Sunteți pe pagina 1din 25

COLEGIUL TEHNIC DE ALIMENTAIE I TURISM DUMITRU MOOC, GALAI

Lucrare de specialitate
Pentru obinerea certificatului de competene profesionale
nivelul 3 de calificare
Specializarea: Tehnician analize produse alimentare
Tema: Studiu de caz asupra calitaii pastelor finoase prin efectuarea
analizelor practice n laborator

Elev: Ceapraga Tiberiu

Profesor ndrumtor: Inginer Cocleaz Magdalena

Clasa: a XII-a A

2012-2013

CUPRINS

Argument....................................................................................................................................3
Capitolul I. Valoarea nutritiv a pastelor finoase
1.1. Conceptul de valoare nutritiv.....................................................................4
1.2. Modaliti de determinare a valorii nutritive..............................................5
Capitolul. II. Consideraii asupra procesului tehnologic de obinere a pastelor finoase
lungi
2.1. Schema tehnologic de fabricaie a pastelor finoase lungi........................7
2.2 Descrierea procesului tehnologic................................................................8
Capitolul III. Defecte de calitate ale pastelor finoase lungi........................................14
Capitolul IV. Determinarea calitatii pastelor finoase prin efectuarea analizelor
specifice de laborator
4.1. Analiza senzorial......................................................................................15
4.2. Analize fizico-chimice................................................................................18
Capitolul V. Studiu de caz asupra calitaii pastelor finoase prin determinarea
analizelor practice n laborator
5.1. Analiza senzorial. Concluzii.....................................................................21
5.2. Analize fizico-chimice. Concluzii..............................................................21
5.4. Concluzii finale..........................................................................................22
Capitolul VI. Msuri de protecia muncii i PSI n laborator........................................23
Bibliografie...............................................................................................................................25

ARGUMENT
Am ales aceast tem de proiect datorit importanei pe care o au pastele finoase n
industria alimentar. Rolul lor pentru organismul uman fiind asigurarea unei importante pri
de nutrieni necesari organismului pentru o bun dezvoltare i funcionare. De lungul
timpurilor s-au folosit diferite tehnici n fabricarea pastelor finoase, de la procese de
fabricaie manuale, pn la tehnologii de producie i control foarte laborioase. Astfel n
prezentul proiect n primul capitol am introdus elemente de valoare nutritiv ale pastelor
finoase, punnd accent pe proprietile de baz ale acestora, pe nsuirile de baz,
clasificarea lor i caracteristicile calitative ale lor. n cel de-al doilea capitol am descris sumar
procesul tehnologic de fabricaie a pastelor finoase lungi. La baza acestui proces de fabricare
a pastelor stnd trei procese: prepararea aluatului, modelarea i uscarea.
n capitolul al-treilea sunt artate defecte de calitate ale produsului, precum i metode
de remediere a acestora. n capitolele al-patrulea i al cincilea am artat care sunt normele de
calitate ale produsului i indicii pe care acesta trebuie s i respecte n vederea efecturii
examenului senzorial i cel fizico-chimic. Dup care am descris studiul de caz efectuat asupra
produsului paste finoase lungi. Normele de protecia a muncii, igiena produciei i msuri
de tehnica securitii muncii n unitile de paste finoase - sunt prezentate n ultimul capitol.

CAPITOLUL I.
VALOAREA NUTRITIV A PASTELOR FINOASE

1.1.

Conceptul de valoare nutritiv


Un produs alimentar este alctuit dintr-un complex de substane organice i
anorganice,

substane

necesare

organismului

uman

(substanele

nutritive).

Alimentele sunt indispensabile organismului deoarece ele furnizeaz substane


nutritive care asigur energia necesar proceselor vitale care au rol energetic i permit
sintetizare substanelor proprii care contribuie la formarea substanelor active
necesare

desfurrii

normale

proceselor

metabolice

cu

rol

catalitic.

Conceptul de valoare nutritiv reprezint substanele utile din alimente necesare


organismului uman i se mparte n :
-substane cu rol senzorial cum ar fii : vizual,olfactiv,gustativ i tactil;
-substane cu rol energetic : glucide, lipide i proteine;
-substane regeneratoare de celule i esuturi;
-substane cu rol catalitic: vitamine i elemente minerale.
Organismul uman este un organism heteretrof care are nevoie zilnic de o
cantitate variabil de substane nutritive, n functie de vrst, sex, activitate profesional
depus i particulariti fiziologice.
Necesarul de substane nutritive se exprim n kilocalorii, kilojouli i cantiti din
trofinele de baz (glucidele, proteine animale, lipide, vitaminele: A, D, complex B, PP, C
i elemente minerale Ca, Fe, P). Fiecare dintre acestea deine un rol important i bine
definit n desfurarea proceselor vitale din organismul uman i de aceea este foarte
important pentru carena alimentar zilnic s furnizeze minimul necesar din fiecare
dintre aceste trofine.
Valoarea psihosenzorial este o component a valorii nutritive i clasific n:
-valoarea

biologic

care

exprim

aportul

alimentar

componentele

eseniale

indispensabile unui metabolism normal respectiv aminoacizii eseniali prin proteine,


vitamine i elemente minerale;
-valoarea energetic este exprimat n kcal / 100 g produs i condiioneaz
aspectul cantitativ al hranei;
-valoarea igienic este o condiie obligatorie pentru orice produs alimentar,
nlocuirea acestora i d posibilitatea organismului s foloseasc corect substanele
nutritive din respectivul produs alimentar.

