Tehnici de Analiza Senzoriala Chimica Si Miccrobiologica A Alimentelor

TEHNICA DE ANALIZA SENZORIALA, CHIMICA SI MICROBIOLOGICA A
ALIMENTELOR
TEHNICA ANALIZELOR DE
LABORATOR
1.Metode de clasificare a analizelor:
a)Metode analitice
b)Metode prefereniale
a)Metode analitice:
1)Metode de apreciere a calitii prin punctaj
2)Metode de difereniere a calitii
3)Metode de ordonare dup rang
4)Metode de descriere a calitii
1.Metode de apreciere a calitii prin punctaj
Aceste metode presupun:
-elaborarea unui punctaj (SCAR DE PUNCTE) care s evalueze corect criteriile de
calitate n funcie de importana lor n apreciere a calitii
-stabilirea ponderii fiecrui criteriu de apreciere global a produsului
-scara s reflecte o variaie reproductibil a criteriilor
-variaiile de punctaj datorate degusttorilor s fie minime ,iar punctarea s fie
analizat statistic
n practic se aplic urmtorul sistem de punctaj:
-sistem de apreciere cu un nunr mic de puncte(5;10)
-sistem de apreciere cu un numr mediu de puncte(30)
-sistem de apreciere cu un numr mare de puncte(60-100)
Sistemul de apreciere poate fi SIMPLU(acordarea numai de note) i COMENTAT (note i
aprecierea degusttorului)
2.Metoda de difereniere a calitii
La diferenierea calitii,degusttorul trebuie s fie capabil s detecteze eventualele diferene
dintre probe.Degusttorul trebuie testat pentru a aplica metodele:
a)metoda probelor perechi
b)metoda comparrii succesive
c)metoda triunghiular
d)metoda duo-trio
e)metoda triunghiular
f)metoda A sau diferit de A
a)Metoda probelor perechi
Metoda const n urmtoarele puncte:
degusttorii primesc una sau mai multe perechi de probe codificate A iB
acestea sunt prezentate degusttorilor ntr-o ordine cunoscut
ele pot fi prezentate i la ntmplare
Ioli Luncan
Page 1

ALIMENTELOR
cele 2 probe pot fi identice sau diferite
examinarea trebuie s indice dac probele sunt identice sau diferite
acest precizare se face n funcie de 1 sau mai multe caractere
Metoda este aplicat :
pentru a distinge cele mai mici diferene senzoriale
pentru a stabili diferena de intensitate ntre 2 probe(dac un produs este
mai dulce sau mai puin dulce)
Sunt comparate 3 probe de produsecare sunt codificate,2 fiind identice i 1 este diferit.
Degusttorul este obligat care este proba diferit de cele 2 identice.
Metoda este indicat cnd se dispune de un numr limitat de degusttori i cnd ,pentru
produsele respective se cer aprecieri de referin.
c)Metoda DUO-TRIO
La acest metod proba de referin se prezint prima,dup care se prezint celelalte 2 probe
,din care una este identic cu proba de referin pentru care persoana ce urmeaz s fie testat
trebuie s o identifice.
Ordinea examinrii este previzibil.
Examinarea const n:
se prezint degusttorului proba martor identificat ,i apoi 2 probe
codificate ,dintre care una este identic cu proba martor
subiectul trebuie s identifice proba asemntoare cu martorul
interpretarea poate fi:
-nici o diferen,interpretarea fiind ca n cazul probei unice
-dac are un numr de subieci,14-20,identific corect martorul,se poate spune
c nu exist o diferen semnificativ ntre probe
d)Metoda 2 din 5
La aceast metod se compar 5 probe codificate ,din care 2 sunt dintr-un tip i 3 din altul.
Degusttorul trebuie s grupeze cele 2 tipuri de probe.
e)Metoda A sau diferit de A
O serie de probe care pot fi A sa diferit de A ,sunt prezentate degusttorului o dat.n
prealabil,subiecilor li se prezint proba A de mai multe ori ,pentru a se familiariza cu ea ,dup care
primesc seria de probe ,le examineaz i trebuie s stabileasc dac i care dintre ele este
identic cu proba A.
3.Metoda de ordonare dup rang
Se utilizeaz n scopul clasificrii unor probe dup intensitatea unei singure caracteristici
senzoriale.
Pot fi:
ordonare simpl dup rang
ordonare pe perechi
n primul caz,fiecare degusttor evalueaz probele codificate i aezate ntr-o ordine
stabilit,efectund totodat i clasificarea preliminar.Rezultate-le se pot prelucraprin simpla
totalizare a rezultatelor sau prin simpla totalizare a rezultatelor sau prin metode stabilite.
Ioli Luncan
Page 2

ALIMENTELOR
n cel de-al doilea caz,ordonarea se face pe perechi ,n vederea aprecie-rii unei anumite
nsuiri pentru pereche i nu este o prob individual.Degusttorul trebuie s constituie perechile
de probe i ordonarea lor dup intensitatea nsuirii prestabilite.
4.Metoda de descriere a calitii
Aceste metode servesc la descrierea unor caracteristici ale produsului ce este analizat .Se
clasific n:
a)Metoda descriptiv simpl
Acest metod const n identificarea i descrierea atributelor unuia sau mai multor probe
,dup care se stabilete ordinea n care sunt observate aceste atribute.
b)Metoda descriptiv cu cotare
Este o metod de determinare a profilului de arom care se efectueaz fr ddirijare.
c)Metoda de stabilire a profilului de arom

Calitile analizate sunt gustul i mirosul i cuprinde o nuanelor de gust i miros i precizeaz
intensitatea acestora folosind scara urmtoare:
0= nu este prezent
X= abia sesizabil sau sub limit
+=uor,slab
++=moderat
+++=puternic
De asemenea,se menioneaz amplitudinea mirosului i gustului ,aprecierea fcndu-se dup
scara:
-x=foarte slab
-1=slab
-2=mediu
-3=puternic
Metoda profil este total diferit ,mai puin cunoscut,dar interesant.Se bazeaz pe acelai
principiu,ns modul de exprimare este multiplu i prezint concluzii sintetice i reprezentative
.Necesit degusttori foarte antrenai i se utilizeaz mai ales pentru produse complexe.Metoda
permite obinerea unui ansamblu de concluzii i o reprezentare grafic a rezultatelor.
B. METODE PREFERENIALE
1.Metoda prin comparare cu scara unitar cu punctaj(metoda A)
2.Metoda prin comparare cu scri difereniate de punctaj(metoda B)
3.Metoda de comparare prin punctaj i penalizare
1.Metoda prin comparare cu scri unitare de punctaj
n acest caz ,degusttorii examineaz calitile senzoriale prin compara-re cu scrile de
punctaj
de
la
1la
5
puncte.Pentru
fiecare
caracteristic
senzorial
(aspect,form,culoare,consisten,gust) ce se analizeaz senzorial i se ntocmete cte un tabel
de punctaj ,avnd n vedere urmtoarele:
nr.de puncte
acordate
Ioli Luncan
calificativ
caracteristici
descriere
Page 3

ALIMENTELOR
5
4
3
2
foarte bun
bun
satisfctor
nesatisfctor
necorespunztor
0
alterat
Dup examinare ,fiecrei caracteristici ,degusttorii nscriu puncte acordate (Pi) n fia
individual.
Fia individual de analiz senzorial cu scara de punctaj

nr de cod
numrul de puncte acordate(Pi)
al probei
aspect
culoare
consismiros
gust
form
ten
Data:
Semntura degusttorului:
Produs analizat:
Nume i prenume:
Intreprinderea analizat:
Degusttor:
obs.
2.Metoda de comparare prin scri difereniate de punctaj

n acest caz,evaluarea caracteristicilor senzoriale se face prin compara-rarea cu scrile
difereniate de 3-6 puncte ,n funcie de contribuia fiecrei caracteristici la calitatea senzorial sua
de 20 de puncte.
nsumarea punctajelor medii acordate de echipa de degusttori pentru fiecare caracteristic
se face pentru a se obine punctajul mediu total.Stabili-rea se face ca la metoda de 20 de puncte.
La aceast metod ,fiecare caracteristic senzorial se examineaz ca i la metoda A prin
comparare cu scri difereniate de 3-6 puncte.
Scara de punctaj pentru evaluarea caracteristicilor
senzoriale
-metoda B
caractere
punctaj
acordat
aspect
form
4
3
2
1
3
2
1
0
3
culoare
consistena
Ioli Luncan
caractere produselor care

contribuie
bazele
de
apreciere
a
caracterelor
senzoriale
Page 4

ALIMENTELOR
miros
gust
2
1
0
4
3
2
1
0
6
5
4
3
2
1
0
3.Metoda prin comparare cu scri difereniate de punctaj i penalizare

Evaluarea caracteristicile se face pe scara de valori de 3-6 puncte n funcie de competena
caracteristic.
ANALIZA SENZORIAL A CRNII
1.Examenul senzorial din carne i a preparatelor
Const n verificarea tuturor condiiilor nscrise n standart sau normele tehnice ale crnii i
preparatelor care pot fi apreciate cu ajutorul simurilor.
Examenul se efectuez de o comisie constituit n acest scop,compus din min 3 persoane
,care trebuie s cunoasc bine caracteristicile produselor respective i care au simurile bine
dezvoltate n acest scop.
Persoanele care efectueaz examenul senzorial va ndeplini urmtoarele condiii :
s le fie bolnave organele de sim :gustul,mirosul,sau de natur ,care pot
influena aprecierile fcute de acetia
este interzis consumarea buturilor alcoolice cu 12 ore naintea efecturii
examenului sau a mncrurilor condimentate.
s evite fumatul cu o or nainte de nceperea lucrului
s poarte bonete i halate albe
mbrcmintea s nu aibe miros strin care s nu efecteze aprecierea
Examenul ncepe dup 1-3 ore dup ce persoanele au luat masa i nu va dura mai mult de 3
ore .Examenul se va efectua ntr-o camer luminoas ,curat,lipsit de mirosuri strine,la
temperatura camerei 18-20C.Examinarea ambalajelor ,a aspectului exterior i a formei
preparatelor din carne cu lungimea max de 20 cm se efectueaz n camerele de depozit.
n afara membrilor comisiei care execut examenul senzorial ,n ncperea respectiv este
permis numai prezena unei singure persoane care va pregti probele pentru examenul respectiv.
Examenul senzorial se va desfura la lumina natural .n caz c este mai puin lumin,se
va utiliza lumina artificial,dar care s nu afecteze aprecierea calitilor produsului(lumina).
Probele se vor aeza pe farfurii albe.plate,de aveeai mrime.Farfuriile cu probe se vor aeza
una lng alta ,pe o suprafa alb,plan.
Ioli Luncan
Page 5

ALIMENTELOR
La examinarea senzorial al crnii se va aprecia:
aspectul
culoarea
mirosul
gustul
consistena
Verificarea dimensiunilor se efectueaz dup verificarea aspectului extern i a formei
produsului.
Pentru verificarea aspectului pe seciune ,bucile de carne se secionea-z perpendicular pe
axul longitudinal ,n felii subiri sau buci,cu un cuit care s aibe lama bine ascuit sau cu maina
de tiat preparate din carne.
Rezultatul examenului senzorial i al verificrii dimensiunilor se nscriu n documentele care se
ntocmesc n acest sens.
Este interzis schimbul de impresii ntre membrii comisiei care ar putea influena rezultatele
examenului senzorial.
Examenul senzorial al preparatelor din carne este difereniat n funcie de tipul lor:
preparatele de carne fr membrane
preparate din carne cu membrane sau forme
Calitatea sanzorial a preparatelor din carne se apreciaz pe o scar de la 1-10 puncte
,primele 5 puncte caracteriznd produsele cu caracteristici pozitive.Zona cu calificativul
nesatisfctor,reprezint mai puin de 20% din totalul probelor.
Analizele senzoriale sunt completate de cele fizico-chimice pentru aprecierea integritii
:apa,grsimea,proteinele ,sarea,azotai,amidon,proteine vegetale.
ANALIZA FIZICO-CHIMIC I MICROBIOLOGIC A SEMICONSERVELOR DIN CARNE
Se analizeaz senzorial recipientul la exterior i interior,precum i coninutul ca aspect
,culoare,consisten ,miros i gust.
Recipientul
La exterior,cutiile sunt curate,fr pete de rugin,fr deformri sau lovituri ,cu nfundri de
tabl i n spacial la faluri i lipituri reale ,tanarea trebuie s fie corect i vizibil.Nu se admit
defecte de ermeticitate sau nchidere .O atenie mai mare se acord vidului ,prezena lui fiind
obligatorie.
n cazul semiconservelor n folie,se cerceteaz integritatea foliei ,la nivelul termosudurii.Folia
va fi bine sudat ,mulat perfect pe carne,fr pungi de aer sau suc.
Blocul de carne va corespunde condiiilor stas .Analiza se completeaz cu caracteristicile
fizico-chimice ,n care caz se au n vedere urmtorii parametrii:
sare
azotit rezidual
polifosfai
substan adugat(ap i sare)
Unii beneficiari solicit n loc de parametrii de substan adugat ,ali parametrii de calitate:
coninutul de protein
coninutul de substan liber
coninutul n grsime
Caracterele senzotiale ale crnii de vit,porc i oaie
Ioli Luncan
Page 6

ALIMENTELOR
STARE TERMIC
aspect
culoare
consistena
miros
caracteristicile
grsimii
caracteristicile
mduvei oaselor
caracteristicile
bulionului
Ioli Luncan
ZVNTAT
REFRIGERAT
la
suprafa,pieli-a
este
uscat,n
seciune,uor u-med
tendoanele
sunt
lucioase,li-chidul
sinovial
este
limpede,e-sutul
conjunctiv este elastic
i alb,la atingere cu
degetul este sen-zaia
de rece ,fr a se lipi
la suprafa,peli-cula
este de cu-loare rozroie
n seciune,are culoare
caracteristic
CONGELAT
ca atare
dup decongelare
bine
compact suprafaa crnii este
,acoperit uneori cu un umed,une-ori pielia
strat subire de cristale poate fi uscat,prin
fine ,asemntoare cu ap-sare cu degetul
cristalele de zpad
elimin
suc
opalescent,esut
conjunctiv fr luciu,
cu
elasticitate
micorat
la suprafa culo-area
este
norma-l
,cu
nuan mai viemai
nchis
la atingere cu cuitul
cald sau cu degetul
,apare o pat de
culoare roie vie
ferm i elastic ,la tare,prin
lovire
cu
suprafa
i
n obiecte
tari,d
un
seciune
sunet clat
urmele ce se formeaz
la ap-sare cu degetul,
revin repede ,sucul din
carne se obine greu i
este limpede
plcut
fr miros
grsimile de culo-are consistena
este
alb,roz,moale,la
tare ,culoarea este
frecare,senzaiile este caracteristic
unsuroas
umple n ntregi-me
canalul
culoarea este variabil
cu
vrsta
animaleleor,de la rozgalben
elastic pe seciune
,lucioas
limpede,normal,la
suprafa apar stelue
sau
insule
de
grsime ,cu miros i
gust plcut
la suprafa,culoarea
este roz-roie;esutul
conjinctiv
este
opalescent,sucul
este
opalescent,roietic
elasticitatea
este
mic ,dup apsare cu
dege-tul,urma dispare
greu
plcut
consistena
uor
micorat
culoarea
grsimii
interfascicular
cu
nuan roiatic
uor dezlipit de os,
consistena micorat
culoare roietic
uor
tulbure,aro-ma
mai puin exprimat
dect
la
carnea
zvntat
sau
refrigerat
Page 7

ALIMENTELOR
Aprecierea caracteristicilor senzoriale ale crnii dup starea
de prospeime
INDICATORI DE APRECIERE
STAREA DE PROSPEIME
carne
relativ carne alterat
proaspt
aspect exterior
la
suprafaa este uneori
suprafa,pelicula uscat,alteori umed i
este
lippicioas.deseori
uscat,poate cu acoperit cu mucegai
mucus
aderent,pot
fi
observate pete
de mucegai
grsimea
mat,de
mat,cenuie,murdar,
consisten
consisten
micorat
micorat ,miro i gust
de rnced
culoarea
att la suprafa la
suprafa
este
ct i n seciune cenuie sau verzuie;pe
este mai nchis seciune ,deformrile
dect
culoarea lsate de degete sunt
crnii
persistente
proaspete,esutul
conjunctiv
este
fr luciu
miros
uor acid,uneori caracteristici de carne
la suprafa se alterat.uor
percepe miros de perceptibil
la
mucegai sau de suprafa,ct
i
n
carne neaerisit
profunzime
aspectul mduvei osoase
uor
desprins nu umple n ntregime
de
os
,cu canalul
consisten mai medular,consistena
redus i culoare este mult mai sczut
mai nchis dect
mduva proaspt,suprafaa pe
seciune
este
mat
,uneori
cenuie
aspectul tendoanelor
fr elasticitate i mate,de
culoare
luciu
cenulie,la
suprafa
prezint mucus adeziv
Modul de examinare a caracteristicilor preparatelor de carne
PROPRIETI
SENZORIALE
Ioli Luncan
PREPARATE DIN CARNE

prospturi
semifabricate
crude uscate
afumturi
Page 8

ALIMENTELOR
I DIMENSIUNI
aspect exterior
dimensiune
aspectul
seciune
miros
gustul
consistena
se examineaz cu ochiul i prin pipire

produsul se aeaz pe o suprafa plan i se msoar cu ajutorul unei linii
gradate
-lungimea-nu se iau n considerare capetele legate cu lungime i lime
sfori
-diametrul preparatelor de carne cu membran ,se
msoar aeznd rigla perpendicular pe seciunea bucii
pe se examineaz cu ochiul liber aspectul n seciune,imediat dup tiere
,grosimea unei felii sau a unei buci este n funcie de structura compoziiei
-la produsele cu diametrele mai mari de 42 mm,felii cu felii de 2mm
grosimea de 2mm
-la tobe i aspicuri
n
membran
,feli
de 6 mm
se apreciaz la suprafa i imediat dup tierea feliilor sau bucilor folosite la
verificarea aspectului de seciune
feliile sau bucile de prob se mrunesc prin masticare,iar bolul format se
mic n cavitatea bucal pentru a veni n contact cu toat suprafaa limbii
la tobe i aspicuri
n
membran,gustarea se face n
acelai mod i n
fiacare
component al probbei (carne,asp)
prin masticaie
la produsele cu past moale;bucile introduse n cavitatea bucal se desfac
prin apsare cu limba n partea superioar a cavitii bucale i apoi se mastic
Aprecierea prin puncte a calitii crnii

