Standard ocupaional

INSPECTOR CALITATE PRODUCIE CULINAR

n sectorul: Turism, Hoteluri, Restaurante

Cod: 349306
Data aprobrii:.......................................... Se completeaz de ctre
Denumirea documentului:......................... Autoritatea Naional de
Versiunea: ........................... Calificri
Data de revizuire preconizat:...................

Standard ocupional dezvoltat n cadrul proiectului

nfiinarea Autoritii Naionale pentru Calificri (Phare EuropeAid 121949/D/SV/RO)

Page 1 of 37
Iniiatorul standardului: Comitetul Sectorial Turism, Hoteluri, Restaurante

Expertul coordonator pe sector: Drago Rducan expert sectorial THR, Federaia Patronatelor din
Turismul Romnesc

Realizatorii standardului ocupaional:

Gabriela Berechet expert consultant Gastrotehnic S.C. THR CG S.R.L.
Daniela Iuliana Droj manager F&B Hotel Class Bucureti
Drd.dr. Mdlina Belous assistant manager Parc Hotels S.A. Bucureti
Gabriela Ciocrlan manager calitate Abela Rocas (catering aerian TAROM) Otopeni

Verificatorii standardului ocupaional:

Eliza Lorena Bourceanu expert sectorial THR, expert metodologie S.C. THR CG S.R.L.

Autorul calificrii:
Gabriela Berechet expert consultant Gastrotehnic S.C. THR CG S.R.L.

Documentaia surs:
- specialiti cu experien n producie culinar.
- standarde din alte ri din domeniu.
- manuale de specialitate.
- ghiduri de buna practica de igiena i producie culinar.
- legislaie cu inciden asupra subramurii.
- 10 societi comerciale din sectorul Turism, Hoteluri, Restaurante

Responsabilitatea pentru coninutul acestui standard ocupaional i al calificrilor bazate pe acest standard
ocupaional revine Comitetul Sectorial.
Data validrii: 07.02.2008
Numele i semntura: _________________

Page 2 of 37
 Descrierea ocupaiei: INSPECTOR CALITATE PRODUCIE CULINAR

1) Contextul ocupaiei
Ocupaia se aplic inspectorului de calitate producie culinar care i desfoar activitatea n restaurante,
firme de catering, cantine, centre de fabricaie producie culinar din super- i hyper-marketuri, fiind
responsabil cu asigurarea calitii preparatelor/produselor culinare/alimentare sau de cofetrie patiserie i
a serviciilor conform standardului unitii, n condiiile respectrii drepturilor consumatorilor.
Inspectorul de calitate are funcie de reprezentare n faa organelor de reglementare i control pe linie de
igien, securitate i sntate n munc, de protecia mediului, n absena efului ierarhic superior.

2) Procesul de lucru
Inspectorul de calitate producie culinar se informeaz n permanan de reglemetrile privind sigurana
alimentelor, elaboreaz norme i proceduri de lucru interne, aloc responsabiliti i urmrete aplicarea
acestora n unitatea de producie culinar.

3) Lista funciilor majore

- ntocmirea documentelor specifice
- Coordonarea activitii de igien i sigurana alimentelor
- Promovarea calitii igienice a preparatelor i serviciilor
- Instruirea personalului
- Raportarea neconformitilor

4) Alte informaii relevante

Nivelul de calificare corespunztor este 3; lucrtorul i asum responsabilitatea pentru ndeplinirea
sarcinilor i i adapteaz propriul comportament la circumstane n cursul rezolvrii problemelor
Inspectorul de calitate producie culinar trebuie s fie absolvent de nvmnt liceal filiera tehnologic
i vocaional sau nvmnt postliceal ori nvmnt liceal i program de formare profesional de
specialitate n sistemul de formare profesional a adulilor i o vrst minim de 21 ani.

Page 3 of 37
Page 4 of 37
Unitile de competene cheie
Cod de referin:
Titlul unitii 1: .......................................... Se completeaz de ctre
Titlul unitii 2: ........................................... Autoritatea Naional de
Titlul unitii . : ........................................... Calificri .
Titlul unitii . : ...........................................
Titlul unitii N: ...........................................

Unitile de competene generale Cod de referin:

Titlul unitii 1: Asigurarea aplicrii normelor de igien
Titlul unitii 2: Asigurarea aplicrii normelor de securitate
i sntate n munc Se completeaz de ctre
Titlul unitii 3: Asigurarea aplicrii normelor privind Autoritatea Naional de
protecia mediului Calificri
Titlul unitii 4: Organizarea activitii la locul de munc
Titlul unitii 5: Asigurarea calitii
Titlul unitii 6: Protecia consumatorului
Unitile de competene specifice Cod de referin:
Titlul unitii 1: ntocmirea documentelor specifice
Titlul unitii 2: Coordonarea activitii de igien i
Se completeaz de ctre
sigurana alimentelor Autoritatea Naional de
Titlul unitii 3 : Promovarea calitii igienice a preparatelor Calificri
i serviciilor
Titlul unitii 4: Instruirea personalului
Titlul unitii 5: Raportarea neconformitilor

Page 5 of 37
 ASIGURAREA APLICRII NORMELOR DE IGIEN I DE SIGURANA ALIMENTELOR Coduri de referin
Se completeaz de
(unitate general) ctre Autoritatea
Naional de Calificri

Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare pentru aplicarea normelor de igien i sigurana NIVELUL UNITII
alimentelor, pe parcursul desfurrii ntregului proces tehnologic.
Unitatea se aplic tuturor ocupaiilor din sectorul de producie culinar.
Elemente de competen Criteriile de realizare din punctul de Criteriile de realizare din Criteriile de realizare din
vedere al deprinderilor practice punctul de vedere al punctul de vedere al
necesare cunotinelor necesare atitudinilor necesare
1. Identific normele de igien 1.1. Normele de igien i de sigurana - cum se informeaz asupra - atenie
i de sigurana alimentelor alimentelor sunt identificate corect normelor de igien - obiectivitate
1.2. Normele de igien i de sigurana - cum sunt actualizate normele - profesionalism
alimentelor identificate sunt permanent de igien i de siguran a - consecven
actualizate alimentelor
1.3. Normele de igien i de sigurana - cum nelege informaiile
alimentelor n vigoare sunt corect
nsuite

Page 6 of 37
2. Ia msuri de aplicare a 2.1. Riscurile asociate activitii de - cum selecteaz furnizorii - atenie
normelor de igien i de producie culinar sunt identificate corect - cum informeaz furnizorii - - obiectivitate
sigurana alimentelor 2.2. Procedurile de lucru pentru limitarea atenie - profesionalism
sau eliminarea riscurilor identificate sunt - obiectivitate - consecven
elaborate cu profesionalism - profesionalism
2.3. Riscurile asociate produselor - consecven
alimentare sunt evaluate corect n funcie asupra politicii de sigurana
de gravitate i frecven alimentului a organizaiei
2.4. Punctele critice de control sunt - cum ierarhizeaz riscurile
identificate corect identificate n funcie de clasa
2.5. Planul HACCP este ntocmit cu de risc
profesionalism -cum redacteaz note de
2.6. Planul de instruire cu normele de serviciu i decizii de numire a
igien i de sigurana alimentelor este echipei HACCP
ntocmit cu rigurozitate - cum redacteaz ghidul de
bune practici igienice

