SRAREA BRNZETURILOR Dup terminarea procesului de autopresare sau presare, brnzeturile, se scot din forme i se sreaz.

Srarea brnzeturilor are drept scop continuarea eliminrii zerului, formarea cojii, asigurarea procesului normal de maturare i a gustului specific, precum i conservabilitatea brnzeturilor. De asemenea, sarea mpiedic ntr!o anumit msur dezvoltarea microorganismelor nedorite sau duntoare. Srarea este nso"it de un proces de des#idratare a brnzei, care reprezint i o scdere n greutate a acesteia, variabil n raport cu umiditatea ini"ial. $trunderea srii n brnz este rezultatul unui dublu efect% sarea ptrunde n interiorul brnzei, iar apa &zerul' iese ctre e(terior, pn cnd se stabilete un oarecare ec#ilibru. Dup srare, pr"ile situate imediat sub coaj au con"inutul cel mai ridicat n sare. )n cursul maturrii, ns, se produce o difuzie a srii ctre partea de mijloc a brnzei, nct dup un anumit interval de timp se constat aproape o egalizare a con"inutului de sare n masa de brnz. )n func"ie de sortimentul de brnz, con"inutul n sare la terminarea procesului de srare variaz ntre *+,-. .rnzeturile care se matureaz pe stelaje, n camere de maturare, au un con"inut de sare de *,5+/,5- &0rapist, cacaval'. 1nele sortimente de brnzeturi cu mucegai n past con"in pn la 5- sare, iar cele maturate i conservate n saramur ntre / 2 ,sare. 2.1.6.1. PROCEDEE DE SRARE Srarea la brnzeturi se poate e(ecuta prin trei procedee% srare uscat; srare umed & n saramur'3 srare n bob. Srarea uscat - se face folosind sare granular, care se aplic pe suprafa"a brnzei. $rocedeul are avantajul c brnzeturile pot fi tratate i manipulate individual3 dezavantaj% neuniformitatea srrii, des#idratarea puternic a brnzei i este un procedeu greoi, cnd se aplic manual, deoarece necesit mult timp i manoper mare. $rin acest procedeu de srare se asigur la suprafa"a brnzei o cantitate ridicat de sare, care influen"eaz negativ dezvoltarea florei duntoare, favoriznd ns dezvoltarea mucegaiului Penicillium, specific pentru fermentarea brnzeturilor tip 4amembert i tip 5o6uefort. $entru srarea uscat se folosete numai sare de bun
50

calitate, de culoare alb, fr impurit"i. Sarea trebuie s aib o anumit granula"ie &*,5 2 7 mm'. Dac se ntrebuin"eaz sare cu granula"ie fin atunci la suprafa"a brnzei se formeaz rapid o coaj tare &crust' care mpiedic difuzia apei din interior. Srarea uscat a brnzeturilor de format mare se face presrnd pe suprafa"a lor sare, dup care se freac fie cu mna fie cu peria. .rnzeturile de format mic, se introduc n sare3 sarea care adera la suprafa" se ntinde apoi cu mna, iar e(cesul se ndeprteaz. Sarea absoarbe apa din masa de brnz i formeaz la suprafa" picturi de solu"ie de sare, care ptrund n interior. )n cazul cnd srarea n faza ini"ial este insuficient, brnzeturile rmn moi i marginile se bombeaz. Srarea n sara ur. $rocedeul se aplic la majoritatea sortimentelor de brnzeturi, avnd ca avantaje% se ob"ine o coaj mai uniform, se realizeaz economie de timp, manoper i sare. 4oncentra"ia n sare a saramurii variaz n func"ie de sortimentul de brnz. 8stfel, pentru brnzeturile tari se utilizeaz o concentra"ie de 70 2 79-, pentru brnzeturi semitari o concentra"ie de *, 2 70-, iar pentru brnzeturile moi de */ 2 *:-. Saramura se prepar din ap potabil, clorinat sau netratat, ns foarte curat. Saramura de zer se folosete la brnzeturile cu maturarea i depozitarea n saramur. ;erul se fierbe pentru precipitarea frac"iunilor proteice &lactalbuminei' i dup ndeprtarea lor, n zerul limpede se dizolv sarea. 8vantaju* utilizrii zerului pentru prepararea saramurii, l constituie faptul c n acest caz des#idratarea brnzei este mai redus iar con"inutul n sare se poate realiza la un nivel mai redus. Durata srrii n saramur depinde de sortimentul de brnz, de mrimea buc"ilor, de con"inutul n ap din brnz, temperatura i concentra"ia saramurii etc. .rnzeturile de format mic au o durat de srare redus, n timp ce durata de srare a brnzeturilor de format mare poate ajunge pn la o sptmn. 4oncentra"ia n sare la suprafa"a brnzei are, de asemenea, influen" asupra desfurrii procesului de srare. 4u ct aceast concentra"ie este mai mare, cu att mai rapid ptrunde sarea n brnz. 8stfel, cel mai repede ptrunde n brnz sarea sub form de cristale, mai lent sarea sub form de cristale umede &suprasaturate', iar cel mai ncet ptrunde solu"ia de sare &saramura'. )n mod obinuit, temperatura saramurii i a aerului din ncperea de srare variaz ntre :...*,<4, umiditatea relativ a aerului fiind de =0 2 =5-. 4oncentra"ia, aciditatea i calitatea saramurii trebuie controlate periodic. Concentra"ia saramurii se poate aprecia rapid dup modul cum plutesc buc"ile de brnz n ea. De e(emplu, la brnza vai"er, ntr!o saramur cu concentra"ia de 7/ 2 79-, roata plutete astfel c
5*

