Tehnologia de ambalare a untului i a smntnii

Ambalajul ndeplinete un rol funcional n acoperirea i protecia produselor lactate, att n magazin ct i n posesia consumatorului. Denumit uneori vnztorul tacit, datorit abilitii de a influena cumprtorii, ambalajul reprezint i o modalitate de informare, transmind personalitatea, poziionarea i valoarea mrfii pe care o gzduiete. Ambalarea corect a untului i a smntnii, lactate grase i pretenioase din punct de vedere al perisabilitii, asigur (pe lng comercializare sigur) meninerea calitii produselor i pstrarea o periad confortabil de timp. Dozarea acestor produse vscos-grase n ambalaje se face acum exclusiv cu maini automate pentru dozare-ambalare. La stabilirea i folosirea ambalajelor pentru unt i smntn sunt respectate standarde generate de dimensiuni i dispoziiile referitoare la producia i circulaia ambalajelor.

Untul, ambalat i pregtit pentru desfacere Meninerea conservabilitii i calitii untului sunt caracteristici strict legate de modul cum acesta este ambalat. Untul se ambaleaz n vrac, sub form de bloc, n timp ce preambalarea se face n pachete de diferite dimensiuni. Lzile folosite la ambalarea untului, confecionate din placaj sau carton, au o capacitate de 25 kilograme unt. Butoaiele i lzile folosite la ambalarea untului se recomand a fi cptuite cu hrtie pergamentat, care se recomand a fi sterilizat prin

oprire sau prin meninerea, timp de 10-12 ore, n saramur fiart. Depozitarea hrtiei pergamentate se face ntr-un spaiu ferit de lumina solar, ntr-o ncpere rcoroas i uscat, fr mucegai. Lzile trebuie s fie curate, dezinfectate, fr mirosuri strine. ntrebuinarea acestor ambalaje este unic, nemaifiind admis refolosirea lor n industria alimentar sau n alimentaia public. Pentru a putea ndesa bine untul, lzile aezate pe masa de ambalare se fixeaz astfel nct, n timpul umplerii, s nu apar posibilitatea deformrii. ndeosebi a pereilor laterali. Untul este introdus n lad, n calupuri de cte 2 kilograme odat, folosindu-se dou lopele din stejar (cu mner), nefiind permis contactul cu mna operatorului. Untul scos din putinei se introduce ntr-un bazin confecionat din oel inoxidabil sau, n absena acestuia, se aaz direct pe masa de ambalare. n lad, untul se preseaz de la mijloc spre margine, astfel nct s nu rmn spaii/intervale cu aer. Spre pachete, cu ajutorul porionatoarelor automate Este recomandabil ca ambalarea untului s fie fcut imediat dup fabricare, deoarece a fost confirmat modificarea proprietilor acestuia, n condiii de depozitare urmat de ambalare n bloc. Astfel, cntrit dup scoaterea din putinei, untul se introduce n gura de alimentare a mainii de ambalat, unde un urub-melc l capteaz i l preseaz printr-o deschiztur, scondu-l sub forma unui calup paralelipipedic, care este la rndul su porionat cu alt dispozitiv de tiere. Imediat este ambalat. Ambalajele vor fi marcate cu urmtoarele specificaii: marca de fabric, denumirea produsului, categoria i coninutul de grsime, masa net fr indicarea valorii tolerate, valoarea tolerat (separat), ara (la ambalajele de transport). Mainile de ambalat i porionat untul sunt de diverse tipuri. Avantajul folosirii mainilor automate este debitul mare, care variaz n funcie de gramaj: 30-120 de pachete de 200 de grame/or (360-1.440 kg unt/or). Utilajele procesatorilor notri pot poriona pachete de 25, 100, 200 i 250 de grame. Untul se nvelete n pergament inscripionat cu caracteristicile prevzute de standard sau n foi metalizat cptuit cu pergament subire. Aceasta din urm asigur, pe lng o conservabilitate ndelungat, o prezentare mult mai igienic. Pachetele de unt se transport exclusiv n lzi de lemn sau cutii din carton. Depozitarea de scurt durat, ulterioar ambalrii (la fabric), se face la o temperatur a aerului de 0-8 grade Celsius i o umiditate de 70-80%, timp de maximum 6 zile. n depozitele de fabric, lzile cu unt se aaz pe grtare, asigurndu-se circulaia intens a aerului. Se previne astfel umezirea i mucegirea ambalajului. Lzile se aaz la o distan de cel puin 50 de centimetri fa de pereii ncperii i la cel puin 10 centimetri distan unele de altele. Depozitarea de scurt durat se aplic untului care, dup fabricare, este transmis reelelor comerciale spre desfacere. Untul topit se ambaleaz n bidoane metalice, butoaie sau lzi cptuite cu saci de polietilen. Untul topit nu trebuie s mai prezinte gustul dominat de materia prim, produsul avnd la final o structur fin-nisipoas i arom specific. Untul topit este absorbit limpede, fr vreun sediment, iar culoarea sa trebuie s fie ntre alb-galben i galben n toat masa, dup rcire. Smntna, pe band