3. Desfoar aciuni de 3.1. Dotatea personalului cu echipament
prevenire a riscurilor privind de protecie sanitar este asigurat
igiena i sigurana alimentelor constant
3.2. Aprovizionarea cu materiale i
substane de igienizare se face corect
3.3. Mijloace de prevenire a riscurilor
privind igiena sunt asigurate
corespunztor i cu responsabilitate
3.4. Gradul de nsuire a normelor de
igien i de sigurana alimentelor se
verific cu profesionalism
- cum este asigurat dotatea - atenie
personalului cu echipament de - obiectivitate
protecie sanitar - profesionalism
- cum se face aprovizionarea cu - consecven
materiale i substane de
igienizare
- cum sunt asigurate mijloace
de prevenire a riscurilor privind
igiena i sigurana alimentelor

Page 7 of 37
Gama de variabile:
Surse de informaie: Monitorul oficial, internet, norme interne
Norme de igien: : legislaie n vigoare, reglementri interne
Clase de riscuri: mare, mediu, mic
Tipuri de riscuri: fizic, chimic, biologic
Furnizori: de materii prime i auxiliare, de utilaje, de utiliti, de servicii (deratizare, dezinsecie, dezinfecie)
Proceduri: generale, operaionale
Plan HACCP: documente care atest trasabilitatea produsului i msurile de prevenire a apariiei riscurilor identificate
Plan de instruire: general al seciei productive, individual pe operaie executat
Echipament de protecie sanitar: bonet, bluz, pantalon/fust, or, gheat sau sabot asigurat, mnui de unic folosin
Materiale de igienizare: perii, burei, glei, mopuri, mturi, lavete, prosoape
Substane de igienizare: detergeni/dezinfectani special proiectai pentru activitatea de producie produse alimentare
Mijloace de prevenire a riscurilor privind igiena: kituri de sanitaie, kituri de testare a uzurii uleiului etc.

Tehnici de evaluare recomandate:

Observarea direct
Raport din partea altui specialist
Test scris
ntrebri orale

Page 8 of 37
 ASIGURAREA APLICRII NORMELOR DE SECURITATE I SNTATE N MUNC Coduri de referin
Se completeaz de
(unitate general) ctre Autoritatea
Naional de Calificri

Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare pentru a aplica eficient i responsabil normele de NIVELUL UNITII
securitate i sntate n munc ce includ i prevenirea i stingerea incendiilor, pentru desfurarea activitilor
n condiii de securitate maxim, conform normelor i reglementrilor n vigoare.
Unitatea presupune asigurarea utilizrii i meninerii echipamentelor n condiii de securitate, precum i a
depozitrii corespunztoare a materialelor specifice.
Unitatea se aplic tuturor ocupaiilor din sectorul de producie culinar .
Elemente de competen Criteriile de realizare din punctul de Criteriile de realizare din Criteriile de realizare din
vedere al deprinderilor practice punctul de vedere al punctul de vedere al
necesare cunotinelor necesare atitudinilor necesare
1. Identific normele de 1.1. Normele de securitate i sntate n - cum sunt identificate normele - atenie
securitate i sntate n munc munc sunt corect identificate de securitate i sntate n - profesionalism
1.2. Identificarea posibilelor riscuri se munc
face cu profesionalism - cum se face identificarea
1.3. Normele de securitate i siguran n posibilelor riscuri
munc sunt permanent actualizate innd - cum sunt permanent
cont de evoluia tehnologic actualizate normele de
securitate i siguran n munc

Page 9 of 37
2. Realizeaz instructajul
NSSM
3. Aplic msuri n cazul
sesizrii unor situaii critice
2.1. Personalul este instruit asupra - cum este instruit personalul - atenie
aplicrii msurilor de urgen asupra aplicrii msurilor de - responsabilitate
corespunztoare rezolvrii situaiilor urgen corespunztoare - profesionalism
critice. rezolvrii situaiilor critice - seriozitate
2.2. Personalul este instruit n vederea - cum este instruit personalul n
acordrii imediate a primului ajutor n vederea acordrii imediate a
caz de accident. primului ajutor n caz de
2.3. Instruirea personalului se face n accident
mod adecvat, pentru prevenirea - cum se face instruirea pentru
situaiilor posibile de incendiu prevenirea situaiilor posibile
2.4. Instruirea se face apelnd la de incendiu
organisme specializate, dup caz. - cum se face instruirea apelnd
la organisme specializate,
dup caz.
3.1. Defeciunile intervenite la - cum sunt anunate - promptitudine
echipamente sunt anunate cu defeciunile intervenite la - atenie la detalii
- responsabilitate
promptitudine persoanei responsabile. echipamente persoanei - discernmnt
3.2. Situaiile critice sunt aduse la responsabile - rapiditate
cunotin persoanelor responsabile, cu - cum sunt aduse la cunotin
toate amnuntele relevante. situaiile critice persoanelor
3.3. Analizarea situaiilor critice se face responsabile, cu toate
cu responsabilitate, pentru adoptarea amnuntele relevante.
celei mai potrivite soluii. - cum se face analizarea
3.4. Msurile de eliminare a situaiilor situaiilor critice pentru
critice sunt luate cu discernmnt i adoptarea celei mai potrivite
promptitudine. soluii.
- cum sunt luate msurile de
eliminare a situaiilor critice .
Page 10 of 37
Gama de variabile:
Riscuri: arsuri, opriri, tieturi, alunecare pe pardoseal ud, electrocutri
Situaii critice: incendiu de la instalaia electric sau de la instalaia de gaz, cutremur, explozie de la instalaia de gaz, ntreruperea
alimentrii cu curent, ntreruperea alimentrii cu ap, accidente la locul de munc
Msuri de urgen: acordarea primului ajutor n caz de rnire, oprire, nec, electrocutare
Organisme specializate: inspector PSI, inspector NSSM, asistent medical sau medic
Persoane responsabile: electrician, instalator

Tehnici de evaluare recomandate:

Observarea direct
Raport din partea altui specialist
Test scris
ntrebri orale

Page 11 of 37
 ASIGURAREA APLICRII NORMELOR DE PROTECIE A MEDIULUI Coduri de referin
Se completeaz de
(unitate general) ctre Autoritatea
Naional de Calificri

Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare pentru a aplica eficient i responsabil normele de NIVELUL UNITII
protecia mediului.
Unitatea presupune asigurarea utilizrii i meninerii echipamentelor n condiii corespunztoare, precum i
asigurarea colectrii, depozitrii, evacurii corecte a deeurilor i reziduurilor n vederea prevenirii polurii
mediului.
Unitatea se aplic tuturor ocupaiilor din sectorul de producie culinar.
Elemente de competen Criteriile de realizare din punctul de Criteriile de realizare din Criteriile de realizare din
vedere al deprinderilor practice punctul de vedere al punctul de vedere al
necesare cunotinelor necesare atitudinilor necesare
1. Identific normele privind 1.1. Normele de protecia mediului sunt - cum sunt identificate normele - atenie
protecia mediului corect identificate de protecia mediului - corectitudine
- responsabilitate
1.2. Identificarea posibilelor riscuri se - cum se face identificarea
face cu profesionalism posibilelor riscuri
1.3. Normele de protecia mediului sunt -cum sunt permanent
permanent actualizate innd cont de actualizate normele de
evoluia tehnologic protecia mediului
2. Identific sursele de poluare 2.1. Sursele de poluare sunt identificate - cum sunt identificate sursele - corectitudine
corect pe parcursul desfurrii de poluare pe parcursul - profesionalism
proceselor tehnologice desfurrii proceselor - rapiditate
2.2. Semnalarea polurii se face cu tehnologice - responsabilitate
promptitudine - cum se face semnalarea
2.3. Sursele de poluare identificare sunt polurii
protejate cu rapiditate pentru limitarea - cum sunt protejate sursele de
polurii poluare identificare pentru
2.4. Agenii poluani sunt identificai cu limitarea polurii
responsabilitate - cum sunt identificai agenii
poluani

Page 12 of 37
3. Aplic msuri de protejare a 3.1. Activitatea de producie se - cum se desfoar activitatea - atenie
mediului desfoar n conformitate cu de producie n relaie cu - responsabilitate
reglementrile privind protecia mediului protecia mediului - perseveren
3.2. Circuitul apelor menajere, a - cum este respectat circuitul - contiinciozitate
reziduurilor solide i a ambalajelor este apelor menajere, a
respectat pe tot parcursul activitii reziduurilor solide i a
productive ambalajelor pe tot parcursul
3.3. Dotarea corespunztoare a hotelor se activitii productive
face cu filtre electrostatice - cum se face dotarea hotelor se
3.4. Gestionarea deeurilor menajere, a face cu filtre electrostatice
apelor reziduale i a ambalajelor se face - cum se face gestionarea
cu responsabilitate deeurilor menajere, a apelor
3.5. Substanele de igienizare sunt alese reziduale i a ambalajelor
corespunztor activitii, i sunt - cum sunt alese substanele de
biodegradabile igienizare pentru prevenirea
polurii mediului
Gama de variabile:
Norme de protecia mediului: legislaia naional, reglementri interne
Surse de poluare: buctria, laboratorul de cofetrie-patiserie, restaurantul, barul
Riscuri: incendii, poluarea solului, poluarea aerului, poluare fonic
Semnalarea polurii: acustic, vizual
Ageni poluani: substane de splare i dezinfectare, reziduuri alimentare, ambalaje, gazele de exhaustare a hotei
Reglementri: legislaie specific, manualul calitii, reglementri interne
Gestionare deeuri: colectare separat, depozitare separat, evacuare ritmic
Substane de igienizare: detergeni, dezinfectani, substane de dezinsecie, substane de deratizare

Tehnici de evaluare recomandate:

Observarea direct
Raport din partea altui specialist
Test scris
ntrebri orale

Page 13 of 37
 ORGANIZAREA ACTIVITII LA LOCUL DE MUNC Coduri de referin
Se completeaz de
(unitate general) ctre Autoritatea
Naional de Calificri

Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare pentru a stabili succesiunea activitilor proprii i ale NIVELUL UNITII
echipei, pentru realizarea la termen a lucrrilor repartizate.
Unitatea se aplic tuturor ocupaiilor din sectorul de producie culinar..

Elemente de competen
1. Identific obiectivele i
sarcinile
Criteriile de realizare din punctul de Criteriile de realizare din Criteriile de realizare din
vedere al deprinderilor practice punctul de vedere al punctul de vedere al
necesare cunotinelor necesare atitudinilor necesare
1.1. Identificarea corect a obiectivelor - cum se realizeaz identificarea - profesionalism
de realizat se face n funcie de specificul obiectivelor de realizat - eficien
- operativitate
activitii i a termenului final. - cum se realizeaz identificarea - seriozitate
1.2. Identificarea corect a tuturor tuturor sarcinilor astfel nct s - consecven
sarcinilor se face prin defalcarea acestora se asigure un flux normal de - onestitate
din obiectivele stabilite, n ordinea activiti
prioritilor, astfel nct s se asigure un - cum se realizeaz analizarea
flux normal de activiti. documentaiei, pentru a stabili
1.3. Analizarea n timp util a posibilitatea realizrii practice
documentaiei, pentru a stabili
posibilitatea realizrii practice se face n
funcie de condiiile tehnice existente.

