1

CAP 1. MEMORIU TEHNIC

Tehnica fabricrii pastelor finoase este cunoscut din cele mai vechi timpuri. Plmdirea iniial a aluatului se fcea manual, finisarea aluatului se fcea cu ajutorul frmnttoarelor acionate manual, avnd un bra lung, pus n micare de ctre un muncitor, presarea se fce cu ajutorul unor prese cu urub, iar uscarea pastelor finoase se fcea pe rame, aezate pe stelaje, n ncperile de lucru ale fabricilor. O asemenea tehnic de fabricare pentru pastele finoase s-a modernizat, nlocuindu-se instalaiile care erau acionate manual cu instalaii automatizate. n cuprinsul proiectului am prezentat tehnologia de fabricare a pastelor finoase i a utilajelor folosite la fabricarea lor. Astfel , n al-patrulea capitol am prezentat elementele tehnologice ale pastelor finoase, punnd accent pe proprietile de baz ale pastelor, pe nsuirile de baz, clasificarea lor i caracteristicile calitative ale lor. Tot n cadrul acestui capitol am descris caracteristicile materiilor prime i auxiliare. Materiile prime folosite la fabricarea pastelor sunt fina (obinut din 80% gru tare i 20% gru moale) i ap, dar se mai pot adauga i aditivi pentru mbuntirea calitii pastelor finoase. La baza procesului de fabricare a pastelor stau trei procese: prepararea aluatului, modelarea i uscarea. n industrie, aceste procese relativ simple s-au complicat datorit tehnologiilor de fabricare, iar n funcie de aceste tehnologii se pot clasifica utilajele care sunt folosite n industrie. Aluatul de paste finoase este cel mai simplu aluat (fina + ap) i se fabric cel mai uor. Pentru a obine un aluat de bun calitate trebuie s se in seama de mai muli factori, cum ar fi : calitatea finii, umiditatea ei i apa folosit. Pentru obinerea de paste finoase de bun calitate aluatul trebuie s aib unele caracteristici; umiditatea aluatului s nu depeasc 33%, iar temperatura s fie n jur de 20C.

Dup prepararea aluatului, urmtoarea faz tehnologic este modelarea lui. Modelarea aluatului de paste finoase se face dup mai multe metode cu ajutorul utilajelor de modelare. Procesul de uscare, care precede procesul de modelare, este cel mai important proces n fabricarea pastelor finoase i se realizeaz dup mai multe metode prezentate n proiect. Este foarte important ca produsele care trebuiesc supuse uscrii s fie aezate conform stasului pentru a evita obinerea de paste finoase necorespunzatoare. Dup ce pastele finoase au fost supuse uscrii, ele sunt ambalate, n materiale speciale, i apoi sunt depozitate. n capitolele al-cincilea i al aselea am descris procesul tehnologic adpotat, stabilirea regimului tehnologic, stabilirea capacitii de producie, calculul necesarului de materii prime, bilanurile reale. n capitolul apte sunt prezentate clasificarea utilajelor i dimensionarea lor. Utilitile, apa, curentul, folosite n industrie i valorificarea deeurilor i rebuturilor sunt prezentate n capitolul opt. n al noulea capitol este prezentat controlul tehnic al procesului de producie. Al zecelea capitol reprezint structura i dimensionarea principalelor spaii de producie. Normele de protecia a muncii - evidena produciei, igiena produciei i msuri de tehnica securitii muncii n unitile de paste finoase - sunt prezentate n al-unsprezecelea capitol. Al-doisprezecelea capitol reprezint indicatorii economici - calculul de utilaje i costul lor, costul materiilor prime, producia pe zi, luna, trimestru, an, personalul necesar i cheltuielile de salarizare. Bibliografia i planele reprezint celelalte capitole (al-treisprezecelea, al-paisprezecelea).

CUPRINS
Pg. 2

CAP.1. CAP.2. CAP.3. 3.1. 3.1.1. 3.1.2. 3.1.3. 3.2. 3.2.1. CAP.4. 4.1. 4.2. 4.2.1. 4.2.2. 4.2.3. 4.2.4. 4.2.5. 4.2.6. 4.3. 4.3.1. 4.3.2. 4.3.3. 4.3.4. 4.3.5. 4.3.6. 4.3.7. 4.3.8. 4.3.9. 4.3.10. 4.4. 4.5. 4.6. 4.6.1. 4.6.2. 4.6.3. 4.7.

Memoriu tehnic Tema de cercetare. Cercetri cu privire la adaosul de past de tomate asupra valorii nutritive a pastelor finoase Tehnologia fabricaiei ale pastelor finoase Proprietile produsului finit Proprieti de baz ale pastelor finoase Clasificarea pastelor finoase Caracteristicile calitative ale pastelor finoase Descrierea procesului tehnologic Schema tehnologic Caracteristicile materiilor prime i auxiliare Fina de gru Indicii fizici Culoarea Mirosul Gustul Coninutul de impuriti Gradul de finee al finurilor Umiditatea Compoziia chimic a finurilor Coninutul n ap al finurilor Coninutul n substane proteice Glutenul din fin Coninutul n glucide Coninutul n lipide Coninutul n fitin Coninutul n substane minerale Coninutul n vitamine al finurilor Enzimele din finurile de gru Aciditatea finurilor Apa Oule Recepia materiilor prime Recepia finii Recepia apei Recepia oulelor Depozitarea materiilor prime
4

Pg. 3 Pg. 8

Pg. 19 Pg. 19 Pg. 19 Pg. 20 Pg. 25 Pg. 28 Pg. 28 Pg. 31 Pg. 31 Pg. 32 Pg. 32 Pg. 34 Pg. 34 Pg. 35 Pg. 35 Pg. 38 Pg. 40 Pg. 40 Pg. 41 Pg. 43 Pg. 46 Pg. 48 Pg. 49 Pg. 49 Pg. 50 Pg. 50 Pg. 51 Pg. 52 Pg. 54 Pg. 57 Pg. 57 Pg. 59 Pg. 59 Pg. 60

4.7.1. 4.7.2. 4.8. 4.8.1. 4.8.2. 4.8.3. 4.9. 4.10. 4.10.1. 4.10.2. 4.10.3. 4.11. 4.11.1. 4.11.2. 4.11.3. 4.11.4. 4.11.5. 4.12. 4.13. 4.13.1. 4.13.2. 4.13.3. 4.14. 4.15. 4.16. 4.17. CAP.5. 5.1. 5.2. 5.3. 5.4. 5.4.1. CAP.6. 6.1. 6.2. 6.3. CAP.7. 7.1. CAP.8. 8.1. 8.2. 8.2.1.

Depozitarea finii Depozitarea materiilor alterabile Pregtirea materiilor prime i auxiliare Pregtirea finii Pregtirea apei Pregtirea oulelor Dozarea materiilor prime i auxiliare Prepararea aluatului Umiditatea aluatului Temperatura aluatului Durata i intensitatea frmntrii Pregtirea pastelor modelate n vederea uscrii Calitatea aluatului pentru modelare Condiiile deformrii plastice a aluatului Umiditatea aluatului Temperatura aluatului Presiunea i viteza de presare Uscarea pastelor finoase Modelarea procesului Aerul de uscare Viteza i timpul de uscare Determinarea sfritului uscrii Stabilizarea pastelor finoase Rcirea pastelor finoase Ambalarea pastelor finoase Depozitarea pastelor finoase Stabilirea regimului tehnologic Calculul reetei de producie Calculul spaiilor de depozitarea al materiilor prime Calculul numrului de grtare Calculul depozitului de paste finoase Calculul depozitului de paste finoase medii Bilanurile reale (de mas i termic). Bilanul de materiale pentru paste finoase medii Diagrama Sankey Bilanul termic pentru paste finoase medii Alegerea i dimensionarea utilajelor Descrierea utilajelor pentru fabricarea pastelor finoase Utiliti Consumul de ap Consumul de energie electric Consumul de energie pentru iluminat
5

Pg. 60 Pg. 61 Pg. 61 Pg. 61 Pg. 61 Pg. 62 Pg. 64 Pg. 64 Pg. 64 Pg. 66 Pg. 67 Pg. 67 Pg. 68 Pg. 68 Pg. 70 Pg. 70 Pg. 71 Pg. 71 Pg. 73 Pg. 75 Pg. 76 Pg. 77 Pg. 77 Pg. 78 Pg. 78 Pg. 79 Pg. 80 Pg. 80 Pg. 80 Pg. 81 Pg. 81 Pg. 82 Pg. 83 Pg. 83 Pg. 86 Pg. 87 Pg. 94 Pg. 94 Pg. 99 Pg. 99 Pg. 100 Pg. 100

8.2.2. 8.3. CAP.9. CAP.10. 10.1. 10.2. 10.3. 10.4. CAP.11. CAP.12.

Stabilirea consumului energiei a utilajelor Valorificarea deeurilor i rebuturilor Control, reglare, automatizare a procesului tehnologic Structura i dimensionarea principalelor spaii de producie Calculul suprafeei de depozitare a materiilor prime Calculul suprafeei depozitului de fin Calculul suprafeei slii de fabricaie Calculul suprafeei depozitului de produse finite Norme de protecie a muncii n unitile de paste finoase Indicatorii economici Bibliografie

Pg. 101 Pg. 101 Pg. 104 Pg. 108

Pg. 108 Pg. 108 Pg. 109 Pg. 110 Pg. 111

Pg. 116

Pg. 125

Tema de cercetare: Cercetri cu privire la adaosul de past de tomate asupra valorii nutritive a pastelor finoase

CAP.2. TEMA DE CERCETARE Cercetri cu privire la adaosul de paste de tomate asupra valorii nutritive a pastelor finoase
Pastele finoase sunt produse alimentare bogate n substane proteice, amidon i sruri minerale, se prezint sub form lung, compact (spaghetele, lazanele), lung tubular (macaroanele), fire lungi rotunde sub form de ghem, ppui(fidea), late sub form de ghem(tiei), scurte compacte de diferite farme(melci, scoici, spirale, alfabet etc), scurte tubulare sub diferite formsftuburi drepte, arc de cuc etc.). Avnd o umiditate mic - maxim 13%, se conserv n bune condiii timp de 8 - 12 luni(8 luni pastele n compoziia crora intr tomate, ou, spanac etc), dac depozitarea lor se face n locuri aerisite, uscate i sunt ambalate n celofan, hrtie pergaminat, carton etc. Pastele finoase au o valoare nutritiv mare, se prepar uor i rapid i sunt tolerate n toate dietele. Schematic, pastele finoase simple se fabric conform schemei urmtoare din fain superioar(de extracie mic, cu gluten mult etc.) i ap. Printr-o frmntare energic se formeaz un aluat tare, omogen care se modeleaz cu ajutorul unor matrie prin presare. Aluatul modelat se supune unui proces de preuscare i apoi de uscare pn cnd produsul ajunge la umiditatea maxim de 13%. Pastele finoase cu diferite adaosuri( ou, lapte, past de tomate i spanac etc.) se prepar dup aceeai schem cu deosebirea c n afar de fain se mai adaug diverse alte produse care le mbogesc compoziia chimic i valoarea lor nutritiv. n desfurarea procesului tehnologic de fabricare a pastelor finoase, materiile prime i auxiliare se amestec nainte de presare - modelare pn la formarea unei paste nisipoase bulgroase, n cazul procesului tehnologic continui sau sub vid i sub forma unui aluat mai legat, mai tare, n cazul proceselor discontinui. Ca proces tehnologic de pregtire a aluatului se deosebesc: 1. procesul clasic, discontinuu, care poate fi: prin amestecarea componentelor, formarea unui aluat nisipos i transformarea acestuia ntr-un aluat tare, uniform, cu ajutorul valurilor. Acest aluat se taie n buci de 5 - 8kg ce se introduc n rezervorul presei hidraulice i - forate s treac prin matri iau forma dictat de sortimentul programat;

prin amestecare i presare, componentele din reeta de fabricare a pastelor finoase

amestecndu-se cu ajutorul unui amestector pn se formeaz o compoziie nisipoas sub form de bulgri. Acest amestec se introduce n presele hidraulice sau cu nec care, prin presiune, mping aluatul obligndu-1 s ia diferite forme la trecerea prin matrie. 2. procesul continuu de formare a aluatului: dozarea, amestecarea i presarea aluatului n condiiile mediului ambiant; dozarea, amestecarea i presarea aluatului sub vid.

Calitatea aluatului pentru modelarea pastelor finoase este influenat de: cantitatea glutenuli, calitatea glutenului, fineea fainii, umiditatea aluatului, temperatura final a aluatului. n vederea realizrii unui aluat consistent i elastic este necesar ca coninutul de gluten umed al finii s fie de cel puin 24 - 25%. Sub aceast limit, aluatul devine lipicios iar produsele rezultate se lipesc i se deformeaz uor. Pe lng cantitatea minim de gluten este necesar s se in seama i de calitatea acestuia care este dat de puterea de a absorbi i reine o cantitate mai mare de ap, rezistena la ntindere i revenirea la forma iniial fr s se deformeze sau s adere la suprafaa amestectorului, valului, necului sau al matriei pentru modelare. Aluatul preparat din fain de granulaie fin conduce la paste finoase de calitate inferioar, albicioase, sfrmicioase, puin rezistente la rupere i lipicioase la fierbere cu aparen de terci. Aluaturile preparate din finuri graate, cu o granulaie uniform conduc la obinerea unor produse de calitate superioar,sticloase n seciune, rezistente la rupere i dup fierbere i pstreaz forma, nu se lipesc, iar apa de la fierbere este limpede. n funcie de sortimente, umiditatea optim a aluatului pentru fabricarea pastelor finoase variaz ntre 29 - 32%(macaroanele i spaghetele 29 - 30%, tieii i melciorii 30 - 32%). Aluaturile prea moi, cu o umiditate peste 32% sunt lipicioase i ader la suprafaa orificiilor matriei, obinndu-se produse deformate. Temperatura aluatului dup frmntare i n timpul modelrii, influeneaz corespunztor calitatea produsului finit. La o temperatur a aluatului de 28 - 34C se obine un aluat sfarmicios, cu o elasticitate redus, care se modeleaz cu mult greutate i din care se obin produsele cu suprafa neted, lucioas i rezistente la manipulri. n vederea obinerii unor produse de calitate superioar, se prepar cu un coninut minim de gluten umed de 24%, de o calitate superioar, elastic i nelipicios din fin griat, cu o umiditate de 30 - 32% i o temperatur de 35 - 40C.

Modelarea aluatului pentru paste finoase se realizeaz cu ajutorul matrielor iar produsele pot fi: a. dup structur: produse cu o structur compact n seciune(spaghete, tiei, fidea etc); produse cu goluri n interior, sub form de tub(macaroane); dintr-un singur fir(fidea, macaroane etc); din dou sau mai multe fire, fidea, mpletite, rsucite etc; rotunde(macaroane, spaghete, fidea etc); late(tiei, lazane etc); netede(nielciori, spaghete, macaroane etc); cu denivelri(lazane, scoici etc). paste finoase lungi(macaroane, spaghete, lazane etc); paste finoase medii(tiei, fidea etc); paste finoase scurte(melciori, scoici, stelue, alfabet etc). paste finoase simple, preparate numai din fain de gru i ap;

b. dup form:

c. dup aspect:

d. dup dimensiuni:

e. dup compoziie: - paste din fain de gru i ap n amestec cu diferite finuri de orez, porumb, soia, etc. n diferite proporii: paste finoase preparate din tainuri de gru cu diferite extracii, variind de la fain cu un paste finoase preparate din fain de gru i ap i adaosuri cu diferite finuri, sucuri, coninut de substane minerale de la 0,28 - 0,48% la 0,75 - 0,95% i ap; piureuri i alte materii auxiliare cu un coninut ridicat n substane nutritive, cum ar fi pasta de tomate, piureul de spanac, fain i extract de morcovi, ou, lapte etc; paste finoase din fain de gru i ap, brnz, cu diverse preoparate proteice, vitaminizatei cu coninut ridicat de substane minerale necesare ridicrii valorii nutritive a acestora. Preuscarea pastelor finoase se realizeaz prin eliminarea apei din aluatul modelat ntr-un timp scurt, n vederea evitrii lipirii i deformrii pastelor finoase. n faza de preuscare iniial, care dureaz ntre 20 - 60 minute se elimin cea. 25 - 40% din umiditatea finala a aluatului. n vederea eliminrii acestei cantiti de ap, parametrii aerului de uscare trebuie s aib urmtoarele limite: temperatura cuprins ntre 48 - 65C, umiditatea relativ de 65- 75 %. 10

n condiiile de mai sus, dup preuscare, aluatul modelat - nainte de trecerea n faza de uscare - are imiditatea de maxim 18 - 20%, produsele se ntresc, nu se lipesc ntre ele i nu se deformeaz. Uscarea aluatului, modelat i preuscat se realizeaz n instalaii speciale, continui sau discontinui, care au drept scop s reduc umiditatea de la 18-20% la 11 - 13% i, n cazuri speciale de conservare i transport sub 11 %. Factorii care influeneaz timpul de uscare al pastelor finoase sunt: grosimea n seciune a pereilor sortimentelor de paste finoase. Produsele cu o grosime mai mic se usuc mai repede i cu un consum de energie mai mic. Produsele cu ogrosime mai mare necesit un timp mai mare; apa migreaz cu o vitez mai mic prin straturile de aluat - de la interior ctre exterior - i necesit un consum de energie mai mare; temperatura aluatului dup modelare variaz n raport cu timpul de uscare; cu ct temperatura este mai mare, cu att se reduce timpul de uscare; - realizarea unei diferene mai mari de umiditate ntre straturile exterioarew i interioare, n mod treptat i pe tot parcursul uscrii; creterea treptat a temperaturii aerului de uscare, n funcie de temperatura aerului de mrirea treptat a vitezei aerului de uscare, pe msur ce scade umiditatea produsului - n uscare, n funcie de temperatura aluatului supus uscrii; vederea intensificrii apei. Defectele pastelor finoase i prevenirea lor: Pe faze de fabricaie acestea pot fi: - la pregtirea materiilor prime i auxiliare; - lips de omogenizare a finurilor ce intr n reeta de fabricaie a pastelor finoase conduce la produse cu o culoare neuniform la suprafa i n seciune. Remedierea const ntr-o atenie deosebit care trebuie s se acorde omogenizrii finurilor nainte de a fi folosit la prepararea aluatului; - aceleai defect se constat dac nu se omogenizeaz bine i restul materiilor auxiliare ce compun reeta de fabricaie a produsului ca: ou, piureuri sau sucuri folosite; - la amestecarea i frmntarea aluatului, pot apare aluaturi neuniforme, neomogene, datorit unei amestecri insuficiente. Acesta poate conduce la paste neuniforme la suprafa, n seciune, iar la fierbere se produc deformri i se lipesc. Defectul de calitate se poate preveni prin realizaiea unui aluat omogen, elastic i plastic; - la modelare pot apare produse cu zgrieturi i suprafa aspr. Aceste defecte se pot datora folosirii matrielor cu orificii cu suprafa neuniform sau necurate dup opririle mai mari de 23 11

30 minut. Eliminarea acestor defecte se poate realiza prin ngrijirea i un control permanent al valitii matrielor n timpul procesului de producie; - la o preuscare prea rapid a aluatului modelat pentru paste finoase i aplicarea unui regim de temperatur i umiditate relativ necorespunztoare se produc fisuri la suprafaa produsului i deformaii. Aplicarea unui regim de preuscare adecvat sortimentului de paste finoase fabricat, cu o temperatur de 55 - 65 C i o umiditate relativ de 65 - 85%, n cazul pastelor finoase scurte, conduce la obinerea unor produse de bun calitate; - produsele modelate pot prezenta neuniformitate n dimensiuni ca: grosimi diferite, inele i dungi la suprafa, deformri i rupturi n seciune. Acestea se datoresc variaiilor brute de vitez, n timpul procesului de modelare. Aceste defecte se pot evita prin realizarea unei viteze uniforme de presare i modelare, pe tot parcursul prelucrrii; - crpturi sub form de inele pot apare pe suprafaa produselor modelate i uscate, datorit zvntrii excesive realizate la ieirea pastelor din matri. - la fierbere, produsele pot prezenta gust de acru, o aciditate crescut, precum i miros de mucegai. Cauza const n ncetinirea i insuficiena uscrii produselor modelate; - produsele deformate, rupte, sparte etc, datorit modului necorespunztor n care produsele modelate sunt aezate la preuscare i uscare. - la fierbere produsele se nmoaie i se lipesc uor. Apa de fierbere este opac cu sediment pronunat de amidon. Produsele provin dintr-o fin de calitate ne corespunztoare, iar fierberea s-a fcut prea mult. Defectele pot f nlturate prin folosirea unei fini corespunztoare sortimentului i o fierbere corespunztoare de 20 -30 minute. Rcirea pastelor finoase: - pe linii discontinui, se realizeaz prin scoaterea ramelor, rastelelor sau bastonaelor cu paste finoase uscate n spaiul de uscare i apoi n depozitul pentru ambalare, unde se las pn la preluarea temperaturii mediului ambiant; - pe linii continui, se realizeaz odat cu uscarea , la ieirea lor din usctor .i, n continuare pe band sau n elevatorul care transport produsele scurte la mainile de ambalat sau la ieirea din usctoare pentru pastele medii sau lungi. Ambalarea pastelor finoase se realizeaz mecanic sau manual. - manual - n lzi din lemn cptuite cu hrtie, n lzi din carton ondulat, n greutate de 5 25kg fiecare lad sau cutie, n cutii din carton, pungi tiprite din cutie, pungi din polietilen, celofan etc, n greutate de 0,100 - l,00kg. - mecanic - n pungi de carton, folie de polietilen termosudabil, celofan termodudabil, hrtie pergaminat caerat etc. n greutate de 0,050kg pn la 1,00kg. 12

Materiile prime i auxiliare (fain, sare, ap, past de tomate) se amestec pn la formarea unui aluat mai legat, mai tare,. Tomatele - se adaug sub form de suc de roii proaspt sau conservat, i ca past concentrat de tomate. Pasta de tomate se dilueaz cu ap, pentru a uura difuzia ei uniform n masa de aluat i prin aceasta n produs. Am adugat pasta de tomate n cantiti diferite: 5g, 15g i 30g la o cantitate de 250g fin, ceea ce reprezint 2%, 6%, 12% past de tomate fa de fin. Am folosit ca materii prime: - Fin alb de gru extra, tip 000; fabricat cte S.C. Dobrogea S.A. CONSTANA; - Sare iodat alimentar de mas recristalizat; Productor: Salrom; - Past de tomate 24R; Produs de S.C. CONTEC S.A. TECUCI Controlul calitii probelor obinute Calculul reetei de fabricaie: La amestecul materiilor prime(fain i ap) s-au adugat cantiti diferite de past de tomate i anume: Proba 1: 5g respectiv 2% fa de fin; Proba 2: 15g respectiv 6% fa de fin; Proba 3: 30g- respectiv 12% fa de fin. Astfel prepararea pastelor cu adaos de paste de tomate se va realiza dup urmtoarea reet:

13

Materii prime

U.M. P1 250 3,75 70 20-25 20 60 45-50 4 55-58 30 20

ALUAT P2 250 3,75 70 20-25 22 60 45 - 50 4 55-58 30 20 P3 250 3,75 70 20-25 23 60 45-50 4 55-58 30 20

Fin alb Sare Ap FRMNTARE Timp Tenip iniial MODELARE Timp Temperatur USCARE Timp Ore Temperatur C RCIRE Timp Min Temperatur C

g 8 ml Min C Min C

Analize fizico - chimice: A. Determinarea coninutului de umiditate a aluatului n urma calculelor si determinrilor n laborator s-au obinut urmtoarele valori:
Proba Coninutul de umiditate

I 29

II 29,5

III 29,8

B. Determinarea creterii n volum la fierbere: Dup operaia de fierbere a pastelor s-au observat urmtoarele valori:
Proba Valori minimum %

I 200

II 195

III 190

14

Determinarea coninutului de umiditate a pastelor dup uscare: Umiditatea semifabricatelor se determin prin uscarea probei la etuv. Valorile se calculeaz dup formula:
%umiditate = m1 m2 x100 m1 m0

Unde: m1- masa plcuei cu produs nainte de uscare,g; m2- masa plcuei cu produs dup uscare, g; m0- masa plcuei, g.
Proba Umiditate paste%

I 12

II 12,2

III 12,3

Determinarea aciditii: Pentru determinarea aciditii se folosete drept metod titrarea soluiei decantat ( din buci de past + ap distilat) cu NaOH n/10, n prezen de fenolftalein, pn la virarea culorii roz care trebuie s persiste 1 minut.
Proba Aciditate(grad e aciditate)

I 2,7

II 2,8

III 2,9

Variaia grafic a parametrilor urmri fi pentru aluat i pentru produsul finit este redat n graficele urmtoare: Coninutul de umiditate % aluat 30 --

x
20 15 10 -----2

12

% past de tomate

Fig. 1. Variaia coninutului de umiditate a aluatului n funcie de doza de past de tomate

15

2,95 2,9 aciditate grade 2,85 2,8 2,75 2,7 2,65 2,6

6
%pasta de tomate

12

Fig.2. Variatia aciditatii pastelor fainoase in functie de doza de pasta de tomate CONCLUZII: Dup prepararea pastelor finoase cu adaos de paste de tomate de 5g, 15g i 30g dup reeta redat anterior se urmresc diveri parametri att pentru aluat ct i pentm produsul finit. Aadar pentru aluat: - coninutul de umiditate al pastelor finoase crete odat cu creterea adaosului de paste de tomate. Pentru produsul finit: - coninutul de umiditatea al pastelor finoase dup uscare crete odat cu creterea dozei de past de tomate; - gradul de cretere n volum a pastelor finoase dup fierbere va scdea odat cu creterea dozei de past de tomate; - aciditatea pastelor finoase crete odat cu creterea coninutului de past de tomate.

