii oxidazice o constituie prezena n must i vin a

oxidoreductazelor i n mod deosebit a lacazei. Ea poate oxida un numr mare de
compui fenolici, inclusiv taninurile i antocianii. n urma oxidrii i condensrii
acestora rezult compui chinonici, colorai n galben-brun, care au o solubilitate
sczut i precipit, tulburnd vinul. Principalii factori care determin apariia
casrii oxidazice sunt: prezena aerului n contact cu vinurile care conin o
cantitate mare de lacaz; valorile mari ale pH-lui (situate n jur de 4);
temperaturile de stocare ridicate (20-25C); prezena unor metale, ca de exemplu
Fe i Cu, care constituie oxidani intermediari. Dintre factorii care se opun casrii
se menioneaz acidul ascorbic i dioxidul de sulf.
Testarea predispoziiei vinului la casarea brun se face lsnd o prob de
vin ntr-un pahar sau ntr-o butelie umplut numai pe jumtate, timp de 3-4 zile, n
contact cu aerul, la temperatura mediului ambiant. Dac vinul este susceptibil de
casare brun, apare un inel brun n zona de contact a vinului cu peretele paharului
sau al buteliei. Cu timpul brunificarea se extinde pe toat suprafaa, iar mai trziu
coboar n ntreaga mas a vinului.
Prevenirea casrii brune este mai uoar i mai eficace dect tratarea
ulterioar. n primul rnd se recomand ca recoltarea i prelucrarea strugurilor
mucegii s se fac separat de cei sntoi; contactul strugurilor, n timpul
prelucrrii, i a mustului cu aerul s fie ct mai scurt; recolta s fie sulfitat nainte
i dup zdrobire cu 5-10 g/hl SO2; se va evita macerarea-fermentarea mustuielii
din struguri alterai; n cazul strugurilor negri se prefer termomacerarea
mustuielii n totalitatea ei; dup terminarea fermentaiei alcoolice, vinurile se trag
imediat de pe depozit, se sulfiteaz cu doze de 10-20 g/hl SO2, iar vasele se
menin permanent pline; se poate aplica de timpuriu un tratament cu bentonit,
care contribuie la eliminarea ntr-o proporie nsemnat a lacazei din vin.
Tratamentele curative au scopul de a distruge, de a inhiba sau de a elimina
lacaza. Ele se se pot realiza prin: pasteurizarea vinului la 70-75C timp de 15-30
minute sau la 90C n cteva secunde; sulfitare cuplat cu administrare de acid
ascorbic (100-200 mg/l); cleire proteic cu gelatin, cazein sau snge, urmat de
bentonizare (tratamentul elimin pe lng o mare parte din lacaz i compuii
chinonici formai, responsabili de culoarea brun).
Precipitarea substanelor colorante din vinurile roii. n timpul stocrii
vinurilor roii n vederea pstrrii, maturrii sau nvechirii, substanele colorante
din ele (antociani i taninuri) sufer unele modificri ireversibile. n urma acestor
153

transformri i ca o consecin a procesului de condensare, o parte din substanele

colorante, ajungnd la dimensiuni coloidale, floculeaz i se depun sub forma
unui precipitat rou, care se solv uor n ap fierbinte. Ca urmare a acestui fapt,
intensitatea colorant a vinurilor roii scade cu 10-20%. La vinul mbuteliat,
fenomenul este i mai pregnant, ntruct o parte din compuii fenolici
policondensai ader la peretele buteliei formnd aa numita cma a vinului. La
temperatura normal de pstrare (12-15C) condensarea i precipitarea
substanelor colorante roii decurge att de lent, nct modificarea limpiditii
vinului, formarea cmii i depozitului trec aproape neobservabile. n condiii, n
care ns temperatura coboar de la 12-15C la 0-5C, condensarea i precipitarea
fiind mult mai rapide, tulbureala care apare n vin este vizibil, iar n depozitul
format se ntlnesc i sruri tartrice n cantiti mai mari. Se menioneaz c, n
ambele situaii, substanele colorante din depozit sunt nsoite de proteine cu care
au floculat reciproc. Dei fenomenul este firesc i se ncadreaz n evoluia de
ansamblu a vinului, iar n ochii cunosctorilor constituie un motiv n plus de
preuire, consumatorii obinuii accept cu greutate buteliile cu vin rou n care
exist precipitat sub form de cma sau depozit. Pentru a prentmpina aceast
situaie se recomand ca vinurile roii care se comercializeaz, fr nvechire sau
dup o nvechire de foarte scurt durat, s fie n prealabil stabilizate i din acest
punct de vedere. Stabilizarea lor se poate realiza prin cleire cu gelatin n doze de
5-6 g/hl, sau prin rcirea vinului pn n apropiere de 0C, meninerea cteva zile
la aceast temperatur, urmat de o filtrare izoterm i apoi mbuteliere. Dac nu
se mbuteliaz i se pstreaz n continuare n vasele de stocare, atunci dup 6-12
luni se repet operaia de stabilizare, deoarece n acest interval s-au format noi
cantiti de compui fenolici policondensai care floculeaz reciproc, precipit etc.
Mirosuri i gusturi strine. Pe lng tulburelile i precipitrile de natur
tartric, metalic, proteic, oxidazic i de materie colorant, n vinuri pot s apar
i alte defecte de gust i miros cum sunt cele de natur sulfhidric, mucegai,
pmnt, butoi nou, doag veche, dop de plut, drojdie, ciorchine, azbest, celuloz,
leie, petrol, gudron, fum, cauciuc etc. Aceste defecte, aproape inexistente n
industria vinicol modern, apreau uneori n vinificaia tradiional ca urmare a
nerespectrii regulilor de prelucrare a strugurilor, folosirii unor vase, maini i
utilaje care nu corespund cerinelor de igien, lipsei de ngrijire a vinului n timpul
pstrrii dar mai ales unor neglijene elementare.

154

Alte mirosuri i gusturi strine, cum sunt cele de nvechire atipic sau cele
transmise prin dopul de plut, apar n cursul evoluiei vinului, n special dup
mbuteliere i au cauze mai puin cunoscute.
Mirosul de natur sulfhidric, asemntor celui de ou clocite, varz
murat sau usturoi, poate s apar accidental n unele vinuri i se datorete
prezenei de hidrogen sulfurat, mercaptani i de disulfuri alchilice. Apariia
acestui miros i mijloacele de ndeprtare a lui din vin au fost tratate n
subcapitolul privind inconvenientele folosirii SO2 n vinificaie.
Gustul i mirosul de mucegai este foarte greu de nlturat. Tratamentul
cu fin de mutar, n doze de 50-100 g/hl se pare c d cele mai bune rezultate.
Fina de mutar proaspt mcinat, se fierbe timp de 5 minute, ntr-o cantitate de
ap de 5-10 ori mai mare. Dup fierbere se separ de ap, strecurndu-se printr-o
pnz. Operaia de fierbere i de nlturare a apei se repet de 2-3 ori, adic pn
la dispariia mirosului de mutar. Terciul de fin rmas de la ultima strecurare se
toarn n vasul cu vin de tratat i se amestec bine. A doua zi se amestec din nou,
dup care se las n repaus 5-6 zile; vinul se trage apoi de pe depozit i se cleiete
cu gelatin sau cazein. Tratamentul cu crbune activ, n doze de 50-150 g/hl, sau
cu ulei de parafin 0,2-0,5 l/hl, d rezultate bune cu condiia s fie bine
amestecate.
Gustul de pmnt poate fi prevenit prin splarea strugurilor murdari de
pmnt, printr-o deburbare obligatorie a musturilor i un pritoc prematur al
vinului, n cazul cnd la recoltare strugurii au fost murdari de pmnt. Dintre
tratamentele curative se amintete cel cu crbune activ (30-50 g/hl) i cleirea
vinului cu gelatin, cazein, albu de ou, lapte proaspt (pe baz de microprobe).
Gustul i mirosul de doag veche apare la vinurile stocate n butoaie prea
vechi, nepregtite corespunztor, cu doage putrezite sau cu nceput de putrezire
sau n butoaie n care s-a pstrat mult timp ap (bhlite). ndeprtarea defectului
este destul de dificil i se face prin cleire cu gelatin sau cazein, bentonit,
crbune activ i ulei de parafin.
Gustul de drojdie este dat de unii produi de autoliz i putrefacie a
levurilor moarte, atunci cnd separarea vinului de pe depozit ntrzie. n faza
incipient defectul poate fi nlturat prin efectuarea unui pritoc n larg contact cu
aerul. Cnd defectul a avansat vinul trebuie tratat cu cazein i crbune activ.
Gustul i mirosul de petrol apare, de obicei, din neglijen atunci cnd n
vin ajung produse petroliere. Din aceast cauz trebuie evitat folosirea lmpilor
155

cu petrol n localurile de vinificaie i de stocare. ndeprtarea defectului se poate

face printr-un tratament cu lapte proaspt (0,5-1 l/hl), urmat de o filtrare, sau
printr-un tratament cu crbune activ n doze stabilite prin microprobe.
Pe lng gusturile i mirosurile susmenionate, n vinuri se mai pot ntlni
i altele: de ciorchine, provenit dintr-o vinificaie neraional; de leie, ca urmare a
pstrrii vinului n cisterne noi de beton insuficient protejate; de azbest i
celuloz, cnd materialele de filtrare nu au fost bine splate; de gudron, fum,
cauciuc etc. care survin din cauza unor neglijene. Tratarea vinurilor cu asemenea
defecte se face dup caz, prin cleiri proteice, bentonizare, administrare de crbune
activ, ulei de parafin etc., n doze stabilite prin microprobe.
Mirosul i gustul de nvechire atipic a vinurilor este un defect care
poate s apar nc din primele faze de maturare ale vinului. Modificrile negative
se produc gradat, distingndu-se n apariia i evoluia acestui defect patru trepte.
ntr-o prim etap, vinurile devin lipsite de personalitate, fade; n etapa urmtoare
ele capt un miros floral foarte puternic, care amintete de cel de floare de
salcm, portocale, mandarine, sau de mirosul de vin din hibrizi direct productori;
n cea de a treia etap, mirosul se modific i mai mult, fiind asemntor cu cel de
cear sau chiar cu cel de spun de rufe; n ultima etap, mirosul se deterioreaz i
mai evident, devenind asemntor cu cel de rufe vechi, prosoape umede,
nesplate, urt mirositoare, iar ntr-un stadiu avansat de naftalin.
Toate vinurile sunt predispuse la acest defect, indiferent de podgorie, soi
sau mod de vinificare. Defectul este mai uor de sesizat la vinurile lejere, uoare,
srace n extract nereductor. Vinurile bogate n extract sunt capabile s mascheze
ntr-o oarecare msur acest defect.
Mult vreme s-a crezut c aceste tonuri de nvechire atipic s-ar datora
reziduurilor de pesticide care ajung pn n vin, sau a substanelor de limpezire i
stabilizare folosite n industria vinicol. Cercetrile mai recente au pus n eviden
creterea, n anumite condiii nefavorabile de mediu, n special n condiii unei
secete prelungite, a concentraiei hormonilor de stress n plant. Cu ajutorul
spectrometriei de mas, s-a putut identifica principala substan care determin
acest defect, respectiv 2-aminoacetofenona. Ea apare n cursul fermentaiei
alcoolice prin metabolizarea unor complexe enzimatice (auxine), care se gsesc n
plant, struguri i care trec n must i, respectiv, n vin. Aceast substan nu este
duntoare sntii, ea fiind prezent n multe produse alimentare.

156

Pn n prezent, nu s-a gsit o metod de ndeprtare a acestui defect, iar

tratamentele chimice, fizico-chimice i fizice (filtrarea de exemplu) nu au efecte
favorabile. De asemenea, nici tratamentul cu dioxid de sulf nu are influen, iar
nclzirea vinului, din contra, accentueaz defectul. S-au ncercat o serie de
tratamente pentru a ameliora ct de ct defectul acestor vinuri. De exemplu,
vinurile cu coninut ridicat n taninuri pot fi tratate cu cazeinat de potasiu, dar
rezultatele sunt departe de a fi mulumitoare. Tratamentul cu crbune activ duce la
o oarecare ameliorare, dar numai a mirosului. n ultimul timp au aprut o serie de
produse noi de cleire, pe baza de amestecuri de clei de pete cu gelatin i cu
cazein, care pot mbunti, n oarecare msur, att mirosul ct i gustul. Alte
produse, ca de exemplu, dioxidul de siliciu n amestec cu extracte minerale din
anumite bentonite, dei au efecte mai bune, nu pot fi folosite deoarece afecteaz
puternic structura vinului.
Mirosul i gustul de dop este un alt mare defect care poate s apar n
vinuri. Se detaeaz de celelalte prin faptul c este i mai imprevizibil, iar cauzele
care duc la apariia lui sunt nc puin cunoscute. n plus, prezint i marele
inconvenient c nu poate fi sesizat (i deci ndeprtat) dect n momentul
destuprii buteliei, cnd vinul poate, sau nu, s fie consumat.
Dopul folosit la astuparea buteliei se confecioneaz din ptura de suber,
numit plut, care este un esut protector secundar al speciei Quercus suber
(stejarul de plut).
Fiind de natur vegetal, pluta este expus la atacul diferitelor
microorganisme: bacterii, ciuperci i mucegaiuri. Acestea pot ptrunde n plut
prin lenticele, respectiv prin acei pori microscopici existeni n esutul de suber,
prin care arborele, n timpul vieii sale, i regleaz schimburile de gaze ntre
esuturile vii i mediu exterior. n cazul dopurilor ele pot constitui un mediu
prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, mai ales cnd coninutul de ap
din plut depete 7-9%. Dintre microorganismele cele mai des ntlnite pe dopul
de plut sunt mucegaiurile, iar dintre acestea, mai frecvente sunt cele din genurile
Aspergillus i Penicillium. Aceste mucegaiuri transform, n principal, acizii grai
superiori (existeni n suberin) n metilcetone, precum i n ali compui n
concentraii mult mai mici, sau chiar numai sub form de urme, dar care
contribuie la apariia n vinul mbuteliat a gustului de dop.
O alt cale posibil care conduce la apariia acestui defect s-ar datora
formrii unor compui aromatici clorurai (2,4,6-tricloranisol i 2,3,4,6157

tetracloranisol) n dopurile de plut, tratate cu hipoclorit de sodiu sau clorur de

var n vederea decolorrii, dopuri care, dup tratament, s-au depozitat n condiii
de umiditate relativ mai ridicat de 70%. Dac astfel de dopuri sunt depozitate n
atmosfer uscat, derivaii clorurai (triclorfenol, tetraclorfenol), rezultai din
degradarea ligninei, n timpul decolorrii, nu mai sufer acel proces microbiologic
de metilare, n urma cruia rezult tricloranisol i tetracloranisol cu miros
dezagreabil.
n prezent se pare c este unanim recunoscut faptul c izul de dop s-ar
datora, n principal, efectului sinergic dintre atacul microbian asupra plutei i
clorul liber. Datorit faptului c pluta este un produs natural, atacul microbian
asupra plutei, n timpul creterii, este inevitabil. Ceea ce se poate evita n prezent,
este ptrunderea n dop a soluiilor de splare cu clor i evitarea folosirii n exces a
acestora la splarea, dezinfectarea i igienizarea liniilor de mbuteliere.
Pentru a diminua ct mai mult riscurile, n prezent, majoritatea
productorilor de dopuri de plut nu mai folosesc soluii pe baz de clor pentru
splarea i albirea plutei, ci soluii pe baz de peroxizi (ap oxigenat). n acest
fel, s-a ajuns ca defectele vinurilor datorate dopurilor de plut s scad de la 25%, ct erau n trecut (funcie i de calitatea dopurilor), la 0,1-0,2% n prezent.
n practica vinicol, prevenirea apariiei izului de dop la vinul mbuteliat,
s-ar mai putea face prin excluderea de la dopuire a dopurilor, la care, n urma
testrii se identific prezena potenial a acestui defect, ceea ce este foarte greu.
Pentru a se limita ct mai mult apariia unor defecte datorate dopurilor din plut,
trebuie s se aib n vedere i alte aspecte. De exemplu, vinurile care au fost
mbuteliate cu dopuri din plut aglomerat nu trebuie pstrate n poziie
orizontal, deoarece liantul folosit poate fi dizolvat n timp, iar buci de plut pot
trece n vin.
n concluzie, problema vinurilor care prezint iz de dop este destul de
complex i de controversat. n plus, se pare c anumite pesticide remanente n
vin duc i ele la formarea de clorfenoli. Exist vinuri care nu au fost n contact cu
pluta i totui prezent defectul de dop (miros i gust de dop). Aceasta
demonstreaz c exist i alte cauze care in, de exemplu, de tratamente aplicate
vinului, de modul de igienizare al vaselor din lemn etc.

158

14.2. MODIFICRI NEDORITE DE NATUR

MICROBIOLOGIC
Cunoscute n literatura de specialitate sub numele de boli, unele din aceste
modificri sunt datorate activitii microorganismelor aerobe (floarea vinului,
oetirea), iar altele celor anaerobe (manitarea, borirea, fermentaia propionic,
bloirea i apariia izului de oareci).
Floarea vinului. Este o boal aerob care se manifest prin formarea unei
pelicule (floare) de culoare alb-cenuie, la suprafaa vinului. Cu timpul, pelicula
se ngroa, se zbrcete i se prinde de pereii vasului. Sunt predispuse la aceast
boal vinurile tinere, slab alcoolice, insuficient sulfitate i pstrate n vase parial
umplute.
Observat la microscop, pelicula (floarea) este constituit din numeroase
celule asemntoare cu levurile eliptice. Acestea sunt levuri obligatoriu peliculare
din genurile Candida, Pichia i Hansenula, levuri care sunt prezente, n
permanen, n crame, pe ziduri, pe sol, pe pereii vaselor, n interiorul
furtunurilor etc. Alturi de ele, n pelicul se mai pot ntlni i levuri facultativ
peliculare precum Saccharomyces oviformis i Saccharomyces bayanus, dar i
levuri nepeliculare din genul Brettanomyces. Levurile obligatoriu peliculare,
numite i levuri de floare, sunt foarte avide de oxigen i produc numeroase
transformri, din care cea mai important este metabolizarea alcoolului etilic n
dioxid de carbon i ap.
Alturi de alcoolul etilic, levurile de floare mai pot ataca acizii malic,
lactic i chiar acetic, determinnd o dezacidifiere a vinului, comparabil cu cea
datorat fermentaiei malolactice. Metaboliznd parte din glicerol i proteine,
levurile de floare conduc i la o scdere a extractului. n urma acestor
transformri, vinul devine apos, fad, plat, subire i capt miros neplcut i gust
respingtor, din cauza unor acizi volatili i aldehide care iau natere. Boala poate
fi prentmpinat prin msuri igienico-sanitare adecvate, dar mai ales prin
meninerea vaselor permanent pline cu vin. n cazul vinului mbuteliat se cere ca
dopuirea s fie perfect, iar buteliile s se pstreze n poziie orizontal.
Tratamentele curative, posibil de aplicat doar la vinul din vase, constau n
eliminarea peliculei, cleire, filtrare sterilizant sau un tratament de pasteurizare.
Pelicula se poate elimina din vin pe la vrana butoiului, prin aa-zisa supraumplere,