Page 14 of 37
2. Stabilete etapele
activitilor proprii i ale activitilor se face n funcie de
echipei
2.1. Stabilirea etapelor de realizare a
realizare a activitilor proprii
specificul activitii.
2.2. Stabilirea etapelor de realizare a
activitilor se face cu respectarea
termenului de finalizare a obiectivelor i
a normelor de timp, pentru fiecare
operaie n parte.
2.3. Etapele de realizare a activitilor
sunt stabilite corect, astfel nct s
corespund fazelor procesului
tehnologic.
2.4. Etapele de realizare a activitilor
sunt stabilite corect, innd cont de
dotarea existent cu utilaje, instalaii i
echipamente i starea tehnic a acestora.
2.5. Stabilirea etapelor de desfurare a
activitilor proprii se face innd cont de
eventualele situaii neprevzute ce apar
pe parcurs.
- cum se stabilesc etapele de - corectitudine
- obiectivitate
- operativitate
n funcie de specificul - sim analitic
activitii
- cum se stabilesc etapele de
realizare a activitilor cu
respectarea normelor de timp,
pentru fiecare operaie n parte
- cum sunt stabilite etapele de
realizare a activitilor proprii
- cum sunt stabilite etapele de
realizare a activitilor proprii
innd cont de dotarea existent
i de starea tehnic a acestora
- cum sunt stabilite etapele de
realizare a activitilor proprii
innd cont de eventualele
situaii neprevzute ce apar pe
parcurs
Page 15 of 37
3. Urmrete pregtirea locului 3.1. Pregtirea tuturor materiilor prime
de munc necesare se face corespunztor
3.2. Pregtirea materialelor auxiliare se
face cu atenie.
3.3. Starea de funcionare a utilajelor i
echipamentelor de lucru este verificat,
cu atenie, conform instruciunilor de
lucru.
3.4. Echipamentele i utilajele sunt
reglate cu rigurozitate, la parametrii de
exploatare prescrii n tehnologia de
fabricaie.
3.5. Principiile ergonomice n
organizarea locului de munc sunt
aplicate corect.
3.6. Microclimatului optim la locul de
munc este meninut permanent.
3.7. Neconformitile minore ale
materiilor prime, materialelor auxiliare,
echipamentelor i utilajelor sunt
eliminate cu minuiozitate.
3.8. Deficienelor majore constatate sunt
raportate n timp util, ctre persoanele
abilitate, conform regulamentelor
/procedurilor interne.
- cum se realizeaz pregtirea - atenie
corespunztoare a tuturor - operativitate
- acuratee
materiilor prime necesare - corectitudine
- cum se realizeaz pregtirea
materialelor auxiliare
- cum este verificat starea de
funcionare a utilajelor i
echipamentelor de lucru
conform instruciunilor de
lucru
- cum sunt reglate
echipamentele i utilajele la
parametrii de exploatare
prescrii n tehnologia de
fabricaie
- cum se realizeaz aplicarea
corect a principiilor
ergonomice n organizarea
locului de munc
- cum se realizeaz meninerea
permanent a microclimatului
optim la locul de munc
- cum sunt eliminate
neconformitile minore ale
materiilor prime, materialelor
auxiliare, echipamentelor i
utilajelor
- cum se realizeaz raportarea
n timp util, ctre persoanele
abilitate a deficienelor majore
constatate, conform
regulamentelor /procedurilor
interne
Page 16 of 37
Gama de variabile:
Materii prime, materiale auxiliare, semifabricate i produse finite
specifice subsectorului de activitate
Procesul tehnologic/ specificul activitii
specific subsectorului de activitate
Tipuri de documente:
- note de transfer, fie de recepie, note de cntar, procese verbale de predare-primire, rapoarte de producie, etc.
Utilaje, echipamente i ustensile de lucru
specifice subsectorului de activitate
Situaii neprevzute:
- echipamente igienizate necorespunztor
- echipamente nefuncionale
- accidente n timpul lucrului etc.
Cerine n vigoare:
- norme, regulamente, proceduri interne, etc.
Persoane abilitate:
- superiorul ierarhic, persoane stabilite prin regulamentele/ procedurile interne

Tehnici de evaluare recomandate:

Observarea direct
Raport din partea altui specialist
Test scris
ntrebri orale

Page 17 of 37
 ASIGURAREA CALITII Coduri de referin
Se completeaz de
(unitate general) ctre Autoritatea
Naional de Calificri

Unitatea se refer la cunotinele i deprinderile necesare inspectorului de calitate producie culinar de a NIVELUL UNITII
asigura calitatea preparatelor culinare i a produselor de cofetrie realizate n unitatea de alimentaie. Unitatea
se aplic n secia de producie a unitii de alimentaie (restaurant, cantin, fabric de mncare etc).
Operaia cuprinde realizarea planificrii proceselor i a produselor, monitorizarea calitii proceselor i a
produselor, mbuntirea calitii proceselor i a produselor. Unitatea se aplic tuturor ocupaiilor din
sectorul de producie culinar.
Elemente de competen Criteriile de realizare din punctul de Criteriile de realizare din Criteriile de realizare din
vedere al deprinderilor practice punctul de vedere al punctul de vedere al
necesare cunotinelor necesare atitudinilor necesare
1. Realizeaz planificarea 1.1. Stabilirea nivelului de calitate se - cum se face stabilirea - profesionalism
calitii proceselor i a face corespunztor standardelor interne i nivelului de calitate acceptat - eficien
produselor reglementrilor legale specifice - cum este asigurat nivelul de - operativitate
domeniului de activitate calitate aprobat - seriozitate
1.2. Nivelul de calitate aprobat este - cum se face planificarea - consecven
asigurat de lucrtori instruii calitii - onestitate
1.3. Planificarea calitii se face prin - cum sunt alocate
alocare de responsabiliti lucrtorilor responsabilitile
1.4. Responsabilitile sunt alocate cu
eficien pe termene scurte, medii i
lungi
2. Monitorizeaz calitatea 2.1. Calitatea proceselor se - cum se monitorizeaz - profesionalism
proceselor i a produselor monitorizeaz pe fluxul de fabricaie pe calitatea proceselor - eficien
toat durata de via a produsului - cum asigur calitatea - operativitate
2.2. Calitatea produsului este adecvat produsului nsuirile - seriozitate
nsuirilor senzoriale de acceptabilitate senzoriale - consecven
2.3. Calitatea produsului este - cum asigur calitatea - onestitate
corespunztoare valorii nutritive i produsului valoarea nutritiv i
calorice prevzute prin calcule caloric

Page 18 of 37
3. mbuntete calitatea
proceselor i a produselor
3.1. Calitatea produsului corespunde
sistemelor de management al siguranei
alimentelor HACCP
3.2. Calitatea proceselor i a produselor
se monitorizeaz n timp real
3.3. Luarea msurilor de remediere a
proceselor i a produselor neconforme n
urma monitorizrii se face cu
operativitate i profesionalism
3.4. Analiza datelor i nregistrrilor
despre desfurarea proceselor i
calitatea produselor se face cu
obiectivitate
3.5. Rezolvarea problemelor identificate
se face cu eficien i n conformitate cu
reglementrile legale specifice sectorului
de alimentaie public
3.6. Obiectivele pentru mbuntirea
calitii se stabilesc n conformitate cu
politica organizaiei, reglementrile
legale, cerinele clienilor
- cum se mbuntete - profesionalism
calitatea produsului - eficien
- cum se monitorizeaz calitatea - operativitate
proceselor i a produselor - seriozitate
- cum se iau msurilor de - consecven
remediere a proceselor i a - onestitate
produselor neconforme
- cum se face analiza datelor i
nregistrrilor despre
desfurarea proceselor i
calitatea produselor
- cum se face rezolvarea
problemelor identificate
- cum se stabilesc obiectivele
pentru mbuntirea calitii

Gama de variabile:
Nivel de calitate acceptat: caracteristici senzoriale (aspect, culoare, gust, miros, consisten), caracteristici nutriionale (nutrienii
majori- proteine, lipide, carbohidrai, valoare energetic), caracteristici de salubritate: absena corpurilor strine, a substanelor chimice, a
bacteriilor patogene sau a toxinelor acestora, a paraziilor i a viruilor)
Standarde: naionale, internaionale
Refereniale: SR EN ISO 9000, SR EN ISO 22000: 2005
Sisteme de monitorizare: digitale, analogice, nregistrri pe suport magnetic sau hrtie
Frecvena monitorizrii: zilnic, sptamnal, lunar, trimestrial, anual

