UNIVERSITATEA TEHNICA CLUJ- NAPOCA

CENTRUL UNIVERSITAR DE NORD

BAIA-MARE

PROIECT LA TEHNOLOGII
FERMENTATIVE
TEHNOLOGIA FABRICRII BERII BRUNE

NDRUMTOR:
Asis.dr.ing.Dumuta Anca

STUDENTI:
Barbur Andrei
Bob Ioana-Laura
Mare Alexandra-Ancuta
Pasca Ionut-Cosmin

2012

TEMA DE PROIECT

S se dimensioneze o secie de obinere a berii brune cu o capacitatea de

10000hl/3 zile care folosete ca materie prim mal brun i fin porumb(45-55%).

Cuprins

1.Obiectivul proiectului.
1.1.Denumirea obiectului proiectului;
1.2.Capacitatea de producie;
1.3.Profilul de producie pe sortimente sau grupe de sortimente
1.4.Justificarea necesitii i oportunitii realizate produciei proiectate.
2.Elemente de analiz tehnologic.
2.1.Analiza comparativ a tehnologiilor similare din ar i din strintate
pentru realizarea produciei proiectate.
2.2.Alegerea i descrierea schemei tehnologice i analiza factorilor care
reglementeaz producia.
2.3.Schema controlului fabricaiei
2.3.1.Principalele caracteristici chimice a materiei prime,auxiliare
i a produsului finit.
2.3.2.Fluxul tehnologic pe faze,operaii.
3.Bilan de materiale.
3.1.Calculul bilanului de materiale pe fiecare operaie n parte,pierderi
specifice.
3.2.Calculul bilanului energetic pe fiecare operaie n parte,pierderi
specifice.
3.3.Calculul bilanului termic pe fiecare operaie n parte,pierderi
specifice.
4.Utilaje tehnologice.
4.1.Dimensionarea tehnologic.
4.2.Lista utilajelor tehnologice i caracteristicile tehnologice ale acestora.
4.3.Msuri de protecia muncii,P.S.I.,Igiena muncii.
5.Controlul calitii materiilor prime,auxiliare i pe fluxul tehnologic.
6.Bilan de materiale,grafic.
7.Bibliografie.

1.Obiectivul proiectului
Scopul acestei lucrri este de a se proiecta i realiza schema tehnologic pentru o
secie de obinere a unui singur sortiment de bere brun.
1.1.Denumirea obiectivului proiectului.
S se dimensioneze o secie de obinere a berii brune cu capacitatea de 10000 hl/3
zile.
1.2.Capacitatea de producie.
Capacitatea de producie a seciei de obinere a berii brune este de 10000hl/3 zile.
1.3. Profilul de producie pe sortimente sau grupe de sortimente
Berile sunt clasificate n funcie de culoare i drojdia care se folosete n procesul
de producie,astfel se pot clasifica n cteva tipuri principale.
Dup culoare : -de culoare deschis (blonde)
-de culoare nchis (brune) cu nuane diferite n cadrul aceluiai
tip.
Dup drojdie : -beri de fermentaie inferioar
-beri de fermentaie superioar
Beri de fermentaie inferioar :
-sunt cele mai larg fabricate, sub form de beri filtrate limpezi, lipiditate cristalin a
acestor beri fiind principalul criteriu de calitate.
Berile de fermentaie superioar :
-sunt obinute prin fermentarea la 15-25C cu drojdii de fermentaie superioar,
care produc cantiti mai mari de produi secundari de fermentaie dect drojdiile de
fermentaie inferioar, n special esteri.
Au gust i aroma mai pronunat de fructe i flori.
Beri speciale
Tipuri de bere de fermentaie inferioar produse pe plan mondial sunt urmatoarele :
-Bere de tip Pilsen
Sunt prin extractul mustului primitiv de 11,5-11,7% i foarte rar peste 12. Au
coninut n alcool de 4,8-5,1%, vol.(3,8-4,1% masic). Culoarea berilor Pilsen este de

5,5-7,0% unit. EBC i chiar mai deschi, dei berea de origine Pilsen Urguellare
culori de 8-10% unit. EBC i chiar mai intens.
Amreala este de 25-30 BE, ele avnd o aroma fin de hamei.
-Budweiser
Provine din cehia . Au un coninut n extract al mustului primitiv de 12%, cu gust
moale , catifelat. Sunt fabricate mult n Europa, dar au devenit apreciate i n S.U.A.(de
Anheuser Busch Brewery).
-Lager Beer
Au o culoare deschis, cele mai rspndite.ASunt fabricate din musturi cu e p1011,5%, cu hameiere moderat (18-23 BE) i cu arom direct de fermentaie. Sunt
incluse n acelai tip i beri brune, dar acestea sunt fabricate din musturi cu e p=12.513%, au coninuturi mai mari n alcool (5-5,2% vol.),au o arom de mal mai pronunat
i arom de fermentaie mai intens.
-Berile de export
Mult fabricate n Germania . Sunt n general beri blonde , cu e p=12,5-13,5%, un
coninut de alcool de 4,8-5,9 vol.(3,7-4,6%masic), cu 20-25 BE, culoare de 8-15 uniti
EBC, o arom i un gust amar de hamei mai slabe ca la berile Pilsen.

2.ELEMENTE DE ANALIZ TEHNOLOGIC

2.1.Analiza comparativ a tehnologiilor similare din ar i straintate
Procesul romnesc
Este de 23 de zile n care prima fermentaie dureaz 5-6 zile,fermentaia secundar
i maturarea e de 17 zile, se folosete drojdie comun de 0,8 l / hl must, foarte bine
limpezit la o temperatur de nsmare de 17C.
Fermentaia are loc n doua etape :
4

-prefermentarea
-fermentarea propriu-zis
Aerarea se face din dou n doua ore, cte 10 minute. Mustul nensmnat care se
cupajeaz cu primul trebuie s aib 10C.
Cnd mustul se pune n tancuri clindr-conice, presiunea e de 0,3-0,5 atm i
T=11C. prin extract de 3,8 avem o fermentescibilitate de 66%. Berea tnr se rcete
la 2-3C, iar presiunea e 0,5-0,7 atm .Se realizeaz o fermentare de 74-76%.
Procesul strin
Procesul VERHOEL :
Se obine o fermentare de 14 zile , iar berea rezultat e de calitate. Nu Intotdeauna
se boin musturi de bere limpezi, de aceea este indicat s limpezim fie cu Kieselgur, fie
prin antrenare a componentelor ce dau tulbureal, iar cantitatea de drojdie folosita este
de 0,8-1 l crema de drojdie la un hl.
Caracteristicile cremei de drojdie :
-adaptarea la o vitez accelerat de fermentare s fie pur, s poat suporta
presiunea creat de CO2
-s floculeze
Procedeul decurge astfel :
-nsmnarea are loc la 10-11C, drojdia de nmuiere dup 12-18h. nmuierea se
face n linuri de amorsare, berea cu fermentare demarat va fi trecut n bancuri de
fermentare primar prevzute cu supape de presiune.
Ele se umplu n proporie de 65-75% din capacitate, la o presiune de 0,3-0,5 atm
,fermentarea se intesific,se produce Q, iar n interior mustul are o temperatur de 1718C. Fermentarea decurge n proporie de 64-68%. Se creeaz o presiune de 2 atm. Se
las mustul la fermentare pn cnd temperatura din interior ajunge la 20c.
Fermentarea dureaz 8 zile, dup care ncepe procesul de scadere a temperaturii la 105

12C la care se folosete sistemul de rcire. Se meninela aceast temperaur 2-3 zile,
pn ce se depune drojdia . Se realizeaz n tancuri orizontale.
Dezavantaje :
-nu tot timpul se obtin musturi limpezi
-necesita o saturare artificiala cu CO2
-se folosesc stabilizatori
Mcinarea malului
Are rolul de a uura extragerea substanelor solubile din mal n operaia ulterioar
de plmdire. Trebuie astfel condus nct s nu fie mrunit prea fin deoarece conine o
serie de substane cu polifenoli, care sunt substane amare a cror dizolvare influenteaz
negative gustul berii. Tegumentul asigur formarea stratului filtrant la instalaia de
filtrare a plmezii.
Exist trei metode de mcinare :
a)mcinare uscat :
-se realizeaz n mori cu valuri aezate n perechi. Produsele rezultate sunt coji,
griuri mari, griuri fine I,griuri fine II, fin i pudr.
b)mcinarea uscat cu condiionarea prealabil a malului
-const n ridicarea umiditii malului cu 0,1%, cu ajutorul apei sau a aburului, n
scopul creteriii elasticitaii cojilor i mcinrii lor n fracmente ct mai mari .
coninutul de apa creste cu 1,5-1,7%, iar al endospermului numai cu 0,3-0,5%.
c) macinarea umed
-const n nmuierea malului pn la 30% umiditate prin imersarea n ap la
temperature de 30-50C aflat n rezervorul morii, timp de 5-10 min. Umiditatea cojilor
ajunge la 35-40%, iar enzimele din mal sunt activate.
BRASAJUL

Aceast operaie se executa pentru obinerea mustului de mal. La brasaj,cea mai

mare parte a subatanei uscate a malului, care este insolubil, trebuie s devin ct mai
solubil.
Degradarea amidonului
Decurge in trei stagii :
1. absortia apei i umflarea granulei de amidon
2. gelatinizarea amidonului
3. degradarea

enzimatic a componentelor granulei de amidon(lichefiere,

zaharificare).
Influena temperaturii plmezii

pauze mai lungi la temperatura de 62-63C conduc la musturi mai bogate

n maltoz,cu fermentescibilitate ridicat.