159

sau prin lsarea ei n vas, cnd vinul este tras n alt vas. Sulfitarea, chiar cu 200300 mg/l SO2 nu este att de eficient.
Oetirea vinului. Oetirea este boala microbian sub influena creia,
vinul este pe cale de a se transforma n oet. Este boala cea mai periculoas att
prin transformrile pe care le produce, ct i prin faptul c se rspndete foarte
repede, contaminnd i alte vinuri. Riscul de a se mbolnvi de oetire l prezint
vinurile provenite din struguri avariai, cele obinute printr-un proces de macerarefermentare mai puin supravegheat i, n general, orice vin cu grad alcoolic sczut,
depozitat n vase neumplute complet, pstrat la temperatur relativ ridicat i
insuficient sulfitat. Boala se datorete bacteriilor acetice, care din punct de vedere
taxonomic aparin genurilor Acetobacter i Gluconobacter. Un mare rol n apariia
i rspndirea bolii l are i musculia beiv, numit i musculia oetului
(Drosofila cellaris). Fiind atras de mirosul de oet i venind n contact cu vinul
bolnav, musculia ia de la acesta i transport uor la alt vin bacteriile oetirii,
contaminndu-l. Transformrile produse de bacteriile acetice sunt multiple i
anume: oxidarea etanolului n acid acetic; degradarea zaharurilor n dioxid de
carbon i hidrogen, din a crui oxidare rezult ap; metabolizarea glicerolului n
dihidroxiaceton; transformarea acidului lactic n acid acetic i ap; metabolizarea
nsi a acidului acetic n dioxid de carbon i ap; esterificarea parial a acidului
acetic cu alcool etilic cu formare de acetat de etil. Dintre toate aceste transformri,
ponderea cea mai mare o au oxidarea alcoolului etilic n acid acetic i formarea
acetatului de etil.
Caracterul de oetit este imprimat de acidul acetic, cu influen primordial
asupra gustului i acetatul de etil, responsabil de mirosul caracteristic de oet.
Combaterea poate fi luat n considerare numai n condiiile, n care, aciditatea
volatil a vinului n-a atins limita maxim admis, respectiv 18 mval/l pentru
vinurile albe i 20 mval/l pentru cele roii. n asemenea situaii, evoluia bolii
poate fi stagnat prin sulfitare i pasteurizare. Cnd oetirea este accentuat, se
recomand ca vinul s fie destinat fabricrii oetului, deoarece orice tratament este
ineficace.
Degradarea acidului tartric. Numit i fermentaie tartropropionic,
aceast boal anaerob este produs de bacterii din genul Lactobacillus, care
distrug acidul tartric din vin, producnd dioxid de carbon i acizi volatili, n
special acid propionic, cu gust neplcut. Simultan cu degradarea acidului tartric se
poate descompune i o parte din acidul malic, glicerolul etc. Ca urmare a acestor
160

transformri, paralel cu scderea aciditii fixe, creterea aciditii volatile i a pHului, are loc o scdere important i a extractului.
Sunt expuse la aceast boal mai mult vinurile finite, srace n aciditate, cu
pH mai mare de 3,4, vinuri cu zahr rezidual, bogate n substane azotate i
insuficient sulfitate. n urma mbolnvirii, vinul se tulbur, pierde din aroma i
fructuozitatea sa, devine fad, molatic, lipsit de vioiciune i cu gust neplcut, motiv
pentru care boala se mai numete tourne ceea ce semnific inversarea calitii.
Datorit presiunii dioxidului de carbon, care se formeaz, dopurile din butelii sunt
uneori mpinse n afar, justificndu-se i cealalt denumire pousse, dat tot de
francezi. La o rotaie lent a vinul n pahar sau n butelie, se observ trene
mtsoase ondulate, datorate prezenei unor bacterii lactice filiforme sau cu aspect
de bastonae, care se orienteaz aproape paralel cu sensul de micare al vinului.
Bacteriile pot s atace i srurile tartrice, inclusiv tirighia. Despre vinul atins de
aceast boal, practicienii spun c i mnnc propriul su tartru. Prevenirea
apariiei fermentaiei tartro-propionice se poate realiza prin: evitarea creterii
temperaturii n timpul fermentaiei alcoolice i n timpul depozitrii vinului (boala
este specific regiunilor calde), obinerea vinurilor fr zahr rezidual, acidifierea
vinului deficitar n aciditate, detartrarea anual a vaselor, msuri igienico-sanitare
etc. Tratamentul curativ poate fi aplicat doar vinurilor care nu au depit pragul
maxim n ceea ce privete aciditatea volatil. La astfel de vinuri li se aplic ntr-o
prim faz o sulfitare cu doze de 5-7 g/hl SO2 i o corecie a aciditii cu 30-50
g/hl acid citric, dup care urmeaz o cleire sau o filtrare. n cazul cnd vinurile
sunt destinate distilrii, se recomand ca aciditatea lor s fie n prealabil
neutralizat.
Degradarea glicerolului. Aceast boal, numit i amreala vinului i
ntlnit sporadic, doar la vinurile roii, conduce la mrirea aciditii volatile i
fixe i a coninutului de acetaldehid i acrolein (2-propanal).
Acroleina singur sau n combinaie cu diferii produi rezultai din
descompunerea unor compui fenolici, este responsabil de acel gust amar
respingtor care, ntr-o faz naintat a bolii, fac vinul impropriu pentru consum.
n faza iniial a bolii, vinul i pierde luciul; cu timpul culoarea vireaz de la rou
la rou-cafeniu, uneori spre negru, iar n masa lichidului apare un sediment
lipicios, mucilaginos. Bacteriile responsabile de aceast boal se prezint sub
forma unor filamente ramificate, nnodate, nclcite, incolore la nceput, apoi
colorate n rou-brun datorit materiei colorante care le nconjoar. Prevenirea i
161

tratarea se fac cu aceleai mijloace ca la fermentaia tartropropionic pe care o

nsoete de multe ori. Cnd amreala este prea avansat, vinul se supune
distilrii, iar distilatul obinut se rectific, n vederea separrii acroleinei care,
avnd punctul de fierbere la 52C, distil n fruni.
Bloirea vinului. Bloirea este o boal anaerob, care face ca vinul s
devin tulbure, vscos i filant ca uleiul, cu degajare uoar de gaz carbonic. Sunt
afectate de bloire vinurile tinere, meninute prea mult timp pe drojdie, slab
alcoolice, cu aciditate sczut, srace n tanin, cu zahr remanent i bogate n
substane proteice. Boala se datorete unor bacterii din genurile Leuconostoc i
Streptococcus, de form sferic, ovoid i mai rar alungit, care sunt dispuse n
aglomerri ca nite iraguri de mrgele. Aceste bacterii au proprietatea de a
secreta un mucilagiu, care confer vinului vscozitate ridicat i nsuirea de a se
ntinde asemntor cu zeama de varz murat stricat. Acest mucilagiu gelatinos
poate constitui, n continuare, mediul de dezvoltare pentru alte microorganisme
patogene, cum sunt cele care provoac degradarea acidului tartric sau a
glicerolului. Boala poate fi prevenit printr-o vinificare ngrijit a strugurilor,
acidifiere, sulfitare etc. Tratamentul curativ const n aerarea i agitarea puternic
a vinului urmat, eventual, de bentonizare, filtrare etc. Dup un astfel de
tratament, vinul poate fi mbuteliat i dat n consum, deoarece modificrile de
compoziie care apar datorit bolii sunt neeseniale.
Manitarea vinului. Manitarea este tot o boal anaerob, care face ca o
parte din fructoza din vin s se transforme n manitol (alcool hexavalent), al crui
coninut poate s ajung pn la 30 g/l, fa de 0,04 g/l ct exist n vinurile
sntoase. Obinuit, boala se declaneaz n timpul fermentaiei alcoolice, cnd
temperatura mustului sau mustuielii se ridic la 30-35C, situaie care stimuleaz
activitatea bacteriilor manitice i o diminueaz pe cea a levurilor alcoolice. Alturi
de manitol se mai formeaz acizi volatili, acid lactic i uneori sorbitol, un izomer
al manitolului. Combinarea gustului dulce al manitolului cu cel acru neptor al
acizilor volatili, confer vinului manitat un gust acru-dulce caracteristic, neplcut
i respingtor. Recunoaterea unui vin care a suferit fermentaie manitic este
destul de simpl. Pe o sticl de ceas se evapor 1-2 ml vin; dup splarea
sedimentului cu alcool etilic, pe sticl rmne un strat subire cu aspect marmorat,
constituit din cristale de manitol n form de ace dispuse n stelue. Boala poate fi
doar prevenit, prin tratament raional cu dioxid de sulf i mai ales prin evitarea
creterii temperaturii n timpul fermentaiei alcoolice.
162

ncrirea lactic. ncrirea lactic sau borirea vinului, este boala care
determin transformarea zaharurilor n acid lactic i ali produi, ce imprim
vinului miros i gust asemntoare cu cele proprii borului. n vinul atins de
borire, se poate desfura att un proces de fermentaie homolactic, cnd din
degradarea glucidelor rezult numai acid D() lactic, ct i o fermentaie
heterolactic cnd pe lng acizii D() lactic i L(+) lactic se mai formeaz i ali
produi. n funcie de condiii i de natura biologic a bacteriilor lactice, proporia
acestor produi (acid acetic, 2,3-butandiol, glicerol, etanol etc.) poate varia n
limite destul de largi. Msurile de prevenire sunt aceleai ca i la manitare, pe care
de obicei o nsoete, i anume supravegherea i dirijarea fermentaiei alcoolice,
astfel ca temperatura s nu depeasc 20-25C.
Izul de oareci. Sub acest nume este desemnat boala, care face ca vinul
s capete gust neplcut, respingtor i miros specific, similar cu cel al urinei de
oareci. Sunt expuse la aceast boal vinurile tinere, deficitare n aciditate,
meninute timp prea ndelungat pe drojdie i pstrate n localuri calde. La
nceputul bolii, acest iz este slab, asemntor cu mirosul de bere alterat; dup
instalarea bolii, izul de oareci este net i apare ca un postgust neplcut i foarte
persistent. Prin post gust se nelege gustul care rmne dup nghiirea vinului.
Izul de oareci fiind, oarecum, asemntor cu mirosul de acetamid, a dus la ideea
existenei acestei substane n vinurile atinse de boal. Cercetri recente au
precizat ns c izul de oareci se datorete prezenei a dou substane aminice i
anume 2-acetil-1,4,5,6-tetrahidropiridina i 2-acetil-3,4,5,6-tetrahidropiridina.
Ambele substane sunt secretate de unele levuri din genul Brettanomyces i
bacterii din genul Lactobacillus. Vinurile mai puin atinse de boal pot fi
remediate prin pasteurizare, tratare cu crbune activ, cleire proteic, filtrare i
livrarea lor nentrziat n consum. Vinurile puternic alterate, nu se mai trateaz i
nici nu pot fi destinate fabricrii oetului, deoarece izul de oareci persist.
Singura valorificare posibil rmne distilarea, iar distilatul s fie tratat cu o rin
schimbtoare de ioni, pentru a reine cele dou substane.

163

15. TRATAMENTE DE STABILIZARE

APLICATE VINULUI
Prin stabilizare se nelege ansamblul de tratamente i operaii care se
aplic vinului cu scopul de a-i asigura i menine limpiditatea i de a-i proteja
culoarea, gustul i mirosul pn n momentul consumului. Exigenele fa de
stabilitate au crescut odat cu generalizarea mbutelierii vinului. A stabiliza un vin
nu nseamn a-i bloca evoluia, ci doar a-l feri de unele modificri indezirabile,
care ar putea s apar n butelie, graie activitii unor microorganisme sau
datorit unor substane aflate n exces (sruri tartrice, substane proteice etc.) i
care constituie un pericol potenial pentru apariia unor tulbureli.
Pe lng operaiunile de filtrare, cleire i bentonizare, cu ajutorul crora se
realizeaz limpezirea, i n parte stabilizarea vinului, n practica vinicol se mai
aplic i altele, pentru a se asigura vinului stabilitate fa de unele modificri de
natur fizico-chimic sau microbiologic. Dintre acestea din urm, se amintesc:
refrigerarea, tratamentul cu acid metatartric, pasteurizarea, tratamentul cu
ferocianur de potasiu, cu fitat de calciu, cu coloizi protectori i, mai recent,
electrodializarea vinului i tratamentul cu rini schimbtoare de ioni.

15.1. REFRIGERAREA VINULUI

- este operaiunea tehnologic de rcire a vinului pn n apropierea punctului su
de congelare, n vederea eliminrii excesului de tartrat acid de potasiu care, dac
ar rmne, ar putea precipita, ulterior, dup mbuteliere. Pe lng ndeprtarea
excesului de tartrat acid de potasiu, refrigerarea mai produce: precipitarea parial
a substanelor proteice, fr ca aceast precipitare s asigure vinului stabilitate fa
de casarea proteic; precipitarea substanelor colorante din vinurile roii,
asigurndu-le acestora stabilitate timp de aproape un an, adic pn cnd
fraciunea colorant coloidal se reface din nou, pe baza reaciilor de condensare;
paralizarea, pe timpul refrigerrii, a activitii levurilor i bacteriilor; grbirea
procesului de formare i maturare a vinului ca urmare a solvirii unor cantiti
importante de oxigen n timpul tratamentului.
Momentul potrivit pentru refrigerarea vinului este nainte de mbuteliere,
mai precis dup cleire i filtrare, operaii prin care s-au eliminat parte din
substanele cu aciune inhibitoare asupra cristalizrii. n cazul n care se face o
164

cupajare, refrigerarea trebuie s-i succead acesteia, pentru ca noile cristale

formate ca urmare a schimbrilor de pH, grad alcoolic, coninut de acid tartric etc.
s poat fi eliminate. Dac se aplic o pasteurizare, tratamentul cu frig se execut
nainte i nu dup, deoarece, pe de o parte, pasteurizarea conduce la creterea
coninutului de coloizi protectori, care inhib cristalizarea, iar pe de alt parte,
microcristalele de tartrat acid de potasiu se solv.
Refrigerarea se poate realiza cu ajutorul frigului natural, posibil de folosit
numai n timpul iernii, sau a frigului artificial, care se poate utiliza ori de cte ori
este nevoie, dar are inconvenientul c este costisitor. Refrigerarea vinului cu
ajutorul frigului artificial se poate realiza prin dou procedee: clasic i de contact.
Procedeul clasic const n rcirea vinului pn la o temperatur mai mare
cu 0,5-1C dect punctul su de congelare, meninerea lui la aceast temperatur
un timp oarecare i filtrarea lui printr-un filtru termoizolat. n acest flux
tehnologic, sunt importante, deci, temperatura de refrigerare, viteza de rcire a
vinului pn la aceast temperatur i durata de meninere a temperaturii de
refrigerare.
Temperatura la care se refrigereaz vinul, cu influen asupra cantitii de
tartrat acid de potasiu care poate precipita, se consider ca fiind aproximativ egal
cu valoarea negativ a jumtii valorii gradului alcoolic al vinului. Pentru acelai
grad alcoolic, temperatura de refrigerare a vinurilor dulci poate fi ceva mai
sczut dect cea calculat, deoarece zaharurile coboar punctul de congelare, ca
i alcoolul, dar n mai mic msur.
Viteza de rcire a vinului influeneaz viteza de precipitare a tartratului
acid de potasiu, vitez de care depind numrul i mrimea cristalelor. n cazul n
care rcirea are loc rapid, n cteva minute sau chiar secunde, provocnd aanumitul oc termic, cristalele care se formeaz sunt numeroase i foarte mici.
Dimpotriv, la rcirea progresiv i lent, ntr-un interval de 4-5 ore, se formeaz
cristale puine i de dimensiuni mari, dar cantitatea de tartrat acid de potasiu
precipitat este doar de aproximativ jumtate din cantitatea precipitat prin oc
termic.
Durata meninerii vinului la temperatur sczut i constant, numit i
durat de criostatare, variaz de la 8-10 zile, ct reclam vinurile albe seci, pn
la 15 i chiar 30 zile, n cazul celor bogate n coloizi i cu mult zahr. n general,
se poate spune c garania stabilitii vinurilor fa de precipitrile tartratului acid
de potasiu este cu att mai mare, cu ct durata criostatrii lui a fost mai mare.
165

Introducerea n vin, a unor germeni de cristalizare, ca de exemplu pudr de

tartrat acid de potasiu, n doz de 10-50 g/hl, precum i agitarea vinului, lent i
continu sau mai rapid i intermitent, mrete viteza de cristalizare i asigur o
mai bun precipitare a excesului de sruri tartrice. De reinut este i faptul c, prin
precipitarea unui gram de tartrat acid de potasiu coninutul de potasiu al vinului se
micoreaz cu aproximativ 0,2 g/l, cel de acid tartric cu 0,8 g/l iar aciditatea
titrabil (exprimat n acid tartric) cu 0,4 g/l.
Procedeul prin contact, aa cum arat i numele, se bazeaz pe crearea
unei suprafee de contact ct mai mari ntre faza solid i cea lichid, prin
introducerea n vinul rcit a unei cantiti importante de tartrat acid de potasiu,
care s serveasc drept suport pentru depunerea excesului de tartrat acid de
potasiu din vin. Procedeul presupune introducerea a 4-8 g/l tartrat acid de potasiu
sub form de pudr fin cristalin, cantitate mult mai mare dect cea folosit
uneori pentru nsmnare la procedeul clasic (0,1-0,5 g/l). Numrul cristalelor
ntr-un litru de vin refrigerat prin procedeul de contact ajunge la circa un miliard,
iar suprafaa de contact atinge, n funcie de mrimea cristalelor, 1-2 m2/l. n
asemenea condiii, comparativ cu procedeul clasic, viteza de refrigerare nu mai
are aa de mare importan. n plus vinul poate fi rcit numai pn la 01C, iar
durata criostatrii se reduce de la 10-30 zile la 3-5 ore. Se cere ns ca, n acest
timp, vinul s fie agitat continuu. Consumul energetic este, n acest caz, mult mai
sczut. Ca material de contact se poate folosi tartrat acid de potasiu recuperat de la
tratamentele anterioare. Acesta poate fi refolosit de 3-10 ori, adic pn cnd
cristalele devin inactive, datorit acoperirii lor cu substane coloidale.
Instalaii pentru refrigerarea vinului. Stabilizarea vinului prin
refrigerare, folosind procedeul clasic, presupune utilizarea unor utilaje i cisterne
de depozitare speciale. Meninerea vinului refrigerat la acelai nivel de
temperatur cobort pe toat durata tratamentului, este posibil prin folosirea
cisternelor i instalaiilor cu ajutorul crora se pot recupera frigoriile pierdute prin
aa-zisele puni termice (robinete, tuuri, suporturi etc.).
Astfel de cisterne, sunt fie prevzute cu manta de rcire, fie amplasate n
ncperi climatizate i termoizolate, fie prevzute cu serpentine de rcire imersate.
Cisternele lipsite de posibilitatea compensrii frigoriilor pierdute, trebuie
s aib o izolaie termic foarte bun, pentru ca ridicarea temperaturii s nu fie
mai mare de 1C pe sptmn. n cazul c temperatura crete prea mult, se
recomand ca vinul s fie refrigerat din nou. Separarea de pe depozitul rezultat n
166

urma cristalizrii, se face rapid, filtrnd vinul printr-un filtru termoizolat, pentru a
evita renclzirea sa, care ar favoriza redizolvarea cristalelor de tartrat acid de
potasiu. Dup filtrare, vinul se stocheaz numai n cisterne cu pereii perfect
detartrai, pentru a se evita o nou mbogire a vinului cu sruri tartrice.
Instalaiile pentru detartrarea prin contact, spre deosebire de cele clasice,
sunt dotate n plus cu un hidrociclon i un separator centrifugal.
Vinul de tratat trece, mai nti, printr-un schimbtor de frigorii, iar de aici,
prin refrigerator, este trimis n cisternele de cristalizare, unde se administreaz, ca
material de contact, tartrat acid de potasiu recuperat i mcinat. Dup perioada de
contact (3-5 ore), vinul este trimis n hidrociclon. Aici, datorit curentului
turbionar (format ca urmare a alimentrii tangeniale sub presiune) precum i sub
influena forei centrifuge, cristalele de tartrat acid de potasiu sunt proiectate spre
peretele hidrociclonului, pe care alunec spre partea inferioar, de unde, printr-o
duz, sunt evacuate. Aceste cristale, recuperate din hidrociclon, atta timp ct se
menin curate, sunt mcinate i se folosesc ca material de contact. Vinul
prelimpezit iese din hidrociclon prin tuul central de la partea superioar a
acestuia, este trimis apoi la un separator centrifugal, iar de aici la un filtru.
Cristalele de tartrat acid de potasiu evacuate din separatorul centrifugal nu se pot
folosi ca material de contact, ntruct sunt puternic impurificate de diferite
substane mucilaginoase.
Procedeul de detartrare n flux continuu este mai avantajos dect procedeul
prin contact, deoarece instalaiile folosite n acest scop permit o detartrare fr
ntreruperi, iar recuperarea cristalelor de tartrat acid de potasiu, ct i introducerea
lor n cisternele de cristalizare se poate face n mod continuu.
Tratamentul vinului cu acid metatartric. Acidul metatartric este un
produs obinut prin deshidratarea menajat a acidului tartric la temperaturi
cuprinse ntre 150 i 170C, la presiune redus sau la presiune atmosferic.
Principalii constitueni ai acestui produs sunt monoesterul i diesterul ditartric, n
proporii variabile, aflai n amestec cu cantiti mai mici de poliesteri mai puin
cunoscui i cu cantiti variabile de acid tartric neesterificat, precum i cu acid
piruvic, acid care i imprim un miros specific de coaj de pine.
Introdus n vin, acidul metatartric se adsoarbe pe suprafaa germenilor de
cristalizare pe care i acoper, blocndu-le creterea prin mpiedicarea depunerii
noilor straturi de tartrat acid de potasiu sau tartrat de calciu.

167

Durata proteciei este limitat (6-9 luni), deoarece acidul metatartric se

hidrolizeaz cu timpul (ntr-un interval mai scurt la temperatur ridicat i mai
ndelungat la temperatur sczut), transformndu-se n acid tartric. Tehnica
administrrii este foarte simpl i const n dizolvarea acidului metatartric ntr-o
cantitate de circa 10 ori mai mare de vin rece, care apoi se introduce, sub agitare
continu, n vinul de tratat. Momentul optim de administrare este nainte de
filtrarea premergtoare mbutelierii, iar doza variaz ntre 100 i 200 mg/l.