16

CAP 3. TEHNOLOGIA FABRICAIEI A PASTELOR FINOASE

3.1. PPROPRIETILE PRODUSULUI FINIT

3.1.1. Proprietile de baz ale pastelor finoase

Pastele finoase reprezint un aluat conservat, preparat din fin de gru i ap (se mai poate adauga i ou, gluten din gru, etc.) modelat ntr-un mod corespunztor i apoi uscat pn ia umiditatea de 13%. Termenul lor de valabilitate poate ajunge pn la un an sau chiar mai mult, fr ca proprietile lor nutritive i gustative s se diminueze. n grupa produselor alimentare obinute din cereale, pastele finoase ocup un loc intermediar ntre fin i pine, pesmei, biscuii, deoarece ele au trecut prin faza de formare a aluatului, avnd ns nevoie pentru a fi complet gata pentru consum de o fierbere scurt. nsuirile de baz ale pastelor finoase sunt: a) Capacitatea de a se pstra timp ndelungat fr scderea proprietilor gustative i nutritive. Pastele finoase nu sunt supuse nvechirii, ceea ce este propriu pinii; sunt mai puin hidroscopice dect pesmeii i biscuiii; suport bine transportul. b) Simplitatea i rapiditatea pregtirii mncrii. Durata fierberii pastelor finoase este de 35 minute (pentru produsele mrunte) i 15-20 minute (pentru tiei i macaroane groase). c) Valoare nutritiv ridicat, care depete valoarea pinii din fina de gru, deoarece pentru pastele finoase se folosete fina de gru cu un coninut mare de substane proteice. d) Capacitate ridicat de asimilare a hidratilor de carbon i a proteinelor din pastele finoase. Pastele finoase de cea mai bun calitate trebuie s conin minimum 12% substane proteice i pete 72% hidrai de carbon, maxim 13% umiditate, ntre 0.5-0.7% grsimi (care nu sunt recomandate pentru produsele destinate pstrrii ndelungate, deoarece gesimile vegetale rncezesc repede), cantitile nensemnate de sruri minerale i minimum de celuloz neasimilabil de organismul uman. Capacitatea de asimilare a substanelor proteice i hidraiior de carbon din pastele finoase trebuie s depeasc 90%. Puterea caloric a elementelor nutritive pe care le conine 1kg. de paste finoase este de circa 3600 calorii; elementele nutritive care sunt asimilate de organismul uman dintr-un kilogram de paste finoase dau pn la 3464 calorii. Compoziia chimic, puterea caloric i capacitatea de asimilare a pastelor finoase sunt prezentate, n detaliat, n tabelul 1. 17

Pastele finoase, ca i sorturile superioare de fain de gru din care sunt fabricate, n mod practic nu conin vitamine. Deoarece vitaminile se pierd n timpul fierberii, vitaminizarea pastelor finoase nu este obligatorie. n S.U.A. i n unele ri europeme se practic adugarea de vitamine, calciu i fier n pastele finoase ns aceste adugri nu sunt obligatorii. Consumul de paste finoase pe cap de om variaz n limite foarte largi, de la 0.3-0.5 kg/an n nordul Europei (Marea Britanie, Danemarca, Norvegia) pn la 29-30 kg/an n Italia (ajungnd n sudul acestei ri la 43 kg/an, ceea ce reprezint 120 g/zi ). n ara noastr consumul de paste fainoase a crescut simitor n ultimii ani importnd produse finite sau chiar utilaje din Italia (ara pastelor finoase) pentrua dezvolta noi linii de fabricare a pastelor finoase folosind reetele italiene sau reetele proprii.

3.1.2. Clasificrea pastelor finoase

Dup clasificarea comercial, pastele finoase se subdivid n funcie de proprietile lor, calitate i aspectul exterior. Calitatea pastelor finoase se determin prin valoarea lor nutritiv i gustativ. n funcie de aceastea, GOST-ul (standardul unional de stat) subdivide pastele finoase n sorturi, n funcie de calitatea fainii utilizate la fabricarea lor i prezenta sau lipsa oualelor. Grupele i tipurile de paste finoase sunt delimitate de forma i dimensiunile lor. GOST-ul nu admite amestecul diferitelor sorturi de fin pentru fabricarea pastelor finoase i nici adugarea la fina de gru destinat produciei a finurilor din alte cereale sau leguminoase. Pastele finoase se subdivid n 5 sorturi: - speciale cu ou - din fina grisat cu adaos de ou, melanj sau glbenu; - speciale - din fina grisat, fr adaosuri; - superioare cu ou - din fina de calitate superioar cu adaos de ou, menaj sau glbenu; - superioare - din fina de calitate superioar, fr adaosuri; - calitatea I - din fina de calitatea I, fara adaosuri. Pastele finoase se pot clasifica n: A. Produse tubulare: macaroane, cornulete i pene.

18

1. Macaroanele se ncadreaz n categoria tuburilor lungi (minim de 15 cm.), netede sau gofrate. Ela se pot subdivide n: - subiri (cu diametrul pn la 5 mm.); - speciale (cu diametrul de 4 - 5,5 mm.); - obinuite (cu diametrul de peste 5,5 mm.); - de amator (cu diametrul de peste 7 mm.); - speciale gofrate (cu diametrul de 4 - 5,5 mm.); - obinuite gofrate (cu diametrul de 5,5 - 7 mm.); - de amator gofrate (cu diametrul de peste 7 mm.). Lungimea macaroanelor este stabilit la: 15, 22, 30 i 40 cm. 2. Cornulee - paste scurte, tubulare sub form de arc cu lungimea cuprins ntre 1 i 5 cm. Cornuleele mai pot fi i ele mprite n funcie de diametru: - subiri (cu diametrul de pn la 4 mm.); - speciale (cu diametrul de 4-5,5 mm.); - obinuite (cu diametrul de 5,5-7 mm.); - speciale gofrate (cu diametrul de 4-5,5 mm.). 3. Penele - sunt pastele tubulare cu lungimea cuprins ntre 10 i 15 cm. cu tietura oblic. B. Fideaua - este de patru tipuri: - paianjn (cu diametrul de maximum 0,7 mm.); - subire (cu diametrul de maximum 1,2 mm.); - obinuit (cu diametrul de maximum 1,5 mm.) - aceast fidea este scurt cu lungimea de 1,5 cm.; - amator (cu diametrul de maximum 3 mm. , lun.20 cm.). C. Tiei exist cinci tipuri: - nguti (cu limea de pn la 3 mm., grosimea de pn la 2 mm. i lungimea de minimum 1,5 cm.); - lai (cu limea de 3 - 7 mm., grosimea de pn la 1,5 mm. i lungimea de minimum 2 cm.); - gofrai (cu limea de 3 - 7 mm., grosimea de pn la 2 mm. i lungimea de minimum

19

2 cm.); - lungi (cu limea de pn la 7 mm., grosimea de pn la 2 mm. i lungimea de minimum 20 cm.); lungi-ndoii (cu limea de pn la 7mm., grosimea de pn la 2 mm. i lungimea de minimum 20 cm.). Fideaua paianjan i subire poate fi mpletit sub forma de ppui i gheme n greutate de maximum 30 g., iar tieii, corespunztori n greutate de 50 g. D. Produse mrunte - figurini - se ncadreaz produsele presate sau stanate, att n forma plan, ct i n forma de figuri diferite (figuri de animal, scoici, setulue, etc). Produsele mrunte-figurini se subdivid n 6 tipuri: - urechiue; - scoici de diferite dimensiuni (cu diametrul de pn la 30 mm.i grosimea pereilor de maximum 1,2 mm.); - orziori i boabe (avnd diametrul, limea i grosimea de maximum 3 mm. i lungimea de maximum 10 mm.); - alfabet i figuri (avnd grosimea pereilor de 2 mm., limea de 8 mm. i lungimea de 10 mm.); - stelue, roi dinate, inelue i altele (avnd grosimea pereilor de 1,5 mm., diametrul de 10 mm. i nlimea de 3 mm.); - ptrele, triunghiuri i altele (avnd grosimea pereilor de maximum 1,2 mm.,limea i lungimea de maximum 12 mm.). O alt clasificare a pastelor finoase este cea dup indicii tehnologici, adic n funcie de modelare i particulritile fabricrii lor. Astfel, n funcie de metoda de modelare, pastele finoase se mpart n trei grupe principale: - presate - modelate cu ajutorul preselor de paste finoase; - tiate - modelate prin tierea n buci a unei foi subiri de aluat; - tanate - modelate prin tierea n buci a unei foi subiri de aluat, cu ajutorul tanelor, sub form de figuri spaiale mai mult sau mai puin complicate. De asemenea pastele finoase presate pot fi clasificate dup forma seciunii lor transversale, n dou subgrupe principale: - produse tubulare - macaroane propriu-zise; - produse sub form de spire i benzi - fidea, tiei presai. 20

ntr-o grup special se pot ncadra produsele cu seciunea complicat n figuri, majoritatea reprezentnd diferite produse pentru supe: stelue, rozete, alfabet, figuri de animale, scoici, etc. Dac facem o alt clasificare pastele finoase se mpart n funcie de lungimea lor n: - lungi - avnd lungimea de la 15 pn la 40 - 50 cm. (macaroanele, fideaua dreapt lung, tieei lungi i plai i grofai, etc). - scurte cm. - mrunte pentru sup - cu tieturi subiri, sub form de plcue cu grosimea de 1 - 3 mm. O alt metod de clasificare a pastelor finoase este n funcie de divizare i aezare a produselor brute, naite de uscare, pastele se subdivid n: - drepte - macaroane lungi i fidea, care se usuc n casete, n usctoare mecanizate sau pe rame (aezare special cu ndreptarea i egalarea minuioas a produselor) sau suspendate pe vergele orinzontale; vrac - produse tiate scurte i produse pentru sup, care se usuc vrsate, ntr-un strat subire, fr aezare special (pe rame, platouri, pe band transportoare a usctorului sau ntr-un cilindru rotativ de uscare); - produse n gheme sau "ppui" - n special fidea i tiei, cu aezare special sau mecanic. Pastele finoase se mai pot clasifica i n funcie de metoda de uscare n: - uscate pe cale natural n aer liber, dar aceste paste nu sunt prevzute n GOST-ul n vigoare; - uscate n camere de uscare - n ncperi nchise, cu nclzire i ventilaieartificial; - uscate pe cale mecanic - n agregate de uscare mecanizate; - uscate n cuptoare de pine sau n usctoare pentru pesmei la temperatura de peste 100gr.C. O categorie mai aparte formeaz: - semifabricatele - paste finoase brute i preuscate pn la 16% umiditate, care se livreaz pentru consumul imediat i nu se preteaz la pstrare i transport (dar aceste produse nu sunt prevzute n GOST-ul n vigoare ); - produsele congelate - congelate n stare brut sau uor preuscate (pn la umiditatea de 20-22% ), care se preteaz la transport i pastrare numai la temperatura de sub 0gr.C (dar aceste produse nu sunt prevzute n GOST-ul n vigoare). sau scurte tiate - macaroanele-pene (cu tietura oblic) i macaroanele-cornulee ndoite, fideaua i tieii vrac, avnd lungimea de la 1 - 5 cm. pn la 15

21

Pastele medii sunt apropiate de pastele lungi de la care difer prin faptul c nainte de uscare, pastele sunt modelate n diferite forme. Sortimentele de paste medii (mpletite) se deosebesc dup forma seciunii firelor de aluat sub form de benzi de aluat cu limea seciunii de 1,5-15mm, benzi de aluat ondulat pe ambele margini cu limea seciunii de 4-10mm sau fire de aluat cu seciunea plin rotund sau oval, avnd diametrul de 0,5-2,5mm. mpletirea pastelor finoase se face n trei sisteme : - ppui individuale care se obin prin modelarea sub forma de opt a unui grup de fire de aluat avnd o anumit lungime, corespunztoare mrimii ppuii ; - ppui continue care se realizeaz prin modelarea aluatului presat sub forma unor suluri continue, avnd lungimi corespunztoare suprafeei ramelor cu sita pe care se face uscarea ; - ppui sub forma de gheme obinute prin cderea liber a firelor de aluat cu lungimea de 2-30cm, ntr-un cilindru cu diametrul de 10-15cm, corespunztor diametrului preconizat pentru ghemul de paste.

3.1.3. Caracteristicile calitative ale pastelor finoase

Calitile pastelor finoase se pot determina pe baza unor indici care pot fi ncadrati n patru grupe principale : A. Gustul i mirosul - pastelor finoase att n forma uscat, ct i fierte, trebuie s nu aib gust acru, amar, sttut sau alte gusturi i mirosuri strine. Gustul i mirosul pastelor finoase se determin organoleptic. Pentru aprecierea obiectiv a defectelor gustative ale pastelor finoase poate fi folosit aciditatea, care se determin prin titrarea suspensiei din produsul frmiat i care se exprim n grade. Aciditatea maxim a pastelor finoase se admite n funcie de sortul finii, de la 3.5 la 4 grade. Totui, trebuie remarcat c aciditatea total titrat nu caracterizeaz n ntregime calitatea gustativ a pastelor finoase; acizii grai i acizii rezultai n fermentaia acetic dau un gust acru, chiar dac se afl n cantiti mici, n timp acidul lactic, chiar la un coninut mai mare, nu afecteaz gustul plcut al produselor uor fermentate la uscarea ndelungat.

22

Astfel, pentru aprecierea calitilor gustative a pastelor finoase dup aciditatea lor, trebuie s se gseasc o metod de determinare cantitativ a acizilor care nrutesc n mod nsemnat gustul produsului. B. Proprietile nutritive - se determin prin coninutul de substane proteice, cele mai valoroase din punct de vedere al alimentaiei, i prin capacitatea de asimilare a substanelor nutritive n produsul fiert gata de a fi consumat. Coninutul minim de substane proteice n pastele finoase se determin prin coninutul minim stabilit de glutenul umed n fina de paste finoase. Cantitatea total de substane nutritive n produse depinde de cantitatea de substan uscat i n coninutul ei de sruri minerale i celuloza. Umiditatea pastelor finoase stabilit, pentru sorturile destinate pstrrii ndelungate este de maximum 11%, iar pentru celelalte sorturi de maximum 13%. Pentru determinarea gradului de asimilare a pastelor finoase, nu exist metode tehnice simple i comode care pot fi aplicate n practica industrial, metoda fiziologic fiind prea complet. Asupra gradului de asimilare a pastelor finoase exercit capacitatea lor de absorbie a apei la fierbere, adic randamentul lor culinar. Pastele finoase trebuie s-i mreasc volumul la fierbere (ntr-un timp nu mai mare de 20 minute), cel putin de dou ori. C. Aspectul exterior - se caracterizeaz prin culoare, starea suprafeei i a seciunii n ruptur i lipsa de rupturi i sfrmturi. Culoarea pastelor finoase se determin organoleptic cu ajutorul etaloanelor. Culoarea pastelor finoase depinde n primul rnd de proprietile fainii (coninutul de cenua i culoarea normal a finii ). Chiar dac fina este de calitatea superioar nu garanteaz pe deplin culoarea normal i deschis a pastelor finoase, deoarece n unele cazuri, enzimele pe care le conine fina dau un aluat, care n decursul fabricaiei se nchid la culoare i, n consecin, produsele finite au o culoare mai nchis. De aceea, pentru fina de paste finoase trebuie s se introduc i testul de nchidere la culoare a aluatului. Culoarea pastelor finoiase de calitate superioar trebuie s fie glbuie, proprie pastelor finoase fabricate din fina provenit din gru tare de cea mai bun calitate. Culoarea albicioas i alb cu o nuan cenuie, indic proveniena finii de gru moale de calitate inferioar sau o prelucrare greit.

23

Suprafaa produselor trebuie s fie neted, lucioas sau puin mat. Suprafaa aspr a produselor nu este dorit, deoarece aspectul lor se nrutete, dei aceeasta nu este vizibil la produsele fierte. Seciunea pastelor finoase trebuie s fie sticloas. Ruptura alb, netransparena este provocat de defectele finii sau a prelucrrii i asemenea produse capt un aspect neplcut. Incluziunile finoase albe sau dungile pe suprafaa produselor dovedesc prelucrarea defectoas a aluatului i defectele la modelare i de aceea ele nu sunt admise. D. Forma - proprietatea de a se pstra la transport i depozitare. Pastele finoase se comercializeaz n mai multe forme. Avantajul pastelor finoase este ca au un cost de producie redus, ceea ce implic comercializarea la un pre sczut. De asemeni ele pot fi pstrate timp ndelungat n ncperi ferite de umiditate neexistnd posibilitatea de a se altera, Prepararea lor este relativ simpl, se fierb timp de cteva minute. Umiditatea pana la 13% asigur capacitatea de pstrare a pastelor finoase n decursul termenelor obinuite de pstrare (pn la un an). Umiditatea produsului destinat pentru pstrarea mai ndelungat i pentru transporturi este de maximum 11,5 i ea trebuie s fie meninut prin condiiile corespunztoare de pstrare. Se recomand ca pentru pstrarea i transportul ndelungat a pastelor faunoase aciditatea lor sa fie minim. Nomenclatura comercial a pastelor finoase este foarte larg, iar sorturile produse de fabricile de paste finoase italiene au peste 300 de denumiri, n funcie nu numai de schimbri nensemnate a formelor i aspectul exterior al produselor, ct i de condiiile specifice a anumitor regiuni. n general, tipurile italiene de paste finoase se subdivid n patru sorturi: 1. Produse lungi drepte (pasta lung) - tubulare, filiforme sau n benzi, n general presate i uscate suspendate pe vergele. 2. Produse scurte (pasta corta) - de asemenea, n general presate (n parte fabricate cu ajutorul mainilor de tanat) i uscate pe rame sau platouri. 3. Produse mrunte pentru sup (pastina) - fabricate prin presare i uscate pe rame sau platouri, uneori cu adaos de gluten (pastina glutinata). 4. Produse n gheme i mpletite - n general presate, cu seciuni de diferite forme, uscate pe rame sau pe cartoane.

24

Produsele lungi netede tubulare (macaroanele), n funcie de diametrul lor, sunt denumite: - zitonii i ziti: 1 2 - 8 mm; - mezzati i mezzanelli: 8 - 4 mm; - macaroncelli sau spagheti forai; 4 -2,5 mm. Macaroanele lungi striate se numesc rigati. Produsele lungi filiforme cu diametrul de 3 - 2 mm se numesc spagheti, cu diametrul de la 1,5 - 1,0 mm pn la 0,8 se numesc vermicelli i vermicellini i cu diametrul de circa 0,5 mm se numesc capellini. Pastele finoase lungi sub form de benzi se numesc tiei presai, cu limea de 40 - 15 mm se numesc lasagna i mezzelasagna; cu limea de 10 - 6 mm sunt fetucce i fetuccelli, iar de lime de 5 - 3 mm sunt tagliatelli i tagliatellini

25

3.2. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC 3.2.1. Schema procesului tehnologic de fabricare a pastelor finoase

Depozitarea materiilor prime i auxiliare

Fin

Ap

Ou

Pregtirea finii (amestecarea, cernerea i nclzirea)

nclzirea apei

Pregtirea oulelor (separarea de coaj i baterea lor)

Dozarea

Dozarea

Dozarea

Prepararea aluatului (frmntare)

Prelucrarea aluatului (presare i tanare)

Preuscare

Aezarea aluatului n vederea uscrii

Uscarea

Ambalarea

Depozitare

26

Procesul tehnologic de fabricare a pastelor finoase se desfoar dup schema tehnologic i cuprinde urmtoarele faze: > pregtirea i dozarea materiilor prime conform reetei ntocmite pentru sortimentul de paste de finoase ce se fabric; > prepararea aluatului (prin amestecarea materiilor prime componente); > prelucrarea aluatului (modelarea prin presare, tiere sau tanare) prin care se d produsului forma specific sortimentului); > aezarea aluatului n vederea uscrii, pentru a crea condiii optime de uscare uniform n toate straturile; > uscarea; > ambalarea; > depozitarea. Schema tehnic Unitatea este dotat cu dou linii tehnologice care au capacitate de lucru diferite, respectiv cte 10 t /24 h paste finoase scurte i 6t/24h. linii care lucreaz n paralel. Unitatea este amplasat pe trei nivele, iar operaiile i utilajele sunt repartizate pe cele trei nivele astfel: - primul nivel - la acest nivel se gsete depozitul de materii prime, depozit ce este alimentat prin intermediul unui elevator de saci. Sacii de fain ajung pe masa de recepie, dup care sunt deversai manual n cerntor. Prin cdere liber fina cernut se va amesteca cu oule i apa n instalaia de frmntare i modelare pentru obinerea aluatului; - al doilea nivel - aici se gsete instalaia de frmntare i modelare cu o singur cuv n care aluatul este prelucrat prin tanare i tiere, rezultnd sortimente de paste medii i scurte, care sunt transportate pnn intermediul unui transportor ctre preusctor. La finalul preuscrii, pastele trec n usctor, de unde prin intermediul unui jgheab colector, pastele ajung n mainile de ambalat care ambaleaz pastele n pungi de 0,250 i 0,500 kg.

27

- al treilea nivel - din maina de ambalat, baxurile cu paste sunt transportate apoi manual n depozit, de unde n final sunt livrate unitilor consumatoare.

28

CAP.4. CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

4.1. FINA DE GRU Fina este materia prim principal n panificaie, ct i pentru obinerea pastelor finoase. n ara noastr se folosete n cea mai mare parte fain de gru. Finurile din diferite extracii au compoziie i proprieti de panificaie diferite. Odat cu creterea gradului de extracie al finii, coninutul total de proteine crete, dar scade cantitatea de proteine glutenice care sunt concentrate n cea mai mare parte n endosperm, precum i calitatea lor. Coninutul de amidon variaz i el cele mai bogate finuri n amidon fiind cele rezultate din endosperm. Coninutul de enzime este mai mare n finurile de extracie mai mare dect n cele de extracie mic, ceea ce face ca acestea din urm s aib o capacitate mai slab de formare a gazelor. n schimb capaciatatea de reinere a gazelor este mai mare datorit calitii mai bune a prototipurilor care sunt refolosibile.
Tabel.nr.1. Probe de fain Indici de calitate Calitate superioar Din gru tare 12,6 0,71 Din gru sticlos moale 13,5 0,53 13.2 0,50 Calitate inferioar din gru Din gru sticlos moale tare 12,5 0,92 13,8 0,65 14.2 0,60

Umiditate-% Coninut cenua. % Gluten Cantitate.% -umed -uscat Calitate -extensibilitatea, cm -NiDKuniti aparat -durata de scurgere din plasto metru, s -capacitate hidratare, gluten%

31,4 10,99

28,4 9.0

25,7 8.41

34,2 12,07

31,4 10,81

28,3 9,81

18 89 31 186

15 67,5 195 216

15 71,5 198 205

17 91 37 184

15 68 265 190

11 63 294 194

29

4.2. INDICI FIZICI

4.2.1. Culoarea - este determinat pe de o parte de proporia n care se

gsesc particulele provenite din endosperm i nveli i pe de alt parte, de mrimea acestora. Este cunoscut faptul c, particulele provenite din endosperm au culoarea albglbuie ca urmare a pigmenilor carotenoidici pe care i conin, n timp de prile provenite din nveli au o culoare mai nchis dat de pigmenii flavonici. De aceea culoarea fainii este influenat, n principal, de gradul de participare a diferitelor pri anatomice ale bobului de gru la constituirea fainii. Finurile de extracie ridicat care conin n proporie mare particule de tre provenite din nveli au o culoare mai nchis, dect finurile de extracie mai sczut. Mrimea granulelor poale defini de asemenea culoarea finii n sensul c particulele mari, ca urmare a umbrelor pe care le creeazpe suprafaa fainii, dau o culoare mai nchis. Prin mcinarea fainii de granuaie ridicat, culoarea se deschide. Culoarea fainii este dat de pigmenii galbeni care exist n bob: xantofil i esterii si caroten i produii Sui de oxidare. flavone i produii rezultai din scindarea clorofiei. Coninutul de pigmeni poate varia ntre lppm pentru materiile prime incolore i 7 ppm pentru endospermu! de gru foarte colorat. Fina pentru paste are un coninut de pigmeni galbeni 4-6 ppm. Prin mcinarea grului o parte mic de pigmeni se elimin cu tra, iar cea mai mare parte rmne n faina grific. determinndu-i culoarea. Coninutul n pigmeni galbeni se exprim prin noiunea de extincie (E ) raportat la substana uscat. Fina obinut din gru dur are o extincie de 0.200-0.300. iar faina obinut din gru moale are un coninut de pigmeni galbeni corespunztor unei extincii de 0,100. Culoarea fainii mai este influenat i de prezena corpurilor strine n cereale (neghin, mzriche, semine de buruieni, boabe mlurate) care, n situaia cnd nu se ndeprteaz n procesul de condiionare i mcinarea a cerealelor, ajung n fain. Nerespectarea regimurilor de temperatur la condiionarea cerealelor, poate duce la procesul de caramelizare a boabelor ntr-un procent mai mare sau mai mic, care odat mcinate, denatureaz culoarea fainii. Asupra culorii fainii mai influeneaz i temperatura cu care aceasta iese din tvlugi, temperatur care este determinat de regimul de mcinare.

