Valoarea Nutritiva A Alimentelor PDF

Liceul Economic Costin C.
Kiriescu, Bucureti
Cuprins
Cuprins............................................................................................................................... 1
Argument ........................................................................................................................... 2
Capitolul I .......................................................................................................................... 3
Valoarea nutritiv a produselor alimentare......................................................................... 3
I.1 Generaliti .................................................................................................................... 3
I.2 Gradul de asimilare al substanelor nutritive pentru diferite grupe de produse
alimentare............................................................................................................................ 4
I.3 Definiie global privind capacitatea produselor de a rspunde nevoilor
consumatorilor conform regulilor stabilite ......................................................................... 5
I.4 Metodologia determinrii valorii nutritive a alimentelor ............................................ 11
Bibliografie ...................................................................................................................... 20
ANEXE............................................................................................................................. 21
Pagina 1
Liceul Economic Costin C. Kiriescu, Bucureti
Argument
Tema aleas, Valorea nutritiv a produselor alimentare are ca scop atingerea

standardelor curriculare solicitate de specializarea pe care am fcut-o n timpul liceului
contribuind astfel la o bun formare profesional n domeniu.
Tema aleas este structurat n capitole abordate separat ca pri distincte.
Contribuia personal privind elaborarea proiectului const n selectarea
informaiilor tehnice/practice i teoretice specifice specializrii, structurarea pe capitole a
acestora.
Lucrarea prezint n mod sintetic i actualizat sub forma unor scheme principalele
aspect ale valorilor nutritive ale produselor alimentare.
n elaborarea lucrrii am folosit cunotine tehnice/teoretice asimilate la diferite
obiecte de nvmnt studiate n anii de liceu.
n partea final a lucrrii am specificat bibliografia utilizat.
Pagina 2
Capitolul I
Valoarea nutritiv a produselor alimentare
I.1 Generaliti
Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substane organice i
anorganice. Acest amestec conine substane necesare organismului uman, dar i
substane indiferente i chiar substane antinutriionale.
Dup rolul pe care l au n metabolism, substanele utile din alimente, necesare
organismului omenesc (trofinele), se mpart n mai multe grupe:
substane cu rol energetic, care prin oxidare n organism furnizeaz energie caloric
necesar proceselor vitale i cheltuielilor energetice datorate activitii profesionale.
Astfel de substane sunt, n principal, lipidele i glucidele;
substane cu rol plastic, regeneratoare de celule i esuturi, cum sunt protidele;
substane cu rol catalitic, cum sunt vitaminele i elementele minerale;
substane cu rol senzorial, care impresioneaz simurile.
Pentru a putea utiliza substanele complexe din alimente, organismul le
hidrolizeaz cu ajutorul unui echipament enzimatic (existent n sucurile cavitii bucale i
ale tractului gastro-intestinal) pn la constituenii de baz.
Substanele valoroase din punct de vedere nutritiv nu sunt asimilate complet n
organism. Gradul de asimilare depinde de mai muli factori, printre care: natura
alimentului, gradul de prelucrare tehnologic, unele proprieti fizico-chimice etc. i este
valabil pentru diferitele grupe de produse alimentare
Pagina 3
I.2 Gradul de asimilare al substanelor nutritive pentru diferite

grupe de produse alimentare
Grupe de produse alimentare
Gradul de asimilare n % pentru:

Protide
Finuri
de
gru
de
diferite 85
Lipide
Glucide
93
96
92
94
extracii, produse de panificaie

din aceste finuri, paste finoase,
gru, orez, fulgi de ovz
Fin integral, pine din aceast 70
fin,
arpaca
alte
grupe
similare
Legume
80
85
Cartofi
70
95
Fructe
85
95
90
Zahr
99
Produse zaharoase, miere, dulcea 85
93
95
Ulei vegetal i margarin
95
Lapte, produse lactate i ou
96
95
98
Carne, preparate din carne, pete i 95
90
produse din pete
n literatura tiinific din domeniile biochimiei i igienei alimentare, a

tehnologiei i merceologiei alimentare, valoarea nutritiv este prezentat deseori sub
forma compoziiei chimice procentuale, cu sublinierea prezenei unora sau altora dintre
trofine sau uneori, nsoit de potenialul energetic exprimat n kcal/100g produs.
Pentru un produs alimentar, valoarea nutritiv (cu cele patru laturi ale sale)
constituie criteriul major n aprecierea calitii. Astfel, calitatea mrfurilor alimentare,
privit drept grad de satisfacere a unei necesiti de consum de ctre un corespondent
Pagina 4

material fabricat n acest scop, este expus att exigenelor ridicate de metabolizarea fr
risc a substanelor nutritive existente, ct i exigenelor de ordin senzorial sau tehnic.
Calitatea unui produs (sau a unui serviciu) reprezint ansamblul proprietilor i
caracteristicilor care i confer acestuia posibilitatea de a satisface nevoile explicite i
implicite ale consumatorilor
I.3 Definiie global privind capacitatea produselor de a rspunde

nevoilor consumatorilor conform regulilor stabilite
Nevoi
Explicite
satisfacere
Implicite
(gust,
miros,
proprieti siguran (igien alimentar)
organoleptice)
serviciu (preparare rapid, conservare)
sntate (factori nutriionali)
Conceptul celor 4S (satisfacere, serviciu, siguran, sntate)

Cei 4S implicai confirm tendina actual de perfecionare a conceptului
calitii produselor alimentare, innd cont de specificul acestora: ele sunt produse
ingerabile i de aceea, reprezint cea mai strns legtur a omului cu ambientul natural.
Asigurarea calitii acestora presupune cunoaterea ct mai exact a impactului lor cu
piaa (metabolic i economic) i cu mediul (natural si artificial).
Pornind de la noul concept de valoare nutritiv, experii nutriioniti au ajuns la
concluzia c o diet corect, o alimentaie optim, trebuie s respecte patru legi eseniale:
legea cantitii, legea calitii, legea echilibrului i legea adecvrii.
Pagina 5