Pentru a putea exprima valoarea energetic i biologic a unui organism este


necesar compararea potenialului energetic i biologic al unei uniti de produs (de
exemplu 100 g) cu necesarul zilnic energetic i biologic al grupei de populaie creia i se
adreseaz, pentru a stabili msura n care produsul respectiv acoper necesarul zilnic.
Potenialul nutritiv al unui produs alimentar poate fii pus n eviden i devine
comparabil

numai

momentul

care

proprietile

sale

au

fost

cuantificate.

Astfel,devine posibil att compararea produselor ntre ele ct i compararea cu


necesarul zilnic de substane nutritive.
O alimentaie raional i echilibrat este ceea care asigur energia necesar
desfurrii proceselor normale din organism i n acelai timp corespunde n ceea ce
privete coninutul de substane nutritive.
Pstrarea unui echilibru ntre aportul de substane nutritive i necesitile
organismului are efecte benefice asupra creterii i dezvoltrii normale a strii de
sntate i a capacitii de munc. Dezechilibrele alimentare prelungite pot
determina patologii precum boli de nutriie, malnutriie sau distrofii. Aceste
dezechilibre pot s apar att ca urmare a unor insuficiene de substane nutritive
(anemii nutriionale, distrofie proteic, avitaminoze sau hipoavitaminoze) ct i n
urma unor consumuri care depesc nevoile reale ale organismului ( obezitate,
diabet, dislipidemii).

1.2.

Modalitati de determinare a valorii nutritive

Determinarea valorii nutritive se poate realiza folosind o metodologie specific prin care s
se pun n evident raportul dintre necesarul de substane nutritive i potentialul nutritiv din
100 g produs, la produsele care prin destinatia lor trebuie s fie nutritive, adic exceptnd
produsele gustative. Aceast m e t o d

se

numeste

metoda

gradului

de

a c o p e r i r e e s t e e f i c i e n t m a i a l e s l a p r o d u s e l e a l i m e n t a r e obinute din mai


multe materii prime (mixturi alimentare).
Determinarea valorii energetice i biologice se poate face numai pe baz de calcul,
ns stabilireavalorii psihosenzoriale i igienice necesit i teste pentru produsul
respectiv.Pentru valoarea igienic, rezultatul testelor efectuate se compar cu normele igienice
legiferate prin Ordinul Ministerului Snttii 611/1995, 863/1995 i Legea nr. 98/ 1996.
Acest necesar de substane nutritive se exprim n kilocalorii, kilojouli i cantitti din trofinele
de baz (glucidele, proteine animale, lipide, A, D2, B1, B2, PP, C, elemente minerale
Ca, Fe, P).

Valoarea psihosenzorial (valoarea organoleptic i estetic)


Este o component a valorii nutritivecare determin apetent produselor, alegerea lor din cele
disponibile existente la un moment dat.
Valoarea biologic
Exprim aportul alimentar n componente esentiale indispensabile unui
metabolism

normal, respectiv aminoacizii

esentiali prin

proteine de origine animal,

vitamine, elemente minerale.


Valoarea energetic
Exprimat n kcal/100 g produs, este cea care condiioneaz aspectul
cantitativ al hranei, acoperirea necesarului zilnic individual depinznd de aceasta.
Valoarea igienic
Este

condiie

obligatorie

pentru

orice

produs

alimentar,

inocuitatea

acestuia

(l i p s a i m p u r i t t i l o r , a s u b s t a n e l o r n o c i v e , a s u b s t a n e l o r a n t i n u
t r i t i o n a l e , a c o n t a m i n a n t i l o r microbiologici) d posibilitatea organismului s
foloseasc corect substanele nutritive din respectivul produs alimentar.Pentru a putea
exprima valoarea energetic i biologic este necesar compararea potentialului energetic i
biologic al unei unitti de produs (de exemplu 100 g) cu necesarul zilnic energetic i
biological grupei de populatie creia i se adreseaz, pentru a stabili msura n care produsul
respectiv acoper necesarul diurn.
Potenialul nutritiv
Al unui produs alimentar poate fi pus n evident i devine comparabil numai n m o m e n t u l
n care propriettile sale au fost cuantificate. Astfel, devine posibil
a t t c o m p a r a r e a produselor ntre ele ct i compararea cu necesarul zilnic de substane
nutritive.
Calcul:
VN10=1/10(PrKPrbPrbPr100/dPr+LKL100/d2+GKG100/KG+CaKCa100/dCa+PKP
100/dP+KFe100/dFe+AKA100/dA+BiKBi100/dBi+B2KB2100/dB2+CKC100/dC)

Principalul component al pastelor finoase n constituie carbohidraii i n mic parte


proteinele (13%) i grsimile (1,5%).
Valoarea energetic a pastelor este de 370 kcal (1546,6 kJ) la 100 g.