30

Cnd mcinarea se face ntr-un regim normal, culoarea fainii este identic cu cea a endospermului, din care provine, n timp ce mcinarea ntr-un regim strns, face ca temperatura fainii s depeasc 40 C, accentundu-se culoarea alb. Modul de combinare, amestec i dozare a diferitelor fraciuni rezultate n procesul de cernere, condiioneaz culoarea finii, att ca nuan, dar mai ales ca uniformitate, combinarea, amestecarea i dozarea corect a fraciunilor de produse conduc la o fin uniform din punct de vedere al culorii, pe cnd dozarea incorect i cu intermitene, determin obinerea unei faini cu o culoare neuniform. n timpul depozitrii finii, funcie de condiiile i durata de pstrare, ca urmare a proceselor chimice, fizice i biochimice, ce au loc fina este supus unui fenomen de deschidere a culorii, datorat transformrii sub aciunea oxigenului, a combinaiilor carotenoide nesaturate, n combinaii de form peroxidic saturate i incolore. Accelerarea fenomenului de deschidere la culoare se poate realiza n atmosfer bogat n oxigen i prin tratarea fainii cu diferite substane oxidante. De regul. ntre culoarea finurilor de gru i culoarea miezului de pine trebuie s exisie o legtur direct: o fin de culoare deschis conduce la un miez de culoare deschis. Cu toat dependena ntre culoarea finii i a miezului pinii, sunt situaii cnd dintr-o fin alb se obine o pine de culoare nchis Acest lucru se explic prin aciunea enzimei tirozinaza asupra aminoacidului tirozin, pe care sub aciunea oxigenului din aer l oxideaz, cu formare de melanine de culoare neagr, care imprim att aluatului ct i miezului pinii o culoare nchis. Fenomenul de formare a combinaiilor de culoare nchis numite melanine este propriu procesului de preparare a aluatului, ns nchiderea la culoare a aluatului i a miezului pinii este accentuat n cazul aluatului preparat din finuri provenite din gru care nu a atins maturitatea fiziologic sau atacate de plonia grului.
Metode de determinare a culorii finii

Culoarea finii se poate determina prin metode clasice sau moderne. Metoda clasic de determinare a culorii este metoda clasic numit i metoda Pekar. Aceast metod se bazeaz pe capacitatea de relexie a luminii de ctre particulele care se gsesc la suprafa. Prile componente care alctuiesc suprafaa finii au o capacitate de reflexie a luminii diferit.

31

Pe acest principiu se bazeaz metoda cea mai folosit n unitile de panificaie, de examinare organoleptic a culorii finii analizate comparativ cu o fin etalon. Fina etalon este fina obinut dintr-un mcini al unui gru de calitate medie innd seama de toate normele de pregtire i mcinare. Fina etalon se obine lunar de la anumite mori i se furnizeaz unitilor de morrit i panificaie pentru determinri, Se pstreaz la ntuneric n loc uscat n borcane nchise. Metoda colorimetric permite determinarea indicelui de culoare al fainii prin compararea colorimetric a unui extract de fain ntr-un solvent (benzin) cu o soluie standard (cromat de potasiu). Metoda fotocolorimetric se bazeaz pe msurarea intensitii culorii albe a finii. Se msoar cantitatea de lumin alb reflectat de ctre suprfaa unei cantiti de lumini fascicolul luminos provenind dintr-o surs ce emite cu =460nm. Cantitatea de lumin reflectat servete ca baz de msurare pentru gradul de alb. Culoarea se exprim n procente de reflexie n comparaie cu un corp etalon de culoare alb sau printr-o cifr care reprezint valoarea de culoare sau luminozitate.

4.2.2. Mirosul - trebuie s fie plcut, caracteristic pentru fina normal cu

nsuiri corespunztoare de panificaie. Orice miros impropriu de mucegai, sttut, ncins, de substane chimice sau de alt natur, conduce la aprecierea c faina nu corespunde i nu se poate utiliza n procesul de panificaie ntruct imprim pinii un miros neplcut. De menionat c, mirosul impropriu finii poate fi preluat de la grneie mcinate cu asemenea defecte, precum i de la spaiile de depozitare necorespunzloare, cunoscut fiind faptul c faina, ca produs higroscopic, preia n timpul depozitrii mirosul din spaiile de depozitare. Pentru determinarea mirosului finii se ia n palm o cantitate circa 5 g fain, se freac, se sufl asupra ei pentru a o nclzi i apoi se miroase.

4.2.3. Gustul

- trebuie s fie plcut, dulceag, caracteristic unui produs

sntos. Prezena unui gust strin, impropri, de amar, acru, rnced sau de alt natur face ca fina s fie ne corespunztoare calitativ. Aceste gusturi strine se pot datora, fie mcinrii unui gru cu defecte de gust, fie depozitrii ne corespunztoare a finii, sau atacului de duntori.

32

Determinarea gustului fainii se face prin mestecarea n gur a circa 1g fin din prob i aprecierea gustului. Odat cu aprecierea gustului se stabilete i eventualele impuriti minerale prin scrnetul pe care l produce la mestecare.

4.2.4. Coninutul de impuriti - cele mai ntlnite impuriti n fin

sunt acelea provenite din mcinarea altor semine cerealiere i de buruieni care nu au putut fi ndeprtate n procesul de pregtire i condiionare a cerealelor. Cele mai nedorite impuriti din aceast categorie sunt cele vtmtoare provenite din seminele de neghin, mlur, cornul secarei, i altele, care nu trebuie s depeasc, la neghin 0,1%, mlur 0,04%, cornul secarei 0.01% raportat la grul intrat la mcini. n fin se mai pot ntlni impuriti feroase sub form de achii sau granule. Se pot admite numai pulberi feroase n proporie de 0,01 mg/kg fin. Infestarea finii. Fina de gru poate fin infestat cu insecte sau acarieni. Pentru determinarea infestrii finii se cerne circa 0,5 kg de fain. Restul de fin se examineaz cu lupa pentru a constata eventuala prezen a acarienilor.

4.2.5. Gradul de finee al finurilor - este reprezentat de mrimea

particulelor rezultate la mcini. Este un indice de calitate foarte important, ntruct determin, n mare msur viteza proceselor fizico-chimice, biochimice, coloidale, nsuirile de panificaie ale aluatului, randamentul finii n pine, etc. Din punct de vedere al granulozitii finurile se clasific n: - finuri fine; - finuri normale; - finuri grifice. Mrimea particulelor influeneaz, ca rezultat al proceselor ce au loc modul de comportare al fainii la prepararea i prelucrarea aluatului. Pentru finuri, fineea se stabilete prin cernerea cu aparatul JURAVLEV a unei cantiti de fin folosind un set de site calibrate i innd seama de cantitatea de fin ce rmne i trece prin site. Aceast metod de determinare a mrimii particulelor de fin d o apreciere important a dimensiunilor particulelor, dar mai ales a proporiei lor n fin.

33

Exprimnd mrimea particulelor n microni, s-a stabilit pe baz de cercetri, c raportul optim ntre mrimea particulelor mai mici i mai mari de 46 microni, trebuie s fie egal cu 1. Mrimea particulelor de fin are influen asupra capacitii ei de hidratare, asupra glulenului i nsuirilor elasto-vscoase ale aluatului, activitii enzimelor amilolitice. Cu ct fina este mai fin mcinat, cu att durata formrii glutenului i a aluatului de consisten standard este mai mic. n cazul finurilor fin mcinate activitatea enzimelor proteolitice este mai pronunat ceea ce conduce la o descretere accentuat a consistenei aluatului n fazele de frmntare, fermentare i prelucrare. Din aceste considerente se recomand ca finurile cu gluten slab, s aib particule mai mari de 46 um. Fina provenit din grne normale, nu conin enzima

-amilaz, iar aciunea

enzimei -amilaz care se gsete n exces este direct proporional cu suprafaa particulei de amidon i deci cu fineea fainii. n fina fin mcinat, suprafaa de aciune pentru -amilaz este mai mare, ceea ce nlesnete creterea coninutului n maltoz rezultat prin hidroliza amidonului.

Fig. 5.Influena granulozitii finii asupra cantitii deglaten Starea granulelor de amidon influeneaz capacitatea finurilor de a absorbi apa i calitatea din punct de vedere al complexului lor proteic, verificat folosind testul de sedimentare.

34

Fina cu un coniut mai mare de granule de amidon deteriorate prezint o capacitate de hidratare ridicat i un indice de sedimentare mai bun. Cantitatea i calitatea glutenului este superioar la finurile grosiere fa de de finurile fine. Particulele de fain mai mari provenind din centrul endospermului prin desfacerea i mcinarea griurilor i dunsturilor de calitate superioar, au un coninut mai mare n proteine glutenice, iar prin intensificarea procesului de mcinare are Ioc o denaturare a proteinelor, care determin formarea glutenului. O fain prea fin mcinat, n contact cu apa formeaz aluatul ntr-un timp foarte scurt avnd o consisten normal ns care se nmoaie pe parcursul prelucrrii, conducnd la o pine aplatizat, de volum mic, cu porozitate nesatisfctoare. Dac fina este extrem de fin, mergnd pn la distrugerea granulei de amidon, aa-numitele finuri moarte, randamentul de panificare este redus, similar cu cel al finurilor de granulaie mare. Granulaia finii pentru paste este cuprins ntre 150 500 m funcie de categoria de paste. Astfel pentru fabricarea pastelor scurte se recomand folosirea unei fainii cu granulaie mici iar pentru pastele lungi o fin cu granulaie mare. Fina cu granulaie prea mic duce la obinerea pastelor, care la fierbere capt aspect vscos, se lipesc, se degradeaz, n timp ce fina cu granulaie prea mare prelungete timpul de formare a aluatului, iar pastele prezint puncte albe. I.A.C Bucureti a stabilit c pentru fabricarea pastelor finoase trebuie s se foloseasc fain grific de granulaie ntre 130 - 340 m gri fin cu granulaie de 180 370, gri mijlociu cu granulaie de 230-440. Structura granulometric a finii pentru paste, dup Kalinina este prezentat n tabelul 2: Fraciunea de fin, m 530-450 50-360 360-250 250-200 200-140 sub 140 % 0,4-13 12-23 65-40 13-14 6-5 2-1

35

La mcinarea grului pentru paste finoase se pot practic diferite extracii obinndu-se diferite tipuri de fin (tabel 3) : Extracii medii 74 75 74 75 Fin tip 500 30-20 19-10 20-10 25-15 Fin tip 650 20-30 15-25 Fin tip 800 44-54 56-65 34 35

4.2.6. Umiditatea - este un indicator important n definirea calitii fainii.

ntruct influeneaz att comportarea n procesul de preparare ct i randamentul n pine. Umiditatea finii este dat de umiditatea iniial a grului, la care se adaug umiditatea ctigat n timpul condiionrii i se scade cea care se pierde prin evaporare n timpul procesului tehnologe de mcinare. Umiditatea total a fainii se compune din umiditatea intercapilara aa-numita ap liber" i umiditatea de absorbie sau apa legat". Cnd se determin umiditatea finii, se elimin apa liber, apa de structur, n timp ce apa legat nu se poate elimina. Din punct de vedere al umiditii, fina se poate clasifica n: fin uscat cu umiditatea de pn la 14%; fin cu umiditate medie cuprins ntre 14 i 15%; fin umed cu umiditatea peste 15%. Datorit caracterului higroscopic, fina n timpul depozitrii i modific umiditatea n sensul creterii sau scderii acesteia. n timpul depozitrii finii se stabilete un echilibru ntre umiditatea fainii i umiditatea relativ a aerului. n condiii normale, conform normelor n vigoare, umiditatea iniial a finii este de 14-15% i umiditatea relativ a aerului de 55 - 60%.

36

Fig. 6. Graficul umiditii de echilibru a finii 1- fin cu umiditate iniial de 12.2%; 2- fin cu umiditate iniial de 14.7%. Modificarea umiditii finii funcie de temperatura i umiditatea relativ a aerului din depozit este prezentat n figura 6. Dup cum se vede din figur, fina uscat se pstreaz bine un timp ndelungat aluatul rezultat nu este lipicios, se prelucreaz uor, iar consistena se menine aproape neschimbat n timpul dospirii finale. Randamentul n pine este mai mare. Fina umed, n timpul depozitrii, ridic o serie de probleme datorit condiiilor favorabile pe care le asigur pentru transformrile biochimice i microbiologice care conduc la alterarea i ncingerea finii. Umiditatea finii se determin prin conductibilitate electric sau prin metoda uscrii. Umiditatea finii se poate determina gravimetric, prin metoda indirect, respectiv prin uscare, cnd n fin nu se determin umiditatea ei ci reziduul uscat, dup a crui cantitatea se determin umiditatea.

37

4.3. COMPOZIIA CHIMIC A FINURILOR Definirea finii din punct de vedere al compoziiei chimice, are o deosebit importan n stabilirea valorii nutritive precum i n comportarea finii n procesul de panificaie. Alturi de indicii fizici, compoziia chimic, constituie indici de baz n stabilirea calitii finii. Compoziia chimic a finii depinde de o serie de factori, printrecare, un loc important l ocup compoziia chimic a bobului de gru. Datorit repartizrii neuniforme n diferite pri anatomice a bobului de gru (n nveliul fructului, a seminei, stratul aleuronic, embrion, endosperm) a principalelor componente chimice, este de neles c, un alt factor care determin compoziia chimic a finii este gradul de extracie. Regimul tehnologic de producere a finii sub aspectul intensitii, al capacitii de pregtire, condiionare a boabelor, reprezint de asemenea un factor care condiioneaz compoziia chimic a finii. Componentele chimice principale care intr n compoziia finurilor sunt: apa, substanele proteice, glucidele, lipidele, substanele minerale, vitaminele, enzimele.

4.3.1. Coninutul n ap al finurilor

Pentru finuri apa constituie un component chimic principal, de care depinde pe de o parte valoarea nutritiv, iar pe de o alt parte capacitatea de conservare, n timpul depozitrii. Dat fiind modul n care se gsete apa n fin, respectiv apa liber i apa legat, este greu de stabilit coninutul real de ap, deoarece ndeprtarea acesteia nu se poate face n totalitate dect prin descompunerea produsului. n practic se utilizeaz noiunea de umiditate a finii.

38

4.3.2. Coninutul n substane proteice

Din clasa substanelor azotoase cele mai ntlnite n tainuri sunt substanele proteice a cror coninut total crete odat cu gradul de extracie, cu tipul de fin. Alturi de proteine, n finuri se mai gsesc nucleoproteide, lecitin, substane azotoase minerale, n mod deosebit n fUinurie de extracie ridicat. Dac se consider azotul total din fin ca reprezentnd 100%, atunci azotul neproteic din fain se apreciaz ca fiind 2%, iar n tre 8,5%. Coninutul de azot neproteic este mai mare la fina din boabele nematurizate i cele germinate comparativ cu cele din boabele normale. Proteinele din fin conin aminoacizi eseniali ca: lisina, leucina, izoleucina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofanul i valina repartizate neuniform n diferite pri anatomice ale bobului de gru. Proteinele din fina de gru sunt formate din substane proteice generatoare de gluten care provin.din endospermul bobului (gliadina i glutenina reprezint 7580%) i din proteine cornoase ntlnite n stratul aleuronic, spermoderma i n pericarp. Relaia dintre coninutul total n proteine i gradul de extracie al finii este reprezentat grafic n figura 7. Din studiul curbei se poate vedea o cretere aproape liniar a proteinelor totale pn la extracie de 90 %, iar n intervalul 90-98 % creterea este brusc. Dup modul cum pot fi asimilate de ctre organism, proteinele se pot clasific n 2 grupe: proteine digestibile care se gsesc n endospermul bobului de gru i proteine nedigerabile sau cornoase care se gsesc n stratul aleuronic. Aceast clasificare conduce la aprecierea c finurile superioare obinute din endosperm au un coninut ridicat de proteine digerabile n timp ce finurile inferioare i ndeosebi trta, au un coninut ridicat de proteine nedigestibile.

39

Fig.7. Relaia dintre gradul de extracie al finurilor i coninutul n proteine Cantitatea de proteine influeneaz: tabelul 4:
Coninutul de protein, % 10,5 11,4 12,6 13,6 14,5 15,5 Timpul de dezvoltare a aluatului, min 4,50 4,00 3,25 3,00 2,25 2,00 Consistena maxim, U.B. 520 570 645 710 710 800 Indice de tolerant, U.B. 80 100 135 140 155 185

timpul de formare a aluatului; consistena; indicele de toleran. Astfel creterea coninutului n protein determin: scderea timpului de formare a aluatului; creterea consistenei maxime; creterea indicelui de toleran. Influena coninutului de proteine asupra aluatului de paste este prezentat n

40

Din analiza datelor prezentate rezult c odat cu creterea temperaturii i umiditii aluatului, scade consistena i timpul de formare a aluatului. Indicele de toleran crete cu creterea temperaturii, iar variaia umiditii aluatului nu are influen semnificativ. Alturi de substanele prezentate, trebuie menionate i albuminele i globulinele, ct i o substan cristalin numit purotionina. Separarea acesteia de substanele grase se poate face prin hidroliz cu acid clorhidric.

4.3.3. Glutenul din fin

Fraciunile de baz ale substanelor proteice din fina de gru sunt gliadina i glutenina care n prezena apei i mresc volumul, i trec n stare coloidal, formnd o mas legat, elastic care poart numele de gluten. Formarea glutenului este fenomen caracteristic numai pentru fina de gru i este pus pe seama raportului n care se gsesc cele dou componente gliadina (70%) i glutenina (30%), deoarece i n fina de secar se ntlnesc aceste dou substane, care ns, nu formeaz gluten, datorit proporiei n care se gsesc cele dou componente, respectiv gliadina 10 % i glutenina 90 %. Exist totui soiuri de secar care pot forma gluten. Gliadina se extrage din gluten prin dizolvarea acestuia n alcool etilic de 50-70% concentraie, iar glutenina prin dizolvarea n soluii alcaline decinormale. Glutenul umed din fina de gru conine 60-70 % ap, restul fiind substan uscat format din: 75-85 % proteine, 5-10 % lipide, precum i hidrai de carbon (zaharuri, pentozani, celuloz, hemiceluloz, amidon) i substane minerale. Coninutul n gluten umed se determin prin splarea unui aluat format din 25 g fin i 12,5 ml ap conform STAS-ului n vigoare. La splare se elimin, odat cu apa, amidonul i celelalte substane solubile n ap. Prin splare nu se poate obine un gluten numai din substane proteice, datorit capacitii mari de absorbie pe care o au substanele proteice ale acestuia i tendina de a intra n interaciune strns cu diferii componeni neproteici din aluat cum ar fi zaharurile reductoare i aldehidele. Exist, de asemenea ipoteza c, o serie de fraciuni ale substanelor proteice ale glutenuiui prezint capacitatea de a forma n prezena apei, compleci stabili cu lipidele. De aceea lipidele i zaharurile reductoare, trebuie considerate ca fiind pri

41

componente ale glutenuiui, legate de partea proteic, a acestuia i care influeneaz proprietile fizice i coloidale. Glutenul are o strucur macromolecular, alctuit din macromolecule omogene n care acioneaz legturile valenelor homeopoiare. Sub aciunea diferiilor reactivi, are loc ruperea acestor legturi, dezagregarea moleculei cu formare de fraciuni individuale. Coninutul de gluten i calitatea acestuia reprezint din punct de vedere al nsuirilor de panificaie, indici de calitate deosebit de importani pentru gru i pentru fin. n condiii normale, ntre coninutul de substane proteice i cel de gluten umed, exist o dependen direct, n sensul c o fin cu un coninui ridicat de substane proteice are o cantitate nsemnat de gluten. Lukianov consider c pentru fabricarea pastelor finoase, fina folosit trebuie s aib un coninut de gluten de 35-38%. Coninutul de gluten ridicat i de calitate superioar asigur obinerea unui aluat de consisten i elasticitate corespunztoare, care permite prelucrarea aluatului. n cazul finurilor cu un coninut mai sczut de glulen i de calitate slab la prelucrarea aluatului apar frecvente rupturi ale fibrelor. Un coninut prea ridicat de gluten de peste 40%, creeaz greuti n procesul de prelucrare n mod deosebit de presare. Din punct de vedere calitativ, glutenul grului dur este mai puin rezistent i mai extensibil dect a grului moale, formnd o membran slab foarte subire. Glutenul grului moale este mult mai rezistent, elastic puin extensibil formnd o membran puternic. n urma cercetrilor efectuate, Talalaev a stabilit ca folosirea amestecurilor de fina din gru tare i gru moale conduce la obinerea de paste finoase cu calitate mbuntit. Proporia n care se amestec depinde de cantitatea i calitatea glutenului din fiecare fin, de tehnologia de fabricaie adoptat, de sortimentul de paste fabricat, i se stabilete n condiii de laborator. n cazul fainii obinute din grne atacate de plonia grului, boabele ncolite, nematurizate, ngheate sau uscate la temperatur ridicat, cantitatea de gluten umed este mai mic. Dac atacul ploniei grului este puternic, glutenul nu se poate spla, cu toate c, n astfel de boabe coninutul de substane proteice este normal. Pentru aprecierea calitii finii pe baza glutenului, trebuie s se aib n vedere att cantitatea ct i calitatea sa.

42

n practica industriei de panificaie, calitatea glutenului se stabilete organoleptic, prin examinarea culorii, mirosului i elasticitii. Glutenul obinut din fin alb are o culoare albicioas, cu nuan glbuie sau slab cenuie, iar cel din fin neagr este de culoare cenuiu nchis. Glutenul de calitate inferioar are o culoare gri-pmntie, iar al celui obinut din fina alterat, coninnd corpuri strine din fain obinut din gru atacat de plnia grului, este neplcut. Elasticitatea i extensibilitatea glutenului se determin prin ntinderea continu a cocoloului de gluten cu degetele ambelor mini. Dac opune rezisten la aciunea mecanic, iar dup ntindere revine la forma iniial, se apreciaz c glutenul este de bun calitate. Glutenul de calitate inferioar se alungete mult i revine la starea iniial. Dup proprietile artate, glutenul umed poate fi ncadrat n una din urmtoarele categorii de calitate : - Gluten foarte slab - acest gluten. imediat dup splare formeaz o mas compact, lipicioas i umed. In timpul splrii se lipete de degetele minilor i o parte se pierde. Poate fi ntins foarte mult fr s se rup neopunnd rezisten la ntindere.Dup o or de repaos, glutenul se nmoaie, transformndu-se ntr-o mas lipicioas.Glutenul de o asemenea calitate se obine, de regul, din fina de gru atacat de plonia grului. - Glutenul slab - formeaz dup splare un cocolo legat avnd consisten i elasticitate mai bun dect glutenul foarte slab. Dup o or de repaos de la splare,glutenul se nmoaie, se lete, i mrete extensibilitatea, iar rezistena la ntindere i elasticitatea scad brusc. - Glutenul de putere medie - formeaz dup splare un cocolo elastic, de consisten i elasticitate medii. Dup o or de la splare, se nmoaie mai puin dect glutenul slab. Extensibilitatea se mrete n timp ce elasticitatea rmne satisfctoare. - Glutenul puternic - n timpul splrii se formeaz ca o mas legat, la nceput din cocoloae mici care se unesc ntr-o structur spongioas. Elasticitatea este mare, iar extensibilitatea i nmuierea sunt nensemnate. Dup un repaos de oor,glutenul umed devine o mas omogen, prin pierderea structurii spongioase, avnd o elasticitate nsemnat i rezisten mare la ntindere. - Glutenul foarte puternic - n timpul splrii acest gluten apare sub form de particule mari care se unesc greu ntr-un cocolo. Dup un repaos de 2-3 ore se transform ntr-o mas omogen foarte elastic, foarte puin extensibil, care 43

se lete puin i opune rezisten mare la ntindere. ntruct aprecierea organoleptic, ct i clasificarea glutenului n una din cele 5 categorii, este dificil avnd caracter subiectiv, s-au elaborat metode obiective de stabilire a calitii glutenului bazate pe determinarea proprietilor coloidale ale glutenului, capacitii de a absorbi apa i de a-i mri volumul prin coacere, peptizarea n soluii de acid lactic i metode bazate pe determinarea proprietilor fizice ale glutenului, ca extensibilitatea, elasticitatea, gradul de deformare.