Numrul probelor i tipul crnii.......
NR
PROBE
ASPECT
EXTER.
AROMA
GUST
foarte
plcut
foarte bun
bun
foarte
plcut i
puternic
plcut i
puternic
plcut dar
nu suficient
de
Ioli Luncan
SUCULEN
APRECIEREA
foarte
gustoas
CONSISTEN
FRGEZI
ME I
RIGIDITA
TE
foarte
fraged
foarte
suculent
excelent
gustoas
fraged
suculent
foarte bun
suficient de suficient de suficient de bun

gustoas
fraged
suculent
Page 9

ALIMENTELOR
6
insuficient
de bun
5
4
3
medie
puin
neplcut
2
1
neplcut
foarte
neplcut
puternic
insuficient
de aromat
medie
fr arom
puin
neplcut
strin
rea
foarte
neplcut
insuficient
de
gustoas
medie
fr gust
puin
neplcut
insufici-ent
de fraged
ru
foarte ru
rigid
foarte rigid
medie
cam rigid
puin rigid
insuficient
de
suculent
medie
cam uscat
puin uscat
mai
bun
dect medie
uscat
foarte
uscat
proast
foarte
proast
medie
sub medie
inferioar
CALITATEA SENZORIAL A PETELUI

Petele reprezint un aliment cu valoare alimentar deosebit prin coninutul su n proteine
superioare,grsime bogat n AGN,eficieni n organism,vit.A,B,ct i Fe,P,Mg,K.
bolnavilor cardiaci,bolnavilor de rinichi,diabet,n alimentaia copiilor,vrstnici-lor,dar i a adulilor
sntoi.
Proteinele din pete sunt superioare celor din porc,vit,oaie,avnd o compoziie stabil n
aminoacizii eseniali,cu exces de lizin.Coninutul de protein este n funcie de sex,vrst i
maturitate sexual,nutriie.Variaia coninutului proteic este ritmic,periodic i neperiodic.
Substanele care alctuiesc azotul neproteic au importan n gustul petelui.Azotul neproteic
este alctuit din aminoacizii liberi,peptide,baze purinice ,uree,oxid de trimetilamin.
Grsimile din pete au n structur AGN cu importan n controlul nivelului de colesterol din
snge i n prevenirea bolilor cardiace ,de origine aterosclerotic.Coninutul de grsime variaz n
funcie de sezon,de perioadele trofice,genetice,de migraie.
Vitaminele A i D se gsesc mai mult n petele semigras i gras ,iar n cel slab se gsete
depozitat n ficat.Vitaminele celelalte din complexul B,nicotinamida se gsesc mai ales n petele
marin,n musculatur.
Aprecierea petelui proaspt
a)Prospeimea
Prospeimea se apreciaz prin examen senzorial care se rfer la starea
corpului,mirosului,culorii,starea anumitor pri ale corpului(ochi,gur, branhii)Examinarea se face
n ncperi luminate ,fr miros strin,cu temperatur de 20C.
b)Mirosul
Mirosul se apreciaz la temperatura camerei,att la suprafa ct i n profunzime .Mirosul
impropriu sau neplcut al crnii de pete se identific prin proba fierberii
150g de pete se taie buci ,se fierb cu 3 pri ap ,ntr-un vas acoperit;cnd
apa ncepe s fiarb ,se descoper vasul i se miros aburii
bulionul crnii se apreciaz dup fierberea bucilor de pete 30min i
sedimentarea prii solide
Ioli Luncan
Page 10

ALIMENTELOR
La bulionul obinut se examineaz:
mirosul
transparena
culoarea
gustul
aspectul grsimii
Transparena bulionului se apreciaz ntr-un cilindru de 25cm,cu diametru de 26mm,cilindru
n care se toarn 20 ml de bulion.
Dup apreciere,petele se clasific n:
prim prospeime
prospeime mijlocie
alterat
Din punct de vedere al caracteristicilor fizico-chimice,se fac urmtoarele aprecieri privind
starea de prospeime a petelui:
pH-ul este diferit ,astfel:
-pete proaspt:6,2-6,8
-pete alterat:6,8-7,5
identificarea amoniacului cu reactivul Nessler
-extractul de carne nu trebuie s se tulbure
-nu trebuie s se coloreze n galben
-extractul trebuie s rmn galben
azotul uor hidrolizabil,n mg/100g este n funcie de starea de prospeime ;la
petele proaspt este de 13,6
proba de reducere a albastrului de metil ,care servete aprecierea ncrcturii
microbiene a crnii,de pete,arat:
-pete proaspt=decolorarea la 2 ore
-pete alterat=decolorarea se face dup 1 or
coeficientul de aciditate titrabil /capacitatea de oxidare are valori diferite n
funcie de starea de prospeime
raportul aciditate dup prindere/aciditate la un moment dat este:
-petele proaspt=100-130
-petele alterat=sub 70
Aprecierea petelui congelat
Petele congelat se prezint sub 3 forme:ntreg decapitat,eviscerat,pori-onat.Petele oceanic
se congeleaz n brichete cu masa max de 1kg,iar cel mai mare de 3 kg se congeleaz
individual.Petele decapitat care este mai mare de 3 kg,se poate poriona n felii de 1 kg.
Congelarea se face la -30C ,iar temperatura n interior este de -18C.
Petele congelat va fi acoperit de o pohghi de ghia de grosime uniform i continu ,bine
lipit de carne ,nu trebuie s se desprind la lovire uoar.Petele congelat se ambaleaz n cutii
de carton.care se lipesc cu adeziv.
Perioada de valabilitate este de 3 luni pentru petele oceanic,de 7 luni pentru hering i
sardele .
Caracteristicile fizico-chimice ale petelui congelat i decongelat sunt constante.
APRECIERE SENZORIAL A BERII
Ioli Luncan
Page 11

ALIMENTELOR
1,Calitatea senzorial a berii
Cele 4 gusturi eseniale sunt datorate unor compui coninui n bere.
a)Gustul dulce
Se datoreaz substanelor care se pot disocia,deci n precipitat
acizilor(pimelic,malic,ac.volatili) i dioxid de carbon.Intensitatea gustului acid,depinde de
concentraia n ioni de H i de cantitatea de substanele acide prezente n bere.Gustul berii este
evident la pH-ul mai mic de 4.
b)Gust srat
Este dat de diferi ioni i sruri din sruri.
Majoritatea acestor substane care influeneaz gustul berii,provin din apa utilizat la
fabricarea ei.Aceti compui nu determin ,de facto, gustul srat al berii,dar au o influen asupra
impresiei de gust n ansamblu influennd alte nsuiri de gust ,cum ar fi plintatea gustului berii.
c)Gustul amar
Acesta este specific,plcut i este determinat de substanele amare prezeni n hamei i
depinde de cantitatea i natura acizilor.Intensitatea i calitatea gustului amar depinde i de
prezena altor substana altor substane cu gust amar,acidul tartric.
2.Alegerea echipei de degusttori

Pentru alegerea echipei de degusttori ,n bere trebuie s fie ndeplinite anumite condiii
generale,dar i de particularitile specifice cerute de standardele n vigoare.n acest caz,la
persoanele care trebuie s capete calitatea de degusttor,,se verific urmtoarele:
-capacitatea de distingere a gusturilor de baz n care utilizm urmtoarele substane:
GUST
SUBSTANA
CONC.G/L
dulce
zaharoza
20
acid
acid tartric
15
amar
cafein
1,5
srat
sare de buctrie
5
astringent
acid tanic
1
metalic
sulfat feros
0,01
Dup ce degusttorii au identificat gusturile de baz,substanele de referin (standard) notate cu
1-7 acestea sunt returnate conductorului i vor primi probe pentru testat care sunt numerotate cu
3 cifre .Degusttorii vor analiza probele i vor nota pentru fiecare prob numrul acesteia
mpreun cu al standardului de referin cu care proba de testat se aseamn cel mai
mult.Rezultatele sunt nscrise n fi.
Fia de apreciere a gusturilor de baz la bere:
Proba de testat
nume,prenume
Ioli Luncan
Asemnarea cu proba de referin

nume,prenume
Page 12

ALIMENTELOR
Concentraia unor substane adugate n bere pentru

testul de ordonare dup rang i intensitate
AROMA
dulce
srat
acetat de izoamil
geraniol
DMS
acru
SUBSTAN
zaharoza
sare
acetat de izoamil
geraniol
DMS
acid acetic
CONC(MG/L)
0
5000
0
1000
0
2
0
0,6
0
0,1
0
250
10000
2000
4
1,2
0,2
500
15000
3000
6
1,8
0,3
750
-testul n ceea ce privete capacitatea de descriere a calitii,n funcie de rezultat ,se

acord pentru:
-5 puncte pentru identificare i descriere corect
-4 puncte pentru descriere corect
-2-3 puncte pentru caracterizare n termeni generali
-1 punct pentru descriere necorespunztoare
Se consider c testul este trecut dac degusttorii au acumulat 65% din punctajul maxim
posibil ,n funcie de scara de punctaj utilizat.
Se consider c degusttorii sunt trecui dac au acumulat 80% din punctajul acordat pentru
aceast activitate.
Testul detectrii unei substane n bere ,n care degusttorul primete un set de 3 probe
,coninnd bere ,n care n 1 sau 2 s-a adugat o substan de gust ,iar 1-2 probe sunt
netratate.Probele au fost aranjate n 6 combinaii posibile.
Testul DUO-TRIO aplicat la bere
Se folosesc 9-15 degusttori.Acetia sunt informai c primesc unset de probe ,din care o
prob de referin i 2 probe cu cod,din care una este pereche cu cea de referin.
Degustarea se face de la stnga la dreapta i proba de referin este n partea
stnga.Degusttorii trebuie ,ca din setul de combinaii primite la ntmplare ,s determine care din
cele 2 probe codate este perechea celei de referin i se indic aceasta cu un x.Rezultatele se
nscriu ntr-un formular.
Nume,prenume
Produsul supus analizei
Problema :
Proba din partea stng este cea de referin.Din cele 2 probe 1 este la fel cu cea
de referin,iar cealalt este diferit.Indicai proba diferit.
Comentarii
set de 3 probe
Avantajul acestui test este c proba de referin este prezentat fr a se face
confuzii.Deuavantajul const n faptul c testul nu este eficient dac produsele las n cavitatea
bucal un gust remanent pronunat.
Testul probelor perechi pentru diferenierea calitii berii
Se execut n urmtoarele condiii:
Ioli Luncan
Page 13

ALIMENTELOR
temperatura probelor este de 4-8C.
nu se permite utilizarea de pahare colorate sau care au diferite gusturi
numrul de degusttori este de 7,mai corect de 20-30 ,dar sub 100
cantitatea de bere este de 50-100ml ,n pahare de 250ml
se supune testrii un set de cte 2 probe,din care 1 este proba de
control;probele perechi se ofer spre testare simultan sau succesiv ,dar nu mai
mult de 13 pahare/serie pentru a se elimina oboseala senzorial;probele se
distribuie la ntmplare degusttorilor
Testul probelor perechi se pot folosi n scopul :
determinarea diferenei ce poate exista ntre o caracteristic senzorial la cele 2
probe ale perechii (test de diferen direcional)
stabilirea preferinei consumatorului fa de 1 din cele 2 probe ce alctuiete
perechea(test de preferin al perechii)
n acest caz ,degusttorul completeaz 2 formulare ,dup cum urmeaz:
Test de diferen direcional
Nume,prenume
Obiectul testului
Criteriul testului
Testul perechii:Care prob este mai..................
Proba nr.
Proba nr.
Comentarii
Acelai tip de formular se folosete i pentru testul de preferin al perechii.
Testul ordonrii dup rang

Se aplic o serie de probe 3-6 n vederea clasificrii probelor dup o anumit caracteristic
senzorial (amreal,prospeime,gust nedorit)
Testul nu arat ns i diferena ce poate exista ntre probe.Degusttorii primesc probele
codificate simultan ntr-o ordine stabilit i le ordoneaz n funcie de criteriul,luat n considerare
.Sunt necesari minim 5 degusttori ,dar rezultatele sunt mai bune dac exist 8-15 degusttori.
ntre2 degusttori se face o pauz de 15-30 sec .Rezultatele se nscriu ntr-o fi cu
urmtoarea structur:
Nume,prenume
Data
Produsul supus testrii
Problema :
Ai primit 5 probe diferite dup cum urmeaz :
Stnga
stnga spre
mijloc
mijloc spre
dreapta
mijloc
dreapta
Testai probele de la stnga spre dreapta i notai cu 1 n csua probei pe care o preferai cel
mai mult ,cu 2 urmtoarea,etc.
Comentarii
e)Metoda descriptiv simpl de descriere a calitii berii,combinat cu metoda de stabilire a
profilului de arom
Ioli Luncan
Page 14

ALIMENTELOR
Aceast metod are scopul de a realiza o descriere sistematic a aromei probelor ce se
testeaz n vederea evalurii criteriului de calitate sau antrenarea i perfecionarea degusttorului.
Testul se aplic pentru un grup de 2-6 probe ce trebuie s fie comparate.n primul
rnd,degusttorii se pun de acord cu caracteristici atribuite,sunt folosite i pentru fiecare atribut
(10-40),se folosete o scar cu ajutorul standardelor de referin ,dac este posibil.
Condiii necesare la aprecierea senzorial a berii
Probele de bere se menin 1 or la 10-20C nainte de analiza senzorial Degustarea se face
n camere speciale ,fr mirosuri strine i lumin cu slab intensitate.Paharele vor fi bine
splate,incolore,de 250ml.
Scara A: 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Scara B: 0 1
2
3
4
5
Pentru fiecare caracteristic se calculeaz media de la degusttor
Se pot folosi pentru centralizarea datelor 2 tipuri de scri:
,rezultatele vor i calculate sub forma unei diagrame de profil:
A=diacetil
B=sulfidic
C=mal cereale
D=hamei
E=esteri de fructe
F=intensitatea aromei
G=gust post senzaie
H=corpolena
I=intensitatea
ANALIZA SENZORIAL A VINULUI

Calitatea vinurilor se apreciaz sub aspectul compoziional i senzorial.
Compoziia vinului se deosebete de ceea ce a materiilor prime ,deosebirile datorndu-se
proceselor care au loc n timpul formrii vinului i pstrarea acestuia.
Componentele principale ale vinului sunt apa,alcoolii,acizii,glicerolul,za-harurile ,aldehidele
,compui fenolici,substanele azotate,srurile minerale,substanele odorante.
Vinul nu poate fi judecat calitativ numai dup compoziia chimic i starea microbiologic ,ci i
n funcie de calitatea senzorial a acestuia care este esenial pentru aprecierea vinurilor.
n scopul analizei senzoriale este necesar s cunoatem substanele care intervin n formarea
gustului ,mirosului,culorii,celelalte caliti senzoriale:
Gradul de spumare i de joc al vinului,limpiditatea,fiind o consecin exclusiv a fermentrii sau
filtrrii.
Substanele care intervin n formarea gustului
Gustul reprezint unindice de baz n aprecierea senzorial a calitii vinului ,elementele care
sunt evaluate n cadrul caracteristicilor sunt:
intensitatea i calitatea gustului
Ioli Luncan
Page 15

ALIMENTELOR
aroma
catifelarea gustului
tria alcoolic
aciditatea
dulceaa
astringena
extractivitatea(corpolena vinului)
alcoolul etilic-confer vscozitate
-diminuarea gustul acid
-mrete gradul de dulcea
-mrete sensibilitatea olfactiv a degusttorului n comparaie cu apa
glicerolul-atenueaz gustul de- acru
-neptor
-astringent
-zaharurile -pentoze
-hexoze
-armonic
-viviciune
Substanele de miros din vin
Se gsesc n cantiti reduse ,de la cteva micrograme/l,la cteva g/l.
Compuii cei mai odorani sunt cei care nu numai se gsesc n cantitate mai mare n vin,dar
au i o tensiune mai mare ,precum i o intensitate mai mare.
Substanele de arom din vin
Au fost grupate n:
provin din struguri
se formeaz n timpul fermentrii mustului
care rezult n metabolizarea drojdiei
se formeaz n postfermentare-la maturarea i nvechirea vinuluin butoaie sau sticle
Compuii volatili ai vinului pot interactiva ntre ei.
Compuii de miros sunt:
compuii terpenici-geraniol
-neralol
-terpinol
-linalol
-limonen
-citronel
Nivelul de compui terpenici este de 0,3-3,5mg ;la sruri normale este de 0,5mg/l ,la srurile
discret aromate,de 0,2mg/l;aceste sunt acetaldehida i ali compui carboxilici acetali i cetone.
Substane care intervin n culoarea vinului
Aceste substane sunt com
puii fenolici,care pot fi:
fenoli simpli
-acid fenolic(galic,cafeic,vanilic,pirocalceu
-stirbeini
polifenoli-monomeri-antociani
Ioli Luncan
Page 16

ALIMENTELOR
-flavoni
-flavonololi
-polimeri-ferocianidine
-taninuri condensate
-macromoleculari-combinaii tanino-sruri
n vinuurile albe,substanele tanente se gsesc n cantiti mici(0,4g/l),iar n cele roii ,peste
1g/l.
La pstrarea vinului ,coninutul i structura taninurilor se schimb,ceea ce influeneaz
structura vinurilor,n special al celor roii.Ceilali pigmeni sufer transformri ,ceea ce conduce la
modificarea caracteristicilor aromatice ale vinurilor.Astfel,vinurile albe,devin aurii,un parfum
specific vinului vechi(caeu de nvechire,iar gustul i pierde din funcie i capt catifelare.Vinurile
roii i pierd culoarea sngerie i capt nuan crmizie ,iar gustul uor acru-astringent se
amplific.
Interpretarea caracteristicilor vinurilor la degustarea acestora
1.Limpiditatea
Limpiditatea reprezint o condiie a vinurilor fine i evoluate.Se examineaz att la lumin
transparent ,ct i la lumin reflectat.
Pentru un vin tulbure,se folosesc termenii :
opalescent
fumuriu
ntunecat
puin tulbure
foarte tulbure
cu sediment sau suspensie
Sedimentul poate fi:
uor greu
cristalin
amorf
pulvurulent
feronos
gelatinos
cu depunere rapid sau acut
Gradul de limpiditate al unui vin normal se apreciaz astfel:
limpede
cristalin
limpede cu luciu
foarte limpede
suficient de limpede
puin limpede
2.Gustul
Gustul se apreciaz prin intensitatea i calitatea lui armonia componentelor i catifelarea
gustului,aciditatea,dulceaa,astringena ,extracti-vitatea.
Din punct de vedere al aciditii,vinurile pot fi:
searbede sau plate
fr aciditate sufucient
acide sau aspre
cu gust acid pronunat
Gradul de dulcea este apreciat astfel:
Ioli Luncan
Page 17