15.2. PASTEURIZAREA VINULUI

Pasteurizarea este un tratament fizic de nclzire a vinului, aplicat cu
scopul de a distruge microorganismele i/sau de a mpiedica dezvoltarea lor.
Temperatura

limit

de

multiplicare

este

temperatura

la

care

microorganismele i pierd facultatea de a se reproduce. Astfel, pentru bacterii,

aceast limit este situat la 40-45C iar pentru levuri la 30-47C.
Temperatura

de

distrugere

mortal

este

temperatura

la

care

microorganismele mor. Pentru celulele aflate n stare vegetativ aceast

temperatur este mai mare de 55C; sporii microorganismelor rezist pn la 115120C. n industria alimentar se face distincie ntre pasteurizare i sterilizare.
Prin pasteurizare se distrug numai formele vegetative, iar prin sterilizare sunt
distruse toate microorganismele, inclusiv cele aflate sub form de spori. n
practica vinicol se aplic numai pasteurizarea, deoarece n condiii normale de
pstrare a vinului, sporii viabili nu se dezvolt.
Durata de nclzire mortal, exprimat n minute, reprezint timpul necesar
pentru a distruge complet o populaie microbian aflat ntr-o concentraie dat i
la un anumit nivel de temperatur. Pentru acelai nivel de temperatur, timpul
mortal de nclzire este mai scurt la populaiile microbiene reduse i invers. De
asemenea, acelai efect de pasteurizare poate fi obinut la un nivel de temperatur
ridicat n timp scurt, sau invers, la un nivel de temperatur mai cobort, dar ntrun timp mai ndelungat.
Pe lng efectul principal de stabilizare microbiologic, pasteurizarea mai
poate determina i apariia unor efecte colaterale cum sunt: inactivarea sau/i
distrugerea enzimelor; coagularea unor coloizi proteici, ce se soldeaz cu
eliminarea parial a acestora; formarea de coloizi protectori, ca urmare a gonflrii
unor poliozide prezente n vin; atenuarea pericolului de apariie a casrii cuproase
datorit formrii de coloizi protectori; dizolvarea germenilor de cristalizare (de
168

unde recomandarea ca refrigerarea s se fac nainte de pasteurizare sau, dac se

efectueaz dup, s se adauge n vin cristale de tartrat acid de potasiu). Influena
pasteurizrii asupra nsuirilor organoleptice ale vinului este mai evident cnd
tratamentul se face la o temperatur prea ridicat i mai ales cnd vinul conine
oxigen. n asemenea condiii, vinurile pot dobndi o nuan de maturare-nvechire
(apreciat pozitiv la cele cu zahr remanent), miros i gust de maderizat sau chiar
gust specific de fructe fierte, datorit formrii hidroximetilfurfuralului; vinurile
albe se nchid la culoare, ca urmare a formrii unor compui galben bruni, mai
precis a melanoidinelor, rezultate din combinarea zaharurilor cu substane azotate.
Procedeele de pasteurizare pot fi grupate dup mai multe criterii. n
funcie de regimul de pasteurizare, respectiv nivelul temperaturii i durata
tratamentului, pasteurizarea poate fi: lent, cnd vinul se nclzete la 45-50C i
se menine la aceast temperatur 60-120 minute sau chiar mai mult; normal, la
65-75C timp de aproximativ un minut; rapid, numit i flash pasteurisation,
cnd se efectueaz la 90-100C, timp de cteva secunde. Nivelele de temperatur
de mai sus nu sunt stricte, n sensul c se poate admite o reducere de cteva grade
pentru vinurile cu grad alcoolic ridicat, cu pH cobort i bogate n SO2 i respectiv
o mrire pentru cele mai puin alcoolice, cu pH ridicat i srace n SO2.
Instalaii pentru pasteurizarea vinului. Dup modalitatea de nclzire,
pasteurizarea vinului se poate face dup mai multe procedee: direct n vinul din
vase, folosindu-se un termoplonjor (metod ntlnit doar sporadic); n cisterne
prevzute cu manta sau serpentin de nclzire-rcire (metod rar aplicat); n
schimbtoare de cldur i n tunele de pasteurizare. Dintre schimbtoarele de
cldur (tip eav n eav, multitubular, spiral i cu plci) cel mai utilizat n
practica vinicol este cel cu plci.
Pasteurizarea n schimbtoare de cldur cu plci este cel mai des
folosit n practic. Aa cum arat i denumirea, schimbtorul cu plci este
alctuit dintr-un numr variabil de plci, montate n poziie vertical i strnse una
lng alta pe un cadru-suport metalic. Plcile, confecionate din tabl subire (0,51,5 mm) din oel inoxidabil, sunt dreptunghiulare i prevzute la coluri cu orificii
circulare. n urma asamblrii plcilor, orificiile acestora formeaz canale de
circulaie i distribuie att pentru vin ct i pentru agentul termic. n raport de
rolul pe care l ndeplinesc, exist plci de schimb termic i plci de intermediare.

169

Plcile de schimb termic, prin care se face transferul de cldur, au

suprafaa profilat prin matriare, n modele variate. n funcie de grosimea
garniturilor, plcile sunt distanate ntre ele la 2-5 mm.
Garniturile de etanare se monteaz n poziii alternative fa de orificiile
de la coluri, astfel nct spaiile pentru vin s alterneze cu cele pentru agentul
termic, iar circulaia acestor fluide s fie n contracurent. Datorit vitezei mari de
curgere (1-1,5 m/s n cazul vinului) a schimbrilor brute de direcie i de vitez,
dictate de ondulaiile plcilor, curgerea fluidelor are caracter turbulent, fapt ce
favorizeaz foarte mult transferul termic care poate ajunge la 3.000-5.000
kcal/m2/(h C).
Plcile intermediare, numite i plci de legtur sau plci schimbtoare de
sens, au conturul de aceleai dimensiuni ca i plcile de schimb termic i prezint
perei dubli, distanai ntre ei la 50-100 mm.
Tipurile de pasteurizatoare cu plci sunt numeroase. n funcie de numrul,
felul i ordinea n care sunt montate plcile de schimb termic i cele intermediare,
industria vinicol folosete urmtoarele tipuri: pasteurizatorul cu un singur sector,
care funcioneaz ca un simplu schimbtor de cldur ntre vin i apa fierbinte sau
abur, fr recuperarea caloriilor; pasteurizatorul cu dou sectoare, din care unul,
numit sector de recuperare a caloriilor, realizeaz simultan prenclzirea vinului la
sosirea n instalaie i rcirea vinului pasteurizat la ieirea din instalaie, iar al
doilea este sectorul de pasteurizare propriu-zis, unde vinul circul n contracurent
cu agentul termic (ap fierbinte sau abur); pasteurizatorul cu trei sectoare, care
are dou sectoare similare cu cele de la precedentul, plus un sector de rcire cu
ap rece n contracurent cu vinul pasteurizat; pasteurizatorul cu patru sectoare,
care, fa de precedentul, este prevzut cu nc un sector pentru meninerea
temperaturii vinului la nivelul dobndit n sectorul de pasteurizare; schimbtorul
de cldur cu cinci sau ase sectoare are primele patru sectoare similare celui
precedent, dispunnd n plus de un sector pentru refrigerare n vederea detartrrii
i respectiv nc unul pentru recuperarea caloriilor.
Pasteurizarea n tunel are o aplicare mai restrns i se efectueaz numai
la vinul deja mbuteliat. Tunelul pasteurizator este format din: 5-8 sectoare
termice, prevzute cu duuri pentru stropirea buteliilor cu ap de diferite
temperaturi, un dispozitiv de transportare a buteliilor de-a lungul tunelului i un
sistem de captare i recirculare a apei la duurile de stropire.

170

15.3. TRATAREA VINULUI CU FEROCIANUR DE

POTASIU
Tratamentul cu ferocianur de potasiu, numit i cleirea albastr, se face cu
scopul de a elimina din vin excesul de fier, cupru i alte metale, care, n anumite
condiii, conduc la apariia unor tulbureli, cunoscute sub numele de casri
metalice. Tratamentul se bazeaz pe formarea unui precipitat insolubil, care poate
fi eliminat din vin.
Precipitatul, rezultat prin reacia dintre ferocianura de potasiu i ionii de
fier, cupru i ali ioni metalici, nglobeaz numeroi ali compui, aflai n cantiti
variabile i la diferite grade de oxidare. Dintre acestea cel mai important este
hexacianoferatul(II) de fier(III) Fe4[Fe(CN)6]3, numit i ferocianur feric,
albastru de Berlin sau albastru de Prusia.
innd seama de masele moleculare ale substanelor care se combin,
reiese c, pentru a precipita 1 mg de fier(III) sub form de ferocianur feric, sunt
necesare 5,67 mg ferocianur. Alturi de albastrul de Berlin i n cantiti din ce n
ce mai mici se formeaz: hexacianoferat(II) de fier(III) i potasiu, FeK[Fe(CN)6],
numit i ferocianur feri-potasic; hexacianoferat(II) de fier(II) i potasiu
K2Fe[Fe(CN)6],

numit

ferocianur

fero-potasic

sau

albul

Williamson;

hexacinoferat(II) de fier(II) Fe2[Fe(CN)6], numit i ferocianur feroas, cnd 1 mg

de fier(II) este precipitat de 7,56 mg ferocianur de potasiu; hexacianoferat(III) de
fier(III)

Fe[Fe(CN)6],

numit

ferocianur

feric

sau

verde

de

Berlin;

hexacianoferat(III) de fier(II) Fe3[Fe(CN)6]2, numit ferocianur feroas sau

albastru de Turnbull; hexacianoferat(II) de cupru(II) Cu2[Fe(CN)6] de culoare
rocat, numit i ferocianur cupric; hexacianoferat(II) de zinc(II) de culoare alb
etc. ntruct, sub raport cantitativ, dominani sunt compuii cu fier, urmai la mare
distan de cei de cupru, zinc, plumb (de culoare galben), mangan (alb-verzui),
nichel etc., precipitatul, n ansamblul su, are culoarea albastr, celelalte culori
fiind mascate.
Flocularea i sedimentarea precipitatului se desfoar dup un mecanism
tipic coloidal. n momentul formrii, ferocianura feric (considerat produs
principal), ca i ceilali produi nsoitori, se insolubilizeaz, formnd o dispersie
coloidal stabil cu particule ncrcate electronegativ. Acestea floculeaz reciproc
cu alte particule coloidale electropozitive (proteine). Din acest motiv, este bine ca

171

tratamentul vinul cu ferocianur s fie ntotdeauna nsoit sau urmat de un adaos

de proteine (gelatin, clei de pete etc.).
Doza optim de ferocianur de potasiu, care se administreaz vinului n
vederea ndeprtrii excesului de ioni metalici, se poate stabili numai prin
microprobe.
Efectuarea

tratamentului.

Soluia

de

ferocianur,

obinuit

concentraie de 10% i preparat prin dizolvarea substanei n ap cldu, se

administreaz treptat i n uvi subire, amestecndu-se ct mai bine cu vinul.
Agitarea se mai continu cel puin o or; apoi se adaug soluia de tanin, iar dup
4-5 ore se introduce soluia de gelatin i la 1-2 ore gelul de bentonit, toate
omogenizndu-se intim cu vinul. Tragerea vinului de pe depozit, nsoit de
filtrare, se face dup un repaos de 8-14 zile. Dac se ntrzie peste acest termen
este posibil ca parte din tulbureal s se descompun cu formare de miros i gust
de migdale amare. La vinul limpezit se verific coninutul de fier i de cupru,
absena ionilor de ferocianur i lipsa ferocianurii ferice. Curirea vaselor,
pompelor, furtunurilor i a celorlalte ustensile, folosite n cleirea albastr, se face
prin splri repetate, cu mult ap rece, urmate de o splare cu o soluie fierbinte
de carbonat de sodiu 5-10%, apoi cu ap fierbinte i, n final, cltiri repetate cu
ap rece. Sedimentul albastru rezultat se depoziteaz n locuri avizate de organele
sanitare. De reinut este i faptul c cleirea albastr trebuie efectuat numai de
persoane calificate, pentru a se evita pericolul intoxicrii cu acid cianhidric care,
eventual, s-ar forma n urma supradozrii cu ferocianur de potasiu sau datorit
descompunerii precipitatului albastru.

15.4. TRATAMENTUL VINULUI CU FITAT DE

CALCIU
Acest tratament se folosete pentru diminuarea coinutului de fier din
vinuri, tot n vederea prevenirii precipitrilor ferice. Fitatul de calciu, numit i
fitin, se gsete n tegumentele seminelor, constituind o form de rezerv a
fosforului organic n plante. Fitina de uz oenologic se prezint ca o pudr alb, cu
gust acrior, puin solubil n ap i greu solubil n vin, motiv pentru care, la
administrare, vinul trebuie bine agitat. Reacionnd numai cu fierul trivalent, cu
care formeaz fitat feric insolubil, este necesar ca, nainte de administrare, vinul s
fie bine aerisit, pentru ca Fe(II) s treac n Fe(III). Pentru fiecare miligram de fier
172

care trebuie eliminat, este necesar o doz de 5 mg de fitat de calciu. La 3-4 zile
de la administrare, vinului i se aplic i o cleire cu gelatin, snge sau cazein cu
scopul de a nlesni i mai mult flocularea i depunerea fitatului feric format, iar la
6-7 zile de la tratament se trage de pe depozit i se filtreaz. Din lips de fitat de
calciu, deferizarea vinului se mai poate face i n mod tradiional, cu tre de
gru, proaspete, lipsite de gusturi i mirosuri neplcute, n doze de 50-200 g/hl.
Cu toat lipsa de toxicitate, tratamentul cu fitat de calciu nu prea s-a
rspndit n practica vinicol, deoarece, cu ajutorul lui, nu se elimin nici cuprul
nici zincul din vin; necesit o aerare exagerat cu repercusiuni asupra prospeimii
i aromei vinului; mbogete vinul n calciu care, la rndul lui, poate antrena
precipitri tartrice; i, n final, nu d totdeauna rezultate constante i
reproductibile, aa cum se obin la tratamentul cu ferocianur de potasiu.

15.5. TRATAREA VINULUI CU COLOIZI

PROTECTORI
Coloizii protectori sunt acei coloizi hidrofili care mpiedic coagularea i
flocularea altor coloizi. Tratamentul cu coloizi protectori, destul de restrns de
altfel, se aplic la vinurile limpezi i numai nainte de mbuteliere. La asemenea
vinuri, unde se menin n dispersie att particulele coloidale existente n momentul
tratamentului ct i cele adugate, limpiditatea nu este perfect, strlucitoare, ca
cea obinut prin cleire sau/i filtrare, ci cu o uoar opalescen. n caz c
tratamentul cu coloizi protectori se aplic la vinuri tulburi, ceea ce este total
contraindicat, limpezirea lor ulterioar prin sedimentare sau cleire-filtrare este
foarte mult stnjenit.
Guma arabic, coloidul protector cel mai utilizat n practica vinicol,
provine din secreia natural sau provocat prin vtmarea sau decojirea scoarei
unor salcmi (Accacia verek i Accacia Senegal), care cresc n vestul Africii. Ca
aspect i gust se aseamn cu cleiul de cire, prun sau viin. Din punct de vedere
structural, este o poliozid macromolecular, hidrofil, care, n ap, formeaz o
dispersie coloidal. Datorit aciunii sale antifloculante, guma arabica introdus n
vinuri stabilizeaz limpiditatea acestora, prevenind ntr-o anumit msur i
apariia casrilor metalice, precum i precipitarea substanelor colorante din
vinurile roii. Doza variaz ntre 10-20 g/l, iar administrarea n vin se face sub
form de soluie apoas coloidal, n concentraie de 200-300 g/l soluie ce
173

conine i 0,5 g/l SO2, pentru a o feri de alterri microbiene. Tratamentul propriuzis este simplu i const n administrarea soluiei de gum arabic, sub agitare, n
vinul finit, pregtit pentru mbuteliere.

16. MBUTELIEREA VINULUI

Vinul poate fi comercializat fie n vrac, fie n butelii. Prin butelie se
nelege un vas de sticl, de material plastic sau de metal, de diferite forme, folosit
pentru depozitarea i transportarea unor materiale fluide, n cazul de fa a vinului.
n afara considerentelor de ordin estetic, vinurile mbuteliate garanteaz o anumit
stabilitate, naturalee i autenticitate. mbutelierea este operaia de trecere a
vinului din vasele de pstrare-maturare (cisterne, budane, butoaie) n butelii, n
vederea nvechirii sau comercializrii imediate. Importana mbutelierii a crescut
pe msur ce s-a trecut de la comercializarea vinului n stare vrsat (n butoi sau
din butoi), la comercializarea lui n butelii de sticl, care, pe lng alte avantaje,
favorizeaz un consum mai civilizat i n condiii igienico-sanitare ireproabile.
Vinul destinat mbutelierii trebuie s fie sntos, perfect limpede, bine
stabilizat, lipsit de mirosuri i gusturi strine i s aib o culoare bine definit.
Verificarea ndeplinirii acestor condiii se face prin prelevare de probe cu puin
timp nainte de mbuteliere i examinarea lor. Examenul const dintr-o apreciere
organoleptic, analize fizico-chimice, control microbiologic i teste de stabilitate
proteic, tartric, feric cuproas i oxidazic. Uneori, se face i verificarea
stabilitii la transport. n acest sens, o prob mbuteliat se supune la o scuturare
mecanic timp de circa o or, la temperaturi ridicate (30-40C), precum i la
temperaturi coborte (1-2C).

16.1. MATERIALE FOLOSITE LA MBUTELIERE

La mbuteliere sunt necesare butelii, confecionate din diferite materiale,
precum i o serie de accesorii pentru astuparea i ornarea lor.
Buteliile. Marea majoritate a buteliilor folosite n industria vinicol sunt
confecionate din sticl. Consumatorii prefer ca cel puin vinurile de calitate
superioar s fie comercializate n butelii de sticl.

Butelia de sticl este un recipient de capacitate relativ mic, frecvent de

form cilindric, alungit i cu gtul strmt. Butelia pentru vin trebuie s
174

ndeplineasc anumite condiii de calitate cu privire la durabilitate, inerie

chimic, impermeabilitate, transparen, omogenitate, aspect exterior, form
geometric etc. Astfel, durabilitatea care este conferit de o ridicat rezisten la
ocuri mecanice i termice, trebuie s fie ct mai ndelungat, pentru ca butelia s
se poat folosi nu numai pentru un singur ciclu (mbuteliere transport
desfacere - consum), ci la mai multe. Butelia trebuie s reziste la un oc termic de
40C, dat de variaia rapid a temperaturii, de exemplu de la 20C la 60C i s
suporte o presiune de 6 bari n cazul vinurilor linitite i de 15 bari n cazul celor
spumante. Sticla folosit la confecionarea buteliilor poate fi colorat prin adaos
de oxizi metalici. Sticla de culoare verde conine oxid de fier, iar cea de culoare
maro, oxid de mangan. Buteliile colorate sunt mai potrivite pentru mbutelierea
vinurilor roii i a celor albe de tip reductiv. Vinurile albe dulci, i cele de mare
marc de tip oxidativ sunt mbuteliate n butelii incolore, deoarece s-a adeverit c
lumina induce n interior un uor mediu reductor.
Modelele de butelii utilizate n practica vinicol sunt numeroase. Dintre
cele de larg folosin se amintesc: butelia obinuit de 1 litru, folosit la
mbutelierea vinurilor de mas; butelia tip Rhein cu o capacitate de 750 ml,
destinat pentru vinuri albe superioare; butelia tip Bordeaux de capacitate 750 ml,
pentru vinuri roii superioare; butelia tip Bourgogne de capacitate 750 ml, tot
pentru vinuri roii superioare etc. La acestea se adaug o multitudine de alte forme
care individualizeaz anumite vinuri sau podgorii renumite, cum ar fi buteliile
pentru vinurile de Cotnari (750 ml) i Murfatlar (600 ml), care sunt destinate, aa
cum arat i numele, numai pentru vinurile reprezentative acestor podgorii.
Pe lng butelia de sticl, apreciat ca recipientul cel mai adecvat pentru
vin, n ultimul timp s-a ncercat s se foloseasc recipiente i din alte materiale:
butelii din PVC (policlorur de vinil), PET (polietilentereftalat), cutii de carton
cptuite n interior cu folie de PVC sau polietilen (tip Bag-in-Box), precum i
cutii paralelipipedice din material stratificat carton/aluminiu/polietilen (de
exemplu Tetra-Brik).
Materiale de astupare a buteliilor. n aceast categorie locul principal i
tradiional recunoscut l ocup dopul de plut. Datorit faptului c pluta este un
material deficitar i scump, n industria vinicol se folosesc i alte tipuri de
dopuri, sau sisteme de nchidere.