4.3.4. Coninutul n glucide

n compoziia finurilor, glucidele ocup proporia cea mai mare ajungnd n cele superioare la peste 82%. Coninutul de hidrai de carbon din fin depinde de tipul de fin i de gradul ei de extracie. Analiznd coninutul n amidon al finurilor de diferite extracii, rezult c odat cu creterea extraciei fainii, coninutul n amidon descrete, ceea ce nseamn c finurile albe de extracie mic au un coninut de amidon mai mare dect al finurilor negre de extracie ridicat. Astfel fina alb de extracie 0-30 % are un coninut de 81,85% amidon, n timp ce fina de extracie 0-85 are numai 71,10% amidon. n figura 8 este trasat curba care reprezint relaia dintre gradul de extracie al finurilor i coninutul de amidon.

amidon % 85 80 75 70 65 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 grad de extracie, % Fig.8.Relaia dintre gradul de extracie al finurilor i coninutul lor n amidon

44

Amidonul este alctuit din cele 2 componente: amiloza care reprezint 1729%, restul fiind amilopectin. Cercetnd analitic amidonul, s-a constatat c el mai conine 0,48-0,61% materii grase, 0,17-0,29% materii proteice, 0,14-0,28% substane minerale. Dintre substanele minerale, ponderea o deine fosforul, respectiv 0,058-0,072 %. Determinarea amidonului se face prin titrare cu iod i fracionare, iar pentru determinarea ramificaiilor se folosete oxidarea cu periodat sau tetraacetat de plumb. Prin hidroliz se scindeaz treptat pn ia glucoza. Produsele intermediare rezultate se numesc dextrine. Dup proprieti, dextrinele se mpart n 4 categorii: amilodextrme, eritrodextrine, acrodexthne i mahodexirme. Amidonul finii destinat fabricri pastelor finoase se caracterizeaz prin: de 2-4%). coeficientul de umflare (o dat cu creterea temperaturii aluatului, propnetatea de gelatinizare (analiza gradului de cristalinitate permite crete valoarea maxim a coeficientului de umflare. ) explicarea influenei temperaturii aluatului de paste asupra nsuirilor pastelor la fierbere. Creterea temperaturii aluatului ntre 50-70C determin nrutirea nsuirilor pastelor la fierbere. ns, n cadrul unei caliti corespunztoare a pastelor, nschimb creterea temperaturii peste 70Cdetermin o nrutire a ccentuat a acestor nsuiri. Fina de gru conine, alturi de amidon i ali hidrai de carbon solubili n ap, cum sunt dextrinele, zaharoza (1,67-3,67% din substana uscat), maltoza, glucoza i fructoza, a cror cantitate crete odat cu gradul de extracie. n cantiti mici se gsesc rafinoza i trifructoza. De asemenea fina de gru mai conine i celuloz care provine din nveliul bobului i din stratul aleuronic. Cantitatea de celuloz crete odat cu mrirea gradului de extracie. Relaia de dependen ntre coninutul de celuloz i gradul de extracie al finurilor este reprezentat n figura 9. Din examinarea curbei se poate observa c n endosperm celuloza este aproape absent, ea ntlnindu-se n prporie mare n stratul aleuronic. spermoderm i cantitatea cea mai mare n pericarp. ntre repartiia celulozei i a substanelor minerale n bobul de gru exist o oarecare asemnare. gradul de deteriorare a granulei de amidon (Nu trebuie s fie mai mare

45

Dei celuloza este considerat a fi un polimer cu o compoziie chimic omogen, s-a constatat c mai conine de multe ori i substane strine ca lignina, materii minerale, polizaharide asociate, ca xilanul, marianul i poliurohidele.

Fig.9.Relaia dintre gradul de extracie ai finurilor i coninutul n celuloz

4.3.5. Coninutul n lipide

Coninutul n lipide al finii depinde de o serie de factori, printre care se menioneaz soiul de gru, mrimea bobului, calitatea grului, gradul de extracie al fainii, etc. astfel coninutul de lipide crete odat cu mrimea bobului de gru, spre deosebire de cel al substanelor proteice i minerale, care crete pe msur ce mrimea boabelor scade. Lipidele se gsesc n unele pri anatomice ale bobului de grit cum ar fi: endospermul, embrionul i straiul aleuronic, din care cea mai bun compoziie a lipidelor o are endospermul. Funcie de gradul de participare al diferitelor pri anatomice ale bobului de gru Ia alctuirea tipurilor de fain, s-a stabilit c fina alb are un coninut de 46

substane grase sub 1%, n faina neagr acesta depete 2%, iar n tr ajunge la 4%. Lipidele finurilor sunt formate n cea mai mare parte (90%), din gliceridele acizilor nesaturai, i n mod deosebit ale acidului oleic, iar restul din gliceridele acizilor saturai, stearic i palmitic, precum i o cantitate mic de acizi grai liberi, linoleic i linolenic. Dintre lipidele complexe ponderea cea mai mare o are lecitina: respectiv 0,65%. Astfel finurile de extracie mic au un coninut n extract eteric de 0,6-0.7 %, finurile de larg consum 2 %, iar tra peste 4 %. Dintre lipidele complexe, ponderea cea mai mare o deine lecitina, respectiv 0,65 %, care n extractul eteric se gsete n proporie mic, ntruct este greu solubil n eter, ea fiind solubil n alcool etilic la cald. n timpul pstrrii fainii, lipidele, sub influena luminii, cldurii i umiditii i a unor enzime, se descompun n acizi grai i ali compui. Creterea aciditii finii n timpul depozitrii se explic prin formarea acizilor ca rezultat al scindrii lipidelor.

4.3.6. Coninutul n fitin

Fitina este sarea dubl de calciu i magneziu a acidului fitic. Alturi de fitim n fina de gru se mai ntlnesc i sruri de potasiu ale acidului fitic. Cele mai mari cantiti din aceste substane se gsesc n embrion i n stratul aleuronic. Aceast repartizare explic coninutul mai ridicat de fitin i acid fitic existent n finurile de extracie ridicat fa de finurile albe. Ca urmare a scindrii acidului fitic i a fitinei pe timpul depozitrii finii, se formeaz fosfai acizi i acid fosforic care determin creterea aciditii finii.

4.3.7. Coninutul n substane minerale

Substanele minerale determin valoarea alimentar a finurilor i tipul de fin. n grnele romneti, bobul ntreg are un coninut de substane minerale n medie de 1,9-2,0%, care sunt repartizate neuniform n diferitele pri anatomice, variind de la 0,4% n endosperm la 7% n stratul aleuronic. Acest lucru explic creterea coninutului de substane minerale odat cu creterea gradului de extracie.

47

4.3.8. Coninutul n vitamine al finurilor

Cantitatea de vitamine din faina de gru depinde, n principal, de coninutul acestora n bob. n bobul de gru, vitaminele care apar n proporia cea mai mare sunt cele din complexul B, respectiv Bt, B2, Bg i Bn, i biotina, iar cele liposolubile, vitaminele F i A. fina de gru mai conine vitamina PP i acid pantotenic. Pentru a cunoate coninutul n vitamine n diferite tipuri de fina, este necesar s se precizeze modul de distribuie a acestora n prile anatomice ale bobului de gru (tabelul 5): Partea anatomic B1 nveliul Stratul aleuronic Embrion Scutellum Endosperm 2 62,5 3 12 14 32 8,9 11,6 6,5 1 1 11,5 3,5 4 41 1 31 B2 5 37 B6 12 60,9 PP 4 84 Acid pantotenic 6 39 Coninutul de vitamine, % din total

Vitaminele sunt acumulate n embrion i n stratul aleuronic i. de aceea, coninutul lor n faina crete odat cu gradul de extracie. Acest lucru duce la concluzia c, finurile albe sunt srace n vitamine, iar cele de larg consum au un coninut ridicat n vitaminele B1 i B2.

4.3.9. Enzimele din finurile de gru

Enzimele constituie o clas de substane care catalizeaz procesele biochimice ce au loc n faina n timpul pstrrii i prelucrrii. Principalele enzime pe care le conine fina sunt: amilazele, proteazele, fosfatazele i peroxidazele. Enzimele sunt localizate de regul, n embrionul bobului, la periferia endospermului i n stratul aleuronic. Aceast distribuie neuniform face ca finurile de extracie ridicat s aib un coninut mai mare de enzime dect cele de extracie redus.

48

Enzimele din fin declaneaz a sene de procese biochimice, care funcie de intensitate i amploare influeneaz intr-o msur calitatea substanelor proteice i a amidonului: - enzimele proteolitice - influeneaz nefavorabil proprietile reologice ale aluatului. Din acesl motiv, finurile folosite la fabricarea pastelor finoase trebuie s aib o activitate proteolitic normal. enzimele amilolitice declaneaz degradarea amidonului influennd negativ nsuirile finii. Fina trebuie s aib un coninut redus de

- amilaz.
lipoxigenaz catalizeaz reacia de cooxidare a pigmenilor carotenoizi care dau culoarea pastelor. Pentru a compensa acest proces n ultimii ani au fost create soiuri de gru cu un coninut ridicat de pigmeni carotenoizi. - peroxidaza i polifenoloxidaza declaneaz o serie de reacii de oxidare cu formare de componeni bruni care influeneaz negativ calitatea pastelor.

4.3.10. Aciditatea finurilor

Finurile, ca de altfel toate produsele de mcinare ale cerealelor, prezint reacie acid. Aciditatea finurilor este dat pe de o parte de unele substane din compoziia iniial, iar pe de alt parte, de o sene de combinaii ce se formeaz n timpul depozitrii, maturizrii finii, ca urmare a aciunii diferitelor enzime. Aciditatea finii se exprim prin numrul de mililitri de NaOH n/10 folosii la neutralizarea a 100 g fin, un grad de aciditate fiind egal cu 1ml soluie de NaOH n/10 folosit la neutralizarea a 100 g fin. Este cunoscut c pH-ul reprezint exponentul cu semn schimbat al concentraiei n ioni de hidrogen. Valorile medii ale pH-ului corespunztoare finurilor de gru de extracii diferite sunt: 5.8-6 pentru fin alb (0-30); 5.5-5.7 pentru fina semialb (0-75) i 53-5.5 pentru fina de larg consum (0-85). Din aciunea enzimei fitaz asupra fitinei se formeaz fosfai acizi, iar din hidro liza acidului fitic se pune n libertate acid fosforic care intr n compoziia acizilor liberi din fin. Prin hidroiiza parial a mononucieotideior sub aciunea catalitic a nucleofosfatazelor se formeaz acid fosforic. Fosfafii acizilor i acidul fosforic determin aciditatea finurilor.

49

Aciditatea finurilor mai este dat i de o serie de acizi organici: acid laclic. Acetic, succinic, citric, malic, care se formeaz datorit proceselor biochimice. n timpul maturizrii finii, aciditatea crete mai mult n primele 7 zile dup care creterea este din ce n ce mai mic, iar dup 14 zile devine nensemnat. Aciditatea finurilor crete odat cu creterea gradului de extracie. Astfel, finurile albe au o aciditate redus de 1.8-2 grade, datorit coninutului mic de substane minerale i de substane grase (0.5 %), n timp ce finurile de larg consum au o aciditate de 3-4 grade, urmare a coninutului ridicat de substane minerale, circa 1.2 % i de substane grase. 1.3 %.

4.4. Apa
Apa din natur poale fi; - meteoric - provine din ploaie sau topirea zpezii. Compoziia chimic depinde de existena substanelor chimice n atmosfer i de dizolvarea lor n apa meteoric. - teluric - care poate fi de suprafa i de adncime. Are un coninut de substane chimice care depinde de compoziia solului, (ape din izvoarele de munte au un coninut redus de acid salicilic, carbonai de Na, Ca, Mg coninutul n sruri depete 50 mg/l, dac solul este calcaros coninutul n sruri ajunge la 1000-2000 mg/l i 250~300mg/l pentru apa din Dunre. Apa potabil utilizat n industria de panificaie trebui s ndeplineasc o seri de condiii de calitate se refer la: proprietile organoleptice - apa trebuie s fie fr culoare, miros gust s fie limpede fr particule n suspensie; culoarea gustul, mirosul i turbiditatea sunt exprimate n grade i au valorile din tabelul 6:

Caracteristici Culoare, grade max

Concentraii admisibile 15

Concentraii excepional 30

admise

50

Gust, grade max Miros, grade max Turbiditate, grade max

2 2 5

2 2 10

proprieti bacteriologice i biologice - apa trebuie s corespund

normelor sanitare n vigoare, deoarece n timpul fermentrii aluatului se pot dezvolta microorganisme patogene. Apa nu trebuie s conin spori n cantitate mare deoarece temperatura miezului pinii nu depete 93-97C, temperatur la care unii spori nu sunt distrui. La examenul bacteriologic sunt admii maximum 100 bacterii nepatogene/ml i un Bacillus Koli la 1000 ml. Temperatur iniial la surs s fie de 150 C pentru evitarea dezvoltrii de microorganisme. - Duritatea apei. Duritatea apei poale fi temporar, permanent i total. Duritatea temporar este dat de coninutul de bicarbonaiior duritatea permanent se datorez sulfailor de Ca i Mg (CaSO4, MgSO4), clorurilor de Ca i Mg (CaCl2, MgCl2) i a altor sruri. Duritatea total este suma duritilor temporare i permanente. Duritatea apei se exprim n grade germane, un grad este egal cu 10mg CaO sau 7,14 MgO la 1 litru ap. n procesul de fabricare a pastelor finoase este important duritatea total a apei care este cuprins ntre 5 i 20 grade germane. Duritatea temporar a apei potabile trebuie s fie de maximum 10. Din punct de vedere al duritii apa se clasific - apa moale cu 0-30 D - semimoale cu 3-100 D - semidur cu 10-200 D - dur cu 20-350 D - foarte dur peste 350 0D n cazul n care apa are duritatea prea mare se poate recurge la micorarea acesteia prin adugarea de combinaii chimice n mod frecvent se folosete apa de var, aplicnd procedeul la rece sau la cald. La adugarea apei de var au loc urmtoarele reacii chimice:

2CO2+ Ca(OH)2=Ca(HCO3)2 Ca(HCO3)2 + Ca(0H)2 = 2CaCO3 + 2H2O Mg(HCO3) + Ca(0H)2 MgCO3 + CaCO3 + 2H2O 51

Carbonatul de magneziu, solubil n ap n exces de hdroxid de calciu, formeaz hidroxid de magneziu insolubil n ap. MgCO3 Ca(OH) = Mg(OH)2 +CaCO2 Sulfatul i clorura de magneziu, reacioneaz cu hidroxidul de calciu formnd hidroxid de magneziu, determinnd reducerea duritii. MgSO4 - Ca(OH)2 = Mg(0H)2+CaS04 MgCl2+ Ca(OH)2 = Mg(OH)2 + CaCl2 Duritatea apei influeneaz nsuirile elasto-vsco-plastice ale aluatului.

La prelucrarea finurilor slabe se recomand utilizarea unei ape cu duritatea mai mare deoarece srurile din apa dur mpiedic solubilizarea componentelor principale ale glutenului, respectiv gliadine i glulenina mrind astfel elasticitatea glutenului. Srurile de Ca i Mg influeneaz pozitiv proprietile fizice ale aluatului mpiedec solubilizarea glutenului, mrindu-i rezistena la aciunea enzimelor proteolitice i duce la compactizarea macromoleculei proteice printr-o aciune superficial activ. Apele cu duritate mare sunt indicate n cazul finurilor slabe dar au o aciune nedorit n procesul de preparare, prelucrare a aluatului ntruct determin peptizarea glutenului, neutralizarea acizilor, deplasarea pH-uIui. nlturarea alcalinitii apei se face prin adugarea de fosfat monocalcic, propionat de sodiu, diacetat de sodiu. Apa prea moale, cu duritate prea mic duce fa aluaturi lipicioase.

4.5. Oule
n industria produselor finoase, oule se folosesc la fabricarea produselor de patiseriei, a produselor de simigerie, a pastelor finoase, a cozonacilor i gogoilor etc. pentru creterea valorii nutritive, a proprietilor fizice i organoleptice. Oule folosite n industrie se prezint sub urmtoarele: ou de gin, melanj de ou de gin; pulbere de ou.

Oule de gin se comercializeaz pentru industrie sub trei categorii:

52

ou de gin foarte proaspete (dietetice), livrate n termen de 5 zile de la ouat; ou de gin proaspete \\\ rate dup 5 /.ie de la ouat: ou de gin conservate n coaj;

Dup greutate, oule de gin se clasific n trei clase: ou de gin peste 50g bucata; ou de gin de la 40g la 5()g; ou de gin sub 40g.
Oule de 50g i intre 40 i 50g. se vnd la bucat, iar cele sub 40g (considerate

oua mici) se vnd la kg. Melanjul lichid din ou de fin proaspete. Melaniul poale fi obinut n trei sortimente: - melanj lichid din ou ntreg; - melanj lichid din glbenu; - melanj lichid din albu. Melanjul lichid din ou ntregi pasteurizat i congelat, trebuie s aib suprafa neted, prezentnd o ridictur a centru, caracteristic congelrii, de consisten tare, cu miros i gusl caracteristic ouor proaspete, de culoare galben deschis pn la galben portocaliu; prin batere melanjul spumeaz, are umiditatea maximum 76% grsimea total minimum 9,5%, pH 6,5-7. Pentru coninutul maximum 200000 microorganisme aerobe sau maximum 10 bacterii coliforme la lg melanj, se poate folosi n procesul de fabricare a acelor produse finoase care sufer un tratament termic de minimum 15 min la temperalura de 80 C. Glbenuul lichid pasteurizat i congelat trebuie s aib suprafaa neted, cu o ridictur la centru specific congelrii, de consisten tare, cu miros i gust de ou proaspete, de culoare galben pn la galben-portocali, prin batere spumeaz, are umiditatea de maximum 56%, grsimi totale minimum 2,4%, pH 5.0-7.0 i acelai coninut de admisibilitate microbilogic ca melanjul din ou ntregi. Pentru albuul lichid pasteurizat si congelat suprafaa este neted, prezint o ridictur la centru caracteristic congelrii, consistena tare, gust i miros caracteristic de ou proaspete, de culoare alb-glbuie, umiditatea maximum 90%, grsimi totale maximum 0.4%, pH 5-6, nlimea de spumare minimum 120mm: se admite aceeai ncrctur microbian ca la melanjul lichid din ou ntregi.

53

Condiiile microbiologice precizate la melanjul lichid din ou ntregi pasteurizat i congelat sunt valabile i pentru melanjul lichid proaspt imediat dup preparare. Glbenuul i albuul lichid pasteurizat i congelat conform precizrilor microbiologice de mai sus, poate fi folosit i pentru pregtirea unor produse (maioneze, creme. ngheat etc). n cel mult o or de la decongelare, fr un tratament termic prealabil. Dup o or de la decongelare, aceste produse nu mai pot fi folosite dect la prepararea unor produse ce sufer un tratament termic. In acest caz, pe ambalaje se va scrie obligatoriu: .. se folosete numai la prepararea unor produse care sufer tratament termic de minimum 15 min la temperatura minim de 800 C. Praful de ou . O alt form sub care se folosesc oule n industria produselor finoase, este a prafului de ou. Prafui de ou se livreaz industriei n 3 sortimente: praf de ou ntregi, praf de glbenu, praf de albu. Proprietile fzico-chimice i microbiologice ale oulor praf. - pentru praful din ou ntregi, umiditatea maximum 5,0%, grsimi totale minimum 38%, acizi grai liberi n grsime exprimai n acid oleic maximum 4,0%, pH 8,0 -9,5 i solubilitatea n ap minimum 70%; - pentru praful de glbenu, umiditatea maximum 4,0%. grsimi totale 58%, acizi grai liberi n grsime exprimai n acid oleic maximum 4.0%. pH 6,0-7,5 i solubiilitatea n ap minimum 70%; - pentru praful de albu, umiditatea maximum 8.0%, grsimi totale 0.4%, pH 5-7, nlimea spumei fr zahr minimum I25mm i solubilitatea n ap minimum 70%. Pentru toate sortimentele de praf de ou, numrul total maxim de microorganisme aerobe admise de lg produs este de 5000, nu se admiie prezena bacteriilor coliforme n 0,1 g produs sau Salmonella. Praful de ou, din toate sortimentele, care conine maximum 200000 microorganisme aerobe i maximum 10 bacterii coliforme, poate fi folosit la prepararea produselor finoase, numai dac nainte de a fi consumate sufer un tratament termic de minimum 15 min la temperatura de minimum 80 C. Pe eticheta ambalajelor acestor loturi de ou praf se va scrie vizibil: ..se folosete numai la prepararea unor produse care sufer tratament termic de minimum 15 mm Ia temperatura minim de 80 C0". 4.6. RECEPIA MATERIILOR PRIME

54

4.6.1. Recepia finii

Recepia finii, ca de altfel recepia tuturor materiilor prime si auxiliare, presupun recepia: cantitativ; calitativ Recepia cantitativ se face n funcie de modul de prezentare, de ambalare a fain ii, respectiv: fina ambalat i depozitat n saci i fina depozitat n vrac. Recepia cantitativ a finii ambalat n saci const n numrarea sacilor cu fin i cntrirea prin sondaj a 5-10 saci la fiecare transport, pentru a stabili greutatea medie a sacilor. Recepia cantitativ a finii transportat n vrac se poate realiza n mai multe variante: - cntrirea finii care se ncarc n autocisterne la unitatea furnizoare; - cntrirea finii care se descarc din autocistern;
- cntrirea autocisternelor nainte i

dup ncrcare la unitatea

furnizoare sau nainte i dup descrcare la unitatea beneficiar. Verificarea calitii se face pe loturi. Prin lot se nelege cantitatea de maxim 15 t, fina de acelai tip, provenit de la aceeai moar cu aceeai dat a mcinrii. Probele de fin se iau cu o sond care se introduce n sac la partea superioar la mijloc i la fundul sacului. Pentru fina care se depoziteaz n vrac, probele se recolteaz cu o scal special instalat pe circuitul de transport al finii spre siloz, la intervale egale de timp n cantitate de 0,2 Kg pentru fiecare ton de fin. Dac fina a fost depozitat n celule, probele se pot lua i direct din celule, cu ajutorul sondelor mecanice sau electrice. Probele parial recoltate se examineaz organoleptic i apoi acestea se amestec pentru formarea probei medii. Analiza organoleptic a f i n i i const n determinarea pentru fiecare prob a culorii, mirosului, gustului i prezenei impuritilor minerale. De rezultatele obinute la analiza organoleptic depinde acceptarea sau respingerea loturilor de tain. Determinare culorii finii se face prin metoda Pekar att n stare umed ct i n stare uscat.

55

Culoarea finii are o importana tehnologic mare pentru c ea influeneaz culoarea produsului finit. Mirosul finii se determin lund n palm o cantitate mic de fin care, dup ce se freac uor cu cealalt palm, se miroase. Gustul finii se determin lund o cantitate mic de fain, circa 1g care se amesteca n gur. Se stabilete n acelai timp i prezena impuritilor minerale. Gustul i mirosul finii influeneaz gustul i mirosul produsului finit. Dac fina prezint gust de iute, de rnced, de mucegai atunci fina este alterat. Un gust amar i un miros specific se datoreaz prezentei n fin a mutarului sau a pelinului. Proba medie se obine din probele pariale prin regula ptratului, astfel: se aterne fina ntr-un strat de grosime uniform de cca 5cm. de form ptrat. Ptratul se mparte prin diagonale n 4 triunghiuri d i n care se elimin 2 triunghiuri opuse i se pstreaz celelalte dou. Se reface ptratul i se repet eliminarea a dou triunghiuri opuse pn cnd probii medie a fost redus la 2 kg. Proba medie pregtit astfel se mparte n 2 probe de greutate aproximativ egale. Una d i n probe este folosit n laborator pentru analiz, i a r cealalt se sigileaz i se fixeaz prin s i g i l i u o etichet cu urmtoarele specificaii: denumirea ntreprinderii productoare, denumirea produsului si tipul, numrul l o t u l u i , data mcinrii, numele i semntura persoanelor care au luat probele. Proba de fina din borcanul rmas pentru analize servete la determinri organoleptice i fizico-chimice. Organoleptic se determin prezena insectelor n fin. Determinarea se face prin examinarea cu lupa a refuzului s i t e i 4xxx. dup cernerea unui kilogram de fin. Infestarea cu acarieni se constat prin : - mirosul puternic de miere al finii; - surparea dup o or a unui con de fin fcut cu ajutorul unui pahar conic - prezena unor urme caracteristice pe suprafaa neted a finii. Pe cale fizico-chimic se determin pentru fiecare lot de fin umiditatea, coninutul de gluten umed, indicele de deformare al glutenului, indicele glutenic i capacitatea de hidratare. Se mai determin n caz de litigiu sau cnd culoarea finii este mai nchis dect cea normal i coninutul mineral. Uneori se determin i aciditatea finii.

4.6.2. Recepia apei

56

n industria de panificaie i a pastelor finoase nu se face dect un control sumar al calitii, bazat n special pe caracterele organoleptice. Se determin culoarea, aspectul, transparena, mirosul, gustul i impuritile vizibile. Apa bun trebuie s fie perfect iransparent, incolor i fr sediment. Impuritile vizibile se stabilesc pentru un litru de ap pstrat ntr-un vas de sticl timp de 24 ore. Din acest punct de vedere al mirosului i gustului se admite ca ele s fie slabe i cel mult perceptibile de o persoana experimentat. Mirosul se determin la o prob de ap nclzit la 40-50 C ntr-un vas astupat cu un dop.

4.6.3. Recepia oulelor

Pentru admiterea oulor de gin ntregi la recepie, acestea trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii de admisibilitate: coaja s fie nevtmat i curat pentru toate categoriile, nlimea maxim a camerei de aer s fie de 5mm pentru oule foarte proaspete, de 10mm pentru cele proaspete i de 1/5 din nlimea oului pentru cele proaspete, transparent cu foarte puin fluid pentru cele proaspete i cu puin fluid pentru cele conservate, glbenuul compact, centrat, fr contur precis, foarte puin mobil pentru oule foarte proaspete, compact vizibil, puin mobil penlru cele proaspete i compact vizibil, mobil pentru cele conservate, cu miros i gust plcui,
caracteristic oului proaspt pentru cele foarte proaspete i proaspete i cu miros speciile de conservare, pentru cele conservate.

Pentru admiterea la recepie, melanjul lichid pasteurizat i congelat trebuie s corespund calitativ urmtoarelor proprieti organoleptice, fizico-chimice i microbiologice. Pentru recepia calitativ praful de ou trebuie s corespund urmtoarelor condiii de admisibilitate organoleptic: praful de ou s fie o pulbere fin omogen fr aglomerri stabile, fr particule arse i fr impuriti - pentru toate sortimentele, de culoare galben-deschis pn la galben - portocaliu pentru praful de ou ntregi, galben- portocaliu pentru praful de glbenu i alb - curat pentru praful de albu, cu gust i miros caracteristic de ou pasteurizate, plcut, pentru toate sortimentele.

