Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tehnici de Analiza Senzoriala Chimica Si Miccrobiologica A Alimentelor
Tehnici de Analiza Senzoriala Chimica Si Miccrobiologica A Alimentelor
ALIMENTELOR
TEHNICA ANALIZELOR DE
LABORATOR
1.Metode de clasificare a analizelor:
a)Metode analitice
b)Metode prefereniale
a)Metode analitice:
1)Metode de apreciere a calitii prin punctaj
2)Metode de difereniere a calitii
3)Metode de ordonare dup rang
4)Metode de descriere a calitii
1.Metode de apreciere a calitii prin punctaj
Aceste metode presupun:
-elaborarea unui punctaj (SCAR DE PUNCTE) care s evalueze corect criteriile de
calitate n funcie de importana lor n apreciere a calitii
-stabilirea ponderii fiecrui criteriu de apreciere global a produsului
-scara s reflecte o variaie reproductibil a criteriilor
-variaiile de punctaj datorate degusttorilor s fie minime ,iar punctarea s fie
analizat statistic
n practic se aplic urmtorul sistem de punctaj:
-sistem de apreciere cu un nunr mic de puncte(5;10)
-sistem de apreciere cu un numr mediu de puncte(30)
-sistem de apreciere cu un numr mare de puncte(60-100)
Sistemul de apreciere poate fi SIMPLU(acordarea numai de note) i COMENTAT (note i
aprecierea degusttorului)
2.Metoda de difereniere a calitii
La diferenierea calitii,degusttorul trebuie s fie capabil s detecteze eventualele diferene
dintre probe.Degusttorul trebuie testat pentru a aplica metodele:
a)metoda probelor perechi
b)metoda comparrii succesive
c)metoda triunghiular
d)metoda duo-trio
e)metoda triunghiular
f)metoda A sau diferit de A
a)Metoda probelor perechi
Metoda const n urmtoarele puncte:
degusttorii primesc una sau mai multe perechi de probe codificate A iB
acestea sunt prezentate degusttorilor ntr-o ordine cunoscut
ele pot fi prezentate i la ntmplare
Ioli Luncan
Page 1
Ioli Luncan
Page 2
Ioli Luncan
calificativ
caracteristici
descriere
Page 3
foarte bun
bun
satisfctor
nesatisfctor
necorespunztor
0
alterat
Dup examinare ,fiecrei caracteristici ,degusttorii nscriu puncte acordate (Pi) n fia
individual.
obs.
punctaj
acordat
aspect
form
4
3
2
1
3
2
1
0
3
culoare
consistena
Ioli Luncan
Page 4
miros
gust
2
1
0
4
3
2
1
0
6
5
4
3
2
1
0
Ioli Luncan
Page 5
Ioli Luncan
Page 6
culoare
consistena
miros
caracteristicile
grsimii
caracteristicile
mduvei oaselor
caracteristicile
bulionului
Ioli Luncan
ZVNTAT
REFRIGERAT
la
suprafa,pieli-a
este
uscat,n
seciune,uor u-med
tendoanele
sunt
lucioase,li-chidul
sinovial
este
limpede,e-sutul
conjunctiv este elastic
i alb,la atingere cu
degetul este sen-zaia
de rece ,fr a se lipi
la suprafa,peli-cula
este de cu-loare rozroie
n seciune,are culoare
caracteristic
CONGELAT
ca atare
dup decongelare
bine
compact suprafaa crnii este
,acoperit uneori cu un umed,une-ori pielia
strat subire de cristale poate fi uscat,prin
fine ,asemntoare cu ap-sare cu degetul
cristalele de zpad
elimin
suc
opalescent,esut
conjunctiv fr luciu,
cu
elasticitate
micorat
la suprafa culo-area
este
norma-l
,cu
nuan mai viemai
nchis
la atingere cu cuitul