ALIMENTELOR
dulcea insuficient
dulcea plcut,armonic
dulcea neplcut,excesiv,respingtoare
Avnd n vedere c un coninut ridicat de taninuri face ca vinul s fie dur,aspru,rugos,n
apreciere se utilizeaz termenii:
puin astringent
astringent
dur
aspru,taninos
3.Extractivitatea/corpolena
Extractivitatea este dat de coninutul de extract care este mai mare la vinurile de roii dect
cele albe.Corpolena se exprim cu termenii:
plin
extractiv
gras
suplu
catifelat
distins
fin
elegant
Alcoolul care intervine n gust,d vinului trie alcoolic ,dup care pot fi:
uoare
slabe
puin alcoolice
tari alcoolice
4.Culoarea vinului
Culoarea trebuie s corespund tipului soiului,soetimentului i vrstei.Vinurile sunt apreciate
ca avnd culoarea:
incolor
galben-verzui
auriu
Vinurile roii se apreciaz dup intensitatea i puterea culorii,i pot fi de culoarea:
roie
luminoas
roii rubinii
rubiniu-rou
rou intens
grena
rou-violaceu
rou-albstrui
rou-brun
5.Gradul de spumare i joc al vinului
Este o caracteristic specific vinurilor spumoase .La aceste vinuri se apreciaz:
persistena spumei
jocul bulelor de dioxid de carbon
Pentru caracteristica spumei se utilizeaz termenii:
instabil
stabil cu bule mici
Ioli Luncan
Page 18

ALIMENTELOR
stabil cu bule mari
dens
mai puin dens
DEGUSTAREA VINULUI
Indicii vinului se examineaz vizual privindu-l n transparen i n profunzime.n continuare
,se retete paharul pentru a umecta peretele interior al paharului pentru a avea o suprafa mai
mare de evaporare .Apoi se apreciaz olfactiv,aducnd paharul la nas ,fr a-l ine prea mult.
Se inspir de 2-3 ori puternic .Impresia olfactiv se va completa dup gustare ,cnd sunt
percepui i ali componeni volatilizai din compoziia vinului ,prin nclzirea acestuia n gur.
Degustarea se face prin sorbirea unei cantiti de vin care se plimb prin gur spre a o nclzi
i a veni n contact cu toate papilele gustative .n final,vinul se nghite sau se expulzeaz ntr-o
scuiptoare special.Indiferent de felul n care se face degustarea ,caracteristicile organoleptice se
transpun n diferite sisteme de notare.Cel mai simplu sistem este cel de 20 de puncte ,n care se
apreciaz urmtoarele:
CARACTERISTICA
culoarea
PUNCTE
2
TIP DE
CARACTER
-frumoas
1,5
-frumoas
-culoare cu abateri
deosebite
-culoare
-culoare degradat
necorespunztoare
-vin ptat
limpede
cu luciu cristalin,strlu-citor
fr luciu
limpede
uor voalat
limpede
arom
-pronunat,buchetul
fin
,corespunztoare
arom
-ters sau absent ,buchet slab
dezvoltat
arom
prezent corespunz-toare tipului
slab sau absent
arom
defecte de miros
armonic
-fin,corespunztor ca-tegoriei
-corespunztor
armonic
-puin corespunztor
armonic
-fr caractere strine
nearmonic
-cu uoare nuane strine
comun
0,5
aspectul
miros
1,5
1
4
2
3
gust
1
sub 1
12
10
8
6
4
Ioli Luncan
EXPLICAII
-total
corespunztoare
n
categoria
respectiv tipului i vrstei tipului
i vrstei vinului
-prezentnd mici abateri
Page 19

ALIMENTELOR
2
gust
cu
nuane -defectuos
strine
sub 2
gust strin
La concursurile naionale i internaionale de vinuri se folosete o metod modern ,metoda
camalilor,n care se folosesc puncte de penalizare.
Fia de apreciere a calitii

Oficiul Internaional al
Viei i Vinului
Numrul probei
Categoria
Anul de recoltare
Defectele vinului
Aceste defecte afecteaz n principal limpiditatea ,culoarea,gustul ,mirosul.Ele pot fi:
defecte de natur fizico-chimic
defecte cauzate de modificri ale potenialului redox
defecte cauzate de lipsa de igien sai deneglijena tehnologic
Defecte cauzate de lipsa de igien sau de neglijena tehnolologic:
izul de butoi-e dat de butoaie de stejar netratate
gust metalic-e dat de prezena de Cu,Fe,Zn
gust de doag e dat de vasele vechi ,prost ntreinute,nesplate i neafumate
gust de drojdie e dat de vase vechi ,prost ntreinute ,nesplate i neafumate
gust de drojdii
gust de rin
ANALIZA SENZORIAL A LAPTELUI I A PRODUSELOR

LACTATE
Condiiile de analiz senzorial se refer la:
1.ncperea de analiz
Acest trebuie s fie curat,lipsit de mirosuri,trepidaii,zgomot,cu pereii i mobilierul de
culoarea deschis;trebuie s fie iluminat natural sau artificial ,n fiecare loc de examinare.
Este prevzut cu termometru i higrometru,temperatura camerei fiind de 20C,iar
UR=75%.Mesele sunt din material lavabil ,pe fiecare mas trebuind s existe un material de
Ioli Luncan
Page 20

ALIMENTELOR
eliminare a gustului remanent ( apa,fin,mere).Alturi ,trebuie s xiste o camer de pregtire a
materialului de analizat ,dotat cu aparatir de nclzit ,mrunit i pstrare a probelor.
2.Aparatura i vesela necesar

baia de ap electric
frigider,termometre
cuite de inox
farfurii albe
baloane de sticl incolor ,cu perei netezi de 100,200,300,400 cm
recipiente din material emailat alb sau argil alb smluit pentru colectarea
resturilor lichide i tvi pentru celelalte lichide.
3.Personalul de degustare
minim 3 persoane,max.9,au un lieder
membrii echipei sunt de specialitate,cunosc bine caracteristicile produsului
vor prezenta certificat de degusttor
degusttorii nu vor fi flmnzi ,dar nici stui ,nu vor mnca condimentat ,buturi
cu gust remanent puternic,nu vor fuma cu 2 ore naintea analizei
degusttorii vor purta halate albe ,curate ,mbrcmintea s nu miroase a
tutun,a produse chimice ii a parfum
Caracteristicile organoleptice ale produselor lactate se refer la:
culoare
aspectul produsului pe seciune
consistena
gust
miros
La toate produsele lactate,caracteristicile senzoriale se apreciaz imediat dup deschiderea
ambalajelor,n care se gsesc produse lactate sau secionarea produselor solide.
Examinarea ncepe cu produsul care are gustul specific mai puin pronunat (laptele i laptele
praf),i se continu cu cele care au gustul mai pronunat(brnzrturi maturate i produse lactate
acide).
Durata examinrii este de 6 min,iar dup fiecare examinare se face o pauz de 15 min.Durata
unei edine de analiz este de 2 ore.Este permis examinarea a max. 15 probe ,grupate n funcie
de caracteristicile senzoriale.Dup 2 ore de munc,se face o pauz de 1-2 ore.
Pregtirea probelor
Probele care se consum reci ,se aduc la 18-20C ,iar cele care se consum calde ,la 5060C.
consistena produselor acide ,se apreciaz la 4-8C
produsele lichide se prezint degusttorilor n ambalaje
pentru aprecierea aspectului consistenei,se mparte coninutul n pahare de
sticl ,n cantiti egale i se d degusttorilor.
produsele solide se dau degusttorilor n bucat ntreag ,pentru a aprecia
aspectul exterior
probele s etaie n buci egale i se distribuie degusttorilor
Probele de lapte praf se pun pe coli albe ,iar laptele reconstituit se pune n pahare de sticl.
Fiecare prob este notat cu un numr de cod ,la fel paharele,colile,farfuriile ,avnd acelai
numr de cod.
Ioli Luncan
Page 21

ALIMENTELOR
Fiecare degusttor mai primete i urmtoarele documente:
tabele care conin bazele de apreciere a caracteristicilor fiecrui produs care se
examineaz
fiele de apreciere a calitii senzoriale a produsului care se examineaz
La sfritul aprecierii,conductorul echipei de degustare ,nregistreaz ,n fia de centralizare
punctajele acordate de degusttori pentru fiecare caracteristic senzorial a produsului analizat i
efectueaz media aritmetic a rezultatelor pentru a obine un punctaj mediu neponderat a
caracteristicilor senzoriale respective.
n continuare,liedrul calculeaz punctajul mediu ponderat cu relaia:
Pmp=Pmnpxfp
n care,fp este un factor care arat cu ct particip o caracteristic la determinarea valorii
senzoriale finale
Tot liederul nsumeaz valorile ponderate medii ponderate la toate caracteristicile analizate
ANALIZA SENZORIAL A PINII I A

PRODUSELOR DE PANIFICAIE
Pinea se fabric din fina de gru neagr,semialb i alb.Ea poate fi
rotund,oval,lung,batoane.Masele :0,3-3 kg.
Caracteristicile senzoriale ale pinii sunt:
-condiii generale care se impun degusttorilor i ncperilor de degustare
-degusttorii vor examina concomitent max 4 produse,i n cazul n care nr de probe este
mai mare,se vor constitui grupe de 4 probe ,iar aprecieea lor se face la interval de 5 min ntre
grupele d eprobe.
n caz de litigiu,echipa de degusttori trebuie s se compun dintr-un numr impar de
degusttori
Verificarea se face pe loturi depine care a fost coapt n acelai timp(10t).Depozitarea se
face pe rastele sau stelaje ,n camere bine aerisite,fr duntori ,izolate de medii mirositoare.
CALITATEA NUTRITIV
1.Glucidele
Din punct de vedere al interveniei n alimentaie,glucidele sunt:
-metabolizabile
-nemetabolizabile-celuloza
-hemicelulozele
-pectina,care dei nu prezint valoare nutritiv ,au un rol foarte
important n tractul digestiv ,fiind necesare n cantitate de 300-350 mg/zi,fiind denumite i fibre
alimentare
Glucidele nemetabolizabile sunt utilizate de organism astfel:
-surs de material energetic,datorit capacitii de a se oxida aerob i anaerob
-au rol plastic-intervin n compoziia unor celule i esuturi
-intervin n reglarea glicemiei
Ioli Luncan
Page 22

ALIMENTELOR
-au rol n creterea rezistenei fa de substanele toxice ,asigurnd detoxifierea ficatului
Materiile prime vegetale se difereniaz mult ntre ele din punct de vedere al coninutului de
glucide (produsele ceealiere conin cantiti mari de poliglucide sub form de amidon .
n produsele de origine animal coninutul glucidelor este relativ redus,cu excepia
laptelui,oulor,mierii de albine,ficat.
2.Proteinele
Proteinele din alimente servesc la :
-sinteza proteinelor din organismul uman,prin procesull de proteinogenez
-formarea enzimelor ce intr n structura unor hormoni
-au rol plastic ,intrnd n componentele celulare,iau parte la refacerea i creterea
acestora
-particip la meninerea echilibrului energetic ,intervin naprarea organismului fa de
microorganisme,virusuri ,toxine
Calitatea unei proteine este dependent de structura sa,n special de coninutul de
aminoacizilor eseniali(fenilalanin ,izoleucin,leucin,metionin valin,triptofan).
Indicele de calitate a unei proteine ,se calculeaz prin:
indice proteic
indicele aminoacizilor eseniali
valoarea biologic
utilizarea net a proteinelor
coeficient de eficacitate proteic
n funcie de coninutul de aminoacizilor eseniali ,proteinele se clasific n 3 clase:
clasa1,complete-conin toi aminoacizii eseniali n proporiile de care are omul
neboie(ou,lapte,carne)
clasa 2,parial complete-conin toi aminoacizii eseniali ,dar nu n proporiile de
care are organismul nevoie,1-3 se gsesc n cantitate mai mic;proteinele din
soia,leguminoase uscate,cereale
clasa
3,incomplete-lipsesc
1-2 aminoacizi
eseniali;se
gsesc
n
colagen,elastin,zeina
3.Lipidele
Lipidele din alimente au un rol foarte important n activitatea organis-mului ,deoarece din
acestea se resintetizeaz lipidele din organism ,care au funciile:
sunt substane calorigene
sunt constitueni structurali ai celulelor (fosfolipide)
sunt substane de rezerv atunci cnd sunt depozitate sub piele
Lipidele din alimente partecip la gustul acestora ,la valoarea nutritiv i energetic.Din punct
de vedere calitativ,lipidele alimentare sunt clasificate n 3 clase:
clasa1-activitate bologic ridicat ;coninutul de AGN este de 50-60%(ulei de
floarea-soarelui,soia,porumb)
clasa 2-,activitate biologic medie:acizi grai eseniali mai puini de 15-20%din
totalul de acizi grai(untura de porc,pasre,ulei de msline)
clasa 3-activitate biologic redus,AGN mai puini de 5%(seu)
Lipidele se gsesc n cantiti mici n uleiurile vegetale.
Calitatea igienic a produselor alimentare
Ioli Luncan
Page 23

ALIMENTELOR
Inocuitatea alimentelor este influenat negativ de:
substane cu caracter toxic aflate n alimente(aminoacizi toxici,alcaloizi,amine
biologgice,amine biogene)
aditivi ce se folosesc n produsele alimentare fr respectarea legislaiei n
vigoare ,privind destinaia i doza
microorgaanismele patogene care produc infecii i toxiinfecii alimentare
contaminarea alimentelor cu micotoxine
contaminarea alimentelor cu metale
Substanele toxice carese formeaz n produsele alimentare ,n procesul de prelucrare
,conservare(nitrozaminele,polimeri de oxidare termic a grsimilor).Substanele care pot migra din
ambalajele plastice n produsele alimentare (stabilizatori,lubrifiani,pigmeni).Se poate realiza
infestare cu parazii.
Pentru a avea un grad nalt de inocuitate,se impune respectare urmtoarelor condiii:
folosirea unor procedee adecvate de inactivitate sau de ndeprtare a
substanelor cu caracter antinutritiv ce se gsesc n mod normal n materiile
prime alimentare
procesarea minim i oprimizarea pentru evitarea formrii substanelor
nefolositoare
conservarea corespunztoare
folosirea raional a pesticidelor i ngrmintelor n agricultur i a
antibioticelor n combaterea bolilor la animale i psri
utilizarea aditivilor n dozele prescrise
igiena perfect a unitilor n care se depoziteaz materiile prime i se
proceseaz sau se pstreaz produsele finite
Calitatea senzorial sensibilitatea gustativ a diferitelor
zone alimentare
vrful limbii-srat,acru,amar
marginile-acru,srat,amar,dulce
baza limbii-amar,srat,acid ,dulce
Stimulii gustativi pot fi substanele dulci,amare,acre i srate ,dup cum urmeaz:
substane dulci-glucide,edulcolani,polialcooli,aminoacizi
substane acre-acizii i srurile acestora
substane le amare-cafeina,creatina ,peptide amare,sulfat de Mg,
substane srate-sare,KCl,clorur de Mg,amoniu
Pentru a aciona ca stimulatori de gust,substanele menionate trebuie s fie solubile n ap
sau n saliv.
Concentraia stimulului determin intensitatea senzaiilor gustative;sen-zaia de gust apare
cnd concentraia stimulului a depit pragul de sensibilitate i devine maxim cnd concentraia a
atins pragul de saturare.
Temperatura stimulului n cavitatea bucal influeneaz sensibilitatea gustativ.ex:senzaia de
dulce i acru este mai mare la 35-40C,dar scade pn la dispariie la peste 50C.La gusrul
srat ,optimul de stimulare este de 18C,iar pentru cel amar ,de 8-10C.Sub 0C,senzaiile scad
pn la dispariie(ngheata congelat nu are nici un gust,provoac numai arsur)
Starea fiziologic a individului intervine n perceperea gusturilor;ea devine un element
negativ,n situaii de boal.
Tipul de alimentaie
Ioli Luncan
Page 24

ALIMENTELOR
O alimentaie mai bogat n substane nutritive ,determin o percepere mai intens a
stimululilor;ea determin formarea unei cantiti mai mari de saliv,formnd un mediu mai mare de
solubilizare a substanelor nutritive.De cantitatea de saliv depinde senzaia de foame sau
saietate i de comportamentul alimemtar al acestuia.
Analizatorul gustativ (limba) prezint papile gustative unde sunt localizai mugurii
gustativi,care sunt,se fapt,receptorii analizatorilor gustativi.
Calitatea senzorial-fenomene care intervin n timpul
formrii senzaiilor olfactive
adaptarea la moment
adaptarea permanent
fenomenul de armonie
Factorii care influeneaz senzaiile olfactive
Aceti factori sunt:
structura chimic a stimulului
caracteristicile fizice ,n special volatilitatea
umiditatea crescut a aerului i o temperatur de peste 35-38C,intensific
senzaia de percepere a mirosului
n unele cazuri ,poate apare pierderea parial sau total a simului olfactiv.
Calitatea estetic a produselor alimentare

Aspectul exterior i estetica ambalajului:
1.Aspectul exterior:
Forma produselor poate fi realizat prin:
modelarea semifabricatelor asigurat de tratamentul termic
-produse zaharoase
-biscuii
-produse finoase
turnarea produsului vscos n ambalajul care are drept scop modelajul n forma
dorit
modelarea produsului ca atare(ngheat,unt)
2,Culoare exterioar
Acesta se asigur prin:
tratament termic(afumat)
imersie n baie de parafin
decorare(produse de patiserie,zaharoase)
Decorarea se face prin poleirea cu un strat de ciocolat,cu un strat de mucegai nobil.
3.Aspect interior
culoarea interioar poate fi:
natural a materiilor prime
modificat prin azotai(carne),clorofile(vegetale)
utilizare de colorani sintetici(ngheata)
Structura interioar produsului alimentar se datoreaz:
Ioli Luncan
Page 25