4.7. DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME

57

4.7.1. Depozitarea finii

n unitile de panificaie, fina se depoziteaz n spaii special amenajate avnd condiii corespunztoare de temperaturi umiditate relativ a aerului i lumin. Prin depozitare se urmrete: mbuntirea calitii finii (ca urmare a procesului de maturizare), formarea amestecurilor din loturi cu caliti diferite (astfel nct s se introduc n fabricaie fina de caliti ct mai omogene, pe o perioad mare de timp) precum i asigurarea cantitii necesare continuitii produciei. Depozitarea finii n condiii necorespunztoare duce la nrutirea calitii sau chiar la alterarea ei. Pentru depozitare se folosete un depozit mare corespunztor necesarului de fina pe 15 zile de producie i altui mai mic (de zi), n acesta din urm fina nclzindu-se. Fina se depoziteaz fie ambalat n saci n care scop se folosesc magaziile, fie neambalat folosindu-se silozurile. Magazia de fin const dintr-o ncpere care asigur urmtoarele c o n d i i i de pstrare: temperatura aerului de 10-12C, pe ct posibil constant, o bun aerisire i lumina natural suficient (respectiv coeficient de luminozitate 0,12 ). Sacii se aranjeaz n stive de cte 8-10 rnduri nlime. Stivele se formeaz d i n fin de aceiai sort, provenit dinir-un singur lot de la aceeai moar i avnd aceeai calitate. n cazul depozitrii finii pe o perioad mai ndelungat, .se recomand aerisirea periodic a stivelor prin recldirea de 2-3 ori pe lun n timpul verii i cel puin o dat n timpul iernii. Silozurile n care se depoziteaz fina neambalat se compun din mai multe celule cilindrice sau paralelipipedice avnd seciunea transversal de diferite forme. Pentru a fi utilizate, silozurile sunt echipate cu instalaii aferente care realizeaz primirea finii, extragerea din celule, transportul pe diverse trasee i controlul cantitii.

4.7.2. Depozitarea materialelor alterabile

58

Materialele uor alterabile, cum ar fi: untul, margarina, oule, etc, se pstreaz n dulapuri frigorifice comune sau camere frigorifice la temperatura de cca 4 C. Spaiile trebuie s fie ntunecoase, fr mirosuri strine i cu umezeala relativ a aerului de maxim 80 %.

4.8. Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Operaiile de pregtire se fac pentru a aduce materiile utilizate n procesul de fabricare a pastelor finoase ntr-o stare fizic corespunztoare introducerii la prepararea aluatului.

4.8.1. Pregtirea finii

a. Amestecarea finii se face prin corectarea calitii finii i pentru obinerea unui lot omogen care s satisfac necesarul pentru o perioad mai ndelungat. Condiiile amestecului se stabilesc pe baza calitii loturilor de fain din depozit i a cerinelorprocesului tehnologic. Proporia amestecului se exprim n numere ntregi, (de ex. 1:1, 1:2,1:3 etc.) b. Cernerea finii se face printr-o estur fin din fire metalice sau plastice. Prin cernere se ndeprteaz corpurile strine (sfori, scame, achii de lemn, hrtii, etc.) care au ptruns n fain i n acelai timp faina se afneaz i se aerisete. Pentru cernerea fainii destinate obinerii pastelor finoase se folosesc site cu 7-8 fire/cm, respectiv cu dimensiunea ochiului de 1,1 mm.

4.8.2. Pregtirea apei

Pregtirea apei tehnologice const n nclzirea acesteia pn la temperatura necesar obinerii aluatului cu temperatura prescris n procesul tehnologic. n unele cazuri pregtirea apei necesit i corectarea duritii apei n aa fel nct ea s contribuie la mbuntirea calitii aluatului. Temperatura apei pentru frmntare se calculeaz cu formula:
Ta = Ts + Gf x cf (Ts Tf)/Ga +n [C]

n care: Ta - temperatura pe care trebuie s o aib aluatul, n C; Ts - cantitatea de fain introdus la o arj de aluat n C; Cf - cldura specific a fainii (socotit n medie 0,4 cal/g x grd);

59

Tf - temperatura finii, n C; Ga - cantitatea de fin introdus la o arj de aluat, n 1; N - coeficient a crui valoare se consider egal cu 10C vara, cu 2C primvara i toamna i cu 3C iarna. Pentru nclzirea apei tehnologice se utilizeaz: - Instalaii de nclzire (cazane, boilere) la care cldur se produce prin arderea unui combustibil oarecare. n acest caz se monteaz cazane de presiune, care produc aburul necesar pentru nclzirea apei destinate nevoilor tehnologice i igenico-sanitare ale unitilor respective. - Instalaii de nclzire prin recuperarea cldurii gazelor arse. Gazele arse, dup ce trec prin canalele de nclzire sau dup ce depesc evile de nclzire a cuptoarelor, n momentul ieirii lor la co au o temperatur ridicat (peste 350 C). Pentru nclzirea apei pe aceast cale se monteaz boilere sau recipiente pe canale de gaze arse. n instalaiile de nclzire temperatura apei se ridic la peste 60C, din care cauz nainte de folosire se aduce la temperatura rezultat din calcul prin amestecarea cu ap rece n rezervoare intermediare de pregtire sau cu instalaii automate de termoreglare, care deschid vanele pentru ap cald i rece n aa fel nct amestecul s se obin la temperatura necesar.

4.8.3. Pregtirea oulelor

Se folosesc n exclusivitate ou de gin, proaspete. Nu se folosesc oule de ra ntruct n mod natural pot fi contaminate cu germeni capabili s produc toxiinfecii. Se nltur oule ciocnite sau scurse, cu coaja murdar, care prezint crpturi sau pete mai mari decl 1/8 din suprafaa cojii. Dup sortare, oule se introduc ntr-un bazin cu soluie alcalin de 0,5 % carbonat de sodiu la temperatura de 35 - 40 C. Dup nmuiere, triere i splare, oule trec ntr-o soluie de clorur de var 2 % timp de 5 minute, dup care se cltesc cu ap potabil. Oule suspecte, cu miros strin, cu albuul lichefiat amestecat cu glbenuul, se pun ntr-un vas separat pentru a nu se folosi. Oule corespunztoare se sparg de regul manual i se separ coaja de coninut, fie albuul separat de glbenu, fie albuul mpreun cu glbenuul.

60

Dup spargere se verific calitatea fiecrui ou i numai dac este corespunztor se amestec cu celelalte. Dac n arja de 5-10 ou a scpat o mic cantitate de ou suspect, se arunc ntreaga arj. La analiza organoleptic, coninutul oulelor trebuie s fie astfel: - albuul s fie transparent cu consisten dens nu se admite albu tulbure,lichefiat sau amestecat cu glbenuul: - s nu prezinte miros strin, impropriu. nainte de folosire, coninutul oulelor se bate la un bttor special i se transform ntr-un melanj uniform. Melanjul astfel obinut se poate amesteca cu ap care se folosete la frmntare, pentru o repartizare mai bun n masa de aluat. Melanjul de ou nu se va prepara de pe o zi pe alta sau de la un schimb la altul, n unitile de producie. Melanjul folosit n industrie poate fi: melanj proaspt sau congelat. Melanjul proapt se prepar n instalaii speciale i se transport n maini specializate, frigorifice. Melanjul congelat se decongeleaz i se folosete n procesul de producie, dup omogenizare n toat masa. n vederea evitrii ptrunderii n melanj a oulelor alterate, scpate Ia selecionare, spargerea lor se va organiza numai pe arje mici. n caz c se greete prin spargerea oulelor stricate i o parte sau un ntreg coninutul oului alterat scap n arja mic de 5-10 ou, se va nltura ntreaga arj cu oul alterat. Melanjul care conine cel mult 200000 microorganisme aerobe i 10 bacterii coliforme la lg produs, se poate folosi la prepararea produselor care se coc la minimum 80C, timpdel5min, Praful de ou nu se las mai mult timp nefolosit, dup trecerea din ambalajul original, fiind foarte higroscopic i deci alterabil. n cadrul unei fabrici de producie se recomand ca oule s se prepare ntr-un singur loc, de ctre o echip specializat, pentru toate formaiile de lucru din incinta fabricii respective. Nu se recomand pregtirea i transportarea oulor n secii dispersate. Pentru verificarea calitii i conserv abilitii, se determin umiditatea, aciditatea i gradul de spumare (nlimea de spumare).

61

4.9. DOZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE Are drept scop obinerea aluatului cu nsuiri reologice optime, n vederea realizrii produselor de calitate i cu compoziia dorit. Un rol important l are respectarea raportului fain/ap. El influeneaz consistena aluatului, gradul de compactizare comportarea la modelare acestuia i caliatatea pastelor obinute. La folosirea prafului de ou sau a melanjului de ou se va avea n vedere echivalena acestora cu oule proaspete. Se admite c un ou proaspt (40-50 g) echivaleaz cu 10,5 -11 g praf de ou, iar 1kg melanj cu 26,4 ou ntregi. 4.10. PREPARAREA ALUATULUI

Prepararea aluatului destinat fabricrii pastelor finoase se face prin dozarea i amestecarea materiilor prime i auxiliare ce intr n compoziia lui (ap, fin, ou) pn la omogenizare i formarea aluatului, fr a fi supus fermentrii. La stabilirea regimului tehnologic pentru prepararea aluatului se urmrete realizarea condiiilor optime de umiditate i temperatur a aluatului precum i respectarea duratei i intensitii frmntrii, n vederea obinerii unor produse de bun calitate. Aluatul pentru fabricarea pastelor finoase trebuie s fie foarte consistent, pentru a-i pstra forma cptat n urma modelrii i a se usca uor. Consistena aluatului se obine prin adugarea unei cantiti minime de ap.

4.10.1. Umiditatea aluatului

Umiditatea aluatului este de 28 - 34%, deci foarte redus, iar pentru preparare se adaug aproape 1/2 din cantitatea pe care o poate absorbi fina. Datorit cantitii insuficiente de ap, chiar dup o frmntare ndelungat aluatul se prezint sub form de granule (cocoloae) de mrime mare sau mai mic, sau chiar sub form de firimituri. Aluatul astfel format se transform ntr-o mas compact prin vluire sau prin presare cu melci n instalaii de modelare. Cantitatea de ap ce se adaug la frmntarea aluatului trebuie s fie stabilit cu mult atenie, deoarece o depire a umiditii numai cu 0,5% influeneaz mult desfurarea procesului tehnologic, modificnd viteza trecerii aluatului prin orificiile 62

matriei i calitatea aluatului modelat ( aspectul exterior, starea suprafeei i gradul de lipire n cursul aezrii uscrii). Stabilirea cantitii de ap se face pe baza umiditii medii a aluatului i a umiditii lotului de fain ce urmeaz a se folosi. Este indicat ca nainte de a definitiva cantitatea de ap necesar frmntrii, s se efectueze 1 - 2 probe de frmntare i presare cu ajutorul crora s se verifice dac consistena obinut corespunde nevoilor tehnologice. Pentru calcularea cantitii de ap ce urmeaz a se aduga la frmntare se folosete formula: x=A(B-b)/100-B (kg) x - cantitatea de ap necesar la frmntare, n kg; A - cantitatea de fin a arjei respective de aluat n kg; B - umiditatea pe care trebuie s o aib aluatul n %; b - umiditatea finii, n% n funcie de calitatea finii utilizate n fabricaie, cantitatea de ap se modific astfel: - la finurile cu granulaie mare (griurile) se adaug o cantitate de ap mai mare cu 1,5-2% dect la finurile fine obinute din acelai soi de gru; la finurile din grne dure se adaug cu 1 - 1,5% mai mult ap dect la consistena aluatului trebuie s fie bine aleas pentru a se evit a lipirea finurile din grne moi. aluatului de organele de lucru ale mainilor sau lipirea bucilor de aluat ntre ele. Dup coninutul de ap i consisten, aluaturile se clasific n: > aluaturi consistente (tari), cu umiditatea ntre 28 -29% care se prezint sub form (armicioas; la prelucrare aceste aluaturi necesit presiuni mari i reduc n mod simitor productivitatea preselor; ele se prepar n cazul fabricrii pastelor cu forme complica i tieeilor. pentru a se evita dup modelare deformarea produselor. > aluaturi cu consisten medie, avnd umiditatea ntre 28 - 31%; sunt folosite cel mai mult n cazul fabricrii diferitelor tipuri de paste finoase modelate prin presare; > aluaturi de consisten redus (moi), avnd umiditatea 31 -32%; acestea nu sunt indicate deoarece produsele obinute se lipesc, se deformeaz uor i se usuc

63

greu.
Determinarea umiditii aluatului

Umiditatea aluatului frmntat se determin n modul urmtor: ntr-o capsul tarat, n prealabil uscat pn la greutate constant, se cntresc circa 20g aluat. Proba se usuc la 60 C timp de o or i apoi la 105C timp de 3h sau la 80 C timp de 3h. Aluatul uscat se mrunete i se formeaz 2 probe a cte 5g, care se usuc timp de 40 min la 1300C. Dup rcire se cntrete proba i se calculeaz umiditatea aluatului U aplicnd formula: U=(1-Bxb/Axa)x100 (%)
n care:

A - greutatea primei probe nainte de uscare, n g; B - greutatea primei probe dup uscare, n g; a - greutatea celei de-a doua probe nainte de uscare, n g; b - greutatea celei de-a doua probe dup uscare, n g;

4.10.2. Temperatura aluatului

Temperatura aluatului depinde de temperatura finii i a apei, raportul dintre fin i ap, umiditatea finii, durata i intensitatea prelucrrii aluatului n maina de frmntat i temperatura mediului nconjurtor. Pentru uurarea randamentului de presare a preselor hidraulice cu melc, precum i pentru obinerea unor produse cu suprafa neted, temperatura aluatului dup frmntare nu trebuie s fie mai mic dect 3-40C i ea trebuie meninut pn n momentul presrii. Este recomandabil a se respecta aceast indicaie, deoarece aluaturile cu temperaturi mai ridicate sau mai joase prezint neajunsuri. Aluaturile prea calde se obin prin adugare de ap cu temperatura de peste 70 - 80 C, ceea ce face ca glutenul s sufere gelificarea pariali ceea ce nrutete calitatea aluatului. Temperaturile sczute se folosesc pentru obinerea unui aluat mai consistent, din finurile cu un coninut redus de gluten.

64

4.10.3. Durata i intensitatea frmntrii

Durata i intensitatea frmntrii determin ntr-o mare msur calitatea aluatului. Frmntarea aluatului pentru paste finoase dureaz relativ mult i anume circa 15 -20 min, datorit cantitii mici de ap. care pentru a umezi uniform masa de fain i a forma peliculele de gluten necesit un timp mai ndelungat. Durata frmntrii depinde de calitatea finii, consistena i temperatura aluatului. Aluaturile preparate din finuri griate, obinute din grne dure, necesit o durat de frmntare mai mare. n schimb durata frmntrii se reduce n cazul aluaturilor preparate din finuri slabe, cu temperatur ridicat sau cu consisten redus. Intensitatea frmntrii depinde de viteza unghiular a braelor frmnttorului i se caracterizeaz prin cantitatea de energie ce se consum prin frmntare. 4.11. PREGTIREA PASTELOR MODELATE N VEDEREA USCRII Operaia urmrete aezarea pastelor modelate pe suprafee sau dispozitive pe care se va realiza uscarea, astfel nct schimbul de umiditate i calitatea produsului obinut s fie optime. Modul de aezare a pastelor finoase depinde de felul produsului i de gradul de mecanizare a instalaiilor de uscare: - pastele finoase scurte se aeaz pe rame cu sit sau benzi transportoare din mpletitur care permit o bun circulaie a aerului, sub forma unui strat de grosime uniform; - pastele finoase medii, dup tiere, se pregtesc prin mpletire sau formare de gheme, dup care se aeaz sub forma unor straturi uniforme pe rame cu sit sau cu benzi.

65

4.11.1. Calitatea aluatului pentru modelare

Aluatul din care urmeaz a se modela pastele finoase trebuie: s fie omogen, cu umiditate i temperatur constant, fr resturi de fain neamestecate sau cocoloae de aluat uscat. s aib o plasticitate bun pentru a nu necesita un consum mare de energie i a obine produse cu suprafa neted; s fie elastic pentru a-i menine forma dup modelare.

4.11.2. Condiiile deformrii plastice ale aluatului

La instalaiile de modelare prin presare obinerea formei dorite se realizeaz prin curgerea aluatului prin orificiile matriei Curgerea aluatului se face similar lichidelor foarte vscoase i are loc atunci cnd fora de coeziune dintre particulele de aluat i fora de adeziune de deasupra i din canalele matriei sunt mai mici dect fora de presare . n timpul curgerii primului strat de aluat care vine n contact cu suprafaa canalului se lipete strns de acesta i rmne nemicat. n timp ce stratul elementar de deasupra se deplaseaz pe primul strat de aluat lipit de suprafaa canalelor nvingnd forele de coeziune ale particulelor. Al treilea strat elementaR de aluat se deplaseaz n mod analog. Aderarea aluatului de suprafeele canalelor de modelare duce la creterea presiunii la care trebuie supus aluatul pentru a parcurge orificiul matriei ceea ce determin un consum suplimentar de energie, reduce viteza de modelare i contribuie la formarea de asperiti la suprafaa produselor. Pentru a evita aceste dezavantaje se aplic mai multe metode n vederea nlturrii lipirii aluatului de canalele de modelare, astfel: - confecionarea orificiilor de modelare din materiale din care aluatul nu se lipete, cum ar fi diferitele tipuri de materiale plastice (stiplex -la noi. teflon n Italia); - acoperirea suprafeelor de alimentare a orificiilor prin suflare cu diferite metale care evit sau reduc lipirea aluatului; - confecionarea de profiluri speciale ale canalelor de modelare - prepararea de aluaturi consistente i din finuri care dau aluaturi cu lipiciozitate redus.

66

Indiferent de metoda de modelare, calitatea pastelor finoase modelate este influenat de urmtorii factori: - calitatea finii, exprimat prin cantitatea i calitatea proteinelor glutenice. Acestea sunt principalele caracteristici ale fainiii folosite Ia preparea pastelor finoase. Ele influeneaz coeziunea aluatului i rezistena pastelor crude, foarte important pentru pastele modelate sub form de fire, a cror lungime la ierea din matri ajunge 1,5 -2 m, pentru obinerea pastelor finoase de calitate este important s se foloseasc finuri cu un coninut optim de proteine (12 -13 %, respectiv 35 -40 % gluten umed). Finurile cu un coninut prea mare de proteine (peste 13,5. respectiv peste 40% gluten umed) i prea elastic ngreuiaz opraia de modelare, iar finurile cu coninut mic de proteine i de calitate slab dau produse de calitate slab; - granulozitatea fnii; mciniul fin, sub granulozitatea optim pentru paste, nrutete nsuirile reologice ale aluatului, reduce viteza de presare, iar pastele au calitate inferioar, culoarea albicioas, suprafaa aspr; - umiditatea aluatului, de care este legat consistena acestiua i care influeneaz viteza de curgere prin metn. Aluatul cu umiditate mare se preseaz uor, dar pastele obinute au elasticitatea i rezistena necesar: - temperatura aluatului, care influeneaz plasticitatea aluatului i, ca urmare, presiunea de modelare i viteza de curgere prin matri. Temperatura optim a aluatului n momentul modelrii este de 40 -50 C. La temperaturi mai mari au loc denturri termice a proteinelor, pierderea nsuirii lor de legare i, n consecin, slbirea structurii produsului: pastele au rezisten slab, culoarea albicioas, iar la fierbere se lipesc ntre ele. Temperaturi nalte ale aluatului determin i gelatinizarea amidonului. Datorit acestor modificri ale componentelor macromoleculare ale aluatului, viteza de presare scade foarte mult; - presiunea i viteza de presare. Presiunea exercitat n timpul modelrii trebuie s fie constant. Variaii brute ale presiunii provoac modificri ale vitezei de presare nsoite de defecte ale pastelor modelate, care se obin cu suprafaa cu asperiti i chiar variaii de diametru.

67

Fig.10.Variaia presiunii de modelare n funcie de umiditatea aluatului Viteza de presare depinde de plasticitatea aluatului i de presiunea exercitat asupra acestuia. Pentru instalaiile moderne, presiunea de lucru este de 6,5 -7 MPa, dar poate ajunge la 12-15 MPa; atunci cnd raportul suprafa util/suprafa total este mic. Viteza de presare la instalaiile care lucreaz la presiune atmosferic este de 15 35 mm/s pentru pastele medii i scurte, iar la instalaiile care lucreaz sub vid este de 25 - 35 mm/s i poate ajunge, pentru unele sortimente simple i un raport suprafa util/suprafa total mare, la 50 -100 mm/s.

4.11.3. Umiditatea aluatului

Umiditatea aluatului influeneaz presarea, deoarece ea determin consistena aluatului, iar aceasta, viteza de curgere prin matri. Aluatul cu umiditate mai mare se preseaz mai uor dar nu este indicat, deoarece pastele nu au elasticitatea i rezistena necesar.

4.11.4. Temperatura aluatului

Temperatura optim a aluatului n momentul trecerii prin orificiile matriei trebuie s fie de 40 500C. La temperaturi mai mari se constat urmtoarele degradri ale aluatului: > peste 55 - 60 C ncepe gelifierea amidonului i coagularea substanelor proteice, ceea ce face ca aluatul s-i piard elasticitatea i plasticitatea; > suprafaa aluatului este zgrunuroas i cu crpturi.

68

Pentru meninerea temperaturii optime a aluatului n timpul presrii se procedeaz n modul urmtor: n cazul unor aluaturi mai calde se rcete cu ap mantaua instalaiei de presare, iar n cazul unor aluaturi reci se nclzete mantaua instalaiei de presare a matriei.

4.11.5. Presiunea i viteza de presare

Pentru a realiza o anumit vitez de presare, presiunea necesar este determinat consistena sau plasticitatea aluatului i de rezistena - datorit frecrii aluatului de orificiile mantei. n timpul modelrii, aluatul trebuie supus unei presiuni constante. Variaiile brute de presiune provoac defecte (mai ales la macaroane), care se prezint cu poriuni n care diametrul este mai mare iar suprafaa este mai aspr.

