Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tehnologia Carnii
Tehnologia Carnii
Materia primă pentru industria cărnii o constituie bovinele, porcinele, ovinele, păsările, iepurii de
casă, vânatul şi cabalinele.
Calitatea animalelor este influenţată de următorii factori: specie, rasă, sex, vârstă, condiţii de
întreţinere, alimentaţie, selecţie
Toţi aceşti factori determină:
– conformaţia animalului;
– greutate;
– randamentul la sacrificare (tăiere).
Prin conformaţie se înţelege gradul de dezvoltare a unor regiuni corporale.
Greutatea animalului (G) se stabileşte prin cântărirea la recepţie după un post şi o odihnă a
animalului de cel puţin 12 h.
Randamentul la sacrificare este raportul dintre masa netă a carcasei de carne obţinută după
sacrificate şi masa animalului exprimate în procente.
Mc
η = ⋅ 100
Ga
Aprecierea în viu se face prin simpla observare a dezvoltării corporale. Grăsimea este relativ
uniform distribuită sub piele (nu are maniamente).
Măsurarea grăsimii, stratului de slănină se poate face:
a) după sacrificare – prin măsurare efectivă cu o riglă;
b) la animalul viu;
Pentru a stabili grosimea stratului de slănină în viu se folosesc aparate care se bazează pe diferite
metode:
– metoda care utilizează diferenţa de conductibilitate electrică între slănină şi carne,
– metoda cu raze X şi care se bazează pe faptul că cele 3 straturi (adipos, muscular, osos) au
transparenţe diferite,
– metoda care utilizează ultrasunetele – se bazează pe efectul reflectării parţiale a ultrasunetelor
atunci când acestea cad perpendicular pe suprafaţa de separaţie dintre slănină şi carne,
Porcii se clasifică pe mai multe categorii de greutate vie:
– între 80 – 89 kg;
– între 90 – 100 kg;
– între 101 – 120 kg;
– între 121 – 130 kg.
Criteriile complete de clasificare se află în STAS-ul pentru animale vii destinate tăierii.
Se organizează astfel ca animalul să scadă puţin în greutate, să nu apară factori de stres şi să coste
cât mai puţin furajarea.
Transportul pe jos se face pentru bovine şi ovine pe distanţe de maxim 10 km.
Transportul cu autovehiculele se face în autocamioane cu 1 sau 2 etaje, viteza maximă de
deplasare este de 60 km / h. după fiecare transport, trailerul se spală şi se dezinfectează. Transportul pe
cale ferată se utilizează pentru distanţe mari. Animalul trebuie adăpat şi furajat de 2 ori pe zi. Vagoanele
trebuie să aibă locuri de scurgere a dejecţiilor, cât şi loc pentru adăpare şi furajare. Bovinele se leagă pe
timpul transportului. Documentele de transport ce însoţesc animalul sunt:
1. foaie de transport pentru transportul pe jos sau cu mijloc auto
2. scrisoare de transport pentru transportul pe cale ferată.
Aceste documente cuprind:
– numărul de animale;
– greutatea la expediţie,
– numărul matricol la bovine;
– calitatea animalului
3. bilet de proprietar
4. certificat sanitar-veterinar de la medicul de circumscripţie care indică starea de sănătate a
animalului şi faptul că provine din zonă fără boli contagioase.
Îl execută medicul veterinar cu cel mult 3 ore înaintea sacrificării animalelor şi rezultă 3 grupe de
animale:
a) animale sănătoase – care se prelucrează normal în hala de sacrificare;
b) animale pentru tăieri de necesitate şi care se sacrifică la hala sanitară – carnea acestor animale
se livrează în consum conforma condiţiilor impuse de medicul examinator şi anume, se impun
condiţii de sterilizare, de congelare, se confiscă parţial sau total animalul.
Cărnurile confiscate se degradează prin aruncare de Cl pe ele sau se transportă la întreprinderi de
fabricare a făinurilor furajere.
c) animale respinse la tăiere – din această grupă fac parte animalele obosite, vierii necastraţi sau
vieri de la a căror castrare nu au trecut 3 luni, femele gestante sau femele de la a căror fătare
nu au trecut 10 zile; se resping animalele bolnave sau suspecte de boli contagioase
Este obligatorie înainte de sacrificare pentru a stabili greutatea necesară calculării caloului sau
randamentului la sacrificare.
Toaletarea animalelor vii constă în curăţirea mecanică şi spălarea (duşarea) cu apă. Temperatura
apei vara este de 10-20°C, iar iarna este de 28-30°C.
Duşarea activează circulaţia sangvină favorizând sângerarea, întăreşte stratul subcutanat al pielii,
influenţând în mod pozitiv operaţia de jupuire.
2.2. SUPRIMAREA VIEŢII ANIMALULUI
Este operaţia tehnologică prin care se scoate din funcţiune sistemul nervos central (SNC) pentru a
insensibiliza animalul la durere şi frică.
Se păstrează activitatea sistemului nervos al vieţii vegetative (SNV), adică sistemul care menţine
în funcţiune organele interne, în special inima şi plămânul.
La animalul asomat se pot secţiona uşor vasele de sânge pentru a-i suprima viaţa. Asomarea se
poate face prin:
a) procedeu mecanic (producerea unei comoţii cerebrale prin lovire);
b) procedeu electric (acţiunea curentului electric asupra SNC);
c) procedeu chimic (intoxicarea animalului cu gaz, în special CO2).
ASOMAREA BOVINELOR
Prin lovire se găureşte osul frontal, atingându-se şi creierul, această metodă, necesită şi multă
experienţă.
Lovirea se face în mijlocul frunţii, la intersecţia liniilor care unesc coarnele cu orbitele.
– varianta 1 – curentul trece numai prin creier, ambii poli ai furcii de asomare se fixează pe cap;
Fig. 2.5. Instalaţia de asomare chimică a bovinelor cu CO2:
1 – nacelă de mărimea animalului, practic sunt nişte boxe de
asomare suspendate; 2 – bazin cu CO2; 3 – scheletul caruselului;
4 – animalul asomat.
varianta 3 – curentul trece numai prin picioare. Un pol fixat la picioarele anterioare, celălalt
fixat pe picioarele posterioare.
Varianta 1 – cei doi poli aflaţi la capătul furcii se aplică în partea occipitală a craniului; capătul furcii are
un dispozitiv lamelar ce permite pătrunderea la o adâncime de 5 mm în piele.
Boxa metalică de asomare pentru imobilizarea animalului are dimensiuni corespunzătoarea rasei
şi vârstei animalului.
Peretele din faţă (frontal) poz. 5 – se mişcă în plan vertical permiţând intrarea animalului în boxă.
Este acţionat cu o contragreutate printr-un sistem de pârghii.
Peretele lateral poz. 3, este rabatabil permiţând animalului după asomare să cadă afară.
Duşumeaua poz. 1, se înclină odată cu deschiderea peretelui lateral, astfel animalul se va rostogoli.
Bascularea pardoselii concomitent cu peretele lateral se face prin acţionarea unei pedale.
Deoarece în momentul aplicării polilor pe capul animalului acesta cade şi muncitorul trebuie să
menţină contactul pe capul animalului până la epuizarea timpului de somare, muncitorul trebuie să aibă:
– mănuşi de cauciuc;
– covor de cauciuc;
– boxa trebuie să aibă legătură la împământare obligatoriu.
Se foloseşte de obicei CO2, care în urma inhalării, se combină cu hemoglobina din sânge, dând
carboxihemoglobina, animalul trecând în stare de leşin.
Este metoda cea mai bună de asomare, iar sângerarea se face foarte bine fără a se produce
hemoragii punctiforme în carne.
Instalaţia folosită este de fapt un carusel care se mişcă într-un bazin cu CO 2 (CO2 este mai greu
decât aerul şi se lasă la fundul bazinului).
Timpul de inhalare a gazului este de 30-50 de secunde.ASOMAREA
ASOMAREA PORCINELOR
Cleşte de asomare
Se face tot în atmosferă de CO2 timp de 40-50 s. Pentru porcine se utilizează o instalaţie tip tunel
în care circulă o bandă transportoare compartimentată pentru transportul animalului.
Animalul asomat se leagă cu lanţul de unul din picioarele posterioare, lanţul se fixează în cârligul
elevatorului şi animalul este ridicat pe linia de sângerare.
Cantitatea de sânge raportată la masa vie a animalului este 7,7% – taurine, 6% – porcine, 8% –
ovine.
Greutatea medie a unui porc este de 100 – 110 kg, bovine 300 – 350 kg, ovine 30-40-50 kg.
Restul de sânge rămâne în carne sau sub formă de cheaguri în organe. Sângerarea se face imediat
după terminarea asomării şi cât mai complet pentru a mări conservabilitatea cărnii.
Secţionarea vaselor de sânge în vederea sângerării se numeşte jugulare.
Jugularea taurinelor.
La taurine se face o incizie de 20 – 30 cm în piele dea-lungul jgheabului esofagian pe linia de
unire a gâtului cu trunchiul în direcţia sternului, se descoperă esofagul, traheea şi ţesuturile.
Esofagul se leagă cu o sfoară sau clemă pentru a preveni scurgerea conţinutului stomacal.
Se secţionează vena jugulară şi artera carotidă pentru scurgerea sângelui.
Se evită secţionarea traheii întrucât sângele pătrunzând în plămân produce asfixierea animalului,
se evită rănirea inimii.
Moartea animalului nu trebuie produsă prin blocarea inimii sau asfixiere întrucât nu se mai
produce sângerarea maximă posibilă.
Jugularea porcinelor
La animalul ridicat pe linia se sângerare, muncitorul ridică piciorul anterior stâng al animalului şi
înfige cuţitul oblic de jos în sus la locul de unire între piept şi gât şi execută o uşoară rotire pentru
secţionarea vaselor de sânge. Nu se atinge inima.
La toate speciile, sângerarea se poate face vertical sau orizontal, dar de preferat este vertical.
La sângerare se are grijă ca:
– animalul sacrificat să fie supus postului întrucât masa gastrointestinală apasă asupra
diafragmei făcând imposibilă eliberarea sângelui prin vena cavă;
– conţinutul să nu fie înfipt prea adânc, să nu se producă hemoragii în regiunea coastelor;
– la taurine să fie legat esofagul înainte de secţionare;
– secţionarea vaselor de sânge se face transversal, tăietura oblică favorizează formarea
cheagurilor de sânge.
Operaţia de sângerare durează 6-7 minute.
Colectarea sângelui pentru făină se face în bazine de colectare.
În scopuri alimentare, sângele se recoltează cu ajutorul unui cuţit tubular, prelungit cu un furtun prin care
sângele se adună în recipienţi curaţi.
În acelaşi recipient nu se colectează sânge de la 2 animale.
Pe recipienţi se aşează numărul de ordine al animalului, de la operaţia de sacrificare.
Sângele alimentar, pentru a nu coagula, se stabilizează prin agitaţie puternică sau se tratează cu
soluţie de NaCl, fosfaţi alimentari, citrat de Na, heparină. Aceste substanţe înlătură acţiunea calciului din
sânge responsabil de coagulare.
2.3.1. JUPUIREA
Este procesul de separare a pielii de carcasă prin distrugerea elementului de legătură între dermă şi
stratul subcutanat (rămâne la carcasă).
Factorii ce influenţează jupuirea:
– gradul de aderenţă a pielii care la bovină diferă de la o porţiune anatomică la alta;
– grosimea şi calitatea pielii depinde de: specie, vârstă, stare de îngrăşare, porţiune anatomică;
– starea fiziologică a animalului: gradul de oboseală, sănătatea animalului;
– unghiul de tragere, respectiv de smulgere a pielii.
Unghi de jupuire
La unghi de 90° efortul de smulgere este de două ori mai mare decât la smulgerea tangenţială
(180°), deoarece aderenţa pielii pe diferite regiuni este diferită, rezultă că efortul de smulgere trebuie să
fie diferit.
La locuri cu aderenţă maximă unghiul de smulgere trebuie să se apropie de 180°.
1. JUPUIREA BOVINELOR
Pe axul de fixare sunt montate scoabe la diferite înălţimi, servesc pentru prinderea în cârlige a
piciorului anterior al carcasei animalului. Axul fixator se poate roti în jurul axei sale. Conveierul este
montat pe o schelă metalică cu profil special; curbura profilului de ghidaj al conveierului are unghiul
astfel calculat încât pe tot parcursul operaţiei de jupuire, unghiul de smulgere să fie aproape de 180°.
Conveierul este un lanţ pe care sunt prinşi nişte pinteni în ei se fixează lanţul prins de pielea
animalului prin intermediul clamelor.
Lanţul conveierului este acţionat prin roţi dinţate. Viteza de transport al lanţului este de 3-12
m/minut.
Fig. 2.12.Bazin de opărit cu
dispozitiv de înaintare
Exploatarea utilajului
Carcasa jupuită manual pe o suprafaţă de 30% este adusă pe linia de prelucrare în dreptul axului
fixator.
Se imobilizează piciorul anterior al carcasei cu cârlige în scoabele de pe ax. Se roteşte axul pentru
a aduce carcasa cu spatele la faţa liniei de ghidaj a conveierului.
Pielea jupuită de pe picioarele anterioare se desprinde cu cleşti şi se leagă de lanţ.
Prin pornirea conveierului pintenul de care este prinsă carcasa urmează ghidajul profilului
asigurând unghi optim de smulgere.
Viteza de mişcare a conveierului se stabileşte în funcţie de vârstă şi gradul de îngrăşare a
animalului.
O jupuire corectă se produce fără smulgere de grăsime şi carne de pe carcasă şi fără ruperea pieii.
2. JUPUIREA PORCINELOR
Sub piele există un strat uniform de grăsime, gradul de aderenţă a pieii este uniform pe toată
suprafaţa carcasei.
Pentru smulgerea mecanizată nu este necesar un ghidaj cu profil special.
Pentru jupuirea mecanizată este suficient tragerea pe verticală a pieii fixată pe cablul unu troliu.
La jupuirea manuală, jupuirea membrelor anterioare şi posterioare, se aseamănă cu a bovinelor.
Nu se jupoaie pielea de pe picioare şi cap.
Pentru a separa pielea corpului de cea a capului se face o incizie circulară în jurul gâtului la 3 cm
înapoia urechilor.
La porcine în cazul când se face jupuirea, se obţine semicarcase de porc jupuite (fig. ); când nu, se
face operaţia de opărire, depilare, pârlire şi se obţin semicarcase de porc opărit.
Fig. 2.11.Maşină pentru jupuirea porcinelor
3. JUPUIREA OVINELOR
Se face după o insuflare prealabilă cu aer sub piele pentru a o desprinde mai uşor, cu o instalaţie
de aer comprimat.
Întrucât firul de păr pătrunde în dermă până la limita cu stratul subcutanat, smulgerea firului de
păr se poate face numai după opărire.
Temperatura apei este de 63-65°C, timpul de 3-5 minute. O temperatură mai ridicată ar micşora
elasticitatea firului, iar o menţinere îndelungată ar face ca proteinele să coaguleze în jurul bulbului, iar la
depilare bulbul va rămâne în dermă.
La depăşirea parametrilor pot apare crăpături în dermă. Opărirea se poate face total sau parţial şi
anume: cap, picioare, abdomen.
În acest caz, pielea de pe spate şi părţi laterale se jupoaie şi se obţine cruponul care se utilizează în
pielărie. Opărirea se poate face în bazine orizontale cu dispozitiv de înaintare (conveerizat) sau în tunelul
de opărire. (în tunel se face stropirea cu apă caldă). Încălzirea apei în bazin se face prin barbotare cu abur
sau cu serpentine pe fundul bazinului prin care trece abur.
2.3.3. DEPILAREA PORCINELOR
Se face mecanizat şi manual pentru finisare, principiul depilării mecanice constă în smulgerea
părului de pe carcasă prin fricţiune cu ajutorul racleţilor metalici montaţi pe palete de cauciuc care la
rândul lor sunt montaţi pe tambur.
Cei 2 tamburi au mişcări de rotaţii diferite, lucru ce-i imprimă şi carcasei, o mişcare de rotaţie,
tamburul mare are 60 de rotaţii / minut, iar tamburul mic are 124 de rotaţii / minut.
În timpul depilării, carcasa este stropită cu apă de 65°C pentru a spăla şi antrena părul depilat.
Apa trece printr-o sită care reţine părul, depilarea mecanizată durează 20-30 de secunde.
Finisarea depilării se face manual cu ajutorul cuţitului sau a clopotului de ras.
Semicarcasa pentru pârlire se aduce pe linia aeriană până în dreptul celor 2 semicilindrii aflaţi în
poziţie depărtată unul faţă de celălalt; prin acţionarea mecanismului de închidere, cei 2 semicilindrii
glisează închizând în interior carcasa.
Datorită arzătorului, în interior se produce temperatura necesară pârlirii. Pentru a nu se deforma
linia aeriană se stropeşte deasupra liniei în permanenţă cu apă rece. Apa căzând şi pe carcasă datorită
temperaturii, realizează o atmosferă umedă îmbunătăţind pârlirea.
După terminarea pârlirii se acţionează mecanismul de îndepărtare a semicilindrilor şi se evacuează
carcasa.
Se face manual sau mecanizat prin trecerea porcilor între valţuri paralele cu axele verticale. Aceste
valţuri au montate pe suprafeţele lor cuţite de răzuire:
În timpul răzuirii, carcasele se stropesc cu apă pentru curăţire completă.
Pentru curăţirea capului în partea de jos a valţurilor, în dreptul capului carcasei sunt 2 perii de
naylon.
Presupune scoaterea viscerelor din cavitatea toracică şi abdominală, nu este permis perforarea
organelor şi tractului gastrointestinal pentru a nu contamina carnea.
Se efectuează cel târziu la 40 de minute de la suprimarea vieţii animalului, orice întârziere
dăunează calităţii cărnii, intestinelor şi a calităţii unor glande recoltate în scopuri farmaceutice.
Eviscerarea în poziţie verticală a bovinelor presupune următoarele faze:
– deschiderea parţială a cavităţii abdominale şi secţionarea parţială a sternului;
– scoaterea organelor genitale;
– legarea gâtului vezicii urinare şi a rozetei (partea terminală a intestinului gros) în scopul
prevenirii murdăririi carcasei;
– se scoate splina, se desprinde pancreasul, se desprinde stomacul împreună cu intestinele, se
ridică ficatul şi se desprinde cu grijă vezica biliară;
– se secţionează diafragma şi se scoate inima, plămânii şi esofagul.
Se face cu scopul de a uşura manipularea ulterioară a cărnii cât şi pentru a grăbi procesul de răcire.
Despicarea se face în 2 jumătăţi simetrice de-a lungul coloanei vertebrale şi uşor lateral pentru a
păstra intactă măduva spinării (măduvioara).
La semicarcasele de bovină se practică sfertuirea de obicei între coastele 11 şi 12, rezultând:
– sfert anterior;
– sfert posterior.
Despicarea se face cu barda sau cu ferăstraie mobile lamelare sau circulare acţionate electric.
Toaletarea umedă constă în spălarea carcasei cu apă de 43°C, după toaletare se face marcarea
cărnii.
1. Cărnurile şi organele admise la consum de către serviciul sanitar-veterinar se marchează cu
ştampilă rotundă cu diametrul de 3,5 cm în care se înscrie denumirea abatorului.
La bovine, aplicare se face pe laturile gâtului, partea posterioară a antebraţului, pe spete, pe
spinare în regiunea lombară, pe suprafaţa internă şi externă a pulpelor, pe muşchiul masticator extern, pe
limbă pe fiecare lob al plămânului, inimă şi ambii lobi ai ficatului.
La porcine, aplicarea ştampilei se face pe laturile gâtului, spete, spinare, abdomen, partea externă
a pulpelor, pe pleură între a 10-a şi a 11-a coastă în apropierea vertebrelor şi tot pe pleură între a 6-a şi a
8-a coastă în apropierea iliumului se aplică pe inimă şi ficat.