A. Legea cantitii presupune corelarea cantitii de alimente ingerate cu
necesitile organismului, s fie acoperite nevoile de cretere sau meninere i
consumurile de energie n diferite activiti.
B. Legea calitii implic un regim alimentar complet i variat n componena sa,
astfel nct s ofere organismului toate substanele necesare: glucide, lipide,
proteine, vitamine, elemente minerale .a.
C. Legea echilibrului implic pstrarea proporiilor corecte ntre cantitile
diverselor substane care intr n componena alimentelor consumate, astfel:
- glucidele s acopere 55 65% din necesarul energetic zilnic;
- lipidele s acopere 25 35% din necesarul energetic zilnic;
- proteinele s acopere 10 15% din necesarul energetic zilnic;
D. Legea adecvrii presupune ca alegerea, prepararea i cantitatea alimentelor s
fie strns corelat i adaptat greutii, vrstei, strii fiziologice i genului de
activitate depus.
De altfel, Organizaia pentru Alimentaie i Agricultur FAO a produs i distribuit
recent un set de materiale educaionale referitoare la nutriie, materiale care pot facilita i
dezvolta modele de diete practice. Iniiativa FAO se bazeaz pe patru principii:
-
corpul omenesc este un organism foarte adaptabil, iar marea varietate de modele de
diet i consum alimentar poate duce la mbuntirea sntii i a nutriiei;
din punct de vedere nutriional, un aliment dat nu poate fi nici impus, nici interzis; nu
exist dect diete bune sau rele;
dietele nu pot fi clasificate ca bune sau rele dect n relaie cu un numr de alte
variabile, legate de statutul psihologic al individului, de nivelurile de activitate, de
alegerea stilului de via i de condiiile de mediu. Obiectivul major al recomandrilor
Pagina 6

alimentare este s ajute consumatorii s neleag aceste variabile i modul cum ele
pot fi schimbate;
-
consumul alimentar, cu excepia unor situaii extreme, este o problem de alegere

individual, iar recomandrile sunt eficiente mai ales dac ajut oamenii s fac
alegeri corecte prin mesaje pozitive, nu obligatorii.
FAO a lansat patru mesaje cu privire la modelul unei diete pozitive:

consumai alimente variate!
mncai pentru a satisface necesarul zilnic!
protejai i mbuntii calitatea i sigurana alimentelor!
rmnei activi i sntoi!
Astfel de aciuni ale organizaiilor care se preocup cu problemele alimentaiei
umane demonstreaz c evoluia conceptului de valoare nutritiv n tiina nutriiei este
semnificativ. Aceast schimbare are efecte benefice, pe de o parte asupra sntii
consumatorilor, determinnd un comportament alimentar corespunztor, iar pe de alt
parte, asupra activitii organismelor din domeniu, care pot promova i susine o
alimentaie raional.
Evoluia conceptului de valoare nutritiv a fost lent, dar s-a fcut sistematic,
bazndu-se pe noiuni concrete i riguros definite, care au permis ca n merceologia
modern conceptul de valoare nutritiv s apar ntr-o form lrgit, ce cuprinde patru
dimensiuni indisolubile: valoare psihosenzorial, valoare energetic, valoare
biologic i valoare igienic (figura 6.2), avnd un rol major n evaluarea calitii
produselor alimentare la impactul cu piaa.
Pagina 7
n acest context, se poate spune c valoarea nutritiv definete corelaia dintre

valorile psihosenzorial, energetic, biologic i igienic, reunindu-le ntr-un tot unitar,
ce condiioneaz succesul pe pia al unui produs alimentar.
Valoarea psihosenzorial a alimentelor, respectiv valoarea organoleptic i
estetic, este cea care d imboldul cumprrii unui produs, determin apetena acestuia.
De altfel, proprietile organoleptice constituie pentru cumprtorul obinuit primul
criteriu de apreciere a calitii, influennd selectarea i acceptabilitatea produselor
alimentare, care de cele mai multe ori au un nalt grad de subiectivitate.
Valoarea psihosenzorial, foarte variabil, este proiectabil i modelabil
experimental, ea putnd fi mbuntit innd cont de preferinele consumatorilor, dar
avndu-se n vedere i efectele generate prin utilizarea anumitor substane ameliorante
asupra calitii produsului. Introducerea diferitelor adaosuri (naturale sau artificiale) n
produsele alimentare clasice modific proprietile psihosenzoriale ale alimentelor
Pagina 8

(aspectul, culoarea, gustul, mirosul .a.). Modificarea poate viza o singur component a
valorii psihosenzoriale, dar poate avea loc i la nivelul a dou, trei sau a tuturor
componentelor, de aici i multitudinea de variante care se pot obine. Cile facile de
modelare a valorii psihosenzoriale explic n cea mai mare msur explozia sortimental
a ofertei de alimente.
Pentru exprimarea valorii psihosenzoriale sunt cunoscute metode de cuantificare
i exprimare grafic a acesteia, cum sunt metoda punctajului, metoda profilului, metode
ce permit compararea produselor.
Valoarea energetic a produselor alimentare reprezint capacitatea acestora de a
furniza energie termic i se exprim n kilocalorii sau n kilojouli. Ea este cea care
condiioneaz aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic
individual depinznd de aceasta, ntruct caracterizeaz energia ce poate fi eliberat prin
metabolizarea n organism a alimentului, n procesul oxidrii biologice.
Valoarea energetic este proiectabil i modelabil ntre anumite limite, aceasta
putnd fi fcut n corelaie cu necesitile energetice ale diferitelor segmente-int de
consumatori, identificabile cu ajutorul normelor de nutriie. n ultimii ani se manifest o
tendin de reducere cantitativ a valorii energetice, dar pstrndu-se efectele
psihosenzoriale (gustul dulce, onctuozitatea, pseudosenzaia de corp gras etc.). Aceast
reducere este generat de diminuarea nevoilor energetice ale unei nsemnate pri ale
populaiei, datorat fie modului sedentar de via, fie impus de regimuri alimentare ce
vizeaz corectarea unor efecte negative provocate de dezechilibre i abuzuri n consumul
alimentelor.
Ea poate fi cuantificat, ns necesit cunoaterea amnunit a produsului, n
special a datelor referitoare la reeta de fabricaie, compoziia chimic procentual a
fiecrui component al reetei, gradul de asimilare i coeficienii calorici ai principalelor
substane energetice.
Valoarea energetic a alimentelor este dat de coninutul lor n trofine energogene,
respectiv glucide, lipide i proteine.
Valoarea biologic este, de asemenea, proiectabil i modelabil, dar n
anumite limite strict determinate de necesarul biologic stabilit prin normele de nutriie.
Ea exprim aportul n componente eseniale, indispensabile unui metabolism normal,
Pagina 9