ALIMENTELOR
materiilor prime utilizate
proceselor de maturare biochimic
unui proces fermentativ
Culoarea produsului alimentar trebuie armonizat cu aroma,acesta constituindu-se ntr-un
criteriu de difereniere sortimental a produselor alimentare ,provenite din aceleai materii prime.
4.Estetica ambalajului
Ambalaju joac un rol important n vaorificarea accelerat a mrfurilor pe pia ,ceea ce
asigur un ciclu accelerat de :bani-marf-bani.
Promovarea produselor prin ambalaj este posibil dac :
-atrage atenia asupra produsului
-exprim ideea despre produs
-reprezint produsul i ideea de utilizare a acestuia
-prezint uurin n deschidre-nchidere.
METODE FIZICE DE ANALIZ I CONTROL

1.Determinarea densitii
2.Determinarea masei hectolitrice
3Determinarea masei absolute i relative a 1000 de boabe
4.Determinarea umiditii
5.Determinarea punctului de fierbere,topire i congelare
6.Determinarea consistenei
7.Determinarea capacitii de hidratare
8.Determinarea fineii
9.Determinarea concentraiei alcoolice
10.Determinarea coninutului de corpuri strine
STAS-6347-73
1.DETERMINAREA DENSITII
1.Generaliti
Prezentul standard se refer la msurarea densitii laptelui de vac prin metoda
areometric .
Densitatea reprezint masa unotii de volum la 20C,exprimat n grade.
2.Aparatura
lactodensometru sau termolactodensimetru,conform stas 4383-68

termometru cu mercur
cilindru de sticl ,cu diam. Mai mare de 20mm dect diam.lactodensi-metrului
baie de ap
3.Luarea i pregtirea probelor

Luarea probelor se face conform stas i a normelor interne n vigoare.Ea const n:
proba se aduce la 20C,cu precauie,pentru a evita formarea spumei sau
separarea untului
proba trebuie nclzit la 20C
Ioli Luncan
Page 26

ALIMENTELOR
determinarea densitii se face dup minim de 2 ore de la mulgere
4.Mod de lucru
Se toarn cu atenie laptele n cilindrul de sticl ,uscat sau cltit cu lapte din proba de
analizat ,inut n poziia nclinat ,pentru a evita formarea spumei sau a bulelor de aer.Cilindrul cu
lapte se aeaz pe o suprafa perfect orizontal.
n cazul n care se folosete lactodensimetrul ,temperatura se va msura cu termometrul,,care
se menine n cilindru ,n tot timpul determinrii.
Se scufund uor lactodensimetrul n cilindru pn la diviziunea de 1,030 ,prin uoare micri
circulare,care trebuie s determine vrsarea laptelui din cilindru ,n scopul ndeprtrii urmelor de
spum ,de la suprafaa laptelui.Trebuie s se evite contactul dintre lactodensimetru i pereii
cilindrului.
Se ateapt 30-60 sec i se citete valoarea densitii.Ochiul operatorului va fi la nivelul
gradaiei cilindrului ,iar citirea se va face la nivelul superior al meniscului.Se citete temperatura.
5.Exprimarea rezultatelor
Rezultatele se exprime n g/cm,efectundu-se,dac este necesar coreciile necesare.
Dac temperatura la care s-a fcut citirea este diferit de 20C,coreciile se fac astfel:
-dac temperatura este mai mare de 20C,se mrete densitatea citit cu cte
0,0002g/cm pentru fiecare grad de temperatur.
dac temperatura este mai mic de aceea de 20C,se face scderea cu aceeai
valoare.
DETERMINAREA DENSITII VINULUI PRIN

METODA PICNOMETRULUI
Densitatea (masa volumetric)este raportul dintre masa unui volum oarecare de vin sau must
i volumul su la 20C.Se exprim n g/cm.
Densitatea relativ este raportul dintre densitatea (masa volumetric ) a vinului (sau mustului)
i densitatea (masa volumic) a apei la aceeai temperatur.
Metoda picnometric obinuit
1.Pregtirea probelor pentru analiz
Vinurile tulburi se filtreaz n prealabil printr-o hrtie de filtru.
Din vinurile spumoase ,din vinurile n care s-a introdus dioxid de carbon i cele noi,se
ndeprteaz dioxidul de carbon,prin efectuarea la vasul de tromp,pn cnd nu se mai degaj
bule de aer.
2.Aparatura
-picnometrul de 20 ml
-termometru obinuit
3.Determinarea cifrei de ap a picnometrului
Cifra de ap a picnometrului este masa volumului de ap distilat cu temp de 20Cconinut
pn la reper ,n picnometrul nchis pn la dop.
Ioli Luncan
Page 27

ALIMENTELOR
Se cntrete la balana analitic ,cu precizie de 0,2 mg picnometrul gol ,perfect uscat i
gol ,dup ce a stat de schis pentru a ajunge la temperatura camerei.
Picnometrul se umple cu ap distilat ,pn deasupra semnului,i se urmrete dac nu au
rmas bule de aer la pereii interiori.Se vaine picnometru la termostat,dup cea fost ters,la
200,1C.Se ndeprteaz excesul de ap de deasupra reperului,cu o pipet capilar,,sau cu
hrtie de filtru,i se terg pereii interiori de deasupra meniscului cu un mic sul de hrtie d efiltru.Se
terge cu hrtie de filtru,se nchide dopul i se cntrete imediat.
Cifra de ap =m2-m1
n care,m1=masa picnometrului gol,n g
M2=masa picnometrului plin cu ap,n g
Se ia ca medie aritmetic 3 determinri
Cifra de ap se verific dup 30 de determinri
4.Modul de lucru
Dup goirea de ap,picnometrul se cltete de 2-3 ori cu vin,se introduce n termostat pentru
30min.Se ndeprteaz excesul de vin,se terge bine cu o bucat de pnz curat i uscat i se
cntrete imediat.
5.Calcul
-fr corecie de temperatur:
d=(m3-m1)/m
n care: m=cifra de ap a picnometrului
m1=masa picnometrului gol
m3=masa picnometrului cu vin
d=masa aerului din picnometru
-cu corecie de temperatur
D=(m3-m1+0,0012)/m+0,0012
Calculul densitii vinului
-=0,998203xd
0,998203=densitatea api la 20C.
2.DETERMINAREA MASEI HECTOLITRICE
Prin masa hectolitric se nelege masa unui hectolitru de semine ,n kg.

1.Principiul metodei
Cntrirea cantitii de semine ce umplu un vas cu volumul de 1 litru
2.Aparatur
-balana hectolitric-platan
cilindru,cu baza perforat
un cilindru intermediar
cilindru cu clapeta de deschidere ,necesar pentru luarea
probei i scurgerea seminelor n cilindru
greutate n form de disc ,caresse aeaz deasupra
de disc
Ioli Luncan
Page 28

ALIMENTELOR
-un cuit de form special ,care se instaleaz ntre cilindrii
3.Mod de lucru
se instaleaz balana
se introduc seminele n cilindrul de sus
se deschide clapeta i cade greutatea n cilindru ,peste ea cad seminele
se nchide clapeta
se pune cilindrul pe balan i se cntrete
3.DETERMINAREA MASEI ABSOLUTE A 1000 DE BOABE

Prin masa relativ a 1000 de boabe se nelege masa acestora la umiditatea existent n
momentul analizei.
Prin masa absolut a 1000 de boabe ,se nelege masa acestora raportat la SU,calculat n
funcie de coninutul de umiditate al seminelor n momentul analizei.
La seminele pentru consum se cntrete o cantitate de semine i apoi se numr.
La seminele pentru semnat se face invers.
2.Aparatur
divizor(omogenizator)
balaa tehnic
aparat de numrat semine
3.Mod de lucru
a) la masa relativ
se cntresc 500 de semine pentru consum
se elimin cele cu sprturi
se recntresc
se fac 2 determinri
Calcul:
Mr =(M-m)/nx1000
M=masa de semine cntrite pt probe
m=masa restului dup ce am ndeprtat seminele ntregi
n=nr de semine ntregi separate
b)la masa absolut
se determin masa relativ a 1000 de boabe
se determin umiditatea lor
Calcul
Ma =Mrx(100-U)/100
Mr =masa relativ
U =umiditatea
4.DETERMINAREA UMIDITII
Ioli Luncan
Page 29

ALIMENTELOR
Prin umiditate se nelege pierderea procentual de mas a seminelor(al orice fel de produs)
Seminele se usuc n etuv ,n curent de aer i presiune atmosferic ,n condiii de
temperatur i umiditate stabilite.
2.Aparatur
etuv
moric
balan analitic
site de 0,5-1mm
ciur de 3,15
fiole de cntrire din sticl
3.Mod de lucru
se iau 5g de prob
se introduc n fiola goal cntrit n prealabil
se introduc n etuv la 105C
se las 1 or
se recntresc dup rcire n termostat
4.Calcul
UR%=100-(m1-m2)/mx100
m1=masa fiolei nainte de uscare
m2=masa fiolei dup uscare
m=masa probei nainte de uscare
Meniuni n buletinul de analiz
-datele necesare pentru identificarea complet a probei
-rezultatul obinut
-metoda utilizat i nr.stas
-detalii de lucru neprvzut n stas
5.PUNCTUL DE FIERBERE,TOPIRE I CONGELARE

Punctul de fierbere este lichidul trece n faza de gaz este punctul de fierbere.Acesta se
determin ntr-un vas n care se gsete proba de determinat i un termometru.n momentul n
care se face trecerea din lichid n gaz se nregistrez ,citind valoarea de pe termometru.
avantaj-distrugerea microorganismelor
dezavantaj-distrugerea echipamentului vitaminos i a celui enzimatic
Punctul de topire-este valoarea temperaturii la care produsul congelat trece n form
lichid.
dezavantaj-substana solid din carne (ex),trece n form lichid
Ioli Luncan
Page 30

ALIMENTELOR
Punctul de congelare-este valoarea temparaturii la care se face trecerea de la faza
lichid la faza solid.
avantaj-pstrare ndelungat
dezavantaj-o parte de proteine sunt distruse
6.CONSISTENA
a)la produsul proaspt(ex.carne):
ferm i elastic,att la suprafa ct i n profunzime
urmele ce se formeaz prin apsare cu degetul ,dispar imediat
sucul care se obine din carne,iese greu i este limpede
b)la produsele congelate(carne):
tare,prin lovire cu obiecte tari d un sunet clar
c)la produsele decongelate
elasticitatea este micorat
urmele formate prin apsare cu degetul revin greu i incomplet
d)la produsul alterat:
moale
lipicios
urmele de apsare nu revin
6.DETERMINAREA CAPACITII DE HIDRATARE

A FINII
1.Principiul metodei:
Determinarea cantitii de cantitii de fin ,corespunztoare unei consisten normal,n
condiiile stabilite.
2.Modul de lucru:
Se umple o capsul sau un mojar de porelan cu fin din proba de analizat.
Se niveleaz suprafaa finii cu o rigl de lemn.
Se face o adncitur n fin n care se pipeteaz 10 cm ap la 18-20C.
Se formeaz aluatul.
Se continu frmntarea aluatului,pn la obinerea unei consistene normale (atunci cnd
este atins cu degetul ,nu se lipete de el.
3.Calcul:
Capacitatea de hidratare=m1/(m-m1)x100
m1=masa apei folosite la hidratare
m=masa aluatului rezultat
7.DETERMINAREA FINEII(GRANULOZITII)
Ioli Luncan
Page 31

ALIMENTELOR
1.Principiul metodei:
Se cerne fina prin site caracteristice.
2.Aparatura necesar:
site manuale sau mecanice,din mtase sau srm.
bile sau inele de cauciuc ,de diametru de 1 cm i masa de 0,45g.
sau boabe de gru
3.Mod de lucru:
se cntrete precis 100g fin
se adaug 15-20 boabe de gru curat
se cntrete exact rezidiul ce trece prin sita rar i rmne pe sita mai deas
se repet de 2-3 ori
8.DETERMINAREA CONCENTRAIEI ALCOOLICE

Concentraia alcoolic (titrul alcoolmetric) al vinului(ex),reprezint coninutul de alcool etilic
,exprimat n % de volum ,la 20C (grade alcoolice,volumetrice la 20C)
Determinarea concentraiei alcoolice prin metoda ebuliometric
Principiul metodei:
Metoda se bazeaz pe determinarea punctului de fierbere a vinului (sau a altui alcool),care se
gsete ntre punctul de fierbere a apei i cel ala alcoolului(100C i 78,4C).
Concentraia alcoolic a vinului este cu att mai mare cu ct punctul de fierbere este mai
sczut fa de cel al apei.Cunoscnd punctul de fierbere al produsului ,determinat cu
ebuliometrul,se determin conc.alcoolic ,folosind un disc sau o rigl special de calcul.
Aparatur:
ebuliometrul Dujardin-Salleron,care are:
-rezervor de fierbere de 90ml
-termometru de la 82-102C
-lamp de nclzire cu alcol tehnic
-disc special de calcul
Mod de lucru:
n rezervorul curat se toarn 20ml de ap distilat

se introduce termometrul
se nclzete termosifinul la fierbere
mantaua de rcire al refrigerentului fiind goal(fr ap)
nclzirea se regleaz astfel nct aburii s ias dup 3-4 min
se observ coloana de mercur
se citete punctul de fierbere a apei cnd apar vaporii ,iar coloana de Hg este
staionar min 2 min
Stabilirea punctului de fierbere al vinului

se cltete rezervorul aparatului de 2-3 ori cu 20-30 ml de vin
acesta se introduce prin orificiul de lng termometru
se introduce ap rece n mantaua refrigerentului
se monteaz termometrul
se nclzete
Ioli Luncan
Page 32

ALIMENTELOR
se urmrete evoluia col de Hg pn cnd este staionar 2-3 min
se noteaz aceast temperatur n grade i zecimi de grad
Calcul:
se fixeaz discul astfel nct diviziune corespunztoare punctului de fierbere a
apei s corespund punctului 0 din scara alcoolmetric
concentraia alcoolic n % de volum la 15C se determin citind diviziunea de
pe scara alcoolmetric ,carea coincide cu diviziunea corespunztoare punctului
de ierbere a vinului
prin intermediul unui tabel ,se poate face trecerea de la 15 la 20C
PRINCIPII TEORETICE DE ANALIZ

1.Volumetria
2.Spectrofotometria
3Refracrometria
4.Polarimetri
5.Gravimetria
1.Volumetria
Fiecare metod de determinare,indiferent de tipul de detrminri se bazeaz pe respectarea
parcurgerii urmtoarelor metode ,atunci cnd se construiete o fi de laborator:
FI DE OBSERVARE
1.Scop
2.Obiectul analizei
3Principiul de lucru
4.Aparatur
5.Reactivi
7.Exprimarea rezultatelor
n analiza volumetric(titrimetric) se msoar volumul se soluie cu concentraie exact
cunoscut ,necesar pentru a reaciona cantitativ cu substana analizat.
Soluia cu concentraie cunoscut se numete soluie standard .
Procesul de adugare a acestei soluii n biuret se face pn cnd reacia este total .Acest
proces se numete proces de titrare.
Soluia cu care se efectueaz titrarea se numete titrant.
Momentul n care reacia este total ,corespunde punctului de echivalen (PE),care este
punctul final al reaciei de titrare.
Ioli Luncan
Page 33

ALIMENTELOR
Sfritul titrrii se stabilete prin diferite metode ,cum ar fi schimbarea culorii n prezena unui
indicator.
Punctul n care se produce acest lucru se numete punct final al titrrii.
METODE OPTICE DE ANALIZ

1.Clasificrile metodelor de analiz:
-metode electrochimice i electrometrice
-cele electrochimice se clasific n:
-metode de transport de materie prin convecie i difuziune
-metode de transport prin difuziune
-metode de transport prin migraie i polarizare dielectric
-metode bazate pe interaciunea energiei radiante sau corpusculare
cu proba de analizat
-metode radiometrice de analiz
-metode de analiz enzimatic
-extracia lichid lichid
-metode cromatografice
-electroforeza
-metode termice de analiz
METODELE ELECTROCHIMICE DE ANALIZ

Metodele electrochimice de analiz utilizeaz proprietile electrochimice ale sistemului studiat
pentru a culege informaiile necesare caracterizrii sale cantitative i calitative. Caracteristica
general a acestor metode este faptul c semnalul de comand(intrarea) ,fie cel de ieire
,eventual ambele, sunt de natur electric:
tensiune
curent
impedan
Semnalele de comand utilizate pot fi de3 feluri:
tensiune aplicat
curent aplicat
titrant adugat sau generat
n cazul titrrilor, metodele electrochimice sunt utilizate la sesizarea punctului de echivalen
(electrovolumetrie). Curentul sau tensiunea de excitare (intrare) folosite pot avea forme diferite
,care se aleg n funcie de metodele de analiz alese.
Clasificarea raional a metodelor de analiz este:
1.Metode cu transport de materie prin convecie i difuziune
Sunt importante soluia agitat,regim staionar,reaciile electrocgimice.
a)Excitaie prin tensiune constant:
volumetrie
titrarea amperometric cu un electrod polarizat
titrare biamperometric cu 2 electrozi polarizai
Ioli Luncan
Page 34

ALIMENTELOR
electrogravimetria poteniostatic- electrod de lucru cu suprafa mare-greutatea
depozitului
coulorimetrie poteniostatic i coulorimetrie de dizolvare
separare prin electroliz la potenial controlat
b)Excitaie prin curent constant (metode amperostatice)
poteniometrie direct la curent 0
titrare poteniometric- un electrod indicator
titrare poteniometric cu 1 electrod polarizat
titrarea biopoteniometric -2 electrozi indicatori
voltametrie
electrogravimetrie amperostatic- electrod cu suprava mare
coulorimetrie amperostatic
separare prin electroliz la curent controlat
2.Metode cu transport de materie prin difuziune
Sunt importante soluiile neagitate ,regimul nestaionar(tranzitoriu), reaciile electrochimice.
a)Excitaie prin tensiune:
polarografie- electrod pict
polarografie osciloscopic- electrod pictor baleiaj rapid
polarografie n curent alternativ
b)Excitaie prin curent:
polarografie amperostatic
cromopoteniometrie n curent alternativ
polarografie osciloscopic cu electrod pictor
3.Metode cu transport de materie prin migraie i polarizare dielectric
Sunt importante reaciile de electrod.
Separri i determinri prin electroliz:
Trecerea curentului electric printr-o soluie sau topitur de electrolit provoac transformri
electrochimice la electrozi, care, cu celelalte fenomene care le nsoesc, poart denumirea de
electroliz. Substanele depus de electrod n cursul electrolizei pot fi cntrite cazul dozrilor
electrogravimetrice.
n cazul dozrilor coulorimetrice ,substana de determinat se calculeaz prin consumul de
curent ,pe baza legilor lui Faraday. Prin creterea tensiunii aplicate unor electrozi,curentul nu
crete la infinit, ajungndu-se la un curent determinarea acestuia fiind baza polarografiei.
Electroliza este un procedeu eficace de separare i concentrare ,de exemplu: metoda de
analiz prin redizolvare anodic. Factorii care influeneaz electroliza sunt:
natura i concentraia speciei electroactive
materialul i potenialul electrodului folosit
densitatea de curent
temperatura
compoziia soluiei
pH
viteza de agitare
Dup procedeul clasic,electroliza se efectueaz aeznd 2 electrozi de platin n soluia de
cercetat. Acestora li se aplic o tensiune oarecare ,obinndu-se un curent corespunztor.
Electrogravimetria
Ioli Luncan
Page 35

