Tehnologia Obtinfeserii Branzeturilor

MINISTERUL EDUCAIEI CERCETRII I TINERETULUI
Proiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.03
MEdCTCNDIPT / UIP
MATERIALE DE NVARE
PENTRU CLASA a XI-a
DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR
DE ORIGINE ANIMAL
NIVELUL 3
MODULUL: TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a
sistemului de nvmnt profesional i tehnic
Noiembrie 2008
AUTORI
TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR
Viorica ALEMAN
Leontina MOISE
Silvia MITEA
Codruta MOLDOVAN
Diana ZAHARESCU
Daniela DIMOIU
Prof. gr. I, Colegiul Tehnic de Industrie

Alimentara Terezianum Sibiu
Prof. gr. II, Colegiul Tehnic de Industrie
CONSULTANTI:
Ivan MYKYTYN
Catinca SCRIOSTEANU
Claudia CALINESCU
Liliana DRAGHICI
Expert asisten tehnic

Expert CNDIPT
Expert CNDIPT
Expert local - coordonator
2
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
Nr. crt.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10
11
Pagina
4
5
6
7
8
23
25
27
31
34
44
Introducere
Competene
Obiective
Informaii pentru elevi
Activiti de nvare
Cuvinte cheie / Glosar
Informaii pentru profesori
Fie rezumat
Soluii de activitate
Anexe
Bibliografie
3
Acest material de nvare este conceput pentru modulul ,,TEHNOLOGIA OBINERII

BRNZETURILOR modul care face parte din curriculum-ul pentru clasa a XI-a prin care
se asigur formarea profesional n calificrile de nivel 3.
Modulul are alocat 1 credit i se desfoar prin parcurgerea a 70 de ore din care:
16 ore pentru teorie

54 ore pentru instruire practic.
Prezentul material de nvare se adreseaz att elevilor ct i profesorilor . Scopul

acestui material de nvare este de a v ajuta s v mbuntii experiena n clas , s
profitai la maximum de momentele leciei pe care o oferii i care va permite tnrului din
clasa dumneavoastr s-i realizeze ntregul potenial.
Auxiliarul este constituit din Materiale de nvare pentru elevi i Materiale
pentru profesori i sperm s stimuleze creativitatea formatorilor n demersul didactic
centrat pe elev, ct i n abordarea stilurilor i strategiilor de nvare, care s ncurajeze
elevii s nvee ct mai eficient.
Dup absolvirea modulului, cu ajutorul acestor materiale, prin activitile propuse,
elevii i vor forma abilitile tehnice specializate propuse. Astfel fiele de documentare,
informaiile privind curriculumul colar, fiele de descriere a activitii, de urmrire a
progresului colar, de feed-back, glosarul, activitile propuse pentru elevi, individuale, de
grup, interactive, practice, ndemnul la investigaie i informare, se constituie n
instrumente de lucru eficiente. Toate acestea, pe care sperm s le descoperii prin
parcurgerea auxiliarului curricular, credem c vor contribui la formarea competenelor
elevilor, necesare certificrii i practicrii meseriei lor.
Elevii sunt astfel antrenai s lucreze independent i n echip, stimulai s
foloseasc bibliografia i paginile de web, s ntocmeasc referate, eseuri, proiecte, s
rezolve probleme, s execute jocuri de rol, s-i mpart sarcinile, dar s i coopereze
s-i prezinte produsele n faa evaluatorului, ndrumai i monitorizai permanent de
profesor.
Portofoliile ntocmite de elevi n timpul parcurgerii modulului i vor ajuta s se
autoevalueze i astfel se responsabilizeaz. Ei pot atinge performanele stabilite n
standare prin reprogramarea unor activiti, n acord cu profesorul.
Acest auxiliar curricular ajut profesorii s implemeteze curriculumul i manualele
colare, dar nu acoper n totalitate cerinele Standardului de Pregtire Profesional
4
1. Organizeaz etapele de preparare a caului

Verificarea pregtirii i tratrii laptelui
Supravegherea nchegrii laptelui i prelucrarea coagulului
Verificarea prelucrrii caului
2. Conduce procesul tehnologic de obinere a brnzeturilor fermentate
Specificarea operaiilor din schema tehnologic
Diferenierea sortimentelor de brnzeturi
Supravegherea operaiei de fermentare-maturare
3. Aplic instruciunile tehnologice de obinere a brnzeturilor oprite
3.1. Specificarea operaiilor din schema tehnologic
3.2. Diferenierea sortimentelor de brnzeturi oprite
3.3. Supravegherea operaiei de oprire
4. Supravegheaz procesul tehnologic de obinere a brnzeturilor topite
4.1. Specificarea operaiilor din schema tehnologic
4.2. Selectarea materiei prime n vederea preparrii brnzeturilor topite
4.3. Supravegherea operaiei de topire
4.4. Verificarea dozrii, ambalrii i etichetrii
5
Dup
parcurgerea
unitii
de
competen
TEHNOLOGIA OBINERII
BRNZETURILOR , elevii vor fi capabili s:

1. Verificarea pregtirii i tratrii laptelui
2. Supravegherea nchegrii laptelui i prelucrarea coagulului
3. Verificarea prelucrrii caului
4. Specificarea operaiilor din schema tehnologic
5. Diferenierea sortimentelor de brnzeturi
6. Supravegherea operaiei de fermentare-maturare
8. Diferenierea sortimentelor de brnzeturi oprite
9. Supravegherea operaiei de oprire
11. Selectarea materiei prime n vederea preparrii brnzeturilor topite
12. Supravegherea operaiei de topire
13. Verificarea dozrii, ambalrii i etichetrii
6
Dragi elevi, am conceput acest material pentru a v ajuta s parcurgei mai uor
modulul ,,TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR.
Am ncercat s concepem fie de lucru, autoevaluare, evaluare n aa fel nct
relaia dintre voi i profesor s devin o relaie de colaborare. Am conceput fie de
lucru n grup ceea ce v va ajuta s v dezvoltai capacitile de lucru n echip i vor
sprijini efortul vostru de a relaiona cu ceilali colegi din clas .
V vei ntlni cu fie de documentare, fie de lucru, fie de evaluare sau
autoevaluare concepute ntr-un mod ct mai atractiv pentru a v putea ajuta s v
pregtii ct mai bine.
Pe parcursul efecturii activitilor de nvare propuse v vei completa un
portofoliu care va cuprinde :
Rezultate ale lucrrilor de evaluare efectuate
Rezultate ale activitilor de autoevaluare i dovezi ale discuiilor care au
avut loc
Opiniile elevilor privind activitile desfurate
Planuri de aciune /evaluri /activiti viitoare planificate i efectuate de
ctre elev
Comentarii ale profesorului privind atitudinea i rezultatele elevului
De asemenea, acestui material de nv are este anexat i un glosar de termeni
pentru a nelege mai bine termenii noi ntlnii.
Materialul prezentat cuprinde i soluiile activitilor de nvare
propuse.
Uit-te la ele doar dup ce ai ncercat s rezolvi singur !!!
Dac rezultatele sunt diferite de ceea ce ai rspuns tu:
repet activitatea citind cu atenie sporit cerinele
consult cri de specialitate i Internetul
consult-te cu colegii
cere ajutorul profesorului
MULT SUCCES !!!

7
8
FI DE DOCUMENTARE NR. 1
Competena: Verificarea pregtirii i tratrii laptelui

Tema: PREPARAREA CAULUI
Pasteurizarea laptelui destinat fabricrii brnzeturilor este necesar pentru:
* distrugerea bacteriilor duntoare (coliforme, care produc balonarea timpurie prin
formare de dioxid de carbon i hidrogen) i a celor patogene (nu sunt distrui
sporii
bacteriilor
din
grupul Clostridium care produc balonarea trzie a
brnzeturilor);
* uniformizarea calitii brnzeturilor prin faptul c se folosesc bacterii lactice i
alte culturi n vederea dirijrii procesului de maturare;
* mbuntirea consumului specific datorit reinerii n masa de brnz a unei
pri din proteinele serice (lactalbumina i lactoglobulina) i datorit faptului c
aceste proteine serice sunt hidrofile, ceea ce conduce la o deshidratare mai
redus a brnzeturilor (reinerea proteinelor serice este dezavantajoas n cazul
brnzeturilor tari i semitari, respectiv n cazul brnzeturilor fermentate).
rcirea laptelui la temperatura de coagulare
1.
nsmnarea cu culturi de bacterii tactice specifice fiecrui sortiment de brn
2.
PREGTIREA LAPTELUI PENTRU COAGULARE
3.
maturarea laptelui pasteurizat
adugarea de clorur de calciu pentru mbuntirea capacitii de coagulare a laptelui i ca
4.
adugarea substanelor pentru colorarea sau decolorarea laptelui.
5.
9
Competena: Supravegherea nchegrii laptelui i prelucrarea coagulului

Este operaia de baz la fabricarea brnzeturilor, deoarece se separ cazeina

i a altor substane din lapte n scopul obinerii brnzei
Coagularea se face prin adugarea n lapte de enzime coagulante
CHIMIOZIN
COAGULAREA
SE FACE
PRIN ADAUGAREA N LAPTE A ENZIMELOR:
CHEAG FUNGIC
PEPSIN
Dup nchegarea laptelui, coagulul rezultat se prelucreaz n vederea

eliminrii unei cantiti mai mari sau mai mici de zer, asigurnd n produsul
finit un anumit coninut de ap, specific fiecrui sortiment de brnz
10
FI DE LUCRU NR. 1
Nume elev ...................

Clasa .............................
Data ...............................
Competena: ORGANIZEAZ ETAPELE DE PREPARARE A CAULUI

CERINE:
1. Completai schema de mai jos exemplificnd elementele care dau valoarea nutritiv
ridicat a brnzeturilor
PROTEINE
VALOAREA NUTRITIV A BRNZETURILOR
.......................
........................
2. Completai schema de mai jos innd cont de faptul c obinerea brnzeturilor

trece prin urmtoarele faze principale:
-
controlul i tratarea laptelui materie prim

..
prelucrarea coagulului
.
maturarea brnzeturilor
TIMP DE LUCRU: 10 MIN
11
Competena: Specificarea operaiilor din schema tehnologic

Tema: BRNZETURI FERMENTATE
SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A BRNZETURILOR FERMENTATE
LAPTE
12
Competena: Diferenierea sortimentelor de brnzeturi

BRNZETURILE sunt produse proaspete sau maturate obinute prin

scurgrgerea zerului, dup coagularea laptelui. Au o valoare nutritiv ridicat,
datorit coninutului ridicat n proteine, grsimi i sruri minerale uor
asimolabile, precum i deosebitelor caracteristici organoleptice.
CLASIFICAREA BRNZETURILOR
BRNZETURI PROASPETE
BRNZETURI
MATURATE
BRNZETURI FERMENTATE
BRNZETURI FRMNTATE
BRNZETURI OPRITE
BRNZETURI TOPITE
13
Competena: Supravegherea operaiei de fermentare-maturare

MODIFICRI CANTITATIVE I CALITATIVE

LA MATURAREA BRNZETURILOR
Modificri cantitative
* scderea cantitii de proteine
* acumularea de substane de arom
* creterea concentraiei de sare
* reducerea umiditii din brnz
* dispariia aproape total a lactozei care e transformat n acid lactic
* scderea cantitii de trigliceride datorit hidrolizei pariale a acestora de ctre enzimele lipolitice
- schimbarea consistenei brnzei, a crei past cu consisten cauciucoas, compact, elastic, devine mai plastic, mai fraged, mai onctuoas;
- definirea cojii brnzeturilor caracteristic fiecrui sortiment: groas, subire, tare cu mucilagiu sau cu mucegai la exterior;
- formarea desenului (ochiuri de fermentare) caracteristic brnzeturilor la care se produce i se acumuleaz dioxid de carbon.
Formarea ochiurilor este specific brnzeturilor tari, tip Emmental (vaier)
- formarea aromei,
Modificri calitative
14
Nume elev ...................

Clasa .............................
Data ...............................