Page 19 of 37
Tehnici de evaluare recomandate:
Observarea direct
Raport din partea altui specialist
Test scris
ntrebri orale

Page 20 of 37
 PROTECIA CONSUMATORULUI Coduri de referin
Se completeaz de
(unitate general) ctre Autoritatea
Naional de Calificri

Unitatea se refer la cunotinele i deprinderile necesare inspectorului de calitate producie culinar de a aplica NIVELUL UNITII
reglementrile privind protecia consumatorului. Unitatea se aplic n secia de producie a unitii de
alimentaie (restaurant, cantin, fabric de mncare etc). Operaia cuprinde studierea legislaiei privind
protecia consumatorului, aplicarea reglemetrilor privind drepturile fundamentale ale consumatorului,
rezolvarea problemelor legate de protecia consumatorului. Unitatea se aplic tuturor activitilor din
sectorul de producie culinar.
Elemente de competen Criteriile de realizare din punctul de Criteriile de realizare din Criteriile de realizare din
vedere al deprinderilor practice punctul de vedere al punctul de vedere al
necesare cunotinelor necesare atitudinilor necesare
1. Studiaz legislaia privind 1.1. Legislaia n vigoare este studiat cu - cum este studiat legislaia n - responsabilitate
protecia consumatorului atenie vigoare - contiinciozitate
1.2. Documentele studiate sunt - cum sunt actualizate - operativitate
actualizate periodic documentele studiate - rigurozitate
1.3. Informarea colaboratorilor despre - cum se face informarea - profesionalism
protecia consumatorilor se face corect i colaboratorilor despre
complet protecia consumatorilor
2. Aplic reglementrile 2.1. Protejarea sntii consumatorilor - cum se face protejarea - responsabilitate
privind drepturile se face prin comercializarea sntii consumatorilor - contiinciozitate
fundamentale ale corespunztoare a produselor de - cum se informeaz - operativitate
consumatorului alimentaie public consumatorii - rigurozitate
2.2. Informeaz corect cumprtorii - cum se despgubete - profesionalism
2.3. Despgubete corespunztor prejudiciului, n cazul vnzrii
prejudiciului, n cazul vnzrii unui unui produs neconform
produs neconform

Page 21 of 37
3. Rezolv probleme legate de 3.1. Msurile de realizare a produselor de - cum sunt aplicate msurile de - responsabilitate
protecia consumatorului calitate sunt aplicate cu consecven realizare a produselor de - contiinciozitate
3.2. Reclamaiile legate de protecia calitate - operativitate
consumatorilor sunt actualizate - cum sunt actualizate - rigurozitate
permanent reclamaiile legate de protecia - profesionalism
3.3. Problemele legate de protecia consumatorilor
consumatorilor sunt rezolvate cu tact - cum sunt rezolvate
problemele legate de protecia
consumatorilor
Gama de variabile:
Legislaie: legi, decrete, hotrri de guvern, ordonane de urgen
Informarea colaboratorilor: edine, dezbateri n grup
Produs neconform: obinut din materii prime improprii, prin aplicarea unei tehnologii incorecte, care risc s pun n pericol viaa sau
sntatea consumatorului
Msuri: materii prime de calitate, condiii de transport, depozitare, prelucrare, condiii igienico-sanitare
Informarea consumatorului: scris eticheta produsului, verbal
Rezolvarea problemelor: achitarea contravalorii produslui, revocarea comenzii, renunarea la furnizori, implementarea i certificarea
sistemelor de siguran a alimentelor pe baza principiilor HACCP

Tehnici de evaluare recomandate:

Observarea direct
Raport din partea altui specialist
Test scris
ntrebri orale

Page 22 of 37
 NTOCMIREA DOCUMENTELOR SPECIFICE Coduri de referin
Se completeaz de
(unitate specific) ctre Autoritatea
Naional de Calificri

Unitatea se refer la cunotinele i deprinderile necesare inspectorului de calitate producie culinar pentru NIVELUL UNITII
ntocmirea i pstrarea corect a evidenei datelor nregistrate, a documentelor specifice activitii n sectorul
de producie culinar.
Ocupaia presupune identificarea documentelor specifice, completarea acestora n conformitate cu
reglementrile existente precum i asigurarea circulaiei acestora.
Elemente de competen Criteriile de realizare din punctul de Criteriile de realizare din Criteriile de realizare din
vedere al deprinderilor practice punctul de vedere al punctul de vedere al
necesare cunotinelor necesare atitudinilor necesare
1. Identific documentele 1.1. Identificarea corect a documentului - cum se identific corect - atenie
specifice se face n funcie de etapa de lucru n documentul n funcie de etapa - operativitate
care se afl. de lucru n care se afl. - acuratee
1.2. Documentele identificate sunt - cum sunt consultate cu atenie, - corectitudine
consultate cu atenie, nelese i dac este nelese i dac este cazul
cazul clarificate. clarificate documentele
1.3. Stabilirea etapelor de completare a identificate
datelor n documentele specifice, se face - cum se stabilesc etapelor de
n funcie de etapele procesului completare a datelor n
tehnologic. documentele specifice n
funcie de etapele procesului
tehnologic.

Page 23 of 37
2. Completeaz documentele 2.1. Datele obinute reflect realitatea i - cum sunt corect colectate - atenie
sunt corect colectate, n etapa de lucru n datele obinute care reflect - operativitate
care se afl. realitatea - acuratee
2.2. nregistrarea datelor obinute se face - cum se face nregistrarea - corectitudine
n mod lizibil i cu respectarea rubricilor datelor obinute
tipizate. - cum se face nregistrarea
2.3. nregistrarea datelor se face cu datelor
ncadrarea n timpul de lucru disponbil
acestei activiti.
3. Asigur circulaia 3.1. Destinaia documentelor este - in ce fel este identificat - atenie
documentelor identificat cu atenie, cu respectarea destinaia documentelor - operativitate
circuitului intern al documentelor. - cum este efectuat circulaia - acuratee
3.2. Circulaia documentelor ntre diverse documentelor ntre diverse - corectitudine
departamente este efectuat operativ, departamente
folosind modalitatea recomandat de - cum sunt pstrate
procedurile interne . documentele specifice
3.3. Documentele specifice sunt pstrate
corespunztor, respectnd condiiile de
pstrare impuse prin norme interne ct i
durata de arhivare stipulat de lege.

Page 24 of 37
Gama de variabile:
Tipuri de documente:
- note de transfer, fie de recepie, note de cntar, procese verbale de predare-primire, rapoarte de producie, etc.
Etape de lucru:
- recepia, depozitarea, prelucrarea iniial, prelucrarea final, pregtirea pentru livrare, etc.
Date:
- indicatori, parametri, cantiti etc.
Destinaia documentelor:
- superiori ierarhici, furnizori, clieni, departamente stabilite prin proceduri interne etc.
Cerine n vigoare:
- norme, regulamente, proceduri interne etc.
Modaliti de circulaie a documentelor:
- e-mail, fax, exemplar hrtie, etc.