ALIMENTELOR
n cazul acestei metode,substana de dozat se supune electrolizei. Componenii de interes se
depun pe catod sau pe anod n stare solubil. Concentraia lor se stabilete din greutatea
depozitului i se calculeaz dup procedee gravimetrice obinuite.
Metodele electrogravimetrice se aplic mai ales aliajelor i metalelor. Unele elemente se
depun pe anod, sub form de oxizi de Pb,Co,Ti. Electroliza la potenial controlat ,pe lng dozrile
propriu-zise are aplicaii importante i la separarea ionilor prin electroliz. Celulele conin o
pereche de electrozi cilindrici din plas de platin.
Pentru evitarea corodrii se adaug hidroxilamin.
Analiza coulorimetric
Acest tip de analiz se bazeaz tot pe electroliz. Substana de analizat se supune reacii
electrochimice totale ,iar cantitatea se calculeaz din curentul consumat , care se asociaz acestei
reacii.
Poteniometria
Metodele poteniometrice de analiz se bazeaz pe determinarea potenialului unui electrod
adecvat ,scufundat n soluia de analizat. n poteniometrie se determin f.e.m. a unei pile
galvanice , de tipul:
Electrod
soluie de
sifon
electrod de referin
Indicator
cercetat
Dup mrimea curentului care circul prin celul n timpul cercetrii, metodele poteniometrice
se clasific n metode la curent 0 i la curent constant . Dintre aceste metode,se remarc
determinarea de pH
Tot la curent 0 se pot efectua titrri poteniometrice .Ele au la baz titrrile chimice analitice,
utilizndu-se punctul de echivalen. La determinarea acestui punct se utilizeaz metodele:
metode instrumentale
metode grafice
metode prin calcul
Polarografia
Polarografia este denumirea comun care studiaz compoziia i proprietile fizico-chimice
ale soluiilor prin determinarea i interpretarea relaiilor curent-tensiune, obinute cu un electrod
polarizat ,n soluii neagitate.
Oxigenul jeneaz majoritatea determinrilor ,el se elimin prin barbotare cu un gaz
inert( azot).Polarografia poate fi utilizat i la identificarea calitativ a unor ioni. Avantajele metodei
constau n sensibilitate i vitez.
Amperometria
Metodele volumetrice la care observarea punctului de echivalen se realizeaz prin
observarea curentului ce trece prin sistem n cursul titrrii ,poart denumirea de titrri
amperometrice. Acestea pot fi cu un electrod polarizat sau cu 2.
Ioli Luncan
Page 36

ALIMENTELOR
Titrrile cu 1 electrod se utilizeaz n cazul urmririi variaiilor de concentraie n cazul titrrii
prin determinarea curentului de difuziune a unuia din participanii la reacia de titrare. n cursul
titrrii,potenialul electrodului de lucru se menine la o valoare constant ,corespunztoare
curentului limit al speciei electroactive cercetate, nregistrndu-se valoarea acestuia n funcie de
stabilirea punctul de echivalen.
Conductometria
Conductometria cuprinde metodele electroanalitice care se bazeaz pe conductilitatea
soluiilor. n practic se deosebesc 2 tipuri de determinri: n curent alternativ de joas frecven i
n acela de nalt frecven. Conductometria n curent continuu , nu are aplicabilitate datorit
electrolizei, datorit creia se modific compoziia chimic a soluiei.
Dielcometria
Dielcometria este o metod electrochimic ce folosete msurarea constantei dielectrice a
materialelor. Ea este expresia polarizrii de orientare i a polarizrii induse.
Principiul metodei const n aceea c substane sau materiale diferite au constant dielectric
diferit ,substane identice au constanta dielectric identic.
Aparatura :
-cuva cu proba este plasat ntre plcile unui condensator
-se msoar cu ajutorul unor circuite electrice capacitatea electric cu cuva plin de
substan i cu cuva goal
-practic,pentru un sistem binar,se utilizeaz curbe de etalonare constant dielectric a
concentraiei
Aplicabilitatea acestei metode const n aceea c se folosete la msurarea umiditii unei
substane ,coninutul de ap influennd puternic constanta dielectric. Se mai poate folosi i la
determinarea concentraiei soluiilor binare care circul prin condensatoare.
Spectrometria de emisie i de absorbie
Electronii de valen din atomi, pot exista pe anumite nivele energetice bine definite. Nivelul
de energie cea mai sczut se numete nivel sau stare fundamental. Celelalte nivele se numesc
excitate.
Trecerea unui atom dintr-o stare inferioar n una superioar se face prin absorbie de
energie.
Liniile pentru care unul din nivelele energetice este starea fundamental se numesc linii de
rezonan. Cele mai importante sunt liniile care apar ntre starea fundamental i primul nivel
energetic,ele fiind cele mai intense. Pentru excitarea liniilor de rezonan este nevoie de energie
destul de mare ,aa c numai puine substane ,care au electronii labili pot emite n spectru vizibil.
Aa sunt metalele alcaline. Pentru celelalte metale este nevoie de o energie mai mare pentru a
emite i de aceea ele vor emite n ultraviolet. Numrul liniilor spectrale este dat de numrul de
tranziii pe care le face elementul pentru a trece de la o stare la alta.Din aceast cauz,metalele
alcaline vor avea un spectru format din puine linii,pe cnd cele tranziionale vor avea un spectru
mult mai bogat.
a)Aparatura:
-sursele
-dispozitivele de selectare a lungimilor de und
-fotodetectorii
Ioli Luncan
Page 37

ALIMENTELOR
Aplicaiile acestei metode se refer la determinarea concentraiei n mod direct.
Dozrile se disting prin sensibilitate, selectivitate i rapiditate. De obicei , n UV se lucreaz
direct asupra substanei de determinat ,iar n domeniul vizibil se determin reacii chimice care dau
produi colorai.
Titrri spectrofotometrice
Deoarece toate titrrile duc la transformarea unor substane n altele, gradul de avansare a
unei titrri poate fi urmrit prin msurarea absorbanei soluiei n procesul de titrare.
Prin folosirea unor reacii specifice de dozare,crete specificitatea determinrii. Se poate
efectua o determinare spectrofotometric cu condiia ca substana care se titreaz ,titrantul sau
produsul de reacie s aib proprieti absorbante caracteristice.
Fluorescena i fosforescena stau n emisia de radiaii de ctre molecule ,dup ce acestea au
absorbit o alt radiaie.
Difuziunea este mprtierea radiaiei datorit neomogenitii mediului i poate fi provocat de
gaze,lichide sau solide. Analiza calitativ se face pe baza poziiei n spectru a radiaiilor emise,
fiecare element emind un spectru caracteristic. Analiza calitativ se face prin msurarea
intensitii radiaiei emise.
Ca i lucrare practic de laborator,putem exemplifica:
Trasarea spectrului de absorbie n vizibil al salicilatului de fier
a)Principiul metodei:
Spectrul este reprezentarea grafic a absorbanei A sau a transmitanei T(%), n funcie de
lungimea de und.
b)Aparatura:
-spectrofotometru SPEKOL-10
Acidul salicilic este folosit ca i antiseptic ca atare sau ca sare de sodiu, n doze de 0,2-2 g/l,
acionnd fa de enzime i mucegaiuri ,aciunea sa fiind mai puternic n mediu acid. Este
interzis folosirea lui n Romnia. Dei se folosete la prepararea conservelor de legume i fructe
n gospodrii.
Determinarea sa se face n rezidiul extractului eteric ,care cu ionul de fier formeaz un
compus colorat n violet.
c)Construirea curbei de etalonare:
Se introduc n baloane cotate de 25ml cantiti diferite din soluia etalon de acid salicilic, la
care se adaug cteva picturi de clorur feric i se completeaz cu ap distilat la 25ml.
Se msoar absorbanele soluiilor obinute i se construiete curba de etalonare (valorile
absorbanelor se situeaz ntre 0,1-0,8-max. 1)
d)Analiza probei necunoscute:
se introduc ntr-un balon 50ml din lichidul de analizat sau a 50g de produs solid sau
semilichid
se aciduleaz cu cteva picturi de acid sulfuric 10% i se adaug 50ml de amestec
de eter etilic-eter de petrol(1:1).
se agit bine,se las n repaus i se separ stratul eteric care se spal de 2 ori cu
cte 5 ml ap distilat
se filtreaz eterul i se colecteaz filtratul ntr-o capsul de sticl sau de porelan
se adaug 10 ml ap distilat i se evapor eterul la o temperatur nu prea ridicat
rezidiul apos se colecteaz n balon cotat i se aduce la 25ml ,se adaug cteva pic
de clorur feric
se msoar absorbana soluiei
din ecuaia dreptei de etalonare , se calculeaz concentraia soluiei i se
raporteaz la volumul sau cantitatea de prob luat n analiz
Ioli Luncan
Page 38

ALIMENTELOR
Activitatea practic la metoda poteniometrie

Titrarea poteniometric a unui acid tare monoprotic cu o baz
Reactivi:
soluie NaOH , 0,1N ,cu factor cunoscut
soluie HCl de concentraie cunoscut
Mod de lucru:
se etaloneaz aparatul de pH
se introduc 10 ml sol de acid clorhidric n balon cotat i se completeaz cu ap
distilat
se agit soluia 30sec
din biuret se adaug 1ml de NaOH ,agitnd ntr-una
se determin pH soluiei, dup fiecare adugare de baz
dup stabilirea punctului de echivalen (cnd se nregistreaz creteri mari de
aciditate), se mai adaug 5-6 poriuni de titrant i se procedeaz ca anterior
Determinarea punctului de echivalen prin metoda Gran
Prin aceast metod se traseaz pe hrtia milimetric dependena:
(V p +V 1 )10 pH =f(V 1 ),n care cele dou valori de volume sunt volumul de prob,
respectiv volumul de titrant .
Activitate practic la conductometrie
Controlul apei deionizate(distilate)
-ntr-un pahar Berzelius ,perfect curat de introduce ap distilat
-n alt pahar se introduce ap de la robinet
-se msoar conductivitile celor 2 ape i se compar valorile obinute
METODE REFRACTOMETRICE DE ANALIZ
La trecerea radiaiei luminoase dintr-un mediu n altul, ea este parial reflectat ,parial
transmis. Radiaia transmis i pstreaz frecvena n noul mediu,dar i viteza i direcia de
propagare se modific.
Raportul dintre viteza radiaiei n vid i viteza radiaiei n mediu dat ,se numete indice de
refracie. Acesta depinde temperatur,lungime de und a radiaiei i presiune. Indicii msurai n
vid se numesc absolui,iar acei care sunt msurai n aer,se numesc relativi.
Cele mai cunoscute refractometre sunt :Abbe, Polisch,
La refractometrul Abbe, substana de analizat se pune ntre 2 prisme de sticl cu indice de
refracie cunoscut,determinndu-se unghiul critic Iluminarea se face cu o oglind concav .Pentru
vizualizarea corect a limitei dintre compui se folosesc compensatoarele cu prisme Amici.
METODELE POLARIMETRICE DE ANALIZ
Radiaia luminoas ce provine de la o surs obinuit are oscilaiile vectrului electric orientate
perpendicular ntr-un foarte mare numr de plane ce conin direcia de propagare.
Dac radiaia polarizat trece printr-o substan este asimetric ,planul luminii polarizate
rotete lumina spre stnga, iar substana este levogir i invers.
Ioli Luncan
Page 39

ALIMENTELOR
Amestecul dintre cele 2 forme, dextrogir i levogir ,se gsesc n echilibru. acest amestec se
numete racemic i nu rotete planul luminii polarizate.
Pentru unele substane activitatea se schimb, unele substane trec dintr-o stare n alta i
aceast stare se numete mutarotaie. Aparatul cu care se face aceast determinare se numete
polarimetru, care este format din o surs de cldur, filtrul, polarizorul, cuva cu proba, analizorul i
sistemul de evaluare.
METODE CROMATOGRAFICE DE ANALIZ
Principiul cromatografic se bazeaz pe principiul de migrare cu viteze diferite a diferitelor
probe ntr-un sistem cromatografic, format dintr-o faz mobil i una staionar.
Cromatografia de lichide este plan,care este forma pe hrtie i strat subire,pe coloan,care
este de tipul:lichid-solid; lichid-lichid; schimb ionic; de afinitate i de ecluziune steric.
La cromatografia de gaze,exist forma:gaz-lichid i gaz-solid.
n cadrul metodelor cromatografice exist multe asemnri n tehnicile experimentale ,condiiile
de lucru i principiile de baz. Dac faza staionar este introdus n tub, apare fenomenul de
cromatografie pe coloan.
DETERMINAREA ACTIVITII ENZIMATICE

Pentru a fi siguri c activitatea enzimatic a fost sistaz ,n cazul produselor alimentare care
trebuie pstrate o perioad de timp,se fac urmtoarele tipuri de analize:
1.Controlul eficienei pasteurizrii laptelui
a)Determinarea fosfatazei alcaline
Principiul metodei:
n condiii stabilite de temperatur i pH,fosfataza alcalin are proprieta-tea de a elibera
fenolul din fenilfosfatul disodic.Intensitatea culorii indofenolului format n reacia cu 2,6
dibromchinon-clorimida se apreciaz vizual.
Aparatur:
termostat sau baie de ap termoreglabil
Reactivi:
dibromchinon-clorimid
sol tampon cu pH de 9,5
sol tampon pentru substrat
Mod de lucru:
se introduc n eprubet 10ml de sol tampon pentru substrat
se nclzesc la 37-40C
se acoper cu un dop de sticl i se agit
se rstoarn coninutul
se introduce 0,5 ml de dibromchinon-clorimid n eprubet
se las 10min
se agit
se apreciaz culoarea
Ioli Luncan
la culoare cenuie,reacia este negativ

la albastru-deschis,reacia este slab pozitiv
la albastru intens ,reacia este pozitiv
la albastru nchis,reacia este intens pozitiv
Page 40

ALIMENTELOR
Testul peroxidazei
Principiu metodei:
Peroxidaza dinn produsul de analizat scindeaz oxigenul din peroxizi ,iar oxigenul activ
eliberat,oxideaz para-fenilen-diamina-hidrocloric formnd compui albatri ,care indic o
pasteurizare insuficient a laptelui sau un adaos de 5% produse nepasteurizate.
Reactivi:
parafenilen-diamina hidrocloric ,sol 2%
sol tampon,pH de 8,5
perhidrol,sol 0,5%
Mod de lucru:
la proba de 5 ml de lapte nu se adaug ap
la 2-3 ml de smntn ,se adaug 2-3 ml de ap
la 2-3 g iaurt nu se adaug ap
la 2-3 g brnz se adaug 2-3 ml de ap
la 2-3 ml plasm unt se adaug 2-3 ml ap
proba i apa se introduc n eprubet
se adaug 2,5 ml de sol tampon ,se agit
se ine n termostat 3-5 min
se adaug 3 pic de indicator
se adaug 6 pic de perhidrol
se agit circular
Exprimarea rezultatelor:
dac culoarea este identic cu a probei martor(fr indicator),reacia este
negativ
dac apare albastru-violet,reacia este pozitiv
Determinarea aciunii peroxidazei cu ajutorul benzidinei
Principiul metodei:
Peroxidaza din laptele crud scindeaz oxigenul din peroxizi ,iar oxigenul activ eliberat
oxideaz benzidina,formnd compui albatri.
Reactivi:
perhidrol 3%
acid acetic,10%
benzidin ,sol0,4% n acid acetic10%
Mod de lucru (pentru smntn):
se cntresc exact 5 g de smntn
se adaug 5 m de benzidin i 2 pic de perhidrol
se observ culoarea
Exprimarea rezultatelor
dac culoarea probei este identic cu cea a probei martor(fr
smntn),reacia este negativ
Ioli Luncan
Page 41

ALIMENTELOR
dac apare o culoare albastr,reacia este pozitiv
DETERMINAREA ACIDITII PRIN
TITRARE
1.TITRRI
n analiza titrimetric se msoar vol de soluie cu concentraie exact cunoscut
,necesar pentru a reaciona cantitativ cu substana analizat.
LAPTE I PRODUSELE DIN LAPTE
a)Pregtirea probelor de analizat
pentru laptele integral,smntnit,zer i zar
se agit recipientul sau se rstoarn ,pentru ca laptele proaspt s nu spumeze ,iar
dac este muls de 24 de ore,pentru ca smntna s nu se aeze
se golete ntr-un pahar conic,prin o sit metalic ,antrennd cu bagheta bulele de
grsime
se face un rpaus de 1-2 min
se msoar volumul necesat pentru analiz
msurarea se face la 20C,cu sticlrie gradat
b)Pentru laptele concentrat
se agit recipientul nchis
se deschide recipientul i se omogenizeaz prin transvazri repetate
nu vor rmne componeni pe pereii vasului
se acoper recipientul ,se nclzete pe baia de ap la 40-60C
se agit timp de 15min
dup 1-2 ore se scoate din baia de ap i se rcete la 20C
se descoper,se amestec cu spatula pentru o prob omogen
c)Smntna
proba se aduce la 40C
se omogenizeaz coninutul prin rsturnare cu bagheta
se menine la aceast temperatur timp de 15min
se descoper pentru un timp scurt
se rcete proba la 20C
d)Pregtirea probelor de unt
proba se introduce n recipient cu dop lefuit i se nclzete pe baia de ap la
32-35C
pentru a realiza reaci Kreis:
-se nclzete proba la 40-42C
pentru determinarea pH:
se nclzete la aceeai temperatur ,pe o baie marin pn la separarea
plasmei untului de faza inferioar
se rcete vasul la frigider
se strpunge stratul de grsime i se scoate din plasm
e)Brnzeturi
se ndeprteaz coaja de la cele tari
se mrunete mecanice
Ioli Luncan
Page 42