2. Cărnurile care au fost admise la examenul trichineloscopic se marchează cu o ştampilă
dreptunghiulară de 5/2 cm şi în centru se scrie “fără trichină”.
3. Cărnurile admise condiţionat în consum se marchează cu o ştampilă pătrată cu latura de 4 cm.
4. Sunt cărnuri cu valoare nutritivă redusă (V.N.R.). Se marchează cu o ştampilă pătrată cu latura
de 5 cm având în centru un cerc cu diametrul de 5 cm şi ştampila conţine cât din valoarea nutritivă a
cărnii a mai rămas.
Ex.
V.N.R. – 25%
V.N.R. – 50%
5. Cărnurile destinate exportului se marchează cu o ştampilă ovală având diametrul mare de 6 cm
şi cel mic de 4,5 cm.
În interior este înscris “Serviciul Veterinar” care a admis carnea la export cât şi numărul de
agreere a întreprinderii la export.
Cerneala folosită pentru ştampilare trebuie să adere bine la carne, să se usuce repede, să nu se şteargă şi să
conţină colorant alimentar. Se foloseşte tuş alimentar.
1 – Asomarea;
2 – Ridicarea pe linia de sângerare;
3 – Înjunghierea;
4 – Sângerarea;
5 – Tavă pentru colectarea sângelui;
6 – Coborârea pe masă şi introducerea în cazanul de opărire;
7 – Opărirea;
8 – Depilarea mecanică şi ridicarea pe linia de prelucrare;
9 – Pârlirea,
10 – Spălarea sub duş;
11 – Toaletarea carcasei;
12 – Eviscerarea;
13 – Controlul sanitar – veterinar al maţelor;
14 – Evacuarea maţelor;
15 – Despicarea carcasei;
16 – Toaletara carcasei;
17 – Controlul sanitar – veterinar al carcasei şi al organelor;
18 – Locul de staţionare al semicarcaselor pentru zvântare;
19 – Cântărirea semicarcaselor.
SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE SACRIFICARE PORCINELOR
PORCINE
RECEPŢIE
CONTROL SANITAR–VETERINAR
ASOMAREA
JUGULARE
PRELUCRARE
DEPILARE CAP
DEPILARE DEPILARE CAP +
ABDOMEN
PÂRLIRE CAP
DEPILARE
SUPLIMENTARĂ
CURĂŢIRE CAP JUPUIREA CRUPONULUI
PÂRLIRE
JUPUIRE CORP
CURĂŢIRE
EVISCERARE PRELUCRARE PENTRU
BACON
CONTROL SANITAR–VETERINAR
OPĂRIRE TOTALĂ
DESPICAREA ÎN
SEMICARCASE PÂRLIRE
CÂNTĂRIRE EVISCERARE
MARCARE
CONTROL SANITAR–VETERINAR
PRELUCRARE SCOATEREA COLOANEI
PRIN FRIG VERTEBRALE
TOALETARE
PORC PORC
OPĂRIT JUPUIT
DESPICAREA ÎN
SEMICARCASE
PORC
PARŢIAL JUPUIT DETAŞARE
CAP
MARCARE
RECOLTARE
RINICHI CÂNTĂRIRE
PRELUCRARE
PRIN FRIG
PORC PENTRU
BACON
Fig. 2.17. Schema fluxului tehnologic de sacrificare a bovinelor
1 – asomare electrică; 2 – ridicarea pe linia de sângerare; 3 – jugularea; 4 – sângerarea; 5 – desprinderea capului; 6 – trecerea
pe linia de prelucrare; 7 – prelucrarea iniţială; 8 – jupuirea mecanică; 9 – topogan pt. evacuarea pieilor; 10 – eviscerarea; 11 –
golirea burţilor; 12 – despicarea carcasei în jumătăţi; 13 – controlul sanitar – veterinar, 14 – toaletarea uscată; 15 – toaletarea
umedă; 16 – cântărire; 17 – evacuarea; 18 – refrigerare.
2.7. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE SACRIFICARE A BOVINELOR
BOVINE
ASOMARE
NUMEROTAREA ANIMALULUI
JUGULAREA
SÂNGERARE
COLECTARE SÂNGE
PRELUCRARE SÂNGE
JUPUIRE CAPULUI
TRECEREA PE UMERAŞE CU
PRELUCRARE LIMBII
CÂRLIG
JUPUIREA PICIOARELOR
ANTERIOARE
DESPRINDEREA
PRELUCRARE PICIOARE PICIOARELOR
ANTERIOARE
PRELUCRAREA PIEI
JUPUIRE TOTALĂ
SEPARAREA FICATULUI ŞI
EVISCERARE
A SPLINEI
EXAMEN
SANITAR – VETERINAR
DESPICAREA CARCASEI
SCOATEREA SEULUI
TOALETAREA
SCOATEREA RINICHILOR
MARCAREA
SFERTUIREA
PRELUCRAREA
RINICHILOR
CÂNTĂRIREA
ZVÂNTAREA
Este un produs care se prelucrează pentru export, este mult consumat în SUA, este un produs
pretenţios, fiecare fază de fabricaţie se execută corect.
Mânarea animalelor
Se interzice alergarea porcilor pentru a se preveni efectele de sângerare. Nu se lovesc porcii
întrucât nu sunt admise contuzii pe piele.
Mânarea se face cu bice scurte şi late sau cu mânătoare electrică. Pe culoarul de intrare în hala de
tăiere, animalele se împing de la spate cu nişte panouri de lemn.
Asomarea
Tensiunea de asomare este de aproximativ 80 V. Este indicată şi asomarea cu CO2.
La înjunghiere, se face cu atenţie pentru a nu se atinge inima şi se foloseşte un cuţit ascuţit pe
ambele muchii.
Sângerarea
Se face obligatoriu 5-8 minute în poziţie verticală a animalului. În timpul sângerării se poate
colecta părul de pe coamă.
Opărirea
Durează 5 minute în cazane cu apă de 60-65°C. Se introduce un căluş de lemn în gura animalului
înainte de opărire pentru a preveni pătrunderea apei în plămâni.
Porcii se duşează înainte de opărire, apa din cazan se schimbă la 3-4 ore.
La depilare se evită formarea zgârieturilor pe piele. Pârlirea se face în cuptoare de pârlire 15-20
secunde la 1000-1200°C şi se continuă cu arzătoare de mână până carcasa capătă culoare cafeniu închis
uniform.
Pentru a preveni plesnirea pieii înainte de pârlire se face o incizie circulară a pieii la picioarele
posterioare, sub jaret. Astfel, pielea se poate contracta fără să plesnească.
Pielea este sensibilă pe abdomen şi în regiunea inghinală. Prin pârlire parţial se sterilizează
carcasa la exterior, se frăgezeşte şoriciul, capătă o culoare aurie, iar gustul slăninii se îmbunătăţeşte.
Pârlirea se consideră terminată când cu ajutorul unei cantităţi de apă abundente, părul se răzuie
uşor.
Curăţirea carcasei.
Iniţial se înmoaie pielea prin duşare cu apă caldă. Curăţirea se face de obicei mecanic şi se
finisează cu ajutorul periilor şi cuţitelor.
Trebuie evitată creşterea sau sfâşierea pielii. La porcul curăţit pielea are culoarea galbenă ca
lămâia.
Eviscerarea
Se face ca la tăierile obişnuite de porci; se evită perforarea tractului gastrointestinal sau a pleurei
costale. Sternul se taie pe linia din mijloc iar deschizătura din torace trebuie să întâlnească plaga de
înjunghiere.
Când se detaşează bumbarul (rectul) se evită să nu se desprindă multă carne împrejurul rozetei.
Operaţia specifică baconului este dezgolirea apofizelor spinoase ale coloanei vertebrale.
Este o operaţie premergătoare scoaterii coloanei vertebrale. Porcii atârnaţi de cârlig distanţier se
aduc în dreptul unei scări curbate, înclinate la ungi de 45°C.
Se sprijină de această scară cu abdomenul şi cu pieptul pentru a scoate în evidenţă, în relief şira
spinării.
Se face cu ajutorul cuţitului o incizie prin şoric şi slănină exact pe mijlocul coloanei vertebrale
descoperindu-se astfel linia apofizelor spinoase. Se face cu grijă pentru a nu atinge cartilajul din vârful
apofizelor. Se ştampilează carcasa paralel cu incizia cu o ştampilă rotundă cu inscripţia “ROUMANIAN
PRODUCT” .
Se desprinde musculatura de pe apofize până la locul de unire a acestora cu coloana vertebrală. Se
execută cu un dispozitiv cu capătul rotunjit care se introduce în incizia din stratul de slănină şi se trage
puternic în jos apăsând în acelaşi timp şi pe apofize, se trage în jos până la vertebra cervicală. Astfel se
dezgoleşte o parte a apofizelor spinoase. Se repetă apoi operaţia pentru cealaltă parte a apofizelor
spinoase. Pe apofize nu este permis să rămână carne iar muşchiul dorsal dezlipit trebuie să fie întreg.
Fig. 2. 19. Dispozitive pentru
Fig. 2.18. Dezgolirea apofizelor dezgolirea apofizelor spinoase
spinoase, incizia pe spate a – cu capătul rotunjit;
b – cu capăt curbat.
Pentru a întinde pielea pe abdomen se face o întindere a piciorului din faţă utilizându-se un cârlig
de oţel cu care se ancorează piciorul din faţă la ureche
Cu ajutorul unui satâr se desprinde coloana vertebrală de coaste exact la articulaţia costală
vertebrală întâi pe o parte a coloanei, apoi pe cealaltă parte a coloanei. Desprinderea se face până la
nivelul cutiei craniene. În final se desprinde coloana vertebrală de cutia craniană, coada rămâne la
coloana vertebrală.
Urmează despicarea capului cu ajutorul unui satâr. În felul acesta se obţin cele 2 semicarcase fără
coloana vertebrală.
Se face toaletarea semicarcaselor scoţându-se osânza. Se iau probe de trichină şi se face controlul
sanitar-veterinar.
Porcii admişi se ştampilează cu o ştampilă ovală cu litera “V” în mijloc. Această ştampilă se
aplică prin ardere. Se detaşează capul, se sortează pe calităţi şi se marchează calitatea pe semicarcasă.
Sortarea se face în funcţie de grosimea stratului de slănină în 3 locuri:
– greabăn;
– spate;
– şale.
Semicarcasele se introduc la refrigerat după care se continuă tehnologia specială pentru bacon.
Pentru bacon se sacrifică rase de porci cu strat de slănină care alternează cu straturi de carne.
RECEPŢIE
CONTROLUL SANITAR–
VETERINAR
INTRODUCEREA ÎN BOXE
RIDICAREA PE LINIA DE
PRELUCRARE
JUGULAREA
COLECTARE
SÂNGERARE
SÂNGE
SUFLARE CU AER
TĂIEREA
COARNELOR
JUPUIRE
COLECTARE PIEI
EVISCERARE
COLECTARE MAŢE
COLECTARE GLANDE
TOALETARE
EXAMEN SANITAR–VETERINAR
MARCARE
CÂNTĂRIRE
CARCASE
2.10. SACRIFICAREA (TĂIEREA) PĂSĂRILOR
Penele de la coadă sunt de 2 feluri: cele care servesc la cârmă şi pene de acoperire.
Penele sunt înfipte în foliculi plumiferi (puful).
Puful este format din pene subţiri şi moi şi sunt mai frecvent la înotătoare.
La baza cozii, se află o glandă cu secreţie uleioasă numită glanda uropigenă (târtiţă).
Secreţia acestei glande protejează penele împotriva apei. Penele propriu-zise, fulgii şi puful se
compun din: o tulpină numită tijă şi rădăcina penei numită rahis. Rădăcina penei este înfiptă în foliculul
plumifer.
Rădăcina penei pătrunde în piele înclinată, orientată antero-posterior.
Forţa de reţinere a penelor în foliculii plumiferi creşte după sacrificarea păsării pe măsură ce se
răceşte.
La găini şi curci, este indicat ca jumulirea să se facă imediat după tăiere.
Palmipedele având grăsime subcutanată se lasă puţin să se răcească pentru a se întări această
grăsime.
Metodele de jumulire sunt diferite în funcţie de felul penajului.
La găini şi curci predomină penele de acoperire, la palmipede predomină puful.
Penele de acoperire sunt înfipte adânc şi sunt menţinute în foliculii plumiferi de către nişte muşchi
mici ce se găsesc în jurul foliculilor.
Aceşti muşchi sunt coordonaţi de un centru nervos situat în partea anterioară a creierului mic
(cerebelul). Pentru a desprinde mai uşor penele este indicată puncţia creierului mic prin traversarea cu
cuţitul a fantei palatine.
Pentru a uşura smulgerea penelor la speciile cu pene mari, fără puf (găini şi curci), se aplică
opărirea.
La palmipede, din cauza pufului, penajul este foarte compact şi apa de opărire nu pătrunde până
la piele.
La palmipede, apa de opărire este împiedicată să intre sub pene şi datorită secreţiei foarte
puternice a glandei uropigenă.
În concluzie, la palmipede nu se face opărirea.
Finisarea păsărilor jumulite parţial, se face prin ceruire; se scufundă pasărea într-un amestec de
ceară topită. Ceara răcită se îndepărtează cu penele.
GĂINI
ODIHNĂ + POST
TĂIERE
CONTROL SANITAR–VETERINAR
AGĂŢARE PE LINIE
ASOMARE
OPĂRIREA CORPULUI
JUMULIREA MECANICĂ
ATÂRNAREA CU
CAPUL ÎN JOS
OPĂRIREA CAPULUI
JUMULIREA CAPULUI
ATÂRNAREA CU
CAPUL ÎN SUS
JUMULIREA ARIPILOR
FINISAREA JUMULIRII
CURĂŢIREA PICIOARELOR
TOALETARE
TĂIEREA CLOACEI
DESCHIDEREA
CAVITĂŢII ABDOMINALE
SCOATEREA TRACTULUI
GASTROINTESTINAL SCOATEREA
PIPOTEI ŞI A
SCOATEREA TRACTULUI FICATULUI
GASTROINTESTINAL ŞI A
ORGANELOR
ATÂRNARE PE LINIE
PÂRLIRE
SEPARAREA
ORGANELOR:
PIPOTEI ŞI
FICATULUI SPĂLARE
ÎNDEPĂRTAREA APEI DE
SUPRAFAŢĂ
COJIRE
PRELUCRARE FRIGORIFICĂ
APRECIEREA CALITĂŢII
CARCASELOR
Tratamentul prin şoc de frig al porcinelor în vivo este o metodă eficace pentru evitarea stării PSE.
În acest scop, imediat înainte de asomare, porcinele sunt trecute printr-un tunel cu t aer = -10...-15°C şi
vaer = 3 – 4 m/s, pentru o durată de 4-5 min, în care caz se ajunge la o intensificare a metabolismului aerob
al animalului pentru a se procura energie care să o compenseze pe cea consumată prin travaliu muscular
(tremuratul datorita frigului), în consecinţă, rezervele de glicogen sunt parţial epuizate, cu formare de acid
piruvic care este transformat complet în CO2 şi H2O prin ciclul Krebs, concomitent cu transferul energiei
în legătura macroergică a ATP (fosforilare oxidativă). Datorită acestui fapt, carnea postsacrificare va avea
o glicogenoliză modificată, respectiv pH-ul mai ridicat (pH 1h > 6,6), culoare roşie aprinsă, capacitate mare
de reţinere a apei. Prin aplicarea acestei metode, brevetată de prof. dr. inc. Constantin Banu şi
colaboratorii, se ajunge la următoarele avantaje:
– pierderile în greutate prin evaporare la refrigerare şi congelare precum şi la depozitarea
frigorifică a acesteia sunt mai reduse cu -20%;
– la tranşarea cărnii, porţiunile valoroase (pulpa, muşchi) nu mai eliberează suc;
– la tratamentul termic al cărnii SUD formă de semiconserve se eliberează foarte puţin suc în
recipient sau folie.
Precizăm că metoda se recomandă să se aplice în special în sezonul cald şi numai pentru porcinele
destinate fabricării semiconservelor din carne sau preparatelor din carne comune;
Stimularea electrică a carcaselor se aplică în general la muşchii cu glicoliză lentă cum ar fi cei de
vită adultă, viţel, oaie, dar şi la muşchii de porc cu glicoliză normală, in scopul principal de a preveni
fenomenul de "colet shortening" (scurtarea la rece) la refrigerarea rapidă a cărnii calde şi, respectiv, de a
preveni fenomenul de "thaw – rigor" (rigiditatea de decongelare) la decongelarea cărnii în prealabil
congelată rapid în stare caldă.
"Cold shortening" se instalează atunci când temperatura muşchiului < 12°C, pH-ul > 5,0 şi ATP-ul
este prezent în cantitate mare (> 50% din valoarea Iniţială)
Stimularea electrică are următoarele consecinţe.
– accelerarea vitezei de degradare a glicogenului pe calea glicogenolizei anaerobe. Accelerarea
glicogenolizei este explicată prin însăşi mecanismul stimulării electrice, deoarece muşchiul
stimulat electric se contractă, iar procesul de contracţie necesită consum de ATP, ceea ce
implică o accelerare a glicolizei anaerobe pentru a se reface rezervele de ATP, la aceasta
contribuind şi fosfocreatina existentă în ţesutul muscular. Aşa după cum se poate observa din
fig. 27 impulsul electric stimulează căile nervoase, respectiv placa motoare care reprezintă
joncţiunea neuromusculară. În acest fel, impulsul electric este transmis fibrei musculare şi se
răspândeşte în diferite structuri ale acesteia, în primul rând este afectat reticulum sarcoplasmatic
longitudinal (care înconjoară sub ferma de tubuli fiecare miofibrilă) la locul de joncţiune cu
reticulum sarcoplasmatic transversal (prin care se transmite impulsul nervos la fiecare
miofibrilă). Din reticulum sarcoplasmatic longitudinal se eliberează Ca2+ care ajunge prin
difuzie la proteinele miofibrilare, favorizând contracţia miofibrilelor şi deci a fibrei musculare
în ansamblul său. Contracţia cere însă energie care este furnizată de ATP prin hidroliza
acestuia. Pentru refacerea ATP este necesară degradarea fosfocreatinei (PC) prin reacţia
Lohman (PC + ADP → ATP + C) precum şi degradarea glicogenului la lactat, degradare care în
prima etapă necesită fosfat anorganic (Pi) eliberat la hidroliza ATP. Atât prin hidroliza ATP cât
şi prin degradarea glicogenului la lactat se formează şi protoni de H+ care conduc la scăderea
pH-ului. La întreruperea stimulării în ţesutul muscular, pH-ul este < 6 iar nivelul de ATP ~ 50%
din valoarea iniţială, deci se împiedică instalarea de „cold shortening" la refrigerarea ulterioară
a cărnii calde;
– împiedicarea fenomenului de „cold shortening". Fenomenul de „cold shortening", respectiv
„întărirea la rece" sau "rigiditatea la rece" are toc atunci când se supune refrigerării rapide,
carnea in stare caldă (imediat ducă sacrificare când rezervele de ATP sunt mari, respectiv >
80% din valoarea iniţială şi temperatura carcasei este apropiată de cea a organismului animal,
adică ~ 38°C).
Acest proces de contractare la frig apare paradoxal dacă luăm în considerare că o dată cu scăderea
temperaturii se micşorează viteza reacţiilor biochimice, in cazul carcaselor de bovine adulte, mânzaţi,
viţei, oaie şi chiar porc, modificările postsacrificare sunt mai lente la răcirea carcaselor de la 37...38°C la
10...12°C şi mai rapide între 10...12°C şi 0°C, fapt ce va conduce la „cold shortening" când musculatura
caldă se supune refrigerării, în această direcţie s-a demonstrat că maximumul de „cold shortening" are loc
la temperatura musculaturii de 0°C şi minimumul la temperaturi ale musculaturii > 10°C. Maximumul de
„cold shortening”, corespunde la 40% scurtare a sarcomerului. În practică pentru a evita fenomenul de
„cold shortening” este necesar ca atunci când pH-ul cărnii ajunge la < 6,0 nivelul de ATP să fie diminuat
cu 50% faţă de nivelul iniţial, în cazul stimulării electrice a carcaselor pH-ul ajunge la pH < 6.0 după
circa 1h postsacrificare, iar valoarea pH-ului de 5,7 este atinsă la ~ 2,5h postsacrifcare când se epuizează
~ 90% din nivelul iniţial de ATP.
