Sunteți pe pagina 1din 39

MINISTERUL EDUCAIEI NAIONALE CERCETRII TIINIFICE

LICEUL TEHNOLOGIC DRAGOMIR HUMUZESCU


MEDGIDIA
LUCRARE DE SPECIALITATE PENTRU SUSINEREA
EXAMENULUI DE CERTIFICARE A CALIFICRII PROFESIONALE
CONTROLUL CALITII UNTULUI DE MAS
NIVEL 4

ndrumtor proiect: Nume i pronume:

Inginer profesor: Camelia Borand Selim Eliza Cristina

Specializare: Tehnician analize

produse alimentare

2015-2016
CUPRINS
ARGUMENT

CAPITOLUL I : Notiuni introductive

I.1 Materii prime folosite la fabricare untului.....................................pag. 5

I.2 Compoziia chimic a untului........................................................pag. 5

I.3 Valoarea nutritiv a untului..........................................................pag. 5

CAPITOLUL II : Tehnologia prelucrrii untului

II.1 Schema tehnologic de prelucrare a untului...................................pag. 6

II.2 Tehnologia prelucrrii.....................................................................pag. 7

CAPITOLUL III : Condiiile i tehnica analizei senzoriale

III.1 Alegerea echipei de degusttori....................................................pag. 14

III.2 Instruirea echipei de degusttori...................................................pag. 14

III.3 Pregtirea probelor supuse analizei senzoriale..............................pag.14

III.4 Condiii necesare pentru desfaurarea analizei senzoriale.............pag. 15

CAPITOLUL IV : Controlul calitii untului de mas

IV.1 Pregtirea probei pentru analiz...................................................pag.16

IV.2 Analiza senzorial a untului..........................................................pag.17

CAPITOLUL V : Analiza fizico- chimic a untului

V.1 Proprietile fizico-chimice ale untului..........................................pag.20

V.2 Determinarea gradului de prospeime..........................................pag.21

2
V.3 Determinarea coninutului de grsime din unt..............................pag.22

V.4 Determinarea substanei uscate negrase.......................................pag.23

V.5 Determinarea aciditii totale......................................................pag.25

V.6 Controlul pasteurizrii..................................................................pag.26

V.7 Determinarea coninutului de ap................................................pag.27

CAPITOLUL VI : Norme de tehnica securitii i sntii n munc.....pag.28

BIBLIOGRAFIE

ANEXE

3
ARGUMENT

UNTUL este un produs lactat fcut prin agitarea smntnei sau a laptelui
proaspt sau fermentat. Se consum ntins pe alte feluri de mncare , pe post de
condiment , ajut la coacere , la realizarea de sosuri i la prjit diverse alimente.

Untul este consumat zilnic n multe pri ale lumii . Untul const din grsime
care nconjoar minuscule picturi de ap , proteine i din lapte.

Forma de unt cea mai des ntlnit este cea obinut din lapte de vac , dar se
poate obine i din laptele altor mamifere , inclusiv oate , capr , bivoli sau iac .
Untului i se poate aduga uneori sare , arome sau conservani.

inut la frigider , untul rmne solid , dar se nmoaie la temperatura camerei , i


se topete , devenind un lichid subire . n general , untul are o culoare galben ,
dar poate fi i alb . culoare untului depinde de regimul alimentar al animalului i
este controlat i cu ajutorul coloranilor alimentari n procesul de fabricare
comercial , cel mai des fiind folosit caroten.

4
CAPITOLUL I: NOIUNI INTRODUCTIVE

1) MATERIA PRIM utilizat pentru fabricarea untului este smntna


proaspt,smntna reprezinta un produs lactat cu coninut mrit de
grsime.

Smntna fermentat trebuie s prezinte urmtoarele propietai


organoleptice:

-aspect omogen cu o consisten vscoas,fr aglomerri de grsime sau de


substane proteice.

-culoare uniform,alb lptoas pn la slab glbui (fr nune strine)

-un gust plcut,aromat,puin acrior,specific de fermentaie lactic.

2) COMPOZIIA CHIMIC

Untul de mas conine ap 15,6 17,6% , grsime 82%,proteine,Ca si P (1,2%)

3)VALOAREA NUTRITIV

Datorit compoziiei grsimii,n special a coninutului mare de acizi grai


nesatursai,untul se situeaz primul loc ntre grsimide originie animal.
Valoarea energetic a untului este de circa 7600 kcal/kg ,untul este bogat in
elemente minerale i are un coninut ridicat n vitamina A i vitamina D,care sunt
n cantiti suficiente pentru a acoperi nevoile fiziologice ale organismului.