respectiv aminoacizi eseniali, vitamine (liposolubile: A, D, E, K i hidrosolubile: C i
complexul B) i elemente minerale (calciu, fier, fosfor, potasiu, sodiu, iod). Ea trebuie
atent cercetat, n vederea corectrii i corelat cu necesitile de substane biologicactive ale segmentelor de consumatori crora li se adreseaz produsul respectiv, pentru
aceasta fiind necesar studierea normelor de nutriie ale populaie, dar i corect declarat
att ca valoare biologic, ct i ca potenial biologic.
Valoarea igienic trebuie s fie asigurat, declarat, s fie cert. Ea constituie
obiectul legislaiei sanitare care prescrie limite restrictive pentru toate componentele
nocive care pot exista n produsul finit datorit materiilor prime, transformrilor din
timpul procesului tehnologic,.
Valoare biologic Cantitatea de vitamine, elemente minerale i aminoacizi
eseniali pe care o conine o porie sugerat din produsul respectiv, de regul 100g.
Potenial biologic Procentul pe care valoarea biologic a unei pri sugerate din
produs l acoper din necesarul zilnic, respectiv din doza zilnic recomandat din anumite
substane. prin utilizarea necontrolat a aditivilor alimentari, prin nerespectarea duratelor
sau parametrilor operaiilor tehnologice.
Numai rspunznd condiiilor de inocuitate, alimentul poate fi util organismului,
altfel el devine un pericol pentru sntatea consumatorului, fiind o surs de mbolnvire.
Valoarea igienic asigur alimentului nsuirea de a nu fi nociv (prin absena
toxinelor chimice rezultate n urma tratamentului, a impuritilor, a substanelor
antinutriionale, a contaminanilor microbiologici). n vederea asigurrii unui nalt grad
de protecie a consumatorului se urmrete respectarea igienei la nivelul tuturor etapelor
circuitului tehnico-economic al alimentelor: locul (de preparare, depozitare, vnzare),
activitile de vnzare volant (piee, trguri, aparate automate), mijloacele de transport,
echipamentul i igiena personalului care le manipuleaz. Analiza i controlul asupra
riscurilor sanitare presupun utilizarea unor metode raionale, sistematice, cum ar fi, de
exemplu, metoda HACCP.
Pagina 10
I.4 Metodologia determinrii valorii nutritive a alimentelor

Organismul uman este un organism heterotrof care are nevoie de o cantitate
variabil de substane nutritive, n funcie de vrst, sex, activitatea profesional i de
paticularitile fiziologice. Acest necesar mbrac forma normelor recomandate pe grupe
de populaie, zi i persoan.
Pentru determinarea cerinelor nutritive ale populaiei din ara noastr au fost
luate n considerare urmtoarele criterii:
a. nevoile specifice ale copiilor, tinerilor i vrstnicilor;
b. natura i intensitatea efortului fizic depus al populaiei adulte n diferite procese
de producie, n variatele activiti gospodreti, cultural-sportive i recreative;
c. tendina de reducere a efortului fizic, concomitent cu creterea solicitrilor
neuropsihice n condiiile vieii moderne;
d. cerinele alimentare suplimentare pentru femeile n perioada maternitii;
e. necesitatea prevenirii unor boli cauzate de dezechilibre alimentare.
Pe plan internaional se consider c echilibrul nutriional trebuie s vizeze
aportul energetic (repartiia surselor calorice pe tipuri de substane nutritive), aportul
protidic, aportul lipidic, aportul hidromineral; aportul vitaminic. n linii eseniale, acest
echilibru nutriional este prezentat mai jos.
I. Aportul energetic repartiia surselor calorice
calorii ale glucidelor3 55-65%
calorii ale lipidelor 25-35%
calorii ale protidelor 10-15%
Pagina 11

Alimentele energetice reprezint 9/10 din raie
glucide 300-400g/24ore
lipide 60-90g/24ore
protide 60-90g/24ore
Raportat la necesarul energetic zilnic, proteinele trebuie s asigure 13-16% din
totalul caloriilor, procentele mai ridicate fiind prevzute pentru copii i adolesceni. Locul
principal revine proteinelor de origine animal (30% la aduli, 60% la adolesceni, peste
85% la copii) datorit coninutului n aminoacizi eseniali. n acest mod se asigur
creterea armonioas a copiilor i tinerilor, refacerea organismului adult n urma uzurii
fiziologice i meninerea rezistenei la mbolnviri.
Din cantitatea caloric total, lipidele trebuie s dein o pondere de 25-35%,
procentele cele mai ridicate fiind prevzute pentru copii. Sub aspect structural, necesarul
de lipide depinde n funcie de vrst. Pentru populaia adult, circa jumtate din total
urmeaz s fie de origine vegetal, iar la adolesceni i copii produsele de origine animal
(lapte, produse lactate, unt) ajung pn la 85% din total. n felul acesta se acoper nevoile
energetice ale organismului i se asigur profilaxia unor boli cronice degenerative.
Glucidele, cu o pondere de 50-60% din totalul caloriilor, sunt necesare n
proporii nsemnate la toate grupele de populaie pentru acoperirea nevoilor energetice.
Aceast pondere reflect, n acelai timp, unele deprinderi alimentare specifice populaiei
din ara noastr cu privire la derivatele din cereale.
n concordan cu nevoile specifice diferitelor categorii de populaie se impune
asigurarea unor proporii corespunztoare pentru vitamine i elemente minerale.
Pornind de la condiiile concrete i de la structura populaiei din ara noastr,
specialitii n nutriie au stabilit c din punct de vedere fiziologic, consumul mediu zilnic
pe locuitor este de 2700-2800 kcal, comparabil cu nivelurile determinate pentru populaia
din rile europene.
Normele de nutriie sunt elaborate pe baza necesitilor nutritive zilnice ale
principalelor segmente de consumatori, n funcie de vrst, sex, stare fiziologic, efortul
Pagina 12

depus n timpul activitii sociale de baz, precum i n funcie de factori specifici: clim
sau mediul n care se desfoar activitatea. Astfel, se precizeaz:
necesarul energetic zilnic (exprimat n kcal sau kJ);
necesarul zilnic n trofine de baz (exprimat n grame): proteine total, din care
de origine animal i vegetal, lipide total, din care de origine animal i
vegetal, glucide total, din care glucide cu molecula mic (eventual);
necesarul zilnic n principalele vitamine (exprimat n mg) pentru A, D, B , B ,
1
PP i C;
necesarul n principalele elemente minerale (exprimat n mg) pentru Fe, P i
Ca.
Normele de nutriie sunt perfectibile pe msura dezvoltrii tiinelor nutriiei, a
evoluiilor i mutaiilor demografice i socioprofesionale, n strns legtur cu resursele
agroalimentare.
Normele de nutriie sunt utilizabile n proiectarea i structurarea ofertei i n
realizarea produciei de mrfuri agoalimentare, n cantitatea i gama sortimental
necesar tuturor segmentelor de consumatori. Evident, n aciunea de diversificare
sortimental se au n vedere i ali factori, cum sunt cerinele de echilibrare sau
mbogire nutritiv, obiceiuri, tradiii i deprinderi n consum.
Concepia, fabricarea i comercializarea produselor alimentare necesit o
metodologie unitar de evaluare, prin care s se in seama de ntregul complex de
parametri calitativi, ntre care valoarea energetic i biologic s aib o poziie bine
clarificat (de ctre tiina modern a nutriiei omului), cu scopul de a cunoate gradul de
echilibrare nutritiv a produselor respective.
DN sau INQ = coninut / raia recomandat pentru 1000 kilocalorii
Pagina 13
Folosind aceast metod se poate stabili cantitatea de alimente necesar pentru