Sensibilitatea la „cold shortening” este în funcţie de tipul de muşchi. Muşchii de tip II A sunt mai
sensibili decât cei de tip I, la care contracţia este inhibată de temperaturi scăzute. De asemenea, muşchii
de tip II A sunt mai sensibili decât cei de tipul II B.
Sensibilitatea mai mare la „cold shortening” a muşchilor de tipul II faţă de tipul I este atribuită
eliberării mai mari de ioni de Ca2+ din reticulum sarcoplasmatic şi mitocondrii, Ca2+ liber intervenind în
fenomenul de „cold shortening", prin interacţiune cu troponina C, in care caz se anulează interacţiunea cu
troponina I şi actină ceea ce face ca complexul troponina – tropomiozină să se rotească şi deci să expună
locuri de interacţiune între actină şi miozină cu formare de actomiozină (instalare de rigiditate normală),
în condiţiile epuizării ATP în proporţie de minimum 50%, interacţiunea miozină - actină devine
ireversibilă, nemaiexistând suficientă energie disponibilă pentru funcţionarea „pompei de calciu" de
recapturare a ionilor de Ca2+ de către reticulum sarcoplasmatic pentru a se ajunge la desfacerea
complexului actomiozinic, format datorită stimulării electrice. Rezultă că eficienţa stimulării electrice
depinde mai mult de tipul contracţii ai muşchilor (lent sau rapid) decât de tipul metabolic (oxidativ sau
oxidativ - hirolitic sau glicolitic).
Stimularea electrică trebuie făcută în primele 30 minute de la asomare, pentru că numai în acest
interval, nervii mai pot conduce impulsul nervos. Dacă stimularea este întârziată, va fi necesar un voltaj
mai mare pentru depolarizarea membranelor fibrelor musculare şi, deci, pentru a le face apte de a primi
impulsul nervos şi de a-l trimite la sistemul T apoi, de aici, în „cisternele" terminale ale reticulum
sarcoplasmatic longitudinal, respectiv la miofibrile;
– îmbunătăţirea culorii cu circa 13%, datorită scăderii pH-ului care favorizează formarea de
oximioglobină când suprafaţa cărnii vine în contact cu oxigenul atmosferic. Stimularea
electrică induce modificări structurale ale mitocondriilor, respectiv intensifică activitatea
enzimelor respiratorii, ceea ce face ca metmioglobina să fie redusă la mioglobină, sursa de
regenerare a oximioglobinei prin oxigenare. Prin stimularea electrică gradul de uniformitate al
culorii creşte cu 3-10%;
– reducerea cu 30% a incidenţei aşa-numitului „heat ring";
– îmbunătăţirea frăgezimii cărnii cu – 20% prin împiedicarea „cold shortening" şi prin
facilitarea eliberării enzimelor lizozomiale în spaţiul intracelular şi extracelular. Creşterea
activităţii proteolitice datorită stimulării electrice este cu 24-30% mai mare în comparaţie cu
carcasele nestimulate. Ca urmare a proteolizei mai avansate, maturarea se realizează într-un
timp mai scurt (cu aproximativ 66% mai mic decât maturarea normală), în această direcţie,
efectele stimulării electrice trebuie să fie modulate de temperatură în vederea obţinerii unei
frăgezimi a cărnii optime. Astfel, în practică, se pot întâlni două tipuri de modulări;
– asocierea stimulării electrice cu refrigerarea rapida, în care caz devine mai fragedă (în
comparaţie cu carnea nestimulată) după circa 4 zile de maturare;
– asocierea stimulării electrice cu refrigerarea lentă în care caz carnea stimulată devine mai
fragedă după 2 zile de maturare în comparaţie cu carnea nestimulată, după care frăgezimea
scade o dată cu prelungirea duratei de maturare;
– îmbunătăţirea aromei cu ~ 10%, care rezultă din maturarea mai accelerată şi mai intensă.
Intensitatea aromei este mai mare dacă pH-ul cărnii este mai scăzut. Se accelerează şi
Degradarea ATP şi ADP cu formare de IMP care este o substanţă de aromă.
În mod curent, pentru stimulare, se folosesc tensiuni de 50-60 V, frecvenţa de 50 Hz şi intensitate
< 1 A. Se recomandă ca electroasomarea să se facă sub formă de impulsuri, durata fiind de 1 – 4 min.
numărul pauzelor 0-20 iar durata acestora 0-4 s.
Având în vedere că refrigerarea rapidă a cărnii calde determină apariţia fenomenului de „cold
shortening", în multe ţări cu tradiţie în industrializarea cărnii (Noua Zeelandă, Australia etc.) s-a introdus
tehnologia de precondiţionare a cărnii ia temperatura de 12...14°C, timp de 8 - 10 h, înainte ca aceasta să
fie refrigerată rapid, în aceste condiţii, în carne acţionează ATP-aza lentă şi are loc o hidroliză a ATP-ului
şi deci o instalare normală a rigidităţii postsacrificare, fapt ce înlătură posibilitatea instalării „cold
shortening". Problema care se impune este aceea dacă în intervalul de timp de 8 – 10 ore, în care se
condiţionează carnea la 12... 14°C, nu există pericolul dezvoltării microflorei de suprafaţă şi cea a lui
Clostridium perfringens care este implicat în alterarea profundă.
Din acest punct de vedere se pot face următoarele remarci:
– la o evoluţie normală a proceselor biochimice, în carne, se ajunge la un M = - 50 mV,
favorabil dezvoltării lui Cl. perfringens, dar la un pH de 5,6 – 5,7 (de la valoarea iniţială de pH
> 7,0), defavorabil multiplicării lui Cl. perfringens (la o scădere a pH-ului cu o unitate,
viteza de multiplicare a lui Cl. perfringens încetineşte de 2 ori);
– temperatura cărnii după 8 – 10 ore de la sacrificare, ajungând la 12...14°C, nu mai există riscul
multiplicării lui Cl. perfringens care, la 20°C, prezintă un număr de multiplicări de 0,2/h,
timpul necesar pentru o diviziune fiind de 5 h;
– la suprafaţa cărnii (carcase de vită, oaie) se formează o peliculă protectoare care se constituie
ca o barieră faţă de microorganismele de contaminare din mediul înconjurător.
3.4. TRANŞAREA, DEZOSAREA ŞI ALESUL CĂRNII
Tranşarea este operaţia prin care semicarcasele sau sferturile de carcasă sunt împărţite în porţiuni
anatomice mari.
Dezosarea este operaţia prin care carnea este desprinsă de os.
Alesul cărnii este operaţia de îndepărtare a ţesztului cu valoare alimentară redusă cunoscut sub
denumirea de flaxuri sau tendoane.
Prin flax se înţelege:
– aponevroze;
– fasciile de acoperire;
– cordoane vasculare;
– cordoane nervoase.
Tot în cadrul alesului se face şi sortarea cărnii pe calităţi.
Tranşarea, dezosarea, alesul şi sortarea cărnii se execută în săli de tranşare cu temperatura de 8-
10°C şi umiditate relativă a cărnii de aproximativ 80%.
Ca ustensile se folosesc unelte de tăiat: cuţite, satâre, ferăstraie electrice, cuţite speciale pentru
dezosat cât şi recipienţi de colectare şi evacuare a produselor din tranşare.
Pentru îndepărtarea şoricului se folosesc maşini de deşoricat.
Tranşarea se face pe mese de inox cu blat de lucru din material plastic dur. Pe mijlocul mesei
circulă o bandă rulantă care alimentează fiecare loc de tranşare cu carne.
Din tranşarea şi alesul cărnii de vită rezultă pentru mezălărie următoarele calităţi de carne:
– carne calitatea I cu ţesut conjunctiv maxim 6%;
– carne calitatea a II-a cu ţesut conjunctiv între 6-20%;
– carne calitatea a III-a cu ţesut conjunctiv mai mare de 20%;
Tot în urma prelucrării sferturilor de bovină se obţin specialităţi de carne şi anume: antricot,
vrăbioare fără os şi muşchi de vită.
Specialităţile se ambalează individual în folie de polietilenă.
Pulpa după dezosare se poate separa de principalele 4 mari grupe de muşchi rezultând piese cu
denumirea comercială de nucă, capac, fricandon şi chiulotă.
La bovină numărul de coastă este fix de 13. Numerotarea coastelor începe din partea anterioară.
Părţile componente ale carcasei de vită:
Fig. 3.2. 1 - muşchiul de vită; 2 - antricotul; 3 - vrăbioara; 4 - pulpă; 5 - greabăn;
6 - capul de piept; 7 - piept; 8 - blet cu faţă; 8’ - blet fără faţă; 9 - felică;
10 - spată; 11 - mugure de piept; 2 - gât cu junghetură şi salbă; 13 - rasol din spate;
14 - cheie din spate; 15 - rasol din faţă; 16 - rasol nemţesc; 17 - cheia din faţă; 18 - coada.
La vertebratele superioare ţesutul muscular reprezintă 50% din masa organismului. Ţesutul
muscular este de 3 feluri:
– ţesut muscular neted (reprezintă muşchii inimii);
– ţesut muscular striat (muşchii scheletici);
– ţesutul muscular cardiac.
După procentul de mioglobină muşchii pot fi albi sau roşii.
1. sarcolemă
2. sarcoplasma sau protoplasma
3. nucleul
4. miofibrilele (fibre contractibile dispuse pe lungimea celulei)
Structura fibrei muşchilor striaţi
Fibra de muşchi striat este o celulă de formă alungită cu secţiune cilindrică sau prismatică:
– sarcolemă;
– sarcoplasmă;
– miofibrilele;
– nucleu.
Extremităţile sunt rotunjite. Lungimea fibrei 3-12 cm, grosimea 20-100 microni, au 30-40 nuclei
pe lungime. În fibra striată miofibrilele sunt aşezate paralel între ele şi perpendiculare pe lungimea fibrei.
Formează zone luminoase ce alternează cu cele întunecoase şi dă fibrei aspect striat. Muşchiul format din
fibre striate are contracţii voluntare, deci supuse voinţei animalului.
Ţesutul conjunctiv este format din celule, fibre şi structură fundamentală. Pe lângă aceste
componente în ţesut se găsesc spaţii lacunare cu vase de sânge, vase limfatice, şi nervi.
a) Celulele sunt de 2 feluri:
– celule autohtone sau histoide;
– celule hematogene provenite din sânge.
Celulele autohtone pot fi:
– celule mezenchimare;
– celule fibroblaste;
– celule histoblaste.
Cele 2 din urmă derivă din celulele mezenchimare.
Fibroblaştii sunt celule de formă stelară cu nucleu în mijloc.
Histoblaştii sunt celule mai mari rotunjite cu nucleu oval, cromatina este dispusă în şiruri paralele.
Cromatina este un dezoxi-ribo-nucleotid. Are o serie de nucleotide bazofile. Fibroblaştii prezintă diferite
forme evolutive:
– celulele vaselor de sânge;
– celulele ţesutului tendinos şi cartilaginos;
– osteocitele care sunt celule osoase.
Histoblaştii prezintă de asemenea forme evolutive:
– celule histocite;
– macrofage;
– celule adipoase;
– celule cu pigmenţi;
– celule limfocite.
a b
Fig. 4.4. Structura ţesutului conjunctiv
a – simplă, b – complexă
1. Fibre colagenice sunt groase, uniforme, sunt neramificate şi au lungime variabilă. Sunt
flexibile şi au rezistenţă mare la întindere. Diametrul este de 2 – 10 μ. Fibrele de colagen sunt
formate din protofibrile, fiecare protofibrilă fiind formată din 3 lanţuri polipeptidice. Mai
multe protofibrile formează filamente, iar mai multe filamente formează fibra de colagen.
Fibrele de colagen se găsesc în procent mare în tendoane şi piele.
2. Fibrele elastice. Sunt subţiri şi monofibrilare, sunt ramificate formează o reţea. Sunt foarte
elastice.
3. Fibrele de reticulină. Formează o reţea, care împânzeşte substanţa fundamentală, sunt foarte
ramificate. Fibrele de reticulină sunt legate de substanţa fundamentală, au aspect spiralat.
c) Substanţa fundamentală. Umple spaţiul dintre fibre şi celule. Are structură amorfă şi
gelatinoasă, datorită heteropolizaharidelor dispersate coloidal.
Ţesutul conjunctiv are conţinut mic în apă şi conţinut mare în substanţe proteice. Mai conţine
lipide, mucopolizaharide, mucoproteine, substanţe extractive şi săruri minerale.
Proteinele ţesutului conjunctiv
Sunt proteine cu valoare biologică redusă, au un conţinut de aminoacizi dezechilibrat, nu conţin
aminoacizi esenţiali.
a) Colagenul
Este principala proteină a ţesutului conjunctiv, are 3 lanţuri polipeptidice. Conţine 12% prolină,
15,5% hidroxiprolină şi 34% glicină.
Principalele proprietăţi ale colagenului sunt:
– în soluţii diluate de acizi, săruri sau apă, fibrele de colagen se hidratează rezultând umflarea şi
alungirea fibrei;
– prin încălzirea în apă a fibrelor de colagen la 60-70°C se produce o scurtare a fibrei la 1/3 şi
umflarea în continuare. Nu se produc modificări în compoziţia chimică a colagenului. Fibra
devine translucidă, este încă elastică dar îi scade gradul de hidratare;
– la fierberea prelungită a colagenului în apă se continuă contracţia fibrei şi se produce
gelatinizarea ca urmare a formării unor produse cu masă moleculară mică (glutine şi geloze),
se produce o depolimerizare termică prin desfacerea ireversibilă a tuturor legăturilor
transversale dintre lanţurile polipeptidece cât şi desfacerea unor legături peptidice;
– prin acest fenomen scade vâscozitatea soluţiei scade şi creşte puterea de hidrolizare a gelatinei
de către enzimele proteolitice. În funcţie de regimul de fierbere al colagenului, se obţin glutine
şi geloze. Gelatina are 70-80% glutine. Glutinele sunt insolubile în apă la 20°C în care se
umflă şi devin insolubile în apă la temperatura de > 20°C în care dau soluţii puternic
dispersate;
– prin răcire soluţiile coloidale de gelatină gelifică, întrucât se formează legături intermoleculare
care conferă aspect de gel. Gelul obţinut din gelatina la punctul izoelectric est opalescent, ceea
ce nu est de dorit din punct de vedre organoleptic. Gelul trebuie să fie limpede, transparent;
– gelatina obţinută din piele prin procedeul acid are punctul izoelectric la pH = 8-9. Cea
obţinută prin procedeul alcalin are punctul izoelectric la pH = 4,7 – 5,2;
– gelatina obţinută din oseină prin procedeul acid are punctul izoelectric la pH = 5,5-6,5;
– încălzirea la temperatură înaltă şi timp îndelungat a gelatinei duce la pierderea proprietăţilor de
gelificare. Printr-o bună gelifiere gelatina se fierbe la temperatura care să nu atingă 100°C.
(temperatură optimă = 80-90°C).
b) Elastina.
Se găseşte în fibrele de elastină în cantitate mare în ligamente. Compoziţia în aminoacizi este
asemănătoare cu a colagenului. Glicina şi alanina reprezintă 50% din proteina uscată, are o capacitate
minimă de hidratare, nu suferă modificări la fierberea în apă şi este foarte rezistentă la hidroliza acidă sau
bazică cât şi la acţiunea pepsinei care este o enzimă puternic digestivă.
c) Reticulina.
Are proprietăţi asemănătoare cu cele ale colagenului, însă are compoziţia chimică şi aminoacizi
diferiţi. Conţine mai puţin azot şi mai mult sulf. Are şi acizi graşi în compoziţie (acidul miristic). Are
stabilitate în apa fierbinte şi rezistă la hidroliza acidă. Este solubilă în soluţii de NOH fierbinte întrucât se
produce saponificarea fracţiunii lipidice din moleculă. Reticulina mai conţine glucide şi hexozamine
4.3. ŢESUTUL GRAS SAU ADIPOS
Grăsimea animală se găseşte în cea mai mare cantitate sub formă de ţesut adipos subcutanat (seul
de acoperire al bovinelor şi slănină la porci). Grăsimea mai este dispusă pe membrana peritoneală
(grăsimea epiplonică şi mezenterică) cât şi dispusă la suprafaţa unor organe interne (inimă, rinichi). La
animalele bine îngrijite grăsimea poate exista şi în muşchi sub formă de grăsime de marmorare, de
perselare cât şi în interiorul fibrei musculare. Repartiţia depunerilor de grăsime în corpul animalului,
caracteristicile organoleptice, fizico-chimice şi compoziţia grăsimii depind de: rasă, specie, sex, vârstă,
mod de alimentaţie, porţiune anatomică şi factori climaterici.
Grăsimea de acoperire are punctul de topire mai scăzut decât grăsimea din interior. Grăsimea de
bovine are culoarea gălbuie datorită pigmenţilor carotenoidici .animalele tinere şi bine îngrăşate au o
culoare mai deschisă a grăsimii. Grăsimea de porc este alb-lăptoasă iar cea de ovine şi caprine este albă
mată. Grăsimea de oaie are un miros specific. Grăsimea de bovine şi porcin proaspătă are miros plăcut cu
excepţia celei de pe tractul gastrointestinal.
Organismul îşi procură grăsimile necesare prin ingerarea lor din alimente, dau din hidraţi de
carbon şi ptoteine prin ciclul lui Krebbs. Prin ciclul lui Krebbs animalele sintetizează numai acizii graşi
saturaţi sau mononesaturaţi. Acizii graşi polinesaturaţi pot fi sintetizaţi numai din acizii graşi cel puţin din
nesaturaţi. Există o strânsă legătură între compoziţia fizico-chimică a grăsimilor şi modul de furajare al
animalului.
a) Oseina
Este o proteină de tipul colagenului cu conţinut mare de prolină şi hidroxiprolină.
b) Osteoalbumina
Este o proteină de tipul elastinei
Osteomucoidul este o proteină care conţine acid mucoidic sulfuric
Componentele minerale principale ale osului sunt fosfatul trisodic, tricalcic, CaCO3, fluorura de
Ca, săruri de K, Na şi Fe.
Raportul dintre Ca şi P este de 1,5 – 2 . oasele tubulare conţin măduva bogată în grăsimi neutre,
lecitină şi Fe. Măduva mai conţin acid stearic, oleic şi palmitic.
TRANSFORMĂRILE
POSTSACRIFICARE ALE
MUŞCHIULUI
Imediat după sacrificare, carnea animalului este flexibilă, moale, relaxată; Mamiferele hrănite
corespunzător, odihnite înainte de sacrificare, în masa muşchiului se instalează rigiditatea având ca prim
semn întărirea muşchilor.
Durata stării de rigiditate depinde de:
– provenienţa cărnii (mamifere, păsări, peşti);
– pH-ul cărnii în momentul sacrificării. PH-ul înainte de sacrificare depinde de activitatea
musculară. Animalele sacrificate obosite vor avea un pH scăzut;
– rezerva de glicogen a cărnii care este determinată de modul de hrănire al animalului cât şi de o
serie de factori de stres (temp, umezeala aerului, stări patologice diferite);
– conţinutul în compuşii macroergici (ATP,fosfocreatină) din muşchi;
– activitatea sistemelor enzimatice implicate în hidroliza şi resinteza ATP-ului;
– temperatura de păstrare a cărnii.
Instalarea rigidităţii este un dezavantaj tehnologic întrucât carnea rigidă are slabe proprietăţi de
reţinere a apei şi de hidratare. Carnea rigidă nu este aromată, greu de mestecat şi digerat.
Transformări ce au loc în carne în stadiul de rigiditate:
a) transformări biochimice;
b) transformări fizico-chimice;
c) transformări histologice.