5
CAPITOLUL II. TEHNOLOGIA PRELUCRRII UNTULUI

1)Schema tehnologic de fabricare a untului


Recepia smntnii

Normalizarea smntnii

Pasteurizarea smntnii

Racirea smntanii

Maturarea fizic

Maturarea biochimic

Baterea smntnii

Splarea smntnii

Malaxarea untului

Ambalarea si marcarea untului

Depozitarea untului

6
Tehnologia prelucrrii untului
1)Recepia cantitativ i calitativ a materiei prime
Propietaile organoleptice si stabilirea untului la pstrare depinde de calitatea
materiei prime folosite pentru prepararea lui.Pentru fabricarea untului se
utilizeaz laptele i smntna.Materia prim este cntrit i supus examenului
organoleptic si fizico-chimic conform cerinelor standardelor.Dupa rezultatelor
aprecierii calitative laptele este sortat ca fiind de calitatea I i II, iar smntna de
calitatea I,II i necondiionat.Fiecare din aceste sortimente se prelucreaz
separat.

Cantitatea i calitatea grsimii din lapte este influenat de componenta raiei


de hran i calitatatea furajelor.

Furajele utilizate n alimentaia vacilor sunt repartizate n trei grupe:

1.Furaje ce transmit untului o consisten moale,gust i arom mai


intens.Acestea sunt nutreurile murate,borhotul de sfecl,porumbul,turtele
oleaginoase.

2.Furajele ce condiioneaz o consisten dens,sfrmicioas a untului i aroma


neexpresiv.Din aceast grup fac parte paiele,fnul,cartofii,ovzul,orezul etc.

3.Furaje care asigur o compoziie normala grsimii laptelui i caracteristici


normale untului.Acestea sunt trtele de gru.Smntna dulce de calitatea I i II
se prelucreaz separat.

Smntna neecondiionat,nainte de a fi prelucrat n unt,este supus


dezacidificri sau dezodorizrii.

Dezacidificarea are scopul de a reduce aciditatea smntnii pn la o limit care


permite pasteurizarea fr precipitarea substanelor proteice.Ea se realizeaz prin
diluare i splarea smntnii.

7
2.2 NORMALIZAREA

Procesul tehnologic de fabricare a untului prevede folosirea smntnii cu un


procent mai mare de grsime de 32 37%, de aceea n smntna cu un coninut
mai mare de grsime se adaug lapte integral sau smntnit.

Sporirea procentului de grsime peste 40% mrete eficacitatea utilizarii


utilajului,nsa scade calitatea grsimii.Prelucrarea smntnii cu un coninut redus
de grsime mrete durata procesului tehnologic i scade eficacitatea acestuia.

2.3 PASTEURIZARE are scopul de a distruge microorganismele patogene ce


reprezint pericol pentru sntatea omului.Totodat,prin pasteurizare se
urmrete distrugerea microflorei vegetative format n special de bacterii
lactice,mucegaiuri sau drojdii.

Pasteurizarea smntnii la temperaturi nalte are ca efect mbunatairea


propietilor organoleptice,prin ndeprtarea unor substane volatile ce imprim
gustul i mirosul anormal untului fabricat.

Pasteurizarea smntnii poate fi facut prin una dintre urmatoarele instalatii:

instalaii cu plci cu capacitate de 2000 5000 kg/h

Sunt construite din plci de oel inoxidabil pe suprafaa crora sunt prevzute
canale.Plcile unite prin presare una peste alta formeaza sectiunii separate pentru
anumite tipari de cldur .Astfel,n primul sector de schimb termic,agentul de
nclzire este apa fierbinte,n al doilea sector laptele pasteurizat ncalzeste ce
intr n pasteurizor,iar cel de-al treilea sector ,apa cu ghea este agentul de
rcire a laptelui pasteurizat.

Cu ct temperatura pasteurizare este mai mare,cu att efectele ce se produc


sunt mai accentuate.

8
Temperatura de pasteurizare a smntnii n
funcie de aciditate
Aciditatea maxim admisa(* T) pentru smntna cu
Temperatura de condiii de grasime (%)
pasteurizare
30 32-34 36-38 40

Pn la 85 24 22 21 21

Pn la 90 22 21 20 20

Peste 90 22 21 20 19

2.4 Racirea smntnii

Imediat dup pasteurizare,smntna este rcit pn la 4-7 *C.

Datorit acestei operaii se obine o cristalizare masiv a gliceridelor,fapt ce


permite fabricarea unui unt cu o consinsten corespunzatoar.Temperatura
sczut limiteaz dezvoltarea microorganismelor rmase n smntn i face
posibil pstrarea aromei obinute la pasteurizare.

Cu ct gradul de rcire este mai sczut,cu att gradul de cristalizare este mai
avansat.

2.5 Maturarea fizic reprezint mentinerea smntnii la temperaturi


sczute.Durata maturri depinde de temperatura la care este meninut
smntna.

n perioada de maturare se petrec modificri considerabile n compoziia


smntnii.

9
Prelucrarea smntnii insuficient maturat provoac pierderi considerabile de
grsime,se reduce durata baterii,untul reine greu apa,iar consistena devine
sfrmicioas.