cald sau cu degetul
,apare o pat de
culoare roie vie
ferm i elastic ,la tare,prin
lovire
cu
suprafa
i
n obiecte
tari,d
un
seciune
sunet clat
urmele ce se formeaz
la ap-sare cu degetul,
revin repede ,sucul din
carne se obine greu i
este limpede
plcut
fr miros
grsimile de culo-are consistena
este
alb,roz,moale,la
tare ,culoarea este
frecare,senzaiile este caracteristic
unsuroas
umple n ntregi-me
canalul
culoarea este variabil
cu
vrsta
animaleleor,de la rozgalben
elastic pe seciune
,lucioas
limpede,normal,la
suprafa apar stelue
sau
insule
de
grsime ,cu miros i
gust plcut
la suprafa,culoarea
este roz-roie;esutul
conjinctiv
este
opalescent,sucul
este
opalescent,roietic
elasticitatea
este
mic ,dup apsare cu
dege-tul,urma dispare
greu
plcut
consistena
uor
micorat
culoarea
grsimii
interfascicular
cu
nuan roiatic
uor dezlipit de os,
consistena micorat
culoare roietic
uor
tulbure,aro-ma
mai puin exprimat
dect
la
carnea
zvntat
sau
refrigerat
Page 7
Ioli Luncan
crude uscate
afumturi
Page 8
aspectul
seciune
miros
gustul
consistena
ASPECT
EXTER.
AROMA
GUST
foarte
plcut
foarte bun
bun
foarte
plcut i
puternic
plcut i
puternic
plcut dar
nu suficient
de
Ioli Luncan
SUCULEN
APRECIEREA
foarte
gustoas
CONSISTEN
FRGEZI
ME I
RIGIDITA
TE
foarte
fraged
foarte
suculent
excelent
gustoas
fraged
suculent
foarte bun
Page 9
insuficient
de bun
5
4
3
medie
puin
neplcut
2
1
neplcut
foarte
neplcut
puternic
insuficient
de aromat
medie
fr arom
puin
neplcut
strin
rea
foarte
neplcut
insuficient
de
gustoas
medie
fr gust
puin
neplcut
insufici-ent
de fraged
ru
foarte ru
rigid
foarte rigid
medie
cam rigid
puin rigid
insuficient
de
suculent
medie
cam uscat
puin uscat
mai
bun
dect medie
uscat
foarte
uscat
proast
foarte
proast
medie
sub medie
inferioar
Ioli Luncan
Page 10
Ioli Luncan
Page 11
Ioli Luncan
Page 12
SUBSTAN
zaharoza
sare
acetat de izoamil
geraniol
DMS
acid acetic
CONC(MG/L)
0
5000
0
1000
0
2
0
0,6
0
0,1
0
250
10000
2000
4
1,2
0,2
500
15000
3000
6
1,8
0,3
750
Ioli Luncan
Page 13
Ioli Luncan
Page 14
Ioli Luncan
Page 15
Ioli Luncan
Page 16
Ioli Luncan
Page 17
Ioli Luncan
Page 18
CARACTERISTICA
culoarea
PUNCTE
2
TIP DE
CARACTER
-frumoas
1,5
-frumoas
-culoare cu abateri
deosebite
-culoare
-culoare degradat
necorespunztoare
-vin ptat
limpede
cu luciu cristalin,strlu-citor
fr luciu
limpede
uor voalat
limpede
arom
-pronunat,buchetul
fin
,corespunztoare
arom
-ters sau absent ,buchet slab
dezvoltat
arom
prezent corespunz-toare tipului
slab sau absent
arom
defecte de miros
armonic
-fin,corespunztor ca-tegoriei
-corespunztor
armonic
-puin corespunztor
armonic
-fr caractere strine
nearmonic
-cu uoare nuane strine
comun
0,5
aspectul
miros
1,5
1
4
2
3
gust
1
sub 1
12
10
8
6
4
Ioli Luncan
EXPLICAII
-total
corespunztoare
n
categoria
respectiv tipului i vrstei tipului
i vrstei vinului
-prezentnd mici abateri
Page 19
gust
cu
nuane -defectuos
strine
sub 2
gust strin
La concursurile naionale i internaionale de vinuri se folosete o metod modern ,metoda
camalilor,n care se folosesc puncte de penalizare.
