www.referat.

ro

U.S.A.M.V FACULTATEA DE MANAGEMENT BUCURESTI

AGRONOMIE
SPECIALIZARE :
INGINERIE I MANAGEMENT N ALIMENTAIE
PUBLIC I AGROTURISM
ANUL II

Tehnologia culinar i tehnici de servire

Controlul calitaii preparatelor culinare
prin sistemul HACCP

Controlul calitatii preparatelor culinare

prin sistemul HACCP

1. CONSIDERATII GENERALE
Deoarece calitatea produselor alimentare are urmri directe asupra snttii
consumatorilor, pe tot parcursul lantului alimentar trebuie respectate buna practic
agricol, buna practic igienic, buna practic de productie.
Prin HG 1198 / 2002 se preconizeaz la art. 3 c prepararea, prelucrarea, fabricarea,
depozitarea, transportul, distributia, marcarea, comercializarea si punerea la dispozitia
consumatorilor a produselor alimentare trebuie s se desfsoare n conditii igienice. La
art. 4 se arat c unittile din sectorul alimentar trebuie s identifice activittile care sunt
determinate n securitatea alimentar si trebuie s garanteze c procedurile de securitate
corespunztoare sunt stabilite, implementate, mentinute si revizuite pe baza principiilor
utilizate n sistemul de analiza riscurilor si punctelor critice de control, abreviat
HACCP.
Sistemul HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dezvoltat de CCPH
(Codex Committee an Food Hygiene) este integrat n Principiile Generale ale Igienei
Alimentare (Revised General Principles of Food Hygiene) si este aplicat mpreun cu alte
coduri existente de practic igienic.
Implementarea sistemului HACCP contribuie la:

garantarea calittii igienice a produselor (siguranta alimentar);

reducerea rebuturilor si reclamatiile clientilor;

prelungirea duratei de valabilitate a produselor;

cresterea ncrederii clientilor si salariatilor n companie, n capacitatea acesteia

de a realiza exclusiv produse de calitate n mod constant;

mbunttirea imaginii firmei, a creditibilittii pe pietele internationale, ct si

fat de eventualii investitori.

HACCP este un sistem preventiv de control referitor la asigurarea calittii

produselor alimentare. Principiile HACCP pot fi aplicate tuturor sectoarelor productoare
de alimente si buturi, distributiei si serviciilor din alimentatia public, att pentru
produsele deja existente ct si pentru produsele noi.
HACCP se bazeaz n primul rnd pe un sistem de actiuni preventive, n acest
sistem fiind incluse aprovizionarea, receptia, depozitarea, productia si livrarea. Fiecare
dintre aceste procese ale sistemului este evaluat din perspectiva probabilittii de esec
(failure analysis), premisa sistemului HACCP fiind simpl dac fiecare etap a unui
proces este dus la ndeplinire corect, n conditii controlate, rezultatul procesului este
sigur pentru consum sau utilizare.
Sistemul de asigurare a calittii produselor alimentare HACCP poate fi
implementat de sine stttor ntr-o firm sau pe structura unui sistem de management al
calittii ISO 9001:2000, tinnd cont de indicatiile ghidului ISO 15161.
2. TERMENI UTILIZATI N PROIECTAREA SI IMPLEMENTAREA
SISTEMULUI HACCP

Actiune corectiv msur ce trebuie luat atunci cnd sunt indicii care
evidentiaz o tendint de pierdere a controlului n punctele critice de control (cnd
apare o deviatie).

Actiune preventiv actiune necesar pentru eliminarea pericolelor sau reducerea

lor la nivel acceptabil.

Arborele de decizie HACCP stabilit de Codex Alimentarius, cuprinde o serie de

ntrebri necesare pentru a determina dac un punct de control este punct critic de
control.

Auditul planului HACCP o examinare sistematic si independent ce are drept

scop determinarea faptului c activittile incluse n planul HACCP se desfsoar
corespunztor, iar sistemul HACCP functioneaz conform planului HACCP.