Durata maturrii fizice a smntnii n funcie de temperatura de rcire

Temperatura smntnii *C Durata temperaturii ,ore

0 0,5-1

1 1-2

2 2-4

3 3-5

4 4-6

6 6-8

8 8-12

2.6 Maturarea bioclinic a smntnii are loc sub aciunea enzimelor produse
de bacterii introduse in smntna dulce.Maturarea se poate face la cald i la rece.

*Maturarea la cald este procedeul cel mai rspndit si consta n racirea


smntnii dup pasteurizarea la temperatura de 15-20* C n funcie de anotimp.

*Maturarea la rece const n rcirea smntnii pasteurizate la temperatura


de 6-10*C i meninerea la aceast temperatur circa 2-3 ore.

2.7 Baterea smntnii este operaia principala in procesul tehnologic de


fabricare a untului.Baterea se efectueaz cu scopul distrugerii nveliului
protector al globului de grsime i unirea acestora in bulgri de unt,i se separ
un lichid lptos,zara.

10
Baterea smntnii se poate realiza cu ajutorul diferitelor aparate,ale cror
timpuri variaz n funcie de cantitatea de smntn i dotare.Pentru batere se
introduce n recipient smntna la temperatura de 16*C.Dup o funcionare de
circa 15 minute a bttorului,se observ separarea untului,se elimin zara,se
introduce ap rece (14*C) i se pune din nou aparatul in funciune.Dup 10
minute se elimini apa i se scoate untul.Baterea se mai poate face i n putinei
confecionate din lemn special sau oel inoxidabil.Au capacitatea de 150-300
evacuarea zarei i a apei de splare.Baterea dureaz 30-40 de minute.Dup
oprirea,putineiul se las n repaus 3-5 minute i se d drumu la zar,care este
trecut printr-un tifon pentru recuperarea boabelor de unt.

2.8 Splarea untului are scopul de a ndeprta zara i de a reduce cantitatea


microorganismelor din ea.Pentru splare se folosete ap de calitate bun de
temperatura zarei,dac bobul are elasticitate i trie normal i cu 1-2 *C mai
joas,dac bobul este moale.Untul acru se spal de dou ori.

Imediat dup splare se face srarea .Coninutul de sare n unt nu depete


1,5%.Pentru srare se folosete sarea de calitate extra.

2.9 Malaxarea untului are ca scop unirea boabelor de unt ntr-o mas
omogen,formarea structurii untului,dispersarea si repartizarea uniform a
picturilor de ap i a sri.

Modul i gradul de malaxare a untului influeneaz direct stabilitatea untului la


pstrare.

Malaxarea untului srat se face dupa introducerea sri,iar malaxarea untului


ne srat se face imediat dup nlaturarea zarei i splare.

Procesul de malaxare a untului decurge n trei faze:

*n prima faza boabele de unt se unesc ntr-o past omogen,iar apa de la


suprafa este eliminat.

*n faza a doua are loc absorbirea,eliminarea apei i frmiarea picturilor de


ap cu dimensiuni mici.

11
*n faza a treia se prelungete procesul de nglobare a apei in unt,se reduce
eliminarea ei i coninutul in unt crete.

Procesul de malaxare dureaz 20-30 de minute.Se face cu vitez de 5-6 rotaii


pe minut,dup care se continu cu 10-12 rotaii pe minut

2.10 AMBALAREA I MARCAREA UNTUL.

Untul fabricat n putineiul cu funcionare discontinu se scoate n carucioare


speciale i este ambalat in lazi de lemn sau cutii de carton cu capacitatea de 24-25
kilograme.n interior ambalajele se captuesc cu hrtie de pergament,care previne
oxidarea acestuia.

Untul se taseaz cu ciocnele de lemn i se ambaleaza n pachete de 100-250


de grame,folosindu-se pentru acestea hrtie de pergament sau foi de aluminiu
simpl.

Ambalarea n pachete se face cu ajutrul unor maini semiautomate sau


automate.Untul fabricat n instalaii cu funciune continu este dirijat direct n
plnia de alimentare a mainii de ambalare.

Marcarea ambalajelor se face cu cerneala,insolubil n grasimii,cu specificarea :

-marca de fabricare

-tipul i calitatea produsului

-masa net

-data fabricrii

-data de expirare

12
2.11 DEPOZITAREA

Untul mpachetat n ambalaje introduse n cutii de carton se depoziteaza pn


la livrare n camere frigorifice,curate,dezinfectate,fr miros strin,lipsite de
lumina solar,la temperatura maxim de 4 *C.

Cutiile de carton se aseaz pe palei,suprapuse pe mai mute rnduri,fr s se


produc deformarea acestora.

Untul ambalat in cutii de carton,destinat stocrii,se congeleaz si se


depoziteaz la 15 -20*C i poate fi pstrat pn la 6 luni.