Pauze mai lungi la temperatura 72-73C conduc la musturi bogate n

dextrine, cu fermentescibilitate redus.

Influenta pH-ului
PH-ul =5,5-5,6 care este optim pentru i amilaze, se obtine cel mai mare
randament n extract i fermentescibilitatea cea mai ridicat.
La pH-ul =5,6-5,9 este necesar corectarea lui prin decarbonarea apei de brasaj,
adaugarea de malt acid, adaos de acid.
Influena concentratiei plmezii
La concentraii mari n substan uscat a plmezii se obin randamente n extracte
mai mari i must cu fermentescibilitate mai ridicat.
Degradarea lipidelor
Lipidele aduse de malt (trigliceridele, acizi grasi liberi, fosfatide) se degradeaz la
brasaj sub influena lipazelor din mal cu eliberarea de acizi grai i glicerin. Lipazele
acioneaz la temperatura optim de 50C i sunt inactive dupa 30 minute la 65C.
Procedee de brasaj
Se clasific n :
7

 Procedeul prin infuzie

Procedeul prin decocie
Prin infuzie se nclzete ntreaga mas de plmad pn la temperatura final cu
pauzele necesare pentru aciunea enzimelor.
Decocia este un procedeu clasic , n care se recurge la fierberea unor poriuni de
plmad de baz, astfel c temperatura amestecului este adus la temperatura palierului
dorit.
FILTRAREA PLMEZII ZAHARIFICATE
Filtrarea are cas cop separarea mustului de malul limpede de particulele aflate n
suspensie i de precipitatele formate la brasaj. Partea solubil a plmezii este denumit
borhot de mal . Filtrarea plmezii comport dou stadii :

Scurgerea primului must

Splarea borhotului de mal, rezultnd ape de splare sau must secundar.

Filtrarea se poate face prin : strat filtrant natural din borhot sau prin straturile

filtrante artificiale (pnze filtrante,membrane filtrante).

FIERBEREA MUSTULUI CU HAMEI
Are urmtoarele scopuri :
Definitivarea compoziiei chimice a mustului prin inactivarea enzimelor
Sterlizarea mustului
Eliminarea unor substane cu sulf
Formarea de substane reductoare i de culoare
Coagularea unor substane cu azoti a complexelor proteice-polifenoli i
intensificarea stabilizrii naturale a viitoarei beri.
Inactivarea enzimelor
Are loc n primele minute de fierbere. Se pstrez raportul glucide
fermentescibile /glucide nefermentescibile stabilite prin brasaj.
8

Sterilizarea mustului
Se faceprin inactivarea microflorei straine care produce la acidifierea necontrolat
a mustului. Se sterilizeaz prin aducerea mustului la fierbere.

Formarea de substane reductoare i de culoare

Aceste transformri conduc la formarea de substane colorate i colorante care
produc nchiderea culorii mustului fiert(de la 8,8 uniti EBC pentru mustul nefiert, la
13 uniti EBC pentru mustul fiert n cazul berii blonde).
Hameiul se adaug n mai multe poriuni :
Prima porie se adaug la nceputul fierberii( va forma amreala de baz)
A doua poriune la mijlocul duratei de fierbere
Ultima cu 15-20 de minute nainte de sfritul fieberii. Ultima porioune
reprezint 20% din cantitatea total de hamei.
Metode de fierbere a hameiului sunt :
a)

Fierberea convenional-se realizeaz la presiunea atmosferic, circa 2 h n

diferite cazane de fierbere.

Se realizeaz la 100C timp de 80-90 minute.

Cifra de evaporare ce trebuie realizat este de 8%.

b)

Fierberea sub presiune

c)

Fierberea sub presiune joas

Se realizeaz la 102-106C (max.110C), cifra de evaporare fiind de 3-6%.

d)

Fierberea la presiune ridicat

RCIREA MUSTULUI
Mustul cald, limpezit trebuie rcit la temperatura de 95-98C pn la temperatura
de nsmnare cu drojdie, adic 5-7C, pentru drojdia de fermentaie inferioar i1015 pentru metodele rapide de fermentare, sau de 12-16C pentru drojdiile de
fermentaie superioar.
Rcirea se face n 50-90 minute, n schimbtoare de cldur cu plci, cu dou zone
sau cu o singur zon.

LIMPEZIREA LA RECE A MUSTULUI

La rcirea mustului sub 60C, acesta ncepe s se tulbure datorit formrii unor
precipitate fine care constitue trubul la rece. Rcirea sub 30C pn la 0C conduce la
creterea cantitii de trub la rece.
La 0C cantitatea de trub la rece variaz ntre 15i 30g/hl, ceea ce reprezint 1535% din cantitatea de trub la cald.
Limpezirea se face :
Prin sedimentare : n linuri de sedimentare
Prin centrifugare
Prin filtrare n filtre cu aluvionare
FERMENTAREA MUSTULUI DE BERE
Principala transformare n must este fermentarea alcoolic a glucidelor
fermentescibile cu formarea de alcool etilic i bioxid de carbon.
Profunzimea fermentarii se exprim n grade de fermentare. Pentru conducerea
procesului de fermentare a berii este important sa se stabileasca urmtoarele grade de
fermentare.
Gradul de fermentare n diferite faze de fermentare are urmtoarele valori :
10

 Gradul de fermentare aparent In berea tnr, 70-73%

Gradul final de fermentare aparent, 80-83%
Gradul de fermentare n berea la vnzare este :

La berile blonde obinuite : cu 3-4%

mai mic dect cel final

La berile blonde pentru export : cu 0-0,5% mai mic

n procedeele clasice fermentarea mustului de bere decurge n dou etape :

a) fermentare primar (principal) : dureaz 8-10 zile, temperatura de 6-10C.
Aceasta se caracterizeaz printr-o fermentaie alcoolic mai intens, zaharurile se
transforma n alcool etilic i bioxid de carbon. Procesul ncepe la 6-7C, temperatura
crete la 8-8,5 C i apoi se rcete treptat pn la 2-4C. se realizeaz n vase de otel
emailat, beton aluminiu numite linuri de fermentare.
b) fermentarea secundar : denumita i maturare , la temperatura de 0-3C i durata
de 4-12 sptmni.
Procesele ce au loc la fermentarea secundar :
Continuarea fermentaiei zaharurilor pn la atingerea gradului de fermentare al
berii la livrare
Saturarea berii cu bioxid de carbon
Maturarea berii
n timpul maturrii are loc un proces de limpezire naturala a berii, se nobileaz
gustul i aroma berii datorita procesului de limpezire i a eliminrii unor compui
volatili prin antrenarea lor de ctre bioxidul de carbon care se degaj.
FILTAREA BERII
Dup fermantarea secundara i maturare, berea este mai mult sau mai puin
tulbure , datorit particulelor fine de trub formate la depozitare i a celulelor de drojdie
care au rmas n suspensie.
11

Berea data n consum trebuie s prezinte o limpiditate perfect cu luciu.

Filtrarea se realizeaz pri dou mecanisme:
a) prin cernere ((reinere de suprafa) : sunt reinute particulele cu diametru mai
mare dect diametrul porilor stratului filtrant, pe parcursul filtrrii se intensific fineea
filtrrii , dar scade volumul de bere ce trece prin strat.
b) prin retinere (filtrare adnc) : se face prin materiale foarte poroase, cu suprafa
mare de filtrare i cu aciune absorbanta. Sunt reinute suspensiile, coloizii
macromoleculari.
Se mbuntete stabilitatea berii, dar poate influena negativ plintatea gustului i
nsuirile de spumare.
AMBALAREA BERII
Bere se ambaleaz n sticle, cutii, butoaie. Ambalajele trebuie splate i
dezinfectate. Sticlele de bere pot avea capacitile de 330ml, 500ml, 700ml,1000ml.
Pentru a preveni apariia gustului de lumin n bere , sticlele sunt ntotdeauna
colorate n verde, mai ales brune, aceste culori absorbind radiaiile cu lungime de und
mici ce catalizeaz formarea compuilor ce dau gustul de lumin berii.
Stabilitatea berii depinde de starea de igen a sticlelor, de aceea, acestea trebuie
splate n maini de splat sticle. Ca ageni de splare sunt utilizate soluii calde,
alcaline, de concentraie 1-2% ; se poate aduga n apa de cltire a sticlelor i clor n
cantitate de 1-2 g/m3. Sticlele splate sunt supuse unui control vizual sau cu ajutorul
unor uniti inspectoare.
2.3. Schema controlului fabricaiei
Orzul
Este cereala consacrat ca materie prim, sub form de mal, utilizat la fabricarea
berii.
La controlul orzului se urmrete :
12