Între ele există o strânsă interdependenţă
3. Producerea de NH3
La animalele sacrificate în stare fiziologică bună, NH3 rezultă din nucleotide.
4. Migrarea ionilor
În timpul rigidităţii ionii de Ca sunt eliberaţi din proteinele sarcoplasmatice şi ajung la cele
miofibirlare.
Procesul de revenire nu e posibil, ATP-ul ce furnizează energia de revenire a ionilor este treptat
scindat. Legarea ionilor de Ca de proteinele miofibrilare modifică capacitatea de reţinere a apei. Se
produce o migrare a ionilor de Na şi K, cu efecte asupra capacităţii de reţinere a apei.
După 24 de ore de la sacrificare, rigiditatea cărnii începe încet să dispară, se instalează faza de
maturare a cărnii.
Prin maturare, carnea îşi îmbunătăţeşte calităţile organoleptice sau senzoriale, devine mai
gustoasă, mai aromată, mai fragedă, mai uşor digerată de organism.
Durata de maturarea depinde de temperatura de păstrare. La 25°C carnea se maturează în 12 ore,
4°C în 3 zile, la 2°C în 6 zile.
Maturarea cărnii este consecinţa activităţii enzimelor proteolitice proprii ţesutului muscular.
În timpul maturării cărnii se constată:
– o creştere a capacităţii de reţinere a apei şi de hidratare;
– o creştere a conţinutului de N2 neproteic;
– o creştere a gradului de extractivitate a proteinelor ( în special a celor miofibrilare);
Căi de reducere a maturării cărnii
Din punct de economic maturarea cărnii presupune imobilizarea de spaţii de depozitarea şi
consum de frig, perioada de maturare trebuie scurtată.
Căi de reducere a perioadei de maturare
Maturarea cărnii la temperaturi ridicate. Această metodă se combină cu folosirea de UV (lămpi
de UV aşezate pe tavan) pentru a stopa sau opri dezvoltarea microorganismelor.
Folosirea preparatelor enzimatice.
Trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
– să nu fie toxice;
– să nu conţină antibiotice;
– să conţină enzime care să acţioneze numai asupra ţesutului muscular sau conjunctiv şi numai
în sens hidrolitic;
– să nu conţină enzime care degradează grăsimi prin prelucrare termică a cărnii, enzimele să
devină inactive.
Preparatele enzimatice folosite în industria cărnii:
– de origine animală (tripsina, catepsina);
– de origine microbiană (bacteriană sau fungică);
– de origine vegetală (papaina, ficina).
Aceste substanţe (enzime) folosite pentru mărimea frăgezimii cărnii, se denumesc în practica
industrială tenderizatori
Folosirea preparatelor enzimatice se poate face prin:
– injectarea în sistemul circulator cu puţin timp înainte de sacrificare;
– stropirea cărnii la suprafaţa bucăţilor;
– imersarea bucăţii de carne în soluţia de preparat enzimatic;
– injectarea intramusculară a bucăţii de carne de preparat enzimatic.
Mecanismul enzimatic implică participarea enzimelor proteolitice intracelulare care pot fi:
– proteinaze neutre activate de Ca2+ denumite şi calpaine şi care sunt active la pH neutru;
– proteinaze lizozomiale – catepsine (B, D, L, H) care sunt active la pH = 4 – 6 (domeniul de
pH poate fi însă şi mai larg);
– proteinaze cunoscute şi sub denumirea de prosom, proteasom, macropain, respectiv complex
multicatalitic.
Tabelul 5.1.
Enzimele proteolitice din fibra musculară
Catepsinele B, L şi H slăbesc şi ţesutul conjunctiv atunci când ele ajung în spaţiul extracelular.
Glicozidazele lizozomiale facilitează acţiunea catepsinelor în degradarea componentelor
substanţei fundamentale a ţesutului conjunctiv. Activitatea catepsinelor B şi L reprezintă ~ 50% . din
activitatea totală a catepsinelor şi exista întotdeauna un exces de catepsine faţă de inhibitori.
00
0
1,200KDa
0 1 2 3 4
5 6
Timp post-sacrificare
(zile)
Degradarea proteinelor in vivo are loc în interiorul lizozomilor ca urmare a transferului acestora
din citosol în lizozomi prin mecanisme de pinocitoză, fagocitoză etc. în muşchiul postsacrificare,
enzimele lizozomiale acţionează în afara lizozomilor prin deteriorarea membranei acestora datorită pH-
ului scăzut. Având în vedere că activitatea catepsinelor (ca şi a calpainelor) este dependentă de
temperatură şi pH, pentru o activitate eficientă a acestora este necesară o acidifiere rapidă a carcaselor fie
prin condiţionarea cărnii la temperaturi mai mari de 10...12°C (8 -10 h), fie prin electrostimularea
carcaselor, în care caz se evită şi „cold shortening”.
Mecanismul fizico-chimic
Acidifierea ţesutului muscular postsacrificare este însoţită de creşterea presiunii osmotice de la
270 – 300 m.osmoli cât reprezintă valoarea fiziologică până la 500 – 600 m.osmoli, valoare atinsă în
cursul rigidităţii (fig. 54).
Această creştere a presiunii osmotice este consecinţa acumulării în sarcoplasmă a moleculelor
cu masă. moleculară mică (ioni, peptide, compuşi metabolici ca acid lactic etc.).
În funcţie de muşchi, presiunea osmotică finală corespunde unei creşteri a puterii ionice de la 0,24
la 0,32 (respectiv de la o soluţie de NaCI 0,24 la 0,32 M) suficientă pentru a cauza modificări importante
la nivelul structurii contractile şi deci de a facilita în acest fel acţiunea enzimelor proteolitice endogene.
Modificarea postsacrificare a presiunii osmotice, a pH-ului in funcţie de timp, precum şi a
activităţii ATP-azice în funcţie de muşchi şi presiunea osmotică: a-variaţia presiunii osmotice şi pH-ului
de timp; b-variaţia activităţii ATP-azice în funcţie de presiunea osmotică şi muşchi (după Ouali, 1992):
MA - muşchiul Maseter, RA - muşchiul Rectus abdominus; TFL - muşchiul Fascia latae; LD - muşchiul
Longissimus dorsi.
Există deci un sinergism între presiunea osmotică şi acţiunea proteinazelor. Există, de asemenea, o
corelaţie între osmolalitate, tipul de muşchi şi viteza contracţiei musculare evidenţiată prin valoarea
activităţii ATP-azice. în concluzie, sub acţiunea enzimelor proteolitice se slăbeşte structura contractilâ a
fibrei musculare prin slăbirea liniei Z, slăbirea interacţiunii dintre miozină şi actină prin degradarea α-
conectinei, rezultatul fiind o îmbunătăţire a frăgezimii cărnii.
Osmolalitate
Max. de osmolalitate
(mosmoli)
(mosmoli)
00
7,0
6,5
00
6,0
5,5
00
0 50 100 150 200 250
Timp post sacrificare
(ore)
Factorii de variaţie al maturării - frăgezirii cărnii
600
560 D
520 FL
A
480
A
440
400
0,05
0,1 0,15 0,2 0,25
Activitate ATP-azică
Fig. 5.2. M odificareapostsacrificareapresiunii osmoticeşi A TP - azice
Aceşti factori pot fi: factori legaţi de specie; factori legaţi de animal (în cadrul aceleiaşi specii sau
la nivelul aceluiaşi animal: vârstă, sex, rasă, stare de-îngrăşare); factori legaţi de tipul de muşchi
considerat.
Specia. În funcţie de specia de la care provine, carnea prezintă viteze diferite de maturare mergând
de la 1 la 10. Carnea de pasăre se maturează cel mai rapid, urmată de carnea de porc şi viţel şi apoi de vită
adultă. Raportul vitezei de maturare pentru porc şi vită este 2. Explicaţia acestor diferenţe este pusă pe
seama: echipamentului enzirnatic (concentraţia de enzime mai mare la carnea de pasăre); conţinutul în
inhibitorii proteazelor (concentraţia de calpastatină mai mare în carnea de vită şi porc) şi sensibilităţii
proteinelor contractiie la enzimele proteolitice (miofibrilele cărnii de pasăre sunt mai uşor deteriorate de
catepsine şi calpaine decât miofibrilele cărnii de vită). Aceste diferenţe depind în fapt de caracteristicile
metabolice şi contractile ale muşchiului. Prin trecerea de la muşchii roşii cu contracţie lentă şi metabolism
oxidativ (muşchi de vită) la muşchi de culoare alba, cu contracţie rapidă şi metabolism glicolitic (muşchii
de pui), viteza relativă a maturării creşte.
1 2 10
Viteză relativă de maturare
Fig. 5.3. Variaţia vitezei maturării în funcţie de tipul de muşchi (metabolismul şi culoarea lor) (după Ouali, 1991)
Vârsta. Înaintarea în vârstă a animalului atrage după sine modificări în cele două structuri care
determină frăgezimea: colagenul şi miofibrilele. Referitor la colagen, conţinutul acestuia nu se modifică
sensibil cu vârsta, în schimb se modifică calitatea acestuia, în sensul că fibrele de colagen devin mai
termostabile ca urmare a creşterii numărului de legături intermoleculare cu rezistenţă mare la căldură şi cu
rezistenţă mecanică ridicată, în plan biochimic, solubilitatea termică a colagenului se diminuează. Din
punct de vedere calitativ, interesează şi raportul între izoformele 1 şi 3 ale colagenului, izoforma 3 fiind
mai sensibilă la acţiunea proteazelor endogene.
La nivelul fibrei musculare, în funcţie de vârstă, are loc o evoluţie a metabolisrnului spre cel de tip
oxidativ, respectiv o diminuare a vitezei de contracţie caracteristică muşchilor roşii.
Din această cauză, viteza maturării scade.
Viteza de mat.
0,5
0,4
0,3
0,1
0,0
0 2 4 6 8 10
Vârsta (ani)
Fig. 5.4. Variaţia vitezei maturării în funcţie de vârsta animalului de la care provine carnea (după Ouali, 1991)
Astfel, durata de maturare la +4°C este de 5 zile la carnea de viţel şi 11 zile la carnea de bovina
adulta, în cazul cărnii de porc, pasăre, vârsta animalului are o influenţă substanţial redusă asupra vitezei
de maturare.
Sexul. Sexul influenţează conţinutul de colagen şi gradul de reticulare al acestuia. Astfel, femelele
au un conţinut de colagen mai mic şi cu grad de reticulare mai redus în, comparaţie cu masculii castraţi
sau necastraţi. Sexul influenţează în principal tipul de muşchi. Carnea femelelor şi masculilor castraţi
prezintă. un procent mai mare de fibre albe/metabolism glicolitic, decât masculii necastraţi. Modul de
acţiune al sexului asupra tipului de fibre este asemănător cu cel al agenţilor anabolici care fac să crească
nivelul de miozină izoforma lentă în detrimentul izoformei rapide, ceea ce va conduce la micşorarea
frăgezimii.
Rasa. În general, frăgezimea cărnii este mai bună când provine de la rasele perfecţionate pentru
producţia de carne (cu masa musculară mare). Şi în acest caz, diferenţele de frăgezime sunt puse pe seama
tipului de fibre care sunt în procentaj mai mare de tip contracţii/glicolitic, la animalele, hipermusculare
(rase pentru producţia de came).
Starea de îngrăşare. Starea de îngrăşare influenţează frăgezimea indirect, deoarece grăsimea de
acoperire se constituie ca un termoizolant, astfel încât refrigerarea cărnii are loc mai greu; ceea ce face ca
temperatura cărnii să rămână >12°C în timp ce pH-ul scade sub 6, împiedicând contracţia la rece (cold
shortening).
Tipul de muşchi. În cadrul aceluiaşi muşchi (de bovine, porcine, pasăre), modificările structurilor
miofibrilare în ţesutul muscular postsacrificare, inclusiv maturarea vor depinde de proporţia dintre
diferitele tipuri de fibre. Tipurile de fibre se diferenţiază prin conţinutul de proteine sarcoplasmatice,
miofibrilare, enzime proteolitice, inhibitori, viteza contracţiei, felul metabolismului, conţinutul în Fe (deci
mioglobina) etc. Modificările structurii miofibrilare vor fi mai rapide în fibrele de tip II (contracţie rapidă/
metabolism glicolitic) decât în fibrele de tip I (contracţie lentă/metabolism oxidativ).
Conţinutul de calpaine şi calpastatină în sine nu se corelează direct cu viteza şi intensitatea
maturării, ci se corelează invers cu activitatea ATP-azei, ceea ce înseamnă că nivelul de calpaine şi
calpastatină nu pot fi luate în considerare pentru a justifica viteza şi intensitatea maturării, care s-a văzut
anterior, cresc o dată cu creşterea activităţii ATP-azice. Cel mai mic nivel de inhibitor (calpastatină) s-a
găsit însă în fibrele cu contracţie rapidă care prezintă cea mai mare viteză de maturare.
Atât proteinele sarcoplasmatice cât şi cele miofibrilare vor suferi o proteoliză mai redusă şi mai
lentă (în fibrele de tip I) în comparaţie cu deteriorarea mai rapidă şi mai intensă în cazul fibrelor cu
contracţie rapidă (tip II).
Dacă se ia în considerare şi presiunea osmotică care este mai mare în fibrele cu contracţie rapidă
(maximum 550 – 580 m osmoli în fibrele cu contracţie rapidă şi maximum 450 – 480 m osmoli în fibrele
cu contracţie lentă), se explică de ce în fibrele musculare cu contracţie rapidă (tip II) maturarea şi
respectiv frăgezirea sunt mai rapide şi mai intense. Cei doi parametri (pH şi presiunea osmotică) au
energii de activare comparabile şi dependente de temperatură (30,2 kJ/mol şi respectiv 40 kJ/mol) vor
contribui la modificarea structurii proteinelor (în principal miofibrilare) şi vor influenţa şi activitatea
ATP-azică. Luând în considerare viteza contracţiei exprimată prin activitatea ATP-azică, tipul de
metabolism exprimat prin activitatea unor enzime (LDH = lactat hidrogenază, GDH = fosfogliceral-
dehidrogenază), nivelul de fier heminic şi viteza de scădere a pH-ului/1 h şi amplitudinea scăderii
acestuia (pH24h) se poate exprima viteza maturării cu relaţia:
Vm = 0,08 + 0,001 m-LDH + 0,298 Δ pH + 0,001 GDH - 0,054 Fe
(r =0,63; N = 80; P < 0,001)
Intensitatea maturării se exprimă cu relaţia:
Im = 0,839 + 0,002 c-LDH + 0,001 GDH - 0,054 Fe
(m-LDH - lactat-dehidrogenază tip musculară; c-LDH - lactat-dehidro-genază tip cardiac).
Fezandarea
Cărnurile de vânat au ţesuturi dense, pentru a deveni fragede, au nevoie de un proces de maturare
mai îndelungat. Acest proces prelungit de maturarea împins până în pragul alterării se numeşte fezandare.
Prin fezandare, carnea de vânat capătă o culoare brună, negru-roşcat, devine fragedă, gustul şi aroma
plăcută.
Este un proces de fermentare autolitic, se produce când carnea după tăiere nu este răcită şi e
depozitată îngrămădit. Carnea încinsă a suferit o fermentaţie acidă de suprafaţă, uneori se produc
modificări bacteriene şi în profunzimea cărnii datorit microorganismelor anaerobe.
Prin secţionarea cărnii se constată o culoare verde – cenuşiu , miros de H2S care prin aerisire
dispare. Apare mai ales la vânat şi porc în timpul verii.
Putrefacţia cărnii
Este un proces de alterare provocat de înmulţirea microorganismelor ce produc hidroliza
proteinelor şi formează substanţe cu gust şi miros neplăcut şi toxice.
Fermentaţiile de putrefacţie sunt diferite în funcţie de microorganismele dezvoltate. Se produce o
dezaminare sau decarboxilare a aminoacizilor. Prin decarboxilare se produc substanţe toxice ca histamina,
teramina, putresceina, cadaverina. Prin dezaminarea şi decarboxilarea aminoacizilor rezultă fenol, crezol,
scatol, indol, ce dau miros ne plăcut cărnii putrezite.
Aminoacizii ce conţin S dau substanţe rău mirositoare ca mercaptanii şi H 2S. Cărnurile putrezite
au caracteristici ce la diferenţiază net de carnea proaspătă, culoare gust, miros, modificate
Stări anormale ale cărnii de porc.
Progresele înregistrate în selecţia şi creşterea porcilor sunt: însoţite de devieri – calitatea cărnii.
Ţesutul muscular are o culoare roz-pal, textură moale, o capacitate scăzută de reţinere a apei, muşchiul
este umed (exudativ), ceea ce dî probleme în comercializarea cărnii în stare proaspătă dar mai ales la
conservarea prin frig când se înregistrează scăzăminte mari. Nu se pretează la fabricarea conservelor,
şunci presate; produsul are frăgezime scăzută, este fad, elimină masiv apă. În literatura de specialitate,
această stare e numeşte “degenerescenţă musculară” – boala albă a muşchiului numită miopatie
depigmentată exudativă.
Prin selecţia dirijată unilaterală (forţată) a porcilor se înregistrează o pierdere a capacităţii de
adaptare a animalului şi de rezistenţă şi o mărire a funcţiei hormonilor de creştere adaptare a animalului la
stres.
Alte cauze:
– alimentaţie deficitară în anumite substanţe nutritive;
– condiţii ecologice nefavorabile.
Defecte: musculatura închisă la culoare, fermă, uscată, e o altă stare anormală a cărnii de porc.
Când în momentul sacrificării animalului, rezervele de glicogen din carne sunt aproape epuizate,
consumul ATP se face rapid pe calea glicolizei: scade valoarea pH-lui, se opreşte la scurt timp după
sacrificare, iar rigiditatea se instalează în condiţii de pH ridicat.
A nu se face confuzie între o carne de porc perselată (cu grăsime) şi cea cu miopatie exudativă.
Ambele au culoare deschisă, carnea cu miopatie este foarte umedă. A nu se face confuzie între carnea
prost sîngerată (c8loare închisă) şi una cu rezervă de glicogen mică în momentul sacrificării (este foarte
uscată).
Factorii senzoriali se referă la: culoare, aromă (gust - miros), frăgezime, consistenţă, suculenţă.
Culoarea cărnii este caracterizată prin tonalitate, intensitate, luminozitate, iar factorii care
determină aceste caracteristici ale culorii sunt arătaţi în figura 58.
Conţinutul de mioglobină este dependent de rasă, vârstă, tipul de muşchi (mioglobina este
solubilizată în sarcoplasmă şi în muşchiul in vivo are rolul de captare a oxigenului din sânge şi de a-l
transfera mitocondriilor pentru a se asigura respiraţia celulară).
Starea chimică a mioglobinei (oxidată, redusă, oxigenată) va depinde printre altele şi de valoarea
pH-ului ultim. În cărnurile cu pH ridicat, activitatea citocromoxidazei este mare, mitocondriile consumă
oxigenul disponibil şi face ca mioglobina din stratul situat sub cel superficial să rămână în stare redusă
(roşu purpur), stratul superficial având culoare roşu aprins datorită oxigenării mioglobinei sub influenţa
oxigenului atmosferic.
Modul de sângerare care determină cantitatea de
Luminozitate Este determinată de hemoglobină din carne;
Prospeţimea secţiunii;
Raportul dintre ţesut muscular/gras
Raportul dintre cantitatea de pigmenţi în
stare
redusă şi oxidată:
Mb1, MbO2, Hb, HbO2
MMb, Mhb
Culoarea cărnii
caracterizată prin
Intensitate Este determinată de Cantitatea de microglobină din carne care este în
funcţie de specie, rasă vârstă, sex, starea de îngrăşare,
diferite stări anormale (PSE, DFD)
mg Fe/kg
muşchi
50 50
40
30
20
20
10
0 10
20 30 40 °C 50 150 250
Activitate ATP-azică
m Eq KOH/min/g
pH-ul ultim are efect şi asupra spectrelor de absorbţie a pigmenţilor la pH-ultim ridicat maximul
de absorbţie fiind deplasat către roşu.