CAPITOLUL II.
CONSIDERAII ASUPRA PROCESULUI TEHNOLOGIC
DE OBINERE A PASTELOR FINOASE
2.1. Schema tehnologic de obinere a pastelor finoase

FINA

AP

OU

PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE


DOZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE
FRMNTAREA ALUATULUI
MODELAREA ALUATULUI
PREGTIREA PENTRU USCARE
PREUSCARE
USCARE
SPAGHETTI
AMBALARE
DEPOZITARE

AMBALAJE

2.2. Descrierea procesului tehnologic


Reeta de fabricaie pentru 100 kg produs finit:

FIN - 100 kg

AP

- 5l

OU

- 100 buci

Principiul metodei: Se amestec fina, apa, oule, pn la formarea aluatului, dup care aluatul este
modelat n fucie de sortimentul fabricat. Semifabricatele obinute sunt supuse operaiilor de preuscare
i uscare rezultnd produsele finite dorite.
PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE
Pregtirea materiilor prime i auxiliare reprezint operaia prealabil a procesului tehnologic,
avnd drept scop aducerea materiilor ntr-o stare fizic potrivit pentru prepararea aluatului i
desfasurarea fabricaiei.Ambalajele asigur protecia calitaii produselor pn la consumator i
prezentarea lor ct mai estetic.
FINA:
Reprezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare proporie n componena
produselor finoase. Pentru obinerea produselor de bun calitate, fina trebuie s aib nsuiri ct
mai constante i corespunzatoare cerinelor de fabricaie a fiecrui sortiment sau grup de
sortiment.
APA:
La prepararea aluatului pentru fabricarea diverselor produse se utilizeaz apa, n cantiti
care variaz dup capacitatea de hidratare a finii, n cantitatea celorlali componeni lichizi ce se
adaog n aluat. Rolul apei n aluat este dintre cele mai importante deoarece n prezena ei
particulele de fin se hidrateaz i se formeaz glutenul, care condiioneaz obinerea aluatului.
OU:
Oule se utilizeaz mai ales la fabricarea unor sortimente de paste finoase, crora le
sporete valoarea alimentar, nbuntindu-le n acelai timp aspectul, gustul i rezistena la
fierbere. Valoarea alimentar a oulelor este determinate de compoziia lor chimic, n primul rnd
de coninutul sporit de proteine, precum i de alte substane. Recepia oulelor consta n
verificarea aspectului, mirosului i gustului. La oule ntregi se mai verific aspectul coji,
caracteristicile interioare i masa nominal.

O metod practic i simpl pentru verificarea strii de prospeime a oulelor ntregi consta
n ntroducerea lor ntr-un vas cu soluie de 10% de NaCl. Oule proaspete rmn la fund, cele
vechi plutesc n soluie, iar cele foarte vechi se ridic la suprafa.
AMBALAJELE:
Pentru fabricarea unor produse, mai ales pastele finoase se folosesc diverse materiale,
dintre care principale sunt: hrtia, cartonul, celofanul i foliile din plastic.
Calitatea materialelor de ambalaj se verifica mai ales prin determinarea dimensiunilor i a
nsuirilor fizico-mecanice, care trebuie s corespund valorilor prevzute n normative.

2.3. DOZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE


Dozarea materiilor prime i auxiliare reprezint operaia tehnologic n care materiile prime
i auxiliare se cntaresc sau se msoar, spre a fi utilizate n cantitaile corespunzatoare reetelor
de fabricaie specifice fiecrui produs.
Dozarea finii:
Pentru aplicarea corect a reetei de fabricaie, dozarea finii are rol important,innd
seama de ponderea cu care acesta intra n componena aluatului. Dozarea poriilor de fin se face
utiliznd dozatoare pentru materii pulverulente.
Dozarea apei:
Apa utilizat la prepararea aluatului se dozeaza n cantitile prevzute n reteele pentru
fabricarea fiecrui sortiment de produs, se folosesc dozatoare pentru lichide ca: dozator cu
pomp,dozator micrometric.

2.4. FRMNTAREA ALUATULUI


Frmntarea aluatului reprezint operaia tehnologic n urma creia se obine din materii
prime i auxiliare utilizate, o mas omogen de aluat cu o structur i nsuiri reologice
(plasticitate,elasticitate, rezisten).
Frmntarea aluatului se executa integrat cu modelarea lui, prin presare (trefilare),
folosindu-se n acest scop o instalaie comun.
a) Regimul de frmntare:
Durata i intensitatea frmntarii, elemente ce caracterizeaz instalaile utilizate pentru
acest scop influeneaz n mod deosebit calitatea aluatului i a produselor ce se obin n acesta.