Control conducerea unei operatii, etape sau proces, astfel nct s se ating un
anumit nivel al performantelor dorite.

Criteriu o cerint pe care se poate baza o hotrre sau o decizie.

Defect critic o abatere aprut la un punct critic de control din cauza unui
pericol, care poate avea consecinte grave asupra snttii.

Deviatia (abatere) o abatere de la limitele critice.

Echipa HACCP grupul de persoane (cu diferite pregtiri n domeniul productiei,

controlului si asigurrii calittii, microbiologiei, igienei) responsabil cu
construirea planului HACCP.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point = Analiza hazardului. Puncte

critice de control) un concept organizat sistematic bazat pe

identificarea,

evaluarea si tinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni n

procesul de fabricatie, manipulare si distributie a produselor alimentare.

Ingredient sensibil, susceptibil un ingredient cunoscut a fi asociat cu un pericol

si care este apreciat de acesta.

Limita critic un criteriu care poate fi ntlnit pentru fiecare msur asociat
unui punct critic de control; o valoare care separ acceptabilul de inacceptabil.

Msur preventiv actiune necesar pentru eliminarea pericolelor sau reducerea

lor pn la un nivel acceptabil.

Monitorizare verificare prin teste, msurtori sau analize a faptului c

procedurile de prelucrare sau manipulare n fiecare punct critic de control respect
criteriile stabilite.

Monitorizarea continu nregistrare nentrerupt a datelor din proces (de

exemplu nregistrarea temperaturii pe termogram cu ajutorul unui termometru de
nregistrare).

Nivel limit un criteriu mai strict dect limita critic, utilizat de un operator
pentru a reduce riscul aparitiei unei deviatii.

Pericol o proprietate de natur biologic, chimic sau fizic ce poate face ca

alimentul s fie nesigur pentru consum.

Planul HACCP un document scris, bazat pe principiile HACCP, care atest

utilizarea HACCP ntr-o ntreprindere (delimiteaz procedurile care trebuie
urmate pentru asigurarea controlului unui proces specific de fabricatie).

Punct critic de control (PCC) un punct, o operatie sau o faz tehnologic la care
se poate aplica controlul si poate fi prevenit, eliminat sau redus, la un nivel
acceptabil de pericol (de natur biologic, fizic, chimic) al sigurantei
alimentare.

Punct de control (PC) orice punct, o operatie, sau faz tehnologic la care pot fi
controlati factorii de natur biologic, fizic sau chimic, dar n care pierderea
controlului nu conduce la periclitarea snttii sau vietii consumatorului.

Revizia planului HACCP o verificare periodic, bine documentat a activittilor

incluse n planul HACCP, efectuat de echipa HACCP, n scopul modificrii
planului HACCP, atunci cnd este necesar.

Risc o estimare a probabilittii aparitiei unui pericol.

Siguranta (inocuitatea) alimentelor ncadrarea caracteristicilor acestora, conform

prescriptiilor igienico-sanitare, n vederea nlturrii factorilor microbiologici,
chimici, biochimici, etc.

Severitate gravitatea unui pericol pentru sntatea consumatorilor.

Sistemul HACCP rezultatul implementrii unui plan HACCP.

Verificarea HACCP utilizarea unei metode, procedeu si teste suplimentare si /

sau trecerii n revist a nregistrrilor monitorizrii, realizate pentru a determina
dac sistemul HACCP este aplicat, dac functioneaz conform planului si dac
monitorizarea este realizat efectiv si eficace.

3. FUNCTIILE SI PRINCIPIILE HACCP

Functiile (misiunile) fundamentale ale metodei HACCP sunt urmtoarele:
-

analiza pericolelor;

identificarea punctelor critice;

supravegherea executiei;

verificarea eficacittii sistemului (evaluarea performantelor).