rmne numai o por"iune cu nl"imea de 7 2 / cm care depete nivelul lic#idului3 n cazul cnd se aeaz pe cant, din roata de vai"er rmne deasupra nivelului saramurii circa *0 2 *5 cm. >a o concentra"ie n sare insuficient, bucata de brnz se scufund complet n saramur. $e msura folosirii, saramura i modific compozi"ia% crete aciditatea datorit zerului e(pulzat din brnz i saramura se mbog"ete n lactoz, sruri i proteine. 8ciditatea ridicat a saramurii &peste /0?0' are influen" negativ asupra formrii cojii, de aceea, periodic trebuie redus aciditatea prin adaos de carbonat, sau o(id de calciu &var'. 4oncentra"ia n sare ncepe s scad din momentul introducerii n saramur a brnzei crude, deoarece n timpul srrii, brnza se des#idrateaz eliminnd zer. 8stfel, n stratul superior saramura este mai diluat comparativ cu stratul inferior, de la fundul bazinului, unde, de obicei, se gsete sare nedizolvat. Din aceast cauz, este necesar s se agite saramura, de obicei de 7 ori pe zi. $rocedeul cel mai indicat, pentru uniformizarea concentra"iei de sare, const n recircularea saramurii cu ajutorul pompelor. Srarea n !"!. $rocedeul se aplic dup formarea bobului de coagul i dup eliminarea din cazan a zerului n propor"ie de ,0 2 @0-. )n masa de brnz se introduce sare fin de buctrie ntr!o cantitate mai mare, nct s asigure n produsul finit un con"inut de sare de *,5 2 *,:-. Dup introducerea srii, ntreaga mas de coagul se amestec i se las n repaus *5 2 70 minute, se elimin o parte din zer, iar coagulul se scoate n vederea formrii. >a aplicarea acestui procedee de srare, deseori srarea trebuie completat prin saramurare. >a unele sortimente de brnzeturi, pentru srare n bob se folosete saramur concentrat preparat cu ap sau cu zer. Saramura se adaug, de obicei, nainte de a scoate masa de coagul prelucrat din van, n prealabil eliminnd 7A/...7A9 din zer. De obicei, pentru srarea cu saramur se folosete /00 g sare i *00 l de lapte. $rocedeul se folosete la sortimentele de brnzeturi cu con"inut redus de sare &*,/ 2 *,5 -'. B variant a srrii n bob este srarea n past, cnd srarea se aplic la fel, dar n faza de ca fermentat, astfel% .A la brnzeturile frmntate, caului fermentat mcinat i se adaug un procent de sare de / 2 9-, dup care se introduce n ambalajele specifice sortimentului respectiv3
57

.A la sortimentele de cacaval se aplic o srare n past mi(t% nti oprirea caului se face n ap cu un con"inut de : 2 *0sare, la temperatura de @7 2 @:<4, iar dup prelucrarea pastei se mai adaug sare granular n propor"ie de * 2 *,5-.

5/