Durata frmntari aluatului de paste finoase cu umiditate mijlocie este de 15- 20 min, ntru
ct datorit cantiti mici de ap, umezirea uniform a masei de fin i formeaz peliculelor
de gluten necesit un timp ndelungat.

Intensitatea frmntrii depinde de viteza unghiulara a braelor de frmntare, ca i de forma


organelor de frmntare a diferitelor malaxoare i se caracterizeaz prin cantitatea de energie
ce se consum la frmntare.

Aluatul frmntat trebuie s aib 28-32 % umiditate i temperatura de 35-40%.


b) Instalaii pentru prepararea aluatului:
n fabricile de fabricarea pastelor finoase frmntarea aluatului se realizeaz cu ajutotul
malaxoarelor cu funcionare continu,maini care fac corp comun sub denumirea de prese pentru
paste i ele se monteaz att n liniile de fabricaie discontinue ct i cele cu funcionare continu.
Pentru frmntare se utilizeaz una sau mai multe cuve successive, n care se afla axe cu
palete i melc care fac amestecarea i , n acelai timp, deplasarea treptat spre evacuare a
semifabricatelor. Deplasarea prin cuv reprezint timpul de frmntare, care se regleaz prin
turaia axului cu palete i a nclinaiei acestora, dar depinde i de debitul de alimentare cu aluat.
Malaxoarele au drept organe utile unul sau dou brae cu bare sau palete. Aceste maini nu ar
trebui s fie numite malaxoare, deoarece cu ajutorul lor aluatul nu se frmnta, ci numai se
umecteaz fina uniform prin contact cu apa. Pentru amestecarea complet a finii este necesar
introducerea uniform i continu a apei n fluxul de fin i asigurarea unui traseu suficient de
lung,pe parcursul cruia s acioneze asupra amestecului organelor de frmntare. Acest mod de
amestecare se obine cu ajutorul dispozitivelor speciale de dozare continu pentru fin i apa.
Instalaiile cu doua cuve de frmntare suprapuse, semifabricatele din prima cuva trec n cea
de-a doua, prelungind i intensificnd n acest mod operaia de amestecare a componentelor i de
umezire.

2.5. MODELAREA ALUATULUI


Modelarea aluatului este operaia tehnologic care are drept scop obinerea formei pastelor
finoase ct i asigurarea unor caracteristici importante, ca: aspect exterior,structura n seciune,
reziten.
La modelarea aluatului de paste lungi de folosesc: instalaii de modelare cu matria cilindric.

10

2.6.PREGTIREA PENTRU USCARE


Procesul de uscare a pastelor finoase trebuie s decurg lent i omogen, n care
scop semifabricatele sunt pregtite n vederea uscrii prin aezarea lor n condiii care s
favorizeze schimbul de umiditate i s asigure calitatea produselor.
La pastele finoase lungi tip spaghetti se aeaz ntr-un singur rnd (strat) pe vergelele pe
care urmeaz s se usuce. Se realizeaz manual, fiind neeconomice din punct de vedere al
manoperei i mecanic.

2.7. PREUSCAREA
La preuscare se elimin din semifabricatele crude ntr-un timp foarte scurt 30-35% din
cantitatea de ap coninut n pastele modelate, umiditatea lor scznd de la 28- 32% pn la circa 1822%. Temperatura aerului variaz ntre 40 - 60C, iar umiditatea relativ a aerului trebuie s se
menin ntre 80 95 %.Preuscare se face cu ajutorul preusctoarelor.

2.8. USCAREA
Operaia de uscare este o metod general de conservare prin eliminarea excesului de ap
dintr-un produs alimentar.Aplicarea uscrii n cazul pastelor finoase are drept scop eliminarea
efectelor fermentaiei care, la o anumit temperatur favorabil, determin creterea aciditii
aluatului ducnd astfel la degradarea lui.
Prevenirea acestui defect se realizeaz prin modul de conducere a operaiei de uscare,
deoarece ncetarea fermentrii naturale a aluatului (datorit microorganismelor din mediul
nconjurtor) se produce numai n partea a doua a procesului de uscare.
Uscarea aluatului de paste reprezint operaia cea mai important i cea mai delicate a
procesului tehnologic. Prin uscare se elimin din aluat modelat o nsemnat cantitate de ap, respectiv
umiditatea scade de la 28-32% pn la 11- 13%. Uscarea pastelor constituie o simpl deshidratare, ci
un fenomen mai complex. Prin uscare forma i aspectul pastelor nu trebuie s se modifice cu nimic, ci
produsele trebuie s capete caracteristicile definitive care s se menin un timp ndelungat. Prin
uscare se stabilese un echilibru ntre componenii principali (amidon i gluten), astfel ncat pastele
capat o oarecare rezisten la rupere, pstrnd n acelai timp anumit grad de elasticitate. Uscarea
dureaz timp de 12 36 h se reduce umiditatea pastelor pn la 11-13%, ceea ce permite o bun
conservare a produselor. Temperatura aerului de uscare variaz ntre 35 - 55C i umiditatea relativ
aerului 65 85 %.