satisfacerea raiilor alimentare i se poate afla contribuia fiecrui aliment la o diet
echilibrat.
Prin aceasta metod exist posibilitatea s se evidenieze faptul c unele produse
care au valoare energetic mare au o densitate nutriional mic, fiind produse
dezechilibrate pentru organism (zahr, produse zaharoase i, n general, produse rafinate).
O alt concluzie ce reiese este aceea c majoritatea produselor vegetale au o
densitate nutriional ridicat.
Gradul de asimilare a substanelor nutritive din alimente variaz ntre 70% i 99%,
n funcie de natura alimentului, gradul lui de prelucrare tehnologic i unele proprieti
fizico-chimice. Astfel, furnizarea substanelor nutritive necesare organismului uman, ntro proporie mai mare i mai uor asimilabil, constituie un criteriu de apreciere a utilitii
unui produs alimentar.
Determinarea valorii nutriionale a unui produs alimentar presupune evidenierea
raportului dintre aportul de substane nutritive furnizat de o unitate de produs i necesarul
zilnic n aceste substane, deci un numr de proprieti selecionate devin obligatoriu de
cuantificat. Prin cuantificare devine posibil att compararea produselor ntre ele, ct i
compararea potenialului unui produs cu necesitile nutriionale zilnice ale unui tip de
consumator, ales n funcie de destinaia produsului.
S-a elaborat o metod unitar de calcul a valorii energetice i biologice a
produselor alimentare. Metodologia de evaluare, original i accesibil, ia n considerare
ntregul complex de parametri calitativi, avnd drept scop cunoaterea gradului de
echilibrare nutritiv a produselor a cror destinaie principal o reprezint satisfacerea
necesarului de trofine al organismului (exceptnd produsele gustative).
Aplicarea metodei presupune cunoaterea urmtoarelor aspecte :
a) reeta produsului, respectiv proporia componentelor i pierderilor prin
prelucrare;
Pagina 14

b) compoziia chimic a fiecrui component al reetei;
c) coeficienii medii de asimilare ai principalelor componente chimice ale
produsului finit (grad de asimilare);
d) coeficienii calorici ai principalelor trofine:
Coeficieni calorici:
Coeficieni FAO:
1 g protide =
4,1
kcal
17,15 kJ;
1 g lipide =
sau 4 kcal sau 16,7

kJ;
9,3 kcal sau 38,9 9 kcal sau 37,7

kJ;
1 g glucide =
4,1
kJ;
kcal
17,15 kJ;
sau 4 kcal sau 16,7

kJ;
e) necesarul energetic zilnic;

f) necesarul zilnic de protide, lipide i glucide;
g) necesarul zilnic de substane biologic active (vitamine i elemente minerale);
h) pierderile cantitative datorate proceselor tehnologice aplicate sau inactivrii
pariale a unor substane biologic active.
Aprecierea valorii energetice i biologice presupune stabilirea gradului de
acoperire a necesarului fiziologic diurn de ctre componentele asimilabile ale produsului
analizat.
Metoda prezint i avantajul posibilitii de raportare la necesitile unui tip de
consumator, atunci cnd se dorete acest lucru, sau la un tip mediu de consumator, n
cazul produselor de consum general.
Pagina 15

Etapele metodei pentru determinarea gradului de acoperire sunt urmtoarele:
1. calcularea compoziiei chimice medii a unei uniti de produs (100 grame sau o
porie de n grame);
2. calcularea cantitii totale de:
protide P=; niPxi
glucide G=; niGxi
lipide L=; niLxi
unde: P = cantitatea total de protide;

G = cantitatea total de glucide;
L = cantitatea total de lipide;
x = componentele reetei.
i
3. calcularea valorii energetice prin nsumarea energiei degajate prin arderea

trofinelor asimilate de organismul uman:
Q =P*4,1*K +L*9,3*K +G*4,1*K
n
unde:
Q = valoarea energetic;
n
K , K , K = coeficienii de asimilare ai protidelor, lipidelor respectiv glucidelor;

p
4,1 kcal/g = coeficientul caloric al protidelor i glucidelor;

9,3 kcal/g = coeficientul caloric al lipidelor.
4. stabilirea gradului de acoperire a necesarului energetic (G ) prin raportarea
Q
valorii energetice la necesarul energetic al tipului de referin:

Pagina 16

G =(Q / necesar energetic) *100;
Q
n model se face abstracie de acizii organici din alimente, dat fiind frecvena
aleatorie a acestora n consum. n mod similar, se face abstracie i de alcoolul etilic, care
are o frecven facultativ n alimentaie.
Pentru a verifica proporia ntre principalele trofine, se poate calcula separat
gradul de acoperire a necesarului energetic pentru fiecare dintre acestea, astfel:
gradul de acoperire pentru protide: G =(P / necesar protide) *100;
P
gradul de acoperire pentru lipide: GL=(P / necesar lipide) *100;

gradul de acoperire pentru glucide: G =(P / necesar glucide) *100.
C
Metoda poate fi aplicat i pentru stabilirea valorii biologice a produselor

alimentare, prin calcularea gradului de acoperire a necesarului de protide de origine
animal (ca principale furnizoare de aminoacizi eseniali), de vitamine i de elemente
minerale. Cantitile totale din aceste substane, calculate prin nsumarea aportului
fiecrei materii prime, se raporteaz la necesarul zilnic al consumatorului.
Astfel, gradul de acoperire a necesarului de proteine de origine animal, de
vitamine sau de elemente minerale se stabilete prin relaia: G =(existent / necesar) *100.
a
Aceast metod permite, printr-o reprezentare grafic sugestiv, o corect

prezentare i interpretare a potenialului nutritiv al fiecrui produs i respectiv, a
satisfacerii necesarului diurn de ctre acesta.
Un alt avantaj l constituie uurina n interpretare a rezultatelor obinute, datorit
evidenierii proporiei n care produsul acoper necesarul zilnic.
Bineneles, valoarea energetic i cea biologic reprezint doar dou dintre cele patru
componente ale valorii nutritive, dar acestea sunt i cel mai dificil de cuantificat.
Pentru valoarea igienic, legislaia sanitar prevede un sistem de limite de
admisibilitate pentru substanele ce pot afecta sntatea consumatorului, stabilite pe baza
testelor de laborator, prin aplicarea de metode fizico-chimice standardizate, oficiale.
Normele de igien i sntate public privind alimentele au caracter obligatoriu, avnd
Pagina 17

drept obiectiv garantarea sntii populaiei prin consum de alimente sigure din punct de
vedere sanitar, sub raportul salubritii, prospeimii i valorii nutritive.
Stabilirea valorii igienice necesit examene microbiologice pentru a recunoate i
a defini ncrctura microbiologic, care poate antrena deteriorri ale produsului finit,
uneori cu efecte grave asupra sntii umane. ncrctura microbiologic a materiilor
prime principale are influen asupra calitii produsului finit. Un numr excesiv de
micelii de mucegaiuri n fructele i legumele destinate conservrii sau congelrii conduce
la o calitate inferioar ce se va regsi n produsul finit. Prezena unui numr mare de
microorganisme termorezistente n laptele crud poate duce la obinerea unui lapte
pasteurizat care nu va fi conform cu normele bacteriene. Cunoscndu-se c alte materii
prime precum sarea, zahrul, amidonul, condimentele pot contribui la ncrcarea
microbian total, se va proceda la examinarea acestora pentru a verifica ncadrarea n
specificaiile referitoare la numrul maxim admisibil de microorganisme. n unitile
productoare de alimente, examenele bacteriologice n laboratoare se efectueaz n mod
curent, iar calitatea materiei prime, a echipamentului i a materialelor de ambalat este
sistematic inspectat.
Pe planul valorii nutritive, produsele alimentare pot fi grupate n:

produse cu preponderen glucidic;
produse cu preponderen protidic;
produse cu preponderen lipidic.
n cazul fiecreia dintre aceste grupe, valoarea biologic (aminoacizi eseniali,
acizi grai polinesaturai, vitamine, substane minerale) are valori variabile att la
produsele alimentare de baz, ct i la derivatele lor.
n condiiile expansiunii sortimentale moderne apar produse noi, de regul
produse cu reete complexe, care se adreseaz fie unor mase largi de consumatori, fie
unor segmente nguste de populaie.
Pagina 18

Realizarea practic a diversificrii sortimentale de ctre productori implic
luarea n considerare, comensurarea i dimensionarea nevoilor de consum, a potenialului
de resurse materiale, financiare i umane, a raportului cu concurena n ceea ce privete
nivelul de calitate i preul. Astfel, plecnd de la necesitile obiective i subiective de
consum alimentar, se selecteaz materiile prime convenionale i neconvenionale ce
urmeaz a fi ncorporate, aditivii alimentari corespunztori, tipurile de transformri
tehnologice eficiente pentru a ajunge la un produs finit cu proprieti identice sau ct mai
apropiate de cele ale produsului proiectat.
Una din cele mai importante modaliti de care dispune un productor pentru a
avea succes pe pia o constituie diferenierea eficient a ofertei sale, iar proiectarea
nutriional este un mijloc real de difereniere pentru produsele alimentare prelucrate.
Condiia esenial o constituie ns, declararea real a potenialului energetic i
biologic, a aditivilor utilizai i respectarea invariabilelor valene igienice. Mesajul
informaional cuprinznd elemente ce vizeaz nutriia poate fi realizat doar de ctre acei
ageni economici ce pot garanta valorile minime pentru datele comunicate.
Cunoaterea valorii nutritive, cuantificarea laturilor ei constituie, pe lng un
criteriu hotrtor n aprecierea calitii produselor alimentare, i o premis ce permite o
mai bun corelare a ofertei cu cererea de mrfuri, asigurnd astfel succesul lor pe pia.
Pagina 19
Bibliografie:
"Bazele merceologiei"- Prof.univ.dr.Roxana Procopie

"Medicina intern"- Acad.Dr.Ghe.Lupu si colectiv, ed Med. 1956
"Gtim pentru copii"- Dr. Alfons Fruchter, Dr.M.Rdulescu- Pruncu, 1957
"Necesitate si abuz n alimentatie"- Dr.C.Ionescu-Trgoviste, 1981
"Alimentatia n bolile de stomac si intestin"- Prof.Dr.Doc. Iulian Mincu, 1982
"Culturism de performant"- Fl.Uceanu Ed. Redis Club, 1994
Colectia de reviste "Culturism si Flex" 1991-2004
Agenda medical 1997
Pagina 20
ANEXE
Legume
aliment
Proteine g%
Glucide g%
Lipide g%
Andive
1...1.9
0...3.2
0...0.1
4...22
Anghinare
1.7
7.5
0.1
38
Ardei gras rosu
1.3
7.3
0.4
90.2
39
Ardei gras verde
1.1
4.6...4.8
0.2
92.7
25
1.8..2.1
19.1
3.0
Cartofi noi
1.7
17.4
0.2
Castraveti
1.3
2.9
0.2
Ceapa uscata
1.3...1.5
9.4...10.5
0.1...0.2
87.6
45...51
Ceapa verde
0.9...1
(3.5)7.5...8,5
0.1...0.2
95.3
20...35
Ciuperci
4.8...5.0
2.5...3.0
0.2...0.5
88.4
33...35
Conopida
2.5...2.8
3.9...4.6
0.3...1.3
91.6
30...32
Dovleac
1.1
3.9...6.5
0.1...0.3
Dovlecei
0.9
3.2
0.1
93.7
18
Fasole uscata
23...24..
47...56
1.7...2.0
13
296...346
Fasole verde
2....2.6
5.7...6.3
0.2
89.4
33...38
Gulii
1...1.8
0...0.1
28...33
Hrean
2.2
17.2
0.2
81
Linte (uscata)
25
52
337
Lobod
2.9
1.4
0.2
19
Mazre uscata
21.5...23
53...56
1.9...2.0
13
314...343
Mazre verde
boabe
6.6...8.4
12.4...14
0.5
71
83...96
Mrar (frunze)
1.8
5.6
30
Msline
9.7
52
540
Msline
9.7
52
540
Morcovi
1.2...1.5
8.8...9.0
0.3
1.1
6.3
0.2
32
1.3...1.4
14.7...15
0.5
70..72
1..1.1
4...4.3
0.2...0.3
93.9
25...26
1.3
4.8
0.2
91.6
27
3.6...3.7
6.6...6.7
0.7...0.72
Cartofi
Napi
Pstrnac
Ptlgele rosii
Ptlgele vinete
Ptrunjel (frunze)
Ap%
calorii
89
82.5
80
19
32
87.2
45
48...50
Pagina 21

Ptrunjel (rdcina)
1..1.1
10
0...0.8
44...53
2.3...2.8
6.5...9.9
0.3...0.4
41...54
Porumb
3,9
22,4
1,3
Ridichi de iarn
1.3
4.9
0.1
26
Ridichi de lun
0...0.6
3.8...4
0.1
16...19
Salata verde
1.4...1.9
1.9...2.9
0.3
Sfecla rosie
1.3...1.8
8...9
0.1
Spanac
2.3...3.5
1.8...2
0.3
2.6
0.2
Stevie
4.6
elina
1.4
5.9...8.8
0.3
33...45
Urzici
5.5...7.9
1.1...7.1
0.7
58...68
Usturoi
6.8...7.2
25...26
0...0.2
61.9
128...137
Varza Alba
1.5....1.8
4.2...5.8
0.2
91.7
25..33
0.5
50
1.3
2.9
0.2
19
Varza rosie
1...1.9
4.8...5.6
0...0.2
Varza verde
4.9
10.3
0.9
Praz
Sparanghel
Varza Bruxeles
Varza chinezeasca
Legume conservate
aliment
94.2
117
16...22
34...43
90.1
20...25
21
90.5
24...33
71
Proteine g%
Glucide
g%
Lipide g%
Ap%
calorii
Ardei umpluti cu
orez
1.4
8.2
83
114
Bame n bulion
1.5
0.6
Bulion de tomate
3.6
12
Cartofi deshidratati
7.4
77
0.4
Castraveti murati n
otet
3.6
95
15
Ciuperci deshidratate
41.7
30.8
1.7
12
313
Conopida n ap
0.9
1.5
95
10
Conopida n ap
0.9
1.5
95
10
Dovlecei n ap
1.8
2.5
0.5
Fasole verde n ap
1.5
2.4
0.4
36
80
60
350
21
94.4
20
Pagina 22

