Subprodusele comestibile de abator

Dup tranare, odat cu obinerea produsului principal (carnea), rezult o serie de produse secundare cunoscute sub denumirea generic de subproduse de abator, care valorificate judicios au o importan economic deosebit. nglobnd organele i produsele de triperie (burta, rumenul), subprodusele din carne sunt deseori utilizate ca materie prim pentru preparate. Organele formeaz grupa cea mai important a subproduselor comestibile de laborator.

Printre cele folosite n mod curent ca materie prim pentru preparatele de baz, pentru calitile nutritive i gustative, se numr, ficatul, limba, inima, rinichii, creierul, ugerul, mduva spinrii, mruntaiele de pui i de miel. Sunt surse de proteine cu valoare biologic mare, vitamine (complex B, D, A), substane minerale (potasiu, fier, fosfor); ficatul are un coninut ridicat de glicogen, creierul conine cantiti importante de fosfolipide, n timp ce inima de porc i de vit conine cantiti importante de calciu, n proporie crescut. Sngele este un alt produs valoros, datorit compoziiei chimice i a proprietilor sale biologice. Subprodusele se recolteaz numai de la animale gsite sntoase la controlul sanitar-veterinar. Pe de alt parte, industriei farmaceutice i sunt destinate diverse glande endocrine (hipofiza, epifiza, tiroidele, paratiroidele, suprarenalele, pancreasul, ovarele, testiculele), iar dintre organe i esuturi: ficatul, bila, plmnii, mduva spinrii, placenta embrionar, stomacul de porc, duodenul, intestinele de ovine, ochiul de bou. Dup structur Din punct de vedere al structurii esuturilor, unele subproduse de carne au esut foarte fin, n care predomin celulele grase (creierul), altele au esut muscular puternic (inima, limba). Aceast structur diferit determin particularitile tehnologice de prelucrare preliminar i termic. Prelucrarea organelor se obine dup ndeprtarea coagulilor de snge, cordoanelor vasculare, a seroaselor de acoperire, a depozitelor de grsime. Etapa este urmat de fasonarea specific fiecrui organ, care ulterior se refrigereaz sau se congeleaz. O

cerere i o importan aparte o au produsele de triperie (burta, rumenul, teteaua) i picioarele de bovine i porc, urechile i cozile de porc, urechile i buzele de ovine. Pe lng structura muscular, particularitile chimice i organice fac ns diferena ntre organele comestibile. Creierul (ndeosebi cel de porc sau bovin) este folosit n alimentaie i la fabricarea produselor din carne. Dei are, comparativ cu celelalte organe, cel mai mic coninut de proteine, creierul prezint o importan deosebit pentru alimentaie, datorit coninutului de fosfolipide, vitamine hidrosolubile (PP, B6, B12) i substane minerale (fosfor, potasiu). Astfel, creierul de bovine conine: 10,5% proteine, 9% lipide, 10% calciu, 336mg/g fosfor, 3,6mg/g fier, 0,2mg/g Vitamina B1, 0,2mg/g Vitamina B2, 4,7mg/g Vitamina B12, 6mg/g Vitamina PP, 12mg/g Vitamina C. Creierul se recolteaz dup despicarea cutiei craniene, este nvelit n folie de material plastic i trimis la refrigerare-congelare. Ficatul de bovine, porcine, ovine sau pasre este cel mai ntrebuinat pentru preparate de baz. Cel mai valoros, din punct de vedere nutritiv i al calitilor gustative este ficatul de bovine i cel de porc. Ficatul reprezint o real surs de factori nutritivi i terapeutici preioi. Valoarea nutritiv proteic este mult mai ridicat dect a crnii. Constituie o surs deosebit de bogat de vitamine i substane minerale. Se recolteaz imediat dup eviscerare, este supus examenului sanitar-veterinar, apoi se cur prin fasonare i apoi este trimis la refrigerare.