11

Scopul, operaiei este reducerea umiditii pastelor pn la o valoare care s la permit


conservarea, reducerea care s se fac cu consum minim de energie i cu obinerea pastelor de calitate.
Procesul de uscare se bazeaz pe migrarea umiditii din interiorul pastelor la exteriorul lor i cedarea
ulterioar a acestea mediului nconjurtor. Uscarea are loc n condiii optime cnd cantitatea de
umiditate cedat mediului nconjurtor este egal cu cantitatea de umiditate adus din interior la
exteriorul produsului.
La uscarea pastelor finoase intervin dou procese:
-

eliminarea unei pari de umiditate din aluat,prin cedarea lui spre aerul din mediul
ambient n care are loc procesul

migrarea apei din zonele interioare spre cele exterioare ale seciunii, pentru uniformitatea
distribuiei.

2.9. SPAGHETTI
Dup operaia de uscare rezult spaghetele cu diametru de 1,2 2,5 mm i lungimea de 250 470
mm. Spaghetele au nuan glbuie datorit oulelor dar i finii griate, suprafaa neted, mat,
nelipicioas; aspect sticlos n ruptur; gust i miros caracteristic; fr miros i gust strin; umiditatea
11 13 %; aciditatea 2,5 - 4; fr defecte (inele, dungi, crpturi, rupturi).

2.10. AMBALAREA
Ambalarea pastelor finoase n vederea expedierii i desfacerii se face diferit, fie n cutii de
carton, pungi de celofan sau hrtie pergaminat, fie vrac , n lzi de lemn sau cutii de carton
ondulat.La cntrire i ambalare se verific cu atenie calitatea pastelor finoase, lundu-se
msuri pentru a evita introducerea n ambalaje a pastelor necorespunztoare. Se
urmrete ca pastele finoase s fie bine aezate, fr spaii ntre ele.
Operaiile de tiere la dimensiune, de cntrire i de ambalare a pastelor finoase se pot
executa manual sau mecanic.

12

2.11.

DEPOZITAREA

Se face n magazii nchise, curate, absolut uscate i bine aerisite. Pastele finoase se pot
pstra n condiii bune de depozitare timp de ~ l an i chiar mai mult (pentru umiditi , mai
mici de 9%) fr degradarea calitii n ceea ce privete gustul i valoarea nutritiv.
In depozitele de paste finoase trebuiesc meninute urmtoarele condiii : temperatura 10 20 C, umezeala relativ a aerului 60 - 65%, ncperile vor fi uscate, iar n timpul verii se vor
aerisi pentru a se evita umezirea aerului din depozit.

13

CAPITOLUL III.
DEFECTE DE CALITATE ALE PASTELOR FINOASE
LUNGI
NR. CTR.
1
2

DEFECTE
Aluaturi neuniforme,
neomogene
Paste neuniforme pe
suprafa, n seciune, iar
la fierbere se produc
deformrii i se lipesc
La modelare aluatul
prezint zgrieturi i
suprafa aspr a pastelor

CAUZE
Nu s a amestecat i
frmntat bine aluatul
Preuscare insuficient

REMEDIERI
Refrmntarea cu un adaos
ridicat de fin
Se poate preveni prin realizarea
unui aluat omogen, elastic i
plastic

Se pot datora matrielor cu


orificii cu suprafa
neuniform sau necurate
dupa opririle mai mari de
20 30 min.
S a folosit o preuscare
rapid a aluatului modelat

Se pot realiza prin ngrijirea i


un control permanent al calitai
matrielor n timpul procesului
de producie

Fisuri la suprafaa
prosuselor i deformaii

Produsele modelate
prezint
neuniformitate:grosimi
diferite, inele, dungi n
suprafa, deformri,
rupturi n seciune
Crpturi sub form de
inele la suprafaa
produsele modelate i
uscate
Produse finite casante,
fisurate i se rup uor

Datorit variaiilor brute


de vitez, n timpul
procesului de modelare

La fierbere produsele
finite prezint gust de
acru, o aciditate crescut,
miros i gust de mucegai
Produse rupte, sparte,
deformate

Consta n ncetinirea i
insuficiena uscrii
produselor modelate

10

La fierbere, produsele se
nmoaie i se lipesc uor;
apa de fiergere este
opac, cu sentiment
pronunat de amidon

Datorit zvntrii excessive


realizat la ieirea pastelor
din matri
Const ntr o uscare
forat i cu parametric
aerului necorespunztor
sortimentului fabricat

Datorit modului
necorespunztor n care
produsele modelate sunt
aezate la preuscare i
uscare
Produsele provin dintr o
fin de calitate
necorespunztoare, iar
fierberea s a fcut prea
mult

14

Aplicarea unui regim de


temperatur i umiditate
relativ corespunztoare
Se pot evita prin realizarea unei
viteze uniforme de presare i
modelare, pe tot parcursul
prelucrrii

Se poate elimina prin adaptarea


eliminarea zvntrii produselor
modelate la cerinele
sortimentului fabricat
Se relizeaz o constant ntre
viteza, temperatur i
umiditatea relativ a aerului de
uscare cu sortimentul de paste
finoase fabricate
Se realizeaz prin aplicarea
regimului de uscare solicitat de
sortimentul fabricat
Se realizeaz printr o aezare
atent a produselor modelate n
casete, usctoare sau benzi de
uscare
Pot fi nlturate prin folosirea
unei fini corespunztoare
sortimentului i o fierbere
corespunztoare de 20 30
min.