Din functiile mentionate deriv cele 7 principii ale HACCP care sunt:

Principiul 1. Efectuarea analizei pericolelor (riscurilor). n cadrul acestui principiu se

face o analiz sistematic a produsului alimentar, care constituie obiectul aplicatiei,
precum si a ingredientelor din care acest produs este fabricat.
4. CRITERII GENERALE DE ALCTUIRE A UNUI PLAN HACCP NTR-UN
OBIECTIV DE INTERES ALIMENTAR
Conceperea si aplicarea corect a unui plan HACCP ntr-o unitate de industrie
alimentar sau alimentatie public implic urmtoarele conditii:
-

amenajarea corespunztoare a localului pentru diferite circuite tehnologice;

dotarea corespunztoare cu utilaje, echipamente, necesare pentru realizarea

obiectivelor propuse;

existenta personalului de conducere si operativ instruit, respectiv atestat HACCP.

Criteriile de care trebuie s se tin seama la alctuirea unui plan HACCP sunt
urmtoarele:

analiza desfsurrii procesului tehnologic pe componente si pe ansamblu;

examinarea vizual pe ansamblu a ntregului circuit, a anexelor si vecinttilor;

examinarea senzorial a produsului (produselor) n diferite faze ale procesului

tehnologic;

msurarea temperaturii n punctele esentiale din fluxul tehnologic;

stabilirea punctelor critice, cu potential de risc, ce urmeaz a fi supuse

supravegherii si autocontrolului managerial n cadrul unui sistem adaptat
profilului unittii respective;

realizarea de investigatii de laborator si alte determinri obiective, efectuate

asupra punctelor critice de risc n perioadele prescrise.

5. REALIZAREA MANUALULUI HACCP

Oricare ntreprindere de industrie alimentar trebuie s aib un manual HACCP, care
este documentul de baz pentru implementarea si conducerea sistemului HACCP n
unitatea respectiv.
Din punct de vedere managerial, manualul HACCP ofer urmtoarele avantaje:

este folosit ca document de baz n realizarea auditului sistemului HACCP;

faciliteaz accesul la documentele sistemului HACCP si ajut la gestionarea lor;

contribuie la mbunttirea comunicrii n unitatea respectiv prin delimitarea

canalelor de comunicare referitoare la asigurarea securittii produselor;

asigur instruirea unitar a personalului ntreprinderii pe probleme de asigurare a

securittii alimentare a produselor si faciliteaz constientizarea acestora;

redactarea manualului HACCP se face de seful echipei HACCP, iar avizarea si

aprobarea manualului cade n sarcina directorului general al societtii.

Manualul HACCP cuprinde urmtoarele sectiuni:

Sectiunea A. Generalitti
A1 Lista de difuzare a manualului HACCP;
A2 Lista de modificare;
A3 Aprobarea manualului HACCP de ctre manager;
A4 Declaratia managerului general.
Sectiunea B. Prezentarea si organizarea societtii comerciale
B1 Prezentarea societtii (denumire, adres, telefon / fax, obiect de activitate,
atestri / autorizri, certificri);
B2 Structura organizatoric a societtii;
B3 Definitii si abrevieri.
Sectiunea C. Planul HACCP
C1 Definirea scopului actiunii de implementare a sistemului HACCP;
C2 Construirea echipei HACCP;
C3 Descrierea produsului si a metodelor de distributie (pentru materie prim si
fiecare produs n parte);
C4 Identificarea utilizrii date (consumatori, instructiuni de utilizare, stabilitatea la
utilizare, specificatii pe etichet);
C5 Construirea diagramei de flux tehnologic;
C6 Verificarea pe teren a diagramei de fabricatie (se va atasa orice modificare
aprut n diagrama de fabricatie);
C7 Efectuarea analizei pericolelor: numr curent, produs / etapa procesului, risc,
risc potential, msuri de control (prevenire);