Dopul de plut este o pies cilindric sau uor conic, care servete la
astuparea buteliei. Pluta este un produs ru conductor de cldur i electricitate,
175

impermeabil pentru ap i gaze, comprimabil, elastic i mai uor dect apa. Din
punct de vedere al compoziiei chimice ea este format din 10% ap i cenu
(substane minerale), 55% acizi grai i suberin, 10% substane solubile de tipul
taninurilor etc. i 25% lignin i celuloz. Ea provine din esutul protector
secundar al stejarului de plut (Quercus suber). Spre deosebire de ceilali stejari,
la arborii de Quercus suber, stratul de suber se formeaz rapid i ajunge la o
grosime mare (30-50 mm), iar dup ndeprtarea acestuia, arborii au capacitatea
de a forma, n timp de 10-15 ani, un nou strat de suber.
Din producia anual de plut, estimat la circa 250.000t, Portugalia
produce 51%, Spania 23%, Algeria 11%, Maroc 4%, Frana 4%, Italia 4%,
Tunisia 3%. Un stejar de plut produce 30-60 kg de plut materie prim la fiecare
10 ani, din care se pot fabrica ntre 1300 i 2300 de dopuri.
Calitatea dopului este dat de o serie de caracteristici care trebuiesc
urmrite i analizate: etaneitatea, stabilitatea n butelie, uurina de a putea fi
introdus n gtul buteliei, facilitatea de a putea fi scos n momentul destuprii
buteliei i imaginea de marc. Controlul calitii const n: examinarea vizual a
aspectului dopurilor n comparaie cu un eantion de referin, estimndu-se
porozitatea, eventualele defecte de structur etc.; analize fizico-chimice prin
determinri de umiditate, coninut n reziduuri pulverulente, prezena ionului
hipoclorit etc.; examinarea fizico-mecanic n ceea ce privete comportamentul
lor la comprimare i extragere din gtul buteliei; controlul microbiologic la
dopurile sterilizate; identificarea eventualului gust de dop sau mai precis
depistarea dopurilor susceptibile de a forma tricloranisol, bnuit ca fiind
principalul compus responsabil de apariia gustului de dop; verificarea
dimensiunilor prin msurarea lungimii, a celor dou diametre perpendiculare,
determinarea rotunditii bazelor i a perpendicularitii bazelor pe axa dopului.
Diametrul dopului trebuie s fie cu circa 6 mm mai mare dect diametrul gtului
buteliei. n general, vinurile de calitate superioar, destinate nvechirii, impun
folosirea unor dopuri lungi din plut foarte bun, pe care sunt marcate denumirea
podgoriei, a unitii productoare sau de mbuteliere etc. La vinurile de mas se
pot folosi i dopuri mai scurte confecionate din plut de calitate medie.
n ceea ce privete imaginea de marc, se tie c astuparea unei butelii cu
un dop de plut reprezint un prim semn de calitate. Marketingul din ziua de
astzi a consolidat acest binom, butelie de sticl i dop de plut, ca fiind cel mai
eficace, durabil i adecvat pentru o ct mai bun conservare a vinului.
176

Dopul din plut aglomerat, aa cum arat i numele, se confecioneaz

din deeurile de plut rmase de la decuparea prin tubaj a dopurilor din plut
natural. Procesul tehnologic de prelucrare a acestor deeuri cuprinde urmtoarele
operaii: tocarea i mrunirea deeurilor; sortarea granulelor prin ciuruire i
cernere; amestecarea fraciunilor cu granulaie diferit cu un liant (n mod obinuit
un adeziv pe baz de poliuretan); omogenizarea amestecului, presarea acestuia n
matrie paralelipipedice sau cilindrice; decuparea dopurilor sau, respectiv, tierea
baghetelor cilindrice. Comparativ cu cel de plut natural, dopul din plut
aglomerat este mai puin elastic, de aceea diametrul lor este cu 1-1,5 mm mai
mic dect diametrul dopurilor de plut natural. n prezent, pentru a ameliora
calitatea acestor dopuri i pentru ca liantul folosit s nu vin n contact direct cu
vinul, la unul din capetele dopului, anume la cel care vine n contact cu vinul, se
lipete o rondel din plut natural.
Ambalarea dopurilor din plut se face n cutii de carton, saci de hrtie, iut
sau polietilen, n loturi de 1.000-5.000 buci, pentru ca s se poat folosi ntr-un
termen ct mai scurt. Trebuie subliniat faptul c dopurile din plut pot prelua orice
miros din mediu, din care cauz ele trebuie pstrate numai n locuri uscate i fr
miros. Temperatura optim de pstrare este de 15-23C. n timpul depozitrii
dopurilor de plut trebuie s se evite, n orice mod, dezvoltarea mucegaiurilor. n
practic aceasta se realizeaz prin meninerea unei umiditi sub 7% i prin
sterilizarea dopurilor, cu ajutorul dioxidului de sulf sau prin iradiere. Pentru ca
dopurile s rmn sterile, este suficient, ca n fiecare sac etan de polietilen,
care conine n mod obinuit 1.000 dopuri, s se introduc o cantitate de 3-5 g
SO2. Trebuie specificat c folosirea excesiv a SO2 modific negativ structura
plutei i provoac mirosuri neplcute, de exemplu, de pirazin i mercaptan.
Sterilizarea dopurilor prin iradiere este foarte eficient, dar ea poate distruge, de
asemenea, structura plutei (omoar dopul). O dezinfecie eficient se poate face
i prin folosirea etanolului i a propanolului. Trebuie specificat c n urma acestor
tratamente dopurile nu sunt total sterile ci doar sterile pentru vin. n general,
productorii garanteaz sterilitatea dopurilor pentru o perioad de circa ase luni.

Dopurile din materiale sintetice i alte sisteme de nchidere nu se ridic

la nivelul calitativ al astuprii cu dop de plut. Apariia acestora se datorete
faptului c producia mondial de plut nu poate ine pasul cu creterea de la un an
la altul a volumului de vin care se mbuteliaz. Dopul din material plastic este un
produs industrial, fabricat n serie mare i are ca principal avantaj costul su
177

redus. Fiind confecionat din polietilen, permite penetrarea oxigenului, care

determin o oxidare prematur a vinului, precum i un consum mai ridicat n
dioxid de sulf liber.
Capacul coroan este confecionat din metal, are forma unui disc de
grosime 0,25-0,30 mm, cu marginile rsfrnte sub forma unei dantele.
Etaneitatea este asigurat printr-o garnitur confecionat din plut, plut
aglomerat sau polietilen. n general este evitat folosirea capacului coroan la
nchiderea buteliilor cu vin, el fiind acceptat doar la vinurile de mas. Este folosit
pe scar larg la nchiderea buteliilor cu ap mineral sau cu bere. Capacul cu
filet, aa numitul capac Pilferproof, a fost iniial folosit pentru produse distilate,
lichioruri, buturi aperitive etc.
n prezent este acceptat i pentru vin, ca o form modern de nchidere a
buteliilor, dar cu rezultate bune numai pentru vinurile ce urmeaz a fi date ntr-un
timp scurt n consum. Este folosit, de asemenea, la astuparea buteliilor cu vin, de
capacitate mic (obinuit 187,5 ml), folosite de companiile aeriene.

16.2. MATERIALE FOLOSITE PENTRU ORNAREA

BUTELIILOR
Elegana prezentrii unei butelii de vin trebuie s fie n direct concordan
cu calitatea vinului care se afl nuntru. Din acest punct de vedere, vinurile de
mare valoare trebuie s aib i modul cel mai elegant de prezentare, care, n
general, este i cel mai scump. Pentru astfel de vinuri se utilizeaz butelii tipice,
dopuri de plut de o calitate foarte bun, capioane, etichete, contraetichete i
uneori chiar cutii individuale de carton sau lemn. La vinurile de mas se admite
un mod de prezentare mai puin costisitor, dar decent.

Eticheta este reprezentat de o bucat de hrtie de form i mrime

variabile. n funcie de mrime i loc de aplicare se disting: eticheta propriu-zis
sau principal, numit i etichet de fa; contraeticheta sau eticheta de spate;
eticheta de umr numit i flutura; banderola de gt numit i sigiliu. Pe toate
acestea se afl imprimat, difereniat, diferite desene i un minimum de informaii
menite s edifice consumatorul cu privire la coninutul buteliei.

Indicaiile obligatorii folosite la etichetare sunt urmtoarele:

a) categoria de calitate a vinului: vin de masa; vin de calitate superioara VS, cu indicaie de proveniena geografica; vin cu denumire de origine controlata
178

- DOC: CMD, CT, CIB. Pentru vinurile cu denumire de origine controlata,

denumirea categoriei de calitate trebuie scrisa complet pe eticheta principala, cu
caractere de aceeai dimensiune cu a celor ale categoriei de calitate a vinului;
b) indicaia de proveniena geografica pentru vinurile de calitate superioara
- VS sau denumirea de origine controlata pentru vinurile DOC, aprobate prin
ordin al ministrului agriculturii, alimentaiei si pdurilor;
c) denumirea soiului sau a soiurilor pentru vinurile cu denumire de origine
controlata. Pentru vinurile de calitate superioara - VS care se valorifica prin
indicarea provenienei geografice, denumirea soiului sau a soiurilor este
facultativa. Atunci cnd vinul se comercializeaz sub denumirea unui soi, acesta
trebuie sa provin n proporie de cel puin 85% din soiul indicat. n cazul unor
sortimente tradiionale autorizate, constituite din doua sau mai multe soiuri, se
nscrie pe eticheta meniunea "sortiment tradiional". Vinurile de masa nu se
valorifica sub denumirea soiului sau sortimentului de soiuri si nici prin indicarea
provenienei geografice;
d) tipul vinului determinat de coninutul sau n zaharuri: sec, demisec,
demidulce, dulce;
e) tria alcoolica dobndita minima a tipului de vin, exprimata n procente,
n volume, nscrisa cu caractere de 3 mm nlime;
f) volumul nominal al produsului, exprimat n mililitri, centilitri sau
decilitri pentru recipiente mai mici de un litru si n litri pentru recipiente de un
litru si mai mari.
g) tara de origine pentru vinurile importate;
h) denumirea si adresa mbuteliatorului, nscrise cu caracterele cele mai
mici folosite n inscripionrile de pe etichete;
i) data ambalrii sau numrul lotului, cu posibilitatea stabilirii datei
ambalrii.

Indicaiile facultative folosite la etichetare sunt urmtoarele:

1. marca de comer, cu condiia ca ea sa nu creeze confuzii cu denumirea
de origine controlata, cu indicaia de proveniena geografica sau cu denumirea
soiului ce poate fi atribuita vinului;
2. denumirea exploataiei viticole, a domeniului, numai n cazul vinurilor
de calitate provenite n exclusivitate din exploataia indicata, cu condiia de a nu
se folosi denumiri care sa creeze confuzii;
3. culoarea vinului: alb, roze, rou;
179

4. anul de recolta, n cazul vinurilor cu denumire de origine controlata sau

al celor de calitate superioara - VS, cu indicaie de proveniena geografica, cu
condiia ca vinul sa provin n proporie de cel puin 85% din recolta anului
indicat;
5. vechimea vinului, cu posibilitatea folosirii termenului "vin vechi" pentru
vinurile mbuteliate dup o maturare de cel puin 3 ani, n cazul vinurilor roii, si
de cel puin 2 ani, n cazul vinurilor albe;
6. numele/denumirea persoanei/persoanelor fizice sau juridice care au
participat la procesul de elaborare, mbuteliere sau comercializare a produselor;
7. codul de bare al produsului;
8. alte meniuni care amplifica informaia asupra calitii vinurilor sau
condiiile speciale de producere si mbuteliere, dup cum urmeaz:
a) mbuteliat la productor, la origine, pentru vinurile de calitate obinute
din recolta proprie si mbuteliate n unitatea, domeniul sau exploataia n care au
fost produse;
b) mbuteliere speciala, pentru vinurile mbuteliate n legtura cu un
eveniment deosebit sau ntr-un scop special, pentru care se indica evenimentul sau
scopul;
c) vin de vinoteca, pentru vinurile de calitate deosebita, cu buchet format
n sticla, nvechite n vinoteca si reprezentnd loturi mai restrnse, constituite din
butelii, eventual numerotate, la punerea n consum;
d) vin medaliat, pentru unele vinuri de nalta calitate medaliate la
concursuri naionale sau internaionale de anvergura; n acest caz se menioneaz
medalia primita, concursul la care a participat vinul si anul participrii;
e) soi pur, pentru vinurile foarte tipice, care provin n proporie de 100%
din soiul menionat;
f) vin din butoaie alese, pentru vinurile de nalta calitate, cu denumire de
origine controlata, produse n cantiti limitate sub responsabilitatea deosebita a
unui specialist de renume, care i nscrie numele pe eticheta;
g) comoara pivniei, pentru vinurile cu denumire de origine controlata,
obinute n ani deosebit de favorabili, ajunse la apogeul calitii lor, sub
responsabilitatea unui specialist de renume, care i nscrie numele pe eticheta;
h) rezerva, pentru vinurile pstrate n recipiente cel puin 2 ani si nvechite
n sticle cel puin 3 luni;

180

i) vin tnr, pentru cel pus n consum pn la finele anului n care a fost
obinut;
j) vin nou, pentru vinurile comercializate n anul urmtor celui n care au
fost elaborate, pn la noua recolta;
k) vin maturat n baricuri, pentru vinurile pstrate n vase noi de lemn de
stejar, cu capacitate ntre 200 litri si 350 litri, timp de minimum 6 luni pentru cele
albe si minimum 9 luni pentru cele roii. Pentru vinurile albe care au fermentat n
baricuri noi se poate meniona "vin fermentat si maturat n baricuri";
l) istoria vinului sau a firmei productoare;
m) condiiile naturale ale arealului de producere, tehnici de cultura
speciale, de cules si de elaborare a vinurilor;
n) recomandri privind consumarea vinului: temperatura, asociere cu
mncruri si altele asemenea;
o) unele meniuni suplimentare referitoare la nsuiri senzoriale, date
analitice, altele dect tria alcoolica, indicaii complementare asupra provenienei,
reprezentri grafice.
Pe contraetichet pot fi nscrise unele specificaii privind nsuirile
organoleptice ale vinului, relaii istorice, geografice, i ecoclimatice referitoare la
locul de provenien, metode speciale de viticultur i vinificaie folosite,
recomandri pentru consum etc.
Indicaiile nscrise pe eticheta trebuie sa fie citee si vizibile. Termenii
folosii n etichetare trebuie sa fie nelei de consumatori.

Capionul, numit i capsul, se aplic pe gtul i gura buteliei n scop

decorativ, pentru a proteja dopul, dar i ca msur de siguran asupra coninutului
buteliei. El poate fi confecionat din metal (staniol, aluminiu), materiale sintetice
(PVC, polietilen) rigide sau termocontractibile, folii din staniol sau hrtie (pentru
vinuri spumante, spumoase, perlante).

16.3. TEHNOLOGIA MBUTELIERII VINULUI

mbutelierea vinului este un proces tehnologic complex, n cadrul cruia se
disting urmtoarele operaii: depaletizarea i dezambalarea buteliilor, aezarea lor
pe banda care le transport la maina de splat, splarea i dezinfecia buteliilor,
controlul strii lor de curenie, umplerea buteliilor cu vin, astuparea lor, controlul
vinului din butelie, fixarea capionului la gtul buteliei, etichetarea, ambalarea
buteliilor i depozitarea lor.
181

Splarea buteliilor este difereniat, dup cum buteliile sunt noi, sau sunt
deja folosite (butelii reciclate). Curirea buteliilor noi const n cltirea lor cu ap
cald i apoi rece, prin stropiri n jeturi puternice, att la interior ct i la exterior.
n cazul cnd curenia i sterilitatea buteliilor noi este garantat de fabrica
furnizoare, iar paletul cu butelii este bine nchis cu folie de polietilen, atunci
buteliile se pot folosi n starea n care se afl. Curirea buteliilor recuperate este
mai anevoioas i se realizeaz n mai multe etape: nmuierea, splarea propriuzis i cltirea.
Pentru splarea buteliilor se folosesc maini speciale automate cu
funcionare continu, care difer ntre ele dup cum ncrcarea i descrcarea
buteliilor se face pe la un singur capt sau pe la ambele, dup numrul bilor de
nmuiere-splare, precum i dup numrul sectoarelor cu jeturi prin care trec
buteliile. Mainile de splat mai sunt prevzute cu pompe pentru recircularea
leiilor i a apelor de cltire, cu sisteme de reglare a temperaturii acestor leii i
ape i cu un dispozitive de eliminare a etichetelor.

Dezinfecia buteliilor a devenit o operaiune indispensabil ce trebuie

aplicat chiar i buteliilor noi. De fapt este vorba despre o injectare de ap steril,
cel mai adesea ap filtrat cu un filtru de pn la 0,45m, timp de aproximativ o
secund, pentru a putea fi cuprini pereii interiori. Scopul este de a elimina praful
de sticl, de carton (de la ambalare), eventuala umezeal sau picturile de
condens. Timpul de scurgere poate fi reglat, dar, n general, este de 7-15 secunde,
dup care, n butelie nu trebuie s mai rmn dect maxim 2 ml de ap. Noile
linii de mbuteliere includ aceast operaiune nainte de mbuteliere.

Controlul buteliilor splate se face cu ajutorul unui ecran de control,

format dintr-o plac de sticl alb, mat, n spatele creia sunt montate 2-3 lmpi
fluorescente. Pe msur ce ies din maina de splat, buteliile sunt aduse de banda
transportoare prin faa acestui ecran, la care este prevzut i un dispozitiv de rotire
a buteliilor n jurul axei verticale. Un lucrtor-observator elimin buteliile
imperfect curate, pentru a fi reintroduse n maina de splat. n prezent, pentru
liniile de mbuteliere de capacitate mare, exist sisteme electronice de control al
buteliilor goale.
Umplerea buteliilor cu vin se poate face manual, sau cu ajutorul maini
de umplut semiautomate sau automate.

Umplerea manual se practic doar n sistemul casnic sau n unitile mici

de vinificare. Ea nu necesit folosirea dect a un instrumentar mrunt, iar
182

randamentul este de pn la 600 butelii/or. n acest caz i dopuirea se face, de

cele mai multe ori, tot manual.

Mainile de umplut semiautomate au un randament de 700 pn la 1.400

butelii/or. Ele sunt prevzute cu 2-12 dispozitive de umplere, aezate liniar sau
circular. Fixarea buteliilor goale la dispozitivele de umplere i preluarea celor
pline se face manual.

Mainile de umplut automate sunt maini speciale n alctuirea crora

intr: un rezervor cilindric sau inelar (care alimenteaz cu vin dispozitivele de
umplere), prevzut cu un flotor pentru meninerea vinului la nivel constant; mai
multe dispozitive de umplere a buteliilor montate circular la rezervor; conducte de
alimentare a rezervorului cu vin, precum i conducte de racordare a rezervorului la
sursele de vacuum sau de presiune cu aer, cu gaz neutru sau dioxid de carbon; mai
multe scunele de ridicare a buteliilor la dispozitivele de umplere; un dispozitiv
mecanic, hidraulic sau pneumatic de ridicare-coborre a scunelelor. Scunelele i
dispozitivele lor de acionare, n numr egal cu dispozitivele de umplere, sunt
montate pe o mas carusel, care se rotete solidar cu rezervorul de alimentare cu
vin. Un melc de distanare i o pies stelat preiau buteliile goale de pe banda
transportoare i le poziioneaz pe scunele, cnd acestea sunt n poziie cobort.
O alt pies stelat preia buteliile pline de pe scunele i le repune pe banda
transportoare. Randamentul unei maini de umplut automate este de 1.800, 2.500
sau 3.000 butelii/or, pentru care sunt necesare 16-20 dispozitive de umplere.
Exist i maini prevzute cu 24-60 dispozitive de umplere, care au un randament
de 3.000-30.000 butelii/or, dar sunt mai puin folosite la mbutelierea vinului,
fiind preferate pentru bere, buturi rcoritoare etc.
n raport de principiul de msurare a volumului de vin care se introduce n
fiecare butelie, mainile de umplut se clasific n dou mari grupe: maini de
umplut pn la nivel constant i maini de umplut la volum constant. Primele,
dup modul cum realizeaz umplerea, se grupeaz n: maini de umplut prin
sifonare, maini de umplut izobarometrice i maini de umplut la presiune
difereniat.
La maina de umplut prin sifonare curgerea vinului n butelie nceteaz n
momentul cnd nivelul acestuia ajunge la nivelul vinului din rezervor. La mainile
de umplut la volum constant, numite i maini volumetrice, cantitatea de lichid
care se introduce n fiecare butelie se msoar, fie cu dispozitive de tip cilindrupiston, fie cu ajutorul unor cupe.
183

n ambele situaii, nivelul de umplere nu mai este att de uniform ca cel

obinut cu mainile de umplere pn la nivel constant, iar ca urmare numeroase
butelii par fie prea goale, fie prea pline dei conin exact aceeai cantitate de vin.