Numrul probei
Categoria
Anul de recoltare
Defectele vinului
Aceste defecte afecteaz n principal limpiditatea ,culoarea,gustul ,mirosul.Ele pot fi:
defecte de natur fizico-chimic
defecte cauzate de modificri ale potenialului redox
defecte cauzate de lipsa de igien sai deneglijena tehnologic
Defecte cauzate de lipsa de igien sau de neglijena tehnolologic:
izul de butoi-e dat de butoaie de stejar netratate
gust metalic-e dat de prezena de Cu,Fe,Zn
gust de doag e dat de vasele vechi ,prost ntreinute,nesplate i neafumate
gust de drojdie e dat de vase vechi ,prost ntreinute ,nesplate i neafumate
gust de drojdii
gust de rin
Ioli Luncan
Page 20
Ioli Luncan
Page 21
Ioli Luncan
Page 22
Ioli Luncan
Page 23
Ioli Luncan
Page 24
Ioli Luncan
Page 25
STAS-6347-73
1.DETERMINAREA DENSITII
1.Generaliti
Prezentul standard se refer la msurarea densitii laptelui de vac prin metoda
areometric .
Densitatea reprezint masa unotii de volum la 20C,exprimat n grade.
2.Aparatura
Ioli Luncan
Page 26
Ioli Luncan
Page 27
Ioli Luncan
Page 28
se instaleaz balana
se introduc seminele n cilindrul de sus
se deschide clapeta i cade greutatea n cilindru ,peste ea cad seminele
se nchide clapeta
se pune cilindrul pe balan i se cntrete
4.DETERMINAREA UMIDITII
Ioli Luncan
Page 29
Ioli Luncan
Page 30
7.DETERMINAREA FINEII(GRANULOZITII)
Ioli Luncan
Page 31
Ioli Luncan
Page 32
Ioli Luncan
Page 33
Ioli Luncan
Page 34
Ioli Luncan
Page 35
Amperometria
Metodele volumetrice la care observarea punctului de echivalen se realizeaz prin
observarea curentului ce trece prin sistem n cursul titrrii ,poart denumirea de titrri
amperometrice. Acestea pot fi cu un electrod polarizat sau cu 2.
Ioli Luncan
Page 36
Ioli Luncan
Page 37
Ioli Luncan
Page 38
Ioli Luncan
Page 39
Ioli Luncan
Page 40
Testul peroxidazei
Principiu metodei:
Peroxidaza dinn produsul de analizat scindeaz oxigenul din peroxizi ,iar oxigenul activ
eliberat,oxideaz para-fenilen-diamina-hidrocloric formnd compui albatri ,care indic o
pasteurizare insuficient a laptelui sau un adaos de 5% produse nepasteurizate.
Reactivi:
parafenilen-diamina hidrocloric ,sol 2%
sol tampon,pH de 8,5
perhidrol,sol 0,5%
Mod de lucru:
la proba de 5 ml de lapte nu se adaug ap
la 2-3 ml de smntn ,se adaug 2-3 ml de ap
la 2-3 g iaurt nu se adaug ap
la 2-3 g brnz se adaug 2-3 ml de ap
la 2-3 ml plasm unt se adaug 2-3 ml ap
proba i apa se introduc n eprubet
se adaug 2,5 ml de sol tampon ,se agit
se ine n termostat 3-5 min
se adaug 3 pic de indicator
se adaug 6 pic de perhidrol
se agit circular
Exprimarea rezultatelor:
dac culoarea este identic cu a probei martor(fr indicator),reacia este
negativ
dac apare albastru-violet,reacia este pozitiv
Determinarea aciunii peroxidazei cu ajutorul benzidinei
Principiul metodei:
Peroxidaza din laptele crud scindeaz oxigenul din peroxizi ,iar oxigenul activ eliberat
oxideaz benzidina,formnd compui albatri.