Ghiveci n bulion
1.2
3.8
0.5
93.5
25
Ghiveci n ulei
2.5
3.4
8.0
Mazre n ap
2.4
8.1
0.5
86.5
48
Morcovi deshidr.
9.3
61.4
1.5
15
304
Past de tomate
4.7
17.6
68
92
Rosii n bulion
1.7
4.7
0.4
30
Sparanghel n ap
0.8
2.7
0.1
15
Suc de tomate
1.1
4.6...4.9
93
23
Tocan de legume
1.4
5.5
83.5
94
Tomate umplute cu
orez
2.1
8.4
Varz acr
1.2
3.3
Vinete mpnate
1.5
2.4
90
Vinete n bulion
1.1
2.5
0.5
19
98
117
90
25
Fructe
aliment
Proteine
g%
Glucide g%
Afine
0...0.8
Agrise
calorii
Ap%
Acizi
org.
12.1...15
56...60
66...84
0.6
1.3
9.5
48
Ananas
0.4
11.9
52
85
0.2
Banane
1...1.3
13.4..20
66...84
75
0.6
0.9...1.1
11.1...15
54...64
85
0.2
0...1.3
8...10
40...45
90
0.6
0.8
6.9
30
0.1
0.8...1.1
16...18.3
72...82
0.3
Cirese amare
17.8
80
Coacze rosii
1...1.5
7.5...10.2
44...54
0.6
Coacze negre
13.7
65
0.7
0.4...0.7
16.9
76..81
0.4
0...0.8
10...16.4
40...45
82
0.1
1.3...1.4
11.6...14.5
56...81
83
0.6
1.3
9.8
57
0.5...0.8
4.6...6.5
24...50
Caise
Capsuni
Cantalupi
Cirese
Coarne
Corcoduse
Dude
Fragi de pdure
Grepfrut
Lipide g%
0.4
76
0.4
1.0
89
0.2
Pagina 23

Gutui
0...0.6
14.2...15
60...66
82
0.5
Lmi
0...0.9
6.2...10
30...55
89
0.7
0.8
8.7...10
40
88
0.1
0.3...0.4
13.3...16.9
59...74
82
0.1...
0.4
0.7
11.6
67
67
1.1...1.5
9...14.1
43...77
1.4
0.6
13.6...13.8
56
86
0.1
Pepene galben
0.5...0.8
5...6.4
23..30
94
0.1
Pepene verde
0.4...0.5
3.7...5.4
17...29
91
0.1
Pere
0.4...0.6
13.6...20
59...80
82
0.5
Piersici
0.8...0.9
12.4...14.2
56...65
83
0.1
0.8
10.1...11.5
47...53
87
0.2
Prune
0.6...0.8
16.8...20
74...80
78
0.1
Struguri
0.8...2.1
18...20
80...100
Visine
1...1.2
13.6...15
64...66
Zmeura
1.4
7...13.6
40...67
Mandarine
Mere
Merisoare
Mure
Nectarine
Portocale
81...100 1...1.7
85
0.5
0.6
Pagina 24

Fructe USCATE SI OLEAGINOASE
aliment
Proteine Glucide g% Lipide g%
g%
Alune [cel mai des] 17.0...17.4
[9]
calorii
Ap%
4
7.2 [10]
62...62.5
680...682
[382]
43
560
Acizi org.
Arahide
26
13
Caise fara smburi
5.2
68
Castane
10.7
69.5
Curmale cu
smburi
1.9
74
28...35
5.1...7
Floarea soarelui
(seminte)
14.7...27
9...14.5
Mcese (cu
seminte)
2.2...4.1
21.824.6....62.2
2...4
7.2...9.7
35...52
372...540
52
24
13.2
55
664
Mere uscate
1.4...1.8
55...70
302
1.0...3.4
Pere uscate
2.4
70
300
0.4
16.7...20
4...13
69.4
304
Prune (cu smburi)
2.5...3
55...71
266...306
20
0.5
Smochine (uscate)
4...4.3
58
257...267
26
1...1.3
1.5...2.5
71.2
307
17
0.5
Dovleac (seminte)
Msline
Msline verzi
Nuci (n coaj)
Piersici (fr
smburi)
Stafide
304
7
0.4
400
326
19
47...47.4
572...613
32.3...50
612...420
0.6
131...270
58.5...60
632...666
0.7...1.2
5
0.5
Lactate
aliment
Proteine
g%
Glucide
g%
Lipide
g%
Ap%
calorii
Brnza burduf
25,,,28
0,,,0.5
28
39
337,,,377
Brnza vaca (grasa)
13
4.5
70
156
Brnza vaca (slaba)
10..27
1,,,1.2
75
84,,,97
Cascaval
22,,,25
0,,,1
19,,,30
50
283...382
Iaurt
3.3,,,4.5
3.3,,,4
Lapte btut
3.5...3.6
Lapte praf normal
27
0.1,,,4.5 90...92
3.9...4.6 1.0...3.6
40
24
88
30,,,52
43...64
498
Pagina 25

Lapte vaca
3.5
4.5,,,4.8 3.5...3.6
Smntna(20...30%)
2.7,,,3
3,,,.3.5
Telemea
17,,,23
20
Unt
8.0
2.5
80,,,84
Urda
18
6.0
1.2,,,4
87
53,,,67
20,,,34 63...71
204,,,340
248
9.5
787,,,806
136
Finoase
aliment
Proteine g%
Glucide
g%
Lipide
g%
Arpacas
0.5..10
72...75
1.5
Biscuiti
7.5...10
72...74
9.5...10
Cornuri, chifle
10.7
53.5
0.6
269
Faina de gru
10.7...12
68...74.7
1...1.4
347...357
Faina de secar
8.9
74.6
1.2
353
Faina de porumb
9.6
72.1
1.7
351
Fulgi de ovz
13.6
65.3
6.3
382
Gru
12
68.7
348
Gris
9.4...11.2
Ap%
calorii
338...348
73.3...75.9 0...0.8
337...430
340...354
Mlai
9.6...10
71.7...75
0...1
348...362
Orez
7.5...8
76...77
0.5...1
345...351
Pine de gru alba
8...10.3
50...54
1...2
Pine graham
9.1
51
Pine de gru
intermediara
8.3
46...52.2 0.8...1.2
37
233...255
8.4...8.5
42...48.5 1.2...1.5
33.5
215...239
Pine de gru neagra

Pine secara
Paste finoase fara ou
Paste finoase cu ou
Poumb
32
248...282
256
7.8
47.5
1.3
40
239
5...5.6...9.6
75...76
11...12
360
10...11.8
79.1...80
2...2.2
11...12
366...378
9.4
69.4
4.1
362
Pagina 26

