MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA

OBTINEREA CASCAVALULUI

1.Materii prime
Laptele proaspat muls este numit lapte crud integral daca nu a fost
supus unei prelucrari chimice, biochimice sau fizice.
Laptele de vaca constituie sortimentul cel mai raspandit, sa dovedit a
fi cel mai adecva unor procesari tehnologice datorita stabilitatii relative a
comozitiei chimice.
Compozitia chimica a laptelui
Laptele este un aliment alcatuit din 2 faze total nemiscibile, dar
aflate intr-o stare de emulsie perfecta una in alta:
 faza apoasa care contine proteine, zaharuri, vitamine hidrosolubile,
saruri si oligo-elemente minerale.
 faza organica constituita din materia grasa si alcatuita din gliceride,
steride, acizi grasi, vitamine liposolubile, fosfolipide.
Din punct de vedere chimic laptele contine urmatorii componenti:
 apa;
 substanta negra uscata;
 material grasa.

2.Materii auxiliare
Sarea utilizata in consumul populatiei si in industria alimentara
trebuie sa indelplinesaca o serie de conditii tehnice, de calitate prevazute in
standardul in vigoare.
Sarea trebuie sa aiba gust sarat, fara gust strain, starea din punct de
vadere calitativ nu trebuie sa aiba miros. Aspectul sari trebuie sa fie uniform
fara aglomerari stabile, nu se admit corpurile straine.
Apa tehnologica trebuie sa fie fara gust, miros sa fie limpede fara
particule in suspensie. Gustul, culoarea, mirosul si turbiditatea ca proprietati
organoleptice ale apei se exprima in grade.

1
 Alaturi de de proprietatile organoleptice, in conditiile de calitate ale
apei potabile, sunt cuprinse si proprietatile fizice si chimice care se refera la
concentratii admise exceptional si metode de analiza, pentru o serie de
substante sau grupe de substante.

Schema tehnologica de obtinere a cascavalului

Receptia cantitativa si caliativa a laptelui

Normalizarea

Pasteurizarea

Insamantarea cu maia lactica

Inchegarea

Prelucrarea coagulului

Cas

Maturarea casului

Oparirea

Punerea in forme

Sararea

2
 Maturarea cascavalului

Parafinarea cascavalului

Cascavalul

3.DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

3.1. Receptia cantitativa si calitativa a laptelui

Recepria cantitativa consta in masurarea volumetrica a laptelui ( in
litri) a laptelui prelucrat. In cazul laptelui transportat in bidoane, aceatea
reprezinta ele insesi recipiente-masuratorii, deoarece sunt garadate pentru un
anumit volum de lapte.
Laptele transportat cu ajutorul cisternelor se masoara cu ajutorul unei
tije gradate ce se introduce in fiecare compartiment al cisternei, sau cu
galactometrul, la golirea cisternei. Aceta se monteaza in circuitul laptelui, la
iesirea din cisterna si care inregistreaza pe un cadran cantitatea de lapte
ecvacuat.
Receptaia caliatativa, scopul ei este sa puna in evidenta conditiile in
care se face colectarea si recoltarea laptelui in zona, prin determinarea
gradului de prospetime, impurificare, contaminare si si sa se stabileasca
valoarea economica si tehnologica a laptelui prin determinarea principalelor
caracteristici fzico-chimice ale acestuia, a eventualelor falsificari si alterari.

3.2. Normalizarea laptelui

Normalizarea este operatia prin care laptele se aduce la un anumit
continut de grasimi.
Prin normalizare se intelege reducerea continutului de grasimi a
laptelui prin smantanirea partiala sau adaos de lapte smantanit sau a
adaugarea de garsimi prin adaos de lapte foarte gras sau smantana.

3.3. Pasteurizarea laptelui

3
 Ca tratament termic, pasteurizarea se caracterizeaza prin faptul ca se
realizeza temperature mai mici de 100 grade C si urmareste distrugerea
microorganismelor sub forma vegetative.

3.4. Insamantarea cu maia lactica

Deoarece, dupa pasteurizare, microflora laptelui se distruge, este
necesara o insamantare a laptelui cu culturi selectionate de bacterii lactice.
Proportia de maia adaugata laptelui variaza in functie de calitatea laptelui, de
activitatea culturilor lactice si de anotimp.
Dupa introducerea maielei si omogenizarea ei in toata masa, laptele
este lasat in repaos, in scopul dezvoltarii culturilor lactice introduse.

3.5. Inchegarea laptelui

Inchegarea laptelui constituie faza esentiala a prepararii branzeturilor
si este operatia prin care se realizeaza separarea cazeinei si a altor substante
din lapte in scopul obtinerii branzei.
Prin inchegare, laptele trece dintr-o stare lichida intr-o masa
compacta, gelificata, de o anumita consistenta, care constituie coagulul.

3.6. Prelucrarea coagulului, indepartarea de zer

Dupa obtinerea coagulului urmeaza prelucrarea lui in scopul
eliminarii unei importante cantitati de apa sub forma de zer corespunzatoare
sortmentului de branza ce se fabrica.
Eliminarea zerului este favorizata de aciditatea coagulului, de
maruntirea lui si de temperature ridicata.