Tehnici de evaluare recomandate:

Observarea direct
Raport din partea altui specialist
Test scris
ntrebri orale

Page 25 of 37
 COORDONAREA ACTIVITII DE IGIEN I SIGURANA ALIMENTELOR Coduri de referin
Se completeaz de
(unitate specific) ctre Autoritatea
Naional de Calificri

Unitatea se refer la cunotinele i deprinderile necesare inpectorului de calitate producie culinar pentru NIVELUL UNITII
coordonarea activitii de igien i sigurana alimentelor n producie i servicii.
Ocupaia presupune selectarea furnizorilor de materii prime i utiliti, controlul calitii mrfurilor alimentare
i nealimentare la recepie, controlul depozitrii, controlul bunelor practici de producie i a bunelor practici
igienice, instruirea personalului de producie i servire pe linie de igien i sigurana alimentelor, recoltarea de
probe de mncare, ap, ghea, microaeroflor i trimiterea la laboratoarele specializate.
Elemente de competen Criteriile de realizare din punctul de Criteriile de realizare din Criteriile de realizare din
vedere al deprinderilor practice punctul de vedere al punctul de vedere al
necesare cunotinelor necesare atitudinilor necesare
1. Selectarea furnizorilor 1.1. Selectarea furnizorilor se face cu - cum se face selectarea - atenie
responsabilitate n funcie de furnizorilor se n funcie de - responsabilitate
caracteristicile materiilor prime i a caracteristicile materiilor - profesionalism
utilitilor stabilite n concordan cu prime i a utilitilor stabilite - obiectivitate
standardul unitii - cum se face selectarea - corectitudine
1.2. Selectarea furnizorilor se face cu furnizorilor n funcie de - promptitudine
profesionalism n funcie de condiiile de condiiile de livrare ale
livrare ale acestora acestora
1.3. Selectarea furnizorilor se face cu - cum se face selectarea
obiectivitate n funcie de necesitile furnizorilor n funcie de
proprii ale unitii necesitile proprii ale unitii

Page 26 of 37
2. Controlul calitii
mrfurilor
3. Controlul depozitrii
4. Controlul bunelor practici
de producie
2.1. Controlul calitii mrfurilor se face- cum se face controlul calitii - atenie
corect n conformitate cu specificaiile mrfurilor n conformitate cu - responsabilitate
tehnice ale materiilor prime specificaiile tehnice ale - profesionalism
2.2. Controlul calitii se face cu materiilor prime - obiectivitate
promptitudine n conformitate cu graficul - cum se face controlul calitii - corectitudine
de recepie aprobat n conformitate cu graficul de - promptitudine
2.3. Controlul calitii se face cu recepie aprobat
profesionalism de persoane desemnate - cum se face controlul calitii
prin reglementrile interne de persoane desemnate prin
2.4. Controlul calitii mrfurilor reglementrile interne
recepionate se face cu obiectivitate prin - cum se face controlul calitii
verificarea documentelor specifice mrfurilor recepionate prin
verificarea documentelor
specifice
3.1. Controlul depozitrii se face corect - cum se face controlul - atenie
n conformitate cu reglementrile n depozitrii n conformitate cu - responsabilitate
vigoare reglementrile n vigoare - profesionalism
3.2. Controlul depozitrii se face adecvat - cum se face controlul - obiectivitate
cu periodicitatea aprobat prin depozitrii cu periodicitatea - corectitudine
reglementrile n vigoare aprobat prin reglementrile n - promptitudine
3.3. Controlul depozitrii se face corect vigoare
de ctre persoane desemnate - cum se face controlul
depozitrii de ctre persoane
desemnate
4.1. Controlul bunelor practici de - cum se face controlul bunelor - atenie
producie se face corect prin proceduri practici de producie prin - responsabilitate
aprobate proceduri aprobate - profesionalism
4.2. Controlul bunelor practici de - cum se face controlul bunelor - obiectivitate
producie se face adecvat ghidului practici de producie de - corectitudine
aprobat de persoane autorizate persoane autorizate - promptitudine
4.3. Controlul bunelor practici de - cum se face controlul bunelor
producie se face corect prin practici de producie
monitorizarea numrului de reclamaii
Page 27 of 37
5. Controlul bunelor practici
de igien
6. Instruirea personalului
7. Prelevarea de probe
5.1. Controlul bunelor practici de igien - cum se face controlul bunelor - atenie
se face corect prin proceduri aprobate practici de igien prin - responsabilitate
5.2. Controlul bunelor practici de igien proceduri aprobate - profesionalism
se face adecvat ghidului aprobat de - cum se face controlul bunelor - obiectivitate
persoane autorizate practici de igien de persoane - corectitudine
5.3. Controlul bunelor practici de igien autorizate - promptitudine
se face cu profesionalism prin prelevarea - cum se face controlul bunelor
testelor de sanitaie i trimiterea lor la practici de igien
laboratoare autorizate
6.1. Instruirea personalului se face - cum se face instruirea - atenie
adecvat planului general de instruire al personalului adecvat planului - responsabilitate
unitii general de instruire al unitii - profesionalism
6.2. Instruirea personalului se face n - cum se face instruirea - obiectivitate
concordan cu standardul de calitate al personalului n concordan cu - corectitudine
unitii standardul de calitate al - promptitudine
6.3. Instruirea personalului se face unitii
corespunztor nevoilor personale de - cum se face instruirea
dezvoltare profesional a lucrtorilor personalului corespunztor
nevoilor personale de
dezvoltare profesional a
lucrtorilor
7.1. Prelevarea de probe se face corect - cum se face prelevarea de - atenie
pentru materii prime, produse finite, ap probe pentru materii prime, - responsabilitate
i micro-aeroflor. produse finite, ap i micro- - profesionalism
7.2. Prelevarea de probe se face corect n aeroflor. - obiectivitate
conformitate cu graficul de prelevare - cum face prelevarea de probe - corectitudine
aprobat n conformitate cu graficul de - promptitudine
7.3. Prelevarea de probe se face cu prelevare aprobat
operativitate n condiiile prevzute n - cum face prelevarea de probe
reglementrile n vigoare n condiiile prevzute n
reglementrile n vigoare
Page 28 of 37
Gama de variabile:
Caracteristici materii prime: organoleptice, fizico-chimice, microbiologice
Condiii de livrare: proaspete, refrigerate, congelate, ambalate individual sau vrac, cu mijlocul de transport propriu
Necesiti proprii: aprovizionare zilnic, aprovizionare sptmnal
Specificaii tehnice: caracteristici materi prime, mod de ambalare, condiii de licrare
Grafic de recepie: zilnic, sptmnal, lunar, trimestrial, semestrial, anual
Persoane desemnate: buctar ef, magazioner, osptar
Documente specifice: certificate de calitate, certificate sanitar-veterinare i pentru sigurana alimentelor, buletine de analiz fizico-
chimic i microbiologic
Reglementri n vigoare: legislaia n vigoare
Periodicitate: zilnic, la fiecare recepie
Parametri optimi: temperatur, timp, umiditate relativ, termen de valabilitate, rotirea stocului
Proceduri aprobate: ghid de bune practici de producie (GMP), ghid de bune practici igienice (GHP), manualul calitii
Persoane autorizate: tehnolog alimentaie public, inspector de calitate, manager de calitate, managerul unitii etc
Teste de sanitaie: probe microbiologice de pe suprafee de lucru, vase, ustensile, utilaje
Plan general de instruire: ore de instruire teoretic, ore de instruire practic, ore de evaluare
Nevoi personale de dezvoltare profesional: pe termen scurt, mediu i lung
Grafic de prelevare a probelor: zilnic, la deschiderea activitii, pe fluxul de fabricaie, pentru produse finite
Reglementri n vigoare: norme, normative interne, legislaie specific