 Umiditatea orzului
Poate fi estimat indirect prin comportarea unei probe de boabe inute n mn,
boabele trebuie s curg uor,dac se lipesc de mn , nseamn c au umiditatea mare.
Greutatea hectolitric: variaz ntre 68 i 75 de kg. D relaii asupra coninutului
n amidon
Capacitatea de germinare: care reprezint procentul de boabe vii (determinate
prin culoare cu sruride tetrazoliu) capabile s germineze i s se transforme n mal.
Aceast capacitate trebuie s fie minimum 98%.
Energie de germinare: arat procentul de boabe de orz care germineaz dup 3
i 5 zile n condiii normale. Dup 5 zile, energia de germinare trebuie s fie :
-minimum 95% la orzul de calitate medie
-minimum 98% la orzul de bun calitate
-peste 98% la orzul de4 calitate excepional
Sensibilitatea la ap a orzului: este determinat ca diferen ntre energia de
germinare stabilit la germinarea a 100 boabe de orz inmuiat cu 4 ml ap i cea la care
nmuierea se face cu 8 ml ap. Un orz este considerat puin sensibil la ap cnd
diferena e sub 10%, uor sensibil la ap cnd diferena e sub 10%, uor sensibil la ap
ntre 11 i 25%, sensibil la ap ntre 26-45% i foarte sensibil la ap peste 45%.
Hameiul
La fabricarea berii se folosete hameiul care confer gustul amar plcut i aroma
caracteristic de hamei. Se folosesc doar conuri de hamei care conin ca substane
specifice substane amare i uleiuri eterice.solubilitatea acizilor amari este relativ
redusa n must. Ea crete cu creterea pH-ului i a temperaturii. La fierberea mustului cu
hamei, -acizi amari se transforma n izo- acizi amari care sunt mai solubili i sunt
responsabili de amreala berii. Prin oxidarea i polimerizare, -acizii amari se
transform n rini moi, care au numai 33% din puterea de amrre a -acizilor
amari.
13

-acizii amari sunt foarte putin solubili n must, solubilitatea crescnd cu pH-ul
mustului. Prin oxidare conduc la rini mai solubile i amare ca rinile moi.
Valoarea amar a unui hamei se calculeaz cu formula lui Wlmer :
Valoare amar= acizi amari +

fractiunea
9

Uleiurile eseniale dau hameiului i berii arom caracteristic. Conin circa 200
compui chimici care se grupeaz n hidrocarburi terpenoide i compui cu oxygen.
APA
n fabricarea berii, apa intr n mare proporie n compoziia produsului, dar este
ntr-un mod sau altul utilizat la fiecare dintre operaiile proceselor tehnologice de
obinere a malului i a berii.
Totalitatea srurilor de calciu i de magneziu din ap formeaz duritatea total
exprimat n grade de duritate:
1 duritate =10 mg CaO/l ap.
Duritatea total este format din duritatea temporar sau de carbonatai i de
duritatea permanent sau de sulfai (dac srurile de Ca i Mg). Exemplele de sruri i
ioni care n plmad contribuie la scderea au creterea pH-ului :
La scderea pH-ului contribuie ionoii de Ca 2+ i Mg2+, srurile de calciu i
magneziu i acizii sulfuric, clorhidric, azotic.
La creterea pH-ului contribuie bicarbonai de calciu i magneziu.
Pentru a caracteriza mai bine apa utilizat la fabricarea berii s-a introdus noiunea
de alcalinitate remanent sau necompensat, care reprezinta acea parte a alcalinitaii
totale a unei ape care nu este compensata de actiunea ionilor de calciu i magneziu.
Pentru obinerea berilor de culoare deschis , alcalinitatea remarenta nu trebuie s
depaeasc 5D.

14

Corectarea duritii apei const n :

Decarbonatarea apei prin fierbere cu lapte de var
Demineralizarea apei prin electro osmoz, electrodializ
Modificarea naturii srurilor din ap prin tratarea cu acizi.
Purificarea microbiologic se poate face prin : clorinare ( cu Cl 2 sau dioxid de
clor), tratare cu UV, filtrare sterilizant ( cu filtre cu lumnri sau membrane ), oxidare
anodic.
2.3.1. Principalele caracteristici ale materiei prime i a produselor finite
materiile prime folosite la fabricarea berii sunt: malul apa, hameiul, drojdia,
nlocuitori de mal.
Orzul (Malul)
Este cereala consacrata ca materie prim, sub form de mal utilizat la
fabricarea berii
Aparine familiei Gramineae, genului Hordeum, speciei Hordeum vulgare , cu
dou covarieti : Hordeum vulgare hexastichon (care cuprinde soiuri de orz cu ase
rnduri de boabe pe spic, nsmnat toamna, ceea ce face ca orzul s fie denumit orz de
toamna sau simplu orz) i Hordeum vulgare distichon (care include soiuri de orz cu
dou rnduri de boabe pe spic, nsmnate de obicei primvara, de unde i denumirea
de orz de primvar sau orzoaic).
Din Hordeum vulgare distichor fac parte soiurile europene de orz, tradiionale
pentru fabricarea malului pentru bere.
Orzul cu ase rndurri de boabe pe spic are boabe mai neuniforme ca mrime cu
nveli mai gros, un coninut mai ridicat n protein, d maluri cu randament n extract
mai sczut.
15

Orzoaica are boabe mai uniforme ca mrime, mai mari dect orzul,cu inveli mai
fin, cu coninut n proteine mai sczut, d malturi bine solubilizate i cu randament
mare n extract.
Cele mai reunite soiuri cultivate astazi sunt : Alexis , Blenhein, Optic,
Chariot,Dekada, Krona, Masresi, Marina, Prisma, Krystal, Rubin, Orbit, Volga, Robust,
Excel, Azura.
La noi n ar se cultiv :
- orz de toamn : Adi, Andra, Dana, Kelibia, Laura, Productiv
- orz de primvar : Aura, Farmec, Tremois.
Precizri
Umiditatea orzului : la recoltare variaz ntre 12-20% n funcie de modul de
recoltare i clima la recoltare.
Amidonul
Principalul component chimic este localizat n granule n celulele
endospermului. Granulele de diferite mrimi au o structur lamelat semicristalin,
constnd din straturi concentrice formate pe un spot. Din punct de vedere chimic ,
granula este format din 17-24% amiloz, 74-81% amilopectin, 2% alte substane
(lipide polare, substane proteice, substane minerale).
Celuloza
Este localizata aproape n exclusivitate n nveliul bobului, insolubil n apa i
nehidrolizabil de enzimele din mal. n orz are rol structural n pereii celulari din
nveli. Nu are rol n calitatea berii.
Glucidele
Cu molecul mic: zaharoza i rafinoza sunt prezente n embrion i n stratul
aleuronic, inclusive la nceputul germinrii.
Substane cu azot
16

 Pot varia cantitativ foarte mult cu soiul i cu condiiile pedo-climatice de

cultur, dar orzul pentru bere , i n special pentru bere blond, trebuie s le conin
ntre 9 i maximum 11,5 % s.u.
Lipidele
Sunt prezente n orz, n special n stratul aleuronic i n embrion . n cea mai
mare msur ca trigliceride ale acizilor : stearic, oleic, linoleic,linolenic. Cea mai mare
parte din lipide rmn nemodificate la malificare i brasaj. Sunt insolubile n ap i se
elimin cu borhotul. n cantitate mare, n bere, au efect negativ asupra spumei berii i
stabilitii aromei acesteia.
Substane minerale
In proporie de circa 35% sunt reprezentate de fosfai, 25% de silicati i 20% de
potasiu. Proportia mare de fosfati este foarte importanta, desfaurarea unor procese
metabolice n fiziologia bobului la germinare i a drojdiei la fermentare fiind
condiionata de participarea fosfailor. Fosfaii formeaz cele mai importante sisteme
tampon n must i bere.
Vitamine
Vitamina B1
Vitamina B2
Acid pantotenic
Colin
vitaminaB6
vitamina PP
acid folic
vitamina E
Sunt eseniale pentru o serie de procese metabolice la germinarea i la fermentarea
mustului, sunt o sursa bogat de vitamine pentru bere, mrindu-i valoarea nutritiv.

17

Hameiul
Este o materie prim utilizata la fabricarea berii, n vederea conferirii gustului amar
plcut i a aromei caracteristice de hamei. La fabricarea berii se folosete din planta de
hamei numai inflorescena femel, conul de hamei, care contine ca substane specifice
substantele amare i uleiurile eterice. Utilizarea hameiului la fabricarea berii crete
stabilitatea biologic i fizico-chimic a berii n decursul procesului tehnologic.
Soiurule de hamei se mpart n soiuri timpurii, semitimpurii, semitrzii i trzii.
Recoltarea ncepe ntre mijlocul i sfritul lunii august i dureaz 14 zile.
Conurile de hamei au o umiditate la recoltare de 75-80% i pentru a putea fii
depozitate pe durata unui an, pn la noua recolt, ele se usuc, reducndu-se umiditatea
la 8-12 %. Uscarea se face prin ccu aer cald, la temperatura de maximum 60C, n
usctor cu band sau grtar.
Compozitia chimic a conurilor de hamei este : ap, rini totale din care -acizi
amari (fraciunea ), din care -acizi amari (rini tari), uleiuri esterice, hidrai de
carbon, proteine, celuloz, polifenoli,substane minerale, lipide i ceruri, acizi grai.
Solubilitatea -acizilor amari este relativ redus n must. Ea crete cu creterea pHului i a temperaturii, la fierberea mustului cu hamei, -acizii trec n izo--acizi care
sunt mai solubili i sunt responsabili de amreala berii.
Prin oxidarea i polimerizare, -acizii amari se transform n -rini moi, care au
numai 33% din puterea de amrre a acizilor amari.
-acizii amari sunt compui chimici cei mai importani la fabricarea berii i se
prezint sub forma a cinci omologi:
n-huimulon (izobutil)
cohumulon (izopropil)
adhumulon (2 metil-butiril)
prehumulon
18