Reactivi:
perhidrol 3%
acid acetic,10%
benzidin ,sol0,4% n acid acetic10%
Mod de lucru (pentru smntn):
se cntresc exact 5 g de smntn
se adaug 5 m de benzidin i 2 pic de perhidrol
se observ culoarea
Exprimarea rezultatelor
dac culoarea probei este identic cu cea a probei martor(fr
smntn),reacia este negativ
Ioli Luncan
Page 41
Ioli Luncan
Page 42
eprubete
MOD DE LUCRU:
se introduc 10 ml din proba de analizat n pahar Erlenmeyer
se adaug 20 ml de ap distilat cu aceeai pipet cu care s-a luat laptele
se amestec bine
se titreaz pn la obinerea unei coloraii roz-pal
se determin de 2 ori
CALCUL:
AcT=10xV
ACIDITATEA SMNTNII
MOD DE LUCRU:
Peste 10 ml de smntn se adaug 25-30 ml de ap cald ,cu aceeai pipet cu care s-a
tras i smntna i se adaug 3-5 pic de fenolftalein.Se titreaz pn la obinerea unei coloraii
roz-pal,care persist 30 sec
CALCUL:
-ca i la lapte
ACIDITATEA UNTULUI
MOD DE LUCRU:
Se cntresc 5 g de unt i se introduc n pahar Berzelius.Proba se nclzete la 40C .Se
adaug 20 ml de amestec de alcool-eter.Se pun 2-3 pic de fenolftalein i se titreaz pn la
apariia de culoare de roz-pal
Ioli Luncan
Page 43
Ioli Luncan
Page 44
Ioli Luncan
Page 45
Ioli Luncan
Page 46
N=
(n 1 +0,1n 2 )d
Ioli Luncan
Page 47
LUCRARE DR LABORATOR
DETERMINAREA NUMRULUI TOTAL DE DROJDII
I MUCEGAIURI,CONFORM SR ISO 7954/2001
SR ISO 6611/1996
Drojdiile i mucegaiurile sunt microorganisme foarte rspndite n natur i pot fi prezente n
unele alimente. Prezena lor n numr mare n alimente indic existena condiiilor de igien
necorespunztoare n timpul producerii i depozitrii acestora. Datorit aciunii lor asupra
alimentelor,acestea i modific proprietile organoleptice .n urma dezvoltrii ,unele specii de
drojdii i de mucegaiuri pot elabora micotoxine. foarte duntoare sntii omului.
LUCRARE DE LABORATOR
Ioli Luncan
Page 48
LUCRARE DE LABORATOR
IZOLAREA I DETERMINAREA SALMONELELOR
CONFORM SR EN 12824/2001
Salmonella face parte din categoria de enterobacterii patogene pentru om i animale ce
formeaz colonii tipice pe medii selective solide ,care fermenteaz glucoza cu producere de
gaze ,produc hidrogen sulfurat ,folosesc citratul,ca unic surs de carbon ,nu produc indol i
ureaz ,nu fermenteaz lactoza i zaharoza ,produc lizin-decarboxilaza ,nu produc fenil-alanindecarboxilaza.
Ioli Luncan
Page 49
Ioli Luncan
Page 50
Ioli Luncan
Page 51
TEHNICA NSMNRII
nsmnarea este trecerea pe medii de cultur a microorganismelor. Ele
pentru studiul caracterelor de cultur i biochimice
pentru identificare
pentru a le identifica
pentru prepararea vaccinurilor
Culturile se obin prin transplantul de pe culturile vechi pe cele noi.