ALIMENTELOR
cele srate se pstreaz pe o hrtie de fltru
se mrunesc prin rzuire
stau la 4-6C
f)Produse lactate acide
se omogenizeaz prin rsturnare
chefirul se nclzete i apoi se las pentru a se scoate din el bulele de dioxid
de carbon
DETERMINAREA ACIDITII LAPTELUI I A PRODUSELOR
LACTATE ACIDE
PRINCIPIUL METODEI:
Aciditatea dintr-un volum anumit din proba preparat se neutralizeaz prin titrare cu sol
de NaOH 0,1n ,n prezena fenolftaleinei ca indicator
REACTIVI:
NaOH 0,1n
fenolftalein
APARATUR:
biurete
pahare
eprubete
MOD DE LUCRU:
se introduc 10 ml din proba de analizat n pahar Erlenmeyer
se adaug 20 ml de ap distilat cu aceeai pipet cu care s-a luat laptele
se amestec bine
se titreaz pn la obinerea unei coloraii roz-pal
se determin de 2 ori
CALCUL:
AcT=10xV
ACIDITATEA SMNTNII
MOD DE LUCRU:
Peste 10 ml de smntn se adaug 25-30 ml de ap cald ,cu aceeai pipet cu care s-a
tras i smntna i se adaug 3-5 pic de fenolftalein.Se titreaz pn la obinerea unei coloraii
roz-pal,care persist 30 sec
CALCUL:
-ca i la lapte
ACIDITATEA UNTULUI
MOD DE LUCRU:
Se cntresc 5 g de unt i se introduc n pahar Berzelius.Proba se nclzete la 40C .Se
adaug 20 ml de amestec de alcool-eter.Se pun 2-3 pic de fenolftalein i se titreaz pn la
apariia de culoare de roz-pal
Ioli Luncan
Page 43

ALIMENTELOR
CALCUL:
AcT=10V
ACIDITATEA BRNZETURILOR
MOD DE LUCRU:
Se cntresc 10g de brnz i se introduce n capsul de porelan.Se mojareaz 2-3 min i se
introduce n capsul de porelan.Se amestec pn la obinerea unei probe omogene. Se titreaz
pn la obinereal unei coloraii roz-pal.
Se calculeaz ca la unt.
DETERMINAREA ACIDITII FINII
PRINCIPIUL METODEI.
Extracia cu alcool-etilic la 67 a probei de analizat .realizndu-se filtrarea i titrarea produsului
cu NaOH 0,02n n prezen de fenolftalein-.
REACTIVI:
alcool de 67,proaspt neutralizat cu NaOH
sol de NaOH,0,02n
fenolftalein
MOD DE LUCRU:
se cntresc 5 g de prob
se adaug 50 ml de alcool
se astup vasul cu dop i se agit
se filtreaz
plnia cu filtrul se acoper
20ml din filtrat se introduc n pahar curat
se adaug 3-5 pic de fenolftalein
se titreaz pn la roz-pal
CALCUL:
AcT=(VxV1x0,02)/MV2x100
ACIDITATEA FINII N SUSPENSIE DE AP
PRINCIPIU DE LUCRU:
Extractul apos de fin al probei de analizat se titreaz cu NaOH,n prezen de fenolftalein.
MOD DE LUCRU:
Se cntresc 5 g de fin i se adaug 50 ml de ap ,amestecndu-se pn se obine un
amestec omogen.Se adaug 3 pic de fenolftalein i se titreaz pn la roz-pal.
CALCUL:
Ac=0,1V/mx100
ACIDITATEA PINII
MOD DE LUCRU:
cntresc 25 g miez
introduc n vas de sticl cu dop rodat
adaug 75ml de ap
Ioli Luncan
Page 44

ALIMENTELOR
obin o past omogen
decantez,pipetez 50 ml de produs i adaug 3 pic de fenolftalein
CALCUL
ca la fin
PRINCIPIILE DIFERITELOR TIPURI DE ANALIZ
1.Principiul analizei de determinarea densitii
a)Determinarea densitii la vin
Densitatea este raportul dintre masa unui volum oarecare de vin sau must i volumul su la
20C.Se exprim n g/cm i are simbolul de p
Densitatea relativ este raportul dintre densitatea(masa volumic) a vinului (sau mustului) i
densitatea a apei la aceeai temperatur.
2.Principiul analizei la determinarea umiditii
a)La pine:
Se determin pierderea de mas ,prin nclzire la 1302C
b)La fin
Ca la pine
c)La brnzeturi:
Evaporarea apei la 1022C,pn la obinerea unei mase constante.
d)La lapte i produse lactate acide se determin cenua total
Evaporarea probei la sec,carbonizarea rezidiului uscat ,ncingerea la 400C,extragerea
substanelor solubile n ap i filtrare;ncingerea la 800C i uscarea la 1302C,dup adaugarea
extractului apos.
e)La carne:
Determinarea pierderilor de mas ,prin nclzirea produsului la 130C,pn la obinerea
unei mase constante,dup ce,n prealabil s-a format un amestec omogen din proba de analizat
nisip i alcool etilic.
f)La nutreuri combinate
Uscarea probei la 105 sau 130C pn la o mas constant ,n condiii de presiune
atmosferic constant.n cazul n care aceste produse conin grsimi adugate sau zahr,uscarea
se face la 105.
g)La amidon
Se usuc proba la 130C timp de 90 de min ntr-o etuv nclzit electric.
h)La condimente
Antrenarea apei prin azeotrpie,cu ajutorul unui lichid nemiscibil cu condimentele i
msurarea volumului acesteia dup separarea de lichidul organic.
i)La uleiuri
Prin aceast metod se detrmin coninutul de ap prin:
uscarea la etuv
antrenarea cu solveni organici
metoda Karl Fischer
n metoda uscrii,principiul metodei este ca la celelalte produse.La metoda antrenrii cu
solveni organici,principiul este asemntor cu cel de la condimente.n cazul determinrii prin
metoda lui K.Fischer,se face determinarea coninutului de ap prin titrarea cu reactiv KF.,care
reacioneaz cantitativ cu apa ,n prezena ionilor de clor.care se vor determina prin titrare
3.Determinarea srii la:
a)produse finoase
Ioli Luncan
Page 45

ALIMENTELOR
Se titreaz ionii de clor n extractul apos al probei cu azotat de argint ,n prezena cromatului
de K ca indicator.
b)carne i produse de carne
(pentru metoda Volhard)
n extractul apos deproteinizat se precipit ionii de clor cu azotatul de argint se titreaz cu
sulfocianura de K n prezena ionilor de fier ca indicator.
(pentru metoda Mohr)
n extractul slab alcalinizat ,se titreaz ionii de clor direct cu azotat de argint n prezena
cromatului de potasiu ca indicator.
c)la produsele lactate(brnzeturi)
Ionul de clor este eliberat din produs prin distrugerea substanei organice cu permanganat
de K i acid azotic.Ionii de clor sunt determinai prin titrarea argentometric.
4.Determinarea pH
a)La carne i produse din carne
(metoda poteniometric)
Msurarea diferenei de potenial dintre electrod de referin i un electrod de sticl introdui
n proba de analizat.Potenialul electrodului de sticl este funcie de pH-ul soluiei de analizat.
CONTROLUL I EXPERTIZA MICROBIOLOGIC

Lucrare de laborator:
Examenul organoleptic
Pregtirea probelor n vederea examenului microbiologic
Efectuarea unui examen microbiologic presupune un complex de condiii fr de care nu se
pot obine rezultate exacte. Condiia de baz este pregti-rea corespunztoare n specialitate a
executanilor.
a)un examen trebuie s nceap cu luarea n primire a probelor ;se consemneaz exact starea
n care s-au primit probele n laborator,pentru a nu se confunda cu altele;de aceea se cer date
suplimentare de la cel care a adus probele;se stabilete modul n care se introduc n analiz;dup
aceea se precizeaz care sunt condiiile n care se vor pstra aceste probe.
b)introducerea probelor n lucru se va face n cel mai scurt timp ,n funcie de specificul
acestora;spre ex. probele refrigerate se vor introduce n analiz imediat ce au fost aduse deoarece
meninerea lor un timp mai ndelungat n repaus va duce la degradarea lor.
c)ntotdeauna examenul microbiologic trebuie precedat de unul organoleptic ,care vor aduce
utile date asupra strii alimentului i direcia n care trebuie dus analiza respectiv
d)la unele alimente examenul microbiologic trebuie nsoit i de cel bacterioscopic
e)pregtirea probelor se va face atent,pentru c este posibil ca germenii s se rspndeasc
peste tot;rspndirea lor n aliment nu este egal ,de aceea se vor lua msuri de precauie
f)este indicat folosirea diluanilor protectori
g)se vor respecta cu strictee metodele de lucru
Lucrare de laborator:
Determinarea numrului total de microorganisme vii(N.T.S.) conform SR ISO 4833/1994
Ioli Luncan
Page 46

ALIMENTELOR
Numrul total de microorganisme reprezint un indicator microbiologic sanitar i ne furnizeaz
date asupra strii de contaminare a produsului examinat. Acest indicator se refer numai la
microorganismele vii din proba supus examenului.
Metoda pentru determinarea numrului total de microorganisme are la baz nglobarea unei
anumite cantiti din proba de cercetat ntr-un mediu nutritiv adecvat n cutii Petri ,n care,dup o
incubare la 30C ,se vor dezvolta colonii vizibile cu ochiul liber.
Echipamente de ncercare i mijloace de msurare;
balan neautomat monoplatan
autoclav pentru sterilizarea mediilor de cultur
incubator reglabil la 301C
lamp bacteriologic pentru sterilizarea mediilor de lucru
baie de ap
pH-metru
aparat STOMACHER
frigider de pstrarea probelor
etuv
Materiale necesare:
baloane Erlenmeyer
eprubete sterile
pipete gradate sterile
anse bacteriologice
stative pentru eprubete
pense i spatule
cilindrii gradai sterili
Diluani i medii de cultur necesare:
soluii saline peptonat
geloz simpl
Modul de lucru ,execuia propria-zis
Pentru prepararea soluiei peptonate,se utilizeaz ca lichid de diluie soluia de diluie
peptonat.
nsmnare i incubare:
Se iau cutii Petri sterile. Cu o pipet steril se introduce n fiecare cutie ,cte 1 ml de sol
de analizat ,dac produsul este lichid .
Se iau alte 2 cutii Petri sterile. Se procedeaz la fel ,doar c de fiecare dat se face o
diluie decimal.
Se toarn n fiecare cutie cte 15 ml mediu de geloz simpl topit ,topit i rcit la
450,5C .
Se amestec inoculul cu mediul de cultur i se las s se solidifice punnd cutiile Petri
pe o suprafa neted ,orizontal i rece.
Se in probele la 301C ,timp de 72 ore.
Numrarea probelor:
Aceasta se face cu ajutorul aparatului de numrat colonii prin numrare direct.
Numrul de germeni se calculeaz .ca medie ponderal cu formula:
N=
(n 1 +0,1n 2 )d
Ioli Luncan
Page 47

ALIMENTELOR
n care:
C-este suma coloniilor numrate n toate cutiile reinute
n 1 este numrul de cutii la prima diluie reinut

n 2 numrul de cutii la a 2-a diluie reinut
d este factorul de diluie corespunztor primei diluii
Rezultatele obinute se rotunjesc la 2 cifre semnificative
Numrul de microorganisme se exprim n valori /ml sau /g de produs
LUCRARE DE LABORATOR
DETERMINAREA NUMRULUI TOTAL DE SPORI
DE BACTERII AEROBE
O parte din formele vegetative ale bacteriilor,n anumite condiii,se transform n spori. Acetia
rmn n aceast form n alimente ,pn cnd gsesc condiii de germinare ,ca:
-schimbarea temperaturii de depozitare
-schimbarea unor constante fizico-chimice ale produsului
Germinarea sporilor este urmat de nmulire poate determina alterarea produselor n care se
gsesc ,sau n cazul speciilor patogene s declaneze tulburri la consumator,chiar dac produsul
nu a suferit modificri organoleptice.
Sistemul de lucru n cazul acestei determinri este asemntor cu cel precedent.
LUCRARE DR LABORATOR
DETERMINAREA NUMRULUI TOTAL DE DROJDII
I MUCEGAIURI,CONFORM SR ISO 7954/2001
SR ISO 6611/1996
Drojdiile i mucegaiurile sunt microorganisme foarte rspndite n natur i pot fi prezente n
unele alimente. Prezena lor n numr mare n alimente indic existena condiiilor de igien
necorespunztoare n timpul producerii i depozitrii acestora. Datorit aciunii lor asupra
alimentelor,acestea i modific proprietile organoleptice .n urma dezvoltrii ,unele specii de
drojdii i de mucegaiuri pot elabora micotoxine. foarte duntoare sntii omului.
Ioli Luncan
Page 48

ALIMENTELOR
DETERMINAREA PREZENEI I NUMRULUI DE CLOSTRIDII
SULFITO-REDUCTOARE
Clostridiile sulfito-reductoare sunt bacili gram-pozitivi,strict anaerobi,ca-re ,n anumite condiii
de cultivare produc hidrogen sulfurat.
Pentru punerea lor n eviden .se folosesc medii care conin n structura lor substane n
compoziia lor sulful (cistin,cistein,sulfit de sodiu) i indicatori pentru decelarea hidrogenul
sulfurat (sruri de fier).n urma dezvoltrii ,aceste bacterii metabolizeaz substane care conin
sulf,pun n libertate hidrogenul sulfurat ,iar acesta intrnd n reacie cu ionii de fier din mediu
,formeaz sulfura feroas de culoare neagr.
Pentru c unele specii de enterobacterii se pot dezvolta i n condiii de anaerobioz i produc
hidrogen sulfurat ,este indicat ca pentru decelarea i numrarea clostridiilor sulfito-reductoare s
se foloseasc medii care s conin substane inhibitoare pentru flora asociat.
DETERMINAREA PREZENEI I NUMRULUI TOTAL
DE STAFILOCOCI COAGULOZO-POZITIVI
CONFORM STAS ISO 6888/2002
Stafilococii sunt bacterii gram-pozitive ,de form cocoid .dispui n ciorchine i care dezvolt
uor pe medii uzuale i hiperclorurate.
Stafilococii coagulozo-pozitivi sunt stafilococii care formeaz colonii tipice pe medii de cultur
speciale (selective) i produc coagularea.
Stafilococcus aureus face parte din categoria de microorganisme care formeaz colonii
speciale caracteristice i necaracteristice la suprafaa unui mediu de cultur selectiv i care dau o
reacie puternic pozitiv la coagulare.
IZOLAREA I DETERMINAREA SALMONELELOR
CONFORM SR EN 12824/2001
Salmonella face parte din categoria de enterobacterii patogene pentru om i animale ce
formeaz colonii tipice pe medii selective solide ,care fermenteaz glucoza cu producere de
gaze ,produc hidrogen sulfurat ,folosesc citratul,ca unic surs de carbon ,nu produc indol i
ureaz ,nu fermenteaz lactoza i zaharoza ,produc lizin-decarboxilaza ,nu produc fenil-alanindecarboxilaza.
Ioli Luncan
Page 49

ALIMENTELOR
DETERMINAREA PREZENEI I NUMRULUI
DE LACTOBACILI
Lactobacilii sunt bacterii gram-pozitive ,de form bacilar sau cocobacila-r dispuse izolat ,n
perechi sau n lanuri nesporulate i necapsulate .aerobe sau facultativ aerobe ,catalazo i
oxidazo-negative ,de obicei imobile ,homo i hetero fermentative.
Lactobacilii intervin n procesul de fermentare i maturare a unor produse alimentare.
Cercetarea lor furnizeaz elemente importante privind evoluia proceselor tehnologice i calitatea
microbiologic general a unor produse alimentare.
Punerea lor n eviden se bazeaz pe proprietatea de a se dezvolta n medii acide i n
prezena unor substane inhibitoare pentru alte categorii de bacterii cu care sunt asociai n
produsele alimentare.
Ca mod de lucru :
Din produsul omogenizat i din fiecare diluie se inoculeaz cte 1 ml ,n cte o eprubet cu
mediu de mbogire (mediu lichid cu mangan i acetat).
Pentru determinarea numrului cel mai probabil pe gram,de produs :
Din produsul omogenizat i din fiecare diluie se inoculeaz cte 1 ml n cte 3 eprubete coninnd
mediu de mbogire (mediu lichid cu mangan acetat).
Eprubetele se inoculeaz la 35C timp de 3 zile ,iar altul la 40C timp de 24 ore.
Pentru o prim catalogare a speciei prezente n produs ,2 sau mai multe colonii caracteristice
dezvoltate pe suprafaa agarului selectiv se nsmneaz n cte 2 eprubete cu agar glucozat 1%
drept.
Interpretarea rezultatelor:
-producerea de gaze n agar glucozat :specii heterofermentative
-lipsa de gaze n agar glucozat :specii homofermentative
-creterea la 40C n agar glucozat:specii termofile
-creterea la 30C n agar glucozat :specii mezofile
Coloniile specifice sunt gelatinoase ,convexe sau stelate cu diametrul de -3 mm ,n profunzimea
mediului ,formeaz colonii lenticulare
La microscop apare o imagine mai mult cu bastonae,stelate sau n lanuri,de diferite
lungimi,nesporulate i imobile.
Lactobacilii sunt gram-pozitivi i dau reacia catalazei negativ.
MEDII DE CULTUR
Sunt produse sau extracte naturale sau artificiale care sunt folosite pentru studiul proprietilor
morfologice i biochimice ale microorganismelor.
Clasificarea mediilor se face dup mai multe criterii:
dup provenien
dup compoziie
dup prezena sau absena oxigenului
dup scop
1.Dup provenien,exist 3 categorii:
naturale-solide(cartoful ,morcovul) i lichide(laptele,bila,urina)
artificiale- simple(agar,gelatina-solide)-lichide(bulion,apa peptonat)
sintetice-
Ioli Luncan
Page 50