 posthumulon
Pierderea n potenialul amar al unui hamei, prin nvechirea sa, depinde de raportul
ntre -acizii amari i -acizi amari din acel hamei. -acizii amari nu sunt optic active i
nu formeaz sruri cu acetatul de Pb.
Rinile tari : sunt formate prin oxidarea substanelor amare i sunt reprezentate de
xantohumol (gama rin), eta-rin (provenit din rini moi) i delta-rin
(provenit din rini moi).
Valoarea amara a unui hamei :
Valoarea amara= -acizi amari+

fractiunea
9

Uleiurile esentiale
Dau hameiului i berii arom caracteristic. Sunt constituite din circa 200 compui
chimici, care se grupeaz n hidrocarburile terpenoide (70-75%) i compui cu oxigen.
Clasificarea uleiurilor eseniale dup Kunze:
a) hidrocarburi (75% din total)
monoterpene: mircenul (max 60% din total)
diterpene: dimircenul
sesquiterpene:-cariofilen (max 15% din total)
-humulen (0-40%)

ali compui fr oxygen

b) compui cu oxygen (25% din total)

mono,di i sesquiterpene oxygenate

ali compui ci oxygen

terpene cu oxygen i sulf,al

ali compui ci oxygen

19

terpene cu oxygen i sulf, ali compui

c) compui cu sulf, fr oxigen

important este mircenul, foarte volatil i uor oxidabil, care confer berii o arom
dur, spre deosebire de -cariofilen, humulen i -farnesen care dau aroma fin de
hamei.
Uleiurile eterice sunt antrenabile cu vapori de ap, eliminndu-se n mare , msur
la fierberea mustului.
Polifenolii din hamei, localizai in codi, ax, bractee sunt substante cu complexitati
diferite : femoli monomeri, polifenoli monomeri (flavone,catehin i antocieni), bi i tri
flavoni pn la polifenoli cu indice mare de polimerizare. Cei cu indice mare de
polimerizare sunt implicati n formarea tulburelilor n bere. Cei cu molecul mica
contribuie la capacitatea reductoare a berii.
Varieti de hamei
Se disting varieti pentru amreal : cu un coninut mai ridicat de -acizi amari,
pn la 10% i o arom mai slab i mai puin fin i varieti pentru arom
caracterizate de un coninut mai sczut n -acizi.
Exemple :
varieti de arom :-tettranger
-spalter
-perle
varieti amare :
-record
-orion
-brewer gold
APA
Este a doua materie prim principal, pe lng mal, care influeneaz calitatea
berii. n fabricarea berii, apa intr n mare proporie n compoziia produsului, dar este

20

ntr-un mod sau altul utilizatla fiecare dintre operaiile proceselor tehnologice de
obinere a malului i a berii.
Consumul de ap pentru obinerea a 14 l de bere, variaz ntre 8,5 i 13,5 hl n
funcie de mrimea fabricii, nzestrarea tehnic, tehnologia utilizat gradul de
reutilizare a apei.
Apa conine n medie 500mg/l sruri, n mare parte disociate. Srurile i ionii di
nap, din punct de vedere al fabricaiei berii se mpart n inactive (NaCl,KCl, Na 2SO4,
K2SO4 ) i activi, care sunt acele sruri sau ioni careinteracioneaz cu srurile aduse de
mal i influeneaz n acest mod pH-ul plmezii i a mustului.
Totalitatea srurilor de calciu i magneziu di nap formeaz duritatea total,
exprimat n grade de duritate :
1 duritate=10 mg CaO/l ap.
Clasificarea apelor dup duritatea total
Caracterul
apei

Duritate
, D

Nivelul

ionilor

alcalino-

Ap foarte moale

0-4

Pmntoi/l ap
0-1,45

Ap moale

4,1-8

1,45-1,80

Ap moderat dur

8,1-12

2,89-4,3

Ap relativ dur

12,1-18

4,33-6,40

Ap dur

18,1-30

6,49-10,8

>30

>10,8

Ap foarte dur

Prin influena pe care o au ionii i srurile din apasupra nsuirilor senzoriale ale
berii,apa contribuie n mare msur la fixarea tipului de bere.

nlocuitori de mal
21

Acetea sunt produse cu un coninut ridicat de glucide, produse ce au un

echipament enzimatic srac sau sunt lipsite de echipament enzimatic.
Pot nlocui malul n proporie de 10-50%. Utilizarea nlocuitorilor de mal este
determinat in mare msur de avantajele economice i n mic msur de avantaj de
ordin calitativ (obtinerea de beri de culoare foarte deschis sau cu un gust mai plin).
Tipuri de nlocuitori
Se clasific :dup starea lor : solizi, lichizi
Dup gradul lor de prelucrare : cereale nemalificabile, produse rafinate,
siropuri.
nlocuitori solizi
Fac parte :
Cereale nemalificabile : porumb,orez
Cereale prelucrate hidrotermic : cereale expandate, fulgi de cereale
Produse rafinate: amidon de porumb, gru
Zahr cristalizat
nlocuitori lichizi
Sunt :
Siropuri de zahr : zahr invertit
Siropuri de cereale negerminate : porumb, orz, gru
Sirop de malt verde, uscat
Cei mai utilizai nlocuitori sunt cei solizi : porumb,orez,orz.
Cultura pur de drojdie
Pentru fermentatia mustului de bere se utilizeaz culturi pure de drojdie sau
biomas de drojdie recoltat dintr-o fermentaie anterioar, cu condiia ca aceasta s-i
pstreze nuirile iniiale i puritatea microbiologic.
Cultura pur de drojdie se in urmtoarele trepte de multiplicare :
Izolarea de celule de drojdie : cu nsuiri dorite i obinerea culturii stoc.
Izolarea se face din must de fermentaie, n faza de creste nalte. Colonia cu drojdia
cea mai viguroas este nsmnat n 5 ml must steril, iar din aceasta se insmneaz
drojdia pe mediu solid, constituind cultura stoc, care se pstrez la 05C timp de 6-9
luni.
Multiplicarea drojdiei n laborator i obtinerea culturii pure de
laborator. Multiplicarea se face n conditii perfecte de asepsie dup schema prezentat .
Cultur pur este ulterior nsmnat ntr-un vas Carlsberg de 10 l sau 20 l.
Multiplicarea drojdiei n instalaii industriale de culturi pure i obinerea culturii
pure necesare pentru nsamnarea mustului n arje industriale.
Pentru multiplicarea drojdiei la nivelul industrial se utilizeaz instalaii de culturi
pure sau vase de cultur deschise.
22

23

Hamei
iei

Mal

Ap

0,5%
1,5%

Condiionare
Mcinare

Plmdire

3%

3%

2,6%

Zaharificare plmad

Borhot de mal

2,2%
0,5%

Splare
Filtrare plmad
zaharificat

8%

0,6%

Ap de
splare
0,5%

Primul must

Fierbera mustului cu hamei

Must fiert cu hamei

7%

1,5%

0,5%

Separare

Borhot
epuizat

2%

5%

Borhot de hamei

Limpezire la cald

Rcire must
Trub la cald

0,8%

Limpezire la rece

Trub la rece

24

Must primitiv
5%

0,7%

4%

Drojdie de bere

1,1%

3,1%

Fermentare primar

CO2

Bere tnr

Purificare

0,8%
CO2

15%

5%
8%

Fermentare secundar i maturare

Drojdie rezidual cu bere

3,3%
CO2

Carbonatare

4%

Stabilizare

3%

Filtrare

3,5%

3%

Recuperare bere

1,1%
Stabilizatori

Materii filtrante
2,2%

Bere filtrat

Linitire

4%

0,8%

Pasteurizare n vrac

nbuteliere aseptuic la stlic

0,8%

5%

25

3.Bilan de materiale
3.1. Calculul bilanului de materiale pe fiecare operaie n parte

Notm: A cantitatea n kg/h de mal: A cantitatea n kg/h de mal

A(kg/h) 60% amidon, 2%ap, 38% subatan uscat.
Condiionarea
Mal, A
P1=0,3%A

Condiionarea

Mal condiiona, Mc
A=Mc+P1
1,1

A=Mc+ 100 A M c

0,989 A

(kg/h)

Mc=0,989 kg/h
Malul condiionat are urmtoarea compoziie: - 65% amidon
- 4% ap
- 31% substan uscat

Mal conditionat, Mc
26

Ap mcinare,Ap

Mcinare

P2=3%(Mc+ Ap)

Mal mcinat, Mm
65% 0,989 A amidon

Mc= 4% 0,989 A apa

31% 0,989 A subs tan ta uscata

0,642 A amidon

Mc= 0,039 A apa

0,306 A subs tan ta uscarta

Mc+Ap=Mm+P2
3

0,989A+Am=Mm+ 100 ( M c

Am )

0,989A+Am=Mm+0,03Am+0,029 Am
0,959A+0,97 Am=Mm (1)

