P. 1
Obtinerea Cascavalului

Obtinerea Cascavalului

|Views: 4,111|Likes:
Published by Alexandra Avram

More info:

Published by: Alexandra Avram on Apr 28, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/17/2014

pdf

text

original

MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA OBTINEREA CASCAVALULUI

1.Materii prime Laptele proaspat muls este numit lapte crud integral daca nu a fost supus unei prelucrari chimice, biochimice sau fizice. Laptele de vaca constituie sortimentul cel mai raspandit, sa dovedit a fi cel mai adecva unor procesari tehnologice datorita stabilitatii relative a comozitiei chimice. Compozitia chimica a laptelui Laptele este un aliment alcatuit din 2 faze total nemiscibile, dar aflate intr-o stare de emulsie perfecta una in alta:  faza apoasa care contine proteine, zaharuri, vitamine hidrosolubile, saruri si oligo-elemente minerale.  faza organica constituita din materia grasa si alcatuita din gliceride, steride, acizi grasi, vitamine liposolubile, fosfolipide. Din punct de vedere chimic laptele contine urmatorii componenti:  apa;  substanta negra uscata;  material grasa. 2.Materii auxiliare Sarea utilizata in consumul populatiei si in industria alimentara trebuie sa indelplinesaca o serie de conditii tehnice, de calitate prevazute in standardul in vigoare. Sarea trebuie sa aiba gust sarat, fara gust strain, starea din punct de vadere calitativ nu trebuie sa aiba miros. Aspectul sari trebuie sa fie uniform fara aglomerari stabile, nu se admit corpurile straine. Apa tehnologica trebuie sa fie fara gust, miros sa fie limpede fara particule in suspensie. Gustul, culoarea, mirosul si turbiditatea ca proprietati organoleptice ale apei se exprima in grade.

1

pentru o serie de substante sau grupe de substante. in conditiile de calitate ale apei potabile. sunt cuprinse si proprietatile fizice si chimice care se refera la concentratii admise exceptional si metode de analiza.Alaturi de de proprietatile organoleptice. Schema tehnologica de obtinere a cascavalului Receptia cantitativa si caliativa a laptelui Normalizarea Pasteurizarea Insamantarea cu maia lactica Inchegarea Prelucrarea coagulului Cas Maturarea casului Oparirea Punerea in forme Sararea 2 .

3. la iesirea din cisterna si care inregistreaza pe un cadran cantitatea de lapte ecvacuat.DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC 3. deoarece sunt garadate pentru un anumit volum de lapte. impurificare. Normalizarea laptelui Normalizarea este operatia prin care laptele se aduce la un anumit continut de grasimi. aceatea reprezinta ele insesi recipiente-masuratorii. Laptele transportat cu ajutorul cisternelor se masoara cu ajutorul unei tije gradate ce se introduce in fiecare compartiment al cisternei.Maturarea cascavalului Parafinarea cascavalului Cascavalul 3. 3. sau cu galactometrul. scopul ei este sa puna in evidenta conditiile in care se face colectarea si recoltarea laptelui in zona. Aceta se monteaza in circuitul laptelui. contaminare si si sa se stabileasca valoarea economica si tehnologica a laptelui prin determinarea principalelor caracteristici fzico-chimice ale acestuia. Receptia cantitativa si calitativa a laptelui Recepria cantitativa consta in masurarea volumetrica a laptelui ( in litri) a laptelui prelucrat. la golirea cisternei. prin determinarea gradului de prospetime. Receptaia caliatativa.3. Prin normalizare se intelege reducerea continutului de grasimi a laptelui prin smantanirea partiala sau adaos de lapte smantanit sau a adaugarea de garsimi prin adaos de lapte foarte gras sau smantana. a eventualelor falsificari si alterari.1.2. In cazul laptelui transportat in bidoane. Pasteurizarea laptelui 3 .

gelificata.6.7. 3. 3. laptele trece dintr-o stare lichida intr-o masa compacta. care la o fecare in palma se desface. 3. Prin inchegare. care constituie coagulul. de activitatea culturilor lactice si de anotimp. Maturarea casului Casul se taie in 4 seferturi sau bucati de 6-7 kg si se trece prin crita sau rafturi pentru maturare. Insamantarea cu maia lactica Deoarece.Ca tratament termic.5. 3. 3. dupa pasteurizare. Cand incaperile de maturare sunt racoroase si laptele a fost proasat. bucatile se aseaza suprapuse si se acopera cu sedile. Inchegarea laptelui Inchegarea laptelui constituie faza esentiala a prepararii branzeturilor si este operatia prin care se realizeaza separarea cazeinei si a altor substante din lapte in scopul obtinerii branzei.4. Prelucrarea coagulului. Daca mai sunt lipicioase insemna ca uscarea boabelor nu este terminate si trebuie continuata deshidaratarea. in incaperile mai calde.8. Dupa introducerea maielei si omogenizarea ei in toata masa. in scopul dezvoltarii culturilor lactice introduse. Eliminarea zerului este favorizata de aciditatea coagulului. de maruntirea lui si de temperature ridicata. de o anumita consistenta. laptele este lasat in repaos. pasteurizarea se caracterizeaza prin faptul ca se realizeza temperature mai mici de 100 grade C si urmareste distrugerea microorganismelor sub forma vegetative. 4 . indepartarea de zer Dupa obtinerea coagulului urmeaza prelucrarea lui in scopul eliminarii unei importante cantitati de apa sub forma de zer corespunzatoare sortmentului de branza ce se fabrica. obtinandu-se asa numitul bot. este necesara o insamantare a laptelui cu culturi selectionate de bacterii lactice. casurile se vor fi asejazate la distantate si neacoperite. microflora laptelui se distruge. Proportia de maia adaugata laptelui variaza in functie de calitatea laptelui. Obtinerea casului Boabele de coagul se considera pregatite pentru a fi scoase din cazan si intruduse in forme in momentul cand stranse in mana se lipesc.