CAPITOLUL IV.
DETERMINAREA CALITII PASTELOR FINOASE
PRIN EFECTUAREA ANALIZELOR DE LABORATOR
SPECIFICE

Materiile prime i materialele utilizate la fabricarea pastelor finoase trebuie s


corespunda documentelor tehnice normative de produs i normelor sanitare n vigoare.
Pastele finoase se fabrica din fin de grau pentru paste finoase sau din fin de grau
durum, dupa instructiunile tehnologice omologate i aprobate de organul central coordonator,
ca respectarea dispozitiilor legale sanitare.

4.1. Analiza senzorial


Caracteristici de calitate a pastelor finoase
obinuite: aspect suprafa neted, fr urme de fin, fr crpturi;
culoare alb, uniform;
miros-gust caracteristic, plcut, fr gust i miros strin;
corpuri strine lips;
infestare nu se admite prezena insectelor;
extra: aspect suprafa neted, translucid; n ruptur au un aspect sticlos;
culoare alb-glbuie uniform;
miros-gust caracteristic, plcut, fr miros i gust strin;
corpuri strine lips;
infestare nu se admite prezena insectelor;
super: aspect suprafa neted translucid; n ruptur au aspect sticlos;

15

culoare glbuie-aurie uniform;


miros-gust caracteristic, plcut, fr gust i miros strin;
corpuri strine lips;
infestare nu se admite prezena insectelor;
Din punct de vedere organoleptic, pastele finoase trebuie s prezinte suprafa
neted, fr urme de fin, cu aspect sticlos n seciune, pentru pastele extra sau super, de
culoare uniform alb/alb-glbuie. Dup fierbere trebuie s fie elastice i s nu se lipeasc
ntre ele. Din punct de vedere fizico-chimice, se apreciaz umiditatea, aciditatea, nsuirile
culinare, iar pentru macaroane i sarcina la rupere.
n ce priveste aspectul se are n vedere ca produsele s fie netede , mate, fr urme de
fin neframantat, fr deformari vizibile, elastice, rezistente la rupere i sticloase n
sectiune. Gustul i mirosul s fie plcute, caracteristice pastelor finoase. Nu se admit nici
un fel de corpuri strine sau infestate de orice form. La pastele ambalate se examineaz
starea pungilor sau a cutiilor, precum i datele marcate specificate n normele de ambalare,
depozitare i transport a produselor. Pastele finoase au o conservabilitate de 10-12 luni,
n cazul pastelor finoase din fin de gru, porumb sau orez i de 4-8 luni la cele cu
diferite adaosuri ca: ou, tomate, spanac. Pastele de bun calitate i mresc volumul de
cel putin 2,5 ori, nu se lipesc la fierbere, apa de fierbere este putin opalescena i
sedimentul redus.
Eticheta de marcare a produselor de panificaie i pastelor finoase preambalate i
destinate consumului uman vor conine urmtoarea informaie:
denumirea produsului ;
denumirea va include natura adevarat a produsului, cu utilizarea cuvintelor sau frazelor
adiionale, care sunt necesare pentru a evita inducerea n eroare sau confuzul consumatorului
referitor la natura i condiiile fizice ale produsului, modul i condiiile de prelucrare, crora a
fost supus (copt, uscat, concentrat, reconstituit, etc);
lista ingredientelor;

16

Lista ingredientilor va avea n frunte sau va fi precedat de un titlu corespunztor,


care const din/sau include termenul 'ingredient', toate ingredientele vor fi enumerate n
ordinea descrescnd a greutii de intrare (m/m) la momentul fabricrii produsului.
Coninutul net va fi declarat n sistem metric;
denumirea producatorului: adresa, telefonul;
se indic denumirea responsabilului de inofensivitatea i calitatea produselor
(productor, ambalator, distribuitor, exportator, importator sau vnztorul cu redicata);
marca de produs (dac este inregistrat);
ara de origine;
data fabricrii;
termenul de comercializare;
condiiile de pstrare (dup caz);
instruciuni de utilizare;
valoarea nutritiv i energetic per 100 g de produs;
indicativul documentului normativ, reglementarii tehnice, creia i corespunde
produsul;
codul cu bare (n cazul cnd este stabilit);
informaia privind evaluarea conformitii, conform legislaiei n vigoare;
lista aditivilor (n ordinea proporiei masei lor);