3.7. Obtinerea casului

Boabele de coagul se considera pregatite pentru a fi scoase din cazan
si intruduse in forme in momentul cand stranse in mana se lipesc,
obtinandu-se asa numitul bot, care la o fecare in palma se desface. Daca mai
sunt lipicioase insemna ca uscarea boabelor nu este terminate si trebuie
continuata deshidaratarea.

3.8. Maturarea casului

Casul se taie in 4 seferturi sau bucati de 6-7 kg si se trece prin crita
sau rafturi pentru maturare. Cand incaperile de maturare sunt racoroase si
laptele a fost proasat, bucatile se aseaza suprapuse si se acopera cu sedile, in
incaperile mai calde, casurile se vor fi asejazate la distantate si neacoperite.

4
 Temperature optima de maturare se situiaza in jur de 30 grade C,
asigurand un process de fermentare lactica intens, necesar obtinerii unui
cascaval de calitate. De obicei insa la unitatile unde se prepara casul,
temperaturile sunt variabile, incat maturarea are loc intre 18-20 grade C.
Durata de maturare este in functie de calitatea laptelui si conditiile de
maturare. Un process de maturare normal dureaza intre 6-10 ore, dar nu
poate fi numai de o ora sau depasi 20 ore.

3.9. Oparirea casului si punerea in forme

Pregatirea casului pentru oparire consta in taierea acestuia in felii de
1-2 cm grosime si amestecare feliilor provenite din casuri diferite, in vederea
obtinerii unei compozotii omogene.
Oparirea casului se face cu apa, avand temeratura de 95-98 grade C,
efectuarea oparirii la o temperatura mai scazuta nu asigura distrugerea
microflorei de infectii din cas, ceea ce adesea duce la balonarea produsului,
iar temperaturile mai ridicate incetinesc ritmul de maturare a cascavalului.
Pasta obtinuta si calda se pune in forme metalice captusite cu panza
subtire sau tifon in vederea absorbirii zerului si a formarii cojii netede.

3.10. Sararea branzeturilor

Sararea prezinta o faza tehnologica importanta in pocesul de fabricatie
a branzeturilor, avand drept scop sa imprime branzeturilor un gust placut.
Patrunderea sari in masa de branza se face la exterior catre interior.
Dintre sistemele de sarare ale barnzeturilor, cele mai cunoscute sunt:
 sararea uscata
 sararea in saramura
 sararea in pasta sau bob

3.11. Maturarea cascavalului

Maturarea cascavalului se face la temperature mici si umiditate mai
ridicata.
In primele 3 zile rotile de cascaval se aseaza individual pe rafturile
superioare si se intorc de 1-2 ori pe zi. In zilele urmatoare, rotile se coboara
pe rafturile de la mijloc si se formeaza grupuri da cate 2 bucati.
Pentru faza a doua de maturare, rotile sunt transportate intr-o incapere
cu temperature de 14- 15 grade C unde sunt mentinute timp de 45 zile.

3.12. Parafinarea cascavalului

Prafinarea se face dupa terminarea maturarii sau catre sfarsitul ei. In
acest scop basamalele cu cascaval se intriduc intro incapere separate, unde

5
se desfac in roti, care se spala cu o solutie 0,2-0,3% cu carbonat de sodiu cu
peria de radacini pentru indepartarea stratului de mucilagiu sau eventual de
mucegai.
Rotile se parafineaza cu un amestec de parafina 70% si cazeina 30%
sau cu alte amestecuri bazate pe parafina.
Temperature la care se face parafinarea depinde de calitatea parafinei variind
intre 130 si 180 grade C.
Pentru protejarea coji branzeturilor, procedeul parafinarii prezinta avantaje,
cum ar fi reducerea pierderii in greutate ce au loc in timpul maturarii si
depozitarii barnzeturilor. Se sporeste conservabilitatea branzei, imbunatatind
totodata modul de prezentare in comert

4. IDENTIFICAREA SURSELOR SI FACTORII DE

POLUARE

4.1. Apele uzate

Pentru masurile de organizare din industria laptelui se include si
operatile de spalare si dezinfectare a instalatiillor, utilajelor, ambalajelor si
spatiilor de productie.
Desfasurarea operatiilor de spalare si dezinfectie se efectueaza manual
sau mecanic in functie de natura utilajului supus spalarii precum si de dotare
si specificul unitatii.
Tot personalul ce participa la procesul de productie trebuie sa poarte
in timpul lucrului imbracaminte speciala, echipamente de protectie sanitara,
iar in cazul unor exigente sanitare se recomanda folosirea manusilor de tifon,
care se arunca dupa utilizare.
Igienizarea spatiilor de productie presupune efectuarea unor riguroase
curatenii la sfarsitul fiecarii zilei de lucru: spalarea pardoselii cu jet de apa
pentru evacuarea resturilor de lapte, frecarea cu o matura perie cu o solutie
cu detergent si apoi clatirea cu apa calda.
Trebuie sa mai tinem cont si de emisile in atmosfera, zgomotul
produs de utilaje, contaminarea solului si reutilizarea utilizare produselor
obtinute in urma procesului tehnologic cum ar fii zeru si regenerarea,
aruncarea sau incinerarea produlelor ramasae dupa terminarea fazelor din
procelul tehnologic, tifonul sau panzele de pe unele recipiente, surplusul de
plasti rezultat la ambalarea cascavalului sau ambalajele deteriorate, lazile de
lemn in care a fost depozitat ambalajul in timpul maturarii.