4.12. Uscarea pastelor finoase

Scopul operaiei este reducerea umiditii pastelor pn la o valoare care le permite conservarea, reducere care s se fac cu consum minim de energie cu obinerea pastelor de calitate. Procesul de uscare se bazeaz pe migrarea umiditii din interiorul pastelor la exteriorul lor i cedarea ulterioar a acestuia mediului nconjurtor. Deplasarea interioar a umiditii se face prin difuzie, datorit gradientului de umiditate i are Ioc de la straturile interioare mai umede la cele exterioare mai uscate i prin tennodifuzie. datorit gradientului de temperatur, de la straturile mai calde la cele mai reci. Cantitatea de umiditate ajuns din straturile centrale n stratul superficial este suma algebric a celor dou fluxuri de umiditate, prin difuziune i termodifuzie. Pentru ca uscarea pastelor s aib loc. trebuie ca rezultanta lor s fie pozitiv, adic s fie ndreptat spre exterior. Umiditatea ajuns la exteriorul pastelor, n stratul superficial, este cedat mediului ambiant/agentului de uscare prin difuziune exterioar. Ea are loc printr-un strat limit de aer de la suprafaa produsului, n care presiunea parial a vaporilor de ap din stratul limit i presiunea parial a vaporilor de ap din mediul nconjurtor. Uscarea are loc n condiii optime cnd cantitatea de umiditate cedat mediului nconjurtor este egal cu cantitate de umiditate adus din interior la exteriorul produsului. Dac acest echilibru nu se realizeaz, se poate ajunge n situaiile urmtoare:

69

> Cantitatea de ap evaporat este mai mare dect cea ajuns la suprafaa produsului, caz n care se produce crparea (fulgerarea) pastelor; > Cantitatea de ap evaporat este mai mic dect cea ajuns la suprafaa produsului, caz n care are loc mucegirea lui. n timpul uscrii, umiditatea pastelor variaz de la umiditatea iniial de 2833% pn la umiditatea final care este situat sub 13%, variaie care reprezint o problem pentru tehnica actual de uscare. Dificultatea const n faptul c migrarea umiditii din straturile umede ale aluatului, preparat cu consisten mare i compactizat la presiuni mari, la straturile exterioare uscate are loc foarte lent. Ct timp pastele finoase sunt nc umede i diferena de umiditate a straturilor nu este mare, datorit plasticitii straturilor exterioare uscate uoarele tensiuni interne care iau natere n aceste straturi sunt resorbite de deformaia plastic. Pe msura naintrii uscrii, stratul exterior se ntrete devine friabil i nu mai este n stare s se deformeze plastic. Dac n acest moment procesul de uscare se foreaz, apar diferene mari de umiditate ntre straturile de aluat; tensiunile cresc atingnd valoarea critic, ele nu mai pot fi preluate i n locurile mai puin rezistente ale suprafeei ntrite i friabile apar crpturi, la ncepui superficiale, apoi din ce n ce mai adnci. Astfel de paste se rup uor sub aciunea unor solicitri mecanice din timpul ambalrii i transportului. Din punct de vedere a variaiei volumului i al proprietilor reologice a pastelor, n funcie de umiditate, la uscare se disting trei faze: > Faza I, n care umiditatea pastelor variaz ntre 33 i 25%. Aceste variaii corespund variaii mari de volum, iar aluatul are proprieti plastice; > Faza a II-a, are corespunde variaii umiditii de 25 - 18%, cnd variaiile de volum sunt foarte mici, practic nu exist, iar produsul se ntinde fr crpturi; > Faza a III-a, cnd umiditatea pastelor scade sub 18%, variaiile de volum sunt foarte mici, practic nu exist, iar aluatul are o structur stabilizat este rezistent, cu proprieti casante. Umiditatea de 18 - 20% reprezint umiditatea critic principal. Ea corespunde momentului cnd migrarea apei din interior ctre suprafa nu mai compenseaz apa evaporat la suprafa. In acest moment s-a terminat eliminarea apei de umectare i a apei legate mecanic i ncepe eliminarea apei legate osmotic i a celei legate prin adsorbie. Din punct de vedere cinetic, momentul corespunde sfritului uscrii la 70

vitez constant i nceperii uscrii la vitez descrescnd. Uscarea nceteaz cnd gradul higrometric de echilibru al produsului devine egal cu umiditatea relativ a aerului folosit ca agent de uscare. Umiditatea produsului n aceste momente se numete umiditate de echilibru. 4.13. MODELAREA PROCESULUI Modul n care se conduce regimul de uscare a pastelor finoase are o mare nsemntate pentru calitatea produselor finite, aceast operaie reprezentnd faza n care se fixeaz forma produsului. Numai prin conducerea corect a regimului de uscare pe baza unui grafic de uscare se asigur condiii tehnice i organoleptice de calitate. Nerespectarea regimului optim de uscare poate duce la defeciuni grave, dintre care unele nu se mai pot remedia, i provoac rebutarea produciei. Astfel: > Uscarea prea intens, rapid i neuniform duce la fulgerarea pastelor i ruperea lor n farmituri; > Uscarea lent sau insuficient creeaz condiii favorabile pentru creterea aciditii i uneori mucegirea produselor; > Uscarea prea avansat, sub umiditatea stabilit, determin n coninut mai mare de materie uscat. Regimurile de uscare a pastelor finoase foiosite n producie, sunt foarte variate i ele depind de sortiment i de instalaiile de uscare folosite. Mai importante sunt instalaiile prin procedeu continuu i prin procedeu intermitent. La uscarea continu exist o singur faz, i anume eliberarea treptat a umiditii din interiorul produsului pentru a se evita diferenele de umiditate mai mari ntre straturi, ceea ce provoac crparea produselor. La uscare continu exist dou metode de conducere a uscrii i anume: uscarea continu cu mrirea treptat a capacitii de uscare a aerului i uscarea continu cu aer cu aer cu capacitatea de uscare constant. Uscarea continu cu mrirea treptat a capacitii de uscare a aerului. Prin aceast metod de uscare, aluatul este supus, la nceput uscrii cu aer cu o capacitate mic de a prelua umiditatea, iar pe parcurs pa msura reducerii umiditii produsului i respectiv a cedrii unei cantiti mai mici de ap se mrete capacitatea lui de uscare. 71

Schimbarea capacitii de uscare a aerului se realizeaz prin: > Modificarea temperaturii aerului folosindu-se la nceput aer la temperatura camerei (18 -20 C)i umiditatea relativ de maximum 55 - 60 % iar apoi la o temperatur din ce n ce mai ridicat ajungnd treptat pn la 30 - 35 C pentru sorturile mai sensibile i 40 -45 C pentru restul produselor; > > Uscarea dup principiul n contracurent prin deplasarea aerului de Modificarea raportului de amestec a aerului proaspt luat din afara uscare n ntmpinarea produsului din ce n ce mai umed; instalaiei (cu umiditate mai redus) cu aer evacuat din usctor ; deci cu un coninut mai mare de umiditate; > Mrirea treptat a intensitii de suflare peste aluat a aerului de uscare. Uscarea continu cu aer cu capacitate de uscare constant. La aceast metod n tot timpul uscrii se folosete aer cu aceiai parametri.. Astfel se simplific construcia i deservirea, nefiind nevoie de o reglare permanent a instalaiilor; ns uscarea se face la o capacitate mic de uscare a aerului, ceea ce prelungete procesul de uscare. Uscarea intermitent a pastelor finoase se realizeaz n trei faze tehnologice (preuscarea, revenirea i uscarea propriu-zis) bine difereniate sub aspectul scopului i condiiilor de desfurare. Preuscarea reprezint faza uscrii n urma creia aluatul modelat se ntrete (capt consistena cartonului) datorit eliminrii unei cantiti nsemnate de ap din straturile exterioare. Datorit pojghiei subiri formate prin preuscarea semifabricatul devine rezistent la eventuale deformri. Preuscarea prezint urmtoarele avantaje: > Eliminarea ntr-un timp foarte scurt (30-60 min n funcie de sortimente) a unei cantiti mari de ap (30 - 35%); > Datorit ntririi aluatului se nltur pericolul de deformare produselor sau de aglomerare a pastelor sub forma de cocoloae; > Obinerea unor paste mai transparente i cu aspect plcut; > Reducerea duratei de uscare. Revenirea este faza de uniformizare a umiditii n masa de aluat, care n timpul uscrii - datorit aciunii aerului este mai sczut la exterior i mai mare n interior. a

72

Revenirea are drept scop refacerea echilibrului umiditii n seciunea produsului, pojghia uscat se urnecteaz, pentru a se evita uscarea neuniform i crparea straturilor exterioare (fulgerare) datorit contractrii aluatului de la suprafa prin reducerea umiditii. Deplasarea umiditii n aluat - datorit consistenei lui - se face lent. De exemplu pentru uniformizarea umiditii ntr-un strat de aluat cu grosimea de 1,2 1,25mm preuscat pn la formarea la suprafa a unui strat subire cu umiditate egal cu aceea a aerului ambiant, sunt necesare 1,2 - 2h de revenire n aer cu temperatura de 35C i umiditate relativ de 90%. Prin scderea temperaturii revenirea evolueaz mai lent ( la 15 - 18C sunt necesare 12-15h). Uscarea proprin-zis este faza n care se elimin o cantitate suplimentar de ap. pn cnd pastele finoase sunt aduse Ia un coninut de umiditate de 11 -12%. ceea ce asigur o bun conservare a produselor, iar regimul tehnologic depinde de tipul instalaiei i de sortimentul produs.

4.13.1. Aerul de uscare

Uscarea cu aer const n trecerea unui curent de aer cald i uscat peste aluatul umed supus uscrii. Prin trecerea peste suprafaa aluatului umed. aerul se mbogete n vapori de ap i apoi prsete usctorul. Cantitatea de ap care satureaz aerul depinde de o serie de factori, ns n principal este influenat de capacitatea aerului de a reine vaporii de ap. Umiditatea maxim a aerului este variabil n funcie de presiunea i temperatura lui. Dac umiditatea aerului este inferioar celei maxime (limita de saturaie) aerul are tendina de a prelua vaporii de ap formai pe suprafaa materialului, mrindu-i umiditatea. Dac limita de saturaie este depit - prin creterea coninutului sau prin modificarea condiiilor ( schimbarea presiunii sau temperaturii aerului) - vaporii reinui de aer se condenseaz. Umiditatea relativ se exprim n procente i se msoar cu higrometrul sau psihrometrul.

73

4.13.2. Viteza i timpul de uscare.

Procesul de uscare a aluatului pentru paste finoase se caracterizeaz prin: > > Viteza de uscare, reprezentnd cantitatea de ap (umiditatea ) eliminat Timpul de uscare, care este perioada necesarului de uscare pentru pe or dintr-o anumit cantitate de aluat supus uscrii; scderea umiditii pn la limitele stabilite. Viteza i timpul de uscare sunt invers proporionale: cu ct viteza de uscare este mai mare cu att timpul de uscare este mai scurt. Viteza de uscare nu esle constant ci variaz continuu n timpul procesului, micorndu-se spre sfrit o dat cu scderea coninutului n umiditate al pastelor. Viteza i timpul de uscare determin productivitatea usctoarelor i de aceea au o mare nsemntate la alegerea timpului i dimensiunii aparatului. Viteza i timpul de uscare sunt influenate de urmtorii factori: - Forma pastelor: suprafaa aluatului i grosimea stratului de aluat supus uscrii. Viteza de uscare este proporional cu raportul dintre suprafaa total igreutatea aluatului. Cu ct produsele modelate vor avea o grosime mai mic,iar suprafaa lor total raportat la volum va fi mai mare, cu att timpul de uscare se va micora. - Temperatura de uscare: la temperatura mai ridicat viteza de uscare este mai mare. Temperatura aerului de uscare nu poate trece de 70-80 C. Pentru a nu provoca gelifierea amidonului sau coagularea substanelor proteice, fenomene ce nrutesc calitatea produselor. - Viteza i direcia de micare a aerului de uscare: viteza mare a aerului face ca schimbul de cldur ntre el i materialul supus uscrii s fie mai intens,deci o uscare mai rapid. Uscarea se face mai bine i mai rapid prin deplasarea aluatului n sens contrar direciei de micare a aerului de uscare. La nceputul aerul cu coninut redus de umiditate vine n contact cu aluatul aproape uscat i contribuie la eliminarea unei cantiti de ap, n continuare aerul ntlnete straturi de aluat cu umiditate din ce n ce mai ridicat, se mbogete n umiditate i usuc produsul. Uscarea se mbuntete atunci cnd curentul de aer este perpendicular pe suprafaa produsului, deoarece ndeprteaz vaporii formai.

74

4.13.3. Determinarea sfritului uscrii

n procesul de uscare alegerea momentului optim de ncheiere a uscrii este foarte important pentru a se evita o uscare prea intens sau insuficient. Umiditatea cu care produsul finit se scoate din usctor se stabilete n funcie de variaiile posibile n timpul transportului i ambalrii, operaii n care produsele continu s se usuce. Momentul terminrii uscrii se stabilete prin una in metodele urmtoare: - Verificarea elasticitii pastelor, acestea fiind uscate n momentul n care sunt elastice (n cazul pastelor lungi); - Verificarea rezistenei pastelor, care prin apsare s nu-i modifice forma i s nu se sfrme; la rupere s opun rezisten mare, iar seciunea rupturii s fie sticloas i nu finoas; - Verificarea indicaiilor aparatelor de msur i control a umiditii relative a aerului, care trebuie s fie aproape aceeai la intrarea i ieirea din usctor,ceea ce arat c uscarea a devenit foarte lent. n afara de metoda prin apreciere, gradul de uscare a pastelor finoase se stabilete prin determinarea umiditii n laborator.

4.14. STABILIZAREA PASTELOR FINOASE Dup uscare pastele finoase trebuie supuse operaiei de stabilizare, n scopul de a permite repartizarea uniform a umiditii n produs. Stabilizarea se poate face n camere speciale sau instalaia folosit pentru uscare. Condiiile n care se realizeaz stabilizarea trebuie s permit o scdere treptat a temperaturii pastelor pn la cea a depozitului (circa 20C). n timpul stabilizrii se va evita o rcire brusc, ntruct aceasta poate duce la fulgerarea pastelor.

75

4.15. RCIREA PASTELOR FINOASE

La pastele finoase fabricate pe linii discontinui, rcirea se realizeaz prin scoaterea ramelor, rastelelor sau bastonaelor cu paste fainoaseuscate n spaiul de uscare i apoi n depozitul pentru ambalare, unde se las pn la preluarea temperaturii mediului ambiant. La pastele finoase fabricate pe linii continui, rcirea produselor se realizeaz odat cu uscarea, la ieirea lor din usctor i. n continuare, pe band sau n elevatorul care transport produsele scurte la mainile de ambalat sau la ieirea din usctoare pentru pasteie medii. 4.16. AMBALAREA PASTELOR FINOASE

Ambalarea pastelor finoase se poate face manual sau mecanic. Manual - n lzi de lemn cptuite cu hrtie, n lzi din carton ondulat sau mucava, n greutate de 5-25 kg fiecare lad sau cutie, n cutii de carton, pungi tiprite dm hrtie, pungi din polietilen, celofan, etc. n greutate de 0.100 - 1,00 kg. Mecanic - n pungi din carton, folie de polietilen termosudabtl, celofan termosudabil hrtie pergaminat caerat etc., n greutate de 0,500 - 1,00 kg. n unitile de fabricaie. n mod curent, faza de ambalare a produselor n cutii sau pungi se numete preambalare". Ambalarea propriu-zis o constituie introducerea acestora n lzi din lemn, din carton ondulat sau mucava. Dup ambalarea produselor se trece la depozitarea lor pe loturi n vederea expedierii. La expediere, se au n vedere cererile beneficiarilor care trebuie s cuprind o variaie ct mai mare de sortimente. nainte de expediere are loc o recepie calitativ i cantitativ a produselor n vederea eliberrii unui buletin de calitate care nsoete lotul pn la beneficiar i constituie documentul de plecare pentru controlul calitativ i cantitativ la destinaie.

76

4.17. DEPOZITAREA PASTELOR FINOASE Pentru meninerea calitii produselor, depozitarea lor trebuie s fs fac n medii cu umiditatea relativ a aerului de maximum 60-65 % i temperatura de 10 -20 C, evitndu-se variaiile brute de temperatur, care duc la condesarea apei pe suprafaa produselor. Pstrarea ndelungat a pastelor finoase conduce la modificri ale nsuirilor lor culinare. Datorit absorbiei umiditii din mediu, se reduce rezistena pastelor i se modific consistena la fierbere. Rezistena se reduce cu att mai rapid cu ct umiditatea relativ din depozit este mai mare. Cu creterea duratei de depozitare scad durata de fierbere a pastelor i creterea n volum, n special pentru pastele simple, i crete cantitatea de substan uscat care trece n apa de fierbere. Metodele moderne de uscare rapid asigur mrirea rezistenei pastelor i scurtarea duratei de fierbere. n cazul proceselor continue care decurg n regim staionar, ecuaia devine:
Qa + Qext = Qe

77

CAP.5. STABILIREA REGIMULUI TEHNOLOGIC

5.1. CALCULUL REETEI DE PRODUCIE Reeta: Fin Ap Ou 1kg 0,20l 2buc=80g

Consumul orar de materii prime pt paste medii:

10 t / 24 h =10000 kg / 24 h = 416 ,44 kg / h C sf =1* 416 ,66 = 416 ,66 kg / h sf C sou = 0,080 * 416 ,66 =33 ,33 kg / hou C sap = 0,20 * 416 ,66 =83 ,321 / h

5.2. CALCULUL SPAIILOR

DE DEPOZITARE A MATERIILOR PRIME Cantitatea de materii prime care urmeaz a se depozita:

E =c*n

[kg ]

n- nr de zile de depozitare prevzut n normative - 10 zile pt fin - 5 zile pt ou - pt paste medii Ef=10,000*10=100,000kg/10zile=10t/10zile; Eou=20,000*15=100,000ou/5zile; 9cofraje /m2*30 ou=270ou/m2; Avem 15 cofraje /nlime =4050 ou/m2, deci: 270 ou/m2*15 cofraje / nlime=4050 ou/m2 Suprafaa necesar pentru depozitare se determin cu formula:
S= Ef qf + Eou qou

(m2)

q - cantitatea de materii prime care se poate depozita pe m2 suprafa a depozitului n t, care dup normative este:

- 11 / m pentru fain; - 4050 buc /m2 pentru ou.

78

S1 =

100 ,000 100 ,000 + =187 ,03 m 2 1000 4,050

5.3. CALCULUL NUMRULUI DE GRTARE Numrul de grtare pentru cantitatea de fin care trebuie depozitat se determin cu formula: Ngratare=Ef/e e - cantitatea de fin care se poate depozita pe un grtar, n kg; Pe un grtar se vor depozita 2 saci pe lime, 10 saci pe lungime i 8 saci pe nlime. Fina va fi ambalat n saci de iut, de cte 80 ks fiecare. e=2*10*80=12,800 kg fin/gratar Nr gratare=8 gratare 5.4. CALCULUL DEPOZITULUI DE PASTE FINOASE Timp de depozitare =5zile Pastele finoase vor fi ambalate n pungi de 0,500 kg, respectiv n pungi de 0,250 kg. Dimensiunile unei pungi de 0,500 kg de paste finoase sunt: - lungime: 23 cm: - lime: 19 cm; - nlime: 2 cm. ntr-un bax vom avea 24 pungi, distribuite astfel: 4 pungi/ rnd * 6 pungi /nlime. Prin urmare dimensiunile baxului vor fi: - lungime:23cm*2=46cm; - lime: 19 cm *2 = 38 cm; - nlime: 2 cm * 6 = 12 cm. Dimensiunile unei pungi de 0,250 kg de paste finoase sunt: - lungime: 23 cm; - lime: 17 cm; - nlime: 2 cm. ntr-un bax vom avea 20 pungi, distribuite astfel: 4 pungi/ rnd * 5 pungi /nlime. Prin urmare dimensiunile baxului vor fi: - lungime: 23 cm * 2 = 46 cm; 79

- lime: 17 cm * 2 = 34 cm; - nlime: 2cm*5=10cm.

5.4.1. Calculul depozitului de paste finose medii:

10,000kg - 5,000kg vor fi ambulate n pungi de0,500kg - 5,000kg vor fi ambulate n pungi de 0,250 kg

5.000 * 0,5 kg/pung = 2.500 pungi de 0,5 kg 2.500 : 24 pungi / bax = 104 baxuri / zi 104 * 5 zile = 520 baxuri / 5 zile 520 : 48 baxuri / grtar = 11 grtare 11 * 1.21 m2/grtar=13,31 m2

5.000 * 0,250 kg/pung = 1.250 pungi de 0,250 kg 1.250 : 20 pungi / bax = 63 baxuri / zi 63 * 5 zile = 315 baxuri / 5 zile 315 : 48 baxuri / grtar = 7 grtare 7* l ,21m 2 / grtar- 8,47 m 2 Suprafaa de depozitare: Si= 13,31 +8,47 = 26,78m2

CAP.6. BILANURI REALE (DE MAS I TERMIC)

6.1. BILANUL DE MATERIALE PENTRU PASTE FINOASE

80

10t/24h=10,000kg/24h=416,66kg/h Reeta etalon: Fin Ap Ou

1kg 0,20l 2buc=80g

Reeta de producie( pentru 416,66 kg paste finoase) se determin astfel: 1 kg paste finoase............................1 kg fin 416,66 kg paste finoase...........................X X = 416,66 kg fin/h. 1 kg paste finoase............................0,20 1 ap 416,66 kg paste finoase...........................Y Y = 83,33 1 ap/h. 1 kg paste finoase............................0.080 kg ou 416,66 kg paste finoase...........................Z Z -33.33 kg ou/h. 1.Bilanul de materiale la frmntare F-fin A-ap O-ou FRMNTARE Al-aluat P-pierderi

416,66+83,33+33,33=533,32kg/h Bilanul de umiditate F*wf + A + O * wo=Al * w

F * w f + A + O * wo Al

M.p. faina ou

Umiditate, % 14,5 74

W=

81

W =

416 .66 * 14 .5 + 83 .32 + 33 .33 * 74 595 .82

W=31% s.u.=69% 2. Bilanul de materiale la modelare

Al MODELARE

Al m Pm

Al=Alm+Pm Alm- aluatul modelat; Pm- pierderi la modelare; Pm=0,10%*Al Pm=0,10%*533,32=0,533kg/h Alm=Al-Pm Alm=533,32-0,533 Alm=532,78kg/h 3. Bilanul de materiale la preuscare(umiditatea scade de la 31% la 21%) Pp PREUSCARE Al m Pp

Al m = Pp + pp Pp- paste preuscate; pp - pierderi la preuscare;

pp=12%*Alm pp= 12%* 532,78 = 63,93 kg/h

pp=Alm-pp P p = 532,78 - 63,93 Pp =468,84 kg /h

82

4. Bilanul de materiale la uscare(umiditatea scade de la 21% la 19%)

Pu Pp USCARE Pu

Pp= Pu+ p Pu- paste uscate pu-pierderi la uscare p u =12%*P p pu = 12% * 468,84 = 56.26 kg /h Pu = Pp-pu Pu= 468.84 -56,26 Pu=412,57kg/h 5. Bilanul de materiale la rcire P Pu RCIRE Pr

Pu=P+pr p- paste rcite; pr pierderi la rcire; pr=0,2%*Pp pr=0,2%*412,57=8,25kg P=Pu-pr P=412,57-8,25 P=404,32kg/h

83

6.2. DIAGRAMA SANKEY LA BILANUL DE MATERIALE

84

6.3. BILANUL TERMIC PENTRU PASTELE FINOASE

innd cont de cldurile intrate i ieite din usctor avem urmtoarea schem: Qal Qaer Qvatr Qtcc USCARE Qabur Qaer Qvatr Qwev

Ecuaia de bilan este:

Qal + Qabur + Qaer + Qvatra + Qtcc = Q p + Qabur + Qaer + Qvatra + Qwev + Q p QP + Qwev Qal = Q1 Qabur = Qabur Qabur = Q2 Qaer = Qaer Qaer = Q3 Qvatra = Qvatra Qvatra = Q4 Q p = Q5 + Q6 + Q7 + Q8

n calculele curente se utilizeaz cldurile specifice i relaia devine:

qtcc = q1 + q2 + q3 + q4 + q5 + q6 + q7 + q8

n care: qtcc - cldura specific a camerei de uscare; q 1 - cldura teoretic, util, necesar procesului de uscare; q2- cldura consumat pentru aburire, [ kJ/kg]; q3- cldura necesar nclzirii aerului pentru ventilarea camerei de uscare; q4- cldura teoretic, util, necesar procesului de uscare. [ kJ/kg]; q5 - cldura pierdut prin pereii laterali ai usctorulul [ kJ/kg]; q6- cldura pierdut prin fundaie, [ kJ/kg]; q7- cldura pierdut prin radiaia gurilor i a gurilor deschise, [ kJ/kg]: q8 - cldura pierdut prin acumulare sau prin intrare n regim, [ kJ/kg].

85

1. Bilanul termic la preuscare Calculm q1:

q1 = q pas c pas ( t pas ta1 ) + qwev ( i i)

q pas ,q wev - masele relative raportate la masa principal a pastelor finoase, apei evaporate; cpas- cldura specific a pastelor; t pag -temperatura pastelor: i" - entalpia apei la temperatura aluatului; i - entalpia masei evaporate la temperatura camerei de uscare;
p pre q pas = 1 wal 1 * 1 p pre 100

Ppre-pierderi la preuscare (12%) Wal-umiditatea aluatului Wal=31%

1 12 q pas = 1 * = 0.7 kg / kg 31 1 12 100 w w c pas = al * cw + 1 al * csu 100 100

Csu- consum specific de substan uscat Cw- cldura specific a apei Csu=1,62 kJ/kg grad Cw=4,19kJ/kg grad
31 31 * 4.19 + 1 * 1.62 = 2.44 kJ / kg 100 100 i = 3314 kJ / kg i = cw * tal cm = tal = 40 0 C i = 4.19 * 40 = 167 .6kj / kg 12 1 qwev = * = 0.137 kgapa / kgpaste 100 1 12 100 Deci q1 = 0.7 * 2.44 * ( 40 45 ) + 0.137 ( 3314 167 .6) q1 = 1424 .74 kj / kgpaste

Calculm q2:

86

q2 = A( i i) , unde
q2-cldura consumata pentru aburire; A-consumul de abur, kg abur/kg paste fierbinti; q2 = 2*(3314-167,6)=6292,8 kj/kg paste Calculm q3:
q3 = A + qwev * caer * ( tcc taer ) , unde X cc X aer

Xcc,Xaer- umiditile absolute ale aerului n camera de preuscare i a aerului atmospheric(kg umiditate/kg aer) Caer-cldura specific a aerului q3=(2+45)/(0,65-0,089)*1,005*(38-18)=87,7 kj/kg tcc=38-400C taer=18-200C Calculm q4:

q4 = qc( te ti ) + qc( te ti )

c- cldura specific a vetrei q- raportul dintre greutatea vetrei i masa de produs; q4=5*0,476*(130-36)=223,72kj/kg paste Calculm q5: q5=31/100*qtec qtec=cldura pierdut prin pereii laterali ai camerei de preuscare Calculm q6:

q7 = c0 * 0 * * F * ( t si taer ) *

60

1 G pas

Co- coeficienii] de radiaie al corpului negru;

o- coeficientul de emisie al mediului;

- coeficientul unghiurilor de radiaie prin guri;
F- suprafaa gurilor i a gurilor deschise; tsi- temperatura suprafeei interioare; taer- temperatura aerului atmosferic;

- timpul de deschidere,20min;

Gpas - cantitatea de paste. 87

q7 = 4.9 *1 * 0.89 * 0.81 * ( 90 20 ) *

120 1 * = 1kj / kg 60 1000

Calculm q8:
Preusctorul cu benzi are funcionare continu, deci q8= 0. Aadar:
qtcc = q1 + q2 + q3 + q4 + q5 + q6 + q7 + q8 qtcc = 1424 .4 + 6292 .8 + 87 .8 + 9.52 + 0.12 qtcc + 0 +1 + 0 qtcc 0.12 qtcc = 7815 .4 qtcc = Qtcc 7815 .4 = 8811 .1 1 0.12 = 0.25 * 41 .66 * 8811 .1

Qtcc = 92 .5t / h

2. Bilanul termic la uscare Calculm q1:

q1 = q pas c pas ( t pas tal ) + qwev ( i i)

qpas,qwev-masele relative raportate la masa principal a pastelor finoase, apei evaporte, cpas-cldura specific a pastelor, tpas- temperatura pastelor; i-entalpia apei la temperature aluatului; i- entalpia masei evaporate la temperatura camerei de uscare.

p 1 q pas = 1 usc * wal 1 pusc 100

Pusc- pierderi la uscare (12%) Wal- umiditatea aluatului Wal=19%
1 12 q pas = 1 * = 0.42 kg / kg 19 1 12 100 w w c pas = al * cw + 1 al * csu 100 100

Unde: csu- consum specific de substan uscat; Cw- cldura specific a apei;

88

Csu=1,62kj/kg grd Cw=4,19 kj/kg grd

19 19 * 4.19 + 1 * 1.62 = 2.1kj / kg 100 100 i = 3314 kj / kg i = cw * tal cm = tal = 35 0 C i = 4.19 * 35 = 146 .6kj / kg 12 1 qwev = * = 0.137 kg 100 1 12 100 q1 = 0.42 * 2.1 * ( 40 35 ) + 0.137 ( 3314 146 .6 )

q1=427,5 kj/kg paste

Calculm q2:

q2 = A( i i) ,unde:
q2- cldura consumat pentru aburire, kj/kg Aconsumul de abur, kg abur/kg paste fierbini; q2=1,3*(3314-146,6)4117,5kj/kg paste.