13
CAPITOLUL III : CONDIIILE I TEHNICA ANALIZEI SENZORIALE
III.1. Alegerea schipei de degusttori

n cadrul analizei senzoriale o problem foarte important o reprezint alegerea


persoanelor care urmeaz s aprecieze calitii ale produselor alimentare.

Degusttorii trebuie s fie seleconai dup aptitudinea lor de a diferenia i


dup fidelitatea acestei diferenieri. Ei trebuie s fie capabili s descrie exact i
precis impresiile cu ajutorul unui vocabular ct mai adecvat. Nu trebuie s sufere
de afeciuni ale organelor de sim , s prezinte interes fa de analiza efectuat i
capacitatea de concentrare , s cunoasc bine caracteristicile senzoriale.

III.2. Instruirea echipei de degusttori

Dup ce s-au selecionat degusttorii i s-a format o echip , cel mai bun este
nsrcinat cu conducerea colectivului.

Se va ncepe efectuarea analizei cu degustarea unor substane chimice cu


gusturi bine precizate , trecndu-se treptat la gusturi sau mirosuri mai complexe ,
apoi la amestecuri.

Rezultatele sunt consemnate n buletine ntocmite n raport cu fiecare din


metodele aplicate.

Metodele de analiz sunt:

- metode analitice ( metode de apreciere a calitii , metod de difereniere


a calitii , metod de ordonare dup rang , metod de descriere a calitii )
- metode prefereniale ( dup ce degusttorii i-au notat rezultatele ntr-un
bulletin de analiz , acestea se vor discuta ntr-o edin comun de lucru.

III.3 Pregtirea probei supuse analizei senzoriale

Una din condiiile eseniale ale unei bune reuite a analizei senzoriale este
pregtirea corect a probei care const n eantionare , preparare, prezentare.

14
EANTIONAREA este proba prin csre se culeg pentru a fi supuse examinrii a
dou sau mai multe probe care trebuie s fie ct mai asemntoare n ceea ce
privete calitatea , forma , consecina , culoarea , aspectul i temperature.

METODA DE PREPARARE nu trebuie s introduc miros sau gust strin


produselor. Eantioanele care ajung la degusttori trebuie s fie tipice pentru
produsele respective. n funcie de produs se recomand dozarea umiditii ,
duritii , coloraiei , fineii , vscozitii i densitii ceea ce prezint o apreciere a
rezultatelor sau explicarea unor anomalii.

PREZENTAREA i aspectul produselor trebuie stabilite n funcie de tipul de


produs i necesarul pentru a face o analiz ct mai complet.

III.4 Condiiile necesare pentru desfurarea analizei senzoriale

Pentru efectuarea degustrilor este necesar o ncpere pentru pregtirea


eantioanelor.

Sala de degustare trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:

s fie izolat , dar uor accesibil ;


s fie separat de ncperea de pregtire , dar cu comunicarea uoar cu
aceasta ;
s fie izolat fonic i termic ;
sa aibe aer condiionat sau s fie aerisit printr-o aspiraie lent prevzut
cu umidificator i dezodorizat cu funcionare neleas ;
temperatura s fie de 18-20 grade ;
pentru fiecare mas s fie aezat un vas cu un agent de eliminare al
gustului ( pine , ap , mere i un vas de colectare a resturilor de
degustare);
pereii i mobilierul trebuie s fie de culoare deschis , de preferat alb

15
CAPITOLUL IV : CONTROLUL CALITII SENZORIALE A UNTULUI
IV.1 Pregtirea probei pentru analiz

Verificarea calitaii untului de mas se face pe loturi,care nu depaesc 5000 de


kilograme,prin examinarea ambalarii i marcrii,apoi prin examenul organoleptic.

Probele se iau in numr de 10% din totalul ambalajelor,dar nu mai putin de 3 se


verific daca ambalajul este intact i corespunztor calitaii livrate.

De exemplu :Pachetele de unt de calitate extra i superioar se nvelesc n hrtie


metalizat cu diferite culori,iar pachetele de unt de calitatea I i blocurile de unt
se ambaleaz in hrtie pergaminata.

Pentru examenul organoleptic se analizeaz pachetele luate la ntmplare,de


obicei,cte un pachet din fiecare lad.

Dac untul este livrat n blocuri,probele se iau cu ajutorul unei sonde speciale
perfect curat i uscat,introdus oblic spre centrul blocului de circa 5 centrimetri
de margine,din diferite locuri.

Untul de vac,dup proprietile sale organoleptice si fizico-chimice,se clasific


n patru caliti:

-calitatea extra

-calitatea superioara

-calitatea I

-calitatea II

16
IV.2 Analiza senzorial a produsului

Caracteristici Puncte care se atribuie


Culoare ,aspect, impurificare

Nuan precis,uniform n toat


2
masa,in seciune proaspt,luciu
caracteristic,fr pete sau impur.