6
 4.2. Surse de poluare prin pierderi de material
Chiar si cele mai performante echipamente de operare pentru
aproximarea cat mai exacta a surplusului, ambalajele vor depasi inevitabil
limitele impuse de produs pentru ambalat.
Risipa de produse resulta in urma obtinerii unor produse
necoresupnazatoare, consumului uman. De exemplu, o linie tehnologi de
ambalare de slaba calitate poate cauza o pierdere considerabila de produse
finite si de ambalaje.
Produsele care nu indeplinesc specificatia calitativa impusa de
normele in viguare, indiferent daca au fost expediate sau au fost returnate,
pot constitui o sursa majora de pierderi materiale sau de deseuri, daca nu
sunt recuperate si anihilate in mod corespunzator.
Materialele retinute in impul procesului de productie, in cazul
produselor vascaose, adezivitatea pe peretii tevilor si tancurilor, este o
importanta sursa de material retinut. In afara de indepartarea mecanica se
mai utilizeaza si operatia de spalare a tancurilor, apa de spalare constituind
grupa apelor uzate.

4.3. Emisiile in aer

Emisiile sub forma de vapori si gaze se pot grupa in doua categorii:
cele provenite direct din procesul tehnologic si cele din afara procesului de
productie si cele din afara procesului de productie. Emisiile provenite direct
din procesul de productie trebuie tratate, in momentul in care pentru emisiile
gazoase intamplatoare obectivului principal este prevenirea si minimalizarea
lor.
Emisii cum ari fi gazele provenite de sistemele generale de ventilatie,
gazele provenite in urma operatiilor de depozitare, transport, incarcare si
descarcare a produselor, a materiiei prime, emisii de flacara.

4.4. Zogomotul
Deoarece zgomotele si mai ales vibratiile au efecte directe asupara
sanataii omului si constructiilor, reducerea nivelului acestore vizeaza doua
aspecte importante:
 prevenirea produceriii zgomotelor si vibratiilor
 reducerea propagarii acestora
Prevenirea producerii zgomotelor si a vibratiilor se realizeaza inca din
faza de proiectare a diferitelor masini si utilaje. Modernizarea acestora
trebuie sa urmareasca realzarea din punct de vedere tehnic a unor produse
care genereaza zgomote si vibratii minime.

7
 Reducerea propagarii zomotelor si vibratilor sa poate realize prin
 izolarea fonica a surselor de zgomot;
 izolarea fonica a constructiilor prin usi si geamuri perfect etanse
Reducerea ulterioara a nivelurilor zgomotului produs este intotdeauna
mai costisitoare si mai greu realizabila decat prevenirea producerii acestuia

5. IMPACTULP PRODUSULUI ASUPRA MEDIULUI

In urma procesului tehnologic de fabricare a cascavalului au rezultat o

serie de deseuri, de produse mai mult sau mai putin daunatoare mediului.
Apele reziduale rezultate in urma spalarii utilajelor se pot infiltra in
sol, si pot dauna vegetatiei
In atmosfera se degaja emisii de CO2 si mirosuri in urma procesului
tehnologic care pot deranja populatia si pe mucitori.
In urma ambalarii mai raman resuri de ambalaj care adunate la un loc
formeza deseurile, alaturi de panzele sau tifonul folosit la unele operatii daca
nu sunt depozitate corespunzator.

6. METODE DE REDUCERE A POLUARII

Flosirea unei tehnologii cat mai moderne si avansate pentru a evita

pierderile de material, poluarea sonora si poluarea mediului.
Fabricile sa fie amplasate in afara orasului si sa aiba cosuri si filtre
pentru retinerea prafului si eliminarea lui cat mai putin in atmosfera
Sa aiba un sitem de canalizare, fara scugeri pentru a evita infiltrarea
apei uzate in sol.
La ambalare sa se folosesca materiale reciclabile, si sa stie sa
gestioneze deseurile.
Epurarea cat mai corecta a apelor uzate.
Apele uzate industriale datorita diversitatilor mari a procedeelor
tehnologice din care rezulta, au caractersistici calitative foarte diferite. Ca
urmare si procedeele de epurare sunt diferite. Din punct de vedere tehnic si

8
economic este mai avantajos epurarea separate a apelor de diferite
provenienti. Este de dorit ca apale uzate industriale sa fie epurate le locul
producerii lor.
In epurarea apelor se reduce continutul de particule solide aflate in
suspensie. Materialele plutitoare, grosiere sunt retinute de site si gratare
special montate in sensul de curgere a apei. Dupa aceasta se afla bazinile
denisipatoare in care se depun suspensiile grosiere si apoi bazinele de
decantare primara la nivelul carora sunt separate din apa suspensile fine.