Calculm q3:
q3 = A + qwev * caer * ( tcc taer ) , unde X cc X aer

Xcc, Xaer- umiditile absolute ale aerului n camera de uscare i a aerului atmospheric; (kg umiditate/kg aer) Caer-cldura specific a aerului;
1.3 + 0.137 * 1.005 * ( 43 18 ) = 7.6kj / kg 0.65 0.089 tcc = 43 0 C q3 = taer = 18 20 0 C

Calculm q4:

q4 = qc( te ti ) + qc( te ti )
c- cldura specific a vetrei; q- raportul dintre greutatea vetrei i masa de produs; 89

q4=0,25*0,476*70=8,33kj/kg paste

Calculm q5:
q5 = 31 * qtcc 100

Qtcc- cldura pierdut prin pereii laterali ai camerei de uscare;

Calculm q6:
q7 = c0 * 0 * * F * ( tsi taer ) *

60

1 G pas , n care

Co- coeficienii] de radiaie al corpului negru;

o- coeficientul de emisie al mediului;

- coeficientul unghiurilor de radiaie prin guri;
F- suprafaa gurilor i a gurilor deschise; tsi- temperatura suprafeei interioare; taer- temperatura aerului atmosferic;

- limpul de deschidere,20min;
120 1 * = 847 .7 kj / kg 60 0.5

Gpas - cantitatea de paste.

q7 = 4.9 * 1 * 0.89 * 0.81 * ( 80 20 ) *

Calculm q8:
Preusctorul cu benzi are funcionare continu, deci q8= 0. Aadar:
qtcc = q1 + q2 + q3 + q4 + q5 + q6 + q7 + q8 qtcc = 437 .5 + 411 .5 + 70 .6 + 8.33 + 0.12 qtcc + 0 + 847 .7 + 0 qtcc 0.12 qtcc = 5481 .6 qtcc = Qtcc 5481 .6 = 0.6229 1 0.12 = 0.25 * 41 .66 * 0.6229

Qtcc = 64 .87 t / h

90

CAP.7. ALEGEREA I DIMENSIONAREA UTILAJELOR

7.1. DESCRIEREA UTILAJELOR PENTRU FABRICAREA PASTELOR FINOASE Utilajele folosite la fabricarea pastelor finoase pot fi clasificate n raport cu fazele de baza ale procesului de fabricaie , n urmtoarele grupe principale: Utilajul pentru prepararea materiilor prime - din aceasta categorie fac parte mai multe utilaje , cum ar fi: 1. Burate prismatice i cilindrice, site plane - acest utilaj are micare rectilinie de du-te-vino ( site vibratoare ), cu micare circulara, pentru cernerea prealabil a finii nainte de a fi dat n fabricaie. Acest utilaj este asemntor cu cel folosit n industria morritului i panificaiei pentru aceleai scopuri. 2. Amestecatoare-dozatoare pentru fina - de tipul celor cu melc i pneumatic i buncre-amestectoare de fina care funcioneaz dup principiu amestectoarelor de porii pentru amestecarea finii. 3. Cntare automate - fixe sau mobile, pentru dozarea finii la frmntare periodic a aluatului. 4. Dozatoare de fina - cu aciune continu, pentru fabricarea n flux a pastelor finoase. 5. nclzitoare obinuite, boilere, amestectoare, rezervoare-msuratoare de apa - pentru pregtirea apei folosite la frmntarea aluatului. 6. Dozatoare de ap - cu funcionare continu pentru producia n flux. Utilajul pentru prepararea aluatului - din aceasta categorie fac parte: Malaxoare i amestectoare de aluat cu funcionare periodic sau continua, de diferite tipuri. Primele sunt adaptate pentru frmntarea aluatului de consistent mare ( sub forma de cocoloae ) pentru paste finoase, ultimele pentru prepararea unui amestec omogen pulverulent de fina cu apa.

91

Consistenta aluatului pentru pastele finoase este mult mai mare dect a aluatului pentru pine, ceea ce a fcut ca malaxoareie pentru pastele finoase s aib construcia mai solid dect a celor utilizate la fabricarea pentru pine i biscuii. Amestectoarele de aluat pentru prepararea amestecului pulverulent de fina sunt mai uoare, sub form de amestectoare simple cu melc. Utilajul pentru compactizarea aluatului pentru paste finoase - utilajele care fac parte din aceast categorie ar fi: 1. Maini de ntins aluatul i gramole. n acela din tai, aluatul se frmnta cu ajutorul unui val alergtor greu, n celelalte, cu ajutorul unor tvluci canelai, conici, prevzui cu resorturi de presare. 2. Mainile de vluit aluat - dup construcia lor se apropie de mainile de valtuit pentru biscuii. Mainile de vluit, mai puternice, numite i coller-valturi, sunt adaptate pentru vluirea aluatului printr-o singur trecere, imediat dup frmntare. Important pentru producie a mainilor de valtuit, const nu numai n nbunatairea structurii aluatului, dar i n prealabila lui premodelare sub forma de band corespunztoare pentru faza urmtoare de fabricaie - modelarea. In prezent pentru obinerea unei foie subiri de aluat, n locul valuirii se prefer presarea printr-o matri special, ceea ce d un produs uscat i sticlos n ruptur. La presele n flux continuu nu mai este necesar utilajul pentru compactizarea aluatului, deoarece organele de refulare a acestor prese prelucreaz extrem de energic aluatul naintea presrii lui prin orificiilor de modelare a matrielor. Utilajul pentru modelarea aluatului - aceasta grup poate fi divizat n: 1. Utilaje pentru modelarea prin presare - prese cu melc, valuri i hidraulice. 2. Utilaje pentru modelarea prin tiere - n general maini de taitei i pentru tierea pastelor finose scurte. 3. Utilaje pentru modelarea prin tanare - maini de stanat. ntreg utilajul, cu excepia matrielor de prese, este specific pentru industria de paste finoase. Tipul principal de utilaj pentru modelarea aluatului de paste finoase l reprezint presele, care pot fi clasificate dup particularitilor funcionale n: - prese cu funcionare periodic - cu melc, hidraulice; 92

- prese cu funcionare continu - cu melc, cu valuri. n prezent se folosesc presele cu funcionare continu cu melc. Utilajul pentru tierea i aezarea produselor dup modelare. Aparatele de tiat sunt de diferite tipuri, pentru paste finoase mrunte ( pentru supe ) i cele tiate scurt ( cornulee, pene, fidea ) sunt comasate ntr-un singur agregat cu utilajul de modelare. 1. Cerntoare-vibratoare - pentru cernerea i zvntarea produselor scurte tiate. 2. Mese vibratoare - pentru egalarea produselor lungi direct n casetele de uscare. Utilajul pentru uscarea pastelor finoase - la aceast grup se ncadreaz usctoarele n care procesul de uscare a pastelor finoase se produce n ntregime, ct i unele aparate pentru preuscare. 1. Usctoare de tip camer - n care toate produsele sunt aezate pe stelajele din camera care este ventilat i nclzit. 2. Usctoare de tip dulap - toate sorturile de produse n casete, pe platouri, pe rame sau pe vergele se ncarca n vagonete mobile de uscare, care apoi sunt aezate n dulapuri de uscare, ventilate cu ajutorul instalaiilor proprii sau de grup. n funcie de procesul uscrii, care se efectueaz cu aer, de temperatura camerei n care se afla usctorul sau cu aer nclzit de caloriferele usctorului, usctoarele se mpart n: - usctoare fr calorifer; - usctoare cu calorifer. 3. Usctoare cu transportor - n care pastele finoase se usuc n flux continuu pe banda transportorului sau pe transportorul cu lan. Acest tip de usctoare sunt nzestrate cu ventilatoare i calorifere proprii. n aceste usctoare se pot usca numai pastele finoase de tip scurte n vrac sau produse lungi suspendate. 4. Usctoare tunel - n care vagonetele cu produse ( aezate pe leagne sau pe vertical ) se deplaseaz pe ine prin tunelul de uscare care au instalaii proprii de nclzire i ventilare. 5. Usctoare verticale - n care produsele se deplaseaz treptat i continuu n jos , sub aciunea greutii proprii. Peste produsele care se mic se sufl continuu sau periodic aer n sens contrar ( uscare n contracurent) sau se usuc pe zone. 6. Usctoare cu tambur - n care produsele scurte se usuc n cilindrii rotativi cu ventilaie artificial i, uneori, cu nclzirea aerului. 93

Utilajul pentru preasamblarea pastelor finoase ( ambalare in pachete mici): 1. Agregate de cntrire-ambalare pentru produse scurte-semiautomate sau automate, pentru cntrirea, aezarea n pachete i nchiderea lor, n greutate de 0,5 -1 kg; 2. Agregate -1 kg; 3. Automate pentru ambalarea produselor scurte - n pachete de celofan i nfurarea produselor lungi n rulouri de celofan. Exist nsa agregate de cntrire-ambalare pentru produse scurte i lungi n cutii de carton gofrat n greutate de 5 -10 kg. Din acest utilaj face parte i aparatul pentru tierea produselor lungi, cat i cel pentru lipirea pachetelor de carton si a celor de celofan. Instalaii de transport - instalaiile folosite n industria pastelor finoase pentru acest scop nu au particulariti specifice. Pentru transportul finii se folosesc obinuitele elevatoare cu cupe i cu melc. Pentru transportul semifabricatelor n casete i pe rame, precum i a produselor finite n lzi, se utilizeaz transportoare obinuite, transportoare cu banda i elevatoare cu leagne. Instalaiile pentru transportul pneumatic al produselor scurte, precum i construcia aparatelor de ncarcare i a cicloanelor de descrcare reprezint unele particulariti. 1. Preusctorul Partea cea mai critic este spaiul dintre dispozitivul de aezare i prima centrala de ventilaie. Aici se poate ntmpla ca pasta s se lipeasc. Pasta n primul metru din preusctor trebuie s fie elastic, moale dar nu lipit. Dac pasta se lipete ntre dispozitivul de aezare i prima central, aceasta este provocat de un salt termic excesiv ntre cele doua zone. Soluiile care exist sunt: - mrirea temperaturii de ventilaie de la dispozitivul de aezare; - micorarea temperaturii la prima central - ventilaia este cea care controleaz pasta. 94 de cntrire-ambalare pentru produse lungi-semiautomate sau automate, pentru cntrirea, aezarea n pachete i nchiderea lor, n greutate de 0,5

Dac pasta s-a lipit ntre prima i a doua central, soluiile ar fi: - se mrete uscarea aerului umed MIC 210; - se determin saltul termic ntre prima i a doua central ( maxim 20 gr.C ). Dac pasta este prea rigid, se poate corecta astfel: - cu extractorul M 210 care aspir continuu - se mrete SP.URY; - cu extractorul M 210 care nu aspir sau aspir forte puin - se micoreaz temperatura. 1. Usctorul n acest sector nu exist problema lipirii pastei datorat erorilor tehnologice, iar dac totui apar lipiri, se caut defeciunea la partea mecanic sau electric. Partea mecanic: - ntreruperea unui ventilator; - ntreruperea unei baterii ( cald sau rece ). Partea electric: - electrovalve blocate; - sonde decalibrate. Este foarte important ca nainte de a interveni cu schimbri majore asupra parametrilor, se controleaz dac totul funcioneaz corect: Se observ dac valoarea umiditii pastei indicat de tehnologul PAVAN la sfritul fiecrui etaj. Pasta la sfritul primului etej este de prefarat s fie mai uscat dect mai umeda. Dac pasta este prea uscat: - dac exist prea mult condens, se diminuiaz condensarea - atenie: puin, dar trebuie s existe condens ; - dac nu exist condens, se diminuiaz temperatura. Dac pasta este prea umed: - dac exist prea mult condens, se mrete temperatura; - dac nu exist condens, se diminuiaza URY, pentru a obine condens. 3. Rcitorul Pasta finoas trebuie ntodeauna rcit, altmiteri se va deteriora n acumulator.

95

CAP.8. UTILITI
8.1. CONSUMUL DE AP Consumul de ap este format din: o consumul de ap necesar procesului tehnologic; o consumul de ap pentru spalarea pardoselii; o consumul de ap igienico sanitar. Indicatorii de calitate ai apei i necesarul de ap pentru industria de patiserie sunt redai n tabelul 7:
Nr crt. 1 Denumirea Mirosul i gustul 2 3 4 5 Turbiditatea Temperatura Duritatea total Duritatea permanent Grade
0

U.M. Grade

Valoarea Max.2

Denumirea Reziduu fix

U.M. mg/1

Valoarea 500

Max. 5 7 - 15 Max.20 Max.12

Clar rezidual Fier Mangan Amoniu nitrii substane organice

mg/1 mg/1 mg/1 -

0,5 <0,2 <0,1 Urme

G G

N.T.G. bacterii coliforme

Nr/1 Nr/1

Max.300000 Max. 100

Cat mai mici

Consumul de ap necesar procesului tehnologic: Pentru o producie de 10z/24h paste scurte, cantitatea de ap consumat este: A1=77l/h x 24 =1848l/zi apa Consumul de ap pentru splarea pardoselii: Se consider c: se consum 3l ap /m2 / zi se spal suprafaa din jurul malaxorului care este 0,97m2;

A2= 3 x 0,97 x 1 =3l apa/zi Consumul de ap igienico sanitar: Se calculeaz n funcie de numrul de muncitori, numrul de schimburi, consumul de ap pentru un muncitor (201) i numrul de duuri(3): 96

A3= 63 x 20 x 3 =3780l/24h Cantitatea total de ap este: A3= A1 + A2 +A3 = 1848 +3+3780 =5631 l/24h 8.2. CONSUMUL DE ENERGIE ELECTRIC

8.2.1. Consumul de energie electric pentru iluminat

Se calculeaz cu relaia: E=Pi x km x [kwh/zi] Unde: o Pi = puterea instalat, n kw; o km= coeficient de simultaneitate a funcionrii becurilor; o = timp de funcionare a becurilor, n h/zi. Tabel nr. 8.
Nr crt Denumirea spatiului Depozit de materii prime Sectie: - parter - etaj 1 Depozit produs finit Laborator Birouri Atelier mecanic si electric Vestiare Dusuri, grupuri sanitare Suprafata, m2 132 40 227 142 21 41 56 16 28 Consum specific w/m 7
2

Consum total, w 924 2837,5 500 994 210 410 560 8 280

km

/h/zi

1 2

0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8

4 8 8 8 8 8 2 2 6795,5

12,5 12,5 7 10 10 10 5 10

3 4 5 6 7 8 total

8.2.2. Stabilirea consumului de energie a utilajelor

97

E = 0,4 x Pi x x kwj x (kwh / zi) Unde: o Pi= putere instalat, n kw; o =coeficient de simultaneitate n funcionare; o kwj = coeficient ce depinde de natura utilajului; o = timpul de funcionare a utilajului, n ore.

8.3. VALORIFICAREA DEEURILOR I REBUTURILOR

A. Caracterizarea deeurilor i rebuturilor Pe parcursul desfurrii proceselor de fabricaie se produc deeuri (pierderi de fin, de aluat ) i rebuturi sub form de semifabricate i produse care nu corespund calitativ. Fina deeu reprezint fina neigienica (impurificat ) c se produce la manipularea, golirea si scuturarea sacilor cu fina, sau la trecerea finii n cuva frmnttorului. Pentru reducerea cantitii de fina deeu se iau msurile urmtoare: - se reduce numrul de manipulri a sacilor cu fina; - se evit trntirea sacilor; - nu se folosesc saci rupi. Aluatul deeu reprezint semifabricate care s-au impurificat datorit: - cderii lor pe jos n urma depirii capacitii cuvelor de frmntare sau la aezarea aluatului modelat n vederea uscrii; - impurificrii aluatului cu lubrefiani sau alte corpuri strine de la mainile folosite pentru prepararea i prelucrarea aluatului. Pentru a evita producerea de deeuri de aluat trebuiesc respectate normele de exploatare i ntreinere a utilajelor. Rebuturile reprezint pastele finoase care, datorit calitii materiilor prime sau nerespectrii reetei i regimului tehnologic, prezint unele abateri de la normele de calitate, din care cauz nu pot fi livrate comerului. B. Colectarea deeurilor i rebuturilor

98

Prin colectarea deeurilor i rebuturilor se urmrete asigurarea conservrii lor pn la valorificarea i inerea evidenei calitii produselor pe parcursul fabricaiei. Colectarea finii se face prin maturarea spaiilor de depozitarea a finii, a slilor de lucru, prin strngerea finii rezultate din scurgerea sacilor, etc. Dup colectarea finilor, deeul se cerne i se ambaleaz n saci destinai exclusiv acestui scop i se depoziteaz ntr-un loc separat n afara magaziei de fina. Colectarea deeurilor de aluat se face la locul de producie. Pe msura ce apar, deeurile sunt adunate n lzi confecionate din lemn i prevzute cu capac. Pe lzi se scrie vazibil natura coninutului. Colectarea rebuturilor se face la punctul de recepie calitativ. Produsele necorespunzatoare, clasate ca rebuturi, se separ de cele bune i se aeaz n lzi destinate exclusiv acestui scop. Rebutirile se depoziteaz ntr-o ncapere aparte, iar n lipsa acesteia se introduc n depozitul de produse finite, nsa ntr-un loc separat i se marcheza vizibil "rebutri". C. Valorificarea deeurilor si rebuturilor Deeurile i rebuturile care apar n timpul fabricaiei conin principii alimentare importante i pot fi valorificate. Valorificarea acestora reprezint o deosebit important economica. n funcie de starea igienic a deeurilor i rebuturilor, prin valorificare ele se reintroduc n producie; de asemenea se pot folosi pentru obinerea altor produse finoase sau n obinerea produselor furajere. Principalele ci de valorificare a deeurilor i rebuturilor menionate sunt urmtoarele: - valorificarea finii i aluatului deseu - se face prin fabricarea de produse furafere, deoarece datorita impuritilor pe care le conin nu se mai pot folosi pentru realizarea de produse destinate consumatorilor; - valorificarea rebutirilor de paste finoase - const n mcinarea lor n stare uscat la o moar cu ciocnele, pn se obine o pulbere cu fineea finii grifice. Aceast fin se introduce n procent de 1% la prepararea aluatului, preferabil la prepararea pastelor finoase scurte. Pentru a se evita variaiile de culoare ce pot aprea la suprafaa produselor datorit neuniformittii umiditii diferitelor zone, se recomand 99

ca nainte de a fi introdusa n aluat, fina rezultat din mcinarea pastelor finoase s fie nmuiat in ap, un timp scurt, pentru a se evita creterea aciditii.

CAP.9. CONTROL, REGLARE, AUTOMATIZARE A PROCESULUI TEHNOLOGIC

100

Automatizarea proceselor tehnologice se realizeaz pe dou ci independente, care depind de caracterul produciei i de organizarea acesteia: - cea a mainilor automate i a liniilor n flux automatizate; - cea a automatizrii proceselor tehnologice, legate de automatizarea controlului i comenzii proceselor de producie. n sistemele de automatizare complex aceste ci sunt legate organic. Sistemele de automatizare tehnologic, diferite prin destinaia lor, constau din elemente de automatizare omogene care ndeplinesc o anumit sarcin a automatizrii (control, comand reglare). Cauzele obiective care impun aplicarea automatizrii n producie sunt: - obiectivitatea controlului i comenzii; - centralizarea comenzii grupelor de maini i agregate sau a unor ntregi sisteme de producie, practi fr limitarea distanei; - realizarea cu precizie a procesului de producie prescris cu indici calitativi i cantitativi optimi; - comanda proceselor la orice vitez de desfurare a acestora i pentru orice valoare a parametrilor procesului; - sigurana i securitatea funcionrii agregatelor; - eficiena economic ridicat, legat de creterea productivitii muncii; - ridicarea calitii i micorarea costului produciei, precum i reducerea personalului de deservire. Industria de paste finoase se caracterizeaz prin procese mecanice (prepararea aluatului) i procese termice (preuscarea, uscarea, rcirea) pentru care se aleg urmtoarele reglri: - reglarea direct a temperaturii apei din vasul de dozat al utilajului de frmntat; - dozarea cantitii suplimentare de ap corespunztoare aluatului (n funcie de consistena sa); - reglarea temperaturii n preusctor i usctor cu ajutorul unor ventilatoare; - reglarea temperaturii de uscare prin variaia vitezei transportorului cu band (printr-un regulator de turaie al motorului); - reglarea parametrilor aerului condiionat (temperatur, umiditate) utili/at pentru rcirea fainii.

101

Dozatorul de fain i de ap din cadrul instalaiei de frmntare sunt dotate automat cu programator electric, respectiv lermoreglator. La preusctor i usctor se utilizeaz un tahometru care indic modificrile care intervin n turaia axului motor pentru acionarea benzii. Controlul temperaturii se face cu ajutorul pirometrelor montate n cele mai multe cazuri separat pe fiecare zon de uscare, ceea ce permite urmrirea modului n care se respect diagrama de uscare. La instalaiile de nclzire la care meninerea temperaturii se face automat, termometrele reprezint elementul de comand a intensitii transferului de cldur ce se face spre semifabricat. Controlul umiditii mediului din camera de uscare se face de obicei indirect, pin msurarea cantitii de vapori ce se introduc n unitatea de timp. Aceasta se realizeaz cu un indicator de presiune care arat direct cantitatea de vapori, sau prin msurarea cantitii de ap ce se transform n vapori. Nerespectarea regimului de temperatur sau a cantitii de vapori introdui poate duce la compromiterea produciei. Principalele funciuni ale automatizrii preusctoarelor i uscloarelor sunt: - meninerea constant a temperaturii reglate; - asigurarea injectoarelor n cazul n care apar unele defeciuni n alimentarea cu aer sau combustibil, dac se stinge flacra, lipsete energia electric sau se ntrerupe circulaia forat a gazelor calde; - reglarea duratei de coacere a cuptorului. Automatizarea meninerii temperaturii const n principiu din reglarea instalaiei de ardere corespunztor temperaturii din camera de uscare. Dac temperatura a depit nivelul necesar, instalaiile de automatizare reduc fluxul de combustibil sau opresc arderea. Cnd temperatura a sczut, automatele efectueaz operaii n sens invers. Instalaiile de siguran a funcionrii injectoarelor ndeplinesc mai multe roluri printre care: - ntreruperea automat a alimentrii cu combustibili dac presiunea lui sau a aerului folosii la ardere scade sub o anumit limit, ori dac instalaiile de circulaie a gazelor calde prin cuptor nu funcioneaz sau flacra se stinge; - permiterea alimentrii cu combustibil numai la un anumit interval de la nceperea ventilrii canalelor de nclzire; - controlul alimentrii cu energie electric, etc. Firma englez Simon-Vicars a introdus un element de siguran care controleaz temperatura diferitelor zone n aa fel nct reduce automat temperatura cuptorului la 102

temperatura de zon prereglat, atunci cnd nu exist aluat n preusctor i usctor. Pe msur ce se introduce aluatul, instalaia comand automat distribuirea unei cantiti mai mari de cldur i temperatura din camera de uscare revine imediat repede la normal. Aparate folosite pentru msurarea temperaturii Metodele i mijloacele de msurare a temperaturii sunt termometria de control, termometria de radiaie care au ca principiu de funcionare dilatarea liber a corpurilor cu temperatura, variaia volumului fluidelor de volum constant cu temperatura, variaia rezistenei electrice cu temperatura, variaia radiaiei cu temperatura Termometrul de sticl cu lichid se bazeaz pe dilatarea lichidului termometrie cu temperatura i pot fi cu imersie total sau parial a coloanei de lichid, utilizate n laborator sau n domeniul industrial. Termometrele manometrice se compun dintr-un rezervor care se introduce n mediul a crui temperatur se msoar cu un tub flexibil pentru racordarea la distan a unui manometru. Aparate folosite pentru msurarea debitelor Clasificarea metodelor, procedeelor i dispozitivelor de msurare a debitelor este dal n STAS 9280 i STAS 6823-71. Contoarele volumetrice pentru gaze sunt dispozitive ce preiau volume constante dint-un fluid, permind astfel determinarea pe cale direct a cantitilor vehiculate i a debitului. Cel mai utilizat este contorul uscat cu burduf (STAS 6681 - 78) utilizat la msurarea debitului de gaze naturale. Msurarea automat a volumelor i maselor Se utilizeaz diferite contoare de cantitate, aparate de vitez care msoar cantitatea de lichid care curge prin conducte, aparate de volum care ce funcioneaz pe principiul msurrii anumitor volume ale lichidului. Aparate folsite pentru msurarea umiditii

103

Se refer la msurarea umiditii aerului (n instalaii de climatizare sau atunci cnd umiditatea aerului reflect gradul de uscare a produsului) i la msurarea direct a umiditii materiei prime sau a produsului. Detectorul de umiditate lip V 21, 22, 23, fabricat la FEA Bucureti i la ITRD Pacani, furnizeaz semnale de rezisten corespunztoare temperaturilor msurate de dou termorezislene: una umed i alta uscat, ambele fiind expuse unui curent de aer cu o vitez de cea 3m/s. Domeniul de umiditate relativ, 20-100%, ntr-o gam de temperatur 0-50 C, 20-70 C sau 50-100 C. Umidometrul electronic, fabricat de FEMT Bucureti, avnd la baz principiul de msurare capacitiv, are diferite domenii de msurare a umiditii la produse agricole cuprinse ntre 8 i 36% umiditate relativ. Traductorul de umiditate relativ pentru alimentare tip 2151 i 2152, are ca element sensibil ciorura de litiu care i modific rezislivitatea sub influena umiditii. Prezint domenii diferite, cuprinse ntre 22-92%. Este fabricat de FEA Bucureti.