avand drept scop sa imprime branzeturilor un gust placut. Maturarea cascavalului Maturarea cascavalului se face la temperature mici si umiditate mai ridicata. Oparirea casului si punerea in forme Pregatirea casului pentru oparire consta in taierea acestuia in felii de 1-2 cm grosime si amestecare feliilor provenite din casuri diferite. incat maturarea are loc intre 18-20 grade C. efectuarea oparirii la o temperatura mai scazuta nu asigura distrugerea microflorei de infectii din cas. avand temeratura de 95-98 grade C.9.Temperature optima de maturare se situiaza in jur de 30 grade C. asigurand un process de fermentare lactica intens. Pasta obtinuta si calda se pune in forme metalice captusite cu panza subtire sau tifon in vederea absorbirii zerului si a formarii cojii netede. 3. rotile sunt transportate intr-o incapere cu temperature de 14. Pentru faza a doua de maturare.12. temperaturile sunt variabile. ceea ce adesea duce la balonarea produsului. In primele 3 zile rotile de cascaval se aseaza individual pe rafturile superioare si se intorc de 1-2 ori pe zi. Oparirea casului se face cu apa. Durata de maturare este in functie de calitatea laptelui si conditiile de maturare.10. iar temperaturile mai ridicate incetinesc ritmul de maturare a cascavalului. Sararea branzeturilor Sararea prezinta o faza tehnologica importanta in pocesul de fabricatie a branzeturilor. Dintre sistemele de sarare ale barnzeturilor. unde 5 . in vederea obtinerii unei compozotii omogene. De obicei insa la unitatile unde se prepara casul. Un process de maturare normal dureaza intre 6-10 ore. necesar obtinerii unui cascaval de calitate. Patrunderea sari in masa de branza se face la exterior catre interior. Parafinarea cascavalului Prafinarea se face dupa terminarea maturarii sau catre sfarsitul ei. rotile se coboara pe rafturile de la mijloc si se formeaza grupuri da cate 2 bucati. dar nu poate fi numai de o ora sau depasi 20 ore.15 grade C unde sunt mentinute timp de 45 zile. In acest scop basamalele cu cascaval se intriduc intro incapere separate. cele mai cunoscute sunt:  sararea uscata  sararea in saramura  sararea in pasta sau bob 3.11. 3. 3. In zilele urmatoare.

ambalajelor si spatiilor de productie. care se spala cu o solutie 0. Trebuie sa mai tinem cont si de emisile in atmosfera. surplusul de plasti rezultat la ambalarea cascavalului sau ambalajele deteriorate. cum ar fi reducerea pierderii in greutate ce au loc in timpul maturarii si depozitarii barnzeturilor.se desfac in roti. Pentru protejarea coji branzeturilor. frecarea cu o matura perie cu o solutie cu detergent si apoi clatirea cu apa calda.1. Temperature la care se face parafinarea depinde de calitatea parafinei variind intre 130 si 180 grade C. tifonul sau panzele de pe unele recipiente. 6 . care se arunca dupa utilizare.3% cu carbonat de sodiu cu peria de radacini pentru indepartarea stratului de mucilagiu sau eventual de mucegai. utilajelor. aruncarea sau incinerarea produlelor ramasae dupa terminarea fazelor din procelul tehnologic. Igienizarea spatiilor de productie presupune efectuarea unor riguroase curatenii la sfarsitul fiecarii zilei de lucru: spalarea pardoselii cu jet de apa pentru evacuarea resturilor de lapte. Desfasurarea operatiilor de spalare si dezinfectie se efectueaza manual sau mecanic in functie de natura utilajului supus spalarii precum si de dotare si specificul unitatii. lazile de lemn in care a fost depozitat ambalajul in timpul maturarii. IDENTIFICAREA SURSELOR SI FACTORII DE POLUARE 4. echipamente de protectie sanitara. imbunatatind totodata modul de prezentare in comert 4. Tot personalul ce participa la procesul de productie trebuie sa poarte in timpul lucrului imbracaminte speciala.2-0. Rotile se parafineaza cu un amestec de parafina 70% si cazeina 30% sau cu alte amestecuri bazate pe parafina. procedeul parafinarii prezinta avantaje. Apele uzate Pentru masurile de organizare din industria laptelui se include si operatile de spalare si dezinfectare a instalatiillor. contaminarea solului si reutilizarea utilizare produselor obtinute in urma procesului tehnologic cum ar fii zeru si regenerarea. iar in cazul unor exigente sanitare se recomanda folosirea manusilor de tifon. zgomotul produs de utilaje. Se sporeste conservabilitatea branzei.