Nivelul de umplere se exprim n milimetri i se msoar de la partea

superioar a gurii buteliei pn la nivelul vinului, cnd acesta are temperatura de
20C. n general, volumul util al buteliilor este dat la un nivel de umplere de 55
sau 63 mm. Pentru vinurile superioare se prefer nivelul de 63 mm, care permite
folosirea dopurilor de plut de 49 sau 54 mm lungime, astfel nct rmne
suficient loc i pentru camera de aer. Camer de aer reprezint spaiul gol care
rmne ntre oglinda vinului i faa inferioar a dopului.
mbutelierea vinului nu ar trebui s afecteze cu nimic calitatea acestuia.
Totui, se constat frecvent c nsuirile organoleptice ale unui vin recent
mbuteliat difer ntructva de cele ale vinului nainte de mbuteliere. Aceast
scdere trectoare a calitii, numit impropriu maladia buteliei, nu este o boal
propriu-zis; ea se datorete mbogirii uoare cu oxigen a vinului i a pierderii
pariale a dioxidului de carbon. Fenomenul este trector, iar simptomele dispar n
timp, pe msura scderii potenialului redox.
Astuparea buteliilor se face cu dop, fapt pentru care operaia se mai
numete i dopuire. Mai rar, buteliile se astup i cu alte accesorii cum sunt
capacul coroan sau capacul cu filet. Obinuit, o main de astupat este
specializat pentru aplicarea unui anumit accesoriu de nchidere (dop, capac
coroan sau capac cu filet). Mai rar, se ntlnesc i maini polivalente care, dup
nlocuirea unor dispozitive din componena lor, pot fi adaptate pentru aplicarea
mai multor tipuri de accesorii de nchidere. Indiferent de tip, toate mainile de
astupat sunt prevzute cu dispozitive de urcare a buteliilor (ca la maina de
umplut), dispozitiv de alimentare i distribuire a accesoriilor de nchidere i
dispozitive de aplicare a acestor accesorii la butelii.
Maina care astup buteliile cu dop de plut, numit i main de dopuit,
indiferent de modelul n care este realizat, este prevzut cu un dispozitiv n a
crui funcionare se disting trei faze: alimentarea dispozitivului cu un dopuri,
comprimarea circular-lateral a dopului pn la un diametru ceva mai mic dect
diametrul gtului buteliei i mpingerea forat a dopului n gtul buteliei.
n timpul sau imediat dup dopuire se verific corectitudinea executrii
acestei operaii. Controlul vizeaz urmtoarele aspecte: dac dopul este introdus n
poziie corect; dac vinul conine particule plutitoare sau n suspensie; dac
184

exist sfrmturi de sticl la partea superioar a buteliei; dac dopul etaneaz

bine gtul buteliei, nct s nu apar prelingeri i scurgeri etc. La vinurile destinate
nvechirii, cnd buteliile se pstreaz stivuite n poziie culcat, pot s apar
prelingeri i scurgeri i ca urmare a perforrii dopurilor de ctre larvele unor
insecte i fluturi (din ordinele Coleoptera i Lepidoptera), care sap galerii n
plut. Aceast situaie poate fi prevenit prin aplicarea pe gura i gtul buteliei a
unui capion de material plastic sau aluminiu, care mpiedic insectele i fluturii
s depun ou pe suprafaa dopului, sau prin distrugerea acestora cu ajutorul unor
insecticide.
Etichetarea buteliilor, aplicarea capioanelor i ambalarea buteliilor
se face cu ajutorul unor maini automate de diferite tipuri i modele. n ultima
vreme, a cptat o larg rspndire, mai ales pentru vinurile de calitate superioar,
eticheta autocolant. Ambalarea buteliilor se face n lzi de lemn (navete) sau din
material plastic compartimentate. Modul cel mai elegant i cel mai eficient de
ambalare este n cutii de carton.
16.3.1. Linii tehnologice de mbuteliere
O linie tehnologic de mbuteliere a vinului este constituit dintr-un
ansamblu de maini, utilaje i instalaii care, dispuse ntr-o anumit ordine i ntro funcionare corelat, asigur trecerea vinului din recipientele de pstrarematurare n butelii de sticl.
Gruparea liniilor mbuteliere se poate face dup mai multe criterii. Dup
gradul de mecanizare, ele se grupeaz n linii de mbuteliere semimecanizate
(cnd unele operaii se fac mecanizat, iar restul se execut manual) i mecanizate
cnd toate operaiile se execut mecanizat. Acestea din urm pot fi
semiautomatizate, cnd comanda unor operaii se face manual i automatizate
cnd comanda tuturor operaiilor se face automat. n raport de capacitatea lor, se
disting: linii de mbuteliere de capacitate mic (pn la 3.000 butelii/or), mijlocie
(3.000-12.000 butelii/or), mare (12.000-36.000 butelii/or) i foarte mare
capacitate (mai mult de 36.000 butelii/or).
mbutelierea steril
n limbajul oenologic se folosete frecvent noiunea de mbuteliere steril.
n realitate acest termen desemneaz mai degrab o mbuteliere srac n germeni,
adic cu o ncrctur de microorganisme ct mai redus. Ea se impune mai ales
pentru vinurile cu rest de zahr. n raport de temperatura vinului n momentul

185

umplerii buteliilor, mbutelierea steril se poate efectua la temperatura mediului

ambiant (mbuteliere la rece) sau la temperatur ridicat (mbuteliere la cald).
mbutelierea steril la rece, cea mai generalizat n prezent, se poate
realiza n dou variante. Prima variant const n trecerea vinului printr-un
schimbtor de cldur, unde se pasteurizeaz la circa 65C, dup care se rcete la
15-20C i apoi se trece prin filtru cu plci pentru finisare. A doua variant const
n filtrarea vinului prin filtre cu strat filtrant sub form de membran.
mbutelierea la cald se aplic n dou variante. La prima, vinul se
nclzete la 50-55C, ntr-un schimbtor de cldur cu o singur treapt, iar de
aici, n stare cald, se introduce n butelii prenclzite la 35C, care se dopuiesc i
se las s se rceasc lent, pn la temperatura mediului ambiant. La cea de a doua
variant, vinul se nclzete la circa 75C timp de 15-20 secunde, apoi se aduce la
50-55C, folosindu-se n acest scop un schimbtor de cldur n dou trepte. n
continuare vinul urmeaz acelai flux tehnologic ca n prima variant.
n condiiile n care ncrcarea microbiologic a vinului trebuie s fie
redus la minimum posibil (0-2 germeni/butelie), aa cum se cere la mbutelierea
steril, se nelege c n acest caz trebuie luate msuri suplimentare pentru ca
ntreaga zon, de la splarea buteliilor pn la dopuirea acestora, s fie aseptic.

186

17. CLASIFICAREA VINURILOR I A

PRODUSELOR PE BAZ DE STRUGURI,
MUST SAU VIN
n conformitate cu Legea viei i vinului din ara noastr, vinul este
butura obinut exclusiv prin fermentarea alcoolic, complet sau parial, a
strugurilor proaspei, zdrobii sau nezdrobii, ori a mustului de struguri. Tria
alcoolic dobndit (efectiv) a vinului nu poate fi mai mic de 8,5% n volume.
Sub aceast trie alcoolic produsul nu poate fi pus n vnzare pentru consum sub
denumirea de vin. n definiia adoptat de Organizaia Internaional a Viei i
Vinului (O.I.V.) se menioneaz c vinul este butura rezultat exclusiv din
fermentaia complet sau incomplet a strugurilor sau a mustului din struguri
proaspei.
Destinate consumului public, vinurile trebuie s fie realizate prin practici
i tratamente autorizate i s corespund unor caracteristici stabilite prin norme
tehnice i de igien. n Regulamentul de aplicare a Legii Viei i Vinului nr.
244/2002, vinurile proprii consumului uman, altele dect cele speciale, trebuie sa
prezinte n momentul comercializrii urmtoarele caracteristici organoleptice si de
compoziie chimica:
a) nsuiri organoleptice caracteristice categoriei de calitate si tipului de
vin, soiului sau sortimentului de soiuri, podgoriei, centrului viticol sau arealului
delimitat, pentru cele cu denumire de origine controlata; vinurile trebuie sa fie fr
defecte de miros si de gust;
b) tria alcoolica la 20C - minimum 8,5% alcool dobndit n volume si,
respectiv, coninutul n alcool corespunztor categoriei de calitate si tipului de vin;
c) aciditatea totala - minimum 4,5 g/l, exprimata n acid tartric, sau 60
miliechivalenti pe litru;
d) aciditatea volatila mai mica de: 18 miliechivalenti pe litru sau 1,08 g/l,
exprimata n acid acetic, pentru vinurile albe si roze; 20 miliechivalenti pe litru
sau 1,2 g/l, exprimata n acid acetic, pentru vinurile roii.
Aceste limite sunt depite numai pentru unele vinuri vechi, de cel puin 2
ani, sau pentru vinurile produse dup tehnologii speciale ori n cazul vinurilor care
au o trie alcoolica totala egala sau mai mare de 13% n volume, cu condiia sa nu
aib influenta negativa asupra caracteristicilor organoleptice ale vinurilor;
187

e) extractul sec nereducator, minimum: 15 g/l pentru vinurile de masa albe

si roze; 16 g/l pentru vinurile de masa roii; 18 g/l pentru vinurile de calitate
superioara - VS, albe si roze; 19 g/l pentru vinurile de calitate superioara - VS,
roii; 21 g/l pentru vinurile de calitate DOC, albe si roze; 23 g/l pentru vinurile de
calitate DOC, roii. n anii viticoli nefavorabili se poate admite punerea n consum
a unor vinuri de masa si de calitate superioara - VS cu un extract nereducator mai
mic cu 1 g/l fata de limitele menionate;
f) dioxidul de sulf total, n urmtoarele limite maxime determinate n
momentul punerii n consum: 160 mg/l pentru vinuri roii seci; 210 mg/l pentru
vinuri albe si roze seci si pentru vinuri roii demiseci; 260 mg/l pentru vinuri albe
si roze demiseci; 300 mg/l pentru vinuri demidulci si dulci; 350 mg/l pentru vinuri
provenite din struguri culei la supramaturare, bogate n zaharuri si enzime
oxidazice de la: Cotnari, Murfatlar, Trnave, Pietroasa, Valea Clugreasca;
g) aluminiul, maximum 8 mg/l;
h) arsenul, maximum 0,2 mg/l;
i) borul, exprimat n acid boric, maximum 80 mg/l;
j) bromul, maximum 1 mg/l;
k) cadmiul, maximum 0,01 mg/l;
l) cuprul, maximum 1 mg/l;
m) fluorul, maximum 1 mg/l;
n) plumbul, maximum 0,2 mg/l;
o) staniul, maximum 1 mg/l;
p) zincul, maximum 5 mg/l;
q) metanolul: - maximum 150 mg/l pentru vinurile albe si roze; maximum 300 mg/l pentru vinurile roii;
r) sulfaii, exprimai n sulfat de potasiu, maximum 1 g/l, cu urmtoarele
excepii: maximum 1,5 g/l pentru vinurile cu nvechire de cel puin 2 ani n vase,
pentru vinurile ndulcite si pentru vinurile obinute prin adaosul, n must sau n
vin, de alcool sau distilat de vin; maximum 2 g/l pentru vinurile obinute prin
adaos de must concentrat si pentru vinurile naturale dulci; maximum 2,5 g/l
pentru vinurile obinute prin evoluie sub pelicula;
s) acidul citric, maximum 1 g/l;
t) sodiul, maximum 60 mg/l, limita care poate fi depita pentru vinurile
obinute din plantaii amplasate pe soluri srturoase;

188

u) diglucozidul malvidinei, maximum 15 mg/l pentru vinurile roii

obinute din struguri provenii din soiuri nobile.
Vinurile care nu ndeplinesc condiiile susmenionate, prevzute n
Regulamentul de aplicare a Legii viei i vinului, sunt improprii consumului uman
direct. La fel, sunt improprii consumului vinurile oetite, manitate, borite, cele cu
miros de mucegai i cele cu alte mirosuri i gusturi strine. Unele dintre ele pot fi
ns folosite pentru industrializare, la fabricarea alcoolului din vin sau a oetului.
Numrul mare de vinuri i diversitatea lor, datorate att strugurilor
materie prim i tehnologiilor de vinificare i de condiionare variate, ct i
considerentelor economice, au determinat mai multe clasificri ale acestora.
Astfel, dup culoare ele sunt grupate n vinuri albe, roii i roze; dup
arom ele sunt aromate i nearomate; dup gradul de dulcea ele se clasific n
seci, demiseci, demidulci i dulci; dup tria alcoolic pot fi slabe sau tari; n
funcie de modul de comportare la consum se disting vinuri linitite i vinuri
efervescente (care degaj bule de gaz carbonic); dup gradul de oxidare ele se
pot grupa n vinuri de tip oxidativ i vinuri de tip reductiv. Aceste clasificri au
avantajul c permit o ncadrare uoar a vinurilor ntr-o grup sau alta, dar
prezint inconvenientul c reunesc n aceeai grup i vinuri foarte diferite ntre
ele.
n funcie de caracteristicile lor calitative si de compoziie, precum si de
tehnologia de producere, vinurile sunt clasificate n: vinuri de mas, vinuri de

calitate i vinuri speciale, astfel:

A.

VINURILE DE MAS se obin din soiuri de mare producie,

cultivate n arealele viticole specializate n acest scop. De asemenea, ele pot fi

obinute si din soiuri de mas cu funcii mixte, precum si din soiuri pentru vinuri
de calitate, ai cror struguri nu ndeplinesc condiiile prevzute pentru aceasta
categorie. Din categoria vinurilor de mas fac parte si cele din viile rzlee.
Vinurile de mas trebuie sa aib tria alcoolic dobndit de minimum 8,5% n
volume. Sub aceasta trie alcoolica produsele nu pot fi puse n vnzare pentru
consum sub denumirea de vin.
B.

VINURILE DE CALITATE se obin din soiurile cu nsuiri

tehnologice superioare, cultivate n arealele viticole consacrate acestei destinaii,

dup o tehnologie proprie. Tria alcoolica dobndita, fr adaos, a vinurilor de
calitate trebuie sa fie de cel puin 10,5% n volume.
Vinurile de calitate sunt clasificate n:
189

1. vinuri de calitate cu indicaie geografic recunoscut trebuie sa aib o

trie alcoolica dobndita de minimum 10,5% n volume. Comercializarea lor se
face cu menionarea indicaiei de proveniena geografica. Aceste vinuri se export
si sub denumirile generice de "Landwein", "Vin de Pays" sau altele asemenea.
2. vinuri de calitate cu denumire de origine controlat - DOC trebuie sa
aib o trie alcoolica dobndita de minimum 11% n volume si sa provin din
struguri cu un coninut n zaharuri de minimum 187 g/l.
n funcie de stadiul de maturare a strugurilor la cules si de caracteristicile
lor calitative si de compoziie, ele se ncadreaz n urmtoarele categorii:
- cules la maturitatea deplina, DOC - CMD: vinuri provenite din
struguri cu coninut n zaharuri de minimum 187 g/l;
- cules trziu, DOC - CT: vinuri provenite din struguri cu coninut n
zaharuri de minimum 220 g/l. Pentru producerea de vinuri roii seci din aceasta
categorie, strugurii la recoltare trebuie sa aib un coninut n zaharuri de minimum
213 g/l;
- cules la nnobilarea boabelor, DOC - CIB: vinuri obinute din struguri
cu coninut n zaharuri de minimum 240 g/l, cu atac de "mucegai nobil" sau culei
la stafidirea boabelor.
n funcie de coninutul lor n zaharuri, vinurile de masa si de calitate sunt:
a) seci, cu un coninut n zaharuri de pn la 4 g/l inclusiv;
b) demiseci, cu un coninut n zaharuri cuprins ntre 4,01 g/l si 12 g/l inclusiv;
c) demidulci, cu un coninut n zaharuri cuprins ntre 12,01 g/l si 50 g/l inclusiv;
d) dulci, cu un coninut n zaharuri de peste 50 g/l.
Vinurile de calitate, care se disting prin originalitatea nsuirilor lor
imprimate de locul de producere, de soiul sau sortimentul de soiuri, de modul de
cultura si de tehnologia de vinificaie folosita, pot fi ncadrate n categoria
vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine controlata.
Punerea n consum a vinurilor de calitate superioar cu denumire de
origine controlat se face sub numele arealului de producere delimitat, n mod
obinuit al centrului viticol, eventual al plaiului viticol, precum si al soiului sau al
sortimentului de soiuri.
Vinurile de calitate fr denumire de origine controlat sunt comercializate
prin indicarea provenienei lor geografice recunoscute, cu sau fr meniunea
soiului sau a sortimentului de soiuri.

190

C. VINURILE SPECIALE sunt obinute din musturi sau vinuri, prin

aplicarea unor tratamente autorizate i caracteristici determinate de nsuirile
tehnologice ale materiei prime si de tehnologia folosita pentru producerea lor.
Din categoria vinurilor speciale fac parte:
1. Vinul spumant este produsul cu coninut n dioxid de carbon de
origine exclusiv endogena, obinut prin fermentarea secundara a vinului apt pentru
consum sau prin fermentarea naturala a mustului de struguri proaspei care
dezvolta n sticlele n care este mbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3
bari la temperatura de 20C. n funcie de procesul tehnologic de obinere, vinurile
spumante se clasifica n:
a) vinuri spumante obinute prin fermentare n butelii;
b) vinuri spumante obinute prin fermentare n butelii si transvazate n rezervoare
- procedeul prin transvazare;
c) vinuri spumante obinute prin fermentare n rezervoare.
n funcie de coninutul n zaharuri, vinurile spumante se clasifica n:
a) extrabrut, ntre 0 - 6 g/l;
b) brut, ntre 6 - 15 g/l;
c) extrasec, ntre 12 - 20 g/l;
d) sec, ntre 17 - 35 g/l;
e) demisec, ntre 33 - 50 g/l;
f) dulce, peste 50 g/l.
Din grupa vinurilor spumante face parte si vinul Muscat spumant. Unele
vinuri spumante si petiante, produse n condiii speciale si caracterizate prin
nsuiri de nalta calitate, pot purta denumire de origine controlata.
Vinurile spumante si petiante cu denumire de origine controlata sunt
obinute din soiuri recomandate sau autorizate pentru aceasta direcie de
producie, cultivate n areale viticole delimitate n care se produce vinul materie
prima. La vinurile spumante cu denumire de origine controlata att producerea
vinului materie prima, ct si cea de a doua fermentare trebuie fcute n arealul
delimitat pentru denumirea de origine revendicata.
2. Vinul spumos - este produsul cu coninut n dioxid de carbon de origine
total sau parial exogena, obinut din vinuri apte pentru consum, care dezvolta n
sticlele n care este mbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3 bari la
temperatura de 20C. Dup coninutul n zaharuri, vinurile spumoase se grupeaz
n: seci, pn la 12 g/l; demiseci, ntre 12,01 - 30 g/l; demidulci, peste 30 g/l.
191

3. Vinurile perlante si petiante

Vinul perlant este produsul cu un coninut n dioxid de carbon de origine
total sau parial exogena, care dezvolta n sticlele n care este mbuteliat ca produs
finit o presiune cuprinsa ntre 1 si 2,5 bari la temperatura de 20C, cu trie
alcoolica dobndita de minimum 7% n volume si trie alcoolica totala de
minimum 9% n volume.
Vinul petiant este produsul cu coninut n dioxid de carbon de origine
endogena, care dezvolta n sticlele n care este mbuteliat ca produs finit o
presiune cuprinsa ntre 1 si 2,5 bari la temperatura de 20C, cu trie alcoolica
dobndita de minimum 7% vol. si trie alcoolica total de minim 9% vol.
4. Vinurile aromatizate - sunt produsele obinute din vin cu adaos de
must de struguri, must de struguri parial fermentat si/sau mistel, must concentrat,
zaharoza, substane aromatizante extrase din plante admise de legislaia n
vigoare, distilat de vin, alcool alimentar, alte vinuri speciale. Proporia vinului
utilizat trebuie sa fie de cel puin 75% din produsul finit. Tria alcoolica dobndita
este de 14,5% - 22% vol. iar tria alcoolica totala este de cel puin 17,5% vol.
Din grupa vinurilor aromatizate fac parte:
a) vermutul;
b) alte vinuri aromatizate.
Dup coninutul n zaharuri, vermuturile se clasifica astfel:
a) extraseci, pn la 12 g/l;
b) seci, ntre 12,01 - 40 g/l;
c) demiseci, ntre 40,01 - 80 g/l;
d) dulci, peste 80 g/l.
5. Vinurile licoroase si de tip oxidativ
Vinul licoros este produsul ce poate fi obinut din must sau vin, precum si
din amestecul acestora, cu adaos de must concentrat, must concentrat rectificat,
distilat de vin cu tria alcoolica cuprinsa ntre 52% si 86% n volume, alcool de
origine viticola sau alcool alimentar rectificat, cu tria alcoolica de minimum 96%
n volume, mistel, folosite separat sau n amestec. Strugurii folosii ca materie
prima pentru producerea vinurilor licoroase trebuie sa aib, la cules, un coninut n
zahar de minimum 204 g/l. Tria alcoolica dobndita a vinurilor licoroase este
cuprinsa ntre 15% si 22% n volume, iar coninutul lor n zaharuri este de
minimum 80 g/l. O parte a triei alcoolice dobndite a produsului finit, care nu
poate fi mai mica de 4% n volume, trebuie sa provin din fermentarea pariala sau
192

totala a zaharului iniial al strugurilor, musturilor sau vinurilor utilizate. Unele

vinuri licoroase de nalta calitate pot beneficia de denumiri de origine.
Vinurile de tip oxidativ sunt obinute prin aplicarea unei tehnologii
speciale i sunt supuse unui proces de oxidare lent, realizat sub influenta unor
factori biologici sau fizici.
Pentru producerea unor vinuri speciale se admite folosirea de substane
aromatizante naturale extrase din plante, autorizate n condiiile legii.
Un vin poate purta o denumire de origine controlata, cu condiia ca aceasta
sa fie consacrata prin tradiie si printr-un renume rezultat din caracteristicile
calitative ale produsului, determinate de factori naturali si umani.
Vinurile cu denumire de origine controlata pot fi obinute numai prin
respectarea unor condiii speciale, referitoare la: arealul de producere, soiurile sau
sortimentul de soiuri, recomandate si autorizate, coninutul n zahar al strugurilor
la cules, tria alcoolica naturala si cea dobndita a vinului, producia maxima la
hectar, metodele de cultura, procedeele de vinificare, examenul analitic si
organoleptic, ambalarea, etichetarea si efectuarea controlului.
Denumirile de origine pot fi acordate si unor vinuri speciale, vinarsuri, n
condiiile prevzute de lege. Vinurile cu denumire de origine controlata sunt cele
obinute din struguri produi n cadrul podgoriei sau centrului viticol independent,
delimitate pentru denumirea aprobata prin ordin al ministrului agriculturii,
alimentaiei si pdurilor, cu condiia ca vinificarea, depozitarea, condiionarea,
maturarea si mbutelierea lor sa se fac n interiorul arealului respectiv.
n cazuri speciale si sub control strict, condiionarea si mbutelierea
vinurilor cu denumire de origine controlata pot fi fcute n uniti specializate, n
afara podgoriei sau centrului viticol independent n care au fost produi strugurii.
n aceste cazuri se vor meniona n mod obligatoriu pe eticheta mbuteliatorul si
locul mbutelierii.
n condiii de fora majora se admite ca producerea vinurilor cu denumire
de origine controlata sa se fac n uniti specializate, situate ntr-un areal alturat
celui n care au fost produi strugurii.
Protecia indicaiei geografice recunoscute este realizata n cazul n care
vinul este obinut ntr-o regiune viticola sau ntr-o zona de producie recunoscuta,
iar calitatea, renumele sau alte caracteristici ale vinului sunt specifice locului de
proveniena.