Carne
aliment
Proteine g%
Glucide g%
Cprioar
20
1.9
Cal
21
0.9
2.5
23...24
0.5
8.5
Curcan (gras)
20.4
0...0.5
15.3
Gina (gras)
19
9.5
70
167
Gina (slab)
20
5.0
73
128
Gsc
(semigras)
18.4
20
260
Gsc (gras)
16
35
392
Iepure
22
75
98
18...20
20
62
260
Mistret
22
2.4
74
114
Oaie (gras)
17
28
54
331
Oaie (slab)
20
6.5
72
144
Porc gras
15.0
35
49
388
Porc semigras
16.5
21.5
60.9
268
Porc slab
18...22.4
0...5.4
6.3...10
72
143...170
Rata
19...19.6
0.4
75
136...140
Vita gras
18.3
0...0.3
16.3...24
74
226...307
Vita
semigrasa
20
Vita slab
20..21
0...0.5
3.5...5.0
74
118...130
Vitel grasa
18.3
16.3
64.3
223
Vitel slaba
22
118
Vitel
semigrasa
20.5
6.8
148
Curcan
Miel
Lipide g% Ap %
76
calorii
100
113
65.8
178...179
227
158
Pagina 27

Preparate din carne
aliment
Proteine
g%
Glucide g%
Lipide g% Ap %
calorii
Creier
10
0...2
Ficat porc
19
72
146
Ficat vit
20
72
130...146
Inim bovine
15
0.8
Limba
16
0.1...0.4
15...16.0
68.4
207...215
Rinichi (bovine,
porc)
18
0...0.4
5.0
76
120...122
17.5
0.7
24.2
Parizer, cremw
10.1...15
1.2
26.6
61
289
Pate de ficat
8.7...15
0.9...3.2
12...25
76.1
160...295
Salam italian,
vntoresc
17.4...21
24...26.3
309...316
Salam rusesc,
Poiana
17
36
402
Salam uscat, tip

Sibiu
26.5
43.4
510
Salam uscat, tip

Sibiu
26.5
43.4
510
Salam Vac
20
16.1
234
Slnina afumata
10
74
729
18.4...24
25...26.7
Tob de porc cal I
23
22
299
Tob de porc cal II
21.6
8.4
167
Lebrw.
unca presata
125
93
302
52
324...330
Pagina 28

Preparate din carne
aliment
Proteine g% Glucide g% Lipide g%
Ap %
calorii
Conserve din carne porc
13.5
29.3
327
Conserve din carne vit
20
156
Carne de carne porc cu

fasole b.
19
158
Carne de carne porc cu

mazre
7.8
10
10
166
Carne de carne vit cu

fasole b.
10
9.4
135
Ou
aliment
Proteine
g%
Glucide g% Lipide g%
Ap%
calorii
Albut de ou de gin
13
0.5
0.2
86
57
Glbenus
16
0.3
32
52
364
6.5...7
0.3
72
83...85
Ou de gina integral
14
0.6
12
171
Ou de rat (60g)
0.2
102
Ou de rat (60g)
0.2
Praf de ou integral
45
1.8
40
Ou de gina (50g)
Pete i derivate
aliment
Babusc
Proteine g% Glucide g%
42
102
564
Lipide
g%
Ap%
calorii
17.3
4.5
113
17
88
Conserva crap n sos tomat
12.4
2.8
8.7
162
Conserva stavrid numai

pestele
22.5
12.3
Conserva stiuc n sos tomat
14.2
2.8
4.0
Calcan
58.6
207
123
Pagina 29

Crap
18.9
2.8
104
Crap srat
24.4
4.4
141
Hering de primvar sl.
19.1
6.5
139
Hering de var,toamna, iarna

gr.
17.7
18.5
245
Heringi gr. srati
18.9
19
254
Heringi sl. srati
19
6.2
135
16...25
3.0
106...130
Icre (stiuc)
27
1.5
125
Icre de Manciuria
35
12
255
Icre negre (caviar)
26
15
246
Morun
17.5
4.7
115
Nisetru
18.5
17.3
238
Pltic
16.9
78
Salu
19.4
0.9
83
Scrumbii de Dunre
14.2
25.9
299
Scrumbii de Dunre sarate
19.9
20.7
274
Semigras(crap,pastrav,chefal
pltica )
18....18.9
0.9....4
77
100...115
Slab (biban, salu)
18...19.4
0.5...0.9
78.4
80...88
Somn pan
16.8
18.8
244
Stiuc
19.1
0.4
82
Stiuc srat
22.8
0.5
98
Icre (crap)
Grsimi
aliment
Seu de ovine si bovine
Proteine g% Glucide Lipide g%

g%
Ap%
calorii
0.3
927
0.3
99.4
Smntna (20...30%)
2.5...3.5
2.3...3.1
20...30
Ulei floarea soarelui
0...0.3
99.4...99.9
2.5
80
806
Unt topit
0.1
97
903
Untura de gsc
0.5
99
0.3
923
Untura de porc
0.2...0.5
99...99.6
0.2
925...928
Unt
213...299
0.1
925...929
Pagina 30
Buturi Alcoolice
aliment
Proteine g%
Glucide g%
Lipide g%
Ap%
calorii
Bere
0.6
4.4
90
50
Rom
43.9
56
312
uic
40
250
Vin mediu
7.5
0.1
53
Wisky
42.2
301
Liquor
210...330
Preparate gtite
aliment
Ardei umpluti cu carne
proteine glucide lipide

4.6
4.2
5,1
Bors de loboda
Bors de perisoare
Calorii %
81
160
13...19
4...16
7...15
203...220 (o portie)
Bors rusesc de legume
42
188 (o portie)
Bors rusesc de legume si smntna cca

25g
44
245 (o portie)
Bulion
5.4
14.6
3.12
95
Carne fripta la gratar
18
144
Ciorba de burta
400 (o portie)
Ciorba de carofi
385 (o portie)
Ciorba de miel
380 (o portie)
Ciorba de oase porc
120
Ciorba de peste
220 (o portie)
Ciorba de potroace
220 (o portie)
Ciorba de stevie
11
163 (o portie)
Ciulama de ciuperci
21
23
20
356 (o portie)
Ciulama de pasare cu mmligut
28
48
14
428 (o portie)
Friptura de pasare cu piure cartofi si
28
62
36
594 (o portie)
Pagina 31

salata de sfecla
Hamburger si chifla
3 (!)
25.9
2.8
125...140
Mmlig
57
328
Mamaliga
12
56
Mamaliga cu telemea de vaca si

smntna
36
18
348 (150g din care 50 g

smntna)
Mncare de fasole verde cu carne de vita

slaba
4.6
80
12,5
5,3
96,1
Mititei din carne slaba
22
12
196
Omleta dietetica
17
18
246 (2oua si unt)

nedietetica chiar si 400 !
Oua ochiuri
10
146 (un ou)
Peste rasol
7.6
80.4
Pilaf cu carne
26
60
19
515 (o portie)
Pilaf dietetic
64
320 (o portie)
1.6
20.5
0.1
20.5
Piure de cartofi/unt/lapte
26
140
Rosii umplute cu salata de vinete
82 ( din care5g ulei /100g)
Salata de sfecla
7.5
79
Salata de spanac
87
Sos de rosii pentru mancaruri
Supa crema de legume
42
176 (o portie)
Supa de carne slaba
1.2
1.0
10 (o portie)
Supa de legume
0.9
1.3
9 (o portie)
Supa de morcovi
0.4
3.7
16
Mncare de fasole verde cu pui