Bilan de umiditate:
Mc

4
100
14
3
4
3
100
Am
Mm

Mc

Am
100
100
100 100
100 100
100

0,989 A

4
100
14
3 4
3
100
Am
Mm

0,989 A
Am
100
100
100 100 100
100
100

0,039A+Am=0,14Mm+0,001A+0,03Am (2)

27

din (1) i (2) rezult urmtorul sistem de ecuaii:

0,959 A 0,97 Am M m (1)

0,038 A 0,97 Am 0,14M m

0,921A 0.85M m
0,921A
1,083 A
0,85
0,959 A 0,97 Am 1,083 A
Mm

M m 1,083 A

Am 0,127 A
malul mcinat are urmtoarea compozitie:

0,622 A kg / h amidon

Mm= (0,39 A 0,127 A)

97
0,161A kg / h apa
100

97
(0,306) 100 0,296 A kg / h substata uscata

mal mcinat, Mm 14% ap

28

P3=2,6%(Mm+Ap)

Ap de plmdire
Plmdire

mal plmdit, Mp
Ap=

300l / h
100kg

Cantitatea de ap de plmdire este urmtoarea:

100 kg mal ........................................300 kg/h ap
1kg mal ..............................................3 kg/h apa
-dac cantitatea de ap necesara pt plmdirea a unui kilogram de mal este nevoie
de 3 kilograme de ap atunci pentru A kg/h de mal este nevoie de Ap=3A kg/h ap
Bilan general:
Mm+Ap=Mp+P3
1,083A+

2,6
(1,083 A 3 A)
3 A=Mp+ 100

1,083A + 3A=Mp +0,078 A +0,028

Mp=3,972A kg/h
Caracteristicile malului plmdit sunt urmtoarele:
0,605 A kg / h glucoza

Mp= 3,079 A kg / h apa

0,288 A kg / h subs tan ta uscata

Mal plmdit
29

P4=0,15%Mp
Zaharificare plmad

Mal zaharificat, Mz
Zaharificarea este procedeul prin care amidonul este transformat n glucoz.
(C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6
Se consum tot amidonul i cantitatea stoechiometric de ap rmas dup pierderi,
se formeaz glucoz.
-bilant de materiale:
Mp=Mz+P4
3

3,972=Mz+ 100 3,972 A

Mz=3,853A
Caracteristicile malului zaharificat este urmtoarea:
0,586 A kg / h glucoza

Mz= 2,986 A kg / h apa

0,281A kg / h subs tan ta uscata

15,20% glucoza

Mz= 77,51% apa

7,29% subs tan ta uscata

Must zaharificat Mz

30

P5=8%Mz

Borhot de mal
Filtrare plamad

Primul must, Pm
Primul must are urmtoarea compoziie:
-20% glucoz
-80% ap
Bilan general:
Mz=Pm+Bm+P5
8

3,853 A= Pm+Bm+ 100 3,853 A

3,853 A= Pm+Bm+0,308A
3,545 A= Pm+Bm (2)
Bilan de umiditate:
Mz

77,49
80
70
77,49 8
Pm
Bm

3,853 A
100
100
100
100 100

3,8530,7749=0,8Pm+0,70Bm+0.77490.083,853A
0,8Pm+0,7Bm=2,747 A (1)
-din ecuatiile (10 i(2) rezult urmtorul sistem de ecuaii:

0,8Pm 0,7Bm 2,747 A

3,545 A Pm Bm (0,8)
0,8Pm 0,7Bm 2,747 A

- 0,8Pm - 0,8Bm -2,836A

-0,1Bm=-0,089
31

Bm=0,89A
Pm+0,89 A=3,545 A
Pm= 2,655

2,124 A apa

P m=

0,531A glucoza

7,29
P5 ( M Z
Mz 100
7,29
P5 ( M Z
Mz 100
7,29
P5 ( M Z
Mz 100

7,29
8
) 0,281A
0,281A
100
100
7,29
) 0,281A 0,022
100
7,29
) 0,259 A
100

-glucoza din Bm:

M z

15,20
7,29
20
8
20
P6 ( M Z
)
Pm 0,586 A
0,586
2,655
100
100
100
100
100

M z

15,20
7,29
20
P6 ( M Z
)
Pm 0,586 A 0,046 0,531
100
100
100

M z

15,20
7,29
20
P6 ( M Z
)
Pm 0,01A
100
100
100

0,01A glucoza

Bm= 0,259 A s.u.

0,621A apa

Bm
32

Ap de splare,As
Splare borhot de mal

ap rezidual,Ar

borhot epuizat,Be

Borhotul epuizat are urmtoarea compoziie:

-10% ap
-60% substan uscat
Bilan general:
Bm+As=Be+Ar
0,89 A+ As=Be+Ar
Bilan de glucoz:
1,12
0
0
a
As
Be
Ar
100
100
100
100
Bm

a- % glucoz n apa rezidual

a
0,01 A=Ar 100
A
Ar= a

Bilan pe substan uscat:

Bm

29,10
60
60
Be
0,259 A Be
100
100
100

60Be=25,9 A kg/h
B e=

25,6
60

Be=0,431 A -substanta uscat din Be

Substanta uscat din Bm
33

Ar=Br+As-Be
A

Ar=0,89 A+ a
Ar=0,459A +

0,431A

A
a

Primul must, Pm =1,86A

Ap rezidual, Ar

Hamei, H
Fierberea mustului

P6=2% (Pm+H+Ar)

Must fiert, Mf

H=0,5 kg/hl bere

1 hl bere .....................................0,5 kg hamei
10.000 hl bere.............................H
H=5000:3:24:24=6,9,45 kg hamei/h
-bilan general;
Pm+H+Ar=Mf+P6
A

2,655A + 69,45 +0,459A+ a

A

3,114+69,45+ a

Mf

2
A
2,655A + 69,45 + 0,459A +
100
a

M f 0,062 A 1,389

Mf=3,052 A+68,061+

0,02
a

0,98 A
a

0,52 A kg / h glucoza

0,98

kg / h apa
Mf= 2,532 A
a

68,061A kg / h hamei

34

Must fiert , Mf

P7=7% Mf

Se
pararea borhotului de hamei

Must separat, Ms

Borhot de hamei, Bh

Aracteristicile borhotului de hamei:

- 40 % ap
- 60 % hamei
- 0 % glucoz
-bilan general de materiale:
Mf=Bh+Ms+P7
3,052 A+68,061+
3,052+68,061+

0,98 A
7
0,98 A
Bh M s
(3,052 A 68,061
)
a
100
a

0,98 A
0,068 A
M s Bh 0,213 A 4,764
a
a

Bh M s 2,839 A 63,297

0,912
A
a

-borhot de hamei
h
60
h
Bh
P7 ( M f
)
100
100
Mf 100

60
7

(68,061)
100
100
68,061=Bh
60
4,764
68,061=Bh 100
60
Bh 63,297
100
Bh 105,496

35

-aflm coninutul de ap din Bh

105,496 kg/h ..........................................................100% din Bh
x .............................................................................40% din Bh
x=42,198 kg/h ap

63,297 kg / h hamei

Bh=

42,198 kg / h apa

-bilan de umiditate
b procentul de ap din Mf
b
x
40
b
Ms

Bh P7 ( M f
)
100 100
100
Mf 100

2,532 A

0,98 A
x
7
0,98 A
Ms
42,198
(2,532
)
a
100
100
a

2,532 A+

0,98
x
0,068
Ms
42,198 0,177 A
a
100
a

2,355 A +

0,912
x
42,198 M s
a
100

- bilan pe glucoz
Mf

7
y
7
Ms
P7 ( M f
)
100
100
100

0,52 A M s

Ms

y
7

0,52
100 100

y
0,484 A
100

Ms

Msy
y
Ms
100
100

36

M s 2,355 A

M s 2,839

0,912 A
42,198 0,484 A
a

0,912 A
42,198 kg / h
a

Must primitiv

Ms
P8=1,5%Ms
Limpezire la cald

Must primitiv, Mp
Ms=Mp +M8
1,5

Ms=Mp + 100 M s
2,839 A

0,912
0,15
0,912
A 42,198 M p
(2,839 A 42,98
A)
a
100
a

2,839 A

0,912
0,013
A 42,198 M p 0,0383 A
A 0,632
a
a

37

2,800 A

0,899 A
41,566 M p
a

Mp

P9=0,5%
Rcire must

Mpr

Mp=Mpr+P9
0,5

Mp=Mpr+ 100 ( M p )
2,8 A

2,8 A

0,899 A
0,899 A
41,566 M pr 0,005( 2,800 A
41,566)
a
a

0,899 A
0,004 A
41,566 M pr 0,014 A
0,407)
a
a

M pr 2,786

0,895 A
41,159
a

Mpr

P10=0,8%
Limpezire la
rece

Mp
38

Mpr=Mp+P10
0,8

Mpr=Mp+ 100 ( M pr )
2,786 A

2,786 A

0,895 A
0,895 A
41,159 M p 0,008(2,786 A
41,159)
a
a

0,895 A
0,007 A
41,159 M p 0,022 A
0,329)
a
a

M p 2,764

0,888 A
40,830
a

Mp
CO2

D
Fermentare primar

P11=4% Mp

Bere tnr

Bt=2,6% alcool
C6H12O62C2H5OH+2CO2
1hl..............................................................................0,5kg/h drojdie
2,764 A 40,83