193

Pentru vinurile cu indicaie geografica recunoscuta producerea strugurilor

si a vinului este legata de locul de proveniena, iar celelalte activiti privind
depozitarea, condiionarea si pregtirea vinurilor pentru comercializare pot fi
efectuate n afara acestuia.
Vinurile si celelalte produse obinute din must, vin si subproduse vinicole
trebuie sa corespunda, n momentul punerii lor n consum, caracteristicilor
calitative si de compoziie stabilite prin normele metodologie de aplicare a legii
viei i vinului si prin standardele n vigoare.
Practicile si tratamentele utilizate n obinerea vinurilor si a buturilor pe
baza de must, vin si subproduse vinicole trebuie sa asigure o buna elaborare,
conservare si evoluie a produselor respective. Aplicarea lor nu trebuie sa conduc
la modificri ale compoziiei acestor buturi n afara unor limite normale,
asigurndu-se pstrarea nsuirilor lor de naturalee si autenticitate.
Din mustul de struguri se pot obine, n afara de vin: suc de struguri, must
tiat, must de struguri concentrat, must de struguri concentrat rectificat, tulburel,
mistel, precum si alte produse autorizate.
Prin prelucrarea vinului pot fi obinute urmtoarele produse: vin alcoolizat,
distilat de vin, alcool de origine viticola, oet din vin, iar din distilatul de vin pot fi
obinute vinarsul si rachiul de vin.
Principalele produse secundare obinute din vinificaie sunt tescovina de
struguri si drojdia de vin. Prin prelucrarea obligatorie a acestora n distilerii care
dein licene de fabricaie se obin rachiuri, alcool de origine viticola, precum si
alte produse.
Este interzis folosirea oricrui produs secundar si a sucului de struguri
pentru obinerea de vinuri, indiferent de tehnologiile folosite.
ALTE PRODUSE I SUBPRODUSE VITIVINICOLE OBINUTE
DIN STRUGURI, MUSTURI I VINURI
Mustul de struguri este produsul lichid obinut, prin scurgere libera sau
prin procedee fizice, din struguri proaspei. Se admite ca mustul sa aib un
coninut n alcool dobndit de cel mult 1% n volume.
Mustul tiat este mustul oprit sa intre n fermentaie alcoolica, prin
aplicarea unui procedeu autorizat; coninutul sau n alcool nu depete 1% n
volume.
Mustul de struguri concentrat este produsul necaramelizat, obinut prin
deshidratarea pariala a mustului proaspt sau tiat, efectuata printr-o metoda
194

autorizata, alta dect cea de nclzire pe foc direct. El se obine din struguri de vin
cu o concentraie n zahar de cel puin 145 g/l, are un coninut n zaharuri indicat
printr-un indice refractometric determinat la 20C de minimum 50,9% si poate
avea un coninut n alcool dobndit de maximum 1% n volume.
Mustul de struguri concentrat rectificat este produsul obinut prin
deshidratarea pariala a mustului proaspt sau a mustului tiat, efectuata printr-o
metoda autorizata, alta dect cea de nclzire pe foc direct, care a fost supus unor
tratamente autorizate de dezacidificare si de eliminare a altor compui dect
zaharul. El se obine din struguri de vin cu o concentraie n zahar de cel puin 145
g/l, are un coninut n zaharuri indicat printr-un indice refractometric determinat la
20C de minimum 61,7% si poate avea un coninut n alcool dobndit de
maximum 1% n volume.
Sucul de struguri este produsul lichid nefermentat, dar fermentabil,
obinut prin aplicarea de tratamente autorizate, din must de struguri sau prin
reconstituire, din must de struguri concentrat ori din suc de struguri concentrat. Se
admite ca sucul de struguri sa aib un coninut n alcool dobndit de cel mult 1%
n volume.
Sucul de struguri concentrat este produsul necaramelizat, obinut prin
deshidratarea pariala a sucului de struguri prin folosirea unei metode autorizate,
alta dect cea de nclzire pe foc direct, astfel ca indicele refractometric
determinat la temperatura de 20C sa nu fie mai mic de 50,9%. Se admite ca sucul
de struguri concentrat sa aib un coninut n alcool dobndit de cel mult 1% vol.
Mistelul este produsul obinut prin alcoolizarea mustului de struguri
neintrat n fermentaie. El poate avea o trie alcoolica dobndita cuprinsa ntre
12% si 15% n volume, iar mustul folosit pentru obinerea sa trebuie sa aib un
coninut n zahar de cel puin 145 g/l. Alcoolizarea se face cu alcool etilic
alimentar sau cu alcool de origine viticola, cu tria alcoolica de cel puin 95% n
volume, sau cu distilat de vin cu trie alcoolica cuprinsa ntre 52% si 86% n
volume. Mistelul este utilizat, n principal, ca materie prima pentru prepararea de
vinuri speciale.
Mustul de struguri parial fermentat este produsul provenit prin
fermentarea mustului de struguri, avnd o trie alcoolica dobndita mai mare de
1% n volume, dar mai mica de trei cincimi din tria sa alcoolica totala. Totodat,
n cazul producerii unor vinuri de calitate cu denumire de origine, musturile a
cror trie alcoolica dobndita este mai mica de trei cincimi din tria lor alcoolica
195

totala, dar nu mai puin de 5,5% n volume, nu sunt considerate musturi parial
fermentate.
Tulburelul este vinul n curs de desvrire a fermentaiei alcoolice,
neseparat de drojdie, cu o trie alcoolica totala de minimum 8,5% n volume. El
poate fi pus n consum pn la sfritul anului de recolta.
Vinul brut este vinul cu fermentaia alcoolica ncheiata naintea separrii
sale de drojdie.
Vinul Muscat spumant este butura efervescenta provenita din must de
struguri cu aroma de tip Muscat, al crui coninut n zahar este de minimum 180
g/l. El are un coninut n dioxid de carbon de origine endogena, rezultat n urma
fermentrii mustului n rezervoare, dezvoltnd n sticlele n care este mbuteliat ca
produs finit o presiune de minimum 3 bari la temperatura de 20C. Vinul Muscat
spumant are o trie alcoolica dobndita de minimum 6% n volume.
Butura spumanta slab alcoolica din struguri este produsul cu trie
alcoolica dobndita de maximum 3% n volume si coninut n zahar de peste 80
g/l, cu dioxid de carbon de origine endogena, rezultat n urma fermentrii
mustului n rezervoare, care dezvolta n sticlele n care este mbuteliat ca produs
finit o presiune de minimum 2,5 bari la temperatura de 20C.
Vinul pelin este produsul obinut din mustul fermentat n prezenta
pelinului sau a unor plante n rndul crora predomina pelinul, eventual si a unor
fructe, precum si din vin n care s-a adugat extract alcoolic din aceleai plante si
fructe, cu sau fr folosirea ndulcitorilor autorizai: must tiat, must concentrat
sau zaharoza.
Vinul alcoolizat este produsul obinut din vin sec cu adaos de distilat de
vin cu o trie alcoolica dobndita de maximum 86% n volume. El prezint o trie
alcoolica dobndita cuprinsa ntre 18% si 24% n volume si o aciditate volatila de
maximum 1,5 g/l exprimata n acid acetic.
Alcoolul etilic de origine viticola este produsul obinut exclusiv prin
distilare si rectificare, pornind de la vin, pichet, distilat de vin, tescovina de
struguri, distilat de tescovina si drojdie de vin. Concentraia alcoolica minima este
de 95,5% n volume.
Distilatul de vin este produsul obinut exclusiv prin distilare la maximum
86% n volume a vinului sau a vinului alcoolizat ori prin redistilare la maximum
86% n volume a distilatului de vin.

196

Vinarsul este butura alcoolica distilata obinuta exclusiv din distilatul de

vin, nvechit minimum 12 luni n contact cu lemnul de stejar, n producerea cruia
s-au folosit tratamente si practici autorizate si la care tria alcoolica minima de
comercializare este de 36% n volume. Categoriile de calitate sunt stabilite prin
normele metodologice de aplicare a prezentei legi.
Rachiul de vin este butura alcoolica obinuta din distilat de vin, nvechit
prin punerea n contact cu lemnul de stejar minimum 6 luni si cu adaos de
bonificatori autorizai sau nenvechit, cu sau fr adaos de bonificatori. Diluarea
distilatului de vin se face cu apa dedurizata cu duritate de maximum 3 grade
germane, iar concentraia alcoolica minima este de 37,5% n volume.
Tescovina de struguri reprezint totalitatea prilor vegetale componente
ale strugurilor folosii la obinerea mustului sau a vinului prin procesul de presare.
Aceasta poate fi nefermentata sau n diferite stadii de fermentaie alcoolica.
Distilatul de tescovina este produsul obinut prin distilarea tescovinei
fermentate, utilizndu-se antrenarea directa cu vapori, sau prin adaosul de apa
peste tescovina, precum si prin redistilarea unui distilat de tescovina cu
concentraia alcoolica mai sczut, care n urma redistilrii trebuie sa aib
concentraia alcoolica de maximum 86% n volume.
Rachiul de tescovina este butura alcoolica obinuta din distilat de
tescovina nenvechit sau nvechit n vase de lemn de stejar minimum 6 luni. La
punerea n consum diluarea se face cu apa dedurizata cu duritate de maximum 3
grade germane, iar concentraia alcoolica minima a produsului este de 37,5% n
volume.
Drojdia de vin este depozitul format n recipiente n urma fermentrii
mustului, stocrii vinului sau a mustului si a aplicrii de tratamente autorizate
asupra musturilor si vinurilor, precum si cel separat prin filtrarea sau centrifugarea
acestor produse.
Distilatul de drojdie este produsul obinut prin distilarea drojdiei de vin
sau redistilarea unui distilat de drojdie la maximum 86% n volume.
Rachiul de drojdie este butura alcoolica obinuta din distilatul de
drojdie, nenvechit sau nvechit n contact cu lemnul de stejar minimum 6 luni, la
care se permite utilizarea de bonificatori autorizai, iar tria alcoolica minima este
de 37,5% n volume.
Spuma de drojdie este butura alcoolica distilata obinuta din drojdia de
vin care a fost supusa unui proces de distilare si redistilare la maximum 86% n
197

volume cu ajutorul unor instalaii speciale care permit separarea fraciilor "frunte"
si "coada", iar concentraia alcoolica minima a produsului finit rezultat n urma
dilurii cu apa dedurizata, cu duritatea totala de maximum 3 grade germane, este
de 37,5% n volume. Maturarea distilatului pentru obinerea spumei de drojdie se
face n vase de lemn de stejar pe durata a minimum 3 luni.
Oetul de vin este produsul obinut prin fermentarea acetica a vinului sau
a amestecului fermentabil, n care vinul intervine n proporie de minimum 70% n
volume. Aciditatea totala a oetului din vin este de minimum 60 g/l, exprimata n
acid acetic.
Pichetul este produsul obinut prin epuizarea cu apa a tescovinei proaspete
sau fermentate, fr adaos de zahar. El poate fi folosit numai pentru
industrializare, la producerea alcoolului de origine viticola sau poate intra n
amestecul fermentabil folosit la prepararea oetului, fiind interzisa comercializarea
sa pentru consumul uman.

18. TEHNOLOGII DE VINIFICARE

18.1. TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR
ALBE DE MAS
n legislaia vitivinicol romn este stipulat c vinurile albe de mas, ca
de altfel i cele roii i roze, se obin din soiuri de mare producie cultivate n
areale viticole specializate n acest scop. De asemenea, ele pot fi obinute i din
soiuri pentru vinuri de calitate ai cror struguri nu ndeplinesc condiiile prevzute
pentru aceast categorie. Tot la vinuri de mas sunt ncadrate i cele obinute din
vii rzlee, precum i cele rezultate n urma vinificrii strugurilor de mas, care nu
corespund normelor de calitate stabilite prin standarde pentru consumul n stare
proaspt. n fine, vinurile de mas pot fi obinute i din soiuri cu rezisten
sporit la boli rezultate prin hibridri complexe, soiuri admise pentru cultur.
Vinurile de masa trebuie sa aib tria alcoolica dobndita de minimum
8,5% n volume. Sub aceasta trie alcoolica produsele nu pot fi puse n vnzare
pentru consum sub denumirea de vin. Aa cum arat i numele aceste vinuri se
servesc n timpul mesei. Pe lng caracteristicile comune tuturor vinurilor, ele
trebuie s aib n momentul punerii n consum maximum 210 mg/l SO2 total. Se
198

menioneaz, de asemenea, c se realizeaz n mod obinuit numai ca vinuri seci,

respectiv cu un coninut de zahr pn la maximum 4 g/l.
Producerea vinurilor albe de mas se face dup o tehnologie prezentat
succint n cele ce urmeaz.

Culesul strugurilor se efectueaz la maturitatea tehnologic, cnd mustul

are un coninut de zahr de minimum 144,5 g/l.

Transportul strugurilor se face n vehicule basculante (remorci sau

autocamioane) special amenajate, pentru ca strugurii s ajung la locul de
prelucrare ntregi, nezdobii.

Recepia strugurilor, cantitativ se face prin cntrirea la bascul sau la

cntarul cu ben basculant pe traseul fluxului tehnologic; iar calitativ prin analize
sumare dintre care obligatorie este determinarea zahrului (refractometric sau
densimetric).

Zdrobitul

strugurilor

se

execut

cu

ajutorul

fulopompei

sau

egrafulopompei.

Desciorchinatul este facultativ n cazul folosirii preselor cu aciune

discontinu i recomandat la cele continui.

Sulfitarea mustuielii, pentru ai asigura protecia antioxidant se face cu 40

- 60 mg/l SO2, cnd strugurii au fost sntoi i cu 80 - 140 mg/l dac au fost
mucegii. n cazul cnd de la cules i pn la prelucrare a trecut mai mult de
patru ore, iar vremea este clduroas, se prefer ca jumtate din dozele amintite s
fie administrate direct pe struguri n vasele de transport sau n buncrul de
recepie.

Separarea mustului ravac se face i cu ajutorul scurgtorului compresor

fie folosind camer scurgtoare metalic i nec sau pe cea de tip Blachre.

Presarea botinei se realizeaz cu prese continui perfecionate, mai rar cu

cele discontinui orizontale, mecano-hidraulice sau pneumatice i foarte rar cu cele
discontinui verticale.

Asamblarea mustului const n amestecarea mustului ravac cu cel rezultat

de la presa I,II i III, la presele discontinui, n cazul folosirii preselor continui
mustul ravac se asambleaz cu cel de la tuul I i II.

Limpezirea mustului se realizeaz sumar pe cale gravitaional i

decantare dup 6 - 10 ore, asigurndu-se n prealabil, ca n must s existe un
coninut de 25 - 35 mg/l SO2 liber.

199

Corecii de compoziie se practic numai atunci cnd este necesar,

adugndu-se: acid tartric pn la 1,5 g/l, cnd aciditatea titrabil a mustului este
mai mic de 4 g/l H2SO4 i pn la 30 g/l zahr alimentar n condiiile n care
concentraia mustului n zahr este sub 145 g/l, dar nu mai mic de 125 g/l.

Trecerea mustului din vasele de limpezire n cele de fermentare se face

deschis, pentru ai se asigura o uoar aerare. La vasele n care a fost tras se las un
gol de fermentare, reprezentnd 8 - 10 % din capacitatea lor n cazul budanelor i
12 - 15 % la cisterne.

Adaosul de maia de levuri n doz de 3 - 5 %, sau direct de levuri uscate

active, pentru a se asigura n must, nc de la nceput, o proporie ridicat de
levuri selecionate (peste 80 %) i o densitate levurian de maximum dou
milioane de celule ntr-un mililitru de must.

Supravegherea i conducerea fermentaiei alcoolice const, n principal,

n urmrirea nivelului i evoluiei temperaturii, ce se nscriu grafic la fiecare vas
de fermentare, i n luarea unor msuri pentru a se ridica temperaturi mai ridicate
de 25C. Rareori se face un control microscopic, determinarea densitii i a
concentraiei n zahr.

Umplerea vaselor de fermentare se face imediat dup terminarea

fermentaiei tumultoase i apoi periodic, la 4-6 zile, pn la tragerea vinului de pe
drojdie.

Tragerea vinului de pe depozit se face imediat dup terminarea

fermentaiei alcoolice, n situaia cnd acesta provine din recolte avariate i la
circa trei sptmni cnd provine din struguri sntoi. Operaiunea se execut
nchis i numai cnd vinul prezint miros sulfhidric, iz de drojdie sau alte mirosuri
se face deschis.

Sulfitarea vinului, pentru asigurarea unui coninut de 20 - 30 mg/l SO2

liber, se aplic concomitent sau dup tragere de pe drojdie.

Stocarea vinului are loc n cisterne, budane sau butoaie. Durata de stocare
este de maximum un an, timp n care se aplic pritocurile necesare i odat cu ele
se asigur meninerea unui coninut de 20 - 30 mg/l SO2 liber. Temperatura
optim de pstrare este de 10 - 14C.

Bentonizarea, prin doze stabilite prin microprobe se face la tragerea

vinului de pe depozit sau cu ocazia primului pritoc.

Egalizarea vinurilor, iar la cele de mas i cupajarea, n vederea realizrii

unor partizi mari i omogene se efectueaz la tragerea lor de pe depozit sau cu
200

ocazia pritocurilor. Cu acest prilej se realizeaz vinul de cupaj, adic acel vin
obinut prin amestecarea studiat a mai multor vinuri de provenien diferit.

Centrifugarea sau filtrarea grosier se aplic numai la vinurile

insuficient limpezi.

Stabilizarea tartric se realizeaz prin refrigerare natural, rareori

apelndu-se la frigul produs pe cale industrial. Uneori se apeleaz la un adaos de
acir metatartric.

Pasteurizarea se execut rar i numai n cazul n care vinul prezint o

ncrctur mare n microorganisme active.

Controlul stabilitii fa de precipitarea tartric sau fa de cea proteic, e

bine s se fac i nainte de mbuteliere.

mbutelierea se face cu puin timp nainte de livrarea vinului n consum,

cnd li se asigur i un coninut de 20 - 30 mg/l SO2 liber.

18.2. TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR

ALBE SECI DE CALITATE
Tehnologia obinerii vinurilor albe seci

de calitate este, n general,

asemntoare cu cea de producere a vinurilor albe de mas, cu cteva deosebiri

care vor fi reliefate n cele ce urmeaz.
Culesul strugurilor, se efectueaz la maturitatea tehnologic, respectiv n
momentul realizrii unui coninut de zahr n must de minimum 178,5 g/l pentru
VS, 187 g/l pentru DOC CMD, 220g/l pentru DOC CT i 240g/l pentru DOC CIB.
Transportul strugurilor e preferabil s se efectueze n aceleai vase n
care s-au colectat n timpul recoltrii (ldie, couri, bene) aezate pe mijloace de
transport nzestrate cu sisteme de amortizare a ocurilor.
Vinificarea va fi astfel executat nct s se elimine la maximum
schimburile care ar putea avea loc ntre suc i prile solide ale strugurilor. n
cazul recoltatului mecanic acest schimb ar putea ncepe foarte de vreme, nc din
vie ceea ce ar echivala cu o macerare timpurie (D. Delteil i L. Lozano, 1995).
Operaiunile de extragere a mustului, care trebuie efectuat imediat dup
ce recolta a ajuns la cram, au o importan cu totul deosebit, deoarece nu tot ce
conine strugurele este bun pentru un vin de calitate.

201

Zdrobitul se execut moderat, nct s se favorizeze eliberarea sucului i a

acelor componente din pulp i pieli cu rol benefic, fr a determina strivirea
i/sau frmiarea ciorchinilor i a seminelor.
Desciorchinatul, cel puin parial, este obligatoriu. Scurgerea mustului
ravac se poate realiza spontan, pe cale gravitaional n cursul umplerii preselor,
cu ajutorul scurgtoarelor statice (linuri) sau cu a celor dinamice. n ultimul caz se
prefer ca necul s aib un diametru mare i s se roteasc lent.
Presarea botinei, cu influen capital asupra calitii mustului i
vinului, se prefer s fie efectuat cu ajutorul preselor discontinui pneumatice,
care asigur o selecie riguroas a fraciunilor de must pe nivele de calitate.
Sulfitarea, dup caz a strugurilor, mustuielii i a mustului, este obligatorie
constituind: o msur de protecie mpotriva oxidrilor, cu repercusiuni negative
asupra culorii, mirosului i gustului; o cale de eliminare a unor microrganisme
mai puin dorite; un mijloc de a uura deburbarea prin sedimentare - decantare.
Coninuturi de circa 50 mg/l SO2 total i de circa 100 mg/l n cazul unei proporii
ridicate de struguri avariai sunt apreciate ca eficiente.
Asamblarea se face numai ntre mustul ravac i cel de la presarea I,
rareori se pot folosi i cel de la a doua presare. Celelalte fraciuni, asamblate
separat, sunt destinate obinerii vinului de mas sau pentru industrializare.
Deburbarea este recomandat cu condiia ca ea s nu fie prea sever,
vinurile rezultate din musturi deburbate sunt fine, curate, tipice cu arom net,
particulariznd bine att soiul ct i podgoria din care provin, aspecte foarte
importante mai ales pentru vinurile DOC.
Bentonizarea mustului limpezit, dup transvazarea lui n vasele de
fermentare sau n prima parte

a fermentaiei alcoolice, asigur o bun

deproteinizare. Doza utilizat poate varia ntre 40 i 80 g/hl. n doze prea mari
bentonita ar putea avea inciden negativ, determinnd o micorare a aromei.
Adaosul de levuri sub form de maia sau ca levuri uscate se face cu
scopul de a asigura o populaie viabil de levuri specializate, care s domine n
cea mai mare msur pe cele indigene, rmase n must dup sulfitare, i
deburbare. Aceste levuri, n numr de 2 - 5 milioane/ml, permit declanarea rapid
a fermentaiei, desfurarea i finisarea ei n condiii optime.
Supravegherea i conducerea fermentaiei se realizeaz printr-un
control al temperaturii, intervenindu-se, ori de cte ori este nevoie, pentru ca
aceasta s nu depeasc 20C. De asemenea, atunci cnd e cazul, se vor lua
202

msuri (remontarea mustului, rensmarea cu levuri) care s prilejuiasc

epuizarea complet a mediului n zaharuri fermentescibile i obinerea unei arome
de fermentare de mare importan n calitatea vinurilor albe seci.
Dup desvrirea fermentaiei alcoolice, este necesar ca vinului s i se
asigure o bun conservare. Pentru aceasta se va evita contactul lui cu aerul i
stocarea la temperaturi mai mari de 14C. n caz contrar vinul poate fi sediul unor
alteraii microbiene sau de natur biochimic i chimic care i modific negativ
mirosul, gustul i culoarea. Pentru a prentmpina apariia acestor neajunsuri
sulfitarea constituie nc mijlocul cel mai eficace, avndu-se grij ca SO2 liber s
fie n cantitate suficient, de ordinul a 20 - 30 mg/l.
Durata de pstrare a vinului alb sec de calitate n vederea maturrii este de
6 - 12 luni n funcie de capacitatea butoaielor, natura biologic a soiului din care
provine, tipul de vin.
Demetalizarea, prin cleire albastr, este obligatorie cnd coninutul n fier
depete 6 mg/l. Stabilizarea tartric este obligatorie chiar dac se apeleaz la
frig artificial.
mbutelierea este recomandat s se fac n condiii sterile.
nvechirea n butelii este facultativ i poate dura 6 - 12 luni n funcie de
tipul de vin, soiul din care s-a realizat i timpul ct s-a maturat la butoi.
Vinurile albe seci de calitate vor fi comercializate cu VS, DOC CMD,
DOC CT, DOC - CIB. Pe eticheta de pe butelii vor fi nscrise dup caz,
podgoria sau centrul viticol, arealul delimitat, soiul sau sortimentul de soiuri, anul
de recolt i alte meniuni.

