Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PROCESUL TEHNOLOGIC DE
FABRICARE AL CIOCOLATEI
2009-2010
CUPRINS:
Rezumat........................................................................................................................... 3
Summary.......................................................................................................................... 4
Cap. 1. Istoria ciocolatei...................................................................................................5
Cap. 2. Evoluia ciocolatei beneficii i pericole..............................................................6
Cap. 3. Procesul tehnologic de fabricare al ciocolatei......................................................7
3.1. Schema procesului tehnologic al ciocolatei...........................................................7
3.2. Etapele procesului de fabricare al ciocolatei..........................................................9
3.3. Schema tehnologic de fabricare a ciocolatei......................................................13
Cap. 4. Surse de poluare...............................................................................................14
4.1. Protecia calitii apelor........................................................................................14
4.2. Protecia aerului...................................................................................................15
4.3. Protecia solului i subsolului...............................................................................16
4.4. Protecia mpotriva zgomotului i vibraiilor..........................................................17
4.5. Gospodrirea deeurilor......................................................................................17
Cap. 5. Ambalarea, marcarea, transportul i depozitarea ciocolatei...............................18
Cap. 6. Condiii privind efectul procesului tehnologic asupra dezvoltrii durabile...........21
Cap. 7. Bibliografie......................................................................................................... 24
Rezumat
Ciocolata este una din ispitele pmnteti care ne ncnt toate simurile,
iar noi ne lsm bucuroi ispitii de ea. Ciocolata este cunoscut i considerat una
dintre cele mai minunate delicatese din lume. Dei deine aceast enorm
popularitate, foarte puini dintre noi tim de unde provine, cum se face, ce este sau
c ar putea avea chiar propria ei istorie.
n aceast lucrare am prezentat un studiu destul de complex al produsului
alimentar ciocolata. Aceast lucrare conine 24 pagini n care este prezentat
produsul alimentar ciocolata, ncepand cu apariia i istoria acestui produs,
continund cu caracterizarea general a produsului, etapele procesului de
fabricare al ciocolatei, consumurile energetice, ambalarea, marcarea, transportul i
depozitarea ciocolatei.
Summary
Chocolate is one of the earthly temptations that delight all of our senses and we
gladly give in to it. Chocolate is considered and thought of as one of the finest delicacys
around. Although it enjoys its huge popularity, very few of us know where it
comes from, how its made, or the fact that it could have its very own history.
This work presents a rather complex study of the alimentary product called
chocolate. It contains 24 pages in which we present this product, its history, general
characteristics,
main
stage
of
the
fabrication
process, energy
consumption,
secol. Clugrii spanioli au fost cei care au fcut public modul de preparare a acestei
buturi ce a fost rapid apreciat la Curtea Regal din Frana i apoi din Marea Britanie.
Locul privilegiat al ciocolatei n civilizaiile moderne se datorete aromei sale
inimitabile, dar i unei aureole magice transmise de-a lungul timpului. ntr-adevar
cacohuaquatl n limba inca nseamn "cadoul grdinarului paradisului ctre primii
oameni", adic a zeului Quetzalcoatl.
Fructele de cacao serveau ca moned de schimb, iar amanda (pulpa de cacao) se
folosea pentru prepararea buturii zeilor, "tchocolaltl", ciocolata cu efecte stimulatorii
pentru nlturarea oboselii i cu gust foarte plcut. Arborele de cacao poate atinge 8 metri
n 12 ani, nflorete n tot cursul anului, avnd aproape 100.000 flori n buchete, dar din
care doar 0,2 % dau fructe.
n secolul XIX s-au produs dou transformri importante n istoria ciocolatei. n
1847, o companie englez a creat un proces tehnologic de solidifiere a ciocolatei, iar doi
ani mai trziu, suedezul Daniel Peter s-a gndit s adauge un ingredient nou: laptele.
La scurt timp, o nou invenie a marcat istoria ciocolatei: temperatura de topire
mai scazut dect cea a corpului uman. Aadar, ciocolata se topete n gur i la figurat,
dar i la propriu. Ciocolata neagr se topete la 34 - 35 grade Celsius, n timp ce pentru
ciocolata cu lapte este nevoie de o temperatur mai scazut cu cteva grade. n prezent,
ciocolata cu lapte este cel mai cutat sortiment, ciocolata neagr fiind apreciat doar de 510 % dintre consumatorii acestui produs.
estimate pentru anul 2008. Conform analitilor, piaa mondial a dulciurilor este evaluat
la 70 de miliarde de euro, i crete cam cu 5 % pe an.
Piaa ciocolatei este dinamic, n continu cretere la nivel global i n particular
n Romnia, unde consumul este nc foarte sczut fa de media european. Tendina
consumatorilor este, n acest moment, s se ndrepte spre gama premium, n mod special
spre produsele cu un mare coninut de cacao i spre bomboane de ciocolat.
Beneficiile i pericolele consumului de ciocolat sunt prezentate n tabelul
urmtor:
BENEFICII
PERICOLE
Rol therapeutic
Obezitate
Efect anticancerigen
Diabet
Antioxidant
Stimulator cerebral
Inhibator al tusei
Proprieti afrodisiace
Energie:
-
Ap
Electric
Gaz metan
Rebuturi
Deeuri (Ciocolat n exces)
Reziduuri ( coji)
Ape reziduale
CO
Cacao
Zahr
Unt de cacao
Grsimi vegetale
Lapte praf
Zer praf
Glucoz
Amidon
Fructe (sub form de gemuri sau paste pentru umpluturi, sub form de fructe
confiate, fructe n alcool)
lecitin
1.