ALIMENTELOR
2.Dup compoziie:
medii albuminoase(mediu Dorset)
medii zaharate(Drigolski),care este folosit pentru a diferenia bacteriile din genul
E.Coli de Salmonella.
3.Dup prezena sau absena oxigenului:
aerobe
anaerobe
4.Dup scop:
medii de izolare
medii de diagnostic
medii de conservare
medii selective
Condiiile care trebuie s le ndeplineasc mediile de cultur
1.Prepararea mediilor solide:
-mediul cu cartof:
Se aleg cartofi de bun calitate ,se nltur coaja i se taie felii. Se spal i se in ntr-un vas cu
carbonat acid de calciu timp de 24 de ore 1% pentru neutralizare ,pentru c pH-ul cartofului este
uor acid.Aceste felii s eintroduc n cutii Petri ,peste care se toarn bulion glicerinat 5% ,dar fr
s acopere feliile; n locul bulionului se poate folosi apa,pentru a mpiedica uscarea.
Se folosesc n laborator dup sterilizare la 100C 20min pentru B.Koch.
2.Prepararea mediilor lichide
Bulionul de carne:
Acesta este mediul de baz n microbiologie i se prepar n 2 etape:
prepararea maceratului de carne
prepararea bulionului propriu-zis
Maceratul :carnea de vac sau de cal proaspt se cur de oase ,aponevroze ,tendoane i
grsime i se trece prin maina de tocat ;se cntresc 500g de carne tocat la 1 l de ap de
robinet ,se ine 24 de ore pentru macerare. n acest timp se produce autoliza esuturilor i
solubilizarea lor n ap ,se fierbe 30 min pentru continuarea dizolvrii i coagularea proteinelor. Se
rcete i se stoarce amestecul prin pnza groas sau tifon dublu ,apoi lichidul se filtreaz prin
vat pentru a ndeprta lipidele i filtratul obinut este zeama de carne. Zeama se toarn ntr-un
balon sterilizat i se nchide cu vat sau cu tifon. Se sterilizeaz timp de 20 min n autoclav ,apoi
zeama se pstreaz la rece i ntuneric.
Prepararea bulionului propriu-zis: la 1000ml ap oxigenat se dizolv 10g pepton i 5 g sare
se amestec i se nclzete pn se dizolv peptona definitiv;se fixeaz pH-ul la 7,8 cu o soluie
de NaOH 10% apoi se sterilizeaz n autoclav la 120C ,se filtreaz prin hrtia de filtru ,se
repartizeaz n baloane sau eprubete ,se aplic dopuri de vat i din nou se face o sterilizare la
autoclav timp de 30 min.
Apa peptonat:la 1000ml de ap oxigenat se dizolv 10g pepton +5g sare ,se fixeaz pH-ul
la 7,8,apoi se filtreaz prin hrtie de filtru i se repartizeaz n baloane sau eprubete ,care se
nchid cu dopuri de vat ,se autoclaveaz 20 min ,la 120
Peptonele sunt substane ce rezult din digestia crnii au o compoziie complex: albumoze
,peptone i polipeptone ,acestea fiind necesare metabolismului bacterian.
Ioli Luncan
Page 51

ALIMENTELOR
TEHNICA NSMNRII
nsmnarea este trecerea pe medii de cultur a microorganismelor. Ele
pentru studiul caracterelor de cultur i biochimice
pentru identificare
pentru a le identifica
pentru prepararea vaccinurilor
Culturile se obin prin transplantul de pe culturile vechi pe cele noi.
Reguli de nsmnare:
se execut n faa becului de gaz pentru a asigura sterilizarea
este interzis micarea sau vorbitul lng executant
s se fac foarte rapid
instrumentul cu care se lucreaz s nu ating obiectele din jur
tipuri de nsmnare:
cu ansa de nsmnare
prin nepare
n cutii Petri
din materiale patologice
EXAMINAREA CARACTERISTICILOR MORFOLOGICE
I TINCTORIALE ALE MICROORGANISME
Examinarea se poate face n :
preparate native
cmp ntunecat
preparate colorate
Preparatele native sunt acele n care culturile microbiene se examineaz n stare vie. n cazul
n care cultura este lichid,pe o lam uscat , degresat i sterilizat n prealabil prin flambare,se
pun cteva picturi de cultur microbian lichid cu o pipet steril. Peste suspensia microbian
se ataeaz o lamel iar examinarea se face prin utilizarea obiectivului 40.
n cazul celor solide ,lama este i ea uscat,steril i degresat ,se pun cteva picturi de ser
fiziologic steril. Apoi cu ansa nclzit la rou se pune din cultura microbian pe lama astfel
pregtit .Peste acest preparat se pune o pictur de ser steril pn se obine o suspensie
opalescent. Se ataeaz la lam o lamel.
La acest tip de examen ,se examineaz forma i mobilitatea microorganismelor.
Coloraia vital
Se face utiliznd un colorant de concentraie sczut care nu distruge microorganismele ci le
pstreaz n stare nativ ,acest colorant fiind albastru de metil de 0,02%.Dup aezarea pe lam a
preparatului,se pun cteva picturi de albastru de metilen i se examineaz la microscop.
Prin coloraia vital se evideniaz incluziunile citoplasmatice ale microorganismului.
Ioli Luncan
Page 52

ALIMENTELOR
Examinarea microorganismului n cmp ntunecat
Acest tip se preteaz la acelea care sunt vizibile la microscop sau nu au afinitate
tinctorial(nu se coloreaz uor cu colorani bazici. Prin difracia luminii,se contureaz corpul
microorganismului.
COLORAIA SIMPL
Avantaje:
microbii sunt omori
preparatele sunt pstrai un timp ndelungat
se observ mai uor la microscop
se observ forma, structura
Tehnica executrii preparatului:
Frotiul este o lam cu material microbian etalat pe ea. Executarea unui frotiu se face prin
ntinderea materialului microbian pe lam. Se folosesc lame curate i degresate. Pentru aceasta
se pstreaz lamele n alcool i apoi lamele se trec pe ambele fee prin flacra becului de gaz.
Executarea frotiului:
cu ansa
cu pipeta Pasteur
Materialele utilizate:
din organe patologice( animale vii sau cadavru)
din culturi bacteriene
Etapele executrii frotiului:
etalarea
uscarea
fixarea
colorarea
Se ntinde produsul de examinat pe lam fie cu pipeta ,fie cu ansa,pn se obine un strat
uniform de pe o suprafa de 2 cm.Preparatul nu trebuie s ating marginile lamei .Dac produsul
de cercetat este o cultur de mediu solid se emulsioneaz ntr-o pictur de ser fiziologic sau ap
distilat o mic poriune de colonie ,dup care se ntinde.
Uscarea
Frotiul astfel executat se las s se usuce la temperatura camerei sau la termostat. Acest
proces se face ncet pentru a modifica forma microorganismelor.
Fixarea
Prin fixarea se produce denaturarea proteinelor microorganismelor care n final duce la
moartea microorganismelor. Prin fixare se nltur pericolul de infectare i se determin aderarea
produsului la lam (nu mai este nlturat prin splare).
Exist 3 tehnici de fixare:
a)tehnica lui Koch,prin cldur; frotiul uscat se fixeaz prin trecerea de 3 ori prin flacra unui
bec de gaz timp de 5-7 sec. Flacra acioneaz pe partea opus a celuia pe care se afl
materialul microbian.
b)fixarea prin alcool-flambare :pe suprafaa frotiului se pun 1-2 pic de alcool etilic sau alcoolaceton 1/1 ,se las s ard coninutul cteva sec. dup aprindere
c)fixarea cu lichide fixatoare :alcool etilic ,metilic sau amestec ntre cele 2 ,sau alcool-eter 1/1.
Colorarea
a) coloraia simpl
Ioli Luncan
Page 53

ALIMENTELOR
b)
coloraia dubl (Gram)

c) coloraia special(Ziehl-Neelsen)
a)La coloraia simpl exist 2 tehnici:
cu albastru de metilen 1%
cu fuxin Pfeiffer(este fuxina Zeihl diluatp 1%
n cazul coloraiei cu albastru de metilen,se procedeaz astfel:
se acoper frotiul uscat cu albastru de metilen fenicat 1%
se ine pe o suprafa de 2-5 mm
se vars colorantul,se spal cu ap de robinet, se usuc
se examineaz la microscopul cu imersie(ulei de cedru 90-100X)
se aplic la mijlocul frotiului o pictur de ulei de cedru i apoi se pune la punct
imaginea utilizmd viza micrometric
bacteria este colorat n albastru
Dac se face coloraia cu fuxina Pffeifer ,se utilizeaz urmtoarea tehnic:
frotiul uscat i fixat se acoper cu fuxin
se ine ine preparatul 2-3 min dup care se vars
se spal lama cu ap
se usuc i se examineaz la imersie
microorganismele apar colorate n rou
n general,n coloraia simpl microorganismele iau culoarea colorantului folosit ,unii colorani
ns n prezena unor structuri celulare i modific culoarea realiznd metacromazia. Explicaia
const n punerea n libertate a bazei colorate care prezint alt spectru de adsorbie dect sarea
colorat.
Coloraia dubl (Gram)
A fost introdus n bacteriologie n 1804 i are cea mai larg utilizare.Se ntrebuineaz n
scopul de diagnostic fiind prima etap n determinarea bacterian.
Principiu :
Frotiul bacterian fixat la flacr se coloreaz cu colorant violet bazic(violet de geniana,violet
de metil,cristal violet) ,apoi se mordanseaz cu cu sol Lugol ,dup care se decoloreaz cu alcoolaceton. n final se face recolorarea cu colorant bazic rou(fuxin Pffeifer).
n funcie de coloraia Gram ,bacteriile se clasific n:
1.Gram +.se coloreaz n violet i nu se decoloreaz n timpul decolorrii
2.Gram-.......se coloreaz n rou pentru c pe parcursul decolorrii pierd colorantul violet i se
recoloreaz cu colorant rou(fuxin)
3.Gram variabile:pot fi + sau
Materiale folosite:
violet de metil ,sol apoas 0,2%
fuxin Pffeifer
alcool-aceton9/1
sol Lugol
Metoda de lucru:
Se ia un frotiu din bacteria de studiat ,se usuc la aer,se fixeaz la flacra. Colorarea se
realizeaz n 4 etape:
1.Colorarea: frotiul se acoper cu violet de metil sau de geniana ,se ine 1-2 min colorantul
pe lam dup care se vars i preparatul se spal cu ap.
Ioli Luncan
Page 54

ALIMENTELOR
2.Mandarsarea :frotiul fr a fi uscat se acoper cu soluie Lugol i se ine 3-5 sec apoi se
vars mordantul i imediat se adaug din nou i se ine 4-5 min. Se vars soluia Lugol i frotiul nu
se spal cu ap.
3.Decolorarea (diferenierea):lama se acoper cu alcool-aceton nclinndu-se puin pentru a
uura scurgerea decolorantului .Se continu decolorarea pn cnd colorantul de pe lam nu mai
trece pentru a opri aciunea decolorantului.
4.Recolorarea :se face cu fuxin sau cu soluie de saframid 0,5%.Durata recolorrii este de
1-2 min apoi se vars colorantul i lama se spal cu ap. Dup uscare se examineaz la
microscop folosind obiectivul de imersie.
Bacteriile Gram se vor colora n rou
Bacteriile Gram + se vor colora n violet nchis
Bacterium subtilis este +
Escherichia coli este
LEVURILE (DROJDII)
Levurile sunt ciuperci microscopice .Ele se clasific n 3 clase:
Phycomycetes
Ascomycetes
Bazidiomycetes
Fungi imperfeci
Aparatul vegetativ este un miceliu la ciuperci .La un numr mic de specii ,aparatul vegetativ
este format din o singur celular deci sunt monocelulare ;aceste ciuperci se numesc levuri sau
drojdii.Majoritatea dintre ele sunt Ascomycetes.
Ele se nmulesc prin nmugurire i produc fermentaie. Celula lor este sferic sau oval ,cu
diametrul de 7,2 microni i diametrul transversal de 5,6 microni.
Forma :
eliptic(Sachararomyces cerevisiae),drojdia de bere
apiculat(de lmie)
filamentoas-Candida
elipsoidal,alungit :Sacharomyces elipsoideus
Structura celulei:
peretele celular este de natur polizaharidic i conine chitin i protein
membrana citoplasmatic se afl sub peretele celular i se numete
plasmolem i are structur tristratificat,cu 2 straturi proteice ,ntre ele se afl
unul lipidic.
citoplasma are aceeai structur ca i aceea a oricrei alte celule vegetale sau
animale.
particulele sunt:
-reticulul endoplasmatic
-ribozomii
-mitocondriile
-vacuole citoplasmatice
-nucleul
Habitatul este un mediu bogat n zahr,fructe i nectarul florilor .n sol triesc numai sporii.
Rolul acestora este de a induce fermentaiile.
Reprezentanii :
-Sacharomyces produce fermentaia alcoolic a berii i se folosete n panificaie
-Sacharomyces elipsoideus produce fermentaia vinului
Ioli Luncan
Page 55

ALIMENTELOR
-Sacharomyces pasteurianum idem
-Sacharomyces mali i apiculatus ,se folosesc la fabricarea cidrului ,prin fermentarea
sucului de mere
-S.tokio i sake se folosesc pentru fabricarea vinului de orez
-S.cerevisiae i S.kefir se folosesc pentru fabricarea kefirului
Evidenierea nucleului la drojdii:
Metoda Bradshaw
Materiale necesare:
cultur tnr de S.cerevisiae
albastru de toloiudin 0,1% i alcool etilic 1%
soluie Lugol
alcool etilic 10%
Tehnica
Se prepar un frotiu semidens de drojdii de bere n ap de robinet i se las s se usuce la
aer. Se fixeaz prin cldur apoi se aplic albastrul de toloidin 2 min. Se spal colorantul de pe
lam cu alcool etilic 10% ,se scurge bine i se usc la aer. Nucleul se coloreaz n albastru nchis
sau trandafiriu ,iar citoplasma devine pal.
Pentru evidenierea incluziunilor de glicogen la preparatul de drojdii ,se adaug o pictur de
soluie Lugol. Incuziunile se coloreaz n rou-brun,n prezena iodului. Observaia se face la
microscopul cu imersie.
MUCEGAIURILE(FUNGI)
Aparatul vegetativ se numesc micelii i sunt formai din filamente ,numite hife,Sunt parazite
(triesc n organismele vii) i saprofite.
Structura este de tip eucariot.
Habitatul este n toate mediile.
Echipamentul enzimatic este complex.
Clasificare:
mucegaiurile simple:Phycomycetes
Ascomycetes
Deutoromyces,nu se nmulesc prin spori
Majoritatea mucegaiurilor sunt saprofii ,parazii,cu mare importan industrial.
n industria alimentar-la fabricarea brnzeturilor
n industria chimic de producerea acidului citric
n industria medicamentelor-producerea de medicamente
PUNEREA N EVIDEN A DIFERITELOR TIPURI DE
ENZIME
1.INVERTAZA DIN DROJDIA DE BERE
Invertaza din drojdia de bere catalizeaz reacia de hidroliz a zaharo-zei n glucoz i
fructoz. Se urmrete formarea glucidelor reductoare prin tratarea cu soluiile Fehling I i II.
b)Reactivi:
soluii Fehling I,II
drojdia de bere
soluie de zaharoz
c)Mod de lucru:
Ioli Luncan
Page 56

ALIMENTELOR
n 2 eprubete se introduc cte 1 ml de sol de zsharoz.n una din eprubete se introduc
imediat 2 ml soluie Fehling I i 2 ml din cea de tip II.Se fierbe amestecul i se constat c nu se
formeaz precipitat rou de oxid cupros.
n a 2-a eprubet se adaug puin drojdie de bere i se introduce ntr-o baie de ap la 50C
i se ine o or. Se repet experimentul cu cele 2 soluii i se va observa c apare acest precipitat.
2.UREAZA DIN FINA DE SOIA

Ureaza din fina de soia catalizeaz descompunerea ureei n amoniac i dioxid de carbon.
Amoniacul format se pune n eviden fie prin miros ,fie cu ajutorul reactivului Nessler ,fie cu
fenolftalein ,cci prin formarea amoniacului devine bazic.
b)Reactivi:
reactiv Nessler
soluie alcoolic de fenolftalein
uree
fin de soia
c)Mod de lucru:
ntr-o eprubet se introduc civa ml de soluie de uree i se adaug 1 g de fin de soia. Se
ine apoi eprubeta n baie de ap la 38C sau la termostat ,timp de 30 min. Se urmrete apariia
amoniacului.
3.DETERMINAREA ACTIVITII MALTAZEI

Activitatea maltazei se determin prin cantitatea de glucoz care se formeaz ca urmare a
aciunii unui extract enzimatic asupra maltozei ,n condiii determinate de lucru.
b)Obinerea extractului enzimatic:
Se cntresc ntr-un vas conic de 100 ml 1,5g fin de cereale ,de mal etc. i se nclzesc pe
o baie de ap pn la 35C.Se adaug 3 ml extract enzimatic i se introduce proba ntr-un
termostat la 37C ,timp de 30 min pentru desfurarea reaciei enzimatice.
Dup trecerea timpului ,se oprete reacia prin nclzire la fierbere. Coninutul se trece ntr-un
balon cotat de 50ml i se aduce la semn cu ap distilat. Se determin zahrul reductor prin
metoda Schoorl.
Paralel se face o prob martor,dar n care s-a introdus n loc de amidon ap distilat.
c)Mod de calcul:
Activitatea amilazei se exprim prin:
cantitatea de maltoz rezultat din 100g amidon
uniti enzimatice
DETERMINAREA LIPAZEI
Ioli Luncan
Page 57