18.3. TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR

ALBE DEMISECI I DEMIDULCI
Aceste vinuri, fa de cele albe seci din aceeai categorie de calitate, se
realizeaz ntr-un numr mai restrns de podgorii i numai din acele soiuri care
sunt capabile s acumuleze pn la maturitatea deplin cantiti ridicate de
zaharuri i care, prin supracoacere i stafidire, s se concentreze i mai mult.
Culesul strugurilor se efectueaz cnd coninutul de zaharuri din must,
este n cazul vinurilor de calitate VS minimum 182,5 g/l, iar n cazul vinurilor de
calitate DOC minimum 191g/l pentru a putea obine un vin demisec.

203

Recepia calitativ privind autenticitatea i puritatea soiului,

proveniena geografic a strugurilor, starea fitosanitar a recoltei etc. trebuie s fie
ct mai riguroas.
Zdrobirea, desciorchinarea i presarea se execut difereniat, n
funcie de gradul de supramaturare a recoltei, inndu-se seama de faptul c, n
cazul strugurilor stafidii, mustul se obine mai mult prin presare dect prin
scurgere liber.
Macerarea mustuielii este facultativ, dar ea poate fi luat n
considerare n cazul producerii anumitor vinuri, mai ales atunci cnd stugurii au
fost atini de putregaiul nobil.
Deburbarea este de obicei sumar, fiind asociat cu o sulfitare
moderat (50-60 mg/l SO2). Uneori se apeleaz i la un tratament cu bentonit
(0,5-1,5 g/l).
Maiaua care se adaug pentru fermentare este preferabil s fie
constituit din levuri care au o redus putere alcooligen (definit prin gradul
alcoolic maxim realizat ntr-un must bogat n zahr) i un randament ridicat n
alcool (minimum 1 mililitru de alcool pur din 1,7 g zahr). Se prefer o
ncrctur levurian de peste 1106/ml, pentru a nfrunta concurena levurilor
indigene, existente nc n numr ridicat ca urmare a unei deburbri sumare,
precum i datorit faptului c o concentraie ridicat n zahr inactiveaz parte din
levuri.
Fermentaia alcoolic va fi supravegheat, lundu-se msuri ca
temperatura s nu depeasc 20C. Avnd n vedere c durata de fermentare este
cu att mai lung cu ct concentraia n zaharuri este mai mare, pe lng controlul
temperaturii, densitii, coninutului de zahr i a gradului alcoolic, se va
determina i aciditatea volatil, avnd grij ca aceasta s nu depeasc limitele
normale.
Sistarea fermentaiei alcoolice se face nainte ca zahrul s fie
complet metabolizat, astfel nct acesta s rmn ntr-o concentraie
corespunztoare vinului ce urmeaz a fi obinut: demisec sau demidulce. Se
nelege c, proporia de zahr rmas nefermentat este direct dependent de
concentraia iniial a mustului n zahr. De regul, operaiunea de sistare trebuie
s nceap atunci cnd tria alcoolic a vinului este mai sczut cu 0,5-1% vol.
dect cea proiectat.
Dintre procedeele de sistare a fermentaiei alcoolice pot fi amintite:
204

- tragerea vinului de pe depozit, concomitent cu rcirea lui la 6-8C,

urmat de administrarea de SO2 n doz de 150 mg/l i bentonizarea cu 1-1,5 g/l;
- tragerea vinului de pe depozit, concomitent cu rcirea lui cu 4-6C,
urmat de administrarea de SO2 n doz de 200 mg/l i bentonizarea cu 1-1,5 g/l;
- tragerea vinului de pe depozit, urmat de administrarea de SO2 n
doz de 250 mg/l i bentonizarea cu 1-1,5 g/l.
Rareori, i mai mult n tehnologia preparrii unor vinuri spumante cu
grad alcoolic sczut (cum este cazul producerii vinului Muscat Spumant de
Bucium-Iai, de exemplu), se apeleaz i la fermentri succesive care duc la
epuizarea mustului n azot asimilabil, epuizare care face ca nmulirea i
activitatea levurilor s fie mult diminuat (V.D. Cotea, 1985).
Condiionarea i stabilizarea microbiologic a vinului trebuie s fie
efectuate imediat dup sistarea fermentaiei i tragerea vinului de pe drojdie. n
multe situaii, aplicarea unei filtrri sterilizante s-a dovedit absolut necesar.
Tratamentul cu acid sorbic, n doz de maximum 200 mg/l, poate fi
aplicat n msura n care beneficiarii l admit acest conservant n produsul finit.
Maturarea n butoaie variaz de la un vin la altul, preferndu-se o
durat de minimum opt luni. Exist i situaii cnd aceste vinuri pot fi livrate i ca
vinuri tinere, dup o stocare de numai 3-4 luni.
Temperatura de pstrare a vinului este de preferat s fie ct mai
apropiat de 10C, astfel nct reaciile care au loc n acest timp s fie lente.
mbutelierea este obligatoriu s fie steril pentru a nu ajunge la
modificri microbiologice nedorite n produsul finit.
nvechirea este facultativ. Pentru vinurile de mare marc ea poate s
dureze i peste un an de zile.

18.4. TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR

ALBE DULCI
Conform legislaiei viti-vinicole din ara noastr i reglementrilor
O.I.V. aceste vinuri, numite i vinuri n mod natural dulci, se produc din struguri
supramaturai (stafidii). Concentraia n zahr a mustului trebuie s fie de cel
puin 240 g/l, pentru ca, dup fermentare, vinul rezultat s aib minimum 50 g/l
zahr rezidual.

205

Supramaturarea strugurilor se poate realiza pe cale natural sau

artificial. La supramaturarea natural, cea mai frecvent n practic, strugurii,
dup ce au atins maturitatea deplin, fie c rmn n continuare pe butuc, fie c
sunt culei i expui la soare pe rogojini, paie sau grtare de lemn, unde sunt lsai
pn ating un anumit grad de stafidire. Uneori i n anumite condiii,
supramaturarea pe butuc survine i ca urmare a procesului de botritizare a
strugurilor, (putrezirea nobil) care conduce, de altfel, la obinerea vinurilor dulci
de cea mai nalt calitatea. Supramaturarea artificial se efectueaz n camere sau
instalaii cu temperatur i umiditate reglabile.
Culesul strugurilor. Motivat de faptul c procesul de botritizare nu se
desfoar uniform att n cadrul butucului ct i a strugurelui, recoltatul se face
manual, prin alegere, ealonndu-se n 2-4 etape. De fiecare dat se recolteaz
numai struguri, pri ale acestora sau chiar boabe care au atins starea de stafidire
dorit.
Prelucrarea recoltei. n vederea extragerii mustului, recolta este
zdrobit i apoi presat.
Zdrobirea trebuie efectuat cu un plus de precauie. Un zdrobit prea
brutal conduce la o mbogire n glucan, poliozid aflat sub pieli, care, trecnd n
must-vin, reprezint o surs important de tulbureal greu de nlturat.
Presarea, efectuat numai cu prese cu aciune discontinu, va fi
crescnd i moderat ca intensitate, cu ntreruperi prelungite i cu un numr
limitat de afnri. nainte de presare, recolta trebuie s fie supus la temperaturi
sczute cuprinse ntre -4C i -8C, n funcie de umiditatea acesteia i mai ales de
bogia ei iniial n zahr i cea final dorit. La asemenea temperaturi mustul
mai srac n zahr congelndu-se, rmne n mustuial, n timp ce cel cu un
coninut ridicat se elibereaz prin presare.
Tratamente i operaii aplicate mustului. n general, acestea sunt
similare celor efectuate la vinificaia clasic n alb.
Sulfitatrea uoar, este ntotdeauna benefic. Cu toate c lacaza, enzim
specific recoltelor atacate de Botryotinia fukeliana i responsabil de cele mai
profunde oxidri are o activitate redus cnd n mediu exist un coninut ridicat n
zahr, mustul din recolte botritizate trebuie totui tratat cu dioxid de sulf pentru al
proteja mpotriva oxigenului din aer. Tratamentul se impune i prin faptul c
dioxidul de sulf oprete diferite atacuri bacteriene i mai ales pentru c blocheaz
activitatea unor levuri nedorite, n special a suelor acetogene, prezente mai ales la
206

nceputul fermentaiei alcoolice i responsabile de formarea unor cantiti ridicate

de acid acetic. Sulfitarea nu trebuie s fie prea energic, deoarece nu numai c cea
mai mare parte din dioxidul de sulf adugat trece n form combinat, dar i
datorit faptului c pentru asigurarea stabilitii microbiologice a vinului sunt
necesare adaosuri suplimentare.
Deburbarea se realizeaz dificil din cauza vscozitii ridicate a
mustului. Cnd se aplic este bine s fie sumar, deoarece particulele solide, fine,
rmase n must constituie pentru levuri cel mai convenabil suport, asigurndu-le
n acelai timp i o bun distribuie n masa lichidului.
Fermentarea mustului. n tehnologia producerii vinului dulce din
struguri botritizai, fermentaia alcoolic reprezint o verig decisiv cu influen
precumpnitoare asupra calitii. Dintre condiiile care se cer pentru buna ei
desfurare se menioneaz doar cteva cu caracter specific. Astfel, motivat de
faptul c mustul este bogat n zaharuri generatoare de coninuturi ridicate n
alcool inhibitor al activitii levuriene, se recomand ca fermentarea s se
realizeze cu ajutorul unor sue de levuri rezistente la alcool i cu putere acetigen
slab. Ultima condiie este dictat de faptul c n timpul fermentrii mustului
rezultat din struguri botritizai, levurile formeaz, n general, cantiti mari de
acizi volatili care fac ca aciditatea volatil, de origine levurian, s aib valori
(peste 1 g/l H2SO4) mai mari dect cele acceptate de legislaiile viti-vinicole
pentru un astfel de vin.
Mutajul. Potrivit Lexicului O.I.V., prin mutaj se nelege adugarea n
must a unor substane care mpiedic fermentarea sa. Cnd mustul este foarte
bogat n zahr, fermentaia se ntrerupe n mod natural, ca urmare a formrii unor
cantiti mari de alcool care inhib activitatea levurilor. Tradiional sistarea
fermentaiei se realizeaz prin sulfitare. Dioxidul de sulf se administreaz n doze
variabile n funcie de puterea de combinare a vinului, de ct SO2 se dorete s
rmn n stare liber i bineneles i de durata de pstrare a vinului. Se
recomand, de asemenea, ca aceste doze s fie modelate cu cele admise de
legislaiile naionale i prevzute n reglementrile internaionale. Pentru ara
noastr, doza maximal de dioxid de sulf total, determinat n momentul livrrii n
consum a vinurilor dulci naturale, este de 300 mg/l. Pentru cele de Cotnari,
Murfatlar, Trnave i Pietroasa se accept 350 mg/l. nainte de sulfitare, se
recomand ca vinul s fie refrigerat i apoi tras de pe depozit, pentru a-l separa de

207

depozit, constituit n mare parte din masa levurian. Uneori sulfitarea este nsoit
i de o bentonizare, urmate de o filtrare aluvionar i apoi de una steril.
Elevajul vinurilor. Dup fermentare/mutaj, comparativ cu celelalte
categorii, vinurile dulci reclam n perioada postfermentativ ngrijiri care s le
asigure o deplin stabilitate microbiologic i o limpiditate ct mai bun. Se
reliefeaz importana acestor dou aspecte ntruct i rezolvarea lor este destul de
dificil. n primul caz, dificultatea rezid n faptul c, fiind moderat de alcoolice
dar bogate n zaharuri, asemenea vinuri constituie medii prielnice de contaminare,
favorabile declanrii unor activiti microbiene. Pe de alt parte, coninutul lor
ridicat n compui carboxilici (aldehid acetic, acid piruvic, acid cetoglutaric .a.)
alturi de bogia n zaharuri, face ca cea mai mare parte din SO2 s se afle n
stare combinat i numai o mic parte (sub 10 % din SO2 total) s se afle n stare
liber. Mai mult, dac se ia n considerare i faptul c la astfel de vinuri obinute
din struguri botritizai valorile pH sunt mai ridicate, se nelege c SO2 sub form
molecular, adic cel activ mpotriva levurilor, se afl ntr-o proporie foarte
sczut, obinuit sub 0,5% din SO2 total. Ca atare asigurarea stabilitii
microbiologice a acestor vinuri impune administrarea unor doze mari de SO2, fr
a depi ns plafonul maxim admis de legislaiile naionale i reglementrile
internaionale. Cel mai recomandat este ca definirea dozei optime s se fac prin
intermediul diagramei de combinare, variabil de la un vin la altul. Pe baza ei se
stabilete n mod corect cantitatea de SO2 total necesar pentru realizarea unui
nivel optim de SO2 liber. n prezent se continu investigaiile pentru gsirea unor
procedee cu ajutorul crora s se reduc cantitatea de SO2 ce trebuie administrat.
Este exclus n totalitate pasteurizarea, deoarece s-a dovedit total nefavorabil
pentru calitatea vinului.
Vinurile albe de calitate cu coninut de zahr se realizeaz, aa cum
deja s-a subliniat, numai n unele podgorii i doar din cteva soiuri. n ara
noastr, cele mai reputate n producerea unor asemenea vinuri sunt podgoriile
Cotnari, Murfatlar, Pietroasa, Trnave, Alba, Sebe - Apold. Dintre soiuri se
amintesc: Gras de Cotnari, Feteasc alb, Chardonnay, Pinot gris, Sauvignon,
Riesling italian, Traminer .a.

208

18.5. TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR

AROMATE
Denumirea de vin aromat se atribuie vinului n care se evideniaz o arom
specific strugurilor din care s-a obinut, cum este, de exemplu, aroma de muscat,
de tmioas, de busuioac etc.
n cazul producerii vinurilor aromate, veriga tehnologic cea mai delicat
o constituie extragerea ct mai complet a substanelor aromate din prile solide
ale boabelor i mai ales din pielie, unde sunt localizate n principal. Ca atare, ceea
ce difereniaz aceast tehnologie de alte tehnologii de producere a vinurilor albe,
este aceea c mustul nu este separat imediat de prile solide, ci, din contra, este
meninut un timp oarecare n contact cu ele, pentru ca prin macerarea acestora s
se poat elibera ct mai mult din potenialul aromatic al strugurelui.
Se reamintete c, n general, la aroma oricrui vin particip trei grupe de
constitueni: unii provenii din struguri, care trec n must n timpul prelucrrii
acestora prin zdrobire, desciorchinare, macerare etc., alii care apar n timpul
fermentaiei alcoolice i a fermentaiei malolactice (n cazul cnd aceasta a avut
loc) i cei din a treia grup, care se formeaz n timpul maturrii i nvechirii
vinului. n cazul vinurilor aromate o importan deosebit prezint constituenii
din prima grup, adic cei care dau aa numita arom varietal.
Substanele responsabile de aroma varietal se gsesc n struguri fie n
stare liber, ca substane volatile cu miros bine definit, fie n stare combinat ca
glicozide nevolatile, lipsite de nsuiri odorante, numite precursori de arome.
Prin operaiunea tehnologic de macerare se urmrete extragerea ct mai
complet a compuilor aromatici liberi volatili precum i eliberarea din precursori
a fraciunii odorante. Trebuie ns inut seama c, datorit macerrii, n must apar
i alte modificri, prezentate succint n cele ce urmeaz.
Dup maceraie, aciditatea titrabil a mustului este mai sczut, datorit
salifierii pariale a unor acizi organici, n special a acidului tartric. Salifierea
survine ca urmare a eliberrii unei anumite cantiti de potasiu prezente n pielie
i semine. n contact cu prile solide, mustul se mbogete n substane
minerale i organice, parte dintre acestea fiind apoi degradate n cursul
fermentaiei alcoolice.
Trebuie reinut i faptul c prezena pe struguri a putregaiului cenuiu sau
a unor mucegaiuri poate micora potenialul aromatic al strugurelui, conducnd
209

chiar la o degradare calitativ al acestuia. n astfel de situaii, cel mai bine este ca
macerarea s fie evitat.
n general, pentru a obine rezultate ct mai bune, se recomand ca
macerarea s se aplice numai la o recolt sntoas, desciorchinat, moderat
zdrobit i uor sulfitat (40-50 mg/l SO2). Prin combinarea duratei de macerare
(1-3 zile) cu diferite nivele de temperatur (5-20C) se urmrete ca interferarea
celor dou procese (macerare i fermentare) s survin ct mai trziu. Procednd
astfel, se poate beneficia de o bun extracie a potenialului aromatic din strugure,
limitnd celelalte fenomene cu incidene negative asupra calitii vinului.
O cale important de mbogire a mustului n substane aromate const i
n tratarea mustuielii cu enzime hidrolazice exogene, n special cu glucozidaze.
Prin acest tratament, care conduce la scindarea precursorilor glicozidei, sunt puse
n libertate componentele aromate volatile din grupa alcoolilor terpenici. De pild,
coninuturile de linalol, nerol i geraniol din must, realizate prin tratarea
mustuielii cu pectinol sau cu extracte enzimatice din hric, pot crete de zeci de
ori fa de cele ce se afl n mustuiala netratat, n care acioneaz doar enzimele
naturale ale strugurilor. Prin asemenea tratamente enzimatice nu se introduc
arome strine, ci doar se mrete randamentul de extracie al aromelor naturale din
struguri.
Obinuit, n ara noastr, macerarea mustuielii se realizeaz fie n vase
clasice (czi i cisterne) nchise sau deschise, fie n cisterne rotative. Prima cale se
practic din ce n ce mai rar, ntruct prezint unele inconveniente legate de:
omogenizarea mustuielii i evacuarea botinei scurse; controlul i reglarea
temperaturii; faptul c, de cele mai multe ori, procesul de fermentare aproape c
se suprapune cu cel de macerare. Din aceste considerente n practica vinicol s-au
introdus pe scar larg, cisterne rotative, termostatate, confecionate din oel
inoxidabil. Prin utilizarea unor astfel de cisterne se nltur, n mare msur,
inconvenientele susmenionate, creindu-se totodat posibilitatea separrii, aproape
n totalitate, a celor dou faze: macerarea i fermentarea.
Durata mecerrii se stabilete n funcie de recipienii de macerare, de soi,
starea de maturitate a strugurilor i tipul de vin proiectat a se realiza. n acest sens,
I.C.V.V. Valea Clugreasc recomand urmtoarele durate de macerare:
-macerarea n cisterne rotative termostatate timp de 8-12 ore la soiul
Muscat Ottonel, la o temperatur de 18-20C i de 20-24 ore la soiul Tmioas
romneasc, la o temperatur de 20-25C; pentru macerarea n cisterne
210

netermostatate, durata este de 12-18 ore la Muscat Ottonel i 24-32 ore la

Tmioas romneasc, la o temperatur a mustuielii sub 20C; n ambele situaii,
regimul de rotire al cisternelor este de 10 minute la 3 ore;
-macerare n recipieni statici pe o durat medie de de 3-4 zile la soiul
Tmioas romneasc i de 2-3 zile la soiul Muscat Ottonel.
Separarea mustului de botin se poate realiza prin scurgerea
gravitaional a ravacului din recipienii de macerare, urmat de evacuarea
botinei i presarea acesteia, preferndu-se n acest scop presele discontinui
orizontale sau verticale.
Motivat de faptul c majoritatea vinurilor aromate conin zahr
nefermentat, n prezena cruia aroma lor este mai bine evideniat, operaiile
tehnologice ce urmeaz macerrii sunt similare cu cele redate la producerea
vinurilor albe de calitate cu coninut de zahr (demiseci, demidulci i dulci).