La o viteză mare de scădere a pH-ului (cazul cărnurilor PSE) culoarea devine pală datorită
denaturării proteinelor sarcoplasmatice care maschează mioglobina şi datorită interacţiunii pH
scăzut/temperatură ridicată care favorizează oxidarea mioglobinei în metmioglobină, ceea ce explică
aspectul galben-gri al cărnurilor puternic exsudative. Gradul de denaturare al proteinelor sarcoplasmatice
este în funcţie de pH şi temperatură.
În concluzie, tipul metabolic al muşchiului este factorul cel mai important al variaţiei culorii cărnii
în cadrul unei specii şi unei vârste date. Tipul metabolic influenţează concentraţia de mioglobină care
variază de la simplu la dublu între muşchii proveniţi de la aceeaşi carcasă. Grosimea stratului superficial
de culoare roşu – viu (oximioglobină) este invers proporţional cu activitatea respiratorie a muşchiului
Stabilitatea culorii este, de asemenea, dependentă de tipul metabolic, formarea de MMb din Mb
depinzând de:
– viteza de difuzie a O2 şi de consumul de O2;
– autooxidarea Mb în prezenţa O2;
– reducerea enzimatică a MMb a cărei viteză creşte cu intensitatea metabolismului oxidativ.
Deci muşchii roşii-lenţi au o mai mare stabilitate a culorii.
Între activitatea respiratorie a ţesutului muscular şi concentraţia de MMb este o relaţie liniară.
Un pH-ultim ridicat favorizează menţinerea activităţii respiratorii şi se opune formării de
oximioglobină în stratul superficial al cărnii. Scăderea pH-ului postsacrificare favorizează apariţia culorii
roşu-aprins şi diminuarea intensităţii culorii.
%
mioglobină
60
50
40
30
20
Frigerarea sau congelarea, modul în care s-a executat răcirea (în carcasă sau piese anatomice),
precum şi gradul de maturare al cărnii sunt aparent principalii factori care determină frăgezimea (fig. 62).
Important pentru frăgezime este şi tipul de muşchi care influenţează frăgezimea prin tipul de
metabolism, conţinutul de glicogen şi prin caracteri.
În cadrul aceluiaşi muşchi, trebuie să avem în vedere ca frăgezimea este determinată în principal
de două categorii de factori:
– care determină duritatea de bază (conţinutul de ţesuturi conjunctive, deci de colagen);
– care determină duritatea miofibrilelor.
Animal Factori care influenţează
– Specia, rasa, vârsta, sex, starea de îngrăşare
– Pregătirea animalelor înainte de tăiere (repaus,
Frăgezimea cărnii,
hrană, adăpost, spălare) diferiţi stresori (teamă, frig,
rezistenţa opusă la
căldură), modul de asumare
masticaţie
Valoarea indicelui de
frăgezime depinde de metoda
de determinare
Tipul de muşchi
Miofibrile
Frăgezime
Colagen
(constant)
Colagenul ţesutului conjunctiv, care este responsabil de duritatea de bază a cărnii, variază
cantitativ în funcţie de:
Evoluţia frăgezimii cărnii postsacrificare este paralelă cu evoluţia biochimică a acesteia şi priveşte
sistemul miofibrilar, respectiv duritatea miofibrilară care creşte o dată cu pierderea elasticităţii şi cu
creşterea gradului de întărire a muşchiului care însoţesc rigiditatea musculară, deci cu pH-ul ultim, în
continuare, urmează etapa de maturare a cărnii, în care are loc o ameliorare a frăgezimii cărnii. Maturarea
începe o dată cu rezoluţia rigidităţii şi este caracterizată de doi parametri cinetici: viteza şi intensitatea.
Aceşti doi parametri sunt influenţaţi de factori biologici şi tehnologici.
Frăgezimea este influenţată şi de substanţele folosite ca promotori de creştere, care pot fi:
– anabolice - cu acţiune hormonală - efectul lor net fiind o creştere a folosirii azotului ingerat,
manifestată prin depunere de masă musculară (creşte însă şi conţinutul în colagen).
Sub acţiunea acestor substanţe anabolice creşte numărul de fibre lente/oxidative în detrimentul
celor rapide/hidrolitice, ceea ce conduce la o carne mai puţin fragedă.
Duritate (kg/cm2)
Maturare
4 Evoluţia durităţii microfibrilare
0 Inte
nsitate
V
6 iteza
Duritate de bază
2
0 2 4 6 8 10 12
14
Fig. 5.7. Durata post-sacrificare (zile)
RM – durata rigidităţii musculare
Tabelul 5.2.
Modificările chimice şi biochimice din muşchiul Longissimus dorsi şi provenite de la mânzaţii implantaţi cu
oestradiol (20 mg) şi trembolon-acetat (140 mg)
Lotul martor Lotul tratat
Substanţa uscată (%) 25,4 24,6
Fierul hemului (g/ g) 147 13,7
Colagen (% faţă de S. U.) 1,5 1,66
Colagen solubil (%) 31,5 33,4
Lipide (%) 2,1 1,6
pH ultim 5,63 5,64
ATP-aza 0,33 0,29
Miozina FM 1 (%) 18,0 16,0
Miozina FM 2 (%) 32,3 32,3
Miozina FM 3 (%) 35,5 38,9
Miozina SM 4 + 5 (%) 14,2 12,4
Viteza de maturare 0,41 0,23
Indice frăgezime 7,6 6,1
Suculenta 6,2 5,8
Aroma 5,2 4,8
Notă: FM - miozina - izoforma rapidă
SM - miozina - izoforma lentă
În această direcţie se are în vedere conţinutul în proteine şi lipide, precum şi calitatea acestora,
conţinutul în vitamine şi săruri minerale.
Carnea, prin proteinele sale, reprezintă o sursă importantă de substanţă azotată cu o valoare
biologică ridicată. Valoarea biologică a proteinelor din carne este condiţionată de componenţa în
aminoacizi, în special esenţiali şi proporţia dintre aceştia (valină, leucină, izoleucină, lizină, metionină,
teronină, fenilalanină, triptofan).
Tabelul 5.4.
Compoziţia în aminoacizi ai ţesutului muscular ai cărnii de vită şi oaie
(mg/100g parte comestibilă)
Carne de la bovine Carne de la ovine
Indicatorul Ţesut Carne Carne Ţesut Carne Carne
muscular vită I vită II muscular oaie I oaie II
1 2 3 4 5 6 7
Apă % 74,80 66,40 70,60 75,00 67,20 69,70
Proteine % 21,60 18,60 20,00 21,00 15,60 19,80
Coeficient de
6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25
transformare
Aminoacizi 8093 7137 7696 8917 5778 7566
esenţiali 1148 1035 1100 1788 820 1090
Valină 939 782 862 936 754 963
Izoleucină 1624 1478 1657 1786 1116 1519
Leucină 1742 1589 1672 1890 1235 1656
Lizină 588 445 515 473 356 453
Metionină 875 803 859 924 688 865
Treonină 273 210 228 237 198 236
Triptofan 904 795 803 853 511 784
Fenilalanină
Aminoacizi 12967 11292 12240 12027 9682 12092
neesenţiali 1365 1086 1153 1343 1021 1181
Alanină 1296 1043 1083 1238 993 1192
Arginină 2326 1771 1904 1947 1442 1886
Acid asparagic 769 710 718 657 480 627
Histidină 878 937 986 837 865 928
Glicină 3603 3073 3310 3313 2459 3313
Acid glutamic 58 290 350 60 295 350
Oxiprolină 658 685 859 697 741 893
Prolină 904 780 882 867 657 786
Serină 800 658 699 750 524 680
Tirozină 310 259 296 321 205 256
Cistină
Total 21060 18429 19936 20944 15460 19658
aminoacizi
Aminoacid – – – – – –
limitat
Tabelul 5.5.
Compoziţia în aminoacizi ai ţesutului muscular al cărnii de porc şi viţel
(mg/100 g parte comestibilă)
Carne de la bovine Carne de viţel
Ţesut Carne Carne Carne de Carne Carne
Indicatorul muscular porcine de la la porcine viţel I viţel II
pentru porcine de de
bacon carne grăsime
1 2 3 4 5 6 7
Apă % 74,60 54,20 51,50 38,40 77,20 78,00
Proteine % 20,40 17,00 14,30 11,70 19,70 20,40
Coeficient de
6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25
transformare
Aminoacizi esenţiali 7801 6811 5619 4605 7626 7981
Valină 1135 1037 831 635 1156 1177
Izoleucină 970 799 708 584 998 1050
Leucină 1538 1325 1974 949 1484 1566
Lizină 1613 1488 1239 963 1683 1755
Metionină 478 410 342 286 414 453
Treonină 961 804 654 569 855 892
Triptofan 274 233 191 154 245 260
Fenilalanină 814 715 580 465 791 828
Aminoacizi neesenţiali 11637 10116 8602 7063 12133 12295
Alanină 1213 946 773 641 1124 1175
Arginină 1223 1031 879 717 1278 1240
Acid asparagic 1895 1577 1322 1016 1844 1906
Histidină 773 627 575 470 739 940
Glicină 864 881 695 572 948 1027
Acid glutamic 3385 2648 2224 1754 3329 3216
Oxiprolină 50 200 170 150 270 290
Prolină 528 628 650 694 763 898
Serină 734 708 611 499 813 851
Tirozină 695 590 520 417 689 709
Cistină 277 235 183 138 236 243
Total aminoacizi 19438 16927 14221 11673 19759 20276
Valina este necesară menţinerii balanţei de azot. Leucina este necesară pentru funcţia sa
cetogenică, deficienţa în leucină împiedicând creşterea normală, conduce la pierderi în greutate corporală
şi la o balanţă de azot negativă. Treonina este agent liotropic care previne acumularea grăsimii în ficat;
prin substanţele de degradare participă la sinteza porfirinei. Lizina este necesară atât pentru creşterea
organismului cât şi pentru formarea globulelor roşii. Metionina furnizează sulful necesar biosintezei
cisteinei şi contribuie şi ca donor de grupare metil. Fenilalanina este un precursor al tirozinei. Triptofanul
stimulează sinteza NAD şi NADP, fiind necesar creşterii organismului tânăr şi menţinerii echilibrului
azotat. Are, de asemenea, acţiune favorabilă în combaterea avitaminozei niacinice, deoarece se constituie
ca un precursor.
În judecarea calităţii proteinelor din carne trebuie să avem în vedere digestibilitatea şi valoarea
biologică ridicată (~90%), proteinele din carne făcând parte din clasa l de calitate.
Lipidele din carne sunt importante în principal pentru aportul lor energetic. Calitativ, lipidele din
carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale; deoarece au un conţinut redus de acizi graşi esenţiali
(linoleic, linolenic, arahidonic). Lipidele din carne fac parte din clasa a II-a de calitate, deoarece ele nu
satisfac necesarul în acizi graşi polinesaturaţi pentru organismul uman.
Tabelul 5.6.
Conţinutul în lipide din carne, ţesut gras de la bovine şi ovine
(g/100 g parte comestibilă)
Carne şi ţesut gras de bovine Carne de ovine
Indicatorul Ţesut Ţesut Carne Carne Ţesut Ţesut
muscula gras bovină l bovină II muscular gras
r
1 2 3 4 5 5 7
Total lipide 2,50 85,0 14,00 8,30 3,0 86,00
Trigliceride 1.70 83,50 13,00 7,40 2,10 84,50
Fosfolipide 0,70 1,40 0,80 0,77 0,82 1,40
Colesterină 0,06 0,10 0,07 0,06 0,066 0,09
Total acizi graşi
Saturaţi 2,29 81,03 13,34 7,80 2,64 81,96
C 14:0 (miristic) 1,11 37,78 6,25 3,67 1,45 42,26
C 15:0 0,06 3,00 0,48 0,27 0,11 2,84
(pentadecanoic) 0,01 0,57 0,09 0,05 0,02 0,49
C 16:0 (palmitic) 0,65 22,10 3,66 2,15 0,65 19,70
C 17:0 (margarinic) 0,02 1,54 0,23 0,12 0,03 1,23
C 18:0 (stearic) 0,37 10,50 1,78 1,07 0,61 18,00
Mononesaturaţi 1,05 40,57 6,60 3,82 1,06 37,26
C 14:1 (miristoieic) 0,02 1,46 0,22 0,12 0,01 0,58
C 16:1 (paimitoleic) 0,08 5,19 0,80 0,44 0,06 1,97
C 18:1 (oleic) 0,13 33,60 5,48 3,18 0,92 32,8
Polinesaturaţi 0,13 2,68 0,49 0,31 0,13 2,44
C 18:2 (linoleic) 0,09 1,95 0,35 0,22 0,03 1,70
C 18:3 (linolenic) 0,02 0,73 0,12 0,07 0,03 0,74
C 20:4 (arahidonic) 0,02 urme 0,017 0,019 0,02 –
Tabelul 5.7.
Conţinutul în lipide din carnea de oaie şi porc (inclusiv ţesut gras)
(g/100 g parte comestibilă)
Indicatorul Carne de oaie Carne de porc
Carne Carne Ţesut Ţesut De la porci De la
oaie l oaie II muscular gras pentru porci
bacon de carne
Total lipide 16,30 9,60 3,50 91,00 27,80 33,30
Trigliceride 15,30 8,60 2,80 89,60 26,90 32,00
Fosfolipide 0,88 0,87 0,64 1,23 0,80 0,84
Colesterină 0,07 0,07 0,06 0,09 0,06 0,07
Total acizi graşi 15,31 8,98 3,180 86,73 26,41 30,74
Saturat 7,98 4,72 1,230 33,34 10,16 11,82
C 14:0 (miristic) 0,54 0,33 0,048 1,21 0,37 0,43
C15:0(pentadecan 0,10 0,06 0,010 0,05 0,02 0,02
oic) 3,69 2,17 0,790 20,64 6,31 7,34
C 16:0 (palmitic) 0,22 0,13 0,010 0,33 0,10 0,11
C 17:0 3,40 2,00 0,370 11,00 3,33 3,88
(margarinic)
C 18:0 (stearic)
Mononesaturaţi 6,84 3,94 1,630 41,98 13,14 15,38
C 14:1
(miristoieic) 0,10 0,05 urme 0,03 0,01 0,01
C 16:1
(paimitoleic) 0,37 0,21 0,120 3,12 0,96 1,11
C 18:1 (oleic) 6,01 3,47 0,145 38,70 11,80 13,74
Polinesaturaţi 0,49 0,32 0,320 10,41 3,11 3,64
C 18:2 (linoleic)
C 18:3 (linolenic) 0,33 0,21 0,240 9,45 2,80 3,28
C 20:4 0,14 0,09 0,035 0,61 0,19 0,22
(arahidonic) 0,016 0,017 0,035 0,35 0,12 0,14
Tabelul 5.8.
Conţinutul în lipide al cărnii de La porcine grase şi al cărnii de viţel (g/100 g parte comestibilă)
Indicatorul Carne Carne de vitei
provenită de Ţesut Ţesut Carne de Carne de
la porcine muscular gras viţel l viţel II
grase
1 2 3 4 5 6
Total lipide 49,30 0,50 75,0 2,00 0,90
Trigliceride 48,20 – – – –
Fosfolipide 0,98 – – – –
Colesterină 0,07 0,08 – 0,11 –
1 2 3 4 5 6
Total acizi graşi 44,36 0,37 71,52 1,78 0,86
Saturaţi 17,06 0,16 31,66 0,79 0,39
C 14:0 (miristic) 0,62 0,01 2,72 0,06 0,03
C 15:0 (pentadecanoic) 0,03 urme 0,14 0,01 0,01
C 16:0 (palmitic) 10,58 0,10 17,20 0,44 0,22
C 17:0 (margarinic) 0,17 urme 0,64 0,015 0,01
C 13:0 (stearic) 5,61 0,05 10,60 -0,26 0,12
Mononesaturaţi 22,01 0,15 35,54 0,86 0,40
C 14:1 (miristoleic) 0,01 urme 0,57 .0,02 0,01
C 16:1 (palmitoleic) 1,60 0,02 3,15 0,08 0,04
C 18:1 (oleic) 19,81 0,13 28,50 0,69 0,32
Polinesaturaţi 5,29 0,06 4,32 0,13 0,07
C 18:2 (linoleic) 4,78 0,03 3,07 0,08 0,04
C 18:3 (linolenic) 0,32 0,01 1,07 0,03 0,01
C 20:4 (arahidonic) 0,19 0.01 0,14 0,02 0,02
Carnea este o sursă bună de vitamine din grupul B. Conţinutul de vitamine al cărnii de porc este
dependent de nivelul acestora în hrana consumată de animalul în viaţă. La rumegătoare, microflora
intestinală poate sintetiza vitaminele din grupul B, chiar dacă acestea nu se găsesc în furajele ingerate.
Tabelul 5.9.
Conţinutul în vitamine al cărnii de vită şi oaie (raportare la 100 g parte comestibilă)
Indicatorul Carne de vită Carne de oaie
Ţesut Carne Carne Ţesut Carne Carne oaie
muscular vită vită II muscular oaie l II
I
Vitamina A, mg – urme urme – Urme Urme
Vitamina E, mg – 0,57 – – 0 70 –
Vitamina C, mg urme urme urme urme Urme Urme
Vitamina B6, mg 0,42 0,37 0,39 0,35 0,30 0,32
Vitamina B12, µq 3,00 2,60 2,80 3,00 – –
Biotină, µg 3,50 3,04 3,25 3,00 – –
Niacină, mg 5,40 4,70 5,00 4,50 3,80 4,10
Acid pantotenic, 0,60 0,50 0,56 0,65 0,55 0,59
mg
Riboflavină, mg 0,20 0,15 0,18 0,20 0,14 0,16
Tiamină, mg 0,10 0,06 0 07 0,11 0,08 0,09
Folacină, µg 9,60 8 40 8,90 6,00- 5,10 5,50
Colină, mg – 70 – – 90 –
Tabelul 5.10
Conţinutul în vitamine al cărnii de porc şi viţel
(raportare la 100 g parte comestibilă)
Indicatorul Carne de porc Carne de viţel
Ţesut De la De la De la Ţesut Carne
muscular porcine porcine porcine muscular viţel I
pentru de carne grase
bacon
Carnea este o sursă bogată în fier, sodiu, potasiu, însă calciul se găseşte în cantitate redusă.
Fosforul, sulful şi clorul se găsesc în cantităţi mai mari şi din această cauză carnea are acţiune acidifiantă
în organismul uman. în carne se găsesc şi alte substanţe minerale necesare pentru organismul uman:
cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu etc.
Datorită substanţelor extractive, carnea are o acţiune de stimulare a secreţiilor gastrice şi
intestinale şi provoacă o stare de saţietate.
Tabelul 5.11.
Conţinutul în substanţe minerale al diferitelor cărnuri
(raportare la 100 g parte comestibilă)
Indicatorul Carne de Carne de vită Carne de oaie Carne de viţel
porc
Cenuşă, % 0,9 1,0 0,9 1,1
1 2 3 4 5
Macroelemente,
mg 316,0 355,0 329,0 345,0
Potasiu 8,0 10,2 9,8 12,5
Calciu 27,0 22,0 25,1 23,7
Magneziu 64,8 73,0 101,0 108,0
Sodiu 220,0 230,0 165,0 213,0
Sulf 170,0 188,0 168,0 206,0
Fosfor 48,6 59,0 83,6 72,0
Clor
Microelemente, µg
Fier 1940,0 2900,0 2090,0 2920,0
Iod 6,6 7,2 2,7 2,7
Cobalt 8,0 7,0 6,0 5,0
Mangan 28,5 35,0 35,0 33,9
Cupru 96,0 182,0 238,0 228,0
Molibden 13,0 11,6 9,0 –
Nichel 12,3 8,6 5,5 1,3
Staniu 30,0 75,7 – –
Fluor 69,3 63,0 120,0 88,0
Crom 13,5 8,2 8,7 –
Zinc 2070,0 3240 2820 3170
Este metoda cea mai utilizată în industria cărnii întrucât carnea îşi păstrează cel mai bine
caracteristicile fizico-chimice la conservarea prin frig.