Tehnici de evaluare recomandate:

Observarea direct
Raport din partea altui specialist
Test scris
ntrebri orale

Page 29 of 37
 PROMOVAREA CALITII IGIENICE A PREPARATELOR I SERVICIILOR Coduri de referin
Se completeaz de
(unitate specific) ctre Autoritatea
Naional de Calificri

Unitatea se refer la cunotinele i deprinderile necesare inspectorului de calitate producie culinar de a NIVELUL UNITII
promova calitatea igienic a preparatelor i serviciilor.
Ocupaia presupune elaborarea manualului calitii al unitii de producie (restaurant, hotel, bar, cantin, centru
de fabricaie super- i hyper-market etc), asigurarea calitii igienice a preparatelor i serviciilor, asigurarea
respectrii fluxului tehnologic i asigurarea igienizrii unitii de ctre teri.

Elemente de competen
1. Particip la elaborarea
manualului calitii
Criteriile de realizare din punctul de Criteriile de realizare din Criteriile de realizare din
vedere al deprinderilor practice punctul de vedere al punctul de vedere al
necesare cunotinelor necesare atitudinilor necesare
1.1. Sursele de informaii pentru - cum sunt identificate sursele - corectitudine
elaborarea manualului calitii sunt de informaii pentru elaborarea - profesionalism
identificate corect manualului calitii - obiectivitate
1.2. Procedurile de lucru din manualul - cum sunt elaborate - perseveren
calitii sunt elaborate cu profesionalism procedurile de lucru din - atenie
1.3. Procedurile de igien din manualul manualul calitii
calitii sunt elaborate corect - cum sunt elaborate
procedurile de igien din
manualul calitii

2. Asigur calitatea igienic a
preparatelor i serviciilor
2.1. Starea de igien a unitii este - cum este analizat starea de - corectitudine
analizat cu obiectivitate igien a unitii - profesionalism
2.2. Graficul de igienizare este urmrit - cum este urmrit graficul de - obiectivitate
constant igienizare - perseveren
2.3. Analizele medicale obligatorii pentru - cum sunt monitorizate - atenie
personal sunt monitorizate constant analizele medicale obligatorii
2.4. Accesul persoanelor din afara pentru personal
unitii se face n conformitate cu - cum se face accesul
procedurile interne persoanelor din afara unitii
(vizitatori)

Page 30 of 37
3. Asigur respectarea fluxului 3.1. Organizarea corect a spaiilor - cum se face organizarea - corectitudine
tehnologic tehnologice se face cu profesionalism spaiilor tehnologice - profesionalism
3.2. Amplasarea adecvat a - cum se face amplasarea - obiectivitate
echipamentelor n condiii de igien este echipamentelor - perseveren
controlat cu obiectivitate - cum se face circuitul - atenie
3.3. Circuitul alimentelor se face corect alimentelor
3.4. Circuitul deeurilor se face adecvat - cum se face circuitul
3.5. Circuitul personalului se face n deeurilor
conformitate cu reglementrile interne - cum se face circuitul
personalului

4. Asigur igienizarea unitii
de ctre teri
4.1. ncheie cu profesionalism contracte - cum se ncheie contracte cu - corectitudine
cu firme specializate de dezinsecie, firme autorizate de - profesionalism
dezinfecie, deratizare dezinsecie, dezinfecie, - obiectivitate
4.2. Urmrete cu seriozitate derularea deratizare - perseveren
frecvena operaiilor de igienizare n - cum se urmrete derularea - atenie
conformitate cu prevederile contractuale frecvena operaiilor de
4.3. Monitorizeaz cu profesionalism igienizare
calitatea operaiilor de igienizare prin - cum se monitorizeaz calitatea
proceduri de control aprobate operaiilor de igienizare prin
proceduri de control aprobate

Page 31 of 37
Gama de variabile:
Surse de informaii: Monitorul oficial, web-site-uri, manuale, standarde internaionale
Proceduri de lucru: pentru aprovizionare, recepie, depozitare, prelucrare preliminar, prelucrare culinar, montare/ambalare,
servire/distribuie
Proceduri de igien: faciliti sanitar-sociale ale personalului, igienizarea minilor, igienizarea suprafeelor de lucru, igienizarea vaselor
i ustensilelor, igienizarea echipamentului tehnologic, igienizarea spaiilor de depozitare, frigidere, congelatoare, igienizarea spaiului de
servire a mesei, igiena mijloacelor de transport alimente, igienizarea echipamentului de protecie sanitar a alimentului, prelevarea de
probe de sanitaie, prelevarea de probe de ap, ghea, microaeroclimat, contraprobe alimentare
Stare de igien: perei, plafoane, paviment
Analize medicale: serologic, coproparazitologic, pulmonar, dermatologic
Spaii tehnologice: de recepie, de depozitare, de prelucrare preliminar, de tratare termic, de montare/ambalare, de livrare/desfacere, de
servire, de depozitare a gunoiului menajer, de depozitare a ambalajelor returnabile, anexe social-sanitare, spaii de servire a mesei
personalului
Grafic de igienizare: zilnic, curent, sptmnal, anual
Amplasare utilaje: luminozitate, temperatur, umiditate, racorduri la utiliti, canalizare
Circuitul alimentelor: de la depozite, la spaiile de prelucrare, servire/livrare
Circuitul deeurilor: de la prelucrri preliminare, de la pregtire culinar, de la spltoare, de la oficiul de debarasare
Circuitul personalului: de la vestiare, grupuri sanitare, spaii de prelucrare, spaii de servire
Proceduri pentru vizitatori: halate de unic folosin, trasee aprobate
Firme autorizate: cu dovezi elocvente pentru efectuarea operaiilor de DDD
Frecvena operaiilor de igienizare: trimestrial, semestrial
Proceduri de control: vizual, teste de sanitaie, registrul de control, registrul de reclamaii

Tehnici de evaluare recomandate:

Observarea direct
Raport din partea altui specialist
Test scris
ntrebri orale

Page 32 of 37
 INSTRUIREA PERSONALULUI Coduri de referin
Se completeaz de
(unitate specific) ctre Autoritatea
Naional de Calificri

Unitatea se refer la cunotinele i deprinderile necesare inspectorului de calitate producie culinar de a instrui NIVELUL UNITII
personalul cu privire la normele de sntate i sigurana alimentelor. Unitatea se aplic n secia de producie a
unitii de alimentaie (restaurant, cantin, fabric de mncare etc). Operaia cuprinde studierea legislaiei
privind normele de sntate si sigurana alimentelor, elaborarea planului de instruire si evaluarea
cunotinelor.