3. Prjirea: Boabele de cacao sunt atent curaate i sortate n fabric i apoi prjite
cu ajutorul unui echipament special, la o temperatur de 130 150 C. Umiditatea
n exces i compuii acizi se evapor n timpul acestei etape, iar boabele devin o
mas uniforim de culoare maro nchis. Prjirea este o etap esenial n ntreg
procesul de producie, iar calitatea viitoarei ciocolate, aroma i gustul depind
foarte mult de ea. n timpul prjirii, sunt combinate uneori tipuri diferite de cacao
sau boabe provenind din ri diferite. Majoritatea productorilor importani de
ciocolat pstreaz metodele i condiiile de prjire secrete.
10
11
mcinarea, cu att mai delicat este gustul. Este important de tiut c valoarea unei
ciocolate este dat de coinutul n ingredientele naturale din cacao i n mod
special de coninutul n unt de cacao, un produs foarte scump ce face diferena
ntre o ciocolat adevarat i una ieftin care se adreseaz unor consumatori
neexperimentai.
12
respectnd anumii pai. Problema apare datorit faptului c untul de cacao este o
grsime polimorf care cristalizeaz n timpul rcirii i poate cpta diferite
consistene n funcie de condiiile de rcire. Temperarea este necesar pentru a
obine cea mai stabil consisten. De aceea ciocolata fierbinte este mai nti
rcit la 28 C, apoi renclzit la 32 C. Dac n timpul acestor operaii apare
ceva, acest lucru se va reflecta n calitatea viitoarei ciocolate. Cel mai adesea, pe
suprafaa unei tablete de ciocolat pot apare pete albe care sunt rezultatul unei
Boabe cacao incorecte.
Lp
Zh
temperri
Curtare-sortare
Lapte concentrat
Smburi adaos
Melanjare
Prjire
Mcinare
Cafea
Umpluturi
Prjire
Temperare
faz,
dac reeta o cere, numeroase ingrediente (alune, creme, etc) sunt adugate
ConcasareAmestecare-melanjare
separare
coji
n
ciocolat.
Apoi ciocolata este pus n instalaii speciale
de rcire unde se
L
AR
V
n
ntrete
Mcinare lucioas foarte apetisant. n final, formele sunt
Formare loturii capt o suprafa
ntoarse i btute, produsele fiind mpachetate i etichetate manual sau automat.
Mcinare
Fluidizare mas
Temperare
Mcinare
Melanjare
Masa-cacao
Consare Finisare
Omogenizare
Temperare
Temperare
Filtrare
Filtrare
Turnare-vibrare
Formare amestec
Unt cacao
II Subst. alcaline
Prep. solutie
Tratare alcalin
Turnare amestec
Eliminare exces
3.3. Schema tehnologic
de fabricare a ciocolatei
Finisare contur
Lp - laptePreuscare-uscare
praf; ZH - zahr; LT - lecitin;
AR - aromatizani; Vn - vanilie.
Uniformizare
Presare
Rcire mas
Depozit temperat
Turnare vibrare
Turnare mas
ciocolat
Concasare turte
Rcire umplutur
Vibrare-rcire
Mcinare crupe
Prelucrare contur
Prelucrare n vid
Temperare pudr
Turnare vibrare
Cernere stabilizator
mpachetare
Rcire
Demulare
mpachetare
Depozitare
Livrare
13
14
15
Stocare CO
Emisiile n atmosfer care depesc limitele admise i care se pot depune pe sol
16
Evitarea operiilor de transport care pot mri nivelul de zgomot, n timpul nopii,
iar pe perioada zilei programul de lucru pentru mijloacele de transport va fi limitat
17
19
Toate aceste operaiuni se pot desfura n spaii distincte sau n perimetrul aceleiai
suprafee, n funcie de:
-
dimensiunile depozitului
frecvena de aprovizionare
20
21
Fabrica de ciocolat creaz noi locuri de munc pentru populaie ajutnd la scderea
ratei de omaj , ducnd la un nivel de trai mai ridicat.
Ciocolata are unele efecte benefice asupra populaiei cum ar fi :
Ciocolatei negre i s-a recunoscut recent benficiile: s-a spus c poate diminua
posibilitatile unui atac de cord dac este consumat regulat i n doze mici.
23
Cap. 7. Bibliografie
1. http://www.scribd.com/doc/22723252/Www-referat-ro-Comercializareaciocolatei26998
24
2. http://www.revistafelicia.ro/articol_1005517/sunt_pericole_in_ciocolata.html
3. http://www.rap-group.ro/referinte-sisteme-si-echipamente-de-proces-dulciuri.htm
4. http://www.goldlabel.ro/tehnologie.html
5. www.sanatate.org
6. www.vitalitate.com
7. http://facultate.regielive.ro/referate/comert/evaluarea_calitatilor_ciocolatei_heidi_
dark_intense-72995.html
25