Principiul metodei se bazează pe acţiunea temperaturii scăzute de a frâna dezvoltarea
microorganismelor.
Prin conservarea la temperaturi scăzute are loc:
– încetinirea reacţiilor enzimatice din celulele microorganismelor având ca urmare degradarea
metabolismului microbian şi distrugerea acestuia;
– degradarea protoplasmei microorganismelor întrucât la temperaturi scăzute au loc transformări
ireversibile în strucrura coloidală a microorganismelor;
– acţiunea mecanică a cristalelor de gheaţă distruge protoplasma celulelor;
– schimburile nutritive ale celulei microorganismelor încetinesc ca urmare a cristalizării apei;
Acţiunea temperaturii scăzute asupra microorganismelor este diferită, viruşii sunt foarte rezistenţi,
în schimb drojdiile şi mucegaiurile sunt mai sensibile iar la 6-12°C, efectul bacteriostatic al frigului este
puternic.
În general, frigul (temperatura scăzută) are efect bacteriostatic şi nu bactericid.
Frigul acţionează şi asupra unor paraziţi (cistecerci şi larve de trichină) efectul distructiv depinde
de temperatură şi timp.
Exemplu: larvele de trichină se distrug numai la -30°C. Întrucât normele sanitar-veterinare din
România prevăd păstrarea cărnii congalate la -20°C, este necesar ca după tăiere să se facă examenul
trichinoscopic.
În SUA, carnea care se depozitează se ţine la -30°C fapt pentru care se renunţă la examenul
trichinoscopic în cazul conservării prin congelare.
Frigul nu acţionează distructiv asupra toxinelor eliberate de microorganisme, de aceea se supune
conservării prin frig numai carnea proaspătă şi de calitate. Pentru o conservare bună prin frig, trebuie să
avem temperaturi cât mai scăzute de păstrare şi o menţinere constantă a temperaturii pe toată perioada de
depozitare.
Asigurarea condiţiilor optime de conservare prin frig în spaţii de fabricaţie, de depozitare, de
transport cât şi în magazinele de desfacere reprezintă sau înseamnă asigurarea lanţului frigorific; este
obligatorie păstrarea lanţului frigorific.
Conservarea prin frig la 0-4°C se numeşte refrigerare, timpul de păstrare este scurt 2-4 zile, iar
conservarea la temperatura de -20°C poartă numele de congelare, timpul de congelare la -20°C este de
6luni.
Gradul de îngheţare a apei din carne depinde de temperatura realizată; la - 65°C apa îngheaţă
complet. Din punct de vedere economic, această temperatură scăzută se realizează cu cheltuieli mari, fapt
pentru care congelarea nu se face la temperaturi mai joase de 35°C. la - 20°C, îngheaţă aproximativ 90%
din apă.
Este operaţie obligatorie în abatoare în cazul în care carnea se livrează proaspătă. După mediul de
răcire, conservarea prin refigerare se poate face în: - aer (camere frigorifice sau tunele de refrigerare) prin
imersie într-un lichid răcit prin contact direct a cărnii cu plăci răcite.
După viteza de coborâre a temperaturii de refrigerare avem:
a) refrigerare lentă;
b) refrigerare rapidă;
c) refrigerare ultrarapidă.
Viteza de refrigerare este influienţată de:
– temperatura şi viteza aerului din încăpere;
– temperatura iniţială a cărnii;
– dimensiunile bucăţii de carne;
– modul de aranjare a cărnii în camere frigorifice sau tunel;
– gradul de încărcare al încăperii;
– compoziţia chimică a cărnii (grăsimea este rea conducătoare de căldură).
Aranjarea cărnii pentru refrigerat în camere se face astfel încât să se poată forma un circuit al
aerului prin încăpere.
Cele mai folosite sunt metodele de refrigerare lentă şi rapidă.
a) Refrigerarea lentă – se face în camere frigorifice cu temperatura aerului de 3 – 4°C fără
circulaţia forţată a aerului. Carnea proaspătă se supune refrigerării lente numai după ce în
prealabil a fost zvântată. Zvântarea presupune păstrarea cărnii într-un curent de aer puternic şi
răcit pentru a se forma la suprafaţa cărnii o peliculă de câţiva mm răcită şi uscată. În acest fel,
pierderile în greutate vor fi mai mici, iar microorganismele din exteriorul cărnii îşi încetinesc
activitatea.
b) Refrigerarea rapidă – se face într-un timp mai scurt prin circulaţia forţată a aerului în
încăperea de refrigerare. Carcasele de carne pentru refrigerare se păstrează în stare agăţată.
După refrigerare urmează faza de păstrare a cărnii în stare refrigerată. Aceasta se face în depozite
de refrigerare la 0-4°C, umiditatea relativă a aerului de 85%. Carcasele se păstrează tot agăţate, iar carnea
se aşează pe rastele cu site.
În timpul refrigerării şi depozitării în stare refrigerată, carnea suferă următoarele
modificări:
– culoarea se închide datorită evaporării apei de la suprafaţă şi deci concentrarea pigmentului din
carne. La carnea ambalată în folie de polietilenă reducerea de culoare e mai mică;
– consistenţa cărnii se îmbunătăţeşte, carnea devine mai elastică;
– gustul se îmbunătăţeşte, carnea primeşte o aromă plăcută datorită procesului de
avansare a maturării.
În timpul refrigerării şi păstrării cărnii refrigerate, carnea pierde în greutate datorită evaporării
apei. Aceste pierderi sunt în raport cu mărimea suprafeţei de evaporare, cu calitatea cărnii, cu temperatura
aerului din încăpere, cu umiditatea aerului şi cu durata de păstrare.
Referitor la calitate, o carne cu miopatie exudativă, va pierde foarte mult în greutate, valori
aproximative ale scăzământului la refrigerare pentru carcase de bovine şi porcine 1,3 – 1,5%.
6.2.1. PREZENŢA MICROORGANISMELOR ÎN CARNE
Alterarea profundă este cea mai periculoasă fiind provocată în principal de Clostridium
perfringens a cărui multiplicare depinde de pH, rH şi temperatura cărnii. În cazul lui Clostridium
perfringens trebuie să avem în vedere:
– momentul în care se atinge jumătatea refrigerării, deoarece din acest moment practic numărul
de multiplicări / h este foarte mic;
– metoda de refrigerare adoptată, deoarece aceasta determină momentul în care se ajunge la
"Jumătatea refrigerării", fapt ce se poate observa în tabelul 6.1.:
Tabelul 6.1.
Corelaţia dintre a, viteza aerului şi jumătatea refrigerării
Vitez α, kcal/m2, Atingerea "jumătăţii
a aerului, m/ h. grad refrigerării", ore
s
0,25 5,00 11,78
0,50 5,90 10,95
1,00 6,75 9,58
1,50 8,50 8,71
2,00 10,25 8,16
3,00 12.00 7,45
4,00 15,50 6,92
5,00 19,00 5,18
– evoluţia rH-ului şi pH-ului, deoarece /H-ul favorabil dezvoltării lui CI. perfnngens este de -50
mV (care se atinge la 8 ore postsacrificare) iar pH-ul favorabil este 7 (pH-ul cărnii calde). La 10 h post-
sacrificare carnea ajunge la rH = -50mV, iar pH-ul la 5,5 - 5,7, ceea ce înseamnă că rrl-ul este favorabil
dezvoltam dar pH-ul este total defavorabil dezvoltării lui CI. perfringens (prin scăderea pH-ului cu o
unitate, viteza multiplicării scade de 2 ori) Rezultă că în aceste condiţii trebuie să intervenim cu o astfel
de refrigerare care să aducă rapid carnea la 8 h postsacrificare la o temperatură sub 20 °C (deci sub
"Jumătatea refrigerări!"). Din tabelul de mai sus, menţionat anterior, se observă că numai la o refrigerare
rapidă (viteza aerului peste 1,5 m/s), temperatura cărnii ajunge la "Jumătatea refrigeram" sub 10 ore, în
condiţiile în care practic încetează multiplicarea lui Cl. perfringens. Din cele arătate, rezultă că
refrigerarea rapidă asigură securitatea microbiologica a cărnii într-un grad înalt, chiar dacă se tine seama
numai de valoarea rH.
La depozitarea cărnii în stare refrigerată pot evolua numai germenii de suprafaţa, cei de
profunzime rămânând practic blocaţi, chiar dacă există si unele variaţii mici de temperatură în depozit.
În această direcţie trebuie să se ţină cont de următoarele:
– depozitarea cărnii refrigerate la temperaturi ale aerului cât mai apropiate de 0 oC trebuie să fie o
regulă absolută, în aceste condiţii cota periculoasa de 10 -108 germeni/cm2 este atinsă după o
perioadă mai mare;
– contaminarea iniţială de suprafaţă trebuie să fie cât mai redusă pentru a avea o durata mare de
depozitare, în acest caz fiind necesar ca suprafaţa carne să nu se umezească pentru a se
împiedica multiplicarea germenilor psihrofilă cazul cărnii tranşate în bucăţi mici este
recomandată ambalarea sub vid m materiale plastice şi păstrare la taer = 0°C în care caz
psihrofilii aerobi nu se mai pot dezvolta;
– în condiţiile în care se urmăreşte diminuarea pierderilor de umiditate prin creşterea umezelii
relative trebuie scăzută corespunzător şi temperatura aerului.
Tabelul 6.2.
Corelaţia dintre temperatură şi umezeala relativă a aerului
Temperatura aerului, °C %
+4 75
+3 78
+2 81
+1 85
0 90
-1 > 90
de unde:
în care:
G este cantitatea de carne supusă răcirii, în kgu, c – capacitatea calorică masică a cărnii, în J/
(kg.grad); F – suprafaţa cărnii prin care are loc schimbul de căldură, în m2; K – coeficientul global de
transfer transmitere a căldurii de la carne la mediul de răcire, W/(m2 .K)
Temperatura la suprafaţa cărnii raciie.se poate calcula cu relaţia:
în care:
tm este temperatura aerului de răcire, în °C;
ti - temperatura iniţială a cărnii, în °C;
tf - temperatura finală a cărnii, în °C.
Valorile lui F se determină în funcţie de G şi anume:
F = 0,0176 G + 2,15 (pentru carcase de bovine);
F = 0,015 G + 1,20 (pentru carcase de porc);
F = 0,0356 G - 0,65 (pentru carcase de oaie).
Duratele de refrigerare pot fi calculate cu relaţiile lui Riutov, asimilând semicarcasele cu nişte
plăci de grosime 5, respectiv carcasele cu nişte cilindrii de rază R.
Pentru plăci dreptunghiulare:
λ
δ + 2,4
2,303 λ t i − t m 2,303 a
τ ref = δ δ + 2,4 lg + δ
2,5.a.n α t f − t m 2,5.a δ + 1,3 λ
a
δ = C 3 G ± 5%
în care: C = 0,05 - 0,04 pentru semicarcase de vită cu masa de ~ 150 kg; C = 0,052 - 0,046
pentru semicarcase de porc de - 50 kg.
Pentru cilindri cu raza R:
λ
R + 2,85
2,303 λ t − t 2,303 ⋅ 0, 22 a
τ ref = R R + 2,85 lg i m + R2
6a α t − t 6a λ
f m R + 1,7
a
Valorile lui X şi a (difuzivitatea termică) se iau din tabele la împeratura medie finala care se
calculează din relaţia:
2,303 t − t
t tmed = lg i m ± 10%
K F
⋅ ⋅ nf tf − tm
c G
Refrigerarea rapidă poate fi făcuta într-o singură fază şi în două faze. Refrigerarea rapida intr-o
singură fază poate fi asigurată prin radiaţie (în camere) şi prin convecţie tuneluri). Refrigerarea rapidă în
două faze se asigură prin convecţie în aceeaşi încăpere sau în încăperi diferite.
În mod curent se aplică refrigerarea rapidă într-o singură fază şi în două faze, prin convecţie.
6.2.4.2. REFRIGERAREA RAPIDĂ ÎNTR-O SINGURĂ FAZĂ PRIN CONVECŢIE
FORŢATĂ
dW = ρ⋅dV⋅W = ρ⋅F⋅W⋅dδ;
1
K=
1 δ
+
α λc
Din egalitate:
ρ⋅F⋅W⋅rg⋅dδ = KF(ter – tm)dτ1
deducem ecuaţia vitezei şi anume:
dδ K ( t cr − t m )
v= =
dτ ρ ⋅ F ⋅ W ⋅ rg
[m/h sau cm/h].
τt
τ 0− 15 =
1 + 0,01t1 − 0,015( t f + 15)
6.4. DECONGELAREA
Decongelarea este procedeul de readucere a cărnii la starea iniţială, folosind temperaturi mai
ridicate.
În timpul decongelării, cristalele de gheaţă din carne se topesc şi apa rezultată este parţial
absdorbită de ţesutul muscular, al cărnii în mare măsură, carnea revine la starea iniţială.
După viteza de decongelare, avem:
– decongelare lentă;
– decongelare rapidă.
În timpul decongelării, cele mai mari pierderi se produc la o carne ce a fost congelată lent şi
decongelată rapid.
La decongelare rapidă, apa rezultată din cristale nu mai are timp să fie reabsorbită de celula
musculară.
Ca şi comparaţie, pierderile la decongelarea lentă sunt de 2-3%, iar la decongelarea rapidă sunt de
5-10%.
Varianta optimă este de congelare rapidă şi decongelare lentă.
Pentru a se asigura lanţul frigorific, transportul cărnii şi a preparatelor din carne se face cu
mijloace auto, CFR, sau navale.
Aceste mijloace trebuie să fie izoterme şi să aibe un agregat frigorific. Mijloacele de transport
izoterme au numai izolaţie şi eventual un sistem de răcire a aerului prin trecerea forţată peste calupuri de
gheaţă.
Mijloacele de transport frigorific, pe lângă faptul că sunt izoterme au şi o instalaţie propie ce
produce frig.
CONSERVAREA CĂRNII PRIN SĂRARE
Se conservă prin sărare, carnea de la toate speciile, organele, slănina, pielea, seul, icrele, etc.
Sărarea se face pentru a îmbunătăţi gustul şi a da conservabilitate produsului.
La majoritatea produselor de carne conservate prin sărare se asociază cu conservarea prin frig.
Materia primă conservată prin sărare trebuie să fie de calitate. Carnea cu început de alterare nu se
mai conservă prin sărare.
Acţiunea conservantă se bazează pe diferenţa de concentraţie şi deci de presiune osmotică între
soluţia de sare şi mediul din interiorul celulei microorganismului lui.
Între cele două medii separate prin membrana semipermeabilă a nicroorganismului se creează o
diferenţă de presiune osmotică.
Pentru a se egaliza această diferenţă de presiune osmotică apa din celula microorganinmului va
difuza prin membrană astfel că volumul microorganismului se strânge în jurul nucleului fapt ce face ca
activitatea vitală a acestuia să fie stânjenită, chiar oprită – se produce plasmoliza microorganismului.
Pe lângă plasmoliză sarea mai produce o distrugere a enzimelor protolitice iar ionul de Cl provenit
din disocierea sării are rol antiseptic.
În afară de acţiunea directă a sării asupra microorganismelor se produce şi o acţiune
indirectă prin deshidratarea parţială a cărnii şi deci stânjenirea procesului de hrănire a microorganismelor.
În timpul procesului de sărare pe lângă stagnarea dezvoltării sau distrugerii
microorganismelor se produc şi o serie de transformări fizico-chimice şi biochimice în carne care duc la
îmbunătăţirea structurii şi a gustului cărnii.
În cazul în care se acoperă o bucată de carne cu sare imediat se produce o dizolvare a sării
în apa conţinută de carne – astfel se formează o saramură concentrată în jurul bucăţii de carne.
Imediat apar două sisteme şi anume:
– ţesut de carne;
– soluţie de NaCl.
La peretele fibrei musculare apare o diferenţă de presiune osmotică şi prin urmare sarea va tinde
să intre în interiorul celulei musculare iar apa va ieşi din celula musculară pentru a se anula diferenţa de
presiune osmotică.
Viteza de egalizare a diferenţei de presiune osmotică depinde de starea ţesutului muscular.
La o carne caldă (imediat după tăiere) capacitatea de difuzare a sării în fibrele musculare este
redusă întrucât ţesutul muscular cald are o structură mai compactă.
La o carne maturată viteza de reducere a diferenţei de presiune osmotică este mai mare.
În procesul de sărare adică de pătrundere a sării se disting trei stadii:
– stadiul 1: când între sistemul ţesut de carne şi soluţia de sare diferenţa de presiune osmotică este
foarte mare.
Se produce imediat o migrare a NaCl în fibră şi o eliminare masivă de apă din celulă în interior.
Creşte concentraţia de NaCl în sucul celular.
În acest stadiu întrucât cantitatea de apă eliminată din fibra musculară este mai mare decât
cantitatea de NaCl absorbită în fibră se produce o reducere în greutate a bucăţii de carne.
În acest stadiu nu se produc încă modificări chimice şi biochimice care să schimbe gustul, aroma
sau textura cărnii.
– stadiul 2 – diferenţa dintre presiunea osmotică a celor două sisteme asupra peretelui fibrei
musculare se păstrează însă este mai mică decât în stadiul 1.
La sfârşitul acestui stadiu apa care se elimină este aproximativ egală cu sarea care pătrunde în
celulă. Bucate de carne nu pierde din greutate.
Se produc unele modificări biochimice, dispare mirosul şi gustul de carne crudă.
– stadiul 3: se produce numai o migrare a NaCl în fibra musculară, iar migrarea apei spre exterior
este oprită.
Migrarea sării se produce până la obţinerea lichidului osmotic. În acest stadiu se obţine o creştere
în greutate a bucăţii de carne.
Procesele biochimice avansate dau aromă cărnii de sărat, iar carnea devine moale, plăcută la
masticaţie (chiar crudă).
În practica industrială, procesul de sărare se întrerupe atunci când se constată o îmbunătăţire
organoleptică a cărnii (gust, aromă, textură) cât şi creşterea în greutatea dorită.
Din punct de vedere economic, sărarea reprezintă o stagnare a mijloacelor circulante, o
imobilizare a capacităţii de producţie. În acest sens, se poate folosi:
– metodă de sărare şi în special sărarea umedă care scurtează timpul;
– introducerea forţată a saramurii în ţesut prin injectare;
– utilizarea sărării în vid;
– efectuarea sărării în câmp electric;
– utilizarea de acceleratori a procesului de înroşire a cărnii (acid - ascorbic sau lactoză);
– mărirea suprafeţei de contact între carne şi soluţia de sare prin tocarea prealabilă a
cărnii.
Prin utilizarea lor se menţine culoarea roşie a cărnii care se fixează prin tratament termic. Un
preparat de carne sau conserve fără NO3 şi NO2 îşi pierde culoarea roşie prin alterarea mioglobinei, iar
prin fierbere devin cenuşii.
Mioglobina este pigmentul colorat din carne
Hemoglobina este pigmentul sângelui rămas în carne prin sângerare incompletă.
Nitraţii au efect mai lent de înroşire (se folosesc la produse cu ciclu lung de fabricaţie ex. salam de
Sibiu)
Nitriţii au efect mai rapid, se folosesc la conserve, mezeluri semiafumate, afumate şi prospături.
Se folosesc şi în amestec.
Acţiunea NO3 şi NO2
Faza I
NaNO3 (bacteriire
ducăucăto
) → NaNO2 + H 2 O
Faza II
( H−R ) → HNO2 + Na − R
NaNO2 mediuacid
Hipoazotit
2 HNO2 → NO2 + NO +(lactat)
H 2O
NO + Mb( sauHb) → NO ⋅ Mb( sauNO − Hb)
mioglobină nitrozomioglobină
(hemoglobină) (nitrozohemoglobi
nă)
NO − Mb( sauHb) → nitrozocromogeni
cald
nitrozopig nitrozomiocromog
menţi en
nitrozohemocrom
ogen
Bacteriile reducătoare sau denitrifiante (faza I) există în carne. Aciditatea necesară (fazaII) este
conferită de acidul lactic ce se formează în perioada post sacrificare.