0,888
A ............................................D
a

D= 2,764 A 40,83

0,888
0,5
A
a
100

39

D= 0,013 A

0,004 A
0,204
a

Mp+D=Md+P9+Bt
-notm b-debitul de glucoz din Mp care fermenteaz, kg/h
x1

2 46 b
0,51b
180

kg/h C2H5OH

Md=0,48 b kg/h CO2

Determinarea pierderilor pe proces:
P11=4%(Mp+D)
P11

4
0,88 A
0,004 A
( 2,764 A
40,830 0,013
0,204)
100
a
a

P11

4
0,892 A
(2,77 A
41,034)
100
a

P11 0,11 A

0,035 A
1,641
a

Mp+D=Md+P11+Bt
Bt=Mp+D-Md-P11
4

Bt= 100 (2,764 A

0,11 A

0,88 A
0,004 A
40,830 0,013
0,204) -0,48b+
a
a

0,035 A
1,641
a

Determinarea cantitii de substan din berea tnr:

- glucoz = (0,308 A -0,0009 A b )=0,307 A b kg/an
-apa = (0,82 A -15512,61 +
=

0,81A 15466,08

11,58
0,034
A 0,0024 A 46,53
A)
a
a

11,56
A
a

kg/an

- alcool = 0,51 b kg/an

- drojdie =
=
Bt =

5,79
0,017
A 0,0017 A 23,26
A
a
a
5,8
(0,563 A7733,05
A) kg/an
a
0,565 A 7756,31

0,307 A b 0,81A 15466,08

11,56
5,8
A 0,51b 0,563 A 7733,05
A
a
a

40

= 1,68 A 23199,13

17,34
A 0,49b
a

100 kg/h bere ..................................................................2,6 kg/h alcool

1,681A 23199,13

17,34
A 0,49b
a

51b 4,368a 6031773

b 0,083 A 19153,87

-apa =

45
A 1,274b
a

0,80
A
a

0,81A 15466,08

-alcool =

kg/h

11,546
A
a

0,042 A 588,47

- drojdie =

kg/h .............................0,51b kg/h alcool

kg/h

0,43
A
a

0,563 A 7733,05

5,8
A
a

17,34
0,42
A 0,04 A 565,39
A kg/an
a
a
17,76
Bt = 1,64 A 22633,74 a A
0,86
0,41
Md = 0,48(0,083 A 1153,87 a A) 0,039 A 553,85 a A

Bt = 1,68 A 23199,13

Bt =

0,9985(1,64 22633,74

- glucoz =
- apa =

0,22 A 1152 ,13

0,808 A 15442,88

- alcool =

17,76
17,73336
A) 1,63654 A 22599,789
A
a
a
0,85
A
a

11,58681
A
a

0,041937 A 587,28774

- drojdie =

kg/an
kg/an

0,429355
A
a

0,5621565 A 7721,4504

57,913
A
a

41

Bt

Fermentare secundar
Maturare

MCO

Bnefiltrat

bere matur nefiltrat, 3,58% mas

180Kg/h 246Kg/h 2,44 Kg/h

C6H12O6 2C6H10O5 + 2CO2
- glucoz = 0 kg/h
- apa =

0,80 A 15442,88

- drojdie =

11,58
A
a

0,56 A 7721,45

Bm-n = 1,51A 23,164

kg/h

67,9
A
a

69,47
A
a

kg/h

42

Bm-n

Filtrare

Drojdia rezidual,
1%(H2O + alcool)

Bere matur, Bm

Dr =

0,56 A 7721,45

57,4
A
a

kg/h

0,011
0
,
0008
A

15
,
44

A kg / h apa

0,00015 A 0,0003 0,0001 A kg / h alcool

11,57
0
,
800
A

15426
,
84

A kg / h alcool

0,15 A 0,3 0,01 A

a
Bm =

0,954 15426,54

11,56
A kg / h
a

Coninutul de substan n Bm:

-ap = 0,805 A 15426,84 +
- alcool = 0,04 A 587,28+

11,57
A
a

kg/h

0,42
0,43
A 0,11 A 587,58
A
a
a

kg/h

43

Bm
P10=0,1%(Bm+CO2)

CO2
Mc

Carbonatare

Bere carbonatare 7,5% CO2 Bc

- pentru bere blond:

10 hl bere ......................................................................1,5 g CO2
120.000 b. blond ...........................................................Mc1
Mc1 = 18.000 g CO2
Bc = 0,943 A 15411,13 +

11,55
A 0,99 M c
a

Mc = 18.000g CO2 pentru bere blond

100 kg/h Bc .....................................................................7,5 kg/h CO2
0,9931 A-15411,13+11,55 A+0,99 Mc kg/h ...................0,99 Mc
99 Mc = 0,07 A- 1262,1 +
Mc = 0,07 A 1262,1 +

86,62
A 7,42 M c
a

0,99
A
a

Bc

P11=1,25% Bc
Operaii auxiliare
Bere , B
44

Substane din pierderi:

0,14
A kg/h
a
0,00001
A
-alcool = 0,00171 A 0,003 +
a
0,011
- CO2 = 0,0008 A 15,61 + a a

- ap = 0,017 A 192,64+

B=

100 1,25
Bc
100

B = 0,9875 [0,943 A 1666,061+

0,9875[1,012 A 1666,061
0,999 A 1645,23

11,55
0,99
A 0,99(0,07 A 1262,1
A)]
a
a

12,48
A]
a

12,324
A
a

- impunem tehnologic o pierdere de 1% glucoz i ap rezidual

a=1%

A= 169,7-pentru bere blond

Verificm nchiderea bilanului:
Mal+H2O mcinare + H2Oplmdire+ H2Osplare borhot de mal+hamei+ ap de
splare+CO2=Pi+borhot
de
mal+borhot
epuizat+borhot
de
hamei+
CO2primar+CO2secundar+drojdia rezidual+berea.
3.2. Calculul bilanului termic pe fiecare operaie n parte,
pierderi specifice
Ap de fierbere

Primul must, Pm= 0,1%

Hamei
45

Aps)pentru fierbere Must fiert1

P= 0,5 (Pm+H+A
Fierbere must cu hamei

Ap rezidual

Pm = 0,1 =315,64 kg pentru bere blond

Hamei = 7,71 kg/h pentru bere blond
Ap rezidual = 5347,2 pentru berea blond
Mf bere blond = 1,7 169,7+3,85+

12,985
169,7 2495,9
1

Qapai
Qhamei

QPm

Fierbere
Qapae must cu hamei
Qmust fiert

Qh=0,5%(QPm+QH+QAr)

QAr
Qpierderi=2%(Qp+QH+QAr)

QPm+Qh+QAr+Qapai=Qmf+Qapae+Qp+Qpierdut

QPm

QPm= PmCppmtpm=PmCppm(tPm-trel)
Cppm=

m glucoza
Pm

C pglucoza

m H 2O
Pm

C papa

Cpglucoza=1214,17j/kggrad=1,21kj/kggrad
Cpapa=4,186 kj/kggrad
tpm=20C; trel=0C
-bere blond:
mglucoz=0,37 A = 0,37169,7=62,78 kg
mapa= 1,49 A = 1,49169,7=252,85kg
62,78

252,85

Pm= 315,64 1,21 315,64 4,185 3,58kj / kg grad

Qpm=PmCppmtpm=PmCppm(tPm-trel)
Qpm=315,643,5820=22653,44 kj/h
46

QQhamei
hamei=HCphameithamei=HCphamei(thamei-trel)
thamei=20C; trel=0C;
Cphamei=1,6 kj/kggrad
Qhamei=3,851,620=123,2 kj/h
QAr

QAr=ArCpapatAr=ArCpapa(tAr-trel)
thamei=20C; trel=0C;
Cpapa= 4,186 kj/kggrad
QAr = 5347,24,18020 = 447025,92
Qapai

Qapai = AiCpapatAi = AiCpapa(tAi-trel)

tAi= 100C; trel = 0C
Qapai = 4,186100=418,6 Ai kj/h
Qapae

Qapae = AeCpapatAr = AiCpapa(tAe-trel)

TAe = 10C;
Qapae= 4,18100=41,86 Aekj/h
Qmust fiert

Qnf = mfCpmf(tnf-trel)
Trel = 0C
Cpmf= Xhamei Chamei+XapaiCpapaXglucozaCpglucoza
Cphamei = 1,6 kj/kggrad
47

Cpapa= 4,186 kj/kggrad

Cpglucoza= 1,21 kj/kggrad

44,12 kg glucoza

mf bere blond = 5303,12 kg apa

7,71 kg hamei
mmfbere blond = 5354,94 kg

44,12
x

0,008
glucoza

5354,94

7,77

0,001
bere blond x hamei
5354,94

5304,12
0,990
x apa
5354,94

Cpmfbere blond = 0,00141,6+0,994,186+0,0081,21=4,17

Qmf= 5354,94\4,17100 = 2233010
Qpierduta

Qpierdut =

2
(Q pm Q hamei Q apae )
100

Qpierdut =

2
( 22653,44 123,2 41,86 Ai )
100

Qpierdut=455,53 + 0,83 Ai
Qpm+ Qhamei+QAr+Qapai=Qmust fiert +Qapae+Qp+Qpierduta
48

469802,5+418,6 Ai = 2233010 +455,53+0,83 Ai

Ai= 4222,31
Must
P=0,1%
Rcire

Qaparacire

Q2
Qp=2(Q1+Qapai)