Comparativ cu carnea, ficatul de bovine este mai bogat n vitaminele B1, B2 i PP. Astfel, ficatul de bovine conine: 9,7% proteine, 3% lipide, 12% calciu, 320mg/g fosfor, 12mg/g fier, 6,6mg/g Vitamina A, 25mg/g Vitamina B1, 3mg/g Vitamina B2, 17mg/g Vitamina PP. Ficatul are n compoziie i Vitamina C, ntr-o proporie echivalent cu cea a ptlgelelor roii i un coninut important de glicogen. Aceasta i confer o valoare nutritiv i dietetic complex i de mare importan. Coninutul ridicat n fier (de trei ori mai mare dect cel al crnii), permite utilizarea ficatului n tratamentul anemiilor. Rinichii utilizai ca materie prim pentru preparatele culinare i industriale pot proveni de la bovine, porcine sau ovine. Din punct de vedere nutritiv, rinichii constituie o surs important de vitamine i substane minerale asemntoare ficatului, n special cei provenii de la animalele tinere. Limba este un organ musculos, fixat de osul hioid. Forma ei este diferit n funcie de fiecare specie. Faa superioar a limbii este acoperit cu o mucoas n care se gsesc o serie de papile linguale. Din punct de

vedere al valorii alimentare, limba diferitelor specii de animale nu este inferioar crnii. Compoziia ei chimic variaz n funcie de starea de ngrare a animalelor. Odat cu creterea gradului de ngrare, n limb crete coninutul de grsimi (18%), iar coninutul de ap scade (63-65%). Prelucrarea limbii const n detaarea lor de pe cap, lucru practicat la bovine i porcine. La ovine, limba se livreaz odat cu capul. Limba se separ de slung i de esutul gras. Valorificarea sngelui Calitatea substanelor proteice ale sngelui, apropiat de a celor din carne, l-au impus n industria preparatelor din acest sector. Aceleai considerente l recomand a fi folosit pe scar larg ca furaj pentru animale. Din punct de vedere organoleptic, are aspect de lichid stabilizat, de culoare roie nchis, caracteristic speciei. Din punct de vedere bacteriologic, nu trebuie s conin germeni patogeni. Livrarea se face numai dup ncheierea examenului sanitar-veterinar, etap pn la care sngele este depozitat n spaii cu o temperatur situat ntre limitele de 0 i 5 grade Celsius, ns nu mai mult de 24 de ore de la recoltare. Livrarea sngelui ctre fabricile de preparate din carne se face n ziua recoltrii, urmnd s fie folosit n aceeai zi. Sngele recoltat cu ajutorul cuitului tubular, se stabilizeaz (cu excepia sngelui la care se urmrete obinerea serului) i se refrigereaz. Sngele se utilizeaz n urmtoarele scopuri: Alimentare: - sngele integral stabilizat, utilizat ca adaos n unele preparate din carne (tobe, sngerete), ca adjuvant de colorare la unele preparate din carne care utilizeaz adaosuri mari derivate proteice (concentrate sau izolate proteice); - plasm (lichid sau uscat), utilizat ca adaos la preparatele din carne; - concentrat eritrocitar (pigment de snge), utilizat la preparatele din carne, ca adjuvant de culoare, n special cnd se utilizeaz derivate proteice; - ser sanguin (lichid sau uscat), utilizat, de asemenea, la preparatele din carne. Medicamentoase (farmaceutice): - Hidrolizin (din snge integral); - Aminopeptid (din snge integral sau din albumin alimentar); - Ferin; - Trombin; - Ferohematogen (din elemente figurate); - Aminoacizi (din snge integral sau din albumin alimentar); - Ser sanguin n scopuri terapeutice ( din snge integral); - Piepton (din fibrin). Drum liber spre consumator Toate subprodusele comestibile de pe piaa intern, importate sau tranzitate, sunt nsoite obligatoriu de certificatul sanitar-veterinar emis de autoritile sanitare veterinare locale sau de certificatul sanitarveterinar eliberat de medicul veterinar de la locul de mbarcare, dup caz. La rndul lor, organele destinate pieei externe trebuie s poarte tampila pentru export a abatorului de origine i s fie nsoite de certificate sanitar-veterinare eliberate de medicii veterinari de la locul de mbarcare. n principal, condiiile generale ce stau la baza msurilor i sanciunilor de abator, pentru transmiterea ctre punctul de desfacere a unor subproduse animale care s nu pericliteze sntatea consumatorilor sunt urmtoarele: - organele s nu mpieteze, prin afeciunile morbide din timpul vieii animalelor sau prin alterrile survenite dup moarte, asupra sntii consumatorilor; - s prezinte caliti nutritive normale; - s aib proprieti normale de conservare. Pe baza acestor principii i n urma examenului sanitar-veterinar de abator rezult dou categorii de organe: care se dau n consum i care se confisc i se industrializeaz tehnic. Unele dintre organele ce se dau n consum sunt admise fr restricii, altele se desfac la pre redus, datorit valorii nutritive inferioare, fiind vndute condiionat, dup sterilizare n incinta abatorului (se desfac n locuri speciale) sau prelucrate n produse de mezelrie sau conserve.