FI DE LUCRU NR. 2
Competena: Conduce procesul tehnologic de obinere a brnzeturilor fermentate
CERINE: Poziionati in schema de mai jos denumirea urmtoarelor sortimente de
brnz corespunztoare tipului din care acestea fac parte:
Brnza Cammembert, Brnza Delicia, Trapist, Olanda, vaiter, Cedar, Brnza de
Burduf, Cacaval Dalia, Topite cu adaosuri
BRNZETURI PROASPETE
Moale
Semitare
Tare
BRNZETURI
MATURATE
cu pasta
BRNZETURI FRMNTATE
BRNZETURI OPRITE
BRNZETURI TOPITE
TIMP DE LUCRU 10 MIN
15

Tema: BRNZETURI OPRITE
Brnzeturile cu past oprit se fabric dup o tehnologie
special care const n oprirea n ap la temperatura de 7280C a caului de oaie, de vac, sau amestecul acestora.
Dup srare, cacavalul se matureaz n condiii
determinate pentru formarea proprietilor senzoriale specifice.
SCHEMA TEHNOLOGIC DE PREPARARE A BRNZETURILOR OPRITE
16
Competena : Diferenierea sortimentelor de brnzeturi oprite

N ARA NOASTR SE PRODUC URMTOARELE SORTIMENTE DE CACAVAL:

- cu past semitare: - cacaval Dobrogea, din lapte de oaie;
- cacaval Teleorman, din lapte de oaie i vac;
- cacaval Dalia, din lapte de vac;
- cu past moale: - cacaval Penteleu, din lapte de oaie (sau vac);
- afumat: - cacaval Vrancea, Brdet, din lapte de vac.
n categoria brnzeturilor cu past semitare pot fi ncadrate

urmtoarele sortimente: Tilsit, Trapist, Edam (brnza Olanda) i Gouda.
Tehnologia acestor brnzeturi este caracterizat prin urmtoarele:

-nclzirea a doua se face la temperaturi mai joase (38...42C);
-mrunirea coagulului este mai puin avansat;
-presarea este mai redus;
-coninutul de ap este mai mare;
-durata maturrii este mai scurt.
17
Competena: Supravegherea operaiei de oprire

FABRICAREA CACAVALULUI:
Const dintr-o succ
Oprirea caului are ca scop plasticizarea pastei i selecionare
Temperatura de oprire este de 72...74C, iar durata operaiei, sub agit
Formarea este important pentru structura cacavalului i se face manual sau n instalaii mecanizate. n cazul procedurii manuale, pasta de ca o
Srarea cacavalului se realizeaz n cursul opririi pn la 1,8-1,9% NaCl
Maturarea cacavalului se face n prima faz la 16....18C, i umiditate de 83-85%, timp de 10 -12 zile, iar n faza a doua la 14...15C, cu o durat
18

Tema: BRNZETURI TOPITE
SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A BRNZETURILOR TOPITE
19
Competena: Selectarea materiei prime n vederea preparrii brnzeturilor topite

Brnzeturile topite reprezint emulsii de tipul ulei n ap ( U/A )

stabilizate de proteine. Brnzeturile topite reprezint produse obinute prin
topirea, sub aciunea cldurii i a srurilor de topire (emulgatori), a unuia sau
mai multor sortimente de brnzeturi cu grad de maturare diferit (maturare
scurt: 1-2 sptmni; maturarea medie: 2-4 luni; maturarea lung: > 4 luni) i
Topirea maseicu
de brnz.
Aceast
operaiede
se face
la 75...85C,(brnzeturi
timp de 10-15 min,
sub vid, cu
continu.
Pentru
asigurarea unei conse
coninut
diferit
umiditate
semitari
i amestecare
tari, cum
ar fi
vaier,
Cheddar, Olanda, Trapist, Cacaval etc).
gradul de maturare al brnzeturilor
Aceste brnzeturi topite au urmtoarele caracteristici

sunt lipsite de coaj
aciditatease
i pH-ul
brnzeturi(fr
destinate
topirii coninutul mare de ap i mic de grsime car
pot amestecului
consuma de
imediat
maturare);
au conservabilitate mare
Procesul de topire este influenat de:
PROCESUL TEHNOLOGIC INCLUDE URMTOARELE OPERAII DE BAZ :

1. sortarea materiilor prime (se nltur brnzeturile cu defecte de coaj
sau desen datorit balonrii trzii sau
cu alte amestecului
defecte de
grave)
i topire
caracteristicile
sruri de
(componente, pH,
cantitate coninutul
etc)
controlul acestora sub aspectul pH-ului, substanei
uscate,
de grsime, proteine i al gradului de maturare
2. pregtirea materiilor prime: mcinare (mrunire) i vluire
3. topirea masei de brnz
4. ambalarea n lipsa srurilor de topire, proteinele din brnzeturi i pierd proprietile de stabilizare, grsimea i a
5. rcirea
6.depozitarea
n prezena srurilor de topire, apa i grsimea sunt rencorporate n masa brnzei i se obine o p
Competena: Supravegherea operaiei de topire

ROLUL SRURILOR DE TOPIRE
20
- ndeprtarea calciului din sistemul p

- scindarea i dispersia proteinelor
- hidratarea i umflarea proteinelor
- emulsionarea i stabilizarea emulsiei
- stabilizarea pH-ului masei topite
- controlul alterrii brnzei

Brnza topit cu consistena fluid este meninut la temperatura de 70...80C n plnia mainii de ambalat
n buci mici (sectoare) n folie de aluminiu termosolubil (25-35g)
n blocuri cu 500-2500 g, n folie de aluminiu sau material plastic
Ambalarea se poate face
sub form de batoane (salam), n membrane semisintetice sau sintetice
n pahare de material plastic (50-120g) cu nchidere cu folie de aluminiu
n cutii metalice vernisate n porii de 25-50g
n tuburi metalice sau din plastic, n doze de 75-150g
Competena: Verificarea n
dozrii,
ambalrii
etichetrii
folii complexe
sub vid.iatmosfer
de gaz inert
Dup ambalare este necesar rcirea, pentru meninerea consistenei specifice i a structurii fine a produsului
AMBALAREA BRNZETURILOR TOPITE