ambalajele vor depasi inevitabil limitele impuse de produs pentru ambalat. In afara de indepartarea mecanica se mai utilizeaza si operatia de spalare a tancurilor. reducerea nivelului acestore vizeaza doua aspecte importante:  prevenirea produceriii zgomotelor si vibratiilor  reducerea propagarii acestora Prevenirea producerii zgomotelor si a vibratiilor se realizeaza inca din faza de proiectare a diferitelor masini si utilaje. Emisiile in aer Emisiile sub forma de vapori si gaze se pot grupa in doua categorii: cele provenite direct din procesul tehnologic si cele din afara procesului de productie si cele din afara procesului de productie.2. adezivitatea pe peretii tevilor si tancurilor. consumului uman.4. in momentul in care pentru emisiile gazoase intamplatoare obectivului principal este prevenirea si minimalizarea lor. 7 . De exemplu. Zogomotul Deoarece zgomotele si mai ales vibratiile au efecte directe asupara sanataii omului si constructiilor. indiferent daca au fost expediate sau au fost returnate.4. incarcare si descarcare a produselor. emisii de flacara. transport. a materiiei prime. o linie tehnologi de ambalare de slaba calitate poate cauza o pierdere considerabila de produse finite si de ambalaje.3. daca nu sunt recuperate si anihilate in mod corespunzator. Produsele care nu indeplinesc specificatia calitativa impusa de normele in viguare. in cazul produselor vascaose. apa de spalare constituind grupa apelor uzate. Risipa de produse resulta in urma obtinerii unor produse necoresupnazatoare. Emisii cum ari fi gazele provenite de sistemele generale de ventilatie. Modernizarea acestora trebuie sa urmareasca realzarea din punct de vedere tehnic a unor produse care genereaza zgomote si vibratii minime. Surse de poluare prin pierderi de material Chiar si cele mai performante echipamente de operare pentru aproximarea cat mai exacta a surplusului. Emisiile provenite direct din procesul de productie trebuie tratate. pot constitui o sursa majora de pierderi materiale sau de deseuri. 4. Materialele retinute in impul procesului de productie. gazele provenite in urma operatiilor de depozitare. 4. este o importanta sursa de material retinut.

6. si sa stie sa gestioneze deseurile. METODE DE REDUCERE A POLUARII Flosirea unei tehnologii cat mai moderne si avansate pentru a evita pierderile de material. fara scugeri pentru a evita infiltrarea apei uzate in sol. de produse mai mult sau mai putin daunatoare mediului. Apele uzate industriale datorita diversitatilor mari a procedeelor tehnologice din care rezulta. In urma ambalarii mai raman resuri de ambalaj care adunate la un loc formeza deseurile. Apele reziduale rezultate in urma spalarii utilajelor se pot infiltra in sol.  izolarea fonica a constructiilor prin usi si geamuri perfect etanse Reducerea ulterioara a nivelurilor zgomotului produs este intotdeauna mai costisitoare si mai greu realizabila decat prevenirea producerii acestuia 5. IMPACTULP PRODUSULUI ASUPRA MEDIULUI In urma procesului tehnologic de fabricare a cascavalului au rezultat o serie de deseuri.Reducerea propagarii zomotelor si vibratilor sa poate realize prin  izolarea fonica a surselor de zgomot. Epurarea cat mai corecta a apelor uzate. alaturi de panzele sau tifonul folosit la unele operatii daca nu sunt depozitate corespunzator. La ambalare sa se folosesca materiale reciclabile. Ca urmare si procedeele de epurare sunt diferite. au caractersistici calitative foarte diferite. poluarea sonora si poluarea mediului. Fabricile sa fie amplasate in afara orasului si sa aiba cosuri si filtre pentru retinerea prafului si eliminarea lui cat mai putin in atmosfera Sa aiba un sitem de canalizare. Din punct de vedere tehnic si 8 . si pot dauna vegetatiei In atmosfera se degaja emisii de CO2 si mirosuri in urma procesului tehnologic care pot deranja populatia si pe mucitori.

Dupa aceasta se afla bazinile denisipatoare in care se depun suspensiile grosiere si apoi bazinele de decantare primara la nivelul carora sunt separate din apa suspensile fine. 9 . grosiere sunt retinute de site si gratare special montate in sensul de curgere a apei. In epurarea apelor se reduce continutul de particule solide aflate in suspensie. Materialele plutitoare.economic este mai avantajos epurarea separate a apelor de diferite provenienti. Este de dorit ca apale uzate industriale sa fie epurate le locul producerii lor.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->