Ct privete igienizarea subproduselor de abator admise n consum sau industrializate n mod condiionat, sanciunile de abator trebuie s fie aplicate totdeauna n mod judicios, cu mult discernmnt, impunndu-se din partea medicului veterinar supravegherea i controlul respectrii lor. Organele pot fi eliberate numai dac au fost supuse, n prealabil, unei aciuni de sterilizare. Toate abatoarele i ntreprinderile de prelucrare a crnii trebuie prevzute cu instalaii de sterilizare a subproduselor condiionat bune pentru consum, sterilizare ce se efectueaz sub directa supraveghere a organelor sanitare veterinare. Sterilizarea subproduselor se realizeaz prin aciunea cldurii, a frigului sau a altor mijloace aprobate. Prin aciunea cldurii, sterilizarea se efectueaz n autoclave, precum i n cazane nchise sau deschise. n acest mod se pot steriliza att organele provenite de la animale bolnave de anumite boli infecioase, ct i organele infestate. Prin aciunea frigului (congelare) pot fi sterilizate numai organele cu cisterci. Subprodusele tehnice de abator provenite de la animale sacrificate, afectate de unele boli infecioase se trimit spre industrializare dup dezinfecie. Preparate din subproduse de abator Dintre preparatele (mezeluri) ce au ca materie prim subprodusele rezultate de la animalele abatorizate se desprind preparatele pasteurizate. Acestea includ tobe, produsele tip caltabo, sngerete i lebr. Tobele se obin din carne de pe cpni de porc, slnin i oriciul aferent, organe i alte subproduse de abator comestibile, condimente i eventual adaosuri (derivate proteice, arpaca, orez etc.). Componentele reetei se fierb, se toac n buci mai mari, se introduc n membrane naturale largi, se pasteurizeaz la temperatura de 75-800C, timp de 1,5-3 h, n funcie de grosime i se rcesc cu ap. Tobele prezint n seciune buci de componente, nglobate n aspic sau ntr-o mas format din snge i arpaca pastificat; componentele nu se separ la o tiere atent. Produsele tip caltabo i sngeretele se obin din organe i subproduse de abator (carne, cap de porc, inim, rinichi, splin, orici, urechi, ficat, plmni, snge i altele) fierte i tocate cu maina prin site cu diametrul ochiurilor de 3 8 mm; la acestea se adaug sup de la fierberea capului de porc, slnin, arpaca, ceap, usturoi i condimente. Produsele tip lebr se obin din carne cap porc, slnin, ficat i alte organe sau subproduse fierte, arpaca hidratat sau amidon pregelificat, ceap i condimente tocate i pastificate la cuter. Compoziia omogenizat se introduce n membrane cu grosimi de cel mult 60 mm, se pasteurizeaz la temperaturi cuprinse ntre 75 i 800 grade Celsius i se rcete cu ap. Preparatele pasteurizate conin ap (ntre 55 i 75%), grsimi (30 36%), substane proteice (8 10%), clorur de sodiu (3%) i azotii (7 mg/100 g produs). Pateurile, haeurile, pastele i cremele de ficat se obin din ficat, carne de pe cpni i alte subproduse de abator. Pateurile, pastele i cremele se prezint sub forma unei paste alifioase, uniform i omogen, cu puin grsime exudat n exterior. Haeurile au compoziia granulat. La fabricarea conservelor dietetice se evit utilizarea supei de fierbere ce conine substane azotate solubile (aminoacizi i peptide) care excit sucurile gastrice. Fierberea se face n ap, pentru favorizarea eliminrii ct mai complete a substanelor solubile iritante. Se exclud condimentele excitante, se evit legumele bogate n celuloz i se folosete ulei de floarea soarelui n loc de grsimi animale. Fabricarea conservelor pentru copii se face dup reete stabilite n funcie de cerinele nutriionale specifice, prin apelarea la materii prime de bun calitate. Tehnologiile de prelucrare urmresc pstrarea valorii nutritive i igienizarea sever a materiilor prime utilizate.