Alb sau galben,slab lucios sau


mat,cu uoare striuri sau urme izolate 1
de impurificare.

Marmorat,cu impuritai sau pete de


0
mucegai

Consistena (la 10-12C)

Oncutoasa,compact,n sectiune 2
suprafa continu,omogen

Mai puin oncutoas,suficient de


compact,n sectiune suprafa cu
discontinuiti,mai puin omogen,puin 1
unsuroas,nesfrmicioas.

Moale,neomogen,unsuroas sau
sfrmicios 0
Miros

Placut,cu aroma bine exprimat.


3
Fr nuan strin,cu arom slab
pronunat. 2

17
Fr aroma specific,cu miros de 1,5
acrior,caramelizat abia perceptibile

Cu nuane pronunate de acru,rnced. 0


Gust
Plcut,caracteristic de fermentaie 10
lactic pur.

Satisfctor,de unt din smntn


9
fermentat.
8
Slab pronunat,fr nuane strine.
7,5
Fad,nespecific.

Abia perceptabil de acrior,de


caramelizat sau cu alte nuane slabe de
gust(de seu,de foraje,de metal,de 7
ulei),fr gust de amar,de rnced si de
mucegai.

Cu gust abia perceptabil de amrui,de 6


oxidat(iute) sau de rnced.

Slab amrui,uor rnced,neccios,nu


5
prea acru,de ars etc.
4
Amrui,rnced sau cu alte nuane de
gust.

Malaxarea i repartizarea apei

n seciune proaspt,fr picturi 3


vizibile de ap i fr goluri de aer.

n seciune proaspt,cu picturi mici

18
de ap limpede,uniform 2,5
repartizate,goluri de aer abia
vizibile,accidentale.

n seciune proaspt,cu picturi mici


de ap tulbure,rare sau goluri de aer 2
mici.

n seciune proaspt,cu picturi mici


de ap limpede sau picturi de ap 0
tulbure,dese sau goluri de aer mai mari
i mai dese.

19
CAP.V ANALIZA FIZICO-CHIMIC A UNTULUI
V.1 Proprietile fizico-chimice ale untului

Calitate Extra Superioar I II


Grasime, % 80 80 78 78
Ap+substan
uscat,fr 20 20 22 22
grsime,%
maxim din
care:substan
uscat(fr
grsime),% 1,2 1,2 1,5 1,5
maxim
Aciditate
maxim,n 1,5 2 3 3,5
grade
Reacia de
control pentru POZITIV POZITIV POZITIV POZITIV
pasteurizarea
smntnii

Pentru analiza chimic se iau probe de cte 100 g unt, n felii tiate luate cu
sonda. Probele se introduc ntr-un borcan curat i uscat , nchis c dop de sticl
lefuit i se pstreaz la temperatura de max 8*C , la loc uscat i ntunecos.

Se determin cantitatea de ap , substana uscat negras , coinutul de


grsime , aciditatea i gradul de repartizare a apei.

20
V.2 GRADUL DE PROSPEIME ( REACIA KREIS )

PRINCIPIUL METODEI:

Aprecierea gradului de prospeime la unt se poate face prin tratarea


substanei grase cu fioroglucin , n mediul acid. Apariia unei coloraii indic
prezena aldehidei epihidrice care se formeaz n primul stadiu de rncezire a
produsului.

REACTIVI:

- Acid clorhidric concentrat ( d=1,19 )


- Floroglucin , soluie 0,1 % n eter etilic

MOD DE LUCRU:

Pentru obinerea grsimii din unt , proba de analizat este introdus ntr-un
pahar i nclzit pe baie de ap , lsnd-o apoi astfel s se decanteze .
Determinarea se execut imediat dup separare , folosind grsimea limpede din
stratul superior.

ntr-o epubret se introduce circa 1 ml grsime peste care se adaug 1 ml acid


clorhidric i se agit bine 1-2 minute pn la formarea unui amestec omogen. Se
adaug apoi 1 ml soluie de floroglucin i se agit din nou pentru omogenizare.
Se las n repaus i se urmrete dup 20-30 minute coloraia lichidului.

INTERPRETAREA REZULTATELOR:

Gradul de prospeime se apreciaz n funcie de coloraia obinuit , astfel:

- coloraie alb-glbui unt proaspt


- coloraie galben spre rou. unt cu nceput de rncezire
- coloraie roie unt rnced
Coloraia roz-roiatic dovedete instalarea proceselor de rncezire

21
REZULTATE PERSONALE:
Untul este proaspt deoarece coloraia obinut n urma efecturii analizei
efectuate este alb-glbuie.

22
V.3 DETERMINAREA CONINUTULUI DE GRSIME DIN UNT
Se face prin urmtoarele metode:
extracie etero-amoniacal
extracie etero-clorhidric
motoda indirect
metoda acido-butirometric