C8 Determinarea punctelor critice de control: numr curent, produs / etapa

procesului, riscuri, numr de ntrebri din arborele de decizie (Q1, Q2, Q3, Q4), PC
(punct critic) sau PCC (punct critic de control);
C9 Stabilirea punctelor critice (se stabileste fisa de control pentru urmrirea
respectrii limitelor de control n punctele critice de control);
C10 Stabilirea sistemului de monitorizare (numr curent, produsul / etapa
procesului, Ce?, Cum?, Frecventa, Cine?. La C10 se ntocmeste fisa de
monitorizare a parametrului (parametrilor) la fiecare produs si la operatia care intereseaz
n raport cu limita critic);
C11 Stabilirea de actiuni corective (numr curent, produsul / etapa procesului
pentru riscuri, riscuri potentiale. La C11 se ntocmeste fisa de nregistrare a unei actiuni
corective);
C12 Stabilirea sistemului documentar;
C13 Validarea sistemului HACCP cuprinznd validarea planului HACCP, auditul
planului HACCP;
C14 Revizuirea sistemului HACCP.
Sectiunea D. Anexe
D1 Procedurile sistemului HACCP;
D2 Instructiuni de lucru, formulare, nregistrri;
D3 Documente de referint.
n manualul HACCP, fiecare sectiune este paginat separat, paginile fiind identificate
prin numr, revizie curent si editie.
Redactarea si administrarea Manualului HACCP revin liderului echipei HACCP, iar
avizarea / aprobarea se face de ctre directorul general al societtii.
Ca anexe la Manualul HACCP se elaboreaz urmtoarele proceduri operationale:

Procedura operational de igien;

Procedura de etalonare a echipamentului de lucru;

Procedura operational de instruire a personalului;

Procedura operational de identificare a produselor;

Lista cu substante chimice periculoase;

Procedura referitoare la cerintele si reclamatiile clientilor;

Procedura operational de supraveghere a PCC-urilor.

Pentru aplicarea sistemului HACCP se recomand:

Ghidurile de bun practic de igien;

Codul alimentar;

Standardele europene de igien (EN 29000);

Legislatia Comunittii Europene HACCP.

a) Pn n 2004:
-

Directiva 92 / 46 privind procesarea laptelui;

Directiva 93 / 43 privind igiena alimentelor;

Directiva 94 / 356 privind produsele din peste;

Directiva 2001 / 471 privind HACCP la prelucrarea crnii.

b) Dup 2004:
-

Reglementarea 852 / 2004 privind igiena alimentelor;

Reglementarea 853 / 2004 privind reguli specifice de igien pentru alimentele de

origine animal;

Reglementarea 854 / 2004 privind controlul oficial al crnii;

Reglementarea 882 / 2004 privind controlul oficial al nutreturilor si alimentelor.

c) Legislatia din Romnia:

-

HG 1198 / 2002 privind aprobarea normelor de igien a produselor alimentare;

Legea 54 / 2002 de aprobare a Ordonantei de Urgent nr. 97 / 2001 privind

reglementarea productiei, circulatiei si comercializrii alimentelor;

Ordinul Ministerului Snttii nr. 1956 / 1995 privind normele pentru industria
alimentar;

Legea nr. 150 / 2004 privind siguranta alimentelor;

Legea 1196 / 2002 privind controlul oficial al alimentelor.

6. CERTIFICAREA SISTEMULUI HACCP

Certificarea unui sistem HACCP se poate face de o parte tert independent, care
parcurge urmtoarele etape:

discutie preliminar;

completare cerere oficial de certificare;

chestionar de evaluare preliminar de ctre solicitant;

evaluarea preliminar a documentatiei propuse;

desemnarea echipei de audit;

preaudit de evaluare;

audit de certificare;

analiza documentelor;

decizii de certificare;

obtinerea certificatului;

audit de supraveghere;

audit de reevaluare;

audit special;

extindere certificare.

Lista membrilor echipei de audit este aprobat de Comitetul de Certificare (COCER),

iar certificatul de conformitate este acordat de OCS.HACCP.