17

4.2. Analize fizico-chimice


Caracteristici fizico-chimice

Paste finoase obinuite


Paste finoase extra
Caracteristici
cu adaosuri
cu adaosuri
fizico/chimici simple
simple
nutritive
nutritive
Umiditate
13
13
13
13
% max
Aciditate
3,5
4
3,2
3,5
max
Creterea n
volum la
250
200
400
400
fierbere
% min
Sarcina de
rupere la
ncovoiere pt
2(200)
1,5(150)
2(200)
1,5(150)
macaroane
subiri N (g .
f) min
- mijlocii
4(400)
6,5(650)
4(400)
6,5(650)
- groase
6,5(650)
6,5(650)
6,5(650)
6,5(650)

Paste finoase super


cu adaosuri
simple
nutritive
13

13

3,2

3,5

400

400

1. DETERMINAREA COMPORTRII LA FIERBERE A PASTELOR


FINOASE
ntr-un cilindru gradat de 500 ml se introduce ap la temperatura camerei, pn la un
anumit nivel. Se noteaz nivelul, se introduce apoi 50 g paste finoase. Se agit cilindrul
pentru ndeprtarea bulelor de aer dup care se citese din nou nivelul apei. Diferena dintre
cele dou citiri reprezint volumul ocupat de pastele finoase.
Apoi se scurge apa din cilindru, iar pastele finoase se trec ntr-un vas cu ap fierbinte
(cca 600 cm3 ) n care i fierb max 10 min, pastele cu = 1,2 mm, 13 min pastele cu =
1,2 3 mm i 20 min cele cu dimensiuni mai mari.
Dup terminarea fieberii se strecoar pastele printr-o sit i li se determin din nou
volumul ( ca n primul caz ).
Creterea de volum se calculeaz cu formula :
creterea de volum = V1/V
V = volumul produsului nainte de fierbere;
V1= volumul produsului dup fierbere (cm3 );

18

Pastele de bun calitate i mresc volumul de cel putin 2,5 de ori, nu se lipesc la
fierbere, apa de fierbere este puin opalescent i cu sedimentul redus.

2. DETERMINAREA UMIDITII PASTELOR FINOASE


Principiul metodei: O prob de paste finoase se menine la temperatura de 128
1320 C un anumit timp, pn ce toata apa liber se evapor, fr s se modifice celelalte
componente chimice.
Se determin pierderea de mas prin nclzire.
Aparatura i reactivi:
fiola de cntrire cu capac;
exicator ce conine CaCl2 anhidr;
clete metalic;
balan tehnic;
spatul;
mojar cu pistil;
etuv electric termoreglabil.

Mod de lucru
ntr-o fiol de cntrire, adus la mas constant, se cntresc cu precizie de 0,001 g,
cca 5 g din prob pregatit pentru analiz. Fiola cu capacul deschis se introduce n etuv la
140 1450 C, dup care temperatura scade brusc la 1300 C i se menine la aceast
temperatur timp de 40 min. Dup 15 min se scoate fiola din etuv, se acoper cu capacul, se
introduce n exicator i se las 30 min pentru rcire. Apoi se cntrete.
Calculul
% umiditate = [(m m1)/m] x 100
m = masa probei de paste finoase luat pentru determinare, g;
m1 = masa probei de paste finoase dupa uscare, g.
Interpretare, rezultate
Conform STAS-ului umiditii = max 12 %.

19

20

CAPITOLUL V.
STUDIU DE CAZ ASUPRA CALITAII PASTELOR
FINOASE PRIN DETERMINAREA ANALIZELOR
PRACTICE N LABORATOR
S-a luat spre analiz paste finoase lungi, tip spaghetti Baneasa. n urma
analizelor specifice n laborator, s-au obinut urmtoarele rezultate:
5.1. Analiza senzorial. Concluzii
Aspect

Suprafa neted, mat, fr urme de fin nefrmntat, ndoituri


uoare i deformri nensemnate n ruptur, aspect sticlos

Culoare

Uniform, nuan galben;

Miros i gust

Caracteristic, fr miros i gust strin.

Corpuri strine

Lips

Infestare

Nu se admite prezena arahnidelor i a insectelor n diferite stadii de


dezvoltare.

n conluzie, produsul analizat respect normele puse n vigoare de S.T.A.S.

5.2. Analize fizico-chimice. Concluzii

Caracteristici

Proba I

Felul produselor:

Paste finoase cu ou

Umiditate, % max.

13

13

21

Proba II

Aciditate, grade max.


Sarcina de ncovoiere
pentru:

3,5

Paste subiri (4
mm) gf. min

1,5

Paste mijlocii (4-6


mm) gf. min

3,5

n conluzie, produsul analizat respect normele puse n vigoare de S.T.A.S.

5.3. Concluzii finale:


n conluzie, produsul analizat respect normele puse n vigoare de STAS, asigurnd astfel
toate condiiile de calitate optime i igienice prevzute n cerinele determinate n studiul de
caz. Din aceasta rezult c produsul analizat este comestibil i aflat n condiii de perfect
siguran pentru consum.