21
Depozitarea
face la 5...10C; dac
temperatura scade
sub 0C ANIMAL
CALIFICAREA: TEHNICIAN NSePRELUCRAREA
PRODUSELOR
DE ORIGINE
au loc modificri de structur
Rcirea produsului.
22
BACTERIE
Organism microscopic unicelular de natur vegetal.
MAIA
Suspensie de celule active ntr-un mediu nutritiv ,

utilizat pentru declanarea proceselor fermentative
ONCTUOZITATE
Proprietate reologic a unor produse alimentare cu

un coninut ridicat de grsime
PEROXIDAZA
Enzim din clasa oxidoreductazelor
SEDIL
Material textil confecionat din fire rsucite de in sau

cnep utilizat n industria brnzeturilor
SINEREZ
Fenomen de concentarea spontan a gelurilor
UPERIZARE
Procedeu de sterilizare a laptelui prin injecie direct

de abur.
PUTINEI
Utilaj folosit pentru transformarea smntnii n unt

prin aglomerare discontinu
SPOR
Form de rezisten care apare ntr-un anumit stadiu

de dezvoltare a unor microorganisme i care
pstreaz n stare latent, toate caracterele ereditare
ale formei vegetative. Nu poate fi distrus prin
pasteurizare.
STABILIZATOR
Substan care asigur stabilitatea unui sistem
PASTEURIZARE
Tratament termic la temperaturi sub 100 C care are

ca scop distrugerea microorganismelor patogene din
produs. Prin pasteurizare nu se distrug dect formele
vegetative ale microorganismelor
STERILIZARE
Tratament termic la temperaturi peste 100 C care

are ca scop distrugerea microorganismelor inclusiv a
sporilor acestora
ZER
Subprodus rezultat la fabricarea brnzeturilor
ZAR
Subprodus rezultat la transformarea smntnii n unt
LECITIN
Lipid fosforat care se gsete n glbenuul de ou

i esutul nervos
23

AMINOACIZI
Substane organice, componeni ai proteinelor, care

se gsesc liberi n cantiti mici n organismele
vieuitoarelor
PEPTIDE
Substane chimice rezultate din desfacerea hidrolitic

a proteinelor.
DROJDII
Colonii de ciuperci microscopice unicelulare care

produc fermentaia alcoolic
MUCEGAIURI
Ciuperci saprofite sau parazite, care se dezvolt pe

suprafaa unor substane organice,
BACTERII PATOGENE
Bacterii care pot provoaca boli
SIMBIOZ
Relaie ntre dou sau mai multe organisme care se

dezvolt favorabil ntr-un habitat comun
ACTIVITATE
BACTERIOSTATIC
Activitate de mpiedicare a dezvoltrii bacterilor
ACTIVITATE BACTERICID
Activitate de distrugere a bacterilor
LAPTE CRUD INTEGRAL
Lapte proaspt muls care nu a suferit nici un

tratament termic
URD
Produs obinut prin coagularea la nclzire a

proteinelor din zer n care sunt nglobate grsimea i
alte componente ale substanei uscata
PROTEINE
Substan organic alctuit din carbon, hidrogen,

oxigen, azot, sulf etc., care intr n componena
protoplasmei celulelor animale i vegetale,
ndeplinind n organism funcii variate fundamentale.
LIPIDE
Substane organice din grupa esterilor de acizi grai

i alcooli, care prin oxidarea lor produc cldura
organismului. Se mai numesc i grsimi
GLUCIDE
Substane organice care intr n compoziia

protoplasmei; hidrai de carbon. Se mai numesc i
zaharuri
LACTENINE
Anticorpi care inhib dezvoltarea microorganismelor

din laptele proaspt muls
LAPTE HIPOPROTEIC
Lapte preparat prin concentrarea laptelui smntnit

24

Modulul ,, TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR face parte din curriculum-ul

pentru clasa a XI-a prin care se asigur formarea profesional n calificrile de nivel 3.
Modulul are alocat 1 credit i se desfoar prin parcurgerea a 70 de ore din care:
16 ore pentru teorie

54 ore pentru instruire practic.
Materialele de nvare propuse sunt uor de citit i de neles, informaiile i

cerinele sunt formulate ntr-un limbaj adecvat nivelului elevilor, accesibil i susinut prin
exemple sugestive i prin imagini.
Pentru sarcinile ce urmeaz a fi realizate de elevi, s-au avut n vedere att
competenele subordonate unitii de competen TEHNOLOGIA OBINERII
BRNZETURILOR, dar i competene specifice abilitilor cheie. S-au avut n vedere, de
asemenea, i stilurile de nvare ale elevilor (auditiv, vizual, practic).
Profesorul trebuie s cunoasc particularitile colectivului de elevi i stilurile de
nvare ale acestora pentru reuita centrrii pe elev a procesului instructive educativ; el
poate adapta materialele n raport cu cerinele clasei i cu specificul calificrii, utiliznd
activiti variate de nvare i, n special, cu caracter aplicativ.
Se pot realiza, individual sau n grup, teme de proiecte specifice modulului.
Folosirea metodelor centrate pe elev ca metode de participare activ a acestora n
procesul de nvare au rolul s genereze contexte n care se manifest diferene ca i n
activitatea real i dau posibilitatea participrii active la experiene de via i lucrul n
grup.
Elevilor li se va permite s aplice propriul lor mod de nelegere a coninutului
realiznd proiecte, portofolii, discuii n grup.
Elevul poate fi integrat n evaluarea activitilor sale, consolidnd astfel, capacitatea
de a se autoevalua i mrind gradul de transparen a acordrii notelor.
Procesul de evaluare pe parcursul anului i evaluarea final trebuie s urmreasc
gradul de dobndire a competenelor i nu nivelul de cunotine acumulate. Cunotinele
tiinifice nu reprezint dect cadrul n care se dezvolt competenele.
Pe parcursul anului elevul trebuie s fie supus evalurii prin probe de evaluare
diferite, n momente diferite, iar rezultatul final al evalurii (atingerea competenelor) va
avea n vedere progresul realizat de acesta.
Evaluarea trebuie s fie un proces continuu i sumativ referindu-se n mod
explicit la criteriile de performan i la condiiile de aplicabilitate ale acestora,
corelate cu tipul de evaluare specificat n Standardul de Pregtire Profesional
pentru fiecare competen.
Pe parcursul derulrii modulului profesorii vor avea urmtoarele sarcini:
ndrumarea activitii de nvare
oferirea de alternative n rezolvarea problemelor
oferirea de informaii referitoare la resurse, timp, etc.
25
observarea activitii elevilor, a abilitilor dobndite, comunicarea n cadrul grupului