ALIMENTELOR
Lipaza face parte din clasa hidrolazelor, grupa esterazelor care catalizeaz descompunerea
legturilor esterice dintre glicerin i acizii grai. Lipazele sunt rspndite foarte mult n natur. n
organismul animal ele se gsesc n sucul pancreatic, snge, stomac, plmni, rinichi i n toate
esuturile grase. n regnul vegetal ele se gsesc mai ales n semine. Cantiti mari de lipide se
gsesc n seminele de floarea-soarelui, ricin,soia,mac.
a) Principiul metodei:
Activitatea lipazei se determin prin msurarea aciditii unor lipide ca urmare a aciunii unui
preparat enzimatic obinut din semine oleaginoase. Substratul ideal pentru studiul activitii lipazei
dintr-un material oarecare sunt lipidele provenite din acelai material.
Reactivi:
tampon acetat,Ph de 4,7
ulei rafinat
NaOH ,0,1n
fenolftalein
alcool etilic
eter
Mod de lucru:
ntr-un mojar se introduc 0,2 g semine de ricin degresate care se amestec cu 3 ml ulei
rafinat. Se adaug 2ml soluie tampon i se introduce n termostat timp de 30 min.Dup aceasta se
trece cantitativ ntr-un balon de 50ml ,splnd cu 15ml de alcool etilic i 15ml eter de petrol. Se
titreaz acizii grai din prob cu hidroxid de Na .n paralel se face o prob martor,fr semine de
ricin.
Mod de calcul:
Activitatea lipazei se calculeaz n micromoli acid oleic care se formeaz n urma aciunii
lipazei,pe minut i gram de preparat enzimatic.
NOIUNI EXPLICATIVE
Nr
Crt.
1.
Noiuni generale
Explicaii
Analiza senzorial
2.
3.
Examen organoleptic
Organoleptic
4.
5.
6.
Proprietate
nsuire
Psihofizica
7.
8.
Stimul
Receptor
9.
Percepie
Examenul nsuirilor organoleptice cu ajutorul organelor de sim

i prelucrarea statistic a rezultatelor
Examenul nsuirilor organoleptice cu ajutorul organelor de sim
Caracterizeaz o nsuire perceptibil a unui produs prin
organele de sim
Caracteristic perceptibil a unui produs
Caracteristic perceptibil a unui produs
Studiul relaiilor dintre stimuli msurabili i rspunderile
corespunztoare
Factor ce poate excita un receptor-nsuirea unui produs
Partea specializat a unui organ de sim care rspunde la un
anumit tip de stimul
Facultatea de a nregistra efectele stimulilor senzorial simpli sau
compleci
Reflectarea stimulilor sau nsuirilor unui produs n totalitate prin
aciunea lor asupra organelor de sim
Ioli Luncan
Page 58

ALIMENTELOR
10.
Senzaie
11.
12.
Impresie
Acuitate senzorial
13.
Adaptare senzorial
14.
Oboseal senzorial
15.
Difereniere
16.
Efect de contrast
17.
Efect de convergen
18.
Mascare
19.
20.
Triere
Prag
21.
23.
Prag de apariie
Prag de detecie
Prag de percepie
Prag de identifica-re
Prag de recu-noatere
Prag final
24.
Prag diferenial
25.
Acceptabilitatea
26.
Acceptare
27.
Sinergism
28.
Scala hedonic
29.
30.
Consumator
Impresii olfactive
31.
Miros
32.
A mirosi
22.
Ioli Luncan
Reflectarea unui stimul sau a unei nsuiri izolate prin aciunea ei

asupra organelor de sim
Idem
Aptitudine sau capacitate senzorial de a percepe,identifica i/
sau diferenia calitativ i/sau cantitativ unui sau mai muli
stimuli ,adic de a percepe excitanii orict de slabe i a de a
diferenia excitaii apropiate
Modificarea temporar a acuitii unui organ de sim n urm unei
stimulri continue i /sau repetate;
Forma de adaptare senzorial corespunztoare unei diminuri
de acuitate
Stabilirea deosebirilor calitative i/sau cantitative dintre 2 sau mai
muli stimuli
Mrirea rspunsului privind diferenele dintre 2 stimuli simultani
sau consecutivi
Diminuarea rspunsului privind diferenele dintre2 stimuli
simultani sau consecutivi (contrariul efectului de contrast
Diminuarea intensitii sau modificarea calitii de percepie a
unui stimul prin aciunea simultan a altui stimul
Selecionarea preliminar dup anumite criterii date
Termen care nu se utilizeaz fr calificativ ( prag de apariie ,de
detecie,de identificare,final)
Valoarea minim a unui stimul senzorial necesar producerii unei
senzaii
Valoarea minim a unui stimul senzorial permind s se
identifice senzaia perceput
Valoarea maxim a unui stimul senzorial dincolo de care nu mai
exist nici o diferen perceptibil n intensitatea senzaiei
Valoarea cea mai mic a diferenei perceptibile dintre2 valori ale
aceluiai stimul
Starea unui produs bine primit de un individ sau de o populaie n
funcie de proprietile sale organoleptice sau senzoriale
Actul unui individ anumit sau al unei populaii anumite, care este
favorabil unui produs
Aciunea conjugat a2 sau mai muli stimuli a cror asociere
produce o senzaie la un nivel mai ridicat dect cel care este de
ateptat,printr-o simpl cumulare a efectelor luate separat
Mijloc de a msura intensitatea caracterului de plcut sa
neplcut al unui produs
Orice persoan care utilizeaz un produs
Senzaiile produse prin aciunea stimulilor asupra unei anumite
zone a mucoasei nazale cu excitarea nervilor olfactivi i la care
nu particip i senzaiile produse asupra cavitii bucale de
excitaii de gust
nsuire organoleptic perceptibil cu organul activ la inspirarea
unor substane volatile
Senzaie produs de aceast nsuire
Perceperea unui miros cu ajutorul organului olfactiv
Page 59

ALIMENTELOR
33.
Miros iniial(primar)
34.
35.
Miros principal
Miros secundar
36.
Miros rezidual
37.
Miros necorespunztor
38.
39
40.
41.
Inodor
Odorant
Odorifer
Impresii gustative
42.
Gust
43.
44.
Gust elementar
Acru
45.
46.
Acreala
Aciditate
47.
Amar
48.
srat
49.
50.
Salinitate
Dulce
51.
Alcalin
Ioli Luncan
Prima impresie sau de miros,care deseori difer de mirosul

principal,dar de cele mai multe ori, nu lucreaz dect scurt timp
Impresia de miros predominant,care determin i tipul de miros
Component a unei impresii olfactive,care nu este miros
necorespunztor
Impresia de miros care rmne dup dispariia prin volatilizare a
mirosului iniial i a celui principal
Component necorespunztoare ( miros strin) a unei impresii
olfactive
Exprim caracteristicile a unui produs fr miros
Produs care excit simul mirosului
Substana care produce senzaia de miros
Senzaiile produse prin aciunea stimulilor asupra mucoasei
limbii,cavitii bucale i laringelui,la care nu particip impresii
olfactive-se deosebesc 4 tipuri de impresii de baz: dulce(ca
zaharoza) ,srat( ca NaCl) amar(chinina i cofeina) acru(acidul
tartric sau citric). Se caracterizeaz,deci,natura ,intensitatea i
felul cum au loc
a) nsuire organoleptic cu ajutorul organului gustativ,atunci
cnd este stimulat de anumite substane solubile. Percepia
pozitiv: gust plcut; percepie negativ; gust neplcut( ex.
putred)
b)senzaia produs de aceast nsuire
Unul dintre cele 4 gusturi de baz distinctive
a) exprim gustul elementar produs de soluiile apoase diluate de
acizi( citric i tartric) similar cu acru;
b) caracterizarea nsuirilor organoleptice ale unor substane
pure sau n amestec ,care prin degustare produc acest gust
nsuirea de a fi acru
Coninutul de substane acide( acizi,sruri acide) care pun n
libertate ioni de H cu gust acru
a) exprim gustul elementar produs de soluiile apoase diluate de
anumite substane ca ex.chinin,ali alcaloizi,cafein
b) caracterizeaz nsuirile organoleptice ale substanelor pure
sau n amestec,care prin degustare primesc acest
gust(amreal)
a)exprim gustul elementar produs de soluiile apoase ale
anumitor substane( NaCl)
b) caracterizeaz nsuirea a substanelor pre organoleptic
care prin degustare produc acest gust( srat)
Coninutul de sruri al unei ape,soluii sau al unu mediu
a) exprim gustul elementar produs de soluiile apoase ale
anumitor substane( zaharoza)
b) exprim nsuirea organoleptic a substanelor pure sau n
amestec care prin degustare produc acest gust ( dulcea)
a) exprim senzaia complex de gust leios produs n gur de
soluiile apoase ale anumitor substane ,ca ex. soluiile diluate de
bicarbonat de Na
b) exprim proprietatea organoleptic a substanelor pure sau n
Page 60

ALIMENTELOR
52.
Astringent
55.
Gust iniial( gust primar
54.
55.
Gust principal
Gust secundar
56.
Gust rezidual
57.
Gust necorespunztor
58.
59.
Insipid
Aroma
60.
61.
62.
63.
64.
Fr arom
Fad
Impresii vizuale
Aspect
Culoare
65
Culoare
necorespunztoare
Forma
66.
67.
68.
69.
Form
necorespunztoare
Suprafaa
70.
Suprafa
necorespunztoare
Impresia auditiv
71.
Impresia de palpaie
72.
Impresia tactil
73.
Impresia cinetic
Ioli Luncan
amestec a cror degustare produce acest gust(subst.

corespunztoare este alcalinitate)
a) exprim senzaia complex de contractare a epiteliului
produs n gur de o soluie apoas diluat din anumite
substane ,ca ex taninuri
b( exprim proprietatea substanelor pure, sau n amestec care
produc aceast senzaie-astringena
Prima impresie sau senzaie de gust care deseori difer de cel
principal,dar de cele mai multe ori nu dureaz mult timp
Senzaia de gust predominant care determin i tipul de gust
Component a unei impresii sau a unei senzaii gustative care nu
este gust necorespunztor
Senzaie de gust care rmne dup dispariia gustului iniial i a
celui principal
Component necorespunztoare ( gust strin)a unei senzaii
gustative
Caracterizeaz un produs fr gust
a)totalitatea proprietilor olfactive i gustative percepute n
timpul degustrii care pot fi influenate de proprietile
tactile,termice ,chinestezice ( dureroase)
b)totalitatea senzaiilor produse de aceste proprieti
Caracterizeaz un produs care nu are arom
Caracterizeaz un produs care posed foarte puin arom
Totalitatea caracteristicilor produsului perceput cu ochii
nfiarea sau modul cum se prezint un produs
Impresia vizual produs prin excitaii de culoare,nsuire a
corpurilor de a absorbi inegal diferite radiaii monocromatice ale
luminii
Impresia vizual a unei culori necorespunztoare
Impresia
vizual
produs
de
forma
geometric
necorespunztoare
Impresia vizual produs de forma geometric exterioar
necorespunztoare
Impresia vizual produs de ansamblul feelor care delimiteaz
partea sau constituia exterioar
Impresia vizual produs de partea sau constituia exterioar
necorespunztoare
Impresia produs i nregistrat cu ajutorul urechii n timpul
examinrii i consumrii produsului-sunet zgomot
Impresiile percepute de degetele minilor precum i senzaiile
produse asupra limbii cavitii bucale i faringelui ,fr
participarea nici unei excitaii gustative
Impresia de contact cu produsul perceput n special de vrful
degetelor i limbii,care poate descris printr-o multitudine de
noiuni ale vorbirii curente: neted,aspru
Impresia produs n cursul micrilor de masticaie sau prin
ruperea cu minile care se poate descrie cu o multitudine de
noiuni ale vorbirii curente
Page 61

ALIMENTELOR
76.
Impresia termic
75.
Textur
76.
Textur
necorespunztoare
Consistena
77.
78.
79.
80.
81.
82.
83.
84.
85.
86.
87.
88.
89.
90.
Impresia de rece au cald dat de :

a) temperatura materialului de analizat
b)proprieti ale materialelor de analizat
a)totalitatea proprietilor reologice i de structur geometric i
de suprafa ale unui produs alimentar,perceptibile prin receptori
mecanici,tactili i eventuali prin receptori vizuali i auditivi
b)impresii vizuale ale constituiei interne
Impresia vizual de o textur rea
a) nsuire a unui produs care exprim rezistena la deformare i

sfrmare ,ex:consisten tare,plastic,pstoas,vscoas i
sfrmicioas
b) totalitatea senzaiilor rezultate prin stimularea receptorilor
mecanici i a receptorilor tactili n special din cavitatea bucal i
care variaz cu textura produsului
Tare
Caracteristic a texturii unui produs,care are o rezisten mare,la
deformare sau la epurare
Moale
Caracteristic a texturii unui produs,care o rezisten slab la
deformare
Fraged
Caracteristic a texturii unui produs care n timpul masticaiei
opune o rezisten slab la rupere-frgezime
Compact
Caracteristica texturii unui produs care este constituit din
particule strns legate ntre ele i care n timpul masticaiei
opune o rezisten moderat la rupere-compactivitate-similar cu
dens
Examinator
Persoan care particip a analiza unui produs
Profan
Persoan care particip la analiz ,fr a fi iniiat n problemele
analizei senzoriale
Profan iniiat
Persoane care particip la analiz dup ce a fost iniiat,n
problemele analizei senzoriale
Degusttor calificat
Persoan verificat cu aptitudini senzoriale,care particip la
analiz i care este instruit prin colarizare i capabil s
efectueze o analiz senzoriale
Degusttor specialist
Persoan calificat i verificat cu aptitudini senzoriale care
particip la analiz i care a fost instruit prin colarizare
adecvat n problemele analizei senzoriale ,are experien mai
ndelungat n analiz i tehnologie i o activitate permanent
Degusttor expert
Persoan verificat cu aptitudini senzoriale care cunoate teoria
i practica analizei senzoriale,are experien asupra produsului i
este capabil s efectueze individual sau n cadrul unui juriu
analiza i aprecierea personal a unui produs
Grup de degusttori
Totalitatea degusttorilor care particip la analiza senzorial a
unui produs ,n mod individual sau n comun
Conductorul grupului Examinatorul
nsrcinat
cu planificarea,conduce-rea
i
de examinare
interpretarea analizei senzoriale efectuate
Juriu
Grupa de persoane alese pentru a participa la analiza senzorial
Ioli Luncan
Page 62

ALIMENTELOR
Ioli Luncan
Page 63

Tehnici de Analiza Senzoriala Chimica Si Miccrobiologica A Alimentelor

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

S-ar putea să vă placă și

Tehnici de Analiza Senzoriala Chimica Si Miccrobiologica A Alimentelor

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Tehnici de Analiza Senzoriala Chimica Si Miccrobiologica A Alimentelor

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

TEHNICA DE ANALIZA SENZORIALA, CHIMICA SI MICROBIOLOGICA A

TEHNICA DE ANALIZA SENZORIALA, CHIMICA SI MICROBIOLOGICA A

TEHNICA DE ANALIZA SENZORIALA, CHIMICA SI MICROBIOLOGICA A

c)Metoda de stabilire a profilului de arom

TEHNICA DE ANALIZA SENZORIALA, CHIMICA SI MICROBIOLOGICA A

Fia individual de analiz senzorial cu scara de punctaj

2.Metoda de comparare prin scri difereniate de punctaj

caractere produselor care

TEHNICA DE ANALIZA SENZORIALA, CHIMICA SI MICROBIOLOGICA A

3.Metoda prin comparare cu scri difereniate de punctaj i penalizare

TEHNICA DE ANALIZA SENZORIALA, CHIMICA SI MICROBIOLOGICA A

TEHNICA DE ANALIZA SENZORIALA, CHIMICA SI MICROBIOLOGICA A

TEHNICA DE ANALIZA SENZORIALA, CHIMICA SI MICROBIOLOGICA A

PREPARATE DIN CARNE

TEHNICA DE ANALIZA SENZORIALA, CHIMICA SI MICROBIOLOGICA A

se examineaz cu ochiul i prin pipire

Aprecierea prin puncte a calitii crnii

suficient de suficient de suficient de bun

TEHNICA DE ANALIZA SENZORIALA, CHIMICA SI MICROBIOLOGICA A

CALITATEA SENZORIAL A PETELUI

TEHNICA DE ANALIZA SENZORIALA, CHIMICA SI MICROBIOLOGICA A

APRECIERE SENZORIAL A BERII

TEHNICA DE ANALIZA SENZORIALA, CHIMICA SI MICROBIOLOGICA A

2.Alegerea echipei de degusttori

Asemnarea cu proba de referin

TEHNICA DE ANALIZA SENZORIALA, CHIMICA SI MICROBIOLOGICA A

Concentraia unor substane adugate n bere pentru

-testul n ceea ce privete capacitatea de descriere a calitii,n funcie de rezultat ,se

TEHNICA DE ANALIZA SENZORIALA, CHIMICA SI MICROBIOLOGICA A

Testul ordonrii dup rang

TEHNICA DE ANALIZA SENZORIALA, CHIMICA SI MICROBIOLOGICA A

ANALIZA SENZORIAL A VINULUI

TEHNICA DE ANALIZA SENZORIALA, CHIMICA SI MICROBIOLOGICA A

TEHNICA DE ANALIZA SENZORIALA, CHIMICA SI MICROBIOLOGICA A

TEHNICA DE ANALIZA SENZORIALA, CHIMICA SI MICROBIOLOGICA A

TEHNICA DE ANALIZA SENZORIALA, CHIMICA SI MICROBIOLOGICA A

TEHNICA DE ANALIZA SENZORIALA, CHIMICA SI MICROBIOLOGICA A

Fia de apreciere a calitii

ANALIZA SENZORIAL A LAPTELUI I A PRODUSELOR

TEHNICA DE ANALIZA SENZORIALA, CHIMICA SI MICROBIOLOGICA A

2.Aparatura i vesela necesar

TEHNICA DE ANALIZA SENZORIALA, CHIMICA SI MICROBIOLOGICA A

ANALIZA SENZORIAL A PINII I A

TEHNICA DE ANALIZA SENZORIALA, CHIMICA SI MICROBIOLOGICA A

Calitatea igienic a produselor alimentare

TEHNICA DE ANALIZA SENZORIALA, CHIMICA SI MICROBIOLOGICA A

TEHNICA DE ANALIZA SENZORIALA, CHIMICA SI MICROBIOLOGICA A

Calitatea estetic a produselor alimentare

TEHNICA DE ANALIZA SENZORIALA, CHIMICA SI MICROBIOLOGICA A

METODE FIZICE DE ANALIZ I CONTROL

lactodensometru sau termolactodensimetru,conform stas 4383-68

3.Luarea i pregtirea probelor

TEHNICA DE ANALIZA SENZORIALA, CHIMICA SI MICROBIOLOGICA A

DETERMINAREA DENSITII VINULUI PRIN

TEHNICA DE ANALIZA SENZORIALA, CHIMICA SI MICROBIOLOGICA A

2.DETERMINAREA MASEI HECTOLITRICE

Prin masa hectolitric se nelege masa unui hectolitru de semine ,n kg.

TEHNICA DE ANALIZA SENZORIALA, CHIMICA SI MICROBIOLOGICA A