Smntna, stratul superior de grsime colectat de la suprafaa laptelui naintea omogenizrii, prin procese accelerate de centrifuge sau separatoare, beneficiaz de procesare i ambalare pentru toate tipurile i sortimentele: cu coninut diferit de grsime, cu necesar de transport i distribuie la rece, ct i pentru cele cu durat de valabilitate extins (Extended Shelf Life) sau ultrapasteurizare (UHT). Acestea din urm nu necesit refrigerare. Ambalarea smntnii de consum se face ndeosebi n ambalaje din polistiren (pahare cu gramaje diferite), dozarea produsului fiind realizat cu ajutorul unei maini automate de ambalare a produselor vscoase. Ambalarea smntnii dulci cu 8-10% grsime se efectueaz n ambalaje din mas plastic sau carton, cu capacitate de 0,01; 0,2; 0,25 i 0,5 kilograme. Cea cu o grsime de 20% i 35%, destinat unitilor de alimentaie public, este ambalat n bidoane. De orice tip ar fi, smntna poate fi ambalat conform i n borcane de sticl (extrem de rar), n pungi din materiale plastice i butelii din materiale plastice (rar). naintea ambalrii, masa fermentat se amestec atent (3-15 minute), nu mai mult de 15-20 de rotaii ale agitatorului, pentru susinerea/pstrarea coagului, se rcete la 16-18 grade Celsius i se conduce spre ambalare. Se recomand culegerea liber a masei, pentru pstrarea unei mai bune vscoziti. Ambalarea produsului finit dintr-un rezervor nu trebuie s depeasc 4 ore, fr a permite accesul aerului n masa produsului. Ambalat, smntna se introduce n camere frigorifice, unde se rcete pn la 5-8 grade Celsius, temperatur la care se menine timp de 612 ore (recipientele mici) i 12-48 ore (recipientele cu volum mare). Ambalaje pe msur, pentru smntn Pentru smntn, termoformarea este procedeul de realizare a ambalajelor de tip cutii, pahare, caserole. Folia este iniial nclzit i deformat pentru a lua forma matrielor ce vor pleca spre umplere. Decuparea ambalajelor, naintea umplerii, se efectueaz numai n cazul adugrii imediate a smntnii. De obicei, decuparea ambalajului se face dup nchidere, simultan cu tierea capacelor. Materialele folosite la ambalarea smntnii trebuie avizate conform dispoziiilor sanitare legale. Erorile tolerate la coninutul ambalajelor de desfacere sunt de 6% pentru ambalaje pn n 100 de grame, 4% (peste 100 g) i 3% (peste 250 g). Ambalajele de transport n care se introduc ambalajele de desfacere nu se sigileaz i nu se marcheaz dac marcarea ambalajelor este vizibil de la exterior. Materialele folosite pentru ambalarea precedat de termoformare sunt variate, printre principalele lor caracteristici numrndu-se comportarea bun n aezarea smntnii, la interior. Este necesar ca termoformarea ambalajelor s beneficieze i de o termosudabilitate, pentru a permite nchiderea etan. Operaiunile de dozare a produsului i de nchidere a ambalajului se efectueaz ntr-un tunel steril, n care se menine o supra-presiune de maximum 0,4 bar, cu ajutorul aerului cald steril. Capacele predecupate sunt sterilizate la rndul lor, fiind apoi aplicate pe ambalaje i nchise prin termosudare, pe marginea gurii acestora. Defecte ca urmare a ambalarii neconforme

Untul ambalat neconform poate determina diverse defecte de structur: - goluri de aer n unt (untul nu este presat corespunztor n lzi sau unt care a provenit de la baterii diferite); - repartizarea neuniform a apei din unt (malaxarea insuficient naintea ambalrii); - unt de diferite culori n acelai ambalaj (ambalarea, n acelai ambalaj, a untului provenit din baterii diferite); - unt stratificat (tasarea incorect a untului n lzi, unt fabricat n procedeu continuu); - unt care cedeaz apa din compoziie (umplerea exagerat a putineiului); - picturi tulburi de plasm n unt (urmarea splrii nsuficiente a boabelor de unt i a malaxrii lor insuficiente); - unt greit ambalat, prin deformarea ambalajelor, inexistena controlului existenei aerului n ambalaje i depozitare incorect. Smntna este la fel de vulnerabil atunci cnd este ambalat neconform, avnd un grad ridicat de perisabilitate. n cazul nerespectrii anumitor norme tehnologice din timpul ambalrii i a operaiunilor imediat-premergtoare, se pot ivi situaii de apariie a unor defecte. Defectele cel mai des ntlnite la produsul finit, constatate n ultima etap de fabricaie sunt: - aspectul stratificat (urmare a ambalrii unui produs neomogenizat sau a nerespectrii duratei de depozitare anterioar); - consistena filant (motivat de apariia culturilor infectate i a nerespectrii tehnologiei de inoculare a culturilor); - gustul acru pronunat (depozitarea ndelungat sau la temperaturi prea ridicate, naintea ambalrii finale); - gust oxidat, uleios (datorat descompunerii grsimii, neverificarea coninutului de metale n materia prim); - gust de drojdii (urmare a nerespectrii regimului igienic i infectrii cu drojdii).