evaluarea secvenial
evaluarea final - dobndirea competenelor, etc.
Formarea profesional pentru elevii cu cerine educaionale speciale se va realiza prin
aplicarea de :
- programe individualizate pe grupe de nivel
- programe care faciliteaz comunicarea i relaionarea n activitile de la clas i
instruire practic
- programe suplimentare de instruire pentru atingerea competenelor
- dotarea suplimentar a atelierelor de lucru (instruire practic, laborator
tehnologic) cu mobilier adecvat fiecrui tip de deficien
- folosirea limbajelor specifice pentru transmiterea cunotinelor pentru elevii cu
deficiene vizuale sau auditive
Recomandri:
Pe baza fielor de documentare prezentate s-au elaborat modele de fie de lucru, fie de
evaluare, fie de autoevaluare etc, pe care le gsii la Activiti de nvare. Folosind aceste
modele, putei crea propriile fie de lucru i pentru coninuturile ce nu au putut fi atinse n acest
material.
Fiele se vor introduce n portofoliul elevilor.
ATENIE
Prezentul Auxiliar Didactic nu acoper toate cerinele cuprinse n
Standardul de Pregtire Profesional al calificrilor pentru care a fost
realizat.
Auxiliarul Didactic poate fi folosit n procesul de predare nvare
evaluare al elevilor.
Evaluarea elevilor trebuie ns efectuat prin validarea integral a
competenelor din Standardul de Pregtire Profesional prin probe de
evaluare conform celor prevzute n standardul respectiv
N ATENIA PROFESORULUI !
Elevul va avea la sfritul modulului un portofoliu alctuit din fiele de lucru,
fie de autoevaluare i evaluare rezolvate
26
Fiele de rezumat ale modulului ofer cadrelor didactice i elevilor mijloace de

nregistrare a progresului.
Elevii ar trebui de asemenea s fie ncurajai s i asume rspunderea pentru
procesul de nvare. Elevul care i asum responsabilitatea pentru aspecte ce in de
nregistrare pot contribui la acest obiectiv.
Fi de rezumat
Modulul: TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR
Numele
elevului:
Data
nceperii:
Competene
Data finalizrii:
Activitate de nvare
Denumirea sau alt precizare
referitoare la activitatea de
nvare
COMPETENA 1.
Data
ndeplinirii
Data la care
obiectivul
nvrii a fost
ndeplinit
Verificat
Semntura
profesorulu
i
Organizeaz
etapele de
preparare a caului
COMPETENA 2.
Conduce procesul
tehnologic de
obinere a
brnzeturilor
fermentate
COMPETENA 3
Aplic
instruciunile
tehnologice de
obinere a
brnzeturilor
oprite
27
FI DE REZUMAT DE ACTIVITATE
Competen
Activitate de
nvare
Obiectivele nvrii
Realizat
(data)
1. Verificarea pregtirii i tratrii

laptelui
2. Supravegherea nchegrii
COMPETENA 1.
Organizeaz
etapele de
preparare a
caului
laptelui i prelucrarea coagulului

3. Verificarea prelucrrii caului
Comentariile elevului
Ce ai nvat cu uurin din aceast activitate?
_____________________________________________________________
Unde ai ntmpinat dificulti ?
Ce consideri c mai ai de nvat despre aceast activitate

Comentariile profesorului
Aspecte pozitive din activitatea elevului
___________________________________________________________
___________________________________________________________
Aspecte care necesita continuarea nvrii:
___________________________________________________________
___________________________________________________________
Idei ale elevului despre cum i-ar place s-i urmeze obiectivele nvrii
__________________________________________________________
nregistrrile exacte reprezint un aspect important al administrrii procesului de

nvare, i poate de asemenea ajuta la informarea i motivarea elevilor. Elevii ar trebui s
fie ncurajai s-i evalueze propriul proces de nvare comentnd cu privire la arii care leau plcut sau nu la un anumit subiect. Aceste comentarii pot oferi cadrelor didactice
informaii valoroase referitoare la arii care cauzeaz dificulti elevilor.
Elevii ar trebui de asemenea s fie ncurajai s i asume rspunderea pentru
procesul de nvare.
Fia de rezumat ajut la motivarea elevilor oferindu-le o indicaie vizual clar a
progresului pe care l-au fcut.
FI DE DESCRIERE A ACTIVITII
UNITATEA DE COMPETEN TEHNIC GENERAL :
28

Tabelul urmtor detaliaz exerciiile incluse n unitatea de competen.
Numele elevului ..................................................
Clasa.................................................................
Data nceperii unitii de competen
.................................................
COMPETENA
Data promovrii unitii de competen

.................................................
TIPUL/NR.
APLICAIEI
TITLUL
1.
Organizeaz
etapele de
preparare a caului
2.
Conduce procesul
tehnologic de
obinere a
brnzeturilor
fermentate
3.
Aplic instruciunile
tehnologice de
obinere a
brnzeturilor
oprite
4.
Supravegheaz
procesul tehnologic
de obinere a
brnzeturilor topite
FI DE PROGRES COLAR
29
REALIZAT
Este un instrument detaliat de nregistrare a progresului elevilor. Pentru fiecare elev

se pot realiza mai multe astfel de fie pe durata derulrii modulului, acestea permind
evaluarea precis a evoluiei elevului, furniznd n acelai timp informaii relevante pentru
analiz.
Modulul (unitatea de competen) : TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR
Numele elevului : .....................................
Aplicare
Evaluare
n cadrul
Competene care
Activiti
unitii
SatisData
Data
Refatrebuie dobndite
efectuate
de
Bine
fccere
competor
ten
Comentarii
Numele profesorului :......................................................
30
Nume elev ...................