Elemente de competen
1. Studiaz legislaia privind
normele de sntate i
sigurana alimentelor
Criteriile de realizare din punctul de Criteriile de realizare din Criteriile de realizare din
vedere al deprinderilor practice punctul de vedere al punctul de vedere al
necesare cunotinelor necesare atitudinilor necesare
1.1. Legislaia n vigoare este studiat cu - cum este studiat legislaia n - seriozitate
atenie vigoare - profesionalism
1.2. Documentele studiate sunt - cum sunt actualizate - consecven
actualizate periodic documentele studiate
1.3. Informarea colaboratorilor despre - cum sunt informai
normele de sntate i sigurana colaboratorii despre normele
alimentelor se face corect i complet de sntate i sigurana
alimentelor

2. Elaboreaz planul de 2.1. Planul de instruire este redactat
instruire corespunztor nevoilor de instruire ale
personalului productiv
2.2. Planul de instruire este redactat
corespunztor nivelului de pregtire al
personalului
2.3. Planul de instruire este
corespunztor politicii de instruire al
organizaiei
- cum este redactat planul de - seriozitate
instruire corespunztor - profesionalism
nevoilor de instruire ale - consecven
personalului productiv
- cum este redactat planul de
instruire corespunztor
nivelului de pregtire al
personalului
- cum este redactat planul de
instruire corespunztor politicii
de instruire al organizaiei

Page 33 of 37
3. Evalueaz cunotinele 3.1. Evaluarea cunotinelor se face - cum se face evaluarea - seriozitate
constant cunotinelor - profesionalism
3.2. Evaluarea cunotinelor se face - cum se face evaluarea - consecven
calitativ i cantitativ calitativ i cantitativ
3.3. Evaluarea cunotinelor este - cum se face evaluarea
corespunztoare activitii prestate cunotinelor corespunztoare
activitii prestate
Gama de variabile:
Legislaie: legi, decrete, hotrri de guvern, ordonane de urgen
Actualizare: Monitor Oficial, Buletine Informative, on-line
Colaboratori: buctar ef, tehnolog alimentaie public, supervizor buctrie etc
Plan de instruire: tema, subiectul, coninuturi vizate, tipul leciei, metode de formare, mijloace de instruire, parcursul didactic
Nivel de pregtire: muncitori necalificai, muncitori calificai fr experien, muncitori calficai cu experien
Politica de instruire a organizaiei: training intern, audit intern, audit extern
Evaluarea cunotinelor: scris, oral
Evaluare calitativ: teste de sanitaie
Evaluare cantitativ: punctaj maxim la test scris
Activitate prestat: la recepie, la depozitare, la prelucrare culinar, la servire, la igienizare

Tehnici de evaluare recomandate:

Observarea direct
Raport din partea altui specialist
Test scris
ntrebri orale

Page 34 of 37
 RAPORTAREA NECONFORMITILOR Coduri de referin
Se completeaz de
(unitate specific) ctre Autoritatea
Naional de Calificri

Unitatea se refer la cunotinele i deprinderile necesare inspectorului de calitate producie culinar de a NIVELUL UNITII
raporta neconformitile nregistrate n producia culinar. Unitatea se aplic n secia de producie a unitii
de alimentaie (restaurant, cantin, fabric de mncare etc) i cuprinde analizarea neconformitilor,
ierarhizarea acestora i raportarea lor.

Elemente de competen Criteriile de realizare din punctul de Criteriile de realizare din Criteriile de realizare din
vedere al deprinderilor practice punctul de vedere al punctul de vedere al
necesare cunotinelor necesare atitudinilor necesare
1. Analizeaz neconformitile 1.1. Neconformitile sunt analizate cu - cum sunt analizate - responsabilitate
profesionalism neconformitile - contiinciozitate
1.2. Analiza neconformitilor se face - cum se face analiza - operativitate
dup standardul de calitate aprobat neconformitilor - rigurozitate
1.3. Analiza neconformitilor se face - cum se face analiza - profesionalism
corespunztor gradului de importan neconformitilor corespunztor
gradului de importan
2. Ierarhizeaz 2.1. Ierarhizarea neconformitilor se - cum se ierarhizeaz - responsabilitate
neconformitile face n conformitate cu raportul de audit neconformitile dup raportul - contiinciozitate
2.2. Rezolvarea neconformitilor se face de audit - operativitate
corect n funcie de momentul n care a - cum sunt rezolvate - rigurozitate
fost semnalat neconformitile n funcie de - profesionalism
2.3. Neconformitile ierahizate sunt momentul n care a fost
comunicate superiorilor semnalat
- cum sunt comunicate
superiorilor neconformitile
ierahizate

Page 35 of 37
3. Raporteaz neconformitile 3.1. Raportarea neconformitilor se face - cum se face raportarea - responsabilitate
corespunztor manualului calitii neconformitilor - contiinciozitate
3.2. Raportarea neconformitilor se face - cum este nregistrat - operativitate
adecvat folosind mijloacele de raportarea neconformitilor - rigurozitate
comunicare aprobate - profesionalism
3.3. Raportarea neconformitilor este
nregistrat corect
Gama de variabile:
Analiza neconformitilor: de proces, de produs, de personal, de faciliti, de construcie
Standard de calitate aprobat: manualul calitii, ghidul de bune practici de prodcie, ghidul de bune practici igienice
Grad de importan: mic, mediu, grav
Raport de audit: intern, extern
Superiori: manager de calitate, manager general
Manualul de calitate: notificare i retragerea produselor neconforme, notificarea i anularea contractului cu un furnizor, notificare i
sancionarea persoanei responsabile de apariia neconformitii
Mijloace de comunicare aprobate: scris
nregistrri: secretariat, e-mail, reportofon, video
Tehnici de evaluare recomandate:
Observarea direct
Raport din partea altui specialist
Test scris
ntrebri orale

Page 36 of 37
Page 37 of 37