Mancaruri Pentru mancaruri
Piure de cartofi
6.3..6.7 1.7...3
Supa de oase
Supa de pasare la greque
44.5...58
70
6...7
80 (o portie)
Supa de pasare cu taitei
24
168 (o portie)
Supa de rosii
37
168 (o portie)
Supa de vaca
80
Supa de zarzavat cu fidea
20
132 (o portie)
Supa de zarzavat cu galusti de gris
17
13
211 (o portie)
Pagina 32

Dulciuri
aliment
Proteine
g%
Glucide
g%
Lipide g%
Amidon
83.0
340
Bezele
30
136 (reteta cu un albus

80g)
Bomboane de
ciocolata
56.3
33.8
574
Bomboane fondante
3.1
78.7
9.1
420
Branzoaice
22
42
19
427 (o portie de 200g)
Caramele
92.2...96.0
381...398
Ciocolat
5.1...6.5
49...61
27...33
Compot de cirese
0.2
26.5
100
Compot de mere
24
98
Dropsuri
98.8
405
Dulceat
76...80
300...328
Ecler cu crema de
vanilie
48
300 (un ecler de 140g)
Gem caise
0.65
73
25
302
Gem cpsuni
0.34
74
23
304
Gem gutui
0.35
75
22
308
Gem piersici
0.53
74.5
21
308
Gem prune
0.62
72.5
25
300
Gem visine
0.88
69.5
24
399
Gem zmeur
74.3
20
304
Glucoza
77.7
Halva
18.8
43
31.5
3.7
546
Halva din susan
13.9
47.4
32.5
3.3
554
0.5...0.6
65...76
269...314
Lactoza
0.2
99
407
Magiun de prune
1.5
55
237...245
Marmelada
0.8
66
1.5
278
Martipan
9.3
46.7
28.5
14
495
Miere de albine
0.4...0.5
80..81.3
18
330...340
Nectar de caise
0.8
17
53
35
Jeleu
Nuga
Ap%
1...1.2
calorii
530...605
319
73
1
575
Pagina 33

Peltea de gutui
75
300
Placinta cu brnza
de vaci
12
37
260
Praline
73
15
450
Rahat
55
398
Salata de fructe
37
150
Savarina cu frisca
8..8.5
29.6..40
11.6..12
256.8...300 (cca 120g)
Sirop de fructe
0.09
70
288
Spum de albus cu
fructe
55
244 (un ou)
Zahar
99.8
410
Pagina 34

Valoarea Nutritiva A Alimentelor PDF

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Valoarea Nutritiva A Alimentelor PDF

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Liceul Economic Costin C.

Liceul Economic Costin C. Kiriescu, Bucureti

Tema aleas, Valorea nutritiv a produselor alimentare are ca scop atingerea

Liceul Economic Costin C. Kiriescu, Bucureti

Liceul Economic Costin C. Kiriescu, Bucureti

I.2 Gradul de asimilare al substanelor nutritive pentru diferite

Gradul de asimilare n % pentru:

extracii, produse de panificaie

Produse zaharoase, miere, dulcea 85

Ulei vegetal i margarin

Lapte, produse lactate i ou

Carne, preparate din carne, pete i 95

produse din pete

n literatura tiinific din domeniile biochimiei i igienei alimentare, a

Liceul Economic Costin C. Kiriescu, Bucureti

I.3 Definiie global privind capacitatea produselor de a rspunde

proprieti siguran (igien alimentar)

sntate (factori nutriionali)

Conceptul celor 4S (satisfacere, serviciu, siguran, sntate)

Liceul Economic Costin C. Kiriescu, Bucureti

Liceul Economic Costin C. Kiriescu, Bucureti

consumul alimentar, cu excepia unor situaii extreme, este o problem de alegere

FAO a lansat patru mesaje cu privire la modelul unei diete pozitive:

Liceul Economic Costin C. Kiriescu, Bucureti

n acest context, se poate spune c valoarea nutritiv definete corelaia dintre

Liceul Economic Costin C. Kiriescu, Bucureti

Liceul Economic Costin C. Kiriescu, Bucureti

Liceul Economic Costin C. Kiriescu, Bucureti

I.4 Metodologia determinrii valorii nutritive a alimentelor

Liceul Economic Costin C. Kiriescu, Bucureti

Liceul Economic Costin C. Kiriescu, Bucureti

Liceul Economic Costin C. Kiriescu, Bucureti

Folosind aceast metod se poate stabili cantitatea de alimente necesar pentru

Liceul Economic Costin C. Kiriescu, Bucureti

sau 4 kcal sau 16,7

9,3 kcal sau 38,9 9 kcal sau 37,7

sau 4 kcal sau 16,7

e) necesarul energetic zilnic;

Liceul Economic Costin C. Kiriescu, Bucureti

unde: P = cantitatea total de protide;

3. calcularea valorii energetice prin nsumarea energiei degajate prin arderea

K , K , K = coeficienii de asimilare ai protidelor, lipidelor respectiv glucidelor;

4,1 kcal/g = coeficientul caloric al protidelor i glucidelor;

valorii energetice la necesarul energetic al tipului de referin:

Liceul Economic Costin C. Kiriescu, Bucureti

gradul de acoperire pentru lipide: GL=(P / necesar lipide) *100;

Metoda poate fi aplicat i pentru stabilirea valorii biologice a produselor

Aceast metod permite, printr-o reprezentare grafic sugestiv, o corect

Liceul Economic Costin C. Kiriescu, Bucureti

Pe planul valorii nutritive, produsele alimentare pot fi grupate n:

Liceul Economic Costin C. Kiriescu, Bucureti

Liceul Economic Costin C. Kiriescu, Bucureti

"Bazele merceologiei"- Prof.univ.dr.Roxana Procopie

Liceul Economic Costin C. Kiriescu, Bucureti

Ardei gras rosu

Ardei gras verde

Liceul Economic Costin C. Kiriescu, Bucureti

Liceul Economic Costin C. Kiriescu, Bucureti

Liceul Economic Costin C. Kiriescu, Bucureti

Liceul Economic Costin C. Kiriescu, Bucureti

Caise fara smburi

Prune (cu smburi)

Brnza vaca (grasa)