211

18.6. TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR

ROII DE MAS
Vinurile roii de mas, la fel ca i cele albe, se produc din soiuri de mare
producie (Bbeasc neagr, Oporto, Sangioveze, Codan .a.) cultivate n
podgorii specializate n aceast direcie de producie. Aceste vinuri se mai obin i
din soiuri de calitate superioar care, n anumii ani i n anumite condiii, nu pot
asigura producerea unor astfel de vinuri. n anumite cazuri i n msura n care
legislaia permite, vinurile roii de mas se mai pot realiza i din soiuri
productoare de struguri negri de mas, care nu pot fi valorificai pentru consum
n stare proaspt.
Din grupa vinurilor roii de mas face parte vinul de mas. Conform
legislaiei din ara noastr, tria alcoolic dobndit (efectiv) trebuie s fie de
minim 8,5% pentru vinul de mas.
Aciditatea total trebuie s fie de minimum 4,5 g/l acid tartric, i s aib
un coninut sec de extract nereductor de cel puin 16 g/l.
Culesul se efectueaz la maturitatea tehnologic, adic atunci cnd
strugurii au atins acel potenial care s asigure realizarea de vinuri roii
corespunztoare acestei categorii, minimum 145g/l.
Se menioneaz c recoltatul mecanic, practicat din ce n ce mai mult n
rile cu viticultur avansat, nu prezint sau prezint consecine mai puin nefaste
pentru viitorul vin, comparativ cu vinul alb.
Transportul, recepia, sulfitarea zdrobitul i desciorchinatul sunt similare
cu cele aplicate la producerea vinurilor albe din aceeai categorie. Macerarea fermentarea, proces specific tehnologiei de producere a vinurilor roii, va fi astfel
condus ca intensitate i durat, nct vinurile rezultate s aib pe lng
caracteristicile de compoziie amintite i o coloraie corespunztoare grupei n
care se ncadreaz: vin de mas, vin de mas superior.
Remontarea mustului i splarea botinei sau amestecarea i omogenizare
celor dou faze, solid i lichid, pentru a stimula i intensifica extracia i difuzia
antocianilor, sunt operaiuni care trebuie efectuate ori de cte ori este nevoie.
Se semnaleaz, de asemenea, c datorit gusturilor consumatorilor care
pe lng calitate caut i diversitate, producerea vinurilor roii de mas prin
macerare fermentare n flux continuu (vinificaia continu n rou) folosit n unele
ri a nceput s fie abandonat.
212

Termomacerarea, total sau parial a mustuielii poate nlocui

fermentarea-macerarea n situaia cnd strugurii sunt slab pigmentai sau fost
avariai. n primul caz se prefer ca termomacerarea s aib loc la 60-65C, timp
de minimum 30 minute, iar pentru recoltele mucegite sau atinse de putregaiul
cenuiu la 70-80C, timp de 15-30 minute. La asemenea temperaturi, pereii
celulari fiind degradai, extracia substanelor colorante este favorizat, iar
activitile microbiologice sunt inhibate.
Separarea mustului i presarea botinei se face la cald. Fraciunile
obinute se asambleaz iar mustul rezultat este trecut n vasele de fermentare, unde
adaosul de levuri selecionate este obligatoriu. n timpul desfurrii fermentaiei
se prefer ca temperatura s nu depeasc 25C.
Tragerea mustului de pe botin, cnd macerarea - fermentarea a avut
loc, n cisterne rotative termostatate la 25-28C, se face la 36-48 ore, iar n cazul
cisternelor netermostatate la 48-60 ore.
n condiiile n care macerarea-fermentarea se face tradiional, atunci
tragerea mustului de pe botin se efectueaz mai trziu la 5-6 zile sau chiar i
dup 12-14 zile.
Desfurarea fermentaiei alcoolice a lichidului separat de botin are loc
n vase de fermentaie, ntocmai ca i mustul rezultat de la termomacerare.
Stimularea

fermentaiei

malolactice,

imediat

dup

terminarea

fermentaiei alcoolice, se poate produce prin meninerea vinului la o temperatur

de circa 20C, evitarea sulfitrii, adaos de vin n plin fermentaie malolactic i,
atunci cnd se dispune, un adaos de maia de bacterii lactice n doz de 5-10%.
Lucrrile de ngrijire, condiionare i stabilizare a vinurilor se fac n
acela mod ca i la vinurile albe de mas, cu deosebirea c n loc de bentonizare se
poate aplica o cleire cu gelatin, iar sulfitarea este mai moderat, 15-20 mg/l SO2
liber.

18.7. TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR

ROII DE CALITATE
Realizarea unor vinuri roii de calitate se bazeaz pe o bun cunoatere a
podgoriei, soiurilor sau sortimentelor de soiuri, precum i o bun stpnire a
tehnicilor de vinificare a strugurilor i a celor de condiionare i stabilizare a
vinurilor.
213

Recoltarea strugurilor se face la un minimum de 178,5g/l zaharuri n

cazul producerii de vinuri de calitate VS , iar n cazul producerii de vinuri de
calitate DOC de 187g/l.
n general tehnologia de producere a acestor vinuri se aseamn cu cea
precedent folosit la vinurile de mas, cu meniunea c maceraia carbonic i
termomaceraia, sunt mai puin acceptabile; la asamblare, considerat naterea
vinului sunt excluse musturile de la presarea a II-a i de la tuurile II i III;
desvrirea fermentaiei alcoolice a lichidului separat de botin va fi astfel
dirijat nct temperatura s nu depeasc 25C; fermentarea malolactic este
obligatorie; maturarea la butoi timp de 6-12 luni este justificat printr-un ctig de
calitate; cleirea cu albu de ou sau gelatin le asigur o mai bun limpiditate, iar
nvechirea n butelii este bine s fie de minimum 6 luni. Caracteristicile aromatice
au un interes limitat pentru vinurile ce se dau n consum dup 2-3 ani de pstrare iar vinurile cu coninut de zahr (demidulci i dulci) au devenit din ce n ce mai
rare. Un mare interes prezint vinurile roii maturate n butoaie noi de stejar, dup
aceeai tehnologie ca vinurile albe seci de gard.
Vinurile roii vor fi trase de pe depozit imediat dup terminarea
fermentaiei alcoolice, pentru ca maturarea lor s nu aib loc pe drojdie. n acest
caz se nelege c ele beneficiaz numai de influena butoiului i mai puin sau
deloc de aciunea levurilor.

18.8. TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR

ROZE
Pn n prezent literatura de specialitate nu a formulat pentru aceste
vinuri o definiie care s fie acceptat i preluat de legislaiile rilor vitivinicole
sau s fie nscris n reglementrile internaionale. n Lexicul viei i vinului se
menioneaz c vinul roz este un vin care are o culoare puin intens i care a fost
obinut printr-o macerare de scurt durat a strugurilor cu pieli roie. n msura
n care criteriul principal de definire a vinurilor roze l reprezint culoarea, atunci
acestea, grosso-modo, pot fi considerate ca fiind vinuri intermediare ntre cele
albe i cele roii.
Dintre caracteristicile vinurilor roze care le apropie de cele albe se
menioneaz: fructuozitatea, imprimat de aroma varietal i cea de fermentaie;
prospeimea, susinut de o aciditate suficient de ridicat; lejeritatea, datorat unui
214

grad alcoolic moderat. Asemnarea oarecum cu vinurile roii se bazeaz pe uoara

astringen, comunicat de compuii fenolici i pe culoare, datorat prezenei
substanelor antocianice.
n ara noastr, vinuri roze de renume se produceau din soiul
Steinschiller, cultivat n Banat i n podgoria Lechina. Vinurile erau cunoscute
sub denumirea local de vinuri Schiller. Dup plecarea populaiei germane din
Romnia, producia acestor vinuri a sczut simitor. Incidental, vinuri roze se mai
produc n unele podgorii i centre viticole, n anii cnd potenialul colorant al
soiurilor cu struguri negri nu a atins nivelul optim pentru producerea unui vin rou
suficent de colorat. n Oltenia, de exemplu, este recunoscut vinul roz din soiul
Roioar, iar la Nicoreti cel din Bbeasc neagr.
Ca i n cazul producerii vinurilor albe i roii, criteriile care stau la
stabilirea momentului optim de recoltare sunt: masa a 100 de boabe, concentraia
n zahr i aciditatea, starea de sntate a recoltei, potenialul aromatic i bogia
n polifenoli. Pentru obinerea unor vinuri roze fructuoase, cu mult prospeime i
arom se prefer ca potenialul alcoolic s nu depeasc 12% vol.,
Culesul se execut manual sau mecanizat. n cazul producerii vinului
prin maceraie carbonic, la care integritatea boabelor este o condiie esenial,
este de la sine neles c recoltarea strugurilor se face numai manual.
Recoltele avariate i n mod deosebit cele atinse de putregaiul cenuiu
sunt mai puin sau deloc adecvate pentru prepararea vinurilor roze, deoarece
presarea strugurilor devine anevoioas, mustul este sensibil la oxidare, se
limpezete greu, iar vinurile rezultate prezint mirosuri i gusturi neplcute (de
acid fenic). n zonele i n toamnele clduroase se prefer ca recoltatul s se
efectueze dimineaa cnd temperatura este ceva mai sczut (sub 20C) dect n
timpul zilei. Procednd astfel, aciunile microbiologice i reaciile biochimice sunt
ncetinite, iar ctigul de frigorii, datorat unui cules matinal, se repercuteaz
avantajos asupra temperaturii de fermentare.
Sulfitarea strugurilor, pentru a le asigura protecia antioxidant, este
inutil mai ales cnd acetia sunt sntoi i au fost recoltai manual.
n funcie de soi i starea de sntate, prelucrarea strugurilor se poate
realiza fie dup tehnica vinificrii n alb, fie dup tehnologia de vinificare n rou,
cu specificarea c maceraia este de foarte scurta durat. Foarte rar se obin vinuri
roze i prin maceraie carbonica.

215

n primul caz, dup zdrobire, desciorchinare, i un adaos de enzime

pectolitice, recolta este presat rapid, dar menajat. Asamblajul fraciunilor
rezultate de la presare cu mustul ravac, n proporiile cele mai convenabile se face
pe baza unor prealabile examinri organoleptice.
La vinificaia prin maceraie se va avea grij ca maceraia s nu fie
nsoit i de fermentaie. Ea trebuie s se efectueze ntr-un termen ct mai scurt
(cteva ore) pentru a facilita doar trecerea parial a antocianilor nu i a
substanelor tanante. Uneori este suficient ca numai o parte din must s rmn la
un loc cu botina. i n acest caz durata de contact ntre cele dou faze, este relativ
scurt (2-18 ore), fiind n funcie de soi, temperatura recoltei, starea de maturitate
a strugurilor, culoarea ce se dorete a fi imprimat vinului etc.
Maceraia carbonic (la 35C timp de 36 de ore sau la 25C timp de 48
de ore, aa cum o preconizeaz francezii) este mai puin recomandat, deoarece
conduce la realizarea unor vinuri prea intens colorate. Se poate beneficia de acest
procedeu numai n msura n care vinurile rezultate sunt asamblate cu cele
obinute prin prima variant (fr maceraie) i mai rar cu cele obinute prin cea de
a doua (cu maceraie).
Sulfitarea mustului, cu doze de 4-5 g/hl, se face pentru a-l proteja
mpotriva oxidrii, pentru a inactiva microflora indigen ct i pentru a favoriza
deburbarea.
Deburbarea se face n vederea micorrii tulburelii mustului la una
optimal, care variaz ntre 100-200 UTN (uniti de turbiditate nefelometric).
La valori mai mici de 100, fermentaia se desfoar anevoios, iar la valori mai
mari de 200, este posibil s apar un gust neplcut, greoi.
Adaosul de enzime pectolitice, la deburbare, n doze de 1-2 g/hl,
determin o mai rapid sedimentare a particulelor de tulbureal i o separare mai
net ntre mustul limpede i burb. Enzimele adugate contribuie, de asemenea, la
o mai bun exploatare a potenialului aromatic al soiului, favoriznd n acelai
timp declanarea i desfurarea fermentaiei alcoolice n condiii optime.
Bentonizarea se aplic dup tratamentul cu enzime i mai mult cu
scopul de a uura sedimentarea i nu deproteinizarea, care se prefer s se
efectueze n stadiul de vin. Cnd mustul provine din struguri atini de putregaiul
cenuiu, se recomand ca odat cu bentonita s se adauge n must i o anumit
cantitate de cazein (stabilit n prealabil prin microprobe), care anihileaz
aciunile enzimelor oxidante, fr a micora vizibil intensitatea colorant.
216

Maceraia mustului sulfitat (4-5 g/hl SO2) timp de 5-7 zile la

temperatura de 5-10C, fr a porni n fermentaie, favorizeaz eliberarea din
pieli a substanelor odorante libere i legate, conducnd, n final, la o evideniere
mai bun i mai complex a aromei varietale.
Mustul rezultat prin filtrarea burbei, avnd un potenial aromatic
interesant, este bine s fie amestecat cu mustul deburbat care, dispunnd de o
turbiditate mai ridicat, reechilibreaz amestecul.
Fermentaia mustului se face n recipieni (butoaie, budane, cisterne)
ntocmai ca i cea a mustului pentru vinurile albe, asigurndu-se un gol de
fermentare corespunztor mrimii vasului.
Adaosul de levuri selecionate sub form de maia sau ca levuri
liofilizate garanteaz declanarea i desfurarea fermentaiei alcoolice la termen
i n condiii optime. Levurile indigene pot asigura i ele o bun fermentaie, dar
exist i cazuri cnd datorit unei perioade de nceput prea lung, unele levuri
slbatice favorizeaz creterea aciditii volatile i chiar apariia unor gusturi mai
puin plcute. Din aceste motive i pentru o mai bun securitate se recomand
fermentarea cu levuri selecionate i n mod deosebit cu cele liofilizate. Acestea
din urm se conserv foarte bine (la temperaturi de circa 4C pierderile pe an nu
depesc 5-10 %), utilizarea lor fiind foarte comod, i prezint i avantajul c
pun rapid stpnire pe mediu.
Temperatura de fermentare se recomand s se situeze ntre 15 i 20C.
La o astfel de temperatur consumul zilnic de zahr din must este de circa 20 g/l.
Realizarea fermentaiei malolactice este de dorit numai n cazul cnd
vinurile sunt prea acide. n general ns ea nu este preferat, deoarece conduce la
o micorare a prospeimii, fructuozitii i aromei vinului, iar uneori la apariia
unor mirosuri i gusturi lactice mai puin plcute.
Lucrrile de ngrijire a vinurilor roze (tragere de pe drojdie, egalizare,
sulfitare, demetalizare, stabilizare tartric) sunt aceleai ca i cele care se aplic
vinurilor albe, cu specificarea c executarea lor trebuie fcut cu un plus de
atenie pentru a nu determina o micorare a intensitii colorante.
Durata pstrrii la butoi este relativ scurt, maximum un an de zile,
timp n care temperatura se recomand s nu depeasc 10-12C. Stocarea la o
temperatur mai ridicat i pe o durat mai lung ar putea determina degradarea
aromelor primare varietale i a celor secundare de fermentaie, considerate ca
eseniale pentru un vin roz de nalt calitate.
217

218

19. BIBLIOGRAFIE
1. Cotea, D. V., Pomohaci, N., Gheorghi, M., Oenologie, Ed. Did. i Ped.,
Bucureti, 1982
2. Cotea, D. V., Tratat de oenologie, vol. 1, Ed. Ceres, Bucureti, 1985.
3. Cotea, D. V., Sauciuc, J., Tratat de oenologie, vol. 2, Ed. Ceres, Bucureti,
1988.
4. Flanzy, C., Flanzy, M., Benard, P., La vinification par maceration carbonique,
Institut National de la Recherche Agronomique, Paris, 1987.
5. Lacroix, J-P., Les bois de merrain, une haute valorisation des chnes.
Arborescens, nr. 59, nov-dec., 1995.
6. Maujean, A., - Proprits physico-chimique des bentonites: applications
oenologiques. Revue Franaise d'Oenologie, nr. 143, 1993.
7. Navarre, C., LOenologie, Lavoisier-Tec&Doc, Paris, 1991.
8. Pomohaci, N., Gheorghi, M., Iuora, R., Stoian, V., Cotru, A., Cotea, V.V.,
Oenologie, Editura didactic i pedagogic, Bucureti, 1990.
9. Pomohaci N., Stoian V., Gheorghi M., Srghi C., Cotea V.V., Nmoloanu I.
- Oenologie. Volumul 1: Prelucrarea strugurilor i producerea vinurilor.
Editura Ceres, Bucureti, 2000.
10. Pomohaci N., Cotea V.V., Stoian V., Nmoloanu I., Popa A., Srghi C.,
Antoce Arina Oenologie. Volumul 2: ngrijirea, stabilizarea i mbutelierea
vinurilor. Construcii i echipamente vinicole. Editura Ceres, Bucureti, 2001.
11. Popa, A.I., Teodorescu, t.C, Microbiologia vinului, Editura Ceres, 1990.
12. Rapp, A., Die untypische Alterungnote, Der Deutsche Weinbau, nr. 2-27,
Januar 1995.
13. Ribereau-Gayon, J., Peynaud, J., Ribereau-Gayon, P., Sudraud, P., Trait
doenologie, tome 3, Ed. Dumond, Paris, 1976.
14. Ribereau-Gayon, J., Peynaud, J., Ribereau-Gayon, P., Sudraud, P., Trait
doenologie, tome 4, Ed. Dumond, Paris, 1977.
15. Ribereau-Gayon, J., Peynaud, J., Sudraud, P., Ribereau-Gayon, P., Trait
doenologie, tome 1, Ed. Dumond, Paris, 1972.
16. Ribereau-Gayon, J., Peynaud, J., Sudraud, P., Ribereau-Gayon, P., Trait
doenologie, tome 2, Ed. Dumond, Paris, 1975.
17. Troost, G., Tehnologie des Weines, Eugen Ulmer Verlag, Stuttgart, 1988.
18. Usseglio-Tomasset, L., Chimie oenologique, Lavoisier-Tec&Doc, Paris, 1989.
19. Vogt, E., Jakob, L., Lempere, E., Weiss, E., - Der Wein; Ulmer Verlag,
Stuttgart, 1984.
20. *** - Code International des Pratiques nologiques, Bulletin de lO.I.V.,
2003.
21. *** - Codex oenologique international, Office Int. de la Vigne et du Vin, Paris,
1978.
22. *** - Hotarrea nr. 1.134 din 10 octombrie 2002 pentru aprobarea Normelor
metodologice de aplicare a Legii viei si vinului n sistemul organizarii comune
a pietei vitivinicole nr. 244/2002. Monitorul Oficial nr. 798 din 4 noiembrie
2002.
23. *** - Legea nr. 244 din 29 aprilie 2002 viei si vinului n sistemul organizarii
comune a pietei vitivinicole. Monitorul Oficial nr. 333 din 20 mai 2002.
24. *** - Lexique de la vigne et du vin. Office Int. de la Vigne et du Vin, Paris,
1963.

219

20. TEME PENTRU REFERATE LA ENOLOGIE

1.

CONSTRUCII VINICOLE

2.

RECIPIENII PENTRU VINIFICAIE

3.

PRILE CONSTITUENTE ALE STRUGURELUI I CORELAIA DINTRE

ELE
4.

COMPOZIIA CHIMIC A STRUGURELUI

5.

FAZELE MATURRII STRUGURILOR I EVOLUIA COMPOZIIEI LOR

6.

CULESUL, TRANSPORTUL, RECEPIA I DESCRCATUL

STRUGURILOR
7.

ZDROBITUL I DESCIORCHINATUL STRUGURILOR

8.

TRATAMENTE APLICATE MUSTUIELII

9.

SEPARAREA MUSTULUI DE BOTIN

10.

PRESELE VINICOLE

11.

COMPOZIIA CHIMIC A MUSTULUI

12.

ASAMBLAREA I CUPAJAREA MUSTURILOR

13.

DEBURBAREA MUSTULUI

14.

TRATAMENTE APLICATE MUSTULUI NAINTE DE FERMENTARE

15.

CORECII DE COMPOZIIE APLICATE MUSTULUI

16.

ANTISEPTICI I ANTIOXIDANI FOLOSII N INDUSTRIA VINICOL

17.

MECANISMUL BIOCHIMIC AL FERMENTAIEI ALCOOLICE A

MUSTULUI
18.

MECANISMUL BIOCHIMIC AL FORMRII UNOR PRODUI SECUNDARI

AI FERMENTAIEI ALCOOLICE
19.

FAZELE DE DESFURARE ALE FERMENTAIEI ALCOOLICE

20.

PRINCIPALELE VARIANTE TEHNOLOGICE DE FERMENTARE A

MUSTULUI
21.

PRINCIPALELE VARIANTE TEHNOLOGICE DE MACERARE-

FERMENTARE
22.

FERMENTAIA MALOLACTIC

23.

COMPOZIIA CHIMIC A VINULUI

24.

PSTRAREA VINULUI N VASE PLINE

25.

TRANSVAZAREA I PRITOCUL

26.

EGALIZAREA I CUPAJAREA

27.

FAZELE DE FERMENTARE I FORMARE A VINULUI

28.

FAZA DE MATURARE

220

29.

FAZELE DE NVECHIRE I DEGRADARE A VINULUI

30.

LIMPEZIREA SPONTAN I PRIN CENTRIFUGARE A VINULUI

31.

LIMPEZIREA VINULUI PRIN CLEIRE

32.

LIMPEZIREA VINULUI PRIN FILTRARE

33.

MODIFICRI DE NATUR FIZICO-CHIMIC

34.

MODIFICRI NEDORITE DE NATUR MICROBIOLOGIC

35.

TRATAMENTE DE STABILIZARE APLICATE VINULUI

36.

MATERIALE FOLOSITE LA MBUTELIERE

37.

MATERIALE FOLOSITE PENTRU ORNAREA BUTELIILOR

38.

TEHNOLOGIA MBUTELIERII VINULUI

39.

CLASIFICAREA VINURILOR I A PRODUSELOR PE BAZ DE

STRUGURI, MUST SAU VIN

40.

TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ALBE DE MAS

41.

TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ALBE SECI DE

CALITATE
42.

TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ALBE DEMISECI I

DEMIDULCI
43.

TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ALBE DULCI

44.

TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR AROMATE

45.

TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ROII DE MAS

46.

TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ROII DE CALITATE

47.

TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ROZE

221