Clasa .............................
Data ...............................
Nume elev ...................

Clasa .............................
Data ...............................
31
REZOLVAREA FIEI DE LUCRU NR. 1

Competena : ORGANIZEAZ ETAPELE DE PREPARARE A CAULUI
CERINE:
1. Completai schema de mai jos exemplificnd elementele care dau valoarea
nutritiv ridicat a brnzeturilor
PROTEINE
VALOAREA NUTRITIV A BRNZETURILOR
SRURI MINERALE
LIPIDE
2. Completai schema de mai jos innd cont de faptul c obinerea brnzeturilor

trece prin urmtoarele faze principale:
-
controlul i tratarea laptelui materie prim

pregtirea laptelui pentru nchegarea lui
prelucrarea coagulului
obinerea caului i prelucrarea lui
maturarea brnzeturilor
depozitarea i ambalarea brnzeturilor
TIMP DE LUCRU: 10 MIN
32
Nume elev ...................

Clasa ............................
Data ..............................

REZOLVAREA FIEI DE LUCRU NR. 2

Competena : Conduce procesul tehnologic de obinere a brnzeturilor fermentate
CERINE: Poziionati in schema de mai jos denumirea urmtoarelor sortimente de
brnz corespunztoare tipului din care acestea fac parte:
Brnza Cammembert, Cacaval Dalia, Brnza Delicia, Topite cu adaosuri , Trapist,
Olanda, vaiter, Cedar, Brnza de Burduf;
BRNZETURI PROASPETE
BRNZA DELICIA
Moale
Semitare
Tare
BRNZETURI
MATURATE
cu pasta:
CAMMEMBERT
TRAPIST, OLANDA
VAITER, CEDAR
BRNZETURI FRMNTATE
BRNZETURI OPRITE
BRNZETURI TOPITE
BRNZA DE BURDUF
CACAVAL DALIA
TOPITE CU ADAOSURI
TIMP DE LUCRU 10 MIN
33
BRNZETURILE
34
Brnza - este produsul proaspt sau maturat obinut prin scurgerea zerului, dup
coagularea laptelui, a smntnii, a laptelui smntnit, a zarei sau a amestecului unora sau
a tuturor acestor produse.
Valoarea alimentar valoarea nutritiv ridicat ( P, L, SM ), proprieti organoleptice
care stimuleaz secreia gastric (100 g brnz cu pasta tare asigur 38 % din necesarul
zilnic de proteine)
TEHNOLOGIA FABRICRII BRNZETURILOR
Cunoscute pn n prezent peste 1000 de sortimente de brnzeturi
Fazele principale n obinerea brnzeturilor:
1. controlul i tratarea laptelui materie prim (curire mecanic, tratare termic,
bactofugare, tratare chimic procedeul POK)
2. pregtirea laptelui pt nchegare i nchegarea lui (nsmnarea cu culturi lactice
streptococi lactici, lactobacili, iar sortim. cu mucegai : Penicillium roqueforti
sau cammemberti 0,05 10 %)
- adaosul de CaCl2 10-30 % la 100 l. Lapte (prin trat termice srurile de Ca
trec din form solubil n form insolubil cu influene negative asupra
nchegrii laptelui )
- adugarea de decolorani naturali (Balcol, Blego) produse naturale de
origine vegetal care reduc culoarea galben n scopul obinerii unor
brnzeturi cu past alb
- nchegarea laptelui cu enzime coagulante de origine animal (cheag,
pepsin) sau de nat microbian (enzime fungice) sub act acestora,
cheagul elimin uor zerul (prezint o sincrez bun)
3. prelucrarea coagulului n scopul eliminrii zerului favoriz de aciditatea
coagului, de mrunirea lui i de temperatura ridicat . La nceput coagulul este
moale, apoi se contract concomitent cu eliminarea zerului (sinerez)
- stabilirea consistenei coagulului, modul de prelucrare a coagulului
4. obinerea caului i prelucrarea lui
5. maturarea brnzeturilor
6. depozitarea i ambalarea brnzeturilor
CONTROLUL CALITII LAPTELUI
FOLOSIT LA FABRICAREA BRNZETURILOR
1. Analiza organoleptic (culoare , gust, miros)
2. Analiza fizico-chim ( impuriti, densitate, grsime, aciditate i coninut n proteine)
3. Analiza microbiologic (bacterii coli i butirice)
PROBA FERMENTRII (cu lapte crud)
PROBA FERMENTRII (cu cheag)
35
CLASIFICAREA DIFERITELOR SORTIMENTE DE BRNZETURI
-dup felul laptelui:-brnzeturi din lapte de vac

-brnzeturi din lapte de oaie
-brnzeturi din lapte de bivoli
-brnzeturi din lapte amestec
-dup coninutul de grsime:
-brnzeturi dietetice(grsime max.10%)
-brnzeturi grase
-dup calitate:
-brnzeturi superioare
-brnzeturi calitatea I
-brnzeturi calitatea a II a
-dup procesul tehnologic:
-brnzeturi proaspete
-brnzeturi maturate -cu past moale
-cu past semitare
-cu past tare
-brnzeturi frmntate (brnza de burduf
-brnzeturi oprite (cacavaluri)
-brnzeturi topite.
36
SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE

A BRANZEI DIETETICE DE VACI
CHEAG
Ca Cl2
LAPTE
ENZIME
Rec calitativa si cantitativa a laptelui
Curatire centrifugala
Normalizare
Pasteurizare
Omogenizare
Pregatire pt inchegare
Coagul
Prelucrarea coagulului
Scurgere zer
Brnza de vaci
Ambalare
Depozitare
37
SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A BRANZEI FETTA
Cheag
Lapte
Maia
CaCl2
Receptie calitativa si cantitativa
Curatire centrifugata
Normalizare
Omogenizare
Pasteurizare
80oC/ 60 S
Pregatire pentru inchegare
Racire
Insamantare
Inchegare
Prelucrare coagul
Formare/ Presare
Sarare cas
Spalare si zvantare
Maturare
Branza Fetta
38
SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A BRNZEI VAIER

cheag
CaCl
LAPTE DE VACA
maia
Recepia calitativ i cantitativ

Filtrare
Curire
Normalizare
Pasteurizare
Adaugare lapte crud
Pregatire pentru coagulare
Coagulare
Presare coagul
Formare
Presare
Rcire i srare uscata
Srare umed
Zvntare
Maturare
Brnza vaier
39
SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A BRANZEI ALPINA

CaCl2
Lapte de vac
Culturi de bacterii
lactice
Recepia : Calitativ
Cantitativ
Curire
Pasteurizare
Rcire
Pregtirea pentru
nchegare:
Insmnare cu cultura de bacterii lactice
Maturare 30
Coagularea laptelui
Pregtirea coagului :
Tiere n coloane
Mrunirea
Formare
Presare
Srare
Maturare
Ambalare
Depozitare
Brnza Alpina
CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE BRANZEI ALPINA

40
Branza Alpina se prezint sub forma unor bucati cilindrice in greutate de 250 g sau 500 g .
Branza se ambaleaz n folii de aluminiu sau hrtie caserat cu polietilen.
Organoleptice: la suprafa prezint o coaj sub ire, moale, de culoare glbuiebrun roiatic.
In seciune prezint un miez de culoare alb-glbuie-galben, structur fin,
omogen, cu goluri mici i rare de aezare sau fermentare .
Consistena miezului este moale, elastic, untoas i compact la tiere.
Miros-gust: fin, slab acrior, picant, specific proteolizei produs de Bacterium
linens.
Defecte
Cele mai frecvente defecte ale brnzei Alpina sunt urmtoarele:
- Consistena prea moale datorit unei deshidratri insuficiente a coagului ,
creterii prea lente a aciditii, ceea ce determina ca n final brnza sa aib o
umiditate peste 55 % .
-
Consistena prea tare - apare atunci cnd se face nclzirea prelungit a boabelor
de coagul i spaiile de maturare a umidit ii sczute, favoriznd deshidratarea
brnzei
Miez alb cretos - este un defect datorat unei scurgeri excesive a zerului sau
folosirii unui lapte cu aciditate prea ridicat. Se poate evita defectul , prin adaos
de ap n timpul prelucrrii coagului, cu scopul reducerii acidit ii.
Coaja cu riduri defect ce apare n urma dezvoltrii exagerate a oidiilor, consecinta

a unei sarari defectuase i insuficiente. Se va evita infectarea prin dezinfectarea
localului i stelajelor cu sod caustic sau var i sulfat de cupru .
CARACTERISTICILE CACAVALULUI RUCAR
3.1. CARACTERISTICI
La exterior are coaja galbena, neted , lucioas care acoper toat suprafaa brnzei.
Pasta este glbuie, uniform cu consisten semitare , elastic , fr ochiuri de fermentare
cu rare guri de aezare. Mirosul, ca i gustul, este plcut, dulceag, slab srat. Din punct
de vedere chimic, prezint urmtoarele caracteristici:
- Apa max %..................................................44
-
Grsime, raportata la s.u % min...................45
Clorura de sodiu, % max..............................3,5

3.2. DEFECTE
Crparea suprafetei - se datoreaz opririi insuficiente, unei proaste prelucrri

-frmntri a pastei, aezrii necorespunzatoare n forme, umiditii reduse n spaiile de
srare-maturare, schimbrii brute a condiiilor de temperatura i umiditate relativ n
camerele de maturare.
Crparea parafinei i dezvoltarea de mucegai - se datoreaz n principal nerespectrii
instruciunilor de parafinare.
41
Se recomand ca produsul nainte de parafinare s aib suprafaa splat, bine

uscat, nct s permit aderena amestecului.
Desen de fermentare - poate sa apar la 7-8 zile de la oprire, n past formndu-se
ochiuri de fermentare repartizate neregulat, roata e cacaval poate balona.
Defectul se datoreaz bacteriilor colifonne i apar n cazul cnd caul a fost insuficent
maturat (pH ridicat), oprirea s-a fcut la temperatura prea joas sau srarea a fost
insuficent.
Balonarea trzie - apare n cazul materiei prime cu grad ridicat de infectare, nerespectarea
condiiilor de pH al caului nainte de oprire, creeaz condiii de dezvoltare a bacteriilor
butitice. Defectul apare de obicei pn la 30 de zile de la fabricaie, iar n cazul maturrii la
temperaturi de 12-14C, balonarea se manifest i dup 40-50 zile.
Gust iute - apare de obicei la cacavalul vechi i depozitat necorespunztor, datorit
descompunerii grsimii sub aciunea unor microorganisme; proceul ncepe de la suprafaa
roii i merge spre interior.
Gust amar - apare la cacavalul care a fost mturat la temperaturi joase i mai ales la cel
care are un coninut ridicat de ap.
Gust de depozitare - cnd produsul nu mai prezint gust, aroma specific i este fad.
Defectul apare la cacavalul care a fost depozitat un timp ndelungat sau n condiii
necorespunztoare.
DESCRIEREA PRODUSULUI "BRANZA CAMMEMBERT"
Este de origine francez i se obine prin prelucrarea laptelui de vac.
Caracteristici:
Brnza Camembert are forma cilindric sau ptrat cu greutatea 120,125,150 si 250g.
Proprieti organoleptice: - coaj sub ire, netede, acoperit uniform cu un mucegai alb cu
nuan albstruie, pe alocuri cu pete mici ro ii.
- pasta - compact, fin, spre coaj prezint o consisten moale.
- mirosul si gustul - plcut, aromat, slab picant caracteristic de ciuperc.
- culoarea miezului - alb-glbuie, spre mijloc mai alb
Proprieti chimice - tip gras- ap 52% maxim
- grsime raportat la substana uscat 45% minim
- clorur de sodiu 3% maxim
- tip foarte gras - apa 52% maxim
- grsime raportat la substana uscat 50% minim
- clorur de sodiu 3%maxim
Indiferent de provenien brnza tip Camembert este o brnz cu pasta moale, a
crei particularitate tehnologic este fermenta ia lactic acid n prim faz, apoi datorit
dezvoltrii microflorii de suprafa (mucilagi i mucegaiuri), n faza a doua are loc o
dscompunere a substanelor proteice pn la formarea de amoniac.
CARACTERISTICILE BRNZEI VAITER