Nitrozopigmenţii formaţi au culoarea roşie aprinsă, dar au stabilitate relativă. Prin tratarea cărnii la
cald se formează nitrozocromogeni cu stabilitate mai mare.
Nitrozocromogenii la păstrare îndelungată sau în condiţii necorespunzătoare de păstrare trec în
pigmenţi nedoriţi (cu culoare schimbată).
Sub influenţa luminii şi a oxigenului nitrozocromogenii trec în hemicromi (culoarea produsului
modificată).
La o oxidare mai avansată se formează porfirine oxidate ce alterează culoarea produsului în
galben-verzui.
Aceste modificări le mai pot produce şi microorganismele de tipul Leuconostoc sau Lactobacillus
când sunt în cantitate mai mare în carne.
Dioxidul de N (N2O2) rezultat prin descompunerea azotaţilor şi azotiţilor are acţiune bactericidă
faţă de germenii anaerobi şi o acţiune antioxidantă.
Zahărul are rolul de a îmbunătăţii gustul preparatului de carne şi favorizează formarea
nitrozopigmenţilor, este o sursă de energie pentru microorganismele utile ce realizează reducerea NO 3 şi
NO2; este folosit de microorganisme pentru a forma acid lactic necesar mediului acid din faza II (se
folosesc cca. 50gzahăr/100gcarne).
Acidul ascorbic (ascorbatul de Na sau eriscorbatul de Na) – favorizează formarea complexului
roşu (nitrozopigment) scurtează perioada de înroşire.
Viteza de transformare a NO3 în NO2, apoi în NO (monoxid de N) este influenţată de :
– potenţialul redox din ţesutul de carne;
– temperatură;
– valoarea pH-ului cărnii,
Potenţialul redox este determinat de cantitatea de oxigen din ţesut, de raportul dintre pigmenţii
oxidaţi şi reduşi, de cantitatea de NO2 , NO3 adăugaţi.
Temperatura selectează bacteriile denitrifiante care se dezvoltă la temperatura de 8-10°C, întrucât
la această temperatură, carnea se poate altera, se preferă păstrarea în condiţii de refrigerare 2-4°C; la
temperaturi mai ridicate de 10°C se dezvoltă bacteriile termofile ce descompun NO2 şi NO3 în NH3 şi N2
nemai existând NO.
Se preferă pH-uri scăzute. La salam de Sibiu unde nu avem bradt, se coboară până la un pH=5-
5,6. La preparatele cu bradt nu se poate coborî pH-ul sub 6 întrucât se strică aspectul organoleptic al
produsului.
Valorile pH-ului în diferite stadii ale cărnii:
– carnea caldă imediat după sacrificare pH=7,1-7,2;
– carnea în plină rigiditate pH=5,2-5,5 (scade);
– carne în fază de maturare pH=5,8-6 (creşte).
Constă în sărarea produsului direct cu sare sau cu amestec de sărare. Cu sare se sărează slănina,
subproduse fără pigment (burtă, uger, şoric, intestin). Carnea şi organele cu pigment (inimă, rinichi) se
sărează cu amestec de sărare. Amestecul de sărare, cu efect rapid de înroşire (maturare) este format din:
– 100 Kg sare;
– 0,5 Kg nitrit (NO2).
Amestecul de sărare cu efect lent de înroşire e format din:
– 100 Kg sare;
– 0,8 Kg NO3;
– 0,2 Kg NO2;
Amestecul se sărare se adaugă în carne între 2,2-2,6 %. Se constată că în carne se adaugă pentru
primul amestec 11g NO2 la 100 Kg carne, însă pe perioada de maturare (înroşire) şi apoi fierbere aceasta
se reduce, în final rămânând sub 7g NO2/100Kg carne.
Pentru accelerarea procesului de înroşire (când este posibil) carnea se toacă şi se amestecă cu
amestecul de sărare. Pentru ca amestecul să nu fie folosit în loc de sare, se colorează cu 1% boia pentru a
fi recunoscut mai uşor.
Constă în folosirea ambelor metode de sărare. Se aplică la unele produse tradiţionale tip jambon.
De exemplu:
– se injectează intraarterial;
– se freacă cu sare;
– se adaugă după câteva zile saramură;
CONSERVAREA PRIN AFUMARE
2. Natura fumului
Din punct de vedere fizic, fumul este aerosol, mediul de dispersie fiind: aerul, gaze
necondensabilesbile (N2, H2, O2, CO2, CO), acetilenă precum şi substanţe organice sub formă de vapori
inclusiv vapori de apă.
Faza dispersată este formată de substanţe organice sub formă de particule condensate, lichide cu
diametrul între 0,1 – 0,08µ precum şi particule solide şi anume: produse de ardere incompletă a
rumeguşului, mediul de dispersie fiind şi particule de funingine şi cenuşă.
Umiditatea rumeguşului
Cu cât umiditatea rumeguşului este scăzută cu atât se obţine o cantitate mai mare de fenol, astfel
se reduce la minimum posibil umiditatea atât cât să asigure o ardere mocnită.
Aportul de aer
Cu cât cantitatea de aer este mai mare cu atât calitatea fumului este mai slabă din punct de vedere
al componenţilor utili. La cantităţi mai mari de aer apar şi cantităţi mai mari de hidrocarburi policiclice
cancerigene.
De aceea se reduce la minimum posibil aportul de aer cât să întreţină arderea.
9.1.1. PASTEURIZAREA
9.1.2. STERILIZAREA
Se face la temperaturi mai mari de 100°C, se aplică produselor închise ermetic: conservele.
Timpul trebuie să fie suficient de lung pentru a distruge şi formele sporulate a microorganismelor.
Factorii ce influenţează eficacitatea conservării cu ajutorul căldurii:
– temperatura iniţială a produsului;
– temperatura şi durata tratamentului termic;
– mărimea bucăţii şi starea fizică a alimentului (solid, lichid);
– structura şi compoziţia chimică a alimentului;
– încărcătura microbiană a alimentului (calitate şi cantitate);
– mărimea şi forma recipientului în care este ambalat produsul;
– materialul din care este confecţionat ambalajul.
În raport cu aceşti factori se stabileşte regimul tratamentului termic pentru fiecare produs şi care
cuprinde 4 date aşezate într-o formulă de fierbere:
t1' − t '2 − t 3'
T oC
(′) - virgula pentru minute
t1 - durata de urcare a temperaturii produsului
t2 - durata de menţinere la temperatura de sterilizare sau pasteurizare
t3 - durata de răcire;
T - nivelul în °C a temperaturii de sterilizare sau pasteurizare.
Timpii se măsoară în minute.
În timpul conservării prin căldură carnea şi produsele suferă o serie de modificări:
– degradarea proteinelor, în special colagenul trece în glutină şi geloză, proteine solubile;
– se produc pierderi în greutate prin trecerea unei părţi din proteină - în extract, prin cedarea
unei cantităţi de lichid din produs;
– degradarea grăsimii;
– degradarea structurii ţesutului;
– modificarea culorii.
Conservarea prin căldură se poate face prin:
– încălzirea produsului în: abur, aer, apă;
– pasteurizare se poate face în cazane deschise sau în celule de fierbere şi - afumare tip
ATMOS;
– în cazanele deschise, apa este încălzită prin contact direct cu abur (barbotare) sau prin contact
indirect cu agentul de încălzire (cazane cu - serpentină sau cu pereţi dubli);
– sterilizare a se face în recipienţi închişi ermetic (autoclave sau rotoclave).
H1 H1 + R
>
H2 H2 + R
Cum S1/S2 reprezintă creşterea suprafeţei cutiei 1 raportată la suprafaţa cutiei 2, iar V1/V2 creşterea
volumului cutiei 1 faţă de cutia 2, rezultă că, la mărirea capacităţii ambalajelor, creşterea volumului este
mai mare decât creşterea suprafeţei exterioare.
Valoarea raportului:
V1 H1
V2 H2
=
S1 H1 + R
S2 H 2 + R
reprezintă creşterea volumului cutiei 1 în raport cu cutia 2 faţă de unitatea de suprafaţă şi arată de
câte ori este mai mare durata de încălzire a conţinutului cutiei 1, faţă de durata de încălzire a aceluiaşi
conţinut în cutia 2.
Raţionamentele arătate sunt valabile numai atunci când creşterea volumului se realizează prin
variaţia înălţimii. Dacă, însă, o dată cu variaţia înălţimii creşte şi diametrul cutiei, atunci durata încălzirii
va fi şi mai mare, deoarece, pe lângă creşterea volumului faţă de unitatea de suprafaţă, creşte şi distanţa
dintre centrul cutiei şi suprafaţa ei exterioară.
În cazul al doilea (când V= ct. şi H = variabil) s-a observat că la cutiile cu diametrul D mai mic
decât înălţimea (D < H) timpul de pătrundere a căldurii în centrul cutiei variază proporţional cu pătratul
razei conform relaţiei:
R12 τ 1
=
R22
τ2
Q
τ=
A ⋅ K ⋅ ∆ tm
în care:
τ este durata necesară încălzirii conservei la temperatura de sterilizare ore;
Q este cantitatea de căldură necesara încălziri conservei la temperatura de sterilizare, valoare care
este dată de relaţia:
Q = G · c·(tf - ti)
t + t
∆ tm = ta − i f
2
1
K=
1 δ 1
+ +
α1 λ α 2
în care: α1 şi α2 sunt coeficienţi de transfer termic de la agentul încălzitor la recipient şi de la
recipient la conţinutul conservei, în kcal (m2 · h · grd);
δ este grosimea peretelui recipientului, în m;
λ este conductivitatea termică a recipientului, în kcal/(m · h · grd);
Din relaţiile anterioare rezultă că prin micşorarea valorii λ (prin folosirea materialelor de
conductivitate termică redusă) sau prin creşterea valorii δ (prin folosirea recipientelor cu pereţi groşi) se
determină reducerea valorii lui K, mărindu-se astfel durata de timp necesară încălzirii (τ) conservelor
până la temperatura de sterilizare.
Astfel, în cazul borcanelor de sticlă, λ este de circa 30 de ori mai mic decât la tablă cositorită, iar
grosimea δ de circa 10 ori mai mare. În acest caz, rezistenţa la transmiterea căldurii (δ/λ) în cazul
borcanelor este de 300 de ori mai mare în comparaţie cu rezistenţa la transmiterea căldurii a cutiilor de
tablă.
Influenţa stării produsului. In legătură cu acest factor de influenţă se are în vedere consistenţa
produsului determinată de compoziţia acestuia, raportul solid/lichid şi vâscozitatea fazei lichide.
Conservele pot aparţine la una din următoarele grupe:
– conserve cu conţinut compact, omogen, cu particule fine sau mai mari, la care transmiterea
căldurii spre centrul termic se face prin conducţie;
– conserve cu un-anumit raport solid/lichid, la care transmiterea căldurii se face prin
conducţie/convecţie, raportul dintre acestea fiind determinat de raportul solid/lichid şi de
evoluţia fazei lichide în timpul sterilizării (creşterea sau scăderea vâscozităţii acesteia);
– conserve cu conţinut lichid, la care transmiterea căldurii se face numai prin convecţie.
Se face rin carne de vită aleasă pe calităţi sau integrală din carne de porc lucru cu maxim 35%
grăsime din pulpă fără os sau din carne integrală de oaie.
Carnea se taie în bucăţi de maxim 200–300 g, se sărează cu amestec de sărare 2,2–2,5, se
malaxează şi se lasă la maturat în recipiente, în depozite de refrigerare.
Carnea se consideră maturată când s–a format complexul roşu de nitrozopigment.
Pentru a grăbi procesul de maturare, carnea se poate toca înainte de amestecare cu sare şi lichid.
Din şrot maturat se fabrică bradtul sau se toacă la diferite dimensiuni pentru a se amesteca cu
bradtul şi a forma structura salamului.
Imediat după sacrificare, carnea se tranşează, se toacă la Wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm şi se
introduce în cuva cuterului.
Se lasă cuterul să facă câteva rotaţii la viteză mică, apoi se adaugă amestecul de sărare şi progresiv
apă răcită sau fulgi de gheaţă.
Se continuă cuterarea până când se obţine un bradt lucios şi adeziv.
După preparare, bradtul se aşează în tăvi de inox şi se depozitează pentru maturare (formarea
nitrozopigmenţilor). În cazul folosirii amestecului de sărare cu efect rapid maturarea bradtului are loc în
aproximativ 20 de ore. Bradtul maturat trebuie să aibă pe secţiune o culoare roşie.
După maturare, bradtul se mai malaxează de câteva ori pentru a–l reîmprospăta, după care se
introduce în fluxul tehnologic
Există un număr foarte mare de preparate de carne. După tipurile de tehnologii aplicate,
preparatele se pot clasifica în felul următor:
1. Prospături (cârnaţi proaspeţi de porc, tobă, caltaboş, pateuri).
2. Semifabricate (parizer, crenvurşti, polonez, frankfurterul)
3. Salamuri şi cârnaţi semiafumaţi (salam de vară, salam Italian, salam Victoria, cârnaţi
Trandafir).
4. Afumături (costiţă afumată, ciolane afumate)
5. Specialităţi (şunci presate, muşchi ţigănesc, fileu afumat)
TOCARE
MĂCINARE
MALAXARE
UMPLERE
FORMARE
PERECHI
ETICHETARE
DEPOZITARE 2
÷ 4°C
LIVRARE
Schema tehnologică de fabricaţie a sortimentului “tobă albă”
TOCARE TOCARE
OASE CAP PORC
CARNE
CAP FIARTĂ
TĂIERE BUCĂŢI
OMOGENIZARE
UMPLERE
LEGARE
PASTEURIZARE
STUFUIRE
RĂCIRE
TĂIERE CAPEŢI
DEPOZITARE
2 ÷ 4°C
LIVRARE
PREGĂTIREA STOMACELOR ÎN VEDEREA UMPLERII
ÎNMUIERE
SPĂLARE
DEZINFECTARE
LEGARE LA
UN CAPĂT
ÎNTINDERE
ŞTUFUIREA
Este operaţia de înţepare a tobelor înainte de răcire. La 10–15 minute după scoaterea de la fierbere
şi aşezare pe rafturi de răcire, untura topită se adună în partea de sus a tobei. Pentru eliminarea unturii
topite se fac câteva orificii în partea de sus a tobei.
Prin răcire, stomacul se contractă, iar orificiile se strâng închizând ermetic compoziţia.
În această grupă intră preparatele de carne tratate termic prin afumare la cald şi fierbere.
La aceste preparate de carne, afumarea caldă se prelungeşte până ce produsul devine roşu
cărămmiziu.
Este periculoasă prelungirea afumării calde peste 2 ore întrucât produsul fiind încă nefiert, pot
apare fermentări nedorite care vor altera produsul înainte de fierbere.
Fierberea care practic este o pasteurizare se ternimă atunci când în centrul geometric al produsului
se atinge temperatura de 68–70°C.
REŢETA DE FABRICAŢIE A PARIZERULUI DIN CARNE DE VITĂ:
Materii prime:
– carne vită cal I–a, 65 kg
– slănină 35 kg
Materii auxiliare:
– piper 0,050 kg
– usturoi 0,050 kg
– boia dulce 0,050 kg
– polifosfat 0,400 kg
– membrană 0,030 kg
SLĂNINĂ FULGI DE
CONDIM– FULGI DE AMESTEC DE SARE
CARNE DE (buc) GHEAŢĂ
ENTE GHEAŢĂ SĂRARE 2%
VITĂ cal. I
POLIFOS–
(buc)
FAT
PREPARARE BRADT
UMPLERE
LEGARE CU
FORMARE SFOARĂ
CÂRLIG
ZVÂNTARE
AFUMARE CALDĂ
PASTEURIZARE
RĂCIRE
PASTEURIZARE
DEPOZITARE
ETICHETARE
LIVRARE
La preparatele de carne de tipul Parizer, crenvuşti, polonez, răcirea rapidă imediat după
pasteurizare, este foarte importantă.
În prima fază, răcirea rapidă se face prin duşare cu apă rece. Această răcire rapidă evită zbârcirea
suprafeţei membranei şi totodată reduce foarte mult, pierderile prin evaporare.
Din această grupă fac parte sortimentele cu structură la care tratamentul termic constă în afumare
caldă, fierbere, afumare rece.
La unele preparate ca de exemplu: “salam de vară” după afumare se face uscarea întrucât acest
produs are umiditatea scăzută de numai 45%.
Reţeta de fabricaţie a “salamului de vară”:
Materii prime:
– carne vită cal. I 50 kg
– pulpă porc fără os 17 kg
– slănină 33 kg
Materii auxiliare:
– piper 0,140 kg
– zahăr 0,240 kg
– usturoi 0,200 kg
– polifosfat 0,300 kg
PREPARARE TOCARE
BRADT
TĂIERE
OMOGENIZARE
LEGARE LA
UMPLERE UN CAPĂT
LEGARE CU FORMARE
SFOARĂ
DE CÂRLIG
ZVÂNTARE
AFUMARE CALDĂ
FIERBERE
AFUMARE RECE
USCARE ETICHETE
ETICHETARE
DEPOZITARE
LIVRARE
11.4.4. GRUPA „AFUMĂTURI”
Cuprinde în general produse fără structură, conservate prin sărare şi apoi afumate. Din această
grupă fac parte:
– costiţă afumată;
– slănina afumată;
– ciolanele afumate;
– oasele afumate.
INJECTARE
ACOPERIRE CU
SARAMURĂ
CONSERVARE
SCURGERE
ZVÂNTARE
AFUMARE RECE
ETICHETARE
DEPOZITARE
LIVRARE
INJECTARE
MALAXARE SUB
VID
CONSERVARE
SCURGERE
AFUMARE LA RECE
AŞEZARE ÎN PRESE
PASTEURIZARE
PRESARE
RĂCIRE
SCOATEREA DIN
FORME
AMBALARE
ETICHETARE
DEPOZITARE
MALAXAREA SUB VID
Este o operaţie care grăbeşte pătrunderea sării în întreaga masă de carne. Carnea malaxată sub vid
se aşează mai bine în prese. Pasteurizarea se face la temperaturi de 75–80°C câte o oră pentru fiecare kg
de carne din presă.
La aceste produse, în timpul procesului de fabricaţie, materia primă este supusă unor fermentaţii
produse de enzime. Aceste enzime sunt produse de microflora proprie cărnii, de microflora cu care se
însămânţează suprafaţa batoanelor sau se pot adăuga direct diferite enzime în pastă în timpul fabricării.
Ca urmare a fermentaţiilor se îmbunătăţeşte aroma şi gustul.
Clasificare:
– salamuri crude, afumate, uscate: tip “Salam de Sibiu”;
– produse etuvate şi afumate: tip “Cârnaţi Agnita”, “Mehedinţi”.
– produse crude, uscate şi presate: tip “Ghiudem”, “Babic”.
Datorită posibilităţilor de a crea condiţii artificiale de climat, acest produs se poate fabrica în toate
zonele ţării, pe toată durata anului.
Materia primă: carne de porc
Se folosesc animale adulte, bine îngrăşate, se preferă carne de scroafă reformată de la prăsilă.
Nu se admite carnea de vier, scroafe gestante sau animale hrănite cu oleaginoase sau făină de
peşte.
Materiale auxiliare: sare piper alb, enibahar, usturoi, zahăr, NaNO3 (are efect mai lent).
Fiind un produs de durată nu se foloseşte NO2.
Membranele: artificiale proteice sau maţe naturale de cal
Se impune respectarea riguroasă a parametrilor tehnologici, de la recepţie până la livrare, pentru a
nu apărea rebuturi.
Semicarcasele utilizate se depozitează maxim 3 zile la temperatura de – 2 – +2°C, suspendate de
cârlig.