Reguli de nsmnare:
se execut n faa becului de gaz pentru a asigura sterilizarea
este interzis micarea sau vorbitul lng executant
s se fac foarte rapid
instrumentul cu care se lucreaz s nu ating obiectele din jur
tipuri de nsmnare:
cu ansa de nsmnare
prin nepare
n cutii Petri
din materiale patologice
EXAMINAREA CARACTERISTICILOR MORFOLOGICE
I TINCTORIALE ALE MICROORGANISME
Examinarea se poate face n :
preparate native
cmp ntunecat
preparate colorate
Preparatele native sunt acele n care culturile microbiene se examineaz n stare vie. n cazul
n care cultura este lichid,pe o lam uscat , degresat i sterilizat n prealabil prin flambare,se
pun cteva picturi de cultur microbian lichid cu o pipet steril. Peste suspensia microbian
se ataeaz o lamel iar examinarea se face prin utilizarea obiectivului 40.
n cazul celor solide ,lama este i ea uscat,steril i degresat ,se pun cteva picturi de ser
fiziologic steril. Apoi cu ansa nclzit la rou se pune din cultura microbian pe lama astfel
pregtit .Peste acest preparat se pune o pictur de ser steril pn se obine o suspensie
opalescent. Se ataeaz la lam o lamel.
La acest tip de examen ,se examineaz forma i mobilitatea microorganismelor.
Coloraia vital
Se face utiliznd un colorant de concentraie sczut care nu distruge microorganismele ci le
pstreaz n stare nativ ,acest colorant fiind albastru de metil de 0,02%.Dup aezarea pe lam a
preparatului,se pun cteva picturi de albastru de metilen i se examineaz la microscop.
Prin coloraia vital se evideniaz incluziunile citoplasmatice ale microorganismului.
Ioli Luncan
Page 52
Ioli Luncan
Page 53
Ioli Luncan
Page 54
Ioli Luncan
Page 55
Ioli Luncan
Page 56
DETERMINAREA LIPAZEI
Ioli Luncan
Page 57
NOIUNI EXPLICATIVE
Nr
Crt.
1.
Noiuni generale
Explicaii
Analiza senzorial
2.
3.
Examen organoleptic
Organoleptic
4.
5.
6.
Proprietate
nsuire
Psihofizica
7.
8.
Stimul
Receptor
9.
Percepie
Ioli Luncan
Page 58
Senzaie
11.
12.
Impresie
Acuitate senzorial
13.
Adaptare senzorial
14.
Oboseal senzorial
15.
Difereniere
16.
Efect de contrast
17.
Efect de convergen
18.
Mascare
19.
20.
Triere
Prag
21.
23.
Prag de apariie
Prag de detecie
Prag de percepie
Prag de identifica-re
Prag de recu-noatere
Prag final
24.
Prag diferenial
25.
Acceptabilitatea
26.
Acceptare
27.
Sinergism
28.
Scala hedonic
29.
30.
Consumator
Impresii olfactive
31.
Miros
32.
A mirosi
22.
Ioli Luncan
Page 59
Miros iniial(primar)
34.
35.
Miros principal
Miros secundar
36.
Miros rezidual
37.
Miros necorespunztor
38.
39
40.
41.
Inodor
Odorant
Odorifer
Impresii gustative
42.
Gust
43.
44.
Gust elementar
Acru
45.
46.
Acreala
Aciditate
47.
Amar
48.
srat
49.
50.
Salinitate
Dulce
51.
Alcalin
Ioli Luncan
Page 60
52.
Astringent
55.
54.
55.
Gust principal
Gust secundar
56.
Gust rezidual
57.
Gust necorespunztor
58.
59.
Insipid
Aroma
60.
61.
62.
63.
64.
Fr arom
Fad
Impresii vizuale
Aspect
Culoare
65
Culoare
necorespunztoare
Forma
66.
67.
68.
69.
Form
necorespunztoare
Suprafaa
70.
Suprafa
necorespunztoare
Impresia auditiv
71.
Impresia de palpaie
72.
Impresia tactil
73.
Impresia cinetic
Ioli Luncan
Page 61
Impresia termic
75.
Textur
76.
Textur
necorespunztoare
Consistena
77.
78.
79.
80.
81.
82.
83.
84.
85.
86.
87.
88.
89.
90.
Ioli Luncan
Page 62
Ioli Luncan
Page 63