Brnza vaier se prezint sub form de roi cilindrice, cu suprafaa lateral uor
bombat, avnd diametrul de 70-80 cm., nlimea de 13-18 cm., iar greutatea variaz
ntre 60 i 100 kg.
42
Caracteristici organoleptice
La exterior coaja, de culoare galben deschis, este neted, elastic, potrivit de groas
(circa 1 cm.) rezistent, slab unsuroas la pipit, prezint urme de sedil.
n interior past compact, curat, omogen, de culoare glbuie, cu ochiuri de
fermentare rotunde de mrimea cireii sau de ,,ochi de bou. Suprafaa interioar a
ochiurilor este neted, lucioas.
Consistena este elastic, fin nesfrmicioas, se topete n gur.
Mirosul-gustul plcut, aromat, fin, slab dulceag, asemntor, cu miezul de nuc
verde.
Caracteristici chimice:
ap, % ma. 42
grsime raportat l s.u., %min. 45
clorur de sodiu, % max. 1,5
n mod obinuit, coninutul de ap la brnza vaier se situeaz sub valoarea de
40%, i un coninut de grsime raportat la substan uscat de 47%.
CARACTERISTICILE BRNZEI FETTA
Brnza Fetta se prezint ca felii n form de sector de cerc n greutate de 3-3,5
kilograme n cazul ambalrii n butoaie i n greutate de circa 2 kilograme cnd sunt
ambulate n cutii de material plastic.
Organoleptice:
Brnza se prezint n seciune ca o mas compact, fr guri sau cu rare guri de
fermentare, avnd culoare alb, curat i uniform n toat masa.
Mirosul-gustul, plcut, dulceag-acrior, puin srat.
Chimice
- ap 50 % maxim
-grsime n substana uscat 50 % minim
- clorur de sodiu 3 % maxim.
1. Banu C. i colaboratorii, Biotehnologii, Ed. Tehnic, Bucureti, 1993;

43
2. Banu, C; Melighi, E, Toma, C - Utilajul i tehnologia prelucrri crnii i a laptelui.

Editura Didactic i Pedagogic Bucureti - 1982.
3. G.Chintescu; St.Grigore - ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate. Editura
Tehnic Bucureti - 1982.
4. G.Scortescu; ing.G.Chintescu; ing. R. Bohtiel - Tehnologia laptelui i a produselor
lactate. Editura Tehnic Bucureti - 1967.
5. G.Chintescu; C.Ptracu - Agend pentru industria laptelui. Editura Tehnic Bucureti
1988
6.
Segal B. i colaboratorii, Alimente funcionale, Ed. Academica, Galai
7.
Segal B. i Segal R., Tehnologia alimentelor de protecie, Ed. Ceres, 1991;
8.
Internet
44

Tehnologia Obtinfeserii Branzeturilor

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Tehnologia Obtinfeserii Branzeturilor

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

MINISTERUL EDUCAIEI CERCETRII I TINERETULUI

Proiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.03

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

Prof. gr. I, Colegiul Tehnic de Industrie

Expert asisten tehnic

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

Acest material de nvare este conceput pentru modulul ,,TEHNOLOGIA OBINERII

16 ore pentru teorie

Prezentul material de nvare se adreseaz att elevilor ct i profesorilor . Scopul

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

1. Organizeaz etapele de preparare a caului

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

BRNZETURILOR , elevii vor fi capabili s:

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

Dac rezultatele sunt diferite de ceea ce ai rspuns tu:

repet activitatea citind cu atenie sporit cerinele

consult cri de specialitate i Internetul

cere ajutorul profesorului

MULT SUCCES !!!

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

Competena: Verificarea pregtirii i tratrii laptelui

nsmnarea cu culturi de bacterii tactice specifice fiecrui sortiment de brn

maturarea laptelui pasteurizat

adugarea de clorur de calciu pentru mbuntirea capacitii de coagulare a laptelui i ca

adugarea substanelor pentru colorarea sau decolorarea laptelui.

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

Competena: Supravegherea nchegrii laptelui i prelucrarea coagulului

Este operaia de baz la fabricarea brnzeturilor, deoarece se separ cazeina

Dup nchegarea laptelui, coagulul rezultat se prelucreaz n vederea

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

Nume elev ...................

Competena: ORGANIZEAZ ETAPELE DE PREPARARE A CAULUI

VALOAREA NUTRITIV A BRNZETURILOR

2. Completai schema de mai jos innd cont de faptul c obinerea brnzeturilor

controlul i tratarea laptelui materie prim

TIMP DE LUCRU: 10 MIN

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

Competena: Specificarea operaiilor din schema tehnologic

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

Competena: Diferenierea sortimentelor de brnzeturi

BRNZETURILE sunt produse proaspete sau maturate obinute prin

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

Competena: Supravegherea operaiei de fermentare-maturare

MODIFICRI CANTITATIVE I CALITATIVE

Nume elev ...................

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

TIMP DE LUCRU 10 MIN

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

Competena: Specificarea operaiilor din schema tehnologic

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

Competena : Diferenierea sortimentelor de brnzeturi oprite

N ARA NOASTR SE PRODUC URMTOARELE SORTIMENTE DE CACAVAL:

n categoria brnzeturilor cu past semitare pot fi ncadrate

Tehnologia acestor brnzeturi este caracterizat prin urmtoarele:

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

Competena: Supravegherea operaiei de oprire

Const dintr-o succ

Oprirea caului are ca scop plasticizarea pastei i selecionare

Temperatura de oprire este de 72...74C, iar durata operaiei, sub agit

Srarea cacavalului se realizeaz n cursul opririi pn la 1,8-1,9% NaCl