METODA ACIDO-BUTIROMETRIC

PRINCIPIUL METODEI:
Determinarea coninutului de substan uscat negras i a
coninutului de ap , deducndu-se prin calcul coninutul de grsime .
APARATUR I REACTIVI :
butirometre pentru unt gradate pn la 90-100
pipete cu bul de 10 i 1 ml
acid sulfuric d= 1,520-1,525
alcool amolic d= 0,815-0,820
MODUL DE LUCRU:
n pahrelul tarat al butirometrului se cntres 5 g unt , dup care se
fixeaz phrelul la butirometru . Pri orificiul superior al butirometrului se
introduce acid sulfuric pn ce phrelul cu unt este acoperit complet.
Astfel pregtit , butirpmetrul este introdus ntr-o baie de ap cald unde
este inut cnd untul este topit .
Se adaug 1 ml de alcool amilic i apoi acid sulfuric pn in dreptul
diviziuni 80.
Se fixeaz dopul superior , se omogenizeaz i se centrifughez 3-5 minute
la 1000 rotaii/minut.
Dup centrifugare butirometrul se ine din nou la baia de ap cald 5
minute , dup care se citete numrul de diviziuni ocupate de coloana de
grsime.

23
MODUL DE CALCUL:
n cazul untului srat :
%grsime = 100-( A+N+S )
n care :
A- Coninutul de ap n unt
N- Coninutul de substan negras
S- Coninutul de clorur de sodiu
REZULTATE PERSONALE:
%grsime = 100- ( 20,6 + 20 + 30,6 )
= 100- 71,2= 28,8

24
V.4 DETERMINAREA SUBSTANEI USCATE NEGRASE

PRINCIPIUL METODEI:
Grsimea din unt se extrage cu ajutorul solvenilor organici , dup care ,
aceasta este separat prin filtrare , se usuc substana rmas , se
cntrete i se calculeaz procentul.
APARATUR I REACTIVI :
Etuv electric
Creuzete cu masa filtrant tip G.4 sau rondele de hrtie de filtru cantitativ
cu porozitatea mic
Plnie Buchner
Pomp de vid
Fiole de sticl
Eter de petrol
MOD DE LUCRU :
Se cntresc la balana analitic ntr-o fiol de sticl 10 g unt i se usuc la
etuv 3-4 ore.
n fiola cald se adaug 15-20 ml eter de petrol , se amestec coninutul cu
o baghet de sticl i se trece coninutul prin filtru ( hrtia cantitativ i
creuzetul aduse in prealabil la greutate constant prin uscare la etuv i
cntrirea la balana analitic )
Se acioneaz vidul i se repet operaiile de splare cu eter de petrol pn
cnd o pictur de filtrate nu mai las pat.
Filtrul cu extractul negras se usuc la etuv pn la masa constant , se
rcete la exicator i se cntrete la balana analitic.
MOD DE CALCUL :
% substan uscat negras = m1 m2 x 100
m
n care :
m1 masa creuzetului cu substan uscat negras , n g
m2 masa creuzetului gol , n g
m masa probei luate n lucru , n g

25
REZULTATE PERSONALE:
% substan uscat negras = 70 68 x 100
10

= 0,2 x 100 = 20

26
V.5 DETERMINAREA ACIDITII UNTULUI

Aciditatea untului se exprim n grade de aciditate , care indic


numrul de ml hidroxid de sodiu , soleie de 0,1 n folosit la titrarea a 10 g
de produs.
REACTIVI :
Hidroxid de sodium , soluie 0,1 n
Fenoftalein , soluie alcoolic 2%
Amestec alcool-eter 1:1 ,neitralizat n momentul ntrebuinrii
MOD DE LUCRU:
ntr-un pahar se cntresc 5 g unt i se nclzete pe baia de ap cald ,
dup care se adaug 20 ml amestec alcool-eter i 2-3 picturi soluie de
fenoftalein
Se titreaz cu soluie 0,1 n hidroxid de sodiu , agitnd continuu cu o
baghet , pn la apariia coloraiei roz cu persisten timp de 30 secunde.
MODUL DE CALCUL:
Aciditatea = 2 x V grade de aciditate
n care :
V - volumul de hidroxid de sodium 0,1 n folosit la titrare , n ml
2 coeficient de raportare la 10 g produs.
REZULTATE PERSONALE :
Aciditatea = 2 x ,7 = 1,4
Untul este de calitate extra deoarece aciditatea este de 1,4 grade.