Rcire

Q2=Q1(Q1+Qapai)
Q3
Qaparacire

49

Q1+Qaparacire=ArCpapataparacire=ArCpapa(taparacire-trel)
Cpme= xglucoza+Cpglucoza+xapa+Cpapa
Me= 1,13 A -165,6+11,63 A = 1994,68 kg/h

25,2 kg / h glucoza

Me

302,2 kg / h apa

Xglucoza=0,012
Xapa=0,15
Cpme=0,0121,21+0,154,186 = 0,64
TMe=99C
Q1=MeCpmetme= 1994,680,6499=126683,03
Q3

Q3=MeracitCpmeracittmeracit=MeracitCpmeracit(tmeracit-tref)
Cpmeracit=Cpme=0,64
tmeracit=20C
Meracit=1,13 A 165 + 11,63 A=2000
Q3= 20002,0920=83615,5 kj/h
2

Qpierduta= 100 (Q1 Qaparacire ) 100 (126683,08 41,86)

Qapa racire la evacuare = ArCpapatapa racire=ArCpapa(taparacire-trel)
taparacire=9C
Qaparacire =Ar4,1869=37,67 Ar
50

Qaparacire +Q1=Q3+Qaparaciree+Qpierdere+Qp
Mp

CO2

Fermentare primara

Pierderi
Bt

Qr

Qd

Qmp

Fermentare primara

Qpierderi

QCO2
Qpierderi

QBt

780,96 glucoza

2,6% alcool

QBt

Qr- cldura degajat n procesul de fermentaie

Qr = 117,4 kj/mol

51

Qr(moli glucoz) =

780,96
10 3 2280
342

Qmustprimitiv

Qmp= MpCmp(tmp-trel)
tmp=20C
Qmp=55918,75(20-0)=1080,9
QCO2

Qdrojdie = MCO2C pCO2(t CO2 -trel)=65,120,83(20-0)=1080,9

Cp CO2=0,83 kj/kggrad
t CO2 =tmp
Q

Qdrojdie= DrCpDr(tDr-trel) = 750,21,7(20-0)= 25506,8

Cpdrojdie= 1,7 kj/kggrad;
tdrojdie= 20C
Qpierderi
0,3

Qpierderi= 100 (Qr Qmp

Q Dr )

0,3
(2280 97848 25506,8)
100

Qpierderi=902,5

Qmust fermentat

Qmustfermentat= MfCpMf(tmf-trel)
52

Qmustfermentat=92
tmf=80-95C;
tmf=85C

3.3. Calculul bilanului energetic

Qcond+Qplam+Qmac+Qzah+Qspal+Qfiltr.pl.+Qfierb+Qmp+Qferm I+Qfiltr+QBf+Qamb

Conditionare: 1,5 kw

Mcinare:3 kw

Plmdire : 2 kw

Zaharificare plmad: 2 kw

Separare borhot de hamei: 2 kw

Filtrare plmad : 1,5 kw

Fierbere must cu hamei: 5 kw

Rcire must: 3 kw

Fermentare primar : 2 kw

Must primitiv: 2 kw

Filtrare : 1,5 kw

Bere filtrat : 1,5 kw

Tragere n butoi: 1 kw
Bilan energetic total = 28 kw.

4.Utilaje tehnologice
4.1.Dimensionare tehnologic
Mcinare malului
53

Este un proces mecanic. Malul poate fi mcinat n mori de mcinare uscat, mori
de mcinare uscat cu condiionare, mori de mcinare umed.
Mori utilizate n industria berii sunt mori cu valturi. Mcinare urmrete
transformarea malului n miez finos cu pstrarea pe ct posibil a cojilor ntregi.
Moara e prevvut cu 2 sau 4 valuri (tvlugi). Umezirea malului nainte de
mcinare face cojile elastice. Cilindri au viteze periferice egale,realizate din oel i
placai cu o. Umezirea malului nainte de mcinare face cojile elastice. Cilindri au
viteze periferice egale,realizate din oel i placai cu oel inoxidabil. Moara prezint
instalarea anex de nmuiere a malului cu ap la T=50-55C pn la atingerea unei
umiditi de 30%.
Plmdire-zaharificare se efectueaz n recipiente nclzite n care se poate realiza
ct mai bun a mciniului cu ap. Aceste recipiente se numesc cazane. Cazanele sunt
executate din tablde cupru, oel inoxidabil, oel-carbon, placate cu oel inoxidabil.
Cazanul pentru plmdirea prin decocie este dotat cu un preplmditor de tip
Hidrator. Acest cazan e prevzut cu serpentine de nclzire care sunt alimentate cu abur
de 2 bar. Exist i cazane pentru plmdirea cu nclzire cu serpentin. Cazanul e
prevzut cu un agitator care trebuie s asigure o amestecare uniform, o mrire a
turbulenei pentru creterea coeficientului de transmitere a cldurii, evitarea vtmrii
cojilor care contribuie la formarea patului filtrant.
Filtrarea
Utilajul folosit la filtrare este filtrul pres cu plci. Se caracterizeaz prin
concentrarea unei mari suprafee de filtrare ntr-un aparat de dimensiuni relativ reduse.
Etanarea elementelor filtrante se realizar prin presare mecanic, hidraulic, mecanohidraulic. Au avamtajul c au grosime mare a stratului de precipitat care poate fi
colectat sub form de turt posibilitatea folosirii presiuniide lucru mari (3-12 bar). Este
format dintr-un postament rezistent prevzut cu dou bare orizontale, paralele pentru
sustinerea elementelor filtrante. La filtrele pres cu plci, elementele filtrante sunt
identice, numai primul i ultimul au construcie diferit pentru a rezista presiunii
mecanice.
Plcile la aceste filtre sunt confecionate din oel inoxidabil , material
plastic,aluminiu protejate cu lacuri acidorezistente.
Fierberea
Cazanul de fierbere cu nclzirea interioar Hydroautomatic :
Este o construcie paralelipipedice cu fundul n form de pan asimetric, cu
unghiul de nclinare a pereilor de 33 i 38. Pe cele dou suprafee inegale ale fundului
estedistribuit asimetric suprafaa de nclzire format din profiluri sudate. Inclzirea se
face cu abur la presiunea de 3 bar. Coeficientul de umplere alcazanului este de 60-80%,
iar cel de evaporare orar e de 6-8%. Cazanul este dotat cu dou agitatoare de 28-58
rot/min.
54

Fermentarea
n industria berii se realizeaz n tancuri cilindro-conice verticale. Raportul ntre
diametrul i nlimea stratului de must n partea cilindric variaz de la 1:1 la 1:5 .
Gradul de umplere a TCC este de 75%. La fermentarea secundar cu adaos de creste,
spaiul liber din tanc este de 25%. La rcirea corect a TCC se au n vedere : agentul
de3 rcire utilizat, dispunerea zonelor de rcire, izolarea termic a tancului.
Tancurile rcite cu glicol-ap au manta de rcire n care conductele pentru
circulaia agentului sunt orizontale, intrarea glicolului fcndu-se pe la partea inferioar
i ieirea la partea superioar. Tancurile cilindrico-conice amplasate n aer liber sunt
izolate la exterior cu un strat de spum de poliuretan de 100-150 mm grosime, izolatie
protejat de o foaie de oel-crom-nichel sau aluminiu.
Rcirea mustului
Rcirea mustului se realizeaz n schimbul de cldur cu plci cu dou zone.
Aceste rcoritoare realizeaz n prima zon rcirea de la 95-98C la 20-25C cu
ap de la surs cu temperatura de 10-15C , care se nclzete pn la 85-88C ,
constituind o surs de ap cald pentru secia de fierbere. n zona a doua, mustul se
rcete de la 20-25C la temperatura de nsmnare cu temperatura de 0,5-2C i iese
cu circa 10C, fiind recirculat n instalaia de producere a apei glaciale. Mustul este
introidus n rcoritor la presiunea de 2,5-3,5 bar.
4.2. lista utilajelor tehnologice i caracteristicilor tehnice ale acestora
a) Pentru mcinarea alegerea moara cu perechi de valuri.
Caracteristici :
-suprafaa valului rifluit : 600-900rifluri
-diametrul optim al valurilor : 200-300mm
-lungimea valtirilor : 1000mm
-capacitatea morii : 8T/h
-puterea instalat : 1,8-2,1 kw
b) Cazanul de plmdire
Caracteristici :
-capacitatea util : 6-8hl/100kg
-turaia agitatorului : 35-40 rot/min
-presiunea aburului : 2-3 bar
-viteza aburului : 30-50 m/s
c) Pentru filtrare vom alege filtrul pres cu plci
Caracteristici:
-presiunea de lucru; 3-12 bar
-grosimea turtelor: 30 mm
-suprafaa de filtrare : 3,6-13,3 m2
55