22

CAPITOLUL VI.
MSURI DE PROTECIA MUNCII I PSI N
LABORATOR
Alimentaia deine un loc important n complexul de factori de care depinde starea de
sntate a populaiei. Orice aliment poate s constituie sursa de mbolnvire, prezena
germenilor patogeni depinznd n mare msur de igiena procesului tehnologic, a utilajelor i
spaiilor de lucru, precum i de igiena personal a muncitorilor.
n cazul produselor finoase, respectarea msurilor igienico - sanitare este i mai strict
dect oricror produse alimentare, ntruct, nainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse
operaii de pregtire care s nlture bacteriile eventuale coninute de acestea.
MASURI DE PROTECIA MUNCII N LABORATOR
1. Poart halat cnd lucrezi n laborator.
2. Strnge-i prul nainte de nceperea experimentului.
3. Citete cu atenie modul de efectuare a experimentului.
4. Lucreaz numai cu aparatele i ustensilele indicate n instruciuni.
5. Folosete numai substanele indicate de profesoar sau de modul de lucru.
6. Lucreaz cu cantiti mici de substane.
7. Nu mirosi direct i nu gusta substanele chimice.
8. Nu atinge cu mna substanele : folosete spatule i pensete pentru substanele
solide; folosete eprubete sau pipeta pentru substanele lichide .
9. Nu arunca la canal deeurile ; pstreaz-le n vase speciale.
10. nclzete vasele de laborator i eprubetele, folosind sita metalic , respectiv ,
cletele pentru eprubete.

Alte norme:
- la identificarea substanelor pentru experimente, se citete cu atenie eticheta; dac
exist cea mai mic ndoial asupra coninutului unui vas, acesta se va trimite
laboratorului de analize chimice, pentru identificare; nu este permis pstrarea
substanelor n vase neetichetate;

23

- nu este permis nstrinarea substanelor din laborator;


- eprubeta n care se incalzeste un lichid se tine nclinat (nu spre cel care lucreaza,
sau spre vecin); de asemenea, eprubeta nu trebuie nclzit numai la partea de jos, ci
pe toata lungimea ocupata de substana; susinerea eprubetei se va face cu un suport
special construit, nu improvizat;
- la plecarea din laborator, chiar i pentru scurt timp, este interzis s se lase aprinse
becuri de gaz, lmpi cu spirt sau alte aparate de nclzire;

NORME DE PREVENIRE I STINGERE A INCENDIILOR:


Pe lng normele de igien i tehnica securitii muncii, prin care se asigur condiiile
necesare bunei defurri a activitii de producie, la unitile de fabricaie sunt obligatorii
normele de prevenire i stingere a incendiilor, prin aplicarea crora se evit implicaiile
uneori destul de grave - sociale i materiale. Aceste norme prevd, n principal, urmtoarele:
-

toate cldirile de producie vor fi prevzute cu hidrani de incendiu, interior


sau exterior, avnd n dotare materiale i mijloace de prevenire i stingere a
incendiilor, conform normativelor n vigoare;

unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor, separate


de cea potabila i industrial i va avea n permanen asigurat o rezerv
suficient pentru cazurile de ntrupere a alimentrii cu ap;

se interzice fumatul sau introducerea de tigri, chibrituri, brichete, materiale


sau produse care ar putea provoca incendiu sau explozii.

se interzice folosirea surselor de nclzire necorespunztoare sau improvizate,


a instalaiilor electrice improvizate, precum i folosirea metodelor de lucru
necorespunztoare;

curtea ntrepinderii va fi nivelat i mprit n mod corespunztor, pentru a se


asigura un acces uor la cldiri i intervene rapid, n caz de incendiu, la
mijloacele de prevenire i stingere.

24

BIBLIOGRAFIE

Banu, C., Manualul inginerului de industrie alimentar vol. I i vol II, Editura
Tehnic, Bucureti, 1999;

ndrumtor pentru industria alimentar I. Oel, I. Rosenescu editura tehnic


Bucureti 1987 1988;

Tehnologia produselor finoase Gheorghe

Moldoveanu editura didactic i

pedagogic - Bucureti 1971;

Valoarea nutritiv a produselor alimentare Segal Rodica editura Cere Bucureti


- 1983;

Utilajul i tehnologia panificaiei i produsele finoase Gh. Moldoveanu, M. Drgoi,


N. Niculescu editura pedagogic i didactic Bucureti 1993;

Leonte, M., Cerine de igien - HACCP i de calitate - ISO 9001:2000 n unitile de


industrie alimentar conform normelor Uniunii Europene., Ed. Millenium, PiatraNeam, 2006;

Leonte, M., Biochimia i tehonologia panificaiei , Editura Crigarux, Piatra Neam,


2000;

Valoarea nutritiv a produselor alimentare Segal Rodica editura Cere Bucureti


- 1983;

25