27
V.6 CONTROLUL PASTEURIZRII

Se apreciaz corecta prezentare a smntnii din care s-a obinut untul ,


controlnd prezena peroxidazei n unt .
Metoda se bazeaz pe prezena sau absena peroxidazei , enzim
distrus de temperatura de pasteurizare a smntnii.
Controlul eficienei pasteurizrii nalte se face prin proba peroxidazei ,
enzim care este inactiv la temperature ridicate .
Peroxidaza este o enzim prezent n laptele crud i descompune apa
oxigenat , cu eliberare de oxigen , care oxideaz uor unele substane
dnd anumite coloraii.
APARATUR I REACTIVI :
Pipette gradate de 1 ml i 5 ml
Benzidin , soluie alcoolic 4%
Acid acetic , soluie 5%
Ap oxigenat , soluie 3%

MOD DE LUCRU :

ntr-o eprubet se introduce circa 2 g unt peste care se adaug e.4 ml ap


distilat i se nclzete la baia de ap .Peste amestecul obinut se adaug 1
ml benzidin , 2-3 picturi de acid acetic i 2,3 picturi de ap oxigenat .
Dup omogenizare se apreciaz culoarea.

INTERPRETAREA :

Culoarea neschimbat indic fabricarea untului din smntn corect


pasteurizat.
Untul fabricat din smntn nepasteurizat , coloreaz coninutul
eprubetei astfel : stratul de grsime la culoarea verde-cenuiu , iar stratul
adipos se coloreaz albastru-verzui cu nuan ntunecat.

REZULTATE PERSONALE:

28
Reacia de control pentru pasteurizarea smntnii este pozitiv deoarece
culoarea untului este neschimbat , iar untul este fabricat din smntn corect
pasteurizat.

29
V.7 DETERMINAREA CONINUTULUI DE AP ( METODA RAPID )

Aceast metod se face cu ajutorul balanei Lacta . Prghia balanei are 20


diviziuni i pentru cntarire se folosesc doi clrei de 2 i 0,5 g . Balana este
astfel etalonat nct pentru fiecare diviziune corespunde 0,4 g ap evaporat ,
cnd se folosete clreul mare i respectiv 0,1 g pentru clreul mic.

Balana se adduce la echilibru , pe taler fiin paharul de aluminiu gol i o


greutate de 10 g agat de gher pe tija balanei . Se ndeprteaz greutatea de
10 g i n locul ei se cntresc 10 g unt . Proba de unt trebuie luat cu grij ,
pentru a evita separarea picturilor de ap la suprafaa untului , datorit apsrii
cu spatula.

Pentru evaporarea apei din unt , paharul se nclzete uor pe osit de azbest ,
la flacra unui bec de gaz sau pe reoul electric . n timpul ncalzirii se agit
paharul , folosind un clete metalic. nclzirea se face pn cnd spumarea
ncetez i ncepe o brunificare a untului . Se poate controla dac apa s-a evaporat
comple , acoperind paharul cu o sticl de ceas sau o oglind , care mu trebuie s

Paharul se las sa se rceasc n exicator sau pe o plac de fain curat , timp


de 10 minute i apoi se cntrete . Pentru a echilibra din nou balana se folosesc
doi clrei.

REZULTATE PERSONALE :

Clreul mare s-a fixat la diviziunea 3,2

Clreul mic s-a fixat la diviziunea 7,8

atunci : 3,2 diviziuni x 4 = 12,8 % ap

7,8 diviziuni x 1= 7,8 % ap

20,6 % ap

30
CAPITOLUL VI: NORME DE TEHNICA SECURITII I SNTII

N MUNC

Protecia muncii reprezimt o component a procesului de producie i


constituie ansamblul de aciuni i msuri necesare nlturrii tuturor elementelor
care pot aprea n procesul de munc , capabile s provoace accidente sau
mblonviri profesionale .

Scopul cunoaterii normelor generale de protecia a muncii este de a evita


accidentele de munc n cadrul activitii ce se desfoar n laboratoarele de
analize a produselor alimentare.

Instruciunile privind protecia muncii n laboratoarele de analize a produselor


alimentare prevd:

- Personalul care lucreaz trebuie s aib halatele curate , pstrate de obicei n


incinta camerelor de lucru ;
- La efectuarea analizelor care folosesc lichide combustibile se va lucre cu
cantiti minime. Pentru nclzire se va folosi abur sau ap cald ;
- La diluare aciduluin sulfuric , ntotdeauna se vaturna acidul peste ap , i nu
invers , n uvi subire ;
- Toate operaiile din care rezult gaze sau vapori se vor executa numai sub
ni ;
- La operaiile de distilare , baloanele de sticl se vor introduce in capsule de
metal ;
- Manipularea acizilor concentrai se va face cu grij , evitnd inhalarea
vaporilor acestora ;
- Substanele chimice se vor pstra sub cheie i se vor administra numai de
ctre personalul instrui asupra modului de manipulare i utilizare a acestora ;
- Verificarea etaneitii conductelor de gaze combustibile se face numai cu
emulsie de spun i ap ;