-dimensiuni
-nline: 5m
-diametrul: 2,2m
-volumul de lucru: 18 m3
d) Caracteristicile cazanului de fierbere Hydroautomatic:
-presiunea aburului :3 bar
-turaia agitatoarelor; 28,58 rot/min
-capacitatea cazanului: 450hl
-grosimea tablei: 10 mm
-temperatura aburului: 33C
e) Fernentare
Caracteristicile tancurilor de fermentare cilindro-conice verticale din industria
berii:
-volumul util : 11m3
-nlimea : 21000 mm
-diametrul : 6000 mm
-capacitatea : 5000hl
4.3. Msuri de protecie a munci, PSI (protecia i securitatea incendiilor)
Norme Generale de Protecie a Muncii cuprind principalele msuri de prevenire a
accidentelor de munc i bolilor profesionale. Msurile de prevenire au ca scop
eliminarea sau diminuarea factorilor de risc de arii dentare i /sau mbolnvire
profesional existenti n sistemul de munc, proprii fiecrei componente a
acestuia(executat-sarcin de munc-mijloace de producie medii de munc).
N.G.P.M. sunt aplicabile tuturor persoanelor fizice sau juridice, romne sau
strine, ce desfoar activiti legate pe teritoriul Romniei, salariailor, membrilor
cooperatori, persoanelor angajate cu orice forme legale, precum i ucenicilor, elevilor i
studenilor n perioada efecturii practicii profesionale.
N.G.P.M. se revd periodic i se modific de cte ori este necesar ca urmare a
modificrilor de natur legislativ i tehnic.
Conductorul unitii va implementa msurile de asigirare a securitii i sntii
angajailor, innd seama de urmtoarele principii generale de prevenire :
a) evitarea riscurilor
b) evaluarea riscurilor care nu pot fi evitate
c) combaterea riscurilor la surs
d) adaptarea muncii la om, n special n ce privete proiectarea locurilor de munc,
n vederea micorrii monotoniei muncii i a unor ritmuri de lucru predeterminate i
reducerii efectelor lor asupra sntii
e) adaptarea la procesul tehnic
f) inlocuirea pericolelor prin noi pericole mai mici
56

g) dezvoltarea unei politici de prevenire cuprinztoare icoerente, care s cuprind

tehnologiile, organizarea muncii i a condiiilor de munc, relaiile sociale i influena
factorilor de mediu
h) prioritatea msurilor de protecie colectiv fa de msurile de protecie
individual
i) prevederea de instruciuni corespunztoare pentru lucrtori.
Pregtirea i instruirea n domeniul proteciei muncii este parte component a
pregtiriloii profesionale i are ca scop nsuirea cunotinelor i formarea
deprinderilor de securitate.
Instructajul la locul de munc va cuprinde informaii privind :
-riscurile de accidente i mbolnvire profesional specifice locului de munc
-prevederile normelor specifice de securitate a muncii i ale instruciunilor proprii.
Activitile profesionale se vor organiza astfel nct solicitrile impuse de
specificul muncii, mediul de munc, relaiile om-main i relaiile psiho-sociale ale
colectivului de munc s corespund capacitilor fiziologice i psihologice ale
salariailor.
Conductorii de uniti trebuie s se asigure c sunt instruii i informai
corespunztor asupra manipulrii corecte a mainilor Si asupra riscurilor ce apar mai
ales dac aceste activiti nu sunt executate corect.
Operaiile de ncrcare , descrcare, transport , manipulare i depozitare se vor
executa numai lucrtori specializai sub supravegherea unei persoane cu atribuii n
acest scop, care s asigure respectarea msurilor de protecie a muncii.
n incinta unitilor, circulaia mijloacelor de transport se reglementeazprin
indicatoare de circulaie. Depozitarea materialelor se va face astfel nct s se exclud
pericolul de accidente incendiu, explozie.

5. CONTROLUL CALITI MATERIILOR PRIME,

AUXILIARE I PEFLUX TEHNOLOGIC
EVALUAREA SENZORIAL A ORZULUI
Este foate important deoarece calitatea orzului determin calitatea malului i a
berii.
MIROSUL
Trebuie s fie curat , proaspt de paie. Mirosul de mucegai de pmnt indic o
depozitare necorespunztoare.
UMIDITATEA
57

Prin inerea n mn boabele trebuie s curg uor, iar dac se lipesc de mn, orzul
are umiditate mare.
CULOAREA I STRLUCIREA
Orzul trebuie s aib culoarea deschis, strlucitoare, uniform de paie.culoarea
verzuie denot recoltarea prematur iar culoarea brun denot recoltarea pe timp umed.
ASPECTUL NVELIULUI
nveliul trebuie s prezinte riduri fine, ceea ce denot un nveli fin, un bob care
va da un mal cu randament n extract ridicat.
PURITATEA MASEI DE BOABE
Masa de boabe s fie ct posibil lipsit de corpuri strine.
EVALUAREA FIZIC A ORZULUI :
UNIFORMITATEA ORZULUI
Reprezint suma n procese a orzului de calitate I i a II-a, trebuie s fie :
-minim 85% la orzul de calitate medie
-minim 90% la orzul fin
-minim 95% la orzul de calitate excepional .
GREUTATEA A 1000 DE BOABE
Este calculat la substan uscat i d relaii asupra randamentului n extract.
GREUTATE HECTOLITRIC
Variaz ntre 68-75 kg . D relaii asupra continutului n amidon.
EVALUAREA SENZORIAL A HAMEIULUI
Se utilizeaz metodele standar ale Europian Hop Producers Commision, metode3
care evolueaz prin punctele urmtoare nsuiri ale hameiului :
-puritatea probei (1-5 puncte pozitive=pp)
-gradul de uscare (1-5 pp)
-culoarea i luciul (1-15 pp)
-forma conului (1-15 pp)
-lupulina (1-30 pp)
-aroma (1-30 pp)
-duntori, semine (1-15 puncte negative=pn)
-tratamente necorespunztoare (1-15 pn)
EVALUAREA SENZORIAL A BERII. CULOAREA BERII
Este important, n prezent consumatorii fiind orientai de culoarea ct mai
deschis. Exceptnd berile brune i cele speciale, la care se poate folosi drept colorant
58

caramelul, la berea brun culoarea este influenat de materia prim utilizat, a crei
culoare este determinat de procedeele de uscare, intensitatea i durata brasajului, de
durata i temperatura fierberii mustului cu hamei, nchiderea la culoare datorndu-se
reactiilor Maillard.
Pentru determinarea culorii mustului i berii se folosesc metodele EBC, msurtori
de extincie, fcndu-se la 530nm, spectofotometrul fiind calibrat cu o soluie standard
cu bicromatul de k, iar rezultatele se exprim direct n unitile de culoare EBC.
Valorile EBC pentru unele tipuri de bere sunt :
-bere Pilsener : 6-11 EBC
-bere blond plin : 7-12 EBC
-bere brun plin : 30-40 EBC
-bere blond export : 7-15 EBC
-bere brun export : 45-100 EBC
-bere Bock blond : 8-15 EBC.
AROMA BERII
Reprezint un complex de senzaie i se refer la gust, miros, asprime, moliciune,
rceal, iritant. Aroma berii depinde de drojdia folosit la fermentarea i produii
secundari formai ; varietatea de hamei folosit i cantitatea introdus la fierberea
mustului.
Hameiul, prin uleiurile eseniale care le contine , are o mare influent asupra
aromei berii.
Finetea aromei de hamei din bere va depinde de :
-calitatea iniial a hameiului ;
-gradul de aerare a mustului la fierbere ;
-mbutelierea berii n absena oxigenului.
AMREALA BERII
Este dat n principal de hamei, dar i de polifenoli, proteine, drojdii.
Amreala dat de hamei este atribuit izohumulonului , iar uleiurile eseniale din
hamei contribuie la rotungirea amrelii. Amreala dat de polifenoli devine notabil
cnd se folosete apa rezultat la presarea borhotului sau ultima ap de splarew ;
polifenolii sunt puternic oxidai n condiiile ptrunderii aerului n must.
Amreala dat de proteine este evident atunci cnd malul nu a fost bine
solubilizat icnd brasajul a fost prea ntins.
n cazul drojdiei, amreala este evident atunci cnd drojdia este ntr-o condiie
fiziologic proast.
Amreala berii n unitile EBC este :
-pentru bere blond : 20-30 EBC
-pentru bere export : 22-26 EBC
CORPOLENA BERII
59

Este determinat de continutul n alcool i de extractul rezidual al berii, ceea ce

nsean c acest parametru senzorial va depinde de greutatea specific iniial a
mulului.
Proteinele cu mas molecular mare (>10.000)contribuie la corpolena berii.
PERLAJUL BERII
Va depinde de continutul n CO2 i de pH. Are loc atunci cnd berea este turnat n
pahar i este cauzat de eliberarea de CO 2 din bere. Perioada (durata) eliberri CO 2 va
depinde de modul de turnare a berii n pahar. Se recomand s se foloseasc pahare cu
capacitate mic, iar consumul berii din pahar s se fac in maximum trei minute.
PH-ul berii influenteaz perlarea, la pH mai sczut perlarea fiind mai bun. Se
recomand un pH = 4,35-4,4 pentru berea fabricat din mal i pH =4-4,2 pentru cea
fabricat i din nemalificate.

BIBLIOGRAFIE
1. C. Banu Manualul inginerului de industrie alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti,
2000 , vol.I
2. C. Banu Tratat de tehnologia malului i a berii, vol. I,II, Bucureti
3. C. Banu Manualul inginerului de industrie alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti,
2000 , vol.II
4. Oprea Grabiela, Mihali Cristina Thegnologia general n ndustria alimentar,
Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2003.
5. D. Modoran Procesarea industrial a malului, Ed. Academicpres, ClujNapoca, 2003

60