Tehnologia de fabricaţie a „SALAMULUI DE SIBIU”
PREGĂTIRE
SCURGERE
TĂIERE ÎN CUBURI
ZVÂNTARE
CONGELARE
TOCARE
OMOGENIZARE
UMPLERE
LEGARE SAU
CLIPSARE
MATURARE
AFUMARE
MATURARE USCARE
ETICHETARE
AMBALARE
LIVRARE
TRANSAREA
În săli cu temperatură de 12°C. Se îndepărtează ciolanele, se dezosează carnea. Se separă din masa
de carne slănina moale, carnea sângerată şi flaxurile. Carnea aleasă se taie în bucăţi de 100–150 g.
SCURGEREA
Se face 48 – 72 de ore la temperatura de +2 – +4°C. carnea se aşează pe tăvi de inox perforate în
straturi de maxim 10 cm.
După 24 de ore se întoarce de pe o parte pe alta.
ZVÂNTAREA
Se face la –3 – 0°C. Carnea se întinde pe platforme de tablă inoxidabilă în straturi de 5–8 cm, timp
de 12 ore.
În acest timp, carnea se întoarce de cel puţin 2 ori. În timpul zvântării volumul aerului din
încăpere trebuie schimbat de aproximativ 50 de ori pe oră. În timpul scurgeri şi zvântării, umiditatea
cărnii trebuie să scadă cu aproximativ 10%.
Amestecul de condimente se poate face după diferite reţete, conform cerinţei beneficiarului.
Exemplu:
80,24 kg sare
0,912 kg enibahar
2,440 kg NaNO3
5,49 kg zahăr
8,24 kg piper alb
2,13 kg resturi
Din acest amestec se folosesc aproximativ 33 kg la 100 kg compoziţie, 100 kg compoziţie
echivalează cu 94 kg carne zvântată plus 6 kg slănină tare.
TOCAREA ŞI OMOGENIZAREA
Se face în cuter cu motor foarte puternic şi cu turaţie mare. În timpul tocării, temperatura nu
trebuie să treacă de 2°C.
În cazul unor temperaturi mai mari, bucăţile de carne şi slănină nu vor avea muchiile bine reliefate
iar secţiunea produsului nu va avea un desen plăcut.
Fabricile de salam Sibiu au ca utilaj linia KRAMER GREBER. Această linie are un cuter astfel
construit încât descărcarea compoziţiei se face direct într–o presă ce o presează sub vid în interiorul unor
cilindri ce au numai suprafaţa laterală (fără fund, capac) cu diametru de 30–40 cm, lungime de 70–80 cm.
Cilindrii cu compoziţie presată şi vidată sunt transportaţi mecanic până în faţa unor tuburi de
umplere, la care se racordează şi se umple în membrană.
LEGAREA BATOANELOR CU SFOARĂ
Legarea se face: Longitudinal şi transversal.
Mai nou legătura cu sfoară este înlocuită cu clipsarea. Pentru ca pasta să se aşeze bine, fiecare
baton se ştufuieşte (înţeapă) şi se masează cu mâna înainte şi după legare.
MATURAREA SI AFUMAREA
La început se ţin 12 ore la tempratura de 6°C pentru zvântarea membranei.
Se afumă, în primele 2 zile, temperatura fumului are 8–10°C, apoi în următoarele 6–8 zile se
ridică la 12°C.
Umiditatea aerului în afumătorie este de 80–90%. Circulaţia aerului de 30 schimburi pe oră.
În timpul afumării, umiditatea salamului trebuie să scadă până la aproximativ 45%. După afumare,
se lasă salamul fără fum, 12 ore, după care se trece în depozitul de maturare – uscare, unde după 80–110
zile, umiditatea produsului trebuie să scadă la 30%.
Regimul de condiţionare a aerului la uscare – maturare este următorul:
– faza I: 9–13 zile, temperatura de 8–12°C, umiditatea relativă a aerului 85–90%;
– faza II: 30–40 zile, temperatura de 12–14°C, umiditatea relativă a aerului de 75–85%;
– faza III 30–40 zile, temperatura de 14–16°C, umiditatea relativă a aerului 85%.
Nu se merge la uscare cu umidităţi scăzute, deoarece există pericolul uscării excesive a stratului
exterior de carne, ceea ce face imposibilă uscarea centrului batonului.
După aproximativ 15 zile de la depozitare, pe suprafaţa batonului (datorită sporilor din atmosfera
depozitului) apare un mucegai verzui sub formă de pete ce cuprinde apoi toată suprafaţa batonului.
Când s–a uscat, se face o periere a batoanelor şi mutarea rândurilor de salam din centrul
depozitului la margine şi invers.
După periere pe suprafaţa salamului, rămâne un strat de mucegai alb uscat, ce dă aspect specific
salamului de Sibiu.
Acest mucegai, prin enzimele pe care le conţine, va contribui la formarea gustului şi aromei de
salam de Sibiu. Acest mucegai nu este toxic şi este nobil.
Sunt produse de carne introduse în cutii etanşe din tablă cositorită şi vernisate în pungi de material
plastic închise etanş şi cu porozitate zero.
Tratamentul termic al semiconservelor constă în pasteurizare.
Faţă de conserve, semiconservele au calităţi organoleptice şi valoare alimentară mai mare, în
schimb au o conservabilitate mai scăzută şi necesită condiţii de refrigerare pentru depozitare.
Tipuri de semiconserve:
– semiconserve din pulpă, spată sau cotlet,
– semiconserve din carne tocată (Chapped, Lunchen inert),
– semiconserve de cremvurşti sau frankfurter în saramură sau semiconserve de Bakon (piept de
porc sărat şi afumat).
Fiind produse pasteurizate, este necesară utilizarea cărnurilor de cea mai bună calitate cât şi
respectarea riguroasă a condiţiilor de igienă.
Gramajul semiconservelor se exprimă în libre. 1 libră (1 lbs) = 0,454 kg.
Materia primă – trebuie să provină de la animalele de carne, sănătoase (porcine cu greutate de 110
– 120 kg) este necesar:
– respectarea regimului de odihnă înainte de sacrificare;
– efectuarea corectă a asomării, sângerării, opăririi cât şi a celorlalte faze ale sacrificării;
– este necesară răcirea corectă şi rapidă a semicarcaselor de porc;
– nu se utilizează carnea cu defect P.S.E. (miopatie exudativă).
Malaxările se efectuează cu scopul de a mări frăgezimea cărnii cât şi pentru a mări capacitatea de
reţinere a saramurii în carne. Vidul este necesar în timpul malaxării pentru a nu se forma spumă, pentru a
avea o culoare uniformă cât şi pentru a mări viteza de sărare. Se utilizează polifostaţi de tip special “tari”
(pentru şunci). Se pot utiliza tenderizatori care sunt un amestec de substanţe ce măresc frăgezimea cărnii.
Pentru semiconservă, în saramura de injecţie se mai adaugă ascorbat de Na sau erisorbat de Na pentru
îmbunătăţirea culorii cărnii.
Presarea cărnii se face cu scopul de a obţine un calup de şuncă compact şi fără goluri. Presarea se
face sub vid eliminându–se golurile în calupul de carne nu se mai formează gelatină, iar bucăţile de carne
se sudează între ele la tratament termic. O semiconservă bună trebuie să se poată tăia în felii subţiri de3
mm fără a se desface bucăţile de carne.
La umplere bucăţile de carne se aşează în formă de mărimea unei cutii. Bucăţile de carne se aşează
cu fibra musculară orientată pe axul longitudinal al formei. Pe calapodul presei se aşează cutia căptuşită
cu folie de polietilentă. Se răstoarnă conţinutul formei în lăcaşul presei. Se introduce conţinutul formei
(carnea) în cutie prin presare şi vidare. Folia de polietilenă trebuie să aibă porozitate minimă şi să fie
termocontractibilă.
Închiderea se face sub vid.
Răcirea trebuie făcută rapid pentru a trece cât mai repede peste intervalul de temperatură de 55–
20°C, interval optim dezvoltării microorganismelor.
STERILIZARE RĂCIRE
SPĂLARE
INJECTARE
PREPARARE
STERILIZARE SARAMURĂ
MALAXARE I SUB VID
MALAXARE II
MATURARE 24 DE ORE
CÂNTĂRIRE
AŞEZAREA ÎN FORME
VERIFICARE GRAMAJ
ÎNCHIDERE
CONTROLUL ÎNCHIDERII
ETICHETE
PĂSTRAREA 1–2 ZILE PENTRU VERIFICAREA
VIDULUI
PASTEURIZARE
RĂCIRE
ETICHETARE
AMBALARE
DEPOZITARE
LIVRARE
11.6.1. Defecte de fabricaţie ale semiconservelor
Conservele sunt obţinute prin sterilizarea unor produse ambalate în recipienţi închişi ermetic.
Sterilizarea – se face cu ajutorul căldurii. Recipienţii pot fi fabricaţi din metal, sticlă, material
plastic. Trebuie să se îndeplinească următoarele condiţii:
– să nu fie toxici
– să se închidă etanş
– să reziste la variaţii de temperatură
– să reziste la solicitări interne şi externe
– să fie neutri din punct de vedere chimic faţă de compuşii din conservă
– să fie manipulaţi uşor
– să se deschidă comod
– să fie ieftini
Cutiile metalice sunt cele mai răspândite. Se fabrică din tablă cositorită şi lăcuită (vernisată), din
Al sau cromată.
Tabla cositorită se fabrică din oţel moale acoperită pe ambele părţi cu un strat de cositor.
Dacă pe suprafaţa tablei sunt puncte neacoperite de cositor, acizii şi Sulful din produse vor ataca
tabla de oţel şi vor produce defectul de marmorare a suprafeţei interne a cutiei din care cu timpul va
influenţa asupra calităţi organoleptice a produsului.
Pentru a se elimina acest neajuns, tabla cositorită se acoperă pe partea ce devine interiorul cutiei
cu un strat de lac. Se folosesc lacuri din răşini vegetale sau sintetice care să reziste la temperaturi de
130°C.
La o tablă cositorită şi vernisată se admit maxim 8 pori pe o suprafaţă de 6/cm2.
Prezenţa aerului sau a unei mici cantităţi de Cu sau pH scăzut influenţează marmorarea. Compuşii
formaţi cu componentele tablei sunt coloraţi şi dau o marmorare colorată. Marmorarea cenuşie este dată
de SnS.
Marmorarea neagră este dată de FeS.
Tabla de Al este uşoară, rezistă bine la coroziune. Cutiile de Al se fabrică prin ambutisare
(presare) fără îmbinare către fundul şi corpul cutiei.
Pentru a asigura etanşarea îmbinării dintre capac şi cutie pe marginea interioară a cutiei se toarnă
un inel de cauciuc sau pastă de cauciuc (LATEX).
Îmbinarea ce se realizează între bordura cutiei şi margine în timpul închiderii se numeşte falţ.
Un falţ corect efectuat trebuie să asigure ermeticitatea cutiei.
Controlul ermeticităţii
1) Se închide cutia goală fără aer, se scufundă în vas cu apă caldă de 60–70°C. Dacă falţul nu
este etanş se vor degaja bule de aer prin locurile rămase neetanşe.
2) Se secţionează transversal falţul, se verifică modul de îmbinare la un aparat de mărit numit
defectoscop.
Defectele falţului: falţ fals, falţ cu buză, îmbinare scurtă, falţ gros.
– falţ fals;
– falţ cu buză;
– îmbinare scurtă;
– falţ gros.
Recipienţii de sticlă sunt puţin utilizaţi la conservele de carne. Dezavantaje:
– fragili;
– conductibilitate termică mică.
Recipienţi din material plastic.
Se fabrică din polipropilenă sau alte substanţe rezistente la temperaturi mari. Corpul cutiei este
fabricat din plastic, iar capacul din Al. Se pot fabrica cutii din folie de Al căptuşite cu polipropilenă.
Fazele formării falţului
Tranşarea, dezosarea, alesul – se face ca la preparatele de carne. Bucăţile de carne trebuie să aibă
o formă cât mai regulată (cubuleţe).
SPĂLARE
TRANŞARE, DEZOSARE, ALES
PREGĂTIRE CULINARĂ
UMPLERE
CÂNTĂRIRE
ÎNCHIDERE
STERILIZARE
RĂCIRE
TERMOSTATARE
ŞTERGERE
UNGERE
ETICHETARE
DEPOZITARE
LIVRARE
Înainte de umplere, carnea este supusă unor operaţii în funcţie de tipul de conservă fabricat.
Scopul este îmbunătăţirea gustului şi mirosului conservei. În cazul conservei de carne în suc
propriu, se face o amestecare a bucăţii de carne cu sare, nitrit, condimente (piper, enibahar).
La conserve de carne în suc propriu pentru a se forma o gelatină se adaugă aproximativ 3%
gelatină sau 5–6% şoric semifiert şi tocat fin.
La alte tipuri de conserve în cadrul pregătirii culinare intră:
– tocarea;
– blanşarea;
– pregătirea diferitelor sosuri.
Blanşarea – presupune opărirea bucăţii de carne în abur sau apă clocotită până se formează un
strat subţire la suprafaţă.
Prin blanşare, se împiedică eliminarea masivă de suc de carne în timpul sterilizării.
Umplerea recipienţilor
Felul umplerii influenţează mult asupra calităţii produselor şi anume:
– aşezarea corectă a cărnii şi respectarea proporţiilor între componente (dacă este cazul), dau un
aspect plăcut conservei;
– aşezarea îndesată a bucăţilor de carne pentru a nu rămâne goluri de aer favorizează procesul de
sterilizare (aerul este rău conducător de căldură)
Vidarea şi închiderea
Înainte de a începe formarea falţului este necesar ca în camera de închidere a maşini să se formeze
un vid de 0,3 – 0,6 atmosfere (funcţie de tipul de conservă).
Realizarea vidului
Este necesară pentru:
– reducerea activităţii corozive a aerului;
– asigurarea unei sterilizări eficiente;
– diminuarea alterării grăsimii prin absenţa oxigenului;
– diminuarea posibilităţii de dezvoltare a microorganismelor.
Sterilizarea
Se face în autoclave sau rotoclave. Autoclavele sunt utilaje c cuvă fixă şi au o poziţie verticală.
Rotoclava realizează o mişcare continuă a conservelor în timpul sterilizării întrucât coşul cu
conserve se mişcă continuu în jurul axei.
În rotoclavă, sterilizarea este mai eficientă, are şi capacitate mai mare.
Fazele sterilizării
1. încălzirea autoclavei şi a conţinutului conservei până la temperatura de sterilizare şi ridicarea
presiunii,
2. menţinerea la temperatura de sterilizare
3. scăderea temperaturii şi a presiunii
Termenii formulei de sterilizare:
t1, t2, t3, – timpii în minute de ridicare a temperaturii, de menţinere la temperatura de sterilizare şi
de răcire.
ToC – temperatura de sterilizare
Termenii formulei de sterilizare diferă de la n produs la altul şi depind de:
– materialul din care este confecţionată cutia;
– forma şi mărimea cutiei;
– felul instalaţiei de sterilizarea folosit;
– caracteristicile fizico–chimice şi de încărcătura microbiană a produsului sterilizat.
În general, formula de sterilizare trebuie să asigure distrugerea bacteriei Clostridium botulinium
foarte rezistentă.
Răcirea
Se realizează cu apă rece în curent continuu.
Se recomandă să se facă în timp cât mai scurt şi în special să se scurteze la maximum posibil
răcirea în intervalul 50–20°C, întrucât acesta este optim pentru dezvoltarea microorganismului.
Termostatarea
Este un mijloc de control al eficienţei închiderii şi sterilizării.
Se poate face asupra întregului lot sau asupra uni număr restrâns de cutii din lot.
Constă în menţinerea cutiilor cu conserve într–un termostat la 37°C, 10 zile.
În cazul defectelor de închidere sau sterilizare, se va produce o intensă dezvoltare a
microorganismelor şi care prin activitatea lor vor produce gaze în interiorul cutiei. Presiunea gazelor
produse va deforma capacul şi apoi cutia, dând aşa numitul bombaj al cutiilor.
Pentru exportul în ţările calde se mai face o termostatare suplimentară la 55°C.
Sortarea cutiilor
Presupune eliminarea cutiilor bombate, acelor neânchise ermetic, a celor fără vid a celor, cu
gramaj necorespunzător sau cu alte defecte.
Verificarea vidului se poate face după sunetul produs în urma ciocnirii capacului.
Cutiile bune se şterg şi se ung cu un ulei neutru pentru a proteja de rugină conservele pe timpul
depozitării.
Etichetarea şi ambalarea
Înainte de livrare, cutiile se şterg de ulei (vaselină), iar în cazul în care nu sunt litografiate, se vor
eticheta.
Se aplică de obicei o banderolă pe corpul cutiei.
Eticheta trebuie să conţină:
– denumirea unităţii producătoare şi adresa;
– denumirea produsului;
– normativul care–i reglementează parametrii fizico–chimici şi bacteriologici;
– compoziţia;
– gramajul;
– conţinutul caloric;
– condiţii de păstrare;
– termenul de garanţie de la data fabricaţiei.
Pentru a identifica conserva şi în cazul în care nu are banderolă, înainte de închidere, pe capac, se
face o marcare prin ştanţare.
Marcarea se face după un cifru prevăzut în STAS–ul pentru conserve
Ştanţarea se face astfel:
– în rândul 1 se ştanţează simbolul întreprinderii producătoare;
– în rândul 2 se scrie numărul săptămânii din anul î ncare s–a fabricat produsul şi numărul zilei
din săptămâna în care s–a fabricat produsul, ultima cifră aparţine anului de fabricaţie;
– în rândul 3 se ştanţează grupa de conservă şi sortimentul
În afară de conserve de carne, se pot fabrica şi conserve mixte, şi anume: carne + legume,
preparate de carne + legume, carne + diferite sosuri.
Se mai pot fabrica conserve din diferite organe (limbă) sau din preparate din carne.
Tot în categoria conservelor intră: pateurile, haşeurile, diferite paste de carne.
Aceste produse se fabrică de obicei din carne de cap de porc şi diferite organe. Au o tocătură
foarte fină.
11.7.2. INSTALAŢIA DE STERILIZAREA A CONSERVELOR
În interiorul autoclavului, pe fund este montată o serpentină cu orificii pentru barbotarea aerului,
iar în partea de jos a corpului este sudat un inel pe care se sprijină coşul cu conserve.
Pentru sterilizare se introduce în autoclav un coş cu pereţii perforaţi. În coş se aşează conservele
astfel încât între ele să existe spaţii de trecere a agentului termic.
Se introduce apă până la nivelul conductei cu preaplin. Se închide etanş autoclavul prin
strângerea şuruburilor (6). Se deschide ventilul de admisie a aburului (11), cât şi cel de aerisire (9) şi de
preaplin (15). În momentul în care prin ventilul de aerisire, de preaplin, mărindu-se în continuare modul
de ridicare a presiunii şi temperaturii din autoclav.
La atingerea temperaturii de 105 – 110°C se introduce aer comprimat prin racordul (16), astfel ca
presiunea să crească treptat în interiorul autoclavului până la 1,5 kg f/cm2 corespunzătoare unei
temperaturi de120°C.
Pentru fiecare tip de conservă şi ambalaj există un regim precis de creştere a temperaturii şi
presiunii într–un timp dat (formula de fierbere). În momentul atingerii temperaturii de sterilizare pentru
presiunea la mijlocul intervalului de sterilizare se ridică la 1,9 kg f/cm2.
După expirarea timpului de sterilizare prescris în formulele de fierbere, se închide robinetul de
alimentare cu abur, şi se deschide uşor robinetul de alimentare cu apă.
Pentru a evita deformarea cutiilor, trebuie menţinută constantă suprapresiunea în autoclav până
când temperatura a scăzut la 100°C după care se reduce treptat din suprapresiune.
Se continuă alimentarea cu apă răcită până când produsul ajunge la temperatura prescrisă. În acest
timp, surplusul de apă se evacuează prin preaplin. La sfârşit, după ce presiunea din interior s–a egalizat cu
cea din exterior e poate face deschiderea capacului autoclavului.
Pentru evacuarea completă a apei se deschide robinetul (12).
11.7.3. DEFECTELE CONSERVELOR DIN CARNE