31
- Aparatura electric de laborator ca i becul de gaz vor funciona numai sub
supraveghere i numai atunci cnd este nevoie , dup care se ntrerupe ;
- Pipetarea lichidelor toxice se va face cu pipette speciale , prevzute cu bule
de siguran , care s elimine orice posibilitate de accidentare ;
- Toate manipulrile cu gaze i vapori toxici se vor executa numai sub ni ,
respectndu-se normele stabilite pentru lucrul la ni ;
- La dizolvarea acidului sulfuric concentrat in ap ,la amestecarea acizilor
sulfuric i azotic concentrai i n general la un amestec de substane nsoit
de o degajare de cldur , se vor ntrebuina vase rezistente la ocuri termice ;
- Mesele de lucru trebuie s fie acoperite cu un material uor lavabil , rezistent
la cldur i coroziune ;
- Dup terminare lucrului , sticlria infect se pune n gleata de infecte , care
se sterilizeaz timp de 30 minute ;
- n timpul sterilizrii sticlriei nu se va deschide brusc etuva ;
- Se vor verifica aparatele ce funcioneaz cu current electric.

32
Bibliografie

Banu C. , Moraru C. Biochimia produselor alimentare , Editura Tehnic ,


Bucureti , 1972
Chintescu Gh. , Grigore St. ndrumtor pentru tehnologia produselor
lactate , Editura Tehnic , Bucureti , 1982
Chintescu Gh. , Pcescu E. Prelucrarea laptelui n ferm , Editura Agro-
Silvic , Bucureti , 1982
Chintescu Gh. , Ptracu E. Agend pentru industria laptelui , Editura
Tehnic , Bucureti , 1988
Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. Tehnologia laptelui i a
produselor lactate , Editura Tehnic , Bucureti , 1981

33
ANEXE

FALSIFICRILE UNTULUI

Metode de falsificare a untului :

Substituirea cu margarin
mprosptarea untului
Falsificarea prin adaos de ap
Falsificarea prin adaos de neutralizani i conservani
Adaugarea de colorani strini
1. SUBSTITUIREA CU MARGARIN
Principala falsificare a untului o constituie subtituirea grsimii cu alte
grsimi de calitate inferioar de origine animal sau vegetal. Cele care
imit foarte bine untul sunt grsimile hidrogenate cunoscute sub
denumirea de margarin.
Identificarea se realizeaz prin determinarea indiclor fizico-chimici :
- Indicele de saponificare = 218-235 normal , sub 218 falsificat
- Indicele de iod
- Punctul de topire
- Indicele Reichert Meissi = 21-36 normal , sub 21 falsificat
- Indicele Polenske = 1,5-3,5 normal , sub 1,5 falsificat
2. MPROSPTAREA UNTULUI
Untul mprosptat este un amestec de unt vechi , rnced , cu un unt
proaspt sau cu unt vechi topit , splat cu soluie de sod sau tratat n
anumite feluri pentru a-i masca alterarea. Recunoterea acesteia este
foarte grea .
3. FALSIFICAREA PRIN ADAOS DE AP
Determinarea unui coninut mai mic de grsime fa de valoarea
declarat se face uor , prin dozarea coninutului de grsime.

34
4. FALSIFICAREA PRIN ADAOS DE NEUTRALIZANI I CONSERVANI este
interzis .Aceti compui se gsesc dizolvai mai ales n lichidul apos al
untului , care se separ la topirea untului.
5. ADUGAREA DE COLORANI STRINI
Pentru colorarea artificial a untului se utilizeaz colorani solubili n
grsimi . Coloranii care nu se dizolv n grsimi trec n parte i n
lichidul apos al untului , de aceea , prin topirea untului , ptura apoas
este colorat.

35
Nr. Caracteristici de calitate Puncte care se atribuie
crt.
Culoare , aspect , impurificare
1 Nuan galben , lucios , uniform n 3
toat masa , fr pete sau impuriti

Consinten
2 Onctuoas , compact , omogen n
3
seciune

Miros
3 Plcut , cu arom bine exprimat 5

Gust
4 Caracteristic de smntn , de 10
fermentaie lactic pur , plcut
Malaxarea i repartiia apei
5 4

36
Calitate Extra Superior I II
Grsime , % 82 80 78 78
Ap +substan uscat , fr 20 20 22 22
grsime , % maxim din care :
Substan uscat ( fr 1,2 1,2 1,5 1,5
grsime), % maxim
Aciditate maxim , n grade 1,4 2 3 3,5
Reacia de control pentru Pozitiv Pozitiv Pozitiv Pozitiv
pasteurizarea smntnii

TABEL CU INTERPRETAREA REZULTATELOR OBINUT ALE PRODUSULUI ANALIZAT

Indici de calitate Valori STAS Valori obinute

Culoare Galben Galben

Aspect Buci curate fr pete Buci curate fr pete

Corpuri strine Lips Lips


Miros i gust Specific smntnii fr Specific smntnii fr
miros i miros strin miros i miros strin
Cenu % max Lips Lips

Solubilitate n ap Solui trebuie s fie clar Solui trebuie s fie clar


fr impuritai i fr fr impuritai i fr
miros strin miros strin

37
38
39