CAP 10. STRUCTURA I DIMENSIONAREA PRINCIPALELOR SPAII DE PRODUCIE

104

10.1. CALCULUL SUPRAFEEI DE DEPOZITARE A MATERIILOR PRIME Asigurarea continuitii produciei este continuat de aprovizionarea permanent cu materii prime necesare fabricaiei, de aceea n unitile de panificaie se formeaz stocuri corespunztoare necesare pe un anumit interval de timp, n funcie de materia prim respectiv care s preia oscilaiile ntre consumul continuu pentru fabricaie i aprovizionarea continu. Meninerea calitii materiilor prime care se depoziteaz este determinat de respectarea condiilor optime de pstrare, specifice fiecreia dintre acestea. Pentru dimensiunea depozitului de materii prime se ine cont de cantitatea de materii prime depozitat pentru realizarea stocurilor limit necesare funcionrii continue a seciei. 10.2. CALCULUL SUPRAFEEI DEPOZITULUI DE FIN Calculul suprafeei unui depozit se face n funcie de cantitatea de fin ce se consum n 24 ore, numrul de zile de depozitare i cantitatea de fin ce se depoziteaz pe m2. a. consumul de fin n 24 ore se determin astfel: Cf cantitatea de fin ce se consum zilnic, kg; P producia zilnic a sortimentului, kg; Cs consum specific de fin pentru sortimentul respectiv, kg. Cf =10000 x 1,1 =11000 kg fin/zilnic pentru paste finoase medii b. cantitatea de fin ce se depoziteaz este: P f = Cf x n Unde : Pf cantitatea de fin ce se depoziteaz, kg; Cf cantitatea de fin ce se cere consumat zilnic, kg; n numrul de zile de depozitare , zile.

105

Pf =11000 x 14 =154000 kg stoc c. pentru calculul suprafeei de depozitare pentru fin trebuie luat n considerare ncrcarea specific q [kg/m2] SMP = Pf /q SMP = 92400/700=132 m2 q = 700 kg/m2 Dimensiunea suprafeei de depozitare a finii este prezentat n tabelul 9: Nr. Crt Materia prima Necesar (kg/24h) Durata de Stocuri stocare (zile) 1 Fina 11000 14 de (kg) 154000 Incarcarea Suprafaa

fin specific a depozitrii depozitrii (m2) (kg/m2) 700

10.3. CALCULUL SUPRAFEEI SLII DE FABRICAIE La dimensionarea seciei de producie trebuie avut n vedere urmatoarele suprafee: utilajelor: utilaje i perete = 1 1.5 m; ntre utilaje = 0,75 1m; ntre liniile tehnologice (scurte i medii) =11,5m suprafaa ocupat de linia tehnologic; suprafaa ocupat de culoare; spaiul necesar accesului liberal muncitorilor la baza liniilor;

De asemenea trebuie s se in cont i de distanele minime de amplasare a

1. Calculul suprafeei ocupate de linia tehnologic (S1) : S1 se calculeaz n funcie de lungimea i limea liniei tehnologice.

106

Lungimea liniei tehnologice este dat de suma lungimii utilajelor dintr-o linie (medii): 1. cernator = 1150mm; 2. preusctorul = 2x10000mm = 20000mm; 3. usctor = 14000mm 35150mm = 35150m Inclusiv 1,85 a utilajelor fa de perete 1m ntre utilaje L1=1,5+1,5+1+10+1+10+1+14+1,5=41,15m Limea seciei este dat de limea usctoarelor plus distana de 1,5m ntre linii tehnologice i 1,5m ntre utilaje i perete. l1=1,5+2,5+1,5=5,5m=6m S1=L1xl1=41,15x5,5=226,32m2 la etaj I 10.4. CALCULUL SUPRAFEEI DEPOZITULUI DE PRODUSE FINITE Depozitarea pastelor finoase se face n pungi de dimensiunea : 0,5kg, 1 kg, 3kg si 5kg. Producia de paste medii este: P1=10000kg/24h Timp de depozitare =7zile (T) Producia de paste totale pe or este (P2): P2=10000/24=416,666kg/h 10000kg x 7 zile =70000kg S1 suprafaa de depozitare a pungilor de paste(medii) de 0,500kg 2. Dimensiunile pentru un bax n care intr 20 pungi de 0,500kg sunt: L = 60cm = 0,60m l = 26cm = 0,26m h = 23cm = 0,23m 40000/20 =2000 de baxuri - o stiv are 10 baxuri 20000/10 =200 nr de stive - S1 = 200 x 0,6 x 0,26 = 31,2m2(pentru depozitarea pungilor cu paste de 0,500kg)

107

CAP.11. NORME DE PROTECIE A MUNCII N UNITILE DE PASTE FINOASE

Normele de protecia muncii au rolul de a asigura personalului din producie condiii bune de lucru, care s previn accindentarea sau mbolnvirea lor i s dea posibilitatea obinerii unei productiviti a muncii ridicate. Aplicarea normelor de protecie a muncii sunt obligatorii pentru conducerile unitilor i intreprinderilor. n depozitul de fin stivele de saci se vor cldi n nlime de maximum zece saci, cu distanta ntre ele de cel puin 1,5 metrii cnd transportul se face cu cruciorul i de 2,5 metrii cnd transportul se face cu vagonete. Pardoseala depozitului de fin va fi executat din asfalt dur, fr a prezenrta denivelri i gropi. Maina de scuturat saci se va amplasa ntr-o camera special, rezervat n cadrul depozitului de fin. Periodic se controleaz funcionarea filtrului de aspiraie care reine praful de fin. Muncitorii care deservesc maina trebuie s fie echipai cu ochelari de protecie etani, iar la nas i gura cu banda de tifon umezit sau cu masca contra prafului. Elevatorul pentru fin va fi prevzut la gura de alimentare cu grtare de protecie. evile elevatorului i transportoare lor elicoidale pentru fin vor fi prevzute cu capace de control, care n timpul funcionrii vor fi nchise. Cerntorul va fi alimentat treptat, iar pentru a evita producerea prafului de fin cerntorul va fi nchis. Timoacele pentru fin vor fi prevzute la partea superioara cu capace nchise ermetic. Pentru controlul alimentrii i funcionarii timocului se recomand montarea unui pode de deservire i a unei scri de acces. Framnttoarele vor fi prevzute cu capac sau cu grtar pentru cuv, care va opri framnttorul n cazul cnd s-ar ridica de pe cuva. Framnttorul va avea dispozitiv mecanic pentru rsturnarea cuvei. Valtul pentru prelucrarea aluatului va fi prevzut cu un grtar de protecie pentru a evita ptrunderea minii lucrtorului ntre cilindrii, n timpul funcionarii. Roata de acionare i angrenajele vor avea aprtori de protecie din tabl sau din plasa de srm.

108

Procesele mecanice vor fi prevzute cu dispozitive automate de oprire. Accesul la maini trebuie asigurat din toate prile, n care scop se vor prevedea spatii libere de minimum 1 metru n jurul presei. Scara de urcare i platforma de deservire vor fi prevzute cu balustrade bine fixate. Platforma i treptele scrii vor fi meninute n permanen curate i uscate pentru prevenirea alunecrilor. ncperile de prelucrare i modelare a pastelor finoase vor avea pardoseala executat din asfalt dur sau mozaic. Pereii se vor faiana pana la 1,8 metrii naltime, iar restul pereilor ct i tavanul, se vor vopsi cu ulei de culoase nchisa. ncperile vor fi prevzute cu instalaii de ventilaie. Slile pentru uscare vor avea instalaii pentru condiionarea aerului, care s asigure o temperatur de maximum de 35 gr.C. Aerul necesar pentru uscare se va condiiona n instalaii separate de cele folosite pentru condiionarea aerului din sala de lucru. Distana de trecere dintre dulapurile-usctoare va fi de minimum 1 metru, iar dintre perete i usctor de minimum 0,75 metri. ntre rndurile de dulapuri-usctoare se va las un spaiu de minimum 2,5 metri. Este interzisa deschiderea usctoarelor n timpul funcionarii, acolo unde ventilatoarele sunt montate neprotejate n camerele de uscare sau unde nu sunt montate registre automate de protecie. Evidena produciei Evidena produciei n industria de paste finoase ine seama de organizarea unitilor i oglindete gestionarea de materii prime, materiale de baza, semifabricate i produse finite. n industria pastelor finoase evidena tehnico-operativa a produciei cuprinde urmtoarele operaii: - primirea materiilor prime i auxiliare; - micarea materiilor prime, auxiliare i a materiialelor de baz n timpul procesului tehnologic; - evidena produselor.

109

Primirea materiilor prime i auxiliare - n unitatea de producie se face pe baza graficilor de aprovizionare. Materiile prime i auxiliare se recepioneaz calitativ i cantitativ, sau se face numai contra-recepia ( n cazul cnd loturile respective au fost recepionate la unitatea furnizoare, dup care cantitile respective se introduc n depozit i se nregistreaz n "fia de magazie". Micarea materiilor prime, auxiliare i a materialelor de baza n timpul procesului tehnologic - se nregistreaza prin: - evidena trecerii materiilor prime i auxiliare din depozit n secia de fabricaie, prin scderea din evidena depozitului i nregistrarea n evidena produciei; - evidena cantitilor rmase neconsumate la sfritul unei perioade de producie i a semifabricatelor ( aluat neprelucrat, aluat nemodelat, etc.) Cantitile de materii i materiale rmase neprelucrate sau producia neterminat se predau schimbului urmtor care le preia n gestiune. La fabricile de paste finoase produsele aflate n usctoare la sfritul lunii se consider producie neterminat, iar determinarea lor se face lunar la inventariere. Evidena produselor - se ine pe echipe prin raportul de fabricaie. nainte de a fi trecute n depozit produsele finite se recepioneaz calitativ i cantitativ. La unitile de paste finoase producia efectiv realizat se considera producia ambalat i cntrit i din acest motiv pentru nregistrarea produciei reale trebuiesc luate msuri pentru cntrirea i ambalarea imediata a pastelor uscate. Evidena intrrilor i ieirilor de produse finite la magazie se face pe o fia special. La livrarea produselor ctre beneficiar se ntocmete nota de livrare. Igiena produciei Starea igienico-sanitar a pastelor finoase se apreciaz n funcie de prezenta i coninutul de germeni patogeni sau toxine ale acestora, de parazii de natur animal sau vegetal, substane toxice naturale sau adugate, impuriti i prezena semnelor de alterare. Pentru obinerea de produse corespunztoare din punct de vedere igienicosanitar sunt necesare urmtoarele masuri: - utilizarea de materii prime de bun calitate, fr a prezenta semne de alterare, degradare sau infestare; 110

- respectarea cerinelor sanitare la prepararea, depozitarea, transportul i desfacerea pastelor finoase; - folosirea de ambalaje corespunztoare, fr semne de degradare; - aparatele i instalaiile folosite s satisfac cerinele igienico-sanitare i s fie confecionate din materiale care nu altereaz sau impurific produsele; - respectarea prescripiilor privind igiena personalului i a slilor de lucru. Igiena fabricaiei n timpul desfurrii fabricaiei trebuie luate msuri de respectare, la fiecare operaie tehnologic, a normelor de igien n vederea realizrii unor produse finite de bun calitate. La primirea, depozitarea i pregtirea materiilor prime i auxiliare pentru fabricarea pastelor finoase se iau msuri pentru a evita impurificarea i deteriorarea lor i pentru ndeprtarea eventualelor impuriti. Toate utilajele liniei de fin (cerntoare, elevatoare, transportoare elicoidale, buncre, etc.) sunt curate sptmnal, iar sitele cerntoarelor se verific de mai multe ori pe zi pentru a constata din timp dac s-au deteriorat. Utilajele i vasele n care se pregtesc i se pstreaz materiile auxiliare se spal cu apa de la conducta i apoi cu soluie calda de soda calcinat, iar n unele cazuri se opresc. n operaiile tehnologice de preparare, prelucrare i uscare a semifabricatelor trebuie evitat impurificarea prin curirea dup fiecare arja sau cel puin la sfritul unui schimb de lucru. Meninerea igienic a instalaiilor de uscare, ambalare i transport a pastelor finoase se face prin curirea periodica a firimiturilor rezultate n urma manipulrii. Slile de lucru i de depozitare se ntrein prin ndeprtarea sptmnala a prafului i splarea cu apa calda. Cel puin de doua ori pe an pereii trebuiesc vruii, iar lemnria vopsit.

111

Igiena personalului Igiena personalului care manipuleaz, prepar, transport sau ambaleaz produsele finoase sau vine n contact cu utilajele folosite la prelucrarea acestora se asigura prin splarea minilor sau a ntregului corp cu apa i spun, mbrcarea cu echipament de protecie i pstrarea hainelor de strada la vestiar. ntreprinderile trebuie s asigure echipament de protecie sanitar a pastelor finoase n stare curat pentru ca personalul s se poat schimba cel puin de doua ori pe sptmna.

112

CAP.12. INDICATORI ECONOMICI

12.1. Stabilirea necesarului de investiii 12.1.1. Valoarea utilajelor Lista utilajelor care alctuiesc o secie pentru fabricarea pastelor finoase: Denumire utilaj Buncr pt. fin Dozator Malaxor Matria Transportor cu band L=4500 B=400 Transportor cu band L=7500 B=400 Elevator Preusctor Usctor Cntar automat Maina de ambalat Total U.M. Nr. Greutatea Greutatea buc. unitar total (t) (t) 1 2 2 2 1 0,181 0,181 0,755 0,75 1,22 0,181 0,362 1,51 1,50 1,22 Pre unitar (mii ron) 15 20 90 30 10 Valoare total (mii ron) 15 40 180 60 10 Unitate furnizoare S.C. IMA Iai S.A. IUA Slatina S.C. IMA Iai S.A. S.C. IMA Iai S.A. IUA Slatina IUA Slatina IUA Slatina IUA Slatina IUA Slatina IUA Slatina S.C. IMA Iai S.A.

Buc. Buc. Buc. Buc. Buc.

Buc.

1,43

1,43

12

12

Buc. Buc. Buc. Buc. Buc.

2 1 1 2 1

1,22 9 19,9 0,005 0,55

2,44 9 19,9 0,01 0,55 37,10

20 95 85 30 80

40 95 95 60 80 687

113

Lista utilajelor care sunt necesare pentru laborator: Denumire utilaj Balan analitic Etuva de laborator Cuptor Ustensile de laborator Total U.M. Nr. Greutatea Greutatea buc. unitar total (t) (t) 1 1 1 300 0,005 0,1 0,2 0,005 0,1 0,2 0,8 1,105 Pre unitar (mii ron) 15 20 65 50 Valoare total (mii ron) 15 20 65 50 150 Unitate furnizoare Balana Sibiu IUA Slatina S.C. IMA Iai S.A. -

Buc. Buc. Buc. Buc.

Valoarea de inventar a utilajelor care necesit montaj: Denumire utilaj Buncr pt. fin Dozator Malaxor Matria Transportor cu band L=4500 B=400 Transportor cu band L=7500 B=400 Elevator Preusctor Usctor Cntar automat Maina de ambalat Total U.M. Buc. Buc. Buc. Buc. Buc. Buc. Buc. Buc. Buc. Buc. Buc. Nr. Greutatea Pre buc. unitar unitar (t) (mii ron) 1 0,181 15 2 2 2 1 1 2 1 1 2 1 0,181 0,755 0,75 1,22 1,43 1,22 9 19,9 0,005 0,55 20 90 30 10 12 20 95 85 30 80 Valoare total (mii ron) 15 40 180 60 10 12 40 95 95 60 80 687

114

Valoarea de inventar a utilajelor care nu necesit montaj: Denumire utilaj Balant analitic Etuva de laborator Cuptor Ustensile de laborator Total U.M. Buc. Buc. Buc. Buc. Nr. Greutatea Pre buc. unitar unitar (t) (mii ron) 1 0,005 15 1 1 300 0,1 0,2 20 65 50 Valoare total (mii ron) 15 20 65 50 150

12.2. Planul de aprovizionare Denumire materii prime Fina alb Consumul total de apa Puterea instalat U.M. Norma de consum/zi t/t 10,1 Mc 100 Kw/zi 300 Necesar anual 3030 3000 9000 Pre unitar (ron) 1000 350 450 Valoare total (ron) 3.030.000 300.000 2.700.000 6.030.000

12.2.1. Calculul stocurilor de materii prime Cmz consumul zilnic mediu Cmz = 10t paste * 1,01 t fin= 10,1 t fin/zi T timpul n zile ntre dou aprovizionri consecutive Tg timpul de garanie Tg = 14 zile pentru fin Sc stocuri curente Sc = Cmz * T Sg stocuri de siguran Sg = Cmz * Tg Nr.crt. 1. Denumirea U.M. Necesar materialului anual Fina alb t 3030 Nr. zile 300 Cmz 10,1 T 12 Tg 14 Sc 121,2 Sg 141,4

115

12.2.2. Calculul necesarului de fonduri circulante n stocuri de materiale Nr.crt 1. Denumirea materialului Fina alb Valoarea cldirii: Nr.crt. 1. 2. Total Destinaia spaiului dimensiuni L*1 Hala de producie (175,156 * 10,5) Spaii anexe Suprafaa continu (m2) 1121 84,5 1205,5 U.M. t 0,5*Sc 60,6 Sg 141,4 Pre unitar (ron) 10.000 Valoare total (ron) 1.170.000

Un metru ptrat de construcie industrial cost 6000 ron. Valoarea construciei este: 1205,5 * 6000 = 7.233.000 ron

12.3. Prima dotare cu mijloace circulante Prima dotare cu mijloace circulante este constituit din fondurile circulante pentru finanarea stocurilor de materii prime i fondurile circulante pentru finanarea stocurilor de produse finite. Fondul de investiii Nr.crt. Destinaia fondurilor 1. Valoarea cldirii 2. Valoarea utilajelor care necesit montaj 3. Valoarea utilajelor care nu necesit montaj Total fonduri fixe 4. Valoare utilaje i mobilier de laborator 5. Prima dotare cu mijloace circulante Total alte investiii Total fond de investiii Valoare (mii ron) 15.448,5 687 150 16.285,5 150 1170 1320 17.605,5

116

12.4. Planul de producie Trimestrul Luna Nr. zile lucrt oare 25 25 25 75 25 25 25 75 25 25 25 75 258 25 25 75 300 U.M Producia zilnic Produc ia total Pre de produci e (mii ron/t) 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 Valoare producie la pre de producto r (mii ron) 875 875 875 2625 875 875 875 2625 875 875 875 2625 875 875 875 2625 10500

I Total II Total III Total IV Total Total an

Ianuarie Februarie Martie Aprilie Mai Iunie Iulie August Septembrie Octombrie Noiembrie Decembrie

t t t t t t t t t t t t t t t t t

10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10

250 250 250 750 250 250 250 750 250 250 250 750 250 250 250 750 3000

12.5. Planul necesar de for de munc i al fondului de salarizare 12.5.1. Timpul normat pentru operaii tehnologice Nr.crt Operaia tehnologic 1. Recepie materii prime 2. Malaxare 3. Presare i divizare 4. Modelare i uscare 5. Recepia pastelor 6. depozitare Total Timp de executare(min) 20 30 100 190 75 20 Timp de executare (ore/t) 0,33 0,5 1,66 3,16 1,25 0,33 7,23

117

12.5.2. Balana timpului de lucru al executantului Nr.crt. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Categoria de timp Timp calendaristic Duminici i srbtori Concedii de odihn SRL Timp de regim Concediu de maternitate Concediu de boal nvoiri, concediu fr plat Program redus Timp disponibil U.M. Zile Zile Zile Zile Zile/ore Ore Ore Ore Ore Ore Fondul de timp 365 65 Nu 15 300/2169 Nu Nu Nu Nu Nu

12.5.3. Determinarea necesarului de personal direct productive Nr. crt 1. 2. 3. 4. 5. 6. Total Operaia tehnologi c Recepie materii prime Malaxare Presare i divizare Modelare i uscare Recepia pastelor Depozitar e Norma de timp (ore/zi) 0,33 0,5 1,66 3,16 1,25 0,33 7,23 12.5.4. Fondul de salarizare pentru muncitorii direct productive
Nr.c rt. Funcia sau meseria Categoria i treapta Salar tarifar lunar(ron Salar tarifar orar Volum de munc(ore Fondul anual de salarizare

Timp Nr.pers disponib necesare il 1856 1 1856 1856 1856 1856 1856 1 1 1 1 1

Nr.schim buri 3 3 3 3 3 3

Nr.per.neces are pe schimb 1 1 1 1 1 1

Nr. adopt at 3 3 3 3 3 3 18

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Recepioner materii prime Frmnttor Operator pentru presare i divizare Operator modelare i uscare Operator pentru recepie Operator depozit paste

2 - II 3-I 2- I 3-I 2I 2 - II

800 900 900 900 900 800

4 4,5 4,5 4,5 4,5 4

2400 2400 2400 2400 2400 2400

9600 10800 10800 10800 10800 9600

118

Fond de salarizare anual (Ron) Impozit + CAS (45%) = 28.080 Spor de noapte (15%) = 9.630 Spor vechime (10%) = 624 . fond + adaosuri = 100.464

62400

12.5.5. Determinarea altor categorii de personal i al fondurilor de salarizare

Nr . crt Categorii personal Necesa r pe schim b Nr.de schim b Necesa r total Cat.i clasa de salariza re Sala r luna r (ron ) Salar anual (ron) Impozit+C AS 45% Spor vechim e 10% Salar total anual

Personal indirect productiv 1. 2.

Manipulant 1 3 3 1-II 2-I 800 800 9600 9600 4320 4320 960 960 Electromeca 1 3 3 nic Total salarii pentru personal indirect productiv 1488 0 1488 0 2976 0 1674 0 1488 0 3162 0

Personal pentru transport 3. 4.

Sofer Manipulant 1 1 2 2 2 2 2-I necal 900 800 1080 0 9600 4860 4320 1080 960

Total salarii pentru personal transport

Personal de servire general 5.

Femeie serviciu de

necal

800

9600

4320

960

1488 0
1488 0

Total salarii pentru personal de servire general Personal de administraie i funcionare 6. 7.

Sef de sectie Economist 1 1 3 1 3 1 26 13 120 0 110 0 1440 0 1320 0 6480 5940 1440 1320

Total salarii pentru personal de administratie si functionare Personal tehnic productiv 8. 9.

Maistru Inginer 1 1 3 3 3 3 16 26 110 0 120 0 1320 0 1440 0 5940 6480 1320 1440

2232 0 2046 0 4278 0 2046 0 2232 0 4278 0

Total salarii pentru personal ethnic productiv

119

12.6. Calculul cotei de amortizare Calculul cotei se consider 5% pe an din valoarea mijloacelor fixe: 16285,5*5%= 814,27 Calculul cotei cldirilor se consider 2% pe an din valoarea lor: 15448,5*2%= 308,97 Total cheltuieli de regie: 1.123,24 12.7. Costul produselor 12.7.1. Cheltuieli cu materii prime i cu materiale Cheltuielile cu materiile prime i cu materialele reprezint 6030 mii ron. 12.7.2. Cheltuieli de transport i aprovizionare Cheltuieli de transport i aprovizionare reprezint 10% din cheltuielile cu materiile prime i cu materiale. 12.7.3. Retribuii directe al personalului direct productive Rd = R D / q Unde: RD fondul de retribuii directe q - cantitatea de produs realizat Rd = 62.400 RON 12.7.4. Impozit i CAS 32.400*45% = 28.028 RON 12.7.5. Cheltuieli cu ntreinerea i funcionarea utilajelor Se consider 3% din valoarea produciei: 10.500.000 * 3% = 315.000 RON 12.7.6. Cheltuieli generale de secie Aceste cheltuieli se consider 8% din valoarea produciei: 10.500.000 * 8% = 840.000 RON 12.7.7. Cheltuieli de desfacere Aceste cheltuieli se consider 10% din valoarea produciei: 10.500.000 * 10% = 1.050.000 RON

120

12.8. Antecalculaia de pre Nr.crt 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Articole de calculaie Materii prime i auxiliare Cheltuieli de aprovizionare Retribuii directe Impozite i CAS Cheltuieli cu ntreinerea utilajelor Cheltuieli generale de ntreinere Cost de desfacere Beneficiu Pre producie TVA Pre de livrare Cheltuieli pe unitate de produs (RON/t) 2.010 201 20,8 9,36 105 280 2.626,16 873,84 3.500 665 4.165

121

BIBLIOGRAFIE

1. Leonte, Mihai, Biochimia i tehnologia panificaiei, Ed. Crigarux, 2000. 2. Leonte, Mihai, Cercetri privind folosirea preparatelor enzimatice n industria de panificaie, Institutul Naional de Economie i Informaie, Chiinu, 2001. 3. Leonte, Mihai, Tehnologii i utilaje n industria morritului. Mciniul cerealelor, Ed. Millenium, Piatra- Neam, 2002. 4. Leonte, Mihai, Tehnologii i utilaje n industria morritului. Pregtirea cerealelor pentru mcini, Ed. Millenium, Piatra- Neam, 2001. 5. Banu, C., .a. Manualul inginerului n industria